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Microbiologia Bsica

Irineide Teixeira de Carvalho

UFRPE/CODAI 2010

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil Ministrio da Educao Secretaria de Educao a Distncia

Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Reitor da UFRPE Prof. Valmar Correa de Andrade Vice-Reitor da UFRPE Prof. Reginaldo Barros Diretor do CODAI Prof. Luiz Augusto de Carvalho Carmo Equipe de Elaborao Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE Coordenadora Institucional Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE Coordenadora do Curso Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE Professor Pesquisador Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE Equipe de Elaborao Universidade Federal do Rio Grande do Norte UFRN Coordenao Institucional Vera Lucia do Amaral / UFRN Professor-autor Irineide Teixeira de Carvalho / UFRPE CODAI Reviso Emanuelle Pereira de Lima Diniz / UFRN Thalyta Mabel Nobre Barbosa / UFRN Vernica Pinheiro da Silva / UFRN Diagramao Jos Antonio Bezerra Junior / UFRN Arte e Ilustrao Roberto Luiz Batista de Lima / UFRN Reviso Tipogrca Nouraide Queiroz / UFRN Projeto Grco e-Tec/MEC

Ficha catalogrca Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE


C331m Carvalho, Irineide Teixeira de. Microbiologia bsica / Irineide Teixeira de Carvalho. Recife: EDUFRPE, 2010. 108 p. : il. ISBN: 978-85-7946-020-3 1. Microbiologia. 2. Bactrias. 3. Microorganismos. 4. Fungos. 5. Vrus. 6. Microorganismos Classicao. I.Ttulo. CDD 576 CDU 579

Apresentao e-Tec Brasil


Prezado estudante, Bem-vindo ao e-Tec Brasil! Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED) e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas tcnicas estaduais e federais. A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou economicamente, dos grandes centros. O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das redes pblicas municipais e estaduais. O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica. Ns acreditamos em voc! Desejamos sucesso na sua formao prossional! Ministrio da Educao Janeiro de 2010
Nosso contato etecbrasil@mec.gov.br

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Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual. Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto. Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, lmes, msicas, sites, programas de TV. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.

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Sumrio
Palavra do professor-autor Apresentao da disciplina Projeto instrucional Aula 1 A evoluo da Microbiologia 1.1 Histria da evoluo da Microbiologia 1.2 Quem descobriu os microrganismos? 1.3 O que biognese e abiognese ou gerao espontnea? 1.4 Quem foi Louis Pasteur? 1.5 A Microbiologia como cincia Aula 2 Classicao dos microrganismos 2.1 Os seres vivos 2.2 Clula 2.3 Classicao dos 5 reinos 2.4 Principais caractersticas dos grupos de microrganismos Aula 3 Caractersticas das bactrias 3.1 Caractersticas gerais das bactrias 3.2 Tamanho 3.3 Morfologia 3.4 Estruturas bacterianas 3.5 Parede celular Aula 4 Fungos e vrus 4.1 Fungos e vrus 4.2 Caractersticas dos fungos em relao s bactrias 4.3 Modo de vida dos fungos de acordo com o tipo de alimentao 4.4 Tipos de reproduo 4.5 Diversidade morfolgica dos fungos 4.6 Vrus 11 13 15 17 17 18 18 19 20 23 23 23 24 25 29 29 29 30 32 33 41 41 43 44 44 46 47

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Aula 5 Curva de crescimento dos microrganismos 5.1 Esquema da progresso 5.2 Atividade da gua 5.3 Acidez (pH) 5.4 Oxignio 5.5 Composio qumica 5.6 Fatores antimicrobianos naturais 5.7 Interaes entre microrganismos 5.8 Umidade Aula 6 Alteraes microbianas sobre as substncias dos alimentos 6.1 Alteraes microbianas sobre os alimentos 6.2 Fontes de microrganismos encontrados em alimentos 6.3 Alteraes microbianas sobre os constituintes dos alimentos 6.4 Utilizao dos carboidratos Aula 7 Mecanismos de produo de doenas dos microrganismos 7.1 Infeces e toxinfeces 7.2 Mecanismos de patogenicidade 7.3 Relao entre agente X hospedeiro 7.4 Multiplicao nos tecidos do hospedeiro 7.5 Produo de toxinas Aula 8 Normas em laboratrio de Microbiologia 8.1 Normas em laboratrio de Microbiologia 8.2 Normas de trabalho microbiolgico Aula 9 Processo de esterilizao, desinfeco e preparo do material para uso em anlises microbiolgicas de alimentos 9.1 Processo de esterilizao e desinfeco 9.2 Agentes utilizados 9.3 Biolmes microbianos

53 53 56 61 62 63 64 65 67

69 69 70 70 71

77 77 77 79 79 80 83 83 84

87 87 87 88

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9.4 Preparao do lcool a 70% 9.5 Diluio de produtos clorados em PPM 9.6 Preparo do material para uso em anlises microbiolgicas de alimentos Aula 10 Coleta, transporte e estocagem de amostras para anlise 10.1 Coleta de amostras 10.2 Coleta de amostra para anlise Aula 11 Contagem total de microrganismos em placas 11.1 Contagem total de microrganismos em placas

90 91 92

97 97 98 101 101

11.2 Diluio de amostra e plaqueamento em profundidade 101 Referncias Currculo do professor-autor 107 109

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Palavra do professor-autor
Caro aluno! A Microbiologia Bsica servir de base para o entendimento do papel dos microrganismos para a vida. Nesta disciplina, voc estudar quem so os microrganismos, como foram descobertos, como so e como podem ser importantes na tecnologia de alimentos, participando em vrios processos como produo, conservao e deteriorao de alimentos e, ainda, como promotores de doenas. O contedo abordado lhe deixar estimulado a continuar os estudos da microbiologia dos alimentos, pois voc ver que esses fazem parte do nosso dia a dia.

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Apresentao da disciplina
Esta disciplina ser composta de 11 aulas. Na Aula 1, voc ter a oportunidade de entender a evoluo da Microbiologia, como foram as primeiras descobertas dos microrganismos, os principais responsveis por essa evoluo e a importncia da Microbiologia para a nossa vida. Na Aula 2, voc estudar a classicao dos seres vivos e suas principais caractersticas. Voc ver na aula anterior, que existem no mundo diversos tipos de microrganismos. Esses microrganismos apresentam caractersticas biolgicas diferentes, ou seja, diferenas no formato, no tamanho, funes siolgicas e metablicas, como tambm na sua capacidade de pr em risco a sade do homem. Quanto ao metabolismo dos microrganismos, as bactrias e fungos possuem vida prpria, podendo multiplicar-se nos alimentos e aumentar em nmero, alm de produzir toxinas. J os vrus dependem de um hospedeiro para sua multiplicao. Voc conhecer as caractersticas das bactrias na Aula 3. J na Aula 4, voc dar continuidade ao estudo das caractersticas dos microrganismos, atravs da anlise das principais caractersticas dos fungos e vrus. Na Aula 5, voc saber como os microrganismos descrevem a curva de crescimento e quais os fatores que inuenciam nesse crescimento. Com esses conhecimentos saber como aumentar o tempo de prateleira dos alimentos e produzir alimentos a partir dos microrganismos. Saber tambm como evitar infeces e toxinfeces alimentar. Como voc ver, o aprendizado desta aula base fundamental para a disciplina de Microbiologia dos Alimentos. Na Aula de nmero 6, voc estudar os principais microrganismos de interesse na Microbiologia dos Alimentos, por serem sempre encontrados em gneros alimentcios, animais e vegetais. Os alimentos podem constituir um risco para o consumidor, quando microrganismos patognicos esto presentes e encontram condies favorveis para se multiplicar e ou produzir toxinas.

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Na aula seguinte, voc aprender que tipos de doenas podem ser difundidos por alimentos e quais so os mecanismos de patogenicidade dos microrganismos. A partir da Aula 8, voc estudar todas as atividades relacionadas ao trabalho de anlises microbiolgicas em laboratrio. Iniciaremos com as normas denidas para higiene do pessoal que trabalha no laboratrio, dos equipamentos e utenslios e a sequncia de planejamento. Ainda nessa aula, voc ver que para obteno de um resultado analtico convel devemos ter todo o cuidado para evitar que contaminantes encontrados no ambiente de anlise bem como nos equipamento, vidrarias e utenslios cheguem a amostra, modicando a carga microbiana original. Dessa forma, os processos de esterilizao e desinfeco so parte das etapas de anlises microbiolgicas de fundamental importncia. Na Aula 9, voc conhecer os agentes fsicos e qumicos utilizados no processo de esterilizao e desinfeco, as diluies de lcool e cloro utilizados nos processos de desinfeco, e as etapas do preparo do material utilizado nas anlises microbiolgicas. Ver tambm que o resultado analtico de uma amostra ou lote depende signicativamente de como a amostra foi coletada, transportada e estocada. Assim sendo, na Aula 10 abordaremos a forma correta de realizao dessas etapas. Na ltima aula, voc conhecer o mtodo de contagem total de microrganismos em placas.

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Projeto instrucional
Instituio: Universidade Federal Rural de Pernambuco CODAI Nome do Curso: Produo Alimentcia Professor-autor: Irineide Teixeira de Carvalho Disciplina: Microbiologia Bsica

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Aula 1 A evoluo da Microbiologia

Objetivos da aula
Ao nal da aula voc dever ter condies de: Reconhecer a importncia da descoberta do microscpio para a Microbiologia. Diferenciar a abiognese da biognese. Identicar a importncia de Louis Pasteur para a abiognese. Identicar o incio da Microbiologia e a sua importncia para a nossa vida.

1.1 Histria da evoluo da Microbiologia


A Microbiologia uma cincia que foi impulsionada com a descoberta do microscpio por Leuwenhoek (1632 1723). A partir da descoberta do microscpio e a constatao da existncia dos microrganismos, os cientistas comearam a indagar sua origem, surgindo ento, as teorias da abiognese ou gerao espontnea e a biognese. Aps os experimentos de Spallanzani que provaram que infuses quando aquecidas, esterilizadas e fechadas hermeticamente para evitar recontaminao impediam o aparecimento de microrganismos, a abiognese foi descartada. Acredita-se que os microrganismos (organismos pequenos s visveis com o auxlio de lentes) apareceram na terra h bilhes de anos a partir de um material complexo de guas ocenicas ou de nuvens que circulavam a terra. Os microrganismos so antigos, porm a microbiologia como cincia jovem, uma vez que os microrganismos foram evidenciados h 300 anos e s foram estudados e compreendidos 200 anos depois.

Aula 1 A evoluo da Microbiologia

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1.2 Quem descobriu os microrganismos?


Antony Van Leuwenhoek (1632 1723) era um homem comum que possua um armazm, era zelador da prefeitura e servia como provador ocial de vinhos para a cidade de Delft na Holanda. Tinha como hobby polir lentes de vidro, as montava entre nas placas de bronze ou prata para inspecionar bras e tecelagem de roupas, ores, folhas e pingos dgua. Na poca, era comum o interesse pelo mundo natural, mas Leuwenhoek tinha o cuidado de descrever, detalhadamente, tudo o que fazia e o que observava com suas lentes. Usando seu precrio microscpio, observava guas de rios, infuses de pimenta, saliva, fezes, etc.; at que vericou nesses materiais, a presena de um grande nmero de pequenssimos objetos mveis e de formas diferentes, que no poderiam ser vistos sem a ajuda das lentes, e os chamou de animculos por acreditar que seriam pequeninos animais vivos. Leuwenhoek fez observaes magncas sobre a estrutura microscpica das sementes e embries de vegetais, animais invertebrados, espermatozoides, sangue, circulao sangunea etc. Uma dimenso inteiramente nova enriqueceu a biologia (bio = vida, logia = estudo). Todos os tipos principais de microrganismos que hoje conhecemos protozorios, algas, fungos e bactrias foram primeiramente descritos por Leuwenhoek.

1.3 O que biognese e abiognese ou gerao espontnea?


Aps a revelao ao mundo da presena dos microrganismos, os cientistas comearam a indagar a origem desses seres e se dividiram em duas correntes de pensamento as quais veremos a seguir. Biognese Alguns cientistas acreditavam, inclusive Leuwenhoek, que as sementes destas criaturas microscpicas esto sempre presentes no ar, de onde ganham acesso aos materiais e ali crescem desde que as condies sejam adequadas ao seu desenvolvimento. A essa forma de multiplicao dos microrganismos chamou-se biognese. Abiognese Outros cientistas acreditavam que os microrganismos se formavam espontaneamente a partir da matria orgnica em decomposio ou putrefao, essa forma de multiplicao chamou-se abiognese.

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A abiognese tambm cou conhecida como gerao espontnea. A crena na gerao espontnea de seres vivos teve uma longa existncia. A ideia da gerao espontnea teve origem na Grcia Antiga, que acreditava que rs e minhocas surgiam, espontaneamente, de um pequeno lago ou lama. Outros acreditavam que larvas de insetos e moscas eram produzidas a partir de carne em decomposio. Pouco a pouco, essas ideias foram perdendo fora, por demonstraes cientcas como a do mdico italiano Francesco Redi (1626 1697), que demonstrou que as larvas encontradas na carne em putrefao eram larvas de ovos de insetos e no um produto da gerao espontnea. Convencer os que apoiavam a abiognese de que um ser no poderia surgir apenas da matria orgnica, tornou-se bem mais difcil, principalmente, a partir do experimento de Heedham em 1749, que demonstrou que, de muitos tipos diferentes de infuses, invariavelmente, emergiam criaturas microscpicas (microrganismos), independentemente do tratamento que receberam, protegidas ou no, fervidas ou no. Hoje, sabe-se que os experimentos de Heedham foram falhos, pois este no tomava precaues higinicas para proteger seus experimentos do ar circundante, permitindo dessa forma a contaminao de suas infuses. Cinquenta anos aps os experimentos de Heedham, Spallanzani evidenciou em centenas de experincias, que o aquecimento das infuses at esterilizao, pode impedir a contaminao por microrganismos. Posteriormente, Spallazani concluiu que poder haver recontaminao das infuses por conduo dos microrganismos pelo ar, desde que o frasco que a contenha no esteja hermeticamente fechado ou apresente rachadura, propiciando na infuso, o aparecimento de colnias de microrganismos.

1.4 Quem foi Louis Pasteur?


Louis Pasteur (1822 1895) era um qumico francs bastante respeitado na poca por seus inmeros trabalhos cientcos, dedicou seus considerveis talentos ao estudo dos microrganismos. Interessou-se pela indstria de vinhos franceses e pela funo dos microrganismos na produo de lcool. Este interesse incentivou-o a continuar o debate sobre a origem dos microrganismos, uma vez que ainda persistiam alguns defensores da gerao espontnea ou abiognese, a exemplo do naturalista francs Flix Archimde Pouchet (1800 1872). Pasteur fez uma srie de experimentos denitivos. Um dos principais processos foi o uso de frascos de colo longo e curvado, semelhante ao pescoo

Aula 1 A evoluo da Microbiologia

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de cisnes, que foram preenchidos com caldo nutritivo e aquecidos. O ar podia passar livremente atravs dos frascos abertos, mas nenhum microrganismo surgiu na soluo. A poeira e os microrganismos depositavam-se na rea sinuosa em forma de V do tubo e, portanto, no atingiam o caldo. Seus resultados foram comunicados com entusiasmo na Universidade de Sorbonna, em Paris, em 7 de abril de 1864.

Figura 1.1: Louis de Pasteur


Fonte: http://www.sil.si.edu/digitalcollections/hst/scientic-identity/fullsize/SIL14-P002-04a.jpg

Pasteur deu um grande impulso na tecnologia de alimentos. O processo de preservao dos alimentos pela pasteurizao foi criado por esse ilustre cientista, e o nome do processo de pasteurizao foi dado em sua homenagem. Voc ter a oportunidade de saber como funciona a pasteurizao na disciplina de Microbiologia dos alimentos.

1.5 A Microbiologia como cincia


Muitos curiosos e cientistas contriburam para o estudo da Microbiologia como cincia. Seu incio se deu na segunda metade do sculo XIX, quando os cientistas provaram que os microrganismos originaram-se de pais iguais a eles prprios e no de causas sobrenaturais ou de plantas e animais em putrefao, como na teoria de gerao espontnea. preciso fazer experimentos e comprovar, cienticamente, antes de defender ou armar uma tese. Muito cuidado! Voc pode est repetindo erros, como os que defendiam a abiognese.

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A Microbiologia preocupa-se com o estudo dos microrganismos e de suas atividades. Estuda a forma, a estrutura, a reproduo, a siologia, o metabolismo e a identicao dos seres microscpicos. Estuda sua distribuio natural, suas relaes recprocas e com outros seres vivos, seus efeitos bencos e prejudiciais sobre os homens e as alteraes fsicas e qumicas que provocam em seu meio ambiente. Em sua maior parte, a Microbiologia trata com organismos microscpicos unicelulares. Nos indivduos unicelulares todos os processos vitais so realizados numa nica clula. Independentemente da complexidade de um organismo, a clula , na verdade, a unidade bsica da vida. No processo de reproduo, os organismos vivos mantm uma identidade de espcie, possuindo potencialidades de alteraes, buscando encontrar um modo especial de sobreviver. A tarefa dos microrganismos na natureza algo sensacional, especialmente, quando se lembra de seu papel como regulador do equilbrio entre seres vivos e mortos. Voc viu ao longo da aula que a Microbiologia est presente em nosso dia a dia. Com base nisso, ser que na atualidade leigos tm espao para contribuir com a Microbiologia? Justique a sua resposta.

Resumo
Nesta aula, voc aprendeu sobre a evoluo da Microbiologia, as suas primeiras descobertas, os principais responsveis por essa evoluo e a importncia dessa cincia para a nossa vida.

Atividades de aprendizagem
1. Quando apareceram os microrganismos na Terra? 2. Que so microrganismos? 3. Quando se evidenciou a presena dos microrganismos? 4. Quem foi Antony Van Leuwenhoek?

Aula 1 A evoluo da Microbiologia

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5. Qual a importncia do microscpio para a Microbiologia? 6. O que diferenciou Leuwenhoek dos demais investigadores amadores? 7. Como Leuwenhoek observou os microrganismos? 8. O que caracteriza a teoria da abiognese? 9. O que caracteriza a teoria da biognese? 10. Como e por quem a teoria da abiognese foi descartada? 11. Que experimento colocou m, denitivamente, na abiognese? 12. Quem foi Louis de Pasteur? 13. Que mtodo de conservao dos alimentos teve como origem o nome de Louis de Pasteur? 14. O que Microbiologia? 15. O que se prope estudar a Microbiologia? 16. Qual a origem da palavra Microbiologia?

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Aula 2 Classicao dos microrganismos

Objetivos da aula
Ao nal da aula voc dever ter condies de: Identicar a clula como unidade comum a todos os seres vivos, bem como sua estrutura. Reconhecer os reinos Monera, Protista, Plantae, Animalia e Fungi. Identicar as caractersticas dos reinos Monera, Protista, Plantae, Animalia e Fungi.

2.1 Os seres vivos


Os seres vivos so constitudos de unidades microscpicas chamadas de clulas que formam, em conjunto, estruturas organizadas. As clulas so compostas de ncleo e citoplasma. Quando o ncleo celular circundado por uma membrana nuclear ou carioteca, os organismos que as possuem so chamados de eucariticos, os que no possuem clulas com carioteca so os procariticos a exemplo das bactrias. Baseado na maneira pela qual os organismos obtm alimentos, Robert H. Whittaker classicou os organismos vivos em 5 reinos: reino Monera, reino Protista, reino Plantae, reino Animalia e reino Fungi. Os microrganismos pertencem a trs dos cinco reinos: as bactrias so do reino Monera, os protozorios e algas microscpicas so Protistas e os fungos microscpicos como leveduras e bolores pertencem ao reino Fungi.

2.2 Clula
A clula uma estrutura tpica microscpica comum a todos os seres vivos. Com os avanos da microscopia eletrnica na dcada de 1940, foi possvel a visualizao de muitas estruturas da clula que seria impossvel no microscpio tico.

Aula 2 Classicao dos microrganismos

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Todas as clulas se compem de duas regies internas principais conhecidas como ncleo e citoplasma. O ncleo, que circundado pelo citoplasma, contm todas as informaes genticas do organismo, sendo responsvel pela hereditariedade. O citoplasma a sede primria dos processos de sntese e o centro das atividades funcionais em geral. Em algumas clulas, o ncleo circundado por uma membrana denominada de membrana nuclear ou carioteca. Compreendem o grupo das eucariticas, os protozorios, os fungos, a maior parte das algas. Estas clulas se assemelham as dos animais e plantas. Em contraste, as bactrias e o pequeno grupo de algas azul-verdes se caracterizam por clulas menores procariticas por no apresentarem membrana nuclear. Nas plantas e microrganismos, a parede celular a nica estrutura limitante. Seu nico papel parece ser o de proteo contra injrias mecnicas e impedem, principalmente, a ruptura osmtica quando a clula colocada em ambiente com alto teor de gua. Veja a Figura 2.1 a seguir.

Membrana Celular Ribossomo Ncleo Centrolos Vescula Dobra temporria de membrana celular

Retculo endoplasmtico Citoplasma Lisossoma

Mitocndria Complexo de Golgi

Figura 2.1: Estrutura esquemtica de uma clula

Os microrganismos protozorios so estudados na cincia da Parasitologia.

Baseando-se nas descries acima, esquematize uma clula.

2.3 Classicao dos 5 reinos


A classicao dos organismos, mais recente, proposta por Robert H. Whittaker em 1969, foi baseada a partir da maneira pela qual o organismo obtm nutrientes de sua alimentao. Veja:

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1. Fotossntese processo pelo qual a luz fornece energia para converter o dixido de carbono em gua e acares. 2. Absoro a captao de nutrientes qumicos dissolvidos em gua. 3. Ingesto entrada de partculas de alimentos no dissolvidas. Nesse esquema de classicao, os procariotos que normalmente obtm alimentos s por absoro constituem o reino Monera. O reino Protista inclui os microrganismos eucariticos unicelulares, que representam os trs tipos nutricionais: as algas so fotossintticas, os protozorios podem ingerir seu alimento e os fungos limosos somente absorvem os nutrientes. Os organismos eucariticos superiores so colocados no reino Plantae (plantas verdes fotossintticas e algas superiores), Animalia (animais que ingerem alimentos) e Fungi, organismos que tm parede celular, mas no apresentam o pigmento clorola encontrado em outras plantas para promover a fotossntese, portanto eles absorvem os nutrientes. Como pode se observar, os microrganismos pertencem a trs dos cinco reinos.

2.4 Principais caractersticas dos grupos de microrganismos


Protozorios so microrganismos eucariticos unicelulares. Como os animais ingerem partculas alimentares, no apresentam parede celular rgida e no contm clorola. Movem-se atravs de clios, agelos ou pseudpode. Estes microrganismos so estudados na cincia da Parasitologia (estudo dos parasitas). So amplamente distribudos na natureza, principalmente, em ambientes aquticos. Muitos so nocivos ao homem como a ameba e a girdia.

Figura 2.2: Protozorios

Aula 2 Classicao dos microrganismos

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Algas so semelhantes s plantas por possurem clorola que participa do processo de fotossntese e apresentam uma parede celular rgida. So eucariotos e podem ser unicelulares ou multicelulares com vrios metros de comprimento. Podem ser nocivas por produzirem toxinas, obstruir caixas dgua ou crescerem em piscinas. Entretanto, algumas espcies so usadas nas indstrias de alimentos, farmacuticas, cosmticos e para o uso em laboratrio. As algas no so estudadas na Microbiologia de alimentos.

Figura 2.3: Algas


Fonte: http://www.sxc.hu/photo/816065

Fungos podem ser unicelulares ou multicelulares. So eucariotos e possuem parede celular rgida. Os fungos no ingerem alimentos e obtm os nutrientes do ambiente atravs de absoro.

Figura 2.4: Fungos

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Bactrias so procariotos, carecem de membrana nuclear e outras estruturas celulares organizadas observadas em eucariotos.

Figura 2.5: Bactrias

Vrus representam o limite entre as formas vivas e as sem vida. No so clulas como as descritas anteriormente, contm somente um tipo de cido nucleico, RNA ou DNA que circundado por um envelope proteico ou capa. Devido ausncia de componentes celulares necessrios para o metabolismo ou reproduo independente, o vrus pode multiplicar-se somente dentro de clulas vivas, por isso no so considerados seres vivos por no possurem vida prpria.

Figura 2.6: Vrus

Liste as principais caractersticas dos grupos de microrganismos vistos nesta aula.

Aula 2 Classicao dos microrganismos

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Resumo
Nesta aula, voc estudou a classicao dos seres vivos em Monera, Prostista, Plantae, Animalia e Fungi e as suas principais caractersticas.

Atividades de aprendizagem
1. O que a clula? 2. Quais as duas principais regies da clula? 3. Como essas regies se dispem na clula e qual a funo de cada uma delas? 4. O que carioteca? 5. Como se chamam os microrganismos cujas clulas possuem carioteca? 6. Como se chamam os microrganismos cujas clulas no possuem carioteca? 7. Que microrganismos fazem parte do grupo dos eucariticos? 8. Que microrganismos fazem parte do grupo dos procariticos? 9. Qual o papel da parede celular? 10. Em que se baseia a classicao dos cinco reinos? 11. Quais so os cinco reinos e quem props? 12. Quais as formas de nutrio dos microrganismos? 13. Que tipos de nutrio representam cada reino? 14. Os microrganismos pertencem a qual dos cinco reinos? 15. Quais as principais caractersticas dos protozorios, algas, fungos, bactrias e vrus?

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Aula 3 Caractersticas das bactrias

Objetivo da aula
Ao nal da aula voc dever ter condies de: Identicar as caractersticas das bactrias com relao ao tamanho, a morfologia e as estruturas da sua clula.

3.1 Caractersticas gerais das bactrias


So seres unicelulares, aparentwemente simples, sem carioteca, ou seja, sem membrana delimitante do ncleo. H um nico compartimento, o citoplasma. O material hereditrio, uma longa molcula de DNA, est enovelada na regio, aproximadamente central, sem qualquer separao do resto do contedo citoplasmtico. Suas paredes celulares, quase sempre, contm o polissacardeo complexo peptideoglicano. Usualmente se dividem por sso binria. Durante este processo, o DNA duplicado e a clula se divide em duas. A seguir, voc ir estudar mais detalhadamente as caractersticas de maior importncia para o entendimento das aulas seguintes.

3.2 Tamanho
Invisveis a olho nu, s podendo ser visualizada com o auxlio do microscpio, as bactrias so normalmente medidas em micrmetros (m), que so equivalentes a 1/1000mm (10-3mm). As clulas bacterianas variam de tamanho dependendo da espcie, mas a maioria tem aproximadamente de 0,5 a 1m de dimetro ou largura. Veja a Figura 3.1 a seguir.

Aula 3 Caractersticas das bactrias

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Figura 3.1: Visualizao das bactrias com o auxlio do microscpio

3.3 Morfologia
H uma grande variedade de tipos de bactrias e suas formas variam, dependendo do gnero da bactria e das condies em que elas se encontram. Apresentam uma das trs formas bsicas: cocos, bacilos e espirilos. Cocos so clulas geralmente arredondadas, mas podem ser ovoides ou achatadas em um dos lados quando esto aderidas a outras clulas. Os cocos quando se dividem para se reproduzir, podem permanecer unidos uns aos outros, o que os classicam em: a) Diplococos so os que permanecem em pares aps a diviso. b) Estreptococos - so aqueles que se dividem e permanecem ligados em forma de cadeia. c) Ttrades so aqueles que se dividem em dois planos e permanecem em grupos de quatro. d) Estalococos - so aqueles que se dividem em mltiplos planos e formam cachos (forma de arranjo). e) Sarcinas - so os que se dividem em trs planos, permanecendo unidos em forma de cubo com oito bactrias.

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Veja a seguir a Figura 3.2 representando os tipos de arranjos.

Figura 3.2: Visualizao da classicao dos Cocos

Bacilos so clulas cilndricas ou em forma de basto. Existem diferenas considerveis em comprimento e largura entre as vrias espcies de bacilos. As pores terminais de alguns bacilos so quadradas, outras arredondadas e, ainda, outras so aladas ou pontiagudas.

Aula 3 Caractersticas das bactrias

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Figura 3.3: Fotograa de Bacilos

Espirilos so clulas espiraladas ou helicoidais assemelhando-se a um saca-rolha. Os espirilos no so evidenciados em Microbiologia de alimentos

Existem modicaes dessas trs formas bsicas (cocos, bacilos e espirilos), chamada de pleomrcas. O pleomorsmo a alterao da forma bsica da bactria decorrente de contaminao da cultura, envelhecimento da cultura, entre outros fatores.

3.4 Estruturas bacterianas


Com a ajuda do microscpio, podemos observar uma diversidade de estruturas, funcionando juntas numa clula bacteriana. Algumas dessas estruturas so encontradas externamente xadas parede celular, enquanto outras so internas. A parede celular e a membrana citoplasmtica so comuns a todas as clulas bacterianas.

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A seguir, veja na Figura 3.4, de forma esquemtica, as estruturas de uma clula procaritica.

Figura 3.4: Estrutura de uma clula bacteriana

3.5 Parede celular


A parede celular uma estrutura rgida que mantm a forma caracterstica de cada clula bacteriana. A estrutura to rgida que mesmo altas presses ou condies fsicas adversas raramente mudam a forma das clulas bacterianas. essencial para o crescimento e diviso da clula. As paredes celulares das clulas bacterianas no so estruturas homogneas, apresentam camadas de diferentes substncias que variam de acordo com o tipo de bactria. Elas diferem em espessura e em composio. Alm de dar forma bactria, a parede celular serve como barreira para algumas substncias, previne a evaso de certas enzimas, assim como a entrada de certas substncias qumicas e enzimas indesejveis, que poderiam causar danos clula. Nutrientes lquidos necessrios clula tm passagem permitida.

3.5.1 Membrana citoplasmtica


Localiza-se imediatamente abaixo da parede celular. A membrana citoplasmtica o local onde ocorre a atividade enzimtica e do transporte de molculas para dentro e para fora da clula. muito mais seletiva passagem de substncias externas que a parede celular.

Aula 3 Caractersticas das bactrias

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3.5.2 Estruturas externas a parede celular


3.5.2.1 Glicoclice
Signica revestimento de acar um envoltrio externo membrana plasmtica que ajuda a proteger a superfcie celular contra leses mecnicas e qumicas. composto de molculas de acar associadas aos fosfolipdios e s protenas dessa membrana. O glicoclice bacteriano um polmero viscoso e gelatinoso que est situado externamente parede celular. Na maioria dos casos, ele produzido dentro da clula e excretado para a superfcie celular. O glicoclice descrito como uma cpsula. Em certas espcies, as cpsulas so importantes no potencial de produo de doenas da bactria. As cpsulas, frequentemente, protegem as bactrias patognicas da fagocitose pelas clulas do hospedeiro.

3.5.2.2 Flagelos e clios


Flagelo signica chicote longo apndice lamentoso que serve para locomoo. Se as projees so poucas e longas em relao ao tamanho da clula, so denominados agelos. Se as projees so numerosas e curtas lembrando pelos, so denominados clios. Existem quatro tipos de arranjos de agelos, que so: Monotrquio (um nico agelo polar). Antrquio (um nico agelo em cada extremidade da clula). Lofotrquio (dois ou mais agelos em cada extremidade da clula). Peritrquio (agelos distribudos por toda clula). As bactrias mveis contm receptores em vrias localizaes, como dentro ou logo abaixo da parede celular. Estes receptores captam os estmulos qumicos, como o oxignio, a ribose e a galactose. Em resposta aos estmulos, a informao passada para os agelos. Se um sinal quimiottico (estmulo qumico) positivo, denominado atraente, as bactrias se movem em direo ao estmulo com muitas corridas e poucos desvios. Se um sinal negativo, denominado repelente, a frequncia de desvios aumenta medida que a bactria se move para longe do estmulo.
Virulentas Signica potncia da minifetao clinica.

As bactrias patognicas ageladas so consideradas mais virulentas que as no ageladas

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3.5.2.3 Filamentos axiais


So feixes de brilas que se originam nas extremidades das clulas e fazem uma espiral em torno destas. A rotao dos lamentos produz um movimento que propele as espiroquetas (bactrias que possuem estrutura e motilidade exclusiva) como a Treponema pallidum, o agente causador da slis, em um movimento espiral. Este movimento semelhante ao modo como o saca-rolha se move, permitindo que as bactrias se movam efetivamente atravs dos tecidos corporais.

3.5.2.4 Fimbrias e pili


So apndices semelhantes a pelos mais curtos, mais retos e mais nos que os agelos, so usados para xao em vez de motilidade. Essas estruturas, que distribudas de modo helicoidal em torno de um eixo central, so divididas em mbrias e pili, possuindo funes diversas. As mbrias permitem as clulas aderir s superfcies, incluindo as de outras clulas. As mbrias de bactrias Neisseria gonorhoeae, o agente causador da gonorreia, auxiliam o micrbio a colonizar as membranas mucosas e uma vez que a colonizao ocorre, as bactrias podem causar doenas. Os pili (singular pilus), normalmente, so mais longos que as mbrias, havendo apenas um ou dois por clula. Os pili unem-se as clulas bacterianas na preparao para transferncia de DNA de uma clula para outra.

3.5.3 rea nuclear ou nucleoide


Contm uma nica molcula circular longa de DNA de dupla ta, o cromossomo bacteriano. a formao gentica da clula que transporta toda informao necessria para as estruturas e as funes celulares.

3.5.3.1 Ribossomos
Servem como locais de sntese proteica. So compostos de duas subunidades, cada qual consistindo de protenas e de um tipo de RNA denominado ribossmico (RNAr). Os ribossomos procariticos diferem dos eucariticos no nmero de protenas e de molculas de RNA. Devido a essa diferena, a clula microbiana pode ser morta pelo antibitico, enquanto a clula do hospedeiro eucaritico permanece intacta.

3.5.3.2 Esporos
Os esporos se formam dentro da clula bacteriana, chamada de endsporos, so exclusivos de bactrias. So clulas desidratadas altamente durveis, com paredes espessas e camadas adicionais.

Aula 3 Caractersticas das bactrias

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Os gneros Bacillus e Clostridium podem apresentar esporos, estruturas que constituem formas de defesa e no devem ser confundidas com unidades reprodutivas. Na forma de esporos, essas bactrias tm a capacidade de resistir ao de agentes qumicos diversos, s temperaturas inadequadas, aos meios de radiao, cidos e outras condies desfavorveis.

3.5.3.3 Plasmdeos
So molculas de DNA de dupla ta pequenas e circulares. No esto conectados ao cromossomo bacteriano principal e replicam-se, independentemente, do DNA cromossmico. Podem ser ganhos ou perdidos sem lesar a celular e transferidos de uma bactria para outra. Podem transportar genes para atividades como a resistncia aos antibiticos, tolerncia aos metais txicos, produo de toxinas e sntese de enzimas. Quanto mais alto o peso molecular maior ser sua importncia. Cada plasmdeo tem uma funo prpria, os que no tm funo so crpticos e apresentam baixo peso molecular.

3.5.4 Reproduo
Quando os microrganismos esto em um meio apropriado (alimentos, meios de cultura, tecidos de animais ou plantas) e em condies timas para o crescimento, um grande aumento no nmero de clulas ocorre em um perodo de tempo relativamente curto. A reproduo das bactrias (veja a Figura 5) se d, principalmente, de forma assexuada, em que novas clulas iguais a que deu origem so produzidas. As bactrias se reproduzem assexuadamente por sso binria, na qual uma nica clula parental simplesmente se divide em duas clulas lhas idnticas. Anteriormente diviso celular, os contedos celulares se duplicam e o ncleo replicado. O tempo de gerao, ou seja, o intervalo de tempo requerido para que cada microrganismo se divida ou para que a populao de uma cultura duplique em nmero diferente para cada espcie e fortemente inuenciado pela composio nutricional do meio em que o microrganismo se encontra.

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Observe a gura abaixo:

Clula parental

Elongao celular

Invaginao da parede celular (septo) e distribuio do material nuclear

Formao de uma parede celular transversa (septo) e distribuio organizada do material celular em duas clulas

Separao em duas clulas-lhas idnticas, cada uma delas capaz de repetir este processo

Figura 3.5: Reproduo dos procariotos

Alguns procariotos se reproduzem assexuadamente por modelos de diviso celular diferentes da sso binria, tais como: Brotamento a clula-me expele, de forma lenta, uma clula-lha que brota de maneira a originar uma nova bactria. As clulas-lhas podem se manter agregadas s clulas-mes, aps sucessivos brotamentos forma-se uma colnia.

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Fragmentao formao de lamentos, cada um deles inicia o crescimento de uma nova clula. Ex. Nocardia sp Formao de esporos produo de cadeias de esporos externos.

3.5.5 Diviso das bactrias


As bactrias so divididas em dois grandes grupos: as eubactrias e as arqueobactrias. As eubactrias apresentam composio da parede celular diferente das arqueobactrias, frequentemente aparecem aos pares, em cadeias, formando ttrades ou agrupadas. Algumas apresentam agelos, favorecendo seu deslocamento rapidamente em lquidos. So de grande importncia na natureza e na indstria, sendo essenciais na reciclagem de lixo orgnico e na produo de antibitico como a streptomicina. As infeces causadas pelas eubactrias incluem as streptoccica de garganta, ttano, peste, clera e tuberculose. As arqueobactrias assemelham-se as eubactrias quando observadas por meio de um microscpio, mas existem diferenas importantes quanto a sua composio qumica, atividade e ao meio ambiente em que se desenvolvem tais como em elevada concentrao de salina ou acidez elevada e altas temperaturas a exemplo de piscinas trmicas e lagoas salinas.

Resumo
Nesta aula, voc aprendeu sobre as estruturas bacterianas relacionadas parede e membrana celular, bem como as ligadas rea nuclear. Aprendeu que as bactrias so divididas em eubactrias e arqueobactrias.

Atividades de aprendizagem
1. Que so bactrias? 2. Quais as caractersticas gerais das bactrias? 3. Qual o tamanho aproximado das bactrias? 4. De que depende o tamanho das bactrias?

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5. Quais as formas das bactrias? 6. Como se organizam espacialmente os cocos? O que pleomorsmo e quando acontece? 7. Quais as estruturas ligadas parede celular bacteriana? 8. Quais as funes da parede celular? 9. Onde se localiza a membrana celular? 10. Quais as funes da membrana celular? 11. Onde se localiza o glicoclice? 12. De que composto o glicoclice? 13. Qual a funo da cpsula? 14. De que composta a cpsula ou glicoclice? 15. O que agelo e clios? 16. Quais so os arranjos de agelo? 17. O que so fmbrias e pili? 18. Qual o singular de pili? 19. Qual a funo das fmbrias e pili? 20. Onde se localiza a informao gentica da clula bacteriana? 21. Onde ocorre a sntese proteica? 22. O que so esporos bacterianos? 23. Qual a funo dos esporos? 24. O que so plasmdeos?

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25. Todas as bactrias possuem plamdeos? 26. Qual o principal forma de multiplicao bacteriana? 27. Em que condies ocorre a multiplicao bacteriana? 28. O que difere as eubactrias das archeabactrias?

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Aula 4 Fungos e vrus

Objetivos da aula
Ao nal da aula voc dever ter condies de: Identicar e listar as caractersticas das clulas dos fungos. Diferenciar os fungos unicelulares dos multicelulares. Compreender a diferena entre um fungo perfeito e um fungo imperfeito. Identicar os fungos quanto a sua forma de vida e como eles obtm alimentos. Listar as caractersticas e estruturas morfolgicas dos fungos.

4.1 Fungos e vrus


Os fungos so organismos eucariticos, heterotrcos e, geralmente, multicelulares. So encontrados na superfcie de alimentos, formando colnias algodonosas e coloridas. Os mais conhecidos so os bolores, os cogumelos, as orelhas-de-pau e as leveduras (fermentos). Os fungos, em sua maioria, so constitudos por lamentos microscpicos e ramicados, as hifas. O conjunto de hifas de um fungo constitui o miclio. Os fungos tm nutrio heterotrca porque necessitam de matria orgnica, provenientes dos alimentos, para obteno de seus nutrientes. A maioria vive no solo, alimentando-se de cadveres de animais, de plantas e de outros seres vivos. Esse modo de vida dos fungos causa o apodrecimento de diversos materiais e por isso so chamados de saprofgicos. Certas espcies de fungos so parasitas e outras vivem em associaes harmoniosas com outros organismos, trocando benefcios.

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Segue algumas guras de fungos como exemplos para visualizao das diferentes formas.

Figura 4.1: Penicilium


Fonte: Adaptado de: http://www.schimmel-schimmelpilze.de/images/penicillium-rem-2690.jpg

Figura 4.2: Exemplos de fungos

A Sacharomyces Cerevisiae usada como fermento biolgico na fabricao do po, cerveja, vinho e da champanha.

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4.2 Caractersticas dos fungos em relao s bactrias


Os fungos so geralmente adaptados a ambientes que poderiam ser hostis s bactrias. So encontrados na superfcie de alimentos formando colnias algodonosas e coloridas. Todavia, diferem das bactrias em determinadas necessidades ambientais e nas caractersticas estruturais e nutricionais apresentadas a seguir: Apresentam a parede celular com presena de substncias quitinosas e clulas com organelas membranosas (mitocndrias, complexo de golgi, vacolo). No possuem clulas mveis em todos os estgios do ciclo de vida. Reserva de energia na forma de glicognio. Os fungos normalmente crescem melhores em ambientes em que o pH muito cido, o qual so desfavorveis para o crescimento da maioria das bactrias comuns. Quase todos possuem forma aerbica. Algumas leveduras so anaerbicas facultativas. A maioria dos fungos mais resistente presso osmtica que as bactrias; muitos, consequentemente, podem crescer em altas concentraes de acar ou sal. Podem crescer sobre substncias com baixo grau de umidade, geralmente to baixo que impede o crescimento de bactrias. Necessitam de menos nitrognio para um crescimento equivalente ao das bactrias. So capazes de metabolizar a carboidratos complexos, tais como lignina (madeira), que as bactrias no podem utilizar como nutriente. As caractersticas citadas, anteriormente, nos mostram que os fungos se desenvolvem em substratos diversos como paredes de banheiro, couro de sapatos e jornais velhos.

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4.3 Modo de vida dos fungos de acordo com o tipo de alimentao


Os fungos apresentam grande variedade em relao aos modos de vida, mas sempre obtm alimento por absoro de nutrientes do meio. Decompositores os fungos decompositores obtm seus alimentos pela decomposio de matria orgnica. Eles podem atuar como saprfagos, degradando a matria orgnica presente no corpo de organismos mortos. Parasitas so parasitas os fungos que se alimentam de substncias retiradas do corpo de organismos vivos, nos quais se instalam, prejudicando-os. Esses fungos provocam doenas em plantas e em animais, inclusive no ser humano. Mutualsticos certas espcies de fungos estabelecem relaes mutualsticas com outros organismos, nos quais ambos se beneciam. Dentre os fungos mutualsticos, alguns vivem associados a razes de plantas formando as micorrizas (razes que contm fungos). Nesses casos, elas absorvem gua do solo, degradam a matria orgnica e absorvem os nutrientes liberados, transferindo parte deles para a planta, que cresce mais sadia. Esta, por sua vez, cede ao fungo certos acares e aminocidos de que ele necessita como alimento. Predadores entre os fungos mais especializados esto os predadores, que desenvolvem vrios mecanismos para capturar pequenos organismos, especialmente nematdeos, utilizando-os como alimento.

4.4 Tipos de reproduo


4.4.1 Assexuada
Ocorre pela fragmentao do miclio, brotamento, cissiparidade ou produo de esporos assexuais. No ocorre fuso de ncleos, apenas mitoses sucessivas. Mitose - diviso celular na qual os cromossomos das clulas so duplicados e as clulas formadas apresentam a mesma constituio gentica. Este tipo de reproduo corresponde fase imperfeita, tambm chamada de anamrca dos fungos.

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4.4.2 Sexuada
Aumenta a variabilidade gentica, pois os indivduos formados podem apresentar constituio gentica diferente. Corresponde fase perfeita ou teleomrca dos fungos. Envolve a ocorrncia de trs processos: Plasmogamia Fuso de protoplasmas, resultante da anastomose de duas clulas

Cariogamia Fuso de dois ncleos haploides (n) e compatveis formando um ncleo diploide (2n)

Meiose Ncleo diploide (2n) sofre diviso reducional aps a cariogamia para formar dois ncleos haploides (n)

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4.5 Diversidade morfolgica dos fungos


4.5.1 Fungos unicelulares (leveduras)
Clulas ovais ou esfricas 1 a 10m. Reproduo por brotamento ou cissiparidade. Crescimento geralmente rpido formando colnias cremosas ou membranosas e ausncia de hifas areas. Em determinadas condies, clulas em reproduo permanecem ligadas clula-me, formando pseudo-hifas.

4.5.2 Fungos lamentosos (bolores)


Multicelulares formados por estruturas tubulares (hifas 2 a 10m) o conjunto dessas estruturas constitui o miclio. As hifas podem ser contnuas (cenocticas ou asseptadas) ou apresentar divises transversais (hifas septadas).

Hifa contnua Figura 4.3: Hifa contnua e hifa septada

Hifa septada

4.5.3 Fungos dimrcos


Apresentam em determinadas condies a fase leveduriforme (37C, alta tenso de CO2) e em outras a fase lamentosa. A fase de levedura se reproduz por brotamento, enquanto que a fase lamentosa produz hifas areas e vegetativas.

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O dimorsmo nos fungos dependente da temperatura de crescimento. Crescido a 37C, o fungo apresenta forma de levedura. Crescido a 25C, ele apresenta a forma lamentosa. Observe em alimentos com colnias de fungos (pes, extrato de tomate, tomates, queijo e outros), as hifas que em conjunto formam o miclio, e as diversas coloraes.

4.6 Vrus
Os vrus no so considerados organismos vivos porque so inertes fora das clulas hospedeiras. Diferem dos demais seres vivos pela ausncia de organizao celular, por no possurem metabolismo prprio e por necessitarem de uma clula hospedeira. No entanto, quando penetram em uma clula hospedeira, o cido nucleico viral torna-se ativo ocorrendo a multiplicao.

4.6.1 Caractersticas dos vrus


Possuem um nico tipo de cido nucleico, DNA ou RNA. Possuem uma cobertura proteica, envolvendo o cido nucleico. Multiplicam-se dentro de clulas vivas, usando a maquinaria de sntese das clulas. Induzem a sntese de estruturas especializadas, capazes de transferir o cido nucleico viral para outras clulas. Parasitas obrigatrios apresentando incapacidade de crescer e se dividir autonomamente. Replicao somente a partir de seu prprio material gentico. A Figura 4.4 abaixo, obtida a partir de microscopia eletrnica, representa um fago, ou seja, vrus que ataca bactrias. Na cabea, encontra-se o material gentico (DNA ou RNA), a cauda uma estrutura de aderncia a clula hospedeira.

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Figura 4.4: Representao do fago

4.6.2 Estrutura viral


Um vrion uma partcula viral completa, composta por um meio cido nucleico, envolto por uma cobertura proteica que protege do meio ambiente e serve como veculo na transmisso de um hospedeiro para o outro. Os vrus so classicados de acordo com as diferenas na estrutura desses envoltrios.

4.6.2.1 Capsdeo e envelope


O cido nucleico dos vrus envolvido por uma cobertura proteica chamada de capsdeo. A estrutura deste denominada pelo genoma viral e constitui a maior parte da massa viral. O capsdeo formado por subunidades proteicas chamadas de capsmeros. Em alguns vrus, o capsdeo coberto por um envelope que, consiste de uma combinao de lipdios, protenas e carboidratos. Alguns vrus animais saem do hospedeiro por um processo de extruso, no qual a partcula envolvida por uma camada de membrana plasmtica celular que vai constituir o envelope viral. Os vrus cujos capsdeos no esto cobertos por um envelope so conhecidos como vrus no-envelopados.

4.6.3 Classicao morfolgica


Podem ser classicados com base na arquitetura do capsdeo. Vrus helicoidais O genoma viral est no interior de um capsdeo cilndrico oco com estrutura helicoidal. Vrus polidricos O capsdeo da maioria deles tem a forma de um icosaedro. So exemplos o adenovrus e o poliovrus. Vrus envelopados o capsdeo coberto por um envelope.

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Vrus complexos alguns vrus, especialmente os bacterianos, possuem estruturas complicadas e por isso so denominados complexos. Um bacterifago ou gagos (vrus que atacam bactrias) um exemplo de vrus complexo. Um fago capaz de aderir parede celular de uma bactria hospedeira, perfurando-a e nela injetando seu DNA. O capsdeo proteico do fago, formado por uma cabea e uma cauda, permanece fora da bactria.

Figura 4.5: Vrus polidrico e vrus helicoidal envelopado

4.6.4 Multiplicao de bacterifagos


O ciclo de vida viral mais conhecido o dos bacterifagos, que podem se multiplicar por dois mecanismos alternativos: o ciclo ltico (termina com a morte da clula hospedeira) ou ciclo lisognico (a clula permanece viva).

Bacterifagos so vrus que parasitam clulas bacterianas.

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Parede bacteriana

Cromossomo bacteriano

Capsdeo DNA Capsdeo (cabea)

1 Adsoro: o fago adere clula hospedeira

Bainha BaiFibra da Cauda Cauda Placa basal Pino Parede celular Membrana plasmtica

2 Penetrao: parte do fago penetra na clula hospedeira e injeta seu DNA Bainha contrada

Ncleo da cauda 3 Biossntese: o DNA do fago conduz a sntese de componentes virais para clula hospedeira

Cauda DNA

4 Maturao: os componentes virais so montados formando virions

Capsdeo

5 Liberao: a clula hospedeira sofre lise liberando novos virions

Fibras da cauda

Figura 4.6 Ciclo do bacterifago


Fonte: Tortora, Funke e Case (2000).

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Resumo
Nesta aula, voc estudou as principais caractersticas morfolgicas, reprodutivas e nutricionais dos fungos e vrus.

Atividades de aprendizagem
1. Com relao clula, como so os fungos? 2. O que so hifas? 3. Como se encontram os fungos na natureza? 4. Diferencie as caractersticas dos fungos em relao s bactrias? 5. Que so fungos decompositores, parasitas, mutualsticos e predadores? 6. Que so fungos imperfeitos? 7. Que so fungos perfeitos? 8. Por que a velocidade de crescimento dos fungos menor que das bactrias?Que so leveduras? 9. Quem so os fungos lamentosos? 10. Que so fungos domrcos? 11. Porque os fungos no so considerados organismos vivos? 12. Que so bacterifagos?

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Aula 5 Curva de crescimento dos microrganismos

Objetivos da aulas
Ao nal da aula voc dever ter condies de: Identicar as fases da curva de crescimento dos microrganismos e o que caracteriza o incio e o m de cada fase. Conhecer os tipos de associaes e os fatores intrnsecos e extrnsecos que inuenciam na velocidade de crescimento dos microrganismos.

5.1 Esquema da progresso


5.1.1 Curva de crescimento
O crescimento dos microrganismos descreve uma curva caracterizada por quatro fases: latncia (lag), exponencial (log), estacionria e morte ou destruio. As bactrias se reproduzem via progresso geomtrica (n2), por isso a expresso representada em logaritmo (log) do nmero de microrganismo pelo tempo gasto para a multiplicao, isto crescimento exponencial por ter uma clula originando 2 que por sua vez originam 4 e, assim, sucessivamente. Log. do n de microrganismos por hora em 1ml

Log do nmero de bactrias viveis

c b d a Tempo (h)

Figura 5.1 Grco da curva de crescimento

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As bactrias se reproduzem via progresso geomtrica (2n) O tempo de gerao das bactrias ocorre num intervalo entre 7-30 minutos. AB = fase de latncia BC = fase logartmica CD = fase estacionria DE = fase de destruio ou morte

Fase de latncia (lag) caracterizada pela adaptao da clula do microrganismo ao novo meio, quer seja atravs da inoculao ou contaminao. Esta fase inuenciada pela idade da cultura, quantidade de inculo bacteriano, tipo de microrganismo, caractersticas do alimento e meio ambiente (pH, oxignio, composio do meio, substncias inibidoras, etc.) Na contaminao os microrganismos chegam ao meio espontaneamente. Na inoculao os microrganismos so adicionados ao meio intencionalmente. Quando os microrganismos encontram as condies ideais para a sua multiplicao, d-se o m da fase de latncia e inicia-se a fase logartmica (log), tambm conhecida como fase exponencial, por se tratar de um crescimento em progresso geomtrica. Uma clula bacteriana se divide e d origem a duas outras e assim sucessivamente (2n). Se desejarmos produzir alimentos a partir de microrganismos, devemos ento oferecer todas as condies ideais para que estes passem o menor tempo possvel na fase de latncia (lag), entrando imediatamente na fase logartmica (log). Ao contrrio, se desejarmos conservar o alimento, devemos evitar a multiplicao, dando condies desfavorveis a multiplicao. Fase logartmica (log) caracterizada pelo crescimento acelerado e a predominncia de clulas jovens que apresentam seu mximo potencial metablico. Com o aumento populacional poder haver esgotamento de nutrientes e/ou alta concentrao de metablitos txicos que limitar a multiplicao, pondo m a fase de crescimento exponencial, ou seja, a fase logartmica.

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importante diferenciar metablitos txicos de toxinas. Os metablitos txicos so produtos do metabolismo das bactrias. Fase estacionria caracterizada por clulas velhas, mais resistentes a condies adversas, podendo em alguns casos se esporular. Nessa fase, o nmero de clulas viveis igual ao nmero de clulas inviveis. Fase de destruio Com o aumento da adversidade do meio, essas clulas morrem em ritmo acelerado (fase de declnio, destruio ou morte), dando m ao ciclo microbiano.

5.1.2 Fatores que regulam a curva de crescimento dos microrganismos


A curva de crescimento regulada atravs das associaes em que vivem os microrganismos tais como simbiose, antagonismo, sinergismo e metabiose; dos fatores inerentes ao meio de crescimento dos microrganismos (intrnsecos) e dos fatores do ambiente externo ao meio de crescimento dos microrganismos (extrnsecos). A embalagem uma barreira entre os fatores intrnsecos e extrnsecos.

5.1.3 Associao
Simbiose: os microrganismos convivem harmonicamente. Em condies ideais para o crescimento de todos eles, h sempre uma predominncia das bactrias sobre as leveduras e estas sobre os fungos. Antagonismo: a presena de um determinado microrganismo inviabiliza a presena de outro. Sinergismo: dois ou mais microrganismos em convvio simultneo, apresentam suas funes metablicas potencializadas. Metabiose: ocorre uma predominncia de um grupo de microrganismos que vo sendo, sucessivamente, substitudos em consequncia da modicao progressiva do meio, ou seja, os metablitos produzidos tornam-se txicos para um grupo, sendo ideal para outro e, assim sucessivamente, at o esgotamento total de nutrientes que inviabilize a vida.

Aula 5 Curva de crescimento dos microrganismos

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5.1.4 Fatores intrnsecos


O conhecimento dos fatores intrnsecos que agem sobre determinado alimento, permite prever sua vida de prateleira, sua estabilidade microbiolgica, bem como conhecer a capacidade de crescimento e/ou a produo de toxinas dos microrganismos patognicos eventualmente presentes. No entanto, o conhecimento de cada uma dessas caractersticas isoladamente pouco til devido aos efeitos interativos entre elas. Esses efeitos podem ser no apenas aditivos como tambm sinrgicos ou mesmo antagnicos. So considerados fatores intrnsecos a atividade de gua (Aa), acidez (pH), oxignio, composio qumica, a presena de fatores antimicrobianos naturais e as interaes entre os microrganismos presentes nos alimentos. Entre os fatores extrnsecos, os mais importantes so a umidade e a temperatura ambiental e tambm a composio da atmosfera que envolve o ambiente.

5.2 Atividade da gua


Procure vericar bem a diferena entre atividade de gua e umidade do alimento. Esse conhecimento ser muito til na tecnologia de alimentos. A presso osmtica a fora com a qual a gua se move atravs da membrana citoplasmtica de uma soluo, contendo uma baixa concentrao de substncias dissolvidas (solutos) para outra contendo alta concentrao de solutos. Quando as clulas microbianas esto em um meio aquoso no devem existir grandes diferenas na concentrao dentro e fora da clula, ou as clulas poderiam desidratar-se ou romper-se. Em uma soluo isotnica o uxo de gua para dentro e para fora da clula est em equilbrio e a clula cresce normalmente. Entretanto, quando o meio externo hipertnico, com uma concentrao de soluto mais alta que no citoplasma da clula, a clula perde gua e seu crescimento inibido. Peixes salgados e frutas em calda so conservados pela retirada osmtica da gua de qualquer clula microbiana que estejam presentes. Ao contrrio, quando a soluo externa muito hipotnica, com uma concentrao de solutos muito mais baixa do que na clula, a gua ui para dentro da clula e a rompe. (Figura 5.2 )

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Soluo Isotnica

Soluo Hipertnica

Soluo Hipotnica

A B

A B

A B

A=B Clula microbiana em equilbrio com o meio

A<B Clula microbiana com concentrao de soluto menor que o meio |

A>B Clula microbiana com concentrao de soluto maior que o meio

A Clula bacteriana

B Meio em que ela se encontra

Figura 5.2: Efeito da presso osmtica sobre a clula microbiana

A gua de um alimento, conforme sua situao e disponibilidade, um dos fatores mais importantes no crescimento microbiano. A gua pode ser considerada como um composto qumico necessrio para o crescimento e como participante da estrutura fsica do alimento. Os microrganismos (bactrias, leveduras, mofos) necessitam de umidade para se desenvolverem, tendo o crescimento mximo quando dispem de gua suciente. A gua deve apresentar-se em condies de ser utilizada pelos micrbios, isto , no combinada de forma alguma, como ocorre em certos solutos e coloides hidroflicos. gua ligada a macromolculas por foras fsicas no est livre para agir como solvente ou para participar de reaes qumicas e, portanto, no pode ser aproveitada pelos microrganismos. Certos solutos, como sal e o acar, originam um aumento de presso osmtica que tende a diminuir a quantidade de gua disponvel ao microrganismo. Em casos extremos, poder ocorrer a plasmlise por causa do movimento da gua no interior da clula para o meio exterior, com a nalidade de tentar igualar as concentraes. A umidade relativa do ar tambm tem importncia. Caso ela seja menor do que a umidade do alimento, este perder umidade pela sua superfcie. Quando a umidade relativa do ar for maior haver adsoro de umidade pelo alimento. Dentro do microambiente do alimento, a disponibilidade de gua determinada por sua presso de vapor relativa ou atividade aquosa mais do que por sua concentrao. importante, portanto, o estado fsico-qumico no qual a gua

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se apresenta (combinada, livre, na forma cristalina, etc.) e no sua quantidade absoluta. Face ao exposto podemos denir atividade de gua de um alimento ou de uma soluo qualquer como sendo a relao existente entre a presso parcial de vapor do alimento (P), e a presso de vapor da gua pura (Po), a uma dada temperatura. Os valores de atividade de gua variam de 0 a 1. Aa = P/Po Podemos reduzir a atividade de gua de um alimento por evaporao, adio de soluto (sal ou acar) ou congelamento. A adio de sais, de acar e de outras substncias provoca a reduo da atividade de gua de um alimento por reduzir a presso de vapor de P (presso de vapor de gua de alimento), sendo essa reduo varivel em funo da natureza da(s) substncia(s) adicionada(s), da quantidade adicionada e da temperatura. Na Tabela 1, pode ser vista a relao existente entre o valor de Aa de uma soluo e a concentrao salina dessa soluo. Assim, uma soluo de NaCl a 22% (p/v) tem Aa de 0,86, enquanto uma soluo saturada de NaCl tem Aa de 0,72. Portanto, a adio de sal a um alimento qualquer reduz o valor de Aa. A adio de outros compostos como acar e glicerol tambm causa alterao no valor da Aa. A atividade de gua de um alimento pode tambm ser reduzida atravs da remoo de gua (desidratao) e do congelamento.
Tabela 5.1: Relao entre a atividade de gua e a concentrao de NaCL
Aa 0,995 0,99 0,98 0,96 0,94 0,92 0,90 0,88 0,86 Fonte: Jay (2005). Molar 0,15 0,30 0,61 1,20 1,77 2,31 2,83 3,33 3,81 %(p/v) 0,9 1,7 3,5 7 10 13 16 19 22

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Verica-se que, na maioria dos alimentos frescos, a Aa superior a 0,95. Os microrganismos tm um valor mnimo, um valor mximo e um valor timo de Aa para sua multiplicao. Considerando que a Aa da gua pura 1,00 e que microrganismos no se multiplicam em gua pura, o limite mximo para o crescimento microbiano ligeiramente menor que 1,00. O comportamento dos microrganismos em relao Aa mnima tima bastante varivel. Microrganismos osmoflicos so capazes de se multiplicar em altas concentraes de acar e os osmodricos so capazes de suportar altas concentraes (mas no se multiplicam). J os haloflicos e halodricos so capazes de se multiplicar ou de suportar altas concentraes de NaCl, respectivamente. Em geral, bactrias requerem Aa mais alta que os fungos. As bactrias Gram-negativas so mais existentes que as Gram-positivas em relao Aa necessria. A maioria das bactrias deteriorantes no se multiplica em Aa inferior a 0,91, enquanto que fungos deteriorantes podem faz-lo em Aa de at 0,80. Com relao s bactrias causadoras de toxinfeces alimentares, o Staphylococus aureus pode tolerar Aa at 0,86 para sua multiplicao, porm nessa concentrao no produz toxinas, enquanto, Clostridium perfringens no se multiplica em alimentos com Aa inferior a 0,94. Os valores de Aa mais baixos relatados na literatura, relacionados com multiplicao microbiana, so de 0,75 para bactrias haloflicas, 0,65 para bolores xeroflicos e 0,60 para leveduras osmoflicas. Dessa forma, considera-se o valor de 0,60 como o valor de Aa limitante para a multiplicao de qualquer microrganismo.
Tabela 5.2: Valores de Aa mnima para a multiplicao de microrganismos importantes em alimentos
Organismos Grupos Bactrias deteriorantes Leveduras deteriorantes Bolores deteriorantes Bactrias haloflicas Bolores xeroflicos Leveduras osmoflicas Fonte: Jay (2005). 0,9 0,88 0,80 0,75 0,65 0,61 Aa

A atividade de gua, temperatura e disponibilidade de nutrientes so interdependentes. Assim, a qualquer temperatura, a capacidade de microrganismos multiplicarem-se abaixa quando a Aa abaixa. Quanto mais prxima da temperatura tima

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para multiplicao, mais larga a faixa de Aa, em que o crescimento bacteriano possvel. A presena de nutrientes tambm importante, pois amplia a faixa de Aa em que os microrganismos podem multiplicar-se. A Aa limitante para o crescimento de determinado microrganismo depende ainda de outros fatores intrnsecos que podem agir simultaneamente, como o pH do meio, o potencial do xido-reduo e a presena de substncias antimicrobianas naturais ou intencionalmente adicionadas, entre outros. De modo geral, quando esses fatores provocam um afastamento das condies timas para a multiplicao de determinado microrganismo, mais alto ser o valor de Aa necessrio. Procure vericar bem a diferena entre atividade de gua e umidade do alimento. Esse conhecimento ser muito til na tecnologia de alimentos. O efeito da diminuio de Aa a um valor inferior ao considerado timo para um microrganismo, acarretar o aumento da fase lag do crescimento microbiano e a diminuio da velocidade de multiplicao e do tamanho da populao microbiana nal. Esse efeito devido s alteraes em todas as atividades metablicas, uma vez que todas as reaes qumicas das clulas so dependentes da gua. Alguns microrganismos acumulam substncias dentro da clula a m de igualar seu gradiente de concentrao com o meio, a exemplo da prolina e outros aminocidos. Leveduras osmoflicas acumulam alcois poli-hdricos, como glicerol, para efetuar a regulao da presso osmtica (osmorreguladores). Bactrias haloflicas fazem a regulao atravs da capacidade de acumular KCl. O Clostridium Botullinum uma bactria patognica produtora do botulismo, que na maioria das vezes leva a morte. Fungos preferem pH muito cido para multiplicao, j as bactrias patognicas preferem alimentos pouco cidos. importante ressaltar que essas solues so adicionadas em pequenas quantidades nos alimentos, no sendo capazes de atuarem como aditivos conservadores. De acordo com os conhecimentos obtidos, descreva como voc poder reduzir a atividade de gua dos alimentos atravs de exemplos, justicando suas respostas.

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5.3 Acidez (pH)


um fator de grande importncia na limitao dos tipos de microrganismos capaz de se desenvolver no alimento. Quanto menor o pH, mais cida a soluo e quanto maior o pH, mais bsica a soluo. Se o valor do pH de uma soluo est abaixo de 7, a soluo cida; se o pH est acima de 7, a soluo bsica (alcalina). Em funo desse parmetro, os alimentos podem ser classicados em: a) Alimentos pouco cidos: os que possuem pH superior a 4,5. Ex. leite, carnes, pescados, alguns vegetais, etc. b) Alimentos cidos: os que possuem pH entre 4,5 a 4,0. Ex. Beterraba, tomate, berinjela, ameixa, etc. c) Alimentos muito cidos: os que possuem pH inferior a 4,0. Ex. frutas ctricas, refrigerantes, mas, azeitonas, etc. O pH 4,5 muito importante em microbiologia de alimentos, pois assinala o nvel abaixo do qual no h desenvolvimento de Clostridium botulinum, bem como, de modo geral, das bactrias patognicas. A microora de alimentos pouco cidos (pH > 4,5) muito variada, havendo condies para o desenvolvimento da maioria das bactrias, fungos lamentosos e leveduras. Em alimentos cidos (4,0 > pH < 4,5), as bactrias que podem se desenvolver so as lticas e algumas esporuladas dos gneros Bacillus e Clostridium. Nesta faixa, os fungos lamentosos e as leveduras encontram boas condies para seu desenvolvimento. Finalmente, nos alimentos muito cidos (pH < 4,0) podem se desenvolver apenas os fungos lamentosos e as leveduras e por sua vez a bactria ltica e actica. Acredita-se que o pH adverso afeta, principalmente, a respirao dos microrganismos, por ao em suas enzimas e no transporte de nutrientes para dentro da clula microbiana. Tal como acontece com a Aa, tambm o pH desfavorvel provoca um aumento na fase logartmica (lag) da multiplicao microbiana. Quando os microrganismos esto em pH diferente do neutro, sua capacidade de multiplicao depende de sua capacidade de modicar o pH adverso. Quando em pH cido, os aminocido-descarboxilases de muitos microrganismos so ativadas (pH prximo de 4,0), resultando na produo de aminas, que aumentam o pH. Por outro lado, em pH alcalino, ocorre a ativao de aminocidodesaminases (pH prximo de 8,0), que produzem cidos organiscos, cujo efeito

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a reduo do pH. Algumas bactrias, Clostridium botullinum, por exemplo, tm a propriedade de reduzir o cido butrico, a butanol que aumenta o pH do meio. O mesmo acontece com aquelas bactrias que produzem acetona a partir de cido pirvico (enterobacter spp., por exemplo).

5.4 Oxignio
A tenso ou presso parcial do oxignio, bem como o potencial de oxidao (poder oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismos que se desenvolvero. Do ponto de vista de aproveitamento de oxignio livre, os microrganismos podem ser classicados em aerbios, anaerbios, microaerlos e facultativo. So aerbios quando necessitam de oxignio; anaerbios quando se desenvolvem na ausncia de oxignio e facultativo quando podem viver em condies aerbias ou anaerbias. Alguns autores incluem tambm os microaerlos, quando o crescimento melhor numa presso reduzida de oxignio.

Algodo

Algodo

A lg god d o Algodo

Crescimento microbiano Meio de cultura Meio de cultura

Crescimento microbiano Meio de cultura

Crescimento microbiano

Bactrias Aerbias

Bactrias Anaerbias

Bactrias Facultativas

Figura 5.3: Crescimento das bactrias aerbias, anaerbias e facultativas

Os microrganismos aerbios metabolizam os carboidratos tendo como produto nal CO2, gua e ATP (adenosina trifosfato), molcula altamente energtica. J os microrganismos anaerbios no podem obter energia como no caso anterior, porque eles no possuem o sistema enzimtico necessrio. Assim, do

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cido pirvico, substncia do metabolismo intermedirio, eles podem formar cido ltico, lcool, etc., obtendo com isso energia. Comparando as reaes podemos concluir que a primeira reao, energeticamente falando, bem mais eciente que a segunda. Isso explica porque as bactrias aerbias, por produzirem maior quantidade de ATP, se multiplicam mais rapidamente que as anaerbias. Os mofos so estritamente aerbios, as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente, mas podem viver na ausncia do oxignio, enquanto que as bactrias podem ser aerbia, anaerbias e facultativas. As bactrias aerbias, por produzirem maior quantidade de ATP, se multiplicam mais rapidamente que as anaerbias. Os fungos se multiplicam na presena do oxignio, as leveduras e bactrias fermentam em anaerobiose. Divida o contedo de uma lata de extrato de tomate em dois copos, evitando sujar as laterais dos copos. Em um dos copos, cubra o extrato de tomate com leo de soja (uma lmina de 0,5 a 1 cm de espessura). Cubra com papel laminado e deixe a temperatura ambiente de aproximadamente 28C por 5 a 7 dias. Com outro copo, proceda da mesma forma sem a lmina de leo. Observe os dois copos, o que aconteceu?Justique o resultado.

5.5 Composio qumica


Os microrganismos variam quanto a suas exigncias aos fatores de crescimento e capacidade de utilizarem diferentes substratos que compem os alimentos. a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar o crescimento dos microrganismos. Os carboidratos complexos (polissacardeos), tais como amido e celulose, no so diretamente utilizados necessitando de enzimas para reduzir estes polissacardeos a molculas de monossacardeos a m de passarem atravs dos poros da membrana microbiana. As gorduras e os leos so atacados por microrganismos lipolticos como por exemplo, muitos fungos lamentosos, leveduras e bactrias (pseudomas, achromobacter, alcalgenes, e outros), porm grande nmero de microrganismos no tem capacidade de crescer nesses substratos. Microrganismos com atividade pectinoltica provocam a quebra de pectina dos vegetais.

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b) Fonte de nitrognio: no to importante quanto fonte de carbono na limitao do desenvolvimento. Microrganismos proteolticos so importantes em alimentos ricos em protenas, onde provocam alterao no sabor e no odor. c) Fonte de vitaminas: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessrias para o crescimento dos microrganismos. As bactrias Grampositivas so as mais exigentes de vitaminas do complexo B, sendo que as Gram-negativas e os fungos geralmente so capazes de sintetizar todas as vitaminas que necessitam. d) Sais minerais: no so limitantes ao desenvolvimento microbiano.

5.6 Fatores antimicrobianos naturais


A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de microrganismos devido presena de algumas substncias naturalmente presentes nesses alimentos. Os condimentos so um bom exemplo, pois contm vrios leos essenciais com atividade antimicrobiana, tais como eugenol no cravo, alicina no alho, aldedo cinmico e eugenol na canela, alil-asotiocianato na mostarda, timol e isotimol no organo. O ovo, em especial a clara, tem diversos agentes antimicrobianos. Alm de apresentar pH desfavorvel multiplicao microbiana (entre 9 e 10), a clara do ovo rica em lisozima, enzima capaz de destruir a parede celular bacteriana, sendo especialmente ativas em bactrias Gram-positivas. Alm desses, agem tambm a avidina, a conalbina e outros inibidores enzimticos. Entre os fatores antimicrobianos naturais devem ser includas as estruturas biolgicas que funcionam como barreiras mecnicas para a penetrao de microrganismos. Nessa categoria esto as cascas de nozes, das frutas e dos ovos, a pele dos animais e a pelcula que envolve as sementes. Alm dos fatores antimicrobianos naturalmente presentes nos alimentos, tem importante papel os compostos qumicos propositalmente adicionados aos alimentos (conservadores) como recurso tecnolgico para estender sua vida til. importante ressaltar que essas especiarias quando adicionadas nos alimentos, so em pequenas quantidades, no sendo capaz de atuarem como aditivos conservadores.

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Deixe temperatura de 28C 4 nozes, duas com cascas e duas sem cascas. Observe o tempo em que cada noz apresenta alteraes microbiolgicas visveis.

5.7 Interaes entre microrganismos


Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metablitos que podem afetar a capacidade de sobrevivncia e de multiplicao de outros microrganismos presentes nesse alimento. Assim, por exemplo, as bactrias produtoras de cido ltico (bactrias lticas) podem alterar o pH do alimento de tal forma que o tornam cido demais para o crescimento de muitos outros microrganismos. Por outro lado, a formao de compostos alcalinos, como aminas, formados por ao de descarboxilases produzidas por muitos microrganismos resulta no aumento do pH do alimento, tornando-o propcio na proliferao daquelas bactrias anteriormente inibidas pelo pH cido. o que ocorre com as leveduras que degradam o acido ltico de alimentos fermentados, tornando-os favorveis ao crescimento e produo de toxinas por Clostridium botulinum. Os produtos do metabolismo de certas bactrias podem ser essenciais para a proliferao de outras. Podemos citar o exemplo da tiamina e do triptofano, que so essenciais para o staphylococus aureus, e podem ser produzidas em determinados alimentos como consequncia da contaminao com Pseudomonas aeruginosa.

5.7.1 Fatores extrnsecos


So os fatores relativos ao ambiente externo ao meio em que se encontra o microrganismo. Exemplo: Ovo clara e gema: fatores intrnsecos; casca(embalagem) ambiente( temperatura e umidade): fatores extrnsecos.

5.7.2 Temperatura
A temperatura tem uma grande inuncia no crescimento dos microrganismos. No de surpreender, uma vez que todos os processos de crescimento so dependentes de reaes qumicas que so afetadas pela temperatura. A temperatura na qual uma espcie de microrganismo cresce mais rapidamente a temperatura tima de crescimento. A temperatura tima para uma espcie microbiana no a temperatura mediana entre as temperaturas mxima e mnima. Em vez disso, mais prxima do limite superior da variao de temperatura, porque a velocidade das reaes enzimticas aumenta com o aumento da temperatura at um ponto em que as enzimas so danicadas pelo calor e as clulas param de crescer.

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H muita controvrsia sobre a classicao dos microrganismos de acordo com a temperatura ideal de multiplicao. A mais aceita costuma dividir os microrganismos nos seguintes grupos: Microrganismos psicrlos - (crescem em baixas temperaturas), tm a temperatura de multiplicao entre 0C e 20C, com um timo entre 10C e 15C. Microrganismos psicotrcos - (crescem em temperaturas moderadas), tm a temperatura tima de multiplicao entre 25C e 40C, mnima entre 5C e 25C, e mxima entre 40C e 50C. Observe que eles se comportam como meslo, porm se a temperatura de refrigerao eles conseguem se multiplicar normalmente. Microrganismos termlos - (crescem em altas temperaturas), tm a temperatura tima de multiplicao entre 45C e 65C, mnima entre 35C e 45C, e mxima entre 60C e 90C. Os microrganismos psicrlos e psicotrco multiplicam-se bem em alimentos refrigerados, sendo os principais agentes de deteriorizao de carne, dos pescados, dos ovos, dos frangos e outros. Nesse grupo podem ser includos os seguintes gneros: Pseudomonas Alcalgenes, Flavobacterium, Micrococcus e outros. Microrganismos meslos - correspondem grande maioria daqueles da importncia em alimentos, inclusive a maior parte dos patgenos de interesse. A maioria das bactrias termlas importantes pertencem ao gnero Bacillus e Clostridium, includo tanto espcies deterioradoras (Bacillus coagulans, Clostridium thermosaccharolysticum), quanto espcies patognicas (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens). Os fungos so capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactrias. Muitos fungos so capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. As leveduras, por sua vez, no toleram bem altas temperaturas, preferindo s baixas, mesla e psicrla. Muitos fungos e bactrias deterioradoras so psicrlas. A maioria das bactrias causadoras de infeco e toxinfeco alimentar so meslas ou termlas

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A barreira entre os fatores intrnsecos do alimento e os fatores extrnsecos a embalagem.

5.8 Umidade
H uma correlao estreita entre a atividade de gua (Aa) de um alimento e a umidade relativa de equilbrio do ambiente. Alimentos conservados em ambiente com UR superior a sua Aa tendero a absorver umidade do ambiente, causando um aumento em sua Aa. Por outro lado, os alimentos perdero gua se a umidade for inferior sua Aa, causando uma diminuio nesse valor. Essas alteraes provocaro modicaes na capacidade de multiplicao dos microrganismos presentes, que ser determinada na Aa nal, conforme discutido anteriormente.

5.8.1 Composio gasosa do ambiente


A composio gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que podero nele predominar. A presena de oxignio favorecer a multiplicao de microrganismos aerbios, enquanto que sua ausncia causar predominncia dos anaerbios, embora haja bastante variao na sensibilidade dos anaerbios ao oxignio.

Resumo
Nesta aula, voc estudou como os microrganismos descrevem a curva de crescimento, quais os fatores que inuenciam esse crescimento, as fases da curva de crescimento e o que caracteriza o incio e o m de cada fase; os tipos de associaes e os fatores intrnsecos e extrnsecos que inuenciam na velocidade de crescimento dos microrganismos.

Atividades de aprendizagem
1. Por que o crescimento das bactrias descreve uma progresso geomtrica? 2. Qual o tempo de gerao de uma bactria? 3. Diferencie contaminao de inoculao? 4. O que caracteriza a fase de latncia?

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5. Quando se inicia a fase log? 6. Quando ocorre o m da fase log? 7. Como podemos prolongar a fase lag? 8. Qual a importncia das fases de latncia e logartmica na conservao e produo de alimentos? 9. Em que fase da curva de crescimento, encontramos clulas velhas e resistentes? 10. Que so fatores intrnsecos e extrnsecos? 11. Como se comporta a embalagem nos alimentos? 12. O que ocorre no sinergismo? 13. Quais so os fatores intrnsecos? 14. Quais so os fatores extrnsecos? 15. Qual a importncia dos fatores intrnsecos na produo e na conservao dos alimentos?

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Aula 6 Alteraes microbianas sobre as substncias dos alimentos

Objetivo da aula
Ao nal da aula voc dever ter condies de: Aprender sobre os principais microrganismos encontrados nos alimentos, sua fonte de origem e como eles atuam sobre as substncias dos alimentos.

6.1 Alteraes microbianas sobre os alimentos


Os microrganismos no alimento podem causar alteraes desejveis, quando so bencos por modicarem as caractersticas originais do alimento de forma a obter-se um novo produto, como por exemplo, os microrganismos utilizados na fabricao de queijos, vinhos, cervejas, pes, etc.; Indesejveis (deterioradores) quando so causadores de alteraes qumicas prejudiciais ao alimento, que resultam em alteraes de cor, odor, sabor, textura e aspecto indesejvel do alimento. Essas alteraes so consequncia da atividade metablica natural dos microrganismos que esto apenas tentando perpetuar a espcie, utilizando o alimento como fonte de energia; e como agentes patognicos que, quando presentes nos alimentos, podem representar algum risco para a sade. A seguir, sero listados as principais fontes primrias e gneros de bactrias e fungos normalmente encontrados em alimentos.

O manual de sistemtica bacteriana da Bergey (o Bergeys manual of sistematic bacteriology) um livro de referncia internacional que contm a descrio de todos os gneros e espcies de bactrias, bem como fornece uma organizao prtica para a diferenciao desses organismos, juntamente com esquemas e tabelas de classicao apropriada.

Aula 6 Alteraes microbianas sobre as substncias dos alimentos

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6.2 Fontes de microrganismos encontrados em alimentos


Solo e gua os microrganismos encontrados no solo e na gua so basicamente os mesmos, uma vez que os microrganismos do solo so carregados para os rios, lagos e mares atravs da chuva. Os aquticos chegam ao solo atravs da formao das nuvens que se precipitam em forma de chuvas. Os microrganismos aquticos que necessitam da salinidade da gua no so capazes de sobreviver em solos. Ar e poeira esto presentes no ar e na poeira os microrganismos do solo que esto transitoriamente em suspenso. Exemplo: Alcaligenis, Bacillus, Citrobacter, Corynebacterium, Clostridium, Enterobacter, Proteus, Micrococcus, Pseudomonas, Serratia vibrio, Streptomyces, Penicillium, Trichothecium, Botrytis, Fusarium. Plantas e derivados so contaminantes das plantas os microrganismos do solo que so capazes de aderir e se multiplicar no tecido vegetal. Exemplos: Acetobacter, Erwinia, Flavobacterium, Curtia, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococus, Streptococcus, Sacaromyces, Penicillium, Aspergillius. Trato gastrointestinal a biota intestinal consiste de muitos microrganismos os quais no sobrevivem por muito tempo na gua. Nessa microbiota se encontra todas as enterobactrias, inclusive patgenos importantes. Exemplos: Bacteriodes, Escherichia, Salmonella, Shiguella, Proteus, Staphylococcus, Lactobacillus, Streptococcus. Manipuladores de alimentos a microbiota das mos, cavidades nasais, boca, pele e trato intestinal so provenientes do solo, gua e de outras fontes do meio e chegam ao alimento devido s praticas sanitrias e higinicas decientes do manipulador. Exemplos: Micrococcus, Staphylococcus.

6.3 Alteraes microbianas sobre os constituintes dos alimentos


Embora algumas vezes parea que os microrganismos esto tentando arruinar nossas vidas por arruinarem nossas fontes de alimentos, inclusive infectando e destruindo plantas, animais e at humanos, isso no verdade. Na natureza, o principal objetivo dos microrganismos a sua prpria perpetuao, sendo necessrio para isso a utilizao da matria orgnica (carboidratos, protenas e lipdios) para obteno de energia a partir de nossos alimentos.

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Muitos so os gneros e espcies de bactrias envolvidas na eventual deteriorao dos alimentos. A predominncia de um determinado tipo depende de suas caractersticas siolgicas e bioqumicas e de adequao do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos (que voc estudar a seguir), substncias nitrogenadas no proteicas, protenas e lipdios podem se constituir em nutrientes para os microrganismos, havendo como consequncia, sensveis alteraes nas caractersticas qumicas, fsicas e organolpticas dos alimentos. Os microrganismos podem ser desejveis em uma dada situao e, indesejveis em outra. Por exemplo: se desejamos ter um suco de uva, ou um copo de leite, os microrganismos fermentadores seriam indesejveis, porm se quisermos um vinho ou uma coalhada, estes seriam desejveis. Todos os microrganismos desejveis, deterioradores e patgenos, so provenientes dessas fontes primrias ou atravs de vetores ou contaminao cruzada.

6.4 Utilizao dos carboidratos


Praticamente todo carboidrato (polissacardeo, dissacardeo e monossacardeo) est sujeito utilizao como substrato para crescimento microbiano, basicamente como fonte de energia. As condies em que ocorre esta utilizao so de importncia crtica no sentido de denir a natureza das alteraes provocadas e a maior ou menor intensidade do crescimento microbiano. Assim, na presena de oxignio, as bactrias aerbias facultativas iro predominar com um metabolismo respiratrio oxidativo, levando a produo de H2O e CO2 sem acmulo excessivo de produtos intermedirios; no entanto, em face de mais intensa produo de energia na forma de ATP, o crescimento microbiano ser muito mais rpido acarretando alteraes nas caractersticas organolpticas e vida til do produto. Em anaerobiose as bactrias passam a utilizar os carboidratos por um processo fermentativo, com o acmulo gradativo de produtos intermedirios ou nais que afetam as caractersticas dos alimentos. A grande maioria das bactrias capaz de utilizar diretamente os mono e os dissacardeos por um processo oxidativo ou fermentativo, no entanto, os polissacardeos, como amido e celulose, no penetram atravs da membrana celular das bactrias, sendo necessria a sua prvia hidrlise pela atividade de enzimas extracelulares produzidas por algumas bactrias. Exemplo: o amido hidrolizado pela ao de -amilase a maltose; celulose por celulase dando glicose etc.

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A metabolizao dos acares por um processo fermentativo leva a produo de cido pirvico numa etapa intermediria, no entanto, os produtos nais do metabolismo fermentativo so extremamente variveis nos diversos gneros e espcies de bactrias. Quando a fermentao resulta na obteno de CO2 de um nico produto nal denominada de homofermentao; quando a fermentao resulta em mais de um produto nal denominada de heterofermentao.

6.4.1 Tipo de fermentao


Fermentao homoltica com formao de cido ltico. caracterstica de algumas bactrias lticas nos gneros Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus. Fermentao heteroltica com formao de cido ltico, etanol e CO2, ocorrendo em bactrias dos gneros Lactobacillus e Leuconostoc. Se desejarmos isolar bactrias amilolticas, vamos procur-las em alimentos ricos em amido, como razes e tubrculos; no caso das bactrias pectinolticas ou lticas, recorremos aos frutos e leite respectivamente. Fermentao alcolica com produo de etanol, acetaldedo e CO2 e provocada por bactrias do gnero Zymomonas. Fermentao butanodiica semelhante anterior, mas com menor produo de cidos e formao de 2-3 butanodiol, ocorrendo nos gneros Enterobacter, Serratia, Aeromonas e em Bacillus polymyxa. Fermentao butrica com predominncia de cido butrico, cido actico, CO2 e H2 e tpica de Clostridium ssp. Fermentao propinica com produo de cido propinico, cido actico, cido succnico e CO2. Na degradao de um polissacardeo at a obteno de um monossacardeo, vrias enzimas participaro do processo. Faa uma massa com 300g de farinha de trigo, 20g de margarina, 30g de acar, 50g de fermento biolgico (fermento para po) e gua suciente para fazer uma massa elstica. Deixe a massa repousar por 2 horas. Observe o crescimento da massa e, em seguida, justique o ocorrido.

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6.4.2 Decomposio de protenas e utilizao de substncias nitrogenadas


Os microrganismos s conseguem aproveitar as molculas menores de protena, os peptdios, e no a protena intacta, pois esta no consegue atravessar a membrana celular. No so muitas as bactrias que evidenciam intensa atividade proteoltica, no entanto, espcies do gnero Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus e Aeromonas demonstram tal capacidade. As alteraes de protenas nitrogenadas no proteicas decorrentes da ao de enzimas extracelulares, acarretam marcantes alteraes nos alimentos tais como amolecimento, mudana de cor e aroma. Denomina-se putrefao ao processo deteriorvel, resultante da utilizao anaerbia das protenas e substncias nitrogenadas no proteicas. Nessa reao ocorre a formao de substncias de odor ptrido (mercaptanas, aminas, etc.); e decomposio para os casos em que a degradao aerbia, com oxidao dos produtos metablicos. Alguns produtos decorrentes da utilizao microbiana de aminocidos especcos merecem especial meno. A decomposio de triptofano resulta na formao de indol e escatol, que em concentraes elevadas apresentam aroma pronunciado e desagradvel. A descarboxilao de certos aminocidos como a lisina e ornitina resultam na formao de aminas de aroma muito intenso como a cadaverina e putrescina. A histidina livre presente em alimentos, com particular abundncia em peixes da famlia Scombridae (atum, bonito, cavalinha) decomposta por bactrias, principalmente por Proteus morganii, resultando no acmulo de histamina nos tecidos. A presena de histamina e outras aminas biognicas nos alimentos, em concentraes acima de 100mg/100g, tm sido relatadas como responsveis por casos e surtos de intoxicaes. Outras substncias volteis decorrentes da decomposio microbiana de aminocidos so de grande importncia tais como: gs sulfdrico, dimetil sulfeto e o metil merceptano, responsvel pelo odor nauseante de pescados deteriorados; TMA (trimetilamina) outra substncia voltil presente em peixes em deteriorao.

Aula 6 Alteraes microbianas sobre as substncias dos alimentos

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6.4.3 Decomposio de lipdios


Os principais lipdios em alimentos so as gorduras, basicamente steres de glicerol e cidos graxos e denominados triglicerdios. As gorduras presentes nos alimentos esto sujeitas a processos de hidrlise e oxidao, que resultam na formao de vrios compostos. O processo hidroltico catalisado pelas lpases, enzimas produzidas por algumas bactrias principalmente nos gneros Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Alcalgenes, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus, muitas delas psicotrcas e associadas com deteriorao de alimentos gordurosos mantidos sob refrigerao. Os leos puros e as gorduras no so atacados por microrganismos, uma vez que eles no crescem na ausncia de gua. No entanto, nos alimentos gordurosos que tambm contm gua a situao diferente. Uma vez que a interao entre gua e gordura baixa, a existncia de uma fase aquosa associada gordura suciente para o desenvolvimento microbiano. o que acontece em alimentos como margarina, manteiga creme de leite. A gordura deteriorada denominada ranosa, cabendo diferenciar a rancicao hidroltica, geralmente de origem microbiana, da oxidativa que usualmente no envolve a participao de microrganismos, embora alguns bolores nos gneros Aspergillus e Penicillium produzam enzimas oxidativas. Coloque em temperatura ambiente (28C) duas amostras, uma de um queijo gorduroso e outra de leo de soja. Observe o comportamento das duas amostras e, em seguida, justique o que ocorreu.

Resumo
Nesta aula, voc conheceu os principais microrganismos encontrados nos alimentos, sua fonte de origem e como eles atuam sobre as substncias dos alimentos.

Atividades de aprendizagem
1. De acordo com o papel que desempenham, como so classicados os microrganismos? 2. Quais as fontes de contaminao dos microrganismos?

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3. Quais os principais microrganismos encontrados no solo, gua, vegetais, trato intestinal e manipuladores de alimentos? 4. De que depender a velocidade de deteriorao dos alimentos? 5. Com que m os microrganismos metabolizam os carboidratos? 6. Quais as diferenas metablicas das bactrias aerbias e anaerbias? 7. Diferencie homofermentao de heterofermentao? 8. Que tipos de alteraes perceptveis nos alimentos so decorrentes da ao microbiana sobre as protenas? 9. Diferencie decomposio de putrefao? 10. Como se denomina a gordura deteriorada? 11. Que so lpases?

Aula 6 Alteraes microbianas sobre as substncias dos alimentos

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Aula 7 Mecanismos de produo de doenas dos microrganismos

Objetivo da aula
Ao nal da aula voc dever ter condies de: Identicar os mecanismos pelos quais os microrganismos causam doenas de origem alimentar

7.1 Infeces e toxinfeces


Os microrganismos causam doenas de origem alimentar (gastroenterites), atravs de processos de toxinfeces alimentares ou de infeco.

Toxinfeces ou intoxicaes alimentares: infeces causadas pela ingesto de alimentos contendo toxinas microbianas pr-formadas. Infeces alimentares: infeces causadas pela ingesto de alimentos contendo clulas viveis de microrganismos patognicos.

Na toxinfeco alimentar, a toxina formada no alimento e, em concentrao capaz de produzir a doena, sendo ingerida na alimentao, poder causar a toxinfeco. Na infeco, o agente infeccioso ingerido juntamente com o alimento, que vence as barreiras protetoras do hospedeiro, coloniza a mucosa intestinal e desencadeia o processo infeccioso.

7.2 Mecanismos de patogenicidade


Os diferentes microrganismos causadores de doenas de origem alimentar podem apresentar diversos mecanismos que podem dar incio doena. As toxinas dos toplncton, as micotoxinas de fungos e as toxinas das bactrias Gram-positivas so pr-formadas no alimento ou no trato intestinal durante a esporulao a exemplo do Clostridium Perfrigens.

Aula 7 Mecanismos de produo de doenas dos microrganismos

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A dose mnima infectante a quantidade mnima de clulas do microrganismo patognico ou toxina, capaz de produzir a sndrome da doena

7.2.1 Mecanismos de patogenicidade das bactrias Gram-negativas


A patognese e as propriedades de virulncia desse grupo de bactrias so diferentes das Gram-positivas e muito mais complexas por serem caractersticas medidas por mltiplos fatores. De um modo geral uma bactria causa infeco alimentar quando capaz de: infectar as superfcies, mucosas gastrointestinal; penetrar no organismo geralmente por essas superfcies mucosas; multiplicar-se nas condies ambientais do trato gastrointestinal; causar danos ao tecido mucoso do hospedeiro.

Bactrias Gram-positivas causam toxinfeco alimentar. Bactrias Gram-negativas causam infeco alimentar.

Apesar de serem determinados geneticamente, os fatores de patogenicidade e virulncia das bactrias expressam-se apenas quando existem condies, favorveis. Estas condies so especcas para cada microrganismo e podem variar de hospedeiro para hospedeiro e mesmo entre diferentes tecidos de um mesmo hospedeiro. Alm disso, veremos posteriormente, que alguns fatores de virulncia precisam interagir com estruturas qumicas especcas (receptores) das clulas do hospedeiro, para exercer a sua ao sobre a mesma. A ausncia de um receptor apropriado, nos tecidos de um hospedeiro, pode torn-lo resistente a um determinado patgeno. Portanto, a ausncia de condies ambientais favorveis e/ou de receptores especcos poderia explicar porque algumas doenas s ocorrem em determinadas espcies de animais ou afetam apenas setores especcos do corpo. O mecanismo de patogenicidade das bactrias est relacionado aos processos interativos entre o agente infeccioso e o hospedeiro; os fatores relacionados a clulas do microrganismo, as substncias produzidas pelos

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microrganismos e a inferncia com mecanismos de defesa do hospedeiro. A seguir, veja a relao entre o agente e o hospedeiro.

7.3 Relao entre agente X hospedeiro


O primeiro requisito para o estabelecimento de uma infeco que o patgeno entre em contato com a camada de muco que recobre a superfcie epitelial da mucosa do hospedeiro. Feito o contato inicial, o patgeno adere s clulas epiteliais para escapar dos mecanismos de remoo bacteriana disponvel no local, como o uxo das secrees e a ao mucociliar. A aderncia permanente da bactria ao tecido do hospedeiro requer o estabelecimento de ligaes especicas entre estruturas complementares na superfcie das bactrias e da clula epitelial. Essas estruturas compreendem as adesinas (mbrias, brilas e glicoclices), na superfcie bacteriana, e os receptores, na superfcie da clula epitelial. A maioria das bactrias para estabelecer um processo infeccioso precisa penetrar as mucosas (invaso) e disseminar-se pelo organismo do hospedeiro, entretanto, algumas espcies bacterianas, como o Vibrio cholerae e a Escherichia coli enteropatognica no penetram na mucosa, mas causam seus efeitos prejudiciais por meio de exotoxinas.

indispensvel que haja receptores no nvel do epitlio intestinal do hospedeiro para que ocorra a xao do agente produtor da infeco.

7.4 Multiplicao nos tecidos do hospedeiro


Para ser patognica, uma bactria deve ser capaz de sobreviver e multiplicar-se nos tecidos do hospedeiro. A maioria dos patgenos pode adquirir nutrientes sucientes por algumas geraes. A velocidade com que esses nutrientes so encontrados e utilizados extremamente importante. Outros fatores que podem contribuir para limitar o crescimento microbiano no incio de uma infeco, a alta tenso de oxignio que restringe o crescimento de anaerbios, ou a escassez de ferro livre. Muitas bactrias patognicas secretam compostos quelantes de ferro. O nmero de clulas que se multiplicam, depende de condies favorveis encontradas no epitlio do hospedeiro. A gravidade da doena depende da virulncia do agente infeccioso.

Aula 7 Mecanismos de produo de doenas dos microrganismos

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7.5 Produo de toxinas


As bactrias patognicas podem provocar danos aos tecidos do hospedeiro atravs de produo de toxinas e desencadeamento de reaes imunolgicas prejudiciais e, algumas vezes, mortais. A maioria dessas toxinas exotoxina, isto , aps serem produzidas pelas bactrias so eliminadas para o meio ambiente. No caso da infeco, a produo de toxina ocorre no epitlio do hospedeiro por bactrias aderentes e ou invasivas. Uma caracterstica comum das exotoxinas sua natureza proteica. As endotoxinas so componentes integrantes da membrana externa da parede das bactrias Gram-negativas. A natureza qumica das endotoxinas s exerce seus efeitos txicos, quando so liberadas durante a lise bacteriana.

7.5.1 Interferncia com mecanismos de defesa do hospedeiro


As bactrias patognicas tm que vencer os fatores antibacterianos sricos, fagocitose e respostas imunolgicas humoral e celular do hospedeiro. Baseado no que voc estudou, faa uma pesquisa e identique uma bactria que causa infeco alimentar, um fungo e uma bactria que causam toxinfeco alimentar.

Resumo
Nesta aula, voc estudou os mecanismos pelos quais os microrganismos causam infeco e toxinfeco alimentar.

Atividades de aprendizagem
1. O que toxinfeco alimentar? 2. O que infeco alimentar? 3. Que so micotoxinas?

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4. Que so endotoxinas e exotoxinas? 5. Quais das duas formas de toxinas, citadas anteriormente? Elas se enquadram na maioria das toxinfeces? 6. Uma bactria patognica, quando ingerida, sempre causar doena? 7. Quais as etapas necessrias para que ocorra uma infeco alimentar? 8. As bactrias Gram-positivas so responsveis por que tipo de doena? E as Gram-negativas? 9. Que so processos de invasividade? 10. Quais as defesas do hospedeiro em relao ao agente infeccioso?

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Aula 8 Normas em laboratrio de Microbiologia

Objetivo da aula
Ao nal da aula voc dever ter condies de: Conhecer as normas de trabalho em laboratrio de Microbiologia.

8.1 Normas em laboratrio de Microbiologia


Em laboratrio, onde se realizam anlises microbiolgicas, deve-se obedecer a uma srie de normas que visam eliminar ou minimizar os riscos de contaminao, no s dos alimentos a serem analisados bem como dos manipu ladores, visto que, sempre existe a possibilidade de se estar trabalhando com material contaminado por patgenos. Os laboratrios ao realizarem as diferentes anlises esto permanentemente em contato com microrganismos patgenos e apatgenos. A observao destas normas visa tambm, alm do acima exposto, assegurar a exatido dos resultados das anlises efetuadas.

8.1.1 Higiene pessoal e equipamentos de proteo


No participar dos trabalhos, se portador de algum ferimento nas mos. Deixar fora do laboratrio roupas, agasalhos, carteiras, pastas, livros, ou qualquer outro pertence que no ser utilizado no laboratrio Lavar sempre as mos ao entrar e antes de sair do laboratrio. Usar avental, luvas e protetor capilar. No fumar, comer ou ingerir lquidos no laboratrio. No tocar os olhos, boca e nariz com as mos. No umedecer etiquetas com a lngua.

Aula 8 Normas em laboratrio de Microbiologia

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No usar avental para limpar objetos ou instrumentos de trabalho. Tratar imediatamente qualquer ferimento provocado durante o trabalho (cortes e arranhes). Comunicar imediatamente ao chefe imediato, qualquer suspeita de haver contrado uma enfermidade indicando o material ou o microrganismo com o qual estava trabalhando no momento. Memorize as normas acima e sem consulta repasse para o papel os conhecimentos obtidos. Repita esse treinamento at ter memorizado completamente.

8.2 Normas de trabalho microbiolgico


Planejar cada tarefa levando em considerao o tempo necessrio para execuo e leitura da mesma. Trabalhar sempre de maneira ordenada, tranquila, constante e metdica, evitando movimentos desnecessrios. Limpar e desinfetar a superfcie da bancada de trabalho, antes e aps a tarefa de cada dia. Anotar: a) tipo de amostra; b) data e hora da chegada ao laboratrio e qualquer outra observao prvia anlise; c) na anlise propriamente dita, anotar mtodo utilizado, meio de cultura empregado, resultados obtidos e outras anotaes que julgar importante. O material a analisar deve ser tocado, exclusivamente, com instrumentos estreis e nunca com as mos. No caso de derramamento fortuito do material infectado, desinfectar e esterilizar novamente. Colocar todo o material usado, tais como: lminas, pipetas, etc., em recipientes adequados com soluo desinfetante.

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Todo o material deve seguir preferencialmente a sequncia abaixo: a) esterilizao; b) lavagem; c) secagem; d) esterilizao; e) armazenamento. Os cultivos, aps a leitura, devem ser esterilizados. Ao sair do laboratrio vericar se esto fechados registros de gs e gua. Deixar todo o laboratrio limpo e ordenado para o dia seguinte.

Fazer um roteiro das normas a serem seguidas de forma clara e objetiva.

Resumo
Nesta aula, voc conheceu as normas denidas para higiene do pessoal que trabalha no laboratrio, dos equipamentos e utenslios e a sequncia de planejamento.

Atividades de aprendizagem
1. A que visam as normas em laboratrio de Microbiologia? 2. Como se deve proceder em um laboratrio de Microbiologia, para assegurar a sade do manipulador? 3. Qual a importncia da desinfeco da bancada de trabalho? 4. Por que s se deve tocar alimentos durante a anlise microbiolgica, com material estril?

Aula 8 Normas em laboratrio de Microbiologia

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5. Qual a sequncia de tratamento necessrio aos materiais de laboratrio de Microbiologia? 6. Qual a necessidade da esterilizao do cultivo microbiolgico aps a leitura?

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Aula 9 Processo de esterilizao, desinfeco e preparo do material para uso em anlises microbiolgicas de alimentos
Objetivo da aula
Ao nal da aula voc dever ter condies de: Aprender os agentes fsicos e qumicos utilizados no processo de esterilizao e desinfeco, as diluies de lcool e cloro utilizados nos processos de desinfeco, e as etapas do preparo do material utilizado nas anlises microbiolgicas.

9.1 Processo de esterilizao e desinfeco


De maneira geral, podemos informar que o termo esterilizao implica no uso de agentes fsicos e/ou qumicos para eliminar totalmente os organismos vivos de um material. Em contrapartida, o termo desinfeco se entende pelo uso de agentes qumicos germicidas para destruio da infeciosidade potencial de um dado material, no implicando, portanto, na eliminao total dos organismos vivos. Na contaminao, os microrganismos chegam ao alimento espontaneamente e, na inoculao, a cultura microbiana adicionada intencionalmente ao alimento, visando uma alterao desejada.

9.2 Agentes utilizados


Agentes fsicos Calor mido: tcnica preferencial para esterilizao de todo o material, com exceo daqueles que por qualquer razo poderiam sofrer alteraes (por exemplo: solues de acares). Recomenda-se o uso de autoclave a 121C por 15 minutos.

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Calor seco: a esterilizao segura pelo calor seco requer uma temperatura de 160C por 1 ou 2 horas. A esterilizao por calor seco usada de uma maneira geral para materiais de vidro ou metal. Radiao UV: o efeito bactericida muito conhecido da luz solar deve-se na realidade s irradiaes ultravioletas que um desnaturante proteico. Quanto menor o comprimento de onda, maior sua ao bactericida. Agentes qumicos Dissoluo dos lipdios da membrana celular (detergentes lipossolubilizantes). Alteraes irreversveis das protenas (mediante o uso de desnaturalizantes, quelantes, etc.).

9.3 Biolmes microbianos


Na natureza e nos alimentos, os microrganismos crescem como uma comunidade, que quando aderem uma superfcie formam uma pelcula invisvel a olho nu chamada de biolme. As clulas microbianas que formam o biolme esto embebidas em uma matriz polimrica. Desta forma, os alimentos podem ser contaminados com bactrias degradadoras e patognicas, provenientes do contato com o biolme. Os biolmes se formam em qualquer superfcie. Para a formao do biolme, inicialmente os nutrientes dos alimentos so adsorvidos na superfcie formando um lme condicionante, em seguida, os microrganismos aderem a esta superfcie, multiplica-se e formando microcolnias, dando sequncia a uma camada de clula. Geralmente, uma limpeza efetiva e um programa de sanitizao podem inibir a formao de biolme.

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Filme condicionante de resduos alimentcios na superfcie de trabalho

Superfcie de trabalho

Resduos alimentcios (fontes de nutrientes)

Microrganismos aderidos superfcie condicionada

Os microrganismos dividem-se e formam microcolnias. A formao de polissacardeo estabiliza o biolme

Camada de polissacardeo secretada

Fragmentos de biolme que descamam periodicamente

Diversos microrganismos do biolme descamado no produto alimentcio

Figura 9.1: Formao de biolme


Fonte: Forsythe (2002, p. 153)

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Biolme maduro

Remoo do material da superfcie (polissacardeo, resduos alimentcios, etc.) por detergente

Destruio de microrganismos por desinfetante

Enxgue para remoo de clulas microbianas mortas, as quais, de outra maneira, poderiam agir como fontes de nutrientes para um novo biolme

Figura 9.2: Remoo de biolmes


Fonte: Forsythe (2002, p. 154)

9.4 Preparao do lcool a 70%


O lcool um produto hidratado, porm tem um poder de evaporao muito rpido. O poder bactericida pode ser melhorado se aumentarmos seu tempo de contato com as superfcies. O lcool a 93,8% tem um maior poder de volatilizao, portanto para melhor ao bactericida devemos diluir o lcool a 70%.

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Sabemos que o lcool comercial possui: 96GL (Gay Loussac) densidade vol/vol que corresponde a 92,8 INPM (Instituto Nacional de Pesos e Medidas) que a relao peso/volume. Logo, 100ml de lcool constitudo de 938ml de lcool e 62ml de gua. Com isso podemos fazer a seguinte relao: 1000ml..........................92,8% X..............................70% X = 754,31ml de lcool 1000 754,31 = 245,69 755ml de lcool + 245ml de gua equivale ao lcool a 70% O lcool diludo a 70% permite um maior tempo de contato com o microrganismo e por isso possui maior poder bactericida.

9.5 Diluio de produtos clorados em PPM


importante conhecer a concentrao de cloro ativo nos produtos. Os fornecedores informam sempre a concentrao em g % havendo a necessidade de transformar em PPM (partes por milho). Por isso, devemos transformar as medidas para mg/l. O cloro um excelente germicida. Ex. gua sanitria possui: 2,5% de cloro ativo 2,5g/100ml 25g/1000ml (1L) 25000 PPM 25000mg/1L 25mg/1ml Se desejarmos fazer uma diluio a 200 PPM (200g/ml) e j sabemos que para cada 1ml corresponde a 25mg de cloro, devemos utilizar 8ml de gua sanitria.

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1ml 25mg de cloro ativo X 200mg X = 8ml de gua sanitria 08ml + 992ml de gua O cloro comercial possui 10% de cloro ativo 100mg/1ml. Se desejarmos uma diluio de 200 PPM teremos que utilizar 2ml de cloro comercial. 100mg 1ml 200mg X 2ml de cloro comercial + 998ml de gua

9.6 Preparo do material para uso em anlises microbiolgicas de alimentos


Todos os materiais para uso em anlises microbiolgicas de alimentos devem ser preparados de forma a garantir que estes se encontrem totalmente limpos, estreis e isentos de resduos qumicos e orgnicos no momento das anlises. As etapas de preparo desse material incluem a descontaminao, descarte de resduos contaminados, lavagem, acondicionamento e esterilizao. A esterilizao de vidrarias deve ser feita, preferencialmente, em estufa, porque ao nal da esterilizao o material encontra-se completamente seco. Pipetas com capacidade menor que 1,0ml nunca devem ser esterilizadas em estufas, pois as altas temperaturas provocam alteraes signicativas nas medidas de volume.

9.6.1 Etapas de preparao do material


9.6.1.2 Descontaminao e descarte de resduos contaminados
Todo material resultante das anlises microbiolgicas altamente contaminado, com milhares de vezes do nmero de clulas viveis em comparao com as contagens, normalmente, encontradas nos alimentos. Esse material inclui

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meio de cultura onde foi obtido o crescimento microbiano. Toda vidraria e demais utenslios que tenham entrado em contato com os microrganismos, para a descontaminao deve ser submetido esterilizao em autoclave a 121C por 30 minutos. Portanto, antes se deve afrouxar as tampas de todos os frascos com detergente para amolecer resduos em pipetas e facilitar a remoo, durante a etapa seguinte de lavagem.

9.6.1.2 Lavagem
Na lavagem de vidrarias e demais utenslios, os detergentes mais utilizados so os que contm compostos alcalinos como silicatos, carbonatos ou fosfatos. Quando necessria a aplicao de agentes mais fortes, no caso por exemplo, de pipetas que no permitam a introduo de escovas usa-se, frequentemente, soluo sulfocrmica, constituda de cido sulfrico e dicromato de potssio e a soluo alcolica 1N de hidrxido de sdio. O enxofre desse material deve garantir a total eliminao de resduos que podem interferir e prejudicar os resultados das anlises. O bom resultado analtico depende de todos os cuidados higinicos no laboratrio, com a amostra, a rea fsica, os materiais de anlises e com o laboratorista.

9.6.1.3 Acondicionamento
Placas de petri devem ser acondicionadas em estojos de alumnio ou ao inoxidvel ou embrulhadas em papel Kraft em grupos de at 10 placas. Pipetas preencher o bocal com algodo e acondicionar em porta pipetas com as pontas viradas para baixo. Na extremidade oposta a da tampa prudente proteger o fundo do estojo com gaze ou algodo. Pode-se tambm embrulhar individualmente em papel Kraft, identicando-se a extremidade que deve ser aberta no momento da anlise. Tubos de ensaio vazios fechar com tampo de algodo ou com as respectivas tampas. Acondicionar em grupos, em cestas apropriadas, cobrir a parte superior dos tubos com papel Kraft e amarrar com barbante. Deve-se proceder da mesma forma com frascos de homogeneizao e outros frascos vazios. Esptulas, pinas, tesouras e demais utenslios embrulhar individualmente com papel Kraft, identicando a extremidade do embrulho que deve ser aberta no momento da anlise.
Aula 9 Processo de esterilizao, desinfeco e preparo do material para uso em anlises microbiolgicas de alimentos

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Muitos laboratrios utilizam mtodos rpidos de anlises microbiolgicas. Usase tambm placas de petri e ponteiras de pipetas automticas descartveis.

9.6.1.4 Esterilizao
Na esterilizao em estufa, o material deve permanecer a 170C/1h e na esterilizao em autoclave a 121C/15 minutos. Deve-se evitar trabalhar com a estufa ou autoclave muito cheias para facilitar transferncia de calor. A esterilizao de vidrarias deve ser feita, preferencialmente, em estufa, porque ao nal da esterilizao o material encontra-se completamente seco. Pipetas com capacidade menor que 1,0ml nunca devem ser esterilizadas em estufas, pois as altas temperaturas provocam alteraes signicativas nas medidas de volume.

Resumo
Nesta aula, voc aprendeu sobre os agentes fsicos e qumicos utilizados no processo de esterilizao e desinfeco, as diluies de lcool e cloro utilizados nos processos de desinfeco, e as etapas do preparo do material utilizado nas anlises microbiolgicas

Atividades de aprendizagem
1. Para que fazer a descontaminao do material resultante da anlise microbiana? 2. Como se realiza a descontaminao? 3. Quais os detergentes mais utilizados na lavagem de vidrarias e utenslios de laboratrio? 4. Quando usar a soluo sulfocrmica? 5. De que composta a soluo sulfocrmica? 6. Como acondicionar placas de petri e pipetas?

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7. Como acondicionar tubos e materiais metlicos? 8. Qual o perigo do resduo de detergentes nas vidrarias? 9. Qual a relao tempo/ temperatura utilizadas para esterilizao em estufa e em autoclave? 10. Diferencie esterilizao de desinfeco? 11. Quais os agentes fsicos e qumicos utilizados na esterilizao e desinfeco? 12. O que biolme? 13. Quanto de lcool e de gua devemos utilizar para obteno de 1000 ml de lcool a 70%? 14. Qual a vantagem de se utilizar o lcool a 70% para desinfeco de superfcies? 15. Como calcular a quantidade de cloro para obteno de uma diluio a 10PPM, sabendo-se que a gua sanitria possui 2,5% de cloro ativo?

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Aula 10 Coleta, transporte e estocagem de amostras para anlise

Objetivo da aula
Ao nal da aula voc dever ter condies de: Conhecer as etapas de coleta, transporte e estocagem de amostras para anlise microbiolgica visando a qualidade dos resultados obtidos.

10.1 Coleta de amostras


A concluso correta a respeito do lote depender da coleta de amostras para avaliao do lote de alimentos processados. Entende-se por lote uma quantidade de alimento de mesma composio e caractersticas qumicas, fsicas e sensoriais produzidas e manuseadas sob as mesmas condies. O lote pode ser composto de uma quantidade de embalagens unitrias, no caso de alimentos embalados ou pores de determinado peso ou volume, no acondicionados em embalagens individuais. Uma amostra de lote seria um determinado nmero de embalagens escolhidas ao acaso para representar o lote que passar a se chamar unidades de amostra. Uma unidade de amostra no representa o lote, qualquer concluso a respeito do lote depende do conjunto de unidades de amostra. Unidade analtica a quantidade de alimento efetivamente utilizada na anlise de uma unidade de amostra.

Qualquer falha na coleta, transporte e estocagem da amostra resultar em um falso resultado analtico.

Aula 10 Coleta, transporte e estocagem de amostras para anlise

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10.2 Coleta de amostra para anlise


Dos cuidados especiais tomados na coleta de amostra para anlise microbiolgica, dependem a validade e a interpretao dos resultados laboratoriais.

10.2.1 As normas tcnicas a serem seguidas


a) Planejamento para um perfeito sincronismo entre a coleta/remessa e a capacidade do laboratrio em executar as anlises. b) Coleta das amostras, sempre que for possvel, em suas embalagens originais e em quantidade nunca inferior a 100g ou 100ml. c) Na impossibilidade de atender o item anterior, a coleta da amostra deve ser feita em condies asspticas. d) Deve-se proceder a limpeza e a desinfeco da embalagem do alimento a ser analisado, com soluo de lcool iodado ou outro desinfetante, abrangendo uma rea que alcance pelo menos 10cm da extremidade da abertura. No caso da embalagem com tampa descartvel, deve-se proceder da mesma forma acima. Quando tratar-se de recipiente hermeticamente fechado, a borda no codicada deste deve car posicionada para cima, na qual se faz a assepsia. Usa-se um abridor de latas previamente esterilizado. e) Acondicionamento da amostra, quando retirada da embalagem original, deve ser feito em recipiente ntegro, previamente esterilizado e identicado, capaz de resguardar de qualquer alterao utilizando fechamento que no pode ser violado. f) Sempre que possvel e/ou necessrio, a amostra deve est acompanhada de um relatrio consignado local, hora e mtodo da coleta, lote da partida e nmero que as constitui, bem como informaes que possam orientar a execuo e interpretao dos resultados. g) Providncias especiais devero ser tomadas para que o tempo decorrido entre a coleta da amostra e a execuo das anlises seja o menor possvel. h) As amostras devem ser mantidas em condies que impeam o desenvolvimento de microrganismos, sem contudo impedir que estes continuem viveis at o momento da anlise. Assim, os alimentos deteriorveis devem ser mantidos sob refrigerao e os desidratados em lugar fresco e seco.

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Ostras, mexilhes, mariscos (moluscos de concha) devem ser analisados dentro de no mximo 6 horas aps a coleta, no devendo ser congelada. Amostras de gua, em geral, devem ser mantidas sob refrigerao e analisadas dentro de no mximo 30 horas aps a coleta, no devendo ser congelada.

10.2.2 Transporte e estocagem de amostra para anlise


a) Deve-se transportar e estocar amostras de alimentos da mesma forma como o produto transportado e estocado na sua comercializao. b) Alimentos comercialmente estreis em embalagens hermticas podem ser transportados e estocados temperatura ambiente, devendo ser protegido contra exposio a temperaturas superiores a 45C. c) Alimentos com baixa atividade de gua (desidratados, secos ou concentrados) podem ser transportados e estocados a temperatura ambiente e protegidos contra a umidade.

Latas estufadas devem ser transportadas e mantidas sobre refrigerao.

Alimentos perecveis, comercializados de forma refrigerada ou congelada, devem ser transportados na condio da coleta e transportados em caixas de isopor com gelo dentro de sacos plsticos, para evitar acmulo de lquido na caixa. Recomenda-se que a estocagem seja nas mesmas condies de coleta e no caso dos refrigerados o tempo decorrido entre a coleta e a anlise no deve ultrapassar 36 horas.

Resumo
Nesta aula voc conheceu as etapas de coleta, transporte e estocagem de Amostras para anlise microbiolgica visando a qualidade dos resultados obtidos.

Aula 10 Coleta, transporte e estocagem de amostras para anlise

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Atividades de aprendizagem
1. Diferencie lote de unidade de amostra. 2. Como pode ser composto o lote? 3. O Que unidade analtica? 4. Qual da importncia da correta coleta de amostra? 5. Como deve-se proceder a coleta de amostra? 6. Como deve-se transportar e estocar a amostra?

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Aula 11 Contagem total de microrganismos em placas

Objetivo da aula
Aprender sobre o mtodo de contagem total de microrganismos em placas.

11.1 Contagem total de microrganismos em placas


A contagem de microrganismos em placas um mtodo utilizado para contagem de grupos microbianos em geral, tais como os aerbios meslos, aerbios psicrlos, bolores e leveduras e os clostrdios sulto redutores. utilizado ainda para a contagem de gneros e espcies especcas, desde que utilizado um meio seletivo especco para cada gnero, a exemplo de contagem de Staphilococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus e outros. O mtodo de contagem total em placas se baseia na premissa de que cada colnia microbiana formada originria de uma clula ou de uma unidade formadora de colnia presente em uma amostra do alimento. Variando o tipo de meio de cultura (enriquecido, seletivo, seletivo diferencial) e as condies de incubao (temperatura e atmosfera) possvel selecionar o grupo, gnero ou espcie que se deseja contar.

11.2 Diluio de amostra e plaqueamento em profundidade


11.2.1 Preparo de diluies
Para obteno da diluio inicial (1/10), procede-se do seguinte modo: 1. Retirar assepticamente pores de 25g ou 25ml da amostra colocandose em homogeneizadores esterilizados. 2. Adicionar 225ml do diluente escolhido (soluo salina a 0,85% ou soluo salina peptonada).

Aula 11 Contagem total de microrganismos em placas

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3. Preparar as diluies necessrias, 10 2, 103, 104, a partir da diluio 101, da amostra preparada anteriormente, transferindo 1ml da diluio inicial para tubos com 9ml de soluo salina peptonada e homogeneizar. 4. Homogeneizao: a) a diluio 101 deve ser ressuspensa no liquidicador por 15 segundos antes de ser feita a diluio a 102 e a semeadura; b) para fazer as diluies subsequentes e as semeaduras, ressuspender por 10 segundos em agitador. Na ausncia do agitador, aspirar e soltar a suspenso 15 vezes com pipeta.

5. Distribuir 1ml de cada diluio no centro de placas de Petri estreis adicionando-se cerca de 15ml de Agar padro para contagem fundido e resfriado a 45C. Em superfcie plana, submeter placa a duas sries alternadas de cinco movimentos de vai e vem e cinco movimentos rotatrios, deixar solidicar. 6. Incubar as placas invertidas a 36+_1C por 48 horas.

Observao Recomenda-se para amostras de produtos com expectativa de problema, e em repeties necessrias, que a contagem padro em placas seja efetuada com utilizao de placas em duplicata, nas vrias diluies.

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Figura 11.1: Contagem em placa e diluies seriadas

Na contaminao, os microrganismos chegam ao alimento espontaneamente e na inoculao a cultura microbiana adicionada intencionalmente ao alimento, visando uma alterao desejada.

11.2.2 Obteno dos resultados


Sero consideradas signicativas a contagens das diluies que apresentarem entre 30 e 300 colnias. Para calcular o nmero de unidade formadora de colnia (UFC) por grama do produto, multiplicar o nmero signicativo encontrado, pelo fator de diluio correspondente: a) Leituras abaixo de 30 colnias na menor diluio (101), expressar como abaixo de 300 UFC/grama. b) Ausncia de crescimento em 101, expressar como abaixo de 10 UFC/grama. c) Leituras acima de 300 colnias na maior diluio expressa como maior de 300 104 UFC/gramas. d) Leituras entre 30 e 300 colnias, expressar o resultado multiplicando-se o valor encontrado pelo fator de diluio correspondente.

Aula 11 Contagem total de microrganismos em placas

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Figura 11.2: Metodologia utilizada para a contagem de colnia em placas. (a) o mtodo pour plate. (b) o mtodo de espalhamento em placa

Observao Para contagem em duplicata, na obteno dos resultados, utilizar a mdia das contagens nas placas que apresentarem entre 30 e 300 colnias.

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Exemplo de expresso de resultado Nmero de colnias contadas na diluio de 103 = 250 Resultados: 2,5 105 UFC/grama. Observao O procedimento para pesquisa de termlos o mesmo descrito para meslos, variando o tempo e a temperatura de incubao: a) psicotrlos...................................2 a 8C/10dias a) termlos......................................55+_10C/48horas

A contagem total de microrganismos pode ainda ser feita atravs do mtodo de plaqueamento em superfcie e pelo mtodo de planejamento em gotas.

Resumo
Nesta aula voc aprendeu como se faz a contagem de microrganismos em placas, que um mtodo utilizado para contagem de grupos microbianos em geral, tais como os aerbios meslos, aerbios psicrlos, bolores e leveduras e os clostrdios sulto redutores. utilizado ainda para a contagem de gneros e espcies especcas, desde que utilizado um meio seletivo especco para cada gnero, a exemplo de contagem de Staphilococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus e outros.

Atividades de aprendizagem
1. O que o mtodo de contagem em placas? 2. Em que se baseia o mtodo? 3. Como proceder para isolar grupos, gneros ou espcies de microrganismos no mtodo de contagem em placas?

Aula 11 Contagem total de microrganismos em placas

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4. O que so UFC?Para que se faz diluies de amostras? 5. Qual a faixa de UFC que se deve fazer a contagem? 6. Quais as temperaturas de incubao para meslos, termlos e psicrlos?

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Referncias
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Currculo do professor-autor
Possui graduao em Nutrio pela Universidade Federal de Pernambuco (1977), mestrado em Nutrio pela Universidade Federal de Pernambuco (1987) e doutorado em Nutrio rea de concentrao cincia dos alimentos pela Universidade Federal de Pernambuco (1994). Atualmente professora associado nvel 1 da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Tem experincia na rea de Microbiologia, com nfase em Microbiologia de alimentos e cozinha brasileira, atuando principalmente nos seguintes temas: microbiologia e segurana do alimento, tecnologia na produo de alimentos, origem da culinria brasileira

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