You are on page 1of 13

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
BUAH DAN SAYUR




Oleh :
Nama : Yofi Ike Pratiwi
NRP : 123020397
Kelompok : 5
No. Meja : 5 (Lima)
Asisten : Wida Ratna Sari
Tanggal percobaan : 12 Januari 2014




















LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur


PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
BUAH DAN SAYUR
INTISARI
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya tanaman ini
merupakan biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai
pencuci mulut (desserts), misalnya buah mangga, papaya, pisang, dan sebagainya.
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari
setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas mempunyai warna, rasa, aroma, dan
kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan.
Dinilai dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang
antara lain vitamin A dan C
Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan
juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu
(grade). Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan
kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif,
sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi,1992).
Tujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat
kematangan buahd dan sayur yag dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari percobaan edible
portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan
pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat
kematangan tertentu.
Prinsip pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan sifat fisik buah dan sayur seperti warna,
rasa, aroma, rasa, bentuk dan kekerasan. Prinsip percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan
berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip percobaan percobaan
pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan
baik warna, aroma, kadar padatan dan keasaman (pH).
Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik kentang didapat hasil warna kuning kecoklata, beraroma khas
kentang, berbentuk lonjong dengan sisi tidak beraturan, dengan ukuran panjang 5,6 cm dan diameter 4,12 cm,
kentang memiliki kekerasan dengan tingkat kekerasan yang normal, Berdasarkan hasil percobaan edible
portion pada kentang didapat hasil berat utuh 58,8 gram, berat tanpa kulit 52,9 gram, dan edible portion
89,96%. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia keasaman dan padatan terlarut pada buah belimbing dapat
disimpulkan pH rata-rata dari tingkat keasaman buah belimbing adalah 3 sedangkang % padatan terlarutnya
6,41%.
Kata Kunci: kentang, belimbing
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah adalah bagian tanaman hasil
perkawinan putik dan benang sari. Pada
umumnya tanaman ini merupakan biji.
Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan
sebagai semua produk yang dikonsumsi
sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya
buah mangga, papaya, pisang, dan
sebagainya.
Sayuran adalah tanaman hortikultura
yang umumnya mempunyai umur relatif
pendek (kurang dari setahun) dan
merupakan tanaman musiman. Setiap jenis
dan varietas mempunyai warna, rasa, aroma,
dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga
sebagai bahan pangan sayuran dapat
menambah variasi makanan. Dinilai dari
segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti
penting sebagai sumber mineral dan vitamin
yang antara lain vitamin A dan C
Masing-masing sayur dan buah
mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda.
Perbedaan tingkat kematangan juga
menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur


fisik buah dan sayur penting dalam sortasi
dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik
buah dan sayur yang sering diamati antara
lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan
kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma,
rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan
dilakukan secara subjektif, sedangkan berat
diteteapkan secara objektif mengguanakan
timbangan (Muchtadi, 1992).
Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengamatan sifat
fisik buah dan sayur adalah untuk
mengetahui tingkat kematangan buahd dan
sayur yag dapat dilihat dari sifat fisik buah
dan sayur.
Tujuan percobaan edible portion
adalah untuk mengetahui berat bagian dari
buah dan sayur yang dapat dimakan.
Tujuan percobaan pengamatan sifat
kimia buah dan sayur adalah untuk
mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada
tingkat kematangan tertentu.

Prinsip Percobaan
Prinsip pengamatan sifat fisik buah
dan sayur adalah berdasarkan sifat fisik
buah dan sayur seperti warna, rasa, aroma,
rasa, bentuk dan kekerasan.
Prinsip percobaan edible portion
adalah berdasarkan perbandingan berat
bagian yang dapat dimakan dan berat utuh
dari buah dan sayur.
Prinsip percobaan percobaan
pengamatan sifat kimia buah dan sayur
adalah berdasarkan perubahan yang terjadi
selama proses pematangan baik warna,
aroma, kadar padatan dan keasaman (pH).
METODE PERCOBAAN
Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam
percobaan pengetahuan bahan pangan buah
dan sayur adalah belimbing, kentang,
akuades.
Alat- alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan pada
percobaan pengetahuan bahan pangan buah
dan sayur adalah jangka sorong, neraca
digital, pisau, talenan, pH meter, sendok,
gelas kimia, tabung reaksi, cawan porslen,
reftraktometer, thermometer pipet tetes.
MetodePercobaan
1. Pengamatan sifat fisik buah dan sayur
Gambar 1. Pengamatan sifat fisik buah dan
sayur
Prosedur pengamatan sifat fisik buah
dan sayur adalah pertama-tama siapkan
sampel yang akan diuji, setelah itu amati
dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel
tersebut, yang melipuri aroma, warna
ukuran, berat, bentuk, rasa dan kekerasan
sampel, untuk pengamatan kekerasan
dilakukan dengan 2 cara, yakni secara
subjektif, dan objektif. Kekerasan secara
subjektif dilakukan dengan memegang
sampel tersebut dan tentukan kekerasannya,
sedangkan secara objektif dilakukan dengan
alat yang bernama hardness, penggunaan
alat ini dapat ditancapkan pada beberapa
bagian sampel, yakni pangkal, tengah, dan
ujung, teteapi tidak diperbolehkan
menancapkan pada bagian yang telah diuji
dengan alat hardness sebelumnya (telah
tertancap/bekas tertancap) karena bagian
tersebut telah berlubang dan menjadi lunak.
Akibatnya hasil yang diperoleh tidak
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur


menunjukan kekerasan sampel yang
sebenarnya, setelah itu terbaca skala pada
alat hardness yang menjadi nilai kekerasan
sampel tersebut.
2. Percobaan edible portion
Bahan
Pengupasan Kulit
Penimbangan
Daging Buah
Edible Portion = Daging Buah yang dapat dimakan x 100%
Bagian Utuh Buah
Gambar 2. Percobaan edible portion
Percobaan pengamatan edible porsion
adalah bahan yang telah disiapkan
ditimbang secara utuh, setelah itu dikupas
dari kulit atau pelapis luar dari sampel
tersebut, kemudian timbang sampel
sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui,
setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak
dapat dimakan pada sampel tersebut,
misalnya biji, kemudian timbang kembali
hingga mendapatkan daging buahnya saja,
didapatlah berat bahan yang dapat dimakan
dan hitung dengan menggunakan rumus
untuk mendapatkan persentase edible
portion.
3. Pengamatan sifat kimia buah dan
sayur
a. Pengamatan sifat kimia padatan terlarut
Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia
Padatan Terlarut
Prosedur pengamatan sifat kimia
padatan terlarut adalah buah atau sampel
dihancurkan, seletah itu dilakuakan
penyaringan dengan kertas saring untuk
memisahkan antara filtrat dan ampas,
selelah terpisah filtrat diuji dengan
menggunakan alat refraktometer, skala yang
ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali
c yang dibutuhkan untuk mendapatkan
persentase brix.

b. Pengamatan sifat kimia keasaman
Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia
Keasaman
Prosedur pengamatan sifat kimia
keasaman adalah buah atau sampel, dan
ditimbang, selelah itu dihancurkan dengan
menggunakan pisau dan tambahkan air
sesuai berat sampel dengan perbandingan
1:1, kemudian ukur pH sampel yang telah
dihancurkan tersebut dengan menggunakan
pH meter, dengan mencelupkan ujung atau
alat deteks yang telah bersih pada pH
meter, lihat skala nilai pH yang terbentuk,
lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih
akurat, kemudian rata-ratakan, tak lupa
ujung pH meter harus selalu dibersihkan.
Hitunglah tingkat keasama yang dimiliki
oleh sampel, kemudian catat.
HASIL PENGAMATAN DAN
PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan pengetahuan bahan
pangan buah dan sayur dapat dilihat pda
tabel berikut :
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur


Tabel 1. Pengamatan sifat fisik buah dan
sayur
Pengamatan
Hasil
Pengamatan
Sampel Kentang
Aroma Khas kentang
Warna Kuning kecoklatan
Bentuk
Lonjong dengan sisi
tidak beraturan
Ukuran
P : 5,60 cm
D : 4,12 cm
Kekerasan
Keras, dengan
tingkat kekerasan
normal
Berat 58,8 gram
Rasa Sedikit pahit
(Sumber : Kelompok 5, Meja 5, 2014)
Berdasarkan dari hasil percobaan
pengamatan fisik dengan sampel kentang di
dapat bahwa memiliki aroma khas kentang,
warna kuning kecoklatan, bentuk lonjong
dengan sisi tidak beraturan, panjang 5,60 cm
dan diameter 4,12 cm, memiliki kekerasan
dengan tingkat kekerasan yang normal, berat
58,8 gram dan rasanya sedikit pahit.
Masing-masing sayur dan buah
mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda.
Perbedaan tingkat kematangan juga
menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat
fisik buah dan sayur penting dalam sortasi
dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik
buah dan sayur yang sering diamati antara
lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan
kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma,
rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan
dilakukan secara subjektif, sedangkan berat
diteteapkan secara objektif mengguanakan
timbangan (Muchtadi, 1992).
Komposisi setiap jenis sayuran
berbeda-beda tergantung pada varietas, cara
panen, pemeliharaan tanaman, keadaan
iklim, tingkat kematangan, kondisi selama
pematangan dan kondisi ruang
penyimpanan. Struktur sayur-sayuran dapat
dibagi menjadi beberapa sistem jaringan
yaitu jaringan kulit, sistem dasar atau
pembuluh dan sistem pembuluh. Tekstur
(kekerasan) sayur-sayuran dipengaruhi oleh
turgor dari sel-selnya yang masih hidup.
Sedangkan turgor sel tanaman
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:
1. Konsentrasi bahan-bahan di dalam sel.
2. Permeabilitas protoplasma.
3. Elastisitas dinding sel.
Penggolongan sayur-sayuran dapat
dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman
dan berdasarkan iklim tempat tumbuh.
Berdasarkan bagian dari tanaman, sayur-
sayuran digolongkan menjadi:
1. Sayuran umbi-umbian, contohnya, ubi
jalar, wortel, kentang, bit, bawang merah,
bawang putih.
2. Sayuran buah-buahan contohnya: tomat,
cabe, terong, jagung muda, gambas,
mentimun.
3. Sayur-sayuran daun, contohnya: kubis,
bayam, kangkung, selada.
4. Sayuran batang, contohnya asparagus dan
rebung.
5. Sayuran tangkai daun.
6. Sayuran kecambah.
Berdasarkan iklim Tempat
tumbuhnya sayur-sayuran digolongkan
sebagai:
1. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim
panas (tropis)
2. Sayuran yang tumbuh di daerah beriklim
sedang (subtropis)
Pada dasarnya karakteristik mutu
dapat dibedakan menjadi mutu eksternal dan
internal. Mutu eksternal terdiri atas warna,
ukuran, bentuk, cacat fisik, tekstur, dan
flavor. Semuanya sangat dipengaruhi oleh
faktor-faktor iklim seperti angin, curah
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur


hujan, kelembapan, cahaya, dll. Mutu
internal terdiri atas tekstur, flavor,
kandungan zat gizi, toksikan dan jasad
renik. Hal ini biasanya dipengaruhi oleh
faktor-faktor non-iklim seperti varietas,
penanganan panen dan pasca panen
(Sjaefullah, 1996).
Penilaian mutu berdasarkan segi fisik
dapat dilihat meliputi warna, bentuk, rasa,
ukuran, kekerasan pada buah. Setiap jenis
buah mempunyaiwarna kulit yang khas.
Umumnya buah mengalami proses
pematangan akan mengalami perubahan
pada warna kulitnya misalkan dari hijau
menjadi merah atau kuning. Ukuran dan
bentuk buah juga berpengaruh terhadap
mutu buah dimana buah yang baik
mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk
normalnya, sementara buah yang cacat akan
mempunyai rasa yang kurang enak pula.
Kekerasan buah dapat dirasakan
melalui pijatan jari. Buah yang matang dan
siap dikonsumsi biasanya relatif lebih lunak
daripada buah yang masih mentah. Buah
yang baik mempunyai tingkat kekerasan
yang merata, dimana bila tidak merata maka
sebagian rasa daging buahnya akan berbeda.
Pada saat dilakukan proses percobaan sifat
fisik dari segi kekerasan, hasil kekerasan
yang dilakukan secara objektif hasilnya
berbeda dengan hasil kekerasan yang
dilakukan dengan cara subjektif, karena
buah tersebut sudah dilakukan pemotongan
atau tidak utuh lagi selain itu juga setiap
bagian memiliki tingkat kekerasan yang
berbeda-beda.
Kekerasan buah dan sayuran dapat
berpengaruh pada tekstur dari buah dan
sayuran tersebut. Kekerasan itu sendiri
didefinisikan sebagai ketahanan terhadap
deformasi. Kekokohan pada dasarnya sama
dengan kekerasan tetapi kadang-kadang
istilah ini dipakai untuk menyatakan sifat
bahan yang dapat bertahan melawan
deformasi karena bobotnya sendiri. Pada
telaah tekstur makanan perhatian
ditujukan kepada dua bidang yang saling
berkaitan, pertama sifat aliran dan
deformasi, dan kedua makro dan mikro
struktur. Tekstur merupakan segi penting
dari mutu makanan, kadang-kadang lebih
penting daripada bau rasa dan warna
(Deman, 1997).
Kentang adalah tanaman dikotil tahunan
berumur pendek yang biasa ditanam sebagai
tanaman setahun untuk diambil umbi bawah
tanahnya yang dapat dimakan (Rubatzky et
al., 1998).

Gambar 5. Kentang
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Solanales
Familia : Solanaceae
Genus : Solanum
Spesies : Solanum tuberosum L.
Kentang (Solonum tubersorum L)
merupakan sayuran yang berkulit umbi
coklat, berdaging kuning, dan rasanya enak.
Kentang yang umumnya dikenal di
masyarakat disebut dengan kentang putih.
Kentang merupakan sumber karbohidrat,
protein, lemak, mineral (fosfor, besi,
kalium), vitamin B, vitamin C dan sedikit
vitamin A.
Kandungan gizi dari setiap 100 gram
kentang bersih dapat dimakan adalah
sevagai berikut :

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur


Tabel 2. Kandungan Gizi Kentang/ 100g
No Nama jumlah
1 Protein 2 g
2 Lemak 0,1 g
3 Karbohidrat 19,1 g
4 Vitamin A Sedikt sekali
5 Vitamin B1 0,085 img
6 Vitamin B2 0,04 mg
7 Vitamin C 17 – 25 mg
8 Fosfor 60 mg
9 Besi 0,8 mg
10 Kalsium 10 mg
11 Air 77,8 g
12 Kalori 83 – 85 kall
Sumber : Soelarso,1997
Tanaman kentang banyak
dibudidayakan di Negara-negara barat
karena kentang menjadi bahan pangan
pokok. Di Indonesia kentang tidak menjadi
bahan pokok, melainkan diolah menjadi
berbagai makanan. Sehingga tanaman
kentang tersebut juga banyak dibudidayakan
oleh para petani di Indonesia. Indonesia
menepati urutan teratas dalam urutan Negara
penghasil kentang dunia (Soelarso 1997).
Selain mengandung zat gizi, kentang
juga mengandung zat solanin yang beracun
dan berbahaya bagi yang memakannya.
Racun ini akan berkurang dan hilang apabila
umbi telah cukup tua dan aman untuk
dimakan. Umbi kentang yang masih
mengandung racun solanin berwarna hijau
walaupun sudah tua. Senyawa beracun yang
terkandung dalam tanaman kentang dan
kentang adalah glikoalkaloid tergantung
pada lamanya penyinaran, suhu intensitas
cahaya matahari. Umbi kentang matang
mengandung 2-6 mg/100 g bobot segar.
Pada umbi muda kecil memiliki kandungan
tertinggi 14-28 mg/100 g. Pemanasan ini
tidak dapat mengurangi senyawa ini,
walaupun sebagian dapat terlarut ketika
direbus.
Seluruh bagian dari umbi kentang
kecuali kulitnya yang tipis merupakan
bagian yang dapat dimakan. Umbi kentang
termasuk pula kedalam kelompok lima besar
dari makanan pokok dunia yang terdiri dari
gandum, jagung, beras, terigu dan kentang.
Selain dugunakan sebagai bahan makanan
pokok, kentang juga dikonsumsi sebagai
dayuran atau dihidangkan sebagai makanan
kecil atau “snack” seperti keripik kentang,
kerupuk kentang dan lain sebagainya.
Dewasa ini tidak sedikit hasil kentang yang
dimanfaatkan setelah diolah menjadi
berbagai makanan jadi atau setengah jadi
dismaping dikonsumsi dalam keadaan segar.
Kentang juga dipergunakan sebagai bahan
industri untuk produk non makanan,
misalnya perekat dalam pembentukan serat-
serat menjadi lembar kertas di industri
pembuatan kertas, perekat serat-serat kain di
industri kain, juga dipergunakan dalam
industri pembuatan sabun, pembuatan
battery, sebagai penjernih air dalam
pertambangan dan lain sebagainya
(Rubatzky et al, 1998).
Pektin adalah senyawa polisakarida
kompleks yang yang terdapat dalam dinding
sel tumbuhan dan dapat di temukan dalam
berbagai jenis tanaman pangan. Nama
pektin berasal dari kata pectos yang artinya
dapat mengental atau menjadi padat. Secara
umum, yang disebut sebagai pektin adalah
substansi pektat yang terdiri atas 3 unsur,
yaitu protopektin, asam pektinat, dan asam
pektat.
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur


• Protopektin adalah zat pektat yang tidak
larut dalam air dan jika dihidrolisis
menghasilkan asam pektinat.
• Asam pektinat adalah istilah yang
digunakan bagi asam poligalakturonat
yang mengandung gugus metil ester
dalam jumlah yang cukup banyak.
Sedangkan…
• Asam pektat adalah zat pektat yang
seluruhnya tersusun dari asam
poligalakturonat yang bebas dari gugus
metil ester.
Pektin merupakan penyusun lamella
tengah suatu sel Lamela tengah berada di
antara dinding sel yang satu dengan dinding
sel lainnya. Protopektin merupakan senyawa
dasar pembentukan pectin yang banyak
terdapat pada buah mentah dan bersifat tidak
larut. Keberadaannya banyak di lamella
tengah. Pektin mulai terbentuk bersamaan
dengan proses pemasakan buah. Buah yang
banyak mengandung pektin adalah jeruk,
apel, tomat, dan pisang. Kadar pectin dalam
tanaman kurang dari 5 persen. Kandungan
zat pektin di dalam buah maupun sayuran
mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah dan
sayuran bersangkutan. Selama proses
pematangan dan pemasakan pada umumnya
kandungan pektin akan menurun sedangkan
komponen lainnya yang terlarut dalam air
akan meningkat. Hal inilah yang
menyebabkan fenomena pelunakan pada
jaringan buah maupun sayuran seiring
dengan proses pemasakan.
Sifat-sifat Pektin
• Pektin bersifat asam dan koloidnya
bermuatan negatif karena adanya gugus
karboksil bebas,
• Pektin dapat larut dalam air, alkali dan
dalam asam oksalat tergantung pada kadar
metoksil yang di kandungnya,
• Pektin mempunyai kemampuan untuk
membentuk gel jika di campur dalam
larutan yang mempunyai tingkat keasaman
dan kadar gula dalam perbandingan yang
tepat
Tabel 3. Percobaan edible portion
Hasil Pengamatan
Edible Porsion
Hasil Pengamatan
Edible Porsion
Sampel Kentang
Berat Utuh 58,8 gram
Berat yang dapat
dimakan
52,9 gram
Edible Porsion 89,96 %
(Sumber : Kelompok 5, Meja 5, 2014)
Berdasarkan hasil pengamatan
didapat persentasi edible porsion pada
sampel kentang adalah 89,96 %. Nilai ini
didapat dari berat buah yang dapat dimakan,
yakni buah yang telah dipisahkan dari
bagian yang tidak dapat dimakan, misalnya
kulit, biji, dan kotoran atau bagian yang
tidak dapat dimakan. Berat buah yang dapat
dimakan ini memiliki berat 52,9 gram, nilai
ini dibagi oleh berat utuh sampel, yaitu berat
keseluruhan sampel tanpa dipisahkan dari
bagian apapun.
Buah terdiri dari kulit, daging, dan
biji. Sedangkan sayuran tergantung jenisnya,
apakah sayuran daun, umbi, biji, batang dan
sebagainya. Akan tetapi pada umumnya
tidak semua bagian sayuran maupun buah-
buahan dapat dimakan. Untuk
memperhitungkan jumlah bagian yang
termakan dan yang terbuang dari sayuran
dan buah-buahan perlu diketahui jumlah
bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan
buah-buahan tersebut. Bagian buah yang
dapat dimakan tersebut dinamakan edible
porsion. Edible portion adalah bagian buah
tau sayur yang dapat dimakan, atau persen
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur


bagian buah atau sayur yang dapat dimakan.
Edible Portion sangat penting untuk
memperhitungkan jumlah bagian yang
termakan dan yang terbuang dari sayuran
dan buah-buahan . Edible potrion digunakan
untuk memperhitungkan jumlah bagian yang
termakan dan yang terbuang dari sayuran
dan buah-buahan perlu diketahui jumlah
bagian yang biasa dimakan (edible portion)
dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal
ini penting diketahui dalam perhitungan
rendemen produksi hasil olahan sayuran dan
buah-buahan. Aplikasinya yaitu misalkan
pada buah dalam kaleng dimana buah dalam
kaleng tersebut sudah dipisahkan dari
bagian yang tidak dapat termakan (Rian,
2012).
Untuk menghitung jumlah bagian
buah atau sayur yang dapat dimakan,
pertama-tama timbang terlebih dahulu
secara utuh buah atau sayur. Setelah itu
bagian yang bisa dimakan dan yang tidak
dipisahkan. Bagian yang dapat dimakan
ditimbang dan dinyatakan dalam persen
terhadap berat utuh (Muchtadi,2011).
Tabel 4. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan
Sayur Tingkat Keasaman dan Padatan
Terlarut
Pengamatan Hasil Pengamatan
Sampel Belimbing
Keasaman pH
1
= 3
pH
2
= 3
pH
rata-rata
= 3
% Padatan Terlarut 6,41 %
(Sumber : Kelompok 5, Meja 5, 2014)
Berdasarkan hasil pengamatan sifat
kimia dari buah belimbing, buah belimbing
mempunyai pH keasaman 3 dan % padatan
terlarut 6,41% Brix.
Tanaman belimbing mempunyai dua
spesies yaitu Averrhoa billimbi L,
masyarakat bisa menyebutkan sebagai
belimbing. Dalam dunia tumbuh-tumbuhan,
belimbing diklasifikasikan sebagai berikut:

Tabel 5. Klasifikasi Belimbing
Kingdom Plantae (tumbuh-
tumbuhan)
Divisi Spermatophyta
(tumbuhan berbiji)
Sub-divisi Angiospermae (berbiji
tertutup)
Klas Dicotyledonae (biji
berkeping dua)
Ordo Oxalidales
Famili Oxalidaceae
Genus Averrhoa
Species (Averrhoa carambola.L)
belimbing manis, (Av
errhoa blimbi.L)
belimbing wuluh.

Belimbing memiliki keasaman atau
pH 3, pH ini didapat dari rata-rata dua kali
pengujian pH dengan menggunakan pH
meter. Hal ini dilakukan untuk
meminimalisir kesalahan dan menakuratkan
hasil yang didapat agar benar-benar akurat
pH pada sampel. Keasaman ini
mempengaruhi tingkat kematangan buah
atau sayur, yakni semakin tinggi tingkat
kematangan buah atau sayur maka semakin
tinggi nilai tingkat asam (pH) dari bahan
pangan tersebut. Pematangan meningkatkan
jumlah gula-gula sederhana yang memberi
rasa manis, penurunan asam-asam organik
dan senyawa-senyawa fenolik yang
mengurangi rasa sepet dan masam, dan
kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour
khas pada buah, olehkarena itu bahan yang
telah masak memiliki keasaman yang
rendah.
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur


Padatan terlarut yang dilakukahn pada
percobaan ini adalah percobaan untuk
mengetahui kematangan suatu bahan.
Padatan terlatut ini berhungunan dengan,
pH, gula yang nantinya sapat diketahui
berapa peden kematangan buah, semakiin
tinggi % brix semakin tinggi kematangan
buah. Pengukuran padatan terlarut dilakukan
dengan menggunakan alat yang dinamkan
reftraktometer. Refractometer adalah alat
yang digunakan untuk mengukur kadar atau
konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula,
Garam, Protein dan lain-lain (Andika,
2012).
Padatan terlarut merupakan refleksi
rasa manis, yang juga menunjukan derajat
ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut
dalam sari buah dapat diukur dengan dengan
menggunakan alat refraktometer. Alat ini
biasa digunakan untuk menentukan ketuaan
atau kematangan dari buah yang secara
kontinu kadar gula meningkat sejalan
dengan proses penuaan. Padatan terlarut
biasanya dilakukan dalam pembuatan jus,
untuk mengetahui serat, mengetahui kadar
gula kasar, mengetahui kadar gula kasar.
Padatan Terlarut, merupakan padatan
dengan ukuran lebih kecil dari 1 milimikron,
terjadi dari senyawa organik atau anorganik
yang dalam larutan berupa ion-ion. Padatan
terlarut biasanya dilakukan dalam
pembuatan jus, untuk mengetahui serat,
mengetahui kadar gula kasar, mengetahui
kadar gula kasar (Rubiyah, 2010).
Alat refaktometer berfungsi untuk
menentukan nilai % brik yangdigunakan
untuk mencari persen padatan terlarut pada
suatu bahan ataupun sampel. suhu
pengukuran dilakukan pada suhu 20
o
C dan
suhu tersebut harus benar-benar diatur dan
dipertahankan karena sangat mempengaruhi
indeks bias. Harga indeks bias dinyatakan
dalam farmakope Indonesia edisi empat
dinyatakan garis (D) cahaya natrium pada
panjang gelombang 589,0 nm dan 589,6 nm.
Umumnya alat dirancang untuk digunakan
dengan cahaya putih. Alat yang digunakan
untuk mengukur indeks bias adalah
refraktometer ABBE. Untuk mencapai
kestabilan, alat harus dikalibrasi dengan
menggunakan plat glass standart
(Dzuloceano, 2011).
Adapun prinsip kerja dari
refractometer dapat digambarkan sebagai
berikut :
1. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma
dan Papan Skala.Refractive index prisma
jauh lebih besar dibandingkan dengan
sample.
2. Jika sample merupakan larutan dengan
konsentrasi rendah, maka sudut refraksi
akan lebar dikarenakan perbedaan
refraksi dari prisma dan sample besar.
Maka pada papan skala sinar “a” akan
jatuh pada skala rendah.
3. Jika sample merupakan larutan pekat atau
konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi
akan kecilkarena perbedaan refraksi
prisma dan sample kecil. Pada gambar
terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar.
Macam-macam Refraktometer :
1. Refraktometer Abbe :

Gambar 6. Refraktometer Abbe
Dapat digunakan untuk mengukur
bermacam-macam indeks bias suatu
larutan Dapat juga digunakan untuk
mengukur kadar tetapi kita harus
membuat kurva standar. Suatu zat atau
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur


larutan kadarnya berbeda maka dapat
memberika indeks bias berbeda.
2. Hand Refraktometer .


Gambar 7. Hand Refraktometer
Indeks bias sudah dikonversikan hinga
dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya
untuk mengukur kadar zat tertentu saja
dan terbatasi jika kadar tidak terbaca
misalnya : terlalu pekat maka harus di
encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan
pengenceran.


Gambar 8. Hand Refraktometer
Macam-macam Hand Refraktometer:
 Hand Refraktometer brik untuk gula 0
– 32 %
 Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0
– 28 % (Ankes, 2010).
Beberapa faktor dapat menyebabkan
terjadinya kerusakan pada bahan
pangan, antara lain yang terpenting
adalah:
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam
bahan pangan
3. Aktivitas serangga, parasit dan
binatang pengerat
4. Kandungan air dalam bahan pangan
5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah
6. Udara khususnya oksigen
7. Sinar
8. Waktu penyimpanan

DAFTAR PUSTAKA
Andika. (2012). Buah dan Sayur.
http://sokoandhika.blogspot.com/2011
/02/buah-buahan.html.
Akses : 09 November 2012.
Ankes (2010), Refraktometer,
http://ankes09.blogspot.com/2010/01/r
efraktometer.html. diaskes:
05/11/2012.
Deman, John M. 1997. Kimia Makanan.
Penerbit Institut Teknologi Bandung.
Bandung.
Dzuloceano, (2011), Refraktometer,
http://dzuloceano.blogspot.com/2011/
11/peperangk-oseanografi.html,
diaskes: 05/11/2012.
Muchtadi, Tien R., Sugiono. 1992. I lmu
Pengetahuan Bahan Pangan. IPB,
Bogor.
Rian. (2012). Penegtahuna Bahan Pangan.
http://rianrtandra.wordpress.com.
Akses : 09 November 2012.
Rubatzky, Vincent E, (1998), Sayuran
Dunia I Prinsip, Produksi, dan Gizi,
ITB, Bandung.
Rubiyah, (2010) Padatan Terlarut.
http://rubiyah.com/index.php?option=co
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur


m_content&task=view&id=12&Itemid=
27. diakses : 05/11/2012.
Sjaefullah, (1996), Petunjuk Memilih Buah
Segar, Penebar Swadaya, Jakarta
Soelarso, Bambang. 1997. Budidaya
Kentang Bebas Penyakit. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur


LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (Edible Portion) dari sayur dan buah :
Sampel : Kentang
 Berat utuh : 58,8 gr
 Berat dimakan : 52,90 gr
EP =
% 100 x
utuh Berat
makan di dapat yang bagi an Berat

=
58,8
52,9
x 100 %
= 89,96 %
2. Pengamatan sifat kimia buah dan sayur
Sampel : Belimbing
a. Keasaman Dengan pH
 pH = 3
b. Padatan Terlarut = 6,41 %
A = 5 B = 0,51
C = 5,9 X = ?
D =10 E = 0,52
X =
0,51+
5, 9 - 5
10 - 5
 

÷
0,52 0,51
( )

= 0,51 + (0,18 x 0,01) = 0,5118 %
% Padatan terlarut = 0,5118 % + 5,9 %= 6,41 %