BAB II.

TINJAUAN PUSTAKA NUGGET Manullang dan Tanoto (1995), mengatakan bahwa Ckicken nugget adalah produk olahan dengan bahan baku daging ayam. Produk ini berupa restructured meat dengan bentuk bervariasi yang merupakan bentuk diversifikasi dari produk daging dengan nilai nutrisi masih baik. Tujuan diversifikasi ini adalah meningkatkan pola ragam konsumsi protein hewani guna memenuhi kebutuhan konsumsi protein hewani asal ternak. Hui (1991), menyatakan bahwa Chicken nugget merupakan produk olahan yang paling sukses di Amerika Serikat pada tahun 1980. Chicken nugget merupakan produk restructured meat dengan memanfaatkan potongan potongan daging yang relative kecil dan tidak beraturan dengan melekatkannya kembali menjadi ukuran yang lebih besar dengan memanfaatkan bahan pengikat berupa tepung. Tepung yang dipergunakan sebagai bahan pengikat bermacam-macap. Beberapa produk menggunakan tepung garut, terigu atau menggunakan kominasi tepung terigu dengan tepung tapiolka. Rahardjo, Dexter, Sofos, Solomon, Shults and Schimdt, 1995). Faktor keberhasilan chicken nugget terletak pada kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk mencapai daya ikat yang diinginkan. Oleh karena itu dalam proses pembuatannya perlu dipergunakan teknik yaitu perlakuan menggunakan mesin yang dapat memeotong dengan sangat tipis dan menyususn kembali serabut-serabut otot atau dengan penambahan “binding agent” (Raharjo, 1996). Chicken nugget dibuat dari daging ayam dengan penambahan pati dan bumbu anatar lain 1% garam, 0,6% bawang putih, 0,4% mrica dan 14% air (Sririwiwatkul dkk, 1997). Chicken nugget yang disajikan dalam 100 gr adonan, diperlihatkan komposisinya pada table dibawah ini yaitu: 10 Tabel 1. Komposisi Chicken Nugget Bahan baku Kandungan (%) Daging ayam gilling 62,7 Tepung 16,8 Garam 1,00 Lada/Merica 0,4 Bawang Putih 0,6

untuk mengembangkan adonan nugget. 11 Fakhudin dan lisdiana (1999) mengatakan bahwa garam berfungsi sebagai pengawet dan perangsang cita rasa pada produk . sehingga daging lebih mudah menyerap dan menahan bumbu-bumbu yang diberikan. karena bread crumb telah mengandung bumbu yang membeikan cita rasa nugget 7) Tepung binder sebagai pengikat daging supaya teksturnya kompak dan padat 8) Baking powder.Air 14 Total 100 Sumber : Prinyawiwatkul dkk (1997) Anonim (2006). mengatakan bahwa garam dan alkalin phospat bersifat dapat meningkatkan kekenyalan produk karena phospat berfungsi meningkatkan water holding capacity . bahan bahan yang diperlukan adalah : 1) daging ayam sebaiknya digunakan daging ayam giling supaya mempermudah proses pencampuran atau pemblenderan hingga halus dan rata. dimana sebaiknya dipilih yang murni atau minimum 99% . menyatakan bahwa untuk membuat chicken nugget skala industri. sehingga permukaan nugget terlihat kurang rata 6) Bread crumb yang digunakan terbuat dari tepung roti dengan sifat khusus. pemakainnya sekitar 2 % dan harus ditambahkan air es sebanyak lima kali berat fiber. sehingga apabila daging post rigor diberi phospat dan garam akan meningkatkan . Aisyiah (2003). 4) Phosmix MP digunakan untuk mengembalikan daya serap air oleh daging ayam. Untuk menekan beaya produksi dapat dipergunakan kulit ayam 2) Tepung protein kedelai. mampu memutus ikatan myofibril. 5) Tepung butter mix digunakan untuk membuat beat crumb menempel kurang rata sehingga. 3) Syntetic meat fiber cost (SMF) digunakan untuk menambah tekstur serat pada nugget. yaitu bahan yang terbuat dari protein kedelei berfungsi untuk mengemulsikan lemak dengan daging sehingga dapat terbentuk nugget yang homogen. karena bila mutu garam dibawah 99% akan mengurangi kecepatan garam masuk kedalam jaringan bahan dan dapat menurunkan kualitas warna . yang ditambahkan pada saat membuat emulsi sehingga lebih mudah tercampur rata dan blender tidak terlalu berat. rupa dan tekstur produk . Pada prinsipnya tepung protein kedelei harus diblender dahulu dengan bahan yang mengandung lemak misalnya kulit atau lemak ayam dan minyak goreng hingga terbentuk suatu campuran yang homogen. dan memberikan jembatan antara protein dan air .

terutama berasal dari susu kering dan produk kedelai . bahan penyedap juga dapat memodifikasi dan meningkatkan flavour . meningkatkan flavor . jika sodium menggantikan sebagian Ca . misalnya tepung kedelai mengandung 40-60% protein .kekenyalan pada produk . mengatakan bahwa pemberian bahan penyedap dan bumbu misalnya pala dan bawang putih mempunyai pengaruh preserfatif terhadap produk daging proses karena mengandung lemak (minyak esensial) . tetapi mempunyai efek negative yaitu dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna produk yang tidak diinginkan seperti warna hijau dan coklat pada produk daging curing . yaitu bahwa bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak . karena caseinnya berkombinasi dengan sejumlah Ca . bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengisi sejumlah air . Soeparno (1994). bahan pengikat mengandung protein tinggi . substansi yang bersifat bakteriostatik disamping juga sebagai antioksida sehingga dapat menghambat ransiditas . formulasi bahan penyedap yang berbeda akan menghasilkan produk daging proses dengan flavor yang berbeda . protein kedelai kira-kira mengandung 70% potein dan protein kedelai isolasi mengandung 90% protein . Cross dan overby (1988). lebih lanjut pula dikatakan oleh cross dan overby (1988) dan soeparno (1994). lebih lanjut dikatakan oleh soeparno (1994) . peningkat dan pengompak pada produk daging proses adalah untuk meningkatkan kestabilan emulsi . sedangkan gula adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme . mengatakan bahwa maksud pemberian bahan pengisi . mengatakan disamping itu garam dan phospat juga mampu menahan keluarnya air dan lemak selama pemasakan . sehingga tidak mudah larut dalam air . mengurangi pengerutan selama pemasakan . bahan extender adalah bahan yang ditambah dalam jumlah 12 tertentu untuk memperbesar atau mengubah komposisi produk . . meningkatkan daya ikat air produk daging . kelarutan casein dalam air dan kapasitas emulsifikasi akan meningkat . meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. sedangkan susu kering tanpa lemak mempunyai kemampuan untuk menumilsikan lemak yang terbatas . tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi .

fungsi utama suatu industri pangan adalah untuk menyelamatkan. Komsumen akan selalu menuntut suatu produk yang aman. penyimpanan.1. Indstri pangan kecil biasanya masih menggunakan cara–cara tradisional dan bersifat padat karya. Industri pangan merupakan industri yang mengolah hasil–hasil pertanian sampai menjadi produk yang siap dikonsumsi oleh masyarakat. sedangkan industri pangan besar lebih modern dan padat modal. Peran serta teknologi harus selalu didampingi kajian ekonomis yang terkait dengan faktor mutu. pengemasan. produksi. seperti kasus biskuit beracun pada tahun 1989. meningkatkan nilai tambah serta menambah devisa negara. Wirakartakusumah dan Syah (1990) menyatakan bahwa industri pangan di Indonesia secara umum dibagi menjadi industri kecil dan industri besar. Titik tolak kegiatan suatu usaha industri pangan harus berdasarkan pada permintaan konsumen akan suatu produk pangan. dan meningkatkan nilai tambah produk–produk hasil pertanian secara efektif dan efisien. Beberapa kasus di Indonesia menunjukkan bahwa adanya kelemahan dalam hal pengawasan mutu industri pangan dapat berakibat fatal terhadap kesehatan konsumen dan kelangsungan industri pangan yang bersangkutan.INDUSTRI PANGAN 2. ekspor dan peningkatan mutu. Di samping dapat menimbulkan citra yang baik dari konsumen. Menurut Wirakartakusumah dan Syah (1990). serta enak rasanya dengan harga yang terjangkau. peningkatan biaya mutu diimbangi dengan peningkatan penerimaan oleh konsumen. Teknologi dan Industri Pangan Teknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan tujuan industri untuk memenuhi permintaan konsumen. pengendalian mutu yang efektif akan mengurangi tingkat resiko rusak atau susut. aspek–aspek yang harus diperhatikan dalam industri pangan adalah aspek teknologi. Teknologi pangan diharapkan berperan dalam perancangan produk. dan distribusi produk sampai ke konsumen. Pertumbuhan industri pangan yang pesat akan dapat memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap produk–produk pangan dengan mutu terjamin dan harga yang bersaing. Walaupun faktor mutu akan menambah biaya produksi. Oleh karena itu. pengolahan. penyebaran lokasi. berkualitas/bermutu. menyebarluaskan. industri pangan lebih berkiprah pada bagian hilir dari proses pembuatan produk tersebut. Di samping itu. Pada garis besarnya. penyerapan tenaga kerja. pengembangan sektor industri pangan akan dapat memperluas kesempatan kerja. pengawasan bahan baku. tindak pengawetan yang diperlukan. . praktis/mudah untuk disiapkan dan disajikan. Contohnya.

Berdasarkan karakteristik tersebut. yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. kegiatan. mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk. dan mikrobiologi ( tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen). Penolakan beberapa jenis makanan olahan yang diekspor ke luar negeri juga menunjukkan bahwa pengawasan mutu masih belum dilaksanakan dengan baik. aroma. kekentalan dan konsistensi. dan kejernihan). Konsep Mutu Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam. Menurut Fardiaz (1997). Namun. rasa dan warna juga ikut menentukan. Kadarisman (1996) berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk.Akibat ketedoran tersebut. setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. kimiawi (mineral. Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna. terutama sifat organoleptiknya. ukuran. Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi. bahkan setelah pengiriman . perusahaan yang bersangkutan harus ditutup. 2. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal. dan (2) karakteristik tersembunyi. yaitu gagasan konsep produk. Pada produk pangan. rasa. Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok. kinestika yaitu tekstur. logam–logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan). rasa dan bau). proses. meliputi penampilan yaitu warna. Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi). organisasi atau manusia. yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak. Oleh karena itu. flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. ciri organoleptik lainnya seperti bau. misalnya kerenyahan pada keripik. Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total. tekstur. bau. Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna.2. bentuk dan cacat fisik. profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis. perkembangan teknologi yang pesat diikuti dengan pertumbuhan industri yang cepat harus didukung oleh sistem pengawasan mutu yang baik.

atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP. Hal ini karena upaya –upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi. tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan. dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan. kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Good Manufacturing Practices (GMP) Dewasa ini.Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP. tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis.3. logam berat.produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Lingkaran Mutu 2. Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan– . Gambar 1. Bidang–bidang fungsional dan kegiatan yang terlibat dalam pendekatan terpadu terhadap sistem mutu disajikan pada Gambar 1.Hazard Analysis and Critical Control Point).

distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu. yaitu : (1) keamanan pangan (food safety). Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku. “overglazing” dan jumlah yang kurang dalam kemasan. (2) kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness). pengolahan. atau proses untuk menentukan komponen.persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz. Fardiaz (1997) menyatakan bahwa Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan. sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan. penerimaan dan penanganan ingredien. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan. pengemasan. kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. berat yang tidak sesuai dengan label. aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan. kimia maupun fisik. (3) kecurangan ekonomi (economic fraud). produk. yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit. merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene. Limit kritis (critical limit) adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis. Hubeis (1997) berpendapat bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen. Menurut Hadiwihardjo (1998). yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPMB di industri pangan adalah CCP dan HACCP. tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. Menurut Fardiaz (1997). pertumbuhan dan pemanenan. . penggunaan bahan tambahan yang berlebihan. salah satunya adalah dalam industri pangan. Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titip. 1997). CCP diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi.

Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar. Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan. Ruang Lingkup Pengawasan Mutu Pangan Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan dengan dunia industri. semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat. serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji). Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan usaha.. jaminan mutu. reliability (keandalan). pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto. Oleh karena itu.responsiveness (tanggap).4. pengolahan dan pemasaran produk. perencanaan. pengendalian.2. assurancy (rasa aman dan percaya diri) danempathy (keramahtamahan). yaitu masyarakat konsumen. 1990). meliputi aspek kebijaksanaan. pengolahan. Seperti halnya proses produksi. pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian). Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu. pengemasan. jaminan mutu merupakan suatu program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan. makin kompleks ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur). standardisasi. produksi. sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan. sehingga jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir. distribusi dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik. penetapan standar (pengkelasan). pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat industri. Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Demikian pula. . makin besar dan makin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan. yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi. Menurut Hubeis (1997). jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Dalam konteks pangan.

Keterkaitan Pengawasan Mutu pada Berbagai Kegiatan Ekonomi dan Kehidupan Masyarakat Pengawasan mutu juga bergerak dalam berbagai kegiatan ekonomi. sosial budaya dan kepercayaan. sedangkan kegiatan yang dilakukan oleh masing-masing industri dalam mengendalikan mutu dan keamanan produknya sendiri disebut Food Quality Control Gambar 2. serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Oleh karena itu. Keterkaitan pengawasan Mutu Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi. perdagangan dan distribusi komoditas. terciptanya sistem standarisasi nasional. masyarakat yang dirugikan. kepentingan konsumen. 2. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih. pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik. melainkan juga terkait dengan bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain. Macam-macam kegiatan ekonomi seperti pengawasan mutu pangan berperan atau terkait ialah dalam keseluruhan industri . serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi. terlihat bahwa pengawasan mutu pangan di satu pihak melayani berbagai kegiatan ekonomi dan di lain pihak memerlukan dukungan pemerintah dan insentif ekonomi. Kegiatan yang dilaksanakan oleh pemerintah dalam rangka melakukan pengawasan terhadap penerapan peraturan perundang-undangan panganCodex Alimentarius Commision (CAC) disebut Food Control. Pada Gambar 2. Keterkaitan pengawasan mutu pangan dengan kegiatan ekonomi.5. yaitu kebijaksanaan pemerintah.Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan. Campur tangan pemerintah diperlukan agar mutu dapat terbina dengan tertib karena jika terjadi penyimpangan atau penipuan mutu. pemerintahan dan lain-lain seperti yang disajikan pada Gambar 2. dilaksanakannya pengawasan mutu secara nasional. kehidupan kemasyarakatan. pengawasan mutu bukan semata-mata masalah penerapan ilmu dan teknologi. dan dilakukan tindakan hukum bagi yang melanggar ketentuan. Campur tangan pemerintah dapat berwujud kebijaksanaan atau peraturan-peraturan. serta dibutuhkan masyarakat. kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundangundangan.

kecuali inspeksi pada tahap pengangkutan dalam menuju pencapaian pengelolaan kegiatan pengendalian mutu total (total quality control atau TQC) pada aspek rancangan. kesinambungan. Citra mutu suatu produk ditegakkan oleh pimpinan perusahaan dan dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja dalam perusahaan/industri.pertanian yang menggarap produk pangan dari industri usaha produksi bahan pangan. Dengan kata lain permasalahan mutu bukan sekedar masalah pengendalian mutu atas barang dan jasa yang dihasilkan atau standar mutu barang (product quality). industri pengolahan pangan dan pemasaran komoditas pangan. yaitu ISO-9000 s. Dalam kaitan dengan produksi. Penerapan Sistem Manajemen Mutu ITC (1991) dalam Hubeis (1994) menyatakan bahwa industri pangan sebagai bagian dari industri berbasis pertanian yang didasarkan pada wawasan agribisnis memiliki mata rantai yang melibatkan banyak pelaku. 2. Pada masing-masing mata rantai tersebut diperlukan adanya pengendalian mutu (quality control atau QC) yang berorientasi ke standar jaminan mutu (quality assurance atau QA) di tingkat produsen sampai konsumen. Bagian pemasaran juga harus melaksanakan fungsi pengawasan mutu menurut bidangnya.6.Penelitian dan pengembangan (R&D) diperlukan untuk mengembangkan sistem standardisasi mutu perusahaan maupun dalam kaitannya dengan analisis mutu dan pengendalian proses secara rutin. memberi penerangan dan pendidikan konsumen. Di tingkat perusahaan. pengawasan mutu dimaksudkan agar mutu produksi nasional berkembang sehingga dapat menghasilkan produk yang aman serta mampu memenuhi kebutuhan dan tidak mengecewakan masyarakat konsumen. Pengawasan mutu pangan juga melindungi konsumen terhadap penyimpangan mutu. pemalsuan dan menjaga keamanan konsumen terhadap kemungkinan mengkonsumsi produk-produk pangan yang berbahaya. yaitu mulai dari produsen primer – (pengangkutan) – pengolah – penyalur – pengecer – konsumen. produksi dan produktivitas serta pemasaran. pengendalian mutu sama pentingnya dengan kegiatan produksi. Pengawasan mutu pangan juga berkaitan erat dengan kehidupan masyarakat dalam melayani kebutuhan konsumen. yaitu mutu produk yang terbaik. Dalam industri pangan yang maju. dan yang terbaru yaitu ISO 22000. .d. sarana produksi pertanian. dan keterkaitan yang sangat erat antarsatuan kerja dalam organisasi perusahaan semuanya menuju satu tujuan. Kerjasama. beracun dan mengandung penyakit. ISO-9004. pengendalian mutu berkaitan dengan pola pengelolaan dalam industri. tetapi sudah bergerak ke arah penerapan dan penguasaan total quality management (TQM) yang dimanifestasikan dalam bentuk pengakuan ISO seri 9000 (sertifikat mutu internasional).

atau zat asing (fisik. dan manajemen. GMP kependekan dari GOOD MANUFACTURING PRACTICES. Laboratorium. 1993 dalam Hubeis. HACCP adalah pedoman untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi pada semua proses produksi (dari tahap produksi primer sampai ditangan konsumen). apa itu GMP. Audit internal ini bisa berasal dari gabungan karyawan dari berbagi bagian/departemen. Oleh sebab itu untuk memantau implementasi GMP dilapangan perlu dilakukan audit. Sebelum penerapan HACCP. Tapi HACCP punya tahapan tertentu. Masukan dari auditor internal ini bisa dijadikan acuan untuk diadakan perubahan kebijakan. Bahaya disini bisa disebabkan oleh zat kimia. kesehatan. 1997). Upaya ini sangat diperlukan karena Indonesia menghadapi persaingan yang makin ketat dengan negaranegara lain yang menghasilkan barang yang sama atau sejenis. Atau Cara2 berproduksi dengan baik. Audit ini bisa dibagi menjadi audit internal dan eksternal. keamanan. Pest Control (pengendalian hama). Logistik dan Area Penyimpanan (Gudang). Semua harus satu kata. Maintenance&Engineering. Diharapkan audit internal ini bisa mengevaluasi dan memberi masukan kepada pihak yang bertanggungjwab di pabrik(perusahaan tsb). Fasilitas gudang. Manufacturing Area. Penerapan dan pendokumentasian HACCP lebih simple dibandingkan ISO. bisa berupa pecahan kaca atau lain sebagainya). GMP harus diimplementasikan untuk semua bagian termasuk Processing Area. 1994). Manfaat dari auditor internal ini . di Indonesia bertujuan untuk menjamin keamanan pangan. Audit internal berasal dari auditor yang ditunjuk dan diberi kewenangan untuk mengaudit pabrik tersebut. Untuk kalangan pabrik tentu sudah tidak asing lagi. Skedar berbagi saja. Dengan diidentifikasinya semua tahapan produksi.Sertifikat sebagai senjata untuk menembus pasar internasional merupakan sebuah dokumen yang menyatakan suatu produk/jasa sesuai dengan persyaratan standar atau spesifikasi teknis tertentu (Jaelani. Semua bagian harus secara komitmen dan konsisten mengimplementasikan GMP ini. Hal ini juga perlu disiapkan dalam menghadapi perdagangan bebas di kawasan ASEAN sekarang ini dan di kawasan Asia Pasifik tahun 2019 yang akan datang. serta perubahan menuju perdagangan global dan terjadinya regionalisasi seperti di Eropa dan Amerika Utara. sehingga bisa diminimalisasi kontaminasi bahaya. Sertifikat yang diperlukan adalah yang diakui sebagai alat penjamin terhadap dapat diterimanya suatu produk/jasa tersebut (Hubeis. GMP ini panduan mendetail dan harus mencakup semua proses produksi. pabrik (perusahaan) harus sudah menjalankan GMP dan SSOP dengan baik. Kelengkapan rancangan gedung. mulai dari ketertiban karyawan. dan keselamatan kerja. kontaminasi mikro/bakteri (biologi). Dengan kata lain HACCP ini.

adalah jika ada temuan bisa dibahas secara internal pabrik dan tidak perlu sampai banyak pihak tahu. Auditor eksternal bisa dari berbagai macam institusi baik milik pemerintah maupun milik swasta. sanitasi Meningkatkan inspeksi mandiri Kegunaan HACCP        Mencegah penarikan makanan · Meningkatkan jaminan Food Safety · Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi) Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien Mencegah pemborosan beaya Prinsip HACCP : . Khusus :     Mengevaluasi cara produksi makanan. yaitu SSOP. pengolahan. Auditor internal bisa tidak efektif dalam mengauditnya karena akan bersikap subyektif. Bahaya ? Memperbaiki cara produksi makanan. Sudah banyak institusi yang bisa dijadikan auditor eksternal. yaitu: institusi auditor eksternal tersebut harus memiliki akses ke KAN (Komite Akreditasi Nasional). Selain GMP ada satu lagi pedoman yang harus diterapkan. Tapi ada syarat dalam memilih auditor eksternal. Critical process Memantau & mengevaluasi penanganan. Tujuan HACCP Umum : Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food borne disease”). SSOP adalah kependekan dari Sanitation Standard Operating Procedures. Kesubyektifan ini bisa diganti dengan diadakannya audit eksternal. salah satunya yang sudah terkenal adalah SGS.

Peluang dan Ancaman Dalam Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Untuk implementasi sistem mutu dan keamanan pangan nasional telah dilakukan analisis SWOT yang mengidentifikasi kekuatan. Dari hasil analisis tersebut ditetapkan kebijakan yang harus ditempuh. yang menekankan pada penerapan sistem jaminan mutu untuk setiap mata rantai dalam pengolahan pangan yaitu GAP/GFP (GoodAgriculture/Farming Practices). Kelemahan. kelemahan. yaitu melalui pendekatan HACCP untuk menghasilkan produk yang aman. serta disusun strategi. dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai .           Identifikasi bahaya Penetapan CCP Penetapan batas / limit kritis Pemantauan CCP Tindakan koreksi thd penyimpangan Verifikasi Dokumentasi Kekuatan. serta mengacu pada ISO 9000 (QMS) untuk menghasilkan produk yang konsisten dan ISO 14000 (EMS) untuk menjamin produk pangan yang berwawasan lingkungan (Gambar 1). dilakukan upaya-upaya sebagai berikut: 1. Secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk pangan. GDP (Good Distribution Practices). GRP(Good Retailing Practices) dan GCP (Good Cathering Practices). Gambar 2. Dokumentasi Sistem Mutu Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi). GHP (Good Handling Practices). peluang dan ancaman yang dihadapi. program. Menyajikan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan nasional. GMP(Good Manufacturing Practices). dan kegiatan yang perlu dilakukan untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan untuk perdagangan domestik maupun global.

format-format dan record. Pengendalian Rancangan Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. Perusahaan bertanggung jawab terhadap . mensyaratkan penggunaan produknya untuk diguna-kan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli Adakalanya pembeli produk kita. perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu. kaji ulang. Pengendalian Pembelian Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan baik. verifikasi. akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan.dengan persyaratan tertentu. prosedur. proses perancangan yang meliputi perencanaan. 3. 4. 2. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan. 5. terutama untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian. Penulisan sistem mutu sebaiknya melibatkan semua karyawan karena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan perusahaan. Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi harus dikerjakan di lapangan. Dengan demikian. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman. Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk. instruksi kerja. Pengendalian Dokumen Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu. prosedur dan instruksi kerja. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka. Sistem mutu terdiri dari manual.

Pengukuran dan Peralatan Uji Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. 8. lnspeksi dan Status Pengujian Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu. ldentifikasi Produk dan Kemampuan Telusur Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses. membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi. Sering dalam suatu pabrik yang besar. Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu : . menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan. penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya. Inspeksi. yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur.pencegahan kerusakan pemeliharaan. 10. 6. Inspeksi dan Pengujian Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan. personil dan kondisi lingkungan proses. 7. peralatan. memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out). produk yang memenuhi spesifikasi. bahan. penyimpangan. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan. 9. Pengendalian Proses Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses.

pembuatan indeks. 12. penanganan yang tidak tepat. Penanganan. baik dalam bentuk bahan mentah. Jika ketidaksesuaian diketahui. Pengemasan dan Pengiriman Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk. pengarsipan. Tindakan Koreksi Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak sesuai. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik. . prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut. penyimpanan dan disposisi catatan mutu. 13. Catatan-Catatan Mutu Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan.   produk belum diperiksa produk sudah diperiksa dan diterima produk sudah diperiksa tetapi ditolak 11. Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif. Penyimpanan. produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses. tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada standar. pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah. 14.

Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai. .15. untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar . Pelatihan dan Motivasi Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu. 16. Audit Mutu Internal Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu.