'Ct)'(XI al!JoleA ' u!iqo as] ~!soloj (esrns) $ueu!lun[!ap ~nd!x ag a!j3un~u? 'c.2 !S 2-z alaiaqq u!p z A 'X a!!JoleA n3 eiuepalja~ o/, ~^J!!d!tlnw. a s 'spur!

ap aui!Euni a ~ e ~n~luad ei~:-rluOLL !S~ L Q U ~ gn[elcra$u! E u! 'rlw 01 IJ?O$ i ~ ~ p &~ ) h u e p a eu!wa)ap ~a~ as :e~npaso~d 23JEoJgLUJn pLS!SOjO? g;wEa!u! y a:.eod gnu!iqo g i u e p a l ~ a ap ~ gcjulawolo~o~pads cq~n3 ajeayg ' ( ~ ~ v e qeajeo!ng le nljuad - z ISa7.w eaJEolr?3 ru!ucc! - ) , 'pJqwe- ea~eoin3tuluad X ) _7 > :?(: ?3!4pads a3!iJ3me:. -0soJpads aqJn3 ei a~eoagzundsa~o3 a~ewyd aJeo:rrn 3p S>IILJ !s:l a15ar;oio~ a m .hxaluyolo3 sn:nur!l,s!slu !sojoj aped as i!>cjn:, e ~ s p a d !EW a~asalaiu!o nr:t~ad '!r.jnsnpo~d e91ecjn9 ezr>azyapeJe3 (did) Qpim a p eta!Eun! - (56) 8Suepa~s: s!eUQp~oo3 u.! Qzeesz:! a s aJm z q ~ n z-riw 5 U ! I; u!p 'n~'iawo1ojo~pads IniHi liuotnle n 3 ajnzg; . ;y a o d UolsJnsgul a 1 s a 3 ~ +-ltu OLL-~~EQ jr,q!-k]~ jnjl~s~~ U!P ; ~ epiln )p ap !u!Bunl s ~ e 3 a y~1 '!nlnpa!qo e!.e$e~dnsr?: ap gepajjaJ gu!r;lnl ap !ji?:.!t~z. ?sls-rnsgur ~ l 9!~!43p ~ d !J ea~fib en '$uaw!!e ~ ! p a d s "pago a~ InJqqJo sa-tsoln3 '[S~I-JC~~) asaoJou !al!z zu!wllnl- 3 !uPu!lunl! : ~ Q Q O G !?un] ) eu!urnf @ $ueu!wnj! !(ygs~z) F;uazsapusm! gdwq - v $ueu!wni! :awnue !S psepue~s yoleu!urnl! !aJxy!!qels a aJeu!un!i ap clel! -utieualul e!s!luo3 '!rienl!s !arsaae ea~epa~o:, ciluad +a3!jyr, spun ap $ ! ! ~ ! 8 ~ n i e! gumpeJ a!6~auaglua!3!4ns agua nu guttun! ap esms ysep 'gpao:! 3p IuaC -pa!aasape y aleod Jolalualll!!e e glenz!A e!badsul -I!~!z!A W X I ~ep ~S jn!uawap ur q ~ u e ! p e e@aua ~ agua 3 ~ e su!wnf 3 ap asms jam ej,lrasqe u! ealeoln3 gdW3Jad as pclg~ndau uelun !ncus!uefi~o 'eu!lun! ap @ s n s ap gjeI!ui!ie)se 1.solm efida3iad

-

-

'(1-z ' 6 ~ m6au ) pads alsa Inpa!qo 'yelot 3!peJd alsa e!iq~osqep e a '~16 a~ede Inpa!qo '~!q!z!~ !nln6a~lu? ln6unl e-ap le6a u!ind !ew nes llnu !ew 'el!q~osqele!Led alsa eJuap!3u! eu!~unlg3ea 'qle a ~ e d e~!padsaJInpayo ' p e d o ejejwdns o ap ElepaljaJ alsa l!q!z!h lrupads u!p e)ue!peJ e!6Jaua eleo) '3!peJd 'pue=) '(l!q!Z!A In!uawop u!p !!\e!pe~)u T 1 OLL !S 08s esu!Jdn:, mpads ap epueq el elel!lu!l alsa ea~eol1-13 '3!6olo!z!-~ 'epun ap aw!6unl !S (elue!pe~ a!6~aua) alel!sualu! ap !ualuJal u? el!qeJnseut '!!u!lunl e w!gsuapeJer, o agsa ea~eoln3 '3!zy aJapah ap pund u!a yenz!A e!ida3aJ u? alueu!u -Jalap luns '!nlnsnpoJd le 1eJaua6inpadse ! S y n p m g 'alu!JguJ ' ~ U J J O Jap !Jnlgle 'aJe3 JeiuauJ!Ie snp0Jd !nun e aleuozuas !!iei!le:, e a~!Snsu!o alsa eaJeoln3

L 2 inwiel

'I.'; Inlaqe! u! 'e~uaza~d aqsa '~oluoln:,{alp!gsu -2132~~ alalnr;!ge ) nquad '33!zy unsgw ?om s geyozuas eiualen!~p-; -zuw3 nes abeysualu! ap .s!6ojo!zg aJapan ap p u n d u!p se! 'aplund ep - 3!zy adapan a? ~und u!p - EaJ!wnua? y e o d !S !!~oln3eaJ!uyap nJ&uadgjueuodw[ p!gspapem 0 3lsa 'Epun ap acu!5uni gyurnue o s! 'ylepaUaJ gu!eun( ap aa:a?:!:ue3 ',gluenuel '3!6010!~14aapaA ap pund u!g '!6 gueu -!wop epun ap aw!6unl t?l!wnue o el yajaJ as '3!x1~?Japan ap p u n d u p ' a m eJzoln3 e;!wnue o gtedw :,~nsnpoJd e3 eapaA en ueutn lfuoleruasqo punte 'ew? el w a p $!nu!ew g u n a p au!Eunl @l!lunueo el g!!cposqe alsa gtus!pej e!&aua nes aJsolaA g!wnuap a!sa 'gaypads gpun ap alu!Bunl g:!wnua e3ea 'a~!3nle~ls l a~aja_r a s es eJgj 'a!iwosqe ap ~ t e 4 !a!xaUaJ e ~ l E ~ a u a a!lela~ 6 s?xseaw oe

COLORANT! RLIMENTARI

35

- se totalizeazl valorile pentru X, Y ~i Z la fiecare lungime de und8; (x) . - se deteminB x din ecuafia: x = X + Y+Z' - se detemins y din ecuatia:
+

Valosile reflectanfei pentru X , Y, Z, pentru fiecare Dungime de und5 Y n cazul folosirii IHmpii incandescerate (2854 OK)

y=

(0

.

X+Y+Z'

- se deterrnins z din ecuafia: z = X + Y + Z .

Valorile x, y pi z pot fi obfinute gi automat prin folosirea unor spectrofotometre adecvate. Valorile x, y $i z reprezinta coordonatele cromatice care pot fi folosite F n diagrama cromaticl pentru a localiza culoarea obiectului cercetat i n spafiul de culoare a 1 diagramei eromatice din sistemul CIE (fig. 2.2). SS mai poate determina culoarea unui produs folosind pi sisternul Munsell (colorimetrul cu disc Macbeth-Munsell , respectiv aparatul Hunteriab).

Valoarea lui x

Fig. 2.2. Diagrama cromaticg i n coordonatex, y (sistem CIE).

ss nu con!inZi irnpuritsti toxice. Acestea se datoreaze prezenfei i n rnoleculi a unor grupe de atomi.31631 118 103 0. Principalele grupe auxocrome sunt: grupele amino. 2. grupa nitro (-NO& grupa azo (-N=N-).I . ambalare $i distribufie sau care se introduc i n produsele alimentare. grupa tiocetonice (=C=S). chiar dac3 nu absorb i n spectrul vizibil. depozitare. care specifia faptul cS i n categoria coloranfilor intr3 acele substanfe ce se introduc i n produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost afectata prin prelucrare.s8 nu fie toxic pi sB nu fie cancerogenic la diferite niveluri de utilizare. pentru a colora un produs lipsit de culoare.1. care produc o inchidere pi o intensificare foarte mare a culorii. spectrele respective prezinta benzi de absorbfie.31012 100 000 0. Un colorant ideal trebuie sB indeplineasc8 urmStoarele condifii: . ea trebuie s3 indeplineasca anumite condifii de solubilitate.z 98 041 0.2. numite cromofori. i n lumina pe care o reflecta sau o transmite. 2. 0 substanfa apare colorat3 d n d .2.2. lipsesc radiafii de anumite lungimi de und8 pi. pentru ca sB apara culoaiea. de stabilitate la luminii. NECESITATEA FOLOSlRll COLORANTILOR Necesitatea folosirii coloranfilor rezulta din directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a "European Parliament and Council Directiveu. grupa cetonicH (=C=O) pi dubla legitur3 (>C=Cc). Pentru ca o substanfa colorat3 sS fie pi materie colorant8. y. ca urrnare. Nuanfa culorii poate fi modificata prin introducerea i n moleculi4 a diferifilor radicali. precum pi denvafii lor alchilafi (aminele secundare pi teqiare pi eterii fenolici). nuanfa culorii unui material colorat depinde de structura chimica a substanfei. naturale sau sintetice. dar care au pi proprietatea de a colora: Pentru ca o combinajie chimice organia colorat2 S F I fie pi materie colorante. Ultimele douH grupe trebuie s8 existe i n num8r mai mare intr-o molecull. Pozifia benzilor de absorbfie ale unui anumit cromofor este influenfate de existenla i n molecul5 a altor cromofori pi. grupele hidroxilfenolice. CONDlTllLE PE CARE TREBUIE SA LE ~NDEPLINEASCA UN COLORANT IDEAL I Suma x. Principalele grupe cromofore sunt: grupa nitrozo (-NO).37357 . prin urmare. Coloranfii sunt combinatii organice. ele insele colorate. pentru ca cel ce consum8 produsul alimentar sB identifice mai bine aroma produsului (exist8 o asociere intre culoare pi aroma). respectiv. fiec8rui cromofor corespunz6ndu-i una sau mai multe benzi i n spectrul vizibil sau ultraviolet. ea trebuie sii confine i n molecul3 pi alte grupe numite auxocrome. de aderenfs. sau la alfi agenfi fizici.

3. mstiiice sail metoxilice. respectiv se ob!in prin sinteza chimi& (exemple: carotenoidele. . CLASIFICAREA COLORANTILOR . dextrozs.1. 5. colorantul trebuie s3 aibH dispersabilitate pilsau solubilitate adaptate la incorporarea sa i n faza apoas3 pilsau i n faza lipidicg din produsul alimentar. zmeura. prin exirac~iecu o solujie aicoolicil la care se adaugg un acid mineral. rnaividina (fig. 2. saffron.3). care a examinat colorantii din punct de vedere al specificatiilor chimice gi dupB rezultatele evaluarii toxicologice. 8. sub denumirea de coloranti naturali se injeleg acele substanfe colorate care se gasesc in mod natural i n produsele comestibile. g ~ l a d 0 ~ rCimn0za).miros particular produsului alimentar i n care se introduce. a "European Parliament and Directive Council" care. acid tartric sau SO2 (0. cenug2. Structura de bazS esle repreZentat3de cationul tetrahidroxiflavilium substituit cu gap& hidroxil. pentru indep3rtarea glucideior. albagri. henzenice legate intre ele printr-un element C3 (C6. peonidina. . . Sursele industriale de antociane sunt urm3toarele: .3.). fierbere. categoria 1 fiind cea pentru care Comitetul de expeqi FAO/OMS a fixat norrne de identitate gi puritate. Sunt incluse T preparatele obtinute din materii prime alimentare pi alte colorantilor alimentari ~i surse naturale prin metode fizice gilsau chimice de extraciie. care se oblin prin hidroliza antocianilor (zaharurite din structura Ceie Sase tipuri de antocianidine antocianilor sunt gfucoza.afinele.2. Pentru industria alimentara. cianidina. . din 30 iunie 1994. la articolul 1 paragraful 2. Roqu de ca:osenili rezultat prin msrunfirea fin2 a insectei Coccus cacfjFn starexscat3 este. substaqe colorate. .sH fie stabil in timpul depozitsrii produsului alimentar i n care s-a introdus.caracteristicile sB fie identice de la un lot la altul.-sB nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare.sa fie disponibil gi relativ economic sub aspectul pretului. se obtine un extract care dupa desulfitare $i purificare prin fermentare cu drojdie de panificafie.proprietHfile lor tinctoriale.6%).pielifa strugurilor gi tescovina. . rogii. . . 2.). Un extract ae calitate trebuie s3 confin3: substan!S uscats 30%. violets. In continuare. . bruni. Aceste forme agi~conice st~nt denumite antocianidine. sirop de glucoz3. 7 tetrahidroxiflavilium ~i tipul radicalilor din structura diferitelor antocianidine. Avind in vedere specificafiile chimice.38 ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA articolului ? se precizeazs c3 nu sunt considerate coloranti produsele alimentare uscate sau concentrate pi aromatizan!ii incorporati i n produsele alimentare pentru a conferi acestora valoare nutritiv3 precum pi gust gi miros. 2.s3 poats fi pus i n evident3 i n produsul alimentar prin tehnici' analitice adecvate. La paragraful 3 al I " - . Concentratut poate fi transformat gi i n pulbere.2. pH-ul solufiei 3% trebuie sH fie 2-2. Strudura cationului 4. clre~eie: vipinele.natura lor. de asernenea. degi nu .C3 . betainele etc. maximum 7%.U. dupa uscare i n aparate care lucreaza sub vid. precizeazs cB i n categoria coloran!ilor se includ constituentii naturali ai produselor alimentare (coloranjii proprii) gi sursele naturale care. frunze sau frude $ .i care au culoare rogie. petunidina. Cofora4ii naturali utilizati in industria alimentars apacin uneia din clasele prezentate i n cele ce urrneaz8. Coioranfii de caramel sunt considerati coloranti alimentari naturali. sterilizare). Antocianii. albastrg. 2. trebuie sB se aibB i n vedere pi clasificarea f3cut3 de Comitetul Mixt de Expeqi FAOIOMS. -s2 nu imprime gust gi . de!finidina. .3. sunt prezentiin mod natural i n produse comestibile. antocianele. . verzi.pentru a putea fi folosit. . degi au ~iun efect secundar de coiorare (paprika. acidul tumeric). colorantii au fost irnp3rtiji fn patru categorii: I. 50 gR. nu sunt consumate ca produse alimentare (ca atare) pi care nu sunt n categoria folosite ca ingrediente pentru a produce un aliment. este filtrat $i trecut pe coloans cu schirnbStori de ioni. zah3r invertit. Ill. Coloranfi naturali i n conformitate cu datele existente i n literatura de specialitate.s3 fie aprobat prin legislatia sanitarB i n vigoare. sun<pelargonidina.4-0. riboflavina. IV. 3. din care se oblin prin extractie. nici cu agenfii oxidanfi sau -sS nu reacfioneze cu urmele de metale ~i reduc2tori.A. Acest punct de vedere se gssegte pi i n directiva 94/36 EC. negri pi cu nuante diverse (aceasts clasificare este fBcut3 gi pentru colorantii alimentari admigi de UE pi FDA-S.varra rosie si sfecia rogie. i n care caz pot fi: galbeni. exiractul p u r i f i ~ se t concentreazs sub vid p3ns la 40% substan!S uscat8. constituite din dous cicluri ' -. Ei sunt obfiiluti prin aciiunea controlats a c8lduiii asupra glucidelor nutritive: zaharoz8. in mod normal. la pH cuprins intre 2 gi 8.5. coacPzele negre. Sub acsastB denurnire sunt mentionate toate substan!ele care se gBsesc fn fiori. clasat drept colorant natural. oranj. . clorofilele. I I I 1 I Din tescovins neferrnentats gi proaspat presat3.sB fie stabil la lumin2 atunci d n d este introdus i n produs gi se gssege sub form3 solubilizat3 sau dispersats. Clasificarea coloran~ilor se poate face dupa doug criterii: Fig. i n care caz pot fi: naturali gi sintetici. Antocianele sunt fiavonoide cu 15 atomt de carbon.C5). 11.

. deserturilor pe baza de gelatinil. Se utilizeaza la fabricarea bauturilor nealcoolice.alcooli numiti xantofili. Formula structural2 a p-carotenului. i n prezenfa acizilor gi oxigenului se deterioreaz5 rapid.iIor. extractul objinut fiind apoi concentrat sau uscat prin pulverizare. dar care se poate brunifica i n timpul tratamentului termic (ceea ce este de dorit). . cu formula general3 C46H5602: xantofila (luteina). CHO I Fig.6% p-caroting. sau sub form3 de preparate dispersabile i n apS (pudre. iar la pH = 4--43. p-carotina obtinute prin sinteza este folosita sub patru forme: suspensie IichidSi formata din 30% p-carotine i n ulei vegetal. violaxantina. s . amestecurilor pulbere. 2. cu descompunere. dressing-urilor pentru salate.5-3. Din punct de vedere a! puritstii. este insolubil i n ap8. Coloraqa lor se datoreaza num~ruluimare de duble leggturi conjugate pe care le congn. Pigmenfii rogii sau betaqianele sunt formate i n proportie de 7595% din betanin3. rsspfindite atfit i n regnul vegetal d t $i i n cel animal. chec:. mai ales la dldura..2% cenug3 dupa sulfatare. Trebuie pastrata i n recipiente opace la lumin3 gi sub atmosfers de gaz inert. solatenul sau L-orange 3. sinonima cu p-carotenul.granule dispersabile i n ap8 cu un continut de 10% sau 2. inllbitorilor de cafea. hamburger. maximum 10 mg Pblkg gi maximum 20 mg /kg alte metale grele. practic insolubilS i n alcool etilic de 95% (0. care confine i n fapt atfit pigmenfi rogii cat pi galbeni.4% p-carotina. precum gi a sucurilor de fructe. . Antocianii au o larg3 utilizare pentru colorarea bluturilor nealcoolice gi alcoolice. Reprezinta un grup de materii colorante naturale. chiftele.004 gllOO ml fa 30°C). Formula structural8 a betaninei. Are intervalul de topire cuprins intre 136 gi 140°C. Fig. granule. ugor solubil in alcool gi i n uleiuri vegetale.4. .oxizi: flavoxantina.A0 ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU ~NDUSTRIAALIMENTP.hidrocarburi cu formula general5 C40H56: carotina. p-Carotina se utilizeaze pentru colorarea margarinei. Utilizarea antocianilor este i n funcqe de pH-ul produsului alimentar.65 gi formula structural2 prezentata i n fig. are mas2 moleculari?i536. deserturilor pe baz3 de gelatin& budincilor. galbeneportocalii sau rogii. criptoxantina. antocianii au culoare purpurie. . licopina. au culoare violeta.de vulgaxantina I pi II (fig. macaroanelor.5. Beta-apo-8' carotenalul.89 gi se prezintl sub form5 de cristale rogii sau pulbere cristalina r o ~ i ecare contine minimum 96% CdOH56-p-Carotina (fig. Produsul pentru uz alimentar contine minimum 96% C30H400. Fiind sensibil la ciildur3 gi ia pH. suspensie semisolid3 cu 24% p-carotin2 i n ulei vegetal hidrogenat.. i . oualor praf. sinonim cu L-orange. 2. folosirea antocianilor este limitatii din cauza pH-ului mixului. insolubila i n glicering pi propilen glicol. puding-urilor.emulsie cu un'confinut de 3.acizi: bixina (C25H3004) care este principala substanf3 coloratfi a extractului Annatto crocetina (C20H2404). br8nzeturilor. Din categoria betacianelor face parte colorantul rogu de sfecla. ugor so!ubil3 i n uleiuri vegetale. Betacianele.6. destinate obiinerii de perigoare.6. cetone: astacina (C40ti4804)1'axtaxantina (C46H5202)cantaxantina. grBsimi sau solventi orgattici. . sucurilor de fructe. Formula structuralH a $-apo-8'-carofenalului. Carotenoidele.se'$rezint~isub form3 de cristale violete cu luciu metalic. Pigmenfii galbeni sau betaxantinele sunt reprezentate. Majontatea carotenoidelor convn i n molecula 40 de atomi de carbon. - Fig. respectiv 0. c:zmelor. - - i j Beta-apo-8'-carotenalul . produselor de patiserie gi panificatie. Poate fi utilizat drept colorant pentru camea tocat2 i n amestec cu derivate proteice texturate.5) este insolobi13 in apB. . i n industria alimentarl. cartofilor pr3jijifi. Este sensibila i n mediu acid sau alcalin. ins3 existl carotenoide gi cu un numar mai mic. capsantina. 2. Rogul de sfecla se objine prin procedeul de 'extracfie in baterie a t2iteilor de sfecla rogie.produs comercial . Produsul comercial se poate prezenta pi sub form3 de solutii in ulei vegetal. uleiurilor vegetale. zeaxantina. untului. Au caracter de poliene prin str~lctura lor izoprenid. cu apii acidulatii la pH = 43. . .RA p-carofina (C40H56). capsule). bo-nbsanzicr. La pH = 2. Are intervalul de topire cuprins intre 176 $i 18Z0C. Carotenoidele cuprind: . nu dB rezultate satisfadtoare la inrogirea preparatelor din came. 2. 2.4). p-carotina obtinuta prin sintezii trebuie sB nu confin3 mai mult de 3 mg Aslkg. supelor. I ' . inghetatei. la care se cere culoarea r o ~ i e pentru amestecul ca atare. La fabricarea inghe!atei. 2. . Are mas8 molecularZi 416. face parte din grupa carotenoidelor (C30H400).

Este solubi! i n ap5.88. 2.f0. 2. ficat. Se g3segte i n fructe. dar solubil3 i n alcool gi grssimi. produselor din came de pas3se. Formula structural5 este prezentat3 i n fig. branzeturilor. cHrora le confers culoarea galben3.2. cu punct de topire la 190°C. Se prezint3 sub form3 de soiuiii i n ulei. sinonim3 cu Orange 8. sub forma izomerufui trans. trebuie pastrat in recipiente opace la lumini pi sub atmosfers de gaz inert.9. Produsul este insolubil in apP. solubil i n alcool pi in uleiuri vegetale. .1% cenug3 . cu luciu superficial violet. Gapsantina (C40H5603). insolubil i n alcool pi foarte solubii i n uleiuri vegetale.. maximum 10 mgkg plumb qi maximum 20 rngkg metale grele precum gi maximum 0. 2. metaiic. dar mai ales i n tomate (Solanurn licopersicum).1 1. este cel mai r3spandit in natur3. Produsul trebuie s3 contin5 maximum 3 mg Aslkg. 2.175°C $i este solubil3 i n uleiuri ~i i n grasimi. gssindu-se i n cantitate mare i n alge. 2.2 la oranj intens. Formula structural8 a capsantinei. Rotatia specific3 este Se extrage din ardeiul ropu. capsantina se utilizeazH la fabricarea: preparatelor din carne. AtSt cantaxantina c3t pi xantofila (luteina) confer3 produselor alimentare i n care se introduc culoarea ro$u-trandafiriu pSn.9. intervalul de topire este cuprins intre 134 $i 138°C.15%. pastelor fginoase.85 gi formeazd cristale galbene i n transparenf3. Acegti doi coloranti (cantaxantina $i xantofila) se utilizeazs in: sucurile de fructe gi legume.2 calitatea de prezentare a dulcefii de zmeur3 i n timp ce p-carotina gi p-apo-8'-carotenalul pe cea a dulcefii qi gemurilor de caise. cartofilor pr5jiijiti eic. maximum 10 mglkg alte metale grele. Esterul eflic a1 acidului p-apo-BY-carofenoiceste sinonim cu L-orange 9.. Cenuga sulfatat3 trebuie s3 fie maximum 0. 2. dar greu solubil3 i n alcool. Are formula brut3 C32ii4402 $i masa moleculars de 460. snack-urilor. i n consecinr3.8. Esterul este sensibil la oxigen gi IuminH qi. paste f3inoase (macaroane. av2nd formula structural2 prezentat3 i n fig. rogu-camin cu punctul de topire la 175.7. bsuturi r3coritoare carbonatate. Fig. Are masa molecular^ 568.7.86.1% cenup3 dup5 sulfatare. i n stare pur5 se prezint5 sub form3 de cristale = +3s0. I 1 I in g5lbenugul de ou. din transizomer gi confine minimum 96% C32H4402. Conditiile de puritate sunt urm3toarele: maximum 3 rng Askg. 2. maximum 10 rng plumbkg gi alte metale grele maximum 20 mglkg.42 ADITIV~ 91INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA I COLORANT] ALlMENTARl 43 Pmdusul trebuie s5 confin3 maximum 3 mglkg arsen. Formula structural3 este prezentat3 i n fig. are formula brut3 C40H5202 gi masa molecular2 564. are masa molecular3 586. fidea). predominanat. in petale de flori galbene. grgsimi. Formula structural3 este prezentats i n fig. Colorantul trebuie s3 contin3 minimum 96% C40t+5202. Cantaxantina esfe.02 g licopin3. Fig. Se topege la 210°C cu descompunere. dup3 sulfatare.86. respectiv prepargte dispersabjle i n ap8 (pulbere sau granule) de culoare oranj-ropu. Se prezinta sub form2 de cristale de culoare violet2 pronunfat. Preparz'tele comercia!e pot fi sub form5 de solutii uieioase. maximum 0. sau ca dispersii in'aps ale preparatelor uscate (pudre sau granule). sosurilor. . Fig. Formula structural3 a cantaxantinei. Acest colorant are masa molecular3 536. predominant.176°C. Formula structural5 a xantofilei.70. cantaxantina impreuna cu antociani amelioreaz. Licopina are punctul de topire la 173. gr3simi gi uleiuri. sosuri.. Se poate obtine gi prin sintez3. Esterul etiiic al aciduiui p-apo-8'-carotenoic este constituit. Fig. In cazul gemurilor pi dulcefurilor. maximum 10 mg Pbkg. C a n W n t i n a . dup3 p-carotins. 2:8. Sub forms de boia de ardei duke sau sub form6 de oleorezin3. Xantofila sau Iuteina este un alcool carotenoidic (C40H~02) care. Dintr-un kilogram de tomate mature se obfin 0. I I i Licopina (licopen) are formula brut5 C40H56. solvenfi organici. 2. iar formula structural3 este prezentat3 i n fig. Formula structur~I9 a esterului etilic al acidului B-apo-8'-carotenoic. unt.10. . Este insolubil3 i n ap8..

propan 2-01.1 1.snack". Formula structural2 a licopinei. maximum 30 mglkg.12 gi masa molecular2 305.12. 2.13. Coloranti porfirinici. formele cis $i trans. maximum 30 mglkg. ca norbixina. arz3tor. tricloretilen3. Extractul Annatto i n aps contine. Formula structuraP a capsaicinei.unui lichid rogu aprins. singuri sau in combinatie.40. Oleorezina din paprika nu este trecuta in lista UE ca aditiv. Produsul se prezints sub forma. 2. zaharuri ~i lipide sub forma unei suspensii coloidale. alcool metilic. rogie-brunil. maximum 50 mglkg.15). Bixina este esterul monometilic al acidului dicarboxilic nesaturat. Conditiile de puritate sunt urm3toarele: arsen. norbixinil sub f o n 3 de sare de sodiu sau potasiu. aceton5. Fig. maximum 30 mglkg. Formula structural8 a norbixinei: R = Na sau K. Extractul Annatto i n ulei confine minimum 0 2 % din totalul carotenoidelor ca bixins.2% din totalul carotenoidelor. 2. maximum 50 mglkg. 2. etanol) din fructe de Capsicum annuum L. QOCH~ Fig. care se obfine prin extractia pericarpului fructului plantei Bixa orellana L cu o soluve alcaling (NaOH sau KOH). Extractul apos de Annatto trebuie s2 cantina minimum 0. propanol. maximum 25 mglkg. pufin vdscos. acetong. norbixin3.13. Ciorofila reprezinta pigmentul verde al plantelor care este format din clorofil3 A $iB i n raport 3:l. alcool metilic. maximum 5 mglkg. Magneziul este u$or Fndep%rtat 1 i1 / I . Din punct de vedere al puritatii. Oleorezina respectiv3 contine principii active picante. Formula structural3 a bixinei (cisltrans). 2. 2. alte metale grele. contin3 mai mult de: 30 mglkg. maximum 20 mgliig. deci i n categoria de siguranfs maxima. congelate.14. Oieorezina din paprika este obqnut8 prin extractie cu un solvent (diclormetan. Orange natural 4. uleiului comestibil. cu mircs caracteristic gi cu gust picant.14. hexan. L-Orange 3. metanol. se obtine prin extracfie din pericarpul fructului Bixa orellana L $i anume se comercializeazil sub form%de: -extract Annatto i n ulei. Extractul Annatto in ulei se folose~tepentru colorarea untului. Cele doua clorofile au i n structura lor un atom de magneziu legat de patru nuclee pirolice ~idoua grupgri carboxilice upa esterificatg cu metanol. F n principal. produselor . cele mai importante fiind capsaicina gi numeroase carotenoide. care se prezint3 ca o solufie sau suspensie de cuioare rogie. Acest produs se obtine prin extracjia cu ulei vegetal a pericarpului. margarinei. Solvenfii reziduali sunt: diclormetan. propanol. urmat3 de evaporarea solventului. Clorofila este prezenta i n cloroplastele celulelor vegetale $i este adesea asociata cu proteine. maximum 3 mglkg. pastelor Winoase. plumb. Extractul Annatto i n ap8 (solutie alcalinii) se folose$e pentru colorarea: cerealelor pentru breakfast. Fig.48 gi formula structural3 prezentat3 in fig. Bixina (C25H3004) are masa molecular2 394. hexan ( d a d la extractie s-au folosit solvenfii mentlonati). din care cel mai important este capsantina. extractele Annatto nu trebuie s5.Fig. Capsaicina (C18H27N03) are formula structuralS prezentata in fig 2. Orlean. maximum 50 mg/kg. acetong. maximum 25 mglkg. Annaffo. Toli coloranfii din clasa carotenoidelor sunt trecufi de FAOIOMS i n categoria aditivilor alimentari din categoria de toxicitate A. maximum 50 mglkg. cealaltg esterlficati3 cu fitol (fig. sinonim cu Rocan. tricloretilen2. deserturilor pe bars de lapte. 2. diclormetan. hexan.50 gi formula structural3 prezentat2 i n fig. clorura de metil sau trictor etilena singure sau i n amestec. i n cadrul acestor coloranti se prezint2 clorofila ~i pigmentii sangelui. Sub fonna safii de sodiu se folosege la colorarea cojii unor tipuri de branzeturi. Norbixina (Cz4HceO) are mas3 molecular3 380. -extract de Annatto i n ap2.

Pentru conservare indelungata ssngele integral $i concentratul eritrocitar tratai cu NaN02se poate usca prin pulverizare. clorofila se utilizeaz2 sub form5 de complex clorofilscupru. cazeins. glicerinP. Preparatele sodiu.. Preparatul DNHF se adaug3 in propocie de 35 mg/kg compozitie impreuns cu 0. i n industria carnii poate fi utilizat drept colorant ropu $i preparatul dinitrozil hemocrom (DNHF). dupa care se trateazii cu NaN02 (0. Are punctul de topire la 183OC. Clorofila .242% fa13 de concentratul eritrocitar nehemolizat) pi 3% NaCI.clorofila a Fig.4"C. Mi. Acidul carrninic se gssegte de fapi sub forrna unui chelat hidratat de alurniniu. $ derivatii s2i se utiiizeaz3 pentru colorsrea diverselor produse alimentare ~i pentru reinverzirea legumelor decolorate din diverse motive. culoarea fiind conditionat8 de cantitatea de hemoglobin2 care se gisege i n eritrocitele slngelui. calciu. insolubil5 i n spa. In combinafia sa cu cationul amoniu. K). ernulsie de porici. Dintre coloranJiicalconici se prezint3 curcuma. complexul acid carrninc-aluminiu este solubil i n apP la pH = 3 ~i8. i n stare hidratata.40.17. care sunt solubile h ap3.de porc pi slsnins (fSr8 came de vita). este ropu pi este sinonim cu Rogu natural 4. Carminu! de cochenilla se obtine prin extractia apoas5 a corpului uscat a1 insectei fenel2 nurnitB Dacfyiopius coccus Cosfa. Prin saponificare cu alcalii la rece. 2. Curcuma este o pulbere care se obtine prin rnacinarea rizomilor plantei Curcuma longa care contine on colorant galben-curcumina. urmat5 de o depozitare de 24 de ore la 2. i n industria aiimentae.105%) pi se pastreazs 24 ore la 2. . Concentratul eritrocitar confine 65% apP. Sangele integral ~i concentratul eritrocitar tratate cu NaNOzse adaugI In proporfie de 0. Menjionsm c3 colorantuf ssngelui nu este trecut pe iista adifivilor alimentan aprobati de UE. compu~ii respectivi fiind mai stabili fafa de acizi $i IuminH. solubii3 i n ap8. compozi!ie. i n aceste conditii nu se mai foiose~te azotit pentru formarea culorii. care trgieste pe specia de cactus Nepaiea coccinellifer2.15. dar este solubil la pH = 8. dar solubil2 i n alcool etilic la cald ~iacid acetic. se indepPrteaz2 metanolul pi fitolul. i n preparatele comerciale.8-1% s5 fie raoortat la total .. se recornand$ ca adaosul de 0. Acidul carrninic este solubil in ap8 ~i in alcool $j se descornpune la 135°C. .b. pierderi de mas5 prin uscare Fig. Coloranfi chaiconici. forrnPndu-se sarea alcalina a clorofilinei (de Na. acegti cationi puilnd fi $i comerciaie pot contine $imaterial proteic derivat de la rnateria prim3 (insectele uscate) y i uneori si carminati liberi sau un exces de cationi de aluminiu.din molecula clorofilei cu ajutonrt acizilor diluafi si poate fi inlocuit cu Cu.5% tripolifosfat. principiul colorant este prezent i n asociafie cu cationi de amoniu. resoectiv amidon. Concentratul eritrocitar este i n prealabil hemolizat cu apci i n raport de I: 1. raportul molar dintre acidul carrninic $i aluminiu fiind 23. 1 1 .5. poate folosit far2 nici o restricfie.05% ascorbat de sodiu $i0. In condijiile in care. cu gust particular aromat.5. complexul este foarte pufin solubil in apP la pH = 3. COOCH.. Acidul carminic (Cz2H20013) are mas6 rnolecularsi 492. Coloranful s3ngeluj. 33% proteine ( n i principal hemoglobing) $i 1% s3ruri minerale.4OC. sau sub forma s2rurilor de Na ~iK ale cornplexului clorofilina-cupm.&1% fafa de derivatul proteic sau amidon.16. care poate ajunge la 10 % fat2 de corpul uscat la insectei. 2. Formula structural5 a clorofilei. i n combinatia cu calciu. 2. amidon etc.16. Curcumina (C2lH2~06)cu mas3 molecular3 368. fiind o pulbeie crista1inS.care se obfine prin reacfia dintre hemins 5i nitrit i n prezenta unui agent reducdtor. Fe. SPngele integral stabilizat cu 3% NaCl se trateazH cu NaNOz (0. avsnd formula structural2 prezentatg i n fig. care. Zn. potasiu. Conditiile de puritate pentru preparatele cornerciale sunt urmfitoarele: conlinut fn acid carrninic (C22H20Ol3) minimum 42%. Acest preparat DNHF este recomandat a fi folosit i n cornpozifiile cu adaosuri necamate $ . 2 este violet. in alcool.3-Q. procentul de adaos fiind dependent de nivelul de derivat necarnat folosit i n compoziga preparatelor din came. fiind un produs natural. solubil in uleiuri vegetale.i i n cele formate din carne. 2.4 este prezentata i n fig.. Pentru colorarea preparatelor din came cu adaos de derivate proteice din soia. se poate ad2uga sPnge integral stabilizat sau concentrat eritrocitar (elemente figurate). Principiul colorant al acestei pulberi este acidul carrninic. i n industria alirnentars se utilizeazH carminul de cochenilla. Formula structurals a curcurninei. tirnp de 30 min. singuri sau in cornbinafie. Slngele este intens colorat i n ropu. dar. Coloranfi antrachinonici. La pH = 4. iar la pH = 6 . se separs sub form8 de concentrat eritrocitar cu un randament de 33-37%. i n exces. la centrifugarea sgngelui. compozifia este pe bazs de came de porc 5i derivate proteice.8 este galben. I R = CH3 .

i n aceaste categorie este inclus caramelul care se prezint2 sub form2 tichid3 sau solid3. O H \ . la 100°C. Coloranti flavinici.structura chirnic5 a acidului carminic. 2. Clasele de caramei ce se utilizeazg drept colorant sunt prementate i n tabelul 2. Na-riboflavin 5' fosfatul (C17H20N409PNa. Dintre coloranjii flavinici se prezint3 Na-riboflavin 5' fosfatul. solubil i n ap2. 2. proteins (Nx6. Are rotatia specifics [ c Y ] ~ +37. b formula structural2 a complexului acidului carminic cu aluminiu: M+= ca2+. Alfi coloranfi. maximum 20 mglkg. Fig. cenug9 sulfatat3. 2H20) este sinonirn cu sarea monosodic5i a esterului 5' fosfat-riboflavinei gi are masa molecular2 514. av2nd pi gust .$i insolubil in alcool. K*.brun inchis. Produsul se prezint:! sub form8 de oulbere cristalin2 h i a r o s c o ~ i c de ~ culoare galben-orani. maximum 3 mglkg. iar formula structural2 cea prezentata i n fig. promotoare de caramelizare.18. lumiflavin9. Formulele acidului carminic: a . alle metale grele.48 ADlTlVl$I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA COLORANTI ALIMENTARI 49 la 105OC. fosfat liber.43OC ~ ~ = . maximum 15%.. cenug3. material insolubil in ap2 amoniacal3 diluatg. maximum 8%. de culoare . metale grele.17.25%). arsen. maximum 25%. Tabelu12. maximum 1% (calculai ca PO4 fat3 de substanta uscats). care se obfine prin actiunea controlat3 a caldurii asupra zaharurilor alimentare i n prezenfa sau absenta unor substanle nutritive chimice.$i trebuie s2 corespund2 urmstoarelor cerinle de puritate: pierderi de mas9 la uscare timp de 5 ore sub vid pe pentoxid de fosfor. Na'. Produsui este solubil in ap9 . NH~'.4 Clasele de colorant caramel utilizat i n industria alimentar5 Fig. - 8 . Formula structural5 a riboflavin-5'-fosfatului de sodiu. maximum 20 mglkg. maximum 10 mglkg.4. 2..37. maximum 25%.18. ugor amar. maximum 250 mglkg. maximum 20%.

siropului de glucozii la -200 O in care caz se obtine o mas2 de culoare galben-oranj p i n 2 la brun. . Este cazul jeleurilor de fructe. Preparatuf poate fi uscat prin pulverizare. ceea ce necesits folosirea lor i n cantitsti mai mari. Aviind i n vedere c3 produsele alirnentare contin. produsul finit poate 'con!ine 8 6 0 % zaharuri reducetoare (calculate ca glucozSi) gi cantitsti variabile de zaharozil. evitsndu-se astfel fenomenul de sedimentare. din cauza urmFttoarelor inconveniente: .sunt rnai purin inten~idaca nu sunt purificafi.5. obtinbndu-se un lichid siropos. o faze lipidid (apolars) . C (cu sau fsrs adaos de promotor de cararnelizare). fenomen ce este favorizat de diferenfa de pH la limita dintre cele doua faze.sunt insofiti adesea de gusturi $imirosuri nedorite. . dup8 care se evapora solventul. solubilitaiea lor i n uleiuri este lent8. dup5 urmgtoarea tehnics: se dizolvs carotenoidul intr-un solvent miscibil cu apa ~i se toame aceasts solufie i n apa care confine un coloid hidrofil. .4. i n faza apoase. > 0. 2. mai ales la o depozitare prelungits a produsului alimentar. 2.puterea lor colorantii variaza de la lot la lot $i este rnai redus2 ded: a celor de sintezs. Se pot obfine gi preparate hidrodispersabile sub forms de pudr2.de regulSi sunt mai scumpi. . aceea~isituajie constatsndu-se gi pentru antociani dac8 a. deci. in general.sunt higroscopisi. . $ i una apoasl (polar&). n_ecesarsH se utilizeze coloranfi naturali diferifi pentru fiecare faz8. Obtinerea cararnelului se face prin indlzirea zahilrului. Este.sunt compatibili numai in anumite sisteme de producfie.19.carotenal Criptoxantins Cantaxantine Capsorubins Capsantins Zeaxantins Polaritate relativg (ordine crescsndg) p-carotins Apo-8'-carotenal Criptoxantins Cantaxantins Zeaxantins Capsantins Capsorubins - 5. sau atunci c5nd exists o migrare de ap2. de culoare galben-oranj pans la brun. respectiv suspensie coloidals. aSa cum este cazul unor produse extrudate. dupe cum urmeazs: carotenoideie $i clorofilele sunt solubile doar intr-un mediu apolar. ridicat msre~testabilitatea i n timp a colorantului. . glucozei solide. pentru activitafi ale apei a. Bomboanele colorate cu curcumin2 gi expuse la lumina au o culoare stabijg timp de csteva luni. viteza de degradare a betacinelor din sfecla rogie cre$te foarte mult. r o ~ u de l santal. > 0.norbixina. Oxidabiiitate (ordine descrescAnd5) p-Carotina Apo-8'.19). cu miros aromat ~icu gust u$or am8rui. Utilizarea colorantilor naturali este incil limitats. d a d materialul de start a fost zaharoza.. riboflavina sau carminul cie cogenil8 au polaritate intermodiarg gi nu se solilbilizeaz2 bine decgt i n solufii alcaline.nu sunt disponibili i n cantitsti suficiente. capsantina din paprika. S-a constatat c5 exists o corelatie inversH intre polaritatea relativs a moleculelor de carotenoizi gi sensibilitatea lor la oxidare. Suspensiile de microcristale pot fi realizate intr-un ulei vegetal lichid sau semisolid. este necesar2 o alegere judiciozsg a colorantului natural pentru a nu avea loc migrarea colorantului ciintr-o faze i n alta.Coloranjii naturali au comportare diferits de solubilitate. cloroforrnul fiind solventul cel rnai eficace: curcumina este u$or solubila in uleiuri ~i i n alcool etilic. Revmind la carotenoide. In unele cazuri. sensibilitate care este puss pe seama nucleului 8-iononic nesubstituit. Pentru a msri puterea colorant8 gi solubilitatea carotenoidelor (p-carotins). un a. In ceea ce privege activitatea apei din produsul finit. aceasta poate avea influenfa asupra stabilitsfii culorii. cu at2t rnai mult cu &t produsul are o puritate rnai mare. Limiteke folosirii colorattFilor naturali. .50°C. in functie de gradul de cararnelizare gi de materialul de start. Stabilitatea la oxidzre $ipolaritatea pigmentilor carotenoidici.sEpoxid (furanoid epoxid) Fig.50 ADlf lVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIP.AALIMENTARA COLORANTi ALlMENTARi 51 . pigmentul carotenoidic se gssegte sub forms de particule cristaline hidrofobe inconjurate de un coloid ale csrui sarcini electrice im~iedics flocularea (aglomerarea) particulelor cristaline - I de colorant. . sau a unui chec sau inghelate av2nd fructe repartizate i n masa respectivs.solubilifafeaqi acfivitafeaapei mediufui.sunt instabili la c&!dur5 ~i IuminZ. in absenta nucleului p-iononic. higroscopic5. . Proprietsfile flancIionale ale coloranfilor naturali. vitroass. respectiv intr-o materie prirnl hidrogenats (suspensii cu concentratia 20-30%). acestea se transforms i n rnicrocristale inainte de a fi dispersate intr-un ulei incslzit la 40 ..r o ~ u de l sfecl8. . atunci chnd sunt solubili i n ap8. ceea ce antreneazs prefuri speculative. de concentratie 35-40°B8. respectiv c i n d exist2 substituiri in pozijia 3 sau 4 fa acest nucleu face ca molecula sB fie rnai pufin vulnerabila (fig. care se solubilizeazl intr-o cantitate redus2 de apH. Se pot realiza gi solu!ii de 1 4 % in ulei vegetal. care servesc drept decor pentru o crem8. Diluarea i n continuare cu apa conduce la lichide cu nuante de culoare mai deschisg fat5 de siropul de caramel. Astfel. p-Carotina avsnc! dou3 nuclee iononice nesubstituite este cea rnai oxidabils cfintre toti carotenoizii. La folosirea colorantilor naturali trebilie sZ se aibs in vedere urmstoarele proprietsti functionale: .Suspensia uleioasa este siabilizatil prin adaosul unei cantitap mici de acizi gra$i saturali care formeazii un gel tixotropic. antocianele gi crocina sunt solubile in ap2 si in alcooli. dar atunci c2nd umiditatea lor cre$e ele se decoloreaz2.

gzlbenul oranj. 2. minimum 85%. Ei pot fi. diari.21.Aoc. 2. dar tenta se modificg spre violet purpur. reziduu insolubil i n ap5. Colorantul este solubil i n a p i ~itrebuie sB corespunda urm2toareior cerinfe: conlinut i n substants colorants activa. reactiile de oxidare ale pigmenfilor cu nucleu p-iononic este accelerate. curcumina necesiti pH acid sau upor acid pentru a-pi p5stra. Din categoria coloranfilor ropii. exist3 o relatie inve. maximum 10 mglkg.ndustria alimentars sunt tartrazina. plumb. maximum 15%. maximum 0.culoarea vie.3.20). maximum 0. 2. triazo. In stare concentrats. Coloranfii naturali galbeni sau galben-oranj au o stabilitate relativ bun& pPn8 la 80.21. negri sau bruni. cel rnai sensibil la c2ldur3 este ropul de sfeclg. este recomandat ca acestea sS se pastreze i n stare concentrata. I Ciclo DOPA I COOH '&. mai ales atunci &d se afls i n solufie.2%. diazo. betacianele (betacianina pi vulgaxantina) se scindeaza cu eliberare de acid betalamic (fig 2. pierderi de mass prin uscare la 13S°C.. i n care caz coloranfii sunt anionici. maximum 3 mglkg. TaPfrazina este un colorant galben pi anume sarea trisodic8 a acidului hidroxi-5-p sulfonil-I-(p-sulfoniiazo-)-4-pirazol carboxilic-3 (CI8H9N4Na3O9S2) $i are masa molesular2 534.' Ghupa coloranf. betacianele. la rece. respectiv se obfin prin sintezs chimid (de exenlplu antocianii extrapi din florile de hibiscus nu sunt considerati coloran$ naturali. maximum 0.52 ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIAALIMENTARA -puterea coloranti3 (de colorare). de asemenea.sensibilifatea la pH. acid ascorbic). de asemenea. dependent3 de capacitatea de fixare a colorantului de suport care poate f i amidon. La indlzire.5%.vulgaxantin5de culoare galbenH se diminueaza. In cazul extractelor antocianice.2. cantaxantina pi p-caroten. . Atunci cPnd colorantul se aflg i n solufie. i n aceasta grup5 intrs coloran!ii care au drept g1up2ri cromofore una sau mai multe grupari azoice (monoazo. carmin de cosenili. la recirea acesteia dups incslzire.37 $i formula structural2 prezentats i n fig. cu masa molecular2 452. este solubil i n ap2 pi trebuie s5 corespunds urmatoarelor cerinte: continut de substant5 colorant2 activa. 2. cu mas2 moleculara mare. i n timp ce alfi coloranfi la pH acid sunt destabilizati pi chiar pot precipita (norbixina. mai stabilH este norbixina. pH-ul influenfeazg solubilitatea.H H Acid betalarnic Fig.100°C. arsen.in care caz colorantii sunt cationici. La temperaturi de 180. 2. substante extractibile i n eter. exists o autoprotec!ie a moleculelor colorate. Aceasti degradare este limitat3 i n prezenta sulfitului de sodiu. Cei mai importanti pentru . extractul de coqenili). Antocianele. ceea ce explic3 pi efectul de stabilitate a 1 ~iamentilor galbeni in Drezneta unor antioxidanti (BHT. urmdnd ca diluarea lor s3 se faci la utilizare. reziduu insolubil i n ap2.20.2. cea polaritatea coloranfilor galbeni. rjalben 5i bleu. . Colorantii de sinteza prezintg i n cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau legaturi conjugate in care electronii sunt susceptibili de a fi excitafi de anumite radiatii ale spectrului vizibil. protein2 sau produs complex (fiina).intre terrnostabilitatea $i 200°C (la extrudare). tenta pi stabilitatea coloranlilor naturali. Colorangi utilizati i n industria alimentar3 apaqn urm8toarelor cinci grupe prezentatein cele ce urmeazi. deoarece propoqa de. ci sunt considerati coioran$ sintetici). Explicafia comporterii diferite la aldur3 a colorantilor galbeni rezidi din structura !or chimica. sensibile la cslduri.ilor azoici (-N=N). -Fabilitatea terrnics Cea mai mare parte a colorantilor naturali sunt termosensibili. azorubina $i amarantul.22. Sub influenla Gldurii. sau unei grupgri aminate (-NH2 sau NH-CH3. care se prezinta ca o pulbere oranj... i n general. pierderea prin uscare la etuva la 135OC.37 qi are formula structural2 prezentata i n fig. Coloranfi sintetici (de sinterii) Coloranfii sintetici sau artificiali sunt coloranfi care nu exist2 ca atare i n natur5 sau sunt prezeng i n produse necomestibile. Solubilitatea lor i n ap2 este datorata prezenfei unei grupsri acide (-S03H sau -COOH). celuloz8. Fig. in care caz se formeazH produ~i de culoare bruna. maximum 15%. Culoarea lor este diferits: de la rosu la violet trednd prin oranj.2%.2%.. N(CH3)2). poliazo). -are loc o revenire a culorii. Formula structuralS a tartrazinei. Colorantul. Peste 10O0C. Antocianele sunt. maximum 0. minimum 85%. Galben oranj S (galben FCF) este sarea disodica a acidului (sulfo-4'- fenilazo)-I-naftol-2-sulfonic-6 (C16H1002NaZ07S2). urrnat2 de bixin8. Degradarea termid a betaninei.

S%.25. maximum 120 mg/kg. calcuiafi ca s3ruri de sodiu. maximum 2%.24. metale grefe. Coiorantul are masa molecularfi 509. maximum 4%.8 (C20HllNZNa3010S3) cu masa molecular8 604. zinc.2%. arsen. substanfe extractibile in eter. reziduu . Este sinonim3 cu carmoisina.2%.44 si formula structural2 prezentat3 i n fig. substanfe intermediare. Food Red 10. clown' gi sulfati.7 disulfonic. substanje colorante suplimentare. alcool etilic pi se prezint8 sub form3 de pulbere de culoare ropu.6 (C20H11N2Na3010S3) qi are masa molecular8 604. maximum 18%. substanfe colorante suplihlentaie. produse intermediare. L-Rot. arsen. maximum 0. maximum 1%. maximum 0. maximum 0. Red 2G. Azorubina este sarea disodic2 a acidului (sulfo4-naftilazo-1)-2 nafiol-I sulfonic-4 (C20H12NZ07S2Na2).24. care trebuie s2 corespund2 urrn8toarelor cerinte de puritate: continut in substant2 colorant2 activ3. amine aromatice. Ponceau 4R sinonim cu C. Bordeaux S. Formula structural6 a amarantului. maximum 3 mgikg . maximum O. pierderi prin uscare la 135OC. Food Red. plumb. Formula structural6 a colorantulul Ponceau 4R. rogu aprins.2%. reziduu insolubil i n ap2. hidrosolubil. L-Rot-4. 2. maximum 0. minimum 85% (prin titrare cu clorur2 titanoass). Fig. produsi intermediari. maximum 0. 2. este sarea disodie a acidului acetoamido-5 hidroxi 4 (fenilaz0)-3-naftalen-2. solubil2 in ap2.I. metaie grele.46. Condi'(iile de puritate impuse pentru acest colorant sunt uim8toarele: continut i n substant2 colorant2 activl.4%.23.I. Ext D et C. minimum 82%. maximum 4%. maximum 200 mglkg.2%. plumb. maximum 3 mg/kg. maximum 3 mglkg. substanfe colorante diferite de amarant.25. maximum 20%. OHl Azorubina se prezint3 ca o pulbere rogie. clown' $i sulfsfi (calculate ca siruri de sodiu).5%. Amarantul este un colorant rogu. maximum 3 mglkg. maximum 0.2%. maximum 15%. FD et C Red nr.arsen. C. Colorantul Ponceau 4R este solubil i n apH. reziduu insolubil i n ap8. Red nr. inclusiv substante colorante suplimentare. maximum 10 mglkg. Are formula brut2 Cq~H13N3NaZO8S2 gi cea structural2 prezentat2 i n fig. Este sinonim cu C. Azorubina trebuie s H corespundB urmZtoarelor cerinte de puritate: pierderi prin uscare la 13S°C. putin solubill i n alcool etilic.5%.48 gi fomula structurz!S prezentats i n fig. Produsul comercial trebuie s2 confin3 cel pufin 85% substan\8 colorant2 activs.2%. Conditiile de puritate pentru acest colorant sunt urm2toarele: pierderi de mas2 prin uscare la 135OC. plumb. substante extractibile i n eter maximum 0. Are masa molecular5 502. Fig. maximum 15%. 2. Din punct de vedere chimic. substanfe extractibile i n eter maximum 0. Coccine Nouvelle. maximum 0.43 ~i este solubil in' apl.2%. maximum 40 mglkg. pierderi de mas3 prin uscare la 135"C. arsen . amine aromatice libere.substante extractibile in eter. Food Red. 2.2%. Arnarantul este sarea trisodic2 a acidului (sulfo-4-naftilazo-1)-I-naftol-2sulionic-3.2. R o y azonaFtcel6 ~ este sinonirn cu Azogeranina. care trebuie ss contin8 minimum 82% substanfs colorant5 activ2 (titrare cu cIorur3 titanoas2). glicerin8. 2. reziduu insolubil i n ap3. maximum 10 mglkg. maximum 0. maximum 18%. maximum 0. substanie colorante supiimentare.I. cloruri $i sulfati calculate in s2ruri de sodiu. Cochineal Red A este un colorant roSu gi este sarea trisodic8 a acidului (sulfo-Cnaftol azo-1)-I naftol-2-disulfonic-6. maximum 10 mgfkg. iar formula structural3 este prezentat2 in fig. Amidonaftol Red G .26. 14. 2. Azogeranina B.

iar cea structural2 este prezentata i n fig. 2.02%. 2. 2.I. maximum 20%. substante intermediare. reziduu insolubil in ap3.FD et Red nr.carbino! disulfonic (C27H3rN207S2)2Ca. zinc. solubil ~ii n alcool etilic $i trebuie sB corespunda urmStoarelor cerinte: continut i n substanfil colorant2 activa. maximum 0. minimum 85%. Colorantul are masa molecular3 496. minimum 80%. arsen.5 $i are formula bruti3 C28H17N5014S4Na4. substante interrnediare. Colorantii din aceasta grup3 sunt. Formula structurali a colorantului Brun HT I I 1 I I Grupa coloranfilor triarilmetanuiui. C. arsen.45 $i fomula structural3 i n fig.56 ADlTlVl QI INGREDIENTEPENTRU INDUSTRIA A L I M E N T A ~ insolubil i n ap3. maximum 10 mglkg. iar formula structural3 este prezentata P n fig. maximum 0. gi este de culoare albastra. pierden de masg prin uscare la 135°C. este solubil in apg $ise prezinta ca o pulbere de culoare brun rogietic3. 2. cloruri $i sulfafi exprimate ca ssruri de sodiu. Negru brillant BN este sinonim cu Negru brillant PN. colorantul este sarea dicalcica a acidului anhidrid . maximum 13%. pierderi de mas3 prin uscare la 135OC.2%. este sarea sodic3 a acidului 6 hidroxi-5[azo-2 metoxi-5-metiI-4-sulfofeniI)-azo]-2-naftalensulfonic $i are formula brut3 C18H14N2Na208S2. pierderi de mas& prin uscare la 135OC.296. substanfe interrnediare. L-Schwarz 1. maximum 2%. maximum 0. L-blau 3.2%. substanfe extractibile in eter. substanfe colorante suplimentare. maximum 20%. maximum 3 mglkg: plumb. substanle extractibile i n eter. aviind masa molecular2 1159.27. i n general. 2. maximum 20%.m-hidroxitetraetil diamino trifenil . maximum 15%. C. verzi sau albaqri. maximum 15%.PUP este hidrosolubil. reziduu insolubil i n ap3. Conditiile de puritate sunt urmatoarele: substant3 colorants activs. avPnd formula brut3 cZ7Hl8N4o9S2Na2 $i formula structural3 prezentalg i n fig. C.57.30. Colorantul are masa molecular3 652. dar insolubil3 in alcool. 2. substanfe extractibile in eter.1. maximum 15%. produse intermediare. maximum 0. Formula stmcturall a coiorantului Negru brillant BN. Masa colorantului este 867. metale grele.I. cloruri gi sulfafi exprimafi ca s3ruri de sodiu. reziduu insolubil i n apa. AIbasfru patent V este sinonim cu C. Colorantul trebuie s3 corespunda urrn3toarelor cerin!e: continut i n substanti3 colorant3 activ3. Din punct de vedere chimic.29. maximum 0. maximum 3 mglkg. plumb.26.2%. maximum 10 mglkg. maximum 0.02%. maxirqum 10 mglkg. 2. inclusiv substanfe colorante suprimentare. maximum 1%. Fig.I. Rogu Allura AC. Food Brown 3. Fig. este sarea disodicg a acidului 4. Food Black 1. sinonim cu . cloruri gi sulfati calculaji ca s3ruri de sodiu. solubil3 i n ap2. Brown RS. maximum 40 mglkg. maximum 3%.42 $i se prezints ca o pulbere de culoare rogie. maximum 0. maximum 0. substante colorante suplimentare.28.2%. amine $i amine substituite.5%. arsen.4 dihidroxi-5 hidroximetil) m-fenilen] bis(azo)) di-I-naftalensulfonic. metale grele. Din aceast3 grup2 de coloranfi fac parte albastru patent $iverdele brillant. Formula structuraie a colorantului Rogu azonaftol G. maximum 3 mglkg.2%. colorantul este sarea tetrasodic2 a acidului [(psulfo-4-fenilazo)-sulfo-7-naftilazo-11-2acetoamino-8-naftol-1-disulfoni~3. maximum 0. ~rezentatH . maximum 200 mglkg.69. anilini. Fig.29. ace$ti coloran{i se caracterizeaz3 prin prezenta unui atom de carbon central de care se leag3 trei nuclee aromatice purtetoare de grupari Ridroxilice. maximum 1%. Food Red 17. Din punct de vedere chimic. maximum 80%. maximum 20%. Din punct de vedere chimic. Acid Blue 3.4'([(2. coloranii suplimentari.28. 40. Colorantul N e g ~ brillant BN . maximum 0. t Brun HT este sinonim cu Brun chocolat HT. negru PN.2%. coloranti suplimentari.

FD et C Blue nr. Condigile de puritste lmpuse pentru acest colorant sunt urm$itoarele: confinu! in siibstanfs co!orant8 activ8. Formula structuralH a colorantului albastru brillant FCF. B . 4'. maximum 0. Eritrozina i n alcool etilic. Masele moleculare sunt urmstoarele: sarea de potasiu 912. cloruri $i sulfafi calculafi ca sgruri de sodiu pi de potasiu.31.0). maximum 10 mglkg.5%. maximum 15%. substanfe colorante suptimentare. Food Red 14.2%. produ~i intermediari. LB-Rot 1 $i are culoarea rogie. plumb. 2. Masa molecular^ a colorantului este de 792. este sarea dipotasic8 sau sarea disodic8 a tetra-2'.296. Brillant Blue FCF. maximum 15%. Ahastru briiianf FCF este sinonim cu C. arsen.I. Din pund de vedere chimic. may' !mum 12%.33. crom. I I Fig. arsen. maximum 3%. ioduri anorganice. Fig. produsi intermediari.86. cloruri . rezidura insolubil in ap5. care este autorizat2 pentru folosire ca aditiv.30. 87. maximum 0.rantu1 este sarea disodie a 4114-(N-etil-p-su1fobenzilamina)-fenili-2 sulfonium feni1)-metilenl-[I-(N-e?i[-N-psulfobenzil)-A 2. maximum 1000 mglkg (exprimate ca ioduri de potasiu).5%. maximum 20 mglkg. Wool Green 3 $i din punct de vedere chirnic este sarea monosodic2 a acidului 4. minimum 85% (titrare cu clorurZi titanoass). . 2.2%.5%. . 10 ~isarea de sodiu 879. subs!ante colorante suplimentare. 1. substante extractibile i n eter (plecand de la o soiufie alcalina cu pH>7. maximum 10 mglkg. maximum 3 mglkg. I ~ - 0 \ I c = ~ I COOR . 5'. maximum 4%. maximum 0.5%.5%. Din aceast3 grup8 face parte eritrozina. maximum 02%.I. coloranfi suplimentari. Verde acid briI!ant BS este sinonim cu C. arsen. maximum 3 mglkg. maximum 45%. plumb. pierderi de mass prin uscare la etuvs la 135OC. 'Woo! Green BS. maximum 1%. Albastru patent V este hidrosolubil $itrebuie s l indeplinease urmHtoarele condifii de puritate: confinutui i r i substant8 colorant8 activ8. coloran!i suplirnentari. maximum 20 mglkg. Erjtrozina este sinonim8 cu C. maximum 0. reziduu insolubil i n ap8. maximum 10 mglkg. clomri calculate i n saruri de ca!ciu. maximum 0. plumb. . Condifiile de puritate pentru acest colorant este solubil8 in apS ~i sunt urm8toarele: pierderi de mas2 prin uscare la etuvs la 135OC.4'-bis (dimetilamino-)-difenil meiilen-[2-naftol-3. pierderi de mas8 prin uscare la 135OC. pierderi de mas2 prin uscare la 135OC.1. maximum 15 %.2%. minimum 82% (titrare cu ciorur5 titanoas8). maximum 0. produ~i intermediatl. cloruri $i sutfafi calculate ca sgruri de sodiu. maximum 2%. produgi extractibili in eter.6 disulfonicj. 2. 7' tetraiod fluorescein5.63 $i este hidrosolubil. ! j isulfafi calculafi ca s2rut-i de sodiu. 2. substante intermediare.31. crom. Food Blue. plumb.32.5 ciclohexadien-imina]. Din punct de vedere chimic. FD et Red nr. Grupa colorantilor xantenici. Cclorantul are formula brut8 C3H34N2Na209S3 $i formula structural8 prezentata in fig. maximum 3mgfkg. reziduu insolubil 'in aps. Formula structural5 a albastrul'cli patent V. 2.58 P. maximum 3 mglkg. Colorantul este solubil i n ap8 $i trebuie sB corespunda urmgtoarelor cerinfe de puritate: substant2 colorants activ8. Colorantul are mas3 rnoleculars 576. Food Green 4. Formula structural5 a colorantului eritrozina: R = Na sau K. colo. avBnd formulele brute C20H61405Na2 sau CzoHsI4O5K2 pi formula structural2 prezentat2 i n fig. maximum 15%. 3. 2.DITIVI $I INGREDIENTE PENTRU iNDUSTRlA A L I M E N T A ~ COLORANTI ALIMENTARI 59 Fig. maximum 0. maximum 0. maximum 0. reziduu insolubil i n ap2. minimum 85% (titrare cu clorurS titanoass). maximum 10 mglkg. arsen. avdnd fomula brut3 C27H25N2Na07S2 $i formufa structural3 prezentats i n fig.32.

.

?ofranul. oleorezina de paprika. capsorubins I 40 800 75 120 I . I Colorantul 7 Mumiirul indexului de culoare 3 E-175 E-180 I I Aur LitolrubinZ BK i I Produse alimentare i n care nu pot fi folositi coloranti.62 ADITIVI .diluareaK sau dizolvarea coloranfilor se folosesc substantele prezentate in tabelul2. cu excepfia celor specificate i n tabelele 2.11.5 - hista coiorara~ilor perrni~i conform diredivei 94/36 EC Numar EC . capsantins. ssngele integral $iconcentratul eritrocitar. pentru . bixinZ. norbixins Extract paprika. 5 (continuare) de colorare cum ar fi boiaua de ardei dulce.8 $i 2.$I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA A L I M E N T A ~ Tabelui 2 . lemnui de santal.9 E-140 (iii) clorofile (iv) clorofiline Cornplexe cu cupru ale clorofilelor ~i clorofilinelor (i) complexe cu cupru ale clorofilelor 75 810 75 815 I [ (i) p-caroteni I E-160b E-160c 1 I Annatto.7.2. Tabelul2.

congelare-rzfrigerare. ambalare. ieleu exqra 1 I Fe?te.' carmoisine E-123 Amaranth E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E 150d Caramel sulfit.64 ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA Tabelid 2.5 rnglkg E-160b Annatto. cimare.galben S E-120 Cochineal. acid carminic. plante.~ n t MargzrinH. ernu!sii d e / E-16% Caro'reni i NMNgesirne ~i grLsimi iibere de 1 E-100 Curcumina 1 N~!N ap& [ E-160b Annatto. acid carminic. 150/91 E-104 Galben quinoleins E-lOa Galben FCF orange . bixin5. norhixins 1 !CrncQ I E-140 Clorofile si ciorofiline I E-145 Complexe cu CUi. molugte. tBiere. spztare. bixina. vin bitter. carmine 1 I E-150a Caramel 125 rnglkg NMN . Cochineal red A E-129R0p~ AC E-150a Caramel Vinun'licoroase gi vinuri E-150b Caramel sulfit caustic . norbixina Brgnza Morbier E-153 Csrbune vegetal I 1 E-150 Caramel L I1 / ! j i 1 I I - - ~ - ~ ~ - ! f 1 I - i [ 5 E-150b Caramel sulfitic-caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit . crustacee. bixina.6 (conrinuarej Tabelu12. mentionate in reglemenE-102 Tartrazini tarea EEC nr. galbene-pestrip.5 CoSosantul perrnis 1 I I Nivelui maxim admis I " I 1 Pains de malt 1 E-150b Caramel sulfit caustic E-1502 Caramel amoniac I €-?Sod Caramel sulfii-arnoniac I E-1502Caramel I I E-1500 Caramel sulfit -caustic NliiN E-550~ Carame! amoniac ! I E-150d Caramel sulfit-amoniac ! I E-1602 Caroteni ! NIVIN . bixina. nearnbzlare. jupuire. ceai. veaeiale I i Gem extra. Ofet (dar nu din vin) I * Prin produse alimentare neprelucrate s e inte!es acele produse care nu au fast srlpuse unui tratament ce le-ar schimba substantial starea lor inipall.7 (continuare) : Fructe 5i legume (inclusiv cartofi) $i ciupeaci in conservrt. i n m i de ceai. mete. acid carminic. cereale ~a'rc. carmoizinl E-123 Amaranth E-124 Ponceau 4R. licoroase de calitate. rnsruntire. mscinare.~ . Alirnentele in care sunt perrni~i anurniti coloran$i prevazufiin tabelu: 2. S e consider2. depieliere. uscate. fructe procesate. &cte de ceai ~i cafea. carmine E-122 Azorubine. pasare pi prepsrate din acesiea ! ?ruduse Lie cacao si ciocofats 6 Cqfea pr5jjii3. dezossri.produse alimentare neprelucrate gi cele care au suferit divizsri.amoniac E-150a Caramel t Bsuturi pe baza de vin aromatizate (exceptie bitter E-150b Caramel Sulfit caustic E-150c Caramel amoniac soda) gi vinuri arornatiiate conform reglementlrilor E-150d Caramel sulfit amoniac EEC nr. 822187 't O\et de vin Alimente pentru sugari ~i copii menfionate in direc'riva 89/398/EEC inclusiv alimente pentru sugari $icopii care nu sunt in stare bun2 de s2nHtate Miere de albine . descojire.iLt ale cloro'iileior si clorofilineloi Brinzeturi maturate. norbixina 1. carmine E-122 Azorubins. Malt $ i produse de malt Br&nzamaturat5 si nernaturatl (nearematizat8) ! Unt din IaGte de oaie si caprii i 1 BrSnzH rogie marmorati C 1 ! 1 S I E-120 Cochineal. produse in regiuni specifice E-150c Caramel E-150d Caramel sulfit amoniac I NMN NMN I I 100 moll individual sau in combinatie I 100 mgll singur sau in combinatie NMN . E-1EOc Extract de paprika procesate nearomatizate E-16Ob Annatto. substsienfi de sare $i arnestecuri de condimente Vin gi alte produse definite prin reglementarea EEC nr.amoniac E-100 Curcuminf E-I 0'1 $1) Riboflavin2 (11) Riboflavin 5'-fosfat Bitter-soda. 1601191 E-163 Antociani E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac E-163 Antociani E-124 Ponceau 4R E-100 Curcumina E-101 (I) Riboflavina (I!) Riboflavin-5'-fosfat E-102 Tartrazini E-104 Galben quinoleini E-120 Cochineal. E-160a Caroteni t orange. norbixina Brgnza rogie Leicesier Br&nzaMinolette E-160b Annatto.

capsantins. pateuri. cochineal singular sau E-142 Verde S i n combinatie E-160d Licopen E-161b Luteins E-100 Curcurninl 20mglkg E-120 Cochineal. carmine 100 mglkg E-124 Ponceau 4R. betanins E-163 Antocianine E-104 Galben de quinoleinH E-110 Galben strilucitor E-120 Cochineal. 25 mglkg NMN capsorubing E-100 Curcumin5 E-140 Clorofile gi clorofiline E-141Complexe Cu-clorofile -clorofiline E-150a Caramel E-150b Caramel E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac NMN E-15oa Caroteni: Gemuri. norbiiini aromatizate cu fructe E-160c Extract de paprika. E-150c Caramel amoniac NMN sau in ulei (exclusiv mlsline) E-150d Caramel sulffi amoniac E-141 Complexe Cu clorofile vi clorofiline E-160 Caroteni (I) Amestec de caroteni (11) p-Caroteni E-163 Antociani E-150c Caramel amoniac NMN Cereale pentru breakfast E-160a Caroteni NMN extrudate. expandate vilsau E-160b Annatto. jeleuri.8 Coloranti pesmiai pentru anumite produse alimentare I ' II I .7 (continuare) Tabelu12. calorice.7 (continuare) 1 2 3 (11) Riboflavin 5' fosfat E-140 ClorofilH. clorofilini E-150a Caramele E-150b Caramel sulfit caustic Vegefale i n otet. bixins. 10mglkg capsorubina I E-162 R o y de sfecll. (11) p-caroteni incluzdnd gi produsele slab E-160c Extract de paprika. i n saramurs. betaninl NMN Luncheon meat E-129 Allura Red (Rogu AC) 25 mglkg - Hamburger cu minimum 4% - I I I i Tabelu12. mentionate in capsorubing directiva 791695 EEC E-162 Rogu de sfeclg. capsantina. capsantins.66 ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA COLORANPI ALlMENTARl 67 Tabelu12. acid carminic. carmine 100mglkg E-?50a Caramel NMN E-150b Caramel sulfit-caustic NMN E-15Oc Caramel amoniac NMN Cdrnzti. pegte E-150d Caramel sulft-amoniac NMN E-160a Caroteni 20mglkg E-160c Extract de paprika. acid carminic. marmelade (I) amestec de caroteni vi alte produse din fructe.

nivel maxim nespecificat. NorbixinZl estibila sau cu Produsul alimentar I Bfiuturi nealcoolice aromatizzte Fructe $i vegetate confiate Semifabricate de fructe rosii Produse de cofetarie Decorare ~i inveli~uri Produse de patiserie .Mn din fructe. II I I Coloranti care pot f i folositi i n alte produse alimentare dec5t cele menfionate i n 2.6 ~i I I I 1 ( I I . produse cocteil aromatizate pe bazil de vin fcu exce~tia celor din tabelele 2.carotenal E-160f Esterul etilic al acidului P-apo-8' carotenoic E-161 b Luteina Nivelui maxim de colorant 100 mall 200 rng!kg 200 rnalka 300 rnglkg 500 mglkg 200 mgtkg 150 rnglkg 100 rnglkg 1Mrnglkg 500rnglkg 100mglkg 250mglkg 500mglkg 500rnalita 300 rnglkg 100 rnglkg 1 I: I 1 Decorare Si i n v e l i ~ Lichioruri. Bixina.7 $ i.6 si 2. bZluturi cu mai putin de 15% alcool i n volume Brlnzeturi topite aromatizate E-160b Annatto.- .alte oroduse tio snack-uri i Brlnzeturi Cu coaja sau inveligul cornestibil Suplimente nutrifionale cu folosire sub aviz medical tichide alimentare suplirnentate Supe h a l o g i de carne qi de pegle din proteine vegetale BIuturi spirtoase (incluzdnd produse cu i15% alcool i n ~olurne).'cuexceptia ceior din tabelele 2. .9 tabelele 2.6 si 2. Brsnzeturi topite arorneiizate Deserturi incluzsnd produse aromatizate pe bazS de lapie Sosuri.9 (continuare) 1 E-q71 Oxid de titan E-172 Oxizi de fier ~i hidroxizi de fier I E-155 Brun BT E-160 d Licopen E-160 e p-Apo-8'. Gheatri comestibilg . bsuturi arornatizate pe bazZl de vin. sararnuri Pasti de p e ~ i e paste . de crustacee Crustacee blan~ate irnkatie C ~ salmon P Suiirni Peste rogu Pegte afurnat .7 Vinuri aromatizate.TabeU 2. 1 ( \ ! ! 1 * NMN .7 . I I .8 (continuare) Tabelul2.nivel maxim nespecificat. anume pot fi folositi i n produsele mentionate i n tabeIu12. cidru -- 1 100 malka NMN 50 mglig 100 rnglkg 50 mglkg 100 rnglkg I 1 200 mgn 1 200 mall I * NMN .

practic. i n funcfie de concentratia Solosit2 ~i de spscia microorganismelor. Coloranti $iemulgatori. antioxidanti. compozifia chimicg a pH-ul acesluia. Sporii. CEE I E-322 Ez:g436' E-471 E472a E472c E-472e Aditivul Propilen glicolul < 1 glkg produs* Lecitine* Polisorbati 20.ismelor (drojdii. mucegaiuri. Durata de contact este invers corelatg cu concentrafia antisepticului. bacterii). precurn $i de speciile 5i tulpiniie respective. 65. rnediultri ~i Concentratia. fiecare antiseptic caracteriz5ndu-se printr-o anumitz putere de distrugere sau do25 letalg. acfiunea antisepticului asupra microorganismelor creste o date cu concentratia sa i n produsui conservat. Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci ~2nd microorganismele se afl5 i n faza de lag. aceastg reguig nefiincl ?nsi valabilg peotni antiseptice volatile sau gazoase. respectiv. Comportarea la antiseptice este i n funciie de felul microorgai. " Coloranti qi antioxidanfi solubili in grisimi. De exempiu. Eficacitatea unui antiseptic cre$le fn progresie geometric& in condi>ile i n care ternperatura cre$te in propoflie aritrnetic5. CdumirraE inipial d e microorganisme. 80 Sgrurile de magneziu ale acizilor arasi 1 Mono . trebuie marit5 doza de antiseptic. baderiile Gram-negative sunt mutt mai rezistente la acjiunea antisepticelor. Substante folosite ca suporturi gi diluanti pentru coloranfi gi alfi aditivi $ Nr. *t*- . Penlru acelea~icandilii de mediu. cu &t concentratia antisepticului este mai mare cu at2t durata de contact este rnai redus2 $i invers.gi digliceridele Esterii mono Si diacetil tartric cu I - Nr. cu atat eficacitatea antisepticului este mai micg. specie. ernulgatori. nu sunt afectati de antisepticele utilizate i n industria alime~tar3. Temperatura.qi digliceride Esterii acidului acetic cu mono-gi digliceridele*' Esterii acidului citric cu mono. Specia de microorganisme. aceeagi temperatur5 ~i zceiasi nurn5r de microorganisme. Se consider5 c5 diferentele de rezisten" aie microorganismelor s-ar datora deosebirilor ce exist5 intre ele i n ceea cs piivege tensiunea superiicial2. Activitalea antisepticelor este dependent5 de: concenirafia substanlei. Cu cSt gradu! de contami'nare initial este mai mare. 40. "* Coloranfi gi agenfi antispurni. Dutala de contact. Stadiul de dazvoltare. temperatur5. num2rul de. Numai pentru coloranti. 7 0 Doza zilnicH admisibils pentru unii coloranfi naturali gi de sintezH (mglkg corp) SUBSTANTE ANTlSEPBBCE (DE COMSERVARE) $1 S~ABILIZATOARE Caramel sulfit~c Substanjete antiseptice sau de conservare sunt substante chimice care opresc dezvoltarea ~iactiunea unor microorganisme (substante bacteriostatice) sau care le poi distruge (substante bactericide).Tabelul2. enzime. pentm a se realiza un efect antimicrobian normal. cel puiin i n cazul microflorei epifite normale.- - I mono si dinliceridsls* E-554b Talcm** I E-473 E-475 E491 I Esterii sucrozei cu acizii g r a ~ i ( Esterii poligliceroluiui cu acizii graqi* ) Sorbitan rnonostearatul*"' I E458 1 E-559 1 Silicatul de aluminiumI E-901 / Ceara de ibine"- I BentonitaW-" B Coloranti.microorganisrne Si stadiul de dezvoltare a1 microorganismelor. CEE E-492 E-493 E-494 E-495 E-551 E-552 1 Aditivul Sorbitan tristearatul Sorbitan rnonolauratu18" Sorbbn monooleat^ Sorbitan monopalmitat*Silicon dioxidulSilicat de calciu. structura $i compozifia chimic5 a ceiulei ( n i special structura rnembranei $i nivelul de fosfatide din structura membranei).60. durata de contact.