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COCINA TRADICIONAL MEXICANA

NUESTRO MERO MOLE BREVE HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

ANGEL MONTAO RAMN GRUPO: 201 LIC. EN GASTRONOMA CHEF: RODRIGO QUINTERO MATRICULA: 130659

INTRODUCCIN

A travs de los aos, la gastronoma mexicana ha tenido cambios de modernidad, que desde sus inicios tras la conquista ha marcado ciertos tiempos con platillos y recetas que prevalecen hasta la fecha. La suculencia y la gran variedad de productos en la cocina Mexicana la han convertido en una de las ms apreciadas en el mundo. Sus orgenes se remontan al perodo prehispnico, donde la comida se basaba en el maz, el chiles, hierbas, frijol, el cacao y otros productos, esos eran la base principal de la alimentacin. Con la conquista, la cocina mexicana sufre enormes cambios, por la introduccin de frutas, cereales, especias, ganado vacuno y el cerdo entre muchos productos, estos productos trados del viejo continente hizo que la gastronoma mexicana tomara un nuevo rumbo al fusionarse con la cultura se convirtieron en parte de la cocina indgena. Las monjas son quienes aprovechan la fusin de ambas tradiciones gastronmicas y crean con gran imaginacin deliciosos manjares que se disfrutan hasta hoy. Durante el Imperio de Maximiliano surge una nueva fuente de enriquecimiento gastronmico, aadindole el refinado toque francs. Hoy en da, los antojitos como los tacos, quesadillas, las tortas, etc. son parte esencial de la comida mexicana; las sopas, carnes y pescados, tan variados como sus regiones y en sus diversas preparaciones enriquecen nuestra gastronoma; los postres, que provienen en su mayora, de las cocinas conventuales del virreinato; los dulces, de origen artesanal nos deleitan con tanta variedad; los panes de caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las ms diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos ofrecen un panorama casi mgico de sabores, olores y colores, haciendo que la gastronoma mexicana sea exquisita y nica en el mundo.

DESARROLLO

Cuando los espaoles llegaron al Nuevo Mundo no tenan idea de las civilizaciones tan avanzadas que iban a encontrar ni de la cantidad de plantas, animales y alimentos nuevos que estaban por descubrir. En el libro Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva Espaa escrito por Bernal Daz del Castillo nos relata su asombro con la gran cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indgena que cruzaban en su recorrido. Daz del Castillo habla sobre lo que el emperador Moctezuma coma y cmo era presentado, nos dice que cuando el emperador coma le presentaban ms de treinta platillos diferentes, que los ponan sobre braseros de barro para mantenerlos calientes y que de lo que coma eran ms de trescientos platillos, hace mencin del mercado de Tlatelolco el cual lo dejo impresionado por que nunca haba visto algo semejante y tantos productos diferentes reunidos en un mismo lugar, El mercado de Tlatelolco era el ms importante de la Anhuac, era el lugar ms concurrido, aqu se poda conseguir de todo tipo de producto, como aves, perros, ollas, vasijas, miel, carnes, huevos, cacahuates, lea, semillas, pescado, vegetales, frutas, cera, maguey, maz, pan, empanadas, sal, tortillas, chile, oro, plumas, piedras preciosas, esclavos, etc., al comprar y vender estos productos la forma de pago por as decirlo era el trueque. La conquista espaola dio paso a un largo periodo de intercambio de productos, dando origen al mestizaje, periodo en el que Mxico y Amrica aportan a la cocina espaola el maz, chile, frijol, cacao, semillas, jitomate, la calabaza, la vainilla, el nopal, el guajolote, el tabaco, el aguacate, la papa, flores, races, entre otras, as como Mxico aporto nuevos ingredientes, el resto del mundo tambin participo en el intercambio de ingredientes, sin los que, en nuestros das, sera impensable la cocina mexicana, Los alimentos ms destacados que los espaoles trajeron y que no existan en Mxico, fueron: zanahoria, rbano, pato, mijo, lentejas, clavo, espinaca, haba, chcharo, arroz, apio, canela, esprrago, pimienta, trigo, avena, acelga, ajo, cabra, jengibre, res, verdolaga, uno de los productos ms importantes fue el cerdo que su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas, su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas las famosas carnitas, su cuero se utiliza para hacer el chicharrn. El maz o centli, Se cree que apareci en estado silvestre, pero en el valle de Coxcatlan, Puebla se hibridizo con zacate salvaje; el teocintle, el tripsacum y el tlaolli. Era y sigue siendo considerado un alimento esencial de la comida Mexicana a tal grado que antiguamente los pueblos indgenas lo consideraban sagrado grano divino, El Popol Vuh (libro Maya) narra la leyenda sobre la creacin del hombre y el maz. La leyenda cuenta que los dioses crearon al hombre del barro pero este se amontonaba y caa, debido al fracaso se tuvieron que deshacer de este, despus los dioses intentaron crear al hombre con madera pero este no era ms que un maniqu sin animacin, por lo tanto tuvieron que destruirlo, entonces los dioses intentaron crear al hombre con maz, este entr en el cuerpo para mezclarse con la sangre y rganos dndoles fuerza y vida. Los Mexicas llamaron al maz tecintle que quiere decir alimento de los dioses, los

mayas llamaron al maz ixim, los Toltecas decan que ellos fueron los que encontraron el maz en Tamoanchn (la Huasteca Mexicana) y lo llamaron puxpuch. Ya que era la causa de la vida del hombre. El maz era el pan de los indgenas presentado en forma de tortillas, tambin era el plato fuerte cuando el maz se haca en forma de tamal y era la bebida cuando lo preparaban el atole. Muchos son los platillos que el maz nos ha proporcionado y definitivamente sin el maz la comida Mexicana y ni las civilizaciones antiguas que habitaron Mxico seran lo que son ahora, sin dejar de mencionar la gastronoma de otros pases. El chile del gnero Capsicum annum de la familia de las Solanceas es el de mayor cultivo y consumo en Mxico, entre los ms populares destacan el guajillo, el piqun, el de rbol, el serrano, el jalapeo, el poblano, y el chilaca, de los cuales los tres ltimos, una vez secados, se denominan chipotle, ancho o mulato y pasilla, fue la base de la alimentacin de las culturas de Mesoamrica lo consuman con tortilla, la gran variedad de chiles existentes han permitido la elaboracin de muchos platillos, es utilizado como condimento y es la base de del recetario nacional, al mezclarlo con productos como el jitomate, el tomate, el guaje, el epazote, el ppalo y la picha surgieron las salsas, de las que se deriva el molli al agregarles agua, el chile fue llevado a Espaa y de ah se dispers a varios pases de Europa, Asia y posteriormente de frica, convirtindose as en un cultivo de uso mundial. El frijol proviene del nhuatl ayocotle, la palabra frijol es procedente de Italia llamndose fiesole, en Francia horicots, es proveniente de Mesoamrica, es perteneciente a la familia de las leguminosas, en nuestro pas las especies ms comunes son; el frijol blanco, el negro, pinto, flor de mayo, morado, canario, ayocote, bayo, el amarillo, etc., es un alimento fundamental en la dieta de la poblacin mexicana, se siembra por temporada al inicio de la temporada de aguas, gracias a la influencia gastronmica espaola se ha sabido mezclar con diferentes productos, es llevado a Espaa por Cristbal Colon y fue muy bien aceptado por su fcil manera de cultivarlo, fue un producto importante en Francia durante la escases del trigo. El frijol proviene del ejote que es cuando est en la vaina y tierno, la palabra ejote proviene del nhuatl etl y xol que quiere decir frijol verde. La calabaza o ayotl, es de gran importancia en la gastronoma mexicana, se le puede preparar de diversas maneras, las semillas de la calabaza llamadas pepitas son de consumo y agrado popular. El jitomate es una palabra proveniente del nhuatl xictli que quiere decir ombligo y la palabra tomatl que significa tomate lo cual es xictomatl, significa tomate con ombligo, cuando fue introducido a Europa lo llamaron aurea poma que quiere decir manzana de oro, tambin lo llamaron poma amoris que significa manzana de amor, al principio no fue consumido en Europa, solo lo utilizaban como planta de ornato, posteriormente enriqueci las cocinas de Europa, principalmente la cocina Italiana y fue llamado pomodoro, fue nombrado de diversos nombre, fue industrializado por Pietro Cirio en lata. Los anglosajones lo industrializaron en forma de jugo de tomate.

La vainilla llamada Tlilxochitl que significa flor negra, es originaria de la Huasteca, en Papantla Veracruz, al principio fue cultivada por los olmecas que la llamaban xanat o xanal y posteriormente por los totonacas que la llamaron xanath, fue nombrada vainilla por los conquistadores por la vaina del fruto, su nombre tcnico es vainilla planifonia andrews, fue llevada a Europa, donde se incorpor rpidamente a la cocina que sera reconocida en todo el mundo por su aroma y sabor, le dio un cambio importante a la gastronoma Europea, en Francia fue cultivada en el jardn botnico con el nombre de vainille. Los Aztecas usaban la vainilla para aromatizar una bebida llamada XOCOLATL preparada con vainilla y cacao, la palabra chocolate proviene del nhuatl xococ que significa agrio y atl que quiere decir agua, agua agria, esta bebida era preparada a base del cacao, vainilla, endulzado con miel y diluido en agua fra o caliente, el cacao era considerado como proporcionado por los dioses y tena gran valor que se convirti en el principal producto de truque. Slo a partir de su llegada a Espaa en el siglo XVI, fue cuando al chocolate se le aadi azcar y leche y es cuando se hace popular, primero entre las clases dominantes y despus entre el pueblo. El nopal tambin fue uno de los productos introducidos a Europa pero este no fue muy bien aceptado, su etimologa es nopalli nopal y palli que quiere decir cosa aplastada, al fruto del nopal se le conoce como tuna. El maguey en lengua nhuatl es llamado metl de mano y huey de grande mano grande, el octli en nahuatl es un producto del maguey que se conoce como pulque poliuhqui octli, vino podrido, que anteriormente era conocido como neutle, es de consistencia babosa y color blanquecino, que se elabora por la fermentacin del aguamiel extrado de la planta. Era una bebida muy apreciada, nicamente los seores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados ya de la vida activa (mayores de 52 aos), podan consumirlo, a los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permita beberlo hasta embriagarse, a los enfermos y a las mujeres embarazadas, pues se consideraba una eficaz medicina para aliviar los males ms variados, los indgenas continuaron bebindolo no nicamente para embriagarse, sino tambin como complemento alimenticio, con el paso de los tiempos se construyeron pulqueras eran atractivos centros de reunin, los nombres de las pulqueras eran por lo general muy pintorescos: Las preocupaciones de Baco, Las buenas amistades, Salsipuedes, o El Porvenir, que al ser clausurada y reabierta se llam Los recuerdos del porvenir, y El Apache, que se convirti en La hija del apache. En la calle de Donceles, en la Ciudad de Mxico, frente a la Cmara de Diputados, sobrevivi varios aos la llamada El recreo de los de enfrente, y famosa en Pachuca, en la empinada calle de Doria, se situaba la de Al pasito pero llego. Ante la cada vez ms abundante concurrencia, era frecuente encontrarse con la inscripcin Vayan entrando, vayan pidiendo, vayan pagando, vayan saliendo.

El guajolote totol o huaxolotl que quiere decir animal grande, era nombrado por los espaoles como pavo de indias, fue llevado a Espaa en el ao 1525, fue bien recibido. Durante el Virreinato, la mezcla principal es entre lo indgena y lo espaol; de all surge la "comida mexicana, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala social, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de "la nobleza", pasando desde luego por los conventos que eran verdaderos laboratorios gastronmicos de guisos, dulces y rompopes, surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina, como los chiles en nogada y el mole poblano. A partir del siglo XIX, nuestro pas se abre a los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros, quienes trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de Francia. Desde luego, dos perodos destacan por su mayor incidencia: la Intervencin francesa con el ilusorio imperio de Maximiliano, y el Porfiriato, el porfiriato acerc a la comida francesa a los cocineros en Mxico, siempre creativos y dispuestos a integrar, tcnicas de todo el mundo a la manera de preparar las recetas. Los modelos a seguir provenan de las principales naciones europeas, las viejas fondas dejaron paso a restaurantes y ms tarde a cafs, a mediados del siglo XIX ya proliferaban en las ciudades mexicanas neveras, dulceras y cafs. Las taqueras, las fondas y los puestos de garnachas, son el da de hoy lo comn para la poblacin de todos los niveles; en la ltima dcada del siglo XX, se desarroll la alta gastronoma mexicana, como una promesa de preservar las tradiciones y conservar los autnticos sabores de esta mezcla de culturas. A partir de la ltima dcada del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronmico conocido como alta cocina mexicana. La nueva cocina mexicana como tambin se le conoce retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproduccin de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propsito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronoma del pas, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Cada regin de Mxico, ha consagrado su propio estilo que depende directamente de su historia y su localizacin geogrfica y, aunque la gastronoma mexicana es una, resalta la autenticidad de sabores y colores de cada regin que contribuyen a la riqueza cultural de la gastronoma mexicana. Retomando lo de la conquista de Mxico, mientras en Amrica se descubran nuevos producto desconocidos en Europa, en Italia exista un personaje que es considerado como el mayor exponente del renacimiento, l es Leonardo da vinci, pocas personas saben lo de su inters de da vinci por la cocina, para comprender la vida y el legado de este gran humanista hay que empezar desde el principio. Leonardo naci en 1452 en Vinci, muy cerca de Florencia. Su infancia la pas entre la casa de su padre y la de su madre, es su padrastro Accatabriga di Piero del Vacca quien le introduce en el saber culinario. El gusto por los dulces y la cocina en general le acompaar toda su vida.

Desde muy joven, Leonardo descubri su inters por este efmero arte. De hecho, su carcter fue decisivo en su carrera gastronmica, su inventiva qued reflejada en las recetas, muy extraas para la poca por la arriesgada combinacin de elementos, y su presentacin. Empez en el oficio como jefe de cocina de una taberna Los Tres Caracoles, pero puso en prctica sus ideas hasta que fue nombrado jefe de maestros de festejos y banquetes de Ludovico Sforza, "El Moro", dueo y seor de Miln. Sus recetas y sus inventos aplicados a la cocina comenzaron a hacerse famosos. Cualquier aparato o mquina poda ser empleado para las artes culinarias: Asadores automticos, mquinas de lavar, cascanueces mecnicos, picadoras de carne, cortadoras de vegetales y otros utensilios que no siempre fueron aceptados por sus criados y pinches. De su ingenio nacieron ideas tan brillantes como los extractores de humo o los extintores de incendios. De sus anotaciones saldr el "Codex Romanoff" en l, fue anotando durante aos recetas y comentarios sobre los buenos modales de los comensales. Uno de los ms clebres cuadros de Leonardo da Vinci fue "La ltima cena", obra en la que quiso reflejar su gran amor por la cocina. Tal es as, que primero ide las recetas que aparecen en esta magnfica obra de arte que el cuadro en s, caso del Pur de nabos con rodajas de anguila. Durante dos largos aos y cerca de nueve meses, realiz cientos de bocetos de alimentos, como los Huevos cocidos con rebanadas de zanahoria o el Muslo de focha con flores de calabacn. Al final, todo ese esfuerzo qued reducido a una escena en la que aparecen platos bastante sencillos; panecillos, pur de nabo y rodajas de anguila. A Da Vinci se le atribuye la invencin del espagueti, creo una mquina que converta la pasta de la lasaa en delgados y largos hilos a los cuales llamo spago mangiabile (cordones comestibles), pero no tienen xito ya que la gente pensaba que mal aspecto y no se lo podran comer con cuchara y cuchillo por lo que da vinci creo el tenedor con tres puntas.

CONCLUSIN

La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como de complejidad para su elaboracin, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Rene tradiciones gastronmicas indgenas y europeas, entre otras muchas. Esta fusin de comida es la base de qu ahora es llamado comida mexicana. La variedad de la comida de Mxico es una buena representacin de la variedad de la cultura mexicana. Existen mltiples platillos preparados de acuerdo a los patrones establecidos en las recetas tradicionales, cuya finalidad es: satisfacer el sentido del gusto mexicano, por lo que varan de una regin a otra, de un pueblo a otro, e incluso de una casa a otra. Son tantas las recetas de la gastronoma mexicana, que quiz sera imposible que una persona pueda, en su vida, probarlas todas.

BIBLIOGRAFA

Libro: Nuestro mero mole breve historia de la cocina mexicana Autor: Jess Flores y Escalante Primera edicin de bolsillo: Marzo 2013 Pginas: 333

Libro: Notas de cocina de Leonardo Da Vinci Editorial: Ediciones temas de hoy Otros autores: Ao: 2005 No. de pginas: 252 Idioma: ESPAOL Pas: ESPAA