You are on page 1of 25

CUPRINS

1. Generalităţi
1.1 Istoria cafelei……………………………………………………2
1.2 Cafeaua cucereşte lumea………………………………………..3
1.3 Tipuri de cafea…………………………………………………..4
1.4 Ţari producătoare de cafea……………………………………...5
1.5 Piaţa cafelei……………………………………………………..6
2. De la arbore la ceaşca
2.1 Prin lume………………………………………………………..7
2.2 Arborele de cafea……………………………………………….7
2.3 Frunzele si florile arbuştilor de
cafea……………………………………………………………………8
2.4 Fructele cafelei…………………………………………………..8
3. Prelucrarea boabelor……………………………….10
4. Cafeaua solubila
4.1 Fabricarea cafelei solubile……………………………………..15
4.2 Cafeaua solubilă fără cofeină………………………………….17
4.3 Condiţii de calitate; ambalarea şi transportul………………….17
5.Cafeaua şi sănătatea
5.1 Aportul de substanţe nutritive………………………………….19
5.2 Cafeaua si metabolismul……………………………………….19
5.3 Cafeaua si sportul………………………………………………19
5.4 Cafeaua si stomacul……………………………………………20
5.5 Cafeaua si colesterolul…………………………………………20
5.6 Cafeaua si cancerul…………………………………………….21
5.7 Concluzie……………………………………………………….21
6. Cafeina
6.1 Chimie………………………………………………………….22
6.2 Acţiuni farmacologice…………………………………………22
6.3 Concluzie………………………………………………………22
7. Metode de preparare
7.1 Metoda „la ibric”………………………………………………24
7.2 Metoda „la cană”………………………………………………24
7.3 Metoda „presei franţuzeşti”……………………………………24
7.4 Metoda „filtru cu picături”…………………………………….24
7.5 Percolaorul…………………………………………………….24
7.6 Maşina de espresso……………………………………………25
7.7 Metoda „cafetierei”……………………………………………25

1
GENERALITATI

1.1 ISTORIA CAFELEI

Istoria cafelei este la fel de bogată ca însăşi cafeaua, datând de mai
mult de 1000 de ani. În occident, istoria cafelei începe cu trei secole, dar
în Orientul Mijlociu ea este consumată de toate paturile sociale încă din
vechime.
Prima referinţă la cafea, din surse înregistrate, datează din secolul
al IX-lea, dar cu multe secole înainte, existau multe legende arabe despre
băutura misterioasă şi amară cu puteri stimulatoare.
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Roşii din
Africa. La început cafeaua era considerată aliment şi nu băutură.
Triburile est-africane măcinau boabele crude de cafea şi prin amestecarea
cu grăsime animală obţineau o pasta pe care o modelau sub formă de bile.
Acestea erau consumate de războinicii tribului pentru a avea mai multă
energie în timpul luptelor.
Începând cu anul 1000 e. n., renumitul tămăduitor Avicenna,
administra cafea în chip de medicament. Etiopienii obţineau un fel de vin
din fructele de cafea, prin fermentarea în apa a boabelor uscate.
Proprietăţile stimulative ale cafelei au fost considerate de mulţi în
acele timpuri, generatoarele unui extaz religios, iar cafeaua ca băutură şi-
a câştigat o reputaţie mistică, învăluită în mister şi asociată cu preoţii şi
doctorii. De aceea nu este surprinzător ca două legende puternice au
apărut pentru a explica descoperirea acestei boabe magice.
I. Se povesteşte ca prin 1400 un păzitor de capre yemenit, pe
nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastâmpărate şi
energice după ce mâncau fructele roşii care creşteau în tufişurile
necunoscute de pe acele meleaguri. Chiar şi-n timpul nopţii animalele
erau vioaie şi agitate. Foarte mirat, a hotărât să guste şi el din aceste
fructe. După puţin timp se simţea mai puţin obosit şi parcă avea mai
multă energie. Khaldi a dus fructele la o mânăstire din apropiere, unde
stareţul a fiert fructele în apă obţinând un lichid amar dar aromat, foarte
stimulator, care alunga oboseala şi somnolenţa. De atunci călugării au
început sa folosească acesta calitate a boabelor pentru a rămâne trezi pe
parcursul lungilor rugăciuni şi meditaţii, în aşteptarea inspiraţiei divine.
II. Cealaltă poveste este cea a unui dervis musulman care a
fost condamnat de duşmanii lui să rătăcească împreuna cu prietenii săi
prin desert şi astfel să moara de foame. Mergând nicăieri prin pustiu şi
disperaţi că vor muri de foame, au început să mănânce boabele unui
2
arbust şi chiar să facă o supa din ele. Aceste boabe le-au dat puterea să
învingă oboseala şi să ajungă până în oraşul Moch. Au denumit planta şi
boabele sale Mocha, în cinstea acestui eveniment.

CAFEAUA CUCERESTE LUMEA

Prima butura ce conţine cafea, era vinul făcut din boabe de cafea,
apa şi miere. De altfel, cuvântul cafea îşi are originea în vechiul cuvânt
arab Qahvah, cu sensul de vin.
Multe scrieri considera cafeaua originară din regiunea Kaffa
Etiopia. De aici, a fost răspândită de către arabi în Yemen şi cultivată.
Prima cafea purta numele portului arab la Marea Roşie, Al Mukkan
(Mocca). Devine faimoasă datorită faptului că era singurul loc din lume
unde se găsea. Odată cu deschiderea canalului Suez, portul principal
pentru peninsula Araba devine Aden. De aici pleacă spre toate zările.

Turcii au introdus cafeaua în 1453 la Constantinopol, dar primul
magazin s-a deschis abia în 1475, numit Kiva Han. În Europa, cafeaua
pătrunde la 1500 prin porturile Alexandria şi Smyrna. Olandezii încep
cultivarea cafelei în coloniile Batavia şi Java, francezii în Martinica şi
Antile, englezii, spaniolii şi portughezii în Asia şi America.

3
În 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe să fie cultivată pe
suprafeţe din ce în ce mai mari. Devine în scurt timp una dintre resursele
economice principale ale tarii.
La 1773 cafeaua este proclamată băutura naţională a Statelor Unite
ale Americii.
În 1822, în Franţa, este construit primul aparat pentru cafea
expresso.
Hills Bros, la 1900 începe ambalarea în vid, chimistul Satori Kato
obţine prima cafea solubilă.

1.3 TIPURI DE CAFEA

Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva
în scopuri industriale următoarele tipuri de cafea : cafeaua Arabica;
cafeaua Robusta; cafeaua Liberică şi cafeaua Maragogype.
CAFEAUA ARABICA este originară din Africa, mai precis din
Abisinia, este cea mai apreciată şi mai răspândită specie de cafea. Se
cultivă mai ales în America Latina, dar şi în Africa, de fapt ea este cea
mai cultivată specie şi este deosebit de preţuită pentru cireşele sale de
calitate superioară, de formă alungită şi culoare verde - albăstruie.
Cafeaua arabică are nevoie de soluri bogate în minerale şi o
temperatură de aproximativ 20 grade C şi creşte la o altitudine de peste
600 metrii. Aceasta aroma şi gustul mult mai rafinate decât alte specii.
Cafeaua cu tărie medie este obţinută în exclusivitate din
varietăţi ale soiului arabica, provenite din America Centrala şi de Sud,
Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, întrucât varietăţile de
arabica braziliene au o aroma mai puţin rafinată.
 CAFEAUA ROBUSTA este originară din bazinul Congo,
creşte mai rapid şi este mult mai rezistentă acolo unde climatul nu este
favorabil cafelei arabice. Se cultivă intens în Africa, India şi Indonezia.
Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretenţioasă
la condiţiile climatice, se adaptează uşor climatului sever, este rezistentă
la boli şi dăunători. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o formă
neregulată şi culoare maroniu - gălbuie. Cafeaua robusta are un gust mai
neutru, este mai puţin aromată decât arabica şi este foarte apreciată în
gama de cafea solubilă.
 CAFEAUA LIBERICA este originară din Africa, Liberia, are
de asemenea o creştere rapidă şi o rezistentă bună la boli. Se cultivă
exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii şi Americii de Sud, unde
umiditatea este foarte mare şi temperatura este cuprinsă între 20-25 grade
C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie şi culoare de la
brună la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este mediocră.

4
 CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin
încrucişarea speciilor de arabica şi liberica, exceptând dimensiunile
boabelor, el a păstrat caracteristicile speciei arabica, randamentul acestui
arbust este totuşi inferior şi cultura sa este extrem de împrăştiată
(Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia şi chiar Java), la o
atitudine variind între 600 şi 1000 m. Boabele de cafea ale acestui arbust
sunt de calitate superioară şi medie, iar culoarea lor este verzuie, în ciuda
preferinţei unor consumatori.

1.4 ŢĂRI PRODUCATOARE DE CAFEA

Pe plan mondial ţările producătoare de cafea se situează între
Tropicul Racului şi Tropicul Capricornului, acolo unde climatul este ideal
de cald şi de umed. Ţările pot fi grupate, în mare parte, în patru zone
geografice :
 AMERICA CENTRALĂ ŞI CARAIBE- îndeosebi cafea Arabica, în
general de calitate foarte ridicată (Mexic, Panama şi insulele caraibiene)
 AMERICA DE SUA- în Brazilia se produc aproximativ 30
milioane de saci pe an (1 sac=60 kg) de Arabica naturala. Columbia,
Venezuela, Peru şi Ecuador produc Arabica spălată.
 AFRICA - majoritatea ţărilor africane produc cafea Robusta.
Speciile Arabica cresc de asemenea foarte bine la altitudini mari în
Kenya, Tanzania şi Camerun, care produc mari cantităţi de Arabica
spălată, de înaltă calitate.
 ASIA - produce Arabica spălată ca şi Robusta spălată şi
naturala (India, Indonezia, Noua Guinee).
Pe piaţa mondială de cafea, specia Arabica ocupa 75-80%,
Robusta ocupând restul de 20-25%.
Producţia mondială anuală atinge aproximativ 91 milioane de
saci, fiecare cântărind în medie aproximativ 60 kg, adică peste 5
milioane tone anual.
America Centrala şi de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua
de pe piaţa mondială, urmata cu 20% de Asia şi Africa cu 10% .

1.5 PIAŢA CAFELEI

5
Pe parcursul sec. Al IX-lea şi pană în prezent, cultivarea şi exportul
cafelei a înflorit într-o măsură uimitoare. În prezent cafeaua este
consumată virtual în orice ţară, şi este o marfă deosebit de importantă atât
pentru producători, cât şi pentru consumatori.
În prezent, pe piaţa mondială cafeaua se situează, alături de ulei,
oţel şi cereale, printre materiile prime de export de înalta valoare, situaţia
economica a multor ţari prim - producătoare de cafea depinzând aproape
în întregime de exportul cafelei, pentru bunăstarea lor naţională. Cele mai
importante pieţe ale cafelei se află la New York şi Londra, unde se
negociază varietăţi de cafea din speciile Arabica şi Robusta.
Preţul cafelei diferă mult, în funcţie de cerere şi ofertă şi este în
mod continuu influenţat de factori cum ar fi: modificările de climă,
mişcările politice şi calitatea, precum şi volumul producţiei de cafea.

2.DE LA ARBORE LA CEAŞCA

6
2.1 Prin lume

CAFEA: germana- kaffee, engleza-coffee, araba-ban, chineza-kia-
fey, daneza-kaffe, egiptena-elive, spaniola-cafeo, greaca-kafpe, olandeza-
koffe, maghiara-kavp, malaesiana-kawa, persana-tochem keweh,
poloneza-kava, portugheza- caft, rusa-kophe, suedeza-kaffe, tamoul-capie
cottai, telinga-chaabe, turca-kahve oghadji.

2.2 Arborele de cafea

Arborele (arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee;
în general, acesta nu creste decât în regiunile tropicale şi subtropicale, cu
ploi abundente, zona principală de cultura fiind situată între 22-24 grade
latitudine nordică şi sudică. Acest arbust creşte la altitudini care se
situează între200 şi 1200 m arborele de cafea se cultiva totuşi şi în zonele
mai înalte –2000 m- cafeaua recoltată aici este denumită “High
Grown” (cafea de altitudine), a cărei calitate este foarte bună, cu aromă
puternică şi extrem de apreciată de cultivatori.
Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de îndelungat, de
la semănatul în pepiniere, la repicatul plantelor şi apoi la sădirea acestora
în plantaţii, când ating înălţimea minima de 30-50 cm.
Arborele de cafea se dezvoltă normal, în soluri bine lucrate, aerisite
şi bine tratate cu diverse îngrăşăminte artificiale, şi din acest motiv se
aplică culturi intercalate cu banani, porumb şi ricin. Aceste plante oferă,
pe lângă protecţie la intemperii, şi umbra de care au nevoie în zilele când
soarele este torid. În regiunile subtropicale, în care condiţiile climatice
sunt mai blânde, plantaţiile de cafea se fac sub cer deschis.
Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vârsta de 6 ani
o înălţime de circa 5-6 m iar cel din specia Robusta ajung pană la 10-15
m înălţime. Totuşi, culturile se menţin prin tăieri la o înălţime de 2,5-3 m,
pentru creşterea randamentului în fructe şi uşurarea culesului. Arborele de
cafea pretinde o temperatura medie de circa 18-22 grade C, cele
inferioare temperaturii de 11 grade C putând avea un efect negativ asupra
recoltelor.
 Specia Robusta înfloreşte începând din anul al 2-lea, iar
Arabica înfloreşte în mod curent în al 3-lea an de plantare. De
regula, primele recolte se obţin începând cu anul al 4-lea şi chiar

7
al 5-lea, când plantaţiile pot fi considerate “pe rod” şi
randamentul poate varia astfel:
 Specia Arabica - de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust;
 Specia Robusta - de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust.
Un arbore de cafea tânăr poate furniza la recoltare pana la 2,5 kg
de “cireşe”, fructe din care se pot obţine după prelucrare, circa 500 g
boabe de cafea curate sau 400 g cafea prăjită. Arborele de cafea, tot
timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile şi rădăcini
superficiale.

2.3 Frunzele şi florile arbustului de cafea

Frunzele sunt verzi lucioase şi ating o lungime de maximum 20
cm, asemănătoare cu cele de laur, dispuse opus două câte două, de-a
lungul ramurilor, în funcţie de altitudine şi climat, arborele de cafea este
în măsură să înflorească tot timpul anului, înfloritul principal se
desfăşoară pe o perioadă de mai multe luni, deşi florile sale se ofilesc
deja după câteva ore.
Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine şi emană un miros
puternic, asemănător cu cel de iasomie sau de portocal, iar perioada de
înflorire variază de la o zona la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele
de cafea este faptul că în toate sezoanele se găsesc în acelaşi arbore
ramuri de flori, ramuri de fructe verzi, in prag sau coapte, culoarea
acestora trecând de la verde, la galben, apoi la roşu deschis şi în sfârşit la
roşu purpuriu, când fructele ajung la maturitatea completă.

II.4 Fructele cafelei

Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamănă cu cireşele şi
conţin circa 68% pulpă, 6% tegument şi circa 26% bob curat. Din punct
de vedere botanic, fructul arborelui de cafea este o drupa falsă, acoperită
de un tegument membranos care-şi schimbă culoarea de la verde la roşu
purpuriu în funcţie de stadiul de dezvoltare a fructului. Sub acest înveliş
se găseşte o pulpă cărnoasă, în interiorul căreia se află bobul de cafea.
Acesta este format din două parţi aplatizate pe o parte şi despărţite de o
adâncime longitudinală. Bobul de cafea este de culoare verde în interior,
acoperit de o peliculă subţire argintie, peste care se afla un înveliş
pergamentos de culoare galbenă spre brună. Exista însă fructe în
interiorul cărora se găseşte un singur bob de cafea de forma rotundă şi
care este denumit de cultivatori Caracoli.
Aceste boabe de cafea provin din fructele arbuştilor îmbătrâniţi,
care cresc pe ramurile lor exterioare. Caracteristic acestor boabe este
faptul ca aroma este mai pronunţată decât a celor de formă naturală,
8
motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selecţionate de
cultivatori şi mult apreciate pentru aroma şi savoarea lor.

9
3.PRELUCRAREA BOABELOR

După cum se cunoaşte, cafeaua dobândeşte calităţile ei specifice
numai în momentul prăjirii, operaţiune de mare importanţa sub aspect
tehnologic, în lungul şi anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe
calea transformării acestora într-o cafea a cărei calitate va trebui să
corespundă exigenţei consumatorilor.
Practic, prin acest proces de prăjire denumit de francezi
“torrefaction” sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea,
substanţe care atribuie în final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul
şi savoarea ei specifice.
În mod obişnuit, prăjirea cafelei se realizează pe cale industrială în
instalaţii speciale, clasice, de diferite construcţii, conectate la surse de
căldură necesare. Acestea însă se bazează, în principal pe pregătirea şi
experienţa specialiştilor, care trebuie să vegheze permanent ca boabele
de cafea să atingă exact gradul de prăjire dorit şi ca procesul în sine să se
realizeze în mod uniform pe toata suprafaţa bobului. De regula, prăjirea
boabelor de cafea în astfel de instalaţii se realizează în circa 15-20 de
minute.
Întreprinderile industriale moderne care prelucrează astăzi cafeaua
verde utilizează instalaţii speciale automatizate, unde durata şi gradul de
prăjire sunt reglate electronic. Cu astfel de instalaţii, procesul de prăjire a
boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 minute. Cafeaua verde
este vărsată într-un buncăr cu plan înclinat şi cade în curăţitor, unde este
debarasată de praf şi de impurităţi. Apoi ea urca în amestecătorul de cafea
verde, de unde este dirijată către prăjitor, care o înapoiază apoi către
răcitor. De acolo, cafeaua prăjită trece la răscolitor, unde un impuls de aer
agită cafeaua pentru a pierde eventualele impurităţi la nivelul inferior.
Colectorul curată aerul care a servit la răcire, în timp ce distribuitorul
transportă cafeaua în răscolitorul compus din trei rezervoare. Boabele
trec, în sfârşit, în rezervoarele maşinii de ambalat, care formează,
cântăreşte şi închide pachetele într-un ritm de un pachet pe secundă. Dacă
se doreşte să se obţină cafea măcinată, măcinarea boabelor se face înainte
de ambalare.
În timpul prăjirii, boabele de cafea îşi modifica culoarea în funcţie
de temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatura de 100 grade
C, culoarea boabelor de cafea devine brună şi acestea încep să-şi
mărească volumul, răspândind deja mirosul de cafea prăjita. Temperatura
optimă de prăjire este atinsă însă la 200-250 grade C, când boabele
prezintă o tentă de brun închis, asemănătoare lemnului de mahon.
În acest moment, cilindrul prăjitor este automat întors şi boabele de
cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid răcite până la o
10
temperatura de 40-60 grade C, pentru ca procesul de prăjire a boabelor să
nu se continue sub efectul propriei lor călduri.
În timpul prăjirii, boabele de cafea înregistrează pierderi în
greutate, datorită evaporării apei şi descompunerii unor substanţe pe care
acestea le conţin, pierderi care ajung pana la 16-18%. Astfel se explică
faptul că în timpul prăjirii componentele cafelei sunt modificate şi se
obţine concomitent şi o creştere în volum a boabelor de cafea, până la
25%. Precizăm ca circa 50% din pierderea în greutate a boabelor de cafea
se datorează evaporării apei, iar diferenţa o reprezintă descompunerea
substanţelor organice, în schimbarea compoziţiei cafelei verde în timpul
procesului de prăjire.
Din datele prezentate se desprind următoarele concluzii:
 Conţinutul în cofeină la cafeaua prăjita scade foarte puţin
datorită sublimării acestei substanţe în timpul procesului de
prăjire a cafelei verzi;
 Întrucât cafeaua verde pierde o importantă cantitate de apa
conţinutul procentual în cofeina boabelor de cafea prăjite este
apropiat de conţinutul în această substanţă al boabelor de cafea
verde, uneori chiar mai mare

Cafea verdeCafea prajita
Componente
[%] [%]
Apa 11,3 2,7
Substante
12,6 13,9
azotoase
Cofeina 1,9 1,3
Grasimi 11,7 14,4
Zahar 6,3 2,8
Dextrina 0,4 1,3
Acid cafetanic 8,4 4,7
Celuloza 23,9 23,9
Substante
3,8 3,9
minerale
Substante
29,3 28,8
solubile

 În timpul procesului de prăjire, zaharul se caramelizează
formând caramelul, substanţă care colorează în brun concentratul

11
de cafea. Conţinutul în zahăr înregistrează o scădere între 0,5 şi
3%;
 Prin prăjirea boabelor de cafea, conţinutul în grăsimi scade în
valoare absolută, însă conţinutul procentual în grăsimi nu se
modifica aproape deloc.
Aceste substanţe care reacţionează între ele pot forma diferite
substanţe de structură complexă care determină aroma cafelei. În tabelele
de mai jos prezentăm comparativ compoziţia chimică a diferitelor sorturi
de cafea verde, de origine şi varietate diferite:
Aciditatea
Greutate
Continutul libera
Originea Varietatea pe 1000 pH-
in extract (ml/NaOHn
cafelei sortului boabe ui
[%] 710 la
[g]
lOOg)
America
Centrala
Brazilia Arabica 160,7 33,8 5,31 32,2
Columbia Arabica 169,1 32,9 5,28 37,5
Mexic Arabica 157,3 32,1 5,81 30,8
Ecuador Arabica 148,5 34,6 5,27 39,4
Africa
Etiopia Arabica 124,2 35,6 5,78 31,8
Kenya Arabica 159,1 30,3 5,60 31,5
Tanganica Arabica 169,4 29,0 5,59 30,2
Coasta de
Robusta 141,8 33,7 5,76 41,9
Fildes
Camerun Robusta 119,2 35,5 6,13 41,7
Angola Robusta 138,6 33,9 5,55 38,2
Asia
India Arabica 156,8 30,8 5,49 37,5
Indonezia Robusta 110,8 31,6 5,72 43,4

12
Continutul
Originea Varietatea Substante Acid
in Grasime Cafeina
cafelei sortului minerale clorogenic
apa [%]
America
Centrala
Brazilia Arabica 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44
Columbia Arabica 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12
Mexic Arabica 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13
Ecuador Arabica 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69
Africa
Etiopia Arabica 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47
Kenya Arabica 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07
Tanganica Arabica 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04
Coasta
Robusta 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41
de Fildes
Camerun Robusta 10,30 9,80 1,79 4,10 6,00
Angola Robusta 9,61 7,20 2,16 3,95 6,19
Asia
India Arabica 11,15 14,30 1,17 3,93 5,77
Indonezia Robusta 8,40 10,10 1,68 4,49 6,30

Din datele prezentate mai sus rezultă că boabele de cafea verde
conţin: apă, cofeină, grăsimi, vitamine, substanţe minerale s. a.
Exista două metode de prelucrare a boabelor de cafea, metoda
„umedă” şi metoda „uscată”.

Prin metoda „umedă” se produce cafeaua spălată

Fructele, după ce sunt curăţate şi spălate, sunt introduse în apă în
instalaţii (tancuri de beton prevăzute cu canale si posibilităţi de sifonare)
unde are loc înlăturarea pulpei care înconjoară boabele.
Fructele îşi măresc volumul, datorită pătrunderii apei în pulpa. În
timpul nopţii pulpa fructelor se desprinde de boabe şi este apoi eliminată
apoi mecanic. Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri speciale,
unde în urma unor procese de fermentare, învelişul pergamentos şi
pelicula argintie a boabelor de cafea, precum şi resturile de pulpa
aderente, se desprind cu uşurinţă. Acest proces de fermentare care

13
durează 24-48 ore acţionează simultan şi asupra boabelor de cafea, cărora
le influenţează considerabil gustul. După fermentare, boabele de cafea
sunt bine spălate, uscate şi introduse în instalaţii de decorticare, unde
învelişul pergamentos şi pelicula argintie care înconjoară bobul sunt
complet îndepărtate, în final boabele capătă un aspect lucios.
Metoda umedă constă deci în următoarele etape:
 Curăţarea cireşelor;
 Înlăturarea pulpei;
 Fermentarea;
 Spălarea boabelor;
 Uscarea boabelor.

Calitatea produsului final este determinată de grija cu care se
efectuează aceste operaţiuni. După aceasta prelucrare, boabele de cafea
sunt sortate şi apoi clasificate, după care sunt ambalate în saci noi de iută
cu capacitatea de 45-90 kg. În comerţul cu cafea se consideră pentru
statistica o greutate medie de 60 kg pe sac. Denumirea comerciala a
cafelei spălate este milds.
O parte importanta din cafeaua superioară este prelucrată prin
metoda umedă. O astfel de cafea provine din America Centrala, mai
precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia şi Mexic, şi din Africa.

Prin metoda ”uscată” se produce cafeaua naturală.

Aceasta metodă, mai economică decât prima, constă în expunerea
la soare a cireşelor pe plafoane din beton, unde sunt lăsate timp de doua
sau trei săptămâni şi mişcate în mod constant, cu ajutorul unei greble
speciale. Pentru a proteja boabele de intemperii în timpul nopţii de
temperaturi scăzute sau rouă, acestea sunt strânse în grămezi şi acoperite
cu prelate. Se poate practica şi o uscare în instalaţii speciale şi în acest
caz operaţia de uscare durează între 3 şi 4 zile. După ce pulpa s-a uscat,
cireşele sunt trecute în concasoare speciale, unde boabele sunt separate de
pulpă şi curăţate de membrana pergamentoasă, precum şi de pelicula
argintie care le înconjoară. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe
dimensiuni în separatoare speciale. Pentru a obţine o calitate superioara a
boabelor de cafea, selecţionarea se face manual sau electronic, în
instalaţii moderne.

14
4. CAFEAUA SOLUBILĂ

4.1 Fabricarea cafelei solubile

Ca şi prepararea cafelei prăjite, fabricarea unei cafele solubile de
calitatea superioară depinde în mod esenţial de amestecul de boabe de
cafea pregătit pentru obţinerea acestui produs. Se utilizează în general
amestecul de boabe de cafea pregătit pentru obţinerea acestui produs. Se
utilizează în general amestecuri de cafea Braziliana, din America Centrala
şi Africa de Sud.
Un rol important în fabricarea cafelei solubile joaca şi modul în
care a fost condus procesul de prăjire a boabelor de cafea verde. Ideea
obţinerii acestui nou produs s-a născut cu ani în urmă, datorită
progresului tehnic la care a ajuns astăzi omenirea, precum şi datorită
vieţii noastre trepidate, factori care au impus găsirea unor soluţii de a se
extrage din boabele de cafea prăjita „esenţa” acestora, evidenţiată prin:
aroma, gust, parfum şi savoarea cafelei solubile.
Este deci evident faptul că preţul cafelei solubile îl depăşeşte cu
mult pe cel al cafelei livrate sub formă de boabe de prăjite măcinate,
datorită pierderii de substanţă înregistrate prin îndepărtarea „zaţului” în
urma procesării cafelei măcinate, în al doilea rând, trebuie avute în vedere
şi costurile suplimentare suportate de fabricanţii de cafea solubilă la
deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie prima în
obţinerea acestui produs.
Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea,
care de fapt este cel obţinut menajer. Acest concentrat de cafea din care
se extrage cafeaua solubilă este, de fapt, lichidul compus din apa potabilă
în amestec cu cafeaua prăjita şi măcinată fin. Concentratul de cafea este
filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obţinute prin îndepărtarea
rezidurilor, extractul de cafea, care constituie materia primă pentru
fabricarea cafelei solubile. Conţinutul în extract a concentratului de cafea
variază între 30,3 şi 35,6%, în funcţie de varietatea şi originea sortului de
cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratării, prin
diferite procedee tehnologice pe care le vom prezenta în cele ce urmează:

15
 Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea
lichid este trecut printr-o camera de evaporare sub vid şi expus
direct sub formă de peliculă pe suprafaţa „lissa” a doi cilindri,
încălziţi în interior şi care se rotesc concomitent de la exterior
către interior. Datorită căldurii radiate de aceşti cilindri, apa din
extractul de cafea se evaporă instantaneu, iar cele două cutiuţe
plasate le exteriorul fiecărui cilindru desprind şi adună pudra de
cafea solubilă formată astfel. Mai departe, cafeaua solubilă este
aspirată şi trecută prin site foarte fine, după care este ambalată
ermetic sub vid, în flacoane de sticlă, cutii de tablă de aluminiu
sau în pungi de mase plastice metalizate în interior şi închise prin
sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variază de la 100-
250 grame, în funcţie de cererea pieţei şi de fabrica producătoare.
 Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem
de deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin
sub formă de ceată- prin conducte cu duze foarte fine amplasate
la partea laterală a unei coloane din oţel inoxidabil, de formă
conică. Prin partea superioară a acestei coloane se introduce aer
cald uscat, care întâlnind în calea sa extractul de cafea îl
deshidratează instantaneu, iar concomitent, aerul umed este
evacuat prin cealaltă parte laterală a acestei coloane conice, în
urma deshidratării instantane a extractului de cafea, se obţine prin
cădere liberă cafeaua solubilă sub forma de pudră. Aceasta este
aspirata mai departe pe la partea inferioară a acestui rezervor şi
este apoi ambalată sub vid după sistemul şi în tipul de ambalaje
amintite.
Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele
mai moderne şi mai costisitoare sisteme de deshidratare a
extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Ne vom
referi numai succint asupra modului de obţinere a cafelei solubile
prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece.
Extractul de cafea este mai întâi congelat rapid, la temperaturi
foarte scăzute de la –10 la –40 grade C, în instalaţii speciale de
liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi încălzit rapid până
la o temperatură normală şi apoi răcit sub vid la o presiune absolută
de 2- 0,1 mm Hg, când practic se produce procesul de sublimare.
Concomitent se produce şi evaporarea apei, fără ca gheata să se
topească. Vaporii de apa sunt evacuaţi forţat iar cafeaua solubilă
obţinută sub formă de pudră cristalizată este aspirată şi ambalată
sub vid în ambalaj.
În S.U.A. cafeaua solubilă liofilizată este consumată în proporţie
de numai 22%, în timp ce în ţările europene acest procent atinge chiar
88%. Subliniem că prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin
16
liofilizare, cafeaua solubilă îşi păstrează mult mai bine calităţile gustative,
prospeţimea, aroma, gustul şi savoarea, comparativ cu celelalte doua
sisteme prezentate înainte.

4.2 Cafeaua solubilă fără cofeina

În constituţia boabelor de cafea intra şi cofeina, care este o baza
purica, omologul superior al theobrominei, alcaloid, care se găseşte în
boabele de cacao.
Cantitate de cofeină ce se găseşte în boabele de cafea crudă variază
în general între 1,5 şi 2,5%, în funcţie de originea şi sortul de cafea care
este examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica, cofeina variază de la
1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezintă un procent
ridicat, respectiv între 2 şi 2,5%. Cantitatea de cofeina conţinută într-o
ceaşcă normală de cafea este aproximativ de 0,1 g şi are proprietatea de a
stimula apetitul şi de a favoriza în acelaşi timp şi digestia, eliminându-se
complet din organism după 24 de ore. Este cunoscut faptul că acest
alcaloid, odată ingerat, provoacă organismului uman anumite reacţii, al
căror efect poate fi benefic şi stimulator pentru persoanele tinere, în
schimb, pentru cele în vârstă sau bolnave de inimă, absorbţia unei doze
puternice de cofeină poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita
ajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se
decofeinizează pe cale industrială. Acestea sunt umectate într-o baie de
vapori in interiorul unui recipient inoxidabil, timp în care canalele
intercelulare sunt lărgite şi penetraţia este astfel ameliorată. Se adaugă
apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele
de cafea. După extragerea cofeinei, acesta se reţine şi boabele de cafea
sunt aspirate, spălate în vapori, uscate şi apoi ambalate în saci de iută. De
regulă, conţinutul în cofeină al boabelor de cafea decofeinizate variază
între 0,02 şi 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde
antrenează unele pierderi care ajung până la 5%, materializate prin
dispariţia unor ceruri care duc la obţinerea unei cafele mai digerabile.
Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt însa mult mai
reduse în raport cu cele ce se obţin la prăjirea cafelei. Cofeina astfel
extrasă este utilizată în industria farmaceutică, iar cafeaua fără cofeină
poate fi consumată astfel şi de persoanele în vârstă.

4.3 Condiţii de calitate; proprietăţi fizico-chimice; ambalarea şi
trasportul cafelei

a) caracteristici tehnice şi proprietăţi organoleptice:

17
 aspect: pulbere fină, granulată, omogenă şi fără
aglomerări;
 culoare: de la brună la brună roşcat, uniformă în întreaga
masă;
 gust şi miros: specifice plăcute, bine exprimate, fără gust
sau miros străin, fără gust de caramel.
b) proprietăţi fizico-chimice:
 solubilitate: solubilă 100% în apă caldă şi rece;
 umiditate: maximum 4%;
 pH: maximum 4,5-5;
 corpuri străine: absente.
c) reguli pentru verificarea calităţii: verificarea calităţii se face
pe loturi, prin lot înţelegându-se marfa de aceiaşi calitate, tip comercial şi
livrată de acelaşi furnizor.
d) verificarea aspectului exterior al marcării: aceasta operaţiune
se va efectua la minimum 1% din numărul total al ambalajelor de
transport, cu examinarea fiecărui recipient.
e) prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate şi se
vor recolta probe în proporţie de 0,03% din numărul total al recipientelor.
f) ambalarea şi marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din
sticlă trebuie să fie închise ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau
deformate. Pentru asigurarea integrităţii, recipientele vor fi ambalate în
lăzi.
g) transportul şi depozitarea: produsele vor fi transportate în
mijloace de transport curate şi dezinfectate, iar depozitarea se va face în
încăperi curate, uscate şi fără mirosuri străine, la o temperatură maximă
de 18 grade C şi o umiditate relativă a aerului de 75%.

18
5. CAFEAUA ŞI SANATATEA

5.1 Cafeaua şi aportul de substanţe nutritive

Cafeaua este o băutură cu zero calorii (nu conţine substanţe
nutritive energetice), fiind favorită persoanelor ce vor să-şi menţină
silueta. Conţine o suită de substanţe care-i asigură aroma şi gustul
particular şi contribuie la completarea necesarului uman de băuturi cu
substanţe minerale şi microelemente ca: fierul, potasiul, magneziul şi
manganul.
Un studiu realizat în Ţările de Jos, constată că 5 cafele de 125 ml,
făcute din 40 g de cafea măcinată, acoperă 10% din necesarul de fier al
organismului, 26% din potasiu, 12% din magneziu şi 10% din mangan
plus 8-6% din cupru şi crom. În ce privesc vitaminele, cafeaua este un
furnizor important de niacină, o vitamina din grupul B, care este
răspunzătoare de aportul de energie. În plus, cafeaua mai conţine mici
cantităţi de vitamine: riboflamina, acid pantotemic, vitamina E, vitamina
C şi vitamina B6.
Persoanele ce beau mai multa cafea, acoperă şi necesarul de lichide
al corpului.

5.2 Cafeaua şi metabolismul

Desigur, stimulează pozitiv metabolismul, datorită efectului
denumit „efect termogen”. De această calitate pot profita persoanele cu
plus de greutate, consumând câteva ceşti de cafea în cursul zilei, în
special când ţin o dieta cu număr redus de calorii.
Efectul termogen, nu este decât o stimulare de a elimina grăsimile
din corp, datorită cafeinei. Consumul de cafea, poate contribui la
pierderea în greutatea sau la menţinerea ei la nivel potrivit. Iată şi unul
din motivele pentru care oamenii trecuţi de o vârstă, nu vor să renunţe la
obiceiul de a se bucura de cafeaua dimineţii, considerând-o ca pe o cură
de menţinere a tinereţii.

19
5.3 Cafeaua şi sportul

Proprietatea cafeinei de a activa combustia lipidelor din corp şi de
a contribui prin aceasta la aportul energetic al corpului. Cafeina creşte
nivelul adrenalinei, măreşte tensiunea musculară şi capacitatea de
contracţie a muşchilor.
Studiile din ultimii ani artă că înaintea întrecerilor sportive,
consumul de cafea are efect pozitiv la atleţi şi sprinteri. În plus cafeina
stimulează respiraţia, volumul pulmonar fiind exploatat eficient.

5.4 Cafeaua şi stomacul

Cafeaua facilitează digestia la numeroase persoane: ceaşca de
dimineaţă, activează intestinul, gratie efectului stimulent al cafeinei şi
elementelor sale, stimulează secreţia acidului gastric şi al lichidului bilei.
Este adevărat ca impactul cafelei asupra stomacului de la o
persoană la alta este diferită. Unii nu pot renunţa la cafea datorită faptului
ca le ajuta digestia, alţii suferă de indigestie şi afirmă că nu pot suporta
cafeaua. Durerile de stomac, aciditatea şi durerile biliare sunt imputate
cafelei. Nu se poate afirma, după toate cercetările, ca exista o legătura
directa între consumul de cafea şi durerile de stomac şi ulcer.
Este adevărat ca acizii organici din cafea pot fi acuzaţi, dar soluţia
este simplă: îndulcirea cafelei. Persoanele sensibile trebuie sa încerce mai
multe tipuri de cafea până să găsească una potrivita.
Arsurile din stomac. Uneori simţim astfel de arsuri, datorate
refluxului de acid gastric în esofag, reflex care, în mod obişnuit este oprit
de un muşchi situat la intrarea în esofag. Studii efectuate, constata că la
unele persoane cafeina reduce tensiunea musculară, la altele o creşte sau
nu are nici un efect în acest sens. Nu putem da vina numai pe cafea. S-a
constatat că un consum mare de grăsimi, mesele grele şi bogate, plus
stresul sunt adevăratele cauze.
Cafeaua nu poate fi acuzată de provocarea ulcerului. Ulcerul este
produs de bacterii în majoritatea cazurilor. A avea aceasta boală şi de a
consuma cafea, este în esenţa o chestiune de toleranta a organismului.

5.5 Cafeaua colesterolului

Consumul de cafea la filtru, nu are nici un efect asupra nivelului de
colesterol din sânge. Excesul în greutate şi stresul, rămân principalii
vinovaţi. Studiile efectuate în această direcţie, recomandă persoanelor
care au maladii legate de metabolismul lipidic sau care prezintă nivel

20
ridicat de lipide în sânge, să consume mai rar cafea, obligatoriu preparată
la filtru cu hârtie şi niciodată cafea fiartă la ibric.
Cafeaua filtrată, nu prezintă nici un risc în creşterea lipidelor din
sânge. Cafeina, practic nu are nici o influenţa asupra metabolismului
lipidic.

5.6 Cafeaua si cancerul

Antioidanţii conţinuţi de cafea sunt: vitamina B, C, E, carotenul.
Aceste componente sunt deja confirmate ca fiind o protecţie împotriva
cancerului. Alte elemente ale cafelei au efect antimutagen: ajută celulele
sănătoase să nu degenereze. Un studiu recent efectuat în Elveţia, arată că
unele lipide din cafea, previn dezvoltarea primei faze a cancerului în
celule.
Numeroase alte cercetări, anulează orice presupunere de vinovăţie
atribuita cafelei în influenţa ei asupra cancerului de stomac, intestine, sau,
ovare sau vezica.

5.7 Concluzie

Cafeaua este o băutură care trebuie să ne producă plăcere. Este
important să găsim tipul de cafea care îndeplineşte aceste condiţii şi să o
preparăm astfel încât fiecare dimineaţă sa fie veselă, plină de energie şi
fiecare ceaşca să fie plină de relaxare.

21
6. CAFEINA

6.1 Chimie

Cafeina şi teofilina, sunt medicamente similare prin constituţia lor
chimică şi prin acţiunea farmacologică. Se găsesc într-un număr mare de
plante, larg răspândite în lume, localnicii folosind extractele lor apoase ca
băuturi.
MATE- este o băutura naţională a mai multor ţari din America de
Sud ce conţine cofeina
NUCA DE KOLA- conţine aproximativ 2% cafeina şi este larg
utilizată în schimburile comerciale din Sudan.

6.2 Acţiuni farmacologice

Acţiunile cu utilizare terapeutica sunt: capacitatea de a stimula
sistemul nervos central, acţiunea de produce a diurezei la nivelul
rinichilor, efectul stimulator asupra miocardului şi relaxarea numitor
formaţiuni musculare netede, în special arterele coronare şi bronhiile.
Cafeina este un stimulent puternic al sistemului nervos central,
teofilina este mai slabă. La nivelul scoarţei cerebrale, cafeina produce un
flux mai rapid şi mai limpede de idei reducând somnolenţa şi oboseala.
Putem susţine un efort intelectual prelungit şi realizam o foarte bună
asociere a ideilor. Activitatea motorie este îmbunătăţită.
Cafeina creşte volumul respirator pe minut. La consumarea unor
cantităţi mari de cafeină, se constată o tahicardie netă, datorită stimulării
directe a miocardului. Uneori această stimulare poate deveni atât de
intensă, încât să provoace tulburări ale ritmului cardiac. Putem întâlnim
aritmii la persoanele care utilizează în mod excesiv băuturile cu cafeină.

22
6.3 Concluzie

Este bine să nu depăşim cantitatea de trei ceşcuţe de cafea pe zi şi
la sfârşit de săptămână să facem cel puţin o pauză.
Efectul cafeinei depinde de o serie de factori cum ar fi: vârsta,
obiceiul de a consuma, tutunul, viteza de eliminare a organismului etc.
Procesul de eliminare a cafeinei este mai rapid la unele persoane ce beau
mai multă cafea faţă de cele care consumă ocazional.
Sensibilitatea individuală faţă de cafeină joacă un rol important în
acest proces. Unele persoane excesiv consumatoare , care se opresc brusc
din consumul cafelei, pot prezenta lejere manifestări de dezintoxicare sub
forma unor uşoare dureri de cap. Aceste simptome sunt limitate în timp şi
pot fi prevenite prin consumarea de cafea fără cofeină.

23
7. METODE DE PREPARARE

7.1 Metoda “la ibric”

Un mic vas cu coadă lungă, în care se adaugă cafea măcinată
pudră, peste apă fierbinte. Metoda este foarte veche şi se utilizează încă în
Turcia şi Grecia.
Pentru prepararea, se utilizează tăvi speciale cu nisip încins, se
prepară în băuturi diferite condimente ca nucsoara, se poate stropi cu apă
rece şi se dă în fiert de trei ori. Plăcerea de a servi cafeaua, este un proces
de durată şi devine un adevărat ritual.

7.2 Metoda “la cană”

Este o metodă la fel de antică şi foarte simplă. Într-o cană, peste
cafeaua măcinată, se toarnă apa clocotită. Se lasă la înmuiat până la 5 ore,
după care se poate gusta, reîncălzită.

7.3 Metoda “presei franţuzeşti”

Nu este altceva decât o versiune recentă a modei la cană. Se
utilizează un cilindru de sticlă, în care se introduce cafeaua şi apa fiartă.
O sticlă metalică ce are diametrul cilindrului, sudată de o vergea, este
introdusă apoi în vas. Zaţul este colectat şi ţinut la baza cilindrului.

7.4 Metoda “filtru cu picături”

Foarte răspândită, datorită multitudinii tipurilor de filtre electrice
profesionale sau casnice. Apa încălzită, trece prin cafea, sub formă de
picături. Utilizând filtru de hârtie ce are rol de a reţine uleiul din cafea,
este în avantajul persoanelor sensibile la stomac şi a celor care au
probleme cu colesterolul.

24
7.5 Percolatorul

Percolatorul este un vas metalic, în interior, la partea superioară are
un filtru metalic în care se aşează cafeaua măcinată. Apa din interior urcă
printr-un tub central, trecând apoi prin cafea. Ciclul este reluat de câteva
ori, până când toate substanţele din cafeaua măcinată sunt extrase. Este
recomandat pentru o cantitate mai mare de cafea.

7.6 Maşina de expresso

Este concepută să realizeze o băutură tare, prin purjarea aburului
peste o mică porţie de cafea măcinată fin şi foarte prăjită. Reţeta clasică
pentru o ceşcuţă, este următoarea: 6,5- 7,5 grame de cafea măcinată,
30ml. de apă la temperatura de 88-92 grade C, presiune maximă 9 atm şi
30 secunde timpul de extracţie.
Băutura trebuie să aibă cremă de culoare maro închis, groasă de 2-
3 mm şi să se păstreze 2 minute. Cei care o consideră prea tare, pot să
opteze pentru preparatul cappucino, obţinut din o treime espresso, o
treime lapte şi o treime spumă de lapte.
Datorită complexităţii constructive a aparatelor espresso şi a
costului ridicat al acestora, Cafe Expert oferă o maşină profesională mică,
Euromatik, ce poate satisface exigenţele consumatorului de cafea tare
cremoasă. Un espresso de calitate, pot realiza şi aparatele automate.

7.7 Metoda “cafetierei”

O variantă a cafelei espresso, cu răspândire casnică, presupune
utilizarea unui vas cu două camere. Între ele, se află montată sita cu cafea
măcinată. Cafetiera se aşează pe foc, apa fierbinte trece prin cafea, spre
vaul superior, unde se strânge şi poate fi servită.

25