ORIGEN

LA REVISTA DEL SABOR RURAL
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ENERO-FEBRERO 2011 NÚMERO 58

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AÑO VIII

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6 euros

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www.origenonline.es

Coles

Un mundo por descubrir

Territorio
Noroeste de Murcia, calidad a los pies de la Sierra del Segura Elena Adell, ingeniera agrónoma, enóloga y autora de los Gastrovinos

Entrevista

ENTREVISTA
Ingeniera agrónoma, enóloga y autora de los “Gastr ovinos”

ELENA ADELL
“YO NO VOY A HACER EL VINO QUE MÁS ME EMOCIONE; ES MUCHO MÁS IMPORTANTE QUE GUSTE A MIS CLIENTES”
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Juan Blanco.

atural de Agoncillo, en el corazón de la Rioja Baja, a 14 kilómetros de Logroño, Elena Adell San Pedro es una autoridad en materia de vinos. Ingeniera Agrónoma en la especialidad de Fitotecnia por la Escuela de Córdoba y Especialista Superior en Viticultura y Enología por la Escuela de Madrid, actualmente se ocupa directamente de coordinar las Bodegas de la Denominación de Origen Calificada Rioja del Grupo Domecq, es decir, Campo Viejo, Alcorta, Azpilicueta, Siglo, Marqués de Arienzo, Marqués de Villamagna e Ysios. A partir de su responsabilidad como directora de Control de Calidad de Bodegas AGE a mediados de los noventa, fue también directora de Calidad del Grupo Bodegas y Bebidas, ocupándose de Calidad, Medio Ambiente y Prevención de Riesgos Laborales. Ha sido jurado en los más prestigiosos certámenes españoles y durante un tiempo también asumió la responsabilidad enológica de todas las bodegas con Denominación de Origen del Grupo, situadas en Rias Baixas, Navarra, la Ribera del Duero, Jumilla o Valdepeñas, lo que le ha otorgado una visión muy global sobre la realidad del sector. ORIGEN ha tenido la oportunidad de hablar largo y tendido con esta gran dama del

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vino en pleno invierno madrileño, rodeados, además, de las mejores etiquetas de España y del mundo en la exquisita Enoteca Barolo (Príncipe de Vergara, 211. Tfno.: 917 451 927. Madrid).
¿A dónde le lleva, Elena, su memoria gustativa? ¿Cuáles son los sabores de su infancia?

en las comidas y en las cenas. Ellos tomaban vino con moderación igual que yo he hecho en mi edad adulta.
¿Cómo era ese vino de su infancia? Yo recuerdo las fatigas de mi abuelo, que tenía su bodega de cosechero con su lago donde hacía una maceración carbónica. Lo bajaba al calado, después la trasegaba a las barricas, luego la ponía en garrafones y, más tarde, en botellas. Pasaba por barricas pero fundamentalmente era un vino joven. Las variedades de entonces eran, sobre todo, la Tempranillo y Garnacha, quizá con algunas parcelas de Mazuelo y una cabecera con Viura. También recuerdo vinos de otras zonas porque parte de mi familia, que era de origen castellonense, estaba ubicada en Campo de Borja, en Aragón. Venían a visitarnos y había un intercambio entre las zonas vitivinícolas. ¿Tiene algún plato más en el recuerdo? Las verduras que preparaba mi abuela, una mezcolanza de lo que tenía a mano a la que añadía una besamel muy ligera. También hacia unas albóndigas como nadie, con una salsa casera a partir del tomate de la huerta. Y me acuerdo de los desayunos con leche de cabra, de nuestro propio ganado, un verdadero lujo, junto a las tostadas de pan recién hecho y la miel procedente de los panales de mi abuelo.

Me considero una persona privilegiada porque nací en el ambiente rural de Agoncillo, donde había un poco de todo: cereal, viñedo, huerta, almendros, olivos, ganadería… Dis-

“HABERNOS MANTENIDO FIELES A NUESTRAS ESENCIAS HA HECHO QUE RIOJA SEA DISTINTA A LAS DEMÁS REGIONES”
fruté de una infancia feliz allí hasta los nueve años. Siempre me he considerado ligada a la tierra y mis abuelos eran agricultores. En los pueblos hay hitos memorables, como la matanza. Recuerdo todo aquello: las morcillas, los chorizos, las cintas de lomo, los jamones,… todo forma parte de mi memoria, de mi cultura y el vino también, porque lo recuerdo presente en las mesas de mis mayores,

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¿Cuándo descubrió que el mundo del vino iba a convertirse en su prioridad y su hori zonte profesional?

GASTROVINOS
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demás de desarrollar , en colaboración con Riedel, copas exclusivas para los vinos de Azpilicueta, una de las actividades que más ha ocupado a Elena Adell durante los últimos tiempos han sido los “gastrovinos”. Junto a su amiga la cocinera catalana Carme Ruscalleda, tiene a punto la segunda entrega de estos “vinos que se comen”, cuya primera edición apareció en 2009. Se trata de unas gominolas de vino y frutas, “chuches para adultos” y un chutney capaz de acompañar con elegancia cualquier plato. ¿CÓMO SURGEN LOS GASTROVINOS? Nos bombardean desde un montón de frentes. En cada anuncio en contra del alcohol, aparece el típico individuo agarrado a una botella de vino. Por eso, hay que resaltar que el vino forma parte de nuestra cultura, que es un alimento y que, a la edad adulta y en su justa medida, es tan saludable como las verduras, el aceite, el agua o las legumbres. No se nos puede tratar como si llegara el rayo de Zeus vengador cada vez que alguien toma una copa de vino. El otro concepto es que vino y gastronomía tienen que estar muy unidos. Hablando con Carme, nos dimos cuenta de que teníamos muchos puntos en común. Surgió un buen entendimiento entre nosotras y ella pensó en hacer los “gastrovinos”. En los tres que han salido hasta ahora, el vino es ingrediente prin-

ber mucho de cocina, pero sí debe aplicar un poco la lógica y ponerse en situación.
¿Cómo han ido evolucionando sus gustos en materia de vinos a lo largo de los años? ¿qué diferencia existe entre su paladar y su nariz de ahora y la de sus inicios? Siempre he procurado ser una persona cauta y prudente. Me gusta más observar y analizar el entorno. Soy curiosa y siempre estoy expectante. Procuro dejarme sorprender por las cosas deliciosas y estar abierta a todas las tendencias, los vinos y los mercados. Por eso, con el paso de los años, lo que he ganado es mi amor por la diversidad. Ahora estoy trabajando fundamentalmente con los vinos de Rioja, pero me gusta observar lo que se hace en España, recorriendo las distintas Denominaciones de Origen en las que mi grupo tiene bodegas y también el resto. Me apasiona ir a las grandes ferias del mundo, porque hay que estar pendiente de lo que el consumidor te susurra a la oreja. Sus decisiones enológicas están siempre atentas a la evolución del mercado y a los gustos del público, pero personalmente, ¿que ha de tener un vino para que le llame la atención? Tiene que ser un vino muy atractivo, con un color vibrante, adecuado a su edad y su tipología. Tanto en nariz como en boca, busco siempre equilibrio, Pero el vino tiene que ser atractivo y perfumado, decir algo, expresar la fruta o las características de las variedades que lo integran. Sobre todo, disfruto mucho con esos vinos con un abanico olfativo muy amplio, con un montón de matices, que son una verdadera paleta de colores. En boca tiene que ser amable y apetecible, que te pida beber otra copa más. No me gustan esos vinos tan intensos y tan concentrados que saturan a los dos sorbos. ¿Cómo ha evolucionado, en su opinión, la D.O. Calificada Rioja? ¿Cree que es correcto hablar de los nuevos Rioja? Rioja está boyante, viva y en constante movimiento, en ebullición. Ofrece al consumidor vinos estructurados y potentes, otros frutales del nuevo estilo y vinos más clásicos con carga de madera y mucha permanencia en botella. Hay muchas diferencias entre unos y otros pero todos evocan Rioja que, para mí, es un aroma, un color y una sensación en boca especial. Acaso, por-

Es casi una evolución lógica. Amando el mundo rural, la agricultura, siendo riojana y estudiando Agrónomos era prácticamente inevitable terminar en la viticultura y la enología. Cuando me licencié en Córdoba, me hice especialista en estas materias a través del último curso que se impartió en la Escuela de Agrónomos de Madrid. Así me convertí en Especialista Superior en Viticultura y Enología, que extendía el Ministerio de Educación y Ciencia. Después han surgido Masters y el Grado de Enología, pero entonces era la manera de alcanzar la especialización.

¿Cuál es su primer contacto profesional con el sector? Acabé la carrera allá por el año 82, cuando una mujer agrónoma especializada en Viticultura y Enología constituía un exotismo. No me daba trabajo nadie, a pesar de que mandé currículos a La Rioja, Navarra, País Vasco… De pronto, surgió una oportunidad en la consejería riojana de Agricultura y Alimentación, incorporándome al Registro de Viñedos, germen del actual. A los dos años me llamaron de Bodegas AGE, porque el entonces enólogo, Don Eulogio Pérez Pardo, mi maestro, quería volver a su tierra aragonesa. Por eso, empecé a trabajar el 16 de diciembre de 1985 en Bodegas AGE. Fue el inicio de mi trayectoria como enóloga. ¿Cuáles deben ser los mandamientos y las esencias del buen enólogo? Depende un poco del tipo de bodega y el segmento del mercado al que te dirijas y, en consecuencia, el tipo de vinos que elabores. Pero hay un mandamiento que me parece fundamental. Yo no voy a hacer el vino que me emocione. Es mucho más importante que guste a mis clientes. Por eso, siempre hay que estar atentos a lo que el consumidor demanda y los comerciales transmiten. Lo que percibo en una cata y lo que observo en una feria intento traducirlo en un vino que guste al consumidor al que va destinado. Para mí ese es el mayor reto, lo más difícil a lo que se enfrenta un enólogo. A partir de ahí, lo hacemos generalmente para acompañar la comida, por lo que vino y gastronomía van siempre muy unidos. Por eso, no quiero decir que un enólogo tenga que sa-

cipal; está presente entre un 25 y un 33 por 100. Y lo notas, no es una reducción. Por su versatilidad, resulta divertido y lo puedes utilizar como un componente más del guiso, como acompañamiento y hasta extendido sobre una tostada. En 2009, los “gastrovinos” fueron tres, acompañados del Alcorta Carme Ruscalleda tinto Tempranillo. Para este año, la novedad es el rosado. Adell nos explica que “hasta ahora no había hecho un rosado Alcorta. Es magnífico y me sugiere cosas agradables, el chiringuito, la playa, las vacaciones…, el Mediterráneo. A ella le encantó. Se puso a pensar y está dando forma al chutney y las gominolas para adultos. T ambién investiga en torno a liofilizados, que son maravillosos y muy complejos por su fragilidad. Se trata de hacer que el vino cruja y suene”. O

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que hemos sido fieles a nuestras variedades, las que han hecho de Rioja lo que es, la Tempranillo, la Garnacha, la Graciano y la Mazuelo, entre las tintas. Tenemos mucho que hacer con los vinos blancos y lo haremos pero, por ahora, nuestro punto fuerte siguen siendo los tintos. Habernos mantenido fieles a nuestras esencias ha hecho que Rioja sea distinta a las demás regiones. Puede entusiasmar más o menos pero es diferente y todo el mundo busca la diferencia. En las 66.500 hectáreas de la D.O. hay una diversidad increíble, un montón de tipos de suelo, varias altitudes resultado de una topografía irregular. Y la crianza, esos periodos que a muchos les parecen excesivos, resulta esencial.
¿Está de acuerdo con quienes acusan de cierto inmovilismo a las bodegas clásicas de

¿Cómo ha evolucionado la presencia del vino en la restauración? ¿Ha mejorado el trato que recibe?

Cada vez el hostelero está más concienciado de que debe conservar el vino en las condiciones ademadas, servirlo de una forma correcta en las copas adecuadas y a su temperatura y darlo a probar. Es decir, lo que para nosotros es el abc, lo más elemental. Cuando sirve un plato al comensal, la vajilla es siempre la adecuada y el plato está a su temperatura correcta. Con el vino tiene que hacer lo mismo, porque lo cobra al mismo precio que sus platos o más. Merece, por tanto, el mismo tratamiento que cualquiera de sus recetas. Y todos queremos que, si alguien visita nuestra casa, salga entusiasmado.

¿Cuáles serían sus reclamaciones para dignificar la profesión? Felizmente, cada vez se nos

Cada bodeguero es muy libre de dar a sus vinos el estilo que desee, porque sabe cómo lleva el negocio y conoce si sus clientes le demandan vinos clásicos u otros de corte más moderno. La Rioja no es, en absoluto, inmovilista. El mejor ejemplo es que un enólogo, sometiéndose estrictamente a las normas del Consejo Regulador, cuenta con todas las posibilidades técnicas de hacer tanto un vino de los que están de rabiosa actualidad como uno más clásico. Se abre un abanico enorme y la mejor muestra de ello está en el mercado.
Desde ORIGEN reivindicamos variedades autóctonas olvidadas o en trance de desaparición ¿cuáles merecerían, por su potencial, una atención especial?

la región?

considera más en la estructura de la bodega. Hasta hace poco, el enólogo era el alquimista que estaba allí metido, casi escondido, que no

“NO SE NOS PUEDE TRATAR COMO SI LLEGARA EL RAYO DE ZEUS VENGADOR CADA VEZ QUE ALGUIEN SE TOMA UNA COPA DE VINO”
Porque el blanco de Rioja también va a dar mucho que hablar, ¿verdad?

Hay variedades maravillosas que, por cultivarse en zonas a las que a veces no se da mucho relieve y que no han sabido expandirse comercialmente, no tienen la importancia que merecen. Es el caso de la Monastrell, de Jumilla, que me parece maravillosa, igual que la Bobal, de Manchuela. Y concretamente en Rioja, la Maturana Tinta, que se cultiva en una pequeña extensión. En España, hay variedades que se expresan de forma tan singular que generan una de nuestras grandes riquezas, superior, sin duda, a los de otras zonas que no han sido productoras desde tiempos ancestrales. Yo ahora estoy expectante con las variedades blancas que se han autorizado en Rioja para empezar a estudiarlas.

Seguro que sí. Hemos tenido la mala suerte de que se han ampliado las variedades blancas en un momento de crisis. Y al viticultor le cuesta lanzarse. Pero estoy segura de que, en cuanto la coyuntura mejore, retomaremos este tema que va a dar mucho que hablar y relanzaremos los vinos blancos.

¿Se puede lanzar un mensaje de esperanza a los viticultores que atraviesan tiempos tan duros? Si hacemos un poco de memoria, caeremos en la cuenta de que todos los procesos históricos son cíclicos. Esta crisis es más grave porque no es sólo nuestra sino mundial. Pero estoy segura de que vamos a resurgir porque el consumidor aprenderá a incorporar el vino a su dieta. A pesar de la que está cayendo, seguimos comprando vino y va a afianzarse su consumo en el hogar. El problema es cómo atraer hacia la pasión por el vino a las nuevas generaciones, que prefieren otras bebidas.

se relacionaba con nadie, no porque no le dejaran sino porque no quería. Hacía las cosas a su manera, nadie sabía muy bien cómo, porque no se preocupaba de transmitirlo. Si acaso a un hijo suyo, porque así lo hicieron su padre o su abuelo. Pero esto ha cambiado mucho, porque los enólogos somos los mejores vendedores de los vinos desde el punto de vista técnico. El resto del staff de la bodega lo ve todo desde otra perspectiva, pero la labor del enólogo empieza en el campo y termina en la tienda.
Finalmente, Elena, ¿qué le gustaría tomar en un día de invierno como hoy y con qué vino lo acompañaría?

Me encantan las verduras difíciles de armonizar. Yo tomaría una verdura muy típica de la época, el cardo, una delicia efímera, con una salsa besamel o unos ajitos, acompañada de un rosado Campo Viejo, que hacemos por sangrado y en nariz es pura fruta. Tiene algo más de estructura que el blanco sin llegar a ser un tinto, porque no tiene esa tonicidad, que nos molestaría con la verdura. O

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TERRITORIO

NOROESTE DE MURCIA
ALIMENTOS DE CALIDAD A LOS PIES DE LA SIERRA DEL SEGURA

Texto: J. Emilio Chao. Fotos: Juan Blanco, José Ruiz y Francisco Puerta.

