Professional Documents
Culture Documents
Jestive i otrovne gljive naih uma Amatersko mikoloko udruenje - Sarajevo Olimpijska 3/I, 71000 Sarajevo www.morchella.com.ba amu.info@morchella.com.ba Izdava: Amatersko mikoloko udruenje, Sarajevo tampa: Kaligraf d.o.o., Sarajevo Autori fotografija: Nihad Omerovi, Nedim Juki i Jasmin Juki Autori teksta: Nihad Omerovi i Nedim Juki Godina: 2011. Tira: 350 primjeraka Broj stranica: 24
Naslovna strana: Gyromitra esculenta (Pers.) Fr. 1849 Poleina: Galerina marginata (Batsch) Khner 1935
Broura Jestive i otrovne gljive naih uma je tampana u okviru projekta Upoznajmo rijetke i ugroene gljive Kantona Sarajevo, iju implementaciju je sufinanciralo Ministarstvo prostornog ureenja i zatite okolia Kantona Sarajevo
***
Uvodna rije
Dragi itaoci, Ova broura je osmiljena kao pomagalo koje e vam omoguiti da upoznate i zavolite beskrajno veliko kraljevstvo gljiva, ali i da u isto vrijeme steknete i razvijete potrebne prakse i vjetine, odnosno ozbiljnost pristupa pri determinaciji vrsta. Ako bilo ta na ovom svijetu ne tolerie povrnost onda su to gljive. A evo i zato. Dobro je poznata injenica da je ono to veinu ljudi najee zanima u vezi gljiva zapravo njihova jestivost. Meutim, potrebno je istai da postoji odreeni broj beraa koji sakupljanju divljih gljiva za jelo pristupa vrlo neoprezno, pa ak i neozbiljno. Obino zbog nedovoljne upuenosti, te nepridavanja panje bitnim detaljima opisa (ili uopte nekoritenja literature i savjeta iskusnijih), dolazi do pogrene identifikacije - zamjene jestive vrste otrovnom, pa i onda kada te vrste zaista nisu dvojnici. Postoje i primjeri trovanja kada zapravo do zabune, odnosno zamjene uopte i ne doe, nego se nepoznata vrsta gljive konzumira na sreu - sluajnim odabirom. Ovakvu praksu, koja podrazumijeva jednu formu ruskog ruleta, odmah u poetku trebamo zaboraviti za sva vremena. Generalno, ne postoji niti jedno univerzalno pravilo ili indikator koji e nam omoguiti da razlikujemo jestive gljive od otrovnih. Jedini pravilan nain razlikovanja otrovnih od jestivih vrsta gljiva je detaljno upoznavanje svih karakteristika konzumnih vrsta, odnosno mogunost prepoznavanja njihovih otrovnih dvojnika. Bitno je istai da to dublje budete ulazili u carstvo gljiva spoznavat ete da postoje itavi rodovi gljiva koji nisu interesantni sa kulinarskog stanita, osim par vrsta koji su izuzeci, (npr. Cortinarius, Inocybe), a moda i itavi razredi (iz razreda Ascomycetes provjereno ukusni i jestivi su pripadnici roda Morchella, te jo nekolicina vrsta iz drugih pripadajuih rodova). Sa druge strane, sa odreenim vremenom, bit ete u stanju prepoznati i rodove koji su potpuno bezazleni, odnosno unutar kojih ne postoje otrovne vrste (Leccinum, Hygrophorus, i sl.). 3
U narodu su se od davnina ukorijenila razliita uvjerenja i prie u vezi sa jestivim i otrovnim gljivama, ali naalost najvei dio njih nema dodirne take sa istinom. Vjerovanje da je gljiva koja prenjem potamni zasigurno otrovna nije istinito (npr. odreeni pripadnici roda Leccinum potamne pri termikoj obradi, a radi se o delikatesnim gljivama iz porodice vrganjevki). Netane su i prie da su sve gljive koje na presjeku poplave otrovne, da na panjevima ne rastu otrovne vrste gljiva, da se jestive gljive mogu inficirati sporama otrovnih gljiva koje donose vjetar, itd. Jedna od primarnih namjera ove broure je da sa adekvatnim predstavljanjem nekoliko vanih otrovnih vrsta gljiva, koje se mogu sresti kod nas, pridonesemo reduciranju sluajeva lakih i teih trovanja (prvenstveno lakih, jer u BiH na svu sreu i nisu esti sluajevi tekih trovanja gljivama). Pored pomenutih upozorenja i savjeta, prema gljivama i prirodi trebamo se odnositi obazrivo i savjesno. Iako umjereno sakupljanje gljiva za vlastite potrebe veinom nije meu najvanijim uzrocima ugroavanja biodiverziteta gljiva (na prvom mjestu je destrukcija stanita, a prednjai sjea uma), dobra praksa svakog ljubitelja prirode podrazumijeva potovanje neformalnog gljivarskog kodeksa, koji bi se mogao saeti u sljedeim smjernicama: izbjegavati unitavanje vegetacije, umske stelje, te zemljita; ne uklanjati (premijetati) mrtve dijelove drvea, osim ako je to neophodno; ne sakupljati vrste gljiva koje ne namjeravate jesti; ne sakupljati vie nego to je potrebno za linu upotrebu; poeljno je sakupljati iz obilnih populacija, pa i u tom sluaju ne sakupljati vie od polovine prisutnih plodonosnih tijela; ne sakupljati suvie mlade gljive, ako ostavimo ovakve primjerke da narastu pruit emo im ansu da oslobode spore, a razvijene gljive e biti vee i korisnije za sakupljanje; potujte i zatitite druge vrste, ukljuujui i otrovne, jer sve gljive imaju veoma vanu ulogu u ekosistemu, te biodiverzitetu u cjelini. Dakle, s gljivama treba biti paljiv, oprezan i detaljan, odnositi se prema njima sa potovanjem, diviti im se, te veliati ih, a budimo sigurni da emo na taj nain izbjei sve neeljene posljedice i istinski uivati u upoznavanju ovog nepreglednog prostranstva. 4
Ekologija/habitat: Naseljava i tvori mikorizu sa razliitim vrstama crnogorinog i bjelogorinog drvea. Plodonosi ve od kraja ljeta, pa tokom itave jeseni, nerijetko u velikim grupama. Otrovnost: Dokazano otrovna gljiva. Kada je u pitanju toksinost ne moe se porediti sa drugim teko ili smrtno otrovnim pripadnicima roda Amanita, jer njeno konzumiranje uzrokuje puno blae simptome trovanja (muskarinski sindrom) u pravilu bez smrtnog ishoda. Sadri po ovjeka tetna jedinjenja kao to su: muscimol, muskarin, muskazon i ibotenina kiselina. Stepen njene toksinosti u direktnoj je vezi i sa geografskim podnebljem na kojem obitava (kod nas su primjerci ove gljive vjerovatno i jedni od najotrovnijih u Europi). Simptomi trovanja se javljaju vrlo brzo, ve i 15 minuta nakon konzumacije. Karakteristini detalji: Izuzetno prepoznatljiva i karakteristina vrsta, zbog uoljive crvenkaste boje klobuka i ostataka ovoja esto koritena i kao simbol, odnosno asocijacija za otrovne gljive. Sline vrste: Vrlo teko se moe zamijeniti nekom drugom vrstom, ipak pogledajte upozorenje kod blagve (Amanita caesarea).
Sline vrste: U naoj zemlji nisu rijetki sluajevi zamjene A. caesarea sa otrovnom muharom, odnosno njenim varijetetom ogoljenog klobuka Amanita muscaria var. aureola. Ogoljena muhara za razliku od jestive blagve, koja ima ute listie, posjeduje bijele lamele, a mlada plodna tijela (u stadiju jajeta) se ne bi smjela brati, zbog vee mogunosti zamjene. Blagva na bazi struka ima i vidno izraenu karakteristinu volvu ili ovojnicu, za razliku od muhare kod koje volva nije jedinstvena, ve je sastavljena od nekoliko nepravilnih krpastih ostataka. Prema tome, i ovdje je dobro napomenuti: svijet gljiva jeste aroban, ali zahtjeva strpljenje, koncentraciju i postepeno uenje, a svaka brzopletost i nepromiljanje mogu rezultirati neeljenim posljedicama. Preporuka: Amanita caesarea nije tako esta gljiva, a u odreenom broju zemalja je i zatiena vrsta (npr. Hrvatska), stoga Amatersko mikoloko udruenje ne preporuuje njeno prekomjerno branje u svrhu otkupa, a sve s ciljem njene pravovremene zatite. 8
Ekologija/habitat: Ektomikorizno je povezana sa brojnim vrstama drvea, ee sa bjelogorinim, ali nerijetko i sa crnogorinim. iroko je rasprostranjena u Evropi, odakle i potie. U druga podruja irila se uvoenjem novih vrsta drvea. Otrovnost: Zelena pupavka je poznata i provjerena smrtonosna otrovnica. Slovi za jednu od najotrovnijih gljiva i smatra se da je oko 30 g ove gljive (pola klobuka) dovoljno da ubije odraslog ovjeka. Amatoksini, koje ova gljiva sadri, napadaju brojna tkiva oteuju jetru, pankreas, nadbubrene lijezde, bubrege, srce, plua, crijeva, miie i mozak. Navodno je ukusna, a ono to je ini dodatno opasnom je odreeno kanjenje pojave simptoma (i do nekoliko dana), za koje vrijeme dolazi do esto nepopravljivih oteenja organa. Prvi simptomi su gastrointestinalni bolovi u stomaku, povraanje i proliv. Zatim slijedi utica, napadi, delirij, koma, usljed tekih oteenja i otkazivanja jetre. Mogu se pojaviti i dodatne komplikacije, kao to su otkazivanje bubrega, intrakranijalno krvarenje, pankreatitis i zastoj srca. Karakteristini detalji: Klobuk ukastomaslinastozelene boje, sa svjetlijim i tamnijim varijacijama (postoji i bijela forma), glatkog ruba i sa kao uraslim vlaknima, a ponekad i sa bijelim ostacima opteg vela. Lamele slobodne ili prirasle, bijele. Ostaci djeliminog vela (prsten) vise na struku poput suknjice. Oko zadebljale baze struka nalazi se bijela vreasta, slobodna (nesrasla) volva. Sline vrste: Zelena pupavka je prilino karakteristina i uz malo upoznavanja, trebalo bi da se lako identifikuje. Naroito je upeatljiv detalj ranije pomenuta volva. Meutim, i pored toga, ova gljiva i dalje uzrokuje veliki broj trovanja u svijetu. Povrni sakupljai je pomijeaju sa nekim vrstama iz roda Russula (krasnice), koje imaju karakteristino lomljivo meso, a nemaju prsten niti volvu; zatim sa jestivim vrstama iz roda Agaricus (peurke) koje imaju tamno obojene lamele (najprije roza, a zatim okoladnosmee) i nemaju volvu, a navodi se i zamjena sa jestivom vrstom Volvariella volvacea.
10
Smrtonosno otrovna!
Naseljava sve tipove uma, plodonosi u ljeto i jesen. Period inkubacije je vrlo kratak (simptomi trovanja se javljaju ve nakon 15 minuta). Sadri ibotensku kiselinu i muscimol, te odreene psihoaktivne supstance. Bijeli ostaci ovoja po povrini klobuka mogu se lako saprati, posebno za vrijeme veoma kinih dana.
12
Karakteristini detalji: Boletus edulis je veoma prepoznatljiva i karakteristina vrsta. Klobuk je polusferian, a kod starijih primjeraka otvoren, uvijek neto svjetliji prema rubu, najee svjetlo ili tamno smee obojen. Struak cilindrian ili zdepast, obino pri dnu zadebljan, prekriven istaknutom bjelkastom mreicom. Himenij ili trusite je sastavljeno od cjevica, najprije bijelih, a zatim sa starou utozelenkastih. Sline vrste: U porodici vrganjevki, odnosno rodovima Boletus, Xerocomus, Leccinum, Suillus, postoji niz kvalitetnih vrsta gljiva, i samo par dokazano otrovnih (najotrovnija je svakako Boletus satanas ludara). Treba istai da je porodica Boletaceae izuzetno brojna i raznolika, pa detaljnije bavljenje istom zahtjeva i ozbiljan sistematski pristup. Danas razlikujemo nekolicinu formi vrste B. edulis, koje su donedavno bile smatrane zasebnim vrstama, ali je molekularnom analizom konstatovano da se radi o veoma bliskim vrstama/formama. 13
14
Jestiva
Javlja se u svim umama, na umskim proplancima, te na umskim istinama. Promjera klobuka i do 35 cm. Osnovne karakteristike: ehav struak, ljuskast klobuk, te pomian prsten na struku (drci). Plodonosi tokom ljeta i jeseni.
Sline vrste: Preporuuje se sakupljaima gljiva da dobro upoznaju ovu gljivu, naroito zbog mogue zamjene sa nekim jestivim vrstama, kao to su prava panjevica (Kuehneromyces mutabilis) i sivolisnata panjevica (Hypholoma capnoides). 16
17
Jestiva
Poprilino cijenjena, masovno se uzgaja. U prirodi se javlja na razliitim vrstama bjelogorinog drvea u jesen i zimu.
19
Ekologija/habitat: Ova vrsta formira ektomikorizne odnose sa razliitim crnogorinim i bjelogorinim vrstama drvea. Plodonosna tijela se pojavljuju u kasno ljeto i jesen. Otrovnost: P. involutus je predstavnik posebne vrste trovanja gljivama. Ovdje se, zapravo, i ne radi o klasinom trovanju, nego o autoimunoj reakciji na odreenu supstancu (jo uvijek nepoznate strukture) koja uzrokuje formiranje antitijela u organizmu protiv vlastitih crvenih krvnih zrnaca, to na kraju dovodi do takozvane autoimune hemolize. Senzitizacija je obino postepena i traje godinama (dugogodinje konzumiranje), nakon ega ponovno konzumiranje izaziva akutnu, potencijalno smrtonosnu, autoimunu reakciju. P. involutus sadri supstance koje su i potencijalno kancerogene. Karakteristini detalji: Klobuk udubljen do ljevkast, jako podvrnutih rubova, okersmee, utosmee, hrastosmee boje. Struak cilindrian. Lamele se ravaju, blijedooker boje, ozljeivanjem se mrljaju hrastosmee. Sline vrste: Slina je drugim vrstama iz roda Paxillus. 20
1. Breitenbach J. & Krnzlin F. 1981-2005. Champignons de Suisse, Tome 1-6, Mykologia Lucerne. 2. Focht I. 1987. Nai vrganji (porodica vrganjevki - Boletaceae), tamparski zavod Ognjen Prica, Zagreb. 3. Focht I. 1990. Klju za gljive, ITP Naprijed, Zagreb. 4. Boac R. 2005 i 2008. Enciklopedija gljiva (prvi i drugi dio), kolska knjiga Zagreb. 5. Jordan M. 2004. The Encyclopedia of Fungi of Britain and Europe, Revised Frances Lincoln edition. 6. Uupli M. 2004. Svijet gljiva, Akademija nauka i umjetnosti Bosne i Hercegovine. 7. Ewald G. 2006. Pilze, DLV Buchverlag GmbH & Co. KG, Mnchen 8. G.J. Keizer 1996. Mushroom encyclopedia, Rebo Productions, Lisse 9. www.boletales.com - Assyov B. 2011. 10. Gilot-Delhalle, J.; Moutschen, J.; Moutschen-Dahmen, M. 1991. Chromosome-breaking activity of extracts of the mushroom Paxillus involutus Fries ex Batsch. Experientia 47 (3): 28284. 11. www.indexfungorum.org - Index Fungorum.
23