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Hnri CHEFTEL r;:, l.:,
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i]ean-Claude CHEFTEL \..... '--- '
Membre de l' Acadmie fr E
l....!aine de Confrences tt \,,- ,
d'Agriculrure de France
Direcreur du laboratoire de Biochimie I
Ancien Directeu( du labocawire
ee de Techno1og-ie Alimemaires
de Recherches des Etablissemems
Universir des er Techniques
I
J. J. Carnaud et Forges de Basse-Indre
du languedc'c, Mompellier
I
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I
I
i
INTRODUCCION A LA BIOQUIMIC.A
y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Volumen 1
Prlogo de Pierre DESNUELLE
Professeur de Biochimie a['Universie Aix-Marseille 1
Direcreur du Cenue de Biochimie
ee de Biologie Molculaire du CNRS
Conseiller Sciemifque de l'Instieur des Corp' Gras
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Traduci,ydel,:(i:.::ks..po(
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Universidad de si(>.tio.gQ de Comp6stcji (Espaa)

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3 5313 00001 9188
EDITORIAL ACRIBIA
ZARAGOZA (Espaa)
"
11-2.
CARNE Y PESCADO
11.2.1 ELSISTEMAPROTEICOMUSCULAR
Muchas de las propiedades gastronmicas o nutricionales de la carne y del pescado,
tales como la textura, su comportamiento antelos diversos sistemasde coccin o con
servacin, prdida de 'Jugos", etc., estn ligadas a la estructura del sistema proteico
muscular, ascomo alas reacciones bioquimicasque en l se realizan.
Por lo tanto, el conocer esta estructura y sus reacciones presenta - a pesar de su
complejidad - ungran inters, desde el punto de vista tecnolgico_
En el momento actual an quedan muchos problemas por resolver y slo podrn
aclararse conun estudioprofundoque, posteriormente,permitir
El msculo est fOTInado por: la,s fibras; el tejido conjuntivo que las rodea y que
contiene los vasos sanguneos y nervios; el tejido lipdico y finalmente lamioglobina,
que le da su color rojo y sirve como reserva de oxgeno. Contiene un 75 % de agua;
20 % de protenas; 3 % de lpidos (en algunos pescados, ms), de los cualesun 0,3 a
1 % son fosfolpidos; 1,2 Ojo de glcidos;0,7 Ofo sales minerales (delas que 38 Ojo son
ionespotasiointracelularesy 7Ofo iones sodio extracelulares).
La distribucin de los principales constituyentes proteicos del msculo es la si-
guiente:
Protenas sarcoplsmicas (enzimas glicolticos, mioglobulina, etc.): 25 a 30 Ofo
Protenas miofibrilares (de las cuales, 54 Ojo miosina y 27 % actina): un 50%
(enlospescados: 65 a75 Ojo)"
Protenasdel tejidoconjuntivo(colgeno, elastina,etc.): 10 a 15 %
11.2.1.1 TEJIDO CONJUNTIVO
11.2.1.1.1 EL COLAGENO
El colgeno es el constituyente principal del tejido conjuntivo del msculo y sin
duda representa la protena animal ms abundante; tambin se encuentra en la piely
en los huesos. El calgeno mantiene unidas las fibras musculares (Figura 11.2.2-1).
65
".--....,J

1;
r
1,
i
Fig.II.2.1-l. Fibras musculares mantenidas entre los segmentos de colgeno; seccin transversal.
El colgeno contiene un 30 % de glicina y 25 % de prolina e hidroxiprolina; cuan-
to ms abunden estos aminocidos, ms rgido y resistente es el colgeno. La unidad
bsica del colgeno es la molcula de tropocolgeno: es una hlice, de unos 280 nm de
longitud y de 1,5 nm de dimetro, con un peso molecular de unos 300.000, formado
por tres cadenas polipeptdicas. Estas son de dos tipos diferentes; en cada molcula
de tropocolgeno, hay dos cadenas de un tipo y una de otro. Se ciJmprob la existen-
cia de diversos puentes intra e intemloleculares: entre grupos hidroxilo de la serina y
grupos carboxilo; entre grupos E-aminados y grupos carbonilo; puentes disulfuro; enla-
j
ces hidrgeno, uniones aldoL uniones fosfato en el colgeno de los huesos, etc.
I
La molcula de tropocolgeno posee en uno de sus extremos grupos ionizados;
varias molculas, todas orientadas en el mismo sentido y dislocadas 64 nm la una con
relacin a la otra, se asocian en fibrllas (Figura 11.2.1-2); estas caractersticas de estruc-
tura cristalina explican el aspecto del colgeno natural al microscopio (Fig. 11.2.1-3),
J
as como la rigidez y resistencia que ofrece a la masticacin. Como es sabido, estas
I
propiedades se resaltan con la edad del animal, debido a que aumenta el nmero de
enlaces intra e intermoleculares. Por esto, la dureza de la carne no slo depende del
I
,
contenido en colgeno, sino tambin de la edad del tejido. Este envejecimiento biol-
I
gico del colgeno es un fenmeno normal en la vida de los animales, hasta tal extremo
I
que la inhibicin de los enzimas que intervienen en la formacin de los enlaces puede
afectar gravemente a la salud; en efecto, la enfermedad muscular y neuro-muscular,

llamada latirismo y originada por el consumo en crudo de algunas leguminosas, puede
1
; ser debida a la presencia de sustancias antagnicas de estas enzimas.

El calentamiento en agua origina la disociacin de las fibrillas y la dislocacin de la

i triple hlice; la temperatura crtica vara con la especie: es de 64C para el msculo de
vacuno y entre 30 a 45C para pescados, -segn la especie-o La resistencia a la masti-
--o ----o ---o -------.o ----o
----o ---o --O----o --O ~ 1 I
---o ---o --o ----o -------.o ~ I
----o -O --O ----o ---o L= r-l
cacin disminuye y slo la accin prolongada de temperaturas ms altas llega a solubi-
lizar el colgeno en fomla de gelatina.
Al colgeno natural no le atacan la-tripsina o la quimotripsina, pero s la pepsina y
las colagenasas bactenanas.
En los productos crnicos, se utiliza la dosificacin de la prolina, despus de la ex-
traccin del colgeno, como medio para valorar la cantidad de ste; sin embargo, el
mtodo no es muy preciso, porque el rendimiento de extraccin depende del nmero
de enlaces intra e intermoleculares.
JJ.2.1.1.2 LA ELASTINA
La elastina es el segundo componente del tejido conjuntivo; abundaespecialrnente
en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vrtebras; a causa de su color,
tambin se le llama "tejido conjuntivo amarillo".
La estructura de la elastina an no es bien conocida; es una molcula tipo ovillo
estadstico, que posee entre las cadenas proteicas numerosos enlaces, que son especial-
mente grupos lisina de cadenas laterales; cuatro restos lisilo forman los compuestos
cclicos, desmosina e iso-desmosina, en torno a las que se sitan las cadenas proteicas.
Las fibras de elastina son filamentosas y su espesor y distribucin varan segn el
tejido.
Durante su coccin en agua, la elastina hincha y se estira, pero no se disuelve. Es
muy resistente a los agentes capaces de romper los enlaces hidrgeno: insensible a la
accin de la tripsina, quimotripsina y pepsina, pero se hidroliza por enzimas del tipo
de la papana y por la elastasa pancretica.
II.2.1.2 FIBRAS MUSCULARES (MUSCULOS VOLUNTARIOS)
Una fibra muscular est constituida por muchsimas miofibrillas paralelas, de apro-
ximadamente 1 !JID de dimetro, englobadas en un citoplasma, llamado sarcoplasma
que contiene ncleos y mitocondrias, as como varios compuestos solubles, especial-
sarcmero
2, 3 ~ r n actina
banda A
estra
estra miosina
Z Z 1,5 ].lm
\3

="
g,
'"
banda I Zona H banda I
0,8 um relajacin
---IhlRI-
Fig.lp.1-2. Fig.11.2.1-3. Aspecto del
contraccin
Molculas de tropocolgeno asociadas en fibrillas. colgeno al microscopio Fig. I1.2.1-4. Seccin longitudinal de un sarcmero
66 67
lII.L.
mente ATP (trifosfato de adenosina), creatina, mioglobina, enzimas glucolticas,glu-
cgeno,etc.
La fibra (dimetro, 10 a 100 11m; longitud hasta35 cm)est rodeada de unamem-
brana, el sarcolema, que recibe los estmulos nerviosos y cuya despolarizacin origina
la contraccin.
A su vez,cadamiofibrillaestrodeadapor unentornorico en ionesCa++, elreticulo
sarcoplasmtico y por conductos que comunicar. con el sarcolema. Estos tejidos parti-
cipanenla transmisindelos impulsosnerviososeintercambiosinicos.
Por su parte, la miofibrill ase compone de: fIlamentos paralelos, alternativamente
espesos y delgados, de miosina y actina, respectivamente; es la disposicin de estos
filamentoslaqueconfiere alamiofibrillasuaspecto estriado;enelmicroscopio se deli-
mitandeformabienvisiblelas zonasoscuras(banda A) y claras (bandaI) (Fig. 11.2.1-4).
La figura II.2.l-4 representa esq:lemtcamente y en seccin longitudinallaestruc-
tura de un elementode miofibrillaosarcmero, tal corno se pudo deducir de los espec-
tros de difraccin de rayos X, de las imgenes logradas con microscopio electrnico,
gracias alasolubilizacin de algunos de sus constituyentes proteicos.
112.1.2.1 LA iv[lOSINA
I
La molcula de miosina, de un peso molecular de unos 500.000, est constituida
por dos cadenas proteicas, enrolladas entre s, que presentan sobre todo haciaunade
sus extremidades, varias zonas en a hlice y en la otraextremidadvarios grupos -SH;
esta parte, la ms voluminosa de la molcula de miosina, es la que acta en relacin
con 1a actina y posee la muy irriportante caracterstica de una actividad ATPsica.
1 Un fIlamento de miosina mide alrededor de 10 nm de dimetro y unos 1,5 11m de
!
longitud; est constituido por un fascculo, deunaveintenademolculas, desplazadas

r
la unacon relacinalaotraunos 6nm, de tal forITa que sus extremidadesvoluminosas
1
forman proyecciones o "dedos" todos dispuestos en espiral en tomo del haz (Fig. II.

