Tugas Kelompok “Teknologi Pengolahan Bihun”

disusun guna melengkapi tugas mata kuliah teknologi pengolahan pangan berkarbohidrat

Anggota kelompok : 1. Anis Suhariati 2. Frida Maslikhah 3. Alfindiya Balgies 4. Rika Tafrikhah 5. Alfiana 101710101011 101710101064 101710101070 101710101082 101710101097

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Bihun adalah sejenis mie yang terbuat dari beras. Bihun adalah salah satu bahan makanan pokok yang sesungguhnya cukup familiar di tengah masyarakat Indonesia. Sebenarnya bihun atau mihun merupakan nama salah satu jenis makanan dari Tiongkok, bentuknya seperti mie namun lebih tipis. Namun kepopuleran bihun masih kalah jauh dibandingkan dengan mie, lebih-lebih lagi dengan mi instan. Padahal potensi ekonomis bihun sangat besar, juga lebih cocok untuk ketahanan pangan di Indonesia karena bahan bakunya adalah beras. Seperti diketahui mie merupakan makanan yang berbahan baku tepung terigu, dan Indonesia memenuhi kebutuhan tepung terigu dengan mengimpor. Sedangkan potensi produksi beras di Indonesia masih bisa dikembangkan. Bahan baku utama dalam pembuatan bihun adalah beras dan tepung dengan prosentase komposisi bahan 95% : 5% (Rohmat. 2011). Dengan bahan baku tepung beras yang merupakan salah satu sumber karbohidrat terbesar maka bihun dapat dijadikan sebagai salah satu sumber kalori/ energi. Bihun mengandung energi sebesar 360 kilokalori dengan kandungan karbohidrat sebesar 82,1 gram dalam 10 gram. Meskipun bihun yang diproduksi mempunyai bermacam-macam jenis, namun bahan baku dan proses produksinya sama, yang membedakan adalah berat bihun tiap ball dan kemasannya saja. Terdapat produk olahan beras lain yang mempunyai bentuk hampir sama dengan bihun yaitu sohun. Namun, perbedaanya ada pada bahan dasar pembuatnya. Bihun menggunakan amilosa sebagai bahan dasar dan dalam pembuatanya dikukus dan direbus, sedangkan sohun terbuat dari bahan dasar amilopektin dan dalam pembuatannya harus direbus (Yulianti, 2002). Dalam proses pengolahannya sangat perlu diketahui tahapan proses, formulasi yang tepat, dan factor- factor yang mempengaruhi proses pengolahan serta perubahan yang terjadi ketika proses pengolahan. Oleh karena itu perlu diketahui tahapan proses pengolahan bihun dengan formulasi yang tepat sehingga dapat dihasilkan bihun dengan karateristik yang dapat diterima konsumen.

1. 1.faktor yang memengaruhi pengolahan bihun yang baik kepada masyarakat. 1.4 Perubahan apa yang terjadi selama proses pengolahan bihun? 1.factor apa sajakah yang mempengaruhi proses pengolahan bihun? 1.3 Faktor.4 Manfaat 1. 1.3.2 Tujuan 1.2.3 Rumusan Masalah 1.1 Mengetahui teknologi tahapan proses pengolahan bihun . . 1.2 Mengetahui karakteristik bihun yang baik.2.4.2.1 Bagaimana tahapan proses pengolahan bihun ? 1.3 Mengetahui factor.2.2 Memberikan informasi mengenai karakteristik bihun yang baik kepada masyarakat.4.3.4.1.3.2 Bagaimana karakteristik bihun yang baik ? 1.1 Memberikan informasi mengenai tahapan proses pengolahan bihun kepada masyarakat.2 Memberikan informasi mengenai factor.factor yang mempengaruhi proses pengolahan bihun. 1.4 Mengetahui perubahan yang terjadi pada proses pengolahan bihun.3.

lebih-lebih lagi dengan mi instan. Bahan baku pembuatan bihun adalah beras dan . Produk ini biasa disebut industrial product atau bisnis to bisnis product. bihun goreng. Bihun adalah salah satu bahan makanan pokok yang sesungguhnya cukup familiar di tengah masyarakat Indonesia. baru kemudian diolah. bihun direndam dahulu dalam air mendidih ± 3 menit lalu ditiriskan agar teksturnya menjadi lunak. Sebenarnya bihun atau mihun merupakan nama salah satu jenis makanan dari Tiongkok. bisa juga direndam dalam kuah kaldu yang mendidih. Padahal potensi ekonomis bihun sangat besar. Dalam bahasa Inggris disebut rice vermicelli atau rice noodles atau rice sticks (Kurnia. bihun rebus. Bihun bisa dijadikan berbagai macam olahan masakan. Biasanya bihun dijual dalam keadaan kering di pasar. sehingga mudah diolah menjadi aneka masakan.1 Pengertian Bihun Bihun berasal dari bahasa Tionghoa. lumpia. 2011) Bihun merupakan produk makanan yang tergolong basic food atau semi komoditi yaitu jenis produk makanan sebagai bahan baku yang harus diolah terlebih dahulu untuk menjadi makanan yang siap saji. bentuknya seperti mie namun lebih tipis. 2011). Bihun yang siap olah hanya bertahan satu hari jika disimpan pada suhu udara terbuka. seperti India. artinya pembeli kebanyakan dari para pedagang yang akan mengolah produk ini menjadi bahan yang siap untuk dikonsumsi. Makanan tersebut sangat terkenal dari negara China dan Asia Selatan. yaitu “Bi” artinya beras dan “hun” artinya tepung. namun jika dimasukan kulkas bisa bertahan 4-5 hari dengan catatan harus membuang semua air pada saat meniriskannya dan ditaruh dalam wadah bersih kedap udara. campuran soto dan ketoprak. Namun kepopulerannya masih kalah jauh dibandingkan dengan mi. bahkan menjadi schootel bihun(Wardani. TINJAUAN PUSTAKA 2. dan pie. juga lebih cocok untuk ketahanan pangan di Indonesia karena bahan bakunya adalah beras. Jika ingin rasa bihun yang lebih gurih. Bahan baku bihun sendiri terbuat dari tepung beras. Sebelum diolah menjadi masakan.BAB 2. seperti untuk isian pastel.

Bihun menggunakan amilosa sebagai bahan dasar dan dalam pembuatanya dikukus dan direbus.0228-79 (1979). 2002). Memiliki warna putih dan tekstur yang keras sebelum melalui proses pemasakan. Meskipun bihun yang diproduksi mempunyai bermacam-macam jenis. Terbuat dari tepung beras yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi.3 karakteristik Bihun Bihun merupakan salah satu jenis mie yang terbuat dari tepung beras. Sedangkan bihun instan biasanya dijual dalam kemasan kecil yang dilengkapi dengan bumbu (Astawan. 2000). Namun. bihum merupakan suatu bahan makanan yang dibuat dari tepung beras dengan/tanpa bahan tambahan dan berbentuk benang-benang. perbedaanya ada pada bahan dasar pembuatnya. 2. Menurut SII No.01-3742-1995 (1995). berbentuk benang-benang.tepung dengan prosentase komposisi bahan 95% : 5% (Rohmat. 2011). 2. . yang membedakan adalah berat bihun tiap ball dan kemasannya saja. Berikut ini adalah karakteristik fisik dan kimia dari bihun :    Merupakan mie dengan bentuk seperti mie pada umumnya namun lebih tipis. Bihun kering biasanya dijual dalam kemasan besar dan harus direndam dengan air panas atau digoreng sebelum digunakan lalu diolah menjadi berbagai masakan. namun bahan baku dan proses produksinya sama. Menurut SNI No. matang setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 3 menit. bihun instant adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung beras dengan/tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizikan. Terdapat produk olahan beras lain yang mempunyai bentuk hampir sama dengan bihun yaitu sohun. sedangkan sohun terbuat dari bahan dasar amilopektin dan dalam pembuatannya harus direbus (Yulianti.2 Jenis-jenis Bihun Ada dua jenis bihun yang biasa dijual di pasaran yaitu bihun kering dan bihun instan.

1. Bahan baku utama Bahan baku utama pada pembuatan bihun adalah beras Bahan baku bihun terdiri atas bahan baku utamanya adalah beras atau lebih tepatnya tepung beras. yaitu bahan baku utama dan bahan baku tambahan.  Kandungan amilosa tinggi pada bihun mempengaruhi kualitas bihun yang dihasilkan. dan menjadi keras apabila dibiarkan di lingkungan dalam waktu yang lama. Penggolongan ini berdasarkan peran dan jumlah pemakaiannya. yaitu bihun tidak mudah putus saat pemasakan.4 Bahan Penyusun Bihun Bahan baku pada pembuatan bihun dapat digolongkan dalam dua golongan. Berikut ini adalah tabel perbedaan antara sifat fisik bihun dengan sohun : Bihun Tidak lengket Keras jika terlalu lama terpapar di udara bebas Berwarna putih Tidak kenyal Gambar bihun : Lengket Sohun Tidak memiliki perubahan fisik menjadi keras Berwarna transparan Tekstur kenyal Gambar sohun : 2.  Memiliki perbedaan sifat fisik bihun dengan sohun. Jenis beras yang baik untuk digunakan adalah jenis . Sifat fisik yang dihasilkan bihun setelah proses pemasakan adalah berwarna putih.

Beras yang digunakan sebagai bahan baku sebaiknya beras giling yang baru dipanen agar bihun tidak mudah tengik dan tahan lebih lama. Tepung beras yang digunakan mengandung pati sebesar 75. Bahan tambahan Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bihun yaitu air. b. Kandungan amilosa tinggi pada bihun mempengaruhi kualitas bihun yang dihasilkan.8% berat kering dimana lebih dari 25-33% adalah amilosa atau memiliki kandungan amilopektin yang rendah. dan sodium bisulfit. serta memudahkan pengontrolan tiap proses pengolahan. yaitu bihun tidak mudah putus saat pemasakan (Astawan. Beras pEra akan menghasilkan bihun yang tidak lengket bila dimasak. Semeru. Semakin keruh air maka semakin banyak tawas yang digunakan. beras Siram. . berpengaruh pada kenampakan tekstur dan cita rasa dari bihun. c. IR 36. 2000). a. juga memperingan kerja mesin penggiling dan pencetak bihun. beras Bima. IR 26. air juga dipergunakan sebagai pencuci beras dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi bihun. PB 42. tawas. Tawas Tawas sering dimanfaatkan pada pembuatan bihun untuk menjernihkan air yang berasal dari sumur.beras yang pera misalnya beras PB 5. Air Bahan tambahan utama dalam industri bihun adalah air bersih. PB 36. 2000). Selain itu. 2. Kegunaan air yang utama adalah untuk melunakkan butir-butir beras selama perendaman agar beras dan mudah untuk digiling. Asahan. dan beras Hongkong. Sodium bisulfit Sodium bisulfit digunakan pada pembuatan bihun untuk meminimalkan pertumbuhan mikroba. Jumlah tawas yang ditambahkan perlu disesuaikan dengan jumlah air dan intensitas kekeruhan. Adapun penggunaan beras pulen akan menghasilkan bihun yang lembek dan lengket (Astawan.

1999). kemudian dikeringkan.d. Contoh perbandingan yang dapat digunakan yaitu 51. dan IR66.6 g natrium karbonat. hanya saja untuk air yang digunakan diganti dengan air kan-sui (Astawan. Air kan-sui merupakan campuran dari air dengan garam potassium karbonat. 2. 2. serta natrium klorida dengan perbandingan tertentu.5 Teknologi Pembuatan Bihun Bahan baku bihun terdiri atas bahan baku utama yaitu beras. natrium karbonat. dan 3-9 g natrium tripolifosfat yang kesemuanya dilarutkan dalam 1 liter air. sedangkan penggunaan beras pulen (kadar amilosa 15-18%) akan menghasilkan bihun yang lembek dan lengket. IR42. misalnya PB5. Air kan-sui ini bersifat basa dengan nilai pH 10-11.8 g nattrium klorida. Jenis beras yang baik untuk digunakan adalah beras pera (kadar amilosa 27-30%). Pada pembuatan bihun. beras digiling menjadi tepung kemudian dimasak dan dicetak menjadi benang-benang.6 g kalium karbonat. 2. PB36. Air kan-sui Air kan-sui digunakan dalam pembuatan bihun instan. lalu dilipat dalam bentuk empat persegi panjang. Pencurian Beras . Beras pera akan menghasilkan bihun yang tidak lengket bila dimasak. Tabel 1.  Pembuatan Bihun Kering (Biasa) 1. natrium tripolifosfat. Bahan-bahan Pembuatan Bihun Bahan Beras Air Sodium bisulfit 100 kg 100 liter 5 gr Jumlah Bahan untuk pembuatan bihun instan sama seperti bahan untuk pembuatan bihun kering diatas. Beras yang digunakan sebagai bahan baku sebaiknya beras giling dari gabah yang baru dipanen agar bihun tidak mudah tengik (Astawan. 2000).

