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Acido Acetico – Vinagre

Acido Oxálico: cacao, chocolate, nueces y avellanas, bayas, ruibarbo, frijoles, acedera y espinacas. Plantas Espinacas Ruibarbo Acelga Perejil Remolacha Hojas de remolacha Cacao Té Pencas de Platyopuntia Ácido oxálico (mg/100g, peso seco) 460 - 3200 500 - 2400 690 190 340 > 12000 4500 3700 13000

Acido oleico: aproximadamente en las siguientes proporciones: en el aceite de oliva de 70 a 75%; en el aguacate 70%; en el aceite de semilla de uvas de 15-20%, en el aceite de girasol alto-oleico en un 80% y en de girasol convencional en un 35%. También se le encuentra en el aguacate en una proporción aproximada del 70%, y en la carne de cerdo alcanza un 38%.

La reacción típica es: ÁCIDOS GRASOS + SOLUCIÓN ALCALINA = JABÓN + GLICERINA INDICE DE ACIDEZ Presencia natural de la acidez libre en las grasas. o acción bacteriana.) El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa. porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. (Hidrólisis enzimático. ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Esta reacción se denomina también desdoblamiento hidrolítico y es una reacción exotérmica. Se emplea como disolvente el alcohol etílico. . Se considera como impureza en las grasas.. al envejecer. La principal causa es ladisociación de las grasas en un medio alcalino.. especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. El cambio de color se observa en la fase alcohólica.Saponificación Se entiende por saponificación la reacción que produce laformación de jabones. es decir la suma de los ácidos grasos no combinados. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades. IMPORTANCIA. La acidez puede expresarse en varias formas. Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite. La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes. La acidez de las sustancias grasas es muy variable. resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. tratamiento químico. Cuando se expresa como porcentaje. debe hacerse una buena agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración. Estos últimos se asocian inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales sódicas de los ácidos grasos: el jabón. separándose glicerina y ácidos grasos. los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al del oleico.

Cuando el color del aceite es muy oscuro. el cambio de color del indicador no es observable. ENRANCIAMIENTO . Si esto no da resultado el único recurso para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica. por lo tanto se debe reducir la muestra.