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CAPÍTULO II: AGROINDUSTRIA DEL PRODUCTO

La Fruta procesada se utiliza para producir jugos, néctares, pulpas (congeladas, concentradas, deshidratadas), helados, mermeladas y bebidas alcohólicas. (FAO, 2006). Por ejemplo, la empresa Agroindustrial del Perú S.A tiene como productos a partir del camu camu:         Camu camu drink Vinagre de camu camu Pulpa congelada de camu camu Cápsulas de camu camu Polvo de camu camu Bebidas rehidratantes de camu camu Caramelos de camu camu Cremas para la cara de camu camu

El procesamiento de la pulpa de camu camu nos permite acceder a una serie de líneas de producción (Figura N. º6).

Figura N° 6: Procesamiento de la pulpa de camu camu Fuente: Rev. Per. Quím. ing. Quím. Vol. 12 n. º 2, 2009.Pag: 35

LINEAS DE PRODUCCIÓN A PARTIR DEL CAMU CAMU (Rodney Vega Vizcarra.m. En este proceso. concentraciones hasta en un 50% de su peso.1. con un contenido de humedad entre 10-15%. consistencia harinosa.     . distribuyendo la pulpa en bandejas del liofilizador. El método es sencillo y consiste en someter la pulpa a una ebullición rápida y controlada en recipientes de acero inoxidable. envasado y almacenamiento. Por deshidratación a presión atmosférica. Por liofilización. El principal problema es la pérdida del color. así como incremento de los °Brix. llegando a obtenerse pulpa seca. sin embrago luego de 01 hora. Se efectúan las etapas de estabilización. se han logrado por ejemplo. a partir de pulpa previamente concentrado. El sistema usado puede ser por turbina centrífuga de 15. refinada o concentrada con aproximadamente 55 °Brix.. según Villachica et al.000-24. parcialmente tapados.1. sublimando los cristales de hielo formados en el congelamiento preferentemente rápido para formar cristales pequeños que no dañen la estructura celular produciendo una lysis de las paredes celulares. cuidando que la temperatura del producto no pase de los 65 °C. Por atomización. para lo cual se parte de pulpa entera. el producto se lleva aproximadamente hasta 15 °Brix y 3-4% de contenido de agua.. arrastra la humedad de la pulpa. atomización. donde el aire caliente alimentado en contracorriente.000 r. obteniéndose un producto con una granulometría entre 20-40 micras. Diciembre 2002. en atomizadores o Spray Dryers con aire caliente a contracorriente en un plato atomizador. DESHIDRATADO DE CAMU CAMU El proceso de deshidratado se efectúa de las siguientes formas:  En secadores de túnel. usando vacíos de cerca de 5 pulgadas de Hg. hasta la concentración que sea deseable. También se puede efectuar. Se realiza preferentemente a -44°C y 5 nm de presión de mercurio. ) 1.p. 1998. Por Secado al vacío. La pulpa se dispone en bandejas horizontales en paralelo en una cámara de secado preferentemente rectangular. de color variando de beige rozado hasta anaranjado pálido.

. el ácido ascórbico y reducir los costos de transporte.La pulpa de camu camu se puede deshidratar con el fin de conservar por más tiempo el producto.

1. El yoghurt es una leche coagulada obtenida mediante fermentación láctica por acción de microorganismos específicos como Lactobacilos y Streptococos a partir de leche entera. variando entre –5 y –25 °C y que se sirven helados o congelados. A estos se les puede dar la consistencia de helados cremosos o firmes. frutas o esencias. etc. porque este es un producto muy sensible a la contaminación. YOGURT DE CAMU CAMU. Pág. que son sometidas a temperaturas de congelación. La leche a utilizar no debe contener antibióticos ni desinfectantes y debe ser microbiológicamente de alta calidad La figura N°9. variando de muy ácido hasta medianamente dulce. Este proceso también se muestra en el diagrama de la figura N°9. Figura N° 8: Elaboración de helado Fuente: Manual de valor agregado de camu camu. concentrada. en los que no interviene leche. HELADO DE CAMU CAMU. contienen pulpa de camu camu en diferentes concentraciones según el sabor que se desee obtener. saborizantes y conservantes. en polvo. Figura N°7: Yogur de camu camu. simplemente jugos de frutas y/ o saborizantes. Los helados de camu camu. en el que se debe poner cuidado en el control de los parámetros. Santa Natura 1. El helado es un producto preparado en base principalmente a leche entera y/o descremada. También existen los helados “de hielo”. muestra el diagrama de flujo del proceso propuesto.: 32 .3.2.

El néctar es un producto formado por el jugo y/o pulpa de frutas. con cuya pulpa se formuló para la producción de néctar según la secuencia mostrada en la figura N°9.1.4. . finamente divididas y tamizadas. conservante químico y estabilizador si fuera necesario..(1998). Figura N°9: Diagrama de flujo de los procesos propuestos Fuente: Villachica et all. La gran mayoría de las frutas que tienen pulpa suculenta son susceptibles de ser transformadas en néctares. azúcar. una de las cuales es el camu camu. NÉCTAR DE CAMU CAMU. adicionadas de agua potable.

sin presencia de partículas de semillas y/o cascara. y presenta un color rosado intenso. además se muestra que el mayor contenido de vitamina C se encuentra en los frutos que están en el estado semimaduro. Tiene un pH de 2.6 la pulpa de camu En el cuadro se observa la variación de las principales características de la pulpa de camu camu en relación al estado de maduración.6 2.1 50% maduro 1849 6. 2012)..2.5 2.2 Sobremaduro 1650 5.1. FLUJOGRAMA Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESAMIENTO DE PULPA CONGELADA DE CAMU CAMU 2. ácido ascórbico de 1700 a 2800 mg/ 100g de pulpa.Jose Carlos Rubio Ayllon.5 100% maduro 1870 6. (Ramiro Arturo Quintana Zagaceta.5 Figura N° 11: Variación en las principales características de camu en relación al estado de maduración. decir entre 50 y 75 % de maduración.5.5 2. . ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO La pulpa de camu camu es el jugo no fermentado resultante de la transformación del mesocarpio del camu camu en forma de pasta o jugo pulposo de consistencia homogénea.6 2. ESTADO DE MADURACIÓN Solidos solubles (%) (°Brix) 100% verde 1700 5.6 25% maduro 1827 6. VITAMINA C (mg) Ph 2.5 75% maduro 2052 6. un contenido de solidos solubles entre 6 a 7 %.5 2.

.2. 2012) Recepción de materia prima Selección y primer lavado Segundo lavado Pulpeado Refinado Figura N°6: Pulpa refinada de camu camu.2.Jose Carlos Rubio Ayllon. calidad de exportación. FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE PULPA DE CAMU CAMU (Ramiro Arturo Quintana Zagaceta. Pasteurizado Envasado Congelado Almacenado .

En esta etapa se requiere que el fruto sea maduro y/o pintón para conservar el nivel de concentración de ácido ascórbico recomendable. Se almacenara en sombra y en zonas con flujo de aire para favorecer la evaporación del agua del lavado. Este lavado puede hacerse con chorros a presión y vapor de agua. 2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (FRUTO DE CAMU CAMU) La fruta se recepciona en la planta industrial.8mm.2. de cloro por 20lt de agua). En esta etapa puede ser conveniente que el proceso de pulpeado se realice sobre fruta que ha pasado por un ligero calentamiento con vapor de agua. se elimina los sobremaduros y las malogradas. PULPEADO La fruta seleccionada de acuerdo a las características especificadas para el producto es pasada a una pulpeadora. En el mismo equipo de selección se realiza el primer lavado con la finalidad de eliminar la tierra.2. SELECCIÓN Y PRIMER LAVADO Durante la selección se eliminaran los frutos que no reúnen las características deseadas. . la cual trabaja a alta velocidad y con una malla menor a 0.2. Se puede almacenar en la pre cámara por 3 días. Se ingresara en un registro de proveedores indicando la cantidad y la calidad de fruta entregada.8mm y las impurezas que puedan ocasionar perdida de la calidad requerida de la pulpa.5. 2. Se inspeccionará para verificar el porcentaje de materia prima deteriorada o sobremadura y aplicar incentivos al recolector que entregue frutos con bajos porcentajes de frutas deteriorada. Eso tiene por objeto eliminar todas las partículas de tamaño mayor a 0. La pulpeadora normalmente trabaja a baja presión y tiene una malla de alrededor de 5mm. la fruta lavada será remojada en una solución de agua potable conteniendo un desinfectante (63gr.2. si el periodo transcurrido desde la cosecha es menor a 24 horas. La pulpa se recolecta en un recipiente. Esta operación se realiza en fajas transportadoras en forma manual. que están presentes en cada embalaje y en la fruta. 2. hojas y ramillas. es decir. 2.4. Luego de esto.2. SEGUNDO LAVADO Se efectúa con agua potable y tiene por objetivo eliminar los residuos posibles de fungicida en ella.2. para liberar mayor cantidad de color rojo natural de la pulpa. REFINADO La pulpa así obtenida es pasada a través de una refinadora. el polvo. Los frutos serán recepcionados en cajas de plástico rectangulares de 10Kg de capacidad. mientras que las semillas y cascaras se separan. verificando la calidad del fruto y su estado de madurez. Se pesara la fruta en una balanza ubicada en la zona de recepción.3.1.2.

2. en nuestro proceso utilizaremos bolsas de polietileno para productos que se almacenan congelados de 50 kg aproximadamente contenidos en bidones de 150 Kg (en cada bidón entran 3 bolsas).2. 2. PASTEURIZACIÓN El tratamiento térmico al que se le somete a la pulpa refinada es de 85° C de 8-15 segundos con la finalidad de disminuir grandemente la carga microbiana.2.9.8. ENVASADO DE LA PULPA Se pueden utilizar múltiples envases. para prevenir que no se transfiera sabor ni olor a la pulpa refinada. ALMACENADO La pulpa se traslada al almacén para mantener el producto en congeladores a una temperatura entre -18°C y -20°C. . 2.2. En este aspecto.7. llevando la pulpa a 30°C. CONGELADO El congelado se debe realizar inmediatamente. para lo cual se usara un congelador de placas verticales o túnel de congelamiento. se deberá tener precaución de no llenar mucho el envase para evitar rotura por aumento de volumen al congelarse. 2.2.6.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTILIZADOS Proceso Recepción Material y/o equipo Jabas plásticas Carretillas hidráulicas parihuelas Pesado Selección y primer lavado Segundo lavado Balanza Lavador continuo rotativo Mesa de selección con faja central Bandejas de plástico Pulpeadora de frutas Refinadora de frutas Pasteurizador Capacidad y dimensiones Para 20 Kg Para 2500 Kg 1TM 0-500 kg 1TM / hora Cantidad 500 3 20 2 1 1 60lt 500Kg/ hora 600Kg / hora 10 1 1 1 600Kg/hora 5TM /batch 1 1 Pulpeado Refinado Pateurización Envasado Congelado Túnel de congelado Almacenamiento Cámara de 1 congelación Fuente: (Ramiro Arturo Quintana Zagaceta.Jose Carlos Rubio Ayllon. 2012) .3..

1. Las más recomendadas son las de PVC de 35 x 60 x 20 cm. CAMU CAMU FRESCO La fruta fresca se transporta en cajas de varios tipos. apilables y reusables. El envase y el producto que contiene constituyen una unidad de oferta sobre la que se basa la estrategia comercial de la empresa. una caja o una envoltura. Cruz. con envase o sin él. 2011) En la actualidad se vende una gama de productos en base o con el insumo de Camu Camu en Lima y provincias. Puede ser una lata.1. ENVASES Y EMBALAJES Sin envases y embalajes sería imposible que la mayoría de productos comercializados fuesen distribuidos en un mercado cada vez más internacionalizado.4.1. desde la fábrica o planta de empaque hasta el consumidor final. conservar y transportar una mercancía. 2003) Los envases. Se le conoce también como “empaque primario” o “de venta”. procedimientos y métodos que sirven para acondicionar. sirve para proteger la mercancía y distinguirla de otros artículos. encajables. El “embalaje” alude a todos los materiales. justamente. almacenar. (PROM AMAZONIA) Figura: Envases de Frutos en Fresco – Javas de PVC Fuente: (Defilippi. Surquillo y Barranco: . Para tener una idea. garantizar que la mercancía llegue a su destino en las condiciones estipuladas en el contrato. denominadas “javas”. El “empaque” se define como cualquier material que encierra un artículo. Se le conoce también como “empaque secundario” o “empaque colectivo”. Para los efectos de esta guía el envase será considerado como parte del empaque. se han visitado las cadenas de supermercados más importantes del país en forma de tiendas sucursales en Miraflores. manipular. su objetivo es. con capacidad de 24 kg. Por “envase” se entiende el material que contiene o guarda un producto y que forma parte integral de él. 2009) 4. ENVASES SEGÚN PRODUCTOS 4. Una buena selección de empaques y un buen proceso de embalaje ayudarán. (Cervera Fantoni. & Lam. a fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor. (Rodriguez Sáenz. presentar. el empaque y el embalaje son los elementos que protegen físicamente la mercadería.

VIVANDA) Además se investigaron las boticas naturistas y convencionales como son:  Bionaturista  Santa Natura  Kaita  Fitosana  Arcángel  Inkafarma  Otras . Grupo Wong /METRO  Grupo Saga (TOTTUS)  Grupo Supermercados Peruanos (VEA.

La alternativa es un molde bajo de Tecnopor envuelto en papel plástico transparente. 50Kg Segundo empaque: Cilindro metálico de 55 galones . 20Kg. La presentación más común en una canasta de plástico transparente con tapa lo que permite apilar varias unidades sin perjudicar la mercancía en el transporte o en las tiendas. (Krause.2. 2009). Existen diferentes marcas y formas de empaque. PULPA CONGELADA DE CAMU CAMU En los supermercados de los grupos Metro/Wong y Sagafallabella (Tottus) se encuentra la pulpa congelada de Camu Camu en bolsas transparentes de 250ml de contenido.1.5Kg. 2009) Figura: Fotografía de Camu Camu fresco.) Primer empaque: Polietileno LDPE de 0. Presentación según (J&J CAMU CAMU S. Las canastas /paquetes pesan entre 250 y 600g. (Krause. 0.Envase PET con Tapa Fuente: Propia Figura: Fotografía de Camu Camu fresco .C. algunas marcas indican un precio fijo por unidad y otros un precio por kilogramo según pese.Envase con base de Telgopor y film protector Fuente: Propia 4. 1Kg.25Kg.A.La fruta fresca es el producto omnipresente en los supermercados de Lima.

A..4Kg .) Presentación según ( (EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.. Polietileno 1er uso Sobre empaque 1 kg.) Primer empaque: Bolsa Trilaminada: PET – FOIL – LDPE de 2Kg.1. CAMU CAMU EN POLVO O LIOFILIZADO  Presentación según (YANANO DEL PERÚ S. 2013)  Presentación para exportación: Cilindro metálico de 180kg. Cartón Corrugado 40 cmx 30cm x 17.  Presentación para venta nacional: Botella Pet de 1lt. Polietileno 1er uso Cajas 10 kg.. 2013) Producto Extracto Liofilizado Estado Sólido EMPAQUE Primer empaque 1 kg.C.A.C.5cm  Presentación según (J&J CAMU CAMU S. Balde de 18 kg.3. .A.Figura: Pulpa Congelada de Camu Camu en PE Fuente: (J&J CAMU CAMU S. Figura : Pulpa congelada de camu camu en cilindros Fuente: (EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A. 2013) 4.

1. 2013) 4. siendo utilizados principalmente para productos alimenticios. También existen otras películas de PVC plastificado que sirven para el empacado de discos.. Además de envases rígidos.2. poca permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno.2.2. Igualmente puede utilizarse para el flejado de cargas paletizadas. Su transparencia le permite ser usado en la fabricación de botellas para agua mineral o aceites de mesa y jugos de fruta. es resistente a las grasas. resistencia al impacto y al agrietamiento. aceites comestibles y salsas. POLI CLORURO DE VINILO (PVC) Existen dos clases de poli cloruro de vinilo: el PVC rígido y el PVC plastificado. rigidez. también se hacen envases laminados de barreras a los gases. así como contenedores para cosméticos. El PVC plastificado se utiliza para el empacado de carnes y pescados en buen estado. si se los combina con otros materiales plásticos.2. resistente a los golpes.Segundo empaque: Caja de cartón doble corrugado de 24 Kg (60cm x 32cm x20 cm) Figura: Camu Camu liofilizado Fuente: (YANANO DEL PERÚ S. frutas. por ejemplo. 2012) . o de otros productos que requieren películas resistentes a la perforación (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Algunas variedades son resistentes a la presión de los gases y se han usado para el envasado de cervezas y bebidas carbonatadas. El primero es impermeable al vapor del agua y a los gases. se usa para envasar una amplia variedad de alimentos y bebidas como jugos. con este material se elaboran películas transparentes y. Se utiliza para envases termo formados para mantequilla y margarina. Es un material duro. (Mathon.A. POLIETILENTEREFTALATO (PET o PETE) Las propiedades del PET son principalmente: transparencia. 2009) 4. MATERIALES DE ENVASES 4. legumbres y otros productos frescos.

a diferencia del PEBD.PEMD (polietileno de densidad media): 0.PEAD (polietileno de alta densidad): 0. El polietileno de densidad media (PEMD). lo que permite utilizarlo como embalaje esterilizable por vapor. (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. el PEMD es algo más caro que el PEBD. es el plástico más importante usado en envases y embalajes. 2009) 4. para ajustarlo dentro del embalaje.2. carne fresca. 2009) .940 g/cm3. especial sobre gránulos de PS. es muy permeable al vapor de agua y a los gases.926 a 0. etc.910 a 0. Ante todo. pasteles. es un material utilizado en aplicaciones que requieren mayor rigidez o un punto mayor de ablandamiento. (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Sin embargo. El poliestireno expandido (PSE) se produce mediante un tratamiento calorífico.925 g/cm3. en forma de películas. galletas. debido a sus propiedades. polímero de etileno. Los PE. producido por polimerización del estireno.3. POLIETILENO El polietileno. El polietileno de baja densidad (PEBD) es el tipo de PE más utilizado en el envasado. . huevos. resultan plenamente adecuados para utilizaciones en envase y embalaje. El polietileno de alta densidad (PEAD) es un material más rígido que los dos anteriores. Se clasifica en tres grupos principales: .4. Este material. pescado húmedo. este plástico rígido es con frecuencia recubierto con caucho sintético o butadieno para darle mayor resistencia.965 g/cm3. . en todas sus formas. Debido a su baja resistencia al impacto. También se usa ampliamente para la manufactura de charola para fruta.PEBD (polietileno de baja densidad): 0.941 a 0. POLIESTIRENO (PS) El poliestireno (PS) es un plástico a base de petróleo. ofrecen una buena protección contra la humedad y el agua (dependiendo de la densidad utilizada). el PSE se moldea alrededor del producto.2. sobre todo para la producción de bolsas. El PSE sirve como material de relleno en el interior de embalajes que contienen objetivos delicados.4. El vapor caliente causa que el pentano presente en el material se expanda y forme una estructura celular. Puede someterse a temperaturas que alcanzan los 120 grados centígrados. perfectamente transparente.

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