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os adentramos en una comarca rica en recursos naturales, culturales y gastronómicos. La comarca del Noroeste se encuentra ubicada en un punto entre las comunidades de Murcia, Castilla-La Mancha y Andalucía. Sus condiciones naturales, con un clima benigno y una relativa abundancia de agua, la convierten en un paraje idóneo para la producción de una amplia variedad de alimentos de calidad; una materia prima, además, que cuenta con una larga historia y una estrecha vinculación con el territorio. Sin duda, el más afamado es el Arroz de Calasparra, pero no es el único. Vinos y quesos también cuentan con Denominación de Origen y a ellos se suman otros productos de calidad que configuran una interesante y completa despensa. Si hay una variedad de arroz que hoy triunfa en el mundo ésa es el Bomba, un tipo de arroz que hace no muchos años sólo se cultivaba en Calasparra y que ahora se produce en muchas otras zonas de España. No obstante, José Ruiz Egea, gerente de la Cooperativa del Campo Virgen de la Esperanza, que aglutina en torno al 90 por 100 de la producción de

Arroz de Calasparra, señala que, aún así, el Bomba de esta comarca no tiene nada que ver con el de otros sitios: “El de Calasparra es un arroz que se queda mucho más suelto una vez cocinado, con una textura más consistente y que, además, tiene una capacidad de absorción de caldo muy superior a la de otros arroces, llegando hasta las 4,5 partes”. Pero si éste es el caso del Bomba, el más famoso, la variedad predominante en esta zona es la Barilla Sollana, que José Ruiz defiende por su increíble relación calidad/precio. Este tipo, que sólo se cultiva en Calasparra, presenta unas características similares a las citadas

Trabajos en los arrozales de Calasparra.

anteriormente sobre el Bomba: “Aunque su capacidad de absorción de caldo es algo menor, la calidad es muy parecida; de hecho, si no se es un grandísimo experto en arroces, dudo mucho que nadie note la diferencia”. Y sin embargo, la distancia de precio entre uno y otro va de los más de cinco euros el kilo del Bomba a menos de dos del Barilla Sollana. Y es que las virtudes del Arroz de Calaparra no se deben sólo a la variedad utilizada, sino a las especiales condiciones del territorio. Ruiz nos explica que este cultivo está presente en Calasparra desde hace muchísimo tiempo y que esta zona tienen unas condiciones naturales radicalmente distintas a las del resto de zonas productoras. Y esas condiciones influyen en el desarrollo, maduración y terminación del grano de arroz. Uno de los factores es la limpieza de las aguas de riego, que provienen del río Segura en una zona cercana a la sierra en que todavía no se han contaminado. Toda la actividad de la Cooperativa está amparada por la DOP y, además, desde 1985, destinan una parte a la producción ecológica, que se elabora como arroz integral y semi-integral. Esta última es para Ruiz la ideal, porque tiene las propiedades del integral pero se comporta igual que el arroz blanco, mientras que el integral requiere el doble de tiempo de cocción y da un resultado diferente.

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Arroz de Calasparra.

COOP. VIRGEN DE LA ESPERANZA Avda. Juan Ramón Jiménez, 141 30420 Calasparra (Murcia) www.arrozdecalasparra.com Los vinos de Bullas Si el Arroz de Calasparra es el aristócrata del plato entre los productos de esta zona, el protagonista en la copa es el vino de la DO Bullas, donde la tradicional Monastrell lleva ya unos años combinándose con otras variedades y ofreciendo vinos muy singulares. La CooFrancisco Puerta perativa Nuestra Señora del Rosario es el máximo exponente de esta DO, pues tiene protege el medio ambiente, puesto que, si disunos 500 socios viticultores y controla alredeminuye el consumo de vino, sobrará viñedo, dor de 1.100 hectáreas de viñedo, es decir, con las nefastas consecuencias que eso tendrá más de la mitad de toda la superficie amparatanto para el paisaje como para la absorción da. Francisco Puerta, director gerente de la de CO2: “eso es algo que tiene mucho valor, Cooperativa, señala que tienen una producpero que no tiene precio”. ción de unos 4 millones de kilos de uva. Este La uva autóctona por excelencia es la volumen, sin ser excesivamente grande, les Monastrell, que supone en torno al 80 por 100 permite contar con una amplísima gama de del total, a la que se han sumado las internavinos con que llegar a casi todos los segmencionales Syrah, Cabernet Suvignon, Merlot… tos de mercado. De todas ellas, la línea de Y en blancos las principales son Macabeo y mayor calidad es la que se comercializa bajo Malvasía. Frente a otras zonas vinícolas de la la marca Las Reñas, además del vino de autor Región de Murcia, en Bullas “tenemos una llamado “3000 años”. mayor altitud, algo más de humedad y los Puerta defiende que el vino en general es veranos son menos calurosos. Esto hace que un producto que no sólo es saludable, sino que

los vinos sean diferentes, quizá con menos cuerpo, pero más afrutados y más frescos”. Señala que se ha extendido una idea errónea, según la cual los mejores vinos los elaboran pequeñas bodegas con producciones muy reducidas. “Y lo cierto es –asegura– que el vino que se hace en toda España de diez años para acá no tiene nada que ver con la situación anterior. Ha cambiado todo radicalmente, desde el trabajo en el viñedo hasta las inversiones en tecnología en la bodega. A igualdad de medios, cuanta más producción, mayor capacidad de selección para obtener los vinos deseados”. Luis Javier Pérez, el enólogo de la bodega, nos explica que el tratamiento es diferente en aquellas parcelas de viñedo que ya tienen seleccionadas para la elaboración de sus mejores vinos. Para complementar a la Monastrell, afirma que la variedad que mejor se ha adaptado a esta zona es la Syrah. Además, en los vinos con crianza están apostando por el uso de barricas de roble francés pero de mayor capacidad que las bordelesas y se han ido a las de 500 litros, “de modo que todo lo que aporta la barrica al vino se produce de forma más lenta y eso favorece que los componentes se vayan integrando más fácilmente”. Un tercio de sus ventas se dirigen a la exportación, pero, a medio plazo, se han puesto como objetivo invertir la proporción, porque “el nacional es un mercado muy difícil, con muchísima competencia. Es más fácil vender un palé en Hong Kong que en Santander, por ejemplo”, nos dice Puerta. BODEGAS DEL ROSARIO Avenida de la Libertad s/n 30180 Bullas (Murcia) Tel.: 968 652 075 www.bodegasdelrosario.com

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EL OLIVAR DE MORATALLA C/Caravaca ,50 30440 Moratalla (Murcia) Tel.: 968 724 054 Queso de Murcia y Murcia al Vino El queso de cabra es otro de los productos tradicionales de esta región, especialmente los que tienen DOP, como el Queso de Murcia Curado y el Queso de Murcia al Vino. Una de las empresas elaboradoras es Queserías Villa Vieja, que con 20 años de historia ha experimentado un fuerte crecimiento. Comenzaron con ganadería propia pero hoy día compran leche a unos 50 ganaderos de la zona. Villa Vieja cuenta con una completa oferta de productos, pero los dos tipos de queso con sello de calidad diferenciada tienen un peso específico. Trabajan sólo con leche de cabra de la raza Murciana-Granadina, que según afirma el gerente de esta industria, Rufino Martínez, “es la raza que ha demostrado ser la que da una leche de mayor calidad, de hecho se están exportando animales a otros países”. Tienen una producción de unos 12.00014.000 litros de leche al día, de los cuales destinan la mitad a la elaboración de queso fresco, un producto con mayor rotación. Del resto, la mayor parte (60%) se dedica a la fabricación de Queso de Murcia al Vino, la modalidad que ha tenido más éxito en el exterior, especialmente en Estados Unidos, lo que le ha convertido en uno de los que sufre en mayor medida imitaciones y otros fraudes. De hecho, Rufino Martínez señala que hay grandes empresas españolas que, al ver el éxito de este

La Monastrel es la variedad tradicional de la DO Bullas.

Firo Vázquez

Aceite de la variedad Cuquillo La comarca del Noroeste, especialmente en el término municipal de Moratalla, cuenta con la aceituna autóctona Cuquillo, emparentada con la Lechín de Granada, que da aceites de oliva Virgen Extra de gran calidad. El principal responsable de que esta variedad haya ido alcanzando el prestigio que merece es Firo Vázquez, chef de El Olivar de Moratalla, auténtica referencia gastronómica en la Región de Murcia. Vázquez llegó a Moratalla como director de una fábrica de conservas, donde contaban con una pequeña almazara que no funcionaba y que él puso en marcha: “Al principio empe-

cé a hacer aceite para mi propio consumo; pero un día me presenté a Paradores Nacionales, que seleccionaban los mejores aceites de las distintas zonas de España. Cuando seleccionaron mi aceite me di cuenta de que teníamos una joya que no estaba siendo valorada. A partir de ahí, empecé a envasar, me hice catador... y me enamoré del mundo del aceite. De hecho, el restaurante fue una consecuencia de esta pasión, porque nació con la intención de resaltar las virtudes del aceite”. Desde hace años elabora su propio aceite “La Flor de Cuquillo” en la almazara Comendador de su amigo Juan Manuel Andreu, quien nos explica, entre otros detalles, que, para mantener la mejor calidad “trabajamos a una temperatura de 29 grados; si la aumentáramos conseguiríamos más rendimiento pero con menos calidad; de esta forma podemos darle una caducidad de dos años a nuestros aceites”. Es él quien selecciona las partidas de Cuquillo de mejor calidad para Firo. La producción de La Flor de Cuquillo depende de la cosecha de cada año, pero siempre es reducida. Vázquez la destina a su restaurante y a una serie de clientes fieles. Como catador miembro del Panel de Cata de la Región de Murcia, le pedimos que nos resuma las características de un aceite Virgen Extra de Cuquillo: “organolépticamente, ofrece aromas a hoja verde muy intensos, pero también tiene notas de tomate y algo de almendra, sobre todo en boca; en nariz es similar a la Arbequina, pero tiene más carácter en boca, donde es más picante que amargo. Tiene también un punto de dulzor que le convierte en un aceite maravilloso para postres”.

Queso de Murcia Curado.

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producto, comenzaron a producir queso al vino para comercializarlo en el extranjero: “Probablemente, en Estados Unidos se venda casi tanto queso al vino sin Denominación de Origen como del original”. En su caso, de toda la producción de Murcia al Vino, en torno al 70 por 100, se destina a la exportación, un porcentaje que empieza a ser la tónica entre los quesos con DO, pues “en España la mayoría de los quesos con Denominación de Origen donde más se venden es en el extranjero”. Para su elaboración utilizan vino tinto de doble pasta procedente de la Región de Murcia. “Tras el contacto con el vino en la maduración el queso de cabra modifica su sabor –asegura Martínez–, el alcohol y los otros componentes influyen decisivamente en el resultado final. No hay más que probar dos quesos iguales, uno pasado por baños de vino y otro no, para ver que son totalmente diferentes”. Elaboran todos su quesos con leche pasteurizada, incluso el Queso de Murcia Curado, que podrían hacerlo con leche cruda. La razón, según Martínez, es que “nuestro objetivo es poner en el mercado un producto homogéneo, que sepa siempre igual y eso es muy difícil de conseguir trabajando con leche cruda, a no ser que sean producciones muy pequeñas y muy controladas; porque la leche es un elemento vivo y cada día diferente”. Pero también cuentan en su catálogo con productos innovadores, como el “Caprisano” un queso madurado, bajo en grasa y sal y con bífidus activos, que lanzaron en 2005 y que cada vez demanda más el mercado QUESERÍAS VILLA VIEJA Paraje Villa Vieja s/n 30420 Calasparra (Murcia) Tel.: 968 721 231 www.queseriasvillavieja.com Conservas vegetales ecológicas y V Gama Las conservas vegetales son otro de los productos tradicionales de esta comarca. Una de las empresas más representativas es Probicasa, ubicada en la localidad de Calasparra. Esta firma nació con el objetivo de fabricar conservas ecológicas, asegura José María Campos, pero como se trataba de un mercado incipiente, combinaron una línea de productos ecológicos, bajo la marca Biosol, con otra de pro-

El Queso de Murcia al Vino, uno de los más exportados.

Conserva de tomate ecológico.

ductos convencionales denominada Eurofruit. Inicialmente la gama ecológica se dirigió hacia los formatos industriales destinados a la exportación. Desde hace dos años, de la mano del aumento en la concienciación del cliente, han ampliado su estrategia comercial y han desarrollado una oferta de conservas Biosol para el mercado nacional y en formato doméstico. Distribuyen en tiendas especializadas y han empezado a estar presentes en grandes superficies. Para sus elaboraciones utilizan fundamentalmente materias primas Planta de fabricación de Probicasa. de la Región de Murcia; incluso tienen parte de producción propia, al caldo que incorpora ya todos los ingredienespecialmente el cultivo ecológico de albarites del sofrito. “La idea partió del equipo de coque de la variedad autóctona Bulida, que innovación, pensando en la situación de las “es la mejor para la elaboración de pulpas y familias actuales, que cada vez tienen menos purés”. Entre sus productos más destacados se tiempo para guisar, y fue todo un reto”, coencuentran, además del albaricoque, la alcamenta Campos, “porque en Calasparra el púchofa, el tomate, el melocotón y la ciruela. De blico es muy exigente con el arroz. Hemos ahí, elaboran derivados, como mermeladas, hecho sondeos entre nuestros conocidos y posalsas, alcachofas marinadas… Ahora acaban demos decir que el resultado está muy consede lanzar un gazpacho ecológico. guido; de hecho, lo hemos comparado con Uno de los productos más innovadores es otros productos similares que hay en el mersu nueva gama de arroces casi preparados, cado y la diferencia es enorme”. O unos ecológicos y otros no, una iniciativa muy valiente estando en Calasparra. Se trata de PROBICASA varias recetas distintas: arroz con marisco, Ctra. de Mula s/n. con verduras, con pollo y otro con conejo y 30420 Calasparra (Murcia) caracoles, una preparación muy típica de esta Tel.: 968 720 902. zona. Para cocinarlos sólo hay que añadir el www.probicasa.com arroz, que viene en un envase independiente,

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RESTAURACIÓN
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Juan Blanco.

Carabinero al vapor sobre arroz salteado.

ABANTAL
LA AVENTURA SEVILLANA DE JULIO FERNÁNDEZ, UN COCINERO ENAMORADO DE SU OFICIO

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bantal” era la palabra que designaba al delantal en el castellano antiguo. Bajo esta denominación para su restaurante, ubicado a caballo entre la Sevilla histórica y el área más comercial de la capital andaluza, el cocinero local Julio Fernández Quintero ha atraído hacia sí todos los focos al escalar, partiendo de la discreción, hasta las máximas alturas de la cocina hispalense, con una estrella Michelín y un sol Repsol recientemente revalidados. Comenzó a llamar la atención en 2005 cuando, gracias a una receta de pularda rellena de higaditos y arroz cremoso de limón, ganó el concurso al Mejor Cocinero Andaluz de ese año.

Fachada del establecimiento.

La clave de su éxito está, sin duda, en la pasión que siente por su oficio pero también en la sensatez de su propuesta creativa, una cocina andaluza contemporánea que parte de los sabores tradicionales del sur y les aplica las técnicas que ha ido aportando la nueva generación de cocineros. Además, es un profesional entusiasta que descubrió la pasión por los fogones después de otras experiencias profesionales. Pero a la buena mesa está claro que ha llegado para quedarse. En pleno invierno sevillano y a horas intempestivas, ORIGEN ha tenido la oportunidad de descubrir la cocina de Abantal, una propuesta de fusión gastronómica en la que se aprecia el sello árabe y que aspira a llevar a la boca del comensal un trozo de Andalucía. Sevillano de pura cepa, Julio nos dice que es “cocinero de forma totalmente vocacional. En mi familia no existe ningún antecedente profesional, más allá de que mis dos abuelas y mi madre hayan tenido buena mano cocinando. Centré mis estudios en algo totalmente diferente, la Electrónica de Comunicaciones, y también estuve mucho tiempo dedicado al deporte de alta competición, concretamente al piragüismo, como deportista y como entrenador. En un momento dado y para sacar un dinero extra, empecé a trabajar en hostelería y

rápidamente me di cuenta de que me gustaba muchísimo. Al cabo de un par de años, sentí que había tocado techo, que tenía un nivel medio básico, procedente sólo de la experiencia, y que me hacía falta una formación extra”. Excelentes cocineros anónimos En su trayectoria, dice no haber contado con maestros de renombre “porque no tuve la suerte de formarme en los grandes restauradores, pero sí la de estar junto a excelentes cocineros anónimos, que eran magníficos guisando, tratando al producto y en el día a día. Fueron ellos quienes realmente me metieron el gusanillo de la cocina. En su momento, me encontré con una persona que había trabajado con el Grupo Lezama y conocía muy bien a Juan Marcos, gerente de la Taberna del Alabardero sevillana, y me puso en contacto con él para ingresar como alumno en la Escuela de Hostelería de Sevilla, Así lo hice, beneficiándome, además, de toda mi experiencia anterior”. A partir de ese momento, Julio Fernández aprendió las claves del oficio durante tres años en uno de los más prestigiosos centros de formación en hostelería de toda España: “Aquella experiencia –añade- representó el punto de inflexión en mi capacitación y salí de allí con un nivel muy bueno, porque me cogió en un momento que tenia ya claro lo que quería, con cierta edad y cierto bagage profesional. Había visto cosas y quería dedicarme a la hostelería, por lo que me exprimí mucho durante mi estancia en la Escuela y saqué rendimiento. Al finalizar, empecé a trabajar en el Grupo Lezama. Allí hacía una cocina que me encantaba pero no era la mía sino la del Grupo”. Por eso, poco después empezó a perfilar junto a su cuñado, Jaime Márquez, y un socio suyo, Santiago Pérez Barreda, dos arquitectos, el proyecto de Abantal, basado, estructuralmente, en tres materiales, el acero, el roble y el granito, y con una curiosa combinación entre frío y calidez en un ambiente que sobresale por su luminosidad. Pero, dentro de este escenario, sobre todo emergió una gran cocina. El restaurante abrió sus puertas en diciembre de 2004 y su trayectoria despertó gran interés desde el primer momento. Al poco tiempo, en 2007 y 2008, se convirtió en restaurante nominado para estrella en la Guía Michelín, lo que causó gran sorpresa, confirmada en 2009 al obtener, por primera vez, este

Abantal abrió sus puertas en diciembre de 2004.

UN MENÚ ARMONIZADO DE INVIERNO DE JULIO FERNÁNDEZ
– APERITIVOS (chips de yuca, bombón de tomate con aceite y jamón, papa aliñá con melva) – ALMEJAS DE CARRIL CON CAVIAR ECOLÓGICO DE RIOFRÍO Y CREMOSO DE COLIFLOR (Fino Especial La Panesa D.O. Xerez) – CARABINERO AL VAPOR SOBRE ARROZ SALTEADO DE VERDURAS Y ALI-OLI (Fino Especial La Panesa D.O. Xerez) – ENSALADA TIBIA DE RAYA CON JUDÍAS VERDES Y PIMENTÓN (Cava María Cabané Gran Reserva Extra Brut. D.O. Cava) – SETAS DE TEMPORADA CON YEMA DE HUEVO ESCALFADA Y CREMA SUAVE DE AJO (Colonias de Galeón Maceración Carbónica 2009. V.T. Sierra Norte de Sevilla) – BORRIQUETE CON MANZANAS, ENSALADA DE APIO Y SU CALDO TOSTADO (Tetas de la Sa cristana 2008. Vino de la Tierra LaujarAlpujarra). – PALETILLA DE CHIVO DESHUESADA CON ESTOFADO DE PERAS Y QUESO DE CABRA

Papa “aliñá” con melva.

codiciado galardón entre los cocineros, que hoy sigue manteniendo “con mucho orgullo”. No obstante, matiza que “las guías gastronómicas no dejan de ser un añadido, porque no trabajamos para ellas sino para nosotros y para quienes nos visitan, para ofrecer a nuestros clientes lo que nos gustaría que nos ofrecieran a nosotros”. Cocina “desde dentro hacia fuera” Julio Fernández califica su cocina “desde dentro hacia fuera, aunque el tronco de mi propuesta se ha mantenido siempre. La base son los productos de calidad, a poder ser, los más cercanos, con elaboraciones propias o fórmulas tradicionales renovadas y que, en el conjunto, siempre recuerden al lugar en donde

(Hombros 2006 D.O. Bierzo) – YOGUR DE LECHE DE CABRA CON SORBETE DE LIMÓN Y AZÚCAR DE FRAMBUESA (`S´ Naranja Sauci D.O. Condado de Huelva) – BIZCOCHO DE ALMENDRAS CON HELADO DE TOMILLO Y CARAMELO DE MIEL (`S´ Naranja Sauci D.O. Condado de Huelva)

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RESTAURACIÓN
estamos. Aspiro a que sea una cocina con espíritu, con alma. Y más que sevillana, andaluza en sentido más amplio, con la que nos vemos mucho más reflejados tanto por elaboraciones como por productos”. Eso sólo se consigue siendo fiel a los aromas y sabores de la tierra. Así lo explica: “Sevilla me transmite azahar, el olor que llega dentro de unos meses y todo lo inunda. Pero no sólo naranja y limón sino también canela, clavo, infusiones en leche, cremas que parten de esas bases, torrijas, pestiños, confituras amargas. Y Andalucía, mucho más. La asocio con sopas frías, aliños, aceites, verduras, algún producto del mar, esas elaboraciones frías o frescas, cromáticas y visuales, con textura, muy vivas. Todo eso siempre está presente en mi cocina, como el recuerdo de esos chocos con papas de mi abuela o de mi madre. Insisto: no somos integristas, vamos desde dentro hacia fuera a partir de la calidad”. Creatividad, palabra pretenciosa Julio Fernández insiste en que su cocina es “sobre todo, producto. De hecho, hay muchos platos que son sólo materia prima. Luego están la técnica, en cuanto a las formas de cocinar el producto, sus tiempos y sus peculiaridades, y la creatividad, que resulta muy compleja, porque en realidad han sido muy pocos los cocineros que han creado realmente algo. Mis platos por supuesto que son míos pero incluyen soluciones que alguien ha introducido independientemente con anterioridad. Me temo que la palabra creatividad es, a veces, muy pretenciosa, porque generalmente un cocinero se limita a aplicar las técnicas que han puesto en marcha otros. Por eso, no conviene alardear mucho de lo que sabes hacer”. Nos cuenta además que, en invierno, su propuesta se llena de setas, de recetas de caza, como el lomo de ciervo o la perdiz, y “de los pescados que aún no han desovado, porque cuando lo hacen pierden jugosidad. Proceden, la mayoría, de la subasta de lonja de Conil y el resto, de Huelva y algo de Galicia”. Pero luego en Sevilla empiezan a subir las temperaturas y, tras las verduras de la huerta y las frutas de la vertiginosa primavera, “con el calor cambian las elaboraciones; empezamos a consumir cremas, sopas frías y todo tipo de aliños. Nos gustan mucho el pescado crudo, los tartares y los tiraditos. En general, se aligera mucho la carga calórica de los platos y la fruta aumenta su presencia. Además, aquí el estío se prolonga mucho, por lo que el otoño se solapa con el invierno. Con todo ello, en Sevilla se puede hablar más de dos temporadas que de cuatro”. Encontrar el mejor producto Como una de las cosas que más le preocupa es encontrar el mejor producto, esta actividad es La otra clave es “que se vea reflejada mi tierra, que quien nos visite descubra en el plato nuestra ubicación: no estamos en Nueva York ni tampoco en San Sebastián, y en el conjunto del menú y de la carta hay un corazón y un sentimiento. Que se note el alma sevillana y andaluza de Abantal. Pero no somos fundamentalistas en absoluto porque, además, tenemos cada vez más público extranjero, lo que está provocando también

Chips de yuca, bombón de tomate y papa “aliñá”.

Ensalada tibia de raya.

Almejas de Carril con caviar ecológico.

Setas de temporada con yema de huevo escalfada.

quizás a la que más tiempo dedica, “desechando a todos esos proveedores que no tienen por la materia prima el mismo cariño que tenemos nosotros. Yo me enfado mucho cuando veo que no la trabajan como nosotros queremos. Y dedicamos un esfuerzo extra hacia productos especiales, como los choquitos de la parte de Huelva que nos encantan, aunque tengan un coste añadido. Esa lucha que mantenemos en lo que atañe al producto es clave en la búsqueda de calidad gastronómica”.

que nuestro equipo sea más internacional. Ahora somos diez personas en plantilla, a las que se añade la gente que realiza stages”. Entre ellos, “mi mano derecha es Patricia Roig, compañera de la Escuela de Hostelería y que lleva conmigo desde que empezamos. Ejecuta y lleva el peso de la cocina cuando no estoy. En la sala están el director, Santiago de la Higuera, antiguo sumiller, y Gema Muñoz, la actual. Es decir, que tengo un maître-sumiller y otro sumiller, lo que constituye un ver-

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dadero lujo, que agradece mucho la clientela. Y los otros miembros del equipo de sala también han hecho un curso de iniciación a la sumilleria y se están sumando al carro”. Cartas de vinos y aceites La carta de vinos de Abantal (que cuenta con alrededor de 180 referencias y en la que tienen una destacada presencia los vinos andaluces tanto los adscritos a Denominaciones de Ori-

como “una obsesión personal, valorando, sobre todo, la excelencia que podemos exhibir y la diferenciación entre unos y otros. No es un carro con muchísimas alternativas, pero sí buscamos que sean muy diferentes entre sí”. Entre los aceites de oliva andaluces Virgen Extra que presenta estos días están el prestigioso Castillo de Canena, de Canena (Jaén), el Basilippo de Viso del Alcor (Sevilla) y el Estepa Virgen de la localidad sevillana de Estepa.

éste es un restaurante bastante pequeño. Podemos dar de comer a 28 personas en sólo diez mesas, porque queremos que exista la amplitud necesaria entre unas y otras. Nuestra suerte es no tener que llenar un restaurante de 70 plazas. Los fines de semana nos va muy bien y también nos visitan bastantes grupos”. Reinvención del restaurante gourmet Ante la actual coyuntura, el cocinero de Abantal asegura que “el restaurante gourmet, como todo en la sociedad, se tiene que reinventar, reestructurando su oferta. Antes daban quizá más comidas y ahora menos, pero siguen teniendo público. Creo que los gastrobares no hacen daño a este tipo de restauración porque son complementarios. A nosotros nos ayudan. Porque hay gente a la que le da miedo venir a nuestros establecimientos y el primer paso es visitar las tabernas contemporáneas. Pero, dando calidad y siendo honestos y sensatos, los buenos restaurantes no tendrán problemas. Aunque tengan que reinventarse un poco y adaptarse a la nueva situación”. Asegura Fernández que “ahora no tengo proyectos ni de ampliación del restaurante ni de asesorías. Lo que quiero es aprovechar este espacio y seguir dando todo lo posible en cuanto a calidad. Que la clientela pueda disfrutar cada vez más”. Porque se trata de estar a la altura de la cocina andaluza, que atraviesa “el mejor momento que yo he conocido, aunque sé que la veré mejor todavía en los próximos años. Y no sólo a los cocineros sino a los productores agroalimentarios, entre quienes el proceso ha sido quizá más lento pero también está llegando. La materia prima es cada vez mejor porque quien la elabora está cada vez mejor formado. El éxito de la actual cocina del sur parte no sólo de los cocineros sino de los barcos, las lonjas, los agricultores, los ganaderos, los productos certificados, los intermediarios o los transportistas que cada vez hacen mejor su trabajo, con mimo y con cariño”. O

Borriquete con manzanas.

Yogur de leche de cabra con sorbete de limón y azúcar de frambuesa.

Paletilla de chivo deshuesada con estofado de peras.

Bizcocho de almendras con helado de tomillo.

gen como los Vinos de la Tierra) la califica como “amplia pero no excesiva, porque tampoco contamos con un espacio físico enorme en el restaurante. Dividimos los vinos de cada Denominación de Origen por tipos y rangos de precios y hay una rotación constante. Junto a su calidad, sobre todo nos preocupa su conservación en las condiciones más adecuadas”. Se ofrece asimismo a la clientela una selección de aceites de oliva Virgen Extra, una iniciativa que Julio Fernández considera casi

Con todas las alternativas que ofrece, no es de extrañar que “el público que visita Abantal sea cada vez más gourmet y más internacional. Creo que tiene un nivel alto y resulta muy agradecido y cómodo de tratar. También tenemos una clientela nacional interesante, incluido a un público sevillano muy fiel. La clientela empresarial ha bajado un poco en los últimos tiempos pero también se mantiene”. En esta línea asegura que “hemos sabido sobrellevar la crisis porque, al fin y al cabo,

ABANTAL Alcalde José de la Bandera, 7 y 9. Sevilla. Tfno. 954 540 000. www.abantalrestaurante.es

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LA TIENDA

LA FIORENTINA
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Juan Blanco y La Fiorentina.

HELADERÍA ARTESANAL DE JOAQUÍN LIRIA EN SEVILLA

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on la expresividad que le caracteriza, el sevillano Joaquín Liria dice que la gran diferencia entre el helado artesano y el industrial es que, mientras el segundo “sabe a” vainilla, a fresa, a chocolate, a yogur, el primero “es de” alguno de estos ingredientes o, en su caso, de azahar, de aceite de oliva Virgen Extra, de yemas de San Leandro, de pestiños, de torta de aceite, de peras al vino o de Vino de Jerez, pues éstas y otras esencias son su gran aportación. Es, sin duda, una diferencia esencial, porque el helado artesano es de elaboración diaria a partir de ingredientes naturales de gran calidad. Liria, maestro heladero renovador, oficia desde 1995 (desde 2001 con el apoyo de su pareja, Verónica Alvarez) en La Florentina, “catedral” del frío, del sabor y los mejores ingredientes autóctonos situada en el centro de Sevilla y que reabre sus puertas en estos días en los que el invierno apunta hacia su final, sobre todo en el sur. Semanas antes atendió amablemente a ORIGEN, mostrándonos los secretos de su santuario, su pasión por Andalucía y la despensa de la tierra y las claves de una profesionalidad que le ha llevado por todo el mundo, presentando sus creaciones, por ejemplo, en la Expo 2010 de Shanghai. Una elaboración tan primitiva como hace diez siglos Al fin y al cabo, afirma Liria, “la elaboración del helado artesano, a pesar de las máquinas con motor eléctrico que utilizamos, es, en realidad, tan primitiva como hace diez siglos. Lo importante es tener el conocimiento técnico necesario y reivindicar que se trata de un producto que gusta a todo el mundo, incluidos bebés, niños y ancianos, para quienes otras alternativas no son tan recomendables”.

Chaflán de La Fiorentina en el corazón de Sevilla.

LA FIORENTINA JOAQUÍN LIRIA Zaragoza, 16. Sevilla Tfno.: 954 22 15 50 www.heladerialafiorentina.com

Asegura que “llegó a la heladería por azar y, sobre todo, por azahar, uno de los ingredientes que más me emociona”. Frustrado aspirante a arquitecto, sus relaciones personales le vincularon con la heladería a finales de la década de los ochenta, concretamente con un establecimiento artesano llamado La Golosa, situado en la calle Arroyo sevillana, “en donde empecé a preguntarme los porqués de las cosas. Eran tiempos de helados de Camy o de Frigo y una heladería como ésta no fue entendida en absoluto, por lo que su impulsor, un empresario de origen italiano y procedente de Suiza que había realizado una gran inversión, renunció. Acabé implicándome de lleno, sobre todo tras descubrir los recetarios de helados, que me hicieron volcarme en su artesanía de forma totalmente autodidacta”.

España carece de toda identidad heladera Liría define a su heladería como “un pequeño rincón de ideas en donde todo está basado en nuestra cultura, en los ingredientes que han ido dando identidad a la gastronomía andaluza y que en el mundo del frío nunca se habían utilizado. Porque, al contrario de lo que ocurre en Italia, donde existen 18.000 maestros heladeros produciendo diariamente con el apoyo explícito de su Gobierno, España carece de toda identidad. Todo el mundo conoce el helado de tiramisú o de stracciatella, porque ellos han sabido utilizar productos autóctonos, que son los que dan identidad a las cosas, hablando de ellos por todo el planeta. Hasta los argentinos han sabido interpretar la gastronomía a través del mundo del frío. Nosotros, en cambio, nos hemos limitado a elaborar o copiar esas creaciones de fuera, olvidándonos de que un helado no es una golosina ni una chuchería, sino un alimento sometido, eso sí, a otra temperatura y otra textura”. Lamenta que “en España no se ha desarro-

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Un sorbo helado de Manzanilla.

Verónica Álvarez y Joaquín Liria.

llado el helado artesano. Tenemos grandes cocineros y reposteros, muchos de fama mundial, y en cambio no hay heladeros. Además, muchos cocineros han intentado introducirse en el mundo del helado, pero han fracasado al carecer del conocimiento suficiente. Por eso, he apostado por el helado gastronómico, a través, por ejemplo, del de Chirimoya de la Costa Tropical de Granada y Málaga, una fruta con unas propiedades organolépticas y saludables increíbles, como demuestra el estudio que he realizado para el Consejo Regulador. Tiene más ácidos grasos que cualquier otra fruta y nos sirven como gelificante. También he hecho helados con el Espárrago de HúetorTajar o el Vino de Jerez, por citar otros productos andaluces con Denominación de Origen”. No cambiar la personalidad del producto Pero también elabora, como hizo en Shanghai, otros de matalahúga, ajonjolí, azahar o aceite de oliva Virgen Extra. “La clave –sostiene Liria- es utilizar siempre una materia prima de calidad pero sin cambiar la personalidad del producto, independientemente de que se aplique una mayor o menos genialidad. Desde los orígenes del hombre existe la química; lo importante es saber utilizarla, hacerlo con conocimiento. En la caso de las frutas es muy importante la temporada. Yo no haré un sorbete de sandía en diciembre en Sevilla sino en agosto y septiembre cuando tenemos las mejores sandías del mundo, las de Los Palacios o

un apellido sonoro y soy, al fin y al cabo, el alma de todo esto. Y lo acompañaremos también de otra referencia, flor de azahar, porque el azahar es el alma de Sevilla”. Un producto intemporal Se lamenta Liria de “la falta de cultura que impide que el helado se convierta en un producto intemporal, porque la temperatura externa no impide su consumo. La gente asocia el frío en la boca con el dolor de garganta y eso es una estupidez. Tomamos muchísimas cosas frías en invierno. Es un problema cultural derivado quizá de que el helado, un artículo de lujo hace 40 años, no ha evolucionado. El problema es que la mayoría de las heladerías que hay en España no están acondicionadas para el invierno. ¿Qué habría que cambiar para abrir todo el año? Quizá se podrían abrir salones de helado, como de café o de té. ¿Por qué no abrimos el abanico a formas diferentes de tomarlo? Por ejemplo, al helado gastronómico, pero no en forma de tarrinas o cucuruchos, sino como acompañamiento de platos”. Desde luego, no se ajustan a esta línea los helados de gazpacho, de morcilla, de paella o hasta de tortilla española, de fabada o de callos que han proliferado últimamente en los medios de comunicación: “Desde mi forma de entender el mundo de la heladeria artesana, es una aberración, porque se está utilizando el nombre de recetas que están muy definidas y han dado prestigio y honor a la gastronomía española en todo el mundo”. O

Utiliza ingredientes como la matalahúga y el ajonjolí.

Chipiona. En frutas me adapto a la temporada, pero no en la repostería, porque tenemos que exportar los valores de España a todo el mundo los 365 días. Los americanos producen brownie todo el año, igual que los ingleses cheesecake. ¿Por qué no podemos hacer lo mismo con torrijas, pestiños o mantecados?”. El nombre de La Fiorentina (homenaje al hecho de que a la ciudad del Arno, con su río y sus puentes, se la llegó a conocer como “la Sevilla de Italia”) incorporará próximamente el apellido del maestro heladero que la regenta: “Puede –nos dice Joaquín Liría- que me haya equivocado a la hora de trasmitir un mensaje quizá demasiado complejo; hay gente que nos confunde con una heladería italiana, cuando somos todo lo contrario. Mi idea es que siga llamándose La Florentina pero dando más protagonismo a Joaquín Liria, porque tengo

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ORIGEN
LA REVISTA DEL SABOR RURAL
I
MARZO 2011 NÚMERO 59

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AÑO VIII

I

6 euros

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www.origenonline.es

NUEVAS TENDENCIAS EN EL QUESO
Territorio
La Garrotxa una tierra estrechamente vinculada a la actividad volcánica Miguel Martínez, presidente de Paradores de Turismo de España

Entrevista

SUMARIO

LA GARROTXA

Territorio

28

6 10 16

Entrevista
Miguel Martínez

Noticias Producto
Tomate de La Cañada-Níjar

20 22 24

Al fondo del producto
Las ostras

En Portada
Nuevas tendencias en el mundo del queso El queso en la restauración

34

Ecorigen
Restaurantes ecológicos

16

58

38

Proveedor
Yemas de Santa Teresa

42 44

De nuestras uvas
Manto Negro

Reportaje
Hacienda de San Nicolás

EDITA Eumedia, S.A.

REDACCIÓN Director: Eugenio Occhialini Subdirector: Luis Mosquera Coordinación: J. Emilio Chao y Luis Ramírez redaccion@eumedia.es Colaboran en este número: Cristino Álvarez, Rafael Ansón, Enric Canut, Ignacio F. Zabala, José Luis Martín, Ana Martínez, Ana Montes y Y aiza Tacoronte Foto portada: Diego Juste

ADMINISTRACIÓN Concha Barra PUBLICIDAD Directora: Nuria Narbón Marta Portero, Alberto Rabasco, Alberto Velasco Cristina Cano publicidad@eumedia.es COMERCIAL CATALUÑA Sergio Munill. Tel: 93 246 68 84 s.munill@eumedia.es

COMERCIAL ZONA SUR Yolanda Robles Tel: 958 15 30 35 zonasur@eumedia.es SUSCRIPCIONES Coordinación: Mariano Mero Mercedes Sendarrubias Verónica Casas suscripciones@eumedia.es DISEÑO Jaime Muñoz DEP. LEGAL: M-9040 - 2004. ISSN: 1697-5561

IMPRESIÓN: Imprimex.
Impreso en papel ecológico
Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta publicación solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley . Diríjase a CEDRO (www .cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de la misma.

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Originales
Higos de fantasía

Mar de Origen
El salmón

PRESIDENTE Eugenio Occhialini VICEPRESIDENTE José María Hernández

Restaurante
Bal d’Onsera

EUMEDIA, S.A. C/ Claudio Coello, 16. 1.º Derecha.

28001-MADRID. T élefono: 91 426 44 30. Fax: 91 575 32 97.

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La Tienda
Nunos
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ENTREVISTA
Presidente-consejero delegado de Paradores de Turismo de España

MIGUEL MARTÍNEZ
“EL TURISMO FUE EL ÚLTIMO SECTOR AL QUE LLEGÓ LA CRISIS Y CREO QUE VA A SER EL PRIMERO QUE SE REACTIVE”
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Juan Blanco.

sus 59 años, Miguel Martínez va a cumplir tres como presidente y consejero-delegado de Paradores de Turismo de España, la red pública que constituye actualmente un modelo único en el mundo y cuyos orígenes más remotos se sitúan en 1928, con la apertura del P arador de Gredos, y que ho y cuenta con 93 establecimientos distrib uidos por todo el país. Tras iniciar su acti vidad en el sector de las nuevas tecnologías como programador informático, se incorporó a la política, en las filas socialistas, en 1988. Martínez fue, durante diecisiete años, alcalde del municipio leonés de San Andrés de Rabanedo y durante cuatro de ellos ejerció como senador y presidente de la Comisión de Interior de la Cámara Alta. También fue, durante cinco años, miembro del Consejo de Administración y Consejero General de Caja España. Recibe a ORIGEN en la sede de P aradores, frente al Palacio Real de Madrid, en un frio primero de marzo y nos habla con entusiasmo de la pro vincia de León, de su singularidad territorial y las diferencias entre unas comarcas y otras, afirmando que, en cuanto termine su actividad política en Madrid, volverá a esos orígenes, “porque los leoneses, so bre todo los cercanos a Galicia, tenemos un poco de morri-

A

ña”. Lamenta que la creación de la Comunidad Autónoma de Castilla y León haya impedido, en su opinión, el desarrollo de su tierra y recomienda a todo el mundo recorrer Las Médulas, a poder ser en otoño o en primavera. ¿Cuáles son sus primeros recuerdos vinculados con la comida, los platos de su infancia? Yo nací y me crié en un pueblo de El Bierzo y la gastronomía berciana, al igual que la lengua, tiene un cierto

mo dicen allí, casi sólo teníamos dos estaciones, la del ferrocarril y la del invierno. Esos y la matanza son los sabores que recuerdo de mi infancia. ¿Cuál es el primer recuerdo que conserva asociado a los Paradores? El Parador que conocí primero fue el de San Marcos de León, cuando estaba estudiando en los Agustinos de León. La sensación que te daba entonces franquear su puerta era la de entrar en un establecimiento de superlujo, al alcance tan sólo de los pudientes. Es el primer recuerdo que tengo y por eso lo considero mi Parador y lo es también de todos los leoneses. ¿Qué idea tenía respecto a los Paradores antes de incorporarse a la Presidencia de la empresa? Bueno, yo tenía la tarjeta de Amigo de Paradores y algunos fines de semana y puentes, cuando el trabajo lo permitía, visitaba sobre todo los Paradores próximos, los más f amiliares, los de Santiago de Compostela, Baiona, La Puebla de Sanabria, Villafranca del Bierzo, Gijón, Cangas de Onís y también algunos de Castilla y León. Hay otro Parador muy querido, el de Mojácar, en Almería, porque es la localidad en la que he veraneado durante 20 años y a donde acudía a comer con frecuencia. Se

“REIVINDICAMOS LO QUE NOS HACE ÚNICOS, NO SÓLO EL SOL Y LA PLAYA, SINO LA GASTRONOMÍA, LA HISTORIA, EL ARTE Y LA NATURALEZA”
parecido con la gallega. Por ello, en mi infancia era muy típico comer caldo galle go, el caldo de verduras y hortalizas sazonado con unto. Lo mismo ocurría con la empanada ga llega y con productos como el botillo o los pi mientos del Bierzo. No olvidemos que mi tierra es una zona muy fría en la que hay nue ve meses de invierno y sólo tres de v erano. Co-

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me podría considerar admirador de Paradores porque en ellos todo estaba bien, no había ninguna crítica que hacerles. Ahora, ciertamente, soy mucho más exigente. ¿Cuándo se produce su vinculación a la política, primero municipal y luego nacional? Yo me incorporé a la politica activa en 1988 y me con vertí en alcalde de San Andrés de Rabanedo en 1991, puesto en el que estuve hasta 2008. Fui militante del PSP y luego del PSOE. Tampoco era un militante muy activo, pero surgió la posibilidad y la propuesta de formar parte de la dirección del partido en León en 1988 y ahí empezó todo. Lue go ejercí como diputado provincial y senador, hasta que en mayo de 2008 me convertí en presidente de Paradores. ¿Cómo es San Andrés de Rabanedo, ese pueblo del que ha sido alcalde tantos años? Es un municipio limítrofe con León, tan cercano que se confunden las calles de uno y otro, la clásica ciudad-dormitorio. Ha crecido muchísimo en los últimos años en habitantes y vi viendas por la propia expansión de León y también internamente. Hicimos una ciudad con muchos servicios, buen transporte y muchas zonas para que se construyeran pisos más baratos. Y eso hacía que la gente joven se fuera para allá. Cuando empecé como alcalde tenía 20.000 habitantes y 17 años después, sobrepasaba los 30.000. ¿Cuáles serían, en su opinión, las principales características de la gastronomía leonesa? Es muy rica, porque se trata de una provincia con paisajes muy distintos. La zona sur, que es la que limita con Castilla; la de la cornisa cantábrica, que limita con Asturias, Cantabria y norte de Palencia, y la del Bierzo, que limita con Galicia. Dentro del Bierzo podría distinguirse in cluso entre La Cabrera y la zona de los Ancares. Cada una de ellas tiene sus propios productos gastronómicos. En el Bierzo hay unos vinos magníficos y, además, se han preservado los productos que recuerdas de la infancia porque se comían en cada casa y ahora se han industrializado, como las castañas, los pi mientos, el botillo o el embutido. Creo que el rey del emb utido en esa zona de la cornisa cantábrica es el chorizo. Después también

COCINA SOSTENIBLE Y DE SIEMPRE

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n la pasada edición de Madrid Fusión, Paradores presentó su “Menú V einte Once” (20.11), una apuesta por la cocina sostenible, tradicional y de siempre en la que se implican los 93 Paradores de Turismo. Por ese precio, veinte euros y once céntimos, la clientela puede disfrutar de un menú diferente cada temporada, elaborado a partir de platos de la cocina tradicional de las distintas regiones de España, elaborados con productos ecológicos de la zona. Además, los clientes que se acogen a este menú reciben como regalo un “Almanaque culinario de la cocina cercana y de siempre”, en el que se resume la filosofía gastronómica de Paradores para 2011. Contiene el calendario práctico de los productos de temporada en cada Parador y la manera de cocinarlos. A partir de esta iniciativa, Paradores ha querido dividir sus establecimientos en tres grupos, en función del tipo de gastronomía. Así, el llamado “Parador de Me sa y Ca mino” se convierte en un lugar para comer y seguir ruta. Bajo este epígrafe, los Paradores de Benavente, Puebla de Sanabria, Tordesillas o Manzanares ofrecen una cocina ligera, de fácil digestión y servicio ágil y rápido. Por encima de ellos, los “Paradores Gastronómicos” como los de Santiago de Compostela, León, Baiona y T oledo, presentan “el más alto nivel de su cocina en su mesa”, a partir de una variedad de platos más amplia y cuidada, además de una extensa carta de vinos. Y, por debajo, el “Parador T radicional”, que integra la mayoría de los establecimientos, ofrece “nuestra cocina de siempre”, es decir , una gastronomía fresca, autóctona, variada y para todo tipo de clientes. O

hay productos como la cecina de v aca, otro de los más importantes, o la cecina de chivo de Vegacervera. Y en la zona sur , La Maragatería, sobresalen los cocidos maragatos y otras recetas poderosas, porque se trata de una zo na muy fría. Lleva tres años como presidente de Paradores, ¿cuáles han sido las prioridades de su Presidencia? El legado de mi presidencia creo que será la modernización e inno vación de la red, además coincidiendo con un momento complicado. He apostado por Paradores más sostenibles, verdes y accesibles. Y también hemos intentado modernizar los edificios, adaptarlos a las nue vas experiencias turísticas internacionales y a lo que demanda el viajero nacional e internacional. Adaptar las nuevas tecnologías y las energías renovables en el afán de crear el Parador del siglo XXI. En estos tres años, ¿qué inauguraciones ha habido? ¿Y cuáles son las pendientes? Nos ocupamos del mantenimiento y las reformas, porque la creación de Paradores nuevos depende de Turespaña. Acabamos de reformar el de Villafranca del Bierzo, que hemos puesto en marcha hace tres meses. En Semana Santa, se pondrá en marcha el Parador reformado de Cáceres, se está construyendo prácticamente nuevo el de Cádiz y hay previstas una serie de obras que iremos paulatinamente realizando, como en el Parador de Tortosa, el de Aiguablava, el de León o el de Jaén. Hay que estar permanentemente adaptando los edificios, según señala nuestro Plan Estratégico, que apuesta por dotar a los Paradores de las exigencias de los nuevos viajeros, las nue vas experiencias. Es la línea en la que creo que e volucionaremos en el futuro, incidiendo también en la apuesta por Internet. Ho y, un 20 por 100 de las reservas se realizan online, y a través de ellas hemos recuperado al cliente extranjero que hoy ya supone el 30 por 100.También gracias a Internet, hemos rejuvenecido nuestro público. Esto es, en síntesis, lo que define nuestro Plan Estratégico y lo que queremos que sea el Parador del siglo XXI, reflejo de lo que se está haciendo en política turística, que tiene que apostar por la sostenibilidad para no perder el tren del futuro.

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¿Hasta qué punto la actividad de Paradores se ha visto afectada por la crisis? ¿Qué iniciativas se han puesto en marcha para minimizar sus efectos? Se ha visto afectado igual que el turismo, el último sector al que llegó la crisis y que creo v a a ser el primero que se reactive. Se ha notado moderadamente, porque nos hemos movido y hemos hecho cosas, como modernizar e innovar que siempre es bueno en tiempos de crisis porque te sitúa en una buena posición de salida para cuando llegue la reactivación económica. Hemos tenido que aplicar también un tratamiento de choque en las nuevas tecnologías de cara a los jó venes y al mercado internacional. Un esfuerzo para estar en los medios, junto a las empresas, reivindicando la accesibilidad. En épocas de crisis no hay que ser ni optimista ni pesimista sino idear y se guir funcionando con toda la ilusión del mundo. Sin entrar en profundidad ¿podría incidir en algunas de las grandes cifras de Paradores en este último año? Este año nos hemos recuperado en cuanto a resultados. Hemos crecido en 2010 y esperamos seguir haciéndolo en 2011, para recuperar los niveles de 2006 y 2007, a pesar de las dificultades. También queremos incrementar nuestra cuota de mercado internacional, alcanzando un reparto de clientela 65 por 100-35 por 100 internacional, que pensamos sería la cifra ideal. P ara eso, hemos desarrollado una importante labor comercial a ni vel de touroperadores y mayoristas en los principales países de Europa, Estados Unidos y Japón. La apuesta por las nuevas tecnologías ha sido fundamental para los mercados internacionales y para los jó venes. Y a ello se ha añadido la mayor formación de los empleados. Mi empresa cuenta actualmente con más de 4.500 empleados y la facturación ronda los 300 millones de euros anuales. Junto a la calidad de la oferta, Paradores aspira a fomentar la calidez en el trato por parte de nuestros equipos. Los edificios, su sostenibilidad y la modernidad son muy importantes, ésa es la calidad; pero a ello debe unirse esa cercanía. Un Parador no puede ser como cualquier hotel; tenemos que ser más próximos y la formación de nuestros equipos tiene que ir en esa línea de atención al cliente.

car nuevamente esa cocina tradicional española de tanta calidad que ha alcanzado prestigio en todo el mundo. Por eso acabamos de implantar el Menú 20.11, que se centra en la cocina cercana y a la cocina de siempre, y en productos de temporada, la clave de una gastronomía sostenible. La oferta gastronómica de Paradores no se basa sólo en la cocina a la carta sino que hay que contar con las reuniones de empresa, los eventos, los caterings. No olvidemos que el 46 por 100 de nuestra f acturación procede de todos los tipos de gastronomías, incluyendo los desayunos, donde también trabajamos en la línea de la sostenibilidad. Más del 85 por 100 de nuestros clientes desayunan en el P arador y, junto con la cocina tradicional, esto es casi lo que más valoran. ¿Por qué el modelo español de Paradores de T urismo no se ha extendido más por el mundo? Es

“EL LEGADO DE MI PRESIDENCIA SERÁ LA MODERNIZACIÓN E INNOVACIÓN DE LA CADENA EN UN MOMENTO COMPLICADO”
¿Podemos decir que sigue estando absolutamente consolidado? Nació en 1928 con el P arador de Gredos y , desde entonces, si algo se ha desarrollado en nuestro país ha sido el turismo. En estos 83 años ha crecido de la mano de la marca España, potentísima dentro del turismo internacional, y lo mismo ocurre con Paradores. Reivindicamos lo que ofrece España, aquello que nos hace únicos, no sólo el sol y la playa, sino la gastronomía, la historia, el arte y la naturaleza. Paradores es un reflejo de todo esto. ¿Qué significa la gastronomía dentro de las nuevas propuestas de Paradores de T urismo de España? Es vital. Tenemos 93 edificios y 93 restaurantes, uno dentro de cada P arador. Estamos apostando por una gastronomía que potencie la cocina tradicional española de cada comarca donde nuestros establecimientos están ubicados. En esta política se basan los diferentes planteamientos que hemos hecho en los últimos años, como el Menú 80 Aniversario o el Arte Breve de la Cocina. Queremos reivindicierto que, ho y en día, no e xiste ningún modelo igual en ningún otro país del mundo. Lo más parecido eran las Pousadas portuguesas, pero hoy ya son mayoritariamente privadas. Están los Châteaux franceses, pero son diferentes y una cadena hotelera pública como la nuestra no existe. Bien es cierto que ha habido varios países que han mostrado un gran interés en importar nuestro modelo, pero hasta la fecha no se ha avanzado nada en esta línea. Finalmente, ¿qué platos le gustaría tomarse en un día frío de invierno como hoy y con qué vinos lo acompañaría? Me gustaría estar en la pro vincia de León, porque en Madrid estoy sólo provisionalmente y por trabajo. Y en día frío como el de hoy, nevando en la montaña, me gustaría irme a un pueblo de la Maragatería o del Bierzo y tomarme o un b uen cocido maragato o un caldo galle go o un botillo, siempre acompañados de un vino de Mencía del Bierzo, que va bien para toda la gastronomía leonesa. O

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RESTAURACIÓN
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Juan Blanco.

E

n el centro de Zaragoza está la zona conocida como El Tubo, una encrucijada de calles estrechas donde toda vía se pueden encontrar establecimientos singulares, como el histórico cabaret llamado “El Plata” y, por encima de todo, toneladas de tipismo quizá un punto trasnochado. En este laberinto urbano, casi contiguo a la Plaza del Pilar, abrió hace seis años un singular y sof isticado restaurante, en contraste con el entorno. Responde al nombre de Bal d’Onsera y toma su nombre de la ermita de San Martín de la Bal d’Onsera, situada en plena sierra de Guara, provincia de Huesca. Fue éste el destino de una excursión romántica protagonizada por los propietarios de tan curioso establecimiento (la única estrella Michelín existente en la capital maña desde 2008), Josechu Corella, cuya familia mantiene vinculaciones turiasonenses, y su mujer , la guipuzcoana Carmen Arregui, vinculada con el histórico restaurante Arregi de Berastegui, muy cerca de Leitza. Carmen se ocupa de la dirección de sala, que raya a gran altura aunque a v eces también puede echar una mano a Josechu en la cocina. Cuatro personas más completan el reducido equipo de la casa. Minimalismo a ultranza El restaurante responde a un minimalismo a ultranza, con un recibidor y la bodega (en la prevalecen y se recomiendan los vinos aragoneses) a la entrada, sólo cinco grandes mesas redondas y sin ventanas en el interior. Otra singularidad es que, a consecuencia de las pe -

BAL D’ONSERA
ORIGINALIDAD Y REIVINDICACIÓN DEL PRODUCTO EN EL CENTRO DE ZARAGOZA
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culiaridades del barrio, para acceder a su interior hay que llamar a un portero automático para que te franqueen la entrada. Por eso, hay quien considera a este sobrio establecimiento una especie de santuario y otros, un local para socios. Pero en realidad se trata de un templo y un club abierto a todos los amantes de la buena mesa. ORIGEN ha visitado Bal d’Onsera en un suave día de f inales de febrero y, de entrada, Josechu nos cuenta que tan particular espacio tiene una e xplicación filosófica: “El fondo blanco es fundamental para apreciar bien el color natural de las recetas, el v erde de nuestras verduras. En una comida que es, en el fondo, una celebración, lo importante es la compañía y las mesas redondas no te distraen. Como era un restaurante de interior , también nos pareció importante que el público contemplara a la gente trabajando en cocina, para que confíe en cómo hacemos las cosas. Y en cuanto a la distribución, como somos muy gritones, es mucho más agradable tener intimidad y distancia con la siguiente mesa. Hemos llegado a dar de comer a unas treinta personas, pero fue un error puntual. Lo ideal es atender a un máximo de veinte. Un sitio no es mejor por es tar abarrotado, sino por el trato que recibe la clientela. Y nosotros intentamos hacerlo así para tenerlo todo controlado”. Pues bien, en un espacio tan peculiar se asienta una de las cocinas más importantes de Aragón, la de un profesional respetuoso con las esencias de la tierra y sus productos más emblemáticos, que se trasladan a unas recetas de apariencia sencilla pero que esconden un enorme trabajo de creación. Una sólida formación en las mejores cocinas Josechu Corella, de 43 años y sin vínculos familiares directos con la restauración, siempre pensó que montaría un restaurante, aunque no decidió que se dedicaría profesionalmente a ello hasta que no llegó casi a la treintena, im pulsado por una tía suya residente en Madrid. Pero aunque su v ocación fue tardía, lo tomó, desde el principio, con gran entusiasmo y, por eso, pasó por los fogones de los grandes restaurantes de España, encabezados por elBulli, al lado de Ferran Adrià, y Zuberoa de Oyarzun, junto a los hermanos Arbelaitz. Este periodo de aprendizaje acabaría prolongándo-

Sólo cinco mesas se distribuyen por el comedor de Bal d’Onsera.

MENÚ DE JOSECHU CORELLA PARA FINALES DEL INVIERNO
– – – – – – – – – – Brandada de bacalao y verduras Consomé de bogavante y azafrán Steak tartare de cerdo ibérico Borrajas con txangurro y fardo de crema de coliflor Vieira con bisaltos (tirabeques) y azafrán Morros de ternera con calabaza y huevo Ravioli de foie y caramelo de cebolla de Fuentes de Ebro con caldo de garbanzos Cordero de la Sierra de Guara perfumado con miel ahumada y flor de saúco. Fresas con sorbete de vino Chocolate con naranja y esencia de azafrán Complementos: vino Aquilon Garnacha 2007 (Bodegas Alto Moncayo de la D.O. Campo de Borja) y agua Vilas de Turbón

Está situado en la zona conocida como “El Tubo”.

se por un espacio de ocho años y también incluiría Las Torres de Huesca y , más brevemente, Arzak, Akelarre y Martín Berasategui, además de un e xperiencia frustrante en El Cachirulo, el más popular de los restaurantes zaragozanos, y otra, mucho más creati va, en un local de espectáculos. Finalmente, en diciembre de 2004 abre Bal d’Onsera, porque Corella siempre b uscó un nombre relacionado con la provincia de Huesca: “Igual que San Sebastián es la capital gas-

tronómica vasca y Girona la catalana, -nos dice- Huesca es la meca de la cocina en Aragón, donde mejor se conservan las tradiciones gastronómicas, la Denominación de Origen vitivinícola más prestigiosa y la mejor pastelería, además del territorio aragonés más per meable a las mejores influencias francesas”. El precio de las estrellas En 2008 y cuando estaban atravesando un año con muchas dificultades, recibieron la estrella Michelín, que tuvo un impacto inmediato: “En realidad, podemos hablar de una doble v ertiente. Por un lado, es muy b uena, porque la gente que no te conoce empieza a situarte en el mapa y tienes una repercusión inmediata en los medios de comunicación. Pero también es

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RESTAURACIÓN
mala, porque hay una parte del público local que empieza a considerarte raro, caro y pretencioso. Y todos sabemos que estos años no son precisamente para echar las campanas al vuelo”. Respecto a sus maestros, el propietario de Bal d’Onsera asegura que considera como tal a “cualquier persona que te haya podido influir, aunque sea alguien a quien sólo hayas conocido a través de los libros. Pero me han marcado mucho, por su manera de ser y de comportarse dos cocineros que están entre quienes menos figuran y más tiempo pasan en la cocina, el aragonés Fernando Abadía, ya fallecido, y el guipuzcoano Hilario Arbelaitz. Quizá por mi timidez y mi desaliño, por lo poco que me gusta salir al comedor , han sido cocineros de mi estilo”. Las borrajas, tesoro agrícola Pero, más allá de sus diferencias conceptuales con los restaurantes zaragozanos de siempre, Josechu dice rei vindicar los productos más sencillos, “como las borrajas, un tesoro agrícola de una calidad única, sobre todo aquellas que tienen los tallos más cortos, que marcan la diferencia. También me encantan las cebollas de Fuentes de Ebro, los bisaltos o tirabeques, los aceites de la variedad Empeltre, que merecerían un mejor trato, o los vinos de Garnacha de Campo de Borja, además de un ternasco del Pirineo que no tiene Denominación y es diferente al de Aragón. Incluso, un azafrán que hay en el Jiloca, que es mi última incorporación. Nos gustan, sobre todo, las producciones de pequeños agricultores o viticultores y las bodegas medianas, respetuosas con el entorno, que son las principales protagonistas de nuestra carta de vinos. Asimismo, le damos mucha importancia a la verdura, que acompaña muy bien a otras cosas, pero siempre aparece resaltada en nuestras recetas”. Controlar la regularidad de los productos Desde el punto de vista de la f ilosofía, afirma que “me gustan todos los b uenos productos cuya regularidad puedas controlar, a ser posible procedentes de zonas cercanas y de temporada. Para eso necesito los contactos adecuados, porque directamente no acudo al agricultor ni a la lonja. Y, aunque no con viene obsesionarse con las temporadas, durante todo el año no son iguales ni el tomate ni la borraja, ni siquiera la pa tata. El mejor tomate de la huerta de Tarazona es de septiembre o de octubre pero en otras fechas también cuentas con un Raf en su plenitud. Si no tenemos alcachofas o habas en Aragón en determinada época del año y sí en la Región de Murcia, podemos recurrir perfectamente a ellas”. En esta línea, asegura que, en sus recetas, le gusta “combinar un producto de aquí con otro Josechu Corella asegura que su cocina tiene si acaso más é xito entre la gente jo ven, a pesar de su más limitado poder adquisiti vo: “Aunque tenemos público de fuera, sabemos que debemos contar, asimismo, con un porcentaje importante de gente de Zaragoza. Trabajamos bien los fines de semana y ello a pesar de que los directivos de empresa, clientes habitualmente prioritarios en los restaurantes, prefieren un lugar más clásico, no un

Brandada de bacalao y consomé de bogavante.

Steak tartare de cerdo ibérico.

Borrajas con Txangurro.

Viera con bisaltos (tirabeques) y azafrán.

de fuera, siempre que los dos están en su momento y sea posible conse guirlos. Porque se trata de dar una visión distinta de los platos que conocemos. Es en realidad el producto el que marca nuestra creatividad. Las alcachofas, las borrajas, las almejas y el arroz son algunos de nuestros puntales, a los que sometemos a diferentes tratamientos. Y eso que ser un cocinero que apuesta por rei vindicar las verduras es muy complejo, porque no puedes convertirte en monotemático”.

establecimiento en donde les v an a dar algo que no saben muy bien qué es. Cuando se asuma que no hay que tenerle miedo a esta gastronomía, creo que nos beneficiaremos de haber sido los primeros en implantarla. En general, creo que en estos seis años ha habido una evolución y la gente se ha ido dando cuenta y ha ido valorando esta nueva cocina. También influye lo que se v e que se hace en otras regiones y lo que opinan en el e xterior de la cocina española”.

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Zaragoza, una plaza muy difícil Sostiene que, no obstante, las cosas serían mu cho más f áciles “si no tuviéramos ese punto acomplejado en Zaragoza, que es una plaza muy difícil, y en todo Aragón, donde pensamos que la cocina de los demás es mejor y nos aferramos a las tradiciones más por no arriesgar que por estar convencidos de que son fabulosas. Menos mal que cada vez recibimos más la visita de turistas gastronómicos e xtranjeros

nales y todo sigue en pleno despe gue. El problema es que, además de la co yuntura económica, la mentalidad de la gente es lo que más daño nos hace. Son mu chos los que prefieren pagar más por el producto de fuera que por el nuestro. Es terrible. En Zaragoza nos cues ta más vender un vino de Campo de Borja que de Rioja y, por ejemplo, una de las Denominaciones aragonesas con más futuro y vinos impresionantes, en mi opinión, es Calatayud,

de Calanda, los de mayor calibre, se comercializan fuera, igual que las e xcelentes cerezas del valle del Cinca, rojas hasta los huesos y sa brosas, que en Aragón ni las vemos. La manzana Reineta, la ciruela de Ricla… hay unas frutas que no se potencian y nosotros mismos ni conocemos. Lo mismo ocurre con los vinos de Garnacha, que están teniendo un fuerte tirón en los últimos tiempos pero, sobre todo, fuera de la región. Porque me temo que un 80 por 100 de los restaurantes de Zaragoza te recomendarán un Rioja o un Ribera como vi no de la casa antes que un Campo de Borja. Y en cuanto a recetas, en los bares pref ieren ofrecer imitaciones de los hue vos estrellados de Lucio a nuestros mara villosos torreznos crujientes u otras tapas populares aragonesas”. Se valora más el precio que la elaboración Asegura que, más allá de las dif icultades actuales, “Bal d’Onsera no bajará la calidad ni los precios. Llevamos dos años muy duros pero estamos dispuestos a morir con las botas puestas. Creo que se valora demasiado el precio de lo que se come, mucho más que la elaboración y el trabajo de los profesionales. Por eso, no me extraña que haya gente que ha ba jado el listón. Yo no lo hago, aunque no sé si se valora lo suficiente. No renunciaré a mis principios. Si no tuviera pasión por la cocina y el producto, hace tiempo que me hubiera dedicado a otra cosa”. Y lamenta finalmente que “toda la expectación mediática que generan los restaurantes de alta gastronomía no haya pro vocado que la gente nos visite más. En ello ha debido influir el agua de los gastrobares, con ese componente pijo-intelectual bohemio para iniciados que tanto me repatea. Espero que la crisis acabe por completo con toda esa tontería. El problema es que se llevará por delante a muchos más, incluyendo a muchos entusiastas de su trabajo. Confío en que el tiempo pong a a cada uno en su lugar y traiga cosas b uenas. Porque hay muchos restaurantes y muchas bodegas que lo están pasando realmente mal”. O

Morros de ternera con calabaza y huevo.

Chocolate con naranja y esencia de azafrán.

Ravioli de foie y caramelo de cebolla.

Fresas con sorbete de vino.

que vienen a comer no solamente paella en la playa y descubren la bondad de algunas de las cosas que les proponemos”. Corella defiende la calidad de la cocina es pañola en comparación con otras de nuestro ámbito: “Cuando cruzas la frontera francesa, te das cuenta de inmediato de que todo cuesta más y de que se come peor . Aquí tenemos unos platos y unos productos e xtraordinarios, con unos precios impresionantes. Sigue habiendo productos novedosos, vinos y aceites fenome-

que curiosamente es una de las que tienen peor consideración general. Sigue habiendo gente muy buena trabajando pero es dif ícil mantenerte económicamente en esta actividad”. La mejor fruta se marcha fuera Critica, en esta línea, el escaso apo yo institucional a los mejores productos de la tierra, al gunos de los cuales no disfrutan los propios aragoneses, puesto que se venden al extranjero en su totalidad: “Los mejores melocotones

BAL D’ONSERA Blasón Aragonés, 6. Zaragoza. Tfno. 976 20 39 36.

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LA TIENDA

NUNOS

Sacher”, la “Torrija Ópera” o la torrija de manzana Tatin, y también se presentan en un formato XXL para compartir y en “modo sándwich”, apuestas que, sin duda, pueden atraer a las nuevas generaciones. Otras son de corte más imaginativo como la torrija de Brioche a la plancha o la de yogur ácido del Mediterráneo con relleno de higos. Torrija y roscón de Reyes Hay hasta una torrija en homenaje al Roscón de Reyes, un producto tan emblemático de la casa que trasciende su temporada habitual de consumo a principios de año para aventurarse casi a lo lar go de los doce meses. Este año, asegura haber vendido nada menos que 12.500 roscones en tan sólo una semana, con sus dos hornos operativos las 24 horas del día y personal adicional. José lo considera “el dulce más típìco de Madrid” y dice que la cla ve de su elaboración está en respetar todos los procesos y los tiempos que e xige. Comercializa también su propio chocolate, bajo el nombre de Goson Noir, a base de habas procedentes de Madagascar, México y Sâo Tomé y Príncipe, suave y de sabores algo ácidos y afrutados, que, según él, es el gusto de Madrid. Su porcentaje de chocolate es del 72,9 por 100. Procedente de una f amilia de panaderos y pasteleros, Fernández intentó escab ullirse de la tradición familiar como arquitecto técnico y montando locales de hostelería. Pero terminó claudicando y marchando a León para aprender pastelería al lado del maestro Santiago Pérez. Acabó montando la tienda junto a Puerto, su mujer, primero en el barrio de Aluche y luego en su ubicación ac tual, un establecimiento un tanto abigarrado que es todo un homenaje a la mejor dulcería tradicional española y europea, a la que se añaden algunas ofertas de tipo creativo. Allí nos cuenta que su obsesión es “hacerlo todo absolutamente artesano y dando al público lo mejor . Por eso, siempre recurrimos a las mejores materias primas del mercado. Por ejemplo, ahora hemos apostado por los panettones, que elaboramos con la mejor levadura natural, por lo que tiene un sabor y una te xtura especiales. Su presencia la hemos extendido, más allá de su temporada habitual navideña, al resto del invierno”. A José Fernández tampoco le f alla la vena artística, por lo que crea piezas escultóricas de arte efímero a partir del chocolate con las que

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Juan Blanco y Nunos.

J
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osé Fernández Ramos es un maestro pastelero y chocolatero de origen toledano que, junto a su mujer, está al frente desde hace una década de Nunos, que es tienda y obrador. Este singular, recogido y exitoso establecimiento está situado en las inmediaciones del Parque del Retiro de Madrid y es uno de los principales referentes de la alta repostería en la capital. La tienda (cuyo nombre procede del balbuceo infantil bajo el cual uno de los hijos del pastelero llamaba a los “gusanitos” cuando era bebé) abre de lunes a domingo y no cierra tampoco a mediodía, para lo cual la plantilla la integran siete personas en el obrador y cinco dedicadas a la atención al público, que van haciendo sus turnos correspondientes. Fernández nos dice que “la clave de la alta pastelería es la materia prima, que tiene que ser de primera calidad, y lue go no ir deprisa, porque a todo hay que darle su tiempo y sus proporciones exactas. Por ejemplo, un roscón

NUNOS Narváez, 63. Madrid. Tfno. 91 409 24 56. www.nunos.es

lleva su proceso de amasado, de reposo, de fermentación y de cocción. En el momento que aceleras todo, con harinas, grasas y le vaduras de otro tipo, estás variando el producto. Además, somos estacionales, es decir, que vamos rotando las ofertas por temporadas de otoño, primavera, verano e invierno, tanto en dulce como en salado, que es un apo yo muy importante en pastelería, con productos como las empanadas y las cocas, además del pan, que también ofrecemos con diversas variantes, aunque no constituya el eje de la tienda”. Una de sus principales ofertas, durante los meses de marzo y abril, Cuaresma y Semana Santa, son las “colecciones de torrijas”, porque esta mezcla esencial de pan, leche, canela, huevos y azúcar enamora al repostero. En efecto, sus to rrijas exclusivas están inspiradas en tartas y bo llería clásicas, como la “T orrija

José Fernández

Las colecciones de torrijas llegan en la primavera.

ha participado en concursos y se plantea exponer en alguna galería. Porque este producto participa en el 80 por 100 de las elaboraciones que pone a la venta a lo largo del año. El calendario repostero de Madrid Pero Nunos (que también ofrece bollería europea; no sólo “panettones” sino hojaldres daneses y dulces franceses o italianos) siempre respeta, empezando por las torrijas de primavera, el calendario tradicional de las pastelerías madrileñas. “Iniciamos la temporada –nos dice– en otoño con los b uñuelos y los huesos de santo; luego llegan los turrones, mazapanes y roscones na videños; y posteriormente, las torrijas, los bartolillos, las rosquillas o los pestiños. Innovamos sobre to do con las torrijas, pero también con los roscones, donde hemos hecho tipos de relleno distintos, siempre con

Nunos está situada cerca del Parque del Retiro.

un producto de primera calidad, y con los buñuelos de viento, que me encantan y los hacemos líquidos, crujientes y de otras formas. Eso que se han perdido muchos dulces, como el llamado madrileño, una especie de pasta de sa blé rellena. El propio bartolillo se está perdiendo también, igual que el pestiño madrileño. Por no ha blar de la leche frita y el merengue, que po co a poco están desapareciendo de las pastelerías. Nosotros luchamos por preservarlos y, por eso, debemos mantener personal que sepa elaborarlos”. José Fernández Ramos no tiene nuevos proyectos de e xpansión, más allá de instalar , el próximo verano, unas vitrinas más modernas en la pastelería, “porque los pasteleros catalanes exhiben sus productos mejor que los ma drileños. Pero son conceptos diferentes adaptados a los públicos respectivos. Por eso, aquí la repostería catalana no funciona y la madrileña en Cataluña tampoco. Lo importante es que el público puede tener acceso visual al obrador y nos vean trabajando al fondo de los mostradores. Y no nos gustan las pastelerías ti po joyerías que son solo para e xhibir. Nosotros, para mostrar el producto, preferimos acudir a ferias y salones del chocolate”. Durante un tiempo, los responsables de Nunos desarrollaron una gama de postres para hostelería e incluso estuvieron a punto de crear un obrador sólo para este destino, “pero lo dejamos –remata José–, porque me estaba v olviendo loco y había comenzado a no atender a mi público como se merece”. O

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TERRITORIO

LOS LLANOS TRUJILLO
UNA PENILLANURA DONDE LA DEHESA ES EL HÁBITAT DE UNA GANADERÍA EXTENSIVA
Texto: José E. Chao. Fotos: Juan Blanco.

N

os adentramos en la comarca de Los Llanos, una amplia extensión de la provincia de Cáceres que forma una gran penillanura. Nos enfrentamos a un territorio casi llano que ha sido el resultado de la erosión de una zona montañosa. Este carácter montañoso se percibe más claramente en la zona sur de esta comarca que tiene a Montánchez como el vértice meridional de un triángulo completado por Cáceres y Trujillo. En esta gran extensión, la actividad agraria se ha visto notablemente reducida en las últimas décadas. No obstante, la supervivencia de dehesas y zonas adehesadas ha convertido a Los Llanos en un paraje ideal para el desarrollo de una ganadería extensiva de calidad. Las explotaciones de ovino, vacuno y porcino se han erigido en el origen de los productos alimentarios más representativos de la zona, cristalizados en la famosa Torta del Casar, en la Ternera de Extremadura (con Indicación Geográfica Protegida) y el jamón Ibérico de Montánchez, que no cuenta con sello de calidad propio (parte de su producción se certifica bajo la DOP Dehesa de Extremadura) pero que mantiene un gran prestigio desde tiempos remotos. Completamos nuestra selección de productos representativos de la zona con el vino elaborado en Bodegas Habla, una bodega joven, pero con un proyecto ambicioso que se ha plasmado en unos vinos que, en poco tiempo, han logrado un gran reconocimiento.

Recuperación de la Blanca Cacereña Iniciamos el recorrido por las producciones de calidad por la Ternera de Extremadura. Miguel Morillo-Velarde, director técnico de la IGP, nos cuenta que, a diferencia de otras, la IGP Ternera de Extremadura no basa el valor diferencial de su carne en las características de una raza concreta. Cierto es que cuentan con una raza autóctona, la Blanca Cacereña, que estaba prácticamente desaparecida y que ahora se intenta recuperar, aunque su presencia es todavía simbólica. Según MorilloVelarde la Blanca Cacereña es parecida a la Retinta, pero de capa blanca; “el problema que ha tenido, y por eso se ha ido perdiendo, es que tiene un carácter complicado; además presenta una coloración amarillenta de la grasa que tampoco les gustaba mucho a los carniceros, pero da una buena calidad de carne. Por otro lado, era una raza que, por ser blanca, se relacionó mucho en la antigüedad con ritos sagrados, especialmente en la época del Imperio Romano. De hecho, en el teatro de Mérida, se ve una cabeza de este animal”. Cuando se empezó a trabajar en la creación de la IGP, las asociaciones de razas, como la de Avileña y la de Retinta, propugnaban que la IGP impusiera la pureza racial, “pero esa no era la realidad de Extremadura”, señala Morillo-Velarde, “la realidad es que tenemos gran presencia de razas autóctonas, como la Avileña, la Retinta y la Morucha, aunque ésta se ha ido perdiendo, pero también cruzadas con

Las zonas adehesadas predominan en el paisaje.

Ejemplares de Blanca Cacereña.

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han alternado periodos de crecimiento con otros de cierto estancamiento en la producción certificada, “porque el problema que tenemos en Extremadura es que, siendo la segunda productora de vacuno, se sacrifican muchos animales fuera de la Comunidad Autónoma y, por tanto, no pueden ser amparados. De hecho, una de las razones de que se creara la IGP era conseguir poco a poco que la producción y el valor añadido se mantengan en la región”. Para conocer un ejemplo de explotación de Ternera de Extremadura, nos vamos a las proximidades de Miajadas, a una extensa finca adehesada donde predomina la raza Retinta, aunque tienen también Limusin y algunos ejemplares de Blanca Cacereña. Aquí, los animales se alimentan de los pastos naturales, aunque en los meses de invierno, a veces se les tiene que complementar con un pienso compuesto sobre todo por cereales. La IGP ampara carnes de tres tipos: Ternera (hasta 12 meses), Añojo (animales de 12 a 24 meses) y Novillo (más de 24 meses). Sin embargo, la gran mayoría de la producción es de Ternera. IGP TERNERA DE EXTREMADURA Avda. Ruta de la Plata, 4. 10001 Cáceres www.terneradeextremadura.org La cremosa Torta del Casar Uno de los estandartes gastronómicos de Extremadura es la Torta del Casar, un queso de oveja de pasta blanda que se caracteriza por su textura casi líquida protegida por una corteza exterior consistente. Uno de los grandes elaboradores de la Denominación de Origen es la quesería Hermanos Pajuelo, ubicada en la localidad de Almoharín. Santiago Pajuelo, uno de los propietarios y director gerente, nos cuenta que la quesería nació en 1996 y que fueron socios fundadores de la Denominación de Origen. Aunque no tenían experiencia previa en el sector del queso, sí la tenían en la explotación de ganado ovino. Tienen una amplia oferta, pero la estrella de su catálogo sigue siendo la Torta del Casar, una elaboración tradicional cuya especificidad reside en que se elabora con cuajo vegetal, en vez de animal. De hecho, su nacimiento surgió, como tantas otras cosas, de forma accidental, pues su elaboración la de un queso curado normal sólo que, en algunos casos,

CENTRO DE INTERPRETACIÓN PASTORALIA

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entro de su estrategia de difusión de su producto, la quesería Hermanos Pajuelo ha creado en sus instalaciones de la localidad de Almoharín Pastoralia, un novedoso Centro de Interpretación de la Torta del Casar, donde los visitantes descubren el pasado y presente no sólo de la Torta del Casar, sino del queso, como

otras como Limusin y Charolés. Eso sí, sólo se certifican los animales de primer cruce y aún así se especifica en la etiqueta”. No obstante, cree que lo verdaderamente importante no es la raza, sino el sistema productivo: “La Ternera de Extremadura se maneja en régimen extensivo aprovechando las zonas de dehesa, permaneciendo en el campo todo el año, porque la climatología lo permite. Esto y la alimentación es lo que más influye en la infiltración de la grasa, que es lo que le da terneza a la carne”. A pesar de que los orígenes fueron anteriores (nació en 1997), el sello Ternera de Extremadura comenzó a funcionar de forma efectiva hace diez años, en la época en que se incorporó Miguel Morillo-Velarde. En estos años

uno de los alimentos milenarios que mayor importancia han tenido para la Humanidad, por sus propiedades nutricionales y por su universalidad, dado que ha estado presente en todas las civilizaciones. Por esa razón, se hace un ligero repaso por la enorme variedad de quesos que existen el mundo, con más de 2.000 tipos reconocidos, así como por los métodos de manejo de los animales, los sistemas de elaboración y cómo han ido evolucionando a lo largo de los tiempos. Pero no es sólo un museo al uso, sino que las presentaciones, apoyadas en la utilización de las nuevas tecnologías, tienen un alto componente de interactividad con el visitante. Tras el recorrido desde los orígenes a los tiempos actuales, se acaba con varias experiencias que sirven para trasladar a la realidad todo lo aprendido. Los visitantes, especialmente los niños, finalizan su recorrido en un taller donde elaboran su propio queso, que pueden dejar madurar en las instalaciones de la quesería y recibir una vez acabado el proceso. Finalmente, en la parte exterior, también hay una oveja con sus corderos, ubicada en un recinto preparado para que el visitante la ordeñe. Toda una experiencia.

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Una de las zonas habilitadas para degustaciones en Bodegas Habla.

Cámara de maduración de Torta del Casar.

Santiago Pajuelo

dependiendo de las condiciones climatológicas, se “atortaban”. Se da la circunstancia de que estos quesos se desechaban o se vendían a bajo precio, porque la gente no los quería. De repente, se empezó a descubrir como un producto gourmet, aumentó la demanda y se investigó cuáles eran las condiciones de humedad y temperatura para poder producirlo de forma homogénea. Aún así, Santiago Pajuelo señala que es un queso muy delicado: “Aunque se hayan controlado todas las condiciones necesarias para producirlo, no siempre sale atortado, porque trabajamos con leche cruda y cuajo vegetal, por lo que el producto no siempre reacciona igual y nunca sale un 100% de Torta del Casar”. Para ello, destaca

la importancia del maestro quesero, “porque lo principal en esto es interpretar la leche con la que se trabaja, porque las características varían de un día a otro. Tenemos que analizar muchos parámetros, como el pH, el índice de grasas y proteínas… y en función de eso darle más o menos temperatura, ajustar el tiempo de cuajado, etc. Entre su oferta, cuentan con otro tipo de quesos, como el curado, elaborado también con cuajo vegetal, otro curado de ocho meses, hecho con cuajo animal, uno a las finas hierbas… Pero lo más novedoso es la crema de Torta del Casar, un producto muy suave y que, según Santiago Pajuelo, está funcionando muy bien en hostelería. Ahora su objetivo es aumentar la salida de su producto a la exportación. Ya venden en México, Suiza, Estados Unidos y están homologando sus instalaciones para exportar a Brasil, donde consideran que existe un gran potencial. QUESERÍA HERMANOS PAJUELO Pol. Ind. El Palomar. 10132 Almoharín (Cáceres). Tel: 927 386 343. Habla, vinos de diseño En las proximidades de Trujillo se encuentra Bodegas Habla, un proyecto joven, pero enormemente ambicioso que ya ha dado excelentes frutos. En un territorio que quizá no cuente con el “glamour” de otras zonas vitiviníco-

las españolas, Juan Tirado y su socio, decidieron trasladar su experiencia en el mundo empresarial al sector del vino. Y quisieron hacerlo en su tierra. Para alcanzar su objetivo no repararon en medios y se rodearon de los mejores profesionales que les asesoraran en la selección del lugar, en las variedades a plantar y en la estrategia de producto y de marketing, algo que han cuidado especialmente. Tras diversos estudios buscando los mejores suelos, finalmente los encontraron en una finca de su propiedad que tenían destinada a la ganadería, donde hoy cuentan con 200 hectáreas de viñedo y una bodega con las instalaciones más modernas, que ha recibido varios premios de arquitectura. El objetivo, nos dice Tirado, era producir un vino de gran calidad, por eso eligieron las variedades que mejor iban a su terreno, casi todas francesas, pero seleccionando los clones de menor productividad. “De hecho nosotros recogemos una media de 2.000 kilos por hectárea. En esto no

La Ternera de Extremadura pasa todo el año en el campo.

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hay sorpresas, con una buena materia prima y con los mejores profesionales, se hace buen vino”, afirma Tirado. Su obsesión por salir al mercado con un gran vino desde el principio, hizo que las dos primeras añadas no se comercializaran. A partir de ahí, sus vinos “Habla” han salido numerados (ya van por el 7), porque entienden que cada cosecha es única y que, por tanto, cada vino es irrepetible. Todos ellos cuentan con una imagen cuidada, pero el más llamativo por la forma de su botella es el monovarietal de Syrah, una uva que ya está dando gran resultado, pero tienen grandes esperanzas en la Malbec y la Petit Verdot, en cuanto las cepas vayan alcanzando la edad adecuada. El cuidado en el viñedo es ejemplar y la trazabilidad, absoluta: “El viñedo está dividido en 68 parcelas, las uvas de cada parcela, todas de la misma variedad, van a un depósito distinto y cada depósito tiene sus barricas; a partir de ahí, se hace el ensamblaje final”. Para completar su gama en un segmento más asequible, lanzaron Habla del Silencio, con 6 meses de crianza en roble francés. De momento sólo elaboran tintos, pero no descartan entrar en el mundo del blanco en el futuro; para ello, ya están experimentando con viñedos de Chardonnay y Sauvignon Blanc. BODEGAS HABLA Autovía A-5, Km 259.10200 Trujillo. Tel: 927 659 180. El jamón de Montánchez En una zona con gran superficie de dehesa era inevitable la presencia del rey de la misma, el

Aspecto exterior de las Bodegas Habla.

El clima de Montánchez es ideal para curar jamones.

cerdo Ibérico. Desde tiempos remotos, documentado desde el siglo XII, tienen fama los jamones de Montánchez, localidad donde se mantiene muy presente esta industria. Una de las empresas es Iberselec, proyecto impulsado por emprendedores navarros que buscaron el emplazamiento ideal para elaborar el mejor jamón Ibérico de Bellota. Por climatología, por experiencia y tradición, eligieron Montánchez. Luis Rodríguez, responsable de comunicación, nos cuenta que su apuesta es por el Ibérico puro de Bellota y nos Luis Rodríguez, de Iberselec. insiste en lo de “puro”, porque “la gran mayoría son cruces con Duroc, animales cada jamón. Además, hacemos una cantidad mucho más grandes y que tienen otro tipo de limitada, porque si produces mucho, ya no es grasa. La diferencia es que, mientras uno terposible llevar un control exhaustivo de todos mina su fase de desarrollo en ocho meses, el los procesos y la calidad se resiente. Todo esto Ibérico puro tarda mucho más, entre otras tiene un coste muy elevado”. Y no sólo el cosas porque el auténtico está todo el día en el manejo de los animales tiene importancia, campo, moviéndose, y eso retrasa el engorde”. también el proceso de secado y curado, “pues Esta filosofía de trabajo hace que sus jamose puede hacer bien, dándole los tiempos nes estén en un abanico de precios de los más necesarios, pero también se puede acelerar”. altos del mercado. Algo que para Rodríguez es Esta apuesta por la máxima calidad hace relativo, porque entiende que hay mucha pique se dirijan a mercados donde se aprecie la caresca en torno al Ibérico de Bellota. De hediferencia y uno de ellos es Japón, “cuya culcho, en catas a ciegas, nuestros jamones de tura da mucha importancia a la calidad de los Ibérico de campo, sin bellota, han salido alimentos y dedican gran parte del presupuesmejor parados que algunos bellotas”. Cree to familiar a la comida. Nuestra apuesta allí que, en el futuro, las calidades intermedias van pasa también por fomentar la cultura del cora desaparecer, quedando sólo dos, la barata y te, algo que son capaces de asimilar porque en la cara. Y ésta última “no porque queramos Japón, por ejemplo, tienen un gran prestigio que sea cara, sino porque producir un Ibérico los maestros cortadores de sushi”. O de la máxima calidad tiene un coste muy elevado. Nosotros, además, hacemos todo el proIBERSELEC MONTÁNCHEZ ceso; no compramos los cerdos para engordarAv. de los Toreros s/n. los, como se suele hacer, sino que los criamos 10170 Montánchez (Cáceres) nosotros mismos cuidando la genética. De esa Tel: 972 380 300. forma conocemos el árbol genealógico de

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ENTREVISTA

Ministro Plenipotenciario, Embajador de Francia en España

BRUNO DELAYE
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Juan Blanco.

“LOS PRODUCTOS ESPAÑOLES NO TIENEN NINGUNA LECCIÓN QUE RECIBIR; ESTÁN EN EL CAMINO DEL ÉXITO EN EL MERCADO INTERNACIONAL”

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cuerdo?

mbajador Extraordinario y Plenipotenciario de Francia en España desde junio de 2007 y gran aficionado a la comida, los vinos y, en general, las costumbres españolas, Bruno Delaye (1952) llegó a nuestro país después de formarse en el Instituto de Estudios Políticos y la Escuela Nacional de Administración, de ejercer como consejero en la Presidencia de la República y de ocupar las embajadas galas en Togo, México y Grecia. Recibe a ORIGEN en su despacho situado en la Embajada, al lado de la Puerta de Alcalá de Madrid, pocos días después de la inauguración de la Escuela Cordon Blue que (tras Vatel, situada en las instalaciones del Instituto Francés) se convierte en la segunda institución educativa gastronómica francesa asentada en nuestro país. Porque, en su opinión, entre las tradiciones culinarias de los dos países “hay muchas más similitudes que diferencias”.
¿Dónde se localiza la memoria culinaria de su infancia? ¿Cuáles son sus platos en el re -

con un chorro de aceite de oliva afrutado y el sabor del melón en verano.
¿Cómo se produce su primer acercamiento a la realidad gastronómica de nuestro país?

también. Se han puesto muy de moda en nuestro país porque son un ritual de convivencia.
¿Cuáles serían, a grandes rasgos y en su opinión, las principales diferencias existentes entre la cocina francesa y la española?

Por supuesto, a través de las grandes paellas o el rabo de toro en las fiestas del suroeste de Francia, en Arles, Béziers, Dax, Vic Fezensac o Mont de Marsan, a las que iba con mi padre cuando era pequeño.
¿Mantiene el embajador de Francia horarios españoles o franceses?

En Marruecos, donde nací y donde pasé mi infancia; en el sudeste de Francia a través de mi familia paterna; y en Córcega, con mi familia materna. Es una cocina con sabores y aromas del sol. Mis primeros recuerdos son del Mediterráneo, sobre todo, productos sencillos, como el pescado a la plancha

Horarios españoles, por supuesto. Es la condición necesaria para estar realmente integrado en la vida española. La comprensión de un pueblo se basa en compartir una comida de manera informal y, sobre todo, en conocer los gustos y tradiciones culinarias. Yo venía de Grecia y son los mismos horarios, que me parecen perfectos porque dan importancia a la convivencia con los demás. Obligan al individuo a salir de su burbuja. Como a las dos y media del mediodía y ceno a las diez de la noche, es decir, las pautas españolas. En la Residencia servimos comida francesa. Aunque, a veces, cuando me visitan amigos galos, hago lo posible para que disfruten de platillos españoles. Una cosa simpática, particular de España y muy peligrosa son las tapas. Es una actividad de riesgo, sobre todo en algunas ciudades. Cada vez se hacen más sofisticadas. Me encantan y a los franceses

Creo que hay más similitudes que diferencias. Francia y España tienen una gastronomía a imagen de su diversidad y su riqueza cultural. Ambos países han sabido integrar la pluralidad de sus identidades, ya sean regionales o más lejanas. Si tengo que citar alguna diferencia, quizá sea la frontera entre el sur y el norte, que corresponde prácticamente a la frontera natural que traza el agua; es decir, la cocina con mantequilla o la cocina con aceite de oliva. Pero, en este caso, el sur de Francia, como todos sabemos, se parece mucho a España.

Usted atesora un notable prestigio como “gourmet” y también como “bon vivant”, ¿cuáles serían las recetas españolas que más le enamoran? ¿con qué tipo de vinos le gusta acompañarlas? Realmente no hay muchas preferencias, porque siempre tengo ganas de conocer más y mejor España. Me encanta descubrir nuevos platos; por eso, elijo especialidades que no conozco y pocas veces me decepcionan. A mi parecer, la cocina española se funda en la calidad de los productos. Me gustan especialmente los pescados, porque hay variedad y excelencia, también en Madrid.

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Me encantan las buenas paellas, porque las malas son terribles, y unas setas a la plancha, tan sólo con perejil y ajo, son maravillosas. En cuanto a los vinos, los prefiero frescos y ligeros. España es un país de vinos con una excelente reputación a nivel internacional. Por ejemplo, me gusta la combinación de un Rioja con un buen solomillo ibérico o vinos tradicionales como Albariño, Penedés o Rueda con un buen pescado. Hay, asimismo, grandes vinos en el Somontano y he descubierto también los de Toro, los más antiguos de España, pues Colón los llevó a América. Por encima de las Denominaciones más conocidas, el mundo del vino en España es un descubrimiento permanente y los jóvenes viticultores y enólogos están haciendo un estupendo trabajo, tanto individual como colectivo.
La preocupación por la situación de la agricultura y la ganadería es compartida en España y en Francia, igual que en otros países de la Unión Europea, ¿cuál es su receta para que el sector primario recupere la rentabilidad en Europa? Desgraciadamente, no hay receta. Si tuviéramos una fórmula mágica, no estaríamos en esa situación, crítica para buena parte de la agricultura europea y, en particular, para nuestros dos países. Hay que seguir defendiendo el modelo de producción europeo, el carácter estratégico de nuestra agricultura, para conseguir apoyo y dar un

futuro a este sector. Ese es el objetivo que defendemos cada día a nivel comunitario. La rentabilidad depende de muchos factores. En primer lugar, la diferencia entre los costes de producción y el precio pagado a los productores. En un mercado cerrado o protegido, la diferencia es positiva y la rentabilidad no se puede discutir. Pero no es el caso en un mundo como el actual, globalizado y abierto. Por eso, hemos defendido el principio (y su aplicación) de la preferencia comunitaria, respetando las reglas internacionales para que la agricultura tenga futuro en Europa. En todo

caso, debemos constatar que hay mucho que hacer y, sobre todo, que no debemos tener miedo a la hora de apoyar y defender a nuestra agricultura. Ese es el gran reto de los debates que vamos a tener estos meses para diseñar la Política Agraria Común después de 2013.
¿Cree que el modelo europeo de marcas de calidad, DOP e IGP , sigue siendo válido ac tualmente? ¿o requeriría acaso algún ajuste o alguna mayor apertura que redundara en su eficacia? Ese es otro debate. Pero los productos de calidad tienen futuro y son, para

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nuestros productores, una bocanada de oxígeno, debido a la mayor valoración comercial de la calidad (DOP, IGP, marcas). Además, forman parte de un patrimonio culinario que debemos preservar. Actualmente, a escala de la Unión Europea, discutimos el llamado “paquete calidad”, que intenta mejorar el dispositivo en materia de protección tanto de los productores como de los consumidores y defender estos productos frente a las usurpaciones. España y Francia, junto con Italia, estamos muy atentos a este debate y compartimos numerosos puntos en común.
Produce cierta envidia comprobar la gran difusión que tienen los productos alimentarios franceses en los mercados de todo el mundo y la muy escasa que, en cambio, han conseguido aún los españoles. ¿Cuál es el secreto? ¿Qué lecciones debemos extraer de cómo se han hecho las cosas en Francia?

simplemente se piensa en ellos como competencia? A veces se puede hablar de admira-

ción. Algunos grandes cocineros como Ferran Adrià o Santi Santamaría, fallecido en Singapur hace pocas semanas y al que echamos mucho de menos, ya no necesitan ser presentados ni en Francia ni en el resto del mundo, donde su cocina y su talento son reconocidos y valorados. Pero tampoco olvidemos el auge de nuevos cocineros españoles como Sergi

Politica Agrícola Común que pone el foco sobre la calidad, las Denominaciones de Origen y la apuesta por productos sanos y auténticos y por las nuevas tecnologías. Yo sé que Ferran Adrià ha trabajado con científicos franceses en las nuevas moléculas y la evolución del gusto. Y a ambos lados de la frontera, los cocineros promueven unos productos sostenibles que son los que marcarán el futuro.
¿Ha apreciado, quizá, cierto “chauvinismo” en el mundo de la alta cocina española? No lo creo. A mi parecer, los cocineros españoles, con razón, quieren ser reconocidos más allá de las fronteras de su país y tienen motivos: su talento lo justifica plenamente. Y cuando se habla de arte culinario, no me parece un disparate, porque la cocina en cierto sentido lo es. A mi juicio, nunca hay competencia sino emulación. ¿Qué importancia otorga a la buena mesa en el mundo de la diplomacia? La misión del diplomático es establecer contactos con la gente y crear confianza y convivialidad. Un almuerzo o una cena son momentos privilegiados para establecer con el interlocutor un contacto un poco más íntimo y abierto. Es decir, que estar sentados juntos en una mesa representa una ocasión privilegiada del trabajo diplomático. En el caso francés, tratamos además de promover nuestro arte culinario. Convivencia y promoción serían, por lo tanto, los dos pilares a los que damos importancia. Es aficionado a los toros, ¿cómo surge esa afición y qué futuro vislumbra para la fiesta? Soy del sur de Francia y, por tanto, mi afición es totalmente natural. Forma parte de nuestro entorno y de nuestra cultura. No creo que los toros se vayan a perder en España, a pesar de que, en los últimos años, se ha mezclado el tema político. Hay que respetar a quienes no les gusta la tauromaquia, pero en las provincias del sur de Francia también forma parte de la tradición y está muy consolidada. Finalmente, estamos en las últimas jornadas del invierno, ¿qué plato de la cultura culinaria española le gustaría tomarse en un día como hoy? Algo rotundo, un buen cocido madrileño o un buen cochinillo de Segovia. O

Es verdad que hemos conseguido ciertos éxitos con unos productos típicos de Francia, como son el foie gras, los quesos y los vinos. Eso gracias a la imagen de estas materias primas, que son parte de la gastronomía y el patrimonio culinario, símbolos de Francia y de su calidad de vida, y también a campañas de promoción vinculadas a los cocineros, los mejores embajadores de nuestra gastronomía. Pero, en la actualidad, cuando veo el éxito de los vinos españoles por el mundo, o de los productos ibéricos, me temo que España no tiene ninguna lección que recibir, porque está en el camino del éxito en los mercados internacionales.

Al menos en ciertos ámbitos, la cocina española ha ganado posiciones a la francesa en su prestigio mundial. Como francés y desde su residencia en España, ¿cómo ha asistido a este cambio, si es que cree que se ha producido? La cocina española está presente a nivel

Arola o Paco Roncero, por ejemplo, aunque hay muchos más. El pasado mes de noviembre, la Guía Michelín concedió 21 estrellas nuevas a españoles, lo que demuestra la excelencia y el éxito de la gastronomía española y su reconocimiento en el mundo, incluyendo Francia. En la actualidad, hay 144 establecimientos españoles con una distinción de Michelín. Y de ellos, siete tienen tres estrellas, la calificación máxima que conceden.
¿Qué le parece, entonces, la rivalidad existente entre los cocineros españoles y los franceses?

mundial y ocupa uno de los primeros puestos. La identidad de un pueblo también depende de su gastronomía. No olvidemos que la gastronomía francesa está inscrita en la lista representativa del Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.
¿Qué ambiente capta, cuando visita su país, con respecto a la fama de los cocineros españoles? ¿Se les mira con admiración o

Excelente. Es una competencia simpática, porque, en realidad, se aprecian mucho entre sí y hacen muchos intercambios. Son verdaderos artistas. Yo valoro de forma muy positiva que, en los últimos años, haya surgido la alta cocina española. Hay que verlo en un marco europeo como el resultado de la

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El nuevo portal de Eumedia ahora se llama

www.agronline.es
www.agronegocios.es www.origenonline.es

www.vidarural.es www.mundoganadero.es
Agronline.es aglutina todos los contenidos del resto de portales. Viene a sustituir a la antigua denominación, www.eumedia.es, y desde el mismo se podrá acceder a los portales de cada una de nuestras publicaciones: www.origenonline.es, www.vidarural.es, www.agronegocios.es y www.mundoganadero.es.

+ información + multimedia + cerca del lector

LA TIENDA

MANTEQUERIA

BRAVO

do hasta el día de hoy. Porque en Bravo siempre hemos sabido encontrar esos alimentos o vinos que no aparecen por ningún lado”. Especialización en grandes vinos Poco a poco, fue tomando el testigo Juan Bravo, hijo de Cruz, quien, de niño, ya acudía a la tienda al salir del colegio. Y, a partir de los años setenta, trató de buscar productos inexistentes en Madrid, entre ellos whiskies, licores y ginebras y a ir ganando una cierta especialización en grandes vinos, cuando la cultura enológica comenzaba a desarrollarse en España, trayendo numerosos vinos franceses que en Madrid no estaban bien representados. A día de hoy, sigue teniendo la mayor colección de vino galo en la capital de España, con 500 referencias, y pasión por los grandes formatos, no sólo Mágnum sino Doble Mágnum, Jeroboam, Matusalem y hasta Nabucodonosor. Asegura que “hemos comercializado incluso envases de 27 litros para bodas, pues es otra característica que nos diferencia. Vendemos también vinos de Australia, Estados Unidos, Chile, Argentina, Hungría, con sus Tokaj, o Italia. Pero, por encima de todos, vinos españoles, entre los que intentamos buscar siempre cierta novedad, asociada a la calidad con la que queremos acostumbrar a nuestros clientes. En conjunto, ofrecemos unas 4.000 referencias y el vino representa alrededor del 70 por 100 de nuestro volumen de negocio, aunque la amplia oferta de alimentación con la que contamos es un importante valor añadido”. Sostiene también que “la principal evolución ha sido que, en un principio, Bravo era una mantequería o tienda de ultramarinos con servicio a domicilio para unos clientes espe-

Desde la calle, la tienda exhibe sabor y señorío.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Juan Blanco.

OCHO DÉCADAS COMERCIALIZANDO VINOS Y ALIMENTOS DE CALIDAD EN EL BARRIO DE SALAMANCA DE MADRID

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l próximo mes de julio celebra su 80 aniversario Mantequería Bravo, tienda madrileña repleta de sabor, de señorío y de estanterías atestadas de vinos y otros productos de calidad. La fundó el segoviano Cruz Bravo en el corazón del barrio de Salamanca en 1931, poco después de constituirse la Segunda República y aún hoy mantiene el aire de aquellos tiempos en que las mantequerías empezaban a abandonar su especialización en manteca para, en un concepto

más amplio, convertirse en tiendas de ultramarinos y coloniales más o menos abarrotadas. Elena Bravo, nieta del fundador y portavoz de la familia, nos cuenta que “todo comenzó con las ganas y la ilusión de mi abuelo por tener su propia tienda en Madrid. Se instaló en la capital procedente de un pequeño pueblo de Segovia y estuvo trabajando, como aprendiz, en otras mantequerías. Llegó un momento en que pudo ahorrar para alquilar un local y abrir su propio negocio en la calle Ayala, en lo que había sido una especie de bodeguilla”. Tras atravesar los inciertos años posteriores, Bravo se consolidó plenamente, gracias a la capacidad del propietario para adaptarse a las exigencias del barrio: “Desde el principio cuidó muchísimo, en primer lugar, la calidad del producto, aunque en aquellos años había muchas más diferencias de precio entre las delicatessen y la materia prima de primera necesidad y, en segundo lugar, apostó por un servicio personalizado que llega hasta el domicilio del cliente y nos ha seguido caracterizan-

Fue inaugurada por Cruz Bravo en 1931.

ciales, al estar situada en un barrio de clase alta. Y ahora, en cambio, se ha convertido en un local abierto a todo tipo de público que, además de vino, se puede llevar otros productos gourmet para preparar la cena completa”. Popularizar un poco más la tienda Quieren aprovechar la celebración del 80 Aniversario para popularizar un poco más la tienda, “porque hay gente que aún no la conoce. Aunque ya hemos tenido algunos, queremos organizar más encuentros, catas y degustaciones abiertas a todo el mundo, que incluyan el acompañamiento del vino con diversos productos gastronómicos. O también presentaciones de ginebras, cavas o champagnes”. Entre los productos que Elena Bravo introduciría en la cesta de compra ideal de la Mantequería estarían un cuarto de kilo de buen jamón ibérico cortado a cuchillo, aceite de oliva Virgen Extra nacional, una torta pequeña de queso cremoso de Valladolid, salmón ahumado cortado a cuchillo, sal ahumada en escamas y una botella de Remelluri blanco de la Rioja, muestra de otros muchos productos nacionales, incluyendo los acogidos a Denominaciones de Origen. Pero también mortadela italiana, una cuña de queso Stilton británico, tranchas de foie, media botella de Sauternes, Champagne, tortelloni al funghi y hasta galletas escocesas de mantequilla. Porque, desde el barrio de Salamanca, la tienda tiene plena vocación cosmopolita. Como ejemplo, comercializa una caja que atesora una colección con nueve botellas de los mejores “châteaux” de Burdeos, de precio muy elevado y que ha despertado interés entre la clientela extranjera. Juan Bravo, que sigue al timón de la tienda, se apoya en su hija Elena (quien está a punto de presentar una página web con la que hasta ahora no contaba el negocio y puede servir para abrir la tienda a un público más internacional) y también en Daniel Manzano, gerente y alma de la sala de ventas, un enamorado del vino, que lleva más de 30 años en el local de la calle Ayala. Actualmente la casa cuenta con una plantilla de trece empleados, encargados de despachar los diferentes productos. Constata Elena que “la clientela ha ido evolucionando mucho. Antes, nuestro emblema era la señora del barrio, bien vestida y con amplias posibilidades económicas. A veces eran incluso las empleadas del hogar las que

Elena Bravo y Daniel Manzano.

El vino representa el 70 por 100 del negocio.

La amplia oferta de alimentación es un valor añadido.

Con su catálogo gourmet se puede preparar una cena.

venían a hacer la compra. Pero hoy nos hemos abierto a todos, incluyendo a los trabajadores que se han ocupado de la reforma de la calle Serrano, que entraban a por su bocadillo y su bebida. Y podemos decir que ya no buscamos una clientela con un nivel social determinado, aunque aquellos clientes, sus hijos y sus nietos siguen viniendo a comprar. Pero hoy nos visitan también otros de diferente capacidad adquisitiva y mucho público extranjero”. Pretenden que la nueva web (www.bravo1931.com) se convierta en lugar de contacto con nuevos públicos “porque en Internet no pretendemos vender a través de una pasarela de pago. No lo haríamos bien y no queremos perder la calidad de nuestro servicio. Pero confiamos en las nuevas tecnologías y la globalización para que nos conozcan en otros países”. La calidez y los sabores de siempre Por encima de todo, quieren preservar ese aire de local tradicional en donde la clientela se siente como en casa y puede encargar cualquier producto alimenticio para que el equipo de Bravo lo localice: “Aquí, el público no busca diseño sino los sabores de siempre. Hay

veces que unos amigos entran y uno de ellos, para convidar a los demás, pide que les abramos una botella y se la toman, acompañada de unos quesos o unos ibéricos, dos productos que tienen una aceptación enorme. Esa calidez que proporcionamos es muy difícil de encontrar en una tienda ultramoderna donde todo está milimetrado”. Además, Mantequería Bravo es muy conocida en Madrid por sus cestas y regalos de Navidad, sus accesorios personalizados, como los decantadores de hasta seis litros con un nombre o un escudo grabado, al igual que las copas de cristal de Bohemia. “También preparamos –concluye Elena- bandejas de fiambre, quesos, foie con salsa y sal ahumada y salmón cortado a cuchillo. Con lo que solucionamos en poco tiempo comidas de empresa o cenas particulares. Todo con mucho cariño, como se viene haciendo en esta casa desde 1931”. O

MANTEQUERÍA BRAVO Ayala, 24. 28001 Madrid Tfno. 915 758 072

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PROFESIONALES CON OFICIO

LUIS DE BLAS CARNICERO
Texto: Yaiza Tacoronte. Fotos: Juan Blanco.

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e inició en el oficio de carnicero con tan sólo 15 años y sigue al pie del cañón, aunque como él mismo reconoce cuenta ya con edad suficiente para ir pensando en la jubilación. Pero no sólo no se le pasa por la cabeza dejar la profesión, sino que tiene en mente volver a sus inicios y montar una carnicería donde despachar al detalle y en la que poner el broche final a una trayectoria muy poco corriente. Y es que Luis de Blas lleva el oficio en la sangre. Hijo y nieto de carnicero, ha estado vinculado toda su vida a la venta de carne. Primero tras el mostrador del local familiar en la madrileña calle Recoletos, que regentaba su padre, y desde 1995 al frente de su propio negocio mayorista, SoloBuey. Un proyecto muy amplio que abarca desde el restaurante La Carnicería a la venta y comercialización de carne y productos como quesos artesanales, vinos, embutidos y condimentos, y al que hace unos años se unió su hija. Ni sus estudios de peritaje ni su experiencia con tan sólo 17 años al frente de un hotel de viajeros –propiedad de su familia en Manzanares el Real– impidieron que se dedicara al oficio de carnicero. De hecho, a los 22 años y tras su aventura como director de hotel, decidió retomar una profesión de la que está totalmente enamorado: “Este es un oficio duro e ingrato, con malos horarios, por lo que es importantísimo tener vocación y estar muy enamorado de él”. El apellido De Blas cuenta con un merecido prestigio entre los mejores chefs y restaurantes de España desde que en mayo de 1912 su abuelo fundara el primer establecimiento en Madrid. Un reconocimiento que ha ido en aumento y que Luis ha sabido mantener gracias a su alto grado de profesionalidad y a su capacidad para seguir apostando por productos tradicionales de altísima calidad como el buey -especialidad de la casa- o la ternera gallega, y por innovar con otros menos conocidos como la gacela o el cocodrilo. Todo ello le ha llevado a formar parte del grupo de proveedores oficiales de la Casa Real –fueron los encargados de suministrar la carne en la pedida de mano de la Infanta Cristina-. Esa mezcla de innovación, tradición y especialización han sido, junto a su

capacidad para adaptarse a las nuevas circunstancias, las claves de su éxito. De Recoletos a Mercamadrid En el año 2000, Luis de Blas se vio obligado a ampliar el negocio y a buscar un local que le permitiera hacer frente al aumento de la demanda. Los precios en el centro de Madrid eran inviables, así que decidió trasladar su empresa al Mercado Central de Carnes de Mercamadrid, donde en estos momentos cuen-

“LA HAMBURGUESA HA PASADO DE ESTAR DESPRESTIGIADA A SER UN PRODUCTO GOURMET”
tan con una nave de 1.100 metros cuadrados en la que trabajan 30 personas, y desde la que distribuye un total de 500.000 kilos entre carnes rojas y otras alternativas. Con este negocio factura seis millones de euros al año. Una de las mayores preocupaciones del carnicero madrileño al dejar la tienda de Recoletos fue la necesidad de poder seguir ofreciendo sus productos a sus clientes de toda la vida. Para ello habilitó un espacio en el que se despacha “in situ” y un servicio de atención telefónica y de venta online desde el que se gestionan los pedidos para seguir proveyendo de género a sus antiguos clientes. En ambos casos, al evitar intermediarios, se asegura al cliente un precio inmejorable. Ahora, entre los establecimientos que forman parte de su cartera de clientes figuran la mayoría de los mercados madrileños, establecimientos especializados, carnicerías, particulares y algunos de los mejores restaurantes. La nave de Mercamadrid alberga las oficinas, una tienda y varias salas destinadas al despiece, maduración, manipulación y envasado de la carne. La empresa cuenta también con un servicio de transporte que cubre rutas por todo el país, especialmente a Madrid, Extremadura, Andalucía y Valencia. Mientras que para pedidos puntuales a Europa la empresa suele recurrir a servicios de envío privados. El negocio ha evolucionado tanto en los últimos años que De Blas asegura que “es como comparar el día y la noche”. De hecho,

cuando empezó, prácticamente no contaban con cámaras de conservación. “No había instalaciones frigoríficas y las que existían eran de tiro cruzado. Manipulábamos la carne con hielo para conservarla hasta el día siguiente y todo se hacía en el mismo local, desde el despiece a la venta”. La tecnología han permitido, entre otras cosas, no desperdiciar tanto género y facilitar mucho el trabajo. “Ahora contamos con utensilios como los carriles para transportar las canales y ordenadores. A mí no se me hubiera ocurrido pensar que para ser carnicero fuera necesario saber informática. De hecho, lo único que parece haberse mantenido intacto es la calidad de los animales”, explica. Otro de los aspectos que más han cambiado del oficio es que ahora se recurre a escuelas de formación especializadas de las cuales salen muy buenos profesionales. “La formación es algo básico. Las escuelas son fundamentales hoy para aprender un oficio, pero luego tienes que desarrollar con tu imaginación todo lo que aprendes, algo así como lo que hacen los futbolistas”, comenta. Entre los nuevos cambios que ha experimentado el oficio hay cosas que han resultado muy favorables como el envasado al vacío, que ha ayudado a la conservación de la carne, o la aplicación de cortes más modernos llegados de

“EL MEJOR BUEY DEL MUNDO LO TENEMOS EN ESPAÑA, CONCRETAMENTE EN GALICIA”
Argentina, Europa o Estados Unidos y que se han ido imponiendo poco a poco. “Ya no se pide ese cuarto y mitad de falda tan típico hace unos años. Lo hemos sustituido por churrasco, entrañas o matambre, y con ello hemos ayudado a valorar la denominada carne de tercera. Mientras que con los nuevos envases hemos logrado conservarla mejor, haciendo que no se tire prácticamente nada”. Productos y proveedores De Blas asegura que “la especialización es hoy por hoy la manera más fácil de salir adelante con tu propio negocio de carnes en un mercado tan competitivo”. Él lo hizo cuando hace

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unos 30 años apostó por la carne roja y, en concreto, por el buey gallego, antes que por el cochinillo, las paletillas de lechal o los solomillos. De esta carne dicen que es tan buena que incluso crea adicción, pero siempre que “se trate de animales que hayan superado los ocho años, que tengan mucha grasa integrada y que haya madurado durante un mínimo de treinta días para alcanzar el punto de ternura idóneo”, y añade: “Estoy convencido que el mejor buey del mundo lo tenemos en España, concretamente en Galicia”. Elevado a la categoría de delicia gastronómica, la carne de buey, especialmente el de raza rubia gallega, tiene hoy una relación calidad-precio no apta para todos los bolsillos. De ahí que SoloBuey trabaje prácticamente bajo pedido para este producto. Se pueden adquirir cortes como el lomo, la entraña, la espaldilla o el morcillo, entre otros. Las posibilidades son muchas, por ello, a la hora de realizar el pedido se especifica el tipo de corte y el formato

“PARA TENER CLIENTES FIELES, HAY QUE OFRECER LO MEJOR Y CONOCER AL DEDILLO EL PRODUCTO QUE VENDES”
deseado (envasado al vacío, fileteado, en porciones, con hueso, sin hueso). La ternera de la Sierra del Norte de Madrid, jugosa y con el equilibrio perfecto entre grasa y músculo, es otra de las especialidades más demandadas por la extensa nómina de restaurantes de toda España de los que esta firma es distribuidora desde hace más de 90 años. Pero hay más carnes, como el cerdo común o el ibérico, el cordero lechal de raza churra y procedente de la zona de Zamora; suculentas piezas de caza, aves y las llamadas carnes alternativas de animales como potro, reno, ñu o bisonte, muy apreciadas en otros países y con unas magníficas propiedades dietéticas y que importan, a través del Mercado Común Europeo, desde granjas africanas. En Solo Buey también se pueden adquirir ibéricos, ahumados, caviar, foie, aceites, sales y vinagres. Una selección cuidada hasta el mínimo detalle y en la que periódicamente se incluyen nuevos productos.

El carnicero madrileño, que siempre soñó con hacer escuela en la gastronomía, reconoce que “tantos años detrás del mostrador te enseñan a ser un poco psicólogo con los consumidores”, y apunta que, para mantener una clientela fiel durante muchos años, debes ofrecer lo mejor, saberte bien tu oficio y conocer al dedillo la procedencia, las características y el porqué de cada producto que vendes. Y no sólo eso, además es importante saber plasmarlo. No se trata de ser un simple despachador. Pero nada de esto funciona si no se desprende dedicación a lo que haces: “Hay que transmitir vocación y amor al oficio, porque eso es lo que le llega siempre a la gente”. Por eso, después de tantos años, Luis de Blas no ha descuidado a sus proveedores y sigue viajando a Galicia (de donde procede la mayoría de sus productos) cada 15 días. Uno de los aspectos del trabajo diario que más le gusta es la selección del género: “Me gusta verlo in situ, clasificarlo y seleccionar el que luego vas a vender. Si estás convencido de la calidad, te cuesta menos trabajo despacharlo”. Ingenio en tiempos de crisis Pero a veces la profesionalidad y la preparación no son suficientes para mantenerse y es necesario arriesgar con productos nuevos. Cuenta De Blas que “los malos momentos son los mejores para buscar nuevos mercados y ofrecer productos diferentes”. De hecho la cri-

sis de las vacas locas en el año 2001 supuso para la empresa madrileña unas pérdidas que llegaron a rondar el 80%. Y ante la necesidad de salvar el negocio decidieron apostar por la importación de carnes alternativas que él mismo había degustado en uno de sus viajes a Kenia. Así empezaron a comercializar la carne de cocodrilo, de gacela -su preferida junto a la de avestruz-, la de canguro o la de ñu, entre otras. De esta manera, consiguió recuperar las ventas y crear una cuota de mercado que se mantiene. La crisis actual ha vuelto a poner en marcha la imaginación de Luis de Blas. Lejos de entrar en guerras de precios por el descenso del consumo de carnes rojas y ante el aumento de la demanda de carne de aves y picadillo, ha apostado por ampliar su oferta y ofrecer productos como la hamburguesa. “Es una carne que ha pasado de ser desprestigiada a considerarse un producto gourmet”. De hecho, se elaboran con todo tipo de carnes a pesar de que las más demandadas son las puras de vaca y de buey. “Buscamos ofrecer siempre lo mejor y por eso usamos carne de lujo para un producto de lujo”, nos asegura. Está convencido de que en España contamos con la mejor carne del mundo y recuerda que ya éramos expertos en utilizar las llamadas carnes alternativas porque “hace años comíamos ancas de ranas y cangrejos”. A la

“HAY QUE TRANSMITIR VOCACIÓN Y AMOR AL OFICIO; ESO LLEGA SIEMPRE A LA GENTE”
hora de sentarse en la mesa, De Blas echa en falta carnes como la ternera lechal o el caballo, lo que en alguna ocasión le ha llevado a importar potro de Brasil. El futuro lo ve “espléndido”, y aboga por no dejar de innovar en aspectos como la trazabilidad, los productos o los cortes. Además, no se plantea dejar la profesión sin abrir una nueva carnicería donde volver a recuperar el trato con el público: “Es allí donde la gente realmente te valora y te admira, y donde puedes transmitir todo lo que has aprendido. Eso es lo que más me emociona y a lo que sigo dando más valor”. O

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