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Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana

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Panquemado Tortas de pasas y nueces Micalet Rollos, gayatos y llonga de San Blas Tortas de chicharrones Torta morena Rollo de almendra y calabazate Pasteles blancos Magdalenas Merengue Punta de Diamante Pastel de coco Buñuelos de calabaza Polvorones de almendra Flaons Tortitas de arrope Rollitos de huevo Primes Tortas finas Tortas cristinas Miscelánea Penjoll Torta imperial Panes y huesos de santo Arrop i talladetes Alajú Sequillos

Toña Tortas de calabaza Cachaps Rollos de San Jaime Pilotes de flare Torta de nueces Bizcocho de calabazate Torta de "llanda" Valencianas Llibertats Quemadito Buñuelos de manzana Pastel de boniato Tortas fritas Tortitas de San Antonio Rollitos de anís Rosegons Tortas de manteca El colau Pastelitos de Navidad Anguilas Torta celestial Natillas Mostillo Fruta confitada Mantecados

Mona Iturbi Fartons Pan bendito o pan de San Antonio Torta Torta de nueces y calabazate Mantecada Brazo de gitano Corona Pastel de espuma Buñuelos Orelletes Pastel de calabaza "Negocis" Almojávenas Prims Torta de patata Tortas de almendra Nueces "Fondant" y nueces con piel Casques Jamones y peces Mocadorada de Sant Donis Arnadí Aguamiel Peladillas y piñones Almendrados

PANQUEMADO

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Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana

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Este bollo es un producto típico de nuestra pastelería tradicional, que elaboran, en algunas zonas, durante todo el año, y por Pascua, en toda la Comunidad. Respetando todas las posibles variantes, podemos decir que la receta más generalizada es la siguiente -- Harina: 1 Kg. -- Azúcar: 250 gr. -- Aceite: 200 gr. -- Huevos: 6 unidades. -- Levadura: 100 gr. -- Ralladuras de limón o naranja. Después de sacarlo del horno, una vez cocido, la forma es redonda, blanda y esponjosa. Puede ser de diferentes tamaños, aunque parece ser que tradicionalmente eran de gran volumen. La corteza, brillante y oscura, espolvoreada por encima con azúcar glass, a veces tiene en el centro un colmo dorado hecho de clara de huevo batida, que se pone antes de meterlo en el horno. Según las zonas recibe diferentes nombres: "pa cremat" o "pa socarrat", "panou", "pan dormido",... Los más famosos son los de la Ribera del Júcar, donde lo llaman "pa d'aire" o "pa de vent".

TOÑA Torta redonda elaborada con una masa hecha de harina, aceite, huevos, azúcar y limón rallado, que, después de pintarla con huevo, se deja cocer en el horno. Finalmente, se espolvorea por encima con azúcar glass. Es una de las especialidades típicas de Navidad en las localidades del sur de nuestra Comunidad. Allí presenta variedades, según los pueblos, como las "toñas finas" de Jijona, que llevan un poco de anís en la pasta, o las "toñas de patata", típicas de Biar, donde añaden puré de patata a la masa antes de meterla en el horno. En otras localidades, como Orihuela, escaldan la harina en aceite muy caliente antes de amasarla. A veces, también le añaden miel.

MONA Con la mona, celebramos la fiesta de Pascua en toda la Comunidad Valenciana. Es un obsequio que se hace por esta época del año a los niños (ahijados, nietos, sobrinos o hijos, según las comarcas). Suele consistir en una torta o bollo redondo, elaborado con la misma masa que el pan quemado y que lleva uno o muchos huevos duros con la cáscara, pintada o sin pintar, encajados dentro de la masa, como elemento decorativo. En ciertas zonas tienen la forma de algún objeto o animal: gallina, serpiente, mono, niño, dragón,... En La Safor las denominan "sarvachos". En la ciudad de Valencia hacen una variedad elaborada con una masa similar a la de las mantecadas, pero condimentada con anís y adornada por encima con anises.

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"tortas engañadas". cocerlas en el horno. las toñas y las monas en la merienda de los días de Pascua. con la diferencia que les añaden calabaza cocida y que. también almendras y avellanas. para celebrar los éxitos del famoso pianista valenciano José Iturbi. a veces. que se rellenan con fruta picada y que después se untan por encima con mazapán rebajado con huevo. donde ls suelen elaborar en Navidad y en Todos los Santos. Cuando están a punto se pintan con huevo y se espolvorean con azúcar para. Esta fiesta continúa el lunes y el martes siguiente y aún en la festividad de San Vicente Ferrer. TORTAS DE PASAS Y NUECES La elaboración de esta especialidad es general en toda nuestra Comunidad. antes de cocerlos. ITURBI Con una masa parecida a la del panquemado se forman bollos. Con la pasta del panquemado y de la toña se forman unas tortas redondas y aplastadas que se cubren con pasas y nueces y se dejan en reposo. las untan con miel. En La Vall d'Albaida y la Canal de Navarrés las denominan "hogazas" y son tradicionales de la fiesta de Todos los Santos. llamado longaniza de Pascua. cabello de ángel. y además del panquemado y los huevos se merienda lechuga y un embutido delgado. especialmente en la Vega Baja y en la Ribera Alta.. TORTAS DE CALABAZA Estas tortas son tradicionales en algunas comarcas de nuestra Comunidad. y. Actualmente lo elaboran en muy pocos lugares y por tanto es una tradición que tendríamos que recuperar. al sacarlas del horno.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 3 de 25 Existe la costumbre de ir la familia y los grupos de jóvenes a comerse la mona al campo con mucha fiesta. En la Safor y en la Vega Baja. y las consumen todo el año. crema. acompañan el panquemado. Tanto la elaboración como los ingredientes son similares a los de las tortas de pasas y nueces. En algunos pueblos las rellenan con yema. o incluso añaden a la masa pasas y nueces. 08/01/2008 .. finalmente. Se hizo popular en Valencia por los años cuarenta. MICALET mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. En el resto de la Comunidad.

Huevos: 4 unidades. mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. 08/01/2008 . aceite. con masas muy similares. azúcar. Los lugares de origen son el Rincón de Ademuz. -.Mantequilla: 150 gr.Azúcar: 200 gr. La Vilajoiosa y Estivella. Se envuelve para formar un rollo y después se coloca la fruta confitada por encima. tortas. reciben el nombre de rollos.. FARTONS Los "fartons" son una especialidad que ha nacido para acompañar a la horchata. Se rellena de crema o de cabello de ángel.Harina: 1 Kg. -.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 4 de 25 El Micalet es un dulce típico de la ciudad de Valencia. se mete en el horno. Después de amasarla. Según la forma y el lugar de origen. "llongues de Sant Blai" o "gayatos". se hacen tres cortes en la superficie. hecha con los siguientes ingredientes: harina. Se elabora con una pasta hecha con los siguientes ingredientes: -. agua o leche. y muy apreciada como merienda o como postre de una buena comida. levadura y huevos. para conmemorar la fiesta de San Blas. -. y cuando están a punto se meten en el horno. colocadas en capas. en muchos pueblos de la Comunidad elaboran. Es tradición rezar un Padrenuestro antes de comerse estas tortitas. de rica composición. después de espolvorearlo con azúcar. -. ROLLOS. Después se aplana y se le extiende por la superficie la yema confitada mezclada con el mazapán y las nueces. Para acabar. formando unas barras. la masa se deja en reposo para que suba. L'Horta Sur.Sal. Se trata de una pieza de pastelería. -.. CACHAPS En Paterna elaboran este pastel hecho con masa de panquemado y una cantidad igual de masa de hojaldre.Levadura: 50 gr. estas piezas. GAYATOS Y LLONGA DE SAN BLAS En febrero. Se corta a trozos del tamaño adecuado. En frío se untan con gelatina y se espolvorean con azúcar molido. Para elaborarlos se forman barritas alargadas con masa de pastelería.

aguardiente. pero les añaden anises y cáscara de limón rallada. Azúcar. leche. Manteca de cerdo. En algunas comarcas es tradicional dar estos panecillos bendecidos a los animales domésticos para que el Santo los proteja contra las enfermedades que pudieran contraer. Los ingredientes que lo componen son: 1 Kg. huevos. lo mismo que suele hacerse con los animales. Suele pesar unos 100 gr. se forman bollos o piezas en forma de hogazas. 1/4 de litro de aceite. aproximadamente y tienen de 15 a 20 cm. y después se reparten entre los familiares o los asistentes a la romería. TORTAS DE CHICHARRONES Durante la época de la matanza del cerdo. Los elaboran con la masa del panquemado o de las monas. de diámetro. para aprovechar los chicharrones (residuo muy frito que queda después de derretirse la manteca de los trozos de piel de cerdo). en muchos pueblos de nuestra Comunidad. mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. chicharrones. cáscara de limón rallada. día de San Jaime. Canela y ralladura de limón. azúcar.. Antes de cocerlos. que se cuecen al horno después de pintarlos con huevo y espolvorearlos con azúcar por encima. 300 gr. la que admita. ROLLOS DE SAN JAIME En la comarca de La Safor tienen la tradición de elaborar estos rollos para el 25 de julio. Cuando la masa está a punto. aceite.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 5 de 25 Los ingredientes son: harina.. el 17 de enero. de harina. en algunos pueblos aún elaboran estas tortas a partir de las siguientes materias primas: Masa de pan de primera calidad. 08/01/2008 . un limón rallado. tres huevos. PAN BENDITO O PAN DE SAN ANTONIO El pan de San Antonio o pan bendito lo elaboran para celebrar la festividad de San Antonio. canela y anises. levadura y leche o agua. Estos panecillos u hogazas los llevan a bendecir el día de San Antonio. los pintan con huevo y no llevan azúcar por encima. de azúcar.

Con masa de pastelería enriquecida con leche se forman unas bolas. Aunque esta fórmula no lleva harina.Almendra: 500 gr.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 6 de 25 La elaboración varía según las comarcas. Se reparte en los moldes después de forrarlos con papel. En algunas zonas de Alicante añaden la manteca a la masa haciendo pliegues con el rodillo y también ponen chicharrones en los pliegues y en la parte de encima. Su conservación es bastante larga. -.Limón rallado. incluso los moldes que se usan para su preparación son los mismos en todos los lugares y tienen nombre propio: moldes de torta. aunque depende de la cantidad de manteca que lleve en la elaboración. pero el resultado es similar. podemos encontrar estos dulces tan tradicionales. gusto exquisito y gran finura es indudablemente uno de los mejores postres de la pastelería valenciana. hasta conseguir una textura elástica y fina. adornada con mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. A la masa de pan se le incorpora la manteca. -. mezclándolo con el huevo batido. los chicharrones y las ralladuras de limón. incluso.. se le incorpora la harina. TORTA Dentro de la gran variedad de dulces de nuestra Comunidad. la más conocida por todos. 08/01/2008 . A la almendra. Cuando la masa ha subido se forman tortitas del tamaño que se desee. si lleva. contraproducente. La forma de prepararlos es la siguiente: Se baten las claras a punto de nieve y al final se le añaden las yemas. junto con el azúcar y la canela. hasta conseguir una masa homogénea. sin duda. donde son muy apreciados.Huevos: 12 unidades. aproximadamente. y se meten en el horno a temperatura moderada (150 ºC) durante una hora y media. ya que resta finura al bizcocho. Su elaboración se extiende por toda la Comunidad Valenciana. PILOTES DE FLARE En cualquier pastelería de Castellón.. Por su gran calidad. y las ralladuras de limón. La torta se puede presentar de diferentes formas: rellena de yema.Azúcar: 500 gr. pero es innecesaria e. esto no quiere decir que no podamos añadirle un poco. que cuando están a punto se sofríen en aceite. después se rellenan con crema de pastelería y se rebozan con azúcar. la torta ocupa un lugar preferente y es. Los ingredientes que componen este bizcocho son los siguientes: -. -. se espolvorean con azúcar y canela por encima y se meten en el horno.

A continuación se amasa todo bien hasta conseguir una masa compacta.. l'Alcoyà y la l'Alacanti. TORTA MORENA Es una variedad de la torta de almendra. y que por encima la adornan con medias nueces y algunas pasas. pero que lleva nueces molidas y calabazate rallado junto a la cantidad de harina correspondiente. similar a la "coca de llanda". -. TORTA DE NUECES Y CALABAZATE En La Vall d'Albaida elaboran esta especialidad de bizcocho.. Al sacarlo del horno se le espolvorea con azúcar molido. incluso. Se reviste el recipiente con azúcar quemado y después se pone dentro la masa. -.1/4 de azúcar. aunque no dejan de hacerlas en casa en muchos pueblos de nuestra Comunidad. la Costera. principalmente en las comarcas de la Ribera Alta. lo gana en sabor.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 7 de 25 merengue y frutas. No lleva carga de harina y tanto su textura como su aspecto exterior son diferentes: lo que pierde en presentación. Actualmente no se elabora comercialmente. en la siguiente proporción: -. o. mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec.1/4 de calabazate. probablemente más antigua. típico de algunos pueblos de Castellón. ROLLO DE ALMENDRA Y CALABAZATE Este dulce. tal como sale del horno.7 huevos. es otra variedad de la torta de almendra. TORTA DE NUECES Esta torta. -. La diferencia radica en que a la torta de bizcocho le añadimos almendra molida y nueces. La diferencia consiste en que la almendra se muele sin pelar. 08/01/2008 . la Vall d'Albaida. Las suelen hacer por Navidad y en celebraciones de las fiestas patronales. característica de la zona de Pego. lo elaboran mezclando azúcar y huevos. y calabazate y almendra picada. Se mete en el horno al baño maría durante una hora.1/4 de almendra picada. de ahí el color oscuro.

Se baten las claras a punto de nieve y se le añaden.1/4 de calabazate rallado. la harina. tanto a nivel comercial como casero. Se unta el molde. -. La fórmula es la misma que la de la torta.Azúcar: 500 gr.Almendra molida: 500 gr. relleno de mazapán de yema. -. -. 08/01/2008 ..1/4 de almendra molida. se cubre con merengue y se corta en rodajas para consumirlo en forma de tortitas. mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. -.1/4 de azúcar. la almendra molida y el calabazate rallado. Son típicos de Puçol.2 cucharadas de harina. -. lo hacen cuajando: -.Canela molida.8 huevos. Una vez enrollado el mazapán dentro de una plancha de bizcocho. el limón. muy poco a poco. TORTA DE "LLANDA" El consumo y la elaboración de este producto es general en toda nuestra Comunidad. pero en este caso sirven la masa sobre unas capsulitas llamadas "caixetes". -. -. la canela. siguiendo este orden. PASTELES BLANCOS En el Camp de Morvedre elaboran este pastel que es un bizcocho en forma de brazo.Huevos: 8. Se cuecen a horno flojo. las yemas. hechas artesanalmente a mano. el azúcar.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 8 de 25 BIZCOCHO DE CALABAZATE En Beniatjar preparan este bizcocho con los siguientes ingredientes: -. se coloca la masa y se cuece al horno. -.Limón rallado.. esta especialidad tradicional tan fina es muy apreciada. Este mazapán. MANTECADA En Morella.

Recibe el nombre del molde rectangular de hojalata en que la cocinan. Las podemos considerar una especie de bizcocho. sino de mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. Hay lugares donde también lo rellenan con cabello de ángel. MAGDALENAS Hablando de bizcochos. En La Vall d'Uixó hacen otra variedad de brazo de gitano. -.Harina: 500 gr. crema pastelera o fruta picada. azúcar y almendra molida. Esta mezcla. después se pone el calabazate picado y nueces y se enrolla dándole la forma adecuada. En L'Énova hacen una variante de relleno que consiste en cocer al baño maría un bote de leche condensada. -. 08/01/2008 .Aceite: 250 gr. en la de Castellón.. relleno de boniato o de calabaza. y en la de Valencia. que cuando está fría pican en dados pequeños y la mezclan con crema pasteera. cuyos ingredientes son: boniato.Huevos: 4.Gaseosas de papel: 4. según las comarcas. VALENCIANAS Son una variedad de magdalenas de nuestra Comunidad.Azúcar: 500 gr. no el clásico de papel de las magdalenas. "coca malfeta" y "coca mida". Aunque tienen recetas similares. se extiende sobre un trapo mojado. -. -. BRAZO DE GITANO En toda la Comunidad Valenciana se elabora el brazo de gitano. -. que aunque los elaboren en todas las Comunidades del Estado Español aquí en nuestra tierra tienen especial arraigo. pero al que se le añade aceite y leche.. -.Leche: 500 gr. reciben nombres diferentes: en la provincia de Alicante le llaman "coca boba" y "coca secreta". "coca de llanda" y "coca de mida". similar a la del mazapán.Limón rallado. Se pinta y se mete en el horno diez minutos. no podemos olvidar éstos.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 9 de 25 Los ingredientes son los siguientes: -. que se caracteriza por tener la forma del molde en que las elaboran. Sobre una plancha de bizcocho normal se extiende una capa de boniato confitado y se enrolla dándole la forma característica de brazo.

CORONA La corona o corona de gloria es un pastel muy antiguo que se elabora por toda la Comunidad Valenciana. de almendra molida. mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. que antiguamente llamaban bizcocho blanco.. PUNTA DE DIAMANTE Se elabora con plantillas de bizcocho. limón rallado y un poco de agua. 1 Kg. Sobre estos se pone una capa de mazapán y otra de bizcochos. lo adornamos y se deja en el horno unos minutos para que se dore. Finalmente. el merengue. se pone cabello de ángel y se cubre con merengue. Se cuece en un puchero durante unos minutos. LLIBERTATS Sobre lenguas de bizcocho. A continuación se cubre la pieza con merengue.. donde la suelen servir en fuentes de porcelana muy vistosas. Les suelen soflamar los laterales con la pala. Es de gran tradición en Algimia de Alfara.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 10 de 25 hojalata. rellenas de cabello de ángel y yema. Se elabora batiendo claras de huevo a las que se incorpora poco a poco azúcar líquido hasta conseguir la dureza necesaria. lo cubrimos de merengue. MERENGUE En nuestra Comunidad. fruta picada o yema. de azúcar. 08/01/2008 . alargado y de forma rectangular. En algunos pueblos emborrachan los bizcochos con licor de café y en otros suelen poner en el relleno fruta picada. Los ingredientes del mazapán para el relleno son los siguientes: 6 yemas. 1 Kg. haciéndole forma de barraca. lo utilizan en muchos pasteles. Consiste en montar sobre una bandeja o fuente una corona de bizcochos de lengüeta.

en gran número de establecimientos o en numerosos puestos al aire libre nos ofrecen los típicos buñuelos recién hechos y calientes. BUÑUELOS Al hablar de buñuelos..Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 11 de 25 PASTEL DE ESPUMA La preparación de esta especialidad no varía de la de la punta de diamante. PASTEL DE COCO Estos pasteles se elaboran desde muy antiguo en Valencia y en muchos pueblos limítrofes. para consumirlos con un buen mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec.Coco 50 % -. El período de conservación es corto. pero es más pequeño porque lo realizan en raciones individuales. cuando están fríos.Crema pastelera 50 % Se espolvorean con azúcar y se meten en el horno a fuego moderado. Consiste en montar tres discos de bizcocho con relleno de crema o yema. 08/01/2008 .. La elaboración es la siguiente: Se forran moldes de hojalata con retales de masa de hojaldre y se llenan con la siguiente mezcla: -. donde antiguamente lo servían como merienda en los bautizos y en las fiestas familiares. QUEMADITO Este pastel es característico de Tavernes de la Valldigna.Merengue 50 % -. Se soflaman a horno fuerte y. sobre todo a las Fallas y a la Feria de Julio. Por estas fechas. de tres a cinco días. Es típico de la ciudad de Valencia. en la comarca de la Safor. La forma clásica del molde es de barquita y tienen un período de conservación de unos quince días. se les pone mermelada por encima o jalea de manzana. Los ingredientes principales son coco y merengue. según que el relleno sea crema o yema confitada. en Valencia los asociamos a nuestras principales fiestas. Después se cubren con merengue.

. agua. donde solo las elaboran a nivel casero. aceite. En agua templada se deshace la levadura y se le añade la harina. BUÑUELOS DE CALABAZA Es una variedad de buñuelo. Los ingredientes son: Harina. entre dos papeles untados de aceite. a pellizcos. A la pasta de buñuelo se le añade calabaza hervida o cocida y en esto radica su diferencia. agua. Se añade la harina que admita y se amasa todo hasta conseguir una masa fina y homogénea. naturalmente. En un recipiente se mezclan los huevos. con la mano. Los ingredientes son: Harina. huevos. se les va dando la forma de oreja. Se forman bolitas del tamaño de una nuez y. azúcar y bicarbonato. anís dulce y harina. aceite para freírlos. ORELLETES Estas pastas fritas son típicas de la comarca del Camp del Túria y del Maestrazgo.. levadura y azúcar por encima.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 12 de 25 chocolate o solos. y se fríen en aceite abundante. TORTAS FRITAS Por toda la comarca del Comtat hacen estas tortitas fritas. se forman los buñuelos. leche. sal. Y. Van rellenos de manzana cocida hecha mermelada. Al sacarlos de la sartén los bañan con miel y les tiran anises por encima. se les tira un poco de azúcar por encima. Al sacarlos de la sartén. Cuando esta pasta ha reposado y ha subido un poco. Las materias que componen este producto artesanal son: Huevos. Es aconsejable consumirlos recién hechos. 08/01/2008 . BUÑUELOS DE MANZANA En la comarca del Rincón de Ademuz se elabora esta variedad de buñuelos. para después freírlas en aceite mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. el aceite y el anís. Después de amasarlas hemos de dejar que la masa repose. ayudándose con dos cañas. se extiende con un rodillo hasta conseguir el tamaño de un plato de postre. Se fríen en aceite muy fuerte y.

y. A pesar de quedar completamente negros a causa del arrope. Se cuecen a horno fuerte y al sacarlos hay que espolvorearlos con azúcar. hechos con huevos. ya que se remonta al tiempo de los árabes. harina.. La elaboración. Se deja enfriar esta mezcla y se le añaden los huevos poco a poco hasta conseguir mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. En Torre de Embesora las envuelven con papel. ralladuras de limón y gaseosas de papel. Se puede sustituir el aguardíante por moscatel. especialmente en Ador. ALMOJÁVENAS Esta especialidad es muy antigua. entonces hay que poner menos azúcar. medio litro de aguardiente. una vez fuera del horno. 250 gr. Se ponen el agua y la manteca en el fuego y cuando comienza a hervir se le añade la harina. son típicos estos rollitos fritos. tienen muy buen sabor. y la harina que admita. se rebozan con azúcar en grano. que se extiende por toda la Comunidad. los clavarios las dan como limosna a los participantes en la procesión de la bendición de los animales. de azúcar y harina.. con partes iguales de aceite y arrope. la mitad anís.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 13 de 25 abundante. Duran de 15 a 20 días y tienen un sabor muy agradable. "NEGOCIS" En la comarca de La Safor. aceite o manteca y huevos. TORTITAS DE SAN ANTONIO En las comarcas de L'Alt Maestrat y dels Ports hacen estas tortitas con un litro de agua. formando así una capa crujiente. Se amasa todo hasta conseguir la dureza necesaria para que la masa se despegue del recipiente. se hace a partir de una masa escaldada que lleva harina. TORTITAS DE ARROPE Estas tortitas las elaboran en las comarcas de L'Horta Sur y del Camp de Morvedre. En la festividad de San Antonio. Se forman tortitas de unos 10 cm. Al sacarlos de la sartén los bañan en azúcar que casi tiene el punto de caramelo y a continuación los tiran sobre azúcar en grano. agua. hasta conseguir una pasta semiblanda. 08/01/2008 . azúcar.

La diferencia es que suelen sustituir la leche por aguardiente.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 14 de 25 una pasta fina y semiblanda. Para que queden acabados sólo queda. cuando ya los hemos sacado del horno. cuya elaboración se extiende también por toda la Comunidad.. En la zona de Xàtiva forman medias bolas y en el centro le ponen un punto de manteca de cerdo antes de cocerlas. -. A la masa. Cuando las sacan del horno las pasan por azúcar en grano y canela. rollitos del susto. 08/01/2008 . se le añaden unos anises para condimentarla. Se mezclan todos los ingredientes con la harina.Harina: 800 gr. para hacer que suba la masa. espolvorearlos con azúcar molido por encima. se van formando rectángulos de unos 20 por 12 cm. aproximadamente. La Torre d'Embesora.Huevos para rebajar la masa: 10. Cuando ya ha fermentado. Torre Endoménech. Antes de introducirlos en el horno. Atzeneta. desde tiempo inmemorial. ROLLITOS DE HUEVO En todos los pueblos de nuestra Comunidad elaboran.. En Orihuela y Almoradí suelen bañarlas con miel y ralladuras de limón.Aceite o manteca: 300 gr.Agua: 500 gr. rollitos de yema. mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. Dentro de las múltiples variantes existentes. se bañan con jarabe de azúcar. Lleva bicarbonato o gaseosas de papel. Los ingredientes son: Huevos. Sierra Engarzerán y Vilafamés. que se extiende sobre recipientes de horno en forma de rollitos o medias bolas. -. los rollitos de huevo con fórmulas y nombres parecidos: Rollitos de huevo. harina. Se dividen en díagonal y se deja que suban de nuevo para meterlos en el horno. y después se deja reposar para que suba. Beniloch. ralladura de limón y gaseosas de papel. hasta conseguir una pasta fina y homogénea. Una vez fuera del horno. Villanueva. que los elaboran en casa. -. se marca todo el contorno con el pulgar. ROLLITOS DE ANÍS Es otra variedad de rollitos. la receta más generalizada es la siguiente: -. y con la ayuda de una pala. aceite. Después se ponen a cocer a horno fuerte.. donde todavía quedan pueblos como La Pobla Tornesa. PRIMS Así se llama este bollo característico de la Plana Alta.

SEQUILLOS Como su mismo nombre indica. tienen un período de conservación largo. Cuando tenemos la masa preparada se forman unos rollitos alargados y se cuecen al horno. Aunque su conservación es limitada. PRIMES Con una masa similar a la de las tortitas de San Antonio. En Riba-roja de Túria. 08/01/2008 . patrón de su raval. azúcar. ROSEGONS Dentro de la variedad de pastas secas que se elaboran en la Comunidad Valenciana. En Chiva hacian unos sequillos muy tradicionales. se sacan del horno y se cortan en trozos de unos cuantos centímetros. en forma de tortitas redondas. dura algunos días. ralladuras de limón y almendra molida mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. manteca de cerdo. Los ingredientes que entran en la elaboración son: Harina. MANTECADOS Los mantecados son muy tradicionales en todas las comarcas de nuestra Comunidad. aceite o manteca. canela.. que se cuecen a horno moderado. denominados "borreguets sequets". Una vez pastada la masa hasta dejarla bien consistente. huevos y almendras enteras. Los suelen tomar con horchata o agua de cebada. procurando que no se quemen.. muy crujientes. son pastas secas. peladas o sin pelar. Las elaboran en toda la Comunidad. Ya cocidas. Los ingredientes son: Harina. que eran muy tradicionales pero que ahora solo quedan dos señoras mayores que los hacen. unos con aguardiente y otros sin.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 15 de 25 Son muy apreciados como merienda y para celebrar las fiestas familiares. huevos. por Pascua hacen unos sequillos en forma de medios panes. se forman barritas finas y tan alargadas como el recipiente. pero que ahora ya no los elaboran. azúcar. Al ser unas pastas secas. En Villajoyosa los hacen de dos formas. en Castellón de la Plana elaboran las "Primes" para celebrar la fiesta de San Félix. y como un favor. están los "rosegones" o "carquinyols".

Lo mezclaremos todo hasta conseguir una masa homogénea.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 16 de 25 o en grano. -.Huevos: 8 -. En su elaboración intervienen los siguientes ingredientes: -. según los moldes con que los cortan. Al sacarlos del horno se les espolvorea con azúcar molido. los podemos encontrar todo el año en cualquier pastelería. hacen los riquísimos almendrados. También es costumbre dejarlo todo preparado y meterlos en el horno al día siguiente. y también besitos de Llíria. Los consumen sobre todo por Navidad y en la festividad mayor de cada pueblo. -. segun los gustos o costumbres. Tienen diversas formas. Se cuecen a fuego lento y así salen semisecos. a pesar de ser una de las especialidades de pastelería más tradicionales de Navidad en la Comunidad Valenciana. en esta población.. normalmente son redondos.Canela y ralladura de limón.. POLVORONES DE ALMENDRA La fórmula es muy similar a la de los almendrados y a la de los mantecados. ovalados o estrellados. y así salen secos. PASTEL DE BONIATO Los pasteles de boniato.Almendra molida: 500 gr.Azúcar: 250 gr. Se meten porciones de pasta del tamaño de un botón en recipientes untados con manteca y por encima se les pone un poco de canela o una almendra. ALMENDRADOS En toda la Comunidad Valenciana y con fórmulas muy parecidas. Primeramente. La diferencia es que la harina se tuesta al horno y la mitad la sustituyen por almendra en polvo. en un recipiente batiremos los huevos con el azúcar e incorporaremos la harina de almendra y el limón rallado. A veces los presentan envueltos en papeles de colores. En algunas comarcas también los conocen con el nombre de suspiros de almendra o besos de novia. 08/01/2008 . mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec.

TORTA DE PATATA Esta torta tradicional de las comarcas de Castellón. que en este caso es muy especial: Se prepara con requesón. Este dulce. y en la de San Antonio.Huevos: 4 -.. Se cuece al horno y al sacarla se espolvorea con azúcar glass. que tanto en los ingredientes como en la elaboración es igual al de boniato. 08/01/2008 . -. es de la época árabe.Azúcar: 500 gr. huevos y un poco de canela. se añade la patata hecha puré. se elabora con los siguientes ingredientes: -. Con estos componentes. sólo varía el relleno. se elabora en la comarca dels Ports este pastel relleno de calabaza mezclada con miel. el azúcar y la almendra. según la tradición. y por supuesto. confitura de boniato con un poco de canela y un trocito de piel de limón. Para hacerla. TORTAS FINAS Entre la gran variedad de pastas que acompañan las fiestas de Navidad en toda la mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. aceite. anís o aguardiente.. pero sustituyendo el anís por vino dulce. Son tradicionales en la festividad de la Virgen de la Llosa. PASTEL DE CALABAZA Con la misma pasta que el pastel de boniato. el ocho de septiembre. FLAONS Es un pastel tradicional y típico de Morella. almendra molida. se forma una pasta homogénea con la que se llenan los pasteles.Almendra: 1/4.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 17 de 25 Se elaboran con los siguientes ingredientes: Harina. tiene un origen antiquísimo. azúcar. propio de estas tierras. el diecisiete de enero. se baten las claras.

aunque en algunos pueblos las elaboran durante todo el año. resultado de la impresión que se hace sobre la masa antes de cocerla con un cuño de madevra que lleva marcadas estas formas. mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. y hechas con los mismos ingredientes que las mantecadas. EL COLAU En Cullera. TORTAS CRISTINAS Esta deliciosa especialidad de toda la Comunidad Valenciana es típica de Navidad. Se sirve la masa sobre obleas y se espolvorea con canela. 08/01/2008 . tenemos estas tortitas redondas de unos diez centímetros de diámetro. Es conveniente que sean finas. con una pasta similar a la de las tortas finas. Se hacen con huevos. La composición es la misma que la del pastel de boniato. Cuando ya están fuera del horno. se elabora esta especialidad. El Colau es redondo y tiene marcada la silueta en relieve de San Nicolás o de una estrella. almendra molida fina y ralladuras de limón. pero sin relleno. con la diferencia que se sustituye parte de la harina con almendra molida e. TORTAS DE ALMENDRA La composición es la misma que la de la mantecada.. TORTAS DE MANTECA Dentro de las especialidades de Navidad. ya que cuanto más finas más buenas están. incluso. Se cuecen a fuego lento. el 9 de septiembre. Son unas pastas muy finas y su elaboración es casera o de encargo para la festividad de San Nicolás de Bari. se bañan en miel.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 18 de 25 Comunidad Valenciana está la torta fina. azucar. Se forman tortas muy finas sobre bandejas de horno. parte de esta almendra puede ser en grano fino. se espolvorean con azúcar glass o no..

Los rellenos varían de unas zonas a otras: Yema de huevo. Consiste en casar con yema medias nueces peladas. Para finalizar. MISCELÁNEA Esta especialidad de mazapán de la pastelería valenciana se elabora desde tiempos antiguos. formando diferentes tipos de pastas pequeñas. CASQUES mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. etc. sobre todo de La Vall d'Albaida y de L'Alcoià. Como su mismo nombre indica. En frío. boniato. Consiste en elaborar un mazapán al 50 por ciento. PASTELITOS DE NAVIDAD Con este nombre. 08/01/2008 . L'Alcoià y el Comtat las nueces casadas con yema y envueltas en mazapán las pintan con jarabe y las pasan por almendra muy fina y tostada. en toda la Comunidad Valenciana existe una gran variedad de especialidades cuya base principal es el mazapán. cabello de ángel. Pero antes de cocerlos los podemos adornar con fruta confitada. como muchas de las especialidades hechas con mazapán. En algunas poblaciones de La Vall d'Albaida.. Se sirve en recipientes untados con mantequilla con una manga. Las nueces con piel son una variante de las nueces fondant. La forma más generalizada es de pastelitos en media luna. Se le añaden ralladuras de limón y se rebaja con yemas de huevo hasta conseguir que la pasta se pueda servir. Se cuecen al horno o se dejan secar al aire. se pueden casar con una buena crema de pastelería. bañarlas en fondant y pasarlas por azúcar molido. fruta picada.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 19 de 25 NUECES "FONDANT" Y NUECES CON PIEL Son típicas de la Comunidad Valenciana. según que el mazapán lleve más o menos cantidad de azúcar. son típicos de Navidad y la elaboración se remonta a la época de los árabes. Y después al horno. es decir. con distintos rellenos y diferentes formas.. almendra y azácar a partes iguales. cada artesano les da su toque especial.

TORTA IMPERIAL mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. los espolvorearemos con azúcar. La costumbre es comprarlas como regalo de agradecimiento durante las navidades. Se pone encima la yema o el boniato. Las encontramos dentro de las cajas clásicas de cartón. JAMONES Y PECES Con los mismos componentes que se utilizan en la elaboración de la anguila se preparan los peces en la Marina Baixa y en el litoral valenciano.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 20 de 25 Son típicas de Navidad y Reyes. Los componentes son: Yema de huevo o boniato de mazapán. con sus formas fantásticas de serpientes y dragones. Con esta masa se forma el corazón y se rellena de cabello de ángel. plana y fina. Estos rellenos constituyen el interior de la anguila. ANGUILAS Son una especialidad de pastelería tradicional de Navidad que. Al sacarlos del horno. en compañía de frutas confitadas. adornan y nos deleitan estas fiestas. Se forma una plancha cuadrada de mazapán. 08/01/2008 . Pueden ir rellenos de yema confitada o de boniato. Al sacarlas del horno las pintan con yema de huevo y azúcar glas. para abrillantarlas. Se ponen sobre obleas y se cuecen en el horno fuerte. Consiste en un corazón de mazapán mezclado con boniato.. Aunque estos productos están perdiéndose. y los jamones en las comarcas de L'Alacantí y del Comtat. PENJOLL Es un pastel típico de Elx. para finalizar. e incluso antiguamente los rellenaban con compotas de diferentes frutas. que va envuelta de mazapán y decorada maravillosamente con azúcar glas o con tiras de mazapán formando la corteza. de unos 12 por 12 cm. se enrolla en forma de tubo y se coloca sobre los moldes clásicos de madera para darles la forma. aun quedan en nuestra Comunidad buenos pasteleros que continúan haciéndolos en Navidad.. peladillas y piñones.

se mete en el horno a temperatura fuerte. Finalmente se tuesta un poco al horno. 08/01/2008 . La "mocadorada" consiste en preparar en una bandeja un "tronador".. que se presentan envueltas en un pañuelo tradicional. PANES Y HUESOS DE SANTO mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. hecho con partes iguales de almendra y azúcar. los valencianos les ofrecieron como ofrenda y vasallaje las frutas y las verduras de la feraz huerta valenciana. Sobre obleas se coloca una capa de mazapán con yema y nueces. Consiste en colocar frutas picadas sobre una capa de mazapán. Así nacieron estos postres. En Bellús es costumbre rellenarlas con yema. cabello de ángel y nueces. MOCADORADA DE SANT DONIS Con motivo de la entrada del rey En Jaume I y su esposa la reina Violante. y varias frutas de mazapán. es típica de las fiestas de Navidad y de otras fiestas tradicionales. encima se pone otra capa de mazapán que se adorna y cubre con merengue. Con mazapán. que estiraremos y doblaremos para darles la forma de "piuleta": con otra porción igual se hace el "tronador". que se denominan "Mocadorada de Sant Donís" porque el día 9 de octubre se celebra la festividad de este santo.. el 9 de octubre de 1238. de unos 10 cm. con mazapán de distintos colores. como muchas de las especialidades hechas con mazapán. se forman unas barras rellenas de yema. patrón del Gremio de Maestros Confiteros. tanto de las frutas y verduras como de las "piuletes" y "tronadors" que se quemaban en esta celebración. Esta "mocadorada". Al sacarlas del horno las vuelven a pintar con yema y ya quedan listas para el consumo. Se cuecen y después se decoran con azúcar glas. después de pintarla con yema. y les llaman tortitas de nueces y almendras. según la fruta que se quiere imitar. Las frutitas se elaboran manualmente. Después se envuelve todo con un papel y después con un pañuelo. cada valenciano se la ofrece a su esposa o prometida como reina de su corazón. TORTA CELESTIAL Estas tortas. ya hace más de cincuenta años. los Maestros Confiteros crearon en mazapán una imitación. En el transcurso de los años y para festejar esta fecha. de diámetro que. una "piuleta". sobre todo en La Vall d'Albaida.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 21 de 25 Esta torta la elaboran en la zona de Llíria.

incluso café o chocolate. El líquido que se obtiene se pone al fuego con limón. avellanas.Canela. que se rebozan con azúcar glas o azúcar en grano.Calabaza o boniato hervido: 1 Kg. Se espolvorean con canela y. Esta mezcla se extiende formando unos bollos que se cortan en porciones del tamaño de una nuez. nueces. con un nombre intrigante y fascinante. Estos dulces se elaboran con mazapán. Con las porciones se hacen bolas o panecillos. La Safor y en algunas comarcas de Castellón. Cuando ha transcurrido este tiempo.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 22 de 25 En la festividad de Todos los Santos. en los escaparates de las pastelerías se exponen al público los tradicionales bollos y huesos de Todos los Santos. Se elabora con los siguientes componentes: -. NATILLAS La elaboración de este postre riquísimo en la actualidad está perdiéndose en muchas comarcas valencianas.. El mazapán que se emplea para los huesos de Todos los Santos se diferencia del de los panecillos en que no se cuece al horno. adornado con toques blancos de almendra o de merengue. como piñones. Aún se conserva en la Marina Alta y en L'Horta Sur. Sobre todo lo encontramos en La Costera. La Ribera Alta. después de dejarlos reposar. boniato o cabello de ángel.. A continuación se cuecen al horno a alta temperatura. compotas de diferentes frutas o frutos secos.Huevos: 4 -. o bien con cualquiera de los frutos secos utilizados. Se pica la almendra en un mortero y se pone a remojo con leche o agua durante diez o doce horas. almendras. ya se pueden servir. Esta operación de picar y filtrar se realiza tres o cuatro veces. -. Se corta en cuadrados que envuelven. Se preparan los platos con una o dos lenguas de gato y se va sirviendo la crema. pasas e higos. en la que se ponen unas tiras de yema. de color dorado. ya que "arnadí" es un vocablo árabe. el día 1 de noviembre. quedando unos tubitos que parecen huesecitos. Se estira hasta formar una lámina fina. Es típicamente valenciano. -. mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. ARNADÍ Es uno de los dulces más antiguos de la Comunidad. se vuelve a picar y se pasa por un tamiz. donde es muy tradicional. 08/01/2008 . Es un pastel tradicional y casero.Azúcar: 1 Kg. canela y se cuece durante un tiempo hasta que quede una crema. piñones enteros o coco rallado.

También es conocido con los nombres de "calabaza santa" y "boniato de santo". que pasan por el tamiz antes de añadirle las frutas. en La Vall D'Uixó y en Guadassuar. o de ambas confituras mezcladas. cuanto más alta mejor. y un poco de harina. Por los pueblos aún recuerdan a los hombres que iban de pueblo en pueblo ofreciendo este dulce exquisito. después se pela y se tritura. -. Después se mezcla esta masa con almendras. También podemos encontrarlo adornado con merengue. respectivamente. Se cuela. que puede ser calabazate. MOSTILLO Es una labor artesanal y casera de algunas comarcas de la Comunidad. Una de las poblaciones más conocidas por su "Arrop i Talladetes". Dice la tradición que lo trajeron a la península los judíos.Ralladura de limón. que se cuece en un recipiente de barro. En algunos pueblos usan el mosto de higos o de algarrobas. Después se enjuaga la fruta y se pone a cocer en el mosto hasta que espese o tenga el punto adecuado. naranja. higos. Lo elaboran a partir del mosto de la uva (zumo de uva sin fermentar). nueces o cualquier otro fruto seco. limón y canela. melón. se remueve y se arregla en forma de pirámide en una cazuela de barro. Se pone al fuego en un recipiente con el azúcar. Se consume en forma de cuadrados o de tiras. Podemos encontrar el arnadí hecho exclusivamente de calabaza o de boniato. se reparte en fuentes o en platos y se deja enfriar. Se hierve la calabaza o el boniato con la piel.Almendra molida. se vuelve a pone fuego y se le añaden almendras enteras.. mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec.. que obtienen de cocer estos frutos en agua. nueces y piñones. Y ya podemos meterlo en el horno a poca temperatura hasta que este dorado. etc. donde se cuece durante un cuarto de hora. ARROP I TALLADETES Los principales componentes son: Mosto de vino y fruta. mientras hay que removerlo para que no se pegue. 08/01/2008 . Para acabar se le encajan por encima los piñones y las almendras restantes. pera.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 23 de 25 -. En las comarcas del Rincón de Ademuz y de la Plana Alta lo elaboran en los meses de septiembre y octubre. La fruta se corta en trozos pequeños y se pone en agua de cal durante dos horas para endurecerla. Cuando está bien espeso. es Benigánim.

se realiza industrialmente. es la persona que para conservar la fruta la confitaba durante la época de la recolección. FRUTA CONFITADA El procedimiento de confitar frutas con azúcares naturales. que producen con rapidez grandes cantidades. En Jijona también las elaboran. como la miel y el mosto. el melón. mermeladas y compotas. etc. el tomate. es una labor antiquísima que consiste en cocer frutas en jarabes de azúcar de diferentes graduaciones. ALAJÚ Consiste en cocer miel y pan duro rallado hasta conseguir una pasta dura a la que se le añaden nueces tostadas. consiguiendo unos resultados que en la industria nunca se puede obtener. bombos movidos y calentados a vapor. El antiguo procedimiento consistía en una sartén llana con dos asas en los extremos y otra en el centro. por lo cual actualmente la elaboración de fruta confitada.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 24 de 25 AGUAMIEL Con un proceso igual al del mostillo. El proceso de confitar artesanalmente es muy largo. mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec. Las frutas que tradicionalmente se confitan más son: La naranja. que tiene dos argollas. pero empleando los retales de miel que se obtienen cuando se cortan las colmenas.. Las almendras y los piñones azucarados se hacen artesanalmente en las pastelerías con un cacharro muy antiguo. En el aguamiel los frutos secos que lleva el mostillo son sustituidos por fruta. la calabaza. para poder colgarla del techo con una polea. se coloca sobre obleas y se tapa con otra. Suelen consumirlo por Navidad y el aspecto es parecido al de pan de higos de otras comarcas. como calabazate. higos o también piel de naranja.. el limón. como la misma palabra indica. PELADILLAS Y PIÑONES Tienen especial renombre las de Alcoy y las de Casinos. aunque aún quedan algunos confiteros o pasteleros que la hacen artesanalmente. Cuando está casi fría. que en la actualidad ha sido sustituido en la elaboración industrial por maquinarias modernas. Debajo de la sartén había un brasero de carbón y leña. una en cada extremo de la sartén. pera. 08/01/2008 . se elabora aguamiel en la comarca del Rincón de Ademuz. una especie de sartén. El confitero. En la zona de La Canal-Enguera también elaboran este dulce y lo denominan "nelcuna".

con las manos. mhtml:file://C:\Documents%20and%20Settings\Hersye\Escritorio\WEB\recursos\Rec.. un movimiento giratorio o de vaivén. le hacían.Recetas gastronomía tradicional autóctona valenciana Página 25 de 25 Según el tamaño que se deseaba.. 08/01/2008 .