SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

CUPRINS
Cap. 1 – Istoria r staura!t "or………………………………………………………………………..5 Cap. # - Uti"a$ t %!o"o&ic' (as )i ust !si" *o"osit +! "a,oratoar " - ,uc.t.ri ..........................7 #.1. Uti"a$ p !tru pr "ucrar a /at rii"or pri/ 'ac0io!at " ctric.....................................7 2.1.1. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase.....................................................................7 2.1.2. Maşina de tocat carne..................................................................................................8 2.1.3. Maşina menajeră universala (robotul .........................................................................8 #.#. Uti"a$ t r/ic 1- pr &.tir "a ca"-2..............................................................................1! 2.2.1. Maşina de "ătit cu combustibil "a#os......................................................................1! 2.2.2. Maşina de "ătit electrica...........................................................................................1! 2.2.3. $riteu#a.....................................................................................................................11 2.2.%. &i"aia basculanta......................................................................................................11 2.2.5. Marmita....................................................................................................................12 2.2.'. (u)torul...................................................................................................................13 2.2.7. *rătarul....................................................................................................................13 2.2.8. +otisorul..................................................................................................................1% 2.2.,. -tilaje termice .ncor)orate in ansambluri de )re"ătire...........................................1% #.3. Uti"a$ )i spa0ii *ri&ori*ic ..............................................................................................1% 2.3.1.Mobilierul fri"orific..................................................................................................1% 2.3.2. /itrina fri"orifică.....................................................................................................1% 2.3.3. 0ula)ul fri"orific.....................................................................................................15 2.3.%. (amerele fri"orifice.................................................................................................15 #.4. Ust !si" .........................................................................................................................15 2.%.1. -stensilele de bucătărie...........................................................................................15 2.%.2. 1nstrumente taietoare……………………………………………………………...1' 2.%.3. /ase de "ătit............................................................................................................17 Cap. 3 - T %!o"o&ia s /ipr parat "or cu"i!ar .................................................................................1, 3.1. 5o!-uri - ,a6. 1sup 2 ...................................................................................................1, 3.1.1. (lasificarea fondurilor.............................................................................................1, 3.1.2. &e2nolo"ia )re)arării fondurilor..............................................................................1, 3.#. Es !0 1&"ac uri2...............................................................................................................2! 3.3. Aspicuri.............................................................................................................................2! 3.3.1. Materii )rime............................................................................................................2! 3.3.2. 3c2ema te2nolo"ică a as)icului................................................................................21 3.3.3. 1ndicii de calitate......................................................................................................21 3.3.%. Modul de utili#are a as)icului..................................................................................22 3.4. Sosuri................................................................................................................................22 3.%.1. (lasificarea sosurilor................................................................................................23 3.%.2. 3osuri reci.................................................................................................................23 3.%.3. 3osuri calde..............................................................................................................23 3.%.%. 3osuri albe................................................................................................................2% 3.%.5. 3osuri colorate..........................................................................................................2% 3.7. U/p"uturi..........................................................................................................................2% 3.8. Pa!a- ...............................................................................................................................25 3.9. S /ipr parat -i( rs ......................................................................................................25 Cap. 4 - T %!o"o&ia pr par.rii sa"at "or............................................................................................2' %.1. 3alatele din le"ume )roas)ete............................................................................................27 %.2. &e2nolo"ia )re)arării salatelor din le"ume fierte..............................................................28 %.3. &e2nolo"ia )re)arării salatelor din le"ume coa)te............................................................2, %.%. &e2nolo"ia )re)arării salatelor combinate.........................................................................31 %.5. 0ressi"4uri )entru salate…………………………………………………………………33
1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Cap. 7 - T %!o"o&ia pr par.rii &ar!ituri"or.......................................................................................3, 5.1. &e2nolo"ia )re)arării "arniturilor de le"ume....................................................................3, 5.2. &e2nolo"ia )re)arării "arniturilor din cru)e......................................................................%2 5.3. &e2nolo"ia )re)arării "arniturilor din )aste făinoase........................................................%3 Cap. 8 - T %!o"o&ia pr parat "or p !tru /icu" - $u!......................................................................%% '.1. &e2nolo"ia )re)aratelor din ouă........................................................................................%% '.2. &e2nolo"ia )re)aratelor din caşcaval.................................................................................%5 Cap. 9 - T %!o"o&ia &ust.ri"or.............................................................................................................%7 7.1. *ustări reci........................................................................................................................%8 7.2. *ustări calde.....................................................................................................................53 Cap. : - T %!o"o&ia a!tr uri"or...........................................................................................................58 8.1. &e2nolo"ia )re)arării antreurilor reci...............................................................................5, 8.2. 5ntreuri calde...................................................................................................................'! Cap. ; - T %!o"o&ia pr parat "or "ic%i- ............................................................................................'7 ,.1. 3u)ele...............................................................................................................................'8 ,.2. (iorbele şi borşurile..........................................................................................................7% Cap. 1< - T %!o"o&ia pr parat "or s r(it ca pri/ * "......................................................................77 1!.1.&e2nolo"ia )re)aratelor din le"ume.................................................................................77 1!.2. &e2nolo"ia )re)aratelor din cru)e6 )aste făinoase şi br7n#ă...........................................78 1!.3. &e2nolo"ia )re)aratelor din )7ine...................................................................................8! 1!.%. &e2nolo"ia )re)aratelor din sub)roduse de carne...........................................................8! 1!.5. &e2nolo"ia )re)aratelor din )eşte....................................................................................82 Cap. 11 - T %!o"o&ia pr parat "or - ,a6. -i! co/po! !ta / !iuri"or........................................85 11.1. &e2nolo"ia )re)aratelor de ba#ă din le"ume...................................................................85 11.1.1. &e2nolo"ia )re)aratelor din le"ume şi sos............................................................8' 11.1.2.&e2nolo"ia )re)aratelor de ba#ă din le"ume diferite.............................................,! 11.1.3. &e2nolo"ia )re)aratelor din le"ume cu um)lutură de ore#...................................,1 11.2. &e2nolo"ia )re)aratelor de ba#ă din le"ume şi carne de vită6 )orc şi ovine...................,3 11.2.1.&e2nolo"ia )re)aratelor de ba#ă din carne de bovine............................................,% 11.2.2. &e2nolo"ia )re)aratelor de ba#a din carne de )orc...............................................,7 11.2.3. &e2nolo"ia )re)aratelor de ba#ă din carne de ovine.............................................,, 11.3. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne tocata......................................................................1!1 11.3.1. &e2nolo"ia tocaturilor crude...............................................................................1!3 11.3.2. &e2nolo"ia tocaturilor cu sos..............................................................................1!% 11.3.3. &e2nolo"ia tocaturilor in le"ume........................................................................1!5 11.3.%. &e2nolo"ia tocaturilor in foi...............................................................................1!8 11.3.5. &e2nolo"ia tocaturilor in straturi cu le"ume.......................................................1!, 11.3.'. &e2nolo"ia tocaturilor ca fri)turi........................................................................113 11.%. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de )asare................................................................11' 11.%.1. &e2nolo"ia s)ecifică a )re)aratelor din carne de )asăre cu sos alb...................117 11.%.2. &e2nolo"ia s)ecifică )re)aratelor din carne de )ui cu sos roşu.........................118 11.%.3. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de )asăre şi cru)e........................................11, 11.%.%. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de )asăre )re"ătite )rin fri"ere la cu)tor....12! 11.5. &e2nolo"ia )re)aratelor din sub)roduse comestibile de abator……………………...121 11.5.1. /erificarea calitatii..............................................................................................121 11.5.2. 3ub)rodusele comestibile de abator utili#ate )entru )re)arate de ba#ă din meniu6 a)ortul lor nutritiv şi o)eraţii te2nolo"ice s)ecifice...........................................123 11.'. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de v7nat................................................................12% 11.'.1. 8)eraţii te2nolo"ice comune..............................................................................125 11.'.2. &e2nolo"ia s)ecifică )re)aratelor din carne de v7nat........................................12' 11.7. &e2nolo"ia )re)aratelor din )eşte6 crustacee6 moluşte şi batracieni...........................128 11.7.1. &e2nolo"ia )re)aratelor din )eşte.....................................................................128 11.7.1.1. 9ocul .n meniu....................................................................................128
2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

11.7.1.2. Materii )rime......................................................................................12, 11.7.1.3. 8)eraţii te2nolo"ice.........................................................................12, 11.7.2. &e2nolo"ia )re)aratelor din crustacee6 moluşte6 batracieni............................132 11.7.2.1. :re)arate din crustacee.....................................................................132 11.7.2.2. :re)arate din moluşte.......................................................................133 11.7.2.3. :re)arate din )ui de balta.................................................................135 Cap. 1# - T %!o"o&ia *ripturi"or....................................................................................................137 12.1. $ri)turile la fri"are...................................................................................................138 12.2. $ri)turile la "rătar....................................................................................................1%! 12.3. $ri)turile la cu)tor (tavă .........................................................................................1%1 12.%. $ri)turile la ti"aie.....................................................................................................1%% Cap. 13 - Pro-us cu"i!ar cu pr parar rapi-a..........................................................................1%7 13.1. 32aorma si ;ebab..........................................................................................................1%7 13.1.1. 0es)re s2aorma.....................................................................................................1%7 13.1.2. 0es)re 0oner <ebab.............................................................................................1%7 13.1.3. +etete s2aorma......................................................................................................1%8 13.2. =ambur"er…………………………………………………………………………….152 13.2.1. 0es)re =ambur"er………………………………………………………………152 13.2.2. +etete > =ambur"er……………………………………………………………..15% 13.3. =ot4do"……………………………………………………………………………….155 13.3.1. 0es)re =ot 0o"………………………………………………………………....155 13.3.2. =ot4do" > reteta....................................................................................................15' 13.%. -tilaje de ti) fast4food………………………………………………………………..158 Cap. 14 – Pr parat sp ci*ic ,ucatari i ro/a! sti………………………………………….....1'! 1%.1. :re)arate s)ecifice oltenesti………………………………………………………...1'! 1%.2. :re)arate s)ecifice moldovenesti…………………………………………………...1'1 1%.3. :re)arate s)ecifice muntenesti……………………………………………………...1'2 1%.%. :re)arate s)ecifice dobro"ene……………………………………………………...1'3 1%.5. :re)arate s)ecifice ardelenesti……………………………………………………...1'% 1%.'. :re)arate s)ecifice maramuresene………………………………………………….1'5 1%.7. :re)arate s)ecifice bucovinene……………………………………………………..1'' 1%.8. :re)arate s)ecifice bantene…………………………………………………………1'7 Cap. 17 - Pro-us cat ri!&……………………………………………………………………….1', 15.1. ?lemente introductive……………………………………………………………....1', 15.2. 3tructura industriei de caterin"……………………………………………………..17! 15.3. (aracteri#area unităţilor de caterin"..........................................................................172 15.3.1. -nităţile comerciale de caterin" destinate )ieţei "enerale……………………172 15.3.1.1. (aterin"ul 2otelier………………………………………………………172 15.3.1.2. (aterin"ul de restaurant………………………………………………...17% 15.3.2. -nităţile de caterin" comercial destinate )ieţei restrictive…………………..178 15.3.3. (aterin"ul social instituţional………………………………………………..18! 15.3.%. (aterin"ul social destinat an"ajaţilor (industrial ……………………………182 15.%. ?c2i)amente de )roducţie caterin"..........................................................................182 Cap. 18 - Co!-i/ !t ' aro/ - co!-i/ !t ' p"a!t ' aro/ - p"a!t ' co"ora!ti' sta,i"i6atori' a& !ti - i!&rosar ………………………………………………………………………………18' 1'.1. :lante ar@mate……………………………………………………………………18' 1'.2. 5mestecuri de mirodenii…………………………………………………………1,! 1'.3. :roduse )entru fra"e#irea carnii……………………………………………….....1,! 1'.%. Aantan6 "uma "uar6 fibre6 "lutamat6 sare condimentata………………………….1,1 Cap. 19 - T %!o"o&ia -u"ciuri"or - ,uc.t.ri ...........................................................................1,3 17.1. 0ulciuri de bucătărie )e ba#ă de făinoase........................................................1,3 17.2. 0ulciuri de bucătărie )e ba#ă de ouă şi la)te........................................................1,' 17.3. 0ulciuri de bucătărie )e ba#ă de com)o#iţii.........................................................1,'
3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

17.%. 0ulciuri de bucătărie )e ba#ă de fructe................................................................1,7 17.%.1. (om)oturile................................................................................................1,7 17.%.2. *elatinele..................................................................................................1,8 17.%.3. 3alate de fructe.........................................................................................1,, 17.%.%. 8mlete cu fructe.......................................................................................2!! 17.%.5. 3ufleuri.....................................................................................................2!1 Cap. 1: – Pr parat cu"i!ar p !tru -i t …………………………………………………..2!2 18.1. :re)arate culinare in bolile a)aratului di"estiv………………………………...2!2 18.2. :re)arate culinare in bolile a)aratului cardiovascular………………………....2!7 18.3. :re)arate culinare in bolile 2e)atobiliare……………………………………...2!, 18.%. :re)arate culinare in bolile renale……………………………………………..211 18.5. :re)arate culinare in bolile de metabolism…………………………………….21% Bi,"io&ra*i ................................................................................................................................218 A! = .........................................................................................................................................21,

%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" 1 ISTORIA RESTAURANTELOR
+estaurantul este o institutie atat de necesara incat te4ai )utea "andi ca a eBistat dintotdeauna in orase. 1nsa6 restaurantele6 asa cum le stim noi asta#i6 s4au moderni#at foarte recent. 5sta nu inseamna ca n4au eBistat locuri in care )uteai manca inainte de moderni#are. 1nsa meniul6 ca modalitate de a vedea ce )oti manca6 eBista doar de 2!! de ani. • Ta( r ! " - pri/ " r staura!t :rimele CrestauranteD erau tavernele medievale si birturile. &avernele de obicei ofereau mancare obisnuita )e tim)ul #ilei6 la ore fiBe si )returi fiBe. 1nsa in secolul al A/1 lea6 en"le#ii din toate clasele sociale ince)eau sa servea#a masa in oras din ce in ce mai des. &avernele locale le ofereau )returi fiBe la mancare6 vin6 bere si tutun. -neori tavernele serveau si ca loc de intalnire. (afenelele au a)arut )entru )rima oara in 5n"lia in jurul anului 1'5!. 9a ince)ut serveau doar cafea6 ceai si ciocolata6 ceva nou )entru ?uro)a. 5)oi au ince)ut sa serveasca si vin6 bere si oca#ional mese calde. 5lta atractie a cafenelelor erau #iarele si revistele )e care )uteai sa le citesti dimineata in drum s)re serviciu. (lientela era si este desi"ur foarte variata. 0esi 2anurile si tavernele eBista din cele mai vec2i tim)uri6 )oate v4ati intrebat care sunt cele mai vec2i restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din #iua de a#i. 1n lumea vestica6 in vreme ce tavernele si 2anurile erau cunoscute inca din 5ntic2itate6 iar aici mancau calatorii si drumetii6 restaurantele in adevaratul lor sens au a)arut abia in secolul A/111. :otrivit (artii +ecordurilor6 cel mai vec2i restaurant care eBista si in #ilele de a#i este 3obrino de Eotin6 din Madrid6 3)ania6 care a fost desc2is in anul 1725. • I! 5ra!ta a aparut pri/u" r staura!t a- (arat &ermenul de CrestaurantD a a)arut )entru )rima data in secolul A/16 insemnand un ti) de su)a foarte savuros. :entru )rimul restaurant adevarat6 trebuie sa ne intoarcem in $ranta. 1n 17'5 un van#ator de su)e )e nume Eoulan"er a desc2is un ma"a#in oferind oca#ia celor care cinau sa4si alea"a felul de mancare. :ari#ienii infometati s4au indra"ostit imediat de noul loc de mancare si foarte re)ede in oras alte mici restaurante s4au desc2is. :rimul restaurant de luB si4a desc2is usile in :aris6 9a *rande &averne de 9ondres in 1782 de 5ntoine Eeauvilliers. Mai tar#iu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard )entru arta culinara din $ranta. Eeauvilliers a stabilit cele % lucruri esentiale intr4un restaurant de clasaF o camera ele"anta6 c2elneri inteli"enti6 )ivnita cu vin si mancare su)erba. +estaurantele au devenit faimoase in $ranta du)a +evolutia $rance#a6 atunci cand6 du)a fu"a aristocratilor6 in s)ate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa )re"ateasca feluri de mancare eBcelente. 1n acelasi tim)6 foarte multi )rovinciali au sosit in :aris6 fara familii care sa le "ateasca. 5stfel6 cele doua clase sociale au fost unite > si restaurantele le4au oferit )rovincialilor ceea ce aveau nevoie. &i)urile de servire in restaurant difereau6 de la servirea france#a (in care felurile de mancare erau ase#ate la comun6 )e o masa6 de unde oamenii se )uteau servi 6 la cea ruseasca (mai formala6 in care servitorii duceau cu ei tavi )line de mancare6 iar mesenii ale"eau la c2iar servirea americana (ti)ul cel mai faimos6 in care os)atarii aduceau mesenilor farfurii )line cu mancare c2iar la masa . • I! C%i!a6 istoria restaurantelor ince)e inca din secolul 116 in <aifen"6 ca)itala (2inei din )rima jumatate a 0inastiei 3on". (u o )o)ulatie de )este un milion de oameni si o cultura a os)italitatii6 <aifen" era un mediu )ro)ice )entru de#voltarea restaurantelor. 1n acea vreme6 ceainariile si tavernele erau cele ce ofereau mancare calatorilor6 dar in secolul 11 s4a trecut la a)aritia restaurantelor6 care ofereau mancare si localnicilor. +estaurantele din acea vreme aveau oferte in functie de diverse ti)uri de bucatarie6 diverse marje de )ret si cerinte reli"ioase. (2iar si intr4un sin"ur restaurant erau foarte multe feluri de mancare din care se )utea ale"e si oamenii isi comandau
5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

mancarurile dorite de )e meniuri scrise de mana. -nul dintre restaurantele faimoase din acea vreme6 Ma Gu (2in"Hs Euc;et (2ic;en =ouse6 creata in 11536 inca eBista si in #ilele de a#i si este considerat unul dintre cele mai vec2i restaurante din lume. • R staura!t " cu auto-s r(ir - i!o(ati a/ rica!a 1n -35 )rimele restaurante au a)arut in :2iladel)2ia in jurul anului 1'8!. Elue 5nc2or &avern a fost )rintre )rimele. 1novatia majora )e care americanii au adus4o au fost restaurantele cu auto4servire. :rimul a fost desc2is in IeJ Gor; in 1885. 5lta inovatie americana o constituie si restaurantele cu s)ecific. 0e eBem)lu F restaurante care serveau mancare )e ba#a de carne6 sau cele in care se )utea manca fructe de mare. :ana in 1,556 s4au desc2is a)roa)e 2!!.!!! de restaurante in -356 unul )entru fiecare 8!! de )ersoane6 servind )este '! milioane de mese )e #i. 5nual se faceau a)roa)e , bilioane de dolari6 ceea ce a facut ca restaurantele sa fie o afacere foarte buna. $ranta6 desi"ur6 nu are mono)ol )e mancarea buna (Eucataria moderna france#a6 de eBem)lu6 este italiana in ori"ine . Multi "urman#i s)un ca bucataria c2ine#easca este cea mai buna. +estaurantele cu s)ecific oriental se )ot "asi foarte usor in fiecare oras. 3e s)une ca un cetatean din IeJ Gor; )oate manca in fiecare seara in oras )ana la varsta de '5 de ani fara sa mear"a in acelasi restaurant de doua ori.

'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" #
UTILA> TE?NOLO@IC' AASE BI USTENSILE 5OLOSITE CN LABORATOARELE DE BUCDTDRIE 0is)unerea utilajelor .n s)aţiile de )roducţie se face ţin7ndu4se seama de circulaţia materiilor )rime6 adică de ordinea firească .n care se succedă o)eraţiile din )rocesul te2nolo"ic. 1n funcţie de modul de acţionare a utilajelor6 de rolul )e care .l au .n fluBul te2nolo"ic de )re)arare a )roduselor culinare6 utilajele se clasifică .nF 4 utilaje )entru )relucrarea materiilor )rimeK 4 utilaje termice (de )re"ătire la cald K 4 utilaje şi s)aţii fri"orifice. #.1. UTILA>E PENTRU PRELUCRAREA EATERIILOR PRIEE' ACFIONATE ELECTRIC #.1.1. Ea)i!a - cur.0at carto*i )i r.-.ci!oas 5ceasta este utili#ată )entru s)ălarea şi curăţarea cartofilor şi a rădăcinoaselor6 .n vederea )relucrării lor termice (fi". 1 . Descrierea maşinii. Eatiul sau cor)ul maşinii este eBecutat din fontă sau oţel. Maşina cu batiul din fontă6 de formă cilindrică6 este mai răs)7ndită .n ţara noastră. ?a )re#intă la )artea su)erioară )7lnia de alimentare6 )rin care cartofii şi rădăcinoasele sunt introduşi .n cilindrul maşinii6 că)tuşit .n interior cu un strat abra#iv. 9a )artea inferioară a cilindrului6 este montat un disc abra#iv6 acţionat de un motor6 )lasat .n interiorul batiului. 3ub )7lnia de alimentare se "ăseşte o ţeava )entru racordarea maşinii la reţeaua de a)ă. ?vacuarea a)ei folosite şi a re#iduurilor se face )rintr4un cot de scur"ere6 montat )e )eretele cilindrului. $i". 1. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoaseF 1 - )7lnie de alimentareK 2 - cor)ul maşiniiK 3 - strat abra#ivK 4 - disc abra#ivK 5 4 motor de antrenareK 6 4 conductă de alimentare cu a)ăK 7 4 conductă de evacuare a a)eiK 8 - uşă )entru evacuarea cartofilorK 9 4 mecanism de acţionare manualK 10 - an"renaj cilindricK 114 an"renaj conic.

?vacuarea din cilindru a cartofilor şi a rădăcinoaselor curăţate se face )rintr4o uşiţă cu m7ner şi cu un j"2eab de alunecare a cartofilor sau rădăcinoaselor. Maşina mai este )revă#ută cu un mecanism de acţionare manuală )entru ca#ul defectării motorului electric sau .ntreru)erii curentului electric. Funcţionarea maşinii. 1nainte de .nce)erea o)eraţiilor de curăţare a cartofilor şi rădăcinoaselor6 se verifică starea de curăţenie a maşinii )recum şi dacă .n cilindru nu se "ăsesc )ietricele sau bucăţi de metal6 care ar )utea distru"e abra#ivul. 3e face )roba de funcţionare .n "ol a maşinii declanş7ndu4se .nt7i automatul de )rotecţie .m)otriva )ornirilor accidentale 01&- (montat )e unul din )ereţii sălii de lucru şi a)oi se a)asă )e butonul de )ornire.
7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3e toarnă .n )7lnia de alimentare o cantitate de ,L1! ;" de le"ume care au fost .n )realabil alese6 se desc2ide robinetul de alimentare a maşinii cu a)ă. Motorul electric6 )rin an"renajul cilindric6 )une .n mişcare de rotaţie discul abra#iv6 care antrenea#ă le"umele6 .ntr4o mişcare de rotaţie6 i#bindu4se alternativ de )eretele abra#iv şi de discul abra#iv6 curăţindu4le. 5)a adusă .n )ermanenţă )rin conductă s)ală le"umele şi evacuea#ă re#iduurile re#ultate. 0urata de curăţare a unei .ncărcături de cartofi varia#ă .ntre 2 şi % min. 9ucrătorul care su)rave"2ea#ă trebuie să aibă "rijă ca6 .n momentul c7nd le"umele sunt curăţate6 să desc2idă uşiţa de evacuare şi să "olească cilindrul6 fără a o)ri motorul sau admisia a)ei. 0u)ă "olirea maşinii6 se .nc2ide uşiţa6 se alimentea#ă din nou Hmaşina şi se continuă funcţionarea. 0u)ă terminarea curăţirii le"umelor6 se măreşte jetul de a)ă şi se lasă maşina să funcţione#e .n "ol6 )7nă ce toate resturile de le"ume au fost evacuate. 9a terminarea lucrului6 maşina se o)reşte at7t de la butonul de o)rire6 c7t şi de la automatul de )rotecţie. 1n ca#ul .ntreru)erii curentului electric .n tim)ul lucrului6 se cu)lea#ă an"renajul conic şi6 cu ajutorul mecanismului de acţionare manuală6 )rin .nv7rtirea manivelei6 se )une .n mişcare discul abra#iv. #.1.#. Ea)i!a - tocat car! 3e foloseşte la mărunţirea cărnii. (lasificarea maşinilor de tocat carne se face .n funcţie de ca)acitatea lor6 cele mai răs)7ndite fiind cele cu ca)acităţi de 15! ;" 2 şi de 3!! ;". (or)ul maşinii este de formă cilindrică av7nd la )artea su)erioară o "ură de alimentare )e care este fiBată o )7lnie eBcentrică6 )rin care se introduce carnea .n maşină. 1n interiorul maşinii6 se "ăseşte mecanismul de tocare a cărnii6 care este format din următoarele )ieseF un melc6 o sită autotăietoare6 un cuţit6 o a doua sită6 al doilea cuţit şi a treia sită. Maşina este dotată cu două )7nă la )atru site de re#ervă6 )entru diverse "rade de fineţe a cărnii tocate6 .ntre"ul mecanism de tocare (melc6 cuţite6 site este str7ns eu ajutorul )iuliţei6 care se .nşurubea#ă )e filetul eBterior6 eBecutat .n batiul (cor)ul maşinii. 1ntre motor şi mecanismul de tocare6 se "ăseşte reductorul de turaţie6 format din )atru roţi dinţate6 aşe#ate .ntr4o carcasă6 care reduc turaţia maşinii de 1 5!! rotMmin6 c7t are motorul6 la 1'! rotMminut6 c7t este necesar6 mecanismului de tocare a cărnii. :7lnia se introduce )rin )resare .n cor)ul maşinii şi este )revă#ută cu o6mică )latformă .nclinaf76 )entru a )ermite de)o#itarea cărnii de tocat. Funcţionarea maşinii 3e verifică starea de curăţenie a maşinii nu mai .n tim) ce maşina este o)rită. 0u)ă asamblarea maşinii6 )unerea ei .n stare de funcţionare se face )rin eBecutarea unei )robe .n "ol6 du)ă care se o)reşte motorul6 se alimentea#ă )7lnia cu carne tăiată .n bucăţi de 8!L12! ". (antitatea totală de carne ce se )oate de)o#ita )e )7lnia maşinii este de 1L2 ;". 3e )une masina in .n stare de funcţionare6 .nce)7ndu4se tocarea )rin introducerea succesivă a cărnii .n "ura de alimentare6 care se "ăseşte la )artea inferioară a )7lniei6 folosindu4se )entru această o)eraţie )ilu"ul din lemn. :entru colectarea cărnii tocate se foloseşte o cratiţă sau un ba#in de debarasat. 0u)ă tocarea cărnii6 maşina se o)reşte de la butonul de o)rire şi de la automatul de )rotecţie. 3e deşurubea#ă )iuliţa de str7n"ere6 se scot sitele cu cuţitul şi melcul6 se s)ală .n a)ă caldă6 a)oi se s)ală cu o )erie mică interiorul maşinii şi )7lnia. 0u)ă s)ălare6 elementele com)onente ale maşinii se şter" cu o c7r)ă uscată6 se eB)un )entru #v7ntare com)letă6 şi du)ă aceea se asamblea#ă din nou6 )entru a nu se des)rinde )iesele com)onente. #.1.3. Ea)i!a / !a$ r. u!i( rsa"a 1ro,otu"2 Clasificarea şi funcţionarea maşinilor menajere universale Maşina menajeră universală se foloseşte .n bucătărie6 laboratoare de )re)arate reci6 .n laboratoare de cofetărie şi )atiserie6 eBecut7nd un mare număr de o)eraţii de )relucrare a unor materii )rime6 .n vederea intrării lor .n fabricaţie (fi". 2 . In funcţie de operaţiile pe care le execută, maşinile menajere universale se clasifică astfelF • robot de bucătărie6 .n6 ca#ul .n care este ec2i)at cu dis)o#itive de )relucrat materii )rime folosite .n bucătăriiK
8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• robot de cofetărie6 .n ca#ul .n care este ec2i)at cu dis)o#itive ce efectuea#ă numai o)eraţii necesare laboratoarelor de cofetărieK • robot universal6 .n ca#ul .n care este ec2i)at cu dis)o#itive de )relucrare necesare at7t .n laboratoarele de cofetărie c7t şi .n cele de bucătărie. . Din punct de vedere con tructiv6 robotii se clasificaastfelF • robot fiB6 care are o )o#itie bine determinatain cadrul locului de munca6 fiind fiBat cu suruburi de fundatie • robot mobil6 care se )oate de)lasa dintr4o sectie de )re)arate in alta. Robotul fix ?ste alcatuit dinF cor)ul masinii sau batiu6 in care se "aseste "ru)ul motor6 care antrenea#a in miscare de rotatie doi arbori6 unul vertical si celalalt ori#ontal. 5rborele vertical antrenea#a in miscare de rotatie dis)o#itivele de batut crema6 amestecat6 malaBat. 5rborele ori#ontal )ermite montarea dis)o#itivelor )entru tocat carne6 stors fructe6 tocat mere6 macinat condimente6 taiat le"ume6 )aine6 etc. 9a )artea inferioara a batiului se "asesc montate doua brate de sustinere in consola. Robotul mobil ?ste )reva#ut cu trei rotile )ivotante6 care )ermit de)lasarea usoara a robotului dintr4o sectie de fabricatie in alta. 5limentarea cu ener"ie electrica a motorului se face )rintr4un cordon. Motorul se "aseste in interiorul batiului6 iar dis)o#itivele de lucru se montea#a la aBul ori#ontal.

Maşina menajeră universală: 1 - electromotorK 2 4 cu)lă elasticăK 3 4 aB ori#ontal interiorK 44 la"ăr de alunecareK 5 4 roată dinţată conicăK 6- aB ori#ontal eBteriorK 74 roată dinţată conicăK 8 - la"ăr de alunecareK , 4 aB verticalK 10- telK 11- su)ort de susţinereK 12 -cuvăK 13 - batiuK 14 - mandrina Dispozitivele de lucru specifice roboţilor de bucătărie Maşina de tocat carne se fiBea#ă la aBul ori#ontal. :entru fiBare se foloseşte )iuliţa care str7n"e carcasa maşinii de tocat carne. 3e )ot adău"aF dis)o#itivul de stors fructe6 )7lnii de ş)riţat c7rnaţi. Di po!itivul de tor fructe este format dintr4o )7lnie6 care se montea#ă cu ajutorul )iuliţei6 )7lnia fiind )revă#ută .n interior cu melc conic6 care )rimeşte mişcarea de rotaţie de la aBul maşinii. 9a )artea inferioară a )7lniei se "ăsesc orificii )rin care se scur" sucurile obţinute. (ojile şi s7mburii se adună .n )artea cu conicitate mică6 de unde sunt evacuaţi .n tim)6 )rin deşurubarea )7lniei. Di po!itivul de tăiat 1e"u#e se fiBea#ă şi se asi"ură de su)rafaţa frontală a robotului cu ajutorul )iuliţei. 3istemul de transmisie se "ăseşte .n interiorul carcasei6 care are .n )artea su)erioară montat mecanismul de .m)in"ere a le"umelor şi )7lnia de alimentare. 0iscurile tăietoare se fiBea#ă )e aB6 iar )entru sc2imbarea lor6 se deşurubea#ă )iuliţele6 se ridică carcasa şi se .nlocuieşte discul. 0iscurile )ot fi de diferite formeF 4 disc )entru tăiat le"ume ("rosimea feliei tăiate este de 2 mm 6 care are două cuţite dre)tun"2iulare6 aşe#ate ec2idistant de centrul disculuiK
,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 disc cu cuţite curbe ("rosimea feliei tăiate este de % mm 6 fiind folosit )entru tăiat cartofi6 roşii6 castraveţi etc. ntreţinerea roboţilor şi a accesoriilor acestora. 0is)o#itivele de lucru se s)ală du)ă folosire6 se usucă şi de)o#itea#ă .n dula)uri6 s)ecial destinate. #.#. UTILA>E TEREICE 1DE PRE@DTIRE LA CALD2 #.#.1. Ea)i!a - &.tit cu co/,usti,i" &a6os 5ceasta este construită dintr4un sc2elet metalic6 )revă#ut la )artea su)erioară cu )lite din fontă6 re#emate )e o ramă metalică . 1n )artea inferioară6 cadrul metalic este aco)erit cu o tablă emailată albă fiind )revă#ut6 .n funcţie de dimensiuni6 cu unul sau două cu)toare. :litele )ot fi .ncăl#ite inde)endent6 la fel şi cu)toarele. Eara de )rotecţie6 care .m)rejmuieşte maşina6 este folosită şi )entru admisia "a#ului metan. :ornind de la conducta centrală6 conductele se ramifică aliment7nd fiecare ar#ător cu "a# metan6 maşina fiind )revă#ută cu )osibilitatea a)rinderii fiecărui ar#ător se)arat. $.

Maşina de "ătit cu combustibil "a#os 1 L ar#ătoare cu foc viuK 2 L )liteK 3 Lbaterii de alimentare cu a)ă )otabilăK 4 L conductă de alimentare cu H"a#eK 5 L cu)toareK ' L robineţi. #.#.#. Ea)i!a - &.tit " ctrica ?ste solicitată din ce .n ce mai mult6 datorită multi)lelor avantaje )e care le )re#intă6 şi anumeF 4 nu necesită investiţii mari la instalareK 4 nu vicia#ă atmosfera6 asi"ur7nd condiţii i"ienice de lucru. :artea su)erioară este formată dintr4un număr de )lite electrice6 fiecare av7nd comutator se)arat. 1n )artea inferioară se "ăsesc unul sau mai multe cu)toare electrice6 care sunt .ncăl#ite cu re#istenţe electrice6 )lasate6 fie deasu)ra şi dedesubtul cu)torului6 fie )e cei doi )ereţi laterali. 4 maşinile electrice sunt )revă#ute cu bare de )rotecţie6 .ntre bară şi )lite răm7n7nd un s)aţiu i#olator de 2! mm. !ota de absorbţie a "azelor# montată deasu)ra maşinii de "ătit6 are rolul de a favori#a eliminarea "a#elor şi aburii re#ultaţi .n )rocesul de )re"ătire termică. &oate maşinile de "ătit6 indiferent de modul de .ncăl#ire6 emană "a#e nocive6 re#ultate din arderea combustibilului şi va)ori de a)ă cu "răsimi care se de"ajă de la )rodusele ce se )re)ară. :entru a se evita .mbolnăvirile )rofesionale6 c7t şi de"radarea bucătăriilor sau a laboratoarelor6 s4a ado)tat soluţia ec2i)ării fiecărei maşini de "ătit6 la locul de eB)loatare6 cu c7te o 2otă de absorbţie. =otele6 sau "urile de absorbţie6 sunt )lasate la minimum 2 !!! mm faţă de )ardoseală6 iar dimensiunile 2otei trebuie să.6 de)ăşească cu minimum 2!! )7nă la 3!! mm dimensiunile sobei. ntreţinerea maşinii de "ătit Maşinile de "ătit6 datorită volumului mare de o)eraţii te2nolo"ice ce le efectuea#ă6 necesită o .ntreţinere )ermanentă6 at7t )entru asi"urarea eB)loatării .n bune condiţii a utilajului6 c7t şi )entru res)ectarea normelor sanitare .n vi"oare.
1!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

:litele se curăţă cu o )erie de s7rmă6 cu)toarele se curăţă .n interior cu )eria şi se şter" cu o c7r)ă6 #ilnic6 du)ă terminarea lucrului. 0e asemenea se s)ală toate )ărţile nic2elate şi emailate ale maşinii. #.#.3. 5rit u6a ?ste un utilaj termic6 răs)7ndit .n alimentaţia )ublică datorită fa)tului că )oate fi utili#at la )re"ătirea unui număr mare de N)re)arate la minutO ()eşte6 c7rnaţi etc . 1n funcţie de modul de .ncăl#ire6 friteu#ele )ot fi .ncăl#ite cu "a# metan sau cu curent electric6 cele mai folosite fiind friteu#ele electrice . Construcţia friteuzei electrice $riteu#a electrică este construită dintr4un sc2elet metalic6 aco)erit cu tablă de oţel inoBidabil6 care are la )artea su)erioară una )7nă la trei cuve din tablă de oţel inoBidabil6 .n care se "ăseşte uleiul. 0e ca)acul rabatabil se "ăsesc a"ăţate coşurile din s7rmă de otel cositorit6 .n care se introduc alimentele. Funcţionarea friteuzei $riteu#a este )revă#ută cu termostat6 care )ermite menţinerea tem)eraturii dorite. &im)ul necesar )re)arării (tim)ul c7t coşul este scufundat .n baia de ulei varia#ă .n funcţie de alimentul ce urmea#ă a fi )re)arat6 astfelF 4 cartofi )răjiţi 547 min 4 cotlete 8L1! min 4 )eşte )răjit 'L8 min 4 )ăsări 1!L2! min 0u)ă consumarea tim)ului necesar )re"ătirii se scoate coşuleţul din ba#in6 se a"aţă de su)ortul ca)acului rabatabil şi se lasă să se scur"ă uleiul6 du)ă care se scoate alimentul )re"ătit. ntreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii. 8 dată cu "olirea vasului se face şi curăţarea #ilnică6 )rin s)ălarea .ntre"ii maşini. 5v7nd .n vedere că tem)eratură de lucru a uleiului este ridicată (18! . . . 2!!P( 6 alimentele nu se introduc direct .n ulei ci .n coş6 iar scufundarea coşului .n ulei se face tre)tat6 )entru evitarea scur"erii uleiului din ba#in. 5limentele trebuie bine scurse de a)ă6 )entru a nu se .m)răştia stro)i .n contact cu uleiul fierbinte. #.#.4. Ti&aia ,ascu"a!ta 5ceasta este utili#ată .n bucătăriile mari )entru )re)ararea m7ncărurilor sotate6 )răjirea unor )roduse (c2iftele6 c7rnaţi 6 c7t şi )entru )re"ătirea unor m7ncăruri cu sos. :entru incal#irea ti"ailor basculante se foloseste "a#ul metan sau curentul electric. (a)acitatea ti"ailor varia#a intre %! si ,! l. &i"aia se s)rijina in doua la"are6 care sunt montate in su)ortii verticali ai masinii. :e unul din su)orti se "aseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. :e celalalt su)ort se "aseste intreru)atorul electric 6 iar )rin la"arul de s)rijin trec conductoarele electrice alimentare. (uva este eBecutată din fontă turnată şi montata intr4o carcasa. 1n )artea frontală cuva este )revă#ută cu un cioc de scur"ere )entru deversarea mancarurilor. 1ntre carcasă şi cuvă se "ăsesc montate %4' re#istente6 iar )e )anoul frontal se "ăsesc montate termostatul şi lam)a de control. &i"aia este )reva#uta cu un ca)ac rabatabil6 du)ă care se eBecută coneBiunea electrica.

&i"aie basculantăF 1 - cuvăK 2 - cioc scur"ereK 3 4 aB rotireK 4 - la"ăr rotireK 5 4 su)ortK 6 4 roată melcatăK 7 4 melcK 8 - manivelă antrenare melc şi roată melcată. Funcţionarea ti"ăii basculante
11

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

1nainte de )unerea in functiune se s)ală cuva cu a)ă caldă şi se şter"e cu o car)a uscata. 3e introduc in cuva alimentele si in"redientele ce urmea#a a fi )relucrate6 du)a care se eBecuta coneBiunea electrica. 0u)a )re"atirea )re)aratelor6 se intreru)e alimentarea cu curent electric. 1n ca#ul cand mancarea s4a racit6 se redesc2ide circuitul electric6 re"landu4se termostatul la tem)eretura dorita. :entru "olirea ti"aii6 in vase mai mici6 in vederea trans)ortului )re)aratelor in reci)ienti i#otermi6 se roteste manivele de basculare6 inclinandu4se ti"aia )entru "olire. ntreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii Qilnic6 se s)ală cuva cu a)ă caldă şi deter"enţi de "răsime de )e carcasa utilajelor. 3ă)tăm7nal6 mecanicul de .ntreţinere va "resa an"renajul melc de la roata melcată de basculare. 3e face dubla le"ătură la )ăm7nt. 1n tim)ul c7nd ti"aia este .n funcţiune trebuie res)ectate urmatoarele re"uliF 4 la ridicarea ca)acului ti"ăii6 se )ăstrea#ă o anumita distanta )entru a evita o)ărirea cu aburK 4 la o)eraţia de )răjire cu "răsime6 alimentele nu trebuie să fie ude6 )entru a se evita o)ărirea cu aburK 4 introducerea alimentelor şi a)oi scoaterea alimentelor )răjite se face numai cu ajutorul s)umierei )lateK 4 m7ncărurile "ătite se scot din ti"aie cu )olonicul6 iar le"umele cu s)umiera )latăK 4 "răsimea rămasă de la )răjire se scoate din ti"aie numai du)ă răcirea acesteiaK 4 .n ca#ul .n care ti"aia urmea#ă a fi folosită imediat )entru o alta )re)arare6 "olirea uleiului se face )rin basculare6 .n oale cu ca)acitatea mare6 iar muncitorul trebuie să stea lateral şi să4şi )roteje#e )icioarele cu o foaie de a#best sau cu o tavă mare de bucătărie. #.#.7. Ear/ita Marmita (autoclava este unul dintre utilajele im)ortante ale bucătăriei6 fiind folosită la )re"ătirea )re)aratelor lic2ide (borşuri6 creme6 ciorbe6 su)e etc . Marmitele se clasifică .n funcţie de combustibilul folosit şi de ca)acitatea cuvelor. Marmitele )ot fi .ncăl#ite cu lemne6cărbuni6 combustibil lic2id6 "a#e6 abur6 curent electric. 0in )unct de vedere al ca)acităţilor6 marmitele se construiesc .n următoarele "ameF 756 1!!6 15!6 2!!6 25!6 3!!6%!!6 5!!6 '!! l. Marmitele .ncăl#ite cu "a# metan şi cu abur sunt alcătuite dintr4un ca#an de fierbere montat .ntr4un vas intermediar şi din carcasa eBterioară6 i#olată termic6 )rintr4un strat i#olator. 9a )artea su)erioară se "ăseşte ca)acul6 )revă#ut cu o contra"reutate şi bateria de a)ă )otabilă. 9a )artea inferioară a marmitei se "ăseşte un robinet cu ce).

Marmită .ncăl#ită cu "a#e
1 L ca#an de fierbereK 2 L vas intermediarK 3 L carcasă eBterioarăK % L strat i#olatorK 5 L ca)ac basculantK '4 contra"reutateK 7 L baterie de a)ă curentăK 8 L robinet de evacuareK , L manometruK 10 L ventil de si4
12

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

"uranţăK 11 L ventil de aerisireK 12 % robinet de alimentareK 13 L. )7lnie de alimentareK 14 L cameră de ardereK 1& L ar#ător de "a#eK 16 L coş )entru evacuarea "a#elorK 1' L do) de "olireK 18 L ventil de abur.

Funcţionarea marmitei 0u)ă alimentarea ca#anului marmitei6 se .nc2ide ca)acul6 acţion7ndu4se asu)ra sursei de căldură. 0u)ă terminarea o)eraţiei de fierbere6 se desc2ide ca)acul marmitei6 lucrătorul st7nd lateral faţă de ca)ac6 ca să nu se o)ărească. 5limentele solide se scot din ca#an )rin )artea su)erioară cu ajutorul )olonicului6 iar )artea lic2idă este evacuată )rin robinetul cu ce). $ntreţinerea şi măsurile de protecţie a muncii 1ntreţinerea constă .n s)ălare şi de"resare. 3ă)tăm7nal6 se verifică manometrul6 .n su)a)a de )resiune6 se .nlocuiesc "arniturile u#ate. 9ic2idul se evacuea#ă .n ca#ane care sunt trans)ortate de către doi lucrători. #.#.8. Cuptoru" 5cesta este utili#at .n bucătării şi laboratoare centrale de cofetării şi )atiserii. 5ceste utilaje se clasifică .n funcţie de construcţie6 de sursa de .ncăl#ire şi de destinaţia lor. 0in )unct de vedere constructiv6 cu)toarele )ot fi din cărămidă6 metalice6 cu două sau trei tobe şi un duman. 0u)ă destinaţie6 )ot fi cu)toare de bucătărie sau de cofetărie şi )atiserie. Cuptoarele metalice )ot fi .ncăl#ite cu "a# metan6 cu abur sau cu curent electric. (u)toarele metalice6 .ncăl#ite cu "a# metan6 sunt construite dintr4un sc2elet metalic6 .mbrăcat .n eBterior cu o tablă emailată. &obele se "ăsesc montate .n interiorul sc2eletului şi constau dintr4o cameră de tablă nea"ră sau emailată6 av7nd su)orţi d.n oţel. 9a )artea anterioară a tobelor se "ăsesc uşile i#olate6 )revă#ute cu m7nere. .n )ărţile inferioare ale uşilor se "ăsesc mai multe orificii care )ermit intrarea aerului .n camera de ardere6 iar la )artea inferioară a cu)torului se "ăsesc butoanele de )ornire ti) c2eie6 cu trei )o#iţii (maBim6 economic şi o)rit . Cuptoarele electrice au aceleaşi elemente constructive6 cu6 deosebirea că sursa de .ncăl#ire6 adică re#istenţele electrice6 sunt )lasate .n interiorul tobelor. Funcţionarea cuptoarelor. 9a cu)toarele cu "a#e6 robinetul de ca)ăt al instalaţiei se .nc2ide numai du)ă ce au fost .nc2ise robinetele ar#ătoare de la cu)toare6 inclusiv robinetul )entru flacăra de "a#6 de ve"2e . 9a cu)toarele electrice se ale"e cel mai economic re"im de funcţionare. ntreţinerea cuptorului şi măsuri de protecţie a muncii Qilnic6 se s)ala carcasa eBterioara6 se inde)artea#a resturile din interiorul tobei6 se face ve rificarea sistemului de ardere.

(u)tor cu "a#
14 i#olatieK 24 s)atiu util al tobelor6 34 ar#atoare6 %4 ventil6 de si"uranta6 54 conducta de distributie6 '4 su)ort6 74 ca)ac )entru dirijarea "a#elor6 84 cos )entru evacuarea fumului6 , 4 ar#atoare

#.#.9. @r.taru" 5cesta )oate fi .ncăl#it cu cărbune6 "a# metan sau cu ener"ie electrică. * r ă t a r u l este construit dintr4un sc2elet metalic6 cu două )ărţi distincteF )artea inferioară6 utili#ată ca dula)6 şi )artea su)erioară6 care instituie elementul funcţional al "rătarului. 0easu)ra
13

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

"rătarului se "ăseşte montată 2ota de absorbţie a "a#elor. 9a "rătarul .ncăl#it cu "a# metan6 )artea funcţională este com)usă din )laca radiantă şi robinetele de "a#e. 9a "rătarul .ncăl#it electric6 )laca radiantă6 turnată din fontă6 este .ncăl#ită cu re#istenţe electrice. Funcţionarea "rătarului. (a "rătarul )ncăl!it cu "a! #etan, )laca radiantă6 nu trebuie să )re#inte fisuri6 deoarece "a#ele conţin merca)tani6 cu miros ne)lăcut6 care afectea#ă calitatea )re)aratului. (a "rătarul )ncăl!it electric, de asemenea6 )laca radiantă trebuie să fie intactă. ntreţinerea "rătarului şi măsurile de protecţie a muncii *rătarele cu )lacă radiantă se curăţă cu )eria metalică6 .nde)ărt7ndu4se resturile carboni#ate6 s)ăl7ndu4se #ilnic6 cu a)ă caldă şi deter"enţi6 şi eBteriorul "rătarului. 0e asemenea6 se verifică )eriodic instalaţia de "a#e şi de ener"ie electrică. 0atorită tem)eraturii ridicate a "rătarului6 mani)ularea )roduselor de "rătar se face numai cu furculiţa sau cu un cleşte s)ecial. #.#.:. Rotisoru" +otisorul este utili#at )entru fri"erea cărnii de )asăre6 de vacă6 de )orc etc. .n funcţie de combustibilul folosit6 rotisoarele se clasifică .nF electrice6 cu "a#e6 cu cărbuni6 cu lemn. &i)ul de rotisor utili#at cel mai mult este cel electric6 care se com)une dintr4o carcasă metalică6 fiBată .ntr4un cadru metalic6 )revă#ut cu role )entru6 a )utea fi de)lasat. (arcasa metalică este )revă#ută la )artea inferioară cu o tavă din material inoBidabil6 )entru colectarea sucului6 iar )e )artea frontală cu două uşi6 din material trans)arent6 )entru a )ermite su)rave"2erea fri"erii. 1n funcţie de numărul fri"ărilor6 .n dre)tul fiecăreia6 se "ăseşte un )erete reflectori#ant6 care concentrea#ă căldura de"ajată de re#istenţe )e fiecare fri"are. :entru a se )utea a)ro)ia sau .nde)ărta fri"ările faţă de re#istenţele electrice6 utilajul este )revă#ut )e )artea frontală cu m7nere. *ru)ul de re#istenţă din dre)tul fiecărei fri"ări are c7te un .ntreru)ător individual cu mai multe )o#iţii. 1n carcasa laterală se "ăsesc motoarele electrice )revă#ute cu reductoare6 care )ermit rotirea fiecărei fri"ări .n )arte. #.#.;. Uti"a$ t r/ic +!corporat i! a!sa/,"uri - pr &.tir 1ncor)orarea utilajelor termice .n ansambluri de )re"ătire are dre)t sco) reali#area unei economii de s)aţiu .n interiorul .ncă)erilor de )roducţie6 o uşurare a muncii6 )rin aceea că distanţele de )arcurs de la un utilaj la altul se reduc simţitor6 şi crearea )osibilităţii de mărire a "amei sortimentale de )re)arate ce se oferă consumatorilor. 5le"erea ti)urilor de utilaje ce se .n"lobea#a intr4un ansamblu de )re"atire este determinată de s)ecificul unităţii şi de volumul de desfacere. -n ansamblu de )re"ătire este com)us6 de eBem)lu6 dintr4o friteu#ă6 două )7nă la )atru oc2iuri cu foc viu6 un "ratar6 doua )7nă la )atru bain4marie6 la )artea inferioară a ansamblului "asindu4se dula)urile. (aracteristic este fa)tul că blatul su)erior reuneşte toate utilajele6 formand o construcţie unitară. 5nsamblul )re#intă o linie estetica cores)un#atoare6 fiind .ncăl#it electric6 este li)sit de #"omot şi asi"ură o ca)tare com)leta a tuturor emanaţiilor blocului termic. #.3. UTILA>E BI SPAFII 5RI@ORI5ICE #.3.1.Eo,i"i ru" *ri&ori*ic Mobilierul fri"orific )re#intă o construcţie s)ecială6 fiind folosit )entru )ăstrarea şi eB)unerea )re)aratelor de bucătărie şi de cofetărie. 5ceste mobile sunt .n )rinci)iu construite dintr4un sc2elet de lemn6 i#olat cu )olistiren eB)andat. 5cesta este )rotejat at7t .n interior6 c7t şi la eBterior cu .mbrăcăminte din tablă. &abla eBterioară )oate fi vo)sită sau .mbrăcată cu )lăci de material )lastic. &abla inferioară este6 de obicei6 #incată6 )entru a nu )ermite umidităţii să ajun"ă la sc2eletul de lemn sau la stratul de i#olaţie. #.3.#. Aitri!a *ri&ori*ic. /itrina fri"orifică6 )entru alimentaţia )ublică6 este destinată )re#entării şi conservării .n condiţii o)time a )re)aratelor )entru consum. /itrina este )revă#ută la )artea de eB)unere cu două "eamuri
1%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

aşe#ate la distanţa de circa 3! mm )entru ca aerul dintre ele să constituie un strat i#olator. ?le sunt fiBate )e rame de cauciuc. 1n s)atele vitrinei se "ăseşte o )oliţă de lucru6 av7nd la )artea su)erioară două rame cu "eamuri "lisante6 care )ermit accesul .n )artea su)erioară a vitrinei. 0edesubtul )oliţei se află două uşi i#olante care )ermit accesul .n )artea inferioară a vitrinei6 se "ăsesc trei rafturi din tablă de aluminiu6 fiBate )e console6 iar )e )ereţii laterali sunt montate două ser)entine metalice. 1n interiorul vitrinei6 la )artea su)erioară se "ăsesc montate două tuburi fluorescente6 care asi"ură vi#ibilitatea .n vitrină. #.3.3. Du"apu" *ri&ori*ic 0ula)ul fri"orific este folosit )entru )ăstrarea diferitelor alimente )erisabile. 1n funcţie de destinaţia lor6 acestea se clasifică .nF dula)uri fri"orifice de cofetărie6 dula)uri fri"orifice )entru materii )rime şi )re)arate culinare. 0ula)urile fri"orifice )entru materii )rime şi )re)arate culinare reali#ea#a tem)eraturi .n interiorul dula)ului de 2P . . . 'P(. #.3.4. Ca/ r " *ri&ori*ic 5cestea sunt utili#ate de un număr mare de unităţi din alimentaţia )ublică6 deoarece au un volum mare de de)o#itare. (ele mai răs)7ndite ti)uri de camere fri"orifice sunt cele de % !!!6 8 !!!6 12 !!!6 1' !!!6 2! !!!6 2% !!! si 28 !!! 1. :entru de)o#itarea carcaselor de carne .n interior6 camerele sunt )revă#ute cu bare cu c7rli"e a"ăţate. #.4. USTENSILE -stensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuea#ă unele o)eraţii de )re)arare şi finisare a )re)aratelor culinare. #.4.1. Ust !si" " - ,uc.t.ri Moţul este confecţionat din tablă cositorită sau din oţel inoBidabil )erforat. 5re un cor) de formă conică6 este )revă#ut cu un m7ner. 3e foloseşte )entru )asat le"umele fierte şi unele sosuri. %asoarul este eBecutat din tablă cositorită şi se com)une dintr4o )7lnie tronconică6 un dis)o#itiv de lucru intersc2imbabil6 mecanismul de )resare şi su)ortul de fiBare. 0e re"ulă6 )asoarul este )revă#ut cu trei dis)o#itive de lucru intersc2imbabile şi anumeF )entru )asat le"ume6 tăiat julien şi ras )arme#an. Furc&eta este reali#ată .n două varianteF din oţel cositorit6 )entru scos carnea fiartă din marmite6 şi din oţel inoBidabil cu m7ner de lemn6 )entru .ntors fri)turile .n tim)ul fri"erii lor6 c7t şi )entru tranşat. Coşul de prăjit cartofi este confecţionat dintr4o )lasă de s7rmă cositorită montată )e o ramă din s7rmă mai "roasă. (oşul este )revă#ut cu un m7ner re#istent6 )entru a )ermite o uşoară mani)ulare a acestuia. ?ste folosit la )răjitul cartofilor .n friteu#e manuale. Coşul tip 'cuib(# format din două calote sferice6 cu diametre diferite6 eBecutate din s7rmă cositorită şi articulate .ntr4un sin"ur )unct. (oşul ti) NcuibO este6 utili#at )entru )răjit cartofi )ai .n formă de cuib. )elul tip 'bucătarO este confecţionat din s7rmă de oţel cositorit6 av7nd m7nerul din acelaşi material6 .nsă matisat. 5cesta este reali#at .n trei dimensiuni şi este utili#at )entru bătut albuş6 frişca6 )iure6 sau )entru amestecul altor com)o#iţii6 ca de eBem)lu mămăli"ă ş.a. *in"ura pentru sos este eBecutată .n două varianteF cu căuş lateral şi cu căuş central. 9in"urile )entru sos sunt confecţionate6 de obicei6 din tablă cositorită şi sunt folosite la uns fri)turile cu sos .n tim)ul fri"erii c7t şi la transva#area sosurilor din vasele de "ătit .n farfurii6 atunci c7nd se )orţionea#ă )re)aratele .n vederea distribuirii lor. %aleta metalică este formată dintr4o lamă de oţel fleBibil6 fiBată de un m7ner de lemn sau din material )lastic. ?a este utili#ată )entru des)rins )re)aratele din vasele de "ătit c7t şi )entru .ntorsul lor.
15

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

%aleta de lemn este confecţionată din lemn de fa" sau car)en şi se reali#ea#ă .n mai multe forme şi dimensiuni. ?ste folosită la amestecarea şi omo"eni#area diferitelor com)o#iţii. +trecurătoarea este confecţionată dintr4o )lasă de s7rmă montată )e o ramă metalică6 ce constituie structura de re#istenţă a sitei )ro)riu4#ise şi de care este fiBat m7nerul strecurătorii. 1n funcţie de mărimea şi desitinatia lor6 strecurătorile )ot fi )entru strecutF ceai6 la)te6 su)e etc. +ita este confecţionată dintr4un cilindru de tablă sau de lemn6 )revă#ut la una dintre eBtremităţi cu o )lasă de s7rmă care constituie su)rafaţa de cernere. (ele mai utili#ate site .n sectorul de alimentaţie )ublică sunt cele de făină6 mălai şi ciurul de )asat. 0iferenţa dintre acestea constă at7t .n mărimea diametrului sitei6 c7t şi .n numărul6 de oc2iuri )e unitatea de su)rafaţă. ,atşniţelul sau batcotletul este confecţionat dintr4o )lacă de oţel )revă#ută cu m7ner. ?ste utili#at6 )entru baterea cărnii )entru şniţel sau cotlete .nainte de fri"ere sau )răjire. Fri"ăruia este confecţionată din oţel şi se foloseşte )entru montarea fri"ăruilor din carne. $ri"ăruile se )ot reali#a .n mai multe variante ca de eBem)luF ti) baionetă6 rotundă sau cu m7ner decorativ. +ucitorul sau merdeneaua este eBecutat din lemn de fa" sau car)en6 sub forma unui cilindru )revă#ut cil două m7nere. 5cesta este folosit )entru .ntins aluaturile ce se )re)ară .n bucătării şi laboratoare de cofetărie şi )atiserie. %-lnia pentru tras c-rnaţi este confecţionata din tablă cositorită şi se ada)tea#ă la maşina manuală de tocat carne. 3e eBecută .n mai multe dimensiuniF )entru c7rnaţi olteneşti6 )entru mititei6 )entru c7rnaţi )roas)eţi din carne de )orc etc. Răzătoarea pătrată universală este confecţionată din tablă cositorită. (ele )atru )lanuri ale sale eBecută următoarele o)eraţiiF tăiat N)ommes fritesO sau castraveţi6 tăiat Njulien mareO6 tăiat Njulien micO6 ras cartofi6 coajă de lăm7ie etc. *in"ura pentru "o"oşi şi cartofi prăjiţi este constituită dintr4o )lasă din s7rmă cositorită6 montată )e o ramă de s7rmă mai "roasă6 de care este fiBată şi coada. ?ste folosită )entru .ntors şi scos "o"oşile sau alte )roduse din friteu#e sau ca#anul de ulei. %iuliţa este eBecutată din alamă sau aluminiu şi este formată din două )ieseF cor)ul )iuliţei6 .n care se )une )rodusul ce urmea#ă a fi )isat6 şi )ilu"ul sau #drobitorul6 cu care se mărunţeşte )rodusul. ?ste folosită la măcinarea cantităţilor mici de mirodenii şi condimente. %resa de pasat cartofi este formată din două cor)uri cu m7nere6 articulate .ntr4un sin"ur )unct6 cor)ul inferior fiind )erforat. (artofii se introduc .n cor)ul inferior a)oi se a)ro)ie cele două m7nere6 )entru a )resa cartofii. .paclul este format dintr4o lamă de oţel triun"2iulară fiBată de un m7ner de lemn. ?ste folosită )entru des)rins )re)aratele din ti"ăi şi tăvi6 .n tim)ul )răjirii. Formele pentru decupat le"ume sunt eBecutate din tablă cositorită şi sunt folosite )entru tăierea le"umelor6 cu care se decorea#ă unele )re)arate. #.4.#. I!stru/ !t tai toar Cuţitele au o mare .ntrebuinţare .n bucătării6 laboratoare de )re)arate reci6 laboratoare de cofetărie şi .n unele secţii ale oficiului de distribuţie a )re)aratelor. $orma şi dimensiunile cuţitelor sunt caracte4 ristice )entru fiecare "ru)ă de o)eraţii ce urmea#ă a fi eBecutată. :rinci)alele ti)uri de cuţite sunt )re#entate .n continuare. *uţitul tocător sau de +ucătărie are o mare .ntrebuinţare la marunţirea cărnii şi a le"umelor. 9un"imea lamei varia#ă .ntre 1'! mm şi 35! mm6 .n funcţie de o)eraţia ce urmea#ă a fi eBecutată. *uţitul de #ăcelărie este folosit .n mod s)ecial .n carman"erii şi .n secţiile de tranşare a cărnii. 0atorită fa)tului că la tranşarea cărnii este nevoie de forţă de tăiere6 iar m7nerele vin .n contact cu "răsimi6 )entru evitarea accidentelor cuţitele sunt )revă#ute din construcţie cu un o)ritor a)ărătoare. *uţitul de tran,at este utili#at la tranşat fri)turile6 jambonul etc. ?l este )revă#ut cu o lamă fleBibilă si .n"ustă cu lun"imea .ntre 17! si 35! mm. *uţitul de acrificat se deosebeşte de cel de măcelărie )rin aceea că are v7rful ascuţit6 iar )e lamă este )revă#ută o de"ajare .n formă de şanţ6 )entru scur"erea s7n"elui. (uţitele au lame tăioase cu lun"imea cu)rinsă .ntre 1%! şi 33! mm. *uţitele pentru !ar!avat sunt eBecutate .n mai multe variante6 lun"imea lamei variind .ntre '! şi 1!! mm.
1'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

*uţitul pentru #e!eluri are lama fleBibilă6 lun"imea ei variind .ntre 31! şi 3'! mm. *uţitul pentru ,uncă se aseamănă cu cel folosit la tăierea me#elurilor6 cu deosebirea că are lama mai scurtă (25! mm şi este )uţin mai lat. *uţitul pentru pati erie este utili#at .n toate laboratoarele de cofetărie şi )atiserie. ?l are o lamă fleBibilă cu lun"imea de 32! mm )7nă la 35! mm6 fiind folosit .n mod s)ecial la des)icat blaturile şi la .ntins cremele. *uţitul pentru p-ine este )revă#ut cu o lamă dinţată cu lun"imea de 2%! mm. *uţitul pentru curăţat ol!i este )revă#ut cu o lamă curbă #imţată cu ajutorul căreia se smul" cu uşurinţă sol#i de )eşte. *uţitul de tăiat ca,caval )oate fi )revă#ut cu un sin"ur m7ner sau cu două m7nere. /lte instrumente tăietoare (in"uriţa pentru co+it le"u#e, eBecutată din metal inoBidabil6 este formată dintr4o lin"uriţă tăietoare cu un m7ner de lemn. .ărdiţa de part oa e este folosită )entru s)art oasele cu măduvă şi cu sită. /a atul, eBecutat din oţel ma"neti#at6 este folosit la ascuţit cuţitele de bucătărie. 0at-rul este utili#at )entru s)art oase .n bucătării şi laboratoare. ?l este dimensionat .n funcţie de felul oaselor ce trebuie s)arte. &ot din "ru)a instrumentelor tăietoare fac )arte şi feră trăul de tăiat oa e şi foarfecele de tran,at pă ări. #.4.3. Aas - &.tit 1n )re#ent .n alimentaţia )ublică din ţara noastră se folosesc6 .n "eneral6 vase de "ătit din tablă emailată6 din tablă de oţel inoBidabil şi din fontă emailată. :rinci)alele ti)uri de vase de "ătit sunt următoareleF 4 oala6 cu ca)acitatea cu)rinsă .ntre 1 şi 5! 1K 4 cratiţa6 cu ca)acitatea cu)rinsă .ntre 1 şi 5! 1K 4 ca erola, cu ca)acitatea cu)rinsă .ntre 1 şi 3 1K 4 ti"aia cu coadă6 cu diametrul cu)rins .ntre 2!! şi 28! mmK 4 tava pentru cuptor, de mărimi diferiteK 4 va ul pentru fiert pe,te6 )revă#ut .n interior cu un su)ort ce )ermite scoaterea uşoară a )eştelui du)ă ce a fiertK 4 i+ricul, cu ca)acitatea .ntre !61 şi 1 16 confecţionat din materiale diferite6 .n funcţie de destinaţia luiF aramă cositorită6 al)aca ar"intată6 oţel inoBidabil şi tablă emailatăK 4 polonicul, cu ca)acităţi .ntre !61 şi 11K 4 pu#iera, care )oate fi ad7ncă sau )latăK 4 p-lnia6 de diferite mărimiK 4 li"1eanul6 cu ca)acităţi cu)rinse .ntre 3 şi 25 1K 4 ceainicul, cu ca)acitatea cu)rinsă .ntre !65 şi % 1K 4 ca tronul cu toarte L ti) ţărănesc6 cu ca)acitatea cu)rinsă .ntre 1 şi 3 1K 4 trecurătoarea pentru pa te făinoa e2 4 trecurătoarea pentru le"u#e2 4 "ăleata, cu ca)acitatea de 1! şi 12 1 :entru aco)erirea vaselor de "ătit se folosesc ca)ace cu diametrul cu)rins s.ntre 1%! şi '!5 mm. 0eşi .n )re#ent majoritatea vaselor de "ătit folosite .n alimentaţia )ublică sunt eBecutate din tablă emailată6 tendinţa actuală este de a eBtinde folosirea vaselor de tablă din oţel inoBidabil6 care )re#intă avantajul că se .ntreţin foarte uşor6 sunt foarte re#istente6 av7nd o durată de serviciu )ractic nelimitată6 iar .n contact cu alimentele nu dau reacţii c2imice. 0e asemenea6 aceste vase au un as)ect )lăcut şi asi"ură res)ectarea normelor i"ienico4sanitare. I!tr 0i! r a ust !si" "or' -ispo6iti( "or' i!stru/ !t "or t.i toar )i a (as "or - &.tit 0u)ă .ntrebuinţare6 ustensilele se s)ală cu deter"ent şi a)ă fierbinte6 se şter" cu c7r)e uscate de bumbac şi se de)o#itea#ă )e etajere sau .n dula)urile şi sertarele meselor de lucru.
17

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3 ten ilele din ta+lă au -r#ă co itorită se verifică du)ă fiecare .ntrebuinţare dacă nu au urme de ru"ină6 dacă .n locurile de .mbinare s4au )rodus de#li)iri sau dacă nu au a)ărut .ndoituri ale mar"inilor. (ele care )re#intă astfel de defecţiuni sunt )redate mecanicului de .ntreţinere6 )entru recondiţionare. 3 ten ilele din ta+lă de cupru (c2i)cele6 că#ănele etc. trebuie să fie bine cositorite .n interior. 1n ca#ul c7nd se constată că li)seşte stratul de cositor6 ele sunt scoase din u# )7nă la recositorire. Di po!itivele se s)ală la fel ca şi ustensilele6 iar maşinile de tocat carne6 măcinat nuci etc. se demontea#ă6 se s)ală fiecare )iesă .n )arte6 a)oi se şter" cu c7r)e uscate de bumbac6 se reasamblea#ă şi se de)o#itea#ă. In tru#entele tăietoare se de"resea#ă .n a)ă fierbinte6 .n care s4a di#olvat un deter"ent. :entru a se evita de"radarea m7nerelor este inter#is să se lase cuţitele mult .n a)ă. (uţitele cu m7nere scorojite sau cră)ate vor fi scoase din u# şi trimise la re)arat.:entru ascuţirea tăişurilor se folosesc )oli#oare6 care se montea#ă la robot6 o)eraţia de ascuţire făc7ndu4se numai de către o )ersoană calificată. 4a ele ăe "ătit .ntrebuinţate se de)o#itea#ă )e etajera )entru vase murdare6 iar s)ălarea lor se face folosindu4se următorul )rocedeuF .n una dintre cuvele s)ălătorului de vase se )re"ăteşte o savonadă (a)ă fierbinte cu 5R sodă calcinată şi 5R să)un )astă sau numai deter"enţi . 3e .nmoaie vasul .n soluţia tersivă6 se freacă cu o lavetă sau cu un burete de )lastic6 )entru des)rinderea resturilor de m7ncare. 0u)ă s)ălare6 vasul se clăteşte .n a doua cuvă a s)ălătorului6 .n care s4a )us ţeava de )rea)lin şi s4a dat drumul la a)a fierbinte..0u)ă s)ălare6 vasele se şter" cu c7r)e bine stoarse şi se de)o#itea#ă .n etajera )entru vase curate. /asele de "ătit )e care au rămas resturi alimentare carboni#ate sunt introduse .n cuva de de"resare cu abur a s)ălătorului de"resor. 0u)ă de"resare ele se s)ală cu a)ă caldă curentă6 .nde)ărt7ndu4se resturile de alimente.1n tot tim)ul lucrului6 )ersonalul folosit la aceste o)eraţii )oartă .n mod obli"atoriu mănuşi6 şorţuri şi ci#me de cauciuc.

18

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" 3
TE?NOLO@IA SEEIPREPARATELOR CULINARE 3emi)re)aratele culinare sunt alimentele )relucrate care nu se consumă ca atare6 ci sunt utili#ate la )re"ătirea altor )re)arate. 0in "ra)a semi)re)aratelor culinare fac )arteF fonduri (su)e 6 esenţe ("laceuri 6 as)icuri6 sosuri6 um)luturi (fareir 6 )anade şi alte semi)re)arate. 3.1. 5ONDURI DE BAGD 1SUPE2 $ondurile de ba#ă (su)e sunt semi)re)arate culinare6 de consistenţă lic2idă6 reali#ate )rin fierbere eBtractivă. Materiile )rime utili#ate suntF oase cu valoare6 oase fără valoare6 le"ume (rădăcinoase6 bulbifere6 frun#oase6 condimentare 6 condimente şi diferite adaosuri (ciu)erci6 vin6 amidon etc . 8asele de vită6 de )asăre6 de )eşte6 de v7nat influenţea#ă valoarea nutritivă )rin substanţele care trec .n lic2idul de fierbere ()roteine solubile6 "răsimi şi vitamine li)osolubile şi6 res)ectiv6 "ustul. 9e"umele (morcov6 )ăst7rnac6 )ătrunjel6 ţelină rădăcină6 )ra#6 cea)ă6 frun#e de )ătrunjel6 tar2on etc. com)letea#ă valoarea nutritivă )rin "lucide sim)le6 substanţe minerale. /erdeţurile şi condimentele influenţea#ă aroma )rin uleiurile volatile. (ondimentele influenţea#ă "ustul şi mirosul tot )rin uleiurile volatile. 5daosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentală6 la .mbunătăţirea valorii nutritive şi la stabilirea unor caracteristici or"anole)tice s)ecifice (făină sau feculă6 roşii sau )roduse din roşii6 vin etc . Ust !si" )i uti"a$ folosite suntF oale6 blaturi de lemn6 )olonic6 ferăstrău )entru oase6 cuţite6 strecurătoare6 s)umieră6 maşină de "ătit. 3.1.1. C"asi*icar a *o!-uri"or a du)ă materia )rimă $onduri de ba#ă b du)ă as)ect c du)ă culoare 3.1.#. T %!o"o&ia pr par.rii *o!-uri"or 0peraţii te&nolo"ice comune. :entru )re"ătirea fondurilor se efectuea#ă următoarele o)eraţii )rimareF 4 oasele se s)ală6 se taie6 se o)ăresc6 se s)ală din nou6 se scur"K 4 le"umele se s)ală6 se curăţă6 se s)ală din nou6 se taie feliiK 4 le"umele frun#oase condimentate se curăţă6 se s)alăK 4 adaosurile se )re"ătesc .n funcţie de s)ecificul lor. :relucrarea termică constă .nF fierberea eBtractivă a materiilor )rime6 introduc7ndu4se la .nce)ut oasele .n a)ă rece. 9a )rimele clocote se efectuea#ă s)umarea6 se adau"ă celelalte alimente continu7ndu4se fierberea la foc lent6 34% ore. 9a sf7rşit su)a se strecoară )rin etamină. I!-icii - ca"itat a *o!-uri"or. &rebuie să )re#inte as)ect lim)ede6 fără )articule .n sus)ensie6 "ust6 miros şi aroma )lăcute6 s)ecifice com)onentelor.
1,

4 fond de vită 4 fond de )asăre 4 fond de )eşte 4 fond de v7nat 4 lim)e#i 4 v7scoase 4 albe 4 colorate

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

$ondul .n"roşat trebuie să )re#inte consistenţă le"ată6 fără a"lomerări.

+c&ema te&nolo"ica "enerală pentru obţinerea fondurilor 5le"erea6 verificarea şi do#area materiilor )rime 8)eraţii )re"ătitoare

)entru oase

)entru le"ume

)entru materii auBiliare

)entru adaosuri

&ratament termic 3trecurare6 eventual de"resare -tili#ări 3.#. ESENFE 1@LACEURI2 3ub numele de "lace se .nţele"e sucul concentrat (esenţa obţinut din fond (brun de viţel6 fond de )asăre6 fond de )eşte )rintr4o fierbere .ndelun"ată şi lentă (tim) .n care se )roduce eva)orarea unei )ărţi a a)ei din fond care6 concentr7ndu4se .n substanţă uscată6 du)ă răcire "elifică . 0orti#entul de "laceuri cu)rindeF "lace de carne (viande 6 de )asăre (volaille 6 de )eşte ()oisson . T %!o"o&ia pr par.rii s !0 "or 1&"ac uri"or2 3e fierbe fondul brun de viţel la un foc bun la .nce)ut6 a)oi din ce .n ce mai mic6 )7nă lic2idul se reduce tre)tat şi se concentrea#ă .n substanţă uscată. .n tim)ul fierberii6 se .nlătură s)uma şi se trece conţinutul .n vase mai mici6 strecur7nd su)a concentrată )rin etamină. 3e fierbe )7nă la )robă6 care este satisfăcătoare atunci c7nd6 introduc7nd lin"uriţa .n esenţa concentrată6 aceasta se aco)eră cu un strat lucios aderent sau care6 cum se mai s)une6 Nna)ea#ăO lin"ura. 3e retra"e vasul de )e foc şi esenţa se strecoară. *laceul sau esenţa re#ultată se )ăstrea#ă la rece6 .n vase de inoB. Uti"i6.ri" cu"i!ar . 3e foloseşte la .ntărirea unor sosuri. *laceul de )asăre (volaille sau de )eşte ()oisson se )re)ară .n mod asemănător6 cu deosebirea că se .nlocuieşte fondul de vită cu fond de )asăre sau de )eşte. 3.3. ASPICURI 5 picul este un )re)arat culinar re#ultat )rin fierberea eBtractivă a unor alimente bo"ate .n )roteine de ti) cola"en6 elastină. -tili#area as)icului are dre)t sco)F 4 )rotejarea )roduselor (na)are de contactul cu aerul (antreuri6 "ustări6 )iese )entru eB)o#iţii 6 care le4 ar de"radaK 4 .mbunătăţirea )ro)rietăţilor or"anole)tice ale )re)aratelor culinareFas)ect6 consistenţăK 4 .mbunătăţirea valorii nutritive a )re)aratelor culinare. 3.3.1. Eat rii pri/ utili#ate .n obţinerea as)icului sunt următoareleF
2!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 #aterii pri#e nutritive ,i "elatinoa e6 )icioare de )orc6 de vită6 de )asăreK şorici de )orcK carne de vităK oase de vită6 de v7nat6 de )eşteK 4 #ateriale pentru li#pe!it6 carne macră de vităK albuş de ouK le"ume rădăcinoaseK condimenteK 4 #ateriale pentru "u t ,i aro#ă6 le"ume rădăcinoaseK le"ume bulbifereK verdeţuri condimentare6 condimenteK 4 #ateriale de adao 6 "elatină alimentarăK vin sau coniacK coloranţi alimentariK 4 lic1id de fier+ere6 a)a rece. Tipuri" - aspic suntF as)icul fără "elatină şi as)icul cu "elatină. 3e mai )ot )re"ăti as)ic cu oase de )asăre6 cu oase de v7nat6 cu oase de )eşte6 as)ic colorat. 3.3.#. Sc% /a t %!o"o&ic. a aspicu"ui :re"ătirea oaselor6 :re"ătirea le"umelor :re"ătirea materialului )icioarelor6 şoriciului )entru lim)e#it :re"ătirea adaosurilor

$ierberea (eBtractivă :roba de fierbere 3trecurarea si de"resarea 9im)e#irea -tili#area şi )ăstrarea 0peraţii pre"ătitoare :icioarele de )orc şi şoriciul se trec )rin flacără6 se curăţă6 se s)ală6 se o)ăresc şi se s)ală din nou cu a)ă rece. 8asele se s)ală6 se curăţă6 se s)ală din nou6 1M% din cantitatea de le"ume se taie felii6 iar restul (3M% se crestea#ă. 8uăle se s)ală (se trec )rin jet de a)ă rece şi se se)ară albuşurile de "ălbenuşuri. (arnea se s)ală6 se #v7ntă6 se trece )rin maşina cu sită mare6 du)ă care se amestecă cu albuşurile de ou6 le"umele tăiate felii6 oţet6 )i)er boabe6 foi de dafin6 tar2on şi )uţină a)ă. (om)o#iţia se bate cu telul )7nă c7nd albuşul .nce)e să se s)ume#e. Fierberea. :icioarele de )orc şi şoriciul se )un .n a)ă rece cu sareK la )rimele clocote se .nde)ărtea#ă s)uma. 3e adau"ă le"umele crestate şi se continuă fierberea lentă6 cu vasul desco)erit6 a)roBimativ 3 ore. 3)re sf7rşitul fierberii se ia o )robă .ntr4o farfurioară sau ceaşcă6 care se lasă la rece. 0acă "elifică suficient6 fierberea este terminatăK .n ca#ul .n care consistenţa se menţine lic2idă se continuă fierberea. +trecurarea şi de"resarea. 0u)ă fierbere6 su)a se strecoară )rin etamină umedă şi bine stoarsă6 se de"resea#ă (se .nde)ărtea#ă "răsimea ridicată la su)rafaţă şi se tem)erea#ă )7nă la '!P(. *impezirea. :este com)o#iţia )usă la lim)e#ire se adau"ă tre)tat toată cantitatea de su)ă călduţă6 se aşa#ă din nou )e )lită la foc moderat. 3e amestecă uşor6 )entru a nu se )rinde de vas6 )7nă .nce)e să fiarbă. 3e retra"e vasul )e mar"inea )litei şi se lasă .n re)aus )7nă c7nd carnea se ridică la su)rafaţă. 3e continuă fierberea 3!4%5 min6 fără să se amestece6 stro)indu4se cu a)ă rece. 3)re sf7rşitul fierberii se adau"ă vin şi coniac. 3e strecoară din6 nou )rin etamină. 3e )ăstrea#ă la rece c7teva #ile sau se utili#ea#ă imediat )entru na)are sau ca element de decor. Aspicu" cu & "ati!. se )re"ăteşte du)ă aceeaşi sc2emă te2nolo"ică6 cu deosebire că se folosesc oase fără valoare şi "elatină. 0u)ă fierbere şi strecurare6 .n as)icul călduţ6 se adau"ă "elatina .nmuiată .n a)ă rece6 amestec7nd continuu. 3e reali#ea#ă lim)e#irea ca şi )entru as)icul fără "elatină. 3.3.3. I!-icii - ca"itat . 5s)icul trebuie să fie trans)arent6 fără )articule de materii )rime .n sus)ensie6 să solidifice la receK )rin tăiere6 să4şi menţină forma6 să aibă as)ectul lucios6 )e secţiune să nu )re#inte "oluri de aer. *ustul şi aroma să fie )lăcute6 s)ecifice com)onentelor utili#ate.
21

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

R co/a!-.ri - pr parar a aspicu"uiH 4 să se folosească materii )rime de bună calitate şi cu un "rad de )ros)eţime ridicatK 4 fierberea să se facă la foc lent şi tim) .ndelun"atK 4 să se efectue#e cores)un#ător )roba de fierbere6 strecurarea6 de"resarea şi lim)e#irea as)iculuiK 4 vinul să se adau"e .n as)icul a)roa)e rece6 )entru a )ăstra aroma s)ecifică. 3.3.4. Eo-u" - uti"i6ar a aspicu"ui a2 %entru a napa un produs 1n aspic, se )rocedea#ă astfelF 4 se )une cantitatea necesară de as)ic .ntr4o le"umieră de inoB6 se .ncăl#eşte cu atenţie6 fără să fiarbăK 4 se răceşte tre)tat )e "2eaţă )isatăK 4 .n tim)ul răcirii se amestecă lejer6 )entru a evita .n"lobarea de aer .n as)ic6 care ar )utea duce la formarea unor buleK c7nd )re#intă consistenţa siro)oasă )oate fi folosit la na)areK 4 )rodusul )entru na)at se aşa#ă )e un "rătar )revă#ut cu un su)ort (tavă )entru recu)erarea as)icului şi se toarnă as)ic )e toată su)rafaţa cu ajutorul unui luş mic (na)area se face de două6 trei ori6 )7nă se obţine un strat cores)un#ător şi un as)ect lucios 6 lăş7ndu4se să "elifice .ntre două na)ări. 1n ca#ul .n care .n tim)ul na)ării as)icul se .ntăreşte6 se .ncăl#eşte din nou şi se răceşte )7nă la )robă6 relu7nd o)eraţia de na)are. ,2 %entru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor )re)arate reci6 se )rocedea#ă astfelF 4se toarnă as)icul .ncăl#it şi răcit ()7nă la )robă )e un )latou (tavă 6 av7nd "rijă să nu de)ăşească "rosimea de 2 cm. 3e lasă să se "elifice .n dula)urile. 3e răstoarnă )e un şervet umed6 cu atenţie ca să nu se sfăr7me6 se taie cu ajutorul cuţitului sau al )ieselor de diferite forme. (reioanele reali#ate se aşa#ă ca decor )e mar"inea )latoului cu )re)arate (rutoanele reali#ate se aşa#ă ca decor )e mar"inea )latoului cu )re)arate reci dinF carne de vită6 )asăre6 )eşte etc. c 2 %entru a pre"ăti aspic tocat necesar decorării unor )re)arate reci6 se )rocedea#ă astfelF 4 se răstoarnă as)icul bine "elificat şi răcit )e un şervet umed şi se toacă .n funcţie de .ntrebuinţare6 mai fin sau mai )uţin fin6 cu ajutorul unui cuţit mare.  )ransformările care au loc 1n timpul preparării fondurilor şi aspicului Sn )rocesul de fierbere eBtractivă au loc următoarele transformăriF 4 trecerea .n a)ă a unor substanţe solubile (săruri minerale6 )roteine solubile6 vitamine6 substanţe eBtractive etc. care contribuie la formarea "ustului6 aromei s)ecifice şi valorii nutritive a lic2iduluiK 4 coa"ularea )roteinelor sub acţiunea tem)eraturii6 .nce)7nd de la '5P(K &ransformările menţionate mai sus sunt comune fondurilor şi as)icului. Tra!s*or/.ri" sp ci*ic aspicu"ui 5ceste transformări sunt următoareleF 4 2idroli#a )arţială a cola"enului din ţesutul conjunctiv .n "elatină solubilă .n a)ă caldă6 influenţ7nd formarea consistenţei "elatinoase. 9a o fierbere cu clocote mari6 "elatina se descom)une şi )ierde ca)acitatea de a "elifica. =idroli#a se desfăşoară mai ales .ntre '5P şi ,!P(K 4 substanţele nutritive solubile din le"ume trec .n lic2idul de fierbere6 modific7nd valoarea nutritivă şi "ustativăK 4 la lim)e#ire6 )roteinele albuşului şi cărnii coa"ulea#ă tre)tat sub acţiunea tem)eraturii6 antren7nd )articulele aflate .n sus)ensieK 4 substanţele colorate şi aromate trec .n su)ă influenţ7nd "ustul şi culoareaK 4 vitaminele surit distruse )arţial sau totalK 4 )rin răcire "elatina din as)ic .şi modifică consistenţa6 cre7nd )osibilitatea tăierii as)icului. 3.4. SOSURI 3osurile simt semi)re)arate de consistenţă lic2idă sau v7scoasă6 utili#ate .n )re"ătirea altor )re)arate culinare. 5cestea contribuie laF
22

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 creşterea a)etitului şi uşurarea di"estiei6 )rin stimularea secreţiei "astrice datorită com)onentelor din com)o#iţieK 4 .mbunătăţirea )ro)rietăţilor or"anole)tice ale )re)aratelor )e care le .nsoţescK 4 diversificarea sortimentală a )re)aratelorK 4 creşterea valorii nutritive )rin conţinutul de factori nutritivi din com)o#iţieK 4 au rol de le"ătură .ntre com)onentele )re)aratuluiK 4 micşorea#ă tim)ul de )re"ătire a )re)aratelor culinare. 3.4.1. C"asi*icar a sosuri"or (lasificarea sosurilor se face du)ă )rocesul te2nolo"ic şi tem)eratura de servire6 du)ă culoare6 du)ă consistenţă6 aşa cum este )re#entat .n continuareF a după proce ul te1nolo"ic ,i. te#peratura de ervire6 4 sosuri reciF de oţet6 de 2rean6 de usturoi6 de lăm7ie6 de unt6 maione#ă şi derivatele sale (tartar6 ravi"ot6 remulad6 c2antillT 16 andalouse etc K 4 sosuri caldeF olande# şi derivatele sale (c2antillT 116 Mi;ado K berne# şi derivatele ((2oron6 foTot etc K Meuniere alb de la)te cu derivatele sale (MornaT6 de sm7nt7nă K alb c2aud4froidK su)remK tomat şi derivatele (marinat6 v7nătoresc 6 brun şi derivatele sale (Madeira6 de vin6 demi"lace6 )icant etc K b după culoare6 4 sosuri albe 4 sosuri colorateK c după con i tenţă6 4 sosuri emulsionateF oţet6 de lăm7ie (emulsii reci instabile K maione#ă şi derivatele sale (emulsii reci stabile K olande#6 berne# şi derivatele lor (emulsii calde stabile 6 MeuniereK 4 sosuri v7scoaseF usturoi6 2rean6 majtre dH2otel (sosuri v7scoase reci K sos alb cu la)te şi derivateK veloute4uri6 brun6 tomat şi derivatele lor (sosuri v7scoase calde . 3.4.#. SOSURI RECI 3unt6 .n "eneral6 sosuri emulsionate. 8 emulsie este un amestec de două com)onente nemiscibile (care nu se amestecă .n mod normal . 5mestecul a)ei sau alt lic2id cu "răsime este sim)lu de reali#at )rintr4o batere ener"ică a celor două com)onente. ?mulsia este instabilă dacă cele două com)onente se se)ară du)ă un anumit tim). :entru a obţine emulsia stabilă trebuie să se folosească un emul"ator (eBF lecitina din "ălbenuş la maione#ă 6 care lea"ă cele două com)onente )entru ca ele să nu se mai )oată se)ara. $ormarea emulsiei stabile se )oate reali#a şi .n condiţii de tem)eratură ridicată 5!4'!P(. 3osurile reci nu au tratament termic. ?le se )re"ătesc .n momentul utili#ării6 menţin7ndu4şi astfel valoarea nutritivă. :entru )re)ararea sosurilor reci se folosescF materii )rime de ori"ine ve"etală ("răsimi ve"etale6 verdeţuri condimentate6 condimente6 le"ume6 lăm7i etc K de ori"ine animală (ouă6 sm7nt7nă K de ori"ine minerală (sare de lăm7ie . :relucrarea )rimară a materiilor se face cu )uţin tim) .nainte de utili#are6 deoarece .n contact cu a)a sau aerul se )ierd anumiţi factori de nutriţie. :relucrarea )rimară im)lică o)eraţii caF do#area materiilor )rime şi auBiliare6 verificarea calităţii şi a )ros)eţimii6 .nde)ărtarea )ărţilor necomestibile (unde este ca#ul 6 s)ălarea şi divi#area. 4a e ,i u ten ileH 3e folosesc castroane6 farfurii6 cuţite6 tocătoare6 teluri6 )a2are "radate6 r7#ători6 lin"uri de lemn6 sosiere etc. 3.4.3. SOSURI CALDE *ru)a de sosuri din care fac )arte sosul olande#6 bearne#6 Meuniere6 derivatele sosurilor alb6 brun şi tomat se )re)ară şi se consumă calde. 3osurile olande#6 bearne#6 Meuniere sunt emulsii reali#ate la cald )rin combinarea "răsimilor din unt cu cele din "ălbenuş sau cu diferite lic2ide. a. Sosuri" /u"sio!at - 1n com)onenţa lor intră6 .n afară de materiile )rime de ba#ă6 condimente şi le"ume frun#oase condimentare.
23

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

,. Sosuri" (Iscoas 3osurile v7scoase se )re"ătesc )rin tratament termicF )rin fierbere sau )rin .năbuşire6 urmată de fierbere. 5u .n com)onenţa lor faina6 ca material de le"ătură6 adău"ată unui lic2id ce )oate fi a)ă sau su)ă6 la)te sau sm7nt7nă. 9a )re)ararea sosurilor v7scoase se mai folosesc "răsimi (ulei6 unt6 mar"arina 6 le"ume (rădăcinoase .n )rinci)al 6 oase6 condimente etc. (om)onentele folosite influenţea#ă valoarea alimentară6 as)ectul6 consistenţa6 "ustul. (onsistenţa sosurilor v7scoase se formea#ă )rin transformarea amidonului din făină .n "el. 3e )re)ară şi se consumă imediat du)ă )re"ătirea lor6 iar unele dintre ele )ot fi )ăstrate )7nă la 72 ore6 la tem)eraturi de 42P(... U2P(6 .n condiţii de refri"erare. ?le )ot fi albe sau colorate. 3.4.4. SOSURI ALBE 3osurile albe sunt reali#ate )e ba#ă de la)te6 fonduri6 unt6 făină sau amidon )entru obţinerea consistenţei6 iar .n funcţie de s)ecific au ca adaos sm7nt7nă6 "ălbenuşuri de ou6 esenţă de ciu)erci6 condimente etc. Materiile )rime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. 0in această "ru)ă fac )arteF sos alb cu la)te6 sosul alb (c2aud4froid 6 sosul cu sm7nt7nă sau alb din su)ă de )asăre (su)rem 6 care sunt sosuri de ba#ă6 şi sosul MornaT6 derivat din sosul alb de la)te. 3.4.7. SOSURI COLORATE 3osurile colorate cu)rind sosul tomat şi sosul brun (care sunt de ba#ă şi derivatele lor. Uti"i6.ri" . 3osul tomat este folosit la tocături6 )re)arate din sub)roduse6 antreuri din )aste făinoase sau la )re)ararea derivatelor. 3osul brun se serveşte la )re)arate din carne de vită6 )orc şi )eşte6 )recum şi la derivate. D ri(at " sosuri"or co"orat au culoarea dată de sosul de ba#ă (tomat sau brun folosit la )re)arare. $iind sosuri derivate6 .n com)onenţa lor se mai adau"ă esenţă de rom6 ciu)erci6 unt6 condimente diferite şi suc de fri)tură6 care diversifică sortimentul şi .mbunătăţesc caracteristicile nutritive şi or"anole)tice. 3osurile colorate sunt sosuri calde şi .nsoţesc .n s)ecial )re)arate culinare )e ba#ă de carne. 3ortimentul sosurilor colorate cu)rind derivatele )re#entate .n continuareF a derivatele sosului tomatF sos )entru fri)turi .năbuşite (sosul v7nătoresc6 sosul )rovensal . b derivatele sosului brunF sosul Madeira6 de vin6 )icant şi Ndemi"laceO. Uti"i6.ri" cu"i!ar . 3e foloseşte cald6 la fri)turi .năbuşite. 3.4.8. Tra!s*or/.ri" sur( !it +! ti/pu" pr &.tirii sosuri"or a &ransformările survenite la sosuri" /u"sio!at . :rin amestecare ener"ică se reali#ea#ă o dis)ersie fină a )articulelor de "răsime6 .n altă "răsime (cele din "ălbenuş6 .n ulei sau unt clarificat . 9ecitina din "ălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. 9a sosurile emulsionate calde nu trebuie de)ăşită tem)eratura de '5P(. :este această valoare6 )roteinele din "ălbenuş coa"ulea#ă şi sosul se taie. 0in acelaşi motiv sosul nu se )ăstrea#ă )e baie de a)ă6 eBcesul de căldură duc7nd la se)ararea untului de "ălbenuş. b &ransformările survenite la sosuri" *"ui- . In tim)ul )re"ătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca şi la )re)ararea sosurilor obişnuite. &ransformările sunt le"ate de absorbţia a)ei de către amidon6 de .nmuierea le"umelor6 de colorarea şi aromati#area sosurilor şi de )ierderile de vitamine şi substanţe minerale. 3.7. UEPLUTURI -m)luturile numite şi NfarseO6 sunt semi)re)arate com)use din elemente :re#intă o consistenţă )ăstoasă6 )ot fi crude sau fierte. ?le au .ntrebuinţări .n funcţie de com)o#iţia lor. 3ervescF la um)lerea le"umelor cu vinete6 cu dovlecei6 cea)ă etcK la um)lerea crutoanelor )entru )re#entarea )ieselor din v7nat (cu )ene K la um)lerea )ăsărilor etc. -m)luturile sunt "ru)ate6 .n funcţie de conţinut6 .n la+e şi "ra e.
2%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

-m)luturi slabe4obişnuite -m)luturi

)entru ciu)erci )entru le"ume de )asăre

-m)luturi "rase de )eşte 3.8. PANADE 3ub numele de )anadă se .nţele"e adaosul de ba#ă folosit la unele um)luturi. :anadele sunt de mai multe feluri6 .n funcţie de um)lutura la care se mi#ea#ă. .n )rinci)iu6 )ro)orţia de )anadă nu trebuie să de)ăşească jumătate din "reutatea elementului de ba#ă (um)lutura . 0acă )anadă cu)rinde .n com)onenţă ouă şi unt6 se va ţine seama să se rs"ie#e cantităţile "enerale ale um)luturii )entru care se )re)ară. :anadele trebuie să se .ntrebuinţe#e numai du)ă ce s4au răcit com)let. .n continuare6 se rescriu c7teva sorturi de )anade şi anumeF )anadă cu fran#elă6 cu făină ()ate a c2ou ' cu ore# etc. I!-icii - ca"itat ai u/p"uturi"or )i pa!a- "or -m)luturile au o consistenţă de )astă omo"enă6 "ust şi miros s)ecifice com)onentelor. (ondimentarea să fie cores)un#ătoare6 fără a fi eBcesivă. :anadele )re#intă volum mărit com)arativ cu volum iniţial6 "ustul şi mirosul s)ecifice alimentelor de ba#ă. 3.9. SEEIPREPARATE DIAERSE 9a )re"ătirea unor )re)arate culinare sunt necesare anumite semi)re)arate considerate auBiliare sau diverse. 0in această cate"orie fac )arteF baiţul6 borşul6 tăiţeii de casă6 tartele )entru um)lut6 foitajul crud6 )aste diferite )entru sandvişuri de le"ume sau ouă um)lute6 foile de clătite6 soluţia de decon"elare a )eştelui. Bai0u" folosit la maturarea cărnii de v7nat se )re"ăteşte din le"ume6 condimente6 vin. 5oi" - c".tit 4 3unt semi)re)arate obţinute din făină6 la)te6 ouă6 ulei. T.it ii - cas. 4 3e obţin din făină6 ouă6 sare. @."u)t " cu &ri) 4 3e obţin din "riş6 ouă6 sare.

25

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" 4 TE?NOLO@IA PREPARDRII SALATELOR 0alatele sunt )re)arate culinare care intră .n com)onenţa meniurilor caracteri#7ndu4se )rin următoareleF 4 conţinut ridicat de substanţe minerale6 vitamine )rovenite din le"umele folosite la )re)arareK 4 valoare calorică redusăK 4 as)ect şi colorit viu6 influenţ7nd a)etitulK 4 di"estibilitate uşoară6 datorită conţinutului de celulo#ă din com)o#iţie6 favori#7nd şi di"estia )re)aratelor din meniu. 1n cadrul meniului6 salatele )ot ocu)a )rimul loc cu "ustări sau .nsoţesc alte )re)arate culinare .n sco)ul de a .ntre"i valoarea nutritivă şi "ustativă a acestora. Materiile )rime folosite la )re)ararea salatelor sunt .n )rinci)al le"umele6 )e l7n"ă acestea fiind )re#ente şi alte alimente cum suntF carnea şi )rodusele din carne6 ouăle şi )rodusele lactate etc. :rin asocierea le"umelor cu celelalte alimente se com)letea#ă valoarea nutritivă a salatelor6 determin7nd creşterea saţietăţii acestora. Pr "ucrar a pri/ar. a alimentelor folosite la )re)ararea salatelor im)lică o)eraţii de sortare6 .n funcţie de calitate6 mărime6 s)ălare sub jet de a)ă rece. (urăţirea se face )rin radere )entru rădăcinoase6 )rin detaşarea frun#elor eBterioare la bulbifere6 )rin .nde)ărtarea cojii .n strat c7t mai subţire6 iar tăierea se face .n funcţie de necesităţi. Proc - " t r/ic *o"osit )entru )re)ararea unor salate sunt fierberea şi coacerea6 )rocedee ce cores)und cerinţelor "astrote2niei moderne6 )ierderile de substanţe nutritive )rin aceste te2nici fiind minime. Aas " )i ust !si" " *o"osit )entru )re)ararea salatelor sunt vase )entru s)ălat6 blat de lemn )entru le"ume (crude6 fierte6 coa)te 6 castron sau salatieră6 )a2are )entru )re)ararea sosurilor s)ecifice6 tel6 lin"ură6 furculiţă din material )lastic6 vase )entru fiert6 ca)ac6 şervet de bucătărie. C"asi*icar a sa"at "or a )n funcţie de proce ul te1nolo"ic la care sunt su)use alimentele6 salatele suntF 4 salate din le"ume crudeK 4 salate din le"ume fierteK 4 salate din le"ume coa)teK 4 salate combinate. b )n funcţie de nu#ărul co#ponentelor )e care le conţin6 salatele )ot fiF 4 salate sim)le (av7nd o sin"ură com)onentă K - salate com)use (cu două sau mai multe com)onente . 4 salată verde6 de roşii6 de castraveţi 3alate din le"ume crude 4 de var#ă albă6 de var#ă roşie 4 de andive6 de crudităţi cu br7n#ă telemea 3alate 4 salată de cono)idă6 de fasole verde
2'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3alate din le"ume fierte 4 salată de fasole albă6 de s)aran"2el 4 salată de dovlecei 4 salată de ardei co)ţi 3alate din le"ume coa)te 4 salată de sfeclă roşie 4 salată de vinete 4 salată orientală (de )rimăvară vara6 iarna 4 salată 7 la russe6 salată france#ă 3alate combinate 4 salată italiană6 salată bul"ărească6 salată 7 la :ra"a 4 salată de s)a"2ete cu sos vine"ret 4 salată de boeuf 4.1.Sa"at " -i! " &u/ proasp t 3unt )re)arate reali#ate din le"ume crude sau adaos de sosuri reci. ?le se )ot )re)ara dintr4un sin"ur fel de le"ume sau )rin asocierea a două sau mai multe sortimente. Materiile )rime folosite )entru )re"ătirea salatelor trebuie să )re#inte caracteristici de calitate deosebite6 )entru a influenţa )o#itiv )rodusele finite6 .nainte de )relucrare6 se verifică calitatea le"umelor )rin eBamen or"anole)tic6 reţin7ndu4se )entru utili#are cele cores)un#ătoare. )e&nolo"ia preparării salatelor din le"ume proaspete 0peraţiile te&nolo"ice comune. :entru )re"ătirea salatelor crude se efectuea#ă următoarele o)eraţiiF curăţare6 s)ălare6 tăiere6 aranjare .n salatieră6 ase#onate cu sosul cores)un#ător6 decorarea. *urăţirea constă in .nde)ărtarea )ărţilor necomestibile6 )rin ru)ere sau tăiere. 0pălarea se recomandă să se reali#e#e sub jet de a)ă6 iar tăierea se face .n funcţie de le"umă sau ti)ul de salată. 5 e!onarea este o)eraţia de formare a "ustului salatelor )rin adău"area condimentelor şi a sosului s)ecific. Mai des folosit este sosul de oţet. Sorti/ !t -i! sa"at -i! " &u/ proasp t 2cantităţi pentru 34 porţii5
Eat rii pri/ )i au=i"iar 4 salată verde 4 ulei 4 oţet ,P 4 sare 4 roşu )roas)ete 4 mărar verde 4 var#ă albă 4 castraveţi ver#i Sorti/ !t &ra/a$ p !tru o por0i UJE Sa"at. ( rSa"at. #<< & ro)ii 11#7 &2 ;" l 1 ;" ;" ;" ;" ;" 26!!! !61!! !6!5! !6!2! 4 4 4 K !61!! !6!2! 1625! !6!5! 4 K !61!! !6!5! !6!25 2625! Sa"at. (ar6. a",. 17< & Sa"at. castra( 0i 119< &2 V !61!! !6!5! !6!2! 16!!! !6!5! 16!!!

• +alată de andive Materiile )rime necesare suntF andive6 muştar6 ulei6 mărar6 sare6 oţet6 lăm7ie6 #a2ăr. 3e ale" andivele6 se .nde)ărtea#ă foile veştede6 se s)ală .n mai multe a)e6 se taie .n lun"ime şi se )un .n salatieră. 3e adau"ă seara. .ntr4un castron se amestecă #a2ărul )udră cu oţet sau sucul de lăm7ie şi uleiul. 5mestecul obţinut se toarnă )este andive6 amestec7ndu4se lejer. 0u)ă "ust ()referinţe 6 se )oate adău"a şi muştar. 3alata se serveşte ca a)eritiv.
27

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

T %!o"o&ia sp ci*ic. sa"at "or -i! " &u/ proasp t Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' ara!$ar a +! sa"ati r. p !tru pr 6 !tar )i s r(ir 3alată verde - se .nde)ărtea#ă frun#ele veştede 4 se aşa#ă frun#ele de salată .n 4 se s)ală frun#ă cu frun#ă )entru salatierăK inde)ărtarea nisi)ului 4 se adau"ă sosul .n momentul 4 se )re"ăteşte sosul de oţet serviriiK 4 se )re#intă .n salatierăK se serveşte 3alată de roşii 4 se s)ală roşiile alături de unele fri)turi 4 se .nde)ărtea#ă codiţele6 se şter" cu un )roso) de bucătărie 4 se aşa#ă .n salatieră c7t mai esteticK 4 se taie felii 4 se adau"ă sare şi uleiK 4 se decorea#ă cu mărar verde tocat 3alată de var#ă 4 se .nde)ărtea#ă frun#ele veştede măruntK albă 4 se taie fideluţă 4 se )re#intă .n salatierăK 4 se freacă cu sare şi se lasă .n re)aus 1! min.6 )entru a se .nmuia 4 se aşa#ă .n salatieră var#a tăiatăK 4 se toarnă sosul .n momentul serviriiK 4 se .nde)ărtea#ă )rin )resare 4 se )re#intă .n salatierăK 3alată de lic2idul format 4 se serveşte l7n"ă alte )re)arate castraveţi cu roşii 4 se .nde)ărtea#ă coaja castraveţilor (fri)turi 4 se taie felii subţiri 4 se )resară sare 4 se aşa#ă .n salatieră feliile de castraveţi şi4 de roşiiK 4.#.T %!o"o&ia pr par.rii sa"at "or -i! " &u/ *i rt +alatele din le"ume fierte sunt )re)arate culinare reali#ate din le4fierte la care se adau"ă unele sosuri )entru .rnbunătăţirea valorii nutritive şi "ustative. 3ortimentele re)re#entative de salate suntF salata de cono)idă6 de fasole verde6 de fasole albă6 de dovleci. &e2nolo"ia )re)arării cu)rinde o)eraţiile s)ecifice de )relucrare )rimară a le"umelor (sortare6 curăţire6 s)ălare şi fierberea acestora )entru stabilirea )ro)rietăţilor "ustative. &rebuie res)ectate recomandările de )relucrare )rimară şi termică menţionate la ca)itolul le"ume6 )entru reducerea )ierderilor. (a şi .n ca#ul salatelor crude se reali#ea#ă verificarea calităţii le"umelor folosite6 )rin metode or"anole)tice (conform standardelor .n vi"oare . 7a olea verde trebuie să aibă forma şi coloraţia ti)ică soiului6 să fie foarte fra"edă6 fără boabe de#voltate şi fără aţe. *onopida trebuie să fie )roas)ătă6 .ntrea"ă6 )rotejată de 14' frun#e6 cu coloraţia s)ecifică soiului. Sorti/ !t - sa"at *i rt 2cantităţi pentru 34 porţii5 D !u/ir a pro-usu"ui
28

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Eat rii pri/ )i au=i"iar 4 cono)idă 4 ulei 4 otet ,P 4 mărar verde 4 sare 4 fasole boabe 4 cea)ă 4 )i)er 4 fasole verde )roas)ătă 4 usturoi

UJE ;" 1 1 ;" ;" 4 ;" ;" ;" ;" ;"

Sa"at. co!opi-. #<< & 36!!! !6!75 !6!5! !6!%! !6!25 4 4 4 4 4

Sa"at. - *aso" ( r#<< & 4 !61!! !6!5! !6!5! !6!3! 4 4 !6!!1 262!! !6!5!

)e&nolo"ia specifică salatelor din le"ume fierte D !u/ir a Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' ara!$ar a pr paratu"ui +! sa"ati r. p !tru pr 6 !tar )i s r(ir 3alată de 4 conopida6 . 4 se scoate cono)ida din a)ă6 se aşa#ă cono)idă - .nde)ărtarea frun#elor6 cotorului6 .n salatieră . s)ălarea6 desfacerea .n buc2eţele6 4 se toarnă sosul de oţet menţinerea .n a)ă cu sare (1! min 6 4 se decorea#ă cu mărar verde de fierberea tocat 4 #ărarul6 - se )re#intă .n salatieră 4 ale"erea6 s)ălarea6 tăierea 4 se serveşte rece 4 )re"ătirea sosului de oţet 3alată de 4 fa olea verde6 4 se aşa#ă )e salatieră fasole verde - .nde)ărtarea )ărţilor necomestibile6 4 se adau"ă usturoiul6 sosul de oţet6 s)ălarea6 fierberea .n a)ă cu sare. )i)er 4 răcirea şi tăierea .n bucăţi de 4 se amestecă )entru uniformi#area F a)roBimativ % cm "ustului 4 se )re#intă .n salatieră 4 u turoiul6 decorată cu mărar verde 4 curăţirea6 s)ălarea6 mărunţirea 4 se serveşte rece. 4 #ărarul6 - ale"erea6 s)ălarea6 tăierea 4 ceapa6 4 curăţirea6 s)ălarea şi tăierea. 4.3. T %!o"o&ia pr par.rii sa"at "or -i! " &u/ coapt 0alatele din le"u#e coapte sunt )re)arate culinare obţinute din le"ume care au suferit )rocesul termic de coacere6 iar )entru .mbunătăţirea valorii "ustative şi nutritive se adau"ă diferite in"rediente. 9e"umele folosite )entru )re"ătirea salatelor coa)te se verifică calitativ6 se s)ală6 se şter" cu un şervet curat6 se coc6 se curăţă de coajă. 6stensilele şi utilajele folosite )entru )re)ararea lor suntF vas )entru s)ălat6 blat de lemn6 cuţit inoBidabil6 castron de )orţelan cu ca)ac6 salatieră6 şervet de bucătărie6 cuţit ri"lat6 )lită )entru coacerea ardeilor6 vinetelor6 sfeclei. Caracteristicile de calitate ale le"umelor folosite conform standardelor .n vi"oare sunt )re#entate .n continuare. 5rdeiul "ra trebuie să fie .ntre"6 sănătos6 )roas)ăt6 curat6 bine de#voltat6 fără vătămări necicatri#ate6 cu )ul)a li)sită de iuţeală6 culoarea s)ecifică soiului. 0fecla ro,ie trebuie să fie fra"edă6 fără vătămări mecanice6 cu frun#e 243 cm6 e)iderma intactă6 .n secţiune să aibă culoarea roşie s)ecifică6 fără cercuri albe. 4inetele trebuie să fie .ntre"i6 tari6 sănătoase6 curate6 suficient de de#voltate6 fără a )re#enta )ul)ă fibroasă sau seminţe su)rade#voltate6 fără arsuri de soare.
2,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

+ortimente de salate coapte (cantităţi pentru 10 porţii$
Materii )rime şi auBiliare -MM 3ortiment şi "ramaj )entru o )orţie 3alată de ardei co)ţi 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 ardei "ras ulei oţet ,P sare sfeclă roşie 2rean #a2ăr vinete cea)ă roşii )roas)ete ;" l 1 ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" 26!!! 15! !61!! !6!5! !6!3! 4 4 4 4 !62!! 3alată de sfeclă roşie 4 15! !6!75 !6!75 !6!2! 26!!! !61!! !6!25 4 4 3alată de vinete 4 15! !615! 4 !6!3! 4 4 4 26!!! !62!!

D !u/ir a pr paratu"ui 3alată de ardei co)ţi (aceasta salata se mai )oate )re"ati cu rosii si marar )entru estetica deosebita

)e&nolo"ia specifică salatelor din le"ume coapte Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' ara!$ar a +! sa"ati r. p !tru pr 6 !tar ' )i s r(ir 4 coacerea ardeilor )e )lita bine 4 se aşa#ă ardeii curăţaţi .n .ncinsă salatieră6 cu codiţele .n sus 4 du)ă coacere se )un .ntr4un vas6 se 4 se .nfăşoară codiţele .n staniol )udrea#ă cu sare şi se aco)eră vasul 4 se toarnă sosul 15 min.6 tim) .n care sarea absoarbe 4 se )re#intă .n salatieră a)a şi6 )rin aburire6 )ieliţa se des 4 se serveşte rece6 l7n"ă unele )rinde de )ul)a ardeiului fri)turi 4 curăţirea ardeilor de )ieliţă 4 tăierea )e lun"ime6 .nde)ărtarea seminţelor 4 )re"ătirea sosului de oţet 4 se aşa#ă .n salatieră6 straturi alternative de felii de sfeclă şi 2rean 2rean ras 4 se toarnă sosul rece 4 se )re#intă .n salatieră 4 se serveşte l7n"ă unele fri)turi 4 se amestecă vinetele cu sarea şi uleiul tre)tat ca la maione#ă

3alată de sfeclă 4 coacerea sfeclei .n cu)torul bine .ncins roşie 4 curăţirea sfeclei de coajă 4 tăierea .n felii subţiri6 cu ajutorul cuţitului ri"lat 4 )re)ararea sosului 4 curăţirea şi raderea 2reanului 3alată de 4 coacerea vinetelor )e )lita bine .ncinsă vinete
3!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 curăţirea de coajă şi )eduncul

)7nă ca)ătă culoarea mai desc2isă dec7t cea iniţială6 are 4 scur"erea )e un tocător de lemn as)ect cremos6 volum crescut6 .nclinat consistenţă )otrivită 4 mărunţirea cu un cuţit s)ecial de 4 se aşa#ă )e )latou c7t mai estetic lemn ()entru a nu oBida )7nă se obţine 4 se decorea#ă cu roşii tăiate felii )astă 4 curăţirea6 s)ălarea6 tocarea mărunt 4 cea)aK se serveşte se)arat sau6 la a ce)ei cerere6 se amestecă cu salata 4 se serveşte rece6 ca intrare6 uneori .nsoţită cu ardei co)ţi

4.4. T %!o"o&ia pr par.rii sa"at "or co/,i!at 0alatele co#+inate sunt )re)arate culinare )re)arate din le"ume fierte şi crude6 carne6 me#eluri6 br7n#eturi6 av7nd elemente de le"ătură diferite. ?le se )ot reali#a .ntr4o "amă foarte variată6 ca urmare a multitudinii de le"ume eBistente. 3alatele combinate cel mai des .nt7lnite suntF 4 salata de ţelină cu mereK 4 salata orientală (de )rimăvară6 vară6 toamnă K 4 salată de boeufK 4 salată 7 la russe. 6stensilele şi utilajele necesareH vas )entru fiert le"umele6 tocător de lemn )entru le"ume fierte6 )entru carne6 r7#ătoare6 )a2ar6 storcător de fructe6 cuţit inoBidabil6 forme )entru tăiat ouă6 ara"a# )entru )relucrarea termică. 0peraţiile de prelucrare primară a le"umelor folosite )resu)unF s)ălarea6 curăţirea6 s)ălarea. 0u)ă )relucrarea )rimară urmea#ă prelucrarea termică s)ecifică )entru fiecare sortiment .n )arte. +ortimente de salate combinate 8cantităţi pentru 10 porţii$
Eat rii pri/ )i au=i"iar UJE Sorti/ !t &ra/a$ p !tru o por0i Sa"at. Sa"at. Sa"at. 0 "i!. cu / r ori !ta"a - ,o u* 17< & (ar. 3<< & #<< & 161!! 4 4 !6%!, !61!! !6!5! !65!! !6!5! 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 31 4 4 !6!3! 26!!! !62!! !625! !625! !61!! !61!! !61!! !61!! !61!! !6!5! !6!!1 4 4 4 !6%!! 4 4 4 !6!25 165!! 4 4 4 4 !6!5! 4 4 4 !6!!2 !635! !61!! !65!! Sa"at. L "a rouss #<< & 4 !6%5! 4 4 4 !6!1! 168!! 4 4 4 4 !6!5! 4 4 4 4 !6!!2 4 !6!75 4

4ţelină rădăcină 4 maione#ă 4 sm7nt7nă 4 lăm7ie 4 mere 4 sare 4 cartofi 4 cea)ă 4castraveţi ver#i 4 ardei6 "ras 4 măsline 4)ătrunjel verde 4roşii )roas)ete 4 ouă 4 ulei 4 oţet ,P 4 )i)er 4carne vită . 6 4 muştar 4castraveţi muraţi

;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" 1 1 ;" ;" ;" ;"

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4"o"oşari roşii 4 salată verde 4 morcovi 4ma#ăre conservată

;" ;" ;" ;"

4 4 4

4 4 4 4

!61!! !6!5! 4 4

4 4 !63!! !6%!!

D !u/ir a pr paratu"ui 3alată de ţelină cu mere

3alată orientală de vară

3alată de boeuf

3alată W la rousse

)e&nolo"ia specifică salatelor combinate Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' ara!$ar a +! sa"ati r. p !tru pr 6 !tar )i s r(ir 4 tăierea merelor şi ţelinei .n f7şii 4 se aşa#ă .n salatieră6 se adau"ă subţiri maione#a6 sm7nt7nă6 sarea şi se 4 ţinerea lor .n a)ă rece cu suc de amestecă lăm7ie6 )entru menţinerea culorii 4 salata se )re#intă )e )latou sau )e 4 )re)ararea sosului maione#ă salatieră6 se serveşte rece6 ca intrare 4 fierberea cartofilor .n coajă6 deco jirea 4 cartofii se amesteca cu ardeiul "ras6 şi tăierea .n felii rotunde 4 castraveţii6 jumătate din 4tăierea ce)ei6 castraveţilor6 ardeilor6 cantităţile de roşii6 )ătrunjel verde6 roşiilor .n felii subţiri şi rotunde cea)a şi sosul 4 desărarea măslinelor 4 se )re#intă )e )latou sau .n raviere6 4 fierberea ouălor tari (curăţirea6 tăierea cu decor de roşii6 măsline sau ouă .n felii 4 se serveşte rece 4 mărunţirea )ătrunjelului 4 )re)ararea sosului de oţet 4 s)ălarea cărnii6 fierberea .n a)ă cu 4 jumătate din cantitatea de maione#ă sare6 răcirea şi tăierea .n cuburi mici se amestecă cu muştar6 cartofi6 4 tăierea cartofilor fierţi şi a castra4 castraveţi6 carne6 )i)er şi sare veţilor muraţi6 .n cuburi mici. 4 salata obţinută se aşa#ă )e )latou 4 )re"ătirea decorului (frun#e de 4 se ornea#ă cu restul de6maione#ă6 salată6 de )ătrunjel6 "o"oşari frun#e de )ătrunjel verde6 "o"oşari 4 )re)ararea maione#ei şi frun#e de salată verde 4 se )re#intă )e )latou sau )e farfurioară 4 se serveşte rece6 la .nce)utul mesei 4 tăierea cartofilor şi a morcovilor 4 cartofii se amestecă cu morcovii6 fierţi6 .n cuburi mici ma#ărea6 )i)erul6 muştarul6 )ătrun 4se)ararea boabelor de ma#ăre de jelul verde tocat6 3!! " maione#ă lic2idul de conservare şi sare 4 )re)ararea maione#ei 4 se ornea#ă cu maione#ă şi frun#e de 4 tăierea mărunt a )ătrunjelului )ătrunjel tocat verde 4se )re#intă )e )latou sau farfurie 4 se serveşte rece

+alată de le"ume şi paste făinoase 5re .n com)onenţa saF cartofi 7!! "6 )aste făinoase %5! "6 ulei 5! ml6 fasole verde 2!! "6 ardei iute 1426 buc6 usturoi 2 căţei6 ma#ăre 2!! "6 verdeaţă 5! "6 sare 3! ". (artofii se fierb .n coajă6 se curăţă se taie feliiK )astele făinoase se fierb6 se trec )rin jet de a)ă receK fasolea verde conservată se s)ală )entru .nde)ărtarea substanţelor de conservare6 la fel şi ma#ăreaK ardeiul iute se curăţă de seminţe6 se taie rondeleK usturoiul se taie feliiK verdeaţa se toacă mărunt. Sntr4un castron emailat sau din alt material inoBidabil se )unF cartofii6 )astele făinoase6 ma#ărea verde6 fasolea verde6 ardeiul iute sarea. 3e amestecă lejer6 se aşa#ă .n salatiere şi se decorea#ă cu verdeaţă tocată mărunt. 3alata se serveşte ca a)eritiv la dejun sau cină. +alată vine"retă Materii )rimeF carne de )asăre6 cartofi6 morcovi6 ma#ăre6 fasole verde6 castraveţi muraţi6 muştar6 verdeaţă6 tar2on6 maione#ă6 lăm7ie6 sare.
32

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3e fierb le"umele6 fiecare se)arat6 se răcesc6 se curăţă6 se taie cuburi miciK se fierbe carnea de )asăre6 se taie cuburiK se )re)ară maione#aK se fierb ouăle tari6 )ătrunjelul şi tar2onul se s)ală6 se toacă mărunt. 3e amestecă le"umele cu carnea şi o )arte din maione#ă. 3e adau"ă elementele de "ustF sarea6 muştarul6 verdeţurile tocate. 3e aşa#ă salata )e )latou sau )orţionată )e farfuriile a)eritiv .ntr4o formă c7t mai esteticăK se decorea#ă cu ou fiert6 verdeaţă şi maione#a rămasă. 3alata se serveşte ca a)eritiv. 7erificarea calităţii materiilor prime specifice salatelor combinate. (alitatea materiilor )rime folosite influenţea#ă calitatea )roduselor finite6 de aceea acestea trebuie să .nde)linească anumite condiţii (conform standardelor . 9elina trebuie să fie .ntrea"ă6 sănătoasă6 curată6 )roas)ătă6 iară "oluri ale )ul)ei6 fără cră)ături6 fără tijă florală6 rădăcina bine formată. *artofii trebuie să fie .ntre"i6 sănătoşi6 cu )ieliţă su)erficială6 curaţi6 ne.nver#iţi6 ne.ncolţiţi. :idic1ile de lună trebuie să fie .ntre"i6 )roas)ete6 sănătoase6 cu su)rafaţa netedă6 fără ramificaţii6 fără )ete6 fără .nce)ut de formare a lujerului floral. /orcovii trebuie să fie .ntre"i6 neramificaţi6 sănătoşi6 fără lovituri mecanice6 nete#i6 fără strivituri sau cră)ături. *eapa trebuie să )re#inte bulbi .ntre"i6 sănătoşi6 curaţi6 tari6 tur"escenţi6 fără urme de fuşti6 cu frun#e )er"amentoase. 3alata orientală este o salată de se#on6 .n care unele le"ume sunt fierte6 altele crude. .n funcţie de le"umele eBistente6 salata orientală )oate )rimi denumiri diferiteF alată de pri#ăvară, de vară, de toa#nă. 5IBD TE?NOLO@ICD ;rupa de preparate Sa"at Denu#irea preparatului Sa"at. - ro)ii

Caracterizarea preparatului. 3alata de roşii face )arte din "ru)a de salate din le"ume crudeK este bo"ată .n vitamine6 săruri minerale6 se serveşte l7n"ă alte )re)arate6 av7nd dre)t sco) ridicarea valorii nutritive şi "ustative. Componente pentru 34 porţii a 389 " +oşii ;" 1625! )roas)e ;" Mărar !6!5! -lei 1 !61!! 3are ;" !6!2! 6stensile necesareH vase )entru s)ălat6 blat de lemn )entru le"ume crude6 )a2ar )entru sos6 lin"ură de lemn6 furculiţă din material )lastic6 şervet de bucătărie. 7erificarea calităţii materiilor prime folosite se face )rin metode or"anole)tice urmărind caF 4 roşiile să fie )roas)ete6 .ntre"i6 curate6 sănătoase6 fără urme de .n"răşăminte 6 fără )ete6 lovituri6 vătămări6 cu )ul)a tare6 fără "uler verde .n jurul )eduncululuiK 4 mărarul să fie )roas)ăt6 de culoare verde intens6 fără urme de .n"răşăminte cu miros s)ecificK 4 uleiul să fie lim)ede6 de culoare "alben4)ai6 fără "ust şi miros de r7ncedK 4 sarea să fie fină6 fără a"lomerări6 de culoare albă strălucitoare. 0peraţii pre"ătitoare: se s)ală roşiile6 se .nde)ărtea#ă codiţele6 se şter" cu un şervet de bucătărie6 se taie felii. )e&nica preparării. 3e aşa#ă roşiile tăiate felii6 c7t mai estetic6 .n salatieră6 se adau"ă uleiul şi condimentele6 se decorea#ă cu mărar verde tocat. ndicii de calitate ai produsului finit. 3alata de roşii trebuie să fie )roas)ăt )re"ătită6 să aibă "ust şi miros )lăcute6 s)ecifice adaosurilor folosite6 roşiile să4şi )ăstre#e forma6 să fie condimentate cores)un#ător. 7erificarea calităţii preparatului finit. 3alata de roşii trebuie să cores)undă indicilor stabiliţi la )unctul anterior şi să cores)undă "ramajului )revă#ut .n reţetar.
33

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Modul de prezentare şi servire. 3alata de roşii se )re#intă .n salatieră6 se serveşte l7n"ă unele fri)turi.  )ransformări care au loc 1n timpul pre"ătirii salatelor Sn tim)ul )re"ătirii )rimare a le"umelor au loc )ierderi cantitative )rin .nde)ărtarea )ărţilor necomestibile şi )ierderi ale com)onentelor c2imice (vitamine6 săruri minerale )rin neres)ectarea cerinţelor de )relucrare cores)un#ătoare. Sn tim)ul )relucrării termice au loc transformări fi#ice şi c2imice care influenţea#ă structura6 "ustul şi di"estibilitatea )re)aratului. 5stfel celulo#a şi substanţele )ectice se .nmoaieK )roteinele coa"ulea#ă şi formea#ă crustă )rotectoareK "lucidele carameli#ea#ă6 .n tim)ul fierberii unele le"ume cedea#ă a)ă6 )ier#7nd din "reutate6 altele absorb a)ă datorită amidonului şi .şi măresc volumul şi "reutatea. 0e asemenea6 vitaminele şi substanţele minerale se )ierd cu uşurinţă )rin oBidare şi de"radare6 ceea ce im)une com)letarea lor cu le"ume )roas)ete )entru decor. 4.8. Dr ssi&-uri p !tru sa"at  Co!-i/ !t 3area şi )i)erul sunt condimentele de ba#ă care se re"ăsesc .n a)roa)e fiecare bucătărie. Iu numai că s)oresc savoarea unei salate6 dar .n acelaşi tim) .i dau "ust şi aromă. :e l7n"ă acestea eBistă mult mai multe condimente care conferă o aromă delicioasă salatelor.  Sar 3area este cel mai im)ortant condiment dintre toate celelalte6 fiind .ntrebuinţat .n bucătăriile din .ntrea"a lume )entru că scoate .n evidenţă aromele )ro)rii m7ncărurilor6 făc7n4du4le mult mai "ustoase. 1n #iua de astă#i "ama varietăţilor de sare folosite nu se limitea#ă la sarea clasică de masă sau de "ătit6 fină sau "runjoasă6 .mbo"ăţită cu fluor sau iod. ?Bistă şi varietăţi de sare aromată cu )lante sau diverse condimente. 3area de mare6 obţinută )rin eva)orarea a)ei de mare .n aşa numitele lacuri marine6 este şi ea foarte )o)ulară. *urman#ii )reţuiesc foarte mult fleur de sel6 Nfloarea săriiO6 o sare de mare6 franţu#ească6 culeasă cu m7na de la su)rafaţa a)ei de mare6 fiind6 de aceea6 foarte )i)erată la )reţ. 0estul de la modă este şi varietatea relativ ieftină a sării ro#4)al din =imalaTa. 3e s)une că este eBtrem de sănătoasă6 dar acest lucru n4a fost .ncă dovedit din )unct de vedere ştiinţific.  Ga%.r Qa2ărul este un a"ent .ndulcitor )o)ular folosit )e scară lar"ă. 5semenea sării6 #a2ărul s)oreşte aroma m7ncărurilor .n care se foloseşte. .n salatele de fructe scoate .n evidenţă dulceaţa fructelor6 ani2il7nd aromele acide6 sărate sau mult )rea intense. (el mai comun este 6a%.ru" ra*i!at6 obţinut din trestia sau sfecla de #a2ăr. Qa2ărul care este rafinat mai mult6 fiind di#olvat şi cristali#at din nou este cunoscut ca #a2ăr )udră. Qa2ărul rafinat se "ăseşte .n comerţ .ntr4o varietate de forme şi mărimi a bobului de #a2ăr6 de la cel )udră6 folosit de cofetari6 )7nă la cel tos şi cel cubic. Ga%.ru" ,ru! se diferenţia#ă fiind de un maro desc2is sau .nc2is6 cu un va" "ust caramel. 0e re"ulă conţine re#iduuri de siro) şi .n consecinţă mai multe vitamine şi minerale dec7t #a2ărul alb rafinat. Qa2ărul brun nerafinat se obţine direct din seva trestiei de #a2ăr6 .n"roşată şi uscată. ?ste cu mult mai aromat6 folosit )e scară mai lar"ă .n bucătăria naturistă.  Pip r :i)erul este unul dintre cele mai )o)ulare condimente din lume6 conferind o tărie s)ecifică unei varietăţi de feluri de m7ncare6 uneori mai mult6 alteori mai )uţin6 .n funcţie de natura alimentelor. (eea ce este adesea etic2etat ca N)i)erO nu este .ntotdeauna )i)er )ur. :lanta de )i)er (:i)er Ii"rum .şi are ori"inea .n subcontinentul indian6 )roduc7nd doar boabe de )i)er ne"re6 albe6 ver#i şi roşii. 0e fa)t )i)erul ne"ru )rovine din cel verde6 boabele fiind culese .nainte de a se coace6 fără a fi decorticate. 0u)ă ce sunt uscate6 acestea obţin acea culoare ti)ică6 ne"ru4cafenie. :i)erul ne"ru este deosebit de aromat. :e de altă )arte6 )i)erul alb se obţine din boabele coa)te de )i)er roşu. (oaja verde este .nde)ărtată6 folosindu4se doar mie#ul alb6 uscat. :i)erul alb este mai )uţin aromat dec7t cel ne"ru6 .nsă este mai iute. 0in raţiuni estetice6 este deseori folosit )entru m7ncărurile desc2ise la culoare.
3%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

:i)erul verde se recoltea#ă .nainte de a se coace6 fiind de re"ulă )ăstrat cu sare sau .n oţet. 5stfel răm7ne fra"ed6 iar boabele se consumă .ntre"i. 5re un "ust mai reţinut6 mai a)ro)iat de cel al unui fruct6 fiind foarte decorativ. 8 varietate mai )uţin obişnuită este )i)erul roşu. 3e obţine din )i)erul co)t6 boabele roşii fiind )ăstrate ca atare. ?ste un )ic mai iute dec7t )i)erul verde. :i)erul roşu nu trebuie confundat cu aşa4numitul )i)er ro#6 care nu este .nrudit cu varietăţile descrise mai sus şi )rovine de la o altă )lantă (3c2inus . $ructul ro# este de re"ulă uscat. 5re un "ust moderat6 dulcea"6 doar va" iute. (uloarea .i conferă o im)ortanţă vi#uală6 fiind folosit fie .n combinaţie cu )i)erul alb6 ne"ru şi verde6 fie inde)endent )entru "arnisirea unei salate. 0esi"ur6 bine4cunoscutul )i)er (aTenne (boiaua iute6 de fa)t nu )oate trece nemenţionat. Iu este vorba6 de fa)t dec7t de ardei roşii uscaţi şi )isaţi. .n consecinţă6 această )udră fină este cea mai tare dintre condimentele descrise aici şi ar trebui folosită cu )recauţie.  C%i"i 5cest ti) de ardei iuţi re)re#intă o com)onentă im)ortantă .n bucătăriile din 5merica de 3ud6 ofe4 rind .n acelaşi tim) "ustul lor )icant unui număr mare de m7ncăruri asiatice. *ama de varietăţi care se )ot "ăsi )e )iaţă este uriaşă. :utem ale"e .ntre cei ver#i sau roşii6 )roas)eţi sau uscaţi6 mari sau mici. .n "eneral6 cu c7t sunt mai mici6 cu at7t sunt mai iuţi. 5rdeii iuţi )ot fi )ăstraţi )roas)eţi c7teva #ile6 .n fri"ider6 iar cei uscaţi mult mai mult. 0acă nu aveţi ardei iuţi la .ndem7nă .i )uteţi .nlocui cu boiaua iute ((aTenne .  @%i/,ir *2imbirul )oate fi folosit at7t .n felurile de m7ncare condimentate c7t şi .n cele cu un "ust dulce. .n funcţie de modul .n care va fi folosită6 această rădăcină )oate fi consumată cojită sau nu6 crudă sau "ătită6 )roas)ătă sau uscată6 .n acelaşi tim) este considerată ca o )lantă eBce)ţional de sănătoasă6 av7nd .nsuşiri antibacteriene6 combăt7nd răceala şi sen#aţia de "reaţă6 contribuind la circulaţia san"uină. @%i/,ir proaspat trebuie să aibă rădăcina bombată şi fermă6 iar coaja netedă şi lucioasă. *2imbirul )roas)ăt )oate fi )ăstrat vreme .ndelun"ată .n fri"ider. @%i/,iru" 6a%arat6 cel murat (cunoscut şi sub numele de N"ariO 6 servit .n mod tradiţional cu sus2i6 şi "2imbirul )isat )ot fi )ăstrate vreme .ndelun"ată  CurrM 1n contrast cu alte condimente )re#entate aici6 currT este un amestec de condimente. :udra de currT )rovine din 1ndia6 unde cuv7ntul NcurrTO .nseamnă un fel de ra"out din carne6 )eşte sau le"ume condimentat cu in"rediente s)ecifice. 5mestecul de condimente )isate cores)un#ător acestor m7ncăruri este cunoscut sub numele de NmasalaO. 8 combinaţie de currT )oate consta din )este două#eci de condimente )isate foarte fin 4 inclusiv turmeric6 s)re eBem)lu6 care asi"ură culoarea ti)ic "ălbuie6 seminţe de coriandru6 cumin6 fenu"rec sau c2ili. 0e re"ulă6 .n su)ermar;e4turi se "ăseşte varianta moderat iute de )udră currT. .nsă .n ma"a#inele cu s)ecific asiatic se )oate "ăsi o "amă mult mai lar"ă de amestecuri foarte iuţi.  Eu)tar Muştarul constituie un adaos valoros )entru orice "en de sos condimentat al unei salate6 fie el dulce sau iute6 )ăstos sau sub formă de boabe6 aromat cu alte )lante aromate sau cu miere. ?Bistă nenumărate varietăţi de muştar )entru a satisface orice "ust şi )entru o "amă lar"ă de salate. ?Bistă mai multe ti)uri de muştarF muştar de tărie medie6 numit şi muştar delicatesăK muştar dulce6 cu boabe .ntre"i6 foarte )o)ular .n EavariaK ca de altfel şi Mutard de MeauB6 care conţine seminţe de muştar. 8dată desc2is6 muştarul trebuie )ăstrat .n fri"ider6 unde )oate sta vreme de mai multe luni.  U" i )i o0 t &ot aşa cum c7teva )icături de )arfum )ot fi suficiente )entru a evidenţia aura unei femei atră"ătoare6 c7teva )icături de oţet şi de uleiuri nobile )ot adesea .ncorona o salată.
35

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

1n s)ecial .n bucătăria ?uro)ei de 3ud6 )e l7n"ă sare şi )i)er6 acestea sunt sin"urele in"rediente necesare )entru a conferi o tentă condimentată oricărei salate )roas)ete. (a re"ulă "enerală6 cu c7t oţetul şi uleiul sunt de o calitate su)erioară6 cu at7t mai )uţine in"rediente sunt necesare )entru a obţine o salată rafinată. Iu numai că uleiul şi oţetul contribuie la aroma delicioasă a unei salate6 dar ele sunt şi foarte sănătoase atunci c7nd sunt folosite .n cantitatea corectă.  U" iH preferabil presat la rece -leiul asi"ură cantitatea necesară de aci#i "raşi nesaturaţi6 di#olv7nd .n "răsime vitamine ca 56 ? şi < 4 care se "ăsesc .n morcovi sau broccoli6 s)re eBem)lu. 3unt necesare canXtităţi mici de ulei (şiMsau "răsime )entru a fi utili#ate de or"anismul uman. (ele mai valoroase6 .n ceea ce )riveşte conţinutul nutritiv şi aroma lor6 răm7n uleiurile )resate la rece. 5cestea sunt obţinute )rin )resare şi filtrare şi 4 s)re deosebire de uleiurile rafinate 4 nu sunt su)use unor tem)eraturi ridicate. ?le au o aromă intensă6 dar sunt şi foarte sensibile. (um nu conţin nici un fel de conservant6 nu )ot fi )ăstrate vreme .ndelun"ată. .n "eneral6 uleiurile )resate la rece ar trebui ţinute .ntr4un loc .ntunecat şi răcoros6 .nsă nu .n fri"ider.  S " ctar a u" iu"ui potri(it Iu se )oate folosi acelaşi ulei )entru diversele feluri de salate. 0e aceea trebuie să eBiste si"uranţa că aromele in"redientelor individuale 4 cum ar fi intensitatea )ro)rie unui ulei 4 nu va co)leşi aroma )ro)rie salatei. 1n"redientele foarte aromate ar trebui să fie amestecate cu uleiuri neutre.  U" iuri put r!ic aro/at  U" iu" - /.s"i! F ?ste vorba de uleiuri )uternic aromate6 .n funcţie de re"iune şi de "radul de coacere al măslinelor6 ca de altfel şi de metoda de fabricaţie6 .n )lus sunt cele mai moderat aromate. 0istincţia se face .ntre Nvir"inO 4 adică cea mai bună calitate de ulei )resat la rece 4 şi ulei de măsline rafinat. -leiurile vir"ine nu conţin de re"ulă nici un in"redient adău"at. -leiul de măsline )oate fi şi .ncăl#it.  U" i - -o(" acF -n ulei v7scos6 de un verde .nc2is s)re maroniu şi cu un "ust )uternic de s7mbure. I4ar trebui folosit dec7t rece6 fiind foarte sensibil la lumină şi eBtrem de )otrivit )entru salatele foarte aromate6 cum ar fi cele ve"etariene.  U" i - !uc.F -n ulei nobil obţinut din nuci6 cu o aromă condimentată6 de s7mbure. ?ste un ulei care se de"radea#ă foarte ra)id.  U" i - susa!F $oarte )o)ular .n bucătăria asiatică6 iar .n funcţie de ti)ul acestuia6 are un "ust subtil de susan asemănător cu cel de s7mbure. :oate fi .ncins.  U" i - )o*r.! "F 8bţinut din seminţe de şofrănel6 are un "ust eBtrem de )uternic.  U" iuri /o- rat aro/at H  U" i - *"oar a soar "uiF -n clasic )rintre uleiurile de salate6 av7nd o aromă neutră. 3e )ăstrea#ă vreme .ndelun"ată şi )oate fi folosit .ntr4o "amă lar"ă de )roduse. -leiul de floarea soarelui )resat la rece este )ortocaliu la culoare şi are un "ust )uternic de seminţe de floarea soarelui.  U" i - poru/,F 0e asemenea6 un ulei neutru care )oate fi folosit .ntr4o varietate de reţete.  U" i - rapi0.F Eo"at .n aci#i "raşi nesaturaţi6 uleiul de ra)iţă este considerat .n )resent ca fiind cel )uţin la fel de sănătos ca şi uleiul de măsline. 5re un "ust de s7mbure6 )ut7nd fi .ncăl#it.  U" i -i! sI/,uri - stru&uriH -n ulei cu aromă moderată6 de fruct6 uneori cu o uşoară tentă de s7mbure. ?ste bo"at .n aci#i "raşi )olinesaturaţi.  O0 tu"H s.!.tos )i acru Yi oţetul este sănătos6 ajută metabolismul şi or"anismul să se folosească de elementele nutritive. 0e aceea nu4i de mirare că oţetul este cunoscut de secole ca un a"ent aromatic şi tămăduitor.  Eaturar a o0 tu"ui 4 cu c-t #ai )ndelun"ată, cu at-t #ai +ine 8ţetul derivă din fermentarea alcoolului 4 adică din lic2ide fermentate şi #a2aroase6 ca vinul din stru"uri6 vinul din fructe sau lic2iorurile. Eacteria de oţet (5cetobacter transformă alcoolul .n oţet cu ajutorul oBi"enului din aer. 1n te2nolo"ia contem)orană a N)rocesului de submersiuneO6 fermentarea durea#ă a)roBimativ 2% de ore6 .nsă calitatea finală a aromei de)inde de )erioada de maturare. 5stfel6 "ustul iniţial foarte acru se )otoleşte cu tim)ul6 fiind )ăstrat m butoaie mari 4 oţetul devine mai NmoaleO la "ust.
3'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

5semeni vinurilor6 eBistă deosebiri distincte .n )rivinţa calităţii oţetuluiF de la cel mai sim)lu6 obţinut din s)irt )e cale industrială6 )7nă la cel mai sofisticat şi mai nobil oţet din vin. ?Bistă o mare varietate de oţeturi6 diferitele denumiri oferind o indicaţie asu)ra sursei in"redientelor din aceste sortimente.  O0 t -i! (i!F obţinut din vin (alb sau roşu 6 must din stru"uri sau drojdie de vin. (2iar mai )o)ulare sunt cele obţinute din stru"uri s)ecifici6 s)re eBem)lu +ieslin" sau (2ardonnaT. 8ţetul obţinut din vin conţine cel )uţin 'R aci#i.  Ac to ,a"sa/ico tra-i6io!a" N5devăratul EalsamicoO6 N5ceto Ealsamico &radi#ionaleO (5E& se obţine )rin reduXcerea mustului de stru"uri şi se maturea#ă )entru cel )uţin 12 ani .n butoaie de lemn. 3e )are că nu este )rodus dec7t .n Modena (5E&M şi +e""io ?milia (5E& di +? 6 motiv )entru care este foarte scum)6 .n consecinţă6 nu se livrea#ă dec7t .n cantităţi miciK eBistă c2iar o sticlă de l!!ml. .n ca#ul oţetului balsamic tradiţional din Modena6 s)ecificarea NeBtra4vecc2ioO indică o )erioadă de maturare de cel )uţin 25 de ani.  O0 t ,a"sa/icF 5ceastă denumire nu este )rotejată şi nu constituie o indicaţie a calităţii oţetului. :rin urmare6 oţetul balsamic )rodus industrial se )oate obţine din oţet din vin şi must de stru"uri6 a)oi .nc2is la culoare )rin #a2aruri. ?Bistă sortimentele alb şi roşu6 de o calitate variabilă. N5ceto Ealsamico di ModenaO nu oferă nici o indicaţia a calităţii oţetului 4 "ust7ndu41 este cel mai si"ur mod de a afla.  O0 t -i! spirtF -n oţet ieftin6 de re"ulă obţinut cu ajutorul s)irtului din cereale6 cartofi sau sfeclă. 5re o aromă neutră6 fiind deseori aromat cu eBtrase din )lante. 8ţetul de masă este un amestec de alcool (75R şi oţet din vin (25R .  O0 t -i! *ruct F :rodus din fructe6 suc de fructe şi must. (el mai cunoscut este oţetul de mere6 des)re care se s)une că ar avea efecte benefice asu)ra sănătăţii.  O0 t aro/atF (ombinat cu )lante aromate şi condimente6 deseori folosindu4se ca oţet de masă. ?Bistă sortimente de mai multe cate"orii6 inclusiv unele de .naltă calitate. :uteţi )roduce acasă oţet aromat folosindu4vă de oţet de masă sau de oţet din vin.  Pro-uc r a - o0 t )i u" iuri - cas. 5 obţine ulei şi oţet aromat conform )ro)riului "ust este foarte sim)luF s)ală in"redientele aromate selectate6 cum ar fi condimentele6 )lantele aromate sau fructele. 3e toacă mărunt dacă este necesar şi se )un .ntr4o sticlă cores)un#ătoare. 3e um)le cu un ulei sau oţet de bună calitate6 .nsă neutru ca aromă6 se si"ilea#ă6 a)oi se lasă la tem)eratura camerei c7teva #ile sau să)tăm7ni. 3e .nde)ărtea#ă in"redientele du)ă ce uleiul sau oţetul au că)ătat aroma dorită.  A"t i!&r -i !t Iuci sau s7mburi6 ca)ere6 usturoi sau sardele6 crutoane6 măsline sau fructe uscate seminţe şi boabe de fasole sau linte .ncolţite 4 acestea şi multe alte in"rediente aromate sunt o ins)iraţie )entru o varietate de salate creative6 conferind c2iar şi celei mai sim)le salate ceva s)ecial.  L &u/ si s /i!0 +!co"0it 8 mare varietate de le"ume sau seminţe .ncolţite care )ot fi obţinute acasă se bucură de o )o)ularitate tot mai mare. 3eminţele n4au nevoie dec7t de ume#eală6 căldură şi lumină6 du)ă ce au "erminat6 fiind cur7nd "ata )entru a fi recoltate. :lantele )o)ulare )entru a fi .ncolţite sunt broccoli6 ridic2ile sau rucola6 ca de altfel şi unele "răunţe )recum ovă#ul6 meiul sau )orumbul şi boabele de ma#ăre6 de soia şi fasole mun". (ele din ultimul "ru) )ot fi o)ărite )uţin. 0u)ă ce seminţele "erminea#ă6 conţinutul lor nutritiv creşte .n mod semnificativ6 din această cau#ă fiind mult mai bo"ate .n vitamine6 minerale şi alte elemente nutritive dec7t )lantele mature. 3eminţele .ncolţite contribuie cu o do#ă .n )lus de culoare şi arome subtile la reuşita unei salate.  A-aosuri pica!t Măslinele6 ca)erele6 fructele rare6 roşiile uscate6 ardeii co)ţi sau cea)a 4 toate constituie nişte adaosuri valoroase la salate6 fie .ntre"i6 fie tăiate mărunt. 5rdeii co)ţi conferă un "ust a"resiv6 măslinele sau roşiile o tentă mediteraneană6 iar ca)erele un "ust acrişor.
37

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

?Bistă multe varietăţi de măsline6 nu doar ver#i şi ne"re6 mari sau mici6 italiene6 s)aniole sau "receştiK dar )ot fi şi murate cu )lante aromate şi cu usturoi sau c2iar um)lute 4 s)re eBem)lu cu ardei6 mi"dale sau br7n#ă de ca)ră. Măslinele se folosesc .ntre"i sau tăiate .ntr4o salată. (a)erele sunt mu"urii muraţi ai )lantei res)ective. 5u a)roBimativ mărimea unui bob de ma#ăre şi sunt foarte )icante din cau#a saramurii acide. $ructul de ca)ere este mult mai mare şi )oate fi folosit .ntre" sau tăiat mărunt. (a)erele mer" bine cu salate aromate şi cu ouă sau sosuri tari cu muştar. -leiurile de măsline sau alte uleiuri6 dar şi untul6 sunt cele mai )otrivite )entru )re)ararea crutoanelor.  Nuci )i sI/,uri Iucile6 alunele de )in (nucile siberiene sau susanul6 alunele de )ădure6 seminţele de floarea soarelui sau fisticulF cu aceste mici6 dar at7t de rafinate seminţe6 este uşor să se )oată adău"a o tentă sofisticată multor salate. Iucile şi alunele ca)ătă o savoare deosebit de intensă atunci c7nd sunt uşor )răjite. 3e .ncăl#esc .ntr4o ti"aie6 fără "răsime şi fără să se amestece .nainte de a emana aroma lor şiMsau să .ncea)ă să se rumenească uşor.  Sosuri c"asic ?le adau"ă aroma de final6 rotunjind "ustul salatei6 acestea sunt sosurile6 sau dressin"4ul salatelor. &ermenul NdresO indică dubla semnificaţie a unui sos de salatăF deo)otrivă dres aromatic şi decorativ al unei salate6 nu numai că .mbracă şi .mbibă frun#ele sau fructele din com)o#iţie6 dar .n acelaşi tim) evidenţia#ă atracţia vi#uală a salatei. 1n )lus6 fiecare sos are o funcţie utilăF contribuie la di"erarea diverselor in"rediente sau le face accesibile or"anismului. 3)re eBem)lu6 unele vitamine sunt activate numai "raţie "răsimii din sosurile salatelor. 3osurile sunt la fel de diverse ca salatele.  Ai! &r t. I!&r -i !t F )lante aromate )roas)ete6 de se#on Z 2 lin"uri de oţet (de vin6 s2errT sau cu )lante aromate Z o cea)ă6 tocată mărunt Z o lin"ură de muştar mediu (0ijon sau muştar cu )lante aromate ca alternative Z 243 lin"uri de ulei (de măsline sau de floarea soarelui Z sare Z )i)er. Pr parar F 3e toacă mărunt )lanele aromate. 3e )un )lantele tocate .ntr4un bol6 se adau"ă oţetul6 se amestecă. 8ţetul eliberea#ă aroma )lantelor. .n nici un ca# să nu se )ună uleiul la .nce)ut )este )lantele aromate 4 le aco)eră cu o )eliculă fină6 reduc7ndu4le intensitatea aromei. 5)oi se adău"ă cea)a tocată .n lic2idul format din )lante aromate şi oţet6 amestecaţi. 1n al doilea bol se combină muştarul cu uleiul. 3e adău"ă sarea şi )i)erul6 se amestecă bine. 0acă această com)o#iţie nu este .ndeajuns de lic2idă6 se )oate adău"a un )ic de vin sau de a)ă6 continu7nd să se amestece )7nă ce sosul este .ndeajuns de lic2id. 1n final se adău"ă com)o#iţia oţet 4)lante animate 4 cea)ă şi se amestecă totul bine )entru a obţine sosul vine"retă. A"t r!ati( F ?Biste nenumărate versiuni vine"retă. $a)tul că una are a)roa)e cu totul alt "ust dec7t cealaltă se datorea#ă varietăţilor de )lante aromate6 oţetului şi uleiurilor alese. 3e )oate face un vine"retă fără cea)ă6 adău"7nd .n sc2imb #a2ăr sau .ndulcitori. -nii bucătari adau"ă lăm7ie6 .n tim) ce alţii se folosesc de oţet cu aromă de #meură )entru a adău"a acea tentă dulce. -leiurile de nucă sau de alune .n sc2imbul celui de măsline sau de floarea soarelui sunt la fel de )o)ulare. 5ceste uleiuri se )otrivesc .n mod s)ecial cu frun#ele de untişor.  Sos cr /os cu iaurt I!&r -i !t H 1 cea)ă Z 3 lin"uri "eneroase (5! ml de sm7nt7nă Z 1 lin"ură iaurt Z 1 lăm7ie Z )lante aromate de se#on Z sare Z )i)er Pr parar F 3e toaca mărunt cea)a şi se )un .ntr4un bol mare. 3e adău"a sm7nt7nă şi se amesteca cu cea)a. 3e amesteca iaurtul cu această com)o#iţie. 3e stoarce lăm7ia şi se adău"a #eama .n amestec. 3e amesteca bine. 5)oi se toaca mărunt )lantele aromate şi se amesteca cu sosul. 3e condimentea#ă du)ă "ust cu sare şi )i)er. A"t r!ati( H *ustul )roas)ăt şi acrişor al iaurtului mer"e de minune cu usturoi6 cea)ă verde tocată mărunt sau )lante aromate 4 melisă6 mentă sau c2iar mărar6 s)re eBem)lu6 sunt deosebit de )otrivite.
38

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

$run#ele ver#i şi amare de cicoare sau de radicc2io .şi )ierd ceva din aroma lor )uternică .ntr4un sos cremos6 mai ales atunci c7nd sosul este aromat cu un )ic de suc de fructe6 cum ar fi sucul ele )ortocale )roas)ăt stors. -n sos alb ca)ătă o tentă eBotică cu unele condimente6 cum ar fi currT sau c2imion. 8 lin"ură de ;etc2u) şi un )ic de boia iute va da naştere unei varietăţi dulce şi acrişoară.  Sosuri" r /ou"a- )i t%ousa!- is"a!Remoulade I!&r -i !t F Maione#ă Z 2 castraveţi muraţi mici şi un )ic de #eamă Z 1 ou (bine fiert Z 2 fileuri de sardele Z 2 lin"uri de ca)ere Z 1 cea)ă Z sare Z )i)er Pr parar H 3e )re)ara mai .nt7i maione#a şi se )une .n bol. 5)oi se adău"a a)roBimativ 2 lin"uri de #eamă de castraveţi muraţi. 3e adău"a sarea şi )i)erul6 se amesteca totul foarte bine. 3e fierbe un ou6 a)oi se toaca mărunt. 3e toaca sardelele6 castraveţii6 ca)erele şi cea)a. 3e adau"a a)oi in"redientele maione#ei şi se amesteca .ncet. 3e "usta sosul )entru a verifica condimentarea6 iar dacă e necesar se mai adau"a sare şi )i)er. )&ousand island I!&r -i !t F Maione#ă Z 1 lin"ură de sos c2ili Z 1 lin"ură )a)rica Z 2 lin"uri sm7nt7nă dulce Pr parar H 3e adau"a maione#ei sosul c2ili (;etc2u) şi )ulbere c2ili 6 )a)rica şi sm7nt7nă6 a)oi se bate dresul cu un blender electric )7nă c7nd devine cremos.

Capito"u" 7 TE?NOLO@IA PREPARDRII @ARNITURILOR ;arniturile sunt )re)arate culinare care .nsoţesc sau com)letea#ă alte )re)arate6 cu sco)ul de a le mări valoarea nutritivă şi "ustativă6 de a da )osibilitatea ca )re)aratul să se )re#inte c7t mai estetic6 )entru a stimula consumul. Materiile )rime folosite )entru )re"ătirea "arniturilor suntF le"umele6 cru)ele6 )astele făinoase. 3tructura lor se asocie#e .ntotdeauna cu )re)aratul )e l7n"ă care sunt servite6 asi"ur7nd nu numai armonia culorilor6 ci şi o bună di"estibilitate. *arniturile se )re"ătesc )rin tratare termică a alimentelorF .năbuşire6 sotare6 )răjire6 fierbere. C"asi*icar a &ar!ituri"or - cartofi 4 :răjite 4 var#ă 4 *arnituri din le"ume 4 :ireuri 4 s)anac 4 dau)2ine 4 cartofi 4 duc2esse 4 saint4florentine *arnituri 4 cartofi6 morcovi 4 3oteuri 4 fasole verde 4 ma#ăre6 dovlecei 4 cono)idă6 ciu)erci 4 mămăli"uţă 4 *arnituri din cru)e 4 )ilaf sim)lu 4 *arnituri din )aste făinoase 4 macaroane cu unt

Aas " )i ust !si" " ! c sar )entru )re)ararea "arniturilor suntF vase )entru s)ălat6 )entru curăţat6 )entru fiert6 cuţit inoBidabil6 blat de lemn )entru le"ume crude6 fierte6 )latou6 )aletă ceaun lo)ăţică6 tel6 sită6 taler de lemn6 li"2ean6 lin"ură de lemn6 şervet de bucătărie.
3,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

7.1. T %!o"o&ia pr par.rii &ar!ituri"or - " &u/ ;arniturile din le"u#e sunt )re)arate din le"ume crude su)use anumitor tratamente termice caF )răjire6 fierbere6 .năbuşire6 .n urma cărora le"umele ca)ătă )ro)rietăţi noi. 5stfel6 se )roduce o creştere a di"estibilităţii şi a sa)idităţii6 a "radului de salubritate6 )rin distru"erea microor"anismelor şi inactivarea unor toBine microbiene. +ortimente de "arnituri din le"ume 8cantităţi pentru 10 porţii$
Eat rii pri/ )i au=i"iar 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 cartofi ulei sare ma#ăre verde #a2ăr unt mărar verde la)te mar"arina var#ă murată )i)er boabe UJE Carto*i pr.$i0i 1<< & 36!!! !615! !6!3! 4 4 4 4 4 4 4 4 Sorti/ !t &ra/a$ p !tru o por0i Aar6. c."it. Ea6.r sot Pir u 1<< & ;< & carto*i 1<< & 4 4 163!! !61!! !6!2! 4 4 4 !6!2! 4 !6,!! 4 4 !6!2! 4 4 !6!8! 4 4 !6!5! 4 4 4 !6!5! 4 !62!! !6!3! 265!! 4 4 !6!!1 4 4 Carto*i !atur 17< & 265!! 4 !6!3! 4 4 !6!5! 4 4 4 4 4

;" 1 ;" ;" ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;"

0peraţii te&nolo"ice comune <peraţiile pre"ătitoare )resu)un )arcur"erea următoarelor eta)eF s)ălarea .n sco)ul .nde)ărtării )ăm7ntului6 curăţirea )entru .nde)ărtarea )ărţilor necomestibileK s)ălarea şi tăierea .n forme diferite .n funcţie de felul le"umelor şi al "arniturii. :relucrarea )rimară se va efectua res)ect7nd cerinţele "astrote2niei moderne6 )entru evitarea )ierderilor. 4erificarea calităţii #ateriilor pri#e. 9e"umele folosite la )re)ararea "arniturilor trebuie să fie de cea mai bună calitate6 )entru a influenţa )o#itiv as)ectul )roduselor finite. T %!o"o&ia & ! ra". a &ar!ituri"or 4 )entru le"ume naturF fierberea .n a)ă clocotită cu sare6 )7nă la )ătrunderea com)letă a le"umelor6 fără a se sfăr7ma6 a)oi asocierea cu celelalte elemente s)ecifice reţeteiK 4 )entru )iureuriF fierberea le"umelor .n a)ă clocotită cu sare6 du)ă care se )asea#ă şi se .ncor)orea#ă celelalte com)onente6 amestec7ndu4se )7nă la obţinerea consistenţei doriteK 4 )entru soteuriF le"umele )arţial )relucrate termic sunt su)use )rocesului de sotare6 adău"7nd6 du)ă ca#6 celelalte elemente din reţetă. )e&nolo"ia specifică "arniturilor de le"ume este )re#entată .n tabelul următor
D !u/ir a (artofi )răjiţi Op ra0ii pr &.titoar 4 cartofii )entru )răjit se )ot tăia .n diferite formeF pai ()ommes )ailes K c1ip (felii subţiri de 1 mm "rosime K "ofret (tăiaţi cu o mandolină s)ecială cu lama dinţată re#ult7nd felii ovale6 )erforate 4 ma#ărea conservă se scur"e de lic2id6 se s)ală 4 #ărarul se taie mărunt T %!ica pr par.riiN /o-u" pr 6 !tar )i s r(ir 4 cartofii tăiaţi se scur" de a)ă6 se )răjesc .n ulei fierbinte 4 se sărea#ă 4 se )re#intă )e )latou sau )e farfurie 4 se servesc cal#i l7n"ă unele fri)4 turi 4 ma#ărea se .năbuşe cu 8! " unt şi 1!! ml a)ă 4 se adau"ă #a2ărul6 sarea şi jumătate din cantitatea de mărar 4 se )re#intă )e )latou sau )e farfuriecu mărar verde deasu)ra 4 se serveşte caldă6 asociată cu diferite )re)arate :ireu de 4 cartofii se taie sferturi
%!

Ma#ăre sote

4 cartofii6 se fierb .n a)ă clocotită

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cartofi

4 laptele se fierbe

/ar#ă călită

- var!a se taie f7şii şi se scur"e de #eamă

cu sare 4 se scur" de a)ă şi se )asea#ă 4 se adau"ă6 la)tele6 mar"arina şi se amestecă bine6 )7nă la omo"eni#are 4 se )re#intă )e )latou sau farfurie l7n"ă diferite )re)arate 4 se serveşte cald 4 var#a se .năbuşe .n untură 4 se adau"ă )i)er6 se amestecă 4 se introduce la cu)tor 4 se serveşte caldă )e )latou sau farfurie 4 cartofii se fierb .n a)ă clocotită cu sareK se scur" de a)ă 4 se servesc cal#i6 cu verdeaţă la su)rafaţă

(artofi natur

4 cartofii se taie cuburi 4 pătrun=elul se taie mărunt

 )ransformările care au loc 1n timpul preparării "arniturilor din le"ume Sn urma tratamentelor termice folosite6 le"umele .şi modifică structura6 devin mai uşor de di"erat. .n cursul )relucrării termice a)ar o serie de efecte nedorite cum ar fi )ierderea unor factori nutritivi 2idrosolubili (vitamine6 săruri minerale . 0e aceea6 fierberea le"umelor trebuie făcută .n va)ori de a)ă sub )resiune6 .n vase s)eciale. :rin fierbere se distru" vitaminele (6 ?6 E şi unii aminoaci#i. Carto*i -uc% ss 1! )orţiiF 4 cartofi 1!!! " 4 ouă 2! buc 4 unt 1!! " 4 sare 1! " 4 nucşoară rasă 1M5 " 4 )i)er 1M5 " Carto*i -aup%i! ("o"oşele de cartofi 1! )ortii 4 cartofi 15!! " 4 ouă 1! buc 4 ulei 3!! " 4 faina 25! " 4 nucşoară 1M1! " Carto*i Sai!t-*"or !ti! 5u aceeaşi com)o#iţie de duc2esse se adau"ă6 )entru o )orţie6 1! "rame de şuncă de :ra"a. Carto*i !&" 6 )ti ()ommes a l[n"laise 3e folosescF cartofi6 unt6 sare6 verdeaţă. 3e )relucrea#ă )rimar6 astfel .nc7t să se obţină forme de butoiaşe. 3e fierb .n a)ă clocotită cu sare. 3e scur" de a)ă6 se adau"ă untul6 verdeaţa şi se servesc fierbinţi ca "arnitură la fri)turile la "rătar6 şniţele )ane. Carto*i -uc% ss 3e folosescF cartofi6 ouă ("ălbenuşuri 6 unt6 sare6 nucşoară rasă6 )i)er. 3e obţine un )iure .n care se adau"ă "ălbenuşurile unul c7te unul6 nucşoara rasă6 )i)erul măcinat. 3e amestecă )7nă la omo"eni#are6 se tem)erea#ă6 a)oi se toarnă com)o#iţia cu ajutorul )oşului )revă#ut cu s)irt. 3e folosesc dre)t "arnitură la unele fri)turi sau la decorarea )latourilor cu )re)arate care se introduc la cu)tor )entru "ratinare. 0in aceeaşi com)o#iţie se obţinF cartofi croc2ete6 cartofi bernT6 saint4florentine.
%1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Carto*i sai!t-*"or !ti! 3e adau"ă .n com)o#iţia de cartofi duc2esse şuncă de :ra"a6 du)ă care se )rocedea#ă la fel ca la croc2ete. Carto*i -aup%i! 1&o&o) " - carto*i2 3e folosesc cartofi6 ulei6 făină6 ouă6 sare6 nucşoară. 3e )re)ară com)o#iţia de )ate a c2ou6 .n care se adau"ă cartofii )asaţi6 se condimentea#ă cu nucşoară rasă6 sare6 )i)er. 0in com)o#iţia res)ectivă se taie cu lin"ura forme rotunde de mărimea unei nuci. 3e )răjesc .n ulei fierbinte. (7nd au că)ătat culoarea rumenă se scot6 se scur" de "răsime6 se )un6)e 27rtie absorbantă. 3e servesc alături de fri)turile la "rătar. 0in aceeaşi com)o#iţie se mai )ot obţine cartofi bussT 6 cartofi barette. 1n tim)ul tratamentului termic )roteinele .şi )ierd solubilitatea şi coa"ulea#ă. 5midonul se transformă .n com)uşi sim)li6 uşor de di"erat. (artofii suferă o .nmuiere a teBturii lor )rin modificarea celulo#ei şi a substanţelor )ectice. 9e"umele )răjite au o savoare deosebită. 1n tim)ul )răjirii are loc coa"ularea )roteinelor6 carameli#area )arţială a "lucidelor av7nd ca efect formarea crustei şi a culorii s)ecifice. 0e)ăşindu4se tem)eratura de )răjire ()este 2!!P( 6 )rodusele se )ot arde6 modific7nd culoarea6 "ustul6 mirosul. &otodată )ot să a)ară com)uşi toBici6 )rin descom)u4 nerea "răsimilor. 7.#. T %!o"o&ia pr par.rii &ar!ituri"or -i! crup +ortimente de "arnituri din crupe 8cantităţi pentru 10 porţii$
Eat rii pri/ )i au=i"iar 4 mălai eBtra 4 sare 4 a)ă 4 "ris 4 ulei 4 su)ă de oase 4 ore# 4 cea)ă 4 )i)er 4 )ătrunjel verde UJE ;" ;" 1 ;" 1 1 ;" ;" ;" ;" E./."i&u0. pripit. )i ro/I! asc. #7< & !6'!! !6!3! 265!! 4 4 4 4 4 4 4 Pi"a* si/p"u 1<< & 4 !6!2! 4 4 !6!75 16!!! !635! !615! !6!!1 !6!5!

)e&nolo"ia specifică "arniturilor din crupe E./."i&u0a ro/I! asc. E./."i&u0a pripit. 4 .n a)ă clocotită cu sare se adau"ă mălaiul .n bloc 4 se fierbe 3!4%! min.6 a)oi se amestecă )entru omo"eni#are 4 se adună de )e mar"ine către centru6 cu o lin"ură .nmuiată .n a)ă sau su)ă6 se lasă la foc mic )7nă se de#li)eşte de )e mar"inea vasului 4 se răstoarnă )e un taler de lemn 4 se )re#intă )orţionată - mămăli"uţa rom7nească are o consistenţă mai tare dec7t cea )ri)ită şi o durată de fierbere mai mare 4 .n a)ă clocotită se adau"ă mălaiul sub formă de )loaie6 amestec7nd continuu6 cu telul 4 fierberea durea#ă a)roBimativ 15 min. 4 se )re#intă )e farfurie6 )orţionată 4 se serveşte caldă6 la diferite )re)arate

5IBD TE?NOLO@ICD Denu#irea preparatului Pi"a* si/p"u
%2

;rupa de pre!entare @ar!ituri

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Caracterizarea preparatului. :ilaful sim)lu face )arte din "ru)a de "arnituri din cru)e6 are o valoare ener"etică ridicată6 dată de amidonul din com)o#iţia sa. ?ste uşor de di"erat6 fa)t )entru care este tolerat de toate )ersoanele. .nsoţesc fri)turile atunci c7nd este )re"ătit sub formă de "arnitură6 sau intră .n com)onenţa altor )re)arate. Materii prime pentru 34 porţii: • ore# ;" !635! 4 )ătrunjel verde ;" !6!5! • cea)ă ;" !615! 4 su)ă de oase ;" 16!!! • )i)er ;" !6!!1 4 sare ;" !6!2! 0peraţii comune şi or"anizare 6stensilele şi utilajele necesareH vas. )entru s)ălat ore#ul6 blat de lemn6 oală )entru su)ă6 cratiţă6 sită )entru s)ălat6 ara"a#. 7erificarea calităţii materiilor prime se face )rin metode or"anole)tice6 urmărindu4se concordanţa cu )rescri)ţiile standardelor .n vi"oareK • ore#ul să fie "lasat6 fără im)urităţi mecanice6 fără infestare6 cu "ust dulcea"6 s)ecificK • su)a de oase să fie lim)ede6 )otrivit de săratăK • )ătrunjelul să fie )roas)ăt6 cu miros s)ecific6 de culoare verde intens. 0peraţiile pre"ătitoare. 3e ale"e ore#ul6 se s)ală .n mai multe a)e reci6 se scur"e de a)ăK cea)a se curăţă6 se s)ală6 se taie măruntK )ătrunjelul se curăţă6 se s)alăK se taie măruntK su)a se .ncăl#eşte. )e&nica preparării. (ea)a şi ore#ul se .năbuşă .n ulei şi su)ă. 3e adau"ă )i)erul6 sarea6 jumătate din cantitatea de )ătrunjel şi se fierb la cu)tor 2! min cu vasul aco)erit. ndicii de calitate ai preparatului finit. 8re#ul trebuie să fie bine fiert6 bobul să4şi )ăstre#e forma6 să fie )otrivit de condimentat şi decorat c7t mai estetic )rin modelarea .n forme s)eciale6 să4şi )ăstre#e forma s)ecifică. 7erificarea calităţii preparatului finit. :re)aratul trebuie să cores)undă indicilor stabiliţi la )unctul anterior. Modul de prezentare şi servire. :ilaful sim)lu se )re#intă )e )latou sau farfurie6 cu )ătrunjel verde deasu)ra6 se serveşte cald6 l7n"ă unele fri)turi sau alte )re)arate. Condiţiile de calitate pentru "arniturile din crupe . 3ă fie bine fierte6 )otrivit condimentate6 cu "ust şi miros s)ecific in"redientelor adău"ate6 să4şi )ăstre#e formaK mămăli"uţa să nu )re#inte a"lomerări6 iar boabele de ore# să răm7nă .ntre"i6 neli)ite.  )ransformări care au loc in timpul preparării "arniturilor din crupe Sn urma tratamentului termic6 cru)ele .şi măresc volumul şi "reutatea de a)roBimativ 3 ori6 ca urmare a conţinutului mare de amidon care absoarbe a)ă. 5u loc )ierderi de vitamine 2idrosolubile6 săruri minerale6 datorită tem4turii ridicate. :entru a ec2ilibra )ierderile de vitamine6 "arniturilor li se adau"ă .n momentul servirii verdeaţă şi unt )roas)ete. 7.3. T %!o"o&ia pr par.rii &ar!ituri"or -i! past *.i!oas :astele făinoase cel mai utili#ate la )re)ararea "arniturilor sunt macaroanele şi s)a"2etele. ?le sunt a)reciate .n alimentaţie datorită conţinutului .n amidon. *arniturile )e ba#ă de )aste făinoase .nsoţesc unele )re)arate cu sos (fri)turi din carne de vită6 )asăre etc. 0peraţiile pre"ătitoare. 3e fierb )astele făinoase .n a)ă clocotită cu sare. 3e trec sub jet de a)ă rece6 )entru a .nlătura sur)lusul de amidon care ar face ca )astele să se li)ească .ntre ele. 7asele şi ustensilele necesare suntF vas )entru fiert6 strecurătoare6 vas )entru )ăstrare la cald. :arnituri din paste făinoase Macaroane cu unt 8cantităţi pentru 10 porţii a 130 "$
Materii )rime şi auBiliare
UJE

(antităţi

%3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 macaroane 4 unt 4 sare 4 a)ă

;" ;"B ;" 1

!6%!! !61!! !6!2! 165!!

D !u/ir a pro-usu"ui Macaroane cu unt

)e&nolo"ia specifică pentru "arniturile din paste făinoase Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' /o-u" pr 6 !tar )i s r(ir 4 #acaroanele se ru)6 se fierb .n a)ă clocotită cu sare - se trec )rintr4un jet de a)ă rece 4 untul se .nfierb7ntă 4 macaroanele se )un )este untul .nfierb7ntat şi se amestecă 4 se menţin la cald 4 se )re#intă )e farfurie caldă 4 se servesc fierbinţi6 la diferite )re)arate din carne de )asăre sau vită

Capito"u" 8 TE?NOLO@IA PREPARATELOR PENTRU EICUL DE>UN Micul dejun este )rima masă a #ilei6 trebuind să asi"ure or"anismului 3!R din necesarul caloric )entru 2% de ore. 1n com)onenţa meniurilor )entru micul dejun sunt cu)rinse băuturi calde nealcoolice (ceai6 cafea6 cacao 6 sucuri din le"ume sau sucuri din fructe6 unt6 dulceaţă6 miere6 )roduse din carne6 )roduse lactateK le"ume6 )re)arate din ouă6 br7n#eturi şi )re)arate din br7n#eturi6 )roduse de )anificaţie6 )roduse de )atiserie etc. (ombinarea alimentelor de ori"ine animală cu cele de ori"ine ve"etală6 .n meniul )entru micul dejun6 reali#ea#ă un ec2ilibru .ntre factorii nutritivi ()rotide6 li)ide6 "lucide6 vitamine6 substanţe minerale 6 care determină o bună .ntreţinere a or"anismului şi s)orirea ca)acităţii de muncă. 1n meniurile destinate )entru micul dejun6 )re)aratele din ouă şi )re)aratele din br7n#eturi (caşcaval sunt cel mai des .nt7lnite. 5ceste )re)arate se mai numesc şi minuturi datorită tim)ului scurt necesar )entru )re"ătire6 1!42! min. Minuturile trebuie să aibă as)ect )lăcut6 atră"ător şi a)etisant. /aloarea alimentară mare a )re)aratelor )entru micul dejun este asi"urată )rin com)o#iţia c2imică a com)onentelor ce intră .n structura lor6 astfelF 4 )rotide com)lete )rovenite din materiile )rime de ba#ă (ouă6 br7n#eturi 6 cunoscut fiind fa)tul că )rotidele din ou au valoarea biolo"ică cea mai mare6 asimil7ndu4se a)roa)e inte"ralK 4 li)ide6 .n cantităţi a)reciabile6 )rovenite din ouă şi caşcaval (li)ide emulsionate6 uşor asimilabile 6 c7t şi "răsimile alimentare folosite la )re"ătirea minuturilorK 4 vitamine (56 E16 E26 E'6 :: )rovenite din materiile )rime de ba#ă com)letate de vitaminele celorlalte com)onente din structura )re)aratelorK 4 substanţe mineraleF calciu6 fosfor6 fier6 )rovenite din com)onentele folositeK 4 "lucide6 .n cantităţi mici6 sub formă de lacto#ă din caşcaval6 dar care sunt com)letate .n meniu de alte alimente din structura acestuia ()roduse de )anificaţie6 )atiserie6 #a2ăr6 dulceaţă6 le"ume etc . 0i"estibilitatea acestor )re)arate este influenţată .n mare )arte şi de tratamentul termic a)licat la )re"ătire. :re)aratele obţinute )rin fierbere sunt uşor di"estibile6 cele )răjite sunt mai "reu di"estibile.

%%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Materiile )rime şi auBiliare folosite la )re"ătirea acestor )re)arate trebuie să fie )roas)ete şi de cea mai bună calitate6 cores)un#ător standardelor .n vi"oare şi dis)o#iţiilor le"ale sanitare şi sanitar4 veterinare. %reparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifică 4 moi 4 ouă fierte .n coajă 4 cleioase )rin fierbere 4 tari din ouă 4 ouă fierte fără coajă > oc2iuri rom7neşti 4 oc2iuri la ca)ac 4 cu verdeţuri 4 omlete 4 cu roşii )rin )răjire 4 şuncă etc 4 jumări (scrob din caşcaval 4 caşcaval la ca)ac 4 caşcaval )ane 4 sim)le - cu costiţă 4 afumată 4 cu roşii

:re)arate )entru micul dejun

8.1. T %!o"o&ia pr parat "or -i! ou. :rocesul te2nolo"ic al minuturilor din ouă cu)rinde o)eraţii de )relucrare )reliminară a com)onentelor6 a)licarea tratamentelor termice s)ecifice )re)aratelor (fierbere6 )răjire şi montarea )entru )re#entare. %relucrarea primară constă .n s)ălare6 de#infectare şi din nou s)ălare .n jet de a)ă rece. 8uăle se s)ar" fiecare .n )arte )e o farfurie şi a)oi se trec .n vasul comun )entru a evita amestecarea oualor )roas)ete cu ouă care ar )utea fi alterate. (om)onentele de adaos )entru omlete şi jumări se )re"ătesc )reliminar6 .n funcţie de caracteristicile fiecărei materii )rime6 astfelF 4 verdeaţa6 curăţită şi s)ălată se taie măruntK 4 roşiile o)ărite şi decojite se taie felii6 se scot seminţele şi se scur" de sucK 4 şunca )resată se taie cuburi sau julienK 4 costiţa se taie cuburiK 4 br7n#a se rade etc. %relucrarea termică Ou. *i rt +! coa$.. 8uăle se aşa#ă .ntr4un coşuleţ din s7rmă )entru a se introduce .n a)a de fierbere6 toate o dată. $ierberea durea#ă 3 minute )entru ouăle moi6 54' minute )entru ouăle cleioase6 841! minute )entru cele tari. Oc%iuri ro/I! )ti. 8ţetul şi sarea se introduc .n a)a de fierbere cu rolul de a "răbi coa"ularea )roteinelor din albuş6 evit7ndu4se astfel .m)răştirea acestuia .n a)ă. 1n acelaşi sco)6 .n momentul introducerii oului .n a)a clocotită ()rin alunecare vasul se retra"e )e mar"inea )litei6 albuşul se str7n"e s)re "ălbenuş cu ajutorul unei s)umiere6 iar fierberea se face .n clocote mici. 3e servesc cu unt şi mămăli"uţă. Oc%iuri "a capac. 8uăle s)arte )e farfurie se trec6 )rin alunecare6 .n ca)acul cu "răsime .ncăl#ită6 se introduc la cu)tor sau se lasă )e )lită aco)erite6 )7nă c7nd albuşul coa"ulea#ă com)let iar "ălbenuşul6 )arţial (consistenţă semiv7scoasă . O/" t . :relucrarea termică a com)onentelor de adaos se face )rin .năbuşire .n "răsime şi a)ă sau )rin sotare (rumenire uşoară . ?Bce)ţie fac br7n#eturile şi verdeaţa6 care se amestecă direct cu ouăle bătute6 şi se )relucrea#ă termic o dată cu acestea. 8mletele se )ot )re"ăti du)ă două variante te2nolo"iceF • com)onentele de adaos se )relucrea#ă termic6 )este acestea se toarnă ouăle bătute cu sare6 se amestecă )uţin6 se rumeneşte omleta )e ambele )ărţi6 se rulea#ă. 0u)ă această variantă se )ot )re"ăti omletele cu verdeaţă6 cu şuncă6 cu roşii6 cu br7n#eturi etcK
%5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

din ouăle bătute cu sare se )re"ăteşte omleta sim)lă6 )rin turnare .n vasul cu "răsime .ncăl#ită6 se rumeneşte )e ambele )ărţi6 se montea#ă )e farfurie6 se aşa#ă deasu)ra com)onentele de adaos )relucrate termic se)arat6 du)ă care se )oate rula sau se )re#intă ca atare. 0u)ă această variantă se )re"ătesc omlete cu ficaţei de )asăre6 cu le"ume etc. >u/.ri. 3e )re"ătesc )rin amestecarea .n ti"aie sau ca)ac a com)onentelor de adaos6 )relucrate termic6 cu ouăle bătute cu sare6 )7nă la consistenţă cremoasă. Montarea )entru )re#entare a minuturilor se face )e farfurii sau )e )latouri calde6 estetic aranjate şi decorate. 3e servesc fierbinţi6 imediat du)ă )re)arare. 8.#. T %!o"o&ia pr parat "or -i! ca)ca(a" :re)aratele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate6 .n mod deosebit6 din calitatea caşcavalului şi a celorlalte com)onente din structura )re)aratelor. Sorti/ !t &ra/a$Jpor0i pro-us *i!it Co/po! !t UJE Ca!titat p !tru 1< por0ii ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" 16!!! !61!! !61!! !615! !6!8! !625! !615! Op ra0ii pr &.titoar 4 tăierea caşca4 valului .n bu4 căţi mici T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru pr 6 !tar

(aşcaval la ca)ac 4 caşcaval 1!! " 4 unt (aşcaval )ane 13! " 4 caşcaval 4 ouă 4 făină 4 )esmet 4 ulei

4 tăierea untului .n ca)acele 4 adău"area caşcavalului 4 rumenirea la foc mic 4 tăierea 4 trecerea bucăţilor de caşcavalului caşcaval )rin făină6 ou6 4 două felii la )esmet )orţie 4 )răjire .n ulei )e ambele 4 baterea ouălor )ărţi 4 montarea )e )latou 4 servireaF fierbinte

 )ransformări ce au loc 1n timpul obţinerii preparatelor din ouă şi caşcaval In ti#pul prelucrării pri#are, )ierderile cantitative sunt mici6 )rin .nde)ărtarea )ărţilor necomestibile (coaja de caşcaval 6 iar )ierderile calitative sunt de asemenea mici6 majoritatea substanţelor nutritive răm7n7nd .n com)onente. >n ti#pul trata#entului ter#ic, )roteinele din ou coa"ulea#ă6 mărindu4i .n felul acesta consistenţa. -nele vitamine ((6 E6 5 se distru"6 mai ales )rin )relun"irea tratamentului termic şi folosirea tem)eraturii )rea ridicate la )răjire. :re)aratele sunt re.m)ros)ătate şi .mbo"ăţite .n vitamine )rin adaos6 la unele din acestea6 de unt6 verdeaţă6 le"ume ne)relucrate termic etc. 3e modifică "ustul6 mirosul6 se de#voltă arome noi. 8uăle devin uşor di"estibile6 .n s)ecial cele obţinute )rin fierbere.

%'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" 9 TE?NOLO@IA @USTDRILOR ;u tările sunt )re)arate culinare )re#entate .n forme variate6 cu as)ect atră"ător şi volum mic. 3e servesc la .nce)utul mesei sau .ntre mesele )rinci)ale6 .n cantităţi mici6 av7nd rol de a influenţa a)etitul consumatorilor6 at7t )rin "ustul )icant )e care4l au6 c7t şi )rin modul variat de )re#entare. 3e obţin din alimente de ori"ine ve"etală şi animalăF )roduse din cereale6 le"ume6 ouă6 br7n#eturi6 carne şi )re)arate din carne6 or"ane. :7inea şi făina6 com)onente utili#ate frecvent la obţinerea unor sortimente de "ustări6 sunt surse de )roteine ve"etale şi )oli"lucide (amidon . 9e"umele mai des utili#ate 4 roşii6 castraveţi6 ardei6 salată 4 sunt surse de săruri de (a6 $e6 <6 vitamina 5 şi ( şi alte com)onente. 5limentele de ori"ine animală sunt bo"ate .n )roteine com)lete care conţin toţi aminoaci#ii6 .n cantităţi cores)un#ătoare )entru sinte#a )roteinelor )ro)rii or"anismului omenesc. 8uăle şi br7n#eturile conţin fosfoli)ide şi vitaminele 56 06 ?6 E . 3e constată un ra)ort ec2ilibrat .ntre factorii nutritivi din com)onenţa "ustărilor6 dar nu au un a)ort nutritiv substanţial .n or"anism .ntruc7t sunt servite .n cantităţi foarte mici. *ustările sunt uşor di"estibile. 0i"estibilitatea este favori#ată de fa)tul că multe din com)onente sunt sub formă de )aste. 3ubstanţele eBtractive din unele materii )rime6 )recum şi condimentele adău"ate conferă )re)aratelor arome s)ecifice şi "ust )icant6 favori#7nd di"estia. 1n funcţie de alimentele folosite6 )entru obţinere6 de te2nolo"ia de )re"ătire6 de ti)ul de unitate .n care sunt servite6 "ustările )ot fi considerate ca obişnuite şi s)eciale. *la ificarea "u tărilor 4 sandvişuri 4 )e ba#ă de )7ine 4 tartine • @USTDRI RECI 4 le"ume um)lute 4 )e ba#ă de um)lutură 4 ouă um)lute 4 măsline um)lute 4 )e ba#ă de aluat o)ărit (sau sos alb • @USTDRI CALDE 4 )e ba#ă de carne tocată 4 c2ifteluţe s)eciale 4 cu br7n#ă 4 )ateuri 4 cu carne 4 )e ba#ă de foietaj 4 cu ciu)erci 4 trian"le 4 buşeuri 4 clătite cu carne de )ui 4 )e ba#ă de foi de clătite 4 clătite cu ciu)erci 4 )e ba#ă de tarte 4 sandvişuri şi tartine calde 4 tarte cu ciu)erci 4 tarte cu br7n#ă 4 tarte cu carne 4 tartine calde cu lăm7ie 4 tartine calde cu ouă oc2iuri şi sardele 4 tartine calde cu oc2iuri6 şuncă şi caşcaval 4 croc2ete cu caşcaval 4 croc2ete cu şuncă 4 croc2ete cu )eşte

%7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

9.1. @ust.ri r ci
*ustările reci se servesc de obicei la dejun6 .ntr4un sortiment foarte variat. 3unt reali#ate )rin combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor )rime cu in"redientele .n mod cores)un#ător. 4 Sa!-(i)uri" 3unt "ustări reci6 des solicitate de consumatorii de toate v7rstele. (om)onentele de structură suntF )7ine6 unt6 elementul de ba#ă care .i conferă denumirea şi caracteristici or"anole)tice şi nutritive (caşcaval6 )ari#er6 salam6 sardele6 br7n#ă telemea6 şuncă şi elemente de decor. 3e reali#ea#ă .n sortimente foarte variate6 .ntrea"ă "amă de )re)arate av7nd )rocesul te2nolo"ic indicat .n sc2emă F 0o#area materiilor )rime şi auBiliareF )7ine6 br7n#eturi6 )roduse din carne unt6 le"ume şi )eşte6 condimente6 verdeţuri. /erificarea calităţii 8)eraţii )re"ătitoare 5lifierea untului &ăierea )7inii .n felii Sntinderea untului )e felia de )7ine $ormarea sandvişurilor 0ecorarea şi ornarea Montarea4servirea 7asele# utilajele# ustensilele# necesare )entru reali#area o)eraţiilor te2nolo"ice6 sunt următoareleF robot6 blat de lemn6 cuţite inoB6 castroane6 lin"uri de lemn6 lin"uriţe6 vase )entru le"ume6 ra#ătoare6 tel6 sită6 forme mici cu muc2ie tăietoare6 )oş6 ş)riţ6 )latou inoB6 şervete de bucătărie. 0peraţia dozare a materiilor )rime şi auBiliare se reali#ea#ă )e ba#a reţetei s)ecifice fiecărui sortiment6 )rin c7ntărire şi volumetric. 0peraţii pre"ătitoare suntF 4 alifierea untului 4 se face .n vederea uşurării o)eraţiei de .ntindere )e )7ineK 4 tăierea )7inii .n felii de 1 cm "rosimeK 4 tăierea .n felii subţiri (cu "rosimea de !65 cm a elementelor de ba#ă6 care vor avea aceeaşi mărime cu felia de )7ine. ?lementele de ba#ă se )ot transforma .n )aste6 devenind astfel mai uşor di"estibileK 4 )re"ătirea elementelor de decor )rin tăierea lor .n diferite forme6 cu cuţitul sau cu forme mici cu muc2ie tăietoare. )e&nica preparării constă dinF 4 un"erea feliilor de )7ine cu un strat subţire6 uniform6 de untK 4 a)licarea )este )7ine a com)onentei de ba#ă sau turnarea )astei cu )oşul cu ş)riţ )e su)rafaţa feliei de )7ine6 fără a de)ăşi conturul6 c7t mai esteticK 4 decorarea 4 a)licarea elementelor de decor )entru a conferi )re)aratului un as)ect atră"ător )rin armonia culorilor. 0ecorarea se reali#ea#ă .n mod variat6 s)ecific fiecărui sortiment şi .n funcţie de fante#ia lucrătoruluiK 4 ornarea 4 turnarea untului .n fir foarte subţire (fili"ran )e mar"inea sau )e toată su)rafaţa sandvişului. 3e a)lică la majoritatea sandvişurilor la care elementul de ba#ă este tăiat .n felii.
%8

:relucrarea elementelor de ba#ăF tăierea .n felii sau obţinerea )astelor

8bţinerea elementelor de decor

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Montarea se face )e )latou din inoB sau )orţelan (cu şerveţel din 27rtie dantelată 6 cu ele"anţă şi ori"inalitate6 asociind mai multe "ustări reci6 .ntr4o )erfectă armonie de culori6 obţin7ndu4se un as)ect atră"ător. 3andvişurile trebuie să aibă calităţi de )re#entare şi "rad de )ros)eţime cores)un#ător. ?le se )re"ătesc din materii )rime foarte )roas)ete6 cu )uţin .nainte de servire6 )entru a4şi )ăstra calităţile nutritive6"ustative şi as)ectul de )re#entare. 1n tim)ul obţinerii "ustărilor reci6 au loc o serie de transformări .n com)onente' care influenţea#ă ne"ativ at7t calităţile nutritive şi "ustative6 c7t şi as)ectul de )re#entare. -nele dintre aceste transformări suntF 4 #odificarea a pectului, culorii, "u tului ,i con i tenţei, datorită oBidării unor factori nutritivi din com)onente6 eva)orării a)ei şi lic2efierii "răsimilorK 4 #odificarea con i tenţei unor com)onente datorită )ierderii unei )ărţi din a)a de constituţieK br7n#eturile se .ntăresc6 le"umele se .nmoaie6 )astele formea#ă la su)rafaţă )oj"2iţă de consistenţă mărităK 4 căderea valorii nutritive a )re)aratelor )rin )ierderea unor factori nutritivi odată cu eva)orarea unei )ărţi din a)a de constituţie a com)onentelor .n care sunt solubili#ate vitamine 2idrosolubile6 săruri minerale6 "lucide cu molecula mică. (alitatea "ustărilor reci de)inde de calitatea materiilor )rime şi auBiliare folosite6 )recum şi de corectitudinea a)licării )rocesului te2nolo"ic. :ro)rietăţile or"anole)tice ale )rodusului finit sunt indicate .n tabelul următorF • +andviş cu caşcaval Măslinele se curăţă de s7mburi şi se taie .n rondeleK roşiile sau castraveţii se s)ală şi se taie feliiK se reali#ea#ă decorarea cu felii de roşii sau felii de castraveţi şi măsline. • +andviş cu parizer *o"oşarii roşii .n oţet se curăţă de seminţe6 se s)ală şi se taie .n formă rotundă6 inimioară6 ro#etăK )ari#erul tăiat felii se curăţă de membranăK se reali#ea#ă decorarea cu "o"oşari şi fili"ran de unt. • +andviş cu sardele 9ăm7ia se s)ală şi se taie felii subţiriK măslinele se curăţă de s7mburi şi se taie .n rondeleK salata verde se curăţă6 se s)ală cu un jet de a)ă şi se aşa#ă )e )latoul de )re#entareK sardelele se scur" de uleiK se reali#ea#ă decorarea cu felii de lăm7ie6 măsline şi fili"ran de unt. • +andviş cu pastă de br-nză 3e )re"ăteşte )asta de br7n#ă a)lic7nd )rocesul te2nolo"icK ouăle se )relucrea#ă )rimar )rin s)ălare6 de#infectare6 clătireK se fierb 1! min6 se răcesc6 se curăţă de coajăK se taie .n rondeleK se toarnă )asta )e felia de )7ine6 c7t mai estetic şi se decorea#ă cu c7te o felie de ou. 4 L &u/ " )i ou." u/p"ut 3unt "ustări reci cu un )roces te2nolo"ic sim)lu. 9a obţinerea lor se distin" trei o)eraţii de ba#ăF 4 )re"ătirea le"umelor şi ouălor )entru um)lereK 4 obţinerea )astelor de um)lereK 4 um)lerea le"umelor sau ouălor. :astele )entru um)lere sunt foarte diferite. &abelul următor cu)rinde com)onentele şi )rocesele te2nolo"ice trei sortimente mai des utili#ateF )eşte (stavrid 6 ficat6 br7n#ă. T %!o"o&ia " &u/ "or )i ou."or u/p"ut 3ortimentul re)re#entativ de le"ume şi ouă um)lute are anumite operaţii pre"ătitoare co#une6 4 )relucrarea )rimară a le"umelorF s)ălarea (ardei6 roşii6 castraveţi6 cea)a6 vinete6 salată şi curăţarea (ardei6 cea)ă6 vinete coa)te K tocarea mărunt şi o)ărirea ce)ei. 4 )relucrarea )rimară a ouălorF fierberea 1! minute6 răcirea6 curăţarea de coajă6 tăierea .n două )e lun"ime cu .nde)ărtarea "ălbenuşurilor (se )ot tăia şi sub formă de coşuleţ sau nuferi . 4 obţinerea )astelor şi a elementelor de decor s)ecifice fiecărui sortiment. 0peraţiile pre"ătitoare specifice )resu)un următoareleF 4 ro,ii u#plute cu vinete tocate6 se taie că)ăcelele la roşii6 se .nde)ărtea#ă mie#ul6 se scur" de suc (roşiile se mai )ot tăia şi sub forma de coşuleţe K se )re"ăteşte salata de vinete astfelF se coc vinetele6 se curăţă de coajă6 se scur"6 se toacă6 se amestecă cu sare6 ulei6 )i)er şi cea)ă tocată măruntK ouăle fierte tari se taie .n felii şi se utili#ea#ă ca element de decor.
%,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 ardei cu pa tă de +r-n!ă6 .n )asta de br7n#ă se adau"ă măslinele tăiate mărunt6 ardeii se )ot tăia sferturi6 jumătăţi sau se menţin .ntre"i. 4 ca traveţi cu pa tă de +r-n!ă6 castraveţii se taie la cele două ca)ete c7te 2 cm6 se .m)art a)oi .n bucăţi de c7te 1! cm6 .nde)ărt7nd mie#ul (se )ot tăia şi sub formă de coşuleţ sau barcă K .n )asta de br7n#ă se introduce ardei "ras tăiat mărunt. 4 ouă cu pa tă de +r-n!ă, .n )asta de br7n#ă se introduce "ălbenuşul de ou )asat6 cea)a verde Sorti / !t Eat rii pri/ U. Ca!ti Op ra0ii E tat a pr &.titoar T %!o"o&ia sp ci*ic. T %!ica pr par.rii 4 .năbuşirea le"umelor .n3!! ml su)ă de oase şi 5! " unt 4 adău"area )eştelui şi continuarea .năbuşirii 25min 4 scur"erea de lic2id6 răcirea 4 tocarea de două ori )rin maşina de tocat 4 adău"area de unt6 suc de lăm7ie6 )i)er6 sare 4 omo"eni#area com)o#iţiei Uti"i6.ri cu"i!ar - la )re)ararea sandvişurilor 4 la um)lerea le"umelorF ardei6 roşii6 castraveţi ver#i6 "o"oşari 4 la um)lerea ouălor

:astă de 4stavrid cu )eşte ca) (stavrid 4 morcovi 4ţelină rădăcină 4 )ăst7rnac

;" 26!!! 4 )eşteF )relucrare )rimară6filetare6 ;" !61!! tăiere .n bucăţi 4 le"umeF ;" !6!5! )relucrare )rimară6 tăiere .n ;" !6!5! rondele 4 cea)ă ;". !61!! 4 untF alifiere 4 unt ;" !62!! 4 lăm7ieF s)ălare6 eBtra"erea sucului 4 lăm7ie ;" !61!! 4 )re"ătirea su)ei 4 )i)er ;" !6!!1 din oase de )eşte - dafin ;" !6!!5 )rin fierberea 4 sare ;" !6!25 oaselor .n 165 1 a)ă rece6 cu sare6 tim) de '! min :ateu din 4 ficat de ;" !67!! 4 ficatF )relucrare ficat )orc )rimară6tăiere .n de )orc 4 cea)ă ;" !63!! bucăţi mici 4 unt ;" !63!! 4 cea)aF )relucrare 4 coniac 1 !6!3! )rimară6 tăiere .n 4frişca ;" !61!! felii - s)ălarea br7n#ei lic2idă 4 )i)er ;" !6!!2 telemea şi trecerea 4 nucşoară ;" !6!!1 )rin sită fină a ambelor sortimente rasă 4 sare ;" !6!3! de br7n#ă :astă de - br7n#ă br7n#ă telemea de oi 4 br7n#ă )roas)ătă de vaci 4 unt 4 sm7nt7nă 4boia de ardeidulce ;" !615! 4 untF alifiere ;" !6'!! ;" !615! ;" !61!! ;" !6!!5

4 .năbuşirea ficatului şi a ce)ei .n mar"arina şi a)ă )7nă la )ătrunderea com)onentelor 4 scur"erea de lic2id6 răcirea 4 tocarea de două ori )rin maşina de tocat 4 adău"area de frişca şi elemente de condimentare 4baterea )7nă la omo"eni#are 4amestecarea tuturor com)onentelor 4 baterea )7nă la omo"eni#are(miBarea

4 la um)lerea ouălor

4 )re)ararea sandvişurilor 4 la um)lerea ouălor şi a le"umelorF roşii6 ardei6 castraveţi ver#i6 "o"oşari

tăiată mărunt6 muştarK roşiile )relucrate se taie .n formă de inimioară6 romb6 )entru decorK salata verde se curăţă6 se s)ală fiecare frun#ă .n jet de a)a. 4 ouă cu pateu de ficat6 .n )ateul de ficat se adau"ă "ălbenuşurile din nou trecute )rin r7#ătoare fina şi se omo"eni#ea#ă )asta.
5!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

)e&nica preparării. 3e reali#ea#ă um)lerea le"umelor sau a ouălor cu )astă turnată cu )oşul cu ş)riţ. 9e"umele se lasă 142 ore la fri"ider )entru .ntărirea )astei. 0u)ă răcire se taie felii ardeii şi castraveţii. 8uăle um)lute se servesc imediat du)ă a)licarea decorului şi aşe#area lor )e frun#e de salată. Montarea )re)aratelor se face )e )latou6 aranjate c7t mai estetic6 alături de alte sortimente de "ustări reci.
@USTDRI SPECIALE RECI

3unt )re)arate culinare caracteri#ate )rin "usturi rafinate6 dimensiuni reduse6 as)ect decorativ deosebit. 5limentele folosite la )re"ătirea "ustărilor s)eciale fac )arte din diferite "ru)e6 )re#ent7nd avantajul concentrării .ntr4un )re)arat cu volum mic a unor )rinci)ii nutritive valoroase. (om)onentele )rinci)ale ale "ustărilor suntF )7inea6 untul6 unele le"ume6 br7n#eturi6 ouă6 )re)arate şi s)ecialităţi din carne6 )aste diferite6 aluaturi6 elemente )entru decor. 5stfel se folosesc verdeţuri condimentate6 ciu)erci6 le"ume )roas)ete sau conservate6 lăm7ie. (lasificarea "ustărilor s)eciale se face du)ă )rocedeul te2nolo"ic a)licat la )re"ătirea lor şi du)ă modul de servire6 conform sc2emei de mai josF *ustări reciF tartine cu br7n#ă6 Euce"i (roc\uefort cu ouă şi roşii cu salam de iarnă (ti) 3ibiu cu icre ciu)erci um)lute măsline um)lute

(u diferite farse

*ustările s)eciale reci se servesc de obicei la dejun6 .ntr4un sortiment foarte variatF crudităţi6 măsline6 salate6 tartine etc. 3e )re#intă sub o formă de eB)o#iţii culinare6 aranjate .n raviere şi )latouri .ntr4o mare varietate de sortimente. Tarti! " ?artinele - cana)ele sau tosturi (c7nd )7inea este )răjită 4 se deosebesc de sandvişuri at7t )rin com)onentele )e care le conţin6 c7t şi )rin te2nolo"ia de )re)arare. (a elemente de ba#ă6 tartinele conţinF 4 )7ine sau cruton s)ecialK 4 unt alifiatK 4 alimentul de ba#ă care4i conferă şi denumireaK. 4 elemente de decor. :7inea sau crutonul s)ecial se taie6 cu forme metalice )entru tartine6 rotunde6 .n romburi6 triun"2iuri6 dre)tun"2iuri etc. şi nu trebuie să de)ăşească .n "rosime 1cm6 .n "eneral6 crutonul se foloseşte aşa cum a re#ultat din tăiere6 alteori se rumeneşte )e "rătar sau .n cu)tor. 5limentul de ba#ă6 sub formă de )astă6 sau felii6 trebuie să aco)ere .n .ntre"ime crutonul şi să aibă "rosimea acestuia. 0ecorul să fie variat6 .n combinaţii armonioase de culori şi .n concordanţă cu alimentul de ba#ă. 7asele# ustensilele folosite la )re"ătirea "ustărilor suntF vase )entru s)ălat6 cuţite6 blat şi lin"uri de lemn6 forme metalice )entru decor6 forme )entru )re#entare. Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt cores)un#ătoare normelor .n vi"oare. &artinele se servesc imediat du)ă )re"ătire6 )entru a evita de"radarea elementelor com)onente. 1n acest sens se )ot )roteja cu un strat de as)ic6 c7nd sunt )re#entate la eB)o#iţii. (alitatea )re)aratelor de)inde .n )rimul r7nd de calitatea materiilor )rime şi a)oi de )relucrare şi servire. 5stfel6 crutonul se )re"ăteşte din )7ine albă6 relativ )roas)ătă6 )rin rumenire devine crocant.
51

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3ntul trebuie să aibă culoare alb4"ălbuie6 )7nă la "alben4)ai6 cu aromă )lăcută6 "ust dulcea"6 consistenţă com)actă6 onctuoasă. .r-n!a .uce"i (ti) ro\uefort )re#intă la su)rafaţă o coajă fină6 )asta este relativ moale6 albă4 "ălbuie cu vinişoare ver#ui4albăstrui6 datorită muce"aiurilor. 5roma s)ecifică6 "ustul sărat6 )uţin )icant. 0ala#ul de iarnă tip 0i+iu este un salam crud6 afumat. 5re su)rafaţa curată6 cu .nveliş .ntre"6 aderent la com)o#iţie6 aco)erit cu o )ulbere fină de muce"ai. .n secţiune are o com)o#iţie lucioasă com)actă6 cu as)ect mo#aicat6 fără "oluri de aer. Icrele6 care )ot fi de ştiucă6 ne"re6 de Manciuria6 trebuie să fie .ntre"i cu culoare s)ecifică6 uniformă6 fără să )re#inte o consistenţă li)icioasă. 5)recierea calităţii acestor materii )rime se face )rin eBamen or"anole)tic. )e&nolo"ia preparării tartinelor <peraţii te1nolo"ice co#une :entru )re)ararea tartinelor6 se efectuea#ă următoarele o)eraţiiF 4 tăierea feliilor de )7ine .n forme diferite6 numite crutoaneK 4 alifierea untului şi .ntinderea )e crutonK 4 tăierea alimentelor de ba#ă de aceeaşi formă şi "rosime cu crutonulK 4 )re"ătirea elementelor de decorK 4 formarea tartinelorK 4 decorarea şi ornareaK 4 montarea şi servirea. )e&nolo"ia specifică tartinelor D !u/ir a pro-usu"ui &artine cu icre T %!ica pr par.rii )i /o!t.rii p p"atouri 4 se fasonea#ă crutonul şi se taie .n forme 4 se un" crutoanele cu unt rotunde 4 se aşa#ă deasu)ra o rondea de 4 se fierb ouăle tari6 se curăţă de coajă6 se albuş (de ou fiert taie felii rotunde 4 .n locul "ol se )un icrele 4 se ornea#ă cu un fili"ran de unt 4 se )re"ătesc crutoanele 4 se un" crutoanele cu un strat 4 se decojeşte salamul şi se taie felii subţire de unt 4 castraveciorii se taie .n formă de 4 se aco)eră cu felia de salam evantai 4 deasu)ra se aşa#ă castraveciorul .n 4 se )re"ăteşte as)icul formă de evantai 4 se na)ea#ă .n as)ic 4 se )re"ăteşte o )astă din br7n#ă şi unt 4 se s)ar" nucile6 se scoate mie#ul .ntre" Op ra0ii pr &.titoar

&artine cu salam

&arte cu br7n#ă Euce"i (+o\uefort

4 )e crutoanele unse cu unt se toarnă )asta estetic (cu ajutorul )oşului cu ş)riţ 4 se decorea#ă a)lic7nd jumătăţi de mie# de nucă .n mijlocul fiecărei tartine &artine cu ouă şi 4 se fierb ouăle tari6 se răcesc6 se curăţă de 4 se un" crutoanele cu un strat subţire roşii coajă de unt6 se aco)eră cu o felie de ou6 4 roşiile (tari6 cărnoase se taie felii deasu)ra se aşa#ă felia de roşie rotunde6 de mărimea crutonului 4 se decorea#ă cu rămurele de mărar 4 untul se alifia#ă şi se condimentea#ă cu sare şi )i)er 4mărarul se s)ală6 se scur"e de a)ă
52

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

)e&nolo"ia specifică măslinelor umplute <peraţii pre"ătitoare 3e desărea#ă măslinele6 se scur" de a)ă6 se se scot s7mburii cu un a)arat s)ecial sau )rin crestarea măslinei .ntr4o )arte. 3e )re)ară um)lutura din unt alifiat şi )astă de )eşte. ?e1nica preparării 3e um)le fiecare măslină cu ajutorul )oşului cu ş)riţ aco)erind tăietura cu un ornament .n formă de creastă sau de ro#etă.

9.#. @ust.ri ca"*ustările calde se servesc de obicei la cină6 .n sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate .n unităţi sunt croc2etele şi c2ifteluţele. • Croc% t " 3unt "ustări calde obţinute din materii )rime diferite6 care dau şi denumirea sortimentului. 6tilajele# vasele şi ustensilele folosite la obţinerea "ustărilor calde suntF ti"aie4teflon6 lin"uri de lemn6 castroane6 sită6 ra#ătoare6 cuţite de bucătărie6 )aletă6 vase de fierbere6 blat de lemn6 )lanşetă6 )latou6 27rtie absorbantă6 maşină de tocat6 şervete de bucătărie6 robot6 friteu#ă. Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face )rin c7ntărire şi volumetric. 0peraţii pre"ătitoareH 4 )relucrarea )rimară a materiilor )rime se reali#ea#ă diferit6 .n funcţie de aliment6 iar la unele materii )rime6 du)ă )relucrarea )rimară se a)lică şi )relucrarea termicăK trecerea com)onentelor )rin maşina de tocat sau )rin ra#ătoareK 4 )re"ătirea com)onentelor auBiliareK cernerea fainei şi a )esmetuluiK )relucrarea )rimară6 s)ar"erea şi baterea ouălor6 o )arte din ele fiind introduse .n com)o#iţie şi o )arte fiind utili#ate )entru )aneK 4 obţinerea aluatului o)ărit (sau a sosului bec2amel se reali#ea#ă conform reţetelor s)ecificeK at7t aluatul o)ărit c7t şi sosul bec2amel se utili#ea#ă ca element de le"are şi mărire a consistenţei com)o#iţiei. )e&nica preparării constă .nF 4 formarea com)o#iţiei )rin amestecarea com)onentei de ba#ă cu aluat o)ărit sau sos bec2amel (funcţie de sortiment 6 cu ou şi condimenteK 4 modelarea com)o#iţiei omo"eni#ate6 sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm6 şi tăierea .n batoane de %45 cmK 4 trecerea batoanelor )rin făină6 ouă bătute6 )esmetK 4 )relucrarea termică )rin )răjire .n ulei la 18!P( )7nă la uşoara rumenire şi scur"erea de ulei )rin aşe#area )e 27rtie absorbantă. Montarea se face )e )latou sau farfurie şi se servesc calde. 1n tim)ul )re)arării "ustărilor calde6 a)ar unele transformări 1n componente care influenţea#ă calităţile nutritive6 "ustative şi di"estibilitatea. 5ceste transformări suntF 4 #odificarea a pectului, culorii, "u tului, )rin formarea unei cruste crocante rumenă4aurie6 cu "ust )lăcut datorită carameli#ării "lucidelor la su)rafaţa )re)aratuluiK 4 #odificarea con i tenţei 4 du)ă )relucrarea termică )rodusele devin af7nate )rin eva)orarea unei )ărţi din a)a de constituţie6 şi suculente )rin coa"ularea )roteinelor la su)rafaţa )re)aratelor şi formării unei cruste )rotectoare6 care menţine sucul nutritiv .n )re)arat. 4 căderea di"e ti+ilităţii )re)aratelor determinată de a)licarea )rocesului termic de )răjire la obţinerea lor. (alitatea acestor "ustări este le"ată de calitatea com)onentelor şi de corectitudinea a)licării )rocesului te2nolo"ic. • C%i*t "u0 " 3unt "ustări calde obţinute din le"ume şi carne.

53

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

@roce ul te1nolo"ic pentru c1ifteluţe din cartofi ,i c1ifteluţe peciale Sorti/ !t Co/poU.E Ca!t.1 Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii &ra/a$ por0i ! !t < por0ii ( 2 if e l u ţ e 4 carne de 4 (arneF )relucrare 4 .năbuşirea ce)ei .n 5! " s)eciale vită cal. 1 ;" !6%%! )rimară6 tăiere .n bucăţi "răsime şi tocarea .m)reună (5 buc. 1!!" 4 carne de mici cu carnea )orc cal 1 ;" !6%%! 4 (ea)ăF )relucrare 4 adău"area .n 4 cea)ă ;" !625! )rimarăK tăiere .n bucăţi com)o#iţia tocată a cartofilor6 4 cartofi ;" !63!! 4 (artofiF )relucrare )ri4 elementele de condimentare6 4 ouă ;" !61!! mară6 trecerea ouă 4 )ătrunjel )rin ră#ătoare 4 omo"eni#area com)o#iţiei verde ;" !6!5! 4 8uăF s)ălare 4 modelarea 4 sare ;" !6!3! de#infectare6 clatire6 c2ifteluţelor mici6 rotunde şi 4 )i)er s)ar"ere trecerea măcinat ;" !61!! 4 :ătrunjelF curăţare6 )rin făină 4 faină ;" !625! s)ălare6 tocare 4 )răjirea .n untură sau 4 untură 4 $ăinaF cernere ulei la 18!P( (sau ulei ;" !625!
@USTDRI SPECIALE CALDE

3e servesc de obicei la cină şi sunt reali#ate .n "eneral )e ba#ă de aluaturi cu diferite um)luturi. 1n com)araţie cu "ustările reci au o valoare nutritivă mai mare6 datorită com)onentelor şi transformărilor care au loc .n tim)ul tratamentului termic6 le conferă calităţi "ustative deosebite6 influenţ7nd .n acelaşi tim) şi di"estibilitatea. 0in cau#a com)onentelor )e care le conţin6 se servesc .ntotdeauna calde. • @ust.ri ca"- p ,a6. - *oi ta$ (a elemente de ba#a conţinF  foietaj crud reali#at din )ro)orţii e"ale de faină şi "răsime şi av7nd .n structură straturi alternative de foi şi "răsimeK  um)luturi diferite6 )e ba#ă de br7n#ă6 carne6 le"ume.
)e&nolo"ia preparării "ustărilor din foietaj

%ateurile şi trian"lele se reali#ea#ă du)ă sc2ema de mai josF /erificarea calităţii materiilor )rime 0o#area :relucrarea )rimară

a aluatului

a um)luturii Modelarea

(oacerea :re#entarea şi servirea
5%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

7erificarea calităţii materiilor prime $oietajul crud se )re#intă .n formă de straturi su)ra)use6 fără eBces de făină la su)rafaţă6 cu consistenţă s)ecifică6 elastică. -m)lutura de br7n#ă6 carne6 var#ă6 s)anac trebuie să )re#inte un as)ect omo"en6 )otrivit de condimentat6 cu "ust s)ecific materiilor )rime. Dozarea se reali#ea#ă )rin c7ntărire .n conformitate cu reţetele de )re)arare6 urmărindu4se res)ectarea ra)ortului foietaj4um)lutură. %relucrarea primară a aluatului se face )rin .ntinderea acestuia .n foi de %45 mm şi tăiere cu cuţitul .ncăl#it .n forme )ătrate sau dre)tun"2iulare.
0bţinerea umpluturilor

- 3#plutura de +r-n!ă se reali#ea#ă din br7n#ă telemea6 amestecată cu br7n#ă )roas)ătă de veci. Er7n#a se trece )rin sită6 a)oi se .ncor)orea#ă ouă .ntre"i6 "ris (sau făină fiert .n a)ă. - 3#plutura de carne. (arnea de vită şi de )orc se trec )rin maşina de tocat cu sită mare. (ea)a tăiată felii se .năbuşă .n ulei şi a)ă6 se adau"ă carnea şi se continuă .năbuşirea amestec7nd continuuK se tem)erea#ă com)o#iţia6 se scur"e de lic2idul format şi se trece din nou )rin maşina cu sită fină. 3e adau"ă )i)er6 sare6 ou6 omo"eni#7nd bine .ntrea"a com)o#iţie. - 3#plutura de var!ă. (ea)a tăiată mărunt se .năbuşă .n "răsime şi a)ă6 se adau"ă var#ă dulce (sau murată 6 tăiată fideluţă. (7nd s4a .nmuiat6 se condimentea#ă cu sare6 )i)er şi se adau"ă şi )asta de tomate6 se continuă .năbuşirea 1!415 min. 4 3#plutura de panac. 3)anacul o)ărit şi tăiat mărunt se amestecă cu br7n#a telemea rasă şi cu ou6 )7nă se obţine o com)o#iţie omo"enă. Modelarea. 5luatul foitaj )entru )ateuri se taie .n formă dre)tun"2iulară6 astfel ca )rin .ndoire să se reali#e#e formă )ătrată. :entru trian"le se taie forme )ătrate6 astfel ca )rin .ndoire să aibă formă un"2i. :entru )ateurile cu carne6 foietajul se )oate decu)a cu forme rotunde. 3e un" mar"inile interioare cu ou6 se aşa#ă um)lutura .n mijloc6 se su)ra)un mar"inile6 se )resea#ă )entru a se li)i. Coacerea - :ateurile sau trian"lele se aşa#ă )e tăvi stro)ite cu a)ă. 3e un" la su)rafaţă cu ou şi se introduc .n cu)tor. 3e coc la .nce)ut tem)eratură ridicată (25!... 22!P( 6 )entru a .m)iedica )ierderea "răsimilor6 a)oi la tem)eratură moderată (22!... 18!P( 6 )entru a reali#a o coacere uniformă. %rezentare )i s r(ir . :rodusele se )re#intă )e )latouri6 se servesc .n stare caldă. • Bu) uri cu ciup rci 3e deosebesc de )ateuri )rin formă s)ecifică6 rotundă. 0peraţii pre"ătitoare 5luatul foietaj se .ntinde .n "rosime de 2 cm6 se taie in forme rotunde care se aşa#ă )e tava stro)ită cu a)ă. 3e taie usor la mijloc cu o formă mai mică6 )entru a )re"ăti locul ca)acului. 3e un" cu "ălbenuş de ou6 se introduc .n cu)tor 1542! min 3e )re)ară um)luturaF ciu)ercile tăiate lame se .năbuşă cu cea)a tăiată măruunt )7nă c7nd scade lic2idul. 3e condimentea#ă cu sare6 )i)er6 se adau"ă sosul alb6 se omo"eni#ea#ă şi se tem)erea#ă. )e&nica preparării 3e scot buşeurile de la cu)tor6 se detaşea#ă uşor că)ăcelele se .nde)ărtea#ă mie#ul6 se um)le cu com)o#iţia de ciu)erci. 3e aşa#ă deasu)ra ca)acele şi se mai lasă la cu)tor. :rodusul se serveşte .n stare fierbinte. • @ust.ri ca"- p ,a6a - c".tit 9a )re"ătirea lor se folosescF  foi de clătiteK  um)luturi diferite )e ba#ă de br7n#ă6 carne6 ciu)erci6 )astă de stavrid etc. Foile de clătite se reali#ea#ă dinF făină6 la)te6 ouă6 sare şi se )răjesc .ntr4o cantitate mică de "răsime. 6mplutura de ciuperci se )re"ăteşte astfelF ciu)ercile tăiate se .năbuşă .m)reună cu cea)aK c7nd scade lic2idul şi s4au .nmuiat se adau"ă vin6 sare6 mărar. 3e tem)erea#ă com)o#iţia şi se amestecă cu sm7nt7nă. 6mplutura cu carne de pui ; (arnea de )ui fiartă se toacă cu maşina6 se amestecă cu ouă (1!! " 6 sare6 )i)er6 )ătrunjel verde6 sm7nt7nă (15! " .
55

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

(u com)o#iţiile re#ultate se um)lu foile de clătite (două bucăţi la )orţie 6 se rulea#ă6 se introduc ca)etele .năuntru şi se aşa#ă )e un )latou din inoB. (lătitele cu ciu)erci se introduc .n cu)tor 5 min6 cele cu carne de )ui se stro)esc cu unt6 se )resară caşcaval ras şi se "ratinea#ă la cu)tor6 541! min. 3e servesc .n stare caldă6 cu sm7nt7nă • @ust.ri ca"- p ,a6a - tart 9a ba#a )re"ătirii acestor "ustări stau cojile de tarte )re"ătite din aluat fra"ed sau )e ba#ă de aluat foitaj. 0peraţii pre"ătitoare 3e verifică indicii de calitate ai materiilor )rime. 3e cerne făina6 se s)ală ouăle6 se de#infectea#ă6 se se)ară albuşurile de "ălbenuşuri. )e&nica preparării 4 $ăina se amestecă cu "ălbenuşuri6 sare6 unt6 2!! ml a)ă. 4 3e formea#ă aluatul de consistenţă )otrivită şi se lasă la rece o oră. 4 3e modelea#ă .n forme de tarte6 se coc la tem)eratură moderată6 a)oi se scot din forme. )e&nolo"ia specifică tartelor Pro-usu" Op ra0ii pr &.titoar Pr 6 !tar a )i s r(ir a Tart cu :re"ătirea cojilor de tarte conform 4 se um)lu tartele cu 4 se )re#intă ciup rci reţetei. com)o#iţia re#ultată )e )latou :re"ătirea um)luturiiF 4 se )resară caşcavalul 4 se servesc calde 4 ciu)ercile se curăţă6 se s)ală6 la su)rafaţă6 se se fierb .n a)ă cu sare6 se taie lame introduc la cu)tor 4 cea)a o)ărită se taie mărunt )entru rumenire 4 făina se amestecă cu a)ă rece 4 se .năbuşă ciu)ercile cu cea)ă .n unt6 se adau"ă sare6 )i)er6 vin6 făină6 amestec7nd continuu6 )7nă c7nd se .nmoaieK se adau"ă )esmetul6 ouăle fierte şi cele crude6 amestec7ndu4se )entru uniformi#are. Tart cu ,rI!6. :re"ătirea cojilor de tarte conform 4 se um)lu cojile de tarte 4 se )re#intă reţetei nescoase din formă cu )e )latou :re"ătirea um)luturiiF com)o#iţia re#ultatăK se 4 se servesc calde 4 br7n#a de vacă se trece )rin sită )resară cu caşcavalK se introduc la cu)tor )entru 4 mărarul se taie mărunt "ratinare 4 "risul se fierbe cu la)te 4 se amestecă br7n#a cu "risul fiert şi răcit6 mărarul şi "ălbenuşul de ou se omo"eni#ea#ă bine T %!ica pr &.tirii

• Sa!-(i)uri )i tarti! ca"Sn com)araţie cu sandvişurile obişnuite6 sandvişurile calde sunt formate din două felii unse cu unt6 .ntre care se aşa#ă alimentul de ba#ă .ntre sandvişurile se "ratinea#ă la cu)tor6 av7nd la su)rafaţă caşcaval ras6 sau se )răjesc .n a)arate s)eciale.

5'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Sorti/ !tu"

T %!o"o&ia pr par.rii tarti! "or ca"Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii

Pr 6 !tar a )i s r(ir a

Tarti! ca"- 4 )7inea se taie .n 2! feliiK cu " &u/ 4 morcovul se s)ală6 se curăţă6 se fierbe6 se taie 4 ma#ărea şi ciu)ercile se scur" de lic2id6 se lim)e#esc 4 ciu)ercile se taie lame 4 merele se s)ală6 se curăţă de coajă6 se taie rondele6 se .nde)ărtea#ă cojile seminale6 se o)ăresc 4 caşcavalul se curăţă de coajă6 se taie rondele de mărimea celor de măr6 decu)7nd mijlocul 4 salata verde se curăţă6 se s)ală frun#ă cu frun#ă Tarti! ca"4 )7inea se taie .n 1! feliiK a ou. oc%iuri )i 4 ouăle se s)ală6 se sar- " de#infectea#ă6 se lim)e4#esc 4 sardelele se scur" de ulei 4 "o"oşarii se curăţă6 se s)ală6 se )re"ătesc )entru decor

4 ciu)ercile6 morcovii6 4 se )re#intă )e ma#ărea se .năbuşă .n )latou sau farfurii 1!! " unt6 se amestecă cu cu decor din sare6 )i)er6 )ătrunjel verde frun#e de salată 4 com)o#iţia se .ntinde verde )e feliile de )7ine6 4 se servesc calde deasu)ra se )une c7te o rondea de măr şi una de caşcaval 4 se aşa#ă .ntr4o tavă unsă cu unt6 se "ratinea#ă la cu)tor 1!415 min.

4 feliile de )7ine se )răjesc .n uleiK 4 se )re"ătesc oc2iuri )răjite .n ulei 4 oc2iurile se aşa#ă )e feliile de )7ine6 deasu)ra se )un sardele şi se decorea#ă cu "o"oşari roşii Tarti! ca"- 4 )7inea se taie .n 1! feliiK 4 feliile de )7ine se )răjesc )e cu 4 caşcavalul se curăţă de coajă )lită6 se aşa#ă .ntr4o tavă unsă oc%iuri' )u!c. 4 şunca şi caşcavalul se taie 1! cu ulei )i ca)ca(a" felii de mărimea celor de )7ine 4 )e fiecare felie se aşa#ă c7te 4 ouăle se s)ală6 se de#infectea#ă o felie de şuncă şi una de caşcaval6 se introduce la cu)tor cu foc iute6 5 min. 4 ouăle se )re"ătesc oc2iuri .n unt 4 )e fiecare tartină se aşa#ă c7te un ou oc2i6 se decorea#ă cu boabe de )i)er

4 )re)aratul se )re4 #intă )e )latou sau farfurie 4 se servesc calde

4 se )re#intă )e )latou sau far4 furie şi se servesc calde

 )ransformări ce au loc 1n timpul preparării "ustărilor @entru "u tările reci se folosesc materii )rime )roas)ete6 cores)un#ătoare calitativ. 5limentele fiind ne)relucrate termic6 nu au loc transformări fi#ice şi c2imice .n structura şi com)o#iţia lor. 5)ar totuşi )ierderi cantitative )rin .nde)ărtarea )ărţilor necomestibile. @entru "u tările calde sunt caracteristice următoarele transformăriF 4 )rin fri"ere şi coacere6 )rodusele )ierd din umiditate6 deci scad .n volum şi "reutateK 4 )roteinele de la su)rafaţa alimentului coa"ulea#ă6 form7nd o crustă )rotectoareK 4 "răsimile de la su)rafaţă se to)esc6 iar "lucidele carameli#ea#ăK 4 au loc )ierderi de vitamine6 mai ales cele 2idrosolubileK 4 )rin )răjire )rodusele devin crocante. &ransformările care au loc .n tim)ul )relucrării termice duc la modificări de culoare6 teBtură (le"ume 6 )rodusele devenind mai "ustoase6 mai uşor de di"erat. 3e recomandă )re#entarea şi servirea "ustărilor imediat ce au fost )re"ătite6 altfel .nce) să se de"rade#e .n )re#enţa aerului.
57

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" : TE?NOLO@IA ANTREURILOR 5ntreurile sunt )re)arate culinare care nu ocu)ă totdeauna locul .nt7i .n meniu. ?le )ot fi servite du)ă su)ă6 du)ă )eşte sau du)ă )re)aratul care ţine locul )eştelui 5ntreurile )ot fi com)use din )re)arate calde sau reci6 cu sau fără sos. (u oca#ia unor mese deosebite6 )ot fi servite mai multe antreuri6 diferite unele de altele )rin com)onentele de ba#ă6 )rin colorit6 )rin modul de )re)arare. -neori6 antreurile reali#ate )e ba#ă de )eşte )ot fi asociate cu sosuri albe sau brune6 cu "arnituri 4 .n )rinci)al din ore# 46 aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri miBte. 3)re deosebire de "ustări6 antreurile se servesc .n cantităţi mai mari .n mediu. Multe sortimente se )ot reali#a sub formă de )iese de artă culinară6 d7nd o notă distinctă meselor la care se )re#intă şi se servesc. 0e asemenea6 se )ot )re#enta la eB)o#iţiile de artă culinară (eBem)luF "alantină6 )re)arate cu as)ic etc . 1m)ortanţa )e care o au antreurile )entru or"anism este influenţată6 .n )rinci)al6 de alimentele din care sunt )re)arate6 dar şi de locul )e care41 ocu)ă .n meniu. :ot să desc2idă a)etitul sau să dea sen#aţia de saţietate6 )ot sa aco)ere o )arte din necesităţile nutritive ale or"anismului6 )rin a)ortul de factori de nutriţie din com)o#iţia lor. 5u o di"estibilitate uşoară6 ajut7nd şi la di"estia celorlalte alimente in"erate de or"anism. Clasificarea antreurilor *ama sortimentală a antreurilor este variată6 totuşi antreurile se )ot clasifica6 du)ă tem)eratura de servire6 .n două "ru)eF antreuri reci (servite .n stare rece şi antreuri calde (servite .n stare caldă . 4 oua W la rousse .n as)ic 4 creier 7 la rousse .n as)ic 4 )e ba#ă de as)ic 4 medalion de )eşte .n as)ic 4 )astă de şuncă .n as)ic 4 mule de şuncă .n as)ic A!tr uri r ci 4 )ate de ficat de )orc 4 )e ba#ă de ficat 4 )ate de ficat de "7scă 4 )e ba#ă de carne de )asăre 4 )iftie de curcan 4 "alantină de )asare 4 rulouri cu diferite um)luturi 4 )e ba#ă de carne de v7nat 4 sufleuri A!tr uri ca"4 budinci 4 s)a"2ete (macaroane 4 de s)anac 4 de cono)idă 4 de clătite cu le"ume6 de clătite cu br7n#ă 4 milane#e 4 bolo"ne#e6 cu ciu)erci şi sos tomat 4 cu şuncă şi sos tomat6 "ratinate 4 terină de ie)ure

4de caşcaval6 de vinete 4 de rosii6 de s)anac6 de vinete 4 de cono)ida

4bolo"ne#ă 4 )i##a 4italiană 4 na)olitană
58

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

:.1. T %!o"o&ia pr par.rii a!tr uri"or r ci Op ra0ii pr &.titoar Pat - *icat 4ficatul )relucrat - porc +! aspic )rimar se taie .n (timişorean bucăţi mici 4 ouăle se fierb 841! minute6 se răcesc6 se decojesc6 se taie rondele 4 cea)a se taie mărunt 4 se )re"ăteşte as)icul )entru na)at Sorti/ !tu" Eo- - pr 6 !tar )i s r(ir 43e .năbuşă ficatul şi cea)a6 se 3e )re#intă )e )latou sau răceşte6 se trece de două4 trei ori farfurie cu decor de )rin maşină cu sita deasă. frun#e de salată verde. 43e amestecă ficatul cu unt alifiat6 sm7nt7nă6 coniac6 sare6 )i)er. 43e aşa#ă .n forma s)ecială6 se introduce .n fri"ider. 43e scoate din forme6 se )orţionea#ă6 se decorea#ă cu rondele de ou şi boabe de ma#ăre6 se na)ea#ă cu as)ic. 43e introduce din nou la rece. 4 creierul se )relu4 43e fierb le"umele .n a)ă cu sare 3e aşa#ă estetic crea#ă )rimar (2! minute . salata W la rousse )e 4 cea)a şi morcovul 43e adau"ă )i)er6 oţet6 foi de )latou6 se ornea#ă cu curăţate se taie felii dafin şi creierul6 se continuă maione#ă6 deasu)ra se 4 se )re"ăteşte as)icul fierberea1542! min. )un feliile de creier6 iar 4 frun#ele de salată se 43e răceşte lic2idul de fierbere. )e mar"ine frun#ele de ale"6 se s)ală 43e )orţionea#ă felii6 se deco4 salată verde. 3e serveşte rea#ă cu morcov se na)ea#ă cu rece. as)ic. 4 şunca )resată se taie .n 1! felii subţiri 4 "o"oşarii se s)ală6 se curăţă6 se taie .n forme diferite 4 se )re"ăteşte salata verde 4 se )re)ară maione#a6 salată W la rousse 4 as)icul se to)eşte .n baia de a)ă fierbinte :e felia de şuncă se aşa#ă salată W la rousse şi se rulea#ă. (a)etele ruloului se aco)eră cu maione#ă. 43e aşa#ă rulourile um)lute )e )latou6 se decorea#ă cu "o"oşar şi )ătrunjel verde. 43e na)ea#ă .n as)ic şi se introduce .n fri"ider. :re)aratul se )re#intă )e )latou sau farfurie cu decor de frun#e de salată. 3e serveşte rece. T %!ica pr par.rii

Cr i r L "a rouss

Ru"ouri cu )u!c. +! aspic )i sa"at. I "a rouss

E -a"io! p )t

4 )eştele )relucrat )ri4 3e )re"ăteşte salata W la rousse mar se introduce .n .n care se adau"ă şi fileurile de a)a .n care au fiert )eşte. le"umele şi se fierbe circa 1! min. 4 se răceşte .n a)a de fierbere şi se filetea#ă 4 jumătate din cantitatea de maione#ă se amestecă cu as)icul to)it

(om)o#iţia se aşa#ă .n formă rotundă6 se aco)eră la su)rafaţă cu maione#ă amestecată cu as)ic şi se decorea#ă cu as)ic tocat 3e mai )oate )re#enta astfelF se aşa#ă estetic salata W la rousse )e )latou6 iar deasu)ra medalioanele de )eşte aco)erite cu maione#a cu as)ic se decorea#ă cu le"ume şi as)ic tocat.

5,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

5IBD TE?NOLO@ICD ;rupare de preparate A!tr uri Denu#irea preparatului Pi*ti -i! car! - curca!

Caracterizarea preparatului. :re)aratul se serveşte la .nce)utul meniului6 fiind a)reciat )entru as)ect şi "ust. 0in )unct de vedere nutritiv6 conţine substanţe )roteice din carne6 săruri minerale6 vitamine din le"ume folosite la fierbere şi un conţinut mai mic de li)ide6 "lucide. 3e di"eră uşor. 0o#area com)onentelor este redată mai jos. (om)onente )entru 1! )orţiiF Materii )rime (arne de curcan cal. 1 Morcov 5lbitură (ea)a 5lbuşuri -MM ;" ;" ;" ;" ;" brută 16!!! !61!! !61!! !61!! !6!5! Materii )rime *elatină ]elină rădăcină -sturoi *o"oşari roşii 3alată verde 3are -MM brută ;" ;" ;" ;" ;" ;" !6!5! !6!5! !6!25 !6!5! !6!5! !6!15

6stensile# utilaje. (uţite6 tocător de lemn6 )iuliţă6 s)umieră6 lin"uri6 vase )entru le"ume6 oală )entru fiert6 maşină de "ătit. 7erificarea calităţii materiilor prime . 3e reali#ea#ă or"anole)tic6 urmărind indicii de calitate următoriF 4 )entru carneF as)ectul (su)rafaţa #v7ntată6 curată 6 consistenţa elastică6 miros s)ecificK 4 )entru le"umeF consistenţa s)ecifică6 absenţa defectelor şi bolilor datorate dăunătorilor sau microor"anismelor. 0peraţii pre"ătitoare. (arnea de curcan se )relucrea#ă )rimar6 se )orţionea#ă6 se sărea#ă. 9e"umele sunt curăţate6 s)ălate6 se crestea#ă6 usturoiul curăţat şi s)ălat se #drobeşte cu sare. *elatina se .nmoaie .n a)ă rece6 se )re"ătesc elementele de decor 4 frun#ele de salată6 "o"oşarii. )e&nica preparării. (arnea se fierbe .n a)ă rece cu sare6 se s)umea#ă6 se adau"ă le"umele şi se continuă fierberea la foc mic6 )7nă c7nd carnea se des)rinde de )e os. 3e scoate carnea6 se taie f7şii. 1n su)ă se adau"ă "elatina6 albuşurile6 usturoiul şi se mai fierbe 5 minute. 3u)a se strecoară )rin etamină ume#ită. Sn forme se adau"ă o cantitate de su)ă strecurată6 se răceşte6 se eBecută decorul din "o"oşari6 morcovi6 se com)letea#ă cu carne şi restul de su)ă. 3e introduce din nou la rece. :entru scoaterea din forme6 acestea se trec )rin a)ă caldă. ndicii de calitate. :iftia să fie bine "elifiată6 lim)ede6 cu "ust s)ecific )lăcut6 carnea .n"lobată .n masa de )iftie6 bine fiartă6 culoare6 "ust s)ecific. 0ecorul )lăcut6 estetic6 .n )ro)orţie cores)un#ătoare. 7erificarea calităţii produsului finit. 3e verifică "ramajul6 ra)ortul carne 4 )iftie şi indicii de calitate6 or"anole)tic. Modul de prezentare şi servire. 3e serveşte )e )latou sau farfurie6 cu decor din frun#e de salată verde. :.#. T %!o"o&ia pr pararii a!tr uri"or ca"• Su*" uri" 3unt antreuri calde care au la ba#ă sosul alb cu la)te cu consistenţă mai .n"roşată .n care se .ncor)orea#ă diferite le"ume mărunţite6 caşcaval ras6 br7n#ă etc. 3osul )oate fi .nlocuit cu o com)o#iţie de aluat o)ărit ()ate W c2ou care6 .n ca#ul sufleurilor cu le"ume este reali#at cu a)a .n care au fiert acestea. 3ufleurile au .ncor)orate .n com)o#iţia lor cantităţi mai mari de albuşuri6 ceea ce duce6 du)ă tratamentul termic6 la creşterea .n volum.
'!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3ufleurile se )re#intă şi se consumă imediat ce au fost )re"ătite6 )re#entarea făc7ndu4se .n vasele .n care s4au reali#at. (aracteristic este fa)tul că sufleurile se coc .n "ratenuri unse cu unt6 coacerea reali#7ndu4se numai )e baie de a)ă (bain4marie . %rincipalele materii prime folosite la sufleuri suntF mar"arina sau unt6 faină şi la)te )entru sosul alb6 care asi"ură le"area com)o#iţiei şi o )arte din valoarea nutritivă a )rodusului )rin a)ortul de "lucide6 li)ide6 )roteine6 le"ume (roşii6 s)anac6 cono)idă6 vinete etc 6 care com)letea#ă valoarea )rodusului )rin conţinutul de vitamine6 săruri minerale6 "lucide uşor asimilabile6 caşcaval sau br7n#ă6 care com)letea#ă de asemenea valoarea )rodusului. 9e"umele şi caşcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului .n sc2ema de clasificare a antreurilor sunt date şi )rinci)alele sortimente de sufleuri. 6stensilele şi utilajele folosite )entru )re)ararea sufleurilor suntF "ratenuri6 castroane )entru albuşuri6 )entru celelalte alimenteK ra#ător6 tel6 cratiţe6 site6 cuţite6 lin"uri6 maşină de "ătit cu cu)tor. *ratenurile sunt vase din ceramică sau din sticlă de ^ena6 re#istente la foc. 5u forme diferite (ovale6 rotunde6 )ătrate6 dre)tun"2iulare şi trebuie sa fie .ntreţinute .n )erfecte condiţii6 deoarece sunt utili#ate şi la )re#entarea )roduselor.
Proc su" t %!o"o&ic - pr parar a su*" uri"or

Materii )rime /erificarea calităţii :re"ătirea )reliminară a com)onentelor :re)ararea sosului :re"ătirea elementelor de ba#ă

+eali#area com)o#iţiei &urnarea .n forme (oacerea :re#entarea şi servirea 7erificarea materiilor prime se face )rin metode or"anole)tice sau de laborator6 urmărind introducerea .n )re)arare numai a alimentelor cores)un#ătoare calitativ6 asi"ur7nd astfel calitatea )roduselor finite. - oul este verificat )rin eBaminarea eBterioară6 dar şi )rin eBaminarea conţinutului lui 4 )roba mirajului (ovosco)area K - pentru lapte6 se )ot determina nu numai calităţile or"anole)tice (culoare6 "ust6 miros 6 dar şi densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea )rin titrareK - pentru #ar"arina au unt se determină )ro)rietăţile or"anole)tice6 omo"enitatea6 conţinutul .n a)ă şi re)arti#area acesteia .n untK 4 pentru le"u#e se determină consistenţa şi "radul de maturitateK 4 pentru făină se determină as)ectul6 "ustul6 mirosul. (ondiţiile de calitate trebuie să cores)undă cu cele .nscrise .n normative. Dozarea cantitativă cu)rinde o)eraţii de c7ntărire sau măsurare volumetrică6 .n funcţie de cantitatea )revă#ută )entru materiile )rime .n reţetele de )re)arareK. %re"ătirea preliminară (o)eraţiile )re"ătitoare este s)ecifică )rinci)alelor com)onente6 astfelF caşcavalul se curăţă de coajă6 se radeK le"umele se ale"6 se s)ală6 se .nde)ărtea#ă )ărţile necomestibile (frun#e veştede6 cotoare6 codiţe etc 6 sau se scur" de lic2idul de conservare (cele conservate K ouăle s)ălate şi de#infectate se s)ar"6 se se)ară albuşul de "ălbenuş6 se bate s)umă albuşul6 făina se cerne6 se un" cu unt sau mar"arina "ratenurile.
'1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

%re"ătirea elementelor de ba#ă este o)eraţia de diferenţiere a te2nolo"iei "enerală a sufleurilor. 0e eBem)luF .n ca#ul sufleului cu caşcaval acesta se rade6 )entru sufletul cu s)anac6 s)anacul se fierbe .n a)ă cu sare6 se scur"e a)a6 se tem)erea#ă şi se taie mărunt. 9a fel se )rocedea#ă cu s)anacul conservat. /inetele (sufleul de vinete se coc6 se scur"6 se curăţă de coajă6 se scur" din nou şi se toacă cu sat7rul de lemn. +oşiile (sufleul de roşii curăţate de )ieliţă şi seminţe se sotea#ă cu )uţină "răsime6 )entru a reduce din conţinutul de a)a. (ono)ida (sufleul de cono)idă se fierbe .n a)ă cu sare6 se scur"e de lic2id. %repararea sosului. 0in la)te6 faină6 mar"arina sau unt6 se reali#ea#ă uşor6 du)ă te2nolo"ia cunoscută a sosului alb cu la)te6 cu s)ecificarea că sosul are o consistenţă mai .n"roşată. 1n ca#ul sufleului de cono)idă se )re)ară com)o#iţia de aluat o)ărit ()ate W c2ou )entru care se foloseşte ca lic2id a)a .n care a fiert cono)ida. Realizarea compoziţiei constă .n amestecarea sosului alb de la)te cu "ălbenuşurile6 elementele de ba#ăF caşcavalul ras6 s)anac6 vinete6 roşii6 condimentarea cu sare şi )i)er. 1n com)o#iţia sufleului cu s)anac sau roşii se adau"ă o )arte din caşcavalul ras6 se omo"eni#ea#ă. 5lbuşurile bătute s)umă se .ncor)orea#ă lejer .n com)o#iţie6 )entru a4şi menţine volumul s)orit. (om)o#iţia )entru sufleul de cono)idă se reali#ea#ă astfelF se amestecă cono)ida desfăcută .n buc2eţele mici cu aluatul o)ărit6 caşcavalul sm7nt7nă6 cu albuşurile bătute s)umă6 se condimentea#ă şi se omo"eni#ea#ă. 5stfel reali#ate6 com)o#iţiile se toarnă .n "ratenuri unse cu mar"arina (cantitate )entru o )orţie . 9a su)rafaţa )re)aratelor6 acolo unde reţeta )revede6 se )resară caşcaval. Coacerea se reali#ea#ă cu atenţie )e baie de a)ă la tem)eratură medie. 0urata de coacere este a)roBimativ 3! minute. :rodusele sunt "ata c7nd la su)rafaţă )re#intă as)ect "ratinat6 sunt frumos crescute .n volum şi se desfac de )e mar"inile vasului. %rezentarea şi servirea. 3ufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cu)tor6 )re#entarea fac7ndu4se .n vasele .n care s4au )re)arat.  )e&nolo"ia specifică sufleurilor Sorti/ !t Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii Pr 6 !tar )i s r(ir +ufle 4s)anacul )roas)ăt se curăţă6 se 4 se )re"ăteşte sosul alb din 4 se )re#intă .n cu spanac s)ală6 se scur"e6 a)oi se fierbe mar"arina (unt 6 făină6 la)te6 sareK NtambalO6 sau .n .n a)ă clocotită cu sare6 se 4 se tem)erea#ă sosul6 se formă imediat ce scur"e de lic2id6 se răceşte şi .ncor)orea#ă "ălbenuşurile6 a fost scos din se taie măruntK s)anacul4 s)anacul6 caşcavalul ras şi se cu)tor conservă se se)ară de lic2id şi se omo"eni#ea#ăK taie măruntK 4 se .ncor)orea#ă6 lejer6 albuşurile 4caşcavalul se curăţă de coajă şi (bătute s)umă K se radeK 4 com)o#iţia se toarnă .n forma 4ouăle se s)ală6 se de#infectea#ă unsă (tambal şi se coace la foc iute şi a)oi se se)ară albuşurile de )7nă se rumeneşte "ălbenuşuriK albuşurile se bat s)umăK +ufle cu - şunca se taie cubuleţeK 4se )re"ăteşte sosul alb din 4 se )re#intă .n şuncă 4 ouăle )relucrate )rimar se mar"arina 4(unt 4 făină6 la)te6 sareK formă6 imediat se)arăK albuşurile se bat s)umăK 4se tem)erea#ă sosul6 se amestecă ce a fost scos 4 făina )entru sos se cerneK )7nă la omo"eni#are com)letă cu din cu)tor "ălbenuşuri şuncă6 boia de ardeiK 4 se .ncor)orea#ă lejer albuşurileK 4 se toarnă .n forme unse cu untK se coc la foc iute Aotă 8pentru ufleul cu ,uncă$6 )entru as)ect6 la su)rafaţa )rodusului se )ot aşe#a felii de şuncăK de asemenea6 forma unsă )oate fi ta)etată )e mar"ine cu felii de şuncă.
'2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

5IBD TE?NOLO@ICD

;rupa de produ e A!tr uri

Denu#irea produ ului Su*" u - ca)ca(a"

Caracterizarea produsului 3ufleul de caşcaval se serveşte la .nce)utul meniului6 fiind indicat mai ales la cină. ?ste un )rodus deosebit de a)etisant6 datorită )ro)rietăţilor "ustative şi nutritive )e care le are. 0in )unct de vedere nutritiv conţine )roteine cu valoare biolo"ică mare din la)te6 din caşcaval şi c2iar )roteine ve"etale de clasa a 114a din faină6 "lucide6 li)ide uşor asimilabile din "ălbenuş de ou (fosfoli)ide 6 unt sau mar"arina6 vitamine 56 06 E' 6 E12 şi săruri minerale de (a6 :6 Ia6 <6 M" etc. /aloarea calorică este de '7! calM)orţie. 5re o di"estibilitate uşoară6 fiind recomandată şi .n alimentaţia co)iilor sau .n diferite diete. Materii prime pentru 34 portii: (om)onente (aşcaval 8uă $ăină 9a)te Mar"arina 3are :i)er -MM ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;" 180"Bportie (antit. !65!! 16!!! !625! 1.!!! !62!! !6!2! !6!!1

7asele şi ustensilele folositeH castroane6 cratiţă6 ra#ătoare6 "raten6 tel6 lin"uri de lemn etc. 7erificarea calităţii materiilor prime. 3e reali#ea#ă or"anole)tic. (om)onentele trebuie să cores)undă următoarelor condiţii de calitateF 4 caşcavalul 4 să fie aco)erit cu stratul de )arafină (ceară 6 consistenţă semitare6 s)ecifică6 "ust )lăcut6 s)ecific6 )otrivit de săratK 4 untul (mar"arina 4 consistenţă onctuoasă6 culoare alb4"ălbuie6 miros )lăcut s)ecific6 fără miros de r7ncedK 4 oul să aibă "reutate normală (5! " 6 curat la su)rafaţă6 .n interior albuşul delimitat de "ălbenuşK 4 la)tele 4 lic2id de culoare alb4"ălbuie6 "ust şi miros )lăcute6 s)ecificeK aciditate 1'42!P&. 0peraţii pre"ătitoare H se )re)ară sosul alb (.n "răsime to)ită se adau"ă faina amestecată cu la)te6 se fierbe 6 se curăţă caşcavalul de coajă6 se rade6 se un" "ratenurile cu unt6 se bat albuşurile s)umă. )e&nica preparării. 1n sosul alb tem)erat se adau"ă "ălbenuşurile6 caşcavalul ras6 sare6 )i)er6 se amestecă6 a)oi se .ncor)orea#ă lejer albuşurile. 3e toarnă .n vase6 se )resară la su)rafaţă caşcaval6 se introduce la cu)tor )e baie de a)ă6 )7nă c7nd este frumos crescut .n volum (3! min la tem)eratura medie . ndici de calitate. :re#entat şi servit imediat du)ă scoaterea din cu)tor6 sufleul are o consistenţă )ufoasă şi elastică6 crescut .n volum de a)roBimativ două ori. 9a su)rafaţă este rumen4auriu ("ratinat 6 se de#li)eşte de )e )ereţii vasului. 1n secţiune )re#intă o )oro#itate uniformă s)ecifică. *ustul este )lăcut6 s)ecific caşcavalului. 7erificarea produsului finit. 3e verifică or"anole)tic. 3e verifică şi "ramajul la o )orţie. Mod de prezentare ,i servire. 3e )re#intă .n "raten. 3e serveşte .n stare fierbinte. • Bu-i!ci" 3unt antreuri calde care6 s)re deosebire de sufleuri6 au o com)o#iţie mai densă (mai )uţin af7nată 6 deoarece .n masa lor nu se .ncor)orea#ă albuş bătut s)umă. 3e reali#ea#ă .n )rinci)al din le"ume şi )aste făinoase6 elementul de le"ătură fiind sosul alb cu la)te sau foile de clătite. :entru tratamentul termic (coacere 6 com)o#iţia se toarnă .n forme cu unt şi ta)etate cu )esmet. Eudincile se )re#intă sub formă )orţionată6 .n stare caldă sau rece.
'3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3ortimentul de budinci cu)rinde budinca de s)anac6 de cono)idă6 de le"ume6 de clătite cu br7n#ă şi sm7nt7nă6 de ciu)erci6 de morcov6 de macaroane cu sos tomat etc. 6stensilele şi utilajele necesare suntH ti"ăi teflon )entru clătite6 va )entru com)o#iţie6 )olonice6 lin"uri6 tel6 strecurătoare6 cuţite6 castroane6 forme )entru budincă6 )latou )entru servire6 maşină de "ătit cu cu)tor etc. 9a reali#area budincilor se folosesc materii )rime de bună calitate6 cu "rad ridicat de )ros)eţime. :entru aceasta6 .nainte de utili#are se efectue#a verificarea calităţii materiilor )rime )rin eBaminare or"anole)tică6 .nde)ărt7nd alimentele cu defecte. /erificarea se face du)ă aceleaşi metode şi .n ca#ul sufleurilor.  )e&nolo"ia specifică de pre"ătire a budincilor Sorti/ !t Op ra0ii pr "i/i!ar T %!ica pr par.rii Bu-i!c. cu 4 s)anacul bine curăţat spa!ac şi s)ălat se fierbe6 se răceşte6 se taie măruntK 4 ouăle se se)ară6 iar albuşurile se bat s)umăK 4 caşcavalul curăţat de coajă se radeK 4 forma se un"e cu unt6 se ta)etea#ă cu )esmet Bu-i!c. cu 4 le"umele )relucrate " &u/ )rimar se fierb .n a)ă6 se răcesc şi se taie (morcovii .n cuburi6 cono)ida se desface .n buc2eţele K 4 br7n#a se radeK 4 forma se un"e cu unt6 se ta)etea#ă cu )esmet Pr 6 !tar )i s r(ir 4 se )re"ăteşte sosul alb din unt6 făină 4 se )re#intă )e amestecată cu la)teK )latou 4se adau"ă s)anacul .năbuşit .n ulei şi sau farfurieK se fierb .m)reună 1! minK - se serveşte 4 se adau"ă "ălbenuşuri6 condimente şi caldă se retra"e de )e focK 4 se amestecă uşor cu caşcavalul ras şi se toarnă .n formeK 4 se introduce la cu)tor 2!43! min 4 se )re"ătesc foi de clătite din făină6 4 se )re#intă )e ouă şi la)te6 care se coc .n ti"aie. 0in )latou faină6 ouă6 la)te6 unt6 sm7nt7nă6 se sau farfurieK )re)ară un sosK 4 se serveşte 4 se tem)erea#ă sosul6 se adau"ă caldă le"umele6 br7n#a6 verdeaţa6 condimenteleK 4 se aşa#ă .n formă straturi alternative de clătite şi le"ume6 iar deasu)ra se )une unt sau mar"arina 4 se introduce la cu)tor )7nă se "ratinea#ă (3! minute 4 se )re)ară sosul alb din făină6 la)te6 unt sau mar"arina 4 se tem)erea#ăK se adau"ă sare6 )i)er6 cono)ida şi albuşurile s)umă 4 se toarnă .n formă6 se adau"ă sm7nt7nă la su)rafaţă şi se dă la cu)tor 4 du)ă răcire6 se )orţionea#ă 4 se amestecă macaroanele cu şunca6 )i)erul6 se aşa#ă .n tavă 4 se toarnă deasu)ra amestecul din la)te6 ouă6 făină6 şi se )resară caşcaval ras 4 se coace la cu)tor 2! min )7nă se "ratinea#ă 4 se )orţionea#ă 4 se )re#intă )e )latou sau farfurieK 4 se serveşte caldă

Bu-i!c. cu 4 cono)ida curăţată se co!opi-. fierbe .n a)ă cu sare6 se tem)erea#ă şi se taie cuburi 4 se se)ară albuşurile de "ălbenuşuri şi se bat s)umă 4se un"e şi se ta)etea#ă forma Bu-i!c. cu 4 şunca se taie cuburi /acaroa! 4 se )re)ară un )i cu )u!c. amestec din la)te6 ou6 făină 4 caşcavalul se rade 4 macaroanele se ru)6 se fierb .n a)ă cu sare6 se lim)e#esc 4 se un"e tava

4 se )re#intă )e )latou sau farfurie 4 se serveşte caldă cu mar"arina to)ită la su)rafaţă

'%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• A!tr uri p ,a6a - past *.i!oas 3unt )re)arate care au ca materie de ba#ă )astele făinoase (s)a"2ete6 macaroane combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă6 costiţă6 carne6 caşcaval6 ciu)erci etc . 0atorită conţinutului ridicat de "lucidele din com)o#iţia )astelor6 )re)aratele au o valoare ener"etică ridicată6 com)letată cu conţinutul de )roteine6 vitamine6 săruri minerale din celelalte adaosuri. 3e )re"ătesc )rin tratament termic de fierbere (at7t )entru )aste c7t şi )entru com)o#iţie 6 urmată de "ratinarea la cu)tor a )rodusului. 3ortimentul este format dinF 4 s)a"2ete milane#e (macaroane K 4 s)a"2ete bolo"ne#e. 6stensilele şi utilajele necesare reali#ării )re)aratelor suntF vase )entru fiert )astele6 ra#ătoare6 cuţite6 lin"uri6 )alete6 strecurătoare6 ti"aie6 cratiţă6 )latou6 maşină de "ătit etc.
5IBD TE?NOLO@ICD

;rupă de preparate A!tr uri ca"-

Denu#irea preparatului Spa&% t /i"a! 6

Caracterizarea produsului . :oate fi servit .n meniu ca intrare. $iind reali#at din )aste făinoase6 are o valoare ener"etică mare (de 5%! cal. )e o )orţieK com)letată cu )roteine )reţioase din caşcaval6 şuncă6 şi )roteine clasa a 114a din )aste. Iu conţine vitamine şi săruri minerale .n cantităţi suficiente6 dar se com)letea#ă cu celelalte alimente servite .n meniu. 5re o di"estibilitate uşoară6 dar nu se foloseşte .n alimentaţia dietetică. 6stensilele şi utilajele folosite suntF vase6 ra#ătoare6 cuţite6 )alete6 strecurătoare6 cratiţă6 )latou6 maşină de "ătit cu cu)tor. 7erificarea calităţii materiilor prime se reali#ea#ă )rin metode or"anole)ticeF 4 pa"1etele trebuie să )re#inte formă s)ecifică6 fără s)ărturi6 as)ect sticlos6 fără amidon la su)rafaţă şi fără infestareK 4 ,unca pre ată să aibă culoare6 ro# desc2is uniformă6 "răsimea albă6 fără să de)ăşească 15 mm. Mirosul şi "ustul să fie s)ecificeK consistenţa să fie fra"edă6 suculentăK 4 o ul to#at - consistenţă fluidă6 fără a"lomerări6 culoare roşie6 "ust )lăcut dulce4acrişorK 4 ca,cavalul să )re#inte consistenţă s)ecifică6 "ustul )otrivit de sărat6 fără miros de r7nced. 0peraţiile pre"ătitoare sunt următoareleF ciu)ercile bine curăţate şi s)ălate6 se taie lame şi se fierbK şunca se taie feliiK caşcavalul se radeK s)a"2etele se ru)6 se fierb .n a)ă clocotită cu sare6 se răcesc .n a)ă6 a)oi se lim)e#esc )ro"resiv6 de la a)ă calda la rece. )e&nica preparării. (iu)ercile se .năbuşă .n unt6 se adau"ă6 şunca6 sosul tomat6 condimentele se fierb .m)reună 1! min. 9a servire se amestecă cu macaroanele stro)ite cu unt to)it. ndicii de calitate. 3)a"2etele trebuie să fie bine fierte6 neli)ite6 com)o#iţia omo"enă6 "ustul şi mirosul s)ecific alimentelor din com)o#iţie. 7erificarea preparatului finit se face or"anole)tic6 urmărindF omo"enitatea )rodusului6 "radul de fierbere şi as)ectul )astelor6 "ustul şi mirosul. &rebuie să cores)undă şi "ramajul )entru o )orţie. Modul de prezentare şi servire. :re)aratul se )re#intă )e )latou sau farfurie. 3e serveşte fierbinte6 cu adaos de caşcaval ras. :re)aratul s)a"2ete bolo"ne#e )re#intă o te2nolo"ie )uţin diferită de s)a"2ete (s)a"2ete milane#e6 astfelF 4 se .năbuşă ciu)ercile cu cea)ă6 făină6 sosul tomat6 vinul şi su)a 1!415 minK 4 carnea tăiată mărunt se .năbuşă cu ulei6 se aşa#ă .ntr4un "raten uns cu unt6 straturi alternative de s)a"2ete6 carne şi sos de ciu)erci (ultimul strat este format din s)a"2ete 6 se adau"ă caşcaval ras şi se "ratinea#ă la cu)tor (15 min. . :re)aratul se serveşte fierbinte. • A!tr uri tip „pi66aO 3unt )re)arate cu s)ecific italian. 9a noi se reali#ea#ă .n unităţi s)eciale care au ada)tat reţetele de )re)arare conform tradiţiilor de consum .
'5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

)e&nolo"ia preparării produselor tip pizza
Sorti/ !tu" Op ra0ii pr "i/i!ar T %!ica pr par.rii Pr 6 !tar )i s r(ii

Pi66a ,o"o&! 6.

4 salamul se curăţă de membrană6 se taie cuburi 4 ciu)ercile se scur" de lic2id6 se taie lame 4 ouăle s)ălate se s)ar" .n castronel6 se bat

4 .n formele unse cu ulei se aşa#ă aluatul aco)erind şi mar"inile 4 se adau"ă ciu)ercile6 salamul6 sosul şi ouăle 4 se coace la cu)tor 15 minute

4 se )re#intă .n forma .n care s4a co)t 4 se serveşte fierbinte

4 sardelele se curăţă de coloana 4 .n formele )re"ătite cu aluat ca .n 4 ca şi .n ca#ul vertebrală reţeta )recedentă6 se adau"ă br7n#a6 anterior 4 br7n#a to)ită se curăţă de sosul6 sardelele ambalaj6 se taie cuburi. 4 se coace la cu)tor 1542! min. Pi66a 4 caşcavalul se curăţă de coajă6 se 4 .n formele cu aluat se adau"ă 4 idem cu !apo"ita!. rade br7n#a6 sosul6 măslinele şi la reţetele 4 br7n#a to)ită se curăţă de su)rafaţă se )resară caşcaval ras anterioare ambalaj6 se taie mărunt 4 se coace la cu)tor 1542! min. 4 măslinele se s)ală şi se taie felii Componentele principale ale acestor preparate sunt: 4 aluatul )i##a 4 care este un aluat dos)it sim)lu )re"ătit din făină (!6'!! ;" 6 drojdie de bere (!6!5! ;" 6 ulei (!6!5! 1 6 sare (!6!2! " 6 a)ă (!63!! 1 4)entru un ;" de aluat. 4 sos )i##a 4 sos tomat reali#at din )astă de tomate (!615! ;" 6 cea)ă (!625! ;" 6 morcov (!625! ;" 6 făină (!6!5! ;" 6 ulei (!61!! 1 6 unt (!61!! ;" #a2ăr (!6!5! ;" 6 cimbru (!6!!5 ;" 6 )i)er (!6!!2 ;" 6 sare (!6!2! ;" K 4 elementele de adaosF ciu)erci ()roas)ete sau conservă 6 ouă6 br7n#ă telemea6 caşcaval6 costiţă afumată6 salam6 sardele6 măsline6 ouă6 le"ume etc. 5luatul6 sosul şi elementele de adaos asi"ură )re)aratelor o mare valoare nutritivă şi calorică. 3ortimentele re)re#entative ale "ru)ei suntF 4 )i##a bolo"ne#ăK 4 )i##a ca)riciossaK 4 )i##a italianăK 4 )i##a na)olitană etc &ratamentul termic al )re)aratelor este coacerea la cu)tor6 reali#ată .n forme s)eciale (ca)ace din inoB6 unse cu ulei.  )ransformările ce au loc 1n timpul prelucrării antreurilor Sn ca#ul antreurilor r e c i au loc aceleaşi transformări ca şi .n ca#ul "ustărilor reci. $olosirea as)icului )entru na)area )roduselor contribuie la )rotejarea acestora de contactul cu aerul. Sn ca#ul antreurilor c a l d e au loc transformări s)ecifice )rinci)alelor com)onente. :entru sufleuri şi budinciF amidonul din faină "elificăK le"umele se .nmoaie6 substanţele )ectice se di#olvă6 substanţele colorate se modifică. 3e formea#ă com)uşi aromatici. .n tim)ul coacerii are loc af7narea fi#ică )rin .ncăl#irea aerului .n"lobat o dată cu .ncor)orarea albuşurilor bătute s)umă. 5)a nele"ată c2imic sau re#ultată din coa"ularea )roteinelor se transformă .n va)ori6 care )roduc o af7nare. 3e formea#ă un sc2elet )oros .n care sunt răs)7ndite amidon "elificat şi )roteine coa"ulate. 5stfel6 .n secţiuni6 sufleurile şi unele budinci sunt )ufoase şi )re#intă s)aţii libere. 0eci6 celelalte ali4 mente contribuie la fră"e#irea )rodusului ("răsimi 6 la uşurarea di"estiei6 la aromati#are6 condimentare6 s)orirea valorii nutritive. :entru s)a"2ete au loc transformări s)ecifice amidonului şi "lutenului din )aste făinoase. 3e va avea astfel .n vedere caF fierberea să se facă cu multă a)ăK să se )ună la fiert .n a)ă clocotităK să se strecoare şi să se lim)e#ească )ro"resiv de la a)ă caldă )7nă la a)ă rece. :entru )rodusele ti) )i##a transformările sunt s)ecifice fenomenului de dos)ire a aluatului6 iar .n tim)ul coacerii au loc coa"ulări de )roteine6 carameli#area "lucidelor6 formarea aromei etc. s)ecifice alimentelor folosite.
''

Pi66a ita"ia!.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" ; TE?NOLO@IA PREPARATELOR LIC?IDE @reparatele lic1ide sunt acele )re)arate culinare6 care au un conţinut mare de lic2id. :entru )re)ararea lor se utili#ea#ă carne6 le"ume6 diferite elemente de adaos cum ar fiF cru)e6 )aste făinoase6 oua6 sm7nt7nă6 verdeţuri condimentare. :rin "ustul deosebit6 dat de substanţele eBtractive a#otate din carne şi aci#ii or"anici şi uleiurile eterice din le"ume şi in"rediente6 au rolul de a stimula secreţiile "astrice6 desc2i#7nd a)etitul şi uşur7nd di"estia celorlalte )re)arate din meniu. 5v7nd un conţinut mare de lic2id au şi rolul de a .nlocui )ierderile de lic2id din or"anism. :rocesul de )relucrare termică a)licat la obţinerea )re)aratelor lic2ide este )rocesul de fierbere6 care le conferă o di"estibilitate uşoară. +olul de a desc2ide a)etitul şi di"estibilitatea uşoară le situea#ă .n meniu la .nce)ut6 fiind servite la masa de )r7n# şi uneori şi la cină6 ca felul .nt7i. :re)aratele lic2ide au o valoare nutritivă ridicată6 determinată de factorii nutritivi din com)onentele ce le formea#ă. :relucrarea termică modifică valoarea nutritivă a com)onentelor6 as)ectul6 consistenţa6 "ustul6 culoarea6 di"estibilitatea. 8 serie de factori nutritivi trec din com)onente .n lic2idul de fierbere6 care ca)ătă un "ust )lăcut şi o aromă s)ecifică. Carnea# com)onentă a unor )re)arate lic2ide6 este sursă de )roteine de "ru)a 16 (vitamine E16 E26 5 şi 0 4 macroelemente 4 : şi $e. (arnea cu conţinut mare de ţesut conjuctiv bo"at .n cola"en şi elastină6 ca şi substanţele "elatinoase din )ieliţa cărnii6 din oase şi tendoane dau consistenţă lic2idului de fierbere. (ate"oriile de carne utili#ate la obţinerea )re)aratelor lic2ide suntF calitatea 1 (carnea de vită6 m7n#at6 )orc 6 calitate su)erioară (carne de )orc K ca) de )ie)t cu os (carne de vită6 m7n#at şi )ie)t cu os (carne de )orc K coadă (vită6 m7n#at şi oase cu şi fără măduvă şi sită (vită6 m7n#at6 )orc K sub)roduse din carne de bovine ()icioare6 burtă şi din carne de )orcine (ca)6 )icioare6 şorici K carne de ovine cal. 11 (s)ată6 fleică6 "7t6 "reabăne6 ca) de )ie)t K carne de )asăre şi carne de )eşte. (arnea )oate fi )roas)ătă6 refri"erată sau con"elată. :ro)rietăţile or"anole)tice necesare6 )entru a )utea fi utili#ate suntF su)rafaţa uscată şi neli)icioasă6 culoarea de la ro# )al la roşu6 consistenţă fermă şi elastică6 miros )lăcut caracteristic s)eciei. *e"umele utili#ate .n )re)aratele lic2ide sunt surse de "lucide cu moleculă mică6 dar asimilabile ("luco#a6 fructo#ă6 #a2aro#ă 6 surse de macroelemente (Ia6 <6 (a6 : şi surse de vitamina 56 introdusă .n or"anism sub formă de )rovitamină (caroten . /erdeţurile condimentare6 bo"ate .n vitamine şi uleiuri eterice6 se adau"ă la )re)aratele lic2ide du)ă )relucrarea termică6 )entru a com)leta )ierderile de vitamine din le"ume6 a le conferi o aromă deosebită şi un "ust )lăcut. 9e"umele şi verdeţurile condimentare se )ot utili#a .n stare )roas)ătă sau conservată. <lementele de adaos sunt surse de amidon (cru)ele6 )astele făinoase6 faina 6 )recum şi surse de fosfoli)ide şi săruri de calciu (ouăle6 sm7nt7nă6 la)tele . :entru a menţine c7ţi mai mulţi factori nutritivi .n )re)arat6 se a)lică cel mai avantajos )rocedeu de )relucrare termică6 şi anume6 fierberea .n aburi sub )resiune .n marmită sau oală sub )resiune. 3e asi"ură astfel o fierbere uniformă6 .n tim) scurt şi la o tem)eratură constantă6 cu )ierderi minime de factori nutritivi. Sn tim)ul obţinerii )re)aratelor lic2ide6 au loc o serie de transformări .n com)onente6 acestea influenţ7nd as)ectul )re)aratului )recum şi valoarea lui nutritivă şi "ustativă 0enumirea )re)aratului lic2id se face .n funcţie de le"ume de ba#ă sau de ti)ul de carne utili#at la obţinere.

'7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cu elemente de adaosF
91M:?Q1

4 su)a de "aluste din "ris 4 3u)a cu tăiţei de casă 4 sim)luK 4 ambasadorK 4 cu le"umeK 4 cu clătiteK

concentrateF consomeuriF

3-:?

din le"umeF 4 su)ă de fasole boabe cu costiţă su)ă de cartofi din le"ume şi su)ă de oaseF su)ă de roşii cu ore# 4 din cono)idaK 4 din ciu)erciK 4 din le"umeK 4 din carne de )uiK 4 din carne de )eşte (şalău ciorbă de cartofi ciorbă cu salată verde ciorbă de fasole verde ciorbă ţărănească din le"ume moldovenescK rusescK borşuriF cu carne de mielK )escărescK de burtăK cu )erişoareK ciorbeF ardelenească cu carne de )orcK ţărănească cu carne de vităK W la "rec cu carne de )uiK

SI*+8Y5&?

cremeF

:+?:5+5&? 91(=10?

din le"umeF din le"ume şi su)a de oaseF E8+3-+1 31 (18+E? din le"ume şi carne

;.1. Sup " 3u)ele sunt )re)arate lic2ide cu "ust dulcea"6 lim)e#i sau .n"roşate. 4 Sup " "i/p 6i 3e obţin )rin combinarea unei su)e de oase (sau de carne cu diferite elemente de adaos. 0acă su)ei i se a)lică şi o)eraţia de lim)e#ire6 se obţine con o#eul i#plu. (onsommeul este un )re)arat lic2id lim)ede6 concentrat şi de"resat6 care se serveşte .n meniurile )re"ătite )entru diferite oca#ii. 0peraţii pre"ătitoare: 4 )relucrarea )rimară a oaselorF se taie bucăţi6 se o)ăresc6 se s)alăK 4 )relucrarea )rimară a le"umelorF cea)a se curăţă6 se s)ală6 jumătate se crestea#ă6 iar restul se taie feliiK rădăcinoasele (morcov6 )ătrunjel6 )ăst7rnac6 ţelină se s)ală6 se curăţă6 se s)ală din nou6 jumătate se taie felii6 iar restul se crestea#ăK 4 )relucrarea )rimară a cărnii (carne macră F se curăţă de )ieliţe6 se s)ală6 se #v7ntă6 se taie bucăţi6 se toacăK 4 )relucrarea )rimară a ouălorF s)ălare6 de#infectare6 s)ălare din nou6 se)arare albuş de "ălbenuşK 4 formarea amestecului )entru lim)e#ireF carnea tocată se amestecă cu albuşurile6 a)a rece6 le"ume tăiate felii6 )i)er şi se lasă la macerat 15 min la rece. )e&nica preparării: 4 obţinerea su)ei de oaseF se reali#ea#ă o fierbere eBtractivă a oaselor .n %45 l a)ă rece cu sareK .n tim)ul fierberii se s)umea#ă şi se adau"ă le"umele crestateK fierberea durea#ă %45 26 du)ă care se
'8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

strecoară şi se de"resea#ăK 4 lim)e#irea su)ei de oaseF se a)lică numai la obţinerea consomeului sim)lu şi constă .n amestecarea elementului de lim)e#ire cu su)a şi fierberea lentă '! min du)ă care se strecoară )rin etamină umedă şi se de"resea#ă din nouK )entru a obţine un consome c7t mai lim)ede6 .n lic2idul de fierbere se adau"ă c7teva cuburi de "2eaţă )entru a asi"ura o coa"ulare tre)tată a elementelor de lim)e#ire (carne şi albuş şi6 deci6 antrenarea tuturor )articulelor aflate .n sus)ensie )e su)rafaţa coa"ulului format. :entru obţinerea unor sortimente de su)e6 .n su)a de oase se )ot adău"a diferite elemente de adaos. )e&nolo"ia specifică )entru c7teva elemente de adaos6 frecvent utili#ate6 este următoareaF ;ălu,te din "ri H se adau"ă "ris .n "ălbenuşuri bătute şi6 )rin amestecare lejeră6 se .n"lobea#ă albuşurile bătute s)umăK com)o#iţia obţinută se modelea#ă cu lin"ura .n forme ovale şi se fierb .n a)a clocotită cu sare 1! minK se scur" şi se )ăstrea#ă la cald .n su)ă )7nă la servire. ?ăiţei de ca ăH se amestecă faina cu ouă6 a)ă6 sare6 se omo"eni#ea#ă şi se frăm7ntă6 re#ult7nd un aluat de consistenţă cores)un#ătoare .ntinderii6 se divi#ea#ă .n 243 bucăţi şi se lăsă 1! min .n re)ausK se .ntind foi subţiri care6 du)ă ce se #v7ntă6 se rulea#ă şi se taie .n f7şiiK se fierb .nt7i 1! min .n a)ă caldă cu sare6 a)oi se scur" şi se fierb .n su)ă .ncă 1! min. CdrenţeH se amestecă cu oua şi su)a de oase6 re#ult7nd o com)o#iţie densăK se toarnă com)o#iţia cu )oşul cu dui .n su)a caldă şi se fierb 1! min. • Consommeuri :entru diferite sortimente de consomeuri6 te2nolo"ia s)ecifică este următoareaF - *on o##e a#+a adorH are .n structură consome sim)lu6 ciu)erci tăiate lame6 .năbuşite şi )ie)t de )asăre fiert şi tăiat cuburiK se serveşte cald cu crutoane de carne şi ciu)erciK - *on o##e cu clătiteH are .n structură consome sim)lu şi clătite cu verdeţuri ()ătrunjel6 mărar tăiate julienK se serveşte fierbinte6 turn7nd consome )este clătite. - *on o##e de le"u#eH are .n com)o#iţie consome sim)lu şi le"ume (morcov6 )ra#6 ţelină6 cea)ă6 var#ă6 )ătrunjel4rădăcină6 ardei "ras6 ma#ăre tăiate julien şi .năbuşite )7nă la )ătrundere .n consomeK se serveşte cald sau rece. +c&ema te&nolo"ică de obţinere a supelor limpezi 0o#area şi verificarea calităţii com)onentelor 8)eraţii de )relucrare )rimară
:re"atirea elementelor de adaos :relucrarea )rimara a verdeturilor :relucrarea )rimara a oaselor :relucrarea )rimara a le"umelor :relucrarea )rimara a carnii :relucrarea )rimara a oualor :relucrar elementelor de adaos

8btinerea su)ei de oase 4fierbere eBtractiva %45 ore 3trecurare si de"resare 3u)a de oase

$ormarea amestecului )entru lim)e#ire 9im)e#ire4fierbere lenta '! min. 3trecurare si de"resare (onsome sim)lu

:re#entare si servire

:re#entare si servire
',

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 Sup " +!&ro)at 3unt )re)arate lic2ide cu densitate mărită6 datorită menţinerii le"umelor .n )re)arat şi du)ă )relucrarea termică. ?lementul lic2id al su)elor .n"roşate este constituit de a)ă caldă şi "răsimea )entru su)ele din le"ume sau su)a de oase )entru su)ele din le"ume şi su)ă de oase6 )recum şi )entru creme. 0intre su)ele .n"roşate din le"ume cel mai des solicitată .n unităţile de alimentaţie )ublică este su)a de fasole boabe şi costiţă 7asele# ustensilele şi utilajele folosite )entru obţinerea )re)aratelor lic2ide suntF robot cu dis)o#itive de tăiat şi )asat le"ume6 marmită sau oală sub )resiune6 oale cu ca)acităţi diferite6 cuţite inoB diferite6 strecurătoare6 )olonic6 furc2etă6 lin"uri inoB6 s)umieră6 sat7r de oase6 castroane de mărimi diferite. /asele utili#ate sunt din inoB6 emailate sau din aluminiu6 curate şi de#infectate )entru a asi"ura menţinerea calităţii şi a inte"rităţii conţinutului. 0peraţia de dozare a com)onentelor se reali#ea#ă )rin c7ntărire sau volumetric6 conform reţetelor s)ecifice. 0peraţii pre"ătitoare suntF 4)relucrarea )rimară a le"umelorF cea)a se curăţă6 se s)ală6 se taie mărunt şi se o)ăreşteF rădăcinoasele (morcov6 )ătrunjel6 )ăst7rnac6 ţelină 6 se s)ală6 se curăţă6 se s)ală şi se taie diferit .n funcţie de )re)arat6 .n f7şii6 cuburi6 triun"2iuri6 felii6 carouri sau măruntK 4 .ncăl#irea su)ei de oase 4 )re"ătirea elementelor de adaosF ore#ul sau fideaua se fierb şi se clătesc .n jet de a)ă rece )entru a .nde)ărta amidonul de )e su)rafaţa lor şi a evita li)ireaK faina se cerne şi se amestecă cu su)a rece6 cu sm7nt7nă (sau iaurt şi "ălbenuş de ouK 4 )relucrarea )rimară a verdeţurilorF curăţire6 s)ălare6 tăiere mărunt. /erdeaţa utili#ată )entru su)e este )ătrunjelul verde. )e&nica preparării constă .nF 4 fierberea le"umelor .n su)ă de oaseF se )un la fiert (sau se .năbuşă .nt7i .ntr4o cantitate mică de "răsime şi su)ă de oase .n ordinea duratei de )ătrundere şi se )relucrea#ă termic )7nă sunt toate le"umele a)roa)e )ătrunseK .n tim)ul )relucrării termice se com)letea#ă cu su)ă de oaseK 4 adău"area elementelor de adaos şi de condimentare6 cu continuarea fierberii .ncă 1! minute6 )entru uniformi#area "ustului )re)aratului. (7nd se utili#ea#ă ca elemente de adaos com)o#iţia formată din faină6 sm7nt7nă6 "ălbenuş de ou6 aceasta se subţia#ă cu su)ă rece şi se adau"ă .n )re)arat6 amestec7nd continuu )entru o bună omo"eni#are. 3u)ele se )re#intă .n bol6 su)ieră sau cană6 servindu4se calde cu )ătrunjel verde )resărat deasu)ra. (alitatea su)elor de)inde de calitatea com)onentelor )recum şi de corectitudinea a)licării )rocesului te2nolo"ic. 3u)ele cel mai des solicitate de consumatori suntF su)a de cartofi şi su)a din roşii cu ore#. • +upa de cartofi (artofii6 )relucraţi )rimar6 se taie cuburiK rădăcinoasele se )relucrea#ă )rimar şi se taie cuburiK var#a se s)ală6 se desfac frun#ele şi se taie .n f7şii subţiriK )asta de tomate se diluea#ă cu a)ă şi se adau"ă .n )re)arat6 o dată cu condimentele şi com)o#iţia formată din faină6 iaurt şi "ălbenuş de ou. • +upa de roşii cu orez +oşiile )roas)ete se s)ală şi se taie sferturiK ardeiul "ras se s)ală6 se .nde)ărtea#ă cotorul6 se s)ală şi se taie f7şiiK rădăcinoasele se )relucrea#ă )rimar şi se taie feliiK făina cernută şi amestecată cu )utinţă su)ă rece se adau"ă .n )re)arat o dată cu ultimele le"ume (roşii şi ardei şi se continuă fierberea 3! minute6 du)ă care )re)aratul se )asea#ă şi se adau"ă ore#ul fiert se)arat. 5mbele su)e se servesc fierbinţi6 la bol6 su)ieră sau cană6 cu )ătrunjel verde deasu)ra.

7!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4

%rocesul te&nolo"ic de obţinere a supei de fasole boabe şi costiţă Eat rii pri/ 4 fasole boabe 4 cea)a 4 morcovi 4 )ătrunjel rădăcină şi )ăst7rnac 4 slănină 4 roşii conservă 4 costiţă afumată 4 iaurt 4 făină 4 )ătrunjel verde 4 sare Ca!t. U.E. p !tru 1< por0ii ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" !65!! !62!! !615! !61!! !61!! !625! !6%!! !63!! !6!25 !6!5! !6!3! T %!o"o&ia sp ci*ic. Op ra0ii T %!ica pr &.titoar pr pararii 4 fasole boabeF ale"erea de im)urităţi6s)ălarea6 .nmuierea .n a)ă rece 12 ore 4 cea)aF )relucrare )rimară6 tăiere mărunt6 o)ărire - rădăcinoaseF )relucrare )rimară6 tăiere mărunt 4 roşiile se curăţă de )ieliţă şi se taie felii 4 costiţa afumatăF se taie cuburi şi se .năbuşă .n 1!! ml a)ă 4făinaF se cerne şi se amestecă cu iaurt 4)ătrunjel verdeF )relucrare )rimară6 tăiere mărunt 4 fierberea fasolei .n a)ă rece6 fără sare615min 4 scur"erea6 adău"area de a)ă caldă şi sare 4 fierberea )7nă la )ătrunderea )arţială 4 adău"area le"umelor (.n ordinea duratei de )ătrundere şi continuarea fierberii )7nă la a)roa)e de )ătrunderea totală a com)onentelor 4adău"area costiţei şi a roşiilor6 a fainii şi fierbere 1! minute )entru uniformi#area "ustului 4servirea fierbinte6 cu )ătrunjel verde deasu)ra

Sorti/ !t &ra/a$Jpor0i Sup. cu *aso" ,oa, )i costi0. %!! "

+c&ema te&nolo"ică de preparare a supelor din le"ume şi supă de oase 0o#area com)onentelor şi verificarea calităţii lor 8)eraţii )re"ătitoare

:re"ătirea elementelor de adaos

:relucrarea )rimară a le"umelor $ierberea (sau .năbuşirea $ierberea 3ervirea

Sncăl#irea su)ei de oase

:relucrarea verdeţurilor

Cr / " 3unt su)e .n"roşate6 obţinute )rin )asarea le"umelor )relucrate termic6 amestecate cu lic2idul de fierbere .n care se află .n sus)ensie )articule mici de le"ume. (remele de le"ume au .n com)onenţă cel )uţin două le"umeF cea)ă şi le"uma de ba#ă6 care dă şi denumirea cremei. 0peraţii pre"ătitoare 4 )relucrarea )rimară a le"umelor se face s)ecific )entru fiecare le"umă6 iar tăierea se face mărunt sau .n felii subţiriK 4 .ncăl#irea su)ei de oase se face )entru scurtarea tim)ului de )relucrare termicăK 4 divi#area "răsimiiF se utili#ea#ă mar"arina sau unt6 care se .m)arte .n 3 )ărţi e"ale6 1M3
71

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

to)indu4se )e baie de a)ăK 4 obţinerea crutoanelorF se taie )7inea felii subţiri şi a)oi cuburi6 care se stro)esc cu "răsime to)ită şi se rumenesc .n cu)torK 4 )re"ătirea elementelor de adaosF faina se cerne6 ouăle se )relucrea#ă )rimar )rin se)ararea "ălbenuşurilorK la)tele se fierbe şi se tem)erea#ă. 3e obţine un amestec din faină6 "ălbenuş6 la)te6 sare6 amestec care are rolul de a mări consistenţa şi valoarea nutritivă a )re)aratului. )e&nica preparării constă .nF 4 .năbuşirea le"umelor cu su)ă şi 1M3 din "răsime )7nă la )ătrunderea )arţială a le"umelorK 4 fierberea )7nă la )ătrunderea com)onentelor6 com)let7nd cu su)ăK 4 )asarea )re)aratului şi obţinerea unui )iure de le"umeK 4 adău"area com)o#iţiei de faină6 "ălbenuş şi la)te6 subţiată cu su)a de oaseK 4 fierberea 1! minute )entru uniformi#area "ustului6 )otrivind consistenţa )re)aratului cu su)ă (dacă este nevoie şi amestec7ndu41 )entru a nu se forma a"lomerări. 9a sf7rşitul fierberii se adau"ă cuburi de mar"arina6 )entru a .m)iedica formarea unei )oj"2iţe )e su)rafaţa )re)aratului. (remele se )re#intă .n ceaşcă6 bol sau su)ieră şi se servesc fierbinţi6 cu crutoanele de )7ine deasu)ra.  )e&nolo"ia specifică supelor;creme Sorti/ !t Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii Supa-cr /. 4 cea)a se curăţă6 se s)ală şi se taie 4 cea)a se .năbuşă cu jumătate din cantitatea de -i! co!opi-. )eştişori mar"arina şi su)ă 4 cono)ida se curăţă6 se s)ală6 se 4 buc2eţelele de cono)idă se fierb .n su)ăK o )arte desface buc2eţele şi se ţine .n a)ă din buc2eţelele de cono)idă se scot din su)ăK se cu sare 1! min. adau"ă cea)a .năbuşită şi se mai fierbe 5 minK se 4 făina se cerne )asea#ă. Sn com)o#iţia re#ultată se adau"ă 4 ouăle se s)ală6 se de#infectea#ă. "ălbenuşurile amestecate cu făină şi la)te se trec )rintr4un jet de a)ă rece6 4 se continuă fierberea .ncă 1! min. se se)ară albuşurile de "ălbenuşuri 4 la sf7rşit se adau"ă bucăţi de unt sau mar"arina 4 su)a de oase se )re)ară conform 4 su)a cremă se )re#intă .n bol sau ceşti6 se reţetei serveşte fierbinte cu buc2eţele de cono)idă şi unt 4 se )re"ăteşte amestecul de adău"ate .n momentul servirii "ălbenuşuri cu faină şi la)te Sup.-cr /. 4 )uiul se curăţă6 se flambea#ă şi 4 su)a de oase se fierbe cu carnea de )ui şi sarea. -i! car! se s)ală 3e s)umea#ă. (7nd carnea este fiartă se scoate6 se - pui 4 ouăle se s)ală şi se de#infectea#ă6 de#osea#ă şi se taie cuburi mici. se trec )rin jet de a)ă şi se se)ară *ălbenuşurile se amestecă cu la)te6 făină6 sare6 şi albuşuri de de "ălbenuşuri se adau"ă .n su)ă. 3e fierb 1! min. 3e adau"ă 4 la)tele se fierbe şi se răceşte bucăţi de mar"arina )entru a evita formarea 4 făina se cerne )eliculei la su)rafaţă 4 su)a de oase se )re)ară conform 4 )re)aratul se )re#intă .n bol6 su)ieră sau .n cană reţetei res)ective cu cuburi mici din carne de )ui. 3e serveşte fierbinte.

72

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Sup.-cr r!. 4 "ăina se curăţă6 se flambea#ă -i! car! 4 cea)a se curăţă6 se s)ală6 jumătate - &.i!. din cantitate se taie mărunt 4 morcovii6 )ătrunjelul rădăcina şi )ăst7rnacul se curăţă şi se s)ală6 se taie sferturi )e lun"ime 4 ciu)ercile se curăţă6 se s)ală6 se taie lame 4 ouăle se s)ală6 se de#infectea#ă6 se trec )rin jet de a)ă rece 4 se se)ară albuşurile de "ălbenuşuri 4 făina se cerne

4 carnea se fierbe .n a)ă. 3e adau"ă cea)a6 morcovii6 )ătrunjelul6)ăst7rnacul şi se mai fierb circa 2! min. 4 cea)a tăiată mărunt şi jumătate din cantitatea de ciu)erci se .nmoaie .n 25! " unt şi su)ă (2!! ml . 3e adau"ă a)oi restul de su)ă şi se mai fierbe 15 min. 0u)ă ce le"umele au fiert6 se scoate carnea6 se de#osea#ă şi se taie cuburi mici6 iar com)o#iţia rămasă se )asea#ă. *ălbenuşurile se amestecă cu la)te6 făină6 sare şi se adau"ă .n com)o#iţia obţinută anterior. 3e mai fierbe 1! min. 9a sf7rşit se adau"ă bucăţi de unt sau mar"arina. :re)aratul se )re#intă .n bol6 ceaşcă6 sau su)ieră6 cu bucăţi mici de carne şi ciu)erci tăiate lame 4 se serveşte fierbinte 4 cea)a se .năbuşă cu le"umele şi jumătate din cantitatea de ciu)erci6 unt şi su)ă )7nă se .nmoaie 4 se adau"ă restul de su)ă şi făina amestecată cu la)te. 3e continua fierberea 1542! min. 4 se strecoară şi se )asea#ă 4 se re)une la fiert6 adău"7ndu4se restul de ciu)erci6 tăiate cubuleţe 4 c7nd acestea sunt bine fierte se retra"e de )e foc6 se adau"ă "ălbenuşurile cu la)tele şi sarea 4 se introduc le"umele .n a)ă clocotită cu sare6 se fierb )7nă sunt a)roa)e "ata 4 se introduce şi )eştele şi se fierbe a)roB. 1!415 min. 4 se retra"e vasul de )e foc6 se scoate )eştele din su)ă6 se tem)erea#ă6 se de#osea#ă şi se curăţă de )iele6 se o)ăresc c7teva fileuri 4 restul de carne se trece )rin maşina de tocat sau sita 4 )iureul de )eşte se adau"ă .n su)a strecurată şi )asată şi se mai fierbe 5 min. 3e condimentea#ă cu sare 4 se serveşte fierbinte cu cubuleţe de )eşte 4 cea)a şi cartofii se .năbuşesc .n 25 " mar"arina sau unt. 3e adau"ă su)a de oase şi se fierb la foc moderat6 amestec7nd continuu6 )entru a nu se )rinde )e vas. (7nd cartofii au fiert6 se )asea#ă. 3e amesteca făină cu la)tele6 "ălbenuşuri şi sare6 se adau"ă la cremă şi se fierb .ncă 1! minute. 0easu)ra se adau"ă bucăţi de mar"arina sau unt 4 crema se )re#intă .n bol6 su)ieră sau ceaşcă

Sup.-cr /. 4 se )re"ătesc le"umele )rimar şi -i! ciup rci se taie felii 4 se amestecă făină cu o )arte din la)te 4 "ălbenuşurile se amestecă cu o )arte din la)te

Sup.-cr /. 4 )estele se curăţă6 se eviscerea#ă6 -i! p )t se s)ală 1)a".u2 4 le"umele se curăţă6 se s)ală6 se crestea#ă

Sup.-cr / -i! carto*i

4 cartofii se s)ală6 se curăţă de coajă6 se s)ală şi se taie felii6 se o)ăresc şi se .nde)ărtea#ă a)a 4 ouăle se s)ală6 se de#infectea#ă6 se trec sub jet de a)ă rece şi se se)ară albuşurile de "ălbenuşuri 4 făina se cerne 4 )7inea se taie cuburi mici6 se rumenesc la cu)tor stro)ite cu 25 " mar"arina 4 su)a de oase se )re)ară folosind reţeta res)ectivă

73

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Sup.-cr /. 4 ma#ărea din conservă se scur"e de -i! /a6.r lic2id şi se trece )rin jet de a)ă rece 4 cea)a se curăţă6 se s)ălă6 se taie felii6 se o)ăreşte şi se .nde)ărtea#ă a)a 4 la)tele se fierbe şi se răceşte 4 ouăle se s)ală6 se de#infectea#ă6 se trec )rin jet de a)ă rece6 se se)ară albuşurile de "ălbenuşuri 4 )7inea se taie cuburi mici care se stro)esc cu 25 " mar"arina sau unt şi se rumenesc la cu)tor 4 făina se cerne 4 su)a de oase se )re)ară folosind reţeta res)ectivă

4 cea)a se .năbuşă .n mar"arina sau unt cu su)ă. 3e adau"ă ma#ăre6 su)ă de oase6 sare6 făină amestecată cu a)ă6 se fierbe )7nă ce ma#ărea este bine fiartă. 3e trece )rin )asoar obţin7ndu4se o cremă. *ălbenuşurile se amestecă cu la)te şi sare6 se toarnă .n cremă amestec7ndu4se continuu )entru a nu se tăia 4 se adau"ă bucăţi mici de mar"arina (25 " sau unt )entru .m)iedicarea formării crustei 4 crema se )re#intă .n ceaşcă6 bol6 su)ieră sau crutoane deasu)ra. 3e serveşte fierbinte.

;.#. Cior, " )i ,or)uri" (iorbele şi borşurile sunt )re)arate obţinute din le"ume6 sau din carne şi le"ume. ?le se deosebesc de su)e )rin fa)tul că se acresc. (om)onentele de ba#ă ale ciorbelor şi borşurilor suntF - ele#entul lic1id, care este a)a caldă şi "răsimea6 )entru ciorbele şi borşurile din le"ume6 su)a de oase6 )entru ciorbele şi borşurile din le"ume şi su)ă de oase şi su)a de carne6 )entru ciorbele şi borşurile din le"ume şi carne (carnea răm7n7nd .n )re)arat K - le"u#e diferite6 cel mai des utili#ate fiind cea)a6 morcovul )ătrunjelul6 ţelinaK - ele#ente de adao , ore# sau )aste făinoase cu rol de mărire a consistenţeiK faină 4 cu rol de le"are şi mărire a consistenţeiK ou6 sm7nt7nă6 iaurt6 la)te 4 cu rol de mărire a valorii nutritive şi .mbunătăţire a "ustuluiK se )ot utili#a unul sau mai multe elemente de adaosK - ele#ente de acrire6 #eama de var#ă murată6 borş6 oţet6 sare de lăm7ie sau suc de lăm7ie6 iaurt6 #er6 suc de roşii sau )astă de tomate6 )iure de fructe crude (corcoduşe6 )rune ver#i6 stru"uri ver#i 4 a"uridă K - verdeţuri condi#entare6 leuştean6 )ătrunjel şi mărar6 )entru ciorbe6 iar )entru borşuri 4 leuştean şi )ătrunjel. Cior, " )i ,or)uri" - " &u/ 5ceste ciorbe şi borşuri )recum şi cele din le"ume şi su)ă de oase6 se obţin conform sc2emei te2nolo"ice "enerale descrisă la obţinerea su)elor6 intervenind .n )lus o)eraţiile )re"ătitoare )entru unele elemente de acrire6 şi anumeF #eama de var#ă şi borşul se fierb se)arat6 se s)umea#ă şi se strecoarăK )asta de tomate se diluea#ă cu a)ăK sarea de lăm7ie se di#olvă .n a)ăK )iureul de fructe crude se obţine )rin fierberea şi )asarea acestora. ?lementele de acrire se adau"ă .n )re)arat numai .n ultimele 1! minute de fierbere6 )entru6 a nu .n"reuna .nmuierea le"umelor datorită acidităţii lor. 3)re eBem)lificare se )re#intă trei sortimente6de ciorbeF ciorbă de cartofi6 ciorbă de fasole verde şi ciorbă de salată verde. • Ciorba de cartofi ?ste o ciorbă de le"ume6 deci elementul lic2id este a)a caldă. +ădăcinoasele se )relucrea#ă )rimar şi se taie mărunt6 iar cartofii6 du)ă )relucrarea )rimară6 se taie cuburi. 9euşteanul6 )relucrat )rimar6 se adau"ă .n )re)arat o dată cu borşul6 iar )ătrunjelul6 la servire. • Ciorba de salată ?ste tot o ciorbă de le"ume. 3alata verde se curăţă6 se s)ală fiecare frun#ă .n jet de a)ă şi se taie f7şii subţiri6 .năbuşindu4se .n 5! ml a)ă şi 1! " untură. (ostiţa se taie cuburi şi se .năbuşă .n 25 ml a)ă. 0in albuşurile bătute şi )răjite .n untură se )re)ară o omletă care se taie .n cuburi. 3e formea#ă o com)o#iţie din "ălbenuş6 făină6 sm7nt7nă (sau iaurt care este elementul de adaos al )re)aratului6 alături de costiţă şi omletă.

7%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• Ciorbă de fasole verde ?ste o ciorbă de le"ume şi su)ă de oase. $asolea verde se )relucrea#ă )rimar şi se taie .n bucăţi miciK morcovii şi cea)a6 du)ă )relucrare )rimară6 se taie măruntK roşiile )roas)ete6 se s)ală6 se o)ăresc6 se decojesc6 se taie felii şi se adau"ă .n )re)arat o dată cu elementele de adaosK făina cernută se amestecă cu 1!! ml su)ă de oase. Mărarul )relucrat )rimar se adau"ă .n )re)arat o dată cu oţetul6 iar )ătrunjelul verde şi sm7nt7nă se adau"ă la servire. Cior, " )i ,or)uri" -i! " &u/ )i car! 0peraţiile pre"ătitoare )entru le"ume6 elemente de adaos6 verdeţuri6 sunt cele indicate la su)e. :re"ătirea elementelor )entru acrire s4a indicat la obţinerea ciorbelor şi a borşurilor din le"ume. 8)eraţia )re"ătitoare s)ecifică este )relucrarea )rimară a cărnii )rinF curăţirea de )ieliţeK s)ălareaK )orţionarea la "ramaj şi blanşarea (o)ărirea 6 a)licată numai cărnii cu miros s)ecific (de eBem)lu6 carne de ovine . )e&nica preparării constă .nF  fierberea eBtractivă a cărnii6 .n a)ă rece (24% l )entru 1! )orţii cu sare6 )7nă la )ătrunderea )arţială a cărniiK .n tim)ul fierberii se .nde)ărtea#ă s)umaK  adău"area le"umelor şi continuarea fierberii )7nă la )ătrunderea com)onentelor (marmita se .nc2ide du)ă adău"area le"umelor K 4 adău"area elementelor de adaos6 a elementului de acrire6 a condimentelor şi a verdeţurilor condimentare (se reţine numai )ătrunjel )entru servire K 4 fierberea 15 minute )entru uniformi#area "ustului )re)aratului. :re)aratele lic2ide se servesc fierbinţi6 la bol6 su)ieră sau cană. 3e )ot servi imediat sau se )ăstrea#ă la cald )e baie de a)ă cel mult % ore la '!P(. :ot )ăstra maBim %8 ore de la )re)arare6 la tem)eratura de !4%P(6 .n dula)uri fri"orifice sau vitrine curate6 de#infectate6 fără miros străin6 destinate .n eBclusivitate )ăstrării lor. Ciorbă ardelenească cu carne de porc 9e"umele6 du)ă )relucrarea )rimară6 se taie măruntK tar2onul se o)ăreşteK )ătrunjelul se adau"ă doar la servire. Ciorbă de perişoare (W la "rec\ue :re)aratele lic2ide Na la "rec\ueO se caracteri#ea#ă )rin )re#enţa com)o#iţiei de făină6 sm7nt7nă (sau iaurt şi "ălbenuş de ou6 acrirea făc7ndu4se cu suc de lăm7ie (sau sare de lăm7ie 6 la servire adău"7ndu4se mărar verde. (arnea )relucrată )rimar se toacă cu 1M2 cea)ă tăiată sferturiK rădăcinoasele şi 1M2 din cea)ă se )relucrea#ă )rimar şi se taie măruntK ore#ul se )relucrea#ă )rimar şi 1M3 se o)ăreşteF lăm7ia se s)ală şi se stoarce suculK )erişoarele se )re"ătesc din carnea şi cea)a tocată la care se adau"ă ore#ul o)ărit6 un ou .ntre"6 )ătrunjel verde şi sare 4 se modelea#ă )erişoare mici6 rotunde (% bucăţi la )orţie care se )un )e un )latou stro)it cu a)ă şi se adau"ă .n )re)arat o dată cu 2M3 din ore#6 c7nd le"umele sunt )ătrunse )arţial. $ierberea )erişoarelor durea#ă 2! minute. Ciorbă de burta 5mestecul )entru ciorbă se o)ăreşte şi se s)ală. +ădăcinoasele şi cea)a )relucrate )rimar se taie .n două sau .n )atruK usturoiul se curăţă6 se s)ală6 1M2 lăs7ndu4se .ntre" şi adău"7ndu4se la fiert cu rădăcinoasele6 iar 1M2 se #drobeşte6 se amestecă cu #eama (2!! ml şi se strecoarăK "o"oşarii se s)ală şi se taie f7şii. :relucrarea termică se face .n 8 litri de a)ă6 tim) de ' ore. 0u)ă fierbere6 se strecoară )re)aratul şi burta se taie .n f7şii subţiri6 lun"i de 5 cm6 adău"7ndu4se .n #eamă6 alături de elementele de adaos (oţet6 "o"oşari6 usturoi cu care se fierbe .ncă 1! minute. Ciorbă de potroace Măruntaiele se s)ală6 se curăţă şi se o)ărescK rădăcinoasele )relucrate )rimar şi cea)a se taie măruntK roşiile se s)ală6 se o)ăresc6 se decojesc6 se taie felii şi se adau"ă .n )re)arat o dată cu #eama de var#ă şi celelalte adaosuri. ,orş cu carne de miel (arnea de miel )relucrată )rimar se o)ăreşte şi se s)ală .n a)ă receK rădă cinoasele )relucrate )rimar se crestea#ăK cea)a uscată şi cea)a verde se )relucrea#ă )rimar şi se taie mărunt. (arnea se )une la fiert du)ă )ătrunderea )arţială a rădăcinoaselor şi a ce)ei6 iar cea)a verde se adau"ă o dată cu borşul.
75

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

+ădăcinoasele se .nde)ărtea#ă din )re)arat du)ă )relucrarea termică. 9a servire se adau"ă 1M2 din )ătrunjelul verde6 restul verdeţurilor fiind adău"ate o dată cu borşul. ,orş moldovenesc +ădăcinoasele )relucrate )rimar se taie f7şii .n"uste6 cea)a mărunt6 castraveţii muraţi se s)ală6 se curăţă de coajă şi seminţe6 se taie f7şii şi se o)ăresc. 9a servire se adau"ă 1M2 din )ătrunjelul verde. ,orş pescăresc (a)etele şi co#ile de )eşte se s)ală6 se scot osul amar şi bran2iileK rădă cinoasele şi cea)a se )relucrea#ă )rimar6 se taie mărunt şi se )un la fiert )rimele .n a)ă caldă cu sareK roşiile )roas)ete se curăţă6 se s)ală6 se o)ăresc şi se taie felii. 0u)ă )ătrunderea )arţială a rădăcinoaselor se )un ca)etele şi co#ile de )eşte la fiert6 .m)reună cu borşul şi )asta de tomate. +oşiile se adau"ă la sf7rşitul fierberii6 cu verdeaţa. 9a servire se adau"ă 1M2 din )ătrunjelul verde. ,orş rusesc 9e"umele6 )relucrate )rimar6 se taie astfelF cartofii cuburi6 rădăcinoasele6 cea)a6 var#a6 ardeii "raşi f7şii6 roşiile felii6 sfecla roşie du)ă )relucrarea )rimară şi tăiere se fierbe .n 1M3 din borş )7nă la )ătrunderea )arţială. (ea)a6 rădăcinoasele6 var#a şi ardeii se .năbuşe se)arat .n ulei şi 1!! ml a)ă6 )7nă la )ătrunderea )arţială. 9a servire se adau"ă sm7nt7nă şi 1M3 din )ătrunjel. Ciorbă ţărănească cu carne de vită 9e"umele6 du)ă )relucrarea )rimară6 se taie astfelF cartofii cuburi6 rădăcinoasele triun"2iuri6 cea)a măruntă6 ardeii f7şii6 var#a careuriK roşiile )roas)ete6 s)ălate6 o)ărite6 decojite sunt tăiate feliiK ma#ărea şi fasolea conservată se scur" de lic2id şi se s)alăK leuşteanul şi 1M2 din )ătrunjel se adau"ă .n )re)arat o dată cu borşul6 iar restul de )ătrunjel6 la servire.  )ransformările componentelor din alimente 1n timpul procesului te&nolo"ic
E.suri p !tru asi&urar a (a"orii !utriti( a pr parat "or 4 )relucrarea )rimară a 4 )ierderi de substanţe nutritive )rinF 4 curăţirea de coajă .n strat c7t mai subţire6 le"umelorF curăţire6 a .nde)ărtarea mecanică a unor )ărţi din le"ume menţinerea frun#elor sănătoase de la s)ălare6 tăiere cu conţinut mare de factori nutritivi. eBterior. b solubili#area unor substanţe nutritive .n a)a de 4 s)ălarea .n jet de a)ă un tim) scurt a s)ălare6 .n s)ecial la le"umele mărunţite le"umelor .ntre"i sau bucăţi mari6 fără a le ţine .n a)a de s)ălare. c oBidarea .n )re#enţa aerului a le"umelor 4 )relucrarea termică imediat du)ă curăţate şi mărunţite şi eva)orarea unei )ărţi din )relucrarea )rimară. a)ă de constituţie. 4 )roto)ectina insolubilă trece .n 4 )relucrarea termică .n canti )ectină solubilă6 .nmuind le"umele tate mică de a)ă caldă )entru care devin mai uşor de di"eratK inactivarea en#imelor oBida4 4 )ectinele se di#olvă .ndulcind tive şi micşorarea )ierderilor le"umeleK de vitamine (.n s)ecial vitamina ( 4 celulo#a se .nmoaie6 mărindu4se 4 fierberea tim) c7t mai scurt di"estibilitatea le"umelorK se )referă fierberea .n marmite 4 descom)unerea unor substanţe cu c7nd se .nre"istrea#ă )ierderi sulf şi eliminarea aci#ilor volatili cu formarea unor de factori nutritivi de 24' ori arome )lăcute mai reduse dec7t .n tim)ul fier berii la )resiunea atmosferică. 42idroli#a cola"enului cu desfacerea fibrelor 4 fierberea .n a)ă rece )entru trecerea musculare şi mărirea di"estibilităţii cărniiK substanţelor 2idro4solubile .n a)a de 4 solubili#area substanţelor eBtractive a#otate .n fierbere .n )rimele 142 ore de )relucrare a)a de fierbere d7ndu4i aromă şi "ust caracteristic termică. )lăcut 4 ru)erea celulelor "rase şi dis)ersia "răsimii din carne .n lic2idul de fierbere 4 scăderea conţinutului de )roteine (o )arte din "lobuline trec .n a)ă form7nd s)uma 6de vitamine E6 )7nă la 2!R şi substanţe minerale (Ia şi < 4 %!RK (a6 M" 4 2!RK (l6 : 4 3!R 7' Op ra0ii t %!o"o&ic Tra!s*or/.ri su* rit - co/po! !t

4 )relucrarea termică a le"umelor (fierbere şi .năbuşire

4 )relucrarea termică a cărnii )rin fierbere eBtractivă

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" 1< TE?NOLO@IA PREPARATELOR SERAITE CA PRIE 5EL 0ejunul re)re#intă masa cea mai consistentă a #ilei6 asi"ur7nd %545!R din necesarul caloric )entru 2% de ore. 3tructura meniului )entru micul dejun obisnuit cu)rinde "ustări (a)eritiv 6 )re)arate de felul .nt7i6 )re)arate de ba#ă si desert. :re)aratele6 care se servesc ca )rim fel .n meniul )entru dejun6 o)ţional cu )re)arate lic2ide6 au rolul de a desc2ide a)etitul )rin )re#entarea lor c7t mai as)ectuoasă6 de a )re"ăti or"anismul .n vederea consumării celorlalte )re)arate din meniu' de a mări valoarea nutritivă a acestuia6 )rin conţinutul .n trofine al com)onentelor folosite. 3unt )re)arate cu volum mic şi valoarea alimentară mare. :re)aratele care se )ot servi ca )rim fel de dejun se clasifică .n funcţie materia )rimă de ba#ă. C"asi*icar a pr parat "or s r(it ca pri/ * " :re)arate 4 din le"ume 4 din cru)e6 )aste făinoase şi br7n#ă 4 din )7ine 4 din sub)roduse din carne 4 din )eşte. 1<.1.T %!o"o&ia pr parat "or -i! " &u/ :re)aratele din le"ume se caracteri#ea#ă6 .n )rimul r7nd6 )rintr4un as)ect atra"ător6 datorită coloritului viu )e care .l au le"umele6 fa)t ce determină mărirea a)etitului şi uşurarea di"estiei. ?le conţin substanţe minerale (calciu6 fosfor6 fier6 rotasiu şi vitamine ((6 com)leBul E6 ?6 <6 )rovitamina 5 .n )ro)orţie ridicată6 "lucide sim)le şi )oli"lucide sub formă de amidon şi celulo#ă (.n fasole şi cartofi 6 li)ide )rovenite din "răsimile adău"ate .n )re)arate6 )roteine .n )ro)orţii mici6 incom)lete (.n cantităţi mai mari .n fasole boabe6 ma#ăre6 s)anac6 ciu)erci etc 6 uleiuri eterice6 aci#i etc. %articularităţi de prelucrare a componentelor - *iupercile )roas)ete se curăţă şi se s)ală .n mai multe a)e6 )entru a se .nde)ărta tot nisi)ul. 0u)ă tăiere se )ăstrea#ă .n a)ă acidulată. (ele conservate se scur" de lic2id şi se clătesc .n jet de a)ă rece. - (ă#ăia, .nainte de tăiere6 se s)ală. - 4erdeaţa se s)ală .n jet de a)ă6 )entru .nde)ărtarea tuturor im)urităţilor. - *eapa, curăţată6 s)ălată şi tăiată6 .n formă caracteristică )re)aratului se o)ăreşte (se dă .n c7teva clocote şi se trece )rin jet de a)ă rece )entru .nde)ărtarea substanţelor iritante )e care le conţine. 4 7a olea +oa+e se ale"e de im)urităţi şi se ţine a)a rece circa 12 ore )entru a .nmuia celulo#a din )ieliţă. $asolea se )une la fiert la .nce)ut in a)a rece6 se dă c7teva clocote şi se scur"e a)a6 .nlocuind4o cu una clocotită cu sare ()entru .nde)ărtarea sur)lusului de săruri de )otasiu . )e&nolo"ia specifică preparatelor din le"ume Ciup rci „L "a &r cPu O 0peraţii premer"atoare 4 )relucrarea )reliminară a com)onentelor 4 tăiereaF lame 4 ciu)erci mărunt - cea)a 4 verdeaţa felii 4 lăm7ia 4 di#olvare .n a)ăF 4 sarea de lăm7ie )e&nica prepararii =montarea pentru prezentare 4 .năbuşirea ce)ei .n ulei şi a)ă 4 adău"areF ciu)erci6 )i)er6 sare de lămaie6 mărar6 jumătate din cantitatea de )ătrunjel sare6 a)ă (circa un litru 4 fierberea tim) de 1 oră6 cu adău"area s)re sf7rşit a vinului 4 montarea )e )latou sau farfurie
77

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 decorarea cu felii de lăm7ie şi )ătrunjel verde 4 servireaF rece 5aso" ,.tut. 0peratii pre"atitoare 4 )re"ătirea )reliminară a com)onentelor 4 tăierea .n felii ()eştişori a ce)ei 4 )isarea cu sare a usturoiului 4 adău"area )este usturoi de a)ă fierbinte sau su)ă 4 strecurarea )e&nica prepararii =montarea pentru prezentare 4 fierberea fasoleiF 4 scur"erea a)ei 4 răcirea 4 tocarea sau )asarea 4 baterea la robot cu ulei (1% şi mujdei de usturoi 4 )răjirea ce)ei .n ulei )7nă la culoarea "albenă4aurie 4 montarea )e )latou sau farfurie6 )rin turnare cu )oşul cu ş)riţ 4 decorarea cu cea)ă )răjită 4 servireaF rece  )ransformări ce apar 1n timpul obţinerii preparatelor din le"ume 4 :rin prelucrarea pri#ară a le"umelor a)ar )ierderi cantitative6 )rin .nde)ărtarea im)urităţilor şi a )ărţilor necomestibile (2!45!R şi )ierderi calitative )rin .nde)ărtarea la curăţire a unei )orţiuni din )artea comestibilă6 )rin s)ălare şi menţinere tim) mai .ndelun"at .n a)ă (o cantitate din substanţele nutritive se di#olvă .n a)ă . :rin o)ărirea ce)ei se .nde)ărtea#ă o )arte din substanţele iritante. - (a prelucrarea ter#ică o )arte din substanţele nutritive solubile trec .n lic2idul de fierbere6 se distru" unele vitamine6 .n s)ecial 2idrosolubile. 5)a .n care se fierbe fasolea devine leşioasă datorită sărurilor de )otasiu ()entru eliminarea sur)lusului de săruri de )otasiu se sc2imbă a)a de fierbere . 1n tim)ul fierberii6 masa ciu)ercilor scade )rin )ierderea unei cantităţi de a)ă6 iar fasolea .şi măreşte masa şi volumul (de 34% ori )rin absorbirea de către amidon a unei cantităţi mari de a)ă. 0u)ă răcire amidonul "elifică6 se măreşte consistenţa )re)aratului6 ceea ce determină menţinerea formei )rin turnare. 1n urma tratamentului termic6 le"umele .şi modifică consistenţa6 se inmoaie6 .şi .mbunătăţesc "ustul6 se formea#ă arome noi6 devin uşor di"estibi 1<.#. T %!o"o&ia pr parat "or -i! crup ' past *.i!oas )i ,rI!6. :re)aratele din cru)e6 )aste făinoase şi br7n#ă sunt a)reciate de consumatori datorită as)ectului )lăcut6 "ustului deosebit şi valorii nutritive mari. ?le conţin "lucide sim)le şi )oli"lucide6 .n s)ecial amidon din cru)e şi )aste făinoaa )rotide com)lete din br7n#eturi6 li)ide din br7n#eturi6 com)letate cu li)ide care intră .n com)onenţa )re)aratelor (ulei6 unt6 sm7nt7nă 6 vitamine şi substam minerale )rovenite din com)onentele din structura )re)aratelor. &ratamentul termic a)licat )entru )re"ătirea acestor )re)arate e fier+erea, ceea ce determină o di"estie uşoară6 aceste )re)arate )ut7nd fi recomandate consumatorilor de toate v7rstele şi c2iar .n anumite diete. +ortimentul de preparate din crupe# paste făinoase şi br-nzeturi (ondiţiile de calitate )e care trebuie să le .nde)linească )re)aratele din cu)e6 )aste făinoase şi br7n#eturi sunt următoareleF 4 "ramaj la )orţie cores)un#ătorK 4 montate )e )latou sau farfurie să aibă un as)ect )lăcut6 esteticK 4 forma bine definită )entru )re)aratele din cru)eF "ăluştele sau bul# (sferică 6 e"ale ca mărime6 nedesfăcute6 )astele făinoase să4şi )ăstre#e forma iniţialăK 4 )relucrate termic cores)un#ător 4 bine )ătrunseK 4 structura af7nată ("ăluştele şi bul#ul K 4 culoare )lăcută6 naturală6 s)ecifică materiilor )rime de ba#ă ()entru bul# "alben4auriu6 )entru "ăluşte
78

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

şi )aste făinoase6 alb4"ălbui K 4 "ust şi aromă )lăcute66 caracteristice com)onentelor folositeK 4 servirea 4 imediat du)ă )re)arare. )e&nolo"ia preparatelor din crupe# paste făinoase şi br-nză Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru pr 6 !tar @."u)t -i! ,rI!6. 4. formarea com)o#iţiei )rin amestecare de "ris6 făină6 şvaiţer6 ouă 4 tăierea "ăluştelor cu lin"ura 4 fierberea .n a)ă clocotită cu sare 4 montarea )e )latou sau farfurie cu mar"arina to)ită deasu)ra 4 servireF calde Bu"6 cio,.! sc 4 formarea a 1! cocoloşi de mămăli"uţă 4 um)lerea cu br7n#ă 4 aşe#area .n tavă cu mar"arina deasu)ra 4 "ratinare 4 montareF )e )latou sau farfurie 4 servireF cald ,rI!6. )i ou. 4 aşe#area .n straturi alternative de mămăli"uţă (3 6 br7n#ă (2 4 formarea a 1! cuiburi la su)rafaţă 4 introducerea a c7te două ouă 4 )resărare cu sare6 caşcaval 4 "ratinareF 15H 4 )orţionare4 servireF )e farfurie6 caldă t.i0 i cu ,rI!6. 4 introducerea )astelor făinoase .n "răsime 4 amestecarea cu br7n#ă a )entru macaroane cu .ntrea"a cantitate b )entru tăiţei .n com)o#iţia 3!! "6 restul se )resară deasu)ra 4 "ratinareF 541!H 4 montareaF )e )latou sau farfurie 4 servireF calde

4)relucrarea )reliminară a com)onentelor 4 fierbere 4 "ris 4 radere 4 şvaiţer

4)re"ătirea mămăli"uţei conform reţetei studiate anterior 4 fram7ntare 4 br7n#ă

E./."i&. cu 4)re"ătirea )reliminară a com)onentelorF 4 )re"ătire 4 mămăli"uţă 4 radere 4 caşcaval 4 br7n#ă 4 un"erea tăvii cu mar"arina Eacaroa! sau 4 fierbere 4 )aste făinoase 4 scur"ere 4 clatire cu a)ă caldă6 a)oi cu a)ă rece 4 .ncăl#ire 4 "răsime

 &ransformări ce au loc in timpul obţinerii preparatelor din crupe# paste făinoase şi br-nză 4 (a prelucrarea pri#ară a)ar modificări cantitative foarte mici6 )rin .nde)ărtarea im)urităţilor care se consideră ne"lijabile6 toţi factorii nutritivi răm7n7nd .n com)onenţa materiilor )rime. 4 In ti#pul trata#entului ter#ic a)ar o serie de transformări. 1n tim)ul fierberii cru)ele şi )astele făinoase .şi modifică .n mod considerabil volumul şi masa (se măresc 6 deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de a)ă. :rodusele devin astfel comestibile6 fleBibile6 .şi .mbunătăţesc di"estibilitatea6 "ustul devine dulcea". 4 @rin "ratinare .şi .mbunătăţesc şi mai mult "ustul6 aroma şi as)ecul. :ierderile de vitamine sunt .nlocuite )rin adaos de alimente crude6 ne)relucrate termic (unt6 sm7nt7nă etc .
7,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

1<.3. T %!o"o&ia pr parat "or -i! pIi! 0intre )re)aratele de felul .nt7i6 care au ca materie )rimă de ba#ă )7inea se menţionea#ăF rulada de )7ine albă şi şuncă6 musacaua de )7ine albă şi br7n#ă. :re)aratul ruladă de )7ine albă şi şuncă este )re#entat .n tabelul de mai jos. )e&nolo"ia specifică preparatului 'Ruladă de p-ine albă şi şuncă( Co/po! !t UJE Ca!tit. Op ra0ii T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru ,rut. pt. pr &.titoar pr 6 !tar 1< por0ii Yuncă )resată ;" !6%!! 4 curăţirea 4 fierberea "risului .n la)te6 adău"area )7inii :astă de tomate ;"F !6!25 )7inii de 4 răcire6 adău"area oului (ea)ă ;" !61!! coajă6 tăierea .n 4 amestecare :7ine albă ;" !68!! cuburi mici 4 .ntinderea com)o#iţiei sub formă de foaie cu *ris ;" !61!! 4 tăierea julien "rosimea de 3 cmK aşe#area şuncii deasu)raK 9a)te 1 16!!! a şuncii 4 rularea şi aşe#area .n tavă unsă cu ulei6 Morcovi ;" !615! 4 tăierea .n un"erea raliului cu ou bătut 8uă ;" !62!! felii a ce)ei6 4 coacerea la cu)tor 3! minute ]elină rădăcină ;" !61!! morcovilor6 4 răcire6 )orfionare -lei ;" !61!! ţelinei 4 )re"ătirea sosului tomat 3are ;" !6!15 4 montarea ruladei )e )latou sau farfurie 4 servirea caldă6 cu sos tomat se)arat6 .n sosieră 1<.4. T %!o"o&ia pr parat "or -i! su,pro-us - car! :re)aratele din sub)roduse de carne au as)ect )lăcut6 atră"ător6 servindu4se frumos aranjate )e )latou sau )e farfurie6 decorate estetic6 .n culori vii6 cu ajutorul le"umelor (lăm7i6 morcovi6 verdeaţă K au )ro)rietăţi "ustative deosebite6 fiind a)reciate de toate cate"oriile de consumatori. :entru )re"ătirea acestor )re)arate se folosesc sub)roduse de carneF creier6 măduvă6 ficat6 rinic2i6 inimă6 măruntaie de )asăre şi diferite adaosuri. 3ub)rodusele de carne au valoare nutritivă mare6 determinată de conţinutul lor ridicat .n trofine de calitate su)erioară. 5stfel6 ele conţin )roteine com)lete6 uşor asimilabile (.n s)ecial creierul 6 "lucide (.n )ro)orţie mai mare .n vitamine (56 06 (6 com)leB E 6 substanţe minerale (calciu6 fosfor6 fier6etc. com)letate .n )re)arate de substanţele nutritive din celelalte com)onente folosite la )re"ătirea acestoraF le"ume6 "răsimi6 verdeaţă6 sosuri. 3tructura ţesuturilor sub)roduselor din carne este fină6 fa)t care determină o di"estie uşoară6 .mbunătăţită .n acelaşi tim) de tratamentul termic a)licat6 .n s)ecial fierberea şi sotarea. 0atorită conţinutului mare de a)ă şi )roteine6 sub)rodusele de carne se alterea#ă uşor6 de aceea ele se )re"ătesc .n stare )roas)ătă sau imediat du)ă decon"elare şi se servesc c7t mai re)ede. +ortimentul preparatelor din subproduse de carne 4 creier rasol 4 din creier 4 creier cu sos de lamaie( W la "re\ue 4 creier )an_ :re)arate din sub)roduse de carne 4 din ficat 4 sot_ de ficat 4 din maruntaie 4 sot_ de maruntaie de )ui %articularităţi de prelucrare a componentelor. - *reierul se ţine o jumătate de oră .n a)ă rece6 )entru di#olvarea c2ea"urilor de s7n"e6 se curăţă de membrane se s)ală. 9a fierbere se adau"ă oţet )entru ca )roteinele să coa"ule#e mai re)ede să nu se sfăr7me creierul. +ăcirea creierului se face .n su)a .n care a fiert. - 7icatul se taie6 se .nde)ărtea#ă locul de intrare a vaselor de s7n"e6 se inde)ărtea#ă ca)sula (membrana care .l aco)eră şi se s)ală cu a)ă rece. 1n tim)ul sotării nu se adau"ă sare6 )entru că aceasta determină .ntărirea ficatului.
8!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- /ăruntaiele de pui se curăţă şi se s)ală .n a)ă rece. 4 (e"u#ele se curăţă6 se s)ală şi se taie .n forma caracteristică )re)aratului. +oşiile6 )entru a )utea fi decojite6 se o)ăresc6 cu a)ă clocotită. - 7ăina, du)ă cernere6 se desface .n )uţină a)ă rece6 )entru a nu se forma a"lomerări .n momentul introducerii .n )re)arat. :asta de tomate se diluea#ă cu rutină a)ă rece6 )entru a se dis)era uniform .n sosul )re)aratului. )e&nolo"ia specifică preparatelor din subproduse de carne 2de abator5 Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru pr 6 !tar Cr i r L "a &r cPu 4 )re"ătirea )reliminară a com)onentelor 4 fierberea .n a)ă 2!HF cea)ă6 morcovi6 )i)er oţet6 foi de 4 tăierea .n feliiF dafin6 sare 4 cea)a 4 adău"area creierului 4 morcovii 4 fierberea 2!H 4 lăm7ia 4 răcirea 4 )re"ătirea sosului du)ă te2nolo"ia 4 montarea creierului )e )latou .nvăţată anterior 4 adău"area sosului 4 decorarea cu morcovi şi lăm7ie 4 servireF rece Cr i r - (it. pa!Q 4 )re"ătirea )reliminară a com)onentelor 4 fierberea 2!HF morcovi6 cea)ă6 )i)er6 oţet6 foi de dafin6 4 tăierea .n feliiF sare 4 cea)a 4 fierbere 2!H 4 morcovii 4 răcire 4 )orţionare .n 1! felii 4 trecerea )rin.făină6 ou bătut şi )esmet 4 modelare .n forme lun"uieţe 4 rumenire .n ulei 4 montare )e )latou sau farfurie 4 )oate fi .nsoţit de "arnituri diferite 4 servireF cald SotQ -i! *icat - porc 4 )re"ătirea )reliminară a com)onentelor 4 .năbuşirea ficatului .n "răsime şi a)ă 4 adău"area ce)ei6 condimentarea6 .năbuşirea 4 tăierea .n bucăţi mici a ficatului 4 adău"area făinii desfăcute şi a )astei de 4 tăiere mărunt6 o)ărireF tomate6 boia de ardei6 sare6 )i)er cea)ă 4 fierbere 3!H 4 tăiere măruntF verdeaţa 4 adău"area vinului s)re sf7rşit 4 )re#entare )e )latou sau farfurie 4 decorare cu verdeaţă 4 servireF cald 4 se )oate servi şi cu "arnitură de cartofi natur SotQ - /.ru!tai - pui 4 )re"ătirea )reliminară a com)onentelor 4 .năbuşire măruntaie cu cea)ă .n "răsime şi a)ă 4 tăierea .n cuburi mici )entru măruntaie 4 adău"are roşii6 )astă de tomate6 făină6 sare6 4 decojire6 tăierea roşiilor .n felii )i)er6 a)ă clocotită (cca 1 l 4 tăiere măruntF verdeaţă 4 fierbere 3!H 4 adău"are vin 4 s)re sf7rşit 4 )re#entare )e )latou sau farfurie 4 decorare cu verdeaţă deasu)ra 4 servireF cald
81

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

 )ransformări ce au loc 1n timpul obţinerii preparatelor din subproduse de carne 4 In ti#pul prelucrării pri#are nu a)ar )ierderi cantitative6 ci doar mici )ierderi de substanţe nutritive (calitative )rin ţinerea .n a)ă (la creier sau s)alare datorită di#olvării acestora .n a)ă. 4 @rin introducerea creierului )n apă clocotită 6 )rotidele de la su)rafaţă coa"ulea#ă6 form7nd o )eliculă )rotectoare6 care nu )ermite substanţelor nutritive din creier să treacă .n lic2idul de fierbere. 5stfel creierul .şi )ăstrea#ă valoarea nutritivă a)roa)e inte"rală. (oa"ularea )rotidelor este favori#ată şi de mediul acid .n care se fierb (adaos de oţet .n a)a de fierbere . :elicula )rotectoare se formea#ă şi la )rodusele sotate. 3otarea .n "răsime trebuie să fie de durată6 )entru ca sub)rodusele să nu se rumenească. 4 (e"u#ele ,i condi#entele adău"ate )re)aratelor suferă o serie de transformari ' care au ca re#ultat .mbunătăţirea "ustului )re)aratelor. :rin tratamentul termic (fierbere 6 ele cedea#ă o )arte din substanţele aromate6 .mbunătăţind "ustul sosului. 4 5#idonul din făină6 )rin fierbere6 se umflă şi se descom)une .n amilo#ă amilo)ectină6 formea#ă "elul de amidon6 care măreşte consistenţa sosului. 4 4ita#inele care se distru" .n tim)ul tratamentului termic sunt .nlocuite6in )re)arate6 )rin adău"area .n momentul servirii a unor )roduse ne)relucrate termicF lăm7ie6 verdeaţă6 unt etc. 1<.7. T %!o"o&ia pr parat "or -i! p )t :re)aratele din )este servite ca fel intai 6 au as)ect )lăcut6 )ro)rietăţi "ustative deosebite6 valoare nutritivă mare. 0e aceea ele sunt solicitate de toate cate"oriile de consumatori. /aloarea nutritivă a acestor )re)arate este determinată .n )rimul r7nd de materia )rimă de ba#ă6 )eştele6 com)letată de restul com)onentelor cu)rinse .n reţetă. :eştele conţineF a)ă .n )ro)orţie mare6 )roteine com)lete6 uşor asimilabile şi .n cantităţi a)reciabileK li)ide bo"ate .n aci#i "raşi esenţiali6 .n cantitate mai mare la )eştii "raşi şi .n cantitate mai mică la cei slabiK vitamine li)osolubile 56 06 .n "răsimi şi ficat6 )recum şi 2idrosolubile6 com)leBul E6 .n carneK substanţe minerale re)re#entate .n fosfor6 calciu6 sodiu6 iar )entru )eştii marini şi oceanici şi iodK "lucide .n )ro)orţie foarte mică6 fiind com)letate .n )re)arate de le"ume6 făină etc. :re)aratele de )eşte se di"eră uşor datorită structurii musculare fine a )eştelui6 ţesutului conjunctiv slab de#voltat şi tratamentului termic a)licat (fierbere6 fri"ere la "rătar . :re)aratele obţinute )rin )răjire se di"eră mai "reu. (ele uşor di"estibile sunt recomandate .n unele diete6 mai ales c7nd se folo 4 sesc )eştii slabi. 0atorită conţinutului mare de a)ă6 )eştele se alterea#ă foarte uşor6 de aceea se va )ăstra .n s)aţii fri"orifice şi se va )relucra c7t mai re)ede. :eştele )roas)ăt6 nealterat6 are cor)ul tare6 aco)erit cu un mucus trans)arent6 fără miros6 sol#ii lucioşi6 bine fiBaţi6 carnea elastică6 oc2ii lim)e#i6 bran2iile roşii6 abdomenul intact. :re)aratele de )eşte se obţin .n scurt tim) şi sunt a)etisante. 4 )rin fierbere 4 file de stiuca rasol 4 )rin fri"ere 4 saramura de cra) %reparate din peste 4 saramura de stavrid pentru felul intai - )rin )rajire - cra) )rajit 4 stavrid )rajit • %articularităţi de prelucrare a peştelui :relucrarea )rimară a )eştelui este diferită .n funcţie de starea acestuiaF )roas)ăt6 con"elat sau sărat. @e,tele proa păt se curăţă de sol#i6 se eviscerea#ă6 se deca)itea#ă6 se s)ală .n a)ă rece6 se )ortionea#ă dacă este ca#ul6 se )relucrea#ă termic c7t mai re)ede6 )entru a nu se altera (se )oate )ăstra .n s)aţii fri"orifice cel mult '48 ore . @e,tele con"elat se decon"elea#ă la tem)eratura camerei6 )e mese s)eciale sau .n a)ă rece tim) de 243 ore6 .n funcţie de mărimea )eştelui. 0u)ă decon"elare se verifică starea de i"ienă a )eştelui. )e&nolo"ia specifică preparatelor din peşte • 5i" - )tiuc. raso" 0peratii premer"atoare 4 )relucrarea )reliminară a com)onentelor
82

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 )ortionarea fileului 4 taierea le"umelor )e&nica prepararii si montarea pentru prezentare 4 fierberea le"umelor cu )i)er6 foi de dafin6 sare6 ulei 4 adău"area oţetului şi )eştelui6 fierbere 1!H 4 montarea )eştelui )e )latou sau farfurie ()oate fi .nsoţit de cartofi natur 4 servireF cald • Sara/ur. - crap sau sta(ri0peratii premer"atoare 4 )relucrarea )reliminară a com)onentelor 4 taierea ardeiului rondele )e&nica prepararii si montarea pentru prezentare 4 fri"erea )eştelui )e ambele )ărţi6 )e "rătarul )resărat cu sare 4 )re"ătirea saramurii din 1 litru de a)ă6 sare6 boia de ardei iute 4 fierbere 5 min 4 montarea )eştelui )e )latou sau farfurii 4 adău"area saramurii )este )eşte 4 servireaF cu mămăli"uţă • Crap sau sta(ri- pr.$it 0peratii premer"atoare 4 )re"ătirea )reliminară a com)onentelor 4 )orţionarea cra)ului sau .nde)ărtarea ca)ului ia stavrid 4 sărarea )eştelui 4 tăierea lăm7ii .n felii )e&nica prepararii si montarea pentru prezentare 4 trecerea )eştelui )rin la)te6 a)oi )rin făină (la cra) 4 trecerea )eştelui )rin făină amestecată cu boia (stavrid 4 )răjire .n ulei .nfierb7ntat 4 montarea )eştelui )e )latou sau farfurie cu lăm7ie 4 servireaF cald sau rece • Crap spa!io" 0peratii premer"atoare 4 )orţionarea cra)ului şi sărareaK 4 #drobirea usturoiului .m)reună cu sareaK 4 .m)ărţirea uleiuluiF 2M3 )entru fri"erea )eştelui 1M3 )entru sosul de usturoi )e&nica prepararii si montarea pentru prezentare 4 )re)ararea sosului de usturoiK .ncor)orarea tre)tată a uleiului .n usturoiul )isat6 diluare cu oţetK 4 un"erea bucăţilor de )eşte cu ulei6 condimentarea cu sare şi )i)erK 4 fri"ere la "rătar sau la cu)torK 4 montarea )e )latou a bucăţilor de )eşte fri)tK 4 turnarea sosului de usturoi )este bucăţile de )eşte din )latouK 4 servirea )re)aratului rece. • 5i" - so/! pa!Q 0peratii premer"atoare 4 )orţionarea şi sărarea fileurilor de somn ("rosime 2 cm K 4 cernerea făinii şi a )esmetuluiK 4 fierberea la)teluiK
83

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 tăierea lăm7ii rondeleK )e&nica prepararii si montarea pentru prezentare 4 )re"ătirea )entru )răjireF trecerea bucăţilor de )eşte )rin la)te6 făină6 ou bătut şi )esmetK 4 )răjirea .n ulei .ncăl#it la 1'!P(K 4 montarea bucăţilor de )eşte )ane )e )latou )escăresc sau farfurieK decorarea cu rondele de lăm7ieK asocierea cu diferite "arnituri (cartofi natur K 4 servirea )re)aratului cald • P )t &rati!at. 3e )re"ăteşte din file de şalău6 stavrid sau morun6 fiert .ncor)orat .n sos alb )entru "ratinat (MornaT 6 sau sos alb cu vin6 )resărat cu caşcaval ras la su)rafaţă şi "ratinat. :re)aratul )oate avea .n structură şi ciu)erci .năbuşite. 3e serveşte cald6 )ortionat sau c2iar .n vasul .n care s4a )re"ătit. @e,tele ărat se s)ală .n a)ă rece6 se ţine .n a)ă rece circa o jumătate de oră6 )7nă se umflă )uţin6 se curăţă de sol#i6 se eviscerea#ă6 se s)ală6 se )orţionea#a dacă este ca#ul6 se mai ţine .n a)ă )entru desărare6 du)ă care este su)us imediat tratamentului termic. 0atorită mucusului de la su)rafaţă6 .nainte de )răjire6 )eştele se trece )rin făină sau mălai.

