You are on page 1of 90

DEFINICIJE IVOTNIH NAMIRNICA a) hemijska Prirodne kombinacije hranljivih materija b) fizioloka Uglavnom prirodni proizvodi sloenog sastava koji

u podesnim kombinacijama sa drugim namirnicama mogu da obezbede normalni ivot jedinki c) iz naeg zakona Sve to se koristi za hranu ili pie u nepreraenom, preraenom ili polupreraenom stanju

PODELA IVOTNIH NAMIRNICA a)


biljne

prema poreklu
ivotinjske

b) prema nainu proizvodnje


prirodne industrijske

c) Komisija za ishranu OUN - prema ulozi u organizmu


1- energetske namirnice (masti, eeri, sirupi, ita, krompir) 2- obezbeuju punovredne proteine (mleko i mleni proizvodi, jaja, meso) 3- obezbeuju zatitne supstance (voe, povre) 4- obezbeuju vodu i elektrolite (pia) 5- zaini

c) prema francuskim autorima


1- Meso, ribe, jaja, suve leguminoze Izvor punovrednih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 2- Mleko i sir Izvor punovrednih proteina i kalcijuma U organizmu metabolizmom daju alkalne proizvode 3- Masti i ulja Izvor energije, EMK i liposolubilnih vitamina 4- ita i proizvodi od ita Izvor energije, minerala, dijetnih vlakana, vitamina B grupe, i delimino potpunih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 5- Sirovo voe i povre Izvor vitamina i minerala 6- Proizvodi od voa i povra Izvor energije i minerala

MESO
Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili preraeni delovi zaklane stoke (goveda, bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara), ivine, divljai, riba, rakova, koljki, aba, kornjaa i pueva koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu. Meso je dobar izvor proteina visoke hranljive vrednosti, mineralnih materija (P, Mg), mikroelemenata (Fe, Zn, Cu, Se) i vitamina B grupe (B1, B2, PP).

Sastav razlicitih vrsta mesa (u 100 g)


Vrsta mesa Telece Svinjsko Ovcije Govedje posno Govedje masno Zivina Jelen Zec H 2O Prot Mas Hol % . ti mg % % 73 20 5 55 63 66 70 60 68 73 74 18 17 20 18 20 26 23 18 15 9 21 11 4 1 71 59 65 80 70 220 3.5 0.8 20 10 0.2 0.2 0.1 0.2 4.5 8 72 P Fe Ca B1 B2 PP mg mg mg mg mg mg

200 1.5 22

0.9 0.2

Ugljene hidrate sadre u znaajnijim koliinama samo proizvodi od mesa

Dnevne potrebe u hranljivim sastojcima osobe uzrasta 19-22 god. Prot. Fe Mg Ca B1 B2 PP (g) (mg (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) ) Mukarci 56 10 350 800 1.5 1.7 19 ene 44 18 300 800 1.1 1.3 14 Sadraj istih hranljivih sastojaka u 150 g mesa Prot. Fe Mg Ca B1 B2 Govee 30 5 330 15 0.3 0.36 Svinjsko 27 2 300 33 1.4 0.3
Gvoe je u formi hem-gvoa Deficitarno u Ca Sadri dosta Zn Jedini izvor vitamina B12

PP 6.7 7

PROCESI KOJI MIINO TKIVO PREVODE U MESO:


Sazrevanje predstavlja niz biohemijskih reakcija koje se nastavljaju u miinom tkivu u anaerobnim uslovima to dovodi do promena njegovih fizikih, odn. organoleptikih osobina. 1- Prestanak snabdevanja tkiva anaerobni metabolizam glikogena kiseonikom

2- Nagomilavanje (mlene kiseline) Glikogen

proizvoda

metabolizma

glikoliza O2 Piruvat bez O2 M lena kiselina (2 ATP) Krebsov ciklus (36 ATP)

3- Opadanje pH vrednosti sa 7.2 na 5.5 4- Opadanje koliine ATP i ADP u tkivu 5- Ukoenost miia (aktin i miozin formiraju vrst aktinomiozin) 6- Sadraj glikogena opada 7- Posle 48 asova meso dobija karakteristinu sonost, mekou, boju delovanje proteaza istiskivanje vode iz unutranjih delova formiranje oksimioglobina

8- Formiranje novih jedinjenja odgovornih za aromu mesa - slobodne amino kiseline - azotne neproteinske, u vodi rastvorne materije - gvanidinske baze (kreatin, kreatinin) - purinske baze (ksantin, hipoksantin, adenin)

- imidazolove baze
N N H ka rn ozi n (-a la ni l-h is ti din ) C H 2-C H -C O O H N H -C O C H 2C H 2N H 2

N N CH3

C H 2-C H -C O O H N H -C O C H 2C H 2N H 2

an se rin ( -al an il -me ti l- his ti di n)

-organske kiseline (mlena, pirogroana, mravlja, kapronska, sir etna, buterna, keto-glutarna, oksalsir etna, keto-buterna...) - karbonilna jedinjenja (aldehidi, ketoni) 9- pH raste na oko 6.2

PROTEINI MESA
-VISOKE BIOLOKE VREDNOSTI (SVE AMINOKISELINE) -VISOKE SVARLJIVOSTI U ODNOSU NA BILJNE PROTEINE (95-100% u odnosu na 65-75%)

A. Potpuni proteini (proteini miinog tkiva) % od ukupnih proteina Albumini Mioalbumin ukupno ine 30 % Miogen Globulini Aktin 13 % Miozin 38 % Hromoproteini Mioglobin 0.5 - 1 %

Sa 150 g mesa se zadovoljavaju potrebe u pojedinim amino kiselinama (% dnevnih potreba) Amino Govee Jagnjee Svinjsko kiselina I zoleucin Leucin Lizin M etionin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin 120 130 190 36 60 135 75 115 100 100 140 30 54 145 75 88 107 103 145 34 60 156 85 97

oksigenacija Oksimioglobin (MbO2) (fero jon, Fe2+ ) oksidacija Metmioglobin (MetMb) (feri jon, Fe3+ ) deoksigenacija Mioglobin (Mb) (fero jon, Fe2+ ) redukcija

B. Nepotpuni proteini (proteini vezivnih tkiva) Kolagen Elastin Retikulin


to je vea koliina vezivnih proteina to je svarljivost manja

Meusoban odnos pojedinih proteina u razliitim vrstama mesa (%) Vrsta mesa Punovr. Kolagen Elastin proteini Meso kateg. Jetra Bubrezi Srce Jezik kembii Mozak 91.2 81.6 87.8 77 50 87.9 8.5 15 11.2 22.3 45.9 11.7 0.2 0.4 0.6 0.8 4.1 0.3 I 88.5 10.4 1

Kolagen prolin + hidroksiprolin ...... 25 % glicin .................................... 33 % - Vodonine i druge veze izmeu polipeptidnih lanaca - Hidroksilacija prolina u hidroksiprolin se deava tek nakon formiranja proteina (vitamin C je ukljuen) - Pri kuvanju veze slabe i kolagen se delimino rastvara (elatin) da bi nakon hlaenja opet ovrsnuo usled ponovnog formiranja veza

- Meso starijih ivotinja je ilavije ne usled poveanja koliine kolagena ve usled veeg broja veza meu vlaknima kolagena - Izraunavanje sadraja vezivnog tkiva u mesnim proizvodima: Vezivno tkivo sadri proseno 12.5 % oksiprolina 100 g vez. tk. . . . . . 12.5 g oksiprolina 8 g vez. tk.. .. . . . . . . . 1 g oksiprolina

MASTI MESA - Trigliceridi - Najzastupljenije masne kiseline: oleinska, palmitinska, stearinska - U iznutricama ima i malo MK n-3 serije - Sastav masti mesa se moe menjati zavisno od ishrane - Sadraj holesterola u mesu 50 - 100 mg/100 g; u iznutricama: jetra 240 - 430 bubrezi 400 srce 140 mozak 2200

KONZERVISANJE MESA Konzervisanje mesa podrazumeva sve fizike i hemijske postupke izvedene sa ciljem produenja mogunosti uvanja mesa i mesnih proizvoda bez kvarenja i gubljenja hranljive vrednosti. Najei uzroci kvarenja mesa su mikroorganizmi i aktivnost enzima prirodno prisutnih u sirovom materijalu. Mikroorganizmi dospevaju u meso: - zbog bolesti ivotinja - kontaminacije tokom klanja - naknadne kontaminacije tokom proizvodnje, prerade, uvanja

