Manual de Buenas Prácticas en Producción de

Leche Caprina

Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina

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Presentación
Ahora más que nunca, nuestra sociedad demanda que los productos de origen pecuario que consume no causen daño a la salud ya que existen enfermedades que pueden ser transmitidas de los animales al humano, por los alimentos de origen animal o por factores que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos por la falta de control higiénico durante la producción. La leche en especial es un producto sumamente vulnerable a riesgos microbiológicos que podrían afectar su calidad sanitaria debido a que su humedad, pH y alto contenido de proteínas proveen un medio ideal para el crecimiento bacteriano, aunado a ello las enfermedades que pueden llegar afectar al ganado caprino productor de leche como la brucelosis y mastitis pueden afectar directamente la inocuidad y calidad de la leche, representando un peligro potencial para la salud pública si no se aplican sistemas de minimización de riesgos contempladas en las diferentes etapas desde la producción, ordeña y hasta su transporte. Para ello el Servicio Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) ha diseñado un Programa Voluntario para implementar las «Buenas Prácticas Pecuarias en Producción de Leche Caprina». El presente manual está dirigido a productores de leche caprina, con la finalidad de que sea utilizado como herramienta para asegurar la calidad sanitaria de la leche y garantizar la competitividad de la empresa. Es necesario mencionar que este manual incorpora medidas de inocuidad en materia de alimentación, manejo y salud del ganado caprino lechero; así como la capacitación en higiene y salud del personal, con la finalidad de asegurar la calidad en la producción de leche, para de esa manera estar en condiciones de ofrecer al consumidor nacional un producto sano. El cumplimiento en la aplicación de estos lineamientos en el presente manual, por el productor será reconocido por el SENASICA a través de un certificado o reconocimiento en Buenas Prácticas Pecuarias en la producción de leche caprina.

4 Equipo de la ordeña 3.2 Manejo de la cabra lechera 2. Buenas Prácticas de manejo en el ganado lechero caprino 2.1 Consideraciones generales 4.8 Estrés 3.3 Higiene en la ordeña 3.2 Sala de ordeña 3.9 Manejo de granos y forrajes 1.5 Alimentos energéticos 1.4 Alimentos proteicos 1.8 Almacenamiento en tanques fríos 3. Sanidad y salud animal 4.7 Aditivos no nutricionales 1.6 Calidad físico-química de la leche 3.5 Sementales 2.Índice Introducción 1.1 Concentrados 1.6 Vitaminas y minerales 1.1 Forrajes conservados 1.8 Manejo del pesebre 1.9 Transporte de la leche 3.3 Pie de cría 2. Consideraciones de Buenas Prácticas de producción de leche caprina relacionados con la inocuidad durante el manejo de la leche 3.10 Planta de alimentos 2.4.1 El parto 2.2 Vacunas .10 Limpieza de utensilios y equipo de ordeña 4.1 Instalaciones e infraestructura para la producción de leche 3.6 Inseminación artificial 2.2 Agua 1.5 Calidad microbiológica de la leche 3.7 Manejo de leche fría 3.4 Reemplazos 2.1 Consumo de alimento 1.3.7 Transferencia de embriones 2. Buenas Prácticas Pecuarias en la alimentación en ganado caprino lechero 1.3 Forrajes 1.

5 Desparasitantes 4.6.6 Enfermedades 4.1 Brucelosis 4.3 Capacitación en el manejo de ganado Conclusiones Bibliografía Anexos .3 Hormonas 4.9 Manejo de desechos veterinarios 4.2 Capacitación en higiene de la ordeña 5.12 Excreta animal 5.11 Animales muertos 4.7 Sanidad de la ubre 4.4 Antibióticos 4.6.8 Instrumental médico veterinario 4. Capacitación. salud e higiene del personal 5.10 Necropsias y diagnóstico 4.4.2 Mastitis 4.1 Rutina de hábitos de higiene personal 5.

Desgraciadamente en la mayoría de las explotaciones. el manejo. Ganadería. de tal manera que cada una de las leches representa el alimento más balanceado y propio para sus correspondientes crías». el control de enfermedades de los animales. Aunado a lo anterior. pero lo más importante es que los alimentos no representen un riesgo para la salud de los consumidores. Una definición común es: «la leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias. entre otras causas. donde cada elemento tiene potencial de influir sobre la inocuidad del producto. deficiente capacitación del personal del establo. Todo es importante. ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas. la higiene. La producción de leche caprina en México. se observan deficiencias en la salud e higiene de las cabras. falta de control de las enfermedades transmisibles al hombre. lanzan la iniciativa de desarrollar un manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Leche Caprina. la Secretaría de Agricultura. se carece de adecuados esquemas de alimentación. la alimentación. sin lugar a dudas es considerada como el alimento más completo que existe en la naturaleza. En el sistema de producción de leche hay un atributo particular de calidad que es indispensable: la inocuidad. Pesca y Alimentación a través del Servicio Nacional de Sanidad. Desarrollo Rural. La necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos es considerar todos los segmentos de la cadena alimentaría. fallas en las prácticas de manejo. Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SAGARPA-SENASICA). la falta de conocimiento del consumidor de las ventajas nutritivas y de salud que representa el consumo de leche de cabra versus leche de vaca. De esta forma.6 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Introducción La leche. se caracteriza por ser un sistema de producción extensivo y en pocos casos existe la producción estabulada. han hecho que la leche de cabra sea destinada principalmente para la elaboración de dulces y derivados. cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo. de esa manera es posible aplicar el principio de «la seguridad de la granja a la mesa». el . su importancia se basa en su alto valor nutritivo. así como también la capacitación e higiene del personal involucrado en el sistema de producción. principalmente por el valor biológico de sus constituyentes.

Debido a lo anterior. es responsabilidad del usuario de este manual. tienen como objetivo primordial de prevenir problemas de contaminación de los alimentos destinados al consumo humano. Los esfuerzos de buena fe. el objetivo de este manual es dar a conocer las buenas prácticas pecuarias en la producción de leche caprina ayudando a mantener la inocuidad de los alimentos en el establo reduciendo los peligros de contaminación. dispuestos a aprender y aplicar mejores métodos de producción y cría del ganado. práctica. constituyen un soporte para implementar un plan de seguridad. producción eficiente. pero dispersos. por lo que se requiere de un trabajo conjunto y articulado de diversas instancias: los ganaderos. la protección al medio ambiente. Por lo anterior. microbiológicos y de integridad física dentro del sistema de producción. Tal vez la acción más importante consiste en conjuntar esfuerzos dispersos para construir una visión compartida de todos los interesados. Aquí se describen los temas relacionados con las buenas prácticas de manejo. y además satisfaga la demanda doméstica y comercial. Algunos de estos lineamientos son las buenas prácticas pecuarias. y en general. se consolide sobre una base confiable. la producción pecuaria. Resulta difícil que los ganaderos productores de leche caprina. por sí mismos puedan enfrentar con éxito este reto. existen una serie de lineamentos bien documentados y fundamentados que el ganadero debe cuidar para asegurar la salud del consumidor. como el análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP). Sin embargo. implementación. para que un establo productor de leche caprina pueda ingresar a una competitividad que se presenta continuamente. hace falta una serie de esfuerzos encaminados al mejoramiento continuo de la calidad e inocuidad de la leche. . alimentación y salud del ganado caprino. redituabilidad y calidad ambiental. agricultura y ganadería e impulso a las exportaciones. La implementación de las buenas prácticas pecuarias en el establo lechero. instituciones educativas y agencias gubernamentales y privadas relacionadas con la salud pública. los procesadores de leche. instituciones de crédito.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 7 cual tiene como objetivo señalar los puntos más relevantes para producir una leche de calidad superior y segura para el consumidor. que ayudará al productor de leche a reducir los riesgos biológicos. Este manual es solamente una herramienta de apoyo. además el tema de capacitación y salud del personal. Las buenas prácticas pecuarias cuando son usadas como una herramienta de apoyo para prevenir problemas de inocuidad y calidad en los alimentos. Por lo tanto. no serán eficientes ni eficaces pues la problemática es compleja. el comercio. que las prácticas aquí recomendadas sean las más adecuadas para realizarse en su empresa. las cuales son procedimientos recomendados y aprobados que integran los principios de: seguridad y calidad de un alimento.

Proteger el alimento de contaminación y mantenerlo en un lugar limpio y seco. etc. Ningún alimento y agua destinados a la nutrición de los animales productores de leche deben presentar algún riesgo de contaminación: física. Los riesgos de contaminación que afectan la calidad de los alimentos para el ganado pueden ser: . Buenas Prácticas Pecuarias en la alimentación en ganado caprino lechero Un programa de buenas prácticas en la alimentación tiene influencia directa en la salud. dependen de la calidad. Para realizar esto. 1. semillas tratadas. Si se sospecha del alimento. Tanto el alimento comprado como el producido en la granja deben considerarse como potencial de riesgo para la salud. deberá ser examinado cuidadosamente y se recomienda colectar una muestra. el estado reproductivo y la producción de leche del ganado caprino. química o microbiológica en niveles que sean un riesgo para el bienestar del animal. El alimento recién comprado. Elaborar un inventario del alimento existente (Anexo 1 del apéndice).) lejos del almacén y planta de alimentos. La mejor forma de asegurarse de que se esta ofreciendo alimento de alta calidad es implementar un programa de bioseguridad (Anexo A1 del apéndice) en el alimento. incluyendo forrajes.1 Consumo de alimento La salud y productividad de un animal. el ganadero deberá: Conocer el origen de todos los ingredientes alimenticios. consulte con un nutricionista. Almacenar todos los químicos (plaguicidas. Las muestras deberán ser analizadas para contenido de nutrientes básicos y conservar una submuestra para pruebas futuras si algún problema llegará a presentarse. veterinario o especialista en lechería. junto con la calidad y seguridad de su leche producida. Conocer como los alimentos y aditivos para el ganado interactúan con otros componentes alimenticios y el animal.8 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 1. y el manejo del alimento y agua que consumen.

Proporcionar una ración adecuadamente balanceada e identificar todas las fuentes de nutrientes y contaminantes. para la elaboración de las dietas. tierra. Asegúrese que los comederos no se contaminen con malas hierbas y otros contaminantes. Para esto es necesario proveer un espacio adecuado para que todos los animales puedan comer al mismo tiempo. sanitizantes y otros químicos. Todos los productos: aditivos alimenticios. Manejar y controlar los alimentos del ganado que puedan ocasionar malos olores y sabores a la leche. lodo. Proporcione mantenimiento a los pasillos de acceso a los comederos para evitar la acumulación de excretas. con la finalidad de minimizar la competencia de consumo de alimento entre las cabras más fuertes y las menos fuertes.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 9 Químicos: Residuos de combustibles. Las Buenas Prácticas de manejo en el consumo de alimento incluyen: Implementar un programa de bioseguridad para suministrar alimentos al ganado. con el objetivo de evitar la transmisión de enfermedades de tipo zoonótico al ganado y así prevenir la diseminación de enfermedades.2 Agua El agua usada en la alimentación de los animales debe estar libre de partículas extrañas. que puedan contaminar el alimento en el comedero. evitando con lo anterior la posibilidad de contaminación por aguas residuales. sustancias de productos de limpieza y otras sustancias. residuos de plaguicidas y otras sustancias tóxicas. parásitos y otros organismos causantes de enfermedades. químicos de limpieza. desechos humanos o materia animal que pudieran llevar consigo gérmenes . Distribuir de manera uniforme el alimento en el comedero. plaguicidas. Físicos: Sedimentos. provenientes de diferentes fuentes de contaminación. además debe tener un nivel bajo de sal y determinar la cuenta bacteriana total. para evitar daños que perjudiquen la salud del animal y afecten la calidad del producto. virus. Es importante minimizar la contaminación de los alimentos con materia fecal o excreta. Biológicos: Bacterias peligrosas. usados en la alimentación del ganado y equipo de ordeña deberán ser aprobados por la SAGARPA para su uso en el ganado productor de leche. agua y escombro. semillas tratadas y fertilizantes separadamente y en los recipientes originales en un sitio en donde no tenga acceso el ganado o exista el riesgo de contaminación del alimento o el agua. Evitar el uso de insumos de origen animal (rumiantes). Es importante asegurar la inocuidad del agua potable proveniente de fuentes naturales y de la red de distribución. vidrio y objetos extraños en el alimento. Almacenar plaguicidas. alimentos medicados. 1. Elaborar un plan de contingencia cuando el agua o el alimento se contaminen con plaguicidas.

se debe cumplir con los parámetros establecidos en las normas sanitarias oficiales (PROY NOM-127-SSA1-1994) para el agua potable destinada para el consumo humano (anexo A2 del apéndice). petróleo y solventes. etc. Físicos como vidrio. sabor y olor cambia. Se recomienda realizar análisis adicionales para nitratos o si el color. Sin embargo. Los contaminantes más comunes del agua son: Biológicos como microorganismos patógenos (ejemplo: bacteria E. hojas. La buena calidad del forraje y un concentrado balanceado son la mejor propuesta para mantener una producción alta de leche. Por lo anterior y para evitar que el agua actúe como un vehículo de transmisión. Además se deberá analizar para compuestos orgánicos volátiles cuando petróleo o solventes han sido derramados cerca del establo o si ésta se encuentra cerca de un parque industrial o basurero. Los forrajes en la ración total son necesarios para mantener la grasa de la leche. 1.) parece ser una ventaja y las cabras lo disfrutan. arbustos. coli). tiene niveles elevados de nitratos o si residuos de plaguicidas han sido detectados en áreas vecinas. El agua también debe ser analizada para plaguicidas que son comunes y usados cerca del establo. Construcción inadecuada de los recipientes del agua o colectores. aunque la importancia de tales materiales en los requerimientos nutricionales de las cabras lecheras es probablemente poco significativa. Las buenas prácticas de manejo de forraje incluyen: Depósito inadecuado y sistema de mantenimiento. pesticidas. Causas más comunes de contaminación del agua: Fuentes de contaminación demasiado cerca de las fuentes de agua. Químicos tóxicos como nitratos. y después de ciertos eventos como inundaciones. laboratorio es la única manera de detectarla. etc. El agua de pozo contaminada no es fácil detectarla por medio del sabor. El agua usada para los equipos de enfriamiento debe ser la adecuada para prevenir el riesgo de contaminación de la leche. forrajes de pobre calidad pueden llegar a ocasionar una disminución en la producción de leche. organismos coliformes totales y organismos coliformes fecales de acuerdo a lo establecido por la Norma Oficial Mexicana (PROY-NOM-127-SSA1-1994).10 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina patógenos. madera. derrames o lluvias fuertes.3 Forrajes Las cabras son energéticas. Uso inapropiado de los depósitos de almacenamiento de agua. inquisitivas y versátiles en sus hábitos alimenticios. El análisis de . Un área cerca de los corrales del establo que pueda proveer material para ramonear (árboles. olor o color. Calidad del agua. Las normas sanitarias establecen que cualquier agua usada para la limpieza de las superficies que tiene contacto con la leche debe cumplir con los estándares de agua potable. especialmente si el área. El agua usada en la granja debe ser analizada anualmente para determinar la presencia total de bacterias (mesofílicos aerobios). depósito o fuente de agua.

Mantenga actualizados los registros sobre uso y manejo de plaguicidas en forrajes o en el animal (anexo 2 y 3 del apéndice). El equipo usado para el corte y manejo del forraje será exclusivo y deberá estar libre de materia fecal y otros residuos químicos o de medicamentos que puedan ocasionar contaminación cruzada. Obtener con el proveedor las referencias que certifiquen la inocuidad de los forrajes. etc. fertilizantes. antes de ser usado. en tanto se excluye el aire del silo. Se debe asegurar que durante la elaboración del ensilado se cumplan con los requisitos de producción para garantizar obtener un ensilado de alta calidad y que no Evitar la contaminación del forraje con materia fecal u orina.5.. aunque la mayor parte del ensilaje se suele administrar al ganado dentro del año que sigue a su preparación. Revisar y respetar los días de retiro de productos químicos que se hayan aplicado al forraje.5 a 4. si se encuentra almacenado y sellado de manera apropiada. . entre otros).1 Forrajes conservados El ensilado es el producto que resulta del almacenamiento y la fermentación de forraje fresco en condiciones anaerobias (sin oxígeno). Las bacterias del forraje fermentan los carbohidratos disponibles para producir ácidos orgánicos que hacen que el forraje ensilado se acidifique. hongos. cuerpos extraños. revisar que no exista presencia de contaminantes (tierra. Antes de proporcionar el forraje a las cabras. Los productos químicos deberán ser manejados de tal manera que se evitarán los riesgos de accidentes donde se puedan contaminar más insumos. de acuerdo con las indicaciones del fabricante de cada producto. 1. con objeto de apreciar sus condiciones generales. Cuando se prepara en forma adecuada. Con el tiempo. tales como plaguicidas. El ensilado se puede almacenar durante muchos años sin cambios apreciables en su composición.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 11 Realizar una inspección física del forraje al momento de llegar al establo. los ácidos matan a las bacterias y preservan el ensilado en un estado apetitoso. alambre. Los plaguicidas o algún tipo de químico usado en la producción de forrajes deberá estar aprobado por la CICOPLAFEST (Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas y Sustancias Tóxicas) para su uso en empresas ganaderas de leche. el pH estará en el rango de 3.3.

Solicitar la ficha técnica del fabricante para asegurar que no contiene residuos tóxicos. 1. Las buenas prácticas de manejo en el uso de alimentos proteínicos incluyen: Como una medida de prevención de enfermedades. para reducir los posibles problemas de salud en el ganado. Usar solamente alimentos aprobados por SAGARPA para su uso en ganado lechero. Las buenas prácticas de manejo del forraje señaladas en el punto anterior son aplicables al ensilaje. un plan de seguridad como el HACCP (anexo A3 de apéndice). Los animales pueden sintetizar proteínas sólo a partir de las proteínas mismas o de los aminoácidos que consumen en sus alimentos. o bien.4 Alimentos proteínicos Entre los más complejos de todos los compuestos orgánicos se encuentran las proteínas.1 Concentrados Un alimento concentrado generalmente se refiere a un alimento que ha sido elaborado según los requerimientos del ganado. 1. y NOM-061-ZOO-1999 «Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal».12 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina represente un riesgo de contaminación al ofrecerlo a las cabras. el cual es fabricado por una casa comercial o producido en el establo. Cumplir con las disposiciones de las Normas Oficiales Mexicanas: NOM-060-ZOO-1999 «Especificaciones zoosanitarias para la transformación de despojos animales y su empleo en la alimentación animal. Durante la elaboración o mezcla de los alimentos. «Especificaciones zoosanitarias para la transformación de despojos animales y su empleo en la alimentación animal. Mantener estos ingredientes en lugares limpios y secos. Se deberá dar preferencia en la compra de insumos de origen proteínico a aquellas empresas que tengan implementado un programa de buenas prácticas de manufactura.4. Las proteínas que no pueden ser formadas en el cuerpo animal. Revisar las disposiciones de la NOM-060-ZOO1999. Almacenar los alimentos en un sitio adecuado para evitar problemas de contaminación. tienen que encontrarse presentes en los alimentos consumidos. Así.5 Alimentos energéticos En la alimentación de cabras se carece con frecuencia de energía en la dieta. el «valor biológico» o nutritivo de una fuente dada de proteínas se mide en función de la integridad con que proporcione aminoácidos esenciales. reciben el nombre de aminoácidos esenciales. Evitar comprar alimentos concentrados que incluyan en sus ingredientes proteína de origen animal. Los alimentos sospechosos deben ser enviados a un laboratorio para su análisis antes de su uso. y que por consiguiente. evitar la contaminación cruzada con residuos fecales. y la NOM-061-ZOO-1999. es necesario recordar que los ensilados son poco usados en la alimentación del ganado caprino lechero. las cuales son esenciales para todas las formas de vida. 1. Evitar el uso de ingredientes que puedan traer residuos de productos no autorizados en la alimentación del ganado. Sin embargo. «Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal». Los subproductos de origen animal que forman parte de los ingredientes en la dieta para el ganado deben ser usados con solidez científica. Verifique con el proveedor el origen de estas materias primas. el uso de las fuentes de proteína de origen animal (harina de carne y hueso proveniente de bovinos u ovinos) no deberán ser incluidas en la dieta para las cabras. Exigir el perfil nutricional del producto dentro de las Normas Oficiales Mexicanas. además de cambios en la composición . Un deficiente suministro de energía en la dieta producirá reducción en la ganancia de peso y en la producción de leche. Las buenas prácticas de manejo de los alimentos concentrados contemplan: Adquirir solamente alimentos de proveedores que usen programas establecidos de HACCP (anexo A3 del apéndice) o quienes presenten una garantía de la inocuidad de estos productos para su uso en ganado lechero.

Mantener un registro donde se compruebe el análisis rutinario de control de micotoxinas. los recipientes o envases de productos químicos que puedan contaminar el alimento. 1. Solo use infraestructura adecuada para el almacenamiento de granos. densidad e integridad de las semillas). principalmente los de cadena mediana. la biodisponibilidad de las fuentes empleadas y que sea específico para uso en ganado lechero. . Asegurar que las fuentes y niveles de minerales sean aptos para consumo animal. se recomienda realizar una inversión en la adquisición de equipo que sea sencillo y práctico para la medición de la calidad de los granos (humedad. En el caso de que los granos se produzcan como parte de las actividades del establo se deberá realizar una prueba de residuos de plaguicidas. evitar emplear sales de baja biodisponibilidad. Como otra alternativa. Verificar que en el establo no sean utilizados como comederos y/o bebederos. En las buenas prácticas de manejo se deberá contemplar: Adquirir productos autorizados por la SAGARPA. así como la dosis. Por lo anterior es necesario considerar lo siguiente: Revisar las Normas Oficiales Mexicanas para el uso de los ingredientes energéticos. como algunos carbonatos y óxidos.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 13 de los ácidos grasos de la grasa de la leche.6 Vitaminas y minerales Las vitaminas y los minerales son esenciales para la salud y el desempeño de los animales. y no sean fuente de contaminación ambiental. de las ventajas y desventajas del uso de estos productos. subproductos y grasas con el fin de evitar contaminación por químicos y biológicos. Convenir con los proveedores la entrega de ingredientes basándose en las Normas Oficiales Mexicanas. los cuales son los más deseados para la nutrición humana. Verificar el perfil nutricional en la etiqueta del producto. Verificar con el proveedor que se cuente con una constancia o certificados que indiquen que los alimentos estén libres de plaguicidas o sustancias tóxicas. En minerales traza. bastará con mostrar etiquetas de productos utilizados que sustenten dicha información. Establecer programas de capacitación para la adecuada selección de los ingredientes. Capacitar e informar al personal encargado del manejo de vitaminas y minerales. impurezas. en caso de no contar con ellos.

toxicidad). además de que estos deben encontrarse limpios. . tal como lo marca el Dispositivo Nacional de Emergencia de Salud Animal. asegúrese que al final de dicha actividad los residuos de alimentos sean retirados de los recipientes. la NOMLa salud y productividad de la cabra. 061-ZOO-1999 sobre especificaciones zoosanitarias de los alimentos para consumo animal.8 Manejo del pesebre Para el uso de estos ingredientes es importante considerar lo siguiente: Usar únicamente productos que tengan registro ante SAGARPA para su empleo en el ganado lechero. Almacene todos los aditivos en un lugar limpio y seguro con la finalidad de no contaminar la leche. o cuando las cabras sean enviadas al sacrificio antes de cubrir los tiempos de retiro de los aditivos. Cuando se empleen antibióticos como clortetraciclina y oxitetraciclina es necesario asegurar que la leche no presente residuos respetando el tiempo de retiro de los productos. o para acelerar el crecimiento de los animales. Asegurar la observancia y vigilancia de la NOM-EM015-ZOO-2002 sobre el uso de beta-agonistas. Capacitar e informar al personal sobre las ventajas.7 Aditivos no nutricionales Los aditivos no nutricionales son comúnmente administrados al ganado para prevenir o tratar enfermedades. 1. así como la calidad e inocuidad de su leche dependen de la calidad y manejo del alimento y agua. Elabore un plan de contingencia escrito cuando la leche de animales tratados sea enviada a su distribución. Verificar que en los comederos de los corrales no existen residuos en descomposición de alimentos otorgados anteriormente. No usar como material de construcción de comederos y bebederos. El éxito del plan de alimentación incluye el ofrecer alimento recién elaborado en cantidades suficientes y agua abundante. tiempo de retiro. Cualquier aditivo no nutricional (colorante. Cuando el alimento es ofrecido durante la ordeña. fresca y limpia. preservativo. Deberá evitar el uso de beta-agonistas en la explotación no aprobados por la Secretaría. recipientes o envases de sustancias químicas que dejen residuos no biodegradables o tóxicos. El alimento rechazado por el ganado en los comederos y el agua sucia en los bebederos son causas de contaminación microbiológica. desventajas y restricciones de uso de aditivos no nutricionales. Prevenga una contaminación cruzada con los alimentos.14 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 1. Disponer de la información técnica conforme a la etiqueta del producto de cada aditivo que se emplea en el establo (dosis. a fin de evitar la contaminación de los alimentos. Asegúrese que el proveedor de alimentos presente una licencia valida sobre el manejo de aditivos y tenga implementado un sistema de seguridad como el HACCP en la elaboración de sus productos. Debe aplicarse un programa de limpieza diaria de los comederos. contraindicaciones. estabilizador) debe ser usado exclusivamente de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Los comederos deben mantenerse limpios. el uso inadecuado de aditivos pone en riesgo la integridad de la leche. Además de lo anterior es necesario considerar lo siguiente: Se debe servir el alimento en el pesebre en una cantidad suficiente y con oportunidad.

Los utensilios de manejo de los granos y forrajes deben mantenerse limpios y libres de excremento. 1. Evitar que los alimentos se contaminen de mohos y verificar que los ingredientes usados en las raciones sean analizados para nitritos. Proporcionar equipo de trabajo y seguridad al personal para el procesado de granos y forrajes. considere el tipo de grano y forraje a procesar.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 15 1.10 Planta de alimentos La planta de alimentos es el lugar donde se elabora el alimento que será ofrecido a las cabras.9 Manejo de granos y forrajes Las buenas prácticas de manejo de los granos y forrajes tienen como objetivo principal evitar la contaminación física. micotoxinas y composición nutricional. por lo tanto las buenas prácticas de manejo en la planta deberán considerar: Revisar que los almacenes y depósitos de los ingredientes alimenticios empleados en la elaboración de dietas no se contaminen. Verificar la bitácora de mantenimiento del equipo y en caso de no contar con ella. forme estándares sobre el tamaño de partícula de acuerdo al tipo de grano y forraje. y que existan condiciones de seguridad operativa para el personal que ahí labora. para tal actividad considere lo siguiente: Durante la molienda. Elaborar un programa preventivo para el mantenimiento de los equipos. Elaborar un plan de contingencia para situaciones inesperadas. contaminación por excremento. donde se establecen las condiciones para instalaciones. con la finalidad de evitar la contaminación cruzada. inundaciones de bodegas de almacenamiento. presentar un programa de mantenimiento del mismo. Atender la NOM-025-ZOO-1995. Elabore un programa de capacitación para el personal encargado en el manejo de los insumos alimenticios. . etc. equipo y operación de establecimientos que fabriquen productos alimenticios para animales. como derramamiento de granos. química y microbiológica. Implementar un programa de limpieza periódico de acuerdo al uso y tipo de ingrediente.

. tanto en seguridad como en la operación de los equipos. Desarrolle un programa de capacitación para el personal en cada una de las áreas. Realizar un inventario de los recursos materiales con que se cuenta para elaborar alimento. apegarse a su tiempo de retiro. La maquinaria que se usa en la elaboración y manejo de los alimentos debe ser de uso exclusivo. Sin embargo.16 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina En caso de usar alimentos medicados. tanto en sus partes fijas como dinámicas. Elaborar una lista de verificación con todos los puntos que debe reunir la planta de alimentos. en caso de usarse para el manejo o remoción de excretas u otras sustancias contaminantes debe ser limpiada antes de se uso en el manejo de los alimentos. Elaborar un programa de limpieza y mantenimiento del equipo de la planta de alimentos.

la salud del animal se deteriore (metritis. Buenas Prácticas de Manejo en el Ganado Lechero Caprino 2. Debe contar con equipo adecuado para revisar el estado de preñez de la cabra. agalactia). confort y limpieza. Proporcionar suficiente espacio para el animal. Además es necesario revisar lo siguiente para el bienestar de los animales: Área de maternidad o partos Debe estar diseñada para proporcionar a la cabra. Camas: Una de las partes más importantes del área de maternidad son las camas. Realizar la limpieza al menos dos veces al día.1 El parto Las cabras durante el parto deberán recibir atención especializada. Facilitar el acceso del equipo de limpieza de estiércol. ya que un parto con problemas (distocia). prolapsos vaginales) e inclusive puede ocurrir la muerte. . seguridad. las cuales deben ser de material apropiado y cambiarse regularmente para evitar infecciones que puedan afectar la salud del animal (ubre) y por consecuencia la calidad de la leche producida. traerá como consecuencia que la producción de leche se vea afectada (mastitis. Reducir el riesgo de mastitis ambiental (área seca y limpia).Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 17 2.

Evitar la contaminación del agua y los alimentos cuando se ofrecen en la sala de ordeña a la cabra.. confortable y no estimule el crecimiento de bacterias. dura y cuartos calientes). paja. tratamiento. . evitar contaminar la leche y es recomendable cubrir el recipiente donde es colectada. El tratamiento y aislamiento de cabras enfermas deben ser inmediatos. anexo 5 del apéndice). anexo 4 del apéndice). Establezca un sistema de aislamiento al adquirir nuevos animales (cabras o vientres). 2. Si la ordeña se realiza a mano. son las buenas prácticas de manejo de la cabra lechera. por lo tanto es conveniente considerar lo siguiente: La cabra debe ser identificada de acuerdo a su etapa de producción (lactando. Evitar vicios en el ordeño manual como el mojarse las manos con leche de un animal a otro. Evitar golpear o estresar a las cabras durante el traslado a la sala de ordeña y durante la ordeña. estimulación de pezones antes de la ordeña. Desarrollar un programa de detección de mastitis y señalar al personal responsable de la ordeña los principales síntomas (ubre rojiza. La primera salida de leche de cada pezón deberá examinarse para detectar anormalidades. que deben realizarse de la manera más adecuada. aserrín) Inorgánico (arena. lavar pezones con solución desinfectante y secar con toallas de papel desechables. tratada o con leche anormal. seca. el resultado será obtener una leche de calidad.2 Manejo de la cabra lechera Una de las actividades de relevancia en la producción de leche caprina. y realizar las acciones correspondientes (marcar. grava o piedras pequeñas) Que sea compatible con el almacenamiento y los sistemas de manejo del estiércol. avisar al veterinario del establo. Al finalizar la ordeña use un sanitizante para «sellar» el pezón. pelo (principalmente en la ubre) deberán ser atendidas para evitar problemas de salud de los animales o contaminación de la leche. Los problemas de pezuñas (crecimiento excesivo). hasta conocer su estado de salud general. Las cabras lecheras con infecciones deben ser manejadas al final de la ordeña con la finalidad de no contagiar otras cabras. ya que se puede introducir una nueva cepa que no esta contemplada en el plan de tratamiento. Realizar la sanitización de pezones en donde incluya: mantener la ubre limpia de estiércol y pelo.18 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Verifique que el material de las camas sea absorbente. y realizar la ordeña a mano o con equipo dentro de los 2 a 3 minutos una vez lavada la ubre. es conveniente realizar una prueba de mastitis para evitar la propagación en el establo. etc. Existen dos opciones de materiales para las camas: Orgánico (tierra.

4 Reemplazos Durante la adquisición o compra de reemplazos. se debe exigir los registros de vacunación y cualquier otro tipo de manejo al cual ha sido sujeto el animal. Este período de aislamiento permitirá la observación de otras condiciones que el animal pudiera presentar. Se recomienda un aislamiento de por lo menos dos semanas. .Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 19 2. El ganado nuevo deberá ser vacunado apropiadamente antes de unirse al ganado del establo. Cuando los animales sean comprados. asegurar que cada animal llegue acompañado de su «historia clínica» o antecedentes de salud del hato procedente.3 Pie de cría La selección de pie de cría tiene como principal finalidad renovar la línea genética del hato. de no contar con esos registros se debe someter a las prácticas de manejo que normalmente reciben los animales del establo. El aislamiento y aclimatación de las nuevas adquisiciones o reemplazos es una práctica importante de implementar cada vez que se adquieran nuevos animales. pie de cría y sementales. Por lo anterior. 2. que tenga como objetivo de prevenir la entrada de nuevas enfermedades en el establo cuando se adquieren reemplazos de otros establos. lo más recomendable será desarrollar un plan de bioseguridad.

Otras ventajas incluyen reducciones del riesgo de enfermedades y un costo anual más bajo que el de mantenimiento de un macho de valor comparable. sin embargo su uso es más apreciado en otras especies. Las metodologías están plenamente establecidas.20 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Las instalaciones para los sementales deberán estar separadas de los corrales de las cabras lecheras y de la sala de ordeño. así como evitar la impregnación de olores en la leche. 2. exigir los registros de salud de los animales donadores para evitar la introducción por medio de la inseminación artificial de enfermedades de tipo zoonóticos. alimentación y sanidad del semental deben contemplar: Proporcionar una dieta balanceada y forraje de calidad para mantener su productividad (número de montas por día). Cuando se realice la compra de semen. este cambio aún es prematuro. esto con la finalidad de mantener tranquilas a las cabras en la época de lactación. con la ayuda del médico veterinario. proceso zoosanitario del semen de animales domésticos.6 Inseminación artificial La inseminación artificial consiste en colocar el semen del macho caprino en el tracto reproductivo de la hembra por medios mecánicos en lugar del empadre natural. sin embargo debido a los sistemas de producción de leche caprina que prevalecen en nuestro país.5 Sementales El uso de sementales en el establo caprino cada vez va limitándose a solo un par de ellos. ya que puede ocasionarse una disminución en la producción. 2. Desarrollar un programa de control de enfermedades (brucelosis y mastitis). Tenga presente la NOM-027-Z00-1995. Las buenas prácticas de manejo. y un calendario de vacunación. 2. tomando en consideración que depende del número de hembras en el establo. . La ventaja principal de la inseminación artificial del ganado lechero es que permite usar machos caprinos que poseen características deseables para el mejoramiento genético de la población de cabras. Generalmente el uso de sementales se limita a la inducción de las cabras en celo. El uso de sementales esta siendo sustituido por la inseminación artificial.7 Transferencia de embriones La transferencia de embriones no es una práctica común que se realice en el sistema de producción de cabras. principalmente por el costo económico que representa realizar esta actividad.

La hora de la ordeña debe ser una rutina consistente. el medio ambiente en el cual habita la cabra lechera debe ser confortable. que tiene como resultado un efecto severo en el comportamiento y en su fisiología. puede aumentar la presencia de mastitis. y por lo tanto. y la cabra no deberá estar asustada o excitada antes de la ordeña.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 21 2. Las catecolaminas interfieren con la bajada normal de la leche hacia la ubre y pueden reducir la resistencia natural de la cabra a enfermedades. es una respuesta acumulativa del animal y su medio ambiente. limpio y seco. ya que el estrés estimula la liberación de ciertas hormonas (catecolaminas) al torrente sanguíneo.8 Estrés El estrés. . Por lo tanto.

Consideraciones de Buenas Prácticas de producción de leche caprina relacionadas con la inocuidad durante el manejo de la leche 3. altura de las salas y sistema de drenaje.22 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 3. secas y sobretodo satisfacer el bienestar y salud de los animales. Instalaciones cerradas El diseño de los pasillos. Esto ayudará a reducir los riesgos que afectan la calidad de la leche. . no deben causar daño al animal y deben ser de fácil mantenimiento. pero deben ser limpias.1 Instalaciones e infraestructura para la producción de leche Las instalaciones para el alojamiento de las cabras lecheras no tienen que ser complejas. superficie de los pisos. que son ocasionados por daños físicos o infecciones microbiológicas.

El área de las camas o área de descanso deben estar relativamente limpia y seca. situada y mantenida de tal manera que prevenga la contaminación de la leche. Las paredes y pisos deberán ser construidos de material liso. Las buenas prácticas en el diseño y manejo de la sala de ordeña incluyen: Las instalaciones de la sala de ordeña deben ser inspeccionadas regularmente y reunir todos los requisitos de salud y sanitización. alimento y camas. El tamaño de la sala de ordeña dependerá del número de animales en producción y del equipo.2 Sala de ordeña La sala de ordeña en donde hay un mayor control de la inocuidad y calidad. Un especialista en diseño de salas de ordeña puede ayudar al propietario del establo a establecerla apropiadamente.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 23 Las instalaciones deben estar adecuadamente ventiladas pero no expuestas a corrientes de aire. El área de las camas o área de descanso debe estar relativamente limpia y seca. Los pisos por donde transiten las cabras deberán estar acanalados para prevenir resbalones que puedan causar lesiones a la ubre. 3. Los comederos y bebederos usados. La sala de ordeña deberá ser usada exclusivamente para las operaciones de ordeña y no estará comunicada en forma directa con el establo. construida. Evite construir callejones sin salida. Esta sala es normalmente la primer área que un visitante (consumidor ó inspector de salud) observa cuando se realiza un recorrido o supervisión. concentrado y agua. y sea accesible para que el personal observe la salud de los animales. deben estar construidos y localizados de tal manera que el alimento no sea desperdiciado o contaminado. para evitar la acumulación de contaminantes y facilitar la limpieza. . deben estar construidos y localizados de tal manera que el alimento no sea desperdiciado o contaminado. Instalaciones abiertas Asegúrese que los pasillos sean lo suficientemente amplios para mover al ganado. pezuñas u otras partes del cuerpo. esta primera impresión puede determinar la percepción total de la calidad y limpieza del producto. Las instalaciones deben proporcionar fácil acceso de personal para observar la salud de las cabras. en el proceso de la ordeña. alimento y cama. Las paredes y techos no deben presentar ningún tipo de condensación. Los comederos usados para ofrecer el forraje. La sala de ordeña debe ser diseñada. y requerir una mínima cantidad de trabajo para mover las cabras.

El medio ambiente que rodea a la cabra debe ser limpio. para cumplir con las especificaciones (vacío. . gases y tierra. es importante realizar una serie de procedimientos. Salas de ordeña apropiadamente ventiladas tienen menos olores. ajustadas por un técnico competente por lo menos una vez al año. y evitar malos olores en la leche. Una práctica importante en la sala de ordeña es la ventilación: El sistema de ventilación de la sala de ordeña debe estar diseñado para proveer comodidad y salud al ganado.24 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Deben controlarse todos los posibles puntos de entrada de fauna nociva. La temperatura dentro de la sala de ordeña no debe exceder los 250C y 80% de humedad relativa. que pueden interferir con la bajada normal de la leche reduciendo la resistencia o inmunidad natural de la cabra contra enfermedades. . . si es necesario.La cabra no debe estar asustada o excitada antes de la ordeña. las buenas prácticas de manejo para la ordeña se dividen en las siguientes: Buenas prácticas de manejo en la pre-ordeña Los siguientes puntos deberán tomarse en consideración para elaborar los propios sistemas de operación del establo: Mantener un medio ambiente limpio y sin estrés. pulsaciones por segundo. que deberán estar a la vista en la sala de ordeña o en un sitio accesible para todos los empleados.La hora de la ordeña debe ser una rutina consistente. para asegurarse que las cabras sean ordeñadas con higiene y adecuadamente con un equipo funcionando correctamente. etc. podemos decir que la higiene es la suma de todos los esfuerzos destinados para controlar el medio ambiente total de la cabra.La glándula mamaría debe rasurarse para quitar el pelo y reducir la cantidad de suciedad. . Ubres sin pelo largo se limpian y secan con más facilidad. . ya que el estrés provoca la liberación de hormonas al torrente sanguíneo.) establecidas para el funcionamiento de la sala de ordeña que pudieran ser un riesgo de contaminación para la leche.3 Higiene en la ordeña La higiene puede definirse como medicina preventiva. Una ventilación apropiada asegura que una cantidad suficiente de aire fresco sea mezclada con el aire interno para reducir la temperatura y la humedad relativa dentro de la sala de ordeña. Las máquinas de ordeñar deben de ser revisadas y. y eliminarse todos los lugares potenciales de anidación y alimentación de la fauna nociva. Sanitizar regularmente las superficies para minimizar el nivel de bacterias en las superficies del equipo. y desechos de la cama que se adhieren a la ubre y pezones. Por lo tanto. excremento. En general. y menor número de organismos patógenos causantes de enfermedades. 3. seco y tranquilo.

Use el rango de temperatura recomendado para asegurar la efectividad del uso del producto. Revise la unidad de ordeña y las líneas de las pezoneras. y que las líneas estén trabajando adecuadamente. Tome registro de lo que observe. Siga las instrucciones de la etiqueta cuando prepare las soluciones para realizar el presellado de los pezones. Cierre la válvula de salida del tanque de almacenamiento y coloque el tapón correspondiente. Este procedimiento asegura que el agua y los químicos para limpieza/sanitizante no se mezclen con la leche accidentalmente. Revisar la temperatura de la leche en el tanque de almacenamiento e inspeccionar el grado de limpieza del tanque de almacenamiento de la leche cuando este vacío.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 25 Lavarse las manos para reducir el nivel de bacterias en las manos. específicamente el interior al menos una vez por semana y registre lo observado. Resurta si es necesario. Los sitios comunes de revisión son las jarras colectoras y las mangueras más cercanas a las jarras. Esta práctica permite disminuir la cantidad de bacterias y residuos indeseables en la leche. mangueras y otras áreas potenciales en donde el agua pueda drenar completamente. Verifique que los recipientes que se usan para colocar el sellador estén limpios y listos para usarse. Las enfermedades contagiosas pueden diseminarse por esta vía. Revisar que el tanque de almacenamiento drene completamente al momento de ser lavado. el filtro deberá ser reemplazado según las recomendaciones del fabricante. . líneas. La adecuada concentración es necesaria para matar las bacterias. Revise que las jarras receptoras. Revisar las superficies que contactan con la leche al menos semanalmente. respecto a la suciedad que puedan acumular. Esta práctica permite que la leche no se contamine con bacterias residuales. Revise la temperatura del agua para lavar la ubre. Revise el dispensador de toallas individuales para limpieza de pezones y ubre. evite tocar los bordes con los dedos. Este procedimiento asegura que el agua no se mezcle accidentalmente con la leche y pueda afectar el punto de congelación. de la misma manera se deberá verificar que los químicos para limpieza/sanitizante no se mezclen con la leche. Nunca rehusé toallas. Instale un filtro para la leche.

y para obtener una rápida y completa salida de leche. o pezones calientes). animales lactando (y animales en periodo seco si estos se encuentran con los animales lactantes).Use un dispensador de toallas individual (papel) para prevenir la diseminación de microorganismos de animal a animal.Asegurar que los pezones y la ubre estén secos. tratadas o con leche anormal). disminuirá el tiempo de ordeña. Las manos del ordeñador deben ser lavadas completamente y secadas antes de la ordeña. Esto práctica sirve como una doble revisión para verificar que cada actividad esta en orden. Detecte mastitis clínica (ubre roja. y se recomienda que se enjuaguen en una solución desinfectante entre cabra y cabra. Revise la sala de ordeña después de ordeñar un par de cabras. con calostro. la unidad de ordeña será colocada en 45 a 90 segundos después de iniciar la estimulación del pezón. Separe todos aquellos animales que se encuentren en tratamiento para ser ordeñados al final y separe su leche. secas. Establezca un procedimiento estándar para el rango normal del vacío. Inspeccione la leche del despunte y detecte cualquier anormalidad. Limpie los pezones muy sucios antes del despunte. encienda el enfriador cuando la leche alcance el agitador.Evite o limite el agua sobre los pezones. Ajuste la unidad de ordeño para reducir la incidencia de líneas sueltas. dura. . . aleja insectos indeseables. Encienda la bomba de vacío y verifique el nivel de vacío. Revise el lote de animales que estén produciendo leche no apta para consumo humano (ejemplo: animales tratados.Asegure pezones limpios y secos. inflamada. lo cual favorecerá la salida de la leche. siempre use el mismo lapso de tiempo. Obtenga el máximo beneficio de la producción natural de oxitocina. y . Use guantes desechables. Esto previene el olor a «establo» o sabores a alimentos del ganado en la leche. También previene la contaminación por polvo o suciedad. . si hay animales en tratamiento o animales con leche no apta para el consumo humano. La entrada de aire en las pezoneras debe minimizarse durante la colocación y el retiro. Este procedimiento ayuda a detectar coágulos o leche no apta para consumo. roedores y otros animales. y reducirá la diseminación de microorganismos contagiosos y del medio ambiente que pueden causar mastitis. Desarrolle un procedimiento de sanitización de los pezones que: . Esto puede ayudar a reducir la diseminación de bacterias contagiosas de un animal a otro. La preparación de los pezones y glándula mamaria para la ordeña tiene dos propósitos: estimular la bajada de la leche y reducir el número de microorganismos contaminantes en la leche.Secar los pezones por 15 a 20 segundos para un estimulo adecuado. que pasaran a ser ordeñados. También ayuda a reducir la diseminación de bacterias de las manos del operador a la leche cruda. La preparación adecuada de los pezones y glándula mamaria reducirá la contaminación microbiana de la leche. Si el tanque de almacenamiento de la leche esta vacío. Los siguientes puntos deberán tomarse en consideración para elaborar los propios sistemas de operación del establo: Identifique al ganado con una identificación especial (lactantes. mastitis clínica. disminuirá los daños a la ubre.). etc. Esto asegura un enfriamiento adecuado de la leche sin congelamiento. presenten la identificación de animal en tratamiento. Buenas prácticas de manejo en la ordeña Realizar procedimientos adecuados durante la ordeña asegura una producción de leche de calidad superior e inocua. Cierre puertas y ventanas cuando usted abandone la sala de ordeña. Prepare el tratamiento en la sala de ordeña. .26 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Revise los registros de tratamientos permanentes y temporales. y verifique que todos los animales tratados. aumentara la producción de leche.

sangrienta. a) Cabras en tratamiento o recién paridas. c) Buenas prácticas de manejo para cabras lactando infectadas con microorganismos infecciosos Con la finalidad de evitar que microorganismos infecciosos no sean transmitidos de animales infectados a animales sanos durante la ordeña. Los antibióticos pueden ser liberados en la leche sin importar el sitio de entrada. ordeñe de forma individual el pezón afectado y retenga la leche en una cubeta. Establezca una rutina para manejar la leche proveniente de animales problema y que no puedan ser segregados. Para prevenir que la leche anormal o con antibióticos entre al tanque de almacenamiento. deseche la leche del pezón afectado. Identifique animales problema. Los siguientes procedimientos son sugerencias para el manejo del establo: . o Leche anormal (ejemplo: alto conteo de células somáticas.). Todos los sanitizantes y químicos de limpieza usados durante la pre-ordeña y ordeña deberán estar autorizadas por la SAGARPA y aprobadas para su uso en lechería. Rápidamente lave todos los utensilios que tuvieron contacto con dicho animal. revise que las líneas de transferencia de leche estén fuera del tanque de almacenamiento antes de ordeñar. Los siguientes son puntos que deben ser considerados cuando se desarrollen los propios procedimientos de operación estándar del establo: Identifique claramente animales infectados y la leche de ellas sepárela para prevenir la diseminación de enfermedades a otros animales. Si los animales tratados son ordeñados entre animales sin tratar. los animales sanos no deberán ser ordeñados con el mismo equipo usado en un animal infectado por un microorganismo infeccioso. el tratamiento de un pezón puede ocasionar residuos en el otro pezón no tratado. escamosa. éstos deberán ser ordeñados de tal forma que la leche se colecte en una cubeta. se deberán desarrollar procedimientos de operación en donde se describa la forma de cómo ordeñar estos animales. El riesgo de residuos de antibióticos es menor si los animales tratados son alojados separadamente del hato. etc. Una unidad extra de ordeña ocasiona menor riesgo de error. revise y proporcione mantenimiento a la unidad extra de ordeña usada para cabras recién paridas o en tratamiento. coloque una marca en rojo sobre la cadera como una precaución adicional.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 27 Evite que la máquina de ordeña realice movimientos de «jalón». Mantenga estas unidades de la misma manera que lo hace con las otras. Cierre el vacío en forma manual o automático. y remueva la unidad suavemente. Por ejemplo. Si estos animales son ordeñados al final en la línea de ordeña. Use un pizarrón y colóquelo en el establo donde se lleva acabo la ordeña para recordar al operador del animal tratado. Buenas prácticas de manejo para animales con problemas en la ordeña El ganado con uno a más de las siguientes condiciones produciendo leche no apta para el consumo humano deberá ser retirada del tanque de almacenamiento: Leche proveniente de hembras recién paridas o leche que contenga calostro. Revise los registros de tratamientos permanentes y temporales para conocer la leche de cuales animales es indeseable para su consumo. aguada. Limpie. b) Cabras con mastitis clínica o alto conteo de células somáticas Si uno o ambos pezones presentan mastitis clínica o un alto conteo celular somático. Segregue animales problema. tan pronto como observe un flujo mínimo de leche. Use un color distintivo en la extremidad del animal para distinguir casos especiales. Esto permite mejorar la calidad de la leche sin necesidad de desechar demasiada leche. verificando que todo el pezón quede cubierto. Si el animal no ha sido tratado. Para las cabras que producen leche no apta para el consumo humano. Animales tratados con antibióticos. y Aplique al pezón un desinfectante inmediatamente después de remover la unidad.

Procure no dejar de ordeñar las cabras por más de 24 horas. Esto reduce el riesgo de diseminar una infección. y ordéñelas después de que todo el ganado sano sea ordeñado. Evitar. asegurar la calidad de la leche y proteger a la cabra lechera contra infecciones durante la ordeña. Cuando sea posible. Por la misma razón. cuando sea posible. ya que representa un riesgo de salud pública. La leche proveniente de animales enfermos no debe ser usada por el consumidor.28 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Coloque debidamente al ganado infectado al final de la línea de ordeña y separe su leche. El método de desinfección recomendado es el manual. que pudieran dañar y afectar la salud de la cabra. la leche proveniente de cabras con una condición dudosa. Cuando sea posible. Independientemente del tipo de ordeña. excluyendo el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro. Use separadamente una pezonera para animales tratados/infectados. Los siguientes procedimientos son sugerencias para la sala de ordeña: Forme un grupo de animales en tratamiento separe la leche. Si la separación física no es posible. La leche proveniente de cabras tratadas con antibióticos deberá respetarse los tiempos de retiro. química y microbiológica de la leche. manual o mecánica (anexo A4 del apéndice). primero: enjuague el interior y el exterior de la unidad. utilizados en las extremidades para inmovilizar a la cabra durante la ordeña. Desinfecte la unidad después de ordeñar animales infectados por reflujo automático y manualmente desinfectando cada unidad. que tiene como objetivo. designe una unidad de ordeña para ordeñar animales enfermos u omita los animales infectados. Por lo anterior se deben emplear prácticas adecuadas de sanitización que eviten la contaminación de . ordeñe las cabras de primera lactación antes que las cabras más viejas. ya que éstas últimas presentan menos riesgos de iniciar una infección por un microorganismo infeccioso. cuando se ordeña a mano. y finalmente: lave la pezonera y déjela drenar. 3. La leche destinada al consumo humano debe provenir de la secreción natural de las glándulas mamarias de las cabras sanas. segundo: coloque la pezonera en una solución sanitizante conteniendo 25-50 ppm de Iodo. deben ser ordenadas después de las cabras sanas y antes de las infectadas. tales como las provenientes de compra de reemplazos o cabras con alto conteo celular somático. ordeñe a las cabras en inicio de lactancia antes que las cabras de lactancia tardía. el uso de ganchos u otros instrumentos punzo-cortantes.4 Equipo de la ordeña La ordeña debe ser realizada de tal manera que se evite la contaminación física. la leche con microorganismos patógenos u otros no deseados en el producto. la atención más estricta debe estar puesta en la sanitización de la ubre. asegurar que la solución este en contacto con el interior de la pezonera por 30 segundos. o evacuar la glándula para evitar problemas de mastitis.

6 Calidad físico-química de la leche Física. lubricantes. NOM-120-SSA1-1994. Enjuagar y lavar las unidades de ordeño completamente antes de ser colocadas en el siguiente animal. y así prevenir la recurrencia del incumplimiento en el futuro. Leche para consumo humano. 3. bebidas no alcohólicas y alcohólicas. etc. El equipo usado en la obtención y proceso de leche y productos lácteos. 3. Analizar el agua para alcalinidad o acidez. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos. El producto contaminado con materia extraña debe ser aislado. Es importante evitar el riesgo de contaminación cruzada con otros químicos (refrigerantes. El equipo deberá ser inspeccionado para detectar alguna posible fuente de contaminación del producto por materia extraña que provoque o haga que el producto no sea inocuo.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 29 Otras actividades importantes son: Revisar la funcionalidad del equipo de ordeño (anexo 6 del apéndice). Es recomendable usar filtros para la detección de materia extraña que pueda contaminar la leche. Es necesario tener presente las siguientes Normas Oficiales Mexicanas (NOM): NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Usar sanitizantes clorados de acuerdo a las instrucciones del fabricante y que presenten registro de la SAGARPA. PROY-NOM-184-SSA 1-2000. Química. Para evitar cualquier riesgo de contaminación ambiental de la leche se debe tomar en consideración el control de los alrededores de la granja y el buen manejo para evitar cualquier contaminación ambiental. y cumplir con los estándares de calidad. En caso de no cumplir con los estándares se deben tomar acciones para corregir el problema. debe estar diseñado de tal forma que prevenga la contaminación física del producto. Colocar las unidades de ordeño apropiadamente. La leche que excede los límites permisibles de metales y toxinas naturales no debe ser destinada para la elaboración de productos lácteos para el consumo humano. La leche que tenga residuos de antibióticos u otros químicos de uso veterinario y que excedan los límites especificados por las normas sanitarias debe ser excluida de la venta al consumidor.5 Calidad microbiológica de la leche La calidad microbiológica de la leche debe ser de acuerdo a lo establecido por las normas sanitarias para la producción de alimentos para consumo humano. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Bienes y servicios.) o con aquellos usados para la limpieza y sanitización del equipo. Especificaciones sanitarias. . El manejo adecuado de productos contaminados debe ser de tal forma que no puedan contaminar o reintroducirse a la cadena productora. La leche debe estar libre de materia extraña que afecte la inocuidad del producto. Reemplazar el filtro para la leche de acuerdo a las recomendaciones del equipo de ordeña.

es responsable de: . y La temperatura del agua usada para enjuagar el equipo no sea la correcta. su pH cercano al neutro (6. construidos. Además las buenas prácticas del manejo de la leche deberán incluir: La leche no debe ser almacenada por más de 48 horas. los recipientes con leche pueden ser enfriados en agua con hielo.9 Transporte de la leche La persona asignada para la recolección y transporte de la leche en tanques. El tamaño de la unidad de refrigeración deberá basarse en la tasa de entrada de la leche al tanque. No mezcle leche fría que ya esta en el tanque con leche caliente. y Cuando se carezca de un tanque frío.5 h del inicio de la ordeña a una temperatura que no exceda 5 0C y fuera de la luz. Revisar la presión del refrigerante.7 Manejo de la leche fría Su elevado contenido de agua. Realice las siguientes buenas prácticas de manejo para inspeccionar el equipo: Elaboré una bitácora de mantenimiento del tanque frío. Inspeccionar la limpieza del tanque frío semanalmente. La leche cruda debe ser enfriada dentro de las 3. Revisar la temperatura del tanque frío después de cada ordeña (anexo 7 del apéndice). 3. La leche presentó contacto con superficies sucias. Apropiada ventilación para el condensador. Revise la unidad térmica británica (BTU) para asegurarse que la leche se enfría de manera correcta. 3. y que esta actividad sea realizada por personal especializado.7) y una gran variedad de nutrientes disponibles. Tenga presente que la leche pueda ser rastreada una vez que sale del establo y llega a manos del consumidor (anexo A5 del apéndice).8 Almacenamiento en tanques fríos Los equipos usados para el almacenamiento de la leche deberán ser diseñados.30 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 3. Se recomienda 50 BTU por libra de leche. hacen de la leche un producto altamente perecedero y un excelente medio de cultivo para el crecimiento de muchos microorganismos. Verificar periódicamente la limpieza de los condensadores del sistema de enfriamiento. El tanque frío deberá estar construido de acero inoxidable y con una capacidad de almacenamiento de acuerdo a las necesidades del establo. ubicados y mantenidos de tal manera que prevengan la introducción de contaminantes a la leche. Desarrolle un plan de emergencia cuando se presente un evento como: La leche no ha sido enfriada correctamente o almacenada.

Asegurarse de que las personas que conducen los vehículos recolectores demuestren habilidades y conocimiento en el manejo e higiene de los alimentos. Todo el equipo y utensilios que entren en contacto directo con la leche deben ser lavados y sanitizados para prevenir cualquier riesgo de contaminación (anexo 8 del apéndice). Para realizar un buen lavado del equipo de ordeña y evitar riesgos de contaminación de la leche con los químicos usados se debe tener presente lo siguiente: Usar solo productos aprobados para su uso en lechería validados por la SAGARPA. La contaminación de la leche con detergentes y sanitizantes se debe evitar utilizando productos adecuados y siguiendo las instrucciones de uso del fabricante. Transportar leche y productos lácteos. El piso del cuarto de los tanques fríos y superficies externas del equipo de ordeña deben mantenerse limpios. ácida o materia extraña no debe ser recolectada del establo si su uso representa un riesgo potencial para el consumidor. construidos y mantenidos en tal forma que prevengan la introducción de contaminantes a la leche. El responsable del transporte de la leche tiene que revisar que cualquier tanque usado para el transporte de la leche sea usado solamente para: Colectar leche de las granjas. Los vehículos. . Las bitácoras de limpieza y sanitización deben ser documentadas y validadas para asegurar su efectividad (anexo 9 del apéndice). El sistema de limpieza del equipo de ordeña deberá ser inspeccionado anualmente por una compañía profesional. Elaborar una bitácora de lo ocurrido durante el transporte de la leche y hacer énfasis en los que pueden perjudicar la calidad de la leche. Transportar agua potable o alimentos de un grado de calidad que no contamine la leche o los productos lácteos o deje residuos. La leche con olores desagradables.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 31 Transportar la leche sin retraso. Tenga un plan escrito del qué hacer cuando el agua de enjuague o lavado contamine la leche. Elaborar una bitácora semanal de la limpieza del equipo de ordeña y tanque de enfriamiento (anexo 10 del apéndice). Inspeccione el equipo para asegurarse de que toda el agua ha drenado antes de iniciar la ordeña. Los tanques de leche (pipas) usados para transportar líquidos deben ser lavados y sanitizados antes de transportar la leche. lo cual evita la introducción de contaminantes y el crecimiento de microorganismos patógenos y la producción de sus toxinas. ubicado y construido de tal manera que evite la introducción de contaminantes a la leche y además que permita una adecuada limpieza y sanitización.10 Limpieza de utensilios y equipo de ordeña El equipo de ordeña debe estar diseñado. 3. equipo y tanques para transportar leche deben estar diseñados.

32 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina .

1 Consideraciones generales La meta de un programa de sanidad y salud animal debe ser el romper el ciclo de transmisión de enfermedades en el hato. Sanidad y salud animal Mantener una buena salud en el hato es esencial para producir leche de alta calidad. el agente infeccioso y el medio ambiente. minimizar el riesgo de introducción de enfermedades dentro del hato y evitar el riesgo de contaminación de la leche. animales con salmonela o enterotoxemia pueden incrementar la posibilidad de desarrollar mastitis. Enfermedades como la mastitis tienen un impacto directo sobre la calidad de la leche producida. Un programa preventivo de salud del hato lechero debe tener dos componentes: un plan de vacunación y un plan de bioseguridad. Las infecciones en el ganado son generalmente el resultado de una interacción entre el animal y su resistencia a enfermedades (inmunidad). Cualquier padecimiento que requiera tratamiento con medicina incrementa el riesgo de contaminar la leche con residuos. por ejemplo. . El impacto de otras enfermedades puede ser menos directo. 4.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 33 4. La vacunación incrementa la resistencia a enfermedades y la bioseguridad reduce el riesgo de enfermedades infecciosas que entran al establo. de la misma manera algunos agentes infecciosos pueden contaminar directamente la leche.

34 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Plan y manejo de registro de vacunación Desarrolle un plan de vacunación escrito en conjunto con el veterinario del establo. prepararlas solamente una hora o menos antes de su uso. Cuándo es más necesaria la protección. Identificación del ganado vacunado. Es importante recordar que las vacunas son solamente herramientas. no son el 100% de prevención. alimentación. Es importante asegurarse que las vacunas sean adecuadamente refrigeradas y que sean almacenadas en lugares oscuros. y las enfermedades pueden ser diseminadas debido al estrés. La vacuna prepara al sistema inmune del animal para responder rápidamente a una subsiguiente infección por microbios específicos. El programa deberá incluir: Identificación de riesgos específicos que causen enfermedades. Fecha de vacunación. ayudará a éste a mantener su productividad y se reduce la necesidad de tratamiento. Asegurase que el ganado sea vacunado según el plan. y medio ambiente inadecuado. Al reducir el impacto de la infección en la salud del animal. Desarrollar e implementar un plan de vacunación involucra: Determinar contra qué enfermedades vacunar (anexo 12 del apéndice). Cuál es el principal grupo de riesgo. 4. La vacunación es un componente esencial en el plan de prevención de enfermedades. Un método para retener la información de la vacuna es adherir la etiqueta o insertarla en la hoja de registro. Manejo de vacunas Almacenar y usar las vacunas de acuerdo a las recomendaciones de la etiqueta. Plan de vacunación La vacunación ofrece la mejor protección cuando forma parte de un programa completo de salud. La vacunación también tiende a reducir la diseminación de microbios causantes de enfermedades. Nunca rehusar el sobrante de la vacuna. Si se usan vacunas con virus vivos. normalmente virus y bacterias. Identificar cuáles animales pueden ser los más beneficiados. fallas en las prácticas de manejo.2 Vacunas . Las hembras serán vacunadas antes de que sean preñadas. Reconocer cuando el ganado necesite más protección y que vacunas usar. Los registros deberán incluir: Nombre de la vacuna usada (incluyendo lote o número de serie y fecha de caducidad).

es no respetar los tiempos de retiro (anexo A6 del apéndice). o inmediatamente si la aguja sufre algún desperfecto. 4. administración más frecuente y por más tiempo de lo que la etiqueta recomienda.3 Hormonas La disponibilidad de grandes cantidades de compuestos de bajo costo estimuló el uso de hormonas en diversos aspectos de la industria lechera. agujas esterilizadas nuevas o desechables. profilácticos y curativos en los animales. Si la misma aguja es usada para varias cabras.4 Antibióticos Los residuos farmacológicos requieren un énfasis especial. La leche deberá ser analizada para residuos de antibióticos cuando: Un animal ha sido tratado de una manera diferente a las recomendaciones en la etiqueta. 4. por ejemplo: usar dosis elevadas. Elaborar un registro del uso de productos hormonales. Los medicamentos con fines curativos tienen carácter residual. La causa mayoritaria de que se presenten residuos en concentraciones violatorias. Las hormonas se usan comercialmente para estimular las ganancias de peso corporal.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 35 Mezclar las vacunas usando agujas de transferencia o agujas asignadas para mezclar y que no sean usadas para vacunar el ganado. Muchos medicamentos son usados con fines nutricionales. se usan ampliamente para tratar muchos trastornos que incluyen. Limpiar las jeringas usadas con virus modificados con reflujo de agua caliente. por ejemplo: animales con mastitis clínica. sincronizar el ciclo estrual y estimular la producción de leche. ovarios císticos. Asegurar la dosificación indicada de los compuestos hormonales que son incluidos en la dieta. El desarrollo de hormonas sintéticas biológicamente activas fue otro avance importante en las aplicaciones prácticas de las hormonas. Mantenimiento de jeringas Usar jeringas limpias. Consultar al médico veterinario y diseñar una estrategia de propósitos en el uso de compuestos hormonales. Animales muy enfermos. cambiar las agujas al menos después de cada 10 usos. cetosis y expulsión de materias extrañas del útero. Además. ya que usar la misma aguja para varios animales pueden diseminar infecciones. Seguir las instrucciones de uso que indica la etiqueta. éstos no son capaces de eliminar el . Para el uso adecuado de los compuestos hormonales. Una cantidad pequeña de desinfectante puede ser usada para lavar las jeringas cuando se vacuna con virus muertos. por lo que deben ser empleados en forma racional. Los animales deberán ser vacunados solamente con productos aprobados por la SAGARPA. no use estos productos fuera de las especificaciones. Idealmente se debería usar una aguja para cada animal. realice las siguientes buenas prácticas de manejo: Solo usar productos hormonales registrados ante la SAGARPA. Respetar los tiempos de retiro. por ejemplo. Respetar los tiempos de retiro de las vacunas usadas.

siguiendo cuidados de protección para el personal y el hato. por lo tanto su leche puede requerir análisis aún cuando el tiempo de retiro haya sido respetado.6 Enfermedades No todas las enfermedades infecciosas del ganado son transmitidas solamente por el ganado. Deberán respetarse los tiempos de retiro de los productos antes de incorporar las cabras al sistema de producción.5 Desparasitantes Los parásitos del ganado caprino pueden ocasionar muerte súbita. Seleccionar y aplicar los productos en la dosis y vía de administración que especifica el laboratorio. verificar que el envase no presente alteración y que estén aprobados para uso en caprinos. Seguir estrictamente los tiempos de retiro establecidos. También pueden ser . Se recomienda: Solamente considerar los productos que han sido descritos e indicados por el médico veterinario. Revise que el envase no presente alteración y que estén aprobados para uso en caprinos. diarrea o disminución en la eficiencia de la producción (crecimiento. Elaborar una bitácora o registros de uso de antibióticos (anexo 14 del apéndice). Asegurar la observancia y vigilancia de la Norma Oficial Mexicana: NOM-061-ZOO-1999 «Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal». Revisar la fecha de caducidad antes de aplicar el producto. 4. con el propósito de evitar residuos que puedan ocasionar un riesgo para el consumidor. Reconstituir los fármacos momentos antes de aplicarse. y no usar combinaciones de medicamentos que no estén aprobadas. Para el uso adecuado de los antibióticos. y que presenten registro en la SAGARPA. Leer cuidadosamente las instrucciones de uso y almacenamiento que indica la etiqueta. no sale sobrando tomar todas las precauciones sobre su uso y manejo. Las cabras que pudieran haber sido tratadas antes del parto. No usar estos productos fuera de las especificaciones (anexo 13 del apéndice). No use estos productos fuera de las especificaciones del fabricante. Usar antibióticos muy específicos contra la enfermedad a tratar. producción de leche y reproducción). se recomienda: Usar solamente antibióticos registrados ante la SAGARPA. Como cualquier otro producto para mejorar la salud del ganado. Verificar la fecha de caducidad antes de aplicar el producto. Seguir cuidadosamente las instrucciones de uso y manejo que indica la etiqueta. Cualquier animal de nueva adquisición en estado de lactancia. 4.36 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina antibiótico usado en el tratamiento al mismo tiempo que los animales sanos.

. Si se solicita prestado o se presta un equipo. principalmente en las áreas en donde se encuentran las cabras. Mantener el agua por debajo del nivel que puede ser alcanzado por los pájaros en los bordes del bebedero. personas. moscas.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 37 trasmitidas por otros animales (incluyendo insectos. remoción de cualquier derrame de granos. Visualizar las posibles plagas. Retirar los nidos ya formados. usar exterminador de moscas electrónico. etc. asegurarse de que haya sido limpiado antes de usarlo nuevamente en el establo. almacén de alimento y áreas donde se almacena el material para las camas. limitar su estancia exclusivamente a la zona destinada para entrega de la leche. Asegurarse que los visitantes usen ropa de protección en el área de los corrales y ordeña. pájaros. Buenas prácticas de manejo para prevenir la introducción de enfermedades infecciosas Personas Limitar el acceso de personas al establo. roedores y pájaros). No permitir que el comprador o transportista de la leche entre al establo en donde se encuentran las cabras. Limitar el acceso de pájaros a la sala de ordeña. Usar redes en las áreas susceptibles de formación de nidos por las aves. Plagas Algunas plagas importantes en los establos son los roedores. Los pájaros pueden además acarrear y transmitir enfermedades específicas tales como la salmonelosis. animales salvajes u otros animales. esto es particularmente importante si los visitantes ya han estado en otros sitios con otras cabras u otros animales. Las siguientes buenas prácticas de manejo ayudaran a reducir el riesgo de introducir enfermedades infecciosas. El excremento de los pájaros representa un riesgo general de sanitización en el establo y salud del animal. Las personas responsables de la recolección de animales muertos. Desarrollar una rutina de vigilancia de los edificios y áreas perimetrales que favorezcan la presencia de fauna nociva. asesorado por el médico veterinario. Establo Coloque tapetes sanitarios en cada una de las áreas que represente riesgo de contaminación. y objetos -particularmente cualquier objeto que pueda estar contaminado con estiércol-. Establecer tapetes sanitarios en lugares estratégicos de acceso de personas y vehículos. Aplicar medidas apropiadas para el control de insectos (ejemplo. Almacenar el grano en contenedores a prueba de pájaros. Prevenir la contaminación de los alimentos con materia fecal de estos animales. Para su control es importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: Elaborar un programa de control de plagas para el establo. deberán realizarla fuera del área de los corrales.). Colocar letreros de advertencia solicitando a los visitantes que no entren sin antes anunciar su llegada. Usar bebederos profundos para evitar que los pájaros se posen sobre ellos. Realice un registro de los visitantes como una ayuda para controlar el tránsito en el establo.

mastitis clínica se refiere a la mastitis que ocasiona cambios en la leche.6. alrededor de los bebederos y otros sitios en donde se acumule el alimento. el pezón o el animal. químicos y normalmente bacteriológicos en la leche y por cambios patológicos en la ubre. asimismo que sean inocuos para el alimento producido en el establo. irregular. Las personas que trabajan con las cabras pueden contraer la infección generalmente al manipular los fetos y envolturas fetales o al entrar en contacto con las secreciones vaginales. Cuando use insecticidas. Un gran número de moscas adultas indica pobre sanitización. Parte de la población puede ser protegida por la obligatoriedad de la pasteurización de la leche. intermitente o . Limpiar los corrales y hendiduras al menos cada semana durante los meses de verano. sin tomar en cuenta la causa. La mastitis se caracteriza por causar cambios físicos. Use camas secas y evite la formación de costras por acumulación del material usado. La mastitis subclínica. Estás pueden diseminar bacterias y virus durante su actividad de alimentación. Se reconocen dos tipos de mastitis. con fiebre continua. o dentro del hato son los fetos. pero son un problema general de sanitización. Control. Remueva el alimento y silo al menos una vez por semana de los comederos. manéjelos con cuidado y asegúrese que sean inocuos para el animal y el personal del establo.38 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Moscas domésticas Las moscas caseras no afectan directamente la salud de las cabras. 4. y la supervisión médica. normalmente no causa cambios aparentes en el animal o la leche y puede ser identificada usando pruebas como: el conteo celular somático (CCS) y la prueba de 4. obreros. principalmente de alimentos húmedos como los ensilados. De igual manera la infección de cabra a cabra. El hombre es susceptible a la infección por Brucella melitensis. excrementos y canales de animales infectados. Revise las trampas al menos una vez por semana y reemplácelas si es necesario. ya que esta especie es la más patógena e invasora para el hombre y es transmitida por las cabras.1 Brucelosis La brucelosis es una enfermedad septicémica de principio brusco o insidioso. Controle las moscas adultas al usar trampas mecánicas y pegajosas. Remueva inmediatamente un derrame de alimento. Almacene las excretas y alimento lejos de los corrales. La prevención de la infección en grupos ocupacionales (ganaderos. veterinarios y otros en contacto con animales) es más difícil. Cualquier producto usado en el control de moscas deberá ser aprobado por la SAGARPA para su uso en lechería. Use depredadores naturales de larvas y moscas adultas. el uso de ropa protectora.6. Para romper el ciclo de vida de las moscas siga las siguientes buenas prácticas de manejo para el control de moscas: Realizar la limpieza de los pasillos. un término que se refiere a la inflamación de la glándula mamaria. principalmente las áreas de congregación de moscas al menos una vez por día. placentas y descargas vaginales que contienen gran número de brúcelas. y debe basarse en la educación para la salud. El control de la brucelosis en las cabras se basa principalmente en la vacunación. Cubra el silo adecuadamente.2 Mastitis La mastitis es en general. El hombre se infecta de los animales por contacto o indirectamente por ingestión de productos de origen animal.

Buenas prácticas de manejo para prevenir y controlar la mastitis contagiosa y ambiental Implementar prácticas adecuadas de sanitización antes de la ordeña. Solo en un par de excepciones los microbios que causan esta mastitis entran al cuarto de la ubre sana a través del canal de la teta. Los microbios que causan mastitis contagiosa están adaptados para vivir en la ubre (Staphilococos. y son el resultado de la defensa de la ubre hacia estos microbios. pero más frecuentemente es clínica. Klebsiella sp. Las fuentes de microbios que causan mastitis ambiental incluyen estiércol. Mastitis ambiental. polvo y suciedad. Pero más frecuentemente es subclínica. Los cambios visibles en la leche que ocurren durante la mastitis clínica provienen de los microbios del ambiente. coli. y que esté reciba un mantenimiento oportuno. Micoplasma. pero muchas infecciones son causadas por microbios del ambiente que no conllevan a la mastitis clínica. y conducen a la mastitis clínica más frecuentemente que a la mastitis contagiosa. Implementar planes para investigar la causa y tratamiento de mastitis clínica con ayuda de un médico . Streptococos.. cama. Asegurar que el equipo de ordeña sea el adecuado y del tamaño exacto (ajustado a la ubre de la cabra). y Corinebacterium). Ellos pueden sobrevivir por largos períodos de tiempo en un cuarto infectado. agua y equipo contaminado. puede ser clínica o subclínica. lodo. puede ser clínica o subclínica. Usar las prácticas adecuadas de enjuague de la ubre antes y al final de la ordeña con productos aprobados por la SAGARPA para prevenir la diseminación de bacterias. y Streptococcus uberis. La mastitis puede ser separada en dos tipos. Los microbios que causan mastitis ambiental son E. Es una infección de la ubre con microbios originados en la ubre de otros animales infectados. para prevenir la diseminación de bacterias por medio del agua y toallas de limpieza contaminadas. La infección de la ubre es causada por los microbios que provienen del medio ambiente del establo. Enterobacter. Los sanitizantes deberán estar en contacto con la ubre por al menos 30 segundos. según el origen de los microorganismos causantes de la enfermedad: Mastitis contagiosa. Estos microbios se originan del excremento de las cabras. En muchos casos de mastitis ambiental los microbios que causan la infección son eliminados antes de que la leche se observe anormal. entre otros. alimento.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 39 California para mastitis (CMT). En muchos casos durante toda la vida del animal. La infección normalmente se propaga durante la ordeña.

manejo. Ordeñar las cabras infectadas o tratadas al final de la ordeña y colocar la leche en una cubeta separada. Esto asegura que los microbios causantes de mastitis sean identificados adecuadamente y tratados. la inocuidad y la calidad de la leche producida de un pezón infectado.7 Sanidad de la ubre Una ubre saludable es esencial para la producción de leche de alta calidad. Las células inflamadas (células somáticas) son células blancas de la sangre que están presentes en la leche y en el pezón infectado aún cuando éstas no produzcan cambios aparentes en la leche. Asegurar que la ración alimenticia contenga cantidades adecuadas de vitamina E y A. Mantener las cabras lactantes y secas en un ambiente tan limpio como sea posible para reducir la incidencia de bacterias ambientales. además es necesario reconocer lo siguiente: Cuando se compren cabras solicitar información (pruebas de conteo celular somático.3 pueden ser aplicadas. Implementar un plan de seguridad para prevenir la introducción de animales con mastitis contagiosa. tratamiento de cabras infectadas con mastitis. cobre y zinc para proporcionar a las cabras resistencia contra la mastitis. Desechar cabras que presentan una mastitis crónica para disminuir el riesgo de nuevas infecciones en el hato. Proporcionar el tratamiento adecuado a los cuartos infectados con la finalidad de evitar nuevas infecciones y anotar las acciones realizadas en los registros de tratamientos (anexo 15 del apéndice). La mastitis es una inflamación de la ubre. o bien. 4. cuidado. esto aparece como un cambio en el pezón infectado tal como hinchazón y calor.6. medida por la conductividad eléctrica de la leche. Estas células son medidas por la prueba de conteo de células somáticas. la cual debe ser una prueba de rutina. Las células somáticas en la leche pueden también ser detectadas. Cuando la ubre se infecta se desarrolla una respuesta inflamatoria. como cambios en la apariencia de la leche. Salmonelosis) de la Vacunar contra coliformes de la mastitis para reducir la severidad de la mastitis clínica. al usar la prueba de California para mastitis. beta carotenos. Remover el cabello de las ubres (alrededor de las tetas) usando tijeras o fuego. que directamente afecta el rendimiento. Limpiar y secar los pezones apropiadamente. . selenio.40 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina veterinario. La necesidad de tratar algunos animales contra la mastitis aumenta el riesgo de que la leche se contamine con inhibidores y otros residuos. aunque con menos exactitud. o indirectamente. Investigar las fuentes de infección de la ubre y desarrollar protocolos de tratamiento y prevención. Para la higiene y sanidad de la ubre. algunas de las buenas prácticas de manejo para prevenir y controlar la mastitis que se enlistaron en la sección 4. Implementar un plan de capacitación de personal sobre la identificación.

Usar instrumental adecuado. dureza. implemente las siguientes buenas prácticas: Solamente deberá manejar el instrumental veterinario el personal capacitado.8 Instrumental médico veterinario Las buenas prácticas veterinarias que recibe el ganado caprino se logran cuando se realizan con el instrumental apropiado. . manejado correctamente y sin contaminación. reunir información de cultivos microbiológicos del tanque de almacenamiento de la leche o de los animales del establo de forma individual. Evitar el uso de material dañado o contaminado que puedan originar daños al animal (anexo 16 del apéndice). y los registros de tratamientos de mastitis. y estériles. de 2. limpio. agujas y navajas.5 cm para inyecciones Los productos de desecho veterinarios que son generados en el establo lechero presentan riesgos y dificultades en su manejo. Estas prácticas de manejo permiten reducir el riesgo de introducir y diseminar enfermedades infecciosas que puedan afectar la salud de las cabras en el establo.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 41 subcutáneas y de 4 cm para inyecciones intramusculares) afiladas. Para el uso adecuado del instrumental veterinario. con reflujo de agua caliente. Usar preferentemente jeringas y agujas limpias y estériles. Asimismo. Limpiar las jeringas que han sido usadas con agentes vivos modificados. inspeccione los registros de calidad de leche de las cabras. Implementar el uso de jeringas automáticas para vacunas y desparasitantes. No rehusar residuos de biológicos. 4. Además. agujas nuevas de tamaño adecuado (usar aguja número 16. contaminación o foco infeccioso. jeringas manuales para antibióticos. desinfectado o esterilizado para la aplicación de productos veterinarios. No usar instrumental viejo. incinerar los sobrantes y desechar los envases en recipientes asignados para desechos veterinarios. la presencia frecuente de objetos punzo-cortantes y la presencia eventual de cantidades menores de sustancias tóxicas e inflamables. Usar una aguja por animal. salud de las ubres (calor. Contribuyen también a acrecentar tales riesgos y dificultades. Colocar diferentes recipientes para almacenar los distintos desechos veterinarios y de preferencia identificados con un color y su leyenda respectiva: Recipiente exclusivo para desechos materiales como jeringas. Las buenas prácticas en el manejo de desechos veterinarios incluyen lo siguiente: Implementar un plan de eliminación de los desechos y sobrantes de la práctica veterinaria. poner cubiertas en las agujas y navajas para evitar accidentes. buscando que no sean causa de accidentes.9 Manejo de desechos veterinarios 4. conformación general) del hato de origen. la heterogeneidad de su composición. ya que el instrumental veterinario en malas condiciones es causa potencial de contaminación cruzada.

La incineración es un método muy efectivo de eliminar animales muertos y sus residuos.42 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Recipiente solo para desechos biológicos.11 Animales muertos El propietario del establo tiene la obligación de implementar un sistema de retiro inmediato de animales muertos y un sistema de retiro inmediato de animales enfermos para tratamiento o sacrificio.12 Excreta animal El manejo apropiado de la excreta animal y agua residual del establo es importante para un sistema de producción de calidad excelente. . 4. Implementar un sistema de desecho que sea seguro desde el punto de vista sanitario y que no represente un impacto ambiental. El objetivo es evitar la propagación de enfermedades y la contaminación sanitaria que llega a impactar la integridad sanitaria de los alimentos que se están produciendo. que deberá estar funcionando correctamente.. Asegurar que el manejo y eliminación de despojos animales no representen riesgos de contaminación ambiental. el médico veterinario tiene la obligación de determinar: . Sobre las canales. Se recomienda realizar lo siguiente: Establecer una área del establo alejada del sistema de producción para eliminar. y siguiendo las 4.Su retención o aislamiento. pelo. El diagnóstico y dictamen médico solamente lo realizará el medico veterinario del establo. Recipiente para desechos tóxicos inflamables. enterrar y/o cremar animales muertos. vísceras u órganos de desecho que fueron obtenidos durante la necropsia para determinar la causa de la muerte del animal.Desnaturalización con ácido fénico crudo u otras sustancias autorizadas por la SAGARPA. para su incineración posterior. si existiera el riesgo de alguna enfermedad. Recipiente para residuos de animales como cuernos.Aprovechamiento total o parcial en la elaboración de productos no comestibles para uso industrial. No rehusar los desechos veterinarios. se recomienda que las necropsias se realicen en lugares especiales. Los desechos de origen animal . etc.10 Necropsias y diagnóstico Para evitar la presencia de brotes epidémicos originados por mal manejo de las necropsias las cuales pueden afectar la higiene y sanidad del establo. retiradas de las zonas de producción. 4. bajo la supervisión de personal especializado. Los recipientes deben situarse en áreas exclusivas. . normas establecidas de manejo de animales muertos los cuales pueden afectar o contaminar la cadena alimenticia.

Evitar que las cabras tengan acceso al depósito de excretas. Asegurar el almacenamiento de excretas del establo en depósitos adecuados. . Las instalaciones para el almacenamiento de excretas deben ser suficientemente grandes para almacenar las excretas. Evitar el derrame de excretas. A través del manejo adecuado de las instalaciones. Las excretas son un material orgánico que libera gases y olores desagradables. . Cuando se planee una nueva instalación para el almacenamiento de excretas. lo cual puede afectar la calidad e higiene de la leche. los desechos de camas y desechos de alimentos. Todos los propietarios de los establos deben tener o contar con programas de contingencias establecidos para un caso de derrame o salida del almacenamiento de las excretas.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 43 incluyen componentes potencialmente dañinos como nitratos. Las buenas prácticas de manejo de las excretas incluyen: Diseñar un sistema apropiado para el manejo de excretas. producir infestaciones por moscas. como son las quejas de los vecinos. Control de riesgos relacionados.Reducir los olores e infestación de moscas. Las instalaciones de almacenamiento de las excretas deben ser apropiadamente diseñadas para prevenir salidas de desechos que puedan contaminar superficies o aguas subterráneas. material orgánico y microorganismos (bacterias.Prevenir la contaminación del agua para beber. se pueden minimizar los conflictos relacionados con los olores. El manejo inapropiado de la excreta animal puede contaminar las fuentes de agua. las áreas de descanso. se debe considerar la localización de la construcción. que deberá incluir la remoción periódica de excretas de los corrales y otras instalaciones. fosfatos. protozoos y parásitos). El sistema seleccionado deberá: . los vecinos próximos al establo y las corrientes de aire. o malos olores. causar enfermedades. virus. .

porque el personal capacitado podrá: . Capacitación. se les da la oportunidad de: Saber qué se espera de ellos. La capacitación tiene dos beneficios principales: Aumento de la productividad y calidad.Perderá menos tiempo y materiales.44 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 5. . por temor a represalias. Frecuentemente los empleados de reciente ingreso a la empresa. ya que el entrenamiento y el constante apoyo en el trabajo les ayudará a obtener nuevas oportunidades de desarrollo.Realizar las cosas correctas por la vía correcta.1 Rutina de hábitos de higiene personal Las buenas prácticas de higiene personal tienen como principal objetivo crear conciencia de la importancia de . Apreciar la importancia de su papel en las actividades del establo.Ofrecerá nuevos y mejores métodos de hacer las cosas. salud e higiene del personal La administración de la empresa debe asegurarse que todo el personal que labora en el establo pueda demostrar la capacidad. y Motivación y satisfacción laboral de los trabajadores. considerar proporcionarles lo siguiente: Explicaciones por escrito de las tareas. habilidades y conocimiento en inocuidad alimenticia. se muestran renuentes para hacer preguntas sobre el trabajo a realizar. y Revisión de la operación para explicar como se relaciona el sistema de producción de la granja con su trabajo. 5. . Entender el proceso de trabajo y el sistema de operación. Proporcionándoles orientación. Para hacer esto. responsabilidades y políticas de trabajo.

. No defecar en las instalaciones del establo o en los alrededores. El personal deberá usar ropa de trabajo apropiada y a los visitantes se les proveerá de ropa de protección. sanidad del sistema de producción) enfatizando normas de seguridad y control de calidad. El personal encargado de la sala de ordeña tendrá que conocer y ser capacitado en las siguientes buenas prácticas de manejo higiénico de la ordeña: La empresa deberá ofrecer a su personal un programa de entrenamiento sobre la ordeña. Implementar un plan de capacitación en la detección de mastitis al momento de la ordeña. Lavarse las manos después de ir al baño e implementar una bitácora de lavado de manos para la sala de ordeña. 5. que se sospeche sufra una enfermedad infecciosa o que sea portador de una enfermedad y exista la probabilidad de que la leche se contamine. No comer en el área de trabajo y usar exclusivamente el sitio indicado para tal actividad. no debe participar en las labores de ordeña u otras actividades dentro de la granja. Implementar un plan de emergencia que considere acciones a realizar durante el proceso de la ordeña (anexo 17 y 18 del apéndice). un comité de seguridad e higiene.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 45 evitar el riesgo de contaminación de la leche. y sobre la prevención y control de enfermedades. velar por la integridad física y de salud de los individuos de la empresa. mediante el uso de equipo de protección necesario para evitar la contaminación de los productos alimenticios. que tendrá como función principal. Las buenas prácticas de higiene del personal que labora en la empresa comprenden: Las reglas de higiene del personal en cada una de las áreas del establo.2 Capacitación en higiene de la ordeña La higiene puede ser definida como medicina preventiva. Establezca programas de higiene del personal. No tirar basura dentro o en áreas cercanas al establo. La empresa tiene la obligación de entregar al personal un programa de entrenamiento documentado sobre la producción de leche. resaltando los puntos críticos del proceso. Realizar la misma rutina de ordeño en cada ordeña para obtener una eficiente ordeña. Cualquier persona que esté enferma. serán colocadas a la vista de todo el personal que labora en la empresa. Realizar un programa de inducción en cada una de las áreas del proceso (alimentación. Formar con la participación de todo el personal. que servirá para ayudar con el tratamiento y prevención de mastitis. manejo.

mediante el uso de equipo de protección necesario para evitar la contaminación de los productos alimenticios. o cuando tocan cualquier objeto contaminado en la sala de ordeña. y aplicación y uso de químicos. Manejo sin violencia al ganado. Prevención de accidentes y normas de seguridad.46 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina despuntan. 5. Hacer hincapié en la prevención de accidentes y normas de seguridad e higiene para evitar contaminación. La contaminación puede ocurrir cuando . seguridad en áreas de trabajo y mantenimiento de las instalaciones. Desarrolle un programa especial para la desinfección de las manos del ordeñador. Manejo de animales. Administración de medicinas. Bioseguridad para evitar contaminación cruzada. Es responsabilidad del propietario del establo el asegurarse que el personal que cuida y supervisa las operaciones de ordeña y el manejo del establo lechero sea capacitado en: La ordeña higiénica de los animales. Higiene personal. Las manos son un importante medio para trasmitir microorganismos causantes de mastitis.3 Capacitación en el manejo de ganado El objetivo principal en la capacitación del personal en las actividades de manejo del ganado es disminuir el estrés y evitar accidentes que afectan la integridad física y salud de los animales. manejan las copas para desinfectar.

Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 47 Manejo de tiempos de retiro de medicina y técnicas de administración. .

48 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Conclusiones .

1992. Bacterial Pathogenesis.C.. 354. Recent data on goat milk and on the manufacture of goat milk products. December 2001. 1977. C. S.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 49 Bibliografía Agriculture and Agri-Food Canada. Goat Handbook. Co. Bath.. 2da. N. Naperville. Prácticas. F. L. A strategy to combat mastitis. «Best Management. A. Organización Panamericana de la Salud. Bovine Mastitis. University of Delaware. y Porter J.V. Ganado Lechero. Circular 761. P. 1991.F. F. V. Editorial Interamericana S. Dickinson. Milk house construction. O. Acha. Segunda Edición. N. D. Salyers.Y. D. Washington. D. Abstr. Hincley. y Whitt. 1982.F. W. Haenlein. C.C. Critical Control points. y Nickerson. D. N.. G. 1986. J. S. 53:7877. Canadian Quality Milk. Standard Operating Procedures. ASM Press. USA. B. Quality assurance Program. 2002.. N. Agway Inc. F. y Szyfres. Atherton. R. Spencer. Feeding and Management of Dairy Goats. 1994. 1990. Ciencia de la leche. C. A molecular Approach.. IL. 1971.. y Jain. México. Alais. y Appleman. University of Florida. C. Jeouen. W. Penn State University. J. Babson Bros. Publicación Científica No. Cooperative Extension Dairy Specialist.. Guiedelines for production and regulation of quality dairy gota milk. 1992. Tucker. L.. Gainesville. Philadelphia. Producing Quality Goat Milk.. S. CECSA. México. Problemas y Beneficios. B.. Dairy Sci. Principios. Canada. Syracuse. H. Ed. Goat Management. H. E. W. FL 32611. . Organización Mundial de la Salud. y Lenoir. Remeuf. D. D.. D. N.A. J. Washington. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y los animales. Schalm. C. Lea and Febiger. equipment and sanitation.. A. Carroll. Mastitis: Counter Attack. Philpot. PA. Corrective Actions». de C. Dairy and Poultry Science Dept.

Lugar de almacenaje Pruebas realizadas Persona responsable Almácen de alimentos Pesticidas José García Anexo 2 Registro de tratamiento con plaguicidas en forrajes o animales Periodo de descanso (dd/mm/aa) Fecha de inicio Almacén de plaguicidas Plaguicidas 07/04/01 Fecha de término 03/05/01 Fecha Campo / Animal / Grupo Producto aplicado Cantidad adicionada Lugar de almacenamiento Pruebas residuales Volumen 09/08/02 C3 GB DV 200 200 Unidades Lts.50 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Anexos Anexo 1 Registro de inventarios de alimentos Fecha de El proveedor Fecha de preparación Lista de Alimentado con (√) Cantidad tiene recepción / ofrecido ingredientes programa de (dd/mm/aa) como (señalados en BPM o alimento la etiqueta) Ración HACCP Forraje Concentrado Volumen Unidad (dd/mm/aa) integral Ejemplo: 12/03/02 14/03/02 √ √ √ 2000 Kg. Persona responsable (firma) .

Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 51 Anexo 3 Registro de plaguicidas Fecha Aplicado en: Nombre Fecha de Día de comercial del recepción aplicación pesticida e Cosecha Cosecha (dd/mm/aa) (dd/mm/aa) ingrediente propia comprada activo (√) (√) 05/07/02 06/07/02 MM-2001 √ El proveedor cuenta con un programa de HACCP (√) X Cantidad Lugar de almacenaje Pruebas realizadas Persona responsable (firma) Volumen Unidades 100 Lt. Almacén Residuos Anexo 4 Registro del hato caprino Fecha de llegada (dd/mm/aa) Criada en el hato 08/06/01 Compra externa Venta/muerte del animal (dd/mm/aa) Comentarios Fecha Comprador / localización Venta Venta por baja producción Número de animal Nombre de la cabra y/o número en el hato Nombre del vendedor Ejemplo: C-225 Macrina 08/06/01 .

temperatura Motor. reparar X X X X X X X X Revisar la presión antes y frecuentemente durante la ordeña Lubricación. drenaje.52 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Anexo 5 Registro del plan de tratamiento Manejo del tratamiento (basado en la agudeza del problema) Síntomas o signos Acción 1 Ejemplo: Grumos en la leche Ordeño completo Acción 2 Infusión intramamaria Acción 3 Aplicación de antibiótico IM Si no hay mejora en la condición hacer lo siguiente Cambio de tratamiento Anexo 6 Lista de registro del equipo de ordeña (El tiempo variará con los diferentes sistemas de ordeña) Revisión / Mantenimiento VACÍO Nivel de vacío Bomba de vacío Bomba de vacío Regulador Regulador Presión Sistema de distribución Revisar el funcionamiento del sistema Pulsador Unidad del pulsador. servicio. funcionamiento Diafragmas. aceite. usar dos calibradores Tuberías. detector Calibración. condición. bandas. promedio X Limpieza. conexiones eléctricas Entradas de aire Limpieza de líneas de aire y filtros Revisar el desempeño del sistema X X X Limpiar Velocidad de pulsación. localización visible. válvulas OD D S M 6M Notas . filtros de aire (ver manual) Filtro de aire. (incluyendo los pulsadores) tanque de balance.

no rehusar En buena condición. opacas. sin capas de minerales. sin residuos. y quebradas Limpiar: libre de fisuras. agitadores. sensación lisa.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 53 cont. detectores Salidas automáticas Sistema de transferencia de leche Tubería para la leche Jarra de recepción Trampa Bomba de la leche Filtros de la línea de la leche Válvulas. inclinación apropiada Limpia. perfecto arranque / parada del motor Revisión por técnicos en refrigeración X X X X X X Sin residuos. lavar el tanque completo Intensidad solución / temperatura. no durante el vacío OD D S M 6M Notas OD= cada ordeña D= todos los días S= semanalmente M= mensualmente 6 M= cada 6 meses . platos y cubiertas Mangueras para la leche Jarras de pesaje Medidores. tiempo (observar un lavado completo) Similar a lo anterior. funcionando Cubierta. no resbalosos o sensación de grasoso X X X X X X X X Incluyendo mangueras: limpiar Sin obstrucción Mangueras y tubos de aire: no torcidas. función del inyector de aire Funcionamiento. sin incrustaciones. calibración Limpieza del compresor. empaques. sin estiércol en el exterior. temperatura 74-80 0C Agua. empaques. sin desgaste Vigilar para mastitis. drenajes o salidas Enfriamiento de la leche Pre-enfriadores Tanque de almacenamiento -externo Tanque de almacenamiento -interior X X X X X X Servicio siguiendo instrucciones del fabricante Sin gotas de leche o películas de agua dura. Revisar las superficies internas. empaques adecuados Sin residuos o quebradas. residuos o sedimentos Sin residuos de leche Interior limpio. limpio. químicos. rotas. sin protuberancias Limpias. Anexo 6 Lista de registro del equipo de ordeña Revisión / Mantenimiento Ordeña Unidad de ordeño Salida de aire Partes elásticas Abrazaderas. en buenas condiciones Termómetro Sistema de enfriamiento Análisis del sistema del nivel del refrigerante Lavado Abastecimiento de agua Lavado del panel de control Lavadores de tanques Revisar el funcionamiento del sistema X X X X Presión. Cada unidad es removida al tiempo correcto. sin agua.

Inicial 30C Fecha concluida (√) .50C Tarde 20:00 Hrs. Inicial 20C Medio día 14:00 Hrs. Temperatura del tanque de la leche Hora del día Inicial 2.54 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Anexo 7 Registro de temperatura en el tanque de almacenamiento de la leche Primera ordeña Rango de enfriamiento recomendado Dentro de 2 horas (1/2 hora preferible) 1 ºC – 4 ºC (34 ºF – 40 ºF) Segunda y subsecuentes ordeñas Máxima temperatura cuando se mezclan las leches 10 ºC (50 ºF). Dentro de 1 hora (1/2 hora preferible) 1 ºC – 4 ºC (34 ºF – 40 ºF) Pruebas Mensuales Termómetro calibrado Mes: Día Mañana 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejemplo: 7:00 Hrs.

5 Sí (√) √ Acciones correctivas Ninguno Pre-lavado 50 ppm Lavar de nuevo con 75-120 ppm Antes de cada ordeña Temperatura del agua Sanitizar Tiempo del ciclo Porcentaje de la dilución del sanitizante Cloro 200 ppm Yodo 25 ppm Revisar la salida de la última leche – mínimo 2 inyecciones fuertes por minuto 5 minutos Requerimiento de temperatura del producto: ____0C 0F Todos los ciclos Acción limpiadora del sistema Lavado del tanque de la leche Angulo correcto del lavado atomizado Posición correcta del difusor Funcionamiento adecuado del equipo de limpieza del tanque Usar uno por ordeña Filtro de leche Las placas del enfriador requieren un filtro durante el ciclo de lavado Notas especiales: Firma: .Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 55 Anexo 8 Registro de sanitización Fecha Ciclo de lavado Revisión de tarea Temperatura del agua Secuencia de ciclo Grado de dilución del detergente Lavado Temperatura del agua final 43-50 0C ó 110-122 0F Tiempo del ciclo Proporción de la dilución del ácido Enjuague ácido Tiempo del ciclo Temperatura del agua 8-10 minutos pH 2.5 2-5 minutos 35-43 0C ó 95-110 0F Cloro 75-120 ppm min. 71-74 C ó 160-165 F al empezar 0 0 Puntos críticos de control 35-43 0C ó 95-110 0F circular una vez y vaciar pH 11-11.5-3.

. Para la temperatura siga las instrucciones del fabricante Firmado por Fecha Anexo 10 Hoja de registro de sanitización semanal del equipo de ordeña Inspección del nivel de sanitización del equipo (√ limpio X sucio) Tanque de Almacenamiento Equipo de ordeña Comentarios superficie manguera recipiente Fecha agitador válvulas bombas uniones uniones soporte tapetes salida baldes líneas cubos Agua de enjuague Tº 200C pulsador Firma 09/07/02 √ √ x √ √ x √ √ √ x x x √ √ √ Falta de higiene Áreas potenciales para inspeccionar: tanque de almacenamiento: agitadores. cubos. uniones. Para la temperatura siga las instrucciones del fabricante _____ ml en _____ litros de agua.superficies. tapetes sanitarios entre otros. Equipo de ordeña: recipientes para recepción de leche. pulsadores. mangueras. válvulas y uniones. salidas.56 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Anexo 9 Tabla de limpieza y sanitización Nombre: Domicilio: Análisis de agua: dureza Tuberías Pre – enjuague Calentar el agua a 49 ºC (120 ºF) para limpiar la leche residual con temperatura final mayor ó igual a 35 ºC (95 ºF) Lavado _____ml en _______ litros de agua con una temperatura de 71 ºC (160 ºF) Enjuague ácido _____ ml en ______ litros de agua. Para la temperatura siga las instrucciones del fabricante pH Tanque de almacenamiento Calentar el agua a 49 ºC (120 ºF) para limpiar la leche residual con temperatura final mayor ó igual a 35 ºC (95 ºF) _____ml en _______ litros de agua con una temperatura de 71 ºC (160 ºF) _____ ml en ______ litros de agua. líneas de inyectores. soportes. baldes. Para la temperatura siga las instrucciones del fabricante Sanitizar _____ ml en ______ litros de agua.

Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 57 Anexo 11 Registro de análisis de agua para el lavado del equipo de ordeña Resultados de la prueba Fuente de abastecimiento para el lavado del equipo de ordeña** Fecha de prueba Bacterias totales 06/07/2003 80 Bacterias Coliformes totales 0 Coliformes fecales Ausente color Otros Acción correctiva Ejemplo: Ciudad pH Cl Ninguna ** PP= pozo profundo PF= perforación T/C= pueblo / ciudad Anexo 12 Estrategia de vacunación Médico Veterinario Clínica Teléfono Identificación de las enfermedades de riesgo Ejemplo: Brucelosis Fax Fecha Grupo que representa riesgo Todo el hato Vacunas B. melitensis Mejor fecha de aplicación 24 septiembre de 2003 Procedimientos de vacunación recomendados: Firma del Médico Veterinario: .

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Anexo 13 Registro de medicamentos y químicos
Fecha Nombre del producto Producto aprobado para su uso en lechería (√) √ Instrucciones escritas en la etiqueta (√) √ Envase en Uso recomendado buena condición (√) Tratamiento de mastitis √ Fecha de caducidad Lugar de almacenaje Botiquín de enfermería

Ingrediente activo

Today

cefalosporina

01/04

Anexo 14 Registro de tratamientos
Clase de Identificación ganadoa del animal Tratamiento administrado Modo de tratamientob Tiempo de retiro (horas/días) Fecha de tratamiento (√am/pm) Fecha 03/07/02 √ √ am pm Tratamiento completo (√am/pm) Fecha 05/07/02 √ √ am pm Prueba Agujas rotas y de sitio (si/no) residuo (+/-) Médico tratante (firma)

C

C-132

Gentamicina

IM

72 Hrs. 3 días

01/04

-

Fecha am pm

Fecha am pm

Fecha am pm

Fecha am pm

Fecha am
a b

Fecha am pm

pm

Clase de ganado: C= Cabra adulta lactando (más de 2 partos) P= Cabra primeriza lactando (primer parto) CS= Cabra en período seco SM= Semental. Modo de tratamiento: IM= Intramuscular (en el músculo) IMM= Intramamario (en la ubre) IU= Intrauterino (en el útero) IV= Intravenoso (en la vena) OR= Oral (en la boca) SC= Subcutáneo (bajo piel) T= Tópica (sobre piel).

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Anexo 15 Registro de evaluación de mastitis en el hato y prevención de residuos
Fecha
Identificación

de la cabra Ejemplo: C-125

Fecha de diagnóstico de la infección 07/06/03

Cuarto afectado Derecho

Cuenta de células somáticas 350,000

Medicinas usadas Sulfas

Dosis Vía am/pm 20 ml IM

Días de tratamiento 3

Resultados y Días de retiro pruebas de residuos 7 Negativo

Comentarios

No residuos

Anexo 16 Registro de agujas rotas y/o extraviadas
Acción a realizar si alguna es quebrada o extraviada Inspeccionar animales tratados

Fecha de tratamiento Ejemplo: 06/05/2003

Calibre de agujas usadas
1/2 a 3/4 pulgadas

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Anexo 17 Plan de emergencia
Punto de observación Persona a contactar Incidencia específica Acción a considerar Nombre 1. Residuos de antibióticos en leche 2. Residuos de antibióticos en carne (cabras de desecho) (Ejemplo: tiempos de retiro antes de ser enviadas al sacrificio) La leche no es enfriada entre 1 y 4ºC dentro del período aceptable de enfriamiento 1. Residuos incrustados de leche sobre las superficies de contacto 2. Temperatura inapropiada del agua de enjuague Los resultados de las pruebas de agua revelan una forma de contaminación (Ejemplo: bacterias altas) Agujas rotas e insertadas en el músculo Ejemplo: Aislar al animal a la sala de enfermería o área de manejo Antonio Pérez 20-30-40 180-52-42-30 Ejemplo: Verificar resultados y aislamiento de la leche Pedro López Teléfono 67-80-94 Teléfono móvil 190 34-56-72

Uso de medicinas y otros químicos para el hato caprino

Enfriamiento y almacenamiento de leche Equipo de sanitización

Uso de agua para limpiar superficies que contactan con la leche Administración de medicina inyectada

Anexo 18 Hoja de contactos
Fecha Riesgo Ejemplo: Calentamiento de la leche Persona a contactar José González Teléfono 56-30-90 Teléfono móvil 100 26 40 Fax 56-30-90 Alternativa Llamar al técnico, parar la ordeña

comederos. Evidencias clínicas y microbiológicas sugieren que las bacterias resistentes a ciertas familias de antibióticos pueden ser trasmitidas de los animales al humano. debe considerarse un punto muy importante ya que debemos cuidar que los animales se agrupen por etapa de producción. saliva) entre animales. enfermedades de los animales y zoonosis. materia fecal. bacterias. parásitos) y sus vectores (cabras. realizar la compra de animales de hatos donde tengan establecidos programas de control de enfermedades y registros individuales. su objetivo es el de reconocer factores múltiples que pueden disminuir la calidad de los productos alimenticios. minimizando el movimiento de organismos biológicos (virus. pero tienen algunas limitaciones. resultando en infecciones cada vez más difíciles de tratar. para actuar ante los riesgos asociados con la alimentación y la agricultura. por ejemplo los bebederos. personas y animales. sin embargo debemos decir que estos medicamentos son herramientas claves para el tratamiento de enfermedades bacterianas en animales y humanos. vida y sanidad de las plantas. Como primer paso en el desarrollo de una estrategia de bioseguridad. la introducción de plagas en las plantas.El aislamiento y aclimatación. .Fluidos corporales (heces. por lo que se debe minimizar el estrés de los animales en el establo. la vía de transmisión de estos patógenos puede ser fecal. es decir que no causan daño a la salud humana.Introducción de nuevos animales portadores asintomáticos . animales-alimento y animales-equipo. leche y contacto con el útero. Hay múltiples vías para prevenir y controlar enfermedades. orina. la introducción y el manejo inocuo de especies y genotipos exóticos. roedores.Separación de los animales. Estas prácticas de manejo deben ser diseñadas para prevenir la diseminación de enfermedades. . Asimismo el equipo de mezclado y el área de almacenaje de alimentos son presas de hongos y aflatoxinas por lo que su limpieza y sanitación se debe realizar por lo menos una vez a la semana. Ahora bien. Estos sectores abarcan la producción de alimentos en relación con su inocuidad. que pueden directa o indirectamente contactar con otros animales. brucelosis y tuberculosis existe un riesgo potencial de causar enfermedades en el hombre. y vida y sanidad de los animales. inocuidad alimentaria. tuberculosis. El programa deberá abarcar por lo menos los siguientes componentes: . esto incluye vehículos. nutriólogo y extensionista) que conozca el manejo del ganado lechero y las actividades en al sala de ordeña. cobrando en los primeros gran importancia ya que intentan asegurar una producción de leche sostenible. la introducción de organismos genéticamente modificados y sus productos. diarrea viral bovina y brucelosis. La bioseguridad consta principalmente de tres sectores. fluidos y tejidos corporales. es una práctica crítica de bioseguridad para implementarse en el manejo cuando se . Asimismo es muy importante mantener restringido el acceso de perros y gatos al establo. o ¿cómo darnos cuenta de la necesidad de corregir y mantener limpias ciertas áreas clave? La contaminación en el establo existe en todas partes. las cuales causan disminución de la producción y en el caso de salmonelosis. La meta de todos los programas de bioseguridad es romper el ciclo de la transmisión de las enfermedades.) en todos los lugares de interés empezando por el establo.Tránsito de personas. contar con un asesor (veterinario.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 61 Anexo A Anexo A1 Bioseguridad La bioseguridad comprende todos los marcos normativos y reglamentarios. ¿Qué es bioseguridad y como puedo establecerla? Bioseguridad es una estrategia en las prácticas de manejo para controlar y prevenir problemas relacionados a la salud del animal y la salud pública. saliva. En este sentido tenemos enfermedades de alto riesgo como son: salmonelosis. se debe contar con un área especifica para el tratamiento y aislamiento de los animales enfermos. mezcladoras de alimento y almacén son fuentes fácilmente contaminadas por roedores. es asignar un equipo que supervise las operaciones del establo. aves etc. la duración del periodo que tardan en aparecer estas enfermedades puede ser de días o hasta años. ya sea por: . secreciones nasales.Contaminación microbiana o química . ¿cómo podemos implementar un programa de bioseguridad en la empresa?.Control de tránsito dentro y fuera del área de operaciones. como lo es el uso de medicamentos. .

registro de la salud del hato. ya que es más fácil y económico prevenir que tratar. PROY-NOM-127-SSA1-1994. constituyen las bases de cualquier sistema de control de calidad como el HACCP (por sus siglas en inglés). asegurarse de aislarlos por lo menos dos semanas. . Agua para uso y consumo humano. los riesgos asociados con la producción y distribución están identificados y pueden ser minimizados por el monitoreo y control de proceso en puntos seleccionados cuidadosamente conocidos como puntos críticos de control (PCC). Anexo A3 Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) Las buenas prácticas de manufactura. Para finalizar debemos recordar que los agentes infecciosos son oportunistas y que las infecciones ocurren en animales con una débil inmunidad. cuando son usadas como una medida de control para proveer seguridad alimentaria y prevenir problemas de calidad. . Además este sistema cubre la totalidad del proceso de obtención de los alimentos.El manejo adecuado de registros es esencial para la bioseguridad del hato. Anexo A2 Parámetros microbiológicos para agua potable Característica Limite permisible Mesofílicos aerobios 200 UFC/mL Organismos coliformes totales 2 NMP/100mL 2 UFC/mL Organismos coliformes fecales No detectable NMP/100mL Cero UFC/100mL Basado en la Norma Oficial Mexicana. por lo que se debe proporcionar un balance nutricional y un adecuado suministro de alimento que ayude a promover la función inmune de los animales.La vacunación como herramienta preventiva contra enfermedades es una buena práctica para “proteger al ganado”. . Anexo A1 Bioseguridad adquieren animales nuevos. lo cual es más barato que la solución de éstos. todos los animales deberán ser identificados individualmente. Este periodo de aislamiento permitirá la revacunación y observación de otras condiciones sanitarias o enfermedades. Además es necesario contar con un grupo de personas para realizar la ardua e importante tarea de sanitizar todo lo que tenga o pudiera tener contacto con el producto obtenido de los animales (leche). Salud ambiental.Sanitización implica el uso adecuado de agentes que limpien y desinfecten las instalaciones y equipo.Un abastecimiento consistente de leche de calidad a las plantas procesadoras procesadores y consumidores.62 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina cont. Adicionalmente.Reducción de multas y menos desperdicio de materia prima y producto terminado.La prevención de problemas. . inventario del hato y registros de compra y venta de ganado. .Los análisis y el monitoreo de enfermedades son útiles para disminuir el riesgo de entrada de enfermedades al hato. Bajo este programa. En este caso. Las ventajas del HACCP son . Limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. El HACCP consiste en un sistema de evaluación integral de los riesgos y la identificación de puntos en la producción de alimentos donde la pérdida de control puede dar origen al desarrollo de un riesgo. Un registro excelente debe de incluir: historial de vacunación. . .

. . .Mejor mecanismo de respuesta a las demandas del consumidor en lo referente al aseguramiento de calidad de los productos. . El HACCP controla el proceso sistemático de: . . . .Especifica los puntos críticos de control (PCC) en el proceso de producción cuando las medidas de control son esenciales. .Establece procedimientos de verificación para demostrar que el programa de control esta trabajando. .Mayor eficiencia con la competencia. .Deben prevenirse el resbalamiento y ruidos de las pezoneras.Implementa y documenta las buenas prácticas de manufactura para prevenir y corregir problemas.La meta del manejo de la ordeña debe ser la de ordeña pezones limpios y secos. .Cada cuarto debe de ser despuntado antes de la ordeña para detectar mastitis.Mayor control en la manufactura = menor costos de producción = mayores ganancias de producción = mejor calidad. .Uar una toalla individual por cada cabra.Incrementar la eficiencia de producción y procesamiento.Usa procedimientos de solución de problemas y acciones correctivas para eliminar o reducir los riesgos de la seguridad de alimentos y problemas de calidad. .Identificación de riesgos para la seguridad alimentaria y calidad. . . y .Aseguramiento de calidad para el mercado de exportación.Menor impacto ambiental. .Establece los límites de control para asegurar que cada PCC esta bajo control.Mayor confianza en la industria por parte del consumidor.Mayores ganancias para el productor por el pago de incentivos de calidad (cuando existen).Los pezones deben sellarse después de la ordeña con un sanitizante. Anexo A3 Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) . y .Estandarización de las técnicas de rutina diarias. . .Establece procedimientos de monitoreo para cada PCC. .Mejora de la salud del hato.Las pezoneras nunca deben retirarse mientras exista vacío.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 63 cont.Desarrolla un sistema de registros para monitorear la efectividad del HACCP el cual usa las buenas prácticas de manufactura y riesgos para la seguridad alimentaría y calidad. Anexo A4 Diagrama de flujo de la ordeña mecánica Ordeña mecánica Provea a las cabras un ambiente limpio y sin tensiones Revise la ubre y los primeros chorros de leche Lavar los pezones y la parte baja de la ubre en una solución desinfectante tibia Desinfectante pre-ordeña (opcional) Secado de pezones Coloque la unidad dentro del primer minuto Ajustes de unidades de ordeña Corte del vació antes de retirar las pezoneras Sellar los pezones con un desinfectante seguro y efectivo Desinfectar las pezoneras entre cabra y cabra Nota: antes de que la leche pase al tanque de almacenamiento tiene que pasar por las placas enfriadoras para llegar al tanque de frío de almacenamiento con una temperatura de 4°C Puntos a recordar: . .

que el producto sea: . desde el manejo y alimentación del animal hasta la producción de leche. La trazabilidad es un nuevo término que surge en 1996. Objetivos secundarios de la trazabilidad . . ese sello debe estar presente en la etiqueta de venta de dicho producto. es necesario el esfuerzo conjunto de todos los eslabones de la cadena de abastecimiento y un acuerdo entre el sector público y privado. .Que sea seguro en términos de salud (que no produzca enfermedades). tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario. Objetivos principales de la trazabilidad . respondiendo a las exigencias de los consumidores.La localización.Calidad de un producto certificado. Y representa para el consumidor. La trazabilidad es de gran importancia para la protección de la salud de los consumidores y para mejorar el seguimiento y la transparencia de los movimientos de los animales y sus productos.Mejoramiento genético. .Sujeto a sanciones en el caso de no cumplir con lo especificado (defensa del consumidor). .El animal.64 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Anexo A5 Trazabilidad o rastreabilidad ¿Qué es trazabilidad? Es la habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos. . origen e identificación del producto.Formación de base de datos. Un producto para ser confiable por parte del consumidor debe ser certificado y sellado. . etc. de lo contrario no se podrá llevar a cabo con efectividad. en términos de calidad.Control del abigeato.Confiablemente controlado.Que el producto sea identificable desde el origen.Sustitución de marcas.Explícitamente descrito. . La TRAZABILIDAD permite al consumidor conocer quién. .El manejo . quienes se implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de la EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina) en los distintos países. dónde y cuándo se ha producido la leche que va a consumir. . sino que debe ser posible la identificación por parte del consumidor de la calidad de la leche.Los procesos de transformación (que se logran a partir de la materia prima). para poner en marcha el funcionamiento de la trazabilidad. proteínas. . . así como el procesado de productos para la venta al público. en Estados Unidos de Norteamérica ha sido por la necesidad de implementar la “Certificación de Procesos de Producción” Los factores no económicos más importantes son: . . La trazabilidad tiene cuatro variables principales que se deben tener en cuenta como son: .Que sea saludable para la dieta (nivel de grasa. .Controles impositivos. Mientras que en la Unión Europea el objetivo principal es la seguridad alimentaria.Certificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena. . cómo. Situación en México En México. La trazabilidad no solo implica el monitoreo de la leche. . vitaminas.Seguridad alimentaria.Que sea conveniente en términos de comodidad y simplicidad de uso y preparación para el ama de casa.).Sistemáticamente verificado. Razones de aplicar sistemas de trazabilidad La trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los gustos de los consumidores.

Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 65 Anexo A6 Tiempos de retiro de medicamentos usados en la producción de ganado caprino para producción de leche Ingrediente activo Antibióticos Amoxilina trihidratada Ampicilina trihdratada Cefquinoma Ceftiofur Ciprofloxacina Enrofloxacina Eritromicina Espiramicina Florfenicol 300mg/ml Gentamicina Kanamicina Neomicina Oximixina Oxitetraciclina hidrocloruro Penicilina G procainica Sulfadimetoxina Sulfadoxina + Trimetoprim Sulfametazina Tilosina Biológicos Bacterina de leptospirosis Productos metabólicos Corhidrato de tiamina Vitamina E y selenio Hormonales Cloprostenol Dinoprost GnRH (factor liberador de gonadotropinas) Gonadotropina corionica Oxitocina Progesterona Endectocidas Abamectina Doramectina Ivermectina Ivermectina ( formula trixotropica) Desparasitantes inyectables Levamisol clorhidrato Desparasitantes orales Febendazole Oxibendazole Diuréticos Furocemida Antiinflamatorios / Antihistamínicos Dexametasona Flumetasona 3d 3d 5d 15 d 2d 2a5d 28 d 35 d 42 d 42 d 3d 1d 30 d 30 d 3d 60 d 4d 2d 21d 2d 3d 1d 1d 5d 5d 5d 3d 1d 7d 30 d 30 d 4d 3d 3d 5d 5d 15 d 7d Tiempo de retiro .

14 3.1 3.3 3. correo electrónico Conocimientos sobre las regulaciones en el uso de medicamentos e insumos alimenticios Conocimientos sobre las Normas Oficiales Mexicanas para la producción de alimentos para el consumo humano Licencia para la producción de alimentos destinados al consumo humano Datos de donde lleva a vender la leche SALUD DEL ANIMAL Y BIOSEGURIDAD Números de identificación individual de los animales Programas de vacunación Programa de control y erradicación de enfermedades zoonóticas MEDICINAS.7 3.66 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Anexo A7 Cuestionario de evaluación al productor La siguiente es una lista de preguntas que realizará personal autorizado de la SENASICA o SAGARPA al productor: Pregunta 1.1 2.8 3.0 2.1 4.0 1.3 3.10 3.9 3.2 4. TRATAMIENTOS Y PREVENCIÓN Inventario de medicamentos. drogas y productos médicos utilizados Inventario de prescripciones veterinarias Forma de calcular las dosificaciones de medicamentos Verificación de reglas de las etiquetas de los productos usados Registro de los animales tratados Número de días de tratamiento Registro con datos del encargado de aplicar los medicamentos Información que es vertida a los demás colaboradores del equipo Días de descanso antes del sacrificio de los animales.11 3.2 3.4 3.0 4.5 2.2 2.12 3.13 3.15 3. después del tratamiento(X) Conocimiento de los empleados Como va el tratamiento de los animales Como comunican los tratamientos de los animales entre los trabajadores Donde escriben los datos de los tratamientos y donde esta localizado el inventario de medicamentos Revisar las técnicas de inyección El lugar de almacenaje de medicamentos deberá estar limpio y en buenas condiciones Los rótulos indicativos deberán estar claros y las etiquetas deberán ser leídas y entendidas de manera adecuada Preguntar si ha habido agujas rotas al momento de aplicar tratamientos AMBIENTE DEL GANADO Y MANEJO DE LA EXCRETA No deberá haber plaguicidas o químicos cerca del establo Los químicos no se almacenarán junto con los medicamentos Todos los productos manejados en el sistema de producción deberán estar bien etiquetados y en contenedores adecuados .1 1.3 Datos a ser observados o validados por el encuestador DATOS GENERALES DEL PRODUCTOR Dirección del productor.4 1.17 4.5 3.3 1. correo postal.2 1.0 3.6 3.16 3.

4 7.6 6.5 5.1 7.1 5. Anexo A7 Cuestionario de evaluación al productor Pregunta 4.4 5.4 4.6 5.0 5. 7.1 6.0 6.7 7. y es de uso exclusivo Tiene un plan de contingencia cuando se presenta un derrame de excretas ALIMENTOS Y ALIMENTACIÓN ¿Cuál es el origen de los ingredientes? En el caso de forrajes ¿quién inspecciona los residuos de plaguicidas? ¿Que tipo de ingredientes se utilizan para la alimentación de las cabras lecheras? ¿Que sabe de la normatividad de uso de fuentes de origen animal? ¿Usa alimento medicado? ¿Usa algún aditivo en el alimento? AGUA Hace pruebas de la calidad del agua ¿cuál es la frecuencia? Si fallará la calidad del agua ¿cuáles son las medidas a tomar? Tiene implementado un plan de contingencia cuando el agua usada en el lavado del equipo de ordeña o para consumo del ganado se llega a contaminar.2 6.5 7.8 ORDEÑA Y CONTROL DE MASTITS Se cuenta con un plan de ordeña establecido Tiene un plan de contingencia cuando la leche se contamina Personal especializado revisa su sistema de ordeña y cuál es la frecuencia Como monitorea la calidad de la leche producida Realiza análisis microbiológicos o físico-químicos de la leche producida Que programa de control y manejo de mastitis tiene Que tipo de registros de mastitis se tienen Cuenta con médico veterinario de planta .3 5.0 7.3 Datos a ser observados o validados por el encuestador Como maneja la excreta el productor.Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina 67 cont.2 5. cual es la distancia donde se almacena o se tira el estiércol de donde se prepara el alimento Que equipo se usa para la remoción excreta.5 4.2 7.6 7.3 7.

Meda Gutiérrez Dr. Héctor Janacua Vidales .68 Manual de Buenas Prácticas en Producción de Leche Caprina Responsables M. C. C. Francisco J. Cecilia Figueroa Valenzuela M.

gob.F. 3927) quejas@senasica.mx .sagarpa.Subdirector de Inocuidad Pecuaria 01 (55) 91 83 10 00 ext. 33852 y 33870 Secretaría de la Función Pública D. y Área Metropolitana: conmutador (55) 30 03 30 00 de los Estados: 01 (800) 001 4800 Canadá y Estados Unidos: 1 (888) 594 3372 (55) 57 22 73 00 (ext.

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