2.1-5 a) y b);estos "dedos"oscilantesson los que realizan la contraccindel msculo:
se "enganchan" en los puntos activos de los filamentos de actina, tiran de ellos una
! cierta distancia (unos 10 nm), los sueltan, vuelven a su posicin inicial, se enganchan
en otro punto de f]amento de actina, les tiran de nuevo de una "muesca" yassuce-

sivamente. La velocidad de contraccin muscular implicaqueun "dedo"realizade 50
:1:
a 100 tracciones por segundo, lo que es compatible con la velocidad de accin
,.

q ATPsica de lamiosina; en efecto, y como se ver posteriormente, es la hidrlisis del


I
1
ATPla que suministrala energanecesariaparalacontraccinmuscular.
filamento de actina
\ .

(:' -E-filamento

. zz
.
1

.' de rnosina ---------,,>' ,'miosina : , -:--,.
'.-;:, ,. ,-::---- 1 SS\\\\\S,tActina
I
' '''''J .
-1- ""=""'''''''''''.=
'<
".'" ,m ,1
Filamento
de miosina
Fig. 11.2.15. Miosina: seccin transversal y longitudinal
68
r Il.2.12.2 LA ACTlNA

1

La actina se encuentra bajo dos formas: una globular, G-actina, de peso molecular
l de SO a 60.000;laotrafibrosa, F-actna,que resultade lapolimerizacin de la primera
:
i
en fliamentos constituidos en dos cadenas enrolladas, en doble hlice y que compren-
den cada una 300 a 400 monrneros, todos orientados en el mismo sentido (Fig. II.
2.1-6). Estos illamentos, cuyo ciimetro es de unos 5nm y lalongitud 211m, tanlbin
incluyen otras protenas, dispuestas a ]0largo de la hlice de F-actina, especialmente
la tropomiosina, la troponina y la a-actinina;las dos primerasson sensibles a losiones
Ca++ y por esto participan en el inicio de la contraccin; la ltima interviene en la
uninentre el filamento de actinay lalnea Z.
Fig. 11.2.1-6, Filamento de actinafibrosa
11.2.1.3 BIOQUIMICADE LA MUSCULAR
Las reacciones que entran en juego en la con{raccin sonmuycomplejas
y no estn antotalmente esclarecidas.
. En presencia de ATP e iones Mg*, mientras que los iones Ca++ quedan retenidos
en el retculo sarcoplasmtco, la miosina no rnanifjesta actividad APTsica y el ms-
culo est en relajacin: en esas condiciones no ]:ay ninguna dificultad para el des-
lizamiento de los fllamentos de actina a lo largo de los de miosina, bajo el efecto de
una fuerza externa. Las dos protenas estaran bajo la forrr:a de dos complejos:
miosina-Mg++ ATP yactina-ADP.
Siempre en presencia de ATP y de Mg++, cuando el retculo sarcoplasmtico cede
iones Ca++, en respuesta a un estmulo nervioso,se manifiestalaactividadATPsicade
la miosina, la hidrlisis del ATP libera: energa (alrededor de 10.000 cal pormol)y se
produce la contraccin muscular por]a interaccin momentnea miosina-actina, des
crita anteriormente. Enseguida el retculo sarcoplasrntico recobra el calcio y la
contraccin llega a su fIn con la ineludible condicin de que queden ATP e iones Mg++
disponibles. La contraccin comienza desde que la concentracin de los iones Ca++
alcanzan 10-7 M y se paracuando desciende amenos deestenivel.
Normalmente, el contenido en ATP permanece casiconstante;enefecto,este com-
puesto se formaportrescaminos:
fosfocreatina
quinasa
])ADP + fosfocreatina
ATP +creatina
adenilato
quinasa
2) 2 ADP ATP + AMP
"
.. -.. -......fosfato
3) glucosa
2lactato+ 3 ATP
(gliclisis anaerobia)
69

r--
I

.

Se paraliza
la circulacin
t
Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la tercera slo ocurre
cuando el aporte de oxgeno porla sangre no es suficiente paraque contine elmeta-
bolismo aerbico, lo que ocurre, por ejemplo, durante la contraccin violenta del
msculo no=al. La contraccin muscular va acompaadaporlaaparicin de creatina
y fosfato, de un descenso del contenido en glucgeno (que suministra la glucosa)y
formacin de cidolctico.
Durante la recuperacin aerobia (reposo otrabajomuscularmoderado), desaparece
el cido lctico y se fo=aATP porinte=ediodel cido pirvico(ciclo de Krebs), con
Desciende el
Se para la Produccin _ Descenso del pH
contenido en
respiracin de cido (7,3-7A a 5,7-5,0)
oxgeno del msculo lctico celular.
Comienza la
gl iclsis
!
I
!
anaerobia
:f
I
j
Desciende el
potencial de
lo que se restablecen las reservas en fosfocreatina.
I
i
/

Desciende la
produccin
II.2.1.4 EL SISTEMAPROTEICO MUSCULARDESPUESDE LA MUERTE

enzimtica de
11.2.1.4.1 LARJGIDEZCADAVER1CA (de +250a -50mV)
ATP, luego el
contenido en
,
I
I
I
I
\
f
I
,
I
I
I
A propsito de las reacciones que acabamos de describir, insistimossobreuna con-
dicin importante: lapresenciade ATP eionesMg*.
En efecto, en ausencia de ATP, laactinay miosinase unen de fo=airreversible;se
produce la rigidez cadavrica (o rigor mortis), que surge despus de la muerte del
animal.
La interrupcin de lacirculacinsanguneaprivaal msculo del aporte de oxgeno:
la respiracin celular se paraliza, el potencial de oxirreduccin pasa de unos +2S0 a
unos -SO mV y surge la gliclisis anaerobia; en estas condiciones el glucgeno en vez
de degradarse en agua y anhdrido carbnico, con generacin de ATP, en proporcin
ATP
/
Agregacin
Formacin irreversible
de protenas
de actomnosina,
l
(Transformacin de
la oximioglobina en
mioglobina; oxidacin
endu recim en to
Descenso de la
capacidad de
/
de la mioglobinaen
metamioglobinal
\
importante a partir del ADP, se transforma en cido lctico. Las cantidades de ATP
producidas por la gliclsis anaerobia no son sulcientes para compensarlas prdidas
(:
retencin del agua
Fig.l1.2.1-7. Modificacin delos tejidosmusculares despus delamuerte
resultantes de su hidrlisis'por la ATPasasarcoplasmtica; aunquelafosfocreatina dis-
ponible suministra algo de ATP, rpidamente se agota. Por otrolado,la formacin de
I
cido lctico origina un descenso del pH; lo que a su vez inhibe progresivamente
diversos enzimas, especialmente la fosforilasa;en defmitiva, la gliclisis se para, aunque
la reserva de glucgeno no est completamente agotada, y el contenido de ATP se
Cuando despus de la muerte no se enfra rapidiunente el animal, el pH
aproxima a cero. La actina y miosina se unenentonces irreversiblemente como acto-
miosina. En el msculo de vacuno y alatemperaturaambiente,esteproceso exige unas
desciende rpido aun nivel muy bajo; estopuedemotivaruna desnaturalizacin de las
protenas musculares y que una gran parte del agua del gel miofibrilarse expulse hacia
8horas (despus de lamuerte del animal).
los espacios intercelulares o incluso se.exude fuera del tejido, conlo que la texturade
El descenso del pH y la fo=acin de enlaces entre la actinaylamiosinaprovocan
modificciones de las cargas elctricas y de laconlguracin de las protenasdel mscu-
la carne se modifica muy desfavorablemente: durante la masticacin, el agua se ex-
pulsa rapidamente y deja un residuo fibroso y seco. Incluso hayaveces una phdida
lo. Cerca de su punto isoelctrico (en torno a pH S,S), las cadenas proteicas tienen
tendencia a aproximarse y fo=arun conjuntocasi cristalino;estomotivaun descenso
de la capacidad de retencin de agua, lo que influye desfavorablemente sobre la
de peso y un cambio de aspecto. La carne exhudatvade cerdo constituye un ejemplo
de este tipode defecto;noobstante,se piensaque en algunos casostambin participan
factores de orden gentico.
texturade lacarne.
Porel contrario,si el msculo alcanzalos0 a 1C antes de laaparicin de larigidez

El siguiente esquemapuede resumirestos fenmenos(figuraII.2.1-7).

1
cadavrica, o si se congelay,portanto,larigidez slo se produce enla descongelacin,
La intensidad de los fenmenos que acompaan a la rigidez cadavrica depende,
el endurecimiento es acusadamente rpido e intenso ("cod shortening" y "thaw
rigor") y est precedidoporunacontraccindelmsculo, sobre todosi este ltimo.no
!!, especialmente,'del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de la
temperaturaalacualse almacena.
est mantenido en extensin por el esqueleto. Este comportamie'nto se debe auna ce
En los animales con hambre o sometidos a "stress", la reserva de glucgeno es
dbil; porconsiguiente, despus de lamuertehayunrpido descenso del contenidoen
ATP del msculo. El endurecimiento es por tanto mximo y disminuye mucho la
capacidad de retencin del agua, aunque el descenso del pHser relativamente peque-
acausade la falta deglucgeno. Esto origina,adems, un serio inconvenientedesde
el punto de vista microbiolgico: enefecto,undescenso acusado del pHretardaconsi-
dqablementelaproliferacin de la flora microbiana de lasuperficie.
sin de iones Ca++ al sarcoplasma, lo queorigina unahidrlisisrpidadel ATP todava
presente en cantidades elevadas y por consiguiente a una liberacin de energa; estas
condiciones, anlogas a las que prevalecen durante la contraccin normal, tambin
provocan una contraccin y el endurecimiento posterior ser tanto ms pronunciado
cuanto mayorseala magnitud de lainteraccinentre actinay miosina.
Veamos qu influencia pueden tener estos fenmenos sobre la calidad de lacarne.
En la prctica, se busca no enfriar muy rpidamente, de modo que el msculo entre
7'
;
I
I
71
l
I
en estado de rigidez cadavrica a una temperaturacomprendidaentre 14 y 19e,pues
I
a esta temperatura la contraccin es mnima. Asimismo, se procura no congelar la
carne antes que alcance completamente la rigidez; por el contrario,se evitael descon- l
gelarmuyrpido.Jamsse debe cocerunacarne enestado de rigor mortis.
f
f12.1.4.2 DESAPARfCIONDELARIGIDEZCADAVERICA
I A medida que la carne su dureza se atena; la textura, despus de
la coccin, resulta mejor. Paralelamente aumenta la extractibilidad de las protenas
I
musculares -de la actomiosina- por soluciones salinas, as como la capacidad de

retencindel agua.
;
Esta "maduracin" (asse llama) no parece ser el resultado de una disociacin de
los enlaces establecidos entre la actina y miosina, sino de la separacin de filamentos
de actina de la lnea Z, bajo la influenciademodificaciones inicaso biende enzimas,
tales como la catepsinasprocedentes de los lisosomas, liberadas porel descenso de pH.
Un mejor conocimiento de estos fenmenos quizs pennita orientarlos en un sentido
favorable, por modificaciones de la fuerza inica, pH, etc.;porejemplo, se pudocom-
probar queinyectando antes de la muerteunasolucin de sulfatomagnsico,se reduce
la prdidadel lquidoque aparece en la descongelacin.
Las enzimas proteolticas endgenas del msculo no tienen accin sobre las mio-
fibrillas t sobre el colgeno, salvo que el tejido se mantenga a 37e; en efecto, no
se observaningunaproteolisis importante de la carne durante lamaduracina0 como
a25e.
En el caso de carne de vaca, la desaparicin de la rigidez cadavrica necesita 3 a4
semanas a 1,5 e,15 das a0e,2 das a20
0
e y nicamente un da a43e.
El descenso de dureza es mayor cuando la rigidez fue inicialmente menos intensa.
La maduracin de la carne est acompaada adems por diversas reacciones: asla
oxidacin de los lpidos puede dar origen aoloresindeseables;porel contrario,la for-
macinde nucletidos segn el siguiente esquema:
ATP mioquinasa
,'-j asa .. ADP _ AMP ___
sarcoplsmica
o
1I .
NH

X
I ) + NH
----'p ribosa _N N
3
monofosfato de inosina (potenciadorde aroma)
o
\
inosina + P
H "
+
(N
rNH
ribosa +
J
N
hipoxantina
laformacin de amonaco,sulfurode hidrgeno, acetaldehido, diacetilo, acetona, son
- dentro de ciertos lmites - favorables parael sabory aroma.
72
ll.",,, J.

EL I\.':;;eULO DELPESeADO
1I.2.l.5
A pesar de que hay ciertas diferencias, fundamentalmente la estructura y compor-
tamiento del msculo de pescado son iguales a los de los animales de sangre caliente,
aunque fa proporcin de tejido conjuntivo (3 a 10 %)seamenor;adems, el colgeno
comienza a gelatinizarse entre 30 y 45e, segn la especie pesquera. Estas particulari-
dades explican al mismo tiempo la relativa blandura y altonivel nutritivo de lacarne
de pescado.
Las fibras musculares del pescado son cortas (unos 3 cm) y ordenadas en lminas,
llamadas miotomos. Hay un 10 % de carne oscura, msculo motor lento y aerobio,
rico en hemoprotenas (que cataliza la oxidacin de los lpidos despusde lamuerte).
Las protenas estructurales representan del 65 al 75 Ojo de las protenas totales; la
miosina (sobre un 40 OJo) vara de una especie de pescado a otra y es ms difcil de
separar de la actina (15 a 20 %)yms ricaengrupos -SHlibres;es ms sensible alas
enzimas proteolticas, al calor, desecacin, que lamiosinadelmsculode los animales
de sangre caliente. Por el contrario, la actina es menos variable y ms similar a su
homlogade los mamferos. .
La rigidez cadavrica y su desaparicin ocurrenmuyrpidamente: engeneral, entre
5 y30horas, respectivamente, aoOe. El descenso del pHdespus de la muerte es mni-
mo y depende, entre otrosmotivos, de las condiciones de pesca,porquelas reservas de
glucgeno disminuyen ms o menos segn la resistencia que opone el pescado a su
captura. Por trmino medio, el pH pasade 7,0,aproximadamente,a6,2-6,5parasubir
luego a 6,6-6,7. Esto contribuye a la alterabilidad del pescado despus de su muerte,
pues aesos pHnose inhibe laproliferacinmicrobiana.
1I.2.1.6 EFEeTOSDE LOS TRATAMIENTOS ALIMENTARIOS
SOBRELAS PROTErNASMUSeULARES
IJ.2.1.6.1 EFECTOSDELACOCCJON
La coccin es una operacin mal definida, cuyos efectos sobre las protenas del
msculo dependensobretodode latemperatura:
A partir de unos 50
o
e,se desnaturalizan las protenas plasmticas y sarcopls-
micas (desplegamiento de lasa-hlices) yse ligan en parte,porenlaceshidrgeno
oinicos. Hay agregacin y, aveces, coagulacin.
A partir de 63e,el colgeno se solubiliza parcialmente por destruccin de los
enlaces hidrgeno entre las cadenas proteicas;el efecto depende de laedad fisio-
lgicadel colgeno,es decir, del nmero de uniones transversales.
Laelastinahincha,perodebido asu configu.racinse modificapoco.
La actomiosina se hace ms firme y menos soluble; disminuye su capacidad de
retencin del agua. El pH y el punto isoelctrico se modifican por laliberacin
de ciertosgrupos; porlo general,el pH subehasta 6,0 alcanzando valores msba-
josoms altos segnsuvalorantes de la coccin.
euando la coccin es muy enrgica, el colgeno ylaelastinase hacen ms blandos,
contrariamente a la actomiosina que se endurece a causa de la formacin de uniones
disulfuro, que enlazan fuertemente las cadenas proteicas entre s. Ocurre, entonces,
que segn sea el trozo de carne y la temperaturaalcanzada,la coccin puede ablandar-
lo oendurecerlo.
73
r

Enel de las conservas.porlo general,.!aesterilizacin motivala total solubiliza-


dn del colgeno y la consiguiente fragmemacin del tejidomuscular.Paraevitareste
I

I
inconveniente, algunos productos se mediante aditivos (salazn del jamn,
acidificacin de ciertos pescados), lo que pennite reducirel tratamiento tnnico a una
simple pasteurizacin.
Sin embargo, desde el punto de vista organolptico la coccin tambin produce,
dentro del tejido muscular, compuestos favorables: sulfuro de hidrgenoy otros com-
puestos azufrados voltiles, fonnados a partir de la cistena; productos resultantes de
reacciones entre compuestos carbonilo y grupos amino de las protenas; transforma-
cin de monosacridos y nucletidos,etc.
1I.21.6.2 EFECTOS DE LA COliGELACION
La congelacin y el almacenamientocongeladomotivanladesnatur:J.lizacin yagre-
gacin de protenas, as como la ruptura de clulas musculares. Estas modificaciones
son pequeas cuando la congelacin es rpida y la temperatura de almacenamiento
muy baja, pero resultan apreciables en los casos de congelacin lenta y con tempera-
turas de almacenamiento relativamentealtas;se atribuye a que se forman enlos tejidos
grandes cristales de hielo, a la concentracin de sales cada vez mayor en los lquidos
residuales y a la accin deshidratante que estas sales ejercen por smosis sobre las
clulas. Adems, se considera que la ruptura de las clulas favorece el contactoentre
lpidos y lipasas, que an son activas atemperaturasmuy bajas,lo que explicala libera-
cin de cidos grasos; estos ltimos, al fijarse sobre las protenas, contribuyen a
hacerlas hidrfobas y a desnaturalizarlas. Enefecto,ensistemasmodelos,la insolubili-
zacin de la actomiosinaes paralela al contenidoen cidosgrasos libres.
La principal consecuencia prctica de estos fenmenos es un descenso de lacapaci-
dad de retencin del agua, que se manifiesta, despus de la descongelacin, por un
fuerte exudado; aunque este exudado contiene algunos aminocidos, vitaminas, sales
minerales, etc., la prdida de valor nutritivo es pequea; por el contrario, puede ser
considerable la prdidadelpeso,y la texturase "reseca".
Estos efectos y la calidad del msculo pueden valorarse basndose en laprdidade
agua a la compresin, la disminucin de la extractibilidad de la actomiosina por una
solucin con fuerza inica r 0,5 a 1,0, o la facilidad de dispersin del tejido por
homogmeizacin. El estudio de sistemas modelos demostr que la actomiosina del
pescado (sobre todo en especies como el bacalao)es r.1s sensible ala congelacin que
la carne de vaca y por otro lado que su desnaturalizacin depende ms de laduracin
y temperatura de almacenamiento que de las operacionespropias del congeladoy des-
congelado (ver figura11.2.1.8)
Extraet:biIdad
de la
actomiosina
del Deseado
-14Oc
Fig.II.2.1-8. Extractibilidad de
la aetomiosina en funcin de la
100semanas
temperaturay de la duracin del
Duracin del almacenamiento almacenamiento
74
!I21.6.3 EFECTOS DE LA DESHIDRATACION
La deshidratacin, ya sea de carne o pescado, origina un endnrecimiento de la
textura y un descenso de la capacidad de retencin del agua, durante la rehidratacin
posterior; esto se aunque la deshidratacin se haga por liofilizacin. Durante la
eliminaCin del agua y especialmente en el caso de la liofilizacin, el agua de la fase
residual no congelada aumenta la fonnacin de uniones S-S y enlaces no covalentes
al nivel de la actomiosina, de tal forma que las miorlbLiUas se adhieren fuertemente
entres.
*
* *
Es posible que se llegue a protegerlas protenasmusculares contraladesnaturaliza-
cin que originan los distintos procesos a1irr:entarios. Lasacarosaajerce un efecto pro-
teclOr general; ciertas modificaciones del pH o de la fuerza inica tambin podran
resultar favorables. Lo que sse necesitaes profundizarlos conocimientosfundamenta-
les y los mecanismosbioqum:cos que motivan estos fenmenos.
11.2.],7 LAMlOGLOB1NA, sesFUNCIONES yMODrF1CACIONES
Las mioglobinas son los pigmentos rojos del msculo de numerosos verteorados e
invertebrados, formados por una cadena polipptida, la globina, fija por un residuo
hidistilo a un grupo hemo, fonnado por cuatro anillos pirrlicos, heterocclicos, que
rodean a un tomo de hierro divalente, y unidos a l porsus tomos de nitrgeno. La
mioglobinade carne de vaca tiene un peso molecularprximo a 17.800.
Simplitlcando,lamolculade mioglobinapodra representarse as:
glDbina
I
I
I
=N N-
I /
"
, /
"
, I
// "
"
"
Fe++
//
/
!
,
"
/
/
:
'
' ,
-N : 'N-
I Hz
"
El tomo de Fe++ est ligado a 5 tomosde nitrgeno, de los cuales 4 pertenecen al
anillo porfirnico, formados por los ncleos pirrol y el quinto al resto histidilo de la
globina; el sexto enlace de coordinacin queda disponible y puede tljar molculas
tales comoH2 0.021 NO, mientras el hierropermanecediva.leme.
La hemoglobina, pigmento rojo de la sangre, tiene unaestructuraanlogaalade la
mioblobina; no obstante, posee cuatro grupos hemo y un peso molecular en tomo a
67.000.
La funcin primordial de la hemoglobinaes transportarel oxgeno de los pulmones
a los tejidos; la mioglobina, cuya afinidad por el oxgeno es ms fuerte que la de la
hemoglobina, acta, a su vez, en el msculo,como reserva deloxgeno quele suminis-
trala hemoglobina.
Aun en la came no sometida a ningn tratamiento, la mioglobina sufre diversas
transfonnaciones que se esquematizanenla figura11.2.1-9.
75
--.. ,
-'
r
" r'"
Tal como se indica en el esquema, en ciertas reacciones la valencia del tomo de retransformar la metamioglobina en mioglobina. El metabolismo residual del tejido y
hierro pasa de 2 a 3;sin embargo, se trata de unaoxidacinmuy particularque es in- el desarrollo de microorganismos tienden a reducir el oxgeno disponible en la carne.
hibida porel oxgeno. Enefecto,la mioglobinaobedece alas dos reacciones siguientes: Para conservar durante el mayor tiempoposible el deseable colorrojo vivo de la super-
I
ficie de la carne almacenada en frigorfico, es preciso en contacto con el aire, oxigenacin
1) Mb ++ + O
2
H
utilizando, por ejemplo, un embalaje plstico permeable al gas (ver "Tecnologa",
Mb0
2
oxidacin
2) Mb++ + H+ +1/4 O
2 MetMbH+ +1/2 H
2
O
As pues, la reaccin 1) conduce ala formacin de oximioglobina,fOTIna oxigenada
i
especialmente resistente ala oxidacin Fe++ --.Fe+++ y alpardeamiento quele acom-

