www.referat.

ro

UNIVERSITATEA “ DUNĂREA DE JOS” GALAŢI

PROIECT DE LICENŢĂ

STUDENT: CEHAN LAURA
INDRUMATOR: Profesor BURLUC ROMULUS

2008
CUPRINS
CAPITOLUL 1. TEMA PROIECTULUI
1.1. DATE INITIALE

CAPITOLUL 2. OBIECTUL PROIECTULUI
2.1. DENUMIREA OBIECTULUI PROIECTAT
2.2. CAPACITATEA DE PRODUCTIE
2.3. PROFILUL DE PRODUCTIE
2.4. JUSTIFICAREA NECESITATII SI OPORTUNITATII
PRODUCTIEI PROIECTATE

CAPITOLUL 3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1. ANALIZA COMPARATIVA ATEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL
PENTRU REALIZAREA PRODUCTIEI PROIECTATE

3.2. ALEGEREA SI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATA CU ANALIZA
FACTORILOR CARE INFLUENTEAZA PRODUCTIA
3.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME, AUXILIARE SI A
PRODUSELOR FINITE
3.4. ELEMENTE DE MICROBIOLOGIE
3.4.1. MICROBIOLOGIA FAINII
3.4.2. MICROBIOLOGIA PAINII
3.4.3. MICROBIOLOGIA DROJDIEI DE PANIFICATIE
3.5. MANAGEMENTUL CALITATII
3.5.1. IMPORTANTA ASIGURARII CALITATII
3.5.2. MANAGEMENTUL INOCUITATII- SISTEMUL HACCP
3.5.3. CONTROLUL LOTURILOR DE MATERII PRIME, MATERIALE
SI A PRODUSELOR FINITE
3.5.4. CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC
3.5.5. IGIENA IN CADRUL SECTIEI

CAPITOLUL 4. CALCULUL CAPACITATII DE PRODUCTIE A SECTIEI
CAPITOLUL 5. CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE SI A
CONSUMURILOR SPECIFICE
5.1. CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE
5.2. CONSUMURI SPECIFICE SI RANDAMENTE DE FABRICATIE

CAPITOLUL 6. BILANTUL TERMIC
CAPITOLUL 7. STRUCTURA SI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR
SPATII DE PRODUCTIE SI DEPOZITARE
7.1. SPATII DE DEPOZITARE PENTRU MATERII PRIME SI AUXILIARE
7.2. DEPOZITUL DE PRODUSE FINITE

CAPITOLUL 1.
TEMA PROIECTULUI

Se va proiecta o sectie de panificatie cu capacitatea de 20 t/zi, urmand fluxul
tehnologic indirect, bifazic, de preparare a aluatului cu framantare intensiva, dospire
continua in dospitor tip camera, coacere in cuptor ciclotermic multivatra.
Depozitarea painii se va face in containere cu rafturi.
Sortimentul : paine alba tip franzela de 0,250 kg in format alungit.

1.1.

DATE INITIALE

Caracteristici pentru painea alba tip franzela de 0,250 kg
Tabel 1.1.
Caracteristici
Forma
Lungime
Latime
Inaltime
Umiditatea miezului
Aciditate
Porozitate

U.M.

Specificatii pentru

cm
cm
cm
%, max
grade, max
%, max

painea de 0,250 kg
Alungita, cu crestaturi
23-24
7-8
5,5-6
42
3
72

Consumuri specifice de materii prime si auxiliare
Tabel 1.2.
Materii prime si auxiliare

Cantitati pentru 100 kg produs

1.19 . Cantitati pentru 100 kg Cantitati pentru faina 100 kg produs 1 sarja~ 126 kg produs Maia Aluat Faina alba tip 480 Apa Drojdie comprimata Sare Kg L Kg Kg 50 30 1 - 50 22 1.M.19 0.90 CAPITOLUL 2. CAPACITATEA DE PRODUCTIE Sectia proiectata are o capacitate de 20 t/zi.Faina alba tip 480 Apa Drojdie comprimata Sare Extract de malt Maia matura ( bas ) 79. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Obiectivul proiectat este o sectie de preparare si prelucrare a aluatului.1.36 41. Materii prime si auxiliare U.3. in cadrul careia se realizeaza toate operatiile tehnologice necesare obtinerii painii albe tip franzela de 0. 2.55 11.79 1.250 kg la un nivel de calitate ridicat. PROFILUL DE PRODUCTIE Painea alba tip franzela se obtine pe baza retetei de fabricatie de mai jos: Tabel 2. a cate 24 h/zi.5 79.26 0. lucrandu-se 265 de zile pe an.79 1. OBIECTUL PROIECTULUI 2. 2.36 41.2.26 0.

55 11.5 - aluat Aciditatea finala a bucatii de aluat Durata de coacere Temperatura de coacere grade min °C - 2. JUSTIFICAREA NECESITATII SI OPORTUNITATII REALIZARII PRODUCTIEI PROIECTATE Painea este produsul nelipsit din ratia alimentara zilnica si furnizeaza organismului o parte importanta din substantele care îi sunt necesare pentru activitatea vitala.5 20-25 250-260 • Finala Durata framantarii Durata fermentatiei Aciditate finala Durata dospirii finale Temperatura finala a bucatii de min min grade min °C 30-31 8-10 120-180 3-3. In timpul procesului tehnologic se creeaza conditii optime pentru activarea fitazei ( pH = 5.7 - 0.Extract de malt Maia matura ( bas ) Kg kg 15 0. °C Temperatura semifabricatelor °C Maia Aluat In functie de temperatura fainii.4.5-3 20-50 31-32 3-3. Regim tehnologic Temperatura apei U.5 la temperatura de 55°C ) care .2.1-5.90 Operatiile tehnologice se desfasoara dupa urmatorul regim tehnologic: Tabel 2. Prin consumarea painii albe se poate asigura necesarul zilnic de fier in conditiile in care acesta este eliberat din compusii fitinici.M. a semifabricatului si a salii de fabricatie • Initiala 28-29 29-30 30-31 10-12 20-30 2. Trebuie sa se dea mare importanta fabricarii painii astfel incât consumatorul sa fie satisfacut atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ.

hidrolizeaza 50-60 % din compusii fitinici. CAPITOLUL 3. marind gradul de asimilare al mineralelor din paine. deoarece o deservire eficiente este posibila doar cu produse proaspete. Tinand cont de numarul in continua crestere al populatiei judetului Constanta am hotarat amplasarea acestei sectii in orasul Constanta. Din aceleasi considerente. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA . consider ca ar fi o afacere profitabila care ar da si satisfactie morala pentru ca ar ajuta foarte mult populatia. avand convingerea ca este un segment important de piata si de aceea amplasarea sectiei proiectate in aceasta localitate este justificata.

1. obtinundu-se o singura faza : aluatul. ANALIZA EXISTENTE PE COMPARATIVA PLAN MONDIAL A TEHNOLOGIILOR PENTRU REALIZAREA PRODUCTIEI PROIECTATE Procesul tehnologic de fabricare a painii constituie un ansamblu de operatii. Metoda directa – consta in prepararea aluatului folosind toate materiile prime si auxiliare. pregătire si dozare. apoi fermentat 10-20 minute. FAINA APA DROJDIE SARE MATERII AUXILIARE RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA . Se caracterizeaza prin consum mare de drojdie. METODE DE PREPARARE A ALUATULUI Se folosesc doua metode preparare a aluatului: metoda directa si metoda indirecta. In procedeul clasic. culoarea cojii si formarea substantelor de aroma. Are loc hidroliza enzimatica a componentilor macromoleculari ai fainii. Schema de operatii unitare reprezinta succesiunea operatiilor tehnologice in care acestea intervin in procesul de preparare al pâinii. In procedeul rapid aluatul este framantat la temperatura de 25-26 °C in malaxoare cu turatie mare a bratului de framantare. aluatul este framantat cu malaxoare clasice timp de 10-15 minute. o Operatii de fabricare a painii. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de preparae a unui aluat.3. in urma carora materiile prime si auxiliare sunt transformate in produs finit. Se cunosc doua procedee de preparare a aluatului prin metoda directa: procedeul clasic si procedeul rapid. Un proces important este hidroliza enzimatica a amidonului de care depind cantitatea de gaze de fermentare. Operatiile tehnologice pot fi grupate astfel: o Operatii de control calitativ si cantitativ. In timpul fermentarii trebuie sa se incheie procesul de fermentare al aluatului si sa se finalizeze procesele de crestere a volumului care au inceput la framantare. dupa care este fermentat 2-3 ore la o temperatura de 30-32 °C. Se folosesc substante oxidante: cel mai des se utilizeaza acidul ascorbic. se mareste proportia de drojdie cu 3-4 %. depozitare.

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FRAMANTARE ALUAT FERMENTARE ALUAT REFRAMANTARE PRELUCRARE ALUAT COACERE RACIRE Fig 3.1. Schema de operatii unitare in metoda directa de preparare a aluatului Metoda indirecta prezinta doua variante: o Metoda bifazica ( maia-aluat) o Metoda trifazica ( prospatura-maia-aluat) FAINA APA RECEPTIE DROJDIE DEPOZITARE SARE MATERII AUXILIARE PREGATIRE FRAMANTARE MAIA (I-a) FERMENTARE MAIA (I-a) FRAMANTARE ALUAT (II-a) DOZARE .

Aceasta reprezinta 30-60% din cantitatea de faina prelucrata. Marimea maialei este data de cantitatea de faina folosita la prepararea ei.6-1. proportia acestuia varieaza cu calitatea si extractia fainii.5 % drojdie comprimata si 20-25 % drojdie lichidă.5 %. Cantitatea de drojdie folosita reprezinta 0. Maiaua consistenta are umiditate de 41-44 %. Schema de operatii unitare in metoda bifazica de preparare a aluatului Metoda bifazica cuprinde doua faze tehnologice : maiaua si aluatul Maiaua se prapara din faina apa si drojdie. in functie de calitatea fainii. semifluida si fluida. Aceasta umiditate asigura hidratarea proteinelor si formarea glutenului.1.FERMENTARE ALUAT (II-a) REFRAMANTARE ALUAT DIVIZARE PREMODELARE REPAUS INTERMEDIAR MODELARE FINALA DOSPIRE FINALA CONDITIONARE ALUAT COACERE RACIRE Fig 3. Maiaua poate fi consistenta. Pentru marirea aciditatii initiale la maia se poate adauga o cantitate de maia matura fermentata numita bas. La prelucrarea fainurilor de calitate slaba se poate adauga in maia si sare in proportie de 0. .

se lucreaza cu maiale de consistenta mare. . Temperatura maialei pentru fainuri de calitate slaba este 25-26°C. urmarindu-se protejarea glutenului de calitate mai slaba si inmuierea glutenului puternic. ele activeaza cu atat mai usor cu cat consistenta mediului unde actioneaza este mai mica. Pentru ca acest proces sa decurga cu viteza mai mica in cazul fainurilor de calitate mai slaba se lucreaza cu temperatura mai mica a maialei. pentru fainuri de calitate buna este de 50% iar pentru fainurile puternice este de 60%. Pentru faina de calitate slaba se prepara maiale de consistenta mare prin reducerea cantitatii de apa folosita la obtinerea maialei. in timp ce in cazul fainurilor puternice unde se doreste un anume grad de proteoliza se utilizeaza maiale cu consistenta mai mica. inclusiv a procesului de proteoliza. In cazul fainurilor de calitate mai slaba unde se doreste sa se limiteze activitatea enzimelor proteolitice pentruprotejarea glutenului. Modificarea parametrilor de procesare a maialei in functie de calitatea fainii se face cu scopul de a se obtine o maia cu cele mai bune proprietati reologice posibile. Timpul de fermentare este de 90-180 min in functie de calitatea fainii. Temperatura influenteaza viteza proceselor in aluat. Scopul modificarii proportiei de faina in maia este modificarea cantitatii de gluten care este supus procesului de proteoliza pe durata lunga de fermentare a maialei.Pentru fainuri de calitate slaba proportia fainii la maia este de 30%. pentru fainuri de calitate buna este 28°C iar pentru fainuri puternice este 28-29°C. inclusiv a enzimelor proteolitice. iar pentru fainurile puternice se lucreaza cu temperatura mai mari 28-29°C. asigurandu-se astfel o stabilitate mai buna a acesteia. ea varieaza cu calitatea fainii. Limita inferioara (90 min) se foloseste in cazul fainurilor de calitate slaba si extractie mare. pentru fainurile puternice se prepara maiale de consistenta mica prin marirea cantitatii de apa folosita. pentru a favoriza procesul de proteoliza. limita superioara(180 min) se foloseste in cazul fainurilor puternice si a celor de extractie mica. Consistenta maialei influenteaza activitatea enzimelor. Consistenta maialei este data de cantitatea de apa folosita.

cu temperaturi mai inalte si durate de fermantare mai mari.1. apa si sare. Temperatura aluatului este 25-26°C pentru fainuri de calitate slaba.M. Fazele aluatului tehnologic Maia Faina alba tip 480 Apa Drojdie comprimata Sare Extract de malt Maia matura ( bas ) Temperatura semifabricatelor Durata framantarii Durata fermentatiei Kg L Kg Kg Kg Kg °C min min 50 30 1 15 28-31 8-10 120-180 Total Aluat 50 22 1.7 29-31 10-12 20-30 79. cu scopul de a proteja proprietatile reologice ale aluatului.26 0.90 - . Durata de fermentare pentru fainuri de calitate slaba este de 0-20 minute.36 41. In cazul fainurilor de calitate slaba aluatul se prepara de consistenta mai mare. RETETA DE FABRICATIE PENTRU PAINE TIP FRANZELA Materii prime si auxiliare si regim U. 30°C pentru fainuri de calitate buna si 32°C pentru fainuri puternice. Tabel 3. cu temperatura mai mica si este supus unui timp de fermentare mai scurt. Parametrii tehnologici ai aluatului : consistenta. dupa aceleasi principii ca in cazul maialei.55 11.Aluatul se obtine din maiaua fermentata la care se adauga restul de faina . In cazul fainurilor puternice cu gluten foarte rezistent si putin extensibil se lucreaza cu aluaturi de consistenta mai mica. temperatura si durata de fermentare se stabilesc in functie de calitatea fainii.79 1.5 0.19 0. pentru fainuri de calitate buna este de 25-35 minute si pentru fainurile puternice este de 35-45 minute.

dar ele decurg cu viteza si intensitate diferita.Aciditate finala grad 3-3. Cantitatea de energie transmisa aluatului este mult mai mare decat in framantarea clasică.In frămăntarea intensivă 20-40 J/g aluat . In timpul framantarii rapide si intensive au loc aceleasi procese ca si la framantarea lenta. Datorita agitatiei mult mai energice din timpul frământării. La sfarsitul acestei framantari rapid intensive aluatul se obtine matur din punct de vedere coloidal. Astfel transformările pe care glutenul le obtine in timpul fermentării in procedeul clasic sunt obtinute in framantări rapide si intensive. stare care in framantarea clasica se obtine la sfarsitul operatiei de fermentare.5 2. • In frămantarea clasică 5-8 J/g aluat • Si oxidarea pigmentilor carotenici la derivati incolori. globulele de proteine sufera un proces de despachetare mai avansat din care cauză la suprafata lor ajunge un număr mai mare de grupari reactive capabile sa interactioneze cu cele ale moleculelor vecine. Datorita agitării intense particulele de faina se hidrateaza mai repede. formarea glutenului are loc mai repede. glutenul rezultînd mai complet format.5 - Durata de coacere Temperatura de coacere e min °C - 20-25 250-260 - Tehnologia de framantare intensiva si rapida Metoda se caracterizeaza printr-o framantare mult mai energica a aluatului decat in framantarea clasica. In consecinta se formeaza un numar mai mare de legaturi intermoleculare. framantarea se executa la turatii mai mari ale bratelor de framantare si in general un timp mai scurt decat la framantarea clasică.5-3 - Durata dospirii finale Temperatura finala a bucatii de e min °C - 20-50 31-32 - aluat Aciditatea finala a bucatii de aluat grad - 3-3.

Framantarea aluatului este urmata de un timp de fermentare mult mai scurt decat in framantarea clasica sau poate fi exclus complet. cu o durata de 10-15 minute. bulele de aer sunt dispersate mai fin realizandu-se astfel un contact mai intens intre bulele de aer si componentii aluatului.se produce ca si in framantarea clasica. cu turatia bratelor nbrat= 60-120 rot/min • Malaxoare intensive.Adaosul de oxidanti la framantare. este necesar pentru a asigura o fermentatie energica la dospirea finala. cu turatia bratelor nbrat= 200-1000 rot/min • Malaxoare ultra-rapide. Sunt oxidate mai multe grupări SH la legaturile disulfidice si are loc si oxidarea pigmentilor carotenici la derivati incolori. cu turatia bratelor nbrat= ≥ 1000 rot/min Cel mai utilizat malaxor este malaxorul cu brat spiral.la acest procedeu se adauga oxidantidatorita necesitatii despachetarii mai avansate a globulelor proteice. Includerea aerului la framantare. Deoarece la framantare aluatul este supus unei tensiuni mecanice mari iar dupa aceasta urmeaza operatia de divizare si modelare care supun aluatul unei alte actiuni mecanice. Aluatul se obtine cu o temperatura de 25-26°C. caz in care va avea o dospire prelungita. in acest procedeu intervine un timp pentru fermentarea intermediara mai lung. numai ca aici datorita agitarii mai intense. Sarea se recomanda sa fie adaugata spre sfarsitul framantarii pentru a permite o buna hidratare a proteinelor glutenice. Aluatul prezinta toleranta mare la dospirea finala ceea ce permite prelungirea acestei operatii pana la o durata de 50-60 minute. El are doua trepe de turatie: prima treapta cu turatie mai mica cand se realizeaza amestecarea componentelor . La suprafata lor ajung mai multe grupari SH care trebuie oxidate pentru obtinerea unui aluat cu proprietati reologice bune. pentru relaxarea aluatului. Malaxoarele utilizate pot fi : • Malaxoare rapide. La framantarea aluatului cantitatea de drojdie folosita este mai mare decat in procedeul clasic.

faina. Prospatura fermentata reprezinta o cultura de drojdii si bacterii. adica aluatul este adus in starea in care din punct de vedere tehnologic este considerat matur. Framantarea intensiva si rapida consta dintr-o framantare a aluatului in conditii mult mai energice decat in procesul clasic si intr-un timp mult mai scurt. . prospatura se prepara cu o consistenta mare. pot interactiona cu cele ale moleculei vecine si se formeaza o retea bidimiensionala. Aluatul se prepara din maia fermentata. Metoda trifazica cuprinde trei faze tehnologice : prospatura-maia-aluat. apa drojdie. Maturizarea aluatului este stran legata de modficarile proprietatilor reologice ale coloizilor acestuia. datorita actiunii ecanice. Grupurile reactive ajung astfel la suprafata moleculei. Se framantă 6-7 minute la o temperatura de 27-28°C si se fermenteaza un timp indelungat 4-6 ore. se deplieaza. Se mai poate adauga la prepararea ei bas 1% fata de faina. restul de apa si sare. o parte apa si drojdie. Maiaua se prepara din prospatura fermentata la care se adauga o parte faina. in functie de extractia fainii (4 ore pentru fainurile albe si 6 ore pentru fainurile negre). in principal a substantelor proteice. globulele de proteina aflate initial sub forma impaturita. durata 6-8 minute. Deplierea globulelor proteice are loc cu atat mai mult cu cat creste intensitatea framantarii. in urma ruperii legaturilor ce conditioneaza aceasta structura globulara. si a doua treapta cu turatie mai mare cand se formeaza aluatul.aluatului. Astfel se realizeaza o dezvoltare mecanica a aluatului. stare care in procedeul clasic se obtine prin fermentarea aluatului. ea asigura o mare stabilitate pentru aluat. Datorita acesei durate lungi de fermentare necesara pentru acumularea aciditatii si pentru a proteja calitatea glutenului din faina introdusa in faza de prospatura. durata 2-4 minute. Prospatura se prepara din faina. Pentru structura si caracteristicile aluatului sunt importante in mod special legaturile disulfidice intermoleculare care se formeaza. In timpul framantarii.

La framantarea deplierea globulei proteice si formarea structurii tridimensionale este mult mai completa. La framantarea intensiva are loc o hidratare a fainii mai intense. structurale). astfel incat umflarea glutenului se realizeaza intr-un timp scurt. Consumul de energie la aceasta framantare este de 40 J/g aluat. Aceasta se datoreaza faptului ca in urma framantarii intensive nu are loc formarea scheletului glutenic tridimensional. trebuie oxidat un numar mare de grupari SH pentru obtinerea aluaturilor cu calitati superioare. Formarea definitiva a scheletului glutenic are loc dupa evacuarea aluatului din malaxor. proces in care se oxideaza agentii reducatori ai aluatului.5%. In timpul fermentari are loc incontinuu procesul de depliere a globulei proteice si desavarsirea retelei tridimensionale. din masa aluatului. in timpul framantarii are kloc o depliere incompleta a globulei proteice si datorita acestui lucru se formeaza un numar insuficient de legaturi intermoleculare. La acest proces participa gruparile hidroxil din aluat. se pun in contact mai intim apa cu particulele de faina. aluatul obtinut este usor umed. Framantarea intensiva se realizeaza la turatii mari ale bratelor. Cantitatea de apa absorbita creste cu cca 3. datorita actiunii energice de framantare. deci o retea tridimensionala incompleta. mai putin elastic si mai extensibil fata de aluatul obtinut la malaxorul lent. Datorita deplierii avansate a proteinelor in timpul framantarii intensive. din care cauza aluatul trebuie supus unui proces de fermentare. Un mare rol in obtinerea unui aluat calitativ la framantarea intensiva o are procesul de oxidare. La oprirea malaxorului. are o elasticitate buna si o capacitate mare de retinere a gazelor. ceea ce explica un contact optim cu componentii aluatului. astfel ca prin aceasta framantare transformarile reologice structurale suferite de aluat la fermentare sunt obtinute intr-un scurt timp de framantare. deci nu se termina faza a treia de formare a aluatului. din acest punct de vedere (al transformarilor reologice. la fel si oxigenul inglobat in cantitate mare in aluat si dispersat.In cazul procedeului clasic. . in filme foarte subtiri. timp de 5 minute. fermentarea aluatului. deoarece datorita agitarii intensive energice. Dupa cateva minute de relaxare el isi mareste tenacitatea. procese ce duc in final la maturizarea aluatului. dar intr-un ritm mai lent decat la framantare. dupa framantare. in felul acesta framantarea intensiva inlocuieste.

cu o temperatura de topire mai mare decat a aluatului. cantitatea de apa legata creste. elasticitate si extensibilitate.rolul principal in formarea aluatului din faina de grau il au proteinele glutenice.. Astfel de substante sunt acid ascorbic si bromat de potasiu.. nelipicios. aglomerarile umede de faina sub influenta actiunii mecanice de framantare se lipesc intre ele. Aceste caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii. Volumul creste cu 10. Rolul ei consta in obtinerea unui aluat omogen. proteinele se hidrateaza. ceea ce conduce la produse bine dezvoltate. Uneori se mai adauga grasimi. legat. deoarece are loc oxidarea substantelor carotenoidice din faina. Painea se pastreaza proaspata un timp mai indelungat. ce determina formarea aluatului cu insusiri reologice caracterizate de consistenta. iar aceasta umezeste rapid suprafata exterioara a particulelor de faina. Calitatea painii este superioara. tenace. Aluaturile obtinute prin framantare intensiva au toleranta mare la dospirea finala ceea ce permite prelungirea acestei operatii si obtinerea unor produs bine dezvoltate. culoarea miezului este mai deschisa fata de painea obtinuta prin procedeul clasic. BAZELE ȘTIINTIFICE ALE PROCESULUI DE FRAMANTARE Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei.din care cauza aluaturile de acest fel necesita adaosul de substante oxidante. Datorita miscarii bratelor de framantare. care are drept scop realizarea insusirilor reologice specifice aluatului din faina de grau. In timpul amestecarii. datorita deplasarii relative a componentelor sub actiunea fortelor exterioare. In prezenta apei acestea se umfla si sub influenta actiunii . Aceasta se datoreaza faptului ca la framantare se inglobeaza o mare cantitate de oxigen. in masa de aluat formata apar gradienti de viteza care supun aluatul la deformari. elastic si extensibil. Framantarea consta dintr-un proces de amestecare a componentelor aluatului in vederea obtinerii amestecului omogen si un proces de framantare propriu-zis. particulele de faina vin in contact cu apa. care formeaza mici aglomerari umede. apa de la suprafata patrunde progresiv in profunzime. iar aluatul isi mareste consistenta si capata treptat insusiri elastice. aerul inclus si conditiile de framantare. cantitatea de apa adaugata.50%. In procesul de framantare propriu-zis.

Potrivit cunostintelor actuale se admite ca proteinele glutenice care in stare nativa au forma globulara. motiv pentru care practic nu exista legaturi intre moleculele de proteine apartinand diferitelor particule de faina. Apare posibilitatea formarii de legaturi intermoleculare. cand in urma hidratarii si umflarii proteinelor si a energiei transmise aluatului. un rol indiscutabil avandu-l si celelalte tipuri de legaturi. Astfel legaturile disulfidice existente in anumite locuri sunt inlocuite cu legaturi sulfhidril in alte locuri. legaturi ionice (legaturi necovalente). Pentru insusirile reologice ale glutenului rolul principal se atribuie legaturilor disulfidice. aflate in miscare relativa unele fata de altele. Acest lucru este posibil la framantare. cu suprafata mare. iar cele sarace in sulf se asocieaza la reteaua glutenica prin legaturi necovalente. legaturi hidrofobe.mecanice de framantare se unesc si formeaza glutenul. Natura gruparilor chimice din structura proteinelor face posibila formarea de legaturi disulfidice (legaturi covalente). insotita de desfasurarea. Rolul principal in formarea glutenului il are glutenina. ce favorizeaza interactii si asocieri cu alte proteine si cu alti constituenti ai fainii. Pentru formarea legaturilor disulfidice intermoleculare. precum si cu proteinele solubile. este acceptata teoria lui Goldstein dupa care acestea se formeaza in urma reactiei de schimb intre legaturile disulfidice intramoleculare si gruparile sulfhidril ale moleculelor vecine. capabil sa se extinda sub presiunea gazelor de fermentare. despachetarea spatiala a globulei proteice si de expunerea la suprafata a gruparilor reactive. capabile sa formeze astfel de legaturi intre ele sau cu glutenina. Procesul de formare a glutenului este complex si are loc progresiv in aluat. unde lanturile polipeptidice sunt puternic infasurate spatial. Gliadinele bogate in sulf participa la formarea legaturilor disulfidice. Pe . legaturi de hidrogen. are loc ruperea legaturilor ce conditioneaza forma globulara. nu expun la suprafata aproape deloc grupari reactive. Rezulta o structura sub forma unei retele continue de filme proteice vasco-elastice. datorita moleculei sale extinse. in special legaturile de hidrogen si hidrofobe. care inglobeaza granulele de amidon si care determina obtinerea unui aluat coeziv. ajung suficient de aproape. proces care are loc atunci cand moleculele de proteina. Pentru a se forma strutura caracteristica aluatului sunt necesare reactii intermoleculare.

baza acestui mecanism pot fi explicate insusirile vasco-elastice ale glutenului si ale
aluatului.
Reactia de schimb disulfid-sulfihidril cu formarea de legaturi disulfidice
intermoleculare poate avea loc intre doua proteine glutenic si in acest caz rezulta o
structura elastica, rezistenta, sau intre o proteina glutenica ce contine o legatura
disulfidica intramoleculara si o proteina neglutenica, cand rezulta o structura extensibila,
putin elastica. Ambele tipuri de legaturi se formeaza in aluat, elasticitatea structurii
rezultate fiind in functie de raportul dintre acestea.
Ambele tipuri de legaturi disulfidice, intra- si intermoleculare, sunt importante pentru
insusirile reologice ale aluatului, optimul obtinandu-se pentru un anumit raport al
acestora, pozitia lor in reteaua proteica fiind foarte importanta.
Pe langa proteinele neglutenice, care prin intermediul legaturilor disulfidice
intermoleculare patrund intr-o anumita proportie in reteaua glutenica, in aceasta structura
mai intra unele cantitati de amidon si de lipide, datorita legaturilor de hidrogen pe care
unele proteine le formeaza cu amidonul si legaturilor hidrofobe cu care se leaga de
extremitatile hidrofobe ale fosfolipidelor. Legaturile hidrofobe formate intre proteine si
intre proteine si lipide, alaturi de legaturile de hidrogen, participa la stabilizarea filmelor
proteice si contribuie la dezvoltarea proprietatilor reologice ale aluatului.
Formarea glutenului este rezultatul mai multor reactii ce au loc la framantare in a
luat:
 Rearanjarea configuratiei spatiale a proteinelor
 Formarea legaturilor necovalente intre proteine si alti constituenti ai fainii
 Ruperea si reformarea puntilor disulfidice
 Aparitia unor retele comlexe formate din filmele de proteine
Formarea glutenului in aluat conditioneaza valoarea de panificatie a fainurilor.
In cazul framantarii clasice, lente, nu se obtine o desfacere optima a globulelor
proteice, din care cauza o parte apreciabila a gruparilor sulfhidril continute de acestea
ram,an mascate in structura proteica, neputand participa in reactiile de schimb, ceea ce
face ca legaturile disulfidice dintre proteinele glutenice sa nu se formeze in cantitate

suficienta. Se obtine din aceasta cauza o structura cu elasticitate si rezistenta la intindere
insuficiente.
De aceea este necesar ca dupa framantare aluatul sa fie fermentat, timp in care
procesul de desfacere a globulei de proteina continua, datorita extensiei lor sub actiune
CO2 format la fermentare. Este posibila, astfel, continuarea interschimbului disulfidsulfhidril intre legaturile disulfidice intramoleculare tensionate din molecula proteinelor
si gruparile sulfhidril, care devin astfel disponibile pentru aceasta reactie.
Urmarea acestor reactii de interschimb este desavarsirea structurii glutenului si
relaxarea aluatului si, proportional modificarea elasticitati si rezistentei lui, care il aduc in
stare optima pentru prelucrarea ulterioara.
Factorii care influenteaza dezvoltarea mecanica a aluatului

Cantitatea de energie transmisa aluatului la framantare

Baker si ulterior Elton au constatat experimental ca dezvoltarea mecanica a aluatului
se obtine atunci cand , la framantare, aluatului i se transmite o cantitate suficienta de
lucru mecanic si cu o anumita viteza. Aceste cerinte sunt necesare pentru a aduce
proteinele glutenice in configuratia spatiala capabila sa expuna suficiente grupari reactive
care sa conduca la o structura rezistenta a glutenului in aluat.
De asemenea s-a ca pentru calitatea aluatului obtinut la framantare este importanta
nu numai calitatea optima de energie, ci si viteza cu care aceasta este aplicata aluatului,
deci unui nivel optim de energie trebuie sa-i corespunda o viteza optima de consum a
acesteia, respectiv un anumit timp de framantare.
Pentru consumul de energie de 40 J/g, viteza optima se atinge la un timp de
framantare de 5 minute. La viteze mai mici sau mai mari de transmitere a energiei,
insusirile aluatului sunt inferioare celor obtinute pentru viteza optima, inrautatirea
proprietatilor reologice ale aluatului la depasirea vitezei optime de consum a energiei se
poate datora degradarii moleculei deproteina sub actiunea fortelor de forfecare relativ
puternice. Este probabil ca aceasta degradare sa aiba loc intr-o masura oarecare si la
viteze mici de framantare, dar ea devine vizibila la viteze de peste 35 J/g-min. Energia
aplicata aluatului, turatia bratului de framantare si durata de framantare sunt influentate
de calitatea fainii, ele fiind cu atat mai mari cu cat faina este mai puternica.

Cu ajutorul extensografului s-a studiat evolutia insusirilor reologice ale aluatului in
functie de cantitatea de energie transmisa aluatului la framantare si s-a constatat ca, la
marirea cantitatii de energie aplicata aluatului de la 4 la 22 Wh/kg, rezistenta acestuia
creste iar extensibilitatea scade progresiv, in timp ce aria extensogramei create pana la 13
Wh/kg scade.
Tabel 3.2.
Energia,

Extensibilitatea,

Inaltimea

Aria,

[Wh/kg aluat]
4
7
10
13
22

[mm]
144
126
121
122
113

extensogramei
52
56
59
64
72

[cm2]
57
55,5
58,4
60,7
56,7

La alegerea energiei de framantare trebuie sa se tina seama si de modul de preparare
a aluatului: direct sau indirect, in procedeul indirect energia de framantare trebuie redusa
proportional cu cantitatea de maia folosita, deoarece in maia glutenul este deja format.
Substantele oxidante si sarea maresc consumul specifc de energie, in timp ce
substantele reducatoare il micsoreaza. Scaderea temperaturii aluatului este insotita de
cresterea consumului specific de energie. La scaderea temperaturii de la 35°C la 25°C
consumul de energie creste cu aoroximativ 5 J.g aluat pentru umiditatea aluatului de 50%
si cu aproximativ 10 J/g aluat pentru umiditatea aluatului de 43%.
Viteza cu care se consuma energia transmisa aluatului la framantare esteinfluentata
de consistenta aluatului. Aluaturile consistente au vascozitate mai mare si opun rezistenta
sporita la framantare; de aceea intr-un timp mai scurt se absoarbe o cantitate mai mare de
energie decat in cazul aluatului de consistenta mica, unde este necesar un timp mai lung
pentru a se consuma aceeasi cantitate de energie.

inclusiv in Romania folosirea oxidantilor cu efect rapid la fabricarea painii este interzisa de legislatia sanitara si de asemenea sunt interzise cantitati mari de bromat de potasiu.Fig 3. Folositi in exces iodatul (peste 12 ppm) si bromatul (peste 90 ppm) dau efecte de supraoxidare care influenteaza negativ calitatea painii. • Includerea aerului la framantare . iar acidul ascorbic la 25-75 ppm fata de masa fainii prelucrate. singuri sau in amestec. In dezvoltarea mecanica a aluatului. Reactia lui are loc pe toata durata procesului tehnologic cu o viteza liniara. In plus. reactiile de oxidare continua si in fazele de fermentare finala si coacere. Iodatul de potasiu reactioneaza foarte rapid. Spre deosebire de acestia.3. reactia lui fiind terminata in timpul dezvoltarii mecanice a aluatului. cei mai folositi sunt bromatul de potasiu si acidul ascorbic. Actiunea lui in timpul dezvoltarii mecanice a aluatului determina formarea unei retele de gluten stabile. Transferul de energie la framantarea aluatului • Adaosul de oxidanti Pentru obtinerea aluatului cu insusiri reologice optime este necesara oxidarea unui numar mai mare de grupari sulfhidril fata de framantarea clasica. Acidul ascorbic reactioneaza mai lent. Acestia se diferentieaza intre ei dupa viteza si mecanismul de reactie. In multe tari. Dintre oxidanti. dozele de oxidant folosite sunt superioare celor din framantarea clasica. Bromatul de potasiu reactioneza rapid la framantare si coacere si lent . Iodatul de potasiu are efect optim la doze de 6-8 ppm. fapt pentru care este necesar adaosul de agenti de oxidare. bromatul de potasiu la 60-75 ppm. la fermentare. In calitate de oxidant sunt folositi iodatul si bromatul de potasiu si acidul ascorbic. Acidul ascorbic prezinta avantajul ca nu este supus restrictiilor sanitare. acidul ascorbicnu da efectul de supraoxidare. aproape liniar.

Influenta timpului de framantare asupra pierderilor de caroteni 4 min 6 min 6 min Clasica (lenta) Intensiva 4 29 81 14 21 Referitor la importanta aerului inclus la framantare pentru porozitatea painii. deoarece pori noi nu se mai formeaza ulterior sau se formeaza in masura neansemnata. si prin determinarea gruparilor tiol libere. Baker a aratat ca porii din paine sunt formati inca din timpul framantarii aluatului.Includerea aerului are loc si la framantarea clasica lenta. care stau la originea porozitatii painii. Aluaturile preparate din fainuri de extractie mare. unde framantarea energica determina dispersia aerului in filme mai subtiri decat la framantarea lenta. Framantarea aluatului la turatii mari ale bratelor de framantare determina dispersarea mai fina a aerului in aluat. cand s-a constatat ca acesta din urma se afla in cantitate mult mai mica decat cel inclus. dar joaca un rol important si in procesele de oxidare din aluat. Aerul inclus in aluat la framantare oxideaza si pigmentii carotenoidici ai fainii. reprezentand unul din procesele importante din aluat. Cu cat continutul de lipide al fainii este mai mare. Reactia are loc si la framantarea lenta dar este mai puternica la framantarea intensiva. mai bogate in lipide.4.acizi grasi polinesaturati. Are loc oxidarea gruparilor tiol si a pigmentilor carotenoidici. mai sarace in lipide. . cu atat cantitatea de aer inclusa in aluat este mai mare. iar CO2 format la fermentare nu face decat sa creasca volumul acestora. Oxidarea gruparilor tiol de catre oxigenul inclus la framantare are loc direct sau prin intermediul sistemului lipoxigenaza. Aerul inclus determina aparitia porilor in aluat. La aceasta concluzie s-a ajuns in urma determinarii cantitatii de oxigeninglobat in aluat si a celui consumat in reactia de oxidare a acizilor grasi polinesaturati. Influenta metodei de framantare a aluatului asupra pierderilor de caroteni este prezentata in tabelul de mai jos: Tabelul 3. absorb cantitati mai mari de aer decat aluaturile preparate din fainuri de extractie mica. Cantitatea de aer inglobata in aluat si gradul lui de dispersie depind de continutul de lipide al fainii si de conditiisle de framantare. insotita de un contact mai intim cu componentele aluatului si de procese de oxidare mai intense.

Fig 3. apar diferente apreciabile in volumul painii in formare. In cazul dezvoltarii mecanice a aluatulyui proportia lor este considerabil mai mare fata de framantarea clasica. insa. ceeea ce influenteaza pozitiv capacitatea lui de a retine gazele. in prima parte a coacerii.Agitarea energica din timpul framantarii rapide este insotita de cresterea numarului de pori formati in aluat. ca cele cu punct de topire superior temperaturii aluatului au efect mai bun asupra calitatii painii decat cele cu punct de topire mai scazut.5. folosind grasimi cu punct de topire diferit. Experimentele efectuate pe aluaturi cu si fara adaos de grasimi au aratat ca acestea nu se deosebesc intre ele pana in momentul introducerii in cuptor. Se cunoaste insa ca la framantare o parte din lipidele naturale ale fainii sunt legate in reteaua proteica. Influenta temperaturii asupra volumului painii in formare De asemenea s-a constatat. . Mecanismul prin care grasimile influenteaza capacitatea aluatului de a retine gazele nu este elucidat. • Adaosul de grasimi Prezenta grasimii in aluaturile preparate prin framantare rapida si ultrarapida este evidenta pentru calitatea painii. respectiv volumul si structura porozitatii produsului. cand aluatul isi mareste volumul pe baza dilatarii termice a gazelor din aluat si a cantitatilor de gaze nou formate sub actiunea drojdiei. Pe langa volumul crescut se obtine si o porozitate foarte buna a miezului.

apa. cu afinitate pentru apa. devenind mai impenetrabila pentru gaze. Grasimile native legate de proteine sunt mai ales polare.6. saruri nutritive pentru drojdie. in timp ce trigliceidele introduse sunt nepolare. Acesta fermenteaza in rezervoare. sare. Framantarea dureaza 90 de secunde. Interesul pentru acest procedeu a aparut in Europa si S. eliberand lipidele naturale ale fainii. Retinerea grasimilor de catre proteine se realizeaza probabil prin forte Van der Waals. . Se cunosc in prezent cateva procedee moderne de framantare:  Procedeul Do-Maker  Procedeul Amflow  Procedeul Chorleywood Fig 3. grasimea se topeste in recipientul special. zahar. astfel incat structura proteica a aluatului se modifica. Schema instalatiei de preparare a aluatului prin procedeul Do-Maker Prefermentul se obtine din urmatoarele materiale: drojdie. lapte praf.U. unde sunt asigurate temperaturi necesare pentru acest proces. La prepararea aluatului se adauga agenti oxidanti (KBrO3 – 10 mg/kg ) .A. cu o viteza a bratului malaxor de 80 rot/min.Este posibil ca grasimea adaugata sa inlocuiasca lipidele legate in structura proteica.

7. Schema instalatiei de preparare a aluatului prin procedeul Amflow Acest procedeu se aplica in Franta la prepararea baghetelor frantuzesti si este foarte apropiat de procedeul Do-Maker. Fig 3...8.5% fata de faina. iar cantitatea de drojdie utilizata este de 2. Schema instalatiei de preparare a aluatului prin procedeul Chorleywood Acest procedeu foloseste framantarea intensiva si rapida.2.Fig 3. . Prepararea aluatului dureaza 1. Ca agent oxidant se foloseste acidul ascorbic.5 ore. cu eliminarea fermentarii aluatului inainte de divizare.5 ore. Deosebirea esentiala consta in aceea ca prefermentul se prepara cu 50% faina si fermentarea acestuia dureaza 2.

Malaxoarele inchise prezinta avantajul ca aerul intra in malaxor doar la inceput. odata cu materiile prime. malaxorul Tweedy. obtinandu-se produse cu porozitate fina.74 mg/kg faina). La fermentarea finala vor creste cel mai usor porii cei mai mari.7% si drojdie in cantitate de doua ori mai mare fata de procedeul clasic. In interior are un ax. aceste malaxoare pot fi deschise.Aluatul se prepara prin metoda directa. si in acest caz lucreaza fie la suprapresiune. La malaxoarele deschise nu se poate evita ca bule de aer de marimi diferite sa fie incluse in aluat.. de aceea se obtin produse cu porozitate neuniforma si de multe ori grosiera. pe care sunt montate came. malaxorul Cresta Dughmaster. deoarece se fac permanent incluziuni de aer pe toata durata framantarii. ele au fost clasificate in: framantatoare (malaxoare) rapide ( 60-120 rot/min). Aluatul obtinut este direct trecut la divizare. sarea. iar bulele de aer incluse la sfarsit nu mai ajung la o divizare fina. pentru a asigura o dospire in conditii optime. acidul ascorbic sunt introduse in malaxor unde sunt framantate intens. Exista malaxoare intensive si rapide. Materiile prime: faina. Framantatorul are o forma cilindrica si este dotat cu manta dubla pe unde circula apa rece. Se adauga si grasime 0. Din punct de vedere al presiunii la care lucreaza. Acest procedeu se aplica pe larg in Anglia. Dupa modul de functionare. Se poate admite ca acesta este fin dispersat in masa aluatului in timpul framantarii. Timpul de framantare scade odata cu cresterea turatiei bratului de framantare. framantatoare intensive (2001000 rot/min) si ultrarapide (peste 1000 rot/min). pe cand porii mai mici nu ajung sa se dezvolte suficient. drojdia. fie la subpresiune. Pentru fiecare turatie a bratului de framantare corespunde un timp optim la care se obtine painea de cea mai buna calitate. malaxoarele care realizeaza dezvoltarea mecanica a aluatului sunt cu functionare discontiunua si cu functionare continua.. in calitate de oxidant este folosit acidul ascorbic (30. grasimile lichefiate. Dintre malaxoarele cu functionare discontinua fac parte: malaxorul spiral. pe durata framantarii nu se mai fac inglobari de aer. si in acest caz lucreaza la presiunea atmosferica. Ele sunt . sau pot fi inchise ermetic. Framantatoarele clasice nu pot fi folosite in tehnologia dezvoltarii mecanice a aluatului. Aluaturile dezvoltate mecanic au toleranta mai mica la depasirea duratei de framantare. Astfel au fost construite diferite tipuri de framantatoare.

Malaxorul lucreaza la suprapresiune. malaxorul Strahmann. Dintre malaxoarele cu functionare continua se cunosc: malaxorul tip Ko. iar bratul de framantare are forma hexagonala si este prevazut in centru cu un mic melc. Malaxorul tip Ko (Elvetia) are cuva cilindrica orizontala prevazuta cu pereti interiori cu un numar mare de dinti.5-104 Pa. Malaxorul Brimec (Austria) consta dintr-o cuva inchisa etans si brate de framantare sub forma de arbore cotit carora li se imprima o turatie de 150-300 rot/min. Astfel durata de framantare . presiunea de lucru fiind 1. in care organul de framantare. Durata framantarii este de circa 2 minute. Malaxorul Tweedy (Anglia) are cuva ciindrica verticala. In timpul framantari se rotesc atat bratele de framantare cat si cuvele. Aluatul este antrenat de brat si lovit de peretii cuvei.formate din cuve fixe sau in miscare. una pentru amestecarea componentelor aluatului si alta pentru framantarea propriu-zisa. Malaxorul este inchid ermetic si lucreaza la subpresiunea de 4. Bratul de framantare cu forma mai mult sau mai putin de tirbuson are pozitia verticala. Pe langa miscarea de rotatie axul are si o miscare dute-vino pe directie longitudinala. Malaxorul Cresta Dughmaster (Anglia) este prevazut cu cuve detasabile si mecanism de framantare format din doua brate si cutite de amestecare. Malaxorul cu spirala face parte din malaxoarele intensive. este plasat in general la partea inferioara a cuvei. Framantarea dureaza 2 minute. continuat cu un spatiu de framantare de forma tronconica. unde pot fi dispuse diverse piese cu scopul de a mari socul si de a retine aluatul. a carui forma varieaza de la un malaxor la altul. In interiorul ei se gaseste un ax cu palete. Malaxorul IMK 150 (Germania) este format dintr-o cuva mobila de forma cilindrica si brat de framantare format dintr-un ax vertical prevazut cu palete. El atinge in timpul functionarii turatia de 400 rot/min. Durata de framantare este de 2-3 minute. Este format dintr-o cuva cilindrica cu fundul plat sau curbat. Malaxorul Kontinua (Germania) este format dintr-un tambur cilindric rotativ prevazut cu un inel in forma de spirala. malaxorul Kontinua. El atinge in timpul framantarii turatia de 415 rot/min. El este larg folosit in Europa. cu care se realizeaza avansarea aluatului spre gura de evacuare.9-104 Pa. malaxorul Oakes. Este prevazut cu doua trepte de viteza. unde are loc amestecarea componentelor.

dupa care este evacuat. Durata de framantare este de circa 2 minute. adica de 700 ori mai mult decat la framantatoarele obisnuite. Malaxorul Strahmann (Germania) consta dintr-o cuva cilindrica orizontala prevazuta cu un ax cu palete. Malaxorul realizeza o framantare intr-un timp de framantare de 30 sec. Aluatul este framantat prin permanenta desfacere si unire a lui.este determinata exclusiv de viteza de alimentare cu materii prime. aluatul este supus la circa 23000 actiuni de contact cu organele utile ale masinii. intensitatea framantarii se regleaza prin modificarea turatiei axului de framantare. . El forteaza aluatul sa treaca printr-o serie de placi taietoare prevazute cu orificii ale caror dimensiuni se micsoreaza in directia de deplsare a aluatului. care se roteste cu turatia de 115 rot/min.

2. Receptia calitativa consta in efectuarea unor examene organoleptice. fizico-chimice in functir de materia prima receptionata.3. in cazul in care faina si sarea sunt primite in saci facandu-se o cantarire prin sondaj a sacilor. CU ANALIZA FACTORILOR CARE INFLUENTEAZA PRODUCTIA FAINA APA DROJDIE SARE EXTRACT DE MALT RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME PRELUCRAREA PRELIMINARA A MATERIILOR PRIME DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FRAMANTARE MAIA 8-10 MIN FERMANTARE MAIA 120-180 MIN FRAMANTARE ALUAT 10-12 MIN FERMENTARE ALUAT 20-30 MIN RASTURNARE DIVIZARE PREMODELARE REPAUS INTERMEDIAR MODELARE FINALA FERMENTARE FINALA20-50 MIN CONDITIONARE ALUAT COACERE 20-25 MIN RACIRE DEPOZITARE LIVRARE  RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA Receptia cantitativa se face prin cantarirea materiilor prime si auxiliare primite. . ALEGEREA ȘI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATE.

gluten umed. gust. in cantitati maxime de 15t care au aceeasi data de macinare. Examenul tehnologic presupune efectuarea unei probe de coacere. miros. gust. • Apa Pentru receptia calitativa a apei se realizeaza un examen senzorial sumar in care se urmaresc: aspectul. apa. culoare. consistenta. prezenta impuritatilor metalice). miros si a unui examen fizico-chimic in care se urmareste puterea de crestere a drojdiei si uneori umiditatea si aciditatea ei. Apa pentru panificatie trebuie sa fie incolora. atunci cand este introdusa intr-un recipient de dimensiuni standard. Parametrii de calitate sunt : 60-70 minute pentru . fara gust si miros particular. Se realizeaza un examen fizico-chimic si unul tehnologic prin intermediul probei medii. sare) la inaltimea de 7 cm. acelasi grad de extractie si provin de la aceeasi moara. culoarea. fara sediment. permanent transparenta. gust. deformare-extensibilitate.• Faina Receptia calitativa pentru faina se face pe loturi. miros. • Drojdia Receptia calitativa a drojdiei presupune realizarea unui examen senzorial care se refera la aspect. Se determina prin doua metode: metoda STAS si metoda bilei. transparenta. culoare. capacitate de hidratare. Examenul fizico-chimic consta in determinarea urmatorilor indici : umiditate. Proba medie se obtine prin amestecarea probelor partiale si prelucrarea din cantitatea obtinuta a unei cantitati necesare pentru metoda patratului. Lotului fainii i se face un examen organoleptic asupra probelor partiale ( aspect. aciditate. drojdie. De rezultatul acestor analize depinde acceptarea sau respingerea lotului de faina. Metoda STAS : puterea de crestere reprezinta timpul de ridicare a unei bile de aluat (preparat din faina. determinarea umiditatii realizandu-se doar daca au fost constatate diferente in greutatea sacilor de ambalare. Constatarea infestarii se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei de faina. prezenta impuritatilor vizibile. Puterea de crestere este principala caracteristica a calitatii drojdiei.

Produsul se prezintă sub formă de sirop concentrat. astfel incat sa isi pastreze calitatea initiala. consistenta. prezenta impuritatilor si granulozitate. miros. omogen. • Faina Depozitarea fainii se face in dublu scop : sa asigure un stoc tampon pentru faina. 15-22 minute pentru drojdia de calitate medie si 22-30 minute pentru drojdia de calitate slaba. Conditiile de depozitare sunt specifice materiilor prime si auxiliare. sare) atunci cand este introdusa intr-un pahar cu apa la temperatura de 32°C.  DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE Depozitarea are drept scop crearea de stocuri tampon. de culoare maro. 90 minute pentru drojdia de calitate medie si 110 minute pentru drojdia de calitate slaba. . • Sarea Pentru sare se realizeaza un examen senzorial sumar privind: culoare. dulce. care sa garanteze continuitatea procesului tehnologic si sa asigure maturizarea fainii in cazul in care aceasta nu a avut loc la moara furnizoare. drojdie. Granulozitate sarii trebuie sa fie de 4 mm si umiditatea de 2%. gust. Parametrii de calitate sunt : 10-15 minute pentru drojdia de calitate buna. specific de malţ. Conţinutul de substanţă uscată totală este de 75 82%. Sarea trebuie sa aiba culoare alba. gust. culoare. fără suspensii şi sedimente. care sa asigure continuitatea productiei indiferent de conditiile de aprovizionare. uşor amărui.drojdia de calitate buna. cu gust plăcut. miros. se admit nuante cenusii si puncte de culoare inchisa. • Extractul de malt Receptia calitativa a extractului de malt presupune realizarea unui examen senzorial care se refera la aspect. Metoda bilei: puterea de crestere reprezinta timpul de ridicare la suprafata a unei bile de aluat (preparat din faina. apa.

asezati pe platforme de lemn cu picioare astfel incat sacii sa fie izolati de pardoseala si sa fie permisa circulatia aerului. de zi. cand cresterea este mai rapida. In cel mare se face transportul si depozitarea fainii. in timpul depozitarii are loc o imbunatatire a proprietatilor reologice ale glutenului. In cazul in care in depozit se realizeaza si maturizarea fainii proiectarea acestuia se face pentru 14 zile. Cele doua depozite se deosebesc si prin regimul termic: in depozitul mare temperatura fiind de 5-18°C iar in cel de zi temperatura fiind de 15-25°C. In timpul depozitarii fainii odata cu maturizarea ei au loc o serie de transformari: • Modificarea umiditatii fainii. are loc in functie de umiditatea mediului ambiant din depozit. De obicei cand depozitarea se face in saci. pana la stabilirea umiditatii de echilibru higrometric • Albirea fainii. procesul este mai lent. Existenta depozitului de zi usureaza evidenta consumului de faina. Depozitarea se face in saci. Are loc o oarecare scadere a cantitatii de gluten umed care se formeaza datorita reducerii in timpul maturizarii a capacitatii de hidratare a proteinelor glutenice. scazand continutul de enzime proteolitice si cel de substante . • Din punct de vedre al calitatii. fabrica are un depozit mare si unul mai mic. este evident dupa o durata mare de depozitare • Cresterea aciditatii fainii. cantitatea totala de proteina nu se modifica. Puterea fainii creste. se constata in 2-5 saptamani de la depozitare. • Modificarea cantitatii si calitatii proteinelor. Ea se datoreza acizilor grasi liberi pusi in libertate din lipidele fainii. Pentru deplasarea interoara a sacilor de faina depozitul trebuie sa fie prevazut cu spatii de trecere a caror latime depinde de mijlocul de transport folosit. sub actiunea enzimei lipaza. In general depozitul tampon se proiecteaza pentru o capacitate de productie de 6 zile. Este principala modificare care are loc la maturizarea fainii si reprezinta esenta procesului de maturizare. iar in cel de zi se face conditionarea fainii.Depozitarea functioneaza numai ca stoc tampon. durata pentru care se calculeaza este doar pentru conditiile locale de aprovizionare.

sub forma de calup drojdia este criorezistenta. in incaperi uscate si bine aerisite. Aceasta hidroliza este activata de glutation. • Imbunatatirea calitatii painii: in urma maturizarii fainii se imbunatateste inaltimea si diametrul painii coapte pe vatra. lipicioasa cu miros neplacut datorita hidrolizei proteinelor celulare care se deterioreaza. Cea mai mica durata de depozitare o are faina integrala ce contine germeni bogati in grasimi. neancalzite pe timpul iernii opreste procesul de maturizare. accelerand procesele biochimice ceea ce duce la autoliza celulei. . avand o umiditate de circa 60-69% drojdia isi pastreaza puterea de crestere in conditii optime de depozitare timp de 3 saptamani. Insusirile fainii obtinute in urma maturizarii nu se pastreaza timp indelungat deoarece in timpul depozitarii modificarile aparute la maturizare continua. Daca depozitarea se face la temperaturi mari se activeaza enzimele din drojdie. ciclurile de congelare-decongelare nu afecteaza pe o perioada destul de lunga de timp activitatea drojdiei. vara la depozitare indelungata rancezeste. a carui continut in timpul depozitarii drojdiei creste. Drojdia devine moale. Cu cat faina este de calitate mai slaba durta de maturizare va fi mai mare. Depozitarea fainii in depozite mai reci.reducatoare din faina. Durata de maturizare este in functie de calitatea initiala a fainii. • Drojdia Depozitarea drojdiei se face la temperatura de 2-4°C fara oscilatii mari de temperatura. de extractia si umiditatea ei. Stabilitatea drojdiei la pastrare este influentata de umiditatea ei. Imbunatatirea calitatii depinde de calitatea initiala a fainii. Depozitarea drojdiei timp de 3 zile la 22-23°C reduce puterea ei de crestere la jumatate. de temperatura din depozit. Drojdia comprimata poate fi pastrata congelata. Se imbunatatesc si insusirile tehnologice ale aluatului si ale painii. iar durata de pastrare a fainii este limitata.

departe de contaminanti. fainuri cu capacitate mare de a forma gaze cu fainuri cu capacitate mica de a forma gaze. asezati pe gratare de lemn astfel incat sa permita circulatia aerului.  PREGATIREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE Pregatirea materiilor prime si auxiliare are drept scop aducerea lor sub forma fizica optima pentru folosirea la prepararea aluatului. indepartarea ascchiilor metalice care ajung in faina in timpul macinarii de la valturile de macinare este strict necesara. Continutul redus de acid lactic al extractului de malt ajuta la conservarea sa. • Faina Deoarece faina se depoziteaza pe loturi in depozite exista loturi diferite de faina de calitate diferita. fainuri de culoare deschisa cu fainuri de culoare inchisa sau care isi ascund culoarea in timpul procesului tehnologic. care sa permita mentinerea constanta a parametrilor procesului tehnologic si obtinerea unei paine de calitate constanta. Se pot amesteca fainuri slabe cu fainuri puternice.• Sarea Depozitarea sarii se realizeaza in saci. Proportia amestecarii se stabileste pe baza analizelor de laborator si a analizei probei de coacere. in incaperi uscate si bine aerisite. Deoarece sarea este puternic higroscopica depozitarea ei se va face in incaperi cu umiditate relativa scazuta. Retinerea impuritatilor metalice feroase. din acest motiv pentru a compensa defectele unui lot de faina se procedeaza la amestecarea tipurilor de faina. amestecarea fainii pe baza puteri lor tinand cont de calitatea glutenului. • Extractul de malt Depozitarea extractului de malt trebuie sa se realizeze la temperatura de 2-4°C fara oscilatii mari de temperatura. se realizeaza . Formarea amestecurilor de faina urmareste obtinerea unui lot de faina cu proprietati bune de panificatie pentru o durata mai mare dde timp. sub 65%. Se au in vedere in principal puterea fainii si capacitatea ei de a forma gaze.

• Drojdia Pentru a asigura o repartizare uniforma a drojdiei in intreaga masa a semifabricatului.utilizand magneti permanenti sau electromagneti. prin intermediul unui sistem cu agitator. aceasta se introduce sub forma de solutie. fie sub forma de solutie concentrata. Incalzirea fainii se practica pe timpul iernii cand trebuie adusa la temperaturi de 15-20°C. aluatul sa aiba o umiditate suficient de mare si framantarea aluatului sa se faca rapid sau intensiv. In caz de nevoie inainte de trecerea suspensiei de drojdie in procesul tehnologic se recurge la o operatie de filtrare. Incalzirea apei tehnologice se poate realiza pe doua tipuri de instalatii: instalatii de incalzire la care caldura se produce prin arderea unui combustibil lichid. fie ca solutie saturata. Sarea se poate introduce si nedizolvata. • Sarea Pentru repartizarea uniforma a sarii in aluat. Apa se amesteca pentru aducerea ei la temperatura necesara aluatului. Prin cernere se face si aerisire a fainii. gazos sau solid si instalatii de incalzire prin recuperarea gazelor arse. conditia este ca ea sa aiba granulozitate fina si solubilitate mare. in vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase. Acest tip de sare se introduce in aluat cu 5 minute inainte de sfarsitul framantarii. Utilajul in care are loc suspensionarea drojdiei este bazat pe principiul omogenizarii.  DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE . • Apa Pregatirea apei consta in incalzirea sau racirea ei. este necesar ca inainte de introducerea in procesul de fabricatie drojdia comprimata sa fie trecuta sub forma de suspensie. a amestecului apa-drojdie in proportiile stabilite. astfel incat sa nu fie necesar ca apa folosita la prepararea aluatului sa fie incalzita la temperaturi mai mari de 45°C care ar putea produce denaturarea termica a proteinelor. Amestecarea apei calde si a apei reci se face in utilaje speciale care asigura de regula si dozarea.

in sensul ca unele instalatii de dozare executa si pregatirea apei. Extractul de malt inainte de a fi introdus in procesul de fabricatie trebuie adus la o temperatura optima si apoi filtrat. cand se masoara volumul unei anumite mase de faina. Sarea se introduce in aluat in proportie de 0. Cantitatea de suspensie de drojdie care se dozeaza este in functie de cantitatea de drojdie ce trebuie introdusa la prepararea aluatului si de concentratia suspensiei de drojdie.4-5% fata de cantitatea de faina utilizata si depinde se de puterea de crestere a drojdiei. Cantitatea de drojdie varieaza in limite largi 0. durate diferite. cu atat cantitatea de drojdie folosita este mai mica. este necesar ca materiile prime sa fie dozate in cantitatile prevazute de reteta de fabricatie.5% fata de cantitatea de faina. Pe timpul verii se mareste cantitatea de sare in scopul franarii procesului de fermentare. Dozarea apei se face cu un dozator de tip apometru cu contor. cu robinete manevrate manual pana cand apa este adusa la temperatura dorita. La dozarea fainii ca operatie tehnologica si mai ales la alegerea metodei sau a utilajului pentru dozare trebuie sa se tina seama de o serie de particularitati pe care le prezinta faina ca material purverulent. Operatia de dozare a apei trebuie analizata in legatura ce aceea de pregatire.2-0. Pentru ca in aluat sa se formeze o cantitate suficienta de CO2 aluatul trebuie sa fermenteze pentru drojdia de calitati diferite.  FRAMANTAREA MAIALEI . Dozarea fainii pentru prepararea unei sarje de semifabricat sau pentru prepararea in flux continuu se face pe principiul volumetric. este undozator cu functionare discontinua format din conducte de apa calda si apa rece. Greutatea specifica a fainii este in general mica si varieaza in limite destul de largi. cu cat aceasta este mai buna. datorita continutului de aer inglobat in timpul transportului si depozitarii. in functie de produs. care se poate citi pe termometru.Pentru obtinerea unui aluat cu anumite proprietati fizico-chimice si in final a unui produs corespunzator din punct de vedere calitativ.

apa si drojdie.  FERMENTARE MAIA Maiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata este de 3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului. aceasta depinzand de calitatea fainii. La prepararea maialei framantarea se face cu scopul amestecarii perfecte a materiilor prime si a repartizarii lor uniforme in masa obtinuta. in special acid lactic. cat si obtinerea unor produse secundare de fermentatie. Pentru prepararea maialei se foloseste o cantitate de faina in urmatoarele proportii fata de cantitatea totala de faina utilizata pentru prepararea aluatului: - 55-60% in cazul fainii de calitate foarte buna - 45-55% in cazul fainii de calitate buna - 30-40% in cazul fainii de calitate slaba Apoi se adauga drojdia si o parte din apa folosita la prepararea aluatului. Rolul ei consta in obtinerea unui aluat omogen. care imbunatateste elastcitatea aluatului si aroma painii. tenace. elastic si extensibil. Maiaua este un semifabricat care se obtine din faina.Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. In unele cazuri pentru marirea aciditatii acesteia se foloseste o portiune de maia fermentata numita bas. nelipicios. cantitatea de apa adaugata. legat. Aceste caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii. Durata acestei framantari este de 810 minute.  FRAMANTAREA ALUATULUI Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Durata de fermentare a maialei pentru obtinerea painii tip franzela este de 140 minute. Fermentarea maialei are drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa afaneze in mod corespunzator aluatul. . aerul inclus la framantare si conditiile de framantare.

iar aceasta umezeste rapid suprafata exterioara a particulelor de faina. vasco-elastice care inglobeaza granulele de amidon si care determina obtinerea unui aluat coeziv.Framantarea consta intr-un proces de amestecare a componentelor aluatului in vederea obtinerii unui amestec omogen si un proces de framantare propriu-zis ce are drept scop realizarea insusirilor reologice specifice aluatului de grau. iar reactiile decurg mai rapid. sub influenta actiunii mecanice de framantare se lipesc intre ele. datorita deplasarii relative a coponentelor sub actiunea fortelor exterioare. . cu legaturile disulfidice intramoleculare. iar aluatul isi mareste consistenta si capata treptat insusiri elastice. in consecinta. elasticitate. proteinele se hidrateaza. capabile sa reactioneze cu cele ale moleculelor vecine si sa formeze. In procesul de framantare propriu-zis. particulele de gaina vin in contact cu apa. Procesul de formare a glutenului este complec si are loc progresiv in aluat. Framantarea intensiva este caracterizata de o framantare mult mai energica a aluatului realizata de turatii mai mari ale bratelor de framantare si intr-un timp mai scurt in comparatie cu framantarea clasica. apa de la suprafata patrunde progresiv in profunzime. un numar mai mare de legaturi intermoleculare. Datorita bratelor de framantare. cantitatea de apa legata creste. in masa de aluat formata apar gradienti de viteza care supun aluatul la deformari ce determina formarea aluatului cu insusiri reologice caracterizate de consistenta. insotita de expunerea la suprafata a unui numar mai mare de grupari reactive. capabil sa se extinda sub actiunea gazelor de fermentare. care formeaza mici aglomerari umede. Datorita miscarii energice care pune in contact mai intim componentele. lenta. In prezenta apei acestea se umfla si sub influenta actiunii mecanice de framantare se unesc si formeaza glutenul. posibil si pe seama ruperii acestora din urma in timpul framantarii. aglomerarile umede de faina. posibilitatea reactiilor disulfid-sulfhidril si de formare a celorlalte tipuri de legaturi dintre proteine creste. Creste numarul gruparilor sulfhidril din proteinele glutenice capabile sa interactioneze prin reactii de schimb. Rolul principal in formarea aluatului de grau il au proteinele glutenice. In timpul amestecarii. Rezulta o structura sub forma unei retele continue de fibre proteice. extensibilitate. Framantarea la turatii mari ale bratelor de framantare determina desfacerea mai pronuntata a proteinelor globulare.

Procesele cele mai importante ce au loc in timpul fermentarii sunt: - Fermentatia alcoolica datorita complexului enzimatic al drojdiei care transforma monozaharidele din aluat in alcool si dioxid de carbon - Inmultirea drojdiei - Fermentatia lactica cu formare de acid lactic si care imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului . Aluatul trebuie sa fie omogen.  FERMENTAREA ALUATULUI O faza importanta a procesului de fabricare a painii se face cu scopul obtinerii unui aluat bine afanat din care sa rezulte produse cu volum mare. umezeala relativa a aerului 70-80%. uscat la pipaire. Aceasta stare a scheletului glutenic obtinuta in framantarea intensiva. fata de cea clasica. In aluat se acumuleaza. in urma fermentarii compusi care conditioneaza gustul si aroma painii. al caror miez sa fie elastic. Sfarsitul framantarii aluatului se aprecieaza organoleptic. arata ca fibrele de gluten formate. Posibilitatea de scurtare si simplificare a procesului tehnologic de fabricare a painii sunt asiguratede aplicarea procedeului de framantare intensiva a aluatului care duce la modificarea fundamentala a calitatii painii. constand in cresterea volumului cu aproximativ 50% si obtinerea unei culori mai deschise a miezului. Procesul de germentare este un ansamblu de transformari ce au loc in aluat. cu pori desi. conducand la obtinerea unui aluat optim pentru divizare si coacere. consistent. Se formeaza o retea de fibre de gluten cu ochiuri extrem de fine si rezistenta mare la rupere. creeaza posibilitatea reducerii sau suprimarii fermentarii aluatului inainte de divizare. uniformi. elastic si se dezlipeste usor de pe masa. sunt mai puternic infasurate in jurul granulelor de amidon si a celorlalte componente ale aluatului. Fermentarea se realizeaza in cuve de fermentare plasate intr-o incapere conditionata a carei parametri trebuie mentinuti constanti: temperatura 28-32°C . transformarile structurale pe care proteinele le sufera obtinandu-se la framantare.Microfotografiile glutenului care se formeaza in aluatul framantat rapid.

lucrandu-se intr-un an 265 zile. se intinde in fibre paralele. Nelipicios sa are miros placut de alcool. m2 Unde : Lu = 1 m (lungime utila 4cm vatra) 4cm lu = 1 m ( latimea utila vatra) 1m lu 1m Lu • Calculul incarcarii specifice . este elastic si plastic. Capacitatea cuptorului 60 Go = S u ⋅ q1 ⋅ ⋅ ϕ. Capacitatea reala a sectiei este data de capacitatea cuptorului ( cuptor multivatra). kg produs/ m2 τc = timpul de coacere. Structura lui in taietura este poroasa.9… 0. a cate 24h/zi. uniforma si cu aspect uscat. min φ = coeficient de utilizare a cuptorului( 0. Durata fermentarii este de 20-25 minute. CALCULUL CAPACITATII DE PRODUCTIE Sectia proiectata are o capacitate de 20 t/zi.Aluatul bine fermentat este neted. CAPITOLUL 4. kg \ ora τc Unde: Su = suprafata utila de coacere.98 kg/m2) Su = Lu ∙ lu . m2 q1 = incarcarea specifica.

23 − 0. 25 n1 = q1 = 9kg ⁄m 2 • Calculul suprafetei utile de coacere .11 q1 = 4 ⋅ 9 ⋅ 0.96 = = n1 = 3.96 n2 = = = n2 = 8. buc n2 = numar de paini pe latimea vetrei. 04 0.250 kg) Lp = lungimea painii (23 cm) lp = latimea painii (7 cm) a = distanta intre paini (4 cm) 1 − 0. 04 0. 04 0. buc m = masa painii (0. 72 ⇒ n2 ≈ 9 0. 27 1 − 0.q1 = n1 ⋅ n2 ⋅ m Lu = 1m Lu = n1 ⋅ L p + (n1 + 1) ⋅ a n1 = Lu − a Lp + a lu = 1m lu = n2 ⋅ l p + ( n2 + 1) ⋅ a n2 = lu − a lp + a Unde : n1 = numar de paini pe lungimea vetrei.55 ⇒ n1 ≈ 4 0. 07 − 0. 04 0.

.... 22 = 1389buc / sarja 0.... kg \ ora τc Unde: Su = 40m 2 q1 = 9kg ⁄ m 2 τc = 25min ϕ = 0.....24h ⋅ 60.xkg 25 ⋅ 20000 500000 x= = ⇒ x = 347...... 97⋅ • 60 ⇒ G 0 = 838.................. 08kg / h 25 Calculul indicelui de incarcare intensiva q1 ⋅ 60 9⋅ 60 = = 21.......20000kg 25min........ 250 n1 ⋅ n2 = 4 ⋅ 9 = 36buc / m 2 1389 = 38... kg produs/ m2 i= . 6 τc 25 i ≈ 22 Unde: i = indicele de incarcare intensive q1 = incarcarea specifica..58m 2 ⇒ Su 36 Su ≈ 40m 2 • Calculul timpului de coacere Conform retetei timpul de coacere τc are valori cuprinse intre 20…25 minute........97 G0 = 40 ⋅9⋅0.... 22kg (1sarja ) 24 ⋅ 60 1440 347..... Am ales τc = 25 minute • Calculul capacitatii orare a sectiei Go = Su ⋅ q1 ⋅ 60 ⋅ ϕ...

5 cu urmatoarele caracteristici: Caracteristici tehnice Dimensiuni U/M Dimensiune camera de 180 x250 cm .92kg / 24h • Numarul de cuptoare Pentru ca procesul tehnologic sa fie mai efficient vom imparti valoarea suprafetei utile a cuptorului la 3 si vom obtine o suprafata utila cu o valoare de ≈13. kg/h Gzi = capacitatea zilnica a cuptorului. kg / zi Greal = 6788.852 ⋅ 24 = 6788. kg / zi Unde: G0 = capacitatea orara a cuptorului nore = nr de ore de functionare a sectiei Gzi = 838. min • Calculul capacitatii zilnice a cuptorului Gzi = G0 ⋅ nore .97 ⋅ = 282.94 Gzi 6788.852 kg / h τc 25 Gzi = G0 ⋅ nore = 282. 448 Unde: Cs = capacitatea sectiei.344kg / zi In urma calculelor efectuate am ales trei cuptoare cicloterm CICLO13 CCT33C/13. kg/24h ncuptoare ≈ 3 • Calculul capacitatii reale a sectiei Greal = Gzi ⋅ ncuptoare . In acest caz se va modifica valoarea capacitatii orare si zilnice a cuptorului astfel: Go = S u ⋅ q1 ⋅ 60 60 ⋅ ϕ = 13.τc = timpul de coacere. 448kh / 24h Cu aceste valori recalculate vom afla numarul de cuptoare necesare • Calculul numarului de cuptoare ncuptoare = Cs 20000 = = 2.5 m2. 08 ⋅ 24 Gzi = 20113.5 ⋅9 ⋅0. 448 ⋅ 3 Greal = 20365.

CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE  Schema bilantului de materiale FM WM D Framantare maia B PeFrM M0 Fermentare maia Fal Wal PeFeM M1 S EM Framantare aluat Al0 PeFrAl .1.5 3 Lungimea = 246 Latimea = 356 Inaltimea = 215 3 95000 3910 22710 Putere Greutate Pret CAPITOLUL 5.coacere Suprafata de coacere Numar de camere de coacere Dimensiuni externe m2 buc cm cm cm Kw Kcal kg euro 13. CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE SI A CONSUMURILOR SPECIFICE 5.

4 0.5 0.11 - PeFeM-u PeFeAl-u - % 0.37 0.5 2.2 0.1 0.5 .0.6 0.6 2. Pierderi de uscata Simbol Valoare % umiditate Simbol Valoare PeFeM-su PeFeAl-su - 0.055 Modelare Dospire finala Coacere Racire PeDf Pec Per 0.3 PeDf-u Pec-u Per-u 0.7 -  Bilant de materiale in substanta uscata - .2 .24 9.16 - PeDf-su Pec-su Per-su 0.4 9.1 1.5 – 11.5 – 2.Fermentare aluat PeFeAl Al1 Divizare – Modelare PeDM Al2 Dospire finala PeDf Al3 Coacere Pec Pc Racire Per Pr  Pierderi care intervin in timpul procesului de fabricare a painii albe tip franzela Pierderi Pierderi totale Simbol Valoare Framantare maia Fermentare maia Framantare aluat Fermentare aluat Divizare - PeFrM PeFeM PeFrAl PeFeAl PeDM % 0.02 0.3 Pierderi in subs.

kg PeFrM = pierderi la framantare maia.1   M 0 = WM + D + FM ⋅ 1 −   100  0.95 M 0 = 80.1   M 0 = 30 + 1 + 50 ⋅  1 −   100  M 0 = 31 + 49. % FM = 50 kg WM = 30 l D = 1kg PeFrM = 0. kg WM = apa pentru maia.1 % SUF = 86 % SUD = 27 % 0. kg M0 = maia framantata. kg D = drojdie. % PeF = pierderi faina SUF = substanta uscata faina. % SUM0 = substanta uscata maia framantata. % SUD = substanta uscata drojdie. Framantare maia FM WM D Framantare maia MO FM + WM + D = M 0 + PeFrM FM ⋅ SU M O PeFrM SU F SU D SU + D⋅ = M0 ⋅ + ⋅ FM ⋅ F 100 100 100 100 100 FM = faina pentru maia.1. % UM0 = umiditate maia framantata.95kg PeFrM .

45 U M O = 46. Fermentare maia M0 Fermentare maia M1 M 0 = M 1 + Pe FeM M0 ⋅ SU M O = M1 ⋅ SU M1 + Pe FeM 100 100 M0 = maia framantata.37 % SUM0 = 53. % PeFeM-su = pierderi in substanta uscata la fermentare maia.95 ⋅ 1 −  100   M 1 = 80.95 = 53.95 4327 80.45 %  0.95 kg PeFeM = 0.57 % PeFeM-su = 0. kg M1 = maia framantata. % SUM0 = substanta uscata maia framantata. 45% SU M O = SU M O U M O = 100 − 53. % UM1 = umiditate maia fermentata. 48kg PeFeM .55% 2.SU M O = SU M O = ( D ⋅ SU D ) + ( FM ⋅ SU F ) − ( PeF ) M0 ( 1⋅ 27 ) + ( 50 ⋅ 86 ) − 0 80.57  M 1 = 80. % SUM1 = substanta uscata maia fermentata. % M0 = 80. kg PeFeM = pierderi la fermentare maia.57  M 1 = M 0 ⋅ 1 −  100    0.

% EM = extract de malt.1   Al0 = 50 ⋅  1 −  + 22 + 1.37 ) 80. 48 4296. 48  100  Al0 = 154. Framantare aluat WAl FAl S EM Framantare aluat M1 PeFrAl Al0 WAl + FAl + EM + S + M 1 = Al 0 + PeFrAl FAl ⋅ SU Al0 SU M1 SU S SU F SU EM + EM ⋅ + S⋅ + M 1⋅ = Al 0⋅ + PeFrAl ⋅ SUFAl 100 100 100 100 100 Al0 = aluat framantat.38% SU M1 = SU M1 SU M1 U M1 = 100 − 53. kg SUAl0 = substanta uscata aluat framantat. 62% 3. 7 + 80.82 = 80. kg SUEM = substanta uscata extract de malt. kg SUS = substanta uscata sare.38 U M1 = 46.5 + 0. % UAl0 = umiditate aluat framantat.95 ⋅ ( 53. 63kg 0 . kg  Pe  Al0 = FAl ⋅ 1 − F  + W Al + S + EM + M 1  100  0. % S = sare. 45 − 0. 48 = 53.SU M1 = ( M 0 ⋅ SU M O − PeFeM −su ) M1 80.

7 ⋅ 80 + 1.11) 154. 48 ⋅ 53. 21kg SU Al1 = ( Al0 SU Al0 − PeFeAl −su Al1 154. 7 + 4296. Fermentare aluat Al0 Fermentare aluat PeFeAl Al1 Al0 = Al1 + PeFeAl Al0 ⋅ SU Al0 = Al1 ⋅ SU Al 1 + Pe FeAl− su Al1 = aluat fermentat.92 U Al0 = 43. %  Pe  Al1 = Al0 ⋅ 1 − FeAl  100    0.SU Al0 = FAl ⋅ SU F + EM ⋅ SU EM + S ⋅ SUS + M 1 ⋅ SUM 1 Al0 50 ⋅ 86 + 0. 63 ⋅ 1 −  100   Al1 = 154. kg PeFeAl = pierderi la fermentare aluat. 63 4300 + 56 + 149.96 SU Al1 = U Al1 = 43. 02 = 154. % PeFeAl-su = pierderi in substanta uscata la fermentare aluat. 04% 5.92% SU Al0 = SU Al0 SU Al0 U Al0 = 100 − 56. % SUAl1 = substanta uscata aluat fermentat.38 154. 27  Al1 = 154. 63 = 56. 08% 4.5 ⋅ 99. 21 SU Al1 = 56. 63 ( 56.8 + 80.96% U Al1 = 100 − 56.92 − 0. Divizare – Modelare ) . % UAl1 = umiditate aluat fermentat.

% PeDf = pierderi la dospire finala.96 U Al1 = 43.Al1 PeDM Al1 = Al2 + Pe DM Divizare – Modelare Al2  Pe  Al2 = Al1 1 − DM  100   Al2 = aluat divizat si modelat. % SUAl2 = substanta uscata pentru aluat divizat si modelat. 06  Al2 = 154.11kg SU Al1 = SU Al 2 SU Al 2 = 56. % PeDf . 0006 ) Al2 = 154. kg SUAl3 = substanta uscata aluat dospit. 211 −  100   Al2 = 154. % PeDf-su = pierderi in substanta uscata la dospire finala. 96% U Al1 = U Al 2 U Al1 = 100 − 56. % UAl2 = umiditate pentru aluat divizat si modelat. %  0. Dospire finala Al2 Dospire finala Al3 Al2 = Al3 + Pe Df Al2 ⋅ SU Al2 = Al3 ⋅ SU Al3 ⋅ Pe Df 100 100 Al3 = aluat dospit. % UAl3 = umiditate aluat dospit. 04% 6. kg PeDM = pierderi la divizare – modelare aluat. 21( 1 − 0.

70 = 57. Coacere aluat Al3 Coacere aluat PaC Al3 = Pac + Pec Al3 ⋅ SU Al3 100 = Pa c ⋅ SU Pac 100 + Pe C PaC = paine coapta. 03% SU Al3 = SU Al3 U Al3 = 100 − 57.11 ⋅ ( 56. 70kg SU Al3 = ( Al2 ⋅ SU Al2 − PeDf −SU ) Al3 154. kg Pec = pierderi la coacere. 02 ) 153.96 − 0.94kg Pec .11⋅  1 −  100   Al3 = 154. Pe  Al3 = Al2 ⋅  1 − Df  100    0.9974 Al3 = 153. 6  Pac = 153.11⋅ 0. % SUPaC = substanta uscata paine coapta. 26  Al3 = 154. % UPaC = umiditate paine coapta. % Pec-SU = pierderi de substanta uscata la coacere.97% 7. 70 ⋅  1 −   100  Pac = 138. %  Pe  Pac = Al3 ⋅ 1 − C   100   9. 03 U Al3 = 42.

75% M f + C f + Wev = Pac M f + C f + 14.94 = 62. kg Cf = coaja fierbinte. kg Pw = pierderi de apa la coacere. % SU Cf = substanta uscata coaja fierbinte. 94) Pw = 14. 64% U Pac = 37. 03 − 0. 75 ⋅100 42. 70 −138. 70 ∆ M = Masac f + Wev ∆M ⋅ U Al3 = Wev 100 W ⋅100 ∆ M = ev U Al3 14. kg MasaCf = masa coaja fierbinte. 75 = 153. 4 ) 138.SU Pac = ( Al3 ⋅ SU Al3 − PeC −SU ) Pac 153.36%  Bilant pentru miez fierbinte si coaja fierbinte PaC = M f + C f Pw = 96 ⋅ ( Al 3 − Pa C ) 100 Mf = miez fierbinte. % Pw = 0. 70 ⋅ ( 57. 64% SU Pac = SU Pac U Pac = 100 − 62.97 ∆ M = 34. % SU Mf = substanta uscata miez fierbinte. 96 ⋅ ( 153.34kg ∆M = . kg MasaMf = masa miez fierbinte.

34 MasaM f = 119. kg MR = miez racit. % CR = coaja racita. 75 Masac f = 19.51% U M f = 43. % Racire paine PaR .36 = 56.36 MasaPac = 138. kg Per = pierderi la racire paine. 70 − 34.34 − 14.Masac f = ∆ M − Wev Masac f = 34. 49% 8. kg SUPaR = substanta uscata paine racita.36kg MasaPac = Masac f + MasaM f MasaPac = 19.94kg SU M f = PaC ⋅ SU PaC − 100 ⋅ C f Mf 138.51% SU M f = SU M f U M f = 100 − 56. 64 − 100 ⋅19.58kg MasaM f = Al3 − ∆M MasaM f = 153.58 119.58 + 119. Racire paine PaC Per PaC = PaR + Per SU PaC SU PaR PaC ⋅ = PaR ⋅ + Per 100 100 PaR = paine racita. kg UPaR = umiditate paine racita.94 ⋅ 62.

63%  Bilant pentru miez racit si coaja racita PaR = M R + C R 12 ⋅C f 100 SUCR = substanta uscata coaja racita. 94 ⋅ ( 62. 7  PaR = 138.58 CR = C f + CR = 21.85kg SU CR = 88% U CR = 12% SU M R = SU M R MR 134. 37 U PaR = 35. % UCR = umiditate coaja racita.37 − 21. 77 − 21.77 ⋅ 64. % CR = 19.92 ⋅ 88 112.58 + 0.96 = 112.85 = 59. 78% SU M R = SU M R PaR ⋅ SU Pa R − CR ⋅ SUC R .85 8675. 77kg SU PaR = ( PaC ⋅ SU PaC − Per − SU PaR ) = 138. 64 − 0.92% M R = PaR − CR M R = 134.37% U PaR = 100 − 64.92 M R = 112. 2) 134.94 ⋅ 0. Pe  PaR = PaC ⋅ 1 − r   100   2. % UMR = umiditate miez racit.14 − 1928. 77 SU PaR = 64.12 ⋅19. % SUMR = substanta uscata miez racit.97 PaR = 134.94 ⋅  1 −   100  PaR = 138.

kg/zi  Necesarul zilnic de drojdie . kg/kg produs Greal = capacitatea reala de productie a sectiei. 22% 5. kg/zi c1 = consum specific de faina. 71.2.34 F = 16149. 78 U M R = 40. [kg/zi] M = necesar de materii prime. 793 ⋅ 20365.U M R = 100 − 59. kg/zi F = 0. kg/kg produs Greal = capacitatea reala de productie a sectiei. CONSUMURI SPECIFICE SI RANDAMENTE DE FABRICATIE  Necesar zilnic de materii prime si auxiliare M = c ⋅ Greal . kg/zi c = consumul specific de materii prime. kg/zi  Necesarul zilnic de faina F = c1 ⋅ Greal . kg/zi F = necesarul de faina.

kg/kg produs Greal = capacitatea reala de productie a sectiei. kg/zi D = 0. kg/zi H 2O = 52 ⋅ 16149. 0119 ⋅ 20365.88 . l Fzi = necesarul zilnic de faina. kg/zi S = necesarul de sare. kg/zi D = 160. kg/kg produs Greal = capacitatea reala de productie a sectiei.34 . kg/zi S = 242. 0079 ⋅ 20365.34 . kg/zi c2 = consum specific de drojdie. kg/zi CH = capacitatea de hidratare. kg/zi  Necesarul zilnic de sare S = c3 ⋅ Greal . kg/zi S = 0.34 .D = c2 ⋅ Greal . kg/zi D = necesarul de drojdie. l / zi 100 . kg/zi  Necesarul zilnic de apa H 2O = CH ⋅ Fzi . kg/zi c3 = consum specific de sare. l / zi 100 H 2O = necesarul de apa. 71 .

kg/zi c4 = consum specific de extract de malt.94 . 71 ⋅14 Fd =226095.34 . kg/zi EM = 112 . 0055 ⋅ 20365. crt 1 2 3 4 Materii prime si auxiliare Făină Drojdie Sare Extract de malt  Stoc de faina Fd = stocul de faina. Nr. kg n = numar de zile de depozitare Fd = 16149. kg/zi EM = 0. kg Zile de depozitare 14 7 15 30 . kg/kg produs Greal = capacitatea reala de productie a sectiei. Necesarul zilnic de extract de malt EM = c4 ⋅ Greal . kg/zi  Calculul stocurilor de materii prime si auxiliare Md = M ⋅n M d = stocul de materii prime. kg M = necesarul de materii prime. kg n = numar de zile de depozitare Tabel nr. kg F = necesarul de faina. kg/zi EM = necesarul de extract de malt.

kg n = numar de zile de depozitare S d = 242. kg S = necesarul de sare.kg  Stoc de extract de malt EM d = EM ⋅ n EM d = stocul de extract de malt.34 ⋅15 S d = 3635. kg n = numar de zile de depozitare EM d = 112 ⋅ 30 EM d =3360 .88 ⋅ 7 Dd =1126. Stoc de drojdie Dd = D ⋅ n Dd = stocul de drojdie. kg D = necesarul de drojdie. kg EM = necesarul de extract de malt.16 . kg n = numar de zile de depozitare Dd = 160.1 . kg .kg  Stoc de sare Sd = S ⋅ n S d = stocul de sare.

m q Încarcarea specifica 650 kg/m2 120 kg/m3 1000 kg/m2 150 kg/m3 . kg Sd= 3635.83m 2 ⇒ AF ≈ 348m 2 650  Suprafaţa de depozitare a sării. kg Fd= 226095. crt 1 2 3 4 Materii prime si auxiliare Făină Drojdie Sare Extract de malt  Suprafaţa de depozitare a făinii.94 kg AF = 226095.m q Unde: Fd. AS AS = Sd 2 . VD VD = Dd 3 .stocul de materii prime si auxiliare. kg/m2 Nr.m q Unde: Md.m q Unde: Sd. 63m 2 ⇒ A S ≈ 4 m 2 1000  Volumul necesar depozitării drojdiei. q.94 ⇒ AF = 347.1 ⇒ AS = 3. AF AF = Fd 2 . kg.1 kg AS = 3635.stocul de sare. Calculul suprafetelor de depozitare A= Md 2 .încărcarea specifică.stocul de făină.

4m 3 ⇒ V EM ≈ 23m 3 150 Nr. kg Dd= 1126.71 160.Unde: Dd. crt Materii prime si auxiliare Necesarul zilnic kg/zi Timpul de depozitare 1 2 3 4 Faina Drojdie Sare Extract de malt 16149.34 112 14 7 15 30 Stocuri de materii prime si auxiliare 226095.16 ⇒ VD = 9.38m 3 ⇒ VD ≈ 10m 3 120  Volumul necesar depozitării extractului de malt. kg EMd = 3360.88 242.16 3635.16 kg VD = 1126. kg VEM = 3360 ⇒ V EM = 22.m q Unde: EMd.94 1126. VEM VEM = EM d 3 .stocul de drojdie.1 3360 Suprafata de depozitare m2-m3 348 10 4 23 .stocul de extract de malt .

51⋅1.temperatura cojii la scoaterea painii din cuptor. BILANTUL TERMIC 6.kJ / kg Unde: q1.temperatura aluatului introdus in cuptor.capacitatea termica masica a coajei. 49 ⋅ 4. . 62 + 43.140kg miez/ kg produs fierbinte SU m ⋅ cSU + U m ⋅ cw cm = .94 mc = 0.entalpia apei din aluat. kg/kg produs h.546 + 182. 249 cm = 100 273. kj / kg ⋅ K mc = . kJ/ ( kg ⋅ k ) tc.cantitatea de apa evaporata din aluat in timpul coacerii.cantitatea de miez obtinut dupa coacere.58 138.5 cm = 100 cm = 2. °C wev.caldura teoretica necesara procesului de coacere gm.94 mm = 0.186 cm = 100 91.masa de coaja a produsului. kj / kg ⋅ K 100 56.− h ) .CAPITOLUL 6. kJ/kg q1 = mm ⋅ cm ⋅ ( t m − t Al ) + m c ⋅c c ⋅( t c + t Al) + w ev ⋅( h ″ −h ) 119. kJ/ ( kg ⋅ k ) tm. 735 .36 138. °C tal.. kg/kg produs cc. CALCULUL BILANTULUI TERMIC AL CAMEREI DE COACERE qcc = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8 q1 q1 = g m ⋅ cm ⋅ ( t m − t al ) + g c ⋅ c c ⋅ ( t c − t al ) + w ev⋅ ( h . kg/kg abur h.capacitatea termica masica a miezului..entalpia aburului supraincalzit la temperatura camerei de coacere tcc si presiunea atmosferica.1. °C gc.temperatura miezului la sfarsitul coacerii.859 kg miez/ kg produs fierbinte mm = 19. kg/kg produs cm.

15 ⋅ ( 2314.1 kj / kg q1 = 0. 762 + 262.kj / kg ) . 735 ⋅ ( 97 − 32 ) + 0. 08 − 0. 6 + 1895.577 q1 = 442.952 q2 = 327. 708 + 26.106 kg apa / kg produs tcc = 250 °C Wev = h″ = h′ + cabsi ⋅ ( tcc − t′ w ) h′ = cw ⋅ t ′ w + x ⋅ l h′ = 4. kj / kg h′ = 2314.1 − 133.952 .106 ⋅ (2611.5 h′ = 2314. 75 138. 62 ⋅ (150 − 32 ) + 0.1 kj / kg q2 = 0. 952 ) q1 = 152.140 ⋅1.din literatura: tm = 95 − 97 °C t Al = 31 − 32 °C tC = 130 − 150 °C cc = cSU = 1.94 Wev = 0.186 ⋅100 + 0.98 ⋅ ( 250 − 100 ) h″ = 2611.15 kg / kg h = 133.1 + 1.1 − 1 33.kj / kg q2 q2 = A ⋅ ( h′ − h ) A = 0. 62 [ kg / kg ⋅K ] Wev = Pw Pac 14.85 ⋅ 2230 h′ = 418. 022 . kj / kg q3 ( ) q3 = L ⋅ cL ⋅ t Lc − t Li . 047 .859 ⋅ 2.1 kj / kg h″ = 2314.

782 kg / kg cL = 1..................32 ⋅( 150 − 25) .... 77 kg vatra / kg produs 40.......106 + 0...1 kg produs 234 ⋅1 y= = 5....... 5 ⋅ 9 x= = 40...x kg produs 1 m 2 suprafata vatra.......5 ⋅ 0.......40....L= Wev + A xLc − xLi 0.. 416 − 0.........5 mv = 5.....5 kg produs 1 234 kg vatra. 782 ⋅1..... 09m 3 Vv = 90dm 3 mv = 90 ⋅ 2..... 6 − 2..84kj / kg 4..32 kj / kg ⋅ K L= t Lc = 150 °C t Li = 20 − 25 °C q3 = 0........8 ⋅ 2...... 6 = 234kg cv = 0.....327 L = 0. 02 Vv = 0...........15 0....kj / kg q3 = 129...5 m 2suprafata vatra. 256 L= 0.......7 kg / dm 3 ( ptr caramida ) Vv = Lv ⋅ lv ⋅ gv Vv = 1................9 kg produs 4..... 089 0. 77 kg vatra / kg produs .5 kg produs y kg vatra.......... 03 kj / kg q4 ( q4 = mv ⋅ cv ⋅ tvi − tve ) mv = masa vetrei mv = Vv ⋅ρv ρv = 2.....

69 kj / kg produs q8 .852kg / h τ p = 5min ( durata pauze )  503  4  298 4  1 5 q7 = 20. 65 Tsi = 230 °C Tsi = 503 ° K TL = 25 °C TL = 298 ° K G0 = 282.852 60 q7 = 4.34 kj / kg produs q5 q5 = ( 10 − 15%) ⋅ qcc q6 q6 = 0 q7  Tsi  4  TL  4  1 τ p q7 = C0 ⋅ ε ⋅ F ⋅ ϕ⋅   −  ⋅ ⋅  100   100   G0 60 C0 = 20.36 ⋅ 2 = 2.16m 2 ϕ = 0.16 ⋅ 0. 77 ⋅ 0.tvi = 200 °C tve = 150 − 180 °C q4 = 5.5kj / m2 ⋅ K 4 ⋅ h ε =1 F = n⋅S ⋅2 n = 3 vetre S = Lv ⋅ hv = 1.84 ⋅ ( 200 − 150) q4 = 242. 65 ⋅  ⋅  −  ⋅  100   100   282.5 ⋅1⋅ 2. 2 = 0.8 ⋅ 0. 36m2 F = 3 ⋅ 0.

55 kj / kg produs 6. 047 + 327. 69 + ( 0. CALCULUL RANDAMENTULUI DE COACERE randamentul de coacere ηcc = q1 qcc 442. 08 + 242.852  q8 = ( qcc − q1 ) ⋅ 0. 047 ) ⋅ 0. 000581 ⋅ qcc − 0. 256 q8 = 0.32 ηcc = .2. 047 1348.55 ηcc = 0.q8 = q p ⋅ τp τf ⋅ 1 G0 q p = qcc − q1 1  4  q8 = ( qcc − q1 ) ⋅  ⋅   24 282. 256 100 qcc = 1348.34 + 15 ⋅ qcc + 0 + 4. 000581 ⋅ q cc) − 0.527 qcc qcc = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8 qcc = 442. 022 + 129. 000581 q8 = 0. 000581 q8 = ( qcc − 442.

m3 M sac = masa unui sac de faina.CAPITOLUL 7.1. m3 ρ faina Unde : Vsac = volumul unui sac de faina. 077. SPATII DE DEPOZITARE PENTRU MATERII PRIME SI AUXILIARE  Depozit de faina Vsac = M sac . dm3 l = lungimea sacului de faina. m3 650 Vsac = 0. kg/m3 (650 kg/m3 ) faina Vsac = 50 . kg (50 kg) ρ = densitatea fainii. m3 Unde: V = volumul sacului de faina. dm δ = grosimea sacului de faina. STRUCTURA ȘI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPATII DE PRODUCTIE SI DEPOZITARE 7. dm . m 3 V = l ⋅δ ⋅ H .

cm l= In stive se aranjeaza cate 3 sau 5 saci. dm l ≈ 4. • Ns = Necesarul de saci Stoc faina M sac 226095. dm l = 45 . dm δ⋅ H 77 l= . buc Ns = • Necesarul de platforme Ns 24 4522 Np = 24 N p = 188. Inaltimea stivei este de 180 cm 90 cm Inaltimea de la pardoseala este de 10 cm Lungimea platformei este de 150 cm 135 cm Latimea platformaei este de 100 cm Se vor depozita cate 8 randuri a cate 3 saci pe rand pentru fiecare platforma. dm 2⋅9 l = 4. 27 .91 N s = 4522 .5 . 41 Np = N p = 189 platforme • Suprafata platformei . 94 . buc 50 N s = 4521.H = inaltimea sacului de faina. dm V .

m3 q Unde : Vn = volumul necesar depozitarii drojdiei. buc 50 N s = 72.5 .5 ⋅1) ⋅189 = 283. m 2 St p = ( 1.1 . buc • Necesarul de platforme Ns 24 73 Np = 24 N p = 3. m 2  Depozitul de sare M sac = 50 kg Aranjarea sacilor cu sare se realizeaza in acelasi mod ca si la faina. m 2 St p = ( 1. m2  Depozit de drojdie Vn = M d . • Ns = Necesarul de saci Stoc sare M sac 3635. m3 Md = stocul de drojdie. 70 Ns = N s = 73 .St p = S p ⋅ N p . 04 Np = N p = 4 platforme • Suprafata platformei St p = S p ⋅ N p . kg .5 ⋅1) ⋅ 4 = 6 .

4 .38 . kg/m3 3360 . kg/m3 1126. m 3 Vn =  Depozit de extract de malt Vn = Me . m 3 Vn = 7. m3 Md = stocul de extractului de malt.q = incarcarea specifica. m3 120 Vn = 9. kg GD = cantitatea de paine din depozit. CALCULUL DEPOZITULUI DE PRODUS FINIT • Cantitatea de paine din depozit GD = G0 ⋅ nore .16 . m3 q Unde : Vn = volumul necesar depozitarii extractului de malt. kg q = incarcarea specifica.2. m3 150 Vn = 22. kg G0 = capacitatea orara a sectiei. kg/h .

ro/ cel mai tare site cu referate . m 2 AE = Powered by http://www. m2 20 ⋅ 67. 04 . m2 AE = aria salii de expeditie . m 2 100 AE = 13. kg • AD = Aria depozitului de paine GD . 04 . m2 GD = cantitatea de paine din depozit. kg GD = 6704.nore = numar de ore de depozitare a painii. 08 ⋅ 8. 40 . (8-10 ore) GD = 838. 64 .referat. 64 . m2 100 AD = 67. kg q = incarcarea specifica a depozitului (100 kg/m2) 6704. m 2 AD = • Aria salii de expeditie AE = ( 20 : 25%) ⋅ AD . m2 q AD = aria depozitului de paine.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful