P. 1
Dimensionamiento de una Bodega de Elaboración de Vinos Blancos.docx

Dimensionamiento de una Bodega de Elaboración de Vinos Blancos.docx

|Views: 22|Likes:
Published by abepra

More info:

Published by: abepra on Jan 23, 2014
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/30/2014

pdf

text

original

Dimensionamiento de una Bodega de Elaboración de Vinos Blancos

Natalia Alegría Ros Susana Pérez López Ana Belén Pradas del Salto

PRODUCCIONES Y RENDIMIENTOS 500. UBICACIÓN Y VARIEDAD Nuestra bodega se encuentra en la localidad de Cambados. además de posibilitar el desfangado estático de los mismos. situada en el margen izquierdo de la ría de Arousa.000 Kg 25. La variedad escogida para nuestra elaboración es la típica de la zona: Albariño. La refrigeración de los mostos blancos puede tener un interés enológico para atenuar los procesos enzimáticos de oxidación o los de multiplicación de los microorganismos.000 Kg/día 50.000 Kg Vendimia Diaria-Horaria 500. estabilización de los vinos por frío y climatización de locales de conservación o crianza de los vinos. perteneciente a la provincia de Pontevedra. la cual debe estar bien dimensionada.INTRODUCCIÓN Las aplicaciones del frío en la industria enológica se reduce fundamentalmente a los siguientes casos: refrigeración de mostos para su desfangado.250 Kg/h . Es tal la importancia que hoy día tiene la tecnología del frío. o también para contribuir a un mejor control de las temperaturas de fermentación con un inicio de la misma desde temperaturas bajas.000 Kg/10 días = 50.000 Kg/8h = 6. y aprovechar la presencia de un equipo central que sea capaz de aportar frío a cualquier lugar y necesidad de las dependencias industriales o incluso también administrativas y sociales. control de temperatura de la fermentación alcohólica.000 Kg Orujos y raspones (20%) Mostos (75%) Fangos (5%) 100.000 Kg 375. realización de maceraciones prefermentarias en frío. que no se concibe una bodega sin una instalación de este tipo.

000 kg/día Tª 21ºC DESPALILLADORA – ESTRUJADORA Volumen: 37. Qferm.971 Kcal/h Qferm 15 días: 3. 7 días: 5. PRENSADO SUAVE DESFANGADO Filtro rotativo a vacío FERMENTACIÓN Depósitos con camisas Tª 18ºC Duración: 15 días 10 depósitos de 400 hl. 4 depósitos de 200 hl.000 Kcal/día MACERACIÓN PREFERMENTARIA Depósitos isotermos Duración: 24 hrs.500 l mosto/día SULFITADO INTERCAMBIADOR DE CALOR Te: 21ºC Ti: 5ªC QIC: 92.889 Kcal/h m TRASIEGO CLARIFICACIÓN ESTABILIZACIÓN EN FRÍO Tª= -( (12/2)-1)= -5ºC EMBOTELLADO .DIAGRAMA DE FLUJO ENTRADA VENDIMIA Albariño 50.

CALENDARIO Maceración (1) Desfangado (1) Fermentación (15) Clarificación (7) 15 1 16 2 Estabilización (2) SEPTIEMBRE OCTUBRE 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Maceración Desfangado Fermentación Clarificación Estabilización .

PLANO .

500*0.09*(18-16. Luego la potencia frigorífica necesaria será: Qestab.000 l de vino.900 Kcal/h .500*(200-56.475+204.14*1/24*7=4478. va a ser la suma de las 3 anteriores: QT=Q1+Q2+Q3= 552. tumultuosa: 7 días) Q2=107.070 Kcal/día Como el período diario de marcha de la instalación en bodega está comprendido entre 18-22 h.000 Kcal/día b) Calor desarrollado en la fermentación del mosto Q2= V*g*Cf*þ/24*d (Kcal/h) Q2=37. suponiendo la jornada de trabajo en 8 horas. hemos considerado que el sistema está en funcionamiento 20 h: QT=864.595=864.RESULTADOS NECESIDADES FRIGORÍFICAS EN LA FERMENTACIÓN a) Calor a extraer al mosto para reducir su Tª de entrada en bodega.475 Kcal/día c) Calor transmitido por paredes Q3=U*S*(Te-Ti) (Kcal/h) Q3=20*318. se calcula que se moverán unos 2. no es necesario proceder a un enfriamiento inicial de la misma.=m*Ce*∆T Qestab= 2500*0.500 l a la hora.595 Kcal/día La potencia frigorífica del equipo preciso para controlar la temperatura de fermentación.8 Kcal/h=204. hasta el inicio de la fermentación Q1= M*Ce*(Ti-Tf) (Kcal/día) Puesto que la temperatura de entrada (Ti) es de 21ºC.9*(21-5)=552.524.204 Kcal/h (Necesidades totales de frío en el proceso de fermentación) NECESIDADES FRIGORÍFICAS EN LA ESTABILIZACIÓN Los elementos de los que se compondrá nuestra instalación son: Depósitos de maceración y estabilización de 200 hl (4 unidades) Ultrarrefrigerante de paletas (1 unidad) Torre de refrigeración (1 unidad) Intercambiador de calor (1 unidad) Filtro (1 unidad) Bombas de impulsión (1 unidad) La cantidad diaria a estabilizar será de 20. Sí vamos a necesitar enfriar el mosto para proceder a la maceración prefermentaria en frío: Q1= 37.92*(8-(-5)=29.000+107.66)= 8.070/20=43.1 Kcal/h (Duración ferm.7)*0.

25 m2. nos hemos ahorrado el 65% de las necesidades frigoríficas.600*9. es decir. Como los 2 procesos no se realizarán conjuntamente.25 m2 cada una.25= 4. recuperándose frío. . tendremos en cuenta las necesidades de estabilización y las de fermentación.54) = 1. Por tanto. a la hora de elegir la unidad enfriadora. se colocará una unidad enfriadora capaz de desarrollar por lo menos unas 40.000 fr/h.Testab. Con la incorporación de este recuperador.18 m2 Una placa de intercambiador de calor equivale a 0. el vino que sale a -5ºC y pasa por el filtro. disminuye si situamos un recuperador de frío entre el depósito y el intercambiador. Éste se calentará en contacto con el vino sin tratar saliendo el vino tratado a unos 8ºC. Cálculo del Intercambiador de Calor El calor intercambiado será: Q=U*S*∆Tml ∆Tml= (Tevst-Tevt)-(Tsvst-Tsvt)/ln((Tevst-Tevt)-(Tsvst-Tsvt)) ∆Tml=(17-(-5))-(11-8)/ln (22/3)=9.72 placas Por lo que se colocará un intercambiador de 5 placas con una superficie de 0. por lo que se colocará un intercambiador de placas de: 1.250/(2. siendo mayores las necesidades para el proceso de fermentación. entrará en el intercambiador de placas a -5ºC.54ºC Tevst :Tª entrada vino sin tratar Tevt: Tª entrada vino tratado Tsvst :Tª salida vino sin tratar Tsvt: Tª salida vino tratado U: coeficiente global de transmisión del calor (2600 Kcal/hm2ºC) S=Q/U*∆Tml S=29.18/0.=-((12/2)-1)=-5 La potencia frigorífica.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->