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ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N2.

USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado) Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas: 1. A qu se debe el cambio de color? Cuando un huevo se deja por prolongados tiempos hervir ocurre un cambio de color en la yema aprecindose una capa verde de un desagradable aspecto y aroma (de ah viene el conocido olor a huevo podrido, son por las emanaciones de azufre) esto se debe cuando el calor al interior del huevo permanece por largos periodos de tiempo. Cuando se depositamos el producto en agua (a partir de agua fra obviamente) y comienza a manifestarse las altas temperaturas, este comienza a unirse con las molculas presentes en el agua. Una serie de compuestos qumicos se desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua hirviendo. Obtenemos emanaciones de dixido de carbono y de sulfuro de hidrogeno. Esto es porque durante la coccin del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema, y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro, y ese resultado nos da el color verde y a veces ms oscuro negro si nos sobrepasamos. 2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo pasteurizado? Se puede evitar la formacin del sulfuro de hierro con una coccin adecuada, no excesiva menor a 8 minutos y utilizando huevos ms frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad). De igual manera para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben adicionar los siguientes aditivos alimentarios:

cido etilendiaminotetraactico de calcio y sodio (EDTA): que acta con otros antioxidantes en los procesos de Ovoproductos, es posible frenar la oxidacin de la grasa; y eliminar el ataque de agentes microbianos mediantes tcnicas de control regulando el pH y la presencia de metales pesados. Benzoato sdico E-211: es un conservante sinttico derivado del cido benzoico. Citrato de trietilo E-1505: es un disolvente para aditivos y aromas sintticos, se puede obtener mediante ingeniera gentica. Se produce a partir del cido ctrico. Nisina E234. Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las temperaturas del tratamiento trmico, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del alimento, adems de incrementar vida til del producto. Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen natural o artificial. 3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro? Las recomendaciones que se ofrecen es esencialmente un buen manejo de BPM en la manipulacin del huevo realizando un almacenamiento a una temperatura inferior a 4C, durante un tiempo mximo de 48 horas antes del proceso de transformacin en huevo lquido. Seguidamente se debe realizar un buen lavado de la cascara para reduje la carga microbiana bacteriana en la parte externa de la cascara debe realizarse de manera continua e inmediatamente antes de su utilizacin en la lnea de produccin, aunque algunas veces se realiza antes de su almacenamiento. (Este lavado es opcional) Se recomienda controlar la temperatura durante el proceso de pasteurizacin asegurndose que sea la adecuada para eliminar la flora bacteriana presente en el huevo, la principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solucin muy rica en protenas termosensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y admiten tratamientos entre 65-68C, mientras que la clara, slo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60C. Se debe regular no exceder el tiempo de pasteurizado recomendndose que no sea superior a 8 minutos de coccin Finalmente es indispensable el empleo de aditivos que garanticen la calidad del huevo lquido.

REFERENTES BIBLIOGRAFICOS
- MONFERRER, A.; VILLALTA, J. 1994. Pasteurizacin de ovoproductos. Alimentacin, equipos y tecnologa. (9):107-112. <http://bdnhome.com/tecnologia/temas/ovoproductos.pdf>. [Consulta: 26-02-2014]. - ZANNETI, R.; VICTORIA, F.; HERNANDO, N.; PREZ, R.; SANZ, L.; SAURA, B.; PAZ, J.; MARTNEZ, S.; GARCA, J.; JIMNEZ, F.; GONZLEZ, J.; FERNNDEZ, M. 2009. Gua de Buenas Prcticas de Higiene para la elaboracin de ovoproductos. Madrid, Espaa. 36p. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, INOVO.