BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

VĂN HÓA RƯỢU VANG
Giảng viên: Th.s LÂM THANH HIỀN Lớp: DH06DD

I. II. III. IV.

CẤU TRÚC RƯỢU VANG CÁCH ĐỌC NHÃN CHAI THƯỞNG THỨC RƯỢU VANG RƯỢU VANG VÀ SỨC KHỎE

 Rượu

vang có 4 thành phần chính:  Tannin.  Cồn.  Axít .  Mùi vị.  

TANNIN
Được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho.  Yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu Là chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu. Khi mức tannin đạt tới độ cân bằng đó là thời điểm lý

tưởng nhất để uống.

AXÍT
Axít là chất làm cho hoa quả tươi ngon  Rượu vang được làm từ trái cây nên axit cũng rất quan

trọng. Quá ít axit rượu sẽ chán ngấy và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Quá nhiều axít rượu sẽ chua gắt và không thể uống được.

CỒN
Là sản phẩm của quá trình lên men

đường tự nhiên trong nho Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu.  Nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn sẽ phụ thuộc vào cả đường và nấm men.

MÙI VỊ
Tùy thuộc vào giống nho.  Ngoài ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng :

1) Vị ngọt 2) Gỗ sồi 3) Nấm Botrytis. Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sống trên vỏ nho chín. Botrytis làm giảm luợng nước và tăng hàm lượng đường trong nho. 4) Men

III.1 Cách mở và rót rượu vang: a) Cách mở rượu vang:

Đối với rượu Champagne & vang sủi tăm:
Tháo dây sắt cột nút cổ chai ra. Để chai nghiêng, nắm thật chặt nút chai rồi

quay cổ tay, khi nút chai đã quay được thì không quay cái nút chai nữa, mà phải quay cái chai rồi nghiêng chai để cho hơi thoát ra nhẹ nhàng.

b)Cách rót rượu vang:  Các loại vang đỏ: Rót nhẹ nhàng hướng về phía trung tâm của ly, không được rót đầy ly mà chỉ bằng 2/3 ly.  Các loại rượu vang khác: nếu uống lạnh thì chỉ rót rượu vào khoảng ½ ly.

Đối với Rượu Champagne &

vang sủi tăm :
Trước khi rót: lau cổ chai

cho sạch. Hơi nghiêng ly rồi
rót rượu vào thành ly cho đến khi bằng ¾ ly thì ngưng lại. Nhiệt độ của ly:
 Nếu ly nóng quá thì rượu sẽ

sủi hết bọt. Nếu ly lạnh quá thì rượu sẽ bị xẹp xuống

III.2 LY DÙNG CHO RƯỢU VANG
Ly

rượu vang có 3 phần: Phần thân chứa rượu, phần chân ly và đế ly. Có thể được chia làm 3 loại ly: Ly dùng cho rượu đỏ  Ly dùng cho rượu trắng Ly Champagne và vang sủi tăm

a)Ly dùng cho rượu đỏ
Thường có thân tròn và rộng hơn so với các ly rượu vang

khác.

b)Ly dùng cho rượu trắng
Hẹp hơn ly rượu đỏ Lớn hơn ly cho

Champagne và vang nổ. Độ hẹp của ly sẽ giữ độ lạnh cho rượu.

Chân cao,  Thân cao  Miệng hẹp.

III.3 Nhiệt độ uống rượu vang

Người

ta thường để rượu trắng quá lạnh và rượu đỏ quá ấm. Nếu nhiệt độ của phòng thưởng thức rượu cao hơn 19° - 21° C thì phải tăng những mức nhiệt độ nói ở trên của rượu lên một hay hai độ. Đối với chai rượu vang chưa quen thuộc,nên thưởng thức dưới một hay hai độ.

Cách tăng hay hạ nhiệt độ cho chai rượu vang:
III.3.1 Làm cho nhiệt độ tăng lên: - Mang chai rượu ở hầm rượu lên phòng ăn trước 3h đồng hồ. - Dùng một cái khăn ẩm và ấm bao chung quanh chai rượu lại, xếp lên nhau, sau đó bao phủ tất cả bằng một chiếc khăn ẩm và ấm.

III.3.2 Làm cho nhiệt độ giảm đi
- Dùng một khăn ẩm và lạnh bao quanh chai rượu, rồi để vài miếng nước đá lên trên cái khăn bao phủ.
- Có thể để vào tủ lạnh, nhưng để ở chỗ ít lạnh nhất. - Ðể giữ nhiệt độ lạnh ở trên bàn, thì nên dùng một cái ’seaux à

sec’ để xô vào tủ lạnh trước khi dùng khoảng từ 2 cho tới 3h.

- Cần dùng nhiệt độ thiệt lạnh thì phải dùng loại ’seaux à glacé”, để chai nằm nghiêng, bỏ vào 2/3 nước lạnh và 1/3 đá.

Rượu vang ngon trước hết phải có màu sắc tươi thắm, trong sáng và hấp dẫn. Thử rượu vang có 3 bước chính: Quan sát bằng mắt Ngửi Thử rượu

 -

Bước 1: Quan sát bằng mắt:
Để ly rượu trước nền trắng để quan sát  Nghiêng ly rượu và đưa lên cao để xem độ trong, độ tinh khiết, độ chuyển màu từ trung tâm ly đến thành ly như thế nào.  Quan sát độ sánh: lắc tròn ly, xem những giọt rượu bám trên thành ly rơi xuống nhanh hay chậm.

Lắc tròn ly để “rượu thở”,để ly rượu cách mũi khoảng vài cm rồi đưa mũi vào miệng ly và hít.

Sau đó xoay ly lần nữa, đưa mũi vào sâu hơn và hít sâu hơn.
 

Bạn sẽ ngửi thấy gì??

Nhắp một ngụm rượu, rồi đảo rượu xung quanh miệng lên tới kẽ răng, nướu. Mở miệng để hít khí qua miệng và thở ra bằng mũi để cảm nhận hương thơm tỏa ra Uống sụp một cái để cảm nhận được sự khác biệt tinh tế về mùi hương và cấu trúc. Lưu ý cái vị cuối cùng lưu lại trên lưỡi

Vị ngọt: nếu lượng đường lưu lại sau quá trình lên men, rượu có vị ngọt, ngược lại có vị khô. Vị chát: thường thì vang trắng, vang nổ, và một số ít vang đỏ có vị chát cao, còn vang khai vị, vang tráng miệng thì vị chát ít. Vị đắng: vang đỏ đắng hơn vang trắng.

Độ cồn là yếu tố chính để bảo quản rượu vang. Nồng độ cồn của rượu vang biến đổi từ 6o đến 21o, thường các loại vang dùng cho bữa chính ( Table wine ) thì nồng độ cồn thay đổ từ 12o đến 13.9o. Khi thử rượu thì nồng độ cồn sẽ dễ cảm nhận vì nó tạo ra một cảm giác ấm và dễ chịu ở cổ họng. Nếu nồng độ cồn cao hơn thì cảm giác sẽ ấm hơn.

Xúc giác: khi rượu tiếp xúc với miệng, giúp ta cảm nhận được sự thô cứng hay trơn mềm. Thính giác: tuy là ta không nghe được rượu vang nhưng ly uống rượu là một thành phần thiết yếu cho việc cảm nhận cái ngon của rượu.

Nguyên tắc: Thịt trắng rượu trắng thịt đỏ rượu đỏ

Sự tương tác của 4 vị giác: đắng, mặn,ngọt, chua. Mặn làm tăng thêm vị đắng. Đắng làm giảm vị chua. Ngọt làm giảm vị chua, đắng và mặn.

Các thứ tự dùng rượu vang trong bữa ăn: * Vang trắng được dùng trước vang đỏ. * Loại nhẹ trước loại nặng. * Rượu trẻ trước rượu đã trưởng thành. * Uống loại rượu vang lạnh trước các loại rượu vang để mát. * Uống rượu vang chua trước loại vang dịu * Uống loại vang thường trước loại vang ngon.

+ Dùng cho uống khai vị : *Rượu vang trắng chua *Rượu vang sủi tăm + Dùng cho món khai vị Rượu vang trắng chua Rượu vang hồng chua Rượu vang đỏ nhẹ + Dùng cho món ăn như ốc, đồ hải sản * Rượu vang trắng chua * Rượu vang trắng dịu * Rượu vang sủi tăm

Dùng với đồ ăn nguội: Rượu vang trắng chua Rượu vang đỏ nhẹ.  Dùng với cá : Rượu vang trắng chua Rượu vang sủi tăm Rượu vang đỏ nhẹ.  Dùng với các món thịt trắng, thịt gia cầm Rượu vang trắng chua Rượu vang đỏ nhẹ.

Dùng với các món thịt nướng, thịt sốt Rượu vang đỏ nhẹ Rượu vang sủi tăm  Dùng với các món thịt rừng: Rượu vang đỏ đậm  Dùng với các loại pho mát: Rượu vang trắng chua Rượu vang đỏ nhẹ Rượu vang đỏ đậm  Dùng với đồ tráng miệng: Vang trắng dịu Rượu vang hồng hơi chua

III. 6 CÁCH BẢO QUẢN RƯỢU VANG ĐÃ KHUI:
- Có 3 cách: Bảo quản trong tủ lạnh. Bằng cách rót rượu sang chai nhỏ hơn. Bằng cách hút chân không. - Đối với champagne và vang sủi tăm thì nên dùng ngay

IV. RƯỢU VANG VÀ SỨC KHỎE
Rượu vang đỏ chống béo phì  Uống rượu vang đỏ có lợi cho

tim mạch Rượu vang đỏ và dầu ô lưu giúp kéo dài tuổi thọ Ngăn ngừa chứng suy não ở phụ nữ Điều hòa đường huyết bằng rượu vang đỏ và trà

Thành viên nhóm:  Trương Văn Dũng.  Trần Thị Hoài.  Ngô Cẩm Tú.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful