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Realice una investigacin sobre el tipo de harinas que se utilizan en la Industria de panificacin.

Tenga en cuenta lo siguiente: El componente bsico en la panadera es la harina de trigo ya que suministra volumen y estructura a panes, pasteles y galletas. Un cocinero domestico comnmente se limita a trabajar con harina de trigo ya que es la nica que conoce; en cambio, uno profesional dispone de harinas de distintas calidades y caractersticas. Es importante conocer los distintos tipos de harina en la forma correcta de trabajar con cada una de ellas. Trigos duros y trigos blandos Dependiendo de la clase de trigo de la que se obtenga la harina sern las caractersticas de sta; tambin se debe tomar en cuenta el lugar en que se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento. Podemos clasificar los trigos en dos tipos: duros y blandos. El trigo duro contiene gran cantidad de protenas que forman el gluten cuando la harina se hidrata y se amasa; este tipo de harinas se utilizan principalmente en la elaboracin de panes y otros productos de levadura. Las harinas elaboradas con trigo blando, son bajas en protenas y son importantes en la produccin de pasteles, galletas y pays. 1. La molienda de los trigos duros El salvado: Que es la parte exterior dura del grano; la podemos encontrar en la harina de trigo entero en forma de copos cafs. El germen: Es la parte del grano que se convertir en la nueva planta si se pone a germinar. Tiene un alto contenido graso por lo que se pone rancio con facilidad; por lo tanto estas harinas son difciles de conservar. El endospermo: Es la parte del trigo que queda despus de eliminar el salvado y el germen y la que contiene el almidn. Es la parte del trigo que se muele para obtener harina blanca. Harina pura Tambin se le conoce como harina completa, esta harina est elaborada de la totalidad del grano de trigo despus de extraerle el salvado y el germen. La harina pura de trigos duros tiene un alto contenido de protenas y puede ser utilizada en la panificacin. Harina de patente o de marca Se obtiene de la parte interior del endospermo, que se rompe en partculas ms finas. La harina de patente elaborada de trigos duros es de excelente calidad, ligeramente ms clara que la harina pura.

Harina clara Es la porcin que queda despus de extraer la harina de patente; puesto que esta porcin de trigo se encuentra ms cercana al salvado, su color es ms oscuro que el de la harina de patente. Debido a su color, la harina clara no es adecuada para hacer pan blanco. Su uso principal es la elaboracin de panes de centeno, en los que su color pasa desapercibido y su contenido de gluten contribuye a su fuerza. Harina de Centeno La harina de Centeno tienen un color claro, se obtiene de la parte interna del grano, tienen un porcentaje de extraccin bajo, que corresponde al de la harina de patente. Por lo general se obtienen los siguientes tipos y calidades: De centeno claro: La ms clara es casi blanca, de textura muy fina y alto porcentaje de almidn con pocas protenas. De centeno medio: es una harina pura o completa obtenida de la molienda del grano de centeno entero despus de eliminarle el salvado. De centeno Oscuro: Se obtiene de la parte del grano ms cercana a la cascarilla. Por esta razn tiene un porcentaje menor de partculas finas de almidn. Harinas gruesas de centeno o harina para pumpernickel: Es una harina gruesa que se elabora con el grano de centeno entero, incluida la cascarilla. Mezcla de harina de centeno o harina de centeno combinada: Generalmente est formada por 25 a 40% de harina de centeno y una harina fuerte de trigo, por ejemplo: una harina clara. 2. Harinas de otros granos y harinas mixtas Almidones Adems de las harinas se utilizan otros productos de los almidones. A diferencia de la harina, su uso principal es para espesar budines, rellenos para pay y productos similares. Los almidones ms importantes en la produccin de postres son los siguientes: 1. La Fcula de Maz 2. El Maz ceroso 3. Los Almidones Instantneos AEJAMIENTO Y BLANQUEADO: para la industria de la panificacin no es recomendable la utilizacin de la harina recin molida, puesto que el gluten se vuelve poco dbil y poco elstico. Por lo que es necesario el aejamiento durante

varios meces, puesto que el oxgeno del ambiente ayuda a que la protena se fortalezca y el color se har mas blanco. Puesto que el proceso resulta muy costoso, la industria opta por agregar otros productos qumicos para acelerar la maduracin del gluten para que obtenga las caractersticas necesarias. ENCIMAS EN EL HARINA: La diastasa, es un conjunto de enzimas que se concentran en convertir el almidn del harina en azucares, que a su vez pueden ser utilizadas por las levaduras como alimento. Es de destacar que cuando la harina carece de diastasas, el molinero puede llegar a agregarlas de manera artificial. 3. HARINAS DE TRIGOS BLANDOS: Harina para pastel: es un harina dbil o con bajo contenido en gluten, que es elaborada con trigo blando. Harina de repostera: es una harina dbil o de relativamente bajo contenido en gluten, con un color blanco cremoso. Es utilizada generalmente para la preparacin de galletas y pastas para pays y tartas. PRUEBA DEL TACTO DE LA CALIDAD DEL HARINA: Harina para pan: ligeramente spera, difcil de compactar y color cremoso. Harina pastelera: tersa y fina, no forma terrones y tiene un color blanco puro. Harina para repostera: tersa y fina, es ms compactible y presenta un color blanco cremoso. DIFERENTES TIPOS DE HARINA DE TRIGO: Harina Todo Uso: es de venta al menudeo. Esta formulada para ser un poco ms dbil que el harina de panificacin, de modo que se puede emplear en la elaboracin de pastelillos, galletas. Harina De Trigo Entero o Integral: En el proceso de molienda del grano, para este tipo de harinas, se muele el trigo incluyendo el salvado y el germen. Este tipo de harinas por su alto contenido en grasa proveniente del germen tiene un tiempo de conservacin menor. Este tipo de harinas es ms recomendable su empleo en la panificacin y es ms recomendable el enriquecimiento con harinas blancas para fortalecer las fibras de gluten Harina De Salvado: la nica variacin es que se le adicinala cascarilla del salvado y este puede ser spero o fino.