You are on page 1of 7

A glutnmentes sts alapjai A glutnmentes tkezs sokaknl nem csupn egszsgtudatossg.

Aki lisztrzkeny, annak a mindennapjait egy szendvics elksztse is megnehezti. Megmutatjuk, hogy hogyan s mibl kszlhet glutnmentes pkstemny egyszeren s gyorsan. Gasztro rovat Kollr Anita: Glutnmentes s finom 2014. 01. 29. Ahhoz, hogy a glutnmentes sts alapjait megrtsk, elszr tudnunk kell, hogy mi az a glutn, s milyen szerepet jtszik a sts sorn. Teht: a glutn azon kt fehrje a gliadin s a glutein sszefoglal neve, amely a bzban, az rpban, a rozsban s ezek vltozataiban megtallhat. Magyarul sikrnek is nevezik. A glutn egyfajta ktanyagknt, ragasztknt viselkedik: ettl alakul ki a tszta szerkezete, ettl lesz nyjthat, rugalmas. Ennek hinyban is nagyon finom teleket lehet stni, de be kell tartanunk nhny alapvet szablyt. 1. Mixeld a liszted! azaz a j glutnmentes liszt mindig tbb liszt keverke. Msfle kell a j kenyrtszthoz, ms a knny piskthoz, megint msmilyenbl lesz igazn omls a pitetszta. A megfelelen sszelltott lisztkeverkkel nemcsak finom lesz az eredmny, hanem hasznos vitaminokkal, svnyi anyagokkal, fehrjvel s rosttal gazdagtjuk az adott telt. 2. Csak pontosan, szpen vagyis szerezznk be egy j digitlis mrleget s egy mrkanlkszletet, mert ezzel tudjuk pontosan kimrni a szksges alapanyagokat. Kezdetben mindig tartsuk be a receptrkat. 3. Hasznld a fantzid mert a glutnmentes sts lland jtk, ksrletezs. Elszr ne legyenek nagy elvrsaink, elvgre ez nehz terep, klnsen, ha kelt tsztkat akarunk kszteni. De egy kis rutin megszerzse utn mr biztosan sikerrel jrunk, ha magunk is ksrleteznk egy-egy lisztkeverkkel. s csak nyugi: nem kell mindennek tkletesnek lennie! Glutnmentes alapanyagok

Hvelyesek, gabonk, gumk s olajos magvak lisztt rlve, valamint a modern lelmiszeripar adalkanyagai nagyjbl ezekkel dolgozik a glutnmentes stde. Most nhny kedvenc jn, a teljessg ignye nlkl. Cirokliszt Kellemesen semleges z, kicsit desks, vilgos lisztet ad, kenyerek, pizzk alapvet sszetevje. Teljes kirls gabona, lelmi rostban s vasban gazdag, ugyanakkor viszonylag magas a fehrjetartalma. Maximum 25 szzalkban rdemes a lisztkeverkhez adni. Klesliszt Kiemelkeden sok fehrje, esszencilis aminosav s lelmi rost van benne, tovbb kivl mangn-, foszfor- s magnziumforrs. Stemnyekben, pisktkban, de kalcsok vagy dsabb kenyerek stsnl is rdemes 10 szzalkban a lisztkeverkhez adni. Mivel viszonylag sok olajat tartalmaz, knnyen megavasodik, ezrt rdemes htben trolni. Barna rizsliszt Tpanyagokban gazdag, teljes rls gabona. Fehrjeds s sok vas, magnzium, rz, foszfor, lelmi rost s B-vitamin van benne. Gazdagabb, dis ze van, s kicsit sttebb szn tszta sl belle. Sok j tulajdonsga kenyerek s dsabb tsztj stemnyek stsekor mutatkozik meg igazn. Fehr rizsliszt Finomra rlt fehr rizs. Elg hatrozott ze s illata van, de maximum 50 szzalkban hasznlva stemnyek, fehr kenyerek s bagettek, pizzk s tsztaflk kivl alkotja lehet. Viszonylag magas a kemnyttartalma s a glikmis indexe is.

