Professional Documents
Culture Documents
DEFINITION
Pourquoi HACCP ?
Satisfaire la rglementation Garantir la qualit hyginique des aliments
(scurit alimentaire)
Garantir la qualit nutritionnelle des aliments (sant des convives) Garantir la qualit dusage et de service
(mthode de travail)
Dmarche Qualit
On fait ce que lon crit
On vrifie que ce que lon a fait est bien ce qui est crit
Visites mdicales
o ?
Qui ? pourquoi ?
Comment ?
Avec quoi ?
LES AUTOCONTROLES
comment ?
Prlvements de surfaces et analyses bactriologiques
o ?
Un laboratoire externe et/ou ltablissement lui mme Valider les mthodes de travail De faon alatoire ou dfinie
Pourquoi ?
Quand ?
O ?
Arrt du 10 mars 1977 diagnostic prlvement de gorge et de nez analyse des selles
comment ?
En formation continue Sur site ou pas, organise par la collectivit de rattachement, par les fournisseurs... Sensibiliser, informer, former sur les rgles d hygine pour matriser sa scurit alimentaire
o ? qui ?
pourquoi ?
LE PLAN DE NETTOYAGE
Quoi ?
O ?
Par qui ?
But ?
Vrifier les critres de rfrence : temprature, Quoi ? propret, aspect visuel, DLC / DLUO Comment ? Quand ? A laide dune fiche pr-tablie
Propret
Emballage Temprature Aspect DLC / DLUO
La traabilit
Le plan de dratisation
Responsable : Mr ou Mme . Lieu ou Secteur Nombre pige Produit utilis Janvier
Fevrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aout Septembre octobre Novembre Decembre
Nommer un responsable
B = ENTAME ..
C = CONSOMME Date :
Synopsis de la mthode
Ngociation du cahier des charges : groupe de pilotage, date
des runions, objectifs, calendrier et prsentation C.A.
Rdaction du manuel HACCP et mise en place de actions correctives : rdaction des fiches de poste et des protocoles
Application du manuel HACCP : dans un esprit dquipe
appliquer les consignes ou bonnes pratiques sur le terrain
1re tape
LE GROUPE DE PILOTAGE
COMPOSITION
LES PERSONNELS DE LA CUISINE L ADMINISTRATION (gestionnaire et chef d tablissement) REFERENTS EXTERNES (formateurs CAFA, TEN RC, DSV, Infirmire)
GROUPE DE PILOTAGE 1
Il doit tre reprsentatif de tous les secteurs de la restauration (plonge, lingerie, rfectoire, cuisine) Il doit valuer et analyser les mthodes de travail Il doit corriger les mthodes si ncessaire Il doit rendre compte des dcisions aux autres collgues Il doit crire les procdures pour les afficher
2
3 4 5
ATTENTION !!
Les objectifs et le calendrier des runions HACCP seront tablis ds la rentre de septembre par le CA
2me tape
Dfinir le champ de ltude
Microbiologie et risques Dfinir les diagrammes
tapes de fabrication
1 Analyser et valuer les risques Tenir compte de quatre risques possibles : risques chimique exemples
Stockage produits entretien, pesticides, surdosage produits dentretien, mauvais rinage, mdicaments
physique
bactriologique parasitaire
service distribution
desserte
vaisselle plonge
eaux grasses
locaux de conservation
dchets
em ballages
quai de livraison
vrification quantit, qualit, pese
quai dvacuation
Diagramme de fabrication
exemple : la charcuterie
tapes analyser
distribution
3me tape
Analyse des dangers
A partir des 5 M
Reprer les points critiques Analyser les tapes
Les 5 M
MILIEU
MATRIEL Matriel pour stockages chauds et froids, camion livreur, sonde, couteaux, planche, cutter, lave mains, poubelles, enregistreurs de temprature, etc
MAIN D'UVRE Tenue du livreur et du personnel, formation des personnels, information, suivi mdical, effectifs, etc
MATIRE tablissement et respect d'un cahier des charges, DLC, DLUO, tat, odeur, traabilit
MTHODE/MANIERE Rotation des stocks (mthode FIFO), vacuation des dchets structure, autocontrles, plan de nettoyage manipulation des denres, stockage, relevs des tempratures, rception spare des produits d'entretien
Les 5 M
RISQUE
Mesures prventives
Milieu
CAUSE/DANGER Temprature ambiante trop haute intervention d'un rparateur portes d'accs ou fentres ouvertes
Risques et dangers
MESURE PREVENTIVE VALEUR SEUIL Verifier chaque matin et plusieurs fois par jour la T de 10 13C ambiante pour les pices climatises. Prvoir kit tenue pour personnel tranger. Pour maintenir une T constante fermer les portes Ventillation nettoyer chaque mois
Materiel
Materiels de tranchage souills, cutter Assiettes et raviers sales Contamination par l'air
Matire
Dsinfection aprs chaque nettoyage + armoire ozone vacuation et nettoyage au fur et mesure du petit matriel, couvrir les assiettes et raviers avec housse aprs nettoyage. Prvoir nettoyage ventillation. Couvrir les denres pendant l'ou Temps de stockage trop long Sortir les denres trancher au fur et mesure du DLC dpasse, trop courte, emballages percs, mal sous- tranchage. Vrification avant chaque ouverture des DLC et vid, liminer les produits suspects aprs avis du chef, ne pas oublier le repas tmoin Contamination par les personnels Tenue des personnels sale, surveste, tenue civile, bijoux Port du masque bucco nasal, lavage des mains aprs chaque manipulation et visite mdicale Changer de tenue chaque jour, pas de vtement civil, ni bijoux
Pas plus de 20 minutes temprature ambiante Au moins deux tabliers propres par jour
Main d'uvre
Mthode
contamination par une mauvaise manipulation, tranchage Prlever un repas tmoin de chaque prparation. Prvoir de tous les jours trop tt le matin, rupture chane du froid. Contamination par vrifier le nettoyage/dsinfection par un autocontrle. T stockage de 0 les dchets. Rupture chane du froid aprs dressage Prvoir poubelle propre et limination des dchets en fin de 3 service avant nettoyage. Stockage 3c ds la fin de la prparation des entre
Valeurs cibles
CUISINE DU LYCEE
secteur
N protocole
N1 SOLS N2 MURS N3 PLAFONDS N4 POUBELLES
Liste du matriel
4me tape
Rdaction du manuel HACCP
Rdaction des fiches de poste et des protocoles de nettoyage
La fiche de poste
HACCP
PRPARATIONS FROIDES
VRIFIER LA T EM PRAT URE DES CHAM BRES FROIDES A
ST OCKER RAPIDEM ENT LES PRODUIT S FINIS EN CHAM BRE FROIDE METTRE LES COUTEAUX A STRILISER APRES CHAQUE SERVICE LES PRODUITS TRANCHES DOIVENT TRE CONSOMMES LE JOUR MME PRLEVER REPAS TMOIN SUR CHAQUE PRPARATION VACUER RAPIDEMENT LE MATRIEL SALE ET LES DCHETS TOUTES LES DENREES SORTENT DE CE LOCAL FILMEES, COUVERTES OU HOUSSEES STOCKER EN CHAMBRE FROIDE LA CUVE DU CUTTER, LES ACCESSOIRES DE TRANCHAGE DEBRANCHER LE MATERIEL ELECTRIQUE AVANT NETTOYAGE
Le protocole de nettoyage
N
ANNEXE C
exemple protocole
Etablissement : LYCEE
Protocole N5 PREPARATIONS FROIDES TABLES INOX
o ? Quoi ?
Qui ?
RESPONSABLE
FREQUENCE PRODUIT EQUIPEMENT
MME.(OBLIGATOIRE) APRES CHAQUE UTILISATION DETERGENT DESINFECTANT SEAU, LAVETTE, RACLETTE ELIMINER LES RESIDUS DILUER LE PRODUIT SELON FICHE TECHNIQUE LAVER LES BORDS ET LA TABLE NE PAS OUBLIER LES PIEDS LAISSER AGIR LE PRODUIT 3 MINUTES
METHODE
Quand ?
RINCER SOIGNEUSEMENT RACLER CONTRLE CONTRLE VISUEL 1 PRELEVEMENT DE SURFACE PAR SEMAINE
comment ?
Secteur Responsable
PTISSERIE
Mr DUPONT
MATRIEL
SOLS MURS
FRQUENCE
chaque jour 1 fois par semaine
PRODUIT
ACTICENE ACTICENE ACTICENE ACTICENE ACTICENE ACTICENE SUMA FOUR ACTICENE
TECHNIQUE ET COMMENTAIRE
liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. Appliquer la solution, laisser agir, rincer. laisser agir, laisser agir, laisser agir, laisser agir, laisser agir, laisser agir,
BATTEUR POUBELLES
ARMOIRE A OZONE ARMOIRE A DOUILLES
utilisation Aprs chaque utilisation chaque jour chaque jour Aprs chaque utilisation Aprs chaque utilisation chaque jour chaque jour
liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, laisser agir, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, laisser agir, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, laisser agir, rincer.
ACTICENE ACTICENE
Produits utiliss
Matriels traiter
Frquence de nettoyage
Technique de nettoyage
5me tape
Plan de surveillance et de correction Mesures correctives
Prlvements de surfaces
Relevs de tempratures
FICHE D'EXECUTION
POSTE : MOIS DE : RESPONSABLE : . RESPONSABLE CONTRLE :
Responsable du nettoyage
Responsable du contrle
JOUR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
RESPONSABLE
CONTRLE
Lieu de nettoyage
Priode
Chaque jour, je signe la fiche car jai nettoy ce secteur selon le plan de nettoyage
30 31 Au responsable du secteur : Aprs avoir effectu le nettoyage du secteur selon le plan de nettoyage affich, valider la procedure en signant, ce document. Un contrle pourra alors tre effectu par Mr
Les autocontrles
HACCP CONTRLE DE RECEPTION
du du .. /.. /..
A achiver
Au .. /.. /
JOURS
N, date agrment
1/
FOURNISSEUR
HEURE DENREES D L C /D L U O
1/ 1/ 1/ 1/
T
1/
ASPECT
1/
LUNDI
1/ MARDI
1/
1/
1/
1/
1/
1/
1/
1/
1/ MERCREDI
1/
1/
1/
1/
1/
1/
1/
1/
..
Date :
Fevrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aout Septembre octobre Novembre Decembre
1/ VENDREDI
1/
1/
1/
1/
1/
1/
1/
1/
1/ SAMEDI
1/
1/
1/
1/
1/
1/
1/
1/
A = INTACTE
B = ENTAME
C = CONSOMME
Nom du responsable : .
NOM DU PRODUIT
A JOUR DE TC AU MODE DE NOM DU HEURE SERVICE DU CONSERVER DESTINATAIRE REMARQUES PRELEVEMENT PRELEVEMENT CONSERVATION PRELEVEUR JUSQU'AU
Mais aussi : contrles visuels et tactiles, relevs de tempratures, analyses bactriologiques et prlvements de surfaces
microbio, dclenchera la recherche par lanalyse du point critique pour apporter une mesure corrective
Le classeur HACCP
Systme documentaire permettant la conservation de tous les documents du plan HACCP
Fiches de renseignements, diagrammes, analyses,
mesures prventives, fiches de postes, protocoles, plans de nettoyage, refus de denres, mesures correctives, visites mdicales, certificats de formation, documents dautocontrles, etc
Le systme de surveillance
Il est compos du groupe de pilotage ou dune partie de ses membres. Il doit intervenir ds lors que les valeurs cibles sont dpasses. Il doit, en concertation, tablir les mesures correctives aux problmes rencontrs. Il doit valider par des autocontrles les nouvelles mesures mises en place.
Le systme a t tabli, mis en place, respect, contrl, valid et il est surveill Sous notre responsabilit