Whisk(e)y Oroszi Dániel

Budapest, (2013-05-31)

1

Tartalom: előszó…………………………………………………………………………………………..2 1. Whisky vagy whiskey?……………………………………………………………………...2 1.1. Lepárlási eljárás…….…………………………………………………………………......3 1.2. Szeszfőző készülékek……………………………………………………………………...3 1.3. Tőzeg használata……………………………………………………..................................3 1.4. Alapanyagok……………………………………………………………………………....3 1.5. Szeszfőzdék…………………………………………………………..................................3 2. A single malt whisky előállítása…………………………………………………………….4 2.1. Malátázás………………………………………………………………………………….4 2.2. Cefrézés…………………………………………………………………………………...5 2.3. Desztilláció………………………………………………………………………………..6 2.4. Érlelés……………………………………………………………………………………..7 2.5. Palackozás…………………………………………………………………………………8 3. Skót whisky régiók…………………………………………………………………………10 3.1. Speyside régió……………………………………………………………………………11 3.2. Highland régió……………………………………………………………………………12 3.3. Lowland régió…………………………………………………………………………...12 3.4. Islay régió………………………………………………………………………………...12 3.5. Campbelltown régió……………………………………………………………………...13 4. Skót whisky típusok………………………………………………………………………..14 4.1. Blended whisky…………………………………………………………………………..14 4.2. Gabona whisky…………………………………………………………………………...14 4.3. Single malt whisky……………………………………………………………………….15 4.4 Pure malt whisy…………………………………………………………………………...15

2

4.5. Single Cask whisky………………………………………………………………………16 Skót whiskyk kiejtése…………………………………………………………………………16

Miért a whisky a legnemesebb ital? Mert egyszerű: lényegében csupán négy összetevő szükséges hozzá: árpa, víz, élesztő és rengeteg idő. Ugyanakkor végtelenül összetett is. Egy whiskyben általában 5-6 aromát lehet felfedezni, de az sem ritka, ha tíznél többet rejt magában. A whisky egy dinamikus, illékony szellem, amely ahogy a pohárba kerül, kihívja, és egyben kényezteti is a tapasztalt emberek érzékszerveit. Mérhetetlenül sok variációja létezik: A tőzeges islay vidéki whiskytől a száraz, virágos illatú lowlandi csemegéig végtelen sok változata van. Sokan úgy gondolják, hogy nem szeretik ezt az italt, ennek az oka a legtöbb esetben, az hogy nem a számukra megfelelőből kínálták vagy egyszerűen nem volt megfelelő minőségű az ital. Mert Skót tradíció. A Scotch egy dicsőséges kicsiny ország büszke terméke, melyet romantikával és esővel töltöttek. A whiskyrajongók szeretik azt a tudatot, hogy egy üveg vásárlásával 70cl Skóciát vesznek a skótok, pedig nagyon hálásak, amiért érdeklődést mutatnak a Föld ezen érdekes tája iránt. Ez a makacs és konok emberek országa, mindazon által jövőbelátóak is, mivel piacvezetők a világszerte whiskygyártásban. Egyben innovatívak és hagyományőrzők. Nő az étékük. Bár nehéz megjövendölni az értéknövekedésüket sokan gyűjtik az értékes nedűt, majd pár év elteltével tisztességes hasznot húznak az eladásukból.

Whisky vagy Whiskey? A skótok whiskynek betűzik és ejtik az írek, pedig e whiskeyként írják és másként is ejtik. Ez a kiejtésbeli és írásbeli különbség a szó fordításkor keletkezett. Az amerikaiak az írektől vették át a szót (1700 körül), úgyhogy ők is whiskeynek írják. Skócia, Írország és Amerika is gazdag örökségnek örvendhet whisk(e)y terén. Tehát melyek a különbségek e három területen? A lepárlási eljárás: Ez az egyik fő különbség köztük. A skót és Amerikai whisk(e)yt általában kétszer párolják le, míg az ír whiskyt háromszor. A háromszori lepárlás egy tisztább valamint világosabb szellemet kölcsönöz az ő italuknak.

A szeszfőző készülék:
3

A szeszfőző készülékek nagysága és alakja is eltér a különböző whiskyk készítésekor. Míg Írországban és Skóciában lepárló üstöt és lepárló tornyot egyaránt használnak, addig Amerikában csakis lepárló toronnyal dolgoznak. Tőzeg használata: Skóciában általános a tőzeg használata, hogy kiszárítsák a malátázott árpát, és készen álljon az őrlésre. A tőzeg fajtája és a szárítás hossza is befolyásolja a whisky ízét. Ez adja a skót whisky hagyományos telt és füstös ízét. Amerikában és Írországban többségében fát használnak a malátázott árpa szárítására illetőleg más anyagokat. Ettől kevésbe lesz füstös a whisky íze és jóval világosabb is a scotchnál. Írországban néha használnak tőzeget például a Connemara szeszfőzdében, ahol a céljuk, hogy füstös íz világot kölcsönözzenek az italnak. Alapanyagok használata: A skótok a legtöbb whiskyben malátázott árpát használnak. Írországban hagyomány őrzően több fajta gabonát is alkalmaznak, mivel régen a az íreknek gyengébb volt a gazdaságuk és az árpa drágának számított. Ezért olcsóbb gabonákat is használtak whiskey előkészítésére. Így az árpán kívül más gabonákat is használnak az előállítására. A gabonából készült whisk(e)yt többnyire blended whiskyk komponenseiként használják. Az amerikaiakat a Skót és Írtől való eltérő éghajlat és talajviszonyok arra kényszerítették, hogy különböző gabonaféléket dolgozzanak fel. Ma főképp kukoricát használnak a bourbon gyártásához A szeszfőzdék: A legidősebb bejegyzett szeszfőzde Írországban a Bushmills, mely 1608 óta működik. Skóciában az első bejegyzett szeszfőzde a Littlemill volt, amely mára már bezárt. A legidősebb ma is működő szeszfőzde a Glenturret, amit 1775-ben alapítottak. Míg Skóciában 80 szeszfőzde működik, addig Írországban csak hármat üzemeltetnek. Ezt a hármat számos kisebb szeszfőzdének az együtt működése alkotja. A jelenleg működő szeszfőzdék többségében mind hűek maradtak a hagyományos íz világukhoz. Ez a három szeszfőzde a Bushmills, Midleton (Jameson's, Powers, Paddy, Tullamore Dew and Midleton) valamint Cooley (Connemara, Kilbeggan, Locke's and Tyrconnell). Az első amerikai szeszfőzdék a 18. században alakultak Bourbon Countyban és Kentuckyban. Manapság ezek közül csak hét működik Kentuckyban(Bernheim, Buffalo Trace, Four Roses, Jim Beam, Maker's Mark, Wild Turkey és Woodford), Bourbon Countyban ma már nem működik szeszfőzde. A kentuckyban működő hét szeszfőzde megannyi különböző bourbont gyárt, mindegyiknél a hagyományos receptet használva. A másik jelentős terület Tennessee állam mellett található. Itt a Jack Daniel’s illetve a George Dickel működik. A single malt whisky előállítása A whisky előállítása kissé változott az első lepárlás óta. Viszont alapvetően továbbra is csak három hozzávaló szükséges –víz, árpa és élesztő. Manapság a modern technológia erősen befolyásolja a gyártást, viszont hagyományosan öt lépesre bontható az előállítása – Malátázás, cefrézés, erjesztés, lepárlás és érlelés.

4

Első lépés – Malátázás Az árpa keményítőt tartalmaz, amelynek a malátázás során folyékony cukorrá változnia annak érdekében, hogy alkoholt lehessen készíteni. Hogy ez megtörténhessen, az árpának ki kell csíráznia. Ezt úgy érik el, hogy 2-3 napig hagyják meleg vízben állni. Ezt követően a hagyományos módszer szerint szétterítik a malátázó kőpadlóján. Ahol ilyenkor célszerű fenntartani egy állandó hőmérsékletet, ami segíti az árpát a csírázásban. Amint az árpa kelésnek indul, a csírázást meg kell állítani. Így a csírázásnak indult malátát vagy egy aszaló kemencébe teszik vagy a hagyományos módszer szerint csempe padlón szétterítve tőzeggel táplált tűzzel szárítják, amely egy kellemesen füstös ízt kölcsönözhet a whiskynek. Ezen eljárások után hívják az árpát malátának. Második lépés – Cefrézés Cefrézés a során az őrölt malátát forró vízzel keverik, hogy elkezdje az oldható cukrok kivonását. A víz általában egy tiszta megbízható helyi forrásból származik – ezért van a világon a legtöbb szeszfőzde egy patak vagy tó mellett. Ennek a víznek a karaktere befolyásolja majd a whisky végső szellemét. A maláta és víz folyékony kombinációját átöntik a cefréző kádba ahol, ezt több órán keresztül mechanikusan forgatják. Ezen eljárás alatt oldódnak a cukrok a malátában. Az így távozó híg cefre egy alsó tartályba kerül. Ezt az eljárást skót whiskyk esetében általában kétszer ismétlik meg, az íreknél háromszor, bár akad néhány kivétel. Az ismétlések alkalmával mindig növelik a víz hőmérsékletét, hogy a lehető legnagyobb mennyiségű cukrot tudják kivonni a sörszerű folyadékból. A forró cukros levet, a cefrét ezután hűtőberendezésen engedik át, ahol 22-24 C-osra hűtik. Edradourban erre a célra például Morton-féle hőcserélőket használnak, amelyek hasonlóak a korábban a tejiparban használt berendezésekhez. A legtöbb üzemben lemezes hőcserélőket alkalmaznak. A lehűtött cefre erjesztő tartályokba vagy kádakba kerül. A cefrézőben maradt, Skóciában draffnak nevezett seprőt kikotorják a berendezésből, és szarvasmarhák takarmányozására használják. Harmadik lépés – Erjesztés (Fermentáció) Ebben a fázisban cefrét lehűtik és erjesztő kádba öntik. Ezek hagyományosan fából készültek, de ma már Skóciában is akad egy-két szeszfőzde, amely rozsdamentes acélt használ e célra. Itt élesztőt adnak a elhűtött cefréhez és elkezdődik az erjedés. Az élesztő alkohollá változtatja azokat a cukrokat, amit a cefrézés során szabadultak fel. Ahogyan az árpát és vizet is gondos megfontolás után választják ki a szeszfőzdében úgy az élesztő minőségére is fokozottan oda figyelnek. Mivel ez is befolyásolja kis mértékben a whisky végső ízét. Az erjedés körülbelül 48 órán keresztül zajlik az erjesztő kádakban. Van pár szeszfőzde, ahol tudatosan lassítják ennek a periódusnak a tartamát, mivel ezzel is tudják befolyásolni a whisky karakterét. Az erjesztés lassítása Skócia Speyside és Lowland vidékein gyakori. Ezzel kölcsönöznek az adott vidéken kellemes, lágy ízt a whiskynek. Islay szigetén, ahol általában füstös íz jellemző, gyorsítani próbálják az erjesztés menetét. Ez segíti őket elérni a kívánt füstös ízt. A folyadék ennél a fázisnál viszonylag alacsony alkohol tartalmú ( 5 - 10%). És ebben az állapotban akár
5

sört is lehetne készíteni belőle, a különbség a két szesz között viszont az, hogy a whiskyt lepárolják, míg a sört főzik. Negyedik lépés – Desztilláció Skóciában a folyadékot általában kétszer párolják le, amíg a Írországban háromszor, ámbár kivételek akadnak mind két országban. Az erjesztett malátalevet egy adagolón át a lepárló berendezésbe szivattyúzzák. A lepárló mérete és alakja változó, viszont mindig rézből készül. A réz lágy, rugalmas anyag, és idővel könnyen elöregszik, különösen a széleinél, ahol a szesszel érintkezik. A lepárló berendezések többnyire párban működnek egy cefrepárlóból és egy szeszpárlóból álló egységben zajlik a lepárlás folyamata. Az erjesztett malátalevet először a cefrepárlóba szivattyúzzák. A cefrepárlót egy kevéssel 100 C alá hevítik, és ahogy nő a hőmérséklet, úgy alakul át az alkohol gőz halmazállapotúvá. A gőz a lepárló hosszú nyakán, a „lyne armon” át elpárologva egy csőkígyóban lehűl és kicsapódik. A hagyományos kondenzátorok egy összetekeredett kígyóhoz hasonló rézcsőből álltak, a 19. század végén azonban feltalálták a csőköteges kondenzátorokat és a palackhűtőket, amelyeknek kevesebb víz igényük volt, valamint könnyebben tisztán tarthatók. A csőkígyós hűtőkben erősebb szeszt lehet előállítani. Az alkoholos gőz kondenzálásával nyert folyadék, a low wine (gyenge bor) összegyűjtve a szeszpárlóba kerül. Ott ismét felhevítik, és másodszor is desztillálják. A párlat ezután átfolyik a szeszszéfen. Az Egyesült Királyságban és más országokban is minden szesz a jövedéki törvény hatálya alá esik, és ez a bizonyos zárt szeszszéf biztosítja, hogy a rajta áthaladó párlat paramétereit pontosan feljegyezzék és rögzítsék. Az elsőként kijövő, úgynevezett előpárlatok a széf üvegtartályaiból egy gyűjtőtartályba kerülnek. Az előpárlatok vízzel érintkezve zavarossá válnak, mert még tartalmaznak szennyeződéseket. A lepárlást ellenőrző mester folyamatosan figyeli a szeszszéfen áthaladó párlatot, és abban a pillanatban, amikor megjelenik a megfelelő tisztaságú és fajsúlyú középpárlat, azt elkülönítve gyűjti a szeszgyűjtőben. A desztilláció sebességétől függően, de általában néhány óra elteltével a lepárlómester eltereli (szakszóval elmetszi) a kifolyó párlatot, és a feintnek nevezett utópárlatot visszavezeti a gyenge boros tartályba. A szeszgyűjtőbe és onnan az érlelőhordókba csak a középpárlat kerül. A vázolt folyamatot alkalmazza szinte minden single malt lepárlóüzem az Egyesült Királyság területén, de természetesen akadnak kivételek is. Az Auchentoshan és a Bushmills lepárlóüzemekben például háromszor desztillálnak az érlelés előtt. (www.drinkisland.hu) Ötödik – Érlelés Ahogyan egy jó bort úgy egy maláta whiskyt is sok hatás formál. A víz, a főzde, az éghajlat, raktár stb. Viszont a bórtól eltérően a whisky alig változik miután azt palackozták. Egy véletlen folytán jöttek rá, hogy hordóban képes érni. Régen a fából készült hordókat kizárólag a szesz tárolására használták. Így ezeket az italokat még azelőtt megitták mielőtt kiderülhetett volna, hogy a benne tárolt szesz whiskyvé érik az idők alatt. Szerencsére itt -ott hagytak néhány szeszes hordót békésen öregedni, melyek az évek alatt whiskyvé avanzsáltak. Tehát a fa kulcsfontosságú szerepet játszik a maláta fejlesztésében.

6

Whiskys hordót egyedül tölgyből állítanak elő. Egy felöl, azért mert ez a törvényes követelmény, másfelől viszont azért mert egyben rugalmas és erős is. Ezen felül pedig befolyásolja a whisky aromáját. Ahogyan minden francia konyakot is, úgy a whiskyket is kizárólag két fajta tölgyfa hordóban érlelnek. Fehér Amerikai tölgyből (Quercus Alba) készítenek hordókat illetőleg európai tölgyből (Quercus Robur). Mindazonáltal nem csak a hordó fájának a típusa fontos, hanem a hordó alakja és mérete is befolyásolja a benne érlelt whiskyt. Az adott hordó története is lényeges szerepet játszik az érlelési eljárásban. A múltban használtak teljesen új tölgyfa hordókat is Skót whisky érlelésére. Ma viszont csak használt hordókban érlelnek, mivel a teljesen új hordó elnyomná a whisky ízét befolyásoló elemeket. Ezáltal sokkal inkább a tölgyfa íz dominálna a scotchban. Ez azt jelenti, hogy a „fresh oak cask” felíratú whiskyket is már előzőleg egy másik folyadék érlelésére használták. Ami elnyelte a fa durva ízét. Erre a célra általában bourbont használnak. Tehát a legtöbb hordó, amit maláta whisky érlelésére használnak előzőleg cherryt illetve bourbont tartalmazott. Az esetek 90%-ban ez bourbont tartalmazó hordót jelent. Az amerikai törvények viszont előírják, hogy az ott készült bourbont kizárólag új tölgyfa hordóban érlelhetik. Miután egyszer használták bourbon előállítására a hordót, hasznavehetetlen a szeszfőzde számára. Így a Skótok barátságos áron juthatnak hozzá ezekhez. Azok a whiskyk, amelyek nem bourbon hordókban lettek érlelve az esetek túlnyomó többségében cherry hordókban (drágábbak) érlelődtek. Amelyek javarész Franciaországból és Spanyolországból származnak. Ezen kívül néhány esetben konyakot, Chardonnaykat, Bordeauxokat, tartalmazott hordókban is érlelnek maláta whiskyt. Bourbon Hordók: Egy standard bourbon hordó 200 literes. Általában „barrelnek hívják és mielőtt Skóciába szállítják egyszeri alkalommal érlelnek benne bourbont Amerikában. Az egyesült államokban sok márka létezik a piacon: Jack Daniels, Jim Beam, Gearge Dickel, Maker’s Mark, Wild Turkey és Four Roses, viszont ezek közül valamennyi csak egy maroknyi szeszfőzde birtokában van. Tehát, hogy pontosan melyik márkától öröklik Skóciában a hordókat viszonylag kevés jelentőséggel bír. Ezek a hordók általában nagyon elszenesedtek belülről. A szén a megégett részekről nem csak szűrőként működik, hanem egyben vanília és fa ízt kölcsönöz a bourbonnek. A hordó befolyásoló komponens marad a második életében is. Mindazonáltal idővel csökken a fa és vanília befolyása a whiskyre. Különösképp, amikor több mint egyszer használják fel az adott hordót whisky érlelésére. Ezek a hordók az Amerikában növő fehér tölgyből (Quercus Robur) készülnek .Kentucky, Missouri és Tennesseeben dolgozzák fel többségében ezeket a fákat. Cherry hordók: A Cherry hordók általában nagyobbak a Bourbon hordóknál és különböző méretekben fordulnak elő. A „hogsgead” 250 literes, amíg egy „butt” kétszer ennyit képes tárolni. Ezekben a hordó típusokban érlelnek a leggyakrabban, bár néhány esetben használnak „puncheont” (450 liter). Ahogyan az érlelés jelentős elemeire is gyakran véletlenszerűen
7

jöttek rá, úgy a cherry hordó varázslatos hatását is egy véletlen folytán fedezték fel. Skócia régen az angol erdőktől függött whisky gyártás tekintetében, így adódtak idők, amikor Angliában nem tudtak elég fát kitermelni a skótok számára. Ahogyan jelenleg is, akkoriban is jelentős cherry mennyiséget fogyasztottak Angliában (Anglia 29%-al veszi ki a részét a világ cherry fogyasztásából). A Cherry tárolására szintén tölgy fa hordókat alkalmaznak. Rengetek cherry fajta létezik, ami azt jelenti, hogy cherry hordóból is számos fajta található. Példáúl: Fino, Oloroso, Manzanilla, Amontillado, Pedro Ximénez, stb. Pedro Ximénez név egy szőlő fajtát takar egy másik szőlő fajta a palomino. Kizárólag ezekből a fajtákból készítenek cherryt. A cherryt Spanyolországból szállították Angliában hajón keresztül. Akkoriban féktelen alkoholizmus uralkodott és üres cherry hordók lepték el a 19. századi Skót tájakat, amelyeket ők újrahasznosítottak. Manapság bourbon és cherry hordókat is több mint egyszer használják. Nem ritka az az eset sem, amikor már ötödször használják ugyanazt a hordót. Amikor egy hordóban először érlelnek whiskyt az az úgynevezett „first-fill cask”. A második alkalomkor pedig a „secondfill cask” elnevezést kapja és így tovább. Minél többször használnak fel egy hordót annál kevésbé fogja az befolyásolni a whisky ízét. Így néhány alkalom után a hordó „kimerültté” válik és nem célszerű tovább használni. A hordó mérete is befolyásolja a whisky végső ízét, mivel egy kisebb hordóban a fa felszíne kevesebb folyadékkal érintkezik. Ilyen esetben a nagyobb hordókhoz viszonyítva gyorsabban érlelődik a whisky. Egy 500 literes „butt” hordónak lényegesen több időben telik áthatni a whiskyt mint 200 literes bourbon hordónak. Egy-két szakértő szerint a whisky érlelésében számottevő szempont a tárolás is. A raktár helység, a raktár helyszíne, a hordók elhelyezkedése a raktáron belül valamint a raktár hőmérséklete és páratartalma is számottevő. De ennek a fontosságáról nincs mindenki meggyőződve. Minden hordó „lélegzik” az érlelés alatt. A tél folyamán a fa összehúzódik, valamint nyáron kitágul. A szesz körülbelül 2,5%-ot veszít az alkohol tartalmából a párolgás következtében évente. A hordóból elpárolgott részt az angyalok részének nevezik. Bizonyos angyalokat szomjasabbnak tartanak, mivel a párolgás mértéke a hordótól függően eltérő. Palackozás A whisky érlelés talán legnehezebb része a megfelelő időzítés. El kell dönteni, hogy mikor áll készen a palackozásra. A legtöbb whiskyt nem palackozzák, hanem blended whiskyk előállítására adják el, az erre szakosodott mestereknek. Az évek során a palackozásra került whiskyk folyamatosan nőttek. Hajdanán a skótok régi, már nem használt vegyi palackokat töltöttek fel scotchal. Mára már nekik is venniük kell ezeket. Egy 200 literes bourbon hordóból, amit 63%-os alkohollal töltöttek körülbelül 175 liter 5560%-os whisky lesz 12 év érlelés után. Majd ezt hígítják 40-43%-ra és így kerül palackozásra az élet vize. Tehát egy ilyen hordó tartalma körülbelül 250, 70cl-es palackot eredményez. A standard 70cl-es méretet követelménnyé tette az Európai Unio 1993-ban. Léteznek 100cl-es
8

palackok is, melyekre nem vetnek ki extra adót, viszont sokan azt mondják, hogy ezeket hamarosan megszüntetik. Bizonyos országokban, mint például az Egyesült Államokban más a szabvány méret (75cl). Egy átlagos 12 éves 70cl-es scotch üveg ára körülbelül 40 euró, de nyilván valóan e kategórián belül is akadnak nagyobb eltérések. Ebből következtetve egy bourbon hordó tartalmának az értéke 10000 euró. Ugyan a whiskyk különbsége miatt, a tökéletes időzítés is különbözik a palackozás esetében. Egy-két befolyásoló tényező már elhangzott a whisky érlelésével kapcsolatban. A gazdasági kérdések szintén rendkívül fontosak. Egyedül a palackozás és az adók megduplázhatják egy hordó árát még mielőtt egy darab palackot el tudtak volna adni. Általánosságban elmondható, hogy minél többet állt a whisky egy hordóban annál nagyobbak a szeszfőzde költségei. Amíg a hordókat a raktárban tárolják nem adó kötelesek. Mindössze a palackozás után adó kötelesek a szeszfőzdék. Ez olykor nagy meglepetést szokott okozni, azoknak, akik úgy gondolták, hogy whiskybe fektetni biztos megtérülést jelent. Ráadásul a palackozás után is számolni kell egyéb költségekkel. A disztribúció és marketing költségekre ugyancsak gondolni kell. Mindent egybe véve a szeszfőzdék zömmel gondosan megfontolják, mielőtt egy különleges whiskyt palackoznak. Amikor a whisky tényleges palackozására kerül sor két opció választható. Egy „Official Bottling” (OB) a szeszfőzde által lett termelve illetve a piacra is ők bocsátják (vagy a cég, amely tulajdonolja a szeszfőzdét). Addig az „Independent Bottling” (IB) esetében a független palackozók bocsájtják piacra az árút. Létezik egy harmadik opció is, amelyet Skóciában „Bastard Bottling”-nak szokás nevezni. Míg az OB és IB whiskyk címkéjén mind található információ a szeszfőzdéről, ahol készítették, addig ezeken, az üvegeken ezt az információt elhagyják. Ezeket általában előkelő fantázia nevekkel látják el, mint: Ileach', 'Finlaggan', 'Lochindaal' vagy 'Glenbridge'. Néhány esetben egyenesen félrevezetőek az így palackozott whiskyk elnevezései. Egy Invergordonban készült whiskyt például Ardnave-nek neveztek el, ami rémisztően hasonlít az Islay szigetén készített Ardbeg-re. Még Ben Wyvis (egy lerombolt szeszfőzde neve) címkével is láttak el palackokat. Sajnálatos módon az elmúlt években számos ilyen whiskyt adtak el árveréseken és az interneten keresztül megtévesztett embereknek. Sajnos az önjelölt whisky szakértők, akiket árveréseken alkalmaznak gyakran teljesen inkompetensek és megbízhatatlanok. 2007-ben például egy szerencsétlen vevőnek 600 euróért adtak el egy üveg Ben Wyvist egy aukción, amelynek a piaci ára körülbelül 20 euró. Egyre több úgynevezett „Single Cask Bottling” whiskyt palackoznak mind a független palackozók, illetőleg OB-k. Ez azt jelenti, hogy egy single malt whiskyt tartalmazó hordó tartalmát palackozzák anélkül, hogy más hordók tartalmával keverték volna. Gyakran a hordó sorszámát is megjelenítik a palack címkéjén illetve, hogy milyen fajtájú hordóban érlelték (cherry, bourbon, chardonnay stb.). A legtöbb „Official” illetve „Bastard” bottling „vatted” whiskyt állít elő. Ez azt jelenti, hogy több single malt hordó tartalmát keverik össze. Ami nem egyszerű feladat, mivel minden hordónak megvan a maga karaktere. Ebből adódóan olyan márkák, mint Glenfiddich 12 yo és
9

Oban 14 yo időről – időre különbözőfajta variációkat bocsátanak piacra. A legtöbb esettben az egymást követő single malt keverékek közti különbség minimális. Ez bámulatos teljesítmény a felelős mestertől, látva a rengeteg hordót, amelyből válogathat a munkája során. Említésre került a single malt whisky egy standard útja az árpa beszerzésétől a fogyasztóig, való eljutásig. Amikor eldöntötték, hogy az érlelt whisky elérte a megfelelő kort a palackozása előtt hígítják. Ez általában 43%-46%ig szokták ( 40% a törvényes minimum). Ámbár vannak kivételek az úgynevezett „ cask strengh” (CS) címzésű palackok. Cask strengből növekvő számú palackozásokat bocsátanak ki. Ezeket túlnyomóan 50% - 60% közötti alkohol tartammal palackozzák. A régi időkben a cask strengh szimplán annyit jelentett, hogy egyenesen a hordóból származó folyadékot palackozták hozzáadott vizet és hígítást nélkülözve. Manapság bizonyos mértékig az ilyen fajtájú italt is hígítják, főleg az OBkat. Néha az „overproof” szó megjelenítésével a címként közlik ezt. Ez gyakorlatilag annyit tesz, hogy az ital alkohol tartalma valahol 46% - 60% között van. Az ABV (alcohol by volume) skálát alkalmazzák Európában. Amerikába és Angliában ettől eltérő módszert használnak (proof skálát). A whisky tekintetében minimálisan elvárt 40% az angol skálán 70p illetve Amerikában 80p.

Sigle malt whiskyt szobahőmérsékleten érdemes fogyasztani, annak érdekében, hogy a whisky teljes szellemét megízlelhessük. A whisky lehűtése vagy jég hozzáadása tökéletes módja annak, hogy megöljük a benne rejlő különleges ízeket. Szerencsére manapság egyre több non-chillfitered whisky készül, ami azt jelenti, hogy nem hűtve szűrt. Ugyanis ezen eljárás során olyan elemek veszhetnek el az italból, melyek fontos komponensei az ízének. Ha a készítők, úgy érzik, hogy a whisky nem lett elég sötét (ezt a hordó befolyásolja) akkor megengedett, hogy minimális mennyiségű karamellel orvosolják ezt.

10

Skót whisky régiók

Skócia öt fő maláta régióra osztható: Speyside, Highlands, Lowlands, Islay és Campbeltown. Mindegyik régió tovább osztható alosztályokra. A Lowland régió például további háromcsoportba osztható: Central, East és West.

Speyside régió: A szeszfőzdék több mint a fele Speysideon található. Speysideot a Highland régió veszi körül, mely egy sokkal nagyobb terület. Mindazonáltal a karakterbeli és stílusbeli különbségek hatalmasak ezen a vidéken. Vak kóstolások során igen nehéz felismerni egy ilyen whiskyt, mivel nincsenek olyan jellemző, mint például egy Islay régióból származó italnak, amely rendkívül füstös ízzel rendelkezik. A Speyside whiskyknek igen változatos illatuk van, de ez nem feltétlenül jó. És legalább olyan változatosak minőségben is, mint a karakterükben. Viszont általánosságban azt szokták mondani, hogy könnyed nyári elegáns illattal rendelkeznek, valamint édeskés ízük van. Highland régió: Highland terület jóval nagyobb Speysidenál, habár a szeszfőzdék száma kevesebb. Általánosítani ezen régió esetében sem érdemes, mivel hatalmas területet jelent. Száraztól az édesig és még füstös aromájú whiskyt is gyártanak e vidéken. Néhányan Midlandet külön régióként is említik, habár Michael Jackson szerint csupán egy alosztálya Highlandnek. Mindenestre az itt készült whiskyk eltérőek a régió többi részétől. Skóciának számos „mikró éghajlata” van. Mivel a Highland régió annyira nagy hogy jelentős eltérés tapasztalható a whiskykben ezen a területen belül az éghajlati változatosságból
11

adódóan. Talán általánosságban elmondható, hogy egy átlagos Highland whisky robusztusabb egy átlagos Lowlandi whiskynél. Lowland régió: Ez a régió van helyileg a legközelebb Angliához. A legtöbb itteni szeszfőzde az északi határához esik közel, Edinburghoz és Glasgowhoz. A Lowland whiskykről általánosságban elmondható, hogy gyengéd, könnyed és gyakran nagyon szárazak. Ugyanakkor legtöbb esetben nem használnak tőzeget az előállításukhoz, mivel Skócia déli részén ebből nem található kellő mennyiségű illetve minőségű. Főként nőknek ajánlják, illetve kezdő whisky kóstolnak a gyengéd íze miatt. Skócia legtöbb whisky régiójában képesek előállítani a régió adottságaival ellentétes tulajdonságú whiskyket. Például Islay és Highland vidékén kívül is, állítanak elő füstös ízű whiskyket tőzeg hozzáadásának segítségével. Lowland különbözik e régióktól, mivel itt háromszor párolják le a nemes nedűt, míg a többi régióban kétszer teszik ezt. Az ebbe a régióban tartozó szeszfőzdék távol esnek a tengerparttól, így alapvetően nélkülözné a scotchok jellegzetes sós ízét,viszont ezt a hiányosságot só hozzáadásával pótolják. A legismertebb whisky ebben a területen talán az Auchentoshan. Maclean, Islay régió: Az islay maláták hihetetlenül komplexek, de a füstös karakterükről azonnal fel lehet ismerni őket. A szigeten készülő whiskykre hatalmas befolyással bír a tőzeg (növényi eredetű üledékes talajképző kőzet és talaj, a félig szárazföldi humuszképződés terméke). Ugyanis lepárlás előtt a malátázott árpát a tőzeg füst felett szárítják. Egy másik befolyásoló eleme az islay whiskyknek az atlanti óceán, amely körül veszi ezt a kicsiny szigetet. Az óceáni szelek átjárják a hordókban korosodó italt, így egy jellegzetes sós karaktert kölcsönözve nekik. A sziget déli részén fekvő szeszfőzdék italait tartják a legintenzívebb ízű whiskyknek ( Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin). A déli szeszfőzdékkel összehasonlítva a régió északi részein kevesebb tőzeget használnak, ezért ezen whiskyk karaktere kissé lágyabb. Campbelltown régió: Campbelltown az öt régió kakukktojása. Ez Határozottan a legkisebb régió az öt skót whisky terület közül. Nevét a Kintyre félszigeten fekvő azonos nevű kisvárosról kapta. Manapság már csak két aktív szeszfőzde maradt meg az egész régióban (Springbank és Glen Scotia). Néhányan úgy gondolják, hogy a Glengyle illetve a Longrow whiskyk egy külön álló régióban tartoznak. Az igazság az, hogy ezeket, a márkákat ugyanazok az emberek hozták létre és működtetik, akik a Springbank szeszfőzdét menedzselik. Egy évszázaddal ezelőtt ennek a kicsiny vidéknek közel harminc szeszfőzdének adott otthont és a „whiskyk fővárosának” hívták magukat a terület lakosai. Mindazonáltal nagyobb hangsúlyt fektettek a mennyiségre, mint a minőségre. Végül a szesztilalom és az Amerikai Egyesült Államokban zajló gazdasági válság hatására bezárt a legtöbb lepárló egység.

12

Bár a whisky régióknak tulajdonított fontosság néha túl van értékelve, különböző maláta whiskyk egy adott területről, olykor egyező tulajdonságokkal bírnak. Egy whiskynek az eredete elárulhat pár dolgot a karakteréről, még a kóstolás előtt. Tehát a whisky előállításának a helye is szerepet játszik az a karakterének a kialakulásában, viszont vannak fontosabb tényezők, is mint: az árpa minősége, vízben lévő ásványi anyagok stb. Skót whisky típusok A skót whiskynek három különböző típusa létezik: maláta whisky, gabona whisky, blended whisky. Közös jellemzőjük, hogy mind három típust legalább három évig kell érlelni a brit törvények szerint. Blended whisky: Ebből a fajtából adnak el messze a legtöbbet. Durván kétharmad (néha több) részt gabona whiskyből és egyharmad részt maláta whiskyből áll, melyeket számos különböző szeszfőzdéből gyűjtenek össze, hogy minél több embernek az ízlésének és pénztárcájának megfeleljen. A keverék hatalmas sikere egyértelműen bizonyította, hogy a whiskykészítésnek ez a fajta megközelítése is kiválóan működik. A „blending” ( a whiskyk keverése) a 19. században kezdett elterjedni. Mert az akkoriban előállított whiskyknek túl karakteresek voltak egy átlagos fogyasztó számára. Egy blended whiskyben akár 50 különböző gabona és maláta whiskyből is állhat. Azért használnak számos különböző maláta és gabona whiskyt a blended előállításához, hogy következetesen fenn tudják tartani ugyanazt az ízt, illetve minőséget és olcsóbb is, mivel a gabona whisky jóval olcsóbb (és rosszabb), mint egy single malt. A legtöbb ember bizonyára hallott már olyan jelentős blended whisky márkáról, mint a: Johnny Walker, Ballantines, Grant’s, Chivas Regal, Famous Grouse, VAT 69, J&B, Old Smuggler. Gabona whisky: Különböző gabona félék keverékéből állítják elő (kukorica, árpa, búza). Ipari eljárással párolják le úgynevezett coffey lepárlókészülék segítségével. A fekete címkés „black barrel” feliratú whisky jelenti azt, hogy ez üveg „single graint” rejt magában, azaz csak egy fajta gabonából készült. Az alábbi grain whisky márkákról szokták állítani, hogy a legjobbak: Invergordon, Duncan Taylor, Gordon & Macphail. A gabona whiskynek egy jó hordóra és időre van szüksége. Mert a különbség a különböző gabona whiskyk közt viszonylag alacsony (a single maltokhoz képest). Ezeknek, a whiskyknek soha nem volt akkora kultusza, mint a single maltoknak. Ebből adódóan körülbelül csak egy tucat gabona whiskyt gyártó szeszfőzde létezik Skóciában, míg single maltot előállítókból több mint száz létezik.

13

Single Malt: A single maltokat száz százalékban malátázott árpából állítják elő, majd élesztővel erjesztik. Az eljárás során az úgynevezett „batch process” érvényesül, azaz adagolt lepárlás. Ez a maláta whisky előállítása során alkalmazott hagyományos lepárlási módszer, amikor az elkészült nagy mennyiségű cefrét nem folyamatosan egy adagban, hanem kisebb – pár ezer literes – adagokban töltik a lepárló üstbe és desztillálják. Egyszerre csak egy adag lepárlásával foglalkoznak és csak, ha az kész van, akkor kezdenek neki egy újabb adagnak. A maláta whiskynek két alkategóriája van. A single malt ( egyetlen szeszfőzde terméke, amely nem lett keverve más whiskykkel) valamint a vatted malt ( különböző szeszfőzdék maláta whiskyjének a keveréke). Néhány vatted maltot manapság már a „blended malt” felirattal látnak el, hogy a fogyasztók könnyebben eligazodjanak a jelölések közt. Az úgynevezett klasszikus single maltok: Dalwhinnie, Oban, Lagavulin, Cragganmore,Talisker & Glenkinchie

A legismertebb vatted maltok: Sheep Dip, Blairmhor és Johnnie Walker Green Label Pure Malt: Ha egy whisky palackon a pure malt felirat áll ugyanazt jelenti, mint a „especially selected” vagy „checked and approved”. Minden maláta whisky mindegy, hogy vatted malt vagy single malt „pure malt”, mivel malátázott árpából készülnek és rézből készült lepárlókat használnak a készítésük során. Amennyiben whisky a legkisebb mennyiségben is tartalmaz gabonát, úgy azt a blended kategóriába sorolják. Ha manapság egy whiskyn a pure malt felirat áll az általában azt jelenti, hogy vatted malt-ot rejt a palack (ez természetesen nem vonatkozik az antik palackokra). Manapság meglehetősen bonyolult megállapítani egy whiskynek a karakterét annak megkóstolása nélkül. Nagyrészt a kereskedők, PR és reklámszakemberektől lehet megtudni információkat a malátawhisky világából, ahelyett, hogy az előállítók, akik valóban értenek
14

hozzá, kommunikálnának a fogyasztók felé. Az újságírók is egyre gyakrabban szeretnek írni a scotchról, viszont sokszor a megfelelő hozzáértés nélkül teszik ezt. Ez végül azt eredményezheti, hogy egyes reklám kampányok idején téves információt közvetítenek egy termékről. A legtöbb hivatalos maláta whisky vatted malt azaz különböző whisky hordók tartalmának a keveréke. A különböző tartalmak keverésével egy viszonylag standard minőséget és ízt képesek előállítani minden egyes alakalommal. Több ezer hordónyi merítésből választ ilyenkor a szakember, melyek közül csak pár tucatot használ majd fel, amelyek segítenek elérni a whiskynek a kívánt karakterét. Az egyes hordók minősége nagyban eltérhet egymástól. Tehát egy single cask palackozású whiskyk íze akár teljesen eltérhet a szeszfőzde megszokott stílusától. Single cask: Az előállítása ugyanúgy zajlik, mint egy hagyományos maláta whiskynél, viszont ebben az esetben a palackozás előtt nem keverik össze más hordók tartalmával. Tehát egy egészen egyedi whiskyt takar, mivel egy bourbon hordó tartalmából átlagosan háromszáz whiskyt tudnak palackozni. Fogyasztó olyan terméket ihat,amelyhez csak igazán kevesen juthatnak. Mindazon által egy kockázatos befektetés is lehet, mivel, pontosan soha nem lehet tudni, hogy mit rejt egy single cask feliratú palack. A gyűjtők általában ezt a típusú whiskyt preferálják. Ellentétben a hiedelemmel Skóciában nem skótul beszélnek. A nyelvüket gaelic-nek nevezik, ezért van néhány scotchnak kimondhatatlannak tűnő neve. Kiejtés: Aberlour - Aber-lower Auchentoshan - Ochentoshen Auchroisk - Othrusk Bruichladdich - Brew-ich-laddie Bunnahabhain - Boon-a-haavun Caol Ila - Kaal-eela Cardhu - Kar-doo Clynelish - Klyn-leesh Dailuaine - Dall-Yewan Glen Garioch - Glen Gee-ree Glenmorangie - Glen-Mranjee Knockdhu - Nock-doo Laphroaig - La-froyg Ledaig - Led-chig Pittyvaich - Pitt-ee-vay-ich Strathisla - Strath-eye-la Teaninich - Tee-an-inich Tomintoul - Tomin-towel Tullibardine - Tully-bard-eye-n

15

Scotch szleng: ABV – alkohol tartam (százalékban) Age statement – érlelés éveinek száma Aldehydes – füves aroma Barrel - 200 literes bourbon hordó Bastard malt – kételyes eredetű whiskyk Butt - 500 literes sherry hordó C/S - Cask Strenght (hordó erősségű whisky) Dram – Whisky mennyiség (egy pohárnyi) Dramming – whisky ivás Esters – virágos, gyümölcsös aromák Finish (1) – a whisky utó íze Finish (2) – whisky érlelése a második hordóban Gorda – Sherry hordó Hogshead - 225 - 275 literes hordó Lyne Arm – whisky ivók tenisz könyöke IB - Independent bottling (független palackozók) Malt Mileage – egy adott termékbe kevert whiskyk száma NAS - No Age Statement (ebben az esetbe nincs megadva az érlelés éveinek száma) OB – Official Bottling (adott szeszfőzde által palackozott) Octave - 63 literes sherry hordó Overproof – 46%-nál magasabb alkohol tartam Phenols – füstös aroma Proof – régebbi szisztéma az alkohol tartam mérésére Puncheon - 450 literes sherry hordó Quaich – Tradicionális whisky pohár Skalk – a nap első whiskyje Slainte - Cheers! SMSW - Single Malt Scotch Whisky (maláta whisky) SMWS - Scotch Malt Whisky Society (maláta whisky közösség) SWA - Scotch Whisky Association (maláta whisky szövetség) Vatting – különbözőmaláta whiskyk keveréke Vintage – whisky lepárlásának az évszáma WIP - Work In Progress (palackozatlan whisky) YO – Years Old (whisky éveinek száma)

16

17

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful