Media SainS, Volume 4 Nomor 2, Oktober 2012

154 ISSN 2085-3548

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAGING AYAM SEGAR DALAM REFRIGERATOR TERHADAP pH, SUSUT MASAK DAN ORGANOLEPTIK (The Effect of Time Chicken Fresh Meat Stored in Refrigerator to pH, Cooking Loss and Organoleptic)

Nur Sari Kasih, Achmad Jaelani, Nordiansyah Firahmi

Fakultas Pertanian, Program Studi Peternakan, Universitas Islam Kalimantan (UNISKA) Muhammad Arsyad Al Banjary Banjarmasin

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine the value of pH, cooking loss and organoleptic fresh chicken meat stored in the refrigerator at 4 C for 2, 4, and 6 days, to get the meat consumption eligible under good storage time the physical quality of fresh chicken meat stored in the refrigerator. The research was at Basic Laboratory of Agriculture Faculty. The experiment was used a completely randomized design with the four treatments storage in the refrigerator for 2 days, 4 days, 6 days and control. Each treatments was repeated six times. Storage time had a significant effect (P <0,01) on pH reduction and cooking loss of chicken meat. Organoleptic examination showed that chicken without being stored in the refrigerator has a fresh, bright yellow color, with a distinctive aroma and a chewy texture. Treatments storage time showed a color change to white reddish, aroma becoming more rotten and mushy texture. Changed the color and aroma comes after two days of storage time, while the texture changes came after four days storage time. The concluded that the length storage of chicken meat in the refrigerator, it will be affect to quality of chicken meat. Quality of chicken meat decreased gradually until the storage time of six days. Keywords: fresh chicken meat, refrigerator, pH, cooking loss, organoleptic

PENDAHULUAN Daging broiler merupakan bahan makanan bergizi tinggi, memiliki rasa dan aroma enak, tekstur lunak serta harga relatif murah, sehingga disukai oleh banyak orang.Namun demikian, daging broiler tidak terlepas dari adanya beberapa kelemahan, terutama sifatnya mudah rusak (perishable) (Risnajati, 2010).Sebagian besar kerusakan diakibatkan oleh penanganannya kurang baik sehingga memberikan peluang bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dan berdampak pada menurunnya kualitas serta daya simpan karkas. Fenomena yang terjadi di masyarakat sekarang ini adalah, bahwa kebanyakan ibu rumah tangga tidak lagi berbelanja rutin

dengan frekuensi setiap hari seperti yang biasa dahulu dilakukan.Alasannya, selain keterbatasan waktu juga lebih praktis jika membeli bahan hidangan tiap minggu, untuk menghemat budget pengeluaran.Menyimpan dagingagar tahan lama tentu menjadi kebutuhan rumah tangga.Hal ini menyebabkan, saat membeli daging terkadang mereka menyimpannya dan tidak segera mengolahnya (Poli, 2012).Lalu bagaimana caranya untuk bisa membuat daging bisa disimpan lebih lama dan tetap terjaga kualitasnya? Berapa lama daging ayam akan awet untuk disimpan? Pendinginan pada suhu lemari es (refrigerator) merupakan cara yang paling sederhana dan sering digunakan untuk mengawetkan serta memperpanjang masa

Media SainS, Volume 4 Nomor 2, Oktober 2012

155 ISSN 2085-3548 dicampur dengan 100 ml akuades, kemudian dihaluskan. Elektroda dicelupkan ke dalam sampel dan nilai pH dapat dibaca pada skala yang ditunjukkan oleh angka penunjuk. Pengukuran Susut Masak (Soeparno, 1998) Sampel daging dipotong ukurn 2x2x2 cm, ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam plastik polietilen dan ditutup rapat agar pada saat perebusan air tidak dapat masuk ke dalam kantong plastik, kemudian sampel direbus dalam waterbath pada suhu 80C selama satu jam. Setelah perebusan, sampel daging didinginkan dengan memasukkan ke dalam beaker glass yang berisi air dingin dengan temperatur 10C selama 15 menit, kemudin sampel dikeluarkan dari kantong plastik dan dikeringkan dengan kertas saring dan dilakukan penimbangan kembali. Susut masak dihitung menggunakan rumus:
SM (%)= Berat awal Berat akhir Berat awal X 100

simpan daging ayam (Pestariatiet al., 2003). Murtidjo (2003) menyebutkan penyimpanan daging ayam segar dilakukan di dalam kamar dengan temperature tidak lebih dari 4 C. Penyimpanan pada temperatur ini memberikan daya tahan sekitar 7 hari. Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan kuman, karena suhu dingin akan menurunkan energi kinestetik semua molekul dalam sistem, sehingga menurunkan kecepatan reaksi kimia termasuk aktivitas metabolisme sel kuman (Salle, 1984 dalam Pestariati et al., 2003). METODE PENELITIAN Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorium dengan rancangan acak lengkap.Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan bahan daging ayam broiler segar bagian dada umur 6 minggu sebanyak 24 buah yang disimpan dalam refrigerator selama 2 hari, 4 hari, 6 hari dan tanpa melalaui proses penyimpanan (0 hari) sebagai kontrol. Alat yang digunakan adalah pH meter, termometer sensor hygrometer, termometer bimetal, timbangan digital, waterbath, refrigerator, blender, beaker glass, plastik HD ATP, plastik klip, kertas saring,tissue, piring, talenan, pisau, label, alat tulis, serta alat penunjang lainnya. Sebelum penelitian ini dilaksanakan refrigerator terlebih dahulu diatur kestabilan temperaturnya pada suhu 4 C. Rancangan percobaan untuk uji kualitas fisik berupa pH dan susut masak daging ayam dianilisis dengan ANOVA, jika terdapat pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.Data yang diperoleh pada uji organoleptik berupa warna, tekstur serta aroma daging ayam dianalisis dengan uji Kruskal Wallis. Pengukuran pH (Ockerman, 1983) Sebelum melakukan pengukuran, pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan 7, demikian pula elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan. Sampel daging bagian dada ditimbang seberat 10 gram dan

Penilaian Organoleptik Sampel dipotong sama rata dengan ukuran 2x2x2 cm3 dan dimasukkan kedalam plastik serta diberi label. Setiap meja uji diletakkan sampel dan form. penilaian organoleptik yang meliputi warna, tekstur serta aroma daging. Pengujian dilakukan di Laboratorium dengan cara panelis melakukan pengujian secara bergantian setelah sebelumnya diberi pengarahan terlebih dahulu. Metode uji yang digunakan adalah metode skala hedonik untuk warna (1= merah gelap, 2= putih kemerahan, 3= putih pucat agak kemerahan, 4= putih kekuningan); tekstur (1= lembek berlendir, 2= lembek, 3= agak lembek, 4= kenyal); dan aroma (1= busuk, 2= amis, 3= agak amis, 4= tidak amis/bau khas daging).

Media SainS, Volume 4 Nomor 2, Oktober 2012

156 ISSN 2085-3548 Rata-rata nilai pH daging ayam setiap perlakuan disajikan pada Tabel 1.

HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai pH Daging Ayam Tabel 1. Rata- rata Nilai pH Daging ayam
No 1 2 3 4 Perlakuan P0 P2 P4 P6

Rata-rata Nilai pH 6.45a 6.38a 6.28a 5.70b

Susut Masak (%) 28.13a 28.88a 30.22a 34.48b

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan perubahan nilai pH daging sangat dipengaruhi oleh perlakuan lama penyimpanan daging ayam yang disimpan pada refrigerator. Lama penyimpanan 0 hari, 2 hari dan 4 hari menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, hal ini disebabkankarena penyimpanan daging ayam pada suhu rendah menyebabkan aktivitas enzimyang terdapat pada daging menjadi terhambatsehingga kemunduran mutunya berjalan lebih lambat. Pada proses glikolisis,enzim sangat berperan sampai terbentuknya asam laktat. Hal ini menyebabkanakumulasi asam laktat berjalan lebih lambat sehingga penurunan pH daging ayam jugaberlangsung lebih lambat.Perbedaan yang nyata terjadi setelah lama penyimpanan 6 hari disebabkan olehperbedaan kandungan asam laktat dalam daging. Semakin lama waktu penyimpanan daging, kandungan oksigennya semakin rendah, ion hidrogen yang dibebaskan pada proses glikolisis dan siklus TCA meningkat, sehingga akumulasi pembentukan asam laktat yang berasal dari asam piruvat lebih banyak, menyebabkan semakin menurunnya pH daging.Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (1995) bahwa pH daging dapatdipengaruhi oleh lama penyimpanan. Susut Masak Daging Ayam Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut masak daging ayam. Namun

perbedaan yang tidak nyata pada lama penyimpanan 0 hari, 2 hari dan 4 hari disebabkan oleh protein miofibril belum terdegradasi, sehingga kemampuan daging untuk mengikat air masih baik, seperti dikemukakan oleh Lawrie (1995) bahwa akumulasi asam laktat akan merusak protein miofibril yang diikutioleh kehilangan kemampuan protein untuk mengikat air, sehingga berpengaruh pada susut masak daging ayam. Perbedaan yang sangat nyata pada lama penyimpanan 6 hari diakibatkan oleh laju dan besarnya penurunan pH daging. Penurunan pH akan mempengaruhi sifat fisik daging, laju penurunan pH otot yang cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas mengikat air, karenameningkatnya kontraksi aktomiosin yang terbentuk, dengan demikian akanmemeras cairan keluar dari dalam daging. Semakin lamanya waktu penyimpanan daging ayam, kemampuan mengikat air juga menurun.Kapasitas mengikat air jaringan otot mempunyai efek langsung pada pengerutan dari daging selama penyimpanan. Daging dengan kapasitas mengikatair yang rendah akan menyebabkan banyaknya cairan yang hilang, sehingga selama pemasakan akan terjadi kehilangan berat yang besar yang berdampak pada meningkatnya susut masak. Uji Organoleptik Daging Ayam Warna Daging Ayam

Media SainS, Volume 4 Nomor 2, Oktober 2012

157 ISSN 2085-3548

Tabel 2. Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Warna, Tekstur dan Aroma daging ayam
No 1 2 3 4 Perlakuan P0 P2 P4 P6 Warna 3.87a 3.62b 2.78c 2.54d Tekstur 3.95a 3.58b 2.64c 2.27d Aroma 3.92a 3.51b 2.58c 2.10d

Berdasarkan uji Kruskal Wallis, pengaruh lama penyimpanan daging ayam dalam refrigerator berpengaruh sangat nyata (P>0.01) terhadap warna daging ayam. Terdapat perbedaan sangat nyata antara warna daging ayam pada lama penyimpanan 0 hari dan lama penyimpanan 2 hari, 4 hari, dan 6 hari. Pada Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai rata-rata warna daging ayam segartanpa perlakuan penyimpanan (0 hari) nyata lebih tinggi dibanding daging ayam yang disimpan dalam refrigerator selama 6 hari. Warna daging segar 0 hari adalah putih kekuningan, sedangkan warna daging ayam yang disimpan selama 2 hari adalah putih kuning agak pudar, warna daging ayam yang disimpan selama 4 hari adalah putih pucat agak kemerahan, dan warna daging ayam yang disimpan selama 6 hari adalah putih kemerahan. Penurunan pH daging dan nilai pH akhir post-rigor akan mempengaruhi warna daging. Penurunan pH dan pH akhir yang rendah menyebabkan warna daging menjadi sangat pucat. Makin rendah pH maka warna daging akan semakin pucat. Warna pucat ini disebabkan oleh karena banyaknya air bebas yang berada diluar serabut daging.Kandungan air ekstraseluler yang tinggi ini menyebabkan kemampuannya untuk memantulkan cahaya akan meningkat dan penyerapan cahaya menurun sehingga intensitas warna akan menurun (warna terlihat pucat). Asmara et al. (2006) menyebutkan warna daging ayam segar adalah putih kekuning-kuningan. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa selama penyimpanan, penilaian panelis terhadap warna daging mengalami penurunan.Penurunan hasil organoleptik tersebut sebanding dengan hasil penilaian

kualitas fisik, dimana nilai kecerahan daging ayam hingga lama penyimpanan 4 hari mengalami penurunan, tetapi pada perlakuan lama penyimpanan 6 hari intensitas warna daging menjadi tidak cerah lagi dan mengalami perubahan warna menjadi sedikit lebih gelap tetapi masih pada tahap pucat (tidak terlalu gelap). Tekstur Daging Ayam Berdasarkan uji Kruskal Wallis, pengaruh lama penyimpanan daging ayam segar dalam refrigerator berpengaruh sangat nyata (P>0.01) terhadap tekstur daging ayam. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa ada perbedaan sangat nyata antara tekstur daging ayam pada lama penyimpanan 0 hari dan tekstur daging ayam yang disimpan dalam refrigerator (lama penyimpanan 2 hari, 4 hari, dan 6 hari). Tekstur daging ayam pada lama penyimpanan 0 hari dan yang disimpan selama 2 hari adalah kenyal, sedangkan yang disimpan selama 4 hari dan 6 hari adalah lembek.Tekstur daging ayam yang disimpan selama 4 hari sudah tidak kenyal lagi.Hal ini disebabkan daging ayam telah mencapai tahap dekomposisi.Pada saat dekomposisi maka jaringan-jaringan bagian dalam cepat mengalami penguraian. Proses katabolisme glikogen yang menghasilkan penumpukan asam laktat mengakibatkan pH turun. Turunnya pH dapat menyebabkan pengerutan fibril dan protein kehilangan kemampuan mengikat cairan sehingga struktur menjadi longgar.Selain itu penurunan pH juga dapat menyebabkan denaturasi protein (membran pecah), terjadi deregulasi proteolisis sehingga daging menjadi lembek, berair dan pucat (Pestariatiet al., 2003).

Media SainS, Volume 4 Nomor 2, Oktober 2012

158 ISSN 2085-3548 penguapan sehingga aromanya berkurang bahkan semakin lama akan menimbulkan aroma busuk (Mulyana, 2008). Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme (Luthana, 2009). Menurut Soeparno (1998), bahwa bau dan rasa daging banyak ditentukan oleh precursor yang larut dalam lemak, dan pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat dalam daging. Senyawa-senyawa flavor dalam lemak adalah spesifik untuk suatu spesies, jenis kelamin, atau bisa timbul dari ingredient pakan. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh terhadap pH dan susut masak.Semakin lama penyimpanan, pH semakin menurun sedangkan susut masak semakin meningkat. Sedangkan pada pemeriksaan organoleptik menunjukkan bahwa daging tanpa disimpan dalam refrigerator memiliki warna kuning cerah segar, dengan aroma yang khas dan tekstur yang kenyal. Perlakuan lama penyimpanan menunjukkan perubahan warna yang menjadi putih kemerahan, aroma menjadi cenderung busuk dan memiliki tekstur lembek. Saran Penyimpanan daging ayam segar dalam refrigerator selama 4 hari masih menunjukkan kualitas baik. Akan tetapi perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui suhu refrigerator yang tepat pada penyimpanan daging ayam segar. DAFTAR PUSTAKA Asmara, A.S., A.B.Z. Zuki, B. Mohd. Hair, and A.I. Awang-Hazmi. 2006. Gross and histological evaluation of fresh chicken carcass: comparison between slaughtered and cervical dislocated

pH otot pascamerat akan menurun pada saat pembentukan asam laktat akan menurunkan daya ikat air dan akan banyak air yang berasosiasi dengan protein otot yang bebas meninggalkan serabut otot. Tingkat kemampuan mengikat air dihubungkan dengan masing-masing tingkat rigor, atau dengan tingkat perubahan pascamerta, dapat diamati sebab mempunyai skala besar terhadap kekerasan (firmness), struktur, dan tekstur. Otot-otot dengan proporsi ekstrem tinggi dalam mengikat air adalah firm (keras), mempunyai struktur ketat, dan mempunyai tekstur kering atau lengket. Sebaliknya jaringan dengan kemampuan mengikat air yang rendah adalah lunak (soft) mempunyai struktur yang terbuka (renggang), dan teksturnya basah atau berbiji/berurat. Aroma Daging Ayam Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis diketahui bahwa ada perbedaan sangat nyata (P>0.01) antara aroma daging ayam segar yang disimpan selama 0 hari dan aroma daging ayam yang disimpan dalam refrigerator(lama penyimpanan 2 hari, 4 hari, dan 6 hari). Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai rata-rata aroma daging ayam dengan lama penyimpanan 0 hari nyata lebih tinggi dibanding ayam yang disimpan selama 2 hari, 4 hari, dan 6 hari. Daging ayam segarpada lama penyimpanan 0 hari berbau khas daging ayam, sedangkan yang disimpan selama 2 hari mulai berbau agak amis, lama penyimpanan 4 hari daging ayam berbau agak amis dan yang disimpan selama 6 hari amis cenderung berbau busuk. Secara organoleptik kerusakan daging ayam ditandai oleh adanya bau yang menyimpang yang diikuti terbentuknya lendir yang lengket pada permukaan daging.Secara organoleptik kerusakan daging ayam ditandai oleh adanya bau yang menyimpang yang diikuti terbentuknya lendir yang lengket pada permukaan daging.Masa penyimpanan dapat mempengaruhi aroma karena proses oksidasi, kontraksi dengan udara menyebabkan

Media SainS, Volume 4 Nomor 2, Oktober 2012

159 ISSN 2085-3548 Pestariati, Wasito, Eddy Bagus, Handijatno, Didik. 2003. Pengaruh lama penyimpanan daging ayam pada suhu refrigerator terhadap jumlah total kuman, salmonella sp. Kadar protein dan derajat keasaman. Jurnal biosains pascasarjana.Program Pascasarjana Universitas Airlangga, Surabaya. Poli, Reinhart. 2012. Tips awet menyimpan daging. https://www.sahabatnestle.co.id/Page/ arsip/artikel/tips-awet-menyimpandaging. [3 September 2012]. Risnajati, Dede. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Lemari Es terhadap PH, Daya Ikat Air, dan Susut Masak Karkas Broiler yang Dikemas Plastik Polyethylen.Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Mei, 2010, Vol. XIII, No. 6. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

methods. Journal of Animal and Veterinary Advances 5(11): 10391042 Lawrie, A.R. 1995. Ilmu Daging. Universitas Indonesia-Press. Jakarta.
Luthana, Y.K. 2009.Identifikasi sederhana makanan.www.wordpress.com. [23 Juni 2009]. Mulyana, D.I. 2008.Pengaruh jenis pewarna terhadap kestabilan warna sosis sapi selama penyimpanan.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Murtidjo, Bambang Agus. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Kanisius. Yogyakarta.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue.Departement of Meat Science. The Chic State University and The Ohio Agricultural Research and Departement Center, Ohio.