P. 1
anagnwstopoulow

anagnwstopoulow

|Views: 12|Likes:
Published by Maurozoumis Giannis
Μικροσυστατικά σε Ελληνικά βότανα
Μικροσυστατικά σε Ελληνικά βότανα

More info:

Published by: Maurozoumis Giannis on Feb 15, 2014
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/31/2015

pdf

text

original

Sections

  • ΠΡΟΛΟΓΟΣ
  • ΣΚΟΠΟΣ ΜΕΛΕΤΗΣ
  • ΠΕΡΙΛΗΨΗ
  • ABSTRACT
  • Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
  • ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1Ο
  • Α.1. Ιστορικά στοιχεία για τα βότανα
  • Α.1.1. Παρουσίαση βοτάνων
  • Α.1.1.13. Φλισκούνι [Mentha pulegium (Lamiaceae)]
  • Α.1.1.14. Χαμομήλι [Matricaria chamomilla (Asteraceae)]
  • ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2Ο
  • A.2. Αντιοξειδωτικά και ελεύθερες ρίζες
  • A.2.1. Αντιοξειδωτικά
  • Α.2.2. Ελεύθερες ρίζες
  • Α.2.3. Μηχανισμός δράσης ελευθέρων ριζών
  • ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3Ο
  • Α.3. Πολυφαινόλες
  • Α.3.1. Δράσεις πολυφαινολών
  • Α.3.2. Κίνδυνοι πολυφαινολών
  • Α.3.3. Παράγοντες επηρεασμού πολυφαινολών
  • Α.3.4. Βιοδιαθεσιμότητα πολυφαινολών
  • Α.3.5. Πολυφαινόλες και τρόφιμα
  • Α.3.6. Πηγές πολυφαινολών
  • Α.3.6.1. Κακάο και σοκολάτα
  • Α.3.6.2. Καφές
  • Α.3.6.3. Φρούτα και λαχανικά
  • Α.3.6.4. Κρασί
  • Α.3.6.5. Ελιές και ελαιόλαδο
  • Α.3.6.6. Πράσινο και μαύρο τσάι
  • Α.3.7. Πολυφαινόλες σε βότανα
  • Β. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
  • Β.1. Προετοιμασία βοτάνων
  • Β.2. Περιγραφή μεθόδων
  • Β.2.1. Παρασκευή δειγμάτων για φωτομετρικές αναλύσεις
  • Β.2.2. Προσδιορισμός συνολικού φαινολικού περιεχομένου (Folin- Ciocalteu)
  • Β.2.3. Ολικές Φλαβανόλες
  • Β.2.4. Ολικές Φλαβόνες
  • Β.2.5. Προανθοκυανιδίνες
  • Β.2.6. Ικανότητα δέσμευσης ελευθέρων ριζών (DPPH)
  • Β.2.7. Αναγωγική ικανότητα (FRAP)
  • Β.3. Αποτελέσματα
  • Β.3.1. Συνολικό φαινολικό περιεχόμενο (Folin-Ciocalteu)
  • Β.3.2. Ολικές φλαβανόλες
  • Β.3.3. Ολικές φλαβόνες
  • Β.3.4. Προανθοκυανιδίνες
  • Β.3.5. Ικανότητα δέσμευσης ελευθέρων ριζών (DPPH)
  • Β.3.6. Αναγωγική ικανότητα (FRAP)
  • Β.3.7. Επιμέρους πολυφαινόλες και τερπενικά οξέα (GC/MS)
  • Β.4. Συμπεράσματα-Συζήτηση
  • Β.4.1. Ποσοστά ημερήσιας πρόσληψης πολυφαινολών
  • Β.4.2. Επίλογος
  • Γ. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
  • Γ.1. Ελληνική Βιβλιογραφία
  • Γ.2. Ξενόγλωσση Βιβλιογραφία

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ

Τμήμα Οικιακής Οικονομίας και Οικολογίας


Μικροσυστατικά σε Ελληνικά Βότανα και Αφεψήματα


ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ
Αναγνωστόπουλος Κωνσταντίνος

Επιβλέπων Καθηγητής
Καλογερόπουλος Νικόλαος
Τριμελής Επιτροπή:
Καλογερόπουλος Νικόλαος
Περιστεράκη Άννα
Κωσταρέλλη Βασιλική


ΑΘΗΝΑ 2008




2








«Τα βότανα είναι ο φίλος των θεραπευτών και ο έπαινος των μαγείρων»
Καρλομάγνος (747 – 814 μ.Χ.)





3
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΠΡΟΛΟΓΟΣ..................................................................................................................6
ΣΚΟΠΟΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ...................................................................................................7
ΠΕΡΙΛΗΨΗ...................................................................................................................8
ABSTRACT.................................................................................................................10
Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ.......................................................................................12
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
Ο
..........................................................................................................13
Α.1. Ιστορικά στοιχεία για τα βότανα..........................................................................13
Α.1.1. Παρουσίαση βοτάνων ...................................................................................14
Α.1.1.1. Αντωναΐδα [Origanum microphyllum (Lamiaceae)] .............................14
Α.1.1.2. Δάφνη [Laurus nobilis (Lauraceae)]......................................................15
Α.1.1.3. Δενδρολίβανο [Rosmarinus officinalis (Lamiaceae)]. ...........................16
Α.1.1.4. Δίκταμο [Origanum dictamnus (Lamiaceae)]........................................16
Α.1.1.5.Θρύμπα [Satureja thymbra (Lamiaceae)] ...............................................17
Α.1.1.6. Θυμάρι [Thymus vulgaris (Lamiaceae)] ................................................18
Α.1.1.7. Μαντζουράνα [Origanum Majorana (Lamiaceae)]...............................18
Α.1.1.8. Μίγμα βοτάνων (Herbal Mixture)..........................................................19
Α.1.1.9. Ρίγανη [Origanum vulgare (Lamiaceae)] ..............................................19
Α.1.1.10. Τσάι βουνού [Sideritis syriaca (Lamiaceae)] ......................................20
Α.1.1.11. Υπερικό [Hypericum perforatum (Clusiaceae)]...................................20
Α.1.1.12. Φασκόμηλο [Salvia officinalis (Lamiaceae)].......................................21
Α.1.1.13. Φλισκούνι [Mentha pulegium (Lamiaceae)]........................................22
Α.1.1.14. Χαμομήλι [Matricaria chamomilla (Asteraceae)]...............................22
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
Ο
..........................................................................................................24
A.2. Αντιοξειδωτικά και ελεύθερες ρίζες ....................................................................24
A.2.1. Αντιοξειδωτικά .............................................................................................24
Α.2.2. Ελεύθερες ρίζες.............................................................................................30
Α.2.3. Μηχανισμός δράσης ελευθέρων ριζών.........................................................39
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
Ο
..........................................................................................................41
Α.3. Πολυφαινόλες ......................................................................................................41
Α.3.1. Δράσεις πολυφαινολών.................................................................................46
Α.3.2. Κίνδυνοι πολυφαινολών................................................................................53




4
Α.3.3. Παράγοντες επηρεασμού πολυφαινολών......................................................54
Α.3.4. Βιοδιαθεσιμότητα πολυφαινολών.................................................................55
Α.3.5. Πολυφαινόλες και τρόφιμα...........................................................................61
Α.3.6. Πηγές πολυφαινολών....................................................................................65
Α.3.6.1. Κακάο και σοκολάτα .............................................................................66
Α.3.6.2. Καφές .....................................................................................................68
Α.3.6.3. Φρούτα και λαχανικά.............................................................................69
Α.3.6.4. Κρασί .....................................................................................................73
Α.3.6.5. Ελιές και ελαιόλαδο...............................................................................75
Α.3.6.6. Πράσινο και μαύρο τσάι ........................................................................79
Α.3.7. Πολυφαινόλες σε βότανα..............................................................................82
Β. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ..................................................................................95
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
Ο
..........................................................................................................96
Β.1. Προετοιμασία βοτάνων ........................................................................................96
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
Ο
........................................................................................................101
Β.2. Περιγραφή μεθόδων...........................................................................................101
Β.2.1. Παρασκευή δειγμάτων για φωτομετρικές αναλύσεις .................................101
Β.2.2. Προσδιορισμός συνολικού φαινολικού περιεχομένου (Folin-Ciocalteu) ...102
Β.2.3. Ολικές Φλαβανόλες.....................................................................................105
Β.2.4. Ολικές Φλαβόνες.........................................................................................106
Β.2.5. Προανθοκυανιδίνες .....................................................................................108
Β.2.6. Ικανότητα δέσμευσης ελευθέρων ριζών (DPPH) .......................................109
Β.2.7. Αναγωγική ικανότητα (FRAP)....................................................................111
Β.2.8. Προσδιορισμός επιμέρους πολυφαινολών και τερπενικών οξέων (GC/MS)
................................................................................................................................113
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
Ο
........................................................................................................117
Β.3. Αποτελέσματα....................................................................................................117
Β.3.1. Συνολικό φαινολικό περιεχόμενο (Folin-Ciocalteu)...................................117
Β.3.2. Ολικές φλαβανόλες .....................................................................................119
Β.3.3. Ολικές φλαβόνες .........................................................................................119
Β.3.4. Προανθοκυανιδίνες .....................................................................................122
Β.3.5. Ικανότητα δέσμευσης ελευθέρων ριζών (DPPH) .......................................122
Β.3.6. Αναγωγική ικανότητα (FRAP)....................................................................124




5
Β.3.7. Επιμέρους πολυφαινόλες και τερπενικά οξέα (GC/MS).............................126
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4
Ο
........................................................................................................139
Β.4. Συμπεράσματα-Συζήτηση ..................................................................................139
Β.4.1. Ποσοστά ημερήσιας πρόσληψης πολυφαινολών........................................145
Β.4.2. Επίλογος ......................................................................................................149
Γ. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ................................................................................................151
Γ.1. Ελληνική Βιβλιογραφία......................................................................................152
Γ.2. Ξενόγλωσση Βιβλιογραφία ................................................................................154





6
ΠΡΟΛΟΓΟΣ

Η εν λόγω πτυχιακή μελέτη εκπονήθηκε κατά το ακαδημαϊκό έτος 2007 –
2008 από τον Αναγνωστόπουλο Κωνσταντίνο, φοιτητή του τμήματος Οικιακής
Οικονομίας και Οικολογίας του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, στο Εργαστήριο
Χημείας, Φυσικοχημείας και Βιοχημείας τροφίμων, με θέμα "Μικροσυστατικά σε
Βότανα και Αφεψήματα".
Σε αυτό το σημείο θα ήθελα να ευχαριστήσω τους ανθρώπους, οι οποίοι
συνέβαλαν στην ολοκλήρωση της παρούσας πτυχιακής μελέτης με πρώτο τον κ.
Νικόλαο Κ. Ανδρικόπουλο, Καθηγητή του τμήματος Διαιτολογίας – Διατροφής, για
την ανάθεση της συγκεκριμένης πτυχιακής μελέτης, δίνοντας μου την ευκαιρία να
γίνω, έστω και προσωρινά, μέλος της ομάδας του Εργαστηρίου και να ενασχοληθώ
με άκρως ενδιαφέροντα και εποικοδομητικά θέματα.
Ιδιαίτερες ευχαριστίες θέλω να απευθύνω στην Δρ. Αντωνία Χίου, Λέκτορα
του τμήματος Διαιτολογίας – Διατροφής, για την καθοδήγησή της, στα πρώτα στάδια
της εκπόνησης της εν λόγω πτυχιακής μελέτης.
Επίσης, θα ήθελα να ευχαριστήσω την Δρ. Βασιλική Κωσταρέλλη, Λέκτορα
του τμήματος Οικιακής Οικονομίας και Οικολογίας και την Δρ. Άννα Περιστεράκη
για το ενδιαφέρον που επέδειξαν.
Ευχαριστίες οφείλω και στο προσωπικό των εργαστηρίων Χημείας του
Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, το οποίο σε μόνιμη βάση βοηθούσε και διευκόλυνε τη
διεξαγωγή των πειραμάτων, καθώς και στην Εύη και την Σοφία για την χρήσιμη
βοήθεια τους.
Ακόμα, να ευχαριστήσω τον κ. Δημήτριο Τσακαλάκη από τη Νύβριτο
Ηρακλείου Κρήτης για την προσφορά των δειγμάτων βοτάνων (πλην υπερικού), τα
οποία χρησιμοποιήσαμε για τη τέλεση των πειραμάτων.
Τέλος, θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τον κ. Νικόλαο Καλογερόπουλο για
την αμέριστη βοήθεια και την πολύτιμη συμβολή του στη διεκπεραίωση της
πτυχιακής, καθώς και τις Αιμιλία Κώστα και Ευαγγελία Καρβέλα για την άκρως
σημαντική και πολύτιμη βοήθεια που μου παρείχαν όποτε τη χρειάστηκα.

Κωνσταντίνος Αναγνωστόπουλος




7
ΣΚΟΠΟΣ ΜΕΛΕΤΗΣ

Τις τελευταίες δεκαετίες το ερευνητικό ενδιαφέρον έχει επικεντρωθεί, μεταξύ
άλλων, στις πολυφαινόλες, μια κατηγορία ουσιών για την οποία τα στοιχεία
υποστηρίζουν σθεναρά ότι έχουν ευεργετικές επιδράσεις για τον ανθρώπινο
οργανισμό, καθώς φαίνεται ότι δρουν κατά των ελευθέρων ριζών. Ανάμεσα στα
προϊόντα που περιέχουν πολυφαινόλες βρίσκονται τα βότανα και τα αφεψήματα. Tα
περιορισμένα, όμως, δεδομένα σχετικά με την ποσότητα πρόσληψης και την
περιεκτικότητα πολυφαινολών στα αφεψήματα βοτάνων, αποτελούν ανασταλτικό
παράγοντα για την εξαγωγή ασφαλών συμπερασμάτων.
Σκοπός της παρούσας πτυχιακής είναι να συνδράμει στην προσπάθεια που
καταβάλλεται για την περαιτέρω διερεύνηση των πολυφαινολών που περιέχονται στα
αφεψήματα, προερχομένων μάλιστα από βότανα της ελληνικής υπαίθρου και δη της
Κρήτης, για τα οποία οι γνώσεις που διαθέτουμε είναι ελλιπείς. Τα αποτελέσματα που
προέκυψαν, δια συγκεκριμένων μεθόδων, ενδέχεται να αποτελέσουν το έναυσμα για
την έναρξη νέων ερευνών ή τη συμπλήρωση παλαιών, προκειμένου να εξακριβωθούν
οι αντιοξειδωτικές και βιολογικές δράσεις των πολυφαινολών στον ανθρώπινο
οργανισμό.




8
ΠΕΡΙΛΗΨΗ

Το ενδιαφέρον για τα αντιοξειδωτικά έχει αυξηθεί δραματικά τα τελευταία
χρόνια και ειδικά για τον ρόλο που διαδραματίζουν στην υγεία του ανθρώπου. Τα
βότανα και τα αφεψήματα αποτελούν σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών και μάλιστα
πολλά εξ’ αυτών είναι αρκετά δημοφιλή, τουλάχιστον στην ελληνική επικράτεια,
όπως το τσάι βουνού, το χαμομήλι, το φασκόμηλο, τα οποία αρκετοί άνθρωποι
καταναλώνουν ολοένα και περισσότερο προς όφελος της υγείας τους. Στην παρούσα
έρευνα αναφέρονται κάποια ενδιαφέροντα στοιχεία για τα, υπό εξέταση, βότανα και
έπειτα παρουσιάζεται η χημεία, οι πηγές και οι προστατευτικές δράσεις των
αντιοξειδωτικών έναντι του καρκίνου, των καρδιαγγειακών νοσημάτων και άλλων
ασθενειών, καθώς και οι επιπτώσεις που προκύπτουν από τον μηχανισμό των
ελευθέρων ριζών. Κατόπιν, γίνεται αναφορά στις πολυφαινόλες, στις βιολογικές
λειτουργίες και στη βιοδιαθεσιμότητα αυτών, καθώς και σε πηγές πλούσιες σε
πολυφαινόλες. Το θεωρητικό κείμενο βασίστηκε σε μια εκτεταμένη βιβλιογραφική
ανασκόπηση που περιλαμβάνει ελληνική και ξενόγλωσση βιβλιογραφία.
Στο πειραματικό μέρος περιγράφεται η μέθοδος για την προετοιμασία των
αφεψημάτων και υπάρχει αναλυτική περιγραφή για τις πειραματικές διαδικασίες που
ακολουθήσαμε. Συγκεκριμένα, βράσαμε 3 g βοτάνου σε μεταλλικό νερό για περίπου
4 min και παραλάβαμε 200 ml ροφήματος. Στη συνέχεια, το ρόφημα λυοφυλιώθηκε
και παραλήφθηκε στερεό υπόλειμμα για κάθε ένα από τα 14 βότανα. Το χαμομήλι
είχε το υψηλότερο στερεό υπόλειμμα ανά κούπα. Με άλλα λόγια, τα δείγματα που
χρησιμοποιήσαμε για τα πειράματα μας είναι σε μορφή ροφήματος και μάλιστα σε
ποσότητα μιας κούπας (cup=200 ml), έτσι ώστε τα συμπεράσματα που εξάγονται να
αντικατοπτρίζουν άμεσα αυτό που τελικά πίνουμε. Ο ποσοτικός προσδιορισμός
πολυφαινολών έγινε με την μέθοδο Folin-Ciocalteau, όπου βρέθηκε ότι το βότανο με
το υψηλότερο συνολικό φαινολικό περιεχόμενο είναι το φλισκούνι με 112,10 ± 0,04
mg GAE/cup και έπονται το υπερικό > θρύμπα > μαντζουράνα > ρίγανη >
φασκόμηλο> μίγμα βοτάνων > θυμάρι > δίκταμο > τσάι βουνού > αντωναΐδα >
χαμομήλι > δενδρολίβανο > δάφνη. Επίσης, εφαρμόστηκαν οι μέθοδοι για την
ανίχνευση συνολικών φλαβανολών, συνολικών φλαβονών και προανθοκυανιδινών.
Συνολικές φλαβανόλες δεν βρέθηκαν στα δείγματα μας, προανθοκυανιδίνες




9
ανιχνεύθηκαν μόνο στο υπερικό με 0,67 ± 0,08 μg CyE/cup, ενώ όσον αφορά τις
συνολικές φλαβόνες το υπερικό είχε την μεγαλύτερη ποσότητα με 37,75 ± 0,27 mg
ρουτίνης/cup και η δάφνη την χαμηλότερη με 1,41 ± 0,05 mg ρουτίνης/cup. Για την
εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος
δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας DPPH και για την εκτίμηση της αναγωγικής ισχύος,
η μέθοδος FRAP (Ferric Reducing/Antioxidant Power). Το υπερικό, συγκρινόμενο με
τα υπόλοιπα βότανα, δεσμεύει καλύτερα την ελεύθερη ρίζα DPPH με 163,20 ± 3,00
mg Trolox/cup και έπονται το δίκταμο > φλισκούνι > ρίγανη > μαντζουράνα >
θρύμπα > φασκόμηλο > μίγμα βοτάνων > θυμάρι > τσάι βουνού > αντωναΐδα >
χαμομήλι > δενδρολίβανο > δάφνη. Την μεγαλύτερη αναγωγική ικανότητα
παρουσιάζει το υπερικό με 39,73 ± 0,89 mg ασκορβικού οξέος/cup, ενώ τη μικρότερη
η δάφνη με 0,07 ± 0,09 mg ασκορβικού οξέος/cup. Με την αέρια
χρωματογραφία/φασματοσκοπία μάζας (GC/MS) πραγματοποιείται ο προσδιορισμός
επιμέρους απλών πολυφαινολών και τερπενικών οξέων. Το υπερικό περιείχε τις
μεγαλύτερες ποσότητες επιμέρους πολυφαινολών με 10.734,55 ± 196,22 μg/cup, ενώ
όσον αφορά τα τερπενικά οξέα ανά κούπα τα μισά βότανα αποδείχτηκε ότι περιέχουν
με πρώτο το φασκόμηλο, στο οποίο βρέθηκαν 93,17 ± 18,98 μg/cup.
Σύμφωνα με τα παραπάνω αποτελέσματα, τα βότανα και αφεψήματα μπορούν
να αποτελέσουν μέρος της καθημερινής διατροφής μας, παρέχοντας στον οργανισμό
μας χρήσιμα μικροσυστατικά. Το υπερικό, το δίκταμο, το φλισκούνι, η θρύμπα, η
μαντζουράνα, η ρίγανη και το φασκόμηλο ενδείκνυνται για καθημερινή πόση.
Εντούτοις, η κατανάλωσή τους θα πρέπει να γίνεται με μέτρο και όχι να προβαίνουμε
σε υπερβολές. Η συστηνόμενη ημερησία πρόσληψη κυμαίνεται σε 2 με 4 κούπες
ροφήματος. Θα πρέπει, ωστόσο, να λάβουμε υπόψη μας και τη γευστικότητα του
κάθε ροφήματος. Η εφαρμογή της μεσογειακής δίαιτας, η οποία περιλαμβάνει μεταξύ
άλλων άφθονα φρούτα και λαχανικά, μέτρια χρήση αλκοόλ, μικρή κατανάλωση
κόκκινου κρέατος κ.α. μαζί με 2-4 κούπες αφεψήματος την ημέρα καλύπτουν τις
ανάγκες μας σε αντιοξειδωτικά (και σε πολυφαινόλες) τόσο ποιοτικά, όσο και
ποσοτικά.




10
ABSTRACT

The interest in anti-oxidants has increased dramatically over the last
few years, due to the role they play in human’s health. Herbs and beverages constitute
a major source of anti-oxidants, at least in the Greek region where many of them are
quite popular, such as mountain tea, chamomile, sage, and are consumed by a
significant part of the population as they are beneficial to health. In the present study,
some interesting facts are outlined concerning the herbs under scrutiny, followed by a
presentation of the chemistry, sources and protective properties of anti-oxidants
against cancer, cardiovascular diseases and other ailments, as well as an outline of the
repercussions of free radicals mechanism. Moreover, there is a reference to
polyphenols and their biological functions and bio-availability as well as to the
sources rich in polyphenols. The introduction session was based on an extensive
bibliographical overview consisting of Greek and international references.
In the experimental section, the method of beverages preparation and the
analytical scheme followed thereafter are presented. In particular, 3 g of every herb
was boiled in mineral water for approximately 4 min and 200 ml of infusion were
obtained. Subsequently, the infusions were freeze-dried and the solid residues for
each one of the 14 herbs were acquired. Chamomile provided the higher solid residue
per cup. The samples used for the experiments represented the quantity of one cup (1
cup=200 ml), so as to directly reflect what consumers actually drink. The quantitative
determination of total polyphenols was performed via the Folin-Ciocalteau assay,
which revealed that pennyroyal was the herb with the higher overall phenolic content,
equal to 112,10 ± 0,04 mg GAE/cup, followed by hypericum > thrymba (goat
oregano)> marjoram > oregano > sage > herbal mixture > thyme > dittany > mountain
tea > antonaida > chamomile > rosemary > laurel. In addition, photometric methods
for determining total flavanols, flavones and proanthocyanidins were employed. Total
flavanols were not detected in the beverages studied, proanthocyanidins were detected
only in hypericum with 0,67 ± 0,08 μg CyE/cup, whereas as far as total flavones were
concerned, hypericum presented the higher content with 37,75 ± 0,27 mg rutin/cup
and laurel the lowest with 1,41 ± 0,05 mg rutin/cup. For the anti-oxidant ability of our
samples, the ability to scavenge the free radical DPPH was determined, whereas the




11
Ferric Reducing/Antioxidant Power (FRAP) assay was used for determining their
reducing potential. Hypericum, as compared to the remaining herbs, is the more
effective DPPH radical scavenger with 163,20 ± 3,00 mg Trolox/cup, followed by
dittany > pennyroyal > oregano > marjoram > thrymba (goat oregano) > sage > herbal
mixture > thyme > mountain tea > antonaida > chamomile > rosemary > laurel.
Hypericum presents the higher reductive ability with 39,73 ± 0,89 mg ascorbic
acid/cup whereas laurel presents the lower one with 0,07 ± 0,09 mg ascorbic acid/cup.
The determination of individual polyphenols and terpenic acids was accomplished via
Gas Chromatography/ Mass Spectroscopy (GC/MS). Hypericum contained the higher
quantities of individual polyphenols reaching 10.734,55 ± 196,22 μg/cup, whereas
terpenic acids were found in only the half of the herbs, sage ranking first with 93,17 ±
18,98 μg/cup.
According to the aforementioned results, the consumption of herb’s infusions
can provide us valuable micro-ingredients. Hypericum, dittany, pennyroyal, thrymba
(goat oregano), marjoram, oregano and sage are ideal for everyday drinking.
However, they should be consumed with moderation and not excessively. The
recommended daily intake varies between 2 and 4 cups of beverage. Though, we
should take into consideration the palatability of each beverage. The adoption of the
Mediterranean diet, consisting – among others – of plenty fruit and vegetables,
moderate use of alcohol, limited consumption of red meat accompanied by 2-4 cups
of beverage every day, succeeds in covering our needs in anti-oxidants (and
polyphenols) both qualitatively and quantitatively.





12













Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ




13
Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
Ο

Α.1. Ιστορικά στοιχεία για τα βότανα

Σύμφωνα με το λεξικό της Οξφόρδης, τα βότανα ορίζονται ως χρήσιμα φυτά,
των οποίων τα φύλλα, τα λουλούδια και οι ρίζες λογίζονται ως βρώσιμα ή φάρμακα
με κριτήριο τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Ο ορισμός αναφέρεται σε μια
ευρεία ποικιλία φυτών που χρησιμοποιούνται ως συστατικά στα φαγητά, στα ποτά,
στα καλλυντικά και στα φάρμακα.
Η πρώτη γραπτή ένδειξη για τη σπουδαιότητα των βοτάνων έρχεται από τους
Σουμέριους (5.000 π.Χ.). Στην Κίνα, το πρώτο βιβλίο αναφερόμενο στα βότανα,
χρονολογείται από το 2.700 π.Χ. και περιλάμβανε 365 φαρμακευτικά φυτά και τις
χρήσεις του. Γραπτές αναφορές υπάρχουν και από τους Αιγυπτίους (1000 π.Χ.). Ο
Ναβουχοδονόσορ Β’ (605-562 π.Χ.), βασιλεύς των Βαβυλώνιων, έφτιαξε τους
μυθικούς κρεμαστούς κήπους της Βαβυλώνας, ένα από τα εφτά θαύματα του αρχαίου
κόσμου, στους οποίους ο Στράβων αναφέρει, μεταξύ άλλων, την ύπαρξη αρωματικών
βοτάνων. Οι Αιγύπτιοι πήραν από τους Βαβυλώνιους τα βότανα μαζί με τη γνώση της
χρήσης τους. Στη συνέχεια, οι αρχαίοι Έλληνες κατέκτησαν τα μυστικά των βοτάνων.
Το 500 π.Χ. ο Ηρόδοτος περιέγραψε περίπου 700 βότανα και τις χρήσεις τους, πολλές
από τις οποίες ισχύουν μέχρι σήμερα.. Ο Ιπποκράτης (460-375 π.Χ.), σύμφωνα με
έρευνες, είναι ο πρώτος που εφάρμοζε την ιατρική με επιστημονικές μεθόδους,
χρησιμοποιώντας συχνά διάφορα βότανα στις θεραπευτικές αγωγές του. Ακολούθησε
η ερευνητική δουλειά του Θεόφραστου, κατά τους Ελληνιστικούς χρόνους και του
Πλίνιου του Πρεσβύτερου, κατά τους Ρωμαϊκούς, με αποκορύφωμα τη Bοτανική του
Διοσκουρίδη τον 1
ο
αιώνα μ.Χ., όπου καταγράφονται 600 βότανα. Μετά ήρθε η σειρά
των Ρωμαίων να μάθουν τις ιδιότητες των βοτάνων. Οι Ρωμαίοι όπου και αν
πήγαιναν για νέες κατακτήσεις έπαιρναν μαζί τους τα βότανα που θεωρούσαν ότι θα
τους φανούν χρήσιμα. Γίνεται αντιληπτή η σημασία που δίνανε οι αρχαίοι λαοί στις
πολλαπλές ιδιότητες των βοτάνων. Ο σκοταδισμός του Μεσαίωνα σε συνδυασμό με
τις προλήψεις και την άγνοια που επικρατούσαν απέδωσαν μαγικές ιδιότητες στα




14
φυτά, όμως, το ενδιαφέρον αναθερμάνθηκε λίγο αργότερα με τις ανακαλύψεις στο
Νέο Κόσμο που είχαν ως αποτέλεσμα την αύξηση του εμπορίου. Χαρακτηριστικό
είναι ότι τα έργα των αρχαίων αποτέλεσαν τη βάση για πολλές μεταγενέστερες
μελέτες. Τον 16
ο
αιώνα και συγκεκριμένα το 1551 εκδόθηκε το πρώτο αγγλικό βιβλίο
από τον William Turner, ενώ η Bοτανική του Διοσκουρίδη επηρέασε την έρευνα του
Nicholas Culpeper (1616–1654) τον 17
ο
αιώνα. Νωρίτερα, ο John Gerard (1545–
1611) έγραψε για την Γενική Ιστορία των Φυτών το 1597.
Έκτοτε, όλο και περισσότεροι μελετητές ασχολούνται με τα βότανα και τις
πολλαπλές χρήσεις αυτών μέχρι τις μέρες μας, κατά τις οποίες η πρόοδος της
τεχνολογίας και της επιστήμης τα τελευταία χρόνια, μας έχει επιτρέψει να
μελετήσουμε όσο το δυνατόν πληρέστερα τα μικροσυστατικά τους και τις ιδιότητες
αυτών.

Α.1.1. Παρουσίαση βοτάνων

Ύστερα από την κατάθεση κάποιων στοιχειών αναφορικά με την ιστορική
πορεία των βοτάνων στο χρόνο, σε αυτό το σημείο προβαίνουμε σε μια παρουσίαση
των 14 βοτάνων που μας αφορούν, αναφέροντας ιστορικά και βοτανολογικά
χαρακτηριστικά, καθώς και χρήσιμες ιδιότητες αυτών. Η παρουσίαση λαμβάνει μέρος
κατά αλφαβητική σειρά· εντός της αγκύλης αναγράφεται η επιστημονική ονομασία
και εντός της παρενθέσεως η οικογένεια, στην οποία ανήκει το κάθε βότανο.

Α.1.1.1. Αντωναΐδα [Origanum microphyllum (Lamiaceae)]
Βιβλιογραφικά δεδομένα δεν υπάρχουν. Συνήθως χρησιμοποιείται σε μίγματα
για να κάνει πιο εύγευστο ένα ρόφημα, λόγω της ευχάριστης μυρωδιάς που έχει.
Συχνά αναμιγνύεται με τσάι του βουνού για να βελτιωθεί η γεύση του. Πιστεύεται ότι
δρα εναντίον του κρυολογήματος και του πονόλαιμου. Φυτρώνει σε υψόμετρο άνω
των 900 μέτρων, συλλέγεται στα Λευκά Όρη και στη Δίκτη και είναι ενδημικό της
Κρήτης. Το άρωμά του και η χρήση του είναι παρόμοια με της μαντζουράνας. Ένα
από τα πιο πικρά φυτά, χρησιμοποιούταν ως ενισχυτικό της γεύσης. Σήμερα
χρησιμοποιείται κυρίως ως πικρό τονωτικό που διεγείρει την όρεξη, τα πεπτικά υγρά,
το συκώτι και τη χοληδόχο κύστη.




15
Α.1.1.2. Δάφνη [Laurus nobilis (Lauraceae)]
Τη συναντάμε, επίσης, με τα ονόματα βάγια και λάσυρος ο ευγενής .Είναι
γνωστή από την αρχαιότητα, όπου εθεωρείτο το ιερό δέντρο του θεού Απόλλωνα. Η
κυριότερη εκδοχή του μύθου αναφέρει ότι ο Απόλλωνας ερωτεύτηκε την κόρη του
θεού Λάδωνα , ονόματι Δάφνη. Η Δάφνη, όντας ανεξάρτητη, κατέφυγε στη θεά Γαία,
η οποία τη μεταμόρφωσε στο δέντρο δάφνη. Είναι σύμβολο αγνότητας, νίκης, δόξας
και τιμής. Πρώτα οι Έλληνες και έπειτα οι Ρωμαίοι συνήθιζαν να στεφανώνουν με
κλαδιά δάφνης τους νικητές των αγώνων. Επίσης, ήταν αφιερωμένη στον Ασκληπιό.
Πρόκειται για αρωματικό, αειθαλές δέντρο ύψους
10-20 μέτρων. Συνήθως όμως δεν ξεπερνά τα 3-5
μέτρα. Έχει σκούρα πράσινα φύλλα με σχήμα
λογχοειδές και κυματιστή περιφέρεια. Ο κορμός
έχει γκρίζο φλοιό και κοντά κλαδιά.. Το χρώμα
του καρπού είναι κυανόμαυρο ή μαύρο όταν
ωριμάσει, με σχήμα ωοειδές και μέγεθος μικρής
ελιάς. Από τους καρπούς παράγεται το
δαφνέλαιο, που έχει μορφή αλοιφής και στη συνηθισμένη θερμοκρασία είναι
πράσινο. Οι καρποί και τα φύλλα της δάφνης περιέχουν πτητικά αιθέρια έλαια,
ταννίνες κ.α. Στην Ελλάδα είναι πολύ διαδομένο είδος, είναι αυτοφυής και φυτρώνει
κυρίως σε μέρη που έχουν αρκετή υγρασία. Εκτός της μαγειρικής, όπου τα φύλλα
νοστιμίζουν σάλτσες, ψαρικά, κρέατα και όσπρια., χρησιμοποιείται και σε άλλους
τομείς, χάρη στις πολλαπλές ιδιότητες που έχει. Το αφέψημα ή το έγχυμα των
φύλλων της καταπολεμά τη δυσπεψία, τους κολικούς του εντέρου, τη διάρροια, ενώ
είναι άριστο διουρητικό, ανθελμινθικό, χωνευτικό και χαλαρωτικό. Ως κατάπλασμα
και αλοιφή εφαρμόζεται σε ρευματισμούς, αρθρίτιδες, διαστρέμματα και θλάσεις.
Λέγεται πως παρασκευάσματα που περιέχουν ουσίες από δαφνόφυλλα καταπολεμούν
την τριχόπτωση. Η υπέρμετρη και ανεξέλεγκτη χρήση του αιθέριου ελαίου της
δάφνης και του δαφνέλαιου ενδέχεται να είναι τοξική και επικίνδυνη.
Χαρακτηριστικό είναι ότι το αιθέριο έλαιο που έχουν τα φύλλα και οι καρποί
χρησιμοποιούνται για εντομοκτόνα και παρασιτοκτόνα. Ένα αραιό αφέψημα από
αυτά χρησιμοποιείται ως παρασιτοκτόνο οργανισμών που παρασιτούν σε άλογα
(Ηλιοπούλου, 2003).





16
Α.1.1.3. Δενδρολίβανο [Rosmarinus officinalis (Lamiaceae)].
Ονομάζεται και ροσμαρίνος ή λασμαρί. Στην αρχαιότητα έκαιγαν
δενδρολίβανο στους βωμούς κατά την τέλεση θυσιών για να κατευνάσουν τους θεούς.
Θεωρείτο ως συντηρητικό και για αυτό το λόγο οι Αιγύπτιοι το τοποθετούσαν μέσα
σε μούμιες.. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι κάνει καλό στην μνήμη και γι’ αυτό
όταν μελετούσαν περιτριγυριζόντουσαν από δενδρολίβανο. Στο μεσαίωνα πίστευαν
ότι φύτρωνε στους κήπους των δίκαιων, ότι έφερνε τύχη και ότι έδιωχνε τα κακά
πνεύματα (Lambraki, 1993). Το δενδρολίβανο είναι αειθαλής, πολύκλαδος και
πυκνόφυλλος θάμνος που φτάνει το ένα μέτρο. Τα μικρά του φύλλα είναι λογχοειδή
και μυτερά και έχουν σκούρο πράσινο χρώμα από την πάνω πλευρά και ανοιχτό
πράσινο από την κάτω. Τα άνθη του είναι μικρά
κυανόλευκα και συγκεντρωμένα κατά μήκος του
ακραίου τμήματος των βλαστών σε σπονδύλους,
στις μασχάλες των φύλλων. Υπάρχει αυτοφυές σε
ορεινές περιοχές συνήθως στην Πελοπόννησο,
την Εύβοια και στα νησιά και ανθίζει άνοιξη –
καλοκαίρι. Χρησιμοποιείται ως μυρωδικό στην
μαγειρική και ειδικά σε ψητά κρέατα και ψάρια.
Το αφέψημα καταπολεμά τη διάρροια και την
τριχόπτωση, ενώ ενδείκνυται μεταξύ άλλων για
ατονία, πονοκέφαλο, κρυολόγημα, υπερκόπωση, εξάντληση και κατάθλιψη. Να
σημειωθεί ότι παλιότερα το βράζανε μαζί με κρασί και το δίνανε σε φρενοβλαβείς ως
φάρμακο. Περιέχει ταννίνες που του προσδίδουν στυπτικές ιδιότητες. Επιπλέον, έχει
αντιβακτηριακή δράση και μάλιστα μέχρι τις αρχές του 20
ου
αιώνα χρησιμοποιούνταν
ως αντισηπτικό σε γαλλικά νοσοκομεία. Τέλος, θεωρείται αφροδισιακό και
εφιδρωτικό (Ηλιοπούλου, 2003).

Α.1.1.4. Δίκταμο [Origanum dictamnus (Lamiaceae)]
Συναντάται και με τις ονομασίες δίταμο, έρωντας, στομαχόχορτο,
μαλλιαρόχορτο και στοματόχορτο. Εθεωρείτο από την μινωική εποχή σημαντικότατο
βότανο της Κρήτης με πολλαπλές ιδιότητες και για αυτό κατέστη εξαγόμενο σε
γειτονικά νησιά. Λέγεται και αρτεμίδιον προς τιμή της θεάς Άρτεμης, η οποία
κυνηγούσε με βέλη βουτηγμένα στο δηλητήριο. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι




17
γιάτρευε τις πληγές από δηλητηριασμένα βέλη. Ο Διοσκουρίδης το χρησιμοποιούσε
για να γιατρέψει πληγές, ενώ κατά τον Αριστοτέλη ο αίγαγρος έτρωγε δίκταμο για να
θεραπεύσει την πληγή και να αποβάλλει το βέλος που τον χτύπησε. Ο Βιργίλιος
σημειώνει ότι η θεά Αφροδίτη γιάτρεψε τον Αινεία με επάλειψη κρητικού δίκταμου
πάνω στις πληγές του. Το δίκταμο είναι χαμηλός ημιξυλώδης θάμνος. Οι βλαστοί του
φτάνουν μέχρι 40 εκ. ύψος. Όλο το
φυτό είναι τριχωτό και δίνει μία
βελούδινη υφή. Τα φύλλα είναι
λευκοπράσινα, κυκλικά ή ωοειδή
του ίδιου πλάτους και μήκους με
διαστάσεις 15 χιλ., τα άνθη του είναι
ρόδινα μήκους 11 χιλ. Είναι φυτό
της Κρήτης και απαντάται σ' όλο το
νησί σε βράχους σε υψόμετρο 0-
1900 μέτρα. Συλλέγεται κατά την περίοδο της άνθισης (Ιούνιο ως Οκτώβριο).
Χαρακτηρίζεται ως αντιφλεγμονώδες, αντισηπτικό, ανθελμινθικό, σπασμολυτικό
αφροδισιακό κ.α. Το αφέψημα βοηθάει σε πόνους στο λαιμό και στο στομάχι, ενώ
δρα κατά της ακμής, της διάρροιας και του πονοκεφάλου (Λιόλιος, 2004)

Α.1.1.5.Θρύμπα [Satureja thymbra (Lamiaceae)]
Εναλλακτική ονομασία του φυτού είναι και θρούμπι, θύμπρι, θύμπρος,
θύμπρα. Λίγα πράγματα είναι γνωστά για τη χρησιμοποίηση του βοτάνου στην
αρχαιότητα. Ο Ιπποκράτης αναφέρει ότι περιόριζε την έκκριση της χολής. Οι αρχαίοι
αρωμάτιζαν το κρασί και έφτιαχναν τον "θυμβρίτην οίνον". Επίσης, κάνανε μπάνια
μέσα με νερό αρωματισμένο με θρύμπα. Πρόκειται για πολυετές, ποώδες φυτό που
φτάνει περίπου τα 40 εκ. και απαντάται σε ορεινά μέρη. Έχει μικρά γκρίζα φύλλα, τα
οποία το καλοκαίρι γίνονται ελαφρώς πορφυρά, περίοδο κατά την οποία
εμφανίζονται τα μικρά λευκά άνθη του. Έχει πολλές ομοιότητες με το κοινό θυμάρι.
Έχει ευχάριστη μυρωδιά λόγω των αιθέριων ελαίων θυμόλη και κινεόλη. Θεωρείται
τονωτικό, ανθελμινθικό, αντιβακτηριακό, αντισηπτικό, στυπτικό, διουρητικό και
αφροδισιακό. Η χρήση του, ως αφέψημα, ενδείκνυται για κρυολόγημα και βήχα,
καθώς έχει αποχρεμπτικές ιδιότητες. Η κατάχρηση του βοτάνου από έγκυες γυναίκες
μπορεί να προκαλέσει αποβολή λόγω συσπάσεων της μήτρας.




18
Α.1.1.6. Θυμάρι [Thymus vulgaris (Lamiaceae)]
Ονομάζεται και σμάρι, χαμοθρούμπι, γαϊδουρόθυμος. Προέρχεται από το
αρχαίο ελληνικό ρήμα θύω που σημαίνει θυσιάζω. Στην αρχαία Ελλάδα, το θυμάρι
καίγονταν σαν θυμίαμα στους ναούς. Άλλη εκδοχή αναφέρει ότι προέρχεται από τη
λέξη θύμων, που σημαίνει θαρραλέος. Ο Μέγας Αλέξανδρος έκανε μπάνια σε νερό με
θυμάρι για να απαλλαγεί από τις ψείρες, ενώ οι Ρωμαίοι στρατιώτες για να
αποκτήσουν δύναμη και ενεργητικότητα. Τον 16
ο
αιώνα, το χρησιμοποιούσαν ως
θεραπεία για την κατάθλιψη. Εθεωρείτο αντίδοτο για τσιμπήματα φιδιών και εντόμων
και απωθητικό για σκορπιούς (Lambraki, 1993). Το
θυμάρι είναι μικρός, ανθεκτικός, πολύκλαδος θάμνος
με πολλά μικρά φύλλα και ροζ ανθάκια. Φτάνει
μέχρι τα 30 εκ.. και ανθίζει το καλοκαίρι. Τα φύλλα
του θυμαριού όταν ξεραθούν αποκτούν καφεπράσινο
χρώμα και αναδύουν το άρωμα τους όταν
θρυμματιστούν. Η γεύση τους είναι πολύ δυνατή,
ελαφρώς καυστική και πλούσια. Θεωρείται εξαιρετικό μυρωδικό για ψητά κρέατα.
Στη χώρα μας συναντάται στα ηπειρωτικά τμήματα. Περιέχει αιθέριο έλαιο και κύριο
συστατικό του είναι η θυμόλη, ή αλλιώς καμφορά του θυμαριού. Έχει αντισηπτικές,
αντιμικροβιακές, αντιβακτηριακές διουρητικές και ανθελμινθικές ιδιότητες. Το
αφέψημα καταπολεμά το βήχα και τον πυρετό. Χαρακτηρίζεται χαλαρωτικό και
τονωτικό, ενώ έχει αποτέλεσμα και στην τριχόπτωση. Ως κατάπλασμα συντελεί στην
επούλωση πληγών και ως αλοιφή χρησιμοποιείται για δερματοπάθειες (Δαρεφέρα
κ.ά., 2006). Όσο ευεργετικές είναι οι θεραπευτικές ιδιότητες του θυμαριού, άλλο
τόσο προσεκτικός πρέπει να είναι κανείς με τη συχνότητα της χρήσης του. Η συνεχής
εσωτερική χρήση μπορεί να προκαλέσει υπερλειτουργία του θυρεοειδούς, καθώς και
δηλητηρίαση, τα συμπτώματα της οποίας είναι εμετός, ζαλάδες, διάρροια και
καρδιακή κατάπτωση. Επίσης, πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωση του αιθέριου
ελαίου μαζί με αλκοόλ γιατί αυτό αυξάνει την απορροφητικότητά του και μπορεί να
αποδειχθεί επικίνδυνο.

Α.1.1.7. Μαντζουράνα [Origanum Majorana (Lamiaceae)]
Προέρχεται πιθανόν από την Μέση Aνατολή, από όπου έφτασε στην Ελλάδα
για καλλωπιστικούς λόγους. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι το άρωμα του βοτάνου




19
το χρησιμοποιούσε η θεά Αφροδίτη. Οι βάρδοι και οι ψάλτες έπιναν το αφέψημα για
να βελτιώσουν τις φωνητικές τους ικανότητες, ενώ οι Άραβες και οι Αιγύπτιοι το
χρησιμοποιούσαν στα μπάνια τους. Η μαντζουράνα είναι πολυετές, ποώδες φυτό με
μικρά, αντίθετα, πρασινωπά φύλλα και φτάνει περίπου τα 50 εκ. σε ύψος. Τα μικρά
άνθη του φυτού είναι άσπρα και ροζ. Η ανθοφορία διαρκεί από τον Ιούλιο έως τον
Οκτώβριο. Στην Ελλάδα ευδοκιμεί κυρίως στα βουνά και σε γκρεμούς. Το αφέψημα
ανακουφίζει από πονοκεφάλους, αϋπνίες, άσθμα, κρυολόγημα και βήχα. Έχει
σπασμολυτικές, αντιεμετικές και εφιδρωτικές ιδιότητες, ενώ είναι χρήσιμο και σε
παθήσεις του ουροποιητικού.

Α.1.1.8. Μίγμα βοτάνων (Herbal Mixture)
Περιλαμβάνει διάφορα αρωματικά βότανα και πιο συγκεκριμένα: αντωναΐδα,
δίκταμο, ελίχρυσο [Helichrysum heldreichii (Asteraceae)], θρύμπα, θυμάρι, λουίζα
[Lippia citriodora (Verbenaceae)], μαντζουράνα, μελισσόχορτο [Melissa officinalis
(Lamiaceae)], μέντα [Mentha spicata (Lamiaceae)], τσάι βουνού, φασκόμηλο,
φλισκούνι και χαμομήλι.

Α.1.1.9. Ρίγανη [Origanum vulgare (Lamiaceae)]
Η ετυμολογία της λέξης προέρχεται από το όρος και το γάνος. Ρίγανη, λοιπόν,
σημαίνει η χαρά του βουνού. Στην αρχαία Ελλάδα πίστευαν ότι συμβόλιζε την
ευτυχία και την ειρήνη. Γι' αυτό και έλεγαν ότι αν σε κάποιον τάφο τύχαινε και
φύτρωνε ρίγανη, το πνεύμα του νεκρού θα ήταν γαλήνιο.
Επίσης, το αφέψημα το έδιναν σε περιπτώσεις τροφικής
δηλητηρίασης. Ο Διοσκουρίδης πρότεινε το βότανο σε
αυτούς που είχαν χάσει την όρεξη τους. Το εν λόγω
αρωματικό βότανο είναι πολυετές φυτό, με ύψος μέχρι 60
εκ. και βλαστό ξυλώδη και χνουδωτό. Τα φύλλα είναι
μικρά αντίθετα και οδοντωτά ενώ τα άνθη είναι μικρά και
έχουν χρώμα ροζ και κόκκινο. Στην Ελλάδα η ρίγανη είναι αυτοφυής και βρίσκεται
σε ορεινές και βραχώδεις περιοχές· είναι δε εξαιρετικής ποιότητος και θεωρείται η
καλύτερη στον κόσμο. Ανθίζει αργά το καλοκαίρι ή αργά το φθινόπωρο.
Χρησιμοποιούνται τα φύλλα και τα άνθη σε νωπή μορφή ή αποξεραμένα και
τριμμένα. Εξαιρετικό μυρωδικό χρησιμοποιείται σε πολλές σάλτσες και σαλάτες, ενώ




20
αρωματίζει ευχάριστα κρέατα, ψάρια, τηγανητές πατάτες, φέτα κ.α. Διαθέτει
σπασμολυτικές, τονωτικές, αποχρεμπτικές και αντισηπτικές ιδιότητες. Ιδανικό για τη
δυσπεψία και τη διάρροια και έξοχο φάρμακο για κρυολόγημα και βήχα. Επίσης,
μπουκώματα με αφέψημα ρίγανης καταπολεμά τις φλεγμονές στη στοματική
κοιλότητα. Τέλος, δεν προτείνεται για εγκυμονούσες μητέρες, διότι προκαλεί
συσπάσεις στην μήτρα (Ηλιοπούλου, 2003).

Α.1.1.10. Τσάι βουνού [Sideritis syriaca (Lamiaceae)]
Γνωστό ως μαλοτήρας ή σιδερίτης ή καλοκοιμηθιά. Η λέξη μαλοτήρας
προέρχεται από τις ιταλικές λέξεις male (αρρώστια) και tirare (σύρω), επειδή στην
Βενετοκρατούμενη Κρήτη το θεωρούσαν πανάκεια για τα κρυολογήματα και τις
παθήσεις του αναπνευστικού. Στην αρχαιότητα, το όνομα σιδερίτης αναφερόταν σε
διάφορα φυτά που θεωρούνταν ότι είχαν την ικανότητα να επουλώνουν πληγές από
σιδερένια αντικείμενα, όπως βέλη. Ο
Διοσκουρίδης το συνιστούσε ως θεραπευτικό
των πληγών Είναι πολυετής πόα, ύψους 50
εκ. που έχει βλαστό συνήθως απλό, ισχυρό,
όρθιο, που καλύπτεται από πυκνό άσπρο
χνούδι. Το βρίσκουμε αυτοφυές στα βουνά
της Κρήτης και κυρίως στα Λευκά Όρη και
στον Ψηλορείτη, σε υψόμετρο 1.300 – 2.000
μέτρα. Θεωρείται καταπραϋντικό για το πεπτικό και το αναπνευστικό. Το αφέψημα
έχει αποχρεμπτικές, εφιδρωτικές και σπασμολυτικές ιδιότητες. Χρησιμοποιείται κατά
της διάρροιας και της δυσπεψίας και είναι διουρητικό. Εμπεριέχει φλαβονοειδή, ενώ
αξίζει να σημειωθεί ότι δεν περιέχει καφεΐνη όπως το κινέζικο τσάι.

Α.1.1.11. Υπερικό [Hypericum perforatum (Clusiaceae)]
Το υπερικό λέγεται και βάλσαμο, βαλσαμόχορτο, λειχηνόχορτο, σπαθόχορτο,
περίκη, χελωνόχορτο, βότανο του Προδρόμου κ.α. Το όνομα υπερικό σημαίνει ‘υπέρ
του αερικού’, το οποίο μας παραπέμπει στη λαϊκή δοξασία ότι το βότανο ήταν τόσο
αποκρουστικό για τα κακά πνεύματα, τα οποία τρέπονταν σε φυγή. O Γαληνός, ο
Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος το αναφέρουν στα κείμενα τους. Είναι φυτό πολυετές με
κοκκινωπούς βλαστούς που φτάνει σε ύψος μέχρι και 50 εκ. Τα φύλλα του είναι




21
μικρά και επιμήκη με ασθενή άρωμα και πικρή γεύση. Έχει πολλά και μικρά
κατακίτρινα άνθη. Ανθίζει το καλοκαίρι, οπότε και συλλέγονται κυρίως τα άνθη του,
τα οποία αποξηραίνονται. Φυτρώνει σε χωράφια, λιβάδια και πλαγιές βουνών
(Gerhard, 2003). Έχουν αναφερθεί αποχρεμπτικές, αντιπυρετικές, αντισηπτικές,
αντιφλεγμονώδεις, ανθελμινθικές και στυπτικές
ιδιότητες. Αλοιφές που περιέχουν υπερικό βοηθούν
σε περιπτώσεις πληγών και εγκαυμάτων. Είναι
ιδανικό για αϋπνίες, πονοκεφάλους και νεύρα.
Χορηγείται ως φάρμακο σε ήπια και μέτρια
κατάθλιψη και μάλιστα αποκαλείται εναλλακτικό
Prozac. Επίσης είναι χωνευτικό και διουρητικό. Αν
καταναλωθεί ωμό είναι τοξικό. Χαρακτηριστικό
είναι ότι σε μερικές χώρες απαγορεύεται η καλλιέργεια και η επεξεργασία του από
ιδιώτες (Ηλιοπούλου, 2003).

Α.1.1.12. Φασκόμηλο [Salvia officinalis (Lamiaceae)]
Γνωστό και με τα ονόματα χαμοσφάκα, ελελίφασκος, αλισφακιά ή σάλβια. Oι
αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν στα δαγκώματα των φιδιών αλλά και γενικά ως
τονωτικό του μυαλού και του σώματος. Οι Ρωμαίοι το ονόμαζαν «φυτό ιερό» (herba
sacra) και πίστευαν ότι "όποιος έχει στο σπίτι του φασκόμηλο δε φοβάται το θάνατο"
(Καραφουλίδης, 2005). Είναι μικρός ξυλώδης πολυετής θάμνος που φτάνει σε ύψος
τα 70 εκ. Τα φύλλα του είναι ωοειδή και
γκριζοπράσινα με βελούδινη υφή και γεύση πικρή.
Τα λουλούδια είναι μοβ-μπλε που ανθίζουν από
τον Μάιο έως τον Ιούλιο. Συναντιέται σε υγρές,
άγριες, ακαλλιέργητες περιοχές σε πολλά μέρη
στην Ελλάδα, κυρίως στα νότια τμήματά της. Στη
γαστρονομία πολλοί το χρησιμοποιούν ως συνοδευτικό λαχανικών και λευκών
κρεάτων. Το αφέψημα προτείνεται για ανάρρωση από ασθένειες, για την πέψη και το
βήχα, ενώ αποτελεί ιδανικό ρόφημα για διαβητικούς, διότι μειώνει τα επίπεδα
σακχάρου στο αίμα. Είναι κατάλληλο για μπουκώματα και γαργάρες σε προβλήματα
της στοματικής κοιλότητας. Προσφέρει ανακούφιση σε τσιμπήματα εντόμων και σε
πληγές (Lambraki, 1993). Είναι αντισηπτικό, αντιβακτηριακό, διουρητικό και




22
αφροδισιακό. Η χρήση του βοτάνου απαγορεύεται στις θηλάζουσες μητέρες, διότι
επηρεάζει την ποιότητα και την γεύση του γάλακτος και συντελεί στην διακοπή του.
Επιπλέον σε εγκυμονούσες μπορεί να προκαλέσει αποβολή λόγω συσπάσεων της
μήτρας.

Α.1.1.13. Φλισκούνι [Mentha pulegium (Lamiaceae)]
Εναλλακτική ονομασία είναι το βληχούνι ή γληχούνι ή φλασκούνι ή
βρωμοδυόσμος ή γληφώνι. Είναι γνωστό από το 2000 π.Χ., όπου το χρησιμοποιούσαν
στην αρχαία Αίγυπτο, συνήθεια την οποία απέκτησαν και οι Ρωμαίοι. Η κύρια χρήση
του κατά την αρχαιότητα ήταν στην μαγειρική. Είναι ποώδες πολυετές φυτό που
φτάνει μέχρι 50 εκ. Έχει βλαστό όρθιο ή πλαγιαστό, λίγο τριχωτό, αρκετά
διακλαδιζόμενο και πρασινωπό. Τα πράσινα φύλλα του είναι μικρά, ελλειπτικά και
χνουδωτά. Τα λουλούδια είναι ροζ και ανθίζει περίπου από τον Ιούνιο μέχρι τον
Σεπτέμβριο. Αυτοφύεται σε υγρά μέρη και σε όχθες ποταμών και ρυακιών. Το
αφέψημα χρησιμοποιείται για το πεπτικό, ενώ είναι άκρως ωφέλιμο για το στομάχι
και το έντερο. Είναι διεγερτικό της μήτρας και προτείνεται η αποφυγή του κατά την
εγκυμοσύνη (Ηλιοπούλου, 2003).

Α.1.1.14. Χαμομήλι [Matricaria chamomilla (Asteraceae)]
Το χαμομήλι ή χαμόμηλο ή χαμαίμηλο ή καμηλάκι είναι ένα από τα πιο
σημαντικά βότανα με πολλές θεραπευτικές ιδιότητες. Πήρε το όνομά του από το
άρωμά του (μήλο του εδάφους) και ο πρώτος που αναφέρει τις ευεργετικές του
ιδιότητες είναι ο Ιπποκράτης που το θεωρούσε
εμμηναγωγό και φάρμακο κατά της υστερίας. Ο Γαληνός
και ο Διοσκουρίδης υμνούσαν την ευεργετική δράση του.
Η χριστιανική παράδοση έχει αφιερώσει το χαμομήλι
στον Άγιο Γεώργιο, προφανώς γιατί ανθίζει κοντά στη
γιορτή του (23 Απριλίου). Το χαμομήλι είναι μονοετές
φυτό, φτάνει τα 35 εκ. και αυτοφύεται σε χέρσα και καλλιεργημένα μέρη σε όλη την
Ελλάδα. Έχει λείο βλαστό, πολύκλαδο και όρθιο. Τα φύλλα είναι πτεροσχιδή και τα
άνθη είναι ασπροκίτρινα. Ένα φλιτζάνι χαμομηλιού βοηθά στον ύπνο, ηρεμεί τους
πονοκεφάλους και καταπραΰνει τους πόνους των δοντιών. Επίσης, ένα φλιτζάνι πριν
το γεύμα ανοίγει την όρεξη, ενώ μετά από αυτό βοηθά στη χώνεψη (Nuzzi, 1996). Οι




23
κομπρέσες κάνουν καλό σε πληγές και εγκαύματα. Κάνει καλό στο πρόσωπο ειδικά
γύρω από τους οφθαλμούς και τις φλεγμονές των βλεφάρων. Το εκχύλισμα
χαμομηλιού δίνει ζωηρές ανταύγειες στα ξανθά μαλλιά. Τέλος, έχει αντιπυρετική,
σπασμολυτική, ανθελμινθική, διουρητική και αντιαλλεργική δράση που οφείλεται
στη χαμαζουλίνη, η οποία περιέχεται στο αιθέριο έλαιο.




24
Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
Ο


A.2. Αντιοξειδωτικά και ελεύθερες ρίζες

Σε αυτό το σημείο, θα εξετάσουμε την έννοια των αντιοξειδωτικών ουσιών,
τις επιδράσεις των ελευθέρων ριζών, καθώς και το μηχανισμό δράσης αυτών.

A.2.1. Αντιοξειδωτικά

Ως αντιοξειδωτικά χαρακτηρίζονται οι ουσίες εκείνες που εμποδίζουν τις
αντιδράσεις των ελευθέρων ριζών, προστατεύοντας τον οργανισμό από την επιβλαβή
δράση των τελευταίων (Krause Mendelson, 2004). Επίσης, ως αντιοξειδωτική μπορεί
να οριστεί μια οποιαδήποτε ουσία που όταν είναι παρούσα σε χαμηλές
συγκεντρώσεις σε σχέση με τη συγκέντρωση του ενός υποστρώματος, καθυστερεί
σημαντικά ή αποτρέπει την οξείδωση του συγκεκριμένου υποστρώματος (Young &
Woodside, 2001).
Κατά τον Vinson (1998), προκειμένου μια ένωση να χαρακτηριστεί ως
αντιοξειδωτικό πρέπει να έχει δυο ιδιότητες. Η πρώτη, αναφέρεται στην ικανότητα
της ουσίας να μπορεί να καθυστερήσει ή να αποσοβήσει την οξείδωση, όταν είναι
παρούσα σε χαμηλή συγκέντρωση, συγκριτικά με το προς οξείδωση υπόστρωμα. Η
δεύτερη, αφορά την ελεύθερη ρίζα που σχηματίζεται μετά τη δράση της, η οποία
πρέπει να είναι σταθερή (μέσω ενδομοριακού υδρογονικού δεσμού) σε περαιτέρω
οξείδωση.
Επιπλέον, ένα αντιοξειδωτικό πρέπει να βρίσκεται στον ίδιο χώρο με το προς
οξείδωση υπόστρωμα, έτσι ώστε να καταστεί ικανό να δρα και να ανταγωνίζεται με
αυτό για το ενεργό ενδιάμεσο ουσία, στην οποία να έχει πρόσβαση (Bravo, 1998).
Θα μπορούσαμε να πούμε ότι τα αντιοξειδωτικά είναι μια ανομοιογενής
ομάδα χημικών που δεν έχουν τίποτα κοινό μεταξύ τους, εκτός από την ιδιότητα τους
να συνδέονται με ελεύθερες ρίζες ή με χημικές ενώσεις που δημιουργούν ελεύθερες




25
ρίζες, έτσι ώστε να προστατεύσουν τον οργανισμό των ζώντων οργανισμών από την
οξείδωση (Horiuchi et al, 1992).
Ως προς τη φύση τους, τα αντιοξειδωτικά διακρίνονται σε φυσικά και
συνθετικά. Φυσικά ονομάζονται αυτά που προσλαμβάνονται με την τροφή και
περιλαμβάνονται η βιταμίνη Ε (τοκοφερόλες, τοκοτριενόλες), η βιταμίνη C
(ασκορβικό οξύ), η βιταμίνη Α (ρετινόλη) και τα καροτενοειδή (β-καροτίνη,
λυκοπένιο, λουτεΐνη κ.α.), το σελήνιο, και άλλα μέταλλα απαραίτητα για τη δράση
των αντιοξειδωτικών ενζύμων του οργανισμού, καθώς και οι φυτοχημικές ουσίες με
αντιοξειδωτικές ιδιότητες, όπως φυτικές στερόλες, φλαβονοειδή, θειούχες φυτικές
ενώσεις και φαινολικές ενώσεις (Τριχόπουλος κ.α., 2000). Συνθετικά ονομάζονται τα
αντιοξειδωτικά που προστίθενται στα λίπη και στα τρόφιμα που περιέχουν λιπαρές
ύλες για να επιβραδύνουν την οξείδωση, για την οποία ευθύνονται οι ελεύθερες ρίζες,
διατηρώντας παράλληλα, τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά για μεγαλύτερο
χρονικό διάστημα (Μπόσκου, 1997). Οι ουσίες αυτές έχουν ισχυρότερη
αντιοξειδωτική δράση συγκριτικά με τα φυσικά αντιοξειδωτικά, εμφανίζουν
μεγαλύτερη σταθερότητα και έχουν χαμηλό κόστος (Chen et al, 1992). Ένα
αντιοξειδωτικό για να είναι λειτουργικό οφείλει να συνδυάζει τις παρακάτω ιδιότητες
(Μπόσκου, 1997):
Να είναι αποτελεσματικό σε πολύ μικρή περιεκτικότητα.
Να μην έχει καμιά βλαβερή επίδραση στην υγεία του ανθρώπου.
Να μην προσδίδει στο τρόφιμο δυσάρεστη οσμή και γεύση.
Να είναι, έστω και ελάχιστα, λιποδιαλυτό.
Να είναι όσο γίνεται σταθερό στα διάφορα στάδια επεξεργασίας του
τροφίμου.

Τα βιολογικά αντιοξειδωτικά έχουν τις εξής ιδιότητες (Γαλάρης και Δούλιας, 2001):
Α) η ανασταλτική δράση τους εστιάζεται κυρίως στον ενδοκυττάριο χώρο. Δηλαδή,
μπορούν να διαπερνούν με κάποιο τρόπο τις κυτταρικές μεμβράνες και να βρίσκονται
την κατάλληλη στιγμή στο κατάλληλο σημείο και στην κατάλληλη συγκέντρωση.
Β) μπορούν να βοηθούν τους αμυντικούς μηχανισμούς του κυττάρου συντελώντας,
για παράδειγμα, στη διατήρηση της στάθμης της γλουταθειόνης και κατ’ επέκταση
βοηθώντας στην απομάκρυνση του H
2
O
2
.




26
Γ) μπορούν να δράσουν ως χηλικοί παράγοντες δεσμεύοντας οξειδοαναγωγικά
ενεργά ιόντα μετάλλων και άρα αναστέλλοντας τη συμμετοχή τους σε αντιδράσεις
παραγωγής κυτταροτοξικών προϊόντων.
Δ) σε ορισμένες περιπτώσεις προάγουν τη βιοσύνθεση νέων πρωτεϊνών, οι οποίες
ενέχονται είτε στην άμυνα είτε σε επιδιορθωτικούς μηχανισμούς των κυττάρων.
Ε) προστατεύουν τα κύτταρα αναστέλλοντας τις διαδικασίες μεταγωγής του σήματος,
τις οποίες προκαλεί ο συγκεκριμένος οξειδωτικός παράγοντας.
Αξιοπρόσεκτο είναι το γεγονός ότι τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται και
για βιομηχανική χρήση, όπως σε καύσιμα, λάστιχα αλλά και σε καλλυντικά που
περιέχουν έλαια π.χ. κραγιόν και ενυδατικές κρέμες (Boozer et al, 1955).
Ως προς τη δράση τους διακρίνονται σε κύρια (primary or chain breaking
antioxidants) και δευτερεύοντα (synergistic or secondary antioxidants). Αξίζει δε να
σημειωθεί ότι η τάση υπέρ του φυσικού και του υγιεινού συμπεριλαμβανομένου και
της αποφυγής ή έστω της ελαχιστοποίησης της χρήσης των συνθετικών
αντιοξειδωτικών έχει επιστήσει την προσοχή στα φυσικά αντιοξειδωτικά (van Aardt,
2003).

Κύρια αντιοξειδωτικά
Τα κύρια αντιοξειδωτικά, όπως BHA (βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη), BHT
(βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο), TBHQ (tert-βούτυλο-υδροκινόνη), PG
(προπυλικός εστέρας γαλλικού οξέος), φαινόλες, τοκοφερόλες, καφεϊκό οξύ,
ροσμαρινικό οξύ κ.α. τερματίζουν τις αλυσιδωτές αντιδράσεις ελευθέρων ριζών,
δίνοντας άτομα υδρογόνου ή ηλεκτρόνια σε αυτές, με αποτέλεσμα τη μετατροπή τους
σε πιο σταθερά προϊόντα.. Η αποτελεσματικότητα των φαινολικών αντιοξειδωτικών,
αυξάνεται όταν χρησιμοποιηθούν συνδυαστικά (Frankel, 1998). Όσον αφορά τα
αντιοξειδωτικά BHA και BHT έχει αποδειχτεί σε πειραματόζωα (ποντίκια) ότι έχουν
και αντικαρκινική δράση. Οι δόσεις όμως, είναι τόσο μεγάλες ώστε καθίστανται
τοξικές (Ζερφυρίδης, 1998).
Η τοκοφερόλη λόγω του ότι οξειδώνεται εύκολα, προστατεύει άλλες ουσίες
στα τρόφιμα όπως τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και τη βιταμίνη Α (Ζερφυρίδης,
1998). Είναι γνωστά τέσσερα ανάλογα, η -α, -β, -γ και δ-τοκοφερόλη, των οποίων η
αντιοξειδωτική ικανότητα αυξάνεται από το α-ανάλογο προς το -δ, αντίθετα με τη
βιταμινική τους δράση, η οποία ελαττώνεται κατά την ίδια σειρά. Αξιοσημείωτη είναι




27
η άριστη σχέση της τοκοφερόλης προς τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα του μητρικού
γάλακτος, καθώς εμποδίζει την οξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων σε
υπεροξείδια (Ζαμπέλας, 2003). Επίσης, οι τοκοφερόλες (όπως και το β-καροτένιο)
λειτουργούν ως αποσβέστες διεγερμένου οξυγόνου (singlet oxygen),
απενεργοποιώντας το μονήρες οξυγόνου (Frankel, 1998).

Δευτερογενή αντιοξειδωτικά
Τα δευτερογενή αντιοξειδωτικά έχουν τη δυνατότητα να δρουν ως δεσμευτές
οξυγόνου, δηλαδή να αντιδρούν με το οξυγόνο και να ελαττώνουν τη συγκέντρωσή
του σε ένα κλειστό σύστημα. Σε αυτή την κατηγορία εντάσσονται το ασκορβικό οξύ
και οι εστέρες του, το θειώδες οξύ και τα άλατά του, αλλά και τα καροτενοειδή. Το
ασκορβικό οξύ δρα ως συνεργός με κύρια αντιοξειδωτικά, συχνά με τοκοφερόλες, το
οποίο έχει ως αποτέλεσμα να επιτραπεί η χρησιμοποίηση του κύριου αντιοξειδωτικού
σε μικρότερα επίπεδα. Επιπλέον, το ασκορβικό οξύ δρα ως αναγωγικό και πιστεύεται
ότι αναγεννά τα φαινολικά αντιοξειδωτικά, παρέχοντας υδρογόνο στις φαινόξυ-ρίζες
κι έτσι έχει μια έμμεση δράση ως αντιοξειδωτικό. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν και
οι δεσμευτές μετάλλου που δεσμεύουν τα μέταλλα, τα οποία με μεταφορά
ηλεκτρονίου δημιουργούν ελεύθερες ρίζες. Τέτοιες ενώσεις είναι τα οξέα ή τα
παράγωγα τους που σχηματίζουν χηλικές ενώσεις, όπως το EDTA, το κιτρικό οξύ, το
φωσφορικό οξύ, η λεκιθίνη κ.α. (Gordon, 1990; Jadhav et al, 1996). Σε αυτή την
κατηγορία ανήκουν και κάποια ένζυμα, τα οποία λειτουργούν ως αντιοξειδωτικά,
απομακρύνοντας ενεργές μορφές οξυγόνου. Τέτοια ένζυμα είναι η υπεροξειδική
δισμουτάση, η υπεροξειδάση γλουταθειόνης, η οξειδάση της γλυκόζης και η
καταλάση. Επίσης, στην κατηγορία αυτή ανήκει η μεθυλοσιλικόνη και οι στερόλες,
όπως το πολυδιμεθυλοσιλοξάνιο, οι οποίες εμποδίζουν τον οξειδωτικό πολυμερισμό
σε θερμαινόμενα έλαια. Τέλος, στην παρούσα κατηγορία ανήκουν τα αντιοξειδωτικά
με πολλαπλή ή μη πλήρως γνωστή δράση. Τέτοια είναι τα φωσφολιπίδια και τα
προϊόντα των αντιδράσεων Maillard (Μπόσκου, 1997). Παρακάτω παρατίθεται το
σχήμα 1α με τις χημικές δομές κάποιων φυσικών και συνθετικών αντιοξειδωτικών
(van Aardt, 2003)





28

Σχήμα 1α: Χημικές δομές κάποιων φυσικών και συνθετικών αντιοξειδωτικών.

Σύμφωνα με τους Wahlqvist & Wattanapenpaiboon (1999), ο συνδυασμός
αντιοξειδωτικών είναι ιδιαίτερα πλεονεκτικός και για λόγους απορρόφησης από το
εντερικό επιθήλιο. Για παράδειγμα, το λυκοπένιο απορροφάται καλύτερα όταν
καταναλώνεται σε συνδυασμό με β-καροτένια.
Χαρακτηριστικό είναι ότι κάθε αντιοξειδωτικό δρα σε διαφορετικό σημείο
του οργανισμού και αδρανοποιεί διαφορετικά οξειδωτικά σώματα. Για παράδειγμα, η
DHEA (διϋδροεπιανδροστερόνη) προστατεύει τα λίπη από την προκαλούμενη εκ
χαλκού οξείδωσή τους, ενώ η μελανίνη βρίσκεται στο δέρμα για να καταστέλλει τις
ελεύθερες ρίζες που προκύπτουν από την υπεριώδη ακτινοβολία του ήλιου (Zhu et al,
2002).
Ενδεχόμενη ανεπάρκεια αντιοξειδωτικών μπορεί να οφείλεται σε μειωμένη
πρόσληψη αντιοξειδωτικών, μειωμένη σύνθεση ενζύμων (υπεροξειδική δισμουτάση,
υπεροξειδάση γλουταθιόνης) ή αυξημένη χρήση αντιοξειδωτικών που μπορούν να
δράσουν ως προοξειδωτικά (Kelly, 1998). Ο τελευταίος λόγος έχει αρκετό
ενδιαφέρον, ωθώντας πολλούς ερευνητές να πραγματοποιήσουν πληθώρα μελετών με
αντικρουόμενα αποτελέσματα (Rimm et al, 1993, Brown & Goodman, 1998,




29
Wahlqvist & Wattanapenpaiboon, 1999, Γιάπαππα και Ζαμπέλας, 2000, Ford et al,
2003, Willis & Wians, 2003, Bjelakovic et al, 2007, Hercberg, et al. 2007, Bardia et
al., 2008, Bjelakovic, et al, 2008). Συμπερασματικά, προκύπτει ότι είναι προτιμότερο
οι άνθρωποι να προσλαμβάνουν, μέσω της διατροφής, τις ποσότητες βιταμινών και
άλλων αντιοξειδωτικών που χρειάζεται ο οργανισμός τους. Στον πίνακα που
ακολουθεί παρατίθενται οι συνιστώμενες ημερήσιες δόσεις για τα κυριότερα
αντιοξειδωτικά της διατροφής (Gutteridge & Halliwell, 1994).



Αντιοξειδωτική ουσία Συνιστώμενη ημερήσια δόση
Βιταμίνη Α 700 mg
Βιταμίνη Ε >4 mg
Βιταμίνη C 40 mg
Σελήνιο 75 mg
Σίδηρος 8,7 mg
Ψευδάργυρος 9,5 mg
Χαλκός 1,2 mg

Όταν η διαθεσιμότητα των αντιοξειδωτικών είναι μειωμένη επέρχεται
συστηματική καταστροφή των κυττάρων από τις αντιδράσεις των ελευθέρων ριζών,
έχοντας ως συνέπεια συσσωρευμένη καταστροφή, η οποία επιφέρει αποτελέσματα
οξειδωτικού στρες (Percival, 1998). Οξειδωτικό στρες καλείται η ανισορροπία
μεταξύ οξειδωτικών και αντιοξειδωτικών ουσιών εις βάρος των δεύτερων (Prior &
Cao, 1999, Dryden et al., 2005). Το οξειδωτικό στρες εκτιμάται ότι συμβάλει στην
ανάπτυξη ενός ευρέος φάσματος ασθενειών συμπεριλαμβανομένων της νόσου του
Αλτσχάιμερ, της νόσου του Πάρκινσον, παθήσεων που προκαλούνται από τον
διαβήτη, ρευματοειδή αρθρίτιδα κ.α. (Ceriello, 2000, Hitchon & El Gabalawy, 2004,
Nunomura et al, 2006, Wood-Kaczmar et al, 2006).
Σε πολλές από αυτές τις περιπτώσεις, είναι ασαφές αν οξειδωτικές ουσίες
ενεργοποιούν την ασθένεια, ή εάν παράγονται ως συνέπεια της νόσου και προκαλούν
τα συμπτώματα της ασθένειας. Δίαιτες με υψηλή περιεκτικότητα σε φρούτα και
λαχανικά, τα οποία είναι υψηλά σε αντιοξειδωτικά, προωθούν την υγεία και τη
μείωση των επιπτώσεων της γήρανσης (Valko et al, 2007).
Το οξειδωτικό στρες διαδραματίζει ρόλο και στα καρδιαγγειακά νοσήματα,
όπου χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες (LDL) οξειδώνονται και φαίνεται να
Πίνακας 1α: Συνιστώμενη ημερήσια δόση ενηλίκων για τα
κυριότερα αντιοξειδωτικά της διατροφής.




30
ενεργοποιούν τη διαδικασία της αθηρογένεσης, γεγονός που οδηγεί σε
αθηροσκλήρωση, και, τέλος, σε καρδιαγγειακά νοσήματα (van Gaal, 2006). Μια
χαμηλή σε θερμίδες δίαιτα ενδέχεται να επεκτείνει τη διάρκεια ζωής σε πολλά ζώα.
Το αποτέλεσμα αυτό μπορεί να συνεπάγεται μείωση του οξειδωτικού στρες. Ενώ
υπάρχουν επαρκή στοιχεία για να στηρίξουν το ρόλο του οξειδωτικού στρες όσον
αφορά το γήρας σε οργανισμούς, όπως τα πρότυπα Drosophila melanogaster και
Caenorhabditis elegans, τα αποδεικτικά στοιχεία σε θηλαστικά είναι λιγότερο σαφή
(Larsen, 1993, Helfand & Rogina, 2003, Rattan, 2006).
Αυτό που προκύπτει είναι ότι τα αντιοξειδωτικά, λειτουργώντας ως φρουροί
της υγείας μας, έχουν τη δυνατότητα να σταθεροποιήσουν ή να απενεργοποιήσουν τις
ελεύθερες ρίζες πριν αυτές επιτεθούν στα κύτταρα του οργανισμού
Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζονται τα διατροφικά αντιοξειδωτικά και οι
τροφές που αποτελούν πηγές τους για τον άνθρωπο (Gutteridge & Halliwell, 1994).

Πίνακας 2α: Πηγές πρόσληψης αντιοξειδωτικών ουσιών στο διαιτολόγιο μας
Αντιοξειδωτική ουσία Πηγή πρόσληψης
Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ)
Κίτρα, φράουλες, πράσινα
λαχανικά, πράσινες πιπεριές,
μπρόκολο, πατάτες, παπάγια
Βιταμίνη E (τοκοφερόλες)
Φύτρα σιταριού, σπόροι, καρύδια,
ολικά δημητριακά, πράσινα
λαχανικά, φυτικά έλαια, ιχθυέλαια
β-καροτένια
Πορτοκάλι, πράσινα λαχανικά,
τομάτες, βερίκοκα, ροδάκινα
Χαλκός (Cu)
Ξηροί καρποί, κακάο, ζύμη,
σταρένιο ψωμί, κρέας
Σελήνιο (Se)
Ψάρια, οστρακοειδή, κόκκινο
κρέας, αβγά, δημητριακά, σκόρδο,
κοτόπουλο
Φυτοχημικά παράγωγα
Σόγια, πράσινο τσάι, κόκκινο
κρασί, ρίγανη, θυμάρι, κρεμμύδια
Ζωοχημικά παράγωγα Κρέας, ειδικά εντόσθια, ψάρια

Α.2.2. Ελεύθερες ρίζες

Η πρώτη μελέτη αναφορικά με τις ελεύθερες ρίζες πραγματοποιήθηκε από τον
Moses Gomberg (1900). Αργότερα υπήρξαν κι άλλες σημαντικές μελέτες από τον
Friedrich Paneth (1927), τον Denham Harman (1956, 1972) κ.α. Πλέον, το έντονο




31
ενδιαφέρον για τις ελεύθερες ρίζες, τον μηχανισμό τους και τις λειτουργίες αυτών
έχει φέρει στο προσκήνιο πληθώρα μελετών, σε μια απόπειρα να
αποκρυπτογραφήσουμε ακόμα περισσότερο το τι συμβαίνει μέσα στο ανθρώπινο
σώμα.
Κατά την Bray (1999), η πρόσφατη ανάπτυξη των γνώσεων στη βιολογία
σχετικά µε τις ελεύθερες ρίζες και τα δραστικά είδη οξυγόνου οδήγησε σε µία
ιατρική επανάσταση που υπόσχεται µία νέα εποχή στην υγεία. Η ανακάλυψη του
ρόλου των ελευθέρων ριζών στις χρόνιες εκφυλιστικές ασθένειες είναι το ίδιο
σημαντική µε την ανακάλυψη του ρόλου των μικροοργανισμών στις μολυσματικές
ασθένειες. Τι είναι όμως ελεύθερες ρίζες;
Οι ελεύθερες ρίζες είναι χημικές ουσίες με ασύζευκτα ηλεκτρόνια, τα οποία
συνήθως αναζητούν άλλα ηλεκτρόνια για να δημιουργήσουν ζεύγος. Οι περισσότερες
ελεύθερες ρίζες (π.χ. υδροξύλιο) είναι ασταθείς ενώσεις που προσβάλλουν άλλα
μόρια, κυρίως μακρομόρια (Τριχόπουλος κ.ά., 2000).
Κατά τον Devasagayam και τους συνεργάτες τους (2004), οι ελεύθερες ρίζες
περιέχουν διάφορες δραστικές μορφές οξυγόνου (reactive oxygen species) και
αζώτου (nitrogen active species) και παράγονται στον ανθρώπινο οργανισμό
ενδογενώς, κάτω από ειδικές φυσικοχημικές συνθήκες ή λόγω φυσιοπαθολογικών
καταστάσεων. Οι ελεύθερες ρίζες μπορούν να επιφέρουν αλλαγές σε λιπίδια, σε
πρωτεΐνες και στο DNA. Τα λιπίδια προσβάλλονται εύκολα από τις ελεύθερες ρίζες
με αποτέλεσμα το σχηματισμό υπεροξειδίων. Η δράση τους στις πρωτεΐνες έχει
βρεθεί ότι μπορεί να προκαλέσει μείωση της δραστικότητας των ενζύμων. Τέλος η
επίδραση των ελευθέρων ριζών στο DNA μπορεί να οδηγήσει σε μεταλλάξεις και
καρκινογένεση.
Πιο συγκεκριμένα, οι βλάβες που αφορούν στο γενετικό υλικό ποικίλλουν και
μπορεί να οδηγήσουν σε σωματικές μεταλλάξεις, καλοήθεις ή και κακοήθεις όγκους.
Γενικά το οξειδωμένο DNA παρουσιάζει αυξημένη τάση για γενετικές μεταλλάξεις
και τροποποίηση της μεταγραφής. Μηχανισμοί με τους οποίους μπορούν να
πραγματοποιηθούν οι επιδράσεις αυτές είναι για παράδειγμα, διαταραχές στους
δεσμούς του υδρογόνου και αλλαγές στη διαμόρφωση της αλυσίδας του DNA
(Kehrer, 2000).
Όσον αφορά τις πρωτεΐνες, η οξείδωσή τους προκαλεί μετουσίωση αυτών,
δημιουργώντας ένα μεγάλο αριθμό σταθερών, αλλά και δραστικών προϊόντων. Η




32
οξειδωτική αλλοίωση των πρωτεϊνών έχει εν μέρει προστατευτικό χαρακτήρα αφού
έτσι δεσμεύονται οι ελεύθερες ρίζες οξυγόνου πριν αυτές επιδράσουν σε πιο
ευαίσθητα μόρια, όπως είναι το DNA και τα λιπίδια. Ωστόσο, οι πρωτεΐνες που
παράγονται, ενδέχεται με τη σειρά τους να προκαλέσουν γένεση επιπρόσθετων
ελεύθερων ριζών, ιδίως όταν αλληλεπιδρούν με μεταφορικά ιόντα, όπως είναι ο
σίδηρος. Επιπλέον, οι οξειδωμένες πρωτεΐνες, οξειδώνοντας τη γλουταθειόνη
ελαττώνουν το αντιοξειδωτικό φορτίο του κυττάρου. Φαίνεται ότι με ελάχιστες
εξαιρέσεις, η οξειδωτική αλλοίωση των πρωτεϊνών διορθώνεται, ώστε να μην
αποτελεί θανατηφόρο για το κύτταρο γεγονός (Stadtman & Levine, 2000).
Αναφορικά με τα λιπίδια, οι ελεύθερες ρίζες οδηγούν σε υπεροξείδωση των λιπαρών
οξέων και σχηματισμό υπεροξειδικών ριζών. Ιδιαίτερα σημαντική είναι η
υπεροξείδωση που αφορά τα λιπίδια της κυτταρικής μεμβράνης, διότι μπορεί να
οδηγήσει σε λύση των μεμβρανών και κυτταρικό θάνατο (Sandstrom et al, 1995).



Σύμφωνα με το σχήμα 2α, τα δραστικά μόρια οξυγόνου (ΔΜΟ), ιδιαίτερα το
υπεροξείδιο και NO, αλληλεπιδρούν με το γενετικό υλικό, τις πρωτεΐνες και τα
ΔΜΟ
Πρωτεΐνες Λιπίδια DNA
Stress
Ενεργοποίηση
συστημάτων
αποκατάστασης
Ενεργοποίηση
μεταγραφικών
παραγόντων
Ενεργοποίηση
κινασών
Σχήμα 2α: Αλληλεπιδράσεις δραστικών μορίων οξυγόνου.
Ενεργοποίηση / απενεργοποίηση γονιδίων




33
λιπίδια, τροποποιώντας έτσι τη δομή και τη λειτουργία τους με αποτέλεσμα
ενεργοποίηση ή απενεργοποίηση γονιδίων. Οι αλλαγές αυτές μπορεί να είναι μέρος
προσαρμοστικών ή ομοιοστατικών διαδικασιών ή μπορεί να οδηγούν σε κυτταρική
δυσλειτουργία και θάνατο (Χαλαπάς και Λάμπρου, 2006).
Σε συμφωνία με τους προαναφερθέντες ερευνητές έρχονται οι μελέτες της
Valko και των συνεργατών της (2004, 2006), καθώς υποστηρίζουν ότι οι ελεύθερες
ρίζες, με τις ενεργές μορφές οξυγόνου και αζώτου αντιδρούν με μόρια DNA,
πρωτεΐνες, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και ερυθρά αιμοσφαίρια, αποσπώντας
ηλεκτρόνια, με αποτέλεσμα να αλλοιώνουν τις δομές των μορίων αυτών.
Επίσης, διάφορες μελέτες έχουν δείξει ότι οι ελεύθερες ρίζες έχουν
πρωταγωνιστικό ρόλο ως συντελεστές στην επιτάχυνση της διαδικασίας του γήρατος,
στην καρκινογένεση, στην αθηροσκλήρωση, στα καρδιαγγειακά νοσήματα, στα
εγκεφαλικά, στη διαταραχή της φθοράς του ήπατος, στην εμφάνιση φλεγμονών, στη
νόσο του Πάρκινσον, στο Αλτσχάιμερ και γενικά στη φθορά του ανοσοποιητικού
συστήματος (Halliwell 1996, Percival, 1998, Ζερφυρίδης, 1998, Basu et al, 1999,
Young & Woolside, 2001).
Το συμπέρασμα που προκύπτει έγκειται στο γεγονός ότι για την επιτυχή
πρόληψη και αντιμετώπιση των ασθενειών που προκύπτουν από τη δράση των
ελευθέρων ριζών απαιτείται η υψηλή πρόσληψη διαιτητικών αντιοξειδωτικών, η
οποία επιτυγχάνεται άριστα με το μοντέλο της μεσογειακής διατροφής (Ζερφυρίδης,
1998, Trichopoulou & Vasilopoulou, 2000, Martinez-Gonzalez et al, 2002,
Trichopoulou et al, 2003, Vasilopoulou et al, 2005, Benetou et al, 2008).
Οι καπνιστές φαίνεται να βρίσκονται σε δυσχερέστερη θέση, καθώς όπως
προκύπτει από διάφορες μελέτες, συγκριτικά με μη καπνιστές, καταναλώνουν
λιγότερα φρούτα και λαχανικά, προσλαμβάνουν περισσότερες θερμίδες, λίπος,
αλκοόλ και χοληστερόλη και επιπλέον δεν γυμνάζονται. Μοναδικό θετικό σημείο, το
γεγονός ότι καταναλώνουν 13% περισσότερα υγρά με τη μορφή καφέ και τσαγιού,
αλλά όχι με τη μορφή χυμών φρούτων. Προσλαμβάνουν, δηλαδή σχετικά μικρή
ποσότητα αντιοξειδωτικών και έτσι βρίσκονται εκτεθειμένοι στις δυσμενείς
επιπτώσεις των ελευθέρων ριζών (Σκουρολιάκου, 2008).





34

Σχήμα 3α: Πυραμίδα μεσογειακής διατροφής (Huang & Sumprio, 2008).

Πάντως, σε αντιπερισπασμό με τα παραπάνω, φαίνεται ότι οι ελεύθερες ρίζες
επιτελούν και χρήσιμες λειτουργίες στο οργανισμό μας όπως, στην αποδόμηση των
φαρμάκων, στη διαδικασία της φαγοκυττάρωσης, στο ανοσοποιητικό σύστημα και
στη σύνθεση των προσταγλανδινών (Pacher et al, 2007)
Να σημειωθεί, ότι οι ελεύθερες ρίζες είναι υπεύθυνες και για την οξείδωση
συστατικών των τροφίμων, κάτι που έχει ως αποτέλεσμα μεταβολές των βασικών
παραμέτρων ελέγχου ποιότητας, όπως είναι το χρώμα, το άρωμα, η γεύση και η
διατροφική αξία του τροφίμου (Donnelli & Robinson, 1995).
Οι ελεύθερες ρίζες μπορεί να αυξηθούν από διάφορους παράγοντες όπως
υπερκόπωση, ψυχική καταπίεση, κακή διατροφή, σωματική αδράνεια, υπερβολική
στενοχώρια, κάπνισμα, ποτά και γενικότερα όταν το σώμα δεν αντεπεξέρχεται στην
καθημερινή καταπόνηση και καταπίεση (Ζερφυρίδης, 1998). Επίσης, η μόλυνση, η
ακτινοβολία, οι τοξίνες κ.α. παίζουν μεγάλο ρόλο στην παραγωγή ελευθέρων ριζών.
Από τις πιο σημαντικές βιολογικές πηγές ελευθέρων ριζών είναι αυτές που
προκύπτουν από μεταφορά ηλεκτρονίων στις μιτοχονδριακές μεμβράνες. Άλλες
κυτταρικές πηγές ελευθέρων ριζών είναι το ηπατικό μικρόσωμα και οι πυρηνικές




35
μεμβράνες, οι οποίες περιέχουν συστήματα μεταφοράς ηλεκτρονίων που μπορούν να
παράγουν ελεύθερες ρίζες (Prior & Cao, 1999).
Ενδιαφέρουσα είναι η πρόταση του Colgan (1998, 2002), ο οποίος θεωρεί ότι
το οξυγόνο κάθε αναπνοής που παίρνουμε πρέπει να προσφέρεται στα κύτταρα στη
σωστή δόση, ώστε να επιτυγχάνεται η πλήρης κατανάλωσή του, διότι το πλεονάζον
οξυγόνο συμμετέχει σε μεγάλο βαθμό στη δημιουργία ελεύθερων ριζών. Επίσης,
ελεύθερες ρίζες παράγονται μέσω της φυσικής δραστηριότητας.
Σε αυτή την περίπτωση παίζουν ρόλο τα μιτοχόνδρια των μυών. Τα
μιτοχόνδρια είναι κυτταρικά συστατικά, όπου παράγεται ενέργεια από τα συστατικά
της τροφής και αποθηκεύεται με τη μορφή ATP. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται
οξειδωτική φωσφορυλίωση. Το παράδοξο είναι ότι τα μιτοχόνδρια, κατά την τέλεση
αυτής της διαδικασίας, υφίστανται βλάβη μέσω της παραγωγής ελευθέρων ριζών
οξυγόνου. Έτσι, τα ίδια τα μιτοχόνδρια αποτελούν πηγή ελευθέρων ριζών. Κατά τη
φυσική δραστηριότητα, λόγω των αναβολικών και καταβολικών διαδικασιών, ο
οργανισμός επιβαρύνεται, έχοντας ως αποτέλεσμα να αυξηθεί η παραγωγή ελευθέρων
ριζών. Όμως, η τακτική σωματική άσκηση βελτιώνει το αντιοξειδωτικό αμυντικό
σύστημα και προστατεύει από τη ζημιά που προκαλείται. Πρόκειται για μια
σημαντική διαπίστωση, διότι δείχνει πόσο "έξυπνος" γίνεται ο οργανισμός με την
προσαρμογή του στις απαιτήσεις της άσκησης (Witt el al, 1992).
Μάλιστα, έχουν πραγματοποιηθεί διάφορες μελέτες κατά τις οποίες
χρησιμοποιήθηκαν δείκτες οξειδωτικού στρες στο μυϊκό ιστό για να εκτιμήσουν τη
βλάβη από τη μυϊκή άσκηση. Για τη μέτρηση του οξειδωτικού στρες, οι περισσότεροι
ερευνητές χρησιμοποιούν διάφορους δείκτες του αίματος και των ούρων. Οι
συχνότερα χρησιμοποιούμενοι δείκτες είναι αυτοί της λιπιδιακής υπεροξείδωσης,
αλλά έχουν χρησιμοποιηθεί και μετρήσεις των μεταβολών των αντιοξειδωτικών
συστημάτων (π.χ. γλουταθειόνης), μετρήσεις της οξείδωσης του DNA και των
πρωτεϊνών και της δραστικότητας των αντιοξειδωτικών ενζύμων. Όλες αυτές είναι
έμμεσες μετρήσεις του οξειδωτικού στρες. Ο μαγνητικός συντονισμός είναι μέθοδος
άμεσης μέτρησης του οξειδωτικού στρες και έχει χρησιμοποιηθεί σε in vitro και
πρόσφατα σε in vivo μελέτες για την ανίχνευση ελευθέρων ριζών στο αίμα (Mayne,
2003, Urso & Clarkson, 2003)




36
Κατά την Gropper και τους συνεργάτες της (2004), μια ποικιλία ελευθέρων
ριζών σχηματίζεται συνεχώς στον οργανισμό από διάφορες αιτίες, όπως η έκθεση σε
βλαβερές ουσίες (π.χ. όζον), αιθαλομίχλη κ.α. Οι ρίζες αυτές είναι:

α) Η ρίζα του υπεροξειδίου (Ο-Ο): Αυτές έχουν ως κεντρικό άτομο το οξυγόνο,
πράγμα που σημαίνει ότι το ασύζευκτο ηλεκτρόνιο βρίσκεται στο οξυγόνο.
Σχηματίζονται όταν τα μόρια οξυγόνου αντιδράσουν, μη αντιστρεπτά, με ένα
ηλεκτρόνιο και το οξυγόνο ανάγεται κατά ένα ηλεκτρόνιο προς το σχηματισμό μιας
ρίζας υπεροξειδίου. Η ρίζα αυτή χρησιμεύει σε πολλές φυσιολογικές λειτουργίες,
όπως μεταφορά ηλεκτρονίων, υδροξυλίωση και στην ανοσολογική απόκριση.
β) Yπεροξείδιο του υδρογόνου (H-O-O-H): Το υπεροξείδιο του υδρογόνου δεν είναι
ρίζα, αλλά θεωρείται ενεργή μορφή οξυγόνου. Παράγεται από την αντίδραση δύο
υπεροξειδίων με ένα μόριο υδρογόνου, παρουσία ενζύμου.
γ) Ρίζα υδροξυλίου (O-H): Η ρίζα υδροξυλίου έχει ως κεντρικό άτομο το οξυγόνο.
Μπορεί να παραχθεί από έκθεση σε ακτίνες γ, καθώς και από αντίδραση του
υπεροξειδίου του υδρογόνου με άλλα μόρια, όπως το υπεροξείδιο και ο σίδηρος.
δ) Υδρο-υπεροξειδικές ρίζες (H-O-O)
ε) Λιπιδικές ρίζες με κεντρικό άτομο τον άνθρακα (L): Σχηματίζονται από την
αντίδραση μιας ρίζας υδροξυλίου με ένα πολυακόρεστο λιπαρό οξύ (LH).
στ) Υπεροξειδικές λιπιδικές ρίζες (LOO)
ζ) Υπεροξείδια των λιπιδίων (LOOH): Γνωστά επίσης και ως λιπο-υπεροξείδια και
υπεροξειδωμένα λιπαρά οξέα.
η) Αλκοξείδια των λιποειδών (LO)
θ) Μονήρες μοριακό οξυγόνο (
1
O
2
)
Οι διάφορες βλάβες που προκαλούνται από τις ελεύθερες ρίζες που
αναφέραμε ενεργοποιούν κάποιους συγκεκριμένους αμυντικούς μηχανισμούς. Το
σύστημα εξουδετέρωσης των ελευθέρων ριζών μπορεί να επιτελέσει το έργο του με
τέσσερις διαφορετικούς τρόπους (Ward & Peters, 1995):
I. Δέσμευση των μεταλλικών ιόντων που λειτουργούν ως καταλύτες (π.χ. με την
τρανσφερρίνη)
II. Τερματισμός των αλυσιδωτών αντιδράσεων (π.χ. με την α-τοκοφερόλη)
III. Ελάττωση των συγκεντρώσεων των βιοδραστικών ελεύθερων ριζών (π.χ. με τη
γλουταθειόνη).




37
IV. Εξουδετέρωση των ριζών που εκκινούν τις αντιδράσεις (π.χ. με την
υπεροξειδική δισμουτάση).

Στη συνέχεια παρουσιάζουμε τους ενδοκυττάριους και εξωκυττάριους
παράγοντες (Καλημέρης κ.α., 2005).

Ενδοκυττάριοι παράγοντες
1) Υπεροξειδική δισμουτάση (SOD): Στο κυτταρόπλασμα υπάρχει η Zn/Cu-SOD
(μορφή που περιέχει ψευδάργυρο και χαλκό), ενώ στα μιτοχόνδρια η Mn-SOD
(μορφή που περιέχει μαγγάνιο). Απομακρύνουν το ανιόν του υπεροξειδίου.
2) Καταλάση: Περιέχει Fe (σίδηρος) και μετατρέπει το υπεροξείδιο του υδρογόνου σε
νερό και οξυγόνο.
2H
2
O
2
H
2
O + O
2

3) Υπεροξειδάση της γλουταθειόνης (GPx): Περιέχει σελήνιο και απομακρύνει το
H
2
O
2
οξειδώνοντας την ανηγμένη μορφή γλουταθειόνης (GSH) σε οξειδωμένη μορφή
(GSSG).
2GSH + H
2
O
2
GSSG + 2H
2
O
Η αναγέννηση της ανηγμένης γλουταθειόνης γίνεται από την αναγωγάση της
γλουταθειόνης που εξαρτάται από το NADPH.
GSSG −−−−−→2GSH
NADPH NADP

Εξωκυττάριοι παράγοντες
1) Σερουλοπλασμίνη: Περιέχει Cu (χαλκός), συντίθεται στο ήπαρ και είναι πρωτεΐνη
οξείας φάσης. Καταλύει τη μετατροπή του δισθενούς σιδήρου σε τρισθενή.
2) Αλβουμίνη: Εξουδετερώνει το ανιόν του υπεροξειδίου.
3) Ουρικό οξύ: Εξουδετερώνει ελεύθερες ρίζες οξυγόνου και δεσμεύει ιόντα Fe και
Cu.
4) Χολερυθρίνη: απομακρύνει ιόντα υπεροξειδίου και προστατεύει τα δεσμευμένα
στην αλβουμίνη λιπαρά οξέα από την οξείδωση.
5) Βιταμίνη E (α-τοκοφερόλη): είναι λιποδιαλυτή βιταμίνη που τερματίζει τις
αλυσιδωτές αντιδράσεις οξείδωσης, εξουδετερώνει τις λιπιδιακές ελεύθερες ρίζες




38
(LOO) και προστατεύει τα λιποπρωτεϊνικά λιπίδια του πλάσματος από την
οξείδωση.
6) Βιταμίνη Α (β-καροτένια): Δεσμεύει τη ρίζα του υδροξυλίου και το οξυγόνο απλής
διεγερμένης κατάστασης και αναστέλλει την υπεροξείδωση των λιπιδίων.
7) Βιταμίνη C: Εξουδετερώνει τη ρίζα της βιταμίνης Ε (αναγέννηση της βιταμίνης Ε).
8) Ανηγμένη γλουταθειόνη (GSH, glucysgly): ανάγει ελεύθερες ρίζες οξυγόνου, αν
και η μεγαλύτερη της ποσότητα βρίσκεται ενδοκυττάρια.
9) Εξωκυττάρια SOD: Απομακρύνει το ανιόν του υπεροξειδίου, αλλά έχει μόλις
1/3000 δραστικότητα έναντι της ενδοκυττάριας SOD.
10) Εξωκυττάρια GPx: Παρόμοια δράση με την ενδοκυττάρια GPx.

Στον πίνακα που ακολουθεί παρατίθενται κάποια αντιοξειδωτικά της
διατροφής με παραδείγματα της χρησιμότητάς τους για τον οργανισμό (Gutteridge &
Halliwell, 1994).
Πίνακας 3α: Διατροφικές αντιοξειδωτικές ουσίες
Αντιοξειδωτική ουσία Χρήση στον οργανισμό
Fe (σίδηρος) Καταλάση, λειτουργία
μιτοχονδρίων,
αιμοσφαιρίνη
Mn (μαγγάνιο) Mn-SOD των μιτοχονδρίων
Cu (χαλκός) Cu/Zn-SOD,
σερουλοπλασμίνη
Zn (ψευδάργυρος) Cu/Zn-SOD
Πρωτεΐνες Αμινοξέα που περιέχουν
θείο για τις GHS, SOD,
καταλάση, αναγωγάση
γλουταθειόνης,
υπεροξειδάσες, μεταφορά
μετάλλων, αλβουμίνη
Se (σελήνιο) Υπεροξειδάση
γλουταθειόνης, θυρεοειδής
Βιταμίνη Ε Προστασία των λιπιδίων
από υπεροξείδωση,
σταθεροποίηση της
μεμβρανικής δομής
Βιταμίνη C Υδροξυλάσες, ανακύκλωση
της βιταμίνης Ε
Ριβοφλαβίνη (Β
2
) Αναγωγάση γλουταθειόνης,
λειτουργλια μιτοχονδρίων,
FMN, FAD
(φλαβινονουκλεοτίδια)




39
Α.2.3. Μηχανισμός δράσης ελευθέρων ριζών

Όπως προαναφέραμε, οι ελεύθερες ρίζες είναι ασταθείς ενώσεις, οι οποίες
οξειδώνουν ένα συγκεκριμένο μόριο - στόχο, κυρίως μακρομόριο. Ο μηχανισμός
δράσης των ελευθέρων ριζών ακολουθεί τα εξής τρία βήματα:

1
ο
Βήμα – Έναρξη
Δημιουργείται με κάποιο τρόπο η ελεύθερη ρίζα που αποτελεί ισχυρό οξειδωτικό
παράγοντα. Η προέλευση των ριζών που στη συνέχεια προκαλούν τις αλυσιδωτές
αντιδράσεις αποτελεί έναν από τους πιο ενδιαφέροντες τομείς έρευνας. Η δημιουργία
ελευθέρων ριζών πιθανόν να οφείλεται και σε μοριακό μηχανισμό από το οξυγόνο
απλής διεγερμένης κατάστασης (singlet oxygen).

2
ο
Βήμα – Διάδοση
Από την αντίδραση των ελευθέρων ριζών με σταθερά μόρια προκύπτουν νέες
ελεύθερες ρίζες (διάδοση). Έτσι, με αυτόν τον τρόπο, οι αντιδράσεις των ελευθέρων
ριζών τείνουν να γίνουν αλυσιδωτές, δημιουργώντας συνεχώς νέα άτομα ή ενώσεις
με ασύζευκτα ηλεκτρόνια.

3
ο
Βήμα – Τερματισμός
Η αντίδραση θα σταματήσει όταν όλες οι ελεύθερες ρίζες αντιδράσουν προς προϊόντα
που δεν παρέχουν πλέον νέες ελεύθερες ρίζες.
Τα τρία βήματα φαίνονται σχηματικά παρακάτω (Μπόσκου, 1997):

Έναρξη R (ελεύθερη ρίζα)
Διάδοση R + O
2
ROO (ρίζα υπεροξειδίου)
ROO + RH R + ROOH
Τερματισμός R + R R-R
ROO + R ROOR
ROO + ROO ROOR + O
2

(αδρανή προϊόντα που δεν προκαλούν έναρξη ή διάδοση της αντίδρασης)




40
Αυτό που προκύπτει είναι ότι θα μπορούσαμε να παρομοιάσουμε τις
ελεύθερες ρίζες και τα λοιπά οξειδωτικά σώματα με μια φωτιά που καίει στο τζάκι
μας. Τότε τα αντιοξειδωτικά θα κατείχαν το ρόλο της σχάρας και του πυροσβεστήρα.
Τα αντιοξειδωτικά προλαμβάνουν τον πολλαπλασιασμό των ελευθέρων ριζών, όπως
η σχάρα την επέκταση της φωτιάς. Στη περίπτωση, όμως, κατά την οποία οι
ελεύθερες ξεπεράσουν τον ασφαλή για το σώμα μας αριθμό τους και προκαλέσουν
οξειδωτικό στρες, τα αντιοξειδωτικά είναι ικανά να αντιστρέψουν αυτή την
κατάσταση, όπως ένας πυροσβεστήρας σβήνει μια φωτιά εν τη γενέσει της.




41
Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
Ο

Α.3. Πολυφαινόλες
Έχει αποδειχθεί ότι η κατανάλωση φυτικών τροφών λειτουργεί προστατευτικά
κατά ασθενειών, όπως ο καρκίνος και τα καρδιαγγειακά νοσήματα, διότι
περιλαμβάνουν ίνες, βιταμίνες, φυτοστερόλες, θειώδη συστατικά, καροτενοειδή και
οργανικά οξέα, τα οποία συνεισφέρουν στην καλή υγεία. Περιλαμβάνουν όμως, και
μεγάλη ποικιλία πολυφαινολών, οι οποίες χαρακτηρίζονται ως ιδιαίτερα ευεργετικά
μικροσυστατικά (Manach et al, 2005). Οι πολυφαινόλες (φαινολικές ενώσεις, PP)
είναι ευρέως διαδεδομένες στο φυτικό βασίλειο, όπου έχουν ήδη ταυτοποιηθεί πάνω
από 8000 φαινολικές δομές (Harborne, 1993) και αντιπροσωπεύουν μια ευρεία
ποικιλία συστατικών, τα οποία διαχωρίζονται στις τάξεις που φαίνονται στον
παρακάτω πίνακα (Manach et al, 2004).

Πίνακας 4α: Κύριες τάξεις πολυφαινολών και παραδείγματα αυτών.
Κλάσεις και υποκλάσεις Παραδείγματα
Μη φλαβονοειδή

Φαινολικά οξέα
Βενζοϊκά οξέα
Γαλλικό οξύ, πρωτοκατεχουικό οξύ, π-ΟΗ-
βενζοϊκό
Υδροξυκινναμωμικά οξέα
Κουμαρικό οξύ, καφεϊκό οξύ, φερουλικό οξύ,
σιναπικό οξύ
Υδρολυμένες ταννίνες Πενταγαλλοϋλική γλυκόζη
Στιλβένια Ρεσβερατρόλη
Λιγνάνες
Λαρικιρεσινόλη, ματαϊρεσινόλη,
σεκοϊσολαρικιρεσινόλη, πινορεσινόλη
Φλαβονοειδή

Φλαβονόλες Καμπφερόλη, κερκετίνη, μυρισετίνη
Φλαβόνες Απιγενίνη, λουτεολίνη
Φλαβανόνες Ναριγκενίνη, εσπεριτίνη
Φλαβανόλες Κατεχίνες
Ανθοκυανίνες Πελαργονιδίνη, κυανιδίνη, μαλβιδίνη
Προανθοκυανιδίνες
(συμπυκνωμένες
ταννίνες)
Τριμερή προκυανιδίνης
Ισοφλαβόνες Γενιστεΐνη, δαϊδζεΐνη, γλυκιτεΐνη




42
Στον επόμενο πίνακα παρατίθεται μια πληρέστερη μορφή κατάταξης πολυφαινολών,
σύμφωνα με τον αριθμό ατόμων άνθρακα της βασικής δομής τους (Harborne, 1980).

Πίνακας 5α: Τάξεις πολυφαινολών κατά Harborne.
Αριθμός
ατόμων
άνθρακα
Βασική δομή Κλάση Παραδείγματα
6 C
6
Απλές φαινόλες
Βενζοκινόνες
Κατεχόλη, υδροκινόνη
2,6-δι-μεθοξυ-βενζοκινόνη
7 C
6
-C
1
Φαινολικά οξέα Γαλλικό οξύ, σαλικυλικό οξύ
8 C
6
-C
2
Ακετοφαινόνες
Φαινυλοξικά οξέα
3-ακετυλ-6-μεθοξυ-βενζαλδεΰδη
π-υδροξυφαινιλοξικό
9 C
6
-C
3
Υδροξυκινναμωμικά
οξέα
Φαινυλοπροπανοειδή
Κουμαρίνες
Ισοκουμαρίχες
Χρωμόνες
Καφεϊκό οξύ, φερουλικό οξύ
Μυριστικίνη, ευγενόλη
Ουμπελλιφερόνη, εσκουλετίνη
Βεργενόνη
Ευγενίνη
10 C
6
-C
4
Ναφθοκινόνες Γιουγκλόνη
13 C
6
-C
1
-C
6
Ξανθόνες Μαντζιφερίνη
14 C
6
-C
2
-C
6
Στιλβένια
Ανθρακινόνες
Ρεσβερατρόλη
Εμοντίνη
15 C
6
-C
3
-C
6
Φλαβονοειδή
Ισοφλαβονοειδή
Κερκετίνη, κυανιδίνη
Γενιστεΐνη
18 (C
6
-C
3
)
2
Λιγνάνες
Νεολιγνάνες
Πινορεσινόλη
Ευσιδερίνη
30 (C
6
-C
3
-C
6
)
2
Διφλαβονοειδή Αμεντοφλαβόνη
n (C
6
-C
3
)
n

(C
6
)
n

(C
6
-C
3
-C
6
)
n
Λιγνίνες
Μελανίνες της
κατεχόλης
Προανθοκυανιδίνες
(συμπυκνωμένες
ταννίνες)
Πολυμερή της γουαϊακόλης
Πολυμερή του ναφθαλενίου
Πολυμερή της κατεχίνης






43
Στο σχήμα 4α που ακολουθεί παρατίθενται οι χημικές δομές των πολυφαινολών, πλην
φλαβονοειδών (Manach et al, 2004).


Σχήμα 4α: Χημικές δομές πολυφαινολών (πλην φλαβονοειδών).

Οι πολυφαινόλες χαρακτηρίζονται ως μια μεγάλη ομάδα ενώσεων με ένα ή
περισσότερα υδροξύλια, απευθείας συνδεδεμένα σε έναν ή περισσότερους
αρωματικούς ή και ετεροκυκλικούς δακτυλίους. Η δομή τους μπορεί να είναι απλή
(π.χ.φαινολικά οξέα) έως εξαιρετικά πολύπλοκη (π.χ. ταννίνες) (Χίου, 2006). Η
πλειονότητα τους είναι συζευγμένες με υδατάνθρακες μέσω των υδροξυλίων τους. Τα
συζευγμένα σάκχαρα μπορεί να είναι μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες ή
ολιγοσακχαρίτες. Το πιο κοινό σάκχαρο που απαντάται είναι η γλυκόζη και έπονται η
γαλακτόζη, ξυλόζη, ραμνόζη, αραβινόζη κ.α. Επίσης, και άλλα συστατικά μπορούν
να συνδεθούν με πολυφαινολικές δομές, όπως αμίνες, οργανικά οξέα, καρβοξυλικά




44
οξέα, λιπίδια κ.α. (Bravo, 1998). Τα φλοβονοειδή αποτελούν την μεγαλύτερη ομάδα,
αφού περιλαμβάνουν πάνω από 5000 αναγνωρισμένα στελέχη (Harborne, 1993). Τα
φλαβονοειδή έχουν κοινή δομή, η οποία χαρακτηρίζεται από 2 αρωματικούς
δακτυλίους (Α και Β) που δένονται μεταξύ τους με τρία άτομα άνθρακα και
σχηματίζουν οξυγονωμένο ετεροκυκλικό δακτύλιο (C). Οι χημικές δομές των
φλαβονοειδών παρατηρούνται στο ακόλουθο σχήμα (Manach, 2004).


Σχήμα 5α: Χημικές δομές φλαβονοειδών.

Χαρακτηριστικό είναι ότι οι πολυφαινόλες παράγονται ως προϊόντα του
δευτερογενούς μεταβολισμού των φυτών. Ενδεικτικά, παραθέτουμε στο σχήμα 6α




45
τους δύο κυριότερους τρόπους για την παραγωγή φαινολικών συστατικών στα φυτά
(Visioli et al, 2000) και στο σχήμα 7α τη σύνθεση φλαβονοειδών μέσω της
συνεργασίας των βιοσυνθετικών οδών του σικιμικού και του μαλονικού οξέος
(Crozier, 2000).


Σχήμα 6α: Οι δύο κυριότεροι τρόποι για την παραγωγή φαινολικών συστατικών στα
φυτά (βιοσυνθετικοί οδοί σικιμικού και οξικού οξέος).




46

Σχήμα 7α: Σύνθεση φλαβονοειδών (βιοσυνθετικοί οδοί σικιμικού και μαλονικού οξέος).

Α.3.1. Δράσεις πολυφαινολών

Οι πολυφαινόλες έχουν σχηματιστεί για να προστατεύουν τα φυτά από το
φωτοσυνθετικό στρες, τις ενεργές ρίζες οξυγόνου και τα φυτοφάγα ζώα (Lambert et
al, 2005).




47
Όμως, τις τελευταίες δεκαετίες, οι ερευνητές και οι βιομηχανίες τροφίμων
επέστησαν την προσοχή τους σε αυτές. Ο κυρίαρχος λόγος είναι, πρωτίστως, η
αντιοξειδωτική δράση που επιδεικνύουν, η αφθονία τους στη δίαιτά μας και ο
πιθανός ρόλος τους στην παρεμπόδιση διάφορων ασθενειών που συνδέονται με το
οξειδωτικό στρες, όπως καρκίνος, καρδιαγγειακά νοσήματα κ.α. (Manach et al, 2004,
Scalbert et al, 2005). Στο σχήμα 8α φαίνεται η αύξηση των δημοσιεύσεων αναφορικά
με διάφορα αντιοξειδωτικά τα τελευταία τριάντα χρόνια, όπου διακρίνεται η αύξηση
των πολυφαινολών και ειδικά των φλαβονοειδών (Scalbert et al, 2005a).


Σχήμα 8α: Αριθμός δημοσιεύσεων διαφόρων αντιοξειδωτικών ουσιών τα τελευταία τριάντα
χρόνια.

Κατά τον Boskou (2006), την τελευταία δεκαετία η επιστημονική κοινότητα έχει
παρουσιάσει πληθώρα μελετών, οι οποίες επικεντρώνονται:
Στα επίπεδα και τις χημικές δομές φαινολών σε διάφορα εδώδιμα και
αρωματικά φυτά.
Στον πιθανό ρόλο τους να παρεμποδίζουν την ανάπτυξη ασθενειών που
συνδέονται με το οξειδωτικό στρες
Στην ικανότητα των πολυφαινολών να διαμορφώνουν τις δραστηριότητες των
ενζύμων, βιολογική δράση που δεν έχει πλήρως κατανοηθεί.
Στην ικανότητα κάποιων τάξεων (π.χ. φλαβονοειδή) να "δένονται" σε
πρωτεΐνες.
Στη σταθερότητα εδώδιμων ελαίων, στην προστασία τυχόν σχηματισμών
γεύσεων και στη διατήρηση της γεύσης.




48
Στην παρασκευή συμπληρωμάτων διατροφής.

Ο κυρίαρχος ρόλος για την καθυστερημένη ενασχόληση με τις πολυφαινόλες
φαίνεται να είναι η ποικιλομορφία και η πολυπλοκότητα που τις διακρίνουν (Scalbert
et al, 2005).
Τα τελευταία χρόνια, όμως, οι ερευνητές έχουν συλλέξει ικανοποιητικό όγκο
δεδομένων και έχουν καταλήξει, ότι οι πολυφαινόλες πράγματι διαθέτουν τα εχέγγυα
ως παρεμποδιστές ασθενειών. Τα δεδομένα αυτά υποστηρίζουν, μεταξύ άλλων, την
ευεργετική δράση των πολυφαινολών στις φλεγμονές, στα καρδιαγγειακά νοσήματα,
στην καρκινογένεση, στην οστεοπόρωση και πιθανότατα στις νευροεκφυλιστικές
ασθένειες και στο διαβήτη (Tapiero et al, 2002, Scalbert et al, 2005, Han et al, 2007).
Συνοπτικά, μερικές από τις προστατευτικές/φυσιολογικές δράσεις των
πολυφαινολών είναι οι ακόλουθες (Χίου, 2006):
1. Αντιοξειδωτική δράση με προστασία της LDL χοληστερόλης από οξείδωση που
οδηγεί σε μείωση αποτιθέμενης χοληστερόλης στους ιστούς, σε μείωση
αθηρωματικής πλάκας και κατ’ επέκταση σε μείωση κινδύνου καρδιοπαθειών.
2. Επίδραση στην πέψη των μακροθρεπτικών συστατικών, καθώς συνδέονται και
καταβυθίζουν πρωτεΐνες, μεταξύ των οποίων πρωτεΐνες και ένζυμα της πέψης λιπών
και υδατανθράκων. Αυτή τη δράση επιτελούν, κυρίως, οι εκτενώς πολυμερισμένες
ταννίνες, με αποτέλεσμα να καθυστερεί η απορρόφηση.
3. Επίδραση στην απορρόφηση μεταλλικών κατιόντων, κυρίως από φλαβονοειδή,
απορρόφηση Fe, Cu, Zn, Na, Al υπό τη δημιουργία συμπλόκων. Θετική είναι η
παρεμπόδιση των ιόντων που συμβάλλουν στη δημιουργία ελευθέρων ριζών.
4. Μείωση των επιπέδων σακχάρου και χοληστερόλης στο αίμα (ταννίνες και
πολυφαινόλες ελαιολάδου).
5. Προστασία επιθηλιακών κυττάρων του αναπνευστικού συστήματος.
6. Οι ταννίνες αυξάνουν τα επίπεδα της HDL και μειώνουν τα επίπεδα της LDL.
7. Αντικαρκινική δράση (απόπτωση καρκινικών κυττάρων).
8. Αντιμικροβιακή και αντιβακτηριακή δράση.
9. Αντιαλλεργικές ιδιότητες (παρεμπόδιση συσσώρευσης αιμοπεταλίων).
10. Αγγειοδιασταλτική δράση διαμέσου της παραγωγής ενδοκυτταρικού ΝΟ.
11. Προστασία του DNA από ενδοκυτταρικές προσβολές.




49


Η αντιοξειδωτική δράση των πολυφαινολών έγκειται στο γεγονός ότι έχουν
την ικανότητα να δρουν ως "δεσμευτές" (scavengers) ελευθέρων ριζών ή ως
αποδομητές αλυσιδωτών οξειδωτικών αντιδράσεων. Η αντιοξειδωτική δράση τους
εκδηλώνεται με προστασία της LDL από την οξείδωση, αλλά και με δράση έναντι
οξειδωτικών παραγόντων του επιθηλιακού ιστού, με αποτέλεσμα να μειώνονται οι
πιθανότητες σχηματισμού αθηρωματικής πλάκας και έτσι, να μειώνεται ο κίνδυνος
καρδιοπαθειών (Halliweel, 1999, Χίου, 2006). Τα φαινολικά συστατικά διαθέτουν
ιδανικές χημικές δομές για να "δεσμεύουν" τις ελεύθερες ρίζες και έχει αποδειχτεί in
vitro ότι είναι πιο αποτελεσματικά αντιοξειδωτικά από τις βιταμίνες E και C (Rice-
Evans et al, 1997).
Διαιτητικές
πολυφαινόλες
Επηρεασμός κυτταρικού
κύκλου
Δέσμευση ελευθέρων
ριζών
Αναστολή οξειδωτικών
ενζύμων
Παρακίνηση ενδογενών
αντιοξειδωτικών ενζύμων
Διαφοροποίηση
μεταβίβασης σημάτων
Βιοενεργές δράσεις
Καρδιοπροστατευτική Λοιπές δράσεις
Νευροπροστατευτική
Αντιφλεγμονώδης
Αντικαρκινική
Υγεία γαστρεντερικού
Διαφοροποίηση
ορμονών
Χ.Α.Π.
*
Αντιδιαβητική
Αντιαλλεργική
Προστασία
ενδοθηλίου
Ανοσοπροστασία
Σχήμα 9α: Βιολογικές δράσεις διαιτητικών πολυφαινολών (Han et al, 2007).
* Χρόνια Αποφρακτική Πνευμονοπάθεια.




50
Οι πολυφαινόλες παρεμβαίνουν και αναστέλλουν/διακόπτουν την οξείδωση
μέσω ελευθέρων ριζών με τρεις τρόπους (Χίου, 2006):
i. Αντιδρούν με τις ελεύθερες ρίζες που παράγονται στον οργανισμό και τις
εξουδετερώνουν. Μέσω αυτής της διαδικασίας καθίστανται οι ίδιες ελεύθερες ρίζες,
οι οποίες όμως είναι πιο σταθερές ακριβώς λόγω της πολυφαινολικής δομής, η οποία
μέσω συντονισμού σταθεροποιείται σημαντικά.
ii. Δρουν ως δεσμευτές μεταλλικών ιόντων, τα οποία συχνά είναι οι απαρχητές μιας
οξείδωσης. Αυτό γίνεται μέσω της δημιουργίας ενός χηλικού συμπλόκου με το
μεταλλικό ιόν.
iii. Αναγεννούν ένα σημαντικό αντιοξειδωτικό του οργανισμού, τη βιταμίνη Ε.

Σύμφωνα με τον Vita (2005), οι πολυφαινόλες επιδρούν θετικά στη
λειτουργία των αιμοπεταλίων και των ενδοθηλιακών ιστών.
Άλλη μελέτη υποστηρίζει ότι οι πολυφαινόλες, εκτός από την παρεμπόδιση
της οξείδωσης της LDL, διαθέτουν πρόσθετες καρδιοπροστατευτικές λειτουργίες,
όπως να τροποποιούν την ηπατική απορρόφηση χοληστερόλης, τη σύνθεση και
έκκριση τριγλυκεριδίων και να επεξεργάζονται τις λιποπρωτεΐνες στο πλάσμα. Έτσι,
ο κίνδυνος καρδιαγγειακών νοσημάτων μειώνεται, βελτιώνοντας την περιεκτικότητα
του πλάσματος σε λιπίδια και μειώνοντας τις φλεγμονές (Zern & Fernandez, 2005).
Τα πολυφαινολικά αντιοξειδωτικά των φυσικών φυτικών τροφίμων, κυρίως
φρούτων και λαχανικών, έχουν χημειοπροστατευτική δράση έναντι της
καρκινογένεσης, προστατεύοντας το DNA από τις ελεύθερες ρίζες. Έτσι, οι
πολυφαινόλες μπορούν να αναστέλλουν την καρκινογένεση "μπλοκάροντας"
συγκεκριμένες καρκινογενετικές οδούς και επηρεάζοντας τα μοριακά γεγονότα των
σταδίων έναρξης, προώθησης και εξέλιξης (Halliwell, 1999, Urquiaga & Leighton,
2000, Stoclet et al, 2004). Κατά την Bravo (1998), πολλά είδη των πολυφαινολών
(φαινολικά οξέα, υδρολυμένες ταννίνες, φλαβονοειδή) δείχνουν αντικαρκινικές και
αντιμεταλλαξιογόνες ιδιότητες, παρεμβαίνοντας σε πολλά από τα βήματα που θα
οδηγήσουν στην ανάπτυξη κακοήθων όγκων και αδρανοποιώντας τους
καρκινογόνους παράγοντες, με αποτέλεσμα την παρεμπόδιση της έκφρασης της
μετάλλαξης γονιδίων και τη δραστηριότητα των ενζύμων που εμπλέκονται στην
ενεργοποίηση των προκαρκινογόγων και ενζυματικών συστημάτων.




51
Υπάρχουν διάφοροι μηχανισμοί που φαίνεται ότι εμπλέκονται στην
παρεμπόδιση καρκινογένεσης από διαιτητικές πολυφαινόλες. Για παράδειγμα, η
κουρκουμίνη έχει δείξει ότι αναστέλλει το βασικό μήνυμα προαγωγής πρωτεϊνικών
κινασών. Η δράση αυτή θα αναστείλει την ανάπτυξη των κυττάρων και τη
μετάλλαξη, θα ενισχύσει την απόπτωση και θα εμποδίσει την αγγειογένεση. Αυτός ο
μηχανισμός λαμβάνει μέρος σε διάφορους ιστούς, όπως στο δέρμα, στον πνεύμονα,
στο παχύ έντερο και στον προστάτη. Συν τοις άλλοις, η κουρκουμίνη παρεμποδίζει
τον μεταβολισμό του αραχιδονικού οξέος, ενέργεια η οποία μπορεί να συμβάλλει
θετικά κατά της εμφάνισης καρκίνου. Επίσης, η γενιστεΐνη επιδεικνύει
αντιαγγειογενετικές ιδιότητες απέναντι στην ουσία NNK που προκαλεί αδένωμα στον
πνεύμονα. Επιπλέον, άλλοι μηχανισμοί, όπως η παρεμπόδιση των τοποϊσομερασών,
απομένει να εξακριβωθούν in vivo. Το παρακάτω σχήμα δείχνει κάποιους από τους
προαναφερθέντες μηχανισμούς (Lambert et al, 2005).


Σχήμα 10α: Μηχανισμοί παρεμπόδισης καρκινογένεσης από διαιτητικές πολυφαινόλες..

Η απιγενίνη και η λουτεολίνη (φλαβόνες), όπως και η κερκετίνη με την
καμπφερόλη (φλαβονόλες), έχει αποδειχθεί ότι παρακινούν την απόπτωση των Jurkat
T κυττάρων στην ανθρώπινη λευχαιμία, μέσω της αναστολής της δραστηριότητας του
πρωτεασώματος. Διαπιστώθηκε ότι η σειρά της ανασταλτικής δραστικότητας, έναντι
του πρωτεασώματος και της δραστικότητας παρακίνησης της απόπτωσης στα




52
κύτταρα Jurkat T, ήταν απιγενίνη ≥ λουτεολίνη > κερκετίνη > καμπφερόλη (Chen et
al, 2005, 2007).
Πάντως, επιπλέον έρευνες κρίνονται απαραίτητες, οι οποίες πρέπει να
επικεντρωθούν σε μοριακούς στόχους, σε μελέτες με πειραματόζωα και σε κλινικές
μελέτες, προκειμένου να κατανοηθούν πλήρως οι πιθανές χρήσεις και οι βιολογικές
δραστηριότητες των πολυφαινολών. Επίσης, οι βιολογικές ιδιότητες αυτών των
συστατικών ίσως να μην παρέχουν αρκετά μεγάλες δυνατότητες, πράγμα που
σημαίνει ότι απαιτούνται υψηλότερες συγκεντρώσεις για να επιτύχουμε τα επιθυμητά
αποτελέσματα. Επιπλέον, ρόλο παίζει η βιοδιαθεσιμότητα που παρουσιάζουν οι
πολυφαινόλες μεταξύ τους, καθώς και η σταθερότητα των δομών τους. Η
επιστημονική κοινότητα αντιλαμβάνεται αυτά τα θέματα και βάσει των χημικών
δομών του κάθε φυσικού συστατικού, έχει προβεί στη σύνθεση συστατικών, τα οποία
να διαθέτουν μεγαλύτερες δυνατότητες και υψηλότερη σταθερότητα (Chen & Dou,
2008).
Χαρακτηριστικό είναι ότι σε κλινικές μελέτες, η δια στόματος χορήγηση
κουρκουμίνης σε καρκινοπαθείς ασθενείς δεν είχε τα αναμενόμενα αποτελέσματα
από τη στιγμή που η βιοδιαθεσιμότητα της παρουσιάστηκε χαμηλή και η
περιεκτικότητα της στο αίμα αμελητέα (Sharma et al, 2004, Garcea et al, 2005).
Αυτό ώθησε τους ερευνητές να αναπτύξουν συνθετικά συστατικά, ανάλογα
της κουρκουμίνης, με μεγαλύτερη βιοδιαθεσιμότητα και καλύτερες αντικαρκινικές
ιδιότητες (Adams et al, 2004, Ohori et al, 2006).Τα επιτυχή αποτελέσματα
ενθαρρύνουν τους επιστήμονες να συνθέτουν και να ανακαλύπτουν περισσότερα και
καλύτερα συστατικά, ανάλογα των φυσικών φαινολικών συστατικών, τα οποία σκοπό
έχουν να ωφελήσουν ανθρώπους που πάσχουν από καρκίνο και όχι μόνο.
Τέλος, οι πολυφαινόλες και κυρίως η τάξη των φλαβονοειδών παρουσιάζουν
αντιθρομβωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες (Gerritsen et al, 1995, Muldoon &
Kritchevsky, 1996), ενώ τεκμηριωμένη φαίνεται να είναι και η αντιμικροβιακή δράση
των φαινολικών συστατικών (Chung et al, 1998, Parkar et al, 2008).







53
Α.3.2. Κίνδυνοι πολυφαινολών

Τα τελευταία χρόνια, τα ερευνητικά δεδομένα έχουν δείξει δυνάμει
ευεργετικές επιδράσεις των πολυφαινολών. Αυτό, κάποιες φορές, έχει οδηγήσει σε
υπερεκτίμηση των σημερινών γνώσεων σχετικά με τις επιπτώσεις τους, χωρίς να
λαμβάνουμε υπόψη μας το γεγονός ότι ορισμένες τροφές πλούσιες σε πολυφαινόλες
εθεωρούντο μη βρώσιμες (π.χ. σόγια). Επιπλέον, σημαντική αύξηση στην
κατανάλωση των πολυφαινολών, ενδέχεται να εμπεριέχει κινδύνους, όμως τα μέχρι
τώρα δεδομένα δείχνουν ότι η αξιολόγηση αυτής της υπόθεσης είναι ελάχιστη
(Mennen et al, 2005). Βέβαια, κάποιες μελέτες έχουν δείξει πιθανή τοξική δράση σε
αυξημένη κατανάλωση πολυφαινολών. Τα πειράματα που διεξήγαγαν οι Dunnick &
Hailey (1992) έδειξαν ότι υψηλή δόση κερκετίνης σε ποντίκια προκαλεί χρόνια
νεφροπάθεια.
Οι πολυφαινόλες μπορούν να δράσουν ως προοξειδωτικά καταλύοντας το
κυτταρικό DNA, υπό την παρουσία ιόντων μετάλλων, όπως ο χαλκός. Σε μια τέτοια
περίπτωση ενδέχεται να έχουμε υποβάθμιση του DNA σε κύτταρα, όπως τα
λεμφοκύτταρα (Hadi et al, 2007). Κάποιες πολυφαινόλες με την παραπάνω δράση,
σύμφωνα με μελέτες, είναι το καφεϊκό οξύ και η ρεσβερατρόλη (Azmi et al, 2005,
Bhat et al, 2007). Ορισμένες πολυφαινόλες έχουν αναφερθεί ότι είναι
μεταλλαξιογόνες σε μικροβιακές αναλύσεις και φαίνεται να προάγουν την
καρκινογένεση στο δέρμα προκαλώντας με την παρουσία τους κι άλλες καρκινογόνες
ουσίες (Chung et al, 1998).
Ενδέχεται να έχουν ορισμένες καρκινογόνες επιδράσεις ή μπορεί να
παρεμβαίνουν στη σύνθεση θυρεοειδών ορμονών. Επίσης, η κατανάλωση τους
αναστέλλει την απορρόφηση του σιδήρου και μπορεί να οδηγήσει σε εξάντληση των
αποθεμάτων σε πληθυσμούς με οριακό σίδηρο αποθηκευμένο στον οργανισμό τους.
Επιπλέον, οι πολυφαινόλες μπορεί να αλληλεπιδράσουν με ορισμένες φαρμακευτικές
ουσίες και να ενισχύσουν τις βιολογικές επιδράσεις τους (Mennen et al, 2005).
Τέλος, προσοχή πρέπει να δώσουμε σε άλλα συστατικά τροφίμων που
περιέχουν πολυφαινόλες, διότι ενδέχεται να έχουν αρνητικές επιδράσεις στον
οργανισμό μας. Χαρακτηριστικά παραδείγματα, το αλκοόλ του κρασιού και οι
λιπαρές ουσίες της σοκολάτας (Mennen et al, 2005).




54
Αυτό που προκύπτει είναι ότι όλες οι ουσίες είναι δηλητήρια· δεν υπάρχει
ουσία που δεν είναι δηλητήριο. Η δόση της ουσίας είναι που διακρίνει ένα δηλητήριο
από ένα φάρμακο.

Α.3.3. Παράγοντες επηρεασμού πολυφαινολών

Οι πολυφαινόλες είναι παρούσες σε μια μεγάλη ποικιλία φυτών που
χρησιμοποιούνται στις δίαιτες των ανθρώπων αλλά και των ζώων (Bravo, 1998,
Chung et al, 1998, Crozier et al, 2000).
Η παρουσία τους σε φυτικές τροφές επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από
γενετικούς παράγοντες και περιβαλλοντικές συνθήκες. Άλλοι παράγοντες, όπως η
βλάστηση, ο βαθμός ωρίμανσης, η ποικιλία, η επεξεργασία, η αποθήκευση κ.α.
μπορούν να επηρεάσουν το περιεχόμενο των τροφών αυτών. (Bravo, 1998). Στους
περιβαλλοντικούς παράγοντες περιλαμβάνονται ο τύπος του εδάφους, η έκθεσή τους
στον ήλιο και την βροχή, η απόδοση καρπών ανά δέντρο, το είδος της καλλιέργειας
κ.α. Μάλιστα, ο τελευταίος παράγοντας, παρά το γεγονός ότι λίγες μελέτες έχουν
ασχοληθεί με το θέμα, φαίνεται ότι διαδραματίζει αρκετά μεγάλο ρόλο, καθώς
αποδείχτηκε ότι τα φαινολικά συστατικά φρούτων και λαχανικών βρίσκονται σε
μεγαλύτερη ποσότητα σε αυτά που παρήχθησαν μέσω βιοκαλλιέργειας συγκριτικά με
αυτά που προερχόντουσαν από συμβατική καλλιέργεια (Asami et al, 2003).
Η αποθήκευση επηρεάζει το περιεχόμενο των πολυφαινολών που
οξειδώνονται εύκολα. Οι αντιδράσεις οξειδώσεως οδηγούν στο σχηματισμό
περισσοτέρων ή λιγότερων πολυμερισμένων ουσιών, η οποία οδηγεί σε αλλοιώσεις
στην ποιότητα του φαγητού και συγκεκριμένα στο χρώμα και στα οργανοληπτικά του
χαρακτηριστικά. Τέτοιες αντιδράσεις μπορεί να είναι ευεργετικές (π.χ. μαύρο τσάι) ή
επιβλαβείς (π.χ. φρούτα). Χαρακτηριστικό, είναι ότι η αποθήκευση αλευριού σίτου
οδηγεί σε απώλεια φαινολικών οξέων. Μετά από έξι μήνες αποθήκευσης, το αλεύρι
διατηρεί τα ίδια φαινολικά οξέα, αλλά η συγκέντρωσή τους είναι 70% χαμηλότερη
(Sosulski et al, 1982). Αντίθετα, η αποθήκευση σε ψύξη δεν επηρέασε τα επίπεδα των
πολυφαινολών σe μήλα (van der Sluis et al, 2001).
Επίσης, η γαστρονομία επηρεάζει το πολυφαινολικό περιεχόμενο των
τροφίμων. Για παράδειγμα, το ξεφλούδισμα φρούτων και λαχανικών εξολοθρεύει




55
σημαντικό ποσοστό πολυφαινολών, διότι αυτές οι ουσίες, συχνά, βρίσκονται σε
υψηλότερη συγκέντρωση στα εξωτερικά μέρη παρά στα εσωτερικά. Φυσικά και το
μαγείρεμα παίζει μεγάλο ρόλο. Ενδεικτικά, αναφέρεται ότι τα κρεμμύδια και οι
τομάτες χάνουν περίπου 75% με 80% της αρχικής ποσότητας κερκετίνης μετά από
βρασμό δεκαπέντε λεπτών (Crozier et al, 1997).
Η έκθεση στο φως έχει σημαντικές επιδράσεις στην τάξη των φλαβονοειδών
(Macheix et al, 1990).
Τέλος, η μεταποίηση επιδρά στο περιεχόμενο των πολυφαινολών (Manach et
al, 2004).

Α.3.4. Βιοδιαθεσιμότητα πολυφαινολών

Η βιοδιαθεσιμότητα διαφέρει αρκετά μεταξύ των πολυφαινολών, πράγμα που
σημαίνει ότι οι, εν αφθονία, πολυφαινόλες της δίαιτας μας δεν βρίσκονται
απαραίτητα σε μεγάλες συγκεντρώσεις στους ιστούς. Ως εκ τούτου, ένας από τους
κύριους στόχους είναι να καθοριστούν ποιες πολυφαινόλες, μεταξύ των εκατοντάδων
που υπάρχουν στη δίαιτα μας, απορροφούνται καλύτερα και ποιες οδηγούν στο
σχηματισμό ενεργών μεταβολιτών (Manach et al, 2005). Επίσης, η γνώση της
βιοδιαθεσιμότητας και του μεταβολισμού των πολυφαινολών θεωρούνται
απαραίτητες για την αξιολόγηση των βιολογικών δράσεων που λαμβάνουν μέρος
στους ιστούς (Manach et al, 2004).
Άμεσες αλληλεπιδράσεις μεταξύ των πολυφαινολών και ορισμένων
συστατικών των τροφίμων, όπως είναι η "δέσμευση" σε πρωτεΐνες και
πολυσακχαρίτες, μπορεί να παρουσιαστούν και να επηρεάσουν την απορρόφηση.
Επιπλέον, οι περισσότερες έμμεσες επιπτώσεις της διατροφής στις διάφορες
παραμέτρους της φυσιολογίας του εντέρου (pH, εντερική ζύμωση, έκκριση δια της
χολής, διέλευση χρόνου κ.α.) μπορούν να έχουν συνέπειες για την απορρόφηση των
πολυφαινολών. Τα ένζυμα και οι μεταφορείς που εμπλέκονται στην απορρόφηση και
στον μεταβολισμό των πολυφαινολών μπορούν επίσης να ανασταλούν από την
παρουσία κάποιων ιχνοστοιχείων ή ξενοβιοτικών (Manach et al, 2004).
Η γνώση της απορρόφησης, της βιοκατανομής και του μεταβολισμού των
πολυφαινολών είναι μερική και ατελής, αλλά αρκεί η διαπίστωση ότι, σε γενικές
γραμμές, ορισμένες πολυφαινόλες είναι βιοενεργές ενώσεις που απορροφώνται από




56
το έντερο στην αρχική τους ή τροποποιημένη τους μορφή. Μεταβολίζονται συνεχώς
με εντοπιζόμενα στο πλάσμα προϊόντα που διατηρούν τουλάχιστον μέρος της
αντιοξειδωτικής ικανότητας και στη συνέχεια εκκρίνονται. Πειραματικές μελέτες σε
ζώα υποστηρίζουν την προηγούμενη πρόταση (Morand et al, 1998, Piskula & Terao,
1998,). Στον άνθρωπο, οι μελέτες αποσκοπούν στον εντοπισμό των αρχικών ενώσεων
και των μεταβολιτών τους στο πλάσμα και τα ούρα μετά από τη διαχείριση δοκιμών
με γεύματα ή ποτά. Οι μελέτες αυτές υποστηρίζουν, επίσης, την αρχική γενική
δήλωση (Manach et al, 1998, McAnlis et al, 1999).
Μόλις καταναλωθούν, οι πολυφαινόλες έχουν πολλές πιθανές διαδρομές,
συμπεριλαμβανομένης της απορρόφησης στο έντερο ή στο παχύ έντερο, ή / και την
απέκκριση στα ούρα ή στα κόπρανα. Το μέρος, καθώς και το ποσοστό απορρόφησης,
εξαρτάται από τη χημική δομή, το βαθμό γλυκοζιδίωσης / ακετυλίωσης, τη σύζευξη
με άλλες φαινόλες, το μοριακό βάρος και το βαθμό πολυμερισμού και διαλυτότητας
(Bravo, 1998, Wollgast & Anklam, 2000). Στο λεπτό έντερο, οι πολυφαινόλες
μπορούν να εισέλθουν στο βλεννογόνο, μέσω της παθητικής διάχυσης. Σε ορισμένες
περιπτώσεις, υδρόφοβα τμήματα πρέπει να διασπαστούν για να λάβει χώρα η
απορρόφηση. Στο παχύ έντερο, οι πολυφαινόλες αρχικά, διασπώνται σε μικρότερες
φαινολικές δομές από τη μικροχλωρίδα του εντέρου. Αφού ολοκληρωθεί η αρχική
πέψη, οι πολυφαινόλες και τα προϊόντα μεταβολισμού αυτών, μπορούν να
απορροφηθούν (Bravo, 1998). Οι πολυφαινόλες που δεν απορροφώνται από το λεπτό
έντερο, μεταφέρονται στο παχύ έντερο (Scalbert & Williamson, 2000). Οι
πολυφαινόλες μεταβολίζονται εκτενώς από εντερικά και ηπατικά ένζυμα και από την
εντερική μικροχλωρίδα (Manach et al, 2004).
Από τη στιγμή που η απορρόφηση λάβει χώρα, οι πολυφαινόλες και οι
μεταβολίτες μεταφέρονται στο συκώτι, όπου περαιτέρω πέψη ενδέχεται να
παρουσιαστεί. Στη συνέχεια, οι μεταβολίτες μπορεί να μεταφερθούν σε ηπατικούς
ιστούς ή στα νεφρά, όπου αποβάλλονται με τα ούρα. Για την πλειοψηφία των
πολυφαινολών, η μέγιστη συγκέντρωση στο πλάσμα είναι εμφανής 1-2 ώρες μετά την
κατανάλωση. Επίσης, μπορούν να ενσωματωθούν στη χολή, ύστερα να επιστρέψουν
στο λεπτό έντερο και τελικά να εκκριθούν στα κόπρανα (Bravo, 1998).






57

Σχήμα 11α: Απορρόφηση, μεταβολισμός και απέκκριση πολυφαινολών στον άνθρωπο
(Scalbert & Williamson, 2000).

Χαρακτηριστικό είναι ότι μετά την κατανάλωση πράσινου τσαγιού, εστέρας
επιγαλλοκατεχίνης (EGCG) και εστέρας επικατεχίνης (ECG) έχουν εντοπιστεί στο
πλάσμα και στα ούρα (Yang et al, 1998), ενώ η κατανάλωση κόκκινου κρασιού
οδηγεί στη συσσώρευση ενός προϊόντος μεταβολισμού κατεχίνης, της ο-
μεθυλοκατεχίνης, στο πλάσμα (Donovan et al, 1999).
Το γαλλικό οξύ και οι ισοφλαβόνες είναι τα καλύτερα απορροφηθέντα
φαινολικά συστατικά και έπονται οι κατεχίνες, φλαβανόνες, κερκετίνη. Λιγότερο
απορροφήσιμες είναι οι προανθοκυανιδίνες, οι γαλλικές κατεχίνες και οι
ανθοκυανίνες, ενώ τα δεδομένα για τα υδροξυκινναμωμικά οξέα είναι περιορισμένα.
Επίσης, η ταχύτητα συγκέντρωσης στο πλάσμα διαφέρει μεταξύ των πολυφαινολών
με C
max
να επιτυγχάνεται σε 1,5 ώρες ή 5,5 ώρες, ανάλογα με την τοποθεσία της
εντερικής απορρόφησης. Στον πίνακα 6α φαίνεται συγκριτικά η βιοδιαθεσιμότητα
πολυφαινολών (Manach et al, 2005).
Παχύ έντερο
Κόπρανα
Λεπτό έντερο
Πολυφαινόλες από
την διατροφή
Συκώτι
Ιστοί
Νεφρά
Χολή
Ούρα




58


Πίνακας 6α: Συγκριτική βιοδιαθεσιμότητα πολυφαινολών.



Είναι σαφές ότι τα συστατικά των τροφίμων πρέπει, εξ’ ορισμού, να είναι
βιοδιαθέσιμα σε κάποια μορφή για να ασκήσουν βιολογικές επιδράσεις, πράγμα που
καταφέρνουν οι περισσότερες κατηγορίες πολυφαινολών από τη στιγμή που
απορροφούνται επαρκώς. Για παράδειγμα, η κερκετίνη, ύστερα από κατανάλωση
κρεμμυδιών, οι κατεχίνες του κόκκινου κρασιού και οι ισοφλαβόνες, έπειτα από
κατανάλωση σόγιας, φτάνουν σε μικρομοριακές συγκεντρώσεις στο αίμα. Αυτό μας
δείχνει ότι οι πολυφαινόλες διαπερνούν τον εντερικό φραγμό και φθάνουν στο αίμα
σε συγκεντρώσεις που έχουν δείξει ότι ασκούν βιολογικές δράσεις in vitro. Το εύρος
των συγκεντρώσεων που απαιτούνται για μια δράση in vitro ποικίλλει από <0,1
μmol/L σε >100 μmol/L (Williamson & Manach, 2005)
Στους παρακάτω πίνακες παρατίθενται την καταναλωθείσα ποσότητα
πολυφαινολών (mg), την μέγιστη συγκέντρωση στο πλάσμα (μM) και την έκκριση
στα ούρα (%).








59




Πίνακας 7α: Βιοδιαθεσιμότητα πολυφαινολών (Scalbert & Williamson, 2000).









60
Πίνακας 8α: Βιοδιαθεσιμότητα πολυφαινολών (D’Archivio et al, 2007).





61
Στον πίνακα 9α βλέπουμε την βιοπροσπελασιμότητα πολυφαινολών, ανά
κατηγορία τροφίμων, στην ισπανική δίαιτα (mg/person/day), όπως αυτή εκτιμήθηκε
από μελέτη Ισπανών ερευνητών. Επίσης, βρέθηκε ότι περίπου 48% των διατροφικών
πολυφαινολών είναι βιοπροσπελάσιμο στο λεπτό έντερο, ενώ το 42% στο παχύ
έντερο. Μικρές ποσότητες (10%) ήταν απροσπέλαστες και παρέμειναν στην τροφική
μήτρα μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας πέψης (Saura-Calixto et al, 2007).

Πίνακας 9α: Εκτιμώμενη βιοπροσπελασιμότητα πολυφαινολών.
Κατηγορία


Βιοπροπροσπελάσιμες
πολυφαινόλες στο λεπτό
έντερο
Βιοπροσπελάσιμες
πολυφαινόλες στο
παχύ έντερο
Μη-βιοπροσπελάσιμες
πολυφαινόλες
Δημητριακά 367 455 119
Λαχανικά 67 151 38
Όσπρια 36 185 35
Φρούτα 197 346 74
Ξηροί καρποί 62 45 4
Ροφήματα 614 - -
Λάδια 8 - -
Σύνολο 1351 1182 270

Α.3.5. Πολυφαινόλες και τρόφιμα

Στα φυτά, οι πολυφαινόλες είναι σημαντικές για τη φυσική χρωμάτωση, την
αναπαραγωγή, την ανάπτυξη, και την προστασία έναντι των παθογόνων οργανισμών.
Στη βιομηχανία χρησιμοποιούνται στην παραγωγή χρωμάτων, χαρτιού, καλλυντικών,
καθώς και σε πρόσθετα τροφίμων (Bravo, 1998). Στους ανθρώπους περιέχονται στα
διαιτολόγια και αξιοποιούνται από τον οργανισμό ως αντίβαρο έναντι της παραγωγής
ελευθέρων ριζών και των συνεπειών του οξειδωτικού στρες. Η επίδραση τους όμως
στην ανθρώπινη υγεία εξαρτάται από την ποσότητα κατανάλωσης και τη
βιοδιαθεσιμότητά τους (Manach et al, 2004).
Όπως έχουμε αναφέρει στην παράγραφο Α.2.1, ο συνδυασμός
αντιοξειδωτικών δρα ευεργετικά για την υγεία και είναι προτιμότερος από την
πρόσληψη μεμονωμένης ουσίας. Παράδειγμα αποτελεί η συνεργιστική δράση
φαινολικών ενώσεων και καροτενοειδών κατά της οξείδωσης της LDL (Milde et al,
2007).




62
Η συνολική πρόσληψη πολυφαινολών ενδέχεται να κυμαίνεται στο 1 g/day,
ποσότητα η οποία είναι αρκετά υψηλότερη από άλλα διαιτητικά αντιοξειδωτικά.
Ενδεικτικά, αναφέρουμε ότι αυτή η ποσότητα είναι περίπου δέκα φορές υψηλότερη
από την πρόσληψη βιταμίνης C και εκατό φορές υψηλότερη από την πρόσληψη
βιταμίνης Ε και καροτενοειδών (Scalbert & Williamson, 2000, Manach et al, 2004).
Σε μια πρόσφατη μελέτη που διεξήχθη στη Φιλανδία βρήκαν ότι η μέση
συνολική πρόσληψη των πολυφαινολών ήταν 863 +/- 415 mg/d. Τα φαινολικά οξέα
αποτελούσαν το 75% της συνολικής πρόσληψης, ακολουθούμενα από τις
προανθοκυανιδίνες (14%), ανθοκυανιδίνες και άλλα φλαβονοειδή (10%). Ο καφές
και τα δημητριακά ήταν οι κύριοι συντελεστές της υψηλής κατανάλωσης και των
υψηλών συγκεντρώσεων φαινολικών οξέων, τα μούρα και τα βατόμουρα ήταν η
κύρια πηγή για προανθοκυανιδίνες και ανθοκυανιδίνες, ενώ τα φρούτα ήταν η κύρια
πηγή για φλαβονόλες, φλαβανόνες και φλαβόνες (Ovaskainen et al, 2008).
Αντίθετα, Ισπανοί ερευνητές υπολόγισαν ότι η μέση συνολική πρόσληψη
πολυφαινολών εκτιμάται μεταξύ 2590 και 3016 mg/person/day. Προφανώς, η υψηλή
πρόσληψη πολυφαινολών, συγκριτικά με τη μελέτη των Φιλανδών, οφείλεται στην
εφαρμογή της μεσογειακής διατροφής (Saura-Calixto et al, 2007).
Ενδιαφέρον παρουσιάζει το ότι οι φαινολικές ενώσεις είναι υπεύθυνες για τα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικών τροφίμων και ποτών φυτικής προέλευσης, ιδιαίτερα
για το χρώμα και τη γεύση τους. Παρουσιάζουν ένα ευρύ φάσμα ιδιοτήτων, ανάλογα
με τις ιδιαίτερες δομές τους. Περιλαμβάνουν χρωστικές (κίτρινο, πορτοκαλί, κόκκινο,
και μπλε), καθώς και διάφορες ενώσεις που αφορούν τη γεύση των τροφίμων. Για
παράδειγμα, οι ανθοκυανίνες παρουσιάζουν κόκκινο, ροζ ή μπλε χρώμα, ενώ οι
φλαβονόλες και οι φλαβόνες εμφανίζουν κίτρινο. Ορισμένες πολυφαινόλες, όπως η
βαννιλίνη και η ευγενόλη (η οποία είναι υπεύθυνη για τη χαρακτηριστική οσμή του
γαρύφαλλου), έχουν εξαιρετικά ισχυρές οσμές, ενώ οι γεύσεις που συνδέονται με τις
πολυφαινόλες είναι κυρίως πικρότητα και στυπτικότητα (Cheynier, 2005).
Το να διαθέτει μια τροφή ιδιαίτερο χρώμα, γεύση και άρωμα είναι πολύ
σημαντικό, διότι τα τρόφιμα δεν πρέπει μόνο να είναι ευεργετικά για την υγεία μας,
αλλά και αποδεκτά από τους καταναλωτές (Lesschaeve & Noble, 2005).
Στον πίνακα που ακολουθεί βλέπουμε το περιεχόμενο πολυφαινολών μιας
μεγάλης ποικιλίας τροφίμων σε βάρος (mg/kg) ή όγκο (mg/l) και μερίδα
σερβιρίσματος (Manach et al, 2004).




63

Πολυφαινολικό
περιεχόμενο

Πολυφαινόλες Πηγή (μέγεθος μερίδας)
Βάρος ή όγκο Μερίδα
mg/kg φρέσκου
βάρους (ή mg/l)
mg/μερίδα

Υδροξυβενζοϊκά οξέα Μαύρα μούρα (100 g) 80–270 8–27
Πρωτοκατεχουικό οξύ Κόκκινα μούρα (100 g) 60–100 6–10
Γαλλικό οξύ Μαύρη σταφίδα (100 g) 40–130 4–13
π-υδροξυβενζοϊκό οξύ Φράουλα (200 g) 20–90 4–18
Υδροξυκινναμωμικά
οξέα
Βατόμουρα (100 g) 2000–2200 200–220

Καφεϊκό οξύ Ακτινίδιο (100 g) 600–1000 60–100
Χλωρογενικό οξύ Κεράσια (200 g) 180–1150 36–230
Κουμαρικό οξύ Δαμάσκηνα (200 g) 140–1150 28–230
Φερουλικό οξύ Μελιτζάνες (200 g) 600–660 120–132
Σιναπικό οξύ Μήλα (200 g) 50–600 10–120
Αχλάδια (200 g) 15–600 3–120
Ραδίκια (200 g) 200–500 40–100
Αγκινάρες (100 g) 450 45
Πατάτες (200 g) 100–190 20–38
Άμυλο καλαμποκιού (75 g) 310 23
Λευκό αλεύρι (75 g) 70–90 5–7
Μηλίτης (200 ml) 10–500 2–100
Καφές (200 ml) 350–1750 70–350
Ανθοκυανίνες Μελιτζάνες (200 g) 7500 1500
Κυανιδίνη Μαύρα μούρα (100 g) 1000–4000 100–400
Πελαργονιδίνη Μαύρη σταφίδα (100 g) 1300–4000 130–400
Πεονιδίνη Βατόμουρα (100 g) 250–5000 25–500
Δελφινιδίνη Μαύρα σταφύλια (200 g) 300–7500 60–1500
Μαλβιδίνη Κεράσια (200 g) 350–4500 70–900
Πίνακας 10α: Περιεχόμενο πολυφαινολών στα τρόφιμα.




64
Ραβέντι (100 g) 2000 200
Φράουλα (200 g) 150–750 30–150
Κόκκινο κρασί (100 ml) 200–350 20–35
Δαμάσκηνα (200 g) 20–250 4–50
Κόκκινο λάχανο (200 g) 250 50
Φλαβονόλες Κίτρικο κρεμμύδι (100 g) 350–1200 35–120
Κερκετίνη Πράσινο λάχανο (200 g) 300–600 60–120
Καμπφερόλη Πράσο (200 g) 30–225 6–45
Μυρισετίνη Τοματάκια (200 g) 15–200 3–40
Μπρόκολο (200 g) 40–100 8–20
Βατόμουρα (100 g) 30–160 3–16
Μαύρη σταφίδα (100 g) 30–70 3–7
Βερίκοκο (200 g) 25–50 5–10
Μήλα (200 g) 20–40 4–8
Λευκά ή πράσινα φασόλια
(200 g)
10–50 2–10

Μαύρα σταφύλια (200 g) 15–40 3–8
Τομάτα (200 g) 2–15 0.4–3.0
Εκχύλισμα μαύρου τσαγιού
(200 ml)
30–45 6–9

Εκχύλισμα πράσινου τσαγιού
(200 ml)
20–35 4–7

Κόκκινο κρασί (100 ml) 2–30 0.2–3
Φλαβόνες Μαϊντανός (5 g) 240–1850 1.2–9.2
Απιγενίνη Σέλινο (200 g) 20–140 4–28
Λουτεολίνη Καυτερή πιπεριά (100 g) 5–10 0.5–1
Φλαβανόνες Χυμός πορτοκαλιού (200 ml) 215–685 40–140
Εσπεριτίνη Χυμός γκρέιπφρουτ (200 ml) 100–650 20–130
Ναριγκενίνη Χυμός λεμονιού (200 ml) 50–300 10–60
Εριοδικτυόλη - - -
Ισοφλαβόνες Αλεύρι σόγιας (75 g) 800–1800 60–135
Δαϊδζεΐνη Βρασμένα φασόλια σόγιας
(200 g)
200–900 40–180





65
Γενιστεΐνη Μίζο (miso), (100 g) 250–900 25–90
Γλυκιτεΐνη Τυρί σόγιας (tofu), (100 g) 80–700 8–70
Tempeh (100 g) 430–530 43–53
Γάλα σόγιας (200 ml) 30–175 6–35
Φλαβανόλες Σοκολάτα (50 g) 460–610 23–30
Κατεχίνες Φασόλια (200 g) 350–550 70–110
Επικατεχίνες Βερίκοκο (200 g) 100–250 20–50
Κεράσια (200 g) 50–220 10–44
Αμπέλια (200 g) 30–175 6–35
Ροδάκινα (200 g) 50–140 10–28
Μαύρα μούρα (100 g) 130 13
Μήλα (200 g) 20–120 4–24
Πράσινο τσάι (200 ml) 100–800 20–160
Μαύρο τσάι (200 ml) 60–500 12–100
Κόκκινο κρασί (100 ml) 80–300 8–30
Μηλίτης (200 ml) 40 8



Α.3.6. Πηγές πολυφαινολών

Οι πολυφαινόλες περιέχονται σε τρόφιμα και ροφήματα. Τα τρόφιμα που
περιέχουν πολυφαινόλες είναι το κακάο και η σοκολάτα, τα φρούτα και τα λαχανικά,
τα όσπρια, τα δημητριακά, οι ελιές και το ελαιόλαδο, οι ξηροί καρποί, τα βότανα κ.ά.,
ενώ στα ροφήματα ανήκουν το κρασί, η μπύρα, ο καφές, αφεψήματα βοτάνων κ.ά.
(Boskou, 2006, D’Archivio et al, 2007, Han et al, 2007, Pokorny, 2007). Από τα
προαναφερθέντα τρόφιμα και ροφήματα θα παρουσιάσουμε το κακάο και τη
σοκολάτα, τον καφέ, τα φρούτα και τα λαχανικά, το κρασί, τις ελιές και το
ελαιόλαδο, το πράσινο και το μαύρο τσάι και φυσικά τα βότανα της παρούσας
μελέτης (πλην του μίγματος βοτάνων).






66
Α.3.6.1. Κακάο και σοκολάτα
Το κακάο και η σοκολάτα αποτελούν τρόφιμα ιδιαίτερα εύγεστα, κάτι το
οποίο τα καθιστά αγαπητά σε άτομα πάσης ηλικίας. Εκτός όμως από την ωραία γεύση
τους, έχει διαπιστωθεί ότι πρόκειται για τρόφιμα πλούσια σε πολυφαινόλες και
συγκεκριμένα, σε φλαβανόλες (επικατεχίνες και κατεχίνες) και προκυανιδίνες (Keen
et al, 2005).

Σχήμα 12α: Φλαβανόλες και προκυανιδίνες στο κακάο και τη σοκολάτα.

Σύμφωνα με μελέτες έχει βρεθεί ότι η μαύρη σοκολάτα περιέχει μεγαλύτερες
ποσότητες αντιοξειδωτικών ουσιών συγκριτικά με το κρασί, το πράσινο τσάι, το
μαύρο τσάι, τα μούρα, το σκόρδο και τις φράουλες. (Bearden et al, 2000, Lee et al,
2003).
Αναλυτικότερα, έχει βρεθεί ότι το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο του
κακάο, του πράσινου τσαγιού και του κόκκινου κρασιού, εκφρασμένο σε ισοδύναμα
γαλλικού οξέος (GAE) είναι 611 mg/μερίδα, 165 mg/μερίδα και 340 mg/μερίδα
αντίστοιχα. Ανάλογα, τα φλαβονοειδή για το κακάο, το πράσινο τσάι και το κόκκινο
κρασί υπολογίστηκαν, εκφραζόμενα σε ισοδύναμα επικατεχίνης (ECE), 564
mg/μερίδα, 47 mg/μερίδα και 163 mg/μερίδα αντίστοιχα (Pokorny, 2007).




67
Κατά τον Serafini και τους συνεργάτες του (2003), οι πρωτεΐνες του γάλακτος
επιδρούν αρνητικά στην αντιοξειδωτική ικανότητα της σοκολάτας γάλακτος
συγκριτικά με την μαύρη σοκολάτα.


Σχήμα 13α: Αντιοξειδωτική ικανότητα κάποιων τροφίμων συμπεριλαμβανομένου της μαύρης
σοκολάτας, του κακάο και της σοκολάτας γάλακτος,, κατά ORAC (Oxygen Radical
Absorbance Capacity), (Wu, 2004, Gu, 2005).

Ενδιαφέροντα είναι τα αποτελέσματα που προέκυψαν κατόπιν μελέτης του
Taubert και των συνεργατών του (2007) αναφορικά με την αρτηριακή πίεση και τη
μαύρη σοκολάτα. Συγκεκριμένα διαπίστωσαν, ότι μόλις 6,8 g μαύρη σοκολάτα την
ημέρα, τα οποία περιέχουν 30 θερμίδες, μπορούν να ελαττώσουν την αρτηριακή
πίεση, δίχως να αυξηθεί το σωματικό βάρος ή να υπάρξουν άλλες παρενέργειες. Αυτό
οφείλεται στις πολυφαινόλες της μαύρης σοκολάτας και όχι της λευκής, η οποία δεν
έδειξε αλλαγές στην πίεση του αίματος.
Η μαύρη σοκολάτα φαίνεται πως μειώνει τις οξειδωτικές βλάβες που
υφίστανται οι αρτηρίες, συμβάλλει στη διατήρηση του νιτρικού οξέος του ενδοθηλίου
που βοηθά στη διαστολή των αρτηριών και μειώνει τον κίνδυνο αθηρωμάτωσης,
λόγω οξείδωσης της LDL χοληστερόλης. Η σοκολάτα και το κακάο μειώνουν τον
κίνδυνο καρδιακών προβλημάτων, διότι μεταξύ άλλων μειώνουν την
αντιδραστικότητα των αιμοπεταλίων που μπορεί να συμβάλλουν σε απόφραξη των




68
αγγείων. Χαρακτηριστικό είναι επίσης, το γεγονός ότι η άσπρη σοκολάτα φαίνεται να
διαθέτει μικρότερη αντιοξειδωτική ικανότητα σε σχέση με τη μαύρη σοκολάτα. Οι
διάφορες σοκολάτες που κυκλοφορούν στο εμπόριο είναι ανόμοιες μεταξύ τους. Το
περιεχόμενο τους σε κακάο, γάλα, ζάχαρη, λιπαρές ουσίες και άλλα συστατικά όπως,
ξηροί καρποί ποικίλουν ανάλογα με το προϊόν που προσφέρεται. Υψηλότερη
περιεκτικότητα σε κακάο και χαμηλότερη σε ζάχαρη, γάλα ή λιπαρές ουσίες,
σημαίνει μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση (Hermann. 2006).

Α.3.6.2. Καφές
Οι άνθρωποι που πίνουν μεγάλες ποσότητες καφέ (μέχρι έξι φλιτζάνια την
ημέρα) φαίνεται να μην έχουν αυξημένο κίνδυνο θανάτου. Μάλιστα, είναι πολύ
πιθανό η κατανάλωση καφέ να δρα προστατευτικά και να μειώνει τον κίνδυνο
θανάτου, αυξάνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής. Οι ευεργετικές δράσεις του καφέ
οφείλονται στις πολυφαινόλες που περιέχει ανεξάρτητα από την καφεΐνη. Οι θετικές
επιδράσεις αφορούν στη ρύθμιση της φλεγμονής, στη λειτουργία του ενδοθηλίου των
αρτηριών και στην ευαισθησία των κυττάρων στην ινσουλίνη (Lopez-Garcia, 2008).
Ο πράσινος καφές περιέχει χλωρογενικό οξύ και μάλιστα παρατηρείται ότι η
απορρόφησή του στον άνθρωπο είναι αρκετά υψηλή (Farah, 2008). Σύμφωνα με τη
Stalmach και τους συνεργάτες της (2006), ο άψητος καφές περιέχει μεγαλύτερη
ποσότητα χλωρογενικού οξέος από τον μεσαία ψημένο καφέ.
Το χλωρογενικό οξύ έχει προστατευτικό ρόλο για το ήπαρ, αντισπασμωδικές
ιδιότητες και έχει ωφέλιμη δράση για την πρόληψη του διαβήτη τύπου 2, καθώς
επιβραδύνει την απορρόφηση της γλυκόζης από το έντερο και προάγει την έκκριση
της ορμόνης του εντέρου GLP-1, που βοηθά στην έκκριση ινσουλίνης (Moreira et al,
2005). Επίσης, τα χλωρογενικά οξέα παίζουν αποφασιστικό ρόλο όσον αφορά τη
γεύση του καφέ, καθώς συμβάλλουν στην οξύτητα και στην πικρότητά του (Farah &
Donangelo, 2006). Χαρακτηριστικό είναι ότι μια κούπα (200 ml) στιγμιαίου καφέ
περιέχει 50-150 mg χλωρογενικού οξέος (Clifford, 1999). Μελέτες έχουν διεξαχθεί
και για τις ταννίνες που περιέχει ο καφές, επειδή η παρουσία αυτών των ενώσεων έχει
ιδιαίτερη σημασία για την ποιότητα αυτών των προϊόντων (Μπόσκου, 1997).
Στο σχήμα 14α που ακολουθεί βλέπουμε τα κυριότερα χλωρογενικά οξέα του
καφέ (Stalmach, 2006).





69

Σχήμα 14α: Κυριότερα χλωρογενικά οξέα που περιέχονται στο καφέ.


Α.3.6.3. Φρούτα και λαχανικά
Μελέτες δείχνουν ότι τα φλαβονοειδή που περιέχονται στα φρούτα και στα
λαχανικά έχουν θετική επίδραση κατά του καρκίνου και των καρδιαγγειακών
νοσημάτων (Vasilopoulou et al, 2005). Την προστατευτική δράση, κατά των
καρδιοαγγειακών νοσημάτων, επιβεβαιώνουν και άλλες μελέτες (Josipura et al, 2001,
Mink et al, 2007).
Ο Potter (1997) επανεξέτασε 200 επιδημιολογικές μελέτες, οι περισσότερες εκ
των οποίων έδειχναν μια προστατευτική επίδραση της αυξημένης πρόσληψης
φρούτων και λαχανικών. Όταν ο ρόλος μεμονωμένων αντιοξειδωτικών, βιταμινών C
και Ε και καροτενοειδών, εξετάζεται από επιδημιολογικές μελέτες ή δοκιμές
συμπληρωμάτων, τα αποτελέσματα δεν είναι τόσο σαφή, όσο εκείνα που
λαμβάνονται για τα φρούτα και τα λαχανικά, ενώ σε πολλές περιπτώσεις είναι




70
απογοητευτικά. Το συμπέρασμα του ήταν ότι τα φρούτα και τα λαχανικά παρέχουν
την καλύτερη πολυφαρμακία κατά της ανάπτυξη μιας χρόνιας ασθένειας, θεωρώντας
ότι περιέχουν μια τεράστια ποικιλία από αντιοξειδωτικά συστατικά, όπως
πολυφαινόλες.
Τα φρούτα φαίνεται ότι όταν υπόκεινται σε διάφορες διαδικασίες
(αποχρωματισμό, ψύξη κ.α.), οι αντιοξειδωτικές ικανότητες τροποποιούνται με
διάφορους τρόπους, μεταξύ των οποίων βελτίωση αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων των
φυσικών συστατικών, σχηματισμό νέων συστατικών που έχουν αντιοξειδωτικές
ιδιότητες και σχηματισμό συστατικών που έχουν οξειδωτικές ιδιότητες (Nicoli et al,
1999).
Επίσης, οι πολυφαινόλες των φρούτων φαίνεται να δρουν θετικά στη
μικροχλωρίδα του εντέρου (Parkar et al, 2008). Σύμφωνα με την μελέτη του Dai και
των συνεργατών του (2006), άτομα που έπιναν χυμούς φρούτων ή λαχανικών είχαν
μειωμένες πιθανότητες να προσβληθούν από τη νόσο του Αλτσχάιμερ και αυτό, διότι
οι πολυφαινόλες περιορίζουν τις οξειδωτικές βλάβες που προκαλούνται από την β-
αμυλοειδή πρωτεΐνη, διαμέσου του υπεροξειδίου του υδρογόνου, στον εγκέφαλο.
Γάλλοι ερευνητές μελέτησαν τις αντιοξειδωτικές ουσίες που υπάρχουν στα
κόκκινα σταφύλια, στα μήλα και στους χυμούς τους και βρήκαν ότι την ισχυρότερη
προστατευτική δράση έχει ο χυμός των κόκκινων σταφυλιών > χυμός μήλων >
κόκκινα σταφύλια > χυμός μήλων > μήλα. Η έρευνά τους σε πειραματόζωα
(χάμστερ) έδειξε τις καρδιαγγειακές προστατευτικές δράσεις των φρούτων και των
χυμών των, καθώς παρουσιάστηκε μείωση στην ανάπτυξη αθηρωματικής πλάκας. Ο
πίνακας που ακολουθεί, δείχνει τα επίπεδα πολυφαινολών στα δυο φρούτα και στους
χυμούς τους (Decorde et al, 2008)













71
Πίνακας 11α: Επίπεδα πολυφαινολών στα κόκκινα σταφύλια, στα μήλα και στους
χυμούς τους.
Συστατικά Μήλο
Κόκκινο
σταφύλι
Χυμός
μήλου
Χυμός
κόκκινου
σταφυλιού
mg/100 g mg/100 ml
Συνολικό φαινολικό περιεχόμενο¹ 155 166 220 589
Κατεχίνη n.d. 0,76 n.d. 2,58
Επικατεχίνη 1,07 0,42 5,17 1.31
Διμερής Προκυανιδίνη Β1 n.d. 3,54 n.d. 0,74
Διμερής Προκυανιδίνη Β3 n.d. 23,16 n.d. 5,62
Διμερής Προκυανιδίνη Β4 n.d. 3,54 n.d. n.d.
(-) − επιγαλλοκατεχίνη (EGC) n.d. 0,03 n.d. 0,03
(-) − εστέρας επιγαλλοκατεχίνης
(EGCG) n.d. 0,15 n.d. n.d.
Σύνολο 1,07 31,60 5,17 10,28
Καφταρικό οξύ 0,56 n.d. 1,83 n.d.
Καφεϊκό οξύ 1,22 n.d. 3,99 n.d.
Γαλλικό οξύ 0,04 n.d. 0,05 0,14
π-κουμαρικό οξύ n.d. n.d. 4,83 n.d.
Ισοκερκετίνη n.d. 1,49 n.d. 1,11
Δελφινιδίνη n.d. 9,30 n.d. 3,08
Κυανιδίνη-3-γλυκοσίδη n.d. 1,43 n.d. 0,58
Πεονιδίνη-3-γλυκοσίδη n.d. 7,18 n.d. 2,29
¹ Εκφρασμένο σε mg GAE/100 g
n.d.=not detected


Η ένωση ρεσβερατρόλη (resveratrol, RVT) είναι μια φυσική ουσία της
κατηγορίας των φυτοαλεξινών (phytoalexins) με βασική δομή των στιλβενίων (Soleas
et al, 1997).


Σχήμα 15α: Η ρεσβερατρόλη.




72
Η ουσία αυτή έχει ανιχνευτεί, εκτός από τα σταφύλια, και στα ρόδια μαζί με ταννίνες,
ανθοκυανίνες και ελλαγικό οξύ και σύμφωνα με μελέτες έχει θετική δράση κατά του
διαβήτη τύπου 2 (Esmaillzadeh et al, 2004), της υπέρτασης (Aviram et al, 2004), των
καρδιαγγειακών παθήσεων (Aviram et al, 2002), των εγκεφαλικών (West et al, 2007)
και κάποιων μορφών καρκίνου (Malik et al, 2005, Harper et al, 2007). Ουσία
ανάλογη της ρεσβερατρόλης είναι και η πτεροστιλβένη, η οποία έχει βρεθεί ότι
περιέχεται στα σταφύλια, στα βατόμουρα και σε άλλα είδη μούρων. Πρόκειται για
ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία που ανήκει στην κατηγορία των στιλβενίων και
φαίνεται ότι μειώνει την υπερχοληστερολαιμία, έχει αντικαρκινικές ιδιότητες, ενώ η
θετική επίδραση κατά του διαβήτη βρίσκεται υπό έρευνα (Rimando et al, 2004).


Σχήμα 16α: Η πτεροστιλβένη.

Σύμφωνα με τους Scalbert και Williamson (2000), τα βατόμουρα, οι
φράουλες, το κόκκινο λάχανο και τα δαμάσκηνα περιέχουν ανθοκυανίνες, εκ των
οποίων συναντάμε συχνά έξι από αυτές: μαλβιδίνη, κυανιδίνη, πετουνιδίνη,
πεονιδίνη, δελφινιδίνη και περαργονιδίνη. Ο πίνακας που ακολουθεί, μας δείχνει την
περιεκτικότητα ανθοκυανινών σε χυμό από βατόμουρα (Carlson, 2003).

Πίνακας 12α: Περιεκτικότητα ανθοκυανινών
σε χυμό από βατόμουρα.
Επιμέρους ανθοκυανίνες
Ποσοστό συνολικών
ανθοκυανινών (%)
Πεονιδίνη-3-γλυκοσίδη 38
Μαλβιδίνη-3-γλυκοσίδη 22
Κυανιδίνη-3-γλυκοσίδη 15
Δελφινιδίνη-3-γλυκοσίδη 13
Πετουνιδίνη-3-γλυκοσίδη 12





73
Ο επόμενος πίνακας δείχνει αντιοξειδωτικά που περιέχονται σε κάποια φρούτα και
λαχανικά (Boskou, 2006)

Πίνακας 13α: Πολυφαινόλες σε φρούτα και λαχανικά.
Πολυφαινόλες Παραπομπή
Φρούτα
Μούρα
Υδροξυκινναμωμικά οξέα,
υδροξυβενζοϊκά οξέα,
ανθοκυανίνες
Hakkinen et al. (1998), Berlitz & Grosch
(1999),Wang & Lin (2000), Yanishlieva-
Maslarova & Heinonen (2001),
Κεράσια
Υδροξυκινναμωμικά οξέα,
ανθοκυανίνες
Berlitz & Grosch (1999), Yanishlieva-
Maslarova & Heinonen (2001), Manach et al.
(2004)
Μαύρα σταφύλια Ανθοκυανίνες, φλαβονόλες
Berlitz & Grosch (1999), Yanishlieva-
Maslarova & Heinonen (2001), Manach et al.
(2004)
Κίτρα
Φλαβανόνες, φλαβονόλες,
φαινολικά οξέα
Yanishlieva-Maslarova & Heinonen (2001),
Beecher (2003), Manach et al. (2004)
Δαμάσκηνα, ξηρά
δαμάσκηνα, μήλα,
αχλάδια, ακτινίδια
Υδροξυκινναμωμικά οξέα,
κατεχίνες
Berlitz & Grosch (1999), Yanishlieva-
Maslarova & Heinonen (2001), Manach et al.
(2004
Λαχανικά
Μελιτζάνα
Ανθοκυανίνες,
Υδροξυκινναμωμικά οξέα
Manach et al. (2004)
Ραδίκια, αγκινάρες Υδροξυκινναμωμικά οξέα Manach et al. (2004)
Μαϊντανός Φλαβόνες Manach et al. (2004), Beecher (2003)
Ραβέντι Ανθοκυανίνες Manach et al. (2004)
Γλυκοπατάτες Φλαβονόλες, φλαβόνες Chu et al. (2000)
Κίτρινα κρεμμύδια,
Πράσινο λάχανο
Φλαβονόλες Manach et al. (2004)
Σπανάκι Φλαβονοειδή, π-κουμαρικό οξύ Bergman et al. (2001

Τέλος, αναφέρεται πως έχει υπολογιστεί ότι η καθημερινή κατανάλωση
φρούτων και λαχανικών παρέχει στον οργανισμό μας περίπου 450 mg ισοδύναμα
γαλλικού οξέος (Ock et al, 2005).

Α.3.6.4. Κρασί
Η μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρασιού αποτελεί στοιχείο κλειδί του
μοντέλου της μεσογειακής δίαιτας (Vasilopoulou et al, 2005). Η καρδιο-
προστατευτική δράση του κρασιού έχει συνδεθεί με τα πολυφαινολικά συστατικά
του, τα οποία όντας αντιοξειδωτικά, δρουν ως δεσμευτές ελευθέρων ριζών και
εμποδιστές οξείδωσης των λιπιδίων (Hung et al, 2000, Wollin & Jones, 2001).
Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι οι περιέχουσες πολυφαινόλες του κρασιού
παίζουν σημαντικό ρόλο στη γεύση και στο άρωμα του (Visioli et al, 2000).




74
Χαρακτηριστικό είναι πως η συγκέντρωση και η ποικιλία πολυφαινολών είναι
υψηλότερη στο κόκκινο κρασί από ότι στο λευκό. Το κόκκινο κρασί περιέχει κυρίως
ρεσβερατρόλη, κατεχίνες, επικατεχίνες, κερκετίνη, προκυανιδίνες και γαλλικό οξύ
(Lopez-Velez et al, 2003) Η ρεσβερατρόλη διαθέτει αντικαρκινικές και
αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και έχει υπολογιστεί ότι η καθημερινή κατανάλωση της
στο κόκκινο κρασί κυμαίνεται περίπου στα 2 mg (Aggarwal & Shishodia, 2006). Η
τυροσόλη και το καφεϊκό οξύ ανιχνεύονται στο λευκό κρασί και αξιολογούνται για
την επίδραση τους στο οξειδωτικό στρες και τις φλεγμονές. (Bertelli et al, 2002).
Βρετανοί ερευνητές ανακάλυψαν ότι οι πολυφαινόλες του κόκκινου κρασιού
καταστέλλουν τη δράση της πρωτεΐνης endothelin-1 (ET-1). Η πρωτεΐνη αυτή έχει
την ιδιότητα να προκαλεί συστολή των αγγείων και εμπλέκεται στη δημιουργία
αθηρωματικής πλάκας. Με αυτό τον τρόπο προκαλεί στένωση των αγγείων και κατά
συνέπεια, κίνδυνο εμφράγματος (Corder et al, 2001). Οι πολυφαινόλες που
περιέχονται στο κόκκινο κρασί (γαλλικό οξύ, ταννικό οξύ, μορίνη, κερκετίνη,
ρουτίνη κ.α.) έδειξαν ότι καταστέλλουν τον καρκίνο του προστάτη και προκαλούν
απόπτωση των καρκινικών κυττάρων (Romero et al, 2002). Ανάλογα αποτελέσματα
έχουν βρεθεί και για τον καρκίνο του παχέους εντέρου (Briviba et al, 2002).
Καναδοί ερευνητές αναφέρουν την αντιοξειδωτική και την αντιμικροβιακή
επίδραση των πολυφαινολών του κρασιού στη στοματική κοιλότητα (Houde et al,
2006).
Επιπλέον, σε μελέτη που πραγματοποιήθηκε αναφορικά με τρεις
πολυφαινόλες του κρασιού (ρεσβερατρόλη, κερκετίνη και κατεχίνη) βρέθηκε ότι η
ρεσβερατρόλη βρίσκεται σε ίση ποσότητα με την κερκετίνη, αλλά μόλις στο ένα
πέμπτο της κατεχίνης. Όμως, η ρεσβερατρόλη απορροφάται πέντε φορές
αποτελεσματικότερα από την κατεχίνη (Bertelli et al, 2003).

Σχήμα 17α: Η κερκετίνη.





75
Το 1992, Γάλλοι επιστήμονες καθιέρωσαν με μία εργασία τους τον όρο
"Γαλλικό Παράδοξο" ("French Paradox"). Από στατιστικές έρευνες είχε διαπιστωθεί
ότι οι Γάλλοι διέτρεχαν μικρότερο κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα σε σχέση με
άλλους λαούς, αν και κατανάλωναν περισσότερο κρέας και λιπαρές ύλες (Renaud &
De Lorgeril, 1992). Ως αποτέλεσμα, οι πωλήσεις κόκκινου κρασιού αυξήθηκαν
δραματικά σε σχέση με το λευκό κρασί, ενώ συγχρόνως, δημιουργήθηκε η μάλλον
αφελής εντύπωση ότι "όσο πιο πολύ κόκκινο κρασί, τόσο το καλύτερο", που μπορεί
να οδηγήσει στον αλκοολισμό με αρκετά οδυνηρές συνέπειες (Buemann et al, 2002).
Τελικά, απ’ ότι φαίνεται δεν είναι μόνο το κόκκινο κρασί, αλλά και μία σειρά
διατροφικών συνηθειών (φρούτα, λαχανικά κ.α.) και άσκησης σε καθημερινή βάση
που δημιουργεί τις προϋποθέσεις για μικρότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων
(Theodoropoulou et al, 2002).

Α.3.6.5. Ελιές και ελαιόλαδο
Οι ελιές και τα παράγωγα προϊόντα τους αντιπροσωπεύουν ένα σημαντικό
κρίκο της αλυσίδας της μεσογειακής διατροφής (Vasilopoulou et al, 2005, Covas et
al, 2006, Calvano et al, 2007, Ben Othman et al, 2008).Το ελαιόλαδο αποτελεί ένα
αξιόλογο προϊόν για τις μεσογειακές χώρες και ειδικά για την Ελλάδα, όπου η
κατανάλωσή του υπερβαίνει το 50% όλων των βρώσιμων ελαίων (Andrikopoulos et
al, 1989).
Τα φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου, τα οποία αποτελούν το πολικό
κλάσμα του, επιδρούν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, αποτρέπουν την
αυτοοξείδωσή του και τονίζουν την εξαιρετική σταθερότητα του. Η συγκέντρωση
των φαινολών ποικίλει από 100 mg/kg μέχρι 800 mg/kg και εξαρτάται από το είδος,
την τοποθεσία, το κλίμα, την ωριμότητα του καρπού, την αποθήκευση κ.α. (Gutierez
et al, 2001). Η υδροξυτυροσόλη και η ολευρωπαΐνη φαίνεται ότι προσδίδουν την
πικρή γεύση στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (Visioli & Galli, 2002). Στο σχήμα 18α
φαίνονται οι χημικές δομές των πολυφαινολών του ελαιολάδου (Boskou, 2006).
Στον πίνακα 14α βλέπουμε τη συγκέντρωση πολυφαινολών σε εφτά τύπους
επιτραπέζιων ελιών, εκφρασμένη σε mg/100g ξηρού βάρους. Χαρακτηριστική είναι η
παντελής απουσία της ολευρωπαΐνης, λόγω αποθήκευσης και υψηλής ωρίμανσης του
καρπού (Ben Othman et al, 2008). Στην ίδια μελέτη βρέθηκε ότι η κατανάλωση 50 g




76
επιτραπέζιας ελιάς προμηθεύει τον ανθρώπινο οργανισμό με περίπου 152 mg
φαινολικών συστατικών.

Πίνακας 14α: Φαινολικό περιεχόμενο εφτά τύπων τυνησιακών επιτραπέζιων ελιών,
εκφρασμένο σε mg/100g ξηρού βάρους.
Φαινολικά
συστατικά Ελιά 1 Ελιά 2 Ελιά 3 Ελιά 4 Ελιά 5 Ελιά 6 Ελιά 7
Γαλλικό οξύ n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Πρωτοκατεχουικό
οξύ
n.d. n.d. 34,6 ± 1,6 29,45 ± 3,8 n.d. n.d. 13,79 ± 6,6
Υδροξυτυροσόλη 219,8 ± 3,2 35,55 ±1,3 274,8 ± 9,7 283,2 ± 9,8 83,34 ± 5,8 n.d. 85,78 ± 9,7
Τυροσόλη 16,9 ± 2,4 24,99 ± 0,9 11,25 ± 1,1 10,35 ± 1,9 56,60 ± 2,7 28,52 ± 4,7 24,62 ± 6,9
π-OH-βενζοϊκό
οξύ
5,9 ± 0,1 14,4 ± 0,02 20,21 ± 5,2 30,71 ± 4,6 10,61 ± 1,9 n.d. n.d.
π-OH-φαινυλοξικό
οξύ
n.d. n.d. n.d. 25,04 ± 5,2 n.d. 11,5 ± 0,9 n.d.
Βαννιλικό οξύ 4,41 ± 0,2 6,5 ± 1,1 7,98 ± 1,3 6,05 ±1,2 2,33 ± 0,6 3,27 ± 0,7 5,56 ± 1,7
Καφεϊκό οξύ 1,35 ± 0,01 n.d. n.d. n.d. 2,32 ± 0,01 n.d. 1,21 ± 0,6
Βαννιλίνη n.d. 1,69 ± 0,03 3,27 ± 0,04 2,48 ± 0,8 n.d. n.d. n.d.
π-κουμαρικό οξύ n.d. 2,08 ± 0,02 1,86 ± 0,02 n.d. 11,02 ± 3,8 3,91 ± 0,04 1,17 ± 0,09
Φερουλικό οξύ 4,1 ± 0,35 n.d. n.d. n.d. 2,12 ± 0,25 1,43 ± 0,06 n.d.
μ-κουμαρικό οξύ 1,35 ± 0,02 n.d. n.d. n.d. 1,04 ± 0,05 n.d. n.d.
Βενζοϊκό οξύ 213 ± 25,2 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
ο-κουμαρικό οξύ n.d. 2,99 ± 0,2 1,29 ± 0,07 n.d. n.d. n.d. n.d.
Ολευρωπαΐνη n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Σύνολο 466,81 88,2 355,25 387,29 169,38 48,65 132,13
n.d.=not detected


Σχήμα18α: Χημικές δομές πολυφαινολών ελαιολάδου.





77

Σχήμα 18α: Χημικές δομές πολυφαινολών ελαιολάδου (συνέχεια).




78
Ενδιαφέρον παρουσιάζει το ότι κατά τη διαδικασία του ραφιναρίσματος
(εξευγενισμός), αρκετά μικροσυστατικά του ελαιολάδου μειώνονται ή χάνονται,
συμπεριλαμβανομένων των πολυφαινολών, έχοντας ως αποτέλεσμα την αλλοίωση
της γεύσης (Visioli et al, 2000). Αυτό φαίνεται καθαρά στον πίνακα που ακολουθεί
(Gimeno et al, 2007).


Πίνακας 15α: Σύσταση ραφινέ, κοινού παρθένου και παρθένου
ελαιολάδου.
Σύσταση Ραφινέ Κοινό Παρθένο
Ελεύθερη οξύτητα (% ολεϊκού οξέος) 0-12 0-17 0-11
Τιμή υπεροξειδίου (meq O
2
/kg λαδιού) 1-80 2-93 6-48
Μονοακόρεστα (MUFA) % 74-83 14-77 74-98
Πολυακόρεστα (PUFA) % 10-68 7-86 9-50
Κορεσμένα (SFA) % 14-49 15 15-52
Συνολικό φαινολικό περιεχόμενο¹ 0 370 825
¹Εκφρασμένο σε ισοδύναμα καφεϊκού οξέος (μmol CAE/ kg).


Αξιοσημείωτο είναι ότι το ελαιόλαδο παρουσιάζει ισχυρή αντιοξειδωτική
δράση in vivo και in vitro (Visioli & Galli, 2002) και μάλιστα ισχυρότερη από αυτή
που εμφανίζει η βιταμίνη Ε, κατά της οξείδωσης του DNA και των λιπιδίων (Fito et
al, 2000, Owen et al, 2000).
O Fito και οι συνεργάτες του (2007), αναφέρουν ότι οι πολυφαινόλες του
ελαιόλαδου είναι σε θέση να προάγουν τη σωστή λειτουργία του ενδοθηλιακού ιστού,
με τη μείωση της έκφρασης των μορίων του κυττάρου και την αύξηση της παραγωγής
νιτρικού οξειδίου (ΝΟ), ενώ στηρίζει και τη σύνθεση ΝΟ που αναστέλλει τις δράσεις
ελευθέρων ριζών. Επίσης, υποστηρίζει την μεταγραφή mRNA της υπεροξειδάσης της
γλουταθειόνης, παρουσιάζει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και καθυστερεί την πρόοδο
της αθηροσκλήρωσης. Έτσι, φαίνεται ότι τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα του
ελαιολάδου δεν είναι τα μόνα καρδιοπροστατευτικά στοιχεία του ελαιολάδου.
Σε ανάλογη διαπίστωση έχουν καταλήξει κι άλλες μελέτες (Visioli et al, 2000,
Carluccio et al, 2003, Covas et al, 2006, Galvano et al, 2007, Gimeno et al, 2007).
Ο Owen και οι συνεργάτες του (2000a), κατέληξαν στο ότι υψηλή
κατανάλωση ελαιολάδου και μάλιστα έξτρα παρθένου μπορεί να συντελέσει κατά του
καρκίνου, των καρδιαγγειακών νοσημάτων και του γήρατος, παρεμποδίζοντας τις




79
δυσμενείς δράσεις του οξειδωτικού στρες. Φαίνεται ότι εκτός από τα φαινολικά
συστατικά συνεισφέρουν και άλλες ουσίες όπως το σκουαλένιο, το ολεϊκό οξύ και τα
τερπενοειδή.
Ο ίδιος ερευνητής σε άλλη μελέτη θεωρεί πιθανό το ενδεχόμενο, η υψηλή
πρόσληψη επιτραπέζιων ελιών και ελαιολάδου στη νότια Ευρώπη να αντιπροσωπεύει
μία σημαντική συνεισφορά στις ευεργετικές δράσεις της μεσογειακής διατροφής στην
υγεία (Owen et al, 2004).

Α.3.6.6. Πράσινο και μαύρο τσάι
Η κατανάλωση τσαγιού είναι η δεύτερη υψηλότερη παγκοσμίως, μετά του
νερού. Παράγεται από τα φύλλα του φυτού Camellia sinensis και απαριθμεί τρεις
τύπους: το πράσινο τσάι (δεν έχει υποστεί ζύμωση), oolong tea (μερικώς ζυμωμένο)
και το μαύρο τσάι (πλήρως ζυμωμένο), (Chen et al, 2008).
Το πράσινο τσάι περιέχει φαινολικά οξέα (κυρίως γαλλικό οξύ), φλαβανόλες
(κατεχίνες) και φλαβονόλες (κερκετίνη, μυρισετίνη, καμπφερόλη). Οι τέσσερις
κυριότερες κατεχίνες του τσαγιού είναι:
1. (-) − εστέρας επιγαλλοκατεχίνης (EGCG)
2. (-) − επιγαλλοκατεχίνη (EGC)
3. (-) − εστέρας επικατεχίνης (ECG)
4. (-) − επικατεχίνη (EC)

Οι κατεχίνες αποτελούν το 30% με 50% των υδατοδιαλυτών στερεών, ποσοστό το
οποίο φθίνει 10% κατά την παρασκευή (ζύμωση) του μαύρου τσαγιού. Παράλληλα,
κατά την οξείδωση των κατεχινών για την παρασκευή μαύρου τσαγιού, εμφανίζονται
οι θεαφλαβίνες (3-6%) και οι θεαρουμπιγίνες (10-30%). Οι φλαβονόλες εμφανίζονται
κυρίως με τη μορφή γλυκοζιτών (5%) (Dreosti, 2000, Galati et al, 2006)





80

Σχήμα 19α: Χημικές δομές κατεχινών πράσινου τσαγιού (Galati et al, 2006).

Οι Lee & Lee (2002), μέτρησαν το φαινολικό περιεχόμενο και την
αντιοξειδωτική ικανότητα του πράσινου και μαύρου τσαγιού, αφού εκχύλισαν 1 g
πράσινου και μαύρου τσαγιού αντίστοιχα με 200 ml αποσταγμένου νερού στους 100
°C για 2 min. Το φαινολικό περιεχόμενο του μαύρου και του πράσινου τσαγιού σε
ισοδύναμα γαλλικού οξέος ήταν 124 mg και 165 mg αντίστοιχα. Επίσης,
διαπιστώθηκε ότι η ανά μερίδα αναγωγική ικανότητα του μαύρου τσαγιού βρέθηκε
239 mg ισοδύναμα ασκορβικού οξέος, ενώ του πράσινου τσαγιού ήταν 436 mg
ισοδύναμα ασκορβικού οξέος.
Πολωνοί ερευνητές υπολόγισαν το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο πράσινου
και μαύρου τσαγιού, το οποίο συγκριτικά με τη μελέτη των Lee & Lee (2002)
βρέθηκε ελαφρώς υψηλότερο. Συγκεκριμένα, το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο του
μαύρου τσαγιού ήταν 149 mg GAE/g, ενώ του πράσινου τσαγιού ήταν 205 mg
GAE/g (Gramza et al, 2006).
Ο Serafini και οι συνεργάτες του (1996), αναφέρουν ότι η προσθήκη γάλακτος
στο μαύρο τσάι κατήργησε την αντιοξειδωτική ικανότητα που παρατηρήθηκε στο
τσάι κατά την κατανάλωσή του άνευ γάλακτος.




81
Ίσως η προσθήκη γάλακτος στο τσάι να εμποδίζει την απορρόφηση των
φλαβονοειδών και για αυτό να παρατηρήθηκε υψηλή θνησιμότητα από
καρδιαγγειακά νοσήματα σε άντρες από την Ουαλία (Hertog et al, 1997).
Άλλη μελέτη, όμως, υποστηρίζει ότι η προσθήκη γάλακτος δεν επηρέασε την
αντιοξειδωτική ικανότητα του μαύρου τσαγιού (Reddy et al, 2005).
Παρόλα αυτά, τα δεδομένα δείχνουν ότι υπάρχει αρνητική συσχέτιση μεταξύ
της κατανάλωσης πράσινου τσαγιού και των καρδιαγγειακών νοσημάτων (Chen et al,
2008, Kuriyama, 2008), ενώ το μαύρο τσάι και το oolong tea φαίνεται ότι διαθέτουν
ασθενή δράση, όσον αφορά τη θνησιμότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα, σε σχέση
με το πράσινο τσάι. Ωστόσο, οι μικρότερες διακυμάνσεις στην κατανάλωση του
μαύρου τσαγιού ή oolong tea μπορεί να συνέβαλαν, εν μέρει, στο να σημειωθεί η
έλλειψη σύνδεσης με τη θνησιμότητα. (Kuriyama et al, 2006).
Η Chow και οι συνεργάτες της (2003), αναφέρουν ότι το πράσινο τσάι
φαίνεται να έχει χημειοπροστατευτική δράση κατά διαφόρων καρκίνων που
προσβάλλουν ιστούς του σώματος, όπως παχύ έντερο, οισοφάγος, ήπαρ, πνεύμονες,
μαστοί και δέρμα. Η αντικαρκινική δράση του, όμως, δεν θεωρείται ολοκληρωμένη
και βρίσκεται υπό έρευνα.
Για παράδειγμα, σύμφωνα με τον Kurahashi και τους συνεργάτες του (2008),
το πράσινο τσάι ενδέχεται να παίζει ρόλο κατά του καρκίνου του προστάτη.
Ενδεικτικά, αναφέρουμε ότι οι πολυφαινόλες του πράσινου τσαγιού, και
κυρίως η EGCG, φαίνεται ότι μεταξύ άλλων ασκούν αντικαρκινική δράση,
εμποδίζουν την εξέλιξη της καρκινογένεσης, προστατεύουν το DNA από μεθυλίωση,
δρουν ως αναστολείς πρωτεασώματος στα ογκώδη κύτταρα, παρουσιάζουν
αντιοξειδωτικές ικανότητες, ρυθμίζουν την εξέλιξη του κυτταρικού κύκλου και
προκαλούν την απόπτωση των ογκωδών κυττάρων (Chen et al, 2008).
Έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωση δύο κουπών ροφήματος πράσινου
τσαγιού την ημέρα φαίνεται να αυξάνει την αντιοξειδωτική δράση στο πλάσμα και να
περιορίζει την οξείδωση του DNΑ και της LDL χοληστερόλης (Vinson et al, 2004).
Στον πίνακα 16α βλέπουμε το φαινολικό περιεχόμενο μαύρου, ντεκαφεϊνέ
μαύρου, πράσινου και ντεκαφεϊνέ πράσινου τσαγιού (Wang et al, 1994).






82
Πίνακας 16α: Φαινολικό περιεχόμενο μαύρου, ντεκαφεϊνέ μαύρου, πράσινου και
ντεκαφεϊνέ πράσινου τσαγιού.
Τσάι (μg/ml)
Συστατικά τσαγιού Μαύρο
Ντεκαφεϊνέ
μαύρο Πράσινο
Ντεκαφεϊνέ
πράσινο
(-) − εστέρας επιγαλλοκατεχίνης (EGCG) 128 104 444 367
(-) − επιγαλλοκατεχίνη (EGC) 73 69 90 90
(-) − εστέρας επικατεχίνης (ECG) 42 33 411 313
(-) − επικατεχίνη (EC) 37 28 98 72
(+) − κατεχίνη (CT) 20 28 21 20

Συνολικές κατεχίνες 300 262 1064 862

Θεαφλαβίνη 22 12 0 0
3 - γαλλικός εστέρας θεαφλαβίνης 20 12 0 0
3' - γαλλικός εστέρας θεαφλαβίνης 13 7 0 0
3,3' - διγαλλικός εστέρας θεαφλαβίνης 9 5 0 0

Συνολικές θεαφλαβίνες 64 36 0 0

Φλαβονόλες και γλυκοσίδες φλαβονολών 95 97 101 101

Απροσδιόριστες πολυφαινόλες 1466 1140 589 625

Συνολικές πολυφαινόλες 1925 1535 1754 1588

Καφεΐνη 218 <4 221 <4

Σύνολο 4350 3890 3980 3550


Α.3.7. Πολυφαινόλες σε βότανα

Οι χρήσεις των βοτάνων είναι πολλές και διάφορες, και βρίσκουν εφαρμογή
σε πολλές περιπτώσεις, όπως στη μαγειρική, στη φαρμακευτική, στη διατροφή ως
στερεά τροφή ή ρόφημα, στην καλλυντική, στον ελαιοχρωματισμό, στο κάπνισμα
κ.ά. Χαρακτηριστικό είναι ότι από τους προϊστορικούς χρόνους έως τον 19
ο
αιώνα, τα
βότανα αποτελούσαν τη βάση για κάθε φάρμακο. Αυτό έπαψε να ισχύει με την
ανάπτυξη των συνθετικών φαρμάκων, αλλά ακόμα και σήμερα τα βότανα αποτελούν
συστατικά φαρμάκων σε ποσοστό 40% (Zheng & Wang, 2001). Η συμπλήρωση της
ανθρώπινης δίαιτας με βότανα που περιέχουν υψηλά ποσά συστατικών ικανά να




83
Βότανα
Αντιμικροβιακές
Αντιοξειδωτικές
Αντιφλεγμονώδεις
Απενεργοποίηση
καρκινογόνων
Πρόληψη
καρκίνου
Σχήμα 20α: Επιδράσεις των βοτάνων στην υγεία
Αντιογκογενετικές
απενεργοποιήσουν τις ελεύθερες ρίζες, ενδέχεται να έχουν ευεργετική δράση για την
υγεία (Madsen & Bertelsen, 1995). Τα συστατικά με αντιοξειδωτική δυνατότητα που
βρίσκονται σε υψηλές συγκεντρώσεις στα φυτά, φαίνεται ότι διαδραματίζουν
σημαντικό ρόλο στην παρεμπόδιση διάφορων ασθενειών (Hu & Willett, 2001).
Παρόλο που είναι γνωστό ότι μια μεγάλη ποικιλία βοτάνων διαθέτει φαινολικά
συστατικά, τα δεδομένα, όσον αφορά τη σύνθεση τους, δεν είναι επαρκή (Kahkonen
et al, 1999). Όμως, φαίνεται ότι κατέχουν αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και
αντικαρκινικές ιδιότητες (Lee et al, 2004). Κατά τον Craig (1999), μια μεγάλη
ποικιλία βοτάνων και υδατικών εκχυλισμάτων δρα κατά της υπερχοληστερολαιμίας
και του καρκίνου, ενώ τονώνει και το ανοσοποιητικό σύστημα.
Οι Kaefer & Milner (2008) θεωρούν ότι τα ενεργά συστατικά των βοτάνων,
δηλαδή οι πολυφαινόλες (φλαβονοειδή και φαινολικά οξέα), τα τερπένια
(μονοτερπένια, σεσκιτερπένια, διτερπένια, τριτερπένια και τετρατερπένια), τα
βανιλλοειδή και τα σουλφιδικά συστατικά προσδίδουν στα φυτά αντιμικροβιακές,
αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιογκογενετικές και αντικαρκινικές ιδιότητες.





84
Σύμφωνα με τους ίδιους ερευνητές, παρόλο που τα βότανα και τα μπαχαρικά
συμπεριφέρονται ως αντιοξειδωτικά, χρειάζεται προσοχή στην ποσότητα πρόσληψης,
διότι σε περίπτωση υψηλής κατανάλωσης δρουν ως προοξειδωτικά.


Βότανο Τερπενοειδές
Θυμάρι, δυόσμος, άνηθος Καρβακρόλη
Χαμομήλι, λεβάντα Φαρνεσόλη
Κορίανδρος, βασιλικός, δενδρολίβανο Γερανιόλη
Πράσινο και μαύρο τσάι β-ιονόνη
Δυόσμος, άνηθος, σεληνόριζα, κορίανδρος Λεμονένιο
Δυόσμος, φασκόμηλο, λεβάντα Περιλλυλική αλκοόλη
Βασιλικός, δενδρολίβανο Περιλλαλδεΰδη
Θυμάρι, ρίγανη Θυμόλη
Δυόσμος Μεντόλη

Το μεγαλύτερο ενδιαφέρον από τους ερευνητές επικεντρώνεται κυρίως σε
φυτά της οικογένειας Lamiaceae (Fecka & Turek, 2008), με πρώτες επιλογές το
δενδρολίβανο, το φασκόμηλο (Erkan et al, 2008), τη ρίγανη και το θυμάρι (Zandi &
Ahmadi, 2000), διότι τα συστατικά των βοτάνων που ανήκουν στην οικογένεια
Lamiaceae (δενδρολίβανο, φασκόμηλο, μαντζουράνα, ρίγανη, θυμάρι κ.α.)
παρουσιάζουν χημειοπροστατευτική δράση εναντίον διαφόρων μορφών καρκίνου
(Craig, 1999).
Ο Ho και οι συνεργάτες του (2000) αναφέρουν τη δράση των φαινολικών
συστατικών του δενδρολίβανου και του φασκόμηλου, κατά της γένεσης και της
εξέλιξης όγκου. Σύμφωνα με τους ίδιους ερευνητές, η ροσμανόλη, η επιροσμανόλη
και η ισοροσμανόλη παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση τετραπλάσια του BHT, ενώ
η καρνοσόλη διπλάσια. Η αντιοξειδωτική δράση, όμως, των φλαβονών και των
φλαβανονών συγκριτικά με τα συνθετικά αντιοξειδωτικά BHT και ΒΗΑ είναι
ασθενής. Η αδύναμη αντιοξειδωτική δράση αυτών των ομάδων, ίσως οφείλεται στο
γεγονός ότι δεν υπάρχει υδροξύλιο στη θέση C
3
του μορίου.
Η αντιοξειδωτική δράση του φασκόμηλου και του δενδρολίβανου έχει
αποδοθεί στα κοινά φαινολικά συστατικά που διαθέτουν και κυρίως στο καρνοσικό
οξύ, στην καρνοσόλη και ροσμαρινικό οξύ (Thorsen & Hildenbrandt, 2003).
Πίνακας 17α: Τερπενοειδή που εμποδίζουν την ανάπτυξη όγκου
(Watson, 2001).




85
Οι Lu & Foo (2001) ανίχνευσαν κάποιες πολυφαινόλες στο φασκόμηλο, οι χημικές
δομές των οποίων φαίνονται στο παρακάτω σχήμα. Επίσης, βρήκαν ότι η
αντιοξειδωτική ικανότητα των πολυφαινολών αυτών μειώνεται με την ακόλουθη
σειρά: 6-hydroxyluteolin 7-glycosides > luteolin-7-glycosides > luteolin-3’-
glycosides > apigenin glycosides.


Σχήμα 21α: Χημικές δομές πολυφαινολών στο φασκόμηλο (Salvia Officinalis), (Lu &
Foo, 2001).




86
Πολωνοί ερευνητές μελέτησαν το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο και την
αντιοξειδωτική ικανότητα του φασκόμηλου, της ρίγανης, του δενδρολίβανου, του
υπερικού και του θυμαριού, τα αποτελέσματα των οποίων φαίνονται στους παρακάτω
πίνακες (Wojdylo et al, 2007)

Πίνακας 18α: Αντιοξειδωτική ικανότητα και συνολικό φαινολικό περιεχόμενο
φασκόμηλου, ρίγανης, δενδρολίβανου, υπερικού και θυμαριού.
TEAC (μM trolox/100g dw)
Επιστημονική ονομασία Οικογένεια
Συνολικό
φαινολικό
περιεχόμενο
1 ABTS DPPH FRAP
Salvia officinalis Lamiaceae 8,25 ± 0,09 17,0 ± 0,23 41,2 ± 0,23 167 ± 1.01
Origanum vulgare Lamiaceae 0,15 ± 0,01 19,9 ± 1,00 79,6 ± 2,04 405 ± 2,22
Rosmarinus officinalis Lamiaceae 1,71 ± 0,02 38,7 ± 0,11 513 ± 5,99 662 ± 4,66
Hypericum perforatum Clusiaceae 0,55 ± 0,01 57,8 ± 1,23 82,3 ± 0,56 420 ± 5,89
Thymus vulgaris Lamiaceae 0,58 ± 0,02 35,4 ± 0,12 295 ± 5,83 693 ± 5,87
1
Συνολικό φαινολικό περιεχόμενο εκφρασμένο σε mg GAE/100 g ξηρού βάρους (dw).


Πίνακας 19α: Ποσοτική ανάλυση κυριότερων φαινολικών συστατικών στο φασκόμηλο,
ρίγανη, δενδρολίβανο, υπερικό και θυμάρι (mg/100 g dw).
Φαινολικά οξέα
Επιστημονική ονομασία CA NCA p-CA FA
Salvia officinalis 296 ± 0.00 53.1 ± 0.11 10.3 ± 0.17 13.5 ± 0.11
Origanum vulgare 649 ± 0.07 96.3 ± 0.21 - -
Rosmarinus officinalis 406 ± 0.34 - - 36.2 ± 0.20
Hypericum perforatum 229 ± 0.11 - 32.3 ± 0.16 9.38 ± 0.05
Thymus vulgaris 517 ± 0.54 - - 90.5 ± 0.11
Φλαβονοειδή
Επιστημονική ονομασία QUE KAEM LUT API I-RHA MYR
Salvia officinalis 178 ± 1.11 - 49.6 ± 0.03 22.1 ± 0.33 - -
Origanum vulgare - - - - - -
Rosmarinus officinalis - - - 616 ± 0.43 43.8 ± 0.44 -
Hypericum perforatum 49.7 ± 0.20 5.89 ± 0.03 - - - -
Thymus vulgaris 90.5 ± 0.11 - - - - -
CA: καφεϊκό οξύ, NCA: νεοχλωρογενικό οξύ, p-CA: π-κουμαρικό οξύ, FA: φερουλικό οξύ, QUE: κερκετίνη,
KAEM: καμπφερόλη, LUT: λουτεολίνη, API: απιγενίνη, I-RHA: ισοραμνετίνη, MYR: μυρισετίνη.

Κροάτες μελετητές, χρησιμοποιώντας τρεις διαφορετικές μεθόδους (BCB,
DPPH και TBARS), κατέληξαν στο συμπέρασμα, ότι τα υδατικά εκχυλίσματα της
ρίγανης και του θυμαριού αποτελούν μια καλή πηγή συστατικών με σημαντική
αντιοξειδωτική ικανότητα. Στον πίνακα 20α και 21α βλέπουμε το πολυφαινολικό
περιεχόμενο και τα φαινολικά συστατικά αντίστοιχα υδατικών εκχυλισμάτων ρίγανης
και θυμαριού (Kulisic et al. 2006)




87



Πίνακας 20α: Πολυφαινολικό περιεχόμενο υδατικών εκχυλισμάτων ρίγανης και θυμαριού
(συγκέντρωση 60 g/L).
Ολικές φαινόλες Φλαβονοειδή Μη-φλαβονοειδή Κατεχίνες Ανθοκυανίνες
Βότανο
mg GAE/l mg GAE/l mg GAE/l mg/l mg/l
Ρίγανη 12500 9000 3500 50 2600
Θυμάρι 2000 1500 500 70 400



Πίνακας 21α: Φαινολικά συστατικά υδατικών εκχυλισμάτων ρίγανης και θυμαριού.
sample=1 g
Ρίγανη Θυμάρι
Συστατικό
m/mg m/mg
π-υδροξυβενζοϊκό οξύ n.d. 0,05 ± 0,01
Καφεϊκό οξύ 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,00
Εριοκιτρίνη 17,20 ± 0,18 1,96 ± 0,09
Ροσμαρινικό οξύ 123,22 ± 10,57 17,45 ± 0,21
Λουτεολίνη-7-Ο-γλυκοσίδη 3,89 ± 0,03 1,36 ± 0,02
Απιγενίνη-7-Ο-γλυκοσίδη 5,97 ± 0,12 2,37 ± 0,01
Κερκετίνη 0,70 ± 0,01 0,16 ± 0,00
Λουτεολίνη 0,61 ± 0,01 0,41 ± 0,01
Απιγενίνη 0,03 ± 0,00 0,05 ± 0,00
n.d.=not detected


Σε έρευνα που έλαβε μέρος στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
μελετήθηκε η αντιμικροβιακή δράση του αιθέριου ελαίου θυμαριού (Coridothymus
capitatus, πρώην Thymus Capitatus), σε σύγκριση με τη δράση αιθέριων ελαίων
ρίγανης (Origanum vulgare), δίκταμου (Origanum dictamnus) και μαντζουράνας
(Origanum majorana), έναντι των μικροοργανισμών Penicillium digitatum, Botrytis
cinerea, Fusarium sp. (Fusarium solani var. coeruleum) και Clavibacter
michiganensis, subsp. Michiganensis. Για τον προσδιορισμό της χημικής σύστασης
των αιθέριων ελαίων χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος GC-MS (Δαρεφέρα κ.ά., 2006)






88
Πίνακας 22α: Χημική σύσταση αιθέριων ελαίων ρίγανης, θυμαριού, δίκταμου και
μαντζουράνας..


Τα αποτελέσματα που προέκυψαν ήταν άκρως σημαντικά. Χαρακτηριστικό είναι ότι
η, υπό κενό, χρησιμοποίηση αιθερίου ελαίου θυμαριού σε φρούτα εσπεριδοειδών
παρεμποδίζει την ανάπτυξη του μύκητα Penicillium digitatum, ενώ συγκέντρωση 125
ppm καρβακρόλης αναφέρεται ότι έχει μυκητοκτόνο δράση σε in vitro πειράματα.
Στα σχήματα που ακολουθούν φαίνονται οι χημικές δομές της θυμόλης,
καρβακρόλης, γ-τερπινένιου, τερπινεν-4-όλης και π-κυμενίου (Δαρεφέρα κ.ά., 2006)
και οι χημικές δομές συστατικών του θυμαριού που φέρονται να δρουν ως
αντιοξειδωτικά (Yanishlieva et al, 2006).




89

Σχήμα 22α: Χημικές δομές των κύριων αιθέριων ελαίων του παραπάνω πίνακα..



Σχήμα 23α: Χημικές δομές συστατικών θυμαριού.




90
Αναφορικά με το δίκταμο (Origanum dictamnus), εξετάστηκε η
αντιμικροβιακή δράση του αιθέριου ελαίου σε τρεις Gram θετικούς (Staphylococcus
aureus, Bacillus subtilis και Micrococcus flavus) και τρεις Gram αρνητικούς
(Pseudomonas aeruginosa, Proteus mirabilis και Escherichia coli) βακτηριακούς
κλώνους, χρησιμοποιώντας τη μέθοδο της μικροδιάλυσης. Το αιθέριο έλαιο, το οποίο
εξετάστηκε για την αντιμικροβιακή του δράση προερχόταν είτε από βράκτια, είτε από
φύλλα φυτών, τα οποία είχαν αναπτυχθεί με διαφορετικές συγκεντρώσεις φωσφόρου
στο θρεπτικό υπόστρωμά τους (5, 30 και 60 mg/l). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το
αιθέριο έλαιο, το προερχόμενο από τα βράκτια, εμφάνιζε μεγαλύτερη αντιμικροβιακή
δράση από ότι το προερχόμενο από τα φύλλα. Είναι αξιοσημείωτο, ότι τα φυτά που
είχαν καλλιεργηθεί με φώσφορο παρουσίαζαν πολύ υψηλά ποσοστά καρβακρόλης,
γεγονός που οδήγησε τους επιστήμονες να συσχετίσουν τα δύο γεγονότα και να
υποθέσουν ότι η σημαντική αντιμικροβιακή δράση του φυτού είναι πολύ πιθανό να
οφείλεται στην παρουσία της ίδιας της καρβακρόλης (Economakis et al, 2002).
Επίσης, το φυτό παρουσιάζει και αντιοξειδωτική δράση, όπως φάνηκε μέσα
από έρευνα, στην οποία χρησιμοποιήθηκαν υπέργεια τμήματα του φυτού,
εκχυλισμένα με αιθανόλη. Η αρχή, στην οποία στηρίχτηκαν τα πειράματά τους ήταν
το γεγονός της υπεροξείδωσης του αραχιδονικού οξέος σε μηλονική διαλδεΰδη,
απουσία αντιοξειδωτικών ουσιών, κάτι όμως που δεν πραγματοποιούταν παρουσία
τέτοιων ουσιών. Με τη χρήση, λοιπόν, του αιθανολικού εκχυλίσματος του φυτού
διαπιστώθηκε ότι αυτό παρουσίαζε αντιοξειδωτική δράση ίδια με αυτή της ουσίας
που χρησιμοποιήθηκε ως θετικό δείγμα, δηλαδή της α-τοκοφερόλης (Couladis et al,
2003).
Ιρανοί επιστήμονες σε μια σύγκριση του αιθέριου ελαίου του δενδρολίβανου
και του κύμινου κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το κύμινο (Cuminum cyminum) έχει
καλύτερη αντιμικροβιακή δράση από το δενδρολίβανο κατά των μικροοργανισμών E.
coli, S. aureus και L. Monocytogenes, ενώ το δενδρολίβανο υπερισχύει όσον αφορά
την αντιοξειδωτική δράση. Αυτά τα αποτελέσματα φανερώνουν την πιθανή
χρησιμοποίηση των βοτάνων ως συντηρητικά τροφίμων (Gachkar et al, 2007).
Σε ανάλογα συμπεράσματα έχουν καταλήξει και άλλοι ερευνητές σε μελέτες
που έχουν πραγματοποιήσει, προβαίνοντας μάλιστα σε συγκρίσεις με το BHT και το
BHA, χρησιμοποιώντας διάφορα βότανα όπως ρίγανη, φασκόμηλο κ.ά. (Sebranek et
al, 2005, Fasseas et al, 2007, Gomez-Estaca et al, 2008).




91
Πίνακας 23α: Σύσταση αιθέριου ελαίου
δενδρολίβανου (Gachkar et al, 2007).
Συστατικό RI %
α-πινένιο 934 14,90
Καμφένιο 945 3,33
3-οκτανόνη 966 1,61
Σαμπινένιο 972 0,56
Μυρκένιο 982 2,07
ο-κυμένιο 1013 0,71
1,8-κινεόλη 1024 7,43
Λιναλοόλη 1089 14,90
Μυρσενόλη 1104 0,75
Καμφορά 1127 4,97
Βορνεόλη 1155 3,68
Τερπινεν-4-όλη 1166 1,70
α-τερπινεόλη 1177 0,83
Βερμπινόνη 1187 1,94
Πιπεριτόνη 1246 23,70
Οξικό βορνύλιο 1274 3,08
cis-β-φαρνεσένιο 1424 2,68
β-καρυοφυλλένιο 1448 1,26
Γερμακρένιο D 1481 0,52
Βισαβολόλη 1673 1,01

Σε συμφωνία με τα παραπάνω έρχεται η άποψη της Bray (1999), ότι σε πολλά
αρωματικά φυτά συνυπάρχει η αντιοξειδωτική με την αντιμικροβιακή δράση, όπως
συμβαίνει στο θυμάρι, στο δενδρολίβανο και στη ρίγανη. Τα φυτά αυτά, έχοντας
αντιμικροβιακή δράση, μπορούν άριστα να χρησιμοποιηθούν τόσο ως συντηρητικά
τροφίμων, όσο και ως βελτιωτικά γεύσης.
Η αντιμικροβιακή δράση του δενδρολίβανου φαίνεται και από το γεγονός ότι
το μεθανολικό εκχύλισμα του εν λόγω φυτού εμποδίζει την ανάπτυξη τερηδόνας από
τα βακτήρια S. mutans και S. Sanguinis. Αυτό οφείλεται, πλην του αιθέριου ελαίου,
στα φαινολικά συτατικά του και συγκεκριμένα στο χλωρογενικό οξύ, στο καφεϊκό
οξύ, στη ρουτίνη, στην κερκετίνη, στην καμπφερόλη και στη μυρισετίνη (Tsai et al,
2008).
Μελετητές από τη Βουλγαρία και την Ολλανδία αναφέρουν ότι η παρουσία
τερπενοειδών, αιθέριων ελαίων και φλαβονοειδών στα φυτά του είδους Sideritis, τους
προσδίδει αντιφλεγμονώδεις, αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Πιο
συγκεκριμένα, στο τσάι του βουνού έχουν ανιχνευθεί: 1-rhamnosyl, 1-coumaroyl,
dihydrocaffeoyl, protocatechuic tetraester of quinic acid, chlorogenic acid, apigenin 7-
O-glucoside, apigenin, 4΄-O-methylisoscutellarein 7-O-[6΄΄΄-Oacetyl-b-D-




92
allopyranosyl-(1→2)-b-D-glucopyranoside], isoscutellarein 7-O-[6΄΄΄-O-acetyl-b-D-
allopyranosyl-(1→2)-b-D-glucopyranoside], 4΄-O-methylisoscutellarein 7-O[b-D-
allopyranosyl-(1→2)-b-D-glucopyranoside] και 4΄-O-methylisoscutellarein 7-O-[b-D-
allopyranosyl-(1→2)-6΄΄-O-acetyl-b-D-glucopyranoside]. Εξαιτίας του φαινολικού
περιεχομένου, το τσάι του βουνού μπορεί να δράσει ως αντιοξειδωτικό, έχοντας
ευεργετικές συνέπειες στον οργανισμό (Armata et al, 2008).
Επίσης, έχει βρεθεί, χρησιμοποιώντας τη μέθοδο Folin–Ciocalteu, ότι το τσάι
του βουνού συγκριτικά με το μαύρο και το πράσινο τσάι, υστερεί σημαντικά στο
συνολικό φαινολικό περιεχόμενο. Το τσάι του βουνού διαθέτει μόλις 88 ± 0,42 mg
GAE/240 ml, ενώ το μαύρο και το πράσινο τσάι έχουν 847 ± 8,89 mg GAE/240 ml
και 1216 ± 32 mg GAE/240 ml αντίστοιχα (Atoui et al, 2005)
Κατά τον Tatsis και τους συνεργάτες του (2007), το πολυφαινολίκο
περιεχόμενο του υπερικού (Ηypericum perforatum) διαθέτει φλαβονοειδή (κερκετίνη,
κερσιτρίνη, ισοκερσιτρίνη, υπεροσίδες, αστιλβίνη, μιγκουελιανίνη, Ι3, ΙΙ8-
διαπιγενίνη) και φαινολικά οξέα (χλωρογενικό οξύ, 3-Ο-κουμαροϋλκουινικό οξύ).




Πίνακας 24α: Φαινολικό περιεχόμενο υπερικού, συνολικού
αιθανολικού εκχυλίσματος. (Silva et al, 2008).




93
Φαίνεται ότι λόγω των πολυφαινολών που διαθέτει το υπερικό, το συνολικό
αιθανολικό εκχύλισμά του δείχνει ικανό να δεσμεύει τις ελεύθερες ρίζες και να
προστατεύει τα κύτταρα από τις επιπτώσεις του οξειδωτικού στρες (Silva et al, 2008).
Όσον αφορά το χαμομήλι (Matricaria chamomilla), έχει βρεθεί ότι το
συνολικό φαινολικό περιεχόμενό του είναι 106 ± 0,37 mg GAE/240 ml (Atoui et al,
2005). Το υδατικό εκχύλισμα χαμομηλιού αποδείχτηκε, in vitro, να λαμβάνει
αντιμικροβιακή δράση έναντι του Helicobacter pylori, ενός κατά Gram-αρνητικού
βακτηριδίου που προσβάλλει το στομάχι και μάλιστα ενισχύει τις πιθανότητες
καρκίνου του στομάχου (Stamatis et al, 2003).
Μάλιστα, παρόμοια δράση παρουσίασαν κλωνιά ρίγανης συγκρινόμενα με
ρίγανη εμπορίου.

Πίνακας 25α: Φαινολικά συστατικά, αναλυόμενα με HPLC, υδατικών και 60%
αιθανολικών εκχυλισμάτων κλωνιών ρίγανης και ρίγανης εμπορίου.
Ρίγανη
Κλωνιά Εμπορίου
Φαινολικά συστατικά
(mg/g ξηρού βάρους)
Νερό 60% Αιθανόλη Νερό 60% Αιθανόλη
Πρωτοκατεχουικό οξύ 1,11 ± 0,79 0,25 ± 0,18 0,43 ± 0,35 n.d.
Καφεϊκό οξύ 1,41 ± 0,16 1,51 ± 0,26 0,84 ± 0,03 0,66 ± 0,02
Κουμαρικό οξύ 2,57 ± 0,06 3,91 ± 0,59 0,95 ± 0,06 0,96 ± 0,10
Ροσμαρινικό οξύ 6,95 ± 0,26 8,90 ± 0,43 4,83 ± 0,14 5,92 ± 0,15
Κερκετίνη 1,04 ± 0,02 3,24 ± 0,45 1,99 ± 0,87 1,11 ± 0,33

Σύνολο 13,08 17,81 9,04 8,65
n.d.=not detected

Επίσης, προέκυψε ότι τα κλωνιά ρίγανης είχαν υψηλότερο συνολικό φαινολικό
περιεχόμενο, καθώς και μεγαλύτερη αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή ικανότητα
από τη ρίγανη εμπορίου (Chun et al, 2005).
Ενδιαφέρον παρουσιάζει η έρευνα της Capecka και των συνεργατών της
(2006), στα αποτελέσματα της οποίας βρέθηκε ότι η ρίγανη περιέχει περισσότερα
φαινολικά συστατικά σε ξηρή μορφή παρά όταν είναι φρέσκια. Επίσης,
παρατηρήθηκε ότι κατά τη διαδικασία της ξήρανσης, το ασκορβικό οξύ μειώνεται
κατά 80% και τα καροτενοειδή κατά 50%.





94
Η δάφνη (Laurus nobilis) περιέχει γλυκοσίδες κερκετίνης, ισοκερσιτρίνη και
γλυκοσίδες καμπφερόλης (Kang et al, 2002, Skerget et al, 2005). Το συνολικό
φαινολικό περιεχόμενο έχει βρεθεί 4,02 ± 0,90 mg GAE/g φρέσκου βάρους και η
αντιοξειδωτική ικανότητα 31,70 ± 0,97 μmol Trolox/g φρέσκου βάρους (Zheng &
Wang, 2001).
Η αντωναΐδα (Origanum microphyllum) περιέχει 1022 μg φλαβονοειδών, ανά
γραμμάριο ξηρού δείγματος και μάλιστα το 5,4΄-Dihydroxy-6,7-dimethoxyflavanone
έχει βρεθεί σε ποσοστό 31% των ολικών φλαβονοειδών. Αξίζει να σημειωθεί, ότι το
συγκεκριμένο φλαβονοειδές δεν εντοπίζεται στο δίκταμο, στη ρίγανη και στη
μαντζουράνα. Στην ίδια μελέτη η μαντζουράνα βρέθηκε να περιέχει 981 μg
φλαβονοειδών/g ξηρού βάρους (Skoula et al, 2008).
Σε μελέτη Ελλήνων ερευνητών βρέθηκε ότι το μεθανολικό εκχύλισμα της
θρύμπας (Satureja thymbra) έχει τη χαμηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα (0,68 -
συγκρινόμενη με α-τοκοφερόλη=1), σε σχέση με άλλα 21 βότανα που μελετήθηκαν.
Στην ίδια μελέτη βρέθηκε ότι η αντιοξειδωτική ικανότητα του δίκταμου είναι ίση με
την μονάδα, συγκρινόμενη με α-τοκοφερόλη=1 (Couladis et al, 2003).
Για το φλισκούνι (Mentha pulegium) δεν βρέθηκαν ποσοτικά δεδομένα
σχετικά με το φαινολικό περιεχόμενο και την αντιοξειδωτική ικανότητα.
Εξίσου ενδιαφέροντα είναι και τα συμπεράσματα που προέκυψαν από έρευνα
του πανεπιστημίου του Κίνγκστον στο Λονδίνο, όπου παρατηρήθηκε ότι μέσω
διάφορων τεχνικών μαγειρικής και αποθηκευτικών μεθόδων, οι αντιοξειδωτικές
δυνατότητες κάποιων βοτάνων επηρεάζονται είτε θετικά είτε αρνητικά (Chohan et al,
2008).
Σύμφωνα με τα παραπάνω στοιχεία, το ενδιαφέρον των επιστημόνων για τα
βότανα και τη σημασία τους στην ανθρώπινη υγεία είναι αρκετά έντονο. Υφίστανται,
όμως, διάφορα θέματα που δυσχεραίνουν την προσπάθεια που καταβάλλεται εκ
μέρους των ερευνητών για περαιτέρω διερεύνηση, όπως η έλλειψη κοινώς αποδεκτής
ορολογίας, οι περιορισμένες πληροφορίες σχετικά με τα χημικά χαρακτηριστικά και
τα ενεργά συστατικά τους και η έλλειψη κλινικών μελετών. Ωστόσο, οι ενδείξεις που
υπάρχουν για τις δράσεις των βοτάνων είναι άκρως σημαντικές και αξίζουν
μεγαλύτερης προσοχής (Kaefer & Milner, 2008).




95













Β. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ




96
Β. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
Ο

Β.1. Προετοιμασία βοτάνων

Παρακάτω παρουσιάζεται η προετοιμασία των βοτάνων, προκειμένου να
βρεθούν στην κατάλληλη μορφή για να λάβουν μέρος τα επακόλουθα πειράματα.
Επίσης, αναφέρονται τα υλικά και τα όργανα που χρησιμοποιήθηκαν.

Υλικά και όργανα
• Συσκευή λυοφυλίωσης Cryodos 45 (Telsar, Spain)
• Θάλαμος βαθιάς ψύξης
• Αναλυτικός ζυγός OHAUS, ακρίβειας τεσσάρων δεκαδικών ψηφίων
• Ογκομετρικός κύλινδρος 250 ml.
• Ποτήρια ζέσεως 250 ml ή 400 ml
• Μεταλλικό σκεύος βρασμού
• Εστία βρασμού
• Μεταλλικό νερό Ζαγορίου
• Διηθητικό χαρτί
• Γυάλινο χωνί
• Μεταλλικό κουταλάκι
• Γυάλινη ράβδος
• Παραφίλμ (μεμβράνη για αεροστεγές κλείσιμο)
• Φιαλίδια με βιδωτό πώμα

Πορεία μεθόδου
Η διαδικασία είναι κοινή και για τα 14 βότανα.
Τα βότανα (πλην υπερικού) παραλήφθηκαν από τον Δημήτριο Τσακαλάκη,
από τη Νύβριτο Ηρακλείου Κρήτης.
Όλα τα βότανα είναι σε ξηρή μορφή.
Τα 14 βότανα είναι τυποποιημένα σε μεγάλες συσκευασίες και γι’ αυτό
ζυγίζουμε με ακρίβεια 3 g από κάθε βότανο.




97
Λαμβάνονται 250 ml μεταλλικού νερού Ζαγορίου σε ογκομετρικό κύλινδρο
των 250 ml.
Η ογκομετρηθείσα ποσότητα μεταφέρεται σε μεταλλικό σκεύος βρασμού.
Ρίχνουμε την ζυγισθείσα ποσότητα (3 g) του δείγματος βοτάνου μέσα στο
σκεύος με το νερό.
Το σκεύος τοποθετείται σε προθερμασμένη εστία και αφήνεται μέχρι να
βράσει (διάρκεια βρασμού ∼ 4 min). Ανά αραιά χρονικά διαστήματα
χρησιμοποιούμε το μεταλλικό κουταλάκι για να ανακατέψουμε το
περιεχόμενο του μεταλλικού σκεύους.
Αφού βράσει, απομακρύνουμε το σκεύος από την εστία και το αφήνουμε να
κρυώσει.
Όταν κρυώσει, διηθούμε το περιεχόμενο του σκεύους, χρησιμοποιώντας
γυάλινο χωνί και διηθητικό χαρτί (με τη βοήθεια της γυάλινης ράβδου), και το
μεταφέρουμε σε ογκομετρικό κύλινδρο των 250 ml, όπου ανάλογα με τον
εναπομείναντα όγκο, συμπληρώνουμε ή αφαιρούμε για να επιτύχουμε τον
επιθυμητό όγκο (200 ml). Παρατηρήθηκε ότι κατά το βρασμό "χανόντουσαν"
κάθε φορά περίπου 50 ml υγρού.
Κατόπιν, τα μεταφέρουμε σε ποτήρια ζέσεως των 250 ml ή 400 ml και τα
καλύπτουμε με παραφίλμ, κάνοντας μερικές τρυπίτσες πάνω στο παραφίλμ
για να μπορεί να διαφύγει η υγρασία.
Έπειτα, τα τοποθετούμε σε θάλαμο βαθιάς ψύξης για 24 h στους -38 ºC.
Τα ροφήματα είναι έτοιμα για λυοφιλίωση. Η μέθοδος της ξήρανσης με
λυοφιλίωση, συνίσταται στην κατάψυξη του υπό ξήρανση υλικού και κατόπιν
την εξάχνωση του σχηματισθέντος πάγου μέσα στο κατεψυγμένο υλικό, ώστε
να παραχθεί το αφυδατωμένο προϊόν. Η μέθοδος της λυοφιλίωσης πλεονεκτεί
των υπολοίπων μεθόδων αφυδάτωσης διότι: (α) δεν καταστρέφει τα θρεπτικά
συστατικά του τροφίμου και επιπλέον, διατηρεί τα πτητικά αρωματικά
συστατικά του, (β) συντηρεί καλύτερα τα χαρακτηριστικά της δομής και
εμφάνισης καθώς η συρρίκνωση είναι αμελητέα, (γ) τα δείγματα δεν
αφρίζουν, δεν σκληραίνουν, δεν οξειδώνονται και (δ) δεν υφίστανται καμία
μεταβολή στην μικροβιοχλωρίδα τους κατά την επεξεργασία αυτή.




98
Μετά το πέρας της λυοφιλίωσης, τοποθετούμε τα στερεά υπολείμματα, ανά
βότανο, σε μικρά φιαλίδια με βιδωτό πώμα και αναγράφουμε τις κωδικές
ονομασίες σε αυτά.
Τέλος, τα εν λόγω σκεύη καλύπτονται με παραφίλμ και διατηρούνται σε
θάλαμο βαθιάς ψύξης (-38 ºC) υπό συνθήκες σκότους.


Ο πίνακας 1β μας δείχνει, κατά αλφαβητική σειρά, την κοινή και την επιστημονική
ονομασία των βοτάνων, καθώς και την οικογένεια στην οποία ανήκουν, ο πίνακας 2β
μας δείχνει το βάρος (g) των βοτάνων που χρησιμοποιήσαμε, τον όγκο (ml) του
ροφήματος που λάβαμε και την ποσότητα στερεού υπολείμματος, η οποία προέκυψε
κατόπιν λυοφιλίωσης, σε mg/ml ροφήματος και σε mg/cup (200ml) ροφήματος. Το
στερεό υπόλειμμα παρουσιάζεται και διαγραμματικά (σχήματα 1β και 2β).







Πίνακας 1β: Τα βότανα.

Κοινή ονομασία Επιστημονική ονομασία Οικογένεια
1 Αντωναΐδα Origanum microphyllum Lamiaceae
2 Δάφνη Laurus nobilis Lauraceae
3 Δενδρολίβανο Rosmarinus officinalis Lamiaceae
4 Δίκταμο Origanum dictamnus Lamiaceae
5 Θρύμπα Satureja thymbra Lamiaceae
6 Θυμάρι Thymus vulgaris Lamiaceae
7 Μαντζουράνα Origanum majorana Lamiaceae
8 Μίγμα βοτάνων - -
9 Ρίγανη Origanum vulgare Lamiaceae
10 Τσάι βουνού Sideritis syriaca Lamiaceae
11 Υπερικό Ηypericum perforatum Clusiaceae
12 Φασκόμηλο Salvia officinalis Lamiaceae
13 Φλισκούνι Mentha pulegium Lamiaceae
14 Χαμομήλι Matricaria chamomilla Asteraceae




99



Πίνακας 2β: Βάρος βοτάνου που χρησιμοποιήσαμε, επιθυμητός όγκος ροφήματος και
ποσότητα στερεού υπολείμματος.
Δείγμα
Βάρος
Βοτάνου(g)
Όγκος
Ροφήματος(ml)
Στερεά
(mg/ml)
Στερεά
(mg/cup=200ml)
1 Αντωναΐδα 3 200 2,09 417,2
2 Δάφνη 3 200 0,46 92,1
3 Δενδρολίβανο 3 200 0,60 120,0
4 Δίκταμο 3 200 2,04 407,3
5 Θρύμπα 3 200 2,42 483,5
6 Θυμάρι 3 200 2,44 489,4
7 Μαντζουράνα 3 200 2,71 541,1
8 Μίγμα βοτάνων 3 200 2,15 430,6
9 Ρίγανη 3 200 3,10 620,0
10 Τσάι βουνού 3 200 1,95 390,0
11 Υπερικό 3 200 3,39 708,1
12 Φασκόμηλο 3 200 1,15 230,0
13 Φλισκούνι 3 200 2,25 450,0
14 Χαμομήλι 3 200 3,55 710,0


Σχήμα 1β: Στερεό υπόλειμμα σε mg/ml ροφήματος.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α
Δ
ά
φ
ν
η
Δ
ε
ν
τ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο
Δ
ί
κ
τ
α
μ
ο
Θ
ρ
ύ
μ
π
α
Θ
υ
μ
ά
ρ
ι
Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α
Μ
ί
γ
μ
α

β
ο
τ
ά
ν
ω
ν
Ρ
ί
γ
α
ν
η
Τ
σ
ά
ι

β
ο
υ
ν
ο
ύ

Υ
π
ε
ρ
ι
κ
ό
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο
Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι
Χ
α
μ
ο
μ
ή
λ
ι






100


Σχήμα 2β: Στερεό υπόλειμμα σε mg/cup (200ml) ροφήματος.
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α
Δ
ά
φ
ν
η
Δ
ε
ν
τ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο
Δ
ί
κ
τ
α
μ
ο
Θ
ρ
ύ
μ
π
α
Θ
υ
μ
ά
ρ
ι
Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α
Μ
ί
γ
μ
α

β
ο
τ
ά
ν
ω
ν
Ρ
ί
γ
α
ν
η
Τ
σ
ά
ι

β
ο
υ
ν
ο
ύ

Υ
π
ε
ρ
ι
κ
ό
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο
Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι
Χ
α
μ
ο
μ
ή
λ
ι





101
Β. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
Ο

Β.2. Περιγραφή μεθόδων

Στο παρόν κεφάλαιο, θα αναφέρουμε τον τρόπο παρασκευής δειγμάτων για
τις φωτομετρικές αναλύσεις, τις μεθόδους που εφαρμόσαμε για τη συλλογή των
αποτελεσμάτων μας, τα αντιδραστήρια, τα υλικά και τα όργανα που
χρησιμοποιήσαμε κατά τη διάρκεια της τέλεσης των αναγκαίων πειραμάτων, θα
αναπτύξουμε αναλυτικά την πειραματική πορεία που ακολουθήσαμε και θα
παραθέσουμε την πρότυπη καμπύλη αναφοράς που αντιστοιχεί σε κάθε μέθοδο μαζί
με τις τιμές απορρόφησης (abs). Άξιο αναφοράς είναι το γεγονός ότι κάθε μέθοδος
υλοποιήθηκε εις τριπλούν, εκτός από την δοκιμασία των προανθοκυανιδινών και της
αέριας χρωματογραφίας/φασματοσκοπία μάζας (GC/MS), οι οποίες πραγματο-
ποιήθηκαν εις διπλούν. Τέλος, να σημειωθεί πως οι μέθοδοι που ακολουθήσαμε
εφαρμόσθηκαν και στα 14 βότανα χωρίς εξαιρέσεις.

Β.2.1. Παρασκευή δειγμάτων για φωτομετρικές αναλύσεις

Όπως αναφέραμε, στην πορεία μεθόδου για την προετοιμασία των βοτάνων
στην παράγραφο Β.1., το στερεό υπόλειμμα κάθε βοτάνου που προέκυψε από την
λυοφιλίωση τοποθετήθηκε σε μικρό κυλινδρικό σκεύος με βιδωτό πώμα
περιτυλιγμένο με παραφίλμ. Από το περιεχόμενο των σκευών αυτών θα
παρασκευάσουμε τα δείγματα, τα οποία θα χρησιμοποιούμε κάθε φορά για τις
μεθόδους που χρειάζονται φωτομετρικές αναλύσεις, δηλαδή για όλες πλην της
μεθόδου GC/MS, η οποία δεν περιλαμβάνει φωτομετρικές αναλύσεις.

Αντιδραστήρια
• Στερεό υπόλειμμα βοτάνου
• Απιονισμένο νερό






102
Υλικά και όργανα
• Αναλυτικός ζυγός OHAUS, ακρίβειας τεσσάρων δεκαδικών ψηφίων
• Θάλαμος βαθιάς ψύξης
• Φιαλίδια Eppendorf (1,5 ml)
• Πιπέτες σταθερού όγκου Eppendorf με tips

Πορεία μεθόδου
Αφαιρούμε από το θάλαμο βαθιάς ψύξης (-38 ºC) τα 14 φιαλίδια που
περιέχουν το στερεό υπόλειμμα και περιμένουμε λίγη ώρα μέχρι να ξεπαγώσουν.
Μόλις ξεπαγώσουν τα σκεύη ξεκινάμε τις ζυγίσεις για κάθε βότανο. Οι ζυγισθείσες
ποσότητες τοποθετούνται σε φιαλίδια Eppendorf των 1,5 ml. Συγκεκριμένα, για τη
μέθοδο Folin-Ciocalteu ζυγίζουμε 4 mg για όλα τα βότανα εκτός από το δίκταμο, το
μίγμα βοτάνων και το υπερικό, για τα οποία ζυγίζουμε 2 mg, ενώ για τις υπόλοιπες
μεθόδους ζυγίζουμε 2 mg για κάθε βότανο. Κατόπιν, σε κάθε φιαλίδιο Eppendorf (1,5
ml) που περιέχει τη ζυγισμένη ποσότητα στερεού υπολείμματος προσθέτουμε,
χρησιμοποιώντας πιπέτα, 1 ml απιονισμένο νερό. Έτσι, προκύπτει ότι η αναλογία για
τη μέθοδο Folin-Ciocalteu είναι 4 mg στερεού υπολείμματος ανά 1 ml απιονισμένου
νερού (4 mg/ml) εκτός από το δίκταμο, το μίγμα βοτάνων και το υπερικό (2 mg/ml),
ενώ για τις άλλες μεθόδους είναι 2 mg στερεού υπολείμματος ανά 1 ml απιονισμένου
νερού (2 mg/ml). Τα δείγματα είναι έτοιμα να χρησιμοποιηθούν για τις μεθόδους που
απαιτούν φωτομετρικές αναλύσεις.


Β.2.2. Προσδιορισμός συνολικού φαινολικού περιεχομένου (Folin-
Ciocalteu)

Με την οξειδοαναγωγική αντίδραση Folin-Ciocalteu προσδιορίζουμε
ποσοτικά το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο χωρίς τον διαχωρισμό μεταξύ
μονομερών, διμερών και ανώτερων φαινολικών συστατικών.







103
Αντιδραστήρια
• Folin-Ciocalteu (FC) reagent
• Κορεσμένο διάλυμα ανθρακικού νατρίου (Na
2
CO
3
, 20% w/v)
• Δείγμα
• Απιονισμένο νερό

Υλικά και όργανα
• Φασματοφωτόμετρο UV / Vis Uvicon 931 (Contron, Milano, Italy)
• Αναδευτήρας Vortex
• Πιπέτες σταθερού όγκου Eppendorf με tips
• Φιαλίδια Eppendorf (1,5 ml)
• Κυψελίδες

Πειραματική πορεία μεθόδου
Διαλύονται 45 g άνυδρου ανθρακικού νατρίου σε 100 ml νερού και το
φέρνουμε σε βρασμό. Αφού κρυώσει, προσθέτουμε μερικούς κρυστάλλους
ανθρακικού νατρίου και μετά από 24 h το φιλτράρουμε και αραιώνουμε μέχρι
τελικού όγκου 1 l. Έπειτα, σε φιαλίδιο Eppendorf των 1,5 ml προσθέτουμε,
χρησιμοποιώντας πιπέτα, 790 μl απιονισμένο νερό, 10 μl δείγματος και 50 μl FC
reagent. Έπειτα, τα αναμιγνύουμε σε Vortex και μετά από ένα λεπτό προσθέτουμε
150 μl Na
2
CO
3
. Τα περνάμε εκ νέου από Vortex και τα αφήνουμε σε σκοτεινό μέρος
και σε θερμοκρασία δωματίου επί 2 h. Στα τυφλά δείγματα (control samples), αντί για
10 μl δείγματος, βάζουμε 10 μl απιονισμένου νερού. Πριν ξεκινήσουμε τη διαδικασία
της φωτομέτρησης, μηδενίζουμε το φωτόμετρο με δυο τυφλά στις δυο θέσεις. Αφού
μηδενίσουμε, αφαιρούμε το μπροστινό τυφλό δείγμα και τοποθετούμε στη θέση του
την κυψελίδα με το δείγμα που θέλουμε να φωτομετρήσουμε. Εξακριβώνουμε την
απορρόφηση του κάθε διαλύματος στα 750 nm.









104
Πρότυπη καμπύλη αναφοράς

Σχήμα 3β: Πρότυπη καμπύλη αναφοράς για συνολικό φαινολικό περιεχόμενο (Folin-
Ciocalteu).
y = 956,05x - 34,516
R
2
= 0,997
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
0 0,5 1 1,5 2
Abs
m
g

g
a
l
l
i
c

a
c
i
d
/
l



Τιμές Απορρόφησης

Πίνακας 3β: Τιμές απορρόφησης στα 750nm για Folin-Ciocalteu.
Βότανο 1η μέτρηση 2η μέτρηση 3η μέτρηση
Αντωναΐδα 0,1842 0,2162 0,2244
Δάφνη 0,0340 0,0414 0,0465
Δενδρολίβανο 0,1336 0,1378 0,1448
Δίκταμο 0,2222 0,2754 0,3021
Θρύμπα 0,4791 0,5021 0,2792*
Θυμάρι 0,2680 0,3629 0,3130
Μαντζουράνα 0,4796 0,4965 0,6329*
Μίγμα Βοτάνων 0,3269 0,3567 0,3041
Ρίγανη 0,4822 0,4189 0,4597
Τσάι βουνού 0,2889 0,2911 0,2188
Υπερικό 0,5950* 0,5020 0,5041
Φασκόμηλο 0,4143 0,3579 0,3545
Φλισκούνι 0,6222 0,6225 0,4854*
Χαμομήλι 0,1459 0,1236 0,1522
* Η τιμή δεν έγινε δεκτή, λόγω μεγάλης απόκλισης από τις υπόλοιπες.




105
Β.2.3. Ολικές Φλαβανόλες

Με τη μέθοδο αυτή προσδιορίζουμε ποσοτικά το περιεχόμενο φλαβανολών
(φλαβονοειδή) των βοτάνων.

Αντιδραστήρια
• DMACA (π-διμεθυλαμινοκινναμαλδεΰδη) 0,2% σε MeOH
• HCl (υδροχλώριο) 0,24 Ν σε MeOH
• Δείγμα
• Μεθανόλη

Υλικά και όργανα
• Φασματοφωτόμετρο UV / Vis Uvicon 931 (Contron, Milano, Italy)
• Αναδευτήρας Vortex
• Πιπέτες σταθερού όγκου Eppendorf με tips
• Φιαλίδια Eppendorf (1,5 ml)
• Κυψελίδες

Πειραματική πορεία μεθόδου
Σε φιαλίδιο Eppendorf των 1,5 ml προσθέτουμε, χρησιμοποιώντας πιπέτα, 200
μl δείγματος. Έπειτα, προστίθενται 500 μl HCl (0,24 N σε MeOH) και 500 μl
DMACA (0,2% σε MeOH). Το μίγμα αναδεύτηκε σε Vortex και αφέθηκε να
αντιδράσει σε θερμοκρασία δωματίου για 10 min. Ακολούθησε μέτρηση της
απορρόφησης, χρησιμοποιώντας κυψελίδες, στα 640 nm ως προς τυφλό δείγμα, για
το οποίο χρησιμοποιούμε ακριβώς την ίδια διαδικασία, με τη διαφορά ότι στη θέση
του δείγματος χρησιμοποιούμε μεθανόλη. Υπενθυμίζεται ότι προτού ξεκινήσουμε τη
διαδικασία της φωτομέτρησης, μηδενίζουμε το φωτόμετρο με δυο τυφλά στις δυο
θέσεις. Αφού μηδενίσουμε, αφαιρούμε το μπροστινό τυφλό δείγμα και τοποθετούμε
στη θέση του την κυψελίδα με το δείγμα που θέλουμε να φωτομετρήσουμε.







106
Πρότυπη καμπύλη αναφοράς

Σχήμα 4β: Πρότυπη καμπύλη αναφοράς για Ολικές Φλαβανόλες (Total Flavanols).
y = 16,206x + 0,2933
R
2
= 0,9993
0
5
10
15
20
25
30
35
0 0,5 1 1,5 2 2,5
Abs
m
g

κ
α
τ
ε
χ
ί
ν
η
ς
/
l



Τιμές Απορρόφησης
Δεν παρατηρήθηκε αντίδραση και ως εκ τούτου, οι τιμές απορρόφησης δεν
έγιναν αποδεκτές. Τα υπό έρευνα βότανα δεν βρέθηκε να περιέχουν φλαβανόλες.

Β.2.4. Ολικές Φλαβόνες

Με τη μέθοδο αυτή προσδιορίζουμε ποσοτικά το περιεχόμενο
φλαβονών (φλαβονοειδή) των βοτάνων.

Αντιδραστήρια
• Τριχλωριούχο αργίλιο [AlCl
3
(2% σε 5% οξικού οξέος σε MeOH)]
• Οξικό οξύ (5% οξικό οξύ σε MeOH)
• Δείγμα







107
Υλικά και όργανα
• Φασματοφωτόμετρο UV / Vis Uvicon 931 (Contron, Milano, Italy)
• Πιπέτες σταθερού όγκου Eppendorf με tips
• Φιαλίδια Eppendorf (2 ml)
• Κυψελίδες

Πειραματική πορεία μεθόδου
Σε φιαλίδιο Eppendorf των 2 ml προσθέτουμε, χρησιμοποιώντας πιπέτα, 50 μl
AlCl
3
(2% σε 5% οξικού οξέος σε MeOH), 500 μl δείγματος και 500 μl 5% οξικό οξύ
σε MeOH. Στα δύο τυφλά ακολουθούμε την ίδια διαδικασία, όμως, αντί για 500 μl
δείγματος βάζουμε 500 μl απιονισμένου νερού. Τα αφήνουμε για 30 min σε
θερμοκρασία δωματίου. Πριν ξεκινήσουμε τη διαδικασία της φωτομέτρησης,
μηδενίζουμε το φωτόμετρο με δυο τυφλά στις δυο θέσεις. Αφού μηδενίσουμε,
αφαιρούμε το μπροστινό τυφλό δείγμα και τοποθετούμε στη θέση του την κυψελίδα
με το δείγμα που θέλουμε να φωτομετρήσουμε. Η απορρόφηση μετράται στα 415 nm.

Πρότυπη καμπύλη αναφοράς

Σχήμα 5β: Πρότυπη καμπύλη αναφοράς για Ολικές Φλαβόνες (Total Flavones).
y = 101,04x + 0,0651
R
2
= 0,9993
0
2
4
6
8
10
12
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12
Abs
m
g

ρ
ο
υ
τ
ί
ν
η
ς
/
l








108
Τιμές Απορρόφησης

Πίνακας 4β: Τιμές απορρόφησης στα 415nm για Ολικές Φλαβόνες.
Βότανο 1η μέτρηση 2η μέτρηση 3η μέτρηση
Αντωναΐδα 0,1931 0,2026 0,1936
Δάφνη 0,0329 0,0355 0,0344
Δενδρολίβανο 0,2539 0,2697 0,2579
Δίκταμο 0,4340 0,4372 0,4355
Θρύμπα 0,6219 0,6174 0,5962
Θυμάρι 0,3729 0,3765 0,3773
Μαντζουράνα 0,6409 0,6488 0,6484
Μίγμα Βοτάνων 0,5747 0,5834 0,5985
Ρίγανη 0,6409 0,6401 0,6319
Τσάι βουνού 0,4114 0,4084 0,4115
Υπερικό 0,9326 0,9403 0,9270
Φασκόμηλο 0,6827 0,6936 0,7019
Φλισκούνι 0,2939 0,2878 0,2865
Χαμομήλι 0,3459 0,3556 0,3502


Β.2.5. Προανθοκυανιδίνες

Με τη μέθοδο αυτή προσδιορίζουμε ποσοτικά τις προανθοκυανιδίνες
(φλαβονοειδή) που περιέχονται στα βότανα.

Αντιδραστήρια
• Βουτανόλη (Butanol)
• n-βουτανόλη (n-butanol)
• Δείγμα
• Απιονισμένο νερό

Υλικά και όργανα
• Φασματοφωτόμετρο UV / Vis Uvicon 931 (Contron, Milano, Italy)
• Υδρόλουτρο
• Πιπέτες σταθερού όγκου Eppendorf με tips




109
• Φιαλίδια Eppendorf (2 ml)
• Κυψελίδες

Πειραματική πορεία μεθόδου
Σε φιαλίδιο Eppendorf των 2 ml προσθέτουμε, χρησιμοποιώντας πιπέτα, 50 μl
δείγματος και 700 μl βουτανόλη. Έπειτα, χρησιμοποιούμε το υδρόλουτρο στους 95
ºC, για 45 min. Αφού κρυώσουν, προσθέτουμε 250 μl n-βουτανόλη. Στα τυφλά
ακολουθούμε την ίδια διαδικασία, όμως αντί για δείγμα βάζουμε 50 ml απιονισμένο
νερό. Πριν ξεκινήσουμε τη διαδικασία της φωτομέτρησης, μηδενίζουμε το
φωτόμετρο με δυο τυφλά στις δυο θέσεις. Αφού μηδενίσουμε, αφαιρούμε το
μπροστινό τυφλό δείγμα και τοποθετούμε στη θέση του την κυψελίδα με το δείγμα
που θέλουμε να φωτομετρήσουμε. Η απορρόφηση μετράται στα 550 nm.

Πρότυπη καμπύλη αναφοράς
Δεν παρατίθεται πρότυπη καμπύλης αναφοράς για τις προανθοκυανιδίνες.

Τιμές Απορρόφησης

Πίνακας 5β: Τιμές απορρόφησης στα 550nm για προανθοκυανιδίνες
Βότανο 1η μέτρηση 2η μέτρηση
Υπερικό 0,1842 0,2162


Β.2.6. Ικανότητα δέσμευσης ελευθέρων ριζών (DPPH)

Με τη μέθοδο αυτή εκτιμούμε την αντιοξειδωτική ικανότητα των βοτάνων, η
οποία βασίζεται στη δέσμευση της ρίζας DPPH (1,1-Διφαίνυλο-2-πικρυλο-ϋδράζυλο
ελεύθερης ρίζας).

Αντιδραστήρια
• Διάλυμα DPPH σε MeOH (3,9 mg σε 100 ml)
• Δείγμα
• Μεθανόλη




110
Υλικά και όργανα
• Φασματοφωτόμετρο UV / Vis Uvicon 931 (Contron, Milano, Italy)
• Αναδευτήρας Vortex
• Πιπέτες σταθερού όγκου Eppendorf με tips
• Φιαλίδια Eppendorf (1,5 ml)
• Κυψελίδες

Πειραματική πορεία μεθόδου
Σε φιαλίδιο Eppendorf των 2 ml προσθέτουμε, χρησιμοποιώντας πιπέτα, 25 μl
δείγματος και 975 μl DPPH. Έπειτα, το αναδεύουμε με Vortex και αφήνονται σε
σκοτεινό μέρος για 30 min. Τα τυφλά δείγματα περιέχουν μόνο μεθανόλη. Η
απορρόφηση μετράται για t=0 min και t=30 min. Πριν ξεκινήσουμε τη διαδικασία της
φωτομέτρησης, μηδενίζουμε το φωτόμετρο με δυο τυφλά στις δυο θέσεις. Αφού
μηδενίσουμε, αφαιρούμε το μπροστινό τυφλό δείγμα και τοποθετούμε στη θέση του
την κυψελίδα με το δείγμα που θέλουμε να φωτομετρήσουμε. Η απορρόφηση
μετράται στα 515 nm. Τα αποτελέσματα εκφράζονται ως ισοδύναμα Trolox (ανάλογο
της βιταμίνης E).

Πρότυπη καμπύλη αναφοράς

Σχήμα 6β: Πρότυπη καμπύλη αναφοράς για αντιοξειδωτική ικανότητα (DPPH).
y = 0,0181x - 0,0038
R
2
= 0,9996
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
%ΔΑ515
m
M

T
r
o
l
o
x






111
Τιμές Απορρόφησης

Πίνακας 6β: Τιμές απορρόφησης στα 515nm για DPPH*.
Βότανο 1η μέτρηση 2η μέτρηση 3η μέτρηση

%ΔΑ
515
¹ %ΔΑ
515
² %ΔΑ
515
³
Αντωναΐδα 0,7711 0,7902 0,7849 19,33 17,33 17,89
Δάφνη 0,8882 0,9026 0,8986 7,08 5,58 5,99
Δενδρολίβανο 0,8621 0,8786 0,8622 9,81 8,09 9,80
Δίκταμο 0,2787 0,2444 0,2238 70,84 74,43 76,59
Θρύμπα 0,5891 0,5753 0,6091 38,37 39,82 36,28
Θυμάρι 0,7618 0,7720 0,7486 20,31 19,24 21,69
Μαντζουράνα 0,5922 0,5834 0,5807 38,05 38,97 39,25
Μίγμα Βοτάνων 0,6731 0,7208 0,6887 29,58 24,59 27,95
Ρίγανη 0,4811 0,5171 0,5591 49,67 45,90 41,51
Τσάι βουνού 0,7653 0,7741 0,7838 19,94 19,02 18,00
Υπερικό 0,1113 0,0796 0,0853 88,36 91,67 91,08
Φασκόμηλο 0,6427 0,6501 0,6473 32,76 31,99 32,28
Φλισκούνι 0,4321 0,4236 0,4032 54,80 55,69 57,82
Χαμομήλι 0,7921 0,8154 0,8060 17,14 14,70 15,68
¹ Πρώτη μέτρηση, ² Δεύτερη μέτρηση, ³ Τρίτη μέτρηση
* Η φωτομέτρηση για t=0 βρέθηκε Α
0
515
= 0,9559.


Β.2.7. Αναγωγική ικανότητα (FRAP)

Η μέθοδος FRAP (Ferric Reducing/Antioxidant Power) αποτελεί τρόπο
εκτίμησης της αναγωγικής ικανότητας των βοτάνων που εξετάζουμε. Πιο
συγκεκριμένα, προσδιορίζουμε την ικανότητα αναγωγής του Fe
3+
, εκφρασμένη σε
ισοδύναμα ασκορβικού οξέος (ascorbic acid).

Αντιδραστήρια
• Τριχλωριούχος σίδηρος [FeCl
3
, (3 mM se 5 mM HCl)]
• TPTZ [(2,4,6-tripyridyl-s-triazine), (2,4,6-τριπυριδυλο-s-τριαζίνη)] σε 0,05 Μ
HCl
• Δείγμα
• Απιονισμένο νερό




112
Υλικά και όργανα
• Φασματοφωτόμετρο UV / Vis Uvicon 931 (Contron, Milano, Italy)
• Υδρόλουτρο
• Αναδευτήρας Vortex
• Πιπέτες σταθερού όγκου Eppendorf με tips
• Φιαλίδια Eppendorf (1,5 ml)
• Κυψελίδες

Πειραματική πορεία μεθόδου
Σε φιαλίδιο Eppendorf των 1,5 ml προσθέτουμε, χρησιμοποιώντας πιπέτα, 50
μl δείγματος και 50 μl FeCl
3
. Έπειτα, βάζουμε τα σωληνάκια σε υδρόλουτρο στους
37 ºC για 30 min. Κατόπιν, προσθέτουμε 900 μl από 1 mM TPTZ και αναδεύουμε με
Vortex. Στα τυφλά, αντί για FeCl
3,
βάζουμε απιονισμένο νερό. Σε αντίθεση με τις
προηγούμενες μεθόδους, σε κάθε δείγμα βοτάνου αντιστοιχεί και ένα τυφλό. Σε κάθε
φωτομέτρηση κυψελίδας, πρώτα μηδενίζουμε με το τυφλό του κάθε βοτάνου. Αυτό
ισχύει για όλα τα δείγματα. Μετά από 10 min, η απορρόφηση μετράται στα 620 nm.
Τα αποτελέσματα εκφράζονται ως ισοδύναμα ασκορβικού οξέος.

Πρότυπη καμπύλης αναφοράς

Σχήμα 7β: Πρότυπη καμπύλη αναφοράς για αναγωγική ικανότητα (FRAP).
y = 0,3049x - 0,0564
R
2
= 0,9977
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0 0,5 1 1,5 2
Abs
m
M

α
σ
κ
ο
ρ
β
ι
κ
ο
ύ

ο
ξ
έ
ο
ς





113
Τιμές Απορρόφησης

Πίνακας 7β: Τιμές απορρόφησης στα 620nm για αναγωγική ικανότητα (FRAP).
Βότανο 1η μέτρηση 2η μέτρηση 3η μέτρηση
Αντωναΐδα 0,3866 0,4015 0,3938
Δάφνη 0,0737 0,0716 0,0800
Δενδρολίβανο 0,2624 0,2561 0,2767
Δίκταμο 0,7293 0,7756 0,7676
Θρύμπα 0,7802 0,8756 0,8691
Θυμάρι 0,4397 0,4397 0,4497
Μαντζουράνα 0,8739 0,8018 0,8425
Μίγμα Βοτάνων 0,6486 0,6523 0,6662
Ρίγανη 0,6684 0,6092 0,5890
Τσάι βουνού 0,4994 0,5057 0,5057
Υπερικό 1,1273 1,1153 1,0868
Φασκόμηλο 0,5994 0,5329 0,5698
Φλισκούνι 0,9829 1,0369 1,0369
Χαμομήλι 0,3705 0,3852 0,3901


Β.2.8. Προσδιορισμός επιμέρους πολυφαινολών και τερπενικών
οξέων (GC/MS)

Με την αέρια χρωματογραφία/φασματοσκοπία μάζας (GC/MS)
πραγματοποιείται ο προσδιορισμός επιμέρους απλών πολυφαινολών και τερπενικών
οξέων.

Αντιδραστήρια
• Εσωτερικό πρότυπο 3-(4-υδροξυ - φαινυλο)-1-προπανόλη (19,2 μg/ml)
• Διάλυμα σιλυλιωτικού BSTFA [bis-(trimethylsilyl)-trifluoroacetamide, δις-
τριμεθυλσιλυλ-τριφθοροακεταμίδιο] σε πυριδίνη

Υλικά και όργανα
• Συσκευή αέριας χρωματογραφίας (GC) (6890N Agilent Technologies
εφοδιασμένος με 5973 Mass Selective Detector & 7683 Series Injector)




114
• Ρεύμα αζώτου για στέγνωμα
• Αναλυτικός ζυγός OHAUS, ακρίβειας τεσσάρων δεκαδικών ψηφίων
• Φιαλίδια (vials)
• Δοκιμαστικοί σωλήνες
• Πιπέτες σταθερού όγκου Eppendorf με tips
• Υδρόλουτρο
• Πώματα για φιαλίδια GC
• Εργαλείο για το κλείσιμο των vials

Πειραματική πορεία μεθόδου
Αφαιρούμε από το θάλαμο βαθιάς ψύξης (-38 ºC) τα φιαλίδια που περιέχουν το
στερεό υπόλειμμα και περιμένουμε λίγη ώρα μέχρι να ξεπαγώσουν. Μόλις
ξεπαγώσουν τα σκεύη ζυγίζουμε 1 mg στερεού υπολείμματος κάθε βοτάνου και το
τοποθετούμε σε φιαλίδιο αέριας χρωματογραφίας (vial) χωρητικότητας 1,5 ml. Σε
κάθε vial προσθέτουμε 50 μl εσωτερικού πρότυπου διαλύματος. Το μίγμα στο vial
τοποθετήθηκε σε ρεύμα αζώτου, ώστε να επιτευχθεί εξάτμιση μέχρι ξηρού. Αφού
εξατμίστηκε ο διαλύτης, στο μίγμα πολυφαινολών προστέθηκαν 250 μl σιλυλιωτικού
αντιδραστηρίου BSTFA, οπότε οι πολυφαινόλες μετατράπηκαν σε πτητικά παράγωγα
και συγκεκριμένα στους τριμεθυλσιλυλιωμένους αιθέρες (TMS) τους. Τα vials με το
μίγμα πολυφαινολών και σιλυλιωτικού αντιδραστηρίου σφραγίστηκαν με ειδικό
εργαλείο και τοποθετήθηκαν μέσα σε δοκιμαστικούς σωλήνες σε υδρόλουτρο για 20
min στους 70 ºC, ώστε να ολοκληρωθεί η σιλυλίωση.
Ο διαχωρισμός των πολυφαινολικών συστατικών του φιαλιδίου έγινε με αέρια
χρωματογραφία, ενώ η ανίχνευση και ο ποσοτικός προσδιορισμός τους έγινε με
φασματογράφο μάζας με την τεχνική της εκλεκτικής παρακολούθησης ιόντων
(selective ion monitoring). Οι συνθήκες αέριας χρωματογραφίας ήταν:
• Θερμοκρασία εισαγωγέα: 250 ºC
• Θερμοκρασία γραμμής μεταφοράς του δείγματος από την
αεριοχρωματογραφική στήλη στον ανιχνευτή MSD (MSD transfer line):
300 ºC.
• Όγκος δείγματος: 1 μl
• Φέρον αέριο: υψηλής καθαρότητας He με ροή 0.6 ml/min.




115
• Αναλογία αραίωσης δείγματος με φέρον αέριο (split ratio): 20:1.
• Στήλη: τριχοειδής στήλη HP-5 MS με επικάλυψη 5% phenyl–95% methyl
siloxane, μήκους 30 m, με εσωτερική διάμετρο 0.25 mm και πάχος
εσωτερικής επίστρωσης 0,25 μm.
• Θερμοκρασιακό πρόγραμμα φούρνου του αεριοχρωματογράφου: (α) 70 ºC
για 5 min, (β) 70-130 ºC με ρυθμό ανόδου 15 ºC/min, (γ) 130-160 ºC με
ρυθμό ανόδου 4 ºC/min και παραμονή για 15 min (δ) άνοδος από 160 – 300
ºC με ρυθμό 10 ºC/min και (ε) παραμονή στην τελική θερμοκρασία για 15
min.

Ο ποσοτικός προσδιορισμός έγινε με τη μέθοδο εσωτερικού προτύπου. Ως
τέτοιο, επελέγη η 3-(4-υδροξυ-φαινυλο) -1- προπανόλη. Κατασκευάσθηκαν καμπύλες
αναφοράς μετά από ανάλυση σειράς 9 προτύπων διαλυμάτων που περιείχαν όλα τα
συστατικά που προσδιορίζονται σε συγκεντρώσεις από 80 –3500 ng/ml και την ίδια
κάθε φορά ποσότητα εσωτερικού προτύπου. Οι καμπύλες αναφοράς ήταν γραμμικές
με συντελεστές γραμμικής συσχέτισης R
2
> 0.996 για όλες τις ουσίες που
προσδιορίσθηκαν. Η ανίχνευση των πολυφαινολών και των τερπενικών οξέων
βασίσθηκε στην παρουσία των επιλεγμένων προς σάρωση ιόντων με ανοχή ± 0.05
RT, όπου RT = χρόνος κατακράτησης. Οι ποσοτικοί υπολογισμοί έγιναν βάσει των
ιόντων στόχων (target ions), ενώ χρησιμοποιήθηκαν και 1-2 ιόντα επιβεβαίωσης
(qualifier ions), των οποίων η αναλογία των σημάτων επιβεβαιώνει ή απορρίπτει την
υπόθεση ταυτοποίησης του κάθε συστατικού. Στον πίνακα που ακολουθεί δίνονται οι
τιμές m/z των ιόντων-στόχων (Τ) και των ιόντων επιβεβαίωσης (Q1 και Q2).


Α/Α Συστατικό RT(min) Ιόν-
στόχος
Target
ion
Ιόντα
επιβεβαίωσης
Qualifier ions
q
1
, q
2
(m/z)a
1 Βαννιλίνη 17,26 194 209
2 Κινναμωμικό οξύ 17,51 205 220
3 Τυροσόλη 18,28 179 267, 282
4 π- Υδροξυβενζοϊκό οξύ 19,66 267 223, 193
Πίνακας 8β: Χρόνοι κατακράτησης, ιόντα στόχοι και ιόντα επιβεβαίωσης.




116
5 π-Υδροξυφαινυλοξικό οξύ 20,12 252 296, 281
6 Ομοβαννιλική αλκοόλη 23,03 205 179
7 Φλωρετικό οξύ 25,55 192 310
8 Βαννιλικό οξύ 25,94 297 267, 312
9 Ομοβαννιλικό οξύ 27,25 326 267, 311
10 ο- Κουμαρικό οξύ 28,74 293 308, 147
11 Πρωτοκατεχουικό οξύ 29,96 193 355, 370
12 3-4 διυδροξυ φαινυλοξικό οξύ 30,84 384 267, 179
13 Συριγγικό οξύ 34,43 327 342, 312
14 π- Κουμαρικό οξύ 35,42 308 293, 219
15 Γαλλικό οξύ 36,39 281 458, 443
16 Φερουλικό οξύ 38,57 338 323, 308
17 Καφεϊκό οξύ 39,28 396 219, 381
18 Σιναπικό οξύ 40,58 368 353, 338
19 Ρεσβερατρόλη 44,9 444 445, 443
20 Χρυσίνη 45,3 383 384
21 Επικατεχίνη 46,08 368 355, 474
22 Ναριγκενίνη 46,13 473 296
23 Κατεχίνη 46,26 368 355, 474
24 Γενιστεΐνη 46,73 473
25 Καμπφερόλη 48 559 560
26 Χλωρογενικό οξύ 48,6 345 307, 324
27 Κερκετίνη 49,27 647 559, 575
28 Μυρισετίνη 49,97 735 647, 575
29 Ολεανολικό οξύ 56,38 203 320, 482
30 Ουρσολικό οξύ 57,43 203 320, 482
Εσωτερικό
Πρότυπο
3-(4- υδροξυ - φαινυλο) -1-
προπανόλη
21,73 206 191, 179





117
Β. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
Ο

Β.3. Αποτελέσματα

Στο σημείο αυτό παρουσιάζουμε τα αποτελέσματα που προέκυψαν από τις
μεθόδους που ακολουθήσαμε. Η παρουσίαση των αποτελεσμάτων θα
πραγματοποιηθεί, ανά μέθοδο, προβαίνοντας παράλληλα σε σχολιασμό αυτών, όπου
κρίνεται απαραίτητο. Σε κάθε περίπτωση εξήχθησαν οι μέσοι όροι και υπολογίστηκαν
οι τυπικές αποκλίσεις. Επίσης, για κάθε μέθοδο, τα αποτελέσματα εκφράστηκαν σε
συνάρτηση με μια κούπα ροφήματος (cup=200 ml), δηλαδή την ποσότητα
πολυφαινολών που λαμβάνει ο ανθρώπινος οργανισμός, ύστερα από την κατανάλωση
μιας κούπας ροφήματος. Τέλος, υπενθυμίζεται ότι κάθε μέθοδος υλοποιήθηκε εις
τριπλούν, εκτός από τις δοκιμασίες των προανθοκυανιδινών και της αέριας
χρωματογραφίας/φασματοσκοπία μάζας (GC/MS), οι οποίες πραγματοποιήθηκαν εις
διπλούν.

Β.3.1. Συνολικό φαινολικό περιεχόμενο (Folin-Ciocalteu)

Τα αποτελέσματα του πίνακα που ακολουθεί προέκυψαν βάσει της
συνάρτησης (y = 956,05x - 34,516) και των απορροφήσεων (abs) που παρατέθηκαν
στην παράγραφο Β.2.2. Στην πρώτη στήλη αναγράφεται το όνομα του βοτάνου με
αλφαβητική σειρά, στη δεύτερη στήλη αναφέρεται η ποσότητα στερεού
υπολείμματος βοτάνου σε mg/ml απιονισμένου νερού και στην τρίτη στήλη δίνεται ο
βαθμός αραίωσης (F
D
). Η πέμπτη στήλη περιλαμβάνει το συνολικό φαινολικό
περιεχόμενο εκφρασμένο σε mg GAE/l, το οποίο προέκυψε ως μέσος όρος των τριών
επαναλήψεων που έλαβαν μέρος κατά την τέλεση της μεθόδου, ενώ η έκτη και
τελευταία στήλη πραγματεύεται το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο που λαμβάνει
κάποιος από την κατανάλωση μιας κούπας (cup=200 ml) ροφήματος. Στα επόμενα
διαγράμματα θα κατατάξουμε τα βότανα με την υψηλότερη συγκέντρωση
πολυφαινολών προς την χαμηλότερη, εκφρασμένα σε mg GAE/l και mg GAE/cup
(200 ml).




118
Πίνακας 9β: Συνολικό φαινολικό περιεχόμενο βοτάνων*.
Βότανο Διάλυμα (mg/ml) FD mg GAE/l mg GAE/cup (200ml)
Αντωναΐδα 4 1 164,60 ± 20,31 32,12 ± 4,06
Δάφνη 4 1 4,33 ± 6,01 0,87 ± 1,20
Δενδρολίβανο 4 1 98,12 ± 5,41 19,62 ± 1,08
Δίκταμο 2 1 220,34 ± 38,89 44,07 ± 7,78
Θρύμπα 4 1 434,52 ± 15,55 86,90 ± 3,11
Θυμάρι 4 1 266,29 ± 45,38 53,26 ± 9,08
Μαντζουράνα 4 1 432,08 ± 11,42 86,42 ± 2,28
Μίγμα Βοτάνων 2 1 280,25 ± 25,22 56,05 ± 5,04
Ρίγανη 4 1 399,15 ± 30,68 79,83 ± 6,14
Τσάι βουνού 4 1 220,05 ± 39,31 44.01 ± 7,86
Υπερικό 2 1 446,42 ± 1,42 89,28 ± 0,28
Φασκόμηλο 4 1 324,54 ± 32,11 64,91 ± 6,42
Φλισκούνι 4 1 560,48 ± 0,20 112,10 ± 0,04
Χαμομήλι 4 1 99,87 ± 14,37 19,97 ± 2,87
* Εκφρασμένο σε ισοδύναμα γαλλικού οξέος (GAE).

Το βότανο με το υψηλότερο συνολικό φαινολικό περιεχόμενο είναι το φλισκούνι και
ακολουθεί το υπερικό. Με μικρή διαφορά έπονται η θρύμπα, η μαντζουράνα και η
ρίγανη (σχήμα 8β).

Σχήμα 8β: Φθίνουσα κατάταξη συνολικού φαινολικού περιεχομένου.
0
100
200
300
400
500
600
Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι
Υ
π
ε
ρ
ι
κ
ό
Θ
ρ
ύ
μ
π
α
Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α
Ρ
ί
γ
α
ν
η
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο
Μ
ί
γ
μ
α

Β
ο
τ
ά
ν
ω
ν
Θ
υ
μ
ά
ρ
ι
Δ
ί
κ
τ
α
μ
ο
Τ
σ
ά
ι

β
ο
υ
ν
ο
ύ
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α
Χ
α
μ
ο
μ
ή
λ
ι
Δ
ε
ν
τ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο
Δ
ά
φ
ν
η
m
g

G
A
E
/
l







119
Όσον αφορά το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο που περιέχει μια κούπα
ροφήματος (σχήμα 9β), το φλισκούνι και το υπερικό περιέχουν σχεδόν διπλάσια
ποσότητα από το θυμάρι και το δίκταμο αντίστοιχα. Τις τελευταίες θέσεις
καταλαμβάνουν το χαμομήλι, το δενδρολίβανο και η δάφνη που περιέχει ελάχιστο
συνολικό φαινολικό περιεχόμενο.

Σχήμα 9β: Φθίνουσα κατάταξη συνολικού φαινολικού περιεχομένου ανά κούπα
ροφήματος βοτάνου.
0
20
40
60
80
100
120
Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι
Υ
π
ε
ρ
ι
κ
ό
Θ
ρ
ύ
μ
π
α
Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α
Ρ
ί
γ
α
ν
η
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο
Μ
ί
γ
μ
α

Β
ο
τ
ά
ν
ω
ν
Θ
υ
μ
ά
ρ
ι
Δ
ί
κ
τ
α
μ
ο
Τ
σ
ά
ι

β
ο
υ
ν
ο
ύ
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α
Χ
α
μ
ο
μ
ή
λ
ι
Δ
ε
ν
τ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο
Δ
ά
φ
ν
η
m
g

G
A
E
/
c
u
p

(
2
0
0
m
l
)



Β.3.2. Ολικές φλαβανόλες

Η πειραματική μέθοδος των συνολικών φλαβανολών στα βότανα έδειξε ότι
κανένα από τα 14 βότανα δεν περιέχει τα εν λόγω φλαβονοειδή. Η διαδικασία
επαναλήφθηκε δυο φορές.

Β.3.3. Ολικές φλαβόνες

Οι τιμές των απορροφήσεων και η συνάρτηση y = 101,04x + 0,0651
αποτελούν τα εργαλεία για την εξαγωγή των αποτελεσμάτων, όσον αφορά την
περιεκτικότητα συνολικών φλαβονών στα βότανα. Οι απορροφήσεις και η πρότυπη
καμπύλη αναφοράς εντοπίζονται στην παράγραφο Β.2.4. Ο πίνακας που έπεται




120
περιλαμβάνει πέντε στήλες. Η πρώτη αναφέρει το όνομα το βοτάνου με αλφαβητική
σειρά. Η δεύτερη στήλη μας δείχνει την αναλογία του δείγματος, ενώ η τρίτη στήλη
τον βαθμό αραίωσης. Η επόμενη στήλη παρουσιάζει το συνολικό περιεχόμενο
φλαβονών σε mg ρουτίνης/l και η τελευταία σε mg ρουτίνης/cup (200 ml), δηλαδή
την ποσότητα φλαβονών που προσλαμβάνουμε, καταναλώνοντας μια κούπα
ροφήματος. Η διαδικασία επαναλήφθηκε τρεις φορές.


Πίνακας 10β: Συνολικό περιεχόμενο φλαβονών στα βότανα.
Βότανο Διάλυμα (mg/ml) FD mg rutin/l mg rutin/cup
Αντωναΐδα 2 2 39,83 ± 1,08 7,97 ± 0,22
Δάφνη 2 2 7,05 ± 0,26 1,41 ± 0,05
Δενδρολίβανο 2 2 52,77 ± 1,66 10,55 ± 0,33
Δίκταμο 2 2 88,15 ± 0,32 17,63 ± 0,06
Θρύμπα 2 2 123,77 ± 2,77 24,75 ± 0,55
Θυμάρι 2 2 76,02 ± 0,47 15,20 ± 0,09
Μαντζουράνα 2 2 130,68 ± 0,90 26,14 ± 0,18
Μίγμα Βοτάνων 2 2 118,45 ± 2,43 23,69 ± 0,49
Ρίγανη 2 2 128,98 ± 1,01 25,80 ± 0,20
Τσάι βουνού 2 2 83,07 ± 0,36 16,61 ± 0,07
Υπερικό 2 2 188,73 ± 1,35 37,75 ± 0,27
Φασκόμηλο 2 2 140,12 ± 1,95 28,02 ± 0,39
Φλισκούνι 2 2 58,61 ± 0,80 11,72 ± 0,16
Χαμομήλι 2 2 70,97 ± 0,98 14,19 ± 0,20


Τα αποτελέσματα του παραπάνω πίνακα εκφράζονται στο ακόλουθο σχήμα,
όπου παρατίθενται κατά φθίνουσα κατάταξη οι συνολικές φλαβόνες που περιέχονται
στα βότανα σε mg ρουτίνης/l. Όπως φαίνεται, το υπερικό προηγείται, ενώ η δάφνη
βρίσκεται στην τελευταία θέση.









121
Σχήμα 10β: Φθίνουσα κατάταξη συνολικών φλαβονών.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Υ
π
ε
ρ
ι
κ
ό
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο
Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α
Ρ
ί
γ
α
ν
η
Θ
ρ
ύ
μ
π
α
Μ
ί
γ
μ
α

Β
ο
τ
ά
ν
ω
ν
Δ
ί
κ
τ
α
μ
ο
Τ
σ
ά
ι

β
ο
υ
ν
ο
ύ
Θ
υ
μ
ά
ρ
ι
Χ
α
μ
ο
μ
ή
λ
ι
Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι
Δ
ε
ν
τ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α
Δ
ά
φ
ν
η
m
g

r
u
t
i
n
/
l



Στο επόμενο σχήμα, φαίνεται η συνολική ποσότητα φλαβονών που περιέχεται σε μια
κούπα ροφήματος. Το υπερικό βρίσκεται στην πρώτη θέση, ενώ το δίκταμο που
κατατάχθηκε έβδομο περιέχει περίπου την μισή ποσότητα συνολικών φλαβονών σε
σχέση με το υπερικό. Η δάφνη περιέχει μόλις 1,41 ± 0,05 mg ρουτίνης/cup και
μοιραία βρίσκεται στην τελευταία θέση. Χαρακτηριστικό είναι ότι το υπερικό έχει
περίπου είκοσι επτά φορές περισσότερες φλαβόνες συγκριτικά με τη δάφνη.

Σχήμα 11β: Φθίνουσα κατάταξη συνολικών φλαβονών ανά κούπα ροφήματος.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Υ
π
ε
ρ
ι
κ
ό
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο
Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α
Ρ
ί
γ
α
ν
η
Θ
ρ
ύ
μ
π
α
Μ
ί
γ
μ
α

Β
ο
τ
ά
ν
ω
ν
Δ
ί
κ
τ
α
μ
ο
Τ
σ
ά
ι

β
ο
υ
ν
ο
ύ
Θ
υ
μ
ά
ρ
ι
Χ
α
μ
ο
μ
ή
λ
ι
Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι
Δ
ε
ν
τ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α
Δ
ά
φ
ν
η
m
g

r
u
t
i
n
/
c
u
p

(
2
0
0
m
l
)






122
Β.3.4. Προανθοκυανιδίνες

Σε αυτή την δοκιμασία ελέγξαμε τα 14 βότανα για τον εντοπισμό
προανθοκυανιδινών, εκ των οποίων μόνο το υπερικό βρέθηκε να περιέχει. Τα
υπόλοιπα 13 βότανα, κατά την τέλεση του πειράματος, δεν φάνηκε να έχουν
αντιδράσει, κάτι που επιβεβαιώθηκε και με τα φωτομετρικά τεστ. Η μέθοδος
επαναλήφθηκε δυο φορές. Τα αποτελέσματα προκύπτουν μέσω του τύπου Beer-
Lambert C = A / E*L. Στην ουσία, η εξίσωση αυτή υποδηλώνει ότι υπάρχει μια
λογαριθμική σχέση ανάμεσα στη διάσχιση του μέσου από το φώς και τη
συγκέντρωση της ουσίας αυτής. Το A υποδηλώνει την απορρόφηση στο μήκος
κύματος που έχουμε ορίσει (550 nm), το E είναι σταθερά ίση με 26.900, το L είναι η
διατομή της κυψελίδας ίση με 1 cm., ενώ το C είναι η συγκέντρωση της ουσίας.
Πολλαπλασιάζοντας την συγκέντρωση C με το μοριακό βάρος της πρότυπης ουσίας
κυανιδίνης (Μ.Β.= 449,2), βρίσκουμε το συνολικό περιεχόμενο προανθοκυανιδινών
σε mg CyE/l και εν συνεχεία, το μετατρέπουμε σε μg CyE/l, όπως φαίνεται στον
παρακάτω πίνακα. Η τελευταία στήλη εκφράζει το συνολικό περιεχόμενο που
λαμβάνει κάποιος από την κατανάλωση μιας κούπας ροφήματος υπερικού (200 ml).

Πίνακας 11β: Συνολικό περιεχόμενο προανθοκυανιδινών*.
Βότανο Διάλυμα (mg/ml) FD μg CyE/l μg CyE/cup (200 ml)
Υπερικό 2 1 3,34 ± 0,38 0,67 ± 0,08
* Εκφρασμένο σε ισοδύναμα κυανιδίνης (CyE).

Β.3.5. Ικανότητα δέσμευσης ελευθέρων ριζών (DPPH)

Τα αποτελέσματα προέκυψαν από τη συνάρτηση της πρότυπης καμπύλης
αναφοράς y = 0,0181x - 0,0038, όπου x = %ΔΑ
515
= [(Α
0
515
– Α
30
515
) / Α
0
515
] * 100
και από τον πίνακα 6β της παραγράφου Β.2.6. Αρχικά, τα αποτελέσματα εκφράζονται
σε mmol/l και έπειτα, πολλαπλασιάζοντας επί το μοριακό βάρος του Trolox (Μ.Β.=
250,3) εκφράζονται σε mg/l Trolox. Η τελευταία στήλη του πίνακα, που ακολουθεί,
δείχνει την αντιοξειδωτική ικανότητα των βοτάνων κατά την κατανάλωση μιας
κούπας ροφήματος (200 ml). Η διαδικασία πραγματοποιήθηκε εις τριπλούν και
υπολογίστηκαν μέσοι όροι και τυπικές αποκλίσεις.




123
Πίνακας 12β: Αντιοξειδωτική ικανότητα βοτάνων (DPPH)*.
Βότανο
Διάλυμα (mg/ml) FD mg Trolox/l mg Trolox /cup
Αντωναΐδα 2 2 162,70 ± 10,01 32,54 ± 2,30
Δάφνη 2 2 55,07 ± 9,51 11,01 ± 1,90
Δενδρολίβανο 2 2 82,60 ± 10,01 16,52 ± 2,00
Δίκταμο 2 2 668,30 ± 27,53 133,66 ± 5,51
Θρύμπα 2 2 342,91 ± 15,02 68,58 ± 3,00
Θυμάρι 2 2 182,72 ± 10,01 36,54 ± 2,00
Μαντζουράνα 2 2 350,42 ± 5,01 70,08 ± 1,00
Μίγμα Βοτάνων 2 2 245,29 ± 22,53 49,06 ± 4,51
Ρίγανη 2 2 413,00 ± 37,55 82,60 ± 7,51
Τσάι βουνού 2 2 170,20 ± 10,01 34,04 ± 2,00
Υπερικό 2 2 815,98 ± 15,02 163,20 ± 3,00
Φασκόμηλο 2 2 290,35 ± 2,50 58,07 ± 0,50
Φλισκούνι 2 2 505,61 ± 15,02 101,12 ± 3.00
Χαμομήλι 2 2 142,67 ± 10,01 28,53 ± 2,00
* Εκφρασμένο σε ισοδύναμα Trolox.

Τα παραπάνω αποτελέσματα εκφράζονται με φθίνουσα κατάταξη, όπου
φαίνεται ότι το υπερικό κατέχει την υψηλότερη τιμή ικανότητας δέσμευσης
ελευθέρων ριζών, έναντι των υπολοίπων βοτάνων.

Σχήμα 12β: Φθίνουσα κατάταξη ικανότητας δέσμευσης ελευθέρων ριζών.
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
Υ
π
ε
ρ
ι
κ
ό
Δ
ί
κ
τ
α
μ
ο
Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι
Ρ
ί
γ
α
ν
η
Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α
Θ
ρ
ύ
μ
π
α
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο
Μ
ί
γ
μ
α

Β
ο
τ
ά
ν
ω
ν
Θ
υ
μ
ά
ρ
ι
Τ
σ
ά
ι

β
ο
υ
ν
ο
ύ
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α
Χ
α
μ
ο
μ
ή
λ
ι
Δ
ε
ν
τ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο
Δ
ά
φ
ν
η
m
g
T
r
o
l
o
x
/
l






124
Χαρακτηριστικό είναι ότι το υπερικό έχει σχεδόν διπλάσια αντιοξειδωτική
ικανότητα από την ρίγανη που βρίσκεται στην τέταρτη θέση και δεκαπλάσια από το
δενδρολίβανο, το οποίο εντοπίζεται στην προτελευταία θέση. Μάλιστα, η διαφορά
του υπερικού με την, τελευταία στην κατάταξη, δάφνη αναφορικά με την ικανότητα
δέσμευσης ελευθέρων ριζών ανά κούπα είναι σχεδόν δεκαπενταπλάσια.

Σχήμα 13β: Ικανότητας δέσμευσης ελευθέρων ριζών ανά κούπα ροφήματος.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Υ
π
ε
ρ
ι
κ
ό
Δ
ί
κ
τ
α
μ
ο
Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι
Ρ
ί
γ
α
ν
η
Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α
Θ
ρ
ύ
μ
π
α
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο
Μ
ί
γ
μ
α

Β
ο
τ
ά
ν
ω
ν
Θ
υ
μ
ά
ρ
ι
Τ
σ
ά
ι

β
ο
υ
ν
ο
ύ
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α
Χ
α
μ
ο
μ
ή
λ
ι
Δ
ε
ν
τ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο
Δ
ά
φ
ν
η
m
g

T
r
o
l
o
x
/
c
u
p

(
2
0
0

m
l
)



Β.3.6. Αναγωγική ικανότητα (FRAP)

Τα αποτελέσματα για τη μέθοδο FRAP, εξήχθησαν βάσει των δεδομένων της
παραγράφου Β.2.7 και απαραίτητη προϋπόθεση ήταν να πολλαπλασιαστεί η
συνάρτηση y = 0,3049x - 0,0564 επί το βαθμό αραίωσης (F
D
) του κάθε βοτάνου, ο
οποίος ήταν ίδιος για όλα τα βότανα (F
D
=2), εκτός από τη ρίγανη, το δίκταμο και το
υπερικό που ήταν F
D
=4. Αρχικά, τα αποτελέσματα εκφράζονται σε mmol ασκορβικού
οξέος /l και έπειτα, πολλαπλασιάζοντας επί το μοριακό βάρος του ασκορβικού οξέος
(Μ.Β.= 176,1) εκφράζονται τα αποτελέσματα σε mg ασκορβικού οξέος/l. Η μέθοδος
εκτελέστηκε τρεις φορές και υπολογίστηκαν μέσοι όροι και τυπικές αποκλίσεις.







125
Πίνακας 13β: Αναγωγική ικανότητα βοτάνων*.
Βότανο
Διάλυμα (mg/ml) F
D
mg ascorbic acid/l mg ascorbic acid/cup
Αντωναΐδα 2 2 22,44 ± 0,80 4,49 ± 0,16
Δάφνη 2 2 0,35 ± 0,47 0,07 ± 0,09
Δενδρολίβανο 2 2 8,60 ± 1,13 1,72 ± 0,23
Δίκταμο 2 4 122,96 ± 5,32 24,59 ± 1,06
Θρύμπα 2 2 70,52 ± 5,72 14,10 ± 1,14
Θυμάρι 2 2 27,71 ± 0,62 5,54 ± 0,12
Μαντζουράνα 2 2 70,28 ± 3,88 14,06 ± 0,78
Μίγμα Βοτάνων 2 2 50,55 ± 1,00 10,11 ± 0,20
Ρίγανη 2 4 93,90 ± 8,86 18,78 ± 1,77
Τσάι βουνού 2 2 34,22 ± 0,07 6,84 ± 0,01
Υπερικό 2 4 198,63 ± 4,47 39,73 ± 0,89
Φασκόμηλο 2 2 41,06 ± 3,58 8,21 ± 0,72
Φλισκούνι 2 2 89,55 ± 3,35 17,91 ± 0,67
Χαμομήλι 2 2 21,15 ± 1,10 4,23 ± 0,22
* Εκφρασμένο σε ισοδύναμα ασκορβικού οξέος (ascorbic acid).

Στο σχήμα 14β παρατηρούμε ότι το υπερικό δεσπόζει στην πρώτη θέση, ενώ
στο τέλος βρίσκεται η δάφνη, η οποία παρουσιάζει αμελητέα αναγωγική ικανότητα.

Σχήμα 14β: Φθίνουσα κατανομή αναγωγικής ικανότητας βοτάνων.
0
50
100
150
200
250
Υ
π
ε
ρ
ι
κ
ό
Δ
ί
κ
τ
α
μ
ο
Ρ
ί
γ
α
ν
η
Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι
Θ
ρ
ύ
μ
π
α
Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α
Μ
ί
γ
μ
α

Β
ο
τ
ά
ν
ω
ν
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο
Τ
σ
ά
ι

β
ο
υ
ν
ο
ύ
Θ
υ
μ
ά
ρ
ι
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α
Χ
α
μ
ο
μ
ή
λ
ι
Δ
ε
ν
τ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο
Δ
ά
φ
ν
η
m
g

a
s
c
o
r
b
i
c

a
c
i
d
/
l







126
Η ρίγανη που βρίσκεται στην τρίτη θέση διαθέτει περίπου τη μισή σχετικά με
το υπερικό. Το δίκταμο, στη δεύτερη θέση, διαθέτει τριπλάσια ικανότητα από το
όγδοο φασκόμηλο, ενώ το προτελευταίο δενδρολίβανο διαθέτει 23 φορές μικρότερη
αναγωγική ικανότητα ανά κούπα συγκριτικά με το υπερικό.

Σχήμα 15β: Αναγωγική ικανότητα βοτάνων ανά κούπα ροφήματος (200 ml).
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Υ
π
ε
ρ
ι
κ
ό
Δ
ί
κ
τ
α
μ
ο
Ρ
ί
γ
α
ν
η
Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι
Θ
ρ
ύ
μ
π
α
Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α
Μ
ί
γ
μ
α

Β
ο
τ
ά
ν
ω
ν
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο
Τ
σ
ά
ι

β
ο
υ
ν
ο
ύ
Θ
υ
μ
ά
ρ
ι
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α
Χ
α
μ
ο
μ
ή
λ
ι
Δ
ε
ν
τ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο
Δ
ά
φ
ν
η
m
g

a
s
c
o
r
b
i
c

a
c
i
d
/
c
u
p

(
2
0
0
m
l
)



Β.3.7. Επιμέρους πολυφαινόλες και τερπενικά οξέα (GC/MS)

Ο πίνακας που ακολουθεί δείχνει τις επιμέρους πολυφαινόλες και τα
τερπενικά οξέα, όπως προσδιορίστηκαν από τη μέθοδο της αέριας
χρωματογραφίας/φασματοσκοπίας μάζας, η πειραματική πορεία της οποίας
παρουσιάστηκε λεπτομερώς στην παράγραφο Β.2.8. Τα αποτελέσματα εκφράζονται
σε ng/mg (ή μg/g) freeze dried ροφήματος και κατόπιν σε μg/cup (200 ml) ροφήματος
για να διαπιστώσουμε την ποσότητα των επιμέρους πολυφαινολών και τερπενικών
οξέων που λαμβάνει ο ανθρώπινος οργανισμός, ύστερα από την κατανάλωση μιας
κούπας ροφήματος. Τα πρώτα 28 συστατικά είναι πολυφαινόλες, ενώ τα δυο
τελευταία είναι τα τερπενικά οξέα. Παράλληλα, παρατίθεται το σύνολο των
επιμέρους πολυφαινολών και το σύνολο των τερπενικών οξέων. Τέλος, γίνεται χρήση
διαγραμμάτων που συμβάλλουν στην καλύτερη κατανόηση και επεξήγηση των
αποτελεσμάτων. Να σημειωθεί ότι η μέθοδος εφαρμόσθηκε δυο φορές.





127
Πίνακας 14β: Επιμέρους προσδιορισμός απλών πολυφαινολών και τερπενικών οξέων
με GC/MS.
Α/Α Συστατικό
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α

Δ
ά
φ
ν
η

Δ
ε
ν
δ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο

Δ
ί
κ
τ
α
μ
ο


ng/mg ή μg/g
freeze dried
ροφήματος
ng/mg ή μg/g
freeze dried
ροφήματος
ng/mg ή μg/g
freeze dried
ροφήματος
ng/mg ή μg/g
freeze dried
ροφήματος
1 Βαννιλίνη 0,00 45,01 ± 14,88 0,00 tr
2 Κινναμωμικό οξύ 14,84 ± 0,27 16,47 ± 0,81 18,20 ± 2,23 14,31 ± 1,13
3 Τυροσόλη 0,59 ± 0,33 1,40 ± 1,44 0,00 tr
4 π- OH βενζοϊκό οξύ 128,09 ± 1,91 32,57 ± 7,45 88,95 ± 10,31 27,52 ± 6,30
5 π- OH φαινυλοξικό οξύ 19,99 ± 0,24 0,00 0,00 0,00
6 Ομοβαννιλική αλκοόλη 1,52 ± 0,40 64,01 ± 13,17 0,00 0,00
7 Φλωρετικό οξύ 0,00 19,27 ± 3,06 0,00 0,00
8 Βαννιλικό οξύ 89,59 ± 7,92 41,16 ± 4,01 124,96 ± 6,72 27,59 ± 3,85
9 Ομοβαννιλικό οξύ 0,00 0,00 0,00 0,00
10 ο- Κουμαρικό οξύ 26,12 ± 36,93 0,00 0,00 24,78 ± 2,01
11 Πρωτοκατεχουικό οξύ 130,89 ± 15,48 18,85 ± 1,46 20,23 ± 2,90 95,46 ± 8,80
12 3-4 δι OH φαινυλοξικό οξύ 0,00 0,00 0,00 170,56 ± 42,44
13 Συριγγικό οξύ 238,43 ± 45,52 39,90 ± 2,84 46,85 ± 4,85 60,35 ± 7,10
14 π- Κουμαρικό οξύ 36,37 ± 51,43 89,88 ± 7,30 114,32 ± 8,66 45,59 ± 7.06
15 Γαλλικό οξύ 16,21 ± 22,92 0,00 0,00 36,96 ± 6,21
16 Φερουλικό οξύ 71,63 ± 2,11 64,95 ± 1,02 81,30 ± 0,33 0,00
17 Καφεϊκό οξύ 272,13 ± 22,84 91,87 ± 12,01 515,83 ± 23,49 166,44 ± 16,67
18 Σιναπικό οξύ 53,82 ± 0,11 0,00 26,52 ± 37,50 0,00
19 Ρεσβερατρόλη 42,77 ± 0,03 41,50 ± 0,23 54,15 ± 0,78 0,00
20 Χρυσίνη 51,17 ± 3,37 0,00 0,00 70,90 ± 1,90
21 Επικατεχίνη 45,90 ± 2,32 39,19 ± 0,75 41,63 ± 3,18 88,97 ± 4,51
22 Ναριγκενίνη 262,11 ± 14,71 0,00 0,00 54,08 ± 2,43
23 Κατεχίνη 71,56 ± 0,36 68,84 ± 0,37 68,67 ± 0,35 79,52 ±15,60
24 Γενιστεϊνη 0,00 0,00 0,00 77,73 ± 3,38
25 Καμπφερόλη 46,61 ± 0,27 0,00 0,00 0,00
26 Χλωρογενικό οξύ 56,23 ± 12,60 0,00 0,00 90,87 ± 10,57
27 Κερκετίνη 53,13 ± 0,11 0,00 0,00 38,79 ± 6,80
28 Μυρισετίνη 0,00 0,00 0,00 0,00
29 Ολεανολικό οξύ 33,72 ± 2.31 0,00 148,90 ± 6,84 0,00
30 Ουρσολικό οξύ 0,00 0,00 102,51 ± 1,12 0,00
Σύνολο πολυφαινολών 1729,66 ± 37,41 674,84 ± 68,84 1201,59 ± 87,56 1180,06 ± 25,54
Σύνολο τερπενικών οξέων 33,72 ± 2,31 0,00 251,41 ± 5,72 0,00









128
Πίνακας 14β (συνέχεια).
Α/Α Συστατικό
Θ
ρ
ύ
μ
π
α

Θ
υ
μ
ά
ρ
ι

Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α

Μ
ί
γ
μ
α

Β
ο
τ
ά
ν
ω
ν


ng/mg ή μg/g
freeze dried
ροφήματος
ng/mg ή μg/g
freeze dried
ροφήματος
ng/mg ή μg/g
freeze dried
ροφήματος
ng/mg ή μg/g
freeze dried
ροφήματος
1 Βαννιλίνη tr 11,80 ± 0,71 62,46 ± 4,70 tr
2 Κινναμωμικό οξύ 15,07 ± 2,10 17,44 ± 0,87 19,48 ± 6,87 17,62 ± 2,28
3 Τυροσόλη tr tr tr tr
4 π- OH βενζοϊκό οξύ 43,52 ± 1,65 23,98 ± 3,40 39,58 ± 4,27 58,01 ± 3,80
5 π- OH φαινυλοξικό οξύ 0,00 0,00 30,83 ± 3,18 0,00
6 Ομοβαννιλική αλκοόλη 0,00 0,00 0,00 0,00
7 Φλωρετικό οξύ 0,00 0,00 0,00 0,00
8 Βαννιλικό οξύ 62,19 ± 1,25 113,84 ± 12,49 91,26 ± 14,82 71,50 ± 1,10
9 Ομοβαννιλικό οξύ 0,00 0,00 0,00 0,00
10 ο- Κουμαρικό οξύ 0,00 69,92 ± 9,74 62,34 ± 1,24 66,11 ± 11,75
11 Πρωτοκατεχουικό οξύ 88,75 ± 4,89 64,67 ± 6,07 108,17 ± 1,72 149,92 ± 8,73
12 3-4 δι OH φαινυλοξικό οξύ 143,09 ± 6,97 52,14 ± 1,08 158,40 ± 9,93 0,00
13 Συριγγικό οξύ 94,43 ± 3,80 169,55 ± 10,82 163,51 ± 10,26 70,60 ± 1,76
14 π- Κουμαρικό οξύ 0,00 0,00 146,16 ± 10,76 79,84 ± 2,58
15 Γαλλικό οξύ 0,00 0,00 60,18 ± 1,85 0,00
16 Φερουλικό οξύ 0,00 75,99 ± 13,01 148,45 ± 9,01 66,77 ± 2,08
17 Καφεϊκό οξύ 705,08 ± 15,08 633,35 ± 12,89 1164,55 ± 97,09 445,90 ± 6,00
18 Σιναπικό οξύ 0,00 55,23 ± 0,07 103,17 ± 4,63 53,06 ± 0,62
19 Ρεσβερατρόλη 0,00 0,00 0,00 59,45 ± 0,67
20 Χρυσίνη 0,00 0,00 126,71 ± 4,67 115,51 ± 2,05
21 Επικατεχίνη 41,36 ± 3,15 43,34 ± 2,03 72,98 ± 10,47 55,65 ± 0,48
22 Ναριγκενίνη 135,74 ± 19,69 68,65 ± 0,62 107,66 ± 30,19 56,56 ± 1,56
23 Κατεχίνη 71,75 ± 1,05 77,99 ± 2,16 113,77 ± 41,42 71,42 ± 0,39
24 Γενιστεϊνη 80,58 ± 17,07 61,00 ± 5,75 0,00 68,36 ± 1,60
25 Καμπφερόλη 0,00 0,00 82,62 ± 8,34 46,24 ± 2,04
26 Χλωρογενικό οξύ 0,00 55,96 ± 14,80 0,00 507,85 ± 13,05
27 Κερκετίνη 0,00 0,00 80,75 ± 9,14 52,28 ± 0,31
28 Μυρισετίνη 0,00 0,00 0,00 0,00
29 Ολεανολικό οξύ 0,00 0,00 60,38 ± 7,47 216,45 ± 40,58
30 Ουρσολικό οξύ 0,00 0,00 89,02 ± 1,77 190,40 ± 19,56
Σύνολο πολυφαινολών 1481,53 ± 67,11 1594,80 ± 71,57 2818,84 ± 302,61 2113,37 ± 10,18
Σύνολο τερπενικών οξέων 0,00 0,00 149,40 ± 5,69 406,85 ± 60,14










129
Πίνακας 14β (συνέχεια).
Α/Α Συστατικό
Ρ
ί
γ
α
ν
η

Τ
σ
ά
ι

β
ο
υ
ν
ο
ύ

Υ
π
ε
ρ
ι
κ
ό


ng/mg ή μg/g freeze
dried ροφήματος
ng/mg ή μg/g freeze
dried ροφήματος
ng/mg ή μg/g freeze
dried ροφήματος
1 Βαννιλίνη 0,00 tr tr
2 Κινναμωμικό οξύ 0,00 43,52 ± 1,27 16,70 ± 0,87
3 Τυροσόλη 0,00 tr tr
4 π- OH βενζοϊκό οξύ 91,63 ± 11,09 90,66 ± 2,48 60,52 ± 1,13
5 π- OH φαινυλοξικό οξύ 0,00 0,00 0,00
6 Ομοβαννιλική αλκοόλη 0,00 0,00 0,00
7 Φλωρετικό οξύ 0,00 0,00 0,00
8 Βαννιλικό οξύ 52,20 ± 5,52 64,29 ± 0,10 83,39 ± 8,07
9 Ομοβαννιλικό οξύ 0,00 0,00 0,00
10 ο- Κουμαρικό οξύ 31,95 ± 45,18 57,64 ± 1,07 0,00
11 Πρωτοκατεχουικό οξύ 273,51 ± 57,65 140,28 ± 15,51 387,36 ± 52,21
12 3-4 δι OH φαινυλοξικό οξύ 70,82 ± 8,30 0,00 0,00
13 Συριγγικό οξύ 63,14 ± 2,75 97,53 ± 1,32 50,29 ± 0,95
14 π- Κουμαρικό οξύ 74,68 ± 3,01 138,94 ± 7,60 108,96 ± 14,25
15 Γαλλικό οξύ 0,00 0,00 142,19 ± 9,50
16 Φερουλικό οξύ 74,48 ± 3,73 74,72 ± 2,50 67,52 ± 0,54
17 Καφεϊκό οξύ 1446,08 ± 14,74 230,78 ± 22,36 260,07 ± 75,37
18 Σιναπικό οξύ 0,00 0,00 0,00
19 Ρεσβερατρόλη 0,00 0,00 0,00
20 Χρυσίνη 0,00 107,37 ± 6,82 89,10 ± 7,83
21 Επικατεχίνη 73,54 ± 7,23 98,55 ± 19,44 41383,30 ± 748,15
22 Ναριγκενίνη 190,53 ± 66,28 53,06 ± 0,15 0,00
23 Κατεχίνη 98,95 ± 5,92 80,27 ± 7,21 4874,54 ± 170,10
24 Γενιστεϊνη 73,36 ± 0,78 0,00 0,00
25 Καμπφερόλη 0,00 0,00 233,74 ± 3,86
26 Χλωρογενικό οξύ 0,00 2124,34 ± 223,61 1484,15 ± 42,91
27 Κερκετίνη 67,80 ± 1,63 218,47 ± 83,17 4430,96 ± 150,50
28 Μυρισετίνη 0,00 0,00 0,00
29 Ολεανολικό οξύ 48,05 ± 3,54 0,00 0,00
30 Ουρσολικό οξύ 64,78 ± 5,03 0,00 0,00
Σύνολο πολυφαινολών 2682,63 ± 173,13 3620,38 ± 125,36 53672,75 ± 981,08
Σύνολο τερπενικών οξέων 112,83 ± 8,57 0,00 0,00










130
Πίνακας 14β (συνέχεια).
Α/Α Συστατικό
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο

Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι

Χ
α
μ
ο
μ
ή
λ
ι


ng/mg ή μg/g freeze
dried ροφήματος
ng/mg ή μg/g freeze
dried ροφήματος
ng/mg ή μg/g freeze
dried ροφήματος
1 Βαννιλίνη tr 0,00 tr
2 Κινναμωμικό οξύ 13,42 ± 1,25 32,00 ± 10,96 47,57 ± 1,64
3 Τυροσόλη 34,10 ± 17,10 tr tr
4 π- OH βενζοϊκό οξύ 81,69 ± 23,65 39,99 ± 16,24 25,79 ± 1,73
5 π- OH φαινυλοξικό οξύ 0,00 0,00 0,00
6 Ομοβαννιλική αλκοόλη 0,00 0,00 2,67 ± 0,86
7 Φλωρετικό οξύ 11,71 ± 16,55 0,00 0,00
8 Βαννιλικό οξύ 45,99 ± 8,13 103,89 ± 26,05 141,73 ± 6,28
9 Ομοβαννιλικό οξύ 0,00 0,00 0,00
10 ο- Κουμαρικό οξύ 44,64 ± 12,72 65,33 ± 18,61 0,00
11 Πρωτοκατεχουικό οξύ 96,10 ± 10,82 51,84 ± 9,96 829,15 ± 42,95
12 3-4 δι OH φαινυλοξικό οξύ 30,44 ± 7,20 40,63 ± 2,00 0,00
13 Συριγγικό οξύ 56,63 ± 9,96 78,36 ± 20,12 45,42 ± 5,03
14 π- Κουμαρικό οξύ 71,93 ± 12,21 240,13 ± 12,22 62,15 ± 4,99
15 Γαλλικό οξύ 0,00 0,00 45,06 ± 18,39
16 Φερουλικό οξύ 74,65 ± 4,65 0,00 68,53 ± 0,84
17 Καφεϊκό οξύ 1146,42 ± 365,57 835,83 ± 24,46 370,72 ± 85,09
18 Σιναπικό οξύ 56,42 ± 1,87 54,81 ± 0,39 0,00
19 Ρεσβερατρόλη 300,70 ± 255,27 0,00 41,91 ± 0,18
20 Χρυσίνη 56,89 ± 8,49 103,71 ± 2,23 78,61 ± 2,01
21 Επικατεχίνη 41,17 ± 1,85 50,99 ± 6,31 38,81 ± 0,68
22 Ναριγκενίνη 81,72 ± 38,59 0,00 0,00
23 Κατεχίνη 68,88 ± 0,28 71,87 ± 1,90 69,80 ± 1,29
24 Γενιστεϊνη 93,42 ± 29,49 0,00 631,20 ± 70,74
25 Καμπφερόλη 50,07 ± 1,72 0,00 47,03 ± 1,55
26 Χλωρογενικό οξύ 71,42 ± 35,37 234,55 ± 44,83 6765,44 ± 106,69
27 Κερκετίνη 47,72 ± 4,57 0,00 44,21 ± 0,31
28 Μυρισετίνη 0,00 0,00 0,00
29 Ολεανολικό οξύ 288,83 ± 59,63 29,61 ± 5,67 0,00
30 Ουρσολικό οξύ 177,01 ± 35,27 48,95 ± 5,80 0,00
Σύνολο πολυφαινολών 2576,08 ± 342,39 2003,90 ± 191,04 9355,78 ± 348.90
Σύνολο τερπενικών οξέων 465,84 ± 94,90 78,56 ± 11,47 0,00









131
Στο παρακάτω σχήμα παρουσιάζεται η αύξουσα κατάταξη των βοτάνων με βάση το
σύνολο των πολυφαινολών που προσδιορίστηκε με τη μέθοδο GC/MS.

Σχήμα 16β: Σύνολο πολυφαινολών (GC/MS).
0
5
0
0
0
1
0
0
0
0
1
5
0
0
0
2
0
0
0
0
2
5
0
0
0
3
0
0
0
0
3
5
0
0
0
4
0
0
0
0
4
5
0
0
0
5
0
0
0
0
5
5
0
0
0
6
0
0
0
0
Υπερικό
Χαμομήλι
Τσάι βουνού
Μαντζουράνα
Ρίγανη
Φασκόμηλο
Μίγμα Βοτάνων
Φλισκούνι
Αντωναΐδα
Θυμάρι
Θρύμπα
Δεντρολίβανο
Δίκταμο
Δάφνη
ng/mg ή μg/g freeze dried ροφήματος


Όπως φαίνεται, το υπερικό προηγείται έναντι των υπολοίπων βοτάνων με πολύ
μεγάλη διαφορά, λόγω της υψηλότατης περιεκτικότητάς του σε επικατεχίνη. Δεύτερο
ακολουθεί το χαμομήλι με υψηλή περιεκτικότητα σε χλωρογενικό οξύ, όπως και το
τσάι του βουνού. Είναι προφανές, ότι η υψηλή συγκέντρωση ενός μεμονωμένου
συστατικού επηρεάζει το σύνολο των επιμέρους πολυφαινολών. Έπονται η
μαντζουράνα, η ρίγανη, με μικρή διαφορά το φασκόμηλο, το μίγμα βοτάνων και το
φλισκούνι, ενώ στο τέλος βρίσκεται η δάφνη. Ενδεικτικό είναι το γεγονός ότι το
υπερικό περιλαμβάνει σχεδόν εξαπλάσια ποσότητα συνολικών επιμέρους
πολυφαινολών, σε σχέση με το χαμομήλι.
Αντίθετα, στο παρακάτω σχήμα φαίνεται η κατά φθίνουσα ταξινόμηση των
βοτάνων που περιείχαν τερπενικά οξέα. Το φασκόμηλο και το μίγμα βοτάνων
προπορεύονται στην σχετική κατάταξη με τιμές άνω των 400 ng/mg (ή μg/g) και
έπονται το δενδρολίβανο, η μαντζουράνα, η ρίγανη, το φλισκούνι και τέλος η
αντωναΐδα. Τα υπόλοιπα βότανα δεν βρέθηκε να περιέχουν τερπενικά οξέα και γι’
αυτό δεν συμπεριλαμβάνονται στο σχήμα.





132

Σχήμα 17β: Σύνολο τερπενικών οξέων (GC/MS).
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο
Μ
ί
γ
μ
α

Β
ο
τ
ά
ν
ω
ν
Δ
ε
ν
τ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο
Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α
Ρ
ί
γ
α
ν
η
Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α
n
g
/
m
g

ή

μ
g
/
g

f
r
e
e
z
e

d
r
i
e
d

ρ
ο
φ
ή
μ
α
τ
ο
ς


Στον ακόλουθο πίνακα παρουσιάζεται η περιεκτικότητα των επιμέρους
πολυφαινολών (μg) που περιέχει μια κούπα ροφήματος (200 ml), δηλαδή πόση
ποσότητα πολυφαινολών προσλαμβάνει ο οργανισμός, καταναλώνοντας μία κούπα
ροφήματος.


















133
Πίνακας 15β: Περιεκτικότητα επιμέρους πολυφαινολών σε κούπα ροφήματος (200ml).
Α/Α Συστατικό
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α

Δ
ά
φ
ν
η

Δ
ε
ν
δ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο

Δ
ί
κ
τ
α
μ
ο

μg/cup (200 ml) μg/cup (200 ml) μg/cup (200 ml) μg/cup (200 ml)
1 Βαννιλίνη 0,00 9,00 ± 2,97 0,00 tr
2 Κινναμωμικό οξύ 2,97 ± 0,05 3,29 ± 0,16 3,64 ± 0,45 2,86 ± 0,23
3 Τυροσόλη 0,12 ± 0,07 0,28 ± 0,29 0,00 tr
4 π- OH βενζοϊκό οξύ 25,62 ± 0,38 6,51 ± 1,49 17,79 ± 2,06 5,59 ± 1,26
5 π- OH φαινυλοξικό οξύ 4,00 ± 0,05 0,00 0,00 0,00
6 Ομοβαννιλική αλκοόλη 0,30 ± 0,08 12,80 ± 2,63 0,00 0,00
7 Φλωρετικό οξύ 0,00 3,85 ± 0,61 0,00 0,00
8 Βαννιλικό οξύ 17,918 ± 1,58 8,23 ± 0,80 24,99 ± 1,34 5,52 ± 0,77
9 Ομοβαννιλικό οξύ 0,00 0,00 0,00 0,00
10 ο- Κουμαρικό οξύ 5,22 ± 7,39 0,00 0,00 4,96 ± 0,40
11 Πρωτοκατεχουικό οξύ 26,18 ± 3,10 3,77 ± 0,29 4,05 ± 0,58 19,09 ± 1,76
12 3-4 δι OH φαινυλοξικό οξύ 0,00 0,00 0,00 34,11 ± 8,49
13 Συριγγικό οξύ 47,69 ± 9,10 7,98 ± 0,57 9,37 ± 0,97 12,07 ± 1,42
14 π- Κουμαρικό οξύ 7,27 ± 10,29 17,98 ± 1,46 22,86 ± 1,73 9,12 ± 1,41
15 Γαλλικό οξύ 3,24 ± 4,58 0,00 0,00 7,39 ± 1,24
16 Φερουλικό οξύ 14,33 ± 0,42 12,99 ± 0,20 16,26 ± 0,07 0,00
17 Καφεϊκό οξύ 54,43 ± 4568 18,37 ± 2,40 103,17 ± 4,70 33,29 ± 3,33
18 Σιναπικό οξύ 10,76 ± 0,02 0,00 5,30 ± 7,50 0,00
19 Ρεσβερατρόλη 8,55 ± 0,01 8,30 ± 0,005 10,83 ± 0,16 0,00
20 Χρυσίνη 10,23 ± 0,67 0,00 0,00 14,18 ± 0,38
21 Επικατεχίνη 9,18 ± 0,46 7,84 ± 0,15 8,33 ± 0,64 17,79 ± 0,90
22 Ναριγκενίνη 52,42 ± 2,94 0,00 0,00 10,82 ± 0,49
23 Κατεχίνη 14,31 ± 0,07 13,77 ± 0,07 13,73 ± 0,07 15,90 ± 3,12
24 Γενιστεϊνη 0,00 0,00 0,00 15,55 ± 0,68
25 Καμπφερόλη 9,32 ± 0,05 0,00 0,00 0,00
26 Χλωρογενικό οξύ 11,25 ± 2,52 0,00 0,00 18,17 ± 2,11
27 Κερκετίνη 10,63 ± 0,02 0,00 0,00 7,76 ± 1,36
28 Μυρισετίνη 0,00 0,00 0,00 0,00
29 Ολεανολικό οξύ 6,74 ± 0,46 0,00 29,78 ± 1,37 0,00
30 Ουρσολικό οξύ 0,00 0,00 20,50 ± 0,22 0,00
Σύνολο πολυφαινολών 345,93 ± 7,48 134,97 ± 13,77 240,31 ± 17,51 236,01 ± 5,10
Σύνολο τερπενικών οξέων 6,74 ± 0,46 0,00 50,28 ± 1,14 0,00










134
Πίνακας 15β (συνέχεια).
Α/Α Συστατικό
Θ
ρ
ύ
μ
π
α

Θ
υ
μ
ά
ρ
ι

Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α

Μ
ί
γ
μ
α

Β
ο
τ
ά
ν
ω
ν

μg/cup (200 ml) μg/cup (200 ml) μg/cup (200 ml) μg/cup (200 ml)
1 Βαννιλίνη tr 2,36 ± 0,14 12,49 ± 0,94 tr
2 Κινναμωμικό οξύ 3,01 ± 0,42 3,49 ± 0,17 3,96 ± 1,37 3,52 ± 0,46
3 Τυροσόλη tr tr tr tr
4 π- OH βενζοϊκό οξύ 8,70 ± 0,33 4,80 ± 0,68 7,92 ± 0,85 11,60 ± 0,76
5 π- OH φαινυλοξικό οξύ 0,00 0,00 6,17 ± 0,64 0,00
6 Ομοβαννιλική αλκοόλη 0,00 0,00 0,00 0,00
7 Φλωρετικό οξύ 0,00 0,00 0,00 0,00
8 Βαννιλικό οξύ 12,44 ± 0,25 22,77 ± 2,50 18,25 ± 2,96 14,30 ± 0,22
9 Ομοβαννιλικό οξύ 0,00 0,00 0,00 0,00
10 ο- Κουμαρικό οξύ 0,00 13,98 ± 1,95 12,47 ± 0,25 13,22 ± 2,35
11 Πρωτοκατεχουικό οξύ 17,75 ± 0,98 12,93 ± 1,21 21,63 ± 0,34 29,98 ± 1,75
12 3-4 δι OH φαινυλοξικό οξύ 28,62 ± 1,39 10,43 ± 0,22 31,68 ± 1,99 0,00
13 Συριγγικό οξύ 18,89 ± 0,76 33,91 ± 2,16 32,70 ± 2,05 14,12 ± 0,35
14 π- Κουμαρικό οξύ 0,00 0,00 29,23 ± 2,15 15,97 ± 0,52
15 Γαλλικό οξύ 0,00 0,00 12,04 ± 0,37 0,00
16 Φερουλικό οξύ 0,00 15,20 ± 2,60 29,69 ± 1,80 13,35 ± 0,42
17 Καφεϊκό οξύ 141,02 ± 3,02 126,67 ± 2,58 232,91 ± 19,42 89,18 ± 1,20
18 Σιναπικό οξύ 0,00 11,05 ± 0,01 20,63 ± 0,93 10,61 ± 0,12
19 Ρεσβερατρόλη 0,00 0,00 0,00 11,89 ± 0,13
20 Χρυσίνη 0,00 0,00 25,34 ± 0,93 23,10 ± 0,41
21 Επικατεχίνη 8,27 ± 0,63 8,67 ± 0,40 24,60 ± 2,09 11,13 ± 0,10
22 Ναριγκενίνη 27,15 ± 3,94 13,73 ± 0,12 21,53 ± 6,04 11,31 ± 0,31
23 Κατεχίνη 14,35 ± 0,21 15,60 ± 0,43 22,75 ± 8,28 14,28 ± 0,08
24 Γενιστεϊνη 16,12 ± 3,41 12,20 ± 1,15 0,00 13,67 ± 0,32
25 Καμπφερόλη 0,00 0,00 16,52 ± 1,67 9,25 ± 0,41
26 Χλωρογενικό οξύ 0,00 11,19 ± 2,96 0,00 101,57 ± 2,61
27 Κερκετίνη 0,00 0,00 16,15 ± 1,83 10,46 ± 0,06
28 Μυρισετίνη 0,00 0,00 0,00 0,00
29 Ολεανολικό οξύ 0,00 0,00 12,08 ± 1,49 43,29 ± 8,12
30 Ουρσολικό οξύ 0,00 0,00 17,80 ± 0,35 38,08 ± 3,91
Σύνολο πολυφαινολών 296,31 ± 13,42 318,96 ± 14,31 563,77 ± 60,52 422,67 ± 2,04
Σύνολο τερπενικών οξέων 0,00 0,00 29,88 ± 1,14 81,37 ± 12,03










135
Πίνακας 15β (συνέχεια).
Α/Α Συστατικό
Ρ
ί
γ
α
ν
η

Τ
σ
ά
ι

β
ο
υ
ν
ο
ύ

Υ
π
ε
ρ
ι
κ
ό

μg/cup (200 ml) μg/cup (200 ml) μg/cup (200 ml)
1 Βαννιλίνη 0,00 tr tr
2 Κινναμωμικό οξύ 0,00 8,70 ± 0,25 3,34 ± 0,17
3 Τυροσόλη 0,00 tr tr
4 π- OH βενζοϊκό οξύ 18,33 ± 2,22 18,13 ± 0,50 12,10 ± 023
5 π- OH φαινυλοξικό οξύ 0,00 0,00 0,00
6 Ομοβαννιλική αλκοόλη 0,00 0,00 0,00
7 Φλωρετικό οξύ 0,00 0,00 0,00
8 Βαννιλικό οξύ 10,44 ± 1,10 12,86 ± 0,02 16,68 ± 1,61
9 Ομοβαννιλικό οξύ 0,00 0,00 0,00
10 ο- Κουμαρικό οξύ 6,39 ± 9,04 11,53 ± 0,21 0,00
11 Πρωτοκατεχουικό οξύ 54,70 ± 11,53 28,06 ± 3,10 77,47 ± 10,44
12 3-4 δι OH φαινυλοξικό οξύ 14,16 ± 1,66 0,00 0,00
13 Συριγγικό οξύ 12,63 ± 0,55 19,51 ± 0,26 10,06 ± 0,19
14 π- Κουμαρικό οξύ 14,92 ± 0,60 27,79 ± 1,52 21,79 ± 2,85
15 Γαλλικό οξύ 0,00 0,00 28,44 ± 1,90
16 Φερουλικό οξύ 14,90 ± 0,74 14,94 ± 0,50 13,50 ± 0,11
17 Καφεϊκό οξύ 289,22 ± 2,95 46,16 ± 4,47 52,01 ± 15,07
18 Σιναπικό οξύ 0,00 0,00 0,00
19 Ρεσβερατρόλη 0,00 0,00 0,00
20 Χρυσίνη 0,00 21,47 ± 1,36 17,82 ± 1,57
21 Επικατεχίνη 14,71 ± 1,45 19,71 ± 3,89 8276,66 ± 149,63
22 Ναριγκενίνη 38,11 ± 13,26 10,61 ± 0,03 0,00
23 Κατεχίνη 19,79 ± 1,18 16,05 ± 1,44 974,91 ± 34,02
24 Γενιστεϊνη 14,67 ± 0,16 0,00 0,00
25 Καμπφερόλη 0,00 0,00 46,75 ± 0,77
26 Χλωρογενικό οξύ 0,00 424,87 ± 44,72 296,83 ± 8,58
27 Κερκετίνη 13,56 ± 0,33 43,69 ± 16,63 886,19 ± 30,10
28 Μυρισετίνη 0,00 0,00 0,00
29 Ολεανολικό οξύ 9,61 ± 0,71 0,00 0,00
30 Ουρσολικό οξύ 12,96 ± 1,01 0,00 0,00
Σύνολο πολυφαινολών 536,53 ± 34,63 724,08 ± 25,07 10734,55 ± 196,22
Σύνολο τερπενικών οξέων 22,57 ± 1,71 0,00 0,00










136
Πίνακας 15β (συνέχεια).
Α/Α Συστατικό
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο

Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι

Χ
α
μ
ο
μ
ή
λ
ι

μg/cup (200 ml) μg/cup (200 ml) μg/cup (200 ml)
1 Βαννιλίνη tr 0,00 tr
2 Κινναμωμικό οξύ 2,68 ± 0,25 6,40 ± 2,19 9,51 ± 0,33
3 Τυροσόλη 6,82 ± 3,42 tr tr
4 π- OH βενζοϊκό οξύ 16,34 ± 4,73 8.00 ± 3,25 5,16 ± 0,35
5 π- OH φαινυλοξικό οξύ 0,00 0,00 0,00
6 Ομοβαννιλική αλκοόλη 0,00 0,00 0,53 ± 0,17
7 Φλωρετικό οξύ 2,34 ± 3,31 0,00 0,00
8 Βαννιλικό οξύ 9,20 ± 1,63 20,78 ± 5,21 28,15 ± 1,26
9 Ομοβαννιλικό οξύ 0,00 0,00 0,00
10 ο- Κουμαρικό οξύ 8,94 ± 2,54 13,07 ± 3,72 0,00
11 Πρωτοκατεχουικό οξύ 19,22 ± 2,16 10,37 ± 1,99 165,83 ± 8,59
12 3-4 δι OH φαινυλοξικό οξύ 6,09 ± 1,44 8,13 ± 0,04 0,00
13 Συριγγικό οξύ 11,33 ± 1,99 15,67 ± 4,02 9,08 ± 1,01
14 π- Κουμαρικό οξύ 14,39 ± 2,44 48,03 ± 2,44 12,43 ± 0,10
15 Γαλλικό οξύ 0,00 0,00 9,01 ± 3,68
16 Φερουλικό οξύ 14,93 ± 0,93 0,00 13,71 ± 0,17
17 Καφεϊκό οξύ 229,28 ± 73,11 167,17 ± 4,89 74,14 ± 17,02
18 Σιναπικό οξύ 11,28 ± 0,37 10,96 ± 0,008 0,00
19 Ρεσβερατρόλη 60,14 ± 51,05 0,00 8,38 ± 0,04
20 Χρυσίνη 11,38 ± 1,70 20,74 ± 0,45 15.72 ± 0,40
21 Επικατεχίνη 8,23 ± 0,37 10,20 ± 1,26 7,62 ± 0,14
22 Ναριγκενίνη 16,34 ± 7,72 0,00 0,00
23 Κατεχίνη 13,78 ± 0,06 14,37 ± 0,38 13,96 ± 0,26
24 Γενιστεϊνη 18.68 ± 5.90 0,00 126,24 ± 14,15
25 Καμπφερόλη 10,01 ± 0,34 0,00 9,41 ± 0,31
26 Χλωρογενικό οξύ 14,28 ± 7,07 46,91 ± 8,97 1353,09 ± 21,34
27 Κερκετίνη 9,54 ± 0,91 0,00 8,84 ± 0,06
28 Μυρισετίνη 0,00 0,00 0,00
29 Ολεανολικό οξύ 57,77 ± 11,93 5,92 ± 1,13 0,00
30 Ουρσολικό οξύ 35,40 ± 7,05 9,79 ± 1,16 0,00
Σύνολο πολυφαινολών 515,22 ± 68,48 400,78 ± 38,21 1871,16 ± 69,78
Σύνολο τερπενικών οξέων 93,17 ± 18,98 15,71 ± 2,29 0,00

Στο σχήμα που ακολουθεί φαίνεται η φθίνουσα κατάταξη βοτάνων σχετικά με
την περιεκτικότητα συνολικών πολυφαινολών ανά κούπα. Το υπερικό προηγείται με
πολύ μεγάλη διαφορά από τα υπόλοιπα βότανα με δεύτερο το χαμομήλι, ενώ στην
τελευταία θέση βρίσκεται η δάφνη.





137
Σχήμα 18β: Περιεκτικότητα πολυφαινολών ανά κούπα (GC/MS).
1
0
.
7
3
4
,
6
1
.
8
7
1
,
2
7
2
4
,
1
5
6
3
,
8
5
3
6
,
5
5
1
5
,
2
4
2
2
,
7
4
0
0
,
8
3
4
5
,
9
3
1
9
,
0
2
9
6
,
3
2
4
0
,
3
2
3
6
,
0
1
3
5
,
0
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
11000
12000
13000
Υ
π
ε
ρ
ι
κ
ό
Χ
α
μ
ο
μ
ή
λ
ι
Τ
σ
ά
ι

β
ο
υ
ν
ο
ύ
Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α
Ρ
ί
γ
α
ν
η
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο
Μ
ί
γ
μ
α

Β
ο
τ
ά
ν
ω
ν
Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α
Θ
υ
μ
ά
ρ
ι
Θ
ρ
ύ
μ
π
α
Δ
ε
ν
τ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο
Δ
ί
κ
τ
α
μ
ο
Δ
ά
φ
ν
η
μ
g
/
c
u
p

(
2
0
0

m
l
)


Στο σύνολο των τερπενικών οξέων ανά κούπα, το φασκόμηλο προπορεύεται
και ακολουθούν το μίγμα βοτάνων, το δενδρολίβανο, η μαντζουράνα, η ρίγανη, το
φλισκούνι και τέλος η αντωναΐδα. Στα υπόλοιπα βότανα δεν ανιχνεύθηκαν τερπενικά
οξέα και γι’ αυτό δεν συμπεριλαμβάνονται.

Σχήμα 19β: Σύνολο τερπενικών οξέων ανά κούπα GC/MS.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Φ
α
σ
κ
ό
μ
η
λ
ο
Μ
ί
γ
μ
α

Β
ο
τ
ά
ν
ω
ν
Δ
ε
ν
τ
ρ
ο
λ
ί
β
α
ν
ο
Μ
α
ν
τ
ζ
ο
υ
ρ
ά
ν
α
Ρ
ί
γ
α
ν
η
Φ
λ
ι
σ
κ
ο
ύ
ν
ι
Α
ν
τ
ω
ν
α
ΐ
δ
α
μ
g
/
c
u
p

(
2
0
0

m
l
)


Στο σχήμα που ακολουθεί, παρατίθεται ενδεικτικά η χρωματογραφική ανάλυση
χαμομηλιού.




138



Σ
χ
ή
μ
α

2
0
β
:

Χ
ρ
ω
μ
α
τ
ο
γ
ρ
α
φ
ι
κ
ή

α
ν
ά
λ
υ
σ
η

χ
α
μ
ο
μ
η
λ
ι
ο
ύ

μ
ε

G
C
/
M
S
.





139
Β. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4
Ο

Β.4. Συμπεράσματα-Συζήτηση

Τα αποτελέσματα που προέκυψαν από τη διεξαγωγή των πειραμάτων μας
επιτρέπουν να προχωρήσουμε σε κάποιες διαπιστώσεις. Μέσα από τις πειραματικές
διαδικασίες εξάγονται δύο άμεσα συμπεράσματα, σχετικά με το υπερικό και τη
δάφνη. Το υπερικό, σε κάθε κατηγορία, έβγαινε στην πρώτη θέση, εκτός από το
συνολικό φαινολικό περιεχόμενο (Folin-Ciocalteu), όπου βγήκε δεύτερο, με πρώτο το
φλισκούνι. Μάλιστα, το υπερικό είναι το μόνο βότανο από τα 14 που περιείχε
προανθοκυανιδίνες, έστω και σε σχετικά μικρή συγκέντρωση. Αντίθετα, η δάφνη, σε
όλες τις μεθόδους, εμφανίζεται στην τελευταία θέση με πολλές φορές αμελητέα
ποσότητα, όπως στην περίπτωση της αναγωγικής ικανότητας (FRAP). Η διαφορά,
δηλαδή, της δάφνης σε σχέση με τα άλλα βότανα και ειδικά με το υπερικό κρίνεται
υπέρ του δέοντος μεγάλη. Αυτό, ίσως, οφείλεται στο ότι η οικογένεια της δάφνης
(Lauraceae) ενδέχεται να μην παρουσιάζει υψηλό φαινολικό περιεχόμενο και μεγάλη
αντιοξειδωτική δράση. Ωστόσο, κάτι τέτοιο δεν φαίνεται να ισχύει, καθώς σύμφωνα
με μελέτες τα φυτά της οικογένειας Lauraceae είναι πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών,
αλλά έχουν μικρή κατανάλωση (Binm et al, 2005, Yanishlieva et al, 2006). Η
πιθανότερη αιτία, όμως, είναι ότι κατά τον βρασμό φύλλων δάφνης στο μεταλλικό
σκεύος με μεταλλικό νερό, τα φύλλα της αφέθηκαν ατόφια και δεν θρυμματίστηκαν.
Ενδεχομένως, το γεγονός αυτό να μην επέτρεψε στο φυτό να απελευθερώσει τα
μικροσυστατικά του σε μεγάλο βαθμό. Ενδιαφέρον είναι το γεγονός, ότι η δάφνη
παρουσίασε την μικρότερη ποσότητα στερεού υπολείμματος (πίνακας 2β). Μια νέα
πειραματική μελέτη κρίνεται απαραίτητη, προκειμένου να διαπιστώσουμε και να
εξακριβώσουμε την ορθότητα της παραπάνω πρότασης.
Επίσης, παρατηρείται ότι το δίκταμο, παρόλο που βρίσκεται στη μέση περίπου
της κατάταξης, όσον αφορά το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο, εντούτοις διαθέτει
υψηλή αντιοξειδωτική και αναγωγική ικανότητα, ευρισκόμενο μάλιστα πίσω από το
υπερικό, καθιστώντας το προτεινόμενο αφέψημα για κατανάλωση. Τα υπόλοιπα
βότανα διακρίνονται από μια σταθερότητα και μια αναλογική σχέση αναφορικά με το




140
συνολικό φαινολικό περιεχόμενο και την αντιοξειδωτική ικανότητα που
παρουσιάζουν. Αυτό φαίνεται στον παρακάτω πίνακα, όπου διακρίνεται ξεκάθαρα η
αναλογία μεταξύ Folin-Ciocalteu (συνολικό φαινολικό περιεχόμενο) και DPPH
(αντιοξειδωτική ικανότητα) για το τσάι του βουνού, την αντωναΐδα, το χαμομήλι, το
δενδρολίβανο και τη δάφνη. Η αντιστοιχία αυτή, όμως, δεν είναι απόλυτο να ισχύει
πάντα. Είναι πιθανό, το δείγμα να έχει υψηλό συνολικό φαινολικό περιεχόμενο και
μικρή αντιοξειδωτική δράση ή χαμηλό συνολικό φαινολικό περιεχόμενο και μεγάλη
αντιοξειδωτική δράση, όπως είδαμε να συμβαίνει με το δίκταμο.

Πίνακας 16β: Αντιστοιχία μεταξύ Folin-Ciocalteu και
DPPH.
Folin-Ciocalteu DPPH
Φλισκούνι

Υπερικό
Υπερικό

Δίκταμο
Θρύμπα

Φλισκούνι
Μαντζουράνα

Ρίγανη
Ρίγανη Μαντζουράνα
Φασκόμηλο

Θρύμπα
Μίγμα Βοτάνων

Φασκόμηλο
Θυμάρι

Μίγμα Βοτάνων
Δίκταμο Θυμάρι
Τσάι βουνού

Τσάι βουνού

Αντωναΐδα

Αντωναΐδα
Χαμομήλι

Χαμομήλι

Δενδρολίβανο

Δενδρολίβανο

Δάφνη

Δάφνη

Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός, ότι τέσσερα από τα πέντε βότανα που βρίσκονται
στις πρώτες θέσεις του παραπάνω πίνακα ανήκουν στην οικογένεια Lamiaceae και
μάλιστα τρία εξ’ αυτών (δίκταμο, ρίγανη και μαντζουράνα) ανήκουν και στο ίδιο
γένος (Origanum). Το συμπέρασμα αυτό δικαιολογεί το αυξημένο ενδιαφέρον των
ερευνητών για την οικογένεια Lamiaceae (Fecka & Turek, 2008). Επίσης, η παρούσα
έρευνα συμφωνεί με τα αποτελέσματα του Kulisic και των συνεργατών του (2006),




141
περί καλής αντιοξειδωτικής ικανότητας του θυμαριού και κυρίως της ρίγανης.
Αναφορικά με το μίγμα βοτάνων, η αποτελούμενη σύστασή του από 13 διαφορετικά
βότανα δεν μας επιτρέπει να εξάγουμε ασφαλή συμπεράσματα.
Να υπενθυμίσουμε, ότι σε κανένα βότανο δεν ανιχνεύθηκαν φλαβανόλες, ενώ
αναφορικά με τη μέθοδο GC/MS βρέθηκε ότι το υπερικό περιείχε τις περισσότερες
επιμέρους πολυφαινόλες, κυρίως χάρη στην υψηλότατη περιεκτικότητα του σε
επικατεχίνη, η οποία αντιστοιχεί στο 77,10 % του αθροίσματος πολυφαινολών. Με
μεγάλη διαφορά από το υπερικό ακολουθεί το χαμομήλι, το οποίο χαρακτηρίζεται
από μεγάλη περιεκτικότητα σε χλωρογενικό οξύ που αντιστοιχεί στο 72,3 % των
συνολικών επιμέρους πολυφαινολών. Η δάφνη, για μία ακόμα φορά, βρίσκεται στην
τελευταία θέση, ενώ άξιο λόγου είναι το γεγονός πως σε κανένα από τα 14 βότανα
δεν εντοπίστηκαν ομοβαννιλικό οξύ και μυρισετίνη. Αντίθετα, π-υδροξυβενζοϊκό
οξύ, βαννιλικό οξύ, πρωτοκατεχουικό οξύ, συριγγικό οξύ, καφεϊκό οξύ, επικατεχίνη
και κατεχίνη ανιχνεύονται σε όλα τα βότανα. Τερπενικά οξέα εντοπίστηκαν στα μισά
βότανα. Ο παρακάτω πίνακας μας δείχνει ποιο βότανο περιέχει την μέγιστη ποσότητα
συστατικού, όπως προέκυψε από τη διεξαγωγή της μεθόδου GC/MS.

Πίνακας 17β: Αντιστοιχία μέγιστης συγκέντρωσης
συστατικού ανά βότανο (GC/MS).
Βότανο Συστατικό
Αντωναΐδα
π-υδροξυβενζοϊκό οξύ, συριγγικό οξύ,
ναριγκενίνη
Δάφνη Ομοβαννιλική αλκοόλη, φλωρετικό οξύ
Δενδρολίβανο -
Δίκταμο 3-4 δι OH φαινυλοξικό οξύ
Θρύμπα -
Θυμάρι ο-κουμαρικό οξύ
Μαντζουράνα
π-υδροξυφαινυλοξικό οξύ, φερουλικό
οξύ, σιναπικό οξύ, βαννιλίνη, χρυσίνη
Μίγμα Βοτάνων Ουρσολικό οξύ
Ρίγανη Καφεϊκό οξύ
Τσάι βουνού -
Υπερικό
Επικατεχίνη, κατεχίνη, καμπφερόλη,
κερκετίνη, γαλλικό
Φασκόμηλο
Τυροσόλη, ρεσβερατρόλη, ολεανολικό
οξύ
Φλισκούνι π-κουμαρικό οξύ
Χαμομήλι
Κινναμωμικό οξύ, βαννιλικό οξύ,
πρωτοκατεχουικό οξύ, γενιστεΐνη,
χλωρογενικό οξύ




142
Για παράδειγμα, η μέγιστη τιμή φλωρετικού οξέος βρίσκεται στη δάφνη, ενώ το
φασκόμηλο διαθέτει την υψηλότερη τιμή τυροσόλης σχετικά με τα άλλα βότανα.
Ενδιαφέρον παρουσιάζει ο πίνακας 18β, όπου φαίνονται οι συσχετίσεις
μεταξύ των ολικών πολυφαινολών (Folin-Ciocalteu), συνολικών φλαβονών
(Flavones), αντιοξειδωτικής και αναγωγικής ικανότητας (DPPH και FRAP),
επιμέρους πολυφαινολών (PP GC) και τερπενικών οξέων (Terpenic Acids).

Πίνακας 18β: Συσχετίσεις μεταξύ ολικών πολυφαινολών, DPPH, FRAP, φλαβονών,
επιμέρους πολυφαινολών και τερπενικών οξέων.
Μέθοδος Folin-Ciocalteu DPPH FRAP

Flavones PP GC Terpenic Acids
Folin-Ciocalteu 1,000
DPPH 0,876 1,000
FRAP 0,921 0,875 1,000
Flavones 0,786 0,651 0,683 1,000
PP GC 0,671 0,619 0,505 0,581 1,000
Terpenic Acids 0,064 -0,160 -0,071 0,272 -0,210 1,000
n=14 p =0.05 R>0,552
N=12 p =0.01 R>0,661

Όπως φαίνεται από τον πίνακα, υπάρχει πολύ καλή συσχέτιση μεταξύ των
ολικών πολυφαινολών προσδιορισμένων με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu και της
αντιοξειδωτικής δράσης, όπως προσδιορίστηκε από τις μεθόδους DPPH και FRAP,
ενώ καλή συσχέτιση παρατηρείται με τις φλαβόνες, καθώς και με τις επιμέρους
πολυφαινόλες (PP GC). Επίσης, υπάρχει καλή συσχέτιση μεταξύ των μεθόδων
αντιοξειδωτικής ικανότητας, DPPH και FRAP. Όσον αφορά τη μέθοδο FRAP, αυτή
σχετίζεται ικανοποιητικά με τις φλαβόνες, οι οποίες με τη σειρά τους σχετίζονται
οριακά με τις επιμέρους πολυφαινόλες (R>0,552). Δεν εμφανίζεται συσχέτιση για τις
PP GC και για τα τερπενικά οξέα.
Εκτός από τις προαναφερθέντες συσχετίσεις, προβαίνουμε σε μια Ιεραρχική
Ανάλυση Ομαδοποίησης (Hierarchical Cluster Analysis), όπου θα εξετάσουμε σε
πρώτη φάση (σχήμα 21β), όλα τα δείγματα ομαδοποιημένα βάσει των τιμών όλων
των παραμέτρων (φωτομετρικά τεστ και άθροισμα πολυφαινολών από GC/MS χωρίς
τα τερπενικά οξέα) και κατόπιν, θα παραθέσουμε όλα τα δείγματα ομαδοποιημένα
βάσει των τιμών των επιμέρους πολυφαινολών (GC/MS).






143
Σχήμα 21β: Ομαδοποίηση φωτομετρικών τεστ και άθροισμα πολυφαινολών από
GC/MS χωρίς τα τερπενικά οξέα.

Αυτό που παρατηρούμε είναι ότι το υπερικό είναι το μόνο βότανο που
αποτελεί μια ομάδα μόνο του και μάλιστα, συνδέεται με όλα τα υπόλοιπα βότανα που
συγκροτούν ομάδες και υποομάδες. Αυτό, ίσως, οφείλεται στο ότι ανήκει σε
διαφορετική οικογένεια (Clusiaceae) από τα άλλα βότανα. Επίσης, εντύπωση
προξενεί το γεγονός ότι η θρύμπα και το θυμάρι, δυο κατεξοχήν όμοια βότανα με
κοινές ιδιότητες, δεν φαίνεται να έχουν άμεση σχέση και μάλιστα, εντοπίζονται σε
διαφορετικές ομάδες. Το ίδιο ισχύει και για τη ρίγανη με το δίκταμο, όπως και για το
δενδρολίβανο με το φασκόμηλο, τα οποία σύμφωνα με τους Thorsen & Hildenbrandt
(2003) παρουσιάζουν αρκετές κοινές ιδιότητες. Πάντως, διαπιστώνεται η ύπαρξη
κάποιων ομάδων που ανήκουν στην ίδια οικογένεια, όπως το φλισκούνι με το
δίκταμο ή το θυμάρι με το τσάι του βουνού, τα οποία ανήκουν στην οικογένια
Lamiaceae.




144
Σχήμα 22β: Ομαδοποίηση βάσει των τιμών των επιμέρους πολυφαινολών (GC/MS).

Σε αντίθεση με την προηγούμενη ομαδοποίηση, εδώ, παρατηρούμε μια
στενότερη σχέση μεταξύ θρύμπας και θυμαριού. Επιπλέον, βλέπουμε μια αμεσότατη
σχέση μεταξύ του δενδρολίβανου και του φασκόμηλου. Φαίνεται ότι στην
προκειμένη ομαδοποίηση βάσει των τιμών των επιμέρους πολυφαινολών (GC/MS), η
πρόταση των Thorsen & Hildenbrandt (2003) ισχύει. Επίσης, βλέπουμε το
σχηματισμό ομάδας μεταξύ υπερικού, μίγμα βοτάνων, τσάι του βουνού και
χαμομηλιού, η οποία είναι πιθανό να στηρίζεται στο ότι τα τέσσερα αυτά βότανα
περιέχουν υψηλές ποσότητες χλωρογενικού οξέος. Όπως στην προηγούμενη
ομαδοποίηση, έτσι κι εδώ παρατηρούνται ομάδες σχηματιζόμενες από βότανα της
ίδιας οικογένειας, όπως η αντωναΐδα με το δίκταμο ή το φασκόμηλο με το
δεντρολίβανο που ανήκουν στην οικογένεια Lamiaceae. Μάλιστα, η αντωναΐδα με το
δίκταμο ανήκουν και στο ίδιο γένος (Origanum). Εντούτοις, δεν παρατηρείται κάτι
παρόμοιο με το τσάι του βουνού και το χαμομήλι.
Πάντως, δεν ενδείκνυται να καταλήγουμε σε απόλυτες προτάσεις μέσω των
ομαδοποιήσεων που παραθέσαμε, διότι είναι πιθανό οι προτάσεις αυτές να οδηγούν
σε λάθος συμπεράσματα. Αυτό που μπορούμε να πράξουμε είναι απλά, να
προβαίνουμε σε κάποιες υποθέσεις, βασισμένες σε υπάρχοντα δεδομένα.




145
Β.4.1. Ποσοστά ημερήσιας πρόσληψης πολυφαινολών

Σε αυτό το σημείο κρίνεται σκόπιμο να προβούμε σε υπολογισμούς ποσοστού
ημερήσιας πρόσληψης πολυφαινολών μετά από κατανάλωση 1 κούπας ροφήματος
(200 ml). Είχαμε αναφέρει στην παράγραφο Α.3.5., τη μέση συνολική πρόσληψη
πολυφαινολών, όπως την υπολόγισαν Ισπανοί και Φιλανδοί ερευνητές, καθώς επίσης,
και την άποψη των Scalbert & Williamson (2000). Για να δώσουμε μια πιο
εμπεριστατωμένη εικόνα, θα προσθέσουμε κι άλλες μελέτες, έτσι ώστε να
υπολογίσουμε το ποσοστό ημερησίας πρόσληψης, όσο το δυνατόν καλύτερα. Τα
ποσοστά θα προκύψουν από την επί τοις εκατό (%) σύγκριση του συνολικού
φαινολικού περιεχομένου (Folin-Ciocalteu) ή των συνολικών φλαβονών (Total
Flavones), με τον εκάστοτε ισχυρισμό ή υπολογισμό κάποιας μελέτης.
Η διαδικασία αυτή θα ισχύσει και για τα 14 βότανα και τα ποσοστά θα
παρουσιαστούν σε πίνακες με φθίνουσα σειρά, αρχής γενομένης με τον πίνακα 19β,
όπου θα δούμε σύμφωνα με τον ισχυρισμό των Scalbert & Williamson (2000), πως
διαμορφώνονται τα ποσοστά ημερήσιας πρόσληψης μετά από κατανάλωση 1 κούπας
ροφήματος. Συγκεκριμένα, οι Scalbert & Williamson (2000), θεωρούν ότι η συνολική
πρόσληψη πολυφαινολών ενδέχεται να κυμαίνεται στο 1 g/day για κάθε άτομο.

Πίνακας 19β: Ημερήσια πρόσληψη πολυφαινολών
μετά από κατανάλωση μιας κούπας ροφήματος*.
Βότανο Ημερήσια πρόσληψη (%)
Φλισκούνι 11,21
Υπερικό 8,93
Θρύμπα 8,69
Μαντζουράνα 8,64
Ρίγανη 7,98
Φασκόμηλο 6,49
Μίγμα Βοτάνων 5,61
Θυμάρι 5,33
Δίκταμο 4,41
Τσάι βουνού 4,40
Αντωναΐδα 3,21
Χαμομήλι 2,00
Δενδρολίβανο 1,96
Δάφνη 0,09
*Σύγκριση συνολικού φαινολικού περιεχομένου
(Folin-Ciocalteu) με Scalbert & Williamson (2000).





146
Με βάση την παραπάνω πρόταση, συγκρίνουμε το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο
(Folin-Ciocalteu) και προβαίνουμε σε σχολιασμό. Όπως βλέπουμε από τον παραπάνω
πίνακα, μία κούπα ροφήματος φλισκούνι καλύπτει το 11,21 % των καθημερινών μας
αναγκών σε πολυφαινόλες. Αντίθετα, μια κούπα ροφήματος δάφνης αντιστοιχεί μόλις
στο 0,09 % και φυσικά, απορρίπτεται ως προτεινόμενο ρόφημα, διότι θα έπρεπε να
πιει κανείς αρκετές κούπες ημερησίως για να φτάσει ένα ικανοποιητικό ποσοστό. Το
ίδιο ισχύει και για τα υπόλοιπα βότανα με μικρό ποσοστό ημερησίας πρόσληψης.
Στη μελέτη των Φιλανδών ερευνητών θα χρησιμοποιηθεί εκ νέου το συνολικό
φαινολικό περιεχόμενο (Folin-Ciocalteu) για να υπολογίσουμε το ποσοστό ημερήσιας
πρόσληψης μετά από κατανάλωση 1 κούπας ροφήματος (200 ml). Ο Ovaskainen και
οι συνάδελφοι του (2008) βρήκαν ότι η μέση συνολική πρόσληψη πολυφαινολών
είναι 863 ± 415 mg/day για κάθε άτομο.

Πίνακας 20β: Ημερήσια πρόσληψη πολυφαινολών μετά από
κατανάλωση μιας κούπας ροφήματος*.
Βότανο Ημερήσια πρόσληψη (%) Μέσος όρος (%)
Φλισκούνι 8,77 - 25,02 16,90
Υπερικό 6,99 - 19,93 13,46
Θρύμπα 6,80 - 19,40 13,10
Μαντζουράνα 6,76 - 19,29 13,03
Ρίγανη 6,25 - 17,82 12,03
Φασκόμηλο 5,08 - 14,49 9,78
Μίγμα Βοτάνων 4,39 - 12,51 8,45
Θυμάρι 4,17 - 11,89 8,03
Δίκταμο 3,45 - 9,84 6,64
Τσάι βουνού 3,44 - 9,82 6,63
Αντωναΐδα 2,51 - 7,17 4,84
Χαμομήλι 1,56 - 4,46 3,01
Δενδρολίβανο 1,54 - 4,38 2,96
Δάφνη 0,07 - 0,19 0,13
*Σύγκριση συνολικού φαινολικού περιεχομένου (Folin-Ciocalteu) με
Ovaskainen et al. (2008).

Τα ποσοστά από τον πίνακα 20β μπορούμε να πούμε ότι βγήκαν μεγαλύτερα από τον
πίνακα 19β, πράγμα αναμενόμενο, καθώς ο υπολογισμός των Φιλανδών για τη μέση
συνολική πρόσληψη πολυφαινολών είναι σε γενικές γραμμές μικρότερος από εκείνον
των Scalbert & Williamson (2000). Βέβαια, παρατηρούνται μεγάλες διαφορές στα
ποσοστά, λόγω της υψηλής τυπικής απόκλισης του υπολογισμού των Φιλανδών.
Ας εξετάσουμε το ποσοστό ημερήσιας πρόσληψης πολυφαινολών, μετά από
κατανάλωση 1 κούπας ροφήματος (200 ml), με βάση τη μέση συνολική πρόσληψη




147
πολυφαινολών μιας μεσογειακής χώρας, όπως είναι η Ισπανία, όπου εκτιμήθηκε
μεταξύ 2590 και 3016 mg/person/day (mean = 2803 mg/person/day) (Saura-Calixto et
al, 2007). Είναι προφανές, ότι η εφαρμογή της μεσογειακής δίαιτας στην Ισπανία
προμηθεύει τον οργανισμό με περισσότερες πολυφαινόλες απ’ ότι μια δίαιτα που
λαμβάνει μέρος σε μια σκανδιναβική χώρα, όπως είναι η Φιλανδία Εν προκειμένω,
αναμένεται τα ποσοστά ημερήσιας πρόσληψης πολυφαινολών, μετά από κατανάλωση
1 κούπας ροφήματος (200 ml), να είναι ιδιαίτερα χαμηλά συγκριτικά με τα
προηγούμενα δεδομένα.

Πίνακας 21β: Ημερήσια πρόσληψη πολυφαινολών μετά από
κατανάλωση μιας κούπας ροφήματος*.
Βότανο Ημερήσια πρόσληψη (%) Μέσος όρος (%)
Φλισκούνι 3,72 - 4,33 4,02
Υπερικό 2,96 - 3,45 3,20
Θρύμπα 2,88 - 3,36 3,12
Μαντζουράνα 2,87 - 3,34 3,10
Ρίγανη 2,65 - 3,08 2,86
Φασκόμηλο 2,15 - 2,51 2,33
Μίγμα Βοτάνων 1,86 - 2,16 2,01
Θυμάρι 1,77 - 2,06 1,91
Δίκταμο 1,46 - 1,70 1,58
Τσάι βουνού 1,46 - 1,70 1,58
Αντωναΐδα 1,06 - 1,24 1,15
Χαμομήλι 0,66 - 0,77 0,72
Δενδρολίβανο 0,65 - 0,76 0,70
Δάφνη 0,03 0,03
*Σύγκριση συνολικού φαινολικού περιεχομένου (Folin-Ciocalteu) με
Saura-Calixto et al. (2007).

Σε αυτή την περίπτωση, ενδέχεται η κατανάλωση περισσότερων κουπών να κρίνεται
απαραίτητη, προκειμένου να επιτύχουμε ικανοποιητική πρόσληψη πολυφαινολών.
Είναι χαρακτηριστικό ότι, ενώ το φλισκούνι στα προηγούμενα παραδείγματα
ξεπερνούσε το 8 % της συνολικής ημερησίας πρόσληψης πολυφαινολών, στο παρόν
παράδειγμα αγγίζει μόλις το 4 %, δηλαδή σχεδόν το μισό. Βέβαια, υπερβολές κατά
την κατανάλωση δεν χρειάζονται, έτσι 2 με 4 κούπες ροφήματος φλισκουνιού,
υπερικού, θρύμπας ή μαντζουράνας την ημέρα θεωρούνται αρκετές, αφού μία δίαιτα,
όπως η ισπανική χαρακτηρίζεται από κατανάλωση τροφών πλούσιων σε
πολυφαινόλες. Ενδιαφέρον παρουσιάζει άλλη έρευνα, αναφορικά με την ισπανική
δίαιτα, σύμφωνα με την οποία το 68 % των αντιοξειδωτικών προέρχεται από
ροφήματα και το 20 % από φρούτα και λαχανικά (Saura-Calixto & Goni, 2006).




148
Λαμβάνοντας υπόψη τη συγκεκριμένη πρόταση, ενισχύεται το αρχικό συμπέρασμα,
περί μεγαλύτερης συχνότητας κατανάλωσης ροφημάτων προερχομένων από βότανα.
Σύμφωνα με τους Ross & Kasum (2002), η ημερήσια πρόσληψη φλαβονών
και φλαβονονών στην Ολλανδία και στη Δανία κυμαίνεται μεταξύ 23 mg και 28 mg
(mean = 25,5 mg/day). Σε αυτή την περίπτωση, θα συγκρίνουμε τις τιμές των ολικών
φλαβονών (Total Flavones) και θα εξάγουμε ποσοστά ημερήσιας πρόσληψης
φλαβονών μετά από κατανάλωση 1 κούπας ροφήματος (200).

Πίνακας 22β: Ημερήσια πρόσληψη φλαβονών μετά από
κατανάλωση μιας κούπας ροφήματος*.
Βότανο Ημερήσια πρόσληψη (%) Μέσος όρος (%)
Υπερικό 134,82 - 164,13 149,48
Φασκόμηλο 100,07 - 121,83 110,95
Μαντζουράνα 93,36 - 113,65 103,50
Ρίγανη 92,14 - 112,17 102,16
Θρύμπα 88,39 - 107,61 98,00
Μίγμα Βοτάνων 84,61 - 103,00 93,80
Δίκταμο 62,96 - 76,65 69,81
Τσάι βουνού 59,32 - 72,22 65,77
Θυμάρι 54,29 - 66,09 60,19
Χαμομήλι 50,68 - 61,70 56,19
Φλισκούνι 41,86 - 50,96 46,41
Δενδρολίβανο 37,68 - 45,87 41,77
Αντωναΐδα 28,46 - 34,65 31,56
Δάφνη 5,04 - 6,13 5,58
*Σύγκριση ολικών φλαβονών (Total Flovones) με Ross & Kasum
(2002).

Όπως φαίνεται από τον παραπάνω πίνακα, η κατανάλωση μια κούπας υπερικού ή
φασκόμηλου υπερβαίνει τον υπολογισμό των Ross & Kasum (2002), είτε βρίσκεται
στην ελάχιστη, είτε στη μέγιστη τιμή. Πίνοντας, δηλαδή, μια κούπα ενός από τα
προαναφερθέντα ροφήματα καλύπτουμε, πλήρως, τις ανάγκες μας σε φλαβόνες.
Χαρακτηριστικό είναι ότι πίνοντας μια κούπα υπερικού λαμβάνουμε σχεδόν 34 % με
64% παραπάνω φλαβόνες, συγκρινόμενη με τα 23 - 28 mg/day. Βέβαια, δεν πρέπει να
ξεχνάμε ότι αναφερόμαστε σε δυο χώρες (Ολλανδία και Δανία) που βρίσκονται στη
βόρεια Ευρώπη, όπου η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε πολυφαινόλες είναι
μικρότερη, συγκριτικά με τις μεσογειακές χώρες.
Αυτό διαπιστώνεται παρακάτω, όπου εξετάζεται πως διαμορφώνονται τα
ποσοστά ημερήσιας πρόσληψης φλαβονoειδών μετά από κατανάλωση 1 κούπας
ροφήματος (200 ml), σύμφωνα με τον ισχυρισμό της Vasilopoulou και των




149
συνεργατών της (2005), για ημερήσια πρόσληψη 118,6 mg φλαβονοειδών. Ο
ισχυρισμός αυτός προκύπτει από την εφαρμογή παραδοσιακής ελληνικής δίαιτας
βασισμένης σε φυτικές τροφές.

Πίνακας 23β: Ημερήσια πρόσληψη φλαβονοειδών
μετά από κατανάλωση μιας κούπας ροφήματος*.
Βότανο Ημερήσια πρόσληψη (%)
Υπερικό 31,83
Φασκόμηλο 23,63
Μαντζουράνα 22,04
Ρίγανη 21,75
Θρύμπα 20,87
Μίγμα Βοτάνων 19,97
Δίκταμο 14,87
Τσάι βουνού 14,01
Θυμάρι 12,82
Χαμομήλι 11,96
Φλισκούνι 9,88
Δενδρολίβανο 8,90
Αντωναΐδα 6,72
Δάφνη 1,19
*Σύγκριση ολικών φλαβονών (Total Flavones) με
Vasilopoulou et al. (2005).

Παρατηρώντας τον πίνακα 23β και δεδομένου ότι ο υπολογισμός της Vasilopoulou et
al (2005) βασίζεται στην κατανάλωση φυτικών τροφών θεωρούμε ότι 1-2 κούπες
ροφήματος καλύπτουν ένα σεβαστό μέρος των καθημερινών μας αναγκών σε
φλαβονοειδή. Ειδικά τα ροφήματα υπερικού, φασκόμηλου, μαντζουράνας, ρίγανης
θρύμπας και μίγματος βοτάνων κρίνονται προτεινόμενα για κατανάλωση. Για τα
υπόλοιπα βότανα και κυρίως για τη δάφνη, περισσότερες κούπες θεωρούνται
αναγκαίες.

Β.4.2. Επίλογος

Συγκεφαλαιώνοντας επιλογικά, καταλήγουμε στο ότι 2 με 4 κούπες
ροφήματος την ημέρα αποτελούν καλή επιλογή, ώστε να λάβουμε σημαντικές
ποσότητες πολυφαινολών. Τα προτεινόμενα ροφήματα, βάσει των αποτελεσμάτων,
είναι το υπερικό, το δίκταμο, το φλισκούνι, η θρύμπα, η μαντζουράνα, η ρίγανη και
το φασκόμηλο. Δεν πρέπει, όμως να παραβλέπουμε το να είναι γευστικά ελκυστικό
ένα αφέψημα. Για παράδειγμα, το υπερικό, όπως έδειξε το πειραματικό μέρος,




150
πράγματι διαθέτει υψηλό συνολικό φαινολικό περιεχόμενο και σημαντική
αντιοξειδωτική ικανότητα, αλλά γευστικά δεν είναι αρεστό στους καταναλωτές, λόγω
της πικρότητας που το διακρίνει. Έτσι, δεν γίνεται αποδεκτό και δεν αποτελεί άμεση
προτεραιότητα για τους περισσότερους καταναλωτές. Αντίθετα, το χαμομήλι, το τσάι
του βουνού και το φασκόμηλο διαθέτουν μικρότερο συνολικό φαινολικό περιεχόμενο
(όπως προσδιορίστηκε από την μέθοδο Folin-Ciocalteu) και χαμηλότερη
αντιοξειδωτική ικανότητα (όπως προσδιορίστηκε από τη μέθοδο DPPH) από το
υπερικό, αλλά πρόκειται για αφεψήματα σαφώς πιο εύγεστα. Εξάλλου, το γεγονός ότι
κάποια βότανα περιέχουν χαμηλό συνολικό φαινολικό περιεχόμενο δεν σημαίνει ότι
μειονεκτούν απ’ αυτά που διαθέτουν υψηλότερο. Εξάλλου, όπως αναφέρει και ο
Pokorny (2007), η κατανάλωση τροφών που περιέχουν υψηλές ποσότητες
αντιοξειδωτικών, δεν είναι ιδιαίτερα ευχάριστη, καθώς δεν βελτιώνουν τη γεύση,
οπότε αν μπορεί κανείς να βρει κάποιο άλλο τρόφιμο ας το απολαύσει, έστω και αν
πρόκειται να λάβει λιγότερα αντιοξειδωτικά. Σημαντικό είναι και το γεγονός, ότι τα
αφεψήματα είναι πολύ εύκολο να τα παρασκευάσει κανείς και καταναλώνονται
εύκολα οποιαδήποτε ώρα και στιγμή. Θα μπορούσε κάποιος να καταναλώσει μία
κούπα ροφήματος (π.χ. φασκόμηλο) το πρωί και το απόγευμα να πιει π.χ. ένα τσάι
του βουνού ή να πιει μετά το πέρας των δυο κυρίων γευμάτων μια κούπα χαμομήλι
για χώνεψη. Επομένως, ακολουθώντας μια ισορροπημένη διατροφή, βασισμένη στα
πρότυπα της μεσογειακής πυραμίδας, η οποία παράλληλα να συνοδεύεται ημερησίως
από 2-4 κούπες αφεψήματος που να μας αρέσει γευστικά, πράττουμε ότι καλύτερο
για την υγεία μας.




151













Γ. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ




152
Γ. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Γ.1. Ελληνική Βιβλιογραφία

Γαλάρης Δ. και Δούλιας Π.Θ., Βιολογικά Αντιοξειδωτικά. Χημικά Χρονικά, 2001; 2:
49-50.

Γιάπαππα Θ. & Ζαμπέλας Α., Οι Επιδράσεις των Αντιοξειδωτικών Βιταμινών στα
Καρδιοαγγειακά Νοσήματα: Μια Κριτική Ανασκόπηση, Ιατρική. 2000; 77: 519-532.

Δαφερέρα Δ., Ταραντίλης Π.Α., Πολυσίου Μ., Θυμάρι (Thyme): Φαρμακολογική –
Βιολογική δράση, Εργαστήριο Χημείας, Γενικό Τμήμα, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο
Αθηνών, 2006.

Ζαμπέλας Α., Η Διατροφή στα στάδια της ζωής. Εκδόσεις Π.Χ. Πασχαλίδης, Αθήνα
2003, σελ: 128-129.

Ζερφυρίδης Γ.Κ., Διατροφή του Ανθρώπου, Εκδόσεις Γιαχούδη, Θεσσαλονίκη 1998,
σελ: 179, 135, 218.

Gerhard W., Θεραπευτικά Βότανα και Υγεία, Εκδόσεις Ντουντούμη, Αθήνα, 2003.

Ηλιοπούλου Ν., Όλα τα βότανα για όλους, Εκδόσεις Ίριδα, Αθήνα, 2003.

Καλημέρης Κ., Σούλπη Κ., Τσακίρης Ο., Τσακίρης Στ., Η Παρουσία των
Αντιοξειδωτικών στο Διαιτολόγιό μας, Διατροφή – Διαιτολογία, 2005, Περίοδος 13;
9(3-4): 79-88.

Καραφουλίδης Γ., Θεραπευτικά και αφροδισιακά βότανα, Εκδόσεις Δρόμων, Αθήνα
2005.





153
Λιόλιος Χ., Το δίκταμο της Κρήτης, Τομέας Φαρμακογνωσίας-Χημείας Φυσικών
Προϊόντων, Τμήμα Φαρμακευτικής, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο
Αθηνών, Αθήνα, 2004.

Μπόσκου Δ., Χημεία Τροφίμων. Εκδόσεις Γαρταγάνη, Θεσσαλονίκη, 1997, σελ: 183-
184.

Nuzzi D., Ο πλήρης οδηγός για τα βότανα, Εκδόσεις Γιάννης Β. Βασδέκης, Αθήνα,
1996.

Σκουρολιάκου Μ., Διατροφικές συνήθειες των καπνιστών, Ιατρικά Ανάλεκτα - Τόμος
Β’. 2008; 17: 490-491.

Τριχόπουλος Δ., Καλαποθάκη Β., Πετρίδου Ε., Προληπτική Ιατρική και Δημόσια
Υγεία, Εκδόσεις ΖΗΤΑ, Αθήνα 2000, σελ: 408-409.

Χαλαπάς Α. και Λάμπρου Α., Ο σίδηρος ως οξειδωτικός παράγων, Νοσοκομειακά
Χρονικά. 2006; 68(1-4): 25-28.

Χίου Α.Π., Φυσικοχημεία τροφίμων – Σημειώσεις Φροντιστηρίου, Χαροκόπειο
Πανεπιστήμιο, Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας – Διατροφής, 2006.
















154
Γ.2. Ξενόγλωσση Βιβλιογραφία

Adams B.K., Ferstl E.M., Davis M.C., Herold M., Kurtkaya S., Camalier R.F.,
Hollingshead M.G., Kaur G., Sausville E.A., Rickles F.R., Snyder J.P., Liotta D.C.,
Shoji M., Synthesis and Biological Evaluation of Novel Curcumin Analogs as Anti-
Cancer and Anti-Angiogenesis Agents, Bioorg. Med. Chem. 2004; 12: 3871-3883.

Aggarwal B.B. & Shishodia S., Resveratrol in Health and Disease, CRC Press, Boca
Raton, FL (USA) 2006.

Andrikopoulos N.K., Hassapidou M.N., Manoukas A.G., The tocopherol content of
Greek olive oils, J. Sci. Food Agric. 1989; 46: 503-509.

Armata M., Gabrieli C., Termentzi A., Zervou M., Kokkalou E., Constituents of
sideritis syriaca ssp. syriaca (Lamiaceae) and their antioxidant capacity, Food
Chemistry. 2008; 111: 179-186.

Asami D.K., Hong Y.J., Barrett D.M., Mitchelle A.E., Comparison of the total
phenolic and ascorbic acid content of freeze dried and air dried Marion berry,
Strawberry, and Corn Grown Using Conventional, Organic, and Sustainable
Agricultural Practices, J. Agric. Food Chem. 2003; 51(5): 1237 -1241.

Atoui A.K., Mansouri A., Boskou G., Kefalas P., Tea and herbal infusion: Their
antioxidant activity and phenolic profile, Food Chemistry. 2005; 89(1): 27-36.

Aviram M., Dornfeld L., Kaplan M., Coleman R., Gaitini D., Nitecki S. Hofman A.,
Rosenblat M., Volkova N., Presser D., Attias J., Hayek T., Fuhrman B., Pomegranate
juice flavonoids inhibit low-density lipoprotein oxidation and cardiovascular
diseases: Studies in atherosclerotic mice and in humans, Drugs Exp. Clin. Re. 2002;
28(2-3): 49-62.

Aviram M., Rosenblat M., Gaitini D., Nitecki S., Hoffman A., Dornfeld L., Volkova
N., Presser D., Attias J., Liker H., Hayek T., Pomegranate juice consumption for 3




155
years by patients with carotid artery stenosis reduces common carotid intima-media
thickness, blood pressure and LDL oxidation, Clin. Nutr. 2004; 23(3): 423-433.

Azmi A.S., Bhat S.H., Hadi S.M., Resveratrol-Cu(II) induced DNA breakage in
human peripheral lymphocytes: Implications for anticancer properties, FEBS Letters.
2005; 579(14): 3131-3135.

Bardia A., Tleyjeh I.M., Cerhan J.R., Sood A.K., Limburg P.J., Erwin P.G., Montori
V., Efficacy of Antioxidant Supplementation in Reducing Primary Cancer Incidence
and Mortality: Systematic Review and Meta-analysis, Mayo Clinic Proceedings.
2008; 83(1): 23-34.

Basu T.K., Temple N.J., Garg M.L., Antioxidants in Human Health and Disease,
CABI Publishing, 1999.

Bearden M.M., Pearson D.A., Rein D., et al, Potential Cardiovascular Health
Benefits of procyanidins Present in Chocolate and Cocoa, In: Parliment T.H., Ho
C.T., Scieberle P. (Eds), Caffeinated Beverages: Health Benefits, Physiological
Effects, and Chemistry, American Chemical Society, Washington D.C. 2000, pp: 177-
186.

Beecher, G.R., Overview of dietary flavonoids: Nomenclature, occurrence and intake,
Journal of Nutrition. 2003; 133: 3248S–3254S.

Ben Othman N., Roblain D., Thonart P., Hamdi M., Tunisian table olive phenolic
compounds and their antioxidant capacity, Journal of Food Science. 2008; 73(4):
C235-C239.

Benetou V., Trichopoulou A., Orfanos P., Naska A., Lagiou P., Boffetta P.,
Trichopoulos D., Mediterranean Diet and Cancer Incident: The Greek EPIC Cohort,
British Journal of Cancer. 2008; 99(1): 191-195.





156
Bergman M., Varshavsky L., Gottlieb H.E., Grossman S., The antioxidant activity of
aqueous spinach extract: Chemical identification of active fractions, Phytochemistry.
2001; 58(1): 143-152.

Berlitz H.D. & Grosch W., Phenolic compounds, Food Chemistry, Berlin: Springer.
1999, pp: 764-775.

Bertelli A.A., Migliari M., Panich V., Longoni B., Origlia N., Ferretti A., Cuttano
M.G., Giovannini L., Oxidative stress and inflammatory reaction modulation by white
wine, Ann. N.Y. Acad. Sci. 2002; 957: 295-301.

Bhat S.H.,Azmi A.S., Hadi S.M., Prooxidant DNA breakage induced by caffeic acid
in human peripheral lymphocytes: Involvement of endogenous copper and a putative
mechanism for anticancer properties, Toxicology and Applied Pharmacology. 2007;
218(3): 249-255.

Binm S., Cai Y.Z., Sun M., Corke H., Antioxidant capacity of 26 spice extracts and
characterization of their phenolic Constituents, J Agric Food Chem. 2005; 53: 7749–
7759.

Bjelakovic G., Nikolova D., Gluud L.L., Simonetti R. G., Gluud C., Antioxidant
Supplements for Prevention of Mortality in Healthy Participants and Patients with
Rapid Diseases, The Cochrane Database of Systematic Reviews. 2008; 16(2).

Bjelakovic G., Nikolova D., Simonetti R.G., Gluud C., Mortality in randomized trials
of antioxidant supplements for primary and secondary prevention, Journal of the
American Medical Association. 2007; 297(8): 842-857.

Boozer C.E., Hammond G.S., Hamilton C.E., Air Oxidation of Hydrocarbons: The
Stoichiometry and Fate of Inhibitors in Benzene and Chlorobenzene, Journal of the
American Chemical Society. 1955; pp: 3233-3235.





157
Boskou D., Sources of natural phenolic antioxidants, Food Science and Technology.
2006; 17(9): 505-512.

Bravo L., Polyphenols: Chemistry, dietary sources, metabolism and nutritional
significance, Nutr. Rev. 1998; 56(11): 317-333.

Bray T.M., Antioxidants and Oxidative Stress in Health and Disease, Society for
Experimental Biology and Medicine. 1999; 222: 195.

Briviba K., Pan L., Rechkemmer G., Red Wine Polyphenols Inhibit the Growth of
Colon Carcinoma Cells and Modulate the Activation Pattern of Mitogen-Activated
Protein Kinases, Journal of Nutrition. 2002; 132: 2814-2818.

Brown D.J. & Goodman J., A Review of Vitamins A, C and E and their Relationship
to Cardiovascular Disease, Clin. Excell. Nurse Pract. 1998; 2(1): 10-22.

Buemann B., Dyerberg J., Astrup A., Alcohol drinking and cardiac risk, Nutrition
Research Reviews. 2002; 15: 91-121.

Calvano F., La Fauci L., Graziani G., Ferracane R., Masella R., Di Giacomo C.,
Scacco A., D’ Archivio M., Vanella L., Calvana G., Phenolic compounds and
antioxidant activity of Italian extra virgin olive oil Monti Iblei, Journal of Medicinal
Food. 2007; 10(4): 650-656.

Capecka E., Mareczek A Leja M., Antioxidant activity of fresh and dry herbs of some
Lamiaceae species, Food Chemistry. 2003; 93(2): 223-226.

Carlson J.S., Processing Effects of the Antioxidant Activities of Blueberry Juices,
North Carolina State Univercity, 2003.

Carluccio M.A., Siculella L., Ancora M.A., Massara M., Scoditti E., Storelli C.,
Visioli F., Distante A., De Caterina R., Olive oil and red wine antioxidant
polyphenols inhibit endothelial activation: Antiatherogenic properties of




158
Mediterranean diet phytochemicals, Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol. 2003; 23(4):
622-629.

Ceriello A., Oxidative Stress and Glycemic Regulation, Metavolism, 2000; 49: 27-29.

Chen D. & Dou P., Tea Polyphenols and Their Roles in Cancer Prevention and
Chemotherapy, Int. J. Mol. Sci. 2008; 9: 1196-1206.

Chen D., Chen M.S., Cui Q.C., Yang H., Dou Q.P., Structure-Proteasome-Inhibitory
Activity Relationships of Dietary Flavonoids in Human Cancer Cells, Front. Biosci.
2007; 12: 1935-1945.

Chen D., Daniel K.G., Chen M.S., Kuhn D.J., Landis-Piwowar K.R., Dou Q.P.,
Dietary Flavonoids as Proteasome Inhibitors and Apoptosis Inducers in Human
Leukemia Cells, Biochem. Pharmacol. 2005; 69: 1421-1432.

Chen D., Milacic V., Chen M.S., Wan S.B., Lam W.H., Huo C., Landis-Piwowar
K.R., Cui Q.C., Wali A., Chan T.H., Dou Q.P., Tea polyphenols, their biological
effects and potential molecular targets, Histol. Histopathol. 2008; 23(4): 487-496.

Chen J., Geissler C., Parpia B., Li J., Campbell T.C., Antioxidant Status and Cancer
Mortality in China, Oxford University Press, International Journal of Epidemiology.
1992; 21(4): 625-635.

Cheynier V., Polyphenols in foods are more complex than often thought, Am. J. Clin.
Nutr. 2005; 81(1): 223S- 229S.

Chohan M., Forster-Wilkins G., Opara E.I., Determination of the antioxidant capacity
of culinary herbs subjected to various cooking and storage processes using the
ABTS
*+
radical cation assay, Plant Foods for Human Nutrition. 2008; 63(2): 47-52.

Chow H.H.S., Cai Y., Hakim I.A., Crowell J.A., Shahi F., Brooks C.A., Dorr R.T.,
Hara Y., Alberts D.S., Pharmacokinetics and safety of green tea polyphenols after




159
multiple dose administration of epigallocatechin gallate and Polyphenon E in healthy
individuals, Clinical Cancer Research. 2003; 9: 3312-3319.

Chu Y.H., Chang C.L., Hsu H.F., Flavonoid content of several vegetables and their
antioxidant activity, Journal of the Science of Food and Agriculture. 2000; 80(5): 561-
566.

Chun S.S., Vattem D.A., Lin Y.T., Shetty K., Phenolic antioxidants from clonal
oregano (Origanum vulgare) with antimicrobial activity against Helicobacter pylori,
Process Biochemistry. 2005; 40(2): 809-816.

Chung K.T., Wong T.Y., Wei C.I., Huang Y.W., Lin Y., Tannins and human health:
a review, Crit. Rev. Food Sci. 1998; 38(6): 421-464.

Clifford M.N., Chlorogenic acids and other cinnamates - nature, occurrence and
dietary burden, Journal of the Science of Food and Agriculture. 1998; 79(3): 362-372.

Colgan M., Antioxidants, Vancouver B. C., Apple Publishing, 1998.

Colgan M., Sports Nutrition Guide: Minerals, Vitamins and Antioxidants for Athletes.
Vancouver B. C., Apple Publishing, 2002.

Corder R., Douthwaite J.A., Lees P.M., Khan N.Q., Viseu dos Santos A.C., Wood
E.G., Carrier M.J., Health: Endothelin-1 synthesis reduced by red wine, Nature. 2001;
414: 863-864.

Couladis M., Tzakou O., Verykokidou E., Harvala C., Screening of some Greek
aromatic plants for antioxidant activity, Phytotherapy Research. 2003; 17(2): 194-
195.

Covas M.I., Nyyssonen K., Poulsen H.E., Kaikkonen J., Zunft H.J., Kieserwetter H.,
Gadi A., et al, The effects of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors: a
randomized trial, Annals of Internal Medicine. 2006; 145(5): 333-341.




160
Craig W.J., Health Promoting Properties of Common Herbs, Am. J. Clin. Nutr. 1999;
70(3): 491S-499S.

Crozier A., Burns J., Azis A.A., Stewart A.J., Rabiasz H.S., Jenkins G.I., Edwards
C.A., Lean M., Antioxidant flavonols from fruits, vegetables and beverages:
measurements and bioavailability, Biological Research. 2000; 33(2).

Crozier A., Lean M.E.J., McDonald M.S., Black C., Quantitative analysis of the
flavonoids content of commercial tomatoes, onions, lettuce and celery, J. Agric. Food
Chem. 1997; 45(3): 590-595.

D’ Archivio M., Filesi C., Di Benedetto R., Gargiulo R., Giovannini C., Masella R.,
Polyphenols dietary sources and bioavailability, Ann. Ist. Super. Sanita. 2007; 43(4):
348-361.

Dai Q., Borenstein A.R., Wu Y., Jackson J.C., Larson E.B., Fruit and vegetable juices
and Alzheimer's disease: The Kame Project, Am. J. Med. 2006; 119(9): 751-759.

Decorde K., Teissedre P.L., Auger C., Cristol J.P., Rouanet J.M., Phenolics from
purple grape, apple, purple grape juice and apple juice prevent early atherosclerosis
induced by an atherogenic diet in hamsters, Mol. Nutr. Food Res. 2008; 52(4): 400-
407.

Devasagayam T.P., Tilac J.C., Boloor K.K., Sane K.S., Ghaskadbi S.S., Lele R.D.,
Free Radicals and Antioxidants in Human Health: Current Status and Future
Prospects, J. Assoc. Physicians India. 2004; 52: 794-804.

Donelly J.K. & Robinson D.S., Free Radicals in Foods, Free Radical Research. 1995;
22(2): 147-176.

Donovan J.L., Bell J.R., Fasim-Karakas S., German J.B., Walzem R.L., Hansen R.J.,
Waterhouse A.L., Catechin is present as metabolites in human plasma after
consumption of red wine, J. Nutr. 1999; 129: 1662-1668.




161
Dragsted L.O., Krath B., Ravn-Haven G., Vogel V.B., Vinggaard A.M., Jensen P.B.,
Loft S., Rasmussen S.E., Sandstrom B., Pedersen A., Biological effects on fruit and
vegetables, Proceedings of the Nutrition Society. 2006; 65: 61-67.

Dreosti I.E., Antioxidant polyphenols in tea, cocoa and wine, Nutrition. 2000; 16(7-
8): 692-694.

Dryden G.W. Jr., Deaciuc I., Arteel G., McClain C.J., Clinical Implications of
Oxidative Stress and Antioxidant Therapy, Curr. Gastroenterol. Rep. 2005; 7(4): 308-
316.

Dunnick J.K. & Hailey J.R., Toxicity and carcinogenic studies of quercetin, a natural
component of foods, Fundamental and Applied Toxicology. 1992; 19(3): 423-431.

Economakis C., Skaltsa H., Demetzos C., Sokovic M., Thanos C.A., Effect of
Phosphorus Concentration of the Nutrient Solution on the Volatile Constituents of
leaves and bracts of Origanum dictamnus, J. Agric. Food Chem. 2002; 50(22): 6276-
6280.

Erkan N., Ayranci G., Ayranci E., Antioxidant activities of rosemary (Rosmarinus
officinalis L.) extract, blackseed (Nigella sativa L.) essential oil, carnosic acid,
rosmarinic acid and sesamol, Food Chemistry. 2008; 110: 76-82.

Esmaillzadeh A., Tahbaz F., Gaieni I., Alavi-Majd H., Azadbakht L., Concentrated
pomegranate juice improves lipid profiles in diabetic patients with hyperlipidemia, J.
Med. Food. 2004; 7(3): 305-308.

Farah A. & Donangelo C.M., Phenolic Compounds in Coffee, Brazilian Journal of
Plant Physiology, 2006; 18 (1).

Farah A., Morteiro M.C., Donangelo C.M. Lafay S., Bioavailability of Chlorogenic
Acids from Green Coffee Extract in Humans, FASEB. 2008; 22: 315.1





162
Fasseas M.K., Mountzouris K.C., Tarantilis D.A., Polissiou M., Zervas G.,
Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils, Food
Chemistry. 2008; 106(3): 1188-1194.

Fecka I., & Turek S., Determination of polyphenolic compounds in commercial
herbal drugs and spices from Lamiaceae: Thyme, wild thyme and sweet marjoram by
chromatographic techniques, Food Chemistry. 2008; 108(3): 1039-1053.

Fito M., Covas M.I., Lamuela-Raventos R.M., Vila J., de la Torre R., Marrugat J.,
Protective effect of olive oil and its phenolic compounds against low density
lipoprotein oxidation, Lipids. 2000; 35: 633-638.

Fito M., de la Torre R., Farre-Albaladejo M., Khymenetz O., Marrugat J., Covas M.I.,
Bioavailability and antioxidant effects of olive oil phenolic compounds in humans: A
review, Ann. Ist. Super. Sanita. 2007; 43(4): 375-381.

Ford E.S., Mokdad A., Giles W.H., Brown D.W., The Metabolic Syndrome and
Antioxidant Concentrations, Findings from the Third National Health and Nutrition
Examination Survey, Diabetes. 2003; 52: 2346-2352.

Frunkel E.N., Antioxidants, The Oily Press Ltd, Dundee, Scotland, 1998.

Gachkar L., Yadegari D., Rezaei B.M., Taghizadeh M., Astaneh S.A., Rasooli I.,
Chemical and biological characteristics of Cuminum cyminum and Rosmarinus
officinalis essential oils, Food Chemistry. 2007; 102(3): 898-904.

Galati G., Lin A., Sultan A.M., O’Brien D.J., Cellular and in vivo hepatotoxicity
caused by green tea phenolic acids and catechins, Free Radical Biology and
medicine. 2006; 40(4): 570-580.

Garcea G., Berry D.P., Jones D.J., Singh R., Dennison A.R., Farmer P.B., Sharma
R.A., Steward W.P., Geschler A.J., Consumption of the Putative Chemopreventive
Agent Curcumin by Cancer Patients: Assessment of Curcumin Levels in the




163
Colorectum and Their Pharmacodynamic Consequences, Cancer Epidemiology
Biomarkers & Prevention. 2005; 14: 120-125.

Gerritsen M.E., Carley W.W., Ranges G.E.,Shen C.P., Phan S.A., Ligon G.F., Perry
C.A., Flavonoids inhibit cytokine induced endothelial cell adhesion protein gene
expression, Am. J. Pathol. 1995; 147: 278-292.

Gimeno E., de la Torre-Carbat K., Lamuela-Raventos R.M., Castellote A.E., Fito M.,
de la Torre R., Covas M.I., Lopez-Sabater M.C., Changes in the phenolic content of
low density lipoprotein after olive oil consumption in men, British Journal of
Nutrition. 2007; 98: 1243-1250.

Gomez-Estaca J., Bravo L., Gomez-Guilen M.C., Aleman A., Montero P., Antioxidant
properties of tuna skin and bovine-hide gelatin films induced by the addition of
oregano and rosemary extracts, Food Chemistry. 2008; 112(1): 18-25.

Gordon M.H., The Mechanism of Antioxidant Action in Vitro, In: Hudson B.J.F. (Ed.),
Food antioxidants, London, Elsevier Applied Science, London, 1990.

Gramza A., Khokhar A., Yoko S., Gliszczynska-Swiglo A., Hes M., Korczak J.,
Antioxidant activity of tea extracts in lipids and correlation with polyphenol content,
Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2006; 108(4): 351–362.

Gropper S.S., Smith J.L., Groff J.L., Advanced Nutrition and Human Metabolism, 4
th

edition, Wadsworth Publishing, 2004.

Gu L., Wu X., Ou B., Harnly J., Prior R.L., Procyanidin (ps) Content and Total
Antioxidant Capacity (TAC) of Chocolate and Cocoa Products, The FASEB Journal,
2005, 19(5): A 1032.

Gutierez V.R., de la Puerta R., Catala A., The effect of tyrosol, hydroxytyrosol and
oleuropein on the non-enzymatic lipid peroxidation of rat liver microsomes,
Molecular and Cellular Biochemistry. 2001; 217(1-2): 35-41.




164
Gutteridge J.M.C. & Halliwell B., Antioxidants in Nutrition, Health and Disease,
Oxford University Press, UL Library, 1994.

Hadi S.M., Bhat S.H., Azmi A.S., Hanif S., Shamim U., Ullah M.F., Oxidative
breakage of cellular DNA by plant polyphenols: A putative mechanism for anticancer
properties, Seminars in Cancer Biology. 2007; 17(5): 370-376.

Hakkinen S.H., Karelampi S.O., Heinonen I.M., Mykkanen M., Torronen A.R., HPLC
method for screening of flavonoids and phenolic acids in berries, Journal of the
Science of Food and Agriculture. 1998; 77: 543-551.

Halliwell B., Antioxidants in Human Health and Disease, Ann. Rev. Nutr. 1996; 16:
33-50.

Halliwell B., Establishing the significance and optimal intake of dietary antioxidants:
The biomarker concept, Nutr. Rev. 1999; 57: 104-113.

Han X., Shen T., Lou H., Dietary Polyphenols and Their Biological Significance, Int.
J. Mol. Sci. 2007; 8: 950- 988.

Harborne J.B., Plant Phenolics, In Bell E.A. & Charlwood B.V. (Eds.), Encyclopedia
of plant physiology, Volume 8, Secondary Plant Products, Springer-Verlag: Berlin,
Heidelberg, New York. 1980, pp: 329-395.

Harborne J.B., The Flavonoids: Advances in Research since 1986, Chapman & Hall,
London, 1993.

Harper C.E., Patel B.B., Wang J., Arabshahi A., Eltoum B., Lamartiniere C.A.,
Resveratrol suppresses prostate cancer progression in transgenic mice,
Carcinogenesis. 2007; 28(9):1946-1953.

Helfand S. & Rogina B., Genetics of Aging in the Fruit Fly Drosophila Melanogaster,
Annu. Rev. Gent. 2003; 37: 329-348.




165
Hercberg S., Ezzedine K., Guinot C., Preziosi P., Galan P., Bertrais S., Estaguio C.,
Briancon S., Favier A., Latreille J., Malvy D., Antioxidant supplementation increases
the risk of skin cancers in women but not in men, Journal of Nutrition. 2007, 137:
2098-2105.

Hermann F., Spieker L.E., Ruschitzska F., Sudano I., Hermann M., Binggeli C.,
Luscher T.F., Riesen W., Noll G., Corti R., Dark Chocolate Improves Endothelial and
Platelet Function, Heart. 2006; 92: 119-120.

Hertog M.G.L., Sweetnam P.M., Fehily A.M., Elwood P.C., Kromhout D.,
Antioxidant flavonols and ischemic heart disease in a Welsh population of men: The
Caerphilly Study, Am.J. Clin. Nutr. 1997; 65: 1689-1694.

Hitchon C. & El Gabalawy H., Oxidation in Rheumatoid Arthritis, Arthritis Res.
Ther., 2004; 6(6): 265-278.

Ho C.T., Wang G.J., Huang T.C., Huang M.T., Chemistry and antioxidative factors in
rosemary and sage, Biofactors. 2000; 13: 161-166.

Horiuchi Y, Toda M., Okubo S., Hara Y., Shimamura T., Protective Activity of Tea
and Catechins against Bordetella Pertussis, Kansenshogaku Zassshi. 1992; 66: 599-
605.

Houde V., Grenien D., Chandad F., Red wine polyphenols modulate the oxidative
stress induced by periodontopathogens, International Association for Dental
Research, 35
th
Annual Meeting of the American Association for Dental Research,
2006.

Hu F.B. & Willett W.C., Optimal diets for prevention of coronary heart disease,
JAMA. 2002; 288: 2569-2578.

Huang C.L. & Sumprio B.E., Olive oil, the Mediterranean Diet and Cardiovascular
Health, Journal of the American College of Surgeons. 2008; 207(3).




166
Hung L.M., Chen J.K., Huang S.S., Lee R.S., Su M.J., Cardioprotective effect of
resveratrol, a natural antioxidant derived from grapes, Cardiovascular research.
2000; 47(3): 549-555.

Jadher S.J., Nimbalkar S.S., Kulkarni A.D., Madhavi D.L., Lipid Oxidation in
Biological and Food Systems, Marcel Dekker, Inc. New York, N.Y. 1996.

Joshipura K.J., Hu F.B., Manson J.E., Stampfer M.J., Rimm E.B., Speizer F.E.,
Colditz G., Ascherio A., Rosner B., Spiegelman D., Willett W.C., The effect of fruit
and vegetable intake on risk for coronary heart disease, Ann. Intern. Med. 2001;
134(12): 1106- 1114.

Kaefer C.M. & Milner J.A., The role of herbs and spices in cancer prevention,
Journal of Nutritional Biochemistry. 2008; 19(6): 347-361.

Kahkonen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J., Pihlaja K., Kujala T.S., Heinonen
M., Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds, J. Agric.
Food Chem. 1999; 47(10): 3954-3962.

Kang H.W., Yu K.W., Jun W.J., Chang I.S., Han S.B., Kim H.Y., Cho H.Y., Isolation
and characterization of alkylperoxy radical scavenging compound from leaves of
Laurus nobilis, Biol. Pharm. Bull. 2002; 25(1): 102-108.

Keen C.L., Holt R.R., Oteiza P.I., Fraga C.F., Schmitz H.H., Cocoa Antioxidants and
Cardiovascular Health, American Journal of Clinical Nutrition. 2005; 81(1): 2985-
3035.

Kehrer J.P., The Haber–Weiss Reaction and Mechanisms of Toxicity, Toxicology.
2000; 899: 191-208.

Kelly, F.J., Use of antioxidants in the prevention and treatment οf disease, Journal of
International Food Chemistry. 1998; 10: 21–23.





167
Koleva I.I., Linssen J.P.H., van Beek T.A., Evstatieva L.N., Kortenska V., Handjiena
N., Antioxidant activity screening of extracts from sideritis species (Labiatae) grown
in Bulgaria, J. Sci. Food Agric. 2003; 83(8): 809-819.

Krause Mendelson, M., Food, Nutrition and Diet Therapy, 11
th
ed., In: Mahan L.K.,
Escott - Stymp S. (Eds), USA, W.B. Sounders Company, 2004.

Kulisic T., Dragovic-Ubelac V., Milos M., Antioxidant activity of aqueous tea
infusions prepared from oregano, thyme and wild thyme, Food Techol. Biotechnol.
2006; 44(4): 485-492.

Kurahashi N., Sasazuki S., Iwasaki M., Inoue M., Tsugane S., Green tea consumption
and prostate cancer risk in Japanese men: A prospective study, Am. J. Epidemiol.
2008; 167(1): 71-77.

Kuriyama S., Shimazu T., Ohmori K., Kikuchi N., Nakaya N., Nishino Y., Tsubono
Y., Tsuji I., Green tea consumption and mortality due to cardiovascular disease,
JAMA. 2006; 296(10): 1255-1265.

Kuriyama S., The relation between green tea consumption and cardiovascular disease
as evidenced by epidemiological studies, J. Nutr. 2008; 138(8): 1548S- 1553S.

Lambert J.D., Hong J., Yang G., Liao J., Yang C.S., Inhibition of carcinogenesis by
polyphenols: Evidence from laboratory investigation, American Journal of Clinical
Nutrition. 2005; 81(1): 284S-291S.

Lambraki M., Herbs, Greens, Fruit, the Key to the Mediterranean Diet, Typocreta,
Heraklion, 1993.

Larsen P., Aging and Resistance to Oxidative Damage in Caenorhabditis Elegans,
Proc. Nat. Acad. Sci. 1993; 90(19): 8905-8909.





168
Lee J.Y., Hwang W.I., Lim S.T., Antioxidant and anticancer activities of organic
extracts from Platycodon grandiflorum A. De Candolle roots, Journal of
Ethnopharmacology. 2004; 93(2-3): 409-415.

Lee K.W. & Lee H.J., Antioxidant activity of black tea vs green tea, J.Nutr. 2002;
132: 785.

Lee K.W., Kim Y.S., Lee H.J., Lee C.Y., Cocoa has more Phenolic Phytochemicals
and a Higher Antioxidant Capacity than Teas and Red Wine, J. Agric. Food Chem.
2003; 51: 729-735.

Lesschaeve I. & Noble A.C., Polyphenols: Factors influencing their sensory
properties and their effects on food and beverage preferences, Am. J. Clin. Nutr.
2005; 81(1): 330S-335S.

Lopez–Garcia E., van Dam R., Li T.Y., Rodriguez–Artalejo F., Hu F. B., The
Relationship of Coffee Consumption with Mortality, Annals of Internal Medicine.
2008, 148(12): 904-914.

Lopez-Velez M., Martinez-Martizez F., Del Valle-Ribes C., The study of phenolic
compounds as natural antioxidants in wine, Critical Reviews in Food Science and
Nutrition. 2003; 43(3): 233-244.

Lu Y. & Foo L.Y., Antioxidant activities of polyphenols from sage (Salvia officinalis),
Food Chemistry. 2001;75: 197-202.

Macheix J.J., Fleuriet A., Billot J., Fruit phenolics, Boca Raton, Florida: CRC Press,
1990.

Madsen H.L., & Bertelsen G., Spices as antioxidants, Food Science and Technology.
1995; 6(8): 271-276.





169
Malik A., Afag F., Sarfaraz S., Adhami V.M., Syed D.N., Mukhtar H., Pomegranate
fruit juice for chemoprevention and chemotherapy of prostate cancer, Proceedings of
the National Academy of Sciences. 2005; 102(41): 14813-14818.

Manach C., Morand C., Crespy V., Demigne C., Texier O., Regerat F., Remecy C.,
Quercetin is recovered in human plasma as conjugated derivatives which retain
antioxidant properties, FEBS Letters. 1998; 426(3): 331-336.

Manach C., Scalbert A., Morand C., Remesy C., Jimenez L., Polyphenols: Food
Sources and Bioavailability, Am. J. Clin. Nutr. 2004; 79: 727-747.

Manach C., Williamson G., Morand C., Scalbert A., Remecy C., Bioavailability and
bioefficacy of polyphenols in humans - Review of 97 bioavailability studies, Am. J.
Clin. Nutr. 2005; 81(1): 230S-242S.

Martinez–Gonzalez M.A., Fernandez–Jarne E., Martinez–Losa E., Prado-Santamaria
M., Brugarolas-Brufau C., Martinez-Serrano M., Role of Fiber and Fruit in the
Mediterranean Diet to Protect Against Myocardial Infarction: A Case–Control Study
in Spain, European Journal of Clinical Nutrition. 2002; 56: 715-722.

Mayne S.T., Antioxidant Nutrients and Chronic Disease: Use of Biomarkers of
Exposure and Oxidative Stress Status in Epidemiologic Research, Journal of
Nutrition. 2003; 133: 933S-940S.

McAnlis G.T., McEneny J., Pearce J., Young I.S., Absorption and antioxidant effects
of quercetin from onions, in man, Eur. J. Clin. Nutr. 1999; 53: 92-96.

Mennen L.I., Walker R., Bennetau-Pelissero C., Scalbert A., Risks and safety of
polyphenol consumption, American Journal of Clinical Nutrition. 2005; 81(1): 326S-
329S.

Milde J., Elstner E.F., Grassman J., Synergistic effects of phenolics and carotenoids
on human low-density lipoprotein oxidation, Mol. Nutr. Food Res. 2007; 51: 956-961.




170
Mink P.J., Scrafford C.G., Barraj L.M., Harnack L., Hong C.P., Nettleton J.A., Jacobs
D.R. Jr., Flavonoid intake and cardiovascular disease mortality: a prospective study
in postmenopausal women, Am. J. Clin. Nutr. 2007; 85(3): 895-909.

Morand C., Crespy V., Manach C., Besson C., Demigne C., Remecy C., Plasma
metabolites of quercetin and their antioxidant properties, Am. J. Psysiol. 1998; 275:
R212-R219.

Moreira D.P., Monteiro M.C., Ribeiro–Alves M., Donangelo C.M., Trugo L.C.,
Contribution of Chlorogenic Acids to the Iron–Reducing Activity of Coffee Beverages,
J. Agric. Food Chem. 2005; 53:1399-1402.

Muldoon M.F. & Kritchevsky S.B., Flavonoids and heart disease, Brit. Med. J. 1996;
312: 458-459.

Nicoli M.C., Anese M., Parpinel M., Influence of processing on the antioxidant
properties of fruits and vegetables, Tr. Food Sci. Tech. 1999; 10(3): 94-100.

Nunomura A., Castellani R.J., Zhu X., Moreira P.I., Perry G., Smith M.A.,
Involvement of Oxidative Stress in Alzheimer Disease, J. Neuropathol Exp. Neurol.
2006; 65(7): 631-641.

Ock C.K., Dae K.O., Smith N., Schroeder D., Jae H.T., Chang C.Y., Daily
consumption of phenolics and total antioxidant capacity from fruit and vegetables in
the American diet. J. Sci. Food Agric. 2005; 85: 1715–1724.

Ohori H., Yamakoshi H., Tomizawa M. et al, Synthesis and Biological Analysis of
New Curcumin Analogues Bearing an Enhanced Potential for the Medicinal
Treatment of Cancer, Mol. Cancer. Ther. 2006; 5: 2563-2571.

Ovaskainen M.L., Torronen R., Koponen J.M., Sinkko H., Hellstrom J., Reinivuo H.,
Mattila P., Dietary intake and major food sources of polyphenols in Finnish adults, J.
Nutr. 2008; 138(3): 562-566.




171
Owen R.W., Mier W., Giacosa A., Hull W.E., Spiegelhalder B., Bartsch H., Phenolic
compounds and squalene in olive oils: The concentration and antioxidant potential of
total phenols, simple phenols, secoroids, lignans and squalene, Food Chem. Toxic.
2000a; 38: 647-659.

Owen R.W., Haubner R., Wurtele G., Hull W.E., Spiegelhalder B., Bartsch H., Olives
and olive oil in cancer prevention, European Journal of Cancer Prevention. 2004;
13(4): 319-326

Owen RW., Giacosa A., Hull W.E., Haubner R., Wurtele G., Spiegelhalder B.,
Bartsch H., Olive oil consumption and health: The possible role of antioxidants,
Lancet. Oncol. 2000; 1: 107-112.

Pacher P., Beckman J.S., Liaudet L., Nitric Oxide and Peroxynitrite in Health and
Disease. Physiol. Rev. 2007; 87(1): 315-424.

Parkar S.G., Stevenson D.E., Skinner M.A., The potential influence of fruit
polyphenols on colonic microflora and human gut health, International Journal of
Food Microbiology. 2008; 124(3): 295-298.

Percival J., Afternoon Tea and Carbolic, Nurs. Stand. 1998; 44: 24-26.

Piskula M.K. & Terao J., Accumulation of (-)-Epicatechin Metabolites in Rat Plasma
after Oral Administration and Distribution of Conjugation Enzymes in Rat Tissues, J.
Nutr. 1998; 128(7): 1172-1178.

Pokorny J., Are natural antioxidants better – and safer – than synthetic antioxidants?,
Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2007; 109: 629–642.

Potter J.D., Cancer prevention: epidemiology and experiment, Cancer Letters. 1997;
114(1-2): 7-9.





172
Prior R.L. & Cao G., Antioxidant Capacity and Polyphenolic Components of Teas:
Implications for Altering in Vivo Antioxidant Status, Soc. Exper. Biol. Med. 1999;
220(4): 255-261.

Rattan S., Theories of Biological Aging: Genes, Proteins and Free Radicals. Free
Radical Research, 2006; 40 (12): 1230-1238.

Reddy V.C., Vidya Sagar G.V., Sreeramulu D., Venu L., Raghunath M., Addition of
milk does not alter the antioxidant activity of black tea, Ann. Nutr. Metab. 2005;
49(3): 189-195.

Renaud S. & De Lorgeril M., Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for
coronary heart disease, Lancet. 1992; 339(8808): 1523-1526.

Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga G., Antioxidant properties of phenolic
compounds, Plant Science. 1997; 2(4): 152-159.

Rimando A.M., Kalt W., Magee J.B., Dewey J., Ballington J.R., Resveratrol,
Pterostilbene, and Piceatannol in Vaccinium Berries, J. Agric. Food Chem. 2004;
52(15): 4713-4719.

Rimm E. B., Stampfer M. J., Ascherio A., Vitamin E Consumption and the Risk of
Coronary Disease in Women, New England Journal of Medicine. 1993; 328: 1450-
1456.

Romero I., Paez A., Ferruelo A., Lujan M., Berenguer A., Polyphenols in red wine
inhibit the proliferation and induce apoptosis of LNCaP cells, British Journal of
Urology. 2002; 89(9): 950-954.

Ross, J.A., & Kasum, C.M., Dietary flavonoids: bioavailability, metabolic effects, and
safety, Annual Reviews of Nutrition. 2002; 22: 19–34.





173
Sandstrom P.A., Pardi D., Tebbey P.W., Dudec R.W., Terrian D.M., Folks T.M.,
Buttke T.M., Lipid Hydroperoxide Induced Apoptosis: Lack of Inhibition by Bcl – 2
Over – Expression, FEBS Letters. 1995; 365(1): 66-70.

Saura-Calixto F. & Goni I., Antioxidant capacity of the Spanish Mediterranean diet,
Food Chem. 2006; 94: 442–447.

Saura-Calixto F., Serrano J., Goni I., Intake and bioaccessibility of total polyphenols
in a whole diet, Food Chemistry. 2007; 101(2): 492-501.

Scalbert A. & Williamson G., Dietary intake and bioavailability of polyphenols,
Journal of Nutrition. 2000; 130(8S): 2073S-2085S.

Scalbert A., Johnson I.T., Saltmarsh M., Polyphenols: antioxidants and beyond,
American Journal of Clinical Nutrition. 2005a; 81(1): 217S-217S.

Scalbert A., Manash C., Morand C., Remecy C., Jimenez L., Dietary Polyphenols and
the Prevention of Diseases, Crit. Rev. Food Sci. 2005; 130: 2073S-2085S.

Sebranek J.G., Sewalt V.J.H., Robbins K.L., Houser T.A., Comparison of a natural
rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage,
Meat Science. 2005; 69(2): 289-296.

Serafini M., Bugianesi R., Maiani G., Valtuena S., Valtuena S., De Santis S., Crozier
A., Plasma Antioxidants from Chocolate, Nature. 2003; 424: 1013.

Serafini M., Ghiselli A., Ferro-Luzzi A., In vivo antioxidant effect of green and black
tea in man, Eur. J. Clin. Nutr. 1996; 50(1): 28-32.

Sharma R.A., Euden S.A., Platton S.L. Cooke D.N., Shafayat A., et al, Phase I
Clinical Trial of Oral Curcumin: Biomarkers of Systemic Activity and Compliance,
Clinical Cancer Research. 2004; 10: 6847-6854.





174
Silva B.A., Malva J.O., Dias A.C.P., St. John’s Wort (Hypericum perforatum) extracts
and isolated phenolic compounds are effective antioxidants in several in vitro models
of oxidative stress, Food Chemistry. 2008; 110(3): 611-619.

Skerget M., Kotnik P., Hadolin M., Hras A.Z., Simonic M., Knez Z., Phenols,
Proanthocyanidins, Flavones and Flavonols in Some Plant Materials and Their
Antioxidant Activities, Food Chemistry. 2005; 89(2): 191-198.

Skoula M., Grayer R.J., Kite G.C., Veitch N.C., Exudate flavones and flavanones in
Origanum species and their interspecific variation, Biochemical Systematics &
Ecology. 2008; 36(8): 646-654.

Soleas G.J., Diamandis E.P., Goldberg D.M., Resveratrol: A Molecule Whose Time
Has Come? And Gone?, Clinical Biochemistry. 1997; 30(2): 91-113.

Sosulski F., Krygier K., Hagge L., Free, Esterified, and Insoluble-Bound Phenolic
Acids. 3. Composition of Phenolic Acids in Cereal and Potato Flours, J. Agric. Food
Chem. 1982; 30: 337-340.

Stadtman E.R. & Levine R.L., Protein oxidation. Ann. N.Y. Acad. Sci. 2000; 899:
191−208.

Stalmach A., Mullen W., Nagai C., Crozier A., Online HPLC Analysis of the
Antioxidant Activity of Phenolic Compounds in Brewed, Paper Filtered Coffee,
Brazilian Journal of Plant Physiology. 2006; 18(1): 253-262.

Stamatis G., Kyriazopoulos P., Golegou S., Basayiannis A., Skaltsas S., Skaltsa H., In
vitro anti-Helicobacter pylori activity of Greek herbal medicines, Journal of
Ethnopharmacology. 2003; 88(2-3): 175-179.

Stoclet J.C., Chataigneau T., Ndiaye M., Oak M.H., El Bedoui J., Chataigneau M.,
Schini-Kerth V.B., Vascular protection by dietary polyphenols, European Journal of
Pharmacology. 2004; 500(1-3): 299-313.




175
Tapiero H., Tew K.D., Nguyen Ba G., Mathe G., Polyphenols: do they play a role in
the prevention of human pathologies?, Biomedicine and Pharmacotherapy. 2002;
56(4): 200-207.

Tatsis E.C., Boeren S., Exarchou V., Troganis A.N., Vervoort J., Gerothanassis I.P.,
Identification of the major constituents of Hypericum Perforatum by LC/SPE/NMR
and/or LC/MC, Phytochemistry. 2007; 68(3): 383-393.

Taubert D., Roesen R., Lehmann C., Jung N., Schomig E., Effects of Low Habitual
Cocoa Intake on Blood Pressure and Bioactive Nitric Oxide, JAMA. 2007; 298(1):
49-60.

Theodoropoulou S., Zonara V., Charalabaki M., Nicolopoulos E., Valavanidis A., Red
wine and the "French paradox". Beneficial effects to human health. Myth or reality?
A comparative study of the antioxidant potential of alcohol and polyphenols in red
and white wine, Pharmakeftiki. 2002; 15(4): 107-118.

Thorsen M.A., & Hildebrandt K.S., Quantitative determination of phenolic diterpenes
in rosemary extracts. Aspects of accurate quantification, Journal of Chromatography
A. 2003; 995(1-2): 119-125.

Trichopoulou A. & Vasilopoulou E., Mediterranean diet and longevity, British
Journal of Nutrition. 2000; 84(2), S205-S209.

Trichopoulou A., Gastacou T., Bamia C., Trichopoulos D., Adherence to a
Mediterranean Diet and Survival in a Greek Population, The New England Journal of
Medicine. 2003, 348: 2599-2608.

Tsai T.H., Chien Y.C., Lee C.W., Tsai P.J., In vitro antimicrobial activities against
cariogenic streptococci and their antioxidant capacities: A comparative study of
green tea versus different herbs, Food Chemistry. 2008; 110(4): 859-864.





176
Urquiaga I. & Leighton F., Plant Polyphenol Antioxidants and Oxidative stress, Biol.
Res. 2000; 3(2).

Urso M.L. & Clarkson P.M., Oxidative Stress, Exercise and Antioxidant
Supplementation, Toxicology. 2003; 189: 41-54.

Valko M., Izakovic M., Mazur M., Rhodes C.J., Telser J., Role of Oxygen Radicals in
DNA Damage and Cancer Incidence, Journal of Molecular and Cellular
Biochemistry. 2004; 266(1-2): 37-56.

Valko M., Leibfritz D., Moncol J., Cronin M.T.D., Maza M., Telser J., Free Radicals
and Antioxidants in Normal Physiological Functions and Human Disease, The
International Journal of Biochemistry and Cell Biology. 2006; 39(1): 44-84.

Valko M., Leibfritz P., Moncol J., Cronin M., Mazor M., Telser J., Free Radicals and
Antioxidants in Normal Physiological Functions and Human Disease, Int. J.
Biochem. Cell Biol. 2007; 39(1): 44-84.

Van der Sluis A.A., Dekker M., de Jager A., Jongen W.M., Activity and concentration
of polyphenolic antioxidants in apple: Effect of cultivar, harvest year and storage
condintions, J. Agric. Food Chem. 2001; 49(8): 3606-3613.

Van Gaal L., Mertens I., De Block C., Mechanisms Linking Obesity with
Cardiovascular Disease, Nature. 2006; 444(7121): 875-880.

Vasilopoulou E., Georga K., Joergensen M.B., Naska A., Trichopoulou A., The
Antioxidant Properties of Greek Foods and the Flavonoid Content of the
Mediterranean Menu, Curr. Med. Chem. – Immun., Endoc. & Metab. Agents. 2005;
5(1): 33-45.
Vinson J.A., Flavonoids in Foods as in Vitro and in Vivo Antioxidants, Adv. Exp.
Med. Biol. 1998; 439: 151-164.





177
Vinson J.A., Teufel K., Wu N., Green and black teas inhibit atherosclerosis
antioxidant and fibrolytic mechanisms, J. Agric. Food Chem. 2004; 52: 3661–3665.

Visioli F. & Galli C., Biological properties of olive oil phytochemicals, Crit. Rev.
Food Sci Nutr. 2002; 42(3): 209-221.

Visioli F., Borsani L., Galli C., Diet and prevention of coronary heart disease: the
potential role of phytochemicals, Cardiovascular research. 2000; 47(3): 419-425.

Vita J.A., Polyphenols and cardiovascular disease: effects on endothelial and platelet
function, Am. J. Clin. Nutr. 2005;81: 292S–2977S.

Von Aardt M., Controlled Release of Antioxidants via Biodegradable Polymer Films
into Milk and Dry Milk Products, Virginia Polytechnic Institute and State University,
Virginia, 2003.

Wahlqvist M.L. & Wattanapenpaiboon N., Antioxidant Nutrients, Australian
Prescriber, 1999; 22(6).

Wang S.Y. & Lin H.S., Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry,
raspberry and strawberry varies with cultivar and development stage, Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 2000; 48(2): 140-146.

Wang Z.Y., Huang M.T., Lou Y.R., Xie J.G., Reuhl K.R., Newmark H.L., Ho C.T.,
Yang C.S., Conney A.H., Inhibitory effects of black tea, green tea, decaffeinated
black tea, and decaffeinated green tea on ultraviolet B light-induced skin
carcinogenesis in 7,12-dimethylbenz[a]anthracene-initiated SKH-1 mice, Cancer Res.
1994; 54(13): 3428-3435.

Ward R.J. & Peters T.J., Clinical Biochemistry, In Marshall W.J., Bangert S.K. (Eds),
Metabolic and Clinical Aspects, 1995, pp: 765, 777.

Watson R.R., Vegetables, fruits and herbs in heath promotion, CRC Press, 2001.




178
West T., Atzeva M., Holtzman S.M., Pomegranate Polyphenols and Resveratrol
Protect the Neonatal Brain against Hypoxic-Ischemic Injury, Dev. Neurosci. 2007;
29: 363-372.

Williamson G. & Manach C., Biovailability and bioefficacy of polyphenols in humans
– Review of 93 intervention studies, Am. J. Clin. Nutr. 2005; 81(1): 243S-255S.

Willis M.S. & Wians F.H., The Role of Nutrition in Preventing Prostate Cancer: A
Review of the Proposed Mechanism of Action of Various Dietary Substrates, Clinica
Chimica Acta, 2003; 330: 57-83.

Witt E.H., Renzick A.Z., Vigue C.A., Starke–Reed P., Packer L., Exercise, Oxidative
Damage and Effects of Antioxidant Manipulation, Journal of Nutrition. 1992; 122(3):
766-773.

Wojdylo A., Oszmiaski J., Czemerys R., Antioxidant activity and phenolic compounds
in 32 selected herbs, Food Chemistry. 2007; 105(3): 940-949.

Wollgast J. & Anklam E., Polyphenols in chocolate: Is there a contribution to human
health?, Food Research International. 2000; 33(6): 449-459.

Wollin S.D. & Jones P.J.H., Alcohol, Red Wine and Cardiovascular Disease, Journal
of Nutrition. 2001; 131:1401-1404.

Wood–Kaczmar A., Gandhi S., Wood N.W., Understanding the Molecular Causes of
Parkinson’s Disease, Trends Mol. Med., 2006; 12(11): 521-528.

Wu X., Beecher G.B., Holden J.M., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Prior R.L.,
Lipophilic and Hydrophilic Antioxidant Capacities of Common Foods in the United
States, J. Agric. Food Chem. 2004; 52(12): 4026-4037.

Yang C.S., Chen L., Lee M.J., Ballentine D., Kuo M.C., Schantz S.P., Blood and
urine levels of tea catechins after ingestion of different amounts of green tea by




179
human volunteers, Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention. 1998; 7(4): 351-
354.

Yanishlieva N.V., Marinova E., Pokorny J., Natural antioxidants from herbs and
spices, Eur. J. Lipid Sci. Tech. 2006; 108(9): 776-793.

Yanishlieva-Maslarova N.N. & Heinonen M., Sources of natural antioxidants, In
Pokorny J., Yanishlieva N. & Gordon M. (Eds.), Antioxidants in Food, Boca Raton:
CRC Press. 2001, pp. 210- 249.

Young I.S. & Woodside J.V., Antioxidants in Health and Disease, Journal of Clinical
Pathology. 2001; 54: 176-186.

Zandi P. & Ahmadi L., Antioxidant effect of plant extracts of Labiatae family, J. Food
Sci. Technol. 2000; 37: 436–439.

Zern T.L. & Fernandez M.L., Cardioprotective effects of dietary polyphenols, J.Nutr.
2005; 135: 2291-2294.

Zheng W., & Wang S.Y., Antioxidant activity and phenolic compounds in selected
herbs, J. Agric. Food Chem. 2001; 49(11): 5165-5170.

Zhu Q.Y., Hackman R.M., Ensunsa J.L., Holt R.R., Keen C.L., Antioxidative
Activities of Oolong Tea, J. Agric. Food Chem. 2002; 50(23): 6929-6934.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->