El almidn es un polisacrido, ms especficamente un homopolisacrido de reserva energtica predominante en las plantas, constituido por la unin de grandes cantidades de monmeros

de glucosa. El almidn se encuentra en los amiloplastos de las clulas vegetales, sobre todo en las semillas, las races y los tallos, incluidos los tubrculos La construccin bsica de bloque del almidn es un anillo de piranosa de seis miembros llamado -d-glucosa.

La glucosa es producida por las plantas a travs de la fotosntesis. Por condensacin enzimtica, una molcula de agua es dividida entre dos molculas de glucosa para formar un enlace. Esta condensacin se presenta principalmente entre carbonos 1 y 4 y ocasionalmente entre 1 y 6. El almidn es la forma en la cual las plantas almacenan energa, mientras que los humanos almacenan energa como grasa. El almidn esta formado tanto de amilosa como de amilopectina. En donde se desarrolla el enlace -1,4 resulta una cadena de homopolmero que es denominada amilosa. Suele constituir del 25 al 30 % del almidn.Aunque vara la longitud del polmero, la longitud promedio estar entre 500 y 2000 unidades de glucosa. Un segundo tipo de polmero en el almidn se desarrolla cuando la condensacin enzimtica se desarrolla entre carbonos 1 y 6 de la molcula de glucosa. Este enlace ocasional, con el enlace predominante 1,4 resulta en un efecto de ramificacin. Esta molcula es denominada amilopectina. Constituye el 70-75 % restante. Esta molcula es mucho ms grande en tamao que la amilosa pero con longitudes de cadena lineal de solamente 25-30 unidades de glucosa. Los tratamientos de elaboracin aplicados sobre el almidn tambin sirven como clasificacin. Por ejemplo almidones que pueden ser considerados nativos (tal como se extrajeron), modificados (qumicamente tratados), o pregelatinizados (precocidos o hinchados con agua fra). PROPIEDADES Reducen costos en las formulaciones Incrementan la capacidad de ligazn de agua Mejoran la estabilidad de la emulsin. Mejoran la textura y la sensacin de mordida. Reducen la purga. Proveen funcionalidad durante el proceso de coccin. El almidn correcto gelatinizar a temperaturas ms bajas. Incrementa la capacidad de retencin de agua de los sistemas carnicos y previene prdidas de humedad a travs del tiempo (purga). Provee jugosidad y suculencia a productos crnicos bajos en grasa. Mejora la textura y la tajabilidad. No imparte olores ni sabores desagradables o cambios en las caractersticas de apariencia general del producto.

La propiedad prctica ms importante del almidn es su habilidad para producir una pasta viscosa al calentarse en agua. Las caractersticas varan segn la fuente de la que provienen. Ligante y absorbente de altas cantidades de agua humedad- (liberada por la desnaturalizacin de las protenas durante el proceso de calentado). Mejorar la textura (firmeza, cohesin y jugosidad). Agente de relleno y reduccin de costo en la elaboracin de productos crnicos cocidos. Disminuir las mermas por coccin. Sustituir la grasa por el almidn. Bajo costo. Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar. Dador de cuerpo, textura y estabilidad a caramelos. Agente para espolvorear, combinado con azcar pulverizada en gomas, caramelos y gomas de mascar. Protector contra la humedad de diversos productos en polvo como azcares- pues los almidones absorben humedad sin apelmazarse. Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintticas. Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La coccin del almidn produce una solucin coloidal estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios. Aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparacin de salchichas y embutidos cocidos. Emulsificante, produce una emulsin estable en la preparacin de mayonesas y salsas similares. Estabilizador, por su elevada capacidad de retencin de agua es usado en productos mantecadoshelados. En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza del gluten en panaderas. En la fabricacin de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir, adems de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue. En la preparacin de bocadillos extrudos y expandidos.

GELATINIZACION Los grnulos de almidn se hidratan cuando se suspenden en agua fra; si la suspensin se caliente se produce un hinchamiento mayor, que rompe el granulo y provoca que la amilosa y la amilopectina salgan fuera produciendo una suspensin viscosa. Se conoce como temperatura de gelatinizacin aquella en la que el granulo pierde su estructura ordenada; esta temperatura es caracterstica para cada cereal y se produce en un intervalo de aproximadamente 10C. La temperatura media de gelatinizacin es de 58C para (cebada, triticale, trigo, centeno, granos compuestos de avena que presentan granulos grandes), y de 69C para (maz, sorgo y granos compuestos de arroz, que tienen grnulos de menor tamao). RETROGRADACION Cuando la solucin viscosa de almidn caliente se enfria se forma un gel, pero transcurrido un tiempo se puede producir un realineamiento de las cadenas lineales de amilosa y de las cadenas cortas de amilopectina.

El granulo se hidrata y se hincha. El granulo pierde la birefrigencia. Se produce un aumento rpido de viscosidad.

3.1.66 Salchichn. Producto crnico procesado, embutido, cocido o madurado, con la adicin de sustancias de uso permitido, embutido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un dimetro entre 40 mm y 80 mm.