You are on page 1of 70

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

Chng 1 Tng quan ti liu

1 !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 1(TNG QUAN TI LIU" Gi)i thiu *hung 1(1(Th+* ,h-. *ha/ l g01

TNG QUAN TI LIU

Thc phm chay l mt nt vn ho trong ngh thut m thc.Nt vn ho ny c h!nh thnh t" hng trm nm tr#c v nay g$n nh tr% thnh nt &p truy'n th(ng trong ngh thut m thc c)a *+n tc.

,!nh 1.1- . lo/0 rau 1u2 ng3 c(c Thc phm chay c4 ngu5n g(c thc vt 6nh l7c)7 1u27 hoa...87 9h:ng l;n <=t c> mt thc phm no c4 ngu5n g(c ng vt7 9? c2 g0a v@.

1.2.Li ch ca thc phm chay


.hA n chay c4 Bt cholCDtCrol7 Bt ac0* <o <o hEa7 nh0'u ac0* <o cha <o hEa nh0'u n(0 :07 nh0'u v0tam0n F7 .G NgH0 n chay c4 l ng IJIKcholCDtCrol th=p7 chL D( MN vOa m/ch mu th=p v ,JIKcholCDtCrol cao7 c4 th? phEng ng"a c nh0'u <nh nh&23 ,h0- Jo chA n chay c4 Bt ch=t <o7 nh0'u ch=t <t Hng h=p thu chm. Ca3 hu/4t 5,- Jo chA n Bt *Png r u <0a7 Bt natr07 nh0'u 9al0. &nh .6*h 7nh- Jo Bt ch=t <o7 Bt /m ng vt7 nh0'u /m thc vt7 nh0'u ch=t MN7 nh0'u ch=t <t Hng h=p thu chm v nh0'u ch=t <o cha <o hEa. Ti8u 9:ng t/,; <- Jo c4 nh0'u ch=t <t Hng h=p thu chm v ch=t MN. =i .>t- Jo c4 nh0'u ch=t MN. T53 ?@n- Jo c4 nh0'u ch=t MN.

Q !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

Ung th A7BC 96i tDngE" Jo c4 nh0'u ch=t MN7 nh0'u rau 1u2 g0u v0tam0n ch(ng oMy h4a v ch=t ch(ng ung th7 Bt /m ng vt v mR7 nh0'u ch=t <t Hng h=p thu chm. FGt quH- Jo c4 Bt ch=t <o <o hEa v cholCDtCrol &nh 9I* thJ/ tinh th8- .c thc phm g0Sp ngn ng"a ch>ng <nh lo h4a c3ng c4 th? g0Sp g02m th0?u <nh Tc th)y t0nh th?. .c D2n phm c4 hm l ng ch=t ch(ng :My h4a cao c4 9h2 nng ngn ng"a <nh ny. Ngo0 ra7 ngH0 n chay cEn c4 9huynh h#ng Bt <@ v0Um rut th"a7 thot v@ cN honh7 h0 ch>ng rut 9Bch thBch7 trV v g0n tVnh m/ch ch0G ThK tD:ng *Ja th+* ,h-. *ha/ Thc phm chay ang tr% thnh m4n n WthH0 th ngX. Th40 1uCn n chay *$n tr% nUn phY <0An (0 v#0 t=t c2 mZ0 ngH0. [n chay 9h:ng cEn g0#0 h/n trong 9h0 n0m t+m l0nh7 ngH0 ta n chay v! D>c 9h\C v v! m:0 trHng D(ng... Ngy nay7 9h:ng 9h4 ? </n c4 th? nh!n th=y mt ngH0 n chay. ]( l ng ngH0 n chay cng ngy cng tng lUn v! vy D c4 m^t c)a cc nh hng v 1un n chay c3ng ang tng *$n trong thH0 g0an g$n +y. _h:ng chL g0#0 h/n % `0t Nam n40 r0Ung hay a:ng b n40 chung 7ngH0 phNng T+y c3ng <0At An v a chung thc phm chay. a(0 v#0 ngH0 phNng T+y 7nhOng ngH0 n chay gZ0 chung g5m ha0 lo/0 l 7;g;taDian v 7;gan. T" ngO 7;g;taDian *Png ? chL nhOng ngH0 9h:ng n th@t cc lo0 ng vt. Th@t ng vt c hZ @nh nghVa l th@t cc lo0 D0nh vt c4 c2m g0c v t cc ng c7 t>c l cc D0nh vt <0At 07 <0At <E7 <0At cZ 1uy7 <0At <ay v <0At <N0. Nhng hZ c4 th? n tr>ng v u(ng DOa. .En 7;gan l nhOng vCgCtar0an 9h:ng n tr>ng7 9h:ng u(ng DOa v cc thc phm lm <dng DOa nh <N7 ph4 mt7 t4m l/07 vCgan 9h:ng *Png <=t 9e ch=t g! c l=y ra t" cN th? lo0 vt. fTc Bch n chay c)a ph$n l#n ngH0 ngH0 T+y ghNng n40 chung l ?L3 7 MN* Oh3P 7 ?L3 7 .Qi Minh( NhOng c:ng tr!nh ngh0Un c>u 9hoa hZc Do Dnh ha0 chA n u(ng KK chA n th@t v chA n chay KK v hZ t!m ra nh0'u <dng ch>ng cho th=y chA *0nh *Rng chay c4 nh0'u l 0 Bch D>c 9hoh hNn l chA n th@t. .c lo/0 n chay 'u c4 th? cung c=p ) nhu c$u nng l ng v cc ch=t *0nh *Rng c$n th0At nAu c thc h0n Sng phNng php. 1(R(Gi)i thiu OhQ ?S *ha/" f4n n ngon, d lm v l mn n chi. _h: <E chay l lo/0 thc phm */ng 9h: n l0'n.i0Sp cho ngH0 t0Uu *Png c4 thUm D la chZn v tng thUm D phong phS cho cc lo/0 thc phm chay..a+y l lo/0 lNng 9h:7 mP0 v@ phong phS7

j !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

$y ) /m t( v#0 cc ch=t m^n7 ngZt7 <o7 cay7 thNmG _h: <E chay c chZn lm m4n n nhanh7 t0n l 0 trong cc chuyAn * ngo/07*u l@chG`#0 mP0 v@ thNm ngon 1uyAn r3 g4p ph$n lm tng thUm 9h:ng 9hB vu0 vh7=m cSng trong cc cuc vu0 chN0 7 cc <uY0 hZp m^t... I D2n phm 9h: nUn c4 th? <2o 1u2n trong thH0 g0an *0._h: <E chay 9h:ng chL phTc vT cho ngH0 n chay m cEn p >ng c nhu c$u cho c2 ngH0 n m^n.

<(TNG QUAN NGU#TN LIU" <(1(Gi)i thiu 9>u nnh Ngun gc v tnh hnh phn b: au nnh 6cEn gZ0 l u tNng8 l lo/0 ng3 c(c g0u ch=t *0nh *Rng nh protC0n7 l0p0*7gluc0*7 v0tam0n v mu(0 9hong7 c4 ^c tBnh D0nh hZc cao *o ch>a h$u hAt cc ac0* am0n 9h:ng thay thA v c4 th? hk tr 9h0 th0Au th>c n ng vt v! thA u nnh l ngu5n thc phm 1uan trZng. au nnh c4 tUn 9hoa hZc l ilyc0nC faM fCrr0ll. au nnh l lo/0 ng3 c(c 1uan trZng c)a ngnh lNng thc thc phm thA g0#0. au nnh c4 ngu5n g(c t/0 fn .h+u 6Trung ,oa8 9ho2ng lmmm nm tr#c +y7 nhng m0 An nm jmmm tr#c th0Un chSa g0ng D0nh m#0 c gh0 vo cY th l mt n:ng phm chBnh c)a m0'n <nc Trung ,oa. T" +y7 u nnh c lan o !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

truy'n *$n 9hnp thA g0#0. ThCo cc nh ngh0Un c>u Nht p2n7 vo 9ho2ng Qmm nm tr#c c:ng nguyUn7 u nnh c a vo Tr0'u T0Un v Dau 4 pht tr0?n 1ua Nht p2n Mu(ng m0'n nam Trung ,oa v cc n#c a:ng Nam b. Ju nhp An Nht p2n vo thA 9q th> r v 9ho2ng mt ngn nm Dau 4 1ua An .h+u su. tuU hNng c)a u nnh l a:ng Nam .h+u b7 nhng olu *0n tBch tr5ng u nnh v llu D2n l ng u nnh c)a thA g0#0 ndm % fv7 N>#c fv D2n Mu=t wl tr0u t=n u nnh nm Qmmm7 trong 4 hNn mt ph$n <a c Mu=t 9hu. .c n#c D2n Mu=t u nnh l#n 9hc l prax0l7 yrgCnt0na7 Trung tu(c v zn a. T/0 `0t Nam7 u nnh c tr5ng nh0'u % m0'n nS07 vPng trung *u phBa pnc 6.ao pdng7 ]Nn Ia7 pnc i0ang87 ch0Am hNn omu *0n tBch u nnh c2 n#c7 ngo0 ra7 cEn tr5ng nh0'u % cc tLnh , T+y7 a5ng Na07 Ja9la9 v a5ng Thp7 ThCo :ng Nguy{n TrB NgZc7 .Tc tr%ng .Tc tr5ng trZt7 mk0 nm c2 n#c tr5ng 9ho2ng Qmm ngh!n ha u nnh7 ch) yAu vT :ng7 v#0 D2n l ng 9ho2ng jmm ngh!n t=n|nm. Tuy vy D2n l ng ny m#0 p >ng c Qlu nhu c$u Dc *ung trong n#c7 v nhu c$u ny tng <!nh 1u+n 1mu|nm. <(1(1(CUu t63 au nnh hay u tNng c4 tUn 9hoa hZc l ilyn6I8maM fCrr0ll. ,/t u c4 nh0'u h!nh */ng 9hc nhau nh- h!nh *Tc7 trEn *07 trEn *&t... fu Dnc c)a h/t u c3ng 9hc nhau- vng7 Manh7 Mm7 Cn v cc mu trung g0an7 nhng ph$n l#n l mu vng. Thnh phn ha hc: ,/t u nnh l mt lo/0 nguyUn l0u thc vt r=t g0u protC0n. Thnh ph$n h/t NguyUn h/t Nh+n 6tc *0p8 `\ h/t gh:0 Tq l 1mm7m }m7j w7j Q7o grotC0n 6u8 om7m oj7m r7r o171 I0p0* 6u8 Q17m Qj7m 17m 117m .ac<ohy*rat 6u8 jl7m Q}7m r~7m oj7m Tro 6u8 o7} l7m o7j o7o

&Lng 1(1- Thnh ph$n h4a hZc trong h/t u nnh Trong thnh ph$n ho hZc c)a u nnh7 ngH0 ta chL 1uan t+m An ha0 nh4m protC0n v l0p0*. Nh4m gluc0* c)a u nnh 9h:ng thuc lo/0 c4 g0 tr@ *0nh *Rng cao. l !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

VD3t;in 7 thnh ,hWn aXit a.in" Trong thnh ph$n h4a hZc c)a u nnh7 thnh ph$n protC0n ch0Am mt tL l ng r=t l#n. grotC0n u nnh c t/o <%0 cc ac0* am0n7 trong 4 c4 ) cc lo/0 ac0* am0n 9h:ng thay thA 6ngo/0 tr" hm l ng fCth0on0n th=p87 cEn cc aM0t am0n 9hc c4 D( l ng 9h cao tNng Nng l ng aM0t am0n c4 trong th@t v mt D( thc phm 1uan trZng. ,m l ng protC0n tYng *ao ng trong h/t u nnh t" Q}7~lm7lu trung <!nh j~ omu. .c nh4m protC0n Nn g02n 6u Do v#0 tYng D( protC0n8- an<um0n 6~K ru87 glo<ul0n 6Qljou87 glutCl0n 61j1ou87 prolam0n ch0Am l ng nh\ 9h:ng ng 9?. .4 th? n40 protC0n u nnh g$n g0(ng protC0n c)a tr>ng.

Ngo0 ra7 protC0n u nnh cEn ch>a Q thnh ph$n 9h:ng mong mu(n lK TrypM0nKnh0<0to >c chA Cnxym trypM0n t0Uu h4a protC0n c)a ng vt7 *o 4 c$n ph20 lo/0 <\ trong 1u tr!nh chA <0An. K ,Cmgglut0n0n l protC0n c4 9h2 nng 9At h p v#0 hCmoglo<0n nUn lm g02m ho/t tBnh c)a hCmoglo<0n. Li,it" ,m l ng l0p0t trong u nnh *ao ng t" 1j7lKQo u7 trung <!nh ch0Am 1ru trZng l ng ch=t 9h:. Trong nh4m l0p0t c)a u nnh c4 Q thnh ph$n c MCm l 1uan trZng ch0Am 9ho2ng Qmu trZng l ng ch=t 9h: trong h/t.I0p0* c4 nh0'u % nh+n h/t u nnh.Trong nh4m l0p0* c)a u nnh c4 ha0 thnh ph$n chBnh l glycCr0*C v lCc0th0n. ilycCr0*C u nnh - ch>a nh0'u ac0* <o 9h:ng no7 9ho2ng lm ~m u ac0* l0nolC0c 6. 1r- Q8 nUn *$u u nnh c MCm l *$u thc phm c4 g0 tr@ D0nh hZc cao. Tuy nh0Un7 c3ng v! ch>a nh0'u ac0* <o 9h:ng no nUn *$u u nnh r=t *{ oM0 ho *;n An h h\ng trong 1u tr!nh <2o 1u2n. ICc0th0n u nnh - ch0Am ju trZng l ng h/t7 l mt lo/0 phoDphat0* ph>c t/p7 v c Dc *Tng nh0'u lm ch=t nh3 tNng7 ch=t ch(ng oM0 ho trong chA <0An thc phm 6vB *T - magar0nC7 <nh 9&o7 chocolatC G87 trong * c phm v mv phm. Ca*?3nh/YDat" .ac<onhy*rat trong u nnh ch0Am 9ho2ng jou 9h(0 l ng 9h:7 trong 4 hm l ng t0nh <t 9h:ng ng 9?. .ac<onhy*rat c ch0a lm Q lo/0K aHng tan 61mu8 - DucroDC lu7 DtachyoDC ou7 ra0noDC 1u K .h=t MN 9h:ng tan 6Qmu8 - hkn h p polyDacchar0*C v *;n Mu=t c)a chSng7 ch) yAu l cClluloDC7 hCm0cClluloDC v cc h p ch=t c)a ac0* pCct0c.

~ !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

.ac<ohy*rat Cnluloxa ,Cm0MCnluloxa ]tachyoxa a0noxa ]accharoxa .c lo/0 Hng 9hc

,m l ng u o7m 1l7o j7r 171 l7m l71

&Lng 1(< - Thnh ph$n .ac<ohy*rat c)a u nnh ChUt Oh35ng Thnh ph$n 9hong ch0Am 9ho2ng lu trZng l ng 9h: c)a h/t u nnh. Trong 4 ng chS nh=t l - canM07 photpho7 mangan7 9m7 Dnt Thnh ph$n .h=t 9hong .anM0 ghotpho fangan _m ]nt m.1~ m.ow m.o1 m.rQ m.QQ m.oo jw mg|9g }m 1lm mg|9g Tq l 6u8

w !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

&Lng 1(R- Thnh ph$n ch=t 9hong c)a u nnh !ita.in" ,/t u nnh chSa nh0'u lo/0 `0tam0n c$n th0At cho D pht tr0?n cN th?7 nhng hm l ng v0tam0n trong u nnh r=t th=p v *{ <@ m=t trong 1u tr!nh chA <0An.Trong u nnh chSa nh0'u v0tam0n 9hc nhau7 tr" v0tam0n . v v0tam0n J.

`0tam0n Th0am0n 0<olav0n N0aM0n gyr0*oM0n p0ot0n y.pantothCn0c y.ol0c

,m l ng 11K1w7l u j7oKj7~ u Q17oKQj mg|g w71K1Q mg|g m7r mg|g 1jKQ17l mg|g 17} mg|g

`0tam0n noM0ton `0tam0n y `0tam0n F `0tam0n _ `0tam0n p1 `0tam0n pQ `0tam0n gg

,m l ng Qjmm mg u m71rKQ7oj u 17o mg u 17} mg u m7lo mg u m7Q} mg u Q7j mg u

&Lng 1(Z- Thnh ph$n `0tam0n ft D( Cnxym trong u nnhFnxym l ch=t MSc tc D0nh hZc7 lm tng t(c 1u tr!nh <0An Y0 trong cN th?. pao g5m cc Cnxym DauK rCaxa- ch(ng l/0 D h=p thT cc ch=t /m 1ua thnh rut7 *o 4 9h:ng nUn n u nnh D(ng. K I0paxa- th)y ph+n glycCr0t t/o thnh glycCr0n v aM0t <o. K ghoDphol0paxa- th)y ph+n CDtC c)a aM0t acCt0c. K I0poMyCnaxa- MSc tc ph2n >ng chuy?n ,Q trong aM0t <o.

r !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

K ymylaxa- l Cnxym th)y ph+n t0nh <t7 g5m Q lo/0- Cnxym Kamylaza v K amylaza7 ch0Am mt tq l 9h l#n trong h/t u nnh. NgH0 ta thHng <Y Dung Cnxym amylaxa trong cc phA phm u nnh nh <t DOa u nnh7 c4 tc *Tng tng cHng D0nh lc ch(ng Duy *0nh *Rng % trh Cm7 cung c=p ch=t /m c$n th0At cho con ngH0. Tro Trong u nnh7 tro ch0Am hm l ng 9ho2ng o7~u. Thnh ph$n ,m l ng g m7~KQ71r u ] m7o1Km7oo u _ 17}1KQ7~o u Na m7jr u .a m7QjKm7~j u .l m7mQl u fg m7QQKm7ll u .h=t 9hc 171wu 171w u &Lng 1([- Thnh ph$n tro c)a u nnh thCo ph$n trm ch=t 9h: <(1(<(Gi5 tDK Yinh Y\ng au nnh l mt lo/0 n:ng D2n thc phm 1uan trZng v! ha0 thnh ph$n protC0n v l0p0* c)a n4 c4 phm ch=t t(t7 tq l cao v g0 thnh r.au nnh l lo/0 h/t *uy nh=t m g0 tr@ c)a n4 c nh g0 5ng thH0 c2 protC0n v l0p0t. au nnh c4 g0 tr@ *0nh *Rng r=t cao7 hNn hn cc lo/0 u th:ng *Tng 9hc v tNng Nng ho^c v t hNn cc thc phm c4 ngu5n g(c ng vt. tua thnh ph$n h4a hZc c)a h/t u nnh cho th=y +y l lo/0 h/t c4 g0 tr@ *0nh *Rng cao7 hm l ng protC0n trung <!nh jrKoQu7 l0p0t 1rKQmu7 g0u ngu5n D0nh t( v mu(0 9hong. au nnh l lo/0 h/t *uy nh=t m g0 tr@ c)a n4 c nh g0 5ng thH0 c2 protC0n v l0p0t.NAu Cm Do g0Oa u nnh v#0 cc lo/0 u 9hc th! hm l ng ch=t <o trong u nnh g=p 1l l$n7 protC0n g$n g=p rR0. V gi tr lipit: u nnh c4 ch>a hm l ng *$u <o co hNn cc lo/0 u 9hc nUn c MCm l c+y cung c=p *$u thc vt. I0p0t c)a u nnh ch>a mt tq l cao cc aM0t <o cha no c4 h D( 5ng h4a cao7 mP0 v@ thNm ngon. JPng *$u u nnh thay mR ng vt c4 th? trnh c <nh MN c>ng ng m/ch7 D tng cholCDtCron trong mu.

} !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

V gi tr protein: u nnh >ng hng $u v' hm l ng protC0n Do v#0 cc lo/0 thc phm 9hc7 5ng thH0 ch>a $y ) thnh ph$n aM0t am0n 9h:ng thay thA7 *o 4 u nnh c4 g0 tr@ *0nh *Rng cao nUn c nh0'u ngH0 a chung.

`#0 hm l ng protC0n trung <!nh t" jrKoQu l cao hNn c2 Do v#0 c7 th@t v cao g=p ha0 l$n hm l ng protC0n c4 trong cc lo/0 u 9hc.grotC0n c)a u nnh *{ t0Uu h4a hNn protC0n c)a th@t v 9h:ng c4 thnh ph$n t/o cholCDtCron.Ngo0 ra cc ngh0Un c>u 9hoa hZc ch>ng m0nh u nnh c4 9h2 nng lm g02m l ng cholCDtCrol trong mu t" 1Qu K 1lu. Nng l ng D0nh hZc c)a u nnh c tBnh *a trUn nng l ng c)a cc thnh ph$n- o _cal (0 v#0 protC0n v }7j _cal (0 v#0 l0p0*. Nng l ng D0nh hZc trung <!nh c)a u nnh tBnh trUn cn <2n 9h: l olm _cal|1mmg. <(<( T]nh *hUt th+* ,h-. ,D3t;in 9>u nnh <(<(1( ^hL n_ng hSa tan *Ja ,D3t;in Th:ng thHng trong mt D( thc phm7 ngH0 ta mong mu(n protC0n % tr/ng th0 ho tan cao. _h2 nng ny ch@u 2nh h%ng c)a cc yAu t(- nh0t 7*ung m:07 p,7... Trong protC0n u nnh c4 glo<ul0n 9h:ng tan trong n#c7trong 9h0 photphat7canc07 lCuc0th0n7 ac0* ph0t0c l/0 lm cho protC0n u nnh tan An }mu. ] hEa tan c)a protC0n u nnh tng 9h0 nh0t tng t" m K lm m. nh0t cao hNn lrm . protC0n <@ tp h p l/0 hay n40 9hc hNn l protC0n <@ 9At t)a. Trong 1u tr!nh un n4ng7 ho tan c)a protC0n g02m mt cch m/nh m v 9h:ng thun ngh@ch. Tuy nh0Un7 v0c Mc l nh0t l c$n th0At v! nhOng mTc t0Uu 9hc nhau nht0Uu *0t v0 D0nh vt7 ph huq cc ch=t g+y >c chA CnxymC t0Uu ho7G m^c *P ho tan c)a protC0n g02m. <(<(<(T]nh hU, thu n)* 7 gi` n)* 1m !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

TBnh h=p thu n#c v g0O n#c l mt ^c tBnh nk0 <t c)a protC0n u nnh c 0'u 9h0?n <%0 cc thnh ph$n ph+n cc ho n#c c)a cc ph+n tc protC0n. grotC0n c)a u nnh c4 ho tan cao 5ng thH0 c3ng c4 9h2 nng h=p thu n#c cao. TBnh ch=t h=p thu n#c c)a protC0n lm tng m c)a thc phm7 c20 th0n tBnh c2m 1uan7 tng h0u Du=t chA <0An. <(R ChUt X 9>u nnh .h=t MN u nnh <ao g5m- ch=t MN hEa tan v ch=t MN 9h:ng hEa tan. .c ngh0Un c>u cho th=y mt 9hu ph$n n c41lg ch=t MN trUn mt ngy c4 2nh h%ng t(t An D>c 9h\C c)a ngH0 Dc *Tng7 lm g02m hm l ng cholCDtCrol trong mu (0 v#0 nhOng ngH0 c4 m>c cholCDtCrol cao. Jo 47 c4 tc *Tng t(t (0 v#0 nhOng ngH0 <@ <nh t0m m/ch. a5ng thH07 n4 cEn c4 tc *Tng t(t trong v0c *Png hormon 0nDul0n7 lm g02m hm l ng Hng trong mu. Tc *Tng c)a ch=t MN Trnh c <nh MN vOa ng m/ch v <nh nh+n t0?u Hng. ghEng ng"a ung th rut 9At. ghEng ng"a D th"a nng l ng v <o ph!.

ghEng ng"a h!nh thnh D\0 mt7 g02m c hm l ng mR trong mu. Nh0'u ngh0Un c>u cho th=y cClluloDC t/o 0'u 90n thun l 0 cho v0c <0 Mu=t cholCDtCrol ra 9h\0 cN th?. ]\0 mt ph$n l#n l *o cholCDtCrol trong *@ch mt <o hEa 1u m>c g+y nUn. _h0 ac0* mt v cholCDtCrol m=t c+n <dng th! D ch0At Du=t ra ch=t 9At t0nh cholCDtCrol nh\ v h!nh thnh nUn D\0 mt. <(Z(CAaC LbAcI CHTa VHdef VgbThIN FdcU NAiNHNhOng D2n phm ny7 c pht tr0?n t/0 phNng T+y trong nh0'u thp n0Un 1ua <%0 nhOng 9v thut cao c=p <ao g5m cac *ang chu yUu Dau&Qct 9jcu nainh A 3/ kl3uDEC 3/ gDit A9jcu nainh .aenhEC 3/ llaO; A9jcu nainh 7ae/E ]oy lour7 Doy la9CD va Doy gr0t co ham lNng protC0n cao7 ch>a t" lmK lQu protC0n va cha Nc t0nh chU 6fP0 v@ nh u nnh nguyUn hat va con g0 nguyUn cac *Nng ch+t cua hat +u nanh nh 0DolavonC7 9hoang7 MNG8. Trong t0An tr!nh ph vR h/t7 ngH0 ta l=y ch=t *$u ra 9h\0 nhOng m2nh vTn7 Dau 4 a 1ua h th(ng Dng lZc7 t" nhOng m2nh vTn l#n7 m2nh vTn nh\ r50 t#0 <t. ]oy lour l lo/0 chU ph+m protC0n u nnh Nn g02n nh=t. N4 c May v Dng lZc thu *ang <:t m0n.

11 !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

,!nh -]oy lour _h:ng co D 9hc <0Ut nh0Uu g0a Doy gr0t va Doy la9C.]oy gr0t Nc ngh0Un t hat +u nanh tach vo7 nUn no g0:ng nh la Doy lour N *ang <:t hat to va th:..on Doy la9C Nc lam t +u nanh tach vo7 ngh0Un vN r:0 1ua may can. ]oy gr0t n=u nhanh hNn v c4 nh0'u ch=t D 0. .ac *ang trUn thNng Nc M ly nh0Ut nh rang U tng : t0Uu hoa va tach <Co U 9Co *a0 thN0 g0an <ao 1uan. _h0 o ta DC co cac Dan ph+m tach <Co 6*CattC*8 tNng ng. .ac Dan ph+m nay co thU Nc *ung thUm vo 9h0 n+u cac loa0 ngu c:c7 <anh m07 Dup7 th0t v0Un7 th0t h+mG nhdm ca0 th0Un c+u truc va g0a tr0 *0nh *Nng.

3/ VD3t;in C3n*;ntDat; A VCE .h>a 9ho2ng wm ph$n trm protC0n7 c lm t u nnh nhom 1 Dau 9h0 mt l$n nOa lo/0 <\ ch=t *$u v cac car<ohy*ratC h.a tan 6Dolu<lC car<ohy*ratCD8. pt ny nt hNn <a l$n nhom 17 thHng *Png ? lm g02 th@t <dm 6groun* mCat87 th>c n Dang 6<rCa9aDt cCrCalD8 v th>c n cho trh DN D0nh 6<a<y oo*8. ,!nh - ]oy protC0n 3/ VD3t;in IM3lat; A VIE7 +y la *ang protC0n Nc t0nh chU 9y nh+t7 c4 ch>a t" }m An }lu protC0n7 c chA <0An t" u nnh v2y Dau 9h0 lo/0 <\ t=t c2 nhOng ch=t 9h:ng c4 g0 tr@ *0nh *Rng7 v g0 nt hNn 9hoang w l+n Do vN0 nhom 1. _ho2ng 1}u ch=t am0no ac0* mCth0on0nC <@ m=t trong t0An tr!nh <0An chA ny. ]g l thnh ph$n chBnh cho cc thc phm <0An chA 9hc nh ph: ma07 9Cm +u nanh7 thc n trC Cm7 ngu c:c7 hot*og v thc ph+m n 90Ung.

1Q !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

NgH0 ta c3ng th=y 9h0 trn t" 1mK Qmu ]g 6*#0 */ng protC0nat K la *ang mu:0 cua protC0n7 thNng la mu:0 natr08 vo th@t <m D lm cho th@t <m g0O n#c v 0t phT thuc vo p, hNn.NAu tr#c 9h0 trn vo th@t <m7 protC0nat u nanh c Cm 0 hy*rat DN < v#0 *ung *@ch mu(0 th! 9h0 n=u 9h2 nng g0O n#c c3ng tng hNn nh0'u. Nh v+y D co mt cua cac ]g trong cac Dan ph+m *ang gCl nh g0o cha7 DC g0up cho ch+t lNng ca0 th0Un ca vU *0nh *Nng 6v0 ham lNng protC0n 9ha cao8 va g0a tr0 cam 1uan7 :ng thN0 g0am ca ch0 ph0 Dan Mu+t *o yUu c+u 9h:ng cao vU nguyUn l0Uu th0t. T;XtuD;Y 3/ VD3t;inM AT VE .h>a 9ho2ng lQu protC0n7 c lm <%0 <t u nnh *#0 p Du=t v n4ng cao 9Ut hNp vN0 c:ng nghU Cp un 6CMtruD0on8 ? t/o thnh D 0 6tCMturC*87 Dau 4 thUm mau v g0a v@ ? g0(ng nh mP0 v@ thc phm c4 ngu5n g(c th@t r:0 Cm D+y 9h:. i0 c2lo/0 ny 9h:ng nt <dng ha0 th> trUn.Io/0 ny c3ng thHng c gZ0 l T`g 6TCMtur0xC* `CgCta<lC grotC0n8.T]g c4 th? Nc tao h0nh *ang hat7 m0Ung hay 9hoanh7 9h0 cho ta0 hy*ratC 6h0Uu Nn g0an la cho hut nNc trN la08.Jang nay cung la ngu:n g0au 0DolavonC va ch+t MN.

,!nh -TCMturC* ]oy grotC0n T]g co thU <ao 1uan N nh0Ut : thNng 9hoang trUn 1 nm.Tuy nh0Un7 nUu a ta0 hy*ratC hoa r:0 th0 ch0 c4 th? <2o 1u2n trong v0 ngy. T]g co thU thay thU th0t :ng v+t m:t ph+n hay hoan toan7 nUn cac Dan ph+m cua no ngN0 ta hay go0 la Wth0t thc v+tX7 Wth0t g0aX. ,0Un nay trUn th0 trNng <an co thU *U *ang t0m th+y cac loa0 th0t chay u loa0 nh t:m7 ca7 th0t hCo7 th0t <o vN0 hNng v07 c+u truc th+m ch0 h0nh *ang 9h:ng 9hac g0 m+y Do vN0 th0t th+t. Ta0 `0Ut Nam7 cac hang Dan Mu+t Da cung nh+p cac chU ph+m protC0n +u nanh 6chu yUu la *ang ]g7 ]g.8 U ph:0 tr:n trong c:ng thc Dan ph+m cua m0nh. INt 1ua cac Dan ph+m cua .:ng ty Nut0oo*7 t nhom Dan ph+m cao nng lNng nh gC*0agluD7 FngluD An nhom Dan ph+m Da c tr0 nh J0a<Ct.arC7 ]l0mmaM v 1j !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

m:t D: Dan ph+m <:t ngu c:c7 <:t cho trC n *m Uu co mt cua protC0n +u nanhG Nh v+y7 *u N *ang con nguyUn trong hat hay Nc t0nh chU7 protC0n +u nanh g+n nh h0Un *0Un 9hp nN0 va 1ua th+t r+t 1uan trong trong N0 D:ng.Nh0Uu nha 9hoa hoc nh+n 0nh +u nanh a Wch0nh phuc ca thU g0N0X 1ua l 9h:ng Da0. p2ng-Thnh gh$n J0nh JRng c)a TCMturC* ]oy grotC0n Thnh gh$n .alor0CD grotC0n Total at .ar<ohy*ratC 0<Cr .alc0um ron 0nc 1 uncC ]oy grotC0n DolatCD }l QQ7~m g m7}l g Q71m g m7mw g lm7m mg o7m mg 171m mg 1 .up TCMturC* ]oy grotC0n 1Qm QQ7m g m7Q g 1o7m g 1wm7m mg o7m mg

<([(ThKt th+* 7>t Th@t thc vt l mt thc phm *0nh *Rng thc vt7l mt lo/0 chA phm protC0n u nnh trong 4 Dc *Tng u nnh7 protC0n u nnh 7glutCn trong lSa m!7ch=t MN t" u nnh. Th@t thc vt thu c <dng cch trn mt tq l ph$n trm c)a glutCn v#0 mt tq l ph$n trm protC0n u nnh7ch=t MN u nnhGtua 1u tr!nh p Pn D cho ra D2n phm th@t thc vt % */ng m0Ang. .hA phm t" u nnh6TCMturC* ]oy grotC0nD 6T]g8 ch>a 9ho2ng lQu protC0n7 c lm <%0 <t u nnh *#0 p Du=t v n4ng cao 9Ut hNp vN0 c:ng nghU Cp un 6CMtruD0on8 ? t/o thnh D 0 6tCMturC*87 Dau 4 thUm mau v g0a v@ ? g0(ng nh mP0 v@ thc phm c4 ngu5n g(c th@t r:0 Cm D+y 9h:.Io/0 ny c3ng thHng c gZ0 l T`g 6TCMtur0xC* `CgCta<lC grotC0n8. T]g c4 th? Nc tao h0nh *ang hat7 m0Ung hay 9hoanh7 9h0 cho ta0 hy*ratC 6h0Uu Nn g0an la cho hut nNc trN la08.Jang nay cung la ngu:n g0au 0DolavonC va ch+t MN n4 co thU thay thU th0t :ng v+t m:t ph+n hay hoan toan7 nUn cac Dan ph+m cua no ngN0 ta hay go0 la Wth0t thc v+tX7 Wth0t g0aX. ,0Un nay trUn th0 trNng <an co thU *U *ang t0m th+y cac loa0 th0t chay u loa0 nh t:m7 ca7 th0t hCo7 th0t <o vN0 hNng v07 c+u truc th+m ch0 h0nh *ang 9h:ng 9hac g0 m+y Do vN0 th0t th+t.

1o !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

H0nh RCZ" Th@t thc vt

R(TNG QUAN GIA !m R(1( Gi)i thiu 7n ngu/on liu .upi fu(0 l nguyUn l0u 9h:ng th? th0Au c trong 1u tr!nh D2n chA <0An 9h: <E.Trong t nh0Un mu(0 h0n *0n trong cc ngu5n n#c <0?n. NhH 9h2 nng hSt n#c nUn mu(0 c *Png t5n trO thc phm7 >c chA c v0 D0nh vt pht tr0?n trong thc phm tr" cc lo/0 v0 D0nh vt ch@u m^n. Thnh ph$n chBnh c)a mu(0 l Na.l7 ngo0 ra cEn cc mu(0 9hc nh mu(0 canM07 mag0U... +y l tq l cc t/p ch=t trong mu(07 tq l c)a mu(0 Na.l v cc t/p ch=t tPy thuc vo cc lo/0 mu(0 m ngH0 ta D2n Mu=t. fu(0 .a.l Q7 fg.lQc4 v@ nng7 h p ch=t 9al0 c4 trong mu(0 cng nh0'u D lm rt cu(ng hZng 9h0 Dc*Tng.

1l !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

fu(0 <2o 1u2n cng l+u th! l ng mu(0 fg.lQ7 .a.lQ cng g02m v! n4 h=p thu n#c v ch2y ra7 *o 4 lm g02m v@ cht c)a mu(0. fu(0 Dc *Tng trong D2n Mu=t 9h: <E c4 ch=t l ng cng t(t D g0Sp cho 9h: <E cng thNm ngon hNn. fu(0 *Png trong D2n Mu=t ph20 l mu(0 Na.l7 ph20 c4 t0nh 9h0At cao t" }Q }wu7 v 9h0 hEa vo n#c 9h:ng c4 v@ cht.

H0nh 1 - fu(0

N5ng mu(0 2nh h%ng m/nh m An v0 D0nh vt. N5ng mu(0 cao D >c chA v0 D0nh vt pht tr0?n. .En n5ng mu(0 th=p th! m(c *{ *ng pht tr0?n cPng v#0 mt D( v0 9hun g+y th(0 pht tr0?n v lm h D2n phm. R(<(F:ng AMugaDE aHng DaccaroDC cEn gZ0 l Hng 9Bnh trnng c4 c:ng th>c ho hZcl.1Q,QQ11Hng c4 v@ ngZt7 tan trong n#c. _h0 ho tan trong n#c t/o ra p Du=t thm th=u7 n5ng cng cao th0 p Du=t thm th=u cng l#n c4 tc *Tng >c chA cc v0 D0nh vt. _h2 nng >c chA cc v0 D0nh vt c)a Hng cEn *o n4 t/o ra n5ng ch=t 9h: cao7 g02m l ng n#c v l ng oM0 ho tan trong *ung *@ch. _h0 Mc l Hng % nh0t trUn 1Qm m. D M2y ra ph2n >ng caramCl7 Hng <@ nh0t ph+n thnh nh0'u D2n phm ph+n h)y 9hc nhau7 chSng c4 ph+n tc l#n7 mu

1~ !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

Dm c gZ0 l caramCl. gh2n >ng ny c MSc tc <dng ac0* 6p,QKo8 hay <axN 6p,}K1m87 v c3ng c4 th? MSc tc <dng mu(0 amon0um. NgH0 ta pht h0n mt D( ch=t c4 9h2 nng D0nh ung th hay cc c t( 9Bch thBch th$n 90nh trong thnh ph$n c)a D2n phm caramCl 6ch) yAu l oKmCthyl0m0*axolC v cc h p ch=t c4 l0Un 1uan8. Ngo0 ra7 Hng cEn c4 9h2 nng tNng tc v#0 cc h p ch=t am0no ? t/o nUn ph2n >ng mClano0*0n 6cEn gZ0 l ph2n >ng ma0llar*8.]2n phm c)a ph2n >ng ny l mt hkn h p cc ch=t c4 9Bch th#c ph+n tc 9hc nhau7 chSng t/o ra mu t" vng An n+u7 c4 9h2 nng ch(ng oM0 h4a <2o v c ch=t <o. gh2n >ng ny M2y ra m/nh % m:0 trHng 90'm 6m/nh nh=t % p,}K1m87 9h0 ho/t ng c)a n#c <dng m7w th! ph2n >ng M2y ra m/nh nh=t 6tNng >ng v#0 thc phm c4 omKwmu m8. Trong c:ng ngh thc phm7 ngH0 ta thHng Dc *Tng Hng ? t/o mu7 t/o mP07 t/o v@7 t/o :ng v ? <2o 1u2n D2n phm.

F:ng *@ *Qng thN* *Uu t63"

1w !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

H0nh < "aHng R(R(&Gt ngqt A.3n3 natDi gluta.atE - t0nh th? 5ng nh=t7 trnng7 9h:7 c4 th? Dc *Tng cnh to hay cnh nh\7 9h:ng c4 l;n t/p ch=t7 c4 v@ ngZt ^c trng7 9h:ng c4 v@ l/. pt ngZt l mt ac0* 4ng va0 trE ^c <0t trong chA <0An thc phm v! n4 cPng v#0 mu(0 c)a n4 9h0 hEa tan trong n#c cho v@ ngZt nh th@t7 phP h p v#0 D2n phm. pt ngZt l mu(0 mononatr0 c)a ac0* glutam0c7 c4 c:ng th>c .l,}oNa7 t5n t/0 % th? t *o trong nh0'u lo/0 th>c n ch>a protC0n th:ng thHng. pt ngZt c *Png ? lm tng v@ c)a th>c n7 t/o v@ ngZt g0(ng th@t. Ngo0 ra7 <t ngZt cEn tham g0a tYng h p nh0'u ac0* am0n7 tc *Tng An chu tr!nh ph+n g020 gluc0* v ch=t <o7 tc *Tng tBch cc An ho/t ng c)a h th$n 90nh trung Nng7 9At h p v#0 N,j t/o glutan0n6glutan0n *Png g020 c y.Cn0laMCt0c trong cN th?7 chOa cc <nh th$n 90nh7 t0m7 tCo cN <np...8 Nh!n chung <t ngZt l ch=t 0'u v@ c4 g0 tr@ trong c:ng ngh0p thc phm7 v ngay c2 trong <Oa n thHng ngy % mZ0 g0a !nh. I0'u l ng Dc *Tng t(0 a l- 1mg|19g nguyUn l0u.

1r !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU CQng thN* h@a hq* *Ja ?Gt ngqt

H0nh R "pt ngZt R(Z(Ngr 7K hngt0Ang Trung l mt lo/0 g0a v@ t0n l 0 *Png trong m thc c)a ngH0 Trung ,oa hay `0t Nam.N4 <ao g5m l lo/0 v@ cN <2n trong m thc l- m^n7 ngZt7 chua7 cay7 nng. Thnh ph$n c)a ng3 v@ hNng 9h:ng g0(ng nhau trong t"ng lo/0 c:ng th>c pha chA. N4 c4 th? <ao g5m <t c)a cc lo/0 thc vt Dau- DNn t0Uu 6hay hoa t0Uu ho^c MuyUn t0Uu7 thuc ch0 Zanthoxylum87 nhTc 1uA 6Cinnamomum aromaticum87 /0 h50 6Illicium verum87 0nh hNng 6Syzygium aromaticum87 t0?u h50 hNng 6Pim inella ani!um8.

1} !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 H0nh Z" Ng3 v@ hNng

TNG QUAN TI LIU

Tuy nh0Un7 ngH0 ta c3ng c4 th? *Png mt c:ng th>c pha chA 9hc <ao g5m nhTc 1uA7 h5 t0Uu 6Pi er nigrum87 0nh hNng7 t0?u h50 hNng v /0 h50. .:ng th>c chA <0An ng3 v@ hNng *a trUn n'n t2ng tr0At hZc Trung ,oa cY v' D c+n <dng +mK*Nng trong thc phm7 g0a v@ ny c Dc *Tng nh0'u trong cc m4n n g0a tng m hNng v@. R([(st A*a,Mi*u.E t l lo/0 c+y th2o7 hZ c 6Solanaceae87 % vPng nh0t #0 th! g(c h4a gk7 c4 nh0'u cnh 6Nguy{n `n TrNng v Tr@nh `n Th@nh7 1}}18. .h=t cay trong #t l capD0cum7 */ng 9At t0nh l t0nh th? mu trnng79h:ng tan trong n#c7 *{ <ay hN0 % nh0t cao7 c4 ngRng c2m t" 1|1l tr0u An 1|1w tr0u. ,m l ng capD0cum thay Y0 tue thCo lo/0 #t7 trung <!nh trong #t ch>a 17ju capD0cum 6`. T=n Thnh7 Qmmj8.

H0nh [-t NgH0 ta thHng tr5ng #t 1u2 cay ? lm g0a v@ t/o v@ cay7 t/o mu cho thc phm.ft D( ngH0 cEn tr5ng #t 1u2 9h:ng cay ? lm c+y c2nh trang trB. R(t( L ]2 l lo/0 c+y D(ng l+u nm7 mZc thnh <T0 cao m7rK17l m. vPng =t c4 m cao7 ro7 Bt n#c7 D2 c4 th? cao g$n Q m. Th+n7 r{ mu trnng tBm. I g0(ng l lSa..Tm hoa c4 nh0'u <:ng nh\ 9h:ng cu(ng. Ton c+y D2 c4 mP0 thNm r=t ^c <0t.

Qm !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

H0nh t" ]2 NhOng m4n n mang hNng v@ c+y D2 ngy cng tr% nUn th+t th0At v#0 nh0'u g0a !nh. Tuy nh0Un7 ngo0 c:ng *Tng lm thc phm7 t/o hNng thNm cho cc m4n n7 D2 cEn l mt * c l0u 1u. ]2 l lo/0 g0a v@ v"a t/o mP0 thNm7 v"a 9Bch thBch t0Uu h4a7 ch(ng n:n7 Dt trPng7 9hc h:0 m0ng7 t0Uu Hm7 g02m au7 th:ng 90nh l/c7 chOa c2m cSm7 trSng hn7 chOa cho trh Cm ch>ng ng 90nh. R(u(fv .+y m 6v"ng8 c4 tUn 9hoa hZc l ]CDamum 0n*0cum I.7 hZ gC*al0acCaC.Ja vo mu Dnc h/t m m gZ0 tUn m trnng7 m vng7 m Cn.

H0nh u " f Thnh ph$n ch) yAu c)a h/t m l- ch=t <o7 trong 4 c4 9ho2ng omu ch=t <o 9h:ng <o ho a n(0 :07 omu ch=t <o 9h:ng <o ho mt n(0 :0 v chL c4 1ru aMBt <o <o ho omCga j v omCga ~7 nhOng aMBt <o th0At yAu m cN th? 9h:ng t/o ra c7 c4 tc *Tng nh t/o nng l ng cho cc ho/t ng c)a cN th?7 5ng thH0 g0Sp h=p thu cc v0tam0n tan trong *$u 6v0tam0n y7 J7 F7 _...8. .h=t <o trong m ch) yAu l cc ch=t <o cha <o ho c4 9h2 nng <2o v t0m m/ch tr#c nguy cN tYn thNng *o lo ho7 g02m MN vOa m/ch mu v th0Au mu cN t0m. Jo ch>a Bt aMBt <o <o ho nUn *$u m c4 g0 tr@ *0nh *Rng cao hNn *$u *"a7 *$u cZ v <2o 1u2n c l+u hNn. f cEn ch>a nh0'u 9hong ch=t v v0tam0n 1uan trZng nh canM07 Dnt7 magnC7 mangan7 5ng7 v0tam0n p17 v0tam0n FG Q1 !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

R(w(NatDi ?;nx3at Natr0 <Cnxoat 6FQ118 c4 c:ng th>c ho hZc l Na.~,l.Q. N4 l mu(0 natr0 c)a aM0t <Cnxo0c v t5n t/0 % */ng ny 9h0 ho tan trong n#c. N4 c4 th? c D2n Mu=t <dng ph2n >ng g0Oa natr0 hy*roM0t v aM0t <Cnxo0c.

y YIng Natr0 <Cnxoat l mt ch=t <2o 1u2n thc phm. N4 l ch=t 9!m hm D pht tr0?n c)a v0 9hun v n=m. .h=t ny c c:ng <( trUn nhn hng l natr0 <Cnxoat hay FQ11. Natr0 <Cnxoat c D2n Mu=t <dng ph2n >ng trung ho g0Oa aM0t <Cnxo0c v#0 natr0 hy*roM0t. yM0t <Cnxo0c c4 th? t!m th=y v#0 c=p th=p trong c+y nam v0t 1u=t7 mn7 mn lTc7 1uA7 0nh hNng chBn v to. JP aM0t <Cnxo0c c4 tc *Tng <2o 1u2n t(t hNn7 natr0 <Cnxoat v;n c *Png phY <0An nh l ch=t phT g0a thc phm v! aM0t <Cnxo0c 9h:ng tan nh0'u trong n#c. Trong D2n phm 9h: <E chay natr0 <CnxoatC c Dc *Tng v#0 l0'u l ng m71g|19g. C *Uu ?L3 quLn th+* ,h-. .N chA <nt $u v#0 D thm th=u aM0t <Cnxo0c vo tA <o. NAu p, n0 <o g02m Mu(ng l ho^c th=p hNn7 D lUn mCn th0Au 9h:ng 9hB c)a glucoDC th:ng 1ua Cnx0m phoDphoructo90naDC c g02m 0 }lu. An t3n 7 MN* Oh3P Trong */ng ho h p v#0 ac0* aDcor<0c 6v0tam0n .7 Fjmm87 natr0 <Cnxoat v 9al0 <Cnxoat h!nh thnh <CnxCn7 mt ch=t g+y ung th7 tuy nh0Un 9h:ng ) nguy h0?m cho v0c t0Uu *Png. Nh0t 7 nh Dng v thH0 h/n Dc *Tng c4 th? 2nh h%ng An tL l <CnxCn h!nh thnh. R(z(fu*Ja OhQ ?S *ha/ fu Dnc l0Un 1uan An ch=t l ng thc phm 6 tN0 h h\ng8 `0c <Y Dung ch=t mu nhdm lm g0a tng mu Dnc ^c trng c)a thc phm7 9h:0 phTc mu Dnc <@ g02m ho^c m=t 0 *o chA <0An7 t/o cho thc phm h=p *;n

QQ !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1
nh ng ph! gia khng th" thi#u trong ch# $i#n thc phm%

TNG QUAN TI LIU

hNn.Cht mu thc phm khng c nhiu ngha trong gi tr dinh dng nhng n l mt trong gh+n lo/0 fu t nh0Un- c trBch ly v t0nh chA t" th0Un nh0Un.ghm mu t nh0Un c lm t" ng vt7 thc vt. Io/0 ny c4 <'n 9m nUn ph20 *Png v#0 l ng l#n7 g0 thnh 9h cao. fu tYng h p- c D2n Mu=t <dng phNng php ho hZc.Io/0 phm mu tYng h p c t/o ra <dng cc ph2n >ng h4a hZc7 c4 <'n cao7 chL c$n *Png mt l ng nh\ c3ng ) /t mu Dnc cho D2n phm7 nhng nAu *Png lo/0 9h:ng nguyUn ch=t D c4 nguy cN g+y ng c. Jo vy7 lo/0 ny 9h:ng c php *Png trong thc phm. Trong *anh mTc t0Uu chun v D0nh (0 v#0 lNng thc7 thc phm7 p tA <an hnh tuyAt @nh D( r~w|taKpT ngy o|o|1}}r chL cho php Dc *Tng Q1 phm mu 611 phm mu t nh0Un7 1m phm mu tYng h p8. NhOng lo/0 phm mu ny 9h:ng g+y c h/0 cho D>c 9h\C ngH0 t0Uu *Png nhng c3ng c$n Dc *Tng *#0 m>c g0#0 h/n * l ng cho php. fu vng ngh. .4 trong c) ngh. I t0nh th? c4 mu vng cam .f;n c2m v#0 nh Dng 7 <'n nh0t 9h cao.T/o mu vng cho 9h: <E.

fu c Dc *Tng l mu \ tN0. I t0nh th? c4 mu \ g/ch t:m. f;n c2m v#0 nh Dng 7 <'n nh0t 9h cao.T/o mu n+u \ cho D2n phm.

Qj !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

fu \ Dm l t0nh th? c4 mu c)a h/t 0'u. f;n c2m v#0 nh Dng 7 <'n nh0t 9h cao.T/o mu n+u Dm cho D2n phm.NAu <Y Dung vo 9h: <E chay 1 l ng r=t nh\ D cho mu n+u Dm hN0 vng.

Chng <"

Qo !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

Vhng ,h5, nghion *Nu

Ql !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

<(1( 9{ ,hng ,h5, nghion *Nu

TYng h p t0 l0u

tuy tr!nh * 90An

TN1- _h2o Dt thH0 g0an D=y

TNQ- _h2o Dt nh0t D=y

TNj- _h2o Dt hm m cu(0

TNo- _h2o Dt c:ng th>c ph(0 chA nguyUn l0u

anh g0 c2m 1uan

_h:ng /t

a/t

gh+n tBch cc chL t0Uu Q~ !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

]2n phm

H0nh <(1"]N 5 phNng php ngh0Un c>u

<(<( Vhng ,h5, X5* 9Knh *5* *h| tiou *Ja ^hQ ?S *ha/ <(<(1( Vhng ,h5, 9Knh l}ng 9:ng tng Ngu/on t~*" aHng tYng <ao g5m cc gluc0* hEa tan trBch ly c trong n#c. `0c @nh l ng ny c th:ng 1ua cc lo/0 Hng 9hc c th)y ph+n t" cc Hng a <dngac0* ,.l v c4 Dn trong nguyUn l0u._h0 cho CrrycyanurC _jC6.N8~ ph2n >ng v#0 Hng 9hc7 D2n phm thu c l CrrocyanurC. Ja vo ph2n >ng ny7 ta c4 th? Duy ra l ng Hng tYng c4 m^t trong *ung *@ch c$n Mc @nh. `0c chun c t0An hnh trong m:0 trHng 90'm Na,7 9h0 un n4ng v#0 chL th@ Manh mCtylCn. <(<(<(Vhng ,h5, 9Knh l}ng ,D3t;in tng Ngu/on t~*" _h0 (t n4ng phm vt Cm ph+n tBch v#0 , Q]om ^c7 cc h p ch=t hOu cN <@ oMy h4a7 car<on v hy*ro t/o thnh .Qv ,Q. .En n0tN Dau 9h0 c g020 ph4ng ra *#0 */ng N,j v t0Ap tTc 9At h p v#0 ,Q]o t/o thnh 6N,o8Q]o 6amon0 Dunat 8.auY0 N,j 9h\0 *ung *@ch <dng Na, 5ng thH0 c=t v thu N,j <dng mt l ng * ,Q]o m71N cEn l/0 <dng Na, m71N chun7 1ua 4 tBnh cl ng N0tN c4 trong m;u nguyUn l0u. Qw !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 <(<(R( Vhng ,h5, 9Knh l}ng -. Ngu/on t~*"

TNG QUAN TI LIU

c @nh m 6phNng php D=y 9h: An 9h(0 l ng 9h:ng Y0 8 JPng D>c n4ng lm <ay hN0 n#c trong thc phm. .+n trZng l ng thc phm tr#c v Dau 9h0 D=y 9h:7 t" 4 tBnh ra ph$n trm n#c c4 trong thc phm. Ja vo hm m nh g0 9h2 nng <2o 1u2n c)a D2n phm. <(<(Z( Vhng ,h5, ,hjn t]*h 95nh gi5 *hUt l}ng *L. quan *Ja MLn ,h-. `0c nh g0 c2m 1uan D g0Sp cho 1u tr!nh chZn la v a ra cc phNng php chA <0An nhdm t/o ra mt D2n phm m#0 c 9hch 1uan hNn7 phP h p v#0 th@ h0Au c)a ngH0 t0Uu *Png. a? nh g0 c2m 1uan cho D2n phm trong 1u tr!nh 9h2o Dt cc th:ng D( 9v thut v' 1u0 tr!nh c:ng ngh v t/o ra D2n phm nh=t @nh t:0 chZn phNng php Vhng ,h5, 95nh gi5 thK hi4u *h3 MLn ,h-. a? nh g0 m>c ch=p nhn c)a ngH0 t0Uu *Png (0 v#0 D2n phm ny7 t0An hnh cho nh g0 c2m 1uan <dng php thc th@ h0Au v#0 D( l ng ngH0 thc l ~m ngH0. Trong php thc ny ngH0 thc D gh0l/0 m>c a thBch c)a hZ (0 v#0 D2n phm ny trUn mt thang 0?m7th:ng thHng l thang 0?m w 60?m 1- Wcc 9e ghtX70?m w- Wcc 9e thBchX8.]au 1u tr!nh thc h0n Mt m>c /t c)a D2n phm thCo ph+n h/ng Dau 1 An Q- 9m7 9h:ng ch=p nhn c. j An o- trung <!nh. l An ~- 9h. w - t(t.

<(<([( Vhng ,h5, ,hjn t]*h *5* *h| tiou 7i Minh *Ja MLn ,h-. .hL t0Uu v0 D0nh c)a D2n phm nh g0 c m>c an ton v D0nh cho D2n phm..c chL t0Uu v0 D0nh c)a D2n phm 9h: <E chay c Mc @nh t/0 v0n ` ]0nh TA K .:ng .ng v#0 cc chL t0Uu Dau&Lng " Ch| tiou 7i Minh *Ja MLn ,h-. .hL t0Uu v0 D0nh TYng D( v0 9hun h0Au 9hB F.col0 .ol0rom N=m mCn7n=m m(c ghNng php yy. Qmml6}~~.Qj8 yy. Qmml6}~~.Qo8 yy. Qmml6}~~.Ql8 T.`N l1~~-1}}m

Qr !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

Th@t thc vt

.hZn la7ph+n lo/0

Ng+m <(R( Vhng ,h5, OhL3 M5t qu/ tD0nh MLn XuUt OhQ ?S *ha/ ca <(R(1 Qu/ tD0nh *Qng ngh Y+ Oi4n `nt

nh\

m tm 7 t N#c =m t 7T

#p g0a v@

6thH0 g0am ng+m8

N#c

]=y

N#c

Im ngu0

N#c

a4ng g40 fu(07Hng Ng3 v@ hNng Q} !TH" NGU#$N NG%C &'CH ]2n phm

p2o :n

CHNG 1 pt ngZt

TNG QUAN TI LIU m7D27#t7<t 0'u

tm 7T

tm pao <! gF

,!nh -tuy tr!nh D2n Mu=t 9h: <E chay thc ngh0m 6chS thBch h!nh v h!nh ph20 0 l0'n v#0 nhau8 <(R(<( Thu/4t .inh qu/ tD0nh Chqn l+aC ,hjn l36i NguyUn l0u c *Png ? D2n Mu=t l lo/0 th@t chay lo/0 /t cc t0Uu chun h4a l7v0 D0nh v 9h:ng <@ *p nt7h h\ng. Ngj. n)* U. Nhdm lm m'm th@t thc vt 7g0n nR t(0 a7 *{ thc h0Un c:ng o/n Dau.Im cho cc lo/0 t/p ch=t <T0 <n <m chnc trUn tch ra *{ *ng g0Sp cho c:ng o/n rca Dau ny c thun l 0 hNn. Ngo0 ra v0c ng+m n#c =m cEn c4 tc *Tng Dt 9hun7 ty rca v0 D0nh vt <' m^t. N#c cho vo ngp <' hAt m0Ang th@t chay72m <2o cho n#c ng=m 'u.ThH0 g0an ng+m 9ho2ng jmK ol phSt. gya ]au 9h0 ng+m n#c7th@t D c rca <dng n#c D/ch ? lo/0 <\ t(0 a cc t/p ch=t c tch ra % c:ng o/n ng+m tr#c 4. !~t

jm !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

.:ng o/n ny nhdm lm g02m <#t hm l ng n#c trong n=m mt cch t(0 a ? g0a v@ trong 1u tr!nh ph(0 trn c thm th=u t(t v rSt ngnn thH0 g0an c)a 1u tr!nh D=y Dau ny. .ch thc h0n- T"ng l ng th@t D c cho vo tS0 v20 vnt cho An 9h09h:ng th=y n#c thot ra nOa. 2 nh= fTc Bch- Im cho D2n phm g0(ng v#0 */ng 9h: <E th@t7 ngo0 ra cEn lm g02m 9Bch th#c c)a nguyUn l0u g0Sp cho hN0 n#c trong 1u tr!nh D=y c <ay hN0*{ *ng. JPng tay M nh\ th@t thc vt thnh */ng D 0 v#0 Hng 9Bnh 9ho2ng Q j mm7 ch0'u *0 phT thuc vo ch0'u *0 c)a m0Ang th@t nguyUn l0u. ), gia 7K fTc Bch- i0Sp cho g0a v@ th=m 'u vo nguyUn l0u7 tch mt ph$n hm mc)a nguyUn l0u t" 4 g02m c ch0 phB nng l ng cho c:ng o/n Dau.i0a v@ Dau 9h0 c c+n o Sng thCo tq l v hm l ng D c ph(0 trn 'u vo 9h(0 nguyUn l0u. ThH0 g0an #p l 9ho2ng 1 g0H7 Dau mk0 1l phSt th! 2o trn mt l$n ? g0a v@ c th=m 'u 9h(0 nguyUn l0u v mu c 5ng nh=t. U/ fTc Bch- i+y ra cc <0An Y0 h4a l t/o cho D2n phm c4 c=u trSc7 mu7 mP07 v@ c nh mu(n. Ngo0 ra 1u tr!nh D=y cEn g0Sp t0Uu *0t <#t v0 D0nh vt7 n=m mCn7 n=m m(c7 a hm m c)a nguyUn l0u v' tr/ng th0 thun l 0 cho v0c <2o 1u2n Dau ny. a+y l c:ng o/n 1uan trZng nh=t 2nh h%ng An v0c t/o c2m 1uan v <2o 1u2n c)a D2n phm Dau ny nUn 1u tr!nh thc h0n c$n c 90?m Dot ch^t ch v' nh0t c3ng nh thH0 g0an D=y. p0n php thc h0n- Th@t thc vt Dau 9h0 tr20 1ua c:ng o/n #p g0a v@ D c Cm 0 tr20 m\ng thnh mt l#p 9ho2ng 1 Q cm trUn 9hay 0noM r50 c a v: t) D=y v#0 nh0t 9ho2ng wm }mm. trong vEng t" Q j g0H. ]au mk0 jm phSt7 th@t D c 2o trn <dng tay mt l$n ? 9h(0 D2n phm c 5ng nh=t. L. nguGi _At thSc 1u tr!nh D=y7 D2n phm ph20 c lm ngu0 An nh0t thHng7 nhdm trnh h0n t ng Zng hN0 n#c 2nh h%ng An c=u trSc D2n phm v v0c <2o 1u2n hay lm h h\ng <ao g40 9h0 t0An hnh 4ng g40. Chu-n ?K ?a3 ?0 9+ng MLn ,h-. Tr#c 9h0 Dc *Tng7 cc lo/0 <ao <! ph20 90?m tra l/0 phm ch=t v rca D/ch.

j1 !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

pao <! ) t0Uu chun7 9h0 c$n th0At c4 th? *Png *ung *@ch 90'm long7 Doa v#0 <:ng gEn ? lm D/ch t/p ch=t <T0 ct7cEn *Bnh 9h0 g0a c:ng hay vn chuy?n. F@ng g@i Nhdm cch ly hon ton D2n phm v#0 m:0 trHng <Un ngo07 <2o v D2n phm trnh <@ nh0{m v0 D0nh vt thun t0n cho 1u tr!nh vn chuy?n v ph+n ph(0 D2n phm Dau ny. pao <! c *Png ? <ao g40 l <ao nha tYng h p gF. &L3 Qn fTc Bch- Iu g0O D2n phm trong mt 9ho2ng thH0 g0an tr#c 9h0 a ra th@ trHng nhdm thCo *07 90?m tra 1u tr!nh Yn @nh v' mu Dnc7 mP0 v@7 c=u trSc 5ng thH0 pht h0n nhOng *=u h0u h h\ng c)a D2n phm ? c4 <0n php 9hnc phTc Dau ny. ]2n phm Dau 9h0 <ao g40 D c lu g0O % nh0t phEng trong vEng 1l ngy7 nAu c4 *=u h0u h h\ng th! D2n phm D c ph+n tBch t!m r nguyUn nh+n v <0n php 9hnc phTc Dau ny. NAu 9h:ng c4 *=u h0u h h\ng th! D2n phm D c gc0 0 ph+n tBch cc chL t0Uu v0 D0nh v t0An hnh nh g0 c2m 1uan. <(Z( Ngu/on liu" AOhQng 98 tiou 9n tD tDqi 1 .0nh nh 7>/E <(Z(1( Ngu/on liu *h]nh" NguyUn l0u *Png ? chA <0An l lo/0 th@t thc vt c lm t(ng hNp t" u nnh7 /m u nnh7 ch=t MN u nnh7 /m lSa m!.. c <n ch) yAu trUn th@ trHng n#c ta h0n nay v#0 nng Du=t cao7 *{ *ng t!m th=y v c4 1 D( lo/0 D2n phm 9hc nhau. `! thA g0 thnh thHng rh nUn phP h p cho v0c chon la ? chA <0An D2n phm 9h: <E chay.

jQ !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

H0nh <(1" Th@t chay Ngo0 ra v#0 g0 thnh rh D g0Sp cho v0c tBnh ton g0 thnh D2n phm c phP h p hNn v#0 ngH0 t0Uu *Png.i0 <n % th@ trHng cc ch h0n nay *ao ng t" 9ho2ng }lmmmK1mmmmm 5ng|9g. T0Uu chun nguyUn l0u th@t chay c mua ph20 2m <2o v' ch=t l ng nh _h:ng <@ h7m'm nh3n7*p nt79h:ng c4 *=u h0u h h\ng ? 2m <2o an ton v D0nh cho D2n phm chA<0An Dau ny. `' mu Dnc ph20 c4 mu Dnc vng nh/t 9h0 <0 h h\ng th! c4 mu vng Dm hNn v th@t tr% nUn c>ng hNn. &Lng <(1" T0Uu chun ch=t l ng c)a th@t chay TrUn 1mmgram .alor0CD Total at .holCDtCrol ]o*0um Total car<ohy*rat grotC0n `0tam0n y `0tam0n . .alc0um aE N)*

joj m71g m mg r}} mg 1}7j g ~~71 g m m mg Qwr mg

<(Z(<( Ngu/on liu ,hI"

jj !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

N#c *Png ? rca v chA <0An l n#c trong h th(ng c=p n#c c)a thnh ph(7/tch=t l ng thCo T.`N llm1 1}}1. a ! Vai tr" c#a n$%c trong &'n (u)t: Thnh ph$n7cc tBnh ch=t l h4a7 v0 D0nh c)a n#c D c4 2nh h%ng trc t0Ap An 9V thut D2n Mu=t v ch=t l ng c)a D2n phm. Jo 47 n#c *Png trong D2n Mu=t c4 yUu c$u 9h ngh0Um ng^t nh Daua * +c ch, ti-u c#a n$%c trong &'n (u)t: Ch| tiou *L. quan" K Trong Du(t7 9h:ng mu7 9h:ng c4 mP0 v@ l/. K a2m <2o tBnh ch=t v0 D0nh nh chL D( F.col0 9h:ng l#n hNn j. K I lo/0 n#c m'm7 hm l ng cc mu(0. Ch| tiou 7i Minh" K N#c Dc *Tng ph20 c4 hm l ng cc v0 D0nh vt 9h:ng c l#n hNn m>c cho php trong <2ng Dau&Lng"Ch| tiou 7i Minh *Ja n)* Yung tD3ng MLn XuUt( .$1ng cho ph2p3t4 bo56l7 Qm m m m m

.o/i vi &inh v0t TYng D( v0 9hun h0Au 9hB Coli"orm t#ng !$ Coli"orm "aecali! %. coli Sul"it&reducing Clo!tridia Ch| tiou h@a l" p, ~ w

I lo/0 n#c m'm7 hm l ng cc mu(07 90m lo/0 ph20 th\a mn t(0 th0?u7 ph20 th\a mn cc chL t0Uu trong <2ng *#0 +yAOhQng 98 Oh3Lng tDpngE

&Lng"*h| tiou h@a l *Ja n)* Yung tD3ng MLn XuUt" jo !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 +h, ti-u a c>ng chung ,ml ng ,Q]o ,m l ng .l ,m l ng yD ,m l ng g< ,m l ng ,m l ng n ,m l ng .u ,m l ng C a oMy h4a a c^n

TNG QUAN TI LIU


86 l$1ng 9-u cu

wmg|l rmmg|l m7lmg|l m7mlmg|l m71mg|l jmg|l lmg|l jmg|l m7jmg|l Qmg Q |l ~mmmg|l

?E F:ng Nhdm t/o ngZt v tng hm l ng ch=t 9h: cho D2n phm7 g4p ph$n t/o mu v mP0 cho D2n phm nhH mt D( ph2n >ng c)a Hng trong chA <0An. c chA D pht tr0?n c)a v0 D0nh vt7 5ng thH0 tng p Du=t thm th=u 9h0 hAt h p v#0 mu(0. Io/0Hng c Dc *Tng ? chA <0An l Hng t0nh luyn p0Un ,Ea. .4 thnh ph$n ch) yAu l DaccharoDC }}7ru(i0 c)a Hng *ao ng t" Qmmmm QQmmm 5ng|9g.

jl !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

H0nh <(<" aHng p0Un ,Ea

&Lng <(<" T0Uu chun c)a Hng 6thCo T.`N 1~}l rw 8 Hng t0nh luyn }}7r m7ml m7mj m7mj 17Q aHng ct trnng Th ng ,/ng mt h/ng }}7wl m7ml m7ml m7ml 17o }}7~Q m7mw m71m m7mw Q7l

.hL t0Uu ,m l ng DaccharoDC tBnh thCo u ch=t 9h: 9h:ng nh\ hNn a m tBnh thCo u 9h(0 l ng 9h:ng l#n hNn ,m l ng Hng 9hc tBnh thCo u 9h(0 l ng 9h:ng l#n hNn ,m l ng tro tBnh thCo u 9h(0 l ng 9h:ng l#n hNn a mu tBnh thCo ]tamC 6o]T8 9h:ng l#n hNn ,!nh */ng fP0 v@

,/ng ha0 }}7or m7mr m71r m71m l7m

fu Dnc

T0nh th? 5ng 'u tN0 9h:7 9h:ng v4n cTc T0nh th? Hng nh *ung *@ch Hng trong n#c c=t7 c4 v@ ngZt7 9h:ng c4 mP0 v@ l/ Trnng ng Trnng Trnng nhng h/t Trnng 4ng nh Dng Hng c4 mu D;m hNn j~

!TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

*E fupi Nhdm t/o v@ m^n cho D2n phm7 h0 hEa v@ ngZt7 tng hm l ng ch=t 9h:.i02m tq l oMy ho tan trong m:0 trHng lm >c chA cc v0 D0nh vt h0Au 9hB.Ngo0 ra cEn *Png ? rca v Dt 9hun % c:ng o/n ng+m nguyUn l0u chBnh. fu(0 c Dc *Tng l mu(0 0ot c)a tYng c:ng ty mu(0 `0t Nam.i0 c)a mu(0 *ao ng t" 9ho2ng rmmm 1mmmm 5ng|9g.

H0nh <(R" fu(0 0ot &Lng <(R" T0Uu chun c)a mu(0 T.`N6j}wjK1}ro8 TUn chL t0Uu fu Dnc fP0 `@ Uu c$u Trnng7 trong _h:ng c4 mP0 Jung *@ch mu(0 lu c4 v@ m^n thu$n 9h0At7 9h:ng c4 v@ l/. ,!nh */ng <Un ngo0 _h: ro7 tN0 'u7 trnng D/ch _Bch cR h/t 1 1l mm ,m l ng Na.l thCo u 9h(0 l ng 9h: }wu ,m l ng ch=t 9h:ng tan trong n#c tBnh Qlu thCo u 9h(0 l ng ch=t 9h: YE &Gt ngqt

jw !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

pt ngZt 6glutamatC8 Dc *Tng ph20 9h:7 trnng7 t0nh 9h0At cao7 9h0 ho tan trong n#c ph20 t/o *ung *@ch trong Du(t 9h:ng mu. I ch=t 0'u v@ 9h:ng th? th0Au.pt ngZt c *Png ? lm tng v@ c)a th>c n7 t/o v@ ngZt g0(ng th@t. Ngo0 ra7 <t ngZt cEn tham g0a tYng h p nh0'u ac0* am0n7 tc *Tng An chu tr!nh ph+n g020 gluc0* v ch=t <o7 tc *Tng tBch cc An ho/t ng c)a h th$n 90nh trung Nng7 9At h p v#0 N,j t/o glutan0n6glutan0n *Png g020 c y.Cn0laMCt0c trong cN th?7 chOa cc <nh th$n 90nh7 t0m7 tCo cN <np...8 Nh!n chung <t ngZt l ch=t 0'u v@ c4 g0 tr@ trong c:ng ngh0p thc phm7 v ngay c2 trong <Oa n thHng ngy % mZ0 g0a !nh. I0'u l ng Dc *Tng t(0 a l- 1mg|19g nguyUn l0u. pt ngZt c Dc *Tng % +y l D2n phm c)a c:ng ty y0nomoto.i0 c)a <t ngZt *ao ng t" olmmm ormmm 5ng|9g.

H0nh <(Z" pt ngZt

CQng thN* h@a hq* *Ja ?Gt ngqt A*5i h0nh n/ 9 Oou *hu/8n qua ,hWn tng quan . Ma3 OhQng *hu/8n 1E jr !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

AOhQng 98 Oh3Lng tDpngE

&Lng " Tiou *hu-n *Ja ?Gt ngqt Ch| tiou Oi8. tDa *hUt Tiou *hu-n l}ng Ch| tiou *L. quan Tha. OhL3

fu Dnc Ngo/0 h!nh

K T0nh th? trnng. K pt m@n. K _h:ng 4ng cTc. T.`N K _h:ng c4 t/p ch=t. T.`N K ,Ea tan hon ton v 9h:ng c4 c^n. y0nomoto T.`N T.`N T.`N T.`N T.`N T.`N T.`N ` ` ` y0nomoto

Ch| tiou h@a l] a t0nh 9h0At }}u i02m 9h(0 l ng 9h0 D=y m.lu 9h: ~.w w.Q p, Qo.rm Ql.jm a 1uay ^c trng m.Qu .lorua Q ppm yDCn 1 ppm .h! 1m ppm Ch| tiou 7i Minh Tg. .ol0orm F.col0 N=m mCn v n=m m(c 1m cu|g j fgN|g _h:ng 1.m M 1mQ cu|g

j} !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

;E C5* l36i gia 7K Nhdm t/o hNng v@ ^c trng cho D2n phm7 ngo0 ra cEn c4 tc *Tng g0Sp 9o *0 thH0 g0an <2o 1u2n.pUn c/nh 4 nh0'u lo/0 g0a v@ cEn c4 tc *Tng tr@ l0u v t(t choD>c 9h\C..c D2n phm c *Png l D2n phm c)a NIJ `yN. `0t zn 6ol1|l Nguy{n Tr07 gw7tl7Tg,.f8- <t ng3 v@ hNng7<t 0'u \. i0 thnh c)a cc lo/0 phT g0a 9h:ng nt- <t ng3 v@ hNng - lmmm 5ng|1mg7 D2 Qmmm 5ng|1mmg7 #t- jmmm|1mmgG

<([( Ing *I 7 thi4t ?K th] nghi. JTng cT thB ngh0m- a c m n t/0 ghEng thB ngh0m ,4a hZc v phEng thB ngh0m .:ng Ngh Thc ghm c)a trHng /0 hZc .:ng Ngh ]0 iEn thnh ph(,5 .hB f0nh <ao g5mo JTng cT nh <Ap- Th#t7 *ao7 rY nha7 thau nhaG o .c th0At <@- T) D=y7 c+n 0n tc79hay D=y7my ghp mB. tu tr!nh thB ngh0m c thc h0n t/0 phEng chA <0An .:ng ngh Thc phm c)a trHng /0 hZc .:ng Ngh ]0 iEn. Th0At <@ *Png trong 1u tr!nh chA <0An <([(1(Cjn 9in ty

H0nh<(Z(1 " Cjn 9in ty

om !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 C5* thQng Mp K _h2 nng c+n-Q1m g a chBnh Mc- m.mmm1g K_Bch th#c Va c+n- }m mm K _Bch th#c c+n- 1}~MQrwMjQmmm K Ngu5n 0n- QQm`y.7 lm|~m,x

TNG QUAN TI LIU

<([(<(TJ MU/ AOhQng 98 tiou 9n tD tDqi 1 .0nhE

H0nh <(Z(< "T) D=y &Lng "ThQng Mp O thu>t *Ja tJ MU/ ThQng Mp O thu>t ung t]*h Nhit 9G .aX FG *h]nh X5* nhit 9G ^]*h th)* tD3ng ^]*h th)* ng3i

1j~ lBt jmmm. 1mm. olm llm llmmm

o1 !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 Fin 5, CQng MuUt

TNG QUAN TI LIU l}m rwm w}mmm QQm`|lm,x jmmm

<([(R(^ha/ in3X

H0nh "^ha/ in3X

oQ !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

H0nh " fGt Mp YIng *I <([(Z(&a3 ?0 9}* My YIng pao <! ch>a ng v <2o v D2n phm an ton t" lSc vn chuy?n An 9h0 ph+n ph(0 An tay ngH0 t0Uu *Png. Ngo0 ra7 <ao <! ph20 cung c=p th:ng t0n c$n th0At v' nh D2n Mu=t7 m: t2 v g020 thBch cch *Png D2n phm ch>a ng <Un trong.a+y l ph$n t0Ap th@ v c4 2nh h%ng to l#n An 9hBa c/nh 90nh tA.pao <! c4 tBnh ng v thHng MuyUn thay Y0. .h>c nng c)a <ao <! p2o v _huyAch trNng D2n phm Th:ng t0n v' D2n phm yn ton Dc *Tng cho trh Cm T0n l 0 trong Dc *Tng .4 9h2 nng t0n m% v 4ng 9Bn tr% l/0 .4 th? 90?m tra c 9h(0 l ng <Un trong 9h0 Dc *Tng7 *{ *ng 9hu0 m% cho ngH0 g0. pao <! c$n c4 Yn @nh7 c$n c4 c D ch=p nhn v' m:0 D0nh7 c4 9h2 nng ph+n h)y Dau 9h0 Dc *Tng. NguyUn l0u <ao <! c4 th? t0 D0nh. T0n l 0 trong 1u tr!nh lu trO% oj !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 pao <0 c chZn Dc *Tng l <ao <! gF.

TNG QUAN TI LIU

oo !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

Chng R ^hL3 M5t *5* /4u tp Lnh hng


A*h|nh *anh gi`aE

ol !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

R(1( ^hL3 M5t qu/ tD0nh MLn XuUt R(1(1(^hL3 M5t th:i gian ngj. *Ja thKt th+* 7>t :;c <=ch: Nhdm lm m'm th@t thc vt 7g0n nR t(0 a7 *{ thc h0Un c:ng o/n Dau.Im cho cc lo/0 t/p ch=t <T0 <n <m chnc trUn tch ra *{ *ng g0Sp cho c:ng o/n rca Dau ny c thun l 0 hNn. Ngo0 ra v0c ng+m n#c =m cEn c4 tc *Tng Dt 9hun7 ty rca v0 D0nh vt <' m^t. N#c cho vo ngp <' hAt m0Ang th@t thc vt 72m <2o cho n#c ng=m 'u. +ch ti4n hnh: Ng+m n#c =m % 9ho2ng wmm. trong 9ho2ng t" 1l An ol phSt.Ta <nt $u t0An hnh 9h2o Dt v#0 j chA thH0 g0an l- 1l phSt7jm phSt7ol phSt. _h2o Dt nh0t D=y f;u 1l phSt T1 jm phSt TQ ol phSt Tj

+h, ti-u <nh gi: ]au 9h0 ng+m Mong j m;u >ng v#0 j chA thH0 g0an D c t0An hnh 1uy tr!nh c:ng ngh ? lm ra D2n phm.T" 4 Dc *Tng phNng php c2m 1uan ? nh g0 c c=u trSc t(t nh=t t" 4 chZn c thH0 g0an ng+m thBch h p.

R(1(<(^hL3 M5t 7n h. -. *upi A*upiE :;c <=ch" .Png v#0 nh0t 7 thH0 g0an D=y v hm m cu(0 c3ng l mt yAu t( 2nh h%ng An c=u trSc cu(0 cPng c)a D2n phm.,m m c4 tBnh ch=t 1uyAt @nh thH0 g0an <2o 1u2n c)a D2n phm. +ch th>c hi?n: `#0 mt nh0t D=y v thH0 g0an D=y thBch h p c 9h2o Dt7 ta t0Ap tTc t0An hnh 9h2o Dt hm m cu(0 v#0 cc <#c Dau Tr#c 9h0 D=y Cm mt ph$n c)a 9h(0 nguyUn l0u 1ua g0a0 o/n ng+m7vnt 0 c+n v o hm m <an $u 6mm8 t" 4 tBnh c hm l ng ch=t 9h: c4 trong m;u vt mc9

o~ !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

Trong 1u tr!nh D=y7 c> Dau mk0 jm phSt Cm ph$n nguyUn l0u c+n tr#c 4 0 c+n l/0 v gh0 l/0 9h(0 l ng 6m8 cPng v#0 thH0 g0an D=y ? thCo *0 D g02m hm m nhdm D=y An mt hm m mong mu(n. `#0 c:ng th>c tBnh hm m ucu(0 ta chZn ra c jm;u D2n

phm tNng >ng v#0 j hm m cu(0 /t c l- 1lu7 1mu7 lu m. tu tr!nh D=y 9At thSc 9h0 hm m c)a nguyUn l0u /t l u m. _h2o Dt hm m cu(0 f;u 1lu yo 1mu yl lu y~

+h, ti-u <nh gi: T0An hnh nh g0 c2m 1uan j m;u trUn v' cc chL t0Uu mu Dnc7 c=u trSc ? chZn ra D2n phm t(t nh=t cPng v#0 thH0 g0an v nh0t tNng >ng. R(1(R(^hL3 M5t Lnh hng *Ja nhit 9G MU/ lon *5* *h| tiou *L. quan *Ja MLn,h-. :;c <=ch: tu tr!nh D=y nhdm lm g02m hm m c)a nguyUn l0u t" 4 lm thay Y0 c=u trSc c)a D2n phm. Tuy nh0Un % mk0 nh0t D=y 9hc nhau th! c=u trSc D2n phm l/0 9hc nhau *o 4 c$n 9h2o Dt ? D2n phm c4 c=u trSc t(t v thun l 0 cho v0c <2o 1u2n Dau ny. +ch ti4n hnh: ]au 9h0 #p g0a v@ thBch h p ta t0An hnh thc h0n cc <#c thCo1uy tr!nh c3ng v#0 mt c:ng th>c g0a v@ c( @nh. aAn c:ng o/n D=y c)a 1uy tr!nh ta<nt $u t0An hnh 9h2o Dt v' nh0t v#0 j chA l- wmm.7 rmm.7 }mm. . +h, ti-u <nh gi: ]au 9h0 D=y Mong j m;u >ng v#0 j chA D=y D c t0An hnh nh g0 c2m 1uan v' chL t0Uu ch=t l ng ? c4 c c=u trSc t(t nh=t t" 4 chZn c nh0t D=y thBch h p.

_h2o Dt nh0t D=y

wmm.

rmm.

}mm.

ow !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 f;u Nw Nr

TNG QUAN TI LIU N}

R(1(Z( ^hL3 M5t 7n th:i gian MU/ :;c <=ch" .Png v#0 nh0t 7 thH0 g0an D=yl mt yAu t( 2nh h%ng r=t l#n An c=u trSc7 mP0 v@ cu(0 cPng c)a D2n phm.ThH0 g0an D=y thBch h p cEn l mt yAu t( mang tBnh 90nh tA trong chA <0An v hm m g0Sp thun l 0 cho v0c <2o 1u2n D2n phm *o 4 c$n c 9h2o Dt. +ch th>c hi?n: `#0 mt nh0t D=y thBch h p c 9h2o Dt7 ta t0Ap tTc t0An hnh 9h2o Dt thH0 g0an D=y -aAn c:ng o/n D=y c)a 1uy tr!nh ta<nt $u t0An hnh 9h2o Dt v' thH0 g0an v#0 l m(c thH0 g0an l-}m phSt7 1ml phSt7 1Qm phSt7 1jl phSt7 1lm phSt. +h, ti-u <nh gi: ]au 9h0 D=y Mong l m;u >ng v#0 l chA D=y D c t0An hnh nh g0 c2m 1uan v' chL t0Uu ch=t l ng ? c4 c c=u trSc t(t nh=t t" 4 chZn c nh0t D=y thBch h p.

ThH0 g0an D=y f;u

}m phSt p1m

1ml phSt p11

1Qm phSt p1Q

1jl phSt p1j

1lm phSt p1o

R(1([(^hL3 M5t *Qng thN* ,hpi *h4 ngu/on liu ,hI +ch th>c hi?n: a? a ra c:ng th>c g0a v@ c( @nh cho 1u tr!nh 9h2o Dt cc th:ng D( 9v thut % mt v0 cc c:ng o/n chA <0An7 t:0 t0An hnh thc ngh0m nh0'u l$n <dng cch thay Y0 *$n tq l ph(0 trn g0a v@ r50 a ra mt c:ng th>c thBch h p nh=t. ]au 9h0 hon thnh v0c 9h2o Dt cc th:ng D( trong cc c:ng o/n chA <0An7t0An hnh 9h2o Dt l/0 c:ng th>c g0a v@ trUn v#0 o c:ng th>c c thay Y0.

or !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

+h, ti-u <nh gi: _At 1u2 D c nh g0 c2m 1uan v' chL t0Uu mP0 v v@ ? t!m ra c:ng th>c thBch h p nh=t.

&Lng R(1(Z" C5* *Qng thN* ,hpi *h4 gia 7K CQng thN* Gia 7K F:ng fupi &Gt ngqt Ngr 7K hng L st fv CQng thN* 1 AE Q1 Q } Q l Q Q CQng thN* < AE QQ Q 1m j ~ j j CQng thN* R AE Qj j 11 o w o o CQng thN* Z AE Qo o 1Q l r l l

R(1(t(^hL3 M5t .u *Ja OhQ ?S *ha/ :;c <=ch: Nhdm t/o mu Dnc cho D2n phm7 t" 4 t!m ra mu Dnc thBch h pchoD2n phm. Tuy nh0Un % mk0 mu thc phm 9hc nhau th! mu Dnc D2n phm l/0 9hc nhau *o 4 c$n 9h2o Dt ? D2n phm c4 mu Dnc t(t v thun l 0 cho v0c <2o 1u2n Dau ny. +ch ti4n hnh: `#0 mt lo/0 mu ta 9h2o Dt v#0 mt m;u 9h: <E.Trn 'u mu vo nguyUn l0u trong 1u tr!nh #p v#0 o m;u Dau -m;u 9h:ng mu7 m;u mu \ tN07mu \ h/t 0'u7 m;u mu vng ngh. +h, ti-u <nh gi: _At 1u2 D c nh g0 c2m 1uan v' chL t0Uu mu Dnc ? t!m ra mu Dnc thBch h p nh=t cho 9h: <E chay. fu _h:ng mu a\ goncCau or a\ yllura y. 6F1Qo8 6F1Q}8 6M0 mu tYng h p hay M0 <t 0'u 8 `ng .urcum0n 6F1mm8 6M0 mu tYng h p hay M0 <t ngh 8

o} !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 f;u f1l f1~ f1w

TNG QUAN TI LIU f1r

Chng Z ^4t quL 7 ?in lu>n

lm !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

A Oh3Lng tDpngE

Z(1( ^hL3 M5t qu/ tD0nh MLn XuUt Z(1(1( ^hL3 M5t th:i gian ngj. *Ja thKt NguyUn l0u6th@t chay8 chZn la7 ph+n lo/0 ng+m n#c =m69h2o Dt thH0 g0an ng+m8 rca vnt M nh\ #p g0a v@ D=y D2n phm6nh g0 c2m 1uan8 ]au 1u tr!nh chA <0An7 D2n phm cu(0 cPng 1ua nh g0 DN < v' c+u trSc ]au thH0 g0an ng+m c4 ^c 0?m c th? h0n trong <2ng o.1 6.hLnh DOa cc m30 tUn cho ngay ngnn8 &Lng Z(1" ^4t quL 95nh gi5 Lnh hng *Ja th:i gian ngj. lon *Uu tDB* *Ja MLn ,h-. .hL t0Uu nh g0 f;u ThH0 g0an ng+m .+u trSc `;n cEn cha g0n nR hAt7:0 chk cEn T1 1l phSt c>ng i0n n% 'u v t(0 a7g0O c *a0 v TQ jm phSt g0En cho D2n phm. i0n n% t(0 a7c4 chk m'm nh3ng 9h:ng Tj ol phSt g0O cho D2n phm *a0 v nguyUn v&n.
Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column 1 Column 2 Column

Count 20 20 20

Sum 81 104 !"

Average 4.05 5.2 4.85

Variance 1.1026 2 0.58!4"4 1.2!2105

l1 !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

A#$%A Source of Variation &et'een (rou)* +it,in (rou)* -otal

SS 1 .! 56." "0.6

df 2 5" 5!

MS 6.!5 0.!!4" "

F 6.!86"" 2

P-value 0.001!

F crit .15884

Nh>n X2t- ThH0 g0an ng+m cng l+u7 cng2nh h%ng M=u An c=u trSc c)a D2n phm7 th@t chay D <@ m'm nh3n. pUn c/nh 4 thH0 g0an ng+m *0 c4 th? 2nh h%ng An D hao tYn ch=t 9h: c)a th@t chay. ^4t lu>n"Jo 47 chZn chA thH0 g0an ? ng+m l jm phSt nhdm 2m <2o t(t cho c=u trSc c)a D2n phm. Z(1(R( ^hL3 M5t 7nh. -. *upi A*E tu tr!nh D=y 9At thSc 9h0 hm m c)a nguyUn l0u /t l u m. &Lng R(<([" f h@a .u *h3 .u l h. -. f;u ,m m f D(

lQ !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 yo yl y~ 1lu 1mu lu

TNG QUAN TI LIU wlr lrr rro

&Lng Z(1" ^4t quL 95nh gi5 Lnh hng *Ja h. -. lon *Uu tDB* *Ja MLn ,h-.

f;u yo yl y~ _At 1u2A#$%A Source of Variation &et'een (rou)* +it,in (rou)* SS ".6 64.55 "2.18 -otal 5! df 2 5"

.=u trSc D2n phm i0En7 9h0 n th=y *a0 v hN09h:. i0En7 9h0 n th=y hN0 *a0 v*ho. _h0 n th=y hN0 *a0 nhng v;nm'm.

MS .81666 " 1.1 245 6

F . "025 6

P-value 0.041 6 1

F crit .15884

lj !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

pKvaluC m7ml v cr0t nUn D 9hc nhau g0Oa j m;u c4 nghVa Nhn Mt" tua <2ng o.cho th=y m;u yQc4 D( 0?m trung <!nh tNng >ng cao nh=t v#0 m;u c a thBch nh=t .ThH0 g0an D=y cng ngnn th! nh0t cng cao v lm 2nh h%ng An ch=t l ng D2n phm. ^4t lu>n-T" 4 chZn c m;u c4 hm m 1mu l hm m cu(0 cPng cho D2n phm.pUn c/nh 4 hm m th=p th! thH0 g0an <2o 1u2n cng c l+u hNn. Z(1(R( ^hL3 M5t 7n th:i gian MU/ NguyUn l0u6th@t chay8chZn la7 ph+n lo/0 ng+m n#c =mrca vnt M nh\ #p g0a v@6Dc *Tng c:ng th>c c( @nh8 D=y69h2o Dt thH0 g0an D=y % j chA 8D2n phm 6nh g0 c2m 1uan8. ]2n phm tr#c 9h0 t0An hnh nh g0 c2m 1uan c m h4a nh Dau6.hLnh DOa cc m30 tUn cho ngay ngnn8 ThH0 g0an D=y f;u f h4a }m phSt p1m Qjl 1ml phSt p11 olw 1Qm phSt p1Q l~j 1jl phSt p1j wrl 1lm phSt p1o r}~

&Lng R(<(u" fQ tL MLn ,h-. Mau Ohi OhL3 M5t

lo !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 f;u p1m p11 p1Q p1j p1o a^c 0?m D2n phm a\ n+u a\ n+u

TNG QUAN TI LIU .En 1u m7*a0 t m hNn nhng v;n cEn *a0 a\ n+u7 9h:ng 5ng _h0 n th=y hN0 *a0 nhng nh=tc4 chk vng. v;nm'm a\ n+u 5ng nh=t. i0En7 9h0 n th=y hN0 *a0 v*ho. a\ n+u7 hN0 ngh0Ung i0En7 9h0 n th=y *a0 v v'mu Cn. hN09h:.

A#$%A Source of Variation &et'een (rou)* +it,in (rou)* -otal

SS 15."6 !".!5 11 ."1

df 4 !5 !!

MS .!4 1.0 105

F .821 "

P-value 0.006 4 1

F crit 2.46"4!4

pKvaluC m7ml v cr0t nUn D 9hc nhau g0Oa j m;u c4 nghVa

Nhn Mt" tua <2ng o.cho th=y m;u p1jc4 D( 0?m trung <!nh tNng >ng cao nh=t v#0 m;u c a thBch nh=t .ThH0 g0an D=y cng ngnn th! nh0t cng cao v lm 2nh h%ng An ch=t l ng D2n phm. ll !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

^4t lu>n-T" 4 chZn c m;u D=y v#0 thH0 g0an 1lm phSt l hm m cu(0 cPng cho D2n phm.pUn c/nh 4 hm m th=p th! thH0 g0an <2o 1u2n cng c l+u hNn. Z(1(<( ^hL3 M5t Lnh hng *Ja nhit 9G MU/ NguyUn l0u6th@t chay8chZn la7 ph+n lo/0 ng+m n#c =mrca vnt M nh\ #p g0a v@6Dc *Tng c:ng thSc c( @nh8 D=y69h2o Dt nh0t D=y % j chA 8D2n phm 6nh g0 c2m 1uan8. ]2n phm Dau D=y c t0An hnh nh g0 c2m 1uan v#0 m;u c m h4a nh Dau6.hLnh DOa cc m30 tUn cho ngay ngnn8 &Lng R(<(<" f h@a .u *h3 .u l nhit 9G MU/ f;u Nw Nr N} Nh0t D=y wmm. rmm. }mm. f D( }r~ r~1 ~1o

6m 9ho2ng tr(ng8

_At 1u2
A#$%A Source of Variation &et'een (rou)* +it,in (rou)* SS ".6 64.55 "2.18 -otal 5! df 2 5" MS .81666 " 1.1 245 6 F . "025 6 P-value 0.041 6 1 F crit .15884

pKvaluC m7ml v cr0t nUn D 9hc nhau g0Oa j m;u c4 nghVa

l~ !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

]2n phm Dau 9h0 D=y c4 ^c 0?m ch=t l ng nh Dau&Lng Z(" F* 9i8. *hUt l}ng MLn ,h-. Mau Ohi OhL3 M5t f;u N1 a^c 0?m cc chL t0Uu ch=t l ng fu Dnc fP0 a\ 7vng 5ng nh=t. fP0 cEn nh/t cha c4 mP0 9h: <E r. a\7 n+u 5ng nh=t. fP0th@t ph2ng ph=t7thNm mP0 g0a v@. a\ hN0 .4 mP0 th@t Cn79h:ng5ng nhng c4 mP0 nh=t7 c4 nh0'u chk hN0 9ht c)a Cn. g0a v@ <@ chy.

`@ .=u trSc ,0 hEa7hu v@ ,N0 *a0 nhng t(t. v;n m'm. ,0 hEa7c4 hu v@7? l/0 v@ cay nh&. ,N0 c4 v@ nng *o c4 g0a v@ <@ chy. ,N0 g0En79h0 n th! th=y hN0 *a0. i0En79h0 n th! th=y hN0 c>ng.

NQ

Nj

Nh>n X2t" tua <2ng o.cho th=y v#0 mk0 nh0t D=y 9hc nhau7 D2n phm tNng >ng c4 mt D <0An Y0 ^c trng v' ch=t l ng. ^4t lu>n- Ja vo 9At 1u2 nh g0 c2m 1uan cho th=y m;u NQ c4 D( 0?m trung <!nh cao nh=t .a0'u ny tNng >ng m;u NQ c mZ0 ngH0 ch=p nhn v#0 nghVa th(ng 9U7 D ch=p nhn ny c4 l *o m;u NQc4 ^c 0?m tNng (0 g0(ng v#0 D2n phm 9h: <E th@t trUn th@ trHng v' mu Dnc7 c=u trSc v v@. Jo 47 chZn m;u NQtNng >ng v#0 nh0t D=y rm m. l nh0t D=y thBch h p nh=t cho D2n phm.

lw !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 &Lng R(" + ?i4n 9i -. th;3 th:i gian MU/ ThH0 g0an }m 1ml 1Qm D=y6phSt8 ,m m6u8 1Q7jl 1m7l1 r7ll 1j71r 1m7Qw r7ol 1Q7l }7~j r7jw Trung <!nh 1Q7~r 1m71o r7o~

TNG QUAN TI LIU

1jl ~71l ~7o~ ~7wQ ~7oo

1lm l71l l7jl l7mr l71}

'i(u )* +.,- 'i.n thi/n c0a hm 1m h2 thu3c vo th4i gian

Z(1(Z( ^hL3 M5t *Qng thN* ,hpi *h4 ngu/on liu NguyUn l0u6th@t chay8chZn la7 ph+n lo/0 ng+m n#c =mrca vnt M nh\ #p g0a v@69h2o Dt o c:ng th>c g0a v@8 D=y6c( @nh rmm. trong j g0H8D2n phm 6nh g0 c2m 1uan8. 6.hLnh DOa cc m30 tUn cho ngay ngnn8 ]2n phm Cm nh g0 c2m 1uan D c m h4a thCo <2ng j.1w Dau&Lng R(<(w" f h@a .u *h3 .u l *Qng thN* gia 7K f;u .1 .Q .j CQng thN* gia 7K .:ng th>c 1 .:ng th>c Q .:ng th>c j f Mp ll1 l1~ 1~l

lr !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 .o _At 1u2A#$%A Source of Variation &et'een (rou)* +it,in (rou)* -otal SS 20.85 125.1 145.!5 "6 "! df MS 6.!5 1.64605 F 4.22222 2

TNG QUAN TI LIU .:ng th>c o ~lw

P-value 0.0081 4

F crit 2."24!44

pKvaluC m7ml v cr0t nUn D 9hc nhau g0Oa o m;u c4 nghVa

&Lng R(<(1" fQ tL 9* 9i8. MLn ,h-. tng Nng 7)i *5* *Qng thN* ,hpi *h4 f;u .1 a^c 0?m D2n phm fu M~* fP0 `@ a\ n+u Dm .En nh0'u mP0 th@t7 Bt NgZt m^n h0 hEa7 thNm mP0 g0a v@ hN0n^ng v@ umam07 cay v"a a\ n+u ,N0 tho2ng mP0 ,0 hEa7 c4 hu v@ t(t7 th@t7thNm nh& mP0 g0a v@ ? l/0 v@ cay nh& a\ n+u hN0 ,N0 tho2ng mP0 NgZt m^n h0 hEa7 vng th@t7hN0n5ng mP0 g0a v@ hN0cay l} !TH" NGU#$N NG%C &'CH

.Q .j

CHNG 1 .o a\ vng

TNG QUAN TI LIU t thNm mP0th@t7 n5ng _h:ng h0 hEa7 hN0 c4 v@ mP0 g0a v@ nng c)a g0a v@7 r=t cay

Nh>n X2t" mk0 c:ng th>c ph(0 chA9hc nhau nUn t/o cho D2n phm c4 cHng mu 9hc nhau 6h!nh <Un *#08. ^4t lu>n- tua <2ng j.1Q m;u CZc4 D( 0?m trung <!nh cao nh=tl m;u c a thBch nh=t. a0'u ny tNng >ng v#0 m;u CZc4 ^c 0?m g0(ng v#0 D2n phm 9h:<E th@t trUn th@ trHng. tua 4 t:0 chZn c:ng th>c ph(0 chA o ? chA <0An. Z(1(Z( ^hL3 M5t .u OhQ ?S AOhQng 98 tiou 9n 1 .0nhE f;u f1l f1~ f1w f1r ghT g0a a\ goncCau or 6F1Qo8 a\ yllura y. 6F1Q}8 `ng .urcum0n 6F1mm8 _h:ng mu a^c 0?m D2n phm fu Dnc a\ n+u Dm a\ n+u a\ n+u hN0 vng a\ vng

]au 9h0 nh g0 c2m 1uan <dng phNng php cho 0?m th@ h0Au ta c 9At 1u2 nh DauA#$%A Source of Variation &et'een (rou)* +it,in (rou)* -otal

SS 20.85 125.1 145.!5

df

MS 6.!5 1.64605 "6 "!

F 4.22222 2

P-value 0.0081 4

F crit 2."24!44

~m !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

pKvaluC m7ml v cr0t nUn D 9hc nhau g0Oa o m;u c4 nghVa Nh>n X2t" tua <2ng o.cho th=y v#0 mk0 mu 9hc nhau7 D2n phm tNng >ng c4 mt D <0An Y0 ^c trng v' mu Dnc. ^4t lu>n- Ja vo 9At 1u2 nh g0 c2m 1uan cho th=y m;u \ n+u c4 D( 0?m trung <!nh cao nh=t .a0'u ny tNng >ng m;u f1~ c mZ0 ngH0 ch=p nhn v#0 nghVa th(ng 9U7 D ch=p nhn ny c4 l *o m;u f1~c4 ^c 0?m tNng (0 g0(ng v#0 D2n phm 9h: <E th@t trUn th@ trHng v' mu Dnc. Jo 47 chZn m;u f1~tNng >ng v#0 mu \ n+u l nh0t D=y thBch h p nh=t cho D2n phm.

ft D( h!nh 2nh v' mu Dnc c)a 9h: <E Dau 9h0 D=y

~1 !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

56nh +.7- 89 n:u !;m

56nh +.,- 89 n:u

~Q !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

56nh +.+- 89 n:u hi vng

56nh +.<- =ng

Z(<( F5nh gi5 thK hi4u *h3 MLn ,h-. ]2n phm Cm nh g0 th@ h0Au c chA <0An t" 1u0 tr!nh D2n Mu=t hon th0n th:ng 1ua h0 5ng nh g0 g5m ~m ngH0.]( l0u nh g0 c th? h0n % phT lTc F.l. _At 1u2 nh g0 c th? h0n 1ua <2ng Dau&Lng R(<(11" ^4t quL 95nh gi5 *L. quan thK hi4u MLn ,h-. .hL t0Uu ch=t l ng a0?m trung <!nh ~j !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1 fu Dnc fP0 `@ .=u trSc f>c a thBch chung


A#$%A Source of Variation &et'een (rou)* +it,in (rou)* -otal

TNG QUAN TI LIU o.l l.1l l.jl l.ll ~.1l

SS 15."6 !".!5 11 ."1

df 4 !5 !!

MS .!4 1.0 105

F .821 "

P-value 0.006 4 1

F crit 2.46"4!4

pKvaluC m7ml v cr0t nUn D 9hc nhau g0Oa lm;u c4 nghVa 'i(u )* +.+- 'i(u )* >h?o !@t thA hi.u dnh cho !?n h1m Nh>n X2t" tua <0?u 5 cho th=y D2n phm c nh g0 v ch=p nhn % m>c 9h. Tuy nh0Un7 m>c a thBch v' mP0 chL c ch=p nhn % m>c trung <!nh *o D2n phm v;n cha c4 mP0 9h: <E ^c trng v hN0 n^ng mP0 c)a cc lo/0 g0a v@. a? 9hnc phTc 0'u ny c4 th? <Y Dung hNng <E cho D2n phm.

~o !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

.hL t0Uu v' mu Dnc v v@ c nh g0 % m>c tNng (0 t(t *o D2n phm c4 ph$n g0(ng v#0 D2n phm 9h: <E th@t trUn th@ trHng nUn D2n phm c4 th? D2n Mu=t trUn 1uy m: l#n v a ra th@ trHng.

~l !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

+h$@ng A ^4t lu>n

~~ !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

tua 1u tr!nh 9h2o Dt % chNng o t:0 rSt ra c mt D( 9At lun nh Dau Th@t thc vt r=t thBch h p cho v0c chA <0An D2n phm 9h: <E chay *o c=u trSc v h!nh */ng Dau 9h0 chA <0An r=t g0(ng v#0 D2n phm 9h: <E th@t trUn th@ trHng. tu0 tr!nh D2n Mu=t hon th0ntu tr!nh ngh0Un c>u thnh c:ng D2n phm 9h: <E chay v 1ua nh g0 th@ h0Au c ch=p nhn % m>c 9h v#0 cc th:ng D( cho 1uy tr!nh nh Dau tu tr!nh ng+m n#c- Trong 1u tr!nh ny thH0 g0an l jm phSt. tu tr!nh #p g0a v@- Trong thH0 g0an l 1 g0H tu tr!nh D=y- tu tr!nh c thc h0n % nh0t rm.. ThH0 g0an v hm m cu(0 c)a 1u tr!nh D=y tu tr!nh D=y thc h0n trong thH0 g0an Q g0H jm phSt v hm m cu(0 c$n /t t#0 l 1mu m. .:ng th>c ph(0 chA g0a v@ c th? h0n 1ua <2ng DauGia 7K H. l}ngAE aHng Qo fu(0 o pt ngZt 1Q Ng3 v@ hNng l ]2 r t l f l A9 Oou 9;. qu/ tD0nh lon tD)* *Qng thN* Ma3 OhQng ngh; 111E &Lng [(1" CQng thN* ,hpi *h4 gia 7K

~w !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

,!nho.1 -tuy tr!nh D2n Mu=t hEn th0n 9h: <E chay Th@t thc vt

.hZn la7ph+n lo/0

N#c =m

Ng+m tmwwmo.7 jm phSt

N#c

ca

N#c

`nt

N#c

nh\ fu(07Hng pt ngZt Ng3 v@ hNng m7D27#t7<t 0'u

#p g0a v@

]=y

rmm.71lm phSt

Im ngu0 pao <! gF

jmm.

a4ng g40

p2o :n

QmKjmm. 7 1mK1l ngy

!TH" NGU#$N NG%C &'CH

]2n phm

~r

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

VH LC

~} !TH" NGU#$N NG%C &'CH

CHNG 1

TNG QUAN TI LIU

(<( Vhi4u 95nh gi5 *L. quan thK hi4u *h3 MLn ,h-. VHIU FNH GI Cf QUAN Vh2, thy thK hi4u B'n phC6: DhE b" cha9 Fn lin ,Z tUn ngH0 thc- GGGGGGGGG.............. .hO 9 ............................. Ngy thc- GG|GGG|GGG. i0#0- Nam NO p/n hy thc m;u 9h: <E v cho <0At m>c a thBch c)a m!nh *nh cho D2n phm <dng cch cho 0?m cc chL t0Uu c)a D2n phm *a vo thang 0?m t" 1 w Dau1 iht QK _h:ng thBch j _h:ng thBch c3ng 9h:ng ght o TNng (0 thBch .c chL t0Uu a0?m fu Dnc .=u trSc fP0 `@ f>c a thBch chung l ThBch ~ =t thBch w .c 9e thBch

Nhn Mt -.............................................................................................................. .............................................................................................................................. C?m n BCn )D tham gia )ng g E >i.n cho !?n h1mF .hLnh DOa cc lk0 chBnh t2 v lk0 ont chO .anh 'u cc o/n vn .hLnh Dca ngay cc ch: t:0 gh0 chS chO \ ThH0 g0an g=p nUn 9h:ng Dca 9v c7 </n chLnh Dca Mong c4 th? 0n np

wm !TH" NGU#$N NG%C &'CH