You are on page 1of 27

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURETI FACULTATEA DE COMER

Evaluarea calitii produ ului Ca caval

Coordo!ator "tii!#i$ic% Co!$& u!iv& dr& Ma'dale!a Bo(e Stude!i% )etre Dia!a Radu Madali!a *rupa ++,-Seria B-A!ul II

Bucure"ti ./,+
1

CUPRINS
INTRODUCERE 00000000000000000000000000000&&0+ CAPITOLUL I ,&Caracteri1area 'e!eral a ca cavalului0000000000000000000000 2 ,&, )re1e!tarea produ lui ca caval 000000&& 000000000000000&&&&&&&&2 ,&. I3porta!ta 4! ali3e!ta#ie a produ ului ca caval 000000000000000005 ,&+ Direc#ii de prelucrare a ca cavalului0000000000000000000&0006 ,&7 )roce ul te8!olo'ic de o(#i!ere a produ ului 0000000000000000&0&&&&9 ,&2 Caracteri tici de calitate ale produ ului 000000000000000000&00,, ,&5 Modalit#i de a3(alare-tra! port "i depo1itare 00000000000000&&00&,7 ,&6 *ara!tarea calit#ii produ ului 00000000000000000000&&&00&&,2 ,&9 Etic8etarea produ ului "i etic8eta !utri#io!al 00000000000000&&00&&,5 CAPITOLUL II .& Caracteri1area pie#ei produ ului ca caval00000000000000&&0000 ,9 .&, Sorti3e!te e:i te!te pe pia# 000000000000000000&&00000,; .&. )ri!cipalii productori de ca caval 0000000000000000&&0000&./ .&+ Factori ce deter3i!a co! u3ul de ca caval "i previ1iu!i a upra cererii de ca caval0./ .&7 Evolu#ia pre#ului ca cavalului &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&./ CAPITOLUL III +& A!ali1a e!1orial a produ ului ca caval0000000000000000000& .. +&, Sc8e3 de pu!cta< a caracteri ticilor or'a!oleptice000000000000000.. +&. Fi" i!dividual de a!ali1 e!1orial 00&&0000000000000000&0&.. +&+ Fi" ce!trali1atoare0000000&0000000000000000000&0.+ CONCLU=II&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.2 BIBLIO*RAFIE &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.5

INTRODUCERE I toria laptelui i a produ elor di! lapte datea1 di! ti3puri 4!deprtate di! vre3ea 4! care o3ul a 4!ceput do3e ticea c a!i3alele i le crea c& Acu3 9&/// de a!i- populaia Me opota3iei a 4!cercat do3e ticea c 3a3i$erele- le $olo ea c i prelucre1e laptele lor pe!tru co! u3ul propriu& Rece!t u! 'rup de ar8elo'i au ' it 4! Troi!a>Sicilia u!a di!tre cele 3ai vec8i ? $er3e@ di! 1o!a Meditera!ei- datA!d di! epoca (ro!1ului& B! )iade!a CItaliaD- cercettorii au ' it o trecurtoare de teracot datA!d de acu3 +&2// de a!i care pro(a(il $olo ea la cur'erea 1erului de pe c8ea'& Laptele a $o t $olo it di! cele 3ai vec8i ti3puri ca ali3e!t pri!cipal 4! 8ra!a di$eritelor popoareca a irie!i- (a(ilo!ie!i- 'reci i ro3a!i& Ro3A!ii au avut u! rol i3porta!t 4! de1voltarea co! u3ului de lapte- pri! i!troducerea laptelui de vac 4! ali3e!taie i pri! per$ecio!area te8!icii de prelucrare a ace tuia- pe care apoi au r pA!dit>o pe toat upra$aa i3periului- 4! !ordul Italiei- i! *allia- *er3a!ia i A!'lia& B!cepA!d cu $Aritul ecolului EIE- au $o t de1voltate te8!ici peciale care eli3i!e (acteriile pre1e!te 4! lapte i produ ele lactate- a t$el prelu!'i!du>le durata de via& )rodu ele lactate <oac u! rol i3porta!t 4! via#a !toa a 3ilioa!e de oa3e!i& B! acela"i ti3p- varietatea cre cut a pecialit#ilor lactate F de la laptele i!te'ral "i de're at pA! la 3A!tA!- (rA!1eturi- iaurturi- produ e pe (a1 de 1er "i lapte pra$ e:traordi!are de de1voltare& Repre1e!ta!tii Frie la!dCa3pi!a- proprietarul Napolact- u ti! ca pa!a acu3- ?./,+ >a dovedit u! a! pli! de provocari- deoarece co turile u!t i! cre tere- iar co! u3ul i! cadere&)iata produ elor lactate di! Ro3a!ia e te i! co!ti!uare $ra'3e!tata i !u da e3!e de co! olidare& Di! cau1a ituatiei eco!o3ice i a caderii co! u3ului- cu3paratorii optea1a pe!tru produ e 3ai ie$ti!e- ceea ce duce la o cre tere accelerata a 3arcilor private& Scaderea (u'etelor $avori1ea1a pre$eri!ta co! u3atorilor pe!tru 3arci private- care i! ca1ul produ elor lactate a cre cut 4!tre ,2G i +/G- 4! $u!cie de cate'orie& Ace t co!te:t pu!e 4!c i 3ai 3ult pre iu!e pe co3pa!iile produc4toare- care vor tre(ui e di$eretie1e i 3ai 3ult 4! viitor& A t$el- !e pute3 a tepta la i 3ai 3ulte i!ovaii i produ e !oi pe pia&@ F o$er oportu!it#i

Falsul naional al smntnii C8iar dac- di! pu!ct de vedere <uridic- $al i$icarea produ elor ali3e!tare repre1i!t o activitate ilicit- iar F potrivit Codului )e!al falsificarea ori substituirea de materii prime sau materiale folosite la fabricarea sau prepararea produselor alimentare, precum si la livrarea acestora se pedepseste, $a(ricarea i de $acerea lactatelor 'ra e co!tra$acute e derulea1a la vedere- pri! de!aturarea i!te!tio!ata a 3ai 3ultor orti3e!te de 3A!tA!- pri! c8i3(area i!'redie!telor au a u!or $a1e iH au operaii te8!olo'ice& Di!tre $al i$icarile cele 3ai $recve!te e evide!tia1a cele care $olo e c $ai!a de 'raual(u de ou- 'elati!a- lapte (atut au alte produ e acide& Caracteri ticile 3A!tA!ii $al i$icate e deo e(e c de cele ale 3A!tA!ii !or3ale- de e:e3plu- pri! caracterul de o3o'e!itate a produ ului- 3odi$icare a 'u tului i i!co! i te!tei& O 3are parte di! u( ta!tele $olo ite la $al i$icarea 3A!tA!ii pot $i ide!ti$icate pri! i!ter3ediul u!or reactii c8i3ice au F pur i i3plu F pri! depi tarea 3odi$icarilor or'a!oleptice Cco! i te!ta- a pect- 'u tD& Lip a relativa a co!trolului $i1ico>c8i3ic e te i!locuita- i! ituatia lactatelor 'ra e !eco!$or3e- pri! pretul 3ult 3ai 3ic al ace tor produ e C,/>2/G u( pretul 3ar$urilor ta!dardDcopul pri3ordial al producatorilor de $al uri $ii!d va!1area cat 3ai rapida& I!$or3atiile i! cri e pe a3(ala<- privi!d i! tructiu!i de utili1are- au datele privi!d ide!titatea producatorului- u!t i!locuite cu co3pu i 3ai puti! i!tere a!ti Cproce!tul de calciu- aro3e au vita3i!eD- i! otiti de urari de 'e!ul ?)o$ta (u!aI@ au ?Sa!atate la pac8etI@

CAPITOLUL I 1. Caracterizarea general a smntnii


1.1 Prezentarea !ro"usului smntna S3A!tA!a e te u! produ lactat co3pu di! 'ra i3ea ridicata la upra$ata laptelui !eo3o'e!i1at& S3A!tA!a e o(ti!e di! lapte de vaca au de (ivolita- !e$iert- pu 4!tr>u! va la pri! 4!tr>u! loc racoro i u cat& Dupa cAteva 1ile 'ra i3ea di! laptele pri! e ridica la upra$ata 4!tr>o po<'8ita 3ai 'roa a au 3ai u(tire- 4! $u!ctie de 'ra i3ea laptelui& Acea ta durata de cAteva 1ile e te curtata 4! proce ele i!du triale de o(ti!ere a 3A!tA!ei $olo i!d ce!tri$u'e !u3ite eparatoare& Se $a(rica . cate'orii de 3A!tA!a%,& 3A!tA!a dulce pe!tru ali3e!tatie i pe!tru !ece itati culi!are Cprepararea $ri cai-cre3elor-ect&DJ .& 3A!tA!a $er3e!tata& De!u3irea de 3A!tA! Cco!$or3 !or3elor FAOD e aplic !u3ai produ ului care are u! co!#i!ut de 3i!i3u3 ,9G 'r i3e& B! ca1ul cA!d produ ul are u! co!#i!ut 4!tre ,/ "i ,9Gde!u3irea de 3A!tA! tre(uie $ie 4! o#it de u! pre$i: au u! u$i:% de e:& K e3i 3A!tA!KK 3A!tA! pe!tru ca$eaK& S3A!tA!a $er3e!tat !u3it "i K 3A!tA! de co! u3K e o(#i!e di! 3A!tA! proa ptpa teuri1at "i $er3e!tat pri! 4! 3A!#are cu culturi de (acterii lactice elec#io!ate avA!d propriet#i acidi$ia!te "i aro3ati1a!te& )e!tru $a(ricarea 3A!tA!ii e $olo e c culturi 3i:te- 4! co3po!e!#a crora i!tr streptococi lactici i streptococi productori de arom & )e!tru $a(ricarea orti3e!telor de 3A!tA! cu co!#i!ut redu de 'r i3e "i a 3A!tA!ii acido$ile- e $olo e c culturi 3i:te "i (acterii 3e1o$ile "i ter3o$ile au (acterii aro3ati1a!te "i acido$ile cu propriet#i de vA co1itate 3rite& Ace te culturi per3it o(#i!erea produ elor $i!ite cu vA co1itatea !or3al- co! i te!# o3o'e! "i propriet#i de re#i!ere a 1erului porite&

U!a di! proprietile organoleptice cele 3ai i3porta!te- apreciate 4! 3od deo e(it de co! u3atori- e te consistena vscoas- ce e datorea1 proce ului de $er3e!tare 4! o#it de cre"terea acidit#ii - precu3 "i de 3odi$icarea tructurii 'lo(ulelor de 'r i3e& S3A!tA!a e te o e3ul ie de 'r i3i 4! pla 3& Co!#i!utul de 'r i3e varia1 4!tre ./G "i 6/G& Su( ta!#a u cat !e'ra Cprotei!e- lacto1- ruri 3i!eraleD- repre1i!t 2>6G di!tre care% proteinele varia1 4!tre .-7 F +G- lactoza .-2 > +-2G- iar srurile 4!tre /-. > /-2G& Di$ere!#a e te alctuit di! ap C++ > 62GD& B! trecut- 3A!tA!a e o(#i!ea pri! 3A!tA!irea po!ta! a laptelui- datorit di$ere!#ei de 3a peci$ic di!tre 'r i3ea laptelui C/-;+D "i re tul co3po!e!#ilor ace tuia C,-/+5D& Ulterior"i 4! pre1e!t- ea e reali1ea1 cu a<utorul eparatoarelor ce!tri$u'ale- 3A!tA!irea po!ta! $ii!d practicat !u3ai 4! produc#ia ca !ic&

1.# Im!ortan$a %n alimenta$ie a smntnii )rodu ele lactate <oac u! rol i3porta!t 4! via#a !toa a 3ilioa!e de oa3e!i& Valoarea nutritiv a smntnii S3A!tA!a e te u! produ lactat cu valoare !utritiv uperioar laptelui datorit co!#i!utului ridicat 4! 'r i3e- care are u! 'rad 3are de a i3ilare datorit 'radului 3are de di per ie- pu!ctului de topire c1ut- apropiat de te3peratura corpului- iar 3e3(ra!a lipoproteic are o cre"tere priel!ic datorit ac#iu!ii 8idrolitice a e!1i3elor 'a trice& Cercetri rece!te au co 4! evide!# $aptul ca 4! lapte e:i t 'r i3i (e!e$ice !t#ii care apr cptu"eala va elor a!'vi!e de 43(ol!vire& Ace te 'r i3i u!t co3pu"i ai acidului li!oleic care e co!<u' cu alte u( ta!#e- !u3i!du> e acid li!oleic co!<u'at& Se ' e"te 4! ca!titate 3are 4! 'r i3ea laptelui prove!it de la vacile care p"u!ea1& S3A!tA!a co!#i!e pe la!' vita3i!a A- ./>+/G lipide- di!tre care 4! pecial 'liceride6/>9/G ap "i .G protei!e- valoarea a e!er'etic $ii!d de +// LilocaloriiC,.2/M<D& Naloarea !utritiv "i co3po!e!tele active ale !t#ii& E te ur de protei!e - calciu "i vita3i!a B.& S3A!tA!a e te u! produ care datorit co!#i!utului de 'r i3e "i vita3i!ele A- D- E- M are o 3are i3porta!# 4! ali3e!ta#ia per oa!elor de orice vAr t& 3A!tA!ii au e$ecte po1itive a upra

Datorit valorii !utritive ridicate- 3AtA! $er3e!tat e te reco3a!dat a e co! u3a de ctre copii- ti!eri "i per oa!e adulte !toa e- 4!trucAt aduce u! aport e!er'etic i3porta!t 4! ali3e!ta#ia ace tora& Se co! u3 ca atare au ca adao la di$erite preparate culi!are C upe de 1ar1avaturi- cior(e- alate- produ e de co$etrie "i pati erieD au 4! a3e tec cu (rA!1 proa pt de vac& Dac laptele "i produ ele lactate ar $i 4!deprtate co3plet di! diet- aportul 1il!ic de calciu ar $i 3ai c1ut- 4! ti3p putA!d aprea o de$icie!#a de calciu& Ace t lucru le poate a$ecta 3ai tare pe $e3ei- care au !evoi cre cute de calciu& La adul#i- de$icie!#a de calciu Calturi de al#i $actoriD- poate duce la deteriorarea tructurii o oa e- a$ec#iu!e !u3it o teoporo1a& Studii rece!te au artat c per oa!ele care 3!A!c re'ulat produ e lactate pre1i!t u! ri c 3ai 3ic de a $ace ca!cer de colo!& 1.& Direc$ii "e !relucrare a smntnii Te8!olo'ia de $a(ricare a di$eritelor orti3e!te de 3A!tA! e te ide!tic di! pu!ct de vedere al pri!cipiului- dar cu 3ici particularit#i la !ivelul u!or etape& Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea smntnii: E drept c o i3porta! deo e(it 4! $or3area proprietilor or'a!oleptice ale 3A!tA!ii e te dat de tem!eratura "e 'ermentare- depe!de!t Cla rA!dul uD de s!eciile (acteriene $olo ite 4! proce ul de $a(ricaie& Nu e <u ti$ic 4! i!vocarea co!ti!u de ctre co3ercia! i a ace tei etape productive au a !eopti3i1rii accide!tale a te3peraturii de $er3e!tare- a u!ui re'i3 ter3ic vi!ovat de de1voltarea 3icroor'a!i 3elor di! produ & Lip ete de eori masa omogen a smntnii- $r i3puriti- c8iar dac e te o co! i te! vA coa - atu!ci cA!d !u e te $luid& Aglomer rile "e gr sime non)lactic apar 4!deo e(i la produ ul (rA!1 cu 3A!tA!a- care colorea1 Cla curt ti3p dup proce areD u!ul di!tre i!'redie!tele de (a1- o$eri!d o 3a al( i u!a 'l(uie& Miro ul !u 3ai e te o$erit e:clu iv de $er3e!taia lactic- 'u tul acrior $ii!d perceput i!clu iv la 3A!tA!a dulce i la derivate ale ace teia& Co! i te!a 3A!tA!ii e te deter3i!at i de coninutul "e gr sime dar i de ali 'actori% > m rimea glo(ulelor "e gr sime care deter3i! $or3area de a'lo3erri de 'lo(ule cu atAt 3ai de! e cu cAt 'lo(ulele u!t 3ai 3ici- proprietate care reco3a!da o3o'e!i1area 3A!tA!ii pe!tru 3rirea co! i te!eiJ > aci"itatea smntnii co!tri(uie de a e3e!ea la ridicarea vi co1itiiJ

> tem!eratura in'lueneaz 3e!i!erea ei la te3peratur c1ut&

direct co! i te!a

3A!tA!iiJ

e reco3a!d

A t$el- 3A!tA!ii dulci pe!tru ali3e!taie 4i e te- ade ea- o( trucio!at co!$or3itatea cu ta!dardul SM>,/7 Ccalitatea I i a II>aD- di! cau1a neres!ect rii rece!ion rii materiei !rimea tem!eraturii i aci"it ii acesteia& Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime. I! calitate de 3aterie pri3a pe!tru $a(ricarea 3A!tA!ii pe!tru ali3e!tatie e $olo e te lapte proa pat i!te'ral-colectat i! u!itatile de productie cu aciditatea pla 3ei de 3a:i3u3 .7 T-lapte de're at cu aciditatea 3a:i3a de ,; T-lapte de're at i 3A!tA!a dulce-pra$ de calitate uperioara i di$erite u( ta!te ta(ili1atoare&Materia pri3a e te receptio!ata ca!titativ C'avi3etricD -iar calitatea ei e te apreciata i! la(oratoarele u!itatilor de i!du triali1are co!$or3 ta!dardelor pe!tru $iecare u( ta!ta i! parte& 1.* Procesul te+nologic "e o($inere a smntnii

Smntnirea laptelui e e$ectuea1 cu a<utorul eparatoarelor ce!tri$u'ale re'late pe!tru o(i!erea 3A!tA!ii dulci cu u! co!i!ut de 'r i3e cu ,>.G uperior co!i!utului de 'r i3e di! produ ul $i!it& De re'ul pe!tru $a(ricarea 3A!tA!ii 'ra e C+/G i 3ai 3ultD e o(i!e 3A!tA! dulce cu +2>+9G 'r i3e& )e!tru orti3e!tele de 3A!tA! cu co!i!ut redu de 'r i3e > C,/>,2GD eparatorul e re'lea1 pe!tru o(i!erea co!ce!traiei de 'r i3e core pu!1toare orti3e!tului& Normalizarea materiei prime pe!tru $a(ricarea 3A!tA!ii dulci pA! la co!#i!utul de 'r i3e prev1ut de ta!dard e reali1ea1- de re'ul- pri! adao 4! 3A!tA! cu co!#i!ut porit de 'r i3e a laptelui de're at proa pt& De! itatea 3A!tA!ii dulci dup !or3ali1are te(uie $ie pe!tru orti3e!tul cu ,/G 'r i3e F ,-/.7 'Hc3+J ./G 'r i3e F ,-/,9 'Hc3+- +2G 'r i3e F /-;;9 'Hc3+&
9

U!ul di! in"icii "e calitate ai 3A!tA!ii $er3e!tate e te ,scozitatea- care e te co!di#io!at de co!#i!utul de u( ta!# u cat 4! produ ul $i!it- 4! pecial- de 'r i3e "i u( ta!# u cat de're at& )e!tru o(#i!erea vA co1it#ii !or3ale 4! ca1ul $a(ricrii orti3e!telor de 3A!tA! cu co!#i!ut redu de 'r i3e- 3ateria pri3 e !or3ali1ea1 "i dup co!#i!utul de u( ta!# u cat de're at > acea ta e reali1ea1 pri! adao de co!ce!trate proteice de ori'i!e lactat Clapte pra$ de're at- ca1ei!a#iD au ve'etal Cprotei! di! oia- or1D& Su( ta!#ele co3ple3e!tare Cprotei!euleiuri ve'etale- u( ta!#e ta(ili1atoareD e di1olv a!terior 4! lapte de're at au 3A!tA! dulce co!$or3 i! truc#iu!ilor te8!olo'ice- apoi e adau' 4! 3a a total de produ - a3e tecA!du> e per3a!e!t& Pasteurizarea a3e tecului !or3ali1at la $a(ricarea 3A!tA!ii pe!tru ali3e!ta#ie- e e$ectuea1 la te3peraturi 4!alte 97 > 99OC ti3p de ,2 > ,/ 3i! au ;.>;5OC ti3p de ,2>./ & Acea ta e $ace 4! copul di tru'erii 3icro$orei- i!activrii e!1i3elor care pot provoca apari#ia u!or de$ecte- cAt "i pe!tru cre"terea vA co1it#ii "i aro3ei peci$ice de pa teuri1are 4! produ ul $i!it& Te3peraturile ridicate de pa teuri1are de!aturea1 protei!ele erice di! 3ateria pri3- care 43preu! cu ca1ei!a particip la $or3area coa'ulului& Ca re1ultat cre"te vA co1itatea 3A!tA!ii& B! a$ar de acea ta- u( ac#iu!ea te3peraturilor cre cute e $or3ea1 co3pu"i !oi C'rupri ul$8idrice li(ere- co3(i!a#ii car(o!ilice volatile- lacto!eD care $or3ea1 aro3a 3A!tA!ii& )e!tru a p tra ace te u( ta!#e 4! 3a a pa teuri1at "i pe!tru a reduce de co3pu!erea vita3i!elor- acea t opera#ie te8!olo'ic e reco3a!d a $i e$ectuat 4! i te3 4!c8i & La ta(ilirea te3peraturii e #i!e ea3a de aciditatea pla 3ei "i !u de aciditatea 3A!tA!ii ca ataredeoarece pe!tru aceea"i aciditate a 3A!tA!ii- dar cu u! co!#i!ut di$erit de 'r i3e- aciditatea di! pla 3 e te di$erit& Omogenizarea materiei la $a(ricarea 3A!tA!ii de co! u3 are ca cop ta(ilirea e3ul iei de 'r i3e& )ri! acea t opera#ie e o(#i!e o $rac#io!are a 'lo(ulelor de 'r i3e "i reparti1area 3ai u!i$or3 a ace tora 4! 3a a produ ului& B! produ ul o3o'e!i1at e o(#i!e di per area 3ai 3are a 'r i3ii- cre"te $or#a de atrac#ie di!tre 'lo(ule- toate ace tea 4!(u!t#i!d tructura 3A!tA!ii& Cre"te vA cou1itatea a3e tecului- "i deci- a produ ului $i!it& E$icacitatea ace tei opera#ii te8!olo'ice depi!de de te3peratura produ ului- pre iu!ea "i co!#i!utul de 'r i3e 4! 3aterie pri3& Te3peratura a3e tecului la o3o'e!i1are pe!tru 3A!tA! de co! u3- varia1 4! li3itele de 5/ F 9// OC 4! $u!c#ie de calitatea 3ateriei pri3e &

10

Odat cu o3o'e!i1area e e$ectuea1 "i de1odori1area- dac 3A!tA! prelucrat are u!ele de$ecte de 3iro & O3o'e!i1area e te o opera#iu!e a( olut !ece ar 4! ca1ul $a(ricrii orti3e!telor de 3A!tA! cu co!#i!ut redu de 'r i3e- 43(o'#ite cu protei!e lactate "i de ori'i!e ve'etal "i a celor orti3e!te de 3A!tA! cu adao de 'r i3i ve'etale& Rcirea i maturarea fizic. Materia pri3 o3o'e!i1at "i pa teuri1at e rce"te pA! la .F5OC cu a<utorul pa teuri1rii cu plci pe!tru 3A!tA! au 4! re1ervoarele pe!tru $er3e!tare "i e 3e!#i!e la acea t te3peratur ,>. ore& Su( ac#iu!ea te3peraturii <oa e e o(#i!e o cri tali1are 4! 3a a 'r i3ii lactate care e 3e!#i!e "i 4! perioada $er3e!trii& Acea ta particip la $or3area tructurii coa'ulului "i 3re"te vA co1itatea 3A!tA!ii& I! co!ti!uare 3ateria pri3 e 4!cl1e"te treptat pA! la te3peraturi de 4! 3A!#are C./ > .7OCDpre a evita topirea 'r i3ii olodi$icate& nsmnarea. B! 3ateria pri3 cu te3peratura ./ > .7OC e i!troduc , > 2G de 3aia CculturD de produc#ie- preparat pecial pe!tru $a(ricarea a!u3itor orti3e!te de 3A!tA!& Fermentaia. Dup i!troducerea 3aielei- 3a a e a3e tec (i!e i e la 4! li!ite pe!tru $er3e!tare& O i3porta! 3are 4! $or3area proprietilor or'a!oleptice ale 3A!tA!ii o are te3peratura de $er3e!tare- care depi!de de peciile de (acterii $olo ite 4! 3aia& La $a(ricarea 3A!tA!ii cu ./- .2- +/ G 'r i3e cu cultura 3icro(ia! co3pu di! (acterii 3e1o$ile CStr& lacti - Str& cre3ori - Str& diacetilacti etc&D te3peratura opti3 de $er3e!tare e te de ./>.7OC vara i ..>.5OC iar!a& B! ca1ul $olo irii 3aielei $or3ate di! (acterii 3e1o$ile i ter3o$ile te3peratura de $er3e!tare e ta(ilete la !ivelul de .9>+. OC& Ace t re'i3 ter3ic per3ite o de1voltare !or3al a a3(elor pecii de 3icroor'a!i 3e& AtAt te3peraturile 3ai redu e- cAt i cele 3rite i!$lue!ea1 !e'ativ a upra proce ului de $er3e!tare& Fer3e!tarea 3ateriei pri3e la te3peraturi 3ai c1ute C,9>,;OCD duce la o reducere a activitii 3icroor'a!i 3elor- produ ul $i!it e o(i!e cu o vi co1itate redu - coa'ulul e te la(- i! ta(il la aciu!i 3eca!ice& Creterea te3peraturii de $er3e!tare pe te valorile opti3e co!tri(uie la creterea aciditii- eli3i!area 1erului- apariia u!or de$ecte de !atur or'a!oleptic& Procesul "e 'ermentare a 3ateriei pri3e la $a(ricarea 3A!tA!ii "ureaz "e la - !n la 1. ore 4! $u!cie de orti3e!tul de 3A!tA!- te3peratur- calitatea 3aielei i a 3ateriei pri3e& Durata co3parativ 3are de $er3e!tare a 3A!tA!ii $a de cea a laptelui la $a(ricarea produ elor lactate acide e te co!diio!at de 3ediul !utritiv i te3peratura la care e de1volt 3icro$lora 3aielei&
11

Rcirea, am alarea i maturarea ioc!imic a smntnii. Ma a $er3e!tat e a3e tec C+>,2 3i!D ate!t C!u 3ai 3ult de ,2>./ rotaii ale a'itatoruluiD pre a p tra co! i te! a coa'ulului- e rcete pA! la te3peratura de ,5>,9OC i e co!duce la a3(alare& A3(alarea e $ace 4! recipie!te de de $acere C(orca!e de ticl- pa8are de 3a pla tic au carto! co3(i!at- 4! u!ele ca1uri > 4! (idoa!eD- $olo i!d di$erite 3ai!i pe!tru a3(alare& Procesul "e am(alare a produ ului $i!it di!tr>u! re1ervor nu tre(uie s "e! easc * ore. Nu e ad3ite- de a e3e!ea- ptru!derea aerului 4! 3a a de produ $i!it& S3A!tA!a a3(alat e i!troduce 4! ca3ere $ri'ori$ice- u!de ea e rcete treptat pA! la 2>9 OC i e 3e! i!e la acea t te3peratur ti3p de 5>,. ore pe!tru recipie!te cu volu3 3ic i ,.>79 ore pe!tru recipie!te cu volu3 3are& "epozitarea pro#usului finit e $ace la te3peratura de ,&>9 OC ti3p de 79 ore& Dac 3A!tA!a e te $a(ricat cu adao de u( ta!e ta(ili1atoare- ea poate $i p trat pA!p la + 1ileiar 4! a3(ala<e er3etice cea ,2>+/ 1ile& 1./ Caracteristicele "e calitate ale smntnii aracteristici organoleptice Co!$or3 ta!dardelor 4! vi'oare 3A!tA!a pe!tru ali3e!taie tre(uie core pu!d ur3toarelor caracteri tici or'a!oleptice% Ta(elul , In"ici !mntn dulce A pect i co! i te! *u t i 3iro O3o'e! $luid $r a'lo3erri de 'r i3e au u( ta!e proteice Dulcea'- curat- cu aro3 de pa teuri1are- $r 'u t i 3iro tri!e& Caracteristici !mntn fermentat O3o'e! vA coa $r a'lo3erri de 'r i3e i u( ta!e proteice )lcut- aro3at- la( acrior de $er3e!taie lactic tare- 'u t i 3iro tri!&

Culoare

De la al( pA! la al(>'l(uie& U!i$or3 4! toat 3a a&

aracteristicile fizice i c"imice Ta(elul .

12

Caracteri tici *r i3e G Su( ta!#e proteice G 3i!i3 Aciditatea /T 3a:i3 Ar e!- 3'HL' 3i!i3

S3A!tA!a dulce +. P , , ./ /-,

S3A!tA!a S3A!tA! S3A!tA! $er3e!tatMetoda de a!ali1 $er3e!tat tip 7/ $er3e!tat tip +/ tip .2 7/ P , , ;/ /-, +/ P , , ;/ /-, .2 P , ,-. ;/ /-, STAS 5+2.H2 F 6+ STAS 5+22 F 9, STAS 5+22 F 62 STAS 5+2+ F 62 STAS 9+7.H7 F 5; STAS 9+7.H7 F 69 STAS 9+7.H+ F 69 STAS 5+79 F 65

)lu3(- 3'HL' 3a:i3 =i!c- 3'HL' 3a:i3 Cupru- 3'HL' 3a:i3 Reac#ia pe!tru co!trolul pero:ida1ei

/-. 2 /-2

/-. 2 /-2

/-. 2 /-2

/-. 2 /-2

!e'ativ

!e'ativ

!e'ativ

!e'ativ

Te3peratura livrare- /C

de

pct. 4.2.

Aciditatea produ elor 4! re#eaua co3ercial !u va dep"i .. 'rade T8or!er pe!tru 3A!tA!a dulce i ,,/ 'rade T8or!er pe!tru 3A!tA!a $er3e!tat- iar te3peratura !u va depa"i ,/OC&

aracteristicile microbiologice )ropriet#ile 3icro(iolo'ice u!t pre1e!tate 4! ta(elul + % Ta(elul 7 Caracteri itici Bacterii coli$or3e la /-/, ' produ E c8eric8ia coli la /-, ' produ Sal3o!ella la 2/ ' produ Sta$ilococ coa'ulea1 po1itiv la /-, ' produ Dro<dii "i 3uce'aiuri la , ' produ - 3a:i3 Co!di#ii de ad3i i(ilitate a( e!t a( e!t a( e!t a( e!t ,//

13

Reguli pentru verificarea calitii Neri$icarea calit#ii 3A!tA!ii e $ace pe loturi& )ri! lot e 4!#ele'e ca!titatea de 3a:& 2// L' C4! ca1ul a3(ala<elorD "i de 3a:& +/// L' C4! ca1ul a3(ala<elor de tra! portD 3A!tA!a de aceea"i cate'orie-acela"i tip de a3(ala< "i aceea"i dat de $a(rica#ie& Neri$icarea calit#ii loturilor co! t di!% > > > veri$icarea a3(alrii "i 3arcrii e:a3e!ul or'a!oleptic a!ali1 c8i3ic Ccu e:cep#ia 3etalelor 'releD&

Caracteri ticile re pective e 'ara!tea1 de productor la $iecare livrare& )e!tru verificarea ambalrii i marcrii e iau la 4!ta3plare 2G di! a3(ala<ele care co! tituie lotul-dar !u 3ai pu#i! de + a3(ala<e& Dac c8iar !u3ai u! a3(ala< e te !ecore pu!1ator- e veri$ic u! !u3ar du(lu de a3(ala<e& Dac "i 4! ace t ca1 e ' e te- c8iar !u3ai u! a3(ala< !ecore pu!1tor- lotul e re pi!'e "i poate $i pre1e!tat di! !ou la veri$icaredup re ortare& )e!tru a!ali1a c8i3ice ia di! $iecare di! a3(ala<ele de c8i e pe!tru e:a3e!ul or'a!oleptic- dup opreala(il o3o'e!i1are a co!#i!utului- o ca!titate de produ a t$el 4!cAt e o(#i! o pro( de la(orator de circa .// '& Acea ta e i!troduce 4!tr>u! (orca! de ticl- curatu cat "i 4!c8i er3etic& La (orca!ul cu pro(a e ata"ea1 pri! i'ilare o etic8et cu ur3atoarele peci$ica#ii% > > > > > > de!u3irea "i adre a 4!trepri!derii productoare de!u3irea produ ului- cate'oria- tipul "i STAS 6//,>6, data $a(ricrii data- ora "i locul lurii pro(ei !u3rul "i 3ri3ea lotului- $elul a3(ala<elor !u3rul "i e3!tura per oa!elor care au luat pro(a&

A!ali1a c8i3ic tre(uie e:ecutat 4! 3a:i3u3 5 ore de la luarea pro(ei& )A! la e$ectuarea a!ali1ei pro(a tre(uie p trat la loc u cat- 4!tu!eco "i la te3peratura de 3a:i3u3 7oC )ro(a pe!tru a!ali1a 3icro(iolo'ic e recoltea1a co!$or3 STAS 5+7;>6, 4!ai!te de a e lua pro(ele pe!tru e:a3e!ul or'a!oleptic i a!ali1a c8i3ic& $eto#e #e analiz
14

#regatirea probei pentru analiz Co!$or3 STAS 5+7+>6, $%amenul organoleptic Co!$or3 STAS 5+72>5, &naliza microbiologic Co!$or3 STAS 5+7;>6, )re1e!ta au a( e!ta 'er3e!ilor pato'e!i e veri$ic pri! 3etodele prev1ute de di po1i#iile le'ale a!itare i a!itar > veteri!are& ontrolul pasteurizrii Co!$or3 STAS 5979>5,&

1.. 0o"alit $ile "e am(alare1 "e!ozitare 2i trans!ort S3A!tA!a pe!tru ali3e!taie e livrea1 4!% aD a3(ala<e de de $acere di! ticl- 3aterial pla tic- carto! cerat- 8Artie 3etali1at- au altea3(ala<e co!ve!ite i!tre prti& (D a3(ala<e de tra! port C(idoa!e de alu3i!iu etc&D- i'ilate& Materialele $olo ite la a3(alare tre(uie a $ie avi1ate co!$or3 di po1i#iilor a!itare le'ale 4! vi'oare& Erorile tolerate la co!#i!utul a3(ala<elor de de $acere u!t% 5G pe!tru a3(ala<e pA! la ,//'7G pe!tru a3(ala<e pe te ,// pA! la .2/ ' "i +G pe!tru a3(ala<e pe te .2/ '& A3(ala<ele vor $i 3arcate cu ur3atoarele peci$ica#ii% > > > > > > > 3arca de $a(ricare de!u3irea produ ului- cate'oria i co!#i!utul de 'r i3e 3a a !et C$r i!dicarea erorii tolerateD #ara Cla a3(ala<ele de tra! portD 1iua livrrii Clu!i- 3ar#i etc&D STAS 6//,>6, Cla a3(ala<ele de tra! portD pre#ul&

A3(ala<ele de tra! port 4! care e 4!troduc a3(ala<ele de de $acere !u e i'ilea1 "i !ici !u e 3arc8ea1- dac 3arcarea a3(ala<elor e te vi1i(il de la e:terior& La ta(ilirea "i $olo irea a3(ala<elor tre(uie e re pecte ta!dardele 'e!erale de di3e! iu!i C STAS7;;;>5;- STAS 55;9>5+ i STAS 5.92>6/D- precu3 i di po1i#iile le'ale privi!d produc#ia "i circula#ia a3(ala<elor&

15

S3A!tA!a pe!tru ali3e!ta#ie e depo1itea1a 4! ca3ere $ri'ori$ice curate- de1i!$ectate(i!e aeri ite- $r 3iro uri tri!e- la te3peratura de .&&&9OC& Tra! portul 3A!tA!ii e $ace 4! 3i<loace de tra! port $ri'ori$ice au i1oter3e- curate u cate- $r 3iro uri tri!e& S3A!tA!a poate $i tra! portat "i cu 3i<loace de tra! port !ei1oter3e- acoperite- curate- $r 3iro uri tri!e- durata tra! portului !edepa"i!d . ore& B! ti3pul ier!ii- produ ul tre(uie $erit de 4!'8e#& Ma!ipularea a3(ala<elor 4! ti3pul tra! portului e va $ace cu 'ri<& Fiecare tra! port va $i 4! o#it de u! certi$icat de calitate eli(erat de or'a!ul de co!trol te8!ic de calitate di! 4!trepri!dere& B! co!di#iile de a3(alare- depo1itare i tra! port prev1ute 4! pre1e!tul ta!dard 3A!tA!a tre(uie a>"i p tre1e calitatea 3i!i3u3 .7 ore de la livrare&

1.- 3arantarea calit $ii smntnii4

)ri3ul pa 4! reali1area 'ara!trii calitii 3A!tA!ii e e$ectuea1 4!c di! 3o3e!tul tra! portului 3ateriei pri3e- a t$el ca tra! $erul de lapte de la u!it#ile a'ricole la cele de colectare tre(uie $ie 4! o#ite de u! act care tre(uie co!#i!% !u3rul cure!t "i datde!u3irea u!it#ii productoare- de!u3irea u!it#ii (e!e$iciare- $elul laptelui- ca!titatea!u3rul a3(ala<elor- e3!tura predatorului& Apoi e e$ectuea1 o erie de co!troale de calitate precu3 e:a3i!area or'a!oleptic "i cea $i1ico>c8i3ic&

%&amenul organoleptic Q Starea a3(ala<ului "i 3arcarea Q A pectul e:terior al produ ului C$or3aupra$a#D Q A pectul i!terior C ec#iu!eaD

%&amenul fizico'c!imic Q Su( ta!#a u cat Q Co!#i!ut de 'r i3e Q De! itate Q Su( ta!#e proteice

16

Q Culoare- 3iro - 'u t Q Co! i te!t C$luiditate- ela ticitateD

Q Aciditate

1.5 Etic+etarea smntnii 2i etic+etarea nutri$ional

B! Ro3A!ia- Co!$or3 R* !r&,/5H.//. pe!tru apro(area !or3elor privi!d etic8etarea ali3e!telor- care tra! pu!e Directiva .///H,+ privi!d etic8etarea- pre1e!tarea "i pu(licitatea produ elor ali3e!tare- ele3e!tele o(li'atorii care e 4! criu pri! etic8etare u!t ur3toarele% > de!u3irea u( care u!t vA!dute ali3e!teleJ > li ta cupri!1A!d i!'redie!teleJ > ca!titatea di! a!u3ite i!'redie!te au cate'orii de i!'redie!te care dau peci$icitateprodu uluiJ > ca!titatea !et pe!tru ali3e!tele prea3(alateJ > data dura(ilit#ii 3i!i3ale - au 4! ca1ul ali3e!telor care di! pu!ct de vedere 3icro(iolo'ic pre1i!t u! 'rad 4!alt de peri a(ilitate- data li3it de co! u3 C ter3e! de vala(ilitateDJ > co!di#iile de depo1itare au de $olo ire- atu!ci cA!d ace tea !ece ita i!dica#ii pecialeJ > de!u3irea au de!u3irea co3ercial "i ediul productorului au ale a3(alatorului au ale di tri(uitoruluiJ 4! ca1ul produ elor di! i3port e 4! criu !u3ele "i ediul i3portatorului au ale di tri(uitorului 4!re'i trat 4! Ro3A!iaJ > locul de ori'i!e au de prove!ie!#a ale ali3e!tului- dac o3iterea ace tuia ar $i de !atur acree1e co!$u1ii 4! 'A!direa co! u3atorilor cu privire la ori'i!ea au prove!ie!#a real aali3e!tuluiJ > i! truc#iu!i de utili1areJ

17

Etic8etarea !utri#io!al o$er o "a! 4! plu $ir3elor de a 'ara!ta co! u3atorilor u! co3porta3e!t ali3e!tar corect- 4!trucAt i!$or3a#iile a t$el o(#i!ute le pot orie!ta deci1iile decu3parare a produ elor- le o$er po i(ilitatea reali1rii u!ei diete core pu!1toare&Ea poate apar u( $or3a u!ui ta(el care i!dic co!#i!utul 4! protei!e- 'lucide- lipide- calciu "i vita3i!a D+ C4! 'ra3e la ,// 3l deprodu D "i valoarea e!er'etic e:pri3at 4! Lilocalorii au Lilo<ouli- de a e3e!ea raportat la ,//3l produ &

'odel de etic"eta nutritional


Naloarea !utritiveH,// 3l Naloarea e!er'etic%: McalC: M<D % 59 Mcal H .52-7 M< )rotei!e +-5' Lipide +-2' *lucide 7-;' Calciu ,9/ 3' Nita3i!a D+ /&7 T' D=R SG .-.G ;G .G ,-5G ./G /&; G

CAPITOLUL II
18

#. Caracterizarea !ie$ei !ro"usului smntn (.) !ortimente e%istente pe pia: )e pia#a 3A!tA!ii e 4!tAl!e c 2 orti3e!te de 3A!tA!a - $iecare adre A!du> e di$eritelor !ece it#i !utri#io!ale pe care co! u3atorii le 4!tA3pi!- dup cu3 ur3ea1 % 6mntna "ulce !entru alimentatie.I! calitate de 3aterie pri3a pe!tru $a(ricarea 3A!tA!ii dulci pe!tru ali3e!tatie e $olo e te laptele de calitate uperioara-I i a II>a&Co!ti!e i!tre 9 i ,/G 'ra i3e& 6mntna 'ermentata !entru alimentie cu 1/1#71#/ si &7 8 grasime. Laptele 3aterie pri3a de ti!at pe!tru o(ti!erea 3A!tA!ii $er3e!tate e 3A!tA!e te- 3A!tA!a dulce o(ti!uta i! i!trepri!derea de prelucrare au ac8i1itio!ata di! alte i!trepri!deri $ur!i1oare - e !or3ali1ea1a la co!ti!utul de 'ra i3e co!$or3 ceri!telor ta!dardului pe!tru $iecare orti3e!t& Ele e deo e(e c !u !u3ai pri! co!#i!utul di$erit de 'r i3e- dar "i al#i i!dici de calitate& Dac 4! 3A!tA! cu co!#i!ut ridicat de 'r i3e rolul pri!cipal 4! $or3area co! i te!#ei "i a tructurii coa'ulului 4i revi!e 'r i3ii- apoi 4! orti3e!tele de 3A!tA! cu co!#i!ut redu de 'r i3e tructura "i co! i te!#a 3A!tA!ii e te deter3i!at 3ai 3ult de co!#i!utul de u( ta!# u cat de're at "i 4! pecial- de protei!& 4! le'tur cu acea ta- cre c ceri!#ele $a# de co!ce!tra#ia ace tor co3po!e!#i 4! laptele 3aterie pri3& Ace ta tre(uie ai( de! itatea !u 3ai 3ic de ,-/.9 'Hc3+ "i co!#i!utul de protei! de 3i!i3u3 +&/G &Co!ce!tra#ia de u( ta!# u cat de're at 4! lapte tre(uie $ie de 3i!i3u3 9-2G- iar 4! 3A!tA! proa pt > de 3i!i3u3 6-.G & 6mntn "ulce 2i 'ermentat cu con$inut s!orit "e gr sime &/81 &.8 2i *7 !entru amatori 2i smntn crem ) cu ./ 8 gr sime. Ace te orti3e!te de 3A!tA! e $a(ric pri! acelea"i procedee te8!olo'ice ca "i orti3e!tele de 3A!tA! cu u! co!#i!ut !or3al de 'r i3e!u3ai c pre iu!ea de o3o'e!i1are e te 3ai redu & Se pot $a(rica ace te orti3e!te "i $r o3o'e!i1area 3ateriei pri3e& Ele u!t de ti!ate pe!tru 4!locuirea 4! ali3e!ta#ie a u!tului- $ii!d 3ai (o'ate 4! protei!e lactate& 6mntn 'ermentat !entru alimenta$ie "in !ro"use lactate concentrate

19

B! lip a au i! u$icie!#a 3ateriei pri3e proa pete- 3A!tA! $er3e!tat pe!tru ali3e!ta#ie e $a(ric "i di! produ e lactate co!ce!trate au de 8idratate > 3A!tA! dulce pra$- lapte i!te'ral "i de're at pra$- u!t etc& Ace te produ e- 4!ai!te de $olo ire- e reco! tituie co!$or3 i! truc#iu!ilor te8!olo'ice& )rodu ele de 8idratate e di1olv- 4! preala(il- 4! ap cald la te3peratura de 72 > 2/ OC- e rce c la 7 > 5 OC "i e 3e!#i! la acea t te3peratur + > 7 ore pe!tru u3$larea protei!elor& 6mntn !entru alimenta$ie cu a"aos "e !roteine 2i gr sime "e origine nelactate. Ace te orti3e!te de 3A!tA! e $a(ric cu ,/-,2- i ./G 'r i3e& 4! calitate de 3aterie pri3 erve"te laptele proa pt i!te'ral au de're at- 3A!tA! dulce proa pt- u!tul- uleiul ve'etalprotei!ele ve'etale Cde oiaD cu au $r u( ta!#e ta(ili1atoare& #.# Princi!alii !ro"uc tori "e smntn )e pia#a di! Ro3A!ia ac#io!ea1 5 co3pa!ii 3a<ore care au ca activitate producerea "i co3erciali1area laptelui "i a produ elor derivate di! lapte& B! ta(elul de 3ai <o ace"tia u!t pre1e!ta#i "i le u!t e:pri3ate ci$ra de a$aceri cAt "i cota de pia# de#i!ut& ota de piata pentru procesatorii de lapte in (*)( Co3pa!ia SC Da!o!e )D)A SC Frie la!d Ro3a!ia Sc Napolact SA SC Al(alact SA SC Dor!a Lactate SA SC TRD T!uva Ro3a!ia 9!ursa : -iarul .ndul C3il& LeiD 7+7&5 .97&7, .++&.9 ..2&;9 ,22&+5 9;&;+ G ;&+. 5&, 2 7&97 +&++ ,&;. +abel nr.,

Ci$ra de a$arceri ./,. Cota de piata ./,.

#.& Factori ce "etermin smntn 4

consumul "e smntn

2i !re,iziuni asu!ra cererii "e

20

)ie#ele de1voltate- care repre1i!t apro:i3ativ o trei3e C+.GD di! co! u3ul 'lo(al de produ e lactate lic8ide- e co!$ru!t cu o itua#ie 3ai di$icil- deoarece 4! 3ulte di!tre ace tea co! u3ul de lapte pe cap de locuitor e te de<a ridicat& De e:e3plu- Irla!da e te lider 3o!dial cu ,5/ de litri pe a! pe cap de locuitor- co3parativ cu co! u3ul de doar ,; de litri pe a! 4! C8i!a& Co!$or3 u!ui raport UE au $o t ide!ti$ica#i patru $actori pri!cipali care duc la cre"terea co! u3ului 4! pie#ele de1voltate% 1. Aten$ie s!orit s n t $ii 2i (un st rii- ce co!duce la cre"terea cererii de produ e 43(o'#itecel 3ai ade ea vA!dute 4! a3(ala<e URT& De e:e3plu- 4! Spa!ia- datorit e$orturilor depu e 4! pro3ovarea !t#ii de ctre $a(ricile de produ e lactate- 'uver! "i autorit#ile re'io!alevA!1rile de lapte $orti$icat au repre1e!tat ./G di! co! u3ul total de lapte di! #ar& Ace ta i!clude laptele cu Calciu adu'at- laptele cu O3e'a +- laptele pe!tru copii "i laptele $r lacto1& #. 6tilul "e ,ia$ > ocupat- a'lo3erat- pe!tru care u!t co!ve!a(ile olu#iile de depo1itare pe ti3p 4!delu!'at& De e:e3plu- 4! SUA- pri!#ii au 4!ceput cu3pere ca!tit#i 3ai 3ari de lapte URT de ti!ate 4! 3od pecial pe!tru (e(elu"i "i copii 3ici& Ace t lapte e poate toca aca evitA!du> e a t$el dru3urile $recve!te la uper3arLet& &. Dorin$a "e a !etrece tim!ul %ntr)un mo" !l cut- i!di$ere!t de itua#ia eco!o3ic-pri! i!troducerea u!ei 'u tri 4!tre 3e e au apari#ia !oilor oca1ii de co! u3 ce $avori1ea1 produ ele URT& Ace t $actor duce la cre"terea co! u3ului de lactate cu aro3e- atAt la copii cAt "i la adul#i- 4! pie#ele de1voltate& De e:e3plu- 4! *er3a!ia- copiii (eau lactate cu aro3e la "coal4! ti3p ce 4! SUA- lactatele cu aro3e e co! u3a 4! pecial la 3icul de<u! de ctre adul#i- au de ctre copii- la prA!1& *. O ten"in$ %n cre2tere "e a economisi - co! u3atorii adoptA!d !oi trate'ii 4! ace t e! & De e:e3plu- 4! u!ele #ri- produ ele URT- co3parativ cu cele re$ri'erate- u!t vA!dute 4! cadrul 3a'a1i!elor au pu!ctelor de di tri(u#ie la pre#uri ava!ta<oa e- iar 4! altele u!t o$erite de ctre di tri(uitor 4! cadrul u!or pro3o#ii pri! care co! u3atorii pot cu3pra ca!tit#i 3ai 3ari- la u! pre# $avora(il. #.*. E,olutia !retului smntnii #reurile pentru lapte /n 0$ /n perioada (***1(*)( Fig.(' )naliza evoluiei preului la smntn

21

CAPITOLUL III &. Analiza senzorial a !ro"usului smantana


22

2.) !c"em de puncta3 a caracteristicilor organoleptice

Fi in"i,i"ual "e analiz senzorial 1 !rin meto"a sc rii "e !uncta: De!u3irea produ ului a!ali1at % 000000000000000000& Nu3ele i pre!u3ele de'u ttorului 00000000000000000 Fu!cia 00000000000000000000000000000 Data 000000000000000000000000000000& O( ervaii Nu3rul de cod Caracteri tici )u!cta<

al pro(ei

e!1oriale Co! i te!ta A pect Culoare *u t Miro

acordat P1 P2

Se3!tura de'u ttorului 00000000000000000000&&

Fi centralizatoare de analiz senzorial


De!u3irea la(oratorului care e$ectuea1 a!ali1a 0000000000000000000 De!u3irea produ ului a!ali1at00000000000000000000000000 Data de $a(ricaie0000000000000000000000000000000 )roductorul 00000000000000000000000000000000&& Caracteri tica e!1orial De!u3irea produ ului Codul prod& a!ali1at , .
23

)u!cta< i!dividual + acordat 7 2 5 6

)u!cta< 3ediu total al caracteri ticii

Co! i te! A pect Culoare *u t Miro )u!cta< 3ediu total al produ ului Nu3ele i pre!u3ele co!ductorului 'rupei de de'u tare 000000000000000&&

Nu3ele i pre!u3ele e:a3i!atorilor ,00000000000000000& .00000000000000000& +00000000000000000& 700000000000000000& 200000000000000000& 500000000000000000& 600000000000000000&&

%valuarea prin puncta* a calitilor senzoriale a laptelui #e vac +,, - . grasime/


Caracteristica senzoriala A pect - culoare i co! i te! 6cara "e !uncta: /0&&2p Descrierea caracteristicilor !ro"usului e;aminat Lic8id o3o'e!- lip it de i3puriti "i edi3e!t- culoare al( cu !ua!#a u"or 'l(uieu!i$or3- cu u! trat de 'r i3e care pri! a'itare di pare $r ur3e de acu3ulari Cu 3ici a(ateri c% u! trat u"or de 'r i3e au pu#i!e acu3ulari de protei! r3a e dup a'itare Cu acu3ulari de 'r i3e i protei!e cu
24

Puncta: acor"at 2

Miro

/00&2p

*u t

/002p

edi3e!t Cu 3ulte acu3ulari de 'ra i3e i protei!a- cu u oara a(atere de culoare Cu a'lo3erari de 'ra i3e i protei!e- a(ateri de la culoare- edi3e!t pre1e!t- u or coa'ulat Cu a(ateri 3ari de la culoare- edi3e!t 3arei3puritati- coa'ulare Caracteri tic laptelui de co! u3 Miro uor de $iert Uor de $ura<- u or de 3al- uor de dro<dieu or de ulei- u or acri or- u or de 'ra<d De $ura<- de 3alt- de dro<die- de a$u3at- de ulei- acri or- de 'ra<d )uter!ic de $ura<- de 3alt- de dro<die- de a$u3at- u or de 3uce'ai- u or de putre'aiu or ra!ced De pe te- ra!ced- de pute'rai- acru- 3iro trai! )li!- u or dulcea'- caracteri tic laptelui de co! u3 Apo - u or 'u t de $iert- $ara de$ecte e i1a(ile U or de $ura<- de 3alt- de a$u3at- de ulei- u or 3etallic - u or de vec8i- u or a3ar- u or 'u t de $olie de 3aterial pla tic- u or acri or De $ura<- de 3alt- u or de dro<die- de a$u3atde ulei- 3etallic- vec8i- de eu- a3ar- i!c8i acri or )uter!ic de $ura< - de 3alt- de dro<die- a$u3atputer!ic de ulei- 3etallic- de eu- a3ar- de 3uce'ai- de ra!ced Acru- ra!ced- de putre'ai- de pe te- puter!ic de dro<die- 'u t trai!

. , / 2 7 + . , / 2 7 + . , /

0ON0123445

25

S3a!ta!a e te ali3e!tul cel 3ai co3ple: "i 3ai u"or a i3ilat de or'a!i 3- co! titui!d u!ul di! ali3e!tele de (a1 4! !utri#ia o3ului - totodat repre1i!t cea 3ai (o'at ur de calciu& Laptele "i produ ele lactate- datorit co3po1i#iei lor c8i3ice "i a 'radului ridicat de a i3ilareocupa u! loc i3porta!t 4! ali3e!ta#ia ra#io!al a o3ului- $ii!d "i u!a di! ur ele cele 3ai acce i(ile de protei! de ori'i!e a!i3alU& E te pri!cipala ur de e!er'ie a or'a!i 3ului- participa la u #i!erea "i protec#ia or'a!elor i!ter!e- tra! port vita3i!ele A-D-E-M 4! or'a!i 3& S3a!ta!a e te u!icul produ ali3e!tar !atural- care a i'ur or'a!i 3ul tA!r cu toate u( ta!#ele !utritive !ece are pe!tru cre"tere "i de1voltare& Co! u3ul de 3a!ta!a previ!e apari#ia !u3eroa elor (oli "i are u! rol i3porta!t 4! ur3toarele copuri % 6 n tatea oaselor F Laptele- 3a!ta!a "i produ ele lactate o$er calciu- $o $or- 3a'!e1iu "i protei!e care u!t e e!#iale pe!tru o cre"tere !toa a oa elor& Co! u3ul adecvat de lapte "i produ e lactate di! copilria "i de>a lu!'ul vie#ii a<uta la 3e!#i!erea u!or oa e puter!ice "i le prote<ea1 43potriva u!or a$ec#iu!i cu3 e te o teoporo1a& Din$ii F Ca!titatea de calciu "i $o $or di! lapte- 3a!ta!a "i alte produ e lactate- e te (e!e$ic pe!tru de1voltarea di!#ilor "i pe!tru 3e!#i!erea !t#ii lor& )rotei! pre1e!ta 4! cea 3ai 3are ca!titate 4! lapte e te ca1ei!a "i e te protectiva 4!trucAt $or3ea1 o protec#ie la !ivelul 3altului di!#ilor- preve!i!d a t$el pierderea calciului "i $o $orului atu!ci cA!d 3altul di!#ilor e te e:pu la aci1ii di! 'ur& Studiile au u'erat c lactatele reduc e$ectul cario'e!ic al ali3e!telor a upra di!#ilor& Speciali"tii reco3a!da ca lactatele a $ie co! u3ate 4!tre 3e e 4!trucAt !u cau1ea1 cariiJ O(ezitatea > Co!trar credi!#ei co3u!e- tudiile arat c per oa!ele care co! u3 lapte- 3a!ta!a "i alte produ e lactate u!t 3ai uple decAt cele care !u le co! u3a & Co! u3ul de lactate 4! cadrul u!ei diete ce co!trolea1 aportul caloric e a ocia1 cu cderea po!deral- 4! pecial di! re'iu!ea a(do3i!al&

<I<LIO3RAFIE4 ,&Di!u-Na ile Ccoordo!atorD F Fu!da3e!tele Stii!tei Mar$urilor-Ed& A e-Bucure ti- .//;
26

.&Di3a-Du3itruJDiaco!e cu-Io! J)a3$ilie-RodicaJ)ricopie-Ro:a!aJBo(e-Ma'dale!a F Fu!da3e!tele tii!tei 3ar$urilor % Mar$uri Ali3e!tare - Ed Eco!o3ica-Bucure ti-.//5 +& VVV&(i(lioteca>di'itala&a e&ro 7& VVV&parla3at&ro 2& VVV&1$&ro 5& VVV&i! e&ro

27