Modulul I: Materii prime i materiale n industria alimentar Clasa: a IX a FI DE DOCUMENT !E M TE!II "!IME DE O!I#INE NIM $ C !

NE Carnea repre*int mus'ulatura striat a 'ar'asei mpreun 'u toate esuturile 'u 'are &ine n le+tur natural,

Materia prim din care se obine carnea este reprezentat de animalele i psrile domestice, sacrificate n abatoare.

Speciile de animale, de la care se obine carnea sunt: %o&ine O&ine "or'ine Iepuri de 'as Speciile de psri, sunt: #ini Cur'i !ate #(te )tru'tura 'rnii Carnea este format n cea mai mare parte din esut muscular, care reprezint aproximativ 50% din greutatea corporal, i din esut conjuctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.

esut esut muscular muscular esut gras esut gras )tru'tura )tru'tura 'rnii 'rnii esut osos esut osos +ase +ase de de s#nge s#nge esutul mus'ular: este format din fibre musculare, care mai multe la un loc, unite cu a utorul unui esut con unctiv fin, formeaz fascicule musculare. !ai multe fascicule musculare unite tot prin esut con unctiv fin, formeaz muchii, care sunt separate ntre ei prin membrane con unctive rezistente. esutul 'on-un'ti&: este unesut de susinere i de legtur ntre organelle interne. Se gsete sub piele, ntre muc"i, n aponevroze, ligamente, tendoane. esutul adipos: se formeaz din celulele de esut con unctiv prin acumulare de grsime i este mai dezvoltat la animalele grase. esutul osos: constituie sc"eletul animalului i ia natere din transformarea esutului con unctiv prin acumulare de substane minerale. C#nd esutul con unctiv dintre fasciculele musculare este nsoit de esut adipos, carnea este marmorat $fig. %&. C#nd esutul adipos ptrunde n interiorul fasciculului muscular, mpn#ndu'l, carnea se numete perselat $fig. (&. ,ervi ,ervi esut esut con unctiv con unctiv

Fig. 1 carne marmorat

Fig. 2 carne perselat

)roporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia i depinde de: Specie *as +#rst Sex Starea de ngrare *egiunea carcasei

Carcasa bovinelor adulte conine -0./0% musculatur %0.01% grsime i %0.00% oase. 2a ovine esutul osos reprezint 3.%/ %, iar la porcine 5 . 4%. Categorii de carne 5up specia de la care provine carnea, exist: adult $peste 0 ani& de m#nzat $ntre 1 luni i 0 ani& 7ipul 8 . cu slnin 7ipul 88 . fr slnin

Carne de &it

Carne de por'

Carne de o&ine

5e batal 5e oaie 5e miel

Carnea n 'ar'as se livreaz sub form de: Car'ase ntre+i )emi'ar'ase ).erturi de 'ar'as la o&ine la por'ine la /o&ine

5up proporia de esuturi, care ader la muc"i, exist: Carne cu os . cuprinde musculature i celelalte esuturi cu oasele din regiunea respective6 Carne macr (moale) . este carnea curat de oase $dezosat&6 Carne aleas . curat de tendoane, oase, cartila e, grsime etc. 5up starea termic, exist: Cald 9v#ntat *efrigerat Congelat 9v#ntat *efrigerat Congelat Carne de por' 9v#ntat *efrigerat Congelat

Carne de &it

Carne de o&ine

Reinei! Carnea cald este carnea nercit, livrat la maximum o or de la tierea animalelor6 Carnea vntat este carnea rcit n condiii naturale, av#nd la suprafa o po g"i uscat6 Carnea refrigerat este rcit n condiii care s asigure n profunzime $la os& temperatura de 0 . -:C6 Carnea congelat este carnea rcit care s asigure n profunzime $la os& temperatura de maximum . %(:C6