paa.
I
La formacin de metamioglobina es acelerada por bajas presiones parciales de ox-
!
,.
geno, aunque ciertos coenzimas reductores presentes en la carne son capaces de
Mb
MIOGLOBINA
Fe*
PURPURA
interior de la
carne fresca
Mb0
2
OXIMIOGLOBINA
Oxigenacin (0
2
) Fe*
ROJO VIVO
superficie de la
e
0
'
ro
E
><
+
O
(f)
carne fresca
->' - eS'

e
\ c!':d"
0

I I
><
+
O
METAMIOGLOBINA
+++
e Fe
'0
'
PARDO u
::J
u
i':
X
r",
'i
,'1'<5
0+.0('
e, ,y

.0
oJ2 <'/0;
11
N-A-
1
----------
COLEMIOGLOBINA
VERDE
VERDE
0+.
''%
1
'0<::-
e;
"".
/0;
.a'
0\-' PORF1RINAS LIBRES
o
Y OXIDADAS
PARDAS, AMARILLAS
INCOLORAS
Fig. 11.2.1-9. Modificaciones de la mioglobina en la carne no sometida a un tratamiento. Segn
C.lo. IJODWELL y P.t.."lcCLAIN. en J.1<". PKICE y E.S. SCHWEIGERT eds, The Scienceol" Meat
and Meat Products,segundaed.,W.H. FREEMA,"!and Company 1971
* Notade la Editorial. Publicadaen espaol porestaEditorial.
76
k..
I
r
I
I
I
,
I
1U.2).
La inhibicin de la oxidacin por el oxgeno permite observar una diferenciainte-
resante entre el comportamiento de la mioglobinaenunsistemamodelo(ensolucin)
y por otro lado en la carne; en este segundocaso, peronoen el primero,laresistencia
a la oxidacin es mayor amedida quela presin de oxgeno es mselevada. Se explica
esta diferencia por el hecho de que enla carne el oxgenose difunde lentamentehacia
el interior, donde el mediopermanece reductor.
La carne, expuestaala luzyala temperaturaambiente,pierdesu vivo color rojo en
1 a 3 das; pero lo conserva durante unadecenade das si se almacena en la oscuridad
a-1Oc siempre que lacargamicrobianainicialseabaja.
Cuando la carne se sometea tratamientos tales como lacoccin,esterilizacin,sala-
zn, etc., la mioglobina sufre modificaciones distintas a las que presenta la carne
no elaborada. En el siguiente esquema (figura 11.2.1-10), se indican las principales.
La molcula de NO, suministrada por el nitritoo procedentede la reduccin (enzi-
mtica o bacteriana) del nitrato, se fija con el Fe++ mediante enlacs de coordinacin,
igual que la molcula de H2 OYde lamioglobina y la de O
2
en la oximioglobina. Es
I Mb* Mb02 * I Calor +oxidacin
IFERRIHEMOCROMO I
+++
Fe
910bina desnaturalizada
colorpardo
C'&", (carnes cocidas)
Nitritos
rJ-
o
"o
nitratos
"o;e. .
'o

Reduccin Oxidacin
Nitritos rO'
o 'i
"t.
r
nitratos
INiTROSO Mb*1
+
calor
Fe*
IFERROHEMOCROMO 1 globina nodesnaturalizada
color rojo (salazn)
Fe*
globina desnaturalizada
color rosa
1C,'o,
(atn enlatado,
a veces, cerdo)
INITROSO-FERROHEMOCROMO I
Fe*
91 obinadesnaturalizada
color rojo-rosado (salazones)
Fig. 11.2.1-10. Modificacionesde la mioglobinaporla cocciny salazn.
77
t
l'
r'
una panicularidad del Fe++ del hemo, de originar as compuestos rojos o rosados,
estables y resistentes a la oxidacin.
Estos tratamientos, que sern motivo de estudio posterior, adems de inlbir la pro
liferacin bacteriana y ciertas acciones enzimticas, conducen a conservar en las cames
ese color roJO o rosa tan apreciado por el consumidor.
El cido nicotnico y su amida tambin forman un complejo rojo estable con la
mioglobina, pero no pueden reemplazar los nitritos, porque no afectan al crecimiento
de microorganismos.
II.2.2 TECNOLOGIA
11.2.2.1 CARNES
En general, el trmino carne designa la llamada de carnicera, es decir, que procede
de diversas especies: bovinos (vaca, ternero, ceb), ovinos (carnero y cordero), equinos
(caballo y asno), cerdo. Pero, aunque cada una de estas especies representa su propor-
cin en la distribucin en fresco o congelado, a nivel industrial de productos elabora-
dos slo se emplea como materia prima principal el cerdo y la vaca. Por eso, en las
pginas siguientes, nicamente se estudiarn las preparaciones ms importantes de estas
dos especies.
11.2.2.11 PRODUCC10N y ALMACENAJ1;f1ENTO
Los problemas ganaderos no entran en la fmalidad de este captulo; no obstante,
conviene recordar que la calidad de una carne depende de numerosos factores, tales
como la raza, edad, alimentacin, ejercicio fsico, condiciones en el momento del
sacrificio del animal, etc. Una alimentacin correctamente calculada, unida a la inac-
tividad fsica y oscuridad, permiten obtener en unos meses unos becerros que pre-
sentan el ptimo rendimiento en msculo ("baby beef"); pero tambin se puede ob-
tener, mediante una alimentacin y condiciones de crianza diferentes, una carne rela-
tivamente rica en grasa y de mejor calidad: los lpidos englobados entre las fibras mus-
culares se funden durante la coccin y contribuyen a la blandura:
La carne fresca es muy alterable y toda espera (en el transporte, distribucin, madu-
racin) exige una refrigeracin inmediata o bien, si es por mucho ms tiempo, un trata-
miento de conservacin.
Hay dos fenmenos desfavorables que condicionan las caractersticas del almacena-
miento de las carnes: el peligro de proliferacin bacteriana en la superficie de la carne
y el riesgo de desecacin (con prdida de peso); la humedad relativa en la superficie de
la carne determina cul de estos inconvenientes se va a producir*. Por lo general, des-
pus del sacrificio, las carnes se enfran por aire con un 90 % de humedad relativa y
una temperatura comprendida entre -10 y -1C. La velocidad del descenso de tempe-
ratUra en el centro no debe sobrepasar 1,5C por 'hora, durante las primeras 6 horas.
En estas condiciones, se necesitan de 16 a 36 horas para que la temperatura alcance
0, lo que favorece conseguir la rigidez cadavrica y blandura posterior. A continua-
cin, la carne se almacena durante un tiempo ms o menos largo: por ejemplo, hasta
* En las condiciones habituales de almacenamiento de las carnes en frigorfico, la oxidacin de los
lpidos y la aparicin de metamioglobina parda slo se manifiesta de forma inaceptable, despus de
unos 45 das; por consiguiente no afectan al almacenamiento frigorfico, salvo en el caso de la
carne'de cerdo, en la que el peligro de rancidez impide toda maduracin.
78
r
'

60 das a _1,5C, durante su transporte por barco desde Australia (la prdida de agua
es en torno al 2 %).
Como ya se indic anteriormente (ver "El sistema proteico muscular", n.2.l), las
condiciones bajo las cuales se realiza la "maduracin" de la carne constituyen un
factor muy importante para su ablandamiento; recordemos que la blandura es un
criterio fundamental para la calidad.
Para la carne de vaca, la "maduracin" (hasta un lmite de blandura apropiado)
exige de 3 a 4 semanas a -1,5 C 15 das a 0 C; hay que regular la temperatura con
precisin, para evitar la congelacin que se produce a-2 C.
Puede obtenerse el mismo grado de maduracin en 2 das a 20C 1 da a 43C,
lo que representa una considerable ganancia de tiempo y por consiguiente una apre-
ciable economa de volumen en las cmaras y de capital inmovilizado; pero, en este
caso hay que tomar estrictas precauciones para defenderse contra la proliferacin
microbiana; el sacrificio y almacenamiento se realizarn en unas condiciones de
asepsia, casi de quirfano; el crecimiento de la flora bacteriana en la superficie de
la carne est reducido por el empleo de lmparas de rayos ultra-violeta en los locales;
el personal ser altamente capacitado. Hoy en da la maduracin a 43C slo se realiz
a ttulo experimental y con la ayuda de antibiticos.
En las condiciones normales de maduracin, en una atmsfera de aire hmedo y
fro, la formacin de limos en la superficie de la carne debido a la proliferacin de
bacterias aerobias crimas, surge, a OC, en una decena de das; tarda de 3 a 4 das a
3C y de 1-2 das a 10C. Esto se puede retardar con una ventilacin de aire fro, pero
provoca Una deshidratacin excesiva, por lo que se recurre a atmsferas condicionadas:
humedad relativa de 80 a 90 % y contenido en anhdrido carbnico del 10 al 20 %
(para inhibir el crecimiento de Pseudomonas), o bien el embalaje en pelculas plsticas
que posean caractersticas especiales de permeabilidad al gas: permitir el paso de una
cierta cantidad de oxgeno, que es favorable para mantener el color rojo vivo de la
oximioglobina, pero al mismo tiempo evitar una evaporacin excesiva y'la acumu-
lacin de humedad, que acelera la proliferacin microbiana en la superficie de la
carne. Con referencia a esto no hay reglas generales, porque la eleccin del material
de embalaje debe considerar el tamao del trozo de carne, composicin, temperatura,
as como el ritmo de renovacin de la atmsfera; la duracin del almacenamiento, etc.
Frecuentemente, las reses se almacenan bajo pelculas de polietileno o cloruro de
polivinilo retractible y permeable al gas o mejor an bajo vaco en pelculas de cloruro
de polivinilideno impermeable al oxgeno; el metabolismo post mortem conduce, en
este ltimo caso, al establecimiento de una relacin CO
2
/0
2
favorable a la conservacin.
La carne troceada, para la venta al por menor, se embala bajo pelculas de cloruro de
polivinilo o de celofn con revestimiento impermeable al vapor de agua; la permeabili-
dad al oxgeno debe permanecer elevada (sobre 5 litros 02/m224 h, para una
humedad relativa del 100 % en el interior del embalaje y del 50 % en el exterior) con
el fin de mantener durante el mayor tiempo posible el color rojo que exige el consumi-
dor. La conservacin en fro de esta carne "pre-embalada" slo puede ser por unos
das, debido sobre todo a las modificaciones de color y al desarrollo superficial de
micro bias.
*
* *
El ablandamiento de la carne puede favorecerse por ciertas sales o enzimas prote ol-
ticos. As, la inyeccin a un trozo de carne o bien a la masa de carne triturada, de
cloruro o fosfato de sodio, produce una solubilizacin parcial de ciertas protenas,
j J ~
,1;79 ,\"
~ ;
L
;\
concretamente de la actomiosina, y aumenta la capacidad de retenClOn de agua. Si
poco antes del sacrificio se inyectan al propio animal proteasas vegetales, tales como
la papana o proteasas microbianas o bien se trata la carne con esos enzimas antes de
cocerla, se logra un franco ablandamiento, sin provocar una proteolisis importante.
Estos tratamientos slo pueden emplearse con la condicin de que estn autonzados
porlos reglamentosvigentes.
La congelacin correctamente realizada y seguida de un almacenaje a temperatura
suficientemente baja (ver "El sistema proteico muscular", 11.2.1, y "Congelacin",
VII.1.l)permiteconservardurantevarios meseslacalidadinicial de la carne.
La congelacin de reses, o grandes cuartos de carne, se realiza en cmarascon aire
forzado, a -30C, ~ 4 C Algunos animales (ejemplo, cordero) se congelan inmedia-
tamente despus del sacrificio, y lo ms rpidoposible; luego, para conseguir una
buena atenuacin de la rigidez cadavrica, se necesita la descongelacin lenta, a baja
temperatura; pero el ganado vacuno, primero se refrigera y despus se congela lenta-
mente. Durante la congelacin con aire forzado, se necesita proteger la carne con un
embalaje, paraevitar la desecacinde lasuperficie y prdidasde peso. Lacarnedestina-
da afabricarsalchichaspuedecongelarseantesde larigidez cadavrica,puesladesconge-
lacin se logra al picarla; asno hay nigliclisis nidescenso de pHo disminucin de su
capacidad de retencin de agua.
Para congelar trozos pequeos, se usan frecuentemente congeladores de placas. La
velocidad de congelacin no ser inferior a 0,2 cm/h para evitarlaexudacin durante
el descongelado. Incluso se considera que paralabuenacalidadno se necesitaunacon-
gelacin ms rpida (vase "Congelacin", VII.U).La temperatura de almacenamien-
to ser igual oinferiora _18C.Paraevitarla desecacin de la carne, estarembalada
en pelculas plsticas impermeables. En cuanto al oxgeno, su presencia es favorable,
para mantener as ms tiempo un color rojo vivo de la superficie, pero aumenta el
peligro de oxidacin de los lpidos; ste slo ocurre de una manera acusada en la
carnedecerdo,las salazones,carnepicada,carnes cocidas antes de la congelacin(vase
"Oxidacin de lpidos", III.2). En la carne de vaca, la capacidad de retencin de agua
y la textura resultan menosafectadasporuna congelacinprolongadaque en pescado.
La conservacinde la carneporcongelacinse utilizamucho paralas importaciones
provenientes del hemisferio sur y es la base de aprovisionamiento paralaindustriade
transfonnacin y las colectividades; por el contrario, para la venta al por menor, se
utiliza - incluso en los E.U.A. - la carne no congelada (o descongelada),pues,porel
momento, el consumidor an la prefiere. En el futuro debe desarrol1arsems, en los
lugares de produccin,lacarnenonnalizadaen cuantoacortes,deshuesado,preparacin,
pre-embalado en pelculasplsticasy acontinuacincongelada. Las carnes asprepara-
das se utilizan, cuando son piezas grandes, parael aprovisionamiento de las instalacio-
nes industriales (salazn, chacinera, conservas) y en trozos individualizados para los
restaurantesy distribucin al pormenor.
Es interesante resaltar, con relacin a la carne de cerdo, que su almacenamiento
congelado permite destruir las larvas de triquina; se logra en 2 mn a-32 C en 20
dasa--1SoC. .'
II.2.2.1.2 PRODUCTOS ELABORADOS
Conlas transfonnaciones alas que se sornetenlas diVersas carnesnoslo se consigue
hacerlas menosperecederas,sino que al presentarlas bajola fonna de productosnuevos
tambinse consiguehacerlasms agradablesalavista y al paladar.
Los procedimientos ms utilizados son la salazn, deshidratacin y conserva, com-
80
plementados frecuentemente entre s. Hasta el momento - al menos en lacarne - la
liofIlizacin y tratamiento por radiaciones ionizantes slo fueron de aplicacin muy
limitada,sin sobrepasarel nivel experimental.
Los productosms importantessonlos siguientes:
Conservados por
Jamncrudoy "bacon"(tocinetasalada) Salazn
Salazn + pasteurizacin
Jamncocido
Salchichn seco
Salazn+ deshidratacin
Salchichasparacocer
Refrigeracin
Pastas diversas (dehgado, de carne,menudos) Conserva
"Comedbeef"
Conserva
Carne de vacaenjalea
Conserva
"Luncheonmeat"o gelatina de carne
Conserva
Chicharrones
Recubiertos porgrasa
Platospreparados (porejemplo,callos,carne guisada, Conserva,
choucroute preparada,carne adobada,etc.) Congelacin
Pastas rellenas (ravioli, canelones)
Conserva
Alimentos infantiles
Conserva
Alimentosparaperrosy gatos
Conserva, deshidratacin
Aqunos limitaremos adescribir tan slo algunos.
Jl.2.2.1.2.1 JAMON CRUDO y "BACON" (tocineta salada)
El jamn crudo y el "bacon" son dos productos preparados exclusivamente por
salazn, sin recurrir a ninguna otra tcnica de conservacin. El ahumado que se aplica
a ciertos tipos de jamones y tocinetas es un ahumado ligero, que busca aromatizar el
productoms que conservarlo.
La sal, tradicionalmente empleada para la preparacin de jamones y "bacon", es
una mezcla de sal comn (cloruro de sodio) y nitrato de potasio (sal de nitro). En
Francia la proporcin del nitratopotsicono debe rebasarel 10 OJo, siendolo habitual
el 6 OJo. La funcin esencial del nitrato se debe a que mediante ciertas bacterias se
transfonna en nitrito que a su vez origina xido ntrico, NO, que se fija sobre un
tomo de hierro de la mioglobina y de la oximioglobina (ver 11.2.1). Se forma as la
nitrosomiogIobina que da el color rojo al jamn crudo, "bacon" y salchichn seco;
por calentamiento se transfonna en nitroso-ferro-hemocromo, de color rosado,
pigmento caracterstico del jamn cocido y de las salchichas despus de la coccin.
Es probable que las reacciones que conducen a estos compuestos sigan, segn condi-
ciones, caminos diferentes: en los trozos grandes, tales como eljamn,acuyointerior
no llega el oxgeno y las sales se difunden muy lentamente, el xido ntrico se fija
sobre la mioglobina; en la carne picada, que, por ejemplo, se usaenla preparacinde
salchichones secos y donde, debido al contacto con el aire, el pigmento est en gran
parte corno oximioglobina, el xido ntrico reemplaza al oxgeno en el tomo de
hierro; incluso en otras condiciones puede fonnarse primero ferri-hemocromo que
despus se reduce aferro-hemocromo y finalmente fija lamolculaNO.
Desde que se demostr que el nitrato aadido se transfonna en nitrito, ste fue
reemplazndolo cada da ms. En efecto, su sustitucin tiene varias ventajas: rapidez
de accin, puesto que no se necesita esperar aquelas bacteriasnitro-reductoras trans-
81
L
T

formen en nitrito una parte del nitrato; mejor higiene, porque se inhibe ms rpido la
na (vase anteriormente). Al mismo tiempo, la absorcin de sal por el tejido muscular I
L
proliferacin de la flora bacteriana indeseable; posibilidad de regular con precisin la
cantidad de nitrito aadida, ya que su contenido en el producto final no debe sobre-
pasar el lmite fijado por la legislacin (en Francia, 150 mg/kg; reglamento del 8.12.
1964).
Ahora bien, la manipulacin de una sal tan txica como los nitritos de sodio o pota-
sio, cuya dosis mortal para el hombre es en tomo al gramo, no puede hacerse irrespon-
sablemente; por esta razn, en Francia, al igual que en los dems pases del Mercado
Comn Europeo, slo se admite el nitrito en mezcla con sal, es decir cloruro de sodio
adicionado de 0,5-0,6 % de nitrito de sodio; esta mezcla slo se prepara y vende por
establecimientos especialmente autorizados. '
Adems de su toxicidad directa por accin sobre la hemoglobina, el nitrito tambin
presenta la propiedad de originar con aminas secundarias, nitroso-aminas, algunas de
las cuales tienen un considerable poder cancergeno. Por otro lado, el efecto bacterio-
esttico, que ejerce el nitrito en la carne, sera debido a los compuestos resultantes de
su accin con las protenas. Este doble problema fue motivo de numerosas investiga-
ciones, sin que hasta el momento se pueda considerar el tema resuelto. En salazones,
tales como la del jamn, no fue posible demostrar la presencia de nitrosaminas;
adems, se plantea la duda de si los nitritos y aun los nitratos - estos ltimos muy
abundantes en varios vegetales - pueden dar origen a nitrosaminas, al reaccionar en
el tubo digestivo, con aminas secundarias.
Por el momento, para preparaciones como el jamn, no se encontr otro medio
mejor que el empleo combinado de la sal y del nitrito (o del nitrato) para conseguir,
al mismo tiempo, la estabilizacin del color y la inhibicin de la flora bacteriana,
especialmente anaerobia. En ciertos casos puede ayudar a preservar el color la adicin
de cido ascrbico (especialmente durante la salazn rpida), pero la accin reductora
de este cido puede favorecer la flora anaerobia. Tambin el cido y la amida nico-
tnica forman, con la mioglobina, un complejo rojo estable, pero su empleo en lugar
del nitrito o nitrato, no resuelve el problema bacteriolgico.
Los otros ingredientes de la salazn son la sacarosa, utilizada para favorecer el desa-
rrollo de bacterias nitrato-reductoras y diversos tipos de polifosfatos de sodio. Desgra-
ciadamente la adicin de estos ltimos, destinados al principio para corregir el equili-
brio salino de las carnes exudativas de cerdo o impedir prdidas excesivas de agua,
como quiera que permiten absorber agua por la carne, se generalizaron, originando un
deplorable descenso de la calidad organolptica de la mayora de los jamones.
En la preparacin de salazones, la primera operacin es enfriar los cuartos de res lo
ms rpido posible, hasta 3-4C. Debe mantenerse esta temperatura durante toda la
salazn, para evitar la proliferacin de bacterias indeseables; sin embargo, no se puede
trabajar a temperaturas ms bajas, porque la penetracin de la sal sera demasiado lenta.
Para el jamn crudo, el sistema tradicional de trabajo consiste en frotar la pieza,
despus de cortada y preparada, con sal y nitrato (NaCl, 90 %;KN03 , 10 %);hoy en
da es frecuen te completar este tratamiento con una inyeccin de salmuera con nitrito,
a nivel de la articulacin, por ser la zona ms sensible a las alteraciones microbia-
nas. Enseguida, se amontonan en pilos de cemento. Inmediatamente, la sal motiva, por
smosis, una exudacin del agua; los jamones pierden peso y finalmente se baan en
una salmuera saturada. Se cambian cada 10-15 das, con el [m de que toda su super-
ficie quede en contacto con la salmuera. La salazn dura de 40 a 60 das - segn
el tamao de los jamones -, lo que da tiempo a que la sal penetre hasta el tejido
adiposo y la articulacin. Durante este perodo es cuando el nitrato se reduce a nitrito,
por accin de las bacterias y el xido ntrico que as se forma se fija sobre la mioglobi-
82
tiene por efecto invertir las condiciones de la presin osmtica: la exudacin se parali-
za. A continuacin, los jamones se lavan y frotan (para limpiar la superficie y eliminar
la capa de sal) y algunas veces se someten a un ligero ahumado, para almacenarlos as
en locales frescos y secos, donde reciben una lenta "maduracin", que para las mejores
calidades de jamn crudo, dura ms de un ao. Otras veces este almacenamiento se
haca en las montaas: los Apeninos prximos a Parma, estribaciones de los Pirineos
cerca de Bayona, montes de las Ardenas, pero hoy en da se recurre a cmaras con aire
acondicionado. La temperatura debe mantenerse a unos 10C y con humedad relativa
controlada, de manera que impida no slo la formacin de limos, sino tambin la apa-
ricin de mohos al mismo tiempo que evita una desecacin excesiva y la oxidacin de
las grasas, sin ser obstculo a la accin de enzimas productoras de aromas. El acondi-
cionarlos en bolsas plsticas, impermeables al vapor de agua y oxgeno, facilit mucho
esta operacin: se emplean pelculas retractibles o embalajes bajo vaco. No obstante,
a veces, el jamn crudo es muy seco y salado por temor a alteraciones microbianas,
sobre todo durante el transporte. Por esto la fabricacin de jamn llamado"extra
dulce", con menos de 3 % de sal, implica frecuente prdidas.
11.2.2.1.2.2 JAMON COCIDO
El sistema de preparacin tradicional consiste en disponer los jamones en cubas y
recubrirlos de salmuera con un 18 % de sal (NaCl +KN0
3
) y 2-3 % de sacarosa;
a veces, se aprovecha salmuera vieja restableciendo la concentracin por adicin de sal
y nitrato, o bien se utiliza salmuera nueva mezclada con "salmuera madre", es decir,
un resto de salmuera vieja que aporta un cultivo de bacterias nitrato-reductoras y
una cierta cantidad de nitrito ya formado. Esta manera de trabajar tiene el doble in-
conveniente de aportar nitrito en cantidades desconocidas, incluso, algunas veces, peli-
grosamente elevadas y tambin el que aade una flora bacteriana sin controlar.
La salazn dura de 30 a 40 das, a 3-5C. Durante este perodo, al mismo tiempo
que penetran las sales, hay una ligera fermentacin lctica, as como acciones enzim-
ticas favorables, especialmente liplisis. Inmediatamente despus, los jamones se lavan,
frotan, estufan 24 horas a 30C, en atmsfera hmeda e incluso, algunas veces, se ahu-
man ligeramente. Entonces se deshuesan y para darles forma se colocan, con un poco
de gelatina en polvo, en moldes de aluminio fundido, o bien en envases de hojalata, en
los que se someten a la coccin en agua a 80 C o en estufa; por lo general, se calculan
30 minutos por kilogramo de jamn para alcanzar as en el centro 66 a 70C. Esto
constituye una pasteurizacin que unida al contenido en cloruro sdico y nitrito,
asegura una conservacin prolongada, siempre que la temperatura no sobrepase los
lO-12C. En el caso de la coccin en molde, los jamones se desmoldan y embalan en
bolsas plsticas retractibles. Cualquiera que sea el embalaje, los jamones se almacenan
en cmaras refrigeradas. En sntesis, la maduracin es una reparticin homognea de
las sales, que se prosigue durante meses: el producto final tiene un pH de 5,4 a 6,0 y
un contenido en sal de 3,5 a 4 %.
No cabe duda que ao tras ao fueron apareciendo nuevas aportaciones a este siste-
ma de preparacin: las viejas salmueras, verdaderos caldos de cultivo, fueron reempla-
zadas por salmueras frescas sembradas con cepas seleccionadas de bacterias nitrato-
reductoras; la inyeccin de salmueras, especialmente al nivel de la articulacin o intra-
muscular con la ayuda de numerosas agujas, regulariz totalmente el salmuerado por
inmesin; el nitrito reemplaz al nitrato. Estos innegables progresos tcnicos tuvieron
como consecuencia el poder reducir considerablemente la duracin de la salazn; se
logra as "hacer" en algunos das jamones llenos de agua, que absorben hasta el 15 %
83
--r

r de salmuera (especialmente gracias a la adicin de palifas fatos ) y que se distinguen por
la ausencia de s3.bor Gamones llamados "de Pars").
Los polifosfatos tienen adems el inconveniente de provocar en el interior de los en-
vases la formacin de manchas negras, desestaados, debidos a pilas de concentracin
motivadas por el reparto irregular de sales. Se evita este defecto utilizando envases
provistos de un nodo de aluminio, que, gracias a su potencial inferior, protege el
hierro y estao.
11.2.2.1.2.3 SALCHICHONES SECOS
Los diversos tipos de salchichones secos representan una produccin muy impor-
tante, especialmente en Italia, Frmcia, Espaa, etc.
Son productos de "contenido medio en agua", cuya conservacin est asegurada
por su proporcin en sal y nitrito, as como un pH bajo, resultado de una fermentacin
lctica y la dbil actividad del agua, a causa de la desecacin (y contenido en sales).
Se emplea carne de cerdo, de vaca y algunas veces tambin de caballo y asno. Se
empieza por triturar el magro, despus la carne grasa y a continuacin se incorpora
el tocino, mezclndolos lentamente; se debe evitar formar una emulsin. La sal y even-
tualmente las especias, se aaden al final. Frecuentemente la mezcla preparada se deja
"madurar" durante 24 a 48 horas, a 3-4C. A continuacin "reposa" en tripas, permea-
bles al vapor de agua, que pueden ser naturales o artificiales; estas ltimas son de celu-
losa o colgeno "regenerado"; es preciso vigilar el llenado de las tripas, para no dejar
bolsas de aire. Los salchichones se cuelgan en el secador; el secado es una operacin
delicada, que debe realizarse siguiendo un ciclo apropiado: primero, una fase de "ma-
duracin" a 26-28C y 80-90 % de humedad relativa, durante 2 a 3 das, durante los
cuales, al mismo tiempo que ocurre la liplisis, se establece la fermentacin lctica
y el pH desciende a 5,2-5,4. Cuanto ms prximo est el pH al punto isoelctrico de las
protenas musculares, menor es la capacidad de retencin de agua, lo que, evidente-
mente facilita el secado. El proceso se prosigue a una temperatura ms baja, 10 a 20 Oc
segn los casos y con aire ms seco, a 65-75 % de humedad relativa. Se necesita com-
paginar una rapidez de secado que impida las alteraciones microbianas, especialmente
la fOffilacin de limos en las superficie con la necesaria lentitud para no crear una
costra que obstaculice el secado profundo, que favorecera la proliferacin de especies
anaerobias. Hacia el fmal del secado, la superficie del salchichn se cubre con una
ligera capa de mohos blancos, la "flor" (Oidium sp.); se puede evitar su formacin
tratando las tripas con sorbato potsico. El secado exige de 40 a 60 das y representa
una prdida de peso del 35 al 40 %. Los productos terminadosJ;;ontienen alrededor
del 30 % de agua, 25 % de protenas y 45% de lpidos; su a es del 0,75 a 0,85, con
w
un pH prximo a 5,1-5,2.
11.2.2.1.2.4 PATES
Los pats de hgado, cerdo, etc., corresponden a frmulas muy variadas. Se fabri-
can con aproximadamente un 50 % de grasa de cerdo, 20 a 40 % de carne de vaca o
despojos, y diversos ingredientes, que actan como emulsionantes: huevos, leche,
casena solubilizada, extracto gelatinoso, almidn, polifosfatos, as como especias y
aromatizantes.
Primero se corta la carne y despus se pica finamente en un "cutter" (cortadora
rpida de cuchillas) o molino coloidal; se incorpora el tocino cortado en cubos peque-
os; se aade hielo o el suero congelado para evitar as recalentamientos durante la
84
mezcla; por fm, se incorporan los otros ingredientes y la pasta se amasa bajo vaco,
con el fin de eliminar el aire. Es conveniente "escaldar" los trozos de tocino, sumer-
gindolos brevemente en agua hirviendo antes de mezclarlos con la carne; esto coagula
las protenas de las paredes de las clulas der tejido adiposo y disnnuye la exudacin
de grasa durante la esterilizacin.
Posteriormente, la pasta se reparte en los envases, mediante llenadoras-dosificadoras
volumtricas y los envases se cierran, esterilizan y enfran.
Un defecto que se presenta frecuentemente con los pequeos envases de pats, es el
movido (flojedad de tapas) fsico, debido a sobrepresin interna resultante de una tem-
peratura de cierre' demasiado baja. Se evita, con facilidad, haciendo el llenado en
caliente.
El empleo de molinos coloidales permite preparar pastas tan finamente trituradas
que incluso el examen histolgico no es capaz de reconocer los elementos de los diver-
sos tejidos; al mismo tiempo, la adicin de polifosfatos, caseinatos y otros coadyudan-
tes, permite obtener emulsiones ms estables y tambin ms ricas en agua. As, con-
juntamente con pastas de excelente calidad, se encuentran otras que bsicamente son
emulsiones de grasa en agua, que casi no llevan carne como ingrediente.
Las protenas solubles (o solubilizadas por la sal) juegan un papel emulsionante y
forman una capa en tomo a las partculas de materia grasa.
Entre estos pats, hay que resaltar la "mousse (o crema) de foie gras" legtimo, pre-
paracin hecha de pasta fmamente dividida, esterilizada, que tiene que contener, como
mnimo, 25 % de foie-gras (hgado graso de pato) (Resolucin nm.38 del Centro
Tcnico de Conservas de Productos Agrcolas, de Francia).
El "luncheon meat" o fiambre de carne de vaca, tambin es una especie de pasta,
muy recargada de fculas y gelatina, adicionada de polifosfatos, en la cual la grasa se
dispersa en trozos reLativamente grandes. Empacada en envases de forma tronco cnica,
se esteriliza preferentemente en autoclave giratorio, para evitar la separacin de grasas.
Los chicharrones, as como algunas especialidades de oca o pato, representan un
mtodo de conservacin que asocia la pasteurizacin con el rebozado con grasa. El
mtodo consiste en cocer los trozos de carne mucho tiempo en la grasa, hasta la casi
completa eliminacin del agua de los tejidos. La conservacin est asegurada por su
largo calentamiento, por una a
w
muy baja y por la defensa que representa la grasa
contra las contaminaciones exteriores. Este mtodo tradicional de trabajar y que ac-
tualmente an se practica,fue indispensable para la conservacin en tarrinas de barro,
pero el uso de envases de cierre hermtico permite preparar chicharrones menos des-
hidratados, cuya conservacin se logra mediante la esterilizacin en autoclaves.
11.2.2.1.2.5 SALCHICHAS
Para la preparacin de salchichas para cocer, tipo Francfort (cerdo) o tipo Estras-
burgo o Viena (vaca), la carne, por lo general despus de una salazn ligera, se tritura
y mezcla con tocino y otros ingredientes, al igual que se dijo para la preparacin de
pastas de textura muy fina. La adicin de polifosfatos aumenta la estabilidad de la
emulsin al calentamiento. Ya hemos indicado (vase II.2.2.1.1), al estudiar el
empleo de la carne congelada, el inters que tiene para la preparacin de salchichas el
congelarla antes de la rigidez cadavrica y descongelada durante el triturado; en efecto,
la capacidad de retencin de agua, por la miosina, desciende acusadamente con el
rigor mortis.
A continuacin, se introduce la emulsin, mediante una "embutidora", en una tripa
natural (intestino de carnero) o artificial (por ejemplo, celulosa). La tripa mantiene
85
L

r
I
la pasta y evita prdidas de agua y grasa durante los tratamientos posteriores. En la
de platos nstos para ser consumidos o que slo necesitan un breve calentamiento:
! mayora de los casos es comestible. A medida que la tripa se llena, se grapa autom-
diversos platos cocinados, pastas rellenas, etc. Estos productos se elaboran industrial-
ticamente en trozos del tamao deseado.
Segn el tipo de salchicha, se procede luego a una coccin, ahumado o secado
(con maduracin, al igual que para el salchichn seco). Las salchichas tipos Franc-
fort se cuecen en agua y despus se ahuman; la coccin provoca la coagulacin de la
capa proteica superficial; si las salchichas se van a conservar envasadas, se puede inclu-
so elirninar antes la tripa; en caso contrario, se hacen pequeos orificios mediante pin-
chazo, para evitar que revienten durante la esterilizacin. Las salchichas tambin pue-
de embalarse en pelculas plsticas y conservarlas refrigeradas.
Recientemente se logr un procedimiento que permite evitar al empleo de tripas:
la pasta se inyecta en un molde y calienta hasta la coagulacin; el conseguir un grado
de coagulacin apropiada depende esencialmente del estado de la miosina y ms exac-
tamente de la ausencia de degradacin proteoltica de la molcula de miosina.
Sin duda, un conocimiento ms profundo de las propiedades de las protenas muscu-
lares permitir explicar mejor algunas propiedades funcionales de la carne de vaca y
cerdo, tales como su retencin de agua, emulsificacin de lpidos, coagulabilidad por
el calor, etc. Entonces, probablamente, ser posible mejorar las propiedades funcio-
nales, manejando modificaciones de pH, fuerza inica, etc. y en algunos casos conferr-
selas tambin a las protenas vegetales o microbianas, que normalmente no las tienen.
Il.22.l.2.6 "CORNED BEEF"
El "comed beef' fue en otras pocas el subproducto de la preparacin de extracto
de carne; debe su nombre a la sal gruesa que se llamaba vulgarmente, en los E.U.A.,
"com" (maz).
La materia prima es carne de vaca, congelada o no; se prefieren los trozos ricos
en tejido tendinoso, porque darn un producto ms suave. Despus del deshuesado y
seleccin, la carne se corta en tiritas de 3 a 5 cm de largo y se pone a cocer en una
salmuera al 10 % de cloruro sdico y 0,5-1 % de nitrato de potasio. Se cuece durante
30 a 60 minutos, hasta que la carne haya perdido un 35 % de su peso. La carne se
selecciona a continuacin, eliminando venas y nervios; tritura ligeranlente, mezcla con
la proporcin prevista (5 a 10 %) de grasa y distribuye en los envases. El producto
debe apretarse fuertemente, sin bolsas de aire, defecto en que no se debe caer, pues
caso contrario se deteriora por oxidacin de sus lpidos. Existen llenadoras especiales.
Despus delllnado, los envases se cierran, esterilizan alISo C y enfran.
112.2.1.2.7 CARNE DE VACA EN GELAT1NA
La carne en gelatina es la conserva de carne del ejrcito francs. Se prepara bajo
control permanente de un oficial veterinario, siguiendo las detalladas instrucciones de
la norma tcnica nm. 212.00 (1/7/1967) del "Service Central d'Etudes et de Rali-
sations des Subsistances".
Lacame, mezclada con una ligera proporcin de extracto gelatinoso, se coloca
cruda en los envases, que se cierran y esterilizan rpidamente.
JJ.].2.1.2.8 OTRAS PREPARACIONES DE CARNES
La tendencia actual de reducir al mnimo el trabajo culinario domstico y a consu-
mir,. al menos, una de las comidas fuera del domicilio, desarroll mucho la preparacin
86
mente en gran escala, para utilizarlos, en estado fresco, como aprovisionamiento de
cantinas y de cadenas de restaurantes o bien se conservan por congelacin o esteriliza-
cin para distribucin al por menor. Bajo estas circunstancias, el arte culinario se con-
vierte en tecnologa alinlentaria, pues los problemas que plantean las materias primas,
procesos de fabricacin, rendimientos, uniformidad de propiedades, controles, etc., son
anlogos a los que tiene que resolver una fbrica.
II.2.2.2 AVES
Il.2.2.2.1 POLLOS
Mediante razas seleccionadas, se logra producir en unas 8 semanas, pollos de apro-
xinladamente 1,5 kg en granjas avcolas donde las condiciones de temperatura, hume-
dad, higiene, alimentacin, etc., estn estrictamente reguladas.
Algunos mataderos pueden preparar y congelar 10.000 pollos a la hora. Los anima-
les, despus de 12 horas en ayunas, se cuelgan de un monoran y matan por una des-
carga elctrica; luego se sangran, sumergen en agua caliente para facilitar el desplumado
por dedos vibratorios de caucho, evisceran, inspeccionan, lavan enfran, secan exterior-
mente, embalan y eventualmente congelan. Para la congelacin se emplean embalajes
impermeables a los gases, con el fm de reducir la oxidacin de sus lpidos.
El tiempo de conservacin refrigerado depende de la carga bacteriana superficial;
si al inicio es de 10.000 grmenes por cm
2
, la conservacin es de 5 a 6 das, a 4C.
El sabor de la came de pollo depende de la alimentacin, sobre todo durante las
ltinlas semanas. En la textura influye la atenuacin de la rigidez cadavrica,
que requiere una decena de horas; sin embargo, cuando se elaboran aninlales jvenes
y tiernos, no se necesita tratamiento de "maduracin".
JI.2.2.2.2 FaJE GRAS
En Francia, las preparaciones a base de foie gras (hgado graso) tienen tanta impor-
tancia econmica que aconseja comentarlas aqu. El trmino "foie gras" designa el
hgado, degenerado por hipertrofia grasosa, que se logra cebando ocas. Se trata de una
crianza difcil y costosa, que exige mucha mano de obra, lo que explica el elevado
precio del foie gras legtimo.
La crianza de ocas y la produccin de foie gras se describen en un folleto del "Cen-
tre Technique des Conserves de Produits Agricoles" (ver Bibliografa); las diversas pre-
paraciones de foie-gras se definen en las resoluciones nm. 29 y 32 de dicho "Centro
Technique". Conviene recordar que el "pat de foie-gras" es hgado graso, entero o en
trozos, rodeado de una capa de tOCjilO y/o de un relleno, cuya proporcin no debe
sobrepasar, en ningn momento, el 25 Ofo.
Los hgados se seleccionan, limpian (se separa cuidadosamente la vescula biliar y
vasos sanguneos) y sumerjen en una salmuera ligera, con el fm de eliminar la sangre.
A continuacin se colocan en tarrinas de barro o envases de hojalata, aunque a
veces se someten antes a un ligero hervido. Para las tarrinas se prosigue con la coccin
en horno o estufa y, si son envases metlicos, en un bao de agua hirviendo o auto-
clave.
La principal dificultad es evitar la separacin de la grasa durante el calentamiento.
Esto est influenciado, especialmente, por la propia materia prima; preferentemente
87
__... e
L
'r '"1
:
se escogen hgados grasos, de colorocre rosado,cuyopeso nosobrepasalos 700aSOO Estas transformaciones se retardan, pero nose paralizanporun descenso de latem-
g. No se puede subir la temperatura por encima de 10SoC, sin afectar la textura,que peT3.tura; las Pseudo monas slo dejan de proliferar a unos _5C y varias enzimas, r
!
constituye una de las caractersticas organolpticas esenciales del foie gras; hay que
f limitarse por tanto a una pasteuriGacin, 10 que convierte al foie gras en unasemi-
conserva; la etiqueta debe llevar la leyenda "gurdese en sitio fresco", y el producto
se mantendr constantementeauna temperatura que no sobrepase los 10C.
11.2.2.3 PESCADOS
11.2.2.3.1 PRINCIPALES PESCADOS COlvfESTIBLES
Con excepClOn de algunos casos mnimos de cultivo (trucha, carpa) y de algunas
otras especies (salmn, anguila). que se pescan en la desembocadura de los ros, la
mayor parte de las especies marinas se capturan relativamente lejos de las costas; por
tanto se necesita conservarlos momentneamente, para poder traerlos a tierra o bien
tratarlos ya abordo, en barcos especialmenteequipados.
Las especies verdaderamente importantes desde el puntode vistaindustrial (exclui-
dala preparacinde harinas oabonos) son relativamente poconumerosas.
Entre los pescados llamados "grasos",mencionemosla familiade los clupeidos, con
el arenque, espadn, sardina, anchoa, etc_; los escmbridos, con los atunes y caballas;
salmnidos, etc. Estas especies constituyen la principal materia prima para las indus-
trias de curado y conserva.Porlo general, sucarne musculares ricaenlpidosde reser-
va, que se encuentran bajo la forma de glbulos grasos extracelulares; la materia
grasa vara considerablemente de una poca aotra,enfuncin de su ciclosexual, pues
por ejemplo la sardina oscilade 1a20%,perose mantiene en valores medios durante
lacampaade pesca.
Entre los pescados "magros", cuyo contenido en lpidos no sobrepasa el 5% y
donde los fosfolpidos intracelulares representan el 65 % de la materiagrasa, ocupael
primer lugar el bacalao, que se sala y seca en grandes cantidades. A continuacin
vienen otros pescados de arrastre, entre ellos los glidos y otros (abadejo, merluza,
etc.), quese venden frescos otransformanenfiletes y se congelan.
La carne de pescado contiene protenasde alto valor biolgico;es ricaenvitaminas
Ay D. Por el cOlltrario, en los pescadosmagros,estasdosvitaminassloestnpresen-
tes en el hgado, en concentraciones a veces muy elevadas (lo que incluso, a veces,
puedehacereste rganomuytxico).
11.2.2.3.2 GRAN ALTERABILIDAD DEL PESCADO, REFRIGERACION
Desde la muerte del pescado,se inicianensustejidosmusculares (ver "Sistemapro-
teico muscular", 11.2.1) procesos de degradacin, que aquson mucho ms rpidos,
debido a la accin de las enzimas endgenas y bacterias. Estas ltinaas, presentes en
gran nmero sobrela pieleintestinos,se extiendeny multiplican enlos dems tejidos,
donde el pH relativamente elevado y la abundancia de sustratos de bajo pesomolecu-
lar (aminocidos, aminas) crean un medio favorable para su proliferacin; esto da
lugar ala aparicin de compuestos malolientes, especialmente trimetilamina(formada
a partir de1 xido de trime!amina, componente natural del pescado), met! mercap-
tanos, sulfuro de dimetilo, sulfuro de hidrgeno,amonaco,etc.Adems,las proteasas
tisulares y bacterianas motivan un reblandecimiento rpido del msculo; al mismo
tieopo la difusin de hemoprotenas modifica el color de la carne y los lpidos se
hidrolizany oxidan.
88
concretamente las lipasas, an continanactivasen el pescado congelado. Se compren-
der que bajo estas circunstancias, la simple refrigeracin no permite mantener el
pescado en condiciones aceptables durante mucho tiempo. Por eso, cuando sea
factible, el mejorprocedimientoconsiste en sangrary eviscerarel pescado al capturarlo
y enfriarlo rpida'Tlente en agua del mar, a -1 _2C; el perodo de conservacin
vara muchode unaespecie aotra, pero puede llegarhasta 1 2semanas,mientras que
ala temperaturaordinariase deterioraentre 24y48horas.
112.2.3.3 CONGELACION DEL PESCADO
Para el pescado, al igual que los dems alimentos, interesa una congelacin rpida
(ver "Congelacin", VIl.l.l), pero la calidad del producto final va a depender, corno
siempre, ante todo de la calidad de la primeramateria. As, aunque el pescado est
eviscerado, si antes estuvo varios das en hielo, no debe congelarse,pues no es posible
impedirel ablandamiento del tejido conjuntivo.
Tambin es importanteel momentoenque se realizalacongelacin;si se hace antes
de alcanzar la rigidez cadavrica, sta se produce durante la congelacin y tan slo
incompletamente; este inconveniente se manifiesta sobre todo en el caso de fIletes
hechos y congelados inmediatamente despus de la captura; por el contrario, resulta
una textura Hnal aceptable cuando la congelacin se hace antes de la rigidez cadavri-
ca, pero sobre pescados enteros. Se cree que la diferencia est en el hecho de quelos
metes se descongelan rpidamente y que la rigidez acta en un tejido flexible que se
contrae fcilmente, mientras que un pescado entero se descongela ms lentamente y
los msculosse mantienenextendidos.
En la prctica,cuando la congelacin se efectaenlamarsobre pescados enteros,se
hace antes de la aparicin de la rigidez cadavrica, por ejemplo en atunes; el fluido
refrigerante ms frecuente es la salmuera o el aire. Por el contrario, enlapreparacin
de metes, se prefiere trabajar despus de la rigidez cadavrica,puesel pescado en este
estado es difcil de ftletear. Se puede acelerarel proceso,elevandolatemperatura, pero
sin sobrepasar los 10-12
0
C. Actualmente, la congelacin tiende a realizarse cn
nitrgeno lquido; no obstante continan emplendose los procedimientos clsicos,
por inmersin o contacto. Si antes de congelar se sumerge en una disolucin con poli-
fosfatos, la prdida de lquidos en la descongelacinse reduce;este tratamiento actua-
ra por fonnacin de una capa de protenas hinchadas que impide la salida de agua.
El almacenamiento prolongado del pescado congelado,produce una desnaturaliza-
cin de protenasy unendurecimiento de la carne (ver "Sistema proteico muscular",
n.2.!). Este fenmeno limitala duracin del almacenamiento de los pescadosmagros,
mientras que en el caso de especies grasas el factor limitante del tiempo de conserva-
cin congelado, es la oxidacin de sus lpidos.
El deterioro se retarda si se bajams la temperatura(Cuadro Il.2.2-1);-60Csera
una temperaturaapropiada paraunalmacenamiento de muylargaduracin,pero resul-
tara muy caro. Enla prctica, el pescado congelado se almacena a _ISOC, aunqueen
ciertospases, a- 30C.
Resulta peligroso dejarsubir la temperatura a-5
0
C _2C, pues afecta especial-
mente a la textura del pescado congelado. Por otra parte, ste debe protegerse contra
la deshidratacin, que presupone prdida de peso, modificacin de la textura, forma-
cin de manchas, as como una penetracin del oxgeno y ms fcil oxidacin de los
Jpidos. Se puede proteger porun glaseadosuperficial, realizando sobreelpescado una
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