Mikrobiologi dalam Pengolahan & Keamanan Pangan

Mikrobiologi Industri ICE-211

Keberadaan mikroba pada makanan

Pangan bahan baku pangan maupun yg sudah diolah, mengandung protein, karbohidrat dan lemak medium pertumbuhan mikroba Dalam pertumbuhannya mikroba dpt membusukkan protein, menfermentasi karbohidrat dan membuat minyak dan lemak berbau tengik Pangan yg mengalami kerusakan mengalami perubahan warna, bau, rasa, tekstur, kekentalan, dan lain-lain. Perubahan tsb mungkin disebabkan oleh benturan fisik, reaksi kimia, atau aktivitas organisme Kerusakan pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu: 1. Tingkat pencemaran mikroba semakin tinggi tingkat pencemaran mikroba maka pangan semakin mudah rusak. 2. Kecepatan pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh aw, pH, kandungan gizi, senyawa antimikroba, suhu, oksigen, dan kelembaban. 3. Proses pengolahan pencucian, pemanasan, pendinginan, pengeringan, dan lain-lain.

Mikroba

Terdapat dimana-mana air, tanah, udara, tanaman, hewan, dan manusia. Organisme yg sering ditemukan pd pangan : Bakteri, Kapang, Kamir dan Virus Mikroba dpt masuk ke dlm pangan : Melalui air yg digunakan utk menyiram tanaman (mencuci bahan pangan), terutama bila air tercemar oleh kotoran hewan/manusia. Melalui tanah selama penanaman atau pemanenan sayuran bakteri pembentuk spora yg sangat tahan terhadap keadaan kering. Melalui debu dan udara Melalui hewan dan manusia (dari luka / infeksi kulit, baru sembuh dari sakit tifus, kolera, disenteri) menyebabkan keracunan pangan. Pencemaran selama penanganan dan pengolahan pangan.

Bakteri (1)

Makhluk bersel tunggal yg berkembang biak dng cara membelah diri dari satu sel menjadi dua sel, dan terdpt dimana-mana
Banyak yg tdk berbahaya bagi kesehatan, tetapi jika tumbuh dan berkembang biak sampai mencapai jumlah yg sangat tinggi kerusakan pangan (bau busuk, lendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas) bakteri perusak pangan pangan yg kandungan protein tinggi : ikan, susu, daging, telur dan sayuran. Bakteri yg menyebabkan gejala sakit / keracunan bakteri patogenik atau patogen menimbulkan gejala sakit perut, diare, muntah, mual, gejala lain. Bakteri patogen tergolong bakteri koli (Escherichia coli patogenik), Salmonella dan Shigella. Bakteri patogen juga dpt menyebabkan gejala lain keracunan pangan akibat tertelannya racun (toksin) yg diproduksi bakteri sakit perut, diare, mual, muntah, atau kelumpuhan.

Bakteri (2)

Bakteri penyebab keracunan : Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus yg memproduksi racun yg menyerang saluran pencernaan (enterotoksin) dan Clostridium botulinum yg memproduksi racun yg menyerang syaraf serta dpt menyebabkan kelumpuhan saluran tenggorokan dan disebut neurotoksin atau racun botulinum.

Beberapa bakteri juga mempunyai pengaruh yg menguntungkan dan berperan dlm pembuatan berbagai makanan fermentasi sayur asin, ikan peda, terasi, keju, susu fermentasi (yogurt, yakult), sosis, dan lain-lain.
Bakteri ini memproduksi senyawa-senyawa yg menimbulkan cita-rasa khas dan juga memproduksi asam yg dpt mengawetkan makanan.

Kapang (1)

Kapang mikroba kelompok Fungi yg berbentuk filamen, strukturnya terdiri dari benang-benang halus yg disebut hifa. Kumpulan hifa membentuk kumpulan massa miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop serat putih seperti kapas yg tumbuh pd tempe. Kapang juga mempunyai spora umumnya terletak pd ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur yg sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, krn pada kondisi substrat dan lingkungan yg baik spora dpt bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur kapang yg lengkap. Dari satu struktur kapang dpt dihasilkan beratus-ratus spora yg mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang yg lengkap.

