INSPECCIÓN DE PRODUCTOS DEL MAR

Dr. Lucas Burchard Señoret 200

INSPECCION DE PESCADOS
IMPORTANCIA SANITARIA!  BOTULISMO ! ASOCIADO A PESCADO A"UMADO# $ERMENTADO O ESCABEC"ADO. CAUSADO POR TO%INA E DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM. POCO $RECUENTE.

C&ostr'd'u( )otu&'*u(

INSPECCION DE PESCADOS
 ERISIPELOIDE! EN$ERMEDAD

OCUPACIONAL CUT+NEA CAUSADA POR ERYSIPELOTHRIX RHUSOPATIAE. A$ECTA MANOS , DEDOS. LESIÓN ENRO-ECIDA ALREDEDOR DE "ERIDA. SENSACIÓN DE .UEMADURA , DOLOR PULS+TIL. BENI/NA.

ERISIPELOIDE .

$RECUENTE.INSPECCION DE PESCADOS  INTO%ICACIÓN POR "ISTAMINA! ASOCIADO AL CONSUMO DE ATUNES# CABALLAS# SARDINAS# ANC"OAS . . BONITOS INSU$ICIENTEMENTE RE$RI/ERADOS# POR LO .UE /ENERAN /RANDES CANTIDADES DE "ISTAMINA.

INTO%ICACIÓN POR "ISTAMINA0 ESCOMBROIDES O ESCÓMBRIDOS1 Mor2a*e&&a (or2a*'' ACCIÓN BACTERIANA "ISTIDINA "ISTAMINA ter(orres'ste*te .

I.  ENRO-ECIMIENTO $ACIAL  CE$ALEA INTENSA  6ÓMITOS  DOLOR ABDOMINAL  LETALIDAD M7NIMA .INSPECCION DE PESCADOS  LA INTO%ICACIÓN SE CARACTERI3A POR!  P. 4 MINUTOS A 5 "ORA.

INSPECCION DE PESCADOS  SALMONELOSIS 0RARO1  $IEBRE TI$OIDEA 0RARO1  $IEBRE PARATI$OIDEA 0RARO1  S"I/ELLOSIS 0 RARO1  INTO%ICACIÓN ESTA$ILOCÓCICA 0R1  INTO%ICACIÓN CLOSTRIDIANA 0R1 TODAS ASOCIADAS A MALA MANIPULACIÓN. .

Sa&(o*e&&a e*ter't'd's .

Sh'2e&&a so**e' .

INSPECCION DE PESCADOS  INTO%ICACIÓN CON MERCURIO! CASO CL+SICO ES LA EN$ERMEDAD DE MINAMATA. MORTAL DEL -APÓN ASOCIADA AL CONSUMO DE PESCADO CONTAMINADO CON MERCURIO. . EN$ERMEDAD NEUROLÓ/ICA PRO/RESI6A .

. POCO $RECUENTE. OTROS. LA LAR6A SE UBICA EN LA MUCOSA /+STRICA CAUSANDO SI/NOS SIMILARES A 9LCERA.INSPECCION DE PESCADOS  ANISA8IASIS! ASOCIADO AL CONSUMO DE PESCADOS PARASITADOS POR LAR6AS DE ANISA8IS# P"OCANOEMA .

CICLO DE ANISA8IS SIMPLE% .

FRECUENTE EN ASIA.UIASIS! EN$ERMEDAD PARASITARIA CAUSADA POR CLONORCHIS SINIENSIS# ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE PECES DE A/UA DULCE . .INSPECCION DE PESCADOS  CLONOR.UE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LAR6AS DEL PAR+SITO.

CICLO DE CLONORC"IS SINENSIS .

INSPECCION DE PESCADOS  OPISTOR.UE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LAR6AS DEL PAR+SITO.UIASIS! EN$ERMEDAD PARASITARIA CAUSADA POR OPISTORCHIS SPP. . FRECUENTE EN ASIA.# ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE PECES DE A/UA DULCE .

FRECUENTE EN ASIA Y ÁFRICA.INSPECCION DE PESCADOS  PARA/ONIMIASIS! EN$ERMEDAD PARASITARIA CAUSADA POR PARAGONIMUS WESTERMANI# ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE CAMARONES . .UE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LAR6AS DEL PAR+SITO. CAN/RE-OS DE A/UA DULCE .

CICLO DE PARA/ONIMUS :ESTERMANI .

INSPECCION DE PESCADOS  DI$ILOBOTRIASIS! EN$ERMEDAD PARASITARIA CAUSADA POR DIPHYLOBOTHRIUM LATUM# ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE PECES DE A/UA DULCE . . FRECUENTE EN TODO EL MUNDO.UE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LAR6AS DEL PAR+SITO.

INSPECCION DE PESCADOS        EL PESCADO PUEDE CONTENER CONTAMINANTES DE ORI/EN INDUSTRIAL! DI$ENILOS POLICLORADOS DIO%INAS DIBEN3O$URANOS DDT AL.UILMERCURIO PLOMO .

NICO  ESTA<O  MERCURIO .INSPECCION DE PESCADOS  EL PESCADO PUEDE CONTENER CONTAMINANTES DE ORI/EN NATURAL!  ARS.

INSPECCIÓN DE PESCADOS $RESCOS .

.INSPECCION DE PESCADOS  EN LA INSPECCIÓN SANITARIA PESCADO $RESCO ES SINÓNIMO DE PESCADO SANO# ES DECIR# APTO PARA EL CONSUMO.PTICA# ES DECIR# POR MEDIO DE LOS SENTIDOS.  ESTA ES PRINCIPALMENTE OR/ANOL.

A&eta dorsa&

o=>rcu&o o@o

A&eta =ectora&

A&eta =>&?'ca

A&eta a*a&

A&eta cauda&

INSPECCION DE PESCADOS
 LOS SI/UIENTES PAR+METROS SE

OCUPAN PARA DETERMINAR LA $RESCURA DEL PESCADO.  /RADO DE RI/IDE3 MUSCULAR  ASPECTO DE LA PIEL  ASPECTO DE LAS BRAN.UIAS  ASPECTO DE LOS O-OS  OLOR

INSPECCION DE PESCADOS
 EL PESCADO $RESCO PRESENTA

RI/IDE3 MUSCULAR 0 RIGOR MORTIS1 POR LO .UE SU CARNE ES CONSISTENTE , DURA.  EN CONSECUENCIA# NO CONSER6A LA IMPRESIÓN DI/ITAL

INSPECCION DE PESCADOS
 LA E%CEPCIÓN EST+ DADA POR

PECES DE CARNES BLANDAS .UE NO AD.UIEREN RI/IDE3 MUSCULAR POST – MORTEM.  E-.! MERLU3A

EST+N AD"ERIDAS A LA PIEL.  LAS ESCAMAS SON BRILLANTES .INSPECCION DE PESCADOS  LA PIEL DEL PESCADO $RESCO ES DE COLOR PLATEADO CON RE$LE-OS MET+LICOS E IRI3ACIONES.UE ESTOS BRILLOS DESAPARECEN ANTES .UE COMIENCE LA ALTERACIÓN. .  TENER PRESENTE .

UIAS 0A/ALLAS1 SON DE COLOR RO-O INTENSO .  LAS LAMINILLAS BRAN. . $+CILMENTE DI$ERENCIABLES. BRILLANTES.INSPECCION DE PESCADOS  LAS BRAN.UIALES SON PER$ECTAMENTE 6ISIBLES .

.

.

INSPECCION DE PESCADOS  EL O-O EST+ SALIENTE# CON BRILLO . .  EL IRIS ES RO-I3OA AMARILLENTO. BRILLANTE. LLENA POR COMPLETO LA ÓRBITA.  EL CRISTALINO ES TRANSPARENTE.  LA CÓRNEA ES CLARA# TRANSPARENTE .

A LAS PLANTAS MARINAS. .  SE DESCRIBE COMO A/RADABLE. SIMILAR AL MAR .INSPECCION DE PESCADOS  EL OLOR DEL PESCADO $RESCO ES SUI GENERIS.

INSPECCION DE PESCADOS  NIN/UNA DE ESTAS CARACTER7STICAS POR SI SOLA SIR6E PARA CALI$ICAR EL /RADO DE $RESCURA DEL PESCADO.  PERO EN CON-UNTO CONTRIBU.EN A $ORMAR UN CRITERIO DE /RAN 6ALOR EN LA INSPECCIÓN SANITARIA DE TERRENO .

OLOR DEL PESCADO. .  ESTA SE CARACTERI3A POR CAMBIOS EN LA CONSISTENCIA# PIEL# BRAN.INSPECCION DE PESCADOS  LA ALTERACIÓN M+S $RECUENTE DE LOS PESCADOS PUESTOS A LA 6ENTA ES LA PUTRE$ACCIÓN.UIAS# O-OS .

INSPECCION DE PESCADOS  LA CARNE DEL PESCADO SE PONE BLANDA .UEDA LA "UELLA DE LA IMPRESIÓN DI/ITAL.# POR TANTO# .  ASIMISMO# EL =" DEL M9SCULO SE "ACE ALCALINO 0 B C 1 .

 LA PIEL EST+ BLANDA . .INSPECCION DE PESCADOS  LA PIEL SE CUBRE DE UNA CAPA DE MUCOSIDAD PE/A-OSA PRODUCTO DEL DESARROLLO MICROBIANO.  LAS ESCAMAS SE SACAN CON $ACILIDAD O SE CAEN SOLAS. ARRU/ADA.

 SE PIERDE EL BRILLO DE LOS O-OS. .  LA CÓRNEA SE 6E OPACA.INSPECCION DE PESCADOS  LOS O-OS SE 6EN "UNDIDOS . DE$ORMADOS.

INSPECCION DE PESCADOS  LOS CAMBIOS EN EL OLOR DEL PESCADO SON LOS ELEMENTOS M+S CONSTANTES EN LA ALTERACIÓN. OLOR +CIDO OLOR AMONIACAL OLOR P9TRIDO .

BIEN EN!  BRAN.UIAS#  SUPER$ICIE CORPORAL#  CA6IDAD ABDOMINAL  M9SCULOS! SE "ACE CORTE A LO LAR/O DE COLUMNA 6ERTEBRAL. .INSPECCION DE PESCADOS  ESTOS OLORES SE PERCIBEN MU.

 CUANDO EST+N ALTERADOS EL OLOR AMONIACAL SE PERCIBE EN LA PRO$UNDIDAD DE LA MASA MUSCULAR.INSPECCION DE PESCADOS  TENER PRESENTE .UE LOS SEL+.UEOS 0TIBURONES1# A9N EN ESTADO $RESCO# EMITEN UN LI/ERO OLOR AMONIACAL PERO LIMITADO A LA SUPER$ICIE CUT+NEA. .

UE<O TAMA<O 0SARDINAS# PE-ERRE. .ES# ANC"O6ETAS1 .INSPECCION DE PESCADOS  TODOS LOS PESCADOS DEBEN E6ISCERARSE INMEDIATAMENTE DESPU.S DE LA CAPTURA.  PESCADOS DESTINADOS A LA E%PORTACIÓN.  E%CEPCIÓN! PECES DE PE.

. ESTAR LIBRE DE PAR+SITOS.INSPECCION DE PESCADOS  EL PESCADO DEBE E%PENDERSE RE$RI/ERADO .

INSPECCION DE PESCADOS  SE PERMITE EL $RACCIONAMIENTO DEL PESCADO CON ANTELACIÓN A LA 6ENTA SI EL LOCAL CUENTA CON UN LU/AR APROPIADO PARA ESE PROPÓSITO .

INSPECCIÓN DE MARISCOS .

.A DESCRITO.  CÓLERA ! ASOCIADO AL CONSUMO DE CAMARONES CRUDOS.  ERISIPELOIDE! .INSPECCIÓN DE MARISCOS IMPORTANCIA SANITARIA  "EPATITIS 6IRAL A! ASOCIADA AL CONSUMO DE OSTRAS# C"ORITOS .  $IEBRE TI$OIDEA. ALME-AS.  $IEBRE PARATI$OIDEA.

INSPECCIÓN DE MARISCOS  INTO%ICACIÓN POR 6ENENO PARALI3ANTE DE MARISCOS! ASOCIADO AL CONSUMO DE C"ORITOS# C"OL/AS# OSTRAS . .UE LOS RODEA.UE SE ALIMENTAN POR $ILTRACIÓN DEL MEDIO ACU+TICO . ALME-AS# TODOS MOLUSCOS .

CU.INSPECCIÓN DE MARISCOS  EN ESTA $ILTRACIÓN CAPTAN DINO$LA/ELADOS TÓ%ICOS# EN PARTICULAR EL AL/A ALEXANDRIUM CATENELLA.AS TO%INAS SE CONCENTRAN EN LAS /L+NDULAS DI/ESTI6AS O TE-IDOS DE LOS MARISCOS BI6AL6OS. .

A&eDa*dr'u( cate*e&&a .

.

INSPECCIÓN DE MARISCOS  LA CANTIDAD DE TO%INA .UE SE ACUMULE EN LOS BI6AL6OS DEPENDER+ DE LA PROLI$ERACIÓN DEL $ITOPLANCTON# LA CUAL BA-O CIERTAS CONDICIONES AMBIENTALES PUEDE SER MU. E%A/ERADA DANDO ORI/EN A LA MAREA RO-A. .

INSPECCIÓN DE MARISCOS  LA MAREA RO-A ES UN $ENÓMENO NATURAL CARACTERI3ADO POR UN AUMENTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CIERTOS OR/ANISMOS EN EL PLANCTON . ASOCIADO $RECUENTEMENTE A CAMBIOS DE COLORACIÓN DEL A/UA DE MAR. .

S O COMBINACIONES.INSPECCIÓN DE MARISCOS  LOS CAMBIOS DE COLORACIÓN DEL A/UA DE MAR SE DEBEN A LA PRESENCIA DE PI/MENTOS EN LOS OR/ANISMOS $ITOPLANCTÓNICOS . .UE PUEDEN SER RO-OS 0M+S $RECUENTE1# AMARILLOS# 6ERDES# CA$.

TERMORRESISTENTE.  LA SA%ITO%INA ES UN COMPUESTO OR/+NICO# SOLUBLE EN A/UA . .INSPECCIÓN DE MARISCOS  LA TO%INA M+S IMPORTANTE DE ALEXANDRIUM CATENELLA ES LA SA%ITO%INA. +CIDO .  LA SA%ITO%INA ES UNA POTENTE TO%INA NEUROMUSCULAR.

CUELLO. LEN/UA .INSPECCIÓN DE MARISCOS  E F 20 MINUTOS DESPU. "OMBROS.  INSENSIBILIDAD DE BRA3OS# PIERNAS . .S DEL CONSUMO DEL BI6AL6O CONTAMINADO SE PRESENTA!  ADORMECIMIENTO DE BOCA# ENC7AS .UE SE IRRADIA LUE/O AL CUELLO .

 INCOORDINACIÓN .  DI$ICULTAD PARA "ABLAR . . N+USEAS. RI/IDE3 DE BRA3OS .  DI$ICULTAD RESPIRATORIA  PAR+LISIS DE E%TREMIDADES  PAR+LISIS RESPIRATORIA  MUERTE.INSPECCIÓN DE MARISCOS  CE$ALEA# MAREOS . TRA/AR. PIERNAS.

N EN EL M9SCULO.INSPECCIÓN DE MARISCOS  EL LOCO 0Conchol !"# conchol !"#1# AL SER UN DEPREDADOR DE LOS BI6AL6OS# PUEDE ACUMULAR SA%ITO%INA.  LA SA%ITO%INA SE CONCENTRA PRINCIPALMENTE EN EL APARATO DI/ESTI6O PERO TAMBI. .

SENSIBLES A LA SA%ITO%INA.  EN 6I/ILANCIA PUEDEN CONSIDERARSE COMO ESPECIES CENTINELAS.INSPECCIÓN DE MARISCOS  LOS ANIMALES DOM. .  LAS A6ES MARINAS .N SON MU. A$ECTADAS POR ESTA TO%INA.STICOS 0 PERRO# /ATO1 SON MU. AL/UNOS PECES TAMBI.

DISTRIBUCIÓN MUNDIAL DE LA INTO%ICACIÓN POR 6PM .

UE SE ALIMENTAN POR $ILTRACIÓN DE /RANDES 6OL9MENES DE A/UA MARINA. . OSTRAS1# ESPECIES .INSPECCIÓN DE MARISCOS  INTO%ICACIÓN POR 6ENENO DIARREICO DE MARISCOS!  ASOCIADA AL CONSUMO DE MARISCOS BI6AL6OS 0C"OL/AS# C"ORITOS# ALME-AS .

/ENERA EPISODIOS DE DIARREA SE6ERA.  ESTE +CIDO ES TERMORRESISTENTE .  LA PRINCIPAL TO%INA DE ESTA AL/A ES EL +CIDO O8ADAICO.INSPECCIÓN DE MARISCOS  AL $ILTRAR EL A/UA ACUMULAN LA TO%INA DEL DINO$LA/ELADO DINOPHYSIS ACUTA. .

D'*o=hGs's acuta .

S DE LA IN/ESTIÓN DEL BI6AL6O SE PRESENTAN!  N+USEAS . DOLOR ABDOMINAL  DES"IDRATACIÓN  SIN $IEBRE .INSPECCIÓN DE MARISCOS  0#E F 2 "ORAS 0 PROMEDIO A C#E "ORAS1 DESPU. 6ÓMITOS  DIARREA PRO$USA  CALAMBRES .

INSPECCIÓN DE MARISCOS  LA DETERMINACIÓN DE LAS TO%INAS DIARREICA . . PARAL7TICA SE "ACEN MEDIANTE INOCULACIÓN DE E%TRACTOS DE MARISCOS POR 67A INTRAPERITONEAL A RATONES DE LABORATORIO.

 TAMBI. .  OSTRAS# ALME-AS# CAMARONES# -AIBAS# LAN/OSTAS .N PESCADO.INSPECCIÓN DE MARISCOS  IN$ECCIÓN POR $IBRIO PARAHAEMOLYTICUS! ASOCIADO AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS CRUDOS O POBREMENTE COCINADOS. /AMBAS.

6')r'o =arahae(o&Gt'cus .

.

.INSPECCIÓN DE MARISCOS  $IBRIO PARAHAEMOLYTICUS ES UN "ABITANTE NORMAL DE LAS A/UAS COSTERAS DE LOS MARES TEMPLADOS 0 TH B 50 H C1.  POR TANTO# TODO PESCADO O MARISCO CAPTURADO EN ESAS A/UAS DEBE CONSIDERARSE CONTAMINADO.

UE<O N9MERO INICIAL DE BACTERIAS PUEDE ALCAN3AR R+PIDAMENTE RECUENTOS IN$ECTANTES 050I U$CJ/R 1 .INSPECCIÓN DE MARISCOS  $IBRIO PARAHAEMOLYTICUS TIENE UNA /RAN CAPACIDAD DE MULTIPLICACIÓN EN LOS PRODUCTOS MARINOS NO RE$RI/ERADOS# POR LO .UE UN PE.

INSPECCIÓN DE MARISCOS  52 F K "ORAS 02 F K "ORAS1 POST IN/ESTA ALIMENTO CONTAMINADO SE PRESENTA!  DIARREA PRO$USA  DOLOR ABDOMINAL  N+USEAS  A$EBRIL 0/ENERALMENTE1  6ÓMITOS 0A 6ECES1. .

STICAS.UE CONCENTRAN EL 6IRUS EN SU OR/ANISMO AL ALIMENTARSE EN A/UAS CONTAMINADAS CON A/UAS SER6IDAS DOM. C"ORITOS# TODOS BI6AL6OS $ILTRADORES .INSPECCIÓN DE MARISCOS  $IRUS TIPO NORWAL% 0NORO6IRUS1!ASOCIADO AL CONSUMO CRUDO DE ALME-AS# OSTRAS . .

6IRUS DE NOR:AL8 .

S DE UNA INCUBACIÓN DE 2 A C2 "ORAS EL EN$ERMO PRESENTA! N+USEAS 6ÓMITOS DOLOR ABDOMINAL MALESTAR /ENERAL $IEBRE DIARREA LE6E DURACIÓN! 5 F 2 D7AS .INSPECCIÓN DE MARISCOS         DESPU.

NICO  CADMIO.INSPECCIÓN DE MARISCOS  LOS MARISCOS PUEDEN CONTENER CONTAMINANTES DE ORI/EN NATURAL!  ARS. .

INSPECCION DE MARISCOS $RESCOS .

UINODERMOS 0ERI3OS1  CE$ALÓPODOS 0PULPOS1  TUNICADOS 0PICOROCO1 .UE TIENE EN EL A/UA SU MEDIO AMBIENTE NORMAL DE 6IDA!  MOLUSCOS 0ALME-AS1  CRUST+CEOS 0-AIBAS1  E.INSPECCIÓN DE MARISCOS  MARISCO ! TODO ANIMAL IN6ERTEBRADO COMESTIBLE .

TICAMENTE CERRADOS.INSPECCIÓN DE MARISCOS  LOS MARISCOS BI6AL6OS 0ALME-AS# C"ORITOS# OSTIONES1 $RESCOS PERMANECEN "ERM. .  SI SE ENTREABREN 6UEL6EN A CERRARSE R+PIDAMENTE CON SOLO TOCARLOS.

INSPECCIÓN DE MARISCOS  LOS MARISCOS BI6AL6OS 0ALME-AS# C"ORITOS# OSTIONES1 $RESCOS SON PESADOS POR CONTENER /RAN CANTIDAD DE L7.  AL /OLPEARLOS ENTRE S7 PRODUCEN UN SONIDO MATE 0APA/ADO1.UIDO. .

.INSPECCIÓN DE MARISCOS  LOS CE$ALÓPODOS 0PULPO# CALAMAR# -IBIA1 PRESENTAN 6ENTOSAS .UE SE AD"IEREN AL TOCARLAS.

INSPECCIÓN DE MARISCOS  LOS CRUST+CEOS 0-AIBAS# CENTOLLAS . LAN/OSTAS1 MUE6EN SUS PATAS CUANDO EST+N 6I6OS . .# POR TANTO# $RESCOS.

CE$ALÓPODOS EMITEN UN OLOR SIMILAR AL DEL MAR CUANDO EST+N $RESCOS. .INSPECCIÓN DE MARISCOS  TANTO LOS BI6AL6OS COMO LOS CRUST+CEOS .

INSPECCIÓN DE MARISCOS  AL I/UAL .UE EN EL CASO DE LOS PESCADOS# LA ALTERACIÓN M+S $RECUENTE DE LOS MARISCOS EN LOS MERCADOS ES LA PUTRE$ACCIÓN. .

SU SONIDO ES TIMP+NICO POR LA PRESENCIA DE AIRE. . NO LAS CIERRAN CUANDO SON TOCADOS.  SE PUEDE TOLERAR "ASTA UN 50 L DE UNA PARTIDA ALTERADOS.  AL TACTO SON LI6IANOS .INSPECCIÓN DE MARISCOS  LOS MARISCOS BI6AL6OS ALTERADOS SE ENCUENTRAN CON LAS 6AL6AS ABIERTAS .

UE "AN MUERTO. .INSPECCIÓN DE MARISCOS  LOS CE$ALÓPODOS ALTERADOS PIERDEN LA CAPACIDAD DE AD"ERENCIA DE LAS 6ENTOSAS.  LOS CRUST+CEOS ALTERADOS DE-AN DE MO6ERSE POR.

$RES.UITO EL PESCADOMMM $ $ $IN .

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