UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

Mg. Q.F. MARIL ROXANA SOTO VSQUEZ Docente de las ctedras de Farmacognosia y Farmacobotnica
msoto@unitru.edu.pe

PRINCIPALES MERCADOS ATRACTIVOS PARA ACEITE DE SOJA

USO DE LOS ACEITES VEGETALES

INDUSTRIAL
Elaboracin de pinturas y tintas de imprenta, impermeabilizacin de telas, fabricacin de hule (Ejm: aceite de lino) Elaboracin de biodiesel: aceite de ricino, aceite de palma, pion.

COMESTIBLES
Juegan un papel importante en la fijacin del calcio, caroteno, tiamina, lactosa y con sus vitaminas A, D, y K, contribuyendo a proveer parcialmente a las necesidades de la alimentacin humana. Ejm: aceite de girasol, soja, man, colza, algodn, crtamo.

FINES DIVERSOS
Cosmticos, detergentes, jabones. Ejemplo: aceite de coco, jojoba, palma, uva.

CALIDAD

La calidad de todo producto alimentario es una medida del grado de adecuacin del mismo al uso esperado (P. Barcenas 1998), puede definirse como el conjunto de aquellas caractersticas de atributos individuales del mismo que son significativos para determinar el grado de aceptacin que aprecia, o debe apreciar el consumidor. (F. Hidalgo 1993)

FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMIT DEL CODEX ALIMENTARIO La Comisin del Codex Alimentarius es el rgano ejecutivo del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y por ello se la suele denominar tambin Comisin Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius y se cre para responder al creciente inters de los pases miembros para que se adoptaran medidas para proteger la salud de los consumidores y resolver los problemas que se planteaban en el comercio de los alimentos.
LA LABOR DEL CODEX GUARDA RELACIN CON EL CONTROL DE LA CALIDAD

NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-1999
La presente Norma se aplica a los aceites vegetales comestibles que se indican en la lista 1, presentados en forma idnea para el consumo humano.

DEFINICION DE ACEITE VEGETAL COMESTIBLE

son productos alimenticios constituidos principalmente por glicridos de cidos grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales. Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite.

Los ACEITES VRGENES se obtienen, sin modificar el aceite, por procedimientos mecnicos y por aplicacin nicamente de calor. Podrn haber sido purificados por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente. Los ACEITES PRENSADOS EN FRO se obtienen por procedimientos mecnicos nicamente, sin la aplicacin de calor. Podrn haber sido purificados por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente.

LISTA DE ACEITES COMESTIBLES

El ACEITE DE MAN (aceite de cacahuete o cacahuate) se obtiene

del man (semillas de Arachis hypogaea L.). El ACEITE DE OLIVA es el aceite obtenido nicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) El ACEITE DE BABAS se obtiene de la nuez del fruto de diversas variedades de la palma Orbignya. El ACEITE DE COCO se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.). El ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA se obtiene de la almendra del fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis). El ACEITE DE PALMA se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis). El ACEITE DE COLZA (aceite de semilla de colza, aceite de semilla de nabina o navilla) se obtiene de las semillas de las especies Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. y Brassica tournefortii Gouan.

El ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN se obtiene de las semillas de diversas especies cultivadas de Gossypium spp. El ACEITE DE PEPITAS DE UVA se obtiene de las pepitas de uva (Vitis vinifera L.). El ACEITE DE MAZ se obtiene del germen de maz (embriones de Zea mays L.). El ACEITE DE SEMILLA DE MOSTAZA se obtiene de las semillas de mostaza blanca (Sinapis alba L. o Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen) y de mostaza negra (Brassica nigra (L.) Koch) El ACEITE DE CRTAMO (aceite de alazor, aceite de semillas de crtamo,) se obtiene de las semillas de crtamo (semillas de Carthamus tinctorius L.) El ACEITE DE SSAMO (aceite de semillas de ssamo, aceite de ajonjol) se obtiene de las semillas de ssamo (semillas de Sesamum indicum L.). El ACEITE DE SOJA (aceite de semilla de soja) se obtiene de las semillas de soja (semillas de Glycine max (L.) Merr.) El ACEITE DE GIRASOL (aceite de semillas de girasol) se obtiene de las semillas de girasol (semillas de Helianthus annuus L.).

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES

ANLISIS SENSORIAL

ANLISIS FISICOS

ANLISIS QUMICOS

Olor, Sabor, Color, Apariencia

Densidad, viscosidad, refraccin, punto de fusin.

NDICE DE CIDEZ NDICE DE SAPONFICACIN NDICE DE STER NDICE DE YODO NDICE DE PERXIDOS INSAPONIFICABLES

CONTROL DE CALIDAD
ANLISIS SENSORIALES
OLOR: Caracterstico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales proceda el aceite, exento de olores extraos o rancios. SABOR: Caracterstico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales proceda el aceite, exento de sabores extraos o rancios. APARIENCIA: Lquido transparente y libre de cuerpos extraos a 293 K (20C). COLOR: El color se determina mediante el mtodo de Lovibond

Tintmetro de Lovibond

Mtodo Lovibond: este mtodo determina el color por comparacin entre el color de la luz transmitida a travs de un determinado espesor de grasa o aceite lquido (normalmente 5 pulgadas) y el color de la luz originada por la misma fuente, transmitida a travs de standards de vidrio coloreados. La escala del Lovibond Tintometer consiste de lecturas en el rojo, el amarillo, el azul y el neutro, aunque las lecturas en el rojo y en el amarillo son las ms usadas. Este mtodo es el standard internacionalmente aceptado para la medicin del color en aceites y grasas vegetales y animales.

ANLISIS FSICOS DENSIDAD

La densidad de una sustancia, simbolizada habitualmente por la letra griega ro ( ), es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen. La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relacin entre la masa y el volumen de un cuerpo. Su unidad en el Sistema Internacional es el kilogramo por metro cbico (kg/m3), aunque frecuentemente se expresa en g/cm3. = m V

donde;

= densidad m = masa V = volumen

DENSIDAD
La densidad relativa de una sustancia es la relacin existente entre su densidad y la de otra sustancia de referencia; en consecuencia, es una magnitud adimensional (sin unidades)

donde r es la densidad relativa, es la densidad de la sustancia, y 0 es la densidad de referencia o absoluta.

la densidad de referencia habitual es la del agua lquida a la presin de 1 atm y la temperatura de 4 C. En esas condiciones, la densidad absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m3, es decir, 1 kg/L.

Medicin de densidad
Entre los instrumentos ms comunes para la medida de densidades tenemos:
OLEOMETRO.- (del lat. "oleum", aceite, y "-metro") m. Instrumento que sirve para medir la densidad de los aceites, que permite la medida directa de la densidad relativa

El PICNMETRO, es un aparato que permite la medida precisa de la densidad de aceites y otros lquidos. FUNDAMENTO Un picnmetro es un recipiente calibrado, con el que se puede pesar un volumen de lquido con mucha precisin. Por comparacin entre la masa del picnmetro lleno de agua destilada de la que se conoce con gran precisin su densidad a la temperatura de la experiencia y la masa del picnmetro lleno con un lquido problema se puede calcular la densidad de ste ltimo.

CAMBIOS DE LA DENSIDAD :

A mayor presin mayor es la densidad. A mayor temperatura la disminuye densidad

DENSIDAD DE ALGUNOS ACEITES

NDICE DE REFRACCIN
El ndice de refraccin de un aceite se define como la razn de la velocidad de la luz en el vaco con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. Por razones prcticas, normalmente los instrumentos comparan con la velocidad de la luz en el aire en lugar del vaco. El ndice de refraccin es caracterstico dentro de ciertos lmites para cada aceite por lo que es un indicador de pureza del aceite. Este valor est relacionado con el grado de saturacin, con la razn cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el dao que sufre el aceite tras la oxidacin.

NDICE DE REFRACCIN DE ALGUNOS ACEITES VEGETALES

ACEITE DE MAN ACEITE DE BABAS ACEITE DE COCO ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN ACEITE DE PEPITA DE UVA

1,460-1,465
ACEITE DE MAZ

1,448-1,451

1,448-1,450

1,458-1,466

1,467-1,477

ACEITE DE SEMILLA MOSTAZA

ACEITE DE PALMA

ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA

1,465-1,468

1.461-1,469

1,454-1,456

1,448-1,452

VISCOSIDAD
la viscosidad es tambin un importante factor que determina la calidad global y la estabilidad de un sistema alimentario. DEFINICIN .- la viscosidad se entiende la resistencia de una parte del fluido a se mueven en relacin a otro .

La viscosidad del aceite tiene una relacin directa con algn producto qumico caractersticas de los lpidos, tales como el grado de insaturacin y la longitud de la cadena de la Los cidos grasos que constituyen los triglicridos. La viscosidad disminuye ligeramente con mayor grado de insaturacin y aumenta rpidamente con la polimerizacin.
ACEITE ACEITE DE GIRASOL SIN REFINAR ACEITE DE MAZ REFINADO VISCOSIDAD (Cp) 49.14 51.41 33.45 34.77 23.92 24.79

viscosmetro de Oswalt

Viscosmetro Saybolt.

PUNTO DE FUSIN
PUNTO DE FUSIN: LOS CIDOS GRASOS
Saturados, al poderse disponer la cadena hidrocarbonada totalmente extendida, pueden empaquetarse estrechamente lo que permite que se unan mediante fuerzas de Van der Waals con tomos de cadenas vecinas (el nmero de enlaces, adems, est en relacin directa con la longitud de la cadena). Por el contrario, los cidos grasos insaturados, al tener la cadena doblada por los dobles enlaces no pueden empaquetarse tan fuertemente. Es por esto que los cidos grasos saturados tienen puntos de fusin mas altos que los insaturados y son slidos (sebos) a temperaturas a las que los insaturados son lquidos (aceites).

PUNTO DE FUSIN
El punto de fusin es la temperatura a la cual la materia pasa de estado slido a estado lquido es decir se funde. Existen actualmente muchos tipos de aparatos para determinar el punto de fusin. Tubo de Thiele (muestra en capilar) Aparato de Fisher-Johns (muestra en cubre-objetos). Punto de fusin: el punto de fusin aumenta a medida que las instauraciones disminuyen.
ACEITE VEGETAL ACEITE DE COLZA ACEITE DE LINAZA Punto de fusin (C) -3.5 -2.0

Tubo de Thiele (muestra en capilar)

Aparato de Fisher-Johns

ANLISIS QUMICOS

ACIDEZ
Es consecuencia de su contenido en cidos grasos libres, provenientes de la hidrlisis de los glicridos. Se expresa normalmente como grado de acidez o acidez libre, que representa el tanto por ciento de dichos cidos expresados en cido oleico. Tambin puede expresarse como ndice de acidez.

INDCE DE ACIDEZ (IA)

Es el nmero de mg de KOH necesario para neutralizar los cidos grasos libres de 1 g de aceite. Un valor elevado para este ndice nos muestra un alto grado de enranciamiento de los aceites.

ENRANCIAMIENTO
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caracteres organolpticos. stas alteraciones reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrlisis.
ENRANCIAMIENTO HIDROLTICO .- Consiste en la hidrlisis de

los triglicridos
TRIGLICRIDOS Enzimas lipoflicas (lipasas) (GRASA O ACEITE) o m.o.
ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO .- Se debe CIDOS GRASOS + GLICERINA

a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos

DETRMINACION DE ACIDOS GRASOS

VALORACION CIDO - BASE KOH 0.1 N o NaOH 0.1N 5 a 10g de grasa + 50ml de mezcla (alcohol ter 1:1 ) neutralizada con fenolftalena + 5 mL de solucin alcohlica de fenolftalena 1% INDICE DE ACIDEZ = VxNx56.1 P % cidos grasos libres (oleico)= VxNx 28.2 P

V = vol. en ml de sol. de lcali utilizados (solucin potasa). N = normalidad de la sol. de KOH. P = peso en gramos del aceite problema. M= masa molecular del cido graso en que se expresa la acidez 282 g/mol; Mm c. palmtico = 256g/mol; Mm c. larico= 200g/mol

GAMAS DE COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS DETERMINADAS MEDIANTE CGL

De conformidad con el Mtodo de la UIQPA 2.301, 2.302 y 2.304 o ISO 5508: 1990/5509: 1999.

Las muestras que quedan fuera de las gamas especificadas en el Cuadro 1 no se ajustan a esta norma 1. Podrn utilizarse criterios complementarios, por ejemplo, variaciones geogrficas nacionales y/o variaciones climticas, si se consideran necesarios para confirmar que una muestra se ajusta a la norma.
1. NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-1999

El porcentaje de cidos grasos libres en la mayora de los aceites y grasas es calculado utilizando como factor el cido graso de mayor contenido en ese aceite, de tal forma que se utiliza como base el cido oleico, no obstante, en el aceite de coco y en el aceite de coquito o almendra de palma se expresa como cido lurico y en el aceite de palma y en la estearina de palma se expresa como cido palmtico.

INDCE DE SAPONIFICACIN (IS)

APLICACIN Grasas vegetales

INTRODUCCIN
El ndice de saponificacin(IS) es una medida de cidos grasos libres y combinados que existen en la grasas y es directamente proporcional a su masa molecular media: cuanto menor sea la proporcin de cidos grasos de cadena corta, tanto mayor ser el ndice de saponificacin. El IS se utiliza para comprobar la pureza de las grasas.
DEFINICIN: El IS representa la cantidad de KOH necesaria para la saponificacin de 1g de grasa.

FUNDAMENTO

La grasa problema se saponifica con un exceso de disolucin de KOH en etanol. La cantidad de KOH que no ha reaccionado se determina por valoracin con HCl.
Hidrlisis bsica (Saponificacin)

MUESTRA
Se valora con HCl (0.5 mol/L) Hasta desaparicin del color rojo

BLANCO

2g +/- 0.5mg de muestra grasa + 25 mL de sol. Alcohlica de KOH + perlas de vidrio + calentar durante 60 min. en reflujo.

Se prepara de la misma manera pero sin grasa.

2 gotas de fenoftalena

CALCULOS IS = (b-a)x C x 56,1 M Siendo b = HCl (0.5mol/L) gastado en el blanco expresado en mL a = HCl(0.5mol/L) gastado en la muestra expresado en mL C = concentracin del HCl en mol/L M= peso de la grasas en g 56,1 = masa molar del KOH

TABLA BSICA DE VALORES DE 0,134 AceiteSAPONIFICACIN de oliva 190 141 134 128 136 133 135 136 133 69 156 132 69 137 128 Aceite de coco Aceite de palma Aceite de girasol Aceite de ricino Aceite de almendras Aceite de aguacate Aceite de soja Aceite de maiz Aceite de ssamo Aceite de jojoba Aceite de palmiste Aceite de germen de trigo Cera de abeja Manteca de cacao Manteca de karit

NDICE DE ESTR
Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa o aceite totalmente esterificado. Se puede calcular por diferencia entre los ndices de saponificacin y de acidez. Resulta til para determinar el PM medio de los triglicridos o de los cidos grasos presentes.

IE = IS - IA.

INDICE DE YODO Es una medida de las instauraciones Qumicamente el nmero de yodo expresa el grado de instauraciones (dobles enlaces) de una grasa neutra.
Se realiza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas.
DEFINICIN: Cantidad de yodo fijada a 100 g de sustancia.
IMPORTANTE..Sirve para la clasificacin de los aceites, en: ACEITES NO SECANTES: < 110. Grasa y Aceite de Oliva. ( Oleico). ACEITES SEMISECANTES: 110-135 Comestibles Girasol, Soja.. (Oleico y Linoleico). ACEITES SECANTES. > 135. Aceite de Lino. ( Linolenico).

VBI = mL de Na2S2O3 0,1N gastados por blanco VM = ml de Na2S2O3 0,1N gastados por muestra W = gramos de la muestra n(=)= n de dobles enlaces PM = peso molecular del lpido

Ejemplo: En el siguiente ejemplo se muestra la determinacin del ndice de yodo del cido oleico, el cual fue de 90., lo cual significa que 90g de yodo reacciona con 100 g de cido oleico. Mientras mayor sea las instauraciones de una grasa, mayor ser el ndice de yodo.

INDICES DE YODO DE ALGUNOS ACEITES

Aceite de man Aceite de babas Aceite de coco Aceite de semilla de algodn Aceite de pepitas de uva Aceite de maz Aceite de semilla de mostaza Aceite de palma Aceite de almendra de palma

86107

1018

6.310.6

100115

130138

107135

92125

50.055.0 14.121.0

Olena de palma

Estearina de Aceite de palma colza

Aceite de colza de bajo contenido de cido ercico

Aceite de crtamo

Aceite de ssamo

Aceite de soja

Aceite de girasol

Aceite de oliva

> = 56

< = 48

94120

110126

136148

104120

124139

118141

75-95

INDICE DE PERXIDO
El indice de perxidos (IPO) es una medida de oxgeno unido a las grasas en forma de perxidos. Como productos de oxidacin primarios se forman especialmente hidroxiperxidos, adems de cantidades reducidas de otros perxidos como consecuencia de procesos oxidativos (autooxidacin).
DEFINICIN

ndice de Peroxido: miligramos de Oxgeno necesarios para oxidar 1g de grasa (Rancidez oxidativa)

Existen una serie de factores que influyen sobre la velocidad de la oxidacin de las grasas. Unos retardndola, como son ciertas sustancias denominadas antioxidantes y otras acelerndola. Dentro de estos ltimos, los principales son: Luz Calor Trazas metlicas Catalizadores orgnicos. Etc.

El valor perxido es un buen indicador de la calidad del aceite, un aceite fresco debe tener valores menores a 1. Algunos aceites almacenados por algn tiempo despus de refinacin pueden llegar hasta valores de 10 antes de presentar problemas de sabor pero s se presentan problemas de olor por las cetonas y aldehdos en los que se descompone

El fundamento de la determinacin volumtrica es la capacidad de los perxidos para liberar yodo del IK segn la siguiente reaccin:

DETRMINACION DE PEROXIDOS

BLANCO

Yodo liberado con con S2O3Na2 0,1 N (aadir gota a gota hasta que desaparezca el color amarillo y recin colocar el almidn al 1% y continuar titulando hasta que desaparezca el color azul) 5 g de aceite + 30ml de mezcla (cloroformo-acetico 2:3) + Agitar + 0,5 ml de la solucin de KI + agitar 1 minuto + 30 mL de agua destilada 0,5 ml de + solucin de almidn soluble al 1 % CLCULO: IPO= (A-B)x C X 1000 P A = ml de tiosulfato sdico gastados en el ensayo principal B = ml de tiosulfato sdico gastados en el ensayo en blanco C = concentracin en mol/L de la disolucin de tiosulfato utilizada. P= peso de la muestra

Se prepara de la misma manera pero sin grasa.

INDICE DE PERXIDO
NDICE DE PERXIDOS ACEITES REFINADOS

ACEITES PRENSADOS EN FRIO

Hasta 5 Miliequivalentes de perxido/Kg de aceite Hasta 15 y vrgenes Miliequivalentes de perxido/Kg de aceite

ADITIVOS ALIMENTARIOS

No se permiten aditivos alimentarios en los aceites vrgenes o en los aceites prensados en fro.
METALES PESADOS.

Los aceites de la lista 1 a los que se aplican las disposiciones de la presente norma debern ajustarse a los lmites mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius pero entretanto se aplicarn los siguientes lmites:
METALES PESADOS Plomo (Pb) CONCENTRACIN MXIMA PERMITIDA 0.1 mg/Kg

Arsnico (As)

0.1 mg/Kg

ANTIOXIDANTES

REFINADO DE ACEITES
OBJETIVOS
ELIMINAR LOS CIDOS GRASOS LIBRES, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrlisis. Se realiza por neutralizacin con leja sdica o fsicamente por destilacin. ELIMINAR LOS FOSFOLPIDOS, tambin llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos aadiendo un cido dbil, y despus se pueden arrastrar fcilmente con agua. ELIMINAR LOS COMPUESTOS VOLTILES, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilacin a vaco y arrastre con vapor (striping). ELIMINAR OTROS CONTAMINANTES, como metales o pigmentos, mediante la adicin de tierras decolorantes y/o carbn activo.

PARA FRER CORRECTAMENTE SE DEBE TENER EN CUENTA QUE:

Antes de colocar el alimento en la sartn se lo debe secar bien para que no retenga el aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de aceite; Al frer no hay que tapar la sartn para que los vapores que se van condensando no alteren el aceite; El aceite para la coccin debe estar a punto. Para ello debe estar a una temperatura de 180. En esa temperatura la absorcin de grasa es insignificante.

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA

NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA CODEX STAN 33-1981 (Rev. 2-2003)1

Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite de oliva de caractersticas organolpticas absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada en cido oleico no podr ser superior a 1. APTO PARA EL CONSUMO DIRECTO. SON LOS UNICOS ACEITES QUE SE PUEDEN COMERCIALIZAR CON LAS ETIQUETAS DE CALIDAD de las "Denominaciones de Origen".
Son aceites aromticos, con cuerpo o suaves, que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales.

Aceite de OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen de caractersticas organolpticas irreprochables, cuya acidez expresada en cido oleico no podr ser superior a 2. APTO PARA EL CONSUMO DIRECTO.

Aceites similares a los anteriores, son aromticos, con cuerpo o suaves que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales, pero con ligero defecto.

Aceite de OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de oliva virgen de buen gusto, cuya acidez expresada en cido oleico no podr ser superior a 3,3. La legislacin no permite su envasado. NO SON APTOS PARA EL CONSUMO DIRECTO.

Se usa para encabezar otros aceites o bien deben ser refinados.

Aceite de OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez expresada en cido oleico sea superior a 3,3. La legislacin no permite su envasado. NO SON APTOS PARA EL CONSUMO

DIRECTO. SIEMPRE SE REFINA.

Los romanos utilizaban este aceite para el encendido de las lmparas. De ah su nombre.
Aceite de OLIVA REFINADO: No se encuentra en el mercado, pero es utilizado para preparar el aceite de oliva, para las conservas -sobre todo, de pescado- y para otros usos alimenticios como mayonesas, margarinas, etc. NO SON APTOS PARA EL CONSUMO DIRECTO.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

ndice de perxido (en miliequivalentes de oxgeno perxidico/kg aceite) Aceite de oliva virgen 20 Aceite de oliva refinado 10 Aceite refinado de orujo de aceituna 10. Mezclas 20

Algunos datos de inters.

Una investigacin realizada por el grupo Sanyres, el Instituto Maimnides de Investigacin Biomdica de Crdoba (IMIBIC) del Hospital Universitario Reina Sofa de Crdoba (SAS) y a la Universidad de Crdoba, revel que el aceite de oliva, contribuye a estimular la salud sea, gracias a uno de sus principales componentes: la oleuropeina.

Dicha sustancia potencia la formacin de osteoblastos (clulas que forman hueso) a partir de las clulas madre de la mdula sea, disminuyendo la de adipocitos (clulas grasas), lo que podra impedir la prdida sea asociada al envejecimiento.
Datos: La oleuropeina se encuentra tanto en las hojas del olivo, como en su fruto y tambin est presente en el aceite de oliva virgen. La cantidad de este polifenol en aceitunas y aceite puede variar, dependiendo de la maduracin de la aceituna, o el subtipo de sta.

Expertos estadounidenses han hallado en el aceite de oliva virgen extra un compuesto que han bautizado como oleocanthal, que, segn sus investigaciones, inhibe la actividad de las enzimas de la ciclooxigenasa (COX), una accin farmacolgica propia del ibuprofeno. Las conclusiones de este estudio se han dado a conocer a travs de la revista cientfica Nature.

Segn el estudio, 50 gramos de aceite de oliva extra virgen contienen hasta 200 microgramos de oleocanthal, equivalente al 10% de la dosis recomendada de ibuprofeno para el alivio del dolor adulto.

Su alto contenido en cido oleico, una grasa monoinsaturada, nos ayuda a reducir la tasa de colesterol malo y a prevenir enfermedades cardiovasculares, por eso es tan recomendable consumirlo crudo. Adems, "el virgen extra es rico en vitaminas A, D, K y especialmente en E (antioxidante).
El consumo diario de 40 mililitros de aceite de oliva virgen o virgen extra, reduce los riesgos de padecer una trombosis, segn un estudio del Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Reina Sofa de Crdoba

Expertos espaoles en oncologa demostraron que el cido oleico es un activo importante a la hora de frenar la actividad de un gen implicado en un 20% de los tumores de mama ms peligrosos. Las estadsticas tambin insisten en esa relacin: en Espaa, donde el aceite de oliva es la base de la dieta, los cnceres de mama y de colon son un 28% y un 42% menos frecuentes respecto a la media de la Unin Europea.