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Título : A Nutrição aplicada ao Curso de Enfermagem

Autoras: Themis Maria Dresch da Silveira Dovera
Colaboradora:  Ana Cláudia Figueiredo Cunha
Introdução

Nutrição aplicada à enfermagem surgiu da experiência docente da autora


durante 15 anos na disciplina de Nutrição e Enfermagem da Faculdade de
Enfermagem da Univ. Federal do Rio Grande do Sul. O livro apresenta o
conteúdo básico das aulas de nutrição, já adaptado para o curso de
enfermagem.
A demanda por orientação alimentar tem crescido significativamente, face
ao diagnóstico precoce das doenças crônicas e ao reconhecimento da
influência da alimentação sobre elas. Também, a consideração do sobrepeso e
da obesidade como fatores de risco para doenças cardiovasculares,
hipertensão, diabetes mellitus, osteoartrite, osteoporose, câncer de mama, de
endométrio e de cólon, leva à procura crescente de atendimento nutricional.
No presente livro, a autora propõe-se abordar o tema quanto ao seguinte
aspecto: Fundamentação teórica da nutrição voltada para a enfermagem em
saúde coletiva e para enfermagem hospitalar.
Agradecimentos:

Agradeço aos meus pais, Ilse Maria e José Néri que me entusiasmaram a
cursar as duas faculdades: Enfermagem e Nutrição.
Agradeço ao meu esposo Luiz Marcellos, amigão de todas as horas, que
com paciência tem acompanhado minhas loucuras profissionais, e aos meus
filhos Rachel, Rafael, Julia e Lorenzo que são a motivação da minha
existência.
Agradeço ao Sr. Ramilson Almeida, agente literário que mensalmente me
entusiasmou na conclusão do livro.

Homenagem Póstuma:
Agradeço a Zulmira Floriza Cidreira deMoraes grande enfermeira do
Hospital Materno-Infantil de Brasília, que trabalhou até os últimos dias de
vida cuidando das crianças da emergência com muito amor, aconchegando
as mães desesperadas.
Sumário:

INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO – CONCEITOS


BÁSICOS...............................................................................................1
Definição de nutrição.............................................................................7
Finalidade da
Alimentação............................................................................................8

Capítulo 2
FISIOLOGIA DIGESTIVA....................................................................9
Entendendo a dieta normal.....................................................................19
Leis Básicas da
Alimentação............................................................................................23
Dieta Normal como Ação Preventiva.....................................................26

Capítulo 3
A COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS..............................................29
Como são definidas e estabelecidas as RDAs e DRIs........................30

Níveis de Ingestão Máxima Tolerável de Nutrientes..........................33

Capítulo 4
Biodisponibilidade de nutrientes e visão global das deficiências
nutricionais..............................................................................................71
Capítulo 5
Noções sobre dieta alimentar..............................................................86
Dietas Vegetarianas- Princípios gerais...................................................98
Aspectos importantes do uso dos farelos IP6.....................................105

Aprenda a contagem dos carboidratos................................................112

CAPÍLULO  6
ENFERMAGEM EM SAÚDE COMUNITÁRIA ............................123
Produtos Dietéticos no Mercado Brasileiro........................................144
CAPITULO  7
Enfermagem em clínica médica- Dietas hospitalares.........................161
CAPÍTULO 8
Nutracêutica............................................................................................180

CAPÍTULO 9
Educação para a saúde para cursos técnicos de Enfermagem e pessoal
multiplicador na comunidade.................................................................207
Manutenção dos alimentos na temperatura adequada........................242
Nova Pirâmide Alimentar proposta pela Escola de Saúde Pública de
Harvard...................................................................................................252

Capítulo 10

Escolhendo os recursos audiovisuais para Educação


Alimentar................................................................................................258
Capítulo 1
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO ­  CONCEITOS BÁSICOS

Entendendo o mecanismo de nutrição...
A organização física e química da matéria viva depende essencialmente dos
elementos que constituem o protoplasma,substâncias orgânicas e inorgânicas,
à custa dos quais é mantido o equilíbrio celular, apesar da instabilidade que
caracteriza os processos metabólicos celulares. Mas, apesar do aspecto
incessantemente mutável e de troca, bastante característicos dos fenômenos
vitais, observa-se uma assombrosa estabilidade na constituição da matéria
viva. O equilíbrio celular é resultado da harmonia dos processos físicos,
químicos e fisiológicos, processos que dependem, em última instância de
causas intrínsecas (celulares) e extrínsecas (meio interno).
As causa intrínsecas, e celulares, referem-se à atividade metabólica que
envolve processos de maior ou menor intensidade de acordo com o tipo de
células e as funções que lhe são próprias, mas definitivas, empregados para
liberar energia (reações exotérmicas) e para sintetizar material orgânico
(reações endotérmicas). A causa íntima dessas reações, que se desenvolvem
in vivo com extraordinária facilidade, depende dos fermentos ou enzimas que
desempenham o papel de catalisadores e encontram-se presentes em todos os
organismos vivos. Se não fosse assim, não se poderia explicar como o
organismo as mais variadas e complicadas reações a uma temperatura de 37o
C, tal como se dá, com a degradação da glicose em CO2 e H2O que
biologicamente se realiza sem dificuldade, e que in vitro nunca se processaria
a essa temperatura. Estes fermentos ou enzimas são corpos que se encontram
exclusivamente na matéria viva e não podem ser produzidos por outro tipo de
matéria. Lang admite que todas as proteínas contidas nas células, que não
interferem na formação da estrutura celular ou que não são elementos de
construção celular, são proteínas enzimáticas. Aproximadamente, dois terços
das proteínas de uma célula hepática são proteínas enzimáticas. Isto dá uma
idéia precisa sobre a quantidade de enzimas que existe nas células e às quais
se atribuem precisamente a vida celular. As enzimas também estão vinculadas
com as chamadas mutações, teoria baseada em que cada gen produz alguma
“novidade”, ou altera “algo” de uma enzima ou ainda modifica uma posição
da cadeia de aminoácidos de uma enzima, além de, geralmente, atuar com os
produtos de atividades de outros genes. Essa variedade de ações determina a
produção de efeitos múltiplos (pleiotropia).¹
O conteúdo e a atividade das enzimas sofrem influências por fatores
endógenos e exógenos e por alterações anatomopatológicas dos diferentes
órgãos.
A alimentação e as condições nas quais se desenvolve a vida dos órgãos e
tecidos (temperatura, pH do meio, hidratação e equilíbrio eletrolítico) são
fatores que atuam como estimulantes ou inibidores das enzimas,
determinando em certas circunstâncias modificações importantes e até morte
celular.
As causa extrínsecas dependem do líquido intersticial. Este conduz as
substâncias em solução, necessárias para a vida celular, que, servem de meio
receptor dos produtos de secreção e excreção das células. O líquido
intersticial, juntamente com outros líquidos circulantes (sangue e linfa)
constitui o “meio interno” que deve permanecer constante em sua
composição, concentração, reação atual (pH) e temperatura, com variações
muito pequenas possíveis dentro de estreitos limites.Essa, constância é
mantida graças ao resultante em funções dos mecanismos de coordenação,
nervoso e humoral, que automaticamente compensam todas as modificações
que podem ocorrer, até restabelecer e assegurar o equilíbrio fisiológico entre
os órgãos e o meio interno (Homeostase de Cannon).
As constantes que devem ser mantidas são quatro:
Composição da matéria viva (células e tecidos)
Composição, concentração e reação do meio interno
Temperatura
Quantidade das substâncias de reserva (hidratos de carbono, proteínas,
gorduras, minerais e vitaminas) Para isso é preciso que com a alimentação
cheguem todas as substâncias necessárias à vida do protoplasma. As células
retiram das substâncias alimentícias conduzidas e dissolvidas no meio
interno, o que constitui a alimentação celular. Logo, no interior das células,
essas substâncias sofrem muitas transformações em virtude da função
chamada de metabolismo, que tem por finalidade sintetizar outras substâncias
(quimiossíntese) ou liberar energia potencial armazenada nessas substâncias
alimentícias a fim de produzir calor e trabalho. Por último, as células
transferem ao meio interno ou meio circundante, os produtos não utilizados
ou residuais: função de excreção. Essas funções constituem por analogia o
fundamento fisiológico da vida do indivíduo e delas depende a normalidade
ou não da nutrição .

Processos da nutrição:
1. Processos formativos,de síntese ou anabolismo
1.1­Crescimento
1.2­Reparação de tecidos
1.3­ Formação de reservas
1.4­Reposição de reservas
2.Processos energéticos e de análise
2.1­Liberação de energia e trabalho
3.Processos de Regulação e manutenção da hemóstase
3.1- Concentração de íon de hidrogênio
3.2­ Concentração osmótica
4. Formação e eliminação dos produtos finais do metabolismo
Definição de nutrição

De acordo com os processos que ocorrem nas células, a nutrição, no


organismo, não é uma função, mas a resultante do conjunto de funções
harmônicas e solidárias entre si que têm por objetivo manter a integridade
normal da matéria e assegurar a vida.
A nutrição compreende três tempos:
A alimentação ou fornecimento da matéria, que compreende desde o
momento em que se escolhe um alimento até que este é absorvido pelas
vilosidades intestinais.
O metabolismo ou retroca de matéria e energia, que começa a partir do
instante em que os nutrientes são absorvidos até o momento em que o
organismo os utiliza como fonte de energia, para processar materiais
construtores das células ou para depositá-los sob a forma de reservas.
A excreção, que compreende a eliminação ao exterior de parte utilizada e
não utilizada. Essa eliminação é efetuada pelo tubo digestivo,pelos rins, pela
pelos pulmões.

Alimento X nutriente

Escudero denomina alimento a toda substância que incorporada ou não ao


organismo preenche uma função de nutrição, como por exemplo, as
proteínas, os hidratos de carbono e as gorduras, que,depois de digeridos,
fornecem substâncias que integram o organismo: aminoácidos, glicogênio,
ácidos graxos e glicerol. Claude Bernard chama as essas substâncias
“nutrientes”, porque são capazes de ser absorvidas diretamente. Atualmente
entende-se por nutrientes todas as substâncias químicas indispensáveis à
saúde e atividade do organismo, e por alimentos às substâncias naturais
dotadas de certas qualidades sensoriais (gosto, sabor, aroma), de um certo
tônus emocional, que excitam nosso apetite e contém uma variedade de
nutrientes segundo sua composição química. Existem nutrientes que se
incorporam ao organismo e outras não; é o caso da celulose que apesar de
não ser incorporada, pois não é absorvida pelo intestino, tem sem dúvida uma
função de nutrição estimulando o peristaltismo intestinal. O álcool é um
alimento porque sob o ponto de vista fisiológico fornece energia mediante o
processo de oxidação, mas não se incorpora ao organismo como um
nutriente.

Finalidade da Alimentação

De acordo com os conceitos expressos, a alimentação tem por finalidade:

Fornecimento de energia potencial
Fornecimento de nutrientes para os processos de crescimento, manutenção
e para às necessidades próprias da gravidez. No processo de construção de
tecidos inclui-se a reparação das perdas sofridas e a reposição das reservas
mobilizadas.
Fornecimento de água e eletrólitos necessários para a regulação
homeostática do meio interno expressos pelas constantes físico-químicas, de
concentração e de hidratação.

O ditado “você é o que absorve”, quer dizer de uma maneira objetiva que a
estrutura do organismo depende da alimentação, da forma como são
utilizados os nutrientes e dos fatores que podem eventualmente modificar
essa utilização: estado do organismo, condições ambientais, natureza do
trabalho, constituição, fatores de ordem hereditária, assim como os hábitos
alimentares do indivíduo
Capítulo II ­ FISIOLOGIA DIGESTIVA

Os alimentos ingeridos devem percorrer o trato digestório para serem


digeridos, e liberar seus nutrientes, em formas disponíveis para sua
absorção, e circulação, de onde serão distribuídos aos diferentes órgãos,
tecidos e células.
O trânsito dos alimentos consumidos, é regulado pelo sistema nervoso,
pelo controle hormonal, harmonizando a seqüência de movimentos.

Processos Encefálicos

A ingestão alimentar está ligada ao hipotálamo, através de fenômenos


reflexos que incluem, a atenção despertada pelo alimento, o seu exame
(manual, visual, olfativo ou tátil),e a sua incorporação ou não à boca após
apreciação.
Foi recentemente demonstrado que, a simples atenção e apreciação do
alimento (reflexos visuais, olfativos ...), já desencadearia fenômenos que
vão avisar o pâncreas, que determinado alimento chegará ao intestino,
preparando-o para a liberação as enzimas digestivas necessárias para
digestão, melhorado portanto, a assimilação.
Processos Enzimáticos
Boca
A presença do alimento na boca, estimula a liberação da saliva pelas
glândulas salivares.
A saliva é constituída em parte, por substâncias produzida pelas células
como a mucina , enzimas (amilase e lipase), bicarbonato, etc.. E a outra
parte, provém do líquido intersticial como Na+, K+, Cl-, Ca+, HCO3-, uréia e
água. As células do ductor excretor das glândulas salivares, têm a função de
secretar ou absorver HCO3-, alterando o pH da saliva. Portanto as principais
funções da saliva, seriam:
- diluir os alimentos e lubrificá-los, favorecendo a mastigação e a
deglutição; dissolver os alimentos, permitindo a gustação;
- umedecer, as mucosas da boca;
- iniciar a digestão do amido (amilase salivar) e hidrolização da gorduras
(especialmente do leite) através da lipase lingual.
Gástrico
A digestão de carboidratos pela ptialina continua na parte central do bolo
alimentar enquanto o pH alcalino se mantém. Há secreção do Hcl (glândulas
parietais), de pepsinogênio e fator intrínseco (glândulas principais), e inicia-
se a digestão das proteínas. As gorduras começam a se separar no topo do
estômago
Intestinal
No intestino delgado, há chegada da secreção pancreática e biliar. A bile
secretada pelo fígado é armazenada na vesícula biliar e liberada para o
intestino delgado quando há estímulo. A lipase ataca a gordura emulsificada
pelos sais biliares liberando os ácidos graxos e monoglicerídeos.
Precursores de enzimas, secretados no pâncreas (tripsinogênio e
quimotripsinogênio), são ativadas por ação do Hcl e enzimas intestinais até
tripsina e quimotripsima. Ocorre digestão de proteínas até aminoácidos, di e
tripeptídeos. A amilase pancreática digere carboidratos até monossacarídeos,
os di e tripeptídeos até os aminoácidos.
No intestino grosso, os carboidratos não digeridos no intestino delgado e
fibras, em parte, são fermentadas pelas bactérias do intestino. A maior parte
das fibras alimentares é excretada com as fezes. Parte da gordura não é
digerida e também não é excretada. Nas fezes, são excretados ainda resíduos
da digestão das proteínas. O intestino grosso reabsorve grande parte de água
e dos sais minerais.

Processos que Interferem na Digestão

Estudos demonstraram que, após os trinta anos, a cada dez anos se perde
10% da capacidade absortiva fisiológica.
A secreção gástrica decresce com a idade, e a hipocloridria é encontrada
em metade dos pacientes acima de sessenta anos. Há também diminuição da
produção do fator intrínseco, diminuindo portanto, a absorção da vitamina
B12.
A insuficiência de enzimas pancreáticas ou a destruição das enzimas
pancreáticas pelas proteases bacterianas (nos hipercrescimento bacteriano
no intestino delgado) comprometem a digestão a nível de intestino delgado.
Foi também verificado que, a partir dos quarenta anos a produção de
enzimas digestivas começam decair, aumentando gradativamente com a
idade.
Ingestão alimentar maior que a capacidade digestiva, favorece o
aparecimento de intolerâncias e/ou alergias alimentares.
A presença dos poluentes ambientais, a contaminação químicas das águas,
os resíduos e pesticidas na alimentação, os aditivos químicos (conservantes,
estabilizastes, flavorizantes) impõem uma carga tóxica muito grande ao
metabolismo.

Absorção

A absorção e a passagem dos nutrientes para a circulação não é apenas


filtração, pois estão envolvidos processos, às vezes, passivos e em outros
ativos.
O sistema nervoso central e, em especial, o sistema nervoso autônomo,
juntamente com o endócrino, são os reguladores de todo o conjunto.
Também não é um comportamento rígido e sempre igual, mas diversos
fatores o modificam. Esses dependem da qualidade dos alimentos, de
situações locais, das estruturas da mucosa, do estado de nutrição, de
distúrbios digestivos, da idade e da competição dos nutrientes.
As gorduras são absorvidas predominantemente no duodeno; as proteínas,
no jejuno; os carboidratos, no duodeno e jejuno; ferro e cálcio, no
duodeno; ácido fólico, no duodeno e jejuno; cobalamina no íleo; outras
vitaminas hidrossolúveis, no duodeno e jejuno; sais biliares, no íleo; água e
eletrólitos, no intestino delgado e cólon (cecum).

Fatores que interferem na absorção

A presença de anormalidades das células da mucosa e a inadequada área


de superfície podem comprometer a absorção.
Trânsito intestinal acelerado (diarréias, cólon irritável) com tempo
insuficiente para absorção.
O acúmulo de toxinas nas vilosidades intestinais, não só prejudica a
absorção de nutrientes, como irritam o cólon.
Doenças como esprú, doença de Whipple, doença de Crohn, giardíase,
criptosporioses, intolerância à lactose, gastroenterite eosinofílica, podem ser
causa de má absorção.

Equilíbrio da Flora Intestinal
.
A microflora intestinal normal constitui um complexo ecossistema aeróbio
e anaeróbio de microorganismo, e sua taxa metabólica é maior do que a do
próprio hospedeiro.
O conteúdo da flora é surpreendentemente estável na maior parte do
tempo, mas é afetada pela dieta, uso de antibióticos e o estado de saúde.
Certas funções metabólicas e atividades enzimáticas normais, podem ser
atribuídas à microflora normal. Participam da síntese de vitamina B12 e
vitamina K, da metabolização de nutrientes, vitaminas, drogas, hormônios
endógenos (estrógeno...), e da inibição de carcinógenos.
Sintetizam ácidos graxos de cadeia curta, através da fermentação de fibras
solúveis, formando acetatos, propionato, butirato e valerato. Essas
moléculas são rapidamente absorvidas, e os níveis fecais refletem o balanço
entre a produção e a absorção.
N-Butirato: ácido butírico é o SCFAs chave, porque é a principal fonte de
energia para as células epiteliais colônicas. O possível mecanismo para a
ação anti-cancerígena das fibras dietéticas seja, a aumentada fermentação
das fibras à butirato. Foi sugerido que, a falha para o uso do ácido butírico
pelas células mucosas colônicas ou quantidades inadequadas disponíveis no
cólon, possam ser o fator etiológico primário no desenvolvimento da colite
ulcerativa, doença inflamatória intestinal e câncer de cólon.
Previnem a colonização de patógenos por competição, por produção de
substâncias ácidas ou outras substâncias inibitórias, por síntese de
antibióticos naturais.
Portanto a manutenção do equilíbrio da flora intestinal é fundamental para
manutenção da saúde, e prevenção das doenças.
Relacionamos abaixo os principais microorganismos que habitam o
intestino e suas funções:

Lactobacillus acidophilo: Um habitante natural da boca, dos intestinos


grosso e delgado, e na vagina. É aeróbio, porém facultativamente anaeróbio,
que produz ácido láctico a partir de carboidratos. Suas funções são:

# incrementar e auxiliar a digestão da lactose (pois produz lactase);


# inibe o crescimento de microorganismos indesejáveis nos intestinos, por
competição e pela produção de ácido lático e outras secreções inibitórias;
# algumas cepas auxiliam na destruição de bactérias invasoras (produz
antibióticos);
# algumas cepas metabolizam o colesterol, diminuindo a absorção e
reduzindo risco cardiovascular;
# diminuem a proliferação de Cândida albicans.

Lactobacillus bulgaricus: uma bactéria transitória, mas muito importante.


Juntamente com o Streptococcus termoplhilus constituem a cultura de
yogurt. Sua função é facilitar a digestão da lactose, pois aumenta a produção
de lactase.
Algumas produzem antibióticos naturais, impedindo a proliferação de
outras bactérias nocivas.

Lactobacillus delbruekii: é transitória no intestino, podendo ser


encontrada na mucosa bucal. É aeróbio e é facultativamente anaeróbio.
Produz ácido lático a partir dos carboidratos.

Lactobacillus delbruekii: é acidófila e não produz lactase. Não é constante


na mucosa intestinal.

Lactobacillus salivarius: habitante natural dos intestinos, encontrado


também na mucosa da boca.
Bifidubacterium bifidum: natural do intestino, mas também encontrado na
mucosa da vagina. Sua presença é maior no intestino grosso e a sua
proliferação decai com a idade ou quando o organismo é acometido por
certas patologias. Produz ácido acético e ácido lático, além de pequenas
quantidades de ácido fórmico a partir de carboidratos. É exclusivamente
anaeróbio, cujo crescimento se dá muito bem entre 37 e 41OC.

Bifidubacterium longum: exclusivamente anaeróbio e habita a flora


intestinal de adulto e crianças. E assim como a espécie anterior, está
relacionada com atividades benéficas para o organismo como:
# previne a colonização dos intestinos por bactérias patogênicas, por
competição;
# diminui o pH intestinal através da produção de ácidos orgânicos,
reduzindo as chances de sobrevida para outras bactérias perigosas
(salmonella, klebsiella);
# auxilia a reter nitrogênio para a síntese protéica;
# sua ausência pode levar à transformação de nitratos em nitritos, que
causam câncer intestinal;
# produz vitaminas do complexo B;
# auxilia na absorção de nutrientes que importam para o metabolismo
hepático.

Enterococcus faecalis: reside nos intestinos em pequena população,


controlada pelo equilíbrio estabelecido com os lactobacilos.
Pode aumentar os níveis de aminas (tiramina e histamina). Acredita-se
que a tiramina esteja envolvida nos ataques de migraina. Não há evidências
de que sua presença seja benéfica para o organismo.
Streptococcus termophillus: espécie de vida transitória nos intestinos,
produtores de ácido lático a partir de carboidratos (anaeróbios facultativa).
É o único estreptococo que produz lactase.
Referência Bibliográfica:

DOUGLAS, Carlos R, Pato. Fisiologia Geral.  São Paulo, Ed Robe, 2000.
Entendendo a dieta normal...

Cada indivíduo tem exigências alimentares distintas, segundo a


característica de seu organismo e a sua situação biológica. A alimentação
deve se ajustar a certas regras necessárias para a instituição da chamada dieta
“correta”, isto é, aquela que se ajusta a regras preestabelecidas e está livre de
erros. Essas regras são constantes e aplicáveis a todos os casos e em todas as
idades, quer para indivíduos sadios como para doentes. O organismo requer
para seu crescimento normal, desenvolvimento e manutenção, uma
quantidade adequada de nutrientes. A finalidade geral da alimentação consiste
em “nutrir-nos”, o que se consegue por meio da ingestão de alimentos, de
nutrientes e de substâncias reguladoras da nutrição. Todos os efeitos
provocados pela nutrição podem ser medidos e analisados, tanto do ponto de
vista da química interna ,como por meio da vida do indivíduo, ocorrendo em
certas ocasiões que uma pequena modificação do processo de nutrição,
revelada pela análise química, pode levar a profundos efeitos sobre processos
vitais, a curto ou a longo prazo. O organismo não cria nem destrói nada, é um
transformador que tira do ambiente a matéria e a energia indispensáveis para
viver e isso supõe um perpétuo equilíbrio instável constante, pois a
estabilidade é a morte.
A alimentação compreende uma fase quantitativa e outra qualitativa, sobre
as quais estão centradas, do ponto de vista funcional, todos os processos
reguladores do organismo e do meio interno. Isto significa que o processo de
comer não pode ser guiado pelos instintos e pelos hábitos alimentares
exclusivamente, pois nem sempre estes poderão servir de base para efetuar
uma seleção dos alimentos capazes de atender todas as exigências do
organismo. O homem não tem consciência de suas verdadeiras necessidades
químicas. De acordo com certos estudos experimentais realizados, ele pode
viver e subsistir em dois níveis distintos, com cerca de 50% das exigências
para a maior parte do alimentos. Mas viver e subsistir não significa viver
naquele estado de saúde ótimo a que nos referimos. Levando em conta as
regras científicas às quais se deve ajustar a alimentação do homem, este tem a
oportunidade utilizá-las em seu proveito para ter asseguradas as melhores
condições de saúde.
O que se deve entender por dieta normal? Esta denominação é utilizada
erroneamente como sinônimo de dieta habitual ou corrente. Se a dieta normal
implicasse apenas na consecução de uma alimentação habitual, os indivíduos
integrantes do meio social poderiam viver num estado de saúde relativamente
bom, porém, não de saúde ótima. Deste modo, a alimentação deve fornecer
todos os nutrientes em quantidade suficiente.
Normal significa regra, lei, portanto, refere-se ao “normativo”.
Relacionando-se com a alimentação, o normal equivale à dieta que contenha
quantidades recomendadas dos diversos nutrientes para cobrir as
necessidades do organismo. Essas quantidades foram estabelecidas pelos
especialistas baseados em investigações fisiológicas e são as que oferecem
maior margem de segurança para a saúde. Quantidades recomendadas é uma
denominação utilizada pelo Conselho Nacional de Investigações dos Estados
Unidos e adotada quase universalmente.
Medir é apreciar quantitativamente uma qualidade definida comparando-a
com um padrão. Uma massa, o calor, a pressão, etc., não podem ser
aproveitar sem que se conheça sua medida, e para isso são utilizadas
unidades de medida selecionadas. Essa possibilidade de medir aplicada para
mensurar a matéria inerte, peso, densidade, temperatura, etc. As quantidades
de nutrientes recomendadas referem-se a unidades de medida que apresentam
algumas características: pretendem medir uma qualidade particular dos
alimentos e sua capacidade para cobrir os requerimentos fisiológicos do
homem. Baseiam-se na medida quantitativa de um certo número de valores
dos alimentos (valor energético, protéico, quantidade de vitaminas, minerais,
etc.) ou seja, valores nutricionais. Essas medidas têm aplicação em relação às
necessidades fisiológicas do organismo. Daí que o estudo das necessidades
alimentares do homem é complexo, uma vez que não pode ser estabelecido
por um padrão, como mencionados. O resultado das investigações
experimentais sobre a alimentação e seus efeitos sobre o organismo, assim
como os resultados sobre a vida e a saúde ótimas, tem permitido, no entanto,
estabelecer certas “quantidades” de nutrientes necessários para a consecução
da melhoria da vida do homem e sua manutenção de um ótimo estado de
saúde.
A dieta normal expressa o conjunto de necessidades adequadas para uma
situação biológica determinada. As necessidades normais específicas de uma
dieta referem-se às necessidades em função da quantidade, do valor
energético e dos diversos nutrientes estabelecidos como “quantidades
recomendadas”. Portanto, as quantidades recomendadas ou aconselhadas não
significam o mesmo que requerimentos; pois com as quantidades
aconselhadas a cobertura dos verdadeiros requerimentos estão asseguradas e
por isso a primeira denominação está sob este ponto de vista é mais correta,
pois se bem que em alguns casos possam ser estabelecidos requerimentos, em
outros, não tem sido possível até o momento chegar a um conhecimento
exato dos mesmos. Na prática muitas vezes confunde-se o requerimento com
a quantidade aconselhada, mas isso não tem mais um valor substantivo. A
denominação da “dieta normal” é mais precisa do que a de dieta-padrão,
palavra derivada do termo inglês que significa “tipo”. A dieta normal,
baseada no cumprimento das quantidades recomendadas dos diversos
nutrientes, favorece a perpetuação através de várias gerações dos caracteres
biológicos do indivíduo e da espécie2. Para chegar a este fim, é indispensável
que se mantenha a normalidade da composição química dos tecidos e dos
humores, que se permita o funcionamento fisiológico dos diversos aparelhos
e sistemas, que assegure a reprodução, favoreça a lactação e origine numa
sensação de bem-estar geral que impulsione o indivíduo à atividade. Portanto,
não se pode considerar normal uma alimentação que tenha efeitos contrários
aos mencionados.
A dieta normal varia com a idade sexo, lugar, atividade e funções
biológicas.
Leis Básicas da Alimentação

A dieta normal não consiste somente na enumeração de um conjunto de


valores de nutrientes aconselhados. É algo mais, deve atender a certas
exigências, entre as quais atender ao equilíbrio entre os constituintes
nutricionais e a adequação em todos os casos. Todos os componentes da
alimentação normal, quantitativa ou qualitativamente considerados estão
subordinados a regras ou normas que em parte foram estabelecidas em 1937
pela senhora Randoin ,com o nome de “leis fundamentais da fisiologia
alimentar”. Escudero estabeleceu regras constantes e invariáveis que têm
aplicam-a em todos os indivíduos e as denominou “leis fundamentais da
alimentação”. Essas regras asseguram os fins de uma alimentação normal e
seu desconhecimento leva à doença.
Primeira lei. A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as
exigências energéticas e manter o equilíbrio do seu balanço. Essa lei
encerra dois conceitos:
Um deles é o referente ao requerimento energético. O organismo necessita
uma quantidade de energia suficiente para realizar seu trabalho e manter
uma temperatura quase constante. Se os alimentos não fornecem a energia
potencial, o organismo mobilizará materiais de reserva produzindo-se um
balanço negativo de energia (entrada menor que a saída), condição que
provoca o emagrecimento. A dieta que cumpre essa lei denomina-se
suficiente.
O outro conceito refere-se ao balanço das substâncias com função
não puramente energéticas mas plástica ou hística, é dizer dos
nutrientes que mantêm a composição normal e a estrutura dos
tecidos: proteínas, minerais e vitaminas. O balanço entre os
nutrientes que ingressam e chegam a formar parte do organismo e
os que uma vez utilizados durante o processo do metabolismo, são
eliminados, pode ser: em equilíbrio, se as saídas se igualarem às
entradas; positivo, quando o que se elimina é menor do que o que
foi ingerido, e negativo, quando o que se elimina é superior ao
ingerido.
Do ponto de vista clínico, muitas vezes é necessário provocar um balanço
positivo ou negativo de acordo com as circunstâncias.
O balanço é normal quando permite a manutenção da saúde: positivo na
criança que constrói tecidos para seu crescimento e desenvolvimento, e em
equilíbrio, no adulto que deve manter, a constante a estrutura físico-química
de seu organismo.
Segunda lei. O regime alimentar deve ser completo na sua composição
para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as
substâncias que o integram. Essa lei expressa conceitos claros e distintos:
O fisiólogo e o médico não devem esquecer que o ser vivo forma um
organismo e uma individualidade, que o corpo é um só constituído por uma
quantidade de órgãos e sua vida uma só função 11. A alimentação, mesmo
para doentes, deve considerar todo o organismo que constitui uma unidade
indivisível.
O regime alimentar deve ser completo, não pode omitir nenhum nutriente,
pois a falta de algum deles produz efeitos nocivos sobre o organismo. Por
isso não se pode prescrever uma dieta unilateral, de frutas, leite, vegetais,
etc., portanto essas dietas não provêm todos nutrientes indispensáveis.
Quando uma alimentação não fornece um ou mais nutrientes necessários
ou o faz em quantidades abaixo do mínimo aconselhado, denomina-se dieta
carente.
A dieta completa inclui implicitamente o conceito de quantidade e do
mínimo de nutrientes que se deve ingerir diariamente de acordo com as
quantidades recomendadas para cada um deles.
O organismo dispõe de mecanismos de defesa contra a falta ou redução
temporária do consumo de algum dos nutrientes. O mecanismo ativo está
constituído pelas reservas naturais que possui em relação a cada um dos
nutrientes. Cada organismo contém uma quantidade determinada de reservas
de proteínas, nos músculos principalmente e no fígado; de hidratos de
carbono na forma de glicogênio no fígado e nos músculos; e de gorduras no
tecido adiposo, além de reservas de ferro, cálcio, etc. Estas reservas são
mobilizadas até o seu esgotamento no caso de carências de um ou mais
nutrientes. A capacidade de síntese é outro dos mecanismos de defesa:
partindo de corpos simples, formam-se outros mais complexos. O homem
pode sintetizar muitos aminoácidos mas nem todos, razão os alimentos
completos – carne, leite e ovos, que contêm todos os aminoácidos –
preservam de possíveis carências e são denominados “alimentos protetores”.
Terceira lei. As quantidades dos diversos nutrientes que integram a
alimentação devem guardar uma relação de proporções entre si. O
significado desta lei é importante. Não basta que a alimentação contenha
todos os nutrientes indispensáveis; estes devem guardar certas proporções
para que o organismo os utilize convenientemente e sem provocar alterações.
Por exemplo, o processo de calcificação e utilização do cálcio requer a
provisão de quantidades absolutas e normais de cálcio e fósforo assim como
uma relação adequada entre ambos minerais que se expressa pelas cifras de
1,50 e 1,35 para o lactente de um ano de idade, segundo o peso, e de 1 para a
criança, o adolescente, o adulto e a gestante durante o período da lactância 3,4.
Estabelece-se esta relação no adulto levando-se em conta que a excreção
urinária de cálcio aumenta proporcionalmente com a quantidade de proteínas
da dieta e, ainda, pela perda adicional urinária de cálcio.
Quarta lei. A finalidade da alimentação está à sua adequação ao
organismo. Não se pode prescindir da aplicação desta lei; para prescrever um
regime alimentar é necessário primeiramente ter consciência da finalidade:

No indivíduo sadio, conservar a saúde.
No doente, curar a doença e recuperar a saúde.
Na criança, assegurar o crescimento e o desenvolvimento.

Igualmente, a alimentação deve adequar­se:

Aos hábitos individuais.
À situação sócio­econômica do indivíduo.
No doente, ao aparelho digestivo e ao órgão ou sistemas alterados pela
patologia.

As quatro leis são conexas e concordantes, de modo que o não


cumprimento de uma leva forçosamente ao não cumprimento das demais.
Resumindo o significado das quatro leis, estas podem expressar-se assim:

A alimentação deve ser suficiente, completa, harmônica e adequada.

Dieta Normal como Ação Preventiva
O regime alimentar que atende às quatro leis da alimentação, que por si
atua de maneira preventiva contra as possíveis alterações da nutrição,
satisfazendo os nutrientes essenciais de acordo com os requerimentos
recomendados. Dado o incremento das doenças degenerativas arteriais
(arterosclerose) e sua relação, especialmente, com a doença coronária e a
hipertensão arterial, a Associação Americana de Dietética aconselha
considerar, ainda certa pauta para contrapor a possível influência da
alimentação sobre tais patologias 4,5. Deve-se destacar, no entanto, que a
ciência não pode assegurar que uma determinada dieta forneça a proteção
necessária contra as doenças do coração, mas com base em estudos
epidemiológicos e experimentais ,faz-se algumas recomendações para
completar a função preventiva da dieta normal do adulto. Estas
recomendações são as seguintes:

1. Evitar a obesidade, controlando o valor energético da dieta a fim de


manter o peso dentro dos limites estabelecidos pelas tabelas.
2. Aumentar o consumo de alimentos hidrocarbonados complexos e
feculentos, e dos que são fonte natural de hidratos de carbono: leite,
vegetais em geral e frutas. Estes últimos têm a vantagem de fornecer,
além de açúcares, outros nutrientes necessários para a alimentação do
indivíduo. O conjunto de hidratos de carbono dessas fontes, deve
proporcionar 48% do valor energético da dieta.
3. Limitar o consumo de açúcar refinado a 10% do valor energético total da
dieta. Isso inclui o açúcar adicionado ao café, chá e bebidas em geral e os
alimentos processados com elevado teor de açúcar. Tal quantidade é
recomendada pelo The Select committee of Nutrition and Human Need of
the United State Senate, depois de haver comprovado a ação nociva que
as quantidades excessivas de açúcar exercem sobre o nível de colesterol
e de triglicerídes no sangue .
4. Limitar o consumo de gorduras a 30% do VCT da dieta, reduzindo o uso
de manteiga e gorduras de fonte animal, substituindo-as pelo óleo
vegetal de milho, soja.
5. Integrar a dieta com as seguintes proporções de gorduras: 10% no VCT
com gorduras saturadas; 10% com gorduras monoinsaturadas e 10% com
gorduras poliinsaturadas. Dessa maneira pode-se manter a lipemia dentro
de limites normais.
6. Limitar o consumo de colesterol a 300 miligramas por dia. Recordamos
que uma gema de ovo contém 250 mg. A respeito desta recomendação,
foi estudado o efeito que poderia provocar tal consumo, acrescentando-se
à dieta dois ovos inteiros durante três meses inteiros e não se observou
um aumento significativo da colesterolemia. Esta investigação parece
demonstrar que a abstenção indiscriminada de ovos na alimentação
normal é inútil como medida preventiva no homem normal 16. Mas não
se demonstrou o mesmo efeito nos doentes com arteriopatias, diabetes,
nefrose e com tendência genética às doenças arteriais degenerativas.
7. Alternar o consumo de carnes de origem bovina com os pescados e aves.
8. Limitar a 5g por dia a adição de sal,igual a 2 colheres de chá, comum nos
preparos alimentares. É bem conhecida a relação entre o sódio e a
hipertensão arterial . Essas recomendações constituem uma associação
de fatores quantitativos e qualitativos que têm por finalidade fazer da
dieta normal de alimentação, uma dieta preventiva de algumas patologias
degenerativas, arteriais especificamente.

Referência  Bibliográfica

1.CRUSAFONT,M.;MELÉNDEZ,B.y AGUIRRE,E. La
evolución.Editorial Católica.Madrid,1990.
2.ESCUDERO,P.La Classificación de los regímens alimentarios y su
aplicación al tratamiento.Publ.del Inst. Nac. De la Nutrición,volumen
I,1935.
3.Food and Nutricional Board,National Academy of Sciences National
Research Council.Recommended dietary allowances.Journal of the
American Dietetic Associatition 64,2:150,1974.
4.CALLOWAY,D.H.Recommended dietary allowances for protein and
energy.Journal of the American Dietetic Association,64,2:157,1974.
5.OLSON,RE.Are proffesionals jumping the gun in the fight against chronic disease? The journal of 
the American Dietetics 74,5:543,1979.
6. SIMOPOULLUS,A.P.The scientific basis of “the goals”.What can be
done now? The journal of the American Dietetic Association
74,5:539,1979.
7.MAHAN, L.K., ARLIN, M.T. Krause Alimentos Nutrição e
dietoterapia. Tradução de Alice Regina de Almeida et al. 8ª ed. São
Paulo: Roca, 1995. 981 p. Tradução de Krause's food,nutrition and diet
therapy.
8.MURRAY, R.K et al. Harper: Bioquímica. Tradução de Tomoko
Higuchi et al. 6ª ed. São Paulo:Atheneu,1990.705p.Tradução de Inglês.
9.NAVES, M.M.V, SILVA, M.R. Manual de nutrição e dietética: Guia
prático para o acadêmico de nutrição. Goiânia/GO: Universidade
Federal de Goiás, 1995. 151p.
Capítulo III
A COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
O que são os nutrientes dos alimentos?
Nutrientes são substâncias que atuam em nosso corpo como material
energético, para construção ou como fator de regulação das reações químicas
que recebem o nome de metabolismo. Eles se agrupam em proteínas,
carboidratos, lipídeos, vitaminas, sais minerais e água. Durante os últimos
anos, várias mudanças ocorreram em relação às recomendações nutricionais.
Sobre as proteínas, por exemplo, atualmente essas recomendações são bem
menores que antigamente. Há de se reconhecer que as taxas recomendadas de
nutrientes são estimativas e, assim como foram alteradas em relação ao
passado, poderão ser alteradas no futuro na medida em que a ciência está se
aperfeiçoando. Devido às limitações científicas disponíveis, algumas
recomendações são extrapolações ou, ainda, não definidas, como alguns
minerais recentemente pesquisados.
O propósito deste capítulo é avaliar todos os aspectos que influenciam nas
necessidades nutricionais para obter uma visão mais abrangente da interação
do alimento com o corpo humano. Fatores como estilo de vida,
individualidade bioquímica, qualidade dos alimentos, transmutação biológica
e biodisponibilidade são importantes para a compreensão do valor nutricional
do alimento.
Necessidades nutricionais
As “necessidades nutricionais” são definidas como as quantidades de
energia e de nutrientes biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio
deve ingerir para satisfazer todas as necessidades fisiológicas. Entende-se por
“biodisponíveis” as substâncias que são digeridas, absorvidas e utilizadas
pelo organismo. Já as “recomendações nutricionais” baseiam-se nas cifras
das necessidades, corrigidas pela biodisponibilidade, às quais se adiciona a
quantidade necessária para cobrir a variabilidade individual. No caso de
alguns nutrientes, acrescenta-se também uma quantidade adicional como
margem de segurança.
O que é a RDA ?
RDA (Recommended Dietary Allowances) são as Recomendações
nutricionaispara a população americana sadia, estabelecidas pela Food and
Nutrition Board (FNB) da National Research Council (NRC), National
Academy of Sciences dos Estados Unidos da América. São revisadas e
publicadas periodicamente. A última edição ocorreu em 1989.

Como são definidas e estabelecidas as RDAs ?


Em 1989, RDAs foram definidas como os níveis de ingestão de nutrientes
adequados para atender às necessidades de praticamente toda população
sadia. São estabelecidas segundo vários critérios e tipos de evidências
científicas, como por exemplo estudos epidemiológicos de avaliação de
consumo, observando-se as médias e geralmente acrescentando-se dois
desvios-padrão, garantindo-se com isso que sejam satisfeitas as necessidades
da maioria da população (97 – 98%).

O que são as DRIs?


No momento de revisão da RDA/1989, os cientista americanos decidiram
estabelecer uma nova estrutura para suas Recomendações Nutricionais e
desenvolveram as DRIs (Dietary Reference Intakes), substituindo as revisões
periódicas das RDAs.
O que mudou ?
Comparando-se as RDAs e DRIs até então publicadas, observam-se diversas
mudanças, impossíveis de serem descritas totalmente aqui. É importante
destacar que foram alteradas as quantidades de diversos nutrientes e as
faixas-etárias até então utilizadas. Outra “novidade” é que as DRIs pretendem
estabelecer não mais um único valor de referência do nutriente, mas um
conjunto de 4 níveis de ingestão:
A) RDA (Recommended Dietary Allowance): mantém o seu conceito inicial
da quantidade de nutrientes suficiente para atender às necessidades diárias da
maioria da população (97 – 98%), obtida pela avaliação do consumo médio e
geralmente acrescidas de dois desvios-padrão.
B) EAR (Estimated Average Requerement): é o valor médio de ingestão
diária, quantidade suficiente para suprir às necessidades de 50% da
população.
C) AI (Adequate Intake): é também o valor médio de ingestão diária de um
nutriente, mas que ainda não existem evidências científicas suficientes para o
estabelecimento de uma RDA/EAR.
D) UL (Tolerable Upper Intake Level): é o limite máximo de ingestão diária
de um nutriente, tolerável biologicamente, disponível ao indivíduo pelo
consumo de alimentos, alimentos fortificados, suplementos e também a água.
Foram estabelecidas limites máximos de segurança para a utilização
de nutrientes pelas DRIs? Quais?
Sim, principalmente devido ao crescente consumo de suplementos
nutricionais e o uso de alimentos fortificados, foram estabelecidas para
alguns nutrientes quantidades máximas de ingestão, que em hipótese
nenhuma devem ser entendidas como “recomendações”. São quantidades
definidas como UL, que improvavelmente causem efeitos adversos a saúde
do indivíduo. Na última publicação, por exemplo, foi estabelecido UL da
vitamina C de 2000 mg /dia, cuja recomendação para indivíduos adultos
aumentou de 60 mg /dia para 90 mg /dia.
Já temos DRIs para todos os nutrientes?
Ainda não, aguardamos as publicações para energia, proteínas e talvez outros
macronutrientes, assim como vitamina A, K, ferro, zinco, iodo e
provavelmente outros nutrientes até então não estabelecidos pela RDA de
1989.
E o que é então a IDR que observamos nos rótulos de alimentos ?
CUIDADO !!! Não é a “tradução” da DRI, muito menos “Recomendações
nutricionais” para a população brasileira. A IDR (Ingestão Diária
Recomendada) é uma Portaria do Ministério da Saúde, publicada em 1998,
unicamente com a finalidade de padronizar informações nutricionais para
Rotulagem de Alimentos, principalmente quanto a porcentagem de
atendimento às necessidades nutricionais. A IDR é baseada em duas
importantes publicações anteriores com a mesma finalidade: ALINORM
93/22, publicada pela FAO/OMS e A GMN n? 18/1994 do Mercosul.
Qual se adapta a realidade brasileira? E agora, o que usamos?
Tradicionalmente usamos as RDAs e as Recomendações a SBAN (Sociedade
Brasileira de Alimentação e Nutrição), publicadas em 1990, para a Avaliação
e o Planejamento de Dietas Adequadas. As mudanças propostas pelas DRIs,
apesar de destinadas a população americana e canadense, devem ser
consideradas pelos profissionais nutricionistas e na medida do possível
adaptadas e usadas criteriosamente na sua realidade.
Onde posso conseguir as DRIs?
Diversos trabalhos em periódicos disponibilizam os dados até então
publicados e também no website www.nap.edu pode-se acompanhar as novas
publicações.
Veja os Níveis de Ingestão Máxima Tolerável para alguns nutrientes:

Nível de Ingestão
Nutriente
Máxima Tolerável por dia
Vitamina A 3.000 microgramas
Vitamina C 2.000 miligramas
Vitamina D 50 microgramas
Vitamina E 1.000 miligramas
Niacina ou Vitamina B3 35 miligramas
Piridoxina ou Vitamina
100 miligramas
B6
Vitamina B9 ou Folato
1.000 microgramas
ou Ácido Fólico
Cálcio 2.500 miligramas
Ferro 45 miligramas
Zinco 40 miligramas
Fonte: International Food Information Council, 2002

Níveis de Ingestão Máxima Tolerável de Nutrientes É o mais alto nível de


ingestão diária de nutrientes isento de risco de efeitos colaterais para quase
todos os indivíduos de uma população. Não deve ser utilizado como
referência de ingestão, mas como um meio de se verificar a possibilidade de
uma ingestão excessiva de um determinado nutriente. Esses níveis são
estabelecidos e aprovados, juntamente com a Ingestão Alimentar
Recomendada, pelo Food and Nutrition Board of the National Academy
of Sciences. Suplementos (medicamentos) que contém formulações com
níveis acima dos Níveis de Ingestão Máxima Tolerável podem apresentar
sintomas e não são recomendados. As Vitaminas e Minerais que não constam
no quadro, ainda não têm seus Níveis de Ingestão Máxima Tolerável
estabelecidos pelo Food and Nutrition Board, sendo assim recomenda-se
usar como referência as doses da Ingestão Alimentar Recomendada, uma vez
que também podem ser tóxicos quando utilizados em excesso.
.
Macronutrientes

PROTEÍNAS

São macromoléculas constituídas de partículas menores denominadas de


aminoácidos. Alguns aminoácidos são produzidos no organismo
(aminoácidos não essenciais), enquanto oito deles necessitam ser
introduzidos por meio dos alimentos (aminoácidos essenciais).
A qualidade da proteína denominada valor biológico é determinada pela
quantidade satisfatória destes aminoácidos essenciais. Quando um alimento
os possui, costuma-se dizer que ele tem a proteína completa, ou de alto valor
biológico.
Há uma falsa crença que somente os produtos animais contêm a proteína
completa, sendo que há também no reino vegetal proteínas de alto valor
biológico, como as sementes oleaginosas (nozes, castanhas, amêndoas, etc.) e
os cereais integrais, embora as contenham em pouca quantidade.E mesmo as
proteínas vegetais incompletas em si, combinadas com outros vegetais,
resultam em proteína completa. As proteínas desempenham diversas funções
importantes: no crescimento e reparação dos tecidos; na produção de
anticorpos,que atuam no sistema de defesa; na produção de enzimas e
hormônios; na transmissão da rede nervosa; na formação do sangue e síntese
de DNA. A alimentação moderna caracteriza-se por uma tendência ao
consumo exagerado de proteínas, o que vem sendo relacionado com a origem
de diversas doenças, inclusive o câncer. As recomendações atuais, diárias, são
em torno de 0,8g por cada Kilograma de peso corporal para o adulto, sendo
que na infância e na adolescência, gravidez e lactação as necessidades são
bem maiores.
Fontes de proteínas: Leite, derivados, ovos e carnes: embora os
produtos animais sejam ricos em proteínas, são ricos em gorduras, hormônios
e outros fatores indesejáveis que levam à fermentação, ao acúmulo de toxinas
e ao desgaste dos órgãos . Os mais saudáveis são: iogurte, peixe e ovos
caipiras.
Leguminosas (feijões, lentilha, ervilha, soja, grão de bico, amendoim,
etc.): possuem um total de proteínas superior ao da carne, no entanto são
deficientes em alguns aminoácidos essenciais e possuem fatores
antinutricionais que necessitam serem desativados através de uma preparação
adequada.
Oleaginosas (castanha-do-pará, amêndoas, nozes, gergelim, avelãs, etc.) e
algas marinhas: são ricas em quantidades e com alto valor biológico.
Cereais integrais, frutas e hortaliças: mesmo não contendo proteína em
alta concentração, auxiliam na complementação da cota diária de proteína.
As proteínas originam os seguintes aminoácidos essenciais:
Estes são os principais aminoácidos essenciais: fenilalanina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, triptofano, valina.
Conheça agora cada um:
FENILALANINA
Trata-se de mais um aminoácido muito empregado na medicina
ortomolecular.
Na forma L-fenilalanina, é estimulante da colecistoquinina, que inibe o
centro da fome. Por isso, é usado no tratamento da obesidade. Também é
estimulante da gordura marrom.
A forma DL-fenilalanina é utilizada como analgésico, com efeito opiáceo,
no tratamento da dor de diferentes patologias de base.
As doses variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia, nas formas L ou DL­ fenilalanina.
HISTIDINA

Não é muito empregada na medicina ortomolecular. Seu uso é mais


folclórico nos casos de fadiga crônica, no combate ao estresse e nas
alterações da libido.
As doses variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia.

ISOLEUCINA

Também faz parte dos aminoácidos de cadeia curta.
Indica-se seu uso, geralmente, associado à leucina e à valina, como
suplemento em polineuropatias e patologias degenerativas que comprometem
a bainha de mielina.
As doses variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia.
LEUCINA

A leucina faz parte dos aminoácidos de cadeia curta.
É indicada, principalmente, nas doenças desmielinizantes por fazer parte
estrutura protéica da bainha de mielina.
Recentes experiências têm sugerido sua administração como suplemento
pacientes com esclerose amiotrófica lateral, associado à valina e à isoleucina.
As doses variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia.
LISINA

A lisina é outro aminoácido que faz parte da estrutura do hormônio do


crescimento.
Sua indicação preferencial é na profilaxia do herpes simples,
principalmente o do tipo 1 ou genital.
As doses médias variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia. Na profilaxia do
herpes, recomenda-se 500 mg em dose única/dia e por períodos prolongados.

METIONINA

É um importante aminoácido, porque é o principal fator na formação de


cisteína, que tem efeito antioxidante.
A metionina, por possuir grupos sulfidrila na composição, tem efeito antioxidante, assim como 
efeito quelante.
As doses de metionina variam de 100 a 300 mg, 3 vezes/dia.

TRIPTOFANO

O triptofano também é um dos aminoácidos mais utilizados na medicina


ortomolecular. Recentemente, foi objeto de polêmica, pois recebemos uma
remessa dos Estados Unidos contaminada. Apesar disso, é muito indicado nas
seguintes situações:
a) para tomar parte do metabolismo das vitaminas do complexo B,
principalmente do ácido nicotínico e do cloridrato de piridoxina;
b) como substrato formador do neurotransmissor de serotonina, razão pela
qual são utilizadas altas doses em pacientes com insônia/depressão.
Nestes últimos,é associado a inibidores da recaptação de serotonina;

c) para formar a melatonina, na forma L-triptofano, via serotonina, que


regula o ciclo do sono.
As doses sugeridas variam de 200 a 2.000 mg, 1 a 2 vezes/dia.

VALINA

A valina forma o triângulo dos aminoácidos de cadeia curta junto com a


leucina e a isoleucina.
É indicada como suplemento em pacientes com processo desmielinizante
de diferentes origens.
As doses sugeridas variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia.

Aminoácidos não essenciais

Estes são os principais aminoácidos não-essenciais: ácido aspártico, ácido


glutâmico, alanina, arginina, asparagina, carnitina, cisteína, citrulina, glicina
glutamina, ornitina, prolina, serina e tirosina.
Eles devem utilizados como suplemento alimentar e administrados, de
preferência, em jejum ou, pelo menos, 30 minutos antes das principais
refeições.
Conheça, agora, alguns aminoácidos não­essenciais:
ARGININA

Trata-se de um dos aminoácidos mais utilizados na medicina ortomolecular


porque faz parte da cadeia de aminoácidos do hormônio do crescimento.
A arginina sintetiza o óxido nítrico ou denominado fator de relaxamento
endotelial, que pode ser utilizado como vasodilatador ou para diminuir a pós-
carga do trabalho do coração nos pacientes hipertensos.
Esse aminoácido também sintetiza a espermidina, importante para a
maturação dos espermatozóides, e acredita-se que tenha função na proteção
da atividade cerebral, por ter sido encontrada espermidina no cérebro.
A arginina deve ser administrada com cautela nos pacientes portadores de
herpes e naqueles que estejam srecebendo suplementos simultaneamente de
lisina (o fator pro-herpético da arginina deve-se à sua capacidade de inibir a
absorção da lisina).
As doses variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia.

CISTEÍNA

É um dos aminoácidos mais importantes dentro da medicina ortomolecular


pelas seguintes razões:
a) forma parte do núcleo ativo da enzima glutationa peroxidase, que inibe
a formação dos peróxidos lipídicos;

b) a sua formação deficitária, por deficiência clínica ou subclínica de


vitamina B6, vitamina B12 ou de ácido fólico, favorece a formação da
homocisteína; fator importante independentemente de risco de doença
cardiovascular.
É indicado, principalmente, a pacientes com hipercolesterolemia, associado
a níveis elevados de Apo-B ou lpA, indicativos de oxidação do colesterol,
associado ou não a hipocolesterolemiantes.
As doses médias de cisteína variam de 600 a 1.200 mg, até 3 vezes/dia, via
oral – efervescente ou parenteral.
TIROSINA

Apesar de ser um produto intermediário do metabolismo da fenilalanina ,


pode ser utilizada isoladamente como estimulador da atividade tiroideana e
como suplemento em pacientes com fadiga crônica.
As doses variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia.

CARNITINA

É um produto do metabolismo da lisina em presença de S-adenosil-


metionina.
Dentro dos conceitos da  medicina ortomolecular, é indicada como suplemento nos seguintes casos:

a) nas patologias cardiovasculares, por manter a atividade da musculatura


lisa periférica e da musculatura estriada não-voluntária do coração.
Neste último caso, tem sido empregada concomitantemente ao
tratamento habitual em pacientes com insuficiência cardíaca, associada
à ubiquinona ou coenzima Q10;

b) como importante suplemento na formação da gordura marrom, que tem


efeito termogênico, além de ser um protetor dos tecidos contra o
estresse oxidativo.
As doses de carnitina variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia.

CITRULINA
É um aminoácido normalmente empregado junto com outros aminoácidos
na suplementação do esqueleto protéico.
A citrulina sugere propriedades semelhantes à histidina no combate ao
estresse e à fadiga e na melhora da libido. Porém, isso ainda não tem base
científica.

ORNITINA

A ornitina forma, junto com a arginina e a lisina, o esqueleto protéico do


hormônio do crescimento.
Pode ser administrada junto com a arginina, mas esta última deve ser
administrada em dias diferentes da suplementação com lisina.
As doses variam de 200 a 500 mg, 2 a 3 vezes/dia.

Obs.: A administração de arginina, lisina e ornitina não provoca o


aumento dos níveis plasmáticos do hormônio do crescimento, e esses
aminoácidos, não podem ser utilizados como substitutos deste hormônio em
pacientes com insuficiência hormonal plasmática. Devem, isso sim, ser
usados como suplementos alimentares para a manutenção do hormônio do
crescimento.

GLICÍDEOS OU CARBOIDRATOS

São as substâncias básicas das plantas que se formam pela fotossíntese. A


água, gás carbônico (CO2) e luz solar são englobados na planta, produzindo o
carboidrato e o oxigênio essenciais à respiração e à vida. Os glicídios são a
principal fonte de energia do organismo. São utilizados pelos músculos e
armazenados no fígado e quando em excesso são transformados em gordura.
O nível de glicose no sangue (glicemia) está relacionado com a consciência e
a geração de energia e calor. As alterações da glicemia para hipoglicemia ou
para a hiperglicemia (diabético), se forem exageradas, podem levar ao coma,
onde há perda de consciência.
Alguns glicídios não são incorporados pelo organismo, como, por exemplo,
as fibras (lignina, celulose, pectina), mas são extremamente importantes para
o peristaltismo, favorecendo a eliminação intestinal. Além de evitarem a
prisão de ventre, as fibras auxiliam na prevenção e tratamento de algumas
doenças degenerativas, uma vez que impedem a absorção excessiva de
gorduras e açúcar.
Fontes: Há vários tipos de glicídeos: monossacarídeos (glicose, frutose)
contidos nas frutas que são absorvidos diretamente nos intestinos;
dissacarídeos (lactose do leite); sacarose (açúcar da cana e da beterraba) e os
polissacarídeos (amido) encontrados nos cereais, tubérculos (batata, aipim,
cará), etc., que são absorvidos somente depois de transformados pela
digestão.
LIPÍDEOS OU GORDURAS

Os lipídios são nutrientes distribuídos por vários alimentos do reino animal e


vegetal. Constituem as células do corpo; estão nos nervos, no cérebro,
ajudam na formação de hormônios, transportam vitaminas lipossolúveis, dão
proteção aos órgãos, e, em proporções corretas, fornecem calorias ao corpo
com menor volume de alimento. Também protegem o corpo contra variações
de temperatura e contra a excessiva perda de água por transpiração.
Para serem transportados pelo sangue, os lipídios se combinam com as
proteínas, formando assim as lipoproteínas. Elas diferem em: LDL
(lipoproteína de baixa densidade) e HDL (lipoproteína de alta densidade).
Enquanto as LDL favorecem o acúmulo de colesterol nas artérias, as HDL
retiram as gorduras das artérias e as transportam para o fígado, de onde são
eliminadas. Daí que, popularmente, se designa o HDL de “bom colesterol” e
o LDL de “mau colesterol”.

Fontes: Os alimentos naturais e integrais, como as oleaginosas, os


cereais integrais, o azeite de oliva extra virgem e o abacate. Se usados em
quantidade suficientes,dispensam o uso de outras fontes de óleos refinados e
artificiais.
ÓLEO DE PRÍMULA

O óleo de prímula forma parte do grupo dos ácidos graxos ômega de tipo 6.
Recentemente, tem sido muito propalado seu uso como suplemento nas
seguintes circunstâncias:
a) como profilático em pacientes com cefaléia crônica ou nos casos de
enxaqueca. Não é recomendado seu uso durante as crises;

b) nos pacientes com síndrome de tensão pré-menstrual, por agir como


intermediário no metabolismo das prostaglandinas. Seu uso é indicado
durante todo o ciclo menstrual ou, pelo menos, 10 dias antes da
provável data de menstruação;

c) é utilizado em algumas patologias dermatológicas, associado ao


tratamento convencional.
As doses variam de 100 a 500 mg, 2 a 3 vezes/dia.

ÔMEGA  3 (ÁCIDO EICOSA PENTANÓICO)

É um dos suplementos ortomoleculares mais convencionais que existem. O


ômega 3 é indicado como suplemento em pacientes com hipercolesterolemia
(não abaixa o colesterol; aparentemente, mantém os níveis obtidos pela dieta
e uso de agentes que reduzem o colesterol).
É administrado a pacientes com hipertrigliceridemia. Em altas doses, reduz
os níveis de triglicerídios, devendo-se utilizar mais de 3 g/dia.
Nos pacientes com doenças auto-imunes, como as doenças do colágeno
(artrite reumatóide), tem sido empregado, associado ou não, a
imunossupressores e/ou anti-inflamatórios, pois inibe a formação dos
leucotrienos via lipoxigenase (fator de resposta inflamatória), em doses que
variam de 6.000 a 9.000 mg/dia.
O omega 3 tem um importante efeito antiplaquetário, podendo ser
empregado como suplemento nutricional, associado ou não a outros
antiplaquetários (ácido acetilsalicílico, dipiridamol, ticlopidina.).
As doses habituais variam de 500 a 3.000 mg, 3 vezes/dia.
Obs.: quando são administrados ácidos ômega – 3 ou ômega – 6,
aumenta-se o potencial de peroxidação lipídica, razão pela qual é sugerida a
suplementação simultânea de antioxidantes, principalmente vitamina E,
cisteína, vitamina C, e bioflavonóides.

2­ Vitaminas
          VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

                      VITAMINA A

A vitamina pré-formada ou retinol é encontrada nos produtos de origem


animal, e a pró-vitamina A (betacaroteno que se converte em vitamina A no
corpo) é encontrada principalmente nos vegetais verdes e amarelos.
A vitamina A é essencial à visão (especialmente à visão noturna), regulação
da divisão celular, reprodução e imunidade. Há inúmeras pesquisas que
apontam o betacaroteno como redutor da incidência por câncer através de
suas propriedades antioxidantes. Outros estudos demonstraram o enorme
poder desta vitamina no aumento da resistência a infecções. Também acelera
a cicatrização e reverte o envelhecimento da pele. Entretanto, a vitamina A
formada em doses altas é tóxica, enquanto o betacaroteno tem uma toxicidade
extremamente reduzida.
A vitamina A não é empregada na medicina ortomolecular. Ela não tem
propriedades antioxidantes, razão pela qual não tem indicações terapêuticas.
A vitamina A também apresenta algumas contra-indicações principalmente
em pacientes com mitose celular, pois apresenta propriedades mitogênicas.

BETACAROTENO (pró – vitamina A)

Possui as seguintes propriedades:
a) efeito inibidor sobre oxigênio simples ou singular
b)efeito inibidor sobre radicais superóxidos;
c) efeito protetor sobre diferentes tecidos mucosos do organismo: pulmões,
boca, bexiga, estômago,etc;
Em recentes estudos isolados, evidências têm sugerido que o beta –
caroteno pode agravar o câncer de pulmão. Também indicam precaução
quanto ao seu uso em pacientes fumantes e portadores de câncer de pulmão.
As doses recomendadas por via oral variam de 30 a 100 mg/dia. Elas têm
efeito cumulativo, pois o betacaroteno é uma vitamina lipossolúvel (acúmulo
hepático), cujo efeito colateral é o amarelamento da pele, que desaparece
quando sua administração é suspensa.
Fontes: Vitamina A pré formada se encontra nas carnes, peixes, leite e
derivados. O betacaroteno se encontra na cenoura, manga, mamão, verduras
folhosas, damasco, abóbora, brócolis, batata-doce, melancia.

VITAMINA D

É a única vitamina cuja forma biologicamente ativa é um hormônio. Pode


ser produzida na pele, a partir dos raios ultravioletas do sol, e também existe
em pequenas quantidades nos alimentos. Desempenha um papel importante
no controle do metabolismo do cálcio; controle de proliferação e
diferenciação celular, que poderiam ter um enorme impacto na prevenção e
no tratamento do câncer. A maior incidência tanto de câncer de cólon e reto
quanto de câncer de mama encontra-se em áreas de menor exposição à luz
natural, devido à deficiência de vitamina D e consequentemente de cálcio. O
Japão é uma exceção, pois embora haja pouca exposição aos raios solares, há
alta ingestão de vitamina D devido ao grande consumo de peixes.
É conhecida como vitamina anti-raquítica e utilizada na profilaxia da
osteoporose pela sua capacidade de reabsorver o cálcio que seria eliminado
pelos rins.
As doses médias empregadas por via oral variam de 200 a 600 UI/dia.
Como se trata de uma vitamina lipossolúvel, as doses médias de 400 UI/dia
devem ser suspensas a cada 30 dias, por um período de 7 dias, para se
esgotarem os excessos do organismo.
Fontes: Peixes gordurosos, leite e derivados, gema de ovo, Sol.

VITAMINA E

Importante antioxidante que protege contra os radicais livres, a poluição do


ar e as substâncias tóxicas. Protege contra distúrbios neurológicos e
cardiovasculares, estimula o sistema imunológico, reduz sintomas da
síndrome pré-menstrual e aumenta a fertilidade.
Possui as seguintes propriedades:

a) inibe a peroxidação lipídica, podendo ser utilizada em todas as


circunstâncias onde existam uma acentuação do estresse oxidativo,
utilizando o material graxo como substrato;

b) inibe a agregação plaquetária em doses de 400 a 800 UI/dia;

c) pode ser empregada, em altas doses, no tratamento de vasculopatias


periféricas.
As doses de vitamina E variam de 100 a 1.200 UI/dia. As doses menores
são empregadas de forma profilática e as doses maiores, terapeuticamente.
É importante lembrar que a vitamina E sofre um processo de peroxidação
quando age como antioxidante e que para ser recuperada necessita da
presença da vitamina C ou da vitamina B12, que age com catalisadora da
enzima glutationa redutase, que ajuda a refazer a glutationa peroxidase.
Fontes: Cereais integrais, ovos, folhas verdes, azeite de oliva, nozes,
castanhas e gergelim.

VITAMINA  K

Tem várias funções, sendo a mais importante a síntese de fatores


envolvidos na coagulação sanguínea. Importante na mineralização óssea, na
cicatrização de fraturas, prevenção e tratamento da osteoporose e prevenção
de câncer. É produzida no intestino pela flora intestinal benéfica, composta
predominantemente de lactobacilos, encontrados nos alimentos fermentados
como o iogurte e o missô (pasta de soja fermentada).
Recentes trabalhos determinam que o uso da vitamina K tem resultados
benéficos no tratamento da osteoporose.
A vitamina K ajuda a conversão da do ácido glutâmico em ácido
carboxiglutâmico, que faz parte da matriz óssea denominada de osteocalcina.
O ácido carboxiglutâmico possui duas cargas negativas que favorecem o
depósito de cálcio no osso por este duas cargas positivas.
As doses médias de vitamina K variam de 0,25-1 mg/dia. Por ser uma
vitamina lipossolúvel, nas doses diárias de 1 mg é recomendável sua
suspensão a cada 45 dias por um período de 7 dias.
Fontes: couve-flor, couve, espinafre, repolho, alface, e em menor
proporção nos cereais, como trigo e aveia.
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

VITAMINA B1 (cloridrato de tiamina)

Desempenha um papel importante na conversão da glicose em energia


biológica. Participa de reações metabólicas fundamentais do sistema nervoso,
coração, formação das células sanguíneas e manutenção dos músculos.
Protege contra o envenenamento por chumbo – aspecto importante em vista
da poluição de chumbo nos sistemas de tratamento de água. Ajuda a controlar
o diabetes, é útil no tratamento de herpes e outras infecções, assim como no
tratamento da anemia. O alcoolismo e a alimentação desequilibrada com
cereais refinados e grande consumo de café e chá podem ocasionar a
deficiência dessa vitamina. Conhecida como beribéri, a carência de vitamina
B1 pode afetar o sistema nervoso, comprometendo seu funcionamento.
Assim como as outras vitaminas que formam parte do grupo de vitaminas
do complexo B, a vitamina B1 é um importante co-fator na síntese de ATP
pelas vias metabólicas dos carboidratos, lipídios e proteínas. Entre suas
funções mais importantes destacam-se:
a) nas neuropatias, principalmente alcoólicas;
b) em certas patologias cardíacas dependentes de deficiência de cloridrato
de tiamina.
As doses habituais variam de 10 a 100 mg/dia.
Fontes: cereais integrais, leguminosas, frutos do mar, carnes.

VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)

É essencial tanto na respiração celular, onde a energia é produzida, quanto


na eliminação de resíduos tóxicos. Tem propriedades antioxidantes,
protegendo das lesões causadas pelos radicais livres.
Exercícios vigorosos aumentam a necessidade dessa vitamina. Protege
contra o câncer e a anemia.
Participa como elemento fundamental no NADH, no NADPH e no metabolismo do ATP
( trifosfato de adenosina).
É um co-fator importante na recuperação da glutationa peroxidase por
participar diretamente no metabolismo da glutationa redutase, razão pela qual
não pode ser esquecido nas fórmulas de tratamento dos níveis elevados de
peroxidação lipídica.
As doses habituais variam de 10 a 100 mg/dia.
Fontes: Leite, queijo, iogurte, vegetais verdes folhosos, frutas, cereais e
carnes.

VITAMINA B3 (ÁCIDO NICOTÍNICO)

Atua na prevenção e tratamento da esquizofrenia e outras doenças mentais,


melhora a artrite; reduz a hipertensão; desintoxicante de poluentes, álcool e
drogas; reduz o colesterol protegendo das doenças cardiovasculares e
aumenta a imunidade.
Dentro dos conceitos da medicina ortomolecular, a vitamina B3 é indicada
no tratamento suplementar de: hipercolesterolemia e esquizofrenia.
As doses, para ter efeito nessas duas patologias, podem chegar a 3 g/dia.
Porém, podem surgir efeitos colaterais, como hepatite reversível, razão pela
qual as doses devem ser ministradas de forma progressiva.
As doses de vitamina B3 variam de 30 a 2000 mg/dia.
Fontes: Carnes, peixes, leguminosas, vegetais verdes, arroz integral,
castanhas.

VITAMINA  B5

Denominada de ácido pantotênico, a vitamina B5 participa de diferentes


processos metabólicos do organismo, porém tem sido muito utilizada em
pacientes com osteoporose como suplemento na forma de pantotenato de
cálcio. Baseada mais em dados empíricos que em científicos, a vitamina B5
também vem sendo usada como suplemento dietético em pacientes com
alopecia.
As doses recomendadas variam de 50 a 200 mg/dia.
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)

Importante no funcionamento das enzimas, essencial para a síntese protéica


e do ácido nucléico, e na produção das hemácias. Entre todas as vitaminas do
complexo B é a mais vital para o sistema imunológico. Sua deficiência pode
provocar problemas de pele, anemia e distúrbios mentais. A quantidade
recomendada está associada ao nível de proteína da dieta. Quanto maior a
quantidade de proteína que se ingere maior é a necessidade de B6.
É utilizada como suplemento nas seguintes circunstâncias:
a) profilaxia da arteriosclerose, por agir como co-fator na conversão da
metionina em cisteína;

b) por participar no metabolismo das prostaglandinas, é utilizada em


pacientes portadoras de tensão pré-menstrual;

c) em pacientes com cefaléias de diferentes origens, pode ser empregada


como complementação terapêutica;

d) suplemento nutricional, em altas doses para pacientes com síndrome de


túnel de carpo e doença de Peyrionie.
O uso prolongado de vitamina B6, em altas doses, pode provocar uma
neurite completamente reversível quando a suplementação é suspensa. As
doses recomendadas variam de 10 a 300 mg/dia.
Fontes: Cereais integrais, carne, aveia, banana, pescado, ovos.
VITAMINA B12 (HIDROXICOBALAMINA)

É essencial para o sistema nervoso, exercendo papel protetor contra toxinas


e alérgenos. Há indícios de que possa ter efeitos anticancerígenos. Sua
deficiência provoca anemia, perda de memória, fraqueza e distúrbios mentais.
Embora as maiores fontes de Vitamina B12 sejam encontradas nos
alimentos de origem animal, há alguns alimentos de origem vegetal que a
contém em menor quantidade. A maior parte do que necessitamos é formada
no intestino a partir de outros nutrientes na presença de uma flora benéfica.
Na medicina ortomolecular, a vitamina B12 é indicado principalmente
para:
a) pacientes com anemia macrocítica, deficientes em vitamina B12, ou na
deficiência do fator intrínseco;

b) pacientes com doenças desmielinizantes por participar da síntese da


mielina com aminoácidos de cadeia curta e ácidos graxos ômega 3 e
ômega 6;

c) pacientes portadores de homocisteína elevada, que é um fator


independente de risco coronariano e está associado a deficiências
clínicas ou subclínicas de piridoxina, hidroxicobalamina, ou ácido
fólico.
A vitamina B12 é muito bem tolerada, inclusive em altas doses. As doses variam de 10 a 100 mg/dia.
Fontes: Peixes, carnes, ovos, leite e derivados, banana, semente de
girassol, algas marinhas e alimentos fermentados.
ÁCIDO FÓLICO
Atua na produção normal das hemácias, assim como participa de vários
processos metabólicos do organismo, sendo o mais importante a síntese de
DNA. Pesquisas revelam efeitos benéficos no combate ao câncer e no
tratamento da arteriosclerose. As deficiências podem ser provocadas por
dietas desbalanceadas, problemas de absorção, gravidez, alcoolismo e
deficiência de B12.
O ácido fólico faz parte do grupo de vitaminas do complexo B e tem as
seguintes características:
a) profilática em pacientes grávidas para evitar a lesão do tubo neural no
produto da gestação;

b) controle em pacientes com homocisteína elevada, que é um fator de


risco cardiovascular independente, seja como ácido fólico isolado,seja
associado a deficiências de vitamina B6 e/ou vitamina B12;

c) a deficiência do ácido fólico está relacionado a alterações na maturidade


dos glóbulos vermelhos, provocando anemia macrocítica isolada ou
associada a deficiência de vitamina B12.
As doses ortomoleculares de ácido fólico variam de 300 a 500 mg/dia.

Fontes: Laranja, feijão, arroz e principalmente nos vegetais folhosos


verdes escuros (brócolis, espinafre, alface romana etc.) Deve-se notar que a
cocção dos alimentos diminui seu teor em cerca de 50%.

ÁCIDO PANTOTÊNICO

Faz parte do complexo B desempenhando inúmeras funções metabólicas


essenciais ao corpo humano, inclusive relacionadas à produção de hormônios
e a produção de energia. Há indícios de que reduz o colesterol sanguíneo,
sendo útil na desintoxicação do álcool e como estimulante imunológico. Atua
na cicatrização de feridas, previne e alivia a artrite devido ao seu papel
terapêutico no tratamento de distúrbios ósseos e articulares.
Fontes: cereais integrais, ovos, brócolis, leite, soja, feijões, cogumelos.

VITAMINA H (BIOTINA)

Vitamina do complexo B que é produzida no intestino pelas bactérias e


obtida pela alimentação. Importante no metabolismo dos aminoácidos, na
síntese de ácidos graxos e melhora o desempenho do atleta. Não é
recomendável ingerir clara de ovo crua, pois contém uma antivitamina que
impede a absorção de biotina.
A aplicação da biotina, também conhecida como coenzima R, na medicina
ortomolecular ainda está sob pesquisa nos seguintes aspectos:
a) fragilidade capilar;
b) alterações dermatológicas;

d) deficiências de biotina, principalmente por excesso de avidina, que se


encontra no ovo;

e) participação da síntese de vitamina C em animais, já que o homem não


sintetiza essa vitamina e depende de sua absorção como suplemento ou
por meio dos alimentos.
As doses de biotina variam de 25 a 300 mg/dia.
Fontes: Nozes, grãos integrais, leite, vegetais. Ocorre também uma
produção de biotina no intestino através da flora intestinal.
VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)

Importante na cicatrização de feridas, previne doenças de gengivas, devido


ao papel importante na formação do colágeno (a substância protéica que une
as células). Protege contra poluentes por seu efeito poderoso de antioxidante.
É benéfica na prevenção de doenças cardiovasculares; de problemas de visão;
tratamento do câncer; distúrbios mentais e capaz de reduzir a gravidade dos
resfriados e outras infecções.
A vitamina C é um dos mais potentes antioxidantes. Trata-se de uma
vitamina hidrossolúvel, excelentemente tolerada pelo organismo. Entre suas
funções mais importantes destacam-se:
a) aumento da absorção de ferro;

b) participação na síntese de colágeno;

c) poderoso efeito antioxidante;

d) aumento da atividade fagocitária dos macrófagos através do ascorbato


leucocitário;

e) recuperação da vitamina E oxidada.


A administração de vitamina C varia de 100 a 10.000 mg/dia. Em
condições profiláticas, devem ser administradas doses de 150 a 1500 mg/dia,
como antioxidante. Na presença de patologias, as doses variam de 500 a
2.000 mg/dia. Em doenças graves, como tratamento coadjuvante, as doses
podem ultrapassar 10 g/dia.
Alguns
Fontes:fatores que aumentam
Encontra-se a necessidade
em abundância nos frutosde vitaminas:
cítricos, vegetais verdes e
legumes.
Gravidez, lactação, crescimento, presença de infecções, alcoolismo,
exercícios extenuantes, stress, hipertireoidismo e outras doenças.

Alguns fatores que interferem na absorção de vitaminas:

Problemas gastrointestinais, modificação da flora, pouca secreção


gástrica, problemas hepáticos e alguns medicamentos.
Minerais e água

Os nutrientes discutidos até agora são todos orgânicos, pois contém


carbono em sua composição. Além destes existem os minerais, que são
inorgânicos, que participam de uma série de processos bioquímicos e
fisiológicos necessários à manutenção da saúde. A probabilidade de
ocorrência dos estados de insuficiência de minerais é maior que de
vitaminas.Isso se deve às condições fisiológicas de risco e também ao fato de
que, em algumas regiões, o solo está empobrecido pela agricultura
convencional ou pelo desequilíbrio ecológico.

Os minerais se dividem em:

Macrominerais: CMacronutrientes:Cálcio, fósforo, sódio,


potássio, silício, enxofre, cloro e magnésio.

Oligoelementos: ZOligoelementos:Zinco, ferro cobre, cromo,


selênio, cobalto, molibdênio, iodo e manganês.

Minerais MineraiMinerais possivelmente essenciais:: Suas


funções biológicas estão sendo investigadas como por exemplo:
boro, estrôncio, vanádio, germânio, lítio, níquel, rubídio, estanho.

Minerais tóxicos: Minerais Tóxicos:Ainda sem função conhecida


sendo que em quantidade elevadas causam intoxicações e
intensificam a formação de radicais livres. Por exemplo: alumínio,
arsênio, cádmio, chumbo, mercúrio, níquel e bário.
CÁLCIO
Além de ser um dos principais componentes dos ossos e dentes, é crucial
para a condução nervosa, contração muscular, frequência cardíaca,
coagulação sanguínea e manutenção da função imunológica. Sua deficiência
pode ocorrer mesmo com uma alta ingestão de cálcio, visto que há outros
fatores causadores dessa carência.
O cálcio é um dos elementos mais abundantes no organismo, na quantidade
aproximada de 1 quilo, distribuído principalmente nos dentes e ossos. Entre
suas principais indicações ortomoleculares citamos:
a) na suplementação de pacientes com osteoporose, seja na forma de
carbonato, pantotenato, citrato, lactato , seja na forma quelada;

b) em alguns casos de doença hipertensiva, com deficiência de cálcio, tem-


se mostrado eficaz como suplemento à terapia habitual.
As doses de cálcio variam de 300 a 1.200 mg/dia. Nos casos de
osteoporose severa pode-se chegar a doses de 2 mil mg/dia.
Fontes: Amêndoa, coco, gergelim, leite e derivados, vegetais folhosos
escuros.

          Recomendação de Cálcio – Adulto
                                   (mg)
FÓSFORO
                FAO                      400­500

Tem a função de produção de energia, formação de ossos e dentes. Sua


absorção também é regulada pela vitamina D. Atualmente, devido ao uso de
aditivos ricos em fósforo nas plantações, está havendo uma maior
probabilidade de ocorrer um excesso de ingestão de fósforo que pode
interferir na formação óssea e competir com o manganês, zinco e magnésio.
Fontes: Está presente em vários alimentos em grandes quantidades, não
havendo problema de carência como normalmente ocorre com outros
nutrientes.

FERRO

É essencial na produção de energia, pois participa do processo completo da


respiração. A hemoglobina é a proteína que transporta grande parte de
oxigênio nas hemácias; sua função e síntese dependem profundamente do
ferro. A deficiência do ferro causa anemia ferropriva que continua sendo a
principal doença nutricional do mundo. A deficiência pode ocorrer sem
anemia, produzindo sintomas de fadiga, problemas de comportamento,
franqueza muscular e maior susceptibilidade a doenças. No entanto, o
excesso de ferro livre, não associado a proteínas é um poderoso gerador de
radicais livres.
Fontes: Carnes, vegetais verdes, feijão, açaí, damasco, coco, gergelim,
sementes oleaginosas. É importante a presença de vitamina C para aumentar
a absorção de ferro.

IODO

Está presente em pequenas quantidades na crosta terrestre e, portanto, no


solo. É abundante nos oceanos, sendo encontrado em animais e plantas
marinhos. É parte essencial dos hormônios tireóideos. No Japão, onde as
pessoas consomem muito iodo, principalmente proveniente de algas
marinhas, é baixa a incidência de hipotiroidismo e hipertiroidismo. Protege
também contra os feitos tóxicos dos materiais radioativos, constituindo um
bom agente anti-séptico. As algas marinhas ricas em iodo contêm outras
substâncias que oferecem proteção contra algumas formas de radiação.
Fontes: É encontrado no sal refinado na forma de iodeto artificial; e em
sua forma de iodo natural nas algas, peixes, frutos do mar e sal marinho.
GERMÂNIO
Tem-se indicado seu uso, principalmente no Japão e Estados Unidos, como
um imunoestimulador em pacientes portadores de doenças graves, como a
Cida ou Aids, câncer.
No Brasil, a experiência ainda é muito pequena, e o produto não se encontra à disposição com 
facilidade.
As doses variam entre 50 a 200 mg/dia.

LÍTIO

O carbonato de lítio é usado em pacientes com psicose maníaco-


depressiva. A reposição de lítio, na forma quelada, libera lentamente o
mineral. Para se atingir níveis plasmáticos fisiológicos é mais fácil com doses
menores.
Em pacientes com patologias depressivas endógenas ou secundárias, pode-
se utilizar o exame de cabelo como um indicador de excesso ou deficiência
de lítio.
As doses variam de 10 a 100 mg/dia.

MAGNÉSIO

Atua na síntese de proteínas e lipídios, na formação óssea; transmissão da


corrente nervosa; na contração e relaxamento muscular; formação de
anticorpos; reposição de cartilagem e como cardioprotetor.
Fatores que causam deficiência de magnésio: excesso de gordura saturada
na alimentação, excesso de fósforo, excesso de cálcio e de proteínas, adubos
ricos em potássio, refrigerantes à base de cola, excesso de ácool e sal
refinado.
A deficiência de magnésio causa anorexia, irritabilidade, taquicardia e
outras alterações cardíacas, insônia, apatia e confusão. Uma carência crônica
de magnésio pode levar a um reumatismo articular ou osteoartrose, uma vez
que para a síntese de colágeno, que é uma proteína das articulações, é
necessário ingerir, além de proteína, vitamina C e magnésio.
O magnésio é um dos elementos minerais mais importantes do corpo
humano ,e dentro dos conceitos de medicina ortomolecular é empregado:
a) hipotensor, por inibir a entrada de cálcio dentro do sarcômero;

b) importante agente para manter a passagem dos estímulos entre os


neurônios;

c) agente antiarrítmico, principalmente em pacientes com deficiência


plasmática de magnésio;

d) nas profilaxias de enxaqueca, na tensão pré-menstrual e na hipertensão


leve ou limítrofe.
As doses de magnésio variam de 30 a 300 mg/dia. Em doses muito
elevadas, o efeito colateral mais frequente é a diarréia, que desaparece com a
suspensão do medicamento.
Fontes: A parte mais rica em magnésio das plantas são as sementes, alguns
legumes e cereais integrais, e em quantidade menos concentrada nos
folhosos.

MANGANÊS

Importante para o funcionamento normal do cérebro e eficaz no tratamento


das doenças mentais, na reprodução, na manutenção da estrutura óssea
normal, no metabolismo da glicose e tratamento da diabetes e atua também
como antioxidante que ajuda a prevenir o envelhecimento precoce.
O manganês é um oligoelemento cuja maior importância reside na
formação de parte da enzima superóxido dismutase de origem mitocondrial,
assim como a de agir como co-fator na formação de diferentes aminoácidos,
principalmente da arginina, que age na formação do óxido nítrico, o fator de
relaxamento endotelial.
As doses de manganês variam de 1 a 5 mg/dia, porém é preciso ter muito
cuidado com a superdosagem desse mineral, que pode ocorrer facilmente e se
manifestar com as características de uma síndrome extrapiramidal, que
desaparece com a eliminação do manganês do organismo.
Fontes: As melhores fontes são grãos integrais e nozes. Frutas e vegetais
verdes dependem do solo e da safra.

POTÁSSIO
É um dos principais componentes das nossas células exercendo um papel
essencial em muitas funções, tais como contração muscular, condução
nervosa, frequência cardíaca, produção de energia, síntese de ácidos
nucléicos e proteínas. Auxilia na redução da pressão sanguínea e na
eliminação das matérias inúteis do organismo.
O potássio é usado como suplementação em pacientes portadores de
patologia cardíaca, deficientes em potássio, principalmente quando são
tratados com diuréticos. Nesses casos, além do potássio, deve-se administrar,
concomitantemente, o magnésio.
As doses variam de 25 a 100 mg/dia.
Fontes: Frutas e vegetais frescos, principalmente crus.

MOLIBDÊNIO

É um mineral necessário para a atividade de algumas enzimas, age como


desintoxicante de substâncias potencialmente perigosas que se encontram nos
alimentos e outras fontes de poluição. Desempenha papel também como
antioxidante e auxilia no metabolismo de carboidratos e gorduras.
É um mineral sem grandes indicações na medicina ortomolecular. No
entanto, seu uso em altas doses pode estimular a formação do ácido úrico.
O molibdênio pode ser usado como antioxidante em pacientes com níveis
elevados de estresse oxidativo, em doses que variam de 1 a 20 mg/dia. É
indicado para pacientes cujo mineralograma de cabelo indica sua deficiência.
Fontes: Grãos, legumes, vegetais folhosos verdes escuros, leite e
leguminosas.

ENXOFRE

Na realidade, a suplementação de enxofre é realizada por administração de


aminoácidos com grupos sulfidrilas, como a metionina, a cisteína, a taurina..
Dentro do mineralograma de cabelo, níveis baixos de enxofre são
considerados como indicadores de fatores de risco cardíaco independente,
porque indica deficiência de certos aminoácidos, principalmente a cisteína,
que modifica positivamente o perfil lipídico dos pacientes com risco
cardíaco.
As doses de aminoácidos como fonte de enxofre podem ser encontradas no
capítulo de aminoácidos.

CROMO

É importante na prevenção e tratamento da diabetes, protege contra


doenças cardiovasculares e hipertensão arterial revelando-se útil no
tratamento da hipoglicemia. Alguns fatores contribuem para reduzir o cromo
no organismo como: envelhecimento, gravidez, alto consumo de alimentos
refinados e exercícios em excesso.
Até pouco tempo, acreditava-se que o cromo não tinha função terapêutica.
Porém, hoje, sabe-se que ele pode ser usado como suplemento nas seguintes
circunstâncias:
a) como suplemento nos pacientes com diabetes, para potencializar os
antidiabéticos orais (suolfonilureas e biguanidas), pois, provavelmente,
potencializa os receptores periféricos da insulina;

b) segundo um grande número de pesquisadores, teria um efeito


antiaterogênico, por ativar o colesterol-LDL, principalmente quando
administrado em altas doses;

c) os institutos de pesquisa nos Estados Unidos, dedicados a atletas, têm


sugerido que a administração do cromo por tempo prolongado e em
altas doses, poderia aumentar a capacidade aeróbica e anaeróbica,
principalmente em atletas treinados.
As doses recomendadas variam de 50 a 300 mcg/dia. Praticamente não
apresenta efeitos colaterais em doses de até 1.000 mcg/dia.

Fontes: Carnes, queijo, cereais integrais, tomilho. Não se sabe ainda a


necessidade diária, mas recomenda-se entre 50 à 200 microgramas (não
miligramas). Ao que parece, a ingestão de cromo na dieta norte-americana
típica é inferior a 50 a 200 mcg., possivelmente devido ao alto consumo de
alimentos refinados.

SELÊNIO

É um mineral que o organismo necessita em quantidades mínimas,


importante porém na prevenção de diversas doenças. É encontrado em uma
enzima crucial na defesa contra a oxidação (relacionada ao envelhecimento e
a doenças crônicas), o que lhe confere um importante papel de antioxidante.
Sua deficiência leva à catarata, distrofia celular, depressão, infertilidade,
doenças cardíacas, câncer.
Na medicina ortomolecular, o selênio é o oligoelemento mais importante
que se conhece, por formar parte da enzima denominada glutationa
peroxidase, que inibe os peróxidos lipídicos e utiliza selênio dentro de sua
molécula para garantir sua atividade antioxidante.
O selênio também tem sido sugerido como suplemento em casos de:
a) miocardiopatias, principalmente em regiões geográficas pobres em
selênio;

b) países e/ou cidades localizadas em regiões pobres em selênio,que têm


apresentado um aumento na incidência de câncer;

c) trabalhos têm sugerido que a deficiência de selênio poderia ser um


indicador da severidade de certos tipos de câncer, como o de mama;

d) a suplementação de selênio é muito importante para pacientes com


hipercolesterolemia, como forma de ativar a inibição enzimática da
oxidação do colesterol.
As doses de selênio variam de 30 a 200 mg/dia. Atualmente, utiliza-se o
selênio orgânico apenas na forma quelada, cuja margem de segurança é muito
alta, até 1.000 mg/dia, o que não acontece com o uso do selênio inorgânico
(selenito, selenato).
Fontes: Brócolis, castanha- do- Pará, couve, aipo, pepino, cebola, rabanete,
grãos, peixe.

BORO

O boro é um oligoelemento praticamente desconhecido até bem pouco


tempo. Porém, a medicina ortomolecular tem utilizado o boro,
principalmente, em pacientes portadores de osteoporose, como suplemento
associado a hormônios (estrogênio e/ou progesterona) ou isoladamente em
pacientes com contra-indicações absolutas ou relativas ao uso de hormônios.
A função principal do boro é a de ceder um grupo hidroxíla (OH-) para a
formação do 17-alfa-hidróxi-pregnonelona, que vai dar lugar à formação de
estrogênios e progesterona.
As doses recomendadas variam de 1 a 6 mg/dia. Não tem sido relatados
efeitos colaterais, inclusive, até 10 mg/dia.

ZINCO

Atualmente é referido como um dos principais protetores do sistema


imunológico, atuando na prevenção de doenças. Auxilia na formação da
insulina; é importante para manter o equilíbrio ácido-básico do sangue;
acelera a cicatrização de feridas; é útil no tratamento da infertilidade e
impotência. Estudos indicam que também previne a cegueira decorrente do
envelhecimento.
O zinco é um dos minerais mais importantes dentro do organismo, porque
participa como co-fator de mais de 80 enzimas endógenas.
Na medicina ortomolecular é empregado principalmente como:

a) suplemento antioxidante, associado ao cobre na manutenção da


atividade da enzima superóxido dismutase de origem citoplasmática;

b) fragilidade ungueal;

c) alterações nas papilas gustativas, e modificações nas características


linguais;

d) agente imunoestimulante em doses profiláticas até 50 mg/dia;

e) na hiperplasia prostática, por agir como co-fator da enzima 5-alfa-


redutase, na conversão em testoterona.
As doses variam de 10 a 200 mg/dia, devendo manter sua homeostasia com
o cobre, em uma relação máxima de 16:1. Porém, alguns trabalhos tem
sugerido que doses acima de 100 mg, por tempo prolongado e sem
administração concomitante com o cobre, podem provocar um efeito
imunossupressor.
Fontes: Cereais integrais, frutos do mar, carnes, semente de abóbora, ovo.

COBRE

O cobre participa junto com o zinco na formação da enzima superóxido


dismutase de origem mitocondrial e na formação do colesterol,
principalmente na formação de HDL. Ele também tem provocado alterações,
para mais ou para menos, no plasma de cobre em pacientes com artrite
reumatóide.
As doses variam de 1 a 20 mg/dia, mantendo­se o equilíbrio com o zinco de no máximo 1:16.

SUPLEMENTAÇÃO DE VITAMINAS E MINERAIS

Apesar de as carências nutricionais, decorrentes da alimentação


industrializada e do solo empobrecido, estarem aumentando a demanda dos
suplementos vitamínicos e minerais, esse é um dos temas mais polêmicos da
nutrição. Podem haver riscos pois na natureza os nutrientes não vêm isolados,
mas sim dentro de um complexo onde outros fatores são fundamentais para o
equilíbrio nutricional.
Altas doses de vitamina C por meio de comprimidos podem causar
cálculos renais em indivíduos susceptíveis, ao passo que sua suspensão
abrupta, após uma ingestão prolongada, pode provocar escorbuto, doenças
provocada pela carência da vitamina C. Essa inversão ocorre porque o
organismo condiciona a eliminação de vitamina C na presença de seu
excesso.
Um outro problema é que os nutrientes interagem no corpo, fazendo-se
necessário um equilíbrio entre eles, pois o excesso de um leva a deficiência
do outro. Por exemplo, altas doses de niacina em pessoas com pelagra levam
ao beribéri (deficiência de tiamina) e vice-versa; altas doses de tiamina levam
a sintomas de pelagra (deficiência de niacina). Portanto, quando a
suplementação for necessária é preciso que ela seja balanceada com vários
nutrientes. Uma complementação isolada, além de muitas vezes não resolver
o problema, pode levar à carência de outra substância.
Embora o melhor suprimento de vitaminas e minerais deva vir de uma
dieta balanceada, há situações que justificam uma suplementação como no
alcoolismo, nas gestantes, nos pacientes cirúrgicos em outras situações de
doenças, de má absorção de nutrientes ou de estresse. Mas é preciso haver
uma indicação clínica para definir a dose, a forma de administrar e o tempo
de uso, uma vez que em altas doses as vitaminas são tóxicas, especialmente
as lipossolúveis, pois são armazenadas em maior quantidade.

ÁGUA

A vida sempre se desenvolveu na água e as grandes civilizações também. É


um solvente universal que representa mais de 2/3 do peso de nosso corpo,
assim como do planeta Terra. Existe uma relação profunda entre água e vida,
água e ordem da natureza. É um elemento fundamental na circulação do
sangue e atividade dos fluidos linfáticos, assim como em todas as
transformações químicas que acontecem no corpo. Atua no controle da
temperatura, no transporte de substâncias pelo corpo, na limpeza dos órgãos
internos e na desintoxicação. É útil para evitar prisão de ventre e necessária
para equilibrar a acidez e alcalinidade.
A quantidade de água necessária por dia depende das diferenças pessoais,
isto é, da constituição física, do sexo, atividade e clima. A quantidade pode
variar também para uma mesma pessoa, dependendo das condições em que se
encontra ao longo do dia.
O controle da quantidade de água é baseado na quantidade que se elimina.
Há quatro saídas de água pelo corpo: transpiração pela pele, excreção
urinária, pelas fezes e expiração do ar úmido pela respiração. Em média um
ser humano adulto excreta por esta vias de 1.500 à 2.000 mL de água por dia.
Desta forma a mesma quantidade de líquidos deve ser ingerida por dia. Isto
inclui a água que se ingere com as frutas e outros alimentos aquosos, o que
torna difícil uma medição exata. O ideal é que a água seja ingerida em
pequenos goles durante o dia que atua como um remédio para problemas de
estômago, ao invés de uma grande quantidade de uma vez.
É bom ressaltar que é necessário um equilíbrio, visto que o xcesso de água
é tão prejudicial quanto a falta. É importante manter o equilíbrio entre o sal e
água, principalmente para pessoas que têm maior probabilidade de reter água
no corpo.
Maria José Paraty é licenciada em Ciências da Nutrição pela Escola
Superior de Ciências da Nutrição da Universidade do Porto. Foi co-autora da
rubrica ”“A Arte de Bem Comer”, na Rádio Activa, e é responsável por
campanhas de Educação e Higiene Alimentar em escolas do ensino básico.
Uma alimentação rica em água promove o bom funcionamento do
organismo humano, pois permite que órgãos como os rins trabalhem o
necessário sem estarem sujeitos a sobrecargas que os desgastem e
contribuam para a sua falência.
São sete os nutrientes que o Homem necessita e retira dos alimentos: água,
fibras, hidratos de carbono, lípidos, minerais, proteínas e vitaminas. A água é
um dos nutrientes fundamentais na nossa alimentação e isso é facilmente
comprovado através das seguintes situações:
• mais de 60% do organismo é água;
• sem água o organismo morre em poucos dias.
A água é essencial porque:

• é o principal constituinte do corpo;


• é o principal constituinte intracelular e extracelular;
• é o único meio de transporte de determinadas substâncias - vitaminas,
minerais...;
• é responsável pelo equilíbrio entre o meio interno e externo, pela sua
participação na formação e constituição do sangue, linfa, saliva, urina e
outros humores corporais e das fezes;
• tem papel activo no metabolismo de diversas substâncias.

Uma alimentação rica em água promove o bom funcionamento do


organismo humano, pois permite que órgãos como os rins trabalhem o
necessário sem estarem sujeitos a sobrecargas que os desgastem e contribuam
para a sua falência.
Através da urina, cada um de nós pode ter uma ideia aproximada
do seu bom ou mau nível de hidratação. Uma urina clara, sem cheiro e
abundante é sinal de boa hidratação, enquanto que uma urina amarela, com
cheiro e pouco abundante resulta da falta de água no organismo e concorre
para a formação de pedra nos rins. Também na formação das fezes a presença
de água é necessária, pois permite fezes de consistência mole, essenciais para
uma boa evacuação. Sem água suficiente, as fezes tornam-se duras e
provocam obstipação, situação que para além do incómodo que causa
favorece o aparecimento de doenças no intestino grosso.
Referência Bibliográfica:. 1.FAO/WHO/UNO. Necessidades de Energia y
de proteínas. Genebra, 1985 (Série de informes técnicos, 724)
ORGANIZACION PAN-AMERICANA DE LA SALUD. Conocimentos
actuales sobre nutrition, 1991 (Publicacion Cientifica, 532).
2.PECKENPAUGH, N.J., POLEMEN, C.M. Nutrition: Essentials and diet
therapy. 7th ed. Philadelphia, Pennsylvania: W.B. Saunders Company, 1995.
626 p. 3.SGARBIERI, V.C. Alimentação e Nutrição: Fator de Saúde e
desenvolvimento. Campinas: Almed,1987. 387 p 4.TAGLE, M.A. Nutrição.
Tradução de Ignez Salas Martins. São Paulo: Artes Médicas, 1981.234 p.
5.TOLONEN, M. Vitaminas y minerales en la salud y la nutricion. Tradução
de Bernabisanz Pérez. Zaragoza, España: Editorial Acribia, S.A., 1995. 278
p. 6.VANNUCCHI, H. et al. Aplicação das recomendações adaptadas à
população brasileira. Editora Legis Lima, Ribeirão Preto, 1990.
7.SOLÁ,E.J.Manual de Dietoterapia de lãs Enfermedades del
adulto.Livraria Atheneu.Rio de janeiro,1988.
8.OLSZEWER E. Tratado de Medicina Ortomolecular.Nova Linha
Editorial.São Paulo,1995.
9.CAMPOS,Shirley.Medicina Biomolecular e Radicais Livres.Francolor
Artes gráficas.São Paulo,1996.
10.HENDLER,Sheldon Saul.A enciclopédia de Vitaminas e Minerais.Rio
de Janeiro:Campus,1994.
11. PARATY,Maria José. A Arte de Bem Comer. Ciências da Nutrição
pela Escola Superior de Ciências da Nutrição da Universidade do Porto.
Educação e Higiene Alimentar

12.NATIONAL RESEARCH COUNCIL.Recommended Dietary


Allowances.10ed.Washington,
National Academy Press,1989,284p
Referências eletrônicas:
INTERNATIONAL FOOD INFORMATION COUNCIL – Dietary
Reference Intakes: An Update. Agosto de 2002.
http://ific.org/publications/other/driupdateom.cfm (10/09/03)
Capítulo 4 – Biodisponibilidade de nutrientes e visão global das
deficiências nutricionais
Os alimentos tem a mesma ação para todos os individuos?
A individualidade bioquímica ,segundo o Dr.Roger Williams,PhD,é o
conjunto único de fatores genéticos de um indivíduos que controla seu
metabolismo,suas necessidades nutricionais e suas necessidades nutricionais
e suas sensibilidades ambientais.A variação é a regra,não a exceção.Somos
todos bioquimicamente únicos.
Essa individualidade bioquímica vai nortear uma terapia para esse paciente
e a relação terapeuta/paciente é essencial e determinante para detectar e atuar
efetivamente nos processos que estão desequilibrando o paciente em questão.
O tratamento centrado no paciente e não na doença.
O fato de estar ingerindo uma dieta rica em nutrientes não significa que a
nutrição esteja ocorrendo de forma adequada. Como se sabe, o organismo se
nutre daquilo que digere e absorve e não daquilo que come.
A utilização do alimento (e/ou suplementos nutricionais) pelo organismo
depende de um processo que
envolve:ingestão,digestão,absorção,transporte,utilização,excreção.
A biodisponibilidade de um nutriente representa a medida quantitativa de
sua utilização; os fatores que a determinam devem ser considerados sob os
aspectos que influenciam sua absorção, distribuição para os tecidos,
transformações metabólicas e excreção renal.
Avaliar o consumo regular de excesso de
cafeína,açúcarrefinado,álcool,agrotóxicos,nicotina,metais tóxicos,poluentes
ambientais,alergenos alimentares,facilitadores de
endotoxinas(nitrosaminas),ingestão freqüente de substâncias
químicas(produtos industrializados).
Na prática, por exemplo, uma criança que toma diariamente leite com
chocolate em pó pode vir a apresentar uma deficiência de cálcio, uma vez que
o cacau contém oxalato que forma um composto com cálcio, tornando-o
indisponível para absorção. O mesmo ocorre em uma dieta com excesso de
proteína e de sal de cozinha, a qual aumenta a excreção urinária de cálcio.
Como se vê, é importante que entendamos melhor as interações que
ocorrem entre os vários nutrientes da alimentação. A deficiência de pode ser
causada pelo excesso ou pela deficiência de outro nutriente, conforme for o
tipo de interaçào entre eles.
Veja os exemplos a seguir:

Fatores que interferem na biodisponibilidade do ferro


Facilita a absorção do ferro: vitamina C (principalmente se ingerida antes da
refeição), frutas cítricas, ácido cítrico e ácido málico (maçã).

Reduz a absorção do ferro: café, mate, chá preto, cálcio, fosfatos, antiácidos e
proteína de soja.

Tanto a falta de nutrientes quanto o consumo regular de substâncias que


estressam o organismo poderão desencadear o aparecimento de mediadores
como :eicosanóides,citocinas,histaminas(e outros autacóides) espécies
reativas de oxigênio e nitrogênio (EROs e ERNs) assim como desequilíbrios
na formação e na ação de hormônios,neuropeptideos e neurotransmissores
promovendo desequilíbrios orgânicos que podem se traduzir em condições
clínicas patológicas.Com base nos conhecimentos fisiolopatológicos e
bioquímicos que desencadeiam o processo de desequilíbrio,a enfermeira
deverá atuar efetivamente nas causas.
O enfermeiro deverá avaliar as causas da biodisponibidade de
nutrientes reduzida:
a. Mastigação-A boa mastigação estimula a digestão no estômago ,e na
saliva é produzido o fator de crescimento epidérmico(FCE),um peptideo que
estimula a renovação de todo o epitélio do tubo gastrintestinal.
b.Ingestão de líquidos com a refeição e na primeira hora após a
mesma:além de “empurrar” o alimento,causa uma diluição do meio ácido
gástrico necessário para a ação das enzimas digestivas,absorção dos
nutrientes e destruição de bactérias nocivas ao nosso organismo.
c. Comer rápido,estressado ou nervoso:aumenta a liberação de
adrenalina: prepara para “lutar ou fugir”.
d.Medicamentos: avaliar a utilização de medicamentos como antiácidos
ou anti-histamínicos que podem reduzir ou mesmo eliminar a acidez gástrica
necessária para digestão e absorção dos nutrientes ingeridos.
e.Enzimas:avaliar os processos que podem estar interferindo para a
formação e ação adequada de enzimas digestivas,bicarbonato e sais biliares.
f. Sinais e sintomas: avaliar sinais e sintomas relacionados a má digestão:
flatulência,erutação,azia,queimação,estufamento, estase,mau hábito,
refluxo,náuseas,alteração nas fezes,dores e inchaços abdominais.

MICROBIOLOGIA INTESTINAL NORMAL:


Probióticas, Patogênicas, Comensais
Os probióticos são microorganismos vivos que,como as fibras,atuam no
intestino,promovendo o equilíbrio da flora microbiana intestinal.São
probióticos as espécies bifidobacterium e de lactobacillus.Essas espécies
estão presentes em iogurtes,em produtos lácteos fermentados ou como
suplemento alimentar.
Segundo CUPPARI, entre os benefícios atribuídos aos probióticos,os
únicos que tem alguma fundamentação científica são os seguintes:
• Diminuição da incidência,duração e gravidade de doenças gástricas e
intestinais diária de
10¹¹ de bactérias de bactérias lácteas.Preservação da integridade intestinal
e atenuação dos efeitos de outras doenças intestinais como diarréia infantil
induzida por Rotavirus,a diarréia associada ao uso de antibióticos,a doença
intestinal inflamatória e a colite.
• Redução da gravidade da hepatopatia alcoólica experimental.

• Inibição da colonização gástrica com Heliobacter pylori que é associado


a gastrite,úlcera péptica e câncer gástrico.

• Quanto ao efeito dos probióticos na função imunológica,há evidências


de que podem estimular tanto a resposta específica como
inespecífica.Esses efeitos são mediados pelo aumento de citocinas,pela
ativação de macrófagos e pelo aumento da concentração de
imunoglobulinas.Pode haver também um sinergismo do efeito na função
imunológica,quando por exemplo ,os lactobacilos são consumidos junto
com as bifidobactérias..

• Constitui um complexo ecossistema aeróbico e anaeróbico de


microrganismos.Na microbiota normal prevalece as
probióticas,.(CUPPARI).
O equilíbrio da microflora intestinal é necessário para a saúde orgânica
funcional.Dentre as ações da microbiota probiotica estão a síntese de
vitaminas K,vit. B12,vit. B5, vit. B6,ácido fólico e biotina., manutenção da
integridade da parede intestinal.,metabolização(inativação) de
medicamentos,produção de ácidos graxos de cadeia curta(probióticas e
comensais),fermentação de fibras solúveis prebióticos, (WILLIAMS).
Lactobacilos são fermentos lácteos com papel fundamental na manutenção
e na proteção
da flora gastrointestinal. Favorece a digestão de nutrientes com ênfase para
proteínas ao mesmo
tempo em que aumentam as defesas imunológicas.São eficazes no combate as alergias alimentares
crônicas e as hipersensibilidades aos aditivos alimentares
,corantes,flavorizantes.Produzem ácidos
orgânicos(acético,lático,benzóico),peróxido de hidrogênio e
antibióticos(lactocidina e acidofilina),substâncias que equilibram o ph do
intestino,inibindo o crescimento de bactérias ácido-sensiveis indesejáveis
Os ácidos graxos de cadeia curta são a maior fonte de nutrição para os
enterócitos(70% do valor calórico consumido),a privação calórica diminui
captação de glutamina. Sua produção mantém o ph da luz intestinal
acidificado,favorecendo as boas bactérias (acidófilus),e absorção de
nutrientes e o ph ácido intestinal e um dos responsáveis pelo controle da taxa
de proliferação das células intestinais(redução da incidência de câncer de
cólon), (GUYTON)..
Auxilia no tratamento de alergias,controle de colesterol e regulação
intestinal.

DISBIOSE
É um estado em que microorganismos de baixa virulência se tornam
patogênicos em virtude do desequilíbrio quantitativo e qualitativo que está
instalado,afetando negativamente a saúde do ser humano,(WILLIAMS). É o
estado de desordem na ecologia microbiana,causador de doença.Pode existir
na cavidade oral,trato gastrointestinal ou na cavidade
vaginal,porém,geralmente a disbiose intestinal precede às demais.
Dentre as causas da disbiose colocamos o decréscimo da função imune
(Redução do IgA secretor,estresse crônico,uso de corticóides,sobrecarga de
alergenos), decréscimo da motilidade intestinal,má digestão dos
alimentos,acloridria e hipocloridria,infestação por parasitas e fungos e
infecção intestinal de vírus e bactérias, baixa ingestão de legumes,verduras e
frutas,excessos de ingestão de gorduras,carboidratos simples,proteínas,álcool
,presença de xenobióticos,aumento do ph intestinal,doenças inflamatórias
intestinais. Fatores que interferem na biodisponibilidade do zinco
Não basta o alimento ter ferro na sua composição. A gema de ovo, embora
rica• em ferro, contém
Caseína umade
do leite fosfoproteína
vaca: formaque agrandes
torna não-disponível.
coágulos no Assim,
sistema
ao contrário da crença popular, ovo na refeição não só prejudica a absorção
de todogastrintestinal, impedindo
o seu ferro como também a absorção de zinco.
o da refeição, não sendo portanto indicado
como fonte de ferro.
• Fósforo e cálcio em excesso: prejudicam a absorção de zinco. Essa é
Analogamente, o cálcio impede a absorção de ferro quando ingerido na
que a adubação química muito rica em fósforo é prejudicial na nutrição
mesma refeição. Hallberg, a partir de estudos com seres humanos,
constataram
atual. que a inclusão de leite e queijo nas refeições pode reduzir a
absorção do ferro em até 60%. Dessa maneira, um sanduíche de carne e
• Cádmio: metal pesado encontrado em grande quantidade na farinha
queijo ou tomar leite junto com as refeições, não são uma boa combinação,
visto que os laticínios
branca e no fumo interferem
(tambémna absorção do ferro.
no fumante passivo), compete com a
absorção de zinco é mais uma razão para se substituir produtos
refinados por integrais, pois o zinco, é um mineral importante na
realização de diversas funções, tendo sua necessidade aumentada
principalmente nas diabetes.
• Os alimentos enriquecidos com ferro: podem reduzir a
Outras interações

OUTRAS INTERAÇÕES

• Excesso de sal, refrigerantes À base de cola, laticínios e gorduras


diminuem a absorção do magnésio em nível intestinal.

• Excesso de proteína reduz a absorção de cálcio.

• As fibras insolúveis, especialmente as que contém maior quantidade de


ácido fítico, impedem a absorção intestinal de minerais, como cálcio,
fósforo, ferro e zinco. Como precisamos das fibras para regulação
intestinal e porque elas também eliminam do corpo substâncias
indesejáveis, como o chumbo e outros metais pesados, mais uma vez
fica clara a importância do equilíbrio na quantidade de vários elementos
da alimentação.

• Alimentos ricos em ácido oxálico, como o espinafre, beterraba e tomate,


devem ser consumidos crus, pois assim não haverá o impedimento da
absorção do cálcio decorrente da formação do oxalato de cálcio na
presença de calor.

No mundo atual, existem tantas influências negativas atuando sobre a


saúde, que normalmente não percebemos que elas estão gerando uma série de
desequilíbrios. Um desses desequilíbrios, nesta sociedade de alimentação e
estilo de vida cada vez mais antinaturais, são as deficiências nutricionais.
Frequentemente a deficiência nutricional é múltipla e complexa, exigindo
maior observação para identificar a verdadeira causa.
Veja algumas das inúmeras possíveis causas dessas deficiências:
- Efeitos colaterais de medicamentos.

- Presença de infecção crônica.

- Alergia alimentar.

- Interação com outros nutrientes.

- Estresse físico ou psicológico.

- Presença na dieta de substâncias que impedem a absorção do nutriente.

- Poluição ambiental.

- Alimentação artificial.

- Pouca oxigenação decorrente do sedentarismo e bloqueios da


respiração.

- Má absorção intestinal.
Diante desse quadro, a ênfase na suplementação ou numa forma
enriquecida poderá não resolver o problema enquanto não se tentar corrigir a
verdadeira causa do desequilíbrio.

ANEMIAS

A anemia é caracterizada pela diminuição das hemácias (células vermelhas


do sangue) e deficiência em hemoglobina – o pigmento que transporta O2.
Com isso o sangue leva pouco oxigênio aos tecidos, o que leva a vários
distúrbios no organismo. Existem vários tipos de anemia sendo a mais
comum a anemia ferropriva causada por deficiência de ferro. As causas
associadas são inúmeras: disfunção na medula óssea, presença de infecções,
parasitoses, doenças crônicas, deficiência hormonal, efeitos colaterais de
medicamentos, deficiência nutricional, hipoxigenação e presença de
substâncias que interferem na absorção do ferro.
Como o sistema circulatório está profundamente associado ao respiratório,
qualquer alteração na capacidade respiratória irá afetar a circulação. Quando
o fluxo respiratório do indivíduo é rápido, provoca uma hipoxigenação das
hemácias que refletirá numa diminuída oxigenação periférica, afetando os
órgãos. Esse processo se agrava com o tempo e o indivíduo torna-se anêmico.
Se o tratamento se restringir a uma superalimentação e medicamentos,
poderá sobrecarregar o organismo e agravar o quadro, uma vez que o que o
indivíduo está precisando é melhorar sua capacidade respiratória. A causa
dessa deficiência respiratória pode ter origem múltipla: problemas posturais,
estresse, tensões crônicas, ou problemas ortodônticos que requerem correção.
Tratar de forma holística não consiste apenas em ter uma atuação ampla, mas
muitas vezes em ter uma compreensão global do indivíduo e ver se não há
necessidade de encaminhamento para outros especialistas, ao invés de agir de
uma forma superficial e isolada que, além de não resolver, poderá agravar o
caso.
Pode ser que a causa da anemia ferropriva (por deficiência de ferro) seja a
soma de mais de um dos fatores acima. Se a anemia for de causa alérgica, de
nada adianta ingerir uma dieta hiperférrica ,pois poderá até piorar a situação,
caso os alimentos ricos em ferro sejam aqueles que o indivíduo não digere
adequadamente.

DEFICIÊNCIA 
DE NUTRIENTES HIPOXIGENAÇÃO
• Ferro • Tensões crônicas
• Vitamina C • Vida sedentária
• Proteína • Problemas na dentição
• Vitamina do  • stress

ALERGIAS OU
 INTOLERÂNCIAS 
MÁ ABSORÇÃO
ALIMENTARES
DE NUTRIENTES
ANEMIA
INFECÇÕES OU
USO DE DOENÇAS
EXCESSO DE SUBSTÂNCIAS QUE 
MEDICAMENTO PARASITÁRIAS
NUTRIENTES INTERFEREM NA 
S
• Cálcio ABSORÇÃO DO 
• Cobre FERRO
Mas, caso a anemia•seja de origem
Fósforo nutricional, é importante,
• Chumbo e café
na formulação
da dieta, incluir:
- Fontes de ferro, vitamina C, vitamina do complexo B, proteína.

- Evitar o excesso de cálcio e fósforo, que competem pela absorção do


ferro.

- Investigar a presença de reações adversas aos alimentos (alergia ou


intolerância alimentar).

- Evitar cafeína e produtos industrializados que contenham cádmio,


chumbo e outros metais pesados em excesso.
Fonte de ferro nos alimentos

ALIMENTO 100g FERRO (mg)

Brócolis cru 15,0

Açaí 11,8

Lentilha 8,6

Gergelim 8,4

Damasco seco 7,6

Feijão azuki 7,6


Hortelã 6,7

Castanha –do- Pará 5,8

Castanha -de -caju torrada 5,6

Coco seco 4,8

Aveia 4,5

Amêndoa 4,4

Missô 3,5

Espinafre cru 3,08

Amora 3,0

Carne 2,5

Tofu 1,7

Brócolis cozido 1,3

Merluza 0,7

DEFICIÊNCIA DE CÁLCIO
Atualmente a carência de cálcio vem ocorrendo com maior frequência
entre a população, mesmo com o alto consumo de laticínios, o que confirma
que somente a ingestão de alimentos ricos em cálcio, por si só, não é
suficiente. É imprescindível que esses alimentos sejam bem digeridos e que o
cálcio esteja disponível para absorção.
O conhecimento das diversas interações permite avaliar a utilização
biológica real dos nutrientes pelos indivíduos. Maiores investigações acerca
do que ocorre durante os processos digestivos e do metabolismo poderão nos
levar a compreender melhor a importância não só da seleção do alimento,
mas também da adequada combinação e equilíbrio entre os nutrientes que
compõem a dieta. Esta visão mais holística dos desequilíbrios do organismo
auxilia na prevenção e tratamento das deficiências.
No entanto, a deficiência de cálcio não está associada apenas à
alimentação. Fatores como a falta de exercícios e problemas endócrinos
podem também estar implicados. No que tange especificamente à
alimentação, são aspectos a considerar:
Excesso de proteína que leva à perda de cálcio. Estudos epidemiológicos
revelam que pessoas vegetarianas não apresentam incidência elevada de
deficiência de cálcio, em virtude da ingestão controlada de proteína.
Presença de oxalatos e outras substâncias que impedem a absorção do
cálcio. Tanto o oxalato presente nos alimentos cozidos como as fibras
interferem na absorção de cálcio. É recomendável evitar chocolates e fibras
em excesso. É melhor que alimentos como o tomate e o espinafre sejam
comidos crus.
Deficiência de vitamina D. É uma vitamina fundamental no metabolismo
do cálcio.
Deficiência de magnésio. Quando existe mais cálcio do que magnésio, são
liberados hormônios que retiram cálcio dos ossos e o levam para os tecidos
moles. Para que o cálcio permaneça no lugar correto, que são os ossos, deve
haver maior ingestão de alimentos ricos em magnésio.
Excesso de açúcar. O açúcar consome as reservas de vitaminas e minerais
no processo de sua digestão e metabolismo. Um outro fator é que ao causar
acidez sanguínea faz com que o cálcio e o magnésio sejam mobilizados dos
ossos para tentar reequilibrar o pH do sangue.
Presença de metais pesados. O chumbo é um metal considerado tóxico que
impede a absorção do cálcio. Está presente nos enlatados, agrotóxicos,
cigarros, poluição atmosférica e água tratada.
Excesso de fosfato. Isso vem ocorrendo devido ao uso abusivo de
agrotóxicos e aditivos à base de ácido fosfórico, que resulta num
desequilíbrio na proporção entre cálcio e fósforo na dieta.
Alergia alimentar. A alergia alimentar leva a distúrbios no sistema
digestivo dificultando a absorção dos nutrientes.
Excesso de cafeína. A cafeína aumenta a excreção urinária de cálcio e
outros minerais.
Excesso de sódio. Ingerimos sódio não só através do sal de cozinha mas
também pelo uso constante de alimentos industrializados que contêm
conservante à base de sódio.
COMO INGERIR CÁLCIO ADEQUADAMENTE ­
Embora sejam ricos em cálcio, laticínios têm vários fatores inconvenientes
como: presença de um tipo de gordura que favorece o aumento de lipídios no
sangue, fermentação digestiva, aumento da acidez no estômago, reações
alérgicas, formação de muco e distúrbios gastrintestinais. É conveniente,
portanto, recorrer a outras fontes, como os vegetais folhosos verdes, as
castanhas e outras sementes, conforme mostra a tabela seguinte. Aumentar a
ingestão de folhas verdes temperadas com limão ajuda, pois o meio ácido
favorece absorção de cálcio.
Fonte de cálcio nos alimentos

ALIMENTO (100g) CÁLCIO


(mg)

Alga marinha 1100

Gergelim 417

Brócolis cru 400

Aveia 392

Couve 330

Amêndoa 254

Castanha- do- Pará 198

Salsa 195

Agrião 168

Brócolis cozido 130

Leite de vaca 123


Iogurte 120

Acelga 112

Açai 110

Coco 108

Nabo 72

Merluza (peixe) 61

Cenoura 56
Finalizando esse capítulo podemos resumir:
A energia vital encontra-se mais nos alimentos orgânicos que sofreram o
mínimo de manipulação, como, por exemplo, a água da fonte, frutas e
vegetais orgânicos frescos, cereais integrais, sementes, germinados, etc. Em
vários processos de armazenamento, mesmo sob refrigeração, dependendo do
tempo e condições de armazenamento, ocorrem várias alterações bioquímicas
como desidratação, oxidação, alteração enzimática, etc., que alteram a
vitalidade e o valor nutricional do alimento.
Os alimentos frescos sempre têm energias mais elevadas do que os
alimentos processados, murchos ou muito cozidos. Da mesma forma, o
campo de energia dos alimentos cultivados organicamente tem uma
frequência de vibração suficientemente elevada para manter e promover a
saúde do corpo.
As necessidades nutricionais devem incluir conceitos como a
individualidade bioquímica e a transmutação biológica. Mesmo que esta
capacidade de transmutar elementos não possa ocorrer com todos os
indivíduos, é uma das explicações dadas por alguns pesquisadores sobre o
fato de algumas pessoas que viveram com um estilo de vida diferenciado e
uma dieta extremamente restrita (ou até mesmo um longo período sem se
alimentar). Um outro fator importante, que altera as necessidades de
nutrientes, é o tipo de dieta. A ingestão de açúcar branco e cereais refinados
aumenta a necessidade de cromo, assim como uma alta ingestão de proteína e
fósforo aumenta a de cálcio.
Como os nutrientes interagem o tempo todo de formas variadas, é preciso
muito cuidado com as suplementações isoladas, como também evitar os
excessos de comida e combinações incompatíveis na alimentação, para
reduzir as perdas que ocorrem com alguns tipos de interações.
Muitas vezes as deficiências não se referem à falta do nutriente em si, mas
a outros fatores correlatos. Um problema que enfrentamos hoje é a presença
exagerada do fósforo na alimentação moderna, na forma de enlatados,
refrigerantes e fertilizantes, que competem com o cálcio e que podem causar
ou agravar a osteoporose, principalmente se houver sedentarismo e outros
fatores envolvidos.
A anemia poderá advir de uma hipoxigenação (comum na atualidade), onde
algum tipo de trabalho corporal é fundamental para sua prevenção. Se a
anemia for decorrente de dieta errada, será necessária também uma
abordagem mais ampla do que apenas um suplemento ou dieta hiperférrica. É
importante oferecer nutrientes que auxiliem na absorção do ferro, assim
como evitar combinação inadequada e metais pesados que interfiram no seu
aproveitamento.
Referência bibliográfica
1..COELHO,Ricardo G.Interações Nutricionais.Parte 1:Interações ao nível
do trato gastrointestinal.Revista de Metabolismo e Nutrição.Porto
Alegre,v.2,n.3,p.106-117,1995.
2. COELHO,Ricardo G.Interações Nutricionais.Parte 2: Interações ao nível
do trato gastrointestinal. Revista de Metabolismo e Nutrição.Porto
Alegre,v.2,n.4,p.179-182,1995.
3. SOLÁ,E.J.Manual de Dietoterapia de lãs Enfermedades del
adulto.Livraria Atheneu.Rio de Janeiro,1988.
4.OLSZEWER, Efrain.ABC da Medicina Ortomolecular,1997.Tecnopress
Editora e Publicidade Ltda.
5.COURY,Soraya Vidya Terra.Nutrição Vital:uma abordagem holística da
alimentação e saúde.Ed. Aurora,1999.Brasilia
6. CUPPARI, L. Nutrição Clínica no Adulto – Guias de medicina
Ambulatorial e Hospitalar UNIFESP/EPM. Ed Manole, 2002.
Capítulo 5 : NOÇÕES SOBRE DIETA ALIMENTAR
Cálculo de dietas,equivalentes e porções,obesidade

DIETAS COLORIDAS

”“ A verdadeira dificuldade não está em aceitar idéias novas, mas


escapar das antigas ”“ .
John Maynard Keynes, economista inglês ( 1883­1943).
A dieta constitui parte fundamental no tratamento do diabetes, seja ele
leve ou exigindo cuidados especiais.
Segundo Thomas Parr, camponês, inglês, que viveu cerca de 157 anos,
para se ter vida longa as pessoas,em geral, devem: ”“ter os pés quentes
pelo exercício”e, se são propensas a engordar, ”“abrir os olhos e fechar a
boca”.

LISTA DE ALIMENTOS EQUIVALENTES ( EQ.)

Foi adotada na elaboração das dietas o método denominado Listas de


Alimentos por
Equivalentes . Método de fácil aplicação permite grande variedade de
cardápios. Todo esforço será empenhado para que essas dietas possam
ser utilizadas pelos diabéticos com grande simplicidade, agrado e
segurança.
Instruções :
1.aprenda a calcular o peso do alimento pelo seu volume;
2.evitar frituras, panquecas, bolos, doces, pudins, balas, bombons,
sorvetes, gelatinas, geléias, açúcares, mel, melado, rapadura, exceto em
preparações especiais para diabéticos;
3.usar edulcorante ( adoçante) não calórico;
4.seguir a dieta prescrita.
Os alimentos a seguir contêm fibras nas quantidades indicadas.
As hortaliças em geral e de salada contêm até 0,5g%; acelga, aipo e
vagem contêm 1,5g%; ervilha e feijão-verde contêm até 2,5g%; o feijão
seco contem 3,9g%; a parte comível de frutas contêm de 0,6 a
1,5g%;castanhas e nozes contêm 2,5g%; frutas dessecadas contêm 2 a
3g%; farinhas e grãos em geral 1,2 a 2,1g%.
Relação entre alguns pesos e medidas
Um copo grande           250 cm3
Um copo médio             200 cm3
Uma xícara média        150 cm3
Uma xícara cafezinho   50 cm3
Um prato de sopa         200 cm3
Uma colher de sopa, rasa  15 g
Uma colher de sobremesa, rasa  10 g
Uma colher de chá, rasa     5 g
Uma colher de café, rasa    2,5 g
Um copo grande de açúcar cristalizado   200 a 225 g
Um copo grande de açúcar comum        140 a 150 g
Um copo grande de maisena peneirada  128 g
Um copo grande de farinha de trigo        110 a 125 g
Um copo grande de farinha de arroz       150 g
Uma colher grande de manteiga                23 g

Grupo1 – Leite = 1 copo


1 eq. Contém: kcal 104 Glicídios- 10g, Proteínas- 7g, Gorduras-
4g
”“leite integral”  1 copo ­  200 cm3
”“leite integral em pó”  5 colheres (sopa, rasas)=  25 g
leite de cabra 1 copo mal cheio  180 cm3
leite evaporado  ½ copo   100 cm3
leite de soja 1 copo   200 cm3
iogurte    ½ copo  100 cm3
leite desengordurado 1 copo  200 cm3
leite deseng. EEm pó  4 colheres (sopa, rasas)=  20 g
Bolacha(2un)+queijo­(1 fatia)
Melão­(150g)+ Queijo Ricota(50g)
Palmito(50g)+Pepino(50g)+Ricota(20g)+Pão integral(1 fatia)
Leite(100ml)+Farinha láctea(10g)
Requeijão(20g­1 colher de sobremesa cheia) +Bolacha creamcracker(4)
Pão (1 fatia) + Clara (2 um)e queijo(1 c. sobremesa=10g)
Fruta(1)+queijo(1 fatia)
Leite(100ml) + Nescau(10g=1 colher de sopa)
Pão francês(25g)+Ovo(1 um)
Leite(100 ml) + Aveia(10g)

Grupo 2­ Pão, feculentos, massas, grãos, farinhas
25g=Meio pão francês­  HC­15g   Pr­ 2,0g  Lip­ 0,15g   69Kcal

pão francês­  ½ pãozinho
pão de forma.­ 25g   1 fatia
pão alemão, centeio, claro­  1 fatia= 20 g
pão de Gluten.  2 fatias. 50 g
broa de milho  1 unidade  50 g
cream crackers, bolachas    2 unidades=35g
torradas de pão francês      4 unidades    20 g

biscoito doce   2 unidades= 25 g
Macarrão­40g( Meia xícara de chá)
Farinha Láctea­20g(2 colheres de sobremesa)
Feijão preto­ 40g (2 colheres de sopa)
Pipoca espocada­20g =1 saquinho pequeno
Amendoim torrado­63g =3 colheres de sopa

Feculentos (cozidos): aipim 75 g, batata inglesa 1 média75 g;batata


doce=1 pequena 75 g; cará . 80 g; inhame. 100 g; milho verde 1 colher
(sopa, cheia) 25 g; taioba . 90 g; castanha portuguesa= 2 unidades.
Abóbora (200g)+farinha de mandioca(10g=1 colher de sopa)
Farofa de cenoura(cenoura­100g+farinha de mandioca­10g=1 colher de sopa)
Banana(50g)+Nescau(10g)
Banana(50g)+Aveia(10g)
Mamão (50g)+Aveia(10g)
Ervilha seca cozida( meia xícara=50g)+ Arroz cozido(1 colher de sopa)
Maçã­(meia) + bolacha(2 unidades)

Grupo3­Carnes  – 34g    HC­0  Pr­7g   Lip­4g   64 Kcal
Peixe:34g–(3/4xícara de chá)Merluza,linguado,corvina,pescadinha,robalo,haddock,dourado,cherne.
Frango­34g =Desfiado ou picado = 2 colheres de sopa
Carne moída­ 34g – 1 colher de sopa cheia
Camarão­1 pires de chá
Sardinha no azeite­20g =1 colher de sopa cheia
Atum­20g=1 colher de sobremesa rasa
Lingüiça­10g = 1 unidade do tamanho de salsicha
Presunto gordo­25g –1 fatia fina
Salame­30g=4 rodelas
Peito de peru­30g =2 fatias finas
Ovo­50g­1 unidade
Queijo ricota­50g­1/8 unidade­
Queijo lanche­25g­1 fatia média
Queijo parmesão­10g­ 2 colheres de sopa
Patê de galinha­20g 1 colher de sobremesa
Requeijão­ 25g­1 colher de sobremesa
Catupiri­ 25g –1 colher de sobremesa
Grupo 4­ Gorduras­   Óleo­5g = HC­0 Pr­0 Lip­5g
Óleos=Oliva,gergelim,soja,milho,= 5g =1 colher de chá
Manteiga=5g –1 colher de chá
Margarina­5g –1 colher de chá
crème de leite­30g=1 colher de sopa rasa
Maionese =10g –1 colher de chá
crème de nata­ 10g = 1 colher de sobremesa

Grupo 5­ ­ Legumes= 1 eq. Contém: 100 g – 4 colheres de sopa:
kcal.    36Kcal  Glicídios=7 g  Proteínas   2 g  Lip­0
abobrinha verde­150g – 3 unidades pequenas
Aspargo­200g­2 xícaras
Cenoura­80g=1 unidade
Chuchu­100g= 2 xícaras cozidas
Cogumelo- 250g –1 vidro pequeno ou 15 unidades grandes
Beterraba­50g =meia xícara de chá rasa
Moranga­ 200g = 2 xícaras de chá rasas
Berinjela­ 200g = 1 unidade grande
Brócolis­ 150g =1 e meia  xícara de chá
Couveflor- 150g = 1 e meia xícara de chá rasa
Nabo­ 100g = 3 unidades médias
Vagem­ 100g = 7 unidades médias

Grupo 6 – Frutas cruas, secas, sucos, refrigerantes
1 equivalente. Contém:   kcal 40  Glicídios 10 g Lip­0g  Prot­0g
Frutas:  abacaxi­ 3 fatias de 1 cm 180 g
abricó­do­pará­  à vontade.
Abricó­  4 médios   50 g
ameixa­amarela­ 1 média  50 g
ameixa­preta, fresca. 100 g
amora­  1 copo  80 cm3
ananás. 80 g
araçá­ 1 média 130 g
bacaba­  8 a 10 unidades
banana­d’água. 150 g
banana­prata­ ½ pequena  50 g
buriti (polpa)   1 pequena   40 g
cajá­manga­ 2 e ½ copos.
Caju­  3 e ½ médios  140 g
Caqui­ 2 médios 120 g
Carambola­ ½ média.
Cupuaçu­½ copo  80 cm3
Damasco­ 60 g
Figo­ 2 médios ou 1 grande.
FFruta­de­conde (ata) ­ ½ copo 80 cm3
goiaba ½ copo­ 70 cm3
grape­fruit (toranja)­  1 ½ – 6 cm diâm­  130 g
jabuticaba­ ¾ copo­  140 cm3
jaca­  3 bagos grandes­ 100 g
jambo­   5 médios  65 g
Jamelão­   ½ copo 100 cm3
Jenipapo  1/3 copo  65 cm3
Laranja­100g
Lima­ 1 pequena­  85 g
Maçã­ 75 g
Mamão­ 1 fatia pequena­  70 g
Manga­ 1 média.
Maracujá­  ½ copo.
Melancia­ 1 fatia 18 x 5 cm­150 g
Melão­  1 fatia 18 x 5 cm150g
Morango­13 grandes
Pêra­   ½ média.
Pêssego­ 2 grandes.
Pinhão­     3 unidades.
Pitanga­     ¾ copo
Pupunha­   3 unidades.
Tangerina­  100 g
Uva­  12 bagos
Sucos de frutas: Meio copo
sucos de abacaxi, caju,
laranja, limão, mamão,
maçã, maracujá,
tangerina, caldo de cana
suco de açaí
suco de tomate
água de coco­
leite de coco, fresco
Frutas secas
ameixa seca­ 2 médias
damasco seco­ 3 médios.

Grupo 7 – Alimentos não controlados(pesados)
Podem ser comidos à vontade
Bebidas café, chá, mate,temperos etc.,
Açafrão, cebola, hortelã, pimentão,alfavaca seca, coentro,
imão salsa, alho, colorau, louro, sasífi, anis, cominho ,noz-moscada
Tomate, azeitona, cravo, mostarda (pó), tomate (massa), baunilha,
erva-doce, orégano, urucum (colorau),canela,gelatina em folha,
páprica, vinagre, cebolinha, gengibre, pimentas. Hortaliças e
verduras:
tomate,jiló,rabanete,alface,agrião,couve,espinafre,chicória,radite,piment
ão,aipo,cebola,repo-lho,acelga.
TABELA PARA ORIENTAÇÃO NA ORGANIZAÇÃO DO ESQUEMA ALIMENTAR
HC=50%     Prot=20%      Lip=30%

R E Di Di Di Di Di Di Di Di
efeiç quiv eta eta eta eta eta eta eta eta
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Com a tabela e o grupo de alimentos listados nesse capítulo, o enfermeiro


terá as ferramentas mínimas para orientar o cliente durante a consulta de
enfermagem ou para a alta hospitalar.
A dieta é calculada pelo profissional nutricionista,que ,através dos
equivalentes permite aos demais profissionais da área da saúde, o manuseio e
o entendimento do esquema alimentar individualizado conforme o peso
teórico .Fornecer cardápio segundo o valor calórico total(VCT),que deverá
ser calculado conforme esquema abaixo através do peso teórico, e distribuído
em 30% de gorduras,20% de proteínas e 50% de carboidratos.
Cálculo de peso teórico e necessidade nutricional
As fórmulas a seguir são para determinação  aproximada do peso normal de adultos em função da 
altura (h) e do biótipo.
O biótipo é a estrutura física de uma pessoa e pode ser dividido em
pequena ou brevelínea,mediana ou normolínea,grande ou longelínea.
Avaliamos através da circunferência do punho. Para mulheres a brevelínea
mede 13 a 14 cm,a normolínea-15 cm e a longelínea- 16 a 17 cm. Nos
homens ou sexo masculino encontramos o brevelíneo com 16 cm de punho, o
normolíneo com 17 cm e o longelíneo com 18 a 19 cm.

Tabela para  cálculo de peso teórico:

Biotipo Homens Mulheres

Brevilíneo ( h-100) (h-100)-5%

Normolíneo (h- 100)-5% (h-100)-10%

Longelíneo (h-100) – 10% (h-100)-15%

Exemplo- Verifique o peso teórico de uma mulher com os seguintes dados:


circunferência de punho­14  , altura­ 155cm  ,peso atual­72 kg
Cálculo- ( h-100) – 5% = (155 – 100) – 5% = 55-2,75= Peso
teórico=52,300g
Para determinar o Valor Calórico Total- (VCT) necessitamos do peso
teórico multiplicado pela constante de atividade física representada na
tabela abaixo:
Supondo ser a atividade leve então:
PT x 36 = 52,300 x 36 =1882 Kcal
Tabela de Gasto Energético para atividade

Atividade física Porcentagem sobre o gasto basal(


número constante)
Muito leve 23-29

Leve 30-36

Moderada 40-46

Intensa 50-56

Muito intensa + de 56

A seguir a listagem das atividades e sua relação com o gasto energético.


Atividade Leve- Denomina-se a toda atividade que se executa em postura
sentada, em ambiente fechado, e em temperatura moderada. Nessa categoria
agrupamos incluímos alguns trabalhos ,tais como os domésticos,e outros que
se realizam em pé.
Atividade Moderada – É o que se executa geralmente nos lugares
abrigados,porém de pé.Pode-se acrescentar algumas outras atividades que se
realizam ao ar livre,mas que exigem pouco esforço físico.
Atividade Intensa-É o que se realiza com esforço físico e geralmente ao
ar livre.
Atividade Muito intensa-É o que se realiza com muito esforço físico e
em ambientes quentes.

DIETAS VEGETARIANAS- Princípios gerais


As três principais categorias do vegetarianismo são :: lacto-ovovegetariana,
o tipo mais popular, nos quais os alimentos vegetais são suplementados com
laticínios e ovo; lactovegetariana, a mesma dieta anterior sem ovos:
vegetariana “pura”, também identificada como “vegan”, a menos comum
dieta de origem puramente vegetal.
Quaisquer efeitos nocivos dessas práticas dietéticas no status nutricional
ótimo do indivíduo dependem da dieta particular, do volume e variedade dos
alimentos incluídos e do tempo de prática. O nutricionista deve
primeiramente averiguar se a prática é benéfica, neutra ou nociva. Deve ser
mencionado que riscos nutricionais similares aplicam-se a outros regimes
dietéticos.
Alguns fatores que podem aumentar o risco de deficiências nutricionais
são: história de perda de peso, uso de laxantes ou enemas, restrição de
líquidos e períodos de jejum. Mulheres grávidas, mulheres lactantes e
crianças são especialmente vulneráveis às insuficiências nutricionais. Taxas
de crescimento baixas em crianças vegetarianas são mais aparentes antes dos
2 anos de idade, possivelmente por causa da inadequada suplementação
alimentar das crianças amamentadas após os 6 meses de idade (Shull e outros
1977) As dietas das pessoas com alto risco de deficiências nutricionais devem
ser avaliadas cuidadosamente.
Os nutrientes que podem estar limitados ou escassos nas dietas
vegetarianas são proteínas de alto valor biológico, vitamina B12, riboflavina,
cálcio e ferro. Discutiremos esses nutrientes em seguida.
Proteína- ∧ As proteínas vegetais têm um menor valor biológico que as de
origem animal. O valor biológico da proteína é a sua capacidade em
corroborar o crescimento e manter a estrutura corpórea, sua capacidade está
subordinada ao número e proporção de aminoácidos que contêm. As
proteínas dos legumes, cereais, nozes e vegetais contêm todos os
aminoácidos essenciais, mas em níveis muito menores do que as proteínas de
origem animal.. O baixo valor biológico das proteínas vegetais é o resultado
dos baixos níveis de um ou mais aminoácidos essenciais. Entretanto, quando
é consumida uma mistura de proteínas vegetais, ocorre suplementação.E a
proporção da mistura desses aminoácidos essenciais é análoga à das proteínas
de origem animal. Os aminoácidos essenciais obtidos com a mistura de
vegetais são tão eficientes como as proteínas de origem animal, reunindo as
necessidades protéicas em níveis mínimos de ingestão. Na realidade, quando
são combinadas diferentes proteínas de maneira apropriada,
nutricionalmente, as proteínas vegetais não podem ser distinguidas das de
origem animal. Entretanto, devemos considerar o perfil de aminoácidos e não
a origem ou “valor” de uma ou outra proteína como critério nutricional para
encontramos as necessidades protéicas nas dietas vegetarianas.
As fontes protéicas devem ser combinadas de tal forma que a quantidade e
a proporção de aminoácidos resultantes patrocinarão um crescimento normal
e sua manutenção. Para fornecer proteínas de alto valor biológico contendo
todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas, as refeições
devem consistir na combinação de grãos e legumes, grãos e nozes ou
sementes, ou grãos e vegetais. O gráfico seguinte simplifica o planejamento
das dietas vegetarianas.

AD – BAC BALANÇO DE SUPLEMENTO PROTEICO:
“D”
VERDURAS
Batata
Verduras Verdes
Verduras (outras)

“C”
“B” “A” NOZES e
LEGUMES GRÃOS INTEGRAIS e SEMENTES
Amendoim CEREAIS Caju
Ervilha Castanha do Pará
Fava Noz
Feijão de Lima Aveia Nozes (outras)
Feijão Fradinho Arroz Pistache
Feijão Preto Centeio e Sementes de
Feijões (outros) seus Abóbora
Lentilha Cevada Sementes de
Soja derivados Gergelim
Vagem Milho Sementes de
Trigo Girassol

Todos os grãos integrais e seus produtos(quadro A) devem ser usados


generosamente em qualquer dieta vegetariana. São fontes de proteína, ferro e
riboflavina, além de adicionalmente suplementarem as proteínas dos legumes
(quadro B), dos grãos e sementes (quadro C) e verduras (quadro D). Para que
o balanço de aminoácidos seja equilibrado, a refeição deve incluir alimentos
do grupo “A” e uma suplementação protéica do grupo “B”, “C” ou “D”. Se
uma das refeições do cardápio diário não incluir a seleção de alimentos do
grupo “A”, a mistura de aminoácidos resultantes não será balanceada e, neste
caso, deverá ser suplementada com ovos ou derivados do leite ou por
alimento do quadro de proteínas apropriadas.
VITAMINA B12 ∧ As categorias lacto-ovovegetarianas e lactovegetarianas
em geral têm uma ingestão adequada de vitamina B12. A vitamina B12 não está
presente em quantidades suficientemente significativas nos alimentos
vegetais para que estes sejam consideradas como fonte dietética suficiente da
mesma. Entretanto, algumas pessoas que se alimentam de dietas vegetarianas
“puras” ou “vegan” permanecem em boa saúde por muitos anos,, ou quase a
vida toda, sem que apareçam sintomas de deficiência. Outros são obrigados a
fazer uso de uma suplementação de vitamina B12 ou adotar a dieta lacto-
ovovegetarianas ou lactovegetarianas após alguns meses ou anos. A razão
dessa variação não é clara, e os estudos nutricionais não são uniformes. A
vitamina B12 suplementar para os vegetarianos “puros” pode ser obtida
através do leite de soja (fortificado com vitamina B12) ou de alimentos
comerciais análogos à carne (fortificado com vitamina B12).
,RIBOFLAVINA, CÁLCIO e FERRO Se o leite e seus produtos não estão
incluídos na dieta, outras fontes de cálcio (alguns vegetais verdes escuros e
algumas nozes) e de riboflavina ( a maioria dos grãos integrais, grãos
enriquecidos e produtos de cereais) devem ser incluídos. A ingestão de ferro
pode ser aumentada através do uso de grãos enriquecidos e produtos de
cereais. A proporção de ferro absorvida pode ser aumentada incluindo-se uma
fonte de ácido ascórbico na dieta.
Recomendações Dietéticas Gerais ∧ As dietas lacto-ovovegetarianas ou
lactovegetarianas são saudáveis do ponto de vista nutricional, mas deve ser
feito um esforço consciente para selecionar os alimentos apropriados em
quantidades suficientes que mantenham um ótimo peso e saúde. Se
selecionadas apropriadamente, essas dietas também são adequadas para
satisfazerem as necessidades dos quatro alimentos básicos (constantes do
quadro a seguir) facilitará a seleção apropriada das dietas vegetarianas.
Devemos tomar cuidado ao planejamento da dieta vegetariana “pura”, visto
que ela é deficiente em fontes protéicas com proporções de aminoácidos
essenciais adequadas e também é limitada em cálcio, ferro, riboflavina e
vitamina B12.
GUIA MODIFICADO DOS QUATRO ALIMENTOS BÁSICOS
PARA AS DIETAS VEGETARIANAS:

Número de Porções
Ad Gravidez e
Grupo de Alimentos :
ulto Lactação
Leite e seus derivados 4 4+
Alimentos protéicos :
Legumes 2 2
Nozes 1 1+
Produtos de grãos integrais e 6 6
cereais enriquecidos
Vegetais e frutas: 3 3
Ricos em Vitamina C 1½ 1½
Verdura verde 3 3
Outros

Como ser um bom vegetariano
Embora a alimentação seja um fator importante para mantermos a saúde,
ela não é o bastante por si só. Se uma pessoa é vegetariana, mas não toma sol
e passa a vida sentada em ambientes confinados, se não mastiga direito,
abusa de doces, de alimentos fritos ou gordurosos ou se, além disso, fuma ou
usa bebidas alcoólicas (o que é raro entre os vegetarianos), ou, ainda,
entrega-se a trabalhos excessivos e passa noites mal dormidas, evidentemente
o seu vegetarianismo não valerá muito. Além disso, o fator moral e o
equilíbrio sexual e emocional desempenham papel importantíssimo na saúde
física e mental do indivíduo.

Ser um bom vegetariano não é, simplesmente, suprimir o uso da carne. É


necessário ter-se conhecimentos gerais acerca da Ciência da Nutrição, a qual,
embora em desenvolvimento, já nos fornece um conjunto de conhecimentos
fundamentais.

Outros pontos importantes a serem considerados

• Coma calmamente, em ambiente tranqüilo e aprazível tanto quanto


possível. Se estiver muito apressado, ansioso ou nervoso é melhor não
fazer a refeição ou comer o mínimo.

• Mastigue bem os alimentos. Na saliva estão contidas enzimas (ptialina)


essenciais ao processo digestivo.

• Não beba, ou beba o mínimo durante as refeições.

• Evite comidas e bebidas muito quentes ou geladas, elas também perturbam


a digestão.

• Procure com bom senso e gradualmente aplicar a seguinte regra genérica:


utilizar alimentos crus, naturais e integrais, de fontes vegetais e não
animais, e evitar alimentos cozidos, industrializados e refinados.
• Não misture muitos alimentos numa mesma refeição. Como disse
Hipócrates, ”“os manjares muito variados e diferentes guerreiam entre si
no corpo, porque um já está digerido enquanto que o outro ainda não está.”

• Procure aumentar seus conhecimentos científicos a respeito da nutrição. É


melhor um conhecimento deficiente que nenhum.

• Procure andar calmamente após as refeições. Sempre que possível busque


estar ao ar livre, bem como banhar-se ao sol, ainda que por poucos
minutos, de preferência na primeira parte da manhã ou à tarde, com sol não
muito forte.

• Ao mudar qualquer hábito alimentar, sobretudo ao tornar-se vegetariano,


faça-o progressivamente. Mesmo que seja apenas a mudança para o pão
integral ou coisas simples assim, inicie com pequenas quantidades e
aumente segundo sua tolerância.

• Principais vícios do vegetarianismo desinformado: excesso de comidas


fritas e gordurosas e excesso de massas, farinhas e doces.

O que disseram grandes homens

”“Nada beneficiará tanto a saúde humana e aumentará as chances de


sobrevivência da vida na terra quanto a evolução para uma dieta vegetariana.
A ordem de vida vegetariana, por seus efeitos físicos, influenciará o
temperamento dos homens de uma tal maneira que melhorará em muito o
destino da humanidade.”

ASPECTOS IMPORTANTES DO USO DOS FARELOS


Tradução  do artigo “Physiological Activities of IP6”  (Tsuno Foods & Rice)
Tsuno Foods & Rice http://www.tsuno.co.jp
ATIVIDADES FISIOLÓGICAS DO IP6

O que é o IP6

É a abreviação do álcool do açúcar, o inositol hexafosfato. Também é


conhecido como IHP ou “ácido fítico”.

Ácido fítico é o nome normalmente utilizado na indústria de alimentos. O


IP6 é um ácido orgânico com uma potente capacidade de redução do pH
apesar do seu sabor ácido relativamente suave. É um líquido viscoso claro,
amarelo brilhante, que se dissolve bem em solventes polares tais como a água
ou água com etanol, mas é relativamente insolúvel em solventes orgânicos. É
relativamente estável sob uma temperatura “normal” mas quando aquecido,
perde gradualmente os grupos fosfatos através da hidrólise e decompõem-se
para IP5 – IP1 e finalmente em inositol.

Na natureza, é encontrado na maioria das plantas, como um sal mineral


(fitina) do cálcio, magnésio, etc, e funciona como reservatório de fósforo -
60-90% do fósforo total da planta está na forma de fitina.
A fitina é encontrada em abundância no milho, sementes e feijões e
principalmente no farelo de arroz correspondendo de 9.5 a 14.5% do peso. O
IP6 é produzido industrialmente a partir do farelo de arroz. Também é
encontrado nos tecidos animais.
Recentemente foram relatadas várias atividades e funções fisiológicas.
Estão previstas futuras aplicações e aumento do uso do IP6 em várias áreas
médicas e
no setor industrial. Este artigo discute o IP6 e os seus derivados mostrando
seus efeitos fisiológicos.
Ação fisiológica do IP6

Ação anti­câncer e anti­tumor

Recentemente a ação anti-câncer a anti-tumor do IP6 tem atraído muita


atenção. Shamsuddin et al., University of Maryland, USA, estudou as ações
do IP6 durante muitos anos e relatou resultados importantes no câncer de
mama, leucemia, fibrosarcoma do tecido mole, etc.
Um dos primeiros estudos reportou o efeito inibitório do IP6 acrescentado
á água potável numa situação de grande ocorrência de câncer de intestino em
ratos tratados com carcinógenos. A partir deste estudo, outras pesquisas
foram efetuadas com vários estudos in vitro e in vivo e confirmaram a ação
anti-câncer do IP6 em vários tecidos e órgãos. Uma característica importante
do efeito anti-câncer e anti-tumor do IP6 é a sua ampla abrangência de ação.
Estudos mostram que o IP6 tem ação inibidora em uma grande variedade
de células malignas seja qual for o tipo de câncer. As pesquisas sugerem que
o mecanismo de ação do IP6 é único porque inibe a propagação anormal
das células do tumor sem as destruir, induzindo para que a sua estrutura,
tamanho, etc, se pareça mais com a das células normais.
Outros estudos mostram que o IP6 reforça a capacidade de imunização
aumentando a atividade nas células NK como linfócitos existentes no
organismo e matando as células do tumor.

Os estudos sugerem que o IP6 tem múltiplas e eficientes ações


anticancerígenas, através de vários mecanismos. Por isso, a combinação do
IP6 com o inositol parece possuir efeitos sinérgicos e o futuro destas
substâncias no tratamento anti-câncer é promissor.

Componentes do sangue e o IP6

Algumas das ações fisiológicas do IP6 estão relacionadas com os


componentes do sangue.

Uma das principais ações do IP6 está relacionada com o seu efeito contra a
hipercolesterolemia. Com o aumento da concentração do colesterol no
sangue, o conseqüente aumento do dano provocado pelo colesterol na parede
arterial, resulta na formação do ateroma, a principal causa da doença arterial
coronária. Por isso, a normalização e controle dos níveis de colesterol no
sangue é um fator importante para a manutenção de uma boa saúde.
Pelo menos um relatório indica que a adição de sal de IP6 na dieta reduz
notavelmente o colesterol no sangue, e a quantidade de lipídeo neutro.
Katayama relatou que o IP6 suprime o aumento de peso do fígado, o
colesterol hepático e o lipídeo derivado da sucrose na dieta, bem como
aumenta o lipídeo neutro do sangue.
Embora o mecanismo hemostático da agregação de plaquetas no
sangramento causado por danos seja muito importante para a sobrevivência
do organismo, a ocorrência frequente desta reação muitas vezes provoca
trombose e está associada á arteriosclerose ateromática. Como o sangramento
que leva á morte é raro nos dias de hoje, a supressão da agregação de
plaquetas é considerada um meio efetivo de prevenir ou tratar esta condição.
A ação de agregação anti-plaquetas do IP6 foi observada em vários estudos
com animais tanto in vitro como in vivo. A adição de IP6(2%) á água potável
mostrou claramente a inibição da ADP induzida da agregação de plaquetas
em ratos. Assim o IP6 é considerado muito eficaz no tratamento de vários
sintomas causados pelo ateroma incluindo o seu uso na diminuição dos níveis
de colesterol do sangue. Mais ainda, o IP6 reduz a
Afinidade oxigênio da hemoglobina pela forte ligação ao 2,3 – DRG da
hemoglobina eritrócitária. O resultado é um melhoramento na quantidade de
oxigênio disponível sob uma determinada pressão de oxigênio.
Estudos referem que com a incorporação de IP6 aos eritrócitos, é eficiente
para o tratamento da isquemia aguda e crônica, anemia hemolitica, disfunção
pulmonar e formação de eritrócitos.
Contudo, existe uma correlação negativa entre a ingestão de IP6 e a
resposta de açúcar do sangue e a velocidade de digestão do amido. Esta
relação sugere a possibilidade do IP6 ser utilizado em tratamentos que
requerem regulação de açúcar no sangue.
Minerais e o IP6

A relação entre o IP6 e os minerais não é tão boa assim.Devido á sua forte
capacidade quelante, o IP6 pode inibir a absorção de certos minerais
essenciais para uma boa saúde ; Até hoje o IP6 é considerado um alimento
“ruim” do ponto de vista nutricional. Esta imagem retardou as pesquisas
sobre o IP6, mas se é danoso ou não, é uma controvérsia.
Apesar de estudos relatarem que o IP6 inibe a utilização biológica do
zinco, ferro, e outros metais, alguns procedimentos destes estudos vêm sendo
questionados. Por outro lado, alguns estudos não relatam o efeito inibidor do
IP6. Um estudo referiu até que o IP6 acelerou a absorção do ferro no
intestino.Em animais, o IP6 na sua alimentação é considerado um problema e
por isso ele foi retirado. Contudo, esta abordagem pode ser problemática se
aplicada a seres humanos que possuem um estilo de vida totalmente diferente
no que diz respeito á ingestão de alimentos. O efeito inibidor do IP6 na
utilização dos minerais pode não ser necessariamente um fator negativo.Por
exemplo, o IP6 é efetivo na prevenção e tratamento da formação de cálculos
urinários e na hipercálciuria devido á sua capacidade de inativar os ion
cálcio em excesso. Considerando as várias funções fisiológicas do IP6,
afirmar, de uma forma global, que o IP6 é nutricionalmente prejudicial, é
uma conclusão precipitada. Uma análise das suas características e
mecanismos de ação pode levar á sua utilização positiva.
Dentes, ossos e IP6

Devido á sua grande afinidade com o cálcio, o IP6 é incorporado aos


dentes e ossos. Estudos in vitro sugerem que o IP6 agrega-se á camada de
esmalte dos dentes formando uma camada monomolecular. Esta combinação
parece reduzir a velocidade com que a camada é dissolvida pelo ácido
sintetizado no processo de formação de cáries nos dentes. Sabe-se que o flúor
se junta á camada de esmalte dos dentes e é eficaz também na prevenção de
cáries. Contudo, pelo menos um estudo em ratos mostrou o efeito sinérgico
na prevenção de cáries com a utilização conjunta de IP6 e flúor (tratamento
com flúor após o tratamento com IP6). Adicionalmente, foi relatado que um
líquido enxaguatório bucal contendo o sal IP6 (9-18 mM) reduz a formação
da placa dentária. Este efeito foi aparentemente provocado pela
transformação, pelo IP6, da carga elétrica e propriedade energética da
superfície dos dentes, afetando assim a afinidade das proteínas e bactérias dos
dentes. A efetividade do IP6 é indicada como uma medida de proteção contra
a cárie dentária.
Nos ossos, o IP6 é considerado eficaz na prevenção e tratamento de
absorção anormal dos ossos e formação (turnover dos ossos) em várias
doenças metabólicas dos ossos. Este efeito parece ser devido á adsorção do
IP6 à hidroxiapatita para inibir a formação de novos cristais e o crescimento
dos cristais já existentes. Apesar das questões não resolvidas quanto á
efetividade clínica do IP6, as expectativas são altas em relação ao futuro.
Ação desodorante do IP6

É conhecida a ação do IP6 na desodorização do corpo, boca, e odor da


urina. A causa destes odores é a decomposição enzimática das secreções
humanas e a formação de substâncias odoríferas pelas bactérias. Assim, o
mecanismo da ação desodorizante a ação do IP6 é provavelmente a
inativação dos minerais traço das enzimas resultando na desativação dessa
enzima através da ação quelante do IP6. Assim, espera-se a utilização do IP6
na confecção de produtos desodorizantes, incluindo a sua utilização em
animais.
Devido á sua inibição na formação da placa dentária, a inclusão do IP6 em
artigos para a boca devido á inibição da formação da placa dentária, é
também esperada.
Outra aplicação interessante é a ação desentoxicante do IP6 no alcoolismo
agudo.
Aparentemente participa na formação e decomposição dos aldeídos como
metabólitos do álcool em paralelo com a ação desodorizante do odor
álcoólico.
3. IP5 – IP1

O mecanismo básico das ações fisiológicas descritas acima seria


teoricamente devido a ingesta do IP6 via função reguladora celular. De
acordo com Shamsuddin et al.,, o IP6 é absorvido no estômago e no intestino
delgado e depois distribuído por cada tecido onde é aproveitado por cada
célula individualmente. O IP6 é absorvido rapidamente principalmente pelas
células malignas e é metabolizado para os fosfatos menores de inositol (IP5-
IP1). Pensa-se que a normalização das funções das células ocorre porque o
IP6 é absorvido e coletado no pool do fosfato de inositol, metabolizado a IP5-
IP1 e incorporado na rota metabólica fosfato-lípidica de inositol, onde
funcionam como mensageiros secundários. O inositol trifosfato (IP3) é uma
das substâncias típicas na rota metabólica do fosfato inositol. É bem
conhecido o envolvimento do IP3 como mensageiro secundário na
regulação da função celular, incluindo a liberação do cálcio do retículo
endoplásmico.
O IP4 e IP5 estão também implicados como fatores reguladores da rota
metabólica do fosfato inositol lípidico.
Supõem-se que o IP1 e IP2 acelere a absorção do cálcio e magnésio.
Presentemente, a produção em massa dessas substâncias não foi ainda
estabelecida e necessita-se de mais pesquisa sobre suas ações. Contudo,
pode-se conceber a utilização de uma mistura de vários fosfatos de inositol
obtida através de decomposição parcial como uma substância alimentar, e ser
uma área promissora no futuro.
4. Conclusão:
Em junho de 1999, em Kyoto, Japão, ocorreu um simpósio internacional
intitulado
” Prevenção de Doenças pelo IP6 e outros componentes do arroz”, que
durou 2 dias. O simpósio focalizou a atividade fisiológica do IP6 e muitos
resultados de pesquisas foram apresentados, incluindo 31 apresentações de
convidados e 50 sessões de posters por pesquisadores conhecidos no mundo.
Apesar de ter sido o primeiro simpósio sobre este assunto, atraiu cerca de
500 participantes e muita atenção de outras áreas. Contudo, o reconhecimento
da utilidade do IP6 é ainda muito lento. Espero que este artigo contribua para
um aumento no interesse nesta substância tão atraente, originária do farelo de
arroz.
A Contagem dos Carboidratos
A prática foi desenvolvida por duas nutricionistas Gisele Rossi Goveia e
Luciana Bruno no enfoque para diabéticos,mas que eu tenho utilizado com
sucesso para os pacientes de consultório.

Aprenda a contar os carboidratos


Carboidratos, também conhecido como açúcares, são nutrientes
encontrados nos alimentos e que possuem como função básica fornecer
energia (calorias) que será consumida nas atividades diárias do nosso
organismo.
No processo de digestão, os carboidratos são quebrados em particulas
menores conhecidas como glicose (açúcar) que entra na corrente sanguínea.
Em uma pessoa não diabética, a glicose que entra no sangue rapidamente
passa para dentro dos órgãos pela ação da insulina. Quanto mais carboidrato a
pessoa come, mais insulina será liberada pelo pâncreas para que toda glicose
absorvida no processo de digestão vá para os órgãos onde será utilizada para
fazer energia.
Nos pacientes diabéticos tipo I, o pâncreas perdeu a sua capacidade de
produzir insulina pois houve uma destruição das células responsáveis pela
produção deste hormônio. Para substituir a produção de insulina do pâncreas,
os pacientes diabéticos necessitam fazer uso de aplicações regulares de
insulina. Atualmente, os esquemas de tratamento utilizam uma combinação
de insulina de ação prolongada (NPH ou glargina – Lantus®) com aplicações
de insulina de ação ultra-rápida (lispro – Humalog® ou aspart – Novo
Rapid®) antes das refeições. Outra opção, cada vez mais comum, é o uso de
aparelhos conhecidos como ”“bomba de insulina” que fazem uma infusão
constante de insulina e quando a pessoa se alimenta, programa-se uma
liberação rápida de de insulina (”bolo”).
Tanto a quantidade do ”“bolo” de insulina quanto da aplicação de insulina
de ação ulta-rápida devem ser calculadas conforme a quantidade de glicose
que irá entrar na corrente sanguínea, imitando o que acontece com as pessoas
sem diabetes. Ou seja quanto mais carboidrato na dieta, mais glicose será
absorvida e mais insulina será necessário para evitar que ocorra uma elevação
nos níveis de açúcar no sangue (glicemia). Uma das ferramentas que existem
para orientar o paciente a determinar a quantidade de insulina a ser utilizada é
acontagem dos carboidratos. Com ela o paciente terá mais liberdade ao se
alimentar, menor número de hipoglicemias e melhor controle do diabetes.
Este guia auxilia os pacientes diabéticos tipo I que encontram-se em terapia
intensiva para controle do diabetes. Mas lembre-se que todo o tratamento
deve estar de comum acordo as orientações fornecidas pelo seu
endocrinologista. Por isto discuta sempre com o seu médico antes de
qualquer mudança. O auxílio de uma nutricionista facilita a adequação da
dieta com a dose de insulina preconizada
Importante: Você poderá , esporadicamente, consumir alimentos ricos em
açúcar, estando o controle do diabetes garantido com a utilização da bomba
de infusão de insulina. O consumo excessivo desses alimentos acarretará
ganho de pese e aumento da necessidade de insulina, que poderá ser
prejudicial à sua saúde. Portanto, seja moderado!
Nas tabelas apresentadas à seguir, você encontrará esses alimentos em
medidas caseiras, em gramas ou ml. EE a quantidade de carboidratos.
Use a seguinte regra para calcular a quantidade de insulina que você irá
precisar: Para usuários de bomba de insulina Adultos: 1 unidade de insulina
para cada 10 a 15 g de carboidrato Crianças: 1 unidade de insulina para cada
15 a 20 g de carboidrato Para usuários de múltiplas aplicações de insulina de
ação ultra-rápida com seringa Adultos: 1 unidade de insulina para cada 15 a
25 g de carboidrato Criança: 1 unidade de insulina para cada 20 a 30 g de
carboidrato

Exemplo:

Medida
Alimento Gramas Qti HC
caseira
3 colheres
Arroz cozido 60 15
sopa
Feijão 2 colheres
36 08
cozido sopa
Carne assada 1 porção 100 00
Beterraba 3 colheres
42 03
cozida sopa
Salada de 1 pires
22 01
alface chá
1 unidade
Laranja 150 18
média
Total de carboidratos 45
• Bolus de insulina = 45 ÷ 15 = 3
• Tome este bolus 15 minutos ou imediatamente antes de comer se estiver
utilizando insulina de ação ultra-rápida.
• Coma somente o número de carboidratos que você planejou.
• Teste a sua glicemia 2 horas e 4-5 horas após a refeição.
O ideal é que depois de 2 horas a sua glicemia não tenha subido mais
do que 50 pontos e retorne ao nível pré refeição em 4-5 horas.
Se a glicemia após 4 horas estiver 20 pontos acima da dosagem inicial,
diminua a relação entre carboidratos e insulina em 2 pontos (de 15 para
13 por exemplo).
Se a glicemia estiver 20 pontos abaixo da dosagem inicial, aumente a
relação entre carboidratos e insulina em 2 pontos (de 15 para 17 por
exemplo).
• Anote todos estes dados de forma cuidadosa em uma tabela, não se
esquecendo de anotar tambem o que comeu em cada refeição, e quantos
carboidratos contou em cada porção de alimento. Anote tambem os
resultados de glicemia e a quantidade de insulina aplicada.Discuta com
o seu endocrinologista e nutricionista os resultados.
TODOS ESSES CUIDADOS SÃO FUNDAMENTAIS PARA QUE SUA
DOSE INDIVIDUALIZADA DE INSULINA SEJA DEFINIDA

Regras para contagem de Carboidrato


1. Tenha a sua glicemia entre 80 e 120 antes da refeição, este é seu
objetivo.
2. Anote tudo o que irá comer e a quantidade em medidas caseiras. Faça
isso cada vez que for comer.
3. Identifique os alimentos de sua escolha que contém carboidratos .

Abaixo as tabelas de alimentos e seus respectivos carboidratos.


Eles poderão ser:

Leguminosas
 [Quadro13] 
Sanduíches

Leite e derivados

Qti.
Alimento Medida caseira Gramas
deHC

Leite B / C desnatado / 1 copo


150 07
integral americano

Iogurte batido com


1 copo 200 28
açúcar e mel Nestlé*

Parmalat* 1 copo 200 30

Paulista* 1 copo 200 31

1 unidade
Iogurte com frutas* 120 22
média

Iogurte corpus diet com


1 unidade 130 08
ameixa

Iogurte Danup
1 unidade 200 31
morango*

Iogurte diet Nestlé 1 frasco 190 09


1 unidade
Iogurte natural 120 06
média

Iogurte desnatado 1 copo 200 14

Queijo Camembert 1 unidade 50 00

Queijo Catupiry 1 fatia média 20 0,2

Queijo fundido 1 fatia média 28 0,1

Queijo minas frescal 1 fatia média 40 00

Queijo minas meia cura 1 fatia média 40 0,7

Queijo mussarela 1 fatia média 15 00

Queijo parmesão 1 colher sopa 13 00

Queijo prato 1 fatia média 20 00

Queijo provolone 1 fatia média 30 01

1 colher
Requeijão 20 01
sobremesa

Queijo ricota 1 fatia média 40 01

Queijo suiço 1 fatia média 30 0,3


*Estes alimentos contêm açúcar
Açúcares, chocolates e doces em geral. Todos contém açúcar.

Alimento Medida caseira Gramas Qti. HC

Açúcar Mascavo 1 colher sopa 15 14


1 colher
Açúcar Mascavo 10 10
sobremesa

Açúcar Refinado 1 colher sopa 15 15

1 colher
Açúcar Refinado 10 10
sobremesa

Bala caramelo de 1 unidade


05 04
chocolate média

Bala leite condensado


1 unidade 05 05
Kopenhagem

Bananada 1 fatia média 40 27

Beijinho 1 unidade 14 06

Bolo comum c/ glacê 1 fatia média 60 37

Bolo comum s/ glacê 1 fatia média 60 32

Bolo chocolate c/ glacê 1 fatia média 60 33

Bolo chocolate 1 fatia média 60 30

Bolo coco c/ glacê 1 fatia média 60 36

Bolo simples 1 fatia média 60 33

1 unidade
Brigadeiro 30 15
média
1 unidade
Cajuzinho 12 06
pequena

1 unidade
Cajuzinho 25 13
média

1 unidade
Cajuzinho 40 20
grande

Canjica 1 porção 150 29

Chantily 1 xícara chá 60 07

Chicletes Adams 1 unidade 1,7 02

Chocolate Alpino # 1 bombom 13 07

1 bombom
Chocolate Amargo 20 09
pequeno

Chocolate Bis = 1 unidade 07 05

Chocolate com castanha


1 tablete 45 26
de caju #

Chocolate Choquito # 1 tablete 32 35

Chocolate crocante # 1 tablete 45 61

Chocolate Diamante
1 tablete 30 19
Negro =

Chocolate Diplomata # 1 tablete 80 58


1 bombom
Chocolate doce 20 12
pequeno

Chocolate Feitiço = 1 bombom 21 13

Chocolate Galak # 1 tablete 45 25

Chocolate Golf + 1 tablete 30 16

Chocolate Kri # 1 tablete 45 26

1 bombom
Chocolate ao leite 20 11
pequeno

Chocolate ao leite # 1 tablete 45 26

Chocolate ao leite + 1 tablete 30 17

1 bombom
Chocolate meio amargo 20 11
pequeno

Chocolate Milkbar # 1 tablete 28 20

Chocolate Pestigio # 1 tablete 35 26

Chocolate com recheio 1 bombom


20 14
coco pequeno

Chocolate Sensação # 1 tablete 50 34

Chocolate Serenata de
1 bombom 20 13
Amor +
Chocolate Sonho de
1 bombom 21 13
Valsa =

Chocolate Speed + 1 tablete 30 15

Chocolate Suflair # 1 tablete 50 29

Chocolate Travel + 1 tablete 24 14

Chocolate com recheio


1 bombom 20 08
uva

Achocolatado em pó 1 colher sopa


4,5 03
Vepê Gold s/ açúcar rasa

Garoto cacau pó
parcialmente 1 colher sopa 20 10
desengordurado

Garoto e Toddy 1 colher sopa 20 16

Muky e Choc Qualita 1 colher sopa 20 18

Nescau 1 colher sopa 20 17

Cobertura p/ sorvete
1 colher sopa 30 19
Nestlé: Caramelo

Chocolate 1 colher sopa 30 21

Morango 1 colher sopa 30 20


1 unidade
Cocada 50 27
média

Curau 1 porção 150 30

Danete chocolate branco 1 unidade 120 25

Danete chocolate escuro 1 unidade 120 28

Drops comum 1 unidade 5,5 4,4

1 unidade
Figo cristalizado 28 21
média

1 unidade
Figo em calda 28 06
média

1 unidade
Figo seco 28 18
média

1 tigela
Gelatina dietética 100 00
pequena

1 tigela
Gelatina comum 100 14
pequena

Geleia comum 1 colher sopa 20 14

1 metade
Goiaba em calda 43 04
média

Goiabada 1 fatia média 40 27


Karo 1 colher sopa 15 10

Leite condensado 1 xícara chá 300 166

Leite condensado 1 colher sopa 15 08

Marmelada 1 fatia média 40 25

1 porção
Marshmallow 7,5 05
média

Mel de abelha 1 colher sopa 26 21

Melado de cana 1 colher sopa 20 11

Merengue de limão 1 fatia média 60 23

Mousse de chocolate 1 taça 63 10

Olho de sogra 1 unidade 17 09

Ovomaltine Cappuccino 1 colher sopa 10 08

Ovomaltine chocolate
1 colher sopa 10 13
com mel

Ovomaltine suíço sem


1 colher sopa 10 12
açúcar com mel

Paçoca 1 unidade 30 20

1 fatia
Panetone 25 13
pequena

Panetone 1 fatia média 45 23


Panetone 1 fatia grande 60 31

1 fatia
Panetone Bauduco 25 14
pequena

Panetone Bauduco 1 fatia média 45 25

Panetone Bauduco 1 fatia grande 60 33

Pé de moleque 1 unidade 08 06

1 unidade
Pêra cristalizada 68 52
média

1 metade
Pêra em calda 34 07
média

1 metade
Pêssego em calda 76 15
média

Picolé Milka branco 1 unidade 63 20

Picolé Milka chocolate 1 unidade 64 20

Pipoca doce 1 xícara chá 15 13

1 unidade
Pirulito 05 05
pequena

Pudim de baunilha 1 xícara chá 255 41

Pudim de caramelo 1 xícara chá 255 43

Pudim de chocolate 1 xícara chá 255 66


Pudim de leite
1 fatia 130 25
condensado

Pudim de pão com passas 1 xícara chá 255 72

1 unidade
Quindim 20 08
pequena

1 unidade
Quindim 35 15
média

Sagu 1 porção 150 41

Sorvete de baunilha 1 xícara chá 133 32

Sorvetes Kibon:

Chocolate 1 fatia 100 27

Creme 1 fatia 100 24

Flocos 1 fatia 100 26

Morango 1 fatia 100 24

Napolitano 1 fatia 100 24

Picolé Chicabon Kibon 1 unidade 67 19

Sorvetes Kibon diet form:

Chocolate 1 copo 75 14

Creme 1 fatia 100 15


Flocos 1 copo 76 13

Morango 1 copo 74 13

Napolitano 1 fatia 100 17

1 unidade
Suspiro 19 13
média

Torta de banana 1 fatia média 135 41

Torta de morango 1 fatia média 135 42

Torta de maçã 1 fatia média 135 51

= Lacta + Garoto # Nestlé


  
Contagem dos Carboidratos
Após tantas mudanças no campo da nutrição, sabemos que hoje não existe
nenhuma dieta para portadores de diabetes ou dieta da ADA. Pesquisas têm
fornecido aos profissionais da saúde a oportunidade de oferecer guias mais
flexíveis e menos rígidos.
Até 1950 listas padronizadas de porções não estavam disponíveis. Foi
então que a American Dietetic Association e a American Diabetes
Association criaram um método de substituições, onde os alimentos são
agrupados de acordo com seus valores similares em calorias, carboidratos,
proteínas e gorduras, permitindo que alimentos do mesmo grupo sejam
substituídos por outros. Infelizmente, este método não leva em consideração
as preferências do indivíduo, nível cultural e estilo de vida. Quando uma
pessoa com diabetes é incapaz de aderir a esta dieta, ela é considerada ”“não
aderente”, ”“desmotivada” ou ”“difícil”.
Em 1994 um comitê da American Diabetes Association observou que
existiam poucas evidências científicas que sustentassem a idéia de restringir
alimentos que contenham açúcar para pessoas com diabetes. Eles notaram
que 10 gramas de carboidrato vai ter basicamente o mesmo efeito na glicemia
do indivíduo, independente do tipo de carboidrato. O mais importante é a
quantidade de carboidrato que este indivíduo come, já que 100% deste
carboidrato se transformará em glicose. A Contagem dos Carboidratos foi
também uma das 4 estratégias alimentares utilizadas pelo DCCT, onde
pacientes e profissionais acharam que este sistema permite maior
flexibilidade nas escolhas dos alimentos e ajudam a alcançar os objetivos
glicêmicos.
Podemos então definir Contagem dos Carboidratos como uma estratégia de
plano alimentar que se focaliza inicialmente na quantidade total de
carboidratos. Enfatiza a relação entre alimentos, atividade física, glicemias e
medicação. Pode ser usada tanto nos pacientes com DM tipo 1 e tipo 2. O
nutricionista determinará o total em gramas de carboidrato que o paciente
deve ingerir em determinada refeição ou lanche, com base na medicação,
exercícios e objetivos de peso e bom controle glicêmico. Então, será a
escolha do paciente como preencher essa necessidade de carboidrato.
Num exemplo prático com um portador de DM2, onde temos estabelecido
para o jantar a ingestão de 75 g de CHO. Em uma noite ele escolhe:
Opção 1 Macarrão – 1 xícara chá = 30g CHO Sobrecoxa de frango – 1
unidade = 0g CHO Hortaliças cruas – 1 xícara chá = 0g CHO Suco de laranja
– 1 copo = 30g CHO Fruta – 1 unidade média = 15g CHO TOTAL = 75g
CHO
Em outro jantar ele escolhe o mesmo macarrão e como sobremesa uma
fatia de bolo com cobertura, como mostramos abaixo:
Opção 2 Macarrão – 1 xícara chá = 30g CHO Sobrecoxa de frango – 1
unidade = 0g CHO Hortaliças cruas – 1 xícara chá = 0g CHO Suco de
Laranja – 1 copo = 30g CHO Bolo de chocolate – 1 fatia = 15g CHO
TOTAL = 75g CHO
Vimos então que o indivíduo manteve as mesmas quantidades de
carboidrato com a possibilidade de variar seu cardápio. No caso do paciente
com DM1 em terapia intensiva com múltiplas aplicações de insulina ao dia
ou em uso de bomba da infusão contínua de insulina, utilizando o mesmo
exemplo acima onde temos:
Opção 1 Macarrão – 1 xícara chá = 30g CHO Sobrecoxa de frango – 1
unidade = 0g CHO Hortaliças cruas – 1 xícara chá = 0g CHO Suco de laranja
– 1 copo = 30g CHO Fruta – 1 unidade média = 15g CHO TOTAL = 75g
CHO ÷ 15 = 05 unidades de insulina
Podendo ser substituído por:
Opção 2 Macarrão – 1 xícara chá = 30g CHO Sobrecoxa de frango – 1
unidade = 0g CHO Hortaliças cruas – 1 xícara chá = 0g CHO Bolo de
chocolate – 1 fatia = 15g CHO TOTAL = 75g CHO ÷ 15 = 05 unidades de
insulina
Nestes tipos de terapia é possível saber qual a necessidade de insulina para
cobrir os gramas de carboidrato por refeição a serem ingeridos. Partindo de
uma regra geral, onde 1 unidade de insulina regular ou ultra rápida cobrem 15
gramas de carboidrato, ou então descobrindo a sensibilidade com base no
peso.
O paciente pode, da mesma forma que o DM2, substituir suas refeições. Ou
então, ter a liberdade de alterar os gramas de carboidratos, liberando apenas a
insulina necessária naquele momento.
Independente do tipo de diabetes, vale ressaltar a importância do paciente
avaliar sua glicemia antes e até 2 horas após a refeição, para o conhecimento
do exato efeito individual dos alimentos na sua glicemia. Além disso, é
importante reforçar que tal terapia deverá ser orientada sempre por
profissionais nutricionistas, pois é evidente que não devemos substituir
alimentos saudáveis por doces em todas as refeições. Ninguém deve, mesmo
quem não tem diabetes. Também não devemos simplesmente ignorar
proteínas e gorduras porque têm menor efeito na glicemia. A alimentação
saudável é ainda nosso objetivo principal.
• • •
Referências 
1.DOVERA,Themis,et alii.Manual de Alimentação alternativa.Secretaria da 
Administração e dos Recursos Humanos­ CORAG­Companhia Riograndense 
de Artes Gráficas,p.3­55.
2. MICZAK, Marie.Os Segredos de permanecer Jovem.Ed.Madras,2003.
3.The Joslin Guide to diabetes _ Richard S. Beaser, Joan V. C. Hill, 1995. 
4.LUCCHESE,Fernando.Pílulas para viver melhor. L&PM POCKET.35
edição,2000.
5.SALGADO,Jocelem.Previna doenças faça do alimento o seu
medicamento.Editora Madras,2003.
6.PIMENTEL,Carolina,et alii.Alimentos Funcionais.Introdução às
principais substâncias bioativas em alimentos.Editora Varela,2005.
7.MARTINS,C; Abreu,S.S.Pirâmide dos Alimentos.Manual do
Educador.Curitiba:nutroclínica,1997.
8.LAJOLO,F.M.;MENEZES,E.W.Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos-USP.Departamento de Alimentos e Nutrição
Experimental,Faculdade de Ciências Farmacêuticas,Universidade de São
Paulo(USP),1998 (on line disponível:http://www.usp.br/fcf/tabela.

CAPÍLULO  6
ENFERMAGEM EM SAÚDE COMUNITÁRIA
DIETAS NORMAIS PARA OS DIVERSAS ETAPAS DO CICLO
VITAL
DIETAS NORMAIS PARA OS DIVERSAS ETAPAS DO CICLO
VITAL
Dirigidas aos acadêmicos de enfermagem,as seguintes informações sobre a
orientação alimentar nas diversas fases do desenvolvimento humano,e nas
dietas especiais, como a vegetariana têm como objetivo revisar conteúdos
vistos em capítulos anteriores e relaciona-los à prática da orientação
alimentar.
ALIMENTAÇÃO INFANTIL ­
Atualmente, todas as crianças e jovens preferem refeições do tipo
hambúrguer, batatas fritas, pizza, cachorro-quente, chocolate e outras
guloseimas, ou seja, um tipo de alimentação muito deficiente que fragiliza, a
curto prazo, o pleno desenvolvimento e, a longo prazo, o estado geral de
saúde.
Agora já não toma só leite, já iniciou a alimentação diversificada – por
volta dos 6 meses, introduz-se na alimentação dos bebês novos alimentos,
uns de cada vez e com algum espaço de tempo para que se possa observar
possíveis reações alérgicas. Desde que nasce, o ser humano caminha no
sentido da independência, da capacidade de tomar as suas próprias decisões.
Nessa caminhada é acompanhado pelos familiares mais próximos, que lhe
transmitirão os seus próprios hábitos porque servem de exemplo. Pouco
adianta usar a política do ”“faça o que eu digo” porque é o ”“faça o que eu
faço” que tem maior impacto e que é imitado. . Só a promoção de bons
hábitos alimentares, desde tenra idade, poderá pôr travão e inverter esta
tendência.
Como se deve, então, proceder com crianças a partir do
primeiro ano de vida?
Quanto aos comportamentos:
• deve comer à mesa, com as pessoas da família, num ambiente
agradável, em que o mais importante seja o prazer do relacionamento.
• deve estar sentado de forma confortável, numa cadeira adequada ao seu
tamanho;
• deve comer sem preocupações de limpeza e com talheres, pratos e copos
que minimizem os riscos de acidente;
• deve ter uma rotina horária, em relação às refeições;
• deve passar, gradualmente, da utilização da mamadeira para o copo;
• deve escovar sempre os dentes, com ajuda enquanto for necessário;
• não deve ouvir os que lhe estão próximos dizer "eu não gosto de...".
• quanto ao consumo de determinados produtos, deve ser-lhe negado com
um" não" firme e nunca se deve voltar atrás.
Quanto aos alimentos:
• deve variar, o máximo possível, os alimentos;
• deve ter sempre e em quantidade suficiente alimentos como leite ou
derivados, frutas e legumes;
• deve beber muita água. Se necessário, usar canudinhos ou copos
atractivos;
• deve eliminar-se os embutidos, os doces e outros produtos com muitos
aditivos, particularmente aqueles que usam corantes;
• deve usar-se alimentos naturais, frescos ou pouco manipulados;
• deve cozinhar-se os alimentos de modo que estejam tenros, mas que
obriguem a mastigar;
• deve apresentar-se pratos com aspecto atraente, com os diferentes
alimentos separados, de modo a que os distinga, e não demasiado
cheios;
• deve evitar-se a fritura como modo de preparo;
• não deve beber qualquer tipo de refrigerantes nem água gaseificada.
• A alimentação tem como principal objetivo fornecer as substâncias
necessárias ao desenvolvimento, funcionamento, manutenção e
reparação do organismo e assegurar o fornecimento energético
necessário a toda atividade realizada.
A alimentação deve ser sempre veículo de saúde, mas são cada vez
maiores as solicitações
para o consumo de refeições e de produtos que não interessam. Ignorar este
aspecto é fazer como a avestruz, por isso, o melhor é permitir o seu consumo
de vez em quando, mas demarcando bem o caráter de exceção desses
momentos. E nunca se deve voltar atrás depois de ter dito não. Como foi
referido anteriormente, as características observáveis da urina são um bom
indicador do consumo de água, pelo que é possível, a cada um de nós, saber
se a sua ingestão de água é suficiente ou deficitária. Não raramente pessoas
desidratadas, particularmente idosos e bebês, têm um encontro prematuro
com a morte, levando-se em conta a disponibilidade desse recurso. Por que
meu filho não quer comer ?
Meu filho não come nada ! Essa é uma queixa comum nos consultórios de
nutricionistas e pediatras. A princípio, a criança deve ser avaliada pelo
pediatra que solicitará alguns exames de rotina, se necessário, investigar
possíveis doenças que estejam causando a falta de apetite .E, constatado o
fato de que a criança é perfeitamente saudável, a dúvida persiste na cabeça
da mãe: Mas qual é o motivo da falta de apetite?
A primeira coisa a se fazer, nesse caso, é descobrir o que significa o
”“nada” tão enfatizado pela mãe. Pode-se citar algumas situações
comuns,nas quais a criança não come por quê:

A mãe oferece muita comida e a criança não consegue comer tudo o que
lhe está sendo oferecido.
Não existe uma regularidade nos horários das refeições. A mãe oferece
comida à criança a todo momento e essa se nega a comer
por uma razão muito simples: não está com fome.
Não existe variedade nos alimentos que são oferecidos à criança.
Existindo o que chamamos de "monotonia alimentar".
O ambiente onde a criança realiza as refeições não é apropriado,
existindo muito barulho, televisão ligada, discussões etc. A criança
quer chamar a atenção dos pais, pois sabe que o fato de ela se negar a
comer implica que os pais irão tentarão de tudo para que ela coma,
como contar estórias de aviãozinho , fazer brincadeiras,
A mãe está tensa demais para que seu filho coma e, como o laço mãe /
filho é muito estreito, a criança acaba absorvendo toda essa
ansiedade e como, resultado, se nega a comer. Está
nascendo um dentinho novo e a gengiva está dolorida, impedindo a
criança de mastigar os alimentos.
A criança tem mais de 1 ano e ainda toma muitas mamadeiras. Esse fato
faz com que ela não venha a aceitar bem os alimentos
sólidos.
A criança não gostou da comida. Muitas mães fazem a comida da
criança separada, sem tempero e às vezes nem chegam a
provar não verificando, dessa forma, que ficou faltando sal,
por exemplo. Os pais oferecem alguma guloseima se a criança não
come. Desta forma a criança se condiciona: toda vez que não comer
tem guloseima.
A aparência do prato não agradou à criança. Existe, na refeição, algum
ingrediente que não agrada o paladar da criança.É fundamental falar um
pouco sobre "necessidades nutricionais" da criança, pois é de suma
importância que as mães saibam que existe um motivo real para o fato
de seu filho ir perdendo o apetite à medida de cresce.
Cuidado nutricional com as Crianças

DICAS PARA CUIDAR BEM DA ALIMENTAÇÃO DAS CRIANÇAS


necessidades nutricionais são altas, elas são mais suscetíveis às doenças contagiosas, e infe
tanto indispensável muita atenção quanto à educação alimentar.
manutenção de uma rotina saudável de alimentação, tanto no que diz respeito a horários, como qu
tos oferecidos.
to importante a ingestão de proteínas de alto valor biológico, sais minerais (cálcio) e vi
umo de carnes, ovos, leite e seus derivados, legumes, verduras, raízes, frutas, cereais.
s brincadeiras as empolgam de tal maneira, que suas necessidades são esquecidas, e elas dizem
horário das refeições básicas (desjejum, almoço e jantar).
ucação alimentar requer muita paciência, criatividade e persistência, pois esta idade també
ças tendem a reagir defensivamente, contra a coação dos pais..
é ... "O que fazer para que elas se alimentem melhor ???"
idéias.
gente.
a alimentação nos horários das refeições.
ntos diferentes, oferecer novas formas de um mesmo alimento, e pedir que experimentem é obrig
durante as refeições.
s de convívio social e utilização de talheres.
ste atenção no que está fazendo (lembre-se que também os adultos deixam cair comida e bebida
quantidade que quer comer, mas não deve deixar sobrar no prato.
ar e entrar no jogo das crianças.
quantidades para as guloseimas.
r suas preferências alimentares (desde que não sejam guloseimas).
m alimento novo, lembre-se do que falam os profissionais de marketing .A propaganda é a alm
té entrar na brincadeira, desde que não vire rotina, a brincadeira deve ser sempre diferente.
Veja as Recomendações de Ingestão Energética para crianças

Source: Food and Nutrition Board – National Academy of Sciences, 
1998

Food and Nutrition Board, Institute of Medicine – National Academy 
of   Sciences   Dietary   Reference   Intakes:   Recommended   levels   for 
individual intake (a)

Life-
Stag
e
Grou
p
10 Infa 3 5 0. 0 0 2 0 6 0 1 5 12
0* nts 0* * 01* .2* .3* * .1* 5* .4* .7* * 5*
27 0-6 21 7 5 0. 0 0 4 0 8 0 1 6 15
5* mo. 0* 5* * 5* .3* .4* * .3* 0* .5* .8* * 0*
46 7-12 27 8 5 0. 0 0 0 1 0 2 8 20
6
0 mo. 0* 0 * 7* .5 .5 .5 50 .9 * * 0*
50 Chil 1 5 1 0 0 0 2 1 3 1 25
8
0 dren 30 * * .6 .6 .6 00 .2 * 2* 0*
1, 1-3 50 2 5 2 0 0 1 1 3 1 4 2 37
250 y 0* 40 * * .9 .9 2 .0 00 .8 * 0* 5*
1, 4-8 80 4 5 3 1 1 1 1 4 2 5 2 55
250 y 0* 10 * * .2 .3 6 .3 00 .4 * 5* 0*
70 Male 4 5 4 1 1 1 1 4 2 5 3 55
0 s 00 * * .2 .3 6 .3 00 .4 * 0* 0*
1
70 9-13 4 5 4 1 1 1 1 4 2 5 3 55
,300
0 y 20 * * .2 .3 6 .3 00 .4 * 0* 0*
*
1 2
70 14- 4 1 4 1 1 1 1 4 5 3 55
,300 .4
0 18 y 20 0* * .2 .3 6 .7 00 * 0* 0*
* (g)
1 2
70 19- 4 1 4 1 1 1 1 4 5 3 55
,000 .4
0 30 y 20 5* * .2 .3 6 .7 00 * 0* 0*
* (g)
1
1, 31- 2 5 2 0 0 1 1 3 1 4 2 37
,000
250 50 y 40 * * .9 .9 2 .0 00 .8 * 0* 5*
*
1 4
1, 51- 3 5 3 1 1 1 1 2 5 2 40
,200 00
250 70 y 60 * * .0 .0 4 .2 .4 * 5* 0*
* (h)
1 4
70 > 70 3 5 3 1 1 1 1 2 5 3 42
,200 00
0 y 10 * * .1 .1 4 .3 .4 * 0* 5*
* (h)
4
70 F 3 5 3 1 1 1 1 2 5 3 42
00
0 emales 20 * * .1 .1 4 .3 .4 * 0* 5*
(h)
1 2
70 9-13 3 1 3 1 1 1 1 4 5 3 42
,300 .4
0 y 20 0* * .1 .1 4 .5 00 * 0* 5*
* (g)
1 2
70 14- 3 1 3 1 1 1 1 4 5 3 42
,300 .4
0 18 y 20 5* * .1 .1 4 .5 00 * 0* 5*
* (g)
1 6
1, 19- 4 5 3 1 1 1 1 2 6 3 45
,000 00
250 30 y 00 * * .4 .4 8 .9 .6 * 0* 0*
* (i)
1 6
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,000 00
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* (i)
1 6
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0 70 y 60 * * .4 .4 8 .9 .6 * 0* 0*
* (i)
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250 y 60 * * .5 .6 7 .0 00 .8 * 5* 0*
*
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ation
1
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*
1
19-
,000
30 y
*
1
31-
,000
50 y
*

Footnotes

De acordo com a tabela acima, observa-se que a necessidade energética vai


diminuindo progressivamente à medida que a criança cresce, o que
torna a falta de apetite uma ocorrência absolutamente normal. Se o
organismo da criança necessita de menos energia, é normal que sua fome
diminua.
As mães que insistem em dar suplementos nutricionais, sem orientação,
podem estar contribuindo para que seu filho se torne um obeso. Pois
a energia extra que a criança está recebendo, sem precisar, passa a se
acumular em seu tecido gorduroso. Mas o que poucas mães sabem é que o
número de células gordurosas de uma pessoa é definido na infância (até 2
anos de idade) e existindo um número muito grande de células adiposas, no
organismo adulto, para a pessoa controlar seu peso é mais difícil. Ao
contrário daquela pessoa que, na infância, recebeu uma dieta balanceada e
produziu um número normal de células gordurosas. Algumas dicas podem ser
úteis no momento de se alimentar uma criança:
Oferecer porções de comida adequadas à criança. Deve-se levar em conta a
capacidade do estômago da criança.Deve existir uma regularidade nos
horários das refeições. E, caso a criança não queira comer numa
determinada refeição, não se deve oferecer guloseimas. Adiante um pouco o
horário da refeição seguinte. A criança provavelmente estará com mais fome.
Não deve existir ”“monotonia alimentar”. Ofereça alimentos o mais variados
possíveis. Deixe que criança conheça os diferentes sabores
dos alimentos e decida quais ela gosta.
O ambiente onde a criança realiza as refeições deve ser tranquilo e
harmonioso. Os familiares devem evitar para que a criança se sinta o centro
das atenções, para tanto,devem procurar estabelecer diálogos.
Não atender as chantagens da criança. Por exemplo: a criança só abre a
boca se primeiro contar uma estória de aviãozinho. Isto deve ser evitado. O
ideal é que a mãe ou a pessoa que está dando a comida estabeleça um
relacionamento agradável sem chantagens. Uma boa opção é conversar com
a criança sobre fatos da vida dela.
Estimular a criança a comer sozinha. Muitas mães não apreciam essa idéia
devido à sujeira que os pequenos fazem. No entanto, quanto mais eles
treinam, mais rápido aprenderão a comer sozinhos. E, para a criança, torna-
se um prazer poder segurar a colher e levar o alimento à boca.
Se estiver nascendo um dentinho novo, deve-se ter paciência e procurar dar
alimentos mais macios. Não precisa dar um dieta pastosa. AA criança pode
ficar mal acostumada. As crianças acima de 1 ano, não necessitam de tanto
leite como as mães costumam pensar. Nesse período, deve-se diminuir o
número de mamadeiras para, no máximo, duas (1 pela manhã e 1 à noite). E
não se deve dar mamadeiras depois das refeições (Ex:sobremesa). Procurar
dar leite de outras formas, nas vitaminas de frutas nos lanches, nos pudins ,na
sobremesa .
A comida que é servida à criança deve estar saborosa e atraente. A criança
maior de 1 ano deve seguir a dieta da família, portanto se todos estão
comendo uma macarronada não podem exigir que a criança coma uma salada
de espinafre ou coisa parecida.

CUIDANDO A OBESIDADE DO ADULTO – Estudo CARMEM


CARMEN é a abreviação de CARbohydrate Management in European
National Diets. Esse estudo, desenvolvido com o apoio da comissão
europeia, foi levado a cabo em cinco centros europeus de investigação.
Com ele, ficou provado o papel importantíssimo desempenhado
pelos hidratos de carbono no controle do peso a longo prazo e demonstrou-
se, pela primeira vez, não existirem hidratos de carbono ”“bons” e ”“maus”.
O excesso de peso e a obesidade continuam a aumentar em todo o mundo.
Cerca de 40% da população europeia apresenta excesso de peso e sabe-se
hoje que a obesidade é um fator de risco para doenças crônicas,
como é o caso das doenças cardiovasculares, diabetes e câncer.
Para se poder prevenir a obesidade, é da maior importância identificar os
fatores que contribuem para o aumento de peso. As investigações na área da
nutrição apresentam a quantidade de gorduras na alimentação como um fator
importante. Consequentemente, as recomendações atuais em matéria de
alimentação aconselham que se diminua as gorduras e se aumente o consumo
de carboidratos.
O estudo CARMEN que apresentamos em seguida argumenta a favor desse
tipo de alimentação como uma forma de controlar o peso corporal a
longo prazo, e demonstra que não existem hidratos de carbono
melhores que os outros.

O estudo CARMEN é um contributo importante para o debate sobre o


papel das gorduras e dos hidratos de carbono no controlo do peso.
Muitos artigos que surgiram na literatura científica nos últimos anos
chamam a atenção para o papel especial das gorduras e da razão
gorduras/hidratos de carbono no desenvolvimento do
excesso de peso e obesidade. Apesar de sabermos que a predisposição para
alguém ter excesso de peso depende de vários fatores de natureza genética ou
ambiental (por exemplo: alimentação, atividade física), parece ser verdade
que o consumo de gorduras desempenha um papel primordial.
Esse fato não está apenas ligado à densidade energética das gorduras (ou
seja, à quantidade de calorias por grama), mas também à forma como as
gorduras ”“passam” pelo sistema de controle de apetite do nosso corpo: ao
que parece, o consumo de gorduras não é tão bem regulado como o de
hidratos dos carbono, tendo esses maior capacidade de nos saciar.
O aumento do número de pessoas com excesso de peso que se tem
verificado nas últimas décadas é um reflexo das grandes mudanças no estilo
de vida, que incluem uma maior proporção de gorduras na alimentação,
tendências sedentárias e uma redução no nível de atividade física.
Frequentemente, o peso aumenta gradualmente e de forma insidiosa, sem
que as pessoas se apercebam, à ”“velocidade”, por exemplo, de 1 kg por ano.
Após vários anos, esse aumento pode conduzir a um excesso de peso
substancial com efeitos potencialmente perigosos para a saúde (aumento do
risco de diabetes, doenças cardiovasculares e até mesmo cancer). O aumento
da obesidade entre a população tornou-se também um problema de ordem
social e económica. Os custos das doenças associadas à obesidade
representam 4 % a 7% do total das despesas de saúde nos países da
União Européia.
De forma a prevenir o aumento do peso, recomendam-se exercício regular
e consumo moderado de gorduras. As calorias das gorduras podem
ser substituídas por calorias provenientes dos hidratos de carbono. Vários
estudos científicos demonstraram os efeitos no controle do peso corporal de
dietas pobres em gorduras e ricas em hidratos de carbono.
A novidade do estudo CARMEN consiste em demonstrar que, a este
respeito, os hidratos de carbono simples (açúcares) têm o mesmo efeito que
os hidratos de carbono complexos (amidos). Esse fato ainda não tinha sido
directamente demonstrado (apesar de não haver qualquer evidência que
sugerisse que estes dois tipos de hidratos de carbono afetassem o peso de
modo diferente). Pelo contrário, uma relação completamente inversa entre a
percentagem de açúcar na alimentação e a gordura corporal foi agora
estabelecida. Mais do que isso, não existe qualquer diferença entre o efeito de
saciedade do açúcar e dos amidos. O estudo CARMEN comparou, em
voluntários com excesso de peso, o efeito das dietas pobres em
gorduras, compensadas por um aumento quer em açúcares quer em
amidos, tendo chegado a várias conclusões importantes. Em conclusão... Nos
indivíduos estudados o controle de peso melhorou sem ser imposta uma
alimentação restritiva, mas apenas através da escolha dos alimentos
consumidos. Este é o primeiro estudo a demonstrar que a redução da gordura
consumida, compensada por um aumento dos hidratos de carbono, sejam eles
simples ou complexos, permite controlar o peso a longo prazo. Os
voluntários perderam peso significativamente (essencialmente sob a forma
de redução da massa gorda) sem ter havido uma redução no total de calorias
consumidas. Este estudo é também de especial importância porque os
últimos dados científicos indicam que, em pessoas com excesso de peso,
uma redução de peso de cerca de 5 a 10% conduz a uma redução das
complicações de saúde relacionadas com a obesidade e melhora a saúde. Para
além disso, modificar a alimentação desta forma prova que é
possível manter um peso constante após uma perda de peso, o que
representa um grande avanço uma vez que é muito comum voltar-se
a ganhar peso após uma dieta convencional de emagrecimento.O tipo de
hidrato de carbono parece não ter qualquer importância dentro deste
contexto.
A inclusão de açúcares simples numa alimentação pobre em gorduras e
rica em hidratos de carbono não prejudicou os efeitos benéficos no peso e
nos níveis de gordura sanguínea.
Recentemente a comunidade científica dividiu-se em relação à segurança e
eficácia de uma alimentação pobre em gorduras/rica em hidratos de carbono
como tratamento para a obesidade e em relação às potenciais consequências
deste tipo de alimentação nas gorduras do sangue e doenças
cardiovasculares. A este respeito, o estudo CARMEN oferece uma melhor
compreensão sobre do papel das gorduras e dos hidratos de carbono na
alimentação das pessoas com excesso de peso em todo o Mundo.
Outro estudo importante foi desenvolvido e apresentado na Revista BD
sobre produtos dietéticos , escrito pela nutricionista Dra. Celeste Elvira
Viggiano

Produtos dietéticos não são necessários para o controle metabólico do


Diabetes Mellitus, podendo ser totalmente excluídos da alimentação do
diabético. Porém, têm representatividade quanto ao convívio social destes
indivíduos, como substitutos da sacarose, quanto a palatabilidade e prazer
que estão associados a este último em nossa cultura. A substituição
satisfatória da sacarose por adoçantes e doces, facilita a aderência dos
diabéticos à terapia nutricional instituída pelo nutricionista. Estes dados
podem justificar a expansão do mercado de dietéticos para diabéticos em
todo mundo.
A presente revisão pretende identificar os principais edulcorantes do
mercado nacional, suas características e indicações para diabéticos e seu
histórico no mercado brasileiro.
3. Algumas   idéias   e   frases   de   pesquisadores   na   área     da   Obesidade 
Humana
1.”Os kits de emagrecimento e os spas não mudam os hábitos alimentares”,
alerta Walmir Coutinho,
endocrinologista da PUC carioca. A melhor escolha,portanto, são as dietas
flexíveis. ”“O ideal é comer o maior número possível de alimentos para que o
regime se adapte à vida de cada um.”
2. Não se deve esquecer também os exercícios, sem os quais a redução de
peso vai ser muito mais trabalhosa. ”“Qualquer
restrição alimentar sem atividade física comprometerá os músculos. Eles
ficam menores e atrofiam”, alerta Lancha Júnior. Se o indivíduo perde tecido
muscular, pode até pesar menos, mas aumenta o percentual de gordura no
corpo. E vai gastar menos energia. ”“Os obesos devem começar a fazer
exercícios, como caminhadas, dois meses antes de iniciar a dieta”, ensina. É o
prazo para os músculos se prepararem para as vacas magras. As armas para o
combate à obesidade, portanto, são dietas, exercícios e, só em alguns casos,
remédios. ”“Certos pacientes podem se sentar em um banco de duas pernas.
Outros vão levar um tombo”, pondera Arthur Campfield. A
terceira perna, no caso, são as drogas. Uma série de pessoas realmente
precisa de medicamentos para levar adiante um programa de emagrecimento.
Mas são aquelas obesas de verdade. Segundo a Organização Mundial de
Saúde, esses indivíduos são aqueles que têm Índice de Massa Corporal
(IMC) maior que 30 (consulte nossa calculadora de IMC no canal
”“Diagnóstico”).
3. O número de gordinhos espalhados pelo mundo aumenta de tal maneira
que a obesidade já é considerada uma epidemia. ”“Hoje é uma doença mais
importante do que a desnutrição”, avalia o endocrinologista Alfredo
Halpern, da USP. ”“Ela é um dos grandes fatores de risco para o infarto e o
derrame, além de desencadear o diabete.” Atualmente, cerca de 12% das
mulheres e 7% dos homens brasileiros estão acima do
patamar que divide a pré-obesidade da obesidade.
4. Coma na hora certa . Muitas vezes, o grande desafio não é perder os
quilos excessivos, mas manter o peso alcançado.
"Os obesos precisam entender que têm uma doença
crônica e vão ter que fazer tratamento a vida inteira", afirma Walmir
Coutinho. "Em casos raros, eles continuarão tomando remédios. Mas a
grande maioria vai precisar apenas fazer exercícios e manter a dieta."
5. Para ter sucesso, aí vai mais uma dica: nunca pule uma
refeição. ”“Se houver jejuns muito longos, o organismo interpretará a
situação como uma ameaça de falta de alimento. Com isso, ele vai se tornar
econômico, gastando menos energia”, diz Ricardo
Meirelles. E assim ficará mais difícil perder ou manter o peso.
6. Além disso, se alguém passa muito tempo sem comer, vai chegar faminto
à refeição seguinte. E é bem provável que acabe comendo muito mais do
que deveria. Como o organismo não gastará o excesso, é claro que a
gordura vai se acumular na cintura.
Os carnívoros produzem fezes e suores fétidos, e têm seu paladar e olfato
embrutecidos para os sabores delicados e fragrâncias sutis.

O QUE FAZER PARA EMAGRECER?
Esta é uma pergunta que vem “martelando” a cabeça de muita gente.
Podemos verificar
esta preocupação observando a grande quantidade de produtos e remédios que existe no
mercado e que prometem um emagrecimento rápido e fácil.
Fica no ar então outra pergunta: se tudo isso (shakes, remédios, sopas) funcionasse, o
número de obesos não deveria estar diminuindo? Só que isso não ocorre, é
cada vez
maior o número de pessoas com problema de excesso de peso no mundo.
Por que isso acontece? É simples, esses produtos não cuidam da causa da
obesidade.
Eles apenas intensificam o círculo vicioso do “engorda-emagrece”, levando
as pessoas a
acreditarem que são as grandes culpadas por sua falta de força de vontade, de sua “sem
vergonhice”; ou seja, em um primeiro momento, elas conseguem
emagrecer, mas depois
voltam a engordar tudo de novo (ou até mais). Isso porque, simplesmente,
não mudaram
nada, só se privaram. Assim que elas retomarem a sua rotina alimentar (a
mesma que
um dia já as levou a engordar) recuperarão todos os quilos perdidos.
Para emagrecer definitivamente é preciso mudar os conceitos sobre
alimentação e
também os hábitos alimentares inadequados. Em emagrecimento não existe
milagres.
Ninguém dorme gordo e acorda magro, o que existe e funciona é você estar
atento ao
seu comportamento alimentar e aos sinais do seu  corpo.
Não se engane, a mudança no seu corpo só irá acontecer se houver uma mudança
também no seus pensamentos e comportamentos alimentares; essa é a
resposta!

SEJA HONESTO...
...E NÃO CAIA NA COMPULSÃO

Insatisfações, frustrações, ansiedades, raiva, estresse, depressão, etc., tudo isso pode
nos levar a compulsão, porque interferem no equilíbrio de nossa mente e, por
conseqüência, do nosso corpo.
A nossa comunicação com o mundo exterior é um ponto que devemos
observar no
sentido de não permitir que esses sentimentos provoquem comportamentos
inadequados
em relação a alimentação.
Quando não expressamos as nossas emoções, elas acabam sendo
canalizadas em
alguma outra coisa. Normalmente, para o gordinho, a comida é a forma mais comum de
“compensar” o sentimento que não foi manifestado na hora certa e de
maneira adequada.

A nossa educação muitas vezes é muita rígida no que se refere a


manifestação dos
sentimentos, principalmente os de raiva, nervosismo, cansaço; nós
acabamos por
“engolir” todos as nossas emoções negativas, criando uma série de outros problemas
(como a obesidade) que são muito maiores do que se tivéssemos
expressado esses
mesmos sentimentos, na hora em que se manifestaram.
É claro que você deve saber ter auto-controle, conhecer seus limites, saber
até que ponto
ir sem ter que prejudicar ninguém, principalmente você! Isso é saber se
administrar. Não
expressar os sentimentos só serve para alimentá­los cada vez mais, abrindo margem
para o aparecimento da famosa compulsão pela comida.
Sendo mais honesto consigo e com os outros, usando de franqueza,
sinceridade e
espontaneidade, que é sempre melhor do que se reprimir, em relação aos
seus
sentimentos e emoções. Isso ajudará você a perceber que a comida não
resolve nenhum
dos seus problemas sentimentais e emocionais. Portanto, você é única
pessoa que tem
a autoridade para comandar­se!
AQUILO QUE DEVE REALMENTE SER QUESTIONADO COM O OBESO.
”“VOCÊ TEM FOME DE QUE?”
“A gente não quer só comida! A gente quer comida, diversão, ballet. A
gente não quer só
comida, a gente quer a vida como a vida é! ... Desejo, necessidade,
vontade.” (Comida-
Titãs)
A sua fome é de comida, ou é de diversão ou ballet? Uma das grandes
razões que levam as pessoas a engordarem é comer para saciar outras
necessidades que não a
fome-física®. Comer porque está entediada, estressada, nervosa, ansiosa,
etc.
Com o passar do tempo, a pessoa passa a não mais identificar e especificar sua fome,
apenas come...e engorda. Saber diferenciar quando seu corpo está
realmente
necessitando de comida para reabastecer as energias (fome-física®) e
quando é o seu emocional que está pedindo (fome psicológica) é o primeiro
passo rumo ao emagrecimento.
Descubra qual o tipo de “fome” deve ser saciada com um tipo diferente de
“comida”. Dê a
mente a que é da mente e ao corpo o que é do corpo! Se você está
cansado(a) e
estressado(a), descanse, relaxe, durma; se você está com problemas,
coloque suas
energias na resolução deles; se você está triste, ligue para um amigo, saia
para passear,
ouça uma música e se você estiver com fome­física®, então ... COMA!
Procure satisfazer os seus desejos, as suas necessidades e as suas vontades, mas
antes, pense bem no que você realmente quer e precisa. Tenho certeza que
a gente NÃO
QUER SÓ COMIDA, a gente QUER A VIDA, COMO A VIDA É!

HÁBITOS ALIMENTARES
­” Mude e Emagreça! ­”

Emagrecimento é um assunto rodeado de muitas crenças, simpatias e


charlatanismo.
Existe um número enorme de produtos  e até pessoas que vendem “receitas milagrosas”
para o emagrecimento. Assim, as pessoas, na ânsia de conquistar um corpo magro,
acabam acreditando e arriscando qualquer coisa, até mesmo a própria
saúde, em prol de
uma “estética” que considera ser ideal.
Mas não adianta querer se enganar: do mesmo modo que você não
engordou da noite
para o dia, você também não vai emagrecer do dia para a noite. Saiba que a engorda e o
emagrecimento estão diretamente ligados aos seus hábitos alimentares, e se
você não
mudá-los, tudo o que fizer, vai ser inútil. Você pode tentar qualquer tipo de
“milagre” e
emagrecer em um primeiro momento, entretanto lembre­se que a mesma rotina
alimentar inadequada que levou você a engordar uma vez, vai se encarregar
de fazê-lo
novamente.
Mudar os seus hábitos alimentares é o passo mais importante para
conquistar um corpo
normal, definitivamente. Coma apenas quando estiver com fome­física®, respeite os
intervalos das refeições, mastigue bem o alimento, faça refeições
equilibradas e
balanceadas.
Esqueça essas “loucuras” de regimes de privação, remédios, sopas, shakes, etc. Se
você quer emagrecer e permanecer magro, procure se conhecer melhor, sabendo como
o seu corpo funciona e quais as suas reais necessidades, o emagrecimento é

conseqüência!
MEDOS
Toda mudança, em qualquer área de nossas vidas, cria uma certa dose de
desconforto,
insegurança e ansiedade. Isso ocorre porque, mesmo que a mudança seja
para melhor,
é mais fácil lidar com o pior conhecido, do que com o melhor
desconhecido.
Coisas e situações novas exigem novas posturas, novos conhecimentos,
novas atitudes;
significa que você vai ter que mexer em sentimentos e emoções que
estavam
escondidinhos e acomodados em um cantinho dentro de você.
Com o emagrecimento isso também acontece, mesmo sabendo que você vai melhorar a
sua saúde e estética, que as vantagens são enormes, surgem alguns
“medos”, tais
como:
1. Medo do fracasso – se até agora você acreditava que seu maior
problema era a
obesidade, ao largar essa condição, você verá emergirem outros reais
problemas que
antes estavam encobertos pela obesidade. Será que estou pronto para lidar com eles?
2. Medo do vazio – a gordura ocupa muito espaço na vida do obeso, tanto
física como
emocional, afinal ele pensa 24horas por dia no assunto. Como preencher
esse vazio ao
emagrecer?
3. Medo da nova imagem – depois de tanto tempo convivendo com a
imagem de gordo, a
pessoa tem medo do que a sua nova imagem irá provocar, tanto nas outras pessoas ou
em seu próprio corpo. Será que vou ficar mais bonito? As pessoas vão
estranhar?
Enfrentar todos esses medos vai fazer de você uma pessoa mais forte e mais MAGRA,
pois você vai descobrir que mudar, para melhor, sempre compensa o
esforço!
NÃO POSSO!

Quantas vezes você já se disse “eu não posso”, referindo­se ao seu regime? Não posso
comer doce; não posso beber refrigerante, etc., etc. e depois “caiu de boca” e comeu
tudo e um “pouquinho mais”?
Quantas vezes as pessoas, ouvindo isso, não lhe disseram:
­ “É só um pedacinho, não vai fazer diferença...”   ou então,
- “Se você não experimentar vou ficar chateada” e assim por diante...
E quantas vezes, tudo isso, não lhe levou de novo a engordar?
Isso acontece porque ninguém consegue viver em regime de privação por
muito tempo e
também porque as pessoas, até inconscientemente, sabendo que você está
emagrecendo, passam a sabotar o seu emagrecimento.
E como fazer para superar tudo isso?
Primeiro, esqueça os regimes de privação. Ninguém consegue viver se
privando sem que
um dia não caia no abuso. Para emagrecer definitivamente, você precisa
aprender a
comer corretamente, ao invés de deixar de comer as coisas que você tanto gosta.
Respeitar intervalos entre as refeições, mastigar bem os alimentos, fazer  refeições
equilibradas e balanceadas, ouvir e respeitar os sinais de fome­física® e saciedade do
seu corpo. Assim, você poderá comer de tudo e não engordar!
Depois, aprenda a lidar com as pessoas que estão ao seu redor. Não brigue, não discuta!
Se você perceber que estão tentando boicotar o seu emagrecimento, não
fale que você
está emagrecendo, quando lhe oferecerem alguma coisa de comer, apenas responda:
­ Daqui a pouco eu pego,  ou
­ Pode deixar que eu me sirvo, e somente o faça na hora de sua fome­física®.

Você não vai magoar ninguém com essa atitude, principalmente o seu
corpo, que vai lhe
agradecer, levando­o ao seu peso normal, naturalmente!

Produtos Dietéticos no Mercado Brasileiro
Os produtos dietéticos estão no mercado brasileiro há mais de 30 anos,
porém o incremento da produção deu-se no final da década de 80. Um breve
histórico poderá situar melhor a escalada da indústria de dietéticos no Brasil.
O Decreto no 55.871 de 20/03/1965 definiu, em seu artigo 4º, alínea 8,
edulcorante como sendo a substância orgânica artificial não glicídica, capaz
de conferir sabor doce aos alimentos. A Resolução MERCOSUR/GMC
número 83/93 definiu edulcorante como as substâncias diferentes dos
açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
A Portaria número 25 da SNVS/MS de 04/04/1988 determinou que os
produtos à base de edulcorantes com ou sem adição de açúcar passassem à
denominação de adoçantes dietéticos, seja sob forma sólida ou solução.
Posteriormente ao Decreto no 55.871, foram desenvolvidas várias substâncias
de sabor doce de natureza química diversificada, muitas vezes não
correspondendo à definição deste Decreto.
A comissão do Codex Alimentarius(1) diferencia açúcar, representando
sacarose, de açúcares, os monossacarídeos e dissacarídeos presentes no
alimento. Este mesmo conceito foi adotado na legislação MERCOSUR(2). O
Conselho da União Européia (EU) e o Food and Drug Administration(3)
(FDA) definem os açúcares da mesma maneira, excluindo os polióis desta
definição. A EU considera carboidratos todos aqueles metabolizáveis pelo
homem, inclusive os polióis e a FDA, define o termo como sendo todos os
carboidratos, exceto os açúcares, polióis e fibras alimentares. Atualmente, o
termo carboidrato tem sentido mais amplo que o definido inicialmente,
englobando mono, óligo e polissacarídeos.
Em 1969 o decreto-lei no 986 definiu alimento dietético como todo
alimento elaborado para regimes especiais destinados a ser ingerido por
pessoas sãs. E em 1988 a Portaria no 01 da Secretaria Nacional da Vigilância
Sanitária (SNVS) determinou que os edulcorantes até então registrados na
Divisão de Medicamentos (DIMED), passariam a ser registrados na Divisão
Nacional de Alimentos (DINAL). Este fato mudou a trajetória destes
produtos e expandiu seu mercado, pois estando sob fiscalização do DINAL, é
considerado como alimento e, portanto com maior liberdade na utilização de
ingredientes e componentes.
Em 1988 o mercado de dietéticos fechou o ano com um crescimento de
consumo de 100%. Nos anos que se seguiram o mercado expandiu-se,
trazendo maior variedade e opções de produtos, o que veio a beneficiar os
diabéticos.
CLASSIFICAÇÃO
O Codex Alimentarius classificou os substitutos da sacarose em dois
grupos:
1- EDULCORANTES INTENSOS (OU NÃO NUTRITIVOS): fornecem
somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função
tecnológica no produto final. São pouco calóricos ou não calóricos e são
utilizados em quantidades muito pequenas;
2- ADOÇANTES DE CORPO : fornecem energia e textura aos alimentos,
geralmente contém o mesmo valor calórico do açúcar, e são utilizados em
quantidades maiores.
Vários autores classificaram os edulcorantes ou adoçantes de formas
diferenciadas. Isto porque um mesmo edulcorante pode ser classificado de
diferentes maneiras, como calóricos e não-calóricos; naturais e artificiais; ou
calóricos e naturais; calóricos e artificiais e não-calóricos e naturais ou não-
calóricos e artificiais. Para efeito prático neste texto classificaremos os
edulcorantes em:
CALÓRICOS • POLIÓIS • NÃO CALÓRICOS • SACAROSE •
SORBITOL • SACARINA • GLUCOSE • MANITOL • CICLAMATO •
FRUTOSE XILITOL• ACESSULFAME-K • ASPARTAME • SUCRALOSE
• ESTÉVIA •
EDULCORANTES • CALÓRICOS
Dentre os edulcorantes calóricos, predominam os carboidratos na forma de
monossacarídeos como glicose e frutose; e dissacarídeos com sacarose e
lactose, pois somente os açúcares de baixo peso molecular são doces. Estes
açúcares além de adoçantes também são espessantes, umectantes,
conservantes, solubilizantes, estabilizantes e ainda podem modificar a
textura, dão volume, realçam o aroma e sabor das preparações às quais são
adicionados.
SACAROSE – O consumo do açúcar de cana e beterraba permaneceu
estável desde 1925, declinando a partir dos anos 70 com o aumento do
consumo de outros adoçantes calóricos e dos artificiais. O Brasil é um dos
maiores produtores de cana-de-açúcar do mundo e o consumo per capta em
nosso país, é de 50 kg no sudeste e sul e em média 40 kg no nordeste
brasileiro(1).
O açúcar de cana é formado basicamente por sacarose. A sacarose é
composta de glicose e frutose unidas por ligação alfa. O grande consumo
deste edulcorante se deve às suas propriedades de boa palatabilidade,
excelente disponibilidade, baixo custo de produção e, portanto, facilidade de
acesso para aquisição. Seu perfil de sabor é de rápida percepção da doçura
(um a dois segundos) e persiste por aproximadamente trinta segundos.
Fornece energia sendo que de 1g de sacarose obtém-se 4 Kcal.
Considerações sobre sacarose – ao consumir sacarose, esta é rapidamente
fermentada por bactérias presentes na cavidade oral, dentre elas a principal é
o Streptococcus mutans, originando substâncias ácidas, que reduzem o pH da
placa dentária. Se o pH bucal for menor que 5,2 o alimento é considerado
como cariogênico. A diminuição persistente e freqüente do pH leva à
formação de cárie. Algumas situações clínicas contra-indicam o consumo de
sacarose como forma de prevenção e controle de doenças e seqüelas, dentre
elas o Diabetes Melito. Ingestão diária aceitável de sacarose (IDA) não
estabelecido.
FRUTOSE – é encontrada principalmente em frutas e no mel. Também
chamada de levulose. Pode ainda ser obtida por isomerização enzimática de
soluções de dextrose pura, ou por extração da raiz da chicória, alcachofra ou
dália através da insulina. Industrialmente é obtida pela inversão da sacarose.
Poder adoçante em relação à sacarose de 117%, o que permite que seja
consumida em menor quantidade, e, portanto, fornece menor aporte calórico
em relação à sacarose. Sua doçura é também rapidamente percebida;
apresenta sinergia com outros edulcorantes como ciclamato e sacarina,
reduzindo o sabor residual destes. É energética, fornecendo 4 Kcal por
grama.
Considerações sobre a frutose – estudos sobre frutose em relação às várias
situações clínicas e metabólicas refletem controvérsias quanto ao seu uso por
atletas, portadores de hiperlipidemias e diabéticos, assim como na
hipoglicemia reativa e obesidade. Acreditamos que a frutose deva ser mais
conhecida em seus efeitos crônicos em relação aos níveis séricos de lípides e
de glicosilação não enzimática das proteínas para que se possa recomendar
com segurança para indivíduos diabéticos. Não produz efeitos tóxicos,
mesmo se o consumo for alto. É menos cariogênica que a sacarose. IDA não
estabelecida.
GLICOSE – está naturalmente presente em frutas e mel. É o substrato
energético mais importante para o metabolismo do ser humano. Sendo a
unidade que constitui o amido, sua obtenção a nível industrial é a partir da
hidrólise do amido através de sistema multienzimático. Muitas vezes o termo
glicose é utilizado para referir-se ao xarope de amido, que não se constitui
apenas de glicose, mas também de maltose e dextrina. Tem grau de doçura
inferior à sacarose 70%. Porém o poder adoçante se autopotencializa a
concentrações elevadas. Um grama de glicose fornece 4 Kcal.
Considerações sobre a glicose – é rapidamente absorvida no trato digestivo
e utilizada como fonte energética por todos os tecidos, mas é o único
substrato energético utilizado pelo cérebro, rim, medula óssea, sistema
nervoso periférico, leucócitos e eritrócitos. É armazenada na forma de
glicogênio hepático e muscular. Participa também da síntese de proteínas e
gorduras. É também estimulante de neurotransmissores cerebrais. Até o
momento, seu consumo é contra-indicado a portadores de diabéticos. IDA
não estabelecida.
ASPARTAME – a descoberta deste edulcorante foi acidental. A G.D.
Searle and Company buscava um inibidor da gastrina para tratamento de
úlcera gástrica e utilizou o aspartame em um dos seus ensaios. Um dos
pesquisadores acidentalmente deixou cair algumas gotas em seus dedos e, por
acaso ao folhear um livro levou os dedos à boca, sentiu um sabor doce
intenso. É o éster metílico de dois aminoácidos, fenilalanina e ácido
glutâmico ou L-aspartil-L-fenilalanina.
Pode ser sintetizado a partir do ácido aspártico e do éster metílico da
fenilalanina através de método químico ou por síntese enzimática. A L-
fenilalanina é obtida por fermentação. Seu perfil de doçura é o que mais se
assemelha à sacarose, entre os edulcorantes, apesar de persistir mais tempo.
Não deixa sabor residual, seja amargo, químico ou metálico. Adoça de 43 a
400 vezes mais que a sacarose, dependendo da forma como se apresenta e do
alimento onde se encontra. A presença de outros aditivos e pH podem afetar
a potência do aspartame, assim como a sinergia com vários carboidratos, com
acessulfame-K, sacarina e ciclamato. É um edulcorante calórico, porém
utilizam-se quantidades mínimas para adoçar. Indicado para diabéticos.
Considerações sobre o aspartame – não provoca cáries, retardando ou
inibindo a formação de placas e diminuindo a desmineralização do
esmalte(7,8,9). Após a ingestão é rapidamente hidrolisado no intestino ao
dipeptídio L-aspartil-L-fenilalanina e a metanol. O dipeptídio já é
metabolizado nas células da mucosa. Por conter fenilalanina é contra-
indicado a portadores de fenilcetonúria, o que deve estar especificado nas
embalagens dos produtos que contém aspartame. Não promove alteração
glicêmica, sendo, portanto indicado para diabéticos. A IDA segundo o FDA é
de 50 mg/kg de peso corporal. O Brasil estabeleceu IDA de 40 mg/kg de peso
corporal. Cálculos efetuados por IOSHII, demonstraram que a ingestão diária
para não ultrapassar a IDA (40 mg/kg) seria de 10 gotas/kg de peso corpóreo
dos produtos apresentados na forma líquida ou um envelope/kg para pós,
considerando as diferentes apresentações do aspartame comercializado.
ESTÉVIA – o esteviosídeo é quimicamente classificado como glicosídeo
que em função de sua estrutura tridimensional, apresenta glicóforos capazes
de sensibilizar as papilas gustativas da língua produzindo sabor doce. É
extraído das folhas da stevia rebaudiana Bertoni. Já era utilizada pelos índios
guaranis. Em 1900, Ovídio Rebaudi, um químico paraguaio, estudou suas
características, isolando um princípio amargo (com características de
digestivo) e um princípio extremamente doce. Na década de 70 a estévia foi
levada para o Japão, onde foi estudada sob aspectos químicos, toxicológicos
e de desenvolvimento de processos de extração(11).
O perfil de sabor é semelhante ao da sacarose, porém mais persistente e
residual de mentol. Adoça de 110 a 300 vezes mais que a sacarose. Apresenta
sinergia com aspartame, acessulfame-K e ciclamato, mas não com sacarina.
Não cariogênico. Indicado para diabéticos. É resistente a algumas
temperaturas associadas às faixas de pH.
Considerações sobre a estévia – a maioria dos estudos toxicológicos do
esteviosídeo e dos extratos de estévia, foram realizados no Japão e a
conclusão destes é de que, os glicosídeos não são tóxicos ao homem e outras
espécies animais(12). No Brasil a Universidade Estadual de Maringá os
estudou sob o aspecto de produção, sendo que em 1987 o DINAL licenciou o
uso de esteviosídeo em alimentos. IDA é de 5,5 mg/kg peso/dia.
POLIÓIS
Nos ateremos apenas ao sorbitol, por ser este o mais amplamente utilizado
em produtos dietéticos.
SORBITOL – D-glucitol é o poliol mais amplamente encontrado na
natureza, ocorrendo em maçãs, pêras, pêssegos, ameixas, cerejas e algas
marinhas. É obtida industrialmente através da hidrólise do amido seguida de
hidrogenação catalítica da D-glucose. Sendo comercializado na forma de
xarope a 70% ou na forma pó.
Apresenta poder espessante, edulcorante, inibidor de cristalização e
anticongelante. Doçura de 0,5 a 0,7 em relação à sacarose e efeito refrescante
na boca, sem sabor residual. Em associação com outros edulcorantes, como
sacarina e ciclamato, mascara o sabor residual destes. Apresenta sinergia
também com acessulfame, aspartame e estévia. Fornece 4 Kcal/grama.
Considerações sobre sorbitol – devido ao poder edulcorante baixo e seu
poder espessante, tem sido mais usado como veículo ou agente de corpo, em
adoçantes e produtos dietéticos. Não é cariogênico. Parece não interferir no
controle metabólico de diabéticos, porém devido à sua alta osmolaridade, é
contra-indicado aos indivíduos que apresentam neuropatia diabética visceral.
IDA não está estabelecida ainda.

EDULCORANTES NÃO CALÓRICOS
SACARINA – 2,3-dihidro, 3-oxobenzeno isso sulfanazol. Descoberta em
1879 por Constantin Fahlberg nos EUA. É comercializada como edulcorante
desde 1900. Tendo seu consumo aumentado durante as Guerras Mundiais
devido ao racionamento de açúcar. É um produto sintético com alto poder
edulcorante, sendo de 200 a 700 vezes maior que a sacarose, porém tem
gosto residual amargo, com perfil de sabor tardio e persistente. Estável a
várias temperaturas com hidrolização lenta em solução aquosa. Não calórico
e não cariogênico. Apresenta sinergia com aspartame, ciclamato, sacarose e
sorbitol. Indicado para diabéticos. IDA de 5 mg/kg peso/dia.
Considerações sobre a sacarina – cerca de 80% da sacarina ingerida é
absorvida e excretada inalterada em 24 horas. Apesar disso, tem sido exposto
a críticas constantes, baseadas em estudos em animais com megadoses
relacionados à carcinogenicidade, sendo retirado do mercado americano em
1972 pelo FDA(9). Estudos posteriores não demonstraram incidência
significativa de neoplasias em populações que têm consumo constante de
sacarina. O Comitê Científico para Alimentos (EUA) em 1984, após
cuidadosa revisão aprovou o consumo de sacarina com IDA de 2,5 mg/kg
peso/dia.
CICLAMATO – ácido ciclohexilsulfâmico e seus sais de sódio, cálcio e
potássio. Em 1937 foi descoberto por Michael Sveda (EUA). Produto
sintético obtido a partir da sulfonação da ciclohexilamina. Foi patenteado
pela Abbott em 1940 e entrou no mercado em 1950. Seu poder edulcorante é
de 30 a 40 vezes maior que a sacarose, dependendo do meio. Seu perfil de
sabor é de lenta percepção da doçura, com sabor residual doce-azedo
duradouro. Estável em ampla faixa de pH e temperatura. Não calórico e não
cariogênico. Indicado para diabéticos. Sinergismo com sacarina, aspartame,
estévia e sacarose. IDA é de 11 mg/kg peso/dia.
Considerações sobre o ciclamato – assim como a sacarina, o ciclamato teve
sua segurança de uso questionada, após alguns estudos terem apontado a
presença de ciclohexilamina na urina de cães e humanos, após ingestão oral
de ciclamato. A partir daí, investigou-se visando esclarecer seu metabolismo.
Ficou evidente que a taxa de conversão de ciclamato a ciclohexilamina é
variável entre as espécies, aparentemente dependente da microbióta da
espécie. Dentre os homens, somente uma pequena parcela da população tem
esta característica, que não representa risco tóxico. Por outro lado, foi
questionado quanto a carcinogenicidade em ratos. Após estudos, o Comitê de
Avaliação do Câncer da FDA anunciou que a avaliação de vários
experimentos indicava que o ciclamato não era carcinogênico.
ACESSULFAME-K – foi descoberto por Karl Clauss e H. Jensen, em 1967
na Alemanha, acidentalmente quando trabalhavam no desenvolvimento de
novos produtos, e encontraram um composto de sabor doce. Apresenta
estrutura semelhante à sacarina, sendo um sal de potássio da sulfonamida
cíclica, obtido de derivados de ácido acetoacético. Apresenta estabilidade em
várias condições de temperatura e pH. Sua doçura é rapidamente perceptível,
com decréscimo lento, não persistente. É cerca de 180 a 200 vezes mais doce
que a sacarose. Não calórico e não cariogênico. Indicado para diabéticos.
Sinergismo com aspartame, frutose e sorbitol. IDA de 15 mg/kg peso/dia.
Considerações sobre acessulfame-K – não é metabolizado pelo homem,
sendo que 99% da dose é eliminada inalterada. Foi estudado por 15 anos e
mais de 90 estudos comprovaram não apresentar efeitos tóxicos,
carcinogênicos, mutagênicos ou teratogênicos(13,14,15,16,17).
SUCRALOSE – descoberta em 1976 por pesquisadores da Tate & Lyle
Specialty Sweeteners, na Inglaterra. É o composto 4, 1’,
6’-triclorogalactosacarose obtida por cloração seletiva dos grupos
hidroxílicos das posições 4 e 6 da sacarose. É 400 a 800 vezes mais doce que
a sacarose, sendo dependente de pH e temperatura, apresentando boa
estabilidade. Perfil de sabor de percepção rápida e com persistência maior
que a sacarose. Não calórica, não cariogênica. Indicada para diabéticos. IDA
de 15 mg/kg peso/dia.
Considerações sobre a sucralose – suas ligações carbono-cloro são estáveis
e não hidrolisadas durante a digestão, sendo rapidamente excretada nas fezes.
Estudada por 15 anos, foram realizados por volta de 140 estudos em animais
e humanos, concluindo que não apresenta efeitos teratogênicos, toxicidade ou
carcinogenicidade.
Considerando a importância dos produtos dietéticos para diabéticos, nos
aspectos social e cultural destes indivíduos e o mercado em expansão que
gera oportunidades de trabalho, podemos concluir que o desenvolvimento de
tecnologia de obtenção e industrialização de adoçantes dietéticos deva dar-se
de forma a expandir ainda mais um seguimento com grandes possibilidades
econômicas, que ao mesmo tempo favorece o controle metabólico de
diabéticos, possibilitando melhor qualidade de vida e reinserção no convívio
social, aspectos que também contribuem para o controle metabólico da
doença (21).

CUIDANDO OS ADITIVOS QUÍMICOS


”“Veneninhos” que matam as células de nossas crianças aos poucos!!!
ADITIVOS - Se é verdade que ”“também se come com os olhos”, não é
menos verdade que ”“o peixe morre pela boca ”“. Estar-se educado para o
que realmente importa nos alimentos é o passo principal para os consumir
com qualidade e segurança.
Os aditivos são substâncias que se adicionam intencionalmente aos
alimentos para exercerem uma determinada função. Para que uma substância
seja considerada aditivo, tem que ser sujeita a vários estudos químicos e
testada em animais. Caso seja aprovada recebe um nome: a letra E seguida de
três algarismos. O uso de aditivos tem uma regulamentação muito exigente e
em Portugal só podem ser usados os que satisfazem às normas adotadas pelo
Comitê Científico de Alimentação Humana da União Européia. Apesar das
normas regulamentares há vários paradoxos, pois existem substâncias que são
permitidas na União Europeia e proibidas nos Estados Unidos e vice-versa.
Legalmente não se podem juntar aditivos que colidam entre si e a
quantidade de cada aditivo presente nos alimentos também está determinada.
Os principais objetivos da adição de aditivos aos alimentos são:
• conservar as características organolépticas: cheiro, sabor, consistência;
• preservar as propriedades nutritivas;
• aumentar o tempo de vida dos alimentos;
• melhorar a apresentação dos alimentos.
Os aditivos estão agrupados de acordo com os efeitos a que destinam e os
principais grupos, com os seus nomes, são:
• Corantes de E100 a E199;
• Conservantes de E200 a E299;
• Antioxidantes de E300 a E399;
• Espessantes e emulsionantes de E400 a E499;
• Intensificadores de sabor de E600 a E699.
O grande problema do uso de aditivos é que não se pode prever a sua
toxicidade a longo prazo – há aditivos que já foram considerados seguros e
hoje a sua utilização está proibida -, a sua interferência com outras
substâncias ou medicamentos nem o modo como vão ser ingeridos pelos
consumidores. Por exemplo, existem aditivos que são similares entre si e por
isso não podem estar presentes no mesmo alimento, mas o consumidor pode
ingerir esses aditivos ao consumir diferentes alimentos que os contenham. Da
mesma forma as quantidades toleradas não estão asseguradas. Um outro
aspecto é a utilização de aditivos que na realidade não acrescentam qualquer
utilidade ao alimento, além do aspecto, como por exemplo os corantes. Se é
verdade que também se come com os olhos não é menos verdade que o peixe
morre pela boca. Estar-se educado para o que realmente importa nos
alimentos é o passo principal para os consumir com qualidade e segurança. O
consumo de aditivos pode provocar reações alérgicas, efeito laxativo,
distúrbios hepáticos ,entre outros, e muitos são mesmo considerados
cancerígenos.
Atualmente não é possível ”“fugir” aos aditivos, e em muitos casos
ainda bem, porque impedem a transmissão de doenças. Contudo não é
necessário nos ”“entupirmos” com eles. O ideal será utilizar produtos
naturais, consumindo os processados sempre que não houver alternativa e na
menor quantidade possível.

Cuidando da nutrição do Idoso:

As necessidades dietéticas das pessoas idosas são influenciadas pela saúde


em geral, estresse nutricional de qualquer doença existente, o grau de
atividade física e outros fatores. A capacidade funcional de quase todos os
órgãos diminui com a idade, mas não se pode concluir claramente o que essas
mudanças influenciam nas necessidades nutricionais. Preferências e hábitos
alimentares arraigados, distúrbios psiquiátricos como depressão e solidão,
paladar ou apetite alterado pelo uso de drogas, dificuldades em mastigar,
redução do poder econômico e a dificuldade para uma pessoa que vive
sozinha em preparar os alimentos dificultam aos idosos a obtenção de uma
dieta adequada.
O envelhecimento resulta numa diminuição da taxa metabólica e numa
diminuição da atividade física. Assim, o indivíduo deve diminuir
gradualmente a ingestão de calorias com a idade, para prevenir o aumento de
peso e a obesidade.
Não foi demonstrado que a necessidade protéica do idoso é diferente da
dos adultos jovens. Entretanto, os idosos ficam doentes,com mais frequencia,
e a doença comumente causa uma perda protéica significativa no organismo;
assim, as dietas planejadas para os idosos devem possuir uma grande margem
de segurança.
O idoso é particularmente vulnerável a várias anemias nutricionais. A
acidez gástrica diminuída afeta adversamente a absorção de ferro e vitamina
B12.. Quando as frutas frescas e os vegetais estão ausentes da dieta, pode
ocorrer anemia por carência de ácido fólico em conjunção com deficiência de
vitamina C.,
É descrita também a diminuição da absorção de cálcio com a idade, mas a
osteoporosse comumente observada na velhice parece ser a consequência de
diversos fatores existentes por muitos anos, um dos quais pode ser a ingestão
diminuída de cálcio. É discutível se o aumento da ingestão de cálcio pelo
idoso diminui o avanço da osteoporose.
A distenção abdominal causada por certos alimentos e a constipação são
comuns, porque o tônus da musculatura intestinal diminui com a idade. Logo,
o consumo de alimentos ricos em fibras (vegetais tenros, frutas e cereais
integrais) deve ser incentivado para promover o peristaltismo normal. A
constipação pode ser diminuída pela ingestão diária de seis a oito copos de
água. Nessas medidas dietéticas deve ser evitado o uso inapropriado de
laxantes.
Pode-se prescrever dietas leves ou pastosas para o idoso que tenha
dificuldades para mastigar alimentos normais.
Abaixo acrescento um artigo muito interessante da nutricionista Ana 
Matilde Rodrigues sobre o idoso e a diabetes tipo2.

TERAPÊUTICA NUTRICIONAL PARA IDOSOS COM DIABETES 
MELLITUS TIPO 2

O grupo etário ”“idoso” tem sido definido como o de pessoas com 65 anos
e acima dessa idade. A maior freqüência de diabetes nessa faixa etária se
deve, provavelmente, a vários fatores, tais como presença de obesidade
associada, o aumento da sobrevida da população idosa e ao próprio processo
de envelhecimento natural que inclui a diminuição da secreção de hormônio
(entre eles a insulina).
Cada fase da vida merece cuidados especiais. Assim, a alimentação na
terceira idade deve ser orientada em função das mudanças fisiológicas que
ocorrem no organismo, bem como as alterações no estilo de vida. Essas
alterações incluem a adaptação do corpo à diminuição da capacidade de
funcionamento dos órgãos e resulta em menor necessidade de energia para
que ele funcione.
A taxa de metabolismo basal diminui ao redor de 20% nas idades de 30 a
90, principalmente devido à diminuição da massa corpórea magra. As
modificações do paladar, olfato, visão, audição e tato podem levar à perda de
apetite e à utilização de alimentos muito salgados e de fácil preparação e
consumo (leite, mingau, alimentos industrializados)(2). Sendo que a
estimulação do paladar e o odor induzem mudanças metabólicas, tais como
secreções salivares, pancreáticas e de ácido gástrico, assim como aumentam
os níveis plasmáticos da insulina, a estimulação sensorial diminuída pode
prejudicar os processos metabólicos.
O idoso apresenta, também, dificuldade na mastigação, devido à utilização
de prótese dentária que faz com que a mastigação seja 75, 85% menos
eficiente que em pessoas com dentição natural e também devido a xerostomia
que afeta mais de 70% dos idosos e atrapalha significativamente a ingestão
de nutrientes. Essas dificuldades de mastigação e deglutição podem levar a
diminuição do consumo de frutas, vegetais frescos e carnes, levando a déficit
de fibras, vitaminas, minerais e ferro.
Os maiores obstáculos também encontrados no plano alimentar para o
idoso são: situação financeira precária, associação freqüente de outras
doenças que podem exigir restrições dietéticas (hipertensão ou insuficiência
renal crônica) e principalmente a dificuldade do idoso em se adaptar à
mudanças de hábitos alimentares.
Para que haja adaptações e alterações desses hábitos alimentares da pessoa
idosa deve haver uma forte razão, que seja a obtenção de sobrevida saudável.
Quando tem falta de apetite, deve-se estimulá-los a se alimentar com maior
freqüência e em menores quantidades a cada refeição, sendo que essa
orientação é adequada ao controle dos níveis glicêmicos sangüíneos, fazendo
de 5 a 6 refeições diárias.
É recomendada a utilização de uma dieta que inclua certa quantidade de
alimentos com altas concentrações de nutrientes e densidade de energia, bem
como, se a mastigação for um problema, alterar a textura de alimentos por
moer ou cortar em pedaços. É também recomendada a diminuição da
ingestão excessiva de gorduras saturadas, colesterol e sal, reduzindo-se o
consumo de manteiga, frituras e alimentos industrializados.
O idoso com diabetes deve ser orientado para evitar a ingestão de
Carboidratos simples (açúcar refinado, mel, balas ou refrigerantes) por esses
últimos não acrescentarem nutrientes à dieta e não serem indicados para
rotina de portadores de diabetes melitus.
É aconselhável que os idosos consumam alimentos facilmente digeríveis,
proteínas animais nas quantidades adequadas e outras de alto valor biológico
(proteínas da carne de frango ou peixe), além de alimentos fontes de
carboidratos complexos, tais como arroz, massas, tubérculos (batata ou
mandioca), leguminosas (feijão, ervilha ou lentilha), verduras e frutas que são
fontes de fibras, vitaminas e minerais.Todos os tipos de frutas são adequados
ao consumo pelos idosos com DM sendo apenas necessário o cuidado na
quantidade ingerida.
Cabe salientar que a alimentação para o idoso portador de DM deve ser,
como em qualquer outra faixa etária, equilibrada e individualizada e deve
exercer um papel primordial atuando na manutenção da saúde desses
indivíduos, procurando, ao máximo, evitar as descompensações diabéticas e
possíveis internações hospitalares advindas.

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Experimental,Faculdade de Ciências Farmacêuticas,Universidade de São
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27. Dutra-de-Oliveira, JS Marchini. Ciências Nutricionais.Ed Sarvier
1998.
CAPITULO  7­ ENFERMAGEM EM CLÍNICA MÉDICA
DIETAS  HOSPITALARES
Introdução
A composição de nutrientes para um cardápio semanal foi determinada de
acordo com a composição dos alimentos relacionada no “United States
Departamente of Agriculture Handbook” N° 456 e através de dados dos
fabricantes de produtos alimentícios. As Necessidades Dietéticas
Recomendadas para homens e mulheres de 23 aos 50 anos de idade foram
determinadas pela sua média usada como ponto de referência à adequação
nutricional, exceto na seção de gravidez e na pediátrica. As dietas devem
fornecer no mínimo 75% das Necessidades Dietéticas Recomendadas para os
nutrientes analisados, salvo especificações em contrário. Um relatório do
conteúdo nutricional indica um risco potencial de inadequação,
especialmente se a dieta for adotada por muito tempo.
Como proposto pelo National Research Council, as Necessidades
Dietéticas Recomendadas devem ser usadas somente como guia no
planejamento e avaliação das dietas. As Necessidades Dietéticas
Recomendadas não devem ser usadas como exigências absolutas, mas
preferencialmente como referência da ingestão nutricional adequada. As
necessidades (exceto calorias) foram calculadas para “exceder as exigências
da maioria dos indivíduos e assim assegurar que a necessidade de
praticamente todos seja suprida”. As Necessidades Dietéticas Recomendadas
não levam em consideração as necessidades daqueles que estão doentes.
Entretanto, por falta de referências mais convenientes, as Necessidades
Dietéticas Recomendadas foram usadas na avaliação das dietas terapêuticas
apresentadas neste trabalho.
As tabelas da composição aproximada dos nutrientes específicos estão
incluídas com discussão na dieta hospitalar geral, líquida, pastosa e branda.
Os valores representam a composição média da dieta dos cardápios de uma
semana.
As Necessidades Dietéticas Recomendadas denominam-se RDI, tornaram-
se disponíveis durante a preparação deste livro e são apresentadas no final.
As conclusões sobre a adequação nutricional foram vistas no capítulo 2-
Composição dos alimentos.
LINHAS GERAIS PARA A PRESCRIÇÃO DE DIETAS
O propósito da prescrição de uma dieta é transmitir a intenção do médico à
equipe de saúde. Na prescrição ou formulação da dieta, deve-se considerar: a
natureza da doença, o que pode ser realizado pela dieta e se a dieta será aceita
pelo paciente. As características de uma boa prescrição são as seguintes:
• A prescrição deve ser concisa e específica. Deve ser transmitida por
poucas palavras ou sentenças.
• A prescrição deve ser clara e inequívoca. Se puder ser interpretada de
maneira diferente da intencionada, ela foi mal redigida.
• A prescrição deve ser completa. Todas as modificações ou restrições
dietéticas devem ser repetidas todas as vezes em que a dieta for
modificada. Quando as mudanças são feitas em uma parte da dieta, não
se deve presumir que o nutricionista automaticamente manterá as outras
modificações.
• A prescrição deve ser intrinsecamente coerente. Uma modificação
dietética não deve entrar em conflito com outra.
• Se a prescrição incluir muitas modificações, a mais importante deve ser
registrada primeiramente, dando-lhe prioridade.
• A prescrição deve ser necessariamente restrita ou completa. Embora
mudanças circunstanciais requeiram medidas dietéticas muito
restritivas, restrições menos rigorosas podem cumprir o que é
pretendido.
• Mudanças freqüentes na prescrição devem ser evitadas. Embora
mudanças circunstanciais no hospital possam requerer modificações
dietéticas, deve-se formular precocemente no hospital uma dieta que
possa ser utilizada após a alta. A formulação precoce dá aos
nutricionistas tempo para a execução de ordens e permite ao paciente
um melhor entendimento de suas necessidades dietéticas a longo prazo.
O grau de controle dietético deve ser especificado o mais claramente
possível. O termo “mínimo” indica que a dieta fornece a menor quantidade
possível de substância sem tornar a dieta inconveniente ou desagradável ao
paladar. “Baixo”, “limitado” e “restrito” são usados para indicar uma redução
intermediária da quantidade da substância na dieta. Os termos “abundante” e
“alto” indicam um aumento da substância na dieta que é executado
convenientemente. A extensão da quantidade implícita nesses termos gerais é
especificada, quando possível, na dieta.
O médico deve ter a responsabilidade de informar ao paciente as suas
restrições dietéticas. Se ele estiver a par da importância que o médico atribui
às modificações de sua dieta, aceitará mais facilmente esta mudança no seu
modo de viver.
DIETA GERAL HOSPITALAR
A dieta geral hospitalar é dirigida ao paciente adulto que não requer
modificações dietéticas específicas. O cardápio é escolhido pelo paciente ou
para planejado ele de acordo com suas preferências. Em ambas as situações, o
objetivo da dieta é o de fornecer uma quantidade suficiente de proteínas, calorias
e outros nutrientes.
Existem dois princípios na composição da dieta geral hospitalar. Um deles,
por meio e exemplificação, ensina ao paciente a prática nutricional, e o outro
consiste em fornecer ao paciente alimentos que ele queira e possa ingerir.
Geralmente alcançamos um meio ,termo na aplicação dos dois princípios
visando a encontrar as necessidade de cada paciente.
Alguns consideram que a execução de uma dieta baseada no controle de
sódio, colesterol e gorduras pode ser uma prática de saúde vantajosa. Se o
paciente for capaz de se alimentar adequadamente, a hospitalização pode
dar a ele a oportunidade de aprender esses princípios. Tanto a American Heart
Association General Diet Recommendations ou a Dietary Goals for the
United States, U.S. Senate Select committee on Nutrition and Human Needs
podem ser usados como guia. Se tais modificações forem desejáveis, o
médico deve comunicá-las ao nutricionista que irá discuti-las com o paciente.
A Clínica Mayo não endossa especificamente nenhuma dessas formulações.
As restrições dietéticas são mais bem adaptadas quando realizadas para cada
indivíduo.
Em muitas circunstâncias, a hospitalização não é o momento apropriado
para a imposição de restrições dietéticas excessivas, especialmente se as
modificações não fornecerem ao paciente proteínas e calorias suficientes para
as suas necessidades nutricionais na convalescença de doenças, ferimentos ou
cirurgias. A importância da ingestão de alimentos adequados e apropriados
durante essas situações justificam o uso de um plano alimentar tradicional.

DIETA GERAL COM MODIFICAÇÕES NA CONSISTÊNCIA


Nesta categoria de dietas, a dieta geral hospitalar é modificada na sua
consistência ou textura, ou ambas, para que seja aceita e tolerada pelo
paciente.
Dieta líquida:
DIETA L Consiste de líquidos e sucos que fornecem poucos
resíduos e é facilmente absorvida
INDICAÇÃO E EXPLICAÇÃO ∧ A dieta é usada quando o indivíduo
requer uma restrição severa de material não digerível pelo trato gastrintestinal
por uma diminuição temporária da sua função. Na maioria das vezes é usada
na primeira fase do pós-operatório e na preparação das cirurgias do cólon.
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL ∧ Em comparação com as Necessidades
Dietéticas Recomendadas, esta dieta é pobre em todos os nutrientes, embora
forneça alguma caloria e vitamina C. Dietas de baixo resíduo ou
quimicamente formuladas são desejáveis quando o uso da dieta líquida for
prolongada.
PRESCRIÇÃO MÉDICA DA DIETA ∧ Deve-se prescrever dieta líquida.
A dieta liquida pode ser prescrita com outras modificações dietéticas, tais
como “dieta líquida sem estimulantes gástricos”.
ALIMENTOS PERMITIDOS E EVITADOS – DIETA LÍQUIDA :
Grupo de
Permitidos Evitados
Alimentos
Café, café descafeinado, chá, bebida de
Todos os
Bebida cereais, bebidas carbonatadas, sucos de
outros
frutas adoçados artificialmente
Carnes Nenhuma Todos
Leite Nenhum Todos
Amido Nenhum Todos
Todos os
Vegetais Suco de Tomate
outros
Todos os
Frutas Todos os sucos de frutas
outros
Consomê, caldo sem gordura, caldo de Todos os
Sopas
carne outros
Todos os
Sobremesas Gelatina, sorvete de frutas, picolé
outros
Todos os
Doces Açúcar, mel, caramelos
outros
Todos os
Diversos Sal
outros
MODELO DO MENU PADRÃO – DIETA LÍQUIDA

Almoço*
Dejejum* JANTAR*
OU
Suco** Sopa Sopa
Bebidas Suco** Suco**
Gelatina Sorvete de frutas
Bebida Bebida
Alimentos entre refeições: disponíveis se solicitados
*O volume da refeição é usualmente pequeno, uma vez que a maioria dos 
pacientes pós­operatórios aceita no início somente pequeno volume líquido.
** Alguns pacientes em pós­operatório estão nauseados inicialmente e não 
toleram sucos. Deve­se evitar sucos cítricos e sucos de tomate na primeira 
refeição. Se a náusea continuar, o médico deve requisitar uma dieta líquida 
sem sucos.
DIETA LEVE ∧ inclui líquidos e alimentos semi-sólidos
INDICAÇÕES E EXPLICAÇÃO ∧ Usada na etapa intermediária do pós-
operatório ou em situações nas quais a função gastrintestinal esteja
moderadamente reduzida. A dieta também é indicada para indivíduos que
tenham dificuldade de mastigar e deglutir alimentos sólidos
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL ∧ Em comparação com as Necessidades
Dietéticas Recomendadas , esta dieta é pobre em todos os nutrientes, com
exceção do cálcio e ácido ascórbico. A adequação nutricional pode ser
facilmente melhorada com o uso de suplementos dietéticos ( fonte
concentrada de nutrientes que devem ser prescritos para aumentar a ingestão
de um nutriente específico, escolhido de acordo com as necessidades
específicas do paciente. Por exemplo, leite em pó desnatado pode ser
incorporado a diversos alimentos para aumentar o conteúdo de proteínas e
calorias da dieta).
PRESCRIÇÃO MÉDICA DA DIETA ∧ Deve ser prescrita como dieta
leve simplesmente, bem como acrescida de outras modificações dietéticas,
tais como: “dieta leve sem estimulantes gástricos”.
COMPOSIÇÃO APROXIMADA DIETA LEVE
Proteín Gordur Carboi Potássi
Sódio**
Calorias a as dratos o
mEq
g g G mEq
1.500 50 55 205 110 65
*A composição varia de acordo com a quantidade de líquidos que o
paciente realmente recebe e consome.
** O valor é para a quantidade de sal utilizada na preparação do alimento.
O sal adicionado à mesa não está incluído.
ALIMENTOS PERMITIDOS E EVITADOS – DIETA LEVE

Grupo
de
permitidos evitados
aliment
os
Café, café descafeinado, chá, bebida de
Bebid
cereais, bebidas carbonatadas, sucos de frutas Nenhum
as
adoçados artificialmente
Carne Bebidas lácteas enriquecidas com ovo em pó, Todas as
s purê de carne na sopa outras
Gord Todas as
Manteiga, margarina, creme de leite
uras outras
Leite, bebidas lácteas, iogurte sem sementes e Todos os
Leite
sem frutas. outros
Cereais
Amid secos e
Cereais cozidos
o Todos os
outros
Veget Todos os
Todos os sucos, purê de vegetais na sopa
ais outros
Todos os
Frutas Todos os sucos de frutas
outros
Caldo sem gordura, caldo de carne, sopa Todos os
Sopas
creme outros
Todos os
outros que
contenham
Sobre
Gelatina, sorvete, pudim, manjar coco,
mesas
nozes e
frutas
inteiras
Todos os
outros que
contenham
Doces Açúcar, mel, caramelos coco,
nozes e
frutas
inteiras
Diver Sal, pimenta, condimentos suaves*, cacau, Todos os
sos xarope de chocolate outros
*A inclusão de temperos e condimentos pode ser modificada de acordo
com a tolerância e preferência do paciente.

MODELO DO MENU PADRÃO- DIETA LEVE


Desjejum Almoço Jantar
Suco 1 porção Suco 1 porção
Suco 1 porção Sopa creme 1 Sopa creme 1
Cereal cozido 1 porção porção
porção Gelatina 1 Sorvete 1
Leite* 1 porção porção
xícara Leite* 1 Leite* 1
Bebidas xícara xícara
Bebidas Bebidas
Alimentos entre refeições: disponíveis se requisitados
• Embora o leite seja permitido como bebida, alguns paciente não o
toleram bem após a cirurgia.
DIETA B Dieta Branda:Similar à dieta geral, é
constituída por alimentos macios, mas não moídos ou triturados. São
permitidos pedaços de carne, vegetais cozidos e frutas, cozido. Alguns
condimentos são evitados.
INDICAÇÕES E EXPLICAÇÃO ∧ Intermediário do pós-operatório. Tem
vantagens fisiológicas e psicológicas quando usada como dieta de transição
no pós-operatório ou em indivíduos cuja dieta tenha sido restringida
previamente na quantidade e consistência dos alimentos. Pode ser útil
também para o paciente debilitado, pela facilidade de ingestão.
PRESCRIÇÃO MÉDICA DA DIETA ∧ deve ser prescrita como dieta
branda.
COMPOSIÇÃO APROXIMADA DIETA BRANDA

Proteín Gordur Carboi Potássi


Sódio*
Calorias a as dratos o
mEq
g g g mEq
1.860 80 70 225 115 80
• O valor é para a quantidade de sal utilizada na preparação do alimento. O
sal adicionado à mesa não está incluído
ALIMENTOS PERMITIDOS E EVITADOS DIETA BRANDA:

Grupo
de
permitidos evitados
aliment
os
Bebi Café, café descafeinado, chá, bebida
Nenhum
das de cereais, bebidas carbonatadas
Qualquer carne tenra, peixe ou ave carnes fritas ou
Carn (sem tecido conjuntivo duro); ovos, muito condimentadas
es requeijão; queijo suave; creme de (tais como frios);
amendoim queijos fortes
Manteiga; margarina; creme de leite; Azeite; frutas
Gord óleo vegetal; bacon; abacate; molho de oleaginosas; molho
uras carne; molho de creme; molhos suaves de salada muito
para salada condimentado
Leite, bebidas lácteas, iogurte com as
Leite Todos os outros
frutas.permitidas
Qualquer produto
Qualquer produto elaborado com
feito com grão não
farinha de trigo branca e refinada, com
Amid refinado; todos
centeio ou farinha de trigo integral;
o contendo sementes;
cereais refinados (cozidos ou prontos
nozes ou frutas
para comer); batata e seus substitutos.
secas; todos fritos
Vegetais cozidos e temperados
suavemente; aspargos, feijão verde ou
Veget Todos os outros
branco, cenoura, beterraba, cogumelos,
ais cozidos ou crus
vagem, abóbora, espinafre, suco de
tomate e de legumes.
Todos os sucos; frutas cozidas ou
enlatadas: compota de maçã, damasco, Todas as outras
Fruta
cereja, pêra, pêssego, abacaxi; frutas secas e cozidas
s
cruas; banana e frutas cítricas sem frescas.
membranas.
Consomé; caldo de carne sem
Sopa
gordura, cremes e sopas enlatadas feitas Todas as outras
s
com os alimentos permitidos
Todos os outros;
Sobr Gelatina, sorvete, pudim, manjar; todos os preparados
emesas biscoito; massas; bolos com coco, nozes e
frutas não permitidas
Todos os outros;
Doce todos os preparados
Açúcar, mel, caramelos
s com coco, nozes e
frutas não permitidas
Condimentos
Diver Sal, pimenta, condimentos suaves*, e
fortes*; mostarda*;
sos ervas*; catchup*; vinagre; chocolate
picles; raiz forete
*A inclusão de temperos e condimentos pode ser modificada de acordo
com a tolerância e preferência do paciente.

MODELO DO MENU PADRÃO DIETA BRANDA:
Desjejum* Almoço Jantar
Suco 1 porção Carne 1
Cereal 1 porção
Carne 1 porção
porção Subst. de Batata 1
Batata 1 porção
Carne ou ovo 30g porção
Vegetal 1
ou 1 ovo Vegetal 1
porção
Torrada.............1 porção
Pão 1
porção Pão 1
porção
Gordura 1 porção
Gordura 1
porção Gordura 1
porção
Leite* 1 porção
Fruta
xícara Sobremesa 1
Bebidas
Bebidas porção
Açúcar Bebida
Alimentos entre refeições: disponíveis se requisitados
• O desjejum tenderá ser menos abundante quando se utiliza como dieta
de transição nos períodos pós-operatórios.
A dieta pastosa difere da dieta geral pela modificação da textura dos
alimentos. Inicialmente inclui carne moída e purês de vegetais e frutas. O
nutricionista na organização do serviço de nutrição modifica, posteriormente,
a textura dos alimentos, de acordo com a aceitação e tolerância do paciente,
incluindo vegetais e frutas tenras e inteiras. Pão e outros produtos de
panificação são permitidos. O enfermeiro deverá avaliar a tolerância do
paciente aos produtos de panificação* Os condimentos não são restringidos,
salvo especificações em contrário. Se for necessária outra modificação além
da textura deverá ser comunicado ao serviço de nutrição.
INDICAÇÕES E EXPLICAÇÃO ∧ a dieta pastosa é dirigida ao
indivíduo que tem dificuldade para mastigar e deglutir. Esta permite a
ingestão de alimentos com relativo conforto e em quantidades suficientes.
Pode ser usada no pós-operatório de cirurgias plástica, da laringe e do
esôfago. Devehaver empenho na adequação da dieta a essas situações
especiais e às necessidades e capacidades do indivíduo.
PRESCRIÇÃO MÉDICA DA DIETA ∧ deve ser prescrita como dieta
pastosa

• DIETAS PRÉ-OPERATÓRIAS∧ Pode-se prescrever uma dieta oral na


noite anterior à cirurgia. Geralmente, após essa refeição noturna nada é
permitido por via oral.
Caso seja necessário limitar o resíduo de alimentos no trato gastrintestinal, 
uma dieta com controle dos resíduos,(veja a seguir) pode ser usada antes da 
cirurgia. Uma dieta líquida (pobre em resíduos) é preferível na preparação de 
cirurgias do cólon.

• DIETA COM RESÍDUO MÍNIMO∧ A dieta consiste de alimentos


pobres em fibra crua. Entre os alimentos omitidos se contam aqueles
que têm um conteúdo elevado e moderado em fibra e aqueles que
supostamente aumentam o resíduo fecal ,apesar de seu baixo conteúdo
em fibra.
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL∧ A dieta pode ser pobre em um certo
número de nutrientes. Está indicada para ser seguida unicamente durante um
curto período. Se a dieta de baixo resíduo for aplicada a longo prazo, deverá
ser considerada a possibilidade de utilizar uma fórmula baixa em resíduos
quimicamente definida ou nutrição parenteral.
Nutrição Parenteral ∧ As fórmulas comerciais são geralmente preferidas
aos alimentos passados no liquidificador por causa da sua comodidade,
quantidade de bactérias, custo mais baixo e menos problemas de passagem
pela sonda. As fórmulas padronizadas de alimentação custam cerca de $5 por
dia na quantidade requerida para a manutenção do paciente médio; as dietas
químicas podem custar de duas a quatro vezes mais. As fórmulas podem ser
selecionadas, porém ser livres de lactose ou restritas em gordura, se for
necessário para a situação clínica. A dietas quimicamente definidas fornecem
proteínas sob forma de misturas de aminoácidos ou unidades peptídicas
pequenas, carboidratos como açúcares livres ou simples, ou oligossacarídeos
e gorduras ,como gordura poliinsaturada em quantidades suficientes só para
prover as necessidades de ácidos graxos essenciais e, em algumas
preparações, há a adição de triglicérides de cadeia média. Por isso,
quimicamente as dietas podem ter uma osmolaridade mais elevada, são
menos agradáveis ao paladar, mais caras do que as fórmulas padrão, mas são
apropriadas para uso em casos de má digestão, má absorção, obstrução
parcial do intestino e de fístulas enterocutâneas. As dietas para a identificação
de alergias podem começar com as dietas quimicamente definidas, as quais
são presumivelmente livres em alergênios.
∗ Alimentação Oral ∧ As pessoas com disfagia, ingestão alimentar
inadequada, ou que tenham sido operadas da mandíbula, podem necessitar
de alimentação líquida. As dietas hospitalares normais líquidas e leves
consumidas nas quantidades habituais pelos pacientes, são insuficientes em
muitos nutrientes e não devem ser usadas como único suporte nutricional por
mais de dois ou três dias. As fórmulas podem ser usadas para prover uma
alimentação agradável ao paladar, que sozinha, ou em adição à dieta líquida
convencional do hospital, irá satisfazer as necessidades nutricionais dos
pacientes.
Enfermagem na nutrição Enteral
As técnicas de alimentação por sonda são empregadas em casos em que a
deglutição é difícil ou perigosa, tais como em alterações neurológicas ou após
cirurgias extensas de cabeça e pescoço. Os pacientes com má digestão, má
absorção, obstrução parcial do intestino ou fístulas, podem necessitar dietas
quimicamente definidas (dietas elementares) para satisfazer suas
necessidades nutricionais.
A participação da enfermagem na terapia nutricional é
primordial.Conforme a portaria MS/SVS nº337/99,a passagem da sonda
enteral e a verificação da sua posição da responsabilidade do
enfermeiro.Essas sondas,finas e flexíveis,são,na maioria das
vezes,introduzidas por via nasal e podem estar localizadas no estômago ou
duodeno.
O procedimento de introdução da sonda ,bem como o controle
radiográfico deverão ser responsabilidade do enfermeiro.
Os pacientes não estão livres de complicações advindas da nutrição enteral.
A complicação mais frequente e grave é a broncoaspiração da dieta,que pode
ser prevenida desde que a a equipe de enfermagem tenha alguns cuidados:
• Antes de iniciar a dieta enteral,verificar o posicionamento da sonda
através da injeção de ar,que produz som característico ouvido com
auxílio do estetoscópio posicionado no estômago do paciente.Mesmo a
sonda estando no duodeno ,o som é ouvido,embora com menor
intensidade.
• Verificar o resíduo gástrico antes de administrar a dieta,se for mais do
20% do volume administrado na última vez,não administrar a dieta e
comunicar a nutricionista ou médico.
• Elevar o decúbito do paciente (30 graus ou mais) durante a
administração da dieta e por mais 40 minutos após.
• Controlar a velocidade de infusão da dieta:no sistema aberto iniciar com
15 gotas por minuto,ou no sistema fechado,a velocidade é controlada
por bomba de infusão,e segue a prescrição da nutricionista,de acordo
com a necessidade nutricional e a tolerabilidade de cada paciente.
• Ter cuidado ao realizar fisioterapia respiratória após a administração da
dieta.
Outra complicação frequente é a contaminação microbiana da dieta. Os
profissionais de enfermagem devem estar com as mãos limpas para instalar a
dieta e para qualquer manipulação.As dietas enterais prontas para uso e
administradas por sistema fechado e bombas de infusão apresentam menor
taxa de contaminação.Medicamentos devem ser administrados pelo Y da
sonda.Existem no mercado equipos próprios para infusão de dieta,mais
calibrosos e de coloração azul.No caso do sistema aberto,um novo equipo
para cada frasco da dieta, devido à proliferação microbiana nos resíduos da
dieta,principalmente em temperatura ambiente.É totalmente contra-indicado a
perfuração do frasco de dieta com agulha.Os cuidados durante a preparação
são responsabilidade do Serviço de Nutrição e Dietética.Depois de prontas,as
dietas podem ser armazenadas por 24 hs sob refrigeração.
• Para evitar a obstrução da sonda, após cada administração de dieta ou
medicamento,deve-se lavar a sonda com 20 ml de água filtrada sob
pressão.
• A fixação da sonda deve ser avaliada diariamente,verificando se não há
pressão interna ou externa na asa da narina.
O controle do volume de dieta infundido,do peso do paciente,da
ocorrência de náuseas e vômitos,da quantidade e aspecto das evacuações
são outros cuidados de responsabilidade da equipe de enfermagem.

INDICAÇÕES E EXPLICAÇÃO ∧ A dieta pode ser utilizada antes de


uma cirurgia ou de forma temporária em caso de determinados transtornos,
como por exemplo obstrução parcial que afete a porção inferior do intestino
delgado ou intestino grosso.
O termo “resíduo” refere-se aos constituintes da dieta que não são
absorvidos (tais como a fibra), às células mortas procedentes do trato
gastrintestinal, as bactérias intestinais e alguns dos produtos metabólicos das
bactérias. O objetivo da dieta é diminuir o volume fecal. O efeito da fibra
sobre o volume das fezes é bem conhecido. Alguns alimentos como por
exemplo o leite e o tecido conjuntivo da carne, que são baixos em fibra crua,
podem afetar também o volume das fezes. Entretanto, a restrição dos
alimentos denominados produtores de resíduos se deve mais à tradição do
que a provas cientificamente demonstradas.
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS GERAIS :

1. Evitar as frutas e verduras inteiras. Utilizar sucos de frutas e verduras


(exceto de ameixas pretas).
2. Evitar pão e cereais integrais. Utilizar produtos de trigo refinado  pão
francês, biscoito cream cracker.
3. Evitar a s batatas, legumes sementes e nozes. Utilizar massa feita com
farinhas refinadas e arroz branco.
4. Evitar a carne e os mariscos com tecido conjuntivo denso.
5. Limitar o consumo de leite a 1 xícara ou menos ao dia.
6. Limitar o uso de alimentos que contenham leite, tais como sorvete,
pudins, requeijão e outros queijos, a 2 porções ao menos por dia
PRESCRIÇÃO MÉDICA DA DIETA ∧ a prescrição da dieta deve indicar
dieta com resíduo mínimo.
O cuidado nutricional com paciente operatório

DIETAS GERAIS PÓS OPERATÓRIAS


As dietas incluídas no regime pós-operatório são : dieta líquida, leve e
branda. A velocidade de progressão depende do tipo de cirurgia e da resposta
subseqüente do paciente.
EXPLICAÇÃO ∧ Embora as soluções endovenosas de glicose e
eletrólitos sejam suficientes para manter a maioria dos pacientes, durante
uma curta parte do período pós-operatório, sem depleção importante de
proteínas corpóreas e de outros nutrientes armazenados, a ingestão oral de
alimentos deve ser recomeçada o mais rapidamente possível. A alimentação
enteral através de uma dieta líquida, pode começar quando, a critério do
cirurgião, o trato gastrintestinal puder tolerá-la. Comumente, a alimentação
não e indicada até que ruídos hidroaéreos sejam ouvidos e que haja
flatulência, mas sob circunstâncias especiais, as dietas líquidas elementares
requerem pouca ou nenhuma digestão e que possuem poucos resíduos
podem ser dadas cautelosamente antes da evidência da atividade peristáltica.
Em todos os casos, deve-se estar pronto para interromper a alimentação ou
reverte-la para o estágio anterior se houver distenção abdominal, cólicas ou
outra evidência de intolerância alimentar. Métodos alternativos de
alimentação – tais como suplementos dietéticos, alimentação por sondas,
aminoácidos suplementares dietéticos,aminoácidos suplementares
administrados perifericamente e alimentação parenteral total – devem ser
consideradas para pacientes severamente debilitados e mal-nutridos e para
aqueles que estejam impossibilitados ou relutantes em se alimentar por
longos períodos.
PROGRESSÕES  DIETÉTICAS GERAIS PÓS­OPERATÓRIAS:
A seguinte progressão de dietas permite ao cirurgião determinar quão
rapidamente a alimentação deve ser reassumida após a cirurgia. A enfermeira
e o cirurgião avaliam a tolerância e a aceitação da dieta de cada paciente e
podem ajustar a velocidade de progressão.

Iniciar com dieta líquida (primeira refeição)


e avançar para a dieta geral na refeição
indicada para a velocidade de progressão
desejada
Progressão Refeição
Rápida Terceira
Regular Sexta
Lenta Nona

PRESCRIÇÃO MÉDICA DA DIETA ∧ a prescrição da dieta deve indicar


a velocidade de progressão (rápida, regular ou lenta), ou a dieta específica
(líquida, pastosa ou branda), em todos os estágios da convalescença do
paciente.
Referência Bibliográfica

1..LUCCHESE,Fernando.Pílulas para viver melhor. L&PM POCKET.35


edição,2000.
2.SALGADO,Jocelem.Previna doenças faça do alimento o seu
medicamento.Editora Madras,2003.
3.PIMENTEL,Carolina,et alii.Alimentos Funcionais.Introdução às
principais substâncias bioativas em alimentos.Editora Varela,2005.
4.MARTINS,C; Abreu,S.S.Pirâmide dos Alimentos.Manual do
Educador.Curitiba:nutroclínica,1997.
5..LAJOLO,F.M.;MENEZES,E.W.Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos-USP.Departamento de Alimentos e Nutrição
Experimental,Faculdade de Ciências Farmacêuticas,Universidade de São
Paulo(USP),1998 (on line disponível:http://www.usp.br/fcf/tabela.
6.MAHAN, L.K., ARLIN, M.T. Krause Alimentos Nutrição e dietoterapia.
Tradução de Alice Regina de Almeida et al. 8ª ed. São Paulo: Roca, 1995.
981 p. Tradução de Krause’s food, nutrition and diet therapy. 7..MURRAY,
R.K et al. Harper: Bioquímica. Tradução de Tomoko Higuchi et al. 6ª ed. São
Paulo: Atheneu, 1990. 705 p. Tradução de Inglês. 8..NAVES, M.M.V, SILVA,
M.R. Manual de nutrição e dietética: Guia prático para o acadêmico de
nutrição. Goiânia/GO: Universidade Federal de Goiás, 1995. 151p.
9.CUPPARI,Lílian.Nutrição Clínica no Adulto.Editora Manole,2003.
CAPÍTULO 8­ NUTRACÊUTICA
”“ Que teu alimento seja teu remédio” Hipócrates
Durante muitos anos,desde que iniciei minha vida docente na enfermagem
acreditei ,que nós enfermeiros podemos prescrever os remédios naturais para
nossos pacientes, que são os alimentos.
Esse capítulo é dedicado a essa possibilidade que temos, nos diversos
locais de nosso desempenho profissional.
Esse material foi selecionado em diversos livros publicados nos últimos anos ,que de maneira 
excepcional abordam o alimento nessa visão terapêutica.

O departamento de serviços humanos e de saúde dos EUA estabeleceu as


seguintes diretrizes para pessoas saudáveis:
1.Coma alimentos variados
2.Mantenha um peso adequado a sua altura
3.Escolha a dieta pobre em gorduras saturadas e
colesterol
4. Escolha uma dieta com muitos vegetais, frutas e cereais ,use
açúcar com moderação,use sal e outras fontes de sódio com
moderação, use o álcool com moderação.
AUMENTE A PROTEÇÃO: VIVA SEM DOENÇAS
Basta viver para estar sujeito a bactérias , vírus, fungos e outros
monstrinhos que podem atacá-lo a qualquer momento.
Para um organismo equilibrado, no entanto, isso não é motivo para
desespero. Ele está equipado para combater os inimigos. Seu sistema
imunológico dispõe de um sem-número de células sempre alertas. Esse
exército pode, contudo, ficar fragilizado se não for bem nutrido. Uma
alimentação rica em verduras, legumes e frutas é um bom começo. Já
comidas gordurosas, estão por baixo.” Elas atrapalham a locomoção dos
neutrófilos, nossas armas contra bactérias”, explica Ling Tung Yang,
especialista em Medicina chinesa de São Paulo. O açúcar também enfraquece
o sistema de defesa: ”“ Duas horas depois de engolir 100 gramas de açúcar ,
a atividade dos neutrófilos cai pela metade ”“, afirma Yang. ”“ A saúde das
pessoas está em sua alimentação”,afirma o médico.
Pense nisso na hora de escolher os alimentos que consome.
• Escolha sempre os menos calóricos,principalmente frutas e legumes,
dando preferência sempre aos produtos naturais.
• Evite enlatados, pois normalmente possuem muito sal ou muito doce.
Além de produtos químicos que provocam câncer.
O PODER DE CURA DOS ALIMENTOS
As refeições do futuro não irão apenas nutrir nosso organismo.Cada
alimento terá uma função específica na prevenção e tratamento de doenças
que vão desde uma simples gripe até o câncer. Isso porque um novo ramo da
ciência , a NUTRACÊUTICA , investiga os benefícios dos alimentos e
maneira como eles atuam sobre as doenças que mais afligem a humanidade.
O segredo está nos chamados compostos bioativos, (Licopeno, flavonóides e
outros) encontrados em algumas frutas, legumes, verduras, e alguns peixes,
também no iogurte e leite fermentado, que evolucionaram conceitos e teorias
sobre a nutrição humana.
”“A alimentação adequada e exercícios leves podem reduzir em até 40% a
incidência de casos de câncer no mundo”, anuncia a nutricionista Jocelem
Salgado, da Escola Superior de Agricultura Luiz Queiroz, de Piracicaba-SP.
O principal desafio da nutracêutica, é estudar esses componentes, isolá-los e
descobrir a quantidade ideal para prevenir ou tratar as doenças. Muitas
vezes, não recisa-se sequer recorrer à medicação convencional, bastando
talvez indicar em quais alimentos se encontram, e as quantidade a serem
ingeridas para curar determinada doença através da alimentação.
Hoje sabemos que uma boa alimentação é capaz de prevenir ou até
mesma curar enfermidades, pois nosso organismo fica mais forte e resistente
para combater as bactérias causadoras das ersas doenças. OBS: Como
peixes, o homem morre pela boca quando ingere alimentos prejudiciais à
saúde, desprezando os bons hábitos alimentares.
COMIDA COMO REMÉDIO.
O Instituto Nacional do Câncer , Academia Nacional de Ciências ,
Associação Americana do Coração, todas os EUA, concordaram que :
comida é um bom remédio. E,se usada adequadamente, pode prevenir de um
terço a metade de todas as doenças graves que afligem os EUA.O filósofo
Hipócrates,pai da medicina,já dizia há 2500 anos:
1-Deixe o alimento ser seu remédio, e deixe o remédio ser seu alimento.
2­Uma mente sadia, leva ao corpo sadio.
3-Para ele o médico deveria sempre induzir o organismo doente a se curar
sozinho.
Segundo a nutricionista gaúcha Joselaine Sturmer, cada alimento contém
centenas de substâncias,além das poucas que conhecemos,que são valiosas
para fornecer energia ou nutrientes essenciais.As evidências epidemiológicas
associadas às pesquisas bioquímicas e clínicas,indicam que nos alimentos
existem substâncias químicas que podem ter ação biológica,fundamentais
para manutenção da saúde.
Essas substâncias “não-nutrientes”,presentes nos alimentos,atuam na
prevenção e cura de doenças.Possuem “ingredientes ativos”ou “compostos
bioativos”(fitoquímicos)que conferem a esses alimentos propriedades
essenciais que beneficiam a nossa saúde.São os alimentos funcionais.
No Brasil,em abril de 1999,foi criada a portaria nº338 da Secretaria de
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde,que regulamenta o alimento
funcional como alimento ou ingrediente que,além das funções nutricionais
básicas,quando consumido como parte da dieta usual,produz efeitos
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde.Devendo ser
seguro para o consumo sem supervisão médica.
O FDA(Food and Drug Administration) norte-americano autoriza a
utilização de alegações de saúde(health claims)nas seguintes situações:
• Deficiência de cálcio e o risco de osteoporose
• Alto consumo de sódio e risco de hipertensão arterial
• Excesso de gorduras e o risco de câncer
• Consumo de gorduras saturadas e colesterol dos alimentos e risco de
coronariopatias
• Aumento do consumo de alimentos ricos em fibras,frutas e vegetais e a
prevenção do câncer.
• Aumento do consumo de frutas,vegetais e alimentos ricos em fibras
solúveis e a diminuição do risco de coronariopatias.
• Aumento de alimentos ricos em folatos e a diminuição do risco de
Iatrogenias do tubo neural ao nascer.
• Consumo de açúcar e o risco de cárie dental.
• Aumento da fibra solúvel da aveia integral ou psyllum e diminuição do
risco de coronariopatias.
Os alimentos funcionais possuem ingredientes ativos chamados de
fitoquímicos ou compostos bioativos.
São compostos com atividade funcional,em um alimento que podem ser
extraídos(ou sintetizados)e adicionados a outros alimentos,coferindo a estes
propriedades funcionais.
Fibra alimentar Aminoácidos Glicosídeos
Oligossacarídeos                   Polissacarídeos                      Ácidos graxos poliinsaturados
Fitoesteróis Bactérias lácteas Extratos herbais
antioxidante
Carotenóides                Peptidios e proteínas                       Colina Minerais
Vitamina E                  Celulose                 amido resistente              Beta­caroteno

Atributos funcionais dos ingredientes bioativos :

• Redução do risco de doenças cardiovasculares


• Redução do risco de câncer
Alimentos Substância ativa Benefícios
Comprovados
Soja Fitoestrógenos,isoflavonas, Redução do colesterol, LDL,
genisteina e daidzeina colesterol e triglicerídeo,
prevenção de
Câncer de
mama,cólon,reto,estômago e
próstata.Diminuição da inten-
Sidade da aterogênese e
carcinogênese. Osteoporose.
Alho,alho-porró Compostos sulfurados Anticolesterolemia,anti-
produzidos na decomposição hipertensivo,anticancerígeno.
da alicina
Crucíferas=Repolho,bróc Glicosinolatos(isotiocianat Câncer de mama.
olis,couve e couveflor os e indóis)
Tomate Carotenóide (licopeno) Atua como
antioxidante,prevenção da
aterogênese e carcinogênese
Prevenção no câncer de
próstata
Linhaça Lignanas(precursoras de Redução da probabilidade de
enterodiol e enterolactinas) câncer induzido por hormônio
Estrógeno.

Chá verde Polifenóis(catequinas) Anticancerígeno


Cereais Fibra solúvel,beta-glucana Redução da taxa do colesterol
e do LDL
Redução do risco de câncer
Controle da obesidade
• Controle da função imune
• Modulação da taxa de envelhecimento
• Impacto no comportamento e bem-estar
• Efeito terapêutico(Medical foods)

Os exemplos citados ainda podem ser subdivididos em fibras


alimentares,betaglucanos,quercitina,licopeno,sinosterol,ácidos graxos
Õmega-3 e imunoglobulinas.
Alimentos Funcionais e seus benefícios

Principais fitoquímicos e suas ações:

Polifenóis: Encontrado em todos os alimentos vegetais

Passaram­se 25 séculos até que realmente  percebêssemos isso.
BENEFÍCIOS DO ”“CHÁ VERDE” - À SAÚDE CONTRA O
CÂNCER:
O chá verde contém uma substância conhecida pela sigla EGCG, que tem
sido muito badalada. Não é à toa : ela é capaz de barrar uma enzima , a
quinol-oxidase , que estimula o crescimento das células
cancerosas – especialmente as de intestino , esôfago , pulmão, mama e pele.
OUTROS BENEFÍCIOS:
Diminui o colesterol , reforça os vasos sanguíneos, favorece o coração.,é
antiinflamatório, normaliza a função da tireóide.,ajuda na regeneração da
pele.Aumenta a energia, é antidepressivo,ajuda a curar doenças do fígado,
tem efeito antigripal no caso de consumo prolongado, inibe a formação de
cálculos renais e biliares, e como tem flúor previne as cáries, fornece boas
doses de vitaminas e sais minerais.Retarda o envelhecimento, por ser
antioxidante,e tem efeitos anticancerígenos.

VITAMINAS: ESSENCIAIS PARA O ORGANISMO EVITAR O


ENVELHECIMENTO.
As vitaminas desempenham importante papel na manutenção da saúde, no
crescimento, na defesa contra infecções , na nutrição. Elas são para a
nutrição o que o arranque é para o automóvel.
Sua ausência na alimentação determina estados mórbidos definidos:
anemia , raquitismo, entre outros. Principais fontes de vitaminas: frutas,
legumes e verduras . Dentre as principais podemos destacar: A . C e E
.Evitam o envelhecimento. Por isso, coma muito alimento que as possuem.
Vitamina A – encontrada em vários legumes e frutas principalmente na
cenoura.
Vitamina C – Idem, principalmente no limão e na laranja e na acerola.
Vitamina E – É encontrada no gérmen do trigo e amendoim. Deve-se
comer amendoim, com moderação pois o mesmo possui muitas calorias/
gorduras.
A Vitamina C é uma fonte nutritiva para o organismo. Tem várias funções:
renova a pele , clareia e protege contra o sol. É encontrada em cremes de
manipulação ou industriais. Ingerí-las através das frutas e legumes também
faz bem à pele. A vitamina C funciona também como escudo , não deixando
que os radicais livres ataquem as células de defesa do organismo. Se o corpo
for sempre bem nutrido com ácido ascórbico, o sistema imunológico ficará
menos danificado, por isso a importância da vitamina C.
ABÓBORA previne câncer de próstata, mama e bexiga.
Rica em betacaroteno, substância que no corpo é transformada em vitamina
A, a abóbora combate os radicais livres, moléculas que alteram o código
genético das células, causando câncer.
AZEITE DE OLIVA possui quantidade expressiva de antioxidantes,
moléculas capazes de evitar os danos celulares. Ele aumenta as taxas de
colesterol bom , que age como um verdadeiro ”“lixeiro”, varrendo o LDL, o
colesterol ruim para for a do organismo..O médico Scott Grundy ,da
Universidade de Dallas, nos Estados Unidos, confirmou em pesquisas feitas
com povos de sete países diferentes que o azeite é benéfico ao coração
evitando assim, as doenças cardiovasculares. Calcula-se que 70% de sua
gordura seja monoinsaturada aquele tipo que varre outras moléculas
gordurosas , mais nocivas , das artérias. OBS: Na cozinha o ideal é trocar
outros óleos pelo azeite.
MEL: Energia pura. Excelente alimento. Usado moderadamente, poderá
substituir o açúcar e a manteiga no café da manhã. Deve ser consumido com
moderação, pois possui a mesma quantidade de calorias do açúcar. Porém
tem a vantagem de possuir nutrientes essenciais ao organismo. O açúcar não
possui nenhum nutriente essencial ao organismo, apenas muitas calorias
vazias e prejudiciais que para queimá-las demandará muito esforço físico. O
mel nos traz juventude, é um produto biológico muito completo. Ele é
bactericida, anti-séptico, anti-reumático, vasodilatador, diurético, digestivo,
tonificante(tonifica e rejuvenesce a pele e os músculos), antiespasmódico,
sedativo, vermífugo. Obs.: O mel tem que ser puro para ter todas as
proteínas e vitaminas.
SUCOS NATURAIS: Fonte de saúde e beleza para pele. Tomar sucos
frescos e comer muitos alimentos crus a fim de fornecer a fibra necessária ao
organismo é um grande passo para uma dieta saudável. No entanto,
incorporar os sucos à sua dieta fará muito mais. A grande quantidade de
alimentos vivos e crus , livra o corpo de toxinas , dando-lhe sensação
refrescante e tornando-o energizado e relaxado ao mesmo tempo.
Os alimentos puros suavizam a pele , tornam os cabelos brilhantes , a
respiração livre, e todo o sistema orgânico fica tão regulado , que você não
precisará se preocupar com ele.
OBS. Tomar os sucos sem açúcar . Frutas, legumes e verduras: Seja
frugívoro quando come e vegetariano quando bebe. Os legumes/verduras
são mais difíceis de digerir que as frutas. Tendem a ser mais pesados e
demoram mais a serem assimilados pelo organismo. No entanto , quando se
toma o suco de legumes o corpo absorve imediatamente as partículas
alimentícias, assegurando para o organismo 100% dos nutrientes,
principalmente vitaminas e minerais.
Brócolis, alface, couve, salsinha, erva-doce, espinafre – Você já imaginou
tomar o suco de algum deles? Existem especialistas que recomendam matar a
sede desse jeito. Eles alegam que um belo copo de suco verde, cheio de
clorofila – o pigmento que dá cor às plantas - , pode fortificar o sistema
imunológico , auxiliar no tratamento de anemia, eliminar toxinas, limpar o
intestino e até evitar diversas doenças. E, antes que você se pergunte por que
não comê-los em vez de bebê-los, a primeira razão está na quantidade de
minerais concentrados numa única dose.
Basta imaginar que um pé de salsão inteiro enche um copo, o que é fácil
de ser engolido. Mas ninguém agüentaria tanto salsão de uma vez só num
prato de salada.
À seguir algumas receitas de sucos naturais de legumes e   frutas a serem feitos na centrífuga:

• Bom para o coração: 02 maças e 01 laranja. , 06 cenouras e ½


beterraba. 04 cenouras e 02 maçãs :
• Evita o câncer da próstata:. suco de couve, brócolis ou espinafre.
• Fortifica o sistema imunológico: 04 cenouras e 100 gramas de
repolho.,ou 04 cenouras e ½ pepino ou 04 maçãs e ¼ limão ou 06
cenouras e ½ pimentão verde ou suco de tomate: diariamente.
OBS: Os sucos de legumes deverão ser feitos na centrífuga.
ALIMENTOS QUE RENOVAM SUAS ENERGIAS:
Coma­os  quando se sentir cansado:
Espinafre, feijões , atum, morangos, farinha de aveia , iogurte desnatado e
banana.
LEITE DESNATADO. – Evita osteoporose (enfraquecimento dos ossos)
.Os ossos com o passar dos anos, começam a se desgastar. Perdem mais
minerais do que conseguem repor – é a osteoporose, doença que, apesar de
ser mais comum nas mulheres, também acomete os homens, sim senhores.
Nada melhor do que preveni-la com ajuda de uma alimentação rica em
cálcio, presente no leite e nos seus derivados.
Quanto mais forte for o esqueleto que conseguiu formar ao longo da vida,
menos ele irá entir as perdas e os danos do envelhecimento. Todo mundo
perde massa óssea com os anos. Mas um osso robusto pode nem sentir
muita diferença.
IOGURTE DESNATADO – BOM PARA DIARRÉIA.
Fortalece os ossos e combate as bactérias nocivas de nosso estômago –
fortalecendo, assim, nossas defesas naturais contra doenças.
Ideal para controlar infecções  intestinais.
O iogurte é uma excelente saída para curar diarréias. Ele contém
microorganismos benéficos que travam uma verdadeira guerra contra as
bactérias responsáveis pelo mal. Quando ingerimos , os bichinhos incluídos
em sua composição começam a luta por nutrientes e espaço. Em meio a essa
batalha, eles criam um meio ácido,desfavorável para as bactérias maléficas,
que acabam morrendo. A capacidade que o iogurte têm de
combater a diarréia depende dos microorganismos vivos adicionados à sua
fórmula. Auxilia na prevenção do câncer do intestino.Além do produto
convencional, que já ajuda a curar o distúrbio , há outros tipos, elaborados
com os famosos lactobacilos.
LEITE DE SOJA. Bebida à base de proteína da soja, possuindo a mesma
quantidade de cálcio do leite tão necessário ao organismo. É uma opção ao
leite desnatado, além disso, sua proteína fortalece o sistema imunológico,
ajuda a emagrecer e a prevenir doenças .Por isso, inclua no seu cardápio
produtos derivados da soja como : tofu ou queijo de soja e outros derivados .
OBS: Estudo feito pela Universidade Estadual de Campinas e USP, concluiu
que a soja ajuda a enfrentar a menopausa. Segundo estudos, a leguminosa
pode se tornar uma aliada das mulheres na menopausa e até ser uma
alternativa à reposição hormonal.
Comparando pesos iguais, a soja contém mais proteína e ferro que a carne
de vaca, mais cálcio que o leite, mais lecitina que os ovos. A proteína da soja
contém uma boa quantidade de todos os aminoácidos essenciais e é a única
proteína vegetal semelhante aos produtos animais.
ALHO – Ele não deixa a gordura se fixar nos vasos sanguíneos. Já no
século XIX , dois ilustres cientistas puseram o alho nas alturas em matéria
de benefícios à saúde. O microbiologista francês Louis Pasteur descobriu
seus poderes bactericidas, enquanto o alemão P.W.Semmler isolou nele duas
substâncias capazes de prevenir as doenças cardíacas. Uma delas,impede
que o colesterol se fixe nas paredes dos vasos sangüíneos , diminuindo – e
muito- as chances de formação de placas ameaçadoras , que acabam
bloqueando perigosamente a circulação do sangue. A segunda substância do
alho trabalha em dobradinha com a primeira , porque aumenta a elasticidade
dos vasos ao relaxar pequenos músculos ao redor deles. Resultado: vasinhos
mais flexíveis resistem melhor a agressões , como as da pressão alta. Ele
também é rico em selênio (um mineral antioxidante) ,que dificulta reações
que praticamente enferrujam o colesterol, causando danos às artérias.
O alho também elimina substâncias cancerígenas do sangue.
OBS: Para o bem do coração, tempere sua comida com dois ou três dentes de alho diariamente ou 20 
g diários.
OBS: Quando cozido ou frito, o alho perde grande parte da eficácia contra
vírus , bactérias e fungos.Deve ser cozido somente no vapor ou comido cru
em saladas.
GÉRMEN DE TRIGO – Ele luta contra o envelhecimento das células.
Composto solúvel em gordura , a vitamina E está presente em alguns
alimentos, como óleos vegetais, nozes, sementes e gérmen de trigo.
Sua função primordial é proteger as membranas celulares contra
substâncias tóxicas, radiação e os temerosos radicais livres.
Liberados em qualquer reação química do organismo, eles causam sérios
danos às estruturas das células, detonando o processo de envelhecimento.
Mas a vitamina E se incorpora às membranas , impedindo essa degeneração.
O consumo freqüente dela, ajuda nos mecanismos de reparação
celular,revela Morton Scheinberg, imunologista do Hospital Albert
Einstein,em São Paulo.
OBS: O gérmen de trigo é um dos alimentos mais ricos em vitamina E .
Uma dose de 30 gs por dia já garante a proteção das células.

PEIXES: - O certo é comê-los pelo menos duas vezes por semana. Uma
vida mais longa é o que promete o cardiologistas Michael Burr ao tentar
convencer seus pacientes cardíacos a incluir mais peixes em seu cardápio.
Em 1989 , no Centro de Pesquisas Médicas de Cardiff, no País de Gales , ele
constatou o seguinte: vítimas de ataques cardíacos que passaram a comer
peixe pelo menos duas vezes por semana aumentaram suas chances de não
ter novos problemas em 29%, Os peixes têm um tipo especial de ácido
graxo.
Uma das variedades de gordura no caso, o Ômega-3 . Entre outras coisas
, o ômega-3 diminui a agregação das plaquetas, partículas sanguíneas que se
unem para formar os coágulos.O ômega-3 reduz também arritmias e
triglicérides.
AVEIA – Ela leva embora a gordura da comida. O poder anticolesterol da
aveia está na mira dos pesquisadores há mais de duas décadas. Inúmeros
trabalhos, como a do cardiologista Michael C. Davidson , do Centro Medico
Rush-Presbyterian Saint Luke , em Chicago , confirmam que ela é capaz de
reduzir a quantidade de gordura circulante no sangue. Davidson recrutou
voluntários com taxas de colesterol acima do normal. Eles passaram a fazer
uma alimentação pobre em gorduras que incluía uma porção de aveia no café
da manhã.Resultado: seus níveis da substância caíram 16%.
OBS: Experimente incluir 60 g de aveia misturada com leite ou suco de
frutas na refeição matinal. Segundo especialista é a dosagem ideal para
manter a saúde das artérias.
VINHO – Consumido com moderação, ele é protetor. Uma questão
intrigava os pesquisadores americanos : como os franceses , chegados a uma
culinária rica em manteiga , crème de leite e queijos gordos, morriam menos
de problemas cardíacos do que os americanos, ingleses e dinamarqueses ,
finlandeses e alemães.
Em 1992, pesquisadores da Faculdade de Medicina da Universidade de
Boston provaram que o hábito de tomar meio copo de vinho tinto às
refeições ajudava os franceses a manter o coração saudável. Segundo o chefe
da pesquisa , Curtis Ellinson, os responsáveis eram os ompostos
encontrados na casca da uva . Entre eles o que mais se destacou foi um com o
efeito de diminuir as taxas de colesterol , conhecida pelos cientistas por
resveratrol.
OBS: Dois cálices de vinho tinto por dia junto com as refeições são
suficientes para proteger seu coração.O vinho é antioxidante.
MORANGOS – Ótimos para atacar os radicais livres. Ele é recheado de
substâncias protetoras . Além da vitamina C, possui boas doses de uma
substância conhecida por quercitina. Ela é mais um antioxidante , ou seja,
uma molécula capaz de neutralizar os radicais livres, que acabam levando
as gorduras a se depositar nos vasos.
OBS: Em 100gs de morango, cerca de 100 frutas médias, você encontra
mais ou menos 70 mg de vitamina C. Morangos também ajudam a melhorar
a memória,como demonstrou estudos de cientistas da Universidade de Tufts
nos E UA.
SOJA – Ela merece a fama de ser super protetora.Os orientais são grandes
consumidores da soja e de seus derivados, como o queijo tofu. Não é à toa
que a incidência de problemas cardíacos entre eles é bem menor do que entre
as pessoas que vivem no Ocidente. Claro que se deve levar em consideração
que eles têm outros hábitos saudáveis no que diz respeito a alimentação ,
como preferir peixes a um bife suculento. Mas , sem dúvida , a soja presente
na sua mesa é uma notória redutora de gorduras. A soja possui pelo menos
cinco agentes anticancerígenos conhecidos. O mais badalado é a isoflavona.
Ela age como antioxidante , combatendo os radicais livres – moléculas
esponsáveis pelo desenvolvimento de muitos tipos de câncer. Quando entram
no organismo, reagem e inibem a ação do hormônio estrógeno
– responsável pela multiplicação das células mamárias, inclusive aquelas que
podem formar um tumor.
OBS: Os grãos e as comidas feitas de soja reduzem o colesterol. O
nutricionista James Anderson, da Universidade Harvard, nos Estados
Unidos, recomenda que a soja seja incluída diariamente na refeição. Você
pode optar por duas colheres de sopa do grão, um copo de leite de soja ou
duas colheres de sopa de sua farinha.
OBS: Comparando pesos iguais, a soja contém mais proteínas e ferro que
a carne de vaca, mais cálcio que o leite, mais lecitina que os ovos.

TOMATE – Ele tira o excesso de líquido da circulação-


Quem quiser manter a pressão em ordem, também não pode se esquecer de
incluir em seu cardápio alimentos ricos em potássio, como o suco de tomate.
O potássio trabalha em dobradinha com o sódio do sal. Os dois mantêm o
equilíbrio dos vasos, controlando a contração das fibras musculares, inclusive
as do coração. Portanto, uma baixa de potássio pode ”“bagunçar o coreto”.
Quem imaginaria que molho do tomate , usado para preparar deliciosas
receitas , poderia reduzir o risco de vários tipos de câncer? É verdade . Ele é
repleto de licopeno , o componente que dá a cor vermelha e que , para o bem
da saúde de todos nós, tem propriedades anticancerígenas. Tratamento e
prevenção do câncer de bexiga, mama e próstata, reduz colesterol ,
antioxidante. Tomando 2 copos de sucos de tomates por semana é o suficiente
para prevenir câncer. OBS: Caso tenha predisposição para
pedras nos rins,deve evitar o tomate.
Alimentos que baixam a pressão:
BANANA E TOMATE:Aposte na dupla para baixar a pressão
Outra tarefa da dupla é manter sob controle o volume de líquido do
organismo, como o da circulação sangüínea. Se o sódio (sal de cozinha) pode
aumentar a quantidade de líquido circulante, elevando a pressão, o potássio
atua em sentido contrário. Ele puxa a água para dentro das células. Com isso
, o volume sangüíneo diminui e ajuda a abaixar a pressão arterial., explica
Daniel Natalizi, professor do Instituto de Nutrição da
Universidade Federal do Rio de Janeiro.
Portanto o suco de tomate e a banana fazem um bem enorme segundo o
pesquisador Frank Sacks do Depto.de Nutrição da Escola de Saúde Pública
de Harvard, no Estados Unidos. OBS: Além de ser boa também
para os músculos, a banana pode auxiliar na prevenção de úlceras. Lembrete:
Mastigar bastante . Esse é o segredo para aumentar os benefícios da banana.
CEBOLA – Regula as gorduras e pressão arterial.
Para se ter um coração saudável, coma cebola. Esse é o conselho da
Associação Americana do Coração, e do pesquisador Victor Gurewich, da
Universidade Tufts, os Estados Unidos. Segundo o
cardiologista , que também é professor da Universidade Harvard , meia
cebola crua ou seu equivalente em suco, é capaz de aumentar o HDL,
também chamado de colesterol bom, em 30%, em média. Previne doenças
cardiovascules, antioxidante, antialérgico , antiinflamatório, dissolve
gorduras.
OBS: Quando a cebola é cozida, o calor aniquila boa parte dos seus
ingredientes ativos. O ideal é saboreá-la crua ou quando muito, cozida no
vapor. Recomenda-se o consumo de 01 cebola por dia.
CONTROLE DA PRESSÃO: Uma outra ação da cebola na prevenção de
doenças cardíacas é na regularização da pressão.Ela contém
uma substância , conhecida por adenosina , que relaxa as fibras
musculares e aumenta a elasticidade dos vasos sangüíneos . Isso faz a pressão
cair. Além dela, a cebola possui outros compostos que acabam tendo esse
mesmo efeito. A cebola é antiinflamatória , evita a formação de coágulos e os
depósitos de gordura artérias, afirma o cardiologista Protásio da Luz, diretor
do Instituto do Coração (Incor) em São Paulo.
FRUTOS DO MAR – Eles são cheios de zinco e selênio
Dois minerais presentes na comida que vem do mar podem mudar o
funcionamento cerebral e o estado de espírito , cada qual a seu modo.O zinco
estimula a atenção e a memória. O selênio , que também está
nos frutos do mar, pode evitar a depressão.
OBS: Os mariscos , assim como as ostras e os peixes , são ricos em zinco.
O selênio melhora o humor em até cinco semanas.
CHICÓRIA – A verdura que evita cálculos
Quando , na hora de fabricar a bile , o fígado exagera em um de seus
ingredientes, o que estiver em excesso – pode ser cálcio ou moléculas de
colesterol – se precipita na vesícula , a bolsinha que serve de reservatório
dessa secreção. Eis a origem das pedras, ou cálculos biliares. Alguns estudos
indicam que o consumo regular de chicória ou de alcachofra ajudaria a diluir
o colesterol e o cálcio , desfazendo as pedras em formação.
ATENÇÃO: De nada adianta se entupir da verdura se o indivíduo insistir
em comer muito doce. Sabe-se que o excesso de açúcar na alimentação pode
levar o fígado a usar mais colesterol , que o normal na hora de produzir a
bile.
Alimentos gordurosos e bebidas alcoólicas em excesso causam esse mesmo efeito indesejável.
BRÓCOLIS – O vegetal varre as substâncias nocivas que estão dentro das
células
Estudos científicos mostram que o brócolis tem compostos importantes
para a prevenção de diversos tipos de câncer.Um deles é o sulforafeno – que
elimina certas substâncias químicas das células , responsáveis por mutações
cancerígenas.Outro é conhecido como indol-carbinol,substância de nome
complicado que diminui o estrógeno na circulação sanguínea . Esse hormônio
é essencial para a mulher. Além de coordenar a reprodução , ele mantém a
densidade dos ossos e protege o coração de ataques. Também é responsável
pela multiplicação das células mamárias . Mas , se entre elas existir uma com
câncer, ele vai disparar a construção de um tumor, explica o mastologistas
Célio Lima , de Belo Horizonte . O hormônio não causa o câncer em si, mas
estimula o seu crescimento, completa.
OBS: O nutricionista Ricardo Coelho, da Universidade Federal de Ouro
Preto, em Minas Gerais , recomenda a ingestão de l xícara de chá duas vezes
ao dia.
ALCACHOFRA – Ajuda a controlar os níveis de açúcar no sangue e a
digestão em geral Trata-se de uma flor riquíssima em vários
sais minerais. Mas sua característica marcante é a presença de cinarina. Essa
substância aumenta a liberação da bile e dos sucos estomacais, melhorando
a digestão, explica a nutricionista mineira , Carmen Zita Coelho. Além disso
, a alcachofra costuma ser levemente diurética , o que faz o corpo eliminar
mais facilmente as substâncias tóxicas . COMO PREPARAR:
As flores muito pequenas podem ser servidas inteiras, cozidas e fatiadas bem
fino, com molho à base de azeite. Já as grandes devem ser fervidas em água
com sal por aproximadamente 35 minutos ou até que as folhas se soltem
com facilidade. O melhor para a saúde é comer a parte carnuda da folha. O
famoso coração da alcachofra pode ser consumido com molhos ou servir de
ingrediente para outros pratos .Ele é a base da flor e fica abaixo dos pistilos,
uma penugem que não é comestível.
FARELO DE TRIGO- Suas fibras reduzem tumores de mama e de
intestino.
Uma pesquisa feita pela nutricionista Kelly Shave, da Universidade de
Harvard, nos Estados Unidos, mostrou que as fibras do farelo de trigo podem
reduzir o câncer de mama. ”“Ao absorver o excesso de estrógeno , hormônio
responsável pela proliferação das células mamárias , tanto as
boas quanto as doentes, elas impedem o crescimento do tumor” explica a
cientista. OBS: A nutricionista Lísia Kiehl recomenda 2
colheres de sopa , 1 ou 2 vezes ao dia.
FARELO DE ARROZ- Parte de nossa população emprega o farelo de
arroz principalmente na dieta de crianças desnutridas, na proporção de uma a
duas colheres de sopa por dia e relata resultados satisfatórios. De outro lado,
a comunidade científica afirma que o número de trabalhos com metodologia
apropriada é insuficiente para comprovar sua eficácia na recuperação dessas
crianças;Segundo Rita de Cassia Carvalho,enfermeira,-na dissertação sobre
’‘A utilização do farelo de arroz em comunidades de baixa renda,USP,1999-.
O farelo de arroz pela quantidade de fibras solúveis analisadas em relação
ao total de fibra alimentar, nota-se a predominância das fibras insolúveis,
que são constituídas pela celulose (2,64% - 21,00%) (57, 258), hemicelulose
(8,7% - 38,80%) (57, 258) e lignina (4,80% - 20,90%) (18, 57). As fibras
solúveis são constituídas por pectina, B-glicana e ∝ - glicana (231, 244).
Silva encontrou 11, 71% de pectina (244) e Sauders referiu que a B-glicana
está presente no farelo em menos de 1% (231).
A gordura contém, principalmente, os ácidos graxos palmítico (saturado),
oléico (monoinsaturado) e linoléico (poliinsaturado). Segundo Babcock(9), o
farelo contém de 15 a 20% de ácidos graxos saturados e de 80 a 85% de
ácidos graxos insaturados. O ácido linoléico é essencial ao organismo, não
sendo sintetizado pelo ser humano . Kent& Evers referiram que o farelo de
arroz é uma boa fonte deste ácido graxo.
O farelo de arroz contém diversos minerais, porém essa quantidade varia
consideravelmente pelas diferenças na composição do solo, técnicas de
fracionamento durante o beneficiamento e métodos analíticos usados pelos
pesquisadores , entre outros fatores. Segundo torin conteúdo de minerais em
100g do farelo é de 6 a 12g, indicando que poderá ser de dez a vinte vezes
mais rico do que o arroz polido, que contém de 0,4 a 0,7g.

FEIJÃO : Um cereal contra tumores de intestino e de mama.Ele é um dos


principais alimentos da mesa do brasileiro no dia-a-dia. O feijão
– branco, preto ou de qualquer outra espécie está associado à prevenção do
câncer de intestino. ”“As fibras encontradas em sua casca aumentam a
velocidade do trânsito intestinal , diminuindo o contato das substâncias
ancerígenas com o corpo, ”“ explica o engenheiro agrônomo Valdemiro
Sgarbieri , do Instituto de Tecnologia de Alimentos em Campinas, no interior
de São Paulo.
OBS. Evite comer muito feijão, pois pode provocar a formação de gases.
Porção ideal: uma concha por dia.
LARANJA, ACEROLA E LIMÃO – Ricos em Vitamina C.
A vitamina C dessas frutas é uma aliada contra doenças. Por ser um
poderoso antioxidante, a vitamina C é fundamental para evitar as alterações
celulares.Presente em frutas como a laranja,acerola e limão, ela pode ajudar
na prevenção do câncer de próstata e de estômago.
De acordo com um estudo feito pelo oncologista americano Ancel Keys,
da Universidade Harvard , nos Estados Unidos , os homens que consomem
grandes quantidades dessa vitamina têm menos chances de desenvolver
câncer de próstata. Ele analisou um grupo de 40 pacientes com a doença.
Durante dois meses , eles tomaram doses diárias de 500mg de vitamina C.
Após esse período, as células cancerosas se reduziram pela metade,
constatou.
OBS. A nutricionista Lísia Kiehl recomenda que as pessoas comam uma
laranja por dia. Se possível, coma também o bagaço pois é bom para limpar o
intestino.
REPOLHO – O vegetal ajuda no tratamento e na prevenção de vários
tumores.
O repolho possui duas substâncias de nome estranho – o ácido p-cumárico
e a rutina , que previnem diversos tipos de câncer. Elas agem como
antioxidantes , anulando o efeito dos radicais livres, moléculas que alteram o
código genético da célula e desencadeiam o processo cancerígeno. O
oncologista inglês Paul Talallay analisou um grupo de 30 mulheres com
câncer de mama. Durante dois meses elas tomaram , diariamente , doses de
35 mg de ácido p-cumárico e 10 mg de rutina. O resultado não poderia ser
melhor: os tumores na mama diminuíram em 35%, afirma. Apesar de a
pesquisa ter sido feita com as substâncias puras, o cientista acredita que o
consumo do repolho também traga muitos benefícios: Protege o
fígado, antibiótico , combate a dor muscular, auxilia na prevenção do
câncer.
OBS. O nutricionista Ricardo Coelho , de Minas Gerais aconselha as
pessoas a comerem o vegetal cru ou levemente cozido no vapor. O consumo
exagerado causa gases .
COUVE – Ajuda o corpo a expelir o excesso de oxalato de cálcio. Rico
em fibras e vitaminas B6 , este vegetal é muito recomendado por
especialistas para quem sofre de cálculos renais, pois ajuda o corpo a expelir
o excesso de oxalato de cálcio. Além disso , uma xícara com 100gramas
dessa verdura fornece praticamente todo o betacaroteno de que um adulto
precisa por dia. Esse micronutriente aumenta as defesas contra infecções
bacterianas e virais. OBS. A couve combate tumores. Esse
vegetal possui doses elevadas de isotiocianatos e indol , dois compostos que
têm ação comprovada contra o câncer. Eles reduzem as chances de
desenvolver tumores no cólon, no pulmão e na mama, conta Lelington Lobo
Franco, químico especialista em Medicina natural, de Curitiba, Paraná.
Segundo ele, duas ou três folhas médias de couve por dia já
garantem essa proteção.

BATATA – Rica em potássio, ela pode ajudar a função dos rins.


Entre as coisas que agravam o inchaço, estão o excesso de sal e o consumo
de embutidos, como salsichas e frios. Cheios de sódio , eles dificultam a
eliminação de água retida nos tecidos. Quando se ingere
comidas ricas em potássio , seu organismo terá mais facilidade para mandar
toda a água embora. No caso, boas pedidas são a batata, a banana, o damasco
seco, a alcachofra e o aipo.
Doenças mais comuns e o uso dos alimentos:
DIABÉTICOS – Por uma vida mais doce. No diabético , o pâncreas não
consegue produzir o hormônio insulina, a chave capaz de pôr para dentro da
células a glicose dos alimentos. Para não piorar a situação , a dieta de quem
sofre desse distúrbio precisa ser muito bem acompanhada, e os doces são
proibidos. Ou então , sem conseguir entrar nas células , o açúcar ficará
sobrando na circulação , causando uma série de problemas , como a pressão
alta, entre outros. O indivíduo com essa doença, deveria ficar de
olho em dois minerais: o cromo e o zinco, presentes nos frutos do mar. Não
se sabe bem o porquê, mas suas taxas costumam ser baixas nos diabéticos .
Além disso, valeria uma conferida nos benefícios do yacón um alimento
muito usado pelos japoneses como petisco, que pode revolucionar as formas
de controle do diabete.
YACÓN – A batata do diabético.
Na aparência lembra uma batata-doce. Mas o gosto e a consistência
remetem mais a uma pêra madura. Estranho, não? Bem , trata-se do yacón,
um alimento usado pelos japoneses que pode modificar significativamente as
formas de controle do diabete. Segundo o agrônomo Francisco Luiz Câmara,
da Universidade Estadual de Botucatu , interior do Estado, os nutrientes
desse alimento nem chamam muita atenção.
”“O diferencial está no teor de frutose , que aparece em 60% de sua
composição” , explica Câmara . Mas ainda não sabemos qual o princípio
ativo que provoca a diminuição dos níveis de açúcar do sangue que
observamos.
OBS. O que está comprovado nas pesquisas coordenadas pela professora
Ione Lemonica, também da Unesp de Botucatu, provaram que o
chá de Yacón é eficiente no tratamento do diabete. Na experiência com grupo
de roedores diabéticos, a taxa de açúcar no sangue voltou ao normal. Os
mesmos efeitos têm sido notados em pessoas que se dispuseram a comer o
vegetal todos os dias. Alguns diabéticos até puderam parar de tomar
remédios contra o excesso de glicose. E COMO FAZER?
Segundo Francisco Câmara , os diabéticos deveriam tomar 01 litro de chá de
yacón por dia, preparado com 01 colher de sopa de folhas secas e trituradas
desse tubérculo. Com sorte , elas são encontradas em lojas de
produtos orientais. À mesa, o vegetal pode ser comido cru em saladas ou
cozido como qualquer batata. Os japoneses fazem um petisco , tipo batata
chips, com o yacón desidratado. ”“O sabor acaba mais acentuado e há uma
maior concentração de nutrientes, ”“ explica Câmara.
Anticoagulantes,antialérgico,antiinflamatório :
ACELGA­ Combate viroses, diurético.
BERINGELA: Auxilia na prevenção do câncer, antidepressivo, analgésico,
reduz o colesterol, estimula o sistema imunológico.
MAÇÃ: Aumenta a capacidade pulmonar. Previne doenças
cardiovasculares, antibiótico, antiinflamatório, fortalece artérias
e veias, diurético,anestésico, expectorante.
ESPINAFRE: Combate e previne hepatite, ajuda a evitar o câncer ,
antioxidante, tratamento de inflamações na pele, contra dores musculares,
anticoagulante, analgésico e estimula o sistema imunológico.
CENOURA: Antialérgico, antiinflamatório, combate a dor muscular,
anestésico, tratamento do câncer de mama, bexiga, e próstata, laxante,
combate viroses , antioxidante , reduz o colesterol , vasodilatador ,
tratamento de asma, previne cataratas.
FRUTOS DO MAR –Reguladores que vêm do oceano. Quem tem diabetes
deve prestar atenção em dois minerais : o cromo e o zinco, presentes no
camarão e em outros frutos do mar. Suas taxas costumam ser baixas nos
diabéticos. O cromo participa do mecanismo de ação da insulina, ou seja,
quando ele não falta à mesa, o pouco do hormônio que existir no organismo
do diabético irá ser mais eficiente. Já o zinco deixa o corpo
mais resistente a infecções, comuns quando se tem o distúrbio do pâncreas.
SALMÃO- ÁCIDO ÔMEGA-3 - Reduz o colesterol, combate os
triglicérides, dissolve placas de gorduras, tratamento e
prevenção de câncer de mama.

Legumes e frutas que facilitam o trabalho dos rins­
Alguns alimentos favorecem as tarefas renais . Pessoas que costumam
reter muita água no organismo , por exemplo, devem ingerir substâncias ricas
em potássio, como a batata, a banana, o damasco seco e a alcachofra.As
temíveis pedras nos rins também podem ser evitadas.Elas surgem quando o
ácido úrico e o oxalato de cálcio presentes na urina, se cristalizam. Quem
apresenta tendência para o problema, deve evitar alguns alimentos que
fornecem mais oxalato, como o espinafre e o chá preto e fazer uso de
outros que ajudam o corpo a eliminá-lo, como a couve e o espinafre.
Fitoquímicos- Escudo dos vegetais - Descobertos na década passada
pelos químicos Gary Poster , da Universidade Johns Hopkins,
no Estados Unidos , os fitoquímicos vêm sendo estudados intensamente .Ao
que tudo indica , a grande arma dessas substâncias está em seu poder
antioxidante. Da mesma forma que protegem os vegetais da ação nociva dos
raios solares ultravioleta do sol, eles ajudam a neutralizar os efeitos negativos
da radiação no organismo humano. E fazem isso ao liminar tipos traiçoeiros
de moléculas que se formam durante a exposição à luz solar- os radicais
livres. Alguns fitoquímicos podem até mesmo frear tumores. É o caso do
sulforafane , encontrado em abundância nos vegetais da família das
crucíferas – como o brócolis , a couve-flor , a couve-de-bruxelas e a couve-
manteiga.Ele foi capaz de impedir o crescimento de câncer de mama em
cobaias. Outros fitoquímicos não atacam a doença em si, mas parecem ser
capazes de estimular enzimas naturais do corpo humano. Estas, sim, com
propriedades de evitar o câncer, corrigindo anormalidades nas células do
corpo Inúmeras pesquisas comprovam nos quatro cantos do planeta que
nossos avós tinham razão: Frutas e legumes e verduras são essenciais à
saúde, pois possuem a substância denominada fitoquímicos.
Elas compõem os alimentos de origem vegetal e já provaram ser capazes de
trazer enormes benefícios à saúde .Alguns alimentos de origem animal
também têm sua vez na lista dos funcionais, principalmente os peixes de
águas frias, devido a uma gordura hamada ômega-3. As comidas com
fitoquímicos ,que são ótimas para atacar diversas doenças , são chamadas
pelos especialistas de alimentos funcionais. Não são quaisquer produtos do
supermercado ou da feira que ganham essa chancela.”Para pertencer a esse
grupo, a comida precisa apresentar determinadas propriedades , como
proporcionar equilíbrio ao funcionamento celular ou ter alguma
ação que vá além de nutrir o corpo”, diz o bioquímico Franco Lajolo, da
USP. Dois exemplos clássicos de alimentos funcionais são o
alho e a cebola, pois o segredo dessa dobradinha é uma substância chamada
alicina, um componente sulfuroso de ação bactericida.
Radicais livres -O que são os temíveis radicais livres?
Eles aparecem sempre , desde o primeiro instante depois do nascimento,
cada vez que respiramos. Mas agressões a já mencionada radiação, os
poluentes, o estresse, a ingestão de toxinas – podem multiplicar sua
quantidade no corpo. O que caracteriza um radical livre é o número impar de
elétrons aquelas partículas do átomo que ficam girando em torno do seu
núcleo como planeta ao redor do sol. Elétrons , de modo geral, só estão bem
se têm um par (poderia dizer que ficam procurando um namorado) . Quando
isso não acontece – como no caso do radical livre, em que uma partícula fica
girando sozinha- , a molécula vai roubar um elétron do primeiro que
encontrar pela frente, para formar uma dupla. Pode sequestrá-lo da membrana
celular , por exemplo. Ou pior : do núcleo , onde ficam os
genes. Depois de ter sido muito atacada , a célula fica velha ou doente , daí
o envelhecimento ou câncer poderá se manifestar. OBS: O EXCESSO DE
EXERCÍCIOS FÍSICOS AUMENTA OS RADICAIS LIVRES.
AÇÃO BENÉFICA DOS ANTIOXIDANTES ENCONTRADOS NAS
FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES . Os antioxidantes são substâncias
que limpam o corpo de moléculas de oxigênio nocivas
conhecidas como radicais livres as quais se atribuem várias
doenças , inclusive câncer.
Hoje os cientistas têm certeza de que os RADICAIS LIVRES estão por trás
do processo de envelhecimento e de todas as doenças
degenerativas ligados a ele, como o câncer. Quando se diz que
um alimento é antioxidante , isso significa que ele é capaz de
doar elétrons para as moléculas nocivas , acabando com sua necessidade de
lesar o organismo. OBS: Os antioxidantes estão em
praticamente todas as frutas e legumes, por isso a importância
das mesmas para a saúde do organismo.
CONHEÇA AS PROPRIEDADES TERAPÊUTICAS ENCONTRADAS
NOS VEGETAIS. FITOQUÍMICOS COMIDAS O QUE FAZEM
-Alfacaroteno: cenoura Protege as células dos radicais livres.
-Betacaroteno: frutas, legumes e verduras Neutraliza a ação dos radicais
livres.
-Luteína: folhas verdes Ajuda a manter a boa visão.
-Licopeno: tomate e goiaba vermelha É antioxidante, reduz o risco de
câncer cervical e próstat
• Antocianidina: frutas em geral Reduz o risco de câncer.
• Flavonas: frutas cítricas e verduras folhosas Reduz o risco de câncer .
• Sulforafane: brócolis, repolho, e todos os tipos couve. Barra substâncias
que podem detonar
o câncer e há indicações de que também possa frear tumores existentes
espe cialmente de mama.
• Genesteína: feijões , soja, ervilha e lentilha. Diminui as taxas
de colesterol e o
risco de tumores ligados a hormônios como os de mama e de
próstata.
• Cumarina: Frutas cítricas e tomate. Estimula a produção de
enzimas anticâncer pelo próprio organismo.
• Flavonóides: Frutas, tomate e cenoura Inibe enzimas responsáveis pela
disseminação de glândulas cancerosas.
• Isotiocinato: Brócolis, repolho e mostarda Estimula a produção de
enzimas anticâncer no organismo.
• triterpenóides: Frutas cítricas e raiz de alcaçus Impede o crescimento de
tumores em formação.
• Quercitina: frutas e cebolas Reduz formação de placas gordurosas nas
artérias e combate as alergias
• Luteonia: Casca das frutas ( uva ) e vinho tinto Impede e formação de
placas gordurosas
• Resveratrol: Casca da uva, vinho tinto e suco de uva Também impede a
fomação de placas gordurosas
• Daidzeína: soja e produtos à base de soja Ameniza os sintomas da
menopausa, protege contra o câncer de mama e previne a
osteoporose.
-Alicina: alho e cebola Ação antimicrobiana e antiviral. Também dilata os
vasos, diminuindo a pressão arterial.
-Dialil dissulfeto: Alho e cebola Reduz a formação de placas
gordurosas.
-Polissulfeto-alila: alho e cebola Aumenta a elasticidade dos
vasos sangüíneos e relaxa as fibras musculares
-Trissulfeto demetil-alila: alho Inibe o aparecimento de coágulos na
circulação.
-Capsaicina: Pimenta vermelha Diminui a formação de coágulos e protege
as células de substâncias cancerígenas.
-Adenosina: Alho , cebola e cogumelo preto Inibe coágulos.
-Saponinas: Soja, produtos à base de soja Pode reduzir o colesterol e
proteger contra o câncer.
-Fibras insolúveis: Cereais , frutas , legumes e verduras Podem
reduzir o risco de câncer de cólon, embora isso ainda seja
polêmico.
-Fibras solúveis: Aveia Reduzem o risco de doenças do coração.

FRUTAS, LEGUMES, VERDURAS E ALIMENTOS QUE FAZEM


BEM .
INTESTINO PRESO: damasco.
INDISGESTÃO: abacaxi auxilia na digestão e o excesso de
líquidos agrava os sintomas .
VESÍCULA, INFECÇÕES RESPIRATÓRIAS E URINÁRIAS:
chicória, também chamada de escarola.
GOTA: cerejas . 15 a 20 gramas ajuda o organismo a eliminar o ácido
úrico.
VARIZES: alho.
CÃIBRA: gérmen de trigo e banana.
TPM: banana. O ideal é consumir a mesma dez dias antes da
menstruação.Também há trabalhos aconselhando a banana para
melhorar o humor. Explica-se : ela ajuda o organismo a fabricar
serotonina , uma molécula que é a grande responsável pela
sensação de bem-estar no cérebro.
ANEMIA: couve, também bife de fígado de gado. Dica : tome suco de
laranja ou qualquer outra fruta cítrica nas refeições . Sua vitamina C empurra
o ferro da comida para dentro do organismo.
CICATRIZAÇÃO: coma bastante nozes.
DIABETES: espinafre possui muito potássio e ácido fólico, substancias
fundamentais para músculos., inclusive coração.
PEDRAS NOS RINS: coma couve e repolho. OBS. Também previne
câncer
. PRÓSTATA: Tomate previne o câncer.
MAU HÁLITO: O sabor do jiló estimula a saliva melhorando o hálito.
MEMÓRIA: aspargo.
HIPERTENSÃO, GOTA E ARTRITE: Aipo. Obs.: também estimula a
liberação de sucos digestivos. OBS: As dicas acima dos alimentos que fazem
bem, não
substituem a consulta ao médico quando o caso o assim o requerer.

OS 6 ALIMENTOS NÃO MUITO CALÓRICOS QUE DÃO


FIRMEZA A proteína é indispensável para a construção dos
músculos e também do colágeno, que fornece sustentação à
pele. Confira abaixo, onde elas estão concentradas.
ATUM : proteínas : 22,6 gramas calorias 121
CARNE MAGRA : proteínas: 21,5 gramas calorias 146
FEIJÃO-FRADINHO : proteínas : 24,1 gramas calorias 341
PEITO DE FRANGO : proteínas : 22 gramas calorias 124
SALMÃO: proteínas : 23,2 gramas calorias 146,
TOFU : proteínas : 12,5 gramas calorias 135

CAPÍTULO 9 – EDUCAÇÃO PARA A SAÚDE PARA CURSOS


TÉCNICOS DE ENFERMAGEM E PESSOAL MULTIPLICADOR NA
COMUNIDADE.
Nesse último capítulo do livro,procuro trazer a nutrição numa versão mais
simples ,como um resumo geral.Nos cursos técnicos necessitamos divulgar
esse conteúdo numa carga horária que nem sempre é como desejamos.
Versão preliminar da tradução do original em inglês “Get the best from
your food”, elaborada com autorização da FAO, pelo INAN – Instituto
Nacional de Alimentação e Nutrição – Coordenação de Orientação Alimentar,
em Janeiro de 1996
Este conteúdo foi amplamente divulgado pelo mundo através da FAO.
Para milhões de pessoas em todo o mundo é impossível conseguir
diariamente alimentos em quantidade e variedade suficientes. Algumas
podem ter acesso a comida suficiente, mas falta-lhes o conhecimento para
elaborar uma dieta adequada e optar por um estilo de vida que lhes permita
aproveitar o máximo da sua alimentação. Ambas as situações podem
conduzir a uma nutrição deficiente, a doenças relacionadas com a
alimentação e a uma saúde precária.
A cartilha da FAO “ Aproveite o que sua alimentação tem de melhor”, dá
orientações para o público em geral. As Notas que se seguem apresentam
informações adicionais para aqueles que querem se aprofundar. Elas
deveriam ser utilizadas em programas de educação nutricional.
”.

1.APROVEITE A VARIEDADE DE ALIMENTOS

Comer é um dos prazeres da vida. Para aqueles que possuem uma


alimentação adequada, comer é mais do que uma questão de sobrevivência.
Comer em conjunto com outras pessoas constitui parte importante da vida em
família e de certos acontecimentos sociais, comemorações e festas.
Além do prazer que proporciona, a comida é, evidentemente, essencial para
a vida. A obtenção de nutrientes de que o corpo necessita depende da
quantidade e variedade de alimentos que se encontra á disposição em
determinado local. Isto varia enormemente nas diferentes regiões do mundo.
Além do mais, cada um tem suas preferências individuais e hábitos
alimentares. Diferentes grupos de pessoas também possuem diferentes
necessidades nutricionais.
Todos os tipos de alimentos podem ser aproveitados como parte de uma
dieta nutritiva. Do ponto de vista da Nutrição, um determinado alimento não
é nem “bom” e nem “ ruim” por si só. O que importa é de que forma um
determinado alimento complementa ou se associa com outros alimentos a fim
de satisfazer as necessidades energéticas e nutritivas de uma pessoa. O
melhor conselho é que todos deveriam comer uma grande variedade de
alimentos distribuídos ao longo do dia. Isto é importante principalmente para
crianças que não conseguem comer o suficente para satisfazer as suas
necessidades em uma ou duas refeições. O café da manhã é particularmente
importante para garantir a atividade física e mental.

ALGUNS NUTRIENTES VITAIS

O alimento fornece a energia que necessitamos para o crescimento, a


atividade física e para as funções básicas do corpo (respirar, pensar, controlar
a temperatura, circulação do sangue e digestão). O alimento também nos
fornece as substâncias que formam e mantêm o corpo e promove a
resistência ás doenças.
Estas diferentes funções existem e tornam-se possíveis devido aos
nutrientes que os alimentos contêm. Os tipos de nutrientes dos alimentos são:
carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e água. Todos os
alimentos contêm um ou mais destes nutrientes em quantidades variáveis.
Cada tipo de nutriente serve para uma determinada função:

CARBOIDRATOS

Incluem os açúcares, amidos e fibras dietéticas. Eles constituem a maior


fonte de energia alimentar para a maior parte da população do mundo. Os
açúcares ou carboidratos simples, são monossocarídeos (glicose, frutose e
galactose), ou dissacarídeos (sacarose, lactose e maltose). Amido, glicogênio
e fibras dietéticas (incluindo celulose, hemicelulose e pectina) são chamados
de carboidratos complexos ou polissacarídeos.
Alguns carboidratos complexos não são digeridos pelos seres humanos e
por isso não são fontes de energia dietética. São as fibras dietéticas e têm
origem nas paredes das células das plantas. Mesmo não sendo uma
significativa fonte de energia, as fibras ainda são uma parte muito importante
da dieta. Elas são responsáveis pela saúde e bom funcionamento do aparelho
digestivo.
Os alimentos ricos em carboidratos são o arroz, milho, trigo e outros
cereais, todo o tipo de raízes como batatas, inhame e mandioca; legumes tais
como ervilhas e feijões; bem como muitas frutas e vegetais e os açúcares.
SAIBA MAIS SOBRE CARBOIDRATOS

• A glicose é o carboidrato mais importante. É essencial para o


funcionamento do cérebro. É também o tipo de carboidrato usado para dar
energia aos seres humanos e outros mamíferos e é muitas vezes chamado
de “ açúcar do sangue”. A glicose é encontrada na sua forma natural em
muitas frutas e sucos
de vegetais, mas normalmente ela é associada a outro monossacarídeo e
forma um dissacarídeo.
Por exemplo, a sacarose ou açúcar de mesa é um dissacarídeo que contém
uma molécula de glicose e um molécula de frutose, que é o açúcar original
encontrado na maioria das frutas. A lactose é uma combinação de glicose e
galactose e só ocorre no leite, inclusivé no leite humano. A maltose é uma
combinação de duas unidades de glucose e é formada durante a separação do
amido.
Devido à digestão e a absorção, os carboidratos simples são convertidos em
glicose que pode ser imediatamente utilizada como fonte de energia ou
convertida em glicogênio ( que é a forma como os mamíferos armazenam a
glicose, e que é produzido em quantidades pequenas nos músculos e no
fígado) ou em gordura.

• Os carboidratos complexos são as inúmeras moléculas de glicose ( as vezes


centenas), que se encontram reunidas em longas cadeias. Durante a
digestão, os amidos transformam-se em açúcares simples que são
absorvidos e utilizados como os açúcares comuns. Quando baixam os
níveis de glicose no sangue, o glicogênio também é reconvertido em
glicose a fim de assegurar de imediato uma fonte de energia. Este
mecanismo é importante especialmente para pessoas que praticam
atividade física.

PROTEÍNAS

As proteínas são necessárias para a construção e manutenção dos


músculos, sangue, pele e ossos e outros tecidos e órgãos do corpo. As
proteínas também podem ser utilizadas como fonte de energia. As proteínas
são formadas por aminoácidos – as unidades construtoras do corpo. Quando
as proteínas são ingeridas e digeridas elas se decompõem nos seus
aminoácidos que são então absorvidos e utilizados para formarem tecidos
novos.
As proteínas são especialmente importantes para as crianças em fase de
crescimento. O leite de peito contém a combinação perfeita de aminoácidos
para o crescimento e as mães devem ser incentivadas a amamentar tanto
quanto possível. Quando as crianças são desmamadas , é importante que a
sua alimentação seja complementada com alimentos ricos em proteínas.
As principais fontes de proteína são todos os tipos de carne, ave, peixe,
feijões, soja, nozes, leite, queijo, iogurte e ovos. Normalmente as proteínas
são mais caras que outros tipos de alimentos. Para se aproveitar o melhor
destes alimentos é importante ter a certeza que as necessidades do corpo em
energia estejam asseguradas por outros alimentos. Caso não estejam, os
aminoácidos da proteína serão convertidos em glicose e usados para fornecer
energia, e não estarão disponíveis para a formação de novas proteínas e novos
tecidos. Ingerir mais proteína do que o necessário pode ser prejudicial; o
excesso de proteína será convertido em glicose e utilizado como fonte de
energia ou armazenado como gordura no corpo.

SAIBA MAIS SOBRE PROTEÍNAS


• Existem cerca de 20 diferentes aminoácidos utilizados pelo corpo humano.
Estes podem se unir entre eles numa ampla variedade de combinações e
formar proteínas diferentes. A maioria destes aminoácidos podem ser
produzidos pelo corpo a partir dos carboidratos ou a partir de outros
aminoácidos. Contudo, existem nove aminoácidos que não podem ser
produzidos pelo corpo e que devem constar dos alimentos que ingerimos.
Estes nove são chamados de aminoácidos “essenciais”. Se a quantidade
necessária de cada um destes aminoácidos essenciais não se encontra na
dieta, então o corpo não poderá produzir todas as proteínas de que necessita,
nem utilizar convenientemente todas as proteínas que ingeriu.

• Os diferentes tipos de proteína existentes nos alimentos que ingerimos


possuem diferentes quantidades de aminoácidos exigidas pelo corpo
humano. As protéinas de origem animal, ou seja as encontradas na carne,
leite, peixe e ovos, possuem a maioria dos aminoácidos essenciais. As
proteínas de origem vegetal possuem normalmente quantidades menores de
um ou mais desses aminoácidos. Contudo, ao comermos uma grande
variedade de alimentos, é possível obtermos todos os aminoácidos de que
necessitamos. Isto é muito importante principalmente para os vegetarianos.
Por exemplo, comer legumes ou grãos (feijões, ervilhas, lentilhas), com
cereais (arroz, milho, trigo, sorgo), proporciona uma mistura balaceada de
aminoácidos. Igualmente, pequenas quantidades de leite, iogurte, nozes,
sementes, carne ou peixe, ingeridas juntamente com a refeição principal,
proporciona uma fonte adequada de aminoácidos que satisfaz as
necessidades do corpo em proteínas.

GORDURAS

As gorduras dietéticas incluem as gorduras para cozinhar, óleos e manteiga


e ghee e são também um componente natural de carnes, leite, ovos, nozes e
outros alimentos de origem vegetal.
As gorduras são um componente essencial da dieta. Elas são uma forma
concentrada de energia e é o modo como a maior parte da reserva de energia
animal e de algumas sementes é armazenada. Além de servirem como fonte
de energia, as gorduras (também conhecidas como lipídios), são componentes
essenciais das membranas celulares e são necessárias para a absorção e
utilização de algumas vitaminas. As gorduras também tornam as refeições
mais saborosas e agradáveis.
As gorduras e os óleos produzem duas vezes mais energia que os
carbohidratos e as proteínas. Adicionar gordura sob a forma de óleo á
alimentação de crianças pequenas é uma ótima maneira de aumentar o nível
de energia ingerida. Isto é importante, porque as crianças em geral não
conseguem ingerir comida em quantidade suficiente que satisfaça as
necessidades energéticas. As crianças pequenas deveriam receber entre 30 a
40% de suas calorias através das gorduras.
Dependendo do tipo de atividade e do padrão dietético, os adultos
deveriam receber entre 15 a 35% de calorias através das gorduras.
Normalmente, aconselha-se as pessoas a evitarem doses excessivas de
gorduras saturadas (menos de 10% da energia absorvida) a fim de reduzir o
risco de doenças cardíacas.
Alimentos ricos em gordura são os óleos, alguns tipos de carne e derivados,
banha, manteiga, ghee e alguns lacticinios, margarina, alguns tipos de peixe,
nozes e soja.

SAIBA MAIS SOBRE GORDURAS E ÓLEOS


• O termo “ óleos e gorduras alimentares”, normalmente refere-se aos
triglicérideos. Eles são os mais comuns e são normalmente chamados de
lípideos. Os fosfolipídeos e os esteróides são outro tipo de lipídeos, mas
cerca de 95% do que consumimos são triglericídeos.

• Os óleos e gorduras alimentares incluem os triglicerídeos que se podem


ver, por exemplo, a gordura da carne, manteiga, ghee, banha e óleos
processados, bem como os que não podem ser observados, como a gordura
do leite, das nozes, sementes e outras fonte vegetais (azeitona, abacate,
coco). Geralmente, as gorduras são sólidas ou semi-sólidas quando à
temperatura ambiente, e os óleos são líquidos.

• Quimicamente, os triglicerídeos são compostos por três ácidos graxos


agregados a uma molécula de glicerol. Os ácidos graxos são cadeias de
átomos de carbono com átomos de hidrogênio agregados e um grupo ácido
(COOH) no final. O comprimento das cadeias de carbono varia entre 2 e
20.
Se dois hidrogênios são agregados a cada carbono (3 no último átomo de
carbono), diz-se que o ácido graxo está “ saturado”. Se alguns dos átomos de
carbono possuem sómente um hidrogênio agregado, o ácido graxo é
“insaturado”. Dependendo do número de átomos de carbono insaturado, diz-
se que o ácido graxo é monossaturado ou poliinsaturado. (Veja a Figura
1.2.).
Geralmente, quanto mais ácidos graxos saturados existem num
triglicerídeo, mais sólido ele fica à temperatura ambiente. A gordura da carne
é muito saturada, a do frango é menos e a maioria dos óleos vegetais (por
exemplo, o azeite de oliva, óleo de amendoim, óleo de girassol), possuem
uma grande proporção de ácidos graxos insaturados.
O colesterol é um componente essencial de todas as células do corpo e
desempenha funções muito importantes. A maior parte do colesterol do corpo
é produzida pelo fígado, mas parte dele é produzida noutras células e outra
parte vem dos alimentos que ingerimos. O colesterol é transportado no
sangue de forma variada e níveis altos de alguns tipos de colesterol podem
aumentar o risco de pressão alta, doenças cardíacas e derrame cerebral.
Muitos fatores, incluindo a alimentação, influenciam quanto e qual o tipo
de colesterol que é produzido e circula no corpo. Grande ingestão de
gorduras saturadas pode originar problemas específicos, e por isso
recomenda-se que somente no máximo até 10% da energia diária que é
ingerida seja originária de gorduras saturadas.
Figura 1.2

VITAMINAS E MINERAIS

As vitaminas e minerais são chamados de micronutrientes. Eles são


necessários em quantidades menores do que as proteínas, gorduras e
carboidratos, mas são essenciais para uma boa alimentação. Eles ajudam o
corpo a funcionar corretamente e a permanecer saudável. Alguns minerais
também formam parte dos tecidos do corpo, por exemplo, cálcio e fluor são
encontrados nos ossos e dentes e o ferro é encontrado no sangue.
FERRO é o componente mais importante das hemácias e é necessário para
manter todas as células do corpo em perfeito funcionamento. A anemia por
deficiência do ferro é o problema alimentar mais comum no mundo inteiro.
Pode ser muito sério em crianças e mulheres que amamentam, em mulheres
em idade fértil, mas também afeta as mulheres e os homens idosos. Provoca
letargia (capacidade baixa de trabalho), dificuldades de aprendizagem, lento
crescimento e desenvolvimento e aumenta a morbidade (doenças) e
mortalidade materna, especialmente na hora do parto.
As melhores fontes de ferro são a carne vermelha, peixe, aves, fígado e
outras vísceras. O ferro é também encontrado em legumes, vegetais de folhas
verde escuras e frutas secas, mas este ferro não é tão bem absorvido pelo
corpo quanto o ferro de origem animal. O aumento da ingestão de vitamina C
juntamente com vegetais ricos em ferro ajuda a melhor absorver e utilizar o
ferro.

VITAMINA A serve para a formação e manutenção dos tecidos do


organismo saudável, particularmente os olhos, pele, ossos e tecidos do
aparelho respiratório e digestivo. É também muito importante para o
funcionamento efetivo do sistema imunológico. A deficiência em Vitamina A
pode provocar a cegueira noturna, lesões graves na vista e alguns casos de
cegueira permanente. Isto ocorre principalmente em crianças desnutridas,
especialmente as que têm sarampo ou outras infecções. A deficiência em
Vitamina A também pode provocar o aumento de doenças e morte por
infecções.

A Vitamina A é encontrada na em forma natural somente em alimentos de


origem animal, principalmente o leite do peito, fígado, ovos e laticínios.
Contudo, algumas frutas amarelas e vegetais contêm pigmentos, chamados
carotenos, os quais podem ser transformados pelo corpo em Vitamina A.
Alimentos ricos em caroteno são o óleo de coco vermelho, os vegetais verde
escuros, cenouras, laranja, batata doce amarela ou alaranjada, manga e
mamão.

TIAMINA, RIBOFLAVINA, NIACINA, B6, FOLATO, ÁCIDO


PANTOTÊNICO , B12 E BIOTINA constituem o que normalmente
chamamos de vitaminas do Complexo B. As Vitaminas B são necessárias
para transformarem os carbohidratos, gorduras e proteínas em energia e para
utilizá-los na formação e manutenção dos tecidos do corpo. As deficiências
destas vitaminas podem originar problemas sérios como fraqueza
muscular, paralisia, confusão mental, desordens do sistema nervoso,
problemas digestivos, rachaduras de pele, anemia severa e falência cardíaca.
FOLATO (ÁCIDO FÓLICO, FOLACINA), é necessário para manter as
células sanguíneas saudáveis e a sua carência é causa comum da anemia
entre as mulheres e crianças pequenas. A deficiência em folato durante a
gravidez pode causar transtornos no parto.

Uma ingestão diária adequada de vitaminas do Complexo B é


fundamental. Alimentos ricos em Vitaminas B são os vegetais verdes, nozes,
feijões, ervilhas, cereais, carne, peixe e ovos.

VITAMINA C é necessária para aumentar a absorção do ferro, e para


produzir colágeno (tecido conjuntivo) , que mantém as células do corpo
unidas, e é também um antioxidante. Uma deficiência prolongada de
Vitamina C pode originar o escorbuto. Os sintomas do escorbuto são o
sangramento das gengivas, feridas, edema de articulações, e pode provocar a
morte.

A maioria das frutas, especialmente as cítricas e a goiaba, e muitos


vegetais, incluindo as batatas, são boas fontes de vitamina C. É importante,
tanto para adultos quanto para crianças, a ingestão de frutas e vegetais
frescos.

VITAMINA D é particularmente importante na utilização do Cálcio pelo


corpo. A vitamina D é encontrada em óleos de peixe, nos ovos e leite, e é
também produzida pelo corpo quando a pele se expõe á luz do sol. A falta de
vitamina D pode originar raquitismo, uma doença que provoca o
amolecimento e deformação dos ossos em crianças pequenas.
CÁLCIO E FÓSFORO são importantes para a manutenção do corpo e
para a saúde dos ossos e dos dentes. Leite e derivados são excelentes fontes
de cálcio e fósforo.
IODO é importante para o crescimento e desenvolvimento normais. A falta
de iodo na dieta alimentar pode provocar o bócio (aumento da glândula
tireóide) e retardo mental. O iodo é encontrado em alimentos marinhos e
em solos ricos em iodo. Nas regiões em que o solo tem baixos teores de iodo,
deve-se tomar iodo adicionalmente na alimentação, o que é normalmente
feito através de sal iodado.
ALIMENTOS FORTIFICADOS: As vitaminas e os minerais podem
também ser adicionados a alguns alimentos para substituir os nutrientes que
se perdem com o processamento ou para aumentar os níveis globais contidos
nos nutrientes. Os alimentos com vitaminas e minerais adicionados são
chamados de alimentos fortificados. Por exemplo, o iodo é frequentemente
adicionado ao sal para produzir-se o sal iodado. Em muitos países, o pão, a
farinha e outros produtos de cereais são fortificados com vitaminas B e ferro,
e as vitaminas A e D são normalmente adicionadas ao leite e produtos
derivados e a alguns produtos de óleos vegetais.
ÁGUA: é necessária para as várias funções do corpo: para construir as
células e fluidos do corpo, provoca reações químicas e produz a urina, que
transporta o que não é necessário para o corpo. É necessário ingerir uma certa
quantidade de água potável, a fim de substituir a água perdida pelo corpo,
principalmente na estação quente e durante o exercício físico. As pessoas
podem também ficar desidratadas ( perder muita água), quando têm diarréia,
vômitos e febre.

UTILIZAÇÃO DESTAS INFORMAÇÕES A NÍVEL LOCAL:

Para uma melhor compreensão do quanto estas informações podem ser


aplicadas a nível local, deve-se observar o seguinte:

• Quais são os tipos de alimentos locais que estão á disposição?
• Que tipo de nutrientes eles contêm?
• Como e quando  estes alimentos são ingeridos?
• Como estes alimentos podem ser melhor utilizados ou combinados a fim de
melhorar a dieta local?
*Que tipo de alimentos se comem em ocasiões especiais?
*Quais são os principais alimentos que faltam ou sobram?
• Como pode se evitar isso?
• Como é que a situação local se compara á de outros países?

2. COMA O NECESSÁRIO E SUFICIENTE PARA


SATISFAZER SUAS NECESSIDADES

Havendo alimentos bons e variados disponíveis , as pessoas deveriam estar


capacitadas a escolher e a comer alimentos que satisfaçam as suas
necessidades nutricionais
A escolha de uma alimentação apropriada exige conhecimentos sobre as
mudanças das necessidades alimentares através do ciclo da vida e sobre
quanto estas necessidades podem ser melhor satisfeitas através da utilização
de alimentos locais. O estímulo ás famílias a fim de que elas aproveitem e
utilizem uma grande variedade de alimentos pode ajudá-las a satisfazer as
suas necessidades. A escolha certa é importante principalmente se o salário é
baixo e o acesso aos alimentos não é seguro. As necessidades nutricionais
dependem da idade, sexo, tipo de saúde e nível de atividade. Os grupos que
se seguem quase sempre precisam de atenção especial:

MÃES GRÁVIDAS OU QUE ESTÃO AMAMENTANDO

As mulheres precisam de comer o suficiente durante e depois da gravidez a


fim de suportarem o esforço adicional que a gravidez representa para o corpo.
As crianças – tanto antes como após o nascimento – também precisam de ser
bem alimentadas. Quando uma mulher está grávida ou amamentando, ela
deve satisfazer as necessidades nutricionais tanto da criança quanto dela
própria.
Se a alimentação da mãe não satisfaz as necessidades de seu filho, ele irá
utilizar o suprimento de nutrientes da mãe, provocando a diminuição de suas
reservas. Isto expõe a mãe a um risco grande de contrair doenças e pode
afetar o desenvolvimento da criança.
As mulheres grávidas ou que estão amamentando deveriam ser informadas
da importância do consumo de alimentos que supram as suas necessidades e
as da criança em crescimento:
* Carboidratos e gorduras: garantem a energia adicional que é necessária.
* Proteínas, vitaminas e minerais (especialmente ferro, iodo, cálcio
ácido fólico e vitaminas A, C e K): são muito importantes para formar os
músculos, órgãos e tecidos, ossos
e dentes, bem como a hemoglobina e o sangue.

Estas necessidades são normalmente supridas quando se consome uma


grande variedade de alimentos, incluindo muita fruta fresca e vegetais
amarelos, e folhas verde-escuras. As frutas e vegetais são também uma boa
fonte de fibra, o que ajuda a prevenir a prisão de ventre que é muito comum
durante a gravidez.
As mulheres grávidas devem ser incentivadas a consultarem o médico
regularmente a fim de se certificarem se tanto elas, quanto a criança, estão
sendo bem alimentados. Se a mãe não está ingerindo a quantidade necessária
de um determinado nutriente, deve-se orientá-la com uma dieta apropriada.
Em alguns casos recomenda-se a ingestão de suplementos vitamínicos e
minerais, mas estes só devem ser tomados com indicação médica. Durante a
gravidez as necessidades em ferro são muito altas e muitas vezes é necessário
a suplementação com ferro. O ácido fólico é outro suplemento muito comum,
bem como o iodo em determinadas regiões.
As mães que amamentam também precisam de uma alimentação variada.
Elas devem ingerir quantidades maiores de energia e proteínas. Muitos
líquidos, tais como sucos de frutas e sopas são igualmente importantes.
BEBÊS

O leite de peito é o alimento ideal para as crianças. O leite de peito tem a


vantagem adicional de aumentar a resistência da criança às doenças. Ele é
seguro, gratuito e assegura todos os nutrientes que as crianças necessitam nos
primeiros seis meses de vida. A amamentação pode continuar até os 2 anos de idade.
Enquanto o leite de peito é a alimentação básica para a criança, quando ela
cresce, o leite por si só já não é suficiente para satisfazer as suas
necessidades. Por volta dos seis meses de idade as crianças devem começar a
alimentar-se com outros nutrientes, que sejam suplementos de energia,
proteína, vitaminas e minerais que o leite do peito proporcionava. Isto
também irá acostumar a criança aos diferentes sabores, tipos e textura de
alimentos.
Alimentos para crianças exigem uma preparação especial , e eles devem
estar sempre limpos e serem de fácil digestão. A fim de satisfazer todas as
necessidades da criança, será necessário adicionar alimentos com alto valor
energético e outros nutrientes (óleo, frutas, vegetais, legumes e produtos de
origem animal), na alimentação da família. Assim que a criança se acostuma
com comida líquida e mole, e logo que nascem os dentes, deve-se introduzir
gradualmente alimentos semi-sólidos e sólidos.
A preparação de comida correta e nutritiva toma tempo e esforço. Muitas
mães e pais, especialmente os de primeira viagem, precisam de orientação
prática e assistência para assegurarem as necessidades alimentares de suas
crianças.

CRIANÇAS
As crianças são as que sofrem maior risco de desnutrição. Elas têm uma
necessidade maior de energia e de nutrientes , em comparação com os
adultos. Cuidados especiais e alimentação adequada são essenciais para o
seu crescimento normal, seu desenvolvimento e suas atividades.
As crianças podem comer grande parte dos alimentos que os seus pais
consomem. Elas devem ser incentivadas a ingerir alimentos energéticos e
proteicos, frutas e vegetais em quantidades que garantam o crescimento e o
desenvolvimento do corpo.
As crianças não podem comer a mesma quantidade de comida que os
adultos comem numa só refeição. Elas dispendem muita energia ao longo do
dia. Por isso elas precisam manter as necessidades energéticas comendo um
maior número de refeições ao longo do dia.
As crianças precisam de uma alimentação rica em alimentos energéticos e
construtores do corpo durante a fase de crescimento até atingirem a idade
adulta. Elas devem ser incentivadas a praticar exercícios físicos e serem
ativas a fim de que os alimentos energéticos que ingerem não levem à
obesidade.
As crianças doentes devem ser incentivadas a comer e beber, mesmo se
tiverem pouco apetite. Deve ser oferecida uma alimentação suave e alimentos
que elas gostem muito. Líquidos em grandes quantidades como leite, suco de
frutas, sopas e água potável, são muito importantes quando uma criança tem
diarréia.
As crianças que convalescem de febres e doenças devem comer alimentos
mais energéticos e nutritivos.
Os hábitos alimentares são estabelecidos desde cedo, portanto, é
importante ensinar as crianças desde a mais tenra idade, a aproveitarem o
melhor que a alimentação pode oferecer.

ADOLESCENTES

Os adolescentes crescem muito ràpidamente e portanto eles têm grandes


necessidades de energia e nutrientes. Eles precisam de suplementos
adequados de vitaminas e minerais, especialmente ferro, cálcio, vitaminas A,
C e D. Adicionalmente, são necessárias quantidades de energia e proteína a
fim de manter o corpo em desenvolvimento e crescimento. Deve-se dar
especial atenção ás meninas adolescentes que precisam de ser bem
alimentadas porque serão as futuras mães. A anemia e a deficiência em
cálcio são problemas comuns. Deve-se incentivar o consumo de alimentos
ricos em ferro e cálcio.
As meninas adolescentes que ficam grávidas correm mais riscos e devem
ingerir nutrientes adicionais tanto para o crescimento do seu bebê, quanto o
delas mesmo.

OS IDOSOS

Não existe uma idade determinada que correponda à pessoa idosa. O


processo de envelhecimento é muito influenciado pela cultura, pelo nível de
atividade individual e pelo estado geral de saúde.
Tão logo as pessoas comecem a sentir os efeitos da idade, as doenças e a
falta de paladar e a sensação de sede, podem ser fatores que reduzam o seu
apetite; a perda dos dentes pode dificultar a mastigação; inúmeros problemas
de estômago e intestino podem originar problemas digestivos; incapacidade e
fraqueza, juntamente com pobreza, solidão e depressão, podem prejudicar a
aquisição e a preparação de alimentos. Todas as pessoas idosas deveriam
prestar mais atenção ás suas necessidades alimentares; muitas precisarão de
ajuda para tal.
Apesar de se dizer que a maioria das pessoas precisa de menos energia
quando envelhece, os idosos precisam de determinados níveis de proteínas,
carboidratos, gorduras, vitaminas, minerais e fibras dietéticas. As mulheres
deveriam tomar suplementos de cálcio ao longo da vida a fim de reduzir as
perdas ósseas.
Alimentação para os idosos deve incluir uma grande variedade de grãos,
frutas, vegetais, legumes, carnes e produtos lácteos.
O consumo de alimentos de alto valor energético é fundamental se há falta
de apetite e baixo consumo de alimentos. Também é importante manter um
adequado nível de ingestão de líquidos
Para os que têm dificuldade comer e digerir os alimentos, deve­se preparar os alimentos de forma a 
torná­los mais apetitosos e de fácil digestão.

Por exemplo:

• Deve-se preferir, ao invés de alimentos fritos, alimentos fervidos, cozidos


no vapor ou assados no forno.

• Deve-se comer carne magra ou de aves, ao invés de carne gordurosa.

• * Deve­se comer mais pela manhã; ao final do dia, apenas uma  refeição ligeira.

PESSOAS COM NÍVEIS DE ATIVIDADE ALTA OU BAIXA

O alimento é o combustível do corpo. Isto significa que quanto mais


atividade uma pessoa desenvolve, tanto mais combustível ela necessita, e que
quanto menos atividade, menos combustível é necessário. Para a maioria das
pessoas as atividades desenvolvidas no trabalho são as que determinam o
gasto de energia.
Aqueles que comem mais alimento energético do que gastam ganharão
peso. Os que comerem menos do que gastam perderão peso. Quando o que
se consome se equilibra com as necessidades energéticas, o peso do corpo se
mantem em forma.
MEDIDA DA ENERGIA ALIMENTAR

A energia alimentar é medida em kilocalorias (Kcal).

• 1 g de carboidratos corresponde a 4 Kcal.

• 1 g de gordura corresponde a 9 Kcal.

• 1 g de proteína corresponde a 4 Kcal.

• 1 g de álcool corresponde a 7 Kcal.

A gordura é uma fonte concentrada de energia. Ela possui duas vezes mais
kilocalorias por grama do que os carboidratos (amido e açúcar) ou as
proteínas. Quando se consome desnecessariamente o excesso se transforma
em gordura. Esta gordura fica armazenada e pode ser eliminada e utilizada
como energia no futuro.
A quantidade de energia necessária para a manutenção de um corpo
saudável depende da idade, do sexo, condição fisiológica e grau de atividade
física. As necessidades energéticas variam muito. Quanto maior e mais
atividade uma pessoa desenvolve, mais energia ou calorias ela necessita.
Posteriormente se fará de novo referência a este tema.

CONTROLE DO PESO
Para se manter em forma é fundamental uma boa nutrição. O peso do corpo
pode afetar também a felicidade e o prazer de viver. O peso baixo pode
originar desnutrição. A desnutrição na maioria das vezes provoca baixo
crescimento, falta de energia, pouca capacidade de trabalho e outros
problemas nutricionais. Ter sobrepeso (obesidade) é também uma forma de
desnutrição e pode provocar sérios problemas de saúde, incluindo as
doenças cardio-vasculares, diabetes e hipertensão. As pessoas com sobrepeso
têm dificuldade para realizar trabalhos pesados, exercícios físicos e
manterem-se em forma.

QUAL É O PESO IDEAL?

Uma pessoa não pode estar nem muito gorda nem muito magra, mas o que
significa ter muito ou pouco peso? Existem várias formas de se avaliar o
peso ideal de uma pessoa. Dois dos métodos mais comuns utilizam o índice
de massa corporal (IMC) para adultos e o peso e altura para crianças.

ÍNDICE DE MASSA CORPORAL

Este índice é uma medida de obesidade ou tendência a obesidade e é


calculado pela divisão do peso do indivíduo em kilogramas pelo quadrado da
sua medida em metros.

A fórmula é:

IMC= Peso em kilogramas


(Medida em metros)2
Por exemplo, um adulto que pesa 75 Kgs e mede 1,70m.
O seu IMC é= _75____ = 75 = 26
1.7x1.7         2.89

Se o IMC para uma pessoa adulta (exceto as mulheres grávidas) está:

* abaixo de 18.5 – o peso está abaixo normal
* entre 18.5 e 25 – o peso está normal
* entre 25 e 30 – o peso está acima do normal
* mais de 30 – provavelmente está obeso.

A pessoa no exemplo acima provavelmente está com peso acima do que deveria ter.

TABELA 2.A

PESO/IDADE PARA ADULTOS COM DIFERENTES ÍNDICES DE


A tabela 2.a pode ser utilizada para calcular o IMC de um adulto, baseado
na fórmula mencionada acima. A primeira coluna é a medida em
centímetros(cm). A segunda, terceira e quarta coluna indicam o
correspondente a um IMC de 18.5, 25 e 30 respetivamente, para cada altura.
Para calcular o peso da pessoa, procure a sua medida na primeira coluna e
compare o seu peso com os pesos nas três colunas seguintes ao longo da
linha. Se o peso for menor do que o da coluna “ 18.5” , então a pessoa está
com peso baixo. Se o peso está entre as colunas “18.5” e “ 25” ,
provavelmente a pessoa está com um peso dentro da média. Se o peso está
além da coluna “25” , provavelmente a pessoa está com sobrepeso. Se o peso
está na coluna “30”, a pessoa está obesa.
É preciso muito cuidado quando se utiliza o IMC para determinar qual o
peso adequado para uma pessoa. O peso corporal, além de depender da
altura, está também relacionado com a idade e o sexo. Por exemplo, os
homens são geralmente mais pesados do que as mulheres com a mesma
altura, porque os homens têm tendência e possuir uma estrutura óssea maior e
mais massa muscular.
Enquanto o peso corporal variar até uma determinada amplitude, é mais
aconselhável evitar perda ou ganho excessivo de peso. O risco maior para a
saúde é quando a pessoa tem excesso de gordura , e não somente quando ela
tem excesso de peso. É mais difícil emagracer e manter o peso conseguido do
que engordar de novo.

GRÁFICOS DE PESO/MEDIDA

O IMC é um valioso instrumento para avaliar o estado nutricional do


indivíduo. Contudo, ele não serve para ser utilizado em crianças, porque
estão fase de crescimento. Os gráficos e tabelas de peso/altura são utilizados
mais frequentemente para se observar se, de acordo com a sua altura, uma
criança está ou muito abaixo do peso adequado ou muito acima.
As figuras 2.1 e 2.2 mostram as curvas de peso por altura que
correspondem aos percentis 97, 80, 50, 20 e 3 , referentes a uma reconhecida
classificação internacional para crianças. O peso por altura de crianças bem
alimentadas normalmente encontra-se entre as linhas dos percentis 3 e 97. A
utilização de percentis permite-nos comparar o peso por altura de uma
determinada criança, com o peso por altura de outras crianças.

PESO PARA ALTURA (55-145 cm de altura) – Figura 2.1.


MENINOS (Fonte: Who,1993)

PESO PARA ALTURA (55 – 135 cm de altura) – Figura 2.2
MENINAS  (Fonte: Who, 1993)
COMPLETAR
Por exemplo, se o peso para altura de uma criança corresponde ao percentil
80, então essa criança está com mais peso que 80% das outras crianças com a
mesma altura.
Para se utilizar as tabelas, procura-se o peso para altura da criança na tabela
correspondente a meninos ou meninas; procura-se a sua altura (cm) ao longo
da linha horizontal e o seu peso ao longo da linha vertical e marca-se o ponto
em que elas se cruzam. Depois observa-se onde é que o ponto do cruzamento
se situa em relação ás curvas dos percentis desenhadas nos gráficos.
Quando a medida peso para altura de uma criança está abaixo do percentil
3, a criança está subnutrida e precisa de cuidados especiais. Nestes casos, ela
deve ser observada por um médico ou pela unidade sanitária local a fim de
se analisar a causa da situação. Uma criança com valores acima do percentil
97 está muito próxima à obesidade e deve-se supervisionar a sua alimentação
e atividade física.
Quando são saudáveis, os bebês e as crianças crescem normalmente e
devem ser pesados e medidos regularmente. Em muitos países utilizam-se os
gráficos e tabelas baseados nas medidas peso para idade para se acompanhar
o crescimento das crianças.
O corpo de uma criança transforma-se muito durante o crescimento, e
deve-se tomar cuidado quando se analisa o seu estado nutricional com base
simplesmente numa medida. Nem sempre uma criança com as medidas
dentro da média do gráfico está bem nutrida, assim como nem sempre a
desnutrição é evidenciada por não se encontrar for a dos padrões.

GANHANDO PESO

Possuir baixo peso pode ser um problema sério para qualquer um,
especialmente para as crianças, adolescentes, mulheres grávidas ou
amamentando e para os idosos.O peso baixo em crianças é normalmente
causado por uma combinação inadequada de alimentos e frequentes episódios
de infecção.
Nos idosos, problemas de saúde podem originar baixo peso, e deve-se
investigar se estas pessoas conseguem aumentar de peso se comerem mais.

Para ganhar peso, as pessoas devem:

• comer mais do que o que normalmente comem
• comer mais frequentemente e fazer mais lanches
• comer uma grande variedade de alimentos
• certificar­se se estão ingerindo  proteínas e calorias suficientes.
• aumentar as calorias nas suas refeições, adicionado-lhes gorduras, óleos e
açúcar.

Apesar da atividade física gastar energia, é muito importante manter uma


atividade física mesmo quando se quer ganhar peso. Os exercícios estimulam
o apetite e são importantes para a manutenção geral do estado de saúde.
O relaxamento é também importante. As preocupações e o stress podem
provocar perda de peso, por isso deve-se evitar situações tensas.

PERDENDO PESO

Em muitos países, particularmente nas áreas urbanas, muitas pessoas estão


aumentando de peso e se tornando obesas (mais de 20% acima do peso
normal, ou com IMC > 30).
Perder peso significa comer menos alimentos ou alimentos contendo
menos calorias e fazer mais exercícios.
Mas não significa passar fome; cada um precisa de satisfazer as suas
necessidades nutricionais básicas. A melhor forma de perder peso não é
deixar de comer, mas sim mudar a dieta alimentar e praticar exercícios de
forma regular.
Nutricionalmente, é preferível manter um peso constante do que engordar e
emagrecer ciclicamente.

Quem precisa emagrecer deve:

*comer alimentos menos calóricos, especialmente aqueles que são ricos em gorduras.
*comer alimentos ricos em fibras, por exemplo frutas, vegetais e grãos.
• substituir produtos ricos em amido, como por exemplo o arroz, massas, pão
e batatas, por alimentos mais ricos e energéticos.
• comer refeições regulares: ficar sempre com fome não é a solução.
• beber água enquanto come, ajuda a sentir o estômago cheio.
• beber menos álcool.
O mais importante é aumentar a atividade física para se consumir as
energias acumuladas. O melhor conselho é procurar ser mais ativo nas
atividades diárias, como por exemplo, caminhar mais. Assim, havendo a
garantia de que a saúde está boa, podem se introduzir exercícios mais
vigorosos que passam a fazer parte da rotina diária.

UTILIZAÇÃO DESTAS INFORMAÇÕES A NÍVEL LOCAL:

Para melhor se compreender como estas informações podem ser aplicadas


a nível local, é necessário observar o seguinte:

• Que tipo de pessoas dentro da sua comunidade precisam de alimentação


especial?
• A nível local, quais são os principais problemas relacionados com a
alimentação? Existem muitas pessoas com peso baixo ou alto?
• Existem costumes e hábitos na região que são importantes na promoção ou
que impedem uma alimentação adequada?
• De que maneira a maioria das pessoas dessa comunidade toma
conhecimento das suas necessidades nutricionais e como escolhem uma
boa alimentação?
• De que forma a sua comunidade promove e acompanha o crescimento e
desenvolvimento das crianças?

3. MONITORE A QUALIDADE E A SEGURANÇA DA SUA


ALIMENTAÇÃO
A IMPORTÂNCIA DE UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA
Alimentos frescos e limpos são importantes para uma boa alimentação. O
cuidado para que a comida não embolore e não se estrague reduz os
desperdícios. As ações para evitar que os alimentos se contaminem com
bactérias tóxicas também reduzem as perdas e as doenças. Micróbios de
alimentos deteriorados tais como bactérias e fungos provocam a redução do
valor nutritivo dos alimentos e podem provocar doenças.
As bactérias que causam doenças (ou patogénicas) podem contaminar os
alimentos e a água e provocar intoxicação alimentar. Podem surgir doenças
tais como febre tifóide, cólera e hepatite. Em algumas circunstâncias, o bolor
que aparece nos alimentos forma uns venenos conhecidos como micotoxinas,
que podem provocar doenças e em alguns casos a morte. Parasitas intestinais
podem ser transmitidos através de alimentos que foram contaminados com
ovos de parasitas ou cistos, e em alguns casos, o estágio infectante de um
parasita pode ser transmitido em alimentos tais como carne e peixe.
Bactérias, bolor e parasitas podem contaminar os alimentos de diferentes
maneiras:

• através do solo ou da água em que os alimentos crescem;
• através do manejo de colheitas, durante o processo de venda , ou durante o armazenamento; e
• através de contaminação das mãos com fezes humana ou animal, de
moscas, ratos e outros animais, ou através de ar ou água contaminada.
Em muitos países, doenças graves, como cólera e febre tifóide já não
existem, mas problemas relacionados com a intoxicação alimentar continuam
a existir como um problema comum. Perdas devido a alimentos deteriorados
e contaminados são também muito comuns.
Os sintomas de intoxicação alimentar normalmente incluem náuseas,
vômitos, dores abdominais, diarréia e febre, apesar de todos esses sintomas
não ocorrerem em todos os casos. Os sintomas variam conforme a causa. Eles
começam normalmente entre 1 e 36 horas após a ingestão do alimento e
podem durar alguns dias. A intoxicação alimentar pode ser fatal, conforme a
causa e o estado geral da pessoa atingida.
Algumas bactérias, por exemplo a maioria das salmonelas, pode se
multiplicar rapidamente na alimentação sob determinadas condições.
Alimentos que estão contaminados com grandes quantidades de bactérias,
podem ser uma fonte de contaminação. Esta cadeia de contaminação de
alimentos pode ocorrer quando alimentos contaminados através das mãos,
moscas ou outros insetos entram em contato com alimentos sadios ou quando
alimentos limpos ficam em contacto com superfícies ou instrumentos
contaminados.
A cadeia de contaminação alimentar é a causa comum de surtos de
intoxicação alimentar. É importante lembrar que as bactérias que estão nos
alimentos podem aumentar muito rapidamente em determinadas
circunstâncias. Sob condições favoráveis provocam rápido crescimento,
como temperaturas elevadas, uma bactéria pode originar 100 milhões de
bactérias em cerca de 9 horas. Mesmo em número tão elevado, elas não
podem ser observadas sem o uso de microscópio.
O risco do intoxicação alimentar e as perdas por alimentos contaminados,
podem ser muito reduzidos se se observarem algumas regras básicas. Estas
regras deverão ser utilizadas na eliminação das bactérias e fungos,
impedindo seu crescimento em número e sua contaminação por contato.
Estas regras deverão ser seguidas em todos os momentos e fases da
preparação dos alimentos, seu armazenamento, venda e consumo. Estas
regras previnem a deterioração dos alimentos e o seu desperdício.

CORRETO ACONDICIONAMENTO E MANUSEIO DOS


ALIMENTOS

A fim de garantir alimentos adequados à alimentação, é importante


observar as seguintes regras:
• mantenha os recepientes e locais limpos, secos e arejados.

• não armazene os alimentos em recipientes que foram utilizados para outros


propósitos. É importante não armazenar alimentos em recipientes que
foram previamente utilizados com produtos químicos.
• durante o armazenamemto, mantenha os alimentos cobertos e à distância
de produtos químicos tais como inseticidas e detergentes domésticos.

• antes de preparar a comida, certifique-se de que os locais onde os


alimentos são preparados bem como todos os frascos, panelas e
instrumentos como facas, garfos e colheres, estejam limpos. Após a
preparação eles devem ser lavados de novo.

• se as frutas e vegetais estiverem sujos, lave-os em água corrente antes de


preparar os alimentos. As frutas e vegetais que serão usados crus devem ser
primeiro lavados em água corrente.

• quando for lavar os recipientes, frascos, panelas e utensílios tais como


facas, garfos e colheres, lave-os em água quente com sabão ou detergente,
e depois enxague em água corrente. Use várias águas para lavar e enxaguar.

• Investigue e certifique-se de que a água utilizada para cozinhar e lavar


provém de uma fonte de água fresca e segura.

É importante lembrar que pessoas, insetos e outras pragas podem


contaminar de novo as coisas que estavam limpas, mesmo quando estas
parecem estar limpas. Por isso é muito importante :

• lavar as mãos com sabão e água limpa antes de preparar ou de comer os alimentos.
• evitar tosse ou espirro perto dos alimentos ou tocar no nariz, boca, cabelo
ou alguma coisa semelhante que esteja suja durante a preparação dos
alimentos.

• quem está doente ou tem feridas nas maõs deve evitar o prepararo de
alimentos. Quem está doente ou tem feridas nas mãos e não pode deixar de
cozinhar, deve tomar cuidados especiais de limpeza.

• mantenha insetos, animais, pássaros, poeiras e fumaça longe dos alimentos.

Mesmo em ambientes limpos os alimentos se deterioram. Os alimentos


sempre contêm alguma bactéria e estas aumentam em número ao longo do
tempo, o que pode provocar a perda dos alimentos ou mesmo doenças. O que
se segue é muito importante:

• Quando os alimentos possuem etiquetas, deve-se sempre ler as instruções


sobre o seu armazenamento.

• Não conserve os alimentos por muito tempo. Jogue-os for a se eles tiverem
uma má aparência ou se apresentarem mau cheiro.

• Não deixe restos de comida jogados a fim de que as bactérias não passem
para a comida que vai ser preparada.

Carne crua, aves e peixe exigem cuidados especiais uma vez que eles
possuem sempre bactérias na sua superfície. Um cozimento adequado
eliminará essas bactérias e tornará esses alimentos mais adequados. É
importante não deixar carne crua, aves e peixe contaminarem alimentos que
já estão cozidos ou que serão consumidos crus. Para evitar isto, é importante
que:
• As pessoas que manuseiam alimentos crus precisam lavar adequadamente
as mãos e todos os objetos que vão utilizar, bem como as superfícies de
contato, antes de manusearem os alimentos que serão cozidos ou
consumidos crus.

• Comida crua deve ser guardada separadamente da comida cozida  e dos que serão consumidos crus.

MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS NA TEMPERATURA


ADEQUADA

A manutenção da comida fresca retarda o desenvolvimento das bactérias.


Todos os alimentos perecíveis, especialmente carne, aves e peixe, devem ser
guardados num local fresco, até a hora de serem preparados ou consumidos.
A preparação adequada dos alimentos elimina em grande parte o
desenvolvimento de bactérias e manter os alimentos a uma temperatura
quente depois de cozidos evita o aparecimento de bactérias muito perigosas.
Carne e pratos á base de carne devem ser bem cozidos. Se a carne ou a ave
ainda estão vermelhos por dentro, ou se os molhos ainda contêm sangue, é
porque não estão bem cozidos e podem conter ainda germes prejudiciais. Os
ovos também devem ser bem cozidos. Os alimentos que vão ser cozidos com
água deverão ser cozidos em água fervente, e mantidos em alta temperatura
até a destruição das bactérias.
Tanto quanto possível, os alimentos devem ser consumidos após o
cozimento. Se os alimentos vão ser consumidos crus ou frios, devem ser
consumidos assim que forem retirados do local fresco em que estão
guardados. Se o alimento não for para consumo imediato, ele pode tanto
permanecer quente como ser esfriado e depois guardado num local frio. Os
alimentos não devem ficar mornos ou à temperatura ambiente, porque estas
temperaturas são ideiais para o rápido desenvolvimento de bactérias.
Melhor local para guardar os alimentos é um refrigerador ou um freezer.
Se não tiver, eles devem ser armazenados num local o mais fresco possível.
Mas lembre-se, a comida estraga mais devagar em local gelado.
Devido ao fato das bactérias precisarem de umidade para se reproduzir, os
alimentos secos como nozes, pão, e grãos crus apresentam menos riscos e
podem ser guardados à temperatura ambiente.
Alimentos enlatados podem permanecer à temperatura ambiente enquanto
as latas estiverem fechadas. Uma vez aberta, deve-se consumir a comida
totalmente ou então colocada num recepiente fechado e armazenada num
local gelado. Os alimentos não devem ficar na lata depois de ter sido aberta.

CUIDADOS COM AS CRIANÇAS

As crianças saudáveis e bem alimentadas não são normalmente afetadas


pela maioria das bactérias com as quais entram em contato ao longo da sua
vida. Contudo, a ingestão de comida contaminada, ou inadequada, pode
provocar rapidamente o surgimento de doenças. Se as crianças estão
desnutridas ou enfraquecidas por outros motivos, a resistência baixa e elas
ficam expostas a um risco maior de se contaminarem e contraírem doenças
causadas por bactérias. Ingerir comida inadequada pode rapidamente causar
sérios problemas. Por este motivo, devem-se tomar muito cuidado com a
alimentação das crianças, dos desnutridos e das crianças doentes.

As crianças pequenas gostam de colocar coisas na boca. Ensine-as a não


fazer isso com objetos perigosos. Elas devem aprender a manusear os
alimentos de
uma forma higiênica e adequada e incentivadas a adotar bons hábitos .
Este tipo de ensinamento deve ser repetido várias vezes.
É essencial a utilização de água limpa para a a preparação de leite artificial
e alimentos para o desmame. A fervura da água utilizada com este propósito,
bem como a verificação se todos os utensílios estão limpos reduz o risco de
contrair doenças.

COZINHANDO PARA MUITOS
Deve-se tomar cuidados especiais quando se cozinha comida em grandes
quantidades seja para oferecer ou vender para os outros. Existe muito risco de
comida contaminada se as regras básicas abaixo mencionadas não forem
observadas.

Contudo, é difícil seguir as regras no que se refere a comida que é vendida


na rua ou em locais improvisados, mas mesmo assim essas regras são
importantes. Todas devem ser cumpridas, particularmente as seguintes:

• mantenha todos os utensílios, panelas e recipientes tais como facas, etc,


devidamente limpos.

• mantenha limpos os locais onde se preparam os alimentos, e evite o


contato, mesmo indiretamente entre o alimento cozido e o cru.

• se a comida não é para ser consumida logo em seguida ou não for mantida
em alta temperatura, esfrie-a rapidamente e guarde-a em baixa
temperatura.

UTILIZAÇÃO DESTAS INFORMAÇÕES A NÍVEL LOCAL:

Para melhor se compreender como estas informações podem ser aplicadas


a nível local, é necessário observar o seguinte:

*Qual é a incidência local de alimentos contaminados ou desperdiçados?


• Compare esta incidência com os níveis de alimento contaminado ou
deperdiçado a nível nacional.

• Esta incidência tem tendência para aumentar ou para diminuir?

• Quais são os principais fatores de risco resultantes de hábitos alimentares


locais e da forma como se preparam os alimentos na região?

• Quais são os principais fatores de risco derivados dos costumes sociais


locais (como por exemplo venda de alimentos nas ruas, comida consumida
em festas ou em comemorações familiares)?

• De que forma se podem evitar ou minimizar estes fatores de risco locais?

4. PERMANEÇA ATIVO, FIQUE EM FORMA


Tão importante quanto alimentar-se adequadamente, é importante manter-
se em forma e fisicamente ativo. Com isso o corpo funciona perfeitamente e
ajuda as pessoas a aproveitar o melhor de sua alimentação.

A atividade física proporciona muitos benefícios, tais como:

• estímulo das funções cardiovasculares e respiratória
• aumento do fluxo sanguíneo para os músculos do coração
• ajuda a manter os músculos fortes e a flexibilidade das articulações
• estímula dos fatores de crescimento nas crianças
• melhora da coordenação e da atenção
• influencia favoravelmente o humor
• ajuda a aliviar a ansiedade
*ajuda a regular o apetite
• ajuda  a dormir melhor e a trabalhar com mais eficiência
• ajuda a formação de ossos fortes e previne a osteoporose
• queima energia ajudando assim a controlar o peso

A inatividade física e a vida sedentária podem provocar excesso de peso e


aumentam o risco de se contraírem algumas doenças crônicas, incluindo
doenças do coração, pressão alta elevada e diabetes.
É tão importante manter o peso ideal quanto exercer atividade física; e é
claro, a atividade física ajuda a baixar o peso. As pessoas precisam de
balancear o alimento que comem com a energia que consomem. As tabelas
abaixo demonstram esse aspecto:

Tabela 4.1. Requerimentos em calorias dos diferentes tipos de pessoas, de


acordo com a sua idade, sexo e tipo de atividade.

NECESSIDADES APROXIMADAS EM CALORIAS – TABELA 4.1.

HOMENS     MULHERES
IDADE PESO        KCAL         PESO       KCAL
1 ANO            10.0 1090 9.5 1035
3 ANOS 14.5 1385 14.0 1330
5 ANOS 18.5 1700 17.5 1540
10 ANOS 31.5 2115 32.5 1885
15 ANOS 56.5 2665 53.5 2155
25 ANOS 65.0 55.0
ATIVIDADE LEVE            2530 2040

ATIVIDADE MODE­
RADA            2905 2145

65  ANOS           65.0 55.0


ATIVIDADE LEVE             2060 1830

A tabela 4.2 apresenta alguns exemplos da quantidade de energia


que se dispende de acordo com o tipo de atividade
GASTO DE ENERGIA – Tabela 4.2
(kcal gastas por hora de atividade por uma mulher com 55 kg de peso)

ATIVIDADE KCAL/HORA
Dormir 55
Costurar 60
Trabalho de escritório 65
Lavar louça 82
Limpar 93
Cozinhar 98
Caminhar 158
Plantar grãos 169
Lavar roupa na mão 174
Lavar o chão 174
Capinar 273
Faxina 294
Moer grãos 305
Jogar bola 327
Cortar madeira 332
Capinar ou cavar 354
Subir uma escada carregando peso 480

Observe que a energia tanto é gasta no exercício do trabalho físico como


quando se faz exercício por prazer. As pessoas que executam trabalhos físicos
devem assegurar uma alimentação de acordo com a energia que dispendem.
É também importante que elas descansem no fim do dia para que o corpo
possa se recuperar.
As crianças e adultos que exercem trabalhos físicos mais leves, deveriam
exercitar-se ou fazer esporte a fim de se manterem em forma e com um peso
adequado. Uma caminhada rápida, natação, corrida, ciclismo ou jogos com
bola são os ideais.
A falta de exercícios nos idosos pode acelerar as limitações referentes á
própria idade, que podem prejudicar a atividade física. Isto pode provocar o
aparecimento de varizes , coágulos no sangue, aumento de fraturas e de dores
nos ossos, rigidez nas articulações. Os idosos deveriam acima de tudo manter
um nível constante de atividade física. Exercícios moderados tais como
caminhar ou nadar são os ideais. Exercícios violentos e irregulares devem ser
evitados.
Todos os exercícios devem ser praticados regularmente. Meia hora, três
vezes por semana, é uma boa meta a ser alcançada. Exercícios esporádicos
não trazem os mesmos benefícios, e existe o risco do esforço exagerado
provocar danos.

Os que estiverem inativos há muito tempo, principalmente se estão


convalescendo de uma doença, devem fazer um exame do coração antes de
começarem a fazer exercício físico ou recomeçarem o esforço físico. O nível
de atividade física deve ser aumentado gradualmente, tomando-se cuidado de
não se fazer muito esforço de uma forma abrupta.
A moderação é a regra de ouro. O melhor para todo o mundo é comer e
fazer exercício com moderação.
O exercício físico regular e uma alimentação balanceada ajuda as pessoas a
manterem-se saudáveis e em forma, assim como a manutenção de outros
hábitos alimentares. Particularmente, as pessoas que ingerem bebidas
alcoólicas devem fazê-lo com moderação.
CUIDADO DENTÁRIO

Os dentes também precisam de atenção – se cuidarmos eles podem durar a


vida inteira. As bactérias que existem na boca alimentam-se de carboidratos.
Como as bactérias crescem e se multiplicam, elas produzem ácidos que
atacam a superfície dos dentes e provocam a cárie dos dentes.Os adultos e as
crianças devem escovar os seus dentes com regularidade, no mínimo duas
vezes por dia, com pasta dentífricia fluoretada. Isto ajuda a proteger os dentes
contra as cáries e evita doenças das gengivas que costumam ocorrer mais
tarde. Uma outra forma de reduzir o risco de cáries é não ficar beliscando
alimentos com carboidratos ao longo do dia.

UTILIZAÇÃO DESTAS INFORMAÇÕES A NÍVEL LOCAL:

Para melhor se compreender como estas informações se podem aplicar a


nível local, é necessário observar o seguinte:

• Quais são os principais tipos de trabalhos existentes?
• Que tipo de demanda física eles exigem?

• Qual a relação entre a energia dispendida e a energia consumida?

• Que atividades de lazer poderiam ser estimuladas?

Nova Pirâmide Alimentar proposta pela Escola de Saúde Pública de


Harvard
No início da década de 90, o Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos, após várias pesquisas, desenvolveu e publicou a Pirâmide dos
Alimentos. Observaram que o desenvolvimento de uma pirâmide alimentar
auxiliaria de forma correta o ser humano a se alimentar , promovendo uma
qualidade de vida melhor. A Pirâmide Alimentar é apenas um exemplo do que
deve ser consumido todos os dias, não é uma prescrição rígida, mas um guia
geral para o indivíduo se basear para obter uma dieta saudável. Segundo a
FAO/OMS (Departamento de Agricultura dos EUA / Organização Mundial da
Saúde), um cardápio balanceado deve conter, diariamente, cerca de 50 a 60%
de carboidratos, 20 a 30% de lipídeos e 10 a 15% de proteína, além das
vitaminas, sais minerais e fibras. Para garantirmos que todos esses nutrientes
estejam presentes na alimentação diária, a FAO/OMS (Food and Drug
Administration – órgão do governo dos EUA que controla a produção e
comercialização de remédios e alimentos), preconiza o consumo das
seguintes porções diárias de alimentos que compõe a Pirâmide Alimentar.
Grupo dos Pães, Cereais, Arroz e Massas: 6 – 11 porções por dia; Grupo
dos vegetais: 3 – 5 porções por dia; Grupo das frutas: 2 – 4 porções por dia;
Grupo dos laticínios: 2 – 3 porções por dia; Grupo das carnes, ovos e
leguminosas: 2 – 3 porções por dia; Grupo das gorduras, óleos e açúcares:
uso esporádico.
Na base dessa pirâmide está o grupo dos energéticos composto pelos
alimentos ricos em carboidratos (arroz, macarrão, pães, batata, mandioca etc),
no andar de cima o grupo dos reguladores composto pelos alimentos ricos em
vitaminas e minerais (hortaliças e frutas), depois o grupo dos construtores
composto pelos alimentos ricos em proteínas (carnes, ovos, leite e derivados
e leguminosas) e no topo da pirâmide de encontram os açúcares e óleos que
devem ser consumidos moderadamente. Esses alimentos devem ser
consumidos em ordem decrescente, ou seja, consumir em maior quantidade
os energéticos, seguidos dos reguladores, dos construtores e por último os
energéticos extras, de consumo limitado.
A Antiga Pirâmide Alimentar

Porém, desde 1992, foi desenvolvida uma nova versão da Pirâmide


Alimentar liderada por Walter Willett, chefe do departamento de nutrição da
Escola de Saúde Pública da Universidade Harvard. Essa pirâmide preconiza
que os alimentos do Grupo dos energéticos (pães, cereais, arroz, massas etc)
devem ser consumidos com moderação, em pequena quantidade. Para os
pesquisadores, isso se deve ao fato de que alguns carboidratos são quebrados
rapidamente no intestino e se transformam em açúcar. A elevação do açúcar
no sangue pode levar à compulsão alimentar e à problemas cardiovasculares.
Segundo Walter Willett, o desenho da Pirâmide Alimentar foi baseado em
padrões científicos duvidosos antes de 1992 e por isso precisava de
reformulações. Para o pesquisador, essa Pirâmide Alimentar contribuía para a
obesidade, a saúde deficiente e mortes precoces desnecessárias. Na nova
versão, a base da pirâmide é ocupada pelos exercícios físicos e o controle de
peso. Depois vêm os cereais integrais e os óleos vegetais, no andar de cima as
hortaliças e frutas, depois as leguminosas e as frutas oleaginosas, acima
peixes, ovos e frango, depois leite e derivados, e por fim, os carboidratos que
apareciam na base da pirâmide, na nova versão, estão no topo junto com a
carne vermelha e manteiga. Vitaminas e uma pequena dose de bebida
alcoólica são permitidos.

A Nova Pirâmide Alimentar
Comentários Alguns pesquisadores descobriram que o consumo elevado
de carboidratos refinados, como o pão branco e o arroz branco podem
desequilibrar gravemente os níveis de glicose e insulina do organismo.
Assim, esses pesquisadores sugerem substituir esses carboidratos por
gorduras saudáveis chamadas de mono ou poli-insaturadas, que reduzem o
risco de desenvolver doenças cardíacas. A questão de que a antiga pirâmide
seria responsável pelo crescimento da obesidade entre norte-americanos deve
ser questionada, visto que a maioria dos norte- americanos não se alimenta
conforme a antiga Pirâmide Alimentar sugere, mas sim, através de fast-food e
alimentos muito gordurosos. Outra questão que a nova pirâmide apresenta é a
baixa ingestão de carboidratos, fonte de energia vital para o organismo. A
grande novidade, aprovada por todos os profissionais de saúde, sem
contestação, é o fato da base dessa pirâmide ser composta por exercícios
físicos e pelo controle do peso, visto que, já esta mais do que comprovado os
benefícios da atividade física e os malefícios do sedentarismo. A
incorporação de carboidratos integrais na dieta é muito recomendada por
especialistas, já que são mais saudáveis por conter fibras, vitaminas e sais
minerais. Sempre se sugere a troca de arroz branco e pães brancos, por arroz
integral e pães integrais. O problema é que além de serem caros, os
carboidratos integrais não fazem parte do hábito alimentar do brasileiro.
Tanto é assim que estes produtos são poucos encontrados nas prateleiras de
supermercados.
As duas pirâmides se assemelham muito quanto à recomendação do consumo
de frutas, verduras e legumes, que devem ser incentivados.

Sabe-se que uma dieta balanceada e saudável não pode ter excesso ou
deficiência de alimentos.
Uma nova pirâmide, sugerida pelo Departamento de Nutrição da Escola de
Saúde Pública da Universidade de Harvard, tem como base os exercícios
físicos e o controle de peso. Depois, os carboidratos integrais, como pães e
arroz, na maioria das refeições, juntamente com óleos vegetais. Acima, estão
as verduras, os legumes e as frutas.Logo acima as castanhas, amendoim e
leguminosas, como feijão, ervilha e grão-de-bico. Em seguida, peixes, frango
e ovos. No topo da pirâmide encontram-se os laticínios ou suplementos de
cálcio, e por ultimo, arroz branco, pão branco, batata, macarrão e doces,
juntamente com a carne vermelha e a manteiga. Vitaminas e ate uma dose
moderada de bebida alcoólica são bem vindas.
Médicos, deste departamento, alegaram que a antiga pirâmide foi baseada
em padrões científicos duvidosos antes de 1992 e por isso necessitava de uma
reformulação. Para eles a pirâmide contribuía para a obesidade, a saúde
deficiente e mortes precoces desnecessárias. Essa acusação de que a antiga
pirâmide seria responsável pelo crescimento da obesidade entre norte-
americanos, pode ser questionada, visto que este relato foi declarado por
médicos deste país.A questão e que a maioria dos norte- americanos não se
alimenta conforme a sugerida pela antiga pirâmide alimentar, e sim, através
do fast-food e alimentos muito gordurosos, o que desmente, de certa forma,
essa relação de causalidade. Outra sugestão intrigante, que a nova pirâmide
sugere, e a baixa ingestão de carboidratos, que e a fonte de energia vital do
ser humano, e este, ainda divide o mesmo patamar com óleos vegetais, o que
indica o alto consumo de lipídios levando, conseqüentemente, ao aumento da
obesidade.
A grande novidade, aprovada por todos os profissionais de saúde, sem
contestação, e o fato de que a base dessa pirâmide ser composta por
exercícios físicos e pelo controle do peso, visto que, já esta mais do que
comprovado, os benefícios da atividade física e os malefícios do
sedentarismo.
A incorporação de carboidratos integrais em nossa dieta é muito
recomendada por especialistas. Sempre se sugere a troca de arroz branco e
pães brancos, por arroz integral e pães integrais. O problema é todo mudo
elogia o trigo e o centeio integrais, mas ninguém quer consumi-los
metodicamente, a não ser os praticantes de dietas alternativas. Tanto e assim
que estes produtos são muito menos numerosos nas prateleiras dos
supermercados. As duas pirâmides se assemelham bastante quanto à posição
das verduras, legumes e das frutas, que devem ser consumidas com
entusiasmo.
Mais uma vez chega-se a conclusão de que uma dieta balanceada não pode
ter excesso e nem deficiência de alimentos. A grande novidade e o fato dos
exercícios serem à base da nova Pirâmide.

Referência bliográficas 1. Duarte, ALN, NASCIMENTO, M, L. Condutas 
Dietéticas.   In:   Papaléo   Neto   M.   Gerontologia.   Editora   Atheneu.   São 
Paulo,1996 2. MAHAN, L. K. ESCOTT – STUMP, S. Krause: Alimentos, 
Nutrição e Dietoterapia, 9ª ed. São Paulo, Rocca, 1998 3. PEREIRA, FAI 
CERUATO,   AM   Recomendações   Nutricionais.   In   Papaléo   Netto   M. 
Gerontologia. Editora Atheneu. São Paulo. 1996 4. SCHIFFMAN S. S. & 
WARWINCK Z. S. Effect of flavor enhancement of foods for the elderly on 
nutritional   status:   Food   intake,   biochemical   indicer,   and   anthropometric 
measerres.  Physiol Behav 53:   395;  1992   5.Dullius, Jane. Fundamentos do
Vegetarianismo. Porto Alegre, 1988.
Síntese annual da Agricultura de Santa Catarina 1990-91. Instituto
Cepa/SC, Florianópolis, 1991.
Sisson Filho, Arnaldo. Vegetarianismo — Chave para a Saúde e a
Felicidade. Porto Alegre, 1981.
Swami Abhedananda. Porque o Hindu é Vegetariano. São Paulo, 1943.
Vida & Saúde. Vegetarianismo. Fevereiro 1979.
6.MAHAN,L.K.& ARLIN,MT.Krause-Alimentos,nutrição e
dietoterapia.São Paulo,Roca,1995
Capítulo 10 : Escolhendo os recursos audiovisuais para Educação
Alimentar

A expressão material ou recurso é nova no vocabulário dos educadores,


pois se integrou a terminologia pedagógica após a segunda guerra mundial,
em meados do século XX. No entanto vários educadores já defendiam a
necessidade de usar recursos auxiliares do ensino, com o objetivo de ilustrar
a palavra e torná-la mais concreta e real.
Podemos dizer, assim, que o conteúdo determinava o método, pois é a base
informativa e concreta para atingir os objetivos. Se decidirmos aplicar o
método de leitura expressiva, nosso objetivo e que o aluno domine uma
habilidade de leitura.
Alguns registros históricos descrevem pensadores das correntes filosóficas
que se destacaram nos métodos educadores. Francis Bacon afirmava que o
conhecimento provém da experiência e das percepções sensíveis.
Minchel de Montaigne critica os métodos empregados pelas escolas e
propunha uma educação baseada na experiência que levasse o educando o
observar, comparar e refletir.
Em meados de Séc. XVIl surgiu entre os europeus o realismo pedagógico.
Este pensamento filosófico contribuir para popularizar os avanços do
conhecimento científico. Para Francis Bacon o novo método de
conhecimento, baseado na observação e experiência ampliava infinitamente
dos fatos particulares para chegar à elaboração dos conceitos gerais.
A pedagogia realista baseava-se na concepção empirista, conservadora que
o conhecimento, antes de ser trabalhado pela razão, passava pelos sentidos.
João Lomenius é o principal representante da pedagogia realista,
escrevendo várias obras, entre elas o mundo ilustrado, era um livro de texto
para a aprendizagem que ilustrava as palavras. É importante que o autor
coloca questões que valorizavam muito o emprego, no ensino de
representações gráficas dos textos, por isso foi criticado.
No Séc. XVIII – Jean – Jacques enfatiza sua obra defendendo a
necessidade a partir dos objetos sensíveis para chegar dos intelectuais.
Também para Johann Heinrich Pestalozzi, propôs e utilizou um método de
ensino que fazia da percepção sensorial a base e o ponto de partida para
construir o conhecimento, aproveitando a vivência de situações concretas, a
observação da natureza e experiências de fatos e fenômenos.
Baseado nesses pressupostos, no Séc. XIX. Friedrich Wiebelm Frvebel
considerava que a percepção sensorial era a base da instrução elementar. Os
recursos de concretização ajudaram os alunos a desenvolverem noções sobre
formas, números e medidas.
A partir do Séc. XX surgiu o movimento de renovação pedagogia, escolar
nova, sugeria que o professor utilizasse recursos que estivesse mais ligado à
realidade.
É nesse contexto que Maria Montessore criou uma série de jogos sensoriais
para as crianças em fase pré-escolar, para concretizar as lições nas séries
iniciais da escola elementar. Embora princípios pedagógicos por ela
defendidos fossem funcionalista sua pratica ainda estava baseada na
psicologia associalista.

FUNDAMENTAÇÃO BASEADA NA PSICOLOGIA GENÉTICA

Até o final do Séc. XIX o uso dos recursos oudiovisuais no ensino estava
apoiado na psicologia sensual-empirista esta corrente conduz a mente
humana como uma tábua rasa, capaz de captar e de gravar as imagens do
mundo exterior, reproduzindo-as quase integralmente em forma em forma de
imagens mentais.
É importante salientar que no Séc. XX a psicologia genética mostrou onde
estava o equívoco da psicologia sensual-empirista, tornando sua base
superada: a imagem mental não é uma mera reprodução da s imagens. O mais
importante nesse processo são os aspectos comportamentais do indivíduo.
Assim para a epistemologia genética, o conhecimento é concedido como
resultante de uma construção contínua.
Portanto, foi a psicologia genética de Jean-Praget, principalmente sua
teoria de percepção e da formação de imagem mental que trouxe a grande
contribuição para fundamentar os princípios psico-pedagógicos do emprego
dos recursos audiovisuais no ensino e incorporá-los à didática renovada.
Na conduta humana, duas funções se apresentam intimamente
relacionadas, embora distintas a afetava e a cognitiva. A função afetiva é o
aspecto energético da ação, pois fornece as energias que mobilizam o
individuo para fugir. A função cognitiva refere-se as formas de estruturação e
organização da conduta, que determinava o modo como o individuo vai se
relacionar com o ambiente.
As atividades ou funções cognitivas constituem e a apresentam dois
aspectos diferentes, mas funcionalmente relacionados: o figurativo e o
operativo.
O pensamento figurativo produz um tipo de conhecimento que se baseia na
configuração estática dos objetos e acontecimentos, tal como é percebida
pelos sentidos. Por exemplo, uma criança que, ao olhar para uma árvore, vê o
tronco, os galhos, as folhas, tem um conhecimento figurativo sobre a árvore.
Os aspectos figurativos das funções cognitivas englobam três tipos de conhecimento:

A percepção é o resultado do contato direto dos indivíduos com os


objetos através dos sentidos.
A imitação é a reprodução motora dos objetos, feita na presença ou
ausência deles.
A imitação mental é a reprodução interiorizada de um abjeto ou
acontecimento, feita na ausência destes.
O pensamento operativo é aquele que age sobre os objetos e
acontecimentos, transformado-os, construindo-os mentalmente. O
pensamento operativo é o produto das percepções e da inteligênci
Piaget usa os termos “operativo” e “operatório” com sentidos diversos. O
“operatório” se refere às operações mentais, que são as ações interiorizadas,
móveis e reversíveis, que se agrupam com outras do mesmo tipo, formando
estruturas de conjuntos. O operativo se refere às formas de cognações
caracterizadas pela ação do sujeito sobre o objetivo, transformando-o e
reconstruindo-o mentalmente.
O aspecto operativo da atividade cognitiva abrange três formas de
conhecimento, isto é, três modos de assimilar e conhecer a realidade:
As ações sensoriais motoras, que são atos inteligentes pelos quais a
criança manipula o ambiente para solucionar problemas de ação.
As ações interiorizadas que são atos inteligentes pelos quais as crianças
manipulam símbolos que representam o ambiente.
As operações mentais, que são ações interiorizadas, móveis e
reversíveis, formando sistemas.
O termo operativo é mais amplo, pois engloba tanto as ações operatórias
com as sensório-motoras, e exerce o principal papel no reconhecimento, uma
vez que conhecer não significa contemplar passivamente os coisas e
acontecimentos, mas sim agir sobre eles, construindo-os ou reconstruindo-os
em pensamento.
O conhecimento figurativo e o operativo estão funcionalmente ligados
porque o conhecimento figurativo fornece elementos que constituem a
matéria-prima para que o conhecimento operativo se realize e as
transformações no conhecimento operativo acarretam mudanças no
conhecimento figurativo posterior.
Assim sendo, a formação do conhecimento figurativo depende da atividade
operativa do sujeito, transformando-se em função dela. Mas também o
pensamento operativo se realiza e se desenvolve a partir das informações
figurativas.
Durante o processo de ensino-aprendizagem, não basta apresentar aos
alunos os recursos audiovisuais para serem percebidos (vistos e ouvidos),
pois esta apresentação só produz informações figurativas sobre os estado dos
abjetos, isto é, informações sobre a configuração estática dos abjetos
perceptíveis. É preciso que o aluno trabalhe essas informações obtidas pelos
sentidos através da sua atividade operativa, de forma a agir sobre os
objetivos, transformando-os e reconstruindo-os através da mente.

CLASSIFICAÇÃO DOS RECURSOS AUDIOVISUAIS

Os recursos audiovisuais “podem ser classificados como os tradicionais


materiais didáticos, entendendo-se por isso todos os auxiliares ou meios
materiais que se dirigem, inicialmente, aos órgãos sensoriais”. Nélia Parra.
Para Piaget, a percepção se realiza através, da atividade perceptiva, que é a
atividade exploratória, alguns críticos dos recursos audiovisuais julgam que a
aprendizagem por eles provoca é superficial presa à imagem material.
Convém lembrar que os recursos audiovisuais possuem caráter
instrumental, isto é, constitui um instrumento, um meio e não um fim em si
mesmos.
Os recursos audiovisuais podem ser classificados de variadas formas:

Recursos visuais, que apelam apenas para a visão;


Recursos auditivos, que se dirigem somente à audição;

Recursos audiovisuais propriamente ditos, que reúnem os estímulos


visuais e auditivos.

QUADRO DE GIZ

O quadro de giz é o recurso mais facilmente encontram em nossas escolas


e o mais comumente usado pelos professores, constituindo um auxilio visual
muito útil para o desenvolvimento das aulas.

Sugestões para melhor utilização do quadro:

a) Limpe totalmente o quadro antes de começar qualquer explicação.


b) Escreva letra simples, suficientemente grande e legível para que todos
os alunos possam ler.
c) Use o quadro da esquerda para a direita.
d) Utilize o giz de cor de forma funcional, para destacar uma palavra ou
frase.
e) Coloque sumário ou quadros sinóticos. À medida que for explicando o
assunto.

O quadro de giz é usado durante a aula expositiva, enquanto desenvolve a


explicação. À medida que explica o conteúdo, vão anotando no quadro os
dados mais importantes da exposição, que precisam ser ressaltados,
visualizados e fixados.
Escreveram-se no quadro, no princípio da aula, os itens essenciais ou
pontos-chave, localizando-os apropriadamente, e deixam-se entre eles os
espaços convenientes para serem preenchidos no momento oportuno.

GRAVURAS E FOTOGRAFIAS

As gravuras – desenhos, pinturas e ilustrações de revistas, jornais ou


livretos – são usadas na situação de ensino – aprendizagem, para facilitar a
visualização de seres, objetos, fatos e fenômenos de difícil observação em
situação natural.
A gravura pode ser utilizada sozinha ou em outros veículos visuais, como
cartaz, o quadro didático, o flanelógrafo, o álbum seriado e o projetor opaco.
Ao selecionar gravuras para utilizar na sala de aula, devem-se escolher as
que estejam relacionadas aos conceitos e idéias abordados e sejam adequadas
ao nível dos alunos e a seus interesses.
Em geral, a utilização de um número excessivo de gravuras que dispersa a
atenção do aluno, em vez de ajudá-lo a se concentrar no assunto estudado,
ilustrando-o e concentrando-o, è melhor apresentar poucas gravuras, mas
bem selecionadas (adequadas ao conteúdo estudado) e bem utilizadas
(apresentada uma de cada vez, deixando que os alunos apliquem seus
esquemas mentais a cada uma delas).
CARTAZES, QUADROS E MURAL DIDÁTICO.

Os cartazes são recursos visuais que consistem em folha de papel grosso ou


cartolina com uma ou mais ilustração e uma mensagem, visam basicamente a
despertar a atenção para determinado assunto.
Os cartazes devem ser confeccionados de preferência pelos próprios alunos, individualmente ou em 
grupo sob a orientação do professor.

Orientações para a elaboração de cartazes atraentes e objetivos:

a) Selecione o tema ou assunto a ser divulgado.


b) Ilustre com um desenho simples, que não contenha muitos detalhes.
c) Para completar a mensagem, elabore um texto pequeno, com um menor
numero possível de palavras.
d) Escreva o texto com letras fáceis de ler, de tamanho adequado e
contrastante com o fundo.
e) Disponha os elementos (a ilustração e o texto) de forma harmonia no
espaço disponível.

Os quadros didáticos são auxiliares visuais contendo ilustrações é às vezes


texto, usados de forma sistemáticas nas situações de ensino – aprendizagem
para ilustrar um conteúdo e facilitar sua compreensão.
Existe uma diferença básica entre o cartaz e o quadro.
O cartaz visa a comunicação rápida de uma idéia ou mensagem e sua utilização extrapola a situação 
de ensino.
Já o quadro didático, como o próprio nome diz, e usado em situação
didática (de ensino-aprendizagem) para ajudar a transmitir e assimilar um
conteúdo, sendo acompanhado de explicações por parte do professor. Para
captar as informações e idéias que ele veicula, é necessário que o aluno leia
mais atentamente o texto e observe, compare e análise as situações.
O mural didático é um quadro fixo ou móvel, feito de eucatex madeira,
cortiça isopor ou papelão grosso, pintado ou forrado com flanela, contendo
elementos relacionados a um tema: legenda, textos e material ilustrativo-
gravuras, desenhos, fotografias mapas.
Em geral, o mural didático sintetiza o conteúdo estudado em uma unidade
de ensino ou um centro de interesse. Assim, ao término do desenvolvimento
de uma unidade de ensino ou de um centro de interesse, os alunos, em
conjunto com o professor, podem planejar e elaborar um mural didático,
sintetizando as atividades realizadas, os trabalhos feitos e os conhecimentos
adquiridos.

ÁLBUM SERIADO

O álbum seriado é um recurso visual constituído por um conjunto de folhas


grandes de papel de embrulho ou manilha, organizadas numa seqüência e
prezar na parte superior a uma armação de madeira compensada ou papelão
bem grosso.
Como o álbum seriado registra um assunto previamente organizado, sua
função básica é orientar o expositor desenrolar da explanação, lembrando-lhe
os tópicos principais e evitando a dispersão. Outra vantagem deste recurso é
que ajuda a manter a atenção dos alunos voltados para o item que esta sendo
explicado, permitindo-lhes fixar os tópicos principais e visualizar, por meio
do material ilustrativo, as idéias desenvolvidas.
Orientações para planejamento, confecção e utilização do álbum seriado:
a) Selecione o conteúdo a ser desenvolvido.
b) Divida o assunto escolhido em partes, subdividindo-o em tópicos.
c) Selecione gravuras e desenhos que possam servir como material
ilustrativo, prevendo como será disposto em cada página.
d) Confeccione o álbum: escreva em cada página os tópicos e subtópicos
referente aos conceitos e idéias previstos, colem as ilustrações conforme
o planejamento.
e) Use letras maiores nos títulos e menores nos subtítulos.
f) Disponha os elementos (títulos, subtítulos, texto e ilustrações) de forma
harmônica em cada página.
g) Antes da apresentação, monte o álbum no tripé ou coloque-o sobre uma
mesa mantendo-o em posição vertical com o auxílio da capa, que serve de
suporte.
h) Coloque o álbum em lugar visível e, durante a apresentação, vire a folha
à medida que for expondo os tópicos nela registrado se já estiver
totalmente explicado.

O USO DO VIDEO CASSETE NA SALA DE AULA

O vídeo cassete e um processo e uma técnica de comunicação que se utiliza


à televisão e o cinema. E a gravação em uma classe do tipo cassete, para ser
reproduzida em receptores especiais ou em televisões comuns adaptados para
este fim.
Portanto, vídeo cassete e um sistema de gravação e reprodução de imagem
e som, constituído pelo seguinte equipamento:

Um aparelho onde é introduzida a fita magnética e que tem dupla


função de gravar e reproduzir; fica conectada ao aparelho de televisão;
Um monitor que geralmente é o televisor comum adaptado para receber
e exibir a imagem enviada pela fita magnética por meio do aparelho
gravador reprodutor;
Fita magnética para vídeo embutido num cartucho plástico;
Câmera filmadora de vídeo que capta a imagem e o som.

O sistema de vídeo cassete Pode ser utilizado para gravar programas


transmitidos pela televisão, reproduzir fitas pré-gravadas que são
comercializadas e fazer gravações com a câmara filmadora de vídeo e
reproduzi-las.
O uso do vídeo cassete difundiu-se rapidamente nos últimos anos, devido a
facilidade de conservação e maneja do material, a gravação pode ser
assistida imediatamente, possibilita o registro rápido e imediato dos
acontecimentos...
Devido ás suas inúmeras vantagens, o videocassete é usado em diversas
áreas. Na escola é usado como recurso audiovisual e instrumental didático
dos mais versáteis.
O professor Cândido de Almeida diz que o videocassete é hoje uma
realidade insofismável nos grandes centros do mundo, por isso que as escolas
estão formando acervos de fitas de vídeo cassete relacionado aos conteúdos
curriculares.
A seguir são apresentadas algumas orientações para tornar o uso do vídeo
cassete mais proveitoso do ponto de vista pedagógico:

a) Planeje antecipadamente a apresentação do vídeo.


b) Defina os objetivos que pretende atingir com a reprodução da fita de
vídeo cassete.
c) Proponha atividades anteriores e posteriores à transmissão da fita de
vídeo e a da relacionadas, como leitura e pesquisa trabalho e discussão
em grupo, produção de texto.
d) Verifique previamente se o equipamento de videocassete está
funcionando bem.
e) Verifique qual a melhor posição do monitor na sala de aula.

SELEÇÃO E UTILIZAÇÃO DOS RECURSOS AUDIOVISUAIS.

Ao selecionar os recursos audiovisuais a serem utilizados em situações de


ensino-aprendizagem, convém adotar alguns critérios.

Adequação aos objetivos, ao conteúdo e à clientela – o material


audiovisual a ser utilizado como meio auxiliar do processo ensino-
aprendizagem deve ser adequado aos objetivos propostos e ao conteúdo
a ser assimilado.
Funcionalidade – o material audiovisual deve ser funcional, isto é, deve
possibilitar uma utilização dinâmica, ativando o pensamento reflexivo
do aluno.
Simplicidade – os meios audiovisuais devem, de preferência, ser de
baixo custo e fácil manejo.
Qualidade e exatidão os recursos audiovisuais devem transmitir com
exatidão a mensagem que de deseja comunicar. Devem oferecer
informações claras e objetivas.
É possível propor uma metodologia dos recursos audiovisuais baseada
nos princípios da didática renovada e nos pressupostos da psicologia
genética de Jean Praget. Nela o pólo de atenção passa do professor,
como único manipulador dos materiais de ensino e transmissor do
conhecimento, para o aluno que deve agir mentalmente sobre os
materiais de aprendizagem para construir seu próprio conhecimento.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

ANTUNES,Celso, 1937- Um método para o ensino fundamental: o


prejeto/ Celso Antunes. Petrópolis, RJ : Vozes , 2001

HAYDT, Regina Célia Cazaux . Curso de Didática geral. ED. Atica 5


edição.

FREIRE, Paulo. Pedagogia da autonomia: saberes necessários à


prática educativa / Paulo Freire – São Paulo: Paz e ,Terra , 1996
( coleção leitura)