FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS ORGANIZACIJA UJEDINJENIH NACIJA ZA POLJOPRIVREDU I HRANU

Project GCP/FRY/001/NET
Development assistance to livestock farmers in mountainous areas of Prijepolje,Sjenica and Tutin in Sandzak region
Pomo! u razvoju sto"arstva u planinskim oblastima Sanda"kog regiona

MLEKO

Sjenica,2004.godina

SADRAJ

I MLEKO 1.Stanje sto!arstva -------------------------------------------------- 2 2.Termi!ka obrada mleka------------------------------------------- 2 3.Sir---------------------------------------------------------------------- 6 4.Proizvodnja kvalitetnog i zdravstveno ispravnog mleka--------------------------------------------------- 8 4.1 Faktori koji uti!u na higijensku ispravnost mleka-------------- 8 4.2 Uticaj zdravstvenog stanja ivotinja na mleko-----------------9 4.3 Uticaj mue na kvalitet mleka---------------------------------- 9 4.4 Ostaci ili rezidue u mleku--------------------------------------10 4.5 Postupak sa mlekom posle mue---------------------------- 11 II PITANJA I ODGOVORI--------------------------------------------- 16

Stanje sto!arstva i proizvodnje mleka u Optinama Sjenica,Tutin i Prijepolje

Podru!je ove tri optine je brdsko planinsko podru!je,gde kvalitetni i zdravi panjaci pruaju povoljne uslove za razvoj sto!arstva.U strukturi stoke uglavnom se gaje goveda,ovce,a manje koze.Osnovna grana sto!arstva je proizvodnja mleka. Podaci o brojnom stanju stoke u poslednjih deset godina govore da nije bilo zna!ajnijih promena i ulaganja u oblasti govedarstva,dok brojno stanje ovaca pokazuje trend drasti!nog smanjenja pa ako se takvo stanje nastavi,za nekoliko godina ovca "e biti veoma retka vrsta. Saobra"ajne prilike ,udaljenost od ve"ih potroa!kih centara i odsustvo preradjiva!kih kapaciteta uslovili su preradu mleka u autohtone mle!ne proizvode i to:sir,kajmak,maslo,pavlaka sa paprikom. Sto!arsku proizvodnju i preradu karakterie usitnjenost proizvodnje i varijabilan kvalitet proizvoda kao i ekstenzivnost. Ekstenzivnost se odnosi na na!in kori"enja panjaka,na rasni sastav,muu kao i sistem uzgoja koji obuhvata napajanje,ishranu i izdjubrivanje. Problemi na ovom podru!ju karakteristi!ni su i za druga podru!ja sto!arske proizvodnje.Ti problemi su : -niske i nesigurne cene -nemogu"nost !uvanja proizvoda za dui period -oteana realizacija proizvoda

TERMI"KA OBRADA MLEKA

Pasterizacija:predstavlja termi!ki tretman mleka na temperaturi ispod 100 !C.Osnovni cilj pasterizacije je da se inaktivie bacil tuberkuloze koji se mlekom moe preneti sa obolele ivotinje na ljude.Pasterizacijom se takodje smanjuje ukupan broj mikroorganizama u mleku. Poznata su tri na!ina pasterizacije: -dugotrajna 63-65 ! C vreme 30 minuta -kratkotrajna 72-75 ! C vreme 20-30 sekundi -trenutna ili visoka 80-85 ! C vreme 5-6 sekundi U mlekarskoj praksi uglavnom se primenjuje kratkotrajna pasterizacija.Kombinacija vremena i temperature je veoma vana jer ona odredjuje intezitet termi!ke obrade. Intenzivna termi!ka obrada je korisna sa mikrobiolokog aspekta,dok nepovoljno uti!e na druge osobine mleka (ukus,hranljivu vrednost i probleme na proteinima).

Objektivno svo mleko koje dodje u mlekaru u roku od 24 sata trebalo bi pasterizovati. Pasterizacija se obavlja u plo!astom pasterizatoru.On se sastoji iz tri sekcije i to: 1.sekcija za regeneraciju ili rekuperaciju u kojoj se pasterizovano mleko sa jedne strane plo!e hladi,a ulazno sirovo mleko zagreva pre pasterizacije(uteda u energiji). 2.termostat sekcija-vr!i se prava pasterizacija.Tok pasterizacije prati se na komandnoj tabli sa lampicama: -zelene lampice-tok ispravan 3

-crvena lampica-nije postignuta potrebna temperatura pasterizacije 3.sekcija za hladjenje-u njoj se mleko nakon pasterizacije hladi do 4! C i nakon toga pakuje. Za kontrolu procesa pasterizacije primenjuje se test na fosfatazu koja se nalazi u mleku,a temperatura njene inaktivacije je bliska inaktivaciji bacila tuberkuloze. Sterilizacija mleka je termi!ki tretman mleka na temperaturama iznad 100 ! C.Sterilizacija se vr!i u ambalai na temperaturi od 115-120 ! C u trajanju od 20-30 minuta.Posle standardizacije,homogenizacije i zagrevanja do 80 ! C mleko se pakuje u staklene ili plasti!ne boce za mleko.Proizvod jo topao transportuje se do autoklava u kome se obavlja sterilizacija. INT postupak je skra"enica za ultra visoke temperature.To je postupak izlaganja proizvoda intenzivnom zagrevanju na temperaturi 135-140 ! C za kratko vreme.Ovim postupkom se unitavaju svi oblici mikroorganizama uklju!uju"i i spore(vegetativne forme mikroorganizama). INT je kontinuirani proces koji se odvija u zatvorenom sistemu(komore)!ime se titi proizvod od kontaminacije iz vazduha.Obezbedjeno je i asepti!no pakovanje.

Obiranje mle!ne masti i separatori

Ako se mleko nakon mue razlije u plitke sudove,posle izvesnog vremena (12-16 sati),na povrini "e se izdvojiti vidljiv sloj pavlake.To je zato to je od svih sastojaka mleka mle!na mast najlaka.Brzina izdvajanja zavisi od veli!ine masnih kapljica i od viskoziteta mleka.U mleku se mle!na mast nalazi u vidu masnih kapljica koje se relativno lako izdvajaju na povrinu.To izdvajanje "e biti jo lake ako se 2,3 ili vie masnih kapljica grupie prave"i aglomerate.Ovo je stari na!in izdvajanja pavlake prisutan u doma"instvima.Ovaj postupak je dug. Zbog toga se u mlekarama za izdvajanje mle!ne masti koriste maine separatori.Oni rade na principu centrifugalne sile,a koriste se i kao pre!ista!i mleka i za obiranje.Razlika izmedju njih je u broju otvora: -pre!ista! 1- otvor -separator 2,za pavlaku i obrano mleko. Usled centrifugalne sile pavlaka kao specifi!no laka kre"e se ka centru,pliva i izlazi kroz gornji otvor za pavlaku,dok mleko kao tee izlazi kroz donji otvor. Efekat obiranja zavisi od veli!ine masnih kapljica i brzine protoka.Ako je brzina protoka ve"a,tada "e kroz otvor za pavlaku pro"i ve"a koli!ina pavlake koja "e biti sa manjim sadrajem mle!ne masti i obrnuto. Zbog toga se na ispustu za pavlaku nalazi regulacioni ventil !ijim se otvaranjem i zatvaranjem regulie veli!ine otvora.

Standardizacija
Termin za svodjenje sadraja mle!ne masti u mleku i mle!nim proizvodima na ta!no utvrdjenu meru.eljeni sadraj mle!ne masti moe se posti"i meanjem pavlake i obranog mleka,punomasnog i obranog itd. Za odnos meanja koristi se metod pravougaonika. 40% C-B 3-0,05 C3% 0,05% C-A 40-3 4

40%-pavlaka 0,05- obrano mleko 3-eljena masno"a Da bi dobili mleko sa 3% mle!ne masti treba pomeati 2,95 kg pavlake i 37 kg obranog mleka.Obiranje ili separacija mle!ne masti vri se kod mleka zagrejanog 55-65 ! C.

Homogenizacija
Homogenizacija je mehani!ko usitnjavanje masnih kapljica .Masna kapljica u normalnom mleku se usitnjavanja na vie novih znatno sitnijih ,!ime se pove"ava relativno povrina masnih kapljica ,a time i viskozitet mleka. Naime,kod mleka i mle!nih proizvoda dueg roka trajanja i !uvanja mle!na mast kao specifi!no najlaka,izdvoji"e se na povrinu proizvoda ,dok "e ostatak mase proizvoda biti bez mle!ne masti. Kada se primeni homogenizacija dobi"e se sitne masne kapljice,koje nemaju prvobitnu sposobnost izdvajanja jer je i viskozitet proizvoda ve"i. Ako se proizvodi sir od homogenizovanog mleka dobijeni gru ima loije tehnoloke osobine.Naime,dobija se meki gru koji otputa surutku,to povoljno uti!e na ve"i prinos i randman sira.Ovakav gru i sir dobar je sa zdravstvenog aspekta kod ljudi sa manjkom eluda!nog soka i teim varenjem hrane u !ijoj ishrani se i primenjuje. Homogenizacija se primenjuje u proizvodnji mleka i mle!nih proizvoda koji sadre mle!nu mast izuzev kod maslaca. Obavezna je u proizvodnji sterilizovanog mleka,mle!nih napitaka sa dodacima i mle!nog sladoleda. Poeljna je u proizvodnji pasterizovanog mleka,fermentisanih napitaka,u proizvodnji mleka u prahu,nekih sireva. Ako se primeni u proizvodnji pasterizovanog mleka,dobijeno mleko je viskoznije i ima utisak masnijeg,punijeg i bogatijeg mleka.U proizvodnji jogurta homogenizacija spre!ava dislokaciju tj.izdvajanje mle!ne masti na povrinu tokom fermentacije,mle!na mast je ravnomerno rasporedjena po celoj masi proizvoda,nema izdvajanja surutke,a proizvod ima bolju konzistenciju. Homogenizacija se vri na temperaturi od 65-75 !C u homogenizatorima.

Pasterizovano konzumno mleko

To je mleko namenjeno potroa!ima za direktnu upotrebu.Dobar kvalitet konzumnog mleka moe se posti"i samo uz prvoklasnu procesnu liniju .Obavezne tehnoloke operacije su :pre!i"avanje,pasterizacija i hladjenje.Deaeracija se vri samo u slu!ajevima kada mleko ima visok sadraj vazduha i kada su u mleku prisutne isparljive supstance neprijatnog mirisa. Kvalitet mleka odredjuje prisutan ukupan broj somatskih "elija.Po preporuci EU mleko standardnog kvaliteta je ono koje sadri 100.000 somatskih i 10.000 bakterija po mililitru mleka,a unutar zajednice sirovo mleko se moe staviti u promet ako sadri do 400.000 somatskih "elija u mililitru.Najprostiji proces je samo pasterizacija punomasnog mleka.Ovde se procesna linija sastoji od balansnog tanka,pasterizatora i maine za punjenje.Proces postaje komplikovaniji ako se prozvodi vie tipova mle!nih proizvoda (obrano mleko,standardizovano mleko,pavlaka itd).Standardizovano mleko je mleko sa ta!no definisanim sadrajem mle!ne masti.Procesna linija za konzumno mleko koje je standardizovano izgleda ovako:mleko ulazi u postrojenje i pumpom preko balansnog tanka prebacuje se u plo!asti izmenjiva! toplote,gde se predgreva,a onda ide na separator koji obira obrano mleko i pavlaku.Mleko sa standardizovanim sadrajem masti se zatim potiskuje prema termostatu gde se pasterizuje. Pre pasterizacije ako se vri obavlja se homogenizacija.

Rok upotrebe pasterizovanog mleka

5

Trajnost pasterizovanog mleka u osnovi zavisi od kvaliteta nsirovog mleka .Ako je sirovo mleko dovoljno dobrog kvaliteta ,a higijenski uslovi u procesu proizvodnje dobri,pasterizovano mleko treba da ima trajnost 8-10 dana na temperaturi 5-7 !C u neotvorenom pakovanju. Trajnost moe da bude drasti!no smanjena ako se sirovo mleko kontaminira mikroorganizmima iz klase Pseudomonas koji stvaraju enzime otporne na toplotu (lipaze u proteaze) ili sa bacilima !ije spore preivljavaju pasterizaciju. Pasterizacija je obavezna operacija za mleko bez obzira na njegovu dalju tehnoloku namenu.

SIR
Postoji vie definicija sira ,mi "emo dati jednu kratku:sir je proizvod koji je koncentrat proteina,mle!ne masti i delom mineralnih materija. Klasifikacija sireva:prema sadraju vode odnosno suve materije i konzistencije sirevi se dele na: - meke < 50 % CM - polutvrde 50-60 % CM - tvrde > 60% CM Prema sadraju masti u suvoj materiji: - ekstramasni 55 % - masni 50 % - punomasni 45 % - masni 35 % - polumasni 25 % - posni 15 % Tehnoloke operacije: su razli!ite obzirom na veliki broj razli!itih vrsta sireva.Ovde "emo dati one zajedni!ke ,a ostale "emo bazirati na bele sireve u salamuri,koji se dominantno proizvode na ovom podru!ju. Koagulacija: je centralna i zajedni!ka operaci ja za sve sireve.Vri se pomo"u sirila ,koji se nalazi u !etvrtom delu eludca teladi i jagnjadi do 50 dana starosti dok se hrane mlekom. Podsiravanje se vri neposredno nakon mue tj.podsirava se svee nekuvano mleko.Podsiravanje traje 40 minuta do 1 sata.Nakon podsiravanja i formiranja grua pristupa se obradi grua. Obrada grua: sa obradom grua treba po!eti kada se na povrini izdvoji surutka svetlo-zelene boje i bistra.Ako se po!ne ranije nije dobro jer se javlja sirna praina ,pa imamo manji prinos i randman sira.Ne treba ni zakasniti jer tada gru o!vrsne previe i tee otputa surutku.Obrada grua obuhvata vie operacija kojima se postie izdvajanje surutke.To izdvajanji surutke zove se :sinerezis. Kod belih sireva u salamuri obrada grua je jednostavvna.Gru se ne ree ili se ree na unakrst(to nije rezanje) i odmah prebaci u sirarske krpe-grudnja!e u kojima se surutka izdvaja cedjenjem.Cedjenje surutke vri se na tri na!ina: A-dvofazno tj. u prvoj fazi gru se oka!i da visi 20-30 minuta uz blago pokretanje,a nakon toga gru se sputa na sto optereti manje ili vie.Na stolu gru ostaje jo 2-3 sata. B-gru se stavi na sto i optereti obi!no 2-3 kg po kg sirne mase.Cedjenje traje 3-4 sata C-gru se stavi na sto bez ili sa veoma malim optere"enjem.Cedjenje traje dugo 5-6 sati.Ovde imamo tzv.samopresovanje. Kada se najve"i deo surutke izdvojio ,a gruda formirala,gruda se ree na krike razli!itog oblika .Na stolu krike se ostave razmaknute jo 2-3 sata da bi se osuile i ispustile jo zaostale surutke.#esta mana ovih sireva je oteano izdvajanje kriki kod zrelog sira.Ako bi se krike nakon rezanja posolile suvom solju i slagale u ambalau posle 5-6 sati,za to vreme na krikama bi se formirala kora koja ne"e dozvoliti slepljivanje tokom zrenja.To je tako ako trite trai. Medjutim,svojstvo sjeni!kog sira je to da su krike slepljene i pri vadjenju iz kace on se ree noem. Pakovanje:Nakon rezanja krike se slau u kace ili plasti!ne kante,sukcesivno po redosledu pristizanja.Uporedo sa slaganjem vri se soljenje.Primenjuje se suvo soljenje krupnijom morskom 6

solju.Poto u momentu rezanja krika ima dosta surutke ,sva pitanja odnose se na to da li slagati sve krike u jednoj kaci odjednom u vie redova. Krike treba slagati najvie u jedan ili dva reda nikako vie,jer ako se masa sa dosta vode sloi ,a zatim optereti do"i "e do deformacije kriki i slepljivanja istih .Kada se kaca napuni stavi se krug i optereti.Optere"enje ne treba da bude veliko ve" dovoljno teko da salamura prelije povrinu sira i obezbedi uslove zrenja bez vazduha. Zrenje:sira vri se u sopstvenoj surutki(salamuri)koju krike otputaju,jer je izradom sira zaostalo dosta surutke.Zrenje u salamuri uti!e na krtu i lomljivu strukturu ovih sireva .Tome doprinosi i slede"e. Naime,pri dnu kace nalazi se otvor kroz koji se surutka isputa stalno ili povremeno.To je bilo i vae pitanje ,da li surutku treba isputati .Poto mle!ni e"er fermentie u mle!nu kiselinu koja slui kao konzervans ;njeno isputanje nije poeljno.Nju zamenjuje nova svea surutka koja je bogata mle!nim e"erom koji fermentie u mle!nu kiselinu to dovodi do daljeg pove"anja kiselosti sira.Kada se kaca napuni tek onda treba ispustiti onaj viak surutke. Prose!na temperatura tokom zrenja treba da bude oko 15! C. Nega sita:obuhvata !i"enje povrine od kvasaca i plesni(bakovina),kontrola nivoa salamure i njena zamena.Kada postane gusta viskozna i mutna. Mane sita:manji broj upljika pravilnog oblika nije mana sita.Ove upljike su tzv.surutkina zaostale posle izdvajanja surutke.One su prisutne i usled pove"ane kiselosti sita,a mogu da poti!u i od sirila. Naj!e"a mana sireva je rano nadimanje.Uzrok je loa higijena mleka.Izaziva ga Eerihija koli bakterija koja iz creva ivotinja dolazi u balegu,a odatle u mleko .Ona stvara pored mle!ne kiseline i druge organske kiseline i ugljenmonoksid od koga i poti!u upljike .Na preseku sira nalaze se upljike nepravilnog oblika,neprijatnog mirisa.Javlja se odmah nakon izrade sira,a moe jo i za vreme presovanja. Da bi se odklonila ova mana mleko treba termi!ki obraditi na temperaturi iznad 65 ! C ,pove"ati higijenu i upotrebiti jogurtne kulture.Najkriti!niji period u proizvodnji sira je po!etak stvaranja i razvoj kiselosti grude.Ako se kiselost grua i grude sporo razvija javi"e se kod sira gorak ukus. Budu"nost proizvodnje:Termi!ka obrada mleka ,zatita geografskog porekla ,izrada standarda,pakovanje ,ambalaa i dizajn sira.

Proizvodnja kvalitetnog i zdravstveno ispravnog mleka

A. Faktori koji uti!u na higijensku ispravnost mleka
Proizvodnja mleka po!inje mnogo ranije od njegovog stvaranja.To je pre svega,organizacioni proces koji podrazumeva odabir rasa,veli!inu stada,pripremu hraniva,pravilnu ishranu,odgovaraju"e uslove smetaja,eksploatacije i dr.Takodje je vano usmerenje po!etka laktacije odnosno vreme teljenja ,na!in mue odnosno mua uopte kao i postupak sa mlekom posle mue. Savremeni preduslovi u mle!nom govedarstvu idu ka smanjenju broja rasa i broja mle!nih krava,ali pove"anju mle!nosti.To dovodi do smanjenja broja proizvodja!a,ukrupnjavanja stada i trine proizvodnje mleka . Proizvodnja kvalitetnog i zdravstveno ispravnog mleka prakti!no po!inje od staje.Uslovi smetaja zahtevaju primenu savremenih zootehni!kih i zoohigijenskih mera.To podrazumeva da je u staji pre svega kvalitetno reeno: -izdjubrivanje i odvodjenje osoke; -provetravanje; -osvetljenje; -napajanje vodom; -dotur hrane i dr. Problem izdjubrivanja i odvodjenja osoke moe da se posmatra sa dva aspekta: 7

1.zdravstveni aspekt; 2.higijenski aspekt; Sa loim i neredovnim izdjubrivanjem i odvodjenjem osoke pove"ava se i rizik odnosno mogu"nost oboljevanja krava od raznih vrsta bolesti s obzirom da izaziva!i nisu eliminisani ve" ostaju u ivotnoj sredini ivotinje.Naj!e"e oboljenje koje se javlja u nehigijenskim uslovima dranja je mastitis (razni varijeteti-zavisno od izaziva!a). Redovnim izdjubrivanjem poboljava se higijena ivotinja, a samim tim smanjuje se mogu"nost potencijalnog zagadjenja mleka u toku same mue preko muza!a ili kontaminacijom iz vazduha. Provetravanje je bitno zbog odvodjenja isparljivih materija( pre svega amonijaka koji se oslobadja iz stajnjaka i osoke) koje uticu na zdravstveno stanje grla kao i smanjenje broja mikroorganizama u vazduhu,koji se podiu sa podizanjem praine u objektu. Osvetljenje je od zna!aja za normalno funkcionisanje metabolizma i o!uvanja ivotnih funkcija.Vode za pi"e mora biti u dovoljnoj meri u svakom trenutku, bilo da se radi o proto!noj vodi (izvorskoj ili vodovodnoj), bilo da je uveden sistem pojilica.Jedini preduslov koji voda mora da ispuni je da mora biti !ista, hemijski i bakterioloki ispravna za upotrebu.

Uticaj zdravstvenog stanja ivotinja na mleko

Mle!na lezda doma"ih ivotinja u laktaciji reaguje na promene zdravstvenog stanja, poreme"ajem u lu!enju mleka.Promene u mleku nastaju ve" pri prvim slabim poreme"ajem zdravlja, ali su one slabo izraene i ne prime"uju se golim okom.Ako su promene zdravstvenog stanja ja!e izraene, utoliko su ja!e izraene i promene na mleku te se one lake uo!avaju. U vezi sa tim mleko menja izgled, a koli!ine se smanjuju. Do istih promena dovode i oboljenja vimena. Oboljenja mle!nih grla koja uti!u na higijensku ispravnost mleka se najlake otkrivaju pregledom mleka pojedinih krava. Oboljenja vimena mogu da nastanu kao posledica neinfektivnog i infektivnog procesa u mle!noj lezdi.Oboljenja vimena imaju veoma veliki zna!aj u proizvodnji mleka jer od vrste obolenja zavise i promene mleka, a u vezi sa tim i opasnost koju mleko takvih ivotinja moe da predstavlja za ljudsko zdravlje. Mastitisi izazivaju promene sekrecije mleka koja dovodi do smanjenja koli!ina mleka, izmene sastava i osobina mleka. Mikroorganizmi koji izazivaju mastitis se izlu!uju mlekom u velikom broju, a neki od njih mogu biti patogeni i za ljude. Oni negativno uti!u na higijensku ispravnost mleka. Mleko iz staja u kojima ima mastitisa sadri ve"i broj ukupnih mikroorganizama. Mastitisi smanjuju kvalitet mleka jer izazivaju i biohemijske promene u mleku. U prvom redu smanjuje se sadraj kazeina, a pove"avaju imunoglobulini i serum albumina. Laktoza se smanjuje ali, pove"ava se sadraj natrijumhlorida i bikarbonata. U literaturi postoje razli!iti podaci o uticaju mastitisa na sadraj mle!ne masti u mleku. Neki autori smatraju da ne dolazi do smanjenja sadraja. Medjutim, postoje podaci (Schalm, Sahworth ) da se koli!ina masti ipak smanjuje za oko 0,2%-0,5% . Mleko obolelih grla od mastitisa je neupotrebljivo u svakom smislu te re!i, pa su ekonomski gubici poprili!no veliki do izle!enja.

Uticaj mue na kvalitet mleka

Za muu treba obezbediti uslove. Ovo se pre svega odnosi na higijenu staje koja predstavlja jedan od glavnih izvora kontaminacije mleka. Staja pred muu treba da je po!i"ena i dobro provetrena. Priprema staje ( !i"enje i provetravanje ) treba obaviti najkasnije jedan (1) sat pre mue da bi bilo dovoljno vremena da se praina slegne. U tu svrhu treba izbegavati sve radnje ( raznoenje kabaste sto!ne hrane,!i"enje 8

muznih grla-!etkanje i pranje ) pred muu koje bi izazvale podizanje praine u staji.Pred muu se vri priprema krave, a zatim se i sam muza! priprema za muu. Priprema vimena spada u obavezne postupke pred muu.Ukoliko je vime zaprljano grubom ne!isto"om treba je odstraniti pranjem.Preporu!uje se pranje teku"om vodom.Medjutim, kako ovo nije mogu"e u svim stajama, to se moze obaviti i vodom iz vedra.Za pranje vimena se preporu!uje mlaka voda jer hladna voda ne stvara dovoljan nadraaj za muu. Posle pranja vime treba da se posui krpom natopljenom u rastvor dezinficijensa u mlakoj vodi. Ukoliko ne posuimo vime zaostala voda izaziva pucanje koe, prehladjivanje vimena, a moe da dospe i u mleko tokom mue. Za pranje vimena se nikako ne smeju upotrebljavati iste posude koje se koriste i za mleko. Sve ove higijenske radnje u toku pripreme izvode se sa osnovnim ciljem da se obezbede preduslovi za dobijanje higijenski ispravnog i kvalitetnog mleka, pod uslovom da je muzna ivotinja zdrava. Treba naglasiti da u toku pranja vimena istovremeno se vri i njegova blaga masaa. To ima za cilj da izazove nadraaj za muu. Posle pripreme krave sa muom treba otpo!eti odmah, jer sa odugovla!enjem mue nadraaj slabi pa zbog toga izvesna koli!ina mleka zaostaje u vimenu. Priprema krave za muu je identi!na bez obzira da li se mua izvodi ru!no ili mainski. Pre samog !ina izvodjenja mue treba ispitati prve mlazeve mleka pomo"u specijalne posude ( sa crnim dnom ) za mleko koja se koristi u ove svrhe. Ispitivanjem prvih mlazeva mleka na vreme se mogu uo!iti promene mleka i isklju!iti ga iz prometa. Takodje, sa prvim mlazevima mleka odbacuje se mleko sa velikim brojem bakterija to doprinosi smanjenju ukupnog broja mikroorganizama u mleku. Mleko iz posebnih posuda ne treba nikako prosipati po staji u prostirci, ve" u posebnu posudu u kojoj se mleko kasnije prokuva a potom koristi kao sto!na hrana. Ne prokuvano mleko ne treba davati ivotinjama upravo zbog velikog sadraja patogenih bakterija. Posle obavljene pripreme krava za muu, muza! treba i sam da se pripremi. Priprema muza!a se sastoji u obla!enju radnog odela ( naj!e"e svetle boje zbog lakog uo!avanja ne!isto"e ), gumenih !izama i kape. Takodje muza! pre same mue vri pranje i dezinfekciju ruka. Nokti na rukama muza!a moraju biti kratko podrezani da ne bi dolazilo do povredjivanja vimena. U cilju o!uvanja higijenske ispravnosti mleka za izvodjenje mue ne treba koristiti posude za mleko ( kod ru!ne mue ) koje nisu dobro oprane i obavezno dezinfikovane, u suprotnom bakterije koje su prisutne po zidovima posude dospevaju u mleko. Takodje, ukoliko se mua izvodi mainski, uredjaj za muu ( sabirni sud, mlekovod, sisine !aice ) mora biti dobro opran i dezinfikovan. U protivnom mikroorganizmi koji se razvijaju na ostacima mleka ( u veoma velikom broju ) dospevaju u svee mleko i smanjuju njegov kvalitet.

Ostaci ili rezidue u mleku

Pod ovim nazivom se u mleku nalaze materije koje u njemu dospevaju !ovekovim uticajem na sredinu, ivotinju ili namirnicu, dodavanjem da bi se proizvele ve"e koli!ine hrane ili sa!uvale od kvara. U rezidue zna!ajne u higijeni mleka spadaju antibiotici, pesticidi,dezinficijensi i hormoni. Od pesticida najvaniji su insekticidi ( sredstva za unitavanje stajskih parazita muve, vai,krpelji ), herbicidi ( sredstva za zatitu bilja od bolesti i korova ) kao i fungicidi.Bez obzira na na!in dospevanja u mleko ( zapraivanjem staja, zatitom bilja ) zajedni!ko za sve ove vrste hemijskih sredstava je njihovo tetno delovanje na ljudski organizam.Zbog toga treba teiti ka tome da se izbegne njihova upotreba u proizvodnji hrane , ili pak njihovo kori"enje smanji na najmanju mogu"u meru.Zbog toga su danas u svetu izuzetno traeni proizvodi takozvane organske poljoprivrede, gde se podrazumeva totalna eliminacija upotrebe bilo kakvih zatitnih hemijskih sredtava. Sredstva za dezinfekciju mogu se na"i u mleku kao posledica njihove nepravilne upotrebe ( prevelike koncentracije ) i to ona koja su stabilna u mleku ( kvarterna amonijumova jedinjenja ) i nedovoljnog ispiranja posle njihovog kori"enja.Njihova negativnost se sastoji u tome da oni 9

bakteriostatski deluju u izuzetno malim koncentracijama ( 0,00001-0,00005% ), pa spre!avaju fermentativne procese u toku prerade mleka. Da bi se ova pojava spre!ila ,a dezinfekcija posuda i pribora , kao neophodna higijenska mera, i dalje izvodila preporu!uju se jedinjenja na bazi aktivnog hlora koja se u mleku brzo razgradjuju i nisu tetna po ljudsko zdravlje ( hipohlorati, hloramini ). Antibiotici u mleko dospevaju na razne na!ine. Jedan od naj!e"ih je njihovo izlu!ivanje u mleko posle upotrebe u le!enju ivotinja.Zato se preporu!uje da se mleko ivotinja posle le!enja , po preporuci Komiteta za mleko Svetske zdravstvene organizacije, ne sme upotrebiti za ljudsku ishranu 72-96 !asova. Drugi razlog zbog kojeg se antibiotici mogu na"i u mleku je njihovo dodavanje sa ciljem spre!avanja razmnoavanja mikroorganizama u mleku i na taj na!in spre!i kvarenje mleka. Sa zdravstvenog aspekta prisustvo antibiotika je nedopustivo jer tetno deluju na zdravlje ljudi izazivaju"i razne alergijske reakcije, ekceme, urtikarije, kao i razna gljivi!na obolenja gornjih respiratornih puteva zbog poreme"aja ravnotee u sastavu mikroflore u tim organima. Posmatrano sa tehnolokog aspekta, antibiotici koji se naj!e"e mogu na"i u mleku ( pored korisnog dejstva na patogene mikroorganizme u toku terapije ) deluju i na mikroorganizme koji ulaze u sastav !istih kultura inhibiraju"i njihovu aktivnost. Ovo je od izuzetnog zna!aja kod proizvodnje fermentisanih proizvoda, jer uz njihovo prisustvo potpuno izostaje kiselomle!na fermentacija. Nepravilna fermentacija tehnoloke mikroflore ili izostajanje njene populacije u mleku i mle!nim proizvodima ima za posledicu razmnoavanje nepoeljnih mikroorganizama u mleku, kao to su sporogene i neke druge vrste, usled !ega dolazi do nadimanja sireva, truljenja i ostalih mana.

B.

Postupak sa mlekom posle mue

Posle mue treba odgovaraju"im postupkom koji se naziva OBRADA MLEKA spre!iti naknadnu kontaminaciju mleka i razmnoavanje onih mikroorganizama koji su tokom mue dospeli u mleko. Obrada mleka se zapo!inje odmah posle mue i ona se obavlja u za to posebno odvojene prostorije koje se nazivaju mlekarnik. Obrada mleka se pre svega sastoji od cedjenja, provetravanja i hladjenja mleka. Mlekarnik je prostorija u kojoj se obavljaju poslovi kao to su: - cedjenje, provetravanje, hladjenje i !uvanje mleka; - pranje i dezinfekcija posuda za mleko, pribora za muu, pribora za obradu mleka; - !uvanje pribora za muu i posuda za mleko; Osnovni uslov da se u mlekarniku svi poslovi odrade na odredjenom higijenskom nivou je da mlekarnik bude odvojen od staje u posebnoj ili istoj zgradi. Ako je u istoj zgradi, sa stajom ne sme imati zajedni!ka vrata ve" mora biti odvojen predprostorom. Mlekarnik mora biti svetla i dobro provetrena prostorija ( ne na severnoj strani ). U gradjevinskom smislu mora da bude uredjen tako da dozvoljava primenu svih higijensko tehni!kih mera, to zna!i da mora imati toplu i hladnu vodu, odvodjenje otpadnih voda mora biti kvalitetno reeno, zidovi i podovi treba da budu uradjeni od materjala otpornog na mle!nu kiselinu tako da se mogu lako prati i odravati.Takodje mora biti dobro reeno odvodjenje vika vlanog vazduha, to je osnovni preduslov za spre!avanje razvoja plesni.

OBRADA MLEKA
Pod obradom mleka na mestu proizvodnje podrazumeva se: - cedjenje mleka; - provetravanje mleka; - hladjenje mleka; 10

Cedjenje mleka je uobi!ajen na!in obrade mleka koji ima za cilj uklanjanje grube i sitne mehani!ke ne!isto"e koja se sastoji od delova hrane, balege, prostirke, dlake i dr. medjutim, ona fina rastvorljiva mehani!ka ne!isto"a prolazi kroz cedila , a takodje i mikroorganizmi koje takva ne!isto"a donosi u mleko. Kao filtri za cedjenje koristi se retko platno, vata, metalna cedila i cedila od plasti!nih materijala. Otvori na cedilu moraju biti pravilno rasporedjeni, ne previe sitni jer moraju da obezbede brz prolaz mleka. Ako cedila ne obezbedjuju ovaj uslov dolazi do kretanja mleka u samom cedilu i do razbijanja ne!isto"e u njemu to ima za posledicu pove"anje broja mikroorganizama u mleku posle cedjenja. U toku cedjenja !im primetimo slabiji prolaz mleka kroz cedilo usled zapuavanja otvora cedila, treba ga zameniti novim, opranim i dezinfikovanim cedilom. Da ne bi dolazilo do !e"eg za!epljivanja cedila cedjenje mleka se mora obaviti dok je mleko jo toplo, pre hladjenja, jer se u ohladjenom mleku m.mast skuplja na povrini i lako dovodi do za!epljivanja cedila. Pri mainskoj mui cedjenje mleka se gotovo uvek obavlja istovremeno sa muom. Na odredjenim mestima se ugradjuju razli!iti filtri kroz kojih mleko prolazi pre nego to dospe u bazen za hladjenje. Mikroorganizmi koji su dospeli u mleku, u ve"em ili manjem broju, koriste njegove sastojke za sopstvenu aktivnost ( ishranu i razmnoavanje ) pri !emu u mleko izbacuju produkte svoje aktivnosti, koji mogu biti i toksi!ni. Razlaganjem sastojaka mleka pre svega mle!nog e"era u mle!nu i druge kiseline ( propionska, buterna, sir"etna ) i degradacijom proteina ( proteolizom ) dovode do smanjenja zdravstvene ispravnosti i tehnoloke upotrebljivosti mleka za dalju upotrebu , odnosno do kvara mleka. Hladjenjem se u ve"oj ili manjoj meri zaustavlja razmnoavanje mikroorganizama u mleku.Medjutim, postoje mikroorganizmi koji se razmnoavaju i pri niskim temperaturama. Intenzitet razmnoavanja mikroorganizama zavisi od: - po!etnog broja mikroorganizama u mleku, odnosno stepenu kontaminacije; - temperature hladjenja; - duine dranja mleka na niskim temperaturama; Kao primer uticaja temperature na porast ukupnog broja mikroorganizama u mleku, moe se ilustrovati slede"im podacima do kojih je doao u svojim istraivanjima Freudenreich .

Tabela br.1Broj bakterija u 1 ml mleka na raznim temperaturama _______________________________________________ 15 C 25 C 35 C ___________________________________ - na po!etku 9000 9000 - posle 3 !asa 10000 18000 - posle 6 !asova 25000 172000 - posle 9 !asova 46000 1000000 - posle 24 !asa5000000 57000000 9000 30000 12000000 35000000 800000000

Radi uporedjivanja kaza"emo da je vae"im Pravilnikom o kvalitetu mleka i proizvoda od mleka koji vai u Srbiji i Crnoj Gori, u sirovom mleku maksimalno dozvoljen ukupan broj mikroorganizama u iznosu od jedan milion ( 1.000.000 ) bakterija odnosno 400.000 somatskih "elija. Podaci iz prikazane tabele nedvosmisleno pokazuju da je razmnoavanje bakterija na niim temperaturama znatno sporije,to omogu"uje o!uvanje njegovog kvaliteta u produenom vremenu. Vreme o!uvanja kvaliteta se produuje sa padom temperature hladjenja mleka, a takodje se produuje ukoliko je po!etni broj mikroorganizama manji. Dinamika razmnoavanja mikroorganizama u mleku zavisi i od prirodne sposobnosti mleka da u odredjenom vremenu zaustavlja razmnoavanje mikroorganizama. To vreme se naziva 11

BAKTERICIDNA FAZA. Duina baktericidne faze zavisi i od broja mikroorganizama ,a produava se sa snienjem temperature mleka. U tabeli 2 prikazani su rezultati ispitivanja do kojih su u svojim radovima doli Dalanjan i saradnici . Prikazuju"i uticaj temperature hladjenja na vreme odrivosti mleka, odnosno kako temperatura hladjenja uti!e na duinu baktericidne faze. Prema vae"em Pravilniku o kvalitetu mleka i proizvoda od mleka koji vai u Srbiji i Crnoj Gori , propisano je obavezno hladjenje mleka na temperaturi ispod 5 !C. Tabela br. 2 Odrivost mleka u odnosu na temperaturu hladjenja Dalanjan i saradnici _____________________________________________________ temperatura ohladjenog odrivost mleka bez mleka u C promena u !asovima _____________________________________________________ 12 - 15 6 - 8 10 - 12 8 - 10 9 - 10 10 - 12 7 - 9 12 - 18 5 - 7 18 - 24 3 - 5 24 - 26 0 - 1 36 - 48 _____________________________________________________

Tabela br.3 Duina baktericidne faze u odnosu na temperaturu _____________________________________________________ temperatura mleka vreme trajanja u C baktericidne faze _____________________________________________________ + 30 do 3 !asa + 25 do 6 !asova + 10 do 24 !asa +5 do 36 !asova 0 do 48 !asova _____________________________________________________ Pri hladjenju se koristi princip prenoenja toplote sa toplijeg mleka na hladnije sredstvo za hladjenje. Kao sredstvo za hladjenje moe da slui voda i vazduh. Ovi rashladni medijumi mogu biti prirodno ohladjeni i veta!ki rashladjivani. Prirodne izvore rashladnog sredstva predstavljaju: - izvorska ili bunarska voda; - vodovodna voda; - led; - hladan vazduh u zimskim mesecima; Kao veta!ka sredstva za rashladjivanje vode i vazduha koriste se materije sa vrlo niskom temperaturom isparavanja. Naj!e"e kori"ena sredstva u tu svrhu su: - amonijak; - ugljendioksid; - metilhlorid; - fluorizirani ugljovodonici ( freon 12 i 22 ); 12

Nezavisno od toga koji se od ovih izvora rashladnih fluida primenjuje , od hladjenja se zahteva da bude brzo, !isto, ekonomi!no, a uz to i prakti!no. Pri hladjenju mleka vodom razlikuje se hladjenje u kantama, pomo"u hladionika i u bazenima za hladjenje. Hladjenje mleka u kantama ima prednost jer se mleko ne dovodi u kontakt sa spoljnom sredinom. Mleko u kantama se hladi: 1. Potapanjem kanti u bazen sa proto!nom vodom ili vodom rashladjenom rashladnim fluidom; 2. Oroavanjem kanti hladnom vodom; 3. Potapanjem rotacionog obrtnog rashladjiva!a u kante sa mlekom; Hladjenje mleka u kantama ne rashladjivanom vodom je sporo i neefikasno, jer se mleko moe rashladiti svega 2-3! C iznad temperature vode vode za hladjenje. To je problem u letnjim mesecima kada je prirodna temperatura vode oko 12 !C, to zna!i da je tada nemogu"e ohladiti mleko ispod 15! C to je previsoka temperatura mleka za o!uvanje njegovog kvaliteta. Za hladjenje mleka u kantama oroavanjem povrine, koriste se perforirani prstenovi koji se nataknu na grlo kante, a voda se preliva u tankom sloju preko povrine kante. Potapanje rotacionog rashladjiva!a predstavlja uspenu kombinaciju hladjenja oroavanjem sa unutranjim hladjenjem. Ovo se postie potapanjem uredjaja ( mealice ) u mleko i priklju!ivanjem na vodovodnu mreu. Prolaze"i kroz cev koja je u obliku slova U voda hladi mleko, a pri izlasku udara u lopatice koje rotiraju cev. Izlaze"i iz sistema voda se gravitaciono preliva preko povrine kante pove"avaju"i efekat hladjenja. Koli!ina utroene vode zavisi od na!ina hladjenja mleka u kantama. Za hladjenje mleka potapanjem kanti u bazene sa proto!nom vodom potrebno je oko 15 litara vode za 1 litar mleka. Pri hladjenju u kantama oroavanjem potrebno je oko 9 litara vode za 1 litar mleka, dok je pri tre"em na!inu hladjenja u kantama ( oroavanje + unutranje hladjenje ) potrebno oko 5 litara vode za 1litar mleka. Pri ovom na!inu hladjenja skra"uje se i vreme hladjenja, to je izuzetno bitno, na oko 15 minuta. Hladjenje mleka u hladionicima se obavlja u takozvanim otvorenim i zatvorenim hladionicima, prelaenjem sa jedne strane hladionika mleka , a sa druge rashladnog fluida. Otvoreni hladionici mogu biti : - cevasti ; - rebrasti odnosno valoviti ; Nedostatak ovih hladionika je to mleko dolazi u dodir sa spoljanom sredinom i postoji velika mogu"nost njegove kontaminacije. Zatvoreni hladionici se naj!e"e privezuju na sistem mainske mue te se mleko nakon filtriranja odmah , brzo i efikasno, hladi ,a zatim odvodi u bazene u kojima se odrava temperatura rashladjenog mleka. Bazeni za hladjenje se sastoje iz dela za mleko i odeljka u koji je instaliran mehanizam za hladjenje. Bazeni se izradjuju od nerdjaju"eg !elika. Hladjenje se obavlja preko povrina dna ispod kojeg je ugradjen ispariva! za direktno hladjenje vode ili se rashladjena voda puta u taj prostor. Sa spoljanje strane se nalazi termoizolacioni sloj koji smanjuje gubitke rashladne energije. U bazen se ugradjuje mealica kojoj se podeava brzina okretanja ( naj!e"e frekventnim regulatorom ). Hladjenjem mleka u rashladne bazene se reava i pitanje !uvanja mleka do transporta u mlekaru. Ovakav postupak sa mlekom je neophodan u slu!aju da se mleko !uva do predaje u sabirni centar i odvodjenja u mlekaru. Medjutim kada se mleko preradjuje u doma"instvima, to je veoma !est slu!aj potrebno ga je uz primenu svih higijensko tehni!kih mera odmah preraditi dok traje baktericidna faza, a mleko ima pogodnu temperaturu za podsiravanje. Ovakav postupak obezbedjuje dobijanje kvalitetnih i bakterioloki ispravnih proizvoda. Ako se pak mleko ostavi za neto kasniju preradu potrebno ga je u tom slu!aju pre podsiravanja termi!ki obraditi, kako bi se unitile patogene ( termolabilne ) vrste mikroorganizama.

13

P I T A NJ A I O D G O V O R I
1.Koliko kota opremanje objekta za proizvodnju mleka i jogurta ? Zanatska radionica za proizvodnju jogurta i pasterizovanog mleka u PE kese mora da poseduje slede"u opremu:1.merna grupa na prijemu;2.skladini sud za sirovo mleko;3.plo!asti paster sa zadriva!em;4.sud za skladitenje pasterizovanog mleka;5.duplikatore-fermentatori;6.pakerica za mleko u PE kese; 7.pakerica za jogurt u !aice.Takodje mora da poseduje bazen sa kompresorski ohladjenom vodom, rashladnu komoru za skladitenje gotovih proizvoda kao i energetski blok.Opremanje jednog objekta kapaciteta do 2000 lit na dan sa ovim proizvodnim programom kotalo bi oko 40.000 do 50.000 Eura, zavisno od stepena automatizacije procesa i izbora opreme. 2.Da li bakterioloka ispravnost mleka zavisi od mue ? Bakterioloka ispravnost mleka svakako da zavisi od mue. Detaljniji odgovor imate opisan u delu koji obradjuje utucaj mue na dobijanje higijenski i zdravstveno ispravnog mleka. 3.Koliko je dovoljno termi!ki tretirati mleko pre prerade u sir ? Mleko koje je namenjeno za preradu u sir prethodno treba termi!ki obraditi I to je mogu"e na dva na!ina : a) niska pasterizacija na temperaturi od 63 68! C za 20 30 minuta i b) srednja pasterizacija na 72 75! C za 5 8 minuta. 4.Kolika je trajnost pasterizovanog mleka ? Trajnost pasterizovanog mleka zavisi od temperature termi!ke obrade, vreme delovanja visokih temperatura kao i od temperature skladitenja. to su temperature obrade vie a vreme tretiranja due to je i trajnost proizvoda dua. Uobi!ajena trajnost pasterizovanog mleka ,, uz potovanje propisanih uslova skladitenja, je 72 do 96 !asova. 5.Koliko je neophodna povrina objekta za preradu mleka? Povrina objekta za preradu mleka je promenljiva u zavisnosti od proizvodnog programa, stepena opremljenosti objekta kao i od kapaciteta. Objekat mora da ima nekoliko odvojenih celina kao to su : - prijem sa prijemnom laboratorijom; - proizvodni deo; - skladini prostor za gotov proizvod sa termoregulacijom; - skladini deo za hemijska sredstva; - sanitarni blok ( garderoba, tu, kabina, WC ); - energetski blok ( kotlarnica i bazen sa ledenom vodom ); - kancelarijski prostor; 6.Na kojoj se temperaturi sipa maja odnosno vri podsiravanje ? Temperatura podsiravanja mleka zavisi od vrste sira koja se eli proizvesti . Za beli sir koji zri u salamuri temperatura podsiravanja se kre"e u rasponu od 28 do 35! C u zavisnosti od kvaliteta mleka kao i od godinjeg doba ( u letnjim mesecima nia a u zimskim uslovima via temperatura ). 7. Mora li mleko da odstoji da bi se sipala maja ( podsirilo ) ? Mleko ne mora da odstoji da bi se sipala maja, moe se podsiravati odmah nakon mue. Da bi se obezbedio pravilan tok fermentacije preporu!uje se dodavanje !istih kultura ( jogurt ) pre podsiravanja. 8. ta je potrebno za otvaranje prodavnice mesa i mleka ? Da bi se otvorio prodajni objekat ovakvog tipa, objekat mora da ispunjava propisane sanitarne uslove. To zna!i da mora da ima sanitarni blok, toplu i Hladnu vodu, prostor za skladitenje mesa i mleka, prodajni prostor sa potrebnom opremom ( rashladna vitrina ). Zidovi i podovi treba da su obloeni plo!icama i da je kvalitetno reeno odvodjenje otpadnih voda. 9.Da li je mleko posle teljenja pogodno za ljudsku upotrebu ? Mleko koje lu!i mle!na lezda nakon teljenja je promenjenog hemijskog sastava i nije za ljudku upotrebu najmanje 15 dana nakon teljenja. Po isteku tog vremena hemijski sastav mleka se normalizuje i postaje pogodno za kori"enje . 10.Ako tele ne moe sve da posisa ta da se radi sa vikom mleka ? 14

Ako tele ne moe sve da posisa kravu treba izmusti da bi se smanjio rizik od upale vimena . Pomu"eno mleko dati teletu cuclom ili ga iskoristiti kao sto!no hranivo. 11.Kako se podie kiselost mleku pre sipanja maje ( podsiravanja ) ? Posle termi!ke obrade mleka dodaje se !ista kultura ( jogurtna ) u koli!ini od 0,5 do 1,0 %, promea i ostavi da odstoji jedan sat. To je dovoljno vreme da bi se dodati mikroorganizmi aktivirali i po!eli sa mle!no-kiselinskom fermentacijom. Po isteku tog vremena dodajemo maju i nastavljamo sa ostalim operacijama. 12.Kako je mogu#e meriti masno#u sira ? Masno"a sira se kontrolie uz upotrebu Gerberove centrifuge i butirometra za sir. Od hemijskih agenasa koristi se sumporna kiselina s.t. 1,820 i amil alkohol. 13.Ko su uzro!nici ranog nadimanja i kako se boriti protiv te pojave ? Uzro!nici ranog nadimanja su bakterije fekalnog porekla ( Escherichia coli ). Uspena borba protiv ove pojave potrazumeva primenu svih zoohigijenskih mera u toku proizvodnje mleka , kao i obavezna termi!ka obrada mleka pre podsiravanja. Ova bakterija je termolabilna i efikasno se uni!tava ve" na temperaturi od 65! C. 14.Da li se menja kvalitet sira ukoliko usireno mleko preno#i u sudu ? Kvalitet sira se svakako menja u negativnom smislu ukoliko usireno mleko ostavimo da stoji u duem vremenskom periodu. Kiselost raste, smanjuje se lepljivost zrna ukoliko se gru se!e. Dobiveni sir je sa smanjenim sadrajem vlage, postaje krt i lomljiv i dobija kiseo ukus. 15.Zato mleko ne moe da dobije dobru !vrstinu pri kiseljenju ? Ovu pojavu mogu da prouzrokuju vie faktora : a) preniska temperatura kiseljenja (fermentacije ) ispod 40! C; b) nizak sadraj suvih materija mleka odnosno belan!evina mleka; c) neaktivna maja za kieljenje (!ista kultura ); d) prisustvo inhibitornih materija u mleku ( antibiotici ); 16.Da li je bolje surutku koristiti u frikom stanju ili u duem periodu u te!nom stanju ? S obzirom da je surutku u te!nom stanju u doma"instvu teko sa!uvati u nepromenjenom obliku ( dolazi do promena na mle!nom e"eru i belan!evinama ) najbolje je njeno kori"enje u sveem stanju u te!nom obliku. 17.Koje su razlike ov!ijeg, kozjeg i kravljeg mleka ? Razlika ovih mleka se pre svega odnosi na hemijski sastav , kao i na boju, miris i ukus. Prose!an hemijski sastav :

PARAMETRI

OV#IJE

KOZJE

KRAVLJE

- voda 83,5% 87,25% 87,3 % - s. Materija 16,5 12,75 12,7 1. m.mast 6,2 3,8 3,8 2. proteini 5,2 % 3,5% 3,55 % 3. m. e"er 4,2 4,6 4,6 4. pepeo 0,9 0,85 0,75 18.Da li je kozje mleko najzdravije mleko i zato ? Kozje mleko po svom hemijskom sastavu se mnogo ne razlikuje od kravljeg mleka. Sastav proteina mleka je veoma sli!an sastavu maj!inog mleka a masne kapljice su manje nego kod kravljeg mleka pa je ono lake svarljivo. Takodje kozje mleko je bogatije kalcijumom pa se preporu!uje u ishrani pacijenata kod fraktura kostiju. 19.ta je uzrok promene boje sira (crvena boja ) i kako je spre!iti ? Promene boje siru izazivaju aerobne bakterije , kao to je Bacterium linens.Da bi se spre!ila ova pojava sir treba raditi iz pasterizovanog mleka, a u toku zrenja i skladitenja sir mora biti stalno potopljen u salamuru . Ne sme da pliva po povrini. 15

20.Da li je mogu#e meati kravlje i ov!ije mleko i da li #e do#i do pojave arenog testa na preseku ? Meanje kravljeg i ov!ijeg mleka je mogu"e pre podsiravanja i ne"e do"i do pojave arenog testa na preseku. 21.Kako ishrana uti!e na sadraj proteina u mleku ? Ishrana krava direkno ne uti!e na sadraj proteina u mleku. To pre svega zavisi od genetskog potencijala krava odnosno rase. Medjutim , od ishrane direktno zavisi koli!ina proizvedenog mleka to preko prera!unate koli!ine proteina, moe se do"i do zaklju!ka da sa poboljanjem kvaliteta i kvantiteta hraniva se pove"ava i prinos proteina. 22.Kakav je miris obranog mleka ? Ako je mleko proizvedeno od zdravih ivotinja i ako nije naknadno apsorbovalo strane mirise iz okoline, miris obranog mleka je podudaran sa mirisom punomasnog mleka tj.na ivotinju od koje proizvedeno. Kod obranog mleka pre svega menja se izgled. Postaje plavkasto vodnjikavo. 23.Da li treba redovno isputati surutku iz ka!ice sa sirom ili ne ? Surutku koju ispustimn sir u ka!ici ne treba isputati jer je ona ve" delimi!no fermentisala u mle!nu kiselinu ( prirodni konzervans sira ). Sa isputanjem surutke isputamo i mle!nu kiselinu koja titi sir od kvarenja, a takodje sa novom surutkom pove"avamo koncentraciju mle!ne kiseline pa nam sir dobija kiseo ukus, postaje krt i lomljiv. 24.Na kojoj temperaturi treba da zri sir ? Razli!ite vrste sireva zru na razli!itim temperaturama. Beli sir u salamuri u prvoj fazi zrenja ( 20 dana ) se dri na temperaturi od 16 do 18! C, dok u drugoj fazi ( do 60 dana ) zri na temperaturi 12 do 14! C, a potom se skladiti na temperaturi 6 do 8 !C. 25.Da li je dobro surutku ( salamuru) iz sira zameniti sa !istom slanom vodom ? Salamuru iz sira nije dobro zameniti sa !istom slanom vodom jer na taj na!in izbacujete mle!nu kiselinu koja titi sir od kvarenja . Mle!na kiselina je ta koja ne dozvoljava razvoj razli!itih vrsta proteoliti!kih mikroorganizama, koji razlau proteine dovode do razmekavanja sira i njegovog raspada odnosno kvara. 26.Koliko redova mladog sira treba odjednom sloiti u ka!ici ? Posudu u kojoj se odlae sir ne treba puniti odjednom kako bi se izbeglo slepljivanje i deformisanje krike. Na taj na!in omogu"ujemo pravilno soljenje i fermentaciju. Preporu!uje se da dnevno ne treba slagati vie od dva reda sira . 27.Koliko sir stoji u grudnja!i odnosno koliko traje presovanje ? Presovanje sira , ukoliko se medjufazno obradjuje ( se!enje gruda i oivi!avanje sarne grude ) izvodi se u tri faze: 1. faza samopresovanja traje oko 20 minuta; 2. faza presovanja sa optere"enjem od 2-3 kg po 1kg sira , traje 30 do 40 minuta; 3. faza sa optere"enjem od 5 do 6 kg po 1 kg sira traje 40-60 minuta. 28.Koliko sir stoji u salamuri ? Beli sir krika neprestano mora biti u salamuri. To zna!i zrenje i lagerovanje se ne mogu pravilno usmeravati u druga!jim uslovima dranja. 29.Koliko je potrebno soli za kg sira ( soljenje u salamuri ) ? Pravilno usoljen sir treba u sebi da sadri 2 do 3% soli. U junim i jugoisto!nim krajevima zemlje postoji navika za neto slanijim sirom. U prvim danima ( 4-5 ) sir se dri u salamuri sa 16 do 18 % soli, a potom se naliva sa salamurom !ija je koncentracija 12 14 % soli. 30.Pojasniti termi!ku obradu mleka za sir. Ve" je objanjeno u pitanju br. 3 , kao i u temi PRERADA MLEKA . 31.Koliko upotrebiti sirila ( maje ) za podsiravanje ? Koli!ina sirila koja se upotrebljava za podsiravanje je razli!ita u zavisnosti od vrste sirila ( te!no ili u prahu ) . Svaki proizvodja! je duan da da upustvo o na!inu kori"enja sirila. Treba voditi ra!una

16

da se ne koriste prevelike koli!ine , da bi se skratilo vreme podsiravanja, jer sir moe da dobije gorak ukus i miris na sirilo. 32.Da li se menja ukus sira posle termi!ke obrade mleka ? Ukoliko mleko nije upilo strane mirise u toku !uvanja do prerade , termi!kom obradom se ne menjaju fizi!ka svojstva mleku pa tako ni sir proizveden od takvog mleka nema strane mirise niti mu se menja ukus. 33.Kako do#i do standardne tehnologoje proizvodnje sira? Ne postoji standardna tehnologija proizvodnje belog sira jer ne postoji , za sada , ni standard za gotov proizvod, a to "e morati vrlo brzo da se donese ukoliko elimo da na proizvod plasiramo na strana trita. Postoji vie varijateta belog sira u salamuri. Bitno je potovati osnovne principe proizvodnje koji su objanjeni u temi PRERADA MLEKA. 34. Posle pasterizacije mleka za sir , da li je surutka koja se dobija pogodna za ljudsku upotrebu ? Ako u toku prerade mleka nije dolo do zagadjenja preko sudova i inventara , surutka koja se dobija u toku prerade je apsolutno upotrebljiva za ishranu ljudi i ivotinja. 35.Da li upotreba surutke u te!nom stanju u ishrani stoke moe da izazove proliv kod ivotinja ? U koliko se u po!etku ivotinji da prevelika koli!ina surutke moe do"i do pojave proliva jer surutka menja crevnu mikrofloru a takodje deluje kao laksativ.Zbog toga je u po!etku treba davati u ograni!enim koli!inama. 36.Kolika je zatita od prljavtine i mikroorganizama cedjenjem mleka ? Cedjenjem mleka se postie odvajanje vidljive mehani!ke ne!isto"e. Rastvorena prljavtina koja sa sobom nosi i razli!ite vrste bakterija prolazi kroz cednjak u mleko. Zbog toga samo cedjenje mleka nije dovoljna mera da bi se u duem vremenskom periodu sa!uvao njegov kvalitet. 37.Kakav miris #e imati sir iz meanog kravljeg i ov!ijeg mleka ? Miris gotovog proizvoda "e zavisiti od udela mleka u smei. Ako je ve"a koli!ina ov!ijeg mleka sir "e imati senzorne karakteristike koje poti!u od ovog mleka i obrnuto. 38.U koliko faza se odvija zrenje sira ? Odgovor na ovo pitanje ve" je dat u odgovoru na pitanje br. 24 39.Da li je dobro odmah nakon mue mleko hladiti u friideru ? Potrebno je mleko odmah hladiti nakon mue i cedjenja, no pitanje je da li je friider adekvatno mesto za hladjenje. Naime kao to je objanjeno u toku hladjenja mleko treba i provetravati ( ostaviti poluotvoren poklopac kante radi izdvajanja gasova iz mleka ) ,a kako u friideru ima i drugih namirnica postoji velika verovatno"a da "e mleko apsorbovati sve strane mirise u sebi koji "e se kasnije preneti i na finalni proizvod. Friider je mogu"e koristiti ako on isklju!ivo slui toj nameni. 40.Zato je upljikav sir ? upljikavost sira moe da se javi kao posledica delovanja vie razli!itih faktora, kao to su : a) RANO NADIMANJE : neadekvatna higijena u postupku dobijanja i prerade mleka. Sir proizveden bez termi!ke obrade mleka. b) BURNA FERMENTACIJA (velike i brojne uoljike ) javlja se kao posledica previsoke temperature fermentacije, previe dodate !iste kulture ili kao posledica nehigijenskih uslova proizvodnje.Ako su prisutni kvasci fermentacijom stvaraju velike koli!ine ugljendioksida koji stvara velike i brojne upljike. c) KASNO NADIMANJE kao posledica prisustva sporogenih bakterija i izostanak mle!nokisele fermentacije. 41.Koliki je rok trajanja sjeni!kog sira , i da li se taj rok produava u vakum pakovanju? Sjeni!ki sir je varijatet belog mekanog sira koji zri i !uva se u salamuri. Njegova trajnost zavisi od mnogih faktora, kao to su : 1. Higijenska i zdravstvena ispravnost mleka; 2. Da li je mleko termi!ki tretirano i na kojoj temperaturi; 3.zatita sira od naknadne reinfekcije; 4. Primena !istih kultura odnosno pravilna fermentacija sira; 5. Prisustvo inhibitornih materija u mleku; 6. Pravilna nega i 17

skladitenje sira idr. Primenom svih zoohigijenskih mera i potovanjem osnovnih principa proizvodnje i nege i skladitenja sira , sjeni!ki sir moe da se !uva i do godinu dana, a da se kvalitet zna!ajno ne promeni. 42.Da li se dobija higijenski ispravan proizvod ukoliko se mleko podsiri odmah nakon mue ? Higijenski ispravan proizvod se moe dobiti podsiravanjem mleka , bez termi!ke obrade, odmah nakon mue pod uslovom da su primenjene sve zoohigijenske mere u postupku dobijanja mleka kao i njegove prerade i ako poti!e od zdravih ivotinja. 43.Usled !ega dolazi do ve#e prirodne kiselosti mleka ? Ako je mleko dobiveno od ivotinja koje su zdrave i normalno hranjene prirodna kiselost moe da bude ve"a zbog pove"anog sadraja proteina . Medjutim , zgruavanje posle mue ili kratko vreme posle mue moe da se javlja kao posledica mastitisa, kasnog graviditeta, poreme"ajima u varenju, pri uzimanju ve"ih koli!ina ae u ishrani, kao i kori"enjem mo!varnih trava odnosno ishrana kiselom i trulom hranom i dr. 44.Da li se moe proizvoditi JARDUM od pasterizovanog mleka ? Jardum se moe proizvoditi od pasterizovanog mleka uz upotrebu !istih kultura . 45.Da li se sme stavljati velika teina na sir u ka!ici ? Nema nikakve potrebe niti opravdanog razloga za velikim pritiskanjem sira u ka!ici , dovoljno ga je toliko pritisnuti da bi se spre!ilo njegovo isplivavanje na povrinu salamure. Ako ga previe pritisnemo do"i "e do slepljivanja redova, ne obezbedjuje se pravino soljenje i cirkulacija salamure to moe prouzrokovati kvarenje sira. 46.Zbog !ega se sir razlikuje po ukusu sa razli!itih panjaka ? Ukus sira sa razli!itih panjaka pre svega se razlikuje zbog razli!itih biljnih vrsta na pojedinim panjacima, koje su bitne za formiranje mirisa i ukusa mleka. Ukoliko su panjaci bogati kiselim i gorkim travama njihov ukus se prenosi i u mleku. 47.Da li so uti!e na kiselost sira ? So moe da uti!e na kiselost sira i to posredno. Ako se pretera sa koli!inama moe da deluje inhibitorno ( zaustavlja aktivnost ) na mle!no-kiselinske bakterije i spre!i mle!no-kiselinsku fermentaciju odnosno porast kiselosti siru. Ukoliko dodje do toga stvaraju se pogodni uslovi za razvoj patogenih vrsta mikroorganizama koji "e dovesti do kvara sira. 48.Da li je mle!na mast konstantna u mleku? Sadraj mle!ne masti nije konstantanu mleku. Pre svega zavisi od genetskog potencijala ivotinje. Takodje koli!ina mle!ne masti u mleku je direkno srazmerna koli!ini i vrsti hraniva , broju obroka u toku dana, koli!ini mleka , broju mua u toku dana , temperaturnim uslovima dranja I dr. 49.Smrzavanje mleka, da li uti!e na masno#u mleka ? Smrzavanje mleka moe da uti!e indirekno na masno"u mleka . Naime naj!e"e prilikom razmrzavanja mleka dolazi do njegovog raslojavanja te je gotovo nemogu"e pravilno uzeti uzorak za ispitivanje. Ako uzorak za ispitivanje nije pravilno uzet dobijeni rezultati ispitivanja su neta!ni. 50.Da li je poeljno meanje ve!ernjeg i jutarnjeg mleka ? Meanje ve!ernjeg i jutarnjeg mleka nije poeljno zato to u ve!ernjem mleku, naro!ito ako nije hladjeno, postoji veliki broj bakterija !iju bi aktivnost pospeili sa dodavanjem toplog jutarnjeg mleka jer bi celokupnom mleku podigli temperaturu i stvorili odli!ne uslove za njihovu dalju aktivnost. 51.Da li je masno#a mleka ve#a hranjenjem krava na ispai zelenom hranom ili ishranom na jaslima ? Kada se predje u prole"e na panja!ku ishranu zelenom hranom sadraj mle!ne masti u mleku se smanjuje. 52. Da li je prinos mleka ve#i kod dvokratne ili trokratne mue ? Prinos mleka je neto ve"i kod trokratne mue. Medjutim , kod trokratne mue treba prilagoditi i reim ishrane {to pruzrokuje ve"u upotrebu radne snage kako za ishranu ivotinja tako i za samu muu.

18