Ragacsos rizsliszt Br angolul glutinous rice-nak hvjk, semmifle glutn nincs benne. Ezt az elnevezst azrt kapta, mert ez a rizsfajta megfzve igen ragads (nevezik mg sticky rice-nak, ragacsos rizsnek is), ugyanis jval nagyobb a kemnyttartalma, mint a hagyomnyos fehr rizsnek. Szszok, krmlevesek srtshez is kivl. Tpikakemnyt Magas kemnyttartalm, fehr, knny liszt, enyhn desks zzel. A stemnyek textrjt javtja, ropogsabb lesz tle a kenyrhj. Fantasztikusan finomra van rlve, ezrt mrtsok, szszok, fzelkek szinte szrevehetetlen srtshez is kivl. Kukoricakemnyt Knnyebb, levegsebb teszi a tsztt, ezrt fehr kenyerek s fehr lisztes stemnyek ksztsekor jn jl, de selymes szszokhoz, mrtsokhoz, fzelkekhez is hasznlhat. 65 fok fltt besrsdik, ezrt elszr mindig hideg vzzel keverjk simra, s folyamatos kevers mellett, lassan csorgatva adjuk az telhez. Burgonyakemnyt Viszonylag nagyobb, ovlis szemcskbl ll, elg nehz, slyos anyag, gy nmagban soha nem rdemes hasznlni. Semleges ze van, ezrt lisztkeverkekben, valamint srtshez s a nedvessg megktshez is kivl.

Hajdinaliszt Nvnytanilag a keserfflk kz tartozik a rebarbara s a sska rokona , mgis gabonaknt tartjuk szmon, mert magjait megrlve ds, ers lisztet kapunk. Karakteres, dis zvel pldul kivl kenyerekben, palacsintkban, de a csokoldval is jl harmonizl, ezrt dessgekbe is rdemes tenni belle. Kzpbarna szn, teljes rls lisztje van. Teffliszt Kellemesen knny, aroms, finom, vilgosbarna szn, 100 szzalkban teljes rls liszt. Magja nagyon apr kb. 100 teffmag felel meg egyetlen kukoricaszemnek , annyira kicsi, hogy a neve is ezt jelenti: elveszett. Arnyaiban tbb korpt s csrt tartalmaz, mint a tbbi gabonafle, ezrt is kiemelked lelmi rost-, fehrje-, vas-, aminosav- s kalciumforrs, s mind a nyolc esszencilis aminosav megtallhat benne. Csicseriborsliszt A szrtott csicseribors porr rlve is megrzi telt, dis-mogyors zt, fleg, ha rls eltt kicsit meg is pirtjk. Nemcsak azrt imdom, mert ebbl kszl a fantasztikus socca, a dl-francia palacsinta, hanem azrt is, mert

palacsintkhoz, lepnykenyerekhez, srtszthoz, zldsgek bundzshoz is kivl alapanyag. lelmi rostban s fehrjben gazdag liszt, sok benne az A-, a K- s szmos B-vitamin, tbbek kztt folsav. Srga szn, dis z, nehezebb liszt, magas zsrtartalma miatt rdemes htben trolni. Fehr babliszt Ritkn hasznlom, mert erteljes, karakteres babze van. Viszont kivl rost- s fehrjeforrs, ezrt egy-egy tlsgosan knny, emiatt testetlen kenyrtsztnl kifejezetten jl jn belle egy kevske (max. 20 szzalkig), s gy mg az ze sem tolakod. Ragasztk Xantn s guar A modern lelmiszeripar kutatsnak ksznheten ltezik tbb olyan, valjban a termszetben mr meglv vagy termszetes sszetevkbl elllthat alapanyag, amely kpes arra, hogy a glutn szmunkra szerencss tulajdonsgait utnozza. Ilyen a xantngumi s a guargumi. Fggetlenl attl, hogy ezeket az adalkokat az uniban nagy E-bets kdszmmal lttk el, nem rtalmasak, s a finom glutnmentes telek ksztshez gyakran nlklzhetetlenek. Nem minden receptben szksges ezeket hasznlni, de kelt vagy omls tszta esetn igen. tifmaghj (psyllium husk), lenmag, chiamag Kivl zselstk, s a tszta alkotinak megktsben s a szerkezet stabilizlsban nagyszeren mkdnek, jl gyrhat s formzhat lesz velk a tszta. m kelt tsztk esetn nmagukban nem kpesek a glutnt ptolni: darabos, morzsalkos, gumis lesz velk a vgeredmny. Tojs helyettestsre viszont kivlan alkalmasak. Recept: Sokmagos cip Az egyik legegszsgesebb, leggazdagabb kenyrreceptem. Szinte minden hten megstm, mert reggeli szendvicsnek s ebdre, valamilyen zletes krmleves mell is kivl. A hozzvalk kztt megadott olajos magok csereszabatosak, ki-ki zlse szerint varilhatja, s szerintem egy kis fszer pldul rozmaring vagy rlt kmny is jt tesz neki. De a lenmagot s a chiamagot nem rdemes kihagyni belle, mert ezeknek glkpz hatsa van, gy segtenek sszetartani, rugalmasabb tenni a tsztt. Radsul mindkettben kiemelkeden sok a teltetlen zsrsav, ebbl pedig neknk,

magyaroknak, akik kevs tengeri halat fogyasztunk, szinte biztosan deficitnk van. Hozzvalk: 1 teskanl lenmag 1 teskanl chiamag 3 dkg barna rizsliszt 3 dkg hajdinaliszt 5 dkg cirokliszt 4 dkg fehr rizsliszt 5 dkg burgonyakemnyt 3 dkg kukoricakemnyt 1 evkanl napraforgmag 1 evkanl szezmmag 1 evkanl tkmag, felaprtva 1 teskanl szrtott leszt 2 teskanl cukor 1 teskanl xantngumi 1 teskanl s teskanl szdabikarbna 1 tojs, szobahmrskleten kb. 1 dl vz teskanl almaecet a tetejre 1 evkanl magkeverk a felhasznlt olajos magvakbl A lenmagot s a chiamagot kvdarlban finomra rljk, majd egy kis tlkban sszekeverjk 2 evkanl forr vzzel, s llni hagyjuk. Egy fedeles kevertlban sszekeverjk a szraz hozzvalkat, teht a liszteket, a kemnytket, az sszes olajos magot, a szrtott lesztt, a cukrot, a xantngumit, a st s a szdabikarbnt. A tojst, 1 dl vizet, az almaecetet s az olajat sszevegytjk egy kancsban, s a szraz hozzvalkhoz ntjk, majd hozzadjuk a leforrzott magokat is. A tsztt fakanllal vagy robotgppel 4-5 perc alatt simra keverjk ragacsos masszt kapunk , majd lefedjk, s 2 rn t szobahmrskleten pihentetjk.

Kt lehetsgnk van: vagy ttesszk a htbe (ahol akr 4-5 napig maradhat), vagy azonnal megformzzuk s megstjk. Ha ez utbbit vlasztjuk, mg tovbbi 40 perc keleszts kell neki. De rdemes msnap megstni a kenyeret, mert az a tapasztalatom, hogy sokkal finomabb lesz, ha a tszta az els keleszts utn legalbb 24 rt pihen a htben. Sts eltt 90 perccel kivesszk a tsztt a htbl. Egy kis tlkban vizet ksztnk magunk mell, s stpaprt tertnk egy pizzalaptra vagy tepsire. A tsztt nedves kzzel a stpaprra fordtjuk, s vizes kzzel, valamint nedves spatula segtsgvel hosszks buciv formzzuk. Fontos, hogy folyamatosan nedvestsk a keznket ami a glutnes kenyrnl a liszt, az neknk a vz. Teht nedves kzzel elsimtgatjuk a kenyr felsznt, majd folpackkal lefedjk, s 90 percig pihentetjk. Kzben elmelegtjk a stt 230 fokra (gzstn 8-as fokozat). A st rcst kzpre tesszk, s ha van pizzakvnk, rtesszk, hogy tforrsodjon. A st aljba egy kisebb tepsit ksztnk, s vzforralban kb. 2 dl vizet forralunk. A 90 perc elteltvel a bucit vizes kzzel tsimogatjuk, majd rszrunk 1 evkanl magkeverket. Egy nagyobb recs kst megnedvestnk, s tlsan 3 kb. 1 cm mly vgst ejtnk a cipn. A tszta rragad a pengre, ezrt azt minden egyes vgs utn vizes paprtrlvel ttrljk. Stkesztyt hzunk, fogjuk a pizzalaptot, s a tsztt stpaprostul a forr pizzakre cssztatjuk (ha nincs pizzakvnk, tepsistl tesszk a kenyeret stbe). Gyorsan visszacsukjuk az ajtt, majd jra kinyitjuk, s az als tepsibe vatosan kb. 2 dl forr vizet ntnk. Vigyzat: forr gz fog felcsapni, legyen rajtunk keszty, s ne hajoljunk tl kzel. A cipt kb. 35 perc alatt megstjk. Ha ksz, pizzalapttal kivesszk, s rcson htjk ki. 50 dkg-os cip lesz belle.