El Bulli 02 Portada Índice de la obra

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REFLEXIONES
ACERCA DE LA CREATIVIDAD
Reflexiones en voz alta
A primera hora de la tarde, una persona a la que apasiona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memoria, el sabor intenso del último sorbo de café se superpone al recuerdo de una sucesión de gustos y texturas, convive aún con una serie de sensaciones difícilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones insólitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente. Y analiza: ¿cómo ha sido posible? ¿dónde nace este manantial de sensaciones? ¿qué curso ha seguido? y, sobre todo, ¿por qué me parece tan nuevo? En las páginas que siguen ayudaré al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepción nueva, se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la gente. Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronomía que han ido madurando a lo largo de los años y que sin duda seguirán evolucionando y matizándose con el tiempo. En mi concepción de la cocina influyen muchos factores; junto a mi reflexión personal, es preciso decir que las personas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas que expondré conciernen a mi visión del mundo culinario y de la restauración, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la mía. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente e cocina que es tan válido como cualquier otro. Aunque mi intención es la de involucrar en este proceso tanto al cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitante de otros establecimientos, reúno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende ser profesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina.

Alimentación o gastronomía
En ocasiones me preguntan a qué público se dirige el tipo de cocina que hacemos en El Bullí. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronomía que sienten el placer de la mesa, que creen que sentarse ante un buen plato es mucho más que alimentarse. La principal diferencia entre alimentación y gastronomía es, pues, la siguiente: la alimentación es la satisfacción de unas necesidades físicas; la gastronomía permite sublimar esta función y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. El goce gastronómico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los únicos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronomía representa entender la cocina bajo el prisma del placer de confeccionar platos con los que la gente pueda disfrutar. Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la única finalidad de alimentar; otras combinan ambos estímulos. Finalmente, hay quien utiliza su file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra... 23/08/2005

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profesionalidad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis de cariño por lo que se hace, la alimentación se transforme en gastronomía. En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La línea que separa lo que es gastronómico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puede dar este aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al natural también puede ser gastronomía. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de cocina que más se adecua a sus gustos y a su personalidad Quiero insistir, pues, en que para mi, la gastronomía, más allá de estilos y técnicas, se resume en Utilizar con mucho cariño los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfacción a la gente.

Arte o Cocina
Ja cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, a Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más. ¿Por qué resultan tan difíciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace para servirla en un establecimiento que se llama restaurante, que tiene que funcionar como negocio independientemente del espíritu artístico más o menos alto del cocinero. El punto de contacto entre la cocina y el arte podría radicar en el proceso de creación de los platos, pero de hecho, al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pública combina el arte con la artesanía. En definitiva, repito, la cocina es cocina. No hay duda de que el arte puede existir en la gastronomía, tanto en el fenómeno de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas o, ¿por qué no? a ocurrencias, como la de un buen amigo andaluz: el arte es sentir frío.

El día que descubrí que existía la creatividad
Cuando en el verano de 1983 aterricé en El Bulli, mis conocimientos culinarios se resumían en poseer una buena técnica y en saberme casi de memoria El práctico, la biblia de la cocina clásica en España. A partir de ese momento comencé a escuchar muchos comentarios acerca de la creatividad e imaginación de los cocineros más importantes de ropa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me planteé poder alcanzar un nivel similar al de éstos. En octubre de 1984, cuando pasé a ocupar el puesto de jefe cocina y me vi obligado a confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineros para copiar, total o parcialmente, sus recetas. Estuve trabajando así dos o tres años, hasta que, durante un viaje que efectué con un grupo de profesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir a un stage que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, impartía para la Fundación Escoffier (curiosamente, diez años más tarde yo mismo daría un curso para esta institución); en aquella ocasión un asistente preguntó: «¿Qué es la creatividad?». Maximin contestó: «Creatividad es no copiar». Esta respuesta tan sencilla y contundente cambió toda mi vida profesional. Cuando llegué a Rosas, guardé todos esos libros que me habían ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando así un nuevo camino en la cocina.

¿Qué es crear? ¿qué hace falta para crear?
¿Qué es crear? La respuesta no es fácil. ni única. Pueden establecerse multitud de definiciones, y todos los pareceres son válidos. Por mi parte, intentaré dar una respuesta. file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra... 23/08/2005

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En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Aventurándome en una primera definición, diré que crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. Pero intentémoslo de nuevo: la creatividad es una conjunción de dos elementos claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo. En mi opinión, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad». La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de «cuerpo de la creatividad. Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer: difícilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. Otro aspecto relevante es la honestidad. El cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y. en ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mueven los creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril. Por este motivo, la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, para lo que precisa un gran equilibrio, facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lo mismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al año a un restaurante de cocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restaurantes creativos del mundo. Al primero cualquier novedad, por pequeña que sea, le puede parecer una sorpresa; el segundo comensal podrá clasificar cada nueva experiencia según su justo valor, en un baremo compuesto por una amplia gama de parámetros.

¿Por qué se crea?
Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, aparentemente tan simple. En cualquier caso, todas coincidirán en un punto importante: la necesidad de crear. Se trata de un fenómeno difícil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemas que se plantean y de ver la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llega al resultado deseado. En mi opinión, el mejor remedio para sobrellevar esta sensación es tratar el acto de crear con la misma frialdad que éste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso, forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato de no darle más trascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por «recrear», es decir, por perfeccionar y matizar conceptos ya existentes otorgándoles un estilo personal, o bien por innovar, por crear algo realmente nuevo. Cada creador 0pta, naturalmente, por lo que más se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades. En ocasiones, la opinión que los cocineros creativos despiertan en muchas personas conlleva una interpretación errónea de lo que representa la innovación. Con frecuencia se cree que los cocineros creativos «sofistican sus platos porque no saben cocinar en un estilo clásico y tradicional. Por lo que a mi respecta, antes de dedicarme a la cocina creativa aprendí y cociné la mayoría de platos clásicos y. de hecho, aunque en la actualidad rara vez me dediqué a ello, las personas que han probado mis preparaciones «tradicionales» me han sugerido que, paralelamente a mi actividad en El Bulli. podría abrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad que no descarto. Mi caso no es único: file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra... 23/08/2005

Crean. pues. En el caso de la gastronomía se puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos remoto en el que.. adelantándose a su tiempo y soportando muchas criticas. como muchos otros campos del conocimiento humano. el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX. La cocina. se tratará. la vanguardia se relacionará con un término que desarrollaremos a continuación. En el terreno gastronómico. Las innovaciones más radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de una institución. la cocina conceptual. el cual.. y las más polémicas siempre se han relacionado con la vanguardia. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad. por necesidad. el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los últimos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución. el cocinero de restaurante. paradójicamente. se han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles. La cocina de vanguardia En el ámbito de la creatividad existe un gran número de tendencias y corrientes. en los libros de cocina. en ese caso. ha evolucionado gracias a una serie ríe personas que. igual que acontece en el lenguaje de la pintura o de la música. fueron vanguardia. Ser vanguardista significa. en la cocina el fenómeno es idéntico.El Bulli 02 Página 4 de 33 La gran mayoría de los cocineros creativos dominan casi todas las técnicas de cocina. se refleja ya en todos los ámbitos de la alta restauración. decidirá si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. la aplicación de nuevas técnicas e ingredientes y. en síntesis. posibilitaron la existencia de la alta cocina de hoy. adelantarse al tiempo. de una simple moda pasajera. En los últimos años destaca la aportación de los cocineros de la Nouvelle cuisine. en la actitud de cocineros y comensales ante el fenómeno gastronómico. debido a la introducción de nuevas técnicas y actitudes gastronómicas. Cada vez resultará más difícil ser un cocinero de vanguardia. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. Si lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos años no ha arraigado y no se ha consolidado. las cartas de los restaurantes. no merecerá ese nombre. que no deja de levantar polémica aún en la actualidad. La vanguardia ha existido siempre. el restaurante. el restaurante. 23/08/2005 . ¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta. el hojaldre. por poner un ejemplo. Por otra parte. el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. Este hecho indudable. La primera premisa a la hora de crear es fijarse un objetivo. olvidando los prejuicios. La cocina conceptual Como ya hemos señalado. la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto. la mayonesa. principalmente. En este sentido se puede relacionar la gastronomía con el mundo del arte. y de una figura. las innovaciones que se han producido tienen puntos en común. A partir de entonces. Pese a todo. los avances tecnológicos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. en el terreno gastronómico. conservando la entereza y la serenidad y relativizando las criticas. grandes creadores de vanguardia que. En los últimos cuarenta años. la tortilla de patatas. han creado conceptos nuevos con la ayuda de unas técnicas y unos conocimientos amplios. por ejemplo. de imaginación y de profesionalidad. donde resulta difícil que se produzcan corrientes perdurables. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra.

Si. 23/08/2005 . se fundamenta en estos factores a los que cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la elaboración. el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos. Pero lo realmente importante pasó bastante antes. El producto La calidad del producto constituye. uno de los dos pilares básicos de la gastronomía. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás libros de cocina. Sobre todo. espárragos. aun admitiendo que es nueva. gracias a la aparición de pequeños productores artesanales podemos albergar ciertas esperanzas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibérico. La técnica en la cocina Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que éste constituye uno de los dos pilares en los que se basa la cocina. las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede depositar más esperanzas de cara al futuro. El pescado se agota en los mares. La caza sufre una situación análoga. Sí queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. En este punto debo introducir un término que me parece básico. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados. la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. hierbas aromáticas. la que se ha estado enseñando a lo largo de generaciones. así como al desarrollo de las técnicas de cultivo biológico. Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros. en definitiva. En la cocina. nunca podrán ofrecer la magia del producto salvaje. Hoy en día resulta muy difícil encontrar buey. pues sin duda alguna (y esta afirmación la hago sin titubear. La solución parece residir en primer lugar en las paradas biológicas que permitan la repoblación del mar y en segundo término en el control de las capturas de piezas pequeñas. cerdo o aves de buena calidad. Crear un concepto en cocina es. por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. tenemos que cuidar nuestros mares. la de las tortillas es infinita. que permitió. la técnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. los mariscos y los moluscos más deliciosos del planeta. y que ilustraré con un ejemplo. ternera. se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. con la creación del concepto tortilla». después de haber probado los productos más prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados.. Cuando file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. así como en todas las variedades de cordero. poco aporta a la evolución de la cocina. Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras. insospechadas hasta ese momento. hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas. y en su mayoría han sido congeladas. el futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun proponiendo un producto que no es malo. junto a la técnica. En el caso de la carne. las incomparables trufas) no se pierdan. y en esto soy muy radical. si bien. el de cocina conceptual. las piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes. además de la creación de la tortilla de cebolla. propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puertas. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final.. uno de los problemas más complejos con los que se topa un cocinero en España es la dificultad de encontrar productos de primera calidad. Los empresarios quieren optimizar su producción de tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. por el contrario. El segundo pilar está representado por la técnica.El Bulli 02 Página 5 de 33 que. Actualmente. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes. la situación es peor.

pues. Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años. 23/08/2005 . El proceso creativo Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y. junto a la introducción de los conocimientos de física y química. con la consiguiente mejora en cantidad y calidad. file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. superficies de inducción. puesto que se precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido. éste tenga lugar fuera de El Bulli. en El Bullí hemos optado por profesionalizar al máximo este proceso creativo. Las innovaciones técnicas. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una técnica o bien de adaptar alguna ya existente a un uso inédito. Por ejemplo. en este caso tomando como ejemplo el tema «mar y montaña»: Problema Mar y montaña.) han contribuido a retirar técnicas anteriores más rudimentarias. Sin ella. ejercitar dicha capacidad. El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. El proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero. se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos. Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. y que siempre existen técnicas nuevas que se desconocen. sólo existe un método: entrenarse. constituyen una de las vías para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina. las texturas y los productos. Para ello. el cocinero.El Bulli 02 Página 6 de 33 un cocinero elabora un plato extraordinario con una técnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que esté bien hecho.. En el taller podremos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra técnica creativa siguiendo el modelo que mostraré a continuación. licuadora. el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de todas las personas que prueben el plato. aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos. La técnica se aprende a lo largo de los años de práctica del oficio. el 20% restante dependerá del gusto de cada persona y de la armonía del plato.. ya sea cocinando o comiendo. thermomix. debe poseer una facultad que yo denomino paladar mental. Hoy en día. la creación de platos podría eternizarse. Por esta razón. El paladar mental Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad. ahora hemos decidido que el proceso continúe todo el año y que. dichas técnicas son más rápidas de aprender. En este punto. cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante. a continuación. microondas. etc. gracias a las escuelas de hostelería y a los libros de cocina ilustrados. por otra parte. dicho de otro modo. Como resulta obvio. Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes. que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su no nombre. lo más interesante es que este aprendizaje nunca termina. será el que despertará más entusiasmo. desde que existe la thermomix ningún cocinero sensato realizaría un puré de coliflor con un tamiz. en un taller situado en Barcelona. Si durante estos últimos años hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para crear. y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental. partirá con mucha ventaja a la hora de crear un concepto nuevo. sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá.

23/08/2005 . (paladar físico). Existen dos categorías de ideas. o se piensa en otra cosa. ensayos. ¿Qué caviar debo usar? ¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano? Pruebas. Tuétano al caviar. ¿Existe algo parecido? ¿Alguien lo ha hecho antes? ¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué puedo aprender? Página 7 de 33 En este momento decido si sigo o no. Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí se sigue o no. de suerte. La idea del plato A menudo me han preguntado de dónde proceden mis ideas. por otro lado. pero una vez más el entrenamiento es básico para agilizar el proceso. posibles guarniciones. no importa cómo se hayan producido... el sistema de asociación que desarrollamos hace siete años (ver mi libro El sabor del Mediterráneo) constituye una ayuda inestimable. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creación. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo. Como todo ejercicio. parece difícil al principio. Efectivamente. y uno la reconoce al instante.. la que nos permite empezar un plato. Mi equipo y yo solemos perseguirlas de dos modos distintos. Se trata de un ejercicio mental mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo.. mientras se está contemplando algo completamente distinto. la idea aparece como por arte de magia. Creatividad Materiales/Tecnología Experimentación Última prueba Elaboración en el restaurante ¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental). salsas. etc. unas y otras son igualmente importantes. Degustar hasta encontrar el punto deseado. Al iniciar esta explicación he utilizado la expresión «perseguir una idea».El Bulli 02 Idea Definición del plato Recopilación de datos Análisis de los datos Caviar y tuétano. Una de ellas merece este sustantivo con todas las de la ley: es lo que podríamos denominar la idea principal. es decir. a veces sucede que en un momento de inspiración. estudiando. file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. En definitiva. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del cocinero. que en algunos casos están preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso. Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado. Para el resultado final. o se habla distendidamente. hablando de temas relacionados con la cocina. trabajando. pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace. El otro método por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen. las posibilidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican.

. Un estilo no es algo fijo y eterno. acaso más importantes. el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características dependen de la situación geográfica en la que han aparecido. ¿Queda poco por descubrir? La física y la file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. la capacidad creativa del cocinero. La «filosofía» del cocinero. marcan las posibilidades de desarrollo de un determinado estilo. Estos tres factores son los que. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encontrar varios caminos en su vida. Pero. así como el número de comensales que pueda albergar. Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de crear. directamente. Estos instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas características culturales. 2. Las técnicas. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallazgo. Un estilo ya definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina. que luego han ido evolucionando. El tipo de restaurante. es la magia. Por poner un ejemplo. como si todo lo relacionado con la creación humana pudiera expresarse mediante las palabras. 3. existe un elemento que no se aprende en ninguna institución del mundo. como suelo decir a las personas que acuden a mis cursos. condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo. La situación geográfica. inexplicable. por ejemplo. un griego.). la sensibilidad que pone en práctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato. Sin embargo. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje en él. nada explica ese factor que se produce en los momentos mágicos y que nos indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos. es decir. etéreo. La diferencia entre un restaurante ubicado junto al mar respecto a uno que se encuentre en la montaña o en la ciudad se debe reflejar en su cocina.. 4. etc. menú de degustación. por satisfecho que se sienta y por importante que éste pueda ser. un catalán. 23/08/2005 . un escocés. Es intangible. etc. Crear un estilo El estilo de un cocinero es una conjunción de conocimientos que propician que su cocina posea una personalidad más o menos propia y diferente. la chispa. Al mismo tiempo. un vasco o un alemán. la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden. Durante los últimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina. no es necesario extenderse en este tema. su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. pues en cocina se puede enseñar todo menos la chispa. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se servirá (restaurante a la carta. los productos. del tipo de restaurante en el que se desarrollan. Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos: 1.El Bulli 02 Página 8 de 33 La chispa Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo frío y casi científico. un gallego.

por ejemplo). mientras que Eduard Bosch. Debo confesar que hace unos años tenía serias dudas acerca de cuál era la respuesta adecuada. de marketing. promoción y relaciones públicas contaremos con Juli. tengo que destacar la creación de una biblioteca gastronómica. Encontrándome en Biarritz para impartir un curso para la Fundación Escoffier. En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo mismo. Afortunadamente en el último momento cambié de opinión. Por. pues creemos que redundará en lo más importante. Para ello cuento con la inestimable colaboración de una de las personas más creativas que conozco. o cuál es la actividad química que se produce durante las frituras. por qué motivo coagulan los huevos. El taller Nuestro último proyecto en lo concerniente a la creatividad es el taller. que desde los catorce años me acompaña en esta aventura culinaria y que diseña anualmente la carta de postres. qué?.. etc. Durante los cinco meses de cierre del restaurante supervisaré directamente el funcionamiento del taller que. En el terreno administrativo. Siguiendo este modelo. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran ilusión. file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. la creación del taller tiene un sentido empresarial lógico. razones prácticas. Uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los conocimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. en definitiva. Marc Cuspinera. 23/08/2005 . algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han constituido un auténtico éxito (caso de las espumas. cómo actúan las colas de pescado (hojas de gelatina) o bien los distintos tipos de harina. mi intención inicial fue la de no asistir al curso del señor This. por lo pronto. entre otras muchas cosas la cocina se habrá enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando. Si se llega a producir una colaboración entre cocineros físicos y químicos especializados en el tema. La génesis de la idea apareció el día en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creación continua de platos nuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la rentabilidad de un establecimiento público como es un restaurante. Cualquier empresa que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de Técnica y Desarrollo. pero con el paso del tiempo se han ido abriendo nuevos caminos que en este momento parecen inagotables. cocineros. Debido a mi desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempeñan en la investigación y descubrimiento de aromatizantes. Hervé Ibis. en El Bulli queremos crear una organización parecida a la de empresas de otros ramos. Las circunstancias por las que llegué a esta certeza son curiosas y casuales. Por este motivo. que permanecerá todo el año en el proyecto. conservantes. y en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprendí que mi estilo podía seguir una nueva dirección y. surgieron de aquellas conferencias. así como la introducción de la informática para la confección de archivos de platos.El Bulli 02 Página 9 de 33 química Una de las preguntas más asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es la siguiente: ¿Y el año que viene. Montse Núñez y Marc Puig-Pey. etc. el día que un cocinero sepa por que razón montan las claras de huevo. mi hermano Albert. sin embargo.. Entre los proyectos que se desarrollarán en el taller aparte de la creación de nuevos platos (que es su razón fundamental de ser). o la mahonesa. supe que un experto francés. Rafael Morales. iba a pronunciar unas conferencias sobre física y química en gastronomía.). las puertas que se abren a la evolución de la cocina son infinitas. debo destacar a Oriol Castro. Dicho de otro modo. puntales de la cocina del restaurante. colaborarán durante los meses de cierre. continuará abierto todo el año. Junto a él. pues sus responsables saben que el futuro de la misma depende de la investigación de nuevas ideas. que tradicionalmente aporta también su opinión en el aspecto de la creatividad. que es. seguir disfrutando de nuestro trabajo. el taller se ubicará en Barcelona.

tal y como preconizaban los libros de cocina clásicos. y sin duda se volverá a dar esta circunstancia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque o distintas posibilidades para el desarrollo de mi cocina. file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. Siempre se ha asociado la Nouvelle cuisine con detalles tan superfluos como la pretendida escasez de comida que se sirve. siempre ha sido causa de una mala interpretación del movimiento por parte de cocineros que optaron por subirse al tren de lo que estaba de moda. siempre han existido. Afortunadamente. merced a su esfuerzo y conocimientos. gracias a la Nouvelle cuisine. Si bien este hecho se ha producido en algunos casos.El Bulli 02 Página 10 de 33 Un homenaje a la Nouvelle cuisine El término Nouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los últimos años que pocos aficionados a la cocina lo desconocen. Cuando un cocinero creativo ha accedido. admitiendo en todos los casos la procedencia de la inspiración. Pero puede optar por incorporar conceptos y técnicas nuevas que le ayudarán posteriormente a desarrollar un estilo creativo propio. Obviamente. gracias al cambio de mentalidad al que me he referido. por otra parte. Sin embargo. que se inició en Francia en la década de los sesenta. una serie de creadores han desarrollado diferentes estilos que han ido aportando innovaciones a veces muy significativas. y con ello se ha vuelto a cuestionar la capacidad del cocinero de pensar su estilo. no puede permitirse caer en la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores. una bendición para quien crea que la cocina. no suele corresponderse con su talento. A lo largo de mi carrera he copiado ideas y conceptos que me han parecido interesantes. En los últimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento había muerto. 23/08/2005 .. y nos han permitido. como un regalo a los verdaderos gourmets. los cocineros han tenido la posibilidad de crear su propio estilo. un comensal exigente puede saborear una langosta en su punto exacto de cocción prescindiendo de recetas tan dudosas como la de la langosta thermidor. en realidad. que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira. a un estatus que conlleve un reconocimiento prácticamente unánime por parte del entorno gastronómico y los medios de comunicación especializados. Por otra parte. representó principalmente una afirmación rotunda del papel del cocinero y de la posibilidad de que éste pudiera pensar y analizar la cocina que deseaba hacer. apreciar este fenómeno como un avance realmente importante.. de las creaciones de otras personas). Este último no puede copiar y aprovechar los hallazgos ajenos para escalar los peldaños de la fama a una velocidad que. derribar tabúes como la excesiva cocción de los pescados. Este movimiento. de las obras humanas. por ceñirme a un solo ejemplo. Desde los años sesenta. no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero modesto. que a un profesional de alto nivel. Debemos pues. se puede disfrutar con el alma. La dignidad de admitir que se copia Resulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza. sólo han muerto las cosas mal hechas y los abusos que. además de alimentar el estómago. Por este motivo suelo insistir a mis colaboradores que la primera cualidad que debe poseer un cocinero que se decida a crear es la honestidad. Los conceptos de la Nouvelle cuisine van mucho más allá. existen actitudes muy diferentes cuyo juicio debe matizarse.

En el caso de la cocina sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensación. Texturas. También puede darse un hecho que pocas veces se tiene presente.. sobre todo en un plato que conjugue. tal vez. En el vino. una obra musical. si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vista y el oído. Sabor propio de los alimentos («gen» o personalidad). Percepción de gustos primarios. Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y en las de temperaturas. estado de los alimentos. Su cometido es mucho más evidente en los guisos que en otros tipos de preparaciones. claro está. Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes). Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de comer. la emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. En el capítulo dedicado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de este sentido.. Probablemente. y nos permite sentir los aromas de los distintos productos. el sentido que participa menos en el acto de comer es el oído. una escultura. los sentidos más importantes merecerán una explicación más amplia. Como se puede apreciar. este sentido tiene una función muy importante en el concepto del plato. pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una serie de aromas que los caracterizan.El Bulli 02 Página 11 de 33 LOS SENTIDOS Los sentidos en la gastronomía A la hora de apreciar un cuadro. En el siguiente cuadro podemos ver brevemente qué papel juega cada sentido en la percepción de las sensaciones culinarias. debo señalar que no existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idénticas en lo referente a la percepción gustativa. templados y calientes al mismo tiempo. se podría prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello elimináramos. TACTO OÍDO GUSTO El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista. Mediante ésta podemos identificar el producto y apreciar la composición. elementos fríos. identificación VISTA del producto. Por otra parte. presentación colorido. preparación de los jugos gástricos que posibilitan la digestión. datos que pueden indicarnos qué estilo de cocina vamos a comer. el sentido que participa en mayor medida. colores. Temperaturas. intensidad del sabor. Apreciación de la armonía. OLFATO Olor de los productos y condimentos. etc. en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta. pueden ser deficientes. 23/08/2005 . normalmente. La vista Nos hemos referido ya al orden de utilización de los sentidos en el acto de comer. sirve como detector del mal estado de algunos productos.. a través del tacto podemos percibir infinidad de texturas distintas. El olfato. y el caso es que puede darse la misma circunstancia. se utiliza después de la vista. por ejemplo. Por otra parte. el olfato tiene dos funciones más: en primer lugar. en segundo lugar. Presentación de los platos. por ejemplo. Posteriormente. file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. Pero comer sin sentido del gusto es impensable. mediante los cambios de temperatura. preparar los jugos gástricos que posibilitan la digestión de los alimentos. muchos elementos de placer). formas. una película. el olfato es. pues sólo aparece en el caso de texturas muy crujientes.

que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa. que en mi opinión todo lo que se «ve» en el plato se debe poder comer. Señalaré.). El tacto: las temperaturas Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. clásica. creativa. la temperatura implica su estado físico. la sensación táctil que se percibe después de apreciar la temperatura del mismo es la textura. Los expertos son capaces de identificar visualmente una creación y de decidir si pertenece a un determinado estilo o. de hecho.. es decir. un helado nunca podrá ser sólido a 40º. Disposición de los alimentos en el plato. etc. las mousses. Identificación del producto y las elaboraciones. La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez. granizados). templados o calientes. las gelatinas. las salsas. El tacto: las texturas Cuando el alimento entra en la boca. 23/08/2005 . sorbetes. éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes tenga por objeto transmitir una sensación de temperatura templada. 3. por razones físicas que ya hemos señalado. Las sopas. En la cocina creativa dichos elementos se conjugan de modo distinto según los creadores que las realicen. En mi cocina doy tanta importancia a un elemento como al otro y. Dicho de otro modo.El Bulli 02 Página 12 de 33 La vista ocupa. en mi opinión la combinación de diferentes texturas es un placer tan grande como la mejor asociación de file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. las cremas y los purés pueden ser fríos. lo es también en otros tipos de cocina. El paladar humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura. no debe plantearse en la cocina. por ello. Por ello. el cocinero puede elegir la temperatura que desee. étnica. los flanes. al mismo nivel que el producto que ha propiciado la idea básica del plato. en fin. En el caso de gran parte de las preparaciones. una elaboración con temperaturas variadas tendrá por finalidad que se aprecien los contrastes ocasionados por las diferencias de temperatura. factor que en muchas ocasiones no se suele tener en cuenta. todo lo que supere los umbrales de los – 20º y de los 50º aproximadamente (siempre depende de la sensibilidad de cada persona). aunque este factor suele relativizarse.. Formas de los productos y las elaboraciones. 5. Dichos elementos se perciben del siguiente 1. sólo pueden ser frías (helados. La temperatura. en otras. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor. Cantidad que se sirve. En ocasiones. y a través de ella tenemos acceso a una serie de elementos que constituye la presentación de una creación. 4. sino porque no apetece su textura. que los ‘adornos» deben integrarse como ingredientes propiamente dichos. 2. En el caso de los productos elaborados (no así en el de los naturales). obviamente. espumas. La conjunción de estas percepciones nos proporciona una información acerca del tipo de comida que vamos a probar (tradicional. considero básico dar mucha importancia a la temperatura de cada plato. el primer lugar. Colores y matices de los productos y las elaboraciones. En otros casos. aunque a veces pueda presentar dificultades. a un autor. incluso.

pero es indudable que. En segundo lugar. Resulta interesante efectuar el siguiente ejercicio: realizar un seguimiento mental a través de las texturas de los productos naturales. de la mano de las distintas setas de temporada. o incluso. de los bogavantes o de las langostas no tiene parangón. nos permite disfrutar de los olores característicos de cada preparación. En primer lugar.. Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un guiso que ha cocido lentamente. existen también las texturas elaboradas. 23/08/2005 . Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos. Dicho de otro modo. Pero. es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. Gracias a la mezcla de éstas con las originales se pueden llegar a crear interminables combinaciones. En muchos moluscos se presenta una textura única.El Bulli 02 Página 13 de 33 gustos. penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbas aromáticas o las especias. La textura crujiente de una fina lámina de caramelo (elemento que he introducido recientemente en mi cocina salada) es difícil de encontrar en un producto natural. por un lado las texturas del producto en si y por el otro las que se producen después de transformarlo. La gran variedad que se presenta como resultado es formidable. El pie de cerdo las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su especial atractivo a la textura gelatinosa. El olfato desempeña tres funciones básicas en la cocina. el comensal procede a sentir sus aromas.. a causa de una mala comprensión de los métodos de cocción a veces es motivo de controversia). la firmeza de las gambas. (pese a que. en cambio. Mediante una serie de técnicas se pueden crear texturas nuevas que no existían en el producto natural. ALGUNAS TEXTURAS Líquidos Sueros Mousses Espumas Granizados Sorbetes Helados Purés Ganaches Fudges Gelées Reducciones Jarabes Cremas Grasas liquidas Vinagretas liquidas Pralines Flanes Royal Mermeladas Pâte de fruits Crujientes Sablés Milhojas Emulsiones: Chantilly Mantequillas emulsionadas Vinagretas Mahonesas Sabayon Crema inglesa Pil-pil El olfato Después de apreciar visualmente el plato que acaban de servirle. Lo mismo sucede con la textura aérea de la espuma. En platos en los que. emprender un paseo por el bosque. el caviar o los guisantes. se puede llegar a afirmar que se valoran más sus texturas que sus sabores. de la magia de una buena porción de trufa fresca. a causa del sistema de cocción que se utiliza. A continuación ofrezco algunas de las distintas texturas que pueden realizarse en la cocina. El olor de los guisos es característico y puede llegar a ser espléndido. como he señalado. el arroz. adentrarse en el perfume yodado del mar mediante los moluscos y los crustáceos. la cocción no es file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. En el primer caso existen productos naturales que poseen texturas maravillosas: en el caso de la pasta. de los langostinos. es la explosión del sentido del tacto en la boca. los aromas de los ingredientes al natural se pierden. las angulas.

el gusto es el conjunto de parámetros culturales..Identificación del sabor característico de cada alimento. Cuando se comen moluscos a la plancha o al vapor. Quiero aprovechar este apartado para citar un fenómeno que se da al probar algunos productos muy aromáticos. El caso del vino merece un apartado especial. El gusto percibe unos datos sin tener en cuenta el mayor o menor acierto de las combinaciones. mediante el sentido del gusto (sentido fisiológico) puedo apreciar cuál es el gusto (sabor) de un plato. picante. el olfato es el sentido primordial. constituyen un patrimonio incomparable. 3. el aroma es tan intenso que al degustaría se puede llegar a producir una saturación del sabor. salado. En estas líneas nos ocuparemos del gusto estrictamente como sentido. como muchas otras capacidades humanas. gusto es sinónimo de sabor. por ejemplo. ácido. En la siguiente ilustración se ofrece un gráfico que ilustra este proceso.. los olores naturales están muy marcados. el gusto de la trufa puede llegar a estar constituido por su aroma. estéticos y de hábito que nos permite juzgar no sólo un plato. pues es el indicador de la calidad de un producto. de llegar a captar la contribución de los lentos y minuciosos procesos que ha seguido desde su origen. El posible acuerdo con la armonía que se presente lo procesa el cerebro. el olfato también puede entrenarse. en castellano. amargo. y decidir si me gusta (apreciación intelectual. Percepción de los matices: agrio.. (Se trata de aspectos cuya definición sigue esperando una clasificación satisfactoria. etc. Por otro lado designa las características que presenta un plato y que son percibidas por el sentido del gusto. haciéndome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestión adopta en castellano. El gusto Como he señalado anteriormente.) 2. subjetiva).. La magia de saber oler y apreciar un vino. a veces mucho más claro que el gusto. Pero el olfato también puede servir como señal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto. balsámico. Por ello suelo recomendar que se utilice el olfato para este fin. varios significados. Por último. En definitiva. afirmaré que..El Bulli 02 Página 14 de 33 excesiva o es inexistente. Gusto se refiere por un lado a una función fisiológica mediante la cual podemos percibir unos estímulos que nuestro cerebro procesa. En este campo. de poder distinguir los distintos elementos que componen su paleta aromática. 23/08/2005 . absurdos en una cocina. el sentido que más participa en el acto de comer es el gusto. Debo indicar que los cocineros no siempre son los responsables de la presentación en mal estado de algunos platos. Esta palabra adopta. En el caso de la trufa. Espárragos envueltos en ceps y su gelée con file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. sino cualquier otra manifestación natural o debida a la acción humana. Dicho de otro modo.Percepción de los gustos primarios: dulce. pues llegar a apreciar esta eventual anomalía requeriría disponer de medios como los rayos x.Apreciación de la armonía existente entre los elementos. es inevitable que en cada kilogramo se encuentren cuatro o cinco piezas que no están en condiciones. Pese a ello. En este aspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Joël Robuchon en el campo de la fijación de los aromas. más allá de las impresiones relacionadas con los gustos primarios. astringente. he optado por englobarlos en el sentido del gusto. Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se está comiendo un plato se pueden enumerar del siguiente modo: 1. y para el que no todo el mundo está preparado. No obstante. y convertirse éste en puro aroma. en este caso.

El Bulli 02 vinagreta de parmesano. a lo que denomino el «gen» de cada producto. de las especias y las hierbas aromáticas (que utilizo con mucha frecuencia) el «gen» está muy definido. macadamia y reducción de mandarina Página 15 de 33 El «gen» o personalidad del gusto de los productos Como aclararé más adelante. que nos indican que se trata. repito. para reproducir la file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. El gusto sincero que encuentro en su cocina me sirve posteriormente de referencia para «transcribir» el sabor esencial de los alimentos. por ejemplo. Si cocemos media docena de pescados de diferente especie y los convertimos en sopas o purés. probar un espárrago e «identificar» las características gustativas (causadas por su composición química). pero además por la intensidad de dicho sabor. que por su aspecto no destaca. de la propia intensidad gustativa. prefiero otorgar el máximo valor a la personalidad. pues. si luego hacemos lo propio con media docena de verduras o frutas y posteriormente procedemos a probarlo todo a ciegas. y yo suelo acudir a su restaurante cuando deseo realizar lo que podría definir como una cura de humildad. Por ello debemos considerar cada producto según su justo valor. La cocina de mi amigo Rafa es honesta e intachable. el valor que se da a los productos muchas veces es proporcional a su escasez y a su precio. comprobaremos que estas últimas se distinguen muy bien entre sí. Por otra parte. el «gen» puede estar más o menos potenciado. en principio. por ejemplo. Aparte de la importancia que concedo a las texturas. de un espárrago. Éste nos permite. una especie de retiro espiritual desde el cual poder reflexionar sobre mi actividad culinaria. que algunos alimentos poseen una personalidad mucho más determinada.. 23/08/2005 . mientras que los pescados se diferencian con mayor dificultad. Personalmente. El gusto verdadero de los alimentos En Rosas hay un pequeño restaurante que se llama Rafa's. concentrado: una pizca de azafrán tiene tanta personalidad como 500 gramos de dorada.. El sabor de cada producto depende. si debo elegir productos para mi cocina me decanto por aquéllos cuya personalidad esté más marcada. de su «gen» y. Es indudable. al mismo tiempo. En el caso. apreciamos una cabeza de cigala por su exquisito sabor. efectivamente. respecto a los muchos otros establecimientos de pescado que existen en la localidad.

que está en su cabeza. La segunda es el resultado de degustar un producto que ha experimentado una cocción corta o larga. ahora debo aclarar que esta norma (que. por lo que me resta únicamente dar el siguiente consejo: buscar el sabor verdadero de los alimentos. etc. en el que las almejas conserven su sabor y la salsa haya asimilado también el gusto de la almeja. la costumbre podría hacernos creer que ese alimento tiene «demasiado» gusto. cualidad que prácticamente se pierde cuando se ofrece en conserva. sin jugos: sin sabor. mousses. frutas. mediante el cual se pueden apreciar su gusto y textura originales. intentar olvidarse de las costumbres o de la falsa tradición. Por mucho que reconozcamos que la salsa estaba deliciosa. Sin duda alguna. etc. a la parrilla o el salteado. Mediante una serie de ejemplos voy a intentar demostrar que en muchas ocasiones damos la «máxima puntuación» a productos que no son de gran nivel. por otra parte. Si nos centramos en la carne. y suele responder a técnicas como la elaboración a la plancha. el sabor de la almeja habrá disminuido en gran medida. La cocción corta permite conservar un gusto más cercano al primitivo y sincero. Existen muchas personas que consideran que este último sistema es un atentado a los sabores «naturales» de los productos. pero ésta es relativa. La tercera manera de recibir un producto es. pero conservando al máximo el sabor original del mismo. Una almeja que ha cocido durante cinco minutos en una salsa ha perdido el agua y la mayor parte de los elementos de su sabor. desnaturalizar la textura del producto (sopas. La primera es el producto crudo. Consiste en transformar. Quiero aprovechar la ocasión para desenmascarar un mito frecuente en la cultura culinaria de la mayoría de la gente. Infinidad de veces he visto a una persona comer la cola de una cigala. aquel que se aproxime más al sabor original. La elaboración: las excepciones que confirman la regla Si anteriormente he afirmado que siempre es preferible optar por el sabor más puro de los productos naturales. es sabor puro. gelatinas. y suele darse en los guisos. Me centraré en el pescado y el marisco. han sido consumidos erróneamente. espumas.). esta persona nunca experimentará el verdadero sabor de la cigala. si lo son. basa su enorme atractivo casi en su totalidad en el olor. Las cocciones excesivamente largas y una serie de tabúes que se han ido perpetuando son los responsables de esta disminución del gusto. en este estado solemos comer ostras.El Bulli 02 Página 16 de 33 pureza original de los productos pese a someterlos a elaboraciones y transformaciones. En el caso de los moluscos sucede lo mismo. la sensación de extraer el jugo de un crustáceo fresquísimo es indescriptible. es válida en casi todos los casos) presenta una serie de nobles excepciones. 23/08/2005 . distingamos en primer lugar las maneras que existen de recibir un producto en el plato (y posteriormente en la boca). y que en mi opinión son tres. Por ello. a la plancha o hervida. Si decimos que un producto tiene mucho sabor estamos otorgando a ese producto el nivel más alto de nuestra escala. El esnobismo que nos lleva a consumir alimentos fuera de temporada constituye otro aspecto nefasto. La combinación de estas técnicas propician una mayor riqueza en conceptos. elaborar. Los ejemplos podrían multiplicarse.. o que. Este ejercicio me lleva a formular la siguiente reflexión: por naturaleza. la más difícil. sin duda. texturas y sabores. que se consume preferentemente en conserva. la cocción larga desnaturaliza la mayoría de estos sabores. verduras. en su estado natural.. Uno de los productos de mayor valor gastronómico la trufa. posteriormente mostraré de qué modo se puede cocinar un plato de almejas en salsa. pues de otro modo podría darse un hecho paradójico: el día que nos topamos con el sabor verdadero de un producto. Me parece casi innecesario advertir que el vino no responde al sabor del producto natural (e incluso es una altísima sofisticación de éste) y que el exquisito jamón de bellota ha experimentado file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. es decir. muchas personas solicitan que les sea servida muy hecha. estofados y en otros sistemas. el hombre suele amoldar su escala de valores a la costumbre. y dejar la cabeza de la misma entera. sorbetes.

y hasta hace poco sólo aparecían en platos salados. en los postres. los guisantes o la remolacha son más dulces que salados (si además incorporamos una pizca de azúcar. efectivamente. perfectamente adaptables: la frambuesa o la fruta de la pasión. el mango al melocotón. La preferencia por unos productos o preparaciones depende de muchos factores. más allá de los gustos personales existen certezas a las que puede recurrir el cocinero. Las conservas de algunos moluscos son otro ejemplo más de lo dicho. dulce o salado En la cocina occidental está muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo que es salado. Lo salado se suele tomar durante la comida propiamente dicha. lo amargo o lo picante. frecuentemente más psicológicos que físicos. así como en qué momento de la comida deben aparecer estos gustos. que poseen propiedades ácidas semejantes a las del limón. sin prejuicios. Al mismo tiempo. El gusto: fruta o verdura. Pero las combinaciones no deberían limitarse a estas frutas. y la magia del resultado al que se llega después de someterlas a los distintos procesos de conservación no se encuentra en muchos de los alimentos naturales. los gustos Una parte de la magia de la cocina radica en la infinita diversidad de gustos que se da entre los comensales. Cada uno de ellos tiene sus preferencias en cuanto a comida. mientras que el primer contacto con un plato nuevo puede resultar menos cómodo. pueden ser múltiples. y su paladar reacciona conforme a éstas ante uno u otro plato. su carácter queda aún más definido). pueden suplirlo en muchos platos salados. En el caso contrario ya se han utilizado frutas en preparaciones saladas. aspecto que nunca se tiene en cuenta y que podría ser el motivo de un estudio exhaustivo. nos decidamos a disfrutar de la unión de lo dulce y lo salado. pues creo que armonizando los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa. El cocinero debe saber armonizar todos estos factores. lo que tradicionalmente se considera dulce o salado no deja de ser una convención. pues. debería reemplazar de su dieta el jamón por la pierna de cerdo asada y el vino por la uva. Para ser totalmente coherente. lo agrio. pero ambos modos de consumirlas presentan atractivos suficientes como para no optar por limitarse a un único sabor. nunca se considera que el sentido del gusto puede también serlo. un defensor a ultranza de los sabores «naturales». Como decía.El Bulli 02 Página 17 de 33 una serie de cambios que han dado nacimiento a un nuevo sabor que no tiene nada que ver con su materia prima original. El gusto. No obstante. Algunas de ellas son excepcionales. es más fácil opinar sobre alimentos que ya se conocen. La calabaza. Las anchoas o el caviar son productos que han alcanzado su prestigio merced al sabor que han adquirido en conserva. y en el momento de decidir qué plato propone a sus comensales optará en muchas ocasiones por dar rienda suelta a su creatividad. la zanahoria. la manzana o la uva. Por otra parte.. pues. Ilustraré esta cuestión con un hecho que se ha producido a veces en mi file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. existen muchas más. teniendo en cuenta la disparidad de preferencias ante gustos y matices tales como lo salado. ninguna regla es buena si no presenta sus excepciones. El lichi se parece a la uva. o incluso desde el mismo día del nacimiento. Para ello es imprescindible que el sentido del gusto se encuentre en perfecto estado. lo dulce. Personalmente no estoy del todo de acuerdo con esta posición. la pera. A menudo mostramos nuestro disgusto por un producto que ni siquiera hemos probado. y lo dulce (salvo raras excepciones) al final de la misma. las variaciones. como la naranja. confiando en su sentido común y partiendo de la base de que muchas de las reticencias de los comensales menos habituados a la cocina creativa son puras convenciones.. aunque se ha asumido socialmente que la vista o el oído pueden ser deficientes. lo ácido. lo astringente. Basta tan sólo con que prescindamos de pequeños tabúes y. Las almejas y otros moluscos ofrecen cualidades distintas en conserva y al natural. 23/08/2005 . el tomate.

en voz baja: «¿ahora me van a enseñar a comer?».. puede ser raro. por ello lo mejor es dejarse aconsejar por los camareros. Propongo un juego al lector: decidir cuál de ellos parece más raro y cuál se comería. Existen grandes gourmets. Si analizamos algunos de los alimentos que solemos consumir y procuramos ser objetivos. precisamente. puesto que sólo pretenden que el comensal disfrute de ese plato al máximo. resulta claro que a un japonés le parecerá igualmente raro un cocido a la madrileña que un huevo de codorniz caramelizado (ver receta). la diversidad de gustos: no hay dos iguales. y si el camarero indica a un comensal la mejor manera de comer un plato se debe pensar que esa preparación ha sido creada para consumirla de aquella manera. Aunque los ejemplos son obvios. Una de las magias de la cocina es. si no para alguien de nuestra cultura. Esta facultad exige un largo y complejo entrenamiento. tendremos que coincidir en que «raro» podría ser igualmente un plato de angulas. La segunda cuestión que he mencionado se refiere a los gustos personales de cada uno. Si se prefiere contemplar un cuadro al revés o escuchar una obra musical por fragmentos. tan conocido. ¿Qué es raro en cocina? Las reacciones ante las preparaciones de un cocinero creativo son muy variadas. por ejemplo. acepta tres veces más la cocina picante que nosotros. file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. Esta opinión es plenamente respetable. Cuando aplicamos un calificativo semejante entran en juego. el melón con jamón. no dejaré de recordarlos. nadie tiene derecho a corregir a la persona que así actúe.El Bulli 02 Página 18 de 33 restaurante. nuestros hábitos culturales y el gusto personal de cada uno. el pescado le parecerá insípido y la salsa de soja excesivamente fuerte. ¿por qué no? una tortilla de patatas. un mexicano. En las páginas siguientes aparecen representados dos animales. lo catalogamos como raro. a lo que el comensal puede responder. Incluso este último plato. y que un inglés se extrañará tanto ante un ajo blanco tradicional como delante del que servimos en El Bulli. Se ha dado el caso de que ciertos comensales se han quejado de la combinación de alimentos dulces con salados. mucho más descriptivas. La armonía Cuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a la siguiente escena: el camarero sirve un plato al cliente y le explica cuál es el mejor modo de comerlo. puede optar por comerse este producto sin salsa de soja y a continuación consumir dicha salsa también sola. Algunos comensales quedan desconcertados. los caracoles o. las vísceras de los animales. y pronuncian inmediatamente un adjetivo que me parece erróneo: «Esta cocina es rara». Pero las cosas tienen una razón de ser. En un plato de cocina creativa. que presenta un contraste mucho mayor entre los elementos dulces y salados que cualquier plato de mi cocina. puede suceder lo mismo.. si al menos para las personas educadas en otras latitudes del planeta. sobre todo si se introduce un concepto culinario nuevo. pues la libertad de la persona está por encima de todo. Pero por el momento dejemos las palabras y pasemos a las imágenes. En cuanto a los hábitos culturales. 23/08/2005 . Muchas veces. por el hecho de no estar de acuerdo gastronómicamente con la armonía de un plato. a la que recurrimos en algunas de nuestras recetas. Por otro lado. A menudo se trata de personas que han comido más de una vez uno de los platos más conocidos de los últimos años. sin embargo. la tolerancia a ciertos productos depende también de la cultura de cada país. críticos gastronómicos y brillantes cocineros que saben «leer un plato»: observando la disposición de los distintos elementos que lo componen saben de qué modo se ha de comer. Cuando uno visita por primera vez un restaurante japonés y recibe en la mesa un plato de sashimi. entre otras cosas.

pero sí que ambos productos tienen el mismo valor. ¿Quién no se ha sorprendido. trufas. una parte de la magia se evapora. Como es natural. Al mismo tiempo. la fiesta gastronómica comporta comer marisco. con una mayor concentración. entre las que me incluyo. lo cual repercute en los precios. Es muy probable que la apreciación de la gente no coincidiera totalmente con los precios de cada uno. Durante los próximos años una de mis batallas será la de inculcar esta actitud en el terreno culinario. A la persona que verdaderamente ama la cocina creativa la motiva esta ilusión de verse sorprendida cuando acude a un restaurante de dichas características. la Navidad o cualquier otra fiesta) confeccionando un menú exclusivamente con productos baratos (pasta. contar una historia larga. y luego el propio contenido de los platos. de la seriedad a la ironía y al humor. Para la mayoría de las personas. una boda. pronunciada por el gran cocinero Pierre Gagnaire. aparte de la sorpresa existen otros atractivos.. Huelga decir que estas premisas sirven tan sólo para los enemigos de la rutina. Evidentemente. si no es por necesidad.. Ironía. file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. en definitiva. Existen muchos ejemplos para demostrar que esto es un hecho. 23/08/2005 . por ejemplo. Hace quince años. pescado y demás productos que suelen ser caros. humor Existe una definición de la cocina creativa. la sorpresa responde a motivaciones distintas. el menú de degustación nos permite.El Bulli 02 Página 19 de 33 Precio y valor de los productos A muy poca gente. Seria curioso efectuar una cata a ciegas de ciertos productos. que quiero introducir para tratar este punto: «Cocina creativa representa contar una historia a través de la cocina». en la que el comensal pase de lo más clásico a lo más moderno. se trata de una reacción producida por las diferencias culturales. el salmón era el pescado de las grandes celebraciones en los restaurantes y banquetes. Si un comensal acude por segunda vez a El Bulli y se le sirven los mismos platos que en su primera visita. el prestigio gastronómico de un producto se relaciona siempre con su escasez o su dificultad de obtención. de la combinación más provocativa al sabor más convencional. estamos hablando de sorpresa en sentido positivo. verduras o frutas). y se puede producir de modos diferentes. Según esta filosofía. hoy en día su prestigio ha disminuido de tal modo que los cocineros evitan servirlo. a veces incomprendido). elimina un factor determinante del atractivo de esa comida. además. En lo que concierne a la cocina creativa. En muchas ocasiones he podido escuchar la siguiente frase: «Yo voy a El Bulli a que me sorprendan». el hecho de basar gran parte del atractivo de un restaurante en la sorpresa exige una gran capacidad de renovación (lo cual obliga a desplegar un importante esfuerzo. Una de las luchas que mantengo diariamente conmigo mismo es la de prescindir del precio de los alimentos a la hora de crear platos. y es muy posible que haya personas a las que agrade recrearse en un plato que ya conocen para intentar saborearlo con otra perspectiva. La sorpresa La sorpresa se presenta en muchas ocasiones a la hora de comer. se le ocurriría preparar una celebración importante (ya sea un cumpleaños. En este caso. En nuestra sociedad. la primera vez que ha ido a un restaurante vietnamita o japonés? En primer lugar nos asombra cómo se sirve la comida. y seguramente los resultados se aproximarían mucho a lo que debe ser el valor gastronómico real de un producto. No se puede afirmar que una almendra tierna tenga mayor prestigio gastronómico que una cigala.

que requiere la colaboración del cliente. la lista sería interminable. más placentera. crema de arroz y rodajas de plátano envueltas en bacon. la introducción de unos toques irónicos contribuye a desdramatizar el contacto de éste con la seriedad que a veces acompaña a la cocina de vanguardia. etc. cuyas características han ido variando con el paso del tiempo. Para ello. Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son múltiples. En España. Los más sensibles de ellos (y en este caso podemos hablar de excelentes gourmets) llegan a poseer un don especial. que ha probado el plato infinidad de veces junto a su equipo hasta considerar que estaba en su punto óptimo. o un polo de tomate con agua de rosas y guindilla. hoteles.. pase un rato divertido y ameno. auténticos gourmets aficionados que se encuentran a la altura del mejor profesional de la gastronomía.El Bulli 02 Página 20 de 33 Este último aspecto desempeña un papel muy importante en mi cocina. el de marcar a otros comensales interesados en este tipo de comida el camino de una nueva creación. ACERCA DEL RESTAURANTE Tipos de cocina Establecer una clasificación de todos los tipos de cocina que existen en el mundo es una tarea muy complicada. En definitiva se establece una suerte de juego interactivo en el que ambos protagonistas. el comensal y el cocinero. Si ofrezco la posibilidad de que la persona que acaba de llegar al restaurante se sienta relajada e interesada mediante un toque de humor su estancia será sin duda. La cocina catalana del file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. Se trata de un aspecto delicado y en ocasiones incomprendido. La finalidad sigue siendo la misma: procurar multiplicar las sensaciones de felicidad del comensal.. El trabajo del cocinero. la perfecta utilización de la técnica y el logro de una buena armonía. Del mismo modo que hay cocineros especialmente dotados para la creación de nuevos platos y conceptos. existen comensales que son capaces de contrastar la buena calidad de los productos. establecimientos de catering. tienen la ventaja de ser totalmente imparciales. Debido a la gran disparidad cultural del planeta. correspondientes a las distintas regiones.). Suelen ser personas con un gran entrenamiento y con una perceptibilidad fuera de lo común. Para un cocinero. En primer lugar debemos tener presente que la cocina puede ser privada o tradicional (la que se consume en el hogar). En cada país conviven numerosos tipos de cocina. algunas comunidades autónomas presentan una antigua tradición gastronómica. 23/08/2005 . es el último eslabón en el proceso de la creación culinaria. A lo largo de los años he conocido a varios de ellos. Por ello nos ceñiremos a los tipos de cocina que se pueden consumir en el mundo occidental. además de comer bien. El comensal entenderá que el cocinero desea que. tal como explicaré al hablar de la cocina deconstructiva: el arroz a la cubana que espera recibir el cliente resulta ser un granizado de tomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla. La magia del cliente El comensal que prueba un plato y posee la sensibilidad adecuada al tipo de cocina por el que se ha decidido. no tiene sentido sin la aprobación de los comensales (teniendo siempre en cuenta la disparidad de gustos de las personas). En el nombre de los platos se produce un fenómeno similar. En una comida que exige una concentración demasiado solemne por parte del comensal. sirvo junto a una copa de jerez una pequeña piruleta de turrón de alcachofas. participan de mutuo acuerdo. por ejemplo. pues su único objetivo cuando acuden a un restaurante es sentir el placer que les ofrece la cocina creativa. y pública o profesional (la que se produce en los restaurantes.

portuguesa o alemana. pues. técnicas o incluso formas de comer. Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros como Carême o Escoffier. que evoluciona. como es el caso de la californiana. En ella el cocinero se deja influir también por la historia de la cocina. que adoptará los hallazgos mas interesantes de las mismas en lo referente a ingredientes. Si el comensal ha optado por uno de tipo tradicional ya sabe qué encontrará. y cuyos valores y función escapan al propósito de este libro. preparaciones.. Saber elegir el lugar Cocinar sólo tiene sentido si alguien disfruta con la preparación que se ha realizado. La cocina mexicana también constituye un punto de referencia importante debido a sus características tan especiales. Para el creador. «explicar so propia historia» . se trata. retomando una definición anterior. la coreana. sin tener presente que lejos de su entorno natural no suelen ofrecer lo mejor de si mismas.. Se trata de una cocina en la que la creatividad tiene una importancia moderada. existen otros establecimientos que han proliferado enormemente en los últimos veinte años. pero se expresa de manera autónoma para ofrecer un punto de vista totalmente diferente y. entre las europeas. es preciso señalar la japonesa. Las cocinas occidentales distintas de la nuestra. las innovaciones más destacadas que se han producido desde hace más de cien años y la personalidad propio creador. puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de referencia constituido por la cocina tradicional u internacional y. esta simbiosis debe producirse a un nivel máximo. En el caso de las asiáticas. una interacción entre quien da y quien recibe. Ambos polos de esta relación comunicativa deben ejercer su facultad de seleccionar el tipo de cocina que más les interesa. la relación que va a establecer con el cocinero también estará condicionada en gran parte por el acierto de su elección. y a lo largo del tiempo también han experimentado una evolución. entre muchos otros. Cabe destacar. file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. Si el cocinero tiene la posibilidad de dedicarse a distintas modalidades de cocina puede elegir la que mejor convenga a su restaurante. pueden llegar a constituir una parte importante del patrimonio de conocimientos de un cocinero. Últimamente se ha producido la eclosión de otros tipos de cocina. Obviamente. pues. en cierto modo. etc. la china. De esta elección depende gran parte del éxito final de un cocinero y de la satisfacción del comensal. La cocina internacional o clásica tiene un origen distinto. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal como hoy los conocemos. como su nombre indica. por lo tanto. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en los hogares (cosa cada vez más difícil) o en los restaurantes. y no ha alcanzado. especializados en las comidas rápidas. así como lo que se ha dado en llamar cocinas étnicas. y en ella radica su éxito. en la que se funden las características regionales del lugar en el que habita el cocinero. que deberán esperar un tiempo hasta verse consolidados entre el público. La cocina creativa merece un apartado especial. El cliente también tiene que poner en práctica su libertad para escoger que clase de restaurante se adecua más a sus gustos y a los intereses de cada momento. en cualquier caso. no es idéntica a la del siglo XX. Si ha preferido decantarse por un restaurante de cocina étnica o bien de producto (caso de las marisquerías. El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es la disminución de calidad que puede producirse cuando se exportan. Lo el terreno de la cocina creativa existe un fenómeno denominado cocina de vanguardia conceptual. Gracias a la aparición de estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine). entre otras. las cocinas italiana. el principal atractivo de estas radica en sus diferencias. La cocina es pues.). lo revisa y lo adapta a so gusto. Pero en el caso de los restaurantes de cocina de vanguardia. la cocina internacional ha dado paso a lo que podría llamarse cocina de autor. Esto puede llevar a subvalorarlas o despreciarlas. los dos siglos de existencia. de una cocina viva. francesa. En un restaurante. 23/08/2005 . el receptor es el cliente. estas premisas pueden aplicarse a todos los tipos de restaurante. pretende impulsar el progreso de la cocina mediante técnicas y conceptos nuevos. asadores.El Bulli 02 Página 21 de 33 siglo XVIII. por ejemplo. la tailandesa o la vietnamita. Para finalizar.

puede variar). Sin este factor es imposible ofrecer un servicio brillante.Las instalaciones deben ser las adecuadas.Pese a la obligación de rentabilizar el negocio. el placer gastronómico pasa a un segundo plano.. En este tipo de establecimientos gozarán más las personas que se hayan decidido por dicho estilo de cocina. Sin una debida mentalización.. con el espíritu abierto a las novedades. por lo que es de prever que los file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. 6.Debe producirse una simbiosis perfecta entre el cliente y el restaurante.. Un restaurante gastronómico perfecto como el que he definido debe cumplir las siguientes premisas: 1. deben confiar en lo que el cocinero les proponga. 4.. mensual o anual) que permita relajar la tensión y concentración que exige un restaurante y recuperar la ilusión para seguir ofreciendo el máximo nivel.. En las grandes ciudades la mayoría de comidas que se efectúan en restaurantes son profesionales. pero afortunadamente podemos ejercer nuestra libertad para elegir entre todas las opciones. 8. debe preverse un sistema de descanso (semanal. Se tiene que lograr que las personas que forman el equipo trabajen integradas en el mismo.. dado que la razón principal de éstas es la conversación de negocios. La imagen que debe reinar es la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su casa.La capacidad óptima sería de 40 a 80 plazas (pese a que. Un número mayor de comensales podría dificultar la tarea a causa de cuestiones técnicas y de concentración. y saber que todo lo nuevo es susceptible de desconcertarnos..El Bulli 02 Página 22 de 33 Del mismo modo que un melómano al que sólo guste la ópera evitará asistir a un concierto de música de vanguardia. 5. Los grandes restaurantes de los últimos años contaban con un empleado para cada comensal do cual es muy difícil en la actualidad). Me parece indudable que para muchas personas.. Añadiré que un restaurante gastronómico es el que propone una cocina diferente y personal y aclararé que este parecer es totalmente opinable.El equipo que forma el restaurante es muy importante.. aquél en el que la felicidad del comensal es la primera divisa del cocinero. Reunir todas estas condiciones no es nada fácil. 2. como todos.. 3. a la hora de comer la felicidad no depende del grado de creatividad de la cocina. aunque siempre hay excepciones.El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su alto nivel de profesionalidad y por la calidez de su trato. se puede otorgar el nombre de restaurante gastronómico al establecimiento en el que la cocina eleva a su máximo nivel el placer de comer. el comensal puede abandonar el lugar decepcionado. obviamente. para acudir a un establecimiento de este género es preciso tener la seguridad de que dicho tipo de cocina es de nuestro agrado. que sientan como suyo el lugar en el que desempeñan su actividad. ¿Qué es un restaurante gastronómico? En mi opinión. Los comensales.La ubicación del restaurante es un factor primordial.Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. 7. 23/08/2005 .

como en el teatro. etc..). para que al final de la función el público quede satisfecho con el guión. pero al mismo tiempo ocasiona un enorme cansancio en el personal. cristalería. La experiencia de asistir a una de estas «representaciones» en un restaurante gastronómico es enormemente recomendable. Lo mismo puede afirmarse de los detalles que conforman el carácter de un local: elementos decorativos. Como en éste. Si además se puede producir la magia a la que aspira todo cocinero creativo. por ejemplo limitando el número de funciones diarias a una sola. coordinación de los cocineros y camareros. cubertería. debe realizarse con gran exactitud y cuidando todos los detalles (vestuario. independientemente de la cocina que en él se sirve. En un restaurante el decorado puede ser maravilloso. mantelería. Habrá comensales que gusten de sentarse en un ambiente clásico. la perfección estará a un paso. Sin lugar a dudas el espacio físico en el que se sirve la comida desempeña un importante papel. así como los servicios obligados que un restaurante debe poseer (recepción. control y supervisión. por ejemplo. destinadas a garantizar que cuando llegue la hora del pase éste se produzca con el ritmo adecuado. en el que el personal del comedor y el de la cocina alcanza las cincuenta personas. Un establecimiento de este tipo se asemeja en muchos aspectos a un teatro. etc. la preparación y ensayo. sino también de los actores secundarios. El pase exige la concentración de una función de teatro. pero en casi todos los restaurantes se realizan dos servicios cotidianos. Puedo afirmar que si todo ello se produjera una sola vez al día. distancia entre las mesas. el nivel de exigencia de un comensal que acude a un restaurante de este tipo suele ser muy alto. En cualquier caso.. pues la mayoría de la gente ignora muchos aspectos de su funcionamiento. cada persona suele elegir los decorados según su gusto. vajilla. el esfuerzo sería mucho más llevadero. sillas. y la «representación» propiamente dicha el pase. el peor enemigo de un restaurante es la tardanza en el servicio. siempre resulta positivo intentar aproximarse cada vez más a este y del ando la profesionalidad. lugar para aperitivos. 23/08/2005 . a veces resulta más atractivo el decorado que la obra en sí. mesas. con la habilidad del cocinero e incluso con la profesionalidad y amabilidad no sólo de los protagonistas. preparación del escenario. El restaurante gastronómico: un teatro con dos funciones diarias Al hablar de un restaurante gastronómico suelo efectuar un símil que me parece altamente ilustrativo. Por otra parte. o mise en place. El tiempo de duración de dichas operaciones varía según el tipo de restaurante. Acaso sería interesante asemejarse cada vez más a algunos teatros. Cuando llega el momento del pase la actividad se torna febril. con la diferencia de que cada día hay cambios en el guión.). los momentos más importantes son dos.El Bulli 02 Página 23 de 33 restaurantes gastronómicos abunden cada vez menos. Este ritmo trepidante garantiza buena parte del éxito del establecimiento. sofisticados. La mise en place de un restaurante incluye operaciones de preparación. o que opten por restaurantes rústicos. etc. etc. la coordinación debe ser total. otros que prefieran una decoración más moderna. Mientras que todo el mundo está acostumbrado a aguardar en la sala de espera de una consulta médica. ¿Debe establecerse acaso que el decorado es más importante que la cocina? En file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. aseos. dos elementos constitutivos: el espacio físico por un lado y el servicio y la cocina que en él se desarrollan. Como en el caso de la cocina. la calidad de la cocina y del servicio. En un restaurante como El Bulli. Pese a tratarse de tina fase de nuestra actividad diaria que exige una menor concentración que el pase. pues un pequeño fallo en el eslabón más insignificante de la cadena puede trastocar toda una obra. tanto en la cocina como en el comedor. las instalaciones de cocina de que se disponga y el número y categoría de los integrantes del personal. Y como en las representaciones teatrales. El decorado En un restaurante gastronómico conviven. y hasta puede propiciar una visita por si solo.

es algo bohemio. además de una profesionalidad absoluta. En mi opinión. Esta definición. tal vez en ese local. El «cuerpo» de la cocina. el espacio físico en el que se confeccionan los platos que se sirven en un restaurante. Todos ellos representan diariamente el elemento fundamental para la consecución del éxito de un restaurante. se ocupan conmigo de organizar el funcionamiento de la cocina y de coordinar las funciones de las veinticinco personas que completan el equipo. por un lado la dureza y concentración que exige y por el otro el placer y la ilusión por hacer algo que posibilita la felicidad del cocinero y del comensal. En la cocina se combinan muchos sentimientos simultáneos. dificulta en buena medida la elección de un equipo altamente competente. además de la inestabilidad inherente a nuestro oficio. Por mi parte. pero es indudable que un bien profesional siempre demuestra una gran capacidad de trabajo y una personalidad única. Después de todo. es de gran importancia para el desarrollo de la actividad culinaria. como el resto del personal de un restaurante. más fácil resultará que la atmósfera sea positiva. Los amantes de la buena cocina creativa no suelen exigir que el local presente decoraciones ampulosas o de un lijo exagerado. Como en casi todos los trabajos que se realizan en equipo. Al mismo tiempo exige. en el que todo está previsto para satisfacer al cliente. o que se suceden a una velocidad de vértigo. al cabo del día se ha asistido a momentos de euforia y satisfacción y a otros de preocupación y de febril actividad. las cocinas de los restaurantes de alta gastronomía se han revolucionado. Es una simbiosis entre elementos contrastantes. Siempre es interesante que una parte colabore con el jefe de cocina para que el rendimiento del resto de cocineros sea óptimo. Tal exigencia. una file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. puesto que ambos elementos deben ser complementarios. el hecho de contar con una cocina de estas características es clave en la actividad de un cocinero. una gran presión. por sus horarios poco convencionales y por una singular filosofía de la vida. concentración absoluta.El Bulli 02 Página 24 de 33 absoluto. ocasionada sin duda por la presión a la que esta sometido. En la actualidad. Las instalaciones y equipamiento que caracterizan cada cocina influyen sin duda en la actividad de los cocineros. cuando El Bulli abre sus puertas en primavera. el ambiente que se respira.. es un mundo de características singulares. lejos de tratarse de un lujo innecesario. cómodo y agradable. Su «espíritu. responde a las características que debe poseer la naturaleza de una persona que ejerce este oficio En ocasiones se dice que el cocinero. La cocina: el equipo humano Podría decirse que los profesionales que ejercen el oficio de cocinero son de otra raza. ni colgada en una pared. y en ocasiones cuentan con instalaciones asombrosas. el personal constituye uno de los ejes fundamentales del éxito en la cocina. la pieza de más valor no se encuentre encima de un pedestal de mármol. pero esta respuesta sería idéntica si la pregunta se formulara al revés. Vocación El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedicación. el espacio arquitectónico que la alberga. etc. he tenido la fortuna de contar con media docena de personas muy preparadas y de toda confianza que. En una cocina cuyos miembros disfrutan de su oficio. que he escuchado infinidad de veces y que comparto plenamente. 23/08/2005 . cuanto mejores sean dichas infraestructuras. La cocina como espacio: un mundo especial La cocina.. sino que su estilo se corresponda con la categoría de la cocina que en él se sirve. descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente común. son difíciles de explicar. sino dentro de cada plato.

En mi caso. Las compensaciones son múltiples. tanto en la sala como en la cocina. El ritmo Retomando un símil anterior.. En este sentido tengo la suerte de contar con colaboradores ejemplares. junto al resto del equipo de sala. sino un taller artesanal. pese a la gran importancia que otorgo a los conocimientos técnicos do que podríamos denominar el «cuerpo» del servicio). En ese caso el comensal más comprensivo sabrá hacerse cargo de la situación teniendo presente que un restaurante no es una factoría de producción en serie. mientras toma el aperitivo. esta vocación llegó tarde. del mismo modo que la cocina tradicional precisa de un servicio diferente que la cocina creativa. Lluís García y Agustí Peris que. es aconsejable que la espera entre estas tres preparaciones no sea demasiado larga. el tipo de establecimiento determina la importancia de este factor. El personal de tío restaurante situado en una ciudad actúa de un modo distinto al de otro ubicado junto al mar. en un restaurante el ritmo también debe respetarse al máximo para que el comensal disfrute de su «función». el ritmo se convierte en algo esencial. y aun de otras maneras. La frase que podría definir el espíritu del servicio) debe ser. en mi juventud. «para que el comensal disfrute. pues.El Bulli 02 Página 25 de 33 vocación innata. elige los platos y los vinos que desea. En primer lugar. El servicio El personal que desempeña sus funciones en la sala del restaurante constituye la imagen más inmediata del trato que éste ofrece. El consejo más importante que se puede dar a una persona que empieza es que si cree que en el desarrollo de su trabajo no le estimulará ninguna de estas compensaciones lo mejor es que cambie de oficio. Cada tipo de establecimiento debe contar con un servicio adecuado a sus características. en esta fase file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. han sabido asimilar esta actitud y han conseguido transmitirla para mayor satisfacción de los comensales. el ritmo con el que debe funcionar un restaurante gastronómico es tan importante como en el teatro. que posteriormente cada persona puede desarrollar a su modo. Podemos distinguir tres momentos importantes en el desarrollo de una comida. pues de lo contrario éste se le hará duro e insoportable en el futuro. esto es. en mi opinión. Otro punto importante radica en la frecuencia de llegada de los Comensales Si todos los clientes acuden al restaurante al mismo tiempo. en un restaurante en el que se suelen servir dos platos y un postre. Para que se produzca el ritmo más apropiado en un restaurante. pero cuando se trata de un restaurante gastronómico en el que se sirve un menú de quince platos. pocos establecimientos son capaces de servir con la celeridad oportuna. a través de un gran amor por la cocina tradicional o bien mediante una pasión por la creatividad en la gastronomía. se desarrolló con el paso del tiempo) y se afianzó. En síntesis. pueden determinar el ritmo de servicio. En nuestro país se suele comer bastante más rápido que en otros países europeos. pues en mi familia no había tradición alguna relacionada con el oficio. sentía interés por la cocina (incluso podría definirme como el típico niño al que sólo le gustaba el bistec con patatas). ni yo mismo. Si en éste es inimaginable una representación con intervalos exagerados. como las costumbres culturales. A diferencia del teatro. Mi vocación. que deben corresponderse con tres ritmos distintos. como Lluís Biosca. Sin embargo. 23/08/2005 .. dentro de lo posible. el comensal acaba de llegar y. éste debe disponer de las instalaciones y el servicio adecuados. en un restaurante existe la posibilidad de que sea el comensal quien marque. el ritmo. quiero tratarlo como me gustaría que a mí me trataran». Otros aspectos. con entradas a destiempo o con errores en el guión. pero se resumen en dos: el mágico momento de la creación y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de poder ofrecer felicidad a mucha gente con mí trabajo. la educación o la corrección (el «alma» del servicio) son primordiales. considero que la simpatía.

para file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. El producto que se utiliza para cocinar constituye igualmente un elemento de enorme relevancia. y de definir sus características generales (e incluso particulares) más destacadas. principalmente en el apartado de la cocina fría. a lo que podríamos llamar mi actitud frente al fenómeno culinario. durante la comida propiamente dicha. A través del elemento lúdico.El Bulli 02 Página 26 de 33 el ritmo debe ser activo. será capaz de apreciar globalmente los elementos que constituyen una concepción de la cocina. El resultado que persigo en mi cocina es que los alimentos que se sirven en el restaurante estén sabrosos. Hay personas que tienen una gran capacidad de análisis a la hora de asimilar lo que representa un estilo. buscando contrastes en el sabor. pero acaso mi nivel de exigencia es muy alto. Como resulta obvio.. por ejemplo. procuro desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer. en ocasiones a partir de unos pocos platos. lo mas importante es poder encontrar la pureza del gusto de los productos. que afortunadamente ofrece en nuestras costas un nivel de calidad insuperable. Pero. El dominio de la técnica no es suficiente para un cocinero creativo. una conexión con los postres. Un buen cocinero o un crítico de cocina. entre otras cosas porque la carne no constituye una de mis preferencias a la hora de cocinar. aun elaborándolos. tal como explicare mas adelante. felicidad e incluso diversión. En primer lugar debo referirme al aspecto «filosófico» de cocina. un componente que considero importante en todos los aspectos de la vida y que por ello introduzco en mis preparaciones. Como es natural. intento que el comensal pase un buen momento. analizar las características de mi propia cocina me resulta algo difícil. el aspecto puramente técnico es fundamental. me dirijo al juicio del cliente para que éste sepa que estoy ofreciéndole una creación que posteriormente él podrá apreciar en mayor o menor medida. Por ello. intento establecer una intercomunicación entre la cocina tradicionalmente denominada «salada» y la pastelería. Una de mis batallas es alcanzar una técnica que raye la perfección. Los productos cárnicos suelen presentar mayores problemas. también prefiero que sean los demás los que opinen sobre ésta. entre otros motivos por la imposibilidad de abstraerme de mis gustos personales. Posteriormente. 23/08/2005 . En este terreno. la hora del café es el momento más tranquilo: el ritmo disminuye y el comensal puede relajarse para gozar del momento y del recuerdo de la comida. Por esta razón he aprovechado que grandes cocineros y excelentes aficionados a la cocina acuden a los cursos que impartimos desde hace cuatro años en El Bulli. ante todo. Finalmente. la mayor fuente de productos de un restaurante El Bulli es el mar. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el alma. Finalmente debo referirme a la sorpresa. aun a sabiendas de que mí cocina tiene componentes intelectuales. si bien es el factor mas difícil de solucionar. tal vez es mejor que sean otras personas las que juzguen el estilo que ofrezco a mis comensales. que además debe interesarse por todas las novedades de esta índole que puedan contribuir a desarrollar su propio estilo. es decir. Pese a todo.. la cadencia ha de ser rápida pero no incontrolada. puesto que tengo la certeza de que si un plato está bien ejecutado el éxito está casi asegurado. intentaré definir brevemente mi propio estilo. repito. puesto que las dificultades para encontrar alimentos de primera calidad son mucho mayores. la velocidad del propio cliente puede señalar en parte ese ritmo. Comentarios sobre mi cocina Como va be señalado. Mi cocina Del mismo modo que me resulta más fácil analizar la cocina de otros profesionales que la mía. Distingo dos elementos muy claros: el intelectual y el lúdico. en las texturas o en las temperaturas.

sin duda. 22.. 8.. helados.. sopas que son salsas. 23/08/2005 . 9.Pocas veces se respeta la estructura básica «producto + guarnición»... los snacks. de sazonamiento.Importancia del contraste de texturas. La guarnición y la salsa están integradas. 16.. A pesar de la desnaturalización. la que marca la diferencia. 4.. 21. sopas.Para entender plenamente esta cocina el menú de degustación es necesario. 3.. 19. 17. 1. 13. file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra.Casi todos los platos son para comer en pequeñas raciones. 5. 18.La constancia para que se produzca un mínimo de fallos técnicos en los puntos de cocción....Búsqueda de nuevos productos. etc.Respeto por la materia prima. tono tiene su razón de ser. que impulsa a pensar.El Bulli 02 Página 27 de 33 recopilar tina serie de observaciones que constituyen una visión complementaría a la mía.La complejidad de la sencillez.. Pocas veces es fácil definir los platos mediante un vocabulario de cocina clásico..) es. 12. siempre se tiene como referencia el gusto primario del producto.Es una cocina provocativa. 11. es decir.Se basa en pocos sistemas de cocción.La parte fría salada (espumas. 10. 14.. los comentarios que hacen pueden representar virtudes para unos y defectos para otros..Pasión por las tapas... 20.. Hay ironía y humor. como es natural. La menestra en texturas es un plato básico..El elemento sorpresa es muy importante. 6. por el «bocado». 7. gelées.No hay productos secundarios...Importancia del contraste de temperaturas.Es una cocina constituida a veces de muchos elementos y otras veces de muy pocos. 15.. Debo señalar que. Se da el mismo valor a una sardina que al caviar..Aportación de algo nuevo en la mayoría de platos (no sólo se produce tina mezcla de productos). 23.Búsqueda de aportaciones técnicas. los petits fours.No utilización del fumet de pescado.Nada es gratuito.Es transparente. etc.. 24. sorbetes.No se sabe bien dónde acaba la cocina y dónde comienzan los postres.Poca pasión por los platos de carne... 2.Salsas que son sopas.

Los platos casi siempre tienen un ritmo y una armonía adecuados. Están bien pensados. llegué a lo que. los pasteleros en ocasiones han optado por dedicarse a la cocina. mousse. gelatina). Mi cocina fría Un profesional que se dedica a la cocina creativa no busca tan sólo desarrollar un estilo propio. propiciando un juego interesante para los sentidos. Al mismo tiempo) he desarrollado un nuevo concepto de salsas. considero que ha supuesto una pequeña revolución en la cocina fría. con la introducción. En definitiva. ensalada. los intercambios que se producen entre cocineros y pasteleros se han incrementado. Gracias a esta nueva actitud. por otra. de biscuits salados o de entradas frías en las que incluyo preparaciones tales como caramelo. la ensalada. a pasos agigantados. existen cocineros que se han especializado únicamente en los postres. La cocina. el plato más representativo de este estilo es la menestra en texturas.El Bulli 02 25. Con estas innovaciones pretendo sentar las bases de una nueva dirección que tal vez puedan aprovechar otros cocineros. En mi caso. las transferencias son múltiples. Los conceptos básicos de la cocina y de los postres pueden coincidir. ante todo. Por una parte. Sin lugar a dudas.Pasión por los aceites aromatizados y las vinagretas. así como el uso de verduras en dichas preparaciones. pues en la actualidad. En mi cocina fría he introducido nuevos conceptos: helados y sorbetes salados. utiliza conceptos hasta hace poco característicos de la cocina salada. por ejemplo. en la actualidad algunos restaurantes poseen un especialista que se ocupa exclusivamente de este último aspecto. granizado. la terrina. sino que además le motiva que éste sea diferente y propicie el nacimiento de otros caminos. turrón o frutas. sorbete. el responsable de postres de El Bulli. mientras que los responsables de postres de los escasos restaurantes que contaban con esta figura eran pasteleros adaptados a las exigencias de un restaurante.. la cocina «salada y los postres comparten muchos elementos. 23/08/2005 . estofado.El sabor es lo más importante. Las fronteras entre la parte salada la dulce de una cocina están desapareciendo. de los primeros platos al postre. influenciarse. 27. reducción.. Las preparaciones de este tipo solían articularse en torno a conceptos tales como la sopa. En mí cocina he adoptado muchas de las técnicas que caracterizaban hasta hace poco a los postres. Página 28 de 33 26. mientras basta no hace mucho tiempo el cocinero se ocupaba de todas las preparaciones que se cocinaban. pues incluye la mayoría de variantes de este concepto. en la actualidad esta función la desempeñan los cocineros pasteleros de restaurante. postres salados En los últimos años se está asistiendo a un cambio de actitud frente a los postres en los restaurantes.. la posición de los profesionales hacia los postres ha experimentado unas modificaciones importantes. una persona ajena a la cocina no pueda saber si se trata de un postre o de lo que solemos entender como un plato salado. sopas y vinagretas. Por su parte. espumas y aceites aromáticos. canelones) constituye un ejemplo inmejorable de esta interacción entre las dos partes de la cocina. El vocabulario empleado en los postres (sopa. De un lado. y se puede dar el caso de que ante una fotografía.. puré. tiene que ser gustosa.. Albert Adrià (autor del libro Los postres de El Bulli). gelatinas. Platos dulces. pues. A nivel de técnicas y conceptos. después de centrarme en estilos como el contraste de mar y montaña o la adaptación. En él. los productos aparecen en diferentes texturas (espuma. raviolis. modestamente. Por otra parte. la mousse o el aspic. file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra.

Ensalada de tomate. virutas de jabugo. cebolla juliana. Frío Huevos con patatas Huevos fritos. reducción Pedro Ximénez.. jugo de pollo. vinagre. que ya se ha utilizado en algunos ámbitos del arte (crítica literaria. Frío Cigalas con cebolla file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. be ahondado en este estilo de cocina sobre todo en la parte fría (helados. crema de leche. Frío. rodajas de tomate. así como su forma y temperatura . como su nombre indica. piñones. jugo de pollo y aros de cebolla cruda. El resultado permite que. sopa de coco. mozzarella y albahaca Rodajas de mozzarella. bacon frito. vinagreta de parmesano. caldo de jamón de jabugo. Frío. leche de coco. la asociación y la inspiración. pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. tal y como ya expliqué en mi libro El sabor Mediterráneo. Caliente. y dentro de mi línea habitual caracterizada por el humor y la ironía. aceite. granizados). Las recetas clásicas nunca son exactas. Caliente Ensalada de tomate. jamón en virutas. Ajo blanco Sorbete ole almendra. reducción de naranja sanguina. Espinacas a la catalana Sorbete de espinacas. mozzarella y albahaca Tomate sherry caramelizado. aceite. Con dicho desarrollo he llegado a lo que he bautizado con el nombre de deconstrucción. relacione el sabor final del mismo con la receta clásica. tomillo. Frío. 23/08/2005 . consomé gelé. curry. que consiste esencialmente. uvas. bacon crujiente. huevo. caldo o consomé. agua. Frío Cigalas con cebolla RECETA DECONSTRUCTIVA Pollo al curry Helado de curry. raspadura de mandarina. RECETA CLÁSICA Pollo al curry Trozos de pollo. Sopa de tomillo Agua. Ajo blanco Almendra. pan. sopa y dados de mozzarella. Frío Huevos con patatas y bacon Patatas soufflé. ajo. suele quedarse desconcertado.El Bulli 02 Página 29 de 33 La deconstrucción en la cocina En la época anterior a 1993. almendra tierna. Un plato deconstructivo conserva el «gen» de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de su sabor. gelée de manzana. en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina. helado de tomillo. El nombre y el enunciado de estos platos suelen ser objeto de una divertida polémica. albahaca. cebolla. Frío Espinacas a la catalana Espinacas salteadas. confiaba en tres métodos para crear: la adaptación. gelée de albahaca. sorbetes. canela. pasas. Caliente Melón con jamón Sopa de melón. La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas. no existen dos recetas iguales. Como es bien sabido. En mi caso. A partir de 1993. Cuando un comensal espera recibir ese Pollo al curry que ha leído en el menú y le sirven un helado de curry con gelée de manzana. jugo de cerdo a la miel. en algunas recetas deconstructivas he incorporado nuevos productos para producir otras sensaciones. transformando las texturas de los ingredientes. vinagre de Módena. patatas fritas. al consumir el comensal dicho plato. salsa de yema. Melón con jamón Melón al natural. Caliente. Pero no nos ciñamos a un solo ejemplo y veamos las diferencias de varias recetas clásicas pasadas por el filtro de la deconstrucción. Por otra parte. trocitos de parmesano. Tibio Sopa de tomillo Yema cruda. aceite al ajo. sopa de coco. manzana laminada. pese a no haber reconocido tal conexión en la presentación inicial. mi evolución me llevó a desarrollar sobre todo el primero de dichos procedimientos. pan frito. centrándome sobre todo en la parte técnica del proceso. gracias a su memoria gustativa. arquitectura) y cuyos postulados filosóficos no pretendo abordar.. praline de piñones.

del mar. con el tiempo) mi opinión sobre el tema fue madurando. Caliente Página 30 de 33 Carpaccio de cigalas. hierbas aromáticas. de la alegría de nuestras regiones. Para optar por esa vía es preciso disponer de los medios necesarios (equipo. 3. Caliente Pato con peras Trozos de pato. como la mía. Resultaría.No es obligatorio hacer un menú de degustación. instalaciones) y creer verdaderamente en esta manera de comer. que otorgan a nuestra tierra un color único.. Gracias a los progresos en los medios de transportes. Los pueblos mediterráneos se han caracterizado por su capacidad de convivencia. puré de cebolla estofada. por la gran receptividad que han des plegado y por la facilidad para asimilar las contribuciones positivas que la tradición o y los intercambios con otras culturas les han legado. jugo de pollo. menú gastronómico. Este sentimiento procede del sol. inconfundible. y la moda marcaba la conveniencia de contar con esta posibilidad.Se debe calcular muy bien la cantidad de comida que se sirve. juliana de estragón. ese gozo por la vida que caracterizan el sentimiento que he descrito). Prefiero definir mi estilo como cocina influida por el sentimiento mediterráneo. Durante varios años serví en mi restaurante menú de degustación sin reflexionar acerca del sentido del mismo. ese mar. Frío Pato con peras Emincé de pechugas de canetón asadas al punto.El menú de degustación tiene que ser una filosofía y un sentimiento) orientados al modo de hacer feliz a una persona comiendo. pera caramelizada. vino rancio. file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. guindilla. La variedad de procedencias y de gustos sólo) puede enriquecer una cocina que. reducción de vino rancio. en ocasiones es más fácil que llegue a mi restaurante de Rosas un producto procedente de Galicia que otro que proviene de Gerona.). tal vez porque todos los restaurantes europeos del momento. etc. Los menús de degustación Cuando en 1983 llegué a El Bulli descubrí que existía una manera de servir la comida que respondía al nombre de menú de degustación (posteriormente se han utilizado otras denominaciones. 1. mitades cuartos de pera. se inspira en ese sol. y que ha iluminado a los habitantes del Mediterráneo con una capacidad creativa distinta de las del resto del mundo... ¿Dónde se encuentra el límite de la cocina mediterránea? La respuesta es muy difícil. juliana de endibia salteada. y en la actualidad puedo ofrecer las siguientes reflexiones al respecto). absurdo.El Bulli 02 Cigalas. nunca renunciaré a los productos y técnicas que nos han dejado el pasado. Durante muchos años se han realizado menús caracterizados por la escasa cantidad de comida. como menú de prestigio. sino que los incorporaré en una concepción amplia de lo que representa para mi el sentimiento mediterráneo. Templado El Mediterráneo Pese a que se suele decir que mi cocina es mediterránea. sopa de peras.. jugo de pato. pernodpastis. cebolla. pues.. en honor a la verdad he de decir que este calificativo no engloba toda mi filosofía. esencia de cigalas. En el caso de mi cocina la actitud es la misma. limitarse a los bienes que produce el entorno estricto. gelée de hierbas. a consecuencia de las innovaciones introducidas por la Nouvelle cuisine. No obstante. 23/08/2005 . 2. lo hacían.

si su intención principal es que el comensal se lo pase bien. Yo siento una gran debilidad por las tapas.. Dado que contienen muchos productos... como ya he repetido.Los menús tienen que servirse con un ritmo adecuado. 5. endivias y setas Sesos al aceite de carbón Piña en texturas Choco-coco-curry file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra.). se puede dar el caso de que a ciertos clientes no les agraden algunos de ellos (aunque al verdadero gourmet le gusta casi todo).En mi opinión. y hace va mucho tiempo que relacioné ambos modos de comer.El Bulli 02 Página 31 de 33 4. En última instancia. las tapas. que además basa parte de su magia en la sorpresa y la novedad. 6. 7. Dado el nivel de creatividad. Difícilmente. UN MENÚ DE DEGUSTACIÓN EN EL BULLI Arroz soufflé al curry Piruleta de cacahuetes y miel Pistachos al turrrón de pistacho) Magdalenas de aceitunas negras Bacon al dátil Noogat de kikos con guacamole El «corte» de parmesano Almeja merengada Raviolis de maíz a la vainilla Huevo de codorniz con caramelo y sal Maldón La espuma de humo Ajoblanco Sopa de berenjenas con yogur y Fisherman Espuma de bacalao con cebollitas confitadas a la miel Mejillones de roca con sopa de ajo. casi monstruoso. Un menú que se sirve muy lento (salvo si así lo desean los comensales) puede llegar a ser pesadísimo. 8. Lo mejor que puede hacer un cocinero. moluscos. aunque cada plato) sea excelente. que ello exige.Los menús de degustación pueden ofrecer un problema.. a una persona a la que gusten las tapas le disgustaran los menús de degustación. una creatividad y río ritmo adecuados.La gran dificultad de un restaurante que ofrece menús de degustación. el máximo exponente de la gastronomía consiste en ir comiendo mientras el cocinero sirve continuamente nuevos platos con una armonía. nuestro deseo es que los comensales vengan a disfrutar de nuestra cocina tantas veces como les plazca. como es el caso de El Bulli. tomate y aceite al perejil Raviolis de calamar con cebolla y vinagreta de tinta Tortilla de alcachofas Paquetitos de sepia y coco al jengibre Chop suey de almejas Fardo de espardeñas al jugo de pollo.. 23/08/2005 .. es preguntarle acerca de sus gustos en referencia a los productos más problemáticos (despojos. etc. es que la propia composición de este menú obliga a cambiar de doce a dieciséis platos cuando se quiere ofrecer algo nuevo a un comensal que acude por segunda vez.. en nuestro caso hemos optado por la creación del taller.En España existe un fenómeno en cierta manera paralelo.

en la actualidad se puede decir que existe una alta gastronomía española que despierta expectativas en los medios de comunicación de todo) el mundo y el interés de jóvenes apasionados por la cocina. que han propiciado un mayor conocimiento de este tema entre el público. cuyo ejemplo) pueden seguir muchos jóvenes amantes de la cocina. pero aun así deberá respetar el trabajo del periodista y de confiar en su honestidad. Sin este elemento es imposible que se produzca una buena cocina. Se ha llegado a afirmar que la alta cocina española ha superado a la francesa. los cocineros y los responsables de los restaurantes deberíamos file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra. sin tener en cuenta que la gastronomía del país vecino nos aventaja en tres generaciones. Los periodistas de gastronomía Las funciones del periodismo gastronómico son varias. 3. la cocina ha entrado a formar parte de los intereses culturales de muchas personas. que especificaré a continuación: 1. En este sentido es interesante la proliferación de escuelas de gastronomía. El altísimo nivel que ha alcanzado) la cocina del país se debe a una serie de factores. Gracias a su labor.La contribución de los medios de comunicación. 23/08/2005 . aunque con corrección y educación. Gracias a ellos. Existen periodistas que poseen grandes conocimientos culinarios y una alta capacidad de transmitir su sabiduría a la gente.. Pese a que España tiene la fortuna de ser uno de los países del mundo que cuenta con productos de la mejor calidad.La modernización de la sociedad española y la situación socioeconómica del país. A ningún cocinero le gusta que aparezca una reseña negativa de su restaurante en publicación. la cultura gastronómica de nuestro país se ha elevado considerablemente..La excelente calidad de los alimentos españoles. En pocos años. 2. El aspecto más negativo que se puede producir (y que de hecho se está produciendo en algunos casos) dentro de este panorama tan halagüeño es el exceso de euforia. hasta hace pocos años este inmenso patrimonio estaba infrautilizado... En cualquier caso.. 4. Por otra parte. En primera instancia el cometido de un periodista es informar al público acerca de los temas relacionados con la gastronomía.En los últimos veinte años ha aparecido una generación de cocineros que ha sido capaz de crear una nueva manera de entender la alta cocina. El antídoto a esta dañina euforia no es otro que la humildad. Gracias a estos fenómenos.El Bulli 02 Chocolates y petits fours Página 32 de 33 Quince de agosto de 1997 ¿Dónde está la alta cocina española de hoy? Los amantes de la alta cocina española están de enhorabuena. que ha experimentado una notable mejoría. pues jamás la situación de nuestra gastronomía había sido tan buena. incluso si ello le ha llevado a apreciar de manera poco positiva su comida. Pero tal vez la misión más controvertida de un periodista gastronómico sea la crítica. también han popularizado la figura de cocineros importantes.. el comensal ha ampliado sus intereses y la cocina ha pasado a convertirse en gastronomía.

En mi caso las guías me han tratado excelentemente. pero renunciar a media partida cuando uno se está quedando sin triunfos y negar luego la credibilidad de las guías. En Francia. Las guías gastronómicas El tema de la crítica y de las guías es uno de los más delicados para un cocinero. Por todas estas razones a un cocinero no le queda más que mostrar su agradecimiento a los periodistas especializados por todo lo que han hecho y seguirán haciendo por el bien de la gastronomía. grandes cocineros como Joël Rohuchon o Paul Bocuse son tan conocidos por la gente común como los actores o deportistas más populares. debe asumir su actitud hasta el final y no prescindir de ellas el día que le giran la espalda. Todo el mundo tiene derecho a decidir si quiere entrar o no en el juego. 23/08/2005 .. y por ello no puedo más que sentirme satisfecho. por ejemplo. como todas. Recuerdo que cuando en 1984 asistí al seminario que Jacques Maximin celebró en Niza. Afortunadamente. no me parece la actitud más positiva. en España se está empezando a producir este fenómeno.El Bulli 02 Página 33 de 33 sentirnos satisfechos por la presencia cada vez mayor de la cocina en los medios de comunicación. Si uno pretende luchar por recibir la aprobación de las guías. uno de los asistentes le preguntó qué opinaba de las guías. los periodistas gastronómicos han posibilitado que la alta gastronomía llegue al gran público. Su respuesta fue: “Las guías son fantásticas cuando uno está arriba del todo (posición a la que acceden muy pocos) y nos suelen disgustar cuando no se está en lo más alto. Sin lugar a dudas. respetable. Pero intentemos ser imparciales (dentro de lo posible). Debo decir que comparto la opinión del chef del hotel Negresco. como éste debe hacer lo propio con el cocinero. y que ya he comentado anteriormente. Me parece muy claro que el cocinero debe dejar que el crítico o el responsable de una guía realice su trabajo. pese a ser.. Arriba Arriba file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra.