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A INFLUNCIA DE ADITIVOS UTILIZADOS EM PANIFICAO SOBRE AS PROPRIEDADES DA FARINHA DE TRIGO: ESTUDO DE CORRELAO ENTRE TESTE INSTRUMENTAL NO ALVEGRAFO CHOPIN E TESTE DE PANIFICAO Roberta Estronioli (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Caroline Joy Steel (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP O objetivo deste trabalho foi estudar a influncia de aditivos utilizados em panificao sobre as propriedades reolgicas da farinha, determinadas em alvegrafo Chopin, e sobre as caractersticas do po, avaliadas em teste de panificao, alm de correlacionar os resultados obtidos por estes dois mtodos. Foram estudados os efeitos de agentes oxidantes (cido ascrbico e azodicarbonamida (ADA)), emulsificantes (polisorbato 80, diacetil tartarato de mono e diglicerdios (DATEM), estearoil-2-lactil lactato de clcio (CSL), lecitina de soja e mono e diglicerdios) e da enzima alfa-amilase. Os resultados obtidos no alvegrafo mostraram que os agentes oxidantes aumentaram a fora do glten (W) e a enzima estudada a diminuiu. Os emulsificantes em geral reduziram a elasticidade (P) e aumentaram a extensibilidade (L), melhorando a relao P/L. No teste de panificao, observou-se que os emulsificantes tiveram maior efeito sobre o volume dos pes. Porm, pode ter havido influncia da temperatura de fermentao. No se observou correlao entre o W e o volume dos pes.
Aditivos - Alvegrafo Chopin - Teste de panificao