UNMSM FAC.

QUIMICA E ING QUIMICA EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Alimentacin y Nutricin Humana clase 1 y 2 2014 Prof. Mg. Rosario Calixto Cotos

VITAMINAS
HIDROSOLUBLES Tiamina Riboflavina Niacina Acido Pantotnico Piridoxina Cobalamina Acido folico Biotina LIPOSOLUBLES A (Retinol) D (1, 25 dihidroxicolecalciferol) E (Tocoferol) K (Filoquinona, menadiona)

VITAMINAS- Definicin
Son sustancias orgnicas presentes en los alimentos naturales que no pueden ser sintetizadas por el organismo humano en cantidades adecuadas y q se requiere pequeos cantidades para el mantenimiento de las funciones metablicas

CARACTERISTICAS
Ser orgnico en lugar de inorgnico o un elemento. Son esenciales, su carencia ocasiona una enfermedad por carencia vitamnica especifica No generan energa, son reguladores No puede ser sintetizada por el cuerpo y debe incluirse en la dieta Esta presente en pequeas [ ] en los alimentos y no es CHS, lpido aa ni Prot

FUNCIONES Y NECESIDADES
Lip oso lubl es

LOS CAROTENOIDES

VITAMINAS
INGESTA RECOMENDADA EQUIVALENCIAS 1 RE= 1 ug o 3.33 UI de retinol 1 RE = 6 ug o 10 UI de BetaC A E D Metab Ca y P 1 mg de equivalente retinol (RE) 12 mg de equivalentes de tocoferol (TE) 5 ug de colecalciferol

1 mg TE = 1 mg de alfatocoferol= 1.49 U.I de vitamina E

1 ug de colecalciferol =1.03 ug de ergocalciferol (Vit D2)

Absorcin de los carotenoides, se absorben intactos, pero la fibra alimentaria interfiere, el tratamiento con calor favorece favorece la captacin de betaC La absorcin de luteina es mejor que los BetaC cuando provoene de la espinaca

VITAMINA A
A.Animal: Retinoides, A.vegetal: carotenoides ( algunos tej animales) Ingestion y absorcin: Como estr de retinilo (retinil palmitato) son hidrolizados en el ID, entra a la enterocito y es reesterificado asociado a lip, prot forma parte de los Q.M

RETINOL

Rol en la visin

Metabolismo de la vitamina A
Salen a la linfa y luego a la sangre y de all al hgado los

capta para incorporar con ellos el retinol que poseen el QM Los tej que necesiten del retinol, este es transportado a travs de la sangre unido a una protena llamada APO-RBP (Retinol Binding Protein). Los tej, son capaces de captarla por RECEP de SUPERF Una vez dentro de los tejidos, excepto el heptico, el retinol se une a la protena fijadora de retinol o RBP (Cellular Retinol Binding Protein). La RBP es sensible a la de zinc y de prot; si es asi se podra presentar un cuadro de deficiencia de vitamina A aunque su aporte sea el adecuado de la vit A Si no hay deficiencia, los esteres de retinilo ingresan a las clulas estrelladas en los hepatocitos para formar los principales depsitos..

MECANISMO DE ACCION DE LOS CAROTENOIDES

El mecanismo de accin de los carotenoides en la salud humana no se ha definido claramente. Una posible hiptesis es que los carotenoides, incluyendo pero no limitndose al -caroteno, sirven como un supresor superxido O2 - (forma altamente reactiva) y como antioxidante en la prevencin del dao de las celulas

VITAMINA E

Previene la oxidacin de los PUFA Accin esencialmente antioxidante. La baja ingestin incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares Fuente : Aceite de Soja, Maz, Man, Girasol. Arroz integral. Guisantes (chcharos y lentejas). Frutos secos (almendra, avellana). Hortalizas y verduras, huevo

VITAMINA E
Estabilizacin de las membranas, las protege de la peroxidacin lipdica. Acta sinrgicamente con otros sistemas enzimticos: glutatin peroxidasa, catalasa y superxido dismutasa. El cido ascrbico y el glutatin reducido pueden regenerar alfa tocoferol. Vitamina E Capta los radicales libres en membrana evitando la lipoperoxidacin Vitamina C Efecto eliminador de radicales y recicla la vitamina E. Ambas vitaminas C y E actan como antioxidantes

 VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Vitamina B1 (tiamina)
La tiamina funciona en el organismo en forma de coenzima tiaminpirofosfato (TPP).

Funcin Coenzima de las enzimas descarboxilasas ( ciclo acetil CoA) Coenzima de las enzimas trancetolasas (va de las pentosas)

TIAMINA

Absorcin En la mucosa intestinal por transp activo seguido de atrapamiento de la vitam por fosforilacin . El hgado y el rin pueden desfosforilar, liberando al torrente circulatorio. [ ]max el hig,corazon y en cerebro

 Cereales (granos enteros..pero por refinamiento se pierden) Levadura de cerveza legumbres secas Hgado leche huevos Pescado Puede destruirse con calor, oxidacin y radiacin ionizante pero se mantiene estable en congelacin Se pierde durante la molienda y tamizado, (cereales) y el resto durante la coccin.

Fuentes

Deficiencia
Si la carencia no es tan radical, se manifiesta en forma de trastornos cardiovasculares, alteraciones neurolgicas o psquicas. El tabaco y el alcohol reducen la capacidad de asimilacin de esta vitamina. Los principales sntomas de la deficiencia de tiamina se relacionan con los sistemas nervioso (beriberi seco) y cardiovascular (beriberi hmedo). Muchos de los signos y sntomas neurolgicos son caractersticos de neuritis perifrica, con alteraciones sensitivas en las extremidades.
RECOMIENDA: 1.2 MG DE TIAMINA (0.5 MG X 1000 Kcal)

BERI- BERI

ESCORBUTO

RIBOFLAVINA B2
Tiene 2 formas activas flavin mononucletido (FMN),es transportador de electrolitos necesarios para producir energa flavina adenina dinucletido (FAD), es una coenzima

 Absorcin y transformacin: La acidificacin gastrica libera FMN y FAD unido a Prot. En el ID fosfatasas y piro fosfatasas actan sobre le FMN y FAD; Estas Enz tambin liberan la RF unida en forma covalente a Enz. La conversin de la RF en las coenzimas es el citosol y principalmente en el ID, hgado, corazn y rin Degradacin y excrecin Las flavocoenzimas sufren proteolisis intracelular y degradacin por pirofosfatasas que convierte el FAD en FMN y AMP. Luego el FMN se convierte en RF. Su excrecin urinaria refleja la cantidad ingerida en la dieta.

METABOLISMO DE LA RIBOFLAVINA (RF)

RIBOFLAVINA
Deficiencia: Alteracin de los procesos de oxido reduccin, glositis, queilosis, estomatitis. Necesidades y aportes: Recomendada es de 1.2 a 1.7 mg/da para el adulto. Fuentes: La leche (como RF y < FAD), queso, huevos, levadura, hgado, riones, pescado y algunas verduras.

RIBOFLAVINA-Fuentes
Lcteos (leche, queso, yogurt), hgado, levadura de cerveza, vegetales de hojas verdes, almendras, cereales, pan integral y germen de trigo. Es estable al calor puede destruirse fcilmente por lcalis o radiacin ultravioleta y la luz.

Vitamina B2 (Riboflavina)
FUNCION: mantiene la salud de las membranas mucosas, y protege la piel, el sistema nervioso y los ojos. Metabolismo de oxido.reduccin

NICOTINAMIDA: NAD(dinucleotido de nicotinamida) B3

Funciones R.De oxidoreduccin, en la reduccin se aaden al anillo dos elec. Y un protn. NAD+ + H- - NADH

METABOLISMO y DEFICIENCIA DE LA NIACINA

ABSORCION Y TRANSFORMACIN:

Las coenzimas se hidrolizan en TGI El Ac nicotinico y la nicotinamida se absorben fcilmente. En el Hig el Try se convierte en Ac nicotinico y luego en nicotinamida Son transportados por la circulacin hacia los tejidos y formarse NAD Degradacin y excrecin: Se degrada bajo la forma de Nmetilnicotinamida y acido nicotinrico. DEFICIENCIA Es la PELAGRA (Hy dermatitis, diarrea) se debe a una dieta rica con MAIZ (pobre en Try y rica en leucina) y alteraciones del Mbmo de Try alcoholismo

NIACINA (N)
Necesidades y Aportes:

Para un adulto normal 19 mg de niacina/da que corresponden o a 1.14 mg de triptfano. Las necesidades para el Hom son >s que las de la Mu, porq el 1 ingiere + caloras Durante la gestacin y la lactancia las necesidades de aumentan en 2 a 5 mg/da respectivamente. La pldora anticonceptiva podra inhibir la transformacin del triptfano en niacina.

Fuentes:
El hgado() son las carnes, el man, pescado, leche, huevos y levadura. En los cereales tiene una biodisponibilidad ya que en muchos de ellos se encuentra en forma no metabolizable por el hombre

cido Pantotnico (vitamina B5)

Su nombre indica su amplia distribucin en la naturaleza (pantos, en todas partes). Su importancia radica en que es parte de la coenzima A, necesaria para metabolizar molculas con dos tomos de carbono, como en la utilizacin de hidratos de carbono y en la hidrlisis y sntesis de lpidos

Ac. PANTOTENICO
ABSORCION En el estomago y el resto en el ID a nivel del yeyuno, mediante un Transp especif dependiente de sodio Penetra en el encfalo, T, adiposo, y las cel renales.

ACIDO PANTOTENICO
Necesidades y Aportes: Establecieron una ingesta de 4 a 7 mg/dia para los adultos y de 2 a 5 mg/dia para los lactantes y nios. Fuentes: Las mejores fuentes alimentarias son los despojos carnicos (menudencias), la clara de huevo, el queso, las verduras, los grmenes y brotes de legumbres, el salvado y la levadura de cerveza.

ACIDO PANTOTENICO
Un papel esencial en el metabolismo de carbohidratos, protenas y de los cidos grasos para generar energa, participa como transportadora de grupos acilo en la acilacion de los alcoholes, las aminas y los aminocidos, en la oxidacin del piruvato a alfacetoglutarato y en la betaoxidacin de los cidos grasos.

Deficiencia Es poco probable por ser tan comn en los alimentos naturales pero, en el caso de que se d, provoca desrdenes de la piel y de la sangre, hipoglucemia y lceras duodenales. Exceso No hay riesgo alguno Dosis recomendada Nios 6 meses hasta 9 aos de 2 mg. a 5 mg. Nios de 10 aos a mas 7 mg. tanto en hombres como en mujeres. Determinacin Se efecta por mtodos microbiolgicos por medio del crecimiento de Lactobacillus plantarum

ACIDO PANTOTENICO

Vitamina B6
Con este nombre se conoce estos tres compuestos. En forma de fosfato, el piridoxal es la coenzima de diversas reacciones metablicas que incluye la utilizacin y la sntesis de aa. Por medio de mecanismos de transaminacin y descarboxilacin Interviene en la produccin de serotonina, norepinefrna, adrenalina, dopamina

PIRIDOXINA
Metabolismo: El hgado es la principal fuente de PLP La PLP est fuertemente unida a la albmina y el resto es oxidado. Como la PLP est fuertemente unida a la albmina mientras permanece en la circulacin, su hidrlisis por la fosfasa alcalina es esencial para su disponibilidad. Su excreta por la orina como piridoxal.

Absorcin - PIRIDOXINA
(I. D.) Tran. Activo y pas Albmina

Tran. Activo y pas

Eritrocitos

Se encuentra libre o asociada a glucsidos. Tambin estn unidos fosfato por lo q requiere de fosfatasas y glucosidasas . Las 3 formas se absorben en el yeyuno, mediante un proceso no saturable para metabolizarse por fosforilacin. Se une fuertemente a la albmina

PIRIDOXINA
Fuentes: Las mejores fuentes naturales mas ricas las carnes, los riones, el hgado, huevo, leche, levadura, cubierta de cereales y las verduras. Deficiencia Dieta pobre en tiamina (arroz y cereales descacarillados) contener tiaminasas pescado crudo fermentado, camarones y mejillones Manifestaciones cardiacas y neurolgicas centrales y perifericas: beri beri

Vitamina B6
Las tres formas resisten a los tratamientos trmicos, la piridoxina es la mas fuerte por eso se usa para la fortificacin Las altas temperaturas no le efectan cuando el pH es cido pero su sensibilidad se incrementa a medida que se aproxima a la neutralidad y mas aun en la alcalinidad Su deficiencia puede causar desordenes nerviosos y provocar convulsiones: se recomienda un consumo de 2 mg. diarios.

PIRIDOXINA Necesidades y Aportes

Depende el contenido de Prot en la dieta Las mujeres 2.0 mg de piridoxal/da y Los hombres 2.2 mg/da. Para los lactantes hasta un ao son de 0.3mg/da, En los nios mayores y adolescentes que consumen dietas mixtas es 1.2 mg/da. embarazo y la lactancia a 2.5mg/da y necesidades de son >s en las mujeres que toman anticonceptivos.

Biotina (vitamina B8)

Funciona como coenzima en la hidrlisis y la sntesis de cidos grasos y de aminocidos a travs de reacciones enzimticas de carboxilacin y de transcarboxilacin Es muy estable a los cidos a los lcalis, al calor, al oxigeno y a la luz.

Absorcin
(yeyuno e ilen)

Tran. Activo Albmina

Tran. Activo

Albmina

(Colon)

Biotina
La biotina del huevo reacciona con la glucoprotena avidina, formando un complejo insoluble que no se absorbe en el tracto intestinal y que reduce el aprovechamiento de la vitamina. El calentamiento del huevo causa desnaturalizacin de la protena y al romper dicha interaccin la biotina se vuelve biolgicamente disponible.

BIOTINA
. Necesidades y aportes: Es de 100 a 300 g por da. Una dieta variada corriente contiene cantidades suficientes de biotina. La biotina tambin es producida por las bacterias intestinales que producen una cantidad suficiente para cubrir las necesidades. Fuentes: Los alimentos ms ricos son la yema del huevo, el hgado, la leche, la levadura y algunos vegetales.

BIOTINA - Funcin
Su accin es mas elevada en el hgado, rin y glndula adrenal. Es la coenzima de las enzimas carboxilasas. Por ej. La piruvato carboxilasa (gluconeognesis)

ACIDO FLICO, VITAMINA 9, FOLATO o FOLACINA ACIDO PTEROILGLUTAMICO

El cido flico es el precursor de una gran familia de compuestos denominados folatos.

ACIDO FOLICO . VITAMINA 9

ACIDO FOLICO VITAMINA 9 FOLACINA

ACIDO PTEROIGLUTAMICO

ACIDO FOLICO

FORMA ACTIVA : THF ABSORCION: En duodeno por transporte activo. Ingresa al duodeno por una proteina ligante de folatos, sufren una transformacion a THF. En conjunto se absorbe el 90% del cido flico. Antes de su almacenamiento o utilizacin como coenzima el folato en forma de monoglutamato es convertido a poliglutamato y debe ser reducido en presente de NAD a cido tetrahidrfolico.(ATHF).

FUNCION: ACIDO FLICO

-Interviene en la sntesis de purinas y pirimidinas, y por ello, participa en el metabolismo del ADN y ARN y en la sntesis de protenas. Coenzima: Tetrahidrofolato se requieren en la Bios.de nucletidos de purina y del grupo metilo de la timina, sntesis de colina, serina glicina y metionina -Factor antianmico,(necesaria para la formacin de los hematies Papel destacado en la constitucin de los cidos nucleicos, de alli correcto desarrollo del feto.

Contenido de folato en alimentos

Folatos (ug FDE/100 g de alimento
200 -100

Alimentos

Hgado.Espinaca.Habas, Esprrago,Lentejas,Repollitos Bruselas Brcoli,Palta, Lechuga Huevo, pan integral Maiz, Naranja, Meln, Carnes Coliflor,

de

100-50 50-5

Uvas,

DEFICIENCIA: Anemia megaloblstica: Glbulos rojos ms grande que lo normal La falta de Vitamina B12 altera la accin de THF(Tetrahidrofolato) INGESTA RECOMENDADA 200 microgramos

VITAMINA B 12 CIANOCOBALAMINA (COBALAMINA)

Es el nico compuesto que contiene cobalto
FUENTES: La carne y las vsceras de los rumiantes, (hospedan en el rumen a los m.o que producen la vitam. B12) Tambin en mariscos, moluscos y peces. DEFICIENCIA: Anemia Perniciosa por ausencia de FI Vegetarianos en gran riesgo

INGESTA RECOMENDADA: 2 microgramos/dia

ABSORCION El factor intrnseco (FI) que procede del jugo gstrico es el que se une a la vitam. B 12 y la lleva hasta unas nuevas protenas que hacen de receptores del F.I. en las clulas del tramo final del I.delgado (ileon). Las protenas receptoras de f.i. introducen a la vit.B12 las clulas intestinales y de ah a la sangre. En la sangre espera la protena transcobalamina II, que la transporta a los tejidos que van a utilizarla.

PRINCIPALES FUNCIONES VITAMINA B12

La metilcobalamina participa como coenzima en la conversin combinada: 1. De Homocistena a metionina y 2. De metiltetrahidrofolato a tetrahidrofolato Los beneficios metablicos de esta reaccin son que las reservas de metionina se conservan y el tetrahidrofolato se encuentra disponible para participar en la sintesis de purinas, pirimidinas y ac. nucleicos

CIANOCOBALAMINA
Necesidades y Aportes: Ingesta diaria de 3ug por da en el adulto sano. Durante el embarazo 1 ug mas por da, durante la lactancia las perdidas de vitamina B12 por la leche materna es aproximadamente 0,3 ug y para compensar se recomienda una ingesta diaria total de 4.3 ug por da. En el hipertiroidismo y en las enfer infecciosas (fiebre), en situaciones en las que el metabolismo es mas rpido. Fuentes: Las mejores son alimentos de origen animal, ningn alimento de origen vegetal es una buena fuente de esta vitamina. Los alimentos ms ricos son: El hgado y los riones, tambin encuentran se encuentran en la leche, huevo, pescado y carnes

VITAMINA C o ACIDO ASCORBICO

Forma activa: cido Lascrbico cido Ldehidroascrbico Vitamina que ms se destruye Antioxidante importante, su ingestin reduce el riesgo de cncer.

FUNCIONES DEL ACIDO ASCORBICO

Hidroxilacin de la Pro en la sntesis de colgeno En la sntesis de adrenalina a partir de Tir en el paso de dopamina B-hidroxilasa. En la formacin de Ac. Biliar durante el paso inicial de 7 -hidroxilasa. La absorcin de Fe incrementa de manera notable en presencia de Vit C. El ser humano carece de la enzima -gulonolactona oxidasa, por lo que este carbohidrato tiene carcter vitamnico. Captura radicales hidroxilos. Captura aniones superxidos.

VITAMINA C O ACIDO ASCORBICO

El cido ascrbico se destruye con facilidad por calor, por enzimas, oxidacin y lcalis. El cido inhibe su destruccin. El cobre la acelera. Adems de su participacin en la nutricin, el cido ascrbico suele utilizarse como un antioxidante para proteger el sabor y color naturales de muchos alimentos (ej., fruta procesada, verduras y productos lcteos.

DEFICIENCIA DE VITAMINA C
Fatiga Debilidad Irritabilidad Inadecuada formacin de colgeno Manifestaciones sicologicas: depresin, histeria e hipocondriasis Fragilidad capilar Petequias Dolores en miembros inferiores

INGESTA DIARIA VITAMINA C

Para Lactantes (AIs) 0 - 6 meses - 40 mg 7 - 12 meses - 50 mg Para Nios (RDAs) 1-3 aos - 15 mg 4-8 aos - 25 mg 9-13 aos - 45 mg Para Varones (RDAs) 14 - 18 aos - 75 mg 19 - 30 aos - 90 mg 31 - 50 aos - 90 mg 51 - 70 aos - 90 mg + 70 aos - 90 mg Para Mujeres (RDAs) 14 - 18 aos - 65 mg 19 - 30 aos - 75 mg 31 - 50 aos - 75 mg 51 - 70 aos - 75 mg + 70 aos - 75 mg Embarazo (RDAs) - 18 aos - 80 mg 19 a 50 aos - 85 mg Lactancia (RDAs) - 18 aos - 115 mg 19 a 50 aos - 120 mg

DEFICIENCIA VITAMINICA EXTREMA

Verduras

Cantidad en mg

Frutas

Cantidad en mg.

Col silvestre

236.0

Camu camu

2780.0

Brcoli

114.0

Granadilla enlatada

129.6

Berro

105.6

Naranja de jugo

92.0

Pimiento

108.3

Tumbo serrano

66.7

Col de brcelas

82.5

Toronja

50.6

Perejil

95.0

Mandarina

48.0