You are on page 1of 5

Tehnologia fabricării brânzei Telemea Telemeaua este un sortiment de brânză care face parte din categoriabrânzeturilor maturate în saramură

, originar din zone situate în sud -estul Mediteranei. Din această grupă, fac parte brânza telemea de vacă, din lapte deoaie şi sau bivoli!ă, precum şi brânza telemea cu înglobare de albumină şi brânzăde tip "#etta$. %articularitatea distinctivă a acestui tip de brânzeturi oreprezintă faptul că produsul este supus opera!iilor tehnologice de sărare umedă,respectiv uscată, ceea ce conferă nu numai un gust aparte, ci şi o durată depăstrare mai îndelungată. &realul de produc!ie, prezentare şi aspect Deşi tehnica de preparare a brânzei este tradi!ională în bazinul 'alcanilor, fabricarea acesteia s -a e(tins şi în )egatul *nit, +*&, Danemarca sau &ustralia. )omânia este recunoscută pe planmondial pentru brânzeturile maturate în saramură, considerate a fi reale delicatese de cătredegustătorii profesionişti de pe toate arealele mapamondului. ,a noi în !ară, brânza telemea se produce şi se comercializează atât la nivel industrial, în fabrici, precum şi la nivel de producătorilocali -certificarea acestora de către organele competente ale statului fiind absolut necesară. orila nivel de gospodărie individuală, pentru consum propriu 'rânza telemea se prezintă fie sub formă de bucă!i paralelipipedice, având masa de cca. / 0g, fiesub formă de bucă!i triunghiulare cu masa de cca. 1,2 0g, cu suprafa!a netedă, curată şi fărăcoa3ă, putând însă prezenta urme de semin!e de negrilică sau sedilă. 4uloarea brânzei este albă, până la slab gălbuie, în func!ie de con!inutul în grăsime al laptelui materie primă, precum şi derasa şi specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fără desen, cu pu!ine găuri defermentare şi mici spa!ii de presare, iar gustul este potrivit de sărat, având un miros defermenta!ie lactică. Din punct de vedere fizico chimic, brânza telemea prezintă următoarelecaracteristici5 grăsimea raportată la +.*. are valori cuprinse între 67 -218 pentru cea ob!inutădin lapte de oaie, şi 61 -218 - pentru cea din lapte de vacă9 con!inutul în proteină se situează în 3urul valorii de /2-/:8 pentru telemeaua din lapte de oaie, respectiv /:-/:,28 pentru cea de vacă9 umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de ma(. 22 278, la cea din lapte de vacă este cuprins ă între 22

6 . şi răcirea. pentru cel devacă.6 l lapte 0g brânză. .2 l lapte 0g brânză. <:?T pentru laptele de oaie şi </?T pentru laptele de bivoli!ă @ormalizarea laptelui se face. la o temperatură de .actis şi . timp de 61 -:1 minute. în cazul laptelui de oaie. timp de <1 -.121. %regătirea pentru coagulare5 răcirea laptelui la cca. . şi adaosul de cultură de bacterii la ctice formată din +tr. +e admite laptele provenit de la animale sănătoase.:18. în cazane. %entru telemeaua din lapte de vacă. lipsit de contaminan!ichimici./2 1. 4onsumul specific pentru ob!inerea unui 0ilogram de brânză telemea este . Bpera!ia se poate realiza şi în pasteurizatoare cu plăci la 76. de acizi graşi liberi ce pot provoca defecte ale brânzeturilor şi de antibiotice ce inhibădezvoltarea bacteriilor lactice. după caz.. Maturarea laptelui se face numai iarna. în func!ie de con!inutul acestuia de grăsime şi decon!inutul în grăsime al produsului finit. laptele neconformfiind refuzat.618 iarna. +e admite lapte cu umătoarele acidită!i5 />?T pentru laptele devacă. în raport /5/ vara şi A5/ iarna. aflate în afara perioadei de lacta!ie.1 minute. cură!irea centrifugală -dublă în cazul laptelui de oaie. respectiv :. pentru a ob!ine o aromă aparte a brânzei. adaosul a /1 /2 g clorură decalciu /11 litri lapte vară. 72?4.< 7./28 vara şi 1. aciditatea ma(imă admisă este de <1?T9 pentru cea ob!inută .?4.A?4. iarna.. *nii autori recomandă însămân!area suplimentară alaptelui şi cu o cultură pentru iaurt. <. la :7 :A?4. %ropor!ia de maia adăugată este de 1. constând în recep!ia calitativă şi cantitativă. %asteurizarea recomandată este cea 3oasă.casei. =tapele procesului tehnologic %regătirea preliminară a laptelui. respectiv <1 <2 g.

ruperea marginilor coagulului şi repetarea opera!iunii încă o dată. care este strânsă apoi din nou în sedilăsub formă de plic. timp de :1 ->1 minute. de <6<:?T. . coagularea se face la o temperatură mai scăzută şi pe un interval de timp ma i redus. cu scafa.. pentru autopresarea coagulului. %e capacul aşezat pe sedilă. fiind introdus în compartimentele unei crinte căptuşite cu sedila. . <11 litri lapte.1 de minute.%relucrarea coagulului constă în întoarcerea stratului de coagul de la suprafa!ă. Bpera!ia durează cca./ . 61 -21 de minute. desfacerea sedilei.&daosul de cheag şi coagularea se face în încăperi cu temperatură ma(imă de <1 <2?4. iar con!inutul în apă nu depăşeste :. -:28. cm. %resarea coagulului pe crintă constă în aşezarea chenarului metalic peste masa de brânzăformată cu desfacerea sedilei şi uniformizarea brânzei.?4.%relucrarea coagulului pe cri ntă presupune legarea sedilei. 'ucă!ile de coagul se lasă apoi în repaos 2/1 minute în vederea eliminării par!iale azerului în propor!ie de <1 până la . urmată de autopresare timp de <1 -. Cn această etapă. care se taie apoi în cuburi cu laturade <. tăierea acestuia cu harfa în coloane prismatice cu latura de <-. se aplică apoi o for!ă de <1 0gf. Durata opera! iei este de /<1/21 de minute şi seconsideră a fi încheiată atunci când aciditatea brânzei se situează în 3urul valorii de :1?T.Temperatura în camera de pr esare nu trebuie să depăşească <2?4 vara şi nici să scadă sub /A?4 . iar cel ob!inut din lapte de oaie /< /6?T. zerul din laptele de vacă are o aciditate de /1/<?T.a o aciditate ridicată.din lapte de oaie. în fiecare compartiment fiind introdus cheag rezultat din apro(. 'locul rezultat se taie în calupuri cu latura de // cm. cm.Temperatura optimă în vederea coagulării este de ..18. +coaterea coagulului pe crintă se face cu sca fa. timp de /1 -/2 minute. după care for!a de presare se dublează.

%arametrii tehnologici ai saramurii utilizate la ob!inerea brânzei telemea sunturmătorii5 aciditate <1 . completându se cu saramură pe bază de zer deproteinizat. +ărarea produce o serie de modificări la nivel macro şimicromelocular. &ceastă etapă este deosebit de importantă. +ărarea uscată se face p e crinta sa. caz în care se introduc zilnic <. tot în timpul sărării. gustul şi consisten!a brânzei. respectiv uscată. dobândind consisten!a semi tare caracteristică.. . interval în care bucă!ile de brânză sunt întoarse de câteva ori şi sărate cu aceeaşi cantitate de sare ca în cazul sărării umede. rânduri de calupuri între care se presară sare în diverse cantită!i. Durata sărării este de /6 -/: ore.<8. acumulânduse astfel saramura "mamă$. sărarea fiind practic cea care conferă brânzei telemea proprietă!ile gustative caracteristice. o umiditate de :1 :68 şi un con!inut de sare de < -<. timp de /1/< ore. concentra!ia în @a4l <1<<8.a finalul opera!iei.iarna. +ărarea umedă presupune aşezarea calupurilor în navete pe unul sau mai multe rânduri care se introduc î ntr-un bazin cu saramură. se realizează un schimb de ioni de @aD şi 4l - . acestea fiind presărate cu /1 /2 grame sare calup şi reintroduse apoi în saramură. producâ ndu-se o solubilizare par!ială a matricei proteice. Deasemenea.1?T. cu concentra!ie de // -/<8. în navete. cu întoarcer ea calupurilor o dată la 7 -A ore.+ărarea calupurilor de brânză este de două feluri5 umedă. temperatura /6 /A?4 -în func!ie de anotimp.+ărarea uscată poate fi e(ecutată şi direct în cutii sau butoaie căptuşite cu polietilenă. brânza are o aciditate de /11/61?T. care influen!ează structura.

produsul finit având o umidi tate de 21-2<8. 'rânza poate prezenta anumite def ecte. . favorizând dezvoltarea bacteriilor psihrofile9folosirea unei cantită!i prea mari de cheag care are şi activitate proteolitică mare9 dezvoltarea însaramură a mucegaiului Bidium9Fust prea sărat #olosirea unei saramuri cu concentra!ie prea mare9 schimbrarea prea des a saramurii9 depozitarea produslui finit la temperaturi prea ridicate9 . Cn timpul maturării. iar saramura de /21?T. Maturarea brânzei are o durată de <1 -<2 zile şi la /6 /:?4. Cncazul în care saramura are un aspect necorespunzător. le voi enumera pe cele mai frecvente. depozitată la rece pentru conservare9 neîntoarcerea la timp a recipientelor pentru asigurarea circula!iei saramuriiîntre bucă!ile de brânză 4onsisten!ă tare #olosirea unei cantită!i prea mari de cheag9 coagularea laptelui la temperaturăridicată9 cantitate prea mare de maia folosită la maturare. urmând ca la sfârşitul etapei. aciditate de <21?T şi o aciditate a saramurii de cel mult /21?T. <21?T.Depozitarea brânzei se face la <A?4. Cn tabelul următor. precum şi cauzele apari!iei acestora5 Defectul 4auza Desen de fermentare #olosirea unei cantită!i prea mare de maia9 temperatură prea mare la maturare9 infectare cu bacterii coliforme9C nmuierea brânzei la e(terior +ărare insuficientă9 păstrarea în saramură cu o concentra!ie redus de @a4l9 temperatura de maturare E/1?49 infectarea cu dro3dii care consumă acidul lactic al brânzei şi al saramurii9. deshidratarea coagulului pe crintă94onsisten!ă moale &cidifiere lentă şi scăzută9 folosirea unei cantită!i reduse de maia de bacterii lactice9 4onsisten!ă sfărâmicioasă #olosirea unui lapte cu aciditate ridicată9 adaos prea mare de clorurăde calciu9 sărare intensă9&spect buretos al pastei 4ontaminare masivă a laptelui cu bacterii coliforme9Fust şi miros de acru #olosirea unui lapte cu aciditate ridicată ori a unei cantită!i prea mari demaia de produc!ie9 maturarea brânzei la temperaturi ridicate9Fust amar Maturarea la temperaturi scăzute.6 ori. brânza să aibă o aciditate decca.între saramură şi brânză.ipirea bucă!ilor de brânză 'rânza insuficient maturată. aceasta se înlocuieşte cu una proaspătă. cu aciditate scăzută. o dată la : -7zile. recipientele se întorc de . periodic controlându se aceşti parametri.