UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LA SELVA

DIVISIN AGROALIMENTARIA

ELABORACIN DE TOSTADAS "TORIT PER"

INTEGRANTES. Robinson hlarconi Vzquez I "clazquez. ,41. C. lrene ,Hice//i Almh.z. Dra. 7 pelma Rosado Zurraba!. Ing. Ilipolito Corzo Gonzlez ALUMNOS: Maria Vernica Gmez Delezma. Alejandro O. Aguilar Nuez Rebeca Cabrera Paz.

OCOSINGO, CHIAPAS.

INTRODUCCIN La empresa "Tortillas y Tostadas TORTY FER" se constituyo con la finalidad de producir tortillas y tostadas de maz de la ms alta calidad. La fbrica se encuentra ubicada en la Cd. de Tuxtla Gutirrez, se cuenta con una lnea de produccin automtica y una freidora semiautomtica en la que producen tostadas a base de harina de maz nixtamalizada. Uno de los objetivos de la empresa se ha cumplido en su totalidad al producir y vender las tostadas de maz a los consumidores teniendo gran aceptacin. Sin embargo la demanda de otras presentaciones de tostadas ha aumentado, es por eso que en el presente proyecto se pretende utilizar la metodologa propuesta para la produccin de tostadas de ajonjol y de nopal. Se opto por producir estos tipos de tostadas ya que el ajonjol y el nopal tienen propiedades nutricionales. El ajonjol contiene casi 19% de protena, un gran porcentaje de vitamina B y contiene 55% de aceite, por lo que contribuye a mantener la piel lozana y humectada; adems aportan un 85% de cidos grasos insaturados que ayudan a disolver el colesterol malo. Es rico en calcio y contiene tambin hierro, fsforo, magnesio y zinc que ayuda a prevenir la infertilidad masculina. Aporta lecitina que es un gran nutriente de las clulas cerebrales y los nervios pticos. Las tendencias de la dieta para disminuir de peso demandan productos ricos en agua y fibra dietema, as con poco o nulo contenido de azcar de caa (sacarosa). Estos hace al nopal una materia prima para la elaboracin de tostadas, su gran atractivo es que contiene una gran cantidad de fibra diettica (soluble e insoluble), la fibra insoluble puede prevenir y alivia el estreimiento y las hemorroides al mismo tiempo que previene la aparicin de cncer de colon. La fibra soluble, se ha usado en muchos padecimientos por que su presencia en

el tubo digestivo retarda la absorcin de nutrimentos y hace que estos no pasen a la sangre rpidamente.

El objetivo del presente trabajo es establecer las metodologas para la elaboracin de tostadas de ajonjol y nopal que tuvieron mayor aceptacin entre los consumidores. Para esto se emplearon diferentes formulaciones variando el contenido de ajonjol y nopal y de la harina fina y granulada, se selecciono la muestra ms adecuada, se realizaron pruebas fisicoqumicas y sensoriales encontrndose que la muestra de mayor aceptacin fueron las que tuvieron 0.5% y 0.25% de ajonjol y 0.25 de nopal.

JUSTIFICACIN

La empresa Tostadas Tortifer tiene como misin "elaborar tostadas de maz con la ms alta calidad palpable en el gusto del consumidor e incrementar el consumo de productos hecho a base de maz", para incrementar el consumo de estos productos se elaborarn tostadas con ajonjol y de nopal ya que por su alto valor nutritivo impactara en los consumidores.

OBJETIVOS

Desarrollar dos nuevos productos: Tostadas de ajonjol y tostadas de Nopal. Realizar pruebas organolpticas a los productos elaborados para medir la aceptacin de los consumidores.

METODOLOGIA ELABORACIN DE TOSTADAS NATURALES TORTTFER

Realizar la mezcla del 50% de harina fina de maz nixtamalizado, SO% de harina granulada de maz nixtamalizado y 65 % de agua. A la mezcla anterior agregarle 0.04% de color amarillo y 2.5% de sal Una vez hecha la mezcla anterior se procede al corte de las tostadas aproximadamente 5 cm. de dimetro. Las tostadas frescas se deshidratan para que tengan la menor humedad posible y as someterlas al proceso de fredo. Frer en aceite vegetal en una freidora a una temperatura aproximada de 170 a 180C con un tiempo de fredo de 50 a 60 segundos (a mayor temperatura disminuir el tiempo de fredo). Empacar las tostadas para su venta y comercializacin.

MA7 ERIALES Y METODOS PARA LA ELABORACIN DE TOSTADAS DE AlONJOLI Y NOPAL.

Materia prima

Se utilizar harina de maz nixtamalizada la cual ser proporcionada por el productor en dos granulometras diferentes una gruesa y una fina. Se elaboraran dos tipos de tostadas una empleando nopal deshidratado y otra con ajonjol en molido y entero. El aceite para frer las tostadas ser el mismo que emplea el productor.

El ajonjol que se utiliz para las tostadas fueron semillas de forma ovalada y ricas en aceite casi en un 50% en su composicin, esta posee sustancia que regulan el colesterol adems es rica en protenas, calcio y vitamina B.

El nopal usado para la elaboracin de las tostadas fue un nopal comercial en polvo totalmente natural.

Proceso de elaboracin de las tostadas

Se realizar una mezcla de harina fina con harina gruesa en diferentes proporciones para cada tratamiento corno se muestra en la siguiente tabla:

m.
prima
Tratamientos

NOPAL
Harina fina

Nopal en polvo

Testigo Ti
T2

13 Testigo Ti 1-2 T3

1 0.25 0.5 0.75

Harina fina

1 1 1 1

0.75 0.5 0.25 A7 ON 701 .1 Alonjol en polvo Harina gruesa 1 0.75 0.25 0.5 0.5 0.25 0.75

Harina gruesa 1 1 1 1

Para elaborar la masa cada tratamiento se mezclar con 80% de agua y 3% de

cloruro de sodio en base a la proporcin de harinas utilizada, se formaran las tortillas con un dimetro y un espesor aproximado de 5 cm. y 1 mm respectivamente, posteriormente se someter al proceso de secado de tal manera que se elimine la mayor cantidad de agua posible a una temperatura de 110C durante 2 minutos y se luego proceder a su fredo en aceite comestible a una temperatura de iso- C durante 70 segundos.

Al producto obtenido se le determinar porcentaje de humedad y grasa de acuerdo al mtodo establecido en las normas oficiales mexicanas.

Sensorialmente se evaluaran los atributos de color, olor, sabor, textura y apariencia, con el mtodo de escala hednica el cual mide el grado de satisfaccin con jueces no enfrenados (consumidores potenciales).

RESULTADOS

En las tres formulaciones hechas para cada tostada de nopal y de ajonjol se indica la cantidad de harina fina y de harina granulada (taco shell) as como tambin las concentraciones de nopal y de ajonjol a utilizar, se observa que solo difiere en la adicin en porcentaje del nopal y ajonjol, la cual podra influir en la aceptacin del producto.

Se realizaron las tostadas con las mezclas obtenidas por cada formulacin los resultados con las tostadas de nopal en concentraciones 0.75% y 0.5% presentaron un aspecto muy oscuro, la tostada con nopal en concentraciones del 0.25% presento un aspecto ms aceptable al consumidor.

Con las tostadas con ajonjol se puedo observar que la concentracin de 0.75 no presentaba un aspecto muy aceptable al consumidor por la gran cantidad de ajonjol presente en el producto sin embargo en las presentaciones de 0.5% y 0.25% presentaban un aspecto mas aceptable al consumido.

Los resultados de la evaluacin sensorial fueron los siguientes:

Se realiz una prueba de preferencia con consumidores del producto, a los cuales se les pregunto primero si consuman tostadas y a todo aquel que responda afirmativamente se les solicito que degustaran cada muestra y que ordenaran de acuerdo a su preferencia, estos resultados se muestran en la tabla siguiente:

Tabla 1.- Resultados de prueba de preferencia para tostadas

Tratamientos
Test) Ti T2 T3 27 7 33 33

SliLina~a b
47 0 6 47

Se observo que para las tostadas con ajonjol el 33% de los consumidores prefiri el tratamiento 2 y de la misma forma otro 33% prefiri el tratamiento 3 con 0.50% y 0.25% de ajonjol respectivamente. En el caso de las tostadas adicionadas con nopal el 47% prefiri el testigo que no contiene nopal, al igual que otro 47% prefiri el tratamiento 3 que corresponde al 0.25% de nopal, nicamente el 6% prefiri el tratamiento 2 y ninguno el tratamiento 1.

Por lo que de acuerdo a los resultados obtenidos en la prueba de evaluacin sensonal se recomienda para el ajonjol las formulaciones que contienen 0.5 y 0.25 % y para las de nopal la formulacin que tiene 0.25%

CONCLUSIONES Para la elaboracin de tostadas a base de ajonjol y de nopal es importante considerar la proporcin que establece en la formulacin ya que con los resultados obtenidos en este trabajo se demostr que estos son los que tiene mayor influencia sobre las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final.

Los tratamientos 2 y 3 con ajonjol y el tratamiento 3 con nopal fueron las que presentaron mayor aceptacin por parte de los consumidores debido a una concentracin baja de ajonjol y de nopal en las tostadas.

El ajonjol y el nopal usados en la elaboracin de tostadatas son materia prima primas que causan beneficios a la salud humana, el ajonjol posee dos sustancias especiales: la semolina y el sesamin que regulan el colesterol, en la prevencin de la hipertensin y buenas para la humectacin de la piel, tambin

es rica en protenas, caldo y vitamina 8 y una gran fuente de magnesio, fsforo, hierro, zinc, entre otros. El Nopal es una fuente importante de fibra digestiva y de gomas naturales que ayudan a la limpieza del aparato digestivo, a la eliminacin de grasa y a reducir el estreimiento.