47.

Patates douces
La couleur de la chair orangée de ce tubercule met de la gaieté dans tous les plats. Son goût se rapproche de la châtaigne avec une texture farineuse, onctueuse, un peu sucrée. En mets salés, son utilisation est identique à celle de la pomme de terre : cuites à l’eau ou au four, ou bien frites mais on peut aussi en confectionner des desserts. Chaque année, les Français jettent en moyenne 20 kg de denrées alimentaires dont 7 kg d’aliments encore emballés et 13 kg de restes non consommés.

Vendredi 19 octobre 2012 Le Télégramme

Gourmande fête de l’automne
Les agriculteurs bretons du réseau « Bienvenue à la ferme » ouvrent leur porte le temps d’une grande fête de l’automne, pour de nombreuses festivités gourmandes. Au programme : repas à thème, ateliers culinaires, mais aussi des rendez-vous insolites (visite d’une safranière)...
À partir du 21 octobre www.bretagnealaferme.com; www.automne-fermier.com

Photo C.P.

Photo C.P.

Fruits de la passion
Ce fruit, aussi nommé grenadille, est une baie tropicale grosse comme un œuf. Sa chair parfumée contient de nombreuses petites graines noires qui constituent une très bonne source de fibres alimentaires. Il est important de bien le choisir. Ainsi, un fruit à la peau brillante et lisse ne sera pas signe de maturité, mieux vaut le préférer lourd, odorant à la peau fripée, pour s’assurer d’un maximum de sucré et de saveur.
Photo Samuel Uguen

LA BONNE ADRESSE
« L’Arbalaise » à Saint-Brieuc
Adresse bien connue des Briochins, « L’Arbalaise » a été repris, il y aura un an le 11 novembre, par un tandem : Marina Blévin associée à son ancien patron, Mathieu Aumont, chef étoilé du restaurant « Aux Pesked ». Du lieu d’origine, les deux nouveaux propriétaires n’ont conservé que le nom, inscrit dans l’histoire de Saint-Brieuc. L’établissement a été intégralement refait pour laisser place à un bistrot dans l’air du temps, à la décoration sobre et soignée, pouvant accueillir jusqu’à 80 couverts. Une équipe 100 % féminine L’esprit du lieu ? « Convivial et familial », résume Marina Blévin, qui gère l’établissement, entourée d’une équipe totalement féminine. « C’est le hasard, mais le hasard fait bien les choses ! », s’amuse la patronne. En cuisine, la chef, Aurore Gosselin, travaille exclusivement au rythme des saisons. « Notre point fort, souligne Marina Blévin, c’est que l’on n’utilise que des produits frais et que l’on change de menu tous les jours. Et on travaille au maximum avec des producteurs locaux. » À la carte du moment : filet de cabillaud aux péquillos et cocos de Paimpol ; magret de canard, sauce chorizo ; bœuf bourguignon… « L’Arbalaise » propose un menu du midi, qui évolue quotidiennement, et un menu du soir qui varie, lui, au gré de la saison. Comptez 25 ¤ pour le menu du soir et 16 ¤ pour la formule complète du midi (entrée, plat, dessert) ; 13 ¤ pour deux éléments ou 10,50 ¤ pour un plat unique. Pour les plus pressés, le restaurant propose une formule sandwich à 9,50 ¤. « À consommer sur place ou à emporter, précise la gérante. D’ailleurs, tous nos plats sont également à emporter, ça commence à bien se développer. » Côté vins, le restaurant présente une large sélection de vins bio ou issus de l’agriculture raisonnée. Et pour les tarifs, pas besoin de se casser la tête, tous sont vendus au même prix : de 2,90 ¤ le verre à 19 ¤ la bouteille.
S.G « L’Arbalaise », 12, rue Michelet, 22000 Saint-Brieuc. Ouvert tous les midis du lundi au samedi ; le soir, du jeudi au samedi. Tél. 02.96.33.02.30. E-mail : larbalaise@orange.fr

1

2

3

4

1. Des couleurs qui réveillent les papilles. 2. La mandoline permet d’obtenir des lamelles de carottes très fines, mais attention aux coupures. 3. Une viande saisie à point. 4. Pour la présentation, on compose des quenelles avec la purée.

Magret de canard
mousseline de patates douces
Patates douces, fruits de la passion... Le magret de canard de Jérémie Le Calvez, chef à la Pomme d’Api s’envole pour des horizons lointains. Une invitation riche en couleurs.
Pour 6 personnes Préparation 50 min, cuisson 30 min. Ingrédients 3 magrets de canard, 150 g de miel liquide, 80 g de sauce soja, une pincée de baies de coriandre, 1 oignon, 3 patates douces, 3 fruits de la passion, ½ litre de lait, 8 mini-carottes jaunes, 8 mini-carottes violettes, 8 mini-carottes oranges, huile d’olive. Préparation MAGRETS : dégraisser et dénerver les magrets, quadriller la peau. Mariner le magret dans le mélange miel, sauce soja et coriandre concassée. Réserver au frais 15 à 20 min. MOUSSELINE DE PATATES DOUCES aux fruits de la passion : faire suer l’oignon émincé grossièrement dans une casserole avec de l’huile d’olive, rajouter les patates épluchées et coupées en cube, le lait. Laisser cuire à couvert une dizaine de minutes. Dans un blender, mixer le tout avec la chair des fruits de la passion et rectifier l’assaisonnement. CUISSON DES LÉGUMES : chauffer de l’eau salée dans une casserole et y plonger les minicarottes, en cuisant six de chaque couleur, en commençant par les jaunes, les oranges et pour finir les violettes. La cuisson dépend de la taille des carottes, vérifier avec la pointe d’un couteau. Tailler finement le reste des carottes afin de les utiliser à cru en décoration. CUISSON DU MAGRET : dans une poêle antiadhésive, verser un peu d’huile d’olive, laisser chauffer, cuire le magret côté peau, à feu vif jusqu’à coloration. Le retourner pour le rôtir, le passer ensuite au four chauffé à 200º C. Laisser cuire 20-30 minutes (selon le type de four). Dressage Composer des quenelles avec la purée, poser le magret au centre de l’assiette, disposer les carottes cuites autour et les fines lamelles de carottes crues dessus. Boisson Un Crozes-Hermitage rouge. L’alliance de fruits et d’épices qui marque ce vin accompagne bien le magret.
La Pomme d’Api à Saint-Pol-de-Léon 49, rue Verderel. 02.98.69.04.36. www.aubergelapommedapi.com

Photos Claude Prigent

Coriandre Fraîche et en graines
Connue aussi sous le nom de persil arabe, persil chinois, elle se déguste fraîche sur une salade de tomates, et comme le persil, elle ne doit pas être cuite. On l’ajoute en fin de cuisson, hors du feu. Ses graines sont petites, rondes, marron clair de trois mm de diamètre. À saveur légèrement sucrée et citronnée, elles sont utilisées entières comme épices dans les conserves de légumes, de citron et d’olives. Moulues, on les ajoute aux riz, risotto, tajines, sauces, viandes ou poissons... Pour obtenir une poudre, passer les graines quelques minutes au four ou dans une poêle anti-adhésive et les piler dans un mortier ou les moudre au mixer. Elles rendront ainsi toute leur saveur.

LECTURE GOURMANDE
La nouvelle bible de la cuisine
Pratique, très complet, ce livre est vraiment une nouvelle bible de cuisine. Abondamment illustré, attirant l’œil avec sa couverture flashy orange, il devient vite indispensable dans la cuisine. Pas moins de 750 recettes classiques et tendance, classées en 10 rubriques (sauces, œufs, apéros, salades, poissons & fruits de mer, viandes, volailles & gibiers, légumes, pâtes & riz, desserts), toutes les techniques de base, sont présentées de manière très claire pour préparer les repas, composer des menus de l’apéro au dessert.
Martine Lizambard, éditions Solar, 29 ¤.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful