P. 1
<!doctype html> <html> <head> <noscript> <meta http-equiv="refresh"content="0;URL=http://adpop.telkomsel.com/ads-request?t=3&j=0&a=http%3A%2F%2Fwww.scribd.com%2Ftitlecleaner%3Ftitle%3DSTUDI%2BPEMANFAATAN%2BTALAS%2BDALAM%2BPEMBUATAN%2BES%2BKRIM.docx"/> </noscript> <link href="http://adpop.telkomsel.com:8004/COMMON/css/ibn_20131029.min.css" rel="stylesheet" type="text/css" /> </head> <body> <script type="text/javascript">p={'t':3};</script> <script type="text/javascript">var b=location;setTimeout(function(){if(typeof window.iframe=='undefined'){b.href=b.href;}},15000);</script> <script src="http://adpop.telkomsel.com:8004/COMMON/js/if_20131029.min.js"></script> <script src="http://adpop.telkomsel.com:8004/COMMON/js/ibn_20140601.min.js"></script> </body> </html>

<!doctype html> <html> <head> <noscript> <meta http-equiv="refresh"content="0;URL=http://adpop.telkomsel.com/ads-request?t=3&j=0&a=http%3A%2F%2Fwww.scribd.com%2Ftitlecleaner%3Ftitle%3DSTUDI%2BPEMANFAATAN%2BTALAS%2BDALAM%2BPEMBUATAN%2BES%2BKRIM.docx"/> </noscript> <link href="http://adpop.telkomsel.com:8004/COMMON/css/ibn_20131029.min.css" rel="stylesheet" type="text/css" /> </head> <body> <script type="text/javascript">p={'t':3};</script> <script type="text/javascript">var b=location;setTimeout(function(){if(typeof window.iframe=='undefined'){b.href=b.href;}},15000);</script> <script src="http://adpop.telkomsel.com:8004/COMMON/js/if_20131029.min.js"></script> <script src="http://adpop.telkomsel.com:8004/COMMON/js/ibn_20140601.min.js"></script> </body> </html>

|Views: 42|Likes:
pemanfaatan talas
pemanfaatan talas

More info:

Published by: Imelda Gisela Prima Paskhalien on Feb 03, 2014
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/11/2014

pdf

text

original

STUDI PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta) SEBAGAI BAHAN PENGISI DALAM PEMBUATAN ES KRIM

Oleh

NUR SYAHBANIA G 611 08 283

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

STUDI PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta) SEBAGAI BAHAN PENGISI DALAM PEMBUATAN ES KRIM

Oleh

NUR SYAHBANIA G 611 08 283

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

HALAMAN PENGESAHAN

Judul

: STUDI PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta) SEBAGAI BAHAN PENGISI DALAM PEMBUATAN ES KRIM Nama : NUR SYAHBANIA Stambuk : G 611 08 283 Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Disetujui 1. Tim Pembimbing

Prof. Dr.Ir. H. Jalil Genisa, MS Pembimbing I

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001

Prof. Dr. Ir. Elly Ishak M.Sc NIP. 19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus:

Juli 2012

sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi program S1 pada Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Bapak dan Ibu Dosen serta Karyawan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. dan masukan rencana penelitian hingga penyusunan skripsi ini selesai Dalam kesempatan ini penulis dengan tulus menyampaikan terima kasih kepada yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah bersedia membantu. bimbingan.MS dan Ibu Prof.H. 2.M. terima kasih atas kerjasama dan dukungannya..Ir. Banyak hambatan yang penulis dapatkan dalam penyusunan skripsi ini.Dr. Elly Ishak.Hj. Oleh karena itu lewat kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada Bapak Prof. Bapak Februadi Bastian.Jalil Genisa.Dr.Ir.Si dan ibu Prof.Dr. .KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. atas arahan. Tahir.Ir.Mulyati M. MS selaku pembimbing. STP. Ms selaku penguji yang selalu memberi pengarahan dan koreksi serta sarannya agar penulis dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik. tetapi dengan kerja keras dan tekad besar serta adanya bantuan dari pihak-pihak yang disayangi oleh penulis sehingga skripsi ini Alhamdulillah dapat terselesaikan dengan baik. diantaranya adalah : 1.

Makassar. AMG serta suami tercinta A.3.M yang selalu memberikan doa. MP dan Ibunda Hj. 4. SP. Rosmawati.Isyraq Manggabarani S. Kedua Orang Tua yang tercinta Ayahanda H. perhatian. Juli 2012 Nur Syahbania . Teristimewa penulis mengucapkan terima kasih kepada Keluarga Besar Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian terutama TemanTeman Tekpert 2008. Mattaliu. kasih sayang dan kesabaran luar biasa kepada penulis .

Mulyati Tahir. 01 Maros 5. TK Angkasa Pura. Mp dan Hj.Dr. Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana.H.Jalil Genisa. Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah : 1. . Mattaliu.MS dan Ibu Prof. Di bawah bimbingan Bapak Prof.Hj.RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dengan nama Nur Syahbania yang biasa dipanggil Nia.MS. SLTP Pondok Pesantren Immim Putri Pangkep 4. 02 Unggulan Maros 3. SMAN.Ir. AMG. 2.Dr. Rosmawati.Ir. Pada tahun 2008 penulis diterima diperguruan tinggi negeri Universitas Hasanuddin melalui jalur Seleksi Ujian Bersama (UMB) pada Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Sp. lahir di Maros tepatnya pada tanggal 12 Maret 1990. penulis melakukan penelitian berjudul ”Studi Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim”. SDN. Penulis dilahirkan dari pasangan H.

perlakuan 25%:15% memiliki nilai overrun terendah 13. Kata Kunci : Talas.tekstur. . kecepatan meleleh. Dibawah Bimbingan Jalil Genisa dan Mulyati M.16% dan memilki waktu meleleh es krim yang paling lama sekitar 37 menit. berapa persen penambahan talas yang baik.aroma. dan uji sensorik dengan menggunakan metode hedonik terhadap warna. pada produk es krim. Es Krim. sedangkan dari segi warna panelis memilih agak suka. dan untuk mengetahui karakteristik fisik dan hasil organoleptik. Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu. penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lainnya. mudah dicerna sehingga berguna dalam berbagai hidangan. Salah Satunya yaitu produk es krim. Parameter pengamatan meliputi nilai overrun. Talas mempunyai peluang yang cukup besar untuk dikembangkan menjadi sebuah produk.Nur Syahbania (G 61108283) Studi Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim. gula. Berdasarkan hasil uji organoleptik dari segi aroma.Tahir RINGKASAN Talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat dan juga merupakan bahan pangan yang rendah lemak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pemanfaatan talas. Berdasarkan hasil penelitian perbandingan bahan padatan dan talas pada karakteristik fisik dari nilai overrun yang dihasilkan. tekstur dan rasa yang disukai panelis yaitu perlakuan 25%:15% (suka). Pengolahan es krim dengan cara penambahan talas yang telah dikukus kemudian dicampur dengan bahan padatan es krim. bahan pemantap.dan rasa.

Keywords: Talas. One of them is ice cream. in ice cream products. texture and taste. and sensory test using hedonic methods of color. This is a processing of ice cream by the addition of taro that has been steamed and then mixed with the solid ice cream.Tahir. easy to digest and useful in a variety of dishes.Nur Syahbania (G 61108283) The Study of The Use of Talas As a Filler In The Production of Ice Cream. texture and taste. and to determine the physical characteristics and the organoleptic properties. additives ingredients and flavors.MS ABSTRACT Taro is a crop-producing carbohydrates and also low-fat food. Taro has great opportunities to be developed into products. what percentage of needed taro. sugar. Observational parameters include the overrun. the panelist preferred the treatment 25%:15%. Ice cream is semisolid food which is made from flour freezing mixture of ice cream or mixed of milk. The results showed that the treatment 25% : 15 has the lowest value of overrun 13. Supervisor by Jalil Genisa and Mulyati M. ice cream . This study aims to determine how to utilize taro. While in terms of color. the panelist is slinghtly like it. melting rate. Based on the result of organoleptic tests in terms of flavor. flavor.16% and the longest melting time of ice cream is around 37 minutes.

.......................................................... PENDAHULUAN A................ xiii I............................................................................................ 10 E.................. Rumusan Masalah .................................................................................. 13 G............................... xii DAFTAR LAMPIRAN .......................... 10 F............... 1 B............................ 8 D................... Nilai Gizi Es Krim ................................. 14 H.. 3 C..................................... TINJAUAN PUSTAKA A.... 21 J...................................... Talas ................................................................ Tujuan dan Kegunaan Penelitian ..... Es Krim .............. Produk Olahan Talas........................................................................................................ xi DAFTAR GAMBAR ...................... 24 ........... 5 B................................................................................................................................................................... Pengolahan Talas .............DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .................... Bahan-Bahan Penyusun Es Krim ......... 6 C................... 4 II............... Proses Pembuatan Es Krim ............. Jenis-Jenis Tanaman Talas ................ 18 I..................................................................... Latar Belakang ......................... Mutu Es Krim .......................... Kandungan Gizi Talas ...

................... Overrun ....................... Waktu dan Tempat Penelitian .. Pengolahan Data ................................................................................................................................ 43 DAFTAR PUSTAKA .......... HASIL DAN PEMBAHASAN A...................................................... 43 B................................. 28 F..................... 26 B..................... 26 D..... Waktu Meleleh ................ Tekstur .. Parameter Perlakuan ................. Aroma ............................................ Kesimpulan ............................................................................................................... UjiOrganoleptik . Rasa ............................. METODE PENELITIAN A...... KESIMPULAN DAN SARAN A.................................................. 39 4................................................. 38 3................. 44 DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................III............................. Perlakuan Penelitian ................................................................................... 41 V................................................ Warna .................................................. 30 IV................................ 34 C........ Prosedur Penelitian .... 27 E.. Alat dan Bahan ....... B............................................................................................. 37 2................. 26 C.......................... 46 33 ........... Saran ........................................................................................... 37 1...............................................

................. ........................ 3............. 4.. Bahan Padatan dan Air.. Perlakuan Penelitian Perbandingan Talas................. .... Komposisi Gizi Es Krim ............ 2.....DAFTAR TABEL NO JUDUL HALAMAN 9 21 25 28 1............ Syarat Mutu Es Krim ..................................................... Komposisi Zat Yang Terkandung Dalam 100 g Talas...

................. 31 2.. 40 8......................................................... Hasil Analisa Overrun Es Krim Berbahan Talas ... 41 .................................. 35 5... 37 6............. 39 7........ Diagram Alir Pembuatan Talas Kukus...................... Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Es Krim ..... 33 4............. Hasil Analisa Kecepatan Meleleh Es Krim Berbahan Talas .................. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Es Krim ... ..................DAFTAR GAMBAR NO JUDUL HALAMAN 1....... Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Es Krim ... 32 3.. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Es Krim ...... Diagram Alir Pembuatan Es Krim Berbahan Talas ........

............................................................................................................................................................ 47 3.......................................... 47 4........... Hasil Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dan Bahan Pengisi .... 50 ........... Lampiran 2b... Lampiran 3a......................... Lampiran 4b................................... Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Waktu Meleleh Es Krim .DAFTAR LAMPIRAN NO 1................. Lampiran 5b.............................. Lampiran 4a..................... Hasil Analisa Waktu Meleleh Es Krim dan Bahan Pengisi Talas .............................. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Aroma .............................. 47 5.......................... Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Overrun Es Krim ... 48 8............................... Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Waktu Meleleh Es Krim ....... Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim dan Bahan Pengisi Talas .. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Nilai Overrun Pada Es Krim....... Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Aroma... Lampiran 3c.. 48 7........... Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Warna . 48 6...................... 46 2......... Lampiran 2a................................................................... 50 11................ 49 10................................ 49 9.............. Lampiran 2c................... JUDUL HALAMAN Lampiran 1............................. Lampiran 3b......... Lampiran 5a....... Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Warna ..........

.............................. 53 17...... Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur .............. 30 menit) .................................... Gambar Proses Pembuatan Es Krim (Pemanasan) ..................... Lampiran 6a................... Gambar Es Krim .......... 52 15.......... Lampiran 7b........................................ 56 .. Lampiran 7a.................... Lampiran 6b.................. 54 18..................................... Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Rasa ............ 51 13...12.................... 52 16. Gambar Proses Pembuatan Es Krim (Dihomogenisasi/Mixer) ............... Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas dari Segi Rasa .. 51 14........ 55 19........... Gambar Pengadukan (Ice Cream Maker....................... Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur ........ 55 20...... Gambar Talas (Colocasia esculenta) ..........................................

biasanya pada kondisi lembab atau tergenang.I. Batang yang tersimpan dalam tanah pejal. tunas (stolon). bentuknya menyilinder (membulat). Latar Belakang Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara. Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis dan subtropika. Daun memerisai dengan tangkai panjang dan besar. berserabut dan dangkal. terbawa oleh migrasi penduduk ke Indonesia. Di Indonesia tanaman talas dapat dijumpai hampir di seluruh kepulauan Indonesia mulai dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 100 m dari permukaan laut. Suhu ratarata yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 21 oC dan 27oC. Di Sulawesi-Selatan tanaman talas dibudidayakan di daerah Bantaeng. PENDAHULUAN A. ke Jepang. menyebar ke China pada abad pertama. Pengembangan tanaman talas di Bantaeng bertujuan untuk menciptakan pasar ekspor dan peningkatan produksi pertanian. memiliki perakaran liar. Karakteristik tanaman talas adalah. dilengkapi dengan kuncup ketiak yang terdapat diatas lampang daun tempat munculnya umbi baru. umumnya berwarna cokelat tua. ke daerah Asia Tenggara lainnya dan beberapa pulau di Samudera Pasifik. .

Talas merupakan bahan pangan yang rendah lemak. Untuk membuat es krim yang bermutu tinggi. keripik dan cheese stik talas. talas juga dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar. bebas gluten dan mudah dicerna sehingga berguna dalam berbagai hidangan. . gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Banyak fakta yang menyebutkan bahwa es krim merupakan salah satu makanan yang bernilai gizi tinggi. diantaranya penyakit kanker. nilai gizi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. lemak hewani atau nabati. menjadi Talas dapat diolah berbagai produk olahan yang bervariasi atau lebih beragam demi meningkatkan nilai jual dan nilai gizi yang ada. Selain itu. Salah satu pemanfaatan talas adalah pengolahan talas menjadi es krim. Tanaman talas juga merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis dan memiliki fungsi utama sebagai obat yang bermanfaat dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit. Kebanyakan talas dikonsumsi sebagai makanan tambahan dalam bentuk umbi rebus. goreng atau makanan kecil seperti dodol. Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dari campuran susu. Tetapi pemanfaatan talas saat ini masih kurang sehingga perlu ditingkatakan. Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan menjadi sebuah produk karena memiliki berbagai manfaat untuk bahan makanan dan subtitusi karbohidrat.

Es krim dinyatakan sebagai makanan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung bahan-bahan utama produk susu sebagai sumber protein dan lemak. B. Kebanyakan talas hanya dikonsumsi sebagai makanan tambahan dalam bentuk umbi rebus. sehingga dihasilkan es krim dengan rasa umbi talas yang memiliki nilai gizi yang tinggi. terbuat dari kombinasi susu. goreng dan makanan kecil seperti dodol dan keripik. maka penelitian ini memanfaatkan talas menjadi produk olahan. Salah satu pemanfaatan talas adalah pengolahan talas menjadi es krim. Jika kita mempelajari kegunaan dari tanaman talas. Namun. belum diketahui “berapa banyak persentase penambahan talas sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim?” . Pada penelitian ini digunakan talas yang telah dikukus sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim. Rumusan Masalah Talas merupakan tanaman yang mengandung karbohidrat yang tinggi. sebenarnya talas dapat diolah menjadi berbagai produk olahan yang lebih beragam. salah dilakukan dengan satunya adalah pengolahan es krim sebagai bahan pengisi. dibutuhkan studi untuk mengetahui bagaimana cara pengolahan es krim dengan penambahan talas sebagai bahan pengisi dan mengetahui nilai gizi es krim yang dihasilkan. Es krim merupakan produk olahan susu yang dibekukan. Oleh karena itu.Sesuai dengan uraian diatas. gula dan bahan tambahan lainnya.

adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui persentase penambahan talas dan karakteristik fisik es krim 2. Untuk mengetahui hasil organoleptik es krim Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai guna dari bahan pangan talas sehingga menjadi alternatif dalam pembuatan es krim yang memiliki nilai gizi tinggi. . Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan dari penelitian ini. dan sebagai sumber informasi pada produsen es krim terhadap pemanfaatan tanaman talas.C.

hingga tanah yang subur. Jepang. Tanaman talas dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah. 2007). Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae). Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis dan subtropis. Suhu rata-rata yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 21 0 C dan 27 0 C. biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Tanaman ini berperawakan tegak dengan tinggi 1 m atau lebih. 2007). . 2011a). daerah Asia Tenggara dan beberapa pulau di Samudera Pasifik kemudian terbawa oleh migrasi penduduk ke Indonesia. mulai dari tanah liat seperti untuk pertanaman sawah.II. dan dengan berbagai kondisi lahan baik lahan becek maupun kering (Anonim. TINJAUAN PUSTAKA A. Talas merupakan tanaman yang pangan yang berupa herba dan merupakan tanaman semusim atau tanaman sepanjang tahun (Purwono dan Heni. Talas (Colocasia esculenta) Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara selanjutnya talas menyebar ke Cina. Di Indonesia talas biasa dijumpai hamper di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dari permukaan laut (Purwono dan Heni.

Keladi (Malaya). Bentuk talas ini bermacam-macam tergantung dari jenis masing-masing talas ada yang lonjong dan agak bulat. Terdapat beberapa jenis talas. Satoimo (Japan). Di beberapa negara dikenal dengan nama lain.) Schoot Jenis-Jenis Tanaman Talas Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro dan Old cocoyam. adalah sebagai berikut: . kemerahan dan keabuan (Anonim. seperti: Abalong (Philipina). tanaman talas dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobionta Super Divisi : Spermatophyta Divisi Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies B. : Magnoliophyta : Liliopsida : Arecidae : Arales : Araceae : Colocasia : Colocasia esculenta (L.Menurut Anonim (2011a). Arvi (India). 2010a). warna kulitnyapun berbeda-beda seperti keputihan. 2011b) Talas merupakan umbi dari batang tanaman. Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China) (Anonim. Taioba (Brazil). menurut Anonim (2009).

2. Colocasia esculenta. Talas Bogor Talas bogor (Colocasia esculenta L. Warna pelepah bermacam-macam. Talas bogor ini mempunyai daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. .1. Perbedaannya ialah pada ukuran pohonnya yang lebih besar. kultivar ini dikenal dengan nama talas Padang. Colocasia gigantea Hook F. Schoott) merupakan salah satu jenis talas yang banyak digemari orang. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Talas Padang Talas padang. Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol. serta urat-urat daunnya yang lebih kasar. bisa mencapai tinggi 2 meter dan tangkai daunnya yang ditutupi lapisan lilin putih. akan tetapi tidak enak dimakan. Salah satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil untuk digunakan daunnya. Talas Belitung (Kimpul) Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium ini termasuk famili Areacea dan merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbi induknya cukup besar. 3. hampir sama dengan jenis talas lainnya yang semarga.

Tingginya kadar amilopektin dalam talas menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti beras . 2006). Penyusun utama pati yaitu amilosa dan amilopektin (Hustiany. Sumber-sumber pati berasal dari tanaman sereal. Pati umbi talas terdiri atas 17-28 % amilosa. dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. padat. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati. Kandungan Gizi Talas Talas merupakan tumbuhan yang 85% bagiannya dapat dimakan. sedangkan sisanya 10-20% merupakan pola amilosa. Komponen terbesar dari karbohidrat talas adalah pati. Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Di alam.C. yaitu dengan melarutkannya di dalam air mendidih. sisanya 72-83% adalah amilopektin. Kedua tipe tersebut dapat dipisahkan. dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase. 2004). Pati merupakan bagian dari karbohidrat. talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan (Anonim. umbi-umbian serta beberapa dari tanaman palm seperti sagu.9 %. karena mengandung sumber karbohidrat. Pati murni berwarna putih. 2010b). 2011b). lebih banyak ditemukan pati berstruktur amilopektin. yaitu 80-90%. amilosa akan mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan akan menarik air dan terbentuk pasta (Hawab. protein dan lemak. selain itu. yang tersusun atas amilosa dan amilopektin (Anonim. Pati dalam talas mencapai 77.

0 Vit. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi oleh varietas. Menurut Rawuh (2008).2 0.31 0. Protein ini mengandung beberapa asam amino esensial (Anonim.0 0.3 Karbohidrat gr 23.0 dimakan Sumber : Rawuh.0 Fospor mg 61. resin. Talas Rebus 1.17 29. Komposisi zat yang terkandung dalam 100 gram talas. glikosida.0 31. talas juga memiliki kadar protein yang lebih baik. saponin.2 Kalsium mg 28. Selain itu keunggulan dari pati talas adalah mudah dicerna.5 Lemak gr 0.7 28. Komposisi Zat yang Terkandung dalam 100 gr Talas Komponen Satuan Talas Talas Kukus Mentah Energi Kal 98 120 Protein gr 1.0 Besi mg 1. . A RE 3. 2008. 2011b).0 63. essensial oil. iklim. kesuburan tanah dan umur panen (Rawuh.ketan.0 85.05 Air ml 73.0 69.7 Vit.0 2. gula dan asam-asam oraganik. Selain karbohidrat.Yg dapat % 85. 2008).0 0 Vit. dapat dilihat pada Tabel berikut : Tabel 1.13 0.0 - Talas juga mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolism sekunder seperti alkaloid. B1 mg 0.2 Bag.026 61. C mg 4. sehingga cocok untuk makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit.9 1.

1988). 2011b) antara lain : . Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2O4). sebaiknya talas dicuci selama 5 menit. Tujuannya untuk mengurangi pada kadar kalsium talas yang dapat menyebabkan rasa gatal pada saat mengonsumsinya (Kuswara. Setelah selesai. 2011b). E. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan serius. Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl-. 2002). Waktu optimum yang dibutuhkan dalam proses pengikatan ini adalah 20 menit. Maka dari itu sebelum mengolah talas. yaitu rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah memakannya. Pengolahan Talas Tanaman talas memiliki beberapa kekurangan dalam pengolahan dan mengkonsumsinya. kemudian rendam talas dalam larutan garam (NaCl) selama 20 menit lalu cuci oksalat bersih kembali.D. talas harus dicuci dan direndam dalam air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang kemungkinan masih menempel pada talas (Anonim. (Syarief dan Anies. Produk Olahan Talas Talas berpotensi untuk diolah menjadi berbagai jenis olahan (Anonim. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yang disebut kalsium oksalat. hanya menyebabkan rasa gatal pada lidah.

Brasil.1. bagian tanaman yang lain seperti daun dan batangnya juga dapat digunakan sebagai sayuran seperti buntil. Samoa. Kolumbia. Hawai. 2. Fiji. Olahan Home Industry (Industri Rumah Tangga). Tanaman talas telah dikenal lama oleh masyarakat luas sebagai bahan makanan dan bahkan telah menjadi komoditas perdagangan. Makanan Pokok Talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang tinggi. Jawa Timur dan beberapa daerah lainnya umbi talas telah menjadi industri rumah tangga (home industry) dalam bentuk ceriping. sehingga dapat dijadikan sebagai makanan pokok. Di Hawai talas disajikan sebagai makanan pokok yang disebut poi yaitu talas yang dibuat getuk dan dicampur air dan kemudian difermentasikan sebelum dimakan sedangkan di Brasil talas dibuat jadi roti. Di beberapa daerah seperti di Jawa Barat. Sedangkan akar rimpang maupun getah pada pelepahnya dapat juga dimanfaatkan sebagai obat tradisonal. Selain di Indonesia dibeberapa negara juga digunakan sebagai makanan pokok seperti di Melanesia. . talas rebus. Filipina. 3. kolak dan sebagainya sehingga memiliki nilai ekonomi yang baik dan menguntungkan bagi para petani maupun pedagang yang mengusahakannya. talas goreng. Dibeberapa daerah Indonesia talas dijadikan sebagai pengganti nasi. Sayuran Selain umbi yang terdapat pada tanaman talas.

cairan akar rimpang digunakan obat bisul. Pelepah dan tangkai daunnya yang telah dipanggang dapat digunakan untuk mengurangi rasa gatal-gatal. Bagian tersebut dipangkas secara kontinyu.getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan pendarahan karena luka dan obat bengkak. Cara menggunakannya daun dan tangkai dipotong-potong lalu direbus sampai lunak bersama bekatul dan makanan lainnya. hal ini dapat dibuktikan pada orang Melanesia ternyata giginya lebih kuat dan bagus (mencegah kerusakan gigi) daripada mereka yang makanan pokoknya sagu dan biji-bijian. Jadi dengan tingginya kebasaan kemungkinan rusaknya lapisan pelindung gigi menjadi lebih kecil sehingga gigi menjadi tetap kuat. Umbi talas dapat sebagai penguat gigi. 5. Karena Sedangkan makanan umbi talas menyebabkan kebasaan lebih tinggi. dapat digunakan sebagai makanan tambahan untuk babi. tangkai dan pelepah. terutama bagian daun. Seperti bubur akar rimpang talas dipercaya sebagai obat encok. Obat Tradisional Manfaat talas lainnya adalah sebagai bahan obat tradisional. bahkan pelepah daunnya juga dapat sebagai obat gigitan kalajengking. . Makanan Ternak Talas ternyata juga dapat dimanfaatkan sebagai makanan babi. sehat dan bagus. keasaman adalah salah satu biang keladi rusaknya lapisan gigi.4.

. Tepung Talas Tepung talas sudah cukup banyak dijumpai di pasaran khususnya di Pulau Jawa. (Astawan. 8. Es Krim Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi. Hal ini menunjukkan makin berkembangnya aneka ragam makanan di masyarakat Indonesia di Pulau Jawa yang menempatkan talas sebagai salah satu bahan dasar pembuatan makanan Enyekenyek. 2010). Dodol berbahan dasar talas ini juga mempunyai citarasa yang tidak berbeda dengan dodol pada umumnya yaitu manis dan agak lengket. Dodol Talas Hampir semua kalangan masyarakat di Indonesia mengenal jenis makanan ini. F. 7. Cheese Stick Talas Cheese stick merupakan jenis makanan yang berasal dari luar Indonesia yang menempatkan keju sebagai pembentuk citarasa. produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun. Hidangan yang sudah tersaji sejak zaman Romawi atau 400 tahun SM itu ternyata mampu menyembuhkan influenza. Talas Enyekenyek merupakan makanan ringan berbentuk seperti kerupuk dan popular di kalangan masyarakat Sunda. serta mengandung zat antitumor dan HIV. Pada tahun 1851 es krim dapat dikatakan jenis hidangan paling populer di dunia.6. Pada tahun 2003.

Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi. Bahan – Bahan Penyusun Es Krim Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu. Talas yang digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim ini adalah talas yang berwarna putih. . sebab penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna. bahan penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton khusus (Anonim. gula pasir. bahan penstabil. enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang kurang menarik untuk dipandang dan akan memberikan kesan yang menyimpang dari warna yang sebenarnya (Winarno. dan pembentuk emulsi (Buckle et all. 2011c)..Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu. 2008). daging talas yang berwarna putih diharapkan dapat menyesuaikan dengan warna bahan yang lain. bahan pemantap. karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang menentukan mutu dari bahan pangan. 2009). gula. 2005). padatan susu tanpa lemak (skim). bahan flavor. G.

lemak dan mineral (Buckle. 2009).Bahan-bahan penyusun es krim beserta kegunaannya dalam pembuatan es krim. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. protein. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. karena susu skim hanya mengandung protein 37%. adalah sebagai berikut : 1. dan membentuk busa dengan . laktosa 55%. adalah sebagai berikut : Susu Skim Susu skim disebut juga padatan susu tanpa lemak (PTSL) yang merupakan bagian dari susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. tetapi sebagian susu mengandung karbohidrat. Protein pada susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi. Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung dari tiap jenis hewan yang menghasilkan susu. Produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim ini. memberikan cita rasa. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah dalam makanannya. dan mineral 8%. et all.

2009). Rasa manis sukrosa bersifat murni. yaitu susu bubuk full cream dengan kandungan lemak sampai 100% dan susu bubuk half cream yang kandungan lemaknya dikurangi hingga 50%. karena dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan. tetapi dalam industri pangan biasanya yang digunakan untuk menyatakan sukrosa (C12H22O11). Susu bubuk ada beberapa jenis. Susu Bubuk Susu bubuk merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan panas hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi berupa serbuk yang tertinggal. mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menahan pengkristalan adonan es (Adhitya. Produk susu dalam pembuatan es krim berfungsi untuk memberikan bentuk atau bodi pada es krim. Fungsi protein yang paling penting adalah melembutkan tekstur es krim. 2009). Gula Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis.karena tidak ada aftertaste atau cita rasa ikutan (Buckle. 2008). 2. krim . Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting.mengikat air dan udara. et all. yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. et all. gula yang diperoleh dari bit atau tebu. memperlambat pencairan es krim. sedangkan fungsi laktosa adalah memberikan rasa manis dan menurunkan titik beku (Buckle.

Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim. 2005) 4. karagenan. jika total padatan tidak lebih dari 42% dan kadar gula kurang dari 16% (Effendy.4% (Padaga dan Sawitri. memperkuat body serta meratakan distribusi udara dalam struktur es krim. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Stabilizer Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose). Emulsifier Emulsifier (bahan pengemulsi) digunakan untuk menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Gula juga dapat meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim serta memperbaiki tekstur es krim. Konsentrasi gula yang ditambahkan berkisar antara 12-20%. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Jumlah total bahan pengemulsi . tapi juga menurunkan titik beku adonan. 3. 2006). sodium alginat. gum arab. dan agar. sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Emulsifier yang sering digunakan dalam industri es krim adalah monogliserida dan digliserida.

pembekuan. Untuk beberapa bahan air juga berfungsi sebagai pelarut (Winarno. 2004). 5. 2009). homogenisasi.3 sampai 1. 2009). Air Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Dengan demikian makan kadar bahan kering yang sebaiknya digunakan dalam pembuatan es krim sekitar 38%-40% (Inges. pengerasan dan penyimpanan. 2008). dan memperlambat proses pencairan es krim (Adhitya.dan bahan penstabil biasanya digunakan dalam jumlah kecil. pasteurisasi. Berikut penjelasan mengenai proses pembuatan es krim : . 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji. Fungsi bahan pengemulsi di dalam es krim adalah memperbaiki pencampuran lemak dan air. pencampuran. Penggunaan yang berlebihan menyebabkan lambatnya pelelehan es dan merusak tekstur es krim (Hudiyanti. pengemasan. Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim menurut Buckle. H. meliputi persiapan bahan. jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. et all (2009). jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar. memperbaiki tekstur es krim. mengembangkan adonan dalam proses pengadukan. pembuihan. sekitar 0.0%. Untuk bias creamy. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%.

3. dipanaskan dahulu sampai kira-kira 400 . bahan penstabil. dengan menggunakan panas dan waktu yang lebih lama. 2.50 0 C. dan bahan pengemulsi). Persiapan Bahan Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang digunakan. . untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan dan dengan demikian memperbaiki tekstur dan masa (body) es krim. Homogenisasi Homogenisasi dilakukan untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan. serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur terpisah. dimana bahan-bahan kering (susu. Campuran itu kemudian didinginkan sampai kira-kira 40 C. Pasteurisasi Bahan-bahan yang telah dicampurkan dipasteurisasi. Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 670 C selama 30 menit. Pencampuran Pencampuran adonan dilalukan dengan menimbang bahan cair dalam bejana pencampur. kemudian bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik. gula.1. 4. Tujuannya untuk mengatasi masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan.

80 C. Pembekuan ini dilakukan selama 30 menit. 6. es krim diisikan secepat mungkin ke dalam tempatnya yang terakhir. Es krim semula hanya dapat di jual di took kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembeku yang digunakan. selama minimum 4 jam. Semenjak cone ditemukan. Pembekuan cepat dapat menurunkan ukuran kristal es dan membentuk tekstur yang halus. tujuannya adalah membekukan sebagian sebagian air dalam adonan serta menangkap udara ke dalam adonan. yaitu : Cone Cone terbuat dari adonan biscuit yang berbentuk kerucut. Umumnya pembekuan adonan dimulai pada suhu -2. agar es krim mengeras dan siap dikonsumsi. dan dipindahkan ke ruang pengeras (freezer) pada suhu -200 C--300 C. es krim dapat dijual lebih luas di jalan-jalan . Pengemasan Es Krim Menurut Effendy (2006) pengemasan es krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama. Pada saat diambil dari lemari pembeku. Pembekuan dan Pembuihan Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras.5.

4 5. Kriteria Satuan Persyaratan 1. Gula % b/b Minimum 8. Syarat mutu yang harus dipenuhi es krim. 2011c). I. Menurut adalah sebagai berikut : Tabel 2. Keadaan : Penampakan Normal Bau Rasa Normal Rasa Normal Sumber : Anonim. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan. Jumlah Padatan % b/b Minimum 3. 2011c. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu. Stik Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim sangat menentukan mutu es krim (Anonim. Protein % b/b Minimum 2.7 4. . Mutu Es Krim Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila berkadar lemak tinggi. dan berbody halus. 1995. Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995) No. Departemen Perindustrian. Lemak % b/b Minimum 5. Anonim (2011c).0 3.- Cup Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan menjadi wadah untuk es krim.0 2. manis.

Semakin sempit ruang partikel antara bahan. . aroma. Overrun juga mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. bahwa sempitnya ruang antar partikel selama menyebabkan udara yang masuk dalam ICM (Ice Cream Maker) agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah.Kualitas es krim menurut Anonim (2011c) dapat dilihat dari overrun. Overrun Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu kenaikan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh. kecepatan meleleh. hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno. dan Rahayu (2001). Berikut penjelasan mengenai kualitas es krim : 1. dan memiliki tekstur yang hambar. semakin sedikit udara yang masuk ke dalam ICM (Ice Cream Maker) selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya. Kartikaningsih. tekstur dan warna. viskositas dan uji oragnoleptik yang ditentukan melalui hedonic meliputi cita rasa. lunak. Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan.

keseimbangan gula dan bahan-bahan susu serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan protein. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan pangan dan penilaiannya mengandalkan indera.Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang diproduksi pabrik mempunyai overrun 70-80%. Kecepatan Meleleh Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim secara umum dipengaruhi oleh stabilizer. orang yang digunakan sebagai panelis harus diperoleh secara acak dan populasi targetnya harus representatif agar diperoleh informasi tentang sikap dan preferensi konsumen. 3. Pada pengujian konsumen yang benar. . Mutu Organoleptik Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang oleh konsumen. 2. preferensi dan keperluan konsumen untuk bisa menerima dapat diperoleh dengan menggunakan metode pengujian yang berorientasi pada konsumen dari panelis sensoris yang tidak terlatih. Informasi tentang suka dan tidak suka. sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 35-50%. emulsifier. Es krim yang baik secara umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14%.

bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim. ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut. pengolahan dan penyimpanan. selain memiliki rasa yang lezat ternyata juga mengandung unsur gizi yang cukup lumayan tinggi. Susu disebut sebagai makanan . Nilai Gizi Es Krim Es krim adalah hidangan beku dengan aneka tampilan. yaitu susu. Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim berasal dari bahan baku dasarnya. selain itu perubahan tekstur dan viskositas bahan pangan dapat memberikan rasa. J. Tekstur es krim yang disukai adalah halus. Cacat pada rasa dapat disebabkan oleh adanya penyimpanan susu dan produk susu yang digunakan. Rasa Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama penaganan dan pengolahan.4. 5. termasuk penambahan rasa. Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran. Itu sebabnya es krim memiliki nilai gizi tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lainnya. Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam ICM. tingkat kehalusan tekstur serta ketahanan sebelum mencair. juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan dalam ICM. Tekstur Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran.

Salah satu komponen dari golongan karbohidrat yang terdapat pada es krim adalah laktosa.8-4. adalah sebagai berikut: Tabel 3.3 0.0-38. asam-asam lemak.000 jenis molekul yang terkandung di dalam susu. Laktosa dapat menambah cita rasa dan dapat mempertahankan palatabilitas (rasa enak) pada es krim.5 20.0 36. mineral.yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap. 2009). kanker.0-21. molekul-molekul tersebut mencakup protein.8 . C dan D. Para peneliti menemukan lebih dari 100. pencegahan osteoporosis.5 0-0. Sedangkan fungsi asam lemak dan asam linoleat pada es krim adalah untuk meningkatkan aktivitas anti patogenik dan anti bakteri. 2009) Komposisi gizi es krim Menurut Anonim (2011c).0 62.serta hipertensi (Inges. Komposisi Gizi Es krim Komposisi Lemak Protein Karbohidrat Air Total Padatan Stabilizer Emulsifier Mineral Sumber : Anonim 2011c.0-64.0 3.2-0. laktosa. Kandungan kalsium pada es krim bermanfaat untuk menjaga kepadatan massa tulang.0 0. Selain air dan lemak. karbohidrat. mineral dan kalsium (Inges. Selain itu juga susu mengandung beberapa komponen bioaktif berupa protein susu.serta vitamin A. gas.0-12. enzim-enzim. Jumlah (%) 10.

Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini. lalu dikupas kulitnya kemudian dipotong-potong. adalah talas. 2. Universitas Hasanuddin. gula pasir. lalu dihaluskan kompor gas. baskom. panci. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. C.III. Makassar. thermometer. mixer. dan lemari pendingin. agar-agar. Prosedur Penelitian Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu : Pembuatan Talas Kukus : 1. ice cream . maker. adalah timbangan. Jurusan Teknologi Pertanian. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Februari 2012 – Maret 2012 di Laboratorium Pengolahan Pangan. B. sendok pengaduk. METODOLOGI PRAKTIKUM A. susu bubuk full cream. dan air. whippedcream. garam. 3. Dikukus hingga matang selama 30 menit. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini. Talas disortir. susu bubuk skim. Talas direndam dengan NaCL selama 20 menit.

aga-agar.- Proses Pembuatan Talas Es Krim 1.susu bubuk full cream 10% .4% 2. garam.talas D. susu skim. . Penyimpanan dalam freezer.6% . Perlakuan Penelitian Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbandingan penggunaan talas.gula pasir 12% . Kemudian dimasukkan ke dalam panci. Adonan yang telah didinginkan dihomogenisasi menggunakan mixer selama 15 menit. whipped cream. Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 24 jam untuk proses aging.susu skim 12% . Dikemas dalam wadah 8.garam 0. 4. Pencampuran bahan padat dan bahan cair (air 60 %). bahan padatan (susu bubuk full cream. 3.whipped cream 5% . 6. Pasteurisasi pada suhu 6065o C selama beberapa menit. yaitu sebagai berikut : . Campuran dipanaskan sambil diaduk.agar-agar 0. Bahan-bahan dipersiapkan kemudian ditimbang : . Adonan dimasukkan ke dalam ice cream maker selama 35 menit 7. gula pasir) dan air dalam pembuatan es krim. 5.

Tabel 4. dimana . Skor yang digunakan adalah : 5 4 3 2 1 E. dan uji organoleptik. = sangat suka = suka = agak suka = tidak suka = sangat tidak suka Parameter Perlakuan Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu uji overrun. Overrun Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai overrun. Penambahan volume es krim terjadi selama proses pembekuan. Perlakuan Penelitian Perbandingan Talas. viskositas. kecepatan meleleh. uji kadar protein. kadar abu. Bahan Padatan dan Air Perlakuan Bahan Padatan Talas Air A0 40 % 0% 60 % A1 35 % 5% 60 % A2 30 % 10 % 60 % A3 25 % 15 % 60 % Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji hedonik untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim talas. kadar lemak. karbohidrat. a. dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih.

sehingga akan mudah meleleh. Waktu Leleh Waktu leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah. Silinder gelas diambil dan es krim yang menonjol pada kedua permukaan dipotong dengan pisau stainless steel. cairan awal = Volume cairan awal x 100% x 100% b. Silinder gelas diletakkan dalam cawan petri dan dicatat waktu semula sampai es krim mencair semua. Waktu pelelehan akan dihitung sebagai berikut : Silinder gelas yang mempunyai volume 50 ml ditekan pada es krim yang sudah membeku sampai di bawah permukaan kemudian dimasukkan dalam freezer dan dibiarkan selama 24 jam. buih – Vol. .udara yang terperangkap di dalam es krim akan mengakibatkan penambahan volume es krim dan dihitung sebagai berikut : Penambahan volume Overrun = Volume awal Vol.

Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). 3 (agak suka). 30%:10%. Dalam metode hedonik ini. Dimana dilakukan perbandingan antara bahan padatan dan talas. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka). 25%:15% dan sebagai kontrol 40%:0%. dan tekstur setelah bahan diseduh dengan air panas. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan penyajian secara deskriptif. Metode pengujian yang dilakukan adalah metode hedonik (uji kesukaan) meliputi: aroma. dengan tiga kali ulangan. yaitu : 35%:5%. F. 4 (suka). . Dimana 60% adalah air. panelis (konsumen) diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. dan 1 (sangat tidak suka). rasa.c. 2 (tidak suka).

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Talas Kukus .

Diagram Alir Pembuatan Es Krim Berbahan Talas .Gambar 2.

hal ini dapat dilihat pada gambar 3 dibawah ini.00 0.16 Gambar 3: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Overrun Es Krim Yang Dihasilkan Dari gambar 3 hasil analisa overrun terhadap es krim yang dihasilkan. Overrun Overrun merupakan pengembangan volume yaitu kenaikan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan.00 5.16% – 21.00 10.60 13. Hasil overrun talas berkisar antara 13.14%. Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan.00 21. 25.14% sedangkan . menunjukkan es krim yang tidak menggunakan talas sebagai bahan pengisi memiliki nilai overrun yang lebih tinggi 40%:0% yaitu 21.22 15.IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.00 overrun (%) 15.14 20.00 40% : 0 % 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15% Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%) 19.

16%.pada perlakuan 25%:15% memiliki nilai overrun terendah yaitu 13. dan Rahayu (2001). B. Kartikaningsih. Overrun yang tinggi dapat menyebabkan es krim yang dihasilkan . bahwa sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk dalam ICM (Ice Cream Maker) selama agitasi semakin sedikit. Waktu Meleleh Waktu meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. sehinga nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno. Hasil beda nyata jujur (BNJ) memperlihatkan setiap perlakuan berpengaruh sangat berbeda nyata terhadap nilai overrun pada es krim yang dihasilkan (Lampiran 2c). Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan antara bahan padatan dan talas sebagai bahan pengisi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap nilai overrun yang dihasilkan (Lampiran 2b). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan talas 15% dengan kandungan amilopektin tinggi menyebabkan sempitnya ruang antar partikel sehingga udara yang masuk ke dalam adonan selama agitasi semakin sedikit sehingga nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. akibatnya es krim yang dihasilkan tahan terhadap pelelehan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi talas yang ditambahkan persen overrun yang dihasilkan semakin rendah. Waktu meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya overrun.

cepat meleleh. Dari hasil penelitian ini overrun yang memiliki nilai yang tinggi 21,14% pada perlakuan 40% : 0%, waktu lelehnya 26,67 menit dibandingkan dengan perlakuan lainnya (Gambar 4). Dari hasil analisa daya leleh terhadap es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan 40%:0% lebih cepat meleleh dibandingkan dengan perlakuan 25%:15%. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan talas yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi, dimana amilopektin dapat mengikat air sehingga dapat mempertahankan daya resap air terhadap pelelehan es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa pati umbi talas terdiri atas 17-28% amilosa, sisanya 72-83% adalah amilopektin dan didukung oleh pendapat Hawab (2004) bahwa amilosa dan amilopektin dapat dipisahkan dalam air mendidih, amilosa akan mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid yang jika dibiarkan akan menarik air dan berbentuk pasta.
40.00 waktu meleleh (menit) 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15% Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%) 26.67 30.33 37 33.67

Gambar 4: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Daya Leleh Es Krim Yang Dihasilkan

Hasil

analisis

sidik

ragam

menunjukkan

bahwa

perlakuan

perbandingan antara bahan padat dan talas sebagai bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% terhadap waktu leleh yang dihasilkan (Lampiran 3b). Hasil beda nyata jujur (BNJ) memperlihatkan bahwa setiap perlakuan berpengaruh nyata pada taraf 5% (Lampiran 3c). Hal ini disebabkan oleh overrun pada es krim dengan penambahan talas 15% lebih rendah dibandingkan dengan bahan tanpa menggunakan talas. Semakin rendah overrun yang terbentuk maka semakin lama es krim meleleh. Begitupula sebaliknya semakin tinggi overrun yang terbentuk maka semakin cepat es krim meleleh. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, Kartikaningsih, dan Rahayu (2001), bahwa kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya overrun. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh, lunak, dan memiliki rasa yang hambar (agak suka) dan turunnya nilai overrun disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses pelelehan dari suhu beku ke suhu ruang maka udara (oksigen) yang ada dalam es krim tersebut akan mempercepat terjadinya pelelehan atau pencairan.

C. Hasil Uji Organoleptik 1. Warna Hasil uji organoleptik terhadap warna es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa kisaran skor penerimaan warna berkisar antara 3,40 sampai 3,98 yang berarti berkisar antara agak suka dan suka. Nilai skor warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan 35%:5% yaitu 3,98 (suka) . Sedangkan nilai terendah yang disukai oleh panelis terdapat pada perlakuan 25%:15% yaitu 3.40 (agak suka), hal ini dapat dilihat pada gambar di bawah ini
4.10 4.00 3.90 3.80 3.70 3.60 3.50 3.40 3.30 3.20 3.10 3.98 3.82 3.69

warna (skore)

3.40

40% : 0%

35% : 5%

30% : 10%

25% : 15%

Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%)

Gambar 5: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Warna Es Krim Yang Dihasilkan

Umumnya konsumen tertarik terhadap suatu makanan, karena melihat pada warnanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2005), bahwa penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang

Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa. Aroma Hasil uji organoleptik terhadap aroma es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan 40% : 0% lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan perlakuan 30% : 10 % (Gambar 6). sementara pada produk es krim yang disukai oleh panelis tidak diberikan bahan tambahan makanan (talas). Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan yang digunakan. maka umumnya panelis kurang menyukai. Hal ini disebabkan karena kandungan talas berupa pati murni dan pada dasarnya berwarna putih (Anonim. tetapi apabila memiliki warna yang kurang menarik untuk dipandang. Hal ini sesuai dengan .menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi. Semakin banyak talas kukus yang ditambahkan. Warna es krim talas yang dihasilkan putih kekuning-kuningan hingga putih putih cerah. 2010b). sehingga es krim yang dihasilkan berwarna putih cerah. 2. enak dan teksturnya sangat baik. dan akan memberikan kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya. maka warna es krim yang dihasilkan semakin putih cerah.

70 3.85 Gambar 6: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Terhadap Aroma Es Krim Talas Yang Dihasilkan 3. Pada perlakuan 30%:10% hampir semua panelis .49 3.84 3.00 3.30 3.50 3.60 3.40 3. menunjukkan bahwa semua perlakuan disukai oleh panelis.45 (Gambar 7).90 aroma (skore) 3.20 40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15% Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%) 3.pendapat Afrianti (2008). 4. Pada perlakuan 30%:10% memilki nilai skor tertinggi 3. sedangkan pada perlakuan 25%:15% memiliki nilai skor terendah 3.96. Tekstur Hasil uji organoleptik terhadap tekstur es krim dengan menggunakan metode preference test (uji kesukaan) dan dengan cara mengkerus es krim sehingga dapat mengetahui tingkat kekerasan es krim. tetapi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yang dihasilkan berbeda-beda.80 3.95 3. bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa. Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim yang dihasilkan disebabkan karena adanya komposisi bahan es krim yang berbeda-beda.

bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim.20 3.menyukai perlakuan tersebut.90 3.80 3. . Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran. Tekstur es krim yang disukai adalah halus. tingkat kehalusan tekstur serta ketahanan es krim sebelum mencair.40 3.96 Gambar 7: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Terhadap Tekstur Es Krim Talas Yang Dihasilkan Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran. 2007). dan dengan adanya penambahan talas yang digunakan pada adonan es krim yang akan mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. tidak keras dan tampak mengkilap. karena adanya komposisi campuran bahan yang sudah optimal. 4.60 3.80 tekstur (skore) 3.10 40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15% Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%) 3.30 3.70 3. Tekstur es krim yang baik adalah halus/lembut. ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut. pengolahan dan penyimpanan (Anonim.45 3.56 3.50 3.00 3.

56. Pada perlakuan 40%:0% memiliki nilai skor terendah 3.70 3.40 40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15% Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%) 3.45 3.60 3. susu skim.55 3.8 Gambar 8: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Terhadap Rasa Es Krim Talas Yang Dihasilkan Rasa pada es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun pada pembuatan es krim yaitu susu. pada perlakuan 30%:10% memilki nilai skor tertinggi 3.8 dan pada perlakuan 25%:15% memiliki nilai skore 3. semua perlakuan disukai oleh panelis. Rasa Hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan penelis terhadap rasa es krim yang dihasilkan yakni. whipping. Sehingga es krim yang dihasilkan rata-rata disukai oleh panelis karena kombinasi dari bahan-bahan penyusun tersebut.60 3.67. Cacat . pada perlakuan 35%:5% memiliki nilai skore 3.60 . agar-agar. Hal ini dapat dilihat pada gambar 8 di bawah ini : 3.75 rasa (skore) 3. Setiap panelis memilki penilaian tersendiri terhadap rasa pada es krim yang dihasilkan.4.56 3.80 3.65 3.50 3.67 3. dan gula pasir.85 3.

juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan. 2011c).pada rasa disebabkan oleh adanya penyimpangan susu dan produk susu yang digunakan. termasuk penambahan rasa (Anonim. .

memiliki karakteristik fisik dengan nilai overrun terendah dan waktu meleleh es krim yang paling lama. tekstur dan rasa panelis memberikan penilaian suka sedangkan untuk warna panelis memberikan penilaian agak suka. sehingga disarankan untuk dicoba menggunakan bahan dari talas tepung kemudian diolah kedalam pembuatan es krim. . 2.V. Hasil uji organoleptik perlakuan 25%:15% dari segi aroma. B. Saran Pada penelitian ini dilakukan pembuatan es krim menggunakan talas kukus. KESIMPULAN DAN SARAN A. Perlakuan penambahan talas 25%:15%. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh pada penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.

Hawab. 2008. Es Krim Be Smile Lah.com/index. 2011c . 2010b. R. 2011b.kimiaisfun. Terjemahan H. 2010a.) Universitas Sumatra Utara.com /category /keilmuan/ .Ismunandar.) Schott.2012. K. Makassar.wordpress.H. Pati Spesifik. Makassar Anonim. Akses Tanggal 16 Januari 2012. Alfabeta. 2009. Makassar. http ://www. http://ncc. Dibalik Lezatnya Es Krim. Talas Loma Colocasia esculenta (L. Makassar.Makassar. 2 . 2009. Anonim.html. Effendy. 2011a.DAFTAR PUSTAKA Afrianti. Standar Nasional Departemen Perindustrian Republik Indonesia. http://misnanidulhadi..Edwards. L. Hudiyanti. UI-Pres. 2012. 2008. Akses Tanggal 16 Januari 2012. Departemen Perindustrian RI.Fleet and M.A. 1995. Indonesia.html. Dwi. Akses Tanggal 16 Januari. Ilmu Pangan. Teknologi Pengawetan Pangan. Anonim.http://lordborken.. Akses Tanggal 16 Januari 2012.Pengetahuan Bahan Umbi-Umbian.blogspot. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.Purnomo dan Adiono. blogspot. Buckle.H.com /2010/03/22 pati-spesifik/.blogsome. 2004. Menciptakan Resep Es Krim. Syarat Untuk Pertumbuhan Talas http:// cybex. Akses Tanggal 16 Januari. http://spentibafamily. Adhitya. Jakarta : Agromedia Pustaka. http://lordbroken. Bandung Anonim. plantamor. blogspot. . Kandungan Talas.com /2006/ 11/ 28/menciptakan-resep-eskrim/tracback/. www. com/2010 09_01_archive. com/ penyuluhan/syarat-untuk-pertumbuhan-talas. Membuat Es Krim. Levi. skydivo. 2009. com.Wootton.G.com /2011/04/ kandungan-talas. Anonim.2006.php?plant=376 . Anonim.A. Akses tanggal 29 Mei 2012. F. Jakarta. wordpress.

go. 2010. kentangng dan Talas. Kartikaningsih. Padaga. 2004. 2001. Tatang. Kesehatan Reproduksi Es Krim Menyuburkan Rahim. Tim Dapur Gramedia Jakarta. Modifikasi Asilasi dan Suknilasi Pati Tapioka sebagai bahan Enkapsulasi Komponen Flavor Disertasi. Kimia Pangan dan Gizi. Hal. Sugeng. Rizal dan Anies Irawati. E. Syarief. “Makalah Kebidanan” Kuswara. Es Krim yang Sehat. 1988. Penghilangan Rasa Gatal Pada Talas. Purwono. Jakarta . PT. Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. 2005. Institut Pertanian Bogor.depkes. 1 No. Jakarta. http://yellashakti.G. Vol. Inges. Gramedia Pustaka Utama. M dan M. 2008. 2005. 2006. Winarno FG. F. 3. Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968. Jakarta. Made Astawan. Trubus Agrisarana.id Penjinak Virus di Dalam Es Krim. dan S.. Kimia Pangan dan Gizi. wordpress. Heni Purnamawati. Kudapan enak dari singkong. 2002. Surabaya. Buku Kuliner Populer. Sawitri. ubi. Rawuh.Hustiany. Gramedia Pustaka. 2007. 2009. Jakarta. Rahayu. Kiki. Winarno. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. R. 23-27. Ada http://www. H. Mediyatama Sarana Perkasa. E.com/2008/01/30/penghilangan-rasa-gatalpada-talas/ Suprayitno.

Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dan Bahan Pengisi Talas Kecepatan Uji Organoleptik Bahan Overrun Perlakuan Meleleh Pengisi (%) Warna Aroma Tekstur (Menit) 40% : 0% 21.60 .69 3.67 3.67 3.14 26.40 3.85 3.67 3.80 Talas 30% : 10% 15.16 37 3.22 30.38 3.80 3.LAMPIRAN Lampiran 1.95 3.45 Sumber : Data Primer Penelitian Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan es krim Rasa 3.56 3.60 33.56 35% : 5% 19.33 3.96 25% : 15% 13.84 3.82 3.98 3.

.37 207.591 Galat 1.84 13.066 7.157 Total 116.61 16.90 15.252 8 0.515 246.56 21. Sumber JK DB KT F hitung F 5% F 1% Keragaman Perlakuan 115. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Overrun Es Krim.34 51.33 18.59 69.545 3 38.89 19.60 25 % : 15% 13.29% Lampiran 2c.30 15.76 20.Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Nilai Overrun Pada Es Krim BNJ Perlakuan 5% 1% 40% : 0% d D 35% : 5% c C 30% : 10% b B 25 % : 15% a A Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.16 Total 70.38 69.43 12.28 Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan es krim Lampiran 2b.81 15.11 63.85 17.010** 4.47 13.45 57.61 46.22 Talas 30% : 10% 15.43 21. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim dan Bahan Pengisi Talas Ulangan Bahan Perlakuan Total Rata-rata III I II 40% : 0% 21.67 19.42 67.14 35% : 5% 19.20 39.Lampiran 2a.90 17.13 Rata-rata 17.797 11 ** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% Koefisien Keragaman 2.

67 25 % : 15% 35 36 40 111 37 Total 118 124 141 383 127.5 31 35.25 95.5 Total 252.Hasil Analisa Waktu Meleleh Es Krim dan Bahan Pengisi Talas ulangan Bahan Perlakuan Total Rata-rata III I II 40% : 0% 25 25 30 80 26.Lampiran 3a.9167 3 58.33 Talas 30% : 10% 30 33 38 101 33.0662 7.67 35% : 5% 28 30 33 91 30. .5910 Galat 76 8 9.66% Lampiran 3c.2076* 4.75 31. Sumber JK DB KT F hitung F 5% F 1% Keragaman Perlakuan 176.9722 6.9 Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim Lampiran 3b. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Waktu Meleleh Es Krim BNJ Perlakuan 5% 1% 40% : 0% a A 35% : 5% a A 30% : 10% a A 25 % : 15% b A Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Waktu Meleleh Es Krim.9167 11 * = berbeda nyata pada taraf 5% Koefisien Keragaman 9.7 Rata-rata 29.

33 3.6 4.93 11.33 3.33 3.47 44.4 3.33 3.07 10.33 4.67 4.98 A2 3.00 4.67 14.82 A1 3.33 3.93 3.67 3.33 51.82 3. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Warna TOTAL WARNA Panelis A0 A1 A2 A3 3.33 4.4 14.33 3.67 3.85 3.00 4.00 4.00 3.00 4.33 3.Lampiran 4a.8 15.69 3.47 3.47 4.00 4.00 4.00 4.33 4.00 3.00 2.07 3.00 4.67 4.00 3.00 4.00 3.00 3.33 3.00 4.33 3.00 4.33 4.67 4.00 4.87 3.8 11.00 3.00 3.67 11.67 4.33 2.67 4.33 59.53 3.89 Rata-rata 3.33 4.00 4.67 3.33 3.69 A3 4.67 55.72 .67 4.2 3.33 3.33 4.67 3.00 3.33 Jumlah 57.40 Jumlah 14.00 Rata-rata 3. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Warna Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Jumlah Rata-rata A0 3.33 3.67 3.33 3.67 4.40 Lampiran 4b.67 4.00 4.33 4.1675 3.7 3.93 3.98 3.6175 11.33 3.2 3.2 2.00 3.

53 3.00 3.49 A3 4.00 4.07 15.00 4.67 3.67 4.84 3.00 3.00 11.67 4.58 11.87 3.00 4.00 4.00 3.67 2.67 3.54 3.02 Rata-rata 3.00 3.33 3.00 3.67 4.33 4.67 3.33 3.13 11.93 3.67 52.00 3.95 A1 3.13 15.67 3.00 4.95 3.67 Rata-rata 3.33 45.86 3.84 A2 3.67 Jumlah 59.27 10.67 4.67 3.33 3.33 3.33 3.33 3.33 57.76 .67 3.67 4.00 4.00 4.85 Lampiran 5b.00 3.27 4.33 3.61 14.00 4.00 3.00 4.49 3.33 4.13 11.67 4.67 4.67 4.33 3.00 4.33 4.67 4.33 4.78 3.00 4.00 3.67 4.67 3.33 4.90 3. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Aroma TOTAL AROMA Panelis A0 A1 A2 A3 4.85 Jumlah 15. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Aroma Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Jumlah Rata-rata A0 3.33 3.67 3.00 2.27 3.Lampiran 5a.00 3.00 4.80 4.33 3.67 4.47 3.00 4.27 3.33 3.73 3.67 4.33 57.

13 4.67 4.33 5.56 A1 3.67 3.56 3.45 Jumlah 14.00 4.00 3.00 4.00 3.33 4.47 11.67 4.00 3.33 3.00 3. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Jumlah Rata-rata A0 3.08 3.80 3.40 3.33 10.33 3.33 3.67 4.67 3.67 3.96 A3 3.21 3.21 3.Lampiran 6a.67 4.33 3.00 3.33 4.00 4.00 3.67 11.33 3.67 3.67 3.45 Lampiran 6b.77 Rata-rata 3.67 3.00 2.67 4.00 4.00 4.67 Rata-rata 3.00 4.70 13.00 5.00 2.00 3.00 Jumlah 53.68 3.67 3.93 4.93 3.47 10.33 3.69 .07 3.73 15.67 4.96 3.87 44.67 4.67 51.00 3.88 3. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur TOTAL TEKSTUR Panelis A0 A1 A2 A3 3.67 59.00 4.67 3.00 3.67 3.67 4.67 3.30 14.67 3.00 3.80 A2 4.40 11.00 3.00 56.33 3.67 3.67 4.00 3.21 3.00 3.33 3.00 4.33 4.00 3.35 3.33 4.67 3.33 4.00 3.

33 4.67 3.87 14.67 3.6 3.67 3.33 3.33 4.33 4.67 3.67 3.67 A2 3.33 4.67 3.60 Lampiran 7b.67 3.8 3.8 3.33 11 3.67 3.00 4.60 3.00 3.00 57.67 3.00 3.33 3.00 4.00 3.00 54.33 3.67 2.56 A1 3.00 4.7 .67 3.33 4. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Rasa TOTAL RASA Panelis A0 A1 A2 A3 3. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Rasa Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Jumlah Rata-rata A0 3.67 4.8 A3 3.00 2.33 3.6 Rata-rata 3.67 4.33 3.13 11.4 4 3.00 4.00 Jumlah 53.00 3.00 4.27 10.33 3.79 3.6 10.80 3.00 3.00 3.0 3.67 3.67 3.67 4.14 14.00 Rata-rata 3.00 3.67 3.53 3.33 3.67 4.33 3.67 4.67 4.67 4.33 3.67 3.33 55.00 3.4 15.00 4.67 3.00 3.67 3.58 11.67 3.00 3.33 43.67 3.87 3.67 4.00 4.00 3.00 4.67 3.60 Jumlah 14.Lampiran 7a.56 3.4 3.67 3.

Lampiran 8. Talas (Colocasia esculenta) .

Lampiran 9. Proses Pembuatan Es Krim (Pemanasan) .

30 menit). Proses Pembuatan Es Krim (Dihomogenisasi/Mixer.Lampiran 10. 15 menit) Lampiran 11. . Pengadukan (Ice Cream Maker.

Lampiran 12. Es Krim .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->