You are on page 1of 33

TRANSAREA PORCULUI Dupa cum sper ca v-ati dat seama deja, scopurile principale ale suspendarii porcului sunt 4 :

scurgerea completa a sangelui (carnea din care nu s-a scurs bine sangele nu are gust asa de bun si exista pericolul sa se strice foarte repede) ; spalarea cu usurinta a porcului ; parlirea soriciului pe toate partile ; efectuarea cu usurinta a transarii ( e mult mai usor sa muncim invartindu-ne de jur imprejurul porcului , decat sa lucram aplecati peste o masa unsuroasa . Nici nu ar fi igienic , nu-i asa ? ) .

Transarea porcului de casa este o activitate care necesita multa atentie precum si unele cunostinte elementare de anatomie . Daca nu aveti aceste cunostinte sau daca nu aveti suficienta rabdare , este mai bine sa apelati la serviciile unei persoane cu experienta si sa invatati din ceea ce veti vedea. Credeati ca ce a fost mai greu a trecut ? Dimpotriva, abia acum incepe. Dupa ce porcul a fost suspendat si toaletat ,trebuie sa bem cateva paharele de tuica fiarta cu piper ca sa ne ferim de gerul lui Ignat . Ca sa fiu sincer, este un moment destul de placut ( preferatul meu ). Este ragazul in care barbatii casei se pregatesc pentru o activitate migaloasa care va dura intre 1 - 2 ore, in functie de priceperea si calitatile lor de macelari amatori. Daca transarea carnii este efectuata cu simt de raspundere, cam asa va arata rezultatul :)

Operatiunea transarii va incepe cu taierea capului si asezarea sa in zapada sau intr-un lighean cu apa.

Daca nu suntem destul de multumiti de felul cum l-am parlit , putem repeta operatiunea.

TRANSAREA CAPULUI SI PICIOARELOR Dupa ce vom spala capul , vom indeparta urechile , gusa si ceafa , apoi vom separa mandibula de maxilar.

Capul porcului se portioneaza in doua ( mandibula si maxilar ), apoi fiecare bucata va fi taiata din nou in doua .

Partea superioara a capului se despica mai usor daca folosim un cutit si un ciocan (sau o toporisca ). Dupa extragere, creierul va fi pus intr-o farfurie. Il putem gati imediat punandu-l intr-o tigaie, pe plita. Adaugam un pic de ulei si un praf de sare. Asta e de obicei treaba gospodinei. Dupa ce am terminat de transat capul porcului, vom reveni la suportul de agatare si vom proceda la separarea fiecarui picior de la genunchi in jos.

Aceste parti ale picioarelor (denumite in limbaj popular si "adidasi") vor fi curatate foarte bine cu apa calda si o perie . Dupa ce le vom utiliza (mai tarziu), vor fi ingredientul principal cand va fi timpul sa gatim piftia (racitura) de porc.

EVISCERAREA

Dupa ce am indepartat capul si picioarele , vom taia burta porcului de sus in jos , de la picioarele din spate catre torace ( manuim cutitul pana la osul stern, locul unde incepe "cosul pieptului" ). Vom efectua apoi eviscerarea tragand cu atentie intestinele (matele) intr-un lighean mare . La aceasta operatiune nu trebuie sa folosim cutitul decat acolo unde este neaparat necesar. In caz contrar, riscam sa intepam intestinele. Intestinele vor fi scoase incepand cu partea finala a aparatului digestiv ( adica in ordinea : rect , intestin gros , cel subtire , stomac si esofag ).

EVISCERAREA PORCULUI (2) Ficatul va fi separat de intestine , se va indeparta vezica biliara ( are culoare verde) , apoi va fi asezat intr-un lighean si spalat bine. Lichidul verde al bilei se poate depozita intr-o sticluta intrucat are proprietati farmaceutice in diverse boli ( de exemplu : in caz de degeraturi ) .

Dupa scoaterea intestinelor,vom indeparta si vezica urinara. Nu care cumva sa o aruncati. Urmeaza sa o curatam mai tarziu si sa o transformam in toba .

Vom scoate apoi celelalte organe interne: splina,pancreasul, rinichii . Pentru a trece la celelalte organe, vom taia si indeparta diafragma ( o membrana musculoasa ce desparte cavitatea abdominala de cea toracica ) . Dupa asta, vom scoate pe rand din torace inima , plamanii si traheea ( conform imaginii orientative de mai jos )

Diafragma va si pusa separat intr-o punga si dusa in aceiasi zi doctorului veterinar pentru analiza . Doctorul veterinar va supune carnea de porc analizei pentru a depista eventuala infestare cu trichineloza Aceasta este o masura de precautie elementara intrucat , cu ajutorul diversilor reactivi chimici , doctorul va stabili daca porcul sacrificat era sau nu infestat cu trichineloza. Rezultatul il vom primi in maxim o ora. In general porcii domestici nu sunt infestati cu trichineloza decat in cazul in care au avut contact cu soarecii si sobolanii ( tocmai de aceea locul in care creste un porc trebuie izolat si inchis bine, pentru a se evita astfel de situatii ).

CUM RECOLTAM SLANINA SI SUNCA DE PORC ?

Dupa golirea carcasei , o vom spala cu jet de apa calda, o vom sterge cu o carpa curata si procedam la scoaterea slaninilor si a suncilor.

In acest scop vom trasa cu cutitul linii paralele de-a lungul carcasei ,pe partea exterioara, si vom recolta bucati mai mari sau mai mici de slanina, dupa gust.

E de la sine inteles ca atunci cand efectuam transarea trebuie sa avem la indemana cat mai multe oale si lighene pentru a depozita organele la organe, slaninile la slanini si asa mai departe.

Dupa scoaterea slaninilor, vom incepe sa fasonam carcasa de jos in sus. Vom incepe intai cu muschii dorsali (muschii tiganesti), apoi vom detasa picioarele din fata, coastele, sira spinarii si , la final picioarele din spate. Coastele vor fi lasate cu slanina. Vor fi puse ulterior la sarat si afumat.

In timpul transarii vom pune intr-un vas cele mai fragede bucati de carne si le vom trimite la bucatarie pentru pregatirea unei tocanite ( Pomana Porcului).

Dupa ce am terminat si aceasta etapa importanta, ar fi timpul sa ne ocupam cu alta ( la fel de importanta ): Curatirea si pregatirea matelor de porc.

CURATIREA SI PREGATIREA MATELOR Intestinele obtinute in urma eviscerarii porcului ocupa un volum apreciabil . Asta nu trebuie sa ne sperie intrucat nu vom face noi curatarea si spalarea. Este, de obicei, treaba cu care se ocupa ramura feminina a casei :)

Intai si intai va fi separata osanza (grasimea dintre mate). Aceasta grasime urmeaza a fi topita si transformata in sapun de casa.

Dupa separarea osanzei, vom stoarce intestinele de continut si le vom clati de mai multe ori in interior cu apa calda . Urmatorul pas este portionarea matelor prin taiere . Fiecare bucata trebuie sa aiba aproximativ 1-1,5 metri . Intoarcem fiecare bucata pe dos si o spalam inca o data . Bucatile de intestin astfel obtinute vor fi razuite in lung cu dosul lamei cutitului pentru a se indeparta astfel stratul de grasime (pilozitatile intestinale). La final vom obtine niste bucati transparente si curate pe care le vom lasa intrun vas cu apa , sare si ceapa taiata . Intestinele subtiri sunt destinate producerii carnatilor de casa iar cele groase le vom folosi pentru caltabosi.

Vor ramane astfel pana cand urmeaza sa fie folosite. Daca dupa umplerea carnatilor ne mai raman mate nefolosite , urmeaza sa le utilizam cu alta ocazie. Le putem pastra mult timp , daca le frecam temeinic cu sare neiodata si le punem in congelator intr-o punga de hartie. Toate acestea fiind indeplinite, urmeaza sa ne apucam de prepararea produselor din carne de porc ca sa avem cu ce sa ne laudam la masa de Craciun.

PRELUCRAREA SI PREPARAREA PRODUSELOR DIN CARNE DE PORC Dupa cateva ore de munca, am reusit sa metamorfozam porcul din cotet in nenumarate vase si lighene pline de carne de porc si slanina. Cum procedam mai departe ? Cum se transforma un porc in carnati si caltabosi ?

In general , trebuie sa ne gandim dinainte cam ce fel de produse dorim sa obtinem din porc si sa prelucram carnea in acest sens. Orice roman care se respecta, va dori sa puna pe masa de Craciun carnati si muschi afumat, toba, caltabos (chisca moldoveneasca) ,slanina si asa mai departe.

Haideti deci sa spunem "Doamne Ajuta " si sa incepem placuta sarcina de a transforma porcul in produse gastronomice specifice sarbatorilor de iarna. Sa facem niste ... CALTABOSI Pentru a obtine caltabosi este necesar sa folosim un cazan mare de vreo 40-50 de litri si sa punem in el la fiert urmatoarele :

bucati de soric (dupa gustul fiecaruia); cele 4 bucati obtinute prin transarea capului de porc; inima, limba, rinichii, plamanii , splina, urechile ( fiecare organ va fi taiat in doua ); bucatile mai mici de slanina pe care nu le putem folosi la afumat; carne de porc dupa gust (ca sa nu obtinem niste caltabosi prea grasi).

Vom pune apa in cazan cat sa acopere bine toate acestea (aproximativ 20 de litri). Aruncam pe deasupra cu darnicie boabe de piper si frunze de dafin si facem un foc din lemne de fag sa duduie cazanul. Chiar asa, o regula importanta de care uitam : la taierea porcului focul trebuie sa duduie permanent pentru ca fara apa calda nu vom face mai nimic

Dupa o ora si jumatate de fierbere, dam capacul oalei deoparte si adaugam si ficatul porcului. Nu cumva sa il adaugati de la inceput pentru ca isi va pierde toata bunatatea si va avea un gust amar. Tot atunci vom pune intr-o panza de tifon 2-3 kilograme de orez ales cu atentie ( recomand sa fie cu bobul mare si rotund ) . Legam tifonul bine la gura ca sa nu iasa orezul si apoi il introducem in supa de purcel clocotita. Prin fierbere acest orez isi va mari volumul de cinci ori. Nu ati incercat inca o astfel de delicatesa ? Va asigur ca niciodata orezul nu are un gust mai bun decat fiert in aceasta supa minunata.

Dupa ce organele si orezul au fiert bine , le vom scoate din oala si le vom pune la racit intr-un lighean.

Pentru a nu ne opari , vom folosi un polonic cu gauri (gen sita ). Dupa o jumatate de ora ne apucam sa separam carnea de oase , apoi vom da totul prin masina de tocat carne . Tocatul este o activitate laborioasa care necesita doua persoane (una taie marunt bucatile de carne iar cealalta le toaca prin masina). Atentie : Daca intentionam sa facem si toba, vom pune deoparte cateva bucati de inima, urechi ,rinichi ,ficat dar si niste carne frageda de pe spete. Acestea nu le vom da prin masina de tocat , ci le vom taia felii subtiri.

CALTABOSI DE PORC (2) Principalele ingredientele pentru caltabosii cu orez sunt :


carne de porc si organele ( fierte si date prin masina) ; orezul fiert in supa ; sare (dupa gust ) ; cateva cepe taiate marunt , calite in untura curata si date prin masina ; diverse condimente: piper macinat, enibahar si ce va mai pofteste inima ( dupa preferintele fiecaruia) Ne spalam bine pe maini si amestecam toate acestea intr-un lighean.

Dupa ce consideram ca le-am omogenizat suficient , le vom lasa "sa se odihneasca" . Montam masina pentru umplut caltabos si carnati. Masina are o constructie simpla si este usor de manipulat .

Pana aici toate bune. Avem compozitia, am montat masina ... nu ne mai ramane decat sa ne apucam sa folosim matele de porc. Aceste au fost curatate foarte bine conform metodelor traditionale descrise anterior, dar daca nu ne convine sa curatam matele e suficient sa cumparam din timp cateva pachete de intestine gata curatate si pregatite ( exista in comert si sunt destul de bune ) . Un pachet contine aproximativ 10 (zece) metri. Fiecare bucata de mat va fi introdusa pe rand peste teava masinii de umplut carnati. O persoana trebuie sa invarta manivela dispozitivului iar alta persoana va supraveghea umplerea fiecarui caltabos . E o operatiune delicata. Daca bruscati manivela, va veti alege cu un caltabos spart.

Caltabosii vor fi legati cu ata la capete si intepati ici colo cu o scobitoare pentru a se elimina din interior aerul.

Vom aseza cate 5-6 caltabosi in panza de tifon si ii vom pune la fiert pentru 5-10 minute in cazanul cu supa care ne-a ramas de la fierberea organelor de porc .

Dupa ce am fiert caltabosii, ii vom lasa la racit pe o scandura curata din lemn .

Dupa ce s-au racit suficient , ii vom transporta repede in camara pentru ca mirosul lor imbatator sa nu tenteze toti cainii si pisicile din zona :) Pentru caltabos (chisca , pateu) cu ficat si paine vom folosi aceleasi ingrediente, mai putin orezul. Vom pune din timp la inmuiat in supa 3 franzele si le vom da prin masina de tocat.

Prin unele parti ale Romaniei se face si un tip mai particular de caltabos denumit sangerete. Vom vorbi despre aceast produs in urmatoarea pagina :) ALTE PREPARATE DIN CARNE DE PORC SANGERETE

Acest produs culinar are aceiasi compozitie ca si caltabosul , dar vom adauga ca ingredient si sange de porc. Sangele de porc va fi recoltat intr-un vas cu ocazia taierii si, pana la utilizare, va fi amestecat cu 2-3 linguri de sare. Amestecarea sangelui cu sare are rolul de a pastra prospetimea si de impiedica inchegarea. Sangeretele este un preparat intalnit mai des in gastronomia din sudul Romaniei. TOBA

Pentru a face toba vom folosi stomacul si vezica urinara a porcului. Acestea au fost bine curatate si lasate in apa cu otet,sare si ceapa pana la utilizare. Ingredientele sunt urmatoarele :

limba ; jumatate de ficat ; jumatate de inima ; cei 2 rinichi ; carne de porc macra (sau fara carne, depinde cum ne place ) ;

urechile porcului ( obligatoriu ).

Toate acestea au fost fierte timp de 2 ore (mai putin ficatul , acesta nu va fi fiert mai mult de 30 de min.) Dupa fierbere vor fi taiate felii subtiri si introduse in stomac si/sau vezica (besica) impreuna cu supa (pana la umplerea totala). Pentru acesta activitate vom folosi o palnie speciala (cu teava mai larga).

Dupa umplere toba va fi cusuta la capete (folosim niste ata mai tare) si lasata la fiert in cazan pentru 10-15 minute. Dupa ce o scoatem de la fiert, o vom intepa ici colo cu scobitoarea si o asezam intr-un lighean.

Deasupra punem o bucata de scandura curata , iar peste aceasta o greutate ( o piatra mai mare , sau orice greutate avem la dispozitie prin gospodarie). O vom lasa astfel 2 zile in camara rece. Dupa ce se va aplatiza frumos si se va scurge de supa atat cat trebuie, urmeaza sa o afumam. Pentru afumare, vom urma instructiunile de la capitolul Conservare . CARNATI DE CASA

Cand vorbim despre carnati ne referim implicit la niste preparate din carne consacrate pe tot globul. Chiar daca nu i-am inventat noi, suntem perfectionisti din punctul asta de vedere. Pentru carnati vom alege cea mai buna carne de porc si cateva bucatele de slanina (daca daca vrem carnati mai grasi). Carnea va fi taiata in bucati mici (fasonare) dupa care va fi data prin masina de tocat.

Dupa ce am obtinut o cantitate apreciabila de carne tocata, o vom pune intr-un vas special pentru mestecat ( o tava mare, un cazan , depinde ce avem la indemana ).

Adaugam sare si piper dupa gust si mestecam bine toata aceasta compozitie pana se omogenizeaza.

Din cand in cand testam gustul si adaugam diverse condimente (unele persoane prefera sa bage si boia de ardei rosu , dulce sau iute, s.a.m.d). Un ingredient pe care nu avem voie sa il scapam din vedere este usturoiul pisat. Niste carnati fara usturoi nu ar mai avea nici o savoare, nu-i asa ? La final ( dupa ce am amestecat cam 20 de minute totul ) vom lasa cateva ore compozitia sa se matureze . Pentru umplerea carnatilor de casa, vom utilizam masina de umplut in acelasi mod ca si la prepararea caltabosilor. In functie de lungimea matelor de porc folosite , vom obtine carnati de 1-2 metri lungime. Daca dorim ( prin unele zone se mai obisnuieste ), ii putem rasuci din 10 in 10 centimetrii si vom obtine carnaciori de casa, ca in imaginea din stanga. Pe masura ce terminam de umplut carnatii de casa, il vom aseza frumos intr-un lighean , in spirala, precum in imaginea de mai jos.

Peste o zi sau doua ii putem afuma si apoi agata in camara sau in pod. MUSCHI AFUMAT si JAMBON

Dupa cum ati aflat deja, carnea de porc afumata este o delicatesa care nu ar trebui sa lipseasca de pe masa dumneavoastra. Pentru a obtine muschi afumat este necesar sa recoltam de la porc muschii dorsali (dorsalii mari) si sa ii fierbem cu multe mirodenii.

Dupa aceasta se scot si se pun la rece pentru cinci zile intr-un vas in care am adaugat apa,sare,piper. Cata sare trebuie sa punem ? Saramura este considerata buna , daca oul pluteste la suprafata atunci cand il asezam in apa sarata. Dupa cinci zile muschii de porc vor fi scosi din saramura , lasati la scurs , legati cu sfoara si pusi la afumat . Dupa ce ii afumam , ii dam cu boia de ardei iute si ii punem in camara.

ALTE PREPARATE DIN CARNE DE PORC SLANINA,CEAFA,GUSA ,COSTITA SI KAIZERUL

Slaninile recoltate de pe partea dorsala a porcului vor fi taiate in forma dreptunghiulara sau patrata in functie de felul cum veti doriti dumneavoastra.

Ceafa si gusa au fost obtinute prin separare de capul porcului si sunt niste parti importante. In compozitia acestora straturile de grasime si carne alterneaza , deci sunt niste produse speciale. Costita de porc (impreuna cu slanina de pe ea) va fi pusa la sarat impreuna cu slanina. Putem pune cateva bucati in tocanita , dar ar fi de preferat sa o afumam si sa o gatim ulterior numai cu varza murata sau fasole. Despre asta vom vedea mai multe in capitolul despre Retete Culinare din carne de porc . Kaizerul este constituit de slanina de pe burta. Aceasta slanina este mai subtire decat cea de pe spate si are pe langa grasime si un strat gros de carne frageda . Toate acestea de mai sus vor fi puse pentru cinci - sase zile in apa cu sare si piper si lasate sa se fezandeze. Recipientul in care vor fi puse aceste produse de sezon trebuie sa fie convectionat obligatoriu din lemn (de exemplu : un ciubar , un butoi sau o covata ).

Sa nu aveti nici o grija in ceea ce priveste cantitatea de sare din saramura. Indiferent cat de multa ati pune, slanina isi va lua numai atat cat ii trebuieste ( asta e una din calitatile ei ). Dupa 3 zile facem o vizita la ciubar si le intoarcem ( partile de dedesupt le vom pune deasupra). Este necesar sa facem asta pentru ca toate aceste produse sa se matureze si sareze uniform. Dupa dupa aceasta perioada, le scoatem, le scurgem si le legam cu sfoara sau le agatam in carlige.

Le lasam la zvantat cam o zi intr-un loc unde nu vor fi expuse in mod direct la razele soarelui. Le punem in afumatoare si le afumam asa cum urmeaza sa vedem in capitolul Conservarea Produselor din Carne de Porc . Le scoatem de la afumat si le dam cu boia de ardei rosu si iute. Se vor pastra astfel o perioada foarte lunga (luni de zile). OASELE Daca va raman bucati de oase mai mari , sa nu le aruncati.

Urmeaza sa fie afumate si apoi agatate in camara la pastrare. Cand veti avea chef de iahnie de fasole cu ciolan, veti vedea ce bune sunt :) Cam astea sunt produsele principale pe care le vom obtine in frumoasa zi de Ignat. In cazul in care mai cunoasteti si alte produse traditionale, trimiteti-mi mesajele dumneavoastra pe rubrica Contact si voi pune retetele dumneavoastra pe acest site. CONSERVAREA CARNII SI PRODUSELOR Conservarea produselor obtinute in urma sacrificarii porcului de casa poate fi realizata prin metode termice si fizico-chimice :

congelare pasteurizare (fierbere) topirea (prajirea slaninii) afumarea sarare CONGELAREA

Intrucat congelatorul este o inventie relativ recenta , oamenii au invatat din cele mai vechi timpuri sa foloseasca metode alternative de pastrare a alimentelor.

Nu vom insista asupra metodei de pastrare a carnii si produselor la temperaturi scazute. Aceasta este cunoscuta de oricine : Se ambaleaza produsul in pungi de plastic si se aseaza in ordine in rafturile congelatorului. Nu uitati totusi sa folositi pungi de culori diferite sau etichete pentru a sti exact ce si unde ati pus. Chiar si prin metoda radicala a congelarii, produsele nu pot fi pastrate mai mult de 6 luni . Dupa aceasta perioada incep sa isi modifice incet incet calitatile organoleptice (gust , miros , culoare ). Sa trecem la celelalte metode PASTEURIZAREA Pasteurizarea (fierberea) carnii si produselor de porc se aplica in general urmatoarelor :

caltabosi (chisca) toba gusa si ceafa slaninile de pe burta

Gusa , ceafa si slaninile de pe burta vor fi fierte cel putin o ora. Pentru aceasta categorie putem folosi la fiert moarea (zeama de la murat capatanile de varza). In cazan sau oala vom adauga mirodeniile clasice folosite de orice gurmand : sare (daca nu folosim zeama de varza) , piper , frunze de dafin , cimbru si tot ce ne mai place. Calitatea fierberii poate fi verificata astfel : daca impingem putin furculita in slanina si intra fara probleme , e cazul sa le scoatem din supa clocotita si sa le dam deoparte la racit. In ceea ce priveste toba si caltabosii , acestea au deja compozitia fiarta , deci vor fi fierte doar vreo 10 - 15 minute ( pentru a fi pasteurizate si matele in care am bagat compozitia). Toba si caltabosii de porc pot si pastrate dupa aceea o perioada de 4-5 saptamani in camara la rece.

Daca vom dori sa le pastram o perioada mai lunga , e clar ca vor trebui ambalate in pungi si puse in congelator. Chiar si asa , nu va recomand sa le pastrati mai mult de 2 luni. Isi vor pierde savoarea. Cea mai buna idee este sa le consumati in maxim 2 luni. Vecinii si prietenii va vor da o mana de ajutor ca sa nu ramaneti cu ele pe cap. TOPIREA GRASIMII Vom taia in bucatele mici bucatile de slanina de pe spatele porcului si le vom pune progresiv intr-o oala sau ceaun , la foc mic. Pe masura ce slanina se topeste , vom mai adauga alte bucatele. Amestecam compozitia pe masura ce are loc topirea. In acest mod obtinem :

untura ( pe la tara se obisnuieste sa fie folosita in loc de ulei ) jumari (bucatele de slanina prajita).

Jumarile sunt delicioase si pot fi pastrate chiar si 12 luni in borcane, acoperite cu untura. Ele vor fi apreciate mai ales cand sunt gatite de-a lungul anului impreuna cu ouale prajite si cu mamaliguta. Daca veti adauga in farfurie si o lingura de branza sarata , veti vedea ca viata poate fi frumoasa :) SARAREA Putem conserva prin sarare:

slaninile suncile muschii ciolanele .

Acestea vor fi tinute intr-o solutie de apa cu sare ( clasica saramura ) intr-un butoi , covata , copaie , ciubar de lemn timp de 5-12 zile ( aici parerile difera de la o zona geografica la alta , de la gusturile unei persoane la alta ). Se pune deasupra vasului un capac mare de lemn si o greutate care sa preseze in saramura toate componentele. Atentie : Sararea in sine nu este un procedeu de conservare decat daca este urmata de afumare.

Cum se face saramura ? La 1 ( un ) litru de apa punem urmatoarele cantitati :


150 grame sare 3 foi de dafin 1 lingurita piper macinat 5-10 buc piper boabe 1 lingurita cimbru (sau o crenguta mai mica) 1 capatana de usturoi

Calitatea saramurii se verifica cu un ou de gaina. Daca pluteste , inseamna ca saramura este perfecta. Din 3 in 3 zile , ne vom duce la vasul in care pastram toate acestea si vom intoarce rand pe rand bucatile ( cele de dedesubt le vom urca deasupra si invers ). Dupa sfarsitul procesului de sarare , scoatem toate aceste bunatati ,le spalam cu apa rece si le agatam in carlige. Le vom atarna intr-un loc ferit , mai la umbra, si le lasam sa se zvante cam 1012 ore , dupa care urmeaza sa se afumam. AFUMAREA

Afumarea va fi efectuata astfel : Agatam in afumatoare categoria de produse ce urmeaza a fi conservat ( carnati de casa si toba , sunci , slaninile , ciolanele , jambon , s.a.m.d).

Nu le putem afuma sortimentele la un loc intrucat fiecare categorie reactioneaza mai repede sau mai lent la caldura si fum. Pentru producerea fumului vom folosi lemn subtire de fag si rumegus de fag.

Fumul trebuie sa fie rece ( deci distanta dintre foc si alimentele afumate trebuie sa fie mai mare de 1 m ). Oricum , focul trebuie permanent supravegheat , ca sa nu se inteteasca si sa topeasca grasimea.

Este total nerecomandata folosirea rasinoaselor (brad , pin ) pentru afumare , intrucat acestea vor produce un fum toxic si vor imprima un gust amar .

Pentru ca romanii au o vorba veche : "Cate bordeiuri , atatea obiceiuri ! " , am sa va prezint si o alta medoda de conservare a produselor : Metoda din Ardeal Slanina se scoate intreaga de pe porc , taiata de la spate si la burta. Punem jumatate de slanina intr-o albie de lemn, o presaram cu sare si asezam pe slanina bucatile de carne (sunci etc), bine sarate si ele (totul trebuie sa fie abundent sarat). Apoi deasupra mai aruncam cativa pumni de sare. Pe urma punem deasupra cealalta parte a slaninii. Si, in sfarsit, acoperim albia cu o fata de masa groasa. Daca punem slanina intr-o camera nu prea rece (bucatarie), o vom tine in sare timp de 10 zile ( intorcand carnurile din doua In doua zile). Cand camera e rece, tinem slanina la sare 3 saptamani, si o intoarcem odata la doua zile. Dupa aceea scoatem carnurile si slanina, scuturandu-le de sare . Apoi pregatim in mod deosebit sunca si slanina: Sunca Punem suncile intr-un butoi bine curatit. Pe urma pentru 10 kg. sunca fierbem 7 litri de apa. Presaram pe deasupra ( daca consideram ca mai trebuie ) sare. Adaugam usturoi dupa gust, ceapa rosie taiata, 500 gr. tuica de brad, 200 gr. samanta de ienupar, 2 linguri de piper boabe, frunza de dafin, silitra si fierbem totul bine. Dupa ce a fiert, lasam zeama aceasta sa se raceasca si apoi o turnam peste sunci. Punem un teasc cu o greutate deasupra, ca sa fie carnea acoperita. O tinem asa 10 zile, intorcand-o la 2 zile. Cand scoatem suncile din butoi, le atarnam intr-o camera bine aerisita, nu prea rece ( ca sa se usuce bine). Apoi le punem la fum. Suncile se pot pastra si in fan: Luam un saculet de panza deasa, punem la fund un strat de fan (taiat marunt) in grosime de 4 - 5 degete. Punem inauntru sunca. Indesam de jur imprejurul ei fan, ca si deasupra , astfel ca sunca sa fie invelita din toate partile cu un strat de 4 - 5 degete de fan bine indesat.

In modul acesta se pastreaza sunca foarte multa vreme pastrandu-si gustul si fragezimea. Slanina Dupa ce scoatem slanina din albie, o scuturam bine de sare ca sa nu ramana deloc pe ea. Daca ne place usturoiul, vom face o zeama in felul urmator: Curatam si pisam bine 2-3 capatani de usturoi, turnam peste el apa, amestecam bine si rasturnam peste slanina. Spalam apoi bine de tot slanina cu mujdeiul. Intindem slanina si o fixam cu 3 bastonase (coarde), ca sa nu se indoaie. Implantam aceste bete pe partea cu soric. Presaram pe o parte si pe alta a slaninii multa boia rosie de Seghedin. Dupa aceea atarnam bucatile intr-o camera la uscat, ca si suncile. Dupa ce s-a uscat slanina, o punem la fum. Facem un fum rece daca se poate . Dupa ce s-a afumat slanina, o luam de la fum si o pastram la rece. Daca n-avem frigider, putem pastra vara slanina in cenusa, intr-o lada incapatoare, punem un strat de cenusa de 4-5 degete. Intindem peste cenusa hartie de ziar. Invelim slanina intr-o panza si o punem pe hartie. Acoperim bine cu hartia de ziar. Turnam alt strat de 4- 5 degete de cenusa. Si asa mai departe pana sus. Asezam lada intr-o camera uscata si racoroasa. In chipul acesta, slanina se pastreaza foarte bine.