Kapang (2)

Dilihat dng Mikroskop kapang mempunyai struktur hifa dan spora yg berbeda-beda karakteristik struktur tsb digunakan utk identifikasi kapang.

Spora kapang mempunyai warna tertentu tergantung jenis kapangnya pertumbuhan kapang pd pangan mudah dilihat dng mata perubahan warna yg menunjukkan adanya spora kapang disebut bulukan. Selain dpt menyebabkan kerusakan pangan, beberapa kapang tertentu juga bermanfaat krn digunakan dlm proses fermentasi pangan.
Beberapa kapang memproduksi racun yg berbahaya toksin kapang (mikotoksin) yg diproduksi oleh kapang dari jenis Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Mikotoksin aflatoksin diproduksi oleh Aspergillus flavus dan okratoksin diproduksi oleh Aspergillus ochraceus.

Beberapa Jenis Kapang

Jenis Kapang
Aspergillus

Warna Spora
Hitam, hijau
Biru-hijau Hitam di atas hifa berwarna putih

Pangan yg Dirusak

Makanan yg Difermentasi

Roti, serealia, Kecap, tauco (A. kacangorryzae) kacangan

Buah-buahan, Keju (P. roqueforti) sitrus, keju Roti, sayuran, Tempe, oncom hitam buah-buahan (R. oryzae, R.oligosporus)

Penicillium Rhizopus

Neurospora Oranye(Monilia) merah

Nasi

Oncom merah

Khamir (1)

Khamir merupakan organisme bersel tunggal yg termasuk dlm kelompok Fungi.

Jika tumbuh pd pangan, kamir dpt menyebabkan kerusakan, tetapi sebaliknya beberapa kamir juga digunakan dlm pembuatan makanan fermentasi. Kerusakan pangan oleh khamir ditandai terbentuknya bau asam dan bau alkohol, serta terbentuknya lapisan pada permukaan, misalnya kerusakan pd sari buah.

Proses fermentasi Saccharomyces cerevisiae utk membuat roti, bir dan minuman anggur. Candida utilis utk membuat protein mikroba (protein sel tunggal).
Umumnya kamir berkembang biak dng cara membentuk tunas, meskipun beberapa jenis berkembang biak dng cara membelah. Tunas pd salah satu sisi sel khamir membesar dan jika ukurannya hampir menyamai induk selnya, maka tunas akan melepaskan diri menjadi sel yg baru.

Khamir (2)

Pada beberapa spesies, tunas tdk melepaskan diri dari induknya membentuk kumpulan sel berbentuk cabangcabang seperti pohon kaktus pseudomiselium reproduksi aseksual.

Khamir juga berkembang biak dng cara reproduksi seksual membentuk askospora. Dalam 1 sel dpt terbentuk 4-6 askospora.
Askospora yg telah masak dpt mengalami germinasi membentuk sel kamir, yg kemudian dpt berkembang biak secara aseksual dengan pertunasan. Bakteri tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan kamir bakteri mempunyai struktur sel yg lebih sederhana, shg hanya membutuhkan waktu 20 menit utk membelah. Struktur sel kapang dan kamir lebih kompleks daripada bakteri dan membutuhkan waktu lebih lama utk membentuk sel baru sekitar 2 jam atau lebih.

Virus

Virus merupakan organisme dng ukuran yg paling kecil dibandingkan dng organisme lainnya.

Virus tdk dpt berkembang biak sendiri melainkan harus berada pada sel organisme lainnya, oleh karena itu digolongkan ke dalam parasit.
Virus sering mencemari pangan tertentu seperti susu, pangan hasil laut, dan sayur-sayuran serta air. Virus hepatitis A dan virus polio sering mencemari susu sapi mentah.

Degradasi biologis senyawa organik

Senyawa
Protein

Enzim
Protease

Anaerob
As. Amino, NH3, H2S, CH4, CO2, H2, alkohol, As. Organik, Fenol, indol CO2, H2, alkohol, as. lemak

Aerob
NH3, NO2, NO3, H2S, H2SO4, CO2, H2,alkohol, As. Organik

Karbohidrat

Amilase

CO2, H2O, alkohol, as. lemak CO2, H2O, alkohol, as. Lemak, gliserol

Lemak

Lipase

CO2, H2, alkohol, as. lemak

Keberadaan mikroba
Taraf mutu bahan pangan

Kerusakkan pangan Membuat produk pangan khusus Penularan penyakit (perut) Keracunan makanan Kerugian Mengubah rasa, bau, warna Menurunkan berat dan volume Menurunkan Nilai gizi/nutrisi Mengubah bentuk/senyawa Menghasilkan toksin

Keuntungan Dalam pembuatan pangan khusus Peningkatan nilai gizi Menambah rasa dan bau yg khas Perubahan warna

Jenis racun yg dihasilkan mikroba (dari sifat kimia)

Endotoksin Terdiri dari lipopolisakarida (dinding sel bakteri gram negatif). Toksin akan dikeluarkan jika ada kerusakkan pd sel bakteri atau bakteri mati. Eksotoksin Terdiri dari protein yg dibuat dan dikeluarkan oleh bakteri. Umumnya enterotoksin mempunyai efek pd saluran pencernaan

Faktor yg mempengaruhi populasi mikroba

Karakteristik pangan :
Aktivitas air (aW) Kandungan gizi (Nutrien) Nilai pH (keasaman) Senyawa antimikroba (Inhibitor)

Kondisi Lingkungan
Suhu Oksigen Kelembaban Potensial oksidasi-reduksi

Ekologi mikroba pada bahan pangan

Suatu mikroba pada bahan makanan dpt tumbuh subur, tetap dominan atau mati tergantung beberapa faktor : Faktor Intrinsik : sifat-sifat bahan pangan itu sendiri

Faktor pengolahan : perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara pengolahan bahan pangan Faktor ekstrinsik : kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan
Faktor implisit : impisit sifat-sifat dari organisme itu sendiri

Faktor intrinsik
1. 2.

Aktivitas air (aw) pH

3.
4. 5. 6. 7.

Potensial redoks Komposisi Nutrien (Air, Karbohidrat, Lemak, Protein, Vitamin, Mineral, Growth Factor, Mineral) Senyawa antimikroba (Inhibitor) Struktur biologis Faktor-faktor kimia

Aktivitas air (aW)

Bahan pangan air terdpt dlm bentuk air bebas & air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dng penguapan / pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan.
Aw menunjukkan jumlah air bebas di dlm pangan yg dpt digunakan mikroba utk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dpt dihitung dng membagi tekanan uap air pangan dng tekanan uap air murni. Ps Aw = ----Pw Ps = tekanan uap air di dalam larutan Pw = tekanan uap air murni pada suhu yang sama Air murni mempunyai nilai aw = 1. Nilai aw secara praktis diperoleh dng : membagi %RH pada saat pangan mengalami keseimbangan kadar air dibagi 100. Contoh: suatu jenis pangan mempunyai aw = 0,70, maka pangan tsb mempunyai keseimbangan kadar air pada RE 70%, atau pada RE 70% kadar air pangan tetap (yg menguap = yg terserap).

Aktivitas air

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yg berbeda utk pertumbuhan. Di bawah aw minimal mikroba tdk dpt tumbuh / berkembang biak, sehingga pengawetan pangan menurunkan aw, misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol. Bahan pangan dng kadar air tinggi (nilai Aw : 0,95 0,99) mudah ditumbuhi oleh semua jenis mikroba, tapi krn bakteri dpt tumbuh lebih cepat dari khamir dan kapang maka kerusakan oleh bakteri lebih banyak terjadi. Bahan yg lebih kering (Aw lebih rendah) seperti biji dan buah kering lebih banyak rusak oleh khamir dan kapang. Makanan dng kadar garam dan atau gula yg tinggi (ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen), mempunyai aw di bawah 0,60 sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Makanan dng kadar gula tinggi rusak oleh khamir S. rouxii dan S. octosporus. Makanan dng kadar garam tinggi, rusak oleh khamir Debaryomyces dan bakteri halofilik.

Harga Aw minimum utk pertumbuhan Mikroba

Bakteri umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya, tetapi beberapa bakteri dpt tumbuh sampai aw 0,75. Khamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dpt tumbuh pada aw sampai 0,6. Kapang tumbuh pada aw minimal 0,8.

pH

pH : suatu nilai yg menunjukkan keasaman atau kebasaan. Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral, dan pH 4,6 - 7,0 merupakan kondisi optimum utk pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang dan kamir dpt tumbuh pada pH yg lebih rendah. Pengelompokan pangan berdasarkan nilai pH-nya adalah sebagai berikut: 1. Pangan berasam rendah : pH 4,6 atau lebih daging, ikan, susu, telur dan kebanyakan sayuran. Pangan semacam ini pengawetannya sangat hati-hati krn mudah rusak oleh bakteri, termasuk bakteri patogen yg berbahaya. 2. Pangan asam : pH 3,7 - 4 sayuran dan buah-buahan. 3. Pangan berasam tinggi : pH di bawah 3,7 sayur asin, acar Penurunan pH merupakan salah satu prinsip pengawetan pangan utk mencegah pertumbuhan kebanyakan mikroba, dilakukan dng menambahkan asam seperti dlm pembuatan acar / asinan.

pH

Kandungan pH mempengaruhi kelompok mikroba yg toleran terhadap nilai pH tertentu Laju pertumbuhan mikroba tergantung pada nilai pH karena pH mempengaruhi fungsi membran, enzim dan komponen sel lainnya. Nilai pH bahan pangan berkisar antara 3 8. Kebanyakan mikroba dpt tumbuh pd kisaran pH 5 8 dan nilai pH diluar kisaran 2 - 10 biasanya bersifat merusak. Hanya jenis-jenis tertentu saja yg ditemukan pd bahan pangan yg mempunyai pH rendah. Pengaruh pH dpt menggumpalkan protein pd titik isoelektriknya (sekitar pH 4,6). pH juga mempengaruhi kelarutan konstituen. Perubahan pH dpt terjadi krn adanya asam-asam organik seperti asam laktat, asetat dan piruvat yg terbentuk selama proses fermentasi. Perubahan pH ini dpt mempengaruhi permebealitas sel dan sintesa enzim.

Tabel : Selang pH pertumbuhan berbagai Mikroba

Tabel : Harga pH minimum dan maksimum pertumbuhan Mikroba

Potensial redoks

Potensial redoks : suatu indeks dari tingkat oksidasinya. Potensial redoks tergantung dari : 1. Komposisi kimiawi bahan pangan yaitu konsentrasi zat pereduksi seperti sulfihidril dlm protein, asam askorbat, gula pereduksi, oksidasi, tingkatan kation dan sebagainya. 2. Tekanan parsial O2 yg terjadi selama penyimpanan, bahan pangan dng potensial redoks yg tinggi akan membantu pertumbuhan mikroba aerob

Zat gizi

Mikroba membutuhkan zat gizi utk pertumbuhannya. Pada dasarnya bahan makanan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Komponen utama penyusun bahan makanan ini sangat cepat diuraikan oleh mikroba yg terkandung didlmnya dng proses enzimatik. Disamping itu bahan pangan juga mengandung zat anorganik dlm bentuk mineral dan komponen organik lainnya seperti vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen dan komponen cita rasa. Ada beberapa bahan makanan yg selain kandungan gizinya sangat baik juga kondisi lingkungannya mendukung, termasuk nilai aw dan pH-nya sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Contoh : bahan yg mengandung protein tinggi, mempunyai pH sekitar netral dan mempunyai aw di atas 0,95, misalnya daging, susu, telur, dan ikan. Karena kondisinya optimum utk pertumbuhan mikroba, maka bakteri tumbuh dng cepat sehingga bahan pangan menjadi mudah rusak dan busuk. Komposisi bahan pangan yg mengandung gizi tinggi akan menunjang pertumbuhan mikroba

Karbohidrat

Jarang ditemukan bahan pangan yg mengandung karbohidrat terjadi kerusakan. Karena kemampuan bakteri utk hidup dng kadar N dan garam minimum cukup tinggi.

Mikroba yg merusak karbohidrat harus menghasilkan enzim amilolitik. Pada sayuran harus mampu memecah pektin dan selulosa.
Mikroba lipolitik. Menguraikan lemak menjadi asam lemak bebas dan keton sehingga memberi bau tengik.

Lemak

Lemak susu rusak oleh bakteri P. fragii dan P. fluorensis, khamir C. lipopolitica dng membebaskan asam kaproat dan butirat (volatil). Khamir ini dpt tumbuh dipermukaan mentega.

Protein dan Peptida

Mikroba yg menghasilkan enzim proteolitik ekstraseluler. Tidak dominan pd bahan pangan krn setelah memecah protein, dikalahkan oleh mikroba lain yg tumbuh pd produk yg telah terdegradasi.

Air Air merupakan komponen utama di dlm bahan pangan.

Kandungan air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan dan sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan. Kadar air bahan makanan berperan dlm pertumbuhan mikroorganisme, sebagai sumber oksigen utk bahan organik sel dan respirasi ataupun sebagai pelarut dan sebagai alat pengangkut di dalam metabolisme kadar air sangat menentukan kualitas dan masa penyimpanan. Jadi air sangat penting utk pertumbuhan mikroba krn merupakan komponen sel mikroorganisme dan juga berfungsi sebagai reaktan, misalnya dalam reaksi hidrolisis.

Mineral

Mineral merupakan bagian dari sel dan mempunyai fungsi : pengatur tekanan osmosa, kadar ion hidrogen, permeabilitas dan tekanan oksidasi-reduksi medium.
Konstituen utamanya : nitrogen, fosfor, karbon, oksigen dan hidrogen. Unsur-unsur lain : K, Ca, Mg, Na, S, Cl. Sedangkan Fe, Mn, Cu, I, Co, Mo, Zn dan Al diperlukan dlm jumlah yg sangat kecil. Mineral yg penting di dlm bahan pangan : kalsium, fosfor, magnesium, mangan, kobalt, besi, tembaga, natrium, khlor, kalium, yodium dan flour. Jadi mineral berperanan sebagai konstituen utama bagian sel mikroba

Tabel : Fungsi fisiologik dari elemen-elemen bahan pangan

Faktor pertumbuhan (growth factor) Berupa senyawa organik tertentu yg sangat diperlukan utk pertumbuhan sel krn tdk dpt disintesis sendiri oleh sel mikroba. Growth factor dibutuhkan oleh sel dlm jumlah sedikit dan berperan dlm proses biosintesis. Ada tiga macam Growth factor yaitu : Purin dan pirimidin : dibutuhkan utk sintesis DNA dan RNA Asam amino : dibutuhkan utk sintesis protein Vitamin : dibutuhkan sebagai koenzim Vitamin Vitamin merupakan komponen penting di dlm bahan pangan walaupun terdpt dlm jumlah sedikit. Berbagai mikroba tdk dpt tumbuh selain dlm keadaan optimal kecuali bila tersedia satu/lebih vitamin dari kelompok vitamin B kompleks dlm jumlah yg cukup. Vitamin B kompleks dlm jumlah yg cukup akan memacu pertumbuhan mikroba. Beberapa mikroba seperti spesies Lactobacillus perlu penambahan beberapa vitamin utk pertumbuhannya. Produk buah-buahan cenderung kekurangan vitamin B namun mudah dirusak oleh khamir dan kapang yg dpt mensintesis vitamin tsb.

Senyawa antimikroba (Inhibitor)

Bahan pengawet disebut juga senyawa antimikroba dibedakan atas tiga golongan berdasarkan sumbernya, yaitu: 1. Senyawa antimikroba yg terdpt secara alami dlm pangan : asam pada buah-buahan, dan beberapa senyawa pada rempahrempah. 2. Bahan pengawet yg ditambahkan dng sengaja ke dlm pangan: Nitrit utk menghambat bakteri pada kornet sapi dan sosis Garam natrium klorida utk menghambat mikroba pd ikan asin Asam benzoat utk menghambat kapang dan kamir pd selai dan sari buah Asam cuka (asam asetat) utk menghambat mikroba pd asinan Asam propionat utk menghambat kapang pd roti dan keju Sulfit utk menghambat kapang dan kamir pd buah-buahan kering dan anggur. 3. Senyawa antimikroba yg terbentuk oleh mikroba selama proses fermentasi pangan. Asam laktat, hidrogen peroksida (H202), dan bakteriosin senyawa antimikroba yg dibentuk oleh bakteri asam laktat selama pembuatan produk susu fermentasi seperti yogurt, yakult, susu asidofilus, dan lain-lain, serta dalam pembuatan sayur asin.

Struktur biologis

Struktur biologis seperti lapisan kulit telur dan kutikula pd bagian tanaman dpt mencegah masuknya mikrobia kedlm bahan pangan.

Faktor-faktor kimia
Bahan kimia yg bersifat bakteriostatik atau fungistatik bahan kimia yg dipergunakan utk menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (fungi). Bakterisidal dan fungisidal : bahan kimia yg dpt membunuh bakteri atau fungi. Berbagai logam, asam, halogen, fenol, alkohol, detergen dan antibiotika mempunyai efek antimikroba yg dipergunakan dlm industri pengolahan bahan pangan utk desinfeksi dan sanitasi peralatan serta ruangan pabrik. Efektifitas setiap bahan antimikroba tergantung pada jumlah yg digunakan, waktu penggunaan serta faktor-faktor lingkungan lainnya seperti pH.

Faktor Pengolahan

Pada makanan olahan jumlah dan jenis mikroba dipengaruhi proses pengolahan : pemanasan, irradiasi, pengeringan, pasteurisasi, penggilingan, pembekuan, penambahan garam, penambahan gula dan penambahan bahan pengawet. Proses pemanasan dan irradiasi dpt membunuh sebagian atau seluruh mikroba yg tdk tahan terhadap pemanasan atau irradiasi. Proses pengolahan lainnya mungkin hanya memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba. Populasi mikroba yg mengalami proses pengeringan akan berbeda dengan populasi mikroba yg mengalami pembekuan. Penggunaan alat-alat pengolahan yg tdk dicuci serta proses pengolahan yg kurang baik dpt menambah jml dan jenis mikroba penggilingan daging dpt menambah kontaminasi mikroba yg berasal dari udara atau sekeliling tempat penggilingan. Pencampuran dan penambahan makanan dng bahan lain yg terkontaminasi dpt juga menambah kontaminasi mikroba pada makanan

Faktor pengolahan
a.

b.
c. d.

e.
f.

Pemanasan, pasteurisasi Pengeringan Radiasi Penggilingan Pembekuan Penambahan zat tertentu (gula, garan, pengawet)

Pembekuan Menghentikan pertumbuhan Beberapa bakteri membentuk spora Pengeringan Jumlah air dalam bahan pangan menentukan jenis mikroba yang memiliki kesempatan untuk tumbuh

Penambahan zat tertentu Garam : NaCl plasmolisis, mempunyai tekanan osmotik tinggi, higroskopis sehingga menyerap air aw rendah mengurangi kelarutan O2 bakteri aerob mati Asam : anti mikroba Gula : aw bahan menjadi rendah mikroba mati Bahan kimia : dlm jumlah kecil tdk ganggu kesehatan, bakteriostatik. (as. benzoat, as. sorbat, SO2 dan garam sulfit)

Asam benzoat Asam benzoat : as. benzoat, ester parahidroksibenzoat ph < 4,5 ; 0,1% Mekanisme : permeabilitas membran sel terhadap molekul asam yg tdk terdisosiasi, sehingga di dlm sel banyak ion H+, pH sel rendah, rusak isi sel. Asam Sorbat Asam sorbat, Na/K sorbat Mencegah pertumbuah kapang Mekanisme sama seperti asam benzoat

SO2 dan garam sulfit

Sulfur dioksida
Garam sulfit (Na2SO3, K2SO3, NaHSO3, Na2S2O5, K2S2O5) Mencegah pertumbuhan khamir, kapang, reaksi browning Mekanisme: Reaksi antara SO2 dng gugus karbonil (C=0) dari karbohidrat. Sehingga karbohidrat tdk dpt menjadi sumber energi. SO2 dpt mereduksi ikatan disulfida (-S=S-) dari molekul enzim, shg dpt menghambat aktifitas enzim

Faktor ekstrinsik (lingkungan)

Bahan pangan/olahan yg tdk langsung dikonsumsi perlu penyimpanan dan distribusi. Dipengaruhi suhu, kelembaban dan susunan gas (oksigen dan CO2) Daging disimpan pd suhu kamar. Mikroba yg akan tumbuh bakteri gram negatif, psikrotropik, aerobik. Daging divakum, pd suhu kamar. Mikroba yg akan tumbuh bakteri gram positif, anaerob/anaerob fakultatif.

Suhu

Semua proses pertumbuhan bergantung pd reaksi kimia dan laju reaksi kimia ini dipengaruhi oleh suhu. Oleh krn itu, pola pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu. Setiap mikroba mempunyai kisaran suhu dan suhu optimum tertentu utk pertumbuhannya : 1.Psikrofil : kisaran suhu pertumbuhan 0 - 20C. 2.Mesofil : kisaran suhu pertumbuhan 20 - 45C. 3.Termofil : suhu pertumbuhannya di atas 45C. Kebanyakan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesofil, yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar. Bakteri patogen umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar 370C suhu tubuh manusia. Oleh krn itu suhu tubuh manusia merupakan suhu yg baik utk pertumbuhan beberapa bakteri patogen.

Suhu
Mikroba perusak dan patogen umumnya dpt tumbuh pd kisaran suhu 4-660C. Oleh krn kisaran suhu tsb merupakan suhu yg kritis utk penyimpanan pangan, maka pangan tdk boleh disimpan terlalu lama pd kisaran suhu tsb. Pangan harus disimpan pada suhu di bawah 40C atau di atas 660C. Pada suhu di bawah 4C, mikroba tdk akan mati tetapi kebanyakan mikroba terhambat pertumbuhannya, kecuali mikroba yg tergolong psikrofil. Pada suhu di atas 66C, kebanyakan mikroba juga terhambat pertumbuhannya meskipun beberapa bakteri yg tergolong termofil mungkin tdk mati.

Tabel : Pengelompokan mikroba berdasarkan reaksi pertumbuhannya terhadap suhu

Kelembaban

Pangan yg disimpan dlm ruangan yg lembab (RH tinggi) mudah menyerap air shg nilai aktivitas air (aw) meningkat.

Kenaikan aw mengakibatkan mikroba mudah tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan.

Sebaliknya pangan yg disimpan dlm ruangan yg mempunyai aw rendah kehilangan air sehingga menjadi kering pd permukaannya. Salah satu cara penyimpanan utk produk kering (aw rendah) menyimpan dlm ruangan yg kering (RH rendah) atau membungkusnya dlm kemasan yg kedap uap air.

Susunan Gas

Gas utama yg mempengaruhi pertumbuhan bakteri : oksigen dan karbon dioksida.

Kebutuhan oksigen utk pertumbuhan mikroba tergantung pd jenis sumber karbon dan efisiensi penggunaan oleh mikroba tsb. Mikroba mempunyai kebutuhan oksigen yg berbeda utk pertumbuhannya

1. Aerob : membutuhkan oksigen utk pertumbuhannya.

2. Anaerob : tumbuh tanpa membutuhkan oksigen. 3. Aerob fakultatif atau Anaerob fakultatif : dpt tumbuh dng atau tanpa adanya oksigen, oksigen akan dipergunakan bila tersedia, kalau tdk tersedia maka bakteri tetap dpt tumbuh dlm keadaan anaerob 4. Mikroaerofil : membutuhkan oksigen pd konsentrasi yg lebih rendah daripada konsentrasi oksigen yg normal di udara.

Kapang dan khamir umumnya bersifat aerob, sedangkan bakteri dpt bersifat aerob dan anaerob.

Kapang menyukai pertumbuhan pd keadaan aerob dan di permukaan. Permukaan bahan makanan yg berhubungan dng udara akan memungkinkan perkembangan jenis mikroba yg oksidatif, sedangkan pengemasan bahan pangan secara vakum akan memungkinkan
pertumbuhan jenis mikroba anaerob atau fakultatif anaerob

Susunan Gas

Mikroba perusak pangan sebagian besar tergolong aerob, kecuali bakteri yg dpt tumbuh pada saluran pencernaan manusia yg tergolong anaerob fakultatif, dan beberapa bakteri yg tergolong anaerob yg sering menyebabkan kerusakan makanan kaleng. Karena kebanyakan mikroba perusak tergolong aerob maka dng pengemasan pangan secara vakum, yaitu pengemasan dng menghilangkan udara dari dlm kemasan, sebagian besar mikroba perusak tidak dapat tumbuh. Kerusakan pada pangan yg dikemas secara vakum terutama disebabkan oleh mikroba yg tergolong anaerob atau anaerob fakultatif. Kebanyakan bakteri patogen yg dapat hidup dlm saluran pencernaan bersifat anaerob fakultatif, misalnya Salmonella dan Shigella pengemasan vakum tdk menjamin pangan bebas dari bakteri patogen. Salah satu bakteri patogen pembentuk racun yg berbahaya Clostridium botulinum, bersifat anaerob dan sering ditemukan tumbuh pada makanan yg dikemas secara vakum terutama makanan kaleng.

Faktor implisit
Hidup bersama antar mikroba : Sinergisme : simbiosis dlm kelompok mikrobia yg terjadi bila pertumbuhan dari suatu organisme menyebabkan pertumbuhan spesies lain.

Pertumbuhan khamir pd bahan pangan dpt meningkatkan kadar vitamin B shg spesies bakteri Lactobacillus dpt tumbuh baik.

Antagonisme : yg satu merugikan pertumbuhan jenis mikroorganisme yg lain.

Bakteri Staphylococcus aureus pd bahan pangan dihambat pertumbuhannya oleh bakteri golongan Lactobacillaceae. Kapang P. notatum menghasilkan zat antibiotika penicilin yang mampu membunuh bakteri lain

Peracunan makanan

Peracunan makanan terjadi karena memakan bahan yg mengandung toksin hasil sekresi mikroba. Staphylococcus aureus Kokus - anggur, gram +, tumbuh baik pada medium mengandung as. amino dan vit B. Enterotoksin, stabil panas diare, muntah.

Bacillus cereus
Batang, gram +, berspora. 2 enterotoksin yang labil dan stabil akan panas diare, muntah

Clostridium botulinum Batang, gram +, berspora, anaerob. Eksotoksin saat spora bersemi. Toksin tidak terbentuk bila ada 8% NaCl / 50% gula / pH <4,5 kelumpuhan

Infeksi makanan

Infeksi makanan terjadi krn memakan bahan yg mengandung mikroba hidup yg mampu tumbuh / bersporulasi dlm usus dan timbulkan penyakit. Salmonella sp Batang, gram negatif, anaerob fakultatif Masuk ke usus, lisis, hasilkan endotoksin tifus Clostridium perfringens Batang, gram positif Banyak mikroba masuk, di usus bentuk endospora sambil menghasilkan toksin diare Vibrio parahaemolyticus Vibrio, pada makanan laut, diare

Mikrobiologi air susu

Susu : mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral, pH 6,8 merupakan medium pertumbuhan yg baik bagi mikroba patogen maupun non patogen. Air susu steril sampai keluar dari sapi, kontaminasi mulai terjadi mulai pd peralatan industri air susu. Yoghurt : L. bulgaricus + S thermophilus asam laktat Susu asidofil : L. bulgaricus Kummis dan kefir : Lactobacillus dan khamir Keju : S. lactis + Leuconostoc citrovorum pH turun, enzim rennet menggumpalkan susu. Bakteri membentuk diasetil, asetoin, asam laktat, asam asetat

Bakteri yg berperan : kelompok bakteri asam laktat

Ciri : Batang/kokus, gram positif, tdk bergerak, anaerob / mikroaerofil, tdk patogen, dpt menurunkan pH sampai 4,5 Lactobacillaceae (batang) Streptococcaceae (kokus) Homofermentatif : hasil fermentasi karbohidrat hanya asam laktat Heterofermentatif : hasil fermentasi karbohidrat berupa asam asetat, asam laktat, etanol dan CO2 Kelompok bakteri asam laktat dlm hidupnya memerlukan unsur hara yg agak kompleks (as. amino dan vitamin), kadang perlu karbohidrat sebagai sumber energi