GULA REDUKSI Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.

Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa ( eam !aboratorium "imia #$$, %&&'). Salah satu (ontoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah men)adi glukosa yang dapat memasuki siklus kreb*s untuk diproses men)adi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan )aringan saraf (+udiyanto, %&&%). Sedangkan salah satu ontoh dari gula reduksi adalah Sukrosa. Sukrosa adalah senyawa yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan )alan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buahbuahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam )umlah yang relatif besar. ,ari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi se(ara komersial (Gaman, -..%). Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida ke(uali sukrosa dapat ditun)ukkan dengan pereaksi /ehling atau +enedi(t menghasilkan endapan merah bata (Cu%0). selain pereaksi +enedi(t dan /ehling, gula pereduksi )uga bereaksi positif dengan pereaksi ollens (1priyanto et al -.'.). 2enentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran kon3ensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode !uffS(hoorl, Seliwanoff, 4elson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi se(ara indi3idual. #ntuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode "romatografi Cair "iner)a inggi ("C "). $etode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al -..- dalam Swantara -..5). $onosakarida akan mereduksikan Cu0 dalam larutan !uff men)adi Cu%0. "elebihan Cu0 akan direduksikan dengan "I berlebih, sehingga dilepaskan I%. I% yang dibebaskan tersebut

dititrasi dengan larutan 4a%S%06. 2ada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I% yang bebas untuk di)adikan dasar penetapan kadar. ,imana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I%) bebas dalam larutan. 1pabila terdapat 7at oksidator kuat (misal H%S08) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat 7at oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I% yang setara )umlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (9inarno %&&:). I% bebas ini selan)utnya akan dititrasi dengan larutan standar 4a%S%06 sehinga I% akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. 0leh karena itu, )ika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik eki3alen. $etode !uff S(hoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. ,alam penelitian $.;erhaart dinyatakan bahwa metode !uff S(hoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar -&<. 2ada metode !uff S(hoorl terdapat dua (ara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I% dan menggunakan prosedur !ae-=ynon (1nonim %&&.). $etode !uff S(hoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian 1.$ $aiden yang men)elaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Luff Schoorl 2enentuan kadar glukosa dilakukan dengan (ara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. erdapat beberapa )enis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode !uff S(hoorl. $etode !uff S(hoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. $etode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali men)adi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH .,6-.,8 dapat ditetapkan dengan metode ini. 2embentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut men)adi tembaga (I) iodide berkurang dan )uga oksidasi iod men)adi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (1nonim %&-&).

$etode luff s(hrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakandalam penentuan kadar karbohidrat se(ara kimiawi. Sampel yang dipergunakandalam praktikum ini adalah tepung sorgum dan tepung beras. Sampel yangdipakai pertama-tama ditimbang sebanyak %,5 g. Sampel yang telah ditimbangdimasukkan ke dalam labu ukur %5& ml kemudian ditambahkan akuades 5& mluntuk melarutkan sampel. "emudian ditambahkan 5 ml 2b-asetat 5< dandiko(ok. u)uan penambahan 2b-asetat adalah sebagai larutan pen)ernih danmengendapkan asam-asam organik. "emudian ditambahkan 5ml 4a phospat 5<dengan tu)uan untuk mengatasi kelebihan 2b-asetat. Sampel dien(erkan denganakuades sampai tanda batas labu ukur yaitu %5& ml. Sampel diko(ok dan disaringkemudian diambil filtratnya sebanyak 5& ml. Selan)utnya sampel die3aporasisampai 3olume sampel setengah dari 3olume awal. "emudian sampel dien(erkan men)adi -&& ml dan dihasilkan larutan 1.,ari larutan 1, bisa ditentukan kadar gula total dan kadar gula reduksinya."adar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan baik monosakarida maupun oligosakarida. Sedangkan kadar gula reduksi adalah kandungan gula pereduksi dalam bahan pangan. Gula reduksi adalah gula yangdapat mereduksi 7at lain. Gula pereduksi biasanya golongan monosakarida. Halini disebabkan oleh golongan monosakarida mengandung gugus aldehid dangugus keton yang aktif mereduksi senyawa lain.#ntuk menentukan kadar gula total, larutan 1 diambil 5& ml dan masukkanke labu ukur. "emudian ditambahkan 5 tetes metil orange sebagai indikator dan %& m! HCl 84. 2enambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat.2olimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpe(ah men)adi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sampel dapat memisahkankarbohidrat dalam sampel. Setelah ditambahkan HCl, (ampuran sampel dan HCldipanaskan selama 6& menit. Setelah dipanaskan, sampel dinetralkan denganlarutan 4a0H >&<, sampai sampel dan (ampuran didalamnya netral. !arutansudah netral dengan ditandai perubahan warna men)adi kuningorange. ,alam pengu)ian karbohidrat dengan metode luff s(hrool ini pH larutan harus diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan menyebabkan hasil titrasi men)adi lebih tinggi dari sebenarnya, karena ter)adi reaksi oksidasi ion iodide men)adi I%. 0% ? 8I- ? 8H? %I% ? %H%0 Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akanmen)adi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan ter)adiresiko kesalahan, yaitu ter)adinya reaksi I% yang terbentuk dengan air (hidrolisis).

I% ? H%0 H0I ? I- ? H?8H0I ? S%06@ ? H%0 %S08@ ? 8I- ? >H? Setelah dinetralkan sampel dien(erkan kembali hingga 3olume -&& ml dandihasilkan larutan +. "emudian larutan + dipipet sebanyak %5 ml danditambahkan larutan luff s(hoorl. !arutan luff s(hrool akan bereaksi dengansampel yang mengandung gula pereduksiA B C C0H ? Cu0 Cu%0 ? B C C00H Seharusnya (ampuran tersebut ditambahkan batu didih untuk men(egahter)adinya letupan (bumping).!arutan tersebut direfluks dengan tu)uan untuk menguapkan senyawa-senyawa 3olatil namun tidak mengurangi 3olume larutan. 2roses refluks,diusahakan larutan mendidih dalam waktu 6 menit dan biarkan mendidih selama-& menit, hal ini dimaksudkan agar proses reduksi ber)alan sempurna, dan Cu dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih -& menit. 1gar tidak ter)adi pengendapan seluruh Cu6? yang tereduksi men)adi Cu? sehingga tidak adakelebihan Cu%? yang dititrasi maka larutan harus mendidih atau diusahakan mendidih dalam waktu 6 menit. Campuran tersebut kemudian didinginkan dalamair agar pendinginan berlangsung (epat.Setelah (ampuran dingin kemudian ditambahkan "I 6&< sebanyak -& m! dan %5 ml H%S08 >4 perlahan-lahan. 2enambahan larutan-larutan ini akanmenimbulkan reaksi antara kuprioksida men)adi CuS08 dengan H%S08, danCuS08 tersebut bereaksi dengan "I. Beaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan men)adi (oklat. !arutan tersebut kemudian dititrasi (epatdengan menggunakan larutan tio sulfat (4a%S%06) &,- 4. itrasi (epat dilakukanuntuk menghindari penguapan "I. 4amun hal yang ter)adi adalah setelahdirefluks, larutan tidak (epat(epat di titrasi sehingga hasil yang didapat gagal.Indikator yang dipergunakan adalah amilum -<. 2enambahan indikator amilumdilakukan setelah (ampuran mendekati titik akhir titrasi, hal ini dilakukan karenaapabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod danmengakibatkan warna titik akhir men)adi tidak terlihat ta)am. 2enentuan kadar gula total dan gula reduksi ini meggunakan blangko yaitu pengu)ian denganmetode luff s(hoorl namun tanpa sampel.

sumber pustakaA httpADD7aifbio.wordpress.(omD%&&.D&-D6&Dglukosa-darahD httpADDbluish(aramelpillow.blogspot.(omD%&-&D&:Dpenetapan-karbohidrat-metode-luff.html httpADDml.s(ribd.(omDdo(D5-6'%-6'Danpang%-gula-reduksi