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Aluna: Mgda Correia dos Santos Prof: Maritza Montoya Urbina Disciplina: Cintica e Clculo de Reatores II
SUMRIO
Introduo Desenvolvimento: 1. Tipos de Fermentao; 2. Reao de Fermentao; 3. Fermentao alcolica; 4. Etapas da fermentao alcolica; 5. Dornas de fermentao; 6. Dados da fermentao. Concluso Referncias Bibliogrficas
INTRODUO
fermentao sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima um catalisador natural que provoca uma mudana qumica sem ser afetado por isto.
TIPOS DE FERMENTAO
Fermentao Aerbica: ocorre na presena de oxignio, como por exemplo no cido ctrico e na penicilina.
Fermentao Anaerbica: ocorre na ausncia de oxignio, como por exemplo na cerveja, no vinagre, no iorgute, etc.
REAO DE FERMENTAO
GLICLISE
REDUO DO CIDO PIRVICO A segunda parte da fermentao consiste na reduo do cido pirvico resultante da gliclise. Cada molcula de cido pirvico reduzida pelo hidrognio que libertado pelo NADH2 produzido na gliclise, originando, conforme o tipo de organismo fermentativo, cido lctico, cido actico ou lcool etlico e dixido de carbono.
FERMENTAO ALCOLICA
FERMENTAO ALCOLICA
Gay Lussac:
Utiliza-se
uma
levedura
especial
para
fermentao
alcolica,
INTERMEDIRIA: As leveduras comeam a se alimentar da glicose e frutose e a eliminar etanol e CO2, ocasionando a sua multiplicao
TUMULTUOSA: Em decorrncia da intensa liberao de CO2, temos a impresso de que a mistura est fervendo
DORNAS DE FERMENTAO
BOMBA
MOSTO EM AGITAO
VISTA SUPERIOR
DADOS DA FERMENTAO
TEMPERATURA: 28 a 32C
TEMPO DE RETENO: 6 a 9 horas CHEIRO: frutado ASPECTO DA ESPUMA: bolhas pequenas e regulares rebentando na superfcie.
BRIX ALIMENTAO: 14 16
BRIX FINAL: ideal igual a zero. TEOR ALCOLICO: 6 9 pH: 4 a 6 (coleto amostra e analiso). ART (Sacarose, Glicose e Frutose) e AR (Glicose e Frutose) QUANTIDADE DE FERMENTO TRATADO: 20-30% do volume total da dorna.
PFS
Dorna de Fermentao
Dorna de Fermentao
Dorna de Fermentao
Dorna de Fermentao
Dorna Volante
Trocadores de Calor
Mosto
Fermento Tratado
gua
cido
Dorna
Cuba Centrfuga gua Trocador de Calor Volante Vinho levedurado Volante de vinho
CONCLUSO
A escolha e caracterizao dos equipamentos utilizados neste processo, como por exemplo a dorna de fermentao,
REFERNCIA BIBLIOGRFICA
[2]
Fabricao
de
lcool
por
fermentao.
Disponvel
em:
[5] W. SHMIDELL, U. LIMA, E. AQUARONE, W. BORZANI. Biotecnologia Industrial. Edio 1. Volume 2. Rio de Janeiro: Edgard Blucher Ltda.