Fizike metode konzervisanja 1. Hlaenje : - sporo - brzo - superbrzo odrivost 3 - 30 dana; male promene na proteinima; pogodno za zrenje mesa 2. Smrzavanje Odrivost smrznutog mesa izraena u mesecima Vrsta mesa - 20 oC - 30 oC Govee 12 24 Svinjsko 6 12 Telee 10 18 ivinsko 12 24 Unitavaju se neki paraziti; vee promene na proteinima

3. Suenje 4. Soljenje i salamurenje - suvi postupak - vlani postupak - injekciranjem Sredstvo za soljenje: kuhinjska so sa ili bez dodatka nitrita i nitrata (2-10 % soli raunato na meso) kuhinjska so 97 % soli + 3 % nitrata 99.5 % soli + 0.5 % nitrita 98.5 % soli + 1 % nitrata + 0.5 % nitrita

Uloga nitrata i nitrita: a) postizanje lepe crvene, trajne boje NO2mioglobin (Fe+2) nitrozomioglobin (Fe+2) grejanje nitrozomiohromogen (Fe+2) b) antimikrobna aktivnost (C. botulinum) c) specifina aroma Potencijalna toksinost nitrata i nitrita

5. Dimljenje - hladni postupak (25 - 30 oC); trajni proizvodi (pruta, peenica, pastrma) - topli postupak (do 105 oC); polutrajni proizvodi (dimljena unka, pleka) Komponente dima sa antiseptikim delovanjem : fenoli, polifenoli HCHO, HCOOH 6. Sterilizacija Dolazi do potpunog unitavanja sporogenih i vegetativnih oblika mikroorganizama na to iznad 100 o C. Ispitivanje ispravnost steriliueg postupka Konzerve (bombaa, marmoriranje)

PROMENE TOKOM TERMIKOG TRETMANA MESA - denaturacija i koagulacija proteina - poveana svarljivost (naroito kuvanog mesa u odnosu na peeno) - smanjena bioiskoristljivost lizina ukoliko je meso kombinovano sa ugljenim hidratima - gubitak hidrosolubilnih vitamina, minerala i rastvornih proteina tokom kuvanja - formiranje policiklinih aromatinih ugljovodonika pri rotiljanju ili dimljenju mesa - formiranje nitrozamina

JAJA Opte karakteristike: - Izvor proteina najvie bioloke vrednosti - Mikro i makroelementi (P, Cu, Fe, Zn) - Vitamini A, D, E - Sadre dosta masti, naroito lipida - visoka svarljivost sastojaka jaja - 100 % u odnosu na 91 % za sastojke mleka

S truktura jaja

Kokoja, paja, guja, nojeva i prepelija jaja

Prosena masa 50 - 55 g, od toga ljuska ini 12 % belance 60 % umance 28 % Ljuska : 95 % CaCO3 spoljni sloj kutikule porozna Vazduna komora - nain ispitivanja sveine jaja

Prot. % Belance umance Celo jaje 10.9 16.8 12.8

Hemijski sastav jaja ( u 100 g) Masti Uglj. P Ca Mg % hidr. mg mg mg % 0.2 0.8 15 10 11 32.4 11.5 0.6 0.6 580 208 145 54 18 11

B1 mg 0.02 0.3 0.1

B2 mg 0.2 0.5 0.6

Bio tin 9 9

A IJ

D IJ

1000 1000

34 34

Proteini jaja
Belance ovoalbum konalbumin ovoglobulin ovomukoid ovomucin lizozim avidin alfa- i beta- lipovitelin lipovitelenin fosfitin levitin 69 % od ukupnih prot. 9.5 7 12 2 3 0.05 sadre 20 % lipida sadre 38% lipida

umance

esta netolerancija ili alergija na belance jaja kod dece tek posle 9 meseci

Sadraj esencijelnih amino kiselina proteina jaja (g u 100 g proteina)

Lizin Histidin Arginin Treonin Valin Metionin Izoleucin Tirozin Fenilalanin

6.88 2.4 5.82 5.01 6.75 3.31 8.7 4.1 5.65

Lipidi jaja umance: - triacilgliceroli 62 % - fosfolipidi 33 % - lecitin - holesterol 5% Sadraj holesterola u jajima (mg u 100 g) Celo jaje 450 Belance 0 umance 1260 Najzastupljenije masne kiseline u lipidima jaja: oleinska, palmitinska, linolna i stearinska Na sastav i sadraj MK u jajima utie ishrana (omega3 jaja)

Uticaj termikog tretmana na hranljivu vrednost jaja: - zbog ljuske u toku kuvanja ne dolazi do gubitaka nutrimenata - u toku prenja razara se 9 % proteina - denaturacija i koagulacija proteina - meko kuvano jaje najsvarljivije (opasnost od toksoinfekcija)

Kvarenje jaja dovodi do : 1) Fizikih promena 2) Hemijskih promena 3) Mikrobiolokih promena Metode ispitivanje sveine jaja: 1) Ovoskopija 2) Uranjanje jaja u rastvor soli

Konzervisanje jaja 1) Imerzija u krenu vodu ili u vodeno staklo 2) Hlaenje 3) Smrzavanje 4) Suenje (jaja u prahu)

RIBE
Opte karakteristike: - Meso riba po kvalitetu moe da zameni meso toplokrvnih ivotinja - Izvor punovrednih proteina - Izvor makro i mikroelemenata (P, J, F) - Izvor specifinih polinezasienih masnih kiselina n-3 serije (slatkovodne ribe su manje nutritivne vrednosti od morske) - Neki riblji proizvodi dobri izvori liposolubilnih vitamina

Podele riba A. Na morske i slatkovodne ribe 1) Morska : sitna plava riba (papalina, sardela, skua) krupna plava riba (tuna, palamida) bela riba (iverak, zubatac, kernja, list, karpina) landovina (raa, maka, golub) 2) Slatkovodna : ribe otvorenih voda (pastrmka, keiga, jegulja, som, tuka, aran) ribe iz ribnjaka

B. Prema sadraju masti 1) Posna (< 5 % masti) 2) polumasna ( 5-10 % masti) 3) masne (> 10 % masti)

Hemijski sastav mesa ribe (na 100 g jestivog dela) Vrsta ribe Prot Masti Uglj. P Ca % % hid. % mg mg aran 18.9 7.1 230 34 Pastrmka 19.2 2.1 220 20 Sardela 20 9 0.6 182 18 Osli 17 2 180 54 Skua 18.7 12 230 5 Rak 18.7 2.2 1.3 200 200 aba 16.4 0.3 147 18 Kavijar 24 13 2 180 137

Mg mg 20 25 20 33 40 23 22

J g 3 2 10 90 17

B1 mg 0.09 0.09 0.06 0.08 0.15 0.07 0.14

B2 mg 0.04 0.15 0.5 0.1 0.35 0.05 0.25

PP mg 1.5 3.5 2.6 2 2.7 1.2 1.2

Liposlubilni vitamini: Vitamin A 150 - 4500 IJ jetra, mozak, ikra Vitamin D 200 - 4700 IJ

Proteini riba Miozin Miogen Mioalbumin Aktin

ima malo vezivnih proteina

Najzastupljenije amino kiseline u mesu riba : glutaminska, asparaginska, leucin, a od esencijelnih lizin, arginin i histidin Neproteinske azotne materije (kreatinin, kreatin)

Masti riba Ribe se dele na osnovu sadraja masti Ribe dubokih voda imaju manje masti (0-2 %) od riba koje ive blizu povrine Uglavnom triacilgliceroli sa polinezasienim masnim kiselinama, zato se lako oksiduju i podloni su kvarenju Nema mnogo linolne i linolenske, ali zato ima PMK iz n-3 serije (eikozapentaenska i dokozaheksaenska) Niska incidenca od kardiovaskularnih bolesti u populacijama koje konzumiraju mnogo morske ribe (Eskimi, Japanci)

Sadraj EMK u ivotinjskim namirnicama g/100 g Namirnica


Ribe Losos Tuna Skua Pastrmka Deverika Babuka Meso Svinjsko meso Jetra svinjska umance 1.7 0.77 3.9 0.08 0.2 0.3 1.0 0.6 0.4 0.4 1 0.5 2.2 0.5 0.4 0.4

n-6 MK (LA+AA)

n-3 MK (EPA+DHA)

Konzervisanje ribe - odlike svee ribe : sjajna i vrsto prionuta krljut sve i ugodan miris krge svetlocrvene boje meso brelo, vrsto, elastino sjajne oi 1) Hlaenje 4) Soljenje 2) Smrzavanje 5) Dimljenje 3) Suenje 6) Sterilizacija

SUVE LEGUMINOZE
Tu spadaju biljke suvih, mahunastih plodova kao to su

soja, pasulj, suvi graak, soivo


Opte karakteristike: - sadre proteine delimino nepotpune bioloke vrednosti (deficitarni su u metioninu) - bogati su izvori proteina, mineralnih materija (Ca, Fe) - sadre uglavnom vitamine B grupe - soja je dobar izvor masti i liposolubilnih vitamina - ne sadre holesterol

Hemijski sastav leguminoza (na 100 g jestivog dela)


Voda % 13 13 10 Prot % 25 24 37 45 Mast UH Ca % % mg 2.4 48 60 3 19 4.5 52 27 32 60 P mg 50 Mg Fe mg mg 18 1 7.8 B1 B2 PP mg mg mg .06 .04 0.5 0.5 0.2 1 0.4 2 3.5

Pasulj Socivo Soja

412 79

254 583 238 8

Brasno 8 soje bez masti

Proteini leguminoza Sadraj amino kiselina u proteinima leguminoza (g u 100 g proteina) Leu Ile Lys Met Cys Phe Tyr Thr Jaje 6.2 8.7 6.9 3.3 2.4 5.7 4.1 5 Sir 5.3 10.4 8.7 2.9 0.4 5.3 5.4 4 Graak 4.3 6.8 7.5 0.9 1.1 4.6 2.7 4 Soja 5 8.5 7 1.4 1.5 5.4 3.4 4.2 Pasulj 4.2 7.6 7.2 1.0 0.9 5.2 2.5 73.9 Tuna 4.4 6.8 8.6 2.4 1.1 3.4 3.6 4

Val 6.8 4.7 4.7 5.2 5.7 6.6

Izraunavanje bioloke vrednosti proteina leguminoza: BV = 102 - (0.634 x X) gde je X = % deficita limitirajue amino kiseline Izraunavanje vrednosti X za metionin soje: 3.3 . . . . . . 100 % 1.4 . . . . . . A A = 42.4 % X = 100 - 42.4 % = 57.6 % BV = 102 - (0.634 x 57.6) = 102 - 36.5 = 65.5

Iskoristljivost proteina leguminoznog povra je 60 - 70 % u odnosu na 90 - 95 % ostalih namirnica I grupe. Mogunost dopunjavanja namirnicama iji su protein bogati u metioninu (sir, jaja). Soja se koristi kao aditiv (mesni proizvodi, sirevi, sladoled).

REZIME OSNOVNIH KARAKTERISTIKA NAMIRNICA I GRUPE 1) Izvori punovrednih proteina, osim suvih leguminoza 2) Visoka bioiskoristljivost proteina ovih namirnica (osim suvih leguminoza) 3) Izvori mineralnih materija (P, Fe, J, Se, Zn, Cu) 4) Lo odnos Ca i P 5) Izvori vitamina B grupe, ribe i jaja i vitamina A, D, E 6) U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 7) Izvor specifinih n-3 PMK (morske ribe) 8) Mogu se meusobno zamenjivati 9) Svakodnevno u ishrani dece, mladih, trudnica, dojilja, rekonvalescenata

MLEKO I MLENI PROIZVODI

MLEKO Mleko je proizvod dobijen redovnom, potpunom i neprekidnom muom jedne ili vie krava, najkasnije 15 dana i najranije 8 dana posle teljenja. Pod nazivom mleko podrazumeva se samo kravlje mleko, dok ostale vrste mleka moraju nositi odgovarajue oznake bez koje se ne smeju stavljati u promet (ovje, kozje mleko).

Opte karakteristike: - skoro idealna namirnica jer sadri skoro sve neophodne hranljive materije - sadri visoko vredne proteine (spada u tzv. tene proteinske namirnice) - sadri znatne koliine ugljenih hidrata - izvor mineralnih materija (Ca, P, K) - odnos i hemijska forma pojedinih sastojaka je veoma povoljan - izvor vitamina A, D i B grupe - slab izvor Fe i nekih vitamina (vitamin C)

U fiziko-hemijskom pogledu mleko predstavlja: rastvor mineralnih materija, laktoze i nekih vitamina, emulziju masti i koloidni ratvor proteina.

Sastojci mleka se mogu podeliti na - organske (proteini, lipidi, ugljeni hidrati, vitamini) - neorganske (voda, mineralne materije, gasovi)

Osnovni hemijski sastav razliitih vrsta mleka (%) Vrsta Voda Proteini Masti UH Mineralne mleka mat. Kravlje 87 3.5 3.5 5.0 0.7 Ovje Kozje Bivoliino 81 88 79 5.8 3.8 5.9 6.5 4.5 10.4 4.5 4.5 4.3 0.9 0.55 1.0

Uporedni hemijski sastav kravljeg i humanog mleka Voda Proteini Masti UH Ca P Odnos % % % mg mg Ca/P (%) Kravlje 87 3.5 3.5 4.8 125 96 1.3 Humano 87.6 1.2 3.2 6-7 33 15 2.2

Period potreban za udvostruenje telesne mase kod mladunaca sisara zavisno od sastava mleka Dani Proteini % Ca mg% P mg% ovek 180 1.2 33 15 Tele 47 3.5 125 96 Kuni 6 10.3 640 270

Sastav kravljeg mleka zavisi od rase, starosti izdravstvenog stanja ivotinje, godinjeg doba, vrste ishrane Humanizovanje mleka podrazumeva prilagoavanje kravljeg sirovog mleka potrebama odojadi u pogledu sastava.

Fizike osobine sveeg mleka 1) pH = 6.5 - 6.7 2) relativna gustina : 1.029 - 1.034 3) puferski kapacitet mleka (SHo) 4) taka mrnjenja od - 0.53 do - 0.55 oC

Proteini mleka Humano mleko 40 55 Kravlje mleko 80 17

Kazein Proteini mlenog seruma(-laktoalbumin i - laktoglobulin) Proteini iz krvi serumalbumin imunoalbumini enzimi amino kiseline

2 3

1 2

Kazein - fosfoprotein, kompleks vie frakcija - sadri 18 amino kiselina (glutaminska kiselina, prolin, leucin, lizin, valin)

Kazeinske frakcije kravljeg mleka % ukupnih Izoelektrini Mol. Uglj. Broj AK proteina pH masa hidr. % ostataka mleka 40 4.1 23.500 199 24 4.5 24.100 299 4 5.8 - 6.1 12 4.1 19.000 5 244

Osobine kazeinskih frakcija: s - taloi se pomou Ca- jona - taloi se pomou Ca- jona - ne taloi se pomou Ca- jona, ali je osetljiv na delovanje labfermenta (stabilizuje i - kazeine na Ca - jone) s - sastoji se iz vie subfrakcija ( s1 C, s2 B)

- Kazein se u mleku nalazi u obliku micela dijametra 50 -300 nm - Svaka micela sadri oko 2 x 104 molekula kazeina, a 1 l mleka sadri 1015 takvih micela - Kazeinske micele su agregati submicela

Graa submicele kazeina

- Hidrofobni deo kazeinskih frakcija okrenut ka unutranjosti submicele, a hidrofilni deo (polarne amino kiseline) je okrenut ka spolja - s kazein u tom spoljnom delu sadri 8 ostataka serina za koje se vezuju fosfati estarskom vezom - kazein u tom delu sadri 4 ostatka serina

O H

C C NH CH2 O

OP O O-

- kazein nema ostataka serina u tom delu, ve treonin koji je vezan za trisaharidnu komponentu ( -N-acetilneuramin-(24)- -galaktozil-(16)-Nacetilgalaktozamin)
CH3 O C NH O COO H H H C C OH OH OH H O
-

OH H OH O CH2OH O CH2 OH OH OH NH O

CH2OH C CH3 O

i kazeinske frakcije formiraju veze meu micelama

Ovako graene micele sadre 94 % proteina, 6 % Ca, Mg, P, citrata

Obaranje kazeina: a) sniavanjem pH (jogurt, meki sirevi), mikroorganizmi laktoza mlena kiselina pH opada, opada asociranje vode na povrini micela, gradi se Ca-laktat kazein koagulie

b) labferment, renin, himozin (sirevi) - dobija se iz eluca preivara, ali se u iste svrhe mogu koristiti i proteaze gljiva, svinjski pepsin - on specifino hidrolizuje jednu peptidnu vezu u kazeinu i deli ga na dva dela : para- - kazein i kazein makropeptid
1 2 3 103 104 105 106 107 108 167 168 169 Glu - Glu - Gln--- Leu - Ser - Phe - Met - Ala - Ile --- Thr - Ala - Val

para--kazein

renin

-kazein-makropeptid

- kazein nije osetljiv na temperaturu i na 100 oC se taloi tek posle vie asova, ali smanjenjem pH na 6.1 - 6.3 taloi se odmah (tzv. proba kuvanjem)

Proteini mlenog seruma


- po izdvajanju kazeina zaostaju u surutki - laktoalbumin - visok sadraj triptofana - laktoglobulin - visok sadraj cistina, dosta slobodnih SH grupa - ovi proteini su osetljivi na temperaturu, taloe se zagrevanjem na zidivima suda

- Imunoglobulini - najvanija komponenta humanog mleka koju ni jedno adaptirano mleko ne moe nadoknaditi Ukupna bioloka vrednost mleka = BV goveeg mesa

Ugljeni hidrati mleka 1) Neutralni lipidi L a k t o z a - mleni eer, daje ukus mleku
CH2OH OH OH O OH veza -1,4 OH OH OH O CH2OH O laktoza

4--D-glukopiranozil-D-galaktopiranoza

- slabo slatkog ukusa (5 puta manje od saharoze), lako kristalie u 2 forme: - monohidrat, teko rastvoran u vodi - anhidrovani oblik, rastvorljiviji - mutarotacija i oblika do ravnotee koju ini 63 % oblika i 37 % oblika

Dobijanje laktoze: sirovo mleko


taloenje kazeina

slatka surutka
izdvajanje masti

obezmaena slatka surutka


taloenje proteina surutke

surutka bez proteina i masti


uparavanje

slatki sirup
kristalizacija

laktoza

Trioze 2-fukozido-laktoza: - 1,4 GAL -1,2 FUK 3-fukozido-laktoza: - 1, 4 GAL

GL

GL -1, 3 FUK

T et r oz a Lakto-difukotetroza: - 1, 4 GAL -1,2 FUK


CHO H-C-OH HO-C-H HO-C-H H-C-OH CH 3

GL -1, 3 FUK

FUKOZA (6-dezoksi-galaktoza)

2. Neutralni N-oligosaharidi Lakto-N-tetroza: - 1, 3 -1, 3 GAL GLNAc Lakto-N-fukopentaoza: - 1, 3 GAL GLNAc -1, 2 FUK

-1, 4 GAL -1, 4 GAL GL GL

-1, 3

3. Kiseli oligosaharidi (sialozidi) 3-laktaminil-laktoza: - 1,4 GAL GL -2, 3 NAN* * NAN= N-acetil neuraminska kis.

Laktuloza:
CH2OH OH OH O OH -1,4 CH2OH O CH2OH OH O OH GAL

-1,4

FRUK

Sadraj ne-laktoznih eera u kravljem mleku 1 g/l, a u humanom i do 10 g/l

Povoljna fizioloka dejstva mlenih eera: - Laktoza i drugi eeri su povoljni za rad creva, naroito debelog creva - Faktori rasta Lactobacilus bifidus vrste mikroorganizama (naroito azotni polisaharidi) - Ovi sojevi hidrolizuju laktozu do mlene kiseline koja sniava pH u crevima to ne pogoduje razvoju nekih tetnih sojeva mikroorganizama - stvara se ravnotea sa trulenim bakterijama u crevima (Liobif) - Deca hranjena humanim mlekom sadre u intestinalnoj flori znatno vie ovih korisnih bakterija u odnosu na decu hranjenu kravljim mlekom

Poremeaji metabolizma laktoze: a) delimian ili potpun nedostatak enzima laktaze (uroen ili steen) posledice - osmotska dijareja, grevi terapija : fermentisani mleni proizvodi sa manjim sadrajem laktoze (jogurt, sir)

b) genetski nedostatak enzima galaktokinaze (tip I ) ili galakto -1-P-uridil transferaze (tip I I )
laktaza LAKTOZA GLUKOZA + GALAKTOZA galaktokinaza + ATP GALAKTO-1-FOSFAT galakto-1-P-uridiltransferaza URIDIL-di-P-GALAKTOZA epimeraza GALAKTOLIPIDI UDP-GLUKOZA

Bolest se naziva galaktozemija tip I : akumulacija galaktoze koja se ne fosforiluje posledica - katarakta tip II: akumulacija galaktoza-1-fosfata posledice - oteenje jetre, katarakta, mentalna retardacija, smrtni ishod

Lipidi mleka - mleko je vaan izvor masti u svakodnevnoj ishrani - dosta je konstantan sadraj masti u mleku, u proseku 3.2 % - mleko se plaa po masnoj jedinici - sadraj holesterola u mleku je 14 mg / 100g

Sastav lipida mleka: Triacilgliceroli 98 - 99 % Fosfolipidi 0.2 - 1 % Steroli 0.2 - 0.4 % Vitamini A, D, E, K

- mlena mast sadri oko 30 masnih kiselina sa 4 - 22 C atoma - MK sa 4 - 16 C atoma se stvaraju u mlenoj lezdi, dok se MK sa veim brojem C atoma i PMK unose hranom - Mlena mast sadri i ravaste MK i MK sa neparnim brojem C atoma -Mlena mast jedina prirodno sadri odreenu koliinu trans MK

Humano mleko sadri vie EMK (oko 7 %) i manje buterne u odnosu na kravlje

Buterna (4:0) Kapronska (6:0) Kaprilna (8:0) Kaprinska (10:0) Kaproleinska (10:1) Undekanska (11:0) Laurinska (12:0) Lauroleinska (12:1) Tridekanska (13:0) Miristinska (14:0) Miristoleinska (14:1) Pentadekanska (15:0) rav. n-pentadekanska (15:0) Palmitinska (16:0) rav. n-palmitinska (16:0) palmitoleinska (16:1) Heptadekanska (17:0) Heptadecenska (17:1) Stearinska (18:0) izo n-stearinska (18:0) Oleinska (18:1) Linolna (18:2) Linolenska (18:3) Arahinska (20:0)

2.5 - 5 % 1- 3 1- 2 2- 4 0.2 - 0.5 0.1 2.5 - 4.2 0.1 - 0.2 0.1 - 0.2 8 - 14.5 0.9 - 1.5 1 - 1.5 1.5 - 1.8 0.3 - 0.5 22 - 37 1.4 - 2.6 0.5 - 0.7 1.1 - 1.6 0.1 - 0.3 6.6 -13.5 16.2 - 5.5 1.3 - 2.9 0.7 - 4 0.3

Visok sadraj MK sa malim brojem C atoma je karakteristian za mlenu mast to ima za posledicu visok saponifikacioni broj, nisku taku topljenja, fizike osobine mlene masti - tene konzistencije (laka apsorpcija). Ova osobina se koristi za ispitivanje i identifikaciju mlene masti:

- sastav masnih kiselina metodom gasne hromatografije - Reichert - M eislov broj : koliina baze potrebne za neutralizaciju u vodi rastvornih i isparljivih M K (vrednost mu je 17 - 36) - Polenskeov broj : koliina baze potrebne za neutralizaciju u vodi nerastvornih isparljivih M K ( 1.2 - 2.4)

Masti se u mleku nalaze u obliku emulzije - Veliina kapljica 2 - 5 m - U sredini se nalaze triacilgliceroli, a na povrini je vieslojna haptogena membrana

- Membrane su naelektrisane, meusobno se odbijaju i hidratisane su, to doprinosi stabilnosti emulzije

Sastav lipida unutranjeg dela estice i membrane (%) Unutranjost Membrana kapljice kapljice Triacilgliceroli 97 - 98 53 - 74 Fosfolipidi 0.2 - 1 12 - 45 Slobodne MK 0.1 - 0.4 0.6 - 6.3 Steroli 0.2 - 0.4 0.2 - 5.2

Stajanjem mleka masti se izdvajaju na povrini. Obiranjem masti sa povrine u ostalom mleku zaostaje 0.3 - 0.4 % masti U razvijenim zemljama razvijeno je trite mlenih proizvoda sa snienim sadrajem masti Nae mleko i mleni proizvodi sadre obino 2.8 % masti

Mineralne materije U mleku se nalaze u obliku rastvora, koloidno dispergovane i vezane za proteine U 100 ml mleka ima: Ca 80 - 120 mg P 60 - 100 mg K 100 - 150 mg Na 50 mg Mg 12 mg Fe 0.02 -0.05 mg - dva puta manje nego u humanom mleku Cu 12 g Zn 0.4 mg

Co, Cu, J, Se - u malim koliinama zavisno od ishrane Kalcijum 46 % kao neorganski 20 % vezan za proteine 34 % pravi rastvor Na, K, Cl, Mg uglavnom u obliku pravog rastvora Fosfor 33 % kao neorganski koloid koloid 67 % u organskim jedinjenjima

Soli mleka imaju veliki uticaj na rastvorljivost drugih sastojaka mleka na koju deluju: a) svojim naelektrisanjem b) u okviru kazeina - Odnos Ca i P je povoljan za apsorpciju oba sastojka - Laktoza olakava resorpciju Ca i obrnuto

Vitamini Sadraj vitamina u mleku varira u zavisnosti od rase, podruja, ishrane (za vitamine B grupe u rasponu 1:2, za vitamin C 1:13, vitamin A 1 : 7, vitamin K 1 : 400) Hidrosolubilni vitamini se sintetiu, a sadraj liposolubilnih vitamina zavisi od ishrane

Sadraj vitamina u 100 g mleka


Letnje Zimsko Obrano, Humano letnje

26 trag Vitamin A*, g 35 22 13 trag Karoteni, g 0.013 trag Vitamin D* g 0.04 B1, mg 0.04 0.05 0.04 B2, mg 0.19 0.2 0.2 PP, mg 0.8 0.1 0.8 B6, mg 0.04 0.04 0.04 0.3 0.2 0.3 B12, g 5 5 Folna kis., g 5 2 2 2 Biotin, g Vitamin C, mg 1.5 1.5 1.5 Vitamin E, mg 0.1 0.07 trag 1 IU vitamina A = 0.3 g retinola = 0.6 g karotena 1 IU vitamina D = 0.025 g

54 21 0.02 0.01 0.04 0.17 0.01 0.03 0.5 0.7 4.1 0.5

Postupci pripreme mleka za trite unitavaju jedan deo vitamina mleka, naroito hidrosolubilnih Vitaminiziranje mleka je uobiajen nain suplementacije vitamina u ishranu ugroenih populacionih grupa

Enzimi 19 enzima poreklom iz vimena ili kao proizvod aktivnosti mikroorganizama Najvaniji su oksidoreduktaze (peroksidaze, katalaze, ksantinoksidaze) i hidrolaze (fosfataze) Peroksidaze i fosfataze slue za ispitivanje ispravnosti postupka pasterizacije

Hranljiva vrednost mleka


Mogunost zadovoljenja dnevnih potreba osobe uzrasta 19 - 22 godine sa 2 olje mleka (oko 400 g):

Proteini Ukupna energija Ca P Vitamin A Vitamin D B1 B2 B12 Vitamin C

% 23 - 33 12-15 62 48 46 -57 2 9 - 14 47 - 61 100 10

Metode obrade mleka 1) preiavanje i homogenizacija ceenje, centrifugiranje, homogenizovanje, filtriranje 2) pasterizacija 63 - 65 oC 30 min. trajna, niska pasterizacija (inaktiviraju se fosfataze) o 71 - 74 C 40 sek. kratkotrajna pasterizacija (inaktiviraju se fosfataze) 85 oC 1 min. visoka pasterizacija (inaktiviraju se peroksidaze) Unitavaju se mikroorganizmi, ali ne i spore, trajnost nekoliko dana

3) sterilizacija preko 100 oC u toku 1 - 30 min., najkasnije 24 asa posle mue a) autoklaviranje u samim bocama b) autoklaviranje vee koliine i aseptiko pakovanje oba naina se izvode na 108 - 115 oC denaturisanje proteina promena boje (tamni) reakcija lizina i laktoze izmenjen ukus

c) uperizacija - ubacivanje pregrejane vodene pare pod pritiskom u toku 4 sek. manje izmene strukture proteina manje izraene promene ukusa i mirisa d) UHT sterilizacija (= ultra high temperature) na 132 oC u toku 1 - 2 sekunde najtrajnije, do 60 dana neotvoreno na sobnoj temp.

5) kuvanje mleka u toku 3 min.

Sve metode pripreme i termike obrade mleka u veoj ili manjoj meri dovode do gubitaka vitamina (vit. C 25 - 70 % gubitaka, B1, B6 i B12 5 - 20 %, folna kiselina 5 - 30 %)

Humanizovanje mleka
Cilj: dobijanje proizvoda standardizovanog sastava u pogledu makro i mikronutrimenata iji bi sadraj bio to pribliniji sastavu humanog mleka Ugljeni hidrati : dodaje se laktoza Proteini: smanjuje se koliina ukupnih proteina, uklanja se kazein, dodaju se proteini mlenog seruma Masti: smanjuje se koliina mlene masti, dodaju se biljna ulja zbog poveanja sadraja vitamina E i PMK Mineralne materije: smanjuje se koliina Ca i P

Nedostaci adaptiranog mleka koji se ne mogu izbei: - psiholoka bliskost majke i deteta tokom dojenja - nema imuno aktivnih proteina - manji sadraj azotnih polisaharida - manji sadraj EMK - manji sadraj vitamina A i C - smanjena bioloka iskoristljivost lizina zbog reakcija Maillard

Proizvodi od mleka 1) Zgusnuto mleko Dobija se uparavanjem mleka pri snienom pritisku na temp. 62 - 85 oC na oko 1/3 zapremine; nije sterilan proizvod; zaslaeno zgusnuto mleko zbog visokog sadraja dodate saharoze moe due da se uva; nezaslaeno zgusnuto mleko se obino sterilizuje (u konzervama) 2) Mleko u prahu Dobija se suenjem prethodno pasterizovanog i delimino zgusnutog mleka tzv. spray-postupkom; sadri 4-5 % vode, lako je rastvorno, higroskopno; rekonstituisanje : 130 g mleka u prahu + 870 g vode

3) Fermentisani proizvodi (jogurt, kiselo mleko, kefir) Fermentisanjem pasterizovanog mleka odgovarajuim kulturama mikroorganizama B. acidophyllus za kiselo mleko (fermentira laktozu u mlenu kiselinu) Kombinacija Strep. thermophylus i Thermobacterium bulgaricus za jogurt (1 fermentira laktozu u mlenu kiselinu, a drugi razlae koagulisani kazein u teniji oblik)
Pored mikroorganizama u proizvodnji kefira se koriste i kvasci koji razlau laktozu do alkohola Ovi proizvodi imaju i fizioloki znaaj (probiotici)

4) Pavlaka To je emulzija mlene masti u obranom slatkom mleku ili spontano ukiseljenom mleku; Dobija se skidanjem masti sa povrine nekuvanog mleka 5) Maslac Dobija se izdvajanjem mlene masti iz pavlake (pasterizacija, fermentacija, skidanje masti, bukanje, uklanjanje vode, laktoze, soljenje); to je emulzija vode u mlenoj masti 6) Kajmak Skida se skrama sa povrine prokljualog i ohlaenog mleka sadri mast, koagulisane proteine

7) s i r e v i - Proizvode se zgruavanjem kazeina iz mleka pomou labfermenta i sadejstvo odreenih bakterijskih kultura (starteri) - mleko moe biti punomasno, delimino obrano, meavine razliitih vrsta mleka I faza : zgruavanje (obara se kazein) II faza : ceenje (uklanja se laktoza, zaostaju proteini i masti)

III faza: usitnjavanje i sazrevanje - ova faza daje karakteristine osobine sirevima mleno-kiselinske bakterije: previru zaostalu laktozu proteolitike bakterije: razgrauju proteine propionsko-kisele bakterije: razgrauju Ca-laktat na propionsku i siretnu kiselinu, CO2

Podela sireva: A. prema konzistenciji 1) Meki sirevi zreli (sjeniki, arplaninski, feta) sa plesnima na kori (kamamber, bri) - P. candidum sa plesnima u testu (rokfor, gorgonzola) - P. glaucum sa jakim mirisom (limburg, romadur) - od osloboenih amonijaka, H2S, (NH4)2S 2) Tvrdi sirevi (ementaler, grijer, parmezan, edamer, gauda, trapist) - ukoljen najvei deo surutke presovanjem 3) Topljeni sir dobija se topljenjem 1 ili vie vrsta sireva uz dodatak emulgatora, stabilizatora, sredstava za vezivanje vode, zaina

B. prema sadraju masti 1) ekstramasni > 55 % masti 2) punomasni > 45 % 3) trietvrt masni > 35 % 4) polumasni > 25 % 5) etvrt masni > 15 % 6) posni < 15 %

Dijetetski znaaj sireva: - sadre mleno-kiselinske bakterije - bolji izvor masti i proteina po jedinici mase od mleka - proteini manje BV od mleka (samo kazeinski) - nema laktoze - mogu biti razliitog sadraja masti

MASTI I ULJA

To su razliiti proizvodi biljnog i ivotinjskog porekla koji sadre velike koliine masti. Zovu se jo i vidljive mast. Uglavnom se radi o proizvodima dobijenim izolovanjem masti iz polaznih sirovina koje su bogate mastima. opte karakteristike - bogati izvor energije - izvor liposolubilnih vitamina i provitamina - izvor esencijelnih masnih kiselina

podela prema poreklu: ivotinjske (svinjska mast, loj, kozja mast, guja mast, maslac, maslo, riblje ulje) biljne (maslinovo, suncokretovo, sojino, repiino, sezamovo ulje, kokosova i palmina mast) podela prema konzistenciji: masti ulja

ivotinjske masti - dobijaju se od tkiva ivotinja i morskih sisara suvim ili vlanim postupkom - sastoje se uglavnom od triacilglicerola - visok sadraj ZMK i holesterola - uglavnom su vrste konzistencije sa visokom takom topljenja - tendencija ka smanjivanju njihovog korienja u ishrani

Sastav masnih kiselina nekih ivotinjskih masti (%) Maslac Svinjska Riblje mast ulje (bakalar) 10:0 6.5 - 14.0 12:0 2.6 - 4.2 14:0 8.2 - 14.5 16:0 22.0 - 37.0 24.0 - 28.0 22.0 18:0 6.0 - 13.0 17.0 - 21.0 4.0 18:1 16.0 - 34.0 42.0 11.0 18:2 1.0 - 3. 0 5.0 - 11.0 1.0 18:3 0.7 - 4.0 1.0 - 2.0 63.0 C 20 Holesterol, mg/100g 227 70 420 ZMK 45.8 - 82.7 39.2 - 50.0 26.0 PMK 1.7 - 7 6.0 - 12.0 63.0 52.0 -3 PMK

Svinjska mast - dobija se suvim ili vlanim topljenjem masnih tkiva, sala, oporaka svinja, najvie na 75 oC - bele ili belo-ukaste boje - glatke ili zrnaste strukture - topi se na 26 - 31 oC - vrsta na sobnoj temperaturi

Govei loj - dobija se topljenjem masnog tkiva goveda - bele, bledo-ute boje - ima vie ZMK od svinjske masti - topi se na 38 - 42 oC - razlikovanje svinjske masti od goveeg loja na osnovu razliitog sastava triacilglicerola za ZMK u sastavu, to utie na vrednost tzv. Bomerovog broja:

S Pa svinjska mast, t.t. = 68.5 oC S 2-palmitil-1,3-distearin

S S govei loj, t.t. = 63.3 oC Pa 3-palmitil-1,2-distearin Bomerov broj = Tg + 2(Tg - Tk) = Tg + 2d gde je Tg = t.t. triglicerida Tk = t.t. ZMK

MASLAC

- dobija se izdvajanjem mlene masti iz pavlake (slatke ili kisele) - uobiajeni postupak za dobijanje maslaca: pasterizacija pavlake (U/V emulzija, 20-30 % mlene masti) zrenje pavlake dodatkom kulture Strept. lactis i Strept. citrovorus bukanje pavlake na 8 - 12 oC (promena faza u V/U) ispiranje maslaca mehanika obrada soljenje (do 2 % NaCl)

- sadri najmanje 82 % mlene masti i najvie 16 % vode - najee kvarenje hidrolitiko - boja maslaca potie od karotena - skoro cela koliina liposolubilnih vitamina iz mleka prelazi u maslac (A,D,E) - velika koliina ZMK i holesterola - falsifikovanje maslaca: dodavanjem vode dodavanjem jeftinijeg margarina, svinjske masti, loja

- otkrivanje falsifikata: Reichert - Meisslov broj Polenske-ov broj odnos C12/10 = 1 - 1.2 odnos C14/12 = 3.1 - 4.1 odnos C10/8 = 1.9 - 2.5 Maslo - dobija se topljenjem maslaca - sadri i do 98 % masti - menja u ishrani seoskog stanovnitva svinjsku mast

Biljna ulja
- dobijaju se presovanjem ili ekstrakcijom za tu svrhu pripremljenih semenki, plodova, kotica raznog voa, klica itarica i drugog biljnog materijala - najee biljke koje se koriste za dobijanje ulja: semenke: suncokret, soja, repica, mak, suzam, pamuk, bundeva plodovi: masline, palma klice: kukuruz, penica kotice: groe, kajsija

Opste karakteristike: - tene konzistencije na sobnoj temperaturi - visok sadraj PMK, ugl. n-6 serije - uglavnom triacilgliceroli - sadre biljne sterole - sadre vitamin E, naroito ulja poreklom iz klica

osnovne faze dobijanja biljnih ulja: priprema sirovina presovanje sirovina ekstrakcija org. rastvaraima rafinacija : ceenje odsluzivanje neutralizacija pranje beljenje suenje = = polurafinat dezodorisanje demargarinizacija pakovanje = = rafinat

- cilj rafinacije ulja je uklanjanje nekih komponenti koje sirovo biljno ulje sadri (boje, proteini, sluzi, smole, gume, ugljovodonici, glicerol, SMK, aldehidi, ketoni, polifenoli, mehanike neistoe)

Sastav MK nekih biljnih ulja (%)


Suncokretovo Kukuruzno Maslinovo Sojino

14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:1

6 6 33 52 3

1 14 2 30 50 2 -

12 2 72 11 1 -

10 4 25 52 7 2

Maslinovo ulje - dobija se iz svee, zrelepulpe ploda masline (Olea europea) - pulpa sadri i do 55 % ulja - nizak sadraj PMK (tee je suivo) - rafinisano ulje se koristi u proizvodnji ribljih konzervi - dobar izvor vitamina A,D,E - vie se ceni nerafinisano od rafinisanog maslinovog ulja

Suncokretovo ulje - dobija se iz semenki suncokreta (Helianthuus annuus) - seme sadri i do 28 % ulja - uljane pogae koje se dobijaju posle ekstrakcije su dobra stona hrana - malo sadri 18:3, te nije podlono oksidativnoj ueglosti Ulje kukuruznih klica - dobija se preradom kukuruznih klica koje zaostaju posle mlinske obrade zrna (suvi postupak) ili nakon odvajanja od navlaenog zrna (vlani postupak) - dobija se hladnim presovanjem klica - sadri dosta biljnih sterola i vitamina E

Sojino ulje - zrno sadri do 20 % ulja - sadri biljne sterole, tokoferol, karoten - zbog visokog sadraja 18:3 lako podlee oksidativnom kvarenju Biljne masti - dobijaju se deliminim hidriranjem biljnih ulja - u postupku se kao katalizator koristi Ni - koriste se za kuvanje (shortening) - ne sadre vodenu fazu - mogu da sadre razliitu koliinu trans MK - u toku hidrogenacije dolazi i do transesterifikacije

Margarin - pronaen 1870. godine u Francuskoj - zamena za maslac - vrsta emulzija tipa V/U sa najmanje 82 % masnoe - u proizvodnji margarina mogu se koristiti jestive masti i ulja biljnog i ivotinjskog porekla, mleko i proizvodi od mleka, kao i maslac - u proizvodnji margarina koriste se sojino, repiino, suncokretovo ulje koja se delimino hidrogenizuju do postizanja eljene konzistencije - vodena faza je najee mleko, moe i voda

- zbog razliitih poetnih sirovina i razliitog stepena hidrogenizovanja NMK moe biti veoma razliitog sastava MK - sadri dosta trans MK ( i do 30%) - vodena faza moe da se povea i do 60 %, ali to tada predstavlja dijetetski proizvod - po elji moe da sadri vie ili manje PMK - dozvoljeni dodaci u proizvodnji margarina: prirodne arome (diacetil), boje (karoten), vitamini (A-do 2000 IJ, D- do 200 IJ, E - 15 mg na 100 g proizvoda), antioksidansi (galati, BHT, BHA), konzervansi (sorbinska kiselina i njene soli) i emulgatori (lecitin, mono i digliceridi MK)

- podloan je kvarenju - dokaz da je margarin proizveden uz dodatak mleka ili maslaca je prisustvo holesterola - znaaj odreivanja sastava MK margarina: - ako odnos C12/10 iznosi 7 - 8 korieno je kokosovo ulje - ako ovaj odnos iznosi 12 - 14 korieno je palmino ulje - ako je ovaj odnos nii od 6 korien je maslac - ako sadri vie od 0.1 % C15:0 koriene su ivotinjske masti - ako je sadraj 18:2 vei od 8 % korieno je suncokretovo, kukuruzno ulje - ako je prisutna i 18:3, a sadraj 18:2 je vei od 8 % korieno je sojino ulje

ITA I PROIZVODI OD ITA

Jednogodinje biljke iji se plodovi (zrna) koriste u ishrani najee u samlevenom, prekrupljenom ili oljutenom stanju

opte karakteristike - izvor energije (ugljeni hidrati) - izvor proteina nepotpune BV (BV = 55) - izvor mineralnih materija i vitamina B grupe (B1, B2, PP) - jeftine su namirnice - bogate su P - daju metabolizmom u organizmu kisele proizvode - dobar izvor dijetnih vlakana ako nisu rafinisane

Podela - hlebarice, hlebna ita (penica, kukuruz, ra, jeam, ovas) - variva, kaarice (pirina, heljda, proso)

Presek zrna penice: 1. brada 2. ljuska ini 16 - 20 % mase zrna, estoslojna 3. aleuronski sloj 4. endosperm ini 81 - 83 % mase zrna 5. klica + skutulum ine 2.5 - 3.8 % mase zrna

P{enica P{eni~no bra{no 70% ekstrakc.

Kukuruz

Pirina~ Pirina~, sa glazirani ljuskom

Beli hleb

Crni hleb

H2O% UH% Prot.% Masti% SC*% Ca, mg P, mg Fe, mg B1, mg B2, mg PP, mg

12.6 70 12.1 2.1 2.1 41 372 3.3 0.5 0.1 4.3

12 74.4 10.3 1 0.7 22 149 1.7 0.2 0.1 2

12 69 9.5 4.4 2.2 20 280 3 0.4 0.1 2

12 77 7.8 1.4 0.9 45 302 2 0.3 0.1 4.6

12.3 78.2 7.6 0.9 0.2 6 158 0.8 0.1 tr 2.7

34.5 57 6.9 0.7 0.3 22 100 0.8 0.1 tr 0.7

36.6 49 9.3 2.6 0.9 46 133 1.2 0.2 0.1 1.5

Ugljeni hidrati ita - skrob (amiloza, amilopektin) - u obliku skrobnih granula veliine 2 - 100 m u endospermu zrna; oblik i veliina granula su karakteristini i koriste se za identifikaciju biljne vrste - u proizvodnji hleba i peciva ponaanje skroba je od velike vanosti : hidratacija, delovanje i amilaza, grade se supstrati za kvaeve gljivice C12H22O11 + H2O 4 CH3CH2OH + 4 CO2 maltoza C6H12O6 + H2O 2 CH3CH2OH + 2 CO2 glukoza - retrogradovanje amiloze je uzrok starenja hleba

Proteini ita Neke karakteristike sastava proteina ita (% ukupnih proteina) albumini globulini prolamini Penica 3-5 6 - 10 40 - 50 Jeam 3-4 10 - 20 35 - 45 Pirina 2 1-5 Kukuruz 5-6 50 - 55

glutelini 30 - 40 35 - 45 85 - 90 30 - 45

Prolamini : glijadin u penici, ovsu, pirinu hordein u rai zein u kukuruzu Glutelini : glutenin u penici orizein u pirinu avenin u ovsu Albumini: leukozin u penici, rai Globulini: avenalin u ovsu

To su nepotpuni proteini, limitirajua AK im je lizin, a siromani su takoe u triptofanu, valinu - odnos glijadina i glutenina je vaan za nastajanje glutena i osobinu pecivosti testa (vidi praktikum) - dobar gluten je elstian, vrst, gumast

Vitamini - nema vitamina A,D (samo provitamini vitamina D u klici), K, C, B12 - Vitamin E u klici i vitamini B grupe Raspodela vitamina B grupe u pojedinim delovima zrna (% od ukupnog sadraja) aleuronski sloj skutulum endosperm B1 24 68 3.6 B2 37 15 32 PP 74 20 B6 59 11 10 Pantotenska kis. 41 43

Brano - spada u mlinske proizvode od ita - dobija se mlevenjem mlinski pripremljenog zrna ita - cilj ovog postupka je uklanjanje ljuske i klice - sastav zavisi od vrste ita, hibrida, klimatskih uslova i stepena ekstrakcije - stepen ekstrakcije predstavlja broj kilograma brana dobijen od 100 kg ita - to due brano stoji, a najdue do 12 meseci hleb je boljeg kvaliteta usled oksidacionih procesa koji se u tom periodu odvijaju; u istu svrhu se branu dodaju aditivi oksidativnog delovanja (bromati, vitamin C)

- postoje razliiti tipovi brana prema sadraju pepela: tip brana predstavlja koliinu pepela izraenu na suvu materiju i pomnoenu sa faktorom 1000 - stepen ekstrakcije ita najvie utie na sadraj celuloze, lipida, vitamina i minerala u branu - ostali mlinski proizvodi su prekrupa, griz, klice, instant proizvodi

Hleb i pecivo - to su pekarski proizvodi od brana koji se dobijaju peenjem testa posle njegove fermentacije - uobiajeni recept za pripremanje hleba: 100 delova brana 50 - 7- delova vode 1 deo pekarskog kvasca 1.5 delova soli - drugi dodaci u cilju poboljanja kvaliteta i hranljive vrednosti: mleko, jaja, ulje, sojino brano, zaini i dr.

- testo koje se dobija meanjem svih sastojaka ima karakteristinu strukturu, odgovarajue vrstine, rastegljivosti; gluten ima oblik finih niti koje su isprepletene i rasprostiru se u svim pravcima obuhvatajui hidratisana skrobna zrnca - u toku fermentacije i stajanja testa nastaje CO2 i alkoholne pare ija je uloga da rasteu testo stvarajui upljike to znatno poveava volumen testa; elastinost i kvalitet glutena direktno utiu na pravilno dizanje testa

- peenje se vri na 250 - 260 oC; na toj temperaturi skrob sa povrine se razlae, dekstrini se karamelizuju i formiraju tamnu koru; kora spreava da se temperatura u sredini povea preko 90 oC i spreava ispravanje vode, skrob gelatinizuje i prelazi u skrobni lepak.; gluten se koagulie - stajanjem hleba skrob otputa vodu koju koagulisani gluten vie ne moe da vee

- penini hleb se proizvodi od brana tipa 500 (beli hleb), tipa 800 (polubeli) i tipa 1100 (crni hleb) - raani hleb se dobija od brana tipa 950 i 1250 - specijalne vrste hleba: mleni hleb - najmanje 50 % vode je zamenjeno mlekom masni hleb - dodato najmanje 5 % masti hleb sa jajima - 3 jaja na 1 kg brana hleb za dijabetiare obogaen proteinima, sa smanjenim sadrajem ugljenih hidrata

Testenine - dobija se meanjem brana ili griza sa vodom, oblikovanjem i suenjem bez prethodne fermentacije - najei dodaci u proizvodnji testenina su jaja, povre, mesni ekstrakti

VOE I POVRE

Voe predstavlja plodove kultivisanih ili samoniklih viegodinjih ili jednogodinjih biljaka namenjene ljudskoj ishrani. Povre predstavlja plodove ili delove povrtarskih biljaka.

opte karakteristike: - slinog su kvalitativnog sastava - visok sadraj vode - energetska vrednost im je uglavnom mala - izvor vitamina C, B grupe, karotenoida, neki i vitamina E - izvor minerala (K, Mg, Ca, P, Fe) - izvor rastvornih ugljenih hidrata i sirove celuloze - izvor nenutritivnih, potencijalno protektivnih supstanci - alkalne reakcije je pepeo

Podela voa: - kotiasto (kajsije, breskve, ljive, vinje, trenje) - jabuasto (jabuke, kruke, dunja, oskorua) - jagodasto (jagode, maline, kupine, dud, groe, ribizle) - jezgrasto (orah, lenik, kesten, kikiriki, badem) - juno (citrusi i ostalo juno voe)

Podela povra: - lisnato i cvetasto (blitva, zel. salata, spana, radi, zelje, kupus, kelj, karfiol) - plodovsko (paradajz, paprika, plavi patlidan, krastavac, dinja, lubenica, tikvica) - lukovice (crni i beli luk, praziluk) - korenasto (argarepa, rotkva, celer, cvekla) - krtolasto (krompir) - leguminozno (graak, boranija) - ostalo (peurke, pargle, artioke)

Hemijski sastav voa (%) Vrsta voa Voda Proteini Lipidi Jabuasto voe Kotiavo voe 80 - 95 1 - 1.6 Jagodasto voe Juno voe Jezgrasto 5 - 10 12 - 21 voe 1 50

Uglj. hidr. 8 - 17

15 - 19

Hemijski sastav povra (%) Vrsta povra Voda Proteini Lipidi Lisnato i 92 1-4 0.4 - 0.7 cvetasto Korenasto 80 - 88 1.3 - 2.5 0.1 - 0.3 Plodovsko i 90 - 96 1 - 2 0.1 - 0.3 lukoviasto Krtolasto 78 2 0.1 Leguminoze 85 - 89 2.4 - 2.7 0.2 - 0.4

Uglj. hidr. 3-8 5.7 - 9.5 3 - 10 20 7.6 - 17

Najvaniji nutrimenti voa i povra 1) ugljeni hidrati - ine najvei deo suve materije - vie ih ima u vou - uglavnom glukoza i fruktoza, saharoze ima vie samo u argarepi, crnom luku, banani, breskvi i dinji - male koliine arabinoze, manoze, sorbitola - krompir sadri veliku koliinu skroba - uvek sadre inozitol - sirova celuloza sastojak elijskih zidova - vie je ima u povru - pektin u veim koliinama u jabuci, dunji

2) proteini - u malim koliinama zastupljeni osim u leguminozama, krompiru i jezgrastom vou - nepotpune bioloke vrednosti osim u peurkama, jezgrastom vou, krompiru gde su delimino nepotpune - sadre enzime, slobodne amino kiseline, amine, druga azotna jedinjenja

3) lipidi - u malim koliinama zastupljene osim u jezgrastom vou, maslini, avokadu - kora prekrivena kutikulom u iji sastav ulaze voskovi i kutin - lipidi su tene konzistencije usled znaajne zastupljenosti PMK - PMK uglavnom n-6 serije - visoke bioloke vrednosti

4) organske kiseline - ine reakciju voa i povra kiselom - slobodne ili vezane u soli ili estre - najee su: jabuna, vinska, ilibarna, limunska, pirogroana, oksalna

5) vitamini vitamin C: citrusi, nar - 250 mg/100g, suv perun - 200, crna ribizla - 180, paprika - 100, ren - 100, prokelj - 80, krompir - 30 karotenoidi : zel. salata 1.1 mg%, blitva 3.5 mg%, kelj - 1.7

B1: boranija - 0.58 mg/100g, orah - 0.55, badem 0.25, mladi luk - 0.25, praziluk - 0.19, jagode - 0.16 B2: badem - 0.67 mg/100g, ampinjoni - 0.44, crvena paprika - 0.4, orah - 0.35, dinja - 0.25, boranija - 0.2 PP : ampinjoni - 6.2 mg/100g, crvena paprika 5.7, orah - 5, badem - 4.2, boranija - 2.1, dinja - 1.8, jagoda - 1.7 B6: avokado - 0.6 mg/100g, suva ljiva - 0.5, perun -.32, jagoda - 0.32, boranija - 0.28 vitamin E: orah -22, paprika crvena - 6, boranija 4, prokelj - 2.5

6) minerali - odnos Ca i P je esto vrlo dobar Kalcijum: crvena paprika - 1385 mg/100g, badem, lenik - 254, mladi luk, praziluk - 170, suva smokva - 178, boranija -122, cvekla - 100 Fosfor: badem, kikiriki, lenik - 470 mg/100g, boranija - 415, crvena paprika - 380, mlad luk 250, beli luk - 134, suvo groe - 137, ampinjoni 120 Gvoe: crvena paprika - 8 mg/100g, boranija 6.4, badem - 4.4, suve smokve, ljive i groe - 3.5, mlad luk - 3.4, spana - 3.1, praziluk - 3.1, kajsija - 1, jagoda - 0.8

Nenutritivne komponente:
7) aromatina jedinjenja - u malim koliinama prisutne (10-4) - preko 200 razliitih identifikovano - estri, kiseline, alkoholi, aldehidi, ketoni - manje ih ima u povru 8) fenolska jedinjenja - tanini - daju oporost - antocijanini, antocijanidini, antoksantini- boja - gorke materije : narginin, hesperidin, limonoidi, kukurbitacin 9) enzimi - oksidaze, fenolaze

Bioflavonoidi (hesperidin, rutin) polifenolska jedinjenja izvori: citrusi (perikarp), paprika, jagodasto vo}e, ~aj, kafa delovanje: antiosidativno vezuju metale pove}avaju tonus i elsti~nost kapilara smanjuju agregaciju leukocita Anocijani crveni, plavi, ljubi~asti pigmenti vo}a i povr}a glikozidi obezbojavaju se kuvanjem delovanje : na kapilare deluju sli~no bioflavonoidima

PROIZVODI OD VOA I POVRA opte karakteristike: - izvor energije - izvor mineralnih materija - smrznuto voe i povre, kao i bioloki konzervisano je izvor vitamina

1) Preraevine od povra - dehidratisano povre - sok od povra - povre sterilisano u konzervama - bioloki konzervisano povre (kupus, paradajz, paprika) - marinirano povre (turija) - smrznuto povre

2) Preraevine od voa - marmelade - pekmez - dem - kompot - voni sokovi (bistri, mutni, kaasti) - slatko - voni ele - sueno voe - kandirano voe - smrznuto voe

DI JETETSKE NAMI RNI CE

Dijetetske namirnice su namirnice za osobe sa posebnim nutritivnim potrebama To su namirnice koje se zbog svog posebnog sastava ili posebnog naina proizvodnje jasno razlikuju od namirnica uobiajenog sastava

: ; ;

: 1) ; 2) ; 3) ; 4) ; 5) ; 6)

, , , , , ,

100 g 100 ml . , .

100 g 100 ml

, , , : ) ; ) ) .

: (infant formulae) 4-6 (follow-on formulae) 4-6

"", "", " " " : 1) 2) , , ,

4-6 .

: 1. : ) , ; ) - - ; ) ; ) , ; 2. .

, ,

, , , , , , , , .

: 1) , , ; 2) , , , ; 3) , , .

, , , 0,5