REV NET - DTA No.

7, 4 de Novembro de 2002
Pg.

REV NET - DTA
REVISTA NET - DTA
DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR ESTUDOS

Qualidade higiênico-sanitária de alimentos de rua - populares versus orientais comercializados em São Paulo 119 Doença Diarréica Aguda e Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos resultados obtidos do Programa de Monitorização da Doença Diarréica Aguda (MMDA) e do Sistema de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (SVE DTA) - Investigação de Surtos Caso confirmado de botulismo - município de São Paulo, setembro de 2002

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Qualidade higiênico-sanitária de alimentos de rua - populares versus orientais - comercializados em São Paulo (a)
Agnes Hanashiro *, Marisa Morita **, Elizabeth A.F.S. Torres *; Maria Helena Matté ** * Nutrição Humana Aplicada FCF/FEA/FSP-USP ** Laboratório de Saúde Pública FSP/USP
(a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de Segurança Alimentar, em sessão oral e pôster e 1º colocado, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.

Resumo
O comércio de alimentos de rua tem se expandido nos grandes centros urbanos, juntamente com sua variedade e sua importância como alternativa alimentar. Este estudo objetivou comparar a qualidade higiênico-sanitária de alimentos de rua populares nas ruas de São Paulo com bentôs, categoria oriental cada vez mais presente na região. Foram analisadas 88 amostras em relação à contagem de coliformes fecais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus seguindo metodologia preconizada pela APHA. A temperatura interna das amostras e o pH também foram mensurados. 65% dos bentôs e 35% dos outros alimentos de rua encontravam-se impróprios para consumo, sendo o B. cereus responsável pelo maior risco percentual nos bentôs. Apesar da diferença nos riscos entre os grupos, os resultados alertam para o perigo de intoxicação alimentar com o consumo desses alimentos, além de indicar condições precárias de higiene durante sua manipulação.

Introdução
Alimentos de rua podem ser definidos como "alimentos e bebidas prontos para consumo preparados e/ou comercializados por vendedores ambulantes especialmente na rua e em espaços públicos similares" (FAO, 1997). Infra-estrutura inadequada, falta de acesso à água potável e às instalações sanitárias aumentam os riscos de servirem como veículos de doenças. Os alimentos de

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rua, em geral, são caracterizados pelo baixo preço, familiaridade, conveniência e fácil acesso. Sua oferta varia com a riqueza cultural da população, estando entre os mais presentes em São Paulo: cachorro quente, tapioca, sanduíche de calabresa e pastel. Os bentôs foram os primeiros alimentos de rua no Japão e têm se tornado cada vez mais populares também nesta região. São fornecidos por micro-empresas, já embalados e prontos para consumo, pela manhã, e

disponibilizados até o final do dia, em mercearias orientais. Sua composição é bastante variada, sendo geralmente constituída por alimentos altamente manipulados como sushis e sashimis. Apesar das diferenças nas características de cada grupo, ambos estão sujeitos a riscos que podem afetar sua inocuidade. Uma vez que o comércio de alimentos de rua tem se expandido, fazse necessário monitorar sua qualidade. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária de alimentos prontos para consumo - populares (alimentos de rua) e orientais (bentôs) - comercializados na cidade de São Paulo, através da análise de coliformes fecais, E. coli, S. aureus e B. cereus.

Material e Métodos
Amostras: foram coletadas 40 amostras de alimentos de rua e 48 amostras de bentôs totalizando 88 amostras. As primeiras foram adquiridas de vendedores ambulantes na egião de r Cerqueira César, entre maio e junho de 2001; os bentôs foram coletados em mercearias no bairro oriental da Liberdade, no período de outubro de 2000 a fevereiro de 2001, em São Paulo. As amostras de bentôs incluíram pescado cru e preparações mistas. Os demais alimentos de rua englobaram sanduíches e salgados populares. Todas as amostras foram classificadas como de alto risco epidemiológico por conterem alimentos de origem animal (Arámbulo et al., 1994). Os alimentos coletados de ambulantes sofreram uma classificação adicional sendo categorizados segundo seu local de preparo em: exclusivamente no domicílio (CASA), (ex: esfiha), exclusivamente na rua (RUA) (ex: tapioca) ou finalizados na rua (CASA-RUA) (ex: acarajé). As amostras foram transportadas em sacolas isotérmicas até o Laboratório de Saúde Pública (Faculdade de Saúde Pública/USP) onde se procederam as análises. A temperatura interna das amostras foi mensurada no momento da coleta utilizando-se um termômetro de perfuração.

Análise microbiológica: utilizou-se a metodologia preconizada pela APHA (1992) para determinação do Número Mais Provável de coliformes fecais e E. coli e quantificação de S. aureus e B. cereus. Para isolamento presuntivo de E. coli, contudo, empregou-se o meio Rugai-Lisina (Instituto Adolfo Lutz-SP) (Pessôa e Silva, 1972). O pH das amostras também foi mensurado. Como parâmetro microbiológico utilizou-se a Resolução RDC n º 12 (12.01.2001) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - MS (Brasil, 2001).

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Análise estatística: para o tratamento estatístico dos resultados empregou-se o teste t de Student e análise de variância (ANOVA) ao nível de significância de 5%, com o auxílio do programa Ncss 97 (Hintze, 2001).

Resultados
Os resultados foram os seguintes:

TABELA 1 - Medidas-resumo dos valores de pH e temperatura dos bentôs e alimentos de rua Variável Medidas-resumo Bentôs (n=48) Alimentos de rua (n=40) Média
PH

p*

5,47 3,9-6,76 0,644 24,6 12,1-35,2 4,892

5,60 4,3-7,1 0,66 36,60 14,5-69,1 13,18

0,52

Valores min-max Desvio padrão Média

<0,001

Temperatura (° C)

Valores min-max Desvio padrão

* obtido pelo teste t de Student

TABELA 2 - Medidas-resumo dos valores de pH e temperatura de alimentos coletados de vendedores ambulantes segundo o local de preparo Variáve l Medidas-resumo Média
PH

Casa -Rua 6,0 4,8 - 7,1 0,6 43,8 31,2 - 69,1 13,2

Rua 5,4 4,3 - 6,8 0,7 38,5

Casa 5,6 4,3 - 6,5 0,7 31,0

p*

Valores min-max Desvio padrão Média

0,037

Temperatura (° C)

Valores min-max Desvio padrão

20,3 - 61,5 14,5 - 62,5 13,2 11,2

* obtido pela ANOVA

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TABELA 3 - Freqüência relativa de bentôs e alimentos de rua impróprios para consumo segundo o microrganismo Freqüência Relativa Microrganismo Coliformes Fecais Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus Geral
a

Bentôs (n=48) 26,0 0
a

Alimentos de rua (n=40) 27,5 22,5 0 12,5 35,0

21,0 40,0 65,0

Considerando n=47

TABELA 4 - Freqüência relativa de alimentos de rua impróprios para consumo segundo o local de preparo e microrganismo (n=40) Microrganismo Coliformes Fecais Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus Total
a

Casa-Rua (n=10) 30 30 0 0 30

Rua (n=13) 31 23 0 8 31

Casa (n=17) 23 18 0 23 41

A faixa de pH em que se encontravam as amostras permite o desenvolvimento microbiano da maioria das bactérias de interesse em alimentos. Todos os bentôs encontravam-se dentro da zona de perigo em relação à temperatura de observação. Por outro lado, alguns alimentos de rua apresentaram temperatura interna superior a 60° C, sendo que os alimentos finalizados na rua apresentaram temperaturas mais elevadas. A temperatura superior a 60° C dos alimentos preparados em casa deveu-se a sua conservação em recipiente isotérmico, portanto de breve duração. O Bacillus cereus representou o maior risco percentual nos bentôs podendo estar associado à conservação do arroz cozido, sob temperatura favorável ao seu desenvolvimento, com a possibilidade de produção de toxinas. A incidência em altas contagens de coliformes fecais e E. coli revela práticas de manipulação incorreta dos alimentos depois de cozidos (recontaminação, contaminação cruzada) e risco aumentado para a presença de outros microrganismos patogênicos. O local de preparo não foi o fator diferencial na determinação das condições de higiene dos alimentos de rua, indicando que as práticas de manipulação dos alimentos e infra-estrutura

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presentes na casa e na rua são igualmente deficientes. O período prolongado entre o preparo e o consumo dos bentôs e dos alimentos de rua preparados em casa favorece o desenvolvimento microbiano sob temperatura de risco.