Pada saat penggilingan. 3. Penggilingan Setelah direndam dan bersih. Tepung yang tidak lolos saringan dikembalikan ke mesin giling. ditambahkan air sedikit demi sedikit melalui sebuah pipa atau kran.5 kuintal yang dipasang pada sebuah bilik kayu. atau masih terlalu mentah. Hasil penggilingan berupa cairan kental yang langsung disaring dan dialirkan ke dalam bak penampungan. Tepung yang terbaik digunakan untuk pembuatan bihun adalah tepung dengan ukuran 100 mesh. Disamping itu. Pemasakan Tahap Pertama Cake hasil pengepresan kemudian dimasak sampai matang selama 1 jam. Setelah bersih. kerja mesin pencetak bihun akan lebih kuat karena sifat tepungnya kasar. padahal warna putih merupakan warna yang disukai oleh konsumen. Pembentukan lembaran (roll press) Adonan yang telah masak kemudian dibentuk menjadi lembaran dengan alat roll press. Hasil pengepresan berupa cake yang masih basah dan mengandung air sekitar 40%. beras digiling dengan cara basah menggunakan mesin giling. Pembentukan lembaran .5 jam. 4.Beras dicuci dengan air bersih dalam suatu bak cuci. Pencucian yang kurang bersih akan menyebabkan bihun berwarna suram dan kadang-kadang berbau asam. Keduanya akan menghasilkan benang-benang bihun yang mudah patah. 2. Kemasakan dilakukan dengan uap yang berasal dari boiler menggunakan tempat pemasakan berupa retort. Proses pencucian dilakukan sampai warna air tidak keruh lagi. Pengepresan ini dilakukan selama 24 jam. mutu bihun yang dihasilkan semakin baik. Hal ini dilakukan untuk mempermudah pembuatan tepung beras. Kemudian beras yang telah direndam ditiriskan kira-kira 1–1.5 cm. 5. Semakin halus tepung yang digunakan. beras direndam selama 1 jam. Pengepresan Pengepresan dapat dilakukan dengan hidrolik press atau pengepresan tradisional menggunakan beton dengan bobot 1–2. Ketebalan lembaran kira-kira 0. Pada saat pengukusan agar dijaga jangan sampai tepung terlalu matang.

bihun disimpan dalam . Pengemasan Setelah kering dengan kadar air sekitar 12%. Pada mesin pencetak bihun yang menggunakan prinsip ekstrusi.00.menyebabkan adonan menjadi rata. 6. Adanya pertumbuhan mikroorganisme dapat diketahui dengan adanya perubahan warna bihun dari putih menjadi kehitam-hitaman. bihun yang sudah masak ditutup dengan karung goni untuk menjaga agar bihun tetap hangat dan tidak kering dengan sendirinya. Setelah dikemas. kemudian dijemur di bawah sinar matahari. permukaan bihun akan kering dan mengeras. lembaran-lembaran adonan masak dilipat empat dan diekstrusi menjadi benang-benang bihun.5 jam. Apabila cuaca buruk karena mendung atau hujan. Jika dibiarkan terbuka. Pemasakan keduanya biasanya lebih lama daripada pemasakan pertama. Pada beberapa pabrik untuk mempermudah pencetakan bihun. dilakukan pengolesan minyak kelapa pada bagian dalam tabung agar kerja mesin tidak terlalu berat. Bihun digunting setelah satu kali lipatan.00–13. 9. Kadar air bahan yang tinggi dan kelembaban nisbi yang tinggi memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme pada produk tersebut. tetapi kadar airnya masih tetap tinggi. Benang-benang bihun lalu diletakkan di atas rak-rak bambu sambil dilipat dengan ukuran panjang 25 cm dan lebar 15 cm. bihun siap kemas dengan plastik HDPE berkapasitas 5 kg dan 10 kg. Hasil bihun masak kemudian dikeluarkan dari tempat pemasakan. pukul 08. Penjemuran Bihun yang telah dimasak lalu didinginkan. 8. Pencetakan bihun dengan ekstruder Bahan yang sudah siap dimasukkan ke dalam pencetakan bihun. Bihun-bihun yang lengket dipisahkan secara manual. Jika cuaca bagus dan matahari bersinar terang. kompak dan ulet dengan kandungan air yang lebih merata. 7. penjemuran dilakukan selama 5 jam. Mesin ini (ekstruder) beroperasi dengan sistem hidrolik. Pemasakan tahap kedua Bihun-tahap yang telah dicetak kemudian dimasak. yaitu sekitar 1.

3. Pencetakan bihun dengan ekstruder dilakukan dengan ukuran cetakan yang lebih kecil dibandingkan bihun biasa sehingga dihasilkan bihun yang lebih halus dan lembut. Inilah yang menyebabkan bihun instan lebih cepat matang dibandingkan bihun biasa. . Ukuran yang lebih halus ini menyebabkan luas permukaan bihun menjadi bertambah sehingga lebih mudah menyerap air pada saat dimasak. sebelum adonan tersebut mengalami proses pemasakan tahap pertama. Modifikasi tersebut yaitu sebagai berikut : 1. Pemasakan tahap pertama dilakukan lebih lama dibandingkan pada pembuatan bihun biasa agar sekitar 80% pati yang ada menjadi matang. (Kurnia. tergantung jumlah bahannya. Keunggulan bihun instan tersebut dapat diperoleh melalui sedikit modifikasi pada proses pembuatannya. Pemasakan tahap kedua bisa dilakukan sampai 2 jam. Bihun instan akan matang dalam air panas sekitar 4 menit. Pada pembuatan bihun instan. 4. 2. 1986). 2011).  Pembuatan Bihun Instan Pada prinsipnya. sekitar 1.5 jam (tergantung juga pada jumlah adonan yang dimasak). digunakan air kan-sui (air obat) yang ditambahkan ke dalam adonan tepung.ruang penyimpanan dengan penerangan yang redup untuk mencegah kenaikan suhu ruang penyimpanan. Pemasakan tahap kedua juga dilakukan dengan waktu yang lebih lama agar 100% pati menjadi matang (pati tergelatinisasi sempurna). tidak ada perbedaan antara produk bihun biasa dengan bihun instan. Oleh karena pati bihun telah matang sempurna maka proses pemasakan bihun instan tentu saja menjadi lebih cepat dibandingkan bihun biasa. Kalau pada pembuatan bihun biasa waktu pemasakannya sekitar 1 jam maka pada bihun instan waktunya menjadi lebih lama. (Winarno. Perbedaan yang menyolok hanya menyangkut waktu pemasakan. sedangkan bihun biasa memerlukan waktu yang lebih lama.

2 Bahan  Beras (dengan kadar amilosa tinggi)  Sodium metebisulfit  Air .1. METODOLOGI 3.BAB 3.1 Alat  Gilingan beras  Ayakan  Penyosok  Wadah perendam  Penyaring  Filter Press  Screw Extruder  Pengukus  Pengering 3.1 Alat dan Bahan 3.1.

2 Diagram Alir Beras diayak Disosoh sampai putih mengkilat Dicuci (berulang-ulang) Sodium metabisulfit 1 ppm Direndam (4 jam) Ditiriskan Air (dengan perbandingan beras : air 1:4) Digiling Bubur beras encer Air bubur Diperas Cake Digiling .3.

45 menit) dikeringkan Bihun kering .Pelet Dikukus ( T: 1000C . 1 jam) Pelet matang Digiling Bihun basah Dipotong Disusun diatas rak (tergantung) Dikukus ( T: 1000C .

BAB 4. Hasil dari pemerasan berupa padatan basah yang disebut cake. Untuk memperoleh cake bias juga dengan membungkus bubur dalam kain kemudian kain ditindih dengan batu selama semalaman. Lama proses perendaman adalah 4 jam. agar bihun yang dihasilkan tidak lembek dan volume bihun tidak mudah putus. Bubur beras kemudian diperas dengan filter press untuk mengeluarkan air bubur. sekam dan gabah. Cake kemudian digiling menjadi lebih halus dengan menggunakan screw extruder. Pelet kemudian dikukus dengan menggunakan uap pada suhu 1000C selama 1 jam sehingga diperoleh pelet matang. beras yang digunakan adalah jenis beras dengan kandungan amilosa tinggi. Dengan perbandingan 1:4. beras ditiriskan. Pada pembuatan bihun. ukuran pelet tergantung pada desain tempat pengeluaran alat. PEMBAHASAN 4. Dan dilanjutkan ke tahap pencucian beras dengan memasukkan beras ke dalam tangki pencuci. Hasil dari proses penggilingan beras disebut bubur beras encer. Beras yang telah ditiriskan digiling dengan menggunakan penggiling. beras sebanyak 1 kg dan air 4 liter. . Hasil penggilingan dengan alat ini disebut pelet. Selama proses perendaman air diganti berulangulang. Disamping itu ada pula bahan tambahan Sodium metabisulfit yang digunakan untuk mempercepat proses pelunakkan beras pada saat perendaman. yang pertala dilakukan adalah mengayak beras untuk membuang kotoran-kotoran yang ada pada beras seperti kerikil. Dan setelah perendaman.1 Proses Pembuatan Bihun Bahan baku utama pada pembuatan bihun adalah beras yang berbentuk tepung. Pencucian dilakukan berulang-ulang sampai air pencuci jernih. Setelah itu kemudian beras disosoh sampai beras berwarna putih mengkilat. Dan ditambahkan pula air sebagai bahan tambahan pada pembuatan bihun. Setelah itu beras direndam dengan air yang telah diberi sodium metabisulfit sebanyak 1 ppm. dalam proses penggilingan ditambahkan air pada beras.

Air Abu Protein (N x 6. Bihun yang kering bersifat rapuh sehingga mudah dipatahkan.M No. Keadaan 1. dan disusun diatas rak-rak dalam keadaan tergantung. Benda-benda asing Daya tahan normal normal normal tak boleh ada tidak hancur jika direndam air pada dalam suhu Satuan Persyaratan kamar selama 10 menit 4. Pengukusan berlangsung selama 45 menit pada suhu 1000C. 13 maks.KES/PE . 4 tambahan Sesuai SNI 0222. Warna 2. b/b %. 3. 6. 4.2 Karakteristik Mutu Bihun Karakteristik mutu bihun berdasarkan SNI 01-2975-2006 adalah sebagai berikut : No.--------/ 7. Pemutih dan 722/MEN. bihun basah kemudian dijemur sampai kering atau dikeringkan dengan alat menggunakan pengering. Tempat pengeluaran pada alat ini berupa lobang-lobang kecil sehingga bahan keluar dari alat berupa benang yang disebut sebagai bihun basah.25) Bahan makanan %. Rasa 1. Bihun kering kemudian dikemas.1. Selanjutnya rak dimasukkan dalam ruang pengukusan. b/b maks. Bau 1.Pelet yang telah matang digiling kembali dengan menggunakan screw extruder. b/b %. Kriteria Uji 1.. 5. 1 min.3.1.2. 7. Setelah proses pengukusan. Bihun basah yang panjang kemudian dipotong.

1. 4. Tembaga (Cu) 8.pematang R/IX/88 Revisinya 8.3. Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg maks.0 maks. menyebabkan kenaikan kekentalan larutan atau suspense. bersifat tidak dapat berubah.0x106 maks. Kisaran suhu gelatinisasi dari umbi – umbian atau akar biasanya lebih rendah daripada pati serealia. 10 10.0 maks. 1. lempeng total Angka koloni -------gram APM/gram maks.1 Timbal (Pb) 8. faktor lain yang juga berpengaruh terhadap kualitas bihun adalah suhu gelatinisasi dan konsistensi gel pati. 10.05 maks. berawal dari pembesaran ukuran granulasi pati. kapang koloni -------gram maks. Arsen (As) Cemaran mikroba 10. 40.1. terutama dibuat dari beras dengan kadar amilosa tinggi.0 maks.0x104 (Badan Standarisasi Nasional. 10. Cemaran logam 8. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi apabila dimasak akan membutuhkan air yang lebih banyak dan waktu lebih lama dibandingkan dengan . 0. Gelatinisasi adalah kerusakan urutan molekul dalam butiran pati yang tergantung pada suhu dan kandungan air. 0.2.3 Seng (Zn) 8.5 9.1 Gelatinisasi pati Bihun umumnya terbuat dari tepung beras.3 Perubahan yang terjadi pada Bihun 4.3. Selain kandungan amilosa pada beras. 2006). 1.4.coli 10.2. E.

Perubahan ini terjadi selama dan setelah ekstruksi. Retrogadasi menghasilkan formasi agregat Kristal yang mempengaruhi tekstur.2002). karena . Struktur amilosa yang berbentuk heliks dan tidak bercabang juga berhubungan dengan tingkat kenyal bihun dan tidak lengketnya bihun. Polimer pati yang terlarut dan sisa bagian butir yang tidak larut kembali bersatu setelah pemanasan. Molekul amilosa linier lebih cenderung bersatudan membentuk ikatan hidrogen daripada molekul amilopektin yang lebih besar dan bercabang. komponen asam lemak dari gliserida. Gel berangsur – angsur menjadi elastis atau kenyal dan cenderung melepas air. Tingkat gelatinisasi yang berlebihan menyebabkan kesulitan proses pencetakan. (Lusas dan Rooney. Derajat gelatinisasi bihun sesudah pencetakan pada umumnya 55- 75%(Sugiyono. pasta pati menjadi berwaran opak dan membentuk gel. Tingkat gelatinisasi 7-20% menghasilkan produk yang baik. dan kompak. Pada saat retrogadasi. mempunyai tensile strength dan tekstur yang kuat/kompak. pemanggangan. Menurut Li dan Vasanthan (2003) bahwa noodle yang dibuat dari bahan yang berkadar amilosa tinggi. serta memiliki gel dengan konsistensi keras (Juliano dan Hicks. Bihun cepat mengalami retrogradasi dibanding sohun.beras bersuhu gelatinisasi rendah. 1990). Jenis padi yang cocok untuk diolah menjadi bihun yaitu memiliki amilosa tinggi (25-30%). Gelatinisasi bihun setelah pencetakan memperbaiki stabilitas dan tekstur selama bihun dimasak. 2001) Bihun yang komponen penyusunnya terdiri dari pati amilosa memiliki perbedaan yang signifikan terhadap tekstur sohun. karena didominasi oleh pati amilosa. molekul amilosa lebih cepat untuk bergabung dengan molekul amilosa lainnya. suhu gelatinisasi rendah (55-69o celcius). kuat. Kadar amilosa yang tinggi menyebabkan retrogradasi yang sempurna sehingga struktur instant starch noodle yang dihasilkan lebih tegar.2 Retrogradasi Retrogadasi merupakan proses lanjutan setelah gelatinisasi. selain itu menurut Estiasih (2009) struktur amilosa yang berbentuk heliks dan mengandung atom H membuatnya bersifat hidrofob yang memungkinkan amilosa membentuk komplek dengan asam lemak bebas.3. penggorengan dan proses lainnya. 4.

1 Jenis Beras yang digunakan Bahan baku beras pera. berikut merupakan struktur kimia amilosa.4. Perlu diketahui. Penggunaan beras pulen akan menghasilkan bihun yang lembek dan lengket. dan mie cenderung cepat untuk menjadi keras. tidak mudah pecah. Selain kandungan amilosa pada beras. Amilosa merupakan polimer rantai lurus yang dibangun oleh ikatan α-(1.4)glikosidik dan pada setiap rantai terdapat 500-2000 unit D-glukosa. 4. faktor lain yang juga mempengaruhi kualitas bihun adalah suhu gelatinisasi dan konsistensi gel pati. . Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi apabila dimasak akan membutuhkan air yang lebih banyak dan waktu lebih lama dibandingkan dengan beras bersuhu gelatinisasi rendah. serta pengontrolan tiap proses pengolahannyapun juga mudah.4 Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Bihun 4. Keduanya adalah molekul polisakarida. Beras pera memiliki kadar amilosa yang tinggi (25%-33%) atau beramilopektin rendah sehingga bila dimasak akan mengembang volumenya. kurang empuk dan akan mengeras bila dingin. pera tidaknya suatu jenis beras ditentukan oleh kadar amilosa dan amilopektin. bihun yang dihasilkan tidak lengket bila dimasak.semakin sedikit air dapat terikat pada pati maka semakin rendah tingkat kekenyalan suatu produk mie. Pati dengan amilosa tinggi lebih baik dalam pembuatan bihun karena lebih stabil dan tidak mudah putus selama pemasakan. kerja mesin penggiling dan pencetak bihun jadi lebih mudah. polimer dari glukosa yang membentuk pati beras.

2 Proses Terjadianya Gelatinisasi dan Retrogadasi Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi apabila dimasak akan membutuhkan air yang lebih banyak dan waktu lebih lama dibandingkan dengan beras bersuhu gelatinisasi rendah. Kadar amilosa yang tinggi menyebabkan retrogradasi yang sempurna sehingga struktur instant starch noodle yang dihasilkan lebih tegar. Bihun cepat mengalami retrogradasi dibanding sohun. kuat. karena didominasi oleh pati amilosa.2002). .4. komponen asam lemak dari gliserida. Tingkat gelatinisasi yang berlebihan menyebabkan kesulitan proses pencetakan. selain itu menurut Estiasih (2009) struktur amilosa yang berbentuk heliks dan mengandung atom H membuatnya bersifat hidrofob yang memungkinkan amilosa membentuk komplek dengan asam lemak bebas. Derajat gelatinisasi bihun sesudah pencetakan pada umumnya 55-75% (Sugiyono. Gelatinisasi bihun setelah pencetakan memperbaiki stabilitas dan tekstur selama bihun dimasak.4. molekul amilosa lebih cepat untuk bergabung dengan molekul amilosa lainnya. dan kompak.

Pembuatan bihun dilakukan dengan membuat tepung dari beras beramilosa tinggi untuk mendapatkan bihun dengan terktur yang baik dan mudah dalam pengolahan selanjutnya.2 Kesimpulan Kesimpulan ang dapat ditarik dalam makalah ini adalah sebagai berikut:   Bahan baku utama pada pembuatan bihun adalah beras yang berbentuk tepung. karena didominasi oleh pati amilosa. Tingkat gelatinisasi 7-20% menghasilkan bihun produk yang baik.  Bihun cepat mengalami retrogradasi dibanding sohun. molekul amilosa lebih cepat untuk bergabung dengan molekul amilosa lainnya   Faktor yang mempengaruhi proses pembuatan bihun adalah jenis beras yang digunakan.3 Saran Adanya kesulitan dalam menentukan beras yang mengandung amilosa tinggi untuk menghasilkan bihun yang bermutu baik. kurang empuk dan akan mengeras bila dingin.BAB 5 PENUTUP 5. Bahan baku beras pera. serta pengontrolan tiap proses pengolahannyapun juga mudah  Beras pera memiliki kadar amilosa yang tinggi (25%-33%) atau beramilopektin rendah sehingga bila dimasak akan mengembang volumenya. 5. bihun yang dihasilkan tidak lengket bila dimasak. Tingkat gelatinisasi yang berlebihan menyebabkan kesulitan proses pencetakan.   Perubahan yang terjadi pada pengolahan bihun adalah gelatinisasi pati dan retrogadasi pati. tidak mudah pecah. kerja mesin penggiling dan pencetak bihun jadi lebih mudah. Bihun yang baik untuk dikonsumsi yang memiliki tekstur yang tidak mudah pecah saat dimasak dan lebih .

Beras pera yang beramilosa tinggi dapat diolah menjadi tepung beras yang kemudian digunakan sebagai bahan utama bihun. Beras pera lebih menghasilkan bihun dengan kualitas yang baik karena beramilosa tinggi (25 – 33%). Saran yang dapat diberikan dari makalah kami adalah pemilihan beras yang baik utnuk diolah sebagai tepung beras dengan kadar amilosa yang cukup tinggi.stabil dalam segala perlakuan. Bihun yang dibuat sebaiknya tidak menggunakan bahan kimia seperti ( sodium maetabisulfit) .

K. F. St. Rizki. 39-69. Jakarta : Niaga Swadaya. Proses Pembauatan Bihun. Jakarta. 2011. blogspot com/2011/08/ v-behaviorurldefaultvml-o.O. 1985. 2000. http://kreasiumbiku.. Tiga Pilar sejahtera.DAFTAR PUSTAKA Astawan. Estiasih. dan Ahmadi. American Association of Cereal Chemists. B. T. Membuat Mie dan Bihun. 2002. Paul. 1999.com/2011/11/08/proses-pembuatan-bihun/ April 2013] Rohmat. Bogor : Fakultas Pertanian IPB. Departemen Perindustrian dan Pusbangtepa-IPB. p. Jakarta: PT. Yulianti. Nela. Inc.html[diakses 20 April 2013]. Makalah dalam Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahan Beras NonNasi. Analisi Strategi Pemasaran Produk Bihun Kering Rose Brand. Penebar Swadaya. M. (2009). Kurnia. Perencanaan Pengadaan Bahan Baku Bihun untuk Meminimasi total Biaya persedian di PT. Bogor : PT. 2011. Surabaya: PT.wordpress. Winarno. Membuat Mi Bihun. Bumi Aksara. Juliano. Teknologi Pengolahan Pangan. Rice. . Bahtiar. Made. Tiga Pilar sejahtera. 2011. G. Chemistry and Technology. Astawan. Pemanfaatan dan Pengolahan Beras Non Nasi. Minnesota. Pengetian Bihun dan Pengolahannya. [22 http://lordbroken. 1986. Wardani.