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Presentación Ricardo Palma

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El maíz en la cultura contemporánea

Ricardo Sevilla Panizo

EL MAÍZ "SARA-HARA" HISTORIA Y POSIBILIDADES
Universidad Ricardo Palma Instituto de Etnobiología

8 Noviembre, 2003

La diversidad del maíz en América La diversidad genética del maíz se distribuye en razas. En América se encuentra mas del 90% de todas las razas

Según Goodman y Brown (1988), en América hay 260 razas de las que 132 o sea aproximadamente la mitad se encuentran en la región andina
Dos factores son la causa de esa gran diversidad: la variación en usos y la gran variación ecológica. La diversidad fenotípica del maíz en la región andina se expresa en una extraordinaria variabilidad en color, tamaño, forma, textura del grano y de la mazorca. Sin embargo la mayor diversidad genética estimada en términos de variabilidad de marcadores genéticos está en México (Doebley, 1990; Doebley et al, 1984).

DISTRIBUCIÓN DE LAS RAZAS DE MAÍZ EN EL PERÚ

se produce deriva genética que causa la pérdida de alelos de genes adaptativos que se encuentran en baja frecuencia. las costumbres y otras manifestaciones culturales. Las razas se mantienen en el tiempo. debido a que los agricultores usan semilla de pocas mazorcas.El maíz es un elemento cultural de la misma importancia que el lenguaje. Se mantienen porque constituyen un fuerte elemento cultural. la culinaria. la música. Si desaparecen las culturas desaparecen también las razas de maíz. Hay muchas evidencias de que las razas de maíz son mas perennes que otras manifestaciones culturales. La vigencia de las razas de maíz es universal. . Sin embargo. el vestido.

Raza Avatí Mitá .

luego se lava y se hace hervir hasta que reviente Patashca: maíz entero pelado con cal o ceniza empleado en sopas con mondongo .Usos del Maíz en la Región Andina Formas de consumo de maíz como grano seco Maíz tostado o cancha: maíz seco. entero y tostado Palomitas de maíz: maíz reventón Mote: maíz amilaceo. entero y hervido con cáscara Sara Pata: cocinado con ceniza para quitarle la cáscara. seco.

con maíz entero. pelado y molido. molido o rayado con sal o dulce Locro de maíz: guiso de maíz fresco.Formas de consumo del grano tierno: Choclo: mazorca tierna sancochada Lawa: sopa espesa de maíz tierno y molido en batán do Humita o uminta: maíz tierno. se envuelve en la panca y se cuece al vapor Chochoca: grano sancochado y secado al ambiente y luego molido Choclo asado o choclo purka: choclos verdes asados en hornos como las watias o pachamancas Pastel de choclo: de grano fresco. entero con papas y otras verduras frescas Anticuchos de choclo: granos frescos de choclo unidos en un palillo Arroz con choclo: arroz con granos de choclo . con queso y papas. rallado o molido Pepian: guiso de maíz fresco con carne de cerdo o ave Crema de choclo: sopa de maíz verde Tortilla de maíz: maíz fresco molido o entero con huevo y fritos en aceite o manteca Ensalada de choclo: de grano fresco.

de trigo o cebada . Satanka: espece de tortilla o panecillo preparado en piedras calientes Panes de maíz: con harina de maíz mezclada con otras harinas. Manka allpa: Guiso de harina de maíz tostado con ají molido Yuyo. con carne de cerdo o ave. servido con chicharrones Allpa: Harina de maíz tostado. seco y molido. hay otra variante que lleva azucar Tamales: de maíz amarillo duro.Formas de consumo de maíz como harinas Lawa haku: Sopa espesa de harina gruesa de maíz o sémola Harwilawa: Sopa espesa de maíz medio tostado. mezclado con ají molido y verduras secas molidas. ají y pasas. semejante a allpa pero mas seco. mezclado con trigo. verduras y papas Sanku: Guiso de harina gruesa de maíz.

Chaguasatra: colada de maíz crudo hervido Uchuapi: colada con harina de maíz tostado con ají y sal Yana-api: colada de maíz negro o colada morada Cachunapi: Colada dulce Cuyapi: mazamorra con cuy.Formas de consumo de maíz como chichas y mazamorras ECUADOR Api : mazamorra colada. molido y cocido Huanduy: chicha de jora fermentada Ticte: chicha antes de fermentar con afrecho Tamor: chicha usando algunas variedades de maíz germinado . servida después del entierro Choglloapi: colada de choclo Punquiche: mazamorra de harina de maíz Fala api: colada de mote pelado cocidas con hojas de cedrón Champuz: colada de maíz dulce con mote Sango: Postre con harina de maíz tostado y queso Cauca: colada de maíz morocho hervido.

azúcar o sal Aloja: maíz de azúcar tostado.ARGENTINA: Quebrada de Humahuaca Chilcan: Harina de maíz morocho cocida. hervido y fermentado Calapi: Harina de maíz Amarillo de Ocho hervida con cal Sanco: Harina de maíz Amarillo de Ocho Tulpo: Sopa de harina de maíz con charqui o chalona . con agua hervida Ulpada: Harina cocida de maíz morocho con azúcar y agua Miskopitapi: Harina cocida de maíz morocho con leche Frangollo: Harina gruesa de maíz morocho pelado y triturado Capias: masitas hechas con harina de maíz capia con cáscara Tijtinchas: choclos hervidas de maíz capia con granos abiertos Api o mazamorra: maíz cocido se sirve con leche.

Elaboración de la chicha en la quebrada de Humahuaca .

Cuzco Cristalino amarillo Alazán .

8 % de las proteínas. La gelatinización de casi la totalidad de los granos de almidón ocurre durante el cocimiento de las tortillas en una plancha caliente. el que consiste en calentar el grano de maíz en un medio alcalino. el que se desprende del grano fácilmente. . El grano seco de maíz se remoja de 12 a 14 horas en agua hervida a la que después se agrega cal. se rompe la estructura fibrosa del pericarpio. el consumo per cápita es 325 g/día. El proceso de fabricación de la tortilla se denomina "nixtamalización".Las tortillas en México y Centroamérica En México y Centro América la tortilla forma parte importante de la dieta de la población. 45. En México. Provee el 38. Esa es una de las razones del mantenimiento de las razas nativas de maíz aun en zonas con agricultura desarrollada que usan actualmente semillas híbridas. La población conoce muy bien cuales son las variedades con las que se hacen las mejores tortillas.2% de las calorías y 49.1% del calcio de las necesidades diarias de la dieta. El cocimiento en medio alcalino solubiliza una parte de la hemicelulosa de la cubierta externa del grano. En las zonas rurales provee aproximadamente el 70% del total de las calorías y el 50% de las proteínas ingeridas diariamente. Se produce una gelatinización incipiente de los granos de almidón en las capas mas externas del grano.

Cerámica Zapoteca .

000 años). . fue dirigida por el hombre.500 años). hasta el mas moderno. Desde que el hombre lo domesticó ha estado ligado a él. En diferentes lugares del país se han encontrado restos con una antigüedad mayor de 4. La evolución del maíz en América.000 años: Cuevas de Guitarrero en la sierra de Ancash (6.000 a 8. desde el maíz primitivo que se empezó a cultivar hace por lo menos 6.000 años. cuevas de Rosamachay en Ayacucho (5. Casma (6.500 años). En el Perú el cultivo de maíz es precerámico.Evidencias arqueológicas/históricas de antiguedad El maíz no existe en estado silvestre. Los Gavilanes y Aspero en Huarmey (4.000 años).

se encuentra muy poco maíz en los restos arqueológicos. que se cultivaban en la costa peruana hace mas de 4. El maíz ya era importante en esa época en la costa como lo demuestran los silos de maíz encontrados en Huarmey (Bonavia. La cerámica se empieza a utilizar en el Perú hace 3.El maíz en el Perú se diversificó desde muy temprano. 1982). De 1. . En los Gavilanes por ejemplo se han identificado tres razas: Confite Chavinense.800 años para facilitar el almacenamiento y la cocción de los alimentos. Proto Confite Morocho y Proto Kcully.C.000 años (Grobman. 1982).800 a 900 A..

. En un mundo diverso. el maíz se hace diverso.Las razas originales Confite Chavinense. demuestran que el maíz se utilizó en el Perú como alimento humano y animal desde épocas precerámicas. En los dos milenios antes de Cristo. pero no predominó sobre las otras fuentes alimenticias. el maíz continúa su proceso de diversificación. A diferencia de otros lugares de América donde el maíz se convirtió al poco tiempo de su domesticación o introducción en la base de la dieta. en los Andes la dieta ha estado siempre basada en el uso de muchas plantas y animales domesticados. Análisis de isótopos de carbono de muestras óseas. Proto Confite Morocho y Proto-kcully se originaron en la sierra y posiblemente en esa región se cultivaban más frecuentemente.

Hay más de 20 especies de plantas originarias del país. La cerámica fitomórfica y zoomórfica de la costa norte. es notable por su diversidad y realismo. En la costa se ha podido reconstruir la ruta evolutiva del maíz a partir de una de las razas más primitivas (Confite Chavinense) hasta razas precursoras de las cultivadas actualmente.600 años.500 años. se encuentra abundante maíz en todas las excavaciones hechas en la costa en ese período y posteriores. . principalmente de la cultura mochica.200 a 1. representadas en la cerámica Mochica con una antigüedad de 2.A partir del período Paracas Cavernas o sea hace más de 2.

Cerámica Mochica .

La diversidad fue un componente importante y muy apreciado en las culturas peruanas.C. En los ceramios Mochica se pueden distinguir por lo menos 10 razas de maíz moldeadas (formas y tamaños reales). que coexistieron en una región relativamente pequeña hace por lo menos 1.500 años. productos e intercambios culturales . En el Horizonte Medio (500 a 900 D.) hubo un gran movimiento de ideas.

000 y 1.200 y 900 años y tiene ocho niveles estratigráficos. Paro y San Gerónimo.000 años. cultivado por los Wari. los restos de maíz encontrados en Ancón permitieron conocer el momento en que ocurrió la intromisión Wari (Tiahuanaquense) en la costa. El sitio excavado por Bonavía tiene una antigüedad entre 1. Después desaparece pero deja su influencia en razas más modernas de maíz.C. El maíz de la sierra. . se encuentran en muchos sitios de la costa entre 1. El mismo maíz derivado del progenitor de razas netamente serranas como Chullpi.Por ejemplo. llegó a la costa hace 1.400 años D. Se encuentra por primera vez en ese sitio entre los niveles 3 y 4 y transforma notablemente la morfología del maíz costeño.

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la plata y el cobre. . El Incanato se consolidó la evolución de muchas razas de maíz en la sierra.Los Chimús siguiendo la tradición de los Mochicas. Trabajaron el oro. que alcanzaron alta productividad y son utilizadas actualmente para usos muy diversos. Construyeron grandes obras arquitectónicas a base de adobón y obras de irrigación que impulsaron el desarrollo agrícola. fueron grandes orfebres. La representación frecuente en la cerámica de una divinidad sosteniendo maíz y yuca atestigua que esos dos cultivos fueron importantes en esa época.

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Piscorunto Cuzco .

Chullpy San Gerónimo .

Piricinco Perla .

Evolución De La Tecnología De Producción Huamán Poma de Ayala .

Propuesta de Proyecto de Investigación: Asociación de las Razas de Maíz en América con otras manifestaciones culturales Actividades: Recopilación de las principales manifestaciones culturales de los pueblos indígenas de América:  Música  Idioma  Culinaria  Vestido  Sistema de producción  Plantas medicinales .

pe Tel 3495757 .Interesados comunicarse a: Ricardo Sevilla Panizo Secretaría Técnica de Coordinación con CGIAR Stc_cgiar@inia.gob.

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