Conclusões
A qualidade higiênico-sanitária foi insatisfatória em ambos os grupos. A relação tempotemperatura de conservação das amostras foi crítica tanto para os bentôs como para os alimentos de rua. Os bentôs apresentaram um maior risco à saúde dos consumidores em relação aos alimentos de rua. Faz -se necessário um melhor planejamento para este tipo de comércio com o objetivo de evitar danos à saúde dos consumidores.

Agradecimentos
À FAPESP - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo.

Referências bibliográficas
1. (APHA) Vanderzant C; Splittstoesser DF
rd

editors.

Compendium

of

methods

for

the

microbiological examination of foods. 3 Association, 1992. 2.

ed. Washington DC: American Public Health

Arámbulo III P; Almeida, CR; Cuelar JS; Belotto, AJ. Street food vending in Latin America. Bull PAHO. 1994; 28(4):344-54.

3.

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n º 12, de 02.01.01: Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 10 de janeiro de 2001 (on line). Disponível em <URL:

http://www.anvisa.gov.br/legis/resolv/12-01rdc.htm> 4. 5. [2001 Mar 20]. (FAO) Food and Agriculture Organization. Street Foods. Report of a FAO technical meeting on street foods. Rome; 1997.(FAO Food and Nutrition Paper, 63). 6. Hintze, J. NCSS 97: Number Cruncher Statistical System. [programa de computador] Kaysville; 2001. 7. Pessôa, GVA; Silva, EAM. Meios de Rugai e lisina-motilidade combinados em um só tubo para identificação presuntiva de enterobactérias. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 1972;32:97-100.

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MORBIDADE DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Doença Diarréica Aguda e Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos - resultados obtidos do Programa de Monitorização da Doença Diarréica Aguda (MMDA) e do Sistema de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (SVE DTA) - Investigação de Surtos

MDDA - Percentual de municípios por DIR com implantação do programa de Monitorização da Doença Diarréica Aguda - Estado de São Paulo - Ano 2001 %

22 6

9 13 18

16

14 8

7
10

20 15 12 24 4 21 3 51 2 19 17

11 23

Fonte: Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - DDTHA/CVE/SES-SP

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MDDA e SVE-DTA - Doença Diarréica Aguda e Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos notificados ao CVE por DIR - casos e coeficientes, Estado de São Paulo, 2001
DOENÇA DIARRÉICA AGUDA (DDA) Nº. COEF. INCID./100 MIL HAB NN NN NN 1132 6650 22254 NN 4361 1313 11149 2951 NN 3949 NN NN 27397 5627 313 12460 NN 14332 5279 23347 NN 2150 144664 NN 47,6 1513,7 918,6 NN 504,3 305,0 2771,3 294,9 NN 114,0 NN NN 2169,2 816,0 114,2 1103,2 NN 1913,0 478,8 1742,5 NN 231,5 766,2 379 144664 6865 384,4 2706,5 379 58 1,0 1,0 22,9 8467 8467 330 23,5 22,5 130,1 22,3 22,3 5,7 SURTOS DE DTA Nº. COEF. Nº. COEF. INCID./100 CASOS/ INCID./100 MIL HAB SURTOS MIL HAB 86 0,8 969 9,2 11 2 NN 14 4 10 1 5 23 NN 11 NN 4 68 10 1 18 1 9 5 70 17 9 0,5 0,1 NN 0,6 0,6 1,2 0,2 1,2 2,3 NN 0,3 NN 0,7 5,4 1,5 0,4 1,6 0,1 1,2 0,5 5,2 0,8 1,0 190 7 NN 219 498 338 37 293 435 NN 163 NN 68 809 135 20 235 2 506 109 3090 97 247 8,0 0,3 NN 9,0 75,0 39,1 8,6 72,8 43,5 NN 4,7 NN 11,9 64,1 19,6 7,3 20,8 0,1 67,5 9,9 230,6 4,8 26,6 MÉDIA PESSOAS/SURTO 11,3 17,3 3,5 NN 15,6 124,5 33,8 37,0 58,6 18,9 NN 14,8 NN 17,0 11,9 13,5 20,0 13,1 2,0 56,2 21,8 44,1 5,7 27,4

DIR DIR 1 DIR2 DIR3 DIR 4 DIR 5 DIR 6 DIR 7 DIR 8 DIR 9 DIR 10 DIR 11 DIR 12 DIR 13 DIR 14 DIR 15 DIR 16 DIR 17 DIR 18 DIR 19 DIR 20 DIR 21 DIR 22 DIR 23 DIR 24 SUBTOTAL* SUBTOTAL** TOTAL Limeira***

POPULAÇÃO 10499133 2387062 2379821 439327 2422718 664089 864779 430516 402295 1000548 506622 3464825 600194 573510 1262985 689580 274066 1129487 1505898 749187 1102627 1339879 2012364 928593 18881233 36083962 37630105 253651

Fonte: DDTHA/CVE/SESSP (*) Subtotal de população excluindo-se as DIRs que não notificam casos de Doença Diarréica Aguda para ajuste dos indicadores; (**) Subtotal de população excluindo-se as DIRs que não notificam surtos de DTA para ajuste dos indicadores; (***) Município que tem um bom desempenho em notificações em MDDA e SVE-DTA. NN= Não Notificam

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NOTIFICAÇÃO

Caso confirmado de botulismo - município de São Paulo, setembro de 2002
Em 24.09.02 foi notificado ao Centro de Referência do Botulismo - CR BOT/Central CVE o seguinte caso: um paciente de 9 anos de idade, iniciais do nome S.P.H.M., sexo masculino, residente na cidade de São Paulo, internado no Hospital Municipal "Dr. Carmino Caricchio" que fez a notificação. Quadro clínico de paralisia de nervos cranianos descendente e simétrica com ptose palpebral, diplopia, disfagia, disartria, náusea e vômitos, paralisia de membros superiores e inferiores, bradicardia e insuficiência respiratória. História de ingestão de carne de churrasco em festa, torta de frango no domicílio e carne desfiada ("carne louca") na escola. Coletado material (sangue, lavado gástrico e fezes) em condições técnicas adequadas e enviado para o Instituto Adolfo Lutz (IAL) para testes de detecção de toxina. A investigação epidemiológica realizada entre todos os comensais participantes da festa, familiares e freqüentadores da escola demonstrou não haver relação com os alimentos ingeridos pelo paciente nos períodos prováveis de incubação. Os resultados laboratoriais foram o seguinte: presença de toxina do tipo A no soro do paciente e testes negativos para lavado gástrico e fezes. Observou-se, durante a investigação epidemiológica, ferimentos leves (pequenos arranhões), já cicatrizados, relatados como devido à queda recente em jogo de futebol, não tendo sido possível fazer a coleta de tecidos para cultivo de Clostridium botulinum. Foi aplicada a anti-toxina botulínica.

Caso notificado ao CVE pelo Hospital Municipal "Dr. Carmino Caricchio" e investigado pelas equipes técnicas de vigilância do município de São Paulo (CCD - Centro de Controle de Doenças e unidades de vigilâncias (UVIS) de Cachoeirinha Mooca, Pinheiros e Vila Matilde) com a assessoria técnica da DDTHA/CVE-SES/SP e CR-BOT/Central CVE (CCD/SMS-SP, 2002).

Nota editorial:
Este relato é um resumo da investigação de um caso confirmado de botulismo, cujos achados mostram tratar-se de botulismo por ferimentos. Define-se um caso de botulismo por ferimentos como uma doença resultante de toxina produzida por C. botulinum que infectou um ferimento. Os sintomas comuns são diplopia, visão turva, paralisia descendente simétrica de evolução rápida e insuficiência respiratória tal como no botulismo por alimentos. O critério para confirmação laboratorial é a detecção da toxina botulínica no soro ou o isolamento do C. botulinum do ferimento. A classificação como caso confirmado obedece aos seguintes critérios: clínica

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compatível e diagnóstico laboratorial em paciente em que não haja a suspeita de ingestão de alimentos contaminados e que tenha história recente de ferimento até duas semanas antes do aparecimento dos sintomas (CDC, 1997). Trata-se, no estado de São Paulo, do primeiro caso confirmado de botulismo para o ano de 2002, do sexto caso notificado e investigado pela vigilância epidemiológica, desde o ano de 1990, do 27 º r egistrado pelas fontes oficiais desde 1979 (Eduardo et al., 2002), e o primeiro caso com evidências epidemiológicas de que não se trata de transmissão por alimentos, mas por ferimentos. Botulismo associado a ferimento é uma doença rara e devida ao crescimento de esporos de C. botulinum na ferida com produção de toxina, resultando em paralisia flácida. Nos Estados Unidos, uma expressiva quantidade de casos ocorre entre usuários de drogas (CDC, 1995). Diante de quadros súbitos de paralisia flácida descendente e simétrica, com oftalmoplegia, ptose palpebral ou outras disfunções de nervos cranianos o médico deve pensar em botulismo, levantando história alimentar e de ferimentos. Botulismo por ferimentos deve ser considerado nos casos em que não se consegue estabelecer uma fonte provável alimentar. Um exame físico meticuloso deve ser feito uma vez que ferimentos contendo C. botulinum podem ser pequenos e passarem inicialmente despercebidos. O botulismo por representar uma epidemia em potencial, em sua forma alimentar, e pela sua gravidade é de notificação compulsória e imediata. O tratamento é baseado no diagnóstico clínico e exames complementares como eletroneuromiografia (ENMG) e outros testes com vistas a estabelecer o diagnóstico diferencial com outros quadros de paralisia flácida (CVE, 2002). Os quadros severos de botulismo exigem internação em UTIs (unidades de terapia intensiva), ventilação mecânica e monitoração rígida das condições vitais do paciente. A anti-toxina botulínica deve ser aplicada o mais precocemente para impedir a progressão do quadro, lembrando que a mesma não reverte os danos provocados nas junções neuromusculares pela toxina absorvida (CVE, 2002). Toda forma de botulismo deve ser notificada ao CR BOT/Central CVE no telefone 0800-55 5466 que fornecerá orientações técnicas às equipes médicas e de vigilâncias, bem como, disponibilizará o soro anti-botulínico, se clinicamente indicado. Mais informações sobre o botulismo podem ser obtidas no site

http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/dta_menu.htm

Referências bibliográficas
1. CCD/SMS-SP - Centro de Controle de Doenças/Secretaria Municipal da Saúde/SP. Relatório de Caso de Botulismo. (Documento técnico). Setembro de 2002. 2. CDC. Wound botulism - California, 1995. MMWR, 44(48):889-892, Dec. 08, 1995

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3.

CDC. Case definitions for infectious conditions under public health surveillance. MMWR, 46(RR10);1-55, May 02, 1997.

4.

CVE. Manual de botulismo - orientações para profissionais de saúde. (Documento técnico). SES/SP, São Paulo, 2002. Disponível em http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/DTA_prog.htm

5.

Eduardo, MB; Sikusawa, S. O botulismo no estado de São Paulo - construindo uma série histórica e documentando os casos, de 1979 a 2001.RevNet DTA, No. 5, p. 85-101, São Paulo, julho de 2002. Disponível em http://www.cve.saude.sp.gov.vr/htm/hidrica/revnet/revnet_n502.htm

REV NET - DTA - Revista Eletrônica Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - DDTHA-CVE/SES-SP Maria Bernadete de Paula Eduardo - Coordenação geral/DDTHA Elizabeth Marie Katsuya Joceley Casemiro Campos Maria Lúcia Rocha de Mello Mônica T. R. P. Conde Nídia Pimenta Bassit Beatriz Y. Kitagawa - estagiária SES/FUNDAP/Ano 2002 Diretor do Centro de Vigilância Epidemiológica - CVE/SES-SP José Cássio de Moraes

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