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Maridaje

Definicin
! Maridaje viene de la palabra "maridar" que significa "unirse" o "casarse" ! Es una tcnica de bsqueda de unin entre una preparacin culinaria y un vino determinado. ! El arte de unir o complementar comida y bebida haciendo un conjunto armonioso permitiendo que cada uno destaque las bondades del otro.

Requiere
! Conocimiento y experiencia ! Equipo entre profesionales de la cocina y sumilleres o enlogos ! Conocer peculiaridades del alimento y del vino

La textura y el aroma de los platillos influyen en la decisin de eleccin del vino


ALIMENTO Producto Materia Prima Salsa Tcnica de coccin Contenido graso ELEMENTOS A RELACIONAR Aroma Color Sabor Textura Temperatura Presentacin VINO Tipo (T,B,R) Variedades de uva Edad Crianza

Tipos de Maridaje

Por complementacin

Por contraste

Aspectos organolpticos
! Interferencia de sabores (amargo, cido, dulce, salado, picante o
ardiente)

! Estructura (complemento) ! Naturaleza de sabores y aromas (afinidades) ! Peligros o contrastes (muy amargo, muy cidos o muy fros)

Aspectos externos
! ! ! ! ! Cultura y conocimiento Estado de nimo Contexto y ambiente Climatizacin y poca del ao Momento del da

Reglas
! La mejor: la EXPERIENCIA ! Reglas Tradicionales (estrictas)
! Vinos tintos con carnes rojas ! Vinos blancos con pescados ! Vinos rosados con aves

! Actualidad(visin amplia)
-! Por el tipo de vino -! Por el sabor del vino

Por el tipo de vino

Tinto
Carnes rojas, salsas fuertes, carnes blancas, quesos fuertes, entre ms contenido graso, requieres de vinos con ms estructura y ms tiempo en barrica (reserva o gran reserva), pescados grasos (salmn, bacalao o bonito) con un tinto crianza (requiere de taninos para quitar grasa)

Blancos
Pescados blancos, pescados grasos (salmn, bacalao o bonito) con un blanco macerado en barrica.

Rosados
! Idealmente beberlos jvenes, (6 a 12 meses) ! Grandes Comodines ! Son un perfecto aperitivo, por su frescura y rica acidez. ! Platillos livianos, poco condimentados y muy frescos. ! Ejemplo: Carpaccios, ensaladas, sushis, queso de cabra, albahaca, setas, sopas fras, risotos, paellas, pescado, mariscos, alcachofas, esprragos, etc.

Espumosos
! Considerar la cantidad de azcar. ! Encaja muy bien con aperitivos, ahumados, embutidos, pescados a la parrilla o en salsa (ya sea tipo cremosa, de tomate) y mariscos en general, Carnes (sus burbujas actuarn como un limpia grasas y digestivo) y con ensaladas. ! Los dulces acompaan postres, Foie gras y quesos azules

Por su Sabor

Vino con alto grado alcohlico


Puede hacer que una comida ligera no sepa a nada, por eso!debe acompaarse de comidas ms fuertes como carnes, cocidos, salsas, etc.

Vinos cidos
! Puede compensar una comida grasa. ! !Tambin pueden hacer que la comida parezca ms salada ! El vino parecer menos cidos si se beben con comidas dulces.

Vinos Dulces
! No mezclar vinos secos con platillos muy dulces, pues lo seco puede percibirse como cido. ! Los vinos dulces constituyen un buen acompaamiento para los postres, pero es importante que tengan cierta acidez para que el postre no canse.

Vino Tnico
! Vino con exceso de tanino, astringente ! Va bien con comidas muy proteicas y grasas

Otras Reglas
! El cuerpo y las caractersticas del vino con la comida. ! La!riqueza!e intensidad del vino y de la comida. ! Salsa. ! Tipos de uva.

! La acidez ! Los platos salados con vinos dulces o cidos. ! Los platos dulces con vinos dulces. ! El queso es mejor con vino blanco.

! Jvenes antes viejos ! Ligeros antes que fuertes ! Blancos antes que tintos ! Comidas fras con vinos ligeros.

Consejos
! Preguntar La comida ser ligera, con muchas protenas, acompaada de una salsa que tenga algn sabor especial, etc.?! ! Leer contraetiquetas.

Resultados de un maridaje
! La comida puede exagerar un rasgo del vino (frutos secos y vino tnico) ! La comida puede reducir una caracterstica del vino ! (protenas y taninos). ! El vino es excesivamente potente y anula las cualidades de la comida.!(lenguado y aejo o postre con cido) ! El vino puede aportar sabores que ensalzan un rasgo de la comida (relacionar ingredientes de vino y comida). ! Hay vinos y comidas que no pueden ir juntos ya que en su mezcla aaden un nuevo sabor desagradable.

Fuentes
! ANONIMO. MARIDAJE, el perfecto equilibrio en la gastronoma. Vinos y Bebidas. Restaurantes de Mxico. 2011.
http://www.restaurantesdemexico.com.mx/364/Vinos_y_Bebidas_Maridaje__El_Perfecto _Equilibrio_En_La_Gastronomia.html

! SAURA, Jess. Dossier para el maridaje en la restauracin. Escuela de Hotelera y Turismo Perla del Sur. http://www.monografias.com/trabajos44/maridaje/
maridaje.shtml

! VRTICE, Publicaciones. Enologa para cocineros. Editorial Vrtice. Segunda Edicin. Mlaga, Espaa. 2008. P. 139-151 ! TURISMO de vino. Maridaje de vino: Gua de maridaje de vino y comida. Cultura de Vino. http://www.turismodevino.com/guia-de-maridaje-vino.php ! GARCA, Eugenio. Champagne y vinos espumosos: historia y elaboracin. Curso de Cocina. 2009. http://www.mailxmail.com/curso-champagne-champan-vinosespumosos-historia-elaboracion