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br Assunto Alimentos e bebidas Palavras-chave

Resposta Técnica

Rum; mel; hidromel; bebida fermentada Identificação da demanda Gostaria de saber como é o processo de produção de álcool na forma caracterizada como rum a partir de mel de 3ª. Solução apresentada Rum O rum é uma bebida alcoólica destilada feita geralmente a partir do melaço de cana-de-açúcar, embora em alguns países também seja feita a partir do caldo de cana, da mesma forma que é feita a cachaça no Brasil. A matéria-prima, qualquer que seja, deve passar por um processo de fermentação e destilação. O destilado é um líquido claro, que é normalmente envelhecido em tonéis de carvalho ou de outras madeiras. Não existe um método único de se produzir rum, já que ocorrem grandes variações na própria constituição da bebida, de região para região. Hidromel ou mulso A fabricação e o consumo de bebidas alcoólicas do mel tem uma história quase tão velha quanto o homem. Muito antes de existir o vinho, já existia o “vinho” de mel: o hidromel. Ele já era conhecido pelos homens das cavernas, pelos hindus, persas, gregos, romanos e povos germânicos. Na Europa, os velhos teutões, que viveram na Elba, por volta de 200 a.C. faziam hidromel e bebiam-no durante os 30 dias seguintes ao casamento, de onde se originou a expressão ‘lua-de-mel’, pois era e é considerado afrodisíaco. Na mitologia germânica, o hidromel era a bebida dos deuses e heróis. Na Europa, o mel sofreu uma dura competição com o vinho nos países da bacia do Mediterrâneo, onde a uva podia ser cultivada, tornando-se praticamente esquecido. Ele só continuou a ser consumido nas regiões mais frias do norte da Europa, onde não se pode cultivar a uva. Com as recentes descobertas da ciência do século XX, a apicultura mundial teve um renascimento e o hidromel ganha dia a dia seu lugar ao sol.

SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão

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.2% de água e 79. ou seja. existem mais de 300 tipos diferentes de mel. O mel. enquanto outros. As quantidades de água e sacarose (1. Os principais açúcares são a frutose (38.O hidromel é obtido pela transformação dos açúcares do mel em álcool. Outros méis (de urze. por exemplo.1 Mel Todos os especialistas em vinhos concordam que a uva é a parte mais importante na fabricação da bebida. Geralmente o aroma de méis de coloração clara é mais suave e o de méis de coloração escura.3%) e SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão 2 . 80% de água e 20% de mel. no pólen e no próprio mel podem começar a se multiplicar e transformar os açúcares do mel em álcool.. Ou seja. o mel contém 17. A técnica de fabricação do hidromel consiste em facilitar ao máximo a ação destes fermentos. O tipo mais comum de mel. por sua falta de caracterização. A questão é: qual aroma quero obter no hidromel? Por isso. já que existem milhares de tipos de flores. A proporção de maltose (7. é caracterizado. O processo de fermentação completa-se em três meses. A diferença de preço é proporcional ao tempo de envelhecimento da bebida Como fazer hidromel 1.3%). são produzidas outras substâncias importantes para a caracterização do vinho. Para uma fermentação completa e que confira um teor alcoólico desejado de 12%. Assim. que é o mel de flores silvestres. quando colhido “maduro”. deve se inverter as proporções mel/água.3%) têm um efeito sobre a cristalização do mel. além de aportar à esta mistura o fermento apropriado bem como os sais minerais e nutrientes necessários para o seu bom desenvolvimento e reprodução. Pode ser de coloração clara ou escura e apresentar um aroma que vai do suave ao forte dependendo das espécies de flores que contiver. tem um teor de umidade por volta de 20%.2%) e a glicose (31.6% de açúcares (96% do peso seco). trigo sarraceno. Na média. em toda parte. fermento e água. é mais seguro começar por algum mel de aroma mais suave. mais intenso. por exemplo) têm um aroma intenso. O hidromel posto à venda tem geralmente 1 a 3 anos de maturação em barris de carvalho. Podem ser necessários ainda outros ingredientes. Tentar reproduzir um bom vinho com o uso de uvas de qualidade inferior resulta em um vinho de qualidade também inferior. mas somente esses três ingredientes são obrigatórios. Alguns tipos são encontrados em locais específicos. tulipa. Talvez existam milhares de tipos de mel em todo o mundo. Ingredientes São três os principais ingredientes necessários: mel. 1. Por isso. Os preços e as propriedades químicas dos méis também variam tanto quanto seu aroma. laranja. Nos EUA. já que “vinho” é um termo consagrado universalmente ao produto da fermentação da uva. Sob esta proporção de água dificilmente é fermentado. Se o teor de umidade aumentar em 2%. tais como alguns compostos que conferem aroma à bebida. Os fermentos que estão presentes no ar. quando extraído de favos que foram completamente operculados pelas abelhas. já que é feito de diversas tipos diferentes de flores. é impropriamente chamado de vinho de mel. é muito importante prestar atenção ao mel utilizado. Junto com o álcool. pode iniciar-se uma fermentação. para a fabricação do hidromel.

Deve-se levar isto em conta na hora de se escolher o fermento e a quantidade de mel no mosto. o que pode provocar o desenvolvimento de bactérias. que fica mais doce do que as bebidas feitas com outros tipos de fermento. Existem dois tipos: ale (Saccharomyces cerevisiae) e lager (Saccharomyces uvarum). não há algo como um hidromel de longa tradição e uma água associada a esta bebida. para maior segurança e controle na produção de hidromel. Há ainda 0. Por isso. para o hidromel.9 em média) é importante para a preservação do produto e o nitrogênio (0. são necessários outros critérios de escolha da água. Porém. 1. foca-se principalmente no álcool produzido pelo fermento e deixa-se o gás carbônico escapar (exceto na produção de champanhe). dando volume ao pão e fazendo-o crescer. do ponto de vista da utilização: fermento para pães. o mel não possui muito fermento. Na medida do possível. ao assar o pão. Também são adicionadas substâncias que contenham nitrogênio e alguns outros nutrientes porque são necessários ao fermento e existem no mel em pouca quantidade.açúcares complexos (1. Por isso. 1. fermento para cervejas e fermento para vinhos.04%) ajuda na fermentação do mosto (é nutriente para o fermento).3 Água É bem sabido entre os mestres cervejeiros que alguns tipos de cerveja necessitam de tipos bem definidos de água. por exemplo) podem atingir até 15%. deve-se evitar que o mel cristalize-se. que contêm fermentos em sua superfície. mas também podem produzir diferentes teores alcoólicos na bebida final e diferentes teores de açúcar residual.2 Fermento Os fermentos usados para se fazer hidromel são muito parecidos aos fermentos biológicos de fazer pão. No caso de bebidas fermentadas.17% de cinzas (minerais). Ferver a água da torneira por 10 a 15 minutos antes do seu uso é uma boa maneira SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão 3 . pode ser necessário comprar mel a granel. Alguns têm baixa atenuação (proporção de açúcar transformado em álcool): deixam bastante açúcar na bebida. Embora os objetivos sejam diferentes. Algumas poucas pessoas usam fermento de cerveja para fazer hidromel. O pH (3. A água mais barata é a água da torneira. A maior parte dos fermentos para vinhos também são Saccharomyces cerevisiae. Ainda existem fermentos específicos para vinhos brancos e para vinhos tintos. a parte do mel que resta na forma líquida torna-se mais rica em água. Porém. Existem três tipos principais de fermentos. para diminuir custos. outros (bayanus. Outros fermentos (novamente bayanus) produzem uma bebida bastante seca. A menos que ela seja tão ruim que não possa nem mesmo ser bebida.5%) têm um efeito na complexidade do sabor do mel. no caso do pão. Ao contrário das uvas. como os cristais contêm pouca água. Dada a quantidade necessária para se fazer hidromel. são adicionados fermentos de vinho. Os fermentos para champanhe são Saccharomyces bayanus. o princípio básico é o mesmo. Certos fermentos (não muito numerosos) não fermentam além de 4% de álcool. Os fermentos conferem aromas diversos à bebida. o fermento produz álcool e gás carbônico a partir do amido da farinha. é mais simples usar água da torneira do que comprar água mineral ou de nascente. o álcool acaba evaporando por causa da alta temperatura do forno enquanto o gás carbônico forma bolhas na massa. Quando o mel se cristaliza.

não usar os de alumínio.1 Agentes precipitantes (ou floculantes) Normalmente. mas têm a vantagem de se poder inspecionar o seu interior) ou de aço inox. Usar aqueles feitos de vidro (são frágeis. adiciona-se agentes floculantes tais como certas argilas (bentonita). Espátulas para medir quantidades tão pequenas quanto ¼ de colher de chá. e mangueiras de borracha de grau cirúrgico ou alimentício para o sifão e para o respiro. tais como a gelatina. ou sílica gel. para observar a temperatura durante a sanitização do mel. porque podem reagir quimicamente sob meio ácido (o mel é ácido). que têm sabor de plástico. Por outro lado. de forma que adiciona-se agentes com carga positiva. para medir a densidade do mosto. os agentes floculantes com carga positiva atraem partículas em suspensão com carga negativa e vice-versa. ou pH-metro. Da mesma forma que ímãs. Espátula grande. é possível adicionar agentes floculantes à bebida. Existem dois tipos de agentes floculantes: aqueles com carga elétrica positiva e aqueles com carga elétrica negativa. SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão 4 . Em outros casos. nos quais o norte é atraído pelo sul. Proteínas presentes no mel. têm carga positiva. e a aglomeração dos dois forma grumos grandes o bastante para cair no fundo do recipiente. que vão promover a floculação das partículas em suspensão e fazê-las se depositarem no fundo do recipiente. • • • • • • • • • • • 3. uma água com muitos sais minerais pode não casar bem com um mel com alto conteúdo de cinzas. As células de fermentos têm carga negativa. A água deve ser escolhida de forma a casar bem com o mel. o hidromel deve tornar-se mais límpido e todas as partículas em suspensão devem incorporar-se ao sedimento no fundo da vasilha. Caldeirões de 10 a 15 L esmaltados ou de aço inox. A água desmineralizada deve ser evitada porque não contém nenhum sal mineral. Os de plástico são um pouco mais difíceis de lavar. a madeira é mais apropriada para o envelhecimento da bebida do que para a fermentação. mas podem ser usados por curtos períodos de tempo. 2.de livrar-se de parte do cloro contido nela. Durante a fermentação. para medir o mel. Algumas pessoas ainda dizem que o resfriamento do mosto (até próximo do congelamento) pode ajudar no clareamento da bebida. Com a adição de agentes precipitantes. para precipitá-las. Termômetro. Produtos químicos 3. Equipamentos • Dois garrafões de 20 L. o cloro que eventualmente ficar na água pode ser transformado em clorofenóis. para agitar o mel durante o aquecimento (evitar as de madeira. bastante comuns para alguns produtos químicos. por exemplo. para floculá-las. Uma vasilha de 2 L para a “semente”. porque são porosas e difíceis de sanitizar). Papel para medir pH. para os garrafões. 25 garrafas de 750 mL e rolhas. Uma água com poucos sais minerais e um mel com poucas cinzas (compostos minerais) pode não oferecer todos os sais minerais dos quais o fermento necessita. Duas rolhas de borracha perfuradas. Balança ou equivalente. Funis grandes o bastante para evitar o derramamento para fora dos garrafões. a maior parte dos hidroméis acabam por clarear com o tempo. Densímetro e proveta.

É um antiséptico e antioxidante. Este fenômeno serve para melhorar a qualidade de fermentados ácidos. Pode ser obtido a partir do metabissulfito de sódio e é muito utilizado por produtores de bebidas fermentadas. etc. por serem ácidos presentes nas uvas e como geralmente os fermentos usados para o hidromel também são os de vinho. O mel também provê alguns desses nutrientes.Deve-se transferir o líquido de um garrafão a outro depois de algumas semanas. uréia ou aminoácidos. 3. para esterilizar o mel sem utilizar aquecimento. em geral. mas reduz a quantidade necessária deste último. Por isso. que vão se depositar no fundo de garrafas quando resfriadas. A fermentação malo-láctica devida a bactérias transforma o ácido málico em ácido láctico. Alguns produtores usam-no no início da fabricação do mosto. O ácido tartárico é o principal ácido de uvas. Não substitui o sulfito. Mas. Frutas também podem ser adicionadas para fornecer nutrientes.0. O ácido málico é principalmente encontrado em maçãs. é bem provável que o ácido cítrico colocado no início da fermentação terá desaparecido ao final do processo. por exemplo. Porém. Não estão relacionados com mel e não se sabe ao certo se são os mais apropriados neste caso. O mel fornece o açúcar.2 Dióxido de enxofre (sulfito ou metabissulfito de sódio) É um gás resultante da queima de enxofre e é usado desde a antigüidade para a sanitização de barris e tonéis. Alguns fermentos e bactérias podem metabolizá-lo. Também são adicionados sulfato de magnésio (sal mineral) e vitaminas. peras e ameixas. para separá-lo do sedimento.4 Ácidos Os mais comuns são o ácido tartárico. Méis de coloração escura geralmente apresentam mais minerais e nitrogênio. Por ser menos ácido que o ácido málico. É importante frisar que o sulfito só é eficiente para pH acima de 4. Porém. 3. Pode reagir com íons K+ (potássio) e formar bitartarato de potássio (creme tártaro). O ácido cítrico é normalmente encontrado em frutas cítricas. são usados por costume. para garantir a estabilidade do hidromel durante a fase de envelhecimento.3 Nutrientes Descrevemos anteriormente que os fermentos transformam açúcar em álcool. Pode ser metabolizado (consumido) pelos fermentos. alguns outros nutrientes também são necessários ao fermento: nitrogênio. em cerejas. deve-se adicionar um complemento nutricional ao mosto. Deve-se sempre usar a vitamina C conjuntamente com o sulfito. É adicionado ao menos no momento do engarrafamento da bebida. é adicionado na forma de fosfato de amônio dibásico. O nitrogênio. sais minerais e vitaminas. SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão 5 . o ácido láctico deixa a bebida menos ácida. 3.5 Vitamina C A vitamina C (ácido ascórbico) é um antioxidante. ácido málico e ácido cítrico. além do açúcar. 3.

tudo o que eventualmente tiver que entrar em contato com o mosto) com água e sabão. etc. 3. SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão 6 . enfim. A falta de cuidado nesta etapa (higienização incompleta ou insuficiente) é considerada por muitas pessoas como a principal causa de problemas com bactérias nas etapas seguintes. É adicionado vagarosamente ao hidromel (que já deve ter somente poucas células de fermento residuais). Depois de completa a fermentação. que é resultado da reação de compostos presentes na bebida com o oxigênio presente no ar. interior do gargalo das garrafas. Deve-se lavar tudo (o garrafão. Manter os equipamentos em mínimo contato com o ar. as garrafas de 750 mL. A oxidação causa principalmente o turvamento e alterações no sabor da bebida. É usado para evitar que a fermentação se reinicie em hidroméis doces. as colheres e as espátulas. Depois de sanitizados. Modo de preparação Existem várias receitas de fabricação de hidromel. Em vários países. Usar luvas esterilizadas. o hidromel pode ser trasfegado. mergulhar em água clorada (com água sanitária) por algumas horas.6 Ácido sórbico É um ácido graxo atóxico e não saturado que previne que os fermentos se multipliquem (sem matá-los) e refermentem o açúcar. e enxaguar. engarrafado e envelhecido. há um limite para a vitamina C utilizável. As primeiras etapas da “receita” envolve a preparação do equipamento e do fermento. que pode trazer bactérias indesejáveis. 4. Em alguns países. mas todas elas envolvem mais ou menos as mesmas etapas. Em seguida. os equipamentos não podem ser tocados em partes sensíveis (exemplos: interior do garrafão. Cada 270 mg de sorbato de potássio equivale a 200 mg de ácido sórbico. 4. Sua ação é reforçada por: • • • presença de álcool pH baixo presença de sulfito Como a solubilidade do ácido sórbico na água é baixa.Os antioxidantes são colocados na bebida para evitar reações químicas de oxidação. A partir disso. a fermentação é iniciada de fato. é permitido o uso de 200 a 300 mg/L de ácido sórbico. parte de baixo da rolha do garrafão. a rolha do garrafão. sob agitação vigorosa. o densímetro. o recipiente da “semente”.) com os dedos. o funil. o termômetro.1 Sanitização do equipamento É a ação de exterminar bactérias e fermentos indesejáveis. usa-se em seu lugar o sorbato de potássio. Enxaguar tudo com água quente até que não reste mais nenhum odor de cloro (o cloro mataria os fermentos).

as proteínas não são removidas (leva-se mais tempo para ocorrer a clarificação do mosto) e o pH deve ser conhecido. de forma a armazenarem energia e a se multiplicarem. Outra alternativa é o uso de sulfito. Porém. Isto vai evitar que insetos e poeira entrem no recipiente e permitir que o ar entre e forneça oxigênio aos fermentos. colóides e algumas proteínas. Ferver 1½ L de água por 10 a 15 minutos e então adicionar 230 g de mel. pois isso causaria um dano à parede celular das células de fermento. dissolver um pouco de metabissulfito de sódio em água quente. despejar a mistura no recipiente da “semente” e adicionar 2½ colheres de chá de nutrientes nitrogenados e ½ colher de chá de vitaminas. embeber um chumaço de algodão neste líquido e usá-lo para tampar a boca do recipiente da “semente”. o mel deve ter sido produzido e alojado na colméia há pouco tempo. por causa de seu pH. higroscopicidade e teor de peróxido de hidrogênio. Porém. isso também acaba removendo compostos que conferem aroma ao mel. Contudo.5. SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão 7 . Agitar levemente de tempos em tempos até que a fermentação se torne vigorosa. antes de dar início à fermentação. permite-se que eles respirem. Não é necessário aplicar calor (não há mudanças de aroma ou cor). Muitas receitas de hidromel aconselham ferver o mel por 10 a 30 minutos.3 Sanitização do mel É importante ficar atento ao estado sanitário do mel a ser usado. Existem várias maneiras de sanitizar o mel: • A fervura do mel mata todos os microorganismos (bactérias e fermentos) e destrói todas as proteínas e colóides que provocam turbidez. não agitar a “semente”. Isto pode ser feito com antecedência. o mel tem baixo risco de infecção bacteriana. Quando a temperatura estiver um pouco abaixo dos 38ºC.4 Mosto Ferver 10 L de água. deixar esfriar e despejar no garrafão de 20 L (repetir a fervura de 5 L de água duas vezes. são necessários 105 mg de metabissulfito de sódio por litro de mel. White (?) mostrou que as temperaturas e tempos de fervura que são realmente necessários são bem menores do que são normalmente aplicados: 22 min a 60ºC. Este é o ponto ideal para “semear” o mosto. Deixar o recipiente da “semente” descansar por 30 minutos. ou enquanto se prepara a “semente”. Em uma outra vasilha. Deve-se recorrer ao mel de apicultores que usem as abelhas para polinizar espécies de plantas com alto teor de néctar como a laranja. existem algumas controvérsias neste método quanto à remoção do aroma do mel. A um pH de 3. O processo de ultrafiltração remove bactérias.4. 4. caso seja mais conveniente). que ainda estariam fracas naquele momento. para remover o cloro presente nela. Neste caso. No início.2 “Semente” Os fermentos não são despejados diretamente no mosto. Porém. O sulfito no algodão vai repelir bactérias. O principal risco nesse caso é a presença de fermentos indesejáveis. Não fazer nada e usar o mel in natura. deixando a mistura esfriar. Isto deve acontecer logo com fermentos em pó. • • • 4. Outro problema desse método é o preço dos equipamentos necessários para se fazer a ultrafiltração. Misturar bem e adicionar o fermento em quantidade suficiente para 20 L. Primeiro. por exemplo. mantendo a temperatura por volta dos 38ºC (colocá-lo em uma cuba com água quente). 5 min a 65ºC e menos de 1 min a 68ºC. fermentos.

Cuidar para que os sedimentos no fundo do primeiro garrafão não sejam arrastados. os fermentos acabariam alimentando-se uns dos outros (autólise) e dando um sabor desagradável à bebida. caso o garrafão esteja bem cheio) e liberar a outra ponta da mangueira dentro do segundo garrafão. e deixar esfriar. para evitar a aeração (espuma) da bebida (e evitar assim sua oxidação). tomar uma amostra e fazer uma medição da sua densidade. para remover o cloro. a 20ºC (a temperatura ideal varia de acordo com o fermento. o hidromel transfere-se de um garrafão ao outro. SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão 8 . reiniciar todo o processo. Por efeito sifão. verter o mosto no garrafão com os 10 L de água iniciais e adicionar a “semente”. de forma a preenchê-la totalmente. 6. A fermentação estará completa quando não surgirem mais bolhas no mosto. uma rolha de borracha. Retirar do fogo e remover a espuma sobrenadante. que deve estar entre 1. com uma extremidade na rolha e a outra extremidade mergulhada em água com metabissulfito de sódio (sulfito). Deixar esfriar até 65ºC. Mergulhar a ponta livre da mangueira no hidromel (cuidado. geralmente quando se deseja uma bebida final mais adocicada. embora a fermentação ocorra mais rapidamente. porque isto poderia fazer liberar compostos voláteis organolépticos e modificar o sabor da bebida final (isto. Anotar essas informações. Se houver entrada de ar na mangueira e o líquido parar de trasfegar.09 e 1. Fermentação Esta etapa dura várias semanas. Mergulhar a mangueira na água previamente fervida. uma mangueira. Tape uma das pontas da mangueira. Sanitizar um segundo garrafão. acelera a taxa de fermentação). deve-se evitar altas temperaturas porque. Não agitar o garrafão. para funcionar como respiro e selo d’água ao mesmo tempo. completar com água o garrafão.10. Depois. Nesse caso. tapar o garrafão com a rolha e usar uma mangueira.ácido sórbico). aconselha-se esperar uma semana ou mais a partir do início da fermentação e então adicionar mais mel ao mosto. ou quando o número de bolhas desprendidas for bem baixo. Homogeneizar o mosto. Remover a rolha do primeiro garrafão.6 . em geral. Quando estiver abaixo dos 40ºC. para remover o cloro. e deixar esfriar. Finalmente. 5. Também é possível optar por interromper a fermentação antes de seu término. dissolver completamente e contar 5 min. a qualidade é inferior). Se o objetivo for obter um hidromel doce. do contrário. para remover o cloro.Ferver mais 4 L de água por 10-15 min. acender o fogo novamente. mas. até atingir os 20 L. Enquanto isso. deve-se tomar as precauções necessárias para evitar o reinício da fermentação (vide 3. Colocar o novo garrafão em uma posição mais abaixo à do primeiro. Ferver ½ L de água. funil e densímetro. porém. Aproveitar a amostra e fazer uma medição do pH. adicionar 5½ kg de mel. ferver mais 6 L de água. Quando atingir essa temperatura. que é composto de proteínas e que são responsáveis pela turbidez (indesejável) da bebida. Trasfega O hidromel não deve ser deixado em contato com os sedimentos (especialmente em dias quentes) porque. e para que a ponta da mangueira no novo garrafão toque o fundo do recipiente.

já que sem ele o mosto pode estragar muito rapidamente.1 . tampar o novo garrafão com a rolha e instalar o respiro.persocom. Se necessário. adicionar um pouco de água de maneira tal que o líquido no interior do garrafão fique próximo à rolha (uns 5 mm). Acesso em 05/05/06. Clarificação Sempre manter a bebida a 15-20ºC e trasfegar tantas vezes quanto necessárias (em geral.) (Disponível em: <http://www. Não há sentido em fazer a trasfega caso não haja sedimentos no fundo do garrafão). mas pode-se fazer a sifonagem do hidromel contido no garrafão às garrafas.com. Nas garrafas.ácidos).agentes precipitantes ou floculantes). Depois de engarrafado o hidromel. Envelhecimento O hidromel pode encorpar com o envelhecimento e por isso não se deve subjugá-lo mesmo que o seu sabor não seja ideal logo no início. Engarrafamento Não é obrigatório. Anotar. Garrafas de cor âmbar protegem melhor a bebida. Se o sabor encorpar. ter a fermentação completada antes de ser engarrafado. deve-se verificar se a água do selo d’água não entrou para dentro do garrafão. deixar apenas meio centímetro de espaço entre o hidromel e a rolha. Finalmente. para reduzir a oxidação. Se não houver a clarificação espontânea do hidromel.br/api-df/geomel. Prove o hidromel cada vez que fizer a trasfega. Fornecedores de fermentos e equipamentos para fermentação (Disponível em: <http://www. adicionar ácido no lote todo. O hidromel deve ser clarificado e. 8. depois. 9. caso seja possível sanitizá-las apropriadamente.Realizar a medição da densidade e do pH da bebida. de maneira a diminuir a quantidade de ar no seu interior e evitar assim a oxidação da bebida. Acesso em 05/05/06. É possível usar rolhas velhas.enologia.4 . a segunda trasfega acontece de duas semanas a um mês após a primeira. Se a temperatura ambiente cair abaixo da temperatura do mosto.org. 7.html>. Arrolhar as garrafas com rolhas novas. embora não sejam muito atraentes. acima de tudo. Reutilizar garrafas verdes de vinho parece ser uma boa alternativa. Também deve-se checar se sempre há água o suficiente no selo d’água. da mesma forma que é feita a trasfega.html>.) SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão 9 .br/produtosenologicos. tomar uma amostra e nela adicionar um pouco de ácido (vide 3. faça a trasfega a cada dois meses. pode-se usar agentes floculantes para acelerar o processo (vide 3. Se o sabor for fraco. as garrafas devem ser armazenadas na horizontal (para evitar o ressecamento da rolha) em um local de umidade média. ao abrigo de luz e com temperaturas entre 10 a 15ºC.

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