Asimilación proteína huevo cruda vs huevo cocinado

Publicado por: Maria 29 octubre, 2012 en Nutrición 32 Comentarios
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La proteína del huevo es una fuente ideal de proteína derivada de la clara de huevo. De hecho, la clara de huevo contiene 11,12% de proteínas, un 0,70% de hidratos de carbono y un 88,00% de agua además es baja en colesterol. El 55% de las proteínas son Ovoalbuminas, 12% Ovotransferrinas, 11% Ovomucoides . También contiene en menos cantidades de Ovoglobulinas G2, Ovoglobulinas G3, Ovomucinas, Lisozimas, Ovoinhibidores, Flavoproteinas, Ovomacroglobulinas, Avidinas y Cystatinas. Se dice que la proteína del huevo es una proteína completa, porque contiene todos aminoácidos esenciales, contiene aminoácidos de cadena ramificada y ácido glutámico y contienen un alto valor biológico, lo que determina que posee una gran eficiencia a la hora de ser absorbido y utilizado por el cuerpo para ayudar a desarrollar la masa muscular o mejorar el tiempo de recuperación entre entrenamientos entre otras muchas funciones. Sin embargo, para que las proteínas de clara de huevo sean totalmente asimilables, éstas deben estar desnaturalizadas.

Asimilación de proteínas de huevo crudo vs Asimilación de proteínas de huevo cocinado
Es de vital importancia entender que la clara de huevo cruda no es nada digerible por nuestro organismo, de hecho consumir claras de huevo crudo no es muy aconsejable porque además de que su sabor no es muy agradable, pueden estar infectadas de salmonella. Las principales proteínas que se encuentran en la clara de huevo son la Ovoalbúmina y Ovotransferrina y sus estructuras son largas cadenas de

la estructura de la proteína de huevo puede cambiar y ser más fácilmente digeribles por el organismo. la clara de huevo cruda contiene proteínas Ovomucoides y Ovoinhibidores quebloquean las enzimas de nuestro cuerpo encargadas de digerir las proteínas que consumimos (enzimas que participan en la digestión de las proteínas rompiendo los enlaces peptídicos que mantienen unidas las largas cadenas de aminoácidos). Añadiendo sosa cáustica o ácido sulfúrico pero en tal caso la proteína no sería apta para consumohumano. lo único que cambia es que está parcialmente digerida. pues se han destruido algunos enlaces y su asimilación es más fácil. . Sin embargo. estas proteínas se encuentran en una forma esturada o alargada. proceso por el cual se cambia su estructura pero no ve afectada su composición en aminoácidos.aminoácidos y en estado crudo. con sólo batir no resulta suficiente para evitar el peligro de la salmonella. Pero además. la mejor forma de desnaturalizar la proteína de huevo es a través del calor. así que una proteína desnaturalizada no pierde propiedades al ser ingerida. para que llegue a asimilarse completamente (un 94%) debe cocinarse a 80 ºC. Para que la proteína de la clara de huevo pueda ser asimilada por nuestro organismo. o evitar completamente la acción de las ovomucoides y ovoinhibidores. Sin embargo. por lo que a nuestro sistema digestivo les resulta imposible romperlas y por lo tanto asimilar sus aminoácidos. es decir. Esto sólo se puede conseguir a través de tres mecanismos  Por acción física: Al batirla o removerse. así que lo mejor es usar claras pasteurizadas. Recuerda que aunque la proteína se desnaturalice por acción física las bacterias presentes en el huevo crudo siguen estando.  A través del calor: Sin duda.  A través de una acción química. Si se calienta la proteína de huevo a 56ºC las proteínas no asimilables de la clara de huevo se van desnaturalizanda. debe dedesnaturalizarse.