8%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" 11 TE?NOLO@IA PREPARATELOR DE BAGD DIN COEPONENTA EENIURILOR :eneralităţi. :re)aratele de ba#ă sunt denumite in mod curent #-ncăruri plat du =our sau )re)arate de felul doi fiind incluse6 de obicei6 .n com)onenţa meniului )entru dejun. (om)arativ cu )re)aratele culinare servite .n )rima )arte a meniului6 )re)aratele de ba#ă sunt mai consistente6 av7nd .n structură le"ume6 carne6sosuri6 condimente6 diverse adaosuri. 3tructura com)leBă a )re)aratelor de ba#ă asi"urăF 4 diversificarea sortimentală a "ru)ei şi varietatea meniurilorK 4 reali#area unor )re)arate cu valoare nutritivă şi ener"ică ridicată6 cu calitati sen#oriale6 deosebiteK 4 a)licarea )rocedeelor te2nolo"ice recomandate de "astrote2nia modernă. Clasificare. :re)aratele de ba#ă din meniu se )ot "ru)a conform sc2emei de mai jos. 4 din le"ume :re)arate de ba#a 4 din le"ume cu carne 4 din carne tocata 4 din sub)roduse de carne 4 din carne de )asare 4 din carne de vanat 4 din carne de )este 4 de vita 4 de )orc 4 de ovine

11.1. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DE BAGD DIN LE@UEE
3unt formate din una sau mai multe le"ume6 asociate cu sosuri condimente şi diferite adaosuri6 .n funcţie de sortiment. (om)onentele )rinci)ale fiind le"umele6 ele vor influenţa6 )rin varietatea şi com)o#iţia lor c2imică6 stuctura sortimentelor6 calităţile sen#oriale6 valoarea nutritivă şi ener"etică a "ru)ei de )re)arate. :re)aratele de ba#ă din le"ume se caracteri#ea#ă )rin următoareleF 4 sortiment diversificat de )re)arate6 care determină varietatea meniurilor #ilniceK 4 colorit variat6 care asi"ură )re#entarea estetică a )re)aratelor şi a meniurilor .n care sunt incluseK 4 tim) de )relucrare termic mai micK 4 se )ot servi calde sau reciK 4 a)ort mare de săruri minerale6 de calciu6 fosfor6 )otasiu6 fierK vitamineF (6 E16 E26 ?6 caroten6 aci#i or"anici6 celulo#ăK 4 )re)aratele din le"uminoase şi cartofi sunt surse de )roteine ve"etale şi de )oli"lucideK 4 contribuie la stabilirea ec2ilibrului .ntre aminoaci#ii necesari unei alimentaţii corecte. 4 acţiune alcalină6 av7nd rol .n menţinerea ec2ilibrului acido4ba#ic al s7n"eluiK 4 favori#ea#ă di"estia6 )rin conţinutul lor de celulo#ăK 4 valoarea nutritivă şi ener"etică mai mică dec7t a )re)aratelor de ba#i carne .n com)o#iţie. C"asi*icar . - ciulama de ciu)erci - ciu)erci cu smantana 4 alb 4 cono)ida cu sos de smantana - din le"ume cu sos 4 telina cu masline 4 rosu 4 )ra# cu masline 4 ia2nie de fasole batuta - ia2nie cu cartofi 4 vinete im)anate - din le"ume diferite 4 "2iveci de le"ume - ardei um)luti cu ore# - din le"ume cu um)lutura 4 rosii um)lute cu ore# de ore# 4 sarmale cu ore# in foi de vita
85

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Eat rii pri/ *e"umele. (a materie )rimă )entru )re)arate de ba#ă din le"ume se )ot utili#a ţelina6 )ra#ul6 cartofii6 var#a albă6 cono)ida6 ardeii6 roşiile6 bamele6 dovleceii6 vinetele6 fasolea verde6 fasolea boabe6 ma#ărea verde6 ciu)ercile etc. $iecare din aceste le"ume )oate constitui com)onenţa )rinci)ală a unui )re)arat determin7nd denumirea acestuia şi influenţ7nd valoarea lui alimentară. $recvent .n te2nolo"ia )re)aratelor de ba#ă se .ntrebuinţea#ă cea)a6 )entru )re"ătirea sosurilor şi le"umele condimentare6 )entru .mbunătăţirea calităţilor "ustative şi nutritive. Conservele de le"ume )ot constitui o sursă )ermanentă de materie )rimă )entru )re)arate culinare6 .mbunătăţirea lor scurt7nd tim)ul de )re"ătire. 3e )ot utili#a conservele sterili#ate de le"ume .n a)ă (dovlecei6 fasole verde6 ma#ăre verde6 ardei 6 le"ume .n bulion (bame6 vinete6 "2iveci6 roşii sau le"umele conservate )rin con"elare. (onservele de le"ume )ot .nlocui le"umele )roas)ete sau se )ot .ntrebuinţa .n amestec cu acestea. :entru )re)aratele cu sos roşu6 se utili#ea#ă )asta de tomate6 care asi"ură culoarea şi "ustul s)ecific. :răsimile. 0intre "răsimi6 .n te2nolo"ia )re)aratelor de ba#ă din le"ume se utili#ea#ă untura6 uleiul6 untul sau mar"arina6 )entru .năbuşirea le"umelor şi )entru obţinerea sosurilor. *răsimile dau "ust )lăcut )re)aratelor şi influenţea#ă valoarea ener"etică şi nutritivă a acestora. 5socierea "răsimilor cu le"ume este raţională at7t din )unct de vedere nutritiv c7t şi al di"estibilităţii. 0i"estibilitate mai redusă )re#intă untura6 datorita conţinutului ridicat .n aci#i "raşi saturaţi. Făina. :entru )re)aratele de ba#ă se .ntrebuinţea#ă făina albă6 ca materie )rima te2nolo"ia sosurilor albe sau )entru mărirea6 consistenţei sosurilor roşii. 11.1.1. T %!o"o&ia pr parat "or -i! " &u/ )i sos  %rocesul te&nolo"ic se desfăşoară conform sc2emei
/erificarea calitatii com)onentelor

do#area

:relucrarea )reliminara

:relucrarea termica )artiala a le"umei de ba#a

:relucrarea

$ormarea )re)aratului

(ondimente 5daosuri

$ierberea *ratinarea

Montarea )entru )re#entare

5daosuri )entru )re#entare

3ervirea
8'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

7erificarea calităţii componentelor. 3e reali#ea#ă )rin eBamen or"anole)tic eBecutat )entru fiecare com)onentă din reţetă6 verific7ndu4se caracteristicile6 care trebuie să cores)undă condiţiilor de admisibilitate din standarde sau norme te2nice. Dozarea componentelor. 0o#area materiilor )rime6 auBiliare sau a semi4)re)aratelor culinare se reali#ea#ă )rin c7ntărire sau măsurare volumetrică )entru fiecare com)onent din reţetă. ?Becutarea corectă a acestei o)eraţii influenţea#ă calitatea )re)aratului şi "ramajul )orţiei de )rodus finit. %re"ătirea preliminară a componentelor. :rinci)alele o)eraţii care se eBecută .n această fa#ă a )rocesului te2nolo"ic suntF 4 )relucrarea )reliminară a le"umelorF constă .n o)eraţii de sortare6 .nde)ărtarea )ărţii necomestibile6 din nou s)ălare şi divi#are (tăiere K ordinea o)eraţiilor şi modul de reali#are a acestora sunt .n funcţie de s)ecia le"umei şi de )re)aratK 4 diluarea )astei de tomate cu o cantitate e"ală de a)ă6 .n sco)ul răs)7ndirii ra)ide şi uniforme .n masa )rodusuluiK 4 cernerea făinii şi amestecarea tre)tată cu o cantitate e"ală de su)ă6 a)ă sau la)te rece6 )entru a evita formarea a"lomerărilor .n momentul introducerii .n sosul sau lic2idul fierbinte. %relucrarea termică parţială a le"umei de bază. 8)eraţia termică a)licată diferă .n funcţie de sortiment. :entru majoritatea )re)aratelor se eBecută .năbuşirea sau fierberea le"umei de ba#ă. Ină+u,irea le"u#elor se reali#ea#ă )rin .ncăl#irea acestora cu "răsime şi o cantitate mică de lic2id fierbinte (a)ă sau su)ă 6 .ntr4un vas aco)erit. 9ic2idul se adau"ă tre)tat )e tot )arcursul )rocesului termic şi fără să se de)ăşească jumătate din .nălţimea materiei )rime. $ierberea trebuie să fie lentă şi se )oate reali#a la foc mic sau .n cu)tor6 )rocedeu care asi"ură .nmuierea uniformă a le"umelor şi evită arderea. .năbuşirea este unul din tratamentele termice la care )ierderile de factori nutritivi sunt mici. 7ier+erea le"u#elor se )oate reali#a .n a)ă6 .n a)ă şi va)ori sau .n va)ori sub )resiune. $recvent se a)lică fierberea .n a)ă. :entru le"ume se recomandă introducerea acestora .n a)ă clocotită6 .n sco)ul eliminării oBi"enului şi al inactivării unor en#ime6 care )ot distru"e vitaminele. &otodată6 a)a clocotită formea#ă la su)rafaţa le"umelor un strat mai )uţin )ermeabil6 care .m)iedică )ierderea substanţelor 2idrosolubile din com)o#iţia acestora. 9e"uminoasele uscate se )un la fiert .n a)ă rece. 0u)ă 15 minute se .nlocuieşte )rima a)ă de fierbere cu a)ă caldă6 asi"ur7nd6 .n acest fel eliminarea eBcesului de săruri de )otasiu. 3area se adau"ă la sf7rşit. $ierberea le"umelor se )oate reali#a .n marmite sau autoclave6 )rocedeu care scurtea#ă tim)ul de fierbere şi reduce )ierderile de factori nutritivi. 9e"umele ajunse la consistenţa necesară (fierte )arţial sau definitiv trebuie scoase imediat din a)a de fierbere6 )entru a nu se .mbiba cu a)ă şi a nu )ierde .n continuare factorii nutritivi 2idrosolubili. %repararea sosului. 3ortimentele de sosuri utili#ate frecvent )entru )re)arate de ba#ă din le"ume sunt sosurile albe şi roşii6 care se )re"ătesc conform reţetelor. Formarea preparatului este fa#a te2nolo"ică .n care se reali#ea#ă structura )re)aratului şi constă .n asocierea le"umelor .năbuşite cu sos6 condimentate şi adaosuri. Fierberea preparatului este o)eraţia care asi"ură formarea calităţilor "ustative s)ecifice ale )re)aratului. 1n tim)ul fierberii6 acesta se amestecă )entru omo"eni#are şi )entru a evita li)irea le"umelor de ba#a vasului ()entru )re)aratele cu sos alb se amestecă continuu . $ierberea )oate fi definitivă sau urmată de "ratinare. 1n ultima )arte a acestei fa#e se adau"ă roşiile şi vinul :ratinarea se )oate a)lica .n ultima )arte a )rocesului te2nolo"ic6 )rin )relucrarea termică a )re)aratelor .n cu)torul .ncins6 cu vasul desco)erit6 tim) de 1!415 minute. :re)aratul se rumeneşte la su)rafaţă şi .şi .mbunătăţeşte "usturi. Montarea preparatului pentru prezentare şi servire. :re)aratele )e ba#ă de le"ume se )ot monta .n le"umieră6 )e farfurie sau )latou. Majoritatea se servesc calde.  )ransformări ce au loc 1n timpul procesului te&nolo"ic al preparatelor de bază din le"ume :relucrarea )reliminară a com)onentelor determină )ierderi cantitatea )rin micşorarea masei6 .n s)ecial la le"ume şi )ierderi calitative6 )rin reducerea conţinutului .n factori nutritivi 2idrosolubili
87

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

(vitamine6 săruri minerale6 "lucide sim)le . :entru diminuarea acestor )ierderi se recomandă .nde)ărtarea unui strat c7t mai subţire din )ărţile eBterioare ale le"umelor6 res)ectarea reţetei )rivind tăierea acestora6 evitarea s)ălării .ndelun"ate sau menţinerii tim) .ndelun"at a le"umelor curăţate şi tăiate .n a)a de s)ălare. 3ub influenţa tratamentelor 2idrotermice a)licate )entru această "ru)ă de )re)arate (fierberea6 .năbuşirea 6 le"umele bo"ate .n a)ă .şi micşorea#ă volumul şi masa6 )rin eliminarea )arţială a acesteia6 iar cele cu conţinut mic .n a)ă .n"lobea#ă )rin fierbere o )arte din lic2idul mediului .n care se "ăsesc6 mărindu4şi volumul (le"uminoasele . 9e"umele suferă o .nmuiere a teBturii datorită 2idroli#ei substanţelor )ractice. (uloarea se sc2imbă )rin modificarea )i"menţilor6 se formea#ă com)uşi care contribuie la intensificarea aromei şi se .mbunătăţeşte coeficientul de utili#are di"estivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării )roteinelor şi a "elificării amidonului. 5midonul făinii utili#ate )entru sosuri suferă acelaşi )roces de "elificare6 conferind )re)aratului o anumită visco#itate şi sa)iditate. :rin "ratinare6 sub acţiunea radiaţiilor calorice6 se formea#ă la su)rafaţă o crustă rumenă ca urmare a coa"ulării )roteinelor şi a reacţiei Maillard dintre "lucide şi aminoaci#i6 care "enerea#ă com)uşi de culoare brună. *ratinarea )re)aratelor determină .mbunătăţirea "ustului acestora )rin concentrarea sucurilor din com)o#iţia le"umelor. 1n cursul )relucrării termice a)ar şi efecte nedorite6 ca )ierderea unor factori nutritivi 2idrosolubili. 5dău"area )ătrunjelului verde .n momentul servirii6 a untului sau a lăm7ii com)ensea#ă )arţial aceste )ierderi. 5)licarea unor o)eraţii te2nolo"ice corecte asi"ură formarea caracteristicilor sen#oriale a )re)aratelor şi o valoare nutritivă cores)un#ătoare.  T %!o"o&ia pr parat "or -i! " &u/ cu sos a", 9e"umele care se )ot asorta cu sos alb )ot fi ciu)ercile6 cono)ida6 dovleceii6 ţelina etc. %relucrări preliminare specifice. (urăţirea ciu)ercilor )roas)ete constă .n detaşarea )iciorului )rin ru)ere şi .nde)ărtarea )rin tăiere a eBtremităţii care a fost la )ăm7nt. 9a ciu)ercile mici nu se face des)rinderea )iciorului de )ălărie. 3)ălarea ciu)ercilor se face re)ede6 .n c7teva a)e. 1n ca#ul folosirii ciu)ercilor conservate6 acestea se scur" de lic2id6 se trec )rin jet de a)ă şi se scur" din nou. (urăţirea cono)idei constă .n des)rinderea frun#elor6 detaşarea buc2etelor6 s)ălare .n c7teva a)e şi )ăstrate tim) de 15 minute .n a)ă cu sare6 )entru a se .nde)ărta eventualii viermi6 clătire .n c7teva a)e sau .n jet de a)ă.  )e&nolo"ia specifică a preparatelor din le"ume şi sos alb • Ciu"a/a - ciup rci 0peratii premer"atoare 4 taierea ciu)ercilor lame 4 im)artirea mar"arineiF 2M5 )entru inabusirea ciu)ercilor6 2M5 )entru )re"atirea sosului alb6 1M5 mar"arina )entru )rotejarea su)rafetei )re)aratului )e&nica prepararii# montarea pentru prezentare# servirea 4 inabusirea ciu)ercilor cu mar"arina 4 )re)ararea sosului albF incal#irea mar"arinei6 incor)orarea fainii amestecata cu la)te6 fierberea si amestecarea continua6 incor)orarea tre)tata a la)telui ramas6 fierberea 4 formarea )re)aratuluiF asocierea ciu)ercilor inabusite cu sos6 condimentare cu sare6 fierbere 1542! min6 cu amestecare continua 4 )rotejarea su)rafetei cu mar"arina 4 )re#entarea in le"umiera 4 servirea )re)aratuluiF cald • Ciup rci cu sos - s/a!ta!a 0peratii premer"atoare 4 taierea ciu)ercilor lame 4 im)artirea mar"arineiF ` )entru inabusirea ciu)ercilor6 ` )entru )re"atirea sosului alb de smantana
88

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

)e&nica prepararii# montarea pentru prezentare# servirea 4 este asemanatoare cu a )re)aratului ciulama de ciu)erci 4 )articularitatiF smantana se adau"a in )rocesul te2nolo"ic al sosului alb odata cu ciu)ercile inabusiteK nu se )rotejea#a su)rafata )re)aratului cu mar"arina • Co!opi-a cu sos - s/a!ta!a 0peratii premer"atoare 4 fierberea buc2etelor de cono)ida in a)a6 sareK scur"erea 4 incal#irea sosului de smantana )e&nica prepararii# montarea pentru prezentare# servirea 4 formarea )re)aratuluiF ase#area cono)idei fierte )e )latou sau farfurieK turnarea sosului cu smantanaK "ratinareK )rotejarea su)rafetei cu unt to)it  Retete pentru preparate din le"ume cu sos alb
Co/po! !t UJE Sorti/ !t' &ra/a$ p !tru o por0i pro-us *i!it' ca!tit.0i ,rut p !tru 1< por0ii Ciu"a/a Ciup rci Co!opi-. cu sos - ciup rci cu s/I!tI!. s/I!tI!. 1#8< &2 1#7< &2 - co!opi-. 17< & - sos 1<< & 16!!! 16!!! 4 !65!! !65!! 4 4 !625! !63!! 168!! !6!2! 4 4 4 !62!! !62!! 165!! !6!3! !63!! 4 36!!! !6!5! 4 4 !6!3! 4 16!!!

(iu)erci )roas)ete sau conservate (ono)idă Mar"arina sau unt $ăină 9a)te 3are 3m7nt7nă 3os de sm7nt7nă

;" ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;"

 T %!o"o&ia pr parat "or -i! " &u/ cu sos ro)u 9e"umele care se asocia#ă frecvent cu sos roşu6 .n vederea )re"ătirii )re)aratelor de ba#ă6 sunt ţelina6 )ra#ul6 cartofii6 fasolea boabe.  Componentele şi te&nolo"ia specifică a ia&niilor
Sorti/ !t &ra/a$Jpor0i Ia%!i - *aso" ,oa, 17< & Eat rii pri/ )i au=i"iar fasole boabe cea)ă usturoi roşii )roas)ete sau conserva ulei )astă tomate sare )i)er boabe foi dafin cimbru )ătrunjel verde cartofi cea)a ulei )astă tomate sare boia de ardei dulce 8, UJE ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" Ca!tit.0i p !tru 1< por0ii !65!! !62!! !6!25 !6%!! !62!! !6!75 !6!5! !6!2! !6!!1 !6!!!25 !6!!1 !6!5! 265!! !68!! !615! !6!5! !6!3! !6!!5

Ia%!i carto*i #7< &

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

)ătrunjel verde

;"

!6!3!

 )e&nolo"ia specifică ia&niilor Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar a )i s r(ir a a&nie de fasole boabe 4 fierberea fasolei boabe6 cu sc2imbarea )rimei a)e de fierbere 4 tăierea măruntă a ce)ei -prepararea o ului6 şi usturoiului 4 .năbuşirea ce)ei .n ulei şi a)ă6 .ncor)orarea )astei de tomate6 a roşiilor 4 tăierea roşiilor felii şi condimentelor6 fierberea 15 minute -for#area preparatului6 4 asocierea sosului cu fasolea a)roa)e fiartă6 fierberea 1! minute 4 aşe#area .n le"umieră sau farfurie6 decorat cu )ătrunjel verde tăiat mărunt 4 ervirea6 )re)aratul se )oate servi cald sau rece a&nie de cartofi 4 taierea cartofilor cuburiK 4 taierea ce)ei şi a )ătrunjelului verde marunt 4 im)artirea uleiuluiF 2M3 )entru inabusirea cartofilor şi 1M3 )entru )re"ătirea sosului )re"atirea sosului 4 )nă+u,irea cartofilor .n ulei şi a)ă -prepararea o ului6 .năbuşirea ce)ei .n ulei şi a)ă6 .ncor)orarea boielei de ardei si a a)ei necesare fierberii (1!! mlM)orţie K fierberea 1! minute -for#area preparatului6 4 asocierea cartofilor cu sos6 continuarea fierberii )7nă c7nd cartofii sunt a)roa)e "ataK .ncor)orarea )astei de tomate. (ondimentare cu sare6 fierberea 1! min.6 retra"erea de )e foc6 adău"area )ătrunjelului verde 4 aşe#area .n le"umiere sau farfurii cu )ătrunjel deasu)ra 4 servirea )re)aratul cald sau rece

11.1.#. T %!o"o&ia pr parat "or - ,a6. -i! " &u/ -i* rit 1n această sub"ru)ă este inclus )re)aratul "&iveci de le"ume )re#entat )rin fişa te2nolo"ică )re#entată .n continuare.
5IBD TE?NOLO@ICD

;rupa de preparat Pr parat - ,a6. -i! " &u/

@reparatul @%i( ci - " &u/

Caracterizarea preparatului. :re)aratul este format din amestec de le"ume tăiată .n diferite forme şi sos de roşii6 av7nd ca decor roşii şi )ătrunjel verde tocat. /arietatea le"umelor din com)onenţă furni#ea#ă )re)aratului .n mod deosebit "lucide sim)le6 vitamine6 săruri minerale6 iar coloritul diferit şi )rocesul termic final de "ratinare asi"ură as)ectul )lăcut şi calităţi "ustative deosebite. :onderea mare a le"umelor din structura )re)aratului determină o valoare ener"etică mai mică (3'5 ;calM)orţie . (u toate acestea "2iveciul de le"ume )oate fi inclus .n meniu ca )re)arat de ba#ă datorită valorii nutritive deosebite. Componente
Eat rii pri/ UJE Ca!titat a ,rut. p !tru 1< por0ii !6%!! !63!! !61!! !62!! !62!! !63!! !6%!! ,! @ra/a$u" p !tru o por0i pro-us *i!it 3!! "

4 cartofi 4 morcovi 4 ţelină rădăcină 4 )ătrunjel rădăcină 4 cea)ă 4 ardei "ras 4 var#ă albă K .

;" ;" ;" ;" ;" ;" ;"

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 )astă tomate 4 ma#ăre conserva 4 fasole verde conservă 4 "2iveci conservă 4 ulei 4 sare 4 )i)er măcinat 4 boia de ardei dulce 4 vin alb 4 roşii .n bulion 4 )ătrunjel verde

;". ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;" 1 ;" ;"

!61!! !63!! !63!! !6%!! !625! !6!3! !6!!2 !6!!% !61!! !625! !6!5!

7erificarea calităţii componentelor. (alitatea com)onentelor se verifica )rin eBamen or"anole)tic şi se com)ară cu condiţiile de admisibilitate. a2 %entru le"umele proaspete se verificăF 4 starea de sănătate şi curăţire6 care se eBaminea#ă cu oc2iul liber sau cu lu)a6 stabilind )rocentul de le"ume atacate de boli sau dăunători6 a celor murdareK 4 starea de )ros)eţime se a)recia#ă du)ă "radul de tur"escenţă şi as)ectul le"umelorK 4 "ustul şi aroma se stabilesc )rin de"ustareK 4 defectele interioare şi ascunse se constată )rin secţionare lon"itudinala sau transversală şi cercetare6 .n funcţie de s)ecific. ,2 La conservele de le"ume se verifică as)ectul eBterior al reci)ientelor şi marcarea (cutiile nu trebuie să fie turtite6 ru"inite sau bombate . 4 eBaminarea or"anole)tică a conţinutului se face la rece sau du)ă .ncăl#ire6 .n funcţie de modul utili#ării acestuia6 se a)recia#ă "radul de trans)arenţă a lic2idului6 iar )entru conţinut as)ectul6 "ustul6 mirosul6 consistenţa şi eventualele defecte. c2 %entru pasta de tomate se a)recia#ă as)ectul şi se verifică dacă )re#intă urme de alterare6 fermentaţie sau muce"ai. 7ase# ustensile# utilaje 9a )re"ătirea m7ncărurilor de le"ume se folosescF 4 blat de lemn )entru le"ume6 cuţite inoB6 dis)o#itiv )entru desc2is conservele de le"ume6 castroane6 cratiţe6 )alete6 lin"uri6 şervete6 c7ntar6 maşină de "ătit. 0peraţii pre"ătitoare. (artofii6 ţelina6 morcovii6 )ătrunjelul rădăcină se s)ală6 se curăţă6 se s)ală din nou şi se taie cuburi. (ea)a se curăţă6 se s)ală6 se taie mărunt. 5rdeiul "ras se curăţă de cotor şi seminţe şi se taie carouri. /ar#a se s)ală6 se curăţă de frun#e de)reciate şi cotor şi se taie .n f7şii mai mari. Ma#ărea şi fasolea verde conservate se scur" de lic2id şi se trec )rin jet de a)ă rece. :ătrunjelul verde se curăţă6 se s)ală şi se taie mărunt. :asta de tomate se diluea#ă cu o cantitate e"ală de a)ă. )e&nica preparării. (ea)a se .năbuşă .n ulei cu a)ă.1n ordinea tim)ului de fierbere6 se .năbuşă le"umele (morcovii6 ţelina6 )ătrunjelul rădăcină . 3e adau"ă cartofii6 ardeiul "ras6 var#a6 )recum şi a)a necesară fierberii şi se continuă fierberea .năbuşit6 )7nă se fierb cartofii. 3e adau"ă )asta de tomate6 le"umele din conserve (ma#ăre6 fasole "2iveci 6 sare6 )i)er6 boia6 vin şi se amestecă. 0easu)ra )re)aratului se aşa#ă roşiile .n bulion şi se introduce vasul la cu)tor circa 15 minute6 )entru "ratinare %rezentarea şi servirea. :re)aratul se )re#intă .n le"umieră6 )e )latou sau farfurie6 decorat cu )ătrunjel verde deasu)ra. 3e serveşte at7t cald6 c7t si rece. 7erificarea calităţii preparatului. /erificarea "ramajului )orţiei se reali#ea#a )rin c7ntărire. :rin eBamen or"anole)tic se verifică as)ectul6 culoarea6 "ustul şi mirosul6 care trebuie să cores)undă următoarelor condiţiiF -a pectul6 amestec de le"ume tăiate .n forme diferite6 bine fierte6 difu#ate .n sos de roşii6 decorat cu verdeaţă şi felii de roşii "ratinatK -culoarea6 brun4roşcat6 marmoratK – "u t, #iro 6 "ust )lăcut de le"ume6 acrişor6 fără "ust şi miros străin. –

,1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

11.1.3. T %!o"o&ia pr parat "or -i! " &u/ cu u/p"utur. - or 6  L &u/ u/p"ut %relucrarea preliminară. 5rdeii "raşi se selecţionea#ă uniformi ca marime c7te două bucăţi )entru fiecare )orţie. 3e curăţă de )eduncul6 de seminţe s)ală şi se scur". Morcovul6 )ăst7rnacul şi )ătrunjelul rădăcină se s)ală6 curăţă6 se s)ală şi se taie mărunt. (ea)a se curăţă6 se s)ală6 se taie mărunt. Mărarul şi )ătrunjelul verde se curăţă6 se s)ală6 se taie mărunt. 8re#ul se ale"e de im)urităţi şi se s)ală. +oşiile se selecţionea#ă6 se s)ală6 se tăie )arţial un ca)ac ()e )artea o)usa )edunculului 6 .n aşa fel .nc7t să răm7nă )rins )e o mică )orţiune6 şi li se scoat mie#ul cu o lin"uriţă. %repararea umpluturii de orez. ^umătate din cantitatea de cea)ă se .năbuşă cu 2M5 diin cantitatea de ulei şi a)ă. 3e adau"ă ore#ul6 a)a (.n cantitate dublă faţă de ore# 6 sare6 )i)er6 jumătate6din cantitatea de #a2ăr şi se fierbe la cu)tor6 cu vasul aco)erit6 2! minute. 3e scoate din cu)tor6 se lasă să se răcească6 se adau"ă restul cantităţii de mărar şi )ătrunjel verde. 6mplerea le"umelor şi 1năbuşirea la cuptor. 5rdeii sau roşiile se um)lu cu com)o#iţia obişnuită6 se aşa#ă .ntr4o tavă6 se adau"ă 1M5 din cantitatea de ulei şi a)ă6 se .năbuşă la cu)tor 15 minute. %repararea sosului tomat. 3osul se )re)ară6 .n vas se)arat6 din uleiul şi cea)a reţinute6 morcov6 )ăst7rnac6 )ătrunjel rădăcină6 )astă de tomate6 sare şi #a2ăr. Formarea preparatului# "ratinarea . 3osul fiert se )asea#ă )este ardeii sau roşiile um)lute. :re)aratul se "ratinea#ă 15 minute. %rezentarea şi servirea. :re)aratul se montea#ă )e )latou sau )e farfurie6 c7te doi ardei )entru o )orţie (sau două roşii 6 decorat cu )ătrunjel şi mărar verde tăiat mărunt. 3e serveşte cald.  Sar/a" cu or 6 +! *oi - (ar6. %relucrarea preliminară. /ar#a acră se curăţă de cotor6 de foile de)reciateK se s)ală6 se ale" foile )entru sarmale6 iar restul se taie mărunt. Morcovii s)ălaţi6 curăţaţi6 s)ălaţi6 se trec )rin )artea fină a ra#ătorii. (ea)a curăţată6 s)ălată6 se taie mărunt6 jumătate din cantitate se foloseşte )entru um)lutura de ore# şi jumătate )entru sos. 3tafidele se curăţă de codiţe6 se s)ală şi se ţin .n a)ă 1! minute. %repararea umpluturii de orez. 3e .năbuşă cea)a .n untură sau ulei6 .m)reună cu ore#ul. 3e adau"ă morcovul ras6 )ătrunjelul verde6 sarea şi a)a necesară fierberii. 3e aco)eră vasul şi se fierbe la cu)tor 1! min6 )entru a se fierbe ore#ul )e jumătate. 3e scoate din cu)tor şi se lasă să se răcească. .n com)o#iţia obţinută se adau"ă stafidele şi se amestecă )entru omo"eni#are. %repararea sosului. In untura rămasă se .năbuşă cea)a6 se adau"ă )astă de tomate6 boia de ardei6 )i)er6 a)ă şi se fierbe. Modelarea sarmalelor. 3e aşa#ă )e foile de var#ă circa 2! " de com)o#iţie6 se rulea#ă fiecare foaie6 iar ca)etele se introduc .n interior. Formarea preparatului. 3armalele astfel )re)arate se aşa#ă6 una lan"a alta6 .ntr4o cratiţă .n care s4a )us la ba#ă un strat subţire de var#ă tocatăK mijlocul vasului răm7ne "ol şi se um)le cu restul de var#ă6 aco)erind şi sarma 3e adau"ă şi sosul tomat6 com)let7ndu4se cu #eama de var#ă sau necesară fierberii. Fierberea# "ratinarea. 3armalele se fierb la foc moderat6 iar .n ultimele 15 minute se "ratinea#ă la cu)tor. %rezentarea şi servirea. 3armalele se )re#intă )e )latou sau farfurie c7te 3 sau % bucăţi de )orţie6 cu var#ă tocată şi sos6 res)ect7nd "ramajul 3e servesc calde sau reci.
R 0 t p !tru pr parat -i! " &u/ cu u/p"utur. - or 6 Co/po! !t UJE Sorti/ !t Ar- i u/p"u0i cu or 6H - ar- i 118< &2 - sos 114< &2 5rdei "ras +oşii )roas)ete /ar#ă albă murată (ea)ă ;" ;" ;" ;" 168!! (2! buc. 4 4 !6%!! @ra/a$ Ca!tit.0i ,rut p !tru o por0i p !tru 1< por0ii pro-us *i!it Ro)ii u/p"ut cu or 6 Sar/a" cu or 6 +! *oi - ro)ii 118< & 2 (ar6.H - sos 14< & - sar/a" 13-4 ,uc.2 #<< & - (ar6. 17< & V V 168!! (2! buc. . 4 %65!! 4!6%!! !6%!! ,2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Morcovi :ăst7rnac şi )ătrunjel rădăcină -ntură sau ulei 8re# :astă de tomate 3are :i)er măcinat :i)er boabe Eoia de ardei dulce Qa2ăr :ătrunjel verde Mărar verde 3tafide

;" ;" ;" 1 ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;"

!6!75 !6!75 4 !625! !625! !615! !6!3! !6!!2 4 4 !6!%! !6!5! !6!5! 4

!6!75 !6!75 4 !625! !625! !615! !6!3! !6!!2 4 !6!%! !6!5! !6!5! 4

!62!! !625! !625! !635! !61!! !6!2! 4 !6!!2 !6!!2 4 !6!5! 4 !6!5!

11.#. T %!o"o&ia pr parat "or - ,a6. -i! " &u/ )i car! - (it.' porc )i o(i! :re)aratele din această "ra)ă au o structură com)leBă av7nd .n com)oneta le"ume6 carne6 sosuri şi condimente. (om)arativ cu )re)aratele de ba#ă din le"ume6 au valoare nutritivă ec2ilibrată6 valoare ener"etică mai mare6 calitati sen#oriale deosebite şi coeficient de utili#are di"estivă maBim. (om)onenţa caracteristică "ru)ei o constituie carnea6 im)ortantă in alimentaţie )rin ra)ortul de )roteine com)lete6 săruri minerale de fier şi fosfor6 vitamine din com)leBul (E66 E 26 E' şi li)ide. /aloarea nutritivă a cărnii este ridicată şi )rin substanţe eBtractive6 care favori#ea#ă secreţia sucului "astric si uşurea#ă di"estia. 5socierea raţională cu le"ume6 )aste făinoase şi sosuri6 asi"ură ec2ilibrul nutriţional şi varietatea sortimentală. 4 Materii prime Carnea folosită )entru )re)aratele de ba#ă )oate fi de vită6 )orc sau ovine6 de calitate su)erioară ()ul)ă sau s)ată sau calitatea 1 (fleică6 ca) de )ie)t cu os6 carnea re#ultată de la fasonări6 rasol din s)ate cu os6 fără c2eie . 0e la abator carnea este livrată .n carcase (cea de bovine .n sferturi6 cea de )orcine .n jumătăţi6 iar ovinele .ntre"i şi )oate fi refri"erată sau con"elată. 1ndiferent de natura ei6 carnea conţine substanţe )lastice şi ener"etice6 deci are o mare valoare nutritivă. -tili#area cărnii ca materie )rimă )entru m7ncăruri asi"ură valoarea nutritivă şi "ustativă a acestora şi )artici)ă la denumirea )re)aratului. *e"umele. :entru reali#area )re)aratelor de ba#ă6 carnea se )oate asocia cu o "ama variată de le"ume care6 )rin conţinutul lor .n "lucide6 săruri minerale6 vitamine6 )i"menţi6 uleiuri eterice şi celulo#ă6 )artici)ă la ec2ilibrarea in factori nutritivi a )re)aratelor6 diversificarea sortimentului şi varietatea meniurilor. (arnea se asocia#ă bine .n mod deosebit cu le"uminoasele6 deoarece conţin cantităţi mai mari de "lucide şi săruri de calciu. 3e utili#ea#ă le"ume )roas)ete şi conservate )rin diferite )rocedee (le"ume con"elate6 des2idratate6 conserve sterili#ate .n a)ă sau bulion6 le"ume conservate )rin sărare6 murare . :entru )re"ătirea )re)aratelor de ba#ă din leume si carne se utili#ea#ă "răsimi6 făină6 ) a s t ă de tomate6 condimente6 al căror rol te2nolo"ic a fost anali#at la "ru)a )re)aratelor din le"ume. Clasificare 4 ma#are cu carne de vita 4 fasole verde cu carne de vita 4 rosii cu carne de vita 9e"ume din carne de vita 4 "2iveci national 4 )a)ricas cu carne de vita cu "aluste 4 rulouri( )a)iete cu carne de vita :re)arate din le"ume si carne 4 ma#are cu carne de )orc 4 castraveti cu carne de )orc 4 vinete cu carne de )orc 9e"ume cu carne de )orc 4 var#a cu ciolan de )orc 4 fasole verde cu ciolan de )orc
,3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 tocana de carne de )orc si rosii 4 rulou de )orc cu ciu)erci 4 )ie)t de )orc inabusit 4 escalo) cu sos de vin 4 s)anac cu carne de miel 4 stufat de miel 9e"ume cu carne de ovine 4 verdeturi cu carne de miel 4 le"ume cu carne de berbec 4 ji"o de berbec cu fasole boabe 4 tocana cu carne de berbec si cartofi

:re)arate din le"ume 4 si carne

 %rocesul te&nolo"ic al preparatelor de bază din le"ume şi carne :re)aratele din le"ume şi carne (m7ncărurile "ătite se )ot )re"ăti reali#and urmatoarele o)eraţiile te2nolo"ice F 7erificarea calităţii cărnii. 1n )roducţia culinară6 se a)recia#ă .n mod curent )ros)eţimea cărnii )rin eBamen or"anole)tic6 care constă .n verificarea as)ectului eBterior6 a culorii6 consistenţei6 mirosului cărnii6 a "răsimii6 a tendoanelor şi articulaţiilor6 a măduvei oaselor. (aracteristicile or"anole)tice )entru carnea anali#ată se stabilesc com)arativ cu condiţiile de admisibilitate ale cărnii )roas)ete. %relucrarea preliminară. :relucrarea )reliminară a cărnii se face .n carman"erii sau .n s)aţiul destinat .n acest sco) şi constă .n o)eraţii de s)ălare6 #v7ntare6 tranşare6 sortare )e calităţi6 )orţionare .n funcţie de sortiment. (arnea con"elată este su)usă decon"elării )realabile. 1n acest sco)6 carnea este lăsată .ntr4o .ncă)ere rece (tem)eratura mediului cu)rinsă .ntre !P( )7nă la 8P( . 3e consideră decon"elată carnea care are .n interior tem)eratura de U1P(. 0u)ă decon"elare6 carnea se introduce imediat .n )rocesul te2nolo"ic. %relucrarea termică parţială a cărnii. $recvent se a)lică .năbuşirea. (arnea6 )orţionată conform "ramajului6 se introduce .ntr4un vas6 se adau"ă "răsimea )revă#ută .n reţetă şi o cantitate de lic2id (a)ă6 su)ă fierbinte6 e"ală de obicei cu cantitatea de "răsime. :relucrarea termică se reali#ea#ă cu vasul aco)erit la o sursă de căldură moderată6 com)let7nd tre)tat cantitatea de lic2id6 )7nă c7nd carnea este a)roa)e "ataF sarea se adau"ă la sf7rşitul tratării termice. *astrote2nia modernă recomandă .năbuşirea .n vase .nc2ise ermetic (vase sub )resiune . 1n aceste vase6 cantitatea mică de lic2id6 adău"aţi iniţial6 asi"ură reali#area unei atmosfere )ermanente de va)ori6 menţin7ndu4se astfel umiditatea6 fără a fi necesar să se mai adau"e a)ă. :rocedeul )re#intă avantajul obţinerii unor )re)arate mai uşor di"erabile şi cu )ierderi nutritive minime. 1n funcţie de )re)arat6 .n fa#a de .năbuşire a cărnii se )oate adău"a şi cea)a. (ea)a .năbuşită se )oate se)ara6 sau se menţine .n sucul format6 asociindu4se cu celelalte com)onente din reţetă )entru continuarea )rocesului te2nolo"ic. Iesu)rave"2erea atentă a )rocesului de .năbuşire )oate avea ca efect reducerea sau scăderea com)letă a umidităţii şi a va)orilor formaţi6 ajun"7nd să răm7nă .n vas numai "răsime şi carne. 1n acest ca#6 .năbuşirea se transformă .n )răjire. 0acă nu se intervine la tim)6 tem)eratura "răsimii va creşte6 de"rad7ndu4se cu formare de com)uşi toBici6 iar carnea se va li)i de ba#a vasului. .n această situaţie adaosul de lic2id este contraindicat. 3e va .ntreru)e )rocesul de tratare termică6 se scoate cu "rijă carnea care nu )re#intă urme de arderi (fără să se răstoarne vasul 6 se s)ală bine .n su)ă de oase6 se aşa#ă .n vase curate şi se reia )rocesul de .năbuşire. %relucrarea termică parţială a le"umei de bază. 9e"umele )roas)ete6 utili#ate )entru )re)aratele de ba#ă6 sunt )relucrate .nainte de a se asocia cu carne şi sare6 )rin o)ărire6 fierbere sau .năbuşire. (onservele se folosesc ca atare. %repararea sosului. 1n funcţie de sortiment6 )re)ararea sosului se )oate reali#a .n 3 variante6 şi anumeF 4 )re"ătirea se)arată a sosului6 a)lic7nd te2nolo"ia s)ecificăK 4 )re"ătirea sosului .n sucul re#ultat de la .năbuşirea cărnii6 du)ă se)ararea acesteiaK 4 )re"ătirea sosului concomitent cu formarea )re)aratului6 )rin asocierea cărnii .năbuşite cu restul com)onentelor din reţetă6 adău"ate .n ordinea )rocesului te2nolo"ic.
,%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Formarea preparatului. (onstă .n asocierea cărnii .năbuşite cu sos6 le"ume şi condimente. (elelalte fa#e ale )rocesului te2nolo"ic se reali#ea#ă asemănător )re)aratelor de ba#ă din le"ume. 11.#.1. T %!o"o&ia pr parat "or - ,a6. -i! car! - ,o(i! (arnea de vită se )oate asocia6 .n vederea )re"ătirii )re)aratelor de ba#ă cu bame6 cartofi6 castraveţi6 ciu)erci6 cono)idă6 dovleci6 fasole verde6 fasole6 s)anac6 ţelină6 vinete6 var#ă etc. 0intre fructe se folosesc mai ales "utuile6)runele uscate şi măslinele6 iar sosurile .nt7lnite mai frecvent .n structura acestor )re)arate suntF sosul tomat6 derivatele sosului brun ()icant6 de vin 2m 6 sosul alb6 sosul de sm7nt7nă. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de vită6 frecvent reali#ate .n )roducţie este )re#entată .n tabelelede mai jos. Op ra0ii pr &.titoar Ea6.r cu :ortionarea cărnii6 c7te o bucată de )orţie &aiea ce)ei mărunt $ietberea ma#ării )roas)ete &aierea mărarului mărunt &aierea roşiilor felii T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar a )i s r(ir a car! - (it. -)nă+u,irea cărnii .n ulei şi su)ă de oase6 sare 4 0epararea cărnii .năbuşite 4 @repararea o ului .n sucul format de la .năbuşirea cărnii6 adău"area )astei de tomate şi a su)ei rămase6 fierberea 3!H 4 7or#area preparatului6 )asarea sosului )este carnea .năbuşită6 fierberea ,!H6 .ncor)orarea ma#ării6 sării6 #a2ăruluiK fierberea 3!H6 s)re sf7rşitul fierberii adău"7nd roşiile şi 1M2 din cantitatea de mărar verde 4 5şe#area )e )latou sau farfurie6 decorarea cu mărar verde tocatK servirea )re)aratului cald car! - (it. 4 )nă+u,irea cărnii cu cea)ă6 ulei6 a)ă6 sare6 com)letarea a)ei necesare fierberii6 fierberea )7nă c7nd carnea este a)roa)e fiartă -@repararea o ului ,i for#area preparatului2 asocierea cărnii .năbuşite cu făină6 )astă de tomate6 fasolea verde6 condimente (sare6 boia de ardei6 usturoi 6 fierberea 2!H6 s)re sf7rşit adău"7nd roşiile6 1M2 din mărarul şi )ătrunjelul tocate 4 5şe#area preparatului )e )latou sau farfurie6 decorarea cu mărar şl )ătrunjel verde tăiate mărunt 4 0ervirea )re)aratului .n stare caldă !atio!a" Ina+u irea carni in ulei6 a)a6 sare @repararea o ului i a ocierea carnii inabusite cu )asta de tomate6 boia de ardei6 su)a de oase6 urmata de fierbere inabusita Ina+u irea eparata a le"u#elor in ulei si a)a6 in ordinea duratei de fierbere6 finali#area inabusirii la cu)tor 3! min 7or#area preparatuluiF ase#area carnii inabusite si a sosului intr4o tava6 adau"area le"umelor inabusite6 a le"umelor conserve( ma#are6 fasole verde6 rosii 6 condimentarea cu usturoi6sare6 )i)er6 com)letarea cu a)a fiarta( cat sa aco)ere le"umele 6 "ratinarea la cu)tor 15 min.6 adau"and la sfarsit vinul
,5

5aso" ( r- cu 4ţionarea cărnii6 c7te o bucată la )orţie &ăierea ce)ei6 usturoiului6 mărarului şi a )ătrunjelului mărunt $ierberea fasolei )roas)ete &ăierea roşiilor felii

@%i( ci :ortionarea carnii6 cate o bucata la )ortie &aierea cartofilor6morcovilor6)atrunjelului radacina6 telinei4cuburi &aierea ardeilor si a ver#ei carouri &aierea ce)ei6usturoiului6 a )atrunjelului verde marunt 1nabusirea uleiuluiF a )entru inabusirea le"umelor

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

5 e!area pe platou 6 farfurie sau in le"umiera6 decorarea cu )atrunjel verde tocat 0ervirea )re)aratului cald

)e&nolo"ia preparatelor din le"ume si carne de vita Sorti/ !tu" Op ra0ii pri/ar T %!ica pr par.rii 4 carnea se .năbuşă .n ulei şi su)ă de oaseK 4 ciu)ercile se .năbuşă cu ulei şi su)ăK 4se adau"ă )este carne sosul brunK 4 ciu)ercile şi condimentele se fierb .m)reună 25minK 4 s)re sf7rşit se adau"ă roşiile şi vinul 4 carnea se sărea#ă6 se .năbuşă .n ulei şi a)ăK 4 se strecoară sosul )este carnea .nmuiată şi se continuă fierbereaK 4 se adau"ă cono)ida6 roşiile6se fierb 1!415 min. Pr 6 !tar )i s r(ir 4 se )re#intă )e )latou sau farfurie cu )ătrunjel şi lăm7ieK 4 se servesc calde

Ciuperci cu 4 carnea se curăţă de carne de vită )ieliţe6se s)ală6 se )orţionea#ă .n1! bucăţiK 4 ciu)ercile sunt curăţate6s)ălate6tăiateK 4 roşiile se s)ală6 se o)ăresc6se decojesc6 se taie feliiK 4 se )re"ătesc elementele de decor ()ătrunjel6 lăm7ie Conopidă cu 4 carnea6 roşiile6 carne de vită verdeaţa se)re"ătesc ca )entru ciu)erci cu carne de vităK 4 cono)ida se curăţă6 se desface .n bucăţele6 se ţine .n a)ă rece cu sare6 se fierbe

4 se )re#intă )e ) l a t o u sau farfurie cu )ătrunjel verde şi deasu)ra6 4 se serveşte caldă

• )e&nolo"ia specifică a preparatului „Paprica) -i! car! - (it. cu &."u)t O "ra#a= pentru o porţie de produ finit6 carne 4& "B"ălu,te 100 ", o 100 "
Eat rii pri/ UJE Ca!t. ,rut. p !tru 1< por0ii !68!! !615! !615! !65!! !65!! !6!!3 !6!!% !61!! !6!5! !6!5! !6!3! !61!! !61!! !635! !62!! !6!15 !6!!1 !6!25 Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar a )i s r(ir a

(arne de vită calit. 1 -ntură sau ulei (ea)ă :astă de tomate :i)er măcinat Eoia de ardei dulce /in alb :ătrunjel verde 3are @entru "ălu,te -ntură sau ulei $ăină 8uă 3are :i)er măcinat :ătrunjel verde

;" ;" 1 ;" ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;" l ;" ;" ;" ;" ;"

s)ălarea cărnii şi )orţionarea (243 buc.M)orţie K )relucrarea )rimară a ce)ei şi tăierea măruntK diluarea )astei de tomateK

4 )nă+u,irea cărnii cu cea)ă6 untură şi a)ă (15! ml K 4.ncor)orarea )astei de tomate6 a condimentelor şi a a)ei necesare fier4 berii (circa 1 1 K 4 fierberea 3! minuteK

)relucrarea )ri4 mară a )ătrun4 jelului şi tăierea măruntK cernerea făiniiK )relucrarea )ri4 mară a ouălorK
,'

4 @repararea "ălu,telor a )re)ararea com)o#itiei de "ăluşte )rin amestecarea com)onentelorFfăină6 ouă6 ulei6 sare6 )i)er6 )ătrunjel şi a)a 4 modelareaF aşe#area com)o#iţiei )e un tocător de lemn6 .m)ărţirea .n f7şii late de 1 cm 4fierberea .n a)ă clocotită cu sare6 cca

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

1! min 4 scoaterea "ăluştelor6 scur"erea şi introducerea .n )a)ricaş b )re"ătirea "ăluştelor din aluat o)ărit )re)arat dinF untură6 a)ă6 sare6 faină6 ouă6 )i)er6 )ătrunjel verde 4 modelarea "ăluştelor cu lin"uriţa 4fierberea .n a)ă clocotită cu sare 4formarea )re)aratului )rin asocierea cărnii cu sos6 "ăluşte fierte şi i vinK fierbere 541! min 4 aşe#area )e )latou sau farfurie 4 decorarea cu )ătrunjel 4 servirea )re)aratului .n stare caldă

• )e&nolo"ia specifică a preparatului 'Rulouri 2popiete5 din carne de vită cu le"ume(
Eat rii pri/ UJE Ca!titat ,rut. p !tru 1< por0ii Op ra0ii pr &atitoar T %!ica pr par.rii pr 6 !tar a )i s r(ir a

(arne de vită calitate ;" su)e rioară ()ul)ă 4 Morcovi ;" &elină ;" (ea)ă ;" 3lănină ;" -ntură (ulei ;" :ătrunjel verde ;" $ăină ;" :astă de tomate ;" /in 1 3are ;" :i)er ;" $oi de dafin ;"

26!!! 165!! 165!! !65!! !62!! !625! !61!! !6!5! !6!5! !61!! !6!5! !6!!3 !6!!1

4 :relucrarea )ri4 mară a ce)ei6 tăierea mărunt6 o)ărirea 4 :relucrarea )rimară a cărnii 6 )orţionarea (2 felii la )or4 ţie 6 baterea cu ciocanul de şniţele 4 6 condimentarea cu sare şi )i)er 4 &ăierea slăninei cubuleţe 4 :relucrarea )ri mară a le"ume lor6 şi tăierea cubuleţe -@repararea o ului din "răsime6 bulion6 făină6 su)ă şi vin 4 :relucrarea )ri mară a )ătrun jelului şi tăierea mărunt

4 @repararea co#po!iţiei de u#plere6 .năbuşirea le"umelor şi a slăninei cu "răsime şi a)ă şi adău"area )ătrunjelului - 7or#area rulourilor )rin aşe#area um)luturii )e feliile de carne6 rularea6 fiBarea cu scobitori6 aşe#area .n tavă cu a)ă şi "răsime 4 @relucrarea ter#ică a rulourilor la cu)tor cca 15min 4 7or#area preparatului6 asamblarea rulourilor cu sos şi continuarea )relucrării termice la cu)tor )7nă c7nd carnea este bine )ătrunsă 4 /ontarea )e )latou c7te două rulouri la )orţie cu sos şi "arnitură din com)o#iţia rămasă dela um)lerea rulourilor 4 0ervirea preparatului .n stare fierbinte

11.#.#. T %!o"o&ia pr parat "or - ,a6a -i! car! - porc :entru )re"ătirea )re)aratelor de ba#ă6 carnea de )orc se asocia#ă cu acelaşi le"ume ca şi carnea de vită. 0atorită conţinutului mai mare de "răsime6 se asocia#ă frecvent cu le"ume cu "ust acrişor (roşii6 castraveţi acri6 var#ă murată şi sosuri )icante. 5rta culinară rom7nească cu)rinde şi )re)arate din
,7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

carne de )orc cu cartofi6 fasole verde sau boabe6 ma#ăre6 ciu)erci6 o )arte din acestea av7nd .n structură sosuri albe.

• Sorti/ !t &ra/a$Jpor0 i L &u/ cu cot" t porc 1>ar-i!i r2 4 carne 7! " 4 le"ume 1!! " 4 )iure de car4 tofi 1!! " 4 ore# şi sos 1!! "

)e&nolo"ia preparatelor din le"ume şi carne de porc
T %!o"o&ia sp ci*ic. pr parat "or -i! car! - porc )i " &u/ T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar )i s r(ir

UJ Ca!tit. Op ra0ii pr &.titoar E pt. 1< por0ii 4 cotlet de )orc fără os ;" 161!! 4 3)ălarea cotletului6 )orţionarea1 buc.M)orţie 4 untură (ulei ;" !61!! 4:relucrarea )rimară a 4 unt ;" !61!! morcovilor şi tăierea 4 morcovi ;" !65!! feliiK 4 ma#ăre verde ;" !65!! 4 :relucrarea )rimară a sau conservată ;" !63!! cartofilor6 curăţirea şi 4 fasole verde ;" !655! conservată ;" !63!! fierberea .n a)ă cu sare. 4 cartofi ;" 165!! 4 (urăţirea6 s)ălarea şi 4 ore# ;" !61!! fierberea fasolei şi a ma#ărei )roas)eteK 4 făină ;" !6!5! )entru conserve 4 la)te ;" !62!! .nde)ărtarea lic2idului şi 4 vin alb 1 !61!! trecerea )rin jet de a)ă 4 su)ă de oase 1 !67!! rece 4 sare ;" !6!3! 4 &ăierea mărunt a 4 )atrunjel verde ;" !6!5! )ătrunjelului 4 (ernerea făinii şi amestecarea 5mestecarea cu su)ă de oase rece .n )ro)orţie de 1M1

Eat rii pri/

Pi pt porc +!.,u)it 8< &

4 )ie)t de )orc cu os 4 untură 4 la)te 4 sare 4 )i)er măcinat 4 boia de ardei dulce

;" ;" 1 ;" ;"

16!!! !6!5! !615! !6!15 !6!!1

;" !6!!5

4 )nă+u,irea la cu)tor a bucăţilor de cotlet cu ` "rasime si a)a -@repararea o ului al+ din 1M2 "răsime6 făină6 su)ă de oase 4 7or#area preparatului6 - 3trecurarea sosului )este cotlete6 condimentarea cu sare6 fierberea 1542! minute 4 @repararea "arniturii de le"u#e otate6 .năbuşirea feliilor de morcovi6 .ncor)orarea fasolei sau ma#ărei6 condimentarea cu sare6 ulei6 fierberea 1! minute 4 @repararea pireului din cartofi6 la)te6 sare6 unt6 la)te6 sare 4 @repararea "arniturii de ore! )rin fierberea ore#ului .n 1M3 su)ă de oase 4 /ontarea )e )latou sau )e o farfurie a )orţiilor de cotlet cu sos6 "arnitură de ore#6 )iure de cartofi6 le"ume sote6 decorarea cu )ătrunjel verde 4 0ervirea )re)aratului .n stare caldă 4 3)ălarea )ie)tului de 4 )nă+u,irea pieptului de porc la )orc6 )orţionarea cu)tor cu untură şi a)ă (1buc.M)orţie 6 sărarea şi 4 *ondi#entarea cu )i)er şi boia )ăstrarea cu la)te 3 ore de ardei 4 5,e!area pe platou sau farfurie cu diferite "arnituri (var#ă călită6 ia2nie de fasole albă6 cartofi cu cea)ă 4 3)ălarea cărnii6 )orţionarea (2 bucM)orţie 6 baterea uşoară6 sărarea 4 (ernerea făinii 4 &recerea bucăţilor de carne )rin făină6 .năbuşirea .n "rasime şi a)ă 4 7or#area preparatului6 asocierea cotletelor cu sosul brun6 sare6 fierberea 2! minute6 .ncor)orarea vinului -/ontarea )e )latou sau farfurie (2 buc. carneM)orţie sos6 diferite6 "arnituri (cartofi6 le"ume6 ore#

Esca"op porc cu sos (i!H - car! 9< & - sos 1<< &

4 carne de )orc calitate su)erioara fără os ()ul)ă6 s)ata 4 untură (ulei 4sos brun (s)aniol 4 făină 4 sare 4 vin roşu ;" ;" ;" ;" ;" 1 16!!! !61!! 16!!! !6!5! !6!3! !61!!

,8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 0ervirea )re)aratului .n stare caldă

Ru"ou cu car! - porc )i ciup rciH - ru"ou :< & - sos 1#< &

4 carne de )orc calitate su)erioară 4untură (ulei 4 cea)ă 4 ciu)erci )roas)ete sau conservă 4 sare 4 )i)er mărunt 4 )ătrunjel verde 4 făină 4 boia de ardei dulce 4 sm7nt7nă

;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;"

16!!! !62!! !63!! !68!!4 !6%!! !6!3! !6!!2 !6!3! !6!5! !6!!2 !62!!

4 :relucrarea )rimară a com)onentelor 4 3)ălarea cărnii şi )orţionarea62 bucM)orţie6 baterea uşoarăK 4 &ăierea ce)ei şi a )ătrunjelului mărunt 4 &ăierea ciu)ercilor lame 4 (ernerea făinii şi amestecarea cu a)ă rece 4 .m)ărţirea unturii ("răsimii .n 1M% )entru com)o#iţia de um)lere6 1M% )entru .năbuşirea rulourilor şi 2M% )entru )re)ararea sosului

4 @repararea co#po!iţiei de u#plere6 .năbuşirea ce)ei cu 1M% din "răsime şi a)ă6 .ncor)orarea ciu)ercilor6 condimentarea cu sare6 )i)er6 )ătrunjel verde şi continuarea inabusirii 1! min. 4 7or#area ruloului, aşe#area com)o#iţiei de um)lere )este feliile de carne6 rularea -)nă+u,irea rulourilor la cu)tor cu a "răsime şi a)ă 4 @repararea o ului6 din "răsimea reţinută (2M% 6 făină6 boia6 sm7nt7nă6 fierberea1! minute 4 7or#area preparatului6 strecurarea sosului )este rulouri6 continuarea fierberii 15H 4 /ontarea )e )latou sau farfurie 2 rulouri la )orţie şi sos 4 0ervirea .n stare caldă.

• )e&nolo"ia specifică preparatelor de bază din le"ume şi carne de porc Cio"a! - porc cu (ar6. 4curatirea rasolului de )orc tăierea c7te o bucata la )ortie6 sararea 4 taierea ce)ei mărunt - curatirea ver#ei de cotor6 s)ălarea6 tăierea fasii 4 taierea rosiilor .n sferturi. 4 )nă+u,irea +ucăţilor de ra ol .n untură şi a)ă6 se)ararea cărnii .năbuşite 4 @re"ătirea o ului, .n "răsimea rămasă de la .năbuşirea cărnii6 dinF cea)ă6 )astă de tomate6 boia de ardei6 #eamă de var#ă sau a)ă fiartă6 sare6 )i)er6 cimbru6 fierberea lor 4 7or#area preparatului6 asocierea bucăţilor de rasol cu sos6 aco)erirea cu var#ă şi roşii6 fierbere -/ontarea pe )latou sau farfurieK ervirea .n stare caldă. 4 )nă+u,irea cărnii cu cea)ă .n untură (ulei şi a)a -7or#area preparatului6 asocierea cărnii .năbuşite cu ardei6 roşii6 condimente (sare6 )i)er6 cimbru6 foi de dafin6 usturoi6 boia de ardei 6 su)ă de oase6 fierberea 15 minute6 condimentarea finală cu vin 4 /ontarea )re)aratului )e )latou sau farfurieK decorarea cu )ătrunjel verdeK ervirea )re)aratului cald.

Toca!. -i! car! - porc cu ro)ii 4 taierea cărnii .n %45 bucăţi la )orţie6 4 taierea ce)ei6 ardeiului f7şii subţiri 4 taierea usturoiului şi a )atrunjelului mărunt 4 taierea roşiilor felii

11.#.3. T %!o"o&ia pr parat "or - ,a6. -i! car! - o(i!
,,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

0in carnea de ovine se )ot )re"ăti aceleaşi sortimente de )re)arate ca şi carnea de bovine şi )orcine. (arnea de miel se )re"ăteşte cu sos alb6 cu le"ume (stufat6 s)anac6 ciu)erci6 fasole verde6 ma#ăre 6 iar carnea de berbec se asocia#ă frecvent cu var#ă albă murata şi fasole boabe. 3unt a)reciate tocanele6 "2iveciul şi )ilaful )re"ătite cu carne de oaie şi berbec. • )e&nolo"ia preparatelor de bază din le"ume şi carne de ovine D !u/ir a pr paratu"ui Op ra0ii pr &.titoar
Spa!ac cu 4 :orţionarea cărnii 4 (urăţirea6 s)ălarea6 o)ărirea6 răcirea şi tăierea .n bucăţi a s)anacului 4 &ăierea măruntă a ce)ei şi a usturoiului 4 ?Btra"erea sucului din jumătate din cantitatea de lăm7ie6 tăierea celeilalte jumătăţi .n felii )entru decorare 4 .m)ărţirea uleiuluiF 1M% )entru .năbuşirea cărnii6 3M% )entru sos

T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar a )i s r(ir a
car! - /i " 4 Ină+u,irea cărnii .n ulei şi a)ă 4 @repararea o ului dinF ulei6 cea)ă6 făină6 )astă de tomate6 sare6 )i)er6 usturoi şi a)ă fiartă (1!! mlM)orţie 6 fierbere - 7or#area preparatului, )asarea sosului fiert )este bucăţile de carne6 fierberea .ncor)orarea s)anacului6 continuarea fierberii 1!415 min6 condimentare cu suc de lăm7ie 45şe#area )re)aratului )e farfurie sau )re#entarea .n le"umieră6 decorarea cu felii de lăm7ieK ervirea )re)aratului cald - /i " -)nă+u,irea cărnii .n ulei şi a)ă6 com)letarea cu a)ă fiartă (5! mlM)orţie fierberea .năbuşită6 .ncor)orarea sosului brun6 fierbere 1! min. 4 )nă+u,irea eparată a ce)ei6 ce)ei ver#i si a usturoiului .n ulei şi a)ă 4 7or#area preparatului6 asocierea bucăţilor de carne şi sos cu le"umele .năbuşite6 condimentarea (sare6 )i)er6 )ătrunjel verde 6 fierberea 1!415 min 4 @re!entarea .n le"umierăK ervirea )re)aratului cald.

Stu*at 4 :orţionarea cărnii 4 &ăierea măruntă a ce)ei şi )ătrunjelului verde 4 &ăierea ce)ei şi a usturoiului verde .n bucăţi de 5 cm 4 .m)ărţirea uleiuluiF 1M3 )entru .năbuşirea cărnii6 2M3 )entru .năbuşirea ce)ei şi a usturoiului verde.

- , r, c si carto*i 4 :orţionarea cărnii 4 )nă+u,irea cărnii .n untură şi a)ă6 se)ararea bucăţilor de 4 &ăierea ce)ei felii carne .năbuşită 4 &ăierea usturoiului mărunt 4 @repararea o ului ,i for#area preparatului, .năbuşirea 4 &ăierea cartofilor .n )atru )e lun"ime şi ce)ei .n sucul format )rin .năbuşirea cărnii6 adău"area fierberea .n a)ă cu sare )astei tomate6 a cărnii6 )i)er6 boia de ardei6 cimbru6 usturoi6 4 &ăierea măruntă a )ătrunjelului a a)ei fierte (cea 8! mlM)orţie 6 fierberea 2 ore6 s)re sf7rşit adău"7nd cartofii şi vinul 4 5şe#area )e )latou sau farfurie6 decorare cu )ătrunjel verde tăiat măruntK ervirea )re)aratului cald

Toca!. cu car!

1!!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

>i&o 1pu"pa2 - , r, c 4 :relucrarea )rimară a com)onentelor 4 &ăierea felii a usturoiului6 morcovului şi )ătrunjelului rădăcină 4 &ăierea măruntă a 1M2 din cantitatea de cea)ă (restul .ntrea"ă 4:ăstrarea fasolei boabe 12 ore .n a)ă rece 40iluarea )astei de tomate (1F1 4 &ăierea măruntă a )ătrunjelului verde 4 3)ălarea cărnii şi .nde)ărtarea osului6 .m)ănarea cu usturoiK 4 .m)ărţirea "răsimii .n 2M3 )entru fri"erea )ul)ei şi 1M36)entru )re)ararea sosului.

cu *aso" ,oa, 4 7ri"erea cărnii6 .n tavă unsă6 cu 1M3 untură6 cea)ă .ntrea"ă6 morcovii şi )ătrunjelul rădăcinăK de#osarea şi )orţionarea 4 2 bucM)orţie. 4 @repararea "arniturii de fa ole +oa+e (ia2nie 4 7ier+erea fasolei boabe 4 @repararea o ului6 .năbuşirea ce)ei tăiată mărunt .n 1M2 "răsime6 a)ă6 .ncor)orarea )astei de tomate6 boielei de ardei şi 5!! " a)ă de la fiertul fasoleiK fierberea 1! minute -5 a#+larea o ului cu fa olea fiartă, condimentarea cu foi de dafin6 )i)er6 cimbru6 fierberea 1! minute 4 5şe#area )e )latou sau farfurie 2 tranşe de ji"o la )orţie şi "arnitura de fasole boabe (15=I1? 6 decorarea cu )ătrunjel verde tăiat mărunt - ervirea )re)aratului cald.

 Tra!s*or/.ri +! proc su" t %!o"o&ic a" pr parat "or - ,a6. -i! " &u/ )i car! :re)aratele din această "ru)ă6 av7nd com)onente şi o)eraţii te2nolo"ice cu )re)aratele de ba#ă din le"ume6 transformările "enerate de )rocesul te2nolo"ic sunt aceleaşi )entru le"ume şi sos6 .n )lus intervin efectele trata#entelor asu)ra cărnii6 şi anumeF coa"ularea )roteinelor6 2idroli#a cola"enului6 formarea de arome noi6 modificări de culoare6 ru)erea celulelor "rase cu eliminarea de "răsimi .n mediul de .năbuşire sau fierbere. 5ceste transformări determina .mbunătăţirea teBturii (a fră"e#imii cărnii 6 a "ustului6 aromei6 di"estibilitaţii şi a coeficientului de utili#are a factorilor nutritivi. 0intre )rocesele termice a)licate .n )rocesul te2nolo"ic al )re)aratelor de ba#a din le"ume şi carne6 cel mai recomandat este .năbuşirea6 care asi"ură fra"e#irea cărnii şi le"umelor6 savoare deosebită a )re)aratelor6 )recum şi )ăstrarea in )ro)orţie s)orită a factorilor nutritivi din com)onente. 1n tim)ul .năbuşirii cărnii6 iniţial coa"ulea#ă )roteinele de la su)rafaţa carnii form7nd un strat )rotector6 care favori#ea#ă menţinerea suculentei cărnii si a factorilor nutritivi. :e )arcursul tratamentului termic se )roduce şi 2idroli#a cola"enului. 5re loc o 2idroli#a a moleculelor de cola"en )7nă la "elatina ceea ce duce la imbunătăţirea "radului de fră"e#ire a acesteia. 1n ca#ul fierberii "elatina trece .n lic2idul de fierbere6 iar carnea re#ultă mai )uţin fra"edă. 9a aceasta contribuie si "radul avansat de des2idratare a cărnii. 3ucul format )rin .năbuşirea cărnii conţine "răsime şi o cantitate mică de lic2id .n care s4au solubili#at substanţe eBtractive6 care contribuie la "ustul şi aroma acestuia. 0in acest motiv6 sucul este utili#at )entru )re"ătirea sosului6 sau direct la reali#area )re)aratului6 constituind mediul .n care se adau"ă restul com)onentelor din reţetă .n ordinea )rocesului te2nolo"ic. 0eşi .năbuşirea se reali#ea#ă .n vas aco)erit6 are loc o micşorare a valorii nutritive şi .n s)ecial a conţinutului .n vitamine. 0e aceea6 la servire se adau"ă )atrunjel sau mărar verde tăiat mărunt. 11.3. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATD 3ortimentul )re)aratelor de ba#ă din structura meniurilor cu)rinde )re)arate din carne tocată6 care se )re"ătesc din tocătură sim)lă sau tocătura asociată cu le"ume şi sosuri. &ocătură re)re#intă com)o#iţia re#ultată )rin omo"eni#area cărnii tocate cu diferite adaosuri. (aracteristica )rinci)ală a tocăturii este fineţea6 care diferă .n funcţie de )re)arat6 şi este determinată de diametrul oc2iurilor sitei folosite la maşina de tocat (.ntre 2 şi 8 mm . :re)aratele din carne tocată se caracteri#ea#ă )rinF 4 valoare nutritivă şi "ustativă ridicată )rovenită din carnea utili#ată la obţinerea tocăturii şi a adaosurilor folosite )entru af7nare6 le"ătură6 "ustK 4 as)ect )lăcut datorită sosurilor folosite sau a )rocedeelor termice a)licate )re)aratelorK 4 diversificare mare sortimentală datorită at7t materiei )rime de ba#ăl folosită c7t şi )rocedeelor te2nolo"ice a)licate fiecărui )re)aratK 4 di"estibilitate uşoară datorită fra"mentării fibrei de carne c7t şi tratamentului termic a)licat (fierbere6 fri"ere6 fri"ere la cu)tor .
1!1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Eat rii pri/ p !tru toc.tur.. &ocătură se reali#ea#ă din carne fără os6 de bovine6 )orcine6 ovine sau din amestecul acestora6 )recum şi din carne de )asăre6 v7nat6 )eşte sau sub)roduse de carne. :entru )re)aratele obişnuite din carne tocată de m7n#at6 vită adultă şi )orc6 reţetele )revăd utili#area cărnii de calitatea 16 care cu)rindeF 4 carnea de #-n!at ,i vită6 "reabăn6 fleică6 "7tul şi salba6 )ie)tul6 rasolul anterior6 )relucrat )rin de#osare6 şi carnea re#ultată din fasonarea )ieselor )rovenite din toate )ărţile anatomiceK 4 carnea de porc6 mar"ine de fleică6 fleică6 mijloc de )ie)t6 carne re#ultată din fasonarea )ieselor )rovenite din toate )ărţile anatomice6 fără bucăţi de "răsimeK :re)aratele s)eciale din carne tocată se obţin din cărnuri su)erioareF ca) de muşc2i .n ca#ul muşc2iului tartar6 muşc2i de vacă .n ca#ul muşc2iului um)lut şi carne de )asăre .n ca#ul )7rjoalelor din carne de )ui şi ţelină um)lută. Eat rii au=i"iar . 5cestea se utili#ea#ă cu adaosuri la tocătură av7nd rol te2nolo"ic de le"are şi afanare a acesteia6 de .mbunătăţire a calităţii "ustative şi nutritive a )rodusului finit. Eat rii au=i"iar uti"i6at "a pr parar a tocaturi"or Eat ria au=i"iara (ea)a Ro"u" t %!o"o&ic 5si"ură calităţile "ustative Op ra0ii pr &.titoar 3e taie felii sau mărunt6 se o)ăreşte sau se .năbuşă6 se răceşte şi se toacă odată cu carnea :i)erul se macină6 usturoiul se )isea#ă6 verdeaţa se taie mărunt

condimentele 5si"ură calităţile "ustative şi arome6 ( )i)er6 usturoi favori#ea#ă di"estia cimbru6 )ătrunjel6etc. 8uale 5si"ură le"area tocăturii datorită coa"ulării )roteinelor 8re#ul 5si"ură le"area şi af7narea tocăturiiK se adau"ă la tocaturile utili#ate )entru um)lerea le"umelor Mie#ul de fran#ela

3e utili#ea#ă crud sau fiert )uţinK .n ca#ul utili#ării ore#ului crud6 .n tocătura se va adău"a a)ă .n cantitate dublă faţă de ore#

5si"ură le"area şi af7narea tocăturii6 se 3e taie felii6 se .nmoaie (.n a)ă sau la)te adau"ă la tocaturile )entru c2iftele6 rece 6 se stoarce bine )erişoare6 )7rjoale6 muşc2i tocat

9e"umele (car4 5si"ură af7narea tocăturiiK se adau"ă la 3e trec )rin ra#ătoare tofi6 morcov tocătura )entru c2ifteluţe Eicarbonatul de sodiu 5)a rece 5si"ură af7narea tocăturii şi menţinerea suculenteiK se adau"ă la tocătura )entru mititei +e"lea#ă consistenţa tocăturii6 asi"ură cantitatea de abur necesară )relucrării te2nice şi asi"ură fră"e#imea )rodusului

Proc su" t %!o"o&ic 7erificarea calităţii cărnii. 1n )rocesul de )roducţie6 se verifică )rin eBamen or"anole)tic )ros)eţimea cărnii. %re"ătirea cărnii pentru tocare. (arnea macra se curăţa6 cu ajutorul unui cuţit6 de )ieliţe6 tendoane6 se s)ală6 se #v7ntă şi se taie bucăţi mici. :entru maşina de tocat cu acţionare electrică6 carnea se taie .n bucati de 8!412! ". )ocarea cărnii. 3e reali#ea#ă la maşina de tocat manuală6 maşina de tocat cu acţionare electrică sau la maşina de tocat aneBată robotului universal.
1!2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

1n funcţie de )re)arat6 se )ot a)lica următoarele varianteF a carnea se toacă .m)reună cu cea)a o)ărită sau .năbuşităK b carnea se trece de două ori )rin maşina de tocatK .n această varianta )rima dată se toacă numai carnea6 iar la retocare se adau"ă cea)a o)ărită si .năbuşită şi eventual mie#ul de fran#elă .nmuiat şi bine storsK c )entru tocătura care se )re"ăteşte din carnea de vită şi de )orc se )oate )roceda astfelF se toacă .nt7i carnea de vită (carnea mai slabă 6 iar a doua oara se toacă .m)reună cu cea de )orc şi cu cea)a o)ărită sau .năbuşită. 5ceasta variantă asi"ură caracteristici cores)un#ătoare tocăturii şi calităţii deosebite )re)aratului la care se .ntrebuinţea#ă. %repararea tocăturii constă .n amestecarea şi omo"eni#area cărnii tocate cu adaosurile )revă#ute .n reţetă (condimente6 ouă6 verdeaţă tocată etc . 3e )oate reali#a manual sau mecanic )rin utili#area malaBorului sau a robotului. 1n funcţie de consistenţa tocăturii se )oate adău"a c7te )uţină a)ă rece sau su)ă şi se bate bine )entru omo"eni#are. Eaterea tocăturii asi"ură .n"lobarea unei cantităţi de aer necesară af7nării com)o#iţiei. 6tilizarea tocăturii. &ocătura )re)arată trebuie imediat utili#ată6 deoarece )rin )ăstrare se )roduc )ierderi calitative şi devine un mediu deosebit de favorabil de#voltării şi activităţii microor"anismelor6 iar )rodusul finit nociv )rin consumare. Clasificarea 4 &ocaturi crude 4 Musc2i tartar 4 &ocaturi cu sos 4 c2iftelute marinate 4 c2iftelute cu sos de smantana 4 dovlecei um)luti 4 &ocaturi in le"ume 4 ardei um)luti :re)arate din 4 rosii um)lute carne tocata 4 vinete um)lute 4 musaca de cartofi 4 musaca de dovlecei 4 &ocaturi in straturi 4 musaca de vinete cu le"ume sau )aste 4 musaca de telina 4 var#a cu carne tocata de )orc 4 )arjoale moldovenesti 4 )arjoale din carne de )ui 4 drob de miel 4 &ocaturi fri)te 4 mititei 4 bitoc "ratinat 4 fri)tura tocata berline#a &ocătura se )oate utili#a sim)lă )entru )re)ararea )erişoarelor6 c2ifteluţelor6 )7rjoalelor6 sau )entru )re)ararea le"umelor um)lute6 sarmalelor sau musacalei. ndicii de calitate ai tocăturii crude. &ocătura care urmea#ă să fie utili#ata in )rocesul te2nolo"ic trebuie să fie foarte )roas)ătă6 av7nd culoarea şi mirosul s)ecific felului de carne6 să fie omo"enă şi afanată. 11.3.1. T %!o"o&ia tocaturi"or cru?ocaturile crude (muşc2iul tartar se )re"ătesc din muşc2i de vacă (ca) de musc2i care nu su)ortă dec7t )relucrarea )rimară de tocare a cărnii cu cuţitul sau cu sat7rul. :entru )re)ararea muşc2iului tartar se efectuea#ă următoarele o)eraţiiF F curatarea muşc2iului6 s)ălarea6 tăierea6 modelarea )e )latou6 aranjarea condimentelor6 servirea sosului. 0orti#entul6 #u,c1i tartar - cantităţi pentru 10 porţii ,i te1nolo"ia pecifică
Eat rii pri/ si au=i"iar
Musc2i de vacă

UJE
;"

Ca!tit.0i
165!!

Op ra0ii pr &.titoar

T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar a )i s r(ir a

4 se curăţă de )ieliţe6 se s)ală6 se 4 se modelea#ă sub formă de taie mărunt c2iftea cu "ol .n mijloc 1!3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

8ua

buc.

1!

4 se s)ală6 se de#infectea#ă6 se 4 se adau"ă "ălbenuşul crud de clătesc sub jet de a)ă rece6 se ou se)ară albuşurile de "ălbenuşuri 4 se curăţă6 se s)ală6 se taie 4 se aranjea#ă estetic )e mar"inea mărunt6 se s)ală din nou )latoului condimentele6 verdeata si cea)a 4 se cerne 4 se macină 4 se serveşte crud cu sos <etc2u) sau en"le#esc6 la sosieră

(ea)ă

;"

!65!!

3are :i)er Eoia

;" ;" ;"

!6!5! !6!!5 !6!!2

(urăţarea muşc2iului constă .n .nde)ărtarea )ieliţei de susţinere6 o)eraţie care )oartă numele de N)arareO6 urmată de s)ălarea muşc2iului sub jet de a)ă6 )entru .nde)ărtarea im)urităţilor. 8)eraţia cea mai im)ortantă este tăierea6 care se recomandă să se facă cu un cuţit bine ascuţit sau cu un sat7r6 )entru a se secţiona fibrele muşc2iului direct6 fără a fi )resate sau #drobite ca .n ca#ul tocării cu maşina de tocat carne. 5s)ectul cărnii tocate fin este atră"ător6 iar valorile nutritive răm7n intacte. Modelarea se face )e )latou6 sub formă rotundă (de c2iftea mai mare K la mijloc se formea#ă un "ol .n care se aşa#ă un "ălbenuş crud. 5ranjarea condimentelor se face c7t mai estetic )e mar"inea )latoului6 ase#onarea fiind reali#ată de către consumatori. 3e)arat6 la sosieră se serveşte du)ă )referinţa clientului sos <etc2u) sos en"le#esc. 11.3.#. T %!o"o&ia tocaturi"or cu sos &ocaturile cu sos sunt )re)arate reali#ate din tocătură modelată sub forma rotundă sau a)latisată6 )relucrate termic )rin sotare sau )răjire şi asociate cu sos alb6 tomat6 sos brun sau de vin. %rocesul te&nolo"ic este prezentat in sc&ema de mai jos 0o#are a (om)onente )entru tocatura (om)onente )entru sos

:relucrarea )reliminara :relucrarea tocaturii )ortionarea modelarea :relucrarea termica )artiala $ormarea )re)aratului $ierberea
1!%

:re)ararea sosului

condimente

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

*ratinarea Montarea )entru )re#entare 3ervirea 5daosuri )entru decorare

 )e&nolo"ia specifică a tocaturilor cu sos Op ra0ii pr &.titoar C%i*t "u0 /ari!at &aierea ce)ei felii6 .năbuşirea ce)ei utili#ate la tocătură &aierea felii a morcovului6 ţelinei şi si )atrunjelului rădăcină &aierea cărnii bucăţi şi tocarea cu cea)ă cea)a inabusita &recerea cartofilor curăţaţi )rin )artea :artea fina a ra#ătorii &aierea )ătrunjelului verde mărunt 4 @repararea tocăturii carne tocată cu sare6 )i)er6 ouă6 cartofi raşi (mie# de fran#elă 6 )ătrunjel verde 4 @orţionarea tocăturii - (3 bucăţi )entru o )orţie -/odelarea 4 rotunjirea tocăturii (folosind făina şi a)latisarea 4 0otarea .n untură 4 @repararea o ului to#a dinF cea)ă6 morcovi6 ţelină6 )ătrunjel rădăcină6 ulei6 a)ă6 făină6 )astă de tomate6 sare6 oţet şi foi de dafin6 fierberea 3! minute 4 7or#area preparatului 4 asocierea sosului cu c2ifteluţele sotate6 fierberea 15 minute 4 @re!entarea )re)aratului .n ţambal sau farfurie 4 0ervirea )re)aratului cald cu sos - s/I!tI!. &e2nolo"ia asemănătoare c2ifteluţelor marinate. Deo e+iri6 .n tocătură se adau"ă jumătate din cantitatea de )ătrunjel verde şi mărar tăiat mărunt. 4 (2ifteluţele modelate se aşa#ă .ntr4o tavă cu untură sau ulei şi se rumenesc la cu)tor 4 7or#area preparatului6 asocierea sosului de sm7nt7nă cu c2ifteluţele - ;ratinarea 15 minute6 .ncor)or7nd s)re sf7rşit sucul de lăm7ie şi vinul 4 /ontarea 4 )e )latou sau farfurie6 decorare cu )ătrunjel verde şi mărar tăiate mărunt 4 0ervirea )re)aratului cald cu diferite "arnituri T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a

C%i*t "ut &aierea )ătrunjelului verde şi a mararului mărunt ?Btra"erea sucului din lăm7ie

11.3.3. T %!o"o&ia tocaturi"or i! " &u/ 1n )roducţia culinară6 această sub"ru)ă de )re)arate este cunoscută sub denumirea de Nle"ume um)lute cu carne tocatăO. &ocătură se )re"ăteşte .n mod curent din carne de vită .n amestec cu carne de )orc. 3e )oate .ntrebuinţa .nsă )entru )re"ătirea tocăturii carnea de )asăre6 de ovine sau )eşte. 9e"umele utili#ate )entru um)lerea cu tocătură de carne )ot fi )roas)ete (cartofi6 dovleci6 )ra#6 roşii6 ţelină6 vinete6 var#ă sau conservate )rin murare (castraveţi şi "o"onele . 5socierea cărnurilor cu le"umele se face cu sco)ul de a ec2ilibra valoarea nutritivă a )re)aratului şi de a oferi un )rodus cu toţi factorii nutritivi necesari or"anismului. $olosirea diferitelor le"ume la reali#area acestor )re)arate duce şi la versificarea "amei sortimentale.
1!5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

:relucrarea termică a)licată le"umelor este .năbuşirea la cu)tor6 ce urmăreşte at7t .nmuierea ţesuturilor ve"etale c7t şi .mbunătăţirea "ustului. :entru )re"ătirea acestor m7ncăruri6 le"umele um)lute se asocia#ă cu alb6 sos tomat sau brun. %rocesul te&nolo"ic este )re#entat .n sc2ema de mai jos. 0o#area (om)onente )entru sos

(om)onente )entru tocatura

9e"ume

:relucrare )reliminara :relucrarea tocaturii -n"erea le"umelor :re)ararea sosului

:relucrarea termica )artiala $ormarea )re)aratului $ierberea *ratinarea Montarea )entru )re#entare 3ervirea 5daosuri )entru servire (ondimente

$recvent .n )roducţia culinară se )re)ară ardei um)luţi6 roşii um)lute6 dovlecei um)luţi6 iar ca s)ecialitate vinete um)lute.  )e&nolo"ia specifică a tocaturilor 1n le"ume Op ratii pr &atitoar D !u/ir a pr paratu"ui T %!ica pr pararii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a Ar- i u/p"uti -@repararea tocăturii6 carne tocată6 ore#6 sare6 )i)er6 ouă6 1M2 )ătrunjel tăiat mărunt6 a)ă rece 4 3#plerea ardeilor6 trecerea )rin făină a )ărţii cu um)luturăK aşe#area .n tavă sau cratiţă cu ulei (1M2 şi a)ă 4 @relucrarea ter#ică6 la cu)tor 3! minute -@repararea o ului to#at dinF cea)ă6 morcov6)ătrunjel rădăcină6 ulei6 a)ă6 făină6 )astă de tomate6sare6 )i)er şi #a2ăr6 a)oi fierberea 3! minute6)asare
1!'

3ortarea ardeilor (2 buc.M)orţie 6 s)alarea6 curăţirea de cotor şi seminţe &aierea mărunt a ce)ei şi a )ătrunjelului verde &aierea felii a morcovului şi a )atrunjelului rădăcină &aiere roşiilor6 decojirea şi tăierea felii &aierea cărnii cu 1M2 din cantitatea de cea)a $ierberea )arţială a ore#ului

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 7or#area preparatului6 asocierea ardeilor cu sos 4 7ier+erea6 la cu)tor adău"7nd .n final roşiile feliiK continuarea fierberii 5 minute 4 /ontarea pentru pre!entare, )e )latou sau farfurie6 cu adaos de iaurtK decorare cu )ătrunjel verde tăiat măruntK ervirea )re)aratului cald Ro)ii u/p"ut 1cu car! - (it.2 3ortarea roşiilor (2 bucM)orţie 6 tăierea @repararea tocăturii6 carnea tocată cu cea)ă6 că)ăcelului6 scoaterea mie#ului cu o lin"uriţă6 ore#6 sare6 )i)er6 1M2 )ătrunjel verde tocat scur"erea 4 3#plerea ro,iilor, aşe#area .n tavă cu :resarea mie#ului de roşii )entru obţinerea ulei şi a)ă sucului - @relucrarea ter#ică la cu)tor 2! minute - 7or#area preparatului6 asocierea roşiilor um)lute cu sos tomat6 sucul de roşii şi #a2ăr -7ier+erea la cu)tor 541! minute 4 /ontarea pentru pre!entare )e )latou sau farfurie6 cu adaos de iaurtK decorarea cu )ătrunjel verde -0ervirea )re)aratului cald Ai! t u/p"ut 1cu car! - (it.2 3)ălarea vinetelor 4 3e .năbuşă vinetele .n cu)tor cu ulei şi a)ă6 se &ăierea vinetelor .n două )e lun"imea cu răcesc şi se scoate mie#ul menţinerea codiţei. (restarea mie#ului 4 3e .năbuşă carnea tocată .m)reună cu cea)a .n (urăţarea ce)ei6 s)ălarea6 tăierea mărunt ulei şi a)a6 se răceşte6 se amestecă cu mie#ul de (urăţarea cărnii de )ieliţe6 s)ălarea6 tăierea .n la vinete şi ouă6 se condimentea#ă cu sare6 )i)er bucăţi şi tocarea cu maşina de tocat şi 1M2 din cantitatea de )ătrunjel verde 3)ălarea6 o)ărirea6 decojirea6 tăierea .n felii a 4 3e um)lu vinetele cu această com)o#iţie6 se roşiilor aşa#ă .ntr4o tavă unsă cu ulei. 3e decorea#ă cu 3)ălarea ouălor6 de#infectarea6 clătirea sub jet felii de roşii6 se )resară caşcaval ras şi se de a)ă rece şi se)ararea de coajă introduce tava la cu)tor 1542! minute +aderea caşcavalului 4 :re)aratul se )re#intă )e )latou cu )ătrunjel (urăţarea6 s)ălarea şi tăierea mărunt a verdetii verde deasu)ra. 3e )oate servi şi cu sos de la fri)tură. 3e serveşte cald. Do(" c i u/p"u0i 3)ălarea dovleceilor6 curăţarea de coajă6 tăierea .n două6 scoaterea mie#ului &ăierea mărunt a ce)ei şi a mărarului &ăierea felii a morcovului şi a )ătrunjelului rădăcină &ocarea cărnii cu 1M2 din cantitatea de cea)ă $ierberea6)arţială a ore#ului 4 :re)ararea tocăturiiF carne tocată6 ore#6 sare6 )i)er6 mărar verde tocat mărunt6 a)ă rece 4 -m)lerea dovleceilor6 trecerea )rin făină a )ărţii cu um)luturăF aşe#area .n tavă cu ulei şi a)ă su)ă oase 4 :relucrarea termică la cu)torF 2! minute 4:re)ararea sosului tomat dinF cea)ă6 morcov6 )ătrunjel rădăcină6 ulei6 a)ă6 făină6 )astă de tomate6 sare6 )i)er6 fierbere 3! minute6 )asare 4$ormarea )re)aratuluiF asocierea dovleceilor cu sosul 4 $ierberea la cu)torF 2! minute 4 Montarea )entru )re#entare6 )e )latou sau farfurie6 cu adaos de iaurtF decorare cu mărar verde tăiat mărunt servirea )re)aratului cald.
1!7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

11.3.4. T %!o"o&ia tocaturi"or i! *oi &ocaturile .n foi sunt cunoscute .n )ractica culinară sub denumirea de NsarmaleO. 3armalele se )ot )re"ăti din foi de var#ă6 foi de viţă6 de s)anac sau de ştevie. &ocătura se obţine din carne de )orc6 vită6 )asăre6 v7nat sau )eşte. 5daosul )entru le"area şi af7narea com)o#iţiei este ore#ul6 ar)acaşul sau amestecul acestora. %rocesul te&nolo"ic este )re#entat .n sc2ema de mai jos.
0o#area (om)onente )entru tocatura $oi su)ort (om)onente )entru sos

:relucrarea )reliminara :re)ararea tocaturii

Modelareasarmalelor

:re)ararea sosului

:ortionarea

$ormarea )re)aratului

9ic2id )entru fierbereK condimente

$ierberea

Montarea )entru )re#entare

3ervirea  )e&nolo"ia specifică a tocaturilor 1n foi

5daosuri )entru servire

D !u/ir a pr paratu"ui T %!ica pr pararii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a Sar/a" i! *oi - (ar6a :relucrarea ver#ei )entru )re"ătirea sarmalelorK -@repararea tocăturii din6 carne tocată6 sare6 .nde)ărtarea cotorului6 ale"erea foilor )entru )i)er măcinat6 ore#6 a)ă sarmale6 tocarea ver#ei rămase -@ortionarea tocăturii .n funcţie de numărul :re"ătirea ce)eiF 1M5 tăiată mărunt )entru sosK sarmalelor )entru o )orţie de (35 " )entru 3 %M5 se utili#ea#ă la tocătură bucM)orţie K (25 " )entru % bucM)orţie &ocarea cărnii cu cea)ă -/odelarea ar#alelor6 aşe#area tocăturii )e $ierberea )arţială a ore#ului foaie de var#ă6 rularea6 introducerea ca)etelor 8)ărirea roşiilor6 decojirea6 tăierea sferturi .n interior6 aşe#area sarmalelor .n cratiţă )e un strat de var#ă tocată6 lăs7nd mijlocul "olK com)letarea cu var#ă tocată6 aco)erirea su)rafeţei sarmalelor cu var#ă6 condimentarea cu cimbru -@repararea o ului dinF cea)ă6 untură6 )astă de tomate6 boia6 )i)er boabe şi a)ă6 fierberea 5 Op ratii pr &atitoar
1!8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

minute -7or#area preparatului6 asocierea sarmalelor cu sos6 #eama de var#ă -7ier+erea la foc moderat )e )lită sau la cu)tor 8! minute6 continuarea fierberii la cu)tor '! minute 4Montarea )entru )re#entareF )e )latou sau farfurie6 decorarea cu roşiiK ervirea )re)aratului cald S.r/."u0 +! *oi - (it. :re"ătirea foilor de viţăK curăţirea de cotoare6 4 @repararea tocăturii6 carne tocată cu cea)ă6 s)ălarea6 o)ărire .n a)ă clocotită cu sare6 răcirea ore#6 sare6 )i)er6 )ătrunjel verde &aierea mărunt a ce)ei )entru um)lutură6 -@orţionarea tocăturii (calcul7nd c7te 548 buc. .năbuşirea )entru o )orţie &ăierea felii a morcovului şi a ţelinei 4 /odelarea ăr#ăluţelor (asemănător celor $ierberea )arţială a ore#ului6 .n a)ă cu sare din foi de var#ă 6 aşe#area .n cratiţă $ierberea )arţială a ar)acaşului .n a)ă cu sare 4 @repararea o ului dinF cea)ă6 ulei6 a)ă6 &ocarea cărnii cu cea)ă .năbuşită morcovi6 ţelină6 făină6 borş şi sare6 fierberea 3! &ăierea mărunt a )ătrunjelului şi a mărarului minute6 )asarea verde 4 7or#area preparatului6 asocierea $ierberea şi strecurarea borşului sărmăluţelor cu sos 4 7ier+erea la foc moderat %5 minute6 condimentare finală cu mărar 4 /ontarea pentru pre!entare 4 )e )latou sau farfurie6 servirea )re)aratului cald6 cu adaos de iaurt S.r/."u0 +! *oi - spa!ac :re"ătirea s)anaculuiF curăţarea de cotoare6 -@repararea tocăturii6 cea)ă .năbuşită6 carne s)ălarea6 ))ărirea .n a)ă clocotită cu sare de tocată6 ore#6 sare6 )i)er6 mărar verde lăm7ie )entru menţinerea culorii 4 @orţionarea tocăturii (' sărmăluţe )entru &ăierea ce)ei mărunt6 o)ărirea6 scur"erea6 )orţie .năbuşirea -/odelarea ăr#ăluţelor, aşe#area .n cratiţa &ăierea ţelinei mărunt sub 8)ărirea ore#ului6 răcirea .n a)ă formă de coroană -@repararea o ului6 cea)a6 &ăierea mărarului mărunt ţelina6 untură6 ulei6 făină şi sare6 fierberea 2! $ierberea şi strecurarea borşului minute &ocarea cărnii 4 7or#area preparatului6 strecurarea sosului )este sărmăluţe6 com)letarea cu borş sau sare de lăm7ie6 fierbere la foc mic 5! minute6 condimentarea cu mărar verde6 fierberea 1! minute 4 /ontarea pentru pre!entare6 )e )latou sau farfurie 4 0ervirea )re)aratului cald cu sm7nt7nă 11.3.7. T %!o"o&ia tocaturi"or i! straturi cu " &u/ :re)aratele din această sub"ru)ă sunt formate din straturi de tocătura6 le"ume6 )aste făinoase sau ore#. 9e"umele se )ot tăia felii (cartofii6 dovleceii6 ţelina6 vinetele sau se )ot tăia fire subţiri (var#ă albă murată . :re)aratul6 care are .n structură straturi de le"ume felii şi tocătura6 este cunoscut .n )ractica culinară sub denumirea de musaca.
1!,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

%rocesul te&nolo"ic. 0o#area

(om)onente )entru tocatura

9e"ume

(om)onente )entru le"are

:relucrarea )reliminara a com)onentelor

:re)arare a tocaturii

:re"atirea le"umei de ba#a :relucrarea termica )artiala a le"umei de ba#a $ormarea )re)aratului

:relucrarea termica )artiala $inali#area structurii )re)aratului *ratinarea

(ascaval ras

:ortionarea

Montarea )entru )re#entare 3ervirea

3os tomat

Musacalele )re#intă două sau trei straturi de le"ume sau )aste făinoase altern7nd cu tocătură. 9a su)rafaţa )re)aratului se adau"ă o com)o#iţie6 )entru "ratinare6 care măreşte valoarea nutritivă a )re)aratului şi4i dă un as)ect atră"ător6 a)etisant. 9a servire6 musacalele sunt .nsoţite6 .n majoritatea ca#urilor de sosul tomat. 0peraţii te&nolo"ice comune musacalelor din le"ume @re"ătirea le"u#ei de +a!ă. :entru )re)ararea musacalelor6 le"umele se taie felii. @relucrarea ter#ică parţială a le"u#ei de +a!ă . 1n funcţie de )re)arat se efectuea#ă .năbuşirea sau fierberea feliilor de le"ume.
11!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

@repararea tocăturii. $recvent6 tocătură )entru musaca se reali#ea#ă din carne de vită calitatea 16 trecută )rin maşina de tocat. (ea)a se taie mărunt. (arnea tocată se .năbuşă cu cea)a .n "răsime şi a)ă fierbinte6 )7nă scade lic2idul şi se .nmoaie carnea. 3e răceşte. 1n funcţie de )re)arat6 se )oate face retocarea. 3e adau"ă ouă6 condimente (sare6 )i)er 6 )ătrunjel verde tăiat mărunt şi se amestecă )entru omo"eni#are. 7or#area preparatului. :re)aratul se formea#ă in tava unsa cu untura ta)etată cu )esmet. 3e aşa#ă la ba#ă un strat de felii de le"ume6 deasu)ra acestuia tocătura6 şi )este tocătură feliile de le"ume rămase. 1n ca#ul .n care reteta cu)rinde roşii6 acestea se vor tăia felii şi se dis)une .ntre straturile de le"ume şi carne şi )e su)rafaţa )re)aratului. @relucrarea ter#ică parţială se reali#ea#ă .n cu)tor6 la tem)eratură moderată6 tim) de a)roBimativ 3! minute6 )7nă c7nd .nce)e să se coacă. 7inali!area tructurii constă .n adău"area )este )re)aratul scos din cu)tor a com)o#iţiei formate din făină6 ouă6 la)te sau iaurt6 uneori cu adaos de )ătrunjel verde tăiat mărunt. 3u)rafaţa se )resea#ă cu caşcaval ras. ;ratinarea. :re)aratul finali#at6 ca structură6 se )relucrea#ă termic in continuare .n cu)tor 15 minute6 tim) .n care coa"ulea#ă com)o#iţia adău"ată si )re)aratul se rumeneşte. @orţionarea. 0u)ă "ratinare6 musacaua se )orţionea#ă .n bucăţi cu secţiune )ătrată sau6 dre)tun"2iulară6 conform "ramajului. /ontarea pentru pre!entare. :orţiile de musaca se montea#ă )e )latou6 sau farfurie6 se toarnă deasu)ra sos tomat cald şi se decorea#ă cu )ătrunjel verde tăiat mărunt. 3osul tomat se )oate servi şi se)arat .n sosieră. 0ervirea. :re)aratul se serveşte cald (.nsoţit de sos tomat cald .  )e&nolo"ia specifică a preparatelor din tocaturi 1n straturi cu le"ume# paste făinoase sau orez D !u/ir a pr paratu"ui T %!ica pr pararii'/o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a Eusaca -i! carto*i &ăierea cartofilor rondele .m)ărţirea "răsimii 4 )nă+u,irea rondelelor de cartofi cu untură şi a)ă6 .nF 5M8 )entru .năbuşirea rondelelor de .n cu)tor cartofiK 2M8 )entru .năbuşirea cărnii cu cea)ăK -@repararea tocăturii6 carne6 cea)ă6 untură6 sare6 1M8 )entru un"erea tăvii )i)er6 )ătrunjel verde şi ouă 1m)ărţirea )ătrunjelului verde tocatF 4 7or#area preparatului din straturi de felii de 1M3 )entru tocăturăK 1M3 )entru lie#onK1M3 cartofi6 tocătură6 felii de cartofi )entru servire -@relucrarea ter#ică6 la cu)tor 3! minute 1m)ărţirea ouălorF 1M3 )entru tocăturăK1M3 -7inali!area tructurii preparatului6 adău"area )entru com)o#iţia de le"are com)o#iţiei din făină6 ouă6 la)te6 )ătrunjel verde6 )resărarea cu caşcaval ras -;ratinarea6 15 minute - /ontarea ,i ervirea6 conform sc2emei Op ratii pr &atitoar Eusaca -i! -o(" c i (uratarea dovleceilor de coajă6 tăierea felii de 4 (onform sc2emei te2nolo"ice )re#entate .n teBt cca 1 cm6 sărarea @articularităţi6 8)arirea roşiilor6 decojirea6 tăierea felii - Ină+u,irea feliilor de dovlecei subtiri -@repararea tocaturii6 retocarea cărnii .năbuşite 1m)artirea "răsimii6 la fel ca )entru musaca cu cea)a6 amestecarea cu sare6 )i)er6 ouă6 )ătrunjel de cartofi verde -7or#area preparatului din traturi6 felii de dovlecei6 tocătură6 felii de dovlecei6 felii de roşii 4 7inali!area tructurii preparatului6 imediat du)ă
111

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

formare )rin adău"area com)o#iţiei din făină6 ou6 iaurtK decorarea cu felii de roşii6 )resărare cu caşcaval ras 4 @relucrarea ter#ică definitivă, la cu)tor 3! minute 4 @re!entarea ,i ervirea6 cu sos tomat Eusaca -i! (i! t &aierea vinetelor felii subţiri6 .n lun"ime 4(onform sc2emei te2nolo"ice @articularităţi6 &ăierea roşiilor rondele subţiri - )nă+u,irea feliilor de vinete .n cu)tor &aierea )ătrunjelului mărunt şi .m)ărţirea luiF -@repararea tocaturii6 carne tocată6 .năbuşită cu 1M2 )entru tocătură6 1M2 )entru servire cea)ă6 sare6 )i)er6 ouă6 )ătrunjel verde - 7or#area preparatului .n straturiF felii de vinete6 rondele de roşii6 carne tocată6 felii de vinete -@relucrarea ter#ică6 la cu)tor 3! minute -7inali!area tructurii6 )rin adaosul com)o#iţiei din făină6 ou6 la)teK decorarea cu felii de roşii (o felie b )orţie K )resărarea caşcavalului ras 4 ;ratinare6 15 minute - @re!entarea ,i ervirea6 cu sos tomat şi decor din )ătrunjel verde tocat Eusaca -i! /acaroa! $ierberea macaroanelor .n a)ă clocotită cu 4(onform sc2emei te2nolo"ice sareK răcirea .n a)ă 15 minute6 trecerea )rin @articu larităţi6 jet de a)ă rece -@repararea tocaturii6 retocarea du)ă răcire a cărnii .năbuşite cu cea)ă6 amestecarea cu sare6 )i)er6 ouă6 )ătrunjel verde -7or#area preparatului din straturi de macaroane fierte6 tocătură6 macaroane fierte -7inali!area tructurii preparatului6 imediat du)ă formare6 )rin adău"area com)o#iţiei din făină6 ouă6 iaurtF )resărarea su)rafeţei cu caşcaval ras -@relucrarea ter#ică definitivă la cu)torF circa 3! minute -@re!entarea ,i ervirea6 cu sos tomat Aar6. cu car! tocat. - porc &ăierea ver#ei murate .n fire subţiri -)nă+u,irea ver!ei tocate cu 1M2 din cantitatea &ăierea ce)ei mărunt untură6 a)ă sau #eamă de var#ă6 .ncor)orar4)astei $ierberea )arţială a ore#ului6 scur"erea de a)ă de tomate şi a boielei de ardei6 fierberea minute6 &ăierea cărnii bucăţi şi tocarea răcirea -n"erea tăvii cu "răsime 4 @repararea tocăturii6 .năbuşirea cărnii tocate a cea)a şi 2M3 din "răsimea reţinută6 .ncor)orarea ore#ului6 a condimentelor (sare6 )i)eri6 omo"eni#area 4 7or#area preparatului din straturi de var#a. 1 tocătură6 var#ă şi "ratinarea 2! minute 4 7inali!area tructurii preparatului6 .ntinderea )e su)rafaţă a com)o#iţiei de iaurt şi făină 4 ;ratinarea finală 1! minute -@re!entarea )e )latou sau farfurieK ervirea )re)aratului cald

112

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

11.3.8. T %!o"o&ia tocaturi"or ca *ripturi :re)aratele din această sub"ru)ă se )re#intă .ntr4un sortiment variat6 at7t din )unctul de vedere al materiei )rime folosite c7t şi din )unctul de vedere al modului de reali#are. :re"ătirea lor se )oate face din carne de vită şi de )orc .n amestec sau din carne de )asăre6 de v7nat şi or"ane. :entru reali#area unei com)o#iţii cu tocătură fină6 carnea se trece de două ori )rin maşina de tocat. 5daosurile sunt cele destinate le"ării cărnii tocate (oul 6 iar )entru )oro#itate se )ot adău"a le"ume crude sau fierte )arţial. &ocaturile din această sub"ru)ă sunt modelate diferit şi )relucrate )rin fri"ere la cu)tor6 la "rătar sau )răjite .n baie de ulei. 3e servesc ca fri)turi şi sunt .nsoţite de sosuri diferite6 "arnituri şi care le măresc valoarea nutritivă şi o com)letea#ă cu vitamine6 substanţe minerale şi "lucide. 3unt foarte a)reciate )entru "ustul şi aroma lor deoset )lăcute.  )e&nolo"ia specifică a tocaturilor prăjite şi fripte D !u/ir a pr paratu"ui T %!ica pr pararii'/o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a PIr$oa" /o"-o( ! )ti &ăierea ce)ei mărunt şi .năbuşirea .n untură şi 4 @repararea tocăturii6 amestecarea cărnii a)ă6 răcirea tocate cu ouă6 cartofi raşi fin6 usturoi )isat6 sare6 &recerea cartofilor curăţaţi )rin )artea fină a )i)er6 )ătrunjel verde ra#ătorii 4 @orţionarea tocăturii (calcul7nd 2 :isarea usturoiului bucăţiM)orţie 4 conform "ramajului &ăierea mărunt a )ătrunjelului verde 4 /odelarea tocăturii, .n formă de )ară6 &ocarea cărnii .m)reună cu cea)a .năbuşită trecerea )rin făină6 a)lati#area cu un cuţit cu 1m)ărţirea ouălorF 1M3 din cantitatea )entru lamă lată6 )7nă la "rosimea de 165 cm6 lun"imea tocătură6 2M3 )entru .m)esmetare de 8 cm şi lăţimea de 5 cm (la ca)ătul mai lat 6 e"ali#area mar"inilor cu două cuţite )entru definitivarea formei (sector circulat cu v7rful rotunjit 4 I#pe #etarea păr=oalelor6 trecerea )rin ou bătut şi )esmet 4 @ră=irea pe a#+ele părţi .n untură .ncăl#ită la 1'!417!P(6 )7nă se rumenesc ()robaF la su)rafaţă crustă rumen aurie6 )rin .nţe)are lasă un suc incolor 6 scoaterea şi scur"erea de "răsime -/ontarea pentru pre!entare6 )e )latou6 dis)use .n formă de evantai6 ra#e sau sub formă de movilă6 sau )e farfurie 4 0ervirea păr=oalelor calde, .nsoţite de "arnituri diferite din le"ume (cartofi )iure6 cartofi natur etc. Dro, - /i " 3)ălarea măruntaielor de miel6 fierberea .n a)ă 4 @repararea tocăturii6 .năbuşirea cu sare măruntaielor de miel cu cea)ă6 .n "răsime şi a)ăK :ăstrarea )ra)urelui .n a)ă rece răcirea6 tocarea6 amestecarea cu ouă6 sare6 )i)er6 &ăierea mărunt a ce)ei6 mărarului şi a )ătrunjel şi mărar verde )ătrunjelului verde şi a ce)ei ver#i .m)ărţirea -7or#area preparatului 6aşe#area tocăturii .n uleiuluiF 1M2 )entru )re)ararea tocăturii6 1M2 )ra)ure6 .m)ăturirea )re)aratului6 d7nd forma de Op ratii pr &atitoar
113

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

)entru fri"ere

rulou6 aşe#area .n tavă6 adău"area cantităţii de ulei reţinute 7ri"erea la cuptor6 la tem)eratură moderată 425 minute (un"erea su)rafeţei .n tim)ul fri"erii 4)robaF su)rafaţă rumenă6 bine )ătruns termic @orţionarea - /ontarea pentru pre!entare 4 )e )latou sau farfurie6 .nsoţită de diferite "arnituri 4 0ervirea preparatului - cald (ca fri)tură Eitit i (uratarea carnii6 s)alarea6 taierea bucati6 4 @repararea tocăturii6 retocarea cu maşina cu tocarea6 amestecarea cu sare si bicarbonatK sită deasă a com)o#iţiei de carne răcită6 )astrarea la rece 2% ore )entru fra"e#ire .ncor)orarea condimentelor )entru c7rnaţi6 :isarea usturoiului si a ardeiului iute )i)er6 cimbru6 ardei iute )isat6 mujdei de usturoi strecurat6 su)ă de oase 4 frăm7ntarea (malaBarea )entru omo"eni#are 4 /odelarea #ititeilor 6 trecerea com)o#itiei )rin masina de s)ritat carnati sau masina de tocat la care s4au scos sitele si cutitul si s4a montat )alnia )entru carnati 4 7ri"erea #ititeilor6 )e "ratarul incins( intoarcerea )ermanenta )e tim)ul fri"erii 4 @re!entarea6 )e )latou  )ransformări ce se produc 1n timpul procesului te&nolo"ic al preparatelor de bază din carne tocat. :rocesul te2nolo"ic al )re)aratelor din carne tocată "enerea#ă transformari care de)ind de com)onente şi de o)eraţiile te2nolo"ice a)licate. :relucrarea )reliminară şi tratamentele termice de .năbuşire6 fierbere6 "ratinare )roduc tranformări anali#ate la )re)aratele din le"ume şi carne. :articularităţile te2nolo"ice ale )re)aratelor din carne tocată determină transformări s)ecifice. &ransformările care a)ar la )relucrarea )rimară a cărnii şi .n s)ecial tocare6 influenţea#ă structura cărnii. :rin tocarea cărnii cu cuţitul sau cu satarul (.n ca#ul muşc2iului tartar 6 fibra cărnii este selecţionată fără a fi #drobită6 ceea ce duce la menţinerea suculentei .n care şi la evitarea )ierderilor de substanta nutritive. 0in aceste considerente muşc2iul tartar are o valoare nutritivă ridica a)reciată )entru alimentaţia anemicilor şi a convalescenţilor. &ocarea )rin maşina de tocat )roduce o #drobire a cărnii .ntre aBul melcat şi cor)ul de fontă6 ceea ce face ca o )arte din sucul cărnii să se )iardă6 dar fibra #drobită asi"ură o le"ătură mai bună a cărnii tocate. :re#enţa ţesutului conjunctiv .n tocătură influenţea#ă ne"ativ le"ătura dintre fibrele de carne .n tim)ul )rocesului termic6 c7nd ţesutul conjunctiv se contracta )arţial şi a)oi se solubili#ea#ă favori#7nd .m)răştierea cărnii tocateK din acest considerent este necesară utili#area adaosurilor )entru le"ătură (ouă6 fran#elă6 ore# care asi"ură )ăstrarea consistenţei tocăturii şi a formei )re)aratului du)ă )relucrarea termică şi )orţionare (.n ca#ul fri)turii tocată berline#ă . 5)a rece sau su)a adău"ată la )re)ararea tocăturii se transformă .n tim)ul )relucrării termice .n va)ori6 care asi"ură coacerea .n interior a tocăturii şi )ăstrea#ă umiditatea necesară şi .m)reună cu "răsimea6 asi"ură suculenta6 fră"e#imea şi "ustul deosebit de )lăcut. &ransformări deosebite determină )relucrarea termică a tocaturilor )rin )răjire6 fri"ere6 coacere. :răjirea are loc .n absenţa a)ei şi constă .n introducerea tocăturii modelate .n "răsimea .ncăl#ită la 1'!P(. :rin contactul direct al su)rafeţei )re)aratului cu "răsimea .ncinsă se formea#ă la eBterior o crustă din )roteine coa"ulate care va .m)iedica )ierderea substanţelor nutritive. (uloarea brună aurie a crustei este determinată de carameli#area "lucidelor şi de com)uşii de ti) melaniodic formaţi )rin reacţia Maillard (combinaţii ale #a2arurilor reducătoare cu unii aminoaci#i .
11%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

:rin )răjire6 )rodusul se contractă şi are loc absorbţia de "răsime din mediu. :re)aratele )re"ătite )rin )răjire au un miros )lăcut6 s)ecific6 aromă deosebită6 .şi )ăstrea#ă calităţile nutritive6 se .mbo"ăţesc caloric6 dar au o di"estie "rea6 )relun"ită. 3avoarea )re)aratelor )re"ătite )rin )răjire este determinată de carameli#area "lucidelor şi nu de .ncin"erea "răsimii. :re)aratele .m)esmetate )răjite sunt indi"este datorită crustei formate din )esmet )răjit .mbibată cu "răsimea care este im)ermeabilă fermenţilor di"estivi. 0in acest motiv )răjirea nu este recomandată de alimentaţia corectă. 5)licarea corectă a acestei metode )resu)une res)ectarea re"imului o)tim de )răjireF tem)eratura constantă la 1'!P(6 tim) scurt de )re"ătire6 evitarea .ncăl#irii re)etate a "răsimii. 1n tim)ul fri"erii sau coacerii6 )rin eB)unerea tocătorii la acţiunea căldurii reali#ea#ă formarea crustei )rotectoare la eBterior6 care reţine .n )rodus 6sucul nutritiv şi coacerea .n interior. $ri"erea la "rătar asi"ură )re)aratului .ntrea"a savoare a)reciată de consumator şi totodată satisface cerinţele unei alimentaţii corecte6 cu recomandarea de a elimina )ractica un"erii "rătarului6 deoarece crusta se va .mbiba cu "răsime .ncinsă6 )ier#7ndu4şi calităţile s)ecifice acestui )rocedeu termic iar di"estibilitatea va fi asemănătoare )re)aratului )răjit.
5IBA TE?NOLO@ICD

0enumirea )re)aratului PIr$oa" /o"-o( ! )ti

*ru)a de )re)arate Pr parat -i! car! tocat.

Caracterizarea preparatului :7rjoalele moldoveneşti fac )arte din sub"ru)a )re)aratelor din carne tocată )re"ătite )rin )răjire .n baie de ulei. :re)aratul este format din două )7rjoale moldoveneşti sub forma de )ară .nsoţite de obicei de "arnitură de cartofi )iure. ?ste un )re)arat cu valoare nutritivă ridicată şi din acest considerent este servit ca )re)arat de ba#ă .n meniuri. Co/po! !t p !tru 1< por0ii 4 carne vită cal. 1 !655! ;" 4 )atrunjel verde !6!5! ;" 4 cea)a !615! ;" 4 marar verde !6!5! ;" 4 untura !62!! ;" 4 sare !6!25 ;" 4 oua !615! ;" 4 )i)er !6!!2 ;" 4 )aine albă !625! ;" 4 faina !615! ;" 4 usturoi !6!25 ;" 4 )esmet !625!;" Ust !si" ! c sar F vase )entru s)ălat carnea6 cea)a6 )entru s)ălat si de#infectat ouăle6 )entru .nmuiat )7ineaK blaturi de lemn )entru tăiat carnea şi verderurile6 cuţite )entru tăiat carnea6 cea)a şi verdeţurile6 castroane )entru trecerea )7rjoalelor )rin faină6 ouă şi )esmetK friteu#ă )entru )răjit )7rjoalele6 )latouri )entru servire. A ri*icar a ca"it.0ii /at rii"or pri/ *o"osit se face )rin metode or"anice6 urmărindF 4 carnea să fie )roas)ătă cu su)rafaţa curată6 consistenţa elastică6 culoare cores)un#ătoare cărnii de vacăK 4 cea)a şi verdeaţa să fie )roas)ete6 fără urme de modificări de structurăK 4 ouăle să fie )roas)ete6 "ălbenuşul să4şi )ăstre#e forma şi locul centralK 4 făina şi )esmetul să nu )re#inte a"lomerări sau insecte6 să aibă culoarea core)un#ătoare (alb4"ălbuie )entru făină şi "alben4aurie )entru )esmet 6 "ustul dulcea" şi miros )lăcut. 4 )7inea să fie vec2e de o #i sau două6 cu miros şi "ust )lăcute6 s)ecifice )7iniiK 4untura să aibă consistenţa semi4solidă6 culoare alb4"ălbuie6 miros s)ecifica unturii de )orcK 4 condimentele să fie uscate6 fără im)urităţi6 culoare s)ecifică şi miros s)ecific fiecărui condimentK Op ra0ii pr &.titoar (ea)a se curăţă de foile uscate6 se s)ală şi se taie felii6 se o)ăreşte şi se raceşte. 3e curăţă carnea de )ieliţe6 se s)ală şi se tam)onea#ă cu un şervet. 3e taie carnea .n bucăţi de 34% cm şi se toacă .m)reună cu cea)a. :7inea se .nmoaie se stoarce6 verdeaţa se curăţă de cotoare şi se taie mărunt. -sturoiul se curăţă se )isea#ă. 8uăle se s)ală6 se de#infectea#ă6 se clătesc6 se se)ară de coajă şi se bat cu telul. $ăina se cerne6 )esmetul se cerne )rin sită mai rară. T %!ica pr par.rii
115

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

(arnea tocată se amestecă cu 1M3 din cantitatea de ouă6 se adau"ă )7inea .nmuiată6 usturoiul )isat6 verdeaţa şi condimentele (sare şi )i)er . &ocătura obţinută se )orţionea#ă conform "ramajului6 calcul7nd două bucăţi la )orţie. 3e modelea#ă )7rjoalele .n formă de )ară6 se trec )rin făină şi se a)lati#ea#ă cu un cuţit cu lamă lată )7nă la "rosimea de 165 cm6 lun"imea de 8 cm şi lăţimea de 5 cm la ca)ătul mai lat6 se e"ali#ea#ă mar"inile )entru definitivarea formei. 3e trec )rin ou bătut şi )rin )esmet şi a)oi se )răjesc .n baie de ulei la 1'!P417!P( )7nă se rumenesc. 3e scot din baia de ulei şi se scur" de "răsime. I!-icii - ca"itat ai pr paratu"ui *i!it :7rjoalele să aibe dimensiunea şi forma s)ecifice6 să4şi menţină forma6 sa fie bine )ătrunse fără a avea su)rafaţa arsă sau imbibată cu "răsime. Eo- - pr 6 !tar )i s r(ir :7rjoalele se )re#intă )e )latou sub formă de evantai sau de ra#e 5 servesc calde6 două la )orţie6 .nsoţite de "arnituri diferite ()iure de cartofi6 cartofi natur sau )ilaf . 11.4. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASDRE :re)aratele din carne de )asăre sunt )re"ătite )rin asociere cu le"ume6 )roduse cerealiere şi sosuri. (om)arativ cu )re)aratele de ba#ă din carne de măcelărie (carne de mamifere domestice 6 )re)aratele din carne de )asăre se carateri#ea#ă )rinF 4 valoare nutritivă şi "ustativă deosebităK 4 durată de )relucrare termică mai micăK 4 di"estibilitate mai uşoarăK 4 )osibilităţi de utili#are şi .n alimentaţia dietetică. C " a s i * i c a r . 3ortimentul )re)aratelor de ba#ă din carne de )asăre este foarte variat6 deoarece carnea de )asăre se )oate asocia cu le"ume6 fructe6 cru)e6 )aste făinoase şi sosuri diferite. 4 5n"emac2t din carne de )ui 4 Elanc2et de )ui cu ore# (u sosuri albe 4 (iulama de )ui cu mămăli"uţă 4 :ui cu sm7nt7nă 4 :ui sot_ cu ar)a"ic 4 ostro)el din carne de )ui 4 )ui cu cono)ida 4 )ui cu fasole verde ( ma#are 4 )ui cu vinete 4 )ui cu masline 4 )ui cu carne de )ui 4 le"ume cu carne de )ui 4 )ui cu rosii 4 )ilaf cu carne de )ui 4 macaroane cu )ie)t de )ui 4 )ui in caserole

:re)arate din (arne de )ui

(u sos rosu

(u cru)e sau )aste fainoase $ara sos

Eat rii pri/  Carnea de pasăre. :entru )re"ătirea )re)aratelor de ba#ă se utili#ea#ă carnea de )ui6 "ăini6 curci6 raţe6 "7şte6 .n diferite ti)uri de )relucrare sau clase de calitate6 conform normativelor .n vi"oare. (arnea de )asăre asi"ură )re)aratelor o valoare nutritivă mai ridicată dec7t carnea animalelor de măcelărie6 datorită )roteinelor com)lete bo"ate .n aminoaci#i esenţiali şi slabei de#voltări a ţesutului conjunctiv. *răsimea de )asăre este valoroasă at7t din )unct de vedere caloric6 c7t şi or"anole)tic.  *e"umele se .ntrebuinţea#ă )entruF diversificarea şi definirea sortimentului (roşii6 fasole verde6
11'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

ma#ăre6 ar)a"ic6 ciu)erci6 vinete K fierberea cărnii sau )re)ararea sosurilor (cea)ă6 morcovi6 ţelină K )re)ararea "arniturilor (cartofi . 3e folosesc le"ume )roas)ete sau conservate. 9e"umele com)letea#ă valoarea nutritivă a )re)aratelor din carne de )asăre )rin a)ortul lor .n )roteine com)lete6 "lucide sim)le6 vitamine6 săruri minerale. 1n funcţie de sortiment )ot influenţa şi calităţile estetice ale )re)aratelor.  %roduse cerealiere. 0intre )rodusele cerealiere se .ntrebuinţea#ă făina (ca materie )rimă )entru sosurile albe sau ca adaos .n sosurile roşii6 )entru mărirea consistenţei 6 ore#ul şi mălaiul6 )entru )re)ararea "arniturilor ()ilaf6 mămăli"uţă .  Fructele. 3e )ot utili#a "utui6 mere6 stru"uri tăm7ioşi6 )rune usc )ortocale6 măsline6 asociate cu carne de )ui6 curcan6 "7scă6 raţă. Proc su" t %!o"o&ic a" pr parat "or - ,a6. -i! car! - pas.r :entru )re"ătirea )re)aratelor de ba#ă din carne de )asăre se )oate a)lica )rocesul te2nolo"ic "eneral al )re)aratelor din le"ume şi carne.  7erificarea calităţii cărnii de pasăre. 1n )roducţia culinară se a)recia#a .n mod curent )ros)eţimea cărnii )rin eBamen or"anole)tic6 care constă in verificarea as)ectului6 culorii )ielii6 consistenţei musculaturii şi a mirosului. (aracteristicile or"anole)tice ale cărnii anali#ate se stabilesc )rin com)araţie ca condiţiile de admisibilitate ale cărnii )roas)ete.  %relucrarea preliminară. 3e reali#ea#ă )entru fiecare com)onentă din reţetă. :relucrarea )reliminară a )uilor diferă .n funcţie de ti)ul de )relucrare (.ntre"i sau tranşaţi şi de starea termică (refri"eraţi sau con"elaţi . :uii con"elaţi vor fi scoşi din ambalaje şi lăsaţi .ntr4o .ncă)ere rece (tem)eratura maBimă 1!P( 6 )entru decon"elare. 3e consideră decon"elată carnea care are .n interior U1P(. Iu se recomandă decon"elarea .n a)ă rece sau l7n"ă surse de căldură6 )entru a nu4şi )ierde .nsuşirile nutritive şi "ustative. 3e verifică starea de curăţenie şi de de)lumare6 se flambea#ă .ntorc7nd )asărea )e toate )ărţile6 se controlea#ă interiorul carcasei şi se s)ală .n jet de a)ă. 1n funcţie de sortiment6 )uii )ot fi lăsaţi .ntre"i sau se )orţionea#ă 11.4.1. T %!o"o&ia sp ci*ic. a pr parat "or -i! car! - pas.r cu sos a", :re)aratele sunt formate din bucăţi de carne de )asăre .n sos alb6 cu sau fără "arnitură. 1n mod frecvent se )re"ătesc )re)aratele N(iulama de )ui cu mămăli"uţăO şi N:ui cu sm7nt7năO.  )e&nolo"ia specifică preparatului 'ciulama de pui cu mămăli"uţă( @relucrarea preli#inară. :uii se curăţă6 se flambea#ă6 se s)ală şi se lasă ntre"i. (ea)a se curăţă6 se s)ală şi se crestea#ă. Morcovii şi ţelina se s)ală6 se curăţă şi se crestea#ă. $ăina se cerne. 7ier+erea puilor. :uii se )un la fiert .n a)ă rece cu sare6 se .nde)ărtea#ă s)uma6 se adau"ă cea)a6 morcovii6 ţelina şi se fierb circa 3! min. 3e strecoară su)a. :uii fierţi se )orţionea#ă şi se menţin la cald .n )uţină su)ă strecurată. 3u)a se .ntrebuinţea#ă )entru )re)ararea sosului alb. @repararea o ului al+. $ăina se amestecă cu o cantitate e"ală de su)ă răcită. 3e .ncăl#eşte uleiul6 se adau"ă făina amestecată cu su)a şi se amestecă bine )entru omo"eni#are. 3e fierbe circa 3! min6 amestec7nd continuu6 )entru a nu se forma a"lomerări. 3e adau"ă tre)tat su)a .ncăl#ită6 )7nă se obţine consistenţa s)ecifică )entru ciulama (sosul na)ea#ă lin"ura şi a dis)ărut "ustul de făină . 3e adau"ă bucăţi mici de mar"arina sau unt deasu)ra6 )entru a nu se forma crustă. 7or#area preparatului. (oincide cu fa#a de montare )entru )re#entare şi servire şi se reali#ea#ă astfelF carnea )ortionată se scoate din su)ă6 se aşa#ă )e )latou sau farfurie şi se aco)eră cu ciulama. 0ervirea. :re)aratul se serveşte cald .nsoţit de mămăli"uţă )ri)ită.  )e&nolo"ia specifică preparatului '%ui cu sm-nt-nă(. <peraţiile pre"ătitoare suntF )orţionarea şi sărarea )uilor6 tăierea ce)ei mărunt6 cernerea făinii şi amestecarea cu o cantitate e"ală de a)ă rece. Ină+u,irea +ucăţilor de pui şi a ce)ei .n ulei şi a)ă şi se)ararea cărnii .năbuşite.
117

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

@repararea o ului. 1n sucul format de la .năbuşirea cărnii se adau"ă făină6 sare6 sm7nt7nă6 a)ă (1!! mlM)orţie şi se fierbe 15 minute. 7or#area preparatului. 3osul se strecoară )este carnea .năbuşită şi se continuă fierberea 1! min. /ontarea ,i pre!entarea se reali#ea#ă )e farfurie sau .n ţambal. 0ervirea. :re)aratul se serveşte cald.  %reparate speciale din carne de pasare :re)aratele s)eciale re)re#entative )entru această "ru)ă suntF an"1e#ac1t cu carne de pui, +lanc1et de pui cu ore! i pui ote cu arpa"ic. D !u/ir a Op ra0ii pr &.titoar pr paratu"ui A!&% /ac%t 4:relucrarea )rimară a le"u -i! car! - melor (morcov6 cea)ă6 rădăcină pui de )ătrunjel 4(urăţarea cartofilor6 tăierea .n cuburi şi fierberea .n a)ă cu sare 43)ălarea lăm7ii şi stoarcerea )entru eBtra"erea sucului 4(ernerea făinii 4:relucrarea )rimară a )uilor T %!ica pr par.rii' pr 6 !tarii )i s r(ir a pr paratu"ui 4:uii se fierb .n a)ă cu sare se s)umea#ă 43e adau"ăF morcovi6 cea)ă rădăcină de )ătrunjel crestate 43e scoate carnea şi se )orţionea#ă 43e strecoară su)a 43e )re)ară sosul alb6 din făină diluată cu su)ă6 untură sau ulei şi su)ă6 care se fierbe 2! minute 43e adau"ă suc de lăm7ie şi bucăţile de carne şi se continuă fierberea 5 min 43e adau"ă bucăţi mici de unt la su)rafaţă 4:re)aratul se )re#intă )e )latou sau farfurie 43e serveşte cald cu "arnitură de cartofi natur B"a!c% t - 4:relucrarea )rimară a le"umelor 4:uii se fierb .n a)ă cu sare6 se s)umea#ă6 se pui cu or 6 4:relucrarea )rimară a )uilor adau"ă le"umele tăiate felii şi )orţionarea. 43e strecoară su)a 4:relucrarea )rimară a ouălor 43e )re)ară sosul alb din făină diluată6 şi se)ararea albuşurilor de mar"arina şi su)ă. "ălbenuşuri 4 3e fierb 15 minute. 4 3)ălarea lăm7ii şi stoarcerea 43e adau"ă suc de lăm7ie şi "ălbenuşurile )entru eBtra"erea sucului 43e introduc bucăţile de )ui 4(ernerea făinii 4:re)aratul se )re#intă )e )latou sau farfurie 4:re)ararea "arniturii de ore# 43e serveşte cald6 cu "arnitură de ore# Pui sot cu 4:relucrarea )reliminară a )uilor 4Eucăţile de )ui se sotea#ă arpa&ic 45r)a"icul se o)ăreşte6 se curăţă6 se 4 1n "răsimea rămasă se .năbuşă ar)a"icul s)ală 43e )re"ăteşte sosul alb dinF la)te6 faină6 4$ăina se cerne sm7nt7nă -9a)tele se fierbe şi se răceşte 43osul se toarnă )este bucăţile de )ui6 se 4$ăina se desface .n la)te rece adau"ă ar)a"icul şi se mai fierb 15 min. 9a sf7rşitul fierberii se adau"ă unt 11.4.#. T %!o"o&ia sp ci*ic. pr parat "or -i! car! - pui cu sos ro)u  )e&nolo"ia specifică preparatului 'Curcan cu măslineO *ramajul )orţieiF carne 1!! "6 sos 15! "6 măsline 15! "
Eat rii pri/ UJE Ca!t. ,rut. pt.1< por0ii Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr pararii Eo!tar a p !tru pr 6 !tar )i s r(ir

(arne de curcan calitatea 16 fără ca) şi )icioare

4 :relucrarea )rimară a 4 )nă+u,irea cărnii de curcan a com)onentelor cu cea)a6 morcovi6 ţelinaK ;" 165!!
118

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

-lei (ea)ă Morcovi &elină rădăcină $ăină :astă de tomate /in roşu Măsline 3are :i)er măcinat (imbru $oi de dafin 9ăm7ie

;" ;" ;" ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;" ;" ;" ;"

!615! !62!! !615! !61!! !65!! !61!! !61!! !6%!! !6!3! !6!!2 !6!!2 !6!!!5 !62!!

4 :ortionarea cărnii de curcan 4&ăierea mărunt a ce)ei 4 &ăierea rondele a morcovilor şi a telinei 4 5mestecarea făinii cu a)ă (1F1 4 ?Btra"erea sucului din 1M2 cantitatea de lăm7ie 4 &ăierea rondele a 1M2 din cantitatea de lăm7ie 4(restarea măslinelor şi o)ărirea lor. 0iluarea )astei de tomate (1F1

.ncor)orarea condimentelor (sare6 )i)er6 cimbru6 foi de dafin şi a a)ei necesare fierberii (15!mlM)ortie fierberea 3!de min. 4 0epararea bucăţilor de curcani 4 @repararea o ului6 .n vasul .n care s4a .năbuşit carnea se .ncor)orea#ă )asta de tomate6 făina6 fierberea cca 15 minute 4@a area o ului 7or#area prepara tului )rin asamblarea sosului cu bucăţile de carne6 măsline6suc de lăm7ie6 vin6fierberea cca 5 min. 4 /ontarea )e )latou sau farfurie6 decorarea cu rondele de lăm7ie 40ervirea )re)aratului .n stare caldă

 )e&nolo"ia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu D !u/ir a pr paratu"ui Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar )i s r(ir Pui cu ro)ii :ortionarea )uilor 4)nă+u,irea +ucăţilor de pui cu cea)a .n 2M3 untură &ăierea mărunt a ce)ei şi a )ătrunjelului verde şi a)ă6 se)ararea cărnii c7nd aceasta este a)roa)e 8)ărirea roşiilorK decojirea6 tăierea ca)acului6 "ata .nde)ărtarea seminţelor6 scur"erea suculuiF 4@repararea o ului din jiul format la .năbuşirea sotarea la cu)tor cu 1M3 din cantitatea de cărnii6 făină6 )astă de tomate6 sucul de la roşii6 a)ă "răsime şi a)ă (5 min. fiartă6 fierberea 15 minute 0iluarea )astei de tomate cu canc titate e"ală 47or#area preparatului6 asocierea bucăţilor de )ui de a)ă .năbuşite cu sos6 )asat6 roşii6 sare6 )i)er6 #a2ăr 4;ratinarea 4 15 minute -/ontarea pentru pre!entare )e )latou sau farfurie6 decorarea cu )ătrunjel verde tocat 4 0ervirea )re)aratului cald 11.4.3. T %!o"o&ia pr parat "or -i! car! - pas.r )i crup
5ISA TE?NOLO@ICA

;rupa de preparate Pr parat - ,a6. -i! car! - pas.r

Denu#irea preparatului Pi"a* cu car! - pui

Caracterizarea preparatului. :re)aratul este format din )orţii de carne de )ui aşe#ate l7n"ă )ilaf6 )re#entat cu )ătrunjel verde deasu)ra. UJE Ca!titat a ,rut. @ra/a$u" p !tru o p !tru 1< por0ii por0i pro-us *i!it (arne de )ui calitatea 1 fără ;" 163!! carne 4 ,! " ca) şi )icioare -lei 1 !615! )ilaf 4 2!! " (ea)ă ;" !615! Morcovi ;" !61!!
11,

Eat rii pri/

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

]elină rădăcină 8re# 3are :i)er boabe :ătrunjel verde

;" ;" O;" ;" ;"

!61!! !67!! !6!3! !6!!1 !6!5!

7erificarea calităţilor componentelor se reali#ea#ă )rin eBamen or"anole)tic şi se com)ară cu condiţiile de admisibilitate. 7ase# ustensile# utilaje. :entru materii )rimeF oală )entru fiert )uii6 cratiţă )entru )ilaf6 blaturi )entru carne crudă6 carne fiartă6 )entru le"ume6 cuţite inoB6 )olonic6 lin"uri6 )latouri6 şervete6 c7ntar6 maşină de "ătit. 0peraţii pre"ătitoare. :uii se controlea#ă .n eBterior şi .n interiorul carcasei6 se curăţă6 se flambea#ă şi se s)ală. (ea)a se curăţă6 se s)alăF 1M3 din cantitate se taie sferturi )entru su)ă6 iar 2M3 se taie mărunt )entru sos. Morcovii şi ţelina se s)ală6 se curăţă şi se taie sferturi. 8re#ul se se)ară de im)urităţi şi se s)ală. :ătrunjelul verde se curăţă6 se s)ală şi se taie mărunt. )e&nica preparării. :uii se fierb .n a)ă cu sare6 se .nde)ărtea#ă s)uma si se adau"ă le"umele tăiate sferturi (cea)a6 morcovii6 ţelina 6 continu7nd fierberea )ana cand carnea este a)roa)e fiartă. 3u)a se strecoară. :uii se )orţionea#ă. 8re#ul şi cea)a tăiată mărunt se .năbuşă .n ulei şi o cantitate e"ală de su)a. 3e adau"ă cantitatea de su)ă necesară fierberii ore#ului şi )i)erul boabe. 3e asa#a deasu)ra ore#ului )orţiile de )ui6 se aco)eră vasul şi se fierbe la cu)tor 2! min. Montarea pentru prezentare şi servire. :re)aratul se montea#ă )e )latou sau farfurie' decorat cu )ătrunjel verde deasu)ra. 3e serveşte cald. 7erificarea calităţii preparatului se face )rin c7ntărireF *ramajul )orţiei si al )ărţilor com)onente din structura )orţiei (carne6 )ilaf se com)ară cu reţea. :rin eBamen or"anole)tic se verifică )ro)rietăţile or"anole)tice şi se a)recia#ă dacă cores)und condiţiilor de admisibilitateF 4as)ect 4 carne de )ui fiartă6 )orţionată6 cu "arnitură de )ilaf6 carnea bine fiartă6 nesfar7mată6 boabele de ore# cu volum crescut6 nesf7r7mate "arnitura de ore# fără lic2id .n structurăK 4 culoarea )ilafului 4 albă4"ălbuieK 4 miros 4 )lăcut de carne fiartă .m)reună cu adaosuri şi de ore#6 fără "ust şi miros străinK 4consistenţa 4 carnea bine fiartă6 ore#ul bine fiert6 nesf7r7mat 11.4.4. T %!o"o&ia pr parat "or -i! car! - pas.r pr &.tit pri! *ri& r "a cuptor :re)aratele din carne de )asăre )re"ătite )rin fri"ere sunt considerate fri)turi şi se asocia#ă cu diferite "arnituri din le"ume6 cu sosuri.  )e&nolo"ia specifică preparatului 'pui 1n caserole( pre"ătit prin fri"ere la cuptor D !u/ir a Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar a )i pr paratu"ui s r(ir a pr paratu"ui :ui .n caserole

12!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 :relucrarea )rimară a )uilor 4:relucrarea )rimară a le"umelor le"umelor )roas)ete 43cur"erea le"umelor conservate de lic2id şi trecerea )rin jet de a)ă 4 8)ărirea ar)a"icului6 curăţarea şi s)ălarea 4 &ăierea costiţei sub formă de cuburi 4 :relucrarea )rimară a ciu)ercilor6 tăierea lor mărunt

4 :uii se un" cu untură6 se sărea#ă şi se fri" la cu)torK se stro)esc cu vin 4 (ostiţa se .năbuşă cu a)ă 4 Morcovii6 ma#ărea6 ar)a"icul şi ciu)ercile se .năbuşă .n mar"arina şi a)ă şi a)oi se condimentea#ă cu sare şi )i)er 4 :uii fri)ţi se tem)erea#ă şi se )ortionea#ă 4 :re)aratul se )re#intă )e )latou sau farfurie6 cu "arnitură de le"ume cu )ătrunjel verde deasu)ra şi costiţă afumată 4 3e serveşte cald.

*arniturile se obţin )rin sotare6 .năbuşire sau fierbere. 11.7. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COEESTIBILE DE ABATOR 3ub)rodusele din carne utili#ate ca materie )rima )entru )re)arate de ba#a suntF limba6 inima6 ficatul6 creierul6 maruntaie de )ui6 de miel. 3unt surse de )roteine cu valoare biolo"ica mare6 vitamine6 substante minerale. :rin asocierea cu le"ume6 )aste fainoase6 cru)e si sosuri diferite6 se )re"atesc )re)arate culinare variate care )ot fi incluse in structura meniului )entru dejun ca )re)arat de ba#a. 0in sub)roduse se )ot )re"ati )ilaf6 )a)ricas6 )re)arate cu sos alb6 ciulama6 "2iveci6 drob. C"asi*icar limba cu sos alb - cu sos alb ficat de )orc cu sos de smantana ciulama de rinic2i cu mamali"a - )ilaf :re)arate din sub)roduse comestibile de abator 4 )a)ricas )ilaf cu maruntaie de )ui )ilaf cu creier de vita ri#oto cu ficatei de )asare )a)ricas din rinic2i de )orc cu ore# ficat )a)ricas de )orc ficat de )orc cu cea)a limba cu ciu)erci limba cu masline "2iveci de maruntaie de miel

4 cu le"ume sau masline

11.7.1. A ri*icar a ca"itatii 1n unitatile de alimentatie )ublica sub)rodusele utili#ate ca materie )rima )ot fi refri"erate sau con"elate. 9a rece)ţia calitativă se va ţine seama de starea termică a acestora6 calitatea si condiţiile te2nice de )relucrare corectă din abatoare (recoltare6 fasonare . (ontrolul calităţii sub)roduselor comestibile de abator constă .n eBamen or"anole)tic6 anali#ă fi#ico4c2imică şi control microbiolo"ic. 1n mod curent .n unităţi se verifică calitatea sub)roduselor )rin eBamen or"anole)ticF cercetare la eBterior şi a)oi .n secţiune a acestora. 3e stabilesc as)ectul "eneral6 culoarea6 consistenţa6 mirosul6 a)reciind .n mod deosebit )ros)eţimea6 similar cu cea a cărnii. 11.7.#. Su,pro-us " co/ sti,i" - a,ator uti"i6at p !tru pr parat - ,a6. -i! / !iu' aportu" "or !utriti( )i op ra0ii t %!o"o&ic sp ci*ic
121

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

 Creierul $recvent6 se utili#ea#ă creierul de bovine şi )orc. 0in creier se )ot )re)ara soteuri6 şniţele6 )ilaf6 sau se )oate fri"e la "rătar. @relucrarea preli#inară. (reierul se ţine .n a)ă rece a)roBimativ 3! min6 )entru a se di#olva c2ea"urile de s7n"e şi s7n"ele din vasele ru)te. 5)oi se .nde)ărtea#ă membrana care .l aco)eră (menin"ele şi )ărţile s7n"er7nde. 0u)ă curăţare6 se s)ală şi se ţine .n a)ă rece cu sare 2! min6 )entru eliminarea san"elui a)oi se scur"e. 7ier+erea creierului se reali#ea#ă .n su)ă de le"ume (cea)ă6 morcov 6 condimentată cu sare6 )i)er boabe şi acidulată cu oţet. @re"ătirea creierului pentru fri"ere se )oate face .n două varianteF 4 feliile de creier se trec )rin ulei şi a)oi )rin mălaiK 4 fiecare felie de creier se .nveleşte .n 27rtie )er"ament6 unsă cu "răsime si fără să mai fie trecută )rin mălai .  Ficatul (a materie )rimă )entru )re)arate de ba#ă se )oate .ntrebuinţa ficatul de bovine6 )orcine6 ovine sau )asăre. (el mai valoros din )unct de vedere nutritiv şi al calităţilor "ustative este ficatul de bovine şi de )orc. $icatul re)re#intă o adevărată sursă de factori nutritivi şi tera)eutici )reţioşi. /aloarea nutritivă )roteică este mult mai ridicată dec7t a cărnii. (onstituie o sursă deosebit de bo"ată de vitamine şi substanţe minerale. (om)arativ cu carnea6 ficatul de bovine este mai bo"at .n vitaminele E16 E26 ::. $a)tul că ficatul are .n com)o#iţie şi vitamina (6 .ntr4o )ro)orţie ec2ivalentă cu cea din )ătlă"elele roşii şi un conţinut im)ortant de "lico"en6 .i conferă o valoare nutritivă şi dietetică com)leBă şi de mare im)ortanţă. (onţinutul ridicat .n fier (de trei ori mai mare dec7t cel al cărnii )ermite utili#area ficatului .n tratamentul anemiilor. :entru )re)arate in alimentaţia )ublica se utili#ea#ă frecvent ficatul de )orc. :rocesele te2nolo"ice ale acestor )re)arate cu)rind o)eraţii comune6 şi anumeF @relucrarea preli#inară a ficatului. $icatul se taie6 se .nde)ărtea#ă locul de intrare a vaselor de s7n"e )rin tăiere6 se .nde)ărtea#ă cu v7rful de"etelor membrana care .l aco)eră (ca)sula şi se s)ală .n a)ă rece. @orţionarea. $icatul se )orţionea#ă .n funcţie de )re)arat6 de obicei c7te o bucată )entru fiecare )orţie. Ină+u,irea ficatului. $icatul )orţionat conform "ramajului se introduce .ntr4un vas6 se adau"ă cantitatea de "răsime )revă#ută .n reţetă şi o cantitate de lic2id (su)ă6 a)ă e"ală de obicei cu cantitatea de "răsime. :relucrarea termică se reali#ea#ă cu vasul aco)erit la o sursă de căldură moderată 4 tem)eratura constantă de 1!!P( 4 su)rave"2eată cu atenţie )entru a evita rumenirea ficatului. 0u)ă un scurt tim) fierberea se continuă .n sucul )ro)riu6 care se eliberea#ă din ficat sub acţiunea căldurii. 1năbuşirea este unul din tratamentele termice care asi"ură obţinerea unor )re)arate mai uşor di"estibile6 cu conservarea maBimă a factorilor nutritivi .n interiorul )rodusului. @re"ătirea pentru pră=ire. Eucăţile de ficat se trec )rin făină şi se scutură bine )entru a .nlătura făina .n eBces. 3tratul de făină nu trebuie să fie "ros şi nici a)licat )rea devreme6 deoarece se ume#eşte6 form7nd un aluat6 care la )răjire dă un as)ect necores)un#ător )re)aratului. @ră=irea. 3e .ncăl#eşte "răsimea la 1'!P(6 se introduc bucăţile de ficat şi se )răjesc la tem)eratură constantă (foc moderat 6 )e ambele )ărţi6 )7nă c7nd ca)ătă culoare brun4roşcată şi este bine co)t .n interior. :rocesul de )răjire )oate fi controlat )rin a)recierea )ro)rietăţilor or"anole)tice s)ecifice )rodusului )răjit6 scăderea .n."reutate şi )rocentul de ulei absorbit.  Rinic&ii +inic2ii utili#aţi ca materie )rimă )entru )re)arate culinare )ot )roveni de la bovine6 )orcine sau ovine. 0in )unct de vedere nutritiv6 rinic2ii constituie o sursă im)ortantă de vitamine şi substanţe minerale asemănătoare ficatului6 .n s)ecial cei )roveniţi de la animalele tinere.
122

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

:entru )re)aratele de ba#ă se utili#ea#ă frecvent rinic2ii de )orc6 care se )ot )re"ăti sote6 la "rătar sau m7ncăruri cu macaroane6 cu "ăluşte6 cu ore#6 )a)ricaş sau ciulama. @relucrarea preli#inară. +inic2ii de )orc se s)ală6 se taie lon"itudinal6 se .nde)ărtea#ă ca)sula6 se ţin 3! minute .n a)ă rece cu oţet6 se scot6 se o)ăresc6 se s)ală cu a)ă rece şi se taie cuburi mici. 7ier+erea rinic1ilor. Eucăţile de rinic2i se )un la fiert cu a)ă şi sare. 3e .nde)ărtea#ă s)uma6 se adau"ă cea)a6 morcovii şi ţelina şi se continuă fierberea a)roBimativ o oră.  *imba 8 )ondere mare .n această "ru)ă o au )re)aratele din limbă de vită6 a cărei structură şi valoare alimentară este asemănătoare cărnii. 3e )oate asocia cu ciu)erci6 mărar6 tar2on6 măsline6 )ireuri (de s)anac6 cartofi şi sosuri diferite (de sm7nt7năK tomat6 brun6 Madera6 )icant etc . @relucrarea preli#inară. 9imba se curăţă6 se s)ală bine cu )eria6 se o)ăreşte şi se s)ală din nou cu a)ă rece. 7ier+erea li#+ii. 9imba de vită se )une la fiert .n a)ă rece cu sare6 se .nde)ărtea#ă s)uma6 se adau"ă cea)a6 morcovii6 ţelina rădăcină şi se continuă fierberea. 0epararea )n va cu apă rece. 9imba fiartă se scoate .ntr4un vas cu a)ă rece. *urăţarea limbii de )ieliţă. @orţionarea. 9imba curăţată de )ieliţă se taie felii (c7te două felii )entru fiecare )orţie .  )ransformări 1n timpul procesului te&nolo"ic al preparatelor din subproduse comestibile de abator :rocesul te2nolo"ic al )re)aratelor din sub)roduse de abator cu)rinde o)eraţii de )relucrare )reliminară şi termică. :relucrarea )reliminară a com)onentelor determină )ierderi cantitave si .nde)ărtarea membranelor6 vaselor şi c2ea"urilor de s7n"e6 )recum şi )ierderi cantitative de factori nutritivi 2idrosolubili. :ierderi su)limentare se )roduc atunci c7nd se folosesc sub)roduse con"elate. &ratamente termice a)licate sub)roduselor )entru )re"ătirea )re)aratei s)eciale suntF fierberea6 )răjirea6 fri"erea. @rin fier+ere se )roduc )ierderi .n "reutate6 .n s)ecial )rin eliminarea )arţială a a)ei6 a substanţelor minerale6 a substanţelor eBtractibile solubile .n a)a şi )rin to)irea "răsimii. 0in totalul )ierderilor6 a)a re)re#intă 8!4,!R. :ierderea .n "reutate )rin fierbere este mai mare c7nd sub)rodusul este )orţionat .n bucăţi mici. $ierberea limbilor .ntre"i asi"ură curăţirea lor eficientă şi reducerea )ierderilor .n "reutate. @rin pră=ire, care se reali#ea#ă la tem)eratura de 1'!P( se )roduc modificări mai )rofunde .n com)onentele sub)roduselor. 0in cau#a tem)eraturi ridicate se formea#ă la su)rafaţă o crustă6 re#ultată din denaturarea )roteinele şi a "răsimii6 care im)rimă cărnii "ust şi aromă caracteristice. 0atorită crustei6 )ierderile de a)ă şi substanţe nutritive sunt mai reduse .n com)araţie cu fierberea. (uloarea brun4roşcată a crustei este dată de carameli#area "lucidelor şi de com)uşii melanoidici formaţi .n cursul reacţia Maillard (dintre "lucide reducătoare şi unii aminoaci#i . :rin )răjirea .n "răsime datorită tem)eraturii de 1'!...18!P(6 )recum şi altor factori6 ca su)rafaţa mare de contact cu aerul şi cu va)orii de a)ă care se de"ajă6 au loc modificări ale "rasimii. 5)a care intervine este cea )reeBistentă .n )rodus6 de aceea sa recomandă #v7ntarea )erfectă a )rodusului .nainte de a se introduce la )răjit si )udrarea cu făină. 1n ca#ul unei su)ra.ncăl#iri6 "licerina se transformă .n acroleina cu formare de va)ori iritanţi si )roduşi toBici. +eali#area )răjirii corecte face ca efectele tem)eraturii asu)ra "răsimii sa fie minime. (u toate că )rin )răjire se de"ajă substanţe aromatice6 care )rovoacă secreţii mai abundente de sucuri di"estive6 )răjirea este considerată ca av7nd efecte nefavorabile asu)ra or"anelor di"estive6 fiind contraindicată .n unele afecţiuni. @rin fri"ere )e "rătar (ficat6 creier6 rinic2i 6 )ierderile .n "reutate sunt mai mici (31R 6 nu se )roduce .mbibarea cu "răsime ca .n ca#ul )răjirii6 fri"erea av7nd un caracter dietetic. +e"imul termic influenţea#ă mult conţinutul final .n vitamine. 9a fri"ere se distru" vitaminele 5 şi ?. :răjirea ficatului .n mar"arina determină )ierderi de 15R la vitamina E 16 'R vitamina E' şi 13R vitamina ::. -tili#area )ătrunjelului verde6 a untului sau a lăm7ii6 la servirea )re)aratelor com)ensea#ă o )arte din aceste )ierderi.
123

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

 Sorti/ !t si t %!o"o&ii sp ci*ic a" u!or pr parat -i! su,pro-us
Sorti/ !t &ra/a$Jpor0i Co/po! !t UJE T %!o"o&ia sp ci*ic. Op ra0ii pr &.titoar 4 ficat de "ăină şi )ui 4ulei 4ore# 4 cea)a 4 morcovi 4 ţelină rădăcină 4făină 4 )astă de tomate 4 vin alb 4 su)ă de )asăre 4 caşcaval 4sare ;" 1 ;" ;" ;" ;" ;" ;" 1 1 ;" ;" 4 &ăierea ficatului bucăţi 4&ăierea felii a ce)ei6 morcovilor şi a ţelinei 4 5le"erea ore#ului de im)urităţi6 s)ălarea 4 (urăţarea caşcavalului de coajă6 trecerea )rin ra#ă toare 4 1m)ărţirea uleiuluiF 1M% )entru .năbuşirea ficatului6 1M% )entru )re)ararea "arniturii de ore#6 1M2 )entru )re)ararea sosului T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar )i s r(ir 4 )nă+u,irea ficatului .n "răsime şi a)a 4 @repararea o ului6 din cea)ă6 "răsime6 morcovi6 ţelină6 făină6 )astă de tomate6 su)ă 6 fierberea 3! minute 47or#area preparatului6 :asarea sosului )este ficăţei condimentarea cu sare6 )i)er -7ier+erea 1! min6 condimentare finală cu vin 4@repararea "arniturii din ore#6 "răsime6 su)ă de )asăre6 sare6 fierberea la cu)tor cu vasul aco)erit 2! min. 4 /ontarea )e )latou sau farfurieF "arnitura de ore# montată estetic6 f.căţei cu sos6 )resărarea caşcavalului ras

:i!oto cu ficăţei de pa ăre 4 ficat ('! " 4 ri#oto şi caşcaval (215"

Sorti/ !t &ra/a$Jpor0i

Co/po! !t

UJE Op ra0ii pr &.titoar

T %!o"o&ia sp ci*ic. T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar )i s r(ir /o!tar a p !tru

@aprica, din rinic1i 4 rinic2i de )orc de porc cu ore! 4 rinic2i ('! " 4 ore# cu sos (2!! " 4 untură sau ulei 4 cea)ă 4 ardei "ras 4 făină 4ore# 4sare 4 )i)er măcinat 4 boia de ardei dulce 4vin alb 4 oţet ,P 4 )ătrunjel verde 4 su)ă de oase 4 4 4 ficat de )orc cea)ă untură sau ulei

;" ;" ;" ;" ;" ;" ;"

;" ;" l 1
;" 1 ;" ;" ;"

4 3)ălarea rinic2ilor6 tăierea .n două lon"itudinal6 .nde)ărtarea ca)sulei6 )ăstrarea .n a)ă cu oţet 3! minute6 o)ărirea6 s)ălarea cu a)ă rece6 tăierea măruntă 4 &ăierea măruntă a ce)ei ardeiului şi a )ătrunjelului 4 .nde)ărtarea im)urităţilor din ore#6 s)ălare6 scur"ere 4 .m)ărţirea "răsimiiF 1M2 )entru .năbuşirea rinic2ilor şi 1M2 )entru )re)ararea sosului

4 )nă+u,irea rinic1ilor cu 1M2 din "răsime şi a)ă6 se)ararea lor 4 @repararea o ului6 .năbuşirea ce)ei .n 1M2 "răsime şi a)ă6 .ncor)orarea făinii amestecată cu a)ă rece6 a condimentelor (boia de ardei6 sare6 )i)er 6 su)ă de oase6 fierberea 3! minute. 4 7or#area preparatului6 asocierea sosului cu rinic2ii .năbuşiţi6 ore#6 ardei "ras6 fierbere 3! minute6 .ncor)or7nd s)re sf7rşit vinul 4 /ontarea )e )latou sau farfurie6 decorat cu )ătrunjel verde 4 0ervirea )re)aratului cald

7icat paprica, de porc 4 ficat (7! " 4 cartofi (18! " 4sos (1!! "

4cartofi 4 vin alb 4 su)ă de oase 4 boia de ardei dulce 4 )ătrunjel verde 4sare

;" l 1
;" ;" ;"

4&ăierea ficatului 54' bucăţi )entru o )orţie 4&ăierea ce)ei şi a )ătrunjelului verde mărunt 4 :re)ararea cartofilor NnaturO 4 .m)ărţirea "răsimiiF 2M3 )entru .năbuşirea ficatului şi 1M3 )entru )re)ararea sosului

4 )nă+u,irea +ucăţilor de ficat .n "răsime şi a)ă 4 @repararea o ului6 din cea)ă6 "răsime6 boia de ardei dulce6 sare6 su)ă de oase6 fierberea 2! minute 4 7or#area preparatului6 asocierea sosului cu ficatul .năbuşit 4 7ier+erea 1! minuteK condimen4 tare finală cu vin 4 /ontarea6 )e )latou sau farfurie bucăţile de ficat6 sos6 "arnitură de cartofi natur6 decorarea cu )ătrun jel verde tăiat mărunt 4 0ervirea )re)aratului cald.

11.8. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN CARNE DE ARNAT (arnea de v7nat utili#ată ca materie )rimă )entru )re)aratele culinare )rovine de la )ăsări sălbatice ()ot7rnic2e6 )orumbel6 )re)eliţă6 fa#an6 raţă etc. şi de la mamifere sălbatice (ie)ure6 ca)ră6 )orc mistreţ etc . 0in această carne se )re"ătesc )re)arate obişnuite6 asemănătoare celor din carne de măcelărie sau )asăre6 sau )re)arate s)eciale6 care )ot construi )iese )entru eB)o#iţiile culinare. 0eşi foarte a)reciate
12%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

)entru calităţile lor "ust. )re)aratele din carne de v7nat trebuie consumate oca#ional6 fiind mai "reu di"estibile. Mirosul şi "ustul s)ecific al cărnii de v7nat6 )recum şi ţesutul fibros de#voltat im)un o)eraţii te2nolo"ice s)ecifice de fe#andare şi marinare. :entru )re"ătirea )re)aratelor6 carnea de v7nat se asocia#ă frecvent cu măsline6 ciu)erci6 ar)a"ic6 sosuri albe şi s)ecifice )entru v7nat. +aţa sălbatică se )re)ară cu var#ă murată6 castraveţi muraţi6 ma#ăre verde şi diferite fructe (măsline6 "utui6 stru"uri6 )ortocale etc . 0in carne de v7nat se )ot )re"ăti )re)arate ca )ilaf6 )a)ricaş6 tocană6 ostro)el6 escalo)6 sarmale6 c2ifteluţe6 )7rjoale etc. /7natul )oate fi )re)arat .ntr4o "amă foarte variată6 cu adaos de le"ume6 fructe. :rocesul te2nolo"ic de reali#are a )re)aratelor din v7nat este asemănător cu cel de reali#are a )re)aratelor din carne şi le"ume6 cu recomandarea ca .n tim)ul )relucrării termice să se adau"e o )arte din baiţul utili#at anterior6 s7n"e sau vin.

C"asi*icar a pr parat "or -i! car! - (a!at 4 ie)ure W la "rec6 4 ie)ure cu ciu)erci 4 )re)arate din ie)ure 4 ie)ure cu masline6 4 c2ivet de ie)ure :re)arate de vanat 4 )re)arate din ca)rioara 4 medalion de ca)rioara cu ciu)erci 4 escalo) cu ciu)erci 4 s)inare de ca)rioara cu sos de smantana 4 )re)arate din fa#an 4 fa#an la tava6 4 fa#an W la Ieva

11.8.1. Op ra0ii t %!o"o&ic co/u! 6 :entru )re"ătirea v7natului se efectuea#ă următoarele o)eraţiiF eviscerarea6 fe#andarea .n blană sau )enaj6 .nlăturarea )enajului şi a blănii6 marinarea (.nde)ărtarea mirosului ne)lăcut s)ecific v7natului 6 )orţionarea du)ă necesităţi. 7e!andarea naturală este )rocesul de maturare mai .ndelun"ată6 care asi"ură fră"e#imea cărnii de v7nat. 3e a)lică v7natului .ntre"6 .n blană sau )enaj6 eviscerat 6 )rin )astrarea acestuia sus)endat intr4o inca)ere racoroasa tim) de 245 #ile. /arinarea sau fe#andarea artificială se a)lică du)ă fe#andarea naturală6 av7nd ca sco)6 )e l7n"ă fră"e#imea cărnii6 .nlăturarea mirosului ne)lăcut6 s)ecific v7natului6 .mbunătăţirea "ustului şi aromati#area cărnii. 3e )oate reali#a .n următoarele varianteF Marinarea cu le"ume crude (baiţ6 crud . (arnea se )ro)orţionea#ă .n bucăţi mari6 se aşa#ă .ntr4un vas de lut sau emailat6 se )resară cu sare6 )i)er boabe6 cuişoare6 foi de dafin6 felii de cea)ă6 morcov6 ţelină6 două )ărţi vin şi o )arte oţet6 diluate cu a)ă. 3e amestecă totul şi se lasă la te)eratura de 1!... 15P(6 .n funcţie de s)ecie 2 )7nă la ' #ile. :entru v7natul t7năr marinarea )oate dura 243 ore. Marinarea cu baiţ fiert. Eaiţul se )re)ară din a)ă6 #ar#avat6 condimente6 oţet şi vin alb. 5cestea se fierb .n vas aco)erit tim) de 54' min6 se retra"e vasul de )e foc şi se ţine aco)erit )7nă se răceşte. 1n ca#ul .n care carnea se )re"ăteşte .n aceeaşi #i6 marinată se )oate turna caldă )este v7nat. 0acă v7natul se )re"ăteşte du)ă c7teva #ile6 com)o#iţia de marinare se răceşte şi a)oi se introduce carnea de v7nat )orţională6 )ăstr7ndu4se la rece6 .n vasul aco)erit (fără să .n"2eţe . 1n )erioada marinarii6 carnea trebuie .ntoarsă #ilnic şi )ăstrată .n baiţ )7nă la )re)arare6 astfel se .nne"reşte şi se usucă la su)rafaţă.

125

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

9a baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare .nc2isă (roşii deoarece modifică culoarea cărnii s)re brun. 3e va .ntrebuinţa vin vec2i6 alb6 cu aromă )lăcută şi diluat .n )ărţi e"ale cu a)ă. 8ţetul va fi folosit .n concentraţie mică (o )arte oţet6 1! )ărţi a)ă . :entru )re)aratele din carne de v7nat6 se recomandă ca .n tim)ul )relucrării termice să se adau"e c7teva lin"uri de baiţ sau de vin alb. 8 carne bine maturată este suculentă6 moale6 fra"edă6 are "ust şi aromă )lăcută şi se di"eră mai uşor. Marinarea trebuie să se reali#e#e cores)un#ător6 astfel carnea va miros ne)lăcut de oţet6 iar .n tim)ul )re"ătirii )re)aratului se va .ntări şi "reu de di"erat. 3e ţine .n baiţ6 de obicei6 v7natul mare şi v7natul cu )ene şi miros )uternic (raţa6 "7scă sălbatică . -nele s)ecii de v7nat6 ca )re)eliţa6 )ot7rnic2ea6 fa#anul şi c2iar ie)urele se )re)ară fără o )realabilă fe#andare. /7natul )oate fi conservat N.n blanăO sau N.n )eneO cu ajutorul fri"ului6 )rin refri"erare şi con"elare. +efri"erarea se reali#a#ă la tem)eraturi de 42P.. .4%P( iar con"elarea se face du)ă refri"erare6 atin"7nd tem)eraturi .ntre 425P şi 43!P(. 3e )ăstrea#ă tim) de '41! luni .n de)o#ite fri"orifice la tem)eraturi de 418P6 423P( şi la umiditate relativă a aerului de ,541!!R. /7natul cu )uţină "răsime este dra)at cu "răsime sim)lă sau felii de şunca. +o#marinul6 cimbrul sau tar2onul ()recum şi alte mirodenii se adau"ă .n interiorul )ăsării. 11.8.#. T %!o"o&ia sp ci*ic. pr parat "or -i! car! - (I!at pr paratu"ui T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar )i s r(ir I pur cu sos - "./Ii (W la "rec 4 Marinarea cărnii de ie)ure .n baiţ (felii de 4 )nă+u,irea cărnii de ie)ure cu ulei şi a)ă cea)ă6 morcovi6 ţelină6 a)ă6 oţet6 )i)er boabe6 4 )nă+u,irea arpa"icului sare6 foi de dafin6 cimbru 6 tim) de 12 oreK - @repararea o ului dinF cea)ă6 morcovi6 ţelină6 )orţionarea ulei6 a)ă6 )astă de tomate6 lic2id de marinare6 4 &ăierea ce)ei6 morcovului şi ţelinei astfelF fierbererea '! minute6 condimentarea cu foi de jumătate din cantitate felii ()entru baiţ şi dafin6 )i)er măcinat6 usturoi6 cimbru6 vin jumătatea mărunt ()entru sos 4 7or#area preparatului6 asocierea cărnii cu sos 4 8)ărirea măslinelor )asat6 ar)a"ic6 măsline 4 &ăierea usturoiului felii 4 7ier+erea - 1! min 4 .m)ărţirea uleiuluiF 1M% )entru .năbuşirea 4 /ontarea )e )latou sau farfurie6 ar)a"icului6 1M% )entru sos6 2M% )entru decorarea cu felii de lăm7ie .năbuşirea cărnii 4 0ervirea )re)aratului cald. I pur cu /.s"i! 4 Marinarea cărnii de ie)ure6 12 ore .n baiţ 4 Ină+u,irea cărnii de ie)ure6 a ce)ei6 a ardeiului (felii de cea)ă6 morcovi6 ţelină6 oţet diluat6 "ras cu ulei şi a)ă )i)er6 foi de dafin6 cimbru K )orţionarea 4 (om)letarea cu a)ă fiartă6 )astă de tomate6 4 8)rărirea măslinelor usturoi6 fierberea %! minute 4 &aierea ardeiului "ras f7şii 4 7or#area preparatului 4 asocierea cărnii şi a 4 &aierea lăm7ilor rondele foarte subtiri sosului cu măsline6 sare6 )i)er 4 &aierea )ătrunjelului mărunt 4 7ier+erea )7nă c7nd carnea este bine fiartă6 condimentarea cu vin şi coniac 4 /ontarea )e )latou sau farfurie6 decorarea cu rondele de lăm7ie şi )ătrunjel verde 4 0ervirea preparatului cald sau rece C%i( t - i pur D !u/ir a Op ra0ii pr &.titoar

12'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- (e"u#ele se curăţă6 se s)ală şi se taie 4 *arnea se scoate din baiţ şi se )ortionea#ă

4 (arnea se .năbuşă .n a)ă şi ulei6 se )re)ară sosul din cea)ă6 morcovi6 ţelină tăiată mărunt şi .năbuşite .n "răsime şi a)ă6 se stin"e cu s7n"e de ie)ure6 se adau"ă fămă amestecată cu a)ă şi se fierbe 3! min. 3osul obţinut se )asea#ă )este bucăţile de carne. 3e adau"ă cimbrul6 foile de dafin6 )i)er măcinat6 usturoiul tocat mărunt şi o )arte din coniac. 3e taie bucăţi mici costiţa afumată şi se lasă la cu)tor. 3e)arat se .năbuşă ar)a"icul şi ciu)ercile şi se adau"ă )este carnea cu sos. 3e fierb .m)reună 1! minute )entru uniformi#area "ustului. 9a sf7rşit se adau"ă vinul6 restul de coniac. 43e serveşte fierbinte. 4 (arnea se trece )rin făină6 se )une .n ulei. 3e lasă )7nă la carameli#area "lucidelor6 se adau"ă ciu)ercile şi sarea. 0u)ă 1!415 minute se adau"ă sosul de v7nat6 untul şi se fierb 1542! minute. 4 :re)aratul se )re#intă )e )latouF )e feliile de )7ine se aşa#ă bucăţile de carne6 se toarnă sosul de ci)erci6 se decorea#ă cu felii de roşii şi salată verde. "a ta(. 4 $a#anul ()ie)tul se .m)ănea#ă cu slănină. .n tava unsă cu ulei se aşa#ă le"umele tăiate6 )i)erul a)oi fa#anul6 a)ă (2!! ml 6 baiţ strecurat şi se introduce la cu)tor a)roB. 1 oră. 3e stro)eşte din c7nd .n c7nd cu sucul format. (7nd carnea a că)ătat culoarea rumenă se scoate de la cu)tor6 sucul se strecoară. :ra)aratul se )re#intă )e )latou cu decor din buc2eţele de )ătrunjel verde 4 3e serveşte cald cu diferite "arnituri.

E -a"io! - c.prioar. cu ciup rci 4 *arnea se ţine .n baiţ circa 2% ore6 se #v7ntă6 se )orţionea#ă .n formă de medalion şi se bate 4 7ăina se cerne 4 *iupercile con ervate6 se scur" de lic2id6 se trec )rin jet de a)ă rece şi se taie lameK ciu)ercile )roas)ete se curăţă6 se s)ală şi se taie lame 4 @-inea6 se taie felii6 se curăţă de coajă6 se .năbuşă .n "răsime 5a6a! 4 3e )re)ară baiţul 4 7a!anul6 se curăţă de )ene6 ful"i6 se .nlătură )icioruşele6 se trece )rin flacără6 şi se ţine .n baiţ ' ore 4 0lănina6 se taie felii subţiri şi se )ăstrea#ă .ntr4un vas cu "2eaţă 4 /orcovii, pă tărnacul, telina se s)ală6 şi se taie felii subţiri 4 :ătrunjelul verde se curăţă6 se s)ală6 se taie buc2eţele 4 (ea)aF se curăţă6 se s)ală6 se taie felii

A ri*icar a ca"it.0ii /at rii"or pri/ . Materiile )rime folosite trebuie să cores)undă indicilor stabiliţi .n standardele de stat Ust !si" )i uti"a$ *o"osit H cratiţă6 blat de lemn6 cuţit6 lin"ură de lemn6 ia2ar "radat6 şervet de bumbac6 ara"a#. Op ra0ii pr &.titoar . (arnea de ie)ure se ţine .n baiţ 12 ore6 se #v7ntă6 se )orţionea#ă6 se sărea#ă. (iu)ercile )roas)ete se s)ală şi se taie lame6 ciu)ercile conservate se scur" de lic2id6 se s)ală şi se taie lame. $ăina se cerne. Morcovii6 ţelina rădăcină se s)ală6 se curăţă6 se a)ală din nou şi se taie mărunt. :asta de tomate se diluea#ă 1!! ml a)ă. (ea)a se curăţă6 se s)ală şi se taie )eştişori. T %!ica pr par.rii. (arnea se )orţionea#ă6 se .năbuşă .m)reună cu cea)a in ulei şi a)ă. 0u)ă .năbuşire se scoate carnea6 iar .n sucul format se adau"ă morcovi6 ţelină6 a)ă şi se continuă fierberea. (7nd s4a redus cantitatea de lic2id6 se adau"ă )asta de tomate6 usturoiul6 foile de dafin6 )i)er6 cimbru6 făina amestecată cu a)a (1!! ml 6 jumătate din cantitatea de vin. 3e adau"ă 5!! ml baiţ strecurat şi se continuă fierberea 1542! min. 3osul se )asea#ă )este carne. (iu)ercile .năbuşite .n ulei şi a)ă se adau"ă )este carne. 3e introduce la cu)tor 1542! minute şi se adau"ă vin. I!-icii - ca"itat ai pro-usu"ui *i!itH
127

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 carnea bine )ătrunsă 4 ra)ort cores)un#ător .ntre sos şi carne 4 "ust şi aromă s)ecifică com)onentelor 4 )otrivit condimentat 4 )re#entat estetic A ri*icar a ca"it.0ii pro-usu"ui *i!it. :rodusul trebuie să cores)undă indicilor stabiliţi la )unctul anterior. &rebuie )reci#ate eventualele modificări ce a)ar şi cau#ele care le4au "enerat. Eo-u" - pr 6 !tar )i s r(ir . :re)aratul se )re#intă )e )latou sau farfurie6 cu sos de ciu)erci. 3e serveşte cald. Eo-i*ic.ri a" c.r!ii - (I!at su, i!*"u !0a -i* rit "or trata/ !t :rin tratarea termică )ot avea loc6 cu o intensitate mai mică sau mai mare6 o serie de modificări. 5ceste modificări de)ind de tem)eratura la care este su)usă carnea. 1n "eneral tratamentul termic determină .mbunătăţirea )ro)rietăţilor or"anole)tice (teBtură6 "ust6 aromă 6 .mbunătăţirea di"estibilităţii şi a coeficientului de utili#are. 11.9. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN PEBTE' CRUSTACEE' EOLUBTE BI BATRACIENI 11.9.1. T %!o"o&ia pr parat "or -i! p )t :eştele constituie una din cele mai valoroase materii )rime )entru din alimentaţia )ublică6 fiind utili#at )entru )re"ătirea unei "ame variate de )re)arate culinare6 at7t .n meniurile sim)le c7t şi .n cele com)lete. 8 masă deosebită nu )oate conce)e fără un )re)arat din )eşte6 estetic )re#entat şi a)etisant. :re)aratele din )eşte au următoarele caracteristiciF 4 se )re"ătesc din )eşti a căror carne )re#intă calităţi nutritive şi "ustative deosebiteK 4 se asocia#ă de obicei cu sosuri s)eciale )entru )eşte6 sau derivatele sosurilor de ba#ăK 4 )entru reali#area lor se a)lică te2nolo"ii variate6 cu "rad de com)leBitate diferitK 4 )ot ocu)a loc diferit .n meniu6 .n funcţie de s)ecia de )eşte şi de te2nolo"ia s)ecifică "ru)ei de )re)arateK 4 au "ramajul )orţiei mai mic6 eBce)ţie făc7nd cele care se )ot servi ca )re)arate de ba#ă. 4 foarte multe )re)arate se )ot servi at7t calde c7t şi reciK 4 au calităţi sen#oriale şi nutritive deosebite. 11.9.1.1. Locu" +! / !iu. :re)aratele s)eciale din )eşte )ot ocu)a .n cadrul unui meniu )entru dejun sau cină un loc determinat de te2nolo"ia s)ecifică "ru)ei res)ectiveF 4 "u tări reci - ouă6 ardei sau roşii um)lute cu )astă de )eşte6 tartine cu )astă de )eşte6 cu bato"6 #acusca etcK 4 "u tări calde 4 c2ifteluţe6 croc2ete6 c7rnaţi din )eşteK 4 antreuri reci 4 file de )eşte cu salată W la russe .n as)ic6 medalion sau rulou de )eşte cu salată a la russe6 )eşte rasol6 )eşte cu sos de lăm7ie (7 la "rec\ue 6 cu sos de usturoi (s)aniol K 4 antreuri calde - )eşte rasol6 )ane Meuniere6 la "rătar6 "ratinat etc. 4 preparate culinare lic1ide - cremă de )eşte6 ciorbă cu )erişoare din )eşte (şalău6 stavrid K 4 preparate de +a!ă 4 (m7ncăruri cra) cu sos Madera6 cu sos de vin6 )eşte )ortu"2e#6 )rovincial6 "2iveci etc. 1ncluderea .n meniuri a acestor )re)arate este .n funcţie de se#on6 #ona "eo"rafică6 tradiţiile culinare ale consumatorilor. :re)aratele de ba#ă din )eşte sunt )re"ătite )rin asociere cu le"ume6 )roduse cerealiere şi sosuri. (om)arativ cu )re)aratele de ba#ă din carnea de mamifere6 )re)aratele din )eşte se caracteri#ea#ă )rinF 4sortiment diversificat determinat de varietatea s)eciilor de )eşti utili#ate .n alimentaţie6 a )roceselor te2nolo"ice a)licate )entru )re"ătirea lor şi a )osibilităţilor de asociere cu diferite alimenteK 4 )osibilitatea de utili#are şi .n alimentaţia dieteticăK 4 tim) relativ scurt de )re"ătire culinarăK 4 valoare nutritivă mare determinată de )roteine com)lete6 "răsimi uşor asimilabile6 conţinutul ridicat .n vitamina 5 şi 0 şi .n substanţe minerale in s)ecial fluor şi iod K
128

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 calităţi "ustative deosebite şi di"estibilitate uşoară. C"asi*icar . fri"ere la "ratar > cra) s)aniol6 scrumbii W la "rec reci fierbere 4 )ana de somn cu usturoi6 stiuca um)luta )rajire si fierbere 4 #acusca de morun :re)arate din )este fri"ere la "ratar 4 fri"arui de morun6 saramura de cra) fri"ere la cu)tor 4 "2iveci de morun6 cra) matelot calde 4 cra) )escaresc6 cra) um)lut cu nuci fierbere 4 ce"a rasol6 cra) rasol )astravi Meuniere )rajire file de salau (olbert croc2ete de )este6 somn )ane cu unt si cartofi 11.9.1.#. Eat rii pri/ %eştele. :entru )re"ătirea )re)aratelor de ba#ă se )ot folosiF 4 ) e ş t i de a)ă d u l c e F cra)6 )lătică6 lin6 somn6 biban6 )ăstrăvi6 ştiucă6 şalău etcK 4 ) e ş t i m a r i n i F calcan6 c2efal6 stavrid6 )ălămidă6 lufar6 scrumbia albastră etcK 4 ) e ş t i mi"ratoriF morun6 nisetru6 ce"ă6 )ăstru"ă6 scrumbie de 0unăreK 4 ) e ş t i oceaniciF cod6 merlucius6 stavridul mare6 macrou6 2erin"6cambula etc. :eştele fiind com)onentă )rinci)ală6 determină varietatea sortimentală şi influenţea#ă .n cea mai mare măsură valoarea nutritivă6 calităţile sen#oriale şi di"estibilitatea )re)aratelor. /aloarea nutritivă a cărnii de )eşte este ridicată datorită )roteinelor comitete6 a "răsimilor uşor asimilabile şi a conţinutului ridicat de vitamine (E 26 E'6 0 şi de substanţe minerale (fosfor6 sodiu6 )otasiu6 clor6 calciu şi iod . (arnea de )eşte se asimilea#ă mai uşor dec7t cea de mamifere6 "radul de isimilare al )eştelui )roas)ăt fiind de ,7R. (alităţile nutritive sunt maBime la )eştele )roas)ăt. :e măsură ce )eştele se .nvec2eşte6 valoarea nutritivă scade şi devine toBic c7nd este alterat. 0in acest motiv se im)une verificarea )ros)eţimii )eştelui la rece)ţie şi .nainte de a fi introdus .n )roducţia culinară. *e"umele se utili#ea#ă )entru fierberea )eştelui (cea)ă6 morcovi6 )ătrunjel rădăcină 6 ca adaos .n sosuri (roşii6 ardei6 ciu)erci 6 )entru )re)ararea "arniturilor (cartofi 6 )entru )re#entarea )re)aratelor (roşii6 )ătrunjel verde . ?le .ntre"esc valoarea nutritivă )rin a)ortul de "lucide6 vitamine 2idrosolubile şi substanţe minerale. 0e asemenea6 .mbunătăţesc calităţile "ustative6 estetice şi valoarea ener"etică a )re)aratelor din )eşte. %rodusele cerealiere. 0intre )rodusele cerealiere se utili#ea#ă făina şi mălaiul )entru )răjirea )eştelui şi ore#ul6 care asociat cu carnea de )eşte asi"ură diversificarea sortimentului. -tili#area )roduselor cerealiere )entru )re"ătirea )re)aratelor din carne de )eşte .mbunătăţeşte valoarea nutritivă a acestora )rin a)ortul lor .n )roteine )arţial com)lete6 vitamine 2idrosolubile6 substanţe minerale şi "lucide. +osurile. :re)aratele deosebite din )eşte )ot avea .n structura )orţiei sosuri reci sau calde6 .n funcţie de tem)eratura de servire a )re)aratului. 3e )ot utili#aF - o urile reci, ca sosul verde )entru )eşte6 sos de lăm7ie (7 la "rec 6 maione#ă cu as)ic6 cu muştar6 sos vine"ret6 sos de 2rean6 de usturoiK 4 o uri calde s)eciale )entru )eşte ca sosul alb cu vin6 sos (olbert6 sos Meuniere (cu sau fără ca)ere 6 sos su)rem6 sos olande# sau Madera. 11.9.1.3. Op ra0ii t %!o"o&ic 4erificarea calităţii )eştelui se reali#ea#ă de obicei )rin eBamene or"anole)tice )entru stabilirea stării de )ros)eţime şi recunoaşterea s)eciei de ba#a anali#ei caracteristicilor acestuia (forma cor)ului6 culoarea6 lun"imea6 masa . :eştele )oate fi )rimit .n unităţile de alimentaţie )ublică viu6 )roas)at (eviscerat sau neeviscerat 6 refri"erat6 con"elat6 sărat6 afumat sau sub forma semiconserve sau conserve de )eşte.
12,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

(onţinutul mare .n a)ă şi .n substanţe nutritive favori#ea#ă alterarea cărnii de )eşte. 0e aceea se im)une verificarea c a l i t ă ţ i i )eştelui in diferitele eta)e ale )roducţiei culinare şi anume la rece)ţie6 .n tim)ul de)o#itarii şi .nainte de introducerea .n )rocesul te2nolo"ic. (alitativ se urmăreşte in mod deosebit starea de )ros)eţime a )eştelui determinată )rin eBamen or"anole)tic. @e,tele proa păt are mucusul .n cantitate mică6 trans)arent6 fără miros6 cor)ul tare6 )ielea .ntinsă6 umedă6 lucioasă sau uşor matăK sol#ii lucioşi6 bine fiBaţi )e )ieleK "lobii oculari sunt bombaţi6 cu corneea trans)arentă6 cu )u)ilele bine evidenţiateK "ura este .nc2isăK bran2iile roşii sau ro#6 umede6 li)site de muco#ităţi6 o)erculele bine li)ite de bran2ii6 se ridică "reu şi revin .n )o#itia iniţialăK abdomenul are forma normală6 consistenţă ri"idă6 li)sit de )eteK anusul are as)ect albicios6 este retractat şi .nc2isK musculatura s)atelui este tare6 elastică6 se des)rinde "reu de )e oase6 .n secţiune este netedă6 strălucitoare6 de culoare ro#ă sau cenuşie albă6 cu miros )lăcut. :entru )eştele con"elat se verifică )ro)rietăţile or"anole)tice .n stare con"elată şi decon"elată. 0u)ă decon"elare6 )eştele trebuie să )re#inte caracteristicile or"anole)tice ale )eştelui )roas)ăt.  %relucrarea preliminară a peştelui proaspăt se face astfelF *urăţirea de ol!i (dacă are se reali#ea#ă cu cuţitul s)ecial. D v i c e r a r e a se eBecută astfelF )eştele se s)intecă )e abdomen de la coadă la ca) se scot intestinele cu atenţie6 du)ă care se scot bran2iile6 iar la ca) se .nde)ărtea#ă şi osul amar6 care se află .ntre ca) şi cor). :eştele mic6 sub 2!! "6 nu se s)intecă6 intestinele scoţ7ndu4se du)ă ce se scot bran2iile6 a)ăs7nd )e abdomen şi tră"7ndu4le afară )rin "olul lăsat de bran2ii. Decapitarea . 1n ca#ul .n care reţetele )revăd deca)itarea6 aceasta se face la nivelul ca)acului osos care )rotejea#ă bran2iile (nu sub ele . 0pălarea. :eştele se s)ală re)ede6 .n jet de a)ă rece. :ăstrat .n a)ă6 )eştele .şi )ierde din calităţile nutritive şi "ustative6 se .mbibă cu a)ă şi se )relucrea#ă mai "reu. :eştele s)ălat se lasă )e un "rătar6 ca să se scur"ă de a)ă. @orţionarea se face facultativ .n funcţie6de )re)arat. 3e trece imediat la )relucrarea termică. Iu se va )ăstra la fri"ider dec7t maBimum 8 ore.  Filetarea. 1n funcţie de s)ecia de )eşte şi )re)arat se )ot reali#a o)eraţii s)ecifice6 .n s)ecial filetarea. 3e a)lică )entru )eştele mare (şalău6 somn6 cod6 morun6 nisetru6 stavrid etc K se secţionea#ă transversal )eştele .n dre)tul ca)ului6 )7nă la coloană şi a)oi se de)lasea#ă cuţitul ori#ontal6 de la ca) s)re coadă de4a lun"ul coloanei vertebrale. 3e .ntoarce )eştele cu 18!P ()artea care a fost )e blat deasu)ra şi se re)etă o)eraţia )entru a scoate şi al doilea fileu.  %relucrarea preliminară a peştelui con"elat. :eştele con"elat se decon"elea#a .n a)ă rece tim) de 24% ore .n funcţie de mărime. Metoda )re#intă urmatoarele avantajeF durată mai scurtă6 reducerea oBidării substanţelor din stratul su)erficial al )rodusului şi evitarea )ierderilor .n "reutate. :eştele mare sau bucăţile mari de )eşte se decon"elea#ă lent6 la tem)eraturi ale mediului care nu de)ăşesc 1!P(6 aşe#at )e mese sau )e stelaje. ?ste strict inter#isă decon"elarea )eştelui l7n"ă surse de căldură sau .n a)ă fierbinte. :eştele decon"elat trebuie să aibă toate caracteristicile de calitate ale )estelui )roas)ăt şi i se a)lică aceleaşi o)eraţii de )relucrare )reliminară. 0u)ă decon"elare6 indiferent care a fost )rocedeul (.n a)ă sau .n aer trebuie )relucrat termic sau )ăstrat tim) scurt .n condiţii de refri"erare ( !...U %P( .  %relucrarea termică :entru )re"ătirea )re)aratelor de ba#ă din )eşte se a)lică .năbuşirea6 fieberea6 fri"erea6 )răjirea6 "ratinarea. :articularităţile structurale ale cărnii de )este şi anumeF fibre musculare fine6 scurte6 ţesut conjunctiv fin şi .n )ro)orţie redusă determină friabilitatea cărnii de )eşte6 scurtea#ă tim)ul de )relucrare termică şi im)un ada)tarea )rocedeelor te2nice .n vederea asi"urării calităţii )re)aratelor.
13!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

7ier+erea. :eştele se introduce .n lic2id acidulat cu oţet6 suc de lăm7ie6 roşii etc6 care trebuie să4l aco)ere com)let. 3e fierbe la foc lent 1!42! min6 .n funcţie de mărimea )eştelui. 9ic2idul acidulat favori#ea#ă coa"ularea ra)idă a )roteinelor de la su)rafaţă6 .m)iedic7nd sfar7marea )eştelui şi asi"ur7nd menţinerea substanţelor nutritive şi "ustative. Ină+u,irea. (onstă .n .ncăl#irea )eştelui .n "răsime şi o cantitate mică dec2id. :entru )eşte6 se reali#ea#ă6 de obicei6 la cu)tor6 constituind )rima fa#ă a )rocesului te2nolo"ic al )re)aratelor de ba#ă (m7ncăruri . 7ri"erea (la "rătar . Eucăţile de )eşte6 av7nd "rosimea care nu va de)ăşi % cm6 se un" cu ulei )e ambele )ărţi6 se aşa#ă )e "rătarul bine .ncins şi se vor fri"e )e ambele )ărţi. :eştele se .ntoarce numai du)ă ce s4a fri)t bine )e o )arte6 form7nd o crustă rumenită. (arnea de )eşte este fri)tă c7nd se des)rinde cu uşurinţă de )e os. 3ărarea se face la sf7rşitul tratamentului termic )entru a .m)iedica solubili#area ţi diali#a substanţelor nutritive )rin osmo#ă. 7ri"erea la cuptor (coacere . :eştele se aşa#ă .n tavă6 se adau"ă "răsimea şi se introduce .n cu)torul .ncins. @ră=irea. :eştele .ntre" sau )orţionat (.n funcţie de mărime se #v7ntă bine6 se sărea#ă şi se lasă 3!4 %! min6 se şter"e cu un şervet uscat6 se trece )rin făină (sim)lă sau amestecată cu boia dulce de ardei şi se introduce imediat .n "răsimea .ncăl#ită la tem)eratura de 1%!41'!P( (.ntr4o ti"aie ad7ncă 6 .n ti"aia basculantă sau ba#inul cu ulei al friteu#ei. 3e )răjeşte )e ambele )ărţi )7nă se rumeneşte (culoare "alben4aurie .  T %!o"o&ia sp ci*ica pr parat "or - ,a6a -i! p )t D !u/ir a pr paratu"ui Op ratii pr &atitoar T %!ica pr pararii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir Eari!at. cu sta(ri0eca)itarea )eştelui 4(ondimentarea )eştelui cu sare şi )i)er &aierea ce)ei felii6 o)ărirea -Ină+u,irea pe,telui .n cu)tor 1! min (cu ulei şi &aierea morcovului şi a ţelinei felii a)ă &aierea măruntă a )ătrunjelului verde -@repararea o ului (marinat dinF cea)ă6 morcovi6 &aierea lăm7ii felii ţelină6 ulei6 a)ă6 făină6 )astă de tomate6 oţet6 foi de 1m)ărţirea uleiuluiF 1M2 )entru .năbuşirea dafin6 sare6 fierberea 2! min6 )asarea )eştelui6 1M2 )entru )re)ararea sosului 4 7or#area preparatului6 asocierea )eştelui .năbuşit cu sos6 vin şi jumătate din cantitatea de )ătrunjel verde 4 ;ratinarea 4 1! minute 4 @re!entarea .n ţambal6 decorarea cu felii de lăm7ie şi )ătrunjel verde tăiat mărunt 4 0ervirea )re)aratului rece. P"ac%i cu sta(ri0eca)itarea )eştelui6 )orţionarea6 sarare 4 @repararea co#po!iţiei pentru plac1ie6 &ăierea ce)ei felii mari .năbuşirea ce)ei .n ulei şi a)ăK .ncor)orarea )astei &ăierea roşiilor .n jumătăţi de tomate şi a condimentelor (sare6 )i)er6 boia de &ăierea mărunt a usturoiului ardei6 cimbru6 usturoi6 vin 6 fierberea 25 minute. 4 7or#area preparatului6 montarea bucăţilor de )eşte )este com)o#iţia de )lac2ie6 decorarea cu bucăţi de roşie 4 @relucrarea ter#ică la cu)tor 2! minute 4 /ontarea pe platou sau )orţionat )e

131

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

farfurie 4 0ervirea )re)aratului cald sau rece.

Sta(ri- p sc.r sc 0eca)itarea şi )orţionarea )eştelui 4 (ondimentarea bucăţilor de )eşte cu sare6 &ăierea felii a ardeiului "ras )i)er6 usturoi6 cimbruK asocierea cu ulei şi ardei (urăţirea şi tăierea roşiilor .n bucăţi mari "ras &ăierea usturoiului mărunt 4 )relucrare termică la cu)tor 1!415 minK &ăierea lăm7ii .n felii .ncor)orarea )astei de tomate &ăierea mărunt a )ătrunjelului verde 4 7or#area preparatului6 montarea feliilor de roşii )e bucăţile de )eşte 4 ;ratinarea 4 1! min. 4 /ontarea)entru )re#entareF ase#area )ortiilor de )este )e )latou6 strecurarea sosului )este bucatile de )este6 decorarea cu felii de lamaie -0ervirea )re)aratului cald sau rece. @%i( ci cu p )t :relucrarea )reliminară a )eşteluiF -Ină+u,irea le"u#elor )roas)ete .n ordinea duratei decon"elarea6 curăţarea6 deca)itarea6 de fierbereF cea)ă6 morcovi6 ţelină6 cartofi6 ardei6 .n eviscerarea6 s)ălarea6 )orţionarea a)ă şi uleiK .ncor)orarea )astei de tomate şi a &ăierea ce)ei6 morcovului şi a ţelinei6 bucăţi mici condimentelor (sare6 )i)er6 boia de ardei K &ăierea cartofilor bucăţi mai mari fierberea &ăierea ardeiului felii 4 7or#area preparatului - aşe#area .n straturi (urăţarea roşiilor )roas)ete şi tăierea felii uniforme .n tavăF le"ume .năbuşite6 le"ume 3cur"erea lic2idului din conservele de ma#ăre şi conservate (ma#ăre6 fasole verde6 "2iveci6 roşii6 fasole verde6 trecerea le"umelor )rin jet de a)ă. bucăţi de )eşte6 felii de roşii 4 ;ratinarea - 15 min6 .ncor)orarea vinului 4 /ontarea )e )latou )escăresc sau )orţionat )e farfurie 4 0ervirea cald sau rece.  Pr parat -i! p )t cu sosuri -i* rit File de şalău cu sos Madera (=otelier . Eucăţile de fil_ se trec )rin la)te de făină6 se )răjesc şi se )ăstrea#ă la cald. 1n sosul Madera se adau"ă ciu)ercile .năbuşite şi se fierb 5 minute. 1n momentul servirii se montea#ă )e )latou bucăţile de )eşte6 se adau"ă sosul şi se asocia#ă cu "arnitură de cartofi natur. 5i" - )a".u *ra!0u6 sc 1Or"M2. $ileurile de şalău )orţionate se trec )rin com)o#iţia )re"ătită din făină amestecată cu "ălbenuş6 a)oi .ncor)orat albuşul s)umă. 3e )răjesc. 3e )re#intă cu sos tomat şi cartofi natur. 11.9.#. T %!o"o&ia pr parat "or -i! crustac ' /o"u)t ' ,atraci !i (arnea )rovenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracteri#ea#ă )rin conţinut ridicat de a)ă şi )roteine6 cantităţi variabile de vitamina 56 E 16 E2 şi săruri minerale de fosfor6 )otasiu. 0in )unctul de vedere al di"estibilitătii aceasta este inferioară altor s)ecii de carne6 cu eBce)ţia cărnii de la amfibii ()ul)a de broască a cărei di"estibilitate este foarte bună. 11.9.#.1. Pr parat -i! crustac (rustaceele se consumă numai sub formă de )re)arate6 )re"ătite )rin asocierea cărnii acestora cu sosuri6 le"ume sau cru)e.

132

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

:re)aratele se vor reali#a numai din crustacee vii6 care se recunosc )rin fa)tul că se mişcă şi au coada curbată. (arnea crustaceelor moarte este toBică6 se lic2efia#ă şi se scur"e sub forma unui lic2id mucila"inos. &em)eratura ridicată a mediului determină alterarea ra)idă a crustaceelor. 0in acest motiv este contraindicată consumarea acestora .n )erioada mai4au"ust. :entru )re)arate culinare se )ot utili#a cru tacee de apă dulce (racul de r7u sau de lac şi cru tacee de #are (crabul6 crevetele6 2omarul6 lan"usta . 5rta culinară rom7nească cu)rinde )re)arate reali#ate .n s)ecial din raci. 3e )referă racul de lac (cu cleşte scurt şi lat 6 deoarece are carnea mai "ustoasa iar crusta se .nroşeşte frumos )rin fierbere6 folosindu4se )entru decorarea )re)aratelor. (arnea racului este albă6 slabă6 suculentă. 3e "ăseşte .n cleşti şi coada (co#i sau "7turi de raci . :re)aratele din crustaceele marine (2omar6 lan"ustă constituie )referinte culinare .n multe ţări6 )rintre care $ranţa6 1talia6 3uedia6 $inlanda6 8landa S o r t i / ! t . 0in crustacei se )ot )re"ăti "ustări6 antreuri6 su)e6 )re)arate de ba#ă  Pr parat -i! crustac 4 din raci 4 co#i de raci .n as)ic 4 cocteil din co#i de raci 4 rasol de rac 4 scordolea e raci 4 )ilaf de raci -din crevete 4 crevete "ratinat -din 1o#ar 4 2omar american (2omar 7 lHamericaine 4 2omar bordele# (2omar bordelaise 4 din lan"u tă 4 lan"ustă cardinal Op ra0ii t %!o"o&ic %relucrarea preliminară. 3e .nce)e cu pălarea. (rustaceele se s)ală vii unul c7te unul6 frec7ndu4i dacă este necesar cu o )erie de )ai (se a)ucă cu de"etul mare şi arătătorul de )artea su)erioară a cor)ului . 3)ălarea se face .n mai multe a)e6 )7nă c7nd a)a răm7ne curată. 0coaterea inte tinului. 3e reali#ea#ă la racii vii6 s)ălaţi6 )e măsură ce se introduc la )relucrarea termică6 )rin răsucirea şi tra"erea lobului central al co#ii. =omarul viu se ţine cu m7na st7n"ă şi se taie .n bucăţi e"ale6 coada urmărind articulaţiile6 a)oi se detaşea#ă cleştii. (arcasa se taie .n două )e lun"ime şi se .nlătură )un"a de la )artea de sus a ca)ului care conţine .n "eneral6 )ietriş. %relucrarea termică. 8)eraţiile termice a)licate )entru )re"ătirea culinară a crustaceelor )ot fi fierberea sau .năbuşirea6 )entru toate crustaceele. 7ier+erea cru taceelor se reali#ea#ă )rin introducerea acestora )e r7nd6 vii6 .n a)ă sau .n su)ă de le"ume6 care clocoteşte. (antitatea de lic2id trebuie să fie suficientă6 .nc7t să aco)ere crustaceele (cantitatea mare de lic2id de fierbere diminuea#ă "ustul s)ecific . $ierberea se reali#ea#ă cu vasul aco)erit6 tim) de 1543! min6 )7nă c7nd crusta devine roşie. 9an"usta bine s)ălată se fiBea#ă )e o sc7ndurică sau lin"ură de lemn cu coadă lun"ă6 cu căuşul s)re ca)6 le"7nd4o cu sfoară )entru a4şi menţine forma in tim)ul fierberii. 3e fierbe .n a)ă clocotită cu sare6 oţet şi le"ume6 la foc )otrivit 5L%! minute. 11.9.#.#. Pr parat -i! /o"u)t Moluştele au cor)ul moale6 .nc2is .ntr4o coc2ilie calcaroasă. 0e obicei acestea se consumă vii6 de aceea trebuie să fie foarte )roas)ete şi foarte sănatoase. 8 sim)lă a)ăsare )e coc2ilie indică dacă animalul este viu6 .ntruc7t acesta se retra"e instinctiv la cel mai mic deranjament. Moluştele cu valvele uşor desc2ise se aruncă. (ele mai răs)7ndite moluşte comestibile sunt de r7u (scoica 6 de mare (midia şi (stridia şi terestre sau de uscat (melcul .
133

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Pr parat -i! /o"u)t din scoici :re)arate din midii si stridii scoici )rajite )ilaf de scoici scoici W la matiniere servite in stare naturala midii sau stridii )an_ )ilaf de stridii melci rasol cu mujdei de uaturoi melci W la matelot melci um)luti melci fri)ti

din melci

Op ra0ii t %!o"o&ic %relucrarea preliminară. 0coicile e pală, se ră#uie cu un cuţit )entru a .nde)ărta )ara#iţii fiBaţi )e coc2ilie. 3e smul" filamentele fiBatoare şi se s)ală de mai multe ori cu multă a)ă şi se scot imediat (scoicile nu se ţin .n a)ă . 0tridiile ervite )n tare naturală 8vii$ nu se ră#uiesc6 nu se s)ală .nainte de a se desc2ide. 3e desc2id numai .n momentul servirii6 cu un cuţit s)ecial. 3e "lisea#ă lama cuţitului cu )utere )ornind de la joncţiunea valvelor. 3e ru)e li"amentul6 se taie muşc2iul aductor6 se ridică ca)acul şi se elimină sub curent de a)ă )ărţile de valve ru)te .n tim)ul desfacerii. 3tridiile se montea#ă de re"ulă )e )latou oval ()entru fiecare )orţie )e )at "2eaţă6 c7te '412 bucăţi )entru o )ersoană. :oate fi .nsoţit de lăm7ie sau sos de oţet6 ar)a"ic fin tocat şi tartine unse cu unt. /elcii. 3e introduc melcii .ntr4o cantitate mare de a)ă6 se amestecă sc2imb7ndu4se a)a de mai multe ori6 )entru a .nlătura resturile de frun#e şi )ăm7nt. (u v7rful unui cuţit mic se ridică )eretele care .nc2ide coc2ilia. 3e )un melcii .ntr4o cratiţă6 se adau"ă oţet6 sare mare6 făină6 se amestecă şi se lasă astfel două ore (amestec7ndu4se din c7nd .n c7nd 6 tim) .n care ies m7lul şi muco#ităţile. 5)oi se s)ală .n mai multe a)e reci. %relucrarea termică. :rocedeele termice a)licate )entru )re"ătirea nară a moluştelor suntF fierberea6 sotarea6 )răjirea6 fri"erea )e "rătar. $recvent se a)lică f i e r b e r e a . 3coicile6 midiile şi stridiile )relucrate )rimar se fierb .n a)ă sau su)ă de le"ume condimentată6 tim) de 841! minute. (7nd .nce) să se desc2idă6 se scoate carnea din valve6 se )relucrea#ă s)ecific sortimentului. &e2nolo"ia s)ecifică )re)aratelor din crustacee şi moluşte este )re#entată in tabelul de mai jos  T %!o"o&ia sp ci*ic. pr parat "or -i! crustac )i /o"u)t

D !u/ir a pr paratu"ui Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a Raso" - raci &ăierea felii a ce)ei6 )ătrunjelului rădăcină şi a - 7ier+erea racilor6 introducerea racilor vii .n a)ă morcovului clocotită6 adău"area le"umelor (cea)ă6 )ătrunjel rădăcină6 morcov 6 a condimentelor (sare6 )i)er6 foi de dafin6 cimbru6 oţet 6 fierberea 3! min6 retra"erea de )e foc - /ontarea racilor fierţi )e )latou6 turnarea su)ei (a lic2idului .n care au fiert racii Pi"a* - raci &ăierea felii a morcovului şi a ţelinei 4 7ier+erea racilor .n su)ă de le"ume &ăierea ce)eiF 1M3 feliiF 2M3 mărunt6o)ărirea 4 0coaterea racilor din su)ă6 răcirea lor (urăţarea roşiilor de )ieliţe şi seminţe -0epararea cărnii din carca e (co#i K )ăstrarea la
13%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 &ăierea le"umelor felii

cald 4-scarea jumătăţii din cantitatea de crustă6 )isarea6 .ncor)orarea .n su)a .n care au fiert racii6 fierberea 2! min -@repararea pilafului, dinF cea)ă6 "răsime6 ore#6 bulion6 su)a .n care au fiert racii (strecurată 6 fierberea la cu)tor 2! min 45şe#area )e su)rafaţa )ilafului a roşiilor .ntre"i6 "ratinarea 1! min 4&em)eratura )ilafului 4 /ontarea porţiei )n polonic sau formă s)ecialăF roşii şi % co#i de raci6 com)letarea cu cantitatea de )ilaf necesară6 nivelarea6 răsturnarea )e )latou cald6 decorarea cu crusta racilor şi )ătrunjel verde E "ci raso" cu /u$- i - usturoi 4 $ierberea melcilor 4 3trecurarea 4 3coaterea melcilor din coc2ilie 4 3)ălarea şi uscarea coc2iliilor 4 :re)ararea mujdeiului din usturoi )isat6 su)a .n care au fiert melcii şi oţet /ontarea melcilor )e )latou şi turnarea mujdeiului 4 0ervirea )re)aratului rece. a - raci - 7ier+erea racilor .n su)a de le"ume 4 0epararea racilor, răcirea6 scoaterea cărnii din crustă (co#ile 4-scarea jumătăţii din cantitatea de crustă6)isarea6 .ncor)orarea .n su)a .n care au fiert racii6 fierberea 2! minute 4 @repararea co#po!iţiei de cordolea6 ameste4 carea .n )iuă de marmură sau castron a mie#ului de nucă cu fran#elă6 .ncor)orarea tre)tată a uleiului6 a sucului de lăm7ie şi a usturoiului )isat (re"larea consistenţei cu su)ă astfel .nc7t consistenţa finală să fie asemă nătoare maione#ei 4 /ontarea6 aşe#area )e )latou a jumătăţii din com)o#iţia de scordolea6 turnarea estetică a cantităţii rămase cu )oşul de ş)riţ6 decorarea cu co#i de raci (c7te 5 co#i )entru fiecare )orţie 6 cu carcase şi )ătrunjel verde 40ervirea )re)aratului rece.

Scor-o" &ăierea felii a ce)ei6 morcovilor şi a ţelinei &recerea mie#ului de nuci )rin maşina de nuci 1nmuierea fran#elei .n la)te şi stoarcerea :isarea fină a usturoiului

11.9.#.3. Pr parat -i! pui - ,a"ta 0intre batracieni6 cea mai utili#ată este +roa ca verde de apă. 3e consumă numai )icioarele ()ul)ele din s)ate care au carnea albă6 "ustoasă şi uşor de di"erat6 fiind asemănătoare cărnii de )ui. :entru acest considerent li se s)un N)ui de baltăO. 3ortiment. :uii de baltă se )ot )re)ara )ane6 cu verdeţuri6 Meuniere sau (olbert.
135

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Op ra0ii t %!o"o&ic /acerarea (marinarea . :ul)ele de )ui de baltă se s)ală6 se curăţă de )ieliţe6 se )un .ntr4un vas .m)reună cu sare6 )i)er6 )ătrunjel tocat6 )uţin oţet şi se lasă la macerat circa 1242! minute T %!o"o&ia sp ci*ic. pr parat "or -i! pui - ,a"t. D !u/ir a pr paratu"ui Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a Pui - ,a"t. cu ( r- 0uri 4 Marinarea )ul)elor de )ui de baltă 4 Ină+u,irea pulpelor de pui de +altă cu cea)a 4 &ăierea ce)ei mărunt şi o)ărirea şi jumătate din cantitatea de unt6 condimentarea 4 &ăierea mărunt a )ătrunjelului verde cu sare6 )i)er6 usturoi6 foi de dafin6 vinK 4 :re)ararea cartofilor natur .ncor)orarea .n final a ca)erelor6 restului cantităţii de unt şi a )ătrunjelului verde tăiat mărunt . -/ontarea )e )latou cald cu "artiitură de cartofi natur 4 0ervirea )re)aratului fierbinte Pui - ,a"t. pa! 4 3)ălarea şi sărarea )ul)elor de )ui de 4&recerea )ul)elor de )ui de baltă )rin făină6 ou bătut şi baltă )esmet -@ră=irea .n ulei 4 /ontarea estetică )e )latou sau farfurie 4 0ervirea )re)aratului cald Pui - ,a"t. cu sos E u!i r 4 &recerea )ul)elor de )ui de baltă )rin făină 4 :răjirea .n ulei 4 Montarea estetică )e )latou cu sos Meuniere deasu)ra sau )re#entat se)arat .n sosieră 4 0ervirea )re)aratului cald Pui - ,a"t. cu sos Co", rt 4 :re)ararea com)o#iţiei de ou 43e)ararea albuşurilor de baterea "ălbenuşuri6 albuşurilor s)umă şi amestecarea cu "ălbenuşurile 4 :re)ararea cartofilor natur 4 &recerea )ul)elor de )ui de baltă )rin făină şi com)o#iţie de ou şi )esmet 4 :răjirea .n ulei 4 Montarea )e )latou cald cu sosul (olbert fierbinte6 turnat deasu)ra6 decorarea cu felii de lăm7ie6 asocierea cu cartofi natur 4 0ervirea )re)aratului fierbinte.

13'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" 1# TE?NOLO@IA 5RIPTURILOR 7ripturile sunt )re)arate culinare cu structură com)leBă6 av7nd .n com)onenţă carne6 sos şi le"ume sub formă de "arnituri şi salate. 3unt )re)arate cu valoare nutritivă6 cu calităţi "ustative şi de )re#entare deosebită6 fa)t ce le conferă un loc im)ortant .n meniu. 3unt servite la masa de )r7n# şi la cină constituind uneori )re)aratul de ba#ă din meniu. $ri)turile ocu)ă un loc im)ortant .n com)onenţa meniurilor6 deoarece6 )e l7n"ă valoarea lor alimentară6 se )ot )re#enta .ntr4o "amă variată6 asociindu4se armonios cu sosuri6 "arnituri6 salate. ?le se )ot monta .n )iese frumos ornamentate6 ridic7nd valoarea estetică a unor mese festive6 una din com)onentele calităţii unei fri)turi fiind cea de )re#entare. 5ceasta de)inde .n mod direct de estetica de )re#entare şi se reali#ea#ă )rin im)rimarea unor .nsuşiri or"anole)tice c7t mai diferenţiate şi finisarea c7t mai variată şi mai activă. 9a obţinerea fri)turilor este foarte im)ortant6 deci6 să se asi"ure o asociere .ntre valoarea estetică6 calităţile nutritive şi calităţile sen#oriale6 stimul7ndu4se astfel interesul consumatorilor )entru sortimente de fri)turi cu o )re#entare frumoasă şi )lăcută. (arnea6 com)onentă de ba#ă a fri)turilor6 furni#ea#ă )roteine cu valoare biolo"ică mare6 cu aminoaci#i esenţiali .ntr4o )ro)o#iţie ec2ilibrată6 cores)un#ătoare cu necesităţile metabolice ale or"anismului uman. ?a trebuie să fie foarte )roas)ătă6 cu următoarele caracteristici or"anole)ticeF su)rafaţa uscată şi neli)icioasă6 culoare de la ro# )al la roşu6 consistenţă fermă şi elastică6 miros )lăcut caracteristic s)eciei. 3e obţin din cărnuri tinere6 fra"ede 4 s)ecialităţi şi carne de calitatea 16 carne de bovine (muşc2i6 vrăbioară6 antricot6 )ul)ă6 fleică K carne de viţel ()ul)ă6 s)ată K carne de )orcine (muşc2iulet6 antricot6 s)ată6 fleică6 )ul)ă K carne de ovine (cotlet6 )ul)ă K carne de )asăre6 carne de v7nat6 or"ane. 9a obţinerea fri)turilor este utili#ată deci carnea din care se )ot obţine )re)arate fra"ede6 suculente sau "ustoase. -nele fri)turi au intrat .n bucătăria internaţională cu o denumire consacrată6 )e care o .nt7lnim şi .n bucătăria rom7nească. 5stfel6 din muşc2iul de vită se obţine +iftec c7nd utili#ăm ca) de muşc2i şi .l )relucrăm termic la "rătar sau .l lăsăm crudK tournedo şi #edalion, c7nd utili#ăm mijloc de muşc2iK file #i"non, c7nd utili#ăm v7rf de muşc2i6 toate )relucrate termic la ti"aie. 0in vrăbioară )relucrată la tavă sau ti"aie6 se obţine ra# tec. 0in )ul)ă şi s)ată de viţel sau de )orc se obţine e calop, iar din cotlet de )orc fără os se obţine #edalion. 3osurile6 care .nsoţesc fri)turile6 sunt )rinci)alii furni#ori de li)ide6 )rin consistenţa lor v7scoasă6 măresc sa)iditatea )re)aratului6 stimulea#ă secreţiile di"estive şi )relun"esc sen#aţia de saţietate. $iind )icante6 stimulea#ă a)etitul consumatorilor6 favori#7nd di"estia )rin valoarea lor "ustativă. *arniturile şi salatele6 )rin bo"ăţia lor .n substanţe minerale6 vitamine şi "lucide6 ajută la reali#area ec2ilibrului nutritiv al )re)aratului şi )ermit )re#entarea estetică asi"ur7nd şi varietatea fri)turilor. 0atorită calităţilor "ustative şi nutritive6 )recum şi as)ectul variat de )re#entare6 fri)turile sunt recomandate consumatorilor de toate v7rstele. C"asi*icar a *ripturi"or 4 la fri"are6 )ui la fri"are6 muşc2i de )orc .m)ănat6 file de )orc 4 la "rătar6 muşc2i de vită6 de )orc6 c2ateaubriant6 biftec cu ou 4 la cuptor6 )ui la tavă6 )ul)ă de )orc la tavă6 curcan cu var#ă6 fri)tură din carne de vită .m)ănată cu slănină6 muşc2i de vită .n foietaj6cotlet de )orc cu cartofi .năbuşiţi6 muşc2i W la $ran;furt. 4la ti"aieFsniţel )ane6 )ari#ian6 toc2itură6 şniţel de vită someşan6 escalo) de )orc #in"ara6 cotlet de )orc cu sos )icant. 4 la proţapF miel6 )ui6 ie)ure6 )eşte. :rocedeele de )relucrare termică de fri"ere6 coacere6 sotare şi )răjire6 a)licate la obţinerea fri)turilor6 determină o serie de transformări ale factorilor nutritivi din carne6 influenţ7nd asu)ra calităţilor nutritive şi "ustative6 asu)ra as)ectului de )re#entare6 a "reutăţii şi di"estibilităţii cărnii.
137

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

C " /ai i/porta!t tra!s*or/.ri şi consecinţele lor sunt )re#entate .n continuare. @roteine6 4 coa"ularea mio#inei6 mio"enului6 "lobulinei la '5 P( cu creşterea consistenţei musculare a cărnii şi formarea unei )oj"2iţe ce reţine sucul cărniiK 4 oBidarea mio"lobinei la '5P( cu sc2imbarea culorii cărniiK 4 2idroli#a cola"enului cu desfacerea fibrelor musculare şi mărirea di"estibilităţii cărnii. (ipide6 4 to)irea şi dis)ersarea lor .n carne cu .mbunătăţirea "ustuluiK 4 carboni#area unor li)ide cu formarea de com)uşi aromatici. ;lucide6 4 de"radarea termică la 15!...2!!P(6 cu formarea unor com)uşi de ti) melanoidinic care ridică valoarea "ustativă şi sa)iditatea cărnii .mbunătăţindu4i şi as)ectul de )re#entare. 4ita#ine ,i u+ tanţe #inerale6 4 )ierderea vitaminelor li)osolubile şi a unor vitamine 2idrosolubileF E6 )7nă la 5!R ()ierderea fiind mai mare la )răjire K 4 )ierderea unor substanţe minerale o dată cu o )arte din a)a de constituţie6 care eva)or7ndu4se duce şi la scăderea .n "reutate a fri)turii. 1#.1. 5ripturi" "a *ri&ar 3unt )re)arate culinare obţinute )rin fri"erea la fri"are a bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a )ieselor .ntre"i ()ăsări6 v7nat6 )urcel6 miel . (arnea se eB)une )e "rătar6 cu ajutorul fri"ării clasice sau se eB)une )e fri"area rotisorului a cărui construcţie şi mod de funcţionare au fost deja studiate.  Proc su" t %!o"o&ic & ! ra" de obţinere a fri)turilor la fri"are . 0o#area com)onentelor si verificarea calitatii lor

:re"atirea rotisorului

8)eratii )re"atitoare $iBarea carnii la fri"are

:relucrarea )rimara a carnii $asonarea

:relucrarea termica

-n"erea cu "rasime

:ortionarea

*arnitura

Montarea4servirea

Aas " ' uti"a$ " )i ust !si" " ' necesare )entru utili#area o)eraţiilor te2nolo"ice6 suntF rotisor6 fri"ărui din inoB sau din lemn6 blat de lemn6 cuţite6 lin"uri6 furc2etă6 strecurătoare6 )ensulă6 )latou. Op ra0ia - -o6ar a com)onentelor se face .n funcţie de reţeta s)ecifică6 )rin c7ntărire şi volumetric. Op ra0ii" pr &.titoar )entru fri)turile la fri"are suntF 4 pre"ătirea roti orului6 se verifică starea de funcţionare6 se scot fri"ările şi se s)alăK se )une a)ă .n tava rotisorului )entru a se evita arderea "răsimii ce cade din tavă .n tim)ul fri"eriiK 4 prelucrarea pri#ară a cărniiF fe#andarea cărnii cu miros s)ecific (de v7nat6 de ovine 6 curăţirea de )ieliţe6 s)ălarea şi #v7ntarea .n şervet curatK fasonarea 4 aducerea cărnii la aceea,i di#en iune6 )entru ca )ătrunderea cărnii să se facă uniformK un"erea cu "răsime sau .nvelirea .n felii de slănină a )ieselor .ntre"i şi a bucăţilor mari de came slabăK sărarea bucăţilor mari de came şi a )ieselor .ntre"i.
138

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

T %!ica pr par.rii constă .n următoareleF 4 fiBarea cărnii .n fri"are şi eB)unerea fri"ării )e "rătarul .ncins sau fiBarea ei .n dis)o#itivul rotisorului6 )ornindu4se mecanismul de rotireK 4 eB)unerea cărnii )rocesului de )relucrare termică6 cu rotirea fri"ării )e tot )arcursul fri"erii şi un"erea cărnii din c7nd .n c7nd6 cu "răsime sau cu sucul scurs din carne .n tim)ul fri"erii6 )entru a4i )ăstra suculenta şi )entru a filtra radiaţiile calorice .n vederea )ătrunderii uniforme a cărnii. Eucăţile mari de carne se fri" .n )rima fa#ă la o tem)eratură ridicată6 du)ă care fri"erea se continuă la tem)eratură moderată. Eucăţile mici de carne se menţin la aceeaşi tem)eratură )e toată durata )relucrării termice. Ti/pu" - *ri& r varia#ă .n ra)ort cu mărimea bucăţii de carne6 res)ectiv )entru fiecare 5!! " sunt necesareF 4 1542! minute )entru carnea de vacă şi berbec6 la care intensitatea căldurii va fi mai mare la .nce)ut şi fri)tura se va servi .n s7n"eK 4 3! minute la carnea de )orc6 miel6 viţel6 )asăre6 la care intensitatea căldurii este constantă. 0u)ă fri"ere se .ntreru)e sursa de curent6 se scoate fri"area şi6 du)ă răcirea rotisorului6 se scot toate aneBele6 se s)ală6 se şter" şi se montea#ă. Por0io!ar a bucăţilor mari de carne şi a )ieselor .ntre"i se face du)ă o uşoară tem)erare6 )entru a asi"ura menţinerea formei cărnii. Eo!tar a fri)turii se face )e )latou cald sau )e taler de lemn6 carnea fiind .nsoţită de "arnituri diferite. Eucăţile mici de carne se servesc )e fri"are6 săr7ndu4se .naintea servirii. $ri"area se .nde)ărtea#ă .n momentul servirii6 cu acordul consumatorului. $ri)turile se servesc fierbinţi. De reţinut că fripturile la fri"are, ca ,i cele la "rătar, nu a,teaptă ci unt a,teptate. • Friptura la fri"are este cel mai des solicitată de consumatorii de toate v7rstele6 mai ales N)ui la fri"areO6 )re)arat ale cărui com)onente şi )roces te2nolo"ic sunt indicate .n tabelul de mai jos. 0es solicitate de consumatori sunt şi Nfri"ăruileO6 fri)turi din carne fra"edă6 şi anume bucăţi care au rămas de la fasonarea unor fri)turi (v7rfuri de muşc2i de vacă sau muşc2iulet de )orc tăiate .n dre)tun"2iuri de 3M5 cm cu "rosimea de 165 cm. %rocesul te&nolo"ic de obţinere a preparatului pui la fri"are 8*antitati pentru 10 porţii a 100"$ Eat rii pri/ Ca!tit T %!o"o&ia cu"i!ar. Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii 4 carne de )ui 165!! ;" )uiF )relucrarea )rimară6 )relucrarea termică a cal. 1 fără ca) s)ălare6 sărare6 un"ere cu )uiului eB)us )e fri"area şi )icioare "răsimeK usturoi6 rotisorului6 )orţionarea )relucrare )rimară6 )isare du)ă uşoară tem)erare cu sare6 amestecarea cu 1! ml a)ă

S r(ir a )e )latou sau farfurie cu "arnituri din le"u4 me6 ore#K sosul servit .n sosieră.

7ri"ăruile )ot fiF Nsim)leO c7nd )entru obţinerea lor se folosesc diferite s)ecii de carne şi NasortateO c7nd6 )e l7n"ă carne6 se adau"ă ficat6 ciu)erci6 roşii6 cea)ă6 ardei6 slănină. 3e servesc fierbinţi )e fri"ăruie. :entru obţinerea fri"ăruilor se a)lică )rocesul te2nolo"ic care a fost )re#entat .n sc2ema de mai sus o)eraţia de fasonare fiind .nlocuită cu o)eraţia de tăiere a cărnii . ?Bistă unele )articularităţi .n obţinerea Nfri"ăruilor asortateOşi anumeF du)ă )relucrarea )rimară a le"umelor acestora se taie .n rondele 4roşii şi cea)ă şi .n bucăţi 4 ardeiK costiţa afumată se taie feliiK elementele com)onente sunt .nşirate alternativ6 )e fri"ărui din metal inoBidabil. 0u)ă )relucrarea termică6 se )re#intă )e )latou sau farfurie6 servindu4se calde cu "arnitură de ore#6 ciu)erci6 cartofi.

13,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

 T %!o"o&ia sp ci*ic. a u!or sorti/ !t - *ripturi "a *ri&ar D !u/ir a pr paratu"ui T %!o"o&ia sp ci*ica Op ratii pr &atitoar T %!ica pr pararii 5i"Q - porc c%arcutiSr 4 carneF )arareK s)ălare6 #v7ntare6 fasonare6 4 $iBarea cărnii .n fri"area rotisoruluiK sărare6 )i)erare6 un"ere cu unt6 trecerea )rin 4 )relucrarea termică6 cu rotirea fri"ării )esmet cernutK )7nă la )ătrundereK 4 sosul 4 se .ncăl#eşte 4 )orţionarea du)ă uşoară tem)erareK 4 )re#entarea )e )latou cald6 cu diferite "arnituri din le"ume sotate sau )ireu de cartofiK sosul servit se)arat .n sosieră Eu)c%i - porc +/p.!at 4 (arneF )arare6 s)ălare6 #v7ntare6 fasonare6 4 $iBarea cărnii .n fri"area rotisoruluiK sărareK 4 )relucrarea termicăF cu rotirea fri"ării )7nă la 4 slăninăF s)ălare6 tăiere f7şiiK )ătrundereK 4 usturoiF curăţare6 s)ălareK 4 )orţionarea du)ă tem)erareK )re#entarea )e 4 mălaiF cernereK )latou cald6 cu diferite "arnituri din le"ume 4 carneF .m)ănare cu slănină şi usturoi6 sote6 )ireu de cartofi un"erea cu ulei6 trecerea )rin mălai 1#.#. 5ripturi" "a &r.tar 3unt )re)arate culinare obţinute )rin fri"erea la "rătar a cărnii. 5v7nd o durată scurtă de )re)arare6 sunt frecvent solicitate .n unităţile de alimentaţie )ublică. 3e utili#ea#ă mai multe ti)uri de "rătare deja studiate. (ele mai bune fri)turi se obţin la "rătarul cu cărbuni6 căci6 o dată cu transmiterea căldurii6 se de"ajă şi o cantitate mică de acid )iroli"nos care conferă o aromă )lăcută fri)turii. Proc su" t %!o"o&ic & ! ra"
0o#area com)onentelor si verificarea calitatii lor :relucrarea )rimara a carnii

:re"atirea "ratarului

8)eratii )re"atitoare

:ortionarea 5)lati#area ?B)unerea carnii la "ratar :relucrarea termica -n"erea cu "rasime

*arnitura

Montarea4servirea

Aas " ' uti"a$ " ' ust !si" " necesare suntF "rătar6 cuţite inoB6 bătător de şniţel6 blat de lemn6 )latou6 )ensulă6 castroane )lastic6 cleşte )entru fri)tură.
1%!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Op ra0ia - -o6ar se face )rin c7ntărire şi volumetric funcţie de com)onentele )re)aratului. Op ra0ii" pr &.titoar sunt următoareleF 4 )re"ătirea "rătarului6 care se curăţă cu )eria de s7rmă6 se .ncin"e şi se un"e cu uleiK "rătarul cu "a#e şi cel electric se a)rind cu 2! minute .nainte de folosire6 iar "rătarul cu cărbuni cu 2 ore .nainteK la "rătarul cu "a#e se verifică )laca radiantă )entru a nu avea fisuri6 )rin care trebuie să iasă "a#e nearseK 4 )relucrarea )rimară a cărniiK fe#andarea cărnii cu miros s)ecific6 curăţirea de )ieliţe6 s)ălarea şi #v7ntarea .n şervet curatK 4)orţionarea cărnii .n felii cu "rosime diferită .n funcţie de ti)ul de carneF 14% cm "rosime muşc2i de vacă şi muşc2iuleţ de )orcK 14165 cm carne de viţel6 )orc6 mielK 4 a)lati#area cu bătătorul de şniţele )entru a uşura )ătrunderea radiaţiilor calorice .n mod uniform .n carneK 4 un"erea cu "răsime a cărnii )entru a fi )rotejată de căldură )uternică şi a evita li)irea ei de "rătar. T %!ica pr par.rii constă din eB)unerea car)ii )e "rătarul .ncins6 )e două direcţii )e fiecare )arte6 )entru obţinerea "rileurilor )e su)rafaţa cărniiK .ntoarcerea cărnii se face cu cleştele6 fără .nţe)area fri)turii6 iar sărarea se face imediat du)ă fri"ere6 )entru a nu favori#a eBtra"erea sucului din carne6 aceasta6 devenind uscată. Ti/pu" - pr "ucrar t r/ic. de)inde de "rosimea feliilor de carne şi )referinţele consumatorilor. Montarea fri)turilor se face )e )latou cald sau farfurie6 carnea fiind .nsoţită de "arnituri diferite. 3e servesc fierbinţi6 cu sosul se)arat .n sosieră6 eBce)ţie făc7nd sosul de unt6 care se aşa#ă direct )e bucata de carne. $ri)turile se servesc calde cu diferite "arnituriF muşc2iul de )orc 4 le"ume sotate6 cartofi6 ore#6 )aste făinoaseK muşc2iul de vită 4 le"ume sotate6 cartofi6 ciu)erci6 cu decor din frun#e de salată verde şi cu sos de unt deasu)ra feliei de carne.  T %!o"o&ia sp ci*ic. a u!or *ripturi "a &r.tar Op ratii pr / r&atoar T %!ica pr pararii Bi*t c cu ou. (arneF se s)ală6 se #v7ntă6 se )orţionea#ă .n 4 $ri"erea bucăţilor de carne )e "rătar sau 1! bucăţi6 care se )lati#ea#ă .n ti"aie cu 5! " uleiK 8uăF )relucrare )rimară 4 )re"ătirea ouălor oc2iuri cu 5! " uleiK 4 la fiecare bucată de carne se aşa#ă c7te un ouK 4 se )re#intă )e )latou sau farfurie cu "arnituri de le"ume şi salate C%at carneaF se curăţă de )ieliţe6 se fasonea#ă6 se taie bucăţi mari (două )orţii se un"e cu ulei şi se )resară cu )i)er şi cimbru ("rosimea cărnii este de %45 cm K 4 roşiileF se s)ală6 se taie feliiK 4 lăm7iaF se s)ală6 se taie feliiK 4 salataF se curăţă6 se s)ală .n jet de a)ă fiecare frun#ăK 4 ouăF )relucrare )rimarăK 4 )7ineaF se taie sub formă de cruton (dre)tun"2iulară se trece )rin la)te6 ou bătut şi se )răjeşte .n ulei )7nă la uşoara rumenire 1#.3. 5ripturi" "a cuptor 1ta(.2
1%1

au,ria!4 $ri"erea cărnii )e "rătarul .ncins (trebuie să răm7nă .n s7n"e .n interior de aceea se va face o fri"ere mai lentă 1!415 min6 se rumeneşte uniformK 4 aşe#area crutonului de )7ine )e )latoul cald6 deasu)ra muşc2iul6 rondele de sos de unt6 roşii6 lăm7ieK 4 "arnitura )oate fiF cartofi )aiK le"ume sotate aşe#ate .n buc2ete distincte

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3unt )re)arate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau )iese .ntre"i ()urcel6 )ăsări6 v7nat . (arnea se )relucrea#ă .n cu)tor. 3ub acţiunea radiaţiilor calorifice6 au loc concomitent )rocesele de fri"ere la eBterior şi coacere .n )rofun#ime a cărnii. Proc su" t %!o"o&ic & ! ra"
0o#area com)onentelor si verificarea calitatii lor

:re"atirea tavii

8)eratii )re"atitoare

:relucrarea )rimara a carnii $asonarea

5se#area carnii in tava

-n"erea cu "rasime

:relucrarea termica :relucrarea sosului din suc 0e"resarea 0e"lasarea Montarea4servirea 5se#onarea "ustului 3ervirea la sosiera

&em)erarea fri)turii :ortionarea

Aas " ' uti"a$ " )i ust !si" " ' necesare )entru obţinerea )re)aratelor6 suntF tavă cu "rătar6 cuţite inoB6 castroane6 blat de lemn6 furc2etă6 )latou6 )ensulă. Op ra0ia - -o6ar a com)onentelor se face funcţie de reţetă6 )rin c7ntărire şi volumetric. Op ra0ii" pr &.titoar sunt următoareleF 4 )re"ătirea tăviiF .n tava cu "rătar se toarnă "răsime (25 "M;" carne şi )uţină a)ăK 4 )relucrarea )rimară a cărniiF fe#andarea cărnii cu miros s)ecificK curăţirea de )ieliţe şi sur)lusul de "răsimeK s)ălarea şi #v7ntareaK fasonarea6 sărareaK un"erea cu "răsime. Op ra0ii pr &.titoar sp cia" H la cărnurile slabe (vită6 )asăre se a)lică .nvelirea .n felii subţiri de slănină şi le"area cu sfoară )entru a menţine forma iniţială a cărnii (sfoara se .nde)ărtea#ă du)ă )relucrarea termică sau .m)ănarea cărnii cu slănină )roas)ătă tăiată f7şii6 cu usturoi6 cu morcov6 .n vederea6 .mbunătăţirii "ustului. T %!ica pr par.rii constă dinF 4 eB)unerea cărnii )e "rătarul tăvii şi .n cu)torul .ncăl#it la 18!...25!P(K 4 )relucrarea termică care are loc la .nce)ut la tem)eratura de 25!P( şi du)ă albirea cărnii (du)ă ce s4a format )oj"2iţa de )roteine coa"ulate 6 se coboară la tem)eratura de 22!P(K carnea se un"e din c7nd .n c7nd cu sucul format6 )7nă a)roa)e de )ătrunderea totală a cărnii6 c7nd se rumeneşte )e ambele )ărţi6 )entru a conferi )re)aratului as)ect )lăcut. Ti/pu" - pr "ucrar t r/ic. este diferit6 funcţie de natura cărnii6 de cantitatea şi de )referinţele consumatorilor. 0urata medie de )relucrare termică )entru 5!! " de carne este următoareaF 4 carne de vacă 1542! minuteK 4 carne de viţel 3!435 minuteK 4 carne de )asăre 2!43! minute.
1%2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

:orţionarea fri)turilor se face du)ă 2! minute de la terminarea )relucrări termice6 )entru a evita sfăr7marea cărnii la tăiere. 3ucul cedat de carne se )relucrea#ă .n vederea obţinerii sosului care vaj .nsoţi fri)tura. :relucrarea sucului se face )rinF de"resare 4 .nde)ărtarea eBcesului de "răsime de la su)rafaţa sosuluiK de"lasare 4 fierbere cu su)ă6 a)ă sau vin6 1! minuteK ase#onarea "ustului 4 adău"area de condimente sau unt. Montarea cărnii )orţionate se face )e )latou cald6 .nsoţită de "arnituri diferite6 iar sosul se serveşte se)arat .n sosieră sau na)ea#ă feliile de carne. Ieres)ectarea tuturor fa#elor )rocesului te2nolo"ic duce la obţinerea unor fri)turi necores)un#ătoare din )unct de vedere calitativ. :entru )re)ararea lor6 se a)lică )rocesul te2nolo"ic "eneral6 .nt7lnindu4se unele )articularităţi6 .n funcţie de )re)arat. 4 @ui la tavă. :uii )relucraţi )rimar se fri" .ntre"i. 9a servire sunt .nsoţiţi de "arnituri diferite. %rocesul te&nolo"ic al muşc&iului de vită umplut Sc% /a t %!o"o&ic. p !tru pr parar a /u)c%iu"ui - (it. u/p"ut
:relucrarea )rimara a com)onentelor sosului Musc2iF )relucrare )rimara :relucrarea )rimaraFcea)a6 ore#6castraveti acri6oua Mie#ul musc2iului Ucarne de )orc :relucrarea termica ore#

3coaterea mijlocului musc2iului -m)lerea musc2iului cu com)o#itie de um)lutura ^iu 8btinerea sosului

&ocarea carnii 1nabusirea &ocarea :re"atirea com)o#itiei

:relucrarea termica
:ortionarea Montarea )e )latou

3ervirea

*arnitura

Aas " ' uti"a$ " ' ust !si" " necesare suntF cu)tor6 tavă cu "rătar6 cuţite inoB6 blat de lemn6 )latou6 crătiţi6 lin"uri6 )aletă6 castroane6 forc2etă6 strecurătoare6 )ensulă. Do6ar a co/po! !t "or6 )rin c7ntărire şi volumetrie. Op ra0ii pr &.titoar H 4 )re"ătirea tăviiF .n tavă cu "rătar se toarnă 75 " ulei şi 1!! ml a)ăK 4 )relucrarea )rimară a cărniiF muşc2iul se curăţă de )ieliţe ()arare K se fasonea#ăK se s)ală şi se #v7ntăK i se scoate mie#ul lăs7nd o mar"ine de jur .m)rejur de 1 cmK carnea de )orc se s)ală se taie .n bucăţi miciK 4 )relucrarea )rimară a le"umelor 4 castraveţiiF se s)ală6 se curăţă de coajă şi de seminţe6 se taie cuburi miciK cea)aF se )relucrea#ă )rimar6 tăindu4se măruntK rădăcinoaseleF se )relucrea#ă )rimar6 tăindu4se felii )ătrunjelul verde )relucrat )rimar6 se taie măruntK cartofiiF se )relucrea#ă )rimar şi se )re"ăteşte "arnitura de cartofi naturK 4 )relucrarea )rimară a ouălor6 ore#ului6 făiniiK făina se umectea#ă a)oi .n 5! ml a)ă receK ore#ul se fierbe şi se răceşteK 4 )re"ătirea com)o#iţiei de um)luturăF se toacă mie#ul muşc2iului şi carnea de )orcK se .năbuşă
1%3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

.n 75 " ulei şi 75 ml a)ă jumătate din cantitatea de cea)ă .m)reună cu carneaK se tem)erea#ă şi se toacă din nou6 adău"7nd ore#6 castraveţi6 sare6 )i)er6 ouă şi se omo"eni#ea#ă. T %!ica pr par.riiH 4 um)lerea muşc2iului cu com)o#iţie şi aşe#area )e "rătarul tăvii .n cu)torul .ncăl#it la 18!4 25!P(K 4 )relucrarea termică a muşc2iului se face res)ect7nd indicaţiile "enerale de obţinere a fri)turilor la cu)torK 4 obţinerea sosuluiK se face utili#7nd jiul re#ultat la )relucrarea termică a muşc2iului .n care se introduc le"umele (cea)ă6 morcov6 )ătrunjel rădăcină 6 făină şi a)ă caldă şi se fierbe 3! minK se adau"ă )asta de tomate6 vinul6 condimentele şi du)ă 5 min de fierbere se )asea#ă )eşte ruloul de carneK 4 )relucrarea termică )rin fierbere 1! min a muşc2iului .n sos6 adău"7nd şi sm7nt7năK 4 )orţionarea 4 se face .n momentul servirii6 socotind c7te două felii la )orţie. /ontarea cărnii )orţionate se face )e )latou cald6 feliile de carne fiind .nsoţite de sos6 "arnitură de cartofi natur şi )ătrunjel verde )resărat deasu)ra. :re)aratul se va servi cald. @roprietăţile or"anoleptice ale )re)aratului trebuie să cores)undă condiţiilor de admisibilitate .nscrise .n normele te2nice6 şi anumeF 4 a pect 4 muşc2i de vită um)lut uniform6 )orţionatK cu o com)o#iţie de um)lutură omo"enă6 le"atăK sosul de consistenţă cores)un#ătoare6 cartofii fierţi6 tăiaţi cuburiK 4 culoare - brun4roşcată a muşc2iului şi alb "ălbuie a "arnituriiK 4 "u t ,i- #iro 4 )lăcute6 s)ecifice com)onentelor6 fără "ust şi miros străine.  T %!o"o&ia sp ci*ic. a u!or sorti/ !t - *ripturi "a ta(. Op ratii pr &atitoar T %!ica pr pararii 5riptur. -i! car! - (it. +/p.!at. cu s".!i!. 4 carnea se curăţă de )ieliţă6 se s)ală6 se 4 )relucrarea termică a muşc2iului )e "rătarul .m)ănea#ă cu f7şii de slănină (tăiată de 3 cm tăvii6 3! minK lun"ime se sărea#ă6 se un"e cu ulei6 se 4 tem)erarea şi )orţionareaK )relucrarea sucului condimentea#ă cu )i)er şi cimbruK )rin adău"area muştarului şi fierberea 1! minK se 4 muştarul se diluea#ă cu a)ăaşe#at strecoară şi se adau"ă vinK 4 se montea#ă feliile de carne )e )latoul cald .nsoţite de sos şi diferite "arnituri din le"ume6 )aste făinoase. Cot" t - porc cu carto*i +!.,u)i0i 4 (otletulF se s)ală6 se )orţionea#ă .n 1! 4 :relucrarea termică a cărnii aşe#ate )e bucăţi6 se )latisea#ă6 se sărea#ă "rătarul tăvii (.n tavă se toarnă 25 " ulei şi 5! 4 cartofiiF )relucrare )rimară6 tăiere .n felii ml a)ă K subţiriK 4 .năbuşirea cartofilor şi a ce)ei cu 1!! " 4 cea)a 4 )relucrare )rimară 6tăiere untură (sau ulei şi 1!! ml a)ă6 adău"7nd )i)er măruntK şi sareK 4 caşcavalulF se curăţă de coajă şi se radeK 4 se aşa#ă .n tavă 1M2 din cantitatea de cartofi şi 4 tava 4 se un"e cu 25 " untură (sau ulei cea)ă6 )este care se adau"ă bucăţile de carne6 se aco)eră cu restul de cartofi şi se )resară cu caşcaval rasK 4 "ratinarea )re)aratului6 1! minK 4 se )re#intă )e )latou sau farfurie 4 se serveşte cald6 )orţion7nd )re)aratul la servire.

1%%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

1#.4. 5ripturi" "a ti&ai 3unt )re)arate culinare obţinute din felii de carne eB)use )rocesului de sotare6 )rocedeu de )relucrare termică ce constă .n )răjirea ra)idă a cărnii .n soteu#ă6 .ntr4o cantitate mică de "răsime6 .ncăl#ită la 1'!P(. :rocedeele moderne introduse .n "astrote2nie .nlocuiesc )răjirea .n soteu#ă6 )rin )unerea cărnii .n ti"aie de teflon6 fără "răsime. 5vantajele folosirii acestei ti"ăi suntF 4 fri)turile obţinute .şi )ăstrea#ă factorii nutritivi6 răm7n as)ectuoase şi suculenteK 4 se )ot obţine )re)arate dietetice6 la care este inter#isă a)licarea )răjirii .n "răsime multă. Modul de folosire a ti"ăiiF 4 ti"aia6 nu se lasă "oală )e focK 4 )re)aratul să aco)ere .ntrea"a su)rafaţă a ti"ăiiK 4 se un"e su)rafaţa ti"ăii .nainte de .ntrebuinţare cu )uţină "răsimeK 4 .ntoarcerea )re)aratelor se face cu o lin"ură de lemn sau o )aletă de lemn6 )entru a nu deteriora stratul de lac cu teflonK
4 s)ălarea se face cu a)ă caldă şi deter"ent6 frec7nd cu un burete de )lastic.

Aas " ' uti"a$ " ' ust !si" " necesare suntF ti"aie6 teflon6 soteu#ă6 blat de lemn6 cuţite inoB6 bătător de şniţele6 castroane )lastic6 lin"ură sau )aletă de lemn6 )latou6 furculiţă6 tel. Sc% /a t %!o"o&ic. - o,0i! r a *ripturi"or "a ti&ai
0o#area com)onentelor si verificarea calitatii lor :relucrarea )rimara a carnii

8)eratii )re"atitoare s)eciale
:relucrarea termica :re"atirea sosului din sucul de la sortare 3ervirea sosului la sosiera

*arnitura

Montare4servire

Op ra0ia - -o6ar 4 se face )rin c7ntărire şi volumetric6 .n funcţie de com)onentele )re)aratului. Op ra0ii" pr &.titoar suntF 4 )relucrarea )rimară a cărniiF fe#andarea cărnii cu miros s)ecificK curăţirea de )ieliţeK s)ălarea şi #v7ntareaK tăierea .n felii cu "rosime de 2 cmK a)lati#areaK 4 o)eraţii )re"ătitoare s)ecialeF sărarea numai a bucăţilor de carne care6 a)oi6 se trec )rin făină sau se .m)esmetea#ă. Pr "ucrar a t r/ic.H 5ceasta constă dinF 4 eB)unerea feliilor de carne .n ti"aia unsă cu "răsime6 astfel .nc7t să se aco)ere su)rafaţa ti"ăii6 fără a se su)ra)uneK 4 )relucrarea termică este de 2 minute )e fiecare )arte6 .n tim)ul )relucrării termice .ntorc7ndu4 se o sin"ură dată de )e o )arte )e cealaltăK 4 obţinerea sosului se face )rin )relucrarea sucului6 ca şi la fri)turile la tavă. T /p ratura - pr "ucrar t r/ic. este mai mare la cărnurile roşii6 iar la cele albe6 du)ă formarea )oj"2iţei de )roteine coa"ulate6 se reduce intensitatea focului )entru )ătrunderea .n )rofun#ime a cărnii. Montarea cărnii se face )e )latou cald cu "arnituri diferite. 3osul se serveşte se)arat .n sosieră. 1n continuare6 se redau )rocesele te2nolo"ice ale celor mai des solicitate fri)turi6 la ti"aie6 4 şniţele şi toc2itură. .niţelele sunt fri)turi la ti"aie obţinute )rin a)licarea )rocesului te2nolo"ic descris anterior. 3unt trei feluri6 .n funcţie de elementele ce aco)eră felia de carneF 4 ,niţel natur - carnea se trece )rin făinăK
1%5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 ,niţel pari!ian 4 carnea se trece )rin faină şi ou bătutK 4 ,niţel pane - carnea se trece )rin făină6 ou bătut şi )esmet. :articularităţi de obţinere suntF 4,niţel natur6 )relucrarea )rimară a făinii şi a )ătrunjelului cu tocarea mărunt a acestuiaK 4 )relucrarea termică a cărnii ()relucrată )rimar şi trecută )rin făină )rin .năbuşirea .n "răsime şi 15! " su)ă de oase 1! minute şi a)oi fierberea .ncă 1! minute adău"7nd restul de su)ă. 9a servire se adau"ă )ătrunjel verde şi "arnituri diferite de le"ume sotate6 cartofiK 4 ,niţel pari!ian 4 se )relucrea#ă )rimar ouăle şi se batK carnea )relucrata )rimar se trece )rin făină şi ou bătut şi se )răjeşte. 3e )oate servi cu diferite "arnituriK 4 ,niţel pane - se )relucrea#ă )rimar făina6 )esmetul6 ouăleK se s)ar" ouăle şi se bat s)umăK carnea )relucrată )rimar se trece )rin făină6 ou bătut6 )esmet şi se )răjeşte6 servindu4se cu "arnituri diferite. (om)onentele şi )rocesul te2nolo"ic al toc&iturilor sunt cu)rinse .n tabelul de mai josF *o#ponente pentru & porţii
Eat rii pri/ 4 carne de )orc U.E Ca!tit.0i ;" 16!!! Op ra0ii pr &.titoar 4carneaF )relucrarea )rimarăK tăierea .n cuburi cu latura de 2 cmK sărarea 4usturoiulF )relucrarea )rimară6)isare6amestecare cu )uţină a)ă T %!o"o&ia sp ci*ic. JT %!ica pr par.rii 4 sotarea cărnii .n ti"aie6 adău"7nd vin şi mujdei de usturoi c7nd carnea este a)roa)e )ătrunsă 4 serivrea fierbinte cu mămăli"uţă şi cu murături

 )e&nolo"ia specifica a fripturilor la ti"aie
Op ratii pr &atitoar T %!ica pr pararii Cot" t - porc cu sos pica!t (arneaF se s)ală6 se )orţionea#ă6 se )latisea#ă6 se 4 .năbuşirea 3! min .n untură sau ulei6 cu 1!! ml a)ă sărea#ă6 se trece )rin făina cernutăK )ătrunjel verdeF a bucăţilor de carneK curăţire6 s)ălare6 tocare mărunt. 4 fierberea 1! min a bucăţilor de carne )este care s4a adău"at sos )icantK 4 montarea )e )latou sau farfurie a bucăţilor de carne .nsoţite de sos şi )ătrunjel verde )resărat deasu)ra.

Componentele şi te&nolo"ia specifică a fripturii '<scalop de porc >in"ara( (arneF 7! "K sos şi "arnitură 4 11! "Ml )orţie Eat ri pri/ UJE T %!o"o&ia sp ci*ic. Ca!tit. pt. 1< por0ii Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii

1%'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4(arne de )orc calitate su). fără os ()ul)ă şi s)ată 4şuncă )resată 4untură sau ulei 4unt 4ciu)erci )roas)ete sau conservă 4făină 4vin roşu 4sos brun 4)ătrunjel verde 4)i)er măcinat 4sare

;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" 1 1 ;" ;" ;"

16!!! !625! !61!! !61!! !675! !6375 !61!! !65!! !6!5! !6!!2 !6!2!

4 (arneaF )relucrare )rimară6 se taie 2! de bucăţi6 se )lati#ea#ă6 se sărea#ă şi se trec )rin făină cernutăK 4 şunca 4 se s)ală şi se taie julienK 4 ciu)ercile 4 )re4 lucrate )rimar6 se taie julien6 iar cele conser4 vate se scur" de lic2id6 se clătesc sub jet de a)ă şi se taie julienK 4 )ătrunjelul verdeF se curăţă6 se s)a lă6 se taie mărunt.

4.năbuşirea cărnii .n untură sau ulei cu 1!! ml a)ăK 4.năbuşirea 1!415 min a ciu)ercilor .n unt6adău"7nd şunca. 4fierberea 15 min a feliilor de carne cu sos brun6 com)o#iţia de ciu)erci şi şuncăK la sf7rşitul fierberii se adau"ă )i)er6 sare sau vinK 4montarea bucăţilor de carne )e )latoul cald6 cu )ătrunjelul verde deasu)ra6 iar .m)re jur6 "arnituri diferitedin ore#6 cartofi6 le"ume sotate şi sosulK 4servirea 4 cald

Capito"u" 13 PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA 13.1. S?AOREA SI TEBAB 13.1.1. D spr s%aor/a 9umea se "andeste la 32aorma ca fiind similara cu *Tros (din *recia 6 ceea ce nu este adevaratK *Tro contine in"rediente diferite in interiorul sandJic24ului. (arnea la *Tro este deseori diferita6 de asemenea. 1n 5merica6 majoritatea restaurantelor care ofera *Tros se a)rovi#ionea#a cu carne de la aceeasi com)anie6 carnea avand un "ust )articular. 32aorma6 sau s2Jarma6 s2aJerma6 s2oarma6 )rovine de la cuvantul turcesc devirme6 insemnand Ccare se rotesteD si re)re#inta un sandJic2 reali#at din carne de vita6 )ui sau miel. 1n functie de ori"inea sau locatia restaurantului6 retetele utili#ate )ot fi diferite. :rocesul de "atire este acelasi. 3e )rajeste usor )e un a)arat s)ecial rotativ6 de obicei cu una sau doua surse de incal#ire intr4un interval de cateva ore. (arnea care se )rajeste este ulterior taiata cu un cutit mare6 bucatile de carne ca#and intr4o tava. 3e serveste intr4o li)ie6 de obicei cu "arnitura de var#a6 rosii6 si un sos la)tos cu diferite arome. 3e adau"a otet si arome )recum scortisoara6 mie# de nuca si "in"er. 5cest )re)arat )oate fi intalnit in :alestina6 1ordania6 1srael6 5rabia 3audita6 Ea2rain6 ?miratele 5rabe6 ?"i)t si alte tari din 8rientul Mijlociu. 3e reali#ea#a )rin )unerea unor bucati de carne )e o fri"are cu "rasime animala6 si o cea)a sau rosie la ca)atul lor )entru aroma. $ri"area se roteste in fata sau deasu)ra unei flacari astfel incat carnea sa fie fri)ta )e toate )artile si taiata cores)un#ator inainte de a fi servita. &raditional6 se utili#a focul din lemne6 dar asta#i este utili#at un a)arat electric. 32aorma este cel mai des servita ca un )rodus de fast4food6 intr4un sandJic2 facut din li)ie im)reuna cu le"ume si dressin"uri. 9e"umele cele mai utili#ate sunt castravetii6 cea)a6 rosiile6 var#a6 )atrunjelul6 muraturile. 0ressin"urile cele mai obisnuite sunt ta2ini si 2ummus. 32aorma din )ui este des servita cu maione#a cu usturoi6 concentrat de rodii6 sos c2ili6 sau orice alta combinatie din cele trei. Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau )ui6 desi eBista si s2aorme facute dintr4un miB de miel6 vita si ca)ra. 13.1.#. D spr Do! r T ,a, 1n jurnalele secolului al A/1114lea6 doner ;ebab a)are descris ca fiind un )re)arat ori"inar din 5sia6 constand in carne de oaie fri)ta )e fri"ari ori#ontale rotative. &raditional6 se servea )e o farfurie cu ore# si un sos iute din unt to)it si )a)ri;a. 5sta#i6 doner ;ebab este servit ca un sandJic2 intr4o li)ie. 5cest ti) de doner ;ebab a fost )re)arat in 1stanbul inca din 1,'!. 0oner ;ebab cu salata si sos servit in li)ie6 care )redomina in *ermania si in
1%7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

restul lumii6 a fost inventat in Eerlin 4 <reu#ber" in anul 1,716 deoarece "ustul initial nu a fost )rea a"reat de catre nemti. 0oner4ul a fost cel mai )o)ular )re)arat de fast4food din *ermania din anii 1,8!. (arnea folosita )entru doner ;ebaburi )oate fi din miel6 vaca sau )ui6 dar niciodata )orc. 0u)a boala vacii nebune din secolul 2!6 c2iar si )estele s4a utili#at. 1n "eneral6 un sandJic2 doner ;ebab este servit cu salata. 0e obicei6 se )oate ale"e intre un sos iute6 un sos din iaurt care contine usturoi si un sos din iaurt care contine ierburi. -neori se )oate adau"a si bran#a de oaie.
Sa inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma

?ste foarte im)ortant sa intele"em diferenta majora dintre ti)urile de <ebab care se vand in ma"a#ine6 o diferenta care nu este sesi#ata de catre consumatorul obisnuit. <ebab4urile se im)art in 2 ti)uri )rinci)aleF ;ebab4uri )e fri"are si ;ebab4uri care sunt fri)te la "ratar. • P *ri&ar Doner ?ebab 4 re)re#inta cel mai obisnuit din cele 3 ti)uri. (onsta in carne de miel tocata combinata cu o selectie de ierburi si arome6 care este ulterior )resata cu )utere intr4un a)arat s)ecial de forma conica de "enul unui CrotiserD. (and este crestata in )artea su)erioara6 se formea#a fasii subtiri si lun"i de carne care ulterior sunt ba"ate intr4o li)ie si aco)erite cu salata si sosuri. +&aorma din pui 4 este sin"urul )rodus din )ui care se face )e fri"ari. 3e face foarte des confu#ie cu 0onerul din :ui6 dar aceasta este o "reseala imensa. :rodusele s2aorma6 s)re deosebire de ;ebaburi6 sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infi)te toate intr4o fri"are. +e#ultatul6 cand carnea este taiata de )e fri"are6 consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt le"ate in nici un fel. ?fectul final este com)let diferit de un 0oner <ebab atat in "ust cat si in teBtura. +&aorma din miel 4 sublinia#a diferenta dintre o s2aorma si un 0oner <ebab. 0esi se foloseste acelasi ti) de carne6 sunt com)let diferite. 8 saorma din miel este ceva mai uscata dar mai "ustoasa decat un 0oner <ebabK alcatuita din bucati )recum varianta din )ui. 5cest ti) de <ebab este "reu de "asit si tinde sa fie o adevarata s)ecialitate din estul mijlociu6 si totodata si mai scum)a. • P &ratar @+&is&;ul din mielA consta in bucati de carne6 cantarind a)roBimativ 2!425 "6 fri)te )e o fri"are. $ri"area fri)ta la "ratar contine bucati de cea)a si )i)er. Eucatile sunt a)oi introduse intr4o li)ie si servite in acelasi fel ca si celelalte ;ebaburi discutate anterior. @+&is&;ul din puiA se aseamana cu cel din miel in mare )arte. $ri"arele sunt ase#ate in tavi cu )a)ri;a si ulei de currT la marinatK acestea sunt mult mai )lacut de oferit. 1n mod curios6 acestea sunt deseori ceva mai scum)e decat s2is24ul din miel6 ceea ce este ciudat6 deoarece carnea de )ui este mai ieftina in ma"a#ine decat cea de miel. @?ofte din mielA consta in carne de miel amestecata bine cu )atrunjel si alte ierburi. 5cestea sunt ulterior le"ate si ba"ate intr4o fri"are. 5vand in vedere ca aceasta metoda nu s4a su)us )rocesului de fri"ere la "ratar6 teBtura este com)let diferita de un 0oner6 asemanandu4se cu o bucata de carne. @?ebabul sBenderA este "reu de "asit si nu este c2iar ori"inalul6 avand in vedere ca este alcatuit dintr4un miB de fasii de 0oner <ebab si 32is2 din miel servite im)reuna intr4o li)ie cu sos de c2ili nu foarte iute si de obicei cu mai mult bulion6 si cu mult iaurt. 0aca reusiti sa desco)eriti acest ;ebab6 este cu adevarat un deliciu.

1%8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

13.1.3. R t t s%aor/a I!&r -i !t H ` ;" carne de miel6 taiata in bucati ` ;" )ie)t de )ui6 taiat in bucati ` lin"urita scortisoara ` lin"urita ara2ide ` lin"urita )i)er ne"ru ` lin"urita sare 3 catei usturoi6 tocati ` cea)a6 tocata 1 frun#a de dafin ` cana suc de lamaie ` cana otet din vin rosu 2 rosii6 tocate ' bucati de vinete murate (o)tional 3 ardei "rasi6 curatati de tul)ina si samburi6 tocati 1aurt du)a "ust Eo- - pr parar H :uneti carnea intr4un bol de sticla. 1n alt bol6 )uneti condimentele6 sarea6 usturoiul6 cea)a6 dafinul6 sucul de lamaie6 si otetul6 amestecati bine6 si a)oi rasturnati )este carne. :uneti la marinat la fri"ider tim) de 2 ore. 3cur"eti carnea din marinata si uscati4o. $ri"eti carnea deasu)ra unui a)arat electric )ana ce se face6 a)roBimativ 1! minute6 invartind des. 1m)artiti carnea in bucati in li)ie6 adau"ati rosiile6 vinetele murate daca doritim ardeii6 si o lin"ura sau mai mult de iaurt. 44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 I!&r -i !t H 1! catei de usturoi6 tocati 2 lamai stoarse ` cana ulei de masline 2 lin"urite )raf de currT 1 lin"urita sare 2 lin"urite )i)er 8!! "rame )ie)t de )ui de#osat % li)ii 1 rosie tocata Eo- - pr parar H :entru a )re)ara marinataF intr4un bol mediu6 )uneti la un loc usturoiul6 #eama de lamaie6 si uleiul. 5dau"ati )raful de currT6 sarea6 )i)erul6 si a"itati )entru a se combina. 5dau"ati )uiul. Marinata se )une la fri"ider )este noa)te. 1ncal#iti usor "ratarul. 3coateti )uiul din marinata. $ri"eti )uiul tim) de 1! minute )e fiecare )arte sau )ana ce se )atrunde bine. 3erviti )uiul intr4o li)ie si aco)eriti cu rosii si sosul de s2aorma. Sosu" p !tru s%aor/aH 3 catei de usturoi 1 cana de ta2ini 3 cani de a)a ` #eama de lamaie 3are :uneti usturoiul intr4un bol si )isati4l bine cu miBerul. 5dau"ati ta2ini si amestecati in continuare cu miBerul. 1n acest tim)6 adau"ati usor a)a rece )ana ce face s)uma. 5dau"ati #eama de lamaie si miBati )ana se face ca o crema. 5se#onati cu sare6 du)a "ust. 44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 I!&r -i !t (s2aorma s)ecific libane#a F 1 ;" 4 1 ;" ` carne de vita 1 ceasca de otet
1%,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

2 catei de usturoi ^umatate de lamaie (ondimenteF )i)er ne"ru6 sare6 2 seminte de 2ail Eo- - pr parar H 1. &aiati carnea in bucati dar nu )rea mici. 2. 5dau"ati )utina sare. 3. :uneti usturoiul6 a)oi continuati sa tocati )ana ce usturoiul este bine tocat. %. 5dau"ati #eama de lamaie6 otetul6 toate condimentele6 )i)erul ne"ru6 si im)reuna cu usturoiul si sare amestecati foarte bine intr4un bol se)arat. 5. +asturnati com)o#itia de mai sus )este carne si amestecati bine. '. 5co)eriti carnea si )uneti4o la marinat tim) de 8 ore sau )este noa)te. 7. 5co)eriti carnea bine intr4o ti"aie si "atiti4o in cu)tor )entru a)roBimativ %5 minute. 3e "ateste la foc sca#ut. Iu scur"eti #eama inainte de a "atie 1n afara de carne6 este nevoie de muraturi si cea)a. (e)ele trebuie bine tocate si amestecate cu CsoumacD 4 un condiment s)ecific libane#K re)re#inta un condiment rosu si foarte acruK se )oate adau"a si rosii daca doriti6 sau muraturi. 8ricum6 adau"ati carnea6 sosul CtaratourD6 )atrunjelul6 si ce)ele intr4o li)ie mare si ince)eti sa o rulati )ana obtineti un sandJic2 delicios. Sosu" taratourH &a2ini ()asta )re)arata din seminte de susansi ulei de masline 1 catel de usturoi ` lamaie 1 )a2ar cu a)a 5dau"ati toate cele de mai sus si amestecati bine. 44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 I!&r -i !t H 1 )ie)t de )ui 34% cartofi 243 castraveti murati 1 "o"osar murat )aine libane#a maione#a smantana sau iaurt ;etc2u) dulce 243 catei mari de usturoi cimbru6 )i)er6 sare. Eo- - pr parar H (artofii se curata6 se taie O)aiO si se )rajesc. :e un "ratar bine incins se )une )ie)tul de )ui (dat cu )utin )i)er6 )utin ulei si mult cimbru . 0u)a ce este "ata6 se lasa 5 minute sa se raceasca si a)oi se sarea#a si se taie in felii mici. (astravetii murati si "o"osarul se taie in feliute subtiri. 1ntr4o ti"aie bine incinsa6 sau c2iar )e "ratarul )e care s4a fri)t )ie)tul de )ui6 se )une )ainea libane#a (desfacuta in doua sa se incin"a 1 minut. 0u)a un minut sau doua6 se scoate din ti"aie (sau de )e "ratar 6 se un"e cu 2 lin"uri de sosf6 se )un bucatele cat mai multe de carne de )ui6 a)oi se )un cartofii )rajiti (cat de multi vreti K )e deasu)ra se adau"a ;etc2u)6 )utin )i)er si la sfarsit feliutele de castraveti si "o"osari murati. 3e rulea#a ca )e o clatita si se serveste (du)a )referinte fierbinte sau c2iar rece. Sosu"H 3e amesteca6 intr4un castron6 ' lin"uri maione#a cu 243 lin"uri smantana sau iaurt si 243 catei usturoi #drobiti si )utina sare (daca mai e nevoie . 44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 I!&r -i !t H 1 ceasca iaurt
15!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

2 lin"uri de #eama de lamaie % catei de usturoi tocati 1M2 lin"urita de #eama de ardei iute 1 lin"ura de otet 1 lin"ura de cea)a toccata marunt 1 lin"urita )i)er ne"ru 1M2 lin"urita )i)er caTenne 1M2 lin"urita nucsoara 1M2 lin"urita sare 2 ;" de carne de vita6 miel sau )ui6 foarte fin taiata 1 ceasca de &a2ini 1 catel de usturoi tocat 1 lin"urita de #eama de lamaie 2 lin"uri de )atrunjel tocat 1M2 ceasca de a)a li)ie 1 rosie medie6 taiata bucati 1 cea)a medie6 taiata bucati Eo- - pr parar H (ombinati iaurtul6 #eama de lamaie6 usturoiul6 cea)a6 )i)erul ne"ru6 )i)erul caTenne6 nucsoara si sarea. $ri"eti carnea )e "ratar intr4o ti"aie s)eciala de barbe\ue deasu)ra carbunilor incinsi tim) de 15 minute. (ombinati ta2ini6 usturoi6 #eama de lamaie si )atrunjel )ana ia forma unei teBturi cremoase. 5dau"ati a)a6 daca este nevoie. :uneti carnea fri)ta6 rosiile taiate bucati si ce)ele intr4o li)ie si adau"ati miBtura de ta2ini du)a "ust. 44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 I!&r -i !t H (arne de )ui6 la)te6 ulei6 drojdie6 faina6 sare si restul de in"rediente )entru um)lutura in cantitati in functie de a)etitul fiecaruia. Eo- - pr parar H Elaturile se fac dintr4un aluat bine framantat cu in"redientele amintite6 ca si cel de )i##a numai ca nu se lasa deloc la crescut. 3e fac bilute mici din aluat6 intin#andu4se cat mai subtire si in forma rotunda. Elaturile re#ultate se coc la foc )otrivit in ti"aie (teflon unsa cu ulei nu foarte tare. :uiul fri)t tocat sau6 si mai "ustos6 ru)t in fasii cat mai mici si cartofii )rajiti sunt in"redientele de ba#a intr4o s2aorma6 restul du)a ima"inatia si "usturile fiecaruia. ..................................................................................................................................................................... I!&r -i !t H :entru "ipii avem nevoie deF 4 5!! " faina 4 2!! ml a)a calduta 4 un )lic de drojdie uscata 4 o lin"urita sare 4 o lin"urita #a2ar.

151

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

1n a)a calduta se amesteca #a2arul6 sarea si drojdia6 )ana cand se omo"eni#ea#a. 5)oi in"lobam si faina6 in )loaie. 3e framanta un aluat su)lu si elastic6 care se lasa la crescut 3! de min la caldura. 0in acest aluat ru)em cate o biluta6 )e care o intindem bine )e o )lanseta cu faina6 cat de subtire cu )utinta. 9i)iile se coc in tava de teflon6 fara )ic de ulei sau "rasime. 3e coc )e ambele )arti6 avand "rija sa nu se arda6 )entru ca se fac foarte re)ede. 0in aluat se obtin cca ,41! li)ii.

Apoi p !tru a u/p" s%aor/a' avem nevoie deF 4 )ul)e de )ui de#osate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa 4 cartofi 4 var#a alba )roas)ata 4 castraveviori murati 4 maione#a 4 ;etc2u) Pu"p " se condimentea#a bine si se fac la "ratar6 a)oi se taie in bucatele. Carto*ii se )rajesc in ulei (ti)icii cartofi )rajiti 6 var#a se toaca si se amesteca cu marar si o lin"urita de suc de lamie si sare6 castra( ciorii murati se taie felii subtiri. 1n fiecare li)ie )unem carnita6 )este cartofii )rajiti si sub forma asta se ba"a la microunde 1 min. 5)oi se )une o lin"ura de maione#a6 castravetii6 var#a6 ;etc2u)ul si se rulea#a s2aorma. 3e )oate ambala si intr4o folie de aluminiu )entru a se )astra forma.

152

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

13.#. ?AEBUR@ER 13.#.1. D spr ?a/,ur& r 0u)a cum .nsusi numele .l indica6 )re)aratul din carne macra si cruda6 tocata denumit M2ambur"erM a luat nastere .n orasul =ambur" din *ermania6 odata cu imi"ratia "ermanilor s)re 5merica de Iord .n secolul A1A6 dar6 de4a lun"ul tim)ului... la tocatura cruda s4au adau"at diferite in"rediente6 mirodenii6 mai mult sau mai )utin )uternice ca miros si "ust. &rebuie sa revenim .n secolul A11 )entru a ne aminti de .m)aratul mon"ol *in"is <2an (11554 1227 6 decis sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mon"oli6 acei calareti de )oneT robusti6 mici de statura6 dar oameni 2otar7ti6 care nu )orneau la lu)ta .nainte de a se m7nca. ?i obisnuiau sa trans)orte carnea tocata sub seaua )oneTlor6 c2i)urile ca sa se mentina fra"eda si usor de luat cu o sin"ura m7na6 cu cealalta continu7nd sa m7ne animalul. Sn anul 12386 ne)otul lui *in"is <2an6 <2ubilai <2an6 invad7nd Moscova6 a introdus .n acelasi tim) .n +usia carnea tocata cruda6 ado)tata imediat de rusi sub numele de O3tea; tartarO 4 care .nseamna Mcarne tocata care se man7nca crudaM. (I.E. 8 mica di"resiune. Mai eBista si Msos tartarM )re)arat cu maione#a6 mustar si diverse mirodenii )icante. Sn )rimul voTa"e al subs..n *ermania anilor 1,5'6 cu un "ru) de s)ortivi... .n toate restaurantele oraselor de )e malul ?lbei6 ni s4a servit Ostea; tartarO6 deasu)ra cu un ou crud si diverse mirodenii6 iar .n loc de )7ine... cartofi . Sntre tim)6 stea;4ului i s4a adau"at cea)a tocata marunt6 oul crud si diverse mirodenii. 0ar6 .nainte ca stea;4ul sa OcalatoreascaO .n toata ?uro)a6 trecerea fiind .n s)ecial )rin )ortul =ambur"6 unde la sf7rsitul secolului A/111 a devenit alimentul cel mai )o)ular6 .n mijlocul secolului A1A6 numerosi "ermani )arasind tara de ori"ine )lec7nd .n 5merica )rin )ortul =ambur"6 stea;4ul din carne de vaca era Ofelul )rinci)alO6 servit la bordul va)orului =5:5*6 linia maritima care lea"a =ambur" de 3tatele -nite. Sn acea e)oca6 carnea era sarata6 amestecata cu cea)a si )esmet6 iar uneori afumata6 )entru a se )utea conserva de4a lun"ul traversarii. =ambur"erul a traversat deci 5tlanticul cu imi"rantii. Sn )ortul IeJ Gor;6 standurile de carne atra"eau marinarii "ermani cu slo"anul Ostea; )re"atit .n stil =ambur"O.
153

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

1mi"rantii evrei au continuat sa )re)are acest fel de stea;6 reteta ra)7ndindu4se )7na .n (alifornia6 trec7nd )rin Marile 9acuri de la 0a;ota6 1oJa6 2ambur"erul amintind imi"rantilor des)re tara lor de ori"ine6 astfel devenind ra)id un semn .n )atria Ounc2iului 3amO. Sn anul 18856 t7narul (=5+91? I5*+??I6 un adolescent din 3eTmour a desc2is o mica taraba unde a .nce)ut sa v7nda carnea de vaca sub forma de stea;6 dar fri)ta6 )rajita. 5facerea a fost .nfloritoare6 dar "7ndindu4se ca stea;4ul6 .n forma de rondele6 )recum )erisoarele6 nu )uteau fi tinute .n m7na fiind fierbinti6 cei care .n acelasi tim) doreau sa se si )limbe6 .ntr4un Oelan de "eniuO el a decis sa a)lati#e#e carnea si sa o ase#e .ntre Odoua felii de )7ineO6 d7ndu4i denumirea de O=ambur"er (2arlieO6 formula sub care a continuat sa se v7nda .n c2ioscuri6 )7na la moartea sa6 .n anul 1,51. Sn acelasi an 1,516 $ran; si (2arles Menc2es6 doi frati care traiau la 5;iron (82io 6 calatorind .n MidJest6 cu oca#ia unei o)riri la un t7r" din =ambur" (IeJ Gor; 6 ei au 2otar7t sa cum)ere carne )entru sandJic24urile lor6 dar din )ricina caldurii macelarii o)risera taierea animalelor6 neav7nd un sistem de conservarea carnii )roas)ete. Sn % 1ulie 18,16 83(5+ g?E?+ E19EG6 un fermier din &ulsa (8;la2oma 6 a avut de asemenea ideea de a )re"ati stea; tocat6 fri)ta .nsa )e un "ratar construit c2iar de el6 a)oi servit .ntre doua c2ifle confectionate de sotia sa $annT. Sn 1,!!6 un alt continuator 98-13 9533?I servea clientilor "rabiti carnea de de vaca tocata si )rajita6 ase#ata .ntre doua c2ifle si ele fri)te )e "ratar6 la restaurantul din IeJ =aven ((onnecticut . Sn aceeasi e)oca6 E?+& g.*5+G servea 2ambur"er )e o c2ifla6 .n bouti\ue4ul din (larinda (1oJa . Sn 1,!%6 un re)orter de la IeJ Gor; &ribune6 $letc2 0avis (18'%41,%1 a )re#entat 2ambur"er la un t7r" din 3aint 9ouis6 la care a adau"at .ntre cele doua bucati de )7ine si felii de cea)a6 )re#ent7ndu4 le astfel .ntr4un restaurant din 5t2ens (&eBas . Sn 1,316 banda desenata :o)eTe a )rimit un nou )ersonaj si anume gim)T6 care adora 2ambur"er. :o)ularitatea )ersonajului a devenit at7t de mare6 .nc7t )e un canal de televi#iune american6 2ambur"erul a va#ut #iua6 cu denumirea de gim)THs. Sn 1,786 fondatorul sau a murit si se s)une ca cele 15!! restaurante ale canalului au fost .nc2ise. 4 Sn 1,%86 fratii M5-+1(? si +1(=5+0 Mac08I590 au 2otar7t sa construiasca un stand de v7n#area 2ambur"erului l7n"a o sala de cinemato"raf a)roa)e de :asadena. M5-+1(? si +1(=5+0 Mac08I590 au avut si buna idee de a )ro)une self4service clientilor6 devenind astfel celebri .n toata (alifornia. 4 Sn 1,5%6 un oarecare +5G <+8(6 comisionar .n lansarea de Mmasini electrice )entru tocat carneM6 a )rimit o im)ortanta comanda din (alifornia. <roc a )rofitat de situatie si duc7ndu4se la 3an Eernardino6 a desco)erit modesta ase#are a +estaurantului fratilor Mac0onald6 unde clientii aste)tau .n Osir indianO comanda. 1m)resionat de ra)iditatea serviciului si )returile mici ale c2iflelor fri)te si cu stea; tartar6 la care adau"asera 2etc2u) si salata6 +aT <roc le4a )ro)us un t7r" celor doi )atroni. Sn aceeasi #i6 <roc a )lecat cu un contract de scutire de taBe autori#7ndu4l sa )una .n mers un lant de restaurante )e care le4a bote#at Mac08I5903. 1n 5n"lia si +e"atul -nit6 modul de )re)arare si servire este similar cu cel din 3-56 retetele in "eneral venind de )este ocean si fiind introduse la scara lar"a )rin intermediul celor doua branduri care detin mono)olul )e )iata fast4food4ului din +e"atF Mc0onaldhs si Eur"er <in". 1n 5ustralia in sc2imb 2ambur"erii nu contin carne de vita6 )orc sau )ui6 ci se servesc in "eneral cu carne de )este sau diferite sortimente de fructe de mare. 5ustralienii sunt recunoscuti )entru afinitatea lor fata de )roduse marine6 in s)ecial )este. 5sia si in s)ecial (2ina re)re#inta un ca# a)arte in industria fast food4urilor6 revolutionand c2iar si mitul 2ambur"er4ului. (2ine#ii nu au incurajat de#volatarea acestei metode de a manca si nu au )ermis atat de usor desc2iderea unor astfel de resaturante de com)aniile de )rofil6 )uternic de#voltate )e alte )iete. (2ine#ii au ado)tat 2ambur"er4ul6 i4au creat )ro)ria ima"ine si astfel s4a nascut :eter Eur"er6 o co)ie fidela a restaurantelor Mc 0onaldhs. (2iar si <$(4ul are cores)ondent c2ine#esc. 1ndiferent de locurile in care se serveste si de metodele in care se )re#inta6 2ambur"er4ul ramane una dintre cele mai bune metode de a4ti )otoli foamea in tim) ce te de)lase#i6 o varianta ieftina de a manca6 destul de nesanatosa6 s)un s)ecialistii6 dar )robabil una dintre cele mai interesante inventii ale secolului trecut.
15%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

13.#.#. R t t – ?a/,ur& r I!&r -i !t H '!! " carne de vaca ()roas)at tocata 6 "rasime )entru tava6 sare6 )i)er6 ' c2ifle (3!! " 6 ' lin"uri mustar dulce6 cateva frun#e de salata verde6 un castravete murat (mare 6 o rosie6 ' lin"uri ;etc2u). Eo- - pr parar H 3e framanta )utin carnea tocata si se formea#a ' c2iftelute )late de marimea c2iflelor. 3e asa#a )e o tava unsa6 se ba"a la cu)torul incins (sub "rill si se lasa sa se rumeneasca 34% minute )e fiecare )arte. 5)oi se sarea#a si se )i)erea#a. (2iflele taiate in doua se incal#esc )utin (in cu)tor sau in a)aratul de )rajit )aine . :artea de jos se un"e cu mustar6 deasu)ra se )une carnea si se aco)era cu cealalta jumatate unsa cu ;etc2u). =ambur"erii astfel )re)arati se servesc imediat. ……………………………………………………………………………………………………………. I!&r -i !t H 3!!" carne tocata de vita 1 lin"ura de bulion sare 1M2 le"atura de )atrunjel )roastat 1 cea)a nu )rea mare data )rin ra#atoare 2 catei de usturoi % oua doar "albenusul 1 felie de )aine nu )roas)ata se uda si se scur"e a)a )i)er ne"ru )i)er rosu c2imen 1 lin"urita de ulei 2ambur"er )aine % castraveti murati la otet si rosii foi de salata verde o cana mare maione#a mustar si ;etc2u). Eo- - pr parar H 3e taie toate marunt6 se amesteca foarte bine 6se lasa cel )utin 2 ore la fri"ider. 3e scoate de la fri"ider6 se fac 2ambur"eri6 se )un in tava de teflon fierbinte fara ulei. 5)oi se taie )ainea de 2ambur"er se )une mustar6 ;etc2u)6 maione#a6 se )une 2ambur"er6 o felie de rosie subtire6 o felie de cea)a subtire6 o felie de castravete murat6 se )une salata verde6 se aco)era 2ambur"erul 6este "ata . 9an"a a se )une cartofi )rajiti daca vreti. 3e taie cartofii subtiri6 se incin"e uleiul (se )une ulei mult 6 se arunca cartofii in uleiul fierbinte6 se )rajesc dar nu aco)eriti cratita. (artofii du)a ce se curata6 se )un intodeauna in a)a rece si in a)a jumate de lin"ura de sare . ……………………………………………………………………………………………………………. I!&r -i !t 1 ;" carne tocata 2 lin"urite sare 1 lin"urita )i)er 2 lin"urite ierburi )rovence (cimbru6 ro#marin6 ma"2iran6 dafin6 busuioc6 levantica 8 c2ifle 8 felii cascaval salata de var#a (var#a rosie foarte mica6 1M2 var#a alba foarte mica6 2 morcovi6 54' lin"uri maione#a 2 catei usturoi6 cateva fire )atrunjel6 cateva fire marar6 sare rosii PortiiH 8 Pr parar 1. 3e framanta carnea cu toate condimentele. 3e formea#a 8 c2iftele cat mai )late si subtiri6 fiindca se vor stran"e )e "ratar. 3e dau la fri"ider 3! minute. 2. 3e )rajesc 2ambur"erii )e "ratarul incins )e ambele )arti6 cam 5 minute6 )ana sunt facuti.
155

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3. (2iflele se taie in doua si se scobesc )utin de mie#6 se asea#a inauntru cate un 2ambur"er6 a)oi o felie de cascaval6 cateva lin"uri de salata de var#a si deasu)ra felii de rosii. %. 3e servesc imediat.

3e formea#a 2ambur"eii

3e asa#a )e "ratar

:rajiti

=ambur"er

13.3. ?OT-DO@ 13.3.1. D spr ?ot Do& Mai mult dec7t =5ME-+*?+6 2ot4do" este sandJis24ul )o)ular ti)ic .n 3tatele -nite6 unde mai mult de 2! miliarde de unitati )e an se consuma .n 3tatele -nite. &otusi6 totul a .nce)ut .nainte c2iar ca 5merica sa fie desco)erita... &ermenul de Oc7rnatO b saucisse6 )rovine din cuv7ntul latinesc salsus b sare6 dre)t referire6 carnea )orc sau vaca6 tocata si sarata6 a)oi conservata. Sn anul 15!! ..1.=.6 babilonienii si c2ine#ii m7ncau deja c7rnati. 9a fel =omer .nsusi mentiona .n 8diseea6 des)re eBistenta c7rnatilor. Sn ?vul Mediu6 c7rnatii au a)arut )este tot .n lume. Sn tarile euro)ene cele mai calde6 )recum 1talia6 3)ania6 sudul $rantei6 unde se )roduceau c7rnati uscati6 .nsirati unul du)a altul6 .n siruri de metri .ntre"i6 le"ati unii de altii6 )entru a )utea fi conservati6 )recum OcabanosulO6 care se man7nca si crud. Sn tarile din Iordul ?uro)ei6 *ermania6 5ustria6 0anemarca s.a.6 s4au s)eciali#at .n c7rnatii )roas)eti "ata )entru a fi )rijiti sau fierti6 )recum ;renJirstel (lb.rom7na bcrenvurs2t6 lb."ermanab c7rnaciori subtiri fabricati .n )erec2e . :rintre aceste feluri de c7rnati6 cei din $ran;furt vor cunoaste un mare destin si anume cei fabricati din carne de vaca si de )orc6 scoasa de )e musc2i6 la care se adau"a condimente6 )recum usturoi6 cea)a6 coriandru6 mustar6 muscad6 sare6 )i)er6 verdeata6 marar si )atrunjel bine tocate6 a)oi afumati si "atiti du)a )lac6 )rajiti6 fierti sau c2iar cru#i. 1mi"rarea "ermanilor la sf7rsitul secolului A1A .n 5merica6 a ras)7ndit aceasta reteta )entru c7rnati6 care au avut si au .nca un foarte mare succes la majoritatea )o)ulatiei 5mericii de Iord6 dar ras)7nditi si .n toata ?uro)a. 9e"enda s)une ca un v7n#ator de c7rnati din IeJ Gor;6 care avea obiceiul sa serveasca c7rnati cal#i6 dadea clientilor si o )erec2e de m7nusi din )lastic )entru a evita arsura. 9i)sindu4i .ntro #i m7nusile6 a cerut unul brutar sa4i fabrice ra)id )7ini mici din faina alba6 "en c2ifle sau cornuri6 )e care el a de)us c7rnatul6 deasu)ra )un7nd mustar. 8 alta versiune relatea#a ca .n 1,!%6 cu oca#ia unui b7lci or"ani#at .n 9ouisiane6 un eB)o#ant bavare# (Eavaria6 sudul *ermaniei 6 anume 5nton $euc2tJan"er6 ajutat de cumnatul sau brutar6 au )re#entat c7rnati cal#i ase#ati .ntre doua felii de )7ine6 )e care i4au trans)ortat de la un ca)at la altul al eB)o#itiei6 fara ca clientul sa se fri"a.
15'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

(eea ce este cert6 este ca deja .n anul 1871 un macelar tot de ori"ine "ermana6 (2arles $eldman6 servea c7rnati .n )7ine6 .n c2ioscul sau din (oneT 1sland6 mica statiune balneara de l7n"a IeJ Gor;. Sn ceea ce )riveste termenul de O2ot4do"O6 el a a)arut .n urma unor suite de deformatiuni. Snce)utul a a)arut datorita unui c7ine adus de asemenea de imi"rantii "ermani6 denumirea ori"inara a c7inelui fiind Otec;elO. 5cest c7ine6 deseori com)arat cu un c7rnat6 fiind "ras6 s4a dat astfel numele de tec;el c7rnatilor v7nduti .n strada6 )entru a face "lume cu trecatorii de Oori"inea dubioasa a carniiO. (atre anii 18,!6 standurile ambulantilor erau numite Odo"s cartsO. ?ste usor de ima"inat ce faima au avut acesti v7n#atori de Oc7rnati de c7ineO6 )ro)un7nd sandJic24ul cald stri"7nd O=ot do"se =ot do"seO Sn #ilele noastre6 O2ot4do"4ulO a facut .nconjurul lumii... 3ervit cu mustar6 maione#a6 ;etc2u) sau alte condimente6 s)re eBem)lu ;etc2u) W la (2ili6 cu cea)a6 cu var#a acra6 cu br7n#a etc.6 ase#at .n mijlocul c2iflelor albe6 de lun"imea c7rnatilor6 ti) <eiser sau c2iar .n )7inea ti) frantu#esc 4Oba"uetteO. Sn fiecare an .n statiunea (oneT 1sland (IeJGor; la cel mai vec2i restaurant OIat2ansO6 are loc (am)ionatul 1nternational de Om7ncatori de =ot40o"sO. Sn anul 2!!76 .nvin"atorul a fost un ja)one# .n "reutate de '' ;".6 care a m7ncat 53 de 2ot4do"s6 .n 12 minute. 8 adevarata O.ndo)areO. 13.3.#. ?ot--o& - r t ta Ti/p - pr parar H 1! min (com)leBitate redusa I!&r -i !t H ' crenvusti ' )ainite mari cit un crenvusti ;etc2u) mustar6 maione#a6 )i)er6 sare Eo- - pr parar H (renvustii se fierb in a)a6 se )rajesc intr4o ti"aie cu ulei sau se fri" )e "ratar. :ainea se tine in cu)tor )ana se rumenste. $iecare )ainica se taie )e jumatate6 iar in interior se introduc cate un crenvusti6 maione#a 6 ;etc2u)6 mustar6 sare si )i)er du)a "ust. ……………………………………………………………………………………………………………

?ot--o& cu (ar6a /urata
I!&r -i !t A"uat 35! "r faina alba 21! ml a)a calduta 1M2 )ac2et drojdie )roas)ata sau uscata 1 lin"urita sare 1M2 lin"urita #a2ar U/p"utura 8 crenvursti (de )ui6 )orc6 ( & ta"i )entru varianta de )ost 8 lin"uri var#a murata mustar (a)roB. 8 lin"urite )i)er Pr parar 1. 3e framanta un aluat elastic din in"redientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut6 fara curenti )entru minim 1 ora. 2. 3toarceti var#a de a)a in )umn sau folosind un tifon si condimentati cu )i)er. 3. 3e intinde aluatul sub forma de dre)tun"2i. %. 3e taie aluatul in 8 dre)tun"2iuri6 cum se vede in )o#a. 5. 9uati fiecare dre)tun"2i6 il mai intindeti )utin daca nu e suficient de mare sa inca)a un crenvurst )e el. '. 5se#ati la un ca)at 1 crenvurst6 o lin"ura de var#a si mustar du)a "ust (cam 1 lin"urita . 7. +idicati ca)etele aluatului ca sa im)iedicati um)lutura sa cur"a afara la co)t (ve#i )o#a . 1nce)and din ca)atul o)us mar"inilor ridicate rulati aluatul. 0aca aveti eBces de aluat la ca)atul final il taiati cu un cutit bine ascutit.
157

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

8. :uneti rulourile obtinute (cu )artea in care s4a imbinat aluatul dedesubt intr4o tava cu 2artie de co)t. 1ntroduceti tava intr4o )un"a si le lasati la crescut la loc caldut cam 3! minute. ,. (restati usor rulourile in dia"onala deasu)ra cu un cutit bine ascutit6 ca si cum sunt crestate ba"2etele6 dar taietura sa nu ajun"a la um)lutura6 doar cat sa faceti un model sa arate bine la sfarsit 1!. 0ati rulourile la cu)tor la 22!( )entru %! minute. Si acu/ c (a i/porta!tH i! cuptor' su, ta(a cu ru"ouri' i!tro-uc ti o oa"a cu /u"ta apa' s (a cr a ast* " puti! a,ur i! cuptor si ru"ouri" (or i si pu*oas si cu o crusta croca!ta' -ar !u tar . 11. 3erviti du)a ce s4au racit com)let cu eBtra4mustar daca va )lace.

3e intinde aluatul

3e )otionea#a

3e )une um)lutura si se ridica mar"inile

3e rulea#a si se taie restul de aluat

3e asa#a in tava la crescut
158

=ot4do" cu var#a murata

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

13.4. UTILA>E DE TIP 5AST-5OOD

5)arat <ebab

5)arat 32aorma

15,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

:annini "rill

5)arat =ot4do"

$riteu#a

/itrina calda

+otisor )ui

1'!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" 14 PREPARATE SPECI5ICE BUCATARIEI ROEANESTI 0e4a lun"ul tim)ului6 bucătăria noastră6 deşi a fost su)usă influenţelor "astronomice ale altor )o)oare6 a )ăstrat6 .n esenţă6 "ustul m7ncărurilor tradiţionale6 modul de )re)arare ba#at6 .n )rinci)al6 )e metode şi te2nolo"ii tradiţionale6 )recum şi )e materiile )rime auto2tone6 care s4au "ăsit şi se "ăsesc din belşu" )e teritoriul rom7nesc. :e )arcursul evoluţiei sale6 bucătăria rom7nească urmea#ă eta)ele de#voltării comunităţii umane auto2tone6 ea fiind influenţată de factori economici6 sociali6 de climă6 relief6 de contactul cu alte etnii şi culturi6 de "radul de civili#aţie6 dar şi de "usturile şi )referinţele rom7nilor. (u toate acestea6 ea reuşeşte să4şi )ăstre#e tradiţia6 "ustul m7ncărurilor transmiţ7ndu4se din "eneraţie .n "eneraţie6 fără a i"nora totuşi tendinţele .nnoitoare .n domeniu. Eucătăria rom7nească este eBtrem de diversă şi bo"ată .n "usturi6 culori şi arome6 )uternic influenţată de istorie şi de modelele străine cu care rom7nii au intrat .n contact6 )recum şi cu feluri de m7ncare s)ecifice. (um era şi firesc6 influenţa cea mai mare asu)ra bucatelor rom7neşti au avut4o bucătăria balcanică şi a celorlalte )o)oare vecine. +eţetele au suferit aceleaşi influenţe ca şi restul culturii rom7neşti6 turcii aduc7nd ciorba de )erişoare şi baclavaua6 bul"arii multe din )re)aratele din le"ume6 "recii musacaua şi austriecii şniţelul. 0ar "os)odinele auto2tone au adău"at acestora in"rediente locale6 cu tim)ul ele transform7ndu4se .n m7ncăruri NnaţionaleO. Sn )lus6 ceea ce )articulari#ea#ă bucătăria rom7nească este fa)tul că )re)aratele sunt6 .n "eneral6 uşor de reali#at6 din in"rediente care se "ăsesc din belşu" şi la .ndem7na oricui şi fără să necesite dotări te2nice s)eciale. Eucătăria rom7nească )oate fi definită ca un tot unitar6 dar din )unct de vedere al structurii m7ncărurilor6 al te2nolo"iei de reali#are6 al asocierii materiilor )rime sau al influenţei vecinăţilor etnice acestea diferă6 ceea ce conduce la )articularităţi re"ionale. $iecare re"iune are s)ecificul său6 care s4a menţinut6 s4a com)letat şi s4a .mbo"ăţit din )unctul de vedere al sortimentelor şi al calităţii. 0atorită6 .n s)ecial condiţiilor climatice6 )rinci)alul fel de m7ncare folosit de rom7ni este carnea de )orc6 dar se consumă şi carne de vită6 )ui6 oaie sau miel6 .n funcţie6 mai ales6 de re"iunea "eo"rafică6 alături de ve"etalele locale eBtrem de numeroase şi de abundente. *astronomia rom7nească .nce)e să fie cunoscută şi )este 2otare o dată cu )artici)area la eB)o#iţii internaţionale .nce)7nd cu #orii secolului AA. 1ntre cele două ră#boaie mondiale6 "astronomia din s)aţiul rom7nesc cunoaşte o de#voltare continuă6 bucătarii .ntrec7ndu4se .n a )re"ăti bucate c7t mai "ustoase şi mai NtradiţionaleO6 alături de cele im)ortate din restul ?uro)ei sau de aiurea. 14.1. Pr parat sp ci*ic o"t ! sti (u toate ca eBistă asemănări evidente .ntre bucătăria muntenească şi cea oltenească6 trebuie s)us că6 .n 8ltenia s4au )ăstrat şi multe obiceiuri6 )roduse şi c2iar te2nolo"ii s)ecifice. &elurica )re"ătirii bucatelor Nla ţestO .n oale de )ăm7nt sau )re"ătirea saramurii de )ui6 care aici este o su)ă cu carne de )ui )răjită la "rătar6 sunt doar două eBem)le "răitoare .n acest sens. 1n bucătăria oltenească se )re)ară foarte multe ciorbe de )ui6 le"ume6 )ra#6 lobodă sau ştevie6 se foloseşte adesea carnea de )orc sau de )eşte şi6 ceva mai rar6 carnea de vită şi de v7nat. -n rol a)arte .l au ciorbele acrite cu #eamă de var#ă sau suc de roşii6 iar verdeţurile folosite cu )redilecţie sunt )ătrunjelul şi leuşteanul. (iorba de burtă este )referată aici cu 2rean şi oţet6 fără usturoi. 0intre )re)aratele neli)site de )e masa unui oltean "os)odar6 eBem)le "răitoare sunt ciulamaua de )ui cu mămăli"uţă6 roşiile um)lute cu carne sau numai cu ore#6 toc2itura oltenească6 mălaiul Nla ţestO6 jumările de )orc6 m7ncarea de )ra#6 c7rnăciorii olteneşti6 "utuile cu )ie)t de )ui6 )urcelul la tavă şi saramura de )eşte.  Pra6 prU$it 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 2 tul)ini "roase de )ra# Z 2 lin"uri untdelemn Z sare6 )i)er6 )a)ricj Z 1 lin"urj )jtrunjel verde tocat Z 3e taie )ra#ul rondele "roase de douj de"ete
1'1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Z 3e )resarj cu sare6 )i)er6 boia Z 3e )un la )rjjit .n ulei .ncins )e ambele )jrki .n vas aco)erit )7nj se rumenesc Z 3e )un .n farfurie (l7n"j un co)an de )ui fri)t6 dacj e vreme de dulce şi se )resarj cu )jtrunjel.  EI!cUricU - ,o, 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 5!! " )jstji ver#i de bob Z 1 cea)j Z 1 morcov Z 5!! " roii rjscoa)te Z 3 lin"uri untdelemn Z sare6 )i)er Z 1 le"jturj "roasj de mjrar verde Z 1 )a2ar sm7nt7nj (numai dacj e vremea .n4fru)tjrii Z 3e )un )jstjile de bob la fiert Z 3e toacj cea)a6 morcovul6 roşiile6 mjrarul Z 3e .nmoaie .n untdelemn .ncins cea)a6 morcovul şi roşiile Z 3e lasj sj scadj a)a la fiert )7nj bobul s4a muiat şi mai cj nu mai e #eamj Z 3e adau"j uleiul cu ce4i .n el Z 3e lasj sj dea ceva clocote6 sj se .m)ace şi .m)reune#e Z 3e sjrea#j6 )i)erea#j Z 3e freacj sm7nt7na cu mjrarul6 se toarnj )este m7ncare6 se amestecj deun clocot şi un )ic 14.#. Pr parat sp ci*ic /o"-o( ! sti (eea ce nu a li)sit niciodată din bucătăria ţăranului din Moldova este )orumbul. 0in mălai (Nfăina de )ă)uşoiO se )re"ăteşte mămăli"a6 Nun aluat dulceO care .nlocuieşte )7inea. 3e măn7ncă cu unt to)it6 slănină6 sau cu br7n#ă. 5desea6 mămăli"a este consumată cu borşul de le"ume6 .nsoţit de ardei iute şi cea)ă6 mai ales .n )erioadele de )ost. &ot .n "os)odărie se )re"ăteşte )7inea de "r7u (.ndeosebi duminicile şi la sărbători c7nd se "ăteşte şi N#eamă de "ăinăO6 )lăcinte6 "ăluşte din )ăsat şi cea)ă. (7nd acest amestec de )ăsat şi cea)ă este com)letat cu ore# şi carne se obţine um)lutura )entru sarmale )e care moldovenii le fac .n foi de viţă şi curec2i (var#ă 6 .n s)ecial la (răciun. 5cestor m7ncăruri li se adau"ă fiertura de fasole6 cartofii cu sos6 )eştele sărat6 .n "eneral fri)t sau afumat6 borşul6 )re)arat din linte şi din )e)eni muraţi6 ouă )răjite Noc2iuriO dar şi NscrobO. :entru #ilele de )ost se fac turte de mălai6 a#imă din făină6 turte cu mac6 văr#are6 turte cu vişine sau cireşe. 0e sărbători se )re"ătesc co#onaci şi )lăcintă cu br7n#ă6 coa)tă mai ales )e Nles)e#iO ()e vatră . Moldovenii măn7ncă6 de asemenea6 la)te dulce cu mămăli"ă (sau Ntocma"iO 6 dar şi cu Nc2işlea"O (la)te acru . /erdeţurile folosite sunt multe 4 leuştean6 mărar6 )ătrunjel6 cea)ă6 ridic2i6 usturoi (mai ales mujdei făcut cu borş . :rimăvara sunt culese şi "ătite ur#icile NtinereO6 ştirul6 loboda6 )odbalul6 dra"aveiul6 frun#ele de sfeclă6 măcrişul şi ştevia. 3unt făcute cu borş şi NdreseO cu ou. Mai rar se "ăteşte carnea de oaie (.n fiertură . 0e obicei se măn7ncă fri)tă (sub forma )astramei . 9a sărbători6 moldovenii "ătesc carne de )ui ("ăină . Miel măn7ncă de :aşti şi de 0uminica Mare (la şa)te să)tăm7ni de la :aşti 6 iar carne de )orc6 c7rnaţi6 caltaboşi şi tobă la (răciun. Eeau vin6 rac2iu din )rune (şi alte fructe şi un fel de Nbere uşoarăO. /ara consumă multe fructe 4 vişine6 cireşe6 )e)eni6 )ere6 alune6 fructe de )ădure.  @%i( ci cU"u&Ur sc 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z %45 cartofi Z 3 morcovi Z 2 ardei "rasi Z 1 dovlecel Z 1 cono)idj Z 1 var#j micj
1'2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Z 1 farfurie fasole verde Z 1 telinj micj Z 1!! ml bulion rosii Z 3 ce)e Z 5 rosii Z 1 )a2ar untdelemn Z 3 le"jturi )jtrunjel verde Z sare6 )i)er (dacj este la c2elarul m7njstirii Z kelina6 cea)a6 dovlecelul6 morcovii6 cartofii se curjkj de coajj Z (ea)a se toacj6 se )une la cjlit .n ulei Z 9e"umele se taieF .mbucjturi (cartofii6 dovlecelul 6 felii subtirele (morcovii6 telina6 rosiile 6 fidelukj (var#a 6 bucjtele (cono)ida6 fasolea verde6 ardeii Z 3e )un toate )este cea)j6 sj se cjleascj si ele nitel Z 3e stin"e totul cu a)j6 se sjrea#j6 )i)erea#j6 se )resarj si ceva verdeatj6 nu toatj6 si se )une .n cu)tor6 a)roa)e un ceas Z 5cum6 cj4i "ata6 nin"e cu ce )jtrunjel a rjmas.  AUr6Uri /o"-o( ! sti 8dupa :adu 5nton :o#an$ A"uatH Z 1 ;" de fjinj Z a)j si sare Z 3e frjm7ntj un aluat ca de turtj6 cu a)j cjldutj si sare6 care se lasj sj res)ire6 la cald6 c7teva minute Z 3e ru) bucjtele c7t nuca6 care se .ntind foicicj Z 3e taie foicica .n sase colturi6 se um)le cu var#j cjlitj cu cea)j .n untdelemn si se .nc2ide6 adun7nd colturile si mot7ndu4leK se dj la cu)tor .ncins dar cu foc micsorat6 sj se coacj frumos. 14.3. Pr parat sp ci*ic /u!t ! sti 1n cadrul acestei )rovincii istorice ne vom referi la #ona Me2edinţiului6 a 0oljului6 a 8lteniei6 a /7lcei şi a *orjului6 a Eu#ăului6 a 5r"eşului6 &eleormanului6 a 07mboviţei şi 1lfovului. 1n #ilele de )ost se măn7ncă fasole6 le"ume de "rădină (salată6 var#ă6 ridic2i6 sfeclă6 morcovi6 cartofi6 castraveţi6 cea)ă6 usturoi6 )ra# 6 fructe )roas)ete6 dar şi N)oameO (fructe uscate . (arnea de vită sau de )orc este consumată fri)tă sau .n m7ncărur Nscă#uteO6 carnea de oaie este făcută )astrama6 )eştele se "ăteşte )roas)ăt sau se sărea#ă şi se usucă. 0uminica şi de sărbători se "ăteşte carne de )asăre ()ui6 "ăină6 raţă6 "7scă şi de v7nat (mai ales ie)uri . 9a :aşti se )re"ăteşte din mielul )ascal6 ciorbă acrită cu borş şi fri)tură. Măruntaiele se toacă6 se amestecă cu ouă şi verdeaţă )roas)ătă )entru a se face NdrobulO. 0e (răciun se taie şi se )re"ăteşte )orcul. Muntenii fac ciorbă acrită cu borş din tăr7ţe6 #eamă de var#ă (NmoareO sau din corcoduşe sau )rune ver#i ţinute .n saramurăK fac fri)tură .n tavă sau fri" carnea )e jăraticK din măruntaiele acestuia )re"ătesc tobă6 caltaboşi şi lebăr şi fac c7rnaţi6 condimentaţi cu NmiroaseO şi usturoi. 1n tim)ul verii6 "ătesc ciu)erci de )ădure6 ştevie6 ur#ici6 lobodă6 salată6 untişor6 s)anac6 fasole verde6 alături de dovlecei6 vinete6 ma#ăre6 roşii6 măsline. (onsumă fructe ()rune6 nuci6 mere6 )ere6 stru"uri6 caise6 )e)eni "albeni şi ver#i 6 dar şi fructe de )ădure (afine6 mure6 #meură6 fra"i6 alune . 1arna şi .n )erioadele de )ost se măn7ncă ma"iun din )rune6 caise6 vişine şi )e)ene verde6 dar şi miere :entru #ilele de )ost şi sărbătorile din tim)ul iernii se )re)ară )lăcintă de dovleac6 )lăcintă de mere6 boabe fierte de )orumb şi floricele. 3e bea rac2iu din )rune6 )ere şi de tescovină. 3unt renumite )od"oriiK 0ră"ăşanului6 ale Eu#ăului şi cele de la /alea (ălu"ărească.  Stu*at - /i " 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 1 ;" carne miel Z 5 > 7 le"jturi "roase de cea)j verde Z 1 cea)j Z 5 > 7 le"jturi "roase de usturoi verde Z 1 lin"urj fjinj Z 2 le"jturi )jtrunjel
1'3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Z 2 le"jturi mjrar Z sare6 )i)er boabe Z 1 )a2ar ulei Z (ea)a si usturoiul verde se .m)letesc .n coronitj si se )un la rumenit .n ulei Z (ea)a uscatj se toacj Z (arnea se taie )orkii Z (7nd s4au muiat6 usturoiul si cea)a verde se scot6 se dau deo)arte6 sj aste)te ce urmea#j Z 1n acela si ulei6 se )un carnea si cea)a tocatj la cjlit6 cu boia si )i)er boabe Z (7nd s4au rumenit usor6 se stin" cu a)j si se lasj sj le"umeascj la foc mic6 aco)erit6 cam 1 jumjtate orj6 )7nj se )jtrunde carnea Z 3e toacj mjrar si )jtrunjel Z 3e desface fjina .n )ukinj a)j caldj Z 3e )une fjina .n fierturj6 se amestecj6 se lasj sj dea un clocot Z 3e adau"j coronitele de cea)j si usturoi6 se lasj sj bulbuceascj totul .ncj un sfert de orj Z 3e sjrea#j6 se )resarj verdeakj6 e minune  Dro, - /i " 8dupa :adu 5nton :o#an$ R cu6itaH Z 1 ;" mjruntaie miel > ficat6 inima6 )ljm7ni6 rinic2i6 s)lina Z 2!! " cea)j uscatj Z 3 le"jturi cea)j verde Z 1!! ml untdelemn Z 2 ouj mari Z sare6 )i)er Z 1 )ra)ur miel Z 5! " unt Sus corti!aVH Z 3e s)alj )ra)urul6 se lasj .n a)a rece Z 3e s)alj mjruntaiele .n c7teva a)e6 se o)jresc scurt .ntr4o a)j clocotitj care se dj la c7ine Z 3e fierb .n a)j cu un )raf de sare 3! minute de la )rimul clocotK se scot Z 0acj s4au rjcit6 se toacj din cukit6 mjrunt6 de )arcj ai vrea sj le faci #aruri de table (unii le toacj )rin masinj > dar iese )ateu6 nu drob Z (ea)a6 si uscatj si verde6 se toacj mjruntel6 Z ^umjtate din cea)j se )une .n "rjsime la )rjjit Z (7nd s4a muiat si s4a strjve#it )ukin6 se adau"j tocjtura6 sj sf7r7ie .ncj 5 minuteK a)oi se ia )rjjeala de )e foc6 se scur"e bine de "rjsime si se rjceste Z 8ujle se bat cu sare si )i)er Z 3e amestecj6 e deja actul trei6 tocjtura6 cea)a rjmasj si oujle Z :ra)urul se scur"e de a)j6 se .ntinde dantela4i cu delicatete si se um)le cu amestecjtura de mai sus 5i!a"u" 1+! tr i (aria!t 2H A Z 3e un"e c7t de bine cu unt o tavj ad7ncutj de co#onac6 se )otriveste drobul .n forma asta si se dj la cu)tor6 la foc foarte mic6 )7nj se rumeneste bine (maroniu desc2is B Z 3e turteste drobul6 rotunjit ca o ... turtj6 )rintr4o clisj fjcutj din 2 ouj si 2 lin"uri de fjinj6 si se )une la )rjjit .n "rjsime .ncinsj6 )7nj se rumenesteK se mai )une si .n cu)tor6 vreo 1542! minute6 la foc minuscul6 sj se le"e > usuce > )jtrundj C Z &ava de co#onac se un"e cu unt6 se )resarj din "ros cu )esmetK drobul si el se )resarj c7t de des cu )esmetK se )une .n tavj si se dj la cu)tor. 14.4. Pr parat sp ci*ic -o,ro& ! 1ntr4o #onă .n care lanurile de "r7u şi de )orumb sunt imense şi alimentaţia devine mai variată. 3tructura multiculturală a #onei face ca 2rana să fie foarte variată. &ătarii au folosit mult .n alimentaţie )7inea de or#6 su)a de mei şi carnea de berbec. &urcii au folosit de asemenea )7inea de mei şi or#6 mai rar de secară6 carne de berbec6 la)te6 ouă6 ore#. +om7nii au m7ncat mai ales mămăli"ă6 rar )7ine de secară şi de "r7u (a#imă . 5u consumat ouă6 la)te6 br7n#ă6 )ăsări6 mai rar carne de )orc6 de berbec şi )astramă şi mult )eşte ()răjit .n ulei de floarea4soarelui sau .n untură sau .n m7ncăruri Nscă#uteO (cu sos .
1'%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Ea#a 2ranei răm7n .nsă ve"etalele (salata6 var#a6 ma#ărea6 cartofii şi mămăli"a cu la)te6 br7n#ă6 ouă6 .nsoţită de cea)ă şi usturoi. /iile numeroase dau vinuri buneK .n comuna 3ari"2iol se "ăseşte un vin foarte asemănător cu cel de EordeauB (le"endele s)un că viţa se tra"e de acolo . 1n c7rciumi nu li)seşte cafeaua (mai ales )entru musulmanii care nu consumă alcool . 1n sc2imb6 )escarii li)oveni beau mult rac2iuri tari (Ns)irtoaseO .  S*IrIia"a -o,ro& a!U 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z mjruntaie de miel şi ceva carne de la coadj şi de la "7t Z 3 lin"uri unt Z 1 )olonic de sm7nt7nj Z sare c7tj vj )lace Z 2 ce)e Z 1 mjmjli"j tjrişoarj (5!! " mjlai6 2 litri a)j Z 3e taie mjruntaiele şi carnea .mbucjturi şi se sjrea#j du)j c2ef6 a)oi se lasj sj se4ndulceascj vreo orj Z 3e )une mjlaiul la fiert Z 3e toacj cea)a Z (7nd a trecut destul tim)6 se )une untul la .ncins .n ceaunel Z 3e )une cea)a şi carnea la )rjjit6 sj sf7r7ie niţel6 )7nj se rumenesc Z 3e adau"j sm7nt7na6 se lasj sj se )otriveascj cu carnea vreun sfert de orj la foc )otrivit6 tim) .n care se amestecj mjmjli"a Z Mjmjli"a se .ntinde )e fundul mare de lemn6 scobind4o uşor şi lar" .n mijloc6 ca o farfurie Z 3e toarnj sf7r7iala .n farfuria de mjmjli"j şi se şi mjn7ncj6 re)ede6 c7t e fierbinte  G a/U - / i 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 1 ceascj de mei Z 1 litru su)j de le"ume Z 1 )umn de salvie Z 1 cea)j Z 1 lin"urj ulei Z sare6 )i)er6 boia6 c7t e c2eful Z 1 lin"uritj c2imen Z )jtrunjel Z 3 lin"uri sm7nt7nj (dacj e )ost6 fjrje Z 3e )une su)a la fiert cu meiul si .ncj o ceascj de a)j Z 3e toacj cea)a si salvia Z 3e cjleste cea)a .n ulei .ncins Z 3e adau"j la su)j salvia6 cea)a6 c2imenul6 sare6 )i)er6 boia Z 3e toacj )jtrunjelul Z 0u)j 1 jumjtate de orj se ia de )e foc6 se dre"e cu sm7nt7nj desfjcutj .n )utinj #eamj si se )resarj )jtrunjel 14.7. Pr parat sp ci*ic ar- " ! sti 1n această )rovincie istorică se cultivă )orumbul mai mult la munte6 iar "r7ul mai ales la c7m)ie6 aşa că localnicii măn7ncă mai multă mămăli"ă la munte şi mai multă )7ine .n #onele de c7m)ie. 5desea6 făina se amestecă cu mălai .şi se )re"ăteşte NmălaiulO )e care4l coceau la ţest (sau .n cu)tor . 3e face mămăli"ă de trei ori )e #i dar6 cel )uţin o dată )e #i6 se măn7ncă cu NsorbiturăO (borş . N&ocma"iiO (tăiţeii se fac şi de )ost6 cu ulei6 şi de dulce (Nde fru)tO cu ouă6 slănină6 sau unt to)it. &ărăncile din 5rdeal sunt renumite la făcut Naluat )e s)atăO (tăiţei foarte fini6 obţinuţi din datul aluatului )e )artea foarte deasă a s)etei de la ră#boiul de ţesut . 0e obicei aceşti tăiţei se )re"ătesc )entru N#ama de "ăinăO. 8 trăsătură s)ecifică #onei este utili#area #erului la salata de castraveţi. :entru că aici cresc multe oi6 carnea de oaie este folosită des .n )re)ararea m7ncărurilor. 3e face mai )uţină )astrama6 dar este folosită mai ales la su)ă (acrită cu mere acre 6 care se dre"e cu ou şi
1'5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

sm7nt7nă. 0e asemenea6 fiecare ţăran6 c7nd taie o oaie6 face NbujeniţăO6 adică )une carnea la murat cu usturoi şi verdeţuri (du)ă ce .n )realabil a fost fiartă . 5stfel )re"ătită6 carnea de oaie6 )oate fi )ăstrată toată iarna. :e tim)ul verii6 ardelenii măn7ncă borş de le"ume (cartofi6 linte6 ma#ăre 6 "ătite cu ulei sau mai rar cu untură. 5)oi6 )re"ătesc m7ncăruri scă#ute din fasole uscată sau verde6 var#ă6 s)anac6 ur#ici6 ma#ăre6 linte. 1ntre le"ume6 cea)a6 castraveţii şi ardeii "raşi sunt folosiţi mai ales la salate ca şi murăturile. 9a)tele6 br7n#a6 untul6 caşul sunt a)roa)e neli)site6 cu eBce)ţia #ilelor de )ost6 dar şi #erul e utili#at (la acrit salate şi su)e . (o)iii măn7ncă mult la)te6 br7n#ă )roas)ătă şi )oame (fructe . 5rdelencele fac )lăcinte de )ost um)lute cu Ntăiţei cu jufăO (tartă din seminţe de bostan din care s4a stors uleiul . (oc )lăcinte cu br7n#ă ()e vatră6 dar şi .n cu)tor 6 iar 1a (răciun şi 5nul Iou fac colaci şi )entru cei ai casei6 dar şi )entru naşi şi cumetri. 9a :aşti fac N)ascăO ()lăcintă mare cu ouă6 br7n#ă de vacă ori de oaie6 )roas)ătă6 din )rimăvară adunată. ^umătate din aceasta este dată )reotului6 iar cealaltă jumătate este adusă acasă şi este m7ncată de membrii familiei6 cu ouă roşii. $oarte a)reciat este şi Nvăr#arul de dulceO şi Nde )ostO )re)arat din Ncurec2iO (var#ă murată sau dulce . 3e bea mult rac2iu (jinars6 )alincă . 1arna se măn7ncă multă slănină şi m7ncăruri scă#ute din carnea )orcului tăiat la (răciun. /ara se consumă mai multe le"ume6 carne de oaie6 de )asăre ()ui6 "ăină6 "7scă 6 rar de vacă6 "ătite cu ulei de floarea4soarelui şi untură.  Bu$ !ita8dupa :adu 5nton :o#an$ Eujenita e afumjturj de munte6 ti)ic rom7neascj > fum rece de cetinj si rume"us de brad > din carne de v7nat > ie)ure6 cj)rioarj6 cerb6 mistret etc. Z (arnea ju)uitj6 s)jlatj si bine scursj se asterne cu sare destulj si o canj de vin .n covatj Z 3e .ntoarce .n #eamj din 12 .n 12 ore6 tim) de 1 sj)tjm7nj (dacj nu4i a)roa)e aco)eritj se mai )une vin Z 3e scur"e si usucj6 at7rnatj de v7nt6 o #i si o noa)te Z 3e freacj cu cimbru si usturoi Z 3e dj la fum rece ( 1 sj)tjm7nj de cetinj si rume"us de brad Z 3e mjn7ncj asa cum e sau se coace .n aluat sim)lu de a)j6 fjinj si un )ic de ulei  Roto&oa" - , r, c 8dupa :adu 5nton :o#an$ 4 roto"oale6 adicj niste mjruntaie anume ovinei6 .m)jnate cu "rjsime si carne (unii le mai s)un si momite . 4 3e s)alj c7t se )oate de bine roto"oalele (cu asta se .nce)e reteta . Z 1 ;" roto"oale Z 1 cj)jt7nj usturoi Z 1!! " sljninj afumatj Z 25! " carne oaie Z 1 v7rf de cutit cimbru Z sare6 )i)er6 )a)ricj 4 0eci6 #ic iar6 se s)alj bine roto"oalele6 a)oi se crestea#j si se .m)jnea#j cu sljninj afumatj6 carne si 1 jumjtate cj)jt7nj de usturoi Z -sturoiul rjmas se )isea#j6 se amestecj cu sare6 cimbru6 )i)er si boia si )utinj a)j cjldutj Z 3e )un la "rjtar (sau .n ti"aie cu ceva unturj roto"oalele si se tot stro)esc (sau stin" cu #eama )arfumatj )7nj ce sunt fri)te ()rjjite 14.8. Pr parat sp ci*ic /ara/ur s ! Maramureşul vine la os)ăţul bucătăriei rom7neşti cu bucate ar2aice6 de dincolo de tim)6 caracteristice unei civili#aţii )ăstoreşti. Eucăria maramureşeană nu e nici ardelenească6 nici bucovineană6 ci maramureşeană6 un amestec bi#ar şi fascinant de tradiţii şi influenţe )ăstrat )7nă .n #ilele noastre. 1n Maramureş se "ăteşte cu multă untură de )orc6 iar uneori untura e .nlocuită cu slănină afumată sau costiţi tăiată mărunt şi to)ită. 8mni)re#entă răm7ne br7n#a6 consumată sim)lu sau .n cele mai
1''

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

in"enioase combinaţi. Ieli)site de )e mese sunt ţuica fiartă cu miere de albine şi 2orinca de )rune coa)te. 3e măn7ncă6 mai ales la mese de sărbătoare6 sarmale cu sm7nt7nă6 coleşe cu br7n#ă6 ciorbe6 su)e6 fri)turi6 iar ca desert6 maramureşenii se .ndulcesc cu clătite cu br7n#ă de vacă şi sm7nt7nă. Mămăli"a cu br7n#ă şi jumări6 )re"ătită .n straturi şi servită fierbinte6 cu cea)ă verde şi un )a2ar NsănătosO de 2orincă6 re)re#intă o delicatesă )e care6 din fericire6 cu toţii şi4o )ot )ermite. -n deliciu răm7ne "ăina um)lută cu ficat şi le"ume6 unsă cu untură de )orc şi )usă )e jar.  Bu"6 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 1 litru a)j Z 5!! " mjlai Z 5!! " br7n#j de burduf Z 5! " unt Z 5!! ml la)te bjtut Z Mjmjli"a tare ce4o fac ciobanii o dai si la bul# (altii .i s)un urs 6 cj .n fa)t6 asta4i bucata mioriticj a mai adevjratj Z Iu mj4ndoi de la re"ulj6 deci tot cu br7n#j de burduf "rasj6 sjratj si usturoasj vj #ic sj um)leki bucjkile de mjmjli"j .ntinse un )ic )e o sc7ndurj si unse cu unt Z 8 sj iasj niste "jluste6 care n4o sj aibj mai mult de o jumjtate de c2il6 cu tot cu cele 15! " de br7n#j )er bucatj Z 3j n4aibj ce)uri albe de br7n#j6 ci mjmjli"a sj fie bine rotunjitj6 ca un )7ntec "alben )este mie#ul ce4i bun .ncins si a)jrat Z 5cum se dj iute la jar6 dar nu .n mjduva rosie la care se fri"e o carne6 ci .n s)u#j6 s)re sf7rsit6 c7nd focul s4a ascuns si bul#ul se va coace mai mult .n"ro)at .n cenula caldj Z ? bun si e "ata c7nd a )rins coajj )este tot si s4a rumenit  EU/U"i&U p pUturi 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z Mjmjli"j Z 15! " sljninj afumatj Z 25! " c7rnat afumat Z 1 cea)j tocatj (bob de ore# Z 1 cj)jt7nj usturoi Z 2!! " br7n#j de burduf Z 2!! " cas Z 2!! " sm7nt7nj mai "roasj Z )i)er6 cimbru6 boia Z 5! " )astj rosii Z 7 ouj Z 1!! ml la)te sau sm7nt7nj mai subtire Z 5!! " carne de )orc tocatj (mare6 ca la /iseu Z :e fundul ceaunului se .ntind felii de sljninj subkiri tare6 dar bine afumate Z 3e .ntinde strat de mjmjli"j6 142 cm Z 5lt strat de 5 ouj6 bjtute bine cu la)te sau sm7nt7nj subtire si cu br7n#a de burduf Z Mjmjli"j Z (arnea tocatj6 amestecatj cu cea)j6 )i)er6 boia6 cimbru6 usturoi si )astj de rosii Z Mjmjli"j Z (7rnati tjiati felii Z Mjmjli"j Z (a ultim strat6 cas ras bjtut cu 2 ouj si sm7nt7na mai "roasj Z 3e aco)erj6 se dj la cu)tor .ncins6 foc foarte mic6 cam 1 orj6 a)oi .ncj 1! minute6 fjrj ca)ac6 sj se rumeneascj

1'7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

14.9. Pr parat sp ci*ic ,uco(i! ! 1n ţinutul de basm şi le"endă al obcinelor6 mămăli"a şi mălaiul (făcut din Nfăină de )ă)uşoiO amestecată cu făină de secară sau 2rişcă este temelia 2ranei. 5cestora li se adau"ă verdeţurile (usturoiul6 cea)a6 ridic2ile6 )orumbul fiert sau co)t6 borşul de fasole cu usturoi6 fierturi din bob şi ma#ăre6 de cartofi sau de Ncurec2iO 4 var#ă . *ătesc multe ciu)erci (2ribi6 )e care4i cule" din )ădure .i )re)ară )roas)eţi sau muraţi. :rimăvara6 c7nd sunt .ncă NtinereO se face borş de ur#ici6 de ştevie6 sfeclă şi m7criş şi Nle dre"O cu ou. 1n )ostul (răciunului măn7ncă )eşte fri)t sau )lac2ie6 iar .n cel al :aştelui6 mult bostan fiert sau co)t6 amestecat cu ore# etc. 1n acelaşi tim) se măn7ncă mult la)te6 br7n#ă şi sm7nt7nă. 34a de#voltat aici o adevărată Ncivili#aţie a vaciiO care face )osibil consumul sm7nt7nii cu sarmale6 cu toc2itură de )urcel6 cu toc2itură NmăcelăreascăO şi c2iar cu )lăcintă cu br7n#ă. :7inea se consumă mai ales la sărbători6 .n s)ecial la (răciun şi la :aşte. 9a (răciun "ătesc turte6 văr#are (din curec2i "ăluşte cu cru)e6 slănină6 c7rnaţi6 carne )răjită .n ti"aie6 .n "răsimea de la )orc6 sau fri)tă6 fac caltaboşi şi c7rnaţi. 9a :aşti taie miei şi4i fri" )e jar şi măn7ncă fri)tura cu )ască şi ouă N.nc2istriteO. &oamna taie c7te o oaie şi o fac )astrama. 5desea6 din carne de vacă sau din )orcul de la (răciun )re"ătesc ardei um)luţi Nca4n EucovinaO care se deosebesc de ceilalţi6 de )e aiurea6 )entru că se adau"ă ceva cimbru6 carne afumată6 sm7nt7nă... şi foi de dafin. Mai )re"ătesc musaca din carne de viţel ()entru a fi şi mai "ustoasă carnea tocată este amestecată şi cu 1 )ă2ărel de ţuică6 1 lin"ură mare de unt şi o cană de sm7nt7nă . Mai )re)ară N.nv7rtiteO ca4n Eucovina6 um)lute cu br7n#ă de vaci6 dar şi cu mac şi mere rase6 .nsoţite de c7te o "rasă de (otnari... 9a (răciun şi la :aşti6 co#onacul bucovinean nu li)seşte din nici o "os)odărie. -m)luţi cu nucă din belşu"6 unşi cu miere )arfumată şi "ălbenuş de ou Nmer"O de minune cu licoarea aromată de (otnarie 9a nunţi şi la cumetrii )re"ătesc )urcei um)luţi6 lostriţă de Eucovina6 turte şi colaci coa)te )e vatră.  Ba"/os - ,uco(i!a 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 1 ;" mjlai Z 2 litri sm7nt7nj Z %!! " unt Z 5!! " telemea (mai sjratj6 cj )rimeste Z 1 ;" cas )roas)jt Z 3e )un la fiert sm7nt7na si 2!! " unt Z 3e mjrunteste br7n#a Z (7nd .nce)e sj bulbuceascj fiertura6 se )resarj mjlaiul6 )utin c7te )utin6 amestec7nd mereu Z 3e adau"j br7n#a6 se amestecj )7nj e totul o mjmjli"j Z 3e oferj .n blide cu cas fjrjmitat si bucjtele de unt  Ciu/p rci 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 1 )oalj de ciu)erci de )jdure Z 25! " telemea Z 1!! " cas sau cascaval ras Z 1 cj)jt7nj usturoi mare Z 1 le"jturj cea)j verde Z verdeturi > mjrar6 leustean Z 5! " unt Z 5! ml vin alb Z 3e se)arj )jljriile de co#i si se )un la fiert Z (o#ile se toacj si se )un la cjlit .n unt6 )7nj se rumenesc usor6 a)oi se scot .n alt vas Z (7nd )jljriile sunt fierte se scur" de #eamj6 se )un .n ti"aia .n care au fost co#ile si se lasj sj se rumeneascj Z Sn acest tim) se amestecj co#ile )rjjite cu br7n#a sfjr7matj6 cascavalul si usturoiul )isat Z 3e toarnj .n ti"aie )este )jljrii6 se lasj )7nj c7nd se to)este br7n#a si se .ntinde6 ca )rastia6 cascavalul
1'8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Z 3e adau"j la sf7rsit6 ca sj se stin"j6 un )ic de vin alb. 14.:. Pr parat sp ci*ic ,a!at ! Mai .nt7i trebuie să )reci#ăm că .ntre munţii 8rşovei şi ai (aransebeşului se cultivă numai )orumb6 .ntruc7t .n aceste locuri "r7ul nu are tim) să ajun"ă la maturitate. :o)ulaţia se .ndeletniceşte .n )rinci)al cu creşterea oilor. 1n #ona de c7m)ie se cultivă "r7ul. 3e cultivă cartofi şi se cresc vite. 0atorită )o#iţiei "eo"rafice6 .n Eanat au fiinţat de tim)uriu numeroase Nsocietăţi de consumO6 de unde locuitorii se )uteau a)rovi#iona cu untdelemn6 cafea6 măsline etc. Qar#avaturile 4 cea)a6 ardeiul verde6 )ătrunjelul6 morcovii6 castraveţii6 2reanul6 usturoiul6 bureţii sunt folosiţi6 foarte mult6 la )re)ararea 2ranei #ilnice. 9a fel6 lintea6 ma#ărea6 b7rnele6 dra"aveiul6 )ătlă"elele şi var#a. :entru acrit se foloseşte a"urida6 iar ca fructe )utem enumera )runele (din care se făceau ma"iunul sau ţuica 6 fructele de )ădure şi )e)enii ver#i. $iind o #onă bo"ată .n a)e 4 )eştele are un rol a)arte ()roas)ăt sau sărat şi uscat . Eănăţenii sunt şi a)icultori vestiţi6 aşa că mierea e folosită şi .n alimentaţie6 consumată ca atare6 dar şi )entru )re"ătirea )răjiturilor. 9a )omeni6 dar şi .n #ilele de sărbătoare6 se dau invitaţilor colaci ()7ine rituală numită NjumişcăO . 9a nunţi şi la cumetrii se .m)letesc Ncolaci 4 )răjiturăO (co#onaci . 3e bea mult vin6 viţa de vie fiind o cultură eBtrem de .ntinsă .n #ona colinară a Eanatului.  Pra6 cu /Us"i! 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 3 tul)ini "roase de )ra# Z 1 )a2ar untdelemn Z 3 rosii Z 1 cea)j Z 34% cjkei de usturoi Z 1 le"jturj mjrar Z 1!! " mjsline ne"re6 #b7rcite Z sare6 )i)er6 boia (du)j "usturi Z 1 lin"urj #eamj de ljm7ie (cj mer"e cu mjsline sau 1 )j2jrel de vin alb Z (ea)a6 rosiile si usturoiul se toacj mjrunt Z (ea)a se rumeneste .n ulei6 la foc mic Z (7nd e aurie se adau"j rosiile6 usturoiul6 )a)ricj6 )i)er Z 3e taie )ra#ul .mbucjturi Z 0u)j 5 minute de clocote modeste se )une la rumenit si )ra#ul6 se stin"e cu o ceascj de a)j6 se lasj sj molcomeascj 1 jumah de ceas Z 3e scot s7mburii (desi nu e nea)jrat nevoie din mjsline Z 0acj a trecut jumjtate de orj6 se )un si mjslinele la fiert6 541! minute6 sj se cunoascj cu m7ncarea6 .m)reunj cu #eama de ljm7ie (sau )j2jrutul de vin Z 3e toacj mjrarul Z (7nd e "ata se )otriveste de sare si se )resarj mjrar  Toca!U - c apU 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z ' ce)e mari Z 3 lin"uri untdelemn Z 2 lin"uri )astj rosii Z 1 lin"urikj oket Z 3 cjtei de usturoi Z 1 jumjtate lin"uritj )a)ricj Z 1 morcov Z 1 lin"uritj #a2jr Z 1 le"jturj mjrar Z 3e )une cea)a tjiatj felii mai "roase la rumenit cu usturoi6 morcov ras6 boia Z (7nd a devenit trans)arentj6 se adau"j )astj de rosii6 otet6 #a2jr si se freacj nitel Z Mjrarul se adau"j la sf7rsit6 du)j 1! minute de sf7r7it usor
1',

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" 17 PRODUSE CATERIN@ 17.1. E" / !t i!tro-ucti( 1ndustria de caterin" este )arte strate"ică a economiei naţionale6 constituită dintr4un ansamblu de structuri sectoriale strict s)eciali#ate .n )roducerea şi ofertarea6 .ntr4o formă directă şi accesibilă6 a )rodusului de caterin". :rodusul de caterin" este o combinaţie com)leBă de elemente tan"ibile ()re)arate şi băuturi din meniu asociate cu o com)onentă intan"ibilă6 re)re#entată )rin serviciul de ofertare. (aterin"ul este activitatea de furni#are6 eBclusiv )e ba#ă de comandă6 a )rodusului de caterin" cu nivel maBim de confort alimentar (accesibilitate directă şi imediată .n consum . (aterin"ul are rolul de satisfacere )rofesională a necesităţilor şi eBi"enţelor de consum alimentar .n s)aţiul )ublic sau )rivat6 .ntr4o manieră )ersonali#ată6 )entru un se"ment de clientelă bine definit. (aterin"ul modern tinde să absoarbă inte"ral consumul de alimente şi băuturi din s)aţiul )ublic6 atributele sale4directMimediat6 oriundeMoric7nd4 satisfăc7nd )erfect eBi"enţele societăţii de consum. Ytiinţa creării şi ofertării )rodusului de caterin" destinat consumului .n afara căminului 4 .n drum s)re locul de muncă6 la serviciu sau birou6 .n şcoli6 s)itale6 instituţii )ublice6 "ări6 aero)orturi dar şi restaurante6 bistrouri6 fast4food4uri6 baruri6 cafenele6 2oteluri etc 4 oferă şansa unor afaceri de mare succes6 .ntr4un domeniu dinamic6 fleBibil6 atractiv. /iitorul .n afacerile din industria de caterin" este al .ntre)rin#ătorilor )rivaţi .ndră#neţi6 dinamici şi foarte inteli"enţi. Yansa creării unui sistem de succes6 cu beneficii si"ure şi stabile .n tim)6 este )erfect susţinută de eB)erienţa concernelor occidentale6 care au )ornit de la afaceri mici6 re"ionale6 strict s)eciali#ate şi au atins a)roa)e )erfecţiunea6 dublată de cifre de afaceri astronomice. 5da)tarea ofertei de caterin"6 ca volum6 structură şi standarde de calitate6 la necesităţile şi eBi"enţele )articulare de consum #ilnic sau s)eciale (vacanţe6 călătorii6 marcare de evenimente s)eciale re)re#intă )rinci)iul esenţial .n dislocarea consumului alimentar din s)aţiul casnic .n cel6)ublic. 3ervirea mesei este un act social6 care trebuie să4i a)ro)ie )e oameni6 )entru a se cunoaşte şi a se res)ecta6 )entru a construi afaceri de succes sau )entru a se simţi bine .m)reună. 3erviciile de caterin" )ot eB)loata6 cu un imens succes financiar6 o)ortunitatile oferite de societatea modernă de consum6 .n care individul devine o )ersoană )ublică6 obli"ată săe .ntreţină relaţii sociale )ermanente cu )artenerii de afaceri6 actul alimentar av7nd un rol im)ortant .n NjoculO de scenă din s)aţiul )ublic. :rodusul com)let de caterin" are valenţe )si2osociale6 care4i am)lifică calitatea intrinsecă şi valoarea de )iaţă. (alitatea intrinsecă a alimentelor clasice este fericit )usă .n valoare şi am)lificată )rin calitatea de ofertare6 care )roduce satisfacţii )si2olo"ice şi transferă actul alimentar .n s)aţiul social6 )entru a4şi eBercita rolul de )7r"2ie şi liant al comunicării dintre oameni6 care devin nuclee şi colectivităţi stabile de consum. (aterer4ul este furni#orul de )roduse şi servicii caterin" )rofesionale şi autori#ate. 5 fi un bun caterer .nseamnă a )roduce şi oferta )re)arate şi băuturi )erfect ada)tate eBi"enţelor şi ti)ului de caterin" )racticatF caterin" 2otelier6 caterin" de restaurant (clasic sau s)eciali#at 6 caterin" de cafenea6 )ub6 bar6 bistro6 bufet6 caterin" ra)id (fast4food6 snac;bar6 ta;e4aJaT4 serviciu la )ac2et 6 caterin" de trans)ort (rutier6 feroviar6 aerian6 maritim 6 caterin" social (caterin" şcolar6 medical6 al instituţiilor )ublice6 armată6 )om)ieri6 ca#ărmi6 )rimării6 )refecturi etc. 6 caterin" de evenimente (sociale6 de afaceri 6 caterin" industrial (al an"ajaţilor tuturor firmelor din economia naţională . 3ecţiunile şi subsecţiunile industriei de caterin" sunt conturate )rin se"mentarea bine definită a )ieţei de consum )entru )rodusul de caterin". $iecare secţiune a industriei de caterin" are elemente s)ecifice de o)erare determinate de natura6 standardul şi accesibilitatea im)usă )rodusului şi serviciilor de caterin"6 obiectivele "enerale şi o )arte din )7r"2iile mana"eriale şi de mar;etin" fiind comune. (om)etiţia )e )iaţa caterin"ului este acerbă şi )resu)une o lu)tă continuă )e )rinci)ii financiare6 de mar;etin" şi informaţionale. &endinţa naturală şi sănătoasă .ntr4o economie funcţională de a devansa concurenţa şi a fi cel mai bun este re#olvată )rin conturarea clară a ti)ului de caterin" )racticat6 s)eciali#area strictă .n subsectorul de com)etenţă6 delimitarea se"mentului stabil de consumatori6 ti)i#area şi standardi#area )rodusului şi serviciilor de caterin". (aterin"ul internaţional a
17!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

atins a)roa)e )erfecţiunea .n re#olvarea as)ectelor mana"ementului )roducţiei şi ofertării caterin"6 concurenţa )e )iaţă manifest7ndu4se )rin cele mai subtile şi moderne instrumente informaţionale6 financiare şi deH mar;etin". $leBibilitatea serviciilor de caterin" a devenit at7t de mare .nc7t la orice moment6 )e ba#ă de )recomandă6 sisteme inde)endente de bucătării mobile )ot fi ra)id de)lasate .n )uncte li)site de dotări s)eciali#ate sau .n care rutina normală de caterin" nu )oate fi asi"urată la standardul im)us. 5cest ti) de servicii de caterin" mobil sunt eBtensii ale caterin"ului clasic )racticat .n unităţi s)eciali#ate din s)atiul comercial si care le4au adus un )lus de )o)ularitate si confort )rin accesibilitate si fleBibilitate. 17.#. Structura i!-ustri i - cat ri!& 1ndustria de caterin" cu)rinde ansamblul structurilor sectoriale av7nd caracter comercial şi social6 autori#ate .n )roducerea şi ofertarea6 strict s)eciali#ată şi cu destinaţie bine definită6 a )rodusului total de caterin". :rinci)alele ramuri (sfere ale industriei de caterin" suntF • caterin"ul comercialK • caterin"ul social. (aterin"ul comercial are 2 subramuri6 .n funcţie de orientarea de servire a intereselor )ieţei "enerale res)ectiv )ieţei restrictive. (aterin"ul social se subdivide .n caterin" instituţional şi caterin"ul industrial (al an"ajaţilor . ?Bistă % criterii )rinci)ale care stau la ba#a diferenţierii unităţilor de caterin"F 1. ti)ul de orientare al afaceriiF i. unităţi comercialeK ii. unităţi sociale. 2. ti)ul de )iaţă deservitF i. unităţi orientate s)re )iaţa "enerală ()iaţa de lar" consum K ii. unităţi orientate s)re )iaţa restrictivă (de "ru) sau colectivitate cu )articularităţi s)ecifice de consum . 3. forma de )ro)rietateF i. unităţi )ubliceK ii. unităţi )rivate. %. im)ortanţa serviciului de caterin" .n ra)ort cu )rofilul unităţiiF i. unităţi .n care caterin"ul este activitatea )rinci)ală (restaurante6 )ub4uri6 braserii6 )i##erii etc K ii. unităţi .n care caterin"ul este activitate coneBă sau secundară .n ra)ort cu )rofilul unităţiiF şcoli6 unităţi medicale6 sisteme de trans)ort6 2oteluri etc. 3ectorul comercial al industriei de caterin" are o orientare de afaceri către )iaţa de consum .n tim) ce sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate. 5facerile .n caterin"ul comercial au următoarele caracteristici fundamentaleF 1. )rocent mare al costurilor fiBe (rate6 im)o#ite6 asi"urări6 costul funcţiunii mana"eriale şi mano)erei 6 a căror valoare este inde)endentă de volumul v7n#ărilorK 2. un )rocent mare al )rofitului reinvestitK 3. tendinţa accentuată de creştere a v7n#ărilor6 dar redusă de scădere a costurilor )entru creşterea )rofitabilităţiiK %. cerere de consum instabilăK 5. )olitică de )reţuri fleBibilă. 5facerile .n caterin"ul social au următoarele caracteristici esenţialeF 1. )rocent redus al costurilor fiBe dar ridicat al costurilor variabile6 direct de)endente de volumul v7n#ărilor (costul materiilor )rime6 auBiliare6 aditivi K 2. tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a v7n#ărilor )entru mărirea )rofitabilităţii afaceriiK 3. cerere de consum relativ stabilăK %. )olitică ri"idă de )reţuri. 3erviciile de caterin" au caracteristici s)ecificeF
171

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

a consumatorul este )re#ent .n eta)ele de )roducţie4servire a )rodusului de caterin". .n industria serviciilor alimentare6 .ntr4un restaurant care oferă servicii clasice6 de eBem)lu6 clientul aştea)tă ca )rodusul de caterin" să fie )re)arat şi .l consumă la masă6 de obicei .n s)aţiul unităţii de caterin". Iu eBistă un interval de tim) cu)rins .ntre )roducţie şi servirea meselor s)re deosebire de alte sectoare industriale. ?Bce)ţia este re)re#entată de unităţile care o)erea#ă .n sistem "ătire4conservare (coo;4 c2ill6 coo;4free#e6 sous vide 6 unde sfera de )roducţie este se)arată .n s)aţiu de cea de servire şi doar eta)a de re"enerare termică este )arcursă .n )re#enţa clientuluiK b clientul este im)licat .n crearea serviciului. 1n industria de servicii im)licarea clientului este o necesitate )entru crearea serviciului. *radul de im)licare a clientului este variabil6 de la sim)la )re#enţă .n s)aţiul unităţii de caterin" sau .n sala de servire )7nă la autoservire de la un automat de v7n#are6 .n care clientul contribuie la )roducerea com)letă a serviciului6 )rin selectarea unui meniu coo;4c2ill6 re"enerabil .ntr4un cu)tor cu microunde6 )e care41 trans)ortă sin"ur la masă şi o eventuală debarasare a mesei6 du)ă consumarea meniului. c consumarea serviciului se face la )unctul de )roducţie6 cu eBce)ţia o)erării .n sistem ta;e4 aJaTK d serviciile nu )ot fi eBaminate )reliminar dar )rodusul )oate fi vi#uali#at .n avans6 )rin eB)unerea .n bufete sau vitrine a )re)aratelor şi băuturilorK c tim) de contact )relun"it .ntre client şi )ersonalul de servire. (analele de distribuţie din industria de servicii sunt formate din an"ajaţi a căror )re"ătire )entru relaţia cu clientul este deosebit de im)ortantă6 mai ales .n serviciile )uternic )ersonali#ateK d serviciile au un )uternic caracter de )erisabilitate. 8 cameră de 2otel rămasă neocu)ată )entru o noa)te sau un meniu necomandat sunt servicii com)let )ierdute. 8dată create serviciile trebuie consumate6 datorită )erisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. 1nstabilitatea cererii este caracteristică )entru cele mai multe unităţi de caterin"6 volumul v7n#ărilor fiind diferit de la o #i la alta6 de la o oră la altaK e tim) de contact )relun"it .ntre client şi )ersonalul de servire. (analele de distribuţie din industria de servicii sunt formate din an"ajaţi a căror )re"ătire )entru relaţia cu clientul este deosebit de im)ortantă6 mai ales .n serviciile )uternic )ersonali#ateK f serviciile au un )uternic caracter de )erisabilitate. 8 cameră de 2otel rămasă neocu)ată )entru o noa)te sauH un meniu necomandat sunt servicii com)let )ierdute. 8dată create serviciile trebuie consumate6 datorită )erisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. 1nstabilitatea cererii este caracteristică )entru cele mai multe unităţi de caterin"6 volumul v7n#ărilor fiind diferit de la o #i la alta6 de la o oră la altaK " serviciile nu )ot fi )ăstrate .n tim) (de)o#itate 6 )rin .nsăşi natura lor ne)ermiţ7nd acest lucru. -n restaurant care funcţionea#ă ' ore )e #i .şi )oate oferi serviciile doar .n acest interval de tim). 8dată .nc2is acesta nu mai )oate )roduce servicii care să fie )ăstrate şi v7ndute a doua #i. /7rfurile de activitate caracteri#ea#ă o)erările din industria de servicii. .ntr4un 2otel acestea sunt re)re#entate de )erioadele meselor de dimineaţă6 )r7n# şi seară6 .n s)ecial )e tim) de vară şi .n intervalul sărbătorilor de iarnă. 0e aceea6 ec2ilibrul .ntre cerere şi ofertă este crucial .n industria de servicii. 0acă cererea este mai mare dec7t oferta6 re#ultatul este re)re#entat de )ierderi de v7n#ări şi de#amă"irea clientelei. 8 or"ani#aţie trebuie să aco)ere nivelul de cerere )rin )racticarea )reţurilor diferenţiate. 0e eBem)lu6 se )oate reali#a o .ncurajare a v7n#ărilor .n )erioada mesei de )r7n#6 )rin oferirea unor meniuri table dH2ote mai ieftine6 lăs7nd meniurile eBtensive 7 la carte doar )entru serviciile de cină. :entru atenuarea v7rfurilor de activitate se )ractică reduceri de )reţ care să .ncuraje#e eB)erienţele de consum la alte ore dec7t cele din intervalul meselor )rinci)ale. (u c7t o)erarea este mai )uţin standardi#ată cu at7t va fi mai )uternic afectată de diferenţele dintre cerere şi ofertă (un fast food care o)erea#ă cu )roduse de confort alimentar va fi mai )uţin afectat de fluctuaţiile de cerere dec7t un restaurant de .naltă clasă6 care utili#ea#ă un )rocent mare de )roduse )roas)ete K 2 dificultăţi .n controlul de calitate datorită succesiunii .n cascadă a eta)ei de servire imediat du)ă finali#area eta)ei de )roducţie. /ite#a cu care se reali#ea#ă o)erarea nu )ermite includerea unor eta)e consistente de controlK i serviciile au o com)onentă intan"ibilă cu un anumit "rad de im)ortanţă .n ansamblul oferit.
172

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

17.3. Caract ri6ar a u!it.0i"or - cat ri!& 17.3.1. U!it.0i" co/ rcia" - cat ri!& - sti!at pi 0 i & ! ra" 39.C.3.3. Caterin"ul &otelier 3erviciul de caterin"6 alături de serviciul de ca#are şi serviciile de relaBare6 divertisment şi )etrecere a tim)ului liber6 re)re#intă )ilonii de ba#ă ai activităţilor derulate .n industria os)italităţii. =otelurile funcţionea#ă at7t .n s)aţiul citadin c7t şi .n s)aţiile de mare atracţie turistică. 1ntre caterin" şi turism eBistă intercorelaţii interesante şi valoroaseF m sistemele de caterin" funcţionea#ă )rofitabil .n )unctele turistice de mare atracţie6 unele reţele de caterin" constituind un element im)ortant al )rodusului turistic6 juc7nd un rol esenţial .n luarea deci#iei de vi#itare a unei anumite #one turistice deservite de acesteaK m )rin faima conferită de s)ecificităţile sistemului de or"ani#are şi funcţionare6 serviciul de caterin" )oate constitui el .nsuşi un )unct de atracţie turistică6 care să .ncuraje#e vi#itarea unei #one şi să influenţe#e fluBul turistic (un restaurant faimos . (alitatea şi s)ecificitatea serviciilor oferite de o reţea de caterin" sunt esenţiale .n succesul afacerilor din turism. (7nd oamenii sunt de)arte de casă6 .n vacanţă sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de )rimire6 2rănire şi or"ani#are a tim)ului liber care să le ofere tot confortul şi relaBarea de care au nevoie. &uriştii cer să fie 2răniţi cel )uţin la fel de bine ca acasă6 at7t nutritiv c7t şi ambiental6 dar )ot fi dis)uşi să .ncerce şi )re)arate noi6 corect )re"ătite şi servite. 3tandardele .nalte ale bucătăriei france#e sunt bine cunoscute .n .ntrea"a lume6 astfel .nc7t numărul şi durata sejururilor .n $ranţa )ot fi eB)licate şi )rin serviciile eBcelente ale unităţilor de caterin". Multe com)anii fast food au avantajul de a fi internaţionale6 astfel .nc7t turiştii )ot re"ăsi )rodusele lor )referate6 servite .ntr4o ambianţă s)ecifică6 oriunde s4ar afla .n lume. :rinci)alele ti)uri de o)erări caterin" care se re"ăsesc .n s)aţiul 2otelier sunt următoareleF 4 restaurant de luB cu bucătărie 2aute cuisine (de .naltă clasă K 4 restaurante s)eciali#ate6 restaurante cu )rofil etnicK 4 bar #iMnoa)te6 cafe4bar (cafenea 6 cofetărieK terasăK 4 event4caterin" (caterin" de evenimente F rece)ţii6 sim)o#ioane6 conferinţe6 banc2etK 4 caterin" coneB serviciilor de divertisment sau relaBare (discotecă6 )iscină6 coafor6 saună6 sală de fitness etc K 4 room4service. ?Btensia ti)urilor de o)erare caterin" şi standardul acestora sunt determinate de standardul "eneral de o)erare al 2otelului şi dimensiunile acestuia. =otelurile mici (3!4%! camere oferă doar servicii de restaurant cu meniu limitat fiB table dH2ote sau 7 la carte )entru masa )rinci)ală şi serviciu de bar. -n 2otel de dimensiuni medii ()7nă la 1!! camere are6 de obicei6 o clasificare de 243 stele6 care41 obli"ă la un restaurant clasic 7 la carte )entru re#idenţi6 o cafenea sau rotiserie cu meniu table dH2ote sau semi 7 la carte )entru atra"erea clientelei nonre#idenţiale şi bar de #iMnoa)te. =otelurile mari6 cu c7teva sute de camere şi 34% stele6 dis)un de s)aţii şi dotări )entru toate ti)urile de o)erări caterin" care se )ot re"ăsi .n s)aţiul 2otelierF restaurant 2aute cuisine6 rotiserie6 restaurant etnic (france#6 ja)one#6 c2ine#esc6 "recesc etc 6 cafenea6 cofetărie6 terasă6 bar de #iMnoa)te6 săli de conferinţă6 sală de banc2et6 room4service com)let. 8)erările caterin" sunt )roiectate .n 2oteluri )entru un ra)ort .ntre re#idenţi F nonre#idenţi b 85F15R. +e#idenţii .n 2otel )ot fi .n interes de afaceri sau turiştii6 fiecare dintre aceste "ru)uri abord7nd niveluri diferite de o)erare caterin" (restaurant clasic )entru re#idenţi cu interes de afaceri6 rotiserie sau cafenea )entru turişti şi nonre#idenţi . (lienţii re#idenţi )ot sta .n 2otel .n diferite aranjamenteF de o noa)te cu mic4dejun inclus6 servit .n cameră sau .n s)aţiul de restaurant6 aranjament de demi)ensiune sau en )ensiune ()ensiune com)letă . 5ranjamentul de demi4)ensiune include şederea şi 2 mese6 de obicei micul dejun şi )r7n#ul sau cina. 5ranjamentul de en )ensiune include şederea şi cele 3 mese )rinci)ale ale #ilei6 uneori c2iar şi ceaiul de du)ă4amia#ă. (lienţii nonre#idenţi sunt6 de obicei6 din oraş sau din localităţi .nvecinate6 de la instituţii din a)ro)ierea unităţii de caterin"6 trecători )rin #ona 2otelurilor care abordea#ă6 de re"ulă6 fie restaurantul
173

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

fie cafeneaua de 2otel. :rocentul clientelei .nt7m)lătoare6 de 2a#ard6 nu de)ăşeşte 142R6 .n com)araţie cu secţiunea fast food sau ta;e aJaT6 care funcţionea#ă eBclusiv )e această ba#ă fluctuantă de consum. &i)ul de )rodusMmeniu de)inde de ti)ul consumatorului căruia i se adresea#ă. 1ntr4un 2otel Ncare o)erea#ă6 .n )rinci)al6 )entru clienţii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face .n mai multe varianteF 4 s)aţiu de cafenea6 .ntr4o atmosferă relaBantă6 destul de ra)id şi la un )reţ re#onabilK 4 s)aţiul de restaurant 7 la carte6 cu un .nalt standard al serviciilor şi calitate a )rodusului de caterin"6 .ntr4o atmosferă mai sofisticată6 cu un meniu eBtensivK 4 s)aţiul de bar6 adiacent restaurantului 7 la carteK 4 s)aţiul )ro)riei camere6 serviciul de cameră fiind limitat la c7teva snac;s4uri şi băuturi. 3erviciile de caterin" au o natură )ur funcţionalăF restaurantul 7 la carte este "7ndit ca un s)aţiu ideal )entru .nt7lniri sau .ntruniri de afaceri. =otelurile care o)erea#ă )entru turiştii sau clienţii fără interese de afaceri au s)aţii şi dotări caterin" care să re)re#intă o )relun"ire a necesităţilor de odi2nă şi relaBare. 0e obicei6 acestea oferă aranjamente de demi)ensiune sau en )ensiune6 cu meniuri ciclice6 cu o durată a ciclului de 28 #ile )entru o )erioadă de şedere de 243 să)tăm7ni. Meniurile oferite .n 2oteluri )ot fi centrate )e un anumit )rodus6 de eBem)lu fri)tură la "rătar6 sau6 de cele mai multe ori6 )e o "amă de itemi de meniu. (ea mai lar"ă ofertă de itemi de meniu se re"ăseşte .n varianta 7 la carte6 restaurantele cu bucătărie 2aute cuisine oferind )este 2!! de itemi diferiţi de meniu. &endinţa actuală este de limitare a numărului de itemi de meniu la a)roBimativ 1!!6 sc2imbaţi .n funcţie de se#on6 evit7ndu4se )ierderile nejustificate de )re)arate necomandate. n restaurantele &aute cuisine meniurile sunt constituite )e o )erioadă dată6 de obicei 3 sau ' luni6 du)ă care sunt modificate. Meniurile sunt6 .n )rinci)al6 7 la carte şi table dH2ote .n )erioade s)eciale din anF la sf7rşit de să)tăm7nă6 (răciun6 5n Iou6 etc. (artea de meniu este scrisă utili#7nd limba oficială6 uneori cu traduceri .n limba france#ăMen"le#ă. Iumele itemilor de meniu este scris cu un anumit font6 )e c7nd traducerile sau )reci#ările caracteristicilor s)ecifice sunt scrise italic sau cu litere mici. .n meniurile 7 la carte toţi itemii au )reţ individual6 )rodusele de se#on )rimind s)ecificaţii de )reţ de ti)ul N)reţ de )iaţăO. 3)ecialitatea casei este un element comun al meniurilor6 care )oate fi sc2imbat la rescrierea cărţii de meniu sau să)tăm7nal.&im)ul de consultare a listei de meniu este mai redus la nivelurile de ba#ă a )ieţei de consum6 o carte de meniu a unui restaurant 7 la carte fiind mai dificil de )arcurs (volum mare de itemi . (ele mai multe restaurante adiacente sau nu s)aţiului de 2otel sunt astă#i restaurante s)eciali#ate6 cu meniuri centrate )e un anumit ti) de )rodus6 de obicei s)ecialitatea casei sau un )rodus cu s)ecific etnic. :rodusul oferit de restaurantele de luB şi. facilităţile caterin" din 2oteluri au un nivel de standardi#are mult mai redus dec7t cel caracteristic sistemului fast food. .n "eneral6 cu c7t nivelul de )reţuri al unui sistem de o)erare este mai mare cu at7t se reduce "radul de standardi#are al )rodusului de caterin". .n cadrul diferitelor ti)uri de o)erări din cadrul aceluiaşi 2otel cu c7t valoarea 53: (5vera"e s)end )oJer4)utere medie de cum)ărare este mai redusă cu at7t se am)lifică "radul de standardi#are al )rodusului ofertat. .n 2otelurile de tran#it6 de eBem)lu6 se oferă )roduse )re4)orţionate (cereale )entru micul dejun6 conserve6 cutii cu la)te şi sm7nt7nă6 br7n#ă6 .n"2eţată sau biscuiţi 6 care sunt servite direct clienţilor. =otelurile mari au un de)artament central )ro)riu de a)rovi#ionare centrali#ată6 de la un sin"ur furni#or. =otelurile şi restaurantele cu o)erare inde)endentă .şi ale" cu atenţie furni#orii6 care de obicei sunt diferiţi )entru diferitele clase de alimente6 )entru res)ectarea ri"uroasă a calităţii şi standardul de o)erare. 3tilul de servire este de)endent de ti)ul unităţii de caterin" şi mărimea afacerii derulate. 1n 2otelurile mici6 .n care un sin"ur restaurant este utili#at )entru servirea tuturor meselor .n aranjament table dH2ote )entru )r7n# şi cină6 )latourile cu )rodus sunt servite clienţilor la masă6 cu c2elner6 .n 2otelurile mari6 cu % sau 5 ti)uri de o)erări caterin" eBistă stiluri s)ecifice de servire )entru fiecare din acestea. 3erviciul de mic dejun6 de eBem)lu6 se )oate )ractica )rin autoservire .n cafenea sau cu c2elner6 .n sala de restaurant. :entru )r7n# şi cină cafeneaua oferă o selecţie limitată de )latouri cu snac;s4uri direct la masa clientului6 unitatea .n"lob7nd şi un bufet cu autoservire. +otiseria de 2otel oferă un meniu table dH2ote6 cu )latouri oferite la masa clientului de c2elner iar restaurantul cu meniu 7 la carte oferă serviciu cu veselă de ar"int6 )ersonali#at. 5diţional salonului de restaurant6 2otelul )oate
17%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

oferi un serviciu limitat de snac;s4uri şi facilităţi de serviciu .n cameră. 3erviciul .n cameră este o metodă laborioasă şi de durată .n o)erarea caterin"6 meniul fiind limitat la c7teva snac;s4uri şi băuturi6 stilul de servire fiind acelaşi ca şi .n restaurantul de luB. 8)erarea la acest nivel oferă un stil de servire similar cu cel din restaurantul 7 la carte din 2oteluri6 la masă6 .n )latouri de ar"int. 3tilul de servire de)inde6 .ntr4o măsură a)reciabilă6 de nivelul )reţurilor )racticate. 1n "eneral6 cu c7t este mai .nalt nivelul de )reţuri cu at7t stilul de servire este mai elaborat şi sofisticat. .n unităţile cu valori 53: reduse din 2oteluri6 clientul se )re#intă sin"ur la masă sau la frontul de servire6 selectea#ă unităţile de )re)arate şi băuturi dorite şi răm7ne la bar sau se .ntoarce la masă )entru a le servi. 9a cealaltă eBtremă a )ieţei de consum6 .n restaurantele de luB din s)aţiul sau eB4s)aţiul 2otelurilor această o)erare este eBclusiv )e ba#ă de serviciu cu c2elner6 la masă. Metodele de servire cele mai răs)7ndite sunt serviciul france# şi cel rusesc. .n )aralel cu am)lificarea "radului de sofisticare al stilului de servire )entru alimente se )roduce un fenomen similar şi cu stilul de servire al băuturilor. 0e eBem)lu6 .ntr4un restaurant de luB lista vinurilor este am)lă iar servirea se face de către o )ersoană din )ersonalul de servire s)eciali#ată .n acest sens6 care va acom)ania )re)aratele aduse de c2elner cu vinurile )otrivite. .n unităţile cu valori 53: reduse lista de vinuri este limitată iar acestea sunt aduse de unul din membrii ec2i)ei de servire6 nu de o )ersoană s)eciali#ată .n servirea de vinuri (sommelier . 5diacent sălii de restaurant eBistă un bar6 unde băuturile sunt servite clienţilor la masa )ro)rie. .n o)erările caterin" de ba#ă aranjamentul de bar nu eBistă. :erioada de şedere a clientului .n s)aţiul unităţii caterin" varia#ă considerabil6 .n funcţie de ti)ul acesteia6 de eBem)lu 1M241 oră .n serviciul de cafenea şi o)erările cu valori 53: reduse. .ntr4un restaurant cu meniu 7 la carte eBtensiv şederea este mai redusă la )r7n# com)arativ cu cina6 de obicei datorită limitării duratei )au#ei de masă. 0urata unei cine )oate fi de 34% ore .ntr4un restaurant de luB. 3ervirea băuturilor .n aceste unităţi se face .ntr4un s)aţiu se)arat6 de cafea. 5ceasta )ermite eliberarea s)aţiului salonului de servire şi am)lificarea volumul v7n#ărilor. 0ebarasarea meselor se face doar de c2elner. 9a nivelurile .nalte ale )ieţei de consum6 )e măsură ce calitatea şi varietatea meniurilor se 4am)lifică6 elementele intan"ibile ale o)erării devin din ce .n ce mai im)ortante. ?B)erienţa de consum alimentar include elementele de atmosferă6 vite#ă (tem)ou a servirii6 servicii de acom)aniere6 elemente de decor. /ite#a de servire este6 .n "eneral6 mai relaBată6 elementele de decor sunt alese cu "ust6 .n culori )astelate subtile6 făcute )entru a crea o atmosferă relaBată6 .n contraste de roşu cu "alben4auriu6 )entru a crea im)resia de ele"anţă. :lantele de interior sunt dis)ersate .n salon de asemenea manieră .nc7t să se)are .ncă)erea .n #one mici6 intime. 0ecorarea meselor se face doar cu flori naturale. Mu#ica de fundal trebuie să fie live iar la un nivel mai sofisticat )oate fi un cabaret sau un aranjament cu rin" de dans inclus .n salonul de servire. .n restaurantele .n care se oferă elemente de divertisment sala de servire este6 de obicei6 condiţionată6 acesta devenind un element de standard al o)erării obli"atoriu .n restaurantele de luB. 3erviciile de acom)aniere (feţele de masă6 ustensilele de servire6 şerveţelele de masă6 tăvile de servire şi )entru )re#entarea notei de )lată6 listele meniu6 căruciorul "2eridon şi ec2i)amentele s)eciale sunt la cel mai .nalt standard de calitate. 3)aţiul destinat )er client .n s)aţiul de servire este diferenţiat6 .n funcţie de nivelul de o)erareF 1612416'7 m2Mclient .n aranjamentele de cafenea şi restaurant table dH2ote şi aranjamente de banc2et. .n o)erarea s)ecifică restaurantelor de luB este alocat un s)aţiu de 168'426!5 m Mclient6 cu un eBtras)aţiu esenţial la servirea )e "2eridon sau troliu de desert. 39.C.3.8. Caterin"ul de restaurant +estaurantele sunt unităţi caterin" care oferă servicii in42ouse (.n s)aţiul )ro)riu de servire sau eB42ouse (2ome delivered 6 eBclusiv )e ba#ă de comandă directă sau )rin telefon6 faB6 e4mail (restaurante s)eciali#ate6 de eBem)lu . &i)ul şi standardul de o)erare caterin" sunt determinate de o)ortunitatea de afaceri (locaţie6 trafic .n #onă6 re)utaţie şi se"mentul de clientelă4ţintă. &i)urile de o)erare caterin" din restaurante sunt următoareleF 4 restaurant 2aute cuisine (restaurant clasic6 de luB sau 7 la carte K 4 restaurant s)eciali#at (rotiserie6 restaurant v7nătoresc6 )escăresc6 )i##erie6 ve"etarian6ve"an K 4 restaurant etnic (france#6 ja)one#6 italian6 c2ine#esc6 "recesc etc. sau cu )rofil local6 naţionalK 4 snac;4barK 4 cafenea (cafe4bar K
175

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 4 4

serviciu ta;e4aJaTK serviciu cu automat de v7n#areK serviciu de terasă etc. 3tilurile de servire sunt diverse6 de la autoservire .n cafenele6 snac;4bar6 automat de v7n#are la serviciu elaborat la masă cu )ersonal s)eciali#at. +estaurantele de luB nu re)re#intă mai mult de 345R din totalul restaurantelor eBistente .n industria de caterin". 5cestea au servicii de caterin" destinate celor mai eBi"ente se"mente ale )ieţei de consum6 care im)un standarde .nalte de o)erare şi o ofertă variată şi eBtinsă. .n cele mai multe restaurante6 eBistă oH arie distinctă de bar6 care oferă băuturi care )reced şi .nc2eie meniul. 5ceasta oferă avantajul unui s)aţiu de şedere şi relaBare se)arat de s)aţiul )ro)riuM#is ()rinci)al de servire a mesei dar )ermite şi im)unerea indirectă a unui interval maBim de şedere .n restaurant. +estaurantele s)eciali#ate sunt unităţi caterin" .n care oferta de )roduse incluse .n meniu este centrată .n jurul unui )rodus sau a unui "ru) de )roduse 4 simbol (carne de v7nat6 )eşte6 came roşie6 )roduse dietetice care determină s)ecificul restaurantului şi .n funcţie de care este construită .ntrea"a structură de o)erare caterin" (lista de meniu6 dotări şi amenajare a s)aţiului de servire6 stil de servire6 tem)oul servirii etc. . Meniurile sunt de ti) 7 la carte6 )roducţia caterin" se reali#ea#ă4eBtensiv .n s)aţiul )ro)riu de bucătărie iar servirea se face la masă6 .n stil american ()e )latou sau farfurie sau france# (la "2eridon6 cu o finali#are a Ns)ectacoluluiO )roducţiei caterin" 4 flambare6 )orţionare6 de#osare6 re.ncăl#ire etc. 4 .n faţa clientului . :rinci)alele ti)uri de restaurante s)eciali#ate sunt următoareleF rotiserie6 restaurant v7nătoresc6 )escăresc6 )i##erie6 ve"etarian6 ve"an. Rotiseria este un restaurant s)eciali#at .n ofertarea )roduselor din carne la fri"areMrotisor alături de "ustări6 salate6 "arnituri6 deserturi6 băuturi nonalcoolice calde şi reci6 vin la carafa şi un sortiment redus de băuturi fine. Restaurantul v-nătoresc este o unitate de caterin" s)eciali#at .n oferirea )re)aratelor din carne de v7nat (ie)ure6 că)rioară6 mistreţ6 fa#an6 carafă6 băuturi nonalcoolice calde şi reci. (arnea de v7nat6 fe#andată )rin marinare .ntr4un sos format din a)ă6 oţet6 vin6 condimente6 ve"etale condimentare6 este )re"ătită la tavă6"rill sau rotisor. 3e servesc cu sosuri diverseF sos de usturoi )entru fri)tura de că)rioară6 sos de sm7nt7nă )entru mistreţ la tavă6 maione#ă )entru fri)tura de )ot7rnic2e6 sos de ciu)erci )entru sitari la fri"are. Restaurantul pescăresc este o unitate de caterin" s)eciali#ată .n ofertarea )re)aratelor din )eşte incluse .n majoritatea actelor din meniu ("ustări6 antreuri6 )re)arate lic2ide6 )re)arate de ba#ă6 s)ecialitatea casei alături de "arnituri6 salate6 deserturi6 băuturi. :eştii eBotici (somon6 ton crustaceele (crab6 2omar6 lan"uste 6 moluşte (midii6 stridii 6 calamarul6 caracatiţa6 rec2inul sunt .n to)ul )referinţelor clienţilor6 surclas7nd )ăstrăvul6 ştiuca6 scoicile6 melcii. :eştii6 moluştele6 crustaceele şi batracienii re)re#intă o 2rană sănătoasă şi eBtrem de valoroasă sub as)ect nutriţional. (arnea este caracteri#ată )rin eBistenţa unor )roteine com)lete6 li)ide bo"ate .n aci#i "raşi esenţiali şi )recursori ai acestora6 vitamine li)oM2idrosolubile6 minerale solubile şi direct asimilabile. (arnea de )eşte şi fructele de mare sunt considerate alimente funcţionale şi de )rotecţie6 cu rol im)ortant .n )revenirea aterosclero#ei şi bolilor coronariene. 0e asemenea6 icrele de cra)6 ştiucă6 Manciuria6 caviarul sunt eBtrem de a)reciate .n meniurile restaurantelor )escăreşti./ariantele de )relucrare sunt multi)le6 )eştele fiind utili#at .n )roducţia caterin" .ntre" ()eşte um)lut6 de eBem)lu 6 medalion sau filetat (file de cra)6 file de cod . 3e )rocesea#ă termic )rin fierbere la )resiune atmosferică sau .năbuşit6 sotare6 fri"ere6 coacere6 )răjire. $ierberea scoicilor6 midiilor şi stridiilor se recomandă să se conducă la 87P( iar coacerea la 23!P(. :entru rac6 creveţi6 2omar6 lan"uste se recomandă tem)eratura de ,562P(. (rustaceele se )re"ătesc cu cara)ace sau fără aceasta. Midiile şi stridiile se )ot servi şi crude6 )e )at de "2eaţă4sol#i6 cu ar)a"ic fin tocat6 sferturi de lăm7ie şi toast. Meniurile restaurantelor )escăreşti includ următoarele "ru)e de )re)arateF 4 "ustări reci (tartine cu )astă de )eşte6 sandJic2 cu sardele6 cana)ele de creveţi. tartine cu lan"ustine6 buşeuri cu somon afumat6 vol4au4vent cu anşoa6 tartine cu icreMcaviar6 minitarte cu icre6 c2ouB cu )astă de creveţi K
17'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 "ustări calde ("oujou cu şalău6 croc2eteMbulete6 c2ifteluţe6 fis24fin"er K antreuri reci (coc;tail din co#i de raci6 creveţi cu sos (ali)so6 scoici cu sos remoulade6 medalion .n as)ic6 salată de fructe de mare6 sus2i cu tonMsomon K 4 antreuri calde ()aste făinoase cu fructe de mare6 )i##a cu fructe de mare6 )i##a cu somon fume6 stridii 3aint ^ac\ue )ane6 rasol de şalău6 ştiucă um)lută6 somn )ane6 )ui de baltă )ane6 )ui de baltă Meunier K 4 antreuri calde ()aste făinoase cu fructe de mare6 )i##a cu fructe de mare6 )i##a cu somon fume6 stridii 3aint ^ac\ue )ane6 rasol de şalău6 ştiucă um)lută6 somn )ane6 )ui de baltă )ane6 )ui de baltă Meunier K 4 )re)arate lic2ide (su)e matelot 4 )eşte bre#at cu le"ume .n unt şi fond le"at de )eşte 46 buillabaise şi c2o))ino 4 )eşte fiert cu fond de )eşte6 consomme 9adT <orsen L din broască ţestoasă6 cu coniac şi frişca bătută6 "ratinat4 ciorbe de )eşte K 4 )re)arate de ba#ă ()lac2ie de cra)6 file de şalău Eonne4famme6 )ăstrăvi Meunier6 )ăstrăvi (olbert6 şalău )rovencal6 saramură de cra)6 #acusca de morun . %izzeria este o unitate de caterin" s)eciali#ată .n ofertarea unui sortiment c7t mai variat de )i##a6 alături de "ustări calde şi reci6 salate6 deserturi6 băuturi. &ermenul de N)i##aO derivă dintr4un verb care semnifică Na da "ust )icantOK acest verb a dat şi felul de )re)arareF Na la )i##aiolaO 4 amestec )icant de sos tomat6 )a)ri;a6 ardei "ras6 condimente aromate (cimbru6 ma"2iran6 dafin şi usturoi6 care acom)ania#ă )astele6 cotletele de )orc şi )re)aratele la "rătar. 1n bucătăria clasică6 )i##a se )re)ară ca şi o tartă6 din aluat fra"ed sau foietaj6 "arnisită cu )iure de roşii6 măsline şi anşoaK micile )i##a6 .n formă de buşeuri se servesc ca "ustări la bar. Restaurantele ve"etariene şi ve"an sunt unităţi de caterin" s)eciali#ate .n ofertarea unor meniuri dietetice6 destinate se"mentului de clientelă care6 din considerente medicale6 reli"ioase6 etice6 morale6 ecolo"ice sau ca modMstil de viaţă6 .şi im)un restricţii .n consumul )roduselor de ori"ine animală. 1n funcţie de nivelul restricţiei im)use .n consumul )roduselor de ori"ine animală6 eBistă 5 ti)uri de diete ve"etarieneF 1. dieta ovo-lacto-ve"etariană eBclude orice ti) de carne dar admite6 alături de )rodusele de ori"ine ve"etală6 oul6 la)tele şi )rodusele lor derivateK 2. dieta lacto-ve"etariană eBclude orice ti) de carne şi oul6 dar admite6 alături de )rodusele de ori"ine ve"etală6 la)tele şi )rodusele derivate din la)teK O 3. dieta de#i-ve"etariană eBclude carnea roşie dar admite carnea albă ()ui6 )eşte 6 oul6 la)tele şi derivatele acestuia alături de )rodusele de ori"ine ve"etalăK %. dieta pe co-ve"etariană admite carnea de )eşte6 icrele6 oul6 la)tele şi derivatele acestora dar eBclude toate celelalte )roduse de ori"ine animală. &. dieta ve"an eBclude orice )rodus şi derivat din )rodusele de ori"ine animală. /e"anismul este ado)tat ca un mod de viaţă nona"resiv6 moral şi .n )erfectă armonie cu natura. =rana este vie6 ne)ătată de s7n"e6 sănătoasă (liberă de antibiotice6 coloranţi6 )esticide6 2ormoni de creştere etc. iar dieta este vă#ută ca o tera)ie ()revenirea cancerului6 bolilor coronariene6 obe#ităţii6 osteo)oro#ei6 maladiilor de"enerative . /e"anismul a fost )racticat de :ita"ora şi ade)ţii săi (secolul al /14lea .. =r. 6 :laton şi ?)icur iar .n 1ndia este o adevărată filo#ofie de viaţă6 ado)tată din considerente etice şi ascetice. 0ietele ve"etariene şi ve"an sunt susce)tibile de un a)ort redus sau insuficient de )roteine de )rimă calitate nutriţională6 vitamine (E26 E126 0 6 minerale ($e6 Qn6 (a . (onsiliul Ytiinţific al -niunii 1nternaţionale a /e"etarienilor recomandă su)limentarea eforturilor de diversificare şi o)timi#are a calităţii )roduselor destinate dietelor ve"etariene şi ve"an .n conformitate cu standardele etice im)use de ve"etarieni. .n acest moment6"ama de )roduse ve"an şi ve"etariene este destul de restr7nsăF )aste şi )ireuri din ve"etale şi fructe6 ore# bran6 budinci din făină de ore# brun6 cereale eB)andate6 )aste6 tofu6 conserve din fasole6 ma#ăre6 na)6 mar"arine ve"etale6 imitaţii de came sau la)te6 su)e din ve"etale6 alune6 nuci6 mi"dale6 iaurt din la)te de soia6 budinci din la)te de soia6 unt de ara2ide6 salate6 fructe6 măsline6 teBturate din soia etc. Restaurantele cu specific local# naţional sau etnic sunt unităţi de caterin" strict )rofilate )e ofertarea unor meniuri tradiţionale dintr4o cultură "astronomică recunoscută şi a)reciată la nivel naţional şi internaţional. +estaurantele cu s)ecific etnic răs)und eBi"enţelor clienţilor societăţii
177

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

modeme de a NcălătoriO ima"inar )rin eB)erienţa "astronomică din s)aţii "eo"rafice inaccesibile sau de a rememora sen#aţii )lăcute avute .ntr4un areal "eo"rafic desco)erit la un moment dat. -nităţile de caterin" nu trebuie să rate#e o)ortunitatea de afaceri oferită at7t .n s)aţii turistice c7t şi .n s)aţiul metro)olitan6 citadin "enerată de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie să fie )e măsura eB)ectaţiilor de consum. (lientela restaurantului s)ecific etnic este6 .n mică )arte6 formată din etnici şi6 .n cea mai mare )arte6 de turişti şi clientelă auto2tonă rafinată6 cu o mobilitate internaţională mare6 eBi"entă. 0e aceea6 bucătăria şi serviciile trebuie să fie de .naltă clasă6 autentice6 care să res)ecte identitatea din ţara sau arealul de ori"ine. Marile culturi "astronomice eBistente la nivel mondial se re"ăsesc sub formă de restaurante cu )rofil etnic .n marile metro)ole din .ntrea"a lume. +estaurantele france#a6 italiene6 c2ine#eşti6 ja)one#e sunt cele mai renumite. Restaurantul cu autoservire 2+elf servire# Mc Donalds# Fast food;ul5# este o unitate "astronomică cu servire ra)idă6 .n care consumatorii .şi ale" şi servesc sin"uri )re)aratele culinare calde şi reci eB)use .n tronsoane de vitrine cu instalaţie caldă sau rece ("ustări6 )roduse lactate6 su)eMciorbe6 m7ncăruri 6 s)ecialităţi culinare dinF )eşte6 carne de bovine6 de )orcine6 de )asăre etc6 salate6 deserturi de bucătărie4cofetărie6 fructe6 sortimente de răcoritoare6 sortimente de bere. &oate aceste sortimente sunt eB)use .n linie de autoservire clasică cu fluB dirijat .n care consumatorul6 la intrare .n linie6 ridică tava 6 aşa#ă )rodusele de )anificaţie6 )re)aratele O)referate6 Obăuturile şi se de)lasea#ă )entru ac2itarea contravalorii la casă. (onsumarea meniului )referat se reali#ea#ă la masă sistem clasic6 cu scaune6 sau6 mese ti) eB)res fără scaune sau cu )rofil s)ecific Mc. 0onalds6 3elf 3ervire6 $ast4$ood. +nacB barul# este o unitate "astronomică caracteri#ată )rin eBistenţa unei tej"2ele4bar6 cu un front de )re#entare şi servire care )ermite accesul unui număr de consumatori aşe#aţi )e scaune .nalte (călăreţi .n faţa barului. (onsumatorii sunt serviţi direct cu sortimente de băuturi .n stare naturală sau )re)arate sub formă de coc;tailuri. (a sortimente de )re)arate culinare )ot oferii mici a)eritive (tartine6 sandJic24uri 6 "ustări reci6 deserturi de cofetărie6 băuturi calde stimulente6 băuturi răcoritoare. $orma de am)lasare a tej"2elei )oate fi .n #i"4#a"6 rotundă6 )ătrată sau liniară. Disco 2video5 ; bar# este o unitate cu )rofil de divertisment )entru tineri6 activitatea comercială fiind aBată .n )re#entarea şi servirea de "ustări reci6 )roduse de cofetărie şi )atiserie6 .n"2eţată6 băuturi răcoritoare6 băuturi slab alcoolice. 0ivertismentul este reali#at )rin intermediul mu#icii de audiţie şi de dans6 .nre"istrată şi difu#ată )rin instalaţii s)eciale şi )rin 0is;4^oc;eT6 care asi"ură or"ani#area şi desfăşurarea .ntre"ii activităţi mu#icale. /ideoteca este s)ecial amenajată cu instalaţii de redare şi vi#ionare .n care se )re#intă )ro"rame şi filme. 3ervirea se reali#ea#ă la masă de os)ătari6 v7n#ători sau )rin autoservire direct la secţii. B r.ria este o unitate de caterin" s)eciali#ată .n ofertarea unui sortiment cvasicom)let de bere (blondă6 nea"ră6 caramel6 dietetică6 fără alcool6 2i)o"lucidică4nefiltrată asociat unui meniu care să )romove#e consumul acesteia ()roduse )icante6 consistente de ti)ul fri)turilor6 c7rnaţilor )icanţi6 micilor6 )i##a6 ;ebab6 antricot la tavă6 )lăcinte şi rulade cu carne6 )eşte file afumat6 salate )icante6 bacon6 br7n#ă6 mini)ateuri6 foietaje diverse etc. . C ai!.ria este o unitate de caterin" s)eciali#ată .n ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai din )lante aromate şi medicinale6 ceai verde6 ceai ne"ru6 coc;tail de ceaiuri aromate etc. asociat cu snac;4uri (sandJic24uri6 roll4uri6 )aste6 c2i)s 6 selecţii de 2ours4dHbeuvre ()re)arate din ouă6 )lăcinte cu carne6 )i##a 6 fante#ii (coc;tail de cana)ele )e toast cu ciu)erci6 )eşte afumat6 şuncă6 br7n#ă6 bacon6 bouc2e4uri6 foitaje6 mini)ateuri . Birtu" este o unitate de caterin" )o)ular (de masă am)lasată .n #one de tran#it6 intens circulate ()ieţe6 "ări6 auto"ări 6 care )ro)une un meniu semi 7 la carte şi serviciu la masă şi bar. Meniul are un număr restr7ns de acte alimentare ("ustări calde şi reci6 )re)arate lic2ide6 )re)arate de ba#ă6 desert6 băuturi răcoritoare6 cafea6 băuturi alcoolice . &. *aterin" de +i tro, +ufet, cofetărie Bistro-u" este o unitate de caterin" care reali#ea#ă ofertarea ra)idă a unor minuturi6 "ustări6 )roduse de )atiserie4 cofetărie6 băuturi alcoolice şi nealcoolice. Bras ria este o unitate de caterin" de ti) restaurant table dH2ote6 care oferă un meniu la )reţ fiB )entru cele 3 mese )rinci)ale ale #ilei6 inclusiv băuturi. :rimul fel şi desertul este servit de c2elner iar felul )rinci)al este selectat de către client dintr4o vitrină de bufet6 asistat de un membru al )ersonalului de servire.
178

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Bu* tu"' este o unitate de comerciali#are a )roduselor de. caterin" (inclusiv băuturi am)lasată .n s)aţiul de )rimire4acomodare sau )e 2olurile instituţiilor )ublice (universităţi6 teatre6 cinema 6 centre comerciale6 mijloace de trans)ort6 cabane turistice6 moteluri etc. Eufetul oferă "ustări calde şi reci6 fante#ii6 2ours dHoeuvre6 a)eritive66 băuturi nealcoolice calde şi reci. Co* t.ria este o unitate de caterin" s)eciali#ată .n ofertarea unui sortiment variat de deserturi ()răjituri6 fursecuri6 tarte6 torturi6 bomboane fondant6 marţi)an6 )atiserie6 .n"2eţate etc. acom)aniate de băuturi nealcoolice calde (ceai6 cafea6 ciocolată caldă etc. 6 reci (a)ă minerală6 )lată6 sucuri naturale6 băuturi carbo"a#oase şi un număr restr7ns de băuturi alcoolice (a)eritive6 şam)anie6 bere6 coc;tail4uri etc. . 3emi)re)aratele de cofetărie se clasifică .n funcţie de materia )rimă folosită .nF semi)re)arate din #a2ăr (siro)ul de .nsiro)at6 fcndant6 barot6 #a2ăr ars 6 semi)re)arate din ou şi făină (blat6 foaie6 coji indiene6 )işcoturi de şam)anie 6 creme )e ba#ă la)te6 "răsime6 frişca6 semi)re)arate din fructe )roas)ete (jeleu6 fructe confiate6 fructe .n alcool6 ră#ături . semi)re)arate din fructe uleioase (marţi)an6 )ralină 6 semi)re)arate din albuş (coji 6 semi)re)arate auBiliare (frişca6 sos de cacao6 bre#ăr6 )oci6 şvarţ6 ciocolată cuvertură 46 um)luturi diferite (came6 s)anac6 var#ă6 br7n#ă6 vişine6 )rune6 mere . :entru ornarea şi decorarea )roduselor de cofetărie se utili#ea#ă elemente de decor. ?lementele de decor )ot fi din #a2ăr6 din dr7"an6 din )astiaj6 ciocolată6 cremă şi fructe confiate. 5samblarea semi)re)aratelor reali#ate .n laboratorul de cofetărie determină următoarea structură sortimentală de ba#ăF )răjituri cu blat6 cu frişca6 cu foi de ruladă6 )răjituri din foi (doboş6 5lca#ar6 +ic2ard 6 )răjituri din coji (indiene6 meren"ue 6 torturi .ntr4o lar"ă varietate (cu blat albMcolorat6 )e ba#ă de foi doboş şi +ic2ard6 )e ba#ă de frişca6 fante#ii6 )iese6 torturi aniversare 6 fursecuri (din aluat fra"ed6 )e ba#ă de "răsimi6 din foietaj6 din Nlan"ues de c2atO6 din albuş6 )e ba#ă de foi doboş6 foi de mladă şi fructe olea"inoase 6 .n"2eţate ()e ba#ă de la)te6 )e ba#ă de fructe6 casate6 )arfeuri6 s)ecialităţi 6 )roduse de bombonerie (fondante6 cu fructe .n alcool6 )e ba#ă de marţi)an6 )e ba#ă de cremă "anaj6 cu com)o#iţie s)umoasă6 din fructe olea"inoase6 caramele . (ofetăria )oate să comerciali#e#e şi )roduse de )atiserie reali#ate .n laboratorul )ro)riu6 denumite )atiserie.5luaturile obţinute )ot fi nedos)ite (sim)leF foaia de )lăcintă rom7nească şi foaia de )lăcintă "recească6 sau cu adaosF )ate 7 c2ouB6 aluat fra"ed6 aluat franţu#esc sau foietaj 6 fie dos)ite (sim)le6 utili#ate )entru obţinerea )roduselor de )atiserie sau cu adaos6 utili#ate )entru obţinerea co#onacului6 a cojilor de savarine . 17.3.#. U!it.0i" - cat ri!& co/ rcia" - sti!at pi 0 i r stricti( 112 Cat ri!&u" sist / "or 1/i$"oac "or2 - tra!sport are dre)t sco) N2rănireaO unui număr de călători care sosesc concomitent la o destinaţie dată6 de )e o anumită rută de trans)ort6 .ntr4o unitate caterin"6 care trebuie serviţi .ntr4un interval restrictiv de tim) (intervalul .ntre rute . 3ervirea alimentelor şi băuturilor )oate fi destul de dificilă6 date fiind condiţiile fi#ice .n care se reali#ea#ă (trafic de călători6 vite#ă de circulaţie . (aterin"ul de trans)ort deserveşte o )iaţă etero"enă şi ridică )robleme s)eciale de mana"ement6 restricţii de s)aţiu şi )robleme de securitate la o)erarea Nin tran#itO )e ruta de trans)ort. :atru ti)uri )rinci)ale de caterin" de trans)ort )ot fi identificateF 4 cat ri!&u" sist /u"ui - tra!sport ruti r a evoluat de la serviciile sim)le de bar sau birturi la cele moderne6 la )arbri#ul maşinii sau .n restaurante de şosea. 3erviciile sunt dis)onibile 2% de ore din 2% şi ridică6 de obicei6 )robleme de trans)ort dus4.ntors a )ersonalului la distanţe mari de concentrările urbane (#eci de ;ilometri distanţă şi de securitate a serviciilor (locali#are i#olată6 ore şi condiţii )ericuloase de servire . 3tilurile de servire includF autoservirea6 restaurant cu serviciu la masă6 automat de v7n#are şi sistem Nla )ac2etO. 4 caterin"ul sistemului de trans)ort feroviar are două arii majore de o)erareF caterin"ul terminal (din "ări şi in4transit (.n tren . (aterin"ul terminal include următoarele ti)uri de unităţiF baruri )rivate cu funcţionare sub licenţă6 autoservire6 restaurante cu serviciu la masă6 unităţi fast4food sau ta;e4aJaT6 dotări su)limentare cu automate de v7n#are6 care oferă alimente şi băuturi calde şi reci. (aterin"ul in4 transit )re#intă două ti)uri )rinci)ale de servireF restaurant )entru micul4dejun6 masa )rinci)ală sau cină şi bufet cu autoservire sau bistro.
17,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 cat ri!&u" sist /u"ui - tra!sport a ria! cu două arii de o)erareF caterin" terminal (.n aero)orturi şi Nin tran#itO sau Nin fli"2tO. 3tilurile de servire .n caterin"ul terminal suntF autoservire6 restaurant cu servire la masă6 serviciu de bar6 automate de v7n#are. 3erviciile Nin fli"2tO diferă considerabil .n funcţie de clasa de trans)ort6 ti)ul şi durata #borului etc. :orţiile de )re)arate şi băuturi sunt .nalt standardi#ate ca structură sortimentală6 com)o#iţie şi mod de ambalare (caserole trase .n folie de )lastic şi ofertare (ustensile de unică folosinţă )entru creşterea "radului de i"ienă şi reducerea volumului şi densităţii ba"ajului caterin" . .n serviciile de clasa 1 stilul de ofertare este )e cărucior mobil ("2eridon 6 )re)aratele fiind )orţionate .n faţa clientului6 montate şi "arnisite .n conformitate cu natura )re)aratului servit. 0e obicei6 serviciile de caterin" aerian sunt oferite de o firmă s)eciali#ată care .nc2eie contract cu mai multe unităţi de trans)ort6 asi"ur7nd un standard constant al )rodusului caterin". 4 cat ri!&u" sist /u"ui - tra!sport /ariti/ )re#intă )articularităţi distincte6 .n funcţie de lun"imea rutei )arcurse (croa#iere de scurtă durată sau linii maritime de trans)ort la distanţe mari . :e liniile de croa#ieră standardul ofertei de caterin" este ridicat deoarece este un element esenţial al afacerii )ro)riu4#ise (trans)ort de )ersoane . :e ratele de distanţă scurtă necesitatea de a N2răniO un număr mare de )ersoane face ca sistemul de servire să fie6 de obicei6 ra)id6 "en fast4food sau caterin" de masă 1#2 Cat ri!&u" c"u,uri"or a)arţin7nd unor clase socio4)rofesionale (armată6 academice6 oameni de afaceri6 )oliticieni6 muncitori )rofesionişti cu o anumită s)eciali#are etc. are dre)t sco) crearea unui serviciu s)eciali#at de ofertare a unui )rodus care să susţină şi să )romove#e atmosfera de relaBare şi divertisment creată .n cluburile de )etrecere a tim)ului liber. Meniurile sunt fru"ale şi includ "ustări6 minuturi6 fante#ii6 deserturi6 băuturi iar serviciul este )ersonali#at6 la bar sau la masă. (luburile )rivate funcţionea#ă sub licenţă6 inde)endent sau .ntr4o reţea ti) franci#ă sau cluburile )rofesionale sunt conduse de un consiliu al acţionarilor6 care sunt membri ai clubului şi )ro)rietarii acestuia. 132 Cat ri!&u" co!tractat este o formă de caterin" comercial .n care instituţiile )ublice (şcoli6 s)itale6 sanatorii6 unităţi industriale etc. cedea#ă )rin contract mana"ementul de)artamentului de caterin" unei firme s)eciali#ate .n acordarea de servicii sociale de caterin". 8r"ani#area )e ba#e comerciale a serviciului social de caterin" aduce o standardi#are şi am)lificare a calităţii )rodusului şi serviciilor de caterin"6 or"ani#ate cu un mana"ement financiar ri"uros şi trans)arent. (ontractul se .nc2eie )e )erioade lun"i de tim) (345 ani sau limitate (' luni41 an . (ontractantul )rivat se obli"ă să asi"ure dotările caterin" im)use de standardul contractat6 să utili#e#e )ersonal s)eciali#at şi să aco)ere com)let o)erarea caterin" #ilnică la volumul6 frecvenţa şi standardul cerut (243 mese )e #i )entru 5!!4 7!! de clienţi ai cantinei şcolare6 de eBem)lu . 142 Cat ri!&u" - ( !i/ !t re)re#intă secţiunea de caterin" comercial Hcare are dre)t obiectiv derularea serviciului com)let de caterin"6 )e ba#ă de contract sau comandă fermă6 la un anumit moment6 .ntr4o anumită locaţie6 )entru un anumit număr de clienţi6 cu un meniu la un )reţ ne"ociabil şi eBtraservicii )restabilite ()roiecţii video6 rin" de dans6 dotări săli de conferinţă etc. . 4 ?venimentele marcate )rintr4un serviciu comandat de caterin" sunt de următoarele ti)uriF 4 sociale6 (nunţi6 bote#uri6 )arastas6 aniversări6 seri dansante6 banc2ete etc. K 4 de afaceri (conferinţe6 sim)o#ioane6 şedinţe ale consiliilor de administraţie6 mese de afaceri etc. K 4 miBte6 sociale şi afaceri (s)ectacole6 eB)o#iţii6 inau"urări etc. . ?venimentele marcate )rin funcţiuni de caterin" )ot avea un 4 caracter nonformal (aniversări de majorat6 )etreceri de divertisment sau cu un .nalt "rad de formalism (mese ale lojelor masonice6 .ntruniri )rofesionale etc . (aterin"ul funcţional )oate re)re#enta funcţiunea )rinci)ală de afaceri a unei unităţi6 constituită ca o or"ani#aţie s)eciali#ată .n acest sector dc servicii6 sau caterin"ul funcţional care nu are nici o le"ătură cu funcţiunea )rinci)ală a instituţiei (s)itale6 unităţi economice sau re)re#intă unul dintre multi)lele servicii oferite de acesta (2otel . &i)ul şi eBtensia serviciilor de caterin" oferite de sectorul funcţional de)inde de )o#iţia caterin"ului funcţional .n ansamblul afacerii "enerale dar şi de nivelul )ieţei de consum căreia i se adresea#ă. .n 2oteluri de luB se )ot oferi servicii de caterin" funcţional )entru sute de invitaţi .n mai
18!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

multe s)aţii s)ecial create .n acest sens )e c7nd un 2otel de mici dimensiuni oferă servicii doar )entru un număr limitat de clienţi sau nu oferă servicii de banc2et. (aterin"ul funcţional se re"ăseşte at7t .n secţiunea comercială c7t şi .n cea noncomercială a industriei de caterin". .n sectorul comercial un )rocent foarte redus de unităţi s)eciali#ate .n caterin" funcţional oferă servicii de cea mai .naltă clasă6 deoarece standardele .nalte de o)erare sunt asociate cu )reţuri mari6 care limitea#ă drastic )iaţa de consum. 0e aceea6 )iaţa )rinci)ală a caterin"ului funcţional este re)re#entată de unităţile cu standard mediu de o)erare caterin"6 unităţile de acest "en fiind 2otelurile de dimensiuni medii6 )ub4urile6 restaurantele inde)endente6 etc. Iivelul de ba#ă al )ieţei de consum este foarte slab re)re#entat de caterin"ul funcţioanal. 1n sectorul social caterin"ul funcţional este foarte rar )rinci)ala funcţiune a unei instituţii (s)itale6 şcoli6 cantine industriale etc. 6 de)artamentul de caterin" nefiind or"ani#at )e criterii de )rofit ci )e criterii sociale (marcarea unor aniversări6 com)etiţii şcolare6 eB)o#iţii sau )re#entări de carte etc. . 9a "raniţa dintre comercial şi noncomercial eBistă un caterin" funcţional care a)arţine unui sector semicomercial. .n acest sector majoritatea evenimentelor sunt or"ani#ate )e criterii de non)rofit6 cu unele eBce)ţii6 .n care se im)une un nivel )redeterminat de )rofit. ?Bem)lul clasic este al caterin"ului universitar6 care funcţionea#ă6 .n )rinci)al6 )e criterii de non)rofit. .n tim)ul vacanţelor de)artamentul de caterin" )oate or"ani#a alte ti)uri de funcţiuni )e criterii de )rofit (conferinţe6 sim)o#ioane6 banc2ete . 3e#onul )rinci)al de caterin" funcţional ţine din octombrie )7nă .n mai6 cu o )erioadă de v7rf .n decembrie4ianuarie. .n restul anului dotările de)artamentului de caterin" )ot fi utili#ate .n re"im de restaurant )entm "ru)uri de turişti. 0e asemenea6 s)aţiile )ot fi .nc2iriate )entm o #i sau o jumătate de #i )entm s)ectacole6 eB)o#iţii comerciale6 )re#entări de modă6 unde serviciile caterin" sunt limitate. 5ceastă caracteristică )rinci)ală a caterin"ului funcţional4se#onalitatea4 este acut resimţită de unităţile s)eciali#ate .n oferirea strictă a acestor servicii şi mai )uţin de cele .n care caterin"ul funcţional este o latură adiacentă nucleului )rinci)al de afacere ()ub4uri6 cantine industriale etc. 17.3.3. Cat ri!&u" socia" i!stitu0io!a" 112 Cat ri!&u" )co"ar este secţiunea caterin"ului social care are dre)t sco) acordarea serviciilor com)lete de caterin" unei clientele semica)tive sau total ca)tive re)re#entate de elevi şi studenţi6 cu necesităţi s)eciale şi eBi"enţe diferite6 .n funcţie de v7rstă6 statutul financiar6 formă de o)erare (sistem )ublic sau )rivat . 3tandardele nutriţionale sunt eBtrem de im)ortante .n sectorul social .n "eneral6 şi .n cel şcolar6 .n )articular6 cu at7t mai mult cu c7t clientela este una ca)tivă6 total de)endentă de serviciile de caterin" oferite de unitatea instituţională. 3erviciul este su)ortat6 inte"ral sau .n cea mai mare )arte(754 ,!R din bu"etul administraţiei locale .n ca#ul instituţiilor de stat iar .n unităţile )rivate este inclus .n costul )ac2etului educaţional )lătit antici)at. 5utorităţile administraţiei locale ()rimărie6 ins)ectorat şcolar sunt obli"ate să cree#e s)aţii de )roducţie şi servire a mesei )entru elevi şi studenţi .n incinta unităţilor şcolare6 .n care sc oferă servicii de caterin" com)etitive cu cele din s)aţiul comercial. 0e asemenea6 se creea#ă s)aţii se)arate de servire a mesei )entru educatori6 )rofesori6 )ersonal administrativ şi de secretariat. 9e"islaţia modernă )revede o descentrali#are a sistemului de caterin"6 cu o asumare a res)onsabilităţilor mana"eriale la nivelul şcolilor cu mai mult de 2!! de elevi. 0irectorii de şcoli sau cole"ii devin res)onsabili de toate as)ectele o)erării din instituţia )e care o conduc6 devenind tot mai mult mana"eri "enerali cu autoritate de)lină .n toate subsecţiunile active ale şcolii şi nu numai .n secţiunea educaţională. ?ducaţia nutriţională şi curativă re)re#intă un element im)ortant al com)leBului educaţional oferit de instituţiile Oşcolare. :re"ătirea şcolară se face nu numai .n sala de clasă ci şi .n sala de servire a mesei6 elevii )ut7nd să vadă translaţia teoriei .n )ractica cantinelor şcolare sau a restaurantului. 0irectorii nu6 vor mai fi )reocu)aţi doar de standardele Ei criteriile educaţionale a)licate .n instituţia )e care o conduc6 consider7nd 2rănirea elevilor doar un as)ect colateral al funcţie lor. .n unele situaţii directorul asi"ură conducerea administrativă a unei bucătării centrali#ate de )roducţie caterin"6 care furni#ea#ă )roduse "ata4)re)arate unor bucătării de finisare ale unor şcoli sau subordonate nucleului educaţional de ba#ă6 )rinci)al.
181

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

:ro"rame de )rotecţie s)ecială )entru familiile defavori#ate (cu co)iii mulţi6 cu un venit modest6 familii de#membrate sau mono)arentale trebuie să fie )romovate de autorităţile locale. 5ceste )ro"rame vor include fie mese "ratuite fie un su)liment să)tăm7nal de bani cas2 )entru aco)erirea necesităţile de 2rănire a acestor familii. 5s)ectele de mar;etin" .n sectorul noncomercial au fost foarte mult tim) i"norate sau minimi#ate astfel .nc7t s4a )rodus un declin accentuat al volumului de consum (de la '5R .n 1,87 la doar 5!R .n 1,,1 . (am)aniile de mar;etin"6 care au fost declanşate )entru sto)area s)iralei de declin financiar6 au )us .n evidenţă noile tendinţe de consum6 care au fost i"norate. 34a stabilit că elevii .şi doresc servirea mesei .ntr4un s)aţiu şi .n condiţii mai )uţin ri"ide6 relaBante6 doresc ca alimentele să fie )roas)ăt )re)arate din in"rediente )roas)ete şi sănătoase6 cu )osibilitatea de a cum)ăra şi )orţii mai mari şi o cores)ondenţă mai bună .ntre )reţ şi valoare. Meniurile clasice6 carne U2 feluri ve" (cu ve"etale 6 nu mai satisfac eBi"enţele actuale ale acestui se"ment de consumatori. (o)iii au o mobilitate din ce .n ce mai mare6 au eB)erimentat foarte multe ti)uri de alimente Nla modăO6 "usturile s4au sc2imbat foarte mult 6 mesele ti) snac; au devenit tot mai )o)ulare şi eBistă o mai mare varietate de )roduse )use la dis)o#iţia lor astă#i )e )iaţa comercială. Qilnic6 tendinţele şi o)ţiunile lor alimentare sunt NdeformateO de Nalimentele comercialeO de la Mc 0onaldHs6 gim)T6 Eur"er <in"6 :i##aland6 )romovate )rin )ro"rame )ublicitare a"resive la radio6 &/6 .n #iare6 reviste sau mijloace de trans)ort. 8r"ani#aţiile şcolare de caterin" intră .n com)etiţie cu marile or"ani#aţii internaţionale6 cu un bu"et enorm. :oliticile ado)tate de instituţiile şcolare tind s)re orientare a afacerii de caterin" s)re )iaţa de consum6 astfelF 1. crearea unor restaurante care să ofere alimente mai sănătoase .n şcoli (sandvMic26 salate6 fruete6ve"etale )roas)ete6iaurt6fri)turi la "rătar6 băuturi li"2t K 2. introducerea .n cantine a unui NsemaforO de "2idare a traficului de ale"ere corectă a alimentelor6 cu trei niveluri de consumF 4 roşu6 cu semnificaţia No)reşte4te şi "7ndeşte4te bine .nainte de a servi aceste alimenteOF c2i)s6 savarine6 "o"oşi6 dulciuri6 ciocolată6 foietaje6 .n"2eţată6 alimente )răjiteK 4 "alben6 cu semnificaţia Nserveşte cu moderaţie aceste alimenteO sau Nmer"i .nainte dar cu "rijăOF )lăcintă cu br7n#ă6 s)a"2etti bolo"naise6 ouăMla)te6 br7n#ă6 iaurt6 biscuiţiK 4 verde6 cu semnificaţia Nserveşte c7t doreşti din aceste alimenteOF fructe şi ve"etale6 sucuri de fructe6 cartofi )răjiţi6 )i##a6 cereale şi cra)e ()7ine6 ore#6 )aste 6 rulade sim)le sau um)lute6 salate (atenţie la dressin"4uri . 5ceste instituţii au introdus )ac2ete informaţionale care sunt distribuite .n şcoli şi care conţin )ostere6 eBem)le de liste de meniuri şi reţete6 c2estionare distribuite elevilor şi )ărinţilor6 discutate la orele de clasă. Materialele )ublicitare utili#ea#ă limbajul de astă#i al co)iilor )entru a descrie itemii de meniu iar decorul şi ambianţa oferite .n s)aţiul de servire ţin cont de "usturile şi )referinţele co)iilor6 inclu#7nd )ostere şi decoruri )ictate )e )ereţi ca şi tricouri6 jambiere6 casc2ete cu .nsemnele caracteristice s)aţiului de caterin" alimentar (radio6 )resă6 &/6 )osturi locale 6 ma"a#inele sau automatele introduse .n s)aţiul de şcoală re)re#intă elemente adiţionale de mar;etin". 1#2 Cat ri!&u" / -ica" este secţiunea de caterin" social care are dre)t sco) acordarea serviciilor de caterin" clientelei ca)tive ()acienţi cu necesităţi s)eciale de dietă din s)itale6 sanatorii6 centre de recu)erare6 institute de "eriatrie etc. 0e asemenea6 caterin"ul medical se adresea#ă6 )rin forme s)eciale de o)erare caterin" (cantine4restauranf 6 )ersonalului medical şi vi#itatorilor. Meniul oferit de de)artamentul de caterin" al instituţiei de sănătate este6 de obicei6 ti) table dH2ote6 cu o )osibilitate limitată de selecţie a unor variante de meniu. :acienţii au6 de re"ulă6 meniuri restricţionate (diete medical. :rinci)alele ti)uri de diete im)use .ntr4o unitate s)italicească sunt următoareleF 1. diete normale sau com)lete6 .n care )acienţii )ot servi orice aliment )rin metode tradiţionale6 fără restricţiiK 2. diete li"2t6 destinate )acienţilor care au intrat .n stadiul de recu)erare. Meniurile vor fi restr7nse la alimente uşoare6 uşor de consumat şi di"erat (sucuri de fructe6 su)e6 came tocată6 )eşte fiert6 )roduse )e ba#ă de ou6 budinci din ore#6 .n"2eţate6 jeleuri de fructe etc. K
182

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3. diete soft destinate )acienţilor care )ot servi orice )rodus .ntr4o formă accesibilă6 s)ecifică )ersoanelor cu afecţiuni dentare ()roduse tocate sau sub formă de )aste6 su)e6 su)e4creme etc . %. diete modificate tera)eutic6 re)re#intă diete ada)tate din meniul nomial oferit de de)artamentul de caterin" al s)italului şi care re)re#intă o )arte a tratamentului sau tera)iei medicale. 0ieta trebuie să conţină toţi nutrienţii necesari )entm o bună ec2ilibrare nutriţională aH meniurilor6 cu eBce)ţia ca#urilor .n care unor )acienţi le este inter#isă consumarea anumitor "ru)e de nutrienţi. 0ietele modificate sunt stabilite )rin acord .ntre o)eratoml de caterin" şi dietetician şi includ dietele destinate diabeticilor6 )ersoanelor cu afecţiuni "astrice acute sau cronice6 dietele 2i)ocalorice etc. 5. dietele s)eciale destinate )acienţilor care din motive )articulare nu )ot servi meniurile normale oferite .n s)aţiul unităţii de caterin" s)italicesc. Meniurile acestora vor fi )re"ătite se)arat6 du)ă reţete şi metode de )roducţie su)ervi#ate de dietetician. :orţiile )ot fi de mărime mică6 medie sau mare6 tendinţa actuală fiind de creare a unor )re)arate mai sănătoase (sărace .n #a2ăr6 sare6 fibre6 "răsimi şi bo"ate .n fibre . Meniurile )entru )ersonalul medical sunt similare cu cele oferite .n restaurantele din caterin"ul industrial6 cu o4"amă destul de limitată de alimente şi băuturi la )reţuri diferite. 132 Cat ri!&u" i!stitu0ii"or pu,"ic (armată6 )oliţie6 )om)ieri6 )rimărie6 )refectură etc. este secţiunea de caterin" social care are dre)t sco) oferirea serviciilor de caterin" an"ajaţilor instituţiilor de stat de la nivel local şi naţional (o)eratori6 )ersonal administrativ6 de secretariat6 .ntreţinere6 staff mana"erial etc. . 5rmata6 de re"ulă6 are un coi) s)eciali#at .n caterin" la fel ca şi serviciile civile ()oştale6 de eBem)lu . Iivelul dotărilor şi al serviciilor diferă foarte mult6 de la autoservire )entru .ntre"ul )ersonal la restaurant de .naltă clasă6 )entru staff4ul mana"erial. (aterin"ul din .nc2isori are dre)t caracteristică )rinci)ală bu"etul restr7ns alocat6 aşa .nc7t )lanificarea meniurilor se face )e ba#a unui )lan de a)rovi#ionare să)tăm7nal6 av7nd cantităţi )restabilite de alimente6 cu restricţii )entru came şi.ţin7nd cont de dietele im)use )entru unii ca)tivi (ac2i#iţia de fructe )roas)ete aco)eră6 de re"ulă6 aceste necesităţi ve"an . 17.3.4. Cat ri!&u" socia" - sti!at a!&a$a0i"or (industrial ?ste secţiunea de caterin" social care are dre)t sco) oferirea6 .n sistem subvenţionat6 a serviciilor de caterin" an"ajaţilor tuturor firmelor industriale din economia naţională6 inclusiv an"ajaţilor industriei de caterin". 0otările caterin" din acest sector sunt diverse6 de la sim)lele automate de v7n#are6 care oferă o "amă limitată de snac;s4uri şi băuturi6 )7nă la serviciul )ersonali#at cu c2elner6 la masă6 )entm staff4ul mana"erial de to). 3erviciile de caterin" industrial au o im)ortanţă mai mult funcţională dec7t de relaBare sau divertisment deşi s)aţiul de servire a mesei re)re#intă un loc de re)aus6 relaBare şi refacere a forţei de muncă )entru toţi an"ajaţii care o)tea#ă )entm frecventarea acestor dotări. 0otările de caterin" industrial la marile firme au a)ărut .n secolul A1A6 c7nd s-a dovedit corelaţia eBistentă .ntre sănătatea fi#ică şi cea mentală a an"ajaţilor6 astă#i aceste dotări fiind mult eBtinse şi funcţion7nd la un .nalt standard de calitate. :rinci)alele ti)uri de dotări caterin" care se )ot re"ăsi .n caterin"ul industrial sunt următoareleF m cantina cu un sin"ur front de servire sau cu un circuit liber6 frecventată de majoritatea an"ajaţilor6 oferind "ustări6 meniuri com)lete şi băuturiK m cafe4bar sau snac; bar6 care oferă doar mese fru"ale de ti)ul snac;s4uri6 sandJic24urilor şi băuturi. 0e obicei6 sunt frecventate de cei care servesc masa la )ac2et6 doar )entru cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de du)ă4amia#ă. m restaurant )entru staff4ul mana"erial mediu6 desc2is doar .n )erioada meselor )rinci)ale6 cu o mare varietate de meniuri şi un .nalt standard al serviciilor caterin"K m restaurantul de luB )entru staff4ul mana"erial de to)6 desc2is .n )erioada meselor )rinci)ale6 cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de du)ă4amia#ă6 cu cel mai .nalt standard de o)erare caterin"K D automate de v7n#are6 )entru su)limentări ale meselor )rinci)ale6 dis)onibile şi noa)tea ca şi .n Jee;end4uri6 oferind meniul com)let )entru masa )rinci)ală6 itemi snac; şi băuturi6 )lasate .n a)ro)ierea sălii de servire6 utili#ate de an"ajaţii de la toate nivelurile ierar2iceK
183

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

m dotări caterin" )entru servirea mesei .n blocul de birouri sau )entru trans)ortul la bucătăriile4 satelit6 care o)erea#ă )entru un com)leB u#inalK m dotări de banc2et )entru .ntruniri de afaceri sau funcţiuni sociale6 cu servire similară cu cea din restaurant. 17.4. Ec%ipa/ !t - pro-uc0i cat ri!& ?c2i)amentele de )roducţie caterin" sunt de 3 ti)uri F (5 6 ec2i)ament de ba#ă destinat dotării secţiunilor de )relucrare s)ecifică a )rinci)alelor "ru)e de )roduseF bain4marie6 "rill6 salamander6 c2arcoal ("rătar cu cărbuni 6 cu)torul de convecţie şiMsau cu injecţie de abur6 )lite inductive6 cu)toare cu microunde6 )lite 2alo"enice etc. (E . ec2i)ament mecanicF roboţi de bucătărie6 feliatoare6 maşini de curăţare a ve"etalelor6 miBere6 malaBoare6 maşini )entru )lăcinte6 tarte6 linii de )i##a etc. (( . ec2i)ament fri"orific şi de condiţionare a s)aţiilor de )roducţieF refri"eratoare multicom)artimentate6 con"elatoare6 a)arate de decon"elare6 ventilatoare4eBtractor etc. (0 . ustensile şi ec2i)amente miciF oale6 ti"ăi6 tăvi6 castroane6 vase Tena6 strecurătoare6 sotiere6 vase s)eciale )entru de)o#itare )e bain4marie a sosurilor6 su)elor6 forme s)eciale de decu)are sau matriţe6 de diferite forme şi mărimi )entru şarlotă6 savarine6 brioc2e etc6 lin"uri6 )olonice6 cuţite s)eciale6 tirbuşon6 r7#ătoare6 site6 )alete6 tel6 a)arat )entru #drobire usturoi etc6 (? . ec2i)amente auBiliareF maşini de s)ălat vase6 maşini de s)ălat )a2are6 toaster ()răjitor de )7ine 6 com)actor de deşeuri6 cafetieră6 s2a;er6 storcător de fructe etc. C"asic )i /o- r! +! t %!o"o&ia cu"i!ar. :rimul defineşte )rofilul unităţii unde se desface )roducţia6 natura acesteia6 re"imul de funcţionare6 ca)acitatea şi )ro"ramul sortimental6 sistemul de distribuţie. 5)rovi#ionarea te2nico4 materială se referă la )osibilităţile locale de a)rovi#ionare6 dis)onibilitatea de trans)ort6 natura furni#o4 rului6 .n final6 fabricaţia .nsumea#ă toate datele te2nolo"ice6 ti)ul bucătăriei6 al secţiilor de )roducţie6 modul de or"ani#are6 ba#a de utilaje6 necesarul de forţă de muncă. Metoda clasică de obţinere a )re)aratelor culinare are c7teva de#avantajeF costuri mari im)use de investiţiile )entru dotarea s)aţiilor de )roducţie6 indice scă#ut de utili#are a ca)acităţilor de )roducţie6 volum mare de muncă manuală6 dificultăţi .n a)rovi#ionare. 3istemul caterin"6 ca modalitate de industriali#are a )roducţiei de )re)arate culinare6 )resu)une eBistenţa unui sortiment variat6 a unui stadiu avansat de )re"ătire culinară6 a )orţionării .n ambalaje care să ofere facilitate .n servire. 3istemul im)lică două eta)e distincte6 se)arate .n tim) şi s)aţiuF caterin" industrial şi comercial. :rimul constă .n )roducerea centrali#ată a )re)aratelor culinare ()relucrare )reliminară6 )re)arare6 )orţionare şi conservarea acestora de durată )rin con"elare6 refri"erare6 sterili#are sau des2idratare. (aterin"ul comercial im)lică o)eraţiuni de conservare6 de)o#itare .n s)aţii de con"elare6 convenire a )re)aratului )rin decon"elare şi tratamente termice )remer"ătoare fa#ei de consum. 5vantajele siste4 mului se re"ăsesc .n investiţii cu 5!R mai reduse dec7t cele necesare )entru reali#area unor bucătării mari. 0e asemenea6 su)rafeţele de )roducţie devin cu '!48!R mai mici6 volumul de muncă manuală scade cu 5!47!R6 iar )ierderile se reduc datorită fluctuaţiei #ilnice a consumatorilor. T %!o"o&ia - *a,rica0i +! cat ri!& &e2nolo"ia de fabricaţie a )re)aratelor culinare ti) caterin" este asemănătoare te2nolo"iilor culinare din unităţile de alimentaţie )ublică6 cu )articularităţi te2nolo"ice le"ate de conservarea )roduselor. 5semănarea te2nolo"iei de fabricaţie a )roduselor .n sistem caterin" cu cea a )roduselor reali#ate .n unităţile de alimentaţie )ublică se referă la res)ectarea succesiunii lo"ice a o)eraţiilor fi#ice6 c2imice şi bioc2imice ale fluBului te2nolo"ic. 8)eraţiile fi#ice le"ate de sortare6 curăţire6 s)ălare6 divi#are6 c7ntărire sunt identice. 9a o)eraţiile c2imice şi bioc2imice6 care intervin .n fa#ele de tratare termică şi conservare a )re)aratului ambalat )entru livrare6 a)ar modificări substanţiale le"ate de noile orientări nutriţionale. 5mbalarea )re)aratului )entru a )utea fi conservat este6 de asemenea6 o fa#ă .n care trebuie res)ectate toate condiţiile im)use de conservarea vitaminelor ce răm7n .n )re)arate du)ă tratamentele termice.
18%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Noi" t %!ici )i -is*u!c0ii" "or :roducţia culinară modernă a adus6 ca element de noutate6 te2nici deja consacrate .n ţări cu tradiţie culinară din .ntrea"a lumeF Ncoo;4c2illO ("ătitM refri"erat 6 Ncoo;4free#eO ("ătitMcon"elat şi Nsous videO ("ătitMambalat sub vid . 1n ceea ce )riveşte alimentaţia6 consumatorul de astă#i a devenit mult mai eBi"ent .n ale"erea )re)aratelor culinare care să4i satisfacă nevoile calitative şi cantitative de ener"ie6 nevoi care nu mai )ot fi asi"urate doar )rin intuiţie6 talent sau .ndem7nare. 1ntroducerea te2nicilor moderne de )re)arare culinară .n anumite domenii ale caterin"ului a fost im)usă de creşterea eficienţei şi a )roductivităţii mici. 5ceste sc2imbări au determinat utili#area maBimă a ec2i)amentului te2nolo"ic şi menţinerea ridicată a standardului de calitate şi al valabilităţii )re)aratelor. :roblemele cu care se confruntă )roducţia culinară contem)orană se referă la )ersonal (condiţii de muncă neatractive6 )uţine )ersoane calificate 6 la alimente (materia )rimă este scum)ă şi )erisabilă şi la ec2i)amente (cost ridicat al .ntreţinerii şi .nlocuirii . ?ner"ia şi s)aţiul sunt alte două mari )roblemeF ec2i)amentele vec2i sunt ener"ofa"e (consumă "a#6 motorină 6 .n tim) ce majoritatea bucătăriilor sunt su)radimensionate .n com)araţie cu )roducţia reali#ată6 ceea ce costă mult6 sau6 dim)otrivă6 subdimensionate ori )rost am)lasate (de)arte de salonul restaurant6 la subsol6 la etaj . &uturor acestor )robleme li se adau"ă cele le"ate de conducere6 care se confruntă cu res)onsabilităţi din ce .n ce mai mari. 3oluţia este dată de sistemul centrali#at de )roducţie culinară6 care utili#ea#ă tot )ersonalul calificat dis)onibil )entru a obţine )re)aratele culinare. 5cestea sunt ambalate .n )orţii individuale6 refri"erate6 con"elate sau ambalate imediat sub vid6 )entru a conserva )ro)rietăţile sen#oriale şi c2imice6 dar mai ales inocuitatea. :re)aratele sunt a)oi distribuite către bucătăriile de finisare (s)aţii de dimensiuni mici 6 unde vor fi re"enerate de către an"ajaţii semicalificaţi sau necalificaţi. A(a!ta$ )i - 6a(a!ta$ Metodele Ncoo;4free#eO şi Ncoo;4c2illO au avantaje şi de#avantaje6 care de)ind de natura şi am)loarea o)eraţiilor. 5stfel6 )re)aratele Ncoo;4free#eO nu sunt recomandate bucătăriilor unităţilor mici şi6 .n nici un ca#6 )entru bucătăriile de clasă (2aute cuisine . :re)aratele Ncoo;4c2illO se )ot ada)ta .nsă oricărui ti) de bucătărie6 dar nu )ot .nlocui avantajele oferite de alimentele se#oniere6 care sunt mai ieftine. :re)aratele Nsous4videO )resu)un6 ca te2nolo"ie6 )re"ătirea )reliminară a materiilor )rime6 asocierea acestora .n )orţiile individuale şi .nc2iderea ambalajului .ntr4un a)arat Nair4o4steamO. 5cesta direcţionea#ă aburul către )re)arat6 oferind o )relucrare termică eficientă. .n final6 )re)aratul ambalat este răcit )rin refri"erare. Multe unităţi de caterin" se confruntă cu )robleme datorită li)sei de )ersonal calificat şi a ratei mari de )ierdere a )ersonalului calificat )rin ne.ntoarcerea acestora la unitate. 5stfel6 este foarte im)ortant ca )ersonalul calificat să fie utili#at eficient şi să i se cree#e condiţii adecvate de muncă. 5numite activităţi de caterin" nu necesită cunoştinţe )rofesionale deosebite6 de aceea este bine să se acorde atenţie )ăstrării )ro)orţiei o)time .ntre )ersonalul calificat şi cel necalificat. Eeneficiile şi condiţiile de an"ajare ar trebui acordate c7torva )ersoane6 )entru a reduce "radul de rotire a )erso4 nalului. Sta!-ar- " ! c sar :entru a asi"ura standardul de i"ienă .n orice sistem6 este foarte im)ortant ca )roducţia şi refri"erarea să se desfăşoare .n bune condiţii. +efri"erarea eficientă şi controlul tem)eraturii sunt esenţiale6 altfel eBistă )ericolul deteriorării structurii6 calităţii6 as)ectului şi valorii nutritive. 1nstrumentele utili#ate )entru măsurarea tem)eraturii trebuie să includă termometru di"ital6 sondă de cameră (care se declanşea#ă la detectarea creşterii tem)eraturii .n s)aţiul fri"orific 6 fereastră de vi#itare )rin care să se )oată vi#uali#a termometrul din camera fri"orifică. :entru a asi"ura nivelul ridicat al standardului de calitate este im)ortant ca .n tim)ul desfăşurării o)eraţiilor din fluBul te2nolo"ic să se res)ecte următoarele re"uliF i"iena )ersonalului6 a su)rafeţelor de lucru şi a ustensilelor6 obli"atorie )entru a )reveni infectarea alimentelor6 se)ararea alimentelor ne)relucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluBului 6 controlul strict al tratamentului
185

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

termic. 0e asemenea6 la )roiectarea şi )lanificarea unui sistem de )roducţie culinară6 trebuie consultaţi ins)ectorii de sănătate )ublică. Sn ceea ce )riveşte ec2i)amentul utili#at6 acesta va diferi .n funcţie de mărimea o)eraţiei. :entru şarje mari de )re)arate culinare se )ot folosi cu)toarele cu convecţie6 cu)toarele cu abur6 ti"ăile rabatabile6 vasele sub )resiune şi autoclavele. 5numite modele de cu)toare sunt dis)onibile cu un set de "rătare )e care se aşea#ă )re)aratele6 care )ot fi rotite6 astfel .nc7t se fie tratate termic uniform. Proc s " „cooW-*r 6 O )i „cooW-c%i""O 3istemul Ncoo;4c2illO este o modalitate ba#ată )e )re)ararea normală (clasică a alimentelor6 urmată de o răcire bruscă la tem)eratura de !43P(6 de de)o#itarea sub controlul strict al tem)eraturii6 a)oi re.ncăl#irea ra)idă .nainte de momentul servirii. 0iferenţa esenţială .ntre )re)aratele Ncoo;4free#eO şi Ncoo;4c2illO o constituie tem)eratura de răcire şi durata de de)o#itare. 1n condiţii normale de tem)eratură6 alimentele se de"radea#ă uşor sub acţiunea microor"anismelor6 a radicalilor liberi şi a en#imelor. 1n condiţii de refri"erare6 tem)eratura scă#ută in2ibă multi)licarea bacteriilor şi a altor microor"anisme6 iar radicalii liberi şi en#imele sunt mult .ncetinite. 9a tem)eraturi normale de refri"erare6 aceste reacţii se )etrec .nsă la o vite#ă mult mai mică dec7t .n condiţii o)time de tem)eratură. 9a 42!P( a)roa)e toate reacţiile c2imice sunt sto)ate6 tem)eratura de !43P( nu asi"ură )re)aratelor aceeaşi conservabilitate ca tem)eratura de con"elare6 dar totuşi asi"ură o bună conservare. 3)ecialiştii susţin .n unanimitate că refri"erarea asi"ură )re)aratului o conservabilitate redusă .n tim) (c7teva #ile6 inclu#7nd #iua fabricaţiei şi #iua consumului şi că )ăstrarea tem)eraturii de !43P( )e durata de)o#itării este eBtrem de im)ortantă )entru in2ibarea de#voltării microor"anismelor6 a radicalilor c2imiciMbioc2imici şi )ăstrarea valorilor nutriţionale ale )re)aratelor. Sn "eneral6 se acce)tă o tem)eratură de 1!P( ca limită critică de si"uranţă )entru refri"erarea şi de4 )o#itarea )re)aratelor. :este această tem)eratură6 multi)licarea microor"anismelor )oate contribui la contaminarea biolo"ică a )re)aratului6 )ut7nd afecta starea de sănătate a consumatorului. Sntr4un sistem de caterin" bine or"ani#at şi )lanificat6 durata de tim) .ntre terminarea tratamentului termicM)orţionareMambalareMrăcire .n unitatea de refri"erare nu trebuie să de)ăşească 3! de minute6 )entru a evita riscul contaminării şi )ierderea calităţii )re)aratului. +ăcirea se face .n a)arate de refri"erare cu circulaţie forţată de aer sau .n vid. 1n ca#ul răcirii forţate cu as)iraţia aerului6 eBistă următoarele avantajeF )rodusul se "ăseşte .n contact )ermanent cu o masă de aer cu tem)eratură constantă6 la o valoare o)timă de răcireK distribuţia aerului este uniformăK durata de răcire de la tem)eratura iniţială la !43P( este de 142 ore. :rocesul )oate fi combinat cu răcirea cu a)ă (2Tdrocoolin" 6 refri"erarea .n aer fiind )rerăcirea iar refri"erarea )ro)riu4#isă făc7ndu4se .n a)ă răcită6 care )re#intă )ro)rietăţi de transfer termic su)erioare faţă de aer. :re"ătirea )re)aratului se )oate face şi .n vid. :rerăcirea .n vid se face la o )resiune de %6' mm=" şi durea#ă 2543! de minute. Metoda asi"ură o vite#ă mare de răcire6 dar )rovoacă şi o micşorare a umidităţii cu %45R ceea ce )oate influenţa valoarea nutritivă. (onţinutul de vitamina ( se micşorea#ă )e tim)ul de)o#itării6 av7nd o evoluţie lineară .ntre 47 şi 418P(6 valoarea n1! fiind cu)rinsă .ntre ' şi 2!. 1deal este ca ambalajul folosit să fie unul adecvat6 care să constituie o barieră eficientă .m)otriva difu#iei oBi"enului6 )entru a )ăstra conţinutul iniţial de vitamină6 .n ca#ul )rocesului Ncoo;4c2illO6 alimentele trebuie tratate termic eficient astfel .nc7t să se distru"ă orice microor"anism )ato"en. +ăcirea )re)aratelor trebuie să se facă .n maBim 3! de minute de la terminarea tratamentului termic. :rodusele astfel obţinute nu )ot fi de)o#itate mai mult de 5 #ile. 0e)o#itarea )re)aratelor se va face la !43P(6 iar distribuţia )re)aratelor Ncoo;4c2illO se va face menţin7nd lanţul fri"orific6 .ncăl#irea la 7!P( trebuie să se facă .ntr4un tim) foarte scurt. :re)aratele trebuie consumate imediat sau .n maBim 2 ore de la re.ncăl#ire6 .n ca# contrar ele fiind aruncate. 0e asemenea6 trebuie su)rave"2eată tem)eratura limită critică de 1!P( )entru a nu conduce la declasarea )re)aratului. Buc.t.ria - *i!isar 0otarea bucătăriei de finisare constă .n cameră de refri"erare (fri"ider şi a)arate de tratare termică (friteu#ă6 bain4Marie )entru sosuri6 le"ume6 cu)tor cu microunde . Distri,u0ia
18'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

:resu)une menţinerea lanţului fri"orific de la furni#or la beneficiar. Co!tai! r " /asele .n care se ambalea#ă )re)aratele culinare )ot fi din oţel inoB6 din sticlă6 din )orţelan (vase refolosibile sau vase de unică folosinţă6 condiţia fiind ca .nălţimea lor să nu de)ăşească 5! mm. (im)ortant at7t )entru eficienţa refri"erării c7t şi )entru eficienţa re.ncăl#irii . /asele )entru )re)a4 ratele Ncoo;4c2illO se ba#ea#ă )e sistemul "astronoamelor. Su& stii - pr &.tir cu"i!ar. p !tru „CooW-c%i""O &e2nica de refri"erare )oate fi a)licată tuturor )re)aratelor culinare tratate termic6 fără modificarea reţetei sau a in"redientelor. 3tabilitatea sosurilor nu constituie o )roblemă )entru acest )rocedeu te2nolo"ic6 nefiind necesară )re#enţa unor aditivi s)eciali. :entru aceste )re)arate trebuie să se ia .n consideraţie că la obţinerea sosurilor v7scoase6 acestea să aibă v7sco#itatea mai mică dec7t .n condiţii normale. 0e asemenea trebuie evitat contactul sosului cu ba#a vasului )entru a )reveni su)ra.ncăl#irea .n momentul re"enerării şi astfel6 se)ararea unor com)onente (eB. uleiul . 5samblarea )re)aratelor cu sos se )oate face .nainte de refri"erare (caterin" comercial sau du)ă refri"erare ()entru caterin"ul de s)ital şi banc2ete . :rocesul te2nolo"ic trebuie să se derule#e asfel .nc7t să se )ăstre#e valoarea nutriţională a )re)aratului6 ca şi .n ca#ul )re)aratelor clasice care se servesc imediat du)ă )re)arare. 9a .ncăl#ire6 trebuie să se asi"ure atin"erea tem)eraturii de 7!P( .n centrul termic al )re)aratului.

Capito"u" 18 CONDIEENTE' AROEE DE CONDIEENTE' PLANTE' AROEE DE PLANTE' COLORANTI' STABILIGATORI' A@ENTI DE IN@ROSARE 18.1. P"a!t arX/at Co!-i/ !t " sunt )roduse alimentare care se adău"a )re)aratelor culinare )entru a le da "ust şi miros )lăcut. Caracteristici 4 sunt de re"ulă de ori"ine ve"etală6 cu eBce)ţia celor salineK 4 conferă un "ust s)ecial )re)aratelorF acru6 sărat6 )icant şi aromatK 4 datorită conţinutului .n uleiuri eterice6 au rolul de a intensifica secreţiile "astrice stimul7nd .n acest fel )ofta de m7ncareK 4 nu au o valoare nutritivăK 4 se adău"a .n )re)aratele culinare .n cantităţi mici )entru a le da "ust şi aroma )lăcute6 influenţ7nd uneori şi as)ectul acestora. Clasificarea condimentelor şi substanţelor aromate oţetul 5cide sarea de lăm7ie )i)erul boiaua muştarul ca)erele foi de dafin nucşoară vanilie scorţişoară c2imenul
187

:icante

(ondimente 5romate

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cuişoare eniba2ar coriandru anason şofran 3aline sare

4 Condimente acide 0ţetul este o soluţie concentrată6 obţinut )rin fermentaţia acidă a diferitelor lic2ide care conţin alcool. ?l )oate fi obţinut )rinF 4 fermentaţie acetică a unor materii )rime (vin6 fructe K 4 )rin diluarea cu a)a a acidului acetic )ur (re#ultat )rin distilarea uscată a lemnului . *la ificare )n funcţie de #ateria pri#aF 4 oţet natural6 obţinut din vin6 fructe (oţet de vin6 oţet de mere6 de mere şi miere K 4 oţet artificial obţinut )rin distilarea uscată a lemnului sau )e cale sintetică din carbura de calciu. 5 pect 4 se )re#intă sub forma de lic2id. *uloarea 4 de la incolor la alb4"ălbuie sau roşie .n funcţie de materia )rimă. ;u t 4 acru4dulcea". /iro caracteristic de acid. 3tili!ări6 4 la diferite )re)arateK 4 .n industria conservelorK 4 la fabricarea muştarului etc. 4 oţetul artificial se .ntrebuinţea#ă numai .n industria conservelorK nu se recomandă la )re)aratele culinare. /cidul tartric 2sare de lăm-ie5 este foarte .ntrebuinţat .n alimentaţie6 se obţine din tartratul acid de )otasiu brut eBtras din drojdia de vin. 3e )re#intă sub formă de cristale de culoare albă6 solubile .n a)ă6 cu "ust acru. 3e .ntrebuinţea#ă .n cofetărie6 )atiserie6 .n arta culinară6 .n industria )roduselor #a2aroase şi a băuturilor răcoritoare. 5re acţiune iritantă asu)ra mucoasei stomacale. /cidul citric este obţinut din sucul de lăm7ieK nu are acţiune iritantă asu)ra mucoasei stomacale. • Condimentele ve"etale 2mirodeniile5 (ondimentele ve"etale se obţin )rin )relucrarea du)ă anumite te2nolo"ii a unor )ărţi din )lante cu rol condimentar sau a unor seminţe şi fructe. ?le )ot fiF 4 picante 4aro#ate. • %iperul este o )lantă tro)icală de la care se foloseşte fructul (bobul K 0orti#ent 4 )i)er alb (boabe sau măcinat K 4 )i)er ne"ru (boabe sau măcinat . :i)erul ne"ru re)re#intă fructul neajuns la maturitate6 de culoare verde4roşcată6 care .n tim)ul uscării .şi sc2imbă culoarea .n ne"ru. :i)erul alb se obţine din fructele ajunse la com)letă maturitate6 su)use unei fermentaţii6 curăţite de )artea eBterioară a cor)ului şi uscate. *aracteri tici de calitate 4 5s)ectF se )re#intă sub formă de boabe sau )ulbereK 4 (uloareF albă sau nea"ră6 .n funcţie de fructul de la care a )rovenitK 4 *ustF iute4)icantK miros .nţe)ător.
188

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3tili!are culinară 4 .n diferite )re)arate6 .n industria me#elurilor6 .n industria conservelor etc. • Muştarul: se obţine )rin măcinarea seminţelor )lantei NmuştarO6 faina re#ultată amestec7ndu4se cu oţet sau cu vin6 cu sare6 acid citric6 tartric6 tar2on6 cimbru6 #a2ăr şi )i)er. *aracteri tici de calitate 4 5s)ectF consistenţă moaleK 4 (uloareF "albenă4ver#uieK 4 *ustF )icant4acrişor6 dulce sau iuteK 4 Miros6 caracteristic sortimentului. 3e utili#ea#ă .n stare naturală6 )entru a face mai di"estibile unele )roduse de carne sau la diferite )re)arate )entru a le da "ust. • ,oiaua de ardei se obţine )rin măcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la com)letă maturitate şi uscate. *aracteri tici de calitate 4 5s)ectF )ulbere fină. 4 (uloareH roşie. 4 *ustF 4 dulceF din )relucrarea ardeilor iuţiK 4 iuteF din )relucrarea ardeilor "raşi .n combinaţie cu ardei iuţi. 4 MirosF caracteristic sau .nţe)ător. 3tili!are culinară 4 )entru colorarea şi determinarea "ustului6 .n industria )roduselor din carne6 .n industria conservelor etc. • Caperele sunt bobocii florali ai )lantei *appari pino a. ?le sunt sortate du)ă mărime6 a)oi conservate .n oţet şi sare (ca)ere marinate sau .n sare (ca)ere sărate . *aracteri tici de calitate 4 5s)ectF mici6 rotunde6 dure. 4 (uloareF măslinie .nc2isă6 la ca)ătul ascuţit av7nd mici )ete roşii. 4 *ustF )uţin iute. 3tili!are culinară 4 la diferite )re)arate6 .n s)ecial la )re)arate din )eşte. • :&imbir - *2imbirul este un ri#om de culoarea nisi)ului6 cu as)ect ciudat. 5re o aroma )icanta6 )i)erata6 uneori c2iar iute6 )otrivita )entru sosuri6 carne6 )ui6 )este6 fructe de mare6 mancaruri de le"ume6 marinate6 ore#6 su)e6 dar si )entru )rajituri6 bauturi sau fructe. *2imbirul )roas)at trebuie s)alat si curatat de coaja6 a)oi se taie marunt sau se da )e ra#atoare. 1n functie de )referinte6 se )oate )une in mancare de la ince)ut (aroma discreta sau la sfarsit (aroma fiind mai )uternica . *2imbirul este antise)tic6 tonic6 diuretic6 combate febra6 stimulea#a )ofta de mancare. (ombate balonarea si ajuta in ca#ul racelilor6 tusei6 raului de masina si durerilor reumatismale. (eaiul de "2imbir se )re)ara dintr4o lin"urita de radacina maruntita la 25! ml a)a si se lasa sa fiarba aco)erit 3 minute. • ?r a!u" ras si o)arit sau ras si stro)it cu otet de fructe6 servit cu un rasol de vaca sau )asare6 ii confera acestuia un "ust a"reabil fara a mai fi nevoie de sare. • Ci/,ru" imbunatateste mult "ustul )re)aratului cand este )resarat )este fri)tura la "ratar si carnea fiarta inabusit sau cand este )us in tocatura6 ca si in diferite budinci6 cartofi HHau "ratinHH6 musaca6 )ateuri cu carne sau cu bran#a de vaci. 0e asemenea6 are acelasi efect "ustativ )lacut si daca este adau"at )este le"umele fierte sau salate. • L ust a!u" s)alat si taiat6 adu"at in ciorbe6 borsuri6 etc.6 le confera o aroma deosebit de )lacuta. • Patru!$ "u" verde este folosit cu succes in bucataria moderna6 satisfacand "usturile cele mai rafinate6 aromati#and fri)turile6 borsurile6 salatele6 sosurile6 etc. • Tar%o!u" 4 *ustMaromaF usor condimentat6 s)eciala Z :oate fi folositF la sosuri6 salate6 la )re)aratele cu raci6 la mancarurile de )este si cu carne6 ca adaos la in"redientele )entru salate in otet si la sosurile )e ba#a de smantana. Z 8bservatieF sub forma con"elata aroma sa este deosebit de )uternica6 se adau"a in cantitati mici.
18,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• Or &a!o 4 5lta denumire sub care este cunoscutF maiorana salbatica6 iarba nea"ra 4 *ustMaromaF iute4)i)erat 4 :oate fi folositF la bucataria italieneasca ()i##a6 minestrone 6 in com)onenta sosurilor6 a salatelor6 a su)elor6 a mancarurilor cu carne. 4 8bservatieF se fierbe odata cu mancarea6 felurile mai "rele )ot fi mult mai usor di"erate daca sunt condimentate cu ore"ano. • Ro6/ari! 4 *ust aromaF )uternic condimentat6 acru4amarui 4 :oate fi folositF la )re)aratele din carne6 1n s)ecial la cele din carne de oaie6 la mancarurile italienesti6 la cele din carne de )asare6 la mancarurile de #ar#avaturi. cartofi si )este6 cat si la com)o#itia sosurilor. • Sa"(i 5lta denumire sub care este cunoscutaF jale 4 *ustMaromaF foarte condimentata6 usor amaruie 4 :oate fi folositaF la mancarurile de )este si din carne6 la mancarurile )e ba#a de aluat6 la su)e si ciorbe6 la sosuri 4 8bservatieF frun#ele de salvie se fierb odata cu mancarea6 recomandabil fiind sa nu se )una multe6 datorita aromei )uternice a acestora. • C%i"i 4 5lta denumire sub care este cunoscutF )i)er caTenne 4 3e obtine dinF diferite ti)uri de ardei iuti 4 3e "asesteF uscat (intre" sau macinat 6 sub forma de )raf sau ca ulei de ardei iuti 4 *ustMaromaF iute 4 :oate fi folositF la mancarurile )e ba#a de carne si de #ar#avaturi. • Busuioc 4 *ustMaromaF dulce4)i)erat6 condimentat iute :oate fi folositF la salate (de rosii6 de )astai de fasole 6 la sosuri6 la )re)aratele cu raci6 la mancarurile de )este sau de )asare. 4 8bservatie4. in tim)ul fierberii aroma sa devine mai )uternica6 folosindu41 uscat insa aroma acestuia isi va )ierde din tarie. • 5oi - pip r - 5lta denumire sub care este cunoscutF )i)arus. 4 *ustMaromaF usor )i)erat :ot fi folositeF la salatele (de )astai6 de castraveti6 de rosii 6 la mancarurile de fasole6 la carnea de miel. 4 8bservatieF in tim)ul fierberii aroma sa creste in tarie. 3e recomanda ca frun#ele sa nu fie faramitate ci sa fie taiate in fasii. • E "isa 4 5lta denumire sub care este cunoscutaF roinita 4 *ustMaromaF de lamaie 4 :oate fi folositaF la salate6 la rosii6 la mancarurile de )este si din carne6 la dulciuri. 4 8bservatieF melisa nu se fierbe im)reuna cu mancarea. ?ste de cele mai multe ori )referata )entru aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita as)ectului sau decorativ. • Eaiora!a 4 *ustMaromaF intens condimentat 4 :oate fi folositaF la diversele ti)uri de carnati6 salate6 la )ateuri6 la mancarurile de )este sau la cele cu carne de )orc6 oaie6 vita sau )asare6 la mancarurile "atite6 )recum si la cele de cartofi. 4 8bservatieF maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii res)ective. :ana si uscat condimentul isi va )astra "ustul intens. Mirodenii 2condimente aromate5 4 datorită substanţelor aromate )e care le conţin6 se .ntrebuinţea#ă at7t la )re)aratele de bucătărie6 c7t şi la cele de )atiserie. • 7anilia este fructul aromat6 .n formă de )ăstaie subţire6 al unei )lante tro)icale6 cules .namte de com)leta maturitate6 o)ărit6 fermentat6 uscat şi uns cu ulei de cocos. :rodusul comerciali#at se )re#intă sub formă de baton lun" de 1!415 cm6 fleBibil6 de culoare nea"ră6 cu su)rafaţă lucioasă sau aco)erită cu ace fme de vanilie. /anilia naturală )oate să fie .nlocuită cu vanilina sintetică6 care se )re#intă sub formă de )ulbere fină6 cristalele fiind asemănătoare cu cele ale vaniliei naturale. /anilia se utili#ea#ă numai la )rodusele .n com)onenţa cărora intră un lic2id.
1,!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Qa2ărul vanilat se obţine din amestec de #a2ăr )udră cu vanilie naturală sau cu vanilina (sintetică . 3e utili#ea#ă .n cofetărie şi )atiserie )entru aromarea )roduselor #a2aroase şi .n industria lic2iorurilor. • +corţişoara ?ste coaja uscată şi răsucită6 obţinută de la ramurile tinere ale arborelui de scorţişoară. 5re culoarea cafenie4desc2is6 cu miros foarte aromat. 3e utili#ea#ă .n cofetărie6 )atiserie şi bucătărie6 la aromati#area diferitelor dulciuri. • Cuişoarele re)re#intă mu"uri florali6 uscaţi ai arborelui cu acelaşi nume. 5u culoare cafeniu roşcată )7nă la brună6 mu"urii fiind )lini6 fleBibili6 foarte aromaţi. 3e utili#ea#ă .n arta culinară la aromati#are6 .n cofetărie6 .n )atiserie6 .n industria me#elurilor. • Eucsoara Iucsoara constituie fructul olea"inos al unei s)ecii de nuc6 vesnic verde6 ori"inar din 1ndone#ia. (u un "ust )icant6 usor amarui6 se foloseste )entru a condimenta su)e sau sosuri6 diverse )re)arate din carne6 )ui6 )este6 le"ume6 dar si )rajituri6 budinci si alte dulciuri. 5re )ro)rietati bactericide6 antise)tice6 antiinflamatoare6 linisteste cram)ele6 stimulea#a sistemul imunitar6 este antioBidanta6 vermifu"a (elimina viermisorii intestinali 6 carminativa (combate balonarea si ajuta la evacuarea "a#elor din intestin si afrodi#iaca. ?Bercita un efect calmant asu)ra sistemului nervos6 fara a fi sedativa6 combate stresul si starile de anBietate. Iucsoara trebuie consumata doar in cantitati mici (mai )utin de o bucata de nuca uscata 6 )entru ca altfel devine toBica )entru or"anism. 1ar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care ala)tea#a. • Foile de dafin re)re#intă frun#ele arbustului numit dafin. 5roma foilor se datorea#ă uleiurilor eterice conţinute. ?ste un condiment răs)7ndit .n arta culinară la sosuri marinate6 .n industria conservelor de carne şi )eşte. $run#a are lun"imea de 345 cm6 culoare verde desc2is6 su)rafaţă lucioasă6 aromă foarte )uternică. • C&imenul este săm7nţă unei )lante ierbacee cu "ust s)ecific6 aromat. 5roma este .n funcţie de conţinutul .n ulei eteric6 care varia#ă .ntre 3 şi '65R. 3e utili#ea#ă .n arta culinara6 .n )atiserie (.n s)ecial la )re)arate din aluat fra"ed 6 .n industria băuturilor alcoolice6 .n industria )anificaţiei etc. • /nasonul are săm7nţa asemănătoare cu c2imenul6 mai )uţin aromată. 3e utili#ea#ă .n arta culinară6 .n )atiserie6 .n industria băuturilor alcoolice. • .ofranul se obţine din sti"matele florilor6 care se cule" imediat ce s4au desc2is6 şi se usucă ra)id. 3e )re#intă sub formă de fire fine6 de culoare )ortocaliu4roşcată6 cu miros s)ecific. 3e .ntrebuinţea#ă .n )atiserie şi brutărie6 .n industria băuturilor alcoolice6 nealcoolice6 dre)t colorant or"anic. • <niba&arul fruct al )lantei cu acelaşi nume6 de formă sferică6 cu su)rafaţa netedă6 mai mari dec7t )i)erul6 de culoare cafenie6 cu "ust şi miros s)ecifice. 3e .ntrebuinţea#ă .n industria me#elurilor. • +area 8clorura de odiu$ 3area este un condiment care se adau"ă .n )rodusele culinare6 )entru a le determina "ustul. ?a este indis)ensabilă metabolismului or"anismului6 constituind sursa de formare a acidului clor2idric6 care se "ăseşte .n com)onenţa sucului "astric. 5re "ust sărat6 inodoră6 culoare albă. 0u)ă "ranulatie6 sarea )oate fiF fină6 eBtrafină6 măruntă6 "runjoasă. 3e .ntrebuinţea#ă .n alimentaţie6 .n industria conservelor de le"ume6 carne6 )eşte etc. 18.#. A/ st curi - /iro- !ii CurrM este numele "eneric ado)tat .n occident )entru a descrie o serie de m7ncaruri elaborate cu un amestec de condimente6 ti)ic bucătăriilor asiatice. Iumele a fost )o)ulari#at de către colonii britanici .n 1ndia şi era utili#at )entru a descrie o serie de m7ncăruri locale cu sos. (uv7ntul currT deriva din C;ariD .nsemnand CsosD in tamil. 0e fa)t cuv7ntul este foarte )uţin utili#at .n 1ndia6 unde se )refera denumiri locale6 dintre care cea mai cunoscuta este CmassalaD care inseamna OamestecO.

1,1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

I!&r -i !t F com)o#iţia si )ro)orţia condimentelor utili#ate varia#a. (u toate acestea se )oate s)une ca un currT conţine .n "eneralF "2imbir6 usturoi6 cea)ă6 coriandru6 cardamom6 c2imen6 scorţisoară6 curcuma6 ardei iute6 fenicul6 asafoetida6 cuisoare6 sare6 seminte de mustar6 etc. 18.3. Pro-us p !tru *ra& 6ir a car!ii Eari!ataH s cr tu" car!ii -leiul da delicatete6 otetul sau lamiia 4 fra"e#ime6 iar condimentele 4 "ust6 aroma. 5cesta este secretul care sta la ba#a sosului marinat6 cea mai buna metoda )entru a face o fri)tura "ustoasae 3osurile marinate dau "ust carnii6 )estelui si le"umelor. (uvintul marinata )rovine din latinescul OmarinaraO6 care inseamna Ode mareO. 5 marina insemna6 initial6 )astrarea carnii in a)a de mare sau in a)a sarata. 5cum6 Oa marinaO inseamna sa s)oresti aroma carnii6 )estelui6 le"umelor du)a ce acestea sunt bine unse cu un sos s)ecial si se lasa o )erioada de tim) sa stea. 1n "eneral6 )rocesul va determina si la fra"e#irea carnii. 3osul marinat este eBact ceea ce ii trebuie unei mincari sa aiba un "ust a)arte. (are este secretul acestui soso &otul de)inde de alimentele carora vrei sa le dai "ust si aroma sau de in"redientele )e care doresti sa le combiniK mai eBactF de ins)iratie. ?Bista sute de retete de sosuri marinate si nu eBista o solutie secreta6 du)a care sa te oriente#i cind ima"ine#i un nou astfel de sos. 0ar trebuie sa tii cont ca6 in "eneral6 sosurile marinate au trei com)onente de ba#aF o )arte acida6 ca vinul6 lamiia sau otetul6 la care se adau"a un )ic de ulei si condimenteF usturoi6 cea)a6 condimente6 verdeata. Iu eBista re"uli stricte. (om)onenta acida ajuta la fra"e#ire6 uleiul lea"a sosul6 iar restul in"redientelor dau savoare. Marinata este de obicei un sos lic2id dar )oate fi si o com)o#itie solida. 1ata un eBem)luF o Force ter 1ire 4 lea"a com)o#itia6 suc de lamiie 4 com)onenta acida si )i)er 4 condimentea#a. Iu uitaF orice combinatie este )ermisa. Eari!ata pas cu pas 3a s)unem ca ai o bucata de carne de )orc6 taiata felii. :oti ince)e cu )utin vin rosu. :une o ceasca si jumatate de vin intr4un bol. 5dau"a6 )otrivit retetei6 uleiF doua lin"urite de ulei de masline e )erfect. -sturoiul este ideal )entru a da "ust carnii si va diminua usor din )uterea vinului rosu. 5dau"a6 asadar6 cativa catei tocati. 3ovirvul este verdeata recomandata )entru carnea de )orc. 8 lin"urita de verdeata tocata ajun"e. 0intre condimente6 mustarul se )otriveste bine. Mai adau"a sare si )i)er si amesteca bine. 5cum )une carnea in sos si las4o o ora 4 doua. :oti sa marine#i carnea si la tem)eratura camerei6 dar daca nu o folosesti in ora urmatoare6 tine4o la fri"idere 1n "eneral6 carnea trebuie )re)arata imediat du)a marinare ()rajita6 facuta la "ratar etc 6 )entru ca bacteriile se formea#a ra)id6 daca sosul este tinut )rea mult. 0in acelasi motiv6 nu trebuie refolosit niciodata sosule &im)ul de marinare de)inde de ti)ul de alimente marinate si de in"rediente. (arnea se )oate marina tim) de maBim doua #ile6 in tim) ce )estelui ii sint suficiente 3! de minute. 5cest interval de tim) este valabil si )entru le"ume. :entru carnea de )ui6 2% de ore sint suficiente. S*aturiH 4 :entru ca sosul sa )atrunda bine in carne6 intea)a su)rafata carnii cu o furculita 4 0aca te "rabesti6 taie carnea in bucati mai mici. 4 &aie cit mai mici verdeata si usturoiul si cea)a6 )entru un maBim de aroma 4 Iu uita sa intorci din cind in cind carnea in sosul marinat6 )entru a se )atrunde uniform. 4 1n afara de vin6 lamiie6 otet6 ia in considerare si sucuri de fructe6 sos de soia sau c2iar berea. 4 Iu uita de le"ume de se#on6 care dau "ustF ardei6 ridic2i. 4 Iu tine sosul )entru marinat in vase de metal sau aluminiu6 )entru ca reduc din aroma acestuia. 5le"e un reci)ient de )lastic. 18.4. Xa!ta!' &u/a &uar' *i,r ' &"uta/at' sar co!-i/ !tata • @u/a Xa!ta! este un a"ent de in"rosare si "elifiant artificial6 ve"etal6 )rodus de bacteria Gant1o#ona ca#petri din #a2ar si melasa.
1,2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• @u/a &uar este un a"ent de in"rosare si de incarcare6 natural6 eBtras din seminte de "uar (*Ha#op i tetra"onolo+u - (e"u#ino e 6 care se "aseste in 1ndia6 :a;istan6 5ustralia6 5frica6 3-56 (2ina. • Aci-u" &"uta/ic este un )otentiator de aroma6 artificial6 natural6 aminoacid obtinut )rin biosinte#a din materii )rime ve"etale sau animale • 5i,r a"i/ !tar - ori&i! ( & ta". 3unt considerate fibre alimentare6 acele )oli"lucide care nu sunt di"erate de către en#imele or"anismului uman şi .n consecinţă nu de"ajă ener"ie (au valoarea ener"etică a)ro)iată de ! 6 deci sunt "lucide neener"etice . :rinci)alele fibre alimentare suntF celulo#a6 li"nina6 amidonul re#istent6 )ectinele şi 2emicelulo#a. :ectinele sunt fibre solubile neenener"etice6 .n tim) ce li"nina6 celulo#a şi 2emicelulo#a nu se di#olvă .n a)ă sau .n alţi solvenţi obişnuiţi şi nici sub acţiunea sucului "astric. 5midonul re#istent6 deşi este solubil .n anumite condiţii6 ca o consecinţă a stucturii macromoleculare6 nu este di"erabil. :robabil că aceste "ru)e de substanţe cu rol de balast6 acţionea#ă noanţat asu)ra or"anismului uman6 dar nu s4au intre)rins studii .n acest sens. <fectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra or"anismului uman 4 0eoarece reţin a)a şi alte lic2ide6 se umflă şi devin voluminoase d7nd sen#aţia de saţietate (efect util .n bulimie şi obe#itate . 4 5cţiunea mecanică eBercitată asu)ra tractului di"estiv6 stimulea#ă )eristaltismul intestinal şi fortifică stomacul. (.mbunătăţeşte di"estia6 combate consti)aţia 6 )revine inflamarea intestinului "ros. 4 9a nivelul intestinului subţire6 fibrele alimentare de ori"ine ve"etală6 fr7nea#ă absorţia mono"lucidelor6 .n s)ecial a "luco#ei (efect uşor 2i)o"licemiant6 util .n diabet6 mai ales .n )revenirea acestei afecţiuni . 4 $ibrele ve"etale din alimentele naturale )roas)ete6 .n s)ecial cele din or"anele #emoase ale )lantelor (frun#e6 rădăcini6 coaja fructelor sunt re#ervoare de vitamine şi en#ime care se eliberea#ă tre)tat din năvodul format de sc2eletul "lucidic. 45cest material de balast6 acţionea#ă şi asu)ra sistemului circulator reduc7nd colesterolemia şi normali#7nd tensiunea arterială. 4$ibrele ve"etale reduc eBcesul de 2ormoni seBuali (estro"eni6 testosteroni 6 şi )rin acesta )ot )reveni declanşarea cancerului mamar şi al cancerului de )rostată. <fectele ne"ative ale fibrelor alimentare asupra or"anismului uman 4 -n consum )rea mare de fibre )oate dăuna )ersonelor v7rstnice şi celor ce de)un un efort fi#ic mare6 )entru o )erioadă scurtă de tim)6 deoarece substanţele din care sunt alcătuite6 reduc absorţia unor minerale şi a ionilor acestora. 4 0eoarece fibrele măresc ca)acitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier6 calciu6 ma"ne#iu 6 a)ortul de fibre trebuieşte redus .n carenţele minerale. Eecesaul zilnic de fibre ve"etale 3e recomandă un consum #ilnic de 25435" de fibre ve"etale. • Sar co!-i/ !tata > )oate contineF sare de mare6 boia dulce6 ar)a"ic6 iso)6 )atrunjel6 usturoi si "alan"al.

1,3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" 19 TE?NOLO@IA DULCIURILOR DE BUCDTDRIE 0ulciurile de bucătărie sunt )re)arate culinare care se )ot servi in momenente diferite ale #ilei6 astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină6 la "ustarea de la ora 1! sau 17. 3ervite la sf7rşitul mesei conferă sen#aţia de saţietate. 0ulciurile de bucătărie au rolul de a com)leta valoarea nutritivă necesară )entru 2% de ore6 aduc7nd or"anismului un )lus de "lucide at7t sim)le (#a2aro#ă6 "luco#a6 fructo#ă 6 c7t şi )oli"lucide (amidon 6 )roteine valoroase din ouă şi la)te6 "răsimi uşor asimilabile din sm7nt7nă6 frişca6 substanţe minerale şi vitamine6 in )ro)orţie mare din fructe. (onţinutul mare .n "lucide al dulciurilor de bucătărie im)une consumarea lor .n mod raţional6 cunoscut fiind fa)tele că eBcesul de "lucide din or"anism se transformă .n li)ide6 care se de)un6 favori#7nd a)ariţia obe#ităţii şi a diabetului. C"asi*icar a )i sorti/ !tu" -u"ciuri"or - ,uc.t.ri 4 "ris cu la)te 4 ore# cu la)te :e ba#a de fainoase 4 ore# W la russe 4 budinca :e ba#a de oua si la)te 0ulciuri de bucatarie :e ba#a de com)o#itii 4 crema de #a2ar caramel 4 la)te de )asare 4 clatite 4 cu "em 4 cu dulceata 4 cu bran#a de vaca

4 )a)anasi 4 "aluste cu )rune 4 coltunasi cu bran#a de vaci 4 com)oturi 4 "elatine 4 salata de fructe 4 omleta de fructe 4 de vanilie 4 sufleuri 4 de caise 4 de lamaie

:e ba#a de fructe

Eat rii pri/ *o"osit "a pr &.tir a -u"ciuri"or - ,uc.t.ri Materiile )rime folosite .n mod frecvent la )re"ătirea dulciurilor de bucătărie suntF #a2ăr (tos sau farin 6 la)te6 ouă6 sm7nt7nă6 unt6 frişca6 cru)e6 făină6 fructe6 arome6 coloranţi etc. 0e calitatea acestor materii )rime de)inde .n mare măsură calitatea )roduselor6 finite. 0e aceea verificarea calităţii materiilor )rime trebuie făcută cu mare atenţie şi multă res)onsabilitate. 9a )re)ararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii )rime de cea mai bună calitate. 19.1. Du"ciuri - ,uc.t.ri p ,a6. - *.i!oas 5ceste dulciuri au valoarea alimentară ridicată6 determinată de conţinutul mare .n "lucide sim)le (#a2aro#ă din #a2ăr6 lacto#ă din la)te şi )oli"lucide (amidon din "ris şi ore# 6 )roteine din la)te şi cru)e6 "răsimi6 vitamine şi substanţe minerale din la)te şi cru)e. &ratamentul termic a)licat )entru obţinerea acestor )re)arate este fier+erea, fa)t care conduce la o di"estie uşoară şi un "rad marede asimilare.

1,%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

 T %!o"o&ia sp ci*ic. -u"ciuri"or - ,uc.t.ri p ,a6. - crup )i "apt Op ra0ii pr &.titoar 4 fierberea la)telui T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru pr 6 !tar @ris cu "apt 4 turnarea "risului sub formă de )loaie .n la)tele clocotit 4 fierberea cu amestecarea continuă 4 adău"area #a2ărului cu 1!H .nainte de terminarea fierberii 4 montarea .n com)otiere sau )e farfurioare 4 servirea cald6 cu siro) de fructe deasu)ra. Or 6 cu "apt 4 introducerea ore#ului .n la)tele clocotit 4 fierberea cu amestecarea continuă şi adău"area #a2ărului cu 1!min .nainte de sf7rşitul fierberii 4montare .n com)otieră sau )e farfurioară 4 servireF cald sau rece6 cu scorţişoară deasu)ra "a russ 1cu *ri)ca2 4 fierberea ore#ului .n la)te 4 adău"area #a2ărului 4 tem)erarea 4 turnare .n forme6 răcire 4 răsturnare )e )latou sau farfurii 4 ornare cu frişca 4 decorare cu fructe confiate 4 servirea rece

4 4 4

ale"erea şi s)ălarea ore#ului fierberea la)telui măcinarea scorţişoarei

Or 6 a 4 ale"erea şi s)ălarea ore#ului 4 fierberea la)telui 4 tăierea fructelor confiate cuburi mici 4 baterea frişcăi cu #a2ăr şi #a2ăr vanilat

 Bu-i!ci Eudincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din cru)e sau )aste făinoase6 la)te6 unt6 ouă6 #a2ăr6 fructe6 br7n#eturi. 3unt )re)arate foarte nutritive care6 )e l7n"ă factorii nutritivi din cru)e6 )aste făinoase6 la)te6 #a2ăr6 .nt7lnim factorii nutritivi din ou 4 alimentul cu cea mai mare valoare biolo"ică. :rocesul de )relucrare termică a)licat la obţinerea lor este coacerea .n cu)tor sau fierberea )e baie de a)ă .n vas aco)erit (tot .n cu)tor 6 c7nd sunt servite ca )re)arate dietetice. 9a coacerea budincilor6 au loc o serie de )rocese fi#ice6 c2imice6 coloidale şi microbiolo"ice .n com)onentele acestora6 care au ca re#ultat transformarea com)o#iţiei .n )rodus finit. (ele mai im)ortante transformări sunt suferite de amidonul din cru)e sau )aste făinoase şi din )roteinele im la)te6 )roduse lactate6 ouă. 8bţinerea unor )roduse cu structură )ufoasă şi cu di"estibilitate uşoară este determinată şi de adău"area albuşului de ou bătut s)umă .n com)o#iţia de budincă. :roteinele )reci)itate )rin batere .n"lobea#ă masa lor )articule foarte fine de aer6 care măresc volumul )rodusului şi .l afinea#ă . Eudincile se obţin .n vase s)eciale rotunde sau ondulate )e mar"ine şi cu mijlocul "ol. (oacerea se face .n cu)tor .ncăl#it6 )7nă la uşoara rumenire a su)rafeţei )rodusului6 fără a desc2ide uşa cu)torului .n )rimele 1!42! min6 )entru a nu4şi )ierde af7narea. 0u)ă coacere6 )rodusul se scoate din cu)tor6 se aco)eră şi se lasă .ncă 1!415 min (să aburească 6 du)ă care se răstoarnă )e un )latou. 3e )ot servi şi .n forma de coacere. 3e servesc calde sau reci6 .nsoţite de diferite siro)uri de fructe sau sosuri dulci calde.

1,5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

 T %!o"o&ia sp ci*ic. a ,u-i!ci"or
Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru pr 6 !tar

Bu-i!c. - or 6 cu / r 4 8re#ul se ale"e de im)urităţi6 se s)ală şi se scur"e de a)ăK se fierbe .n a)ă )7nă ce bobul este a)roa)e )ătruns 4 9a)tele se fierbe 4 Merele se s)ală6 se curăţă de coajă şi casa seminalăK 142 mere se taie felii6 iar restul se rad şi se amestecă cu ` din #a2ăr şi scorţişoară. 4 8uăle se )relucrea#ă )rimar6 se se)ară albuşul de "ălbenuş şi se bate albuşul s)umă 4 3e un"e tava cu mar"arina şi se ta)ea#ă cu )esmet cernut Bu-i!c. - t.i 0 i 4 $ăină6 )esmet se cern 4 8uăK )relucrarea )rimară6 s)ar"ere6 se)arare la 3 ouă a albuşului şi baterea lor s)umă 4 9a)tele se fierbe cu #a2ăr 4 3e )re)ară tăiţeii din făină6 2 ouă6 sare şi 5! ml a)ă 4 3e )re)ară sosul de vanilie Bu-i!c. - c".tit 4 $ăină cernereF amidonF cernere şi di#olvare .n 5! ml la)te. 4 8uăF )relucare )rimarăF se)ararea albuşului (la ouăle )entru cremă şi baterea lor s)umă 4 9a)tele se fierbe 4 $ructele confiateF se taie mărunt 4 :re)ararea clătitelor 4 :re)ararea cremei de la)te şi .n"lobarea .n cremă a fructelor confiate 4 :re)ararea sosului de vinF "ălbenuşurile se amestecă la cald cu #a2ăr6 )7nă se .n"roaşă6 se adau"ă vin şi se continuă baterea la cald 5 min6 se adau"ă vanilia şi #a2ăr vanilat şi se răceşte 4 3e un"e tava cu mar"arina sau unt şi se ta)etea#ă cu #a2ăr 4 $ierberea ore#ului .n la)te fierbinte6 la foc mic6 adău"7nd 1M2 din #a2ăr6 sare6 iar la sf7rşit6 vanilină şi #a2ăr vanilat 4 5mestecarea lejeră a ore#ului tem)erat cu "ălbenu4 şurile şi albuşurile )7nă la omo"eni#area com)o#iţiei 4 5şe#area .n formăF 1M3 din com)o#iţie şi un strat de mere rase6 altern7nd 3 straturi de ore# cu două de mere 4 5co)erirea su)rafeţei nivelate cu felii de mere 4 (oacerea la 1'!418!P( tim) de 3! min. 4 3ervirea caldă6 sau rece6 )orţionată .n felii6 cu siro) de fructe cu sos - (a!i"i 4 $ierberea tăiţeilor .n la)te clocotit6 la foc moderat6 )7nă ce tăiţeii sunt fierţi 4 5mestecarea lejeră a tăiţeilor tem)eraţi6 cu "ălbenuş6 vanilină6 albuşuri6 )7nă la omo"eni#area com)o#iţiei 4 5şe#area .n tavă şi uniformi#area su)rafeţei 4 (oacerea la 1'!418!P( tim) de 3! min. 4 3ervirea caldă6 )orţionată .n bucăţi )ătrate sau dre)tun"2iulare6 na)7nd cu sosul bucata de budincă cu sos - (i! 4 $oile de clătite se um)lu cu %! " de cremă6 şi se rulea#ă 4 3e toarnă .n tavă 2!! " cremă6 se aşa#ă deasu)ra un strat de clătite şi se aco)eră cu restul de cremă 4 (oacerea la cu)tor la 1'!418!P( tim) de 2! min 4 3e tem)erea#ă şi se răstoarnă )e )latou turn7nd deasu)ra sosul de vinK se serveşte caldă

Tra!s*or/.ri c au "oc +! ti/pu" pr par.rii -u"ciuri"or p ,a6. - crup )i "apt . 9a )relucrarea )reliminară a)ar )ierderi cantitative mici6 )rin .nde)ărtarea im)urităţilor din ore# şi s)ălarea )udrei de la su)rafaţa bobului6 considerate ne"lijabile. 1n tim)ul fierberii6 amidonul din cru)e absoarbe o cantitate a)reciabilă de lic2id6 mărindu4le considerabil volumul.
1,'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

19.#. Du"ciuri - ,uc.t.ri p ,a6. - ou. )i "apt 3unt foarte a)reciate de consumatori6 datorită as)ectului deosebit )e care .l )re#intă. ?le conţin .n )ro)orţie mare )roteine din ouă şi la)te. :re)aratele din această "ru)ă6 frecvent reali#ate .n unităţile de alimentaţie )ublică6 suntF la)te de )asăre şi cremă de #a2ăr caramel. :entru a obţine )roduse de calitate6 ouăle trebuie să fie )roas)ete şi .ncăl#ite la tem)eratura camerei.  T %!o"o&ia sp ci*ic. -u"ciuri"or - ,uc.t.ri p ,a6. - ou. )i "apt Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii )i /o!tar a' p !tru pr 6 !tar Lapt - pas.r 4)relucrarea )reliminară a ouălor 4 fierberea "aluştelor din albuş tăiate cu 4se)ararea albuşului de "ălbenuş lin"ura6 in la)te6 c7te două minute )e fiecare 4.m)ărţirea #a2ărului .n trei )ărţi )arte şi scoaterii acestora .n vas se)arat 4baterea albuşului cu 1M3 din #a2ăr 4 strecurarea şi răcirea la)telui 4fierberea la)telui cu 1M3 din #a2ăr 4 )re"ătirea şodoului )rin .ncor)orarea 4amestecarea "ălbenuşurilor cu 1M3 din #a2ăr la)telui in "ălbenuşul bătut6 cu fierberea la foc moderat6 )7nă se .n"roaşă )uţin6 adău"area de #a2ăr vanilat 4 răcirea şodoului 4 turnarea şodoului .n com)otieră şi aşe#area bul"ărilor de albuş deasu)ra 4 servireaF rece Cr /. - 6a%.r cara/ " 4 )relucrarea )reliminară a ouălor 4 formarea com)o#iţiei6 cremei6)rin 4 fierberea şi răcirea la)telui amestecarea la cald a ouălor cu #a2ăr (2!! " şi 4 carameli#area a 15! " #a2ăr şi ta)etarea la)te formelor cu #a2ărul caramel 4 turnarea com)o#iţiei .n formele ta)etate 4 fierberea la cu)tor )e baie de a)ă6 la tem)eratură moderată tim) de %5min. 4 răcire 4 răsturnarea cremei )e )latou sau farfurioară 4 servireaF rece6 cu siro)ul format Tra!s*or/.ri car apar +! ti/pu" o,0i! rii -u"ciuri"or - ,uc.t.ri p ,a6. - ou. )i "apt . 1n tim)ul )relucrării )reliminare a com)onentelor6 nu a)ar )ierderi de materii )rime6 nici cantitative6 nici calitative. :rin baterea albuşului6 .n contact cu aerul acesta coa"ulea#ă6 form7nd )elicule fine care reţin o cantitate mare de aer6 form7nd o s)umă6 a cărei stabilitate creşte )rin adău"area de #a2ăr şi )rin tratament termic. 1n tim)ul tratamentului termic6 )roteinele de ou coa"ulea#ă6 .n"lob7nd .n masa coa"ulului com)onentele din reţetă. Qa2ărul6 )rin .ncăl#irea uscată6 carameli#ea#ă6 a)oi se di#olvă6 form7nd siro)ul de caramel. 5ceste transformări conferă )re)aratelor )ro)rietăţi "ustative deosebite şi o di"estibilitate uşoară. 19.3. Du"ciuri - ,uc.t.ri p ,a6. - co/po6i0ii 9a )re"ătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii )rime at7t de ori"ine ve"etală (făină6 "ris6 cartofi6 #a2ăr6 fructe6 "emuri6 dulceţuri etc 6 c7t şi de ori"ine animală (ouă6 la)te6 sm7nt7nă6 br7n#eturi etc . (om)o#iţia c2imică a acestor materii )rime asi"ură )re)aratelor valoare nutritivă mare6 )rintr4un conţinut variat şi com)leB de factori nutritivi.

1,7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

 T %!o"o&ia sp ci*ic. -u"ciuri"or - ,uc.t.ri p ,a6. - co/po6i0ii Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru pr 6 !tar C".tit cu -u"c a0. 4 )relucrarea )reliminară a com4 4 formarea com)o#iţiei de clătite )rin amestecarea ouălor cu )onentelor sare6 făină şi la)te6 )7nă la consistenţa unei sm7nt7ni )roas)ete 4 amestecarea #a2ărului farin cu 4 )re"ătirea a 2! foi de clătite .n ti"aia unsă cu ulei6 )rin vanilina rumenire )e ambele )ărţi 4 um)lerea foilor cu dulceaţă6 rulare6 )udrarea cu #a2ăr farin 4 servireaF calde6 două la )orţie. Papa!a)i 4 )re"ătirea )reliminară a com)o4 4 formarea com)o#iţiei )rin amestecareF ouă6 br7n#ă de vaci6 nentelor făină6 #a2ăr6 bicarbonat6 "ris6 ră#ătură de lăm7ie6 sare 4 modelarea )a)anaşilor .n forme cilindrice6 a)ăsate la mijloc 4 )răjirea .n ulei 4 )udrare cu #a2ăr farin 4 servireF cal#i6 c7te doi la )orţie6 cu sm7nt7nă şi #a2ăr farin deasu)ra. @a"u)t cu pru! 4 )re"ătirea )reliminară a com)o4 4 formarea com)o#iţiei din cartofi6 făină6 ouă6 sare nentelor 4 .ntinderea com)o#iţiei sub formă de foaie6 cu "rosimea de 4 fierberea cartofilor .n coajă6 165 cm6 tăiere .n forme )ătrate6 socotind %4' bucăţi la )orţie6 curăţare6 trecere )rin )res)iureu6 aşe#area )runelor .n mijlocul )ătratului răcire 4 modelarea "ăluştelor .n formă sferică 4 .nde)ărtarea s7mburilor de la )rune6 4 fierberea .n a)ă clocotită cu sare6 scur"erea um)lerea "olului cu #a2ăr 4 .m)esmentare6 aşe#are .n tavă 4 )udrarea cu #a2ăr şi scorţişoară6 aşe#area unei bucăţi de unt deasu)ra 4 "ratinare 5H K servireaF calde Tra!s*or/.ri c au "oc +! ti/pu" o,0i! rii -u"ciuri"or p ,a6. - a"uaturi 9a )relucrarea )reliminară a com)onentelor6 nu se .nre"istrea#ă )ierderi cantitative şi nici calitative6 .n substanţe nutritive. 1n tim)ul )relucrării termice6 amidonul din faină "elifică6 )roteinele din ou coa"ulea#ă6 form7nd .m)reună elemente de le"ătură ale com)o#iţiei. 19.4. Du"ciuri - ,uc.t.ri p ,a6. - *ruct 0ulciurile de bucătărie )e ba#ă de fructe au rolul de a aduce or"anismului o cantitate s)orită de "lucide cu molecula mică6 uşor asimilabile6 vitamine şi substanţe minerale. 19.4.1.Co/poturi" +c&ema te&nolo"ică pentru prepararea compoturilor /erificarea calitatii com)onentelor 0o#area com)onentelor :relucrarea )reliminara a fructelor $ierberea 5romati#are 3ervirea
1,8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

7erificarea calităţii fructelor se face .n conformitate cu standardele .n vi"oare6 cu )rivire la condiţiile de admisibilitate. Dozarea componentelor se face )rin c7ntărire (fructe6 #a2ăr sau volumetric )entru a)ă. %relucrarea preliminară a fructelor constă .n s)ălare .n bloc6 .n jet de a)ă rece6 )entru cele cu masă mică6 sau individual )entru cele cu masă mare6 .nde)ărtarea codiţelor la cireşe6 vişine6 a s7mburilor la caise şi )iersici. $ructele săm7nţoase se curăţă de coajă6 se .nde)ărtea#ă casa seminală şi se taie .n felii. 8)eraţiile de curăţare şi tăiere se eBecută cu ajutorul cuţitelor cu lamă inoBidabilăK )entru a se evita .nc2iderea la culoare a fructelor .n contact cu lama cuţitului. 1n acelaşi sco)6 fructele6 du)ă )relucrarea )reliminară6 se introduc imediat .n a)a de fierbere6 deoarece .n contact cu aerul se oBidea#ă la su)rafaţă. Fierberea se recomandă a fi făcută )rin introducerea fructelor .n a)ă clocotită6 iar tim)ul de fierbere să fie scurtat la maBimum )rin folosirea de vase sub )resiune. .n felul acesta se reduc la minimum )ierderile .n vitamine şi substanţe minerale. $ructele con"elate se )un la fiert direct .n a)ă clocotită6 .n stare .n"2eţată. /romatizarea se face )rin adaos de vanilină sau #a2ăr vanilat6 iar .n unele ca#uri6 suc de lăm7ie. (om)oturile se servesc reci6 .n com)otieră 19.4.#.@ "ati! " 0in )unct de vedere al )rocesului te2nolo"ic6 "elatinele se )ot )re)ara du)ă două variante6 .n funcţie de conţinutul .n a)ă al fructelor. +c&ema te&nolo"ică de preparare a "elatinelor din fructe /erificarea calitatii com)onentelor 0o#area com)onentelor :relucrarea )reliminara a fructelor 3)alare :resare 3uc $ierbere 3trecurarea 1nmuierea "elatinei 0i#olvarea #a2arului 3trecurarea $ormarea &urnarea in forma
+acirea Montarea 8rnarea si decorarea
1,,

(oji &urta )resata +adere

(uratire :iure de fructe

(asa seminala

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

0iferenţa dintre cele două variante constă .n )relucrarea )reliminară a fructelor. A a r i a ! t a A4 du)ă s)ălare6 fructele se )resea#ă6 obţin7ndu4se suc de fructe şi turtă )resată. A a r i a ! t a B4 du)ă s)ălare6 fructele se curăţă de coajă şi se rad )e ră#ătoarea de sticlă6 o2ţin7ndu4se )iure din )ul)ă şi )artea lemnoasă cu casa seminală. :entru fructele cu un conţinut mare de a)ă (că)şuni6 #meură6 afine6 coacă#e6 vişine6 )ortocale etc. se a)lică varianta 5 din sc2ema te2nolo"ică6 şi anume "elatine cu suc de fructe6 iar )entru fructele cu un conţinut mic de a)ă (mere6 )ere etc 6 se a)lică varianta E din sc2ema te2nolo"ică6 şi anume "elatină cu )ul)ă de fructe. :ărţile secundare6 care au re#ultat .n urma )re"ătirii )reliminare6 se fierb .n a)ă şi a)oi se strecoară. $iertura strecurată se .m)arte .n două )ărţi6 una folosită la .nmuierea "elatinei6 iar cealaltă la di#olvarea #a2ărului. $ormarea com)o#iţiei se reali#ea#ă )rin amestecarea "elatinei di#olvate cu siro)ul .ndulcit şi sucul6 res)ectiv )iureul din fructe6 )7nă se obţine o com)o#iţie omo"enă. &urnarea com)o#iţiei se face .n forme ume#ite6 )entru ca6 la răsturnare6 să se des)rindă uşor. +ăcirea are rolul de a favori#a "elificarea com)o#iţiei. :entru răsturnarea "elatinei )e )latou sau farfurie6 formele se trec )rin a)ă călduţă. *elatinele se )ot )re#enta sim)le sau ornate cu frişca şi decorate cu fructe. )ransformări care au loc 1n timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe. 1n tim)ul )relucrării )reliminare a)ar )ierderi cantitative )rin .nde)ărtarea )ărţilor necomestibile (codiţe6 s7mburi6 casa seminală 6 a cojii la unele fructe6 şi )ierderi calitative de substanţe nutritive solubile6 .n tim)ul s)ălării şi )rin .nde)ărtarea unui strat "ros din )artea comestibilă6 la curăţare. 1n cursul tratamentului termic6 fructele se .nmoaie6 )rin 2idroli#a )arţială a celulo#ei6 trecerea )roto)ectinei insolubile .n )ectină solubilă6 cu )ro)rietăţi "elifianteK )i"menţii coloranţi se modifică6 se formea#ă com)uşi volatili care dau aroma caracteristică. 3u)unerea fructelor tratamentului6 termic duce la o creştere a di"estibilităţii lor6 )e de o )arte )rin modificările amintite şi )e de alta )arte )rin inactivarea unor substanţe cu rol distructiv asu)ra unor vitamine a altor factori nutritivi. *elatinele au avantajul a)ortului de factori nutritivi nealteraţi6 )rin )re"ătirea la rece a unei )ărţi din fructe. 19.4.3. Sa"at - *ruct 3alatele de fructe sunt deserturi delicioase6 răcoritoare şi foarte vitamini#ante. 1n com)onenţa lor6 fructele se folosesc .n stare crudă6 fa)t ce influenţea#ă asu)ra menţinerii ec2ilibrului .n raţia alimentară. &e2nolo"ia de obţinere are la ba#ă macerarea fructelor )resărate cu #a2ăr farin6 .n rom6 lic2ior6 coniac sau vin. $ructele se menţin .ntre"i sau se curăţă de coajă şi se taie .n felii. Macerarea are loc la rece6 de la 3! min la 1 oră. 9a servire se adau"ă elemente diferite de aromati#are (ră#ătură de lăm7ie6 de )ortocală6 scorţişoară şi salata se aşa#ă .n cu)e sau )a2ar6 )ut7nd fi decorate cu )işcoturi de şam)anie şi ornate cu frişca turnată cu )oşul cu ş)riţ.  )e&nolo"ia specifică pentru salate de fructe Sorti/ !t @ra/a$ "a por0i Sa"at. c.p)u!i Eat rii pri/ că)şuni #a2ăr lic2ior tri)lesec frişca bătută UJE T %!o"o&ia sp ci*ic. Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii 4 că)şuniF s)ălare6 curăţare6 4se )un fructele .n com)otieră6 s)ălare .n jet de a)ă rece6 )resărate cu #a2ăr farinK scur"ere 4se stro)esc cu lic2ior şi se ţin 3! min. la fri"iderK 4se toarnă o avelină de frişca deasu)ra.

;" ;" 1 ;"

2!!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Sa"at. portoca"

)ortocale #a2ăr coniac sau tri)lesec vin alb sau vermut rom

;" ;" 1 1 1

4 )ortocaleF se s)ală6 se rade )artea "albenă6 şi )artea albă6 se scot feliile6 se taie julien6 se o)ăresc şi se fierb .n 2!! ml a)ă şi 1!! " #a2ărK 4 mie#ul se taie bucăţi .n lun"ime

4 se aşa#ă coaja de )ortocală .n salatierăK 4 se )un deasu)ra ei feliile de )ortocaleK 4 se toarnă siro)ul rece6 amestecat cu rom6 coniac6 vin sau tri)lesec şi vermut.

19.4.4. O/" t cu *ruct 3unt dulciuri de bucătărie .n com)onenţa cărora6 )e l7n"ă ouă6 avem fructe sau "em de fructe6 #a2ăr6 uneori făină. 3unt6 deci6 deserturi 2rănitoare6 indicate .n alimentaţia tuturor consumatorilor. 3e )re"ătesc .n momentul servirii6 deoarece ca şi sufleurile6 nu )ot aşte)ta. )e&nolo"ia specifică pentru omlete Sorti/ !t Eat rii @ra/a$ "a pri/ por0i 0mleta ouă sufle11< & mar"arina "em sau dulceaţă rom #a2ăr farin sare UJE Ca!tit. pt. 1< por0ii 16!!! !61!! !63!! !6!5! !6!5! !6!1! T %!o"o&ia sp ci*ic. Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' s r(ir 4 ouăF )relucrare )rimarăK 4a me s t e c a r e a se)ararea albuşului de albuşurilor cu "ălbenuş şi baterea "ălbenuşurileK albuşului s)umă cu sare 4obţinere omletelorK 4u m ) l e r e a cu "em6 rularea6 )udrarea6 cu #a2ăr farinK 4a ş e # a r e a )e )latou stro)irea cu romK 4s e r v i r e a flambate 4 ouăF )relucrarea )rimară6 4 a m e s t e c a r e a se)ararea albuşului şi albuşurilor cu baterea s)umă "ălbenuşurile6 cu 4mereF s)ălarea6 curăţirea făina şi 1M2 din de coajăF se rad se storc ră#ătură delăm7ieK de suc şi se .năbuşă .n 4o b ţ i n e r e a unt6 adău"7nd #a2ăr6 omletelor )răjite )e o scorţişoară măcinată şi sin"ură )arteK ră#ătură de lăm7ieK 4um)lerea )e )artea 4 făina se cerne6 se un"e ne)răjită şi )lierea .n )latoul de "ratinare cu două sub formă de ulei semicercK 4aşe#area )e )latou6 )udrarea cu #a2ăr farinK 4" r a t i n a r e a 5 min. .n cu)tor

;" ;" ;" 1 ;" ;"

0mleta cu mere 1#< &

ouă făină ulei mere #a2ăr scorţişoară ră#ătură de lăm7ie unt #a2ăr farin sare

;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;"

!65!! !62!! !6!75 16!!! !615! !6!!2 !6!1! !6!5! !6!1! !6!5!

5lbuşul bătut s)umă6 fiind elementul de af7nare6 se introduce .n com)o#iţia de omletă ultimul6 )rin amestecare lejerăK albuşul nu se bate )rea tare6 căci omleta devine )rea )ufoasă şi se )oate cră)a c7nd se um)le şi se rulea#ă. -m)lutura din fructe se obţine )rin )relucrarea )rimară a fructelor6 măruntirea (se rad sau se taie cuburi mici şi .năbuşirea .n unt cu #a2ăr şi elemente de aromati#are. :răjirea se face 243 min )e o )arte6 du)ă care se .ntoarce cu )aleta )e cealaltă )arte.
2!1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3e )ot )re"ăti mai multe )orţii odată6 )rin turnarea com)o#iţiei .n tava unsă cu unt şi coacerea .n cu)tor la foc iute6 )7nă la uşoara rumenire a com)o#iţieiK se .ntinde um)lutura )e toată su)rafaţa omletei scoase din tavă şi6 du)ă tem)erare6 se rulea#ă6 se )udrea#ă cu #a2ăr farin şi se taie feliiK 3e )ot "ratina du)ă um)lere sau se )ot NflambaO (se stro)esc cu rom sau coniac6 care se a)rinde .n momentul serviriiK 19.4.7. Su*" uri 3ufleurile sunt dulciuri de bucătărie6 asemănătoare budincilor6 cu structură mai )ufoasă datorită unei cantităţi mari de albuş bătut s)umă6 adău"at .n )re)arate6 ceea ce determină o af7nare )ronunţată a acestora. 3ufleul se serveşte imediat ce a fost scos din cu)tor c2iar .n "ratenul (tambal .n care a fost )re"ătit6 aşe#at )e su)ort de 27rtie dantelată. 3ufleurile sunt )re)arate cu valoare nutritivă mare şi uşor de di"erat. 3ufleul cel mai solicitat .n unităţile de alimentaţie )ublică este Nsufleul de vanilieO :relucrarea termică )rin coacere a sufleurilor se reali#ea#ă la tem)eratură )ro"resiv cresc7ndă )7nă la 1'!418!P(6 fără a desc2ide uşa cu)torului .n tim)ul coacerii. 9a coacere6 .n com)onentele sufleului a)ar aceleaşi transformări ca şi la budinci6 ele influenţ7nd calităţile nutritive6 "ustative si di"estibilitatea )re)aratului.  )e&nolo"ia specifică pentru sufleuri Sorti/ !t Eat rii UJE Ca!tit. T %!o"o&ia sp ci*ic. &ra/a$ pri/ pt. 1< Op ra0ii pr &.titoar T %!ic. pr par.rii' "a por0i por0ii s r(ir Su*" u (a!i"i #<< & - 4 ouă 4 făină 4 la)te 4 unt 4 #a2ăr 4 #a2ăr farin - vanilină ;" ;" 1 ;" ;" ;" ;" !675! !62!! 16!!! !61!! !625! !65!! 4 ouăF )relucrare )rimară6 se)ararea albuşului de "ălbenuş6 baterea albuşului s)umă cu 1M2 din #a2ăr şi amestecarea "ălbenuşului cu restul de #a2ăr 4 la)teF fierbere !6!!!25 4 făinăF cernere şi amestecare cu 2!! ml la)te rece 4 untulF 5! " se to)eşte )e baia de a)ă6 iar cu restul se un" ţambalele care se ta)etea#ă a)oi cu făina 16!!! !62!! !63!! !6!5! !6!1! !6!5! !6!5! !67!! !6185 1685! !6!5! !65'! 4 formarea com)o#iţiei din "ălbenuş6 #a2ăr6 făină6 la)te cald (8!! ml şi unt to)it 4fierberea la foc mic 1! minute 4 răcirea şi adău"area albuşurilor şi vanilinei )rin amestecarea lejeră 4 turnarea com)o#iţiei .n tambale 4 coacerea 4 servire cald6 )udrat cu #a2ăr farin 4 caiseF s)ălare6 scoaterea 4 formarea s7mburilorK se rad com)o#iţiei din 4 ouăF )relucrare )rimară "ălbenuşurile amestecate cu se)ararea albuşurilor6 de caisele6 ră#ătura de lăm7ie6 "ălbenuşuri6 albuşu rile se bat albuşuri6 rom s)umă cu 1M2 din #a2ăr6 iar 4 turnarea com )o#iţiei .n "ălbenuşurile se freacă cu formă restul de #a2ăr 4 coacerea 4 se un"e "ratenul cu unt 4 servireaF cald6 )udrat cu #a2ăr farin 4 făinăF cernere 4 formarea com)o#iţiei 4 4 ouăF )relucrare )rimară6 )rin subţierea amestecului se)ararea albuşului de de "ălbenuş şi făină cu "ălbenuşK baterea albuşului la)te tem)erat şi strecurat s)umă cu ` din #a2ăr şi 4 fierberea la foc mic
2!2

Su*" u cais #<< &

4 caise 4 ouă 4 #a2ăr 4 unt 4 ră#ătura de lăm7ie 4 rom 4#a2ăr farin 4 ouă 4 făină 4 la)te 4 unt 4 #a2ăr

;" ;" ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;" 1 ;" ;"

Su*" u "./Ii #<< &

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4#a2ăr ;" farin 4vanilină ;" 4 ră#ătura ;" de lăm7ie

!6!5! !6!!1 !6!1!

amestecarea "ălbenuşului cu restul de #a2ărK 1M2 din ră#ătura de lăm7ie şi făinaK la)teleK fierberea cu 1M2 din ră#ătura de lăm7ie 4 se un"e "ratenul cu unt şi se ta)etea#ă cu #a2ăr

1!415 min. 4răcirea şi albuşurilor şi adău"area vanilinei )rin amestecarea lejeră 4 coacerea 4 servirea la cald6 )udrat cu #a2ăr farin

3ufleurile de fructe sunt )roduse 2rănitoare6 a)reciate .n s)ecial de micii consumatori6 sunt formate din trei com)onente de ba#ăF 4 )iureu din fructe (care dă şi denumirea sufleului K 4 element de le"are şi mărire a consistenţeiK 4 element de af7nare (albuşul de ou . :iureul de fructe se obţine din fructe crude sau )relucrate termic )rin fierbere sau .năbuşire. -neori se )ot menţine fructele .ntre"i (cireşe6 vişine du)ă ce au fost scurse de #eamă. ?lementul de le"are şi mărire a consistenţei este diferit şi )oate fiF "ălbenuş6 )esmet6 mie# de fran#elă trecut )rin ra#ătoare6 biscuiţi )isaţi sau cremă de la)te. ?lementul de af7nare este calculat funcţie de cantitatea de )iureu de fructe şi anumeF 243 albuşuri la 1!! " )iureu este elementul care se adau"ă ultimul .n com)o#iţie6 )rin amestecare foarte lejeră.

2!3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capito"u" 1: PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE 1:.1. Pr parat cu"i!ar i! ,o"i" aparatu"ui -i& sti( 5)aratul di"estiv este format6 .n )rinci)al6 din stomac6 intestin subţire şi intestin "ros. Eolile de stomac sunt re#ultate .n urma unei alimentaţii defectuoaseF mese nere"ulate6 alimente )rea reci sau )rea calde6 alimente )rea condimentate6 li)sa masticaţiei totale a alimentelor şi abu#ul de alcool.  Bo"i" -i& sti( Bo"i" sto/acu"ui sunt afecţiuni caracteri#ate )rin dureri locali#ate .n )arte de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o alimentaţie adecvată6 iar alteori alimentaţia favori#ea#ă durerea. Eolile de stomac suntF ulcerul6 "astritele care )ot fi 2i)eracide sau 2i)oacide 0e re"ulă6 .n ulcer durerea se accentuea#ă noa)tea6 iar .n "astrite se manifestă #iua. 3lcerul constă .n a)ariţia unei răni mici6 care a)are .n mucoasa stomacului sau a duodenului6 care se )oate accentua .n tim) ajun"7nd la straturile )rofunde ale acestora. 3im)tomele care )ot a)ărea suntF 4 )oftă de m7ncare eBa"erată sau nere"ulatăK 4 sen#aţie de a)ăsare du)ă mese .n re"iunea stomaculuiK 4 uneori sen#aţia de arsură sau c2iar durere. ;a tritele sunt inflamaţii ale stomacului6 .nsoţite de tulburări .n funcţiile acestuia. 3im)tomele care )ot a)ărea suntF 4 2i)eraciditateK 4 stări febrileK 4 sen#aţie de a)ăsare. Bo"i" i!t sti!u"ui constau .n inflamaţii cronice ale )ereţilor intestinali .nsoţite de tulburări ale tran#itului intestinal (diaree6 consti)aţie . 1n cate"oria bolilor intestinale se includ enterocolita acută şi colita de fer#entaţie. Dnterocolita acută este o inflamaţie la nivelul intestinului subţire6 re#ultatul unei infecţii6 intoBicaţii sau )ara#ito#e. 3im)tomele ce a)ar suntF 4 balonăriK 4 scaune moi6 cu un caracter de fermentaţieK 4 dureri abdominale difu#e. *olita de fer#entaţie este o inflamaţie a colonului.  Caract ristici" -i t i +! ,o"i" -i& sti( &era)ia bolilor de stomac şi intestin se ba#ea#ă )e res)ectarea unui re"im sau a unei diete s)ecifice.  Caract ristici" -i t i +! ,o"i" - sto/ac 3co)ul dietei este normali#area )roceselor secreţiei "astrice6 reducerea inflamaţiei mucoasei stomacului6 stimularea )roceselor de refacere a mucoasei şi s)orirea re#istenţei "enerale a or"anismului. 1n bolile de stomac trebuie să fie eBcluse alimentele cu acţiune iritantă mecanică6 c2imică sau termică asu)ra mucoasei "astroduodenale. ?Bcesul de aciditate stă la ba#a bolii ulceroase şi a "astritei 2i)eracide. 0in alimentaţie se .nlătură deci6 .n )rimul r7nd6 eBcitanţii secreţiei "astriceF bulionul de carne6 sosurile bo"ate .n celulo#ă6 alimente )rea concentrate .n sare şi #a2ăr6 alte condimente )icante6 carnea de )orc6 oaie6 "7scă6 v7nat6 )eşte "ras6 conservele din carne6 fructele acre6 le"ume bo"ate .n celulo#ă6 fructe crude6 fructe uleioase6 cafea6 ceai rusesc6 cacaoa6 alcoolul6 a)a cu "2eaţă6 a)a carbo"a#oasă6 murăturile6 oţetul6 2reanul6 muştarul6 etc. 5limentele )răjite .n "răsime6 ca şi )re)aratele cu o tem)eratură mai mare de 5!P( con"estionea#ă şi irită mucoasa "astrică . $ierturile din le"ume au şi ele o acţiune stimulatoare foarte )uternică asu)ra secreţiei "astrice.
2!%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

0in alimentaţie6 )entru "astrita 2i)oacidă se .nlătură F carnea "rasă4de oaie6 "7scă6 raţă6 v7nat6 )eşte "ras6 carnea conservată6 la)tele sim)lu6 .n"2eţata6 ouăle )răjite6 untura6 slănina6 "răsimea )răjită6 aluaturile )roas)ete6 )7inea nea"ră sau )roas)ătă6 cartofii )răjiţi6 le"ume ne)relucrate6 bo"ate .n celulo#ă6 cea)a6 usturoiul6 fructele crude6 fructele uleioase6 dulceaţa6 mierea6 marmelada6 condimentele (2rean6 muştar6 )i)er6 boia 6 murăturile şi sosurile cu r7ntaş. $uncţia motorie a stomacului este influenţată şi de durata răm7nerii alimentelor la nivelul său. 0urata de staţionare a alimentelor .n stomac este funcţie de aliment6 de modul de obţinere a )re)aratelor6 de cantitatea de alimente in"erate la o masă. 3e ştie că alimentele .mbibate de "răsime sunt "reu atacate de sucul "astric6 deci vor avea o durată de staţionare mai mare .n stomac. 9a)tele este alimentul care se măn7ncă6 nu se bea6 )entru a .m)iedica formarea unui coa"ul "reu de di"erat de sucul "astric. 9a)tele lea"ă acidul clor2idric .n eBces din sucul "astric6 ferind )ereţii stomacului de efectul dăunător al acesteia. Qa2ărul introdus .n cantităţi mari .n unele )re)arate .nt7r#ie evacuarea lor "astrică. =rana .n bucăţi mari necesită o masticaţie )relun"ită6 ceea ce )roduce o secreţie crescută de suc "astric şi o durată de staţionare mare .n stomac. 5limentele lic2ide şi semisolide )ărăsesc stomacul mai re)ede dec.t cele solide (a căror evacuare este accelerată de lic2ide . 0e asemenea6 alimentele in"erate la o tem)eratură a)ro)iată de cea a cor)ului omenesc se di"eră mai uşor6 deci staţionea#ă mai )uţin .n stomac. *radul de stimulare a secreţiei "astrice de către alimente ne dă )osibilitatea stabilirii re"imului alimentar6 a alimentelor )ermise. :entru a stabili cu eBactitate toate alimentele )ermise trebuie să se ţină cont şi de fa)tul că anumite alimente au efecte Ntam)onO asu)ra acidităţii "astrice6 ele combin7ndu4se cu acidul clor2idric din sucul "astric6 )e care .l neutrali#ea#ă. 5limentele care conţin albumină (ouă6 la)te6 carne slabă şi amidon (faină6 cru)e6 )aste făinoase formea#ă6 .n urma )roceselor de )relucrare termică6 o )eliculă )rotectoare )e mucoasa stomacului. &ot cu rolul de )ansament "astric este şi )ectina din fructe şi le"ume. A"i/ !t p r/is p !tru &astrit. %ip raci-.' u"c r 4 *arne la+ă 4 )asăre6 )eşte6 vită (1!!415! " 4 (apte 4 la)te dulce6 br7n#ă )roas)ătă de vaci 4 <uă 4 fierte moi6 omletă dietetică 4 ;ră i#i 4 unt6 ulei6 sm7nt7nă 4 @rodu e cerealiere 4)7ine albă vec2e (1!! " 6 cru)e6 )aste făinoase 4 (e"u#e, fructe 4 cu celulo#ă )uţină 4 Ca1ăr, produ e !a1aroa e 4 .n cantităţi limitate 4 .ăuturi 4 ceai dietetic6 suc de fructe dulci şi de le"ume A"i/ !t p r/is p !tru &astrit. %ipoaci-. - *arne la+ă 4 )asăre6 )eşte6 vită (1!! 415! " - (apte 4 la)te .n )re)arate(limitat 6 iaurt6 telemea - <uă 4 .n )re)arate (limitat - ;ră i#i 4 ulei6 unt (3! " - @rodu e cerealiere 4 )7ine albă )răjită6 cru)e6 )aste făinoase (limitat - (e"u#e, fructe 4 cu celulo#ă )uţină6 cu amidon .n cantitate mică - Ca1ăr, produ e !a1aroa e 4 .n cantităţi limitate - .ăuturi 4 ceai6 suc de fructe  Caract ristici" -i t i +! ,o"i" i!t sti!u"ui 3co)ul dietei este .ncetinirea tran#itului intestinal6 eBclu#7nd alimentele bo"ate .n celulo#ă şi amidon6 "răsimile )răjite6 alimentele acide şi condimentele6 )rodusele conservate şi )rodusele #a2aroase concentrate6 tutunul şi alcoolul. 3e evită alimentele "reu absorbabile6 alimentele iritante sau )rea reci. A"i/ !t p r/is p !tru !t roco"ita acut. 4 *arne la+ă 4 )asăre6 )eşte6 vită 4 (apte 4 la)te .n )re)arate6 br7n#ă de vaci6 telemea des7rată6 iaurt 4 <uă 4 .n )re)arate (limitat
2!5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 ;ră i#i 4 unt (3! " 6 ulei 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine )răjită (1!! " 6 cru)e şi )aste făinoase (limitat 4 (e"u#e, fructe 4 cu celulo#ă şi amidon .n cantităţi mici 4 Ca1ăr, produ e !a1aroa e 4 #a2ăr (limitat 4 .ăuturi 4 ceai dietetic6 suc de fructe A"i/ !t p r/is p !tru co"it. - * r/ !ta0i 4 *arne la+ă 4 )asăre6 )eşte6 vită6 )orc 4 (apte 4 br7n#eturi )roas)ete nesărate6 caşcaval6 şJaiţer 4 <uă 4 .n )re)arate 4 ;ră i#i 4 ulei6 unt6 frişca (limitat 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine albă )răjită6 cru)e6 )aste făinoase (limitat 4 (e"u#e, fructe 4 cu celulo#ă )uţină6 cu amidon .n cantitate mică (15! 42!! ". )re)arate 4 Ca1ăr, produ e !a1aroa e 4 )astă şi )eltea de fructe ("utui 4 .ăuturi 4 ceai6 suc de fructe.  Pr parat r co/a!-at +! -i ta ,o"i"or -i& sti(  Pr parat r co/a!-at +! -i ta ,o"i"or - sto/ac Supa-cr /. - t.rI0 - &rIu (1! )orţii Eat rii T %!ica pr par.rii pri/ 4tăr7ţe 2 ;" 3e ale"e tăr7ţa de cor)urile străine (nu se cerne . 3e toarnă tăr7ţa sub formă de )loaie 4la)te 165 1 .ntr4un vas cu a)ă clocotită. 3e fierbe două ore la foc mic6 amestec7nd mereu. 3e 4unt 5! " aşea#ă )este oală o strecurătoare aco)erită cu tifon6 se toarnă fiertura de tăr7ţe şi se 4sare 2! " lasă să se scur"ă .ncet lic2idul fără a se stoarce taratele. 3e adau"ă sare6 1625 1 la)te 4#a2ăr 3! " fierbinte şi se dă .n clocot. (u restul de 25! ml la)te se amestecă ouăle şi se adau"ă 4ouă 243 buc. tre)tat .n su)a 4cremă. 3e adau"ă #a2ărul. -ntul se )une deasu)ra du)ă ce su)a este 4a)ă 1 1 luată de )e foc6 )entru a nu distru"e vitamina 5. P ri)oar *i rt +! a,uri cu sos - s/I!tI!. (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4carne de vită 162 ;" (arnea se )une la fiert .n a)ă clocotită. (7nd e ste fiartă se tem)erea#ă şi 4)ăine albă 27! " se trece )rin maşina de tocat cu sită deasă .m)reună cu )7inea .nmuiată şi 4făină 8! m" stoarsă. 3e frăm7ntă bine6 se formea#ă )erişoarele şi se )un la .năbuşit .n 4la)te 8!! ml su)a .n care a fiert carnea. .n la)tele clocotit se adau"ă faina amestecată cu 4unt 8! " o )arte din la)tele călduţ6 băt7nd bine cu telul. 3e )otriveşte "ustul de sare6 4sm7nt7nă 1'5 " se adau"ă unt şi sm7nt7nă6 continu7nd fierberea 15 42! min. 3osul se 4sare 5 " toarnă )este )erişoare .n momentul servirii. Cr /. - co!opi-. (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4cono)idă f 625! ;" (ono)ida se des)arte .n buc2eţele6 care se s)ală bine. 3e fierbe la foc 4faină 25 " iute6 cu )uţină sare şi 1625! 1 a)ă. 3e dă )rin sită şi se )une din nou )e 4la)te 75! ml foc6 adău"7nd faina diluată cu la)te. 4cea)ă sau )ra# 125 " 4unt 5! " 4sare 5i" - )a".u *i rt cu piur - carto*i (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii

2!'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4şalău 1 ;" 4la)te 3 1 4ouă 2 buc 4făină 5! " 4unt 5! "

:eştele curăţat se introduce la fiert .n a)ă receK du)ă fierbere se lasă să se răcească .n )ro)ria su)ă6 a)oi se curăţă de )iele şi oase. 3e trece )rin maşina de tocat cu sită deasă. 3e amestecă făina cu )uţin la)te6 se adau"ă "ălbenuşul şi se amestecă bine cu )iureul de )eşte. 3e bat albuşurile s)umă şi se .ncor)orea#ă .n )iureul de )eşte a mestec7ndu4se uşor. (om)o#iţia se )une .n forma unsă cu unt şi se fierbe .n bain 4marine. 3e serveşte cu unt to)it deasu)ra şi felii de lăm7ie. *arnitura adecvată este )iureul de cartofi sau cartofi natur.

> " u - "apt 1c%is "2 (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4la)te 2 1 5midonul se amestecă cu o cantitate mică de la)te rece şi se toarnă .n la)tele 4#a2ăr 15! " clocotit6 adău"7ndu4se #a2ărul şi #a2ărul vanilat. 3e amestecă continuu )7nă se 4amidon 1!! " formea#ă "elul. 3e toarnă fierbinte .n )a2are şi se )resară cu #a2ăr farin )entru a 4#a2ăr nu se forma crustă. vanilat 3! " Lapt - pas.r (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4la)te 2 1 3e fierbe la)tele. 3e bate albuşul )7nă devine s)umă tare6 du)ă care se 4ouă 1! buc .n"lobea#ă 1M3 din cantitatea de #a2ăr. 3e bate .n continuare )7nă se obţine o 4#a2ăr %!! " s)umă omo"enă şi #a2ărul este di#olvat. (u lin"ura de su)ă udă se 4esenţă de vanilie 5! " modelea#ă "ă luşte din albuşul bătut s)umă şi se aşea#ă .n la)tele clocotit. 3e lasă la fiert c7t să se .ntărească6 se scot şi se aşea#ă )e o farfurie. 3e freacă bine "ălbenuşul şi se amestecă cu restul de #a2ăr şi vanilie. 3e adau"ă la)tele .n care au fiert "ăluştele strecurat6 amestec7nd continuu. 3e )une com)o#iţia la foc foarte mic şi se amestecă continuu )7nă se .n"roaşă )uţin6 dar fără să fiarbă. 3e toarnă crema de la)te cu "ălbenuş .ntr 4un castron şi )este ea se )un "ăluştele din albuş.  Pr parat r co/a!-at +! -i ta ,o"i"or - i!t sti! Or 6 cu " &u/ "a cuptor (1! )orţii Eat rii pri/ 4ore# 5!! " 4ardei "raşi 1! buc 4roşii 1! buc 4morcovi 5 buc 4ulei de măsline 1! lin"uri 4verdeaţă du)ă "ust 4sare 25 " T %!ica pr par.rii 3e curăţă şi se taie mărunt ardeii şi morcovul a)oi se .năbuşe .n ulei cu a)ă )7nă c7nd se .nmoaie )uţin. 3e adau"ă ore#ul6 sarea şi 25! ml a)ă fierbinte. 3e lasă )uţin la foc )7nă c7nd .nce)e să clocotească6 a)oi se dă vasul la o )arte. 3e o)ăresc roşiile6 se curăţă de coajă6 se taie felii şi se amestecă .n com)o#iţia de ore# cu le"ume. 3e un"e cu ulei o formă de sticlă termore#istentă6 se toarnă ore#ul cu le"ume6 se aco)eră cu un ca)ac şi se )une forma .ntr4o cratiţă mai mare um)lută cu a)ă. 3e dă la cu)tor )entru 3! minute6 iar du)ă 15 minute se dă la o )arte ca)acul.

Bu-i!c. -i! ,rI!6. - (aci cu &ri) 11< por0ii2 Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 41625! ;" br7n#ă de vaci 3e trece br7n#a de vaci )rin sită. 3e )une la)tele la fiert şi c7nd 4,!! ml la)te clocoteşte se adau"ă untul şi se toarnă "risul .n )loai e6 amestec7nd 42!! " #a2ăr continuu. 3e fierbe 1542! min. şi a)oi se )une la rece. 3e freacă 475 " unt "ălbenuşurile cu #a2ărul şi #a2ărul vanilat şi se amestecă cu "risul răcit. 42!! " "riş 3e adau"ă a)oi br7n#a şi albuşurile bătute s)umă. 3e amestecă uşor. 3e 45 ouă )une budinca .ntr 4o formă unsă cu unt care se aşea#ă .n alt vas cu a)ă 2! " #a2ăr vanilat fierbinte şi se fierbe astfel la cu)tor tim) de 3! min. Spu/. - &ris cu a*i! (1! )orţii
2!7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Eat rii pri/ 4afine 25! " 4a)ă 1!! " 4"ris 2! " 4#a2arină 1 42 tablete

T %!ica pr par.rii 3e ale" afinele6 se s)ală şi se trec )rintr 4un tifon. 3e amestecă #eama de afine astfel obţinută cu a)a. 3e )une la fiert. (7nd clocoteşte se adau"ă #a2arina şi se toarnă "risul sub formă de )loaie6 se fierbe % minute6 se ia de )e foc şi se bate cu telul )7nă ce com)o#iţia devine s)umoasă.

1:.#. Pr parat cu"i!ar i! ,o"i" aparatu"ui car-io(ascu"ar 3ub denumirea de boli cardiovasculare sunt "ru)ate afecţiunile inimii şi ale vaselor san"vine.  Bo"i" car-io(ascu"ar 1n cate"oria bolilor cardiovasculare se includF insuficienţa cardiacă6 2i)ertensiunea arterială6 aterosclero#a. 1nsuficienţa cardiacă re)re#intă un stadiu avansat al majorităţii bolilor cardiovasculare6 caracteri#at )rin inca)acitatea cordului de a4şi inde)lini funcţia sa normală de alimentare a ţesuturilor şi viscerelor or"anismului cu s7n"e. =i)ertensiunea arterială este str7ns le"ată de a)ariţia at7t a insuficienţei cardiace c7t şi a aterosclero#ei. (ercetările e)idemiolo"ice au constatat că eBistă o str7nsă le"ătură .ntre tensiunea arterială şi cantitatea de colesterol infiltrată )rin )ereţii arterelor şi aortei6 )recum şi .ntre consumul de sare şi a)ariţia 2i)ertensiunii arteriale. 5terosclero#a este o boala cronică care constă .n de)uneri de colesterol )e artere şi .ntreru)erea mai mult sau mai )uţin com)letă a a)ortului de oBi"en la miocard6 creier6 membrele inferioare. ?a nu face )arte din bolile cu o cau#ă unică. :roducerea aterosclero#ei este determinată de mai mulţi factori dintre care cel alimentar este foarte im)ortant.  Caract ristici" -i t i +! i!su*ici !0. car-iac. :re)aratele culinare sunt sub forma de su)e din le"ume şi fructe (.n cantităţi limitate 6 )re)arate din le"ume şi carne cu sosuri dietetice (fără sare 6 salate6 )iureuri6 soteuri6 budinci. 3e vor servi %45 mese6 cu )re)arate la tem)eratura o)timă. Iu se va )ermite consumarea de lic2ide .n tim)ul mesei. 3unt eBcluse le"umele bo"ate .n sodiu (var#a6 ţelina6 s)anac6 sfecla6 le"uminoase uscate6 ridic2i 6 )eşte de mare6 sărat6 afumat6 carne "rasă6 ouă .n cantităţi mari6 br7n#eturi sărate6 sosuri de carne6 băuturi alcoolice6 cafea naturală6 condimente )icante. 5luaturile sunt fără sare şi fără bicarbonat sau )raf de co)t (aluat o)ărit6 aluat fra"ed . 9a obţinerea )re)aratelor culinare şi a dulciurilor nu se utili#ea#ă albuşul de ou6 din cau#a conţinutului mare de sodiu (18! m" R .  Caract ristici" -i t i +! %ip rt !siu! art ria". +e"imul alimentar al 2i)ertensiunii arteriale urmăreşte .n )rimul r7nd o diet ec2ilibrată6 fără eBcese. +e"imul are ca sco) scăderea sur)lusului )onderal. :entru aceasta6 cantitatea de "lucide din alimentaţie se va reduce cel )uţin la jumătate6 faţă de cea a individului sănătos. 3căderea cantităţii de sare la 165 43 "M#i este de asemenea obli"atorie )entru orice dietă anti2i)ertensivă. -n re"im 2i)osodat este .n "eneral şi 2i)o)rotidic6 ştiut fiind că un re"im bo"at .n )roteine conţine şi o mare cantitate de sare. 8 #i )e să)tăm7nă6 se im)une urmarea unui re"im Nde descărcareO6 alcătuit .n eBclusivitate din fructe şi le"ume. :re)aratele culinare indicate .n această dietă suntF su)a din le"ume sărace .n sodiu şi celulo#ă (morcovi6 dovlecei6 fasole verde6 roşii6 ardei6 salata verde6 vinete 6 budinci din le"ume6 )re)arate din le"ume şi carne cu sosuri dietetice şi condimente aromate6 deserturi din fructe crude6 com)oturi6 "elatine. 5luaturile sunt fără sare sau bicarbonat. 3e servesc %45 mese #ilnice6 .n volum redus. 3e vor evita lic2idele .n cantitate abundentă (165 1 lic2id )e #i şi consumul de lic2id .n tim)ul mesei. 9a cel )uţin una din mesele #ilnice se administrea#ă alimente bo"ate .n celulo#ă6 care au rolul de a asi"ura tran#itul intestinal normal.  Caract ristici" -i t i +! ca6u" at rosc" ro6 i
2!8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

0intre factorii metabolici cu res)onsabilitate .n a)ariţia aterosclero#ei6 cel mai im)ortant este creşterea concentraţiei colesterolului .n s7n"e. 5ceastă creştere este determinată de a)ortul de alimente bo"ate .n colesterol şi "răsimi animale6 care se acumulea#ă .n s7n"e. Qa2ărul influenţea#ă creşterea concentraţiei tri"liceridelor din s7n"e. 0in re"imul alimentar al bolnavilor de aterosclero#ă vor fi eBcluse alimentele bo"ate .n colesterol ("ălbenuş de ou6 creier6 ficat 6 "răsimile de ori"ine animală care )ermit creşterea colesterolului6 #a2ărul6 alcoolul. A"i/ !t p r/is ' co/u! ,o"i"or car-io(ascu"ar - *arne la+ă 4 )eşte6 vacă6 )asăre (1!!415! "M#i6 fiartă 4 (apte 4 la)te de"resat (limitat 6 br7n#eturi )roas)ete desodate6 iaurt din la)te desodat 4 <uă 4 "ălbenuş (limitat sau 243 ouăMsă)tăm7nă .n )re)arate 4 ;ră i#i 4 ulei din "ermeni de )orumb sau soia6 mar"arina şi unt nesărate (1!415 " 6 sm7nt7nă (limitat 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine albă fără sare6 vec2e sau )răjită (2!!425! "M#i 6 cru)e şi )aste făinoase (limitat 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume sărace .n sodiu şi celulo#ă (1!!415! "M#i 6 fructe cu "lucide )uţine 4 Ca1ăr, produ e !a1aroa e 4 limitat 4 .ăuturi 4 1 1 lic2idM#i6 ceai dietetic6 suc de fructe şi de le"ume  Pr parat r co/a!-at +! -i ta ,o"i"or car-io(ascu"ar Bor) - "o,o-. (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4lobodă 15!! " 3e ale" frun#ele de lobodă6 se s)ală .n mai multe a)e6 se tai .n f7şii late şi 4cea)ă 2!! " se )un la fiert .n a)a care fierbe. 3e adau"ă cea) curăţată6 s)ălată şi tocată 4ore# 15! " mărunt6 ore#ul ales şi s)ălat. (7nd s4fiert se toarnă borşul clocotit. 3e )ot 4borş 1 1 adău"a a)oi frun#e d )ătrunjel şi leuştean tocate mărunt. 3e serveşte cu 4a)ă 2 1 iaurt. 4iaurt 5!! " 4frun#e de )ătrunjel 4frun#e de leuştean Sup. ita"i ! asc. (1! )orţii Eat rii pri/ -morcovi 25! " 4ţelină 3!! " 4)ăst7rnac 25! " 4var#ă dulce 25! " 4)ra# 2!! " 4roşii 5!! " 4verdeaţă 2 le". 4ulei 5! ml 4macaroane !61!!;" 4sare 1 " T %!ica pr par.rii &oate le"umele se taie .n )ătrăţele6 se .năbuşă cu uleiul6 a)oi se fierb cu 165!! 1 a)ă6 tim) de 3! min. macaroanele fierte se taie scurt şi se )un .n su)ă. +oşiile6 curăţate şi tăiate6 se fierb şi ele .n su)ă. 3e )otriveşte "ustul cu sare. 3e serveşte cu verdeaţă tăiată.

Pi"a* - /orco(i (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii -ore# 75! " 1n a)a clocotită se )une la fiert #ar#avatul .ntre". 3e strecoară6 iar .n a)a re#ultată 4morcovi 7!! " se fierbe ore#ul. 3e adau"ă morcovul tăiat cuburi mici6 unt6 sare şi verdeaţa tăiată 4)ăst7rnac 5!! " mărunt. 3e serveşte cu unt to)it deasu)ra. 4unt 15! " 4sare 15 " 4verdeaţă 1 le".
2!,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Raso" - &.i!. (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4"ăina 2 ;" *ăina6 du)ă )relucrare )rimară6 se )une .ntrea"ă la fiert .n a)a clocotită cu )uţină 4#ar#avat 1!! " sare. 3e s)umea#ă6 se adau"ă #ar#avatul .ntre". 0u)ă fierbere se )orţionea#ă şi se 4unt 1!! " serveşte cu unt to)it. 4sare 25 " E r +/,r.cat +! a"uat (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii -mere 12!! " Merele curăţate de coajă se scobesc de )artea lemnoasă şi se um)lu cu 4faină 2%! " marmeladă. 0in făină6 unt6 ou6 a)ă rece şi oţet se face un aluat. 3e 4unt 2%! " .ntinde o foaie de 1M2 cm "rosime şi se taie cu un cuţit fierbinte şi uscat 4ou buc f7şii de 1 cm lăţime6 cu care se .mbracă merele. 5)oi se coc )e o tavi 4a)ă rece 1!! ml uscată6 .ntr4un cu)tor fierbinte. 3e scot şi se )udrea#ă ci #a2ăr )udră 4faină )entru lucrat '! " amestecat cu #a2ăr vanilat. 4marmeladă 1!! " 4#a2ăr )entru )udrat '! " 4#a2ăr vanilat 5 " 4oţet 15 ml 1:.3. Pr parat cu"i!ar i! ,o"i" % pato,i"iar 1ntre alte funcţii im)ortante6 ficatul are şi funcţia de a fabrica bila (fierea . ?a trece )rin căile biliare .n intestinul subţire unde .şi .nde)lineşte funcţia sa im)ortantă .n )rocesul de di"estie a li)idelor. 3ur)lusul de bilă6 care nu se utili#ea#ă imediat6 se concentrea#ă .n ve#icula biliară6 de unde se va folosi la nevoie.  Bo"i" % pato,i"iar 1n ca#ul .mbolnăvirii ficatului are loc afectarea funcţiei 2e)atice de fabricai şi eliminare a bilei6 care nu se mai trans)ortă )e calea normală .n intestin şi trece .n s7n"e6 elimin7ndu4se )rin urină. ? patit " cro!ic )ot fi urmarea unor 2e)atite acute virale (de ti) 56 E6 ( consecinţa unei de#ordini nutriţionale sau intoBicaţii cu medicamente sau substanţe toBice. Co" cistita este boala care constă .n inflamarea )ereţilor ve#iculei biliare şi )oate manifesta )rin "reţuri6 vărsături6 li)sa )oftei de m7ncare şi o stare "enerală alterată.  Caract ristici" -i t i +! ,o"i" % pato,i"iar 1n bolile ficatului şi ale căilor biliare6 de foarte multe ori6 re"imul aliment re)re#intă sin"ura armă tera)eutică. 3co)ul dietei este restabilirea funcţiei ficatului şi a ve#iculei biliare )rin folosirea de alimente uşor di"estibile şi ale"erea şi limitarea "răsimilor astfel .nc7t să se evite contracţiile căilor biliare.  Caract ristici" -i t i +! % patit " cro!ic 1n 2e)atita cronică6 dieta va fi 2i)ercalorică ()entru a .nlesni re"enerarea 2e)atică 6 asi"ur7nd necesarul ener"etic al or"anismului şi .m)iedic7nd utili#area )ro)riilor ţesuturi .n sco)ul )roducerii de ener"ie. *lucidele alimentare refac cu uşurinţă şi .ntreţin stocul de "lico"en al celulei 2e)atice6 "lico"enul constituind )rinci)ala sursă de ener"ie necesară metabolismelor şi sinte#elor )roteice. (elula 2e)atică bo"ată .n "lico"en re#istă mai bine a"resiunilor toBice sau infecţioase. :roteinele aduc ficatului bolnav aminoaci#ii necesari sinte#elor care refac le#iunile şi ec2i)amentele en#imatice ale celulelor 2e)atice. 0enutriţia )roteică este .nsoţită de alterări 2e)atice. :roteinele sunt limitate numai .n formele "rave de evoluţie (comă 2e)atică . 1n ceea ce )riveşte li)idele6 este )referabil să fie folosite cele ve"etale .n locul celor animale6 deoarece )rimele conţin aci#i "raşi nesaturaţi6 care se metaboli#ea#ă mai uşor .n ficat. (onsumul lor se limitea#ă6 dar nu se )ot eBclude din alimentaţie6 căci favori#ea#ă "olirea ve#iculei biliare şi .m)iedică formarea calculilor renali.
21!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

5)ortul nutritiv o)tim se reali#ea#ă )entru a nu com)lica le#iunile 2e)atice eBistente6 cu altele re#ultate din de#ec2ilibrele nutritive ale dietei. 3unt contraindicate următoarele alimenteF conservele6 me#elurile6 br7n#eturile intens fermentate (şvaiţer 6 condimentele6 acriturile cu oţet6 maione#ele6 m7ncărurile "rase6 var#a6 fasolea uscată6 băuturile alcoolice. A"i/ !t p r/is +! % patit. cro!ic. 4 *arne la+ă 4 )roas)ătă6 de )ui6 de vită6 )eşte (fiarta6 fri)ta 4 (apte 4 la)te6 iaurt6 br7n#ă )roas)ătă de vaci6 br7n#a dietetica 2i)osodată 4 <uă 4 albuş6 "ălbenuş (142 )e să)tăm7na sau un ou la 243 #ile .n )re)arate 4 ;ră i#i 4 ulei6 unt6 frişca 4 @rodu e cerealiere 4)7ine albă6 intermediară vec2e 4 (e"u#e, fructe 4 cu conţinut de celulo#ă scă#ut 4 Ca1ăr, produ e !a1aroa e 4 jeleu6 dulceaţă6 "em6 miere 4 .ăuturi 4 suc de fructe şi le"ume6 ceai dietetic  Caract ristici" -i t i +! co" cistit. cro!ic. 1n colecistitele cronice6 dieta are de asemenea un rol im)ortant6 trebuind să aducă o cantitate de calorii cores)un#ător stării de nutriţie a bolnavului. ?ste indicat ca din alimentaţie să fie eBcluse "răsimile animale6 oul6 m7ncărurile cu sos sau )răjite6 alimentele fermentate sau condimentate (br7n#eturi6 me#eluri 6 condimentele6 )recum şi cafeaua şi cacao (din cau#a )uternicului efect colecisto;inetic . A"i/ !t pr /is +! co" cistita cro!ic. 4 *arne la+ă 4 )roas)ătă6 de )ui6 de vită6 )eşte (fiartă6 fri)tă 4 (apte 4 la)te6 iaurt6 br7n#ă )roas)ătă de vaci6 br7n#ă dietetică 2i)osodată 4 <uă 4albuş6 "ălbenuş (142 )e să)tăm7nă sau un ou la 243 #ile .n )re)arate - ;ră i#i 4 unt (1! "M#i 6 ulei (2!43! "M#i 4 @rodu e cerealiere 4)7ine albă6 intermediară vec2e 4 (e"u#e, fructe 4 cu conţinut de celulo#ă scă#ut 4 Ca1ăr, produ e !a1aroa e 4 jeleu6 dulceaţă6 "em6 miere 4 .ăuturi 4 suc de fructe şi le"ume6 ceai dietetic  Pr parat r co/a!-at +! ,o"i" % pato,i"iar Sup. - 6ar6a(at cu &."u)t - &ri) (1! )orţii Eat rii pri/ 4su)ă de #ar#avat 3 1 4ouă 5 buc 4"riş 15! " 4unt 5! " 4sare 2! " 4verdeaţă tocată T %!ica pr par.rii 3e )une la fiert su)a de #ar#avat cu sare. (7nd clocoteşte6 se adau"ă "ăluştele )re)arate astfelF albuşul se bate s)umă6 se adau"ă "ălbenuşul şi "risul6 amestec7nd uşor şi cu o lin"ură udă se formea#ă "ăluşte6 care se )un .n su)ă şi se fierb 1542! minute. 9a servire se adau"ă verdeaţa şi untul )roas)ăt. -ntul )oate fi .nlocuit cu untdelemn crud6 care se adau"ă .n su)ă .nainte de a )une "ăluştele.

Ru"a-. - carto*i cu car! )i sos - ro)ii (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4cartofi % ;" (artofii se fierb .n coajă6 se curăţă şi se trec )rii maşina de tocat sau se 4făină 3!! " dau )rin r7#ătoare. :iureul obţinut se amestecă cu făină6 ouă şi )uţină sare. 4unt 5! " 3e frăm7ntă bine şi aluatul se .ntinde .n foaie )ătrată )e care se aşea#ă 4ouă 1 buc tocătura obţinută din carnea fiartă6 tocată )rin sita deasă şi amestecată cu 4carne slabă unt şi verdeaţa tocată mărunt6 se rulea#ă6 se .nfăşoară .n tifon ud6 se lea"ă de vită %!! " şi se )une la fiert .n a)ă clocotită cu )uţină sare. 0u)ă ce a fiert se scoate 4verdeaţă )ătrunjel 1 ;" tifonul şi rulada se taie felii. 3e serveşte caldă cu sos de roşii. 4sare 1! " 4sos de roşii 1 ;" Sosu" - ro)ii l;" Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii
211

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4făină 5! " 4roşii 1 ;" 4bulion 2! " 4)ătrunjel verde 1! " 4su)ă de le"ume !65 1 4unt %! " 4sare 1! " Cior,. - s* c". cu or Eat rii pri/ 4sfeclă 1 ;" 4cea)ă verde 25! " 4la)te acru 2 1 4sm7nt7nă 1!! " 4#a2ăr 5! " 4ouă 2 buc 4mărar verde 4ore# 1!! "

+oşiile se #drobesc şi se )un la fiert cu )uţină sare. (7nd sunt fierte se adau"ă su)a de le"ume6 continu7nd fierberea. 3 adau"ă făina amestecată cu )uţină a)ă sau su)ă şi untul amestec7nd bine. 3e fierb 3!4%! min. 3e )otriveşte "ustul adău"7nd facultativ )uţin usturoi #drobit şi cimbru. 3osul se strecoară şi se )asea#ă6 adău"7nd la servire şi verdeaţă tăiat mărunt.

6 (1! )orţii T %!ica pr par.rii 3fecla rasă6 cea)a verde tăiată mărunt se )un la fiert .n a)ă clocotită. (7nd sunt a)roa)e fierte se adau"ă la)tele acru bine bătut6 #a2ărul6 ore#ul .nflorit şi ouăle fierte tăiate mărunt. 3e serveşte cu sm7nt7nă şi mărar verde.

Sa"at. - /orco(i cru6i (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr pararii 4morcovi 265 ;" 3e curăţă morcovii bine de coajă6 se s)ală6 se rad )e o ră#ătoare 4mere '!! " fină. 3e amestecă cu mere curăţate de coajă şi rase6 cu oţet sau 4ulei 5! " #eamă de lăm7ie6 cu untdelemn6 )uţină sare şi verdeaţă tocată 4oţet de fructe sau #eamă mărunt. de lăm7ie4du)ă "ust 4sare 1! " 4verdeaţă tocată Cr /. cara/ " (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4la)te 1625! 1 3e carameli#ea#ă '! " #a2ăr cu care se ta)etea#ă o formă. 3e)arat se fierbe 4#a2ăr vanilat 2 )licuri la)tele cu '! " #a2ăr şi #a2ărul vanilat. 3e amestecă ouăle cu la)tele (nu 4#a2ăr 3!! " fierbinte 6 se toarnă .n formă şi se )une .n cu)torul .ncins .n bain4marie6 4ouă 1! buc )7nă se lea"ă. 3e dă la rece şi a)oi se răstoarnă )e farfurie. 1:.4. Pr parat cu"i!ar i! ,o"i" r !a" +inic2ii re)re#intă a)aratul )rinci)al de e)urare san"uină6 )e această cale elimin7ndu4se majoritatea )roduselor re#ultate din )rocesele metabolice. &ratamentul .n ca#ul bolilor renale constă )e l7n"ă utili#area medicamentelor şi .ntr4un re"im alimentar s)ecial.  Bo"i" r !a" ?Bistă mai multe ti)uri de boli renale du)ă ti)ul )redominant de le#iune morfolo"ică. @"o/ ru"o! *rit " sunt inflamaţii ale "lomerulilor (unităţi structurale ale rinic2ilor care a)ar de obicei ca urmare a unei infecţii la nivelul danturii6 ami"dalelor6 sinusurilor6 etc6 netratate sau tratate "reşit. I!su*ici !0a r !a". cro!ic. re)re#intă o scădere a ca)acităţii de funcţionare a rinic2ilor6 ca urmare a distru"erii nefronilor (elemente com)onente de ba#ă din structura rinic2iului . 5ceastă distru"ere are loc .n tim)6 du)ă a)ariţia unei "lomerulonefrite netratate corect. 1n mod )ractic6 boala se manifestă )rin inca)acitatea sau ca)acitatea redusă a rinic2iului de a forma urină şi de a elimina
212

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

)roduşii toBici6 re#ultaţi .n or"anism. (a urmare6 aceşti )roduşi toBici (mai ales )roduşii a#otaţi vor răm7ne .n s7n"e şi ţesuturi6 intoBic7nd .ntre"ul or"anism. Litia6a r !a". constă .n formarea de cristale de săruri .n rinic2i care )ot lua forma unor calculi renali ()ietre .n limbajul )o)ular . ?Bistă mai multe ti)uri de litia#ă .n ra)ort direct cu com)o#iţia c2imică a )ietreiF litia#ă urică6 oBalica6 fosfatică. Caract ristici" -i t i +! ,o"i" r !a"  Caract ristici" -i t i +! &"o/ ru"o! *rit 1n acest ca# se limitea#ă alimentele bo"ate .n )roteine6 deoarece resturile re#ultate din arderea lor (ureea şi acidul uric nu se elimină din s7n"e .n cantitate suficientă. Mesele vor fi .n număr de 54' #ilnic6 )rimele două #ile re"imul fiind 2idric6 com)let desodat. 3co)ul acestei diete este să .ncetinească )rocesele de#asimilatorii )roducătoare de deşeuri toBice şi să favori#e#e de#intoBicaţia or"anismului. :rintre alimentele inter#ise se re"ăsesc următoareleF carnea şi )eştele "rase6 me#elurile6 afumăturile6 br7n#eturile sărate sau "rase6 ouăle .n cantităţi crescute6 "răsimile sărate6 slănina6 untul6 untura6 seul6 le"umele bo"ate .n sodiu (s)anacul6 ştevia6 ţelina6 usturoiul 6 dulciurile )re)arate cu bicarbonat sau sare6 cele )re)arate cu mult ou ori cu "răsime .n cantitate mare6 )i)erul6 boiaua6 măslinele6 cea)a6 2reanul. A"i/ !t p r/is 4 *arne la+ă 4 )eşte (fiert sau fri)t 6 vită (limitat 6 )asăre (limitat 4 (apte 4 la)te desodat6 br7n#ă de vaci6 urdă 4 <uă 4 "ălbenuş 4 ;ră i#i 4 unt desodat6 ulei 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine albă fără sare6 )aste făinoase6 cru)e 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume cu conţinut mic se sodiu6 fructe 4 Ca1ăr, produ e !a1aroa e 4 #a2ăr 4 .ăuturi 4 suc de fructe6 ceai dietetic  Caract ristici" -i t i +! i!su*ici !0a r !a". cro!ic. 1n acest ca#6 a)ortul de )roteine trebuie să fie limitat )entru a se forma c7t mai )uţine substanţe a#otate (.ndeosebi uree 6 menţin7nd .nsă un a)ort suficient )entru a nu forţa or"anismul să consume din resursele )ro)rii. 0e aceea6 a)ortul #ilnic de )roteine trebuie să fie de 354%! "6 rareori şi numai )entru )erioadă scurtă de tim) )ut7nd reduce a)ortul la 2!425 "M#i. 0in )re)arate sunt eBcluseF s)anacul6 ţelina6 ştevia6 ciu)ercile6 le"uminoase bo"ate .n sodiu6 iar albuşul de ou este limitat6 datorită conţinutului ridicat .n )roteine .n sodiu. 8 #i )e să)tăm7nă se recomandă re"im de crudităţi (le"ume şi fructe . A"i/ !t p r/is 4 *arne la+ă 4 )eşte (fiert6 fri)t6 )răjit l!!"M#i 6 vită 6 )asăre 4 (apte 4 la)te6 )roduse lactate (limitat 4 <uă 4albuş (limitat 6 "ălbenuş .n )re)arate - ;ră i#i 4 unt desodat6 ulei 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine de secară6 )aste făinoase6 cru)e 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume cu conţinut mic de sodiu6 fructe6 iar )roduse #a2aroase #a2ăr6 dulciuri concentrate 4 .ăuturi 4 suc de fructe6 ceai dietetic  Caract ristici" -i t i +! "itia6a r !a". +e"imul alimentar este diferit6 .n funcţie de com)o#iţia c2imică a calculilor şi alcătuit .n aşa fel .nc7t să reducă alimentele aducătoare de substanţe care ar )utea mări de)unerea de calculi şi de asemenea6 să reducă a)ortul de calciu care are rol im)ortant .n evoluţia litia#ei renale. 3co)ul dietei .n litia#a urică este alcalini#area urinei (se ştie că acidul uric este insolubil .n mediu acid şi reducerea alimentelor care se "ăsesc la ori"inea creşterii acidului uric. +e"imul clasic este lacto4fructo4ve"etarian. A"i/ !t p r/is +! "itia6a uric. 4 *arne la+ă 4 )asăre6 vacă6 )eşte (1!! "M#i de 34% ort )e să)tăm7na fiartă şi răcită 4 (apte 4 la)te şi br7n#ă de"resate şi desodate
213

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4 <uă 4 un ou la 243 #ile .n )re)arate 4 ;ră i#i 4 unt (limitat 6 ulei dietetic de )orumb 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine albă vec2e sau )răjită6 )aste făinoase6 cru)e 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume şi fructe cu conţinut mic de celulo#ă 4 Ca1ăr, produ e !a1aroa e 4 miere 4 .ăuturi - 265 1 lic2idM#i6 suc de fructe6 ceai dietetic 3co)ul dietei .n "itia6a o=Y"ica este acidifierea urinei )entru a .m)iedica )reci)itarea oBalaţilor6 eBcluderea surselor alimentare de acid oBalic (roşii6 vinete6 s)anac6 etc. . A"i/ !t p r/is 4 *arne la+ă 4 )asăre6 vacă6 )eşte (1!! "M#i de 34% ori )e să)tăm7nă fiartă şi răcită 4 (apte 4 la)te (3!! mlM#i 6 br7n#ă )roas)ătă (1!! "M#i 4 <uă 4 34% ouă )e să)tăm7nă .n )re)arate 4 ;ră i#i 4 unt (2! "M#i 6 ulei (35 "M#i ne)relucrate termic 4 @rodu e cerealiere - )7ine vec2e (2!! "M#i 6 făinoase (25! "M#i (c7ntărite fierte 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume şi fructe cu conţinut mic de celulo#ă 4 Ca1ăr, produ e !a1aroa e 4 #a2ăr (5! "M#i 4 .ăuturi 4 2 1 lic2idM#i6 suc de fructe6 ceai dietetic 9itia#a fosfatică necesită un re"im scă#ut de fosfor şi calciu6 .n "răsimi şi sare şi bo"at .n lic2ide. 5limentele care trebuie evitate sunt cele cu conţinut ridicat de calciu (br7n#a fermentată6 caşcavalul6 la)tele de vacă6 "ălbenuşul de ou6 2reanul6 fasolea boabe albă6 cea)a verde6 alunele6 mi"dalele6 nucile6 ciocolata dar şi cele cu conţinut ridicat de fosfor (br7n#a de burduf6 "ălbenuşul de ou6 ma#ărea verde6 )7inea nea"ră . A"i/ !t p r/is +! "itia6a *os*atic. - *arne la+ă 4 )asăre6 vacă6 )eşte (1!! "M#i de 34% ori )e să)tăm7nă fiartă şi răcită 4 (apte 4 la)te (3!! mlM#i 6 br7n#ă )roas)ătă (1!! "M#i 4 <uă - 34% ouă )e să)tăm7nă .n )re)arate 4 ;ră i#i 4 unt6 ulei (limitat 4 @rodu e cerealiere - )7ine vec2e (2!! "M#i 6 făinoase (25! "M#i (c7ntări fierteH 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume şi fructe cu conţinut mic de celulo#ă 4 Ca1ăr, produ e !a1aroa e 4 #a2ăr 4 .ăuturi 4 265 1 lic2idM#i.  Pr parat r co/a!-at +! ,o"i" r !a" Sup. - co!opi-. cu or 6 11< por0ii2 Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4la)te 5!! ml 3e curăţă cono)ida6 se s)ală şi se fierbe .n a)ă cu la)te şi uli (7nd este fiartă 4cono)idă 2 ;" )e jumătate6 se adau"ă ore#ul fiert se)arat şi lasă să fiarbă .n continuare 4ore# 1!! " .m)reună. 5tunci c7nd se serveşte adau"ă şi verdeaţa. 4a)ă 3 1 4ulei 75 ml 4verdeaţă Cior,. p sc.r asc. (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4)eşte 265 ;" 3e curăţa )eştele şi se taie .n bucăţi e"ale. 8asele şi resturile se )un la fiert 4var#ă 1 ;"6 )ra# 25! " cu 2 1 a)ă şi sareK du)ă 3! min. se strecoară. Qeama se )une din nou la fiert 4ouă 3 buc cu var#a şi )ra#ul6 tăiate mărunt şi cu ore#ul o)ărit. 0u)ă ce a fiert6 se )un 4sm7nt7nă 75 " bucăţile de )eşte6 care se fierb )7nă sunt "ata. 9a sf7rşit6 se )un sm7nt7nă6 4leuştean 2 le" amestecată cu oul6 leuşteanul tăiat şi oţetul. 0acă se )re)ară din )eşte 4oţet din vin sau fructe oceanic6 acesta trebuie ţinut .n a)ă sim)lă 3 ore6 )e urmă o oră .n a)ă cu % lin"uri sare. 3e )oate )re)ara şi din )ăstru"ă sau morun. 4ore# 5! ". 4sare (du)ă "ust
21%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

B!i0 " - 6ar6a(at (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4morcovi 1 ;" 3e curăţă )ătrunjelul şi morcovii6 se s)ală şi se fierb .ntre"i a)ă clocotindă. 4fasole verde 1 ;" 9a fel se )rocedea#ă cu fasolea verde. 0u)ă ce fiert toate le"umele6 se 4)ătrunjel 3!! " scur" bine de a)ă şi se taie .n cuburi mi 3e amestecă cu roşiile cojite6 4roşii '!! " curăţate de s7mburi şi tăiate cuburi mici6 cu făină6 ou şi verdeaţă tocată. 3e 4ou 5 buc dă forma de şniţel care se trece )rin )esmet şi se )răjeşte .n ulei .ncins. 4făină 2!! "6 ulei 15! " serveşte cu maione#ă dietetică6 cu salată6 cu un sos diete )re)arat fără sare 4)esmet 2!! " sau cu sos de tar2on. 4verdeaţă tocată Sar/a" - " &u/ cu s/I!tI!. (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4var#ă 2 ;" /ar#a tara cotor se o)ăreşte .n a)ă clocotită cu )uţină sare. 0u)ă răcire se 4morcovi 75! " desfac foile. 3e rad morcovii şi se .năbuşe .n )uţină sm7nt7nă. (7nd sunt 4ouă 2 buc )e jumătate "ata6 se amestecă cu ore#ul o)ărit şi s)ălat6 ouăle6 verdeaţa 4unt 1!! " tăiată mărunt6 unt şi )uţină sare. 0in această com)o#iţie se formea#ă 4ore# 15! " sarmalele şi se aşea#ă .n cratiţă. :este ele se toarnă sosul format din faină6 4cea)ă 2!! " su)ă de le"ume şi sm7nt7nă. 3e dau .n clocot şi a)oi se introduc .n cu)tor 4făină 5! " să fiarbă aco)erite. 4sare 25 " 4verdeaţă 4)ătrunjel 2 le". 4sm7nt7nă 2!! " O/" t. cu / r ras (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 41! ouă 3e bat ouăle cu 5! " #a2ăr tos6 a)oi cu la)tele. 0in această com)o#iţie 41!! " #a2ăr tos se fac două clătite mai mult coa)te dec7t )răjite6 .ntr4o ti"aie de 41! " #a2ăr )udră teflon. Merele se s)ală6 se curăţă şi se dau )rin r7#ătoare6 se )resară 415! ml la)te #a2ărul rămas şi se scur" bine de #eamă. (u această com)o#iţie se 41625! ;" mere um)lu cele două clătite6 )este care se )resară #a2ăr )udră amestecat a 45" scorţişoară măcinată scorţişoară. Or 6 cu "apt (1! )orţii Eat rii pri/ 4ore# 5!!" 4la)te 265 ;" 4#a2ăr 25! " 4#a2ăr vanilat 2! "

T %!ica pr par.rii 3e ale"e ore#ul6 se s)ală bine si se )une la fiert in la)te clocotind6 la foc moale. (7nd este )e jumătate fiert6 se adau"ă #a2ărul. 3e lasă să fiarbă cca. oră6 av7nd "rijă ca ore#ul să nu se )nndă )e fundul vasului. 3e ia de )e foc şi se amestecă cu #a2ărul vanilat.

1:.7. Pr parat cu"i!ar i! ,o"i" - / ta,o"is/  Bo"i" - / ta,o"is/ 1n această cate"orie se .nscriu obe#itatea şi diabetul #a2arat. O, 6itat a este o boală metabolică com)leBă care este datorată unoi de)uneri eBcesive de "răsime .n ţesutul subcutanat sau .n jurul unor or"ane interne :oate fi )rovocată de o alimentaţie iraţională6 eBcesivă şi de sedentarism (li)să dt mişcare . 8be#itatea .nce)e atunci c7nd "reutatea cor)orală este mai mare cu 2!R dec7t "reutatea ideală6 recomandabilă )entru talia6 v7rsta şi seBul individului 8be#itatea trebuie tratată imediat ce a a)ărut căci diminuea#ă re#istenţa or"anismului şi ca)acitatea de muncă şi favori#ea#ă a)ariţia unor boli ca aterosclero#a6 2i)ertensiunea arterială6 diabetul #a2arat6 infarctul miocardic 2emora"iile cerebrale.
215

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Dia, tu" 6a%arat este o boală cronică de nutriţie6 )rovocată de )erturbări metabolice com)leBe. 3e caracteri#ea#ă )rin scăderea ca)acităţii or"anismului de a4si utili#a "luco#a6 datorită tulburărilor de secreţie a insulinei (2ormon secretat de )ancreas . 3e manifestă )rin creşterea concentraţiei #a2ărului .n s7n"e şi a)ariţia lui .n urină. Caract ristici" -i t i +! ,o"i" - / ta,o"is/  Caract ristici" -i t i +! o, 6itat 3co)ul acestei diete este administrarea unei raţii calorice reduse6 dar tară să )rovoace un de#ec2ilibru nutritiv. +e"imul caloric res)ectat cu stricteţe este sin"urul tratament eficace )entru slăbit. 1n re"imul alimentar al obe#ităţii6 conţinutul caloric trebuie să fie mai redus dec7t caloriile care se consumă .n mod normal6 )entru stabilirea unui bilanţ ener"etic ne"ativ. 5s)ectele calitative ale raţiei sunt deosebit de im)ortante căci )entru dieta obe#ului nu este indiferent din ce alimente )rovin factorii nutritivi ce aco)eră necesarul caloric al #ilei. +e"imul trebuie .n aşa fel constituit6 .nc7t să )oată fi res)ectat tim) .ndelun"at de către bolnav6 să fie variat şi uşor de a)licat6 să cores)undă c7t mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului. :roteinele sunt factori nutritivi cu rol )lastic care stimulea#ă metabolismul6 acceler7nd arderile şi )rin aceasta se justifică a)ortul 2i)er)rotidic .n dietă. 8 cantitate suficientă de )rotide are avantajul de a menţine o "licemie constantă şi dă sen#aţia de saţietate. *lucidele trebuie reduse c7t mai mult )osibil6 căci consumul eBa"erat de "lucide6 c2iar la o raţie calorică redusă6 re)re#intă factorul )rinci)al .n instalarea obe#ităţii. ?le se transformă .n "răsimi care se de)un. 9i)idele vor fi limitate )entru că au un a)ort caloric crescut6 de#avantajos .n dieta de obe#itate. ?le nu vor fi su)rimate6 fiind necesare at7t )entru asi"urarea a)ortului de aci#i "raşi esenţiali6 c7t şi )entru )re)ararea alimentelor. (onsumul scă#ut de sare duce la scăderea a)etitului6 factor im)ortant .n obe#itate. 1n tratamentul obe#ităţii6 nici un re"im nu este eficace dacă nu se .nlătură cu desăv7rşire #a2ărul (.ndulcirea făc7ndu4se cu #a2arină şi dulciurile concentrate şi dacă nu se limitea#ă cu stricteţe făinoasele6 )7inea6 "răsimile. 1n re"imul de obe#itate ba#a meselor o vor forma le"umele şi fructele cu un conţinut redus de "lucide şi cu volum mare6 care dau re)ede sen#aţia de saţietate. (el )uţin o #i )e să)tăm7nă se a)lică un re"im Nde descărcareOF o #i de fructe (1 ;" sau la)te (165 1 . 3e servesc 54' mese )e #i6 .n tim)ul cărora nu se vor consuma lic2ide6 căci un )r7n# uscat dă mai re)ede sen#aţia de saturare. 3e asi"ură astfel o metaboli#are bună a factorilor nutritivi6 .m)iedic7nd formarea de ţesut adi)os A"i/ !t p r/is +! o, 6itat 4 *arne la+ă 4 )asăre6 vacă6 )eşte6 miel (fiartă şi fri)tă 4 (apte - la)te de"resat6 br7n#ă )roas)ătă6 telemea slabă desărată6 iaurt - <uă - fierte tari 4 ;ră i#i 4 unt (5 " 6 mar"arina6 ulei (3! " 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine nea"ră sau intermediară (1!! "M#i 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume şi fructe cu conţinut mic de "lucide 4 Ca1ăr, produ e !a1aroa e 4 - .ăuturi 4 165 1 lic2idM#i6 suc de fructe6 suc de le"ume  Caract ristici" -i t i -ia, tu"ui 6a%arat (el mai eficient re"im şi cu influenţă )o#itivă asu)ra diabeticului6 este re"imul c7ntărit. 3e c7ntăresc )7inea6 derivatele din cereale (du)ă fierbere 6 la)tele6 br7n#a )roas)ătă de vaci6 fructele şi le"umele cu o cantitate mai mare de 5R "lucide (.nainte de )relucrarea termică . :rotidele din raţia alimentară vor fi cel )uţin 2M3 de ori"ine animală6 )entru a se asi"ura toţi aminoaci#ii esenţiali. ?le re)re#intă un element )lastic necesar refacerii celulelor şi menţinerii ec2ilibrului a#otat. Iu se consumă .n cantităţi mari căci or"anismul diabeticului )oate sinteti#a "luco#a şi din albumine. 9i)idele re)re#intă un element calori"en6 bo"at .n vitamine. ?le vor fi .n )ro)orţie de 1M2 de ori"ine ve"etală (ulei de )orumb6 ulei de floarea soarelui 6 .n cantităţi strict limitate. Eine.nţeles vor fi evitate alimentele care conţin colesterol.
21'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

&oate dulciurile6 )recum şi alimentele cu un conţinut crescut de "lucide vor fi inter#ise cu desăv7rşire6 .ntruc7t 4 )rin absorbţia lor ra)idă 4 )rovoacă oscilaţii mari ale "licemiei (#a2ărul6 dulceaţa6 marmelada6 bomboanele6 etc . A"i/ !t p r/is +! -ia, tu" 6a%arat 4 *arne la+ă 4 )roas)ătă şi conservată de orice fel6 me#eluri 4 (apte 4 la)te6 br7n#ă de vaci6 telemea - <uă - fierte şi .n )re)arate 4 ;ră i#i 4 unt (1! "M#i 6 ulei (5! mlM#i 4 @rodu e cerealiere - )7ine intermediară sau 2i)o"lucidică şi )aste făinoase (limitat 4 (e"u#e, fructe 4 cu conţinut de "lucide 5R6 1!R (limitat 4 Ca1ăr, produ e !a1aroa e 4 4 .ăuturi 4 ceai dietetic6 suc de fructe şi de le"ume )remise Pr parat r co/a!-at +! ,o"i" - / ta,o"is/  Pr parat r co/a!-at +! o, 6itat Sa"at. - (ar6. (1! )ortii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4var#ă dulce 2675 ;" /ar#a se taie .n firişoare subţiri sau se trece )rin r7#ătoare ()artea mai 4ulei de "ermeni de )orumb fină . 3e freacă cu )uţin oţet )7nă la .nmuiere c7nd lasă #eamă. 3osul 1!! ml de salată se )re)ară din ulei6 #eamă de lăm7ie şi c2imen sau )uţină 4lăm7ie 2!! " sare. 3e amestecă bine cu var#a. 4c2imen 2 " 5riptur. - (it. "a &r.tar (1! )ortii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4muşc2i sau antricot (arnea se )orţionea#ă şi fără a se bate se )une 1a fri)t )e "rătarul foarte 165 ;" .ncins6 .ntorc7ndu4se o sin"ură dată6 av7nd "rijă să răm7nă suculentă (.n 4sare 15 " s7n"e . 0u)ă )referinţă se )oate fri"e mai bine (uscată . :resărarea de sare se face du)ă formarea crustei. Carto*i cop0i cu c%i/ ! (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4cartofi 2 ;" 3e ale" cartofi frumoşi şi neloviţi6 se lasă necurăţaţi de coajă6 se s)ală 4ulei )entru uns tava foarte bine cu )eria şi se taie .n lun" .n două. :artea tăiată se )resară cu 4c2imen4du)ă "ust c2imen şi se aşea#ă .ntr4o tavă unsă cu o lin"uriţă de unt. 3e coc 3!4%5 minute. 3e servesc cu o salată de roşii6 ardei sau castraveţi. Cr /. - ,rI!6. - (aci cu u" Eat rii pri/ 4br7n#ă de vaci 1 ;" 4la)te ecremat 3!! " 4#a2arină 1! tablete 4coajă de lăm7ie du)ă "ust 4ulei de )arafină 3!! " i - para*i!. (1! )orţii T %!ica pr par.rii 0u)ă ce br7n#a de vaci se trece )rin sită6 se adau"ă la)tele şi #a2arină di#olvată .ntr4o lin"uriţă de a)ă caldă. 5)oi se adau"ă .ncet6 ca la maione#ă6 uleiul de )arafină şi la urmă coaja de lăm7ie du)ă "ust. 3e aşea#ă )e o farfurie6 d7ndu4i forma dorită cu lin"ura. 3e )une a)oi la rece.

Sa"at. - ar- i cop0i cu ro)ii (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4ardei "raşi 3 ;" 5rdeii .ntre"i6 s)ălaţi6 se coc. :e măsură ce se coc6 se )un .ntr4un vas6 se 4roşii 162 ;" sărea#ă şi se aco)eră cu un ca)ac. 3e lasă să stea 3!4%! minute. 5)oi se 4untdelemn 1!! " curăţă de coajă şi se )un .ntr4un castron sau farfurie. .n jurul lor se aşea#ă 4oţet4du)ă "ust roşiile tăiate felii. 0in două lin"uri de a)ă6 )uţin oţet şi untdelemn6 bătute 4sare4din .m)reună6 se face un sos de salată6 care se toarnă )este ardei.
217

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cantitatea )ermisă

 Pr parat r co/a!-at +! -ia, tu" 6a%arat Sa"at. - spa!ac (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4 s)anac 5 ;" 3)anacul se curăţă şi6 bine s)ălat6 se o)ăreşte .n a)ă clocotită cu )uţină 4 oţet 5! ml sare. 0u)ă ce se răceşte6 se taie6 nu )rea mărunt6 şi se amestecă cu ulei şi 4 ulei 5! ml oţet. 3e serveşte cu ouă răscoa)te6 .n loc de oţet se )oate folosi lăm7ie sau 4 ouă 5 buc suc de lăm7ie. 4 sare 5! " C%i*t "u0 cu -o(" c i (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4carne fără os 162 ;" 3e dă carnea )rin maşina de tocat6 de două ori. 3e amestecă cu ouăle 4sm7nt7nă 1!! " şi sare. 3e fac c2iftele şi se )răjesc .n ulei. 3e)arat se curăţă de 4dovlecei 2 ;" seminţe dovleceii6 se taie fiecare .n bucăţi şi se )un la .năbuşit cu ulei 4roşii 1 ;" şi sare. 0u)ă aceea se adau"ă şi roşiile curăţate. 3e mai lasă la foc 4ulei 125 ml 2543! min. 9a urmă se )une mărar tăiat. 3e aşea#ă c2iftelele )e 4usturoi 1! căţei )latou6 cu "arnitură de dovlecei. 4mărar 1 le". 4cea)ă 1 buc 4ouă 5 buc 4cimbru6 sare 5riptur. cu *aso" ( r- (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4carne de vită tară os 3e ia o bucată de carne fra"edă sau vrăbioară6 se )une la .năbuşit .ntr4o 165 ;" cratiţă cu ca)ac6 cu ulei6 sare6 o foaie de dafin şi un )a2ar de vin diluat. 4fasole verde 2625! ;" 0u)ă 5! min. se adau"ă roşiile curăţate6 o cea)ă şi )uţină a)ă. 3e )une la 4unt 5!" cu)tor )entru %! min. 4ulei 5! ml $asolea se fierbe .n a)ă clocotită cu sare6 a)oi se strecoarăK se amestecă 4cea)ă 3 buc cu unt şi verdeaţa tăiată. 3osul de la fri)tură se strecoară6 a)oi se serveşte 4roşii 1625! ;" cu fri)tura tăiată6 cu "arnitura de fasole. 4mărar 1 le" 4vin 2!! " 4sare B!i0 " -i! car! - (it. (1! )orţii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4carne de vită fără os 2;" (arnea se )orţionea#ă6 se bate bine şi se sărea#ă. 5lbuşurile se bat 4ouă 5 buc s)umă şi se amestecă uşor cu "ălbenuşurile. Yniţelele se un" cu ouă6 se 4ulei 2!! ml aşea#ă .n tava unsă cu ulei6 se stro)esc cu )uţin ulei şi se introduc la 4sare 15 " cu)tor. Spu/. - / r (1! )orţii Eat rii pri/
218

T %!ica pr par.rii

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

4mere 1 ;" 4#a2arină 1! )astile 4albuş de ou 1! buc Cr /. - !uci (1! )orţii Eat rii pri/ 4nuci (mie#uri 2!! " 4frişca nebătută 3!! " 4a)ă '!! " 4#a2arină 1! tablete 4coajă de lăm7ie4du)ă "ust 4"elatină4% )licuri

Merele se curăţă de coajă şi s7mburi6 se )un la fiert .n a)ă clocotită cu #a2arină. 0u)ă fierbere6 merele se )asea#ă şi se )ăstrea#ă la rece. :iureul de mere se amestecă cu s)uma de albuş .n momentul servirii. T %!ica pr par.rii Iucile măcinate se amestecă cu a)ă fiartă .n care s4a di#olvat #a2arină6 a)oi se adau"ă "elatina .nmuiată oră .n a)ă rece şi di#olvată .ntr4o lin"ură de a)ă fierbinte. 3e )une com)o#iţia tim) de 3! minute la rece6 a)oi se adau"ă coaja de lăm7ie rasă şi frişca bătută6 se amestecă uşor şi se )une din nou la rece )7nă 1a servire.

21,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

BIBLIO@RA5IE
4 5nton +oman6 +adu > Eucate vinuri si obiceiuri romanesti > ?ditura :aideia6 Eucuresti6 1,,8K 4 (2iriac6 0an6 s.a.6 4 Eucatarie > +etetar "eneral6 editia aAa6 ?ditura Iational6 Eucuresti6 2!!8K 4 BBB > 0ictionarul 0umont de salate > ?ditura 5llfa6 Eucuresti6 2!!8K 4 *2idul "astronomic al +omaniei > 2!!8 > ?d.a '4a.rev. > EucurestiK =ouse of *uides6 2!!7K 4 :irjol6 *abriela6 s.a.6 > &e2nolo"ie culinara 46 ?ditura 0idactica si :eda"o"ica +.5.6 Eucuresti6 2!!3K 4 BBB > Eucatar 4 Manual )entru cls.a A1a6 5nul de com)letare6 ?ditura 0idactica si :eda"o"ica6 Eucuresti6 2!!7K 4 5drese gebF JJJ.adevarul.ro JJJ.condimenteJeb.ro JJJ.culinar.ro JJJ.e4retete.ro JJJ."ustos.ro JJJ.iulco.ro JJJ.reteteculinare.ro JJJ.romanialibera.com JJJ.s2aorma.